RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA QUICHE LORRAINE TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 MINUTOS INGREDIENTES Pasta Briseé Tocino en juliana Mantequilla Huevos Crema ácida Nuez moscada Sal y pimienta CLASIFICACIÓN DE LA RECETA PLATO FUERTE NÚMERO DE PORCIONES 4-6 CANTIDAD UNIDAD 250 Grms 250 Grms 60 Grms 3 Pzas 250 Grms c/s c/s c/s c/s PAÍS FRANCIA TEMPERATURA 95º FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Forrar un molde de tarta con la pasta ya elaborada y reposada con anterioridad. Colocar la masa en un molde para pay picar con un tenedor y hornear en ciego (con frijoles para contrapeso y papel aluminio) 2. saltear el tocino sólo hasta que se ablande y retirar el exceso de grasa. 3. En un bowl poner el huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada, batir ligeramente. 4. Sacar el molde del refrigerador, poner en la base el tocino y agregar la mezcla del huevo y hornear por 30 minutos hasta que esté cocido y dorado el quiche.

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA ENSALADA NICOISE ENSALADAS TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 30 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD JITOMATE SALADET 500 GRMS PIMIENTO VERDE 1 PZA CEBOLLAS 2 PZAS PEPINO 1 PZA PAPAS COCIDAS 2 PZAS EJOTES COCIDOS 100 GRMS ACEITUNAS NEGRAS 200 GRMS ATUN EN ACEITE 150 GRMS ACEITE DE OLIVA 100 ML VINAGRE DE VINO TINTO 30 ML ALBAHACA FRESCA PICADA 1 CDA HUEVOS DUROS 2 PZAS FILTES DE ANCHOAS 12 PZAS SAL Y PIMIENTA C/S PAÍS FRANCIA TEMPERATURA 12º FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Lavar toda la verdura. Escalfar los jitomates y cortarlos en cuartos y sazonar. 2. Cortar el pimiento en juliana 3. Pelar el pepino y cortar en rodajas junto con a cebolla 4. Cortar en cubo mediano la papa 5. Partir los ejotes en tercios 6.Disponer la verdura y las aceitunas en un bowl, desmenuzar el atún y añadir, mezclar bien los ingredientes. 7. Preparar una vinagreta con el aceite, vinagre, albahaca, sal y pimienta y agregar a la ensalada. 8.Conservar en frío. Antes de servir revolver y adornar con el huevo en cuartos y los filetes de anchoas.

Poner la mantequilla sobre el pescado y dejar derretir con el calor del pescado 6. sal y perejil (beurre manie) 4. Derretir la mitad de la mantequilla y saltear el pescado 3. . Lavar y secar el pescado. Servir y acompañar con guarnición deseada.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA SOLE MEUNIERE PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1. 5. Disponer del lenguado en el plato de servicio.20 HORAS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD LENGUADO LIMPIO Y SIN PIEL 200 GRMS MANTEQUILLA SIN SAL 150 GRMS JUGO DE LIMÓN 1 CDA PEREJIL PICADO 2 CDAS SAL U PIMIENTA C/S C(S PAÍS FRANCIA TEMPERATURA 95º FOTO PROCEDIMIENTO 1. 2.Hacer una mantequilla con el limón.

acabar de cocinar en el horno en una charola previamente engrasada. dejar dorar. 3. los chalots. sazonar y quitar del fuego. 2. Retirar los troncos del champiñón. Agregar el huevo a la mezcla. Incorporar el perejil. agregar el tocino. Calentar el aceite y saltear el ajo. agregar el jamón picado y los troncos de los champiñones picados. 4. . Cocinar por 25 minutos o hasta que doren.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA CHAMPIÑONES ESTOFADOS COMPLEMENTO O GUARNICIÓN TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 35 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CHAMPIÑONES GRANES 12 PZAS ACEITE DE OLIVA 50 ML PROSCIUTTO O JAMÓN SERRANO 100 GRMS TOCINO 100 GRMS AJO FINAMENTE PICADO 2 DIENTES CHALOTAS PICADAS FINAMENTE 2 DIENTES PEREJIL FRESCO PICADO 50 GRMS HUEVOS BATIDOS 2 PZAS PAÍS FRANCIA TEMPERATURA 85º FOTO PROCEDIMIENTO 1.

