You are on page 1of 13

DESHIDRATACIÒN

Deshidratación    Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13%  su contenido de agua  .

además aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso.  Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza. en relación con el transporte. . manipulación y almacenamiento. y fisicoquímica. debido a la reducción de la actividad del agua.

* Ahorro en las energías puestas en juego para calentar el aire y para moverlo. El propósito de este trabajo es encontrar un mecanismo simple para determinar en que momento se debe detener la circulación del elemento deshidratante (aire caliente). * Evitar la sobre-exposición de los alimentos al calor. lo que redundaría en varias ventajas: *Mayor uniformidad en el secado de las diferentes partidas de vegetales. por antigüedad en el tiempo y sencillez de los equipos empleados descolla indudablemente el secado de los productos vegetales.Dentro de los procesos de conservación. .

EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE DESHIDRATACIÓN ● ● ● ● ● Deshidratación al Aire Libre Deshidratación Por aire Deshidratación Por rocío Deshidratacón al Vacío Deshidratación por congelación .

 . aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.Deshidratación al Aire Libre   Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.    Generalmente se aplica a frutas y semillas.

Este método se emplea para productos reducidos a polvo.P° de vapor de agua en el aire que rodea al producto. ● ● . productos de pequeño tamañp y para horatalizas desecadas. debe ser inferior que la P° parcial sturada del a temperatura con la que se trabaja.Deshidratación Por aire ● Para que pueda llevarse a cabo de forma directa.

● ● ●  ● Presenta la ventaja de su gran rapidez. un atomizador. una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. ● . así como un sistema de calentamiento de aire.Deshidratación por rocío Se requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada.

Deshidratación al vacío  Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. ● ● ● ● En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción. ● .

reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.ventajas ● ● se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas. ● . ● ● ● ● mejora las características de reconstitución.

común para las hortalizas consiste en un tratamiento térmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. picados.Preparación hortalizas para la deshidratación ● ● ESCALDADO : Esta operación. tajadas.  ● . etc. molido. trozos. De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos. mitades.

( incluye frutas y vegetales) con corte ancho.Tiempos promedios de deshidratación * Hojas leves de 45/60 min.  * Frutas corte fino 5/6 hrs. (incluido vegetales)  * Tomates y otros c/ mas de 80% de agua de 8/10 hrs.   .  * Hojas gruesas/tallos de 2/3 hrs.

 ● ●   . Durante la deshidratación las pérdidas de vitamina C varían entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%.durante la desecación de las frutas. mejora la retención de ácido ascórbico y de caroteno.● La deshidrataciòn se realiza en tùneles de aire caliente a contraflujo. por que inhibe la oxidación e impide el pardeamiento enzimático. La adición de SO2.