CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ŞI USTENSILE FOLOSITE ÎN LABORATOARELE DE BUCĂTĂRIE Mecanizarea ocupaţiilor de pregătire şi transformare a materiilor prime, în preparatelor

culinare, are un rol deosebit de important pentru îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, uşurarea eforturilor lucrătorilor, îmbunătăţirea calităţii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiţii igienico – sanitare optime în procesul de producţie, creşterea productivităţii mucii, reducerea costurilor de producţie şi scăderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor în spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia materiilor prime adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul tehnologic. În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifică în: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregătire la cald); - utilaje şi spaţii frigorifice. 1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ACŢIONATE ELECTRIC 1.1.1 MAŞINA DE CURĂŢAT CARTOFI ŞI RĂDĂCINOASE Este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice (fig.1). Construcţia maşinii. Batiul sau corpul maşinii poate fi executat din fontă sau oţel. Maşina cu batiul din fontă, de formă cilindrică, este mai răspândită în ţara noastră. Ea prezintă la partea superioară pâlnia de alimentare, prin care cartofii şi rădăcinoasele sunt introduşi în cilindrul maşinii, căptuşit în interior cu un strat abraziv. La partea inferioară a cilindrului, este montat un disc abraziv, acţionat de un motor, plasat în interiorul batiului. Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeavă pentru racordarea maşinii la reţeaua de apă. Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face printr-o uşiţă cu un mâner şi un jgheab de alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. Maşina mai este prevăzută cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defectării motorului electric sau întreruperii curentului electric. Funcţionarea maşinii. Înainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi rădăcinoaselor, se verifică starea de curăţenie a maşinii precum şi dacă în cilindru nu se găsesc pietricele sau bucăţi de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcţionare în gol a maşinii declanşându-se mai întâi automatul de protecţie împotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereţii sălii de lucru) şi apoi se apasă pe butonul de pornire. Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9 – 10 kg de legume care au fost în prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a maşinii de apă. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mişcare de rotaţie discul abraziv, care antrenează legumele, într-o mişcare de rotaţie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv şi de discul abraziv, curăţându-le. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează reziduurile rezultate. Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 4 min. lucrătorul care supraveghează trebuie să aibă grijă ca, în momentul când legumele sunt curăţate, să deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul, fără a opri motorul sau admisia apei. După golirea maşinii, se deschide uşiţa, se alimentează din nou maşina şi se continuă funcţionarea. După terminarea curăţirii legumelor, se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie. În cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cuplează angrenajul conic şi cu mecanismul de acţionare manuală, prin învârtirea manivelei, se pune în mişcare discul abraziv. Măsurile de protecţie a muncă şi de întreţinere a maşinii. Înainte de primirea maşinii, se va verifica legarea utilajului la pământ, pentru a evita accidentele prin electrocutare. În timpul funcţionării maşinii, este interzisă introducerea mâinii, paletei sau a oricărui alt obiect de maşină. În cazul blocării maşinii, ea va fi deconectată atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie, fiind anunţat mecanicul de întreţinere. În timpul lucrului, lucrătorul va sta pe un grătar de lemn, aşezat lângă maşină, va purta şorţ din material plastic, mănuşi şi cizme din cauciuc. Săptămânal, se vor verifica şi înşuruba capacele ungătoare cu pâlnie, montate pe

1

lagărele de susţinere a axelor orizontale şi verticale. Revizia generală a maşinii se face de către mecanicul de întreţinere, după 500 de ore de funcţionare sau după 6 luni. 1.1.2. MAŞINA DE TOCAT CARNE Se folosesc la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în funcţie de capacitatea lor, cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg/h şi de 300 kg/h. Maşina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executată din fontă emailată, fiind acţionată de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW şi 1500 rotaţii/min. Corpul maşinii este de formă cilindrică, având la partea superioară o gură de alimentare pe care este fixată o pâlnie excentrică, prin care se introduce carnea în maşină. În interiorul maşinii, se găseşte mecanismul de tocare a cărnii, care este format din următoarele piese: un melc, o sită autotăietoare, un cuţit, o a doua sită, al doilea cuţit şi a treia sită. Maşina este dotată cu 2 până la 4 site de rezervă, pentru diverse grade de fineţe a cărnii tocate. Întregul mecanism de tocare (melc, cuţite, site) este strâns cu ajutorul piuliţei, care se înşurubează pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) maşinii. Între motor şi mecanismul de tocare, se găseşte reductorul de turaţie, format din patru roţi dinţate, aşezate într-o carcasă, care reduc turaţia maşinii de 1500 rot/min. cât are motorul, la 150 rot/min. cât este necesar mecanismului de tocare a cărnii. Pâlnia se introduce prin presare în corpul maşinii şi este prevăzută cu o mică platformă înclinată pentru a permite depozitarea cărnii de tocat. Funcţionarea maşinii. Se verifică starea de curăţenie a maşinii, în timp ce maşina este oprită. După asamblarea maşinii, punerea ei în stare de funcţionare se face prin executarea unei probe în gol, după care se opreşte motorul, se alimentează pâlnia cu carne tăiată în bucăţi de 80 – 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe pâlnia maşinii este de 1 – 2 kg. Se pune maşina în stare de funcţionare, începându-se tocarea prin introducere succesivă a cărnii în gura de alimentare, care se găseşte la partea inferioară a pâlniei, folosindu-se pentru această operaţie pilugul din lemn. Pentru colectarea cărnii tocate, se foloseşte o cratiţă sau un bazin de debarasat. După tocarea cărnii, maşina se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie. Se deşurubează piuliţa de strângere, se scot sitele cu cuţitul şi melcul, se spală în apă caldă, apoi se spală cu o perie mică interiorul maşinii şi pâlnia. După spălare, elementele componente ale maşinii se şterg cu o cârpă uscată, se expun pe un grătar de lemn, pentru zvântare completă, şi după aceea se asamblează din nou, pentru a nu se împrăştia piesele componente. Măsurile de protecţia a muncii şi de întreţinere a maşinii. Maşina va prezenta dublă protecţie, pentru prevenirea electrocutărilor. În timpul funcţionării maşinii, este interzisă cu desăvârşire introducerea mâinii în gura de alimentare a maşinii. În eventualitatea blocării maşinii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atât de la butonul de oprire cât şi de la automatul de protecţie, se demontează şi se curăţă montându-se din nou. Întreţinerea maşinii. Periodic, se controlează nivelul uleiului din carcasa pinioanelor şi se completează la nevoie. La verificările periodice ale motorului electric, se înlocuieşte vaselina specială de la rulmentul motorului. În funcţie de necesităţi, se ascut cuţitele maşinii, verificându-se după fiecare ascuţirea corectă, păsuirea cuţitelor pe sită, verificarea constând în controlarea fantei de lumină, ce ar putea pătrunde între cuţit şi sită, nefiind joc între aceste două piese. 1.1.3 MAŞINA MENAJERĂ UNIVERSALĂ (ROBOTUL) Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale. Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie, laboratoare de preparate reci, în laboratoare de cofetărie şi patiserie, executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime, în vederea intrării lor în fabricaţie (fig. 2). În funcţie de operaţiile pe care le execută, maşinile menajere universale se clasifică astfel: - robot de bucătărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în bucătării; - robot de cofetărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie; - robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în laboratoarele de cofetărie cât şi în cele de bucătărie. Din punct de vedere constructiv, roboţii se clasifică astfel: - robot fix, care are o poziţie bine determinată în cadrul locului de muncă, fiind fixat cu şuruburi de fundaţie; - robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secţie de preparare în alta. Robotul fix Este construit din: corpul maşinii sau batiu, în care se găseşte grupul motor, care antrenează în mişcare de rotaţie doi arbori, unul vertical şi celălalt orizontal. Arborele vertical antrenează în mişcare de rotaţie dispozitivele de bătut cremă, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, măcinat condimente, tăiat legume, pâine etc. La partea inferioară a batiului se găsesc montate două braţe de susţinere în consolă.

2

Robotul mobil Este prevăzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uşoară a robotului dintr-o serie de fabricaţie în alta. Alimentarea cu energie electrică a motorului se face printr-un cordon. Motorul se găseşte în interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se montează la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal. Pentru fixare se foloseşte piuliţa, care strânge carcasa maşinii de tocat carne. Se pot adăuga: dispozitivul de stors fructe, pâlnii de şpriţat cârnaţi. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie, care se montează cu ajutorul piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioară a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute. Cojile şi sâmburii se adună în partea cu conicitate mică, de unde sunt evacuaţi în timp, prin deşurubarea pâlniei. Dispozitivul de tăiat legume se fixează şi se asigură de suprafaţa frontală a robotului cu ajutorul piuliţei. Sistemul de transmisie se găseşte în interiorul carcasei, care are în partea superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi pâlnia de alimentare. Discurile tăietoare se fixează pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deşurubează piuliţele, se ridică carcasa şi se înlocuieşte discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm), care are două cuţite dreptunghiulare, aşezate echidistant de centrul discului; - disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tăiat cartofi, roşii, castraveţi etc. Întreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spală după folosire, se usucă şi se depozitează în dulapuri special destinate. Măsurile de protecţie a muncii La operaţiile de malaxat, bătut, cremat, nu se admite introducerea mâinii în cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia primă cade în cuţitele de tăiere, se interzice împingerea cu mâna. Înainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reţeaua electrică. După montarea dispozitivului, se aşază lângă utilaj materia primă ce urmează a fi prelucrată, se face proba de funcţionare în gol a maşinii, iar apoi se alimentează maşina efectuându-se prelucrarea respectivă. În timpul funcţionării utilajului, lucrătorul va supraveghea în permanenţă funcţionarea maşinii. După terminarea lucrului, robotul se deconectează atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie. Este cu desăvârşire interzis a se demonta dispozitivul de lucru înainte de deconectarea mecanică sau electrică a maşinii. 1.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD) După prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primară, acestea sunt transportate în secţiile de fabricaţie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. Utilajele termice utilizate în bucătărie pot fi: - de sine stătătoare; încorporate în ansambluri de pregătire, cum sunt ansamblul de gătit tip Snack. Utilaje de sine stătătoare Maşina de gătit este utilajul cel mai important din bucătărie, fiind utilizată la pregătirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea maşinilor de gătit se face în funcţie de combustibilul folosit şi de soluţia constructivă adoptată. În funcţie de combustibilul folosit pot fi maşini încălzite cu combustibil solid (lemne, cărbuni), combustibil lichid (păcură), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrică. În funcţie de soluţia constructivă adoptată, maşinile de gătit sunt construite dintr-un plan superior, compus dintr-un număr de plite din fontă, încălzite la partea inferioară. Construcţia plăţii inferioare a maşinii de gătit este determinată de combustibilul folosit. 1.2.1. MAŞINA DE GĂTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construită dintr-un schelet metalic, prevăzut la partea superioară cu plite din fontă, rezemate pe o ramă metalică (fig. 3). În partea inferioară, cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailată albă fiind prevăzut, în funcţie de dimensiuni, cu unul sau două cuptoare. Plitele pot fi încălzite independent, la fel şi cuptoarele. Bara de protecţie, care împrejmuieşte maşina, este folosită şi pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrală, conductele se

3

în cazul întreruperii debitului de gaze. La terminarea lucrului. După aprinderea lămpii de semnalizare cu neon.ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan. robinetul flăcării de veghe. la locul de exploatare. 1.2. cu câte o hotă de absorbţie. sunt: arzătoarele de tip inelar. care arată că elementul component se găseşte sub tensiune. emană gaze nocive. în funcţie de operaţiile tehnologice ce se execută. care închide conducta de gaz în mod automat. arzătoarele de tip „U”. În cazul maşinilor de gătit încălzite cu gaz metan.nu viciază atmosfera. care permite atingerea temperaturii dorite în cuptor. maşina fiind prevăzută cu posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat. necesită o întreţinere permanentă. Construcţia sistemului de alimentare a flăcărilor de veghe este astfel realizată încât.închiderea imediată a tuturor robinetelor de admisie şi interzicerea cu desăvârşire a aprinderii chibriturilor. a ţigărilor. Partea superioară este formată dintr-un număr de plite electrice. folosite frecvent în construcţia maşinilor de gătit. instalaţia de alimentare şi ardere este automatizată şi protejată împotriva stingerii accidentale a flăcării de la arzător. după terminarea lucrului. apoi robinetul de capăt al instalaţiei interioare de gaz şi.comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare şi cheie. în circa 3 – 5 min plita atinge temperatura dorită. după care se acţionează comutatorul de reglare. În partea inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice. se iau următoarele măsuri: . care permite atingerea temperaturii dorite. între bară şi plite rămânând un spaţiu izolator de 20 mm. fie deasupra şi dedesubtul cuptorului.nu necesită investiţii mari la instalare. termostatul întrerupând automat curentul şi reducându-l în circuit. Pentru cuptor există. când temperatura a scăzut sub limita admisă. Întreţinerea maşinii de gătit şi măsuri de protecţie a muncii Maşinile de gătit.întrerupătorul de protecţie contra tensiunilor accidentale. prin simpla deschidere a robinetului. a lămpiţelor cu petrol. se aprinde arzătorul dorit. se reglează termostatul cu tub capilar la poziţia dorită şi se deschide selectomatul cu cheia. având şapte trepte. se aprinde mai întâi flacăra de veghe. rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se prepară. Pentru încălzirea cuptorului. plasate. . sunt plasate la minimum 2000 mm faţă de pardoseală. arzător tip „pipă”. cu o cârpă. atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a utilajului. la simpla rotire a robinetului respectiv. arzătoare tip „nai”. Arzătoarele. . Maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie. numai după aceea. La maşinile de gătit cu combustibil gazos se verifică vizual arderea corectă a flăcării. care întrerupe curentul electric de alimentare în cazul unor defecţiuni. asigurând condiţii igienice de lucru. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi emailate ale maşinii. sau gurile de absorbţie. atunci când tensiunea maşinii depăşeşte 24 V.selectomatul cu cheie. . celelalte se pot aprinde automat. Preîncălzirea cuptorului durează 10 – 15 min. . Înainte de aprinderea focului se verifică dacă nu sunt scăpări de gaze şi dacă toate robinetele sunt bine închise (etanşe).2. Echipamentul electric al maşinilor de gătit electrice se compune din: . datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă: .lampa de semnalizare cu neon. are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică. cât şi degradarea bucătăriilor sau a laboratoarelor s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit. care permite controlul temperaturii în permanenţă. la poziţia dorită. Butoanele arzătoarelor sunt prevăzute cu două poziţii de lucru: maxim şi economic. după care. Funcţionarea maşinilor de gătit depinde de soluţia constructivă adoptată. cât şi pentru respectarea normelor sanitare în vigoare. datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce se efectuează cu ele. care sunt încălzite cu rezistenţe electrice. Dacă în bucătărie se simte miros de gaze sau dacă arderea nu se face normal. zilnic. . în plus. montată deasupra maşinii de gătit. se închide mai întâi robinetul arzătorului principal. Hota de absorbţie a gazelor. cu contactul de semnalizare şi cheia. 4 . Pentru încălzirea plitei electrice la temperatura dorită se deschide mai întâi întrerupătorul de protecţie contra tensiunilor accidentale. fiecare având comutator separat.termostatul cu tub capilar. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale. care se aşază poziţia dorită. iar dimensiunile hotei trebuie să depăşească cu minimum 200 până la 300 mm dimensiunile sobei. a comutatorului de lumină. cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg. brichetelor. indiferent de modul de încălzire. Toate maşinile de gătit. MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂ Este solicitată din ce în ce mai mult. Plitele se curăţă cu o perie de sârmă. în funcţie de scopul urmărit. Hotele. şi un ventil electromagnetic cu termocuplu. Pentru aprinderea arzătoarelor. fie pe cei doi pereţi laterali. după aprinderea oricărui arzător de plite.

friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electric. Uleiul rece din cuvă este evacuat în ţeava colectoare pentru refolosire. În partea frontală cuva este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mâncărurilor. Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat astfel: . prin spălare. Se varsă deşeurile. În 6-8 min se atinge temperatura de 180oC. Friteuza prezintă marele avantaj că permite prăjirea în acelaşi ulei a mai multor produse. La maşinile de gătit electrice. cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig.chemarea de urgenţă a mecanicului de întreţinere. în care se găseşte uleiul. cârnaţi). pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.3. alimentele nu se introduc direct în ulei. acoperit cu tablă de oţel inoxidabil. Cuva comunică la partea inferioară cu vasul colector printr-un racord care este prevăzut cu o sită pentru reţinerea particulelor mari. Pe unul din suporţi se găseşte montat mecanismul de basculare acţionat de o manivelă. iar scufundarea coşului în ulei nu se face succesiv. după care se asamblează totul din nou. periodic. cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos. 1.cartofi prăjiţi 5-7 min . Pe celălalt suport se găseşte întrerupătorul electric. Capacitatea tigăilor basculante variază între 40-90 l. Încălzirea uleiului se face cu ajutorul rezistenţelor electrice montate în ţeava de inox. FRITEUZA Este un utilaj termic. cât şi schimbarea poziţiei vaselor de gătit se face numai cu cârlige speciale. care permite menţinerea temperaturii dorite. Construcţia friteuzei electrice Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic. Cuva este executată din fontă turnată şi montată într-o carcasă. după peşte. care pătrund în vasul colector trecând prin sită. se verifică starea întrerupătoarelor de curent şi stabilitatea plitelor electrice. închizându-se robinetul. Manipularea capacelor şi a cercurilor plitelor. care sunt montate în suporţii verticali ai maşinii. 4). după care se scoate alimentul pregătit. În acest timp particulele rămase de la alimentul precedent se ard şi cad în vasul colector. 5 . la valoarea de lucru de 180…220oC. Funcţionarea friteuzei. 180…200 oC. Ridicarea de pe maşina de gătit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toată atenţia. 1. fără schimbarea uleiului şi fără ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt.deschiderea ferestrelor şi uşilor. Clasificarea tigăilor basculante se face în funcţie de combustibilul folosit şi de capacităţi. Se reduce apoi temperatura uleiului. se scoate vasul colector. trec conductoarele electrice de alimentare. în care se introduc alimentele. Pentru încălzirea tigăilor basculante se foloseşte gazul metan sau curentul electric. .peşte prăjit 6-8 min . care are la partea superioară una până la trei cuve din tablă de oţel inoxidabil.. Tigaia basculantă se sprijină în două lagăre.).păsări 10-20 min După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin. Întreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii O dată cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face şi curăţarea zilnică. De exemplu. se curăţă vasul colector şi sita. în mod obligatoriu de către două persoane. cârnaţi etc. se agaţă de suportul capacului rabatabil şi se lasă să se scurgă uleiul. iar prin lagărul de sprijin.4. După ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obişnuită se aşază alimentele în coş şi se introduce coşul în baia de ulei. se completează cu ulei proaspăt până la ½ din capacitatea cuvei şi se dă drumul la instalaţia de încălzire. răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat la pregătirea unui număr mare de „preparate la minut” (peşte. ci în coş. care se găseşte la partea inferioară a cuvei. De capacul rabatabil se găsesc agăţate coşurile din sârmă de oţel cositorit. se pot prăji cartofi. prăjirea unor produse (chiftele.2. pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte. sau tablă emailată. Alimentele trebuie bine scurse de apă. Având în vedere că temperatura de lucru a uleiului este ridicată. în care se adună reziduurile provenite de la alimentele prăjite.cotlete 8-10 min . Se toarnă apoi uleiul din nou în cuvă. În funcţie de modul de încălzire. a întregii maşini. la peste 220oC. Se demontează racordul. TIGAIA BASCULANTĂ Este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate.2. Acest lucru este posibil datorită faptului că după prăjirea fiecărui aliment se ridică temperatura uleiului. Friteuza este prevăzută cu termostat. menţinându-se această valoare câteva minute. după care se introduce noul aliment.

Întreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie muncii Zilnic. creme. izolată termic. cu trei poziţii (maxim. combustibil lichid.grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie după răcirea acesteia. acţionându-se asupra sursei de căldură. alimentele nu trebuie să fie ude. La partea superioară se găseşte capacul. se verifică manometrul. cărbuni. Săptămânal. printr-un strat izolator. . lucrătorul stând lateral faţă de capac pentru a se evita opărirea. reglându-se termostatul la temperatura dorită. 400. 150. sunt construite dintr-un schelet metalic. în vederea transportului preparatelor în recipienţi izotermi. golirea uleiului se face prin basculare. 600 l. supe etc. 1. se înlocuiesc garniturile uzate. Se face dubla legătură la pământ. iar la partea inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie. 6 . Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea cuvelor. cuptoarele pot fi din cărămidă. cu două sau trei tobe şi un duman. Întreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii Zilnic.la operaţia de prăjire cu grăsime. Tigaia este prevăzută cu un capac rabatabil. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului. MARMITA Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei. Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive. se va alege cel mai economic regim de funcţionare.6. de sursa de încălzire şi de destinaţia lor. Marmitele încălzite cu gaz metan ţi cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat într-un vas intermediar şi din carcasa exterioară. Aceste utilaje se clasifică în funcţie: de construcţie. de veghe (fig. se deschide capacul marmitei. având suporţi din oţel. în vase mai mici. În timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate următoarele reguli: . După pregătirea preparatelor. iar legumele cu spumiera plată. . Din punct de vedere constructiv.2. după care se execută conexiunea electrică. Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan. 200.introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul spumierei plate. curent electric. metalice. fiind folosită la pregătirea preparatelor lichide (borşuri. În cazul când mâncarea s-a răcit. Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii Întreţinerea constă în spălare şi degresare. Cuptoarele metalice. prevăzute cu mânere. Săptămânal. CUPTORUL Este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii. Funcţionarea marmitei. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată. 500. sunt plasate în interiorul tobelor. . marmitele se construiesc în următoarele game: 75. La cuptoarele electrice. se roteşte manivela de basculare.Între carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistenţe. Pentru golirea tigăii. iar partea lichidă este evacuată prin robinetul cu cep. în supapa de presiune. După terminarea operaţiei de fierbere. 6).5).2. se întrerupe alimentarea cu curent electric. 7). Se introduc în cuvă alimente ce urmează a fi prelucrate. După alimentarea cazanului marmitei. se păstrează o anumită distanţă pentru a se evita opărirea cu abur. se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi şi se îndepărtează stropii de grăsime de pe carcasa utilajelor. Din punct de vedere al capacităţilor. abur. se face verificarea sistemului de ardere. La partea anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate. gaze. cu abur sau cu curent electric. încălzite cu gaz metan. după care se execută conexiunea electrică (fig. în oale cu capacitatea mare. se închide capacul. se spală cuva cu apă caldă şi se şterge cu o cârpă uscată.mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul. Marmitele pot fi încălzite cu lemne. Funcţionarea cuptoarelor. Funcţionarea tigăii basculante. cu deosebirea că sursa de încălzire. iar pe panoul frontal se găsesc montate termostatul şi lampa de control. mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de basculare. 100. iar muncitorul trebuie să stea lateral şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie. . Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi lucrători. economic şi oprit). 250.). . pentru a se evita opărirea cu abur.în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o altă preparare. La cuptoarele cui gaze. robinetul de capăt al instalaţiei se închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare. 300. La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep (fig. În părţile inferioare ale uşilor se găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere.la ridicarea capacului tigăii. ciorbe. se îndepărtează resturile din interiorul tobei. Înainte de punerea în funcţiune. se reînchide circuitul electric. prevăzut cu o contragreutate şi bateria de apă potabilă.5. După destinaţie pot fi: cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie. inclusiv robinetul pentru flacăra de gaz. 1. adică rezistenţele electrice. se spală carcasa exterioară. îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată. înclinându-se tigaia pentru golire.

îmbuteliate. La grătarul încălzit cu gaz metan. rotisoarele se clasifică în: electrice.3. Carcasa metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din material inoxidabil. utilajul este prevăzut pe partea frontală cu mânere. prin aceea că distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor şi crearea posibilităţii de mărire a gamei sortimentale de preparate ce se oferă consumatorilor Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobează într-un ansamblu de pregătire este determinată de specificul unităţii şi volumul de desfacere. Deasupra grătarului se găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. Ansamblul prezintă o linie estetică corespunzătoare. deoarece gazele conţin mercaptani. Aceste mobile sunt în principiu construite dintr-un schelet de lemn. spălându-se zilnic. Pentru a se putea apropia sau îndepărta frigările faţă de rezistenţele electrice. cu gaze. două până la patru ochiuri cu foc viu. cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă. Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de material plastic. numite şi agenţi frigorigeni. pentru a nu permite umidităţii să ajungă la scheletul de lemn sau la stratul de izolaţie. 7 . 1. Utilaje termice încorporate în ansambluri de pregătire Încorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei economii de spaţiu în interiorul încăperilor de producţie. care concentrează căldura degajată de rezistenţe pe fiecare frigare. în dreptul fiecăreia. Grătarul este construit dintr-un schelet metalic. Acesta este protejat atât în interior. se verifică periodic instalaţia de gaze şi de energie electrică. Datorită temperaturii ridicate a grătarului. fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor de bucătărie şi de cofetărie. freonii etc. izolat cu polistiren expandat. sunt: amoniacul. care se compune dintr-o carcasă metalică. În carcasa laterală se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductoare. prevăzut cu role pentru a putea fi deplasat. ele trec în stare gazoasă. două până la patru bain-marin. MOBILIERUL FRIGORIFIC Prezintă o construcţie specială. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul cărora se obţine frigul artificial. La grătarul încălzit cu gaz metan.7. Aceste substanţe se livrează lichefiate. de obicei. Caracteristic este faptul că blatul superior reuneşte toate utilajele. şi partea superioară. Întreţinerea grătarului şi măsurile de protecţie a muncii Grătarele cu placă radiantă se curăţă cu peria metalică. fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. formând o construcţie unitară. cu miros neplăcut. În funcţie de combustibilul folosit. îndepărtându-se resturile carbonizate. care se bazează pe principiul vaporizării anumitor substanţe chimice. 1. cu apă caldă şi detergenţi şi exteriorul grătarului. care pot avea mai multe stări de agregare. ROTISORUL Este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre. de porc etc. se găseşte un perete reflectorizant. pentru a permite supravegherea frigerii. cu lemn. cu două părţi distincte: partea inferioară. este încălzită cu rezistenţe electrice. De asemenea. zincată.2. este lipsit de zgomot şi asigură o captare completă a tuturor emanaţiilor blocului termic. clorura de metil. UTILAJE ŞI SPAŢII FRIGORIFICE Obţinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul gheţii naturale sau artificiale. Un exemplu de ansamblu de pregătire tehnică este ansamblul tip SNACK. compus dintr-o friteuză. 1.3. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric. rezistente la presiune înaltă. În momentul în care sunt eliberate din butelie. manipularea produselor de grătar se face numai cu furculiţa sau cu un cleşte special. La grătarul încălzit metalic. pentru colectarea sucului. La grătarul încălzit electric. gaz metan sau cu energie electrică.8. GRĂTARUL Poate fi încălzit cu cărbune. fenomen însoţit de absorbţie. placa radiantă. iar pe partea frontală cu două uşi. fixată într-un cadru metalic. la partea inferioară a ansamblului găsindu-se dulapurile. o uşurare a muncii. în tuburi metalice. din material transparent. placa radiantă trebuie să fie intactă. Tabla inferioară este. care constituie elementul funcţional al grătarului. care afectează calitatea preparatului. În funcţie de numărul frigărilor. turnată din fontă. Astfel de substanţe chimice. de vacă. care permit rotirea fiecărei frigări în parte. un grătar.1. fiind încălzit electric. partea funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele de gaze. utilizată ca dulap. Grupul de rezistenţă din dreptul fiecărei frigări are câte un întrerupător individual cu mai multe poziţii.1. de asemenea. placa radiantă nu trebuie să prezinte fisuri.2. Funcţionarea grătarului. cu cărbuni.

În funcţie de destinaţia lor.2. 20000. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. prin oprirea agregatelor şi deschiderea uşilor mobilelor frigorifice. În partea superioară se găseşte o poliţă pentru etalarea băuturilor alcoolice. având la partea superioară două rame cu geamuri glisante. într-un spaţiu bine aerisit. 1.. În spatele vitrinei se găseşte o poliţă de lucru. 8000. spaţiul de depozitare fiind prevăzut cu rafturi reglabile pentru aşezarea preparatelor. În partea inferioară a dulapului este montat agregatul frigorific. se găsesc trei rafturi din tablă de aluminiu. dulapuri frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare. În apropierea agregatelor. prin lovire cu cuţitul sau cu alte obiecte tari. având capacitatea frigorifică de 500 kcal/h. sub scări sau în locuri cu temperaturi ridicate. deoarece au un volum mare de depozitare. care va semnala în afară. Este interzisă montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. nu se depozitează ambalaje sau mărfuri care ar putea împiedica ventilarea acestora. Conductele agenţilor frigorigeni se protejează cu apărători. USTENSILE Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare. Răcirea camerelor frigorifice se realizează cu agregate frigorifice dimensionate în raport cu volumul camerelor. . iar în panoul frontal se găsesc 91 de alveole înclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. iar în interior cu tablă zincată. Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior.8oC. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru răcirea rapidă a băuturilor. 16000.3. 12000. Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii La întreţinerea camerelor frigorifice şi pentru evitarea oricărui accident este necesar ca: . DULAPUL FRIGORIFIC Este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. El este despărţit în două de un perete vertical. În interiorul vitrinei la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente. În exterior este îmbrăcat cu o tablă decapată. Accesul se face prin două uşi cu garnituri magnetice. realizând temperaturi de 2 o…6oC. Este construit dintr-un schelet metalic prevăzut cu izolaţie de polistiren expandat.1. Dulapurile frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip DCF-900-AI şi dulapul frigorific tip DF-1600-AI. 1. acestea se clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie. Dedesubtul poliţei se găsesc două uşi izolante care permit accesul în partea inferioară a vitrinei. Dezgheţarea evaporatoarelor şi a conductelor se face săptămânal. iar pe pereţii laterali sunt montate două serpentine metalice.5. USTENSILE DE BUCĂTĂRIE 8 . Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000. este destinată prezentării şi conservării în condiţii optime a preparatelor pentru consum. 1. CAMERELE FRIGORIFICE Sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică. Este interzis să se cureţe gheaţa sau zăpada depusă pe evaporatoare. care asigură vizibilitatea în vitrină. pentru ca aerul dintre ele să constituie un strat izolator. 1.camerele frigorifice să fie prevăzute în interior cu buton de alarmă „om uitat închis”. care permit accesul în partea superioară a vitrinei. Măsurile de protecţie a muncii Este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaţie.1. 24000 şi 28000 l. camerele sunt prevăzute cu bare cu cârlige agăţate.3.3.4.să se respecte cu stricteţe normativele departamentale şi republicane cu privire la tehnica securităţii şi protecţia muncii. Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn. VITRINA FRIGORIFICĂ Vitrina frigorifică. 1000 – 2000 kgcal/h. în holuri.3. iar durata de răcire a unei sticle este de 15 – 20 minute. realizând temperaturi în interiorul dulapului de 2oC…6oC. Agregatele frigorifice se montează în apropierea camerei. fixate pe console. Răcirea mobilei se face în circa 3 ore atingându-se temperatura de 6. 1. prevăzută cu o oglindă şi cu o instalaţie de iluminat fluorescent la partea superioară.3. Vitrina este prevăzută la partea de expunere cu două geamuri aşezate la distanţa de circa 30 mm. acoperit cu melamină. Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l. Evaporatoarele se găsesc montate tot la partea superioară. pentru alimentaţia publică.4.4. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 l.

mălai şi ciurul de pasat. lapte. Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor. Frigăruile se pot realiza în mai multe variante ca de exemplu: tip baionetă. cât şi pentru tranşat.a. pentru scos carnea fiartă din marmite. Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi este formată din două piese: corpul piuliţei. Acesta este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş. pentru mititei. tăiat julien „mic”. articulate într-un singur punct. În funcţie de mărimea şi destinaţia lor. Coşul tip „cuib”. în timpul prăjirii. laboratoare de preparate reci. format din două calote sferice. mecanismul de presare şi suportul de fixare. Coşul este prevăzut cu un mâner rezistent. Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş central. un dispozitiv de lucru interschimbabil. de care este fixată şi coada. Telul tip „bucătar” este confecţionat din sârmă de oţel cositorit. piure. Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoxidabil perforat. Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentru montarea frigăruilor din carne. montată pe o ramă de sârmă mai groasă. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se apropie cele două mânere. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în bucătării ţi laboratoare de cofetărie şi patiserie. Paleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai multe forme şi dimensiuni. Presa de pasat cartofi este formată din două corpuri cu mânere. Este folosită la amestecarea şi omogenizarea diferitelor compoziţii. pentru a permite o uşoară manipulare a acestuia. din tablă cositorită şi sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la transvazarea sosurilor din vasele de gătit în farfurii. Forma şi dimensiunile cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţii ce urmează a fi executată. în care se pune produsul ce urmează a fi pisat şi pilugul sau zdrobitorul. cu diametre diferite. ras cartofi. fixată de un mâner de lemn sau din material plastic. Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorită montată pe o ramă din sârmă mai groasă. Are un corp de formă conică. Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit. De regulă. supe etc. Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie troconică. INSTRUMENTE TĂIETOARE Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării. pasoarul este prevăzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile. tăiat julien „mare”. Strecurătoarea este confecţionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă metalică. Paleta metalică este formată din o lamă de oţel flexibil. ca de exemplu mămăliga ş. Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. prevăzut la una dintre extremităţi cu o plasă de sârmă care constituie suprafaţa de cernere. pentru întors fripturile în timpul frigerii lor. cu care se mărunţeşte produsul. Ea este utilizată pentru desprins preparatele din vasele de gătit cât şi pentru întorsul lor. Este folosit pentru pasat legumele fierte şi unele sosuri. Se execută în mai multe dimensiuni: pentru cârnaţi olteneşti. sau pentru amestecul altor compoziţii. Este folosit la prăjitul cartofilor în friteuze manuale. cât şi în numărul de ochiuri pe unitatea de suprafaţă. Este utilizat pentru baterea cărnii pentru şniţele sau cotlete înainte de frigere sau prăjire. 1. fiind prevăzut cu un mâner.4. coajă de lămâie etc. Coşul tip „cuib” este utilizat pentru prăjit cartofi pai în formă de cuib. Cele mai utilizate site în sectorul de alimentaţie publică sunt cele de făină. corpul inferior fiind perforat. 9 . Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen. Cele patru planuri ale sale execută următoarele operaţii: tăiat „pommes frites” sau castraveţi. cu care se decorează unele preparate. atunci când se porţionează preparatele în vederea distribuirii lor. Este folosită pentru întors şi scos gogoşile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Şpaclul este format dintr-o lamă de oţel triunghiulară fixată pe un mâner de lemn. pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc etc. laboratoare de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. frişcă. pentru a presa cartofii. însă matisat. de obicei. Este folosită pentru desprins preparatele din tigăi şi tăvi.Ustensilele de bucătărie cuprind un mare număr de obiecte din dotarea bucătăriilor. sub forma unui cilindru prevăzut cu două mânere. Este folosită la măcinarea cantităţilor mici de mirodenii şi condimente.2. Diferenţa dintre acestea constă atât în mărimea diametrului sitei. strecurătorile pot fi pentru strecurat: ceai. şi din oţel inoxidabil cu mâner de lemn. Lingurile pentru sos sunt confecţionate. ce constituie structura de rezistenţă a sitei propriu-zise şi de care este fixat mânerul strecurătorii. rotundă sau cu mâner decorativ. Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de oţel prevăzută cu mâner. având mânerul din acelaşi material. şi anume: pentru pasat legume. tăiat julien şi ras parmezan. executate din sârmă cositorită şi articulate într-un singur punct. Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionată din tablă cositorită şi se adaptează la maşina manuală de tocat carne. Lingura pentru gogoşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr-o plasă din sârmă cositorită. Sita este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn.

Caserola. VASE DE GĂTIT În prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc. . tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoxidabil. Cuţitul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie. De asemenea. cu deosebire că lama este mai scurtă (250 mm) şi puţin mai lat. Linguriţă pentru scobit legume.Pâlnia. de mărimi diferite. Cuţitele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante. . .Principalele tipuri de cuţite sunt prezentate în continuare. Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt executate din tablă emailată. care poate fi adâncă sau plată. Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele: . ca: aramă cositorită. El are o lamă flexibilă cu lungimea de 320 mm până la 350 mm.1 şi 1 l. prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea uşoară a peştelui după ce a fiert. la mărunţirea cărnii şi a legumelor. Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele de tranşat păsări. din tablă de oţel inoxidabil şi din fontă emailată. Datorită faptului că la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere. jambonul etc. . .Polonicul. este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie. cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 l. Cuţitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dinţată cu lungimea de 240 mm. executat din oţel magnetizat. cu capacitatea între 0. Cuţitul pentru curăţat solzi este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia se smulg cu uşurinţă solzi de peşte. iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice. Alte instrumente tăietoare. cu capacitatea cuprinsă între 0. oţel inoxidabil şi tablă emailată. fiind folosit în mod special la despicat blaturile şi la întins cremele. Cuţitul de măcelărie este folosit în mod special în carmangerii şi în secţiile de tranşare a cărnii. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 l. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 l.Tava pentru cuptor. pentru scurgerea sângelui. El este prevăzut cu o lamă flexibilă şi îngustă cu lungimea între 170 şi 350 mm. confecţionat din materiale diferite. . . executată din metal inoxidabil. Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametru cuprins între 140 şi 605 mm.Strecurătoarea pentru legume. vase de gătit din tablă emailată. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 – 1. . Cuţitul tocător sau de bucătărie are o mare întrebuinţare în bucătării.Găleata. Masatul. în funcţie de destinaţia lui. cu capacităţi între 0. . .Ligheanul. Cuţitul de sacrificat se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are vârful ascuţit. alpaca argintată. este formată dintr-o linguriţă tăietoare şi un mâner de lemn. 1. . lungimea lamei variind între 60 şi 100 mm. . în general. . pentru evitarea accidentelor cuţitele sunt prevăzute din construcţie cu un opritor apărătoare.Spumiera.Tigaia cu coadă.Ceainicul. iar pe lamă este prevăzută o degajare în formă de şanţ.Vasul pentru fiert peşte. în funcţie de operaţia ce urmează a fi executată. . aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico – sanitare. Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor. având o durată de serviciu practic nelimitată.3. 10 . Cuţitele au lame tăioase cu lungimea cuprinsă între 140 şi 330 mm. iar mânerele vin în contact cu grăsimi.Ibricul.Castronul cu toarte – tip ţărănesc. Cuţitul de tranşat este utilizat la tranşat fripturile.5 şi 4 l. cu capacitatea de 10 şi 12 l.4. Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare.Oala. Bărdiţa de spart oase este folosită pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită. Lungimea lamei variază între 160 mm şi 350 mm. de diferite mărimi.Strecurătoarea pentru paste făinoase. Cuţitul de tăiat caşcaval poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere.1 şi 1 l. sunt foarte rezistente. cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 l. Cuţitul pentru mezeluri are lama flexibilă. El este dimensionat în funcţie de felul oaselor ce trebuie sparte. . lungimea ei variind între 310 şi 360 mm.Cratiţa. cu diametrul cuprins între 200 şi 280 mm. care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor.

esenţe (glaceuri). pentru recondiţionare. Ustensilele din tablă sau sârmă cositorită se verifică după fiecare întrebuinţare. Vasele de gătit întrebuinţate se depozitează pe etajera pentru vase murdare. se şterg cu cârpe uscate de bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de lucru. vin. FONDURI DE BAZĂ (SUPE) Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare. condimentare). pentru desprinderea resturilor de mâncare. Cele care prezintă astfel de defecţiuni sunt predate mecanicului de întreţinere. şorţuri şi cizme de cauciuc. DISPOZITIVELOR. ferestrău pentru oase.1. polonic. ceapă. legume (rădăcinoase. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare. panade şi alte semipreparate.1. tarhon etc. În cazul când se constată că lipseşte stratul de cositor. oase fără valoare. vasul se clăteşte în a doua cuvă a spălătorului. strecurătoare. În tot timpul lucrului. dacă în locurile de îmbinare s—au produs dezlipiri sau dacă nu au apărut îndoituri ale marginilor. ustensilele se spală cu apă fierbinte.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple. spumieră. Legumele (morcov. În schema 2. dacă nu au urme de rugină. se spală fiecare piesă în parte. în care s-a pus ţeava de preaplin şi s-a dat drumul la apă fierbinte. blaturi de lemn. 2. bulbifere. păstârnac. Vasele de gătit pe care au rămas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de degresare cu abur a spălătorului degresor. Dispozitivele se spală la fel ca şi ustensilele. iar spălarea lor se face folosinduse următorul procedeu: în una dintre cuvele spălătorului de vase se pregăteşte o savonadă (apă fierbinte cu 5% sodă calcinată şi 5% săpun pastă sau numai detergenţi). de consistenţă lichidă. frunzoase. Pentru a se evita degradarea mânerelor este interzis să se lase cuţitele mult în apă. de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul de fierbere (proteine solubile. vasele se şterg cu cârpe bine stoarse şi se depozitează în etajera pentru vase curate. Vitaminele conţinute influenţează aroma prin uleiurile volatile. pătrunjel. realizate prin fierberea extractivă. Se înmoaie vasul în soluţia tersivă. sosuri. operaţia de ascuţire făcându-se numai de o persoană calificată. se reasamblează şi se depozitează. maşină de gătit. ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate.) trebuie să fie bine cositorite în interior. După spălare. la îmbunătăţirea valorii nutritive şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice. etc. de pasăre. se freacă cu o lavetă sau cu un burete de plastic. apoi se şterg cu cârpe uscate de bumbac. căzănele.1 Clasificarea fondurilor a) după materia primă -fond de vită -fond de pasăre -fond de peşte -fond de vânat -limpezi -vâscoase Fonduri de bază b) după aspect 11 . Condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiurile volatile.1 este prezentată clasificarea fondurilor după diferite criterii. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe). Oasele de vită. amidon etc. Pentru ascuţirea tăişurilor se folosesc polizoare. Cuţitele cu mânere scorojite sau crăpate vor fi scoase din uz şi trimise la reparat. ele sunt scoase din uz până la recositorire. măcinat nuci etc. personalul folosit la aceste operaţii poartă obligatoriu mănuşi. umpluturi (farse). Schema 2. Ustensilele din tablă de cupru (chipcele. frunze de pătrunjel. care se montează la robot. în care s-a dizolvat un detergent.). substanţe minerale. grăsimi şi vitamine liposolubile) şi respectiv. INSTRUMENTELO0R TĂIETOARE ŞI A VASELOR DE GĂTIT După întrebuinţare. Instrumentele tăietoare se degresează în apă fierbinte. Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale. gustul. iar maşinile iar maşinile de tocat carne.5 ÎNTREŢINEREA USTENSILELOR. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare. cuţite. de peşte. După spălare. îndepărtându-se resturile de alimente. se demontează. condimente şi diferite adaosuri (ciuperci. praz. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală. aspicuri. ţelină rădăcină. După degresare ele se spală cu apă caldă curentă.

100 kg 0. se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent. după răcire gelifică). se scurg. Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată. se adaugă oasele de peşte. verdeţurile şi apa. ceapă. Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande).1 Tehnologii specifice ale fondurilor Denumirea fondurilor Fondul alb de vită Fondul alb de pasăre Fondul alb de peşte Tehnologia preparării -se pregăteşte conform tehnologiei generale -se pregăteşte conform tehnologiei generale.la preparate lichide.se utilizează la pregătirea sosurilor colorate Indici de calitate ai fondurilor. fond de pasăre. tăiate se introduc într-o tavă la cuptor până se usucă şi colorează . se adaugă făina diluată cu fond rece. se adaugă oasele. creme. specifice componentelor. . Trebuie să prezinte aspect limpede.050 kg 0.c) după culoare -albe -colorate Tehnologia pregătirii fondurilor. La primele clocote se efectuează spumarea.tarhon 0. se curăţă.legumele frunzoase condimentare se curăţă.legumele (arpagic. se opăresc. spre sfârşit se adaugă vin şi se strecoară Utilizări culinare . Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operaţii primare: . fără particule în suspensie.000 kg 0. introducându-se la început oasele în apă rece. Operaţii tehnologice comune.foi dafin 2 buc . morcov) se înăbuşă. miros şi aromă plăcute. . fond de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă (timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care. se taie. se spală.025 kg . se spală.fond brun îngroşat Fondul brun îngroşat . ESENŢE (GLACEURI) Sub numele de glace se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond (brun de viţel. ciupercile tăiate şi legumele frunzoase condimentare.pătrunjel 0. condimentele. se taie felii. se fierbe aproximativ ½ de oră.la sosuri albe . sosuri albe. . de peşte (poisson).legumele se înăbuşă. se degresează.050 kg .adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor. de pasăre (volatile). se fierb 3 –4 ore.oasele se spală. gust. Tehnologiile specifice pentru pregătirea fondurilor sunt prezentate în tabelul 2. esenţe. La sfârşit supa se strecoară prin etamină. concentrându-se în substanţă uscată. realizându-se spumarea. se strecoară . . Esenţă de carne (Glace de viande) Materii prime (cantităţi pentri 1 l) 2.se încălzeşte fondul brun.sosuri albe pentru peşte . supe. 3-4 ore.usturoi .ceapă .050 kg . roşiile (bulionul). restul componentelor se fierb în apă ½ de oră. fără aglomerări.oase de vită fără valoare .2. 2. se spală.morcov .la preparate din peşte pregătite la cuptor Fondul brun de vită .sosuri colorate .oasele spălate. se strecoară.cimbru 2 fire 12 . cu deosebirea că se utilizează oase de pasăre . consomeuri.legumele se spală. Prelucrarea termică constă în: fierberea extractivă a materiilor prime.

aspect. Se continuă fierberea 30-45 min. care este satisfăcătoare atunci când. până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată.apă rece 2. Se fierbe până la probă. Se fierbe fondul brun de viţel la un foc bun la început. elastină (schema 2. se dezinfectează. Oasele se spală.protejarea produselor de contactul cu aerul. introducând lingura în esenţa concentrată. în cazul în care consistenţa se menţine lichidă se continuă fierberea. Limpezirea. se înlătură spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici.Roşii (facultativ) 0. Compoziţia se bate cu telul până când albuşul începe să se spumeze. se spală.00 l Tehnologia preparării esenţelor (glaceurilor). consistenţă. Fierberea. Se retrage vasul de pe foc şi esenţa se strecoară.200 kg . cu oase de vânat. Glaceul de pasăre (volaille) sau de peşte (poisson) se prepară în mod asemănător. .2) Schema 2. Strecurarea şi degresarea. Glaceul sau esenţa rezultată se păstrează la rece. După fierbere. Se retrage vasul pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. se aşază din nou pe plită la foc moderat. fără să se amestece. Picioarele de porc şi şoricul se trec prin flacără. se zvântă. se trece prin maşina cu sită mare. picioarelor. se curăţă. Se mai pot pregăti: aspic cu oase de pasăre. în vase de inox. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă. iar restul (3/4) se crestează. cu oase de peşte. Operaţii pregătitoare. cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de vită cu fond de pasăre sau de peşte. după care se amestecă cu albuşurile de ou. fierberea este terminată. Se amestecă uşor. oţet. la primele clocote se îndepărtează spuma.3. Se foloseşte la întărirea unor sosuri. Picioarele de porc şi şoricul se pun în apă rece cu sare. cu vasul descoperit. piper boabe. care se lasă la rece. . se degresează (se îndepărtează grăsimea ridicată la suprafaţă) şi se temperează. şoriciului Pregătirea legumelor Pregătirea materialului pentru limpezit Pregătirea adaosurilor Fierberea (extractivă) Proba de fierbere Strecurarea şi degresarea Limpezirea Utilizarea şi păstrarea Utilizarea aspicului are drept scop: . care le-ar degrada (napare). ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen.îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare. aproximativ 3 ore.2 Schema tipologică a aspicului Pregătirea oaselor. se curăţă. tarhon şi puţină apă rece. strecurând supa concentrată prin etamină. În timpul fierberii. 2. cum se spune. stropindu-se cu apă rece.îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare. apoi din ce în ce mai mic. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi 13 . Dacă gelifică suficient. aspic colorat. se spală. „napează lingura”. legumele tăiate felii. aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent sau care. până începe să fiarbă. supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă. Carnea se spală. Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. foi de dafin. Utilizări culinare. ¼ din cantitate de legume se taie felii. Ouăle se spală. se opăresc şi se spală din nou cu apă rece. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă. pentru a nu se prinde de vas. se trec prin jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Spre sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă.

005 kg 0. până se obţine un strat corespunzător şi un aspect lucios).gelatină .coniac 0. trei ori. în aspicul călduţ. Modul de utilizare a aspicului a) pentru a napa un produs în aspic se procedează astfel: .tarhon conservat .se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox. . eventual limpezirea .coniac.oase fără măduvă şi sită 2 kg .continuarea fierberii . se adaugă gelatina înmuiată în apă rece. Aspicul cu gelatină se pregăteşte după aceeaşi schemă tehnologică.foi dafin . să-şi menţină forma. pentru a păstra aroma specifică.adăugarea vinului şi coniacului în timpul fierberii Remedierile .spumare necorespunzătoare .010 kg Indici de calitate.100 kg 0. Se strecoară din nou prin etamină. cu deosebirea că se folosesc oase fără valoare şi gelatină. Se păstrează la loc rece şi se utilizează pentru napat sau ca element de decor.utilizarea unor materii prime şi auxiliare în cantităţi mari . cauzele. se procedează astfel: 14 . În tabelul 2. amestecând continuu. Gustul şi aroma să fie plăcute. specifice componentelor utilizate. În cazul în care în timpul napării aspicul se întăreşte. se încălzeşte cu atenţie. Aspicul trebuie să fie transparent. Tabelul 2. pentru a evita înglobarea de aer în aspic.degresare necorespunzătoare . să solidifice la rece prin tăiere.produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic (naparea se face de două.morcovi fără os (pulpă) . Aspic cu gelatină Materii prime (cantităţi pentru 1 kg) .100 kg 0. care ar putea duce la formarea unor bule.nu s-a luat corect proba .decantarea produsului. vinul să se adauge în aspicul aproape rece. După fierbere şi strecurare. strecurarea.strecurarea prin etamină .00025 kg 0.050 kg .050 kg . pe secţiune să nu prezinte goluri de aer.ceapă 0.piper boabe . necesare decorării unor preparate reci.ouă (2 albuşuri) .010 l .100 kg .fierbere insuficientă .100 l . posibilităţile de remediere.ţelină rădăcină şi păstârnac 0.în timpul răcirii se amestecă lejer.carne de vită de calitate superioară . . . când prezintă consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare. 0.se răceşte treptat gheaţa pisată. degresarea şi limpezirea aspicului. prin tăiere se fărâmiţează Cauzele .substanţa gelatinoasă în cantitate necorespunzătoare .fierbere în clocote mari . fără particule de materii prime în suspensie.vin 0.050 kg 0. fără să se fiarbă. se încălzeşte din nou şi se răceşte până la probă. să aibă aspectul lucios.sare 0. să se efectueze corespunzător proba.2 sunt prezentate defectele aspicului. Se realizează limpezirea ca şi pentru aspicul fără gelatină.adăugarea unui surplus de gelatină Gust şi aromă denaturate - Recomandări de preparare a aspicului să se folosească materii prime de bună calitate şi cu un grad de prospeţime ridicat: fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat.degresarea . b) Pentru a realiza crutoane de spic.oţet 9o 0.2 Defectele aspicului Defectul Aspectul tulbure şi prezenţa particulelor de grăsime la suprafaţă Consistenţa insuficient de fermă. reluând operaţia de napare.005 l .005 kg 0.

stabile. alb choud-froid. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale.sosuri emulsionate: reci. . .sosuri albe. legume. cu atenţie ca să nu se sfărâme.au rol de legătură între componentele preparatului. Se răstoarnă pe un şervet umed. Clasificarea sosurilor se face după: a) procesul tehnologic şi temperatura de servire: . deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie. . Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay. SOSURI RECI Sosurile reci nu au tratament termic.. prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie. de hrean.trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale. bernez şi derivatele (choron. Mikado).4. 15 .) care contribuie la formarea gustului. de origine minerală (sare de lămâie). instabile. de unt. Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare. . remulad. începând de la 65oC. . verdeţuri condimentare.se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) într-un platou. creând posibilitatea tăierii aspicului. fozot etc. proteinele albuşului şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii. ravigot. condimente. Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări: . Ele se pregătesc în momentul utilizării. chantilly I.sosuri vâscoase.hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatina solubilă în apă caldă. utilizate în pregătirea altor preparate culinare. 2. vitamine. brun şi derivatele sale (Madera. . modificând valoarea nutritivă şi gustativă. gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Transformările specifice aspicului sunt următoarele: . mai fin sau mai puţin fin. de usturoi. Transformările menţionate mai sus sunt comune fondurilor şi aspicului. demiglace.).sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II. se taie cu ajutorul cuţitului sau al pieselor de diferite forme. andalouse etc.prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa. . aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului. proteine solubile. Se lasă să se gelifice în dulapurile frigorifice. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65o şi 90oC. smântână).).creşterea apetitului şi uşurarea digestiei.substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere. .4. . peşte etc. suprem.1. substanţe extractive etc. având grijă să nu depăşească grosimea de 2 cm.sosuri reci: de oţet. maioneză şi derivatele sale (tartar.se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare. de vin. antrenând particulele aflate în suspensie. picant etc). La o fierbere cu clocote mari.micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare. se procedează astfel: .sosuri colorate. tomat şi derivatele (marinat.coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii.). calde. de origine animală (ouă. . vânătoresc).creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie. . Acestea contribuie la: . menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. influenţând formarea consistenţei gelatinoase. de smântână).la limpezire. b) după culoare: . . pasăre.substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea. c) după consistenţă: .vitaminele sunt distruse parţial sau total. . SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă. 2. Crutoanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vită. c) Pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci.îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc. cu ajutorul unui cuţit mare. de lămâie. lămâi etc. .diversificarea sortimentală a preparatelor.

se rulează hârtia în formă de rulouri. spălat şi tăiat mărunt). se adaugă sarea. pătrunjelul verde (curăţat. rasoale de vită etc. Se prezintă în sosieră şi se utilizează la fripturi. Se amestecă uleiul cu sucul de lămâie. pătrunjelul se curăţă.usturoi . legume preparate a la grec. peşte. Se serveşte la preparate din peşte.2. cuţite. Tehnica preparării. rezultând o compoziţie omogenă.4.150 kg .4. Se amestecă şi se omogenizează cu apă sau supă.pătrunjel .1 lămâie 0.lămâie . linguri de lemn.sare . verificarea calităţii şi a prospeţimii. Tabelul 2.ulei . se spală. 16 . 2. Se adaugă sarea. 2. se taie mărunt.hrean . apă minerală (sau sifon).950 kg . tocătoare.1. teluri. Compoziţia se toarnă cu ajutorul unui poş prevăzut cu şpriţ sau se dresează sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm pe hârtie pergament. se spală din nou şi se rad pe răzătoarea fină.apă (apă minerală) . sare. se curăţă. spălarea şi divizarea. piper şi suc de lămâie.piper alb măcinat 0.3 Sosuri emulsionate instabile de oţet şi lămâie Componente pentru 1 kg .unt 0. Rădăcinile de hrean se spală. tăiate mărunt). Se folosesc castroane.1. se extrage sucul.piper . Se amestecă pentru omogenizare. oţetul diluat cu apă sau supă şi se omogenizează. Se adaugă mărarul şi pătrunjelul verde (curăţate. spălate. subproduse.Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare. Sosul de oţet. piperul. farfurii.010 kg . îndepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul). Se utilizează ca element de decor şi de gust pentru preparatele la grătar din carne de vită şi peşte. Se diluează oţetul cu apă.4.2. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate instabile de oţet şi lămâie sunt prezentate în tabelul 2. Se serveşte în sosieră la diferite produse din carne.100 kg Operaţii pregătitoare: lămâia se spală.1.oţet de 9o . Sosuri de usturoi mujdei şi hrean Componente pentru 1 kg . Se prezintă în sosieră însoţind anumite salate.sare 0.001 kg . Usturoiul curăţat se pisează cu sare în piuliţă până devine o pastă. Sosul de lămâie (a la grec). Sosul de hrean. Vase şi ustensile.apă (supă) . piper şi se bate bine pentru omogenizare.oţet Sos de usturoi mujdei 500 g 10 g 300 ml 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sos de hrean Sosul de unt (maitre d′ hotel) Materii prime (cantităţi pentru 1 kg . pahare gradate. Tabelul.verdeaţă Sos de oţet 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g Sos de lămâie 250 ml 65 ml 25 g 2g 10 g 300 g 50 g Tehnologia preparării sosurilor emulsionate instabile. SOSURI RECI VÂSCOASE Sosul de cu usturoi. Se păstrează la rece până în momentul servirii.3.mărar . Untul se frământă într-un vas împreună cu pătrunjelul verde. răzători.pătrunjel verde 0. rasol. sosiere etc. sare.sare .

Gălbenuşul îşi menţine forma sferică globulară în poziţie centrală. specifice. Indici de calitate ai sosului de maioneză. La oul vechi. uleiul şi oul nu au avut aceeaşi temperatură. Tabelul 2.5. porii vizibili. adăugându-se şi câteva picături de lămâie sau oţet. aspicărie şi la diferite sosuri reci. Astfel. linguri de lemn. amestecarea continuă. crudităţi. cuţit. storcător de lămâie. sub amestecare continuă. În tot timpul încorporării uleiului sosul se amestecă. pregătite la rece. puterea de asimilare a unui gălbenuş fiind limitată la 150 – 170 ml. iar oul cu o prospeţime îndoielnică pluteşte la mijlocul apei sărate din vas. Oul proaspăt cade la partea inferioară a vasului. miros plăcut.ulei – 450 – 500 . Este o emulsie stabilă. menţine stabilitatea sosului de maioneză. miros şi gust plăcut. Proba soluţiei de sare (cu o concentraţie de 20% sare). câteva picături de oţet sau zeamă de lămâie. Sosul de maioneză trebuie să prezinte o consistenţă cremoasă. tartar. La oul vechi. proba la fierbere. Oul vechi prezintă coaja lucioasă şi porii şterşi. . la secţionare perpendicular pe axa oului. Indici de calitate ai materiilor prime. cantitatea de ulei folosită a fost prea mare. spălare. caracteristică gălbenuşului. câteva picături de apă rece. proba soluţiei de sare. apoi separarea albuşurilor de gălbenuşuri. caracteristic. dezinfectarea cu soluţie de bromocet 2%. Defectul de tăiere a maionezei poate fi înlăturat încorporând în maioneză un gălbenuş crud. Cauzele tăierii sosului de maioneză pot fi: uleiul s.adăugat în cantitate mare de la început: componentele de bază. Maioneza face parte din sosurile emulsionate. La oul proaspăt. omogenă. gust plăcut uşor acrişor. se observă cele trei straturi ale albuşului.ouă – 3 buc. din peşte. se adaugă sarea şi se omogenizează câteva minute. Operaţii pregătitoare sunt: spălarea ouălor. Uleiul de floarea-soarelui are coloraţie galben pai. ulei pentru maioneza folosită la amestecat şi 200 ml ulei pentru maioneza folosită la decor. cum ar fi: ravigot. gălbenuşul trebuie să fie plasat în mijlocul albuşului. şervet de bucătărie. ca agent stabilizator. Utilizări: se consumă în ziua când a fost pregătită la preparate.lămâie – 150 g . în comparaţie cu numărul gălbenuşurilor. Prezenţa lecitinei din gălbenuş. Materiile prime folosite sunt: . albuşul este lichefiat. Maioneza se pregăteşte în vase cu suprafaţa bazei mai mică. apare defectul de separare a uleiului de gălbenuş. pentru fixarea culorii (gălbenuşul conţine luteină). Derivatele sosului maioneză Materii prime Sosul ravigot (1 kg) Sortimentul cantităţii ptr. remulad etc. Masa oului proaspăt. Proba la fierbere. de găină. Se introduc gălbenuşurile în castron. formează o dispersie fină a particulelor de grăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. fără sediment. în poziţie orizontală. de coloraţie galbenă pai. Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil. formându-se emulsia. fiert tare. cu scopul de a asigura o coeziune perfectă (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de gălbenuş (defectul de tăiere). o lingură de muştar. Metode organoleptice. omogenizarea este bine să se facă cu telul. ouă. prin spargere la oul proaspăt. oul vechi pluteşte la suprafaţa apei sărate. iar mirosul să fie plăcut. gălbenuşul este plasat către extremitatea albuşului.sare – 10 g. farfurii. tel. Tehnica preparării. pentru ca întreaga masă a compoziţiei să fie antrenată în mişcare în timpul baterii. Formarea emulsiei stabile are la bază anumite fenomene fizico-chimice. În cazul în care procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneză nu este condus corect. iar gălbenuşul nu-şi menţine forma sferică. legume fierte. defect numit tăiere.Grupa de preparate Sosuri emulsionate reci FIŞA TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Sosul de maioneză Caracteristicile sosului de maioneză. ouăle nu au fost proaspete. Stabilirea gradului de prospeţime a ouălor se face prin: metode organoleptice. 1 kg Sosul Sosul Sosul remulad tartar Andalouse (1 kg) (1 kg) (1 kg) Sosul Chantilly (1 kg) 17 . La examinarea aspectului exterior. Sucul de lămâie poate fi înlocuit cu oţet. După adăugarea uleiului se poate încorpora o linguriţă de apă fierbinte. observându-se cele două salaze. Se încorporează uleiul treptat. care se obţine prin înglobarea treptată a uleiului în gălbenuş. este limpede. oul proaspăt prezintă coaja mată. este în medie de 50 g. La examinarea aspectului interior.