untar con mantequilla 6 recipientes para soufflé o flaneras. la mostaza. Montar con las claras a punto de nieve e incorporar la mezcla de queso. 3. Distribuir en los moldes y hornear por 10 a 15 minutos o hasta que el soufflé haya subido y éste dorado. 4. añadir los quesos. agregar la leche templada y mezclar hasta que se deshagan los grumos. Traspasar a un recipiente más grande. . Espolvorear con pan rallado. sin dejar de mover. las yemas de los huevos y sal y pimienta.Precalentar el horno a 180º C.Derretir el resto de la mantequilla e incorporar la harina.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA SOUFFLE DE QUESO GRUYÉRE SOUFFLE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES INGREDIENTES PAN RALLADO MANTEQUILLA HARINA BLANCA LECHE QUESO PARMESANO QUESO GRUYÉRE RALLADO MOSTAZA HUEVOS CANTIDAD 3 50 125 250 3 90 1 3 UNIDAD CDAS GRMS GRMS ML CDAS GRMS CDTA PZAS PAÍS FRANCIA TEMPERATURA FOTO PROCEDIMIENTO 1. 2. 6. mover por dos minutos. Cocer la bechamel a fuego medio. 5.

2. 4. Añadir las peras y dejar que se espese la salsa y las peras se suavicen. la canela. . Pelar las peras finamente y mantenerlas en agua para evitar una oxidación. Montar en plato imperial de 33 cm con helado y decorar con la salsa en coulis. frutos rojos (si se desea). agregar el jugo de limón. junto con el vino tinto y llevara ebullición ligeramente y formar un caramelo de hebra suave. 3.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA PERAS AL VINO TINTO TIEMPO DE PREPARACIÓN CLASIFICACIÓN DE LA RECETA POSTRE NÚMERO DE PORCIONES CANTIDAD 3 250 2 1 1 c/s 2 4 1 C/s UNIDAD Pzas Grms Botellas Cda Pza c/s Pzas Pzas Litro c/s PAÍS FRANCIA TEMPERATURA FOTO INGREDIENTES Peras Maduras Azúcar Vino Tinto (Merlot) preferencia Jugo de Limón Ralladura de naranja Canela en raja Clavos de olor Canastillas para helado Helado Napolitano o de queso Papel Encerado PROCEDIMIENTO 1.Poner el azúcar en un cazo. canela. los clavos.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA BUÑUELOS DE QUESO TIEMPO DE PREPARACIÓN CLASIFICACIÓN DE LA RECETA ENTRADA NÚMERO DE PORCIONES CANTIDAD 100 200 1 80 200 5 1 UNIDAD Grms Ml Cdta Grms Grms Pzas Litro PAÍS FRANCIA TEMPERATURA FOTO INGREDIENTES Harina cernida Agua Sal Mantequilla Queso Comte o similar rallado (manchego) Huevos Aceite PROCEDIMIENTO 1. 2.Hervir el agua junto con la mantequilla (NO MOVER LA MANTEQUILLA).Regresar la mezcla al fuego por un minuto para secar y agregar el queso. 4. agregar la harina de golpe y mezclar rápido con la pala de madera. 3. .Incorporar los huevos uno a uno hasta ir obteniendo una masa homogénea. Calentar el aceite a 160º C y formar bolitas con la pasta y freír por 5 minutos.

se pican en juliana fina y se reservan.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA ROLLOS PRIMAVERA PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1. Se lavan los ingredientes (las verduras).30 HORAS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD HOJAS DE PASTA GYOSA P/ROLLOS 300 GRMS BAMBOO 1 LATA ZANAHORIAS 200 GRMS ELOTE EN SALMUERA 150 GRMS HONGO SHITAKE 50 GRMS PECHUGA DE POLLO 150 GRMS ACEITE DE AJONJOLI C/S C/S PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 90º FOTO PROCEDIMIENTO 1. se sofríen en aceite los ingredientes y se reservan. se rectifica el sazón. 3. Se coloca el aceite a fritura profunda y se sumergen los rollos. 2. . Se hidrata la pasta y se coloca el relleno sobre la pasta y se envuelve de forma que quede un rollo y se reserva.

