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GUIA N.

5 CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS Y ELABORACION SEMINDUSTRIAL DE HAMBURGUESAS

PORCENTAJE PORCENTAJE PARA LA PASTA
ELEMENTO %
RES POLLO PESCADO
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 45% 1000 g 0 0
CARNE CERDO (BRAZO) 24% 533 g 0 0
CARNE PESCADO (TOYO) 70 0 0 1500 gr
CARNE DE POLLO 70 0 1500 g 0
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15 333 g 321 g 321 gr
7 a 10 DE
AGUA 222 ml 171 ml 171 ml
LA PASTA
HARINA 6a8 1333 g 150 g 150 gr
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 10g/kg 22.2 g 21.4 g 21.4 gr
FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3g/kg 6.6 g 6,4 g 6,4 gr
HUMO LIQUIDO 1ml/kg 2,2 ml 2,1 ml 2,1 ml
CEBOLLA LARGA al gusto 200 g 0 0
PIMENTON ROJO media unidad pequeña 0 0
CILANTRO 1 rama pequeña 0 0
SAL 13g/kg 28.8 g 27.8 g 27.8 gr
TOTAL PASTA CARNICA 2222 g 2142 g 2142 g

HAMBURGUESA DE RES HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO

PESAR MATERIAS PRIMAS PESAR MATERIAS PRIMAS

MOLER GRASA Y CARNES ENTREMZCLADAS MOLER GRASA Y CARNES ENTREMZCLADAS

CERNE DE RES - CARNE DE CERDO 69 % CARNE 70 %
GRASA DORSAL DE CERDO 15% GRASA DORSAL DE CERDO 15%

AGREGAR Y MEZCLAR EN EL AGREGAR Y MEZCLAR EN EL
SIGUIENTE ORDEN LOS INSUMOS SIGUIENTE ORDEN LOS INSUMOS

AGREGAR AGUA AGREGAR AGUA
10% de la pasta total 8% de la pasta total

SAL SAL
13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total) 13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)

CEBOLLA LARGA, PIMENTON, CILANTRO FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
al gusto finamente picados. 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

FOSFATOS PARA EMBUTIDOS CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)

CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS HUMO LIQUIDO
10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)

HUMO LIQUIDO AGREGAR HARINA
1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) 7% de la pasta total

AGREGAR HARINA PORCIONAR
6% de la pasta total Aproximadamente 100g cada porción

PORCIONAR REFRIGERAR O CONGELAR
Aproximadamente 100g cada porción El tiempo de duración es de 48h en refrigeración
o 10 en congelación
REFRIGERAR O CONGELAR
El tiempo de duración es de 48h en refrigeración ASAR O FREIR
o 10 en congelación

ASAR O FREIR
PRACTICA 5:
ELABORACION DE HAMBURGUESAS

MATERIALES POR GRUPO DE ESTUDIANTES

LABORATORIO ESTUDIANTES CANTIDAD PARA ELABORAR HAMBURGUESA DE:
CONDIMENTO PARA COMPONENTE
BANDEJA RES POLLO PESCADO
HAMBURGUESA
FOSFATO PARA
PLASTICO CARNE RES (COGOTE, MURILLO)* 1000 gr 0 0
EMBUTIDOS
HUMO LIQUIDO ACEITE CARNE CERDO (BRAZO)* 533 gr 0 0
RECIPIENTE PARA
2 BALANZAS CARNE PESCADO (TOYO)* 0 0 1500 gr
MEZCLAR GRANDE
PLANCHA PARA
MOLDE CARNE DE POLLO* 0 1500GR 0
ASAR GRASA DORSAL (TOCINO SIN
MECHEROS PALA 333 gr 321 gr 321 gr
PIEL)*
2 PIPETAS DE 10 ml JABON AGUA 222 ml 171 ml 171 ml
4 ESPATULAS TOALLA O LIMPION HARINA 133 gr 150 gr 150 gr
1 BEAKER PAPEL ALUMINIO CEBOLLA LARGA** 200 gramos 0 0
2 PROBETAS DE 100 media unidad
PIMENTON ROJO** 0 0
ml pequeña
CILANTRO** 1 rama pequeña 0 0
SAL 28.8 gr 27.8 gr 27.8 gr

* Solicite que la carne sea molida después de seleccionarla, calcule 10 porciones de hamburguesa por cada kilo de carne
** finamente picado

COSTOS 2007

CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1KG 8000
FOSFATO PARA EMBUTIDOS 1KG 12000
HUMO LIQUIDO 1L 7500
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 3600
CARNE CERDO (BRAZO) 4300
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 2500
PORCENTAJE MATERIAS PRIMAS

HAMBURGUESA DE RES

% COMPONENTE % DE LA PASTA
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 45.0%
69%
CARNE CERDO (BRAZO) 24.0%
PASTA 100% 15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%
6% HARINA DE TRIGO 6%
10% AGUA 10%
% DEL TOTAL
g/kg COMPONENTE
PASTA
10 g CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%
ADITIVOS
3g FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%
1g HUMO LIQUIDO 0.1%
13 r SAL COCINA 1.3%
COMPONENTE CANTIDAD
CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA
OTROS
CEBOLLA LARGA 200 g
PIMENTON ROJO 1/2 unidad pequeña

HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO

% COMPONENTE % DE LA PASTA
70% CARNE 70%
15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%
PASTA 100%
7% HARINA DE TRIGO 7%
8% AGUA 8%
% DEL TOTAL
g/kg COMPONENTE
PASTA
10 g CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%
ADITIVOS
3g FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%
1g HUMO LIQUIDO 0.1%
13 g SAL COCINA 1.3%