Meuniere. derivatele sosurilor alb.010 Tehnica preparării constă în amestecarea maionezei cu celelalte componente prelucrate primar: .015 0. se curăţă şi se taie cuburi.se prezintă în sosieră . piper timp de 20 min şi se strecoară. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez.oţet .300 0.250 0.4.castraveţi muraţi . rezultând lichidul de fierbere.sare .verdeaţa se curăţă.100 0. fierte tari. Operaţii pregătitoare specifice. se potriveşte gustul cu lămâie şi piper .750 0.ouăle se spală. foi de dafin. se spală şi se taie mărunt.750 0. cotoare de tarhon. la foc moderat. Oţetul amestecat cu 100 ml apă se fierbe împreună cu ceapa.preparate din carne de vită la grătar 18 . Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide.frişcă lichidă . până rezultă o compoziţie omogenă.ceapă verde .se serveşte cald . se dezinfectează.ceapa se curăţă.150 0. . se taie mărunt.preparate din peşte şi legume Sosul bernez .002 0. Tehnologia preparării acestor sosuri este prezentată în tabelul 2. conform reţetelor. .gălbenuşurile împreună cu sarea se bat pe baie de apă.010 0.castraveţii se spală.4.ceapă . SOSURILE EMULSIONATE În componenţa lor intră.100 0. Tehnologia preparării sosurilor emulsionate Operaţii pregătitoare comune.100 0. .010 0.200 - 0. bernez. brun şi tomat se prepară şi se consumă calde.se prezintă în sosiere imediat după preparare . bernez.150 - 0.6. Tabelul 2.100 0.150 0.muştar . Sosurile olandez.010 - 0. . prin cântărire sau dozare volumetrică: .700 0. condimente şi legume frunzoase condimentare.700 0. lejeră.maioneză .piper măcinat . se spală şi se taie sub formă de peştişori.650 0. 2. se spală.gălbenuşurile se amestecă cu lichidul de fierbere şi se bate pe baie de apă până când începe să se coaguleze Prezentarea şi servirea .se serveşte cald Utilizări . .2. se separă albuşurile de gălbenuşuri. se curăţă de coajă.untul se încălzeşte şi se elimină apa rezultată.010 0. amestecând lejer maioneza cu frişca.ouăle sunt spălate.100 0.apă minerală (sifon) .piure tomate .6.250 0.002 - 0. Pentru sosul bernez ceapa se curăţă.002 0. . seminţe şi se taie cuburi. Tehnologia preparării sosurilor emulsionate Sortimentul de sos Sosul olandez Tehnica preparării .ouă .100 0. se continuă baterea. . 2. dezinfectate.300 0.pătrunjel verde .ardeiul se spală.se adaugă treptat untul topit.lămâia se spală şi i se extrage sucul.2. necoagulată.tarhon verde . se taie julien.1. se spală.100 0.suc de lămâie 0. se curăţă. Sosul chantilly se pregăteşte în momentul utilizării. în afară de materiile prime de bază.. . sare.ardei gras . Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate.

iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore. Sub amestecare continuă se stabileşte consistenţa cu restul de lapte fierbinte. unt.gelatina se înmoaie în apă rece şi se topeşte la foc mic .sare g 10 Tehnica preparării. se extrage sucul (sarea de lămâie se dizolvă în apă) gălbenuşurile se Tehnica preparării . se amestecă cu supa de pasăre . derivat din sosul alb de lapte.la preparate calde din pasăre şi peşte 19 . se adaugă frişcă şi sare . în condiţii de refrigerare.se retrage vasul de pe foc.2.se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie consumat .făina se cerne. făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei. şi sosul Mornay. aspectul. Au în componenţa lor făină.unt g 100 . esenţă de ciuperci .Sosul Meuniere .se amestecă şi se păstrează la cald .4.preparate din peşte şi batracieni Observaţie.se adaugă făina în untul topit amestecând continuu . capere. SOSURILE VÂSCOASE Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic. Componentele folosite influenţează valoarea alimentară.pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasăre.se fierbe 10 min . Sosul Meuniere se poate pregăti fără adaos de capere. se omogenizează . lapte sau smântână.în untul topit se adaugă făina amestecând continuu .făină g 125 . Sosul alb de lapte Componente pentru 1 kg Materii prime U/M Cantităţi . iar în funcţie de specific au ca adaos smântâna. care este urmată de fierbere. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi (ulei. după aceeaşi tehnologie şi cu aceleaşi utilizări ca şi cel cu capere. adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă. consistenţa. care sunt sosuri de bază. condimente etc. ca material de legătură. sosul de smântână sau alb din supă de pasăre (suprem).în untul încălzit se adaugă pătrunjel. peşte Sos suprem . Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. gălbenuşurile şi se continuă fierberea 15 min Utilizări .se adaugă treptat untul topit şi limpezit amestecând continuu până se alifiază . la temperaturi de –2 o…+2oC. gălbenuşuri de ou. prin fierbere sau prin înăbuşire. Din această grupă fac parte: sos alb de lapte. condimente etc.făina se cerne. Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. se încorporează frunzele de tarhon şi pătrunjel. sosul alb (chaudfroid). subproduse. oase. gustul.lămâia se spală. se stropeşte cu oţet şi suc de lămâie.se adaugă sarea. Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor.se fierbe la foc moderat se încorporează gelatina. unt.lapte ml 700 . O parte din cantitatea de unt (75 g) se topeşte şi peste el se adaugă făină amestecată cu 100 ml lapte rece. margarină). fonduri. se amestecă cu supa rece de pasăre . legume (rădăcinoase în principal). Ele pot fi albe şi colorate SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte.se potriveşte consistenţa cu supă. se potriveşte gustul cu sare şi se lasă să fiarbă. 2.7 Tehnologia preparării sosurilor albe Sortimentul de sos Sos alb (chaud-froid) Operaţii pregătitoare .se potriveşte consistenţa cu supă caldă. suc de lămâie. Tabelul 2. esenţă de ciuperci. se omogenizează .se strecoară prin etamină .2. piper şi sare .

caşcaval.M. gălbenuşul să fie acoperit de membrană. Caşcavalul se curăţă de coajă. Componente pentru 1 kg: Materii prime U. Este apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată dată de proteinele de clasa I din lapte. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun care sunt de bază şi derivatele lor. onctuoasă. se adaugă sarea şi ½ din cantitatea de caşcaval ras. gălbenuşurile şi se continuă fierberea 15 min .amestecă cu frişcă Sos de Smântână .sosul alb trebuie să fie de consistenţă fluidă.075 0. Pentru sosul tomat. se taie felii. carne de pasăre etc. amestecând continuu. are culoare albă. vas pentru fiert etc. Sosul se utilizează la preparate din legume. ouă ce urmează a fi gratinate.sos alb din lapte kg . după 10-15 min de fierbere se încorporează smântână. . miros plăcut specific. gust şi miros pronunţat de fermentaţie.unt . se omogenizează.făina se amestecă cu lapte rece . Verificarea calităţii materiilor prime se realizează organoleptic.smântâna trebuie să fie de consistenţă vâscoasă. de grăsime uşor asimilabile din aceleaşi componente. răzătoare. pentru a nu se forma crustă . ou. Restul de caşcaval şi untul se adaugă la suprafaţa produsului ce urmează a fi gratinat. de formă sferică.M. FIŞA TEHNOLOGICĂ Grupa de produse: Sosuri Denumirea produsului Sos pentru rumenit (Mornay) Caracterizarea produsului Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. linguri de lemn.sare U. nu se admit separare de zer. Peste gălbenuşuri şi smântână se adaugă sosul alb. este omogen. se adaugă sucul de lămâie . Oasele se spală şi se taie în bucăţi. oasele se fierb în apă rece cu sare preparând supa de oase.025 0. Sosul Mornay prezintă consistenţă vâscoasă. . fără aglomerări de proteine.. care se strecoară şi se menţine la cald. concordanţa indicilor de calitate cu prescripţiile normelor tehnice.la suprafaţă se pun bucăţi de unt. . gust dulce-acrişor. kg kg kg Cantitate 0.caşcavalul să aibă caracteristicile specifice sortimentului.100 0. făina se cerne.se adaugă restul de lapte. pasta se diluează cu apă rece. după fierbere se trece prin etamină. Se utilizează ca atare la preparate din legume. adăugând la suprafaţă restul de unt. . Tehnica preparării. Utilizări. paste făinoase.se strecoară prin etamină .la preparate din legume şi preparate din carne (tocături) Dacă prezintă aglomerări.010 Vase şi ustensile folosite pentru pregătirea sosului Mornay sunt: castroane. Indici de calitate ai produsului. smântână. Nu se admit aglomerări formate de proteinele coagulate. Operaţii pregătitoare. Gălbenuşurile se amestecă cu smântâna. gust dulceag. uşor gălbuie. Tehnologia preparării sosului tomat şi brun Operaţii pregătitoare comune. urmărindu-se starea de prospeţime a materiilor prime. Se păstrează la cald. .ouă (gălbenuşuri) . iar făina se dextrinizează într-un vas fără grăsime (se rumeneşte). fără aglomerări.750 0. Legumele se spală.10 Materii prime . gust plăcut specific. se fierbe la foc moderat 5 min..smântână kg . miros specific plăcut. cu pori vizibili. completate cu vitamine liposolubile şi săruri minerale. Pentru sosul brun oasele se usucă la cuptor fără grăsime până se colorează.se strecoară. astfel: . se curăţă. se spală. se rade. Operaţii pregătitoare specifice.ouăle să aibă coajă curată. fără gust şi miros de rânced. Se retrage de pe foc. sarea şi se mai fierbe la foc moderat . 20 .se adaugă sarea.în untul topit se adaugă făina. amestecând continuu .caşcaval kg Cantitate 0. sau la pregătirea altor sosuri.untul trebuie să aibă o consistenţă semisolidă. fără pete şi miros străin. unt.

apoi pasta de tomate şi condimente.sosul brun 0.001 . Utilizări culinare.100 0.coniac 0. musaca.050 Operaţii pregătitoare.pătrunjel rădăcină 50 g 100 g .piper 0.800 0. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită. la fripturi înăbuşite.100 . Ciupercile se curăţă.) Tabelul 2. La sosul tomat se potriveşte gustul de zahăr. condimente diferite şi suc de friptură. supa la sosul tomat.001 0. se păstrează la cald. se taie).foi de dafin 1-2 buc 1-2 buc .esenţă de oase 0.jiu de friptură 0. Se foloseşte cald. Fiind sosuri derivate.morcovi 50 g 100 g .usturoi 10 g . aproximativ 10 min. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc). Sosul tomat se lasă să fiarbă aproximativ 30 min. precum şi la derivate. Utilizări. făina dextrinizată şi apă la sosul brun.3 Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun Operaţii pregătitoare 21 .oase fără măduvă şi sită 1 000 g 1 000 g .piper boabe 1g 1g .8. de vin. Ceapa şi ciupercile se înăbuşă în unt. se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid.100 . până în momentul folosirii.800 0. se spală. picant şi „demiglace” (tabelul 2. Se adaugă apă fierbinte. Ceapa se curăţă.025 .pastă de tomate 150 100 g . unt.ceapă 100 g 100 g .150 0.050 0. se curăţă.9) Tabelul 2. Sosul tomat se fierbe cu morcovul şi păstârnacul 20 min.001 0.050 0. se taie mărunt.cimbru 10 g 20 g . sare. spaghete sau la prepararea derivatelor.001 0. iar sosul brun 3-4 ore. Tehnica preparării. porc şi peşte.ceapă . Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare.Legumele se înăbuşă în ulei şi apă până se înmoaie.muştar .9 Componentele derivatelor sosului brun Componente Cantitate pentru 1 kg sos Madera De vin Demiglace . Tehnologia preparării derivatelor sosului brun este prezentată în schema 2. se adaugă făină.ţelină rădăcină 50 g 100 g . se crestează. ciuperci.oţet - Picant 0.făină 50 g 80 g . se spală.sare 10 g 20 g Sosurile colorate sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparate culinare pe bază de carne. piper. oasele rumenite.150 0.ulei 100 ml 100 ml . Sosul tomat este folosit la chifteluţe.850 0.075 0. limbă.800 .3.vin 0. b) derivatele sosului brun: sosul Madera.zahăr 40 g . Schema 2.castraveţi .050 0. se opăreşte. în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom.8 Sosuri colorate Componente pentru 1 kg Sosul tomat Sosul brun . după care se strecoară peste ciuperci şi se continuă fierberea încă 5 min.050 . se spală.unt 0. Se strecoară şi se pasează legumele. care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice (tabelul 2.050 .100 0. vin esenţă de oase şi se fierb la foc moderat. Rădăcinoasele se spală.

Verificarea calităţii materiilor prime şi semifabricatelor. vin alb. La sosul brun se determină consistenţa. se adaugă castraveţii. se adaugă în sosul brun şi se mai fierb încă 5 minute. fără exces de grăsime. Ceapa se taie mărunt. aromat. se limpezesc cu apă rece. ceapa (la sosul picant) se curăţă. se potriveşte gustul de zahăr cu muştar. Se strecoară şi se pasează sosul. Jiul (la sos de vin) se decantează şi se degresează. Pentru sosul „demiglace” se amestecă sosul brun cu esenţă de oase.galbenă adaosurile răspândite uniform în toată masa . tocături. Utilizări.lejeră (semicoagulat). precum şi la preparate din subproduse. . În cazul sosurilor de vin alb sau roşu se fierbe sosul brun. se taie mărunt. mirosul. se utilizează la escalopuri. omogenă cu . piperul şi sarea. când este bine pătrunsă se adaugă sosul „demiglace”. Caracteristici organoleptice Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci Sosuri emulsionate Caracteristici organoleptice Consistenţă Culoare cremoasă. turnedouri.10. piper şi unt şi se fierb circa 5 min. Sosul charcutiere este derivat al sosului „demiglace” folosit în prezentarea şi servirea unor fripturi din carne de porc. folosindu-se vin roşu. se fierb împreună aproximativ 10 min. Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera. muştarul şi piperul aproximativ 15 min. Ciupercile proaspete se curăţă. Fierberea. se taie lame subţiri. se curăţă de coajă şi seminţe. Se strecoară. miros . se spală. Operaţii pregătitoare. adăugând spre sfârşit vin. cu adaos de ciuperci. specifice materiilor folosite .galbenă. Untul să prezinte consistenţă semisolidă. se opăreşte. se repune la fiert 5 – 10 min.10 Sortiment de sosuri. gustul. se strecoară. Ciupercile se înăbuşă în unt. se adaugă castraveţii. castraveţii (sos picant) se spală. Castraveţii se curăţă de coajă şi seminţe. conform gramajului stabilit de reţetă. preparate din ouă etc. se taie.plăcute. Jiul de friptură trebuie să fie limpede. Operaţii pregătitoare. se scurg de zeamă. dată de Gust. medalion. Se păstrează la cald până în momentul folosirii. omogen. se adaugă sosul Madera.plăcute. culoare corespunzătoare. fără gust şi miros rânced. adăugând în timpul fierberii jiul de friptură şi vinul. Tehnica preparării.Dozarea materiilor prime Verificarea calităţii Tratamentul termic fierberea Condimentarea Utilizări Prelucrarea primară a adaosurilor Dozarea materiilor prime se face prin cântărire sau măsurare volumetrică. Tabelul 2. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate în tabelul 2. adăugând la suprafaţă bucăţi de unt. Tehnica preparării. se spală. cele conservate se scurg de lichid. Se foloseşte la preparatele din carne sub formă de: escalop. fripturi la tavă. se taie mărunt şi se opăreşte. Se procedează asemănător pentru sosul Madera. condimentat normal. se lasă să se mai fiarbă 10 min. Untul şi coniacul se adaugă în sosul temperat şi se amestecă pentru omogenizare. Sosul picant se realizează astfel: se fierb în apă ceapa. Prin analiza organoleptică se stabileşte gradul de prospeţime şi calitatea alimentelor folosite. la grătar sau la frigare. Sosurile Madera şi „demiglace” intră în componenţa altor sosuri. Se înăbuşă ceapa cu vinul şi cu untul. unt şi sare. specifice (fără gust şi 22 . Prelucrarea primară cuprinde operaţii specifice componentelor. se scurg de zeamă. gust plăcut. se taie felii subţiri. gradul de condimentare.

5.plăcut.se încorporează puţin câte emulsionate calde de 62o-65oC puţin sosul tăiat într-o lingură .specifice adaosurilor . unt etc. cauzele şi posibilităţile de remediere Defecte Cauze Remedieri de consistenţă: aglomerările apar când . omogenă.de culoare .11.nu se remediază a)culoare cenuşie necorespunzătoare b)particule de culoare . .nu se remediază aglomerări în gălbenuşurile fierte nu au fost componenţă sau trecute prin sită consistenţă prea lejer . structură neomogenă.consistenţa lejeră se datorează . bine fiert .nu se remediază îndelungat . UMPLUTURI 23 .lipsa de omogenitate se .sosul s-a condimentat cu suc de dacă sosul este cald lămâie şi a fost ţinut la cald timp . Peste această valoare. Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei.11 Defectele sosurilor. cantitate mare de grăsime . fără aglomerări de făină şi proteine coagulate.s-a încorporat prea repede unt de apă caldă. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime.se strecoară . b) La sosurile fluide.vâscoasă. Tabelul 2. făină şi fierbere îndelungată groasă (densă) nerespectarea procesului tehnologic .calde Sosuri albe Sosuri colorate bine fiert vâscoasă. excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş. Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci 2.nu se remediază neomogenă folosirii excesive a uleiului sau adaosurilor lichide . în altă grăsime (cele din gălbenuş. cauzele şi posibilităţile de remediere a defectelor sunt prezentate în tabelul 2. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 70oC.de gust şi aromă necondimentată nespecifice adaosurilor Pentru înlocuirea substanţelor pierdute se asezonează sosurile cu verdeţuri tocate. smântână.se continuă amestecarea datorează unei amestecări necorespunzătoare . Din acelaşi motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă. suc de lămâie. Defectele sosurilor. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon. proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie.roşu-brun miros de rânced) .albă .dozarea necorespunzătoare .aglomerări.condimentate normal Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor a) La sosurile emulsionate.se adaugă sos sau supă . de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale. fără exces de grăsime pigmentul din ou .folosirea piperului negru sau a -nu se remediază închisă sării de calitate necorespunzătoare . potrivit de condimentat . când sosul este rece şi respectiv în apă rece. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor obişnuite. lejeră.folosirea unei cantităţi mari de (apoasă).gust de fermentat .fierbere insuficientă Sosuri fluide .gălbenuşurile au fost insuficient Sosuri aspect de tăiat.se continuă fierberea . disociat fierte sau s-a depăşit temperatura .De consistenţă fluidă . în ulei sau unt clarificat). lejeră. de înmuierea legumelor.când se folosesc ustensile .

Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate.albuş 1 buc Ustensile necesare: se folosesc cuţite.5.1 leg Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime. Se folosesc aceleaşi ustensile ca şi la umplutura obişnuită. dovlecei. Se pun într-un vas corespunzător ceapa.piper . Prezintă o consistenţă păstoasă.carne de pasăre 300 g . cuţite. Se curăţă ceapa.ceapă 100 g . pot fi crude sau fierte. untul şi uleiul şi se lasă să se înăbuşe. se adaugă vinul şi se fierbe la un foc mic până se reduce lichidul aproape în întregime. spatulă de lemn. Operaţii pregătitoare. blat din lemn. Se întrebuinţează la ciuperci umplute şi la alte preparate. tigăi.ciuperci 250 g . Se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se curăţă usturoiul. se toacă mărunt şi se presează pentru a se scurge bine de apă. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete. miezul de franzelă.sare 10 g . Se utilizează la umplerea legumelor 2. se dezosează şi se toacă.umplutură obişnuită 100 g .piper măcinat ½g .smântână proaspătă 100 g . ciupercile.usturoi 1 bulb . se adaugă pătrunjelul verde tocat. usturoiul pisat. Tehnica preparării. lingură. se înmoaie miezul de franzelă. castron. în funcţie de compoziţia lor. Într-un vas corespunzător se introduce umplutura. Cantităţi pentru 10 porţii . În schema 2. Cantităţi pentru 10 porţii .5. Operaţii pregătitoare. Tehnica preparării. Se curăţă ciupercile de coajă.sos demiglace 100 g . în slabe şi grase. se opăreşte şi se scurge de apă. Umplutură pentru legume Materii prime. Schema 2.ulei 30 ml . UMPLUTURI GRASE Umplutură de pasăre (mousseline) Materii prime. Ele au întrebuinţări diferite. Farsele sunt grupate în funcţie de conţinut. Operaţii pregătitoare. se toacă. pasta de tomate.sare . sită.4 este redată clasificarea umpluturilor.pastă de tomate 30 g . linguri. se acoperă cu o hârtie unsă cu unt.4 Clasificarea umpluturilor pentru ciuperci Umpluturi slabe-obişnuite Umpluturi Umpluturi grase de pasăre de peşte pentru legume 2. Se adaugă sosul „demiglace”. Se fierbe încet până la consistenţa necesară. UMPLUTURI SLABE Umplutură obişnuită pentru ciuperci Materii prime..vin alb 150 ml .1.2. până se evaporă complet apa. ceapă etc.unt 30 g . farfurii etc. Se răstoarnă compoziţia într-un castron.pătrunjel . la umplerea păsărilor etc. 24 . piuă de marmură. ciuperci.miez de franzelă 25 g Ustensile necesare.15 g -1g . Se îndepărtează aponevrozele de pe carne. blat de lemn. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene). Cantităţi pentru 10 porţii .

Se utilizează pentru umplerea peştilor mari. Se introduce la cuptor. PANADE Sub numele de panadă se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri.făină 150 g Ustensile necesare.lapte fierbinte – 300 ml . se adaugă consommeul. Se pune apa la fiert cu sarea şi untul. proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutura). Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volumul iniţial. Se folosesc: vase. procedându-se bine întocmai ca la panada cu franzelă. Se amestecă bine. unde se lasă 40 – 45 min. dovlecei. fără a fi excesivă. Se utilizează la toate umpluturile. Operaţii pregătitoare. Operaţii pregătitoare.miez de franzelă – 250 g . Se utilizează la umpluturi diverse (ardei. În apa clocotită se adaugă făina toată o dată şi se retrage vasul de pe foc. linguri. la pasăre umplută etc. Cantităţi pentru 10 porţii: . Tehnica preparării. spatulă de lemn. Tehnica preparării. Se amestecă cu o spatulă de lemn încorporând încetişor smântâna. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au răcit complet. Se pune orezul într-un vas.piper măcinat 10 g .Tehnica preparării. se descriu câteva sorturi de panade şi anume: panadă cu franzelă. Se pun laptele cu sarea la fiert într-un vas corespunzător. În principiu.. albuş şi se trece prin sită. gust şi miros specifice componentelor. obţinându-se o pastă fină.sare ½g . carcase de raci etc. Se răstoarnă într-un castron şi se lasă să se răcească. În laptele clocotit se introduce miezul de franzelă. Se repune vasul la foc şi se amestecă bine până se omogenizează şi se desprinde compoziţia de pe lingură. Cantităţi pentru 500 g: . Umplutura de peşte (mousseline) Materii prime.apă 300 ml . sarmale etc.unt – 20 g Ustensile necesare. Se înlătură pielea.smântână proaspătă 100 g . piper.6. a ruladelor din peşte. Se pune compoziţia rezultată într-un castron pe gheaţă sfărmată. Condimentarea să fie corespunzătoare. grase sau slabe. Operaţii pregătitoare. Cantităţi pentru 500 g: . se retrage de pe marginea plitei şi se lasă câteva minute să se îmbibe bine. untul şi se lasă pe plită până începe să fiarbă. Operaţii pregătitoare. 2. Cantităţi pentru 500 g .consomme – 150 g . în funcţie de umplutura la care se utilizează. Dacă panada cuprinde în componenţă ouă şi unt. Tehnica preparării. castroane etc. până când bobul de orez este întreg şi parţial fiert.7. Se pisează carnea de şalău în piua de marmură. Se folosesc aceleaşi ustensile ca şi la panada de franzelă. Se folosesc aceleaşi ustensile ca şi la mousselinul din pasăre. Panadă cu făină Materii prime. Se folosesc aceleaşi ustensile ca şi la panada de franzelă.sare 3g . Se utilizează la rulada cu carne.unt 50 g . Carnea tocată se amestecă cu sare.sare – 5 g Ustensile necesare. Se înfierbântă consommeul. Se taie franzela felii. În continuare. potrivindu-se gustul cu condimente. 2. gustul şi mirosul specifice alimentelor de bază. şi în continuare se procedează la fel ca la umplutura de pasăre. cu orez etc. se spală orezul şi se scurge de apă. Panadă cu franzelă Materii prime.albuş 1 buc Ustensile necesare. se va ţine seama să se regleze cntităţile generale ale umpluturii pentru care se prepară.orez – 200 g . Tehnica preparării.şalău sau ştiucă 300 g . Se întrebuinţează la umplutura de peşte. cu făină (pâte a chou). se scot fileurile de şalău. SEMIPREPARATE DIVERSE 25 . Panadă de orez Materii prime.) INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR ŞI PANADELOR Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă.

salate crude. lingură. pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime. favorizând şi digestia preparatelor din meniu.La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. . ţelina se curăţă. pahare pentru prepararea sosurilor specifice. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR CRUDE Operaţii tehnologice comune.aspect şi colorit viu. paste diferite pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute. vitamine provenite din legumele folosite la preparare. condimente. b) În funcţie de numărul componentelor pe care le conţin. castron sau salatieră. se taie mărunt. . prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire.salate fierte. salatele se clasifică în felul următor: . foile de clătite. . În schema 3.salate simple (având o singură componentă). coapte aranjare ăn salatieră. tartele pentru umplut. se spală. şervet de bucătărie. se taie rondele. Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie -salată de conopidă să prezinte caracteristici de calitate deosebite. vinul se adaugă în 4 l de apă care se dau în clocot. Pentru pregătirea salatelor Salate crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare. coapte). Usturoiul se curăţă. salatele pot fi: . .salate compuse (cu două sau mai multe componente). datorită conţinutului de celuloză din compoziţie. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de -de crudităţi cu brânză telemea legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente. ouăle şi produsele lactate etc.1 sunt date principalele sortimente de salate. caracterizându-se prin: . Salate Salate fierte 3.salate coapte. furculiţă din material plastic. Clasificarea salatelor a) În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele. determinând creşterea saţietăţii acestora. foitajul crud. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele. capac. se verifică calitatea -salată de fasole albă legumelor prin examen organoleptic. Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spălat. salată italiană -salată bulgărească -salată a la Praga -salată de spaghete cu sos vinegret -salată de boeuf 26 Salate combinate . se spală. influenţând apetitul: . Schema 3. Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de sortare. tăieţeii de casă. . prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere. Tehnica preparării. soluţia de decongelare a peştelui. mărime. CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intră în compoziţia meniurilor. ceapa. În cadrul meniului. tel. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor.salate combinate. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea. -salată de ardei copţi -salată de sfeclă roşie -salată de vinete -salată orientală (de primăvară. pentru a influenţa -salată de fasole verde pozitiv produsele finite. spălare sub jet de apă rece. Înainte de prelucrare. iarnă) -salată a la russe -salată franceză. tăiere. vară. iar tăierea se face în funcţie de necesităţi. Baiţul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregăteşte din legume. vase pentru fiert. asezonare cu sosul corespunzător.valoare calorică redusă. fierte. spălare. condimentele. vin. Morcovii. decorarea. procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne. Din această categorie fac parte: baiţul.conţinut ridicat de substanţe minerale. Operaţii pregătitoare.digestibilitate uşoară.1 -salată verde Clasificarea salatelor -de roşii -de castraveţi -de varză albă -de varză roşie Salate Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude -de andive crude cu adaos de sosuri reci. Legumele. salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Curăţirea se face prin radere pentru rădăcinoase.1. borşul. blat de lemn pentru legume (crude. în funcţie de calitate. pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne. . reţinându-se pentru utilizare -salată de sparanghel -salată de dovlecei cele corespunzătoare.

se pregăteşte sosul de oţet unele fripturi .025 27 .se toarnă sosul de oţet .050 1. iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată.se adaugă sare şi ulei. . .se presară sare. pentru a se înmuia .se îndepărtează coaja castraveţilor. îndepărtarea nisipului .salată verde .000 0.se îndepărtează codiţele.conopidă . Mai des folosit este sosul de oţet. prin rupere sau tăiere.100 0. se presează . se şterg cu un .050 Salată de varză albă (150 g) 0. aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire .2.se taie felii .se adaugă sosul în momentul servirii.000 Denumirea produsului Salată verde Salată de roşii Salată de varză albă Salată de castrave ţi cu roşii Tabelul 3.050 0.se freacă cu sare şi se lasă în repaus 10 .000 0.075 0.050 0.050 0.se aşază în salatieră varza tăiată .020 1.030 Salată de fasole albă 200 g 0.oţet 9o .se aşază în salatieră feliile de castraveţi şi de roşii .se îndepărtează frunzele veştede .250 Salată de castraveţi (170 g) 0.se aşază frunzele de salată în salatieră .050 0.050 0.025 Salată de fasole verde 200 g 0.sare U/M kg L L kg kg Salată de conopidă 200 g 3.se spală frunză cu frunză pentru .se spală roşiile.ulei .se decorează cu mărar verde tocat mărunt. Sortimente de salate crude (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime auxiliare .se aşază în salatieră cât mai estetic.3 Sortimente de salate fierte (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare .sare .mărar verde .ulei .100 0. Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosului specific.000 0.040 0.250 0. .050 0. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaugă unele sosuri pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative.se taie felii subţiri .roşii proaspete . se serveşte alături de .050 0.050 0. .se taie fideluţă . Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă.020 1.100 0.se prezintă în salatieră min.se îndepărtează prin presare lichidul format .100 0.2 Tehnologia specifică salatelor crude Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.castraveţi verzi U/M kg l l kg kg kg kg kg Sortiment gramaj pentru o porţie Salată verde Salată de roşii 200 g (125 g) 2. Tabelul 3.se prezintă în salatieră.se presară mărar tăiat mărunt 3. prosop de bucătărie.varză albă .020 0.se prezintă în salatieră .Curăţirea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile.se îndepărtează frunzele veştede .oţet 9o .mărar verde .se serveşte lângă alte preparate (fripturi) .100 0.100 0.025 2.se toarnă sosul în momentul servirii . .

pregătirea sosului de oţet . apoi . se şterg cu un şervet curat.se serveşte rece .se toarnă sosul de oţet menţinerea în apă cu sare (10 min). desfacerea în bucheţele.5). cuţit inoxidabil.răcirea şi tăierea în bucăţi de aprox.mărarul: . provenite din recolta aceluiaşi an. spălarea şi tăierea . tăierea . spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative. piperul înmuierea în apă rece cca 12 ore . tăierea .001 2. cuţit riglat. sosul de oţet. se spală.fierberea în apă rece cu sare. spălarea. Fasolea verde trebuie să aibă forma şi coloraţia tipică soiului.050 1.fasolea albă -fasolea se aşază pe platou sau salatieră. fără boabe dezvoltate şi fără aţe. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spălat. de fasole verde.alegerea. spălarea. 4 gustului cm . . prin metode organoleptice (conform standardelor în vigoare). care influenţează digestia şi gustul Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopidă.alegerea.se aşază în salatieră .se serveşte rece alcaline.se serveşte rece . Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare.fasole boabe .se prezintă pe platou sau pe salatieră substanţelor de balast şi a substanţelor . protejată de 1-6 frunze. cotorului. de fasole albă. .3). să fie foarte fragedă. blat de lemn. şervet de bucătărie. de dovlecei (tabelul 3.conopida: . aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire . castron de porţelan cu capac. mărunţirea . Fasolea albă (boabe) trebuie să conţină boabe de aceeaşi culoare.3 TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR COAPTE Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de coacere.îndepărtarea frunzelor.ceapă . piper spălarea. 28 . plită pentru coacerea ardeilor.se prezintă în salatieră decorată cu .. pentru reducerea pierderilor (tabelul 3.300 0. .000 0.200 0. Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ. spălarea.alegerea de impurităţi. întreagă. 3.002 - Salată de fasole verde Salată de fasole boabe Tehnologia specifică salatelor fierte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării.curăţirea.fasole verde proaspătă .se amestecă pentru uniformizarea . Trebuie respectate recomandările de prelucrare primară şi termică menţionate la capitolul legume.4).se decorează cu mărar verde fierberea. sosul de oţet. se . Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite.îndepărtarea părţilor necomestibile. spălarea.4 Denumirea preparatului Salată de conopidă kg kg kg kg kg - 0.fasolea verde: . adaugă ceapa.ceapa: .se adaugă usturoiul. sfeclei. .mărarul: . pentru îndepărtarea . vinetelor. se aşază în .usturoiul: mărar verde .piper . gustului schimbarea apei după 15 min. Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor în vigoare sunt prezentate în continuare.se decorează cu mărar verde tocat fierberea. se coc.se scoate conopida din apă. fierberea în apă cu sare . Conopida trebuie să fie proaspătă. curăţire.se prezintă în salatieră . salatieră spălarea.usturoi Tabelul 3.curăţirea.se amestecă pentru uniformizarea . cu coloraţia specifică soiului. salatieră. iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente (tabelul 3. se curăţă de coajă.

coacerea ardeilor pe plita bine încinsă . cu codiţele în sus .se aşază pe platou cât mai estetic .pregătirea sosului de oţet Tehnica preparării. în secţiune să aibă culoarea roşie specifică.curăţirea.prepararea sosului . fără vătămări necicatrizate. fără arsuri de soare.075 0.030 0.Ardeiul gras trebuie să fie întreg.mărunţirea cu un cuţit special de lemn (pentru a nu oxida) până se obţine o pastă .tăierea în felii subţiri. culoarea specifică soiului. cu ajutorul cuţitului riglat .sare .zahăr . sănătoase. îndepărtarea seminţelor .se decorează cu roşii tăiate felii .se serveşte rece. straturi alternative de felii de sfeclă şi hrean ras .ceapă . Salată roşie de sfeclă . timp în care sarea absoarbe apa şi prin aburire.se aşază în salatieră. are aspect cremos. suficient de dezvoltate.hrean .curăţirea ardeilor de pieliţă .ceapa se serveşte separat sau.curăţirea sfeclei de coajă .curăţirea şi radierea hreanului . spălarea. bine dezvoltat.020 0.200 - Sfecla roşie trebuie să fie fragedă.200 0.se amestecă vinetele cu sarea şi uleiul treptat ca la maioneză până capătă culoarea mai deschisă decât cea iniţială. tari. fără cercuri albe.după coacere se pun într-un vas.075 0. Tehnologia specifică salatelor coapte este prezentată în tabelul 3.se toarnă sosul .coacerea vinetelor pe plita bine încinsă . cu frunze tăiate la 2-3 cm.vinete .se înfăşoară codiţele în staniol . Tabelul 3.025 2.se serveşte lângă unele fripturi .tăierea pe lungime. fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate. tocarea mărunt a cepei .6. sănătos. Tabelul 3.se prezintă în salatieră .scurgerea pe un tocător de lemn înclinat .5 Sortimente de salate coapte (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare .roşii proaspete Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg U/M Sortiment gramaj pentru o porţie Salată de ardei Salată de sfeclă Salată de copţi roşie vinete 2.100 0.6 Tehnologia specifică salatelor coapte Denumirea preparatului Salată de ardei copţi Operaţii pregătitoare .000 0.se prezintă în salatieră .000 0.curăţirea de coajă ţi peduncul . la cerere.coacerea sfeclei în cuptorul bine încins .sfeclă roşie . curat.ardei copţi . se amestecă cu salata Salată de vinete 29 . proaspăt.ulei . cu pulpa lipsită de iuţeală. lângă unele fripturi Această salată se mai poate pregăti cu roşii şi cu mărar având o estetică mai deosebită. consistenţă potrivită . aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire .100 0.000 150 g 150 g 150 g 0.150 0.030 2.ardei gras .050 0. se pudrează cu sare şi se acoperă vasul 15 min.oţet 9o .se aşază ardeii curăţaţi în salatieră. pieliţa se desprinde de pulpa ardeiului .se toarnă sosul rece . Vinetele trebuie să fie întregi. curate. epiderma intactă. volum crescut. fără vătămări mecanice.

050 0.ţinerea lor în apă rece cu suc de lămâie. După prelucrarea primară urmează prelucrarea termică specifică pentru fiecare sortiment în parte. forme pentru tăiat ouă. cuţit inoxidabil. smântâna. sarea şi se amestecă 30 . având elemente de legătură diferite.salata de ţelină cu mere. carne.8 Tehnologia specifică salatelor combinate Denumirea produsului Salată de ţelină cu mere Operaţii pregătitoare .400 - - ţelină rădăcină maioneză smântână lămâie mere sare cartofi ceapă castraveţi verzi ardei gras măsline pătrunjel verde roşii proaspete ouă ulei oţet 9o piper carne vită muştar castraveţi muraţi gogoşari roţii salată verde morcovi mazăre conservată Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Tabelul 3.450 0.050 0. ca urmare a multitudinii de legume existente.salata orientală (de primăvară. Ustensile şi utilajele necesare: vas pentru fiert legumele. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată. .000 1. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR COMBINATE Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude.100 0.100 0..7 Sortimente de salate combinate (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Salată de ţelină cu mere 150 g 1.salată de boeuf. curăţirea. răzătoare.350 0. toamnă).010 2. pahar.002 0.tăierea merelor şi ţelinei în fâşii subţiri .300 0. Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate în tabelul 3. Tehnica preparării.100 0.salată a la russe.100 0.100 0.se aşază în salatieră..100 0.025 0.se serveşte rece.002 0.100 0. iar tehnologia preparării în tabelul 3.250 0.030 0.500 0. mezeluri. Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: . storcător de fructe. vară. aragaz pentru prelucrare termică.050 0.4. aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire .7.100 0.400 0. .500 0. Tabelul 3. spălarea. Operaţiile de prelucrare primară a legumelor folosite presupun: spălarea.800 0.050 Sortiment gramaj pentru o porţie Salată Salată de Salată a la orientală de bouef rousse vară 300 g 200 g 200 g 0.400 0.075 0. uneori însoţită cu ardei copţi 3.050 0.8. .050 0. se adaugă maioneza.250 0.500 1.100 0.200 0. ca intrare. pentru carne. tocător de lemn pentru legume fierte. brânzeturi.001 0.

tăierea mărunt a pătrunjelului .prepararea maionezei . piper şi sare . întregi. gogoşari) . roşiilor în felii subţiri şi rotunde .se serveşte rece Salată rousse a la . tăierea în felii) .salata obţinută se aşază pe platou .prepararea sosului de oţet . Salata orientală este o salată de sezon. decojirea şi tăierea în felii rotunde . neîncolţiţi. de vară. neînverziţi. sănătoşi.050 . fără tijă florală. Componente pentru 10 porţii a 125 g . se serveşte lângă alte preparate. fără goluri ale pulpei. fără ramificaţii.tăierea cepei.020 Ustensile necesare: vase pentru spălat. şervet de bucătărie. având drept scop ridicarea valorii nutritive şi gustative. fără crăpături.roşiile să fie proaspete. fără lovituri mecanice. fără strivituri sau crăpături. este bogată în vitamine.se prezintă pe platou sau farfurie . sănătoşi. cu decor de roşii. muştarul. vătămături. proaspete. netezi.se ornează cu maioneză şi frunze de pătrunjel tocat verde . fără pete. sănătoşi. ca intrare . neramificaţi.se prezintă pe platou sau pe farfurioară . fără pete. cu pulpa tare. furculiţă din material plastic. pătrunjel verde. de toamnă. turgescenţi. ardeilor.tăierea cartofilor şi a morcovilor fierţi. 300 g maioneză şi sare .mărarul să fie proaspăt. săruri minerale. piperul. proaspătă.mărunţirea pătrunjelului .cartofii se amestecă cu morcovii. cartofi. în cuburi mici . jumătate din cantităţile de roşii. cu suprafaţă netedă. castraveţilor. de pătrunjel. în cuburi mici .se ornează cu restul de maioneză. salatieră.desărarea măslinelor . curată. mazărea. salata orientală poate primi denumiri diferite: salată de primăvară. la începutul mesei .spălarea cărnii. Ţelina trebuie să fie întreagă.se serveşte rece Verificarea calităţii materiilor prime specifice salatelor combinate. se serveşte rece. lovituri. fără început de formare a lujerului floral.jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu muştar.separarea boabelor de mazăre de lichidul de conservare . Cartofii trebuie să fie întregi. măsline sau ouă . pătrunjelul verde tocat.tăierea cartofilor fierţi şi a castraveţilor muraţi. fierberea în apă cu sare.se prezintă pe platou sau în raviere. carne. urmărind ca: . altele crude.ulei L 0. În funcţie de legumele existente. curate. cu pieliţă superficială. rădăcină bine formată. în care unele legume sunt fierte.roşii proaspete Kg 1.mărar verde Kg 0. fără urme de îngrăşăminte cu miros specific. cu frunze pergamentoase.pregătirea decorului (frunze de salată.Salata orientală de vară Salată de boeuf pentru menţinerea culorii . Calitatea materiilor prime folosite influenţează calitatea produselor finite. tari. fără urme de îngrăşăminte. lingură de lemn. sănătoasă.fierberea ouălor tari (curăţirea.prepararea maionezei . sănătoase.250 .100 . 31 . fără urme de fuşti. gogoşari şi frunze de salată verde . frunze de pătrunjel verde. blat de lemn pentru legume crude. Ridichile de lună trebuie să fie întregi.cartofii se amestecă cu ardeiul gras. castraveţi. Salata de roşii face parte din grupa de salate crude. de culoare verde intens. Ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi. răcirea şi tăierea în cuburi mici . ceapă şi sosul .se serveşte rece.fierberea cartofilor în coajă. castraveţii. . Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice. de aceea acestea trebuie să îndeplinească anumite condiţii (conform standardelor).salata se prezintă pe platou sau pe salatieră. sănătoase.prepararea sosului maioneză .sare Kg 0. Morcovii trebuie să fie întregi. pahar pentru sos. fără guler verde în jurul pedunculului. Grupa de preparate Salate FIŞA TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatelor Salată de roşii Caracterizarea preparatului. curaţi. curaţi.

pe atât de atrăgătoare. roşiile să-şi păstreze forma.5. Salata de roşii trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior şi să corespundă gramajului prevăzut în reţetar. de culoare albă strălucitoare. CONDIŢII DE CALITATE A SALATELOR Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite. asigurând nu numai armonia culorilor cât şi o bună digestibilitate. . La salatele fierte şi coapte legumele pot avea consistenţă tare sau sfărâmată.7. se şterg cu un şervet de bucătărie. se adaugă uleiul şi condimentele. cartofi -cartofi. crupele. cât mai estetic.. Legumele folosite să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere. Salata de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită. Salatele combinate pot prezenta structură neomogenă. condimentare excesivă. Modul de prezentare şi servire. să aibă gust şi miros plăcute. contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive. mirosul. În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura. se serveşte lângă unele fripturi. specifice adaosurilor folosite. DEFECTE. de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic. diferite ornamentaţii. 3. săruri minerale) prin nerespectarea cerinţelor de prelucrare corespunzătoare.6.uleiul să fie limpede. se taie felii. amar. altele absorb apă datorită amidonului şi îşi măresc volumul şi greutatea. În timpul fierberii unele legume cedează apă. REMEDIERI din la salate Defectele care pot să apară paste sunt: aspect necorespunzător (legume veştede. de culoare galben-pai. aroma să fie specifice alimentelor folosite. Defectele salatelor se datorează în principal nerespectării procesului tehnologic şi nu mai pot fi remediate. condimentarea să fie normală. TRANSFORMĂRI CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREGĂTIRII SALATELOR În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine. culoare şi consistenţă făinoase modificată prin oxidare). pierzând din greutate. proteinele coagulează şi formează crustă protectoare. Indicii de calitate ai produsului finit. ciuperci Garnituri din legume Pireuri Soteuri Garnituri Garnituri din crupe Mămăliguţă Griş Pilaf simplu 32 . Structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite. pentru a stimula consumul. paste făinoase (schema 4. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele. se îndepărtează codiţele. CAUZE. Tehnica preparării. morcovi -fasole verde -mazăre. Gustul. ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi degradare. în salatieră. glucidele caramelizează. ci şi la deschiderea apetitului. fără gust şi miros de rânced. Verificarea calităţii preparatului finit. pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare. gust şi miros nespecific. Operaţii pregătitoare: se spală roşiile.1). CAPITOL 4 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate. Prăjite -cartofi -varză -spanac. se decorează cu mărar verde tocat. pe cât de simple. cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă.sarea să fie fină. dovlecei -conopidă. Să se distingă toate componentele prevăzute de reţetă. Astfel celuloza şi substanţele pectice se înmoaie. De asemenea. Armonizarea culorilor. Garnituri 3. Se aşază roşiile tăiate felii. să fie condimentate corespunzător. fără aglomerări. gust fermentat. gustul şi digestibilitatea preparatului. Salata de roşii se prezintă în salatieră. 3.

4. mirosul şi aroma să fie specifice materiilor prime folosite.900 0. înăbuşire. Tabelul 4. paletă. platou. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine.080 0. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la capitolul „Salate”. OPERAŢII TEHNOLOGICE COMUNE Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului.100 0. spălarea şi tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al garniturii.500 0. fierbere. 4. şervet de bucătărie.020 0.050 - - cartofi ulei (untură) sare mazăre verde (conservă) zahăr unt mărar verde lapte margarină varză murată piper boabe Kg L Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg kg 4. se produce o creştere a digestibilităţii şi a sapidităţii. asigurând nu numai armonia culorilor. ceaun. Garniturile realizate din legumele tăiate trebuie să-şi menţină forma. Vase şi ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru spălat.001 Cartofi natur 150 g 2. sotare.150 0. ci şi o bună digestibilitate. blat de lemn pentru legume crude. tel.2. bine pătrunse. taler de lemn. devin mai uşor de digerat. lighean. iar condimentarea normală. legumele îşi modifică structura. a gradului de salubritate.030 0. dar nesfărâmate. pentru curăţat. Verificarea calităţii materiilor prime. prăjire.050 0.020 0.030 Sortiment gramaj pentru o porţie Varză Mazăre Piure de călită sote cartofi 100 g 90 g 100 g 1.1.1.200 0. Sortimente de garnituri de legume sunt prezentate în tabelul 4. Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbuşire. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate. cuţit inoxidabil.500 0.Garnituri din paste făinoase Macaroane cu unt Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite.1.1 Sortimente de garnituri din legume (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Cartofi prăjiţi 100 g 3.030 2. pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite. fierte. Astfel. lopăţică. fierbere. pentru evitarea pierderilor. pentru fiert. piureurile să fie omogene. având consistenţa corespunzătoare. lingură de lemn. fără aglomerări. cu consistenţă de pastă. sită. în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. Condiţii de calitate pentru garniturile din legume.2. Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie. Gustul.050 0. curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile.300 0. săruri 33 . TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR DIN LEGUME Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire. Tehnologia specifică garniturilor de legume este prezentată în tabelul 4. TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII GARNITURILOR DIN LEGUME În urma tratamentelor termice folosite.1.000 0.1.020 0. Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele gastrotehniei moderne. prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene.

minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi. Tabelul 4.2 Tehnologia specifică garniturilor de legume Denumirea Cartofi prăjiţi Operaţii pregătitoare - cartofii pentru prăjit se pot tăia în diferite forme: pai (pommes pailes); chips (felii subţiri de 1 mm grosime); gofret (tăiaţi cu o mandolină specială cu lama dinţată rezultând felii ovale, perforate) - mazărea conservă se scurge de lichid, se spală - mărarul se taie mărunt Tehnica preparării, modul de prezentare şi servire - cartofii tăiaţi se scurg de apă, se prăjesc în ulei fierbinte - se sărează - se prezintă pe platou sau pe farfurie - se servesc calzi lângă unele fripturi - mazărea se înăbuşă cu 80 g unt şi 100 ml apă - se adaugă zahărul, sarea şi jumătate din cantitatea de mărar - se prezintă pe platou sau pe farfurie cu mărar verde deasupra - se serveşte caldă, asociată cu diferite preparate - cartofii se fierb în apă clocotită cu sare - se scurg de apă şi se pasează - se adaugă laptele, margarina şi se amestecă bine, până la omogenizare - se prezintă pe platou sau farfurie, lângă diferite preparate - se serveşte cald - varza se înăbuşe în untură - se adaugă piper, se amestecă - se introduce la cuptor - se serveşte caldă pe platou sau farfurie - cartofii se fierb în apă clocotită cu sare; se scurg de apă - se servesc calzi, cu verdeaţă la suprafaţă

Mazăre sote

Piure de cartofi

- cartofii se taie sferturi - laptele se fierbe

Varză călită

- varza se taie fâşii lungi şi se scurge de zeamă - cartofii se taie cuburi - pătrunjelul se taie mărunt

Cartofi natur

În timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. Amidonul se transformă în compuşi simpli, uşor de digerat. Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită. În timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parţială a glucidelor având ca efect formarea crustei şi a culorii specifice. Depăşindu-se temperatura de prăjire (peste 200oC), produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul, mirosul. Totodată pot să apară compuşi toxici, prin descompunerea grăsimilor. 4.2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR DIN CRUPE Sortimente de garnituri din crupe sunt prezentate în tabelul 4.3 iar tehnologia specifică în tabelul 4.4 Tabelul 4.3 Sortimente de garnituri din crupe (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Mămăliguţă pripită şi românească 250 g 0,600 0,030 2,500 Griş de garnitură 125 g 0,250 0,100 1,100 Pilaf simplu 100 g 0,020 0,075 1,000 0,350

-

mălai extra sare apă griş ulei supă de oase orez

Kg Kg L Kg L L Kg

34

-

ceapă piper pătrunjel verde

Kg Kg Kg

-

-

0,150 0,001 0,050 Tabelul 4.4

Tehnologia specifică garniturilor din crupe Mămaliguţă românească - în apă clocotită cu sare se adaugă mălaiul în bloc - se fierbe 30 – 40 min, apoi se amestecă pentru omogenizare - se adună de pe margine către centru, cu o lingură înmuiată în apă sau supă, se lasă la foc mic până se dezlipeşte de pe marginea vasului - se răstoarnă pe un taler de lemn - se prezintă porţionată - mămăliguţa românească are o consistenţă mai tare ca cea pripită şi o durată de fierbere mai mare Denumirea preparatului Pilaf simplu Mămăliguţă pripită - în apa clocotită se adaugă mălaiul sub formă de ploaie, amestecând continuu cu telul - fierberea durează aproximativ 15 min - se prezintă pe farfurie, porţionată - se serveşte caldă, la diferite preparate

FIŞA TEHNOLOGICĂ Grupa de prezentare Garnituri

Caracterizarea ştiinţifică a preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetică ridicată, dată de amidonul din compoziţia sa. Este uşor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. Însoţesc fripturile atunci când este pregătit sub formă de garnitură, sau intră în competenţa altor preparate. Materii prime pentru 10 porţii - orez Kg 0,350 - pătrunjel verde Kg 0,050 - ceapă Kg 0,150 - supă de oase Kg 1,000 - piper Kg 0,001 - sare Kg 0,020 4.2.1. OPERAŢII TEHNOLOGICE COMUNE Ustensile şi utilaje necesare: vas pentru spălat orezul, blat de lemn, oală pentru supă, cratiţă, sită pentru spălat, aragaz. Verificarea calităţii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmărindu-se concordanţa cu prescripţiile standardelor în vigoare: - orezul să fie glasat, fără impurităţi mecanice, fără infestare, cu gust dulceag, specific; - supa de oase să fie limpede, potrivit de sărată; pătrunjelul să fie proaspăt, cu miros specific, de culoare verde intens. Operaţii pregătitoare. Se alege orezul, se spală în mai multe ape reci, se scurge de apă; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt; pătrunjelul se curăţă, se spală, se taie mărunt; supa se încălzeşte. Tehnica preparării. Ceapa şi orezul se înăbuşă în ulei şi supă. Se adaugă piperul, sarea, jumătate din cantitatea de pătrunjel şi se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie să fie bine fiert, bobul să-şi păstreze forma, să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic; prin modelare în forme speciale, să-şi păstreze forma specifică. Verificarea calităţii preparatului finit. Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Modul de prezentare şi servire. Pilaful simplu se prezintă pe platou sau farfurie, cu pătrunjel verde deasupra, se serveşte cald, lângă unele fripturi sau lângă alte preparate. Condiţii de calitate pentru garniturile din crupe. Să fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust şi miros specific ingredientelor adăugate, să-şi păstreze forma; mămăliguţa să nu prezinte aglomerări, iar boabele de orez să rămână întregi, nelipite. 4.2.2. TRANSFORMĂRI CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII GARNITURILOR DIN CRUPE În urma tratamentului termic, crupele îşi măresc volumul şi greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apă. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale, datorită temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt proaspete.

-

35

4.3. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR DIN PASTE FĂINOASE Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele. Ele sunt apreciate în alimentaţie datorită conţinutului în amidon. Garniturile pe bază de paste făinoase însoţesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vită, pasăre etc. Operaţii pregătitoare. Se fierb pastele făinoase în apă clocotită cu sare. Se trec sub jet de apă rece, pentru a înlătura surplusul de amidon care ar face ca pastele să se lipească între ele. Vase şi ustensile necesare: vas pentru fiert, strecurătoare, vas pentru păstrare la cald. Tabelul 4.5. Garnituri din paste făinoase Macaroane cu unt (cantităţi pentru 10 porţii a 130 g) Materii prime şi auxiliare macaroane unt sare apă U/M kg kg kg l Cantităţi 0,400 0,100 0,020 1,500 Tabelul 4.6 Tehnologia specifică pentru garniturile din paste făinoase Denumirea produsului Macaroane cu unt Operaţii pregătitoare - macaroanele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare - se trec printr-un jet de apă rece - untul se înfierbântă Tehnica preparării, modul de prezentare şi servire - macaroanele se pun peste untul înfierbântat şi se amestecă - se menţin la cald - se prezintă pe farfurie caldă - se servesc fierbinţi, la diferite preparate din carne de pasăre sau vită

Condiţii de calitate. Pastele făinoase fierte trebuie să-şi păstreze forma, să nu fie lipite unele de altele, să aibă gust dulceag specific, să fie potrivit de sărate şi prezentate cât mai estetic. Transformările care au loc în procesul de prelucrare a pastelor făinoase sunt aceleaşi ca şi la crupe. CAPITOLUL 5 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 20 – 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceaţă, miere, produse lactate, legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substanţe minerale), care determină o bună întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă. În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire, 10 – 20 min. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant. Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor ce intră în structura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi), cunoscut fiind faptul că protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral;

36

-simple -cu costiţă afumată -cu roşii -ochiuri româneşti -moi -cleioase -tari -prin prăjire omlete jumări din caşcaval -caşcaval la capac -caşcaval pane 5. dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. . se scot seminţele şi se scurg de suc. fier. corespunzător standardelor în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare.). PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor). Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire.brânza se rade etc.glucide. cât şi grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor. fosfor. . sub formă de lactoză din caşcaval. Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate. legume etc.1. . Prelucrarea termică Ouă fierte în coajă. patiserie. aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere. Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi. dulceaţă. în cantităţi mici. . 5-6 minute pentru ouăle cleioase. zahăr. Ouăle se aşază într-un coşuleţ din sârmă pentru a se introduce în apa de fierbere. . Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile. astfel: . Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică în funcţie de materia primă folosită şi de tratamentul termic aplicat conform schemei 5. Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea ouălor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate. cele prăjite sunt mai greu digestibile. Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar. Prelucrarea primară constă în spălare. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUĂ Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor. prăjire) şi montarea pentru prezentare.roşiile opărite şi decojite se taie felii. . B1. B2. B6.şunca presată se taie cuburi sau julien.substanţe minerale: calciu.vitamine (A. în cantităţi apreciabile.verdeaţa.1 Clasificarea preparatelor pentru micul dejun -ouă fierte în coajă -prin fierbere ouă fierte fără coajă din ouă -ochiuri la capac Preparate pentru micul dejun -cu verdeţuri -cu roşii -şuncă etc. provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate. Schema 5.. curăţită şi spălată se taie mărunt. 8 – 10 minute pentru cele tari. 37 . uşor asimilabile). în funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime.1. toate o dată. provenite din componentele folosite. .costiţa se taie cuburi. dar care sunt completate în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie.lipide.

cauze. prelucrate termic.aspect plăcut. de la fluid până la complet coagulat. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde. Se pregătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos. cu roşii. în funcţie de preparat. În acelaşi scop.ouăle nu s-au introdus în apă prin alunecare .1 Defectele şi cauzele ce le generează pentru preparatele din ouă servite la micul dejun Denumirea preparatului Ouă fierte Ochiuri româneşti Defecte Gălbenuş de culoare verde închis spre margine Aspect necorespunzător (cu zdrenţe. se rumeneşte pe ambele părţi.albuşul nu s-a strâns spre gălbenuş cu spumiera - consistenţa specifică produsului.nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat. iar gălbenuşul. Minuturile din ouă trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate prevăzute de standarde. pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie să fie uniform răspândite în masa preparatului. atrăgător.nu s-au adăugat sare şi oţet . se rulează. Jumări. albuşul trebuie să fie complet coagulat. . în capacul cu grăsime încălzită. Omletele se pot pregăti după două variante tehnologice: a) componentele de adaos se prelucrează termic. prin turnare în vasul cu grăsime încălzită. Excepţie fac brânzeturile şi verdeaţa.fierberea s-a făcut în clocote mari . după care se poate rula sau se prezintă ca atare. care se amestecă direct cu ouăle bătute. Condiţii de calitate. se aşază deasupra componentelor de adaos prelucrate termic separat. parţial (consistenţă semivâscoasă).gust plăcut. astfel: . . peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare. imediat după preparare. cu şuncă. astfel: 38 . prin alunecare.miros plăcut. estetic aranjate şi decorate. În tabelul 5. specific componentelor. gălbenuşul descoperit) Cauze .1 se indică principalele defecte şi cauzele care le generează.Ochiuri româneşti.depăşirea timpului de fierbere .pentru jumări – cremoasă. Defecte. Se servesc cu unt şi mămăliguţă. se montează pe farfurie. . Se servesc fierbinţi. . Ouăle sparte pe farfurie se trec. .calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare folosite. Tabelul 5. posibilităţi de remediere.pentru omlete – la exterior complet coagulată iar în interior cremoasă. . cu brânzeturi etc. se amestecă puţin. şi se prelucrează termic o dată cu acestea. . Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi apă sau prin sotare (rumenire uşoară). iar fierberea se face în clocote mici. Defectele preparatelor din ouă sunt cauzate de următorii factori mai importanţi: . După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă. se rumeneşte omleta pe ambele părţi. forma bine definită. pentru ouăle fierte şi cele la capac. în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei. c) din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă. . Ochiuri la capac. albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere. folosite ca adaosuri.nu s-a retras vasul pe marginea plitei .dozarea necorespunzătoare a componentelor faţă de prevederile reţetelor.gramaj la porţie corespunzător. Omlete. până la consistenţă cremoasă. Defectele acestor preparate nu se pot remedia. evitându-se astfel împrăştierea acestuia în apă. ceea ce implică o atenţie deosebită în respectarea tehnologiei specifice. cu legume etc. se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite. cu ouăle bătute cu sare. Oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea proteinelor din albuş. După această variantă se pregătesc omletele cu ficăţei de pasăre. până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul.culoarea specifică pigmenţilor coloranţi din ou şi a componentelor de adaos. specific oului şi componentelor de adaos potrivit condimentate.

150 Operaţii pregătitoare -tăierea caşcavalului în bucăţi mici -tăierea caşcavalului două felii la porţie -baterea ouălor Tehnica prepăarării şi montarea pentru prezentare . Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos.rularea nu s-a făcut imediat după prăjire .dozarea necorespunzătoare a grăsimii (prea multă) 5. prin îndepărtarea părţilor necomestibile (coajă de caşcaval). în mod deosebit. în special cele obţinute prin fierbere.nu s-au servit imediat după preparare . B1.depăşirea timpului de prăjire .2. majoritatea substanţelor nutritive rămânând în componente. de unt.3.rumenirea la foc mic . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CAŞCAVAL Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate. ou.150 0. verdeaţă.timpul tratamentului termic a fost scurt sau depăşit . Ouăle devin uşor digestibile.servirea : fierbinte 5. În timpul tratamentului termic.080 0. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII PREPARATELOR DIN OUĂ ŞI CAŞCAVAL În timpul prelucrării primare. legume neprelucrate termic etc.2.trecerea bucăţilor de caşcaval prin făină. se dezvoltă arome noi. la suprafaţă se rumenesc.prăjire în ulei pe ambele părţi . pierderile cantitative sunt mici. pesmet . A) se distrug.nu s-au fasonat după preparare .100 0. dar în interior nu pătrund .100 0. Tabelul 5. din calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor. la unele din acestea. Sortimentul şi tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate în tabelul 5. iar pierderile calitative sunt de asemenea mici. Unele vitamine (C. mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire.250 0. 39 . mărindu-i în felul acesta consistenţa.temperatura în timpul prăjirii a fost prea mare sau prea mică .ţinerea ouălor mai mult timp în apă fierbinte .montarea pe platou .nu s-au amestecat la timp .depăşirea timpului de fierbere .Gălbenuş complet coagulat Omlete Culoare necorespunzătoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) Insuficient pătrunse Nu-şi păstrează forma dată prin rulare Complet coagulate Jumări Prea grase .prăjirea la temperatură prea mare. Se modifică gustul.2 Preparate din caşcaval pentru micul dejun Sortiment gramaj/porţie produs finit Caşcaval la capac 100 g Caşcaval pane 130 g Componente -caşcaval -unt -caşcaval -ouă -făină -pesmet -ulei U/M kg kg kg kg kg kg kg Cantitate pentru 10 porţii 1. mirosul.prăjirea la temperatură prea mare .000 0.tăierea untului în căpăcele -adăugarea caşcavalului . proteinele din ou coagulează.

Se realizează în sortimente foarte variate. întreaga gamă de preparate având procesul tehnologic indicat la schema 6. elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcaval. este indicată la schema 6. Gustările sunt uşor digestibile. brânză telemea.1. În funcţie de alimentele folosite. Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii. necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice. în cantităţi mici.Ouă umplute 6. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale. GUSTĂRI RECI Gustările reci se servesc de obicei la dejun. blat de lemn. castroane. precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant. gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale. Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor. platou inox.Sandvişuri Gustări reci Gustări . Fe. şervete de bucătărie.2. tel. ardei. 6.CAPITOLUL 6 TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate. carne şi preparate din carne. utilajele. componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări. parizer. în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Clasificarea gustărilor obişnuite. linguriţe. sardele. de tipul de unitate în care sunt servite. având rol de a influenţa apetitul consumatorilor. atât prin gustul picant pe care-l au. sunt următoarele: robot. castraveţi. D.1.1. pentru obţinere. organe. Pâinea şi făina. forme mici cu muchie tăietoare. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale. E. Componentele de structură sunt: unt. Substanţele extractive din unele materii prime. cu aspect atrăgător şi volum mic. vitamina A şi C şi alte componente. dar nu au un aport nutritiv substanţial în organism întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A. SANDVIŞURILE Sunt grupa de gustări reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele. ouă. cât şi prin modul variat de prezentare. salată – sunt surse de săruri de Ca. brânzeturi.1 Clasificarea gustărilor .Crochete Gustări calde . ustensilele. în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor. salam. Legumele mai des utilizate – roşii. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste. K.2 Schema tehnologică de obţinere a sandvişurilor 40 . legume. şuncă) şi elemente de decor. de tehnologia de pregătire. Schema 6. B1. sită. Vasele. sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide (amidon).Legume umplute .1. vase pentru legume. într-un sortiment foarte variat. răzătoare.Chifteluţe . linguri de lemn. favorizând digestia. poş. şpriţ. cuţite inox. Schema 6.

tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime. au loc o serie de transformări în componente. care vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine. cu eleganţă şi originalitate. 41 . Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete. Tehnica preparării constă din: . specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia lucrătorului. care influenţează negativ atât calităţile nutritive şi gustative. datorită oxidării unor factori nutritivi din componente: proteinele îşi măresc consistenţa şi se închid la culoare. Montarea se face pe platou din inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată). tăierea în felii subţiri (cu grosimea de 0. uniform. cât mai estetic.5 cm) a elementelor de bază. gustului. pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită. produse din carne. În timpul obţinerii gustărilor reci. pentru a-şi păstra calităţile nutritive. cât şi aspectul de prezentare. Elementele de bază se pot transforma în paste. formând peliculă lucioasă. într-o perfectă armonie de culori. . modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie. obţinându-se un aspect atrăgător. condimente. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat în felii.Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine. verdeţuri. . . legumele se înmoaie. . culorii. unt. cu puţin înainte de servire.alifierea untului – se face în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine. asociind mai multe gustări reci.ungerea feliilor de pâine cu un strat subţire. Verificarea calităţii Operaţii pregătitoare Alifierea untului Tăierea pâinii în felii Prelucrarea elementelor de bază: tăierea în felii sau obţinerea pastelor Obţinerea elementelor de decor Întinderea untului pe felia de pâine Formarea sandvişurilor Decorarea şi ornarea Montarea-servirea Operaţia dozare a materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment. fără a depăşi conturul. prin cântărire şi volumetric. Decorarea se realizează în mod variat.aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei de pâine. Unele dintre aceste transformări sunt: - - - modificarea aspectului.pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme. Sandvişurile trebuie să aibă calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător. de unt. iar lipidele îşi micşorează consistenţa. devenind astfel mai uşor digestibile. cu cuţitul sau cu forme mici cu muchie tăietoare. gustative şi aspectul de prezentare. legume şi peşte. brânzeturi. Operaţii pregătitoare. Acestea sunt: .ornarea – turnarea untului în fir foarte subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului.decorarea – aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător prin armonia culorilor. brânzeturile se întăresc.

atrăgător. vitamine hidrosolubile. săruri minerale. turnate estetic fără a depăşi conturul feliei de pâine . specifice elementelor din componenţă -gust puţin picant -fără gust şi miros străin Legume şi ouă umplute -specifică materiilor prime proaspete -armonie perfectă a culorilor -corespunzătoare materiilor prime din componenţă -pastele cu consistenţă corespunzătoare turnării -plăcute.felii de pâine egale ca grosime (1 cm) . variat . turnate cât mai estetic -elemente de decor bine fixate gramaj corespunzător specific sortimentului Culoare -specifică materiei prime proaspete -armonie perfectă a culorilor Consistenţă -corespunzătoare materiilor prime proaspete -paste cu consistenţă corespunzătoare turnării Gust şi miros -plăcute.1. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul 6. precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.5 cm) .2.filigran de unt în fir foarte subţire -formă definită a produselor (ouă. oxidate sau cu mirosuri străine -menţinute timp îndelungat la temperatura camerei 42 . Tabelul 6.- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate. cu contur clar şi expresiv. legume. felii de legume) -umplerea completă fără goluri de aer -paste omogene. fără gust şi miros străin Nerespectarea procesului tehnologic duce la obţinerea unor preparate necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. pe toată suprafaţa . uniform.1 Caracteristicile organoleptice ale gustărilor reci Grupa de produse Sandvişuri Aspect .paste omogene.felii de element de bază subţiri (0. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt date în tabelul 6. Tabelul 6. glucide cu molecula mică.elemente de decor corelate cu elementul de bază. gust puţin picant. bine fixat pe suprafaţă .2 Grupa de produse Sandvişuri Defectele gustărilor reci şi cauzele lor Defecte -lipsa de concordanţă între gramajul produsului şi cel indicat în reţetă -grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază -culoarea modificată şi gust neplăcut ale preparatelor -întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază Cauze -dozarea incorectă a materiilor prime şi auxiliare -pierderea umidităţii datorită pregătirii cu mult timp înaintea servirii -executarea incorectă a procesului tehnologic -oxidarea componentelor datorită pregătirii lor cu mult timp înaintea servirii utilizarea ustensilelor necorespunzătoare. specifice elementelor din componenţă. Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite.unt în strat fin.

se realizează decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline.ouă cu pastă de brânză.ouă cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile din nou trecute prin răzătoare fină şi se omogenizează pasta. se taie în 10 rondele. se scurg. ouăle se prelucrează primar prin spălare.2.prelucrarea primară a legumelor. turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune) -elemente de decorare inestetice -gramaj necorespunzător -consistenţa necorespunzătoare a pastei datorită aplicării incorecte a procesului tehnologic -menţinerea produselor un timp îndelungat la temperatura camerei -oxidate din cauza pregătirii mult înaintea servirii -menţinute mult timp la temperatura camerei -nerespectarea procesului tehnologic -execuţie incorectă a elementelor de decor -dozarea incorectă a materiilor prime şi auxiliare -pierderea unei părţi din apa de constituţie. se toarnă pasta pe felia de pâine. se scurg de suc (roşiile se mai pot tăia şi sub formă de coşuleţe). 6. ulei. în pasta de brânză se introduce ardei gras tăiat mărunt. Sortimentul reprezentativ de legume şi ouă umplute are anumite operaţii pregătitoare comune: . se realizează decorarea cu felii de lămâie. pentru decor. ceapă. salată) şi curăţarea (ardei. . .castraveţi cu pastă de brânză: castraveţii se taie la cele două capete câte 2 cm.-formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de grăsime inestetic -forma inestetică a sandvişurilor cu paste Legume şi ouă umplute -legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată -formă inestetică a produselor (moi. răcirea. . muştar. în pasta de brânză se introduce gălbenuşul de ou pasat. ceapa verde tăiată mărunt. .umplerea legumelor sau ouălor. roşiile prelucrate se taie în formă de inimioară. se îndepărtează miezul. se amestecă cu sare.1 şi 6. . Caracteristicile organoleptice şi defectele ce pot apărea la obţinerea acestor gustări sunt indicate în tabelul 6. se spală şi se taie în formă rotundă. se fierb 10 min. inimioară. Lămâia se spală şi se taie felii subţiri. se curăţă de coajă. salata verde se curăţă. salata verde se curăţă. rozetă.1. datorită pregătirii cu mult înaintea servirii În continuare. .pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere. se spală cu un jet de apă şi se aşază pe platoul de prezentare. Gogoşarii roşii în oţet se curăţă de seminţe. clătire. sunt prezentate operaţiile specifice aplicate la obţinerea unor sandvişuri. ouăle fierte tari se taie în felii şi se utilizează ca element de decor. îndepărtând miezul (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau barcă).3 cuprinde componentele şi procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: peşte (stavrid). roşiile sau castraveţii se spală şi se taie felii. se împart apoi în bucăţi de câte 2 cm.3. lăsate) -paste neomogene. tăierea în două pe lungime cu îndepărtarea gălbenuşurilor (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau nuferi). cât mai estetic şi se decorează cu câte o felie de ou. se curăţă de coajă.roşii umplute cu vinete tocate: se taie căpăcelele la roşii. castraveţi. Tabelul 6. se realizează decorarea cu gogoşari şi filigran de unt. . măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie rondele.obţinerea pastelor de umplere. Sandviş cu caşcaval. se pregăteşte salata de vinete astfel: se coc vinetele. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază: . Sandviş cu pastă de brânză. vinete coapte). Operaţiile pregătitoare specifice presupun următoarele: . Sandviş cu sardele. fierberea 10 minute. măsline şi filigran de unt.ardei cu pastă de brânză: în pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt. vinete. se răcesc. LEGUMELE ŞI OUĂLE UMPLUTE Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu. ardeii se pot tăia sferturi. jumătăţi sau se menţin întregi. . se spală fiecare frunză cu jet de apă. ficat. ceapă. romb. Se pregăteşte pasta de brânză aplicând procesul tehnologic descris în tabelul 6. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. 43 . tocarea mărunt şi opărirea cepei. se împart apoi în bucăţi de câte 10 cm. se toacă. Măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie felii sau rondele. dezinfectare. piper şi ceapă tocată mărunt.obţinerea pastelor şi a elementelor de decor specifice fiecărui sortiment. Sandviş cu parizer. curăţarea de coajă. sardelele se scurg de ulei.prelucrarea primară a ouălor. brânză. spălarea (ardei roşii.2. parizerul tăiat felii se curăţă de membrană.