cortamos en cubos medianos. Cortamos la carne en cubos medianos. vinagre. Lavamos la verdura. Katakuri. sometimos la carne a fritura profunda. 3. 2. incorporamos la verdura y la salsa . freímos con aceite de ajonjolí y reservamos. Empanizamos la carne con Katakuri. azúcar.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA KOU LAO LOW PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1.20 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CARNE DE CERDO 1 KG KATAKURI 100 GRMS CEBOLLAS 3 PZAS SHITAKE 50 GRMS SAKE PARA COCINAR 10 ML AJINOMOTO 2 GRMS APIO 100 GRMS ACEITE ( AJONJOLI) OPCIONAL C/(S C/S PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 88º FOTO PROCEDIMIENTO 1. marinamos con mezcla de salsa de soya. sake y Ajinomoto.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA KAMELADO POSTRE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1 HORA 6-8 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAFÉ SOLUBLE 20 GRMS GRENETINA SIN SABOR 40 GRMS JARABE NATURAL C/S C/S LICOR DE CAFÉ C/S C/S LECHE EVAPORADA 1 LATA HELADO DE VAINILLA 1 LT CEREZAS 60 GRMS AGUA 60 ML PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 8º C FOTO PROCEDIMIENTO 1. jarabe natural y licor de café. en cuanto rompió hervor. ya que estaba la gelatina. pusimos en un refractario y refrigeramos para hacer gelatina. . apagamos. hervimos con el resto del agua y café. cortamos en cubos pequeños y montamos en una copa para vino tinto. Hidratamos la grenetina con un poco de agua. añadimos leche evaporada. en la punta pusimos una bola de helado y una cereza.

se agrega. El arroz a diferencia de los demás. limón y se mezcla.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA SUSHI PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 30 MINUTOS 6-12 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD ARROZ PARA SUSHI 1 KG VINAGRE DE ARROZ 240 ML AZUCAR 20 GRMS SAL 10 GRMS ALGA NORI 1 BOLSA QUESO PHILADELPHIA 3 BARRAS AGUACATE 2 PZAS LIMÓN 3 PZAS PALILLOS CHINOS 1 PAR CAMARONES PRECOCIDOS 10 GRMS SALSA DE SOYA 1 BOT TAPETE MAKISU 1 PZA SURIMI 100 GRMS PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 12º C FOTO 1. 2. hasta que se evapore el líquido. Por otro lado se coloca un bowl con agua y se utiliza para hidratar las hojas nori y se comienza a enrollar con ayuda del makisu (tapete) . azúcar y sal y por último se incorpora el arroz. generalmente es dos tazas de agua por una de arroz. una vez que el agua rompe el hervor. 3. vinagre de arroz. 4. se enjuaga una sola ocasión y se reserva. se coloca en un bowl y se tapa con vitafilm y se agrega una mezcla de mirin. vinagra de arroz. sake. tapar y reservar. mirin. PROCEDIMIENTO Colocar agua a ebullir.

Añada el cerdo y báñelo bien en la salsa. haga lo mismo con lo demás deje una cucharada de aceite caliente la de nuevo y saltee la zanahoria. Mezcle por separado el vinagre. la salsa de soya. bañe cada uno de los trozo en el huevo.25 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD LOMO DE CERDO 350 GRMS HUEVOS 2 PZAS FÉCULA DE MAÍZ 4 CDAS ACEITE PARA FREIR C/S C/S ZANAHORIA 1 PZA PIÑA FRESCA LAMINADA 160 GRMS PIMIENTO ROJO 1 PZA PIMIENTO VERDE 1 PZA RAMA APIO PICADO 1 PZA AZÚCAR 2 CDAS ZUMO DE NARANJA 2 CDAS SALSA DE SOYA 3 CDAS PURÉ DE TOMATE 3 CDAS PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 95º C FOTO PROCEDIMIENTO 1.. Caliente a fuego medio el aceite ponga 4 trozos de cerdo y fríalos durante 3 minutos o hasta que se doren bien.RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA CERDO AGRIDULCE PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1. Vierta la salsa sobre las verduras y remueva constantemente hasta que hierva la mezcla y se espese ligeramente. la cebolla y la piña durante 2 minutos más. bátalos bien con la fécula de maíz. 4. rebócelos en la fécula de maíz y colóquelos en un plato sin apilarlos. 5. colóquelo en una fuente y sirva en seguida. Saquéelos con una espumadera y escúrralos sobre papel de cocina. el azúcar y el zumo de naranja . 3. . el puré de tomate. Sale el cerdo. 2.