. alături de alte sortimente de gustări reci. negre. aranjate în raviere şi platouri într-o mare varietate de sortimente. de Manciuria. onctuoasă. blat şi linguri de lemn.cu rostbief.Tehnica preparării. aderent la compoziţie. Astfel. TEHNOLOGIA PREPARĂRII TARTINELOR 44 . untul. unele legume. Astfel se folosesc verdeţuri condimentate. . Tartinele se servesc imediat după pregătire. când sunt prezentate la expoziţii. brânzeturi.5 cm în grosime. uniformă. forme pentru prezentare. ouă. pentru a evita degradarea elementelor componente.cu salam de iarnă (tip Sibiu). dimensiuni reduse. 6. cuţite. . În secţiune are o compoziţie lucioasă compactă. Vasele. paste diferite.unt alifiat.cu ouă şi roşii. ciuperci. Decorul să fie variat.alimentul de bază care-i conferă şi denumirea. aranjate cât mai estetic. Calitatea preparatelor depinde în primul rând de calitatea materiilor prime şi apoi de prelucrare şi servire. rotunde. Acestea din urmă sunt comestibile. .cu brânză. relativ proaspătă.măsline umplute. până la galben-pai. consistenţă compactă. Pâinea sau crutonul special se taie. cu aromă plăcută. alteori se rumeneşte pe grătar sau în cuptor. şi nu trebuie să depăşească 0. tartine etc. trebuie să acopere în întregime crutonul şi să aibă grosimea acestuia. se taie felii întregi şi castraveţii. aspect decorativ deosebit. lămâie. Montarea preparatelor se face pe platou. TARTINELE Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – se deosebesc de sandvişuri atât prin componentele pe care le conţin. tartinele conţin: . Brânza tip roquefort prezintă la suprafaţă o coajă fină. aluaturi. cu forme metalice pentru tartine. fără goluri de aer. crutonul se foloseşte aşa cum a rezultat din tăiere. preparate şi specialităţi din carne.cu icre. cât şi prin tehnologia de preparare. Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun. în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază. Aroma specifică. puţin picant. Salamul de iarnă tip Sibiu este un salam crud. GUSTĂRI SPECIALE RECI Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate. prezentând avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase.elemente de decor. Se prezintă sub o formă de expoziţii culinare. . datorită mucegaiurilor. Aprecierea calităţii acestor materii prime se face prin examen organoleptic. cu aspect mozaicat. Ca elemente de bază.ciuperci umplute . Legumele se lasă 1-2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei. cu înveliş întreg.pâine sau cruton special. Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe. trebuie să fie întregi. elemente pentru decor. în romburi. .1. afumat. Icrele. . Alimentul de bază. de culoare specifică. măsline. ( sau tip rocquefort). care pot fi de ştiucă. prin rumenire (devine crocant). gustul sărat. În acest sens se pot proteja cu un start de aspic. albă-gălbuie cu vinişoare verzuialbăstrui. Se realizează umplerea legumelor sau a ouălor cu pastă turnată cu poşul cu şpriţ. În general. Are suprafaţa curată. După răcire. Ouăle umplute se servesc imediat după aplicarea decorului şi aşezarea lor pe frunze de salată. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunzătoare normelor în vigoare. legume proaspete sau conservate. gust dulceag. într-un sortiment foarte variat: crudităţi. pasta este relativ moale.3. dreptunghiuri etc. ustensilele folosite la pregătirea gustărilor sunt: vase pentru spălat. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea. fără să prezinte o consistenţă lipicioasă. salate. crutonul se pregăteşte din pâine albă. acoperit cu o pulbere fină de mucegai. conform schemei de mai jos: Gustări reci: tartine . Clasificarea gustărilor speciale se face după procedeul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi după modul de servire. Untul trebuie să aibă o culoare alb-gălbuie. triunghiuri. forme metalice pentru decor. Cu diferite farse: . sub formă de pastă sau felii.

umplerea propriu-zisă. mărar verde.1. Ceapa se curăţă. Pentru prepararea tartinelor. 45 .decorarea şi ornarea. CIUPERCI ŞI MĂSLINE UMPLUTE Sunt gustări reci speciale: la pregătirea lor se disting următoarele operaţii comune: pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere: realizarea umpluturilor.alifierea untului şi întinderea pe cruton. se curăţă de coajă -roşiile (tari. numite crutoane. se spală. se scoate miezul întreg -se fierb ouăle tari. se scot sâmburii cu un aparat special sau prin crestarea măslinei într-o parte. se scot codiţele. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ MĂSLINELOR UMPLUTE Operaţii pregătitoare.tăierea alimentelor de bază de aceeaşi formă şi grosime cu crutonul.4. Usturoiul se curăţă. se efectuează următoarele operaţii: . . Într-o tavă unsă cu ulei se aşază ciupercile umplute cu compoziţia pregătită. se acoperă cu o felie de ou.Operaţii tehnologice comune. se răcesc. Mărarul verde se curăţă. Se amestecă compoziţia şi se lasă să se răcească. . usturoi. pesmet. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ CIUPERCILOR UMPLUTE Operaţii pregătitoare. Ciupercile se aleg de aceeaşi mărime. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. cărnoase) se taie felii rotunde. Se desărează măslinele. . de mărimea crutonului -untul se alifiază şi se condimentează cu sare şi piper -mărarul se spală.formarea tartinelor. Se adaugă deasupra caşcavalul şi se introduc la cuptor 30 min. Tehnologia realizării tartinelor este prezentată în tabelul 6. se spală şi se taie. Pesmetul se cerne. deasupra se aşază felia de roşie -se decorează cu rămurele de mărar Tartine cu salam Tartine cu brânză tip rocquefort Tartine cu ouă şi roşii - 6. Salata se spală frunză cu frunză. se taie mărunt. se taie mărunt. sare. se scurg de apă.pregătirea elementelor de decor. Ceapa şi cozile ciupercilor se înăbuşă în apă şi ulei. Tehnica preparării. se spală.4. .tăierea feliilor de pâine în forme diferite.4 Tehnologia specifică tartinelor Denumirea produsului Tartine cu icre Operaţii pregătitoare -se fasoneză crutonul ţi se taie forme rotunde -se fierb ouăle tari. se stropeşte cu vin şi cu sucul rezultat de la frigere. se taie felii rotunde -se pregătesc crutoanele -se decojeşte salamul şi se taie felii -castraveciorii se taie în formă de evantai -se pregăteşte aspicul -se pregăteşte o pastă din brânză şi unt se sparg nucile. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. .montarea şi servirea. Tabelul 6. care se spală şi se taie mărunt. se scurge de apă Tehnica preparării şi montării pe platouri -se ung crutoanele cu unt -se aşază deasupra o rondelă de albuş (de ou fiert) -în locul gol se pun icrele se ornează cu un filigran de unt -se ung crutoanele cu un strat subţire de unt -se acoperă cu felia de salam -deasupra se aşază castraveciorul în formă de evantai -se napează în aspic -pe crutoanele unse cu unt se toarnă pasta estetic (cu ajutorul poşului cu şpriţ) -se decorează aplicând jumătăţi de miez de nucă în mijlocul fiecărei tartine -se ung crutoanele cu un strat subţire de unt. se curăţă de coajă. Spre sfârşit. când a scăzut din lichidul de fierbere se adaugă piper. .

vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie – teflon. acoperind tăietura cu un ornament în formă de creastă sau de rozetă. hârtie absorbantă. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric. şervete de bucătărie.prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit.2.trecerea batoanelor prin făină. pesmet Prelucrarea termică 46 . prelucrarea primară. castroane. . lapte. funcţie de aliment. cernerea făinii şi a pesmetului. linguri de lemn. vase de fierbere.1. planşetă. atât aluatul opărit cât şi sosul bechamel se utilizează ca elemente de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei. pesmet. sită. răzătoare. şi tăierea în batoane de 4-5 cm. Utilajele. ouă bătute.3. sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm. caşcaval. robot.pregătirea componentelor auxiliare. în sortimente şi forme variate. cuţite de bucătărie. condimente. Schema 6. maşină de tocat. friteuză.modelarea compoziţiei omogenizate. Tehnica preparării constă în: -formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment). .3 Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor Dozarea componentelor: şuncă. 6.2. . caşcaval. iar la unele materii prime. paletă. spargerea şi baterea ouălor. Se umple fiecare măslină cu ajutorul poşului cu şpriţ. Prelucrarea termică (peşte) Obţinerea sosului bechamel sau a aluatului opărit Prelucrarea primară a ouălor. GUSTĂRI CALDE Gustările calde se servesc de obicei la cină. blat de lemn. peşte. Verificarea calităţii Operaţii pregătitoare Prelucrarea primară a componentelor de bază (şuncă.obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel se realizează conform reţetelor specifice. . CROCHETELE Sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite.Se prepară umplutura din unt alifiat şi pastă de peşte. Pentru obţinerea crochetelor se foloseşte schema tehnologică prezentată în schema 6. baterea şi adăugarea condimentelor Pregătirea componentelor: Pentru pane: -făină -ouă bătute -pesmet Formarea compoziţiei Modelarea compoziţiei Trecerea crochetelor prin făină. platou. făină. care dau şi denumirea sortimentului. - prelucrarea termică prin prăjire în ulei de 180oC până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă. cu ou şi condimente. ouă bătute. pesmet. peşte). margarină. ulei. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele. o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane. Operaţii pregătitoare: . după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică. trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare. Tehnica măsurării. 6.

Tabelul 6. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. ce pot apărea la obţinerea crochetelor. culorii. sunt date în tabelele 6.modificarea consistenţei – după prelucrarea termică produsele devin afânate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie. existând unele particularităţi specifice fiecărui sortiment şi anume: - crochete din caşcaval: caşcavalul se curăţă de coajă şi se trece prin răzătoare. 47 . curăţire.scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire la obţinerea lor. se înăbuşă peştele cu ceapa. cu gust amar. gustative şi digestibilitatea. afânată. apar unele transformări în componente care influenţează calităţile nutritive. uscate.miros -plăcute. nu s-a adăugat componenţe de legare sau nu s-a omogenizat suficient -modelare neuniformă -timpul de prelucrare termică depăşit -temperatura uleiului mai mare de 180oC -timp scurt de prelucrare termică prăjite în grăsime neînfierbântată -compoziţie insuficient afânată -dozarea incorectă a componentelor Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologic descris. gustului. eviscerare. se taie mărunt.5 şi 6.Montarea. specifică produselor prăjite -în secţiune. Aceste transformări sunt: . culoare specifică materiei prime de bază. specifice materiilor prime din componenţă -condimentate corespunzător -cu gust uşor picant -fără gust şi mirosuri străine Tabelul 6. se spală. crochete din şuncă: şunca se taie cuburi. pătrunsă.6 Defecte ce pot apărea la obţinerea crochetelor şi cauzelor lor Defecte -produse sfărâmate după prelucrarea termică -aspect neuniform după prelucrarea termică rumenite excesiv. ceapa se curăţă. elementul de legare este sosul bechamel. suculentă -gramaj corespunzător reţetei Culoare -la exterior rumenăaurie uniformă. se opăreşte. În timpul preparării gustărilor calde. legată. nedeteriorat -în interior masă omogenă. servirea Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde. lipsite de suculenţă -gramaj necorespunzător Cauze -compoziţie nelegată. se dezosează şi se toacă. precum şi unele defecte. decapitare. uşor modificată Consistenţă -corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare Gust . cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafaţa preparatului. care menţine sucul nutritiv în preparat. .6. elementul de legare este aluatul opărit. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit. fade -arse şi nepătrunse în interior -insuficient pătrunse -îmbibate cu cantităţi mari de grăsime -dense. elementul de legare este sosul bechamel. şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei pelicule protectoare. . prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie. După modelare crochetele se trec prin ou bătut şi pesmet. spălare.modificarea aspectului. crochetele de stavrid: peştele se prelucrează primar prin decongelare. Se pot servi şi reci.5 Caracteristicile organoleptice ale crochetelor şi chifteluţelor Aspect -produse de aceeaşi mărime şi formă specifică sortimentului -nedeformate -crustă exterioară crocantă -suprafaţă cu înveliş continuu.

250 0. clătire.7 Procesul tehnologic pentru chifteluţe din cartofi şi chifteluţe speciale Sortiment gramaj porţie Chifteluţe din cartofi (2 buc) 100 g Componente -cartofi -ouă -făină -piper măcinat -sare -ulei U. GUSTĂRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. spargere -Făină: cernere Tehnica preparării -tocarea cartofiloramestecarea cu ½ din făină. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE FOITAJ Ca elemente de bază conţin: foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi grăsime. spargere -Pătrunjel: curăţare.050 0. legume. I -carne de porc cal.M.500 0. şi care le conferă calităţi gustative deosebite. răcire. rotunde şi trecerea prin făină -prăjirea în untură sau ulei la 180oC Prezentare Servire Se prezintă pe platou sau pe farfurie şi se servesc calde Chifteluţe speciale (5 buc) 100 g -carne de vită cal.100 0.002 0. umpluturi diferite. ouă.2. În comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare.150 0. Kg Kg Kg Kg Kg l Cantit. trecerea prin răzătoare -Ouă: spălare. influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.250 0.10 porţii 1. Din cauza componentelor pe care le conţin. carne.300 0. pt.3.200 Operaţii pregătitoare -Cartofi: spălare. fierbere în coajă.2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOITAJ Pateurile şi trianglele se realizează după schema de mai jos: Verificarea calităţilor materiilor prime Dozarea 48 . În tabelul 6.2.030 0. spălare.440 0. pe bază de brânză. 6.250 -Carne: prelucrare primară. elementele de condimente. ouă -omogenizarea compoziţiei -modelarea chifteluţelor mici. condimente -porţionare în bucăţi -modelare în formă de chifteluţe prin trecerea prin făină -prăjirea în ulei la 180oC -înăbuşirea cepei în 50 g grăsime şi tocarea împreună cu carnea -adăugarea în compoziţia tocată a cartofilor.7. sunt indicate componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai des solicitate de consumatori: „chifteluţe speciale”.440 0. datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului termic. tocare Făină:cernere 6.100 0. se servesc întotdeauna calde.Tabelul 6.030 0.I -ceapă -cartofi -ouă -pătrunjel verde -sare -piper măcinat -făină -untură (sau ulei) Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. tăiere în bucăţi mici -Ceapă: prelucrare primară: tăiere în bucăţi -Cartofi: prelucrare primară. curăţare -Ouă: prelucrare primară.150 0. dezinfectare. CHIFTELUŢELE Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne.

apoi la temperatură moderată (220…180oC). Se ung marginile interioare cu ou. se adaugă sosul alb. se continuă înăbuşirea 10-15 minute. până când scade lichidul. spanac trebuie să prezinte un aspect omogen. pentru a realiza o coacere uniformă. se detaşează uşor căpăcelele. carne. omogenizând bine întreaga compoziţie. urmărindu-se respectarea raportului foitaj-umplutură. Umplutura de brânză. se servesc în stare caldă. se suprapun marginile. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară. unt şi ulei. fără exces de făină la suprafaţă. Umplutura cu spanac. pentru a permite creşterea produsului. Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm şi tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare. piper. amestecată cu brânză proaspătă de vaci. Pentru pateurile cu carne se poate decupa cu forme rotunde. Se scot buşeurile de la cuptor. cu gust specific materiilor prime. Brânza se trece prin sită. se condimentează cu sare. astfel ca prin îndoire să se realizeze formă pătrată. Se coc la început la temperatură ridicată (250…220oC). Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. piper şi se adaugă şi pasta de tomate. Umplutura de carne. Pentru triangle se taie forme pătrate. Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată mărunt. se introduc în cuptor 15-20 min. Operaţii pregătitoare. 6. cu consistenţă specifică. rotundă. 49 . Când s-a înmuiat . Modelarea. sare. Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă. Se ung cu gălbenuş de ou. Umplutura de varză.2. ou. Se aşază la mijloc o formă mai mică. Coacerea. astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi. griş (sau făină) fiert în apă. se adaugă varză dulce (sau murată). se aşază umplutura în mijloc. se presează pentru a se lipi. BUŞEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin formă specifică. Se condimentează cu sare. Prezentare şi servire. până se obţine o compoziţie omogenă. potrivit de condimentat. Produsul se serveşte în stare fierbinte. elastică. se îndepărtează miezul. se umple cu compoziţia de ciuperci.Prelucrarea primară a aluatului Modelarea Coacerea a umpluturii Prezentarea şi servirea Verificarea calităţii materiilor prime. se omogenizează şi se temperează. tăiată fideluţă. Foitajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse. Se adaugă piper. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă. varză. se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecând continuu. apoi se încorporează ouă întregi. pentru a pregăti locul capacului. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm. Tehnica preparării.4. Produsele se prezintă pe platouri. se temperează compoziţia. se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se aşază deasupra căpăcelele şi se mai lasă la cuptor. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânză telemea rasă şi ou. se taie forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Umplutura cu brânză se realizează din brânză telemea. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare.

smântână (150 g).2. se introduc la cuptor pentru gratinare -se prezintă pe platou -se servesc calde 6. având la suprafaţă caşcaval ras. când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin. În tabelul 6. se fierb în apă cu sare. sandvişurile calde sunt formate din două felii de pâine unse cu unt. se coc la temperatură moderată. făină. carne. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE TARTE La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj. Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se lasă la rece o oră. ciuperci. Tabelul 6. Se servesc în stare caldă. Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min.9 este dată tehnologia tartinelor calde. pastă de stavrid etc. se adaugă pesmetul. se adaugă sare. sare. Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smântână. ouăle fierte şi cele crude. 200 ml apă. Se verifică indicii de calitate a materiilor prime. se rulează. Tabelul 6. Astfel formate sandvişurile se gratinează la cuptor. sare.se umplu cojile de tartă nescoase din formă cu compoziţia rezultată. vin. sau se prăjesc în aparate speciale. se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor. 5-10 min.2. Foile de clătite se realizează din: făină. se dezinfectează. cu smântână. În tabelul 6. piper. Se modelează în formă de tarte. SANDVIŞURI ŞI TARTINE CALDE În comparaţie cu sandvişurile obişnuite. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE CLĂTITE La pregătirea lor se folosesc: foi de clătite. mărarul şi gălbenuşul de ou se omogenizează bine Tehnica preparării -se umplu tartele cu compoziţia rezultată -se presară caşcavalul la suprafaţă. se taie lame -ceapa opărită se taie mărunt -făina se amestecă cu apă rece -se înăbuşă ciupercile cu ceapă în unt. ou. Se cerne făina. Făina se amestecă cu gălbenuşuri. se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox. piper. 6. Umplutura cu crane de pui. se presară cu caşcaval.2. până când se înmoaie. se separă albuşurile de gălbenuşuri. sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime.8 este prezentată tehnologia specifică pregătirii tartelor. se spală ouăle. se spală. Carnea de pui fiartă se toacă cu maşina. Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa. amestecându-se pentru uniformizare Pregătirea cojilor de tarte conform reţetei Pregătirea umpluturii: -brânza de vacă se trece prin sită -mărarul se taie mărunt -grişul se fierbe cu lapte -se amestecă brânza cu grişul fiert şi răcit. umpluturi diferite pe bază de brânză. între care se aşază alimentul de bază. Operaţii pregătitoare.6. se introduc la cuptor pentru rumenire Prezentarea şi servirea -se prezintă pe platou -se servesc calde - Tarte cu brânză .8 Tehnologia specifică tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operaţii pregătitoare Pregătirea cojilor de tarte conform reţetei Pregătirea umpluturii: -ciupercile se curăţă. cele cu carne de pui se stropesc cu unt. mărar. unt. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie). se amestecă cu apă (100 g). pătrunjel verde. Tehnica preparării.7. amestecând continuu. apoi se scot din forme.9 50 .6. sare.5. lapte.

se curăţă de coajă. -morcovul se spală. produsele pierd din umiditate. se taie rondele de mărimea celor de măr decupând mijlocul . se spală. se curăţă. pătrunjel verde -compoziţia se întinde pe feliile de pâine.grăsimile de la suprafaţă se topesc. se spală frunză cu frunză -felii de pâine se prăjesc în ulei -se pregătesc ochiuri prăjite în ulei -ochiurile se aşază pe feliile de pâine. se pregătesc pentru decor Tehnica preparării -ciupercile. se amestecă cu sare. se aşază într-o tavă unsă cu ulei -pe fiecare felie se aşază câte o felie de şuncă şi una de caşcaval.4.3. mai uşor de digerat. se decorează cu boabe de piper Prezentarea şi servirea -se prezintă pe platou sau farfurii cu decor din frunze de salată verde -se servesc calde Tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele -preparatul se prezintă pe platou sau farfurie -se servesc calde Tartine calde cu ochiuri. se taie rondele de mărimea celor de măr. deasupra se pune câte o rondelă de măr şi una de caşcaval -caşcavalul se curăţă de coajă. se fierbe. au loc pierderi de vitamine. se introduce la cuptor cu foc iute. Se recomandă prezentarea şi servirea gustărilor imediat ce au fost pregătite.Tehnologia preparării tartinelor calde Sortimentul Tartine cu legume calde Operaţii pregătitoare -pâinea se taie în 20 felii. se limpezesc -ciupercile se taie lame -merele se spală. se îndepărtează cojile seminale. iar glucidele caramelizează. se dezinfectează.salata verde se curăţă. se taie -mazărea şi ciupercile se scurg de lichid. se taie rondele. produsele devenind mai gustoase.prin frigere şi coacere. Apar totuşi pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile. deasupra se pun sardele şi se decorează cu gogoşarii roşii -feliile de pâine se prăjesc pe plită. morcovii. Alimentele fiind neprelucrate termic. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII GUSTĂRILOR Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete. formând o crustă protectoare. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE ŞI A DIGESTIBILITĂŢII GUSTĂRILOR - 51 . 5 min -ouăle se pregătesc ochiuri în unt -pe fiecare tartină se aşază câte un ou ochi. textură (legume). se dezinfectează -se prezintă pe platou sau farfurie şi se servesc calde 6.proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează. . deci scad în volum şi greutate. mai ales cele hidrosolubile. Pentru gustările calde sunt caracteristice următoarele transformări: . nu au loc transformări fizice şi chimice în structura şi compoziţia lor. decupând mijlocul -salata verde se curăţă. se opăresc -caşcavalul se curăţă de coajă. astfel încep să se degradeze în prezenţa aerului. Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare.prin prăjire produsele devin crocante. piper. şuncă şi caşcaval -pâinea se taie în 10 felii -caşcavalul se curăţă de coajă -şunca şi caşcavalul se taie 10 felii de mărimea celor de pâine -ouăle se spală. 6. . se spală frunză cu frunză -pâinea se taie în 10 felii -ouăle se spală. mazărea se înăbuşă în 100 g unt. se limpezesc -sardelele scurg de ulei -gogoşarii se curăţă. . corespunzătoare calitativ.

decor specific -culoare: rumenă datorită gratinării -gustul: plăcut. În tabelul 6. DEFECTELE. fără gust şi miros străine -consistenţă: fragedă. potrivit condimentat.5.10 Indicii de calitate ai gustărilor Sortimentul Tartine Indici de calitate -gramaj corespunzător reţetei -grosimea alimentului de bază să fie egală cu cea a crutonului elementele de decor să fie alese în concordanţă cu gustul şi specificul produsului -filigranul de unt să fie tras în fir subţire -gramaj necorespunzător reţetei -respectarea proporţiei de aluat şi umplutură -aspectul: bucăţi în formă paralelipipedică sau rotundă (la cele cu carne). culoarea specifică umpluturii -gustul: plăcut. nearse. materiile prime şi auxiliare pe care le conţin. elementele de decor sunt veştede. cu suprafaţă lucioasă (eventual presărată cu caşcaval) -în secţiune să prezinte două straturi de aluat sub formă de foi subţiri (specific foitajului). umplutură: moale -gramajul corespunzător reţetei -respectarea proporţiei între foile de clătite şi umplutură -aspectul: bucăţi de formă cilindrică. cu decor specific umpluturii . prezintă culoare ştearsă. fără gust şi miros străine -gramaj corespunzător reţetei -aspectul: formă specifică feliei de franzelă. potrivit de condimentat. adaosurile se desprind de cruton. aluatul albgălbui. potrivit de condimentat. se întăresc. cu umplutură omogenă de brânză. carne. straturi alternative de pâine şi adaos.Gustările.10 sunt redaţi indicii de calitate ai gustărilor speciale reci şi calde. bine coapte. CAUZELE ŞI REMEDIERILE GUSTĂRILOR SPECIALE a) Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut. în secţiune. Tabelul 6. culoarea caracteristică decorului. nu participă în proporţie mare la acoperirea necesarului nutritiv şi caloric al organismului. fiind consumate în cantităţi mici. legume -culoarea la suprafaţă galbenă spre brună deschis. contribuie la deschiderea apetitului şi uşurarea procesului de digestibilitate. specific adaosurilor 6. bine rulate -culoarea: rumenă la suprafaţă. fără gust şi miros străine -consistenţa: friabilă -umplutura: moale -gramajul corespunzător reţetei -respectarea proporţiei de coji şi umplutură -aspectul: bucăţi de formă specifică tartinelor. în secţiune. Defectul apare atunci când produsele au fost pregătite cu mult timp înainte de prezentare. bine coapte. iar umplutura cu culoare specifică -gustul: plăcut. au culoare închisă. textura înmuiată. specific adaosurilor. caracteristic umpluturii. nearse. Gustări pe bază de foitaj Gustări pe bază de aluat fraged Gustări pe bază de foi de clătite Sandvişuri şi tartine calde 52 .culoarea: la suprafaţă. în secţiune. specifică foii de clătite. Deşi echilibrate din punct de vedere nutritiv. defect care nu se poate remedia. după locul şi rolul lor în meniu. în secţiune. specifică umpluturii -gustul: plăcut.

pe bază de carne de pasăre . au consistenţă uscată. după temperatura de servire în două grupe: antreuri reci şi antreuri calde.pizza 53 . Clasificarea antreurilor Antreuri reci: ouă a la rousse în aspic -creier a la rousse în aspic -medalion de peşte în aspic pastă de şuncă în aspic . dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc. umplutură neomogenă etc. prin modul de preparare. Schema 7. Gama sortimentală a antreurilor este variată. bologneză italiană . Cu ocazia unor mese deosebite.sufleuri budinci . antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu. cu sau fără sos. prin colorit. după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui. Ele pot fi servite după supă. dar şi a tratamentului termic. CAPITOLUL 7 ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu.c) Gustările calde.pe bază de carne de vânat - rulouri cu diferite umpluturi terină de iepure Antreuri calde de caşcaval de roşii de spanac de vinete de conopidă etc de spanac de conopidă de clătite cu legume de clătite cu brânză etc milaneze bologneze cu ciuperci şi sos tomat cu şuncă şi sos tomat gratinate etc. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci. Spre deosebire de gustări. antreuri realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune.mule de şuncă în aspic pateu de ficat de porc pateu de ficat de gâscă -piftie de curcan -gelatină etc pe bază de aspic . Uneori. cu garnituri – în principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Defectele pot să apară din cauza materiilor prime. pot fi servite mai multe antreuri.spaghete (macaroane) . Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară. totuşi ele se pot clasifica. aşa cum s-ar putea crede în denumire. lipsite de elasticitate. diferite unele de altele prin componentele de bază.1. Produsele sunt insuficient crescute.pe bază de ficat .

Mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid. se rade. fasolea se taie în bucăţi mici. piftie de curcan. se răcesc. se decoreazăcu gogoşar şi pătrunjel verde. Se scoate din forme. Blat de lemn. Se porţionează felii. Creier a la rousse -creierul se prelucrează primar -ceapa şi morcovul curăţate se taie felii -se pregăteşte aspicul -frunzele de salată se aleg.- napolitană etc 7. foi de dafin şi creierul. Mod de prezentare şi servire. pateu de ficat de porc în aspic. Majoritatea sortimentelor au la bază aspicul care le protejează constituind ţi elementul de decor. se răcesc. vas pentru aspic. se spală Se aşază estetic salata a la rousse pe platou. rulouri cu şuncă în aspic şi salată a la rousse. se continuă fierberea 15-20 min. sare.1 ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. se introduce în frigider. maşină de tocat. deasupra se pun feliile de creier. Se serveşte rece Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salată. se decorează cu morcov. Ouă umplute cu legume Operaţii pregătitoare. rulouri cu şuncă în aspic şi salată a la rousse. medalion de stavrid. se decorează cu rondele de ou şi boabe de mazăre. medalion de stavrid. se răcesc.1. se taie rondele -ceapa se taie mărunt se pregăteşte aspicul pentru napat Tehnica preparării Se înăbuşă ficatul şi ceapa. creier a la rousse în aspic. Cu această compoziţie se umplu ouăle fierte (albuşurile) şi se decorează cu felii de roşii şi frunze de pătrunjel verde. linguri. piper. se ornează cu maioneză. maşină de gătit etc. se porţionează. se curăţă de coajă. salată a la rousse -aspicul se topeşte în baia de apă fierbinte Compoziţia se aşază în 54 . smântână. sare.1 Tehnologia preparării antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc în aspic (timişorean) Operaţii pregătitoare -ficatul prelucrat primar se taie în bucăţi mici -ouăle se fierb 8-10 min. Gălbenuşurile de ou se amestecă cu unt alifiat. Tehnica preparării. Se adaugă piper. smântâna. Tabelul 7. Se aşază rulourile umplute pe platou. furculiţe. Se introduce din nou la rece Se fierb legumele în apă cu sare (20 min). Se napează în aspic şi se introduce în frigider Mod de prezentare şi servire Se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salată verde. Se serveşte rece. Rulouri cu şuncă în aspic şi salată a la rousse -şuncă presată se taie în 10 felii subţiri -gogoşarii se spală. pătrunjel tăiat mărunt şi brânză. Capetele ruloului se coperă cu maioneză. se taie în forme diferite -se pregăteşte salata verde -se prepară maioneza. Morcovul. se taie cuburi mici. coniac. se servesc reci. cuţite. Se răceşte lichidul de fierbere. Se prezintă pe farfurie. trei ori prin maşină cu sită deasă. Antreuri napate în aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc în aspic. Ustensilele şi utilajele folosite. se curăţă. platouri pentru prezentare. oţet. se răceşte. Ouăle prelucrate primar se fierb 8-10 min. Tehnologia de preparare a antreurilor în aspic este redată în tabelul 7. se decojesc. se napează cu aspic Pe felia de şuncă se aşază salată a la rousse şi se rulează. ţelina. creier a la rousse în aspic. Brânza telemea se spală. salată. se taie în două pe lungime. Se amestecă ficatul cu unt alifiat. iar pe margine frunzele de salată verde. Se aşază în formă specială. cartoful (în coajă) se fierb în apă cu sare. se limpezesc. forme metalice speciale. se napează cu aspic. galantină de pasăre. pentru legume. se trece de două. Din gama variată de sortimente fac parte: ouă umplute cu legume.

miros specific. raportul carne-piftie şi indicii de calitate. Piftia să fie bine gelifiată. maşină de gătit.2. usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte cu sare.100 0. în 55 .pentru carne: aspectul (suprafaţa zvântată.100 0.025 0. Gelatina se înmoaie în apă rece. Tehnica preparării. se porţionează. culoare. se acoperă la suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic şi se decorează cu aspic tocat.050 0.100 0. brânză etc. consistenţa elastică. Verificarea calităţii produsului finit.Medalion de stavrid -peştele prelucrat primar se introduce în apa în care au fiert legumele şi se fierbe circa 10 min -se răceşte în apa de fierbere şi se filetează -jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu aspic topit Se pregăteşte salată a la rousse în care se adaugă şi fileurile de peşte formă rotundă. usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. organoleptic. . conţine substanţe proteice din carne. Se realizează organoleptic. Se serveşte pe platou sau farfurie. Cuţite. curată). în proporţie corespunzătoare. spălate. absenţa defectelor şi bolilor datorate dăunătorilor sau microorganismelor. În supă se adaugă gelatina. caşcaval ras. se execută decorul din gogoşari.015 Gramaj pentru o porţie: Carne fără os 50 g Piftie 75 g Ustensile.050 0. tocător de lemn.050 0. estetic. acestea se trec prin apă caldă.000 0. acoperite FIŞA TEHNOLOGICĂ Grupa de preparate Antreuri Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului. gust specific. iar deasupra medalioanelor de stavrid. Preparatul se serveşte ca intrare în meniu. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai groasă în care se încorporează diferite legume mărunţite. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pâte a chou) care. albuşurile. Se introduce din nou la rece. Operaţii pregătitoare.I Morcov Albitură Ceapă Albuşuri U/M Kg Kg Kg Kg kg Cantitate brută 1. se taie fâşii. limpede. cu decor din frunze de salată verde.pentru legume: consistenţă specifică. Verificarea calităţii materiilor prime. oală pentru fiert.050 0. bine fiartă. se spumează. glucide. linguri. gogoşarii. utilaje. Din punct de vedere nutritiv. Decorul plăcut. Legumele sunt curăţate. Se verifică gramajul. Mod de prezentare şi servire. În forme se mai adaugă un strat de supă strecurată. Carnea se fierbe în apă cu sare. morcovi. Componente pentru 10 porţii: Materii prime Carne de curcan calit. Indicii de calitate. se răceşte. fiind apreciat pentru aspect şi gust. carnea înglobată în masa de piftie.050 Materii prime Gelatină Ţelină rîdăcină Usturoi Gogoşari roşii Salată verde Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg kg Cantitate brută 0.1. Se mai poate prezenta astfel: se aşază estetic salata a la rousse pe platou. până când carnea se desprinde de pe os. se completează cu carne şi restul de supă. se sărează. Pentru scoaterea din forme. săruri minerale. se adaugă legumele şi se continuă fierberea la foc mic. ANTREURI CALDE 7. se pregătesc elementele de decor – frunzele de salată. urmărind indicii de calitate următori: . cu gust specific plăcut. Carnea de curcan se prelucrează primar. piuliţă. nesfărâmată. Se scoate carnea. 7. Se digeră uşor.2. vase pentru legume. se crestează. vitamine din legume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de lipide. spumieră.

dreptunghiulare) şi trebuie să fie întreţinute în perfecte condiţii. pentru celelalte alimente. dar şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. dar şi prin examinarea conţinutului lui – proba mirajului (ovoscoparea). conopidă. omogenitatea şi prezenţa picăturilor de apă în unt. linguri. urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ. făină şi lapte pentru sosul alb. încât compoziţia. caşcaval sau brânză. ceea ce duce. care completează de asemenea valoarea produsului. În schema de clasificare a antreurilor sunt date şi principalele sortimente de sufleuri. pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate. după tratamentul termic. . gustul. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri. prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. site. deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produselor. se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare. cuţite. lipide. maşină de gătit cu cuptor. proteine. vinete etc). rezistente la foc. mirosul. cratiţe. În schema 7. Schema 7. spanac. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri. Pregătirea elementelor de bază - pentru lapte.2 Tehnologia preparării sufleurilor Materii prime Verificarea calităţii Pregătirea preliminară a componentelor Prepararea sosului Realizarea compoziţiei Turnarea în forme Coacerea Prezentarea şi servirea Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. rotunde. Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite. este introdusă în cuptor. asigurând astfel calitatea produselor finite. este redată tehnologia generală de pregătire a sufleurilor. Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarină sau unt. Gratenurile sunt vase de ceramică sau din sticlă Jena. miros). Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. Oul este verificat prin examinarea exterioară. 56 . care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide. glucide uşor asimilabile. tel. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt. castroane pentru albuşuri. care completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine. săruri minerale. o dată turnată în ele. gust. pentru margarină sau unt se determină proprietăţile organoleptice. pentru făină se determină aspectul. legume (roşii. pătrate.cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora.2. Au forme diferite (ovale. la creşterea în volum. coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie). răzător.

se condimentează şi se omogenizează. În compoziţia sufleului de spanac şi roşii se adaugă o parte din caşcaval ras. se scurg. 57 . roşii. răzătoare. prezentarea făcându-se în vasele în care s-au preparat. Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică. culoare alb-gălbuie. aciditate 16 – 20oT. se bat albuşurile spumă. Componente pentru 10 porţii Sunt date conform reţetarului. Grupa de produse Antreuri FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea produsului Sufle de caşcaval Caracterizarea produsului Sufleul de caşcaval se serveşte ca intrare în meniu. făina se cerne. în interior albuşul delimitat de gălbenuş. P. Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în masa de sufleu. Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu dare. linguri de lemn etc. legumele se aleg. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. elemente de bază: caşcavalul ras. specific. Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică principalelor componente. fără miros de rânced. Din punct de vedere nutritiv conţine proteine cu valoare biologică mare din lapte. Vinetele (sufleul de vinete) se coc. sare. curat la suprafaţă. B2 şi săruri minerale de Ca. pentru a reduce din conţinutul de apă. B1. se bate spumă albuşul. Coacerea se realizează cu atenţie pe baia de apă la temperatura medie. Prepararea sosului. consistenţă semitare. Astfel realizate. imediat ce au fost scoase din cuptor. apoi se încorporează lejer albuşurile. spanac. se curăţă de coajă. până când este frumos crescut în volum (30 min la temperatura medie). Se toarnă în vase. se curăţă caşcavalul de coajă. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). La suprafaţa preparatelor. cotoare. spanacul se fierbe cu apă cu sare. se scurge de lichid. . Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută în bucheţele mici cu aluatul opărit. caşcavalul ras. Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generale a sufleurilor. potrivit de sart. e amestecă. pentru sufleul de spanac. datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are.caşcavalul – trebuie să fie acoperit cu startul de parafină (ceară). Are o digestibilitate uşoară. ouăle spălate şi dezinfectate se sparg. margarină sau unt se realizează uşor. vitamine A. se separă albuşul de gălbenuş. D. făină. fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în diferite diete. se rade. Na. după tehnologia cunoscută a sosului alb de lapte. tel. sunt frumos crescute în volum şi se desfac pe marginile vasului.oul să aibă greutate normală (50 g). se fierbe). se omogenizează. Produsele sunt gata când la suprafaţă se prezintă aspect gratinat. Componentele trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate: . Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile. cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngroşată. În cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pâte a chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert conopida. cu albuşurile bătute spumă. se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn. graten. se temperează şi se taie mărunt. pentru a-şi menţine volumul sporit. Vasele şi ustensilele folosite: castroane.). Valoarea calorică este de 670 cal/porţie. lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou (fosfolipide). Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină grăsime. se ung gratenurile cu unt.Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative. se îndepărtează părţile necomestibile (frunze veştede. se ung cu unt sau margarină gratenurile. cratiţă. se rade. vinete. Mg etc. se spală. miros plăcut specific.untul (margarina) – consistenţă onctuoasă. gust şi miros plăcute. se introduce la cuptor pe baie de apă. specifică. Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb (în grăsime topită se adaugă făina amestecată cu lapte. piper. astfel: caşcavalul se curăţă de coajă. În sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile. codiţe etc. Se realizează organoleptic. Din lapte. Prezentarea şi servirea. Este un produs deosebit de apetisant. caşcavalul. specifice. La fel se procedează cu spnacul conservat sub formă de frunză. gust plăcut. se scurge apa. se presară la suprafaţă caşcaval. Verificarea calităţii materiilor prime. K. din caşcaval şi chiar proteine vegetale de clasa a II-a din făină. fiind indicat mai ales la cină. condimentarea cu sare şi piper. . se presară caşcaval. compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarină (cantitate pentru o porţie). . Sufleurile se servesc. unt sau margarină. acolo unde reţeta prevede. în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în reţetele de preparare. De exemplu: în cazul sufleului de caşcaval acesta se rade. glucide. Tehnica preparării.laptele – lichid de culoare alb-gălbuie. smântână.

conopida se desface în bucheţele) -brânza se rade -se prezintă pe platou sau farfurie -se serveşte caldă 58 . Mod de prezentare şi servire. compoziţia se toarnă în forme unse cu unt şi tapetate cu pesmet. smântână. brânza. lapte.2. cu grad ridicat de prospeţime.2. de ciuperci. înainte de utilizare se efectuează verificarea calităţii materiilor prime prin examinare organoleptică.Indici de calitate. Tabelul 7. care se coc în tigaie. PP B1. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate. forme pentru budincă. B2 A. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase. în stare caldă sau rece. se adaugă legumele. Na Mg. îndepărtând alimentele cu defecte. Mg. BUDINCI Sunt antreuri calde care. Fe Na. B1 B2. La suprafaţă este rumen-auriu (gratinat). Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac.200 0.250 1. linguri. se tapetează cu pesmet Tehnica preparării -se pregăteşte sosul alb din unt. D. sufleul are o consistenţă pufoasă şi elastică.2.3. K Ca.000 0. spre deosebire de sufleuri. 2 ouă şi 300 ml lapte. se dezlipeşte de pe pereţii vasului. Din restul de făină.500 1. D. G = 238 1 porţie = 670 cal 7. cuţite. K Na. În secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică. S TOTAL: P = 34. maşină de gătit cu cuptor etc.5 g 140 140 26 35 L 32 12 1. condimente şi se retrage de pe foc -se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se toarnă în forme -se introduce la cuptor 20-30 min -se pregătesc opt foi de clătite din 150 g făină. Se verifică organoleptic. se prepară un sos -se temperează focul. ouă. K. Budincile se prezintă sub formă porţionată. Tehnologia specifică budincilor este redată în tabelul 7.2. se adaugă spanacul înăbuşit în ulei şi se fierb împreună 10 min -se adaugă gălbenuşuri. vase pentru compoziţie. crescut în volum de aproximativ două ori. unt.2 18 82 g 160 120 3 45 G 1 0. B1 B2. se răcesc şi se taie (morcovii în cuburi. castroane.6 73 45 g 5 6 182 45 Vitamine A. de legume. 0. de morcov. au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată). P Ca. verdeaţa. strecurătoare. de conopidă. K. Gustul este plăcut. B2 A. condimentele Prezentare şi servire -se prezintă pe platou sau farfurie se serveşte caldă Budincă de legume -legumele prelucrate primar se fierb în apă. polonice. Prezentat şi servit imediat după scoaterea din cuptor. elementul de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite. Verificarea se face după aceleaşi metode ca şi în cazul sufleurilor. Na. Se serveşte în stare fierbinte. se taie mărunt -ouăle se separă. platou pentru servire. de macaroane cu sos tomat etc. Tabelul 7. Se prezintă din graten. Ustensilele şi utilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite. B1. iar albuşurile se bat spumă -caşcavalul curăţat de coajă se rade -forma se unge cu unt. de clătite şi smântână. PP Săruri minerale Ca. P. făină amestecată cu lapte. tel. Pentru aceasta. deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. L= 465 g.001 P 28 14 11 3.020 0. Valoarea nutritivă a sufleului de caşcaval (180 g/porţie) Componente Caşcaval Ouă Făină Lapte Margarină Sare Piper U/M Kg Kg Kg L Kg Kg kg Cantit.000 0. Calculul valorii nutritive este prezentat în tabelul 7. D. Pentru tratamentul termic (coacere). se răceşte.3 Tehnologia specifică de pregătire a budincilor Sortiment Budincă de spanac Operaţii preliminare -spanacul bine curăţat şi spălat se fierbe. Verificarea produsului finit. specific caşcavalului. S Ca. Se verifică şi gramajul la o porţie.

ciuperci etc.spaghete milaneze (macaroane). grăsimea albă. Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase. . Materiile prime sunt cele din reţetar.macaroanele trebuie să prezinte formă specifică. piperul. piper. gust plăcut dulce-acrişor. conopida şi albuşurile spumă -se toarnă în formă. culoare roşie. dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică. se temperează şi se taie cuburi -se separă albuşurile de gălbenuşuri şi se bat spumă -se cunge şi se tapetează forma -se prezintă pe platou sau farfurie -se serveşte caldă Budincă de macaroane cu şuncă -şunca se taie cuburi -se prezintă pe platou -se prepară un amestec din sau farfurie lapte. macaroane) combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă. gustul potrivit de sărat.2. aspect sticlos. carne. se porţionează -se amestecă macaroanele cu şunca. urmată de gratinarea la cuptor a produsului. fără amidon la suprafaţă şi fără infestare. fără spărturi. platou. are o valoare energetică mare (de 540 cal. se adaugă smântână la suprafaţă şi se dă la cuptor -după răcire. se limpezesc -se unge tava Observaţie: nu au fost trecute toate operaţiile de prelucrare primară. şuncă şi proteine clasa a II-a din paste.) pe o porţie. răzătoare.-forma se unge cu unt. se adaugă sare. Mirosul şi gustul să fie specifice. ANTREURI PE BAZĂ DE PASTE FĂINOASE Sunt preparate care au materie de bază pastele făinoase (spaghetele. iar deasupra se pune unt sau margarină -se introduce la cuptor până se gratinează (30 min) -se prepară sosul alb din făină. vitamine. linguri.şuncă presată să aibă culoare roz deschis uniformă. Poate fi servit în meniu ca intrare. Budincile sunt gata când se desprind de margine şi sunt gratinate uniform la suprafaţă. Sortimentul este format din: . cratiţă. Ustensilele ţi utilajele necesare realizării preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele.3. tigaie. . răzătoare.). maşină de gătit cu cuptor. Grupă de preparate Antreuri calde FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caracterizarea produsului. săruri minerale din celelalte adaosuri. consistenţa să fie fragedă. strecurătoare. -caşcavalul să prezinte consistenţă specifică. preparatele au o valoare energetică ridicată. unt sau margarină -se temperează. caşcaval. făină. ou -se serveşte caldă cu -caşcavalul se rade margarină topită la -macaroanele se rup. palete. Fiind realizat din paste făinoase. cuţite. Datorită conţinutului ridicat de glucide din compoziţia pastelor. cratiţă. maşină de gătit etc. palete. se fierb suprafaţă în apă cu sare. completată cu proteine preţioase din caşcaval. se aşază în tavă -se toarnă deasupra amestecul din lapte. cuţite. . 7. strecurătoare. suculentă. făină şi se presară caşcaval ras -se coace la cuptor 20 min până se gratinează -se porţionează Budincă de conopidă -conopida curăţată se fierbe în apă cu sare. Nu conţine vitamine şi săruri minerale ăn cantităţi suficiente. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste cât şi pentru compoziţie).spaghete bologneze. ouă. 59 . fără să depăşească 15 mm. costiţă. platou. Are o digestibilitate uşoară. lapte. fără aglomerări. fără miros de rânced. Verificarea calităţii materiilor prime se realizează prin metode organoleptice: .sosul tomat – consistenţă fluidă. se tapetează cu pesmet -se aşază în formă de straturi alternative de clătite şi legume. completată cu conţinutul de proteine.

pizza bologneză. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit. 60 . Tehnica preparării.300 l) – pentru un kg de aluat. cu adaos de caşcaval ras. măslinele şi la suprafaţă se presară caşcaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute Prezentare şi servire -se prezintă în forma în care s-a copt -se serveşte fierbinte -ca şi în cazul anterior Pizza italiană Pizza napolitană -idem cu reţetele anterioare Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza – care este un aluat dospit.4. sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică. ANTREURI TIP „PIZZA” Sunt preparate cu specific italian. Se serveşte fierbinte.020 g). gustul şi mirosul. se adaugă brânza. apă (0. bine curăţate şi spălate. vinul şi supa 10-15 min. Preparatul se serveşte fierbinte. -sos pizza – sos tomat realizat din pastă de tomate (0. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: . brânză telemea.Operaţiile pregătitoare sunt următoare: ciupercile. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului „macaroane milaneze”.se înăbuşă ciupercile cu ceapă. macaroanele se rup. straturi alternative de spaghete. Aluatul. unt (0. se taie cuburi -caşcavalul se curăţă de coajă.4. apoi se limpezesc progresiv. salam. se sparg în castronel. sosul tomat. se taie lame şi se fierb. Macaroanele să fie bine fierte. şunca se taie felii. sardele. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie. se răcesc în apă. salamul. urmărind: omogenitatea produsului. se rade -brânza topită se curăţă de ambalaj. sardelele -se coace la cuptor 15-20 minute -în formele cu aluat se adaugă brânza. se taie cuburi -ciupercile se scurg de lichid. de la apă caldă la rece. drojdie de bere (0. făină. costiţă afumată. caşcavalul se rade. Verificarea preparatului finit se face organoleptic. piper (0.050 l). se taie mărunt Tehnica preparării -în formele unse cu ulei se aşază aluatul acoperind şi marginile -se adaugă ciupercile. se adaugă şunca. sosul şi ouăle -se coace la cuptor 15 minute -în formele pregătite cu aluat ca în reţeta precedentă. care au adaptat reţetele de preparare conform tradiţiilor de consum şi posibilităţilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7. Tabelul 7. gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie. măsline. Indici de calitate.100 l). ulei (0.020 kg). Tabelul 7.250 kg). ouă.5 Tehnologia preparării produselor tip pizza Sortimentul Pizza bologneză Operaţii preliminare -salamul se curăţă de membrană. gradul de fierbere şi aspectul pastelor. . condimentele se fierb împreună 10 min.005 kg). Mod de prezentare şi servire. -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservă).002 kg). carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). sosul. făină (0.250 kg). caşcaval. cimbru (0. sare (0. sare (0. se fierb în apă clocotită cu sare.4 Calculul valorii nutritive pentru „macaroane milaneze” 7. se bat -sardelele se curăţă de coloana vertebrală -brânza topită se curăţă de ambalaj. sosul tomat.5). În tabelul 7. ceapă (0. legume etc.005 kg). La noi se realizează în unităţi speciale. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. astfel: . morcov (0. Preparatul „macaroane bologneze” prezintă o tehnologie puţin diferită de macaroane (spaghete) milaneze”. se adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 min). compoziţia omogenă.2. Ciupercile se înăbuşă în unt.carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei.100 kg).050 kg). nelipite. sosul. ouă. zahăr (0. simplu pregătit din făină (0. se aşază într-un graten uns cu unt.150 kg).600 kg). se taie lame -ouăle spălate.

Deci. Sufleurile pot fi necrescute. miros plăcut. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. caramelizarea glucidelor. unei limpeziri incorecte sau dacă nu au fost de bună calitate. specifice alimentelor folosite. fără aspect poros. legumele se înmoaie. Spaghetele sunt uneori tari. Pentru sufleuri şi budinci: amidonul din făină gelifică. nelipite. gramaj necorespunzător -formă specifică -bine coaptă -gust picant. la uşurarea digestiei. la aromatizare. Cauzele pot fi: nerespectarea cantităţilor din reţetă.pizza napolitană etc. 7. în secţiuni . Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din paste făinoase. încorporarea necorespunzătoare a albuşurilor bătute. Tabelul 7.6. substanţele pectice se dizolvă. volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial -culoarea rumen-aurie pe toată suprafaţa. iar în timpul coacerii au loc coagulări de proteine. Antreuri calde – sufleurile -budincile -spaghetele pizza 61 . Astfel. respectată proporţia decor-produs. Se formează compuşi aromatici. datorită fierberii necorespunzătoare ca timp. compoziţia insuficient coaptă. . . cauze. gustul. să-şi păstreze forma -gust.6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. remedieri. Se formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate. Se va avea astfel în vedere ca: fierberea să se facă cu multă apă. Defectele acestea nu se pot remedia. mirosul sunt specifice alimentelor folosite -gramajul să fie corespunzător reţetarului -bine coapte.pizza italiană. să se desprindă uşor de marginile formei -în secţiune să prezinte o porozitate uniformă – goluri mici în toată masa -gustul. cu deosebirea că în secţiune au structură densă. cu structură densă. formă specifică. Acestea se întâlnesc mai frecvent la antreurile calde. În timpul coacerii are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat o dată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă. bine gelificat -consistenţa. substanţele colorate se modifică. coacerea la o temperatură prea ridicată sau deschiderea prea des a cuptorului. miros specifice elementelor componente -compoziţia omogenă. decor adecvat. elastice. La cele pe bază de aspic. Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca şi sufleurile. cu luciu specific. să se pună la fiert în apă clocotită: să se strecoare şi să se limpezească progresiv de la apă caldă până la apă rece. lucioase. Defecte. sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere. acesta trebuie să fie uniform. care produc o afânare. În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente. aspect nealunecos. unse cu ulei. Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori. TRANSFORMĂRILE CE AU LOC ÎN TIMPUL PRELUCRĂRII ANTREURILOR În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. Antreuri reci Indici e calitate -aspectul plăcut. celelalte alimente contribuie la frăgezirea produsului (grăsimi). specific materiilor de bază b. nu pufoasă -bine fierte.3. sporirea valorii nutritive.- pizza capriciossa. Aceste defecte nu se pot remedia. Indicii de calitate sunt prezentaţi în tabelul 7. formarea aromei etc. condimentare. Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. mirosul specifice materiei de bază -au aceeaşi indici de calitate ca şi sufleurile. alteori sfărâmicioase lipite între ele. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. transparent. realizată în forme speciale (capace) din inox. culoarea.

digestibilitatea. ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii. care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. B2. P) şi surse de vitamina A. fructoză. Pentru prepararea lor se utilizează carne. gât. dat de substanţele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente. dar asimilabile (glucoză. Verdeţurile condimentare. care le conferă o digestibilitate uşoară. culoarea de la roz pal la roşu. consistenţa. cap de piept cu os (carne de vită. greabăne. a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut. Carnea poate fi proaspătă. Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vită. porc). verdeţuri condimentate.-gramaj corespunzător CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conţinut mare de lichid. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început. mânzat. Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată. porc). coadă (vită. Ca. Schema 8. pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi nelipicioasă. paste făinoase. gustul. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. consistenţă fermă şi elastică. picioare. mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită. refrigerată sau congelată. carne de ovine cal. Carnea. introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten). (vitamine B1. calitate superioară (carne de porc). bogate în vitamine şi uleiuri eterice. burtă) şi din carne de porcine (cap. este sursa de proteine de grupa I. şorici). surse de macroelemente (Na. II (spată. cap de piept).1 Clasificarea preparatelor lichide supe limpezi supe supe îngroşate (supe creme) -supă de oase -din legume -din legume şi supă de oase -creme Preparate lichide -din legume borşuri ciorbe -din legume şi supă de oase -din legume şi carne 62 . A şi D) – macroelemente – P şi Fe. K. se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termică. legume. Proprietăţile organoleptice necesare. culoarea. fiind servite la masa de prânz şi uneori şi la cină. fleică. au rolul de a stimula secreţiile gastrice. ouă. din oase şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere. zaharoză). Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată. Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică. determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează. mânzat. componentă a unor preparate lichide. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjunctiv bogat în colagen şi elastină. ca felul întâi. miros plăcut caracteristic speciei. carne de pasăre şi carne de peşte. subproduse din carne de bovine (picioare. Prin gustul deosebit. deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere. smântână. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor. mânzat) şi piept cu os (carne de porc). aspectul.

Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat.1. adăugarea de apă caldă şi sare -fierberea până la pătrunderea parţială -adăugarea legumelor (în odinea duratei de pătrundere) şi continuarea fierberii până la aproape de pătrunderea totală a componentelor -adăugarea costiţei şi a roşiilor. 15 min -scurgerea. Aceste supe pot fi servite ca atare.250 0. Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere. găluşte.025 0.030 Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării -fasole boabe: alegerea de impurităţi. fiind indicată în schema 8. a făinii şi fierbere 10 min pentru uniformizarea gustului -servirea fierbinte cu 63 .1 Procesul tehnologic de obţinere a supei de oase cu găluşte şi tăiţei 8. opărire -rădăcinoase: prelucrare primară. Legumele se îndepărtează prin strecurare.200 0.100 0. Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase. cu pierderi minime de factori nutritiviÎn timpul obţinerii preparatelor lichide. precum şi surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle. fidea.1.300 0. fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.2.400 0.Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele.1. Dintre supele îngroşate din legume cel mai des solicitată în unităţile de alimentaţie publică este „supa de fasole boabe şi costiţă” al cărei proces tehnologic este descris în tabelul 8.150 0.400 0.500 0. Procesul tehnologic de obţinere a unei supe limpezi de oase este descris în tabelul 8. făina). pastele făinoase.100 0. înmuierea în apă rece 12 ore -ceapă: prelucrare primară. spălarea. precum şi pentru creme. acestea influenţând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă. au loc o serie de transformări în componente. limpezi sau îngroşate.1. tăiere -fierberea fasolei în apă rece fără sare. SUPELE LIMPEZI Se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii. Tabelul 8.1. Clasificarea preparatelor lichide se face după tehnologia aplicată la obţinerea lor şi după componenta de bază. Tabelul 8. laptele). 400 g Materii prime -fasole boabe -ceapă -morcovi -pătrunjel rădăcină şi păstârnac -slănină -roşii conservă -costiţă afumată -iaurt -făină -pătrunjel verde -sare U.2 Procesul tehnologic de obţinere a supei de fasole boabe şi costiţă Sortiment Gramaj/ porţie Supă cu fasole boabe şi costiţă. Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg kg kg kg Cantităţi pentru 10 porţii 0. după prelucrare termică.2 SUPELE ÎNGROŞATE Sunt preparate lichide cu densitate mărită. cum ar fi: tăiţei. 8. orez. preparate solicitate de consumatorii de toate vârstele.M. tăiere mărunt -roşiile se curăţă de pieliţă şi se taie felii -costiţa afumată: se taie cuburi şi se înăbuşă în 100 ml -făina: se cerne şi se amestecă cu iaurt -pătrunjelul cerde: prelucrare primară. datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică. SUPELE Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag. Se asigură astfel o fierbere uniformă. cu adaos de legume diferite. în timp scurt şi la o temperatură constantă.1. tăiere mărunt. 8. Tabelul mai cuprinde şi tehnologia specifică a două sortimente de supe: „supă de găluşte de griş” şi „supă de tăiţei de casă”. se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică. şi anume. însoţite de diferite elemente de adaos. smântâna.

păstârnac. în fâşii. Supele se prezintă în bol. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din făină.4. Tehnica preparării constă în: . furchetă. . amestecând continuu pentru o bună omogenizare. pentru uniformizarea gustului preparatului. oale cu capacităţi diferite.adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde. se taie mărunt şi se opăreşte. . ustensilele şi utilajele folosite pentru obţinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat şi pasat legume. ţelină) se spală. 64 . smântână. satâr de oase.1. gălbenuş de ou. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. pătrunjel.3. cuburi. felii. . emailate sau din aluminiu. conform reţetelor specifice. cu continuarea fierberii încă 10 minute. Schema 8. cu smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou. se spală. spumieră. rădăcinoasele (morcov. marmită sau oală sub presiune. Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt indicate în tabelul 8. se curăţă.prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă. curate şi dezinfectate pentru a asigura menţinerea calităţii si a integrităţii conţinutului. castroane de mărimi diferite. triunghiuri. aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat. supieră sau cană. tăiere mărunt. strecurătoare. cuţite inox diferite. servindu-se calde cu pătrunjel verde deasupra. Vasele utilizate sunt din inox.încălzirea supei de oase a cărei reţetă de obţinere este indicată în tabelul 8. făina se cerne şi se amestecă cu supa rece. Operaţii pregătitoare sunt: .2 Schema tehnologică de preparare a supelor din legume şi supă de oase Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Operaţii pregătitoare Pregătirea elementelor de adaos Prelucrarea primară a componentelor Fierberea (sau înăbuşirea) Fierberea Încălzirea supei de oase Prelucrarea primară a verdeţurilor Servirea Vasele.mărunt pătrunjel verde deasupra Supele de legume şi supa de oase sunt preparate lichide ce se obţin aplicând procesul tehnologic prezentat în schema 8. în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase. spălare. linguri inox. Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric.2. carouri sau mărunt. se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat.prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire. polonic.pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea.fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse. . Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul 8.

3 Caracteristicile organoleptice ale supelor Grupa de produse Supe Aspect -limpede sau uşor opalescent -legumele şi elementele de adaos pătrunse şi cu formă diferită -verdeaţă la suprafaţă Culoare gălbuie sau specifică legumei de bază Consistenţă lichidă Gust şi miros -plăcute. prelucraţi primar. Supa de cartofi Cartofii. rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii.4 Defecte. ardeiul gras se spală. caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos fără gust şi miros străin -gust dulceag. condimentare corespunzătoare Tabelul 8.3. legume şi condimente. supieră sau cană. după care preparatul se pasează şi se adaugă orezul fiert separat. Pentru obţinerea celor două sortimente de supă se aplică procesul tehnologic indicat în schema 8. se îndepărtează cotorul. se spală şi se taie fâşii. la bol. iaurt şi gălbenuş de ou. Se realizează printr-un proces termic de lungă durată. carnea de pasăre. Ambele supe se servesc fierbinţi. se taie cuburi. rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie cuburi. carnea de vită. cu pătrunjel verde desaupra.dozarea greşită a sării -cantitate prea mică de lichid -fierberea în vas neacoperit -fierberea prelungită -fierberea în clocote mari -fierberea prelungită -proporţie necorespunzătoare între elementul lichid şi legume sau elementul de adaos -dozare incorectă a condimentelor -adăugarea de supă de oase Remediere -strecurarea prin tifon umed a supei de oase -sărarea excesivă -adăugarea de supă nesărată -legume fără formă definită (sfărâmate) -densitate prea mare -gust şi aromă denaturate -adăugarea de supă necondimentată Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: „supa de cartofi” şi „supa din roşii cu orez”. 65 . pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat. varza se spală.1. CONSOMME-URI Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. se desfac frunzele şi se taie fâşii subţiri. existând unele particularităţi în obţinere. făina cernută şi amestecată cu puţină supă rece se adaugă în preparat o dată cu ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute. la care se disting două etape principale: prepararea supei sau fondului de bază şi limpezirea sau clarificarea. 8. specific şi valoarea nutritivă. Supa de roşii cu orez Roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi. cauze. care dau gustul plăcut. Principalele elemente din care se obţin consomme-urile sunt: oase cu valoare.2. posibilităţi de remediere la obţinerea supelor Defecte -aspect tulbure Cauze -nu s-a adăugat sare la începutul fierberii -nu s-a înlăturat spuma la timp -nu s-a strecurat cu atenţie -fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat .Tabelul 8. o dată cu condimentele şi compoziţia formată din făină.

se pasează. La baza diferitelor sortimente stă consomme-ul simplu. materialul pentru limpezit se pregăteşte din carnea tocată amestecată cu albuşurile de ou. În momentul servirii se adaugă cuburile de carne şi ciupercile înăbuşite -se serveşte fierbinte -în momentul servirii se adaugă cojile de pateu a chou umplute cu pastă de ficat -se serveşte cald în ceşti speciale Consomme cu Pai parmezan Consomme -se toarnă consomme-ul în ceşti. - Tabelul 8. până sunt Prezentarea şi servirea -consomme-ul se prezintă în ceşti speciale.3. se toarnă în forme rotunde (diametrul 1 cm) -ficatul: se fierbe. se spală din nou. se opăresc. Tratamentul termic constă în fierberea extractivă a oaselor în apă rece cu sare.Datorită modului de pregătire şi caracteristicilor lor deosebite. sarea şi piperul -se umple cojile de pateu a chou cu pastă de ficat -se pregăteşte paiul parmezan din aluat foitaj şi parmezan ras -se înfierbântă consomme-ul simplu -legumele se curăţă. legumele se curăţă.5 Tehnologia preparării consomme-urilor Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini Pregătirea garniturii şi a consomme-ului simplu -carnea de pasăre se fierbe. se amestecă cu untul alifiat. restul se lasă întregi. se separă albuşul de gălbenuş. Schema 8. ouăle se spală. Fierberea durează patru-cinci ore. se taie cubuleţe -ciupercile: se taie lame. jumătate din cantitate se taie felii.3 Operaţii pregătitoare pentru: oase carne ouă legume material pentru limpezire Tratamentul termic Strecurarea şi degresarea Limpezirea Strecurarea şi degresarea Servirea Operaţii pregătitoare sunt următoarele: oasele se taie bucăţi. se aşază pe farfurioară. se dezinfectează. apă rece. se adaugă legumele întregi. legumele tăiate felii şi piper boabe. se spală. se spală. însoţit de parmezan -în momentul servirii se adaugă peste legume restul de consomme -se poate servi cald sau rece 66 . În timpul fierberii se spumează de câte ori este nevoie. Tehnologia preparării consomme-urilor este dată în schema 8. coniacul. se înăbuşă -consomme-ul simplu: se încălzeşte -se pregăteşte compoziţia de pateu a chou. nucuşoara rasă. consomme-urile se realizează mai ales în unităţi speciale şi se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii. se taie felii subţiri -se înăbuşă o parte din consomme. se spală.

lapte. făină. antrenează particulele în suspensie şi limpezesc supa. sare. 8. consomme-urile se temperează. CREMELE Sunt supe îngroşate. amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Schema 8. Tehnologia consomme-urilor este redată în tabelul 8. Materialul de limpezire se adaugă în consomme. obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic. Verificarea calităţii componentelor Operaţii pregătitoare Obţinerea crutoanelor din pâine Divizarea grăsimii Prelucrarea primară a legumelor Încălzirea supei de oase Prelucrarea primară: ouă. Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece. Sortimente de consomme-uri: au la bază consomme-ul simplu şi adaosuri diferite. lapte. se rulează şi se taie felii subţiri -se înfierbântă consomme-ul -se aşază clătitele în ceaşcă sau supieră -se toarnă consomme-ul -se serveşte fierbinte Consomme cu clătite Strecurarea şi degresarea. După fierbere.1. prin coagulare.5. În acest timp proteinele din albuş şi carne. Limpezirea. care dă denumirea cremei.4 şi tabelul 8.4 Schema tehnologică de preparare a cremelor din legume Dozarea condimentelor: supă de oase. servite în momentul consumării. se degresează şi se strecoară prin sită. În funcţie de acesta se realizează diferite sortimente. Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază. Se realizează o nouă strecurare prin etamină umedă şi se degresează. sare Înăbuşirea legumelor Fierberea Pasarea Fierberea 10 min Servirea 67 . este redat în schema 8. făină. pâine albă. Procesul tehnologic general de obţinere a cremelor din legume.6.4. margarină.Legume bine pătrunse -la sfârşit se adaugă mazărea din conservăp şi verdeaţa tocată mărunt -se înfierbântă consomme-ul -se pregăteşte compoziţia de clătite în care se încorporează verdeaţa tăiată mărunt -se coc clătitele. ouă. direct în produs sau separat. făină Prelucrarea termică: lapte Formarea amestecului gălbenuş. legume. se repune la fiert şi se continuă tratamentul termic o oră.

Se spumează. se flambează -ceapa se curăţă. Se mai fierbe 10 min. se scoate peştele din supă. se taie sferturi pe lungime -ciupercile se curăţă. se dezosează şi se curăţă de Supa-cremă din carne de pui Supă cremă din carne de găină Supa cremă din ciuperci -se pregătesc legumele primar şi se taie felii -se amestecă făina cu o parte din lapte -gălbenuşurile se amestecă cu o parte din lapte Supă cremă -peştele se curăţă. supieră sau în cană cu cuburi mici din carne de pui. ceaşcă. se pasează. se scoate carnea. Se serveşte fierbinte -carnea se fierbe în apă. se serveşte fierbinte cu bucheţele de conopidă şi unt adăugate în momentul servirii -supa de oase se fierbe cu carnea de pui şi sarea. făină. se flambează şi se spală -ouăle se spală şi se dezinfectează. se spală. se spală. Se continuă fierberea 15-20 min. se trec prin jet de apă rece -se separă albuşurile de gălbenuşuri -făina se cerne Tehnica preparării -ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de margarină şi supă -bucheţelele de conopidă se fierb în supă. se fierb până sunt aproape gata -se introduce şi peştele şi se fierbe aproximativ 10 – 15 min -se retrage vasul de pe foc. se separă albuşurile de gălbenuşuri -supa de oase se prepară conform reţetei -se pregăteşte amestecul de gălbenuşuri cu făină şi lapte -puiul se curăţă. cu bucăţi mici de carne şi ciuperci tăiate lame -se serveşte fierbinte -ceapa se înăbuşă cu legumele şi jumătate din cantitatea de ciuperci. se dezosează şi se taie cuburi mici. La sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarină. păstârnacul şi se mai fierb circa 20 min -ceapa tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciuperci se înmoaie în 250 g unt şi supă (200 ml). se taie lame -ouăle se spală. Se adaugă ceapa. se temperează. se trec printr-un jet de apă rece. În compoziţia rezultată se adaugă gălbenuşurile amestecate cu făină şi lapte -se continuă fierberea încă 10 minute -la sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarină -supa cremă se prezintă în bol sau ceşti. se spală -legumele se curăţă. se dezinfectează.6 Tehnologia specifică supelor-creme Sortiment Supă-cremă din conopidă Operaţii pregătitoare -ceapa se curăţă. jumătate din cantitate se taie mărunt -morcovii. pătrunjelul. se spală. se dezosează şi se taie cuburi mici. se adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 minute. sare şi se adaugă în supă. morcovii. se dezinfectează. Se adaugă apoi restul de supă şi se mai fierbe 15 min După ce legumele au fiert. Preparatul se prezintă în bol. sare şi se adaugă în compoziţia obţinută anterior. se trec prin jet de apă şi se separă albuşurile de gălbenuşuri -laptele se fierbe şi se răceşte -făina se cerne -supa de oase se prepară conform reţetei respective -găina se curăţă.Tabelul 8. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte. adăugându-se restul de ciuperci. făină. Când carnea este fiartă se scoate. pătrunjelul rădăcină şi păstârnacul se curăţă şi se spală. se eviscerează. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte. se spală. Se fierb 10 min. o parte din bucheţele se scot din supă. -se strecoară şi se pasează -se repune la fiert. Se adaugă bucăţi de margarină pentru a evita formarea peliculei la suprafaţă -preparatul se prezintă în bol. unt şi supă până se înmoaie -se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte. tăiate cubuleţe -când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc. iar compoziţia rămasă se pasează. se 68 . se spală şi se taie peştişori -conopida se curăţă. sau supieră. se desface bucăţele şi se ţine în apă cu sare 10 min -făina se cerne -ouăle se spală. se adaugă gălbenuşurile cu laptele şi sarea -se introduc legumele în apă clocotită cu sare.

sare. se pasează. pentru a nu se prinde pe vas. Când cartofii au fiert. . Cremele se prezintă în ceaşcă. se trec prin jet de apă rece. se taie felii. La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarină.prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă.8. subţiată cu supa de oase. . . care se stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor. Deasupra se adaugă bucăţi de margarină sau unt. se separă albuşurile de gălbenuşuri -făina se cerne -supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă Supă-cremă din mazăre -ceapa se înăbuşă în margarină sau unt cu supă. Se condimentează cu sare -se serveşte fierbinte cu cubuleţe de peşte -ceapa şi cartofii se înăbuşesc în 25 g de margarină sau unt.adăugarea compoziţiei de făină. Se serveşte fierbinte. gălbenuşuri şi sare. sare. cu crutoanele de pâine deasupra. laptele se fierbe şi se temperează: se obţine un amestec de făină. supieră sau crutoane deasupra.obţinerea crutoanelor: se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi. Tabelul 8. bol. Se amestecă făina cu laptele.încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică. se spală. Crema se prezintă în ceaşcă.pregătirea elementelor de adaos: făina se cerne. Se trece prin pasoar obţinându-se o cremă. . potrivind consistenţa preparatului de supă (dacă este nevoie) şi amestecându-l pentru a nu se forma aglomerări. se spală şi se taie felii.fierberea până la pătrunderea componentelor.7 şi 8. . supieră sau ceaşcă. se trec sub jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri -făina se cerne -pâinea se taie cuburi mici.pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume. Tehnica preparării constă în: . completând cu supă. se opăreşte şi se îndepărtează apa -laptele se fierbe şi se răceşte -ouăle se spală. . făină amestecată cu apă. Supă-cremă din cartofi -cartofii se spală. se toarnă în cremă amestecându-se continuu pentru a nu se tăia. .înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor. 1/3 topindu-se pe baie de apă. Crema se prezintă în bol. Operaţii pregătitoare: . gălbenuş şi lapte. supă de oase. Caracteristicile organoleptice precum şi defectele ce ar putea apărea la obţinerea cremelor sunt indicate în tabelele 8. Se adaugă mazăre. amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului. care se împarte în trei părţi egale.7 Caracteristicile organoleptice ale cremelor 69 . se dezinfectează. bol sau supieră şi se servesc fierbinţi. iar tăierea se face mărunt sau în felii subţiri. pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului. se opăresc şi se îndepărtează apa -ouăle se spală.fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului. Se adaugă bucăţi mici de margarină (25g) sau unt pentru împiedicarea formării crustei. se dezinfectează. se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g de margarină -supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă -mazărea din conservă se scurge de lichid şi se trece prin jet de apă rece -ceapa se curăţă. ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenuşurilor. se adaugă la cremăşi se fierb încă 10 minute.divizarea grăsimii: se utilizează margarină sau unt. amestecând continuu. se fierbe până ce mazărea este bine fiartă. se opăresc câteva fileuri -restul de carne se trece prin maşina de tocat sau sită -piureul de peşte se adaugă în supa strecurată şi pasată şi se mai fierbe 5 min. . lapte. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat.din peşte (şalău) crestează piele. se curăţă de coajă. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte şi sare. gălbenuş.

şervet de bucătărie. specifice legumei de bază.fierberea până la obţinerea consistenţei corespunzătoare -continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare -neomogene. cu gust şi miros specifice. nevătămată. se trec prin apă rece. gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de coagulat proteic -dozarea incorectă a condimentelor -fierbere îndelungată -condimentare excesivă Denumirea preparatului Supă cremă din conopidă -adăugarea de supă necondimentată FIŞA TEHNOLOGICĂ Grupa de preparate Preparate lichide speciale Remediere -adăugarea de supă de oase şi potrivirea consistenţei . cauze.untul proaspăt cu gust plăcut şi miros specific. pentru îndepărtarea eventualelor insecte.conopida trebuie să fie proaspătă.500 -margarină sau unt Kg 0. se desface bucheţele.se spală. cu aglomerări Caracterizarea preparatului. se dezinfectează ouăle. având ca adaos unt. .ceapa să fie întreagă. lingură de lemn. coloraţia specifică soiului.500 -făină Kg 0. se separă albuşurile de gălbenuşuri. se spală. 70 .se cerne făina. Aregust dulceag şi aromă plăcută. .8 Defectele cremelor. . protejată de 1 – 6 frunze. Se digeră uşor. de proteinele superioare din ou şi lapte. Componente pentru 10 porţii a 200 g -conopidă Kg 0.010 -ouă (gălbenuşuri) Kg 0. Supa cremă din conopidă este apreciată pentru valoarea nutritivă ridicată dată de glucidele din conopidî. . făină. pahar gradat. fără urme de mucegai.se prepară supa de oase.050 -ceapă Kg 0. tel.supa de oase proaspăt pregătită. întreagă. se taie peştişori. . fără impurităţi. condimentare corespunzătoare Tabelul 8. lapte. oală. . . Verificarea calităţii materiilor prime folosite: .50 Ustensile necesare sunt: vas pentru spălat.laptele proaspăt.făina să aibă culoare albă. . fără miros şi gust străin. lapte şi lipidele din gălbenuşuri. fără gust şi miros străin -gust dulceag. tăiate diferit Culoare -alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii legumelor de bază Consistenţă -semifluidă. fără lovituri. unt sau margarină. omogenă Gust şi miros -plăcute. cuţit.se curăţă conopida. .050 -sare Kg 0. .ouăle proaspete.100 -supă de oase L 1.se pregăteşte amestecul de făină. se spală. cu gust şi miros specifice.se curăţă ceapa. se servesc ca felul I. blat de lemn. se ţine în apă cu sare 10 min. . gălbenuş şi lapte. sită. buchetele de conopidă.Grupa de produse Creme Aspect -opalescent -la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte. Operaţii pregătitoare: . posibilităţi de remediere Defecte -consistenţă densă sau puţin densă Cauze -dozare incorectă a componentelor -fierberea îndelungată sau insuficientă -fierberea insuficientă (legume nepătrunse) -adăugarea incorectă a amestecului făină.

orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenţei.4. iar pătrunjelul.elemente de adaos. Ciorbă de fasole verde Este o ciorbă de legume şi supă de oase. înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. Indici de calitate ai preparatului finit. Spre exemplificare se prezintă trei sortimente de ciorbe: „ciorbă de cartofi”.2. Mărarul prelucrat primar se adaugă în preparat o dată cu oţetul.1. legume. 8. se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu elementele de adaos: făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. . prune verzi.2. Ciorba de cartofi Este o ciorbă de legume. Prezintă particule mici de legume aflate în suspensie în lichidul de fierbere. se taie cuburi. Se adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 min. Se formează o compoziţie din gălbenuş. CIORBELE ŞI BORŞURILE DE LEGUME Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase. pentru „ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase” şi supa de carne. O parte din bucheţelele de conopidă se scot din supă. struguri verzi – aguridă). În compoziţia obţinută se adaugă amestecul pregătit din gălbenuşuri amestecate cu făină şi lapte. descrisă la obţinerea supelor. . iar cartofii. sau din carne şi legume. Salata verde se curăţă. făină. la servire. Leuşteanul. . piure de fructe crude (corcoduşe. La sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarină pentru a evita formarea peliculei la suprafaţă. pentru „ciorbele şi borşurile din legume”. se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. morcovii şi ceapa.2. sarea de lămâie se dizolvă în apă. oţet.elementul lichid. Culoare alb-gălbuie. după prelucrarea primară. supa de oase. Caracteristicile organoleptice. se spală.3 şi 8. morcovul.elemente de acrire: zeama de varză murată. gust dulceag. iar pătrunjelul verde şi smântâna se adaugă la servire. Se continuă fierberea 10 min. se spală fiecare frunză în jet de apă şi se taie fâşii subţiri.verdeţuri condimentare: leuştean.Tehnica preparării. zer. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere. ou. se obţin conform schemei tehnologice generale 8. roşiile proaspete. pentru a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor. iaurt. Verificarea calităţii componentelor OPERAŢII PREGĂTITOARE 71 . se adaugă în preparat o dată cu borşul. deci elementul lichid este apa caldă. şi anume: zeama de varză şi borşul se fierb separat. Ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de margarină şi supă. ţelina.legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa. 8. Rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie mărunt.5 Schema 8. sare de lămâie sau suc de lămâie. verdeţuri condimentare.2. Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc. suc de roşii sau pastă de tomate. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici. elemente de acrire. se taie mărunt. CIORBELE ŞI BORŞURILE DIN LEGUME ŞI CARNE Aceste preparate se pot obţine aplicând procesul tehnologic indicat în schema 8. CIORBELE ŞI BORŞURILE Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume. Consistenţa asemănătoare cu a smântânii proaspete. alături de costiţă şi omletă. se decojesc. Se pasează. Ciorba de salată Este tot o ciorbă de legume. elemente de adaos. precum şi unele defecte ce ar putea apărea la obţinerea lor sunt aceleaşi cu cele indicate ]n tabelele 8. după prelucrare primară.2. lapte – cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului. făină – cu rol de legare cşi mărire a consistenţei. iaurt. pasta de tomate se diluează cu apă. „ciorbă de fasole verde” şi „ciorbă de salată verde”. la ciorbe şi borşuri gustul fiind acrişor. prelucrat primar. iar pentru borşuri – leuştean şi pătrunjel. . pătrunjelul.5 Schema tehnologică de obţinere a ciorbelor şi borşurilor din legume şi carne Dozarea componentelor: carne. care este apa caldă şi grăsimea. condimente. pătrunjel şi mărar. se spumează şi se strecoară. specific elementului de acrire. intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru unele elemente de acrire. Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. borş. se opăresc. Costiţa se taie cuburi şi se înăbuşă în 25 ml apă. pentru ciorbe. smântână. Bucheţele de conopidă se fierb în supă. smântână (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt: . piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. pentru „ciorbele şi borşurile din legume şi carne” (carnea rămânând în preparat). 8.

pătrunse.10 Defecte. în dulapuri frigorifice sau vitrine curate. caracteristice elementelor din componenţă. fără gust şi miros -gust acrişor. supieră sau cană. condimentare corespunzătoare - Tabelul 8. destinate în exclusivitate păstrării lor. până la pătrunderea parţială a cărnii. cu formă definită -legume tăiate specific preparatului pătrunse. Se pot servi imediat sau să se păstreze la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60oC. Tehnica preparării constă în: . în apă rece (2-4 l pentru 10 porţii) cu sare.10. Tabelul 8. fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de pieliţe.Prelucrarea elementelor de acrire Pregătirea elementelor de adaos Prelucrarea primară a cărnii Fierberea extractivă a cărnii Fierberea cărnii şi a legumelor Fierberea 15 minute Servirea Prelucrarea primară a legumelor Prelucrarea primară a verdeţurilor Operaţii pregătitoare pentru legume. Preparatele lichide se servesc fierbinţi. fără formă definită Cauze -fierbere prelungită -fierbere în clocote mari Remediere -la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet. posibilităţi de remediere Defecte -carne şi legume sfărâmate. Pregătirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din legume. a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire). verdeţuri sunt cele indicate la supe. Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare. fără miros străin. a elementului de acrire. . Indicii de calitate precum şi defectele ce pot apărea sunt indicate în tabelele 8. porţionarea la gramaj şi blanşarea (opărirea).9 Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume Aspect -opalescent -bucăţi de carne cu os sau fără os uniform proporţionate. nesfărâmate -elemente de adaos Culoare -alb-gălbuie (cele cu ouă) -roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii) Consistenţă lichidă Gust şi miros -plăcute. . carnea de ovine). aplicată numai cărnii cu miros specific (de exemplu. pentru a preveni sfărâmarea cărnii . în timpul fierberii se îndepărtează spuma. cauze. elemente de adaos. spălarea.adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor (marmita se închide după adăugarea legumelor). dezinfectate.adăugarea elementelor de adaos.fierberea extractivă a cărnii.9 şi 8. la bol. la temperatura de 0 – 4oC.aspect tulbure -nu s-a adăugat sare la începutul 72 .

fierberii -nu s-a înlăturat spuma la timp -s-a depăşit timpul de fierbere -condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate -densitate prea mare -dozare greşită a condimentelor -cantitate prea mică de lichid -fierbere prelungită -proporţie necorespunzătoare între lichid. iar ½ se zdrobeşte.5. ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie mărunt. Borş pescăresc Capetele şi cozile de peşte se spală. gogoşari. tarhonul se opăreşte. se curăţă şi se opăresc. ceapa mărunt. Ceapa. După pătrunderea parţială a rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert. se spală. usturoi) cu care se fierbe încă 10 minute. La servire se adaugă ½ din pătrunjelul verde. ardeii graşi fâşii. un ou întreg. Ciorbă de perişoare (a la grecque) Preparatele lichide „a la grecque” se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină. roşiile felii. cu verdeaţă. prelucrate primar. varza. orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte: lămâia se spală şi se stoarce sucul. roşiile proaspete se curăţă. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă. când legumele sunt pătrunse parţial. la servire adăugându-se mărar verde. rădăcinoasele şi ½ din ceapă se prelucrează primar şi se taie mărunt. legume. se taie mărunt. se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri. roşiile se spală. alături de elementele de adaos (oţet. rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se taie mărunt. Fierberea perişoarelor durează 20 minute. Borş rusesc Legumele. şi anume: Ciorbă ardelenească cu carne de porc Legumele. restul verdeţurilor fiind adăugate o dată cu borşul. se aplică schema tehnologică 8. După fierbere. Ciorba de potroace Măruntaiele se spală. rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o dată cu 2/3 din orez. pătrunjelul verde şi sare – se modelează perişoare mici. perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit. se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu zeama de varză şi celelalte adaosuri. Borş moldovenesc Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste. sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din borş până la pătrunderea parţială. Borş cu carne de miel Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece. se opăresc şi se taie felii. se scot osul amar şi branhiile. adăugându-se în zeamă. rădăcinoasele prelucrate primar se crestează. ceapa. iar ceapa verde se adaugă o dată cu borşul. pregătite frecvent în unităţile de alimentaţie publică. se taie fâşii şi se opăresc. rădăcinoasele. Ciorbă de burtă Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. existând unele particularităţi în preparare. împreună cu borşul şi pasta de tomate. se decojesc. elemente de adaos -se adaugă supă de oase necondimentată -adăugare de supă de oase Pentru sortimentele de ciorbe şi borşuri din legume şi carne. usturoiul se curăţă. castraveţii muraţi se spală. pătrunjelul se adaugă doar la servire. Carnea prelucrată primar se toacă cu ½ ceapă tăiată sferturi. acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie). smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou. La servire se adaugă ½ din pătrunjelul verde. 73 . după prelucrarea primară. Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii. La servire se adaugă ½ din pătrunjelul verde. ½ lăsându-se întreg şi adăugându-se la fiert cu rădăcinoasele. se spală. timp de 6 ore. se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare. se taie astfel: cartofii cuburi. se curăţă de coajă şi seminţe. se opăresc. rădăcinoasele şi ceapa se prelucrează primar. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar se taie în două sau în patru. gogoşarii se spală şi se taie fâşii. lungi de 5 cm. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a rădăcinoaselor şi a cepei. se amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară. Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după prelucrarea termică.

dacă apa folosită nu este calcaroasă. spălare. prin conţinutul în trofine al componentelor folosite. lichidul se concentrează în substanţe nutritive. leuşteanul şi ½ din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor lichide în care au fiert legumele. stimulând pofta de mâncare. până la pătrunderea parţială. ceapa măruntă. iar altele se degradează prin contact cu aerul. supele se strecoară. Sunt preparate cu volum mic şi valoare alimentară mare. verdeaţa tăiată mărunt. Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termosensibile (tiamină. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PREGĂTIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă urmată de fierbere la foc moderat. ardeii fâşii. Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. Se măreşte secreţia sucurilor digestive. În timpul pregătirii. Preparatele. şi prin fierberea lor în condiţii corecte calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. preparate de felul întâi. conform schemei 9. 8. globuline) şi vitamine hidrosolubile care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor. alimentele sunt prelucrate primar. spălate. pentru a se obţine un lichid cât mai limpede. mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid şi se spală.rădăcinoasele. proteine solubile (albumine. varza şi ardeii se înăbuşă separat în ulei şi 100 ml apă. rădăcinoasele triunghiuri. mărindu-şi volumul şi greutatea. tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la suprafaţa alimentelor. au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă. Structura meniului pentru dejun obişnuit cuprinde gustări (aperitiv). În acest caz legumele trec în lichidul de fierbere sub forma de particule fine. pentru a avea consistenţă cremoasă. Pentru reducerea pierderilor pe măsură ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. în suspensie. ouă. cedând o parte din apă mediului de fierbere.1 Clasificarea preparatelor servite ca prim fel 74 . Înainte de fierbere. Ciorba ţărănească cu carne de vită Legumele. CAPITOLUL 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei. unt. legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează volumul. care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun. opărite. se taie astfel: cartofii cuburi. roşiile proaspete. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifică în funcţie de materia primă de bază. opţional cu preparatele lichide. Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă şi legumele se înmoaie. se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge sucuri de legume verzi.1. glucide. provenite din materiile prime. Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt: substanţe minerale. timp în care au loc pierderi cantitative şi calitative. după prelucrarea primară. decojite sunt tăiate felii. La servire se adaugă smântâna şi 1/3 din pătrunjel.3. Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate. Pe parcursul fierberii. acid ascorbic). de a mări valoarea nutritivă a acestuia. Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilare. preparate de bază şi desert. iar restul de pătrunjel. Schema 9. După prelucrarea termică. Prin spălare se pierd componentele chimice solubile în apă. asigurând 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. iar legumele sărace în apă şi produsele cerealiere absorb apă din lichidul de fierbere. Astfel prin curăţire. iar supele-creme se pasează. de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu. la servire. lejeră. varza careuri.

înainte de tăiere.). Ceapa.aspect plăcut. verdeaţa. montate şi decorate: ciupercile să-şi păstreze forma dată la tăiere. fosfor. glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză (în fasole şi cartofi). prin turnare cu poşul cu şpriţ -decorarea cu ceapă prăjită -servirea rece Condiţii de calitate. lipide provenite din grăsimile adăugate în preparate. paste făinoase şi brânză -din pâine -din subproduse din carne -din peşte 9. în primul rând. felii – lămâia -dizolvare în apă: sarea de lămâie Tehnica preparării şi Montarea pentru prezentare 1. înlocuind-o cu una clocotită cu sare (pentru îndepărtarea surplusului de săruri de potasiu). ciuperci etc. Preparatele din legume trebuie să aibă: . se spală. Lămâia. După tăiere se păstrează în apa acidulată. fapt ce determină mărirea apetitului şi uşurarea digestiei. mărar. curăţată. uleiuri eterice.tăierea în felii (peştişori) a cepei scurgerea apei -pisarea cu sare a usturoiului răcirea -adăugarea peste usturoi de apă fierbinte sau supă tocarea sau pasarea -strecurarea baterea la robot cu ulei (1/2) şi mujdei de usturoi prăjirea cepei în ulei (1/2) până la culoarea galbenăaurie -montarea pe platou sau farfurie.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME Preparate din legume se caracterizează. 75 . printr-un aspect atrăgător.Preparate -din legume -din crupe. datorită coloritului viu pe care îl au legumele. Ele conţin substanţe minerale (calciu. proteine în proporţii mici.1. E. acizi etc. spanac. apă (circa 1 l) -fierberea timp de o oră. complexul B. piper. pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor. mazăre. se dă câteva clocote şi se scurge apa. spălată şi tăiată. se opăreşte (se dă în câteva clocote) şi se trece prin jet de apă rece pentru îndepărtarea substanţelor iritante pe care le conţine. mărunt – ceapa. sare de lămâie. PARTICULARITĂŢI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR Ciupercile proaspete se curăţă şi se spală în mai multe ape. Fasole bătută -pregătirea preliminară a componentelor -fierberea fasolei: . cu adăugarea spre sfârşit a vinului -montarea pe platou sau farfurie -decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde -servirea : rece 2. Tehnologia specifică preparatelor din legume este prezentată în tabelul 9. Tabelul 9. în formă caracteristică preparatului.1 Tehnologia specifică preparatelor din legume Operaţii pregătitoare -prelucrarea preliminară a componentelor -tăierea: lame – ciuperci. jumătate din cantitatea de pătrunjel. sare. provitamina A) în proporţie ridicată. potasiu) şi vitamine (C. Ciuperci „a la grecque” -înăbuşirea cepei în ulei şi apă -adăugarea: ciuperci. fier. Fasolea se pune la fiert la început în apă rece. incomplete (în cantităţi mai mari în fasole boabe. Verdeaţa se spală în jet de apă. K. iar fasolea – cea obţinută la turnare. pentru a înmuia celuloza din pieliţă. estetic. Fasolea boabe se alege de impurităţi şi se ţine în apă rece circa 12 ore. pentru a se îndepărta tot nisipul. Cele conservate se scurg de lichid şi se clătesc în jet de apă rece.

. Ele conţin glucide simple şi poliglucide. se măreşte consistenţa preparatului. sau cu mult timp înainte de prezentare -adăugarea de lichid în cantitate insuficientă în timpul baterii -batere incompletă pentru înglobare de aer -folosirea de vase şi ustensile oxidabile -nerespectarea timpului şi temperaturii optime de rumenire -păstrarea în condiţii necorespunzătoare (timp îndelungat la temperatură ridicată) Fasole bătută Prea compactă. cauzele care le generează şi posibilităţile de remediere.consistenţa: pentru ciupercile „a la grecque”. protide complete din brânzeturi.gust şi miros: plăcut. La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere.culoarea caracteristică componentelor folosite: fasolea bătută să aibă culoarea albă. ciupercile să fie bine pătrunse iar sosul lejer. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE. prin spălare şi menţinere timp mai îndelungat în apă (o cantitate de substanţele nutritive se dizolvă în apă). ceapa să fie frumos rumenită (galben-arămie). cauze.2. fără menţinere în apă acidulată -adăugarea sării de lămâie prea târziu -tăierea incorectă -depăşirea timpului de fierbere -dozarea necorespunzătoare a componentelor pentru sos -decorarea cu elemente veştede. În timpul fierberii. în special hidrosolubile.3. caracteristice componentelor folosite. TRANSFORMĂRI CE APAR ÎN TIMPUL OBŢINERII PREPARATELOR DIN LEGUME Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative prin îndepărtarea impurităţilor şi a părţilor necomestibile (20 – 50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă. În urma tratamentului termic. se înmoaie.2 Defectele şi cauzele lor pentru preparatele din legume Denumirea preparatului Ciuperci „a la grec” Defecte Culoarea ciupercilor prea închisă Aspect necorespunzător: -bucăţi inegale -ciuperci sfărâmate -cantitate necorespunzătoare de sos -elemente de decor veştede Cauze -prelucrarea preliminară a ciupercilor cu mult timp înainte de tratamentul termic. se formează arome noi. gustului deosebit şi valorii nutritive mari.. posibilităţi de remediere. Defecte. devin uşor digestibile. în special amidon din crupe şi paste făinoase. paste făinoase şi brânză sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut. În tabelul 9. ăşi îmbunătăţesc gustul. . Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante. PASTE FĂINOASE ŞI BRÂNZĂ Preparatele din crupe. Tabelul 9.2 sunt indicate principalele defecte ce apar. de folosirea ustensilelor necorespunzătoare şi de nerespectarea condiţiilor de păstrare. se distrug unele vitamine. de nerespectarea tehnologiei. pentru fasolea bătută – masă cremoasă. completate cu lipidele care intră în componenţa 76 . preparatele să fie potrivit condimentate. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere). Defectele preparatelor din legume sunt determinate în principal de calitatea necorespunzătoare a componentelor folosite. După răcire amidonul gelifică. cleioasă Culoare închisă Ceapă insuficient rumenită sau prea arsă Gust fermentat 9. iar fasolea îşi măreşte masa şi volumul (de 3 – 4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă. lipide din brânzeturi. bine afânată. ceea ce determină menţinerea formei prin turnare. legumele îşi modifică consistenţa. 9.

Defectele care pot să apară la aceste preparate (aspect necorespunzător. găluşte tari sau sfărâmate. vitamine şi substanţe minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Schema 9.gust şi aromă plăcute. pentru găluşte şi paste făinoase.prelucrate termic corespunzător – bine pătrunse. fapt care impune o atenţie deosebită în timpul preparării. .gramaj la porţie corespunzător.forma bine definită pentru preparatele din crupe: găluştele sau bulz (sferică). brânză 77 .3 Tehnologia preparatelor din crupe. unt. aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete. nedesfăcute. ceea ce determină o digestie uşoară. se datorează dozării necorespunzătoare a materiilor prime sau nerespectării tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate. se datorează dozării necorespunzătoare a materiilor prime sau nerespectării tehnologiei specifice. alb-gălbui).montate pe platou sau farfurie să aibă un aspect plăcut.servirea – imediat după preparare. paste făinoase şi brânză Operaţii pregătitoare -prelucrarea preliminară a componentelor -fierbere – griş -radere . Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate este fierberea. paste făinoase sfărâmate sau lipite între ele). pastele făinoase să-şi păstreze forma iniţială. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din crupe.caldă Bulz ciobănesc -pregătirea mămăliguţei conform reţetei studiate -formarea a 10 cocoloşi de mămăliguţă anterior -umplerea cu brânză -frământare . specifică materiilor prime de bază (pentru bulz galben-auriu.şvaiţer Tehnica preparării şi montarea Pentru prezentare Găluşte cu brânză -formarea compoziţiei prin amestecare de griş. smântână). paste făinoase sfărâmate sau lipite între ele).structura afânată (găluştele şi bulzul). paste făinoase şi brânzeturi sunt următoarele: .3.2. . . naturală.brânză -aşezarea în tavă cu margarină deasupra -gratinare -montare: pe platou sau farfurie -servire-cald Mămăligă cu brânză şi ouă -pregătirea preliminară a componentelor -aşezarea în straturi alternative de mămăliguţă (3). . Tabelul 9. Sortimentul preparatelor din crupe. găluşte tari sau sfărâmate.preparatelor (ulei. . făină şvaiţer.culoare plăcută. egale ca mărime. Aceste defecte nu pot fi remediate. ouă -tăierea găluştelor cu lingura -fierberea în apă clocotită cu sare -montarea pe platou sau farfurie cu margarină topită deasupra -servire .2 -din crupe Preparate -din paste făinoase -macaroane cu brânză -tăiţei de brânză -spaghete cu brânză de vaci -găluşte din brânză -bulz ciobănesc -mămăliguţă cu brânză şi ouă Tehnologiile specifice preparatelor din această subgrupă sunt prezentate în tabelul 9. . estetic. fapt care impune o atenţie deosebită în timpul preparării. paste făinoase şi brânzeturi este prezentat în schema 9. . Defectele care pot să apară la aceste preparate (aspect necorespunzător. caracteristice componentelor folosite.

brută pt. tăiere în cuburi mici -tăierea julien a şuncii -tăierea în felii a cepei. apoi cu apă rece -încălzire . toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime. care au ca materie primă de bază pâinea. musacaua de pâine albă şi brânză. Tabelul 9.200 0.4. porţionare -pregătirea sosului tomat -montarea ruladei pe platou sau farfurie -servirea caldă cu sos tomat separat. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII PREPARATELOR DIN CRUPE. Prin gratinare ăşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul. adăugarea oului -amestecare -întinderea compoziţiei sub formă de foaie cu grosimea de 3 cm.4.400 0. ţelinei Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare -fierberea grişului în lapte. În timpul tratamentului termic apar o serie de transformări. adăugarea pâinii -răcire.800 0.100 0. se menţionează: rulada de pâine albă şi şuncă. morcovilor. În timpul fierberii crupele şi pastele făinoase îşi modifică în mod considerabil volumul şi masa (se măresc). îşi îmbunătăţesc digestibilitatea.000 0. 10 porţii 0. PASTE FĂINOASE ŞI BRÂNZĂ La prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici. 9. în sosieră 78 . aroma şi aspectul.150 0. prin îndepărtarea impurităţilor care se consideră neglijabile. flexibile.100 1.100 0.025 0.4 Tehnologia specifică preparatului „Ruladă de pâine albă şi şuncă” Gramaj la o porţie de produs finit -ruladă 200 g -sos 80 g Componente Şuncă presată Pastă de tomate Ceapă Pâine albă Griş Lapte Morcovi Ouă Ţelină rădăcină Ulei Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg Cantit. gustul devine dulceag. pentru tăiţei în compoziţie 300 g. Produsele devin astfel comestibile. caldă Macaroane sau tăiţei cu brânză -introducerea pastelor făinoase în grăsime -amestecarea cu brânză a.100 0. smântână etc. ungerea ruloului cu ou bătut -coacerea la cuptor 30 minute -răcire. Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude.015 Operaţii pregătitoare -curăţirea pâinii de coajă. restul se presară deasupra -gratinare: 5-10 minute -montarea: pe platou sau farfurie -servire: calde 9. Preparatul ruladă de pâine albă şi şuncă este prezentat în tabelul 9. caşcaval -gratinare – 15 min -porţionare -servire: pe farfurie. pentru macaroane cu întreaga cantitate b. rularea şi aşezarea în tavă unsă cu ulei.5. aşezarea şuncii deasupra.-pregătire – mămăliguţă -radere – brânză.grăsime (2) --formarea a 10 cuiburi la suprafaţă -introducerea în cuiburi a câte două ouă -presărare cu sare. caşcaval -ungerea tăvii cu margarină (50 g) -fierbere – paste făinoase -scurgere -clătire cu apă caldă. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PÂINE Dintre preparatele de felul întâi. deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă. neprelucrate termic (unt.

grăsimi. pentru dizolvarea cheagurilor de sânge. ficat. Schema 9. legumele să-şi menţină culoarea vie. Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece. fragede. catifelat. sosuri. se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie. fier etc.servirea imediat după preparare. fosfor. se îndepărtează capsula (membrana care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. decorate estetic. fapt care determină o digestie uşoară. . trebuie să aibă: . servite ca prim fel. suculente. măruntaie de pasăre şi diferite adaosuri. verdeaţă. măduvă. pentru a nu se forma aglomerări în momentul introducerii în preparat. completate în preparate de substanţele nutritive din celelalte componente folosite la pregătirea acestora: legume.sosul lichid (a la grecque). În timpul sotării nu se adaugă sare. atrăgător. determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioară.). Tehnologia specifică preparatelor din subproduse este prezentată în tabelul 9. morcovi. . La fierbere se adaugă oţet pentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu se sfărâme creierul. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare. ele conţin proteine complete. substanţe minerale (calciu. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat în schema 9. îmbunătăţită în acelaşi timp de tratamentul termic aplicat. fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pasta de tomate se diluează cu puţină apă rece. cu ajutorul legumelor (lămâi. Ficatul se taie. după cernere. se desface în puţină apă rece. creierul pane să fie frumos rumenit. se opăresc cu apă clocotită.gramaj la porţie corespunzător: . în culori vii.subprodusele bine pătrunse. pe toată suprafaţa. potrivit condimentate. glucide (în proporţie mai mare în ficat). au proprietăţi gustative deosebite. Tabelul 9. C. verdeaţă).gust şi aromă plăcute. .3 -din creier Preparate din subproduse de carne -din ficat -din măruntaie -creier rasol -creier cu sos de lămâie (a la greque) -creier pane -sote din ficat -sote din măruntaie de pui Particularităţi de prelucrare a componentelor. cât mai aproape de cea naturală. Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece. inimă. Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. frumos montate şi decorate. . pentru că aceasta determină întărirea ficatului. . D. vitamine (A. Făina. se curăţă de membrane şi se spală. lipide uşor asimilabile (în special creierul). Datorită conţinutului mare de apă şi proteine.aspect plăcut. Preparatele din subproduse din carne. complex B). TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut. rinichi. Indici de calitate. de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede. sau potrivit legat (nici prea lejer. Roşiile. Răcirea creierului se face în supa în care a fiert. pentru a se dispersa uniform în sosul preparatului. Legumele se curăţă. se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. caracteristice componentelor folosite şi tratamentului termic aplicat.5 Tehnologia specifică preparatelor din subproduse de carne (de abator) 79 . subprodusele de carne se alterează uşor. în special fierberea şi sotarea. Structura ţesuturilor subproduselor din carne este fină. nici prea dens).culoarea specifică componentelor folosite.5. Astfel.9. pentru a putea fi decojite. fără aglomerări (pentru preparatele sote).3.6.

Pelicula protectoare se formează şi la produsele sotate.Operaţii pregătitoare Creier a la grecque -pregătirea preliminară a componentelor -tăierea în felii: ceapa.7. sare -adăugarea creierului -fierberea 20 min -răcirea -montarea creierului pe platou -adăugarea sosului -decorarea cu morcovi şi lămâie -servire: rece -fierberea 20 min: morcovi. foi de dafin. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE În timpul prelucrării primare nu apar pierderi cantitative. 80 . făină. pentru ca subprodusele să nu se rumenească. piper. care au ca rezultat îmbunătăţirea gustului preparatelor. apă clocotită (cca 1 l) -fierbere 30 minute -adăugare vin – spre sfârşit -prezentare pe platou sau farfurie -decorare cu verdeaţă deasupra -servire : cald Creier de vită pane -pregătirea preliminară a componentelor -tăierea în felii: ceapa. Legumele şi condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformări. protidele de la suprafaţă coagulează. care nu permite substanţelor nutritive din creier să treacă în lichidul de fierbere. îmbunătăţind gustul sosului. formând o peliculă protectoare. ci doar mici pierderi de substanţe nutritive (calitative) prin ţinerea în apă (la creier) sau spălare. Astfel creierul îşi păstrează valoarea nutritivă aproape integrală. sare adăugarea creierului -fierbere 20 min -răcire -porţionare în 10 felii -trecerea prin făină. Sotarea în grăsime trebuie să fie de scurtă durată. oţet. Prin introducerea creierului în apă clocotită. condimentarea. morcovii Sote din ficat de porc -pregătirea preliminară a componentelor -tăierea în bucăţi mici a ficatului -tăiere mărunt. morcovi. pastă de tomate. sare. Prin tratamentul termic (fierbere). ceapă. Coagularea protidelor este favorizată şi de mediul acid în care se fierb (adaos de oţet în apa de fierbere). înăbuşirea -adăugarea făinii desfăcute şi a pastei de tomate. piper. boia de ardei. ele cedează o parte din substanţele aromate. sare. piper -fierbere 30 min -adăugarea vinului spre sfârşit -prezentarea pe platou sau farfurie -decorare cu verdeaţă -servire: cald -se poate servi şi cu garnitură de cartofi natur -înăbuşire măruntaie cu ceapă în grăsime şi apă -adăugare roşii. datorită dizolvării acestora în apă. ou bătut şi pesmet -modelare în forme lunguieţe -rumenire în ulei -montare pe platou sau farfurie -poate fi însoţit de garnituri diferite -servire : cald -înăbuşirea ficatului în grăsime şi apă -adăugarea cepei. lămâia -pregătirea sosului după tehnologia învăţată anterior Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare -fierberea în apă 20 min: ceapă.k piper. morcovii. foi de dafin. opărire: ceapa -tăiere mărunt verdeaţa Sote de măruntaie de pui -pregătirea preliminară a componentelor -tăierea în cuburi mici pentru măruntaie -decojire. tăierea roşiilor în felii -tăiere mărunt: verdeaţa 9. oţet.

de aceea se va păstra în spaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede. prin adăugarea în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lămâie. Peştele conţine: apă în proporţie mare. în preparate. nealterat. carnea elastică. pe mese speciale sau în apă rece timp de 2 – 3 ore în funcţie de mărimea peştelui. bine fixaţi. Prelucrarea primară a peştelui este diferită în funcţie de starea acestuia: proaspăt. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. sare. pentru a nu se altera (se poate păstra în spaţii frigorifice cel mult 6-8 ore). Cele uşor digestibile sunt recomandate în unele diete. prin fierbere.4 -prin fierbere Preparate din peşte pentru felul întâi -prin frigere -prin prăjire -file de ştiucă rasol -saramură de crap -saramură de stavrid -crap prăjit -stavrid prăjit Particularităţi de prelucrare a peştelui.8. se porţionează dacă este cazul. făină etc. foi de dafin. complexul B.4. proteine complete. acoperit cu un mucus transparent.Amidonul din făină. D. în funcţie de tratamentul la care este supus peştele. Tabelul 9. Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei. au aspect plăcut. servite ca felul întâi. sare. calciu. frecvent servit în unităţi. Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul rând de materia primă de bază. Datorită conţinutului mare în apă. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PEŞTE Preparatele din peşte. Peştele proaspăt se curăţă de solzi. ochii limpezi. congelat sau sărat. valoare nutritivă mare. glucide în proporţie foarte mică. fiind completate în preparate de legume. fără miros. ulei -adăugarea oţetului şi peştelui. mai ales când se folosesc peştii slabi. se decapitează. Sortimentul preparatelor de peşte. Peştele proaspăt. care măreşte consistenţa sosului. peştele se alterează foarte uşor.6 Tehnologia specifică preparatelor din peşte Operaţii pregătitoare -prelucrarea preliminară a componentelor -porţionarea fileului -tăierea legumelor Tehnica preparării şi montarea Pentru prezentare File de ştiucă rasol -fierberea legumelor cu piper. abdomenul intact. solzii lucioşi. unt etc. vitamine liposolubile A. Vitaminele care se distrug în timpul tratamentului termic sunt înlocuite. iar pentru peştii marini şi oceanici şi iod. frigere la grătar). sodiu. Schema 9. boia de ardei iute -fierbere 5 min -montarea peştelui pe platou sau farfurii 81 . proprietăţi gustative deosebite. substanţe minerale reprezentate în fosfor. formează gelul de amidon. are corpul tare. se umflă şi se descompune în amiloză şi amilopectină. verdeaţă. branhiile roşii. în grăsimi şi ficat. se eviscerează. ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui. Preparatele de peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante. 9. precum şi hidrosolubile. în carne. Preparatele obţinute prin prăjire se digeră greu. uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile. este prezentat în schema 9. Preparatele de peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui. peştele. completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. se prelucrează termic cât mai repede. în cantitate mai mare la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi. fierbere 10 min -montarea peştelui pe platou sau farfurie (poate fi însoţit de cartofi natur) -servire: cald Saramură de crap sau stavrid -prelucrarea primară a componentelor -frigerea peştelui pe ambele părţi. pe grătarul presărat -tăierea ardeiului rondele cu sare -pregătirea saramurii din 1 ltru de apă. lipide bogate în acizi graşi esenţiali. se spală în apă rece.

Componentele principale fiind legumele.diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor. frumos montate şi decorate. Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele: . cu calităţi senzoriale deosebite. se mai ţine în apă pentru desărare. Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi. până se umflă puţin.realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată. carne. care determină varietatea meniurilor zilnice. valoarea nutritivă şi energetică a grupei de preparate. frumos rumenit pe toată suprafaţa. dacă este cazul. componentelor folosite şi tratamentului termic aplicat: sosul pentru saramură să fie limpede şi în cantitate suficientă. se porţionează. CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENŢA MENIURILOR Generalităţi.aspect plăcut.6. Structura complexă a preparatelor de bază asigură: . în funcţie de sortiment. se eviscerează. asociate cu sosuri condimentate şi diferite adaosuri.culoare: o pentru rasol specifică peştelui. specifice. bine pătruns. condimente. timp de prelucrare termic mai mic. să-şi păstreze forma iniţială. Clasificare. în componenţa meniului pentru dejun. . înainte de prăjire. având în structură legume. -de vită -de porc -de ovine - colorit variat. fiind incluse. peştele se trece prin făină sau mălai. fraged. Preparatele din peşte care se servesc ca prim fel trebuie să prezinte: . suculent: - gust şi miros plăcute. apoi prin făină (la crap) -porţionarea crapului sau îndepărtarea capului la -trecerea peştelui prin făină amestecată cu boia (stavrid) stavrid -prăjire în ulei înfierbântat -sărarea peştelui -montarea peştelui pe platou sau farfurie cu lămâie -tăierea lămâii în felii -servirea: cald sau rece Peştele sărat se spală în apă rece. .-adăugarea saramurii peste peşte Crap sau stavrid prăjit -pregătirea preliminară a componentelor -trecerea peştelui prin lapte. se spală. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului. . ele vor influenţa. Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei 10. o pentru peştele fript sau prăjit. potrivit condimentate: aromă caracteristică peştelui. calităţile senzoriale. prin varietatea şi compoziţia lor chimică.1 Schema 10. Datorită mucusului de la suprafaţă. Tehnologia specifică preparatelor din peşte este prezentată în tabelul 9. de obicei. se curăţă de solzi. sosuri. preparatele de bază sunt mai consistente. după care este supus imediat tratamentului termic. Condiţii de calitate. diverse adaosuri.-aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă. se ţine în apă rece circa o jumătate de oră. 82 . structura sortimentelor.1 -din legume Preparate de bază (mâncăruri) -din legume cu carne -din carne tocată -din subproduse de carne -din carne de pasăre -din carne de vânat -din carne de peşte TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume. Preparatele se pot servi la porţie sau la kilogram. care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse. se pot servi calde sau reci.sortiment diversificat de preparate.

- aport mare de săruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloză; - preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii generale; - acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui; - favorizează digestia, prin conţinutul lor de celuloză; - valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în compoziţie. Clasificare. Din legume se poate obţine un sortiment variat de preparate de bază. În schema 10.2 sunt prezentate preparate frecvent realizate în practica culinară, grupate în funcţie de structura sau tehnologia acestora. Schema 10.2 Clasificarea preparatelor de bază din legume -ciulama de ciuperci -ciuperci cu smântână -conopidă cu sos de smântână -ţelină cu măsline -praz cu măsline -iahnie de fasole boabe -iahnie de cartofi -

-

-alb -din legume cu sos -roşu Preparate -din legume diferite -din legume cu umplutură de orez -vinete împănate -ghiveci de legume -ardei umpluţi cu orez -roşii umplute cu orez -sarmale cu orez în foi de varză

Materii prime Legumele. Ca materie primă pentru preparate de bază din legume se pot utiliza ţelina, prazul, cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roşiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea boabe, mazărea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principală a unui preparat, determinând denumirea acestuia şi influenţând valoarea lui alimentară. Frecvent, în tehnologia preparatelor de bază se întrebuinţează ceapa, pentru pregătirea sosurilor şi legumelor condimentare, pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative şi nutritive. Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparatele culinare, îmbunătăţirea lor scurtând timpul de pregătire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume în apă (dovlecei, fasole verde, mazăre verde, ardei), legume în bulion (bame, vinete, ghiveci, roşii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot înlocui legumele proaspete sau se pot întrebuinţa în amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos roşu, se utilizează pasta de tomate, care asigură culoarea şi gustul specific. Grăsimile. Dintre grăsimi, în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura, uleiul, untul sau margarina, pentru înăbuşirea legumelor ţi pentru obţinerea sosurilor. Grăsimile dau gust plăcut preparatelor şi influenţează valoarea energetică şi nutritivă a acestora. Asocierea grăsimilor cu legume este raţională atât din punct de vedere nutritiv cât şi al digestibilităţii. Digestibilitate mai redusă prezintă untura, datorită conţinutului ridicat în acizi graşi saturaţi. Făina. Pentru preparatele de bază se întrebuinţează făina albă, ca materie primă în tehnologia sosurilor albe sau pentru mărirea consistenţei sosurilor roşii. 10.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME ŞI SOS Procesul tehnologic se desfăşoară conform schemei 10.3

83

Verificarea calităţii componentelor. Se realizează prin examen organoleptic executat pentru fiecare componentă din reţetă, verificându-se caracteristicile, care trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică pentru fiecare component din reţetă. Executarea corectă a acestei operaţii influenţează calitatea preparatului şi gramajul porţiei de produs finit. Pregătirea preliminară a componentelor. Principalele operaţii care se execută în această fază a procesului tehnologic sunt: -prelucrarea preliminară a legumelor: constă în operaţii de sortare, îndepărtarea părţii necomestibile, din nou spălare şi divizare (tăiere); ordinea operaţiilor şi modul de realizare a acestora sunt în funcţie de specia legumei şi de preparat: - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă, în scopul răspândirii rapide şi uniforme în masa produsului; - cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă, apă sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerării în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte. Schema 10.3

Verificarea calităţii componentelor Dozarea Prelucrarea preliminară Prelucrarea termică parţială a legumei de bază Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Operaţia termică aplicată diferă în funcţie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execută înăbuşirea sau fierberea legumei de bază. Înăbuşirea legumelor se realizează prin încălzirea acestora cu grăsime şi o cantitate mică de lichid fierbinte (apă sau supă), într-un vas acoperit. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic şi fără să se depăşească jumătate din înălţimea materiei prime. Fierberea trebuie să fie lentă şi se poate realiza la foc mic sau în cuptor, procedeu care asigură înmuierea uniformă a legumelor şi evită arderea. Înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza în apă, în apă şi vapori sau în vapori sub presiune. Frecvent se aplică fierberea în apă. Pentru legume se recomandă introducerea acestora în apa clocotită, în scopul eliminării oxigenului şi al inactivării unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodată, apa clocotită formează la suprafaţa legumelor un strat mai puţin permeabil, care împiedică pierderea substanţelor hidrosolubile din compoziţia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert în apă rece. După 15 min se înlocuieşte prima apă de fierbere cu apă caldă, asigurând, în acest fel eliminarea excesului de săruri de potasiu. Sarea se adaugă la sfârşit.

Prepararea sosului Condimente Adaosuri

Adaosuri pentru prezentare

84

Fierberea legumelor se poate realiza în marmite sau autoclave, procedeu care scurtează timpul de fierbere şi reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistenţa necesară (fierte parţial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se îmbiba cu apă şi a nu pierde în continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de bază din legume sunt sosurile albe şi roşii. Formarea preparatului este faza tehnologică în care se realizează structura preparatului şi constă în asocierea legumelor înăbuşite cu sos şi condimente. Fierberea preparatului este operaţia care asigură formarea calităţilor gustative specifice preparatului. În timpul fierberii, acesta se amestecă pentru omogenizare şi pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestecă continuu). Fierberea poate fi definitivă sau urmată de gratinare. În ultima parte a acestei faze se adaugă roşiile şi vinul. Gratinarea se poate aplica în ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termică a preparatelor în cuptorul încins, cu vasul descoperit, timp de 10 – 15 minute. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeşte gustul. Montarea preparatului pentru prezentare şi servire. Preparatele pe bază de legume se pot monta în legumieră, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde. 10.2. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin micşorarea masei, în special la legume şi pierderi calitative, prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, respectarea reţetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare. Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate (fierberea, înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa, prin eliminarea parţială a acesteia, iar cele cu conţinut mic în apă înglobează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc, mărindu-şi volumul (leguminoasele). Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor pectice. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţesc coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului. Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o anumită vâscozitate şi sapiditate. Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi, care generează compuşi de culoare brună. Gratinarea preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor. În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parţial aceste pierderi. Aplicarea unor operaţii tehnologice raţionale asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor şi o valoare nutritivă corespunzătoare. Condiţiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde şi norme specifice fiecărui preparat şi se referă la proprietăţile organoleptice (aspect, culoare, gust) şi proprietăţile fizico-chimice (gramaj total al porţiei şi pentru fiecare componentă din structura porţiei, umiditatea, conţinutul în grăsimi şi sare). Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următoarele condiţii de calitate: -gramajul porţiei – corespunzător reţetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume şi sos):

aspect – plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele sp-şi păstreze forma;  culoare – specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai apropiată de cea naturală:  miros – plăcut, specific componentelor din structura preparatului; gust – plăcut, specific legumei de bază şi adaosurilor, condimentare corespunzătoare;  consistenţă – legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defecte posibile, cauzele lor şi posibilităţile de remediere sunt prezentate în tabelul 10.1. Tabelul 10.1

85

Ca urmare. Tehnologia specifică a preparatelor din ciuperci sau conopidă cu sos alb este prezentată în tabelele 10.prepararea sosului alb: încălzirea margarinei. fierbere 15-20 min. detaşarea buchetelor. ciupercilor 2/5 pentru pregătirea sosului alb încorporarea făinii diluate cu lapte. acestea se scurg de lichid. se trec prin jet de apă şi se scurg din nou. preparatele nu se vor da în consum -sosul în cantitate necorespunzătoare (sos prea mult sau prea scăzut) -dozarea necorespunzătoare a componentelor -nesupravegherea procesului termic TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile. conopida. încorporarea treptată a laptelui rămas. spălate în câteva ape şi păstrate timp de 15 minute în apă cu sare. ţelina etc.Defectele preparatelor de bază din legume Defecte posibile -legume moi sau sfărâmate -legume tari Cauze -depăşirea timpului de fierbere -prelucrare termică insuficientă Remedieri -aceste defecte pot fi remediate -continuarea procesului termic până la consistenţa corespunzătoare -mâncărurilor prea scăzute li se mai pot adăuga lichid (sos) fierbinte. pentru a se îndepărta eventualii viermi. fierberea 1/5 margarină pentru protejarea suprafeţei preparatului -formarea preparatului: asocierea ciupercilor înăbuşite cu sos. Curăţirea ciupercilor proaspete constă în detaşarea piciorului prin rupere şi îndepărtarea prin tăiere a extremităţii care a fost la pământ. condimentare cu sare. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de pălărie.2 şi 10. condimentat cu atenţie. Tabelul 10. dovleceii. 86 .2 Tehnologia specifică a preparatelor din legume şi sos alb Tehnica preparării. în câteva ape.3. montarea pentru prezentare. pentru cele cu sos în cantitate mare se poate continua procesul termic dacă structura legumei permite -strecurarea sosului -sosul prezintă aglomerări -condimentare excesivă -gust şi miros de afumat sau ars datorită lipirii legumelor de baza vasului până la caramelizare sau chiar carbonizare -nerespectarea procesului tehnologic -dozarea greşită a condimentelor -adăugarea de sos fierbinte necondimentat -aceste defecte nu se pot remedia. clătire în câteva ape sau în jet de apă. Prelucrări preliminare specifice. În cazul folosirii ciupercilor conservate. Spălarea ciupercilor se face repede. cu amestecare continuă -protejarea suprafeţei cu margarină -prezentare în legumieră -servirea preparatului: cald Ciuperci cu sos de smântână -tehnica preparării este asemănătoare cu a preparatului Operaţii pregătitoare -tăierea ciupercilor lame. Curăţirea conopidei constă în desprinderea frunzelor. fierberea şi amestecarea continuă. servirea Ciuperci cu sos de smântână -tăierea ciupercilor lame -înăbuşirea ciupercilor cu margarină şi roşii -împărţirea margarinei 2/5 pentru înăbuşirea .

020 Gramaj pentru o porţie produs finit Ciuperci cu smântână (250 g) 1. Roşiile proaspete se spală. turnarea sosului cu smântână.200 0.020 0.500 0.-împărţirea margarinei: 1-2 pentru înăbuşirea ciupercilor. prazul.030 0. Tehnologia specifică este prezentată în tabelul 10.00025 0. -încălzirea sosului de smântână protejarea suprafeţei cu unt topit Tabelul 10. îndepărtându-se corpurile străine.000 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ROŞU Legumele care se asociază frecvent cu sos roşu. 100 g sos) 3.050 2. Pătrunjelul verde se curăţă şi se spală. ½ pentru pregătirea sosului alb de smântână „ciulama de ciuperci” -particularităţi: smântâna se adaugă în procesul tehnologic al sosului alb o dată cu ciupercile înăbuşite.500 0. timp în care are loc înmuierea membranei bobului.000 0.075 0. -formarea preparatului: montarea conopidei fierte pe scurgerea platou sau farfurie. nu se protejează suprafaţa preparatului cu margarină Conopidă cu sos de smântână -fierberea bucheţelelor de conopidă în apă.050 0.001 0.3 Reţete pentru preparate din legume cu sos alb Componente U/M Sortiment Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci proaspete sau conservă Conopidă Margarină sau unt Făină Lapte Sare Smântână Sos de smântână Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg kg 1.500 0. sare. Ceapa se curăţă.250 0. Prelucrarea preliminară. se spală şi se taie mărunt.050 0. Tabelul 10.025 0. fasolea boabe. Fasolea boabe se alege bob cu bob.800 0.500 0.800 0. sunt ţelina.200 0. în vederea pregătirii preparatelor de bază.000 0. se decojesc.150 Iahnie cartofi 250 g 87 .400 0.000 0.500 0. Pentru scurtarea timpului de fierbere se ţine în apă 12 ore. boabele vătămate şi se spală. cartofii.001 0.200 0.200 1.4 Tehnologia specifică „iahniilor” Sortiment gramaj/porţie Iahnie de fasole boabe 150 g Materii prime şi auxiliare Fasole boabe Ceapă Usturoi Roşii proaspete Sau conservă Ulei Pastă tomate Sare Piper boabe Foi dafin Cimbru Pătrunjel verde Cartofi Ceapă Ulei U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantităţi pentru 10 porţii 0.300 Cantităţi brute pentru 10 porţii Conopidă cu sos de smântână (150 g conopidă.030 1. se opăresc.300 1.4.

retragerea de pe foc. fierberea 10 minute -montarea în legumieră sau farfurie.050 0.Pastă tomate Sare Boia de ardei dulce Pătrunjel verde Operaţii pregătitoare -tăierea măruntă a cepei şi usturoiului -tăierea roşiilor felii Kg Kg Kg kg 0. Grupa de preparate Preparate de bază din legume FIŞA TEHNOLOGICĂ Preparatul Ghiveci de legume Caracterizarea preparatului. decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt -servirea: preparatul se poate servi cald sau rece -înăbuşirea cartofilor în ulei şi apă -prepararea sosului: înăbuşirea cepei în ulei şi apă.3.030 Tehnica preparării. încorporarea pastei de tomate.100 0.005 0.400 0.200 0. Componente Materii prime -cartofi -morcovi -ţelină rădăcină -pătrunjel rădăcină -ceapă -ardei gras -varză albă U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantitate brută pentru 10 porţii 0. Condimentare cu sare.200 0. fierberea 10 min. fierberea 15 minute -formarea preparatului: asocierea sosului cu fasolea aproape nfiartă. fierberea 10 minute -formarea preparatului: asocierea cartofilor cu sos. Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus în meniu ca preparat de bază datorită valorii nutritive diferite. continuarea fierberii până când cartofii sunt aproape gata. adăugarea pătrunjelului verde -montarea în legumieră sau farfurii cu pătrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau rece -tăierea cartofilor cuburi. a roşiilor şi condimentelor. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determină o valoare energetică mai mică (365 kcal/porţie).030 0. având ca decor roşii şi pătrunjel verde tocat. montarea pentru prezentare şi servire -fierberea fasolei boabe -prepararea sosului înăbuşirea cepei în ulei şi apă. iar coloritul diferit şi procesul termic final de gratinare asigură aspectul plăcut şi calităţi gustative deosebite. încorporarea boielei de ardei şi a apei necesare fierberii (100 ml/porţie). TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZĂ DIN LEGUME DIFERITE În această subgrupă este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fişa tehnologică prezentată în continuare. încorporarea pastei de tomate. Preparatul este format din amestec de legume tăiate în diferite forme şi sos de roşii. Varietatea legumelor din componenţă furnizează preparatului în mod deosebit glucide simple. -tăierea cepei şi a pătrunjelului verde mărunt împărţirea uleiului: 2/3 pentru înăbuşirea cartofilor şi 1/3 pentru pregătirea sosului 10.300 0.400 Gramajul pentru o porţie produs finit 300 g 88 . săruri minerale. vitamine.300 0.

decorat cu pătrunjel verde deasupra. -gustul şi aroma se stabilesc prin degustare. se curăţă. ardeiul gras. Se adaugă cartofii. -culoarea: brun-roşcat. care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa. se înăbuşă legumele (morcovii. ţelina. Operaţii pregătitoare.004 0. fără gust şi miros străin. pătrunjelul rădăcină se spală. gustul. se apreciază gradul de transparenţă a lichidului. Pasta de tomate se diluează cu o cantitate egală de apă. În ordinea timpului de fierbere.250 0. linguri. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURĂ DE OREZ În această subgrupă sunt incluse şi sarmalele cu orez. La conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor şi marcarea (cutiile nu trebuie să fie turtite. pătrunjelul rădăcină). Prin examen organoleptic se verifică aspectul. sare.-pastă tomate -mazăre conservă -fasole verde conservă -ghiveci conservă -ulei -sare -piper măcinat -boia de ardei dulce -vin alb -roşii în bulion -pătrunjel verde Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg 0. Vase. fermentaţie sau mucegai. decorat cu verdeaţă şi felii de roşii gratinat. dispozitiv pentru deschis conservele de legume.030 0. 10. Varza se spală. difuzate în sos de roşii. gustul şi mirosul. se spală.050 Verificarea calităţii componentelor.300 0. pentru gratinare. cuţite inox. Se serveşte cald. se spală din nou şi se taie cuburi. Ceapa se curăţă. stabilind procentul de legume atacate de boli sau dăunători. până se fierb cartofii. Pătrunjelul verde se curăţă.002 0. iar pentru conţinut aspectul. cântar.100 0. se curăţă de frunze depreciate şi cotor şi se taie fâşii mai mari.400 0. bine fierte.300 0. Se adaugă pasta de tomate. utilaje La pregătirea mâncărurilor de legume se folosesc: -blat de lemn pentru legume. pe platou sau farfurie. Legume umplute Procesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat în schema 10. Montare pentru prezentare şi servire. consistenţa şi eventualele defecte. se spală şi se taie mărunt. Calitatea componentelor se verifică prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate. Verificarea gramajului porţiei se realizează prin cântărire. şervete. ustensile. piper. -starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă şi aspectul legumelor. -defectele interioare şi ascunse se constată prin secţionare longitudinală sau transversală şi cercetare. c)Pentru pasta de tomate se apreciază aspectul şi se verifică dacă prezintă urme de alterare.100 0. Verificarea calităţii preparatului. cratiţe. morcovii. Deasupra preparatului se aşază roşiile în bulion şi se introduce vasul la cuptor circa 15 minute. boia. -gust. palete. Pentru legumele proaspete se verifică: -starea de sănătate şi curăţire. castroane. maşină de gătit.4. se taie mărunt. ţelina.4 89 . fasole ghiveci). a. marmorat. vin şi se amestecă. în funcţie de modul utilizării acestuia.250 0. Cartofii. Ardeiul gras se curăţă de cotor şi seminţe şi se taie carouri. precum şi apa necesară fierberii şi se continuă fierberea înăbuşit. varza. acrişor. Preparatul se prezintă în legumieră. a celor murdare. ruginite sau bombate). legumele din conserve (mazăre. Ceapa se înăbuşă în ulei cu apă.4 Schema 10. culoarea. cât şi rece. care trebuie să corespundă următoarelor condiţii: -aspectul: amestec de legume tăiate în forme diferite. Tehnica preparării. în funcţie de specific. b). -examinarea organoleptică a conţinutului se face la rece sau după încălzire. mirosul. Mazărea şi fasolea verde conservate se scurg de lichid şi se trec prin jet de apă rece. miros: gust plăcut de legume.

Preparatul se montează pe platou sau pe farfurie. apa (în cantitate dublă faţă de orez). piper. Ardeii graşi se selecţionează uniformi ca mărime. se taie parţial un capac (pe partea opusă pedunculului). pastă de tomate. se taie mărunt. din uleiul şi ceapa reţinute. Se adaugă orezul. morcov. piper. şi li se scoate miezul cu o linguriţă. pătrunjel rădăcină. pătrunjel verde. Se curăţă de peduncul. pastă de tomate. sare. se spală şi se taie mărunt. zahăr Prelucrarea preliminară Prepararea umpluturii de orez Umplerea legumelor Înăbuşirea legumelor umplute la cuptor Formarea preparatului Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Prelucrarea preliminară. păstârnac. Morcovul. jumătate din cantitatea de zahăr şi se fierbe la cuptor. gratinarea. pastă de tomate. de seminţe. în aşa fel încât să rămână prins pe o mică porţiune. se adaugă 1/5 din cantitatea de ulei şi apă. sare. se taie mărunt. Prepararea umpluturii de orez. ulei. ulei. păstârnac. Sosul se prepară în vas separat. sare Prepararea umpluturii de orez Varză pentru tocat 90 Alegerea foilor pentru sarmale Prepararea sosului . pătrunjel. sare. se lasă să se răcească. se spală şi se scurg. păstârnacul şi pătrunjelul rădăcină se spală. se curăţă. se adaugă restul cantităţii de mărar şi pătrunjelul verde. se aşază într-o tavă.5. Mărarul şi pătrunjelul verde se curăţă. se înăbuşă la cuptor 15 minute. Se scoate din cuptor. Schema 10.Componente pentru umplutură: ceapă. Ceapa se curăţă. zahăr. Preparatul se gratinează 15 minute. Montarea pentru prezentare şi servire.5 Prepararea sosului tomat Componente pentru umplutură: ceapă. Roşiile se selecţionează. ulei. orez. sare şi zahăr. Orezul se alege de impurităţi şi se spală. Se serveşte cald. verdeaţă Ardei gras Roşii proaspete Componente pentru sos tomat: ceapă. cu vasul acoperit. se spală. Sosul fiert se pasează peste ardeii umpluţi. câte doi ardei pentru o porţie (sau două roşii). câte două bucăţi pentru fiecare porţie. Ardeii sau roşiile se umplu cu compoziţia obişnuită. decorat cu pătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. se spală. 20 minute. Formarea preparatului. stafide Varză albă murată Prelucrarea preliminară Componente pentru sos: ceapă. SARMALE CU OREZ ÎN SOS DE VARZĂ Procesul tehnologic este prezentat în schema 10. Umplerea legumelor şi înăbuşirea la cuptor. sare. morcov. Jumătate din cantitatea de ceapă se înăbuşă cu 2/5 din cantitatea de ulei şi apă. Prepararea sosului tomat. morcov. ulei. se spală. orez.

075 Cantităţi brute pentru 10 porţii Sarmale cu orez în foi de varză -sarmale 3-4 buc 200 g -varză 150 g 4. Se înăbuşă ceapa în untură sau ulei împreună cu orezul. Fierberea. jumătate din cantitate se foloseşte pentru umplutura de orez şi jumătate pentru sos. se spală şi se ţin în apă 10 minute. Ceapa curăţată. Prepararea sosului. acoperind şi sarmalele.800 (20 buc) 0.500 0. Se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. de foile depreciate. pentru a se fierbe orezul pe jumătate.400 0. Formarea preparatului. Se aşază pe foile de varză circa 20 g de compoziţie. iar restul se taie mărunt. Sarmalele se fierb la foc moderat. Se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 10 min. pătrunjelul verde. În tabelul 10. cu varză tocată şi sos. câte 3 sau 4 bucăţi de porţie. Modelarea sarmalelor. Sarmalele astfel preparate se aşază.075 0. se spală. respectând gramajul. piper.400 0.Modelarea sarmalelor Tocare Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Prelucrarea preliminară. se taie mărunt. iar în ultimele 15 minute se gratinează la cuptor. spălată.400 0.800 (20 buc) 0. spălaţi. Se servesc calde şi reci. se rulează fiecare foaie.075 Gramaj pentru o porţie produs finit Roşii umplute cu orez -roşii 160 g -sos 140 g 1. Prepararea umpluturii de orez. mijlocul vasului rămâne gol şi se umple cu restul de varză. În untura rămasă se înăbuşă ceapa. Se adaugă şi sosul tomat. completându-se cu zeamă de varză sau apă necesară fierberii. sunt prezentate reţete pentru preparate din legume cu umplutură de orez. gratinarea.200 0. se aleg foile pentru sarmale. Tabelul 10. una lângă alta. În compoziţia obţinută se adaugă stafidele şi se amestecă pentru omogenizare. Morcovii spălaţi. iar capetele se introduc în interior. Stafidele se curăţă de codiţe.250 91 . Se adaugă morcovul ras. boia de ardei. într-o cratiţă în care s-a pus la bază un strat subţire de varză tocată. apă şi se fierbe. sarea şi apa necesară fierberii. Varza acră se curăţă de cotor.075 0. se trec prin partea fină a răzătorii. Sarmalele se prezintă pe platou sau farfurie. curăţaţi.5 Reţete pentru preparate din legume cu umplutură de orez Componente U/M Sortiment Ardei umpluţi cu orez -ardei 160 g -sos 140 g Ardei gras Roşii proaspete Varză albă murată Ceapă Morcovi Păstârnac şi pătrunjel rădăcină Untură Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 1.5. se adaugă pastă de tomate. Montarea pentru prezentare şi servire.

deoarece acestea conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu. carne. care favorizează secreţia sucului gastric şi uşurează digestia.050 10. cea de porcine în jumătăţi. fără cheie). legume conservate prin sărare.050 - 0.250 0. prin conţinutul lor în glucide. pigmenţi.250 0. rasol din spate cu os. Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin substanţe extractive. Pentru pregătirea preparatelor de bază din legume şi carne se mai utilizează grăsimi. valoare energetică mai mare.040 0.6 Legume diferite -mazăre cu carne de vită -fasole verde cu carne de vită -roşii cu carne de vită -ghiveci naţional -papricaş cu carne de vită ţi găluşte -rulouri (papiete cu carne de vită) Legume diferite -mazăre cu carne de porc -castraveţi cu carne de porc -vinete cu carne de porc -varză cu ciolan de porc -fasole verde cu ciolan de porc -tocană din carne de porc şi roşii -rulou de porc cu ciuperci -Legume cu carne de vită Preparate din legume şi carne -Legume cu carne de porc 92 .040 0. pondere mai mare având preparatele pregătite din carnea mamiferelor domestice.5. cap de piept cu os. carnea conţine substanţe plastice şi energetice. PORC ŞI OVINE Preparatele din această grupă au o structură complexă având în componenţă legume.100 0. uleiuri eterice şi celuloză. iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau congelată. al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. săruri minerale. MATERII PRIME Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită.030 0.002 0. vitamine din complexul B1. Utilizarea cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă a acestora şi participă la denumirea preparatului. sosuri şi condimente. făină. săruri minerale de fier şi fosfor.002 0. Schema 10.150 0. au valoare nutritivă echilibrată.sau ulei Orez Pastă de tomate Sare Piper măcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahăr Pătrunjel verde Mărar verde Stafide Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 0. B6 şi lipide. vitamine.050 0. grupate în funcţie de specia de carne. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu leguminoasele. participă la echilibrarea în factori nutritivi a preparatelor. conserve sterilizate în apă sau bulion. calităţi senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim. B2. murare).050 - 0. Comparativ cu preparatele de bază din legume.250 0.030 0. Sortimentul preparatelor din legume şi carne este foarte variat.050 0. Indiferent de natura ei. importantă în alimentaţie prin aportul de proteine complete. condimente. pastă de tomate.150 0.002 0. De la abator carnea este livrată în carcase (cea de bovine în sferturi. carnea rezultată de la fasonări.6 sunt cuprinse preparate frecvent realizate în practica culinară. Clasificare. Pentru realizarea preparatelor de bază.050 0.002 0. În schema 10. porc sau ovine. Componenta caracteristică grupei o constituie carnea.020 0. deshidratate.250 0.350 0. de calitate superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică. carnea se poate asocia cu o gamă variată de legume care. Legumele. deci are o mare valoare nutritivă. diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE DE VITĂ.250 0.