Barnizar con huevo y espolvorear el ajonjolí. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. pinzas. 3. . Seleccionar y pesar todos los ingredientes. Una vez que se termine de hornear. untar con un poco más de aceite. p madera. barnizar con aceite de oliva y presentar en plato. Boleando. por 20 minutos. FOCACCIA Y PAN CAMPESINO Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara.Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. agregar el aceite para darle suavidad y textura a la masa. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra. Hornear a 200º C por 25 minutos. una vez que se termine el líquido. amasar nuevamente y dejar reposar 25 minutos más. cazos cónicos. NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN. 2. platos Harina integral 300 grms compoteros. esto para no inhibir el desarrollo de la levadura. Ajonjolí 100 grms Requerimientos de: Equipos Procedimiento de la Práctica FOCACCIA 1. Hidratar la levadura en agua tibia NO CALIENTE.C. Incorporar al interior de la fuente. Huevos para barnizar (4 pzas) congeladores. cuando son preparaciones de 1 kilo. rellenar de aceitunas y ajo. cucharas de cocina. colocarla en una bolsa de plástico y colocar cerca del calor para que repose durante 30 minutos y doble su volumen. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. Colocando el azúcar por dentro de la fuente y la sal por fuera. etc. bowls metálicos. etiq Levadura 50gr. refrigeradores. budineras. espumaderas. Sal 20 gr. ta Agua 600 ml. estufas. PAN CAMPESINO 1. Estirar la masa. Ajo en polvo 5 grms plumones. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua poco a apoco e incorporar hasta obtener una pasta homogénea amasar y formar figuras. 2. Y empezar a amasar de forma homogénea. Azúcar 50 gr. hornos. mortero. Hornear a 180º. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales 1 kilo de harina 500 ml Agua 60 grms Levadura (seca o fresca) 200 ml aceite de oliva (para barnizar) 30 grms sal 200 grms aceitunas negras 4 dientes de ajo picados finamente Otros Harina 700 grms Charolas para hornear. chinos. lo óptimo es partir la receta para que se elaboren dos piezas. Amasar la mezcla hasta que se despegue de la mesa y de las manos. bolsas de plástico. esto con la finalidad de no inhibir el desarrollo de la levadura.

estufas. Levadura 50 gr. Picar la cebolla el jitomate el chile y el cilantro. p madera. bowls metálicos. pinzas. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30°. bolsas de plástico. Otros CILANTRO Harina 1 Azúcar 50 gr Sal 10 gr. eti plumones. Hasta refinar. cucharas de cocina. Ajonjolí 15 gr. etc. PAN PICO DE GALLO Y PAN DE CILANTRO Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. salpimentar poner el aceite y el limón. LLEVAR GENERALMENTE SUS NOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN. budineras. Ajonjolí 15 gr. ta mortero. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales PICO DE GALLO Harina 1 Azúcar 50 gr Sal 10 gr. . Leche 500 ml Jitomate 2 pieza Cebolla 1 pieza Chile verde 2 piezas Limón 1 pieza Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homogénea e incorporar la manteca vegetal. 2. Hornear a 120° por 15 minutos. cazos cónicos.Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. Manteca 50 gr. hornos. Procedimiento de la Práctica 1. congeladores. chino espumaderas. incorporar al la masa. Levadura 50 gr. 3. Leche 500 ml Cilantro 2 manojos Aceite de olivo 50 ml. platos compoteros. refrigeradores.

Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. PAN DE CEBOLLA Y AJO Y HOGAZA INTEGRAL Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. 3. . Hornear a 180° por 15 minutos. Cebolla ¼ Ajo 4 dientes Mantequilla 150 gr. pinzas. Paprika 10 gr. Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear. De esta preparación salen los dos panes. Sal 10 gr. Revuelva las dos harinas previamente cernidas. 2. Levadura 50 gr. Harina integral 150 grs. plumones. disuelva el azúcar en el agua junto con la levadura fresca ponga en la batidora las dos harinas. Hasta refinar. etc. estufas. sal y la mantequilla. cucharas de cocina. hornos. bolsas de plástico. LLEVAR GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS. Otros HOGAZA INTEGRAL Harina 230 grs. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales PAN DE CEBOLLA Harina 1 kg Azúcar 50 gr. bowls metálicos. budineras. Ajonjolí 15 gr. se incorporan los ingredientes HOGAZA INTEGRAL 1. una vez que se tiene la masa madre. cazos cónicos. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30° C. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. Azúcar 1 CDA Sal ½ Levadura fresca 1 sobre Agua tibia ½ taza Mantequilla 4 Yema de huevo para barnizar Procedimiento de la Práctica PAN DE CEBOLLA Y AJO 1. madera. platos compoteros. refrigeradores. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. taj mortero. Harina centeno 50 grs. congeladores. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homogénea e incorporar la manteca vegetal junto con la cebolla en brunoise o ajo. chino espumaderas.