Schema 10. porţionare în funcţie de sortiment. care constă în verificarea aspectului exterior. a culorii. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizată se stabilesc comparativ cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. Carnea congelată este supusă decongelării prealabile.stufat de miel -verdeţuri cu carne de miel -legume cu carne de berbec -jigo de berbec cu fasole boabe -tocană cu carne de berbec şi cartofi -Legume cu carne de ovine SCHEMA ŞI PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE Preparatele din legume şi carne (mâncărurile gătite) se pot pregăti realizând operaţiile tehnologice prezentate în schema 10. a măduvei oaselor. sortare pe calităţi. carnea este lăsată într-o încăpere rece (temperatura mediului cuprinsă între 0oC până la 8oC). a tendoanelor şi articulaţiilor. Se consideră decongelată carnea care are în interior temperatura de 1oC. În acest scop. Verificarea calităţii cărnii. În plus. Rolul fiecărei faze a procesului tehnologic şi modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. tranşare.-piept de porc înăbuşit Legume diferite -escalop cu sos de vin -spanac cu carne de miel . Prelucrarea preliminară.7 Verificarea calităţii componentelor Dozarea Prelucrarea preliminară Prelucrarea termică parţială a legumei de bază Prelucrarea termică parţială a cărnii Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru prezentare Prepararea sosului Condimente 93 . După decongelare carnea se introduce imediat în procesul tehnologic. Prelucrarea preliminară a cărnii se face în carmangerii sau în spaţiul destinat în acest scop şi constă în operaţii de spălare. mirosul cărnii. În producţia culinară.7. se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic. consistenţei. pentru preparatele din această grupă se vor realiza operaţii specifice cărnii. zvântare. a grăsimii.

ulei.6 Tehnologia specifică a preparatelor de bază din legume ţi carne de vită Denumirea preparatului Tehnica prezentării. sării. asocierea cărnii Denumirea preparatului 94 . încorporarea mazărei. fără a fi necesar să se mai adauge apă. Frecvent se aplică înăbuşirea. fierberea până când carnea este aproape pătrunjelului mărunt fiartă Fierberea fasolei proaspete -Prepararea sosului şi formarea preparatului. În funcţie de sortiment prepararea sosului se poate realiza în trei variante şi anume: a. temperatura grăsimii va creşte. legume şi condimente. servirea preparatului cald Fasole verde cu carne de vită Porţionarea cărnii. porţionată conform gramajului. cantitatea mică de lichid. Carnea. spanac. prin opărire. degradându-se cu formare de produşi toxici. pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului. după separarea acesteia. asigură realizarea unei atmosfere permanente de vapori. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată. Legumele proaspete. sarea se adaugă la sfârşitul tratării termice. zahărului. cu bame. aplicând tehnologia specifică.Prelucrarea termică parţială a cărnii. de vin Madera). roşii. derivatele sosului brun (picant. până când carnea este aproape gata. Tabelul 10. vinete. usturoiului. prunele uscate şi măslinele. ciuperci. Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea sau scăderea completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi. în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Dacă nu se intervine la timp. ţelină. câte o bucată la porţie -Înăbuşirea cărnii cu ceapă. b. se aşază în vase curate şi se reia procesul de înăbuşire. În funcţie de preparat. apă. sosul alb. fierberea 30 Tăierea roşiilor felii minute -Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită. câte o bucată de porţie -Înăbuşirea cărnii în ulei şi supă de oase. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile. cartofi. fasole boabe. Tehnologia preparatelor din carne de vită. se spală bine în supa de oase. prin asocierea cărnii înăbuşite cu restul componentelor din reţetă. fierberea 30 min. varză etc. Procedeul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime. sare Tăierea cepei mărunt -Separarea cărnii înăbuşite Fierberea mazărei proaspete -Prepararea sosului în sucul format de la înăbuşirea cărnii. castraveţi.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE DE VITĂ Carnea de vită se poate asocia. c. fierbere sau înăbuşire. în vederea pregătirii preparatelor de bază. Prepararea sosului. egală de obicei cu cantitatea de grăsime. utilizate pentru preparate de bază. În această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. adăugată iniţial. este prezentată în tabelele 10. iar carnea se va lipi de fundul vasului. mărarului şi a necesare fierberii. Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos. decorarea cu mărar verde tocat. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume. montarea pentru prezentare şi servire Mazăre cu carne de vită Porţionarea cărnii. Formarea preparatului. ajungând să rămână în vas numai grăsime şi carne. conopidă. completarea apei Tăierea cepei. completând treptat cantitatea de lichid. iar sosurile întâlnite mai frecvent în structura acestor preparate sunt: sosul tomat. În aceste vase. fierberea 90 min. spre sfârşitul fierberii adăugând roşiile şi ½ din cantitatea de mărar verde -Montarea pe platou sau farfurie. sare.5. Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic (vase sub presiune). frecvent realizate în producţia culinară. fasole verde.6 – 10. adăugate în ordinea procesului tehnologic. sunt prelucrate înainte de a se asocia cu carne şi sare. care se poate separa sau menţine în sucul format. sosul de smântână. dovleci. 10. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de arderi.9. pregătirea separată a sosului. supă) fierbinte. menţinându-se astfel umiditatea. se adaugă grăsimea prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (apă. Se va întrerupe procesul de tratare termică. Tăierea mărarului mărunt adăugarea pastei de tomate şi a supei rămase. pregătirea sosului în sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii. se introduce într-un vas.

800 1.050 0. cartofi). gratinarea la cuptor 15 min. condimentarea cu usturoi.800 0.100 2. ţelină. fasolea verde. pătrunjelului rădăcină.400 0. a pătrunjelului verde -Înăbuşirea separată a legumelor în ulei şi apă.200 0. gratinarea 10 min -Tehnologia asemănătoare preparatului „Fasole verde cu carne de vită” Ghiveci naţional Porţionarea cărnii.030 0. a legumelor conserve (fasole verde.050 0.050 0. urmată Tăierea ardeilor şi a verzei carouri de fierberea înăbuşită Tăierea cepei.050 0. finalizarea înăbuşirii la cuptor 30 min -Formarea preparatului: aşezarea cărnii înăbuşite şi a sosului într-o tavă.200 0.350 0. adăugând spre sfârşit vinul -Montarea pe platou.200 0. mazăre.350 0.030 0.050 0. sare Tăierea cartofilor.025 0. Tabelul 10.300 0.030 0. ½ din mărarul şi pătrunjelul tocate -Montarea preparatului pe platou sau farfurie.800 1. condimente (sare. adăugarea legumelor înăbuşite.100 0. usturoi).100 0. supă de oase.004 0.650 0.020 0.500 1.200 1. morcovilor. roşii).150 0. pătrunjel legumelor rădăcină.040 95 . jumătate din cantitatea de pătrunjel verde.800 0.050 0. pastă de tomate. Împărţirea uleiului ¼ pentru înăbuşirea ordinea duratei de fierbere (morcov.050 0. ghiveci.100 0. câte o bucată la porţie -Înăbuşirea cărnii în ulei.300 0. boia de ardei.050 1.100 0.050 Carne de vită calitatea I Ulei sau untură Ceapă Făină Pastă de tomate Roşii proaspete Sau conserve Mazăre proaspătă Sau conserve Fasole verde proaspătă Sau conserve Mărar verde Pătrunjel verde Sare Boia de ardei dulce Usturoi Zahăr Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. fierberea 20 min.002 0. varză.800 1. apă. decorarea cu mărar şi pătrunjel verde tăiate mărunt -Servirea preparatului în stare caldă Roşii cu carne de vită Tăierea roşiilor felii.700 0. piper.000 0.800 0.7 Reţete pentru preparate de bază din legume şi carne de vită Componente U/M Sortiment Mazăre cu carne de vită – carne 45 g -mazăre 80 g -sos 100 g Gramaj pentru o porţie Fasole verde cu carne de vită -carne 45 g -fasole verde 100 g -sos 100 g 0. spre sfârşit adăugând roşiile. sare. farfurie sau în legumieră. decorarea cu pătrunjel verde tocat mărunt: servirea preparatului cald.030 0. completată cu apă fiartă (cât să acopere legumele).Tăierea roşiilor felii înăbuşite cu făină.250 0. boia de ardei.100 0.025 Cantitate brută pentru 10 porţii Roşii cu carne Ghiveci de vită naţional carne -carne 45 g cu os 60 g -fasole verde -ghiveci 250 g 100 g -sos 100 g Cap de piept cu os vită 0.300 0. -Prepararea sosului şi asocierea cărnii înăbuşite cu ţelină cuburi pastă de tomate. usturoiului. ardei gras.200 0. în mărunt.000 0.

pătrunjel şi apă -modelarea: aşezarea compoziţiei pe un tocător de lemn. a condimentelor şi a apei necesare fierberii (circa 1 l) -fierberea 30 minute -Prepararea găluştelor: a.500 0.030 0.0.004 0.500 0. scurgerea şi introducerea în papricaş b.200 0. untură şi apă (150 ml) -încorporarea pastei de tomate. Prelucrarea primară a cepei şi tăierea mărunt. rularea.800 0.015 0.200 Tabelul 10. montarea pentru servire şi prezentare -Formarea rulourilor prin aşezarea umpluturii pe feliile de carne.100 0. montarea pentru prezentare şi servire -Înăbuşirea cărnii cu ceapă.500 0. ouă.100 0.002 0.000 1.9 Tehnologia specifică a preparatului „Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume” Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii 2.400 0.050 0. făină.050 0. fixarea cu Carne de vită cal I Untură sau Ulei Ceapă Pastă de tomate Boia de ardei dulce Piper măcinat Vin alb Pătrunjel verde Sare Pentru găluşte Untură sau ulei Făină Ouă Sare Piper măcinat Pătrunjel verde Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Carne de vită calitate superioară (pulpă) Morcovi Kg Kg -Prelucrarea primară a cepei. sare.500 0. Cernerea făinii Prelucrarea primară a ouălor Tehnica preparării.100 0. Diluarea pastei de tomate Prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt.025 Operaţii pregătitoare Spălarea cărnii şi porţionarea (2-3 buc-porţie). opărirea 96 . piper.400 0. apă. piper. împărţirea în fâşii late de 2-3 cm. cca 10 min -scoaterea găluştelor.002 0.150 0.150 0. tăierea mărunt.8 Tehnologia specifică a preparatului „Papricaş din carne de vită cu găluşte” gramaj pentru o porţie de produs finit: carne 45 g/găluşte 100 g. sos 100 g Materii prime U/M Cantitatea brută pentru 10 porţii 0.700 0.001 0. sare. ouă.002 - 0. găluşte fierte şi vin.200 0. desprinderea cu ajutorul unui cuţit a bucăţilor late de 1 cm -fierberea în apă clocotită cu sare.Piper măcinat Supă de oase Cartofi Morcovi Ţelină rădăcină Ardei gras proaspăt Varză dulce Ghiveci conservă Vin alb Pătrunjel rădăcină Kg kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg 0.300 0. Prepararea compoziţiei de găluşte prin amestecarea componentelor: făină. fierberea 5-10min -montarea pe platou sau farfurie -decorarea cu pătrunjel -servirea preparatului în stare caldă Tabelul 10. ulei.500 Operaţii pregătitoare Tehnica pregătirii.500 - - 0. Pregătirea găluştelor din aluat opărit preparat din: untură.350 0. pătrunjel verde -modelarea găluştelor cu linguriţa -fierberea în apă clocotită cu sare -formarea preparatului prin asocierea cărnii cu sos.

varză murată) şi sosuri picante. Arta culinară românească cuprinde şi preparate din carne de porc cu cartofi.000 0.050 0.500 0.500 Carne porc calit.12.000 2.002 0.300 0.10 Reţete pentru preparate de bază din legume şi carne de porc Componente U/M Sortiment Mazăre cu carne de porc -carne cu os 60 g -mazăre 100 g -sos 100 g 1.030 0. şi tăierea cubuleţe -Prepararea sosului din grăsime.650 1.200 0. Tehnologia preparatelor din legume şi carne de porc este prezentată în tabelul 10.400 0.100 0.600 0.050 0.003 0.500 0. porţionarea (2 felii la porţie).100 0. fasole verde sau boabe.020 0. condimentarea cu sare şi piper -Tăierea slăninei cubuleţe -Prelucrarea primară a legumelor.400 0.002 0.200 0.850 2.010 0.00025 0.500 0. supă şi vin -Prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt scobitori. Tabelul 10. baterea cu ciocanul de şniţele.001 0.500 Gramaj pentru o porţie Castraveţi cu carne de porc -carne cu os 60 g -castraveţi 150 g 1.400 0.150 0.001 -Prelucrarea primară a cărnii.800 3.002 0. mazăre. Datorită conţinutului mai mare de grăsime.100 0.001 0.100 0. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE DE PORC Pentru pregătirea preparatelor de bază.150 0. castraveţi acri. I Piept de porc Rasol de porc cu os Mazăre verde proaspătă sau conserve Castraveţi muraţi Varză albă murată Roşii proaspete sau conserve Ardei Ceapă Usturoi Untură (sau ulei) Făină Pastă de tomate Sare Piper măcinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahăr Vin alb Mărar verde Pătrunjel verde Supă de oase Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg l 97 .010 0.002 0.050 Cantităţi brute pentru 10 porţii Varză cu Tocană din ciolan de porc carne de porc -ciolan 200 g şi roşii -varză 250 g -carne 50 g -sos 170 g 0.200 0.001 0. carnea de porc se asociază cu aceleaşi legume ca şi carnea de vită.150 0.300 0. ciuperci.050 0.800 0. aşezarea în tavă cu apă şi grăsime -Prelucrarea termică a rulourilor la cuptor cca 15 min -Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos şi continuarea prelucrării termice la cuptor până când carnea este bine pătrunsă -Montarea pe platou câte două rulouri la porţie cu sos şi garnitură din compoziţia rămasă de la umplerea rulourilor -Servirea preparatului în stare fierbinte 10.002 0.000 1.Ţelină Ceapă Slănină Untură (ulei) Pătrunjel verde Făină Paste de tomate Vin Sare Piper Foi de dafin Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg 1.050 0.5.10 – 10. o parte din acestea având în structură sosuri albe.100 0.050 0.500 0.150 0.002 0.400 0.750 0.050 1.2.200 0. făină.100 0.030 0. se asociază frecvent cu legume cu gust acrişor (roşii. bulion.250 0.100 0.100 0.050 0.002 0.

supă de oase. încorporarea mazărei. sărarea -Înăbuşirea cărnii cu ceapă în untură (ulei) şi apă -Tăierea cepei. tăierea fâşii cărnii. ½ pentru -Formarea preparatului_ pasarea sosului peste carne. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE DE OVINE 98 . făină -împărţirea unturii sau uleiului: 2/3 pentru şi paste de tomate înăbuşirea cărnii. condimentarea finală cu vin -Montarea preparatului pe platou sau farfurie. separarea cărnii -Spălarea vinetelor. fierbere -Montarea pe platou sau farfurie: servirea în stare caldă Tocană din carne de porc cu roşii -Tăierea cărnii în 4-5 bucăţi la porţie. fierberea 20 . completarea cu supă de oase. castraveţi. adăugarea 2/3 pentru pregătirea sosului roşiilor şi a mărarului. -Împărţirea grăsimii: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii. fierberea 10 minute tăierea pe lungime. câte o bucată la -Înăbuşirea cărnii în untură şi supă de oase porţie -Prepararea sosului din: untură. supă de oase. condimentarea finală cu mărar verde tăiat mărunt -Montarea pe farfurie sau în legumieră. roşii. boia de ardei). pastă tomate. făină. sare. piper. zeamă -Tăierea roşiilor în sferturi de varză sau apă fiartă. separarea la porţie. fierberea 15 minute. servirea preparatului cald Varză cu ciolan de porc -Curăţirea rasolului de porc. îndepărtarea seminţelor -Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu sos. cimbru. sărarea -Înăbuşirea cărnii în grăsime şi apă -Tăierea cepei mărunt -Prepararea separată a sosului din: ceapă. -Tăierea roşiilor felii usturoi. roşiilor şi a zahărului. curăţarea de coajă. fierberea 20 min. tăierea câte o bucată -Înăbuşirea bucăţilor de rasol în untură şi apă. din: ceapă.5. carne asocierea cu vinete şi usturoi.3. fierberea la cuptor 30 min -Montarea pe platou sau farfurie. în grăsimea rămasă de la înăbuşirea -Curăţirea verzei de cotor. tăierea în bucăţi dreptunghiulare -Înăbuşirea vinetelor în untură şi apă -Tăierea cepei. spălarea. servirea preparatului cald Vinete cu carne de porc -Porţionarea cărnii de porc -Înăbuşirea cărnii în untură (ulei) şi apă. untură sau ulei. acoperirea cu varză şi roşii.12 Tehnologia specifică preparatelor de bază din legume şi carne de porc Denumirea preparatului Tehnica preparării. decorarea cu pătrunjel verde. pastă de tomate.Tăierea roşiilor în sferturi minute. montarea pentru prezentare şi servire Mazăre cu carne de porc -porţionarea pieptul de porc. curăţarea de coajă în fâşii înăbuşite alternative. servirea preparatului cald Castraveţi cu carne de porc -Porţionarea pieptului de porc. fierberea 20 minute. boia de ardei. pastă de tomate şi apă necesară -Spălarea castraveţilor muraţi. 1/3 pentru pregătirea sosului -Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită. sare şi piper. decorarea cu pătrunjel vere. cimbru. foi de dafin. boia de ardei.Tabelul 10. servirea preparatului cald Operaţii pregătitoare 10. fierberii (100 ml/porţie). condimentarea cu sare şi piper. fierberea 10 minute -Montarea pe platou sau farfurie. fierberea 45 min. adăugarea roşiilor şi fierbere încă 5 minute -Împărţirea grăsimii: ½ pentru vinete. ardeiului fâşii subţiri -Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu -Tăierea usturoiului şi a pătrunjelului mărunt ardei. sărarea cărnii înăbuşite -Tăierea cepei mărunt -Pregătirea sosului. -Tăierea roşiilor felii făină. condimente (sare. piper. piper. sare. ceapă. decorarea cu mărar verde. usturoiului şi a pătrunjelului -Prepararea sosului în sucul format de la înăbuşirea cărnii mărunt din: ceapă. fierberea lor -Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de rasol cu sos.

răcirea şi tăierea în -Prepararea sosului din: ulei. pătrunjel verde). decorarea cu felii de lămâie. spălarea. ciuperci. a cărnii. piper. usturoi. condimentarea -Împărţirea grăsimii în 2/3 pentru frigerea pulpei şi cu foi de dafin. spre sfârşit adăugând cartofii şi vinul -Montarea pe platou sau farfurie. usturoi şi apă fiartă (100 -Tăierea măruntă a cepei şi a usturoiului ml/porţie). -Tăierea măruntă a pătrunjelului verde boielei de ardei şi 500 g apă de la fiertul fasolei. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentată în tabelul 10. montarea pentru prezentare şi servire Spanac cu carne de miel -Porţionarea cărnii -Înăbuşirea cărnii în ulei şi apă -Curăţirea. iar carnea de berbec se asociază frecvent cu varză albă murată şi fasole boabe. apă cu sare adăugarea pastei de tomate. a apei fierte (cca 80 ml/porţie).13 Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de ovine Denumirea preparatului Tehnica preparării. -Tăierea cartofilor în patru pe lungime şi fierberea în înăbuşirea cepei în jiul format prin înăbuşirea cărnii. spanac. piper. încorporarea spanacului. completarea cu apă -Tăierea măruntă a cepei şi pătrunjelului verde fiartă (50 ml/porţie). ceapa -Tăierea felii a usturoiului.14. fierberea 10 minute împănarea cu usturoi-Asamblarea sosului cu fasolea fiartă. morcovului şi întreagă. cu 1/3 untură. cimbru. ¾ de lămâie pentru sos -Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea în legumieră. fierberea. servirea preparatului cald Tocană cu carne de berbec şi cartofi -Porţionarea cărnii -Înăbuşirea cărnii în untură şi apă. morcovii şi pătrunjelul rădăcină. încorporarea pastei de tomate. ghiveciul şi pilaful pregătite cu carne de oaie şi berbec. fierberea înăbuşită. decorare continuarea fierberii n10-15 min. cepei verzi şi a pentru înăbuşirea cepei şi a usturoiului verde usturoiului în ulei şi apă -Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de carne şi sos cu legumele înăbuşite.Din carnea de ovine se pot pregăti aceleaşi sortimente de preparate ca şi din carnea de bovine şi porcine. boia de -Tăierea măruntă a pătrunjelului ardei. pastă de bucăţi a spanacului tomate. iar reţetele sunt redate în tabelul 10. fierbere -Extragerea sucului din jumătate din cantitatea de -Formarea preparatului. sare. 2/3 -Înăbuşirea separată a cepei. ceapă. cu legume (stufat. fasole verde. piper. piper. opărirea. decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt. mazăre). fierberea 10-15 min -Prezentarea în legumieră. condimentare cu suc -Împărţirea uleiului: ¼ pentru înăbuşirea cărnii. pasarea sosului fiert peste lămâie./porţie -Tăierea măruntă a ½ din cantitatea de ceapă (restul -Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie) întreagă) -Fierberea fasolei boabe -Păstrarea fasolei boabe 12 ore în apă rece -Prepararea sosului: înăbuşirea cepei tăiată mărunt în -Diluarea pastei de tomate (1:1) 1/3 grăsime. încorporarea -Tăierea cepei şi a usturoiului verde în bucăţi de 5 cm sosului brun. apă. fierberea 10 minute 1/3 pentru prepararea sosului -Montarea pe platou sau farfurie 2 tranşe de jigo la Operaţii pregătitoare 99 . -Spălarea cărnii şi îndepărtarea grăsimii în exces. separarea -Tăierea cepei felii bucăţilor de carne înăbuşită -Tăierea usturoiului mărunt -Prepararea sosului şi formarea preparatului. cimbru. Tabelul 10. servirea preparatului cald Jigo (pulpă) de berbec cu fasole boabe -Prelucrarea primară a componentelor -Fierberea cărnii: în tava unsă. Carnea de miel se pregăteşte cu sos alb. condimentate (sare. tăierea celeilalte jumătăţi în felii pentru bucăţile de carne. fierbere 10 min Împărţirea uleiului: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii. făină. fierberea 2 ore. servirea preparatului cald Stufat de miel -Porţionarea cărnii -Înăbuşirea cărnii în ulei şi apă. Sunt apreciate tocanele. dezosarea pătrunjelului rădăcină şi porţionarea – 2 buc.13.

Verificarea calităţii constă în examen organoleptic. iar contraproba constituită se va păstra conform dispoziţiilor sanitare în vigoare.002 0.100 0.500 0.025 Tocană cu carne de berbec şi cartofi -carne cu os 85 g -cartofi 120 g -sos 100 g 1.002 0.075 0. Verificarea gramajului.075 0.300 2.025 0.porţie şi garnitura de fasole boabe )iahnie).175 0.200 2.denumirea produsului şi numărul de reţetă.050 2.300 0.002 0.030 0.002 0.500 0. în caz contrar lotul se consideră necorespunzător.100 0.200 - 1.200 0.750 10.050 0.050 0.400 0. Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g probă omogenizată. Probele recoltate trebuie să fie în dublu exemplar. 100 . pregătite în laboratorul de producţie al unei întreprinderi într-un schimb.150 0.001 0.050 0. VERIFICAREA CALITĂŢII PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE Verificarea calităţii se face pe loturi.030 0.200 0.002 0. Toate porţiile luate în analiză trebuie să corespundă.300 0.050 0. decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt -Servirea preparatului cald Tabelul 10.000 0.050 - Carne de berbec cu os (cotlet) Carne de miel cu os Spanac Fasole boabe Ceapă Ceapă verde Usturoi Usturoi verde Morcovi Cartofi Pătrunjel rădăcină Untură sau ulei Ulei Pastă de tomate Făină Sare Piper măcinat Cimbru Boia de ardei dulce Lămâie Foi de dafin Vin alb Oţet Pătrunjel verde Mărar verde Sos brun Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg kg 1.500 0. fizico-chimic şi microbiologic.14 Reţete pentru preparate de bază din legume şi carne de ovine Componente U/M Sortiment Spanac cu carne de miel -carne cu os 85 g -spanac cu sos 180 g Gramaj pentru o porţie de produs finit Stufat cu carne de miel -carne cu os 85 g -legume şi sos 250 g Cantitate brută pentru 10 porţii Jigo (pulpă) de berbec cu fasole boabe -carne fără os 100 g -fasole cu sos 180 g -jiu 30 g Pulpă berbec 2.100 0.000 0.020 0.030 0.002 0.020 0.5. Lotul reprezintă cantitatea de preparate de bază din legume şi carne.00025 0.050 0.150 0. Probele vor fi însoţite de etichete cu următoarele specificaţii: . dar nu mai puţin de trei.550 0.200 0. aspectului şi a părţilor componente se execută prin sondaj asupra a 3% din totalul porţiilor.002 0.4.

în acest proces este antrenată şi o parte din apa ţesutului muscular.gramajul porţiei: corespunzător reţetarului. are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului de vitamine. Condiţii de calitate. tactile şi olfactive se percep. . . a aromei. procedeului termic aplicat. sosul de consistenţă corespunzătoare.consistenţa: carnea şi legumele bine pătrunse termic. preparatul prea gras sau fără grăsime. TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE ŞI LEGUME Preparatele din această grupă. Aceste transformări determină îmbunătăţirea texturii. aproape simultan de la prima înghiţitură. Cel mai recomandat proces tehnologic este înăbuşirea care asigură frăgezimea cărnii şi legumelor precum şi păstrarea în proporţii sporite a factorilor nutritivi din componente. corespunzător speciei de carne. sau direct la realizarea preparatului. şi chiar a fibrelor proprii ţesutului conjunctiv al cărnii. Preparatele de bază din legume şi carne trebuie să prezinte următoarele condiţii de admisibilitate: . în plus intervin efectele tratamentelor termice asupra cărnii.gustul: plăcut. constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţetă în ordinea procesului tehnologic. Prin analize chimice se determină umiditatea (%). În cazul fierberii gelatina trece în lichidul de fierbere. Examenul organoleptic. azotul uşor hidrolizabil (NH3/100 g). percepând senzaţiile fizice produse (cald. La aceasta contribuie şi gradul avansat al deshidratării cărnii. digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. . prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. rece. cel mult 48 de ore de la preparare. se adaugă cantitatea necesară de supă şi se continuă prelucrarea termică în cuptor cu vasul acoperit. la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt. În timpul înăbuşirii cărnii. sos) şi se cântăresc fiecare separat. iar carnea rezultă mai puţin fragedă. aciditatea totală exprimată în acid lactic (mg %). la o temperatură de peste 60oC. nici prea des. cu gust şi miros afumate. Gustul preparatelor se apreciază prin degustare. carnea de culoare brun cenuşie. dezinfectate. legume. de regulă. . având componente şi operaţii tehnologice comune cu preparatele de bază din legume. amar). legume. Se cântăreşte porţia de preparat apoi se separă părţile componente (carne. Păstrarea preparatelor la cald. De aceea. care rămâne în cea mai mare măsură în interiorul cărnii. sosul prea fluid sau prea vâscos. 10. Preparatele de bază din legume şi carne (mâncărurile gătite) se păstrează în vitrine sau dulapuri frigorifice curate. cu respectarea gramajului componentelor din structura porţiei (carne. nici prea fluid. transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru legume şi sos. Defectele posibile ale preparatelor de bază din legume şi carne pot fi: carnea tare sau sfărâmată. se apreciază vizual. Aspectul şi culorile. fără miros străin. legumelor din structura porţiei şi adaosurilor condimentare corespunzătoare. specific componentelor din structura preparatului.6. grăsimea (%). Consistenţa necorespunzătoare a cărnii din preparat este determinată de aplicarea incorectă a tratamentului termic. realizându-se un contact perfect între produsele ingerate şi aparatul bucal. iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa cărnii. cauze. Cantinele şi restaurantele din staţiunile balneo-climaterice nu au voie să-şi păstreze mâncarea de pe o zi pe lata. hidroliza colagenului. preparatul montat estetic. din diferitele lor nuanţe. conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. în mediul de înăbuşire sau fierbere. sos). Are loc o hidroliză a moleculelor de colagen până la gelatină.numele şi semnătura persoanelor care au făcut recoltarea.culoarea: specifică componentelor folosite. Sucul format din înăbuşirea cărnii este utilizat pentru pregătirea sosului. Preparatele trebuie păstrate la temperatura de 0…4oC. legumele să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de dea naturală. carnea şi legumele să-şi păstreze forma. ceea ce duce la îmbunătăţirea gradului de frăgezirea a acesteia. Senzaţia termică a mâncărurilor şi celelalte senzaţii gustative. a gustului. şi anume: denaturări proteice (coagularea proteinelor). remedieri. Aromele şi savoarea mâncărurilor se apreciază cu ajutorul mirosului. ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi. Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit. În cazul în care carnea este insuficient pătrunsă termic (carne tare). 101 . destinate în exclusivitate păstrării acestora. legume sfărâmate. formarea de arome noi. Verificarea gramajului porţiilor. modificări de culoare.mirosul: plăcut. Datorită conţinutului mic de lichid folosit la înăbuşire.aspectul: plăcut. atrăgător. formând un strat protector care favorizează menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului.. . pe plită este permisă cel mult 4 ore de la preparare. Păstrarea preparatelor de bază din legume şi carne. tare şi moale) şi cele de origine chimică (dulce. acru. conţinutul de sare (%). Defecte. sărat. Cauzele defectelor legumelor şi ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.

pârjoale. favorizează digestia Asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor Asigură legarea şi afânarea tocăturii. În funcţie de rolul tehnologic.varietate sortimentală.Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului şi caramelizarea sau carbonizarea lor. usturoiul se pisează. precum şi din carne de pasăre. se stoarce bine Se trec prin răzătoare 102 . vită adultă şi porc. pieptul. şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat. Pentru preparatele de bază din carne tocată de mânzat. gâtul şi salba. în cazul utilizării orezului crud. usturoi. care diferă în funcţie de preparat. muşchi tocat Asigură afânarea tocăturii. piper. carne de pui calitatea I fără cap şi picioare. fleică.1 Tabelul 11. de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit. morcov) Bicarbonatul de sodiu Apa rece Rolul tehnologic Asigură calităţile gustative Asigură calităţile gustative şi arome.calităţi gustative şi nutritive deosebite. fără bucăţi de grăsime. se adaugă la tocăturile utilizate pentru umplerea legumelor Asigură legarea şi afânarea tocăturii. verdeaţa se taie mărunt Se utilizează crud sau fiert puţin. Dacă se observă în primele momente. peşte sau subproduse de carne. mărar. vânat. asigură cantitatea de abur necesară prelucrării Operaţii pregătitoare Se taie felii sau mărunt. Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Materii auxiliare. se răceşte şi se toacă odată cu carnea Piperul se macină. perişoare. . se adaugă la tocătura pentru mititei Reglează consistenţa tocăturii. determinate de varietatea componentelor şi procedeelor termice aplicate. reţetele prevăd utilizarea cărnii calitatea I. . cimbru. care asigură diversificarea meniurilor. fleică. preparatul se transvazează fără a antrena partea prinsă pe baza vasului. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea. se înmoaie (în apă sau lapte rece). ovine sau din amestecul acestora. CAPITOLUL 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi preparate din carne tocată. pătrunjel etc. rasolul anterior. Materii prime pentru tocătură. în tocătură se va adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez Se taie felii. materiile auxiliare sunt prezentate în tabelul 11. Preparatele din carne tocată se caracterizează prin: . mijloc de piept. se completează cu cantitatea de lichid fierbinte şi se continuă procesul termic cu supraveghere atentă. de bovine. Tocătura se realizează din carne fără os. (între 2 şi 8 mm).1 Materii auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor Materia auxiliară Ceapa Condimentele (sare. se adaugă la tocătură pentru chifteluţe Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea suculenţei. care cuprinde: - carnea de mânzat şi vită: greabăn. Preparatele cu miros şi gust de afumat sau ars nu se pot remedia şi nu se dau în consum.) Ouăle Orezul Miezul de franzelă Legumele (cartofi. se opăreşte sau se înăbuşă. prelucrat prin dezosare şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice: carnea de porc: margine de fleică. porcine. care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficientă de lichid necesar fierberii şi nesupravegherea procesului termic. se adaugă la tocăturile pentru chiftele.digestibilitatea mai uşoară pentru tocăturile fierte sau fripte. carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare şi afânare a acesteia.

carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită. Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului.carnea se trece de două ori prin maşina de tocat: în această variantă. În funcţie de preparat. maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal. Preparatele de bază din carne tocată se pot grupa în funcţie de structura acestora (modul de utilizare a tocăturii). pârjoalelor. se pot aplica următoarele variante: . chifteluţelor. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică. se spală. iar produsul finit nociv prin consumare. iar la retocare se adaugă ceapa opărită sau înăbuşită şi eventual miezul de franzelă înmuiat şi bine stors. . Tocarea cărnii. În funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare.1 Schema 11.pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc se poate proceda astfel: se toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă). Această variantă asigură caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează. carnea se taie în bucăţi de 80-120 g.1 Verificarea calităţii cărnii Pregătirea cărnii pentru tocare Tocarea cărnii Adaosuri Prepararea tocăturii Malaxarea pentru omogenizare şi afânare Utilizarea tocăturii Verificarea calităţii cărnii.2 sunt prezentate câteva preparate din carne tocată cu specific naţional. Tocătura care urmează să fie utilizată în procesul tehnologic trebuie să fie foarte proaspătă. se verifică prin examen organoleptic prospeţimea cărnii. se zvântă şi se taie bucăţi mici. Utilizarea tocăturii. să fie omogenă şi afânată. Clasificarea. Schema 11. Indicii de calitate ai tocăturii crude. tendoane. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată. Pregătirea cărnii pentru tocare. În procesul de producţie. Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în reţetă (condimente. verdeaţă tocată etc. deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii microorganismelor. sarmalelor sau musacalei. prima dată se toacă numai carnea. În schema 11. de pieliţe.termice şi asigură frăgezimea produsului Procesul tehnologic al tocăturii este prezentat în schema 11. Se realizează la maşina de tocat manuală. având culoarea şi mirosul specific fiecărui fel de carne. sau pentru prepararea legumelor umplute. Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.2 -Tocături crude Tocături cu sos -Muşchi tartar -Chifteluţe marinate -Chifteluţe cu sos de smântână -Ardei umpluţi Condimente 103 . cu ajutorul unui cuţit. Carnea macră se curăţă. ouă.). iar a doua oară se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită. . Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor.

se dezinfectează. Modelarea se face pe platou.Tocături în legume Preparate din carne tocată -Tocături în foi -Roşii umplute -Sarmale în foi de varză -Sărmăluţe în foi de viţă -Sărmăluţe în foi de spanac -Musaca de cartofi -Musaca de dovlecei -Musaca de vinete -Musaca de ţelină -Varză cu carne tocată de porc -Pârjoale moldoveneşti -Pârjoale din carne de pui -Drob de miel -Mititei -Bitoc gratinat -Friptură tocată berlineză -Tocături în straturi cu legume sau paste făinoase -Tocături fripte 11. Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător. se taie mărunt -se spală.1 TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CRUDE Tocăturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muşchi) care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. care se recomandă să se facă cu un cuţit bine ascuţit sau cu un satâr. la mijloc se formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud. sub formă rotundă (de chiftea mai mare).050 -se macină 0. pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct.2 Sortimentul: muşchi tartar – cantităţi pentru 10 porţii şi tehnologia specifică Materii prime şi auxiliare Muşchi de vacă Ouă U/M Kg Buc Cantităţi 1.2). se spală. servirea sosului (tabelul 11. operaţie care poartă numele de „parare”. iar valorile nutritive rămân intacte. modelarea pe platou.005 0. se spală. se clătesc sub jet de apă rece. la sosieră 104 . pentru îndepărtarea impurităţilor. -se serveşte crud cu sos Ketchup sau englezesc.500 10 Operaţii pregătitoare -se curăţă de pieliţe. Pentru prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: curăţarea muşchiului. verdeaţa şi ceapa Ceapa Kg 0.002 Curăţarea muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere. urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă. tăierea. Operaţia cea mai importantă este tăierea. Tabelul 11. fără a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne. prezentarea şi servirea -se modelează sub formă de chiftea cu gol în mijloc -se adaugă gălbenuşul crud de ou -se aranjează estetic pe marginea platoului condimentele. spălarea.500 -se cerne Sare Piper Boia Kg Kg kg 0. se separă albuşurile de gălbenuşuri -se curăţă. se spală din nou Tehnica preparării. aranjarea condimentelor. se taie mărunt.

11. Separat la sosieră se serveşte după preferinţe. tocătură cartofi raşi (miez de franzelă). tomat. sos brun sau de vin. ouă. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CU SOS Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau aplatizată. asezonarea fiind realizată de către consumatori.2. Procesul tehnologic al tocăturilor cu sos este prezentat în schema 11.3 Dozarea Componente pentru tocătură Componente pentru sos Prelucrarea preliminară Prepararea sosului Prepararea tocăturii Porţionarea Modelarea Prelucrarea termică parţială Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Condimente Adaosuri pentru decorare Tabelul 11. pătrunjel verde Operaţii pregătitoare 105 .3.Aranjarea condimentelor se face cât mai estetic pe marginea platoului. Schema 11. servirea Chifteluţe marinate Tăierea cepei felii. înăbuşirea cepei utilizate la -Prepararea tocăturii: carne tocată cu sare.3 Tehnologia specifică a tocăturilor cu sos Denumirea preparatului Tehnica preparării. piper. sosul englezesc sau sos Ketchup. prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb. montarea pentru prezentare.

dovleci. fierberea 15 minute -Prezentarea preparatului în tambal sau farfurie -Servirea preparatului cald Chifteluţe cu sos de smântână Tăierea pătrunjelului verde şi a mărarului mărunt Tehnologia asemănătoare chifteluţelor marinate Extragerea sucului de lămâie Deosebiri: în tocătură se adaugă jumătate din cantitatea de pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt -Chifteluţele modelate se aşază într-o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la cuptor -Formarea preparatului: asocierea sosului de smântână cu chifteluţe -Gratinarea 15 minute. ţelinei şi pătrunjelului rădăcină Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea cu ceapă înăbuşită Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a răzătorii Tăierea pătrunjelului verde mărunt 11. sos tomat sau brun.-Porţionarea tocăturii – 3 bucăţi pentru o porţie -Modelarea – rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatizarea -Sotarea în untură -Prepararea sosului tomat din: ceapă. de ovine sau peşte. vinete. pastă de tomate. ţelină. varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele). morcovi. încorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul -Montarea – pe platou sau farfurie. această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de „legume umplute cu carne tocată”. sare. Procesul tehnologic este prezentat în schema 11.4. oţet şi foi de dafin. pătrunjel rădăcină.4 Dozarea Componente pentru tocătură Legume Prelucrarea preliminară Prepararea tocăturii Umplerea legumelor Prelucrarea termică parţială Formarea preparatului Fierberea 106 Componente pentru sos Prepararea sosului Condimente . fierberea 30 minute -Formarea preparatului – asocierea sosului cu chifteluţele sotate. făină.3 TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN LEGUME În producţia culinară. Schema 11. roşii. legumele umplute se asociază su sos alb. decorare cu pătrunjel verde şi mărar tăiate mărunt -Servirea preparatului cald cu diferite garnituri Tăierea felii a morcovului. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi. Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Pentru pregătirea acestor mâncăruri. apă. ţelină. Se poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre. ulei. praz.

iar în tabelul 11. decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt. orez. pe platou sau farfurie.5 sunt date reţete pentru preparate din carne tocată. căpăcelului. ouă. sare. servirea Ardei umpluţi Sortarea ardeilor (2 buc/porţie). apoi fierberea 30 minute. piper. apă rece Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului -Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură. pastă de tomate. piper şi Tocarea cărnii cu ½ din cantitatea de ceapă zahăr. ½ curăţirea de cotor şi seminţe pătrunjel tăiat mărunt. morcov. scoaterea miezului cu o linguriţă. sare. continuarea fierberii 5 minute . cu adaos de iaurt. sucul de roşii şi zahăr -Fierberea la cuptor 5-10 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. verde aşezarea în tavă sau cratiţă cu ulei (1/2) şi apă Tăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute rădăcină -Prepararea sosului tomat din: ceapă. decorarea cu pătrunjel verde -Servirea preparatului cald Operaţii pregătitoare Tabelul 11.4 Tehnologia specifică a tocăturilor în legume Denumirea preparatului Tehnica preparării. -Prepararea tocăturii: carne tocată.Montarea pentru prezentare. ulei.4. piper. sare. făină.5 Reţete pentru preparate din carne tocată (tocături cu sos şi tocături în legume) Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o porţie produs Cantităţi brute pentru 10 porţii finit 107 . în producţia culinară se prepară ardei umpluţi şi roşii umplute a căror tehnologie specifică este prezentată în tabelul 11. aşezarea în tavă cu ulei şi apă Presarea miezului de roşii pentru obţinerea -Prelucrarea termică la cuptor 20 minute sucului -Formarea preparatului: asocierea roşiilor umplute cu sos tomat. decojirea şi tăierea felii rădăcină.Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Frecvent. ½ pătrunjel verde tocat scurgerea -Umplerea roşiilor. cu adaos de iaurt. apă. spălarea. pasare Fierberea parţială a orezului -Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos -Fierberea: la cuptor adăugând în final roşiile felii. servirea preparatului cald Roşii umplute cu carne de vită Sortarea roşiilor (2 buc/porţie). montarea pentru prezentare. tăierea -Prepararea tocăturii: carnea tocată cu ceapă. pătrunjel Opărirea roşiilor. Tabelul 11. orez.

002 0.550 0.I Untură sau ule Ceapă Cartofi sau pâine albă Ouă Sare Piper măcinat Pătrunjel verde Mărar verde Făină Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 0.050 0.075 0.100 1.030 0.150 0.001 0.100 0.200 0.150 0.030 0. pasăre.000 0.050 Ardei umpluţi cu carne de vită -ardei 175 g 2 buc -sos –100 g -iaurt – 25 g 0.250 - 11.075 0.100 0. este prezentată în tabelul 11. iar reţete pentru tocături în foi sunt redate în tabelul 11.075 0.550 0.030 0.002 0.Chifteluţe marinate -chifteluţe 3 buc – 90 g -sos – 140 g Carne de vită cal. frecvent realizate în producţia culinară. Schema 11.250 0. Procesul tehnologic este prezentat în schema 11.400 0.125 0.002 0.200 0.150 0.5 Dozarea Componente pentru tocătură Foi suport 108 Componente pentru sos .250 0.00025 0.050 0. Sarmalele se pot pregăti din foi de varză.100 1.200 0.050 - 0.100 0.100 0.100 - 0.100 0.200 0. foi de viţă.100 0.I Carne de porc cal.4 TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN FOI Tocăturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de „sarmale”.7.050 Pentru sos Ceapă Morcov Ţelină Pătrunjel verde Ulei Făină Pastă de tomate Sare Foi de dafin Vin alb Oţet Sos tomat Sos de smântână Ardei gras (20 buc) Roşii proaspete Sau conserve Lămâie Orez Zahăr Iaurt sau smântână Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 0.020 0.400 0. de spanac sau ştevie. vânat sau peşte. Tehnologia specifică a sarmalelor.200 0.250 0.100 0.250 0.050 Roşii umplute cu carne de vită -roşii 175 g -sos 125 g 0.5.300 0.6.100 0.150 0. Tocătura se obţine din carne de porc.020 0.150 0.100 0.500 0.500 0.400 0.550 0. Adaosul pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul.150 0.100 0.700 2.100 0. arpacaşul sau amestecul acestora.250 0.020 0.020 -- Chifteluţe cu sos de smântână -chifteluţe 3 buc –90 g -sos – 100 g 0.300 0.025 0.150 0. vită.

sare. introducerea capetelor în interior. piper. -Prepararea tocăturii din: carne tocată. fierberea 5 minute -Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos. orez. tăierea sferturi aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un strat de varză tocată. continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie. 4/5 pentru o porţie de (35 g pentru 3 buc/porţie). alegerea foilor pentru măcinat. -Prepararea tocăturii: carne tocată cu ceapă. în apă cu sare varză). lăsând mijlocul gol. condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceapă. pătrunjel verde Tăierea mărunt a cepei pentru umplutură. acoperirea suprafeţei sarmalelor cu varză. Opărirea roşiilor. zeamă de varză -Fierberea la foc moderat pe plită sau la cuptor 80 minute.Prelucrarea preliminară Prepararea tocăturii Porţionarea Formarea preparatului Fierberea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Lichid pentru fierbere.6 Tehnologia specifică a tocăturilor în foi Denumirea preparatului Tehnica preparării. decojirea. aşezarea în cratiţă Operaţii pregătitoare 109 . tocarea verzei rămase -Porţionarea tocăturii în funcţie de numărul sarmalelor Pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt pentru sos. servirea Sarmale în foi de varză Prelucrarea verzei pentru pregătirea sarmalelor. apă sarmale. montarea pentru prezentare. rularea. spălare. servirea preparatului cald Sărmăluţe în foi de viţă Pregătirea foilor de viţă. (25 g pentru se utilizează la tocătură 4 buc/porţie) Tocarea cărnii cu ceapă -Modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe foaie de Fierberea parţială a orezului varză. pastă de tomate. -Porţionarea tocăturii (calculând câte 6 – 8 buc. opărire în apă clocotită cu sare. boia. sare. decorarea cu roşii. untură. pentru o înăbuşirea porţie) Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei -Modelarea sărmăluţelor (asemănător celor din foi de Fierberea parţială a orezului. răcirea. piper îndepărtarea cotorului. condimente Modelarea sarmalelor Prepararea sosului Tabelul 11. curăţirea de codiţe. completarea cu varză tocată. piper boabe şi apă. orez.

scurgerea.020 0.140 g -sos – 160 g 2. fierbere la foc mic 50 minute.200 Cantităţi brute pentru 10 porţii Sărmăluţe în foi de spanac -sărmăluţe . fierberea 20 minute Tocarea cărnii -Formarea preparatului: strecurarea sosului peste sărmăluţe. -Modelarea sărmăluţelor.500 0.001 0. fierberea 30 minute.050 0.050 0. ţelină. opărirea în apă clocotită cu sare de sare.100 1.050 0. apă. fierberea 10 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald cu smântână Tabelul 11.020 0.002 0. ţelină. cu adaos de iaurt Sărmăluţe în foi de spanac Pregătirea spanacului: curăţarea de cotoare.300 0. completarea cu borş sau sare de lămâie. untură.I Carne de vită cal.002 0. aşezarea în cratiţă sub formă de înăbuşirea coroană Tăierea mărarului mărunt -Prepararea sosului: ceapă. condimentare finală cu mărar -Montarea pentru prezentare – pe platou sau farfurie.500 0.150 0.300 0. făină şi Fierberea şi strecurarea borşului sare.002 0.005 0.020 0. condimentarea cu mărar verde. borş şi sare.050 0.250 0.001 0.500 0.000 0.300 0.450 0.150 0.Fierberea parţială a arpacaşului în apă cu sare Tocarea cărnii cu ceapă înăbuşită Tăierea mărunt a pătrunjelului şi a mărarului verde Fierberea şi strecurarea borşului -Prepararea sosului din: ceapă.050 0. mărar verde lămâie pentru menţinerea culorii -Porţionarea tocăturii (6 sărmăluţe pentru porţie) Tăierea cepei mărunt. -Prepararea tocăturii: ceapă înăbuşită. carne tocată.500 Pentru sos Gramaj pentru o porţie produs finit Sărmăluţe în foi de viţă -sărmăluţe – 150 g -sos – 100 g -iaurt 20 g 0.001 0. spălarea. orez. ulei. ulei.150 0.150 0.300 0. făină.150 0.100 Varză albă murată Foi de viţă Spanac Carne de porc cal. opărirea.200 0. morcovi.7 Reţete pentru preparate din carne tocată (tocături în foi) Componente U/M Sortiment Sarmale cu carne de porc în foi de varză -sarmale 180 g (3-4 buc) -varză – 230 g 4. servirea preparatului cald. piper.200 0.300 0. pasarea -Formarea preparatului: asocierea sărmăluţelor cu sos -Fierberea la foc moderat 45 minute.I Ceapă Untură sau ulei Orez Arpacaş Piper măcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lămâie Cimbru Sare Pastă de tomate Roşii proaspete sau conserve Pătrunjel verde Mărar verde Iaurt Smântână Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 110 .

Untură sau ulei Ceapă Ţelină rădăcină Morcovi Făină Mărar verde Sare Borş sau sare de lămâie

Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg

-

0,050 0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,015 1,000 -

0,100 0,150 0,100 0,100 0,050 0,020 1,000 0,002

11.5. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN STRATURI CU LEGUME Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătură, legume, paste făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, ţelina, vinetele) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată). Preparatul, care are în structură straturi de legume felii şi tocătură, este cunoscut în practica culinară sub denumirea de musaca. Procesul tehnologic. Este prezentat în schema 11.6. Schema 11.6

Dozarea Componente pentru tocătură Legume Prelucrarea preliminară a componentelor Prepararea tocăturii Pregătirea legumei de bază Prelucrarea termică parţială a legumei de bază Formarea preparatului Prelucrarea termică parţială Finalizarea structurii preparatului Gratinarea Porţionarea Montarea pentru prezentare Servirea
OPERAŢII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME

Componente pentru legare

Caşcaval ras

Sos tomat

111

Pregătirea legumei de bază. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. În funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau fierberea feliilor de legume. Prepararea tocăturii. Frecvent, tocătura pentru musaca se realizează din carne de vită calitatea I, trecută prin maşina de tocat. Ceapa se4 taie mărunt. Carnea tocată se înăbuşă cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul şi se înmoaie carnea. Se răceşte. În funcţie de preparat, se poate face retocarea. Se adaugă ouă, condimente (sare, piper), pătrunjel verde tăiat mărunt şi se amestecă pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formează în tavă unsă cu untură şi tapetată cu pesmet. Se aşază la bază un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocătură şi peste tocătură feliile de legume rămase. În cazul în care reţeta cuprinde roşii, acestea se vor tăia felii şi se dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului. Prelucrarea termică parţială se realizează în cuptor, la temperatură moderată, timp de aproximativ 30 minute, până când începe să se coacă. Finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din făină, ouă, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt. Suprafaţa se presează cu caşcaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structură, se prelucrează termic în continuare în cuptor 15 minute, timp în care coagulează compoziţia adăugată şi preparatul se rumeneşte. Porţionarea. După gratinare, musacaua se porţionează în bucăţi cu secţiune pătrată sau dreptunghiulară, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Porţiile de musaca se montează pe platou sau farfurie, se toarnă deasupra sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verde tăiat mărunt. Sosul tomat se poate servi separat în sosieră. Servirea. Preparatul se serveşte cald (însoţit de sos tomat cald). Tehnologia specifică a diferitelor preparate din tocături în straturi cu legume, paste făinoase sau orez este prezentată în tabelele 11.8 şi 11.9, iar reţetele în tabelul 11.10. Tabelul 11.8 Tehnologia specifică a preparatelor din tocături în straturi cu legume, paste făinoase sau orez Denumirea preparatului Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea Musaca din cartofi Tăierea cartofilor rondele -Înăbuşirea rondelelor de cartofi cu untură şi apă, în Împărţirea grăsimii în: 5/8 pentru înăbuşirea cuptor rondelelor de cartofi; 2/8 pentru înăbuşirea cărnii -Prepararea tocăturii: carne, ceapă, untură, sare, piper, cu ceapă; 1/8 pentru ungerea tăvii pătrunjel verde şi ouă Împărţirea pătrunjelului verde tocat: 1/3 pentru -Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi, tocătură; 1/3 pentru liezon; 1/3 pentru servire tocătură, felii de cartofi Împărţirea ouălor: 1/3 pentru tocătură; 1/3 pentru -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute compoziţia de legare --Finalizarea structurii preparatului: adăugarea compoziţiei din făină, ouă, lapte, pătrunjel verde, presărarea cu caşcaval ras -Gratinarea: 15 minute -Montarea şi servirea: conform schemei Musaca de dovlecei Curăţarea dovleceilor de coajă, tăierea felii de cca -Conform schemei tehnologice prezentate în text 1 cm, sărarea Particularităţi: Opărirea roşiilor, decojirea, tăierea felii subţiri -Înăbuşirea feliilor de dovlecei Împărţirea grăsimii, la fel ca pentru musaca de -Prepararea tocăturii: retocarea cărnii înăbuşite cu ceapa, cartofi amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, tocătură, felii de dovlecei, felii de roşii -Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare prin adăugarea compoziţiei din făină, ou, iaurt; decorarea cu felii de roşii, presărare cu caşcaval ras -Prelucrarea termică definitivă, la cuptor 30 minute Operaţii pregătitoare

112

-Prezentarea şi servirea: cu sos tomat Musaca din vinete Tăierea vinetelor felii subţiri, în lungime -Conform schemei tehnologice Tăierea roşiilor rondele subţiri Particularităţi: Tăierea pătrunjelului mărunt şi împărţirea lui: ½ -Înăbuşirea feliilor de vinete în cuptor pentru tocătură, ½ pentru servire -Prepararea tocăturii: carne tocată, înăbuşită cu ceapă, sare, piper, ouă, pătrunjel verde -Formarea preparatului în straturi: felii de vinete, rondele de roşii, carne tocată, felii de vinete -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziţiei de făină, ou, lapte; decorarea cu felii de roşii (o felie = porţie); presărarea caşcavalului ras -Gratinarea: 15 minute -Prezentarea şi servirea: cu sos tomat şi decor din pătrunjel verde tocat Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor în apă clocotită cu sare; -Conform schemei tehnologice răcirea în apă 15 minute, trecerea prin jet de apă Particularităţi: rece -Prepararea tocăturii: retocarea după răcire a cărnii înăbuşite cu ceapă, amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte, tocătură, macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare, prin adăugarea compoziţiei din făină, ouă, iaurt: presărarea suprafeţei cu caşcaval ras -Prelucrarea termică definitivă la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea şi servirea: cu sos tomat Varză cu carne tocată de porc Tăierea verzei murate în fire subţiri -Înăbuşirea verzei tocate cu ½ din cantitatea de untură, Tăierea cepei mărunt apă sau zeamă de varză, încorporarea pastei de tomate şi Fierberea parţială a orezului, scurgerea de apă a boielei de ardei, fierberea 15 minute, răcirea Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea -Prepararea tocăturii: înăbuşirea cărnii tocate cu ceapa şi Ungerea tăvii cu grăsime 2/3 din grăsimea reţinută, încorporarea orezului, a condimentelor (sare, piper), omogenizarea -Formarea preparatului din straturi de varză, tocătură, varză şi gratinarea 20 minute -Finalizarea structurii preparatului: întinderea pe suprafaţă a compoziţiei de iaurt şi făină -Gratinarea finală 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald Tabelul 11.9 Tehnologia preparării produsului musaca de ţelină -musaca 200 g -sos – 100 g Materii prime şi auxiliare Carne de vită cal. I Untură sau ulei Ceapă Ţelină rădăcină Făină Ouă Caşcaval U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantit. pt. 10 porţii 0,550 0,200 0,400 2,000 0,050 0,150 0,100 Operaţii pregătitoare -Prelucrarea primară a cărnii şi tocarea ei -Prelucrarea primară a ţelinei, tăierea în felii şi fierberea în apă cu sare -Prelucrarea primară a cepei, tăierea şi opărirea ei Tehnica preparării, prezentarea şi servirea musacalei -Feliile de ţelină se înăbuşă la cuptor în ulei şi apă -Ceapa se înăbuşă cu carnea tocată în ulei şi apă. După răcire se toacă din nou -Se condimentează cu sare, piper, se adaugă ½ din pătrunjel. Se

113

000 Gramaj pentru o porţie produs finit Musaca din Musaca din dovlecei vinete -musaca -musaca (220 g) (220 g) -sos (100 g) -sos (100 g) 2.030 0.150 0.020 0.050 0.035 0.002 0.030 0. Tabelul 11.550 0.050 0.350 0. un strat din compoziţia de carne şi deasupra restul de felii de ţelină şi felii de roşii -Se toarnă deasupra o compoziţie formată din făină.200 0. spălare şi tăiere în felii). curăţire.015 0.200 0.050 0. pătrate sau dreptunghiulare -Se prezintă pe platou sau farfurie cu sos tomat şi pătrunjel verde -se serveşte caldă Musacaua de ţelină se pregăteşte în anotimpul rece.050 0.100 0.000 2. toamna şi iarna deoarece leguma are caracter sezonier.250 0.030 0.500 0. un strat de felii de roşii.050 0.020 0. ouă şi iaurt.150 0.100 1.015 0. spălare.550 0.500 0.050 Cartofi Dovlecei proaspeţi Vinete Macaroane Varză acră Carne de vită cal.350 0.300 0.Pesmet Sos tomat Pătrunjel verde Piper măcinat Sare Roşii proaspete Iaurt Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 0.150 0.000 0.050 0.050 0.200 0.200 0.200 0.050 0.002 0.150 -Opărirea.030 0.000 1.400 0.000 0. I Untură sau ulei Ceapă Sare Piper măcinat Pătrunjel verde Ouă Pesmet Făină Lapte sau lapte praf Iaurt Smântână Caşcaval Sos tomat Roşii proaspete Carne de porc Grăsime bucăţi Orez Boia de ardei dulce Pastă de tomate Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 114 .200 0.10 Reţete pentru preparate din carne tocată (tocături în straturi de legume) Componente U/M Sortiment Musaca din cartofi -musaca (220 g) -sos (100g) 2.002 0. decojirea şi tăierea roşiilor în felii -Prelucrarea primară a verdeţei -Raderea caşcavalului -Cernerea făinăă şi a pesmetului -Pregătirea ouălor pentru utilizare încorporează o parte din ouă -Într-o tavă unsă şi tapetată cu pesmet se aşază un strat de felii de ţelină.200 0.150 1.500 0.050 1.500 4.200 0.002 0. Tehnologia preparării cuprinde operaţii obişnuite de prelucrare primară a legumelor (sortare.000 0.002 0.550 0.050 0.200 0.150 0.050 0.100 1.300 sau 0.050 0.150 1.002 0.150 0.005 0.200 0.550 0.050 0.550 0.150 0.050 0.300 0.800 Cantitate brută pentru 10 porţii Musaca din Varză cu macaroane carne -musaca (220 tocată de g) porc -sos (100 g) (350 g) 0.150 0.150 0. se presară caşcaval ras -Se introduce la cuptor 30 minute -Se porţionează în 10 bucăţi.

cartofi natur etc).Prelucrările primare sunt urmate de prelucrarea termică (înăbuşire în ulei şi apă) a feliilor de ţelină la cuptor. 2/3 pentru împesmentare formei (sector circular cu vârful rotunjit) -Împesmetarea pârjoalelor: trecerea prin ou bătut şi pesmet -Prăjirea pe ambele părţi în untură încălzită la 160 – 170o C. tăierea bucăţi. până se rumenesc (proba: la suprafaţă crustză rumen aurie. tocarea. piper. în formă de pară. pătrunjelului verde şi a cepei verzi împăturirea preparatului. trecerea prin făină. -Prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu sită deasă a tocarea. montarea pentru prezentare. Condimentarea compoziţiei se face cu sare. Tabelul 11. însoţite cu garnituri şi salate. Se servesc ca fripturi.11 Tehnologia specifică a tocăturilor prăjite şi fripte Denumirea preparatului Tehnica preparării. peste care se presară caşcaval ras. Compoziţia pentru gratinare care se adaugă la suprafaţă se pregăteşte din făină. mărarului şi -Formarea preparatului: aşezarea tocăturii în prapure.5 Tocarea cărnii împreună cu ceapa înăbuşită cm. modelată diferit. După răcirea compoziţiei se încorporează oul pentru asigurarea consistenţei compoziţiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic). spălarea. servirea Pârjoale moldoveneşti Tăierea cepei mărunt şi înăbuşirea în untură şi -Prepararea tocăturii: amestecarea cărnii tocate cu ouă. ou şi iaurt. cimbru. prin înţepare lasă un suc incolor). pătrunjel şi mărar verde Tăierea mărunt a cepei. piper. pătrunjel verde Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a -Porţionarea tocăturii (calculând 2 buc/porţie) – conform răzătorii gramajului Pisarea usturoiului -Modelarea tocăturii. ardei iute pisat. friptă la grătar sau la cuptor. raze sau sub formă de movilă. mujdei de Operaţii pregătitoare 115 . bine pătruns termic) -Porţionarea -Montarea pentru prezentare – pe platou sau farfurie. Drob de miel Spălarea măruntaielor de miel. încorporarea condimentelor păstrare la rece 24 de ore pentru frăgezire. pentru cârnaţi. însoţită de diferite garnituri -Servirea preparatului – cald (ca friptură) Mititei Curăţarea cărnii. piper şi ½ din cantitatea de verdeaţă. adăugarea cantităţii de ulei reţinute tocăturii. Această operaţie asigură înmuierea ţesuturilor vegetale şi o digestibilitate uşoară preparatului. Tocătura cu care se obţine musacaua se pregăteşte prin înăbuşire în apă cu ulei a cărnii împreună cu ceapa. amestecarea cu Păstrarea prapurelui în apă rece ouă. până la grosimea de 1. însoţite de garnituri diferite din legume (cartofi piure. răcirea. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR PRĂJITE ŞI FRIPTE Preparatele din această subgrupă sunt pregătite din tocătură simplă. prăjită.6. usturoi pisat. Sunt foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deosebit de plăcute. piper. fierberea în apă -Prepararea tocăturii: înăbuşirea măruntaielor de miel cu cu sare ceapă. compoziţiei de carne răcită. în grăsime şi apă.11 sunt prezentate tehnologiile specifice ale tocăturilor fripte reprezentative. dispuse în formă de evantai. dând forma de rulou. sare. scoaterea şi scurgerea de grăsime -Montarea pentru prezentare: pe platou. spre deosebire de procedeul de prăjire a feliilor de ţelină. sare. amestecarea cu sare şi bicarbonat. În tabelul 11. lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5 cm (la capătul mai lat). răcirea. 11. sau pe farfurie -Servirea pârjoalelor calde. Împărţirea ouălor: 1/3 din cantitatea pentru egalizarea marginilor cu două cuţite pentru definitivarea tocătură. Tăierea mărunt a pătrunjelului verde aplatizarea cu un cuţit cu lamă lată. cartofi raşi fin. ½ pentru frigere -Frigerea la cuptor: la temperatură moderată – 25 minute (ungerea suprafeţei în timpul frigerii – proba: suprafaţă rumenă. apă. aşezarea în Împărţirea uleiului: ½ pentru prepararea tavă.

Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160o C. orez. piper. ou bătut şi pesmet -Se prăjesc în baie de ulei -Se prezintă pe platou -Se serveşte una la porţie. Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire. caldă. dezosarea lor -Se înăbuşă ceapa în apă şi ulei şi se răceşte Prelucrarea primară a cărnii de mânzat şi -Se toacă împreună carnea de pui şi cea de mânzat. cu garnituri diferite 11. ceapa şi Pregătirea costiţei pentru tocat verdeaţa Pregătirea ouălor pentru utilizare -Se condimentează cu sare. împreună cu grăsimea. 2 felii la porţie. Această transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzelă. piper. cu sos brun şi cartofi natur -Se serveşte cald Pârjoale din carne de pui Prelucrarea primară a puilor. În procesul de pregătire a tocăturii. carnea este mărunţită. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine 116 . sare şi pentru tocat 1/2 din verdeaţă Prelucrarea primară a legumelor -se omogenizează bine compoziţia şi se modelează sub formă Pregătirea ouălor pentru utilizare bine alungită ca o franzelă Fierberea cartofilor în coajă -Se frige la cuptor în bain-marie timp de 45 minute Pregătirea garniturii de cartofi natur -Se temperează şi se taie felii -Se prezintă pe platou. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocăturilor prin prăjire. frigere. gratinare produc transformări analizate la preparatele din legume şi carne. ţelina şi cartofii Pregătirea cărnii pentru tocat -Se toacă împreună carnea. ouă. supă de oase – frământarea (malaxarea) pentru omogenizare -Modelarea mititeilor: trecerea compoziţiei prin maşina de şpriţat cârnaţi sau maşina de tocat la care s-au scos sitele şi cuţitul şi s-a montat pâlnia pentru cârnaţi -Frigerea mititeilor de grătarul încins (întoarcerea permanentă pe timpul frigerii) -Prezentare: pe platou Bitoc gratinat Prelucrarea primară a legumelor -Se fierb pe jumătate: morcovii. care depind de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne şi hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv. se unge cu margarină şi se frige la cuptor 20 minute -Se acoperă fiecare porţie cu sos pentru rumenit. costiţa. frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut. cu pâinea şi usturoiul Înmuierea pâinii în lapte -Se condimentează şi se încorporează ouăle şi verdeaţa Pregătirea ouălor pentru utilizare -Se omogenizează compoziţia Cernerea făinii şi a pesmetului -Se modelează pârjoale. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare şi împrăştierea cărnii tocate.Pisarea usturoiului şi a ardeiului iute usturoi strecurat. legumele fierte. coacere. Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori care păstrează în interiorul produsului umiditatea necesară şi. TRANSFORMĂRI CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice. fierbere. ouă). se trec prin făină. se presară şvaiţer ras şi se gratinează 15 minute -Se serveşte cald pe platou cu garnitură de orez şi şvaiţer ras Friptură tocată berlineză Prelucrarea primară a cărnii şi pregătirea -Se toacă carnea.7. asigură suculenţa. care asigură păstrarea formei preparatului. se amestecă cu ceapă. cu ceapă pregătirea pentru tocat înăbuşită. se adaugă ouăle şi se Raderea şvaiţerului omogenizează compoziţia Pregătirea sosului pentru rumenit -Se modelează bitocul sub formă de chiftea mai mare.

se sfarmă sau se crapă Preparatele prăjite îmbibate cu grăsime Structura tare. franzelă. Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă de 160oC. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate la preparatele de bază din legume şi carne.750 0. musaca etc. prelungită. remedieri.13.12 sunt prezentate defectele specifice tocăturii preparate. suculentă. prin expunerea tocăturii la acţiunea căldurii.12 Defecte posibile ale preparatelor din carne tocată. condimentarea şi gustul specific. Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea grăsimii. mititei) Preparatul nu-şi păstrează forma. care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior. sarmale. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melanoidic formaşi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Indici de calitate. În tabelul 11. specific. de consistenţă corespunzătoare. Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma. Cauze. friptă. pârjoale. pentru sarmale. adaos insuficient de apă la baterea tocăturii.750 Componente Carne de vită calitatea I Carne de porc calitatea I U/M Kg Kg 117 . se îmbogăţesc caloric.550 Gramaj pentru o porţie de produs finit Drob de miel 200 g Cantitate brută pentru 10 porţii Mititei 6 kg sau 33 bucăţi gramaj/buc. deoarece crusta se va îmbiba cu grăsimea încinsă. Tabelul 11. evitarea încălzirii repetate a grăsimii. Legumele folosite pentru preparatele din tocătură (legumele pentru umplut. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte. bine pătrunsă termic (fiartă. posibilităţi de remediere Defecte posibile Mărime neuniformă (chifteluţe. Evaporarea apei de constituţie din preparat datorită tratamentului termic necorespunzător (temperatură ridicată. Din acest motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă. timp scurt de pregătire.coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. coaptă). Reţetele pentru preparate din carne tocată sunt prezentate în tabelul 11. potrivit condimentată. cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului. aromă deosebită. produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Defecte cauze. dar au o digestie grea. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut. să fie afânată. -crud 45 g -fript 35 g 4. se realizează formarea crustei protectoare la exterior. îşi păstrează calităţile nutritive.) trebuie să-şi păstreze forma. În timpul frigerii sau coacerii. timp depăşit) Dozarea necorespunzătoare a sării sau piperului Prelucrarea termică incorectă Remediere Majoritatea defectelor constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate Continuarea procesului termic în funcţie de preparat Tabelul 11. Prin prăjire. pierzându-şi calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit. preparat nesuculent Condimentarea excesivă Tocătură insuficient fiartă sau friptă Cauze Porţionare şi modelare necorespunzătoare Utilizarea insuficientă sau necorespunzătoare a adaosurilor de legare (ouă.13 Reţete pentru preparate din carne tocată (tocături prăjite şi fripte) Sortiment Pârjoale moldoveneşti -pârjoale (2 buc) 115 g 0. orez) Tocătură introdusă în grăsime insuficient încălzită Omogenizarea incorectă. sosul să fie bine fiert.