hornos. Mezcle a una velocidad media e incorpore el agua (azúcar y levadura) ya que este bien incorporado todos los ingredientes pese dos porciones iguales aproximadamente de 220 gramos cada una y forme baguettes de 30 cm. Integrar todos los ingredientes secos 2. refrigeradores. Yemas de huevos 3 congeladores. De largo barnizar con la yema de huevo y el agua y espolvoree con un poco de harina integral dejar reposar tapados con el vitafil durante 20 minutos y después hornee a una temperatura de 200 grados centígrados durante 20 minutos NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERALMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. Papel encerado plumones. cucharas de cocina. ROLES DE CANELA Y GLASEADOS Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. p ROLES Y Procedimiento de la Práctica MASA PARA BISCOCHO 1. Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear. chin Fondant 500 ml espumaderas. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. Agua 100 ml Margarina para biscocho 300 g Esencia de vainilla 15 ml Levadura 15 grs Otros DE CANELA GLASEADOS madera. bowls metálicos. estufas. . etc. cazos cónicos. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. Integrar todos los ingredientes líquidos. bolsas de plástico. Azúcar granulada 300 grs Canela 200 grs budineras. BISCOCHO. Mantequilla 150 grs mortero. pinzas.2. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales Harina 1 kg Azúcar 300 grs Sal 10 grs Huevos 4 pzs Leche 200 ml. platos Masa para biscocho 1 kg compoteros.

PASAS. Ya que este realizada la masa para biscocho extender de forma rectangular y del grosor deseado barnizar con la yema de huevo y un poco de agua y espolvorear con la mezcla de canela con azúcar. chin espumaderas. budineras. madera. cazos cónicos. 2. Capasillos de acuerdo a la forma Deseada. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. Otros Base para panque 1 Kg. CHOCOLATE Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. hornos. A los roles que sean de canela poner un poco mas y por los cinco lados y los de glass espesar que salgan de hornear para verter una capa suave de fondant (derretir el fondant en baño Maria sin que le caiga agua) NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERALMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. refrigeradores. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales BASE PARA PANQUE Harina 250 grs Huevo 5 pzs Azúcar 220 grs Leche 250 Mantequilla 90 grs Royal 15 Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el líquido con la levadura hidratada si así lo desea e incorporar hasta obtener una pasta homogénea. cucharas de cocina. Asimismo realizar figuras. platos compoteros. Cocoa 100 grs.3. ROLES DE CANELA Y GLASEADOS 1. bowls metálicos. pinzas. etc. eti plumones. Procedimiento de la Práctica BASE PARA PANQUE . estufas. Vainilla 100 ml Pasas 200 grs. Hasta refinar. PANQUES DE NUEZ. ta mortero. congeladores. Integrar todos los ingredientes grasos. bolsas de plástico. Elegir en ingrediente deseado Nuez 500 grs.

pinzas. 2. chi espumaderas. Agregar la leche y verter sobre un molde previamente enharinado y hornear a 180° por 35 minutos. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. GARIBALDIS Y BESOS Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. cucharas de cocina. Nota llenar los moldes a tres terceras partes para evitar que se derrame. platos compoteros. etc. Azúcar | 300 GR. et plumones. Montar el huevo con el restante del azúcar incorporar mantequilla y huevo en forma envolvente y agregue el harina con el royal lentamente en forma envolvente.1. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. hornos. mortero. bowls metálicos. madera. estufas. Realizar la base para panque y antes de meter a hornear mezclar el ingrediente deseado también se pueden mezclar los ingredientes de acuerdo al gusto del comensal. congeladores. PANQUES DIVERSOS 1. LLEVAR GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. Aproximadamente Nota: a esta preparación se le puede agregar ralladura de 1/ 2 limón o naranja. Royal 15 GR. MANTECADAS. Vainilla 20 ML. A cremar la mantequilla a punto de pomada y montar con la mitad de azúcar. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales Harina 400 GR Huevo 6 PIEZAS Aceite 240 ML. bolsas de plástico. budineras. cazos cónicos. Leche 300 GR. refrigeradores. Otros Carpacillos 20 pzas Mermelada de chabacano 200 gr Chochitos blancos 200 grms Granillo de chocolate 200 grms Chocolate Turín 180 grms 1 brocha de cerdas finas para reposteria Procedimiento de la Práctica . Mantequilla 200 GR Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear. Levadura 15 GR.

cucharas de cocina. bolsas de plástico. Durante 20 min. Aceite . Otros DONAS 500 Grms Harina 100 Grms Mantequilla 150 Grms Azúcar 30 Grms Levadura Fresca 2 Pzas Huevos 200 Ml Leche 100 Ml Vainilla Cobertura De Chocolate Granillo Y Chochitos 2 Lts. p madera. 9. Agregar la leche poco a poco y seguir batiendo 4. vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado 8.MANTECADAS. hornos. Incorporar el aceite poco a poco y mezclar 5. espumaderas. Mezclar suavemente. platos compoteros. Hornear a 180° C. congeladores. Desmoldar y dejar enfriar NOTA: DE ESTA BASE SE OBTIENEN LAS DIVERSAS PREPARACIONES. Incorporar la vainilla 7. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. aprox. ACOMPAÑANDOSE CON EL GRANILLO O LOS CHOCHITOS DE COLORES Y CON EL CHOCOLATE FUNDIDO Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. bowls metálicos. Agregar la harina mezclada con el royal y la levadura 6. Papel Estrasa . Identificar y pesar ingredientes 2. GARIBLADIS Y BESOS 1. 50 grms Mantequilla Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear. estufas. plumones. etc. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales BASE PARA LA PASTA Mantequilla 150 grms Manteca vegetal 150 grms Azúcar 100 grms Leche 50 ml Huevos 2 pzas 1 cda Royal Harina 500 grms RELLENO Queso Philadelphia 200 grms Azúcar 125 grms. Colocar en un bowl huevo y azúcar y batir con el globo hasta obtener un punto de listón 3. refrigeradores. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. budineras. pinzas. cazos cónicos. CUBILETES. mortero. DONAS Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara.

Mezclar todos los ingredientes a excepción del harina. Azucar Glass Procedimiento de la Práctica CUUBILETES 1. se vierten en la base de la pasta y se mete a hornear 1 una temperatura de 180º C a 200º C por espacio de una hora o hasta que cuaje el relleno y enfriar y desmoldar. 2. . Formar una fuente con la harina previamente cernida al igual que 100 grms de azúcar tamizada. posteriormente incorporar el líquido y seguir amasando. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. ya que esta se agrega al último. Los ingredientes para el relleno se colocan en la licuadora y se procesan. bowls metálicos. bolsas de plástico. Colocar en un molde y recortar discos de 8 o 10 cm diámetro. Dejar reposar. chinos. Con la mantequilla llevarla a punto de pomada con 50 grms de azúcar y formar una masa uniforme y reservar. colocar en una charola y dejar reposar. estirar una placa no muy delgada y utilizar el cortador par donas. incorporarle la pomada de mantequilla y encapsular. congeladores. espumaderas. Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. cazos cónicos. platos compoteros. etc. Someter a fritura semi profunda y escurrir en papel de estrasa. hasta obtener una masa homogénea. para formar una pasta uniforme y que se despegue de la mesa y las manos. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales BATIDO O MAMON Harina 250 grms Azúcar 250 grms Huevo 8 pzas Vainilla 2 cdtas Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear. Agregar uno a uno los huevos en la fuente y amasar. ta mortero. Entibiar la leche e hidrata la levadura. Seleccionar y pesar los ingredientes. budineras. una vez lista. e plumones. hornos. 3. madera. 3 pzas Huevo 2 cdtas vainilla Palillos Chinos. pinzas. amasar sin que salga el relleno y trabajar con harina para que no se pegue.60 ml Leche. BATIDO ESPONJA O MAMON Y REYNA DE FRESA Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. estufas. refrigeradores. cucharas de cocina. Otros RECETA DE MAMON 1 PIEZA Para hidratar el mamon Crema para batir LYNCOT 1 lata Azúcar GLASS 500 grs Leche entera1 taza FRESAS 500 GR. DONAS 1. 2.

2. cucharas de cocina. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. Desmoldar y enfriar. congeladores. 4. Preparar un bizcocho y enfriarlo. Reservar algunas fresas para decoración. etc. Traer de preferencia moldes de aros desmontables. incorporar la harina. estufas.Procedimiento de la Práctica BATIDO O MAMON 1. plumones. mortero. royal (opcional) en forma envolvente y verter en un molde previamente engrasado y enharinado hornear a 180° por 20 minutos aproximadamente. PASTEL DE 3 LECHES Y SELVA NEGRA Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. madera. bolsas de plástico. pinzas. platos compoteros. chinos espumaderas. hornos. refrigeradores. montar con manga y duya para formar figuras y se así lo requiere fundir chocolate y formar un ganache y decorar. Otros SELVA NEGRA 200 grms Harina 50 grms Cocoa 8 pzas Huevo 100 grms Mantequilla 200 grms Azúcar 100 grms Cobertura de chocolate 1 lt Crema lyncott 300 grms Cerezas rnegras 50 grms Azúcar glass . Montar la crema y montar el pastel según indicaciones del chef. budineras. Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. Picar las fresas y rociarles 120 gramos de azúcar glass. REYNA DE FRESAS 1. bowls metálicos. cazos cónicos. 3. Montar las claras con el azúcar a pico duro. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales RECETA DE MAMON 1 PIEZA 3 LECHES Para hidratar el mamon Crema para batir LYNCOT 1 lata Leche evaporada 1 lata Leche condensada 1 lata Azúcar 200 grs Leche entera1 taza Naranja 1 pzs Canela 1 raja Para la cobertura Requerimientos de: Equipos Charolas para hornear.

bowls metálicos. cucharas de cocina. 4 pzas huevos 100 ml leche 1 lata clavel Y base de genoise o mamon Molde redondo. manejara y limpiara el equipo y los utensilios. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas Materiales Requerimientos de: Equipos TIRAMISU Génoise Receta 1 Queso crema 300 grms Cocoa 100 grms Azúcar 20 grms Yemas Pza. Batir las claras con el azúcar a punto de pico duro. Recuerda llevar una base giratoria y el molde para pastel. montar la lyncott y decorar. Elaborar el jarabe y con ese brochear el pan partido por la mitad. PASTEL TIRAMISU / IMPOSIBLE Propósito: Al finalizar la practica el alumno usara. congeladores. Picar las cerezas y espolvorearle azúcar glass y reposar 10 minutos. así como la cobertura de chocolate. mover poco apoco para mezclarlo perfectamente. Asignatura Unidad de Aprendizaje PANADERÍA Y REPOSTERÍA Nombre de la Práctica Práctica No. Otros IMPOSIBLE FLAN: 1 lata de lechera 100 grms crema lyncott. chinos espumaderas. Colocar el relleno y tapar. bolsas de plástico.Chocolate amargo 500 grs CREMA 100 grs Mantequilla 100 grs Procedimiento de la Práctica 150 grms Cobertura chocolate Jarabe (2 tzas azúcar/1 tza agua) PASTEL DE 3 LECHES Poner a calentar las leches sin que hiervan ya que estén calientes añadir la vainilla y un poco de ron o rompope si se desea. incorporar las yemas mezcladas con la mantequilla fundida a baño maría. de forma envolvente. fundir la cobertura y extenderla para formar rizos. mortero. plumones. Incorporarle el harina mezclada con la cocoa cernida dos veces y verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 180º C por 25 minutos 3. etc. 4 Café Express 200 ml Charolas para hornear. madera. budineras. estufas. refrigeradores. cazos cónicos. esperar a que esta mezcla enfrié y e hidratar la base para pastel ya elaborado y cortada por la mitad para obtener dos tapas si se desea poner en una tapa fruta o nuez picada juntar las dos tapas ya hidratadas verter el ganache de chocolate. platos compoteros. mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. 2. SELVA NEGRA 1. de rosca o cuadrado . Para el ganache filetear el chocolate y incorporar la mantequilla y un poco de leche. hornos. pinzas.

14. BULL Tarro cervecero 4 Hielos 1 o.z. Ron oscuro ½ o. POSTRE AL PLATO ELABORARLO INDIVIDUALMENTE IMPOSIBLE 1. encima una capa de la mezcla de queso y así sucesivamente hasta terminar con la cocoa cernida. R ON CON GOMA 4. procedimiento con mango la preparación.z. Jugo de Limón Cerveza oscura (negra modelo) Adorno: Rodaja de Limón 5.z. Refrigerar. 4. 7.z. 9. Con la receta del geinoise hacer soletas. Desmoldar y enfriar. Emplatar de forma individual manejando algún coulis. Ron Blanco ¾ o. Licor de durazno 1 dash jugo de limón 1 dash Jarabe de Granadina 2 o. 2.z. incorporar el queso.z. verter el genoise sin azotar el molde.z. 12. elaborar un genoise tradicional y en un molde de rosca o rectangular. BEBIDAS CON RON 1. Jugo de Piña Adornar con triangulo piña . Mojar las soletas con el café y acomodar cubriendo en el fondo del molde. DAIQUIRI (VARIOS) Vaso Caña 4 Hielos 1 o. 11. La cajeta se coloca antes del genoise para que quede como base. Para la base del pan. Licor de Naranja ¾ o. BULL CUBA LIBRE RON CON GOMA DAIQUIRI MAI TAI PLANTER´S PUNCH ZOMBIE 8. CUB A LIBRE 3. Jugo de Limón Seguir En caso que sea de fresa. 5. 10. Blanquear yemas con el azúcar. Ron Blanco C/s Refresco de Cola Gotas de jugo de Limón Copa Champañera Copa Coñaquera ½ o. Ron Blanco ½ o.z.Cajeta (opcional) Procedimiento de la Práctica TIRAMISU 1. Ron Blanco 1 o. Jarabe Natural ½ o. o granizado y altura del postre. 13.z. MAI. 3. PARA EL FLAN: licuar todos los ingredientes y reservar en un bowl metálico. 2.TAI 2. Jarabe (Controy) Natural ¾ o.z. 6. previamente enharinado y engrasado. 3. se Copa Tulipán 1 o. enseguida con la ayuda de una pala miserable verter el flan y colocar sobre una charola con un poco de agua caliente y hornear a 200º C por una hora o a que cuaje. HAWAIIAN BLUE HURACAN MOJITO MALIBU BREZZE 4-7 CUADRAS SEMEN DE BURRO SEMEN DE PITUFO 1.z.z.

Vino Tinto 1.z. Ron ½ o. 6. Amaretto ¼ o. Ginebra 6 o. Leche Carnation Mezclar y montar bien frio. Vodka 2 o.z. Jugo de Piña 1 dash de Jarabe Granadina Adornar con media luna nar.z.z.z.z. Vodka ¼ o. Curacao Azul 2 o.z.z.z. Leche carnation Montar y servir bien frio. Ginebra ¼ o. Malibu 2 o. HAWAIIAN BLUE Copa Tulipán ½ o.z.z.z.z.base en las indicaciones del profesor en turno. Jugo de Limón 1 o. 2.z. ZOMBIE Vaso Caña 4 Hielos o frappe de preferencia ½ o.z. Vaso Collins ½ cda Azúcar 5 hojas de Hierbabuena 1 dash de Amargo de angostura 1 o.z. Crema de Coco 2 ½ o.z. Ron blanco Gotas de jugo de Limón Agua mineral Vaso Old Fashion 5 Hielos ¾ o. 12. SEMEN DE PITUFO Copa Martinera Hielo Frappe 1 o.z. Curacao azul .z. Ron ¼ o. HURACAN Copa Tulipan c/ hielo frappe ¼ o.z. utiliza l licuadora para procesar las bebidas y servir.z. Jugo de Toronja 3 o.z.z. Jugo de Naranja 3 o. Jugo de Naranja ¾ o. Jarabe Natural 2 o. Jarabe de Granadina 1 o. Jugo de Naranja 1 dash granadina y licuar 14. O MOJIT 8.z. Ron ¼ o.z.z.z.z.z.z. Malibu 2 o. Jugo de Cranberry Adornar con kivi y pajilla larga 9.z.z. Jugo de Piña 2 o. Malibu 3 o. SEMEN DE BURRO Copa Martinera Hielo Frappe 2 o. PLANTER´S PUNCH 7. Ron oscuro ½ o.z.z. Ginebra ¼ o. MALIBU BREZZE Vaso Caña 4 Hielos 3 o. Crema de Coco 1 o. 4-7 CUADRAS Copa Napoleón Hielo Frappe ¼ o. Amaretto ½ o. Jugo de piña 1 dash de Licor Kalhua 1 Dash de Curacao azul Licuar con hielo frappe 13. Tequila ¼ o.