Clasificare. grupate în funcţie de sortimentul sosului sau de adaosul de bază. paste făinoase şi sosuri diferite. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice). crupe. Schema 12.valoare nutritivă şi gustativă deosebită.020 0.005 -- 0.035 0.550 0.050 0.600 0.080 0.010 0.500 0. produse cerealiere şi sosuri.250 0.120 0.150 0.200 CAPITOLUL 12 TEHNOLOGIA PREPSARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume. fructe.025 0.durata de prelucrare termică mai mică. deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume.Organe şi prapure de miel Ceapă Ceapă verde Untură Ulei Ouă Cartofi sau pâine albă Pătrunjel verde Mărar verde Sare Piper măcinat Făină Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru cârnaţi Bicarbonat Zeamă de oase Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg l 0. . Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat.1 118 .050 0.002 0.1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse în meniurile obişnuite.digestibilitate mai uşoară. preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin: .050 0. În schema 12.150 0.040 0.500 0. .150 0.200 0.150 0. .200 0.250 0.010 0.posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia diabetică.025 - 2.250 0.

mazăre. prepararea garniturilor (cartofi). Se pot utiliza gutui. raţă. Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelărie. curcan. vinete). Valoarea ei creşte prin prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. curci. Verificarea calităţii cărnii de pasăre. asociate cu carne de pui. conform normativelor în vigoare. Se realizează pentru fiecare componentă din reţetă. Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui. Asocierea cărnii cu produse cerealiere şi sosuri completează valoarea nutritivă a preparatelor cu proteine parţial complete şi poliglucide (amidon). consistenţei musculaturii şi a mirosului. 12. pentru prepararea garniturilor (pilaf. vitamine.1. de aceea poate constitui materie primă şi pentru preparate dietetice. gâscă. cât şi organoleptic. Produse cerealiere. care constă în verificarea aspectului. Fructele. În funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor. Legumele se întrebuinţează pentru: diversificarea şi definirea sortimentului (roşii. mămăliguţă). Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcţie de tipul de prelucrare (întregi sau tranşaţi) şi de starea termică (refrigeraţi sau congelaţi). săruri minerale. favorizând secreţia gastrică. fasole verde. portocale. Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşi. gâşte. În producţia culinară se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric. măsline.-Cu sosuri albe -Anghemacht din carne de pui -Blanchet de pui cu orez -Ciulama de pui cu mămăliguţă -Pui cu smântână -Pui cu morcovi -Pui cu roşii -Ostropel din carne de pui -Pui cu conopidă -Pui cu fasole verde (cu mazăre) -Pui cu vinete -Pui cu măsline (curcan cu măsline) -Tocană cu carne de pui -Legume cu carne de pui -Pilaf cu carne de pui -Macaroane cu piept de pui -Pui în caserole Preparate din carne de pui -Cu sos roşu Cu crupe sau paste făinoase -Fără os MATERII PRIME Carnea de pasăre. prune uscate. Carnea de galinacee are valoare nutritivă ridicată şi datorită conţinutului în substanţe extractive azotate. care dau supelor aromă deosebită. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasăre prin aportul lor în proteine parţial complete. curcă. ţelină). 119 . morcovi. culorii pielii. găini. arpagic. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparaţie cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. este apreciată şi pentru digestibilitatea uşoară. ciuperci. Se folosesc legume proaspete sau conservate. pentru mărirea consistenţei). Carnea de găină. struguri tămâioşi. fierberea cărnii sau prepararea sosurilor (ceapă. uşor de digerat şi a conţinutului în vitamina A. în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. raţe. Prelucrarea preliminară. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE DE PASĂRE Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume şi carne. glucide simple. orezul şi mălaiul. mere. datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv.

12. Puii fierţi se porţionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată. Prepararea sosului alb. se spală şi se crestează. până se obţine consistenţa specifică pentru ciulama (sosul tapează lingura şi a dispărut gustul de făină). se adaugă ceapa. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE CU SOS ALB Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1oC. se adaugă făina amestecată cu supa şi se amestecă bine pentru omogenizare. Ceapa se curăţă. pentru decongelare. Se fierbe circa 30 min. Prelucrarea preliminară. Puii se pun la fiert în apă rece cu sare. puii pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează.2. se îndepărtează spuma. Făina se cerne. Coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se realizează astfel: carnea porţionată se scoate din supă. morcovii. pentru a nu se forma aglomerări. Se strecoară supa. Tehnologia specifică preparatului „Ciulama de pui cu mămăliguţă” Procesul tehnologic este prezentat în schema 12. cu sau fără garnitură. Se verifică starea de curăţenie şi de deplumare.2 Sare Pui Ceapă. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură.Puii congelaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (temperatura maximă 10oC). ţelină Făină Grăsime Prelucrarea preliminară Fierberea puilor Strecurarea Pui fiert Porţionarea Păstrarea în supă Separarea cărnii Formarea preparatului Montarea pentru prezentare Servirea Mămăliguţă pripită Supă Prepararea sosului alb Formarea preparatului. se flambează întorcând pasărea pe toate părţile. Schema 12. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită. Se încălzeşte uleiul. morcovi. pentru a nu-şi pierde însuşirile nutritive şi gustative. pentru a nu se forma crustă. ţelina şi se fierb circa 30 minute. se spală şi se lasă întregi. se aşază pe platou sau farfurie şi se acoperă cu ciulama. Se adaugă bucăţi mici de margarină sau unt deasupra. În funcţie de sortiment. Se adaugă treptat supa încălzită. Supa se întrebuinţează pentru prepararea sosului alb. se controlează interiorul carcasei şi se spală în jet de apă.2. Puii se curăţă. În mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă” şi „Pui cu smântână”. amestecând continuu. 120 . se flambează. Fierberea puilor.

care se fierbe 20 minute -Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de carne şi se continuă fierberea 5 minute -Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie -Se serveşte cald cu garnitură de cartofi natur -Puii se fierb în apă cu sare. apă (100 ml/porţie) şi se fierbe 15 minute. Formarea preparatului. rădăcină de pătrunjel – crestate -Se scoate carnea şi se porţionează -Se strecoară supa -Se prepară sosul alb. cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive şi de a respecta cerinţele de gastrotehnie modernă. Preparatul se serveşte cald. Montarea pentru prezentare se realizează pe farfurie sau în tambal.2 Reţetele pentru preparate de bază din carne de pasăre cu sos Gramaj pentru o porţie produs finit Cantităţi brute pentru 10 porţii Sortiment 121 . ceapă. Tehnologia preparării cuprinde operaţii specifice de prelucrare primară a cărnii şi legumelor. smântână. Se fierb 15 minute -Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile -Se introduc bucăţile de pui -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie -Se serveşte cald. se spumează. Reţetele pentru preparate de bază din carne de pasăre cu sos sunt prezentate în tabelul 12. În jiul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făină. untură sau ulei şi supă. Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă fierberea 10 minute. Înăbuşirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apă şi separarea cărnii înăbuşite. Tabelul 12. Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt: anghemaht cu carne de pui şi blanchet de pui cu orez. prezentarea şi servirea preparatului -Puii se fierb în apă cu sare şi se spumează -Se adaugă: morcovi. cernerea făinii şi amestecarea cu o cantitate egală de apă rece.1 Preparate speciale din carne de pasăre Denumirea preparatului Anghemacht din carne de pui Operaţii pregătitoare -Prelucrarea primară a legumelor (morcov.1). ceapă. rădăcină de pătrunjel) -Curăţarea cartofilor. se adaugă legumele tăiate felii -Se strecoară supa -Se prepară sosul alb din făină diluată. tăierea în cuburi şi fierberea în apă cu sare -Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea făinii -Prelucrarea primară a puilor Tehnica preparării. prepararea sosului alb şi fierberea cărnii tranşate cu sosul.Servirea. din făină diluată cu supă. Tehnologia specifică preparatului „Pui cu smântână” Operaţiile pregătitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor. cu garnitură de orez Blanchet de pui cu orez -Prelucrarea primară a legumelor -Prelucrarea primară a puilor şi porţionarea -Prelucrarea primară a ouălor şi separarea albuşurilor de gălbenuşuri -Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea făinii -Prepararea garniturii de orez Se vor respecta recomandările de prelucrare primară şi termică menţionate la capitolele: „Legume” şi „Preparate din carne şi legume”. Prepararea sosului. pentru realizarea gustului specific (tabelul 12. margarină şi supă. sare. Preparatul se serveşte cald. însoţit de mămăliguţă pripită. Servirea.2. fierberea în apă cu sare a cărnii şi a legumelor. tăierea cepei mărunt. Tabelul 12.

050 2. suprafaţa curată.3.Componente U/M Pui cu roşii -carne 90 g -roşii sos 230 g Ostropel din carne de pui -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g 1.150 0.100 0.100 0.300 0.150 0.000 - Anghemacht cu carne de pui -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g 1.200 0. 122 .100 2.900 kg picioare) -unt 0.050 - Ciulama de pui cu mămăliguţă -carne 90 g -sos 200 g -mămăliguţă 200 g 1.050 0.001 0.300 kg -arpagic 0.050 0. arpagic şi sos 120 g pentru o porţie) -carne de pui calitatea I (fără cap şi 1.100 0. tel de bucătărie.100 0. vas pentru înăbuşirea arpagicului. vase pentru fierberea laptelui şi pentru obţinerea sosului de smântână.500 l -sare 0.030 0. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice.250 0.100 kg -lapte 0.050 0.020 2.150 kg -smântână 0.025 0.100 0. untură Margarină sau unt Ceapă Morcovi Ţelină Făină Sare Piper Zahăr Pastă de tomate Roşii proaspete sau conservă Usturoi Vin alb Pătrunjel verde Supă de pasăre Cartofi Mămăliguţă pripită Lămâie Pătrunjel rădăcină Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg 1.300 0.100 0.030 0. Preparatul special pentru această grupă este pui sote cu arpagic.250 2. Preparatul se serveşte la masa de prânz.000 2.100 12. şervet de bucătărie.300 0. vas pentru fierberea preparatului.150 0. cuţite de bucătărie pentru carne şi legume.100 0.500 1.050 0. Componente pentru 10 porţii a 210 g (carne 90 g.000 - Carne de pui calitatea I Ulei.030 kg Ustensile necesare: vase pentru spălat carnea şi opărit arpagicul.100 0. sită pentru cernut făina.carnea de pui să fie proaspătă. care se sotează şi apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor. culoare şi miros corespunzătoare cărnii proaspete. tigaie de teflon pentru sotat bucăţile de pui sau soteuză.300 0.100 0.030 0.150 0. urmărind: .000 0.300 kg -făină 0. glucidele şi lipidele din sosul de smântână şi completată cu valori biocatalitice din arpagic.300 0. cu pielea intactă.100 0. Puiul sote cu arpagic face parte din categoria preparatelor de bază în meniu (preparate speciale din carne de pasăre) şi are valoare nutritivă ridicată provenită din proteinele complete din carne de pasăre.050 0.300 0. blat de lemn pentru carne.050 1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE PREGĂTITE PRIN SOTARE Preparatele se obţin din carne de pui şi legume diferite. consistenţa elastică. FIŞA TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasăre Caracterizarea preparatului. platou pentru servire.

fără aglomerări. se eviscerează total. în care nu se amestecă continuu după încorporarea făinii în lapte sau supa care fierbe. culoare albă. Operaţii pregătitoare. bucăţi de carne de pui fiartă şi sos ciulama sau de smântână. sosul să aibă consistenţă semivâscoasă. culoare albă-gălbuie. se adaugă arpagicul şi se continuă fierberea încă 15 minute. să aibă culoarea albă-gălbuie cu uşoare urme de tărâţe. Arpagicul să fie bine fiert şi să-şi păstreze forma. fără urme de mucegai sau miros de rânced. se curăţă şi se spală. miros specific. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROŞU Majoritatea preparatelor din carne de pasăre au în structură sos roşu (sos tomat). . Tehnologia specifică este prezentată în tabelele 12. se flambează. sosul semifluid. . Nerespectarea duratei de prelucrare termică poate duce la aceleaşi defecţiuni şi în cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. Se serveşte cald. . catifelat. de culoare albă-strălucitoare. sosul în cantitate corespunzătoare -culoarea preparatului -alb-gălbuie -miros -plăcut. condimentare corespunzătoare -consistenţă -carnea bine fiartă. Dacă durata de fierbere este depăşită. Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior şi să corespundă gramajului prevăzut de reţetar. Tehnica preparării. sosul poate să fie prea vâscos sau prea fluid. Se curăţă puii. Modul de prezentare şi servire. carnea să-şi păstreze forma dată. deoarece sosul capătă un miros neplăcut de afumat. Indicii de calitate ai preparatului finit. Se pune laptele la foc. această defecţiune nu poate fi remediată. La sfârşitul fierberii se adaugă restul de unt (75 g unt). gustul uşor dulceag şi mirosul plăcut. cu aspect omogen. remedieri. lichid omogen de culoare albă fără impurităţi sau suspensii de grăsime. se adaugă făina şi se fierbe în continuare. fără aglomerări. aspect omogen. . Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se sotează bucăţile de pui în 75 g unt în tigaia de teflon şi se scot într-un vas.4. Carnea de pasăre poate fi insuficient fiartă sau friptă. Sosul se toarnă peste bucăţile de pui. pot să apară aglomerări din cauza neomogenizării amestecului de făină şi lapte din reţetă. fără gust acru sau miros de fermentare. bine fiert. Sosul să nu prezinte crustă la suprafaţă. Defectele care pot să apară la preparatele din carne de pasăre sunt datorate nerespectării procesului tehnologic. o bucată de carne la porţie acoperită cu sos şi arpagic. fără lovituri sau vătămări ale bulbului. când începe să clocotească se adaugă făina şi se fierbe 20 minute. gustul şi mirosul plăcute. cu respectarea gramajului componentelor din structura porţiei -aspect -plăcut. Condiţii de calitate. fibrele musculare se destramă şi carnea nu-şi mai păstrează forma. sos 150 g. Dacă sosul este prea fluid. În ultimele 5 minute se adaugă smântâna amestecându-se continuu. Defecţiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vâscos şi fierberea în continuare.făina să nu prezinte aglomerări sau insecte. Gramajul porţiei: carne 100 g.4. În grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul. Tabelul 12.-smântâna să fie fluidă. sos 150 g. Arpagicul se opăreşte. de carne de pasăre fiartă fără gust sau miros străin -gust -plăcut.3 şi 12. plăcut. specific cărnii de pasăre şi a sosului alb. ca preparat de bază în meniu. măsline 150 g. defecţiunea nu poate fi remediată.arpagicul să aibă frunzele intacte. măsline 150 g - 123 . fără urme de mucegai sau modificări de structură. se spală şi se porţionează. . Bucăţile de pui să-şi păstreze forma şi să fie bine fierte. 12. fără aglomerări Defecte. Sosul se poate prinde la baza vasului. În cazul preparatelor cu sos alb derivatelor lui. gust şi miros specific de smântână şi arpagic. în cazul în care nu se respectă durata de prelucrare termică. gust şi miros plăcute.3 Tehnologia specifică preparatului „Curcan cu măsline” Gramajul porţiei: carne 100 g. cauze.sarea să fie fină. Verificarea calităţii preparatului finit. Făina se cerne. Preparatele de bază din carne de pasăre cu sos alb trebuie să prezinte următoarele condiţii de admisibilitate: -gramajul porţiei -corespunzător reţetarului. Se amestecă făina cu o cantitate mică de lapte şi apoi se diluează. .untul să fie de consistenţă semi-solidă. laptele se fierbe şi se răceşte.laptele să fie proaspăt. Defecţiunea poate fi remediată prin continuarea fierberii până la frăgezirea fibrei musculare.

002 0. apă fiartă. pastă de Tăierea pătrunjelului verde mărunt tomate. îndepărtarea seminţelor. Diluarea pastei de tomate (1:1) Tehnica preparării. zahăr -Gratinarea – 15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. separarea cărnii când aceasta este aproape gata Opărirea roşiilor.002 0. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE ŞI CRUPE 124 . fierberea 30 minute -Separarea bucăţilor de curcan -Prepararea sosului: în vasul în care s-a înăbuşit carnea se încorporează pasta de tomate. fierberea cca 5 min Tabelul 12. servirea preparatului cald -Pasarea sosului Operaţii pregătitoare 12. ţelină. sotarea făină.U/M Materii prime Carne de curcan calitatea I. decojirea.200 0. roşii. suc de lămâie. usturoi. -Prepararea sosului din jiul format la înăbuşirea cărnii. încorporarea condimentelor (sare.050 0. sare. fierberea cca 15 min -Pasarea sosului -Formarea preparatului prin asamblarea sosului cu bucăţile de carne. vin. sare.100 0.150 0. făina. cepei şi morcovilor ăn ulei şi Tăierea mărunt a cepei şi morcovilor supă de pasăre. fierberea în apă cu sare pasat. fără cap şi picioare Ulei Ceapă Morcovi Ţelină rădăcină Făină Pastă de tomate Vin roşu Măsline Sare Piper măcinat Cimbru Foi de dafin Lămâie Cantitate brută pentru 10 porţii 1. scurgerea sucului. făină. tăierea capacului. fierberea 30 minute Prepararea cartofilor natur: tăierea cuburi a -Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu sos cartofilor curăţaţi. morcovi. separarea cărnii înăbuşite Tăierea usturoiului felii -Prepararea sosului din legume înăbuşite.400 0.150 0. supă. montarea pentru prezentare şi servire Pui cu roşii Porţionarea puilor -Înăbuşirea bucăţilor de pui cu ceapa în 2/3 untură şi Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde apă. piper. la cuptor cu 1/3 din cantitatea de grăsime şi apă (5 fierberea 15 minute min) -Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de pui Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă înăbuşite cu sos pasat. piper.4 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu Denumirea preparatului Tehnica preparării. cimbru foi de dafin) şi a apei necesare fierberii (150 ml/porţie). pastă de tomate.100 0. decorarea cu pătrunjel verde tocat -Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui Porţionarea puilor -Înăbuşirea cărnii de pui.200 Operaţii pregătitoare -Prelucrarea primară a componentelor -Porţionarea cărnii de curcan -Tăierea mărunt a cepei -Tăierea rondele a morcovilor şi a ţelinei -Amestecarea făinii cu apă (1:1) -Extragerea sucului din ½ cantitatea de lămâie -Tăierea rondele a ½ cantitatea de lămâie -Crestarea măslinelor şi opărirea lor. sucul de roşii. decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt.500 0.5.030 0.0005 0. fierberea 25 min. condimentarea finală Diluarea pastei de tomate cu apă cu vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde -Montarea pentru prezentare – pe platou sau farfurie asociat cu garnitură de cartofi natur.100 0. măsline. Montarea pentru prezentare şi servire -Înăbuşirea cărnii de curcan cu ceapă.

utilaje. sănătoase (uniforme ca mărime) -culoarea -albă până la alb-gălbuie -miros -caracteristic. Ceapa se curăţă. cu aport de acizi graşi esenţiali. platouri. ţelina). blaturi pentru carne crudă. morcovii. se curăţă şi se taie sferturi. continuând fierberea până când carnea este aproape fiartă. caracteristic. se spală şi se taie mărunt. maşină de gătit. neatinse de boli criptogamice OREZUL: -aspect -caracteristic boabelor de orez complet decorticate. gust plăcut. fără suspensie şi sedimente. se curăţă. cratiţă pentru pilaf. iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. dar nelipicioasă -culoarea pielii -caracteristică tipului şi calităţii. cântar. ustensile.100 0. fără miros străin LEGUMELE: . boabe nedecorticate.001 0.150 0. nu se admite consistenţă înmuiată -miros -la suprafaţă. cuţite inox. Tehnica preparării.700 0. se îndepărtează spuma şi se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapa. Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă pilaf. Puii se fierb în apă cu sare. fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi mecanice. Tehnologia specifică a acestui preparat este prezentată în fişa tehnologică de mai jos. atacate de insecte. se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă. suprafaţa umedă. Operaţii pregătitoare. lipidele uşor asimilabile. şi poliglucide din orez.sănătoase. Pentru o porţie de pilaf cu carne de pui recomandă pilaful ca preparat de bază în meniu.300 0. linguri. Valoarea energetică de 596 cal. la păsările în stare congelată nu se admite deformarea carcaselor. Valoarea nutritivă a preparatului este dată de proteinele complete ale cărnii de pasăre. Vase. Pătrunjelul verde se curăţă. Pentru materii prime: oală pentru fiert puii. Grupa de produse Preparate de bază din carne de pasăre FIŞA TEHNOLOGICĂ Produsul Pilaf cu carne de pui Caracterizarea preparatului. prezentat cu pătrunjel verde deasupra. se flambează şi se spală. Componente Materii prime Carne de pui calitatea I fără cap şi picioare Ulei Ceapă Morcovi Ţelină rădăcină Orez Sare Piper boabe Pătrunjel verde U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Cantitatea brută pentru 10 porţii 1. fără miros străin de mucegai încins sau de rozătoare -gust -plăcut specific orezului sănătos -impurităţi -max. pentru legume.100 0. culoare galben-roşcată. Morcovii şi ţelina se spală. polonic.fermă şi elastică.150 0. Puii se controlează în exterior şi în interiorul carcasei.050 Gramajul pentru o porţie produs finit Carne – 90 g Pilaf – 200 g Verificarea calităţilor componentelor se realizează prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate: CARNEA DE PUI -aspect -carcase curate. în secţiune şi în interiorul carcasei miros caracteristic. 125 . şervete. carne fiartă. impurităţi minerale) -infestare -lipsă ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI: limpede.030 0.Preparatul reprezentativ pentru această grupă este „Pilaf cu carne de pui”.7% pentru orezul tip G şi 2-2. Orezul se separă de impurităţi şi se spală.5% pentru orezul tip S (seminţe de alte culturi. culoarea musculaturii roz-roşietică -consistenţa musculaturii . întregi. 0.

5 Tabelul 12. -culoarea -pilafului – albă-gălbuie. Preparatul se montează pe platou sau farfurie. garnitura de orez fără lichid în structură. Puii se porţionează. Montarea pentru prezentare şi servire. carnea bine fiartă. nesfărâmat 12. decorat cu pătrunjel verde deasupra.5 Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre şi sos alb. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE PREGĂTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR 126 . Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supă. cu garnitură de pilaf. Gramajul porţiei şi al părţilor componente din structura porţiei (carne. se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min. sau crupe Prin examen organoleptic se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate: -aspect -carne de pui fiartă. orezul bine fiert. Se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. fără gust şi miros străin. -miros -plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri şi de orez.6. porţionată. nesfărâmată. Se aşază deasupra orezului porţiile de pui. pilaf) se compară cu reţeta.Supa se strecoară. Se serveşte cald. -consistenţa -carnea bine fiartă. TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE DE PASĂRE CU SOS ALB ŞI CU OREZ Aceste transformări sunt prezentate în tabelul 12. nesfărâmate. Verificarea calităţii preparatului se face prin cântărire. boabele de orez cu volum crescut.

Schema 13. se pregătesc preparate culinare variate care pot fi incluse în structura meniului pentru dejun ca preparate de bază. Această structură diferită determină particularităţile tehnologice de prelucrare preliminară şi termică. fosfor). paste făinoase (macaroane). inima. crupe (orez) şi sosuri diferite. vitamine (complex B. ficatul. Din punct de vedere al structurii ţesuturilor. curăţarea şi spălarea -Tăierea costiţei sub formă de cuburi Tehnica preparării. rinichii. după răcirea parţială. Prin asocierea subproduselor cu legume. se porţionează pentru servire. măruntaiele de pui.6). rinichi şi limbă care pot fi incluse în meniu ca preparate de bază Schema 13. Tehnologia preparării cuprinde operaţii de prelucrare primară a păsărilor şi a legumelor. substanţe minerale (potasiu.Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi şi se asociază cu diferite garnituri din legume. cu sosuri. miel. altele cu ţesut muscular puternic (inima. ghiveci (din măruntaie de miel). Tabelul 12. de miel.6 Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole” pregătit prin frigere la cuptor Denumirea preparatului Pui în caserole Operaţii pregătitoare -Prelucrarea primară a puilor -Prelucrarea primară a legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid şi trecerea prin jet de apă -Opărirea arpagicului.1 -Cu sos alb -Limbă cu sos alb -Ficat de porc cu sos de smântână -Ciulama de rinichi cu mămăliguţă -Pilaf cu măruntaie de pui -Pilaf cu creier de vită -Rizoto cu ficăţei de pasăre -Papricaş din rinichi de porc cu orez -Pilaf Preparate din subproduse comestibile de abator -Papricaş 127 . se sărează şi se frig la cuptor -Costiţa se înăbuşă cu apă -Morcovii. ficatul are un conţinut ridicat de glicogen. creierul. creierul conţine cantităţi importante de fosfolipide. prin examen organoleptic. fier. apreciate pentru calităţile lor nutritive şi gustative. creier de vită). înăbuşire sau fierbere.1 cuprinde câteva preparate din creier. urmată de frigerea păsărilor la cuptor şi de prepararea garniturilor prin procedeele cerute de reţeta specifică. drob (din măruntaie de miel sau de porc). Din subproduse se pot pregăti pilaf (din măruntaie de pui. papricaş (din rinichi. prezentarea şi servirea preparatului -Puii se ung cu untură. cu garnitură de legume cu pătrunjel verde deasupra şi costiţă afumată -Se serveşte cald CAPITOLUL 13 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie primă pentru preparate de bază sunt limba. Verificarea materiilor prime se face conform cerinţelor standardelor în vigoare. unele subproduse de carne au ţesut foarte fin în care predomină celulele grase (creierul). limbă). Preparatul special reprezentativ pentru această grupă de preparate este: pui în caserolă (tabelul 12. Sunt surse de proteine cu valoare biologică mare. Garniturile se obţin prin sotare. ficat de porc). Pasărea se frige întreagă la cuptor şi. ficat. arpagicul şi ciupercile se înăbuşă în margarină şi apă şi apoi se condimentează cu sare şi piper -Puii fripţi se temperează şi se porţionează -Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Clasificare. iar inima de porc şi de vită conţine calciu în proporţie mai crescută. D). limba). ciulama (din rinichi). A. mazărea. preparate cu sos alb (din ficat.

PP. Astfel. Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă. vitamina B1 0. potasiu 305 mg. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 min. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Deşi. La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora. vitamina C 12 mg.fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament.7 g. fier 12 mg. se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere. mirosul. pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte. vitamina PP 17 mg. se adaugă cantitatea de grăsime prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (supă. calciu 10 mg. Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante: . se utilizează creierul de bovine şi porc. are cel mai mic conţinut de proteine (9. Sărarea şi porţionarea creierului. vitamina C. creierul de bovine conţine (%): proteine 10. condimentată cu sare. B2.feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai. Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. La primirea în unitate se recepţionează cantitativ în conformitate cu actele normative în vigoare. unsă cu grăsime (fără să mai fie trecută prin mălai). calciu 12 mg.6 mg. Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic. Ficatul porţionat conform gramajului se introduce într-un vas. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat. morcov). B6.1. îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de cea mai mare importanţă. vitamina A 6. În mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior şi apoi în secţiune a acestora. ovine sau pasăre.5 g. Ficatul se taie. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc. vitamine hidrosolubile (PP. vitamina B2 3 mg. 13. şniţele. de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie. pentru eliminarea sângelui apoi se scurge. Mălaiul se cerne. fasonare). comparativ cu celelalte organe comestibile. lipide 3 cg. fier 3. vitamina PP 6 mg. După curăţare. analiză fizico-chimică şi control microbiologic. Lămâia se spală şi se taie felii. Porţionarea. fosfor 336 mg. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată – temperatura constantă de 100oC – 128 . Prelucrarea preliminară. În unităţile de alimentaţie publică subprodusele utilizate ca materie primă pot fi primite refrigerate sau congelate. ficatul de bovine este mai bogat în vitaminele B1. Se stabilesc aspectul general. pilaf sau se poate frige la grătar. .6 mg. apă) egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Pentru preparate în alimentaţia publică se utilizează frecvent ficatul de porc.5%). Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C. ficatul de bovine conţine %: proteine 19. Valoarea nutritivă proteică este mult mai ridicată decât a cărnii. consistenţa. B12) şi unele substanţe minerale. într-o proporţie echivalentă cu cea de pătlăgele roşii şi un conţinut important de glicogen. vitamina B1 25 mg. Astfel. piper boabe şi acidulată cu oţet. se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece. lipide 9 g.2 mg. se spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 min. porcine. calitatea şi condiţiile tehnice de prelucrare corectă din abatoare (recoltare. Din creier se pot prepara soteuri. fosfor 320 mg.-Ficat papricaş de porc -Cu legume sau măsline -Ficat de porc cu ceapă -Limbă cu ciuperci -Limbă cu măsline -Ghiveci din măruntaie de miel Verificarea calităţii. Înăbuşirea ficatului. ca fosforul şi potasiul. culoarea. Conţinutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cel al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor. vitamina B2 4.7 mg. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune şi anume: Prelucrarea preliminară a ficatului. similar cu cea a cărnii. apreciind în mod deosebit prospeţimea. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. Ficatul Ca materie primă pentru preparate de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine. Comparativ cu carnea. creierul prezintă importanţă deosebită în alimentaţie pentru cantitatea conţinută de fosfolipide. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZĂ DIN MENIU APORTUL LOR NUTRITIV ŞI OPERAŢII TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent.

129 . papricaş sau ciulama. se adaugă ceapa. brun. evaporarea este mult mai intensă decât difuzia şi produsul se poate arde la suprafaţă. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie). prăjirea începe la temperaturi relativ scăzute. Se îndepărtează spuma. Pregătirea pentru prăjire. Porţionarea. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin îndepărtarea membranelor. se spală bine cu peria. rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului. formând un aluat. Se poate asocia cu ciuperci. 13. Fierberea limbii. Madera. temperatura uleiului scade brusc. se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici. se opăresc. TRANSFORMĂRI ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare preliminară şi termică. pe ambele părţi. iar produsul rămâne moale. Prăjirea. Limba se curăţă. Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate. evaporarea şi difuzia apei se echilibrează. se spală şi se taie mărunt. Înăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor digestibile. care la prăjire dă un aspect necorespunzător preparatului. În procesul de prăjire. precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. cartofi) şi sosuri diferite (de smântână. se îndepărtează capsula. Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului prăjit. mărar. lipsit de crustă. porcine sau ovine. decongelarea produce pierderi în greutate mari de 12 – 15%. la grătar sau mâncăruri cu macaroane.2. Micşorarea conţinutului de proteine. tarhon. pireuri (de spanac. se ţin 30 minute în apă rece cu oţet. care se eliberează din ficat sub acţiunea căldurii. cu orez. iar temperatura optimă este atinsă spre sfârşitul procesului. iar hidraţii de carbon uşor caramelizaţi dau o culoare aurie şi au un miros specific. picant etc. a cărei structură şi valoare alimentară este asemănătoare cărnii. Curăţarea limbii de pieliţă. Limba O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită. care variază între 4. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare. din cauza diferenţei de concentraţie. se spală şi se crestează. în special cei proveniţi de la animalele tinere. Regimul optim de prăjire are ca parametri temperatura grăsimii şi durata de prăjire. Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc. cu găluşte. La temperaturi prea ridicate. se îndepărtează spuma. Procentul real de scădere în masa produsului arată pierderea reală de apă şi cantitatea de grăsime absorbită la prăjire. Rinichii de porc se spală. se opăreşte şi se spală din nou cu apă rece. iar în interior rămâne crud. se taie longitudinal. deoarece se umezeşte. se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură constantă (foc moderat). vaselor şi cheagurilor de sânge. se scot. şi variază pentru subproduse între 32 – 40%. care se pot pregăti sote. Temperatura de prăjire trebuie astfel aleasă încât evaporarea superficială să se producă mai repede decât difuzia apei de la interior.2 – 5%. tomat. Prelucrarea preliminară. iar apoi apa difuzează în interiorul bucăţii de ficat spre exterior. scăderea în greutate şi procentul de ulei absorbit. În cazul ficatului. evaporarea apei se produce la început numai la suprafaţă. Din punct de vedere nutritiv. se formează astfel o crustă la suprafaţă.). vitamine şi săruri minerale fiind proporţională cu pierderile de suc. la decongelarea ficatului pierderile de substanţe nutritive sunt mai mari decât la decongelarea cărnii. măsline. morcovii. Separarea în vas cu apă rece. Pătrunjelul verde se curăţă. ţelina rădăcină şi se continuă fierberea. până când capătă culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior. Fierberea rinichilor. Rinichii Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparate culinare pot proveni de la bovine. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură bine pentru a înlătura făina în exces. Se încălzeşte grăsimea la 160oC. morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră. Prelucrarea preliminară. La temperaturi mai joase. cu conservarea maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului. morcovii şi ţelina se curăţă. La introducerea unei cantităţi mari de produs la prăjire. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu.supravegheată cu atenţie pentru a evita rumenirea ficatului. se adaugă ceapa. Decongelarea produselor de origine animală determină pierderi în greutate sub formă de suc. Ceapa. Stratul de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme.

Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când subprodusul este porţionat în bucăţi mici. precum şi altor factori. sos. În cazul unei supraîncălziri. nu se produce îmbibarea cu grăsime ca în cazul prăjirii.1 şi 13. cu respectarea gramajului componentelor din structura porţiei (subprodus. frigerea. Cu cât temperatura de prăjire este mai ridicată. legumei şi sosului. legumele sfărâmate. Procedeul este utilizat în special pentru preparatele din limbă de vită. Prăjirea ficatului în margarină determină pierderi de 15% la vitamina B1. -mirosul -consistenţa Defecte. prăjirea. Utilizarea pătrunjelului verde. glicerina se transformă în acroleină cu formare de vapori iritanţi. apa reprezintă 80 – 90%.14 130 . Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. datorită temperaturii de 160o… 180oC. iar cele cu gust şi miros de afumat nu pot fi date în consum. -specifică componentelor din structura porţiei. insuficient pătrunsă termic. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea pierderilor în greutate. specifică sortimentului. De asemenea sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau înlocuirea cu sos din acelaşi sortiment necondimentat. Din totalul pierderilor. Pentru ficat. Tabelele 13. frigerea având un caracter dietetic. pentru cele cu adaos de ceapă prăjită. Apariţia acestor defecte este determinată de calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi nerespectarea procesului tehnologic. rinichi). de aceea se recomandă zvântarea perfectă a produsului înainte de a se introduce la prăjit sau pudrarea cu făină. limbă. garnitură etc) -plăcut. ceapa să nu fie arsă. datorită conţinutului ridicat de proteine. care se realizează la temperatura de 160oC se produc modificări mai profunde în componentele subproduselor. sosul de consistenţă corespunzătoare sortimentului. legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală. brun-cenuşiu pentru rinichi. Defectele generat de prelucrarea termică insuficientă se pot remedia prin continuarea acesteia până la consistenţa corespunzătoare a subprodusului. adaosurilor din structura porţiei şi condimentelor utilizate. Culoarea brun-roşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în cursul reacţiei Maillard (dintre glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Preparatele speciale din subproduse trebuie să corespundă următoarelor condiţii de admisibilitate: -gramajul porţiei -aspectul -culoarea -corespunzător reţetarului. Prin prăjirea în grăsime. Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii să fie minime. se formează peroxizi care inactivează vitaminele A şi E. cauze. culoarea bucăţii de subprodus. specific subprodusului şi procedeului termic aplicat. a sosului sau a garniturii necorespunzătoare. rezultată din denaturarea proteinelor şi grăsimii. Apa care intervine este cea preexistentă în produs. la care se aplică în mod deosebit acest procedeu termic. -bucăţile de subproduse şi legumele. Datorită crustei pierderile în apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse. Prin frigere pe grătar (ficat. sosul prea fluid sau prea vâscos. în special în proteine. Defectele generate de depăşirea procesului termic nu pot fi nremediate. în special prin eliminarea parţială a apei. alb-gălbuie pentru sosurile albe şi brun-roşcată pentru sosul brun şi cel picant. felia sau bucata de subprodus şi legumele să-şi păstreze forma. scade proporţia de acizi graşi esenţiali şi se formează produşi toxici. Ca urmare. Sortimentul şi tehnologia specifică a unor preparate din subproduse comestibile de abator sunt prezentate în tabelele 13. brun-roşcat pentru ficat.1 – 13. a substanţelor extractibile solubile în apă şi prin topirea grăsimii. la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. remedieri. îmbibarea cu grăsime este mai redusă.4. preparatul montat estetic. bine pătrunse termic. care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice. culoarea sosului. 6% vitamina B6 şi 13% vitamina PP. Din cauza temperaturii ridicate se formează la suprafaţă o crustă. creier. a substanţelor minerale. ca suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă care se degajă. în comparaţie cu fierberea. au loc modificări ale grăsimii (iniţial degradare hidrolitică cu punerea în libertate a glicerinei şi a acizilor graşi). Prin fierbere se produc pierderi în greutate. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfărâmată. la servirea preparatelor compensează o parte din aceste pierderi. Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. de afumat sau ars. Prin prăjire. are loc o concentrare în substanţă uscată. pierderile în greutate sunt mai mici (31%). -plăcut. La frigere se distrug vitaminele A şi E.Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatelor speciale sunt: fierberea. În timpul prăjirii se produce şi absorbţia de grăsime de către produs. absorbţia de grăsime la prăjire este minimă. a untului sau a lămâii.

capră. sarmale. preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional. pârjoale etc. tocană. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată. sau preparate speciale. care asigură frăgezirea cărnii de vânat. 131 . papricaş. Schema 14. Pentru pregătirea preparatelor. mazăre verde şi diferite fructe (măsline. asemănătoare celor din carne de măcelărie sau pasăre. chifteluţe. care pot constitui piese pentru expoziţiile culinare. Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată. escalop. castraveţi muraţi. cu adaos de legume. În schema 14. fezandarea în blană sau penaj. Din această carne se pregătesc preparate obişnuite. Carnea vânatului se caracterizează prin conţinut mare de proteine. portocale etc. substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide. raţă etc) şi de la mamifere sălbatice (iepure.CAPITOLUL 14 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provenite de la păsări sălbatice (potârniche. precum şi ţesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare. porc mistreţ etc). marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului). sosuri albe şi specifice pentru vânat. gutui. struguri. prepeliţă. ciuperci. porumbel. Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf. în blană sau penaj. Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat. fazan. porţionarea după necesităţi. prin păstrarea acestuia suspendat într-o încăpere răcoroasă (sau expunere în vânat) timp de 2-5 zile. ostropel. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative. sânge sau vin.1 sunt prezentate preparate ce se pot pregăti din carne de vânat. eviscerat. Se aplică vânatului întreg. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume. arpagic.1 Clasificarea preparatelor din carne de vânat Iepure a la grec Iepure cu ciuperci Preparate din iepure Iepure cu măsline Civet de iepure Medalion de căprioară cu ciuperci Preparate de vânat Preparate din căprioară Escalop de ciuperci Spinare de căprioară cu sos de smântână Fazan la tavă Preparate din fazan Fazan a la Neva Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată. carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline. înlăturarea penajului sau a blănii. cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior.). fiind mai greu digestibile. fructe. Operaţii tehnologice comune: pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii: eviscerarea.

2. ţelină.1 Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat Operaţii pregătitoare Denumirea preparatului Tehnica prezentării. îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi. 10 părţi apă). zarzavat. înlăturarea mirosului neplăcut. La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. a ardeiului gras cu ceapă. având ca scop. timp de 12 ore. Reţetele pentru preparate de bază din carne de vânat sunt prezentate în tabelul 14. decorarea cu felii de arpagicului. piper. specific vânatului. -Tăierea usturoiului felii arpagic. cimbru. porţionarea -Prepararea sosului din: ceapă. piper Tăierea pătrunjelului mărunt -Fierberea până când carnea este bine fiartă. piper măcinat. ţelină. pe lângă frăgezirea cărnii. apă. pastă de tomate. Se poate realiza în următoarele variante: Marinarea cu legume crude (baiţ crud). piper boabe. felii de ceapă. ¼ pentru sos. oţet. cuişoare. morcov. păstrându-se la rece. ulei. foi de dafin.1. Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10…15oC. foi de -Înăbuşirea arpagicului dafin. compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată. în vasul acoperit (fără să îngheţe). Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore. morcovi.Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală. moale. Carnea se porţionează în bucăţi mari. apă. oţet diluat. 14. în funcţie de specie 2 până la 6 zile. -Înăbuşirea cărnii de iepure cu ulei şi apă morcovi. se aşază într-un vas de lut sau emailat. Se va întrebuinţa vin vechi. astfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţă. porţionarea -Completarea cu apă fiartă. sare. În perioada marinării. două părţi vin şi o parte oţet. -Opărirea măslinelor fierberea 40 minute -Tăierea ardeiului gras fâşii -Formarea preparatului – asocierea cărnii şi a sosului cu -Tăierea lămâilor rondele foarte subţiri măsline. Marinarea cu baiţ fiert. ţelină. usturoi. măsline -Tăierea lămâii felii -Fierberea – 10 min -Împărţirea uleiului: ¼ pentru înăbuşirea -Montarea pe platou sau farfurie. se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb. Baiţul se prepară din apă. Pentru preparatele din carne de vânat. cimbru). condimente. condimentarea cu foi de dafin. morcovi. diluate cu apă. se presară cu sare. astfel carnea va avea miros neplăcut de oţet. este prezentată tehnologia preparatelor din vânat. lichid de marinare. ţelină. piper. condimentarea cu vin şi coniac 132 . sare. marinata se poate turna caldă peste vânat. (pentru sos) usturoi. boabe. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile. oţet şi vin alb. 12 ore în baiţ (felii de Înăbuşirea cărnii de iepure. Tabelul 14. se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. morcovului şi ţelinei astfel: jumătate Pastă de tomate. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT În tabelul 14. 2/4 pentru înăbuşirea lămâie cărnii -Servirea preparatului cald Iepure cu măsline -Marinarea cărnii de iepure. Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător. O carne bine maturată este suculentă. cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. foi de ulei şi apă dafin. cimbru). alb. carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare. are gust şi aromă plăcute şi se digeră mai uşor. fierberea 60 din cantitate felii (pentru baiţ) şi jumătate mărunt minute. montarea pentru prezentare şi servire Iepure cu sos de lămâie (a la grec) -Marinarea cărnii de iepure în baiţ (felii de ceapă. -Tăierea cepei. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5-6 minute.1. a cepei. vin -Opărirea măslinelor -Formarea preparatului: asocierea cărnii cu sos pasat. fragedă.

fulgi. se trec untul şi se fierb 15 – 20 minute. piperul apoi fazanul. din bucheţele de pătrunjel subţiri verde -Pătrunjelul verde se curăţă.Gramaj pentru o porţie produs finit Iepure cu sos de lămâie -carne cu os 80 g -sos 200 g -măsline 25 g 1. baiţ strecurat şi se introduce la cuptor ore aproximativ 1 oră. ciupercile pe platou: pe feliile de pâine se aşază bucăţile de carne. se spală. se trece prin flacără. Preparatul se -Morcovii.200 0. se taie felii Tabelul 14.300 0. se adaugă ciupercile şi -Făina se cerne sarea. ţelină tăiată mărunt şi înăbuşite în grăsime şi apă. Se taie bucăţi mici costiţa afumată şi se lasă la cuptor.200 0. se înăbuşă în şi salată verde. După 10-15 minute se adaugă sosul de vânat. se spală şi se taie lame se toarnă sosul cu ciuperci. se adaugă făină amestecată cu apă şi se fierbe 30 minute.300 0.003 Cantitate brută pentru 10 porţii Iepure cu măsline -carne cu os 80 g -sos 100 g -măsline 25 g 1. grăsime Fazan la tavă -Se prepară baiţul -Fazanul (pieptul) se împănează cu slănină. se stinge cu sânge de iepure.200 0. se lasă -Se serveşte cald cu diferite garnituri bucheţele -Ceapa: se curăţă. picioruşele. restul de coniac -Se serveşte fierbinte Medalion din carne de căprioară cu ciuperci -Carnea se ţine în baiţ circa 24 de ore. se -Carnea se trece prin făină.001 0. păstârnacul.200 0. se spală şi se taie -Carnea se înăbuşă în apă şi ulei. şi se ţine în baiţ 6 apă (200 ml). Separat se înăbuşă arpagicul şi ciupercile şi se adaugă peste carnea cu sos. Preparatul se prezintă prin jet de apă rece şi se taie lame. usturoiul tocat mărunt şi o parte din coniac.001 0. se spală. Când carnea a căpătat culoarea rumenă se vas cu gheaţă scoate de la cuptor. se zvântă. La sfârşit se adaugă vinul.200 0.100 0. piper măcinat.2 Reţete pentru preparate de bază din carne de vânat (iepure) Sortiment .100 0. se prepară sosul din -Carnea se scoate din baiţ şi se porţionează ceapă.800 0. se înlătură cu ulei se aşază legumele tăiate.100 0. În tava unsă -Fazanul: se curăţă de pene.-Montarea pe platou sau farfurie.200 0. -Ciupercile conservate: se scurg de lichid. Se adaugă cimbrul. foile de dafin. morcovi.020 0. Se lasă până porţionează în formă de medalion şi se bate la caramelizarea glucidelor. decorarea cu rondele de lămâie şi pătrunjel verde -Servirea preparatului cald sau rece Civet de iepure -Legumele se curăţă. proaspete: se curăţă. ţelina se spală şi se taie felii prezintă pe platou cu decor.030 0. Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de carne.075 0. se curăţă de coajă. sucul se strecoară. se pune în ulei. se decorează cu felii de roşii -Pâinea: se taie felii. Se stropeşte din când în când cu -Slănina: se taie felii subţiri şi se păstrează într-un sucul format. Se fierb împreună 10 minute pentru uniformizarea gustului.002 - Componente Carne de iepure cu os Ceapă Arpagic Morcovi Ţelină rădăcină Ardei gras Ulei Pastă de tomate Sare Piper măcinat Piper boabe Cimbru U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 133 .200 0.

lingură de lemn.100 l 0. 14.050 0. apă şi se continuă fierberea. Carnea se porţionează. Pasta de tomate se diluează cu 100 ml apă.001 kg 0. se înăbuşă împreună cu ceapa în ulei şi apă. o serie de modificări. se spală din nou şi se taie mărunt. Se introduce la cuptor 15 – 20 minute şi se adaugă vin.000 kg 1. ciupercile conservate se scurg de lichid.100 0. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorită combinării cărnii cu sos şi legume. foile de dafin.025 kg 0. Când s-a redus cantitatea de lichid.001 kg 0. piper. aragaz. După înăbuşire se scoate carnea.200 l 0. Carnea de iepure se ţine în baiţ 12 ore. Materii prime pentru 10 porţii -carne de iepure cu os -ciuperci proaspete sau conservate -untură (ulei) -făină -ceapă -morcovi -ţelină rădăcină 2.100 0.potrivit condimentat.Foi de dafin Usturoi Lămâie Oţet de 9o Vin roşu Coniac Măsline Pătrunjel verde Kg Kg Kg L L L Kg kg 0.250 0.025 0. făină amestecată cu apă (100 ml). se sărează. jumătate din cantitatea de vin. Ciupercile proaspete se spală şi se taie lame.gust şi aromă specifică componentelor.100 0. Tehnica preparării. . îmbunătăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.050 0. Totodată continuă procesul de frăgezire din timpul 134 . pahar gradat. este vorba de coagularea proteinelor celulare. se digeră relativ uşor. blat de lemn. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se adaugă 500 ml baiţ strecurat şi se continuă fierberea 15 – 20 minute. cu formarea crustei.100 0. cimbru. Este gustos. .raport corespunzător între sos şi carne. ţelina rădăcină se spală. . se adaugă pasta de tomate. Ustensile şi utilaje folosite: cratiţă.100 kg 0.carnea bine pătrunsă.150 kg 0.00025 0. Materiile prime folosite trebuie să corespundă indicilor stabiliţi în standardele de stat. iar în sucul format se adaugă morcovi. Produsul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior.100 kg 0. se curăţă. caramelizarea (îmbrunarea) produsului. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. Făina se cerne.00025 kg 0.030 kg 1. se porţionează.100 kg -usturoi -cimbru -piper măcinat -foi dafin -pastă tomate -vin roşu -sare -baiţ 0. evaporarea apei cu efect asupra volumului şi greutăţii. ţelină. Trebuie precizate eventualele modificări ce apar şi cauzele care le-au generat.040 FIŞA TEHNOLOGICĂ 0. se zvântă. În general tratamentul termic determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură. Indicii de calitate ai produsului finit: . aromă).030 0. se spală şi se taie peştişori. Morcovii.prezentat estetic.0005 0. se spală şi se taie lame. Operaţii pregătitoare. usturoiul. Sosul se pasează peste carne. Verificarea calităţii produsului finit. Se utilizează în meniu ca preparat de felul II. Se serveşte cald. gust. Modul de prezentare şi servire. cu sos de ciuperci.000 kg 0. cuţit. .000 l Verificarea calităţii materiilor prime.100 kg 0. Concret. cu o intensitate mai mică sau mai mare.025 0.2 MODIFICĂRI ALE CĂRNII DE VÂNAT SUB INFLUENŢA DIFERITELOR TRATAMENTE Prin tratarea termică pot avea loc. Ceapa se curăţă.500 kg 0. şervet de bumbac. Ciupercile înăbuşite în ulei şi apă se adaugă peste carne.250 - Denumirea preparatului Iepure cu ciuperci Grupa de preparat Preparate din vânat Caracterizarea preparatului.

preparatele din peşte se caracterizează prin: . TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PEŞTE Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume. ştiucă umplută -zacuscă cu morun -frigărui de morun.1. condimentat. decor specific.carnea să fie bine pătrunsă. .-timp relativ scurt de pregătire culinară. Sortimentul preparatelor de bază din peşte este foarte variat.valoare nutritivă mare determinată de proteine complete. Preparatele de bază specifice cărnii de peşte sunt: marinata. peştele pescăresc. din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit. marinarea necorespunzătoare. somn pane cu unt şi cartofi 135 . conţinutul ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale (în special fluor şi iod). crochete de peşte. . Clasificare. saramură de crap -ghiveci de morun. Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere. În schema 15. se continuă procesul de formare a gustului. . CRUSTACEE. . scrumbii a la greque -pană de somn cu usturoi. marinăresc etc. nerespectarea cantităţilor din reţetă. aromei şi suculenţei cărnii prin formarea de compuşi volatili.1. Preparatele din carne trebuie să corespundă următorilor indici: . . . BATRACIENI 15.cantitate mică de sos. crap umplut cu nuci -cegă rasol. Schema 15.să aibă un aspect plăcut.calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară. crap rasol -păstrăvi meuniere. să-şi menţină forma dată prin tăiere. pilaful. . . preparatul purtând denumirea speciei şi a sosului sau adaosului. CAPITOLUL 15 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PEŞTE. să aibă culoarea specifică speciei de la care provine. produse cerealiere şi sosuri. Pentru pregătirea acestora se pot utiliza peşti diferiţi. . a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente. . influenţând neplăcut aspectul.carnea tare. crap pescăresc. file de şalău Colbert.gust şi miros de afumat.posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică. crap matelot. ghiveciul. Indici de calitate ai preparatelor din carne de vânat. . grăsimi uşor asimilabile. Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi: fierbere prăjire şi fierbere frigare la grătar frigere la cuptor -crap spaniol.maturării. fragedă.să se consume în ziua în care au fost pregătite. plachia.asocierea raţională a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestivă maximă.sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie. Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din peşte frigare la grătar reci Preparate din peşte calde fierbere prăjire MATERII PRIME Peştele.sosul să fie potrivit de legat.1 sunt cuprinse preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de peşte.preparate fade. Defectele posibile în cazul preparatelor de vânat sunt următoarele: . prin absorbţia grăsimii adăugate. datorită păstrării necorespunzătoare în baiţ. peştele cu roşii.

nisetru. Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere. sosuri calde speciale pentru peşte ca sosul alb cu vin. 100 g carne peşte slab (şalău.4 Proteine 16. a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B2. macrou.1 75 69. scrumbia albastră etc. ciuperci). Valoarea energetică variază în funcţie de conţinutul în grăsime. lufar. pentru prezentarea preparatelor (roşii. substanţe minerale şi glucide.24 – 0. Calităţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. Se pot utiliza: Apă 65. stavridul mare. spre exemplu.7 2. Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi introdus în producţia culinară.3 1. estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte. potasiu. Pe măsură ce peştele se învecheşte.3 1.4 – 2.5 Lipide 6. păstrăvi. gradul de asimilare al peştelui proaspăt fiind - sosurile reci. ca adaos în sosuri (roşii. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea preparatelor din carne de peşte îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete.9 4.7 17. scrumbie de Dunăre. lin. valoarea nutritivă scade şi devine toxic când este alterat.7 19.3 8. pătrunjel rădăcină). clor.6 – 73 80.0 0. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor complete. sos Meuniere (cu sau fără capere). sos olandez sau Madera.5 17.8 – 23.4 – 9.2 Sortimente de sosuri pentru preparate din peşte Sortiment Componente U/M Cantitate brută pentru 1 kg Operaţii pregătitoare Tehnica preparării 136 .2 – 1.1 66. plătică.2 – 15. sodiu.5 – 21. iar 100 g peşte gras (scrumbia de Dunăre) furnizează 300 cal. Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide. determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă.1).29 1.5 – 76.8 19.1 17. biban. Produsele cerealiere. Tabelul 15. Peştele fiind componentă principală. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul.4 – 2. cu muştar. calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor. În tabelul 15.8 – 80. vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale.7 – 72. ca sosul verde pentru peşte. păstrugă.4 1. care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului. somn. îmbunătăţesc calităţile gustative.98 – 1. sos de hrean.4 – 3.5 2. peşti marini: calcan.4 80. Sosurile.5 1.1 15.4 0. stavrid. în funcţie de temperatura de servire a preparatului. Tabelul 15. pătrunjel verde).0 – 21.6 – 4.9 0. maioneză cu aspic.6 18. cegă.2 – 19. de usturoi.5 2. Preparatele deosebite din peşte pot avea în structura porţiei sosuri reci sau calde.4 2. şalău.2 0.7 Substanţe minerale 1.9 19.8 21.4 – 11. calciu şi iod) (tabelul 15. ardei.1 66. merlucius. morcovi.7 78.2 – 1.1 Compoziţia chimică a cărnii de peşte oceanic Conţinut (%) Specia de peşte Hering Cod Macrou Pălămidă Merlucius Stavrid Ton (roşu) Lufar Sabie cambulă de 97%. De asemenea. sos vinegret. pălămidă. B6. sos suprem.2 sunt prezentate sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate din peşte. cod) furnizează 80 cal.1 1. peşti migratori: morun.peşti oceanici: cod.8 67 – 78 74. chefal.3 1.4 - peşti de apă dulce: crap. ştiucă. cambula etc. Legumele sec utilizează pentru fierberea peştelui (ceapă. A şi D) şi de substanţe minerale (fosfor. hering. sos Colbert.4 1. pentru prepararea garniturilor (cartofi). sos de lămâie (a la grec).8 – 19.8 – 74. vitamine hidrosolubile.

150 0.100 0.1. mărimea. Conţinutul mare în apă şi în substanţe nutritive favorizează alterarea rapidă a cărnii de peşte. piper. -Strecurarea -Încorporarea sucului de lămâie -Protejarea suprafeţei cu unt -Încălzirea untului -Încorporarea pătrunjelului verde.100 0.900 0. strecurarea.0015 -Extragerea sucului de lămâie -Tăierea pătrunjelului verde mărunt 15. Peştele poate fi primit în unităţile de alimentaţie publică viu. sărat. piper. proaspăt (eviscerat sau neeviscerat). De aceea se impune verificarea calităţii peştelui în diferitele etape ale producţiei culinare şi anume la recepţie. fierberea 10 minute.100 0.600 0. suc de lămâie) şi a pătrunjelului verde -Păstrarea la cald 3. încorporarea sării. condimentarea finală cu piper şi vin.500 0.Sos verde pentru peşte -maioneză -spanac -tarhon -pătrunjel verde -ceapă verde (frunze) sare Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. tarhonului.150 0. Sos alb cu vin -esenţă de peşte -unt -făină -ouă (3 gălbenuşuri) -vin alb -lămâie sau sare de lămâie -piper boabe -sare Kg Kg Kg Kg L kg kg kg kg 0. în timpul depozitării 137 . caperelor.075 0. omogenizarea -Încorporarea condimentelor (sare. făinii.001 0.100 0.100 0.100 0.005 0. condimentarea cu sare.100 0.900 0. sucului de lămâie. continuarea fierberii 10 minute. afumat sau sub formă de semiconserve sau conserve de peşte.010 -Topirea untului. congelat.1. pasarea prin sită rară Prepararea sucului verde: strecurarea pireului prin etamină înmuiată în apă rece Extragerea sucului de lămâie -Separarea albuşurilor de gălbenuşuri -Zdrobirea boabelor de piper -Împărţirea untului 5/6 pentru sos şi 1/6 pentru protejarea suprafeţei sosului -Încorporarea sucului verde în maioneză.003 0. refrigerat. amestecarea pentru omogenizare -Păstrarea la cald Notă: se poate prepara fără capere -Topirea untului -Încorporarea esenţei de oase. opărirea spanacului. a esenţei de peşte caldă. masa).1. lungimea.Sos Colbert -esenţă de oase (glace) -unt -lămâie sau sare de lămâie -pătrunjel verde -piper măcinat -sare Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 0. pătrunjelului şi a frunzelor de ceapă verde.100 0. OPERAŢII TEHNOLOGICE Verificarea calităţii peştelui se realizează de obicei prin examene organoleptioce pentru stabilirea stării de prospeţime şi recunoaşterea speciei de peşte pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului. amestecarea pentru omogenizarea compoziţiei Notă: Sosul se poate utiliza şi la preparate din raci sau legume 2. fierberea 5 min.150 0.450 0.Sos Meuniere -unt -lămâie sau sare de lămâie -capere -pătrunjel verde -piper măcinat -sare Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.005 0.100 0.010 Prepararea pireului din legumele verzi.125 0.010 -Extragerea sucului de lămâie -Tăierea pătrunjelului verde măcinat 4. Încorporarea gălbenuşurilor . culoarea.003 0.002 0.

Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă. peştele îşi pierde din cantităţile nutritive şi gustative. Spălarea. la temperaturi ale mediului care nu depăşesc 10oC. se aşază pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. lucioasă sau uşor mată. se desprinde greu de pe oase. Păstrat în apă.. Peştele spălat se lasă pe un grătar. de-a lungul coloanei vertebrale. divizarea excesivă şi păstrarea bucăţilor divizate în apă produc pierderi calitative de substanţe hidrosolubile. reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în greutate. umedă. scurtează timpul de prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţii preparatelor. Decapitarea. se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins. Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale peştelui proaspăt şi i se aplică aceleaşi operaţii de prelucrare preliminară. abdomenul are forma normală. Frigerea la cuptor (coacere). de obicei. ca să se scurgă de apăPorţionarea se face facultativ în funcţie de preparat. se realizează. Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. În funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice. umede. Peştele congelat se decongelează în apă rece timp de 2-4 ore în funcţie de mărime. elastică. După decongelare. cu pupilele bine evidenţiate. morun. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid. în funcţie de mărimea peştelui. Efectele prelucrării preliminare. până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal. fierberea. Înăbuşirea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet. Peştele proaspăt are mucusul în cantitate mică. Metoda prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă. care trebuie să-l acopere complet. stavrid etc. corpul tare. în jet de apă rece. peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peştelui proaspăt. după care se scot branhiile. Pentru peşte. împiedicând sfărâmarea peştelui şi asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative. Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea. având grosimea care nu va depăşi 4 cm. cod. 138 . Bucăţile de peşte. Calitativ se urmăreşte în mod deosebit starea de prospeţime a peştelui determinată prin examen organoleptic. Peştele se spală repede. prăjirea. de la cap spre coadă. Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură sau în apă fierbinte. branhiile roşii sau roz.şi înainte de introducerea în procesul tehnologic. apăsând pe abdomen ţi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii. lipsit de pete. pielea întinsă. Particularităţile structurale ale cărnii de peşte şi anume: fibre musculare fine. se ung cu ulei pe ambele părţi. este retractat şi închis. Sărarea se face la sfârşitul tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea şi dializa substanţelor nutritive prin osmoză. nu se spintecă. În cazul în care reţetele prevăd decapitarea. frigerea. în secţiune este netedă. Pentru peştele congelat se verifică proprietăţile organoleptice în stare congelată şi decongelată. Frigerea (la grătar). bine fixaţi pe piele. se scot intestinele cu atenţie. Se apreciază că prin eviscerare şi decapitare se pierde 25 – 30% din masa peştelui. Se aplică pentru peştele mare (şalău. Se trece imediat la prelucrarea termică. aşezat pe mese sau pe stelaje. nisetru. Peştele mic. suc de lămâie. indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat timp scurt în condiţii de refrigerare (0o…+4oC). Spălarea. ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte. se secţionează transversal peştele în dreptul capului. Fierberea. Peştele se aşază în tavă. Filetarea. musculatura spatelui este tare. sub 200 g. Prelucrarea termică. solzii lucioşi. formând o crustă rumenită. se ridică greu şi revin în poziţia iniţială. la cuptor. gratinarea. operculele bine lipite de branhii. intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile. somn. După decongelare. transparent. cu corneea transparentă. Eviscerarea se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap. strălucitoare. Pierderi de suc şi deci substanţe nutritive se pot produce şi prin decongelarea necorespunzătoare. cu miros plăcut. se îmbibă cu apă şi se prelucrează mai greu. Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel: Curăţirea de solzi (daca are) se realizează cu cuţitul special. Peştele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte. fără miros. Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent. constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri). lipsite de mucozităţi. de culoare roză sau cenuşie albă. gura este închisă. consistenţă rigidă.). roşii etc. care se află între cap şi corp. Se întoarce peştele la 180o (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a scoate şi al doilea fileu. Nu se va păstra la frigider decât maximum 8 ore. aceasta se face la nivelul capului osos care protejează branhiile (nu sub ele). în special filetarea. anusul are aspect albicios. Prelucrarea preliminară a peştelui determină pierderi cantitative destul de mari. iar la cap se îndepărtează şi osul amar. globii oculari sunt bombaţi. Se fierbe la foc lent 10 – 20 min. Prelucrarea preliminară a peştelui congelat. scurte.

Peştele trebuie să-şi menţină forma. 40 – 45% pentru şalău.4 Tabelul 15. pierderile de substanţe minerale ajung până la 40 – 60% pentru clor. Defecte posibile. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PREPARATELOR DE BAZĂ DIN PEŞTE Această tehnologie este prezentată în tabelul 15.3 Defecte posibile ale preparatelor de bază din peşte. prăjirea fiind un procedeu termic. fierberea insuficientă Condimentare excesivă Legume şi peşte sfărâmate. 15. peştele s-a adăugat prea devreme Remediere Înăbuşirea în puţin lichid (sau sos) până când este bine fiert Preparatul nu se dă în consum Legumele se separă şi se continuă prelucrarea lor termică al cuptor. iar în interior crud Peştele sfărâmat Legumele tari. în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. de culoare naturală. iar pierderile în vitamine sunt mai mici.1.2%. substanţele proteice scad cu 6 – 7%. se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140…160oC (într-o tigaie adâncă).5 – 15. EFECTELE OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂŢII NUTRITIVE Prelucrarea preliminară a peştelui determină pierderi cantitative în medie de 25 – 30% din greutatea totală a peştelui. nisetru. iar vitaminele liposolubile sunt parţial inactivate.2.1. culoarea naturală şi să fie pătrunse termic. Indici de calitate. servire 139 . Vitaminele hidrosolubile trec în apa de fierbere. Prin spălare şi decongelare se micşorează şi conţinutul în substanţe hidrosolubile. Peştele prăjit îşi măreşte valoarea calorică prin îmbibarea cu ulei.4 Tehnologia specifică preparatelor de bază din peşte Operaţii pregătitoare Denumirea preparatului Tehnica preparării. Prelucrarea termică în cuptor şi frigerea păstrează aproape în întregime conţinutul de proteine (pierderi 0. scrumbii şi 65% pentru stavrid de Marea Neagră. bine pătruns termic. potrivit condimentat. partea necomestibilă a peştilor fiind de 12% pentru morun. generează reducerea valorii nutritive. până la 30%. consistenţă corespunzătoare (fluid). Prelucrarea termică. se şterge cu un şervet uscat. Posibilităţi de remediere Defecte posibile Peştele rumenit la suprafaţă. montarea pentru prezentare. până când sunt bine fierte şi se reintroduc în preparat Sosul se scurge în alt vas şi se continuă fierberea acestuia în cuptor.3.Prăjirea. prăjire Depăşirea timpului de tratament termic Nerespectarea timpului de fierbere al legumelor. Prin fierberea de scurtă durată se produce difuzarea în apă a azotului neproteic. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine.3. somn pană. Cauze. însă este mai greu digestibil. Legumele din componenţe preparatelor trebuie să-şi păstreze forma.1% şi în substanţe minerale. Tabelul 15. Sosul trebuie să fie în cantitate corespunzătoare reţetei. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoarea galben-aurie). culoarea cenuşiu deschis pentru peştele pregătit prin înăbuşire şi fierbere. în special vitamine şi substanţe minerale. sau brun roşcat pentru cel gratinat. gratinare. până la consistenţa necesară Se pregăteşte un alt sos necondimentat Nu se pot face remedieri 15. iar decongelarea peştelui provoacă pierderi în greutate (sub formă de suc) de 4. care nu se recomandă în alimentaţia raţională a omului. se sărează şi se lasă 30 – 40 minute. insuficient fierte Sosul prea fluid (apos) Depăşirea cantităţii de lichid. miros de ars Dozarea necorespunzătoare a condimentelor Depăşirea timpului de prelucrare termică Cauze Temperatura prea mare la frigere. cauzele lor şi posibilităţile de remediere sunt prezentate în tabelul 15. pe lângă efectele pozitive. sodiu şi potasiu şi la 20 – 30% pentru fosfor şi calciu.

încorporarea pastei de tomate Tăierea usturoiului mărunt -Formarea preparatului: montarea feliilor de roşii pe Tăierea lămâii în felii bucăţile de peşte Tăierea mărunt a pătrunjelului verde -Gratinarea – 10 min -Montarea pentru prezentare: aşezarea porţiilor de peşte pe platou. vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde -Gratinarea – 10 min -Prezentarea în tambal. ţelină. decorarea cu bucăţi de roşie -Prelucrarea termică la cuptor 20 minute -Montarea pe platou sau porţionat pe farfurie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid pescăresc Decapitarea şi porţionarea peştelui -Condimentarea bucăţilor de peşte cu sare. vin). Se poate pregăti cu crap. cartofi. porţionarea şi sărarea peştelui -Fierberea cepei. fierberea 20 min. decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tăiat mărunt -Servirea preparatului rece Plachie cu stavrid Decapitarea peştelui. pătrunjel verde -Gratinarea – 5-10 minute -Prezentarea – pe platou sau farfurie. ulei. condimentarea cu sare. în apă şi porţionarea ulei. sare. opărirea Tăierea morcovului şi a ţelinei felii Tăierea măruntă a pătrunjelului verde Tăierea lămâii felii Împărţirea uleiului: ½ pentru înăbuşirea peştelui. ardei. Tăierea felii a ardeiului gras cimbru. pasarea -Formarea preparatului: asocierea peştelui înăbuşit cu sos. apă. morcovi. eviscerarea. pastă de tomate. usturoi. asocierea cu ulei şi ardei gras – prelucrare termică Curăţirea şi tăierea roşiilor în bucăţi mari la cuptor 10 – 15 min. morun. decapitarea. piper. -Înăbuşirea legumelor proaspete în ordinea duratei de curăţarea. montarea pentru Prezentare şi servire Ghiveci cu stavrid Prelucrarea preliminară a peştelui: decongelarea. făină. compoziţia de plachie. tehnologia preparatului ghiveci cu stavrid este cuprinsă în tabelul 15. decorarea cu roşiile reţinute -Servirea preparatului cald sau rece Decapitarea peştelui Tăierea cepei felii.5. piper. decorarea cu felii de lămâie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid cu pilaf Decapitarea. stavrid etc. piper. foi de dafin. nisetru. ţelină. porţionarea. ½ pentru prepararea sosului Ghiveci cu peşte. oţet. Tăierea pătrunjelului mărunt adăugarea roşiilor (4/5 din cantitate). morcovului şi a ardeilor Tăierea în cuburi mari a cepei. Cuirăţirea roşiilor şi tăierea bucăţi amestecarea cu supa de peşte. încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor Operaţii pregătitoare 140 . fierberea la cuptor 15 minute -Formarea preparatului: montarea bucăţilor de peşte peste orezul fiert. fierberea Tăierea mărunt a usturoiului 25 minute -Formarea preparatului: montarea bucăţilor de peşte. boia de ardei. spălarea. încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor Tăierea roşiilor în jumătăţi (sare. condimentarea cu vin. sărare -Prepararea compoziţiei pentru plachie: înăbuşirea cepei în Tăierea cepei felii mari ulei şi apă.Marinată cu stavrid -Condimentarea peştelui cu sare şi piper -Înăbuşirea peştelui în cuptor 10 min (cu ulei şi apă) -Prepararea sosului (marinat) din: ceapă. ceapă. morcovi. fierbere. morcovilor -Fierberea peştelui în supa de zarzavat 10 minute Tăierea ardeiului în bucăţi mari pătrate -Prepararea pilafului din: înăbuşirea orezului în unt. Tabelul 15. cimbru.5 Tehnologia preparatelor ghiveci cu peşte şi peşte umplut Denumirea preparatului Tehnica preparării. strecurarea sosului peste bucăţile de peşte . usturoi.

tăind în apropierea cozii astfel încât să rămână coada prinsă de piele. scurgerea. încorporarea ouălor. Se trece totul prin maşina de tocat cu sită deasă şi se amestecă cu ouă şi stafide. sosul Meuniere. montarea pentru prezentare şi servirea Păstrăvi Meuniere Sărarea păstrăvilor curăţaţi -Trecerea păstrăvilor prin lapte. Prelucrarea termică se poate face prin fierbere cu zarzavat şi condimente sau frigere la cuptor. coaserea. păstrăvi etc. acoperit. cuburi. ceapă înăbuşită. bucăţi de peşte.6 Tehnologia preparatelor din peşte cu sos Denumirea preparatului Tehnica prezentării. de somn. Carnea se dezosează. înăbuşită. fierberea în vas. stropirea în timpul frigerii ½ pentru prepararea umpluturii cu uleiul din tavă ½ pentru frigerea peştelui -Prepararea sosului de hrean: amestecarea hreanului ras cu oţet. roşii). Pentru pregătirea peştelui umplut se utilizează. apă fiartă (cantitate dublă faţă îndepărtarea coloanei. piper. Se umple pielea de ştiucă şi se coase. trecerea legumelor prin jet de apă (sare. boia de ardei). piper pisat. imediat după umplere. piper. ghiveci. iar restul peştelui se lasă întreg. aşezarea în tavă cu restul răzătorii cantităţii de ulei Împărţirea uleiului: -Frigerea la cuptor 20 min. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PEŞTE CU SOS Această tehnologie este prezentată în tabelul 15. fasole verde. sare. este cusută de cap şi apoi se realizează prelucrarea termică.5. pătrunjel verde tăiat mărunt. fierberea -Formarea preparatului – aşezarea în straturi uniforme în tavă: legume înăbuşite. încorporarea caperelor -Păstrarea sosului la cald (pe baia de apă) -Montarea în momentul servirii pe platou pescăresc: păstrăvi prăjiţi.Tăierea cepei. apă. sare -Montarea pe platou pescăresc sau farfurie cu sos de hrean -Servirea preparatului rece Peşte umplut. Pentru prezentare se poate reconstitui ştiuca. alături de cartofi natur. la cuptor 20 spălarea. bucăţi mici Tăierea cartofilor bucăţi mai mari Tăierea ardeiului felii Curăţarea roşiilor proaspete şi tăierea felii Scurgerea lichidului din conservele de mazăre şi fasole verde. aşezând capul la corp. morcovului şi a ţelinei. legume conservate (mazăre. omogenizarea Curăţarea hreanului şi trecerea prin partea fină a -Umplerea peştilor. apoi prin făină Extragerea sucului de lămâie -Prăjirea în ulei înfierbântat Tăierea lămâii felii -Montarea estetică pe platou pescăresc Tăierea pătrunjelului verde -Păstrarea la cald Prepararea cartofilor natur: tăierea cartofilor -Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la foc mic). fierberea în apă cu sare suc de lămâie. felii de roşii) -Gratinarea – 15 min. decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tocat Operaţii pregătitoare 141 . sare. încorporarea vinului -Montarea pe platou pescăresc sau porţionat pe farfurie -Servirea cald sau rece Crap umplut cu orez Prelucrarea preliminară a crapului. crapul şi ştiuca. miez de franzelă. Tabelul 15. Pentru prezentare se pot tăia 2-3 felii. de orez). tehnologia specifică este prezentată în tabelul 15. de obicei. se trage pielea de la cap la coadă. răcirea. Pentru preparatul „Crap umplut cu orez”. pregătirea pentru -Prepararea compoziţiei pentru umplere din: ceapă umplere: despicarea pe coloana vertebrală. Ca variantă de prezentare: pielea. Pentru „ştiucă umplută” se utilizează pielea. a intestinelor şi a coastelor. Compoziţia de umplere este formată din carne dezosată. piper. care se scoate astfel se crestează în jurul capului şi aripioarelor. sărarea minute. sare. pesmetului şi a Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde pătrunjelului verde.6 Peşte cu sos Meuniere se poate pregăti din file de şalău.

-Servirea preparatului cald Crap cu sos Madera (Matelot) Porţionarea peştelui -Frigerea la cuptor a bucăţilor de peşte cu ulei timp de 15 Tăierea morcovilor cuburi mici minute, separarea uleiului Tăierea cepei mărunt -Înăbuşirea cepei, morcovilor şi a arpagicului, Opărirea arpagicului, curăţarea condimentarea cu sare şi pătrunjel verde tăiat mărunt Tăierea ciupercilor cuburi -Înăbuşirea ciupercilor în unt Tăierea pătrunjelului verde mărunt -Asocierea legumelor înăbuşite cu sos Madera şi pătrunjel Opărirea roşiilor proaspete, curăţarea de pieliţe, verde tăierea sferturi -Formarea preparatului: aşezarea bucăţilor de peşte peste legumele cu sos; montarea feliilor de roşii pe suprafaţă, condimentarea cu vin -Gratinarea – 10 minute -Montarea preparatului pe platou pescăresc sau farfurie -Servirea cald sau rece File de şalău cu sos Madera (Hotelier). Bucăţile de file se trec prin lapte şi făină, se prăjesc şi se păstrează la cald. În sosul Madera se adaugă ciupercile înăbuşite şi se fierb 5 minute. În momentul servirii se montează pe platou bucăţile de peşte, se adaugă sosul şi se asociază cu garnitură de cartofi natur. Peşte (provincial) este inclus în meniu ca preparat de bază. Se poate pregăti din crap, file de şalău, morun, nisetru, stavrid etc. Se serveşte cald sau rece (schema 15.2). Schema 15.2 Schema procesului tehnologic al preparatului „Crap provincial” (PROVENSAL)

Crap

Componente pentru sos
(ulei, ceapă, făină, pastă de tomate, apă)

Prelucrarea preliminară Porţionarea Sărarea Frigerea parţială cuptor (10 min) Fierberea (15 min) Încorporarea roşiilor tăiate cuburi Formarea preparatului
(aşezarea bucăţilor de peşte în sos)

Sare, piper, vin Roşii felii pe fiecare bucată de peşte

Gratinarea

Montarea pe platou pescăresc Servirea

Pătrunjel verde

Peşte portughez. Componentele şi tehnologia sunt asemănătoare peştelui provincial. Particularităţi: sosul nu are usturoi; se pregăteşte din ulei şi ceapă, făină, roşii cuburi (2/3) din cantitate, pastă de tomate şi sare; sosul fiert se pasează peste bucăţile de peşte fript, pe suprafaţa cărora se aşază restul cantităţii de roşii tăiate jumătăţi; decorarea pentru prezentare se realizează cu sferturi de lămâie şi pătrunjel verde tăiat mărunt. File de şalău franţuzesc (Orly). Fileurile de şalău porţionate se trec prin compoziţia pregătită din făină amestecată cu gălbenuş, apoi încorporat albuşul spumă. Se prăjesc. Se prezintă sos tomat şi cartofi natur. 15.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUŞTE, BATRACIENI

142

Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Se menţionează carnea de stridii prin conţinutul de glicogen (6%), vitamine (B şi C), săruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilităţii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună. Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicată a mediului determină alertarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat), deoarece are carnea mai gustoasă, iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă) constituie preferinţe culinare în multe ţări. Sortiment. Din crustacee se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază (schema 15.3). Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii, unul câte unul, frecându-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai multe ape, până când apa rămâne curată. Scoaterea intestinului. Se realizează la racii vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine, în general, pietrişSchema 15.3 Preparate din crustacee -cozi de raci în aspic -cocteil din cozi de raci -rasol de raci -scordolea de raci -pilaf de raci -crevete gratinat -homar american (homar a l′ americaine) -homar bordelez (homar bordelaise) -langustă cardinal

din raci

din crevete Preparate din homar

din langustă

Prelucrarea termică. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi: fierberea sau înăbuşirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând, vii, în apă sau în supă de legume, care clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încât să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15 – 30 minute, până când crusta devine roşie. Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coada lungă, cu căuşul spre cap, legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma în timpul fierberii. Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35 – 40 minute.

143

15.2.2. PREPARATE DIN MOLUŞTE Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia şi stridia) şi terestre sau de uscat (melcul). Sortiment. Moluştele se pot consuma vii sau sub formă de preparate culinare (schema 15.4). Schema 15.4 Preparate din moluşte din scoici din midii şi stridii -scoici prăjite -pilaf de scoici -scoici a la matiniere -servite în stare naturală (vii) -midii sau stridii pane -pilaf de midii -melci rasol cu mujdei de usturoi -melci a la matelot -melci umpluţi -melci fripţi (frigărui)

Preparate

din melci

Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă). Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se splaă înainte de a se deschide. Se deschid numai în momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile de valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat de gheaţă, câte 6-12 bucăţi pentru o persoană. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt. Tabelul 15.7 Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte Denumirea preparatului Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea Rasol de raci -Tăierea felii a cepei, pătrunjelului rădăcină şi a -Fierberea racilor: introducerea racilor vii în apa clocotită, morcovului adăugarea legumelor (ceapă, pătrunjel rădăcină, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oţet), fierberea 30 minute, retragerea de pe foc -Montarea racilor fierţi pe platou, turnarea supei (a lichidului) în care au fiert racii Pilaf de raci -Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei -Fierberea racilor în supă de legume -Tăierea cepei; 1/3 felii; 2/3 mărunt, opărirea -Scoaterea racilor din supă, răcirea lor -Curăţarea roşiilor de pieliţe şi seminţe -Separarea cărnii din carcase (cozi); păstrarea la cald -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă, pisarea, încorporarea în supa în care au fiert racii, fierberea 20 min -Prepararea pilafului din: ceapă, grăsime, orez, bulion, supa în care au fiert racii (strecurată), fierberea la cuptor 20 min -Aşezarea pe suprafaţa pilafului a roşiilor întregi, gratinarea 10 min -Temperatura pilafului Operaţii pregătitoare

144

midiile. supa în care au fiert melcii şi oţet -Montarea melcilor pe platou şi turnarea mujdeiului -Servirea preparatului rece Melcii. completarea cu cantitatea de pilaf necesară. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. prăjirea. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă. 15. frigerea pe grătar. cea mai utilizată este broasca verde de apă. stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată. PREPARATE DIN PUI DE BALTĂ Dintre batracieni. Sortiment. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea culinară a moluştelor sunt: fierberea. cu carcase şi pătrunjel verde -Servirea preparatului rece Melci rasol cu mujdei de usturoi -Tăierea legumelor felii -Fierberea melcilor -Strecurarea -Scoaterea melcilor din cochilie -Spălarea şi uscarea cochiliilor -Prepararea mujdeiului din usturoi pisat. Tabelul 15. Frecvent se aplică fierberea. Puii de baltă se pot prepara pane.8 Tehnologia specifică preparatelor din pui de baltă Operaţii pregătitoare Denumirea preparatului Tehnica prezentării. pătrunjel tocat. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă”.3. Se pun melcii într-o cratiţă. montarea pentru Prezentare.7. se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când). turnarea estetică a cantităţii rămase cu poşul de şpriţ. Apoi se spală în mai multe ape reci. Operaţii tehnologice Macerarea (marinarea). piper. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă. făină. Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte este prezentată în tabelul 15. încorporarea în supa în care au fiert racii. răsturnarea pe platou cald. se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori. scoaterea cărnii din crustă -Înmuierea franzelei în lapte şi stoarcerea (cozile) -Pisarea fină a usturoiului -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă. se pun într-un vas împreună cu sare. se scoate carnea din valve. servirea Pui de baltă cu verdeţuri 145 . uşor de digerat. a sucului de lămâie şi a usturoiului pisat (reglarea consistenţei cu supă astfel încât consistenţa finală să fie asemănătoare maionezei) -Montarea: aşezarea pe platou a jumătăţii din compoziţia de scordolea. Pulpele de pui de baltă se spală. răcirea.8). cu verdeţuri. pentru a înlătura resturile de frunze şi pământ. decorarea cu cozi de raci (câte 5 cozi pentru fiecare porţie). morcovilor şi a ţelinei -Fierberea racilor în supa de legume -Trecerea miezului de nuci prin maşina de nuci -Separarea racilor. fiind asemănătoare cărnii de pui. nivelarea. pisarea. Scoicile.-Montarea porţiei în polonic sau formă specială: roşii şi 4 cozi de raci. puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute (tabelul 15. încorporarea treptată a uleiului. timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Meuniere sau Colbert. fierberea 20 minute -Prepararea compoziţiei de scordolea: amestecarea în piuă de marmură sau castron a miezului de nucă cu franzelă. timp de 8 – 10 minute. decorarea cu crusta racilor şi pătrunjel verde Scordolea de raci -Tăierea felii a cepei. gustoasă. sare mare. se adaugă oţet.2. se curăţă de pieliţe. Când încep să se deschidă. sotarea. se prelucrează specific sortimentului. Prelucrarea termică.

12. restului cantităţii de unt şi a pătrunjelului verde tăiat mărunt -Montarea pe platou cald cu garnitură de cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte Pui de baltă pane -Spălarea şi sărarea pulpelor de pui de baltă -Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină.-Marinarea pulpelor de pui de baltă -Tăierea cepei mărunt şi opărirea -Tăierea mărunt a pătrunjelului verde -Prepararea cartofilor natur -Înăbuşirea pulpelor de pui de baltă cu ceapa şi jumătate din cantitatea de unt. foi de dafin. turnat deasupra.9 – 15. crustacee. Tabelul 15. decorarea cu felii de lămâie. încorporarea în final a caperelor. asocierea cu cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte Reţete pentru preparate speciale din peşte. baterea de ou şi pesmet albuşurilor spumă şi amestecarea cu gălbenuşurile -Prăjirea în ulei -Prepararea cartofilor natur -Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte. batracieni sunt prezentate în tabelele 15. vin. ou bătut şi pesmet -Prăjirea în ulei -Montarea estetică pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Meuniere -Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină -Prăjirea în ulei -Montarea estetică pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat în sosieră -Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Colebert -Prepararea compoziţiei de ou -Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină şi compoziţie -Separarea albuşurilor de gălbenuşuri.9 REŢETE PENTRU PREPARATE DIN PEŞTE (cantităţi brute pentru 10 porţii) Sortiment (gramaj) pentru o porţie produs finit Marinată cu Plachie cu Stavrid Stavrid cu pilaf stavrid stavrid pescăresc -peşte 100 g -peşte 100 g -peşte 100 g -peşte 100 g -pilaf 220 g -sos 100 g -ceapă şi sos . piper.sos 100 g 100 g Componente U/M 146 . usturoi. condimentarea cu sare.

100 1 0.050 0.200 0.003 0.050 0.500 0.000 0.050 0.500 0.250 0.100 0.500 1.002 0.350 0.030 0.200 0.100 0.030 0.050 0.050 - 0.030 0.100 0.025 0.002 0.050 0.050 0.001 0.400 0.005 Sortiment / Cantităţi brute pentru 10 porţii Pilaf de raci Scordolea de Melci rasol raci 40 50 210 0.050 0.002 0.001 0.000 0.002 0.00025 0.100 0.250 0.005 0.200 0.250 0.100 0.050 0.030 0.075 0.250 0.100 0.250 0.050 0.050 0.Stavrid cu cap Ulei Unt Ceapă Morcov Ţelină rădăcină Roşii proaspete sau conserve Pastă de tomate Făină Sare Piper măcinat Ardei gras Foi de dafin Oţet 9o Lămâie Boia de ardei dulce Vin alb Usturoi Cimbru Pătrunjel verde Orez Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg 2.0005 0.001 0.005 - 2.250 0.600 Tabelul 15.001 0.10 Reţete pentru preparate din crustacee şi moluşte Componente Raci Melci Ceapă Morcovi Pătrunjel Păstârnac Ţelină Usturoi Sare Piper Foi de dafin Cimbru Oţet Ulei Roşii mici Bulion Lapte Franzelă Miez de nucă Lămâie Făină Buchet garni Orez U/M Buc buc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg kg Rasol de raci 40 0.050 0.200 0.002 0.025 0.050 0.500 0.010 0.200 0.150 0.025 0.100 0.100 0.075 0.500 0.200 0.100 0.125 0.150 0.100 0.050 0.100 0.000 0.500 0.002 0.100 0.250 0.050 0.250 2.700 - 147 .002 0.030 0.030 0.050 - 2.00025 0.002 0.025 0.000 0.150 0.000 0.250 0.

100 0.400 0.100 1.100 1.000 0.050 0.030 0.Tabelul 15.050 0.400 0.000 2.250 0.0500 0.000 0.250 0.050 0.300 0.100 Cantităţi brute pentru 10 porţii Crap cu sos Madera -peşte 100 g -garnitură 150 g 1.000 0.100 0.200 0.050 0.002 0.500 0.400 0.002 Cantităţi brute pentru 10 porţii Crap umplut cu orez 200 g 2.12 Reţete pentru peşte umplut.030 0.200 0.050 0.100 0.000 0. provincial şi ghiveci Sortiment Crap PROVENCAL -peşte 100 g -sos 100 g 1.100 1.500 0.150 0.200 0.001 Gramajul porţiei Ghiveci cu stavrid -peşte 100 g -ghiveci 200 g 2.250 0.200 0.025 0.250 0.150 1.002 - Păstrăvi Crap fără cap Ceapă Arpagic Morcovi Cartofi Ciuperci proaspete sau conservă Roşii proaspete sau conservă Pătrunjel verde Ulei Unt Sare Piper măcinat Vin roşu Suc de lămâie Lămâie Lapte Făină Capere Sos Madera Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg kg Componente Crap fără cap Crap cu cap Stavrid cu cap Ceapă Morcovi Ţelină rădăcină Roşii proaspete sau conservă Pastă de tomate Cartofi Ardei gras Mazăre (conservă) Fasole verde (conservă) Ghiveci (conservă) Ulei Sare Piper măcinat Piper boabe Boia de ardei dulce U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 148 .000 0.050 0.11 Reţete pentru preparate din peşte cu sos Sortiment – Gramajul porţiei Componente U/M Păstrăvi Meuniere -peşte 130 g -sos 20 g -cartofi 120 g 2.100 0.030 0.300 Tabelul 15.500 0.050 0.250 0.400 0.150 0.000 0.150 0.000 0.002 0.

după cum urmează: 100 – 150 g carne crudă de porc sau vacă pentru 45 g carne vită. Prin coloritul variat se asigură prezentarea estetică a preparatelor. Deoarece lipidele din carne au acizi graşi saturaţi. 150 – 200 g carne de pasăre crudă brută pentru 90 – 120 g produs finit fiert sau înăbuşit. dar şi întreţine senzaţia de saţietate timp îndelungat. influenţează prin varietatea lor. în cantitatea de sos este în medie de 100g/ porţie. Asocierea cărnii cu aminoacizi esenţiali. cu structură nutritivă echilibrată şi calităţi estetice deosebite. provoacă cea mai intensă secreţie de acid clorhidric. Gramajele acestor trei elemente de structură determină valoarea calorică a preparatelor de bază. cunoscute şi stabilite pentru fiecare aliment. bogată în substanţe extractive. fapt ce măreşte puterea de saţietate a preparatului. puse în valoare în timpul prelucrării culinare. Această asociere duce la micşorarea activităţii secreto-motorie şi prelungirea timpului de evacuare din stomac. care este mai mare pentru persoanele desprinse cu alimentaţie predominant vegetală şi mai mică pentru cele obişnuite cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă produse alimentare rafinate şi concentrate. Pentru asigurarea saţietăţii.010 0. La obţinerea preparatelor se urmăreşte introducerea în procesul de obţinere a unor tehnologii noi. Cantitatea de legume din preparat este de 100 – 150g (prelucrate termic). Prin valoarea nutritivă mare.025 0. 160 g carne de miel (cu os) pentru 120 g carne înăbuşită. La stabilirea reţetelor se ţine cont de faptul că preparatele din această grupă trebuie să fie nutritive şi plăcute. asociate cu carne şi sosuri de legătură.050 - 0. bogate în acizi graşi nesaturaţi. structura sortimentală. cu valoare nutritivă mare sau greu digestibile la obţinerea aceluiaşi preparat. datorită faptului că activitatea crescută a sucului gastric atrage după sine o mai intensă secreţie pancreatică şi activitatea digestivă se prelungeşte. precum şi a conţinutului de factori nutritivi se ţine seama de pierderile normale la prelucrarea primară şi termică. în preparatele de bază. după cercetări şi apoi confirmări în practica alimentaţiei. calităţile senzoriale.050 - 0. Cantităţile de carne crudă sunt diferite după tipul de carne. se recomandă la pregătirea acestor preparate utilizarea grăsimilor de origine vegetală. Asocierea cărnii (cu reacţie acidă în organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic în organism. determină a valoare nutritivă deosebită. Substanţele extractive azotate din carne.200 CAPITOLUL 16 STABILIREA REŢETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE Preparatele de bază din legume şi carne sunt obţinute din una su mai multe legume. componente de bază ale acestei grupe de preparate. încât să se asigure valoarea nutritivă specifică grupei şi un gramaj corespunzător. prezenţa alimentelor din cât mai multe grupe. Carnea. asocierea elementelor de structură se realizează într-un raport bine stabilit. prelucrate termic prin fierbere sau înăbuşire.100 0. este contraindicată.050 0. ca şi prin compoziţia chimică.100 0. sau stabilit gramaje între 200g şi 400g pe porţie. asociate cât mai diferit şi prelucrate termic. însă folosirea mai multor produse concentrate. sunt situate în meniuri la dejun. de la analiza calitativ nutritivă a alimentelor din care se realizează preparatul şi combinaţiile ce se pot realiza între aceste alimente. care să asigure pierderi minime de factori nutritivi şi să fie în concordanţă cu principiile unei alimentaţii de cruţare sau 149 . este necesară.050 0. valoarea nutritivă şi energetică.100 0. cu legumele care au şi acizi neesenţiali măreşte gradul de utilizare al proteinelor. care au valori între 300 calorii şi 800 calorii.100 0. 150 – 200 g peşte crud pentru 100 g produs. astfel încât să se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi.Usturoi Vin alb Oţet 9o Pătrunjel verde Făină Pesmet Orez Ouă Hrean Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg kg 0. 50 g carne porc şi 60 g carne cu os. Se porneşte deci. În cazul preparatelor de bază din legume şi carne. preparatele din legume şi carne trebuie să aibă un anumit volum. La fiecare masă este indicat să existe o mâncare cu mare putere de saturare. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în vederea obţinerii unor preparate cu valoare nutritivă mare. în vederea obţinerii unor preparate cu valoare nutritivă mare. în funcţie de natura preparatului. Legumele. La determinarea gramajului pe porţie. La elaborarea reţetelor.

sunt principalii furnizori de lipide. Astfel din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud. Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii (tabelul 17. favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.1) şi în al doilea rând de stadiul de fezandare (frăgezire) a cărnii. stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. stimulează apetitul consumatorilor. sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Expoziţiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de către consumatori. Variantele de finisare diferite şi imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate contribuie la creşterea interesului faţă de produs. carne de viţel (pulpă. măresc sapiditatea preparatului. ridicând valoarea estetică a unor mese festive. Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu. fleică). Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată. precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite. Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă. Din vrăbioara prelucrată la tavă sau la tigaie se obţine ramstec. când utilizăm vârf de muşchi. corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. miros plăcut caracteristic. carne de porcine (muşchiuleţ. mânzat şi porc. vrăbioară. Tehnicile de înăbuşire şi fierbere aplicate la obţinere au ca urmare micşorarea procentului de factori nutritivi. având în componenţă carne. fapt ce influenţează favorabil gradul de asimilare. organe. pulpă. Ele se pot monta în piese frumos ornamentate. deoarece. carne de bovine (muşchi. cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită. Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat decât aceea obţinută din carnea animalelor bătrâne. toate prelucrate termic la tigaie. salate. pulpă). Se obţin din cărnuri tinere. ele fiind o latură şi de multe ori chiar un mijloc de diversificare. rotisor) 150 . pe lângă valoarea lor alimentară. ceafă) spată) da Piept cu os da Fripturi la grătar (frigare. spată) da da Muşchiuleţ fără os )file) da Carne de porc Antricot Carne parţial calitate dezosat superioară (garf(pulpă. cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată. spată. Carne Muşchi vrăbioară calitate superioară (pulpă. Prin consistenţa lor vâscoasă. asociindu-se armonios cu sosuri. fiind cea de prezentare. culoare de la roz pal la roşu. componentă de bază a fripturilor. suculente sau gustoase. fapt ce le conferă un loc în meniu. pe grupe de fripturi Partea anatomică Grupa de fripturi Carne vită-mânzat Antricot. cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafaţă uscată şi nelipicioasă. tournedo şi medalion. garnituri. fleică. Capitolul 17 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă. Ea trebuie să fie foarte proaspătă. file mignon.dietetice. Sosurile. Sunt preparate cu valoare nutritivă. iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion.1 Utilizarea cărnii de vită. Fiind picante. carne de ovine (cotlet. antricot.. Tabelul 17. antricot. carne de pasăre. spată). slabe. fragede – specialităţi şi carne de calitatea bI. una din componentele calităţii unei fripturi. ce se pierd prin procesul tehnologic şi duc la obţinerea unor preparate cu calităţi gustative şi de prezentare deosebite. Calităţile estetice ale preparatelor de bază se cer a fi soluţionate o dată cu elaborarea reţetei şi experimentarea produsului. pulpă). La obţinerea fripturilor este deci utilizată carnea din care se pot obţine preparate fragede. când utilizăm mijloc de muşchi. carne de vânat. furnizează proteine cu valoare biologică mare. Carnea. care însoţesc fripturile. consistenţa fermă şi elastică. se pot prezenta într-o gamă variată.

aplicate la obţinerea fripturilor. curcan cu varză. Caracteristicile organoleptice ale fripturilor sunt cuprinse în tabelul 17. chateaubriant. precum şi aspectului variat de prezentare.topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului. fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele. sotare şi prăjire. şniţel de vită someşan. - oxidarea mioglobinei la 65oC cu schimbarea culorii cărnii.Fripturi la cuptor (tavă) Fripturi la tigaie - da da (cotlet) da da da da da - da da - da - Garniturile şi salatele. . miogenului. Cele mai importante transformări şi consecinţele lor sunt prezentate în continuare. Schema 17. Vitamine şi substanţe minerale: . este indicată în schema 17. pui. muşchi de vită în foietaj. Clasificarea fripturilor.la tigaie: .1 Clasificarea fripturilor -la frigare: . a greutăţii şi digestibilităţii cărnii.pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile: B1 până la 50% (pierderea fiind mai mare la prăjire): . coacere.carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici. Calitatea fripturilor este influenţată de calitatea cărnii utilizate şi de procesul de prelucrare termică aplicat. parizian.degradarea termică la 150…200oC. ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând şi varietatea fripturilor.pierderea unor substanţe minerale o dată cu o parte din apa de constituţie.2 Caracteristicile organoleptice ale fripturilor Indici de calitate Aspect Culoare Consistenţă Grupa de fripturi Fripturi la grătar Fripturi la cuptor Fripturi la tigaie (la tavă) Plăcut: formă definitivă specifică sortimentului.la proţap: pui la frigare. Datorită calităţilor gustative şi nutritive.hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii. escalop de porc zingara. Lipide: . peşte Procedeele de prelucrare termică de frigere. fragede. prin bogăţia lor în substanţe minerale. . uniform şi corespunzător pătrunse Fripturi la tigaie 151 . Glucide: . asupra aspectului de prezentare. muşchi a la Frankfurt -şniţel pane. vitamine şi glucide. influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative. determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi de carne.la grătar: . care evaporându-se duce şi la scăderea în greutate a fripturii. de porc. cotlet de porc cu cartofi înnăbuşiţi.la cuptor: (la tavă) Fripturi: . pulpă de porc la tavă. friptură din carne de vită împănată cu slănină. Proteine – coagularea miozinei. tochitură. în funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor.1. cotlet de porc cu sos picant Miel. cu formarea unor compuşi de tip melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii îmbunătăţindu-i aspectul de prezentare. muşchi de porc împănat. file de porc muşchi de vită. biftec cu ou pui la tavă. globulinei la 65oC cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii. gramaj corespunzător -grosimea feliilor -grosimea feliilor corespunzătoare corespunzătoare tipului de carne gramajului Rumen aurie -griluri pe suprafaţă -crustă crocantă la exterior Suculente. iepure.

prin cântărire şi volumetric.expunerea cărnii procesului de prelucrare termică. vânat. . 17. Bucăţile mari de carne se frig în primă fază la o temperatură ridicată. se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii. purcel. fasonarea – aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune. sunt: rotisor.2. pasăre. utilajele şi ustensilele.prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat.fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului. platou.Gust şi miros -să prezinte pe -elastică suprafaţă picături de -sosul potrivit de suc roz legat Plăcute. respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: -15 – 20 minute pentru carnea de vacă şi berbec. Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare este redat în schema 17. . se spală. Tehnica preparării constă în următoarele: . pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform. se scoate frigarea şi. pentru a-i păstra suculenţa şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii. viţel. la care intensitatea căldurii este constantă. pensulă. furchetă. Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică.servirea Prelucrarea primară a cărnii Fasonarea Ungerea cu grăsime Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne. Schema 17.2 Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la frigare Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Pregătirea rotisorului Operaţii pregătitoare Fixarea cărnii la frigare Prelucrarea termică Porţionarea Garnitura Montarea . cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate. Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt: -pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare. cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii. se prezintă procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi şi modul de obţinere a unor sortimente de fripturi des solicitate în unităţile de alimentaţie publică. blat de lemn. curăţirea de pieliţe. -30 minute la carnea de porc. spălarea şi zvântarea în şervet curat. se scot frigările şi se spală. cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din când în când.1 FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări. 152 . miel). linguri. fără gust şi miros străin. specifice tipului de carne folosit. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice. se şterg şi se montează. la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge. strecurătoare. Carnea se expune pe grătar. cuţite. ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne slabă. sărarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi. de ovine). După frigere se întrerupe sursa de curent. necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice. frigărui de inox sau din lemn. după răcirea rotisorului se scot toate anexele. pornindu-se mecanismul de rotire. potrivit condimentate În continuare. miel. după care frigerea se continuă la temperatură moderată. Vasele.

nu aşteaptă ci sunt aşteptate. remedieri Fripturi la frigare şi la cuptor Defecte -felii de carne cu aspect neplăcut. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii.Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare.4. preparat ale cărui componente şi proces tehnologic sunt indicate în tabelul 17. până la uşoara rumenire -uscată sau arsă -gust şi miros neplăcut -completarea cu apă în timpul prelucrării termice -gramaj necorespunzător -crustă exterioară groasă şi îmbibată în grăsime (fripturi la tavă) -sos condimentat excesiv sau cu multă grăsime (friptură la tavă) -se adaugă supă necondimentată.3 Defecte. 153 . De reţinut că fripturile la frigare. cauze. şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiuleţ de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1. împreună cu cauzele ce le-au generat. vin. Des solicitate de consumatori sunt şi „frigăruile”. mai ales „pui la frigare”. Tabelul 17. fripturi obţinute din carne fragedă. pentru a asigura menţinerea formei cărnii. sărându-se înaintea servirii. Nerespectarea tuturor operaţiilor tehnologice duce la apariţia unor defecte care. se degresează Friptura la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele. fără a se unge. până la pătrunderea corespunzătoare Remediere -se menţin la sursă de căldură. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn. apă. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare.5. formă inestetică şi grosime inegală -fără crustă crocantă la exterior Cauze -porţionarea înainte de temperare sau porţionare incorectă -depăşirea duratei de prelucrare termică -nerespectarea timpului de prelucrare termică -unse cu sus până la sfârşitul prelucrării termice -depăşirea duratei de prelucrare termică -expusă în tavă grătar (fripturi la tavă) -fadă.3. fără suculenţă -depăşirea duratei de prelucrare termică -neunse în timpul prelucrării termice înţepate la întoarcere (fripturi la tavă) -crudă. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. pătrunsă neuniform -nerespectarea timpului de prelucrare termică -bucată de carne nefasonată sau de grosime prea mare -nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare) -depăşirea duratei de prelucrare termică -condimentarea excesivă -arderea grăsimii din tavă din cauza cantităţii prea mici de apă (fripturi la tavă) -dozarea incorectă a cărnii -porţionarea în felii inegale -sărarea bucăţilor mici înaintea prelucrării termice (fripturi la frigare) -carne expusă în tavă. cu acordul consumatorului. sunt cuprinse în tabelul 17. Fripturile se servesc fierbinţi. ca şi cele la grătar. fără grătar -sosul fiert excesiv -dozarea greşită a condimentelor -nu s-a aplicat operaţia de degresare -se menţin la sursa de căldură. cm.

Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului. Pentru obţinerea frigăruilor se aplică procesul tehnologic care a fost prezentat în schema 17. prelucrare primară. 154 . şi anume: după prelucrarea primară a legumelor acestora se taie în rondele – roşii şi ceapă şi în bucăţi – ardei. pe lângă carne.4 Procesul tehnologic de obţinere a preparatului pui la frigare (Cantităţi pentru 10 porţii a 100 g) Materii prime -carne de pui cal. ciuperci. operaţia de fasonare fiind înlocuită cu operaţia de tăiere a cărnii. ciuperci. După prelucrarea termică. utilajele. cuţite inox.500 kg Operaţii pregătitoare Pui: prelucrarea primară. ardei slănină. se prezintă pe platou sau farfurie.2. cleşte pentru friptură. pensulă. orez. Schema 17. ustensilele necesare sunt: grătar. costiţa afumată se taie felii. castroane plastic. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni.servirea Ungerea cu grăsime Vasele. pisare cu sare. blat de lemn. ungere cu grăsime. porţionarea după uşoară temperare Servirea Pe platou sau farfurie cu garnituri din legume. o dată cu transmiterea căldurii. sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Procesul tehnologic general este redat în schema 17. pe frigărui din metal inoxidabil. elementele componente sunt înşirate alternativ. căci. Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate. usturoi. roşii. 17. FRIPTURILE LA GRĂTAR Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. platou. ceapă. bătător de şniţele. se adaugă ficat. sărare. sosul servit în sosieră Frigăruile pot fi: „simple” când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne şi „asortate” când. Având o durată scurtă de preparare.Tabelul 17.2. spălare. amestecarea cu 10 ml apă Tehnologia culinară Tehnica preparării Prelucrarea termică a puiului expus pe frigarea rotisorului. Se servesc fierbinţi pe frigăruie. se degajă şi o cantitate mică de caid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.3 Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la grătar Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Pregătirea grătarului Operaţii pregătitoare Prelucrarea primară a cărnii Porţionarea Platizarea Expunerea cărnii la grătar Prelucrarea termică Garnitura Montarea . Există unele particularităţi în obţinerea „frigăruilor asortate”. I fără cap şi picioare Cantităţi 1. servindu-se calde cu garnitură de orez. cartofi.3.

pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii. -porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne. porc. Defectele ce pot apărea la prepararea fripturilor la grătar.6. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. excepţie făcând sosul de unt. Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor. cu sosul separat în sosieră. aceasta devenind uscată. Tabelul 17. la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri. Se servesc fierbinţi. iar sărarea se face imediat după frigere. fezandarea cărnii cu miros specific. curăţirea de pieliţe. pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne. care se curăţă cu peria de sârmă. formă inestetică şi grosime inegală -fără grileuri la suprafaţă (fripturi la grătar) -uscată sau arsă -fadă. care se aşază direct pe bucata de carne. pe două direcţii pe fiecare parte.4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc. 1 – 1.5. întoarcerea cărnii se face cu cleştele. îmbibat cu mirosuri străine – rânced. fără suculenţă Cauze -expuse pe grătar neîncins şi neuns cu grăsime (fripturi la grătar) -porţionare necorespunzătoare -felii de carne neaplatizate -expusă pe o singură direcţie (fripturi la grătar) -timpul de prelucrare termică depăşit -timpul de prelucrare termică depăşit -sărarea înaintea prelucrării termice -expunerea cărnii pe grătar neîncins (fripturi la grătar) -întoarcerea cu furcheta -grătar prea încins (fripturi la grătar) -grosime inegală a feliei de carne -nerespectarea timpului de prelucrare termică -grătar murdar. Tehnica preparării constă din expunerea cărnii pe grătarul încins. spălarea şi zvântarea în şervet curat.5 Timp de prelucrare termică a fripturilor la grătar Modul de frigere În sânge Potrivit de friptă Bine friptă Grosimea cărnii 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 1 cm Timpul de frigere 50” pe fiecare parte 70” pe o parte 1. după cum reiese din tabelul 17.6 Defecte. pătrunsă neuniform -se menţine la sursa de căldură până la pătrundere 155 .5” pe o parte 1. -aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne. remediere Defecte -felii de carne cu aspect neplăcut. se încinge şi se unge cu ulei. prin care trebuie să iasă gazele nearse. -ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea ei de grătar. precum şi cauzele ce le-au generat sunt cuprinse în tabelul 17. grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire. iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte. miel. pe fiecare parte -crudă. 1 . fără înţeparea fripturii. Tabelul 17.Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: -pregătirea grătarului. cauze. ars (friptură la grătar) Remediere -se face expunerea pe două direcţii.5′ pe fiecare parte 2′ pe fiecare parte 2′ pe fiecare parte 3′ pe fiecare parte 4′ pe fiecare parte Aspectul în secţiune Interiorul roşu lăsând să se scurgă sânge Interiorul roz cu picături de lichid roz la suprafaţă Interiorul gri-bej cu picături de lichid la suprafaţă Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie. -prelucrarea primară a cărnii.5 cm carne de viţel.

cu usturoi. Carnea se prelucrează în cuptor. orez. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea: . Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice. se coboară la temperatura de 220oC. Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţetă Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: -pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă. Vasele.carne de vacă 15-20 minute. cartofi.-gust şi miros neplăcut -gramaj necorespunzător -nerumenite la suprafaţă (fripturi la tigaie) -depăşirea duratei de prelucrare termică -condimentare excesivă -dozarea incorectă a cărnii -porţionare în felii inegale -sărare înaintea prelucrării termice -fierberea cărnii în sucul propriu -timpul de prelucrare termică insuficient corespunzătoare -se scurge o parte din lichid -se continuă prelucrarea termică până la uşoara rumenire Pentru obţinerea sortimentelor de fripturi la grătar se aplică procesul tehnologic general care a fost prezentat în schema 17. au loc concomitent procersele de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii. pentru a conferi preparatului aspect plăcut. când se rumeneşte pe ambele părţi.carne de viţel 30-35 minute. pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere. -prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific.4 Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la cuptor Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Pregătirea tăvii Operaţii pregătitoare Prelucrarea primară a cărnii Fasonarea 156 . . TEHNICA PREPARĂRII Tehnica preparării constă din: -expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180o…250oC. cuţite inox. spălarea şi zvântarea. funcţie de natura cărnii. pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea de sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâţii. -prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250oC şi după albirea cărnii (după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate). utilajele şi ustensilele. furchetă. necesare pentru obţinerea preparatelor sunt: tavă cu grătar.3.4. cu morcov. 17. pensulă.carne de pasăre 20-30 minute. Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită. Sub acţiunea radiaţiilor calorifice. vânat). FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVĂ) Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel. Timpul de prelucrare termică este diferit. blat de lemn. păsări. ciuperci. paste făinoase. fasonarea. sărarea. cartofi. ungerea cu grăsime. carnea se unge din când în când cu sucul format. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc – legume sotate. cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne. Schema 17. platou. în vederea îmbunătăţirii gustului. până aproape de pătrunderea totală a cărnii. Procesul tehnologic general este redat în schema 17. castroane.3. curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime. . de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. muşchiul de vită – legume sotate.

FRIPTURILE LA TIGAIE Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare. blat de lemn. Modul de folosire a tigăii: -tigaia nu se lasă goală pe foc.4. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt: -fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi. Operaţia de dozare – se face prin cântărire şi volumetric.servirea Ungerea cu grăsime Prepararea sosului din suc Degresarea Deglasarea Asezonarea gustului Servirea la sosieră Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura.Aşezarea cărnii în tavă Prelucrarea termică Temperatura fripturii Porţionarea Montarea . utilajele. într-o cantitate mică de grăsime. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză. platou. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald. procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză. în tavă se aşază legumele şi 100 ml apă. întâlnindu-se unele particularităţi.3. teflon. 10 minute. apă sau vin. redat în schema 17. unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice. cartofi. castroane de plastic. prin punerea cărnii în tigaie de teflon. spălarea şi zvântarea. în funcţie de preparat. Operaţiile pregătitoare sunt: -prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific.Pui la tavă. Defectele. ustensilele necesare sunt: tigaie. tel. încălzită la 160oC. . furculiţă. deglasare – fierbere cu supă. curăţirea de pieliţe. -preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii. Pentru prepararea lor. fără grăsime. la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă. lingură sau paletă de lemn. asezonarea gustului – adăugarea de condimente sau unt. Prelucrarea sucului se face prin: degresare – îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului. funcţie de componentele preparatului. bătător de şniţele. Legumele prelucrate primar se taie felii. -se pot obţine preparate dietetice. paste făinoase. Puii prelucraţi primar se frig întregi. -întoarcerea preparatelor se face cu lingură de lemn sau o paletă de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon. aplatizarea. soteuză. Vasele. -se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime. care pot apărea la obţinerea fripturilor la cuptor precum şi unele cauze care le-au generat sunt cuprinse în tabelul 17. Procesul tehnologic este redat în schema 17. se aplică procesul tehnologic general. iar sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne.5. cuţite inox. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. Sosul se obţine prin pasarea legumelor. rămân aspectuoase şi suculente.Pulpă de porc la tavă.4. însoţită de garnituri diferite. 157 . 17. se serveşte cu garnitura din legume sotate. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite. tăierea în felii cu grosime de 2 cm. -spălarea se face cu apă caldă şi detergent. . frecând cu un burete de plastic.

carnea prelucrată primar se trece prin făină şi ou bătut şi se prăjeşte. pesmet şi se prăjeşte. Unele defecte ce pot apărea la prepararea fripturilor la tigaie. astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii. Tabelul 17.7. Componentele şi procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse în tabelul 17. tăierea în cuburi cu latura de 2 Tehnologia specifică Tehnica preparării -sotarea cărnii în tigaie.000 Operaţii pregătitoare -carnea. pesmetul. precum şi cauzele ce le-au generat sunt indicate în tabelul 17.7 Procesul tehnologic de obţinere a tochiturii Componente pentru 10 porţii Materii prime -carne de porc U/M Kg Cantităţi 1. -şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut. ou bătut. -obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului. La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri diferite de legume sotate.6.servirea Pregătirea sosului din suc Servirea sosului la sosieră Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii. fără a se suprapune. Schema 17. Sunt de trei feluri. ou bătut şi pesmet. adăugând vin şi mujdei de 158 . se sparg ouăle şi se bat spumă. se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii. -şniţel pane – se prelucrează primar făina. Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. apoi. după formarea pojghiţei de proteine coagulate. În continuare.-operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care. iar la cele albe. carnea prelucrată primar se trece prin făină. în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne: -şniţel natur – carnea se trece prin făină. prelucrarea primară. Particularităţi de obţinere sunt: -şniţel natur: prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia. Aceasta constă din: -expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime. -prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin înăbuşirea în grăsime şi 150 g supă de oase 10 minute şi apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. -şniţel pane – carnea se trece prin făină. ouăle. ca şi la fripturile la tavă. în timpul prelucrării termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă. -şniţel parizian – se prelucrează primar ouăle şi se bat. servindu-se cu garnituri diferite.5 Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Prelucrarea primară a cărnii Operaţii pregătitoare speciale Prelucrarea termică Garnitura Montarea . se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie – şniţele şi tochitură. se trec prin făină sau se împesmetează. cartofi. Sosul se serveşte separat în sosieră. Se poate servi cu diferite garnituri. -prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte.

arome. Tehnologia specifică dulciurilor pe bază de lapte şi crupe. determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoza din zahăr. plăcut. sărarea -usturoiul: prelucrarea primară. frişcă. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea. lapte. găluşte cu prune. în proporţie mare din fructe. Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional. budincă de clătite cu sos de vin -sufleuri: sufleu de vanilie. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate. cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide. lactoza din lapte) şi poliglucide (amidon din griş şi orez). crupe.1 Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte 159 . orez cu frişcă. grăsimi uşor asimilabile din smântână. fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare. Datorită gustului dulce. De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor finite. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Tabelul 18. dulciurile de bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori. budincă de tăiţei cu sos de vanilie. frecvent solicitate este prezentată în tabelul 18. fructoză). lapte de pasăre -papanaşi. substanţe minerale şi vitamine. făină. proteine valoroase din ouă şi lapte. 18. smântână.cm. cât şi poliglucide (amidon). În schema 18.1 sunt prezentate clasificarea şi sortimentul reprezentativ al dulciurilor de bucătărie. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE CRUPE ŞI LAPTE Aceste dulciuri au valoarea alimentară mare. gelatine salate MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGĂTIREA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin). orez cu portocale -pe bază de paste făinoase şi lapte -budinci: mere. aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză. griş cu lapte. colţunaşi cu brânză de vaci -compoturi. sufleu de caise Dulciuri de bucătărie -pe bază de ou şi lapte -pe bază de aluaturi -pe bază de fructe -cremă de zahăr caramel. proteine din lapte şi crupe.1. orez cu mere.1. favorizând apariţia obezităţii. Schema 18. Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcţie de materiile prime de bază. pisare-amestecare cu puţină apă usturoi când mămăliga este aproape pătrunsă -servirea fierbinte cu mămăliguţă şi cu murături CAPITOLUL 18 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei. care se depun. ouă. sufleu de lămâie. coloranţi etc. glucoză. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. fructe. unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete. pe care îl au şi aspectului deosebit.1 Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie -din crupe: orez cu lapte. frişcă. unt. astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină.

datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. prin trecerea preparatului în alt vas. cu fierberea la foc moderat.culoarea albă. cauze. fără a fi prea fluide. -aglomerări în compoziţia grişului cu lapte. dacă se observă imediat. . datorită păstrării îndelungate la temperatură ridicată. Defecte. .gramaj corespunzător la porţie. . cu sirop de fructe deasupra Orez cu lapte -introducerea orezului în laptele clocotit -fierberea cu amestecare continuă şi adăugarea zahărului cu 10 minute înainte de sfârşitul fierberii -montare în compotieră sau pe farfurioară -servire: cald sau rece.aspect plăcut. amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid. cu scorţişoară deasupra -alegerea şi spălarea orezului -fierberea laptelui -măcinarea scorţişoarei Condiţiile de calitate pentru dulciurile de bucătărie sunt: .-miros plăcut. Acest defect poate fi remediat. prin îndepărtarea impurităţilor din orez şi spălarea pudrei de la suprafaţa bobului. Tehnologia specifică acestor preparate este prezentată în tabelul 18. . ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la temperatura camerei. Defecte. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi laptePreparatele din această grupă. Defectele care pot să apară mai des sunt: -miros de afumat. plăcut. cauzat de neamestecarea continuă în timpul fierberii.Operaţii pregătitoare -fierberea laptelui Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Griş cu lapte -turnarea grişului sub formă de ploaie în laptele clocotit -fierberea cu amestecarea continuă -adăugarea zahărului cu 10 minute înainte de terminarea fierberii -montarea în compotiere sau pe farfurioare -servirea cald. mărindu-le considerabil volumul. caracteristic.2. în lapte. grişul fără aglomerări. . DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE OUĂ ŞI LAPTE Sunt foarte apreciate de consumatori. fără să se răzuie porţiunea prinsă de pe fundul vasului. nu se poate remedia. .-gust dulce. Pentru a obţine produse de calitate.2.consistenţă – preparate bine legate. La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici. Tabelul 18. -gust de fermentat.aromă specifică componentelor folosite. 18. Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte. frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică. Defectele dulciurilor pe bază de crupe şi lapte sunt determinate de calitatea necorespunzătoare a componentelor folosite şi din nerespectarea procesului tehnologic. până se 160 . datorită turnării dintr-o dată a unei cantităţi prea mari de griş. se remediază prin strecurare.2 Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Operaţii pregătitoare -prelucrarea preliminară a ouălor -separarea albuşului de gălbenuş -împărţirea zahărului în trei părţi -baterea albuşului cu 1/3 din zahăr -fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr -amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din zahăr Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Lapte de pasăre -fierberea găluştelor din albuş tăiate cu lingura. posibilităţi de remediere. câte două minute pe fiecare parte şi scoaterea acestora în vas separat -strecurarea şi răcirea laptelui -pregătirea şodoului prin încorporarea laptelui în gălbenuşul bătut. caracteristic. alb-gălbuie. sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel. Defectele dulciurilor pe bază de crupe şi lapte sunt determinate de calitatea necorespunzătoare a componentelor folosite şi din nerespectarea procesului tehnologic. posibilităţi de remediere. cauze. considerate neglijabile. În timpul fierberii.

3. Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate. -siropul de caramel are gust amar. neafânaţi. printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.3 Tehnologia specifică dulciurilor e bucătărie pe bază de aluaturi Operaţii pregătitoare -prelucrarea preliminară a componentelor Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Clătite cu dulceaţă -formarea compoziţiei de clătite prin amestecarea ouălor cu 161 . sau fierberii la cuptor în clocote (fără baie de apă sau la temperatură prea ridicată). smântână. Condiţii de calitate ale dulciurilor pe bază de aluaturi sunt prezentate în tabelul 18. nu apar pierderi de materii prime. acoperită la suprafaţă cu un strat fin de sirop. cartofi. prin încălzirea uscată. gemuri. Defectele acestor preparate sunt generate îndeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice: -bulgări de albuş inegali. în contact cu aerul. omogen. prin amestecarea la cald a ouălor cu zahăr (200 g) şi lapte -turnarea compoziţiei în formele tapetate -fierberea la cuptor pe baie de apă. bine fierţi. caramelizează. Pentru laptele de pasăre. -şodoul cu aspect de tăiat. specific componentelor folosite. -crema caramel se sfărâmă prin răsturnare sau la tăiere. griş.4. formând o spumă. a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic. cremei. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară. posibilităţi de remediere. fără aglomerări. -în secţiune. bine strecurat (fără particule de albuş). datorită nerespectării cantităţilor din reţetă sau răsturnării în stare caldă. Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte.). Defecte. Preparatele trebuie să prezinte gramaj corespunzător la porţie. omogen. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE ALUATURI La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină. acesta coagulează. zahăr. formând siropul de caramel. În timpul tratamentului termic. nici calitative. 18. adăugarea de zahăr vanilat -răcirea şodoului -turnarea şodoului în compotieră şi aşezarea bulgărilor de albuţ deasupra -servirea: rece Cremă de zahăr caramel -formarea compoziţiei.). Tehnologia specifică de preparare a dulciurilor pe bază de aluaturi este prezentată în tabelul 18. iar prin tăiere să nu se sfărâme. brânzeturi etc. şodoul de consistenţă lejeră. cauze. Zahărul. crema caramel prezintă goluri de aer. cât şi de origine animală (ouă. În timpul prelucrării preliminare a componentelor. formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer. înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact. datorită baterii ouălor cu zahăr în loc de amestecare. cu siropul format Condiţii de calitate. să-şi păstreze forma dată de vasul în care s-a prelucrat termic. fructe. fără aspect de tăiat. Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare. gust dulce. nici cantitative. apoi se dizolvă. fapt care implică o atenţie deosebită în timpul preparării. se remediază prin batere energică. datorită fierberii la temperatură prea ridicată (peste 90oC). format prin dizolvarea zahărului caramel. bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiune.-prelucrarea preliminară a ouălor -fierberea şi răcirea laptelui -caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea formelor cu zahărul caramel îngroaşă puţin. din cauza porţionării necorespunzătoare. proteinele de ou coagulează. dulceţuri etc. fără goluri de aer în secţiune. datorită depăşirii punctului de caramelizare a zahărului (zahăr ars). Prin baterea albuşului. pufoşi. de culoare albă. specific componentelor folosite. la temperatura moderată -răcire -răsturnarea cremei pe platou sau farfurioară-servirea: rece. Tabelul 18. lapte. aceste defecte nu se pot remedia. datorită folosirii ouălor reci sau baterii insuficiente. trebuie să aibă gust dulce.3.

făină. se remediază prin strecurare. apăsate la mijloc -prăjire în ulei -pudrare cu zahăr farin -servire: calzi. sare -modelarea papanaşilor în forme cilindrice. neafânaţi.5 cm. tăiere în forme pătrate. cu grosimea de prin prespiureu. răcire 1.pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă cu ulei. se poate remedia prin continuarea tratamentului termic. trecerea -întinderea compoziţiei sub formă de foaie. până la consistenţa unei smântâni proaspete . pudrarea cu zahăr farin -servirea: calde. bicarbonat. datorită nerespectării temperaturii în timpul tratamentului termic. zahăr. două la porţie Papanaşi -pregătirea preliminară a componentelor -formarea compoziţiei prin amestecare: ouă. datorită nerespectării tehnologiei specifice. griş. cu smântână şi zahăr farin deasupra Găluşte cu prune -pregătirea preliminară a componentelor -formarea compoziţiei din cartofi. -consistenţă mare.-amestecarea zahărului farin cu vanilina sare. aşezarea unei bucăţi de unt deasupra -gratinare 5 minute -servirea : calde Tabelul 18. sare -fierberea cartofilor în coajă. remediere prin adaos de elemente de legătură (ou. umplerea aşezarea prunelor în mijlocul pătratului golului cu zahăr -modelarea găluştelor în formă sferică -fierberea în apă clocotită cu sare. specific componentelor folosite Papanaşi Bucăţi de formă cilindrică egale ca dimensiuni Frumos rumeniţi pe toată suprafaţa Afânaţi Dulceag. făină). răzătură de lămâie. depăşirea timpului de prelucrare termică sau păstrării în condiţii necorespunzătoare. datorită porţionării şi modelării incorecte a compoziţiei. -se sfărâmă în timpul coacerii. specific componentelor Găluşte cu prune Găluşte sferice uniforme ca dimensiuni. nu se poate remedia. plăcut. -îndepărtarea sâmburilor de la prune. curăţare. dar în detrimentul aspectului şi printr-o înglobare mare de grăsime. făină. scurgerea -împesmetare. cauzele şi posibilităţile de remediere sunt următoarele: Pentru clătite: -compoziţia poate prezenta aglomerări. -prea rumeniţi. ouă. prin rumenire pe ambele părţi -umplerea foilor cu dulceaţă. Pentru găluşte cu prune: -inegale ca dimensiuni. datorită nerespectării cantităţilor din reţetă. datorită temperaturii prea mari la prăjire. brânză de vaci. făină şi lapte. aşezare în tavă -pudrarea cu zahăr şi scorţişoară. specific componentelor folosite Culoare Gust Defectele. câte doi la porţie. socotind 4-6 bucăţi la porţie. 162 . Pentru papanaşi: -inegali ca dimensiune. -insuficient pătrunşi. acoperite în întregime cu pesmet Specifică pesmetului rumenit Afânate Dulce. datorită dozării greşite a componentelor din reţetă.4 Condiţii de calitate pentru dulciurile de bucătărie pe bază de aluaturi Parametrul Aspect Clătite Foi uniforme. rulare. plăcut. de aceeaşi mărime şi grosime Galben-aurie pe toată suprafaţa Moale Dulceag. datorită porţionării incorecte a compoziţiei. -prea uscate datorită conţinutului prea mare în făinii.

sfărâmate. obţinându-se suc de fructe şi turtă presată. -consistenţă tare. se aplică varianta B din schema tehnologică. şi anume gelatine cu suc de fructe. În felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale.3. Schema 18. La suprafaţa produselor. în funcţie de conţinutul în apă al fructelor (schema 18. se îndepărtează casa seminală şi se taie felii. zmeură. datorită dozării necorespunzătoare a componentelor din reţetă sau depăşirii timpului de fierbere. în stare îngheţată. vişine. vişine. În timpul prelucrării termice. fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă. Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apa clocotită. frecvent pregătite în unităţile noastre de alimentaţie publică. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE FRUCTE Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică. în substanţe nutritive. vitamine şi substanţe minerale. au loc reacţii de tip Maillard cu formare de compuşi melanoidinici de culoare brună şi aromă specifică. îndepărtarea codiţelor la cireşe.4. iar în unele cazuri. sunt compoturile. sau individual pentru cele cu masă mare. Compoturile se servesc reci. în timpul prăjirii sau coacerii. Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe. Procesul tehnologic de preparare a compoturilor este redat în schema 18. 18.). Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni. Varianta B – după spălare. Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor.2 Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor Verificarea calităţii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminară a fructelor Fierberea Aromatizarea Servirea Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc. Fructele congelate se pun la fiert direct în apa clocotită. nu se înregistrează pierderi cantitative şi nici calitative.2. Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi. Din punct de vedere al procesului tehnologic. afine. proteinele din ou coagulează. amidonul din făină gelifică. obţinându-se piure din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. în compotieră. În acelaşi scop. Produsele devin uşor asimilabile şi digestibile. în jet de apă rece. La prelcrarea preliminară a componentelor. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă. Varianta A – după spălare fructele se presează. coacăze. Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă. datorită nerespectării reţetei. plăcută. zahăr) sau volumetric pentru apă. Compoturile Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe.) se aplică varianta A din schema tehnologică. uşor asimilabile. fructele. formând împreună elemente de legătură ale compoziţiei. iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. Gelatinele Sunt preparate cu aspect foarte plăcut. pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului. Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat. pentru cele cu masă mică. suc de lămâie. se introduc imediat în apa de fierbere. 163 . cu privire la condiţiile de admisibilitate.-desfăcute. iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere. a sâmburilor la caise şi piersici. şi anume gelatină cu pulpă de fructe. gelatinele se pot prepara după două variante. fierberii insuficiente sau depăşirii timpului de gratinare.). deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafaţă. fapt pentru care sunt foarte solicitate. pere etc. după prelucrarea preliminară. portocale etc.

se fierb în apă şi apoi se strecoară. Turnarea compoziţiei se face în forme umezite. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. -siropul să fie limpede. respectiv piureul din fructe.3 Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calităţii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminară a fructelor Spălare Presare Suc Turtă presată Fierbere Strecurare Înmuierea gelatinei Dizolvarea zahărului Coji Curăţire Radere Piure de fructe Casa seminală Strecurare Formarea compozţţiei Turnarea în forme Răcirea Montarea Ornarea şi servirea Defectele care pot să apară în timpul preparării dulciurilor pe bază de fructe sunt determinate de calitatea necorespunzătoare a acestora şi de nerespectarea tehnologiei specifice. formele se trec prin apă călduţă. -culoarea specifică fructelor din care s-a obţinut. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate în siropul îndulcit şi sucul. care ua rezultat în urma pregătirii preliminare.Părţile secundare. -gust dulce. până se obţine o compoziţie omogenă. Fiertura strecurată se împarte în două părţi. iar cealaltă la dizolvarea zahărului. pentru ca. culoarea apropiată de a fructelor. Aceste defecte nu se pot remedia. una folosită la înmuierea gelatinei. Condiţiile de calitate ale dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe sunt următoarele: Pentru compoturi: -fructele bine pătrunse trebuie să-şi păstreze forma specifică sau cea dată prin tăiere. fapt care 164 . la răsturnare să se desprindă uşor. fără impurităţi sau particule de pulpă în suspensie. fără mirosuri şi gusturi străine. Pentru gelatine: -să-şi păstreze forma după răsturnare. potrivit de dulce. aroma specifică fructelor. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie. culoarea cât mai apropiată de cea naturală a fructelor. Schema 18. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă şi decorate cu fructe. să nu se sfărâme.

zahăr. în timpul spălării şi prin îndepărtarea unui strat gros din partea comestibilă. prin hidroliza parţială a celulozei. sâmburi. La coacerea budincilor. granulele de amidon se umflă şi îşi măresc volumul. vanilină şi pătruns zahăr vanilat -laptele se fierbe -amestecarea lejeră a orezului temperat cu -merele se spală. chimice. Tabelul 18. cu gust plăcut. Totodată au loc şi alte procese cum ar fi: formarea culorii pojghiţei de la suprafaţa produsului. după care se răstoarnă pe un platou. se acoperă şi se lasă încă 10 – 15 minute (să aburească). fructele se înmoaie. transformare prin care acesta devine mai uşor de digerat. Se servesc calde sau reci. alternând 3 straturi de orez cu două de gălbenuş şi se bate albuşul spumă mere -se unge tava cu margarină şi se tapează cu pesmet -acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de mere Operaţii pregătitoare 165 . lapte. pe lângă factorii nutritivi din crupe. au loc o serie de procese fizice. Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă. 18. la dozarea componentelor şi la respectarea tehnologiei specifice de preparare. se fierbe în apă până ce bobul este aproape adăugând ½ din zahăr. BUDINCI Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase. coloidale şi microbiologice în componentele acestora. alimentul cu cea mai mare valoare biologică. Sub influenţa căldurii şi în prezenţa apei. casa seminală). se spală şi se scurge de . fructe. iar la sfârşit.5 Tehnologia specifică budincilor Tehnica preparării . Procesul de coagulare are caracter ireversibil şi se desfăşoară concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. care măresc volumul produsului şi îl afânează. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. ouă. brânzeturi. unt. se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică. Dacă temperatura creşte foarte mult. însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde (tabelul 18. se curăţă de coajă şi casa seminală.servire Budincă de orez cu mere -orezul se alege de impurităţi. pigmenţii coloranţi se modifică. apoi gelifică. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi. fără a deschide uşa cuptorului în primele 10 – 20 minute. se separă albuşul de mere rase.impune o atenţie deosebită la verificarea calităţii fructelor. a cojii la unele fructe.5. sare. dulceag şi miros plăcut. la 85o…100oC la suprafaţa produsului se caramelizează zahărul şi se dextrinizează amidonul. Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe. produse lactate. În timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile (codiţe. Sunt preparate foarte nutritive în care. Degradarea termică (gelifierea) a amidonului este determinată de temperatură. Aroma şi gustul produsului sunt influenţate de dextrinizarea amidonului. şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor). care au ca rezultat transformarea compoziţiei în produs finit. şi din proteinele din lapte. Gelifierea amidonului începe la 60oC şi se termină la 98…100oC. acest fenomen reprezentând procesul coloidal care stă la baza formării produsului.fierberea orezului în lapte fierbinte la foc mic. trecerea protopectinei insolubile în pectina solubilă. prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe. până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului. formarea aromei şi gustului. ca rezultat al interacţiunii dintre zaharurile nefermentate şi produsele de descompunere a substanţelor proteice. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o creştere a digestibilităţii lor. pentru a nu-şi pierde afânarea. Proteinele precipitate prin batere înglobează în masa lor particule foarte fine de aer. la curăţare. lapte. paste făinoase. Modificarea proteinelor începe la temperatura de 70oC când li se reduce brusc solubilitatea. se produce o scădere a valorii nutritive a proteinelor din fructe. ouă. când sunt servite ca preparate dietetice. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase. gălbenuşurile şi albuşurile până la omogenizarea 1-2 mere se taie felii. Toate aceste transformări influenţează pozitiv calităţile nutritive şi digestibilitatea budincilor. ca urmare a coagulării. apă. Coacerea se face în cuptor încălzit. iar restul se rad şi se amestecă cu compoziţiei ½ din zahăr şi scorţişoară -aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de -ouăle se prelucrează primar. cu proprietăţi gelifiante.5). zahăr. După coacere. Se pot servi şi în forma de coacere. produsul se scoate din cuptor. pe de o parte prin modificările amintite şi pe de altă parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. întâlnim factorii nutritivi din ou. În cursul tratamentului termic. Culoarea brună se datorează formării unor compuşi de tipul melanoidinelor.

la foc moderat. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat.fierberea tăieţeilor în lapte clocotit. separarea albuşului (la strat de clătite şi se acoperă cu restul de cremă ouăle pentru cremă) şi baterea lor spumă -coacerea la cuptor la 160 – 180oC. iar cu restul se ung tambalele care se tapează apoi cu făina -caise: spălare. pt. asemănătoare budincilor. prelucrarea primară. se adaugă vanilina şi zahăr vanilat şin se răceşte -se unge tava cu margarină sau unt şi se tapează cu zahăr cernut 18. spargere. cu sirop de fructe Budincă de tăiţei cu sos de vanilie -făină. porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare.000 0. napând cu sosul bucata de budincă Budincă de clătite cu sos de vin -făină: cernere amidon: cernere şi dizolvare în 50 ml -foile de clătite se umplu cu 40 g cremă şi se rulează lapte -se toarnă în tavă 200 g cremă. scoaterea sâmburilor. separarea albuşului de gălbenuş. baterea albuşului spumă. servire -formarea compoziţiei din gălbenuş. cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş. Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Cantit.250 0. pudrat cu zahăr farin -ouă: prelucrare primară. 10 porţii 0. până la omogenizarea compoziţiei -se prepară tăieţeii din făină. porţionată în felii. zahăr. se aşează deasupra un -ouă: prelucrare primară. aşezat pe suport de hârtie dantelată. 2 ouă.6 Tehnologia specifică pentru sufleuri Sortiment gramaj la porţie Sufleu de vanilie 200 g Materii prime -ouă -făină -lapte -unt -zahăr -zahăr farin vanilină U. separare la 3 până ce tăieţeii sunt fierţi ouă a albuşului şi baterea lor spumă -amestecarea lejeră a tăieţeilor temperaţi. se rad 166 . adăugat în preparate. se adaugă vin şi se continuă baterea la cald 5 minute. Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (ţambal) în care a fost pregătit. timp de 20 minute -laptele se fierbe -se temperează şi se răstoarnă pe platou turnând -fructele confiate: se taie mărunt deasupra sosul de vin.500 0.-coacerea la 160 – 180oC timp de 30 min. Tabelul 18. cu gălbenuş. -ouă.6). SUFLEURI Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie.6. Sufleul cel mai solicitat în unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie” (tabelul 18. pesmet se cern .200 1. făină. se serveşte caldă -prepararea clătitelor -prepararea cremei de lapte şi înglobarea în cremă a fructelor confiate -prepararea sosului de vin: gălbenuşurile se amestecă la cald cu zahăr până se îngroaşă. lapte cald (800 ml) şi unt topit -fierberea la foc mic 10 minute -răcirea şi adăugarea albuşurilor şi vanilinei prin amestecare lejeră -turnarea compoziţiei în tambale -coacerea -servire cald.00025 Operaţii pregătitoare Tehnologia specifică Tehnica preparării.100 0. -laptele se fierbe cu zahăr vanilină.M.750 0. ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora. bătut spumă. albuşuri. cu ½ zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr -lapte: fierbere -făina: cernere şi amestecare cu 200 ml lapte rece -untul: 50 g se topeşte pe baia de apă. -servirea caldă. sau rece. sare şi 50 ml apă -Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei -se prepară sosul de vanilie -coacerea la 160 – 180oC timp de 30 minute -servirea caldă.

pori mici uniform.050 -ouă: prelucrare primară. specifice componenţilor -fără gust şi miros străin -gust dulce idem Sufleuri Tabelul 18.010 Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de bucătărie Grupa de produse Budinci Culoare Aspect -volum mărit. produs nelegat -produs compact. în secţiune fără aglomerări sau straturi compacte -brun roşcat.300 0. uniformă Consistenţă -bine legată. albuşuri. ½ din răzătura de lămâie şi făina.7 Sufleu de lămâie 200 g -ouă -făină -lapte -unt -zahăr -zahăr farin -vanilină -răzătură lămâie Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg 0. în secţiune fără aglomerări sau straturi compacte -volum mărit de două ori. necrescut -porozitate neuniformă -gust şi miros neplăcut Cauze -prelucrare termică nesatisfăcătoare -dozarea incorectă a componentelor -timp de prelucrare termic prea mic -ouă foarte vechi -cuptor deschis în timpul coacerii -compoziţie neomogenă -depăşit timpul de prelucrare termică -timp de prelucrare termică depăşit -temperatura prea mare -pregătite mult înaintea servirii Remedieri - Sufleuri - Omlete -prea prăjite -uscate la suprafaţă - 167 . pudrat cu zahăr farin Tabelul 18. uniformă brun roşcat. rom -turnarea compoziţiei în formă -coacerea -servirea: cald. suprafaţă rumenită uniform.050 0.001 0.850 0. albuşurile se bat spumă cu ½ din zahăr. răzătura de lămâie.200 0.050 0.8 Defecte. laptele: fierberea cu ½ din răzătura -se unge grătarul cu unt şi se tapetează cu zahăr -formarea compoziţiei din gălbenuşuri amestecate cu caisele. separarea albuşurilor de gălbenuşuri.050 0. cauze. pudrat cu zahăr farin -formarea compoziţiei prin subţierea amestecului de gălbenuş şi făină cu lapte temperat şi strecurat -fierberea la foc mic 10-15 minute -răcirea şi adăugarea albuşurilor şi vanilinei prin amestecare lejeră -coacerea -servirea cald.000 0. componente pătrunse.560 0.050 0. remedieri la obţinerea dulciurilor speciale de bucătărie Grupa de produse Budinci Defecte -componente nepătrunse -consistenţă apoasă. iar gălbenuşurile se freacă cu restul de zahăr -se unge gratenul cu unt -făină: cernere -ouă: prelucrare primară. separarea albuşului de gălbenuş: baterea albuşului spumă cu ½ din zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr.010 0.185 1.700 0.Sufleu de caise 200 g -caise -ouă -zahăr -unt -răzătură lămâie -rom -zahăr farin Kg Kg Kg Kg Kg L Kg 1. omogenă -să-şi menţină forma după porţionare -poroasă Gust şi miros -plăcute. porozitate mare. produs uşor în raport cu volumul.

se indică în tabelul 18. Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de pireu de fructe şi anume: 2-3 albuşuri la 100 g pireu este elementul care se adaugă ultimul în compoziţie.Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatura progresiv crescândă – până la 160 – 180 o C. . apreciate în special de micii consumatori. miez de franzelă trecut prin răzătoare. ele influenţând calităţile nutritive. La coacere. în tabelul 18. 168 . Caracteristicile organoleptice ale sufleurilor sunt cuprinse în tabelul 18. iar defectele ce pot apărea la obţinerea lor. Operaţiile tehnologice la sufleurile de fructe sunt aceleaşi ca şi la sufleul de vanilie. fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii.7. Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare. gustative şi digestibilitatea preparatului. .piure de fructe (care dă şi denumirea sufleului). Spre exemplificare. pesmet.element de afânare (albuşul de ou).6 tehnologia specifică a trei sortimente: „sufleu de vanilie”. în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci. Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau înăbuşire. Elementul de legare şi mărire aq consistenţei este diferit şi poate fi: gălbenuş. „sufleu de caise” şi „sufleu de lămâie”. prin amestecare foarte lejeră. vişine) după ce au fost scurse de zeamă.element de legare şi mărire a consistenţei. Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe.8. sunt formate din trei componente de bază: . biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte.

M. . CERINŢE IGIENICO-SANITARE CARE TREBUIE ÎNDEPLINITE ŞI RESPECTATE DE UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE Pentru a evita şi a reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive. 98/1994 consideră contravenţie „neînştiinţarea salariaţilor oricărei unităţi din sectorul alimentar privind noţiunile fundamentale de igienă”. coduri de bună practică. depozitarea. 97/2001 privind reglementarea producţiei.caracteristicile constructive şi dotarea diferitelor spaţii.G.G.U.curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii. însuşirile senzoriale şi estetice. printre altele. desfacerea alimentelor. pentru asigurarea calităţii alimentelor şi preparatelor culinare. Aceste cerinţe sunt stabilite prin Legea 98/1994. substanţe radioactive etc.G. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea.O. substanţe toxice microbiene. Tocmai de aceea.procesul tehnologic. 107/1999 privind activitatea de comercializare a pachetelor de servicii turistice. de patiserie şi cofetărie şi băuturile comercializate în unităţile de alimentaţie: .M. . Acesta precizează. păstrarea.operaţiile de depozitare. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării. aprobată şi modificată prin Legea 123/1995 şi completată prin O.NOŢIUNI DE IGIENĂ SPECIFICE ACTIVITĂŢII STRUCTURILOR DE PRIMIRE Producerea unor preparate culinare de calitate superioară presupune ca. transportul. . 536/1997 privind aprobarea normelor de igienă şi a recomandărilor privind mediul de viaţă al populaţiei.G. Legea nr.personalul. unităţile de alimentaţie trebuie să îndeplinească şi să respecte o serie de cerinţe igienico-sanitare.O.S. alterare şi salubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare comercializate. 611/03.S. transportul. . coduri de igienă interne. pregătirea igienico-sanitară a lucrătorului din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.H.O. .M. pesticide. . 863/1995 – Norme de igienă privind producerea. 33/1999. păstrarea.M. OMS nr. 168/1997 privind regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol sănătatea sau securitatea consumatorilor. . în principal.O.M.1995 şi 863/10. Ele vizează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor.1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare şi preparatele culinare. 611/1995 – Norme de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora.G. prelucrarea. ouă şi larve de paraziţi.T. de impurificare. păstrare. prelucrarea. modificată prin O.G. internaţionale etc. pe lângă valoarea nutritivâ. .să corespundă condiţiei de inocuitate: să nu conţină organisme patogene. transport. referindu-se la: . Totodată.H. servirea şi desfacerea alimentelor sunt obligate să-şi însuşească şi reîmprospăteze noţiunile fundamentale de igienă necesare activităţii lor”. Tocmai de aceea.S. Aceasta presupune ca preparatele culinare. . impurităţi. 843/1999 privind încadrarea pe tipuri de unităţi de alimentaţie publică.05. circulaţiei şi comercializării alimentelor. transportul alimentelor.S. .M. de patiserie şi cofetărie.O. 69 din ianuarie 2003.O. că „toate persoanele care lucrează la manipularea. legislaţia privind igiena alimentaţiei este reprezentată.să nu fie nocive pentru consumator. adică libere de acei factori care ar produce îmbolnăvirea. acestea să fie salubre. . 169 . standarde. . există o serie de norme.S. În ţara noastră.O. prelucrarea. depozitarea. . 975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente.05. de următoarele acte normative: .O. .

iar vesela şi mesele de lucru să fie confecţionate din metal inoxidabil.peştelui precum şi spaţii destinate decongelării. astfel încât să se evite aglomeraţia. blat de lemn pentru zarzavaturi etc.ambalajelor curate cu cele murdare. uşor lavabil. uşor lavabilă şi cu vopsea hidrofugă pe tavane. transport  toate operaţiile de depozitare. mirosuri) sau de impurificare (abatoare.ouălor.  transportul să se facă în ambalaje specifice.vaselor şi veselei folosite cu cele curate. 1. păstrare şi transport.).  să existe spaţii distincte pentru prelucrare primară. În ceea ce priveşte dotarea diferitelor spaţii este necesară respectarea următoarelor cerinţe igienico-sanitare minime:  să se asigure dotarea zonelor destinate prelucrării primare cu utilaje şi ustensile marcate separat pe destinaţii (blat de lemn pentru prelucrarea cărnii. organizate pe zone special amenajate destinate prelucrării primare a: .25 m.  să aibă spaţiile proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens. cât şi celor de întreţinere şi curăţare.legumelor şi fructelor.5m. astfel încât să prevină impurificarea.  să aibă o dimensionare corectă a spaţiilor în funcţie de volumul activităţii şi necesarul de utilaje şi dotări.  să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă. umiditate şi ventilaţie specifice fiecărei grupe de alimente sau preparate culinare.înălţimea maximă a meselor: 0. gropi de gunoi.  să se aleagă instalaţiile fixe (cuptoare.  să asigure legături funcţionale directe şi rapide între diferitele compartimente.65 m dacă se lucrează pe scaun.alimentele tratate termic cu cele crude.80 m.cărnii. rece şi caldă. cazane) care să fie accesibile atât operaţiilor tehnologice. păstrare. încă din proiectul de construcţie trebuie respectate următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:  să fie amplasate în zone aflate la distanţă de sursele de poluare (cu pulberi. . .materiilor prime cu semipreparatele şi preparatele culinare. rezistent. cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate. contaminarea chimică şi biologică a acestora. precum şi cu covor antiderapant între posturile de lucru. .  să asigure un microclimat optim care să favorizeze desfăşurarea proceselor de producţie. cât şi a produselor finite.  materialele de construcţie şi finisajele folosite să fie adaptate specificului  activităţii: .  să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor şi spaţiilor de lucru: . distanţa dintre două cuptoare.pereţii să fie placaţi cu faianţă la o înălţime de 1. să se poată demonta şi curăţa uşor. zugrăviţi cu vopsea de culoare deschisă. evitându-se încrucişarea: . 1.pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile (mozaic/gresie) şi prevăzute cu sifon în pardoseală şi pantă de scurgere.  utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie confecţionate din materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact.Cerinţe igienico-sanitare privind caracteristicile constructive şi dotarea diferitelor spaţii În ceea ce priveşte caracteristicile constructive ale unităţilor de alimentaţie. atât a materiilor prime.  depozitarea să se realizeze cu respectarea strictă a ordinii de primire. . grupuri sanitare publice).vânatului. precum şi a condiţiilor de temperatură.  să fie racordate la sursele de apă şi la canalizare. 170 . .distanţa dintre masă şi cuptor.85 m dacă se lucrează în picioare şi 0. Cerinţe igienico-sanitare privind operaţiile de depozitare.  să se asigure dotarea unităţilor cu spaţii frigorifice adecvate ca volum şi destinaţie păstrării materiilor prime şi produselor uşor alterabile. . . . . gaze. . trebuie să se realizeze în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs.produselor alimentare sau preparatelor culinare cu deşeurile. astfel încât procesul tehnologic să se desfăşoare în condiţii optime.

 obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvat care va fi folosit numai în timpul lucrului şi care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul.  curăţenia curentă.Cerinţele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiţii sanitare care să garanteze faptul că preparatele culinare obţinute nu prezintă riscul transmiterii unor boli infecţioase şi parazitare şi să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţea.  pregătirea materiilor prime să se facă astfel încât să se evite contactul de durată cu oxigenul din atmosferă. ambalaje folosite în mod curent. De aceea operaţiile de curăţenie trebuie să se efectueze ori de câte ori este necesar.  controlul zilnic al ţinutei. rezultatele acestora se consemnează în carnetul medical pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat. boli de piele etc.  interzicerea primirii la lucru a angajaţilor care prezintă semne de tulburări acute digestive. preparate cu maioneză şi alte produse uşor alterabile. veselă. în perioada aprilie-septembrie. de aceea se impune respectarea următoarelor cerinţe:  controlul permanent al stării de sănătate a personalului: .  aprovizionarea cu produse uşor alterabile să se realizeze numai în măsura posibilităţilor de conservare la frig. tacâmuri.periodic (aceleaşi examene clinice şi de laborator). proceselor de manipulare. instalaţiilor. modului de îndepărtare a reziduurilor. stării igienice generale a angajaţilor. de pe pardoseala din spaţiile de producţie. din aerul din spaţiul de producţie. Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor. radiologic pulmonar).  să nu se prepare şi comercializeze. Cerinţe igienico-sanitare privind personalul care manipulează materiile prime şi preparatele Personalul care manipulează materiile prime şi preparatele reprezintă una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare. mucegaiuri. mese de bucătărie. igienei personale şi stării de sănătate a întregului personal.la angajare (examen clinic general şi dermatologic..  să nu se păstreze şi comercializeze preparatele culinare de pe o zi pe alta. folosirii soluţiilor de dezinfectare şi respectării perioadelor recomandate. Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare.  prelevarea zilnică de probe din fiecare preparat culinar comercializat care se păstrează timp de 36 de ore în condiţii corespunzătoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic. Curăţenia efectuată într-o unitate de alimentaţie publică îmbracă trei forme:  curăţenia în timpul funcţionării unităţii.  curăţenia de fond. Aceste cerinţe impun:  utilizarea unor materii prime şi auxiliare corespunzătoare din punct de vedere calitativ.  respectarea întocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic. .  respectarea unor reguli stricte de igienă corporală.  utilizarea unor instalaţii şi ustensile în perfectă stare de funcţionare şi curăţenie.  să nu se folosească repetat grăsimile în operaţiile de prăjire şi să nu se încorporeze în preparate grăsimi folosite la prăjire. a grupurilor social-sanitare. 171 . în dozele şi la preparatele prevăzute în normele sanitare în vigoare. Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se determină gradul de încărcare microbiană (microorganisme aerobe. coprobacteriologic. de pe mâinile celor care intervin direct în procesul de producţie. enterobacterii) de pe suprafeţele de lucru. realizat de către şeful de unitate.  utilizarea numai a aditivilor admişi. Cerinţe igienico-sanitare privind curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii Asigurarea salubrităţii preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie presupune şi menţinerea permanentă a tuturor categoriilor de spaţii existente într-o unitate de alimentaţie într-o stare de curăţenie perfectă. proceselor tehnologice. iar instalaţiile să funcţioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentelor termice.

• concomitent se va face şi o curăţenie sistematică a spaţiilor exterioare.grupele 3 şi 6 identifică posibilele surse de contaminare apărute ca urmare a nerespectării regulilor de igienă de către personal. carne. Numai după executarea unei curăţenii corecte se face dezinfecţia cu cloramină. fierte şi călcare zilnic (vesela şi tacâmurile corect spălate se pot contamina cu microbi de la cârpele de şters murdare).umezirea suprafeţelor obiectului. . • depozitarea gunoaielor într-un loc cât mai îndepărtat. maioneze etc. în funcţie de specificul unităţii. identificaţi posibilele cauze ale contaminării preparatelor culinare constatate.spălarea propriu-zisă. .dezinfecţia. Ea constă în: • spălarea cu apă caldă şi detergent a pereţilor placaţi cu faianţă sau vopsiţi. cele care prezintă şi riscul contaminării cu germeni sunt: curăţarea legumelor.  pentru spaţiile de depozitare şi utilajele în care se găsesc produse sub formă de pulbere (făină. eviscerarea păsărilor şi a peştilor. iar rozătoarele vor fi eliminate.uscarea (în aer liber sau jet de aer cald). În cursul zilei trebuie să se aibă grijă ca alimentele să fie acoperite şi protejate pentru a fi ferite de insecte.clătirea (limpezirea). cu apă caldă. . în urma discuţiilor la nivelul grupei. Dintre operaţiile care provoacă murdărirea în bucătării. peşte) în resturile cărora microbii se înmulţesc foarte bine (maşina de tocat carne. Identificarea posibilelor surse de contaminare a preparatelor culinare ca urmare a nerespectării cerinţelor igienico-sanitare prevăzute în actele normative Exerciţiu Organizaţi-vă pe şase grupe: . Curăţenia de fond (curăţenia generală) se face periodic. vesela în care s-au preparat creme.grupele 2 şi 4 identifică posibilele surse de contaminare apărute ca urmare a nerespectării cerinţelor igienico-sanitare specifice procesului tehnologic. . numărul microbilor va fi redus. Curăţenia curentă se face cel puţin o dată pe zi. manipularea ouălor. săpun şi detergenţi şi se repetă în cursul zilei pe suprafeţele care se murdăresc în cursul lucrului. acordând deosebită atenţie spălării denivelărilor (adâncituri. gândacii şi muştele vor fi distruse. • lăsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau ştergerea acesteia cu prosoape de hârtie sau cârpe de bucătărie spălate. Ordinea efectuării operaţiilor: . zahăr) nu se foloseşte spălarea cu apă. . • în funcţie de necesităţi. în exteriorul unităţii în pubele etanşe. Fişă de observare nr….). CARACTERISTICI CONSTRUCTIVE POSIBILE CAUZE 172 . ci aspirarea pulberilor. • spălarea imediată a veselei şi a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animală (lapte. . dezinsecţie şi deratizare. var cloros sau bromocet.Curăţenia în timpul funcţionării unităţii se efectuează ori de câte ori s-au acumulat deşeuri. praf etc. şanţuri. Operaţiile de spălare trebuie să fie specifice obiectelor supuse acesteia:  pentru locuri greu accesibile se foloseşte furtunul cu apă caldă. spaţiilor frigorifice şi utilajelor. sodă. Copiaţi pe caiete sau pe foi fişele de observare corespunzătoare temei primite şi. meselor. urmată de ştergerea umedă. asperităţi). după efectuarea curăţeniei generale se vor executa şi operaţiuni de dezinfecţie. De aceea este necesară respectarea următoarelor reguli: • personalul care efectuează aceste operaţii impure nu va participa la manipularea produsului finit decât după schimbarea halatului şi spălarea corectă a mâinilor. a podelelor. goluri.  pentru ustensile demontabile se demontează toate componentele. ouă.grupele 1 şi 5 identifică posibilele surse de contaminare apărute ca urmare a nerespectării reglementărilor privind caracteristicile constructive şi de dotare a spaţiilor. Astfel.

reziduurilor solide. CERINŢE IGIENICO-SANITARE IMPUSE PROCESULUI TEHNOLOGIC Materii prime Aditivi Fazele procesului tehnologic Ustensile şi instalaţii folosite Comercializarea cremelor. Identificaţi posibilele surse de contaminare apărute ca urmare a nerespectării regulilor de igienă de către personal. 3. Identificarea situaţiilor şi a modificărilor Studiu de caz Urmăriţi. Identificaţi posibilele surse de contaminare apărute ca urmare a nerespectării cerinţelor igienico-sanitare specifice procesului tehnologic. Identificarea legăturilor funcţionale în acest restaurant ţi a circuitului alimentelor. reziduurilor solide Studiu de caz Analizaţi schema de organizare a unui restaurant clasic prezentată mai jos şi identificaţi legăturile funcţionale existente între diferitele compartimente şi circuitul alimentelor. Fişa de observare nr…. la nivelul fiecărei grupe de lucru. consumatorilor. cu ocazia realizării diferitelor preparate culinare. caracteristicile acestora Legăturile funcţionale între spaţii Instalaţiile şi finisajele spaţiilor Fişă de observare nr…. Păstrarea preparatelor culinare Fişă de observare nr…. Discutaţi. în faţa clasei. ustensilele din dotare. consumatorilor. La expirarea timpului de lucru fiecare grupă se prezintă. situaţiile şi modul în care se efectuează diferitele tipuri de curăţenie. ALE CONTAMINĂRILOR POSIBILE CAUZE ALE CONTAMINĂRILOR POSIBILE CAUZE ALE CONTAMINĂRILOR Identificaţi posibilele surse de contaminare apărute ca urmare a nerespectării reglementărilor privind caracteristicile constructive şi de dotare a spaţiilor. Discutaţi. REGULI DE IGIENĂ SPECIFICE PERSONALULUI Controlul stării de sănătate Control zilnic Tulburări digestive ale angajaţilor Echipament de protecţie Igienă personală 1. Timp de lucru 20 minute. veselei. maionezelor etc. gaze Dimensionarea spaţiilor Organizarea spaţiilor Utilajele. 173 . personalului. 2. veselei. prin intermediul unui reprezentant. la orele de practică.ŞI DOTĂRI Amplasarea unităţii Racordarea la apă. personalului.

În acest sens întocmiţi un referat de necesitate după modelul: Referat de necesitate În vederea efectuării lucrărilor de curăţenie şi întreţinere a spaţiilor aferente restaurantului Papabun vă rugăm să ne eliberaţi următoarele materiale de curăţenie şi de dezinfecţie (se precizează şi cantităţile) . trebuie să respecte câteva reguli de igienă obligatorii:  nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează alimentele.  înainte de începerea lucrului îşi va schimba pantofii cu cei de lucru. personalul trebuie să facă duş general cu apă caldă şi săpun. de uz strict personal. -…………………… .………………….  va folosi în mod corect echipamentul de protecţie/lucru. pot contribui la alterarea alimentelor (ex.. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire. este necesar ca pielea să fie întreţinută permanent în condiţii corespunzătoare.. este necesar ca personalul care îndeplineşte diverse activităţi să fie corect instruiţi. excretă permanent diferite substanţe: transpiraţie. cu apă caldă de 25-30° C.  aplicarea unor reguli şi deprinderi menite să prevină îmbolnăvirile şi să menţină sănătatea. vor fi scoase din sectorul prelucrării alimentelor până la încetarea stării de purtător sau până la completa lor vindecare. adică a pielii. Totodată.. personalul care intră în contact cu alimentele. Discutaţi. nazală etc). pe întreaga suprafaţă a corpului.……………………. Pornind de la exemplul dat în tabelul următor. prin spălarea cu apă caldă şi săpun. ştergerea corpului se face cu un prosop uscat. pornind de la aprovizionarea. din cavitatea bucală..……………………. 174 .. Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea curăţeniei corporale individuale. . Exerciţiu Sunteţi ajutor de bucătar pus în situaţia de a solicita materiale de întreţinere pentru efectuarea curăţeniei în bucătărie. urinară.  menţinerea hainelor şi încălţămintei în perfectă stare de curăţenie. sau parţială.TIPURI DE CURĂŢENIE Curăţenie permanentă Curăţenie curentă Curăţenie generală SITUAŢII OPERAŢII EXECUTATE Prezentaţi în clasă rezultatele obţinute. ambalarea. Tocmai de aceea este necesară o igienă corporală perfectă care presupune:  menţinerea igienei exterioare a corpului. în special mâinile. pe anumite părţi ale corpului.  înainte de începerea lucrului. Spălarea poate fi generală. pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diverşi agenţi patogeni şi producerea unor îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste alimente. depozitarea preparatelor culinare şi continuând cu prelucrarea.  nu va păstra hainele de stradă în zonele ce conţin alimente şi mâncare sau împreună cu cele de lucru. Organismul uman.  îşi va spăla mâinile cu apă şi săpun şi le va usca. preparatele culinare şi de patiserie-cofetărie. cât şi igiena locului de muncă. acizii din transpiraţie) şi elimină microorganisme pe diverse căi (pe cale fecală. degajă mirosuri neplăcute.  purtătorii de germeni şi persoanele bolnave pot contamina alimentele şi. preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unică folosinţă sau rulate. Regulile de igienă individuală se referă la:  întreţinerea corpului. care pot contribui la contaminarea alimentelor.  alimentele vor fi atinse cu mâna numai în cazurile în care acest lucru este strict necesar. părului. De aceea. unghiilor. Fişă de observare nr….  va efectua periodic controlul medical. de aceea. celule moarte care sunt suport nutritiv pentru microorganisme. completaţi rubricile goale cu alte situaţii neprevăzute întâlnite în activitatea de servire. Reguli de igienă individuală În sectorul alimentar. ori de câte ori este nevoie. transportul. prin activitatea sa. conservarea şi distribuţia acestora. atât în ceea ce priveşte igiena individuală.

.85° C pentru dezinfecţie. . şi cu ajutorul produselor de igienă şi întreţinere cosmetică. ALCALINE (sol. . . „moale” – adică cu duritate scăzută (pentru ca sărurile de Ca şi Mg să nu precipite în soluţiile de spălare care fac să rămână zone cu impurităţi – substrat hrănitor pentru bacterii). cu mănuşi în operaţiile manuale. umectare şi dispersare. prin clătire.nu fie toxice şi periculoase la manipulare. -sodă calcinată (sodă de rufe) . grăsimile.puterea de penetrare este mai mică decât soda caustică.nu aibă mirosuri persistente şi puternice. (având denumiri . cu mănuşi în operaţiile manuale. . .puterea de penetrare este mai mică decât soda caustică. spaţii pentru prelucrarea peţtelui. spaţii pentru prelucrarea peştelui. 11.carmangerii.precipită sărurile de Ca 1% cu pH-ul 8.1% ml apă.5) apă în operaţiile . . spaţii pentru prelucrarea peştelui.SITUAŢII NEPREVĂZUTE Cade pansamentul în mâncare REMEDIERE Aruncăm toată mîncarea Materiale şi substanţe folosite pentru întreţinerea igienei Asigurarea şi întreţinerea unei igiene corespunzătoare se realizează cu ajutorul anumitor materiale igienicosanitare. Prezentarea principalelor substanţe chimice de spălare folosite într-o unitate de alimentaţie: CATEGORIA TIPUL AVANTAJE DEZAVANTAJE SUBSTANŢE sodă caustică -îndepărtează . în cazul personalului. . .nu precipită sărurile de Ca şi Mg.se poată îndepărta uşor prin clătire. . în cazul spaţiilor de alimentaţie. 1 gram % soluţie în apă în operaţii mecanice.   Substanţe chimice de spălare Substanţele chimice de spălare trebuie să: . (hidroxidul de sodiu).cu măsuri de precauţie.nu fie corozive.este mai puţin corozivă. . . suficientă cantitativ. 175 . abatoare.1% ml de şi Mg. 80 .atacă mai puţin tegumentele decât la soda caustică.în carmangerii. în operaţiile manuale cu mănuşi.3. .atacă pielea.40° C pentru spălarea mâinilor. . ..aibă capacitate mare de pătrundere. . pardoselilor.1 gram% soluţie în apă în operaţii mecanice. .soluţie de 0.1 gram% soluţie în apă în operaţii mecanice: -polifosfaţii diferite comerciale). .carmangerii. Materialele şi substanţele folosite pentru întreţinerea igienei sunt: Apă potabilă:  caldă – asigurând temperaturile necesare efectuării diferitelor operaţii: o 30 . utilajelor.soluţie de 0.cu măsuri de precauşie.soluţie de 0.1 gram% soluţie în apă în operaţii mecanice. o o 65° C pentru spălarea ambalajelor.1%ml de apă.precipită sărurile de Ca şi Mg din apă UTILIZARE . abatoare.emulsioneze grăsimile. . abatoare. .se îndepărtează greu manuale cu mănuşi. cu măsuri de precauţie.1% ml de apă.soluţie de 0.

folosiţi în concentraţie de 2-20% substanţă activă – de ex. se îndepărtează uşor. loţiune pre-ras electric. . . apa de javel. . . nu au miros.cationici: bromocet.folosiţi pentru rolul bacteriostatic prin pH-ul ridicat. DETERGENŢI SAU SUBSTANŢE TENSIOACTIVE .produse de bărbierit: produse folosite înainte de bărbierit (au rol de a uşura bărbieritul. POSIBILE SURSE DE CONTAMINARE Locul de muncă MĂSURI DE PREVENIRE A CONTAMINĂRII 176 . a feţei. pentru anihilarea resturilor bde soluţii alcaline. parfum.) nu corozivi. borax). -bună solubilitate.produse pentru îngrijirea dinţilor şi a gurii: includ pasta de dinţi. având un efect emolient. Ele au rolul de a curăţa şi a întreţine starea de igienă a dinţilor şi a gurii.SUBSTANŢE ACIDE . bactericidă şi curativă în unele afecţiuni ale dinţilor. la temperaturi ridicate (dar sunt foarte corozivi şi toxici). uleiuri. HNO3. ingredienţi farmaceutici (sulf. având totodată şi o acţiune antiseptică. Identificarea posibilelor surse de contaminare a preparatelor culinare. . a gurii şi a dinţilor: . hipocloritul de sodiu.nu au putere de penetrare.bună spălare la temperatură moderată sau ridicată.deodorante şi alte produse odorizante şi antisudoripare pentru reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului acesteia.săpunul – poate fi lichid sau solid. detergentă O importanţă deosebită o are şi dezinfectarea spaţiilor de producţie.şamponul – folosit pentru îngrijirea părului trebuie să fie de bună calitate. tartric etc. creme. cloraminele.dezinfectanţi tensioactivi care sunt: detergenţii catiionicişi în asociere cu iodul: derosept. unele pot conţine adaosuri speciale: balsam. . spumare excesivă. precipită sărurile de Ca şi Mg. produse folosite după bărbierit (au rolul de a dezinfecta. dezinfectant şi de înmuiere a bărbii): săpun de ras cremă/spumă/gel de ras. Discutaţi la nivelul grupei rezultatele obţinute. acţiune redusă. Fişa de lucru individual nr…. sunt . Lucraţi individual la realizarea temei (15 minute). .pentru că nu sunt corozivi. înviora sau înmuia pielea): loţiuni.. cetazol etc. Perlan. ca urmare a nerespectării regulilor de igienă individuală şi de igiena locului de muncă Exerciţiu Organizaţi-vă pe grupe. Copiaţi pe caiete sau pe foi fişa de lucru individual de mai jos.mai ales ca detergenţi pentru utilaje cu procese tehnologice cu apă dură. Produsele folosite pentru întreţinerea igienei corporale a lucrătorilor din unităţile de alimentaţie În această categorie se încadrează produsele utilizate pentru igiena corpului. -se îndepărtează însă prin clătire acizi organici (gluconic. clordet etc. apa de gură. . H2SO4). nu sunt corozivi. .anionici. Aceasta se poate realiza cu ajutorul: .clorului şi compuşilor acestora: clorura de var. praful de dinţi. .acizi minerali (HCl. nu sunt iritanţi.

completând în fiecare săptămână. Identificarea modului în care se respectă regulile de igienă pe parcursul desfăşurării activităţii practice Studiu de caz Pe parcursul desfăşurării activităţii practice. de exemplu: 177 . nasturi. câte o fişă de observare. Pentru aceasta completaţi fişa de lucru prezentată mai jos. Personalul trebuie să cunoască sursele de infecţie şi microorganismele şi căile prin care acestea pot fi transmise şi trebuie să fie convins că. Discutaţi la orele de igienă pe baza celor constatate. pe foi sau pe caiete. atât la orele de Bazele alimentaţiei cât şi la cele de Tehnica servirii. Fişa de observare a modului de respectare a igienei pe parcursul activităţii practice ocazionate de obţinerea preparatului ……………… ACTIVITĂŢI DESFĂŞURATE Ţinuta vestimentară Organizarea locului de muncă Pregătirea preliminară a alimentelor Prelucrarea termică Exerciţiu Copiaţi tabelul pe caiete sau pe foi şi identificaţi tipurile de igienă şi materialele folosite la întreţinerea igienei.Ţinuta vestimentară Deprinderi (gesturi) neigienice ale lucrătorilor Igiena corporală Prezentaţi în faţa clasei. când apar toxiinfecţiile alimentare. trichinella spiralis.). substanţe otrăvitoare conţinute de unele alimente vegetale sau animale. pericolul de contaminare este mult redus. giardia intestinalis. Nerespectarea regulilor de igienă are drept consecinţă inocuitatea alimentelor. contaminarea alimentelor cu: • • • bacterii şi/sau toxinele acestora. consumul de mâncăruri alterate poate produce îmbolnăviri. dar determină reacţii de respingere (cuie. fire de păr etc. Fişa de lucru individual nr ………… TIP DE IGIENĂ Igiena personalului Igiena locului de muncă Timp de lucru: 20 de minute Discutaţi în clasă rezultatele obţinute Consecinţele nerespectării regulilor de igienă În asigurarea condiţiilor de igienă personală şi la locul de muncă. când apar intoxicaţii. Epidemiile izbucnesc de obicei în sezonul cald. urmăriţi modul în care sunt respectate regulile de igienă învăţate. la nivelul grupelor în care va desfăşura activitatea. are ca efect modificarea caracteristicilor organoleptice şi respingerea mâncărurilor. paraziţi intestinali de tipul: tenie. râncezirii. prin respectarea măsurilor de igienă de către fiecare salariat. Aceasta poate fi de mai multe tipuri: MATERIALE DE ÎNTREŢINERE A IGIENEI MODUL ÎN CARE AU FOST RESPECTATE REGULILE DE IGIENĂ    impurificarea alimentelor – constă în prezenţa în alimente sau în preparate a unor corpuri străine care nu au efect nociv direct. primul loc îl ocupă educaţia sanitară a personalului. prin intermediul unui reprezentant. alterarea: rezultat al putrefacţiei. fermentării. rezultatele obţinute. apariţia lor fiind favorizată de nerespectarea regulilor de igienă alimentară.

convulsii şi gangrenarea degetelor. sub forma unor îmbolnăviri colective care cuprind un mare număr de persoane care au consumat acelaşi aliment. de somn. eliberează toxine. dureri abdominale şi poate duce la moarte.  în care microorganismele. în acest caz boala provocată este o intoxicaţie. vărsături. Simptomele intoxicaţiei: mâncărimi. de regulă. de aici şi numele de toxiinfecţii. este deci o infecţie. clostridium botulinum sau salmonella în alimentele contaminate. dacă este la timp şi corect tratată. enteroviroze. • salmonella. icrele de mreană. • salmonella. deoarece conţin substanţe otrăvitoare. substanţă otrăvitoare produsă de ciupercile necomestibile. de 24 de ore sau mai puţin.o o o • • cu falină. cu o substanţă toxică produsă de un mucegai care se dezvoltă pe secară. substanţe chimice (pesticide. Toxiinfecţiile alimentare sunt în acelaşi timp infecţii (boli) şi intoxicaţii (otrăviri).  produse de microorganisme – tip infecţie: • streptococ. vărsături. • clostridium botulinum. holera. Aceste afecţiuni apar. crampe. greaţă. cu vărsături. dezvoltându-se. carnea unor peşti veninoşi şi unele crustacee. diaree. în funcţie de predominanta caracterului infecţios sau a celui toxic: • forma infecţioasă: o este cauzată de multiplicarea microorganismelor de tipul streptococ sau salmonella din alimentele consumate. Simptomele intoxicaţiei: greaţă. contaminat cu acelaşi germen sau cu toxinele sale (cel mai adesea). Din punct de vedere clinic. Toxiinfecţiile alimentare Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestive care se produc în urma consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. cu evoluţie febrilă. metale grele. Toxiinfecţiile alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment:  infestat cu un anumit tip de microorganism. • • Alte infecţii bacteriene transmise prin alimente sunt: dizenteria. după care urmează dispariţia simptomelor. este de 3-5 zile. dureri de cap. clorură de metil) care produc intoxicaţii alimentare. Datorită evoluţiei foarte scurte a bolii şi a variabilităţii germenilor incriminaţi. toxiinfecţiile alimentare pot îmbrăca două forme. • Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare 178 . Acest tip de intoxicaţie se numeşte ergotism (cauzată de consumul pâinii de secară). o se caracterizează printr-o perioadă de incubaţie foarte scurtă. boala este provocată chiar de microorganisme. nitraţi. Toxinfecţiile alimentare sunt (după modul de producere):  produse de toxine – tip intoxicaţie: • stafilococ. o se caracterizează printr-o perioadă de incubaţie mai lungă. formă toxică: o este cauzată de toxinele eliberate de microorganisme de tipul stafilococ. stare de intoxicaţie şi febră moderată sau chiar absentă. sete şi ulterior convulsii. o durata bolii. cu excepţia botulismului. o durata bolii este scurtă. care afectează cu predilecţie tubul digestiv şi sistemul nervos. în toxiinfecţiile alimentare nu se instalează o imunitate solidă faţă de agenţii patogeni respectivi. în care boala se prelungeşte foarte mult. viruşi: hepatita virală de tip A. diaree.

este un vierme de dimensiuni mici. tenia. urs) sau a preparatelor proaspete (cârnaţi. ca lipsa de igienă. de transport şi de desfacere a alimentelor şi preparatelor culinare să se facă respectând regulile igienico-sanitare specifice. care trebuie să fie efectuată astfel încât să asigure distrugerea agenţilor patogeni. să se aplice şi unele măsuri speciale referitoare la alimente şi la personalul din sectorul alimentar.cele cauzate de microbi. prezenţi permanent pe piele şi mucoase. pastramă) care nu au fost supuse controlului sanitar veterinar sau nu au fost bine fierte. dureri de stomac.  îndepărtarea corectă a reziduurilor de orice fel. Bolile de origine microbiană. lipsa poftei de mâncare. ajuns pe cale digestivă în organism. cel mai adesea necontrolată de organele sanitar-veterinare. • mâinile murdare pot contamina alimentele. astenie. • agenţii virali de îmbolnăvire se elimină prin fecale. Enzimele din sucul gastric eliberează larvele din chist. producând piodermite. . a utilajelor şi a vaselor. însoţite de erupţii alergice. zgârieturi. somnolenţă. şuncă. Boli provocate de viruşi  Hepatita de tip A: • este o boală infecto-contagioasă. • are incubaţia de 20 – 30 zile. aceşst microbi devin virulenţi. cu localizarea virusului la ficat. după care apare icterul (colorarea pielii şi a mucoaselor în galben).  prelucrarea termică a alimentelor. Boli parazitare Parazitozele intestinale sunt îmbolnăviri ale tubului digestiv. greaţă. a altor insecte şi a rozătoarelor. Măsurile generale au în vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu al animalelor sacrificate.cele cauzate de ciuperci patogene. balonare. • se manifestă prin diaree. alte boli de piele. modul de preparare. plăgi traumatice. • au localizare digestivă. care să evite alterarea şi contaminarea alimentelor supuse prelucrării termice. Se recomandă respectarea unor măsuri igienice în creşterea porcilor şi evitarea contactului acestor animale cu rozătoarele. • igiena şi funcţionarea corectă a instalaţiilor sanitare. unde se închistează. numite micoze. numite şi piodermite. traversează peretele intestinal. sunt date de stafilococi. greţuri..  asigurarea unui circuit tehnologic corect. • este provocată de virusul hepatitei tip A.  păstrarea alimentelor la frigider până la folosire. de conservare. giardia. se localizează în muşchi.Pentru evitarea apariţiei cazurilor de toxiinfecţii alimentare este necesar ca. 179 . anemie etc. pe lângă măsurile de igienă generală. vărsături. limbrici. Se recomandă să se evite consumul cărnii de porc domestic sau de vânat (porc mistreţ. El este introdus în tubul digestiv sub formă de larvă închistată. Astfel.  manipularea. Dermatoze Se deosebesc două tipuri de infecţii ale pielii: . Măsuri obligatorii de prevenire a paraziţilor: • spălarea corectă a fructelor. oxiuri. iritaţii cu substanţe chimice. Cele mai comune infestări parazitare sunt cele cu: trichinella. pătrund în vasele limfatice şi sanguine.  aplicarea măsurilor de prevenire şi combatere a muştelor. în special prin deratizări repetate. vărsături. prin consumul cărnii infestate provenind de la porc domestic. se datorează mai ales consumului de carne de porc provenind din gospodăriile individuale. se vor avea în vedere următoarele:  verificarea sanitar-veterinară a alimentelor (să nu provină de la animale bolnave). astenie. Trichinella spiralis.  respectarea unui regim permanent de curăţenie perfectă a localului. în stare latentă. • poate provoca epidemii. Parazitul care o produce. examenul de specialitate depistează parazitul sau ouăle de parazit. zarzavaturilor.  Enterovirozele: • sunt boli transmise prin viruşi. mâinilor. • se manifestă prin febră. Trichinoza – boală gravă. În anumite condiţii. cauzate de viermii intestinali care infestează organismul omului. acestea se înmulţesc. mistreţ sau urs. ajungând în circulaţia generală.

BOALA PE CARE O POATE PROVOACĂ Toxiinfecţii alimentare DISTRUGERE SEMNELE ÎMBOLNĂVIRII Perioada de incubaţie: 6-48 ore. -crustacee. frisoane. evitarea scobitului în nas. -icre. Tricofiţa: prezintă plăci tumorale de diferite mărimi pe care. izolarea bolnavilor. având forma unei ulceraţii relativ superficiale. sursa de infecţie fiind un animal. fenoseptul diluat cu alcool sanitar 1/3. Bacteria poate fi distrusă la temperatura de 60°C în 20 min şi la temperatura de 100°C în 5-7 min.Exemple: Infecţii stafilococice ale pielii: se dezvoltă oriunde pe piele. dezinfecţia lenjeriei şi a obiectelor cu care vine în contact. kanamicină. Intertrigo: se caracterizează printr-o roşeaţă cu zemuire şi epiderm macerat pe cele două suprafeţe ale unui pliu mare al pielii (de exemplu. tăierea scurtă a unghiilor. legume. cu caracter inflamator şi supurativ. Acestea sunt:    Microsporia: prezintă plăci rotunde pe care perii apar tăiaţi la 1-2 mm. după care se aplică un unguent cu tetracicilnă. peşte. Zăbăluţa: fisură cu caracter inflamator şi dureros la colţurile gurii. Ciuperci pe pielea nepăroasă:  Herpes tricofitic: prezintă plăci rotunde cu contur neregulat. rotund. frison. iar la bărbaţi în regiunea păroasă a feţei. se găsesc şi peri rupţi la ieşirea din piele. dezinfectarea cu alcool sanitar a marginilor unghiilor după efectuarea lucrului menajer. cu localizare la gambe. alături de peri normali. se recomandă păstrarea preparatelor la rec e la temperatura de 5°C şi coacerea completă 180 . Furunculul: este o foliculită profundă din care se elimină o cantitate de puroi cremos. Pentru prevenire se recomandă evitarea contactului repetat cu animale domestice sau de casă. unde se formează o mică pustulă gălbuie: - Ectima: se localizează pe membrele inferioare. Favusul: prezintă leziuni scuamoase din care perii se smulg cu uşurinţă şi are un miros neplăcut de urină de şoarece. vărsături. -carnea de pasăre -ouă (în special de raţă). SURSA DE CONTAMINARE Se găseşte în:: -carnea de porc. Tratamentul diferitelor forme trebuie adaptat fiecărui caz în parte. dar mai ales în orificiile polisebacee.  Candidozele pielii şi mucoaselor: pot apărea la mucoasa bucală sau la mucoasa vulvo-vaginală. dureri de stomac. Erizipel: prezintă un placard roşu inflamator. pruriginoase. greţuri. gentamicină. Boli de piele cauzate de ciuperci patogene Micozele regiunii păroase: au ca loc efectiv de parazitare firul de păr. debutul este violent. sterilizarea ustensilelor şi a obiectelor de folosinţă comună. sau pentru leziuni mici. Infecţii cutanate streptococice: Impetigo: prezintă bule cu conţinut clar sau tulbure în special pe faţă. se poate recurge la o soluţie dezinfectantă ca tinctura de iod. galben-verzui. Simptome: stări de vomă. scaune diareice. Perionixisul: este o afecţiune a regiunii din jurul unghiilor degetelor mâinii. Hidrosadenita: prezintă noduli inflamatori solitari la nivelul glandelor sudoripare. cu febră. Cu titlu provizoriu. Tratamentul şi prevenirea piodermitelor Pentru prevenire se impun unele măsuri privind igiena corporală: izolarea parţială. PRINCIPALELE TIPURI DE TOXIINFECŢII AGENTUL PATOGEN SALMONELLA ALIMENTUL VEHICUL. vânat. sub formă de leziuni zemuinde şi crustoase. în spatele urechii).

dureri abdominale. conserve netratate termic corespunzător. gaze. fecale). Toxina atacă sistemul nervos. derivate din carne. paralizii. lapte. Intoxicaţii toxiinfecţii alimentare şi prelungită. Toxiinfecţii alimentare Bacteria se dezvoltă în mediu fără oxigen (în cutii vidate. STAFILOCOCUS AUREUS ENTEROTOXINA A. Simptome. scăderea temperaturii corpului. sol. Se transmite prin animale infectate. gâtului. frigere la peste 75°C. este foarte rezistentă la căldură. afumături. Se recomandă verificarea mediului şi a echipamentelor din Perioada de incubaţie: 1-6 ore. oprirea respiraţiei Perioada de incubaţie: 8-22 ore. Sursa de contaminare este omul infectat (răni produse prin tăiere. este periculos chiar şi în doze mici. Poate fi distrusă prin coacere. Simptome: dureri de stomac. diaree. diaree. verdeţuri. brânzeturi.E (PRODUSĂ DE STAFILOCOCUS AUREUS) CLOSTRIDIUM BOTULINUM CLOSTRIDIUM PERFINGERS Se găseşte în carne.C. opărire. -îndepărtarea rozătoarelor din întreprinderile alimentare. produse de patiserie. acnee. vomă violentă. -fierberea prelungită a ouălor de raţă.-prăjituri. la temperaturi de peste 75°C. -de om. materii fecale. conserve. îngheţată. fierbere. în special tocături. pierderea forţei musculare. 181 . legume. praf. Poate forma spori care sunt rezistenţi la temperaturi ridicate şi se pot dezvolta în absenţa aerului (în interiorul bucăţilor de carne din preparate).B. -răcirea rapidă a preparatelor şi introducerea lor în frigider Se recomandă spălarea pe mâini temeinic şi cât mai des şi păstrarea preparatelor la o temperatură de 5° C Botulism (toxiinfecţie alimentară gravă) Toxiinfecţii alimentare CAMPYLOBACTER Se găseşte în carnea de pasăre şi în alte tipuri de carne macră. în carne. derivate din carne. abcese. peşte. ape uzate. creme de vanilie. peşte Se găseşte în restaurante şi unităţi de producere a semipreparatelor (catering). Combaterea toxiinfecţiilor cu Salmonelle se face prin: -respectarea riguroasă a regulilor de igienă în sacrificarea animalelor şi manipularea cărnii. Creşte şi se dezvoltă rapid în jurul temperaturii de 45°C. infecţii ale nasului. vomă. Se transmite: -de animale domestice şi sălbatice infectate. produce ameţeală. borcane). Se găseşte în alimente slab acide.D. pierderea cunoştinţei. poate fi distrusă la temperatura de 120°C în 4-10 minute Se recomandă răcirea rapidă a preparatelor şi introducerea lor în frigider.

Pisicile pot provoca la om 29 de boli. veselie şi mese bogate. Pe 1 ianuarie. paraziţi. ajungând în organismul consumatorului o dată cu alimentul. în intestin şi salivă. toţi cei 300 consumatori erau la spital. Dimineaţa. de raţă.bucătărie. SHIGELLA este un bacil intestinal asemănător cu Salminella Se dezvoltă la temperaturi între 1045°C. Ouăle proaspete. a fost adusă în bucătărie şi gustată de către două bucătărese. alimente contaminate. bucăţile au fost lăsate să se răcească peste noapte la temperatura camerei. bacilul dizenteric şi vibrionul holeric – câteva zile. Copiaţi şi completaţi apoi. carne de pasăre. insecte etc. peţte. discutaţi-le la nivelul grupei şi identificaţi greşelile făcute de către personalul unităţii. gărgăriţele cerealelor etc. Fişa de observare nr… Principalele momente în Cauze care au generat Factorul patogen care a Soluţii pentru 182 . De la bal la spital… Balul absolvenţilor 200… Bucătarii restaurantului Neinspirat au vrut să pregătească o surpriză clienţilor şi să facă un tort de fructe special. cartofi. Simptome: diaree ESCHERICHIA COLI este asemănător cu Salmonella Toxiinfecţii alimentare Bacteria poate fi distrusă la temperatura de 60°C în 30 minute Perioada de incubaţie: 12-72 ore. Unele medicamente folosite în tratarea animalelor domestice pot rămâne în organismul acestora (în carne) sau se excretă prin lapte. În intestinul lor pot trăi: Salmonella – o lună. care însă nu s-au îmbolnăvit. carnea a fost tăiată şi folosit[ la salata de bouef. în prezenţa gunoaielor. Gândacii trăiesc în zone umede. Se găseşte în lapte. la orele 22. Câinii. în frigider. Revelion 200… Eleganţă. Se manifestă prin dureri abdominale. pentru fiecare dintre cazurile analizate. păianjenul făinii. Se găseşte în fructe. scaune sanguinolente Este bine să ştiţi: Insectele (gândacul făinii. trichinoza etc. şoarecele de casă) pot transmite: boli infectocontagioase prin contaminarea alimentelor: febra tifoidă. În urma consumului tortului toţi cei 200 de absolvenţi s-au îmbolnăvit şi au ajuns de la bal la spital. legume. Spuma a fost preparată cu o seară înainte şi a fost păstrată peste noapte la rece.) Studiu de caz Organizaţi-vă pe grupe. molia făinii. Unele organisme animale şi vegetale produc substanţe toxice pentru a putea supravieţui (ciupercile. decorurile şi a fost montat tortul. stări de vomă. virusuri. pisicile şi păsările pot transmite pe alimente: microbi. iar câinii 35 de boli. crampe. determinând îmbolnăvirea acestuia. fişa de observare prezentată mai jos. unde a stat 6 ore până au fost preparate crema. Rozătoarele (şobolanul cenuşiu. boli infectocontagioase prin pureci : ciuma şi scabia. substanţe din neghină şi din rapiţă sălbatică măcinată cu cereale. Pentru că nu mai era loc în frigider. sâmburii de piersică.) pot lăsa diferite substanţe alergice şi toxice în alimente. Muştele transportă pe suprafaţa corpului. A doua zi. agenţi patogeni. Se transmite prin materii fecale şi apă. care avea în compoziţie spumă de ouă. Sursa de contaminare este omul infectat. cumpărate chiar în aceeaşi zi dintr-o comună din apropiere. germenii sunt periculoşi în cantităţi mici Toxiinfecţii alimentare Poate provoca dizenterie bacilară. analizaţi următoarele situaţii. Dar… Pentru obţinerea salatei de bouef au fost fierte bucăţi mari de carne. febră. Furnicile pot transmite agenţii patogeni pe care îi poartă pe corp în timpul căutării hranei. solamina din cartofii încolţiţi. au fost folosite la prepararea cremei fără nici un tratament termic.

Respectarea igienei mâinilor şi unghiilor Mâinile vin cel mai frecvent în contact cu alimentele.viermii intestinali. cu apă caldă şi săpun sau un şampon. urechilor. gurii. . spălarea corectă este realizată cu apă caldă.care nu s-au respectat regulile de igienă contaminarea provocat contaminarea prevenirea contaminării Aplicarea regulilor de igienă corporală Igiena corporală asigură starea de curăţenie a întregului corp (piele. părul trebuie să fie: o spălat cât mai des şi mai bine. ori de câte ori este nevoie (de exemplu. nas şi urechi pe alimente şi preparate prin: . De aceea. . ca de exemplu Stafilococus Aureus care produc infecţii.după curăţenia şi dezinfecţia locului de muncă. urechile. • 183 . iar dacă se atinge este obligatorie spălarea pe mâini. din cauza microorganismelor aflate pe firul de păr şi a mătreţei. trebuie împiedicată trecerea bacteriilor din gură. Este recomandată folosirea de produse odorizante şi antisudoripare pentru reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului acesteia. . păr. nasul şi urechile Sunt purtătoare de bacterii patogene. • lipsite de bijuterii sau ceas în timpul lucrului. Mâinile se spală: . o neatins cu mâna în timpul muncii. . apoi se vor spăla şi se vor dezinfecta mâinile). iar uscarea acestora se va face cu aer cald sau prosoape de unică folosinţă. Spălarea este obligatorie: . mucoase. strănute. . mâinile trebuie să fie: • în permanenţă curate. . ochii.după atingerea părului. .toxiinfecţii alimentare.a. gura în apropierea alimentelor (pentru aceasta se vor folosi numai batiste de unică folosinţă. pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme. • este obligatoriu să se anunţe şefului orice infecţie sau rănire la nivelul mâinilor şi să se acopere rănile cu pansamente dezinfectante şi etanşe.după ieşirea de la WC.la începerea activităţii. Gura. Pentru prevenirea contaminării alimentelor. scuipe deasupra mâncării.după fiecare pauză. cu apă caldă şi săpun. o cât mai bine strâns şi complet acoperit cu bonete. unghii) prin spălare cu săpun. • să nu fumeze peste mâncare ş. . De aceea. la folosirea WC-ului). Prosopul este un articol de uz personal.o cât mai bună igienă (curăţare a acestor cavităţi). însoţită de schimbarea hainelor de stradă cu cele de lucru. • să nu guste mâncarea cu degetul. nelăcuite.în timpul lucrului.la terminarea lucrului. o pieptănat numai în afara zonelor de lucru. geluri etc. • să nu tuşească. şampon.deprinderea unor obiceiuri corecte în timpul lucrului.poliomielita. Principalele boli transmise prin intermediul mâinilor nespălate: . tăiate scurt (nu roase cu dinţii). Adecvarea ţinutei capilare şi respectarea igienei specifice Părul.după manipularea materiilor prime sau ambalajelor. basmale. . săpun şi peria de unghii. .la începutul lucrului. • să nu se şteargă nasul.la schimbarea operaţiei de lucru sau din 10 în 10 minute în cadrul aceleiaşi operaţii. spălate şi dezinfectate obligatoriu la începerea lucrului. pielii. poate prezenta o sursă de contaminare a alimentelor şi preparatelor culinare (zilnic cad circa 100 de fire de păr). . nasului. .hepatita epidemică.

lucrătorii trebuie să aibă un comportament normal din punctul de vedere al securităţii muncii. Discutaţi în clasă rezultatele obţinute. gură. aceasta include două componente:  evitarea riscului prin respectarea prescripţiilor tehnice şi a normelor de protecţia muncii referitoare la modul în care trebuie îndeplinită sarcina de muncă.  factori de risc proprii mediului de muncă. nas. prin încărcătura microbiană de pe hainele. să fie schimbat la intervale scurte. Igiena capilară Igiena mâinilor Igiena unghiilor Igiena corporală şi a echipamentului Factorii de risc la locul de muncă Factorii de risc de accidentare şi îmbolnăvire includ o serie de însuşiri. Factorii de risc pot fi grupaţi în:  factori de risc proprii executantului. deoarece. să fie uşor utilizabil. Pentru aceasta completaţi individual fişa de lucru prezentată mai jos. să se igienizeze uşor. PATISER Halat Bonetă Şorţ Pantaloni Pantofi albi MĂCELAR. OSPĂTAR Haină Pantalon Cămaşă Echipamentul trebuie: să fie complet curat. să nu se păstreze în dulap împreună cu hainele de stradă sau în condiţii insalubre. lejer. Scopul acestui echipament este: - protecţia lucrătorului (echipament de protecţie) atunci când mediul de muncă conţine noxe care l-ar putea îmbolnăvi. protecţia alimentelor (echipament de lucru) atunci când lucrătorul.Respectarea ţinutei de serviciu Echipamentul de protecţie este ansamblul de piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care le foloseşte lucrătorul în timpul muncii. ori de câte ori este nevoie (halatele şi bonetele). stări. încălţămintea sau organismul său (păr. Exemple de echipamente de protecţie a alimentelor BUCĂTAR. 184 . să fie purtat de toate persoanele care intră în bucătărie sau carmangerie. procese. COFETAR. cu mici excepţii. poate contamina alimentul. urechi.  factori de risc proprii sarcinii de muncă:  factori de risc proprii mijloacelor de muncă. De aceea. să fie curăţat în unitate. CARMANGER Cizme albe Halat Bonetă Şorţ impermeabil BARMAN. ei reprezintă şi sursa celorlalte categorii de factori de risc. Exerciţiu Copiaţi tabelul de mai jos pe caiete sau pe foi şi identificaţi regulile de igienă individuale corespunzătoare lucrătorilor din alimentaţie: ospătar/bucătar. să acopere în întregime suprafeţele corpului şi părul. Factorii de risc proprii executantului au o incidenţă mare. să se dezbrace la părăsirea mediului de lucru şi să nu se reîmbrace decât după spălarea mâinilor. de exemplu la efectuarea curăţeniei în grupurile sanitare. piele). comportamente proprii elementelor sistemului de muncă ce pot provoca în anumite condiţii accidente de muncă sau boli profesionale.

mişcări periculoase. generaţi de pornirea bruscă a robotului de bucătărie. o criză de discopatie lombară în cazul ridicării unei greutăţi mai mari decât cea normală. La terminarea lucrului. ceea ce duce la apariţia unor condiţii de muncă inadecvate. traheită. sifilis pulmonar. Factorii de risc proprii mediului de muncă apar din cauza depăşirii intensităţii nivelului de funcţionare al parametrilor specifici. În vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente. . Prezenţa acestor factori de risc în activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariţia bolilor profesionale: . rezultă din cunoaşterea insuficientă a tehnologiilor şi metodelor de muncă. • să introducă alimentele uşor perisabile în spaţii frigorifice. neutralizarea situaţiilor de risc create. de exemplu. ustensile în sertare. factori de risc electric.boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene (micoze). • dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilajele şi instalaţiile din procesul de producţie. astmă bronşic. • să închidă robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele. • să cureţe utilajele şi motoarele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursă. Factori de risc chimic – prezenţa unor gaze toxice în atmosfera mediului de lucru. folosirea buteliilor. acţiune greşită sau eroare. întrerupând curentul.înfundarea canalelor de scurgere. infecţii virale ale pielii. temperatură foarte ridicată (bucătării). . să le transporte şi să le depoziteze la locurile special amenajate. să participe la instructaje şi să semneze fişa de instructaj individual. Factori de risc biologici – prezenţa unor spori sau viruşi în atmosfera mediului de lucru. procedee de lucru greşite). Totodată trebuie respectate următoarele reguli: 185 . utilajele şi ustensilele sunt în perfectă stare de funcţionare. tăioase. zona Zoster.utilizarea unei cantităţi mari de apă. bronhopneumonii. factori de risc chimic – la manipularea substanţelor folosite pentru efectuarea operaţiilor de curăţenie şi dezinfectare. să şi le însuşească. la folosirea maşinilor şi utilajelor se va ţine seama de normele de protecţia muncii pentru fiecare maşină. lucrătorii din unităţile de alimentaţie trebuie să respecte normele de protecţia muncii. de exemplu: microsporia. factori de risc biologic – ca urmare a contactului cu alimente infestate. Factorii de risc proprii mijloacelor de muncă:      factori de risc fizic – de exemplu. . Un comportament riscant se manifestă prin condiţii nesigure sau necorespunzătoare de muncă constând într-o omisiune. rozătoare etc. muzică în salonul de servire). herpesul. Factorii de risc proprii sarcinii de muncă pot rezulta din:  conţinutul sau structura necorespunzătoare în raport cu cerinţele impuse de situaţiile de risc (operaţii.defecţiuni tehnice. prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirii profesionale. existenţa unor suprafeţe sau corpuri ascuţite. În timpul desfăşurării activităţii la locul de muncă. Factori de risc de suprasolicitare psiho-fiziologică a executantului – aglomeraţie. • au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor. • să strângă deşeurile. datorat umezelii ridicate. emfizem pulmonar. ture prelungite. lucrătorii trebuie: • să aşeze mărfurile pe rafturi. ceea ce implică sesizarea rapidă sau chiar anticiparea acestora.afecţiuni respiratorii datorate unor factori de mediu ca fumul şi aburul: bronşită. Exemplu: risc de inundare prin: . pneumonii.reumatism. Înainte de începerea lucrului se va verifica dacă: • maşinile. a autoclavelor (risc de explozie). reguli. Lucrătorii din orice unitate de alimentaţie publică trebuie să respecte normele de tehnica securităţii muncii în fiecare departament (secţie de lucru). Norme de protecţia muncii Normele de protecţie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. factori de risc termic – atingerea plitei încinse sau a utilajelor termice.pericol de electrocutare la manipularea robotului de bucătărie. • să efectueze curăţenia la locul de muncă. Factori de risc mecanici – zgomot excesiv (de la utilaje. .  supradimensionarea cerinţelor impuse executanţilor.

Angajaţii din orice unitate de alimentaţie trebuie să evite. . . El trebuie să fie dotat cu dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor.dermatoze. în mediu foarte umed. . defecţiuni sau improvizaţii la instalaţia electrică. .surse de aprindere de natură electrică (instalaţii de iluminat cu fluorescenţă. .să golească scrumierele într-un recipient metalic şi să le cureţe bine cu o cârpă.substanţele insecticide se păstrează în camere special amenajate. scântei electrice de la aparatele folosite în bucătărie.instructajul special pentru lucrările speciale. a depozitelor. opărire la manipularea preparatelor culinare fierbinţi. . fără să se folosească materiale inflamabile. respectându-se normele PSI.să nu fumeze în timpul lucrului. . halatul încheiat la toţi nasturii.instructajul specific locului de muncă. În orice unitate de alimentaţie publică este obligatoriu ca personalul angajat să participe la instructaje privind prevenirea şi stingerea incendiilor: . cât şi în statutele şi regulamentele interioare de organizare.se interzice fumatul şi intrarea cu focul aprins în încăperile cu pericol de incendiu. în timpul serviciului doar pe tăvi. • paharele se vor mânui. colorate (ca urmare a prelucrării primare a unor legume şi fructe). Acestor riscuri li se pot asocia: . Riscuri de incendii şi explozii Ordinul 55/1997 conţine următoarele prevederi care trebuie respectate de lucrătorii dintr-o unitate de alimentaţie publică: . • se vor instala grătare de lemn în faţa maşinilor electrice de curăţat cartofii. laminor pentru cocă etc). alunecări de pardoseală.să nu blocheze căile de acces pentru pompieri şi căile de evacuare a persoanelor.măsuri de prevenire.surse de aprindere de natură termică (ţigară. . a sălii de servire se va face de personal instruit. Ei trebuie să ţină cont de următoarele recomandări: .la utilizarea diferitelor utilaje (malaxor. părul strâns sub bonetă sau batic. Postul de prim ajutor se amenajează în fiecare compartiment de muncă. coridoare. Atât la încheierea contractelor individuale de muncă. • 186 . printre care menţionăm: .dotarea cu scrumiere pentru resturile de ţigară în holuri.instructajul periodic.mijloace de stingere. a apei calde etc.curăţenia spaţiilor de producţie.mijloace de semnalizare. Există mai multe surse de aprindere care pot declanşa incendii. scări. trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea profesională. în perfectă stare de funcţionare. Apărarea contra incendiilor trebuie să cuprindă: .instructajul introductiv general. . pentru protecţia lucrătorilor de electrocutare. în recipiente cu etichete şi vor fi folosite de persoane autorizate. . ca urmare a contactului direct cu flacăra. salon etc).surse de aprindere cu flacăra lăsate nesupravegheate (chibrituri.incendii intenţionate. . electrocutare ca urmare a utilizării aparaturii electrice improvizate. . becuri incandescente. muncitorii vor purta echipamentul de lucru specifice. . • se vor instala hote pentru aspirarea aburului. aparate de încălzire electrice). • flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorului se va face cu foarte mare atenţie şi de la distanţă. aparate electrice care curentează.mijloace de anunţare şi modalităţi de evacuare a clienţilor şi angajaţilor. . .alterarea aspectului fizic: mâini crăpate. . ventilate natural. • pardoseala trebuie să fie uscată şi degresată. cu metale încinse.instructajul la conversia profesională. extinctoarele. să observe şi să raporteze orice posibil risc de incendiu. .să anunţe imediat dacă observă prize sparte. . .accidente: tăieturi ca urmare a manipulării necorespunzătoare a utilajelor.substanţele inflamabile se păstrează în bidoane bine închise şi în boxe separate. pentru a se evita alunecarea şi accidentarea. stabilindu-se şi răspunderea părţilor. . .arsuri. fără a respecta regulile de protecţie a muncii. cuptoare). • geamurile interioare şi exterioare se şterg cu ajutorul scărilor speciale.instructajul pe schimb. întrerupătoare defecte.

să nu se introducă în încăpere mirosuri sau poluanţi chimici. umiditate. utilajelor. fum.se poate folosi în depozite. cât şi pentru consumatori. praf. Totodată. fumului în cazul în care ventilaţia nu este corespunzătoare. Condiţiile optime de microclimat care trebuie asigurate în încăperi sunt: temperatura. Gurile de admisie a aerului proaspăt trebuie amplasate astfel încât: . spaţii frigorifice. O bună ventilaţie în depozitele din unităţile de alimentaţie reprezintă o garanţie a calităţii alimentelor. viteza curenţilor de aer să nu depăşească 0. starea de curăţenie etc. a culorii. Iluminatul Printr-un iluminat corespunzător se realizează un mediu de viaţă şi lucru normal atât pentru lucrători. aburilor. ceea ce poate duce la afecţiuni respiratorii. Acesta asigură schimbul de căldură dintre corp şi mediu şi participă la desfăşurarea unor procese tehnologice. pereţilor. Factorii de microclimat (temperatură. fumul şi îndepărtarea lor în exterior cu ajutorul ventilatoarelor. se poate observa aspectul alimentelor. Ventilaţia În secţiile de producţie se formează vapori de apă (abur). . umiditatea relativă: - temperatura aerului trebuie să fie de 18-20°C iarna şi 20-22°C vara.5 m/s.3-0. Iluminatul poate să fie: - natural . echipamentului. Acest lucru se realizează prin ventilaţia naturală şi mecanică. căldură. de luminozitate. artificial . luminozitate) Microclimatul Microclimatul este dat de temperatura şi umiditatea aerului.- inhalarea prafului.se poate observa uşor modificarea aspectului alimentelor. acolo unde procesul tehnologic nu trebuie supravegheat continuu mixt. ventilaţia. de viteza curenţilor de aer.să nu producă curenţi de aer neplăcuţi. umiditatea relativă să fie cuprinsă între 35-65%.să nu se producă ceaţă (aerul care intră este prea rece faţă de cel din încăpere). deci este necesară scoaterea aerului poluat din încăperi şi reducerea temperaturii la normal. reumatism din cauza mediului umed şi a contactului îndelungat cu apa rece. 187 . cu ajutorul gurilor de captare amplasate deasupra locului unde se produc vaporii de apă. . instrumentarului.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful