CAPITOLUL I

Definirea societăţii. Obiectul de activitate. Capacitatea de producţie. Profil.

Firma S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL a fost înfiinţată în anul 1995 şi are ca obiect de activitate obţinerea produselor de panificaţie. În cei 14 ani de activitate în domeniu, firma şi-a diversificat permanent produsele, şia îmbunătăţit mereu calitatea, încercând să fie în totdeauna pe gustul consumatorului. Zi de zi firma produce întreaga gamă de pâine tradiţională. Pornind de la gramaje mici până la cele mari, reţetele includ făina de diferite tipuri, drojdie, sare iodată, apă şi alte ingrediente specifice sortimentelor. Capacitatea de producţie este în funcţie de cererile de la zi cu zi, ajungând la prelucrarea a 1-2 tone de făină, cu obţinerea a 1000-2000 de pâini şi alte produse de patiserie. Raportul calitate-preţ al produselor şi serviciilor oferite, este printre cele mai bune de pe piaţă, iar satisfacţia consumatorilor este obiectivul prioritar. S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL se preocupă de instruirea continuă a personalului, pentru a fi mereu la curent cu tot ce e nou şi pentru a fi mereu pregatit în faţa provocărilor. În obţinerea şi prepararea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie (cozonac, cornuri, colaci, etc.) se regăsesc operaţii automatizate şi manuale ce asigură o atentă pregătire şi coacere. Toate acestea sunt adaptate la cerinţele de igienă şi securitate, la tendinţele pieţii de a asigura un produs sănătos şi ambalat protejat.

3

CAPITOLUL II Localizare. Amplasare generală şi specifică, acces la utilităţi. Căi de legătură.

Firma are două puncte de lucru: în comuna Frătăuţii Vechi, nr.22 şi în Suceava, str. Cuza Vodă, nr. 59D. Punctul de lucru din Suceava se găseşte la periferia cartierului Burdujeni, şoseaua care duce spre Plopeni (E58). Firma are acces la: E-ON gaz energie electrică de la E-ON Moldova apă potabilă de la ACET

4

CAPITOLUL III Analiza procesului tehnologic

3.1. Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor finite: structură, compoziţie chimică, indici de calitate
În industria de panificaţie, în procesul tehnologic, se utilizează pe lângă materiile prime clasice: făină, apă, sare şi un număr mare de materii auxiliare care contribuie la îmbunatăţirea calităţii produselor şi la mărirea valorii nutritive. Materii prime folosite în panificaţie: Făina de grâu Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie. Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule: • particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm; proporţia lor în făină este de max. 5-8 %; • granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon; • • granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm; în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari. Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii, conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunii mecanice din timpul măcinării.

5

Indici fizici de calitate a făinii de grâu sunt: extracţia şi tipul făinii, caracteristicile senzoriale ( culoare, miros, gust), gradul de fineţe, umiditate şi densitate. Culoarea reprezintă una din proprietăţile organoleptice ale făinii şi trebuie să fie albgălbuie. Culoarea făinii se datoreşte prezenţei pigmenţilor carotenoidici şi a pigmenţilor flavonici. Aceasta este dependentă de culoarea endospermului bobului de grâu din care provine făina, dar şi de granulaţia aceseia. Culoarea făinii depinde şi de mărimea particulelor, în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoarea mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide. Culoarea făinurilor este influenţată de asemenea şi de corpurile străine, existente în masa de cereale, cum ar fi neghina, măzăriche, seminţe de buruieni, care în situaţia în care nu se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung în făină. Culoarea făinii este influenţată şi de temperatura cu carea aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare. Mirosul şi gustul făinii, făina folosită la fabricarea produselor de panificaţie trebuie să aibă mios şi gust normal, făra miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Făina normală are un gust puţin dulciag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticaţie. Granulaţia sau fineţea făinii este foarte importantă la fabricarea produselor, deoarece condiţionează formarea aluatului, dar şi intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice, şi microbiologice care se desfăşoară în aluat. Granulozitatea făinii este un indice de calitate standardizat funcţie de sortimentul de făină, reprezentând refuzul de pe o sită cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sită cu ochiurile mai mici, în funcţie de tipul făinii. Umiditatea este o caracteristică care determină comportarea făinii în timpul depozitării şi în procesul tehnologic. Este un indicator de calitate important în definirea calităţii făinii, întrucât umiditatea influenţează atât comportarea în procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, cât şi randamentul în pâine.

6

Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului, la care se adaugă umiditatea câştigată în timpul condiţionarii şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului tehnologic de măcinare. Compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracţie. Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice. Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime. Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea făinii. Proteinele care se găsesc în făină sunt proteine asimilabile şi neasimilabile. Proteinele se împart în următoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei şi anume: • • • • proteine solubile în apă - albuminele proteine solubile în soluţii sărate - globuline proteine solubile în alcol(70-80%) - gliadinele proteine solubile în soluţii bazice - glutenine

Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei se umflă, formând o masa elastică, numită gluten . Lipidele contribuie la înbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi au un rol important în aluat pentru că formează complecşi cu proteinele şi amidonul influienţând calitatea pâini şi prospeţimea ei. Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentară a produselor. Făinurile conţin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid pantotenic, acid folic precum şi vitaminele E şi A.

7

Enzimele constituie o clasă de substanţe care catalizează procesele biochimice ce au loc în făină în timpul păstrării şi prelucrării. Cele mai importante enzime din făină de grâu sunt: amilazele şi proteazele. Amilazele sunt enzime hidrolitice care actionează asupra moleculei de amidon formând maltoza şi dextrine. Proteazele sunt enzime care hidrolizează proteinele şi se transformă în proteinaze(endopeptidaze) şi peptidaze(exopeptidaze). Glucidele reprezintă componenta principală a făinurilor, care ocupă proporţia cea mai mare ajungând la peste 82% în cele superioare. Glucidele prezente în făină sunt: amidonul, zaharurile simple şi celuloza. Proprietăţi de panificaţie (tehnologice) ale făinii Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt: a) capacitatea de hidratare; b) capacitatea de a forma gaze; c) puterea făinii; d) capacitatea de închidere a culorii făinii. a. Capacitatea de hidratare. Reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc: - capacitatea de hidratare farinografică; - capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie). Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard. Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (unităţi farinografice) sau 500 U.B. (unităţi Brabender). Această valoare s-a ales pe baza experienţei practice, când s-a constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim la această consistenţă. Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună posibilă.

8

Capacitatea de hidratare farinografică, în unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare tehnologică. Sunt cazuri, însă, când în funcţie de calitatea şi de tehnologia aplicată ele diferă între ele . b. Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă într-un aluat preparat din faină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi de temperatură. Se exprimă prin mJ de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la 30°C. c. Puterea făinii. Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere). Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obţinerea unui aluat care săşi menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare. Cel mai frecvent, puterea făinii se determină farinografic. Astfel determinată, puterea făinii include într-o singură valoare o serie de caracteristici exprimate pe curba normală farinografică. Determinarea puterii făinii folosind curba normală farinografică se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice şi are valori de la O la 100 (unităţi convenţionale). Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, determinată farinografic, se face conform tabelul 1. Făinurile foarte puternice şi puternice, categoriile A1 şi A2, dau aluaturi cu rezistenţă şi elasticitate mari şi extensibilitate mică şi conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se folosesc în panificaţie în amestec cu făinuri slabe sau adaosuri ce slăbesc proprietăţile reologice ale glutenului şi aluatului (enzime proteolitice, substanţe cu caracter reducător). Făinurile slabe şi foarte labe, categoriile C1 şi C2, dau aluaturi cu elasticitate şi rezistenţă mici şi extensibilitate mare, care nu-şi menţin forma şi nu reţin gazele de fermentare, din care cauză pâinea se obţine aplatizată, nedezvoltată. Se prelucrează în amestec cu făinuri de calitate bună şi foarte bună sau adaosuri ce întăresc glutenul şi aluatul.

9

Tab. 1 Clasificarea făinurilor după putere Grâu Foarte tare Tare Foarte bun Bun Slab Foarte slab Categoria A1 A2 B, B2 C1 C1 Puterea, U.C. (unităţi convenţionale) 85-100 75-85 65-75 55-65 35-55 17-35 Calitatea făinii Proprietăţi reologice ale aluatului

Foarte puternică Rezistent Puternică Rezistent, elastic si puţin extensibil Foarte bună Elastic şi extensibil pentru panificaţie Bună pentru Elastic şi extensibil panificaţie Slabă Foarte extensibil, rezistenţă şi elasticitate mici Foarte slabă Foarte extensibil.

Calitatea făinii este dată de conţinutul şi calitatea proteinelor glutenice. O calitate bună a făinii înseamnă un conţinut suficient de proteine, pentru a forma o reţea uniformă şi stabilă în aluat şi, în acelaşi timp, o calitate care să conducă la obţinerea unui aluat cu proprietăţi reologice specifice şi un volum acceptabil pentru produsul finit. O calitate slabă a făinii înseamnă un conţinut mic de proteine/gluten umed sau o calitatea necorespunzătoare a acestora, care fac ca aluatul să aibă proprietăţi reologice slabe, iar produsul finit se obţine cu volum insuficient. Făinurile de puteri diferite se comportă în panificaţie în mod diferit. Făina de calitate foarte bună: • • • • • absoarbe la formarea aluatului de consistenţă normală o cantitate de apă relativ mare; aluatul obţinut îşi păstrează foarte bine proprietăţile reologice în timpul frământării şi fermentării; bucăţile de aluat modelate îşi păstrează forma în timpul fermentării finale şi coacerii; în timpul operaţiilor de prelucrare, aluatul nu se lipeşte de organele de lucru ale maşinilor de prelucrat; aluatul are capacitate de reţinere a gazelor şi, ca urmare, pâinea se obţine cu volum mare, bine dezvoltată. Făina de calitate slabă: • absoarbe relativ puţină apă la obţinerea aluatului de consistenţă normală: 10

• • • •

în timpul frământării şi fermentării aluatul îşi înrăutăţeşte proprietăţile reologice, devenind la sfârşitul fermentării lipicios, de consistenţă slabă, puţin elastic; bucăţile de aluat modelate se aplatizează în timpul fermentării finale şi coacerii; în timpul operaţiilor de prelucrare aluatul se lipeşte de organele de lucru ale maşinilor de prelucrat; aluatul are capacitate mică de menţinere a formei şi de reţinere a gazelor şi, ca urmare, pâinea se obţine cu volum mic şi aplatizată, când este coaptă pe vatră.

Făina de calitate medie ocupă o poziţie intermediară între comportarea făinii de calitate foarte bună şi a făinii de calitate slabă. d. Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic. Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o făină închisă la culoare se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu miez de culoare deschisă. Sunt cazuri însă când dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu miez corespunzător mai închis la culoare . Acest fapt se datorează închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic. Proprietatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic este condiţionată de prezenţa enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) şi a enzimelor proteolitice, care în urma hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina în prezenţa oxigenului şi a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi finali a melaninelor, produşi de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul prelucrării ei. În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină, astfel că închiderea culorii făinii este dependentă de cantitatea de tirozina, deci de activitatea enzimelor proteolitice. De aceea, mai ales făinurile de calitate slabă, în care proteoliza în aluat este accentuată, se închid la culoare în timpul procesului tehnologic.

11

Apa Apa este un component indispensabil al aluatului, în prezenţa ei particulele de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat. Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 15°C. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte 93...97°C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură. Conform standardelor apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml, iar bacteriile coliforme să fie absente. Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier, deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe. Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade). Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu. In cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite, deoarece întăresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat, deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase. Reacţia apei. pH-ul, poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă. Diferenţele de duritate şi pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea

12

primului produs mineral pentru hrana drojdiei de către Fleischmann. Acesta conţine o bază tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferenţelor de duritate şi de pH ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu au fost introduşi în acest aditiv numit "hrană pentru drojdii" pentru stimularea dezvoltării drojdiei în timpul fermentării aluatului. În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor şi se reduce duritatea prin depunerea sărurilor (dispare duritatea temporară). Atunci când fabrica se alimentează cu apă din puţuri proprii, apa trebuie supusă periodic controlului sanitar.

Drojdia de panificaţie Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară. Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă. Produce prin fermentaţia alcoolică 4,5-18% alcool etilic. Acizii volatili se formează în proporţie de l-l,87g/l. Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine. Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului.

13

Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid nereducător). Conţinutul de trehaloza în celulă ajunge până la 14% şi este important pentru durata de viaţă a drojdiei. Drojdia este bogată în vitamine din grupul B, influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al pâinii. Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza. Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa amidonului în aluat Drojdia conţine enzime proteolitice. Au fost identificate două endopetidaze şi o exopeptidază, diferenţiate între ele după modul de acţiune, valorile optime de temperatură şi pH. Una dintre endopeptidaze, care produce hidroliza proteinelor cu mase moleculare mari, este de tipul papainei, cu grupări - SH în centrul catalitic şi care acţionează optim la pH = 56,3 şi temperatura de 60°C, cealaltă este asemănătoare pepsinei, cu activitatea optimă la pH = 3 şi temperatura de 45°C. şi exopeptidază cu pH-ul optim la 7-8. Acestea, ca şi enzimele implicate în metabolismul glucidelor, sunt de tip endocelular, motiv pentru care nu intervin în proteoliza din aluat. Caracteristici de nutriţie. Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale. Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, preferând Dglucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi fermentează diglucidele. Dintre diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai fermentează 1/3 din rafinoză. Nu fermentează pentozele şi lactoza. Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza. Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii, primele fiind mai bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice cu molecule complexe, endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează greu în exteriorul celulei vii.

14

Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia absoarbe fosfatul sub formă de anion monovalent H2PO4" şi nu absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine decât cel provenit din NaH2PO4. Fosforul participă la transmiterea energiei în celule prin intermediul ATP şi ADP. Sulful, care intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai ales din sulfatul anorganic. Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai necesită şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori de creştere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina. Parametri optimi de activitate, în afară de exigenţele nutritive, activitatea drojdiei de panificaţie este condiţionată de activitatea apei, temperatura şi pH-ul mediului. Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că îndeplineşte o serie de funcţiuni în celulă, şi anume: • • • • reactant chimic, apa participând la reacţiile de hidroliză; solvent pentru metaboliţi intracelulari; funcţie structurală în hidratarea proteinelor şi a altor componente celulare; rol mecanic pentru menţinerea formei şi dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatică ce ia naştere în interiorul celulei. Valoarea optimă a activităţii apei pentru drojdie este 0,88. Între aw, temperatură şi factorii de nutriţie există o corelaţie, în sensul că dacă a w este scăzută, indiferent de temperatură, capacitatea de creştere a celulelor este redusă, în timp ce prezenţa substanţelor nutritive în mediu lărgeşte domeniul de a w în care drojdiile pot să supravieţuiască. Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25...30°C şi fermentează optim la 35°C. Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6, având capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului. Drojdia comprimată. Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid

15

sulfuric diluat şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară. Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-75% umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică din punct de vedere calitativ este puterea de creştere (puterea de dospire). Un gram drojdie comprimată conţine 7-9 . 109 celule de drojdie. Cele mai întâlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile. Dintre acestea fac parte speciile de Bacillus sitbtilis, Bacillus mezentericus şi Bacillus megatherium, care provin din melasă. Se mai pot dezvolta bacterii din genurile Micrococcus candidus, Flavobacterium, Proteus. Ele pot să elaboreze enzime proteolitice şi pot produce alterarea drojdiei presate, folosind drept substrat nutritiv celulele de drojdie în stare de autoliză. Drojdiile sălbatice care contaminează drojdia de panificaţie cuprind drojdiile din genurile Candida (Candida mycoderma) şi Torulopsis. Ele reduc calitatea drojdiei, având o putere fermentativă de 2-3 ori mai mică decât a drojdiei S.cerevisiae. În plus, ele reduc conservabilitatea drojdiei, fiind primele care se autolizează la păstrarea la temperatura mediului ambiant,.creând astfel condiţii de înmulţire a bacteriilor proteolitice, care apoi degradează rapid drojdia de panificaţie. Dintre mucegaiurile contaminante fac parte cele din genurile: Mucor, Penicillum, Aspergillus şi Fusarium în special Fusarium roseum. Drojdia fărâmiţată. Se prezintă sub formă de particule relativ fine. Datorită suprafeţei mari pe care o expune, este foarte sensibilă Ia oxigenul din aer. După mărunţire şi în timpul ambalării, respiraţia devine foarte activă şi drojdia se încălzeşte. Totuşi, drojdia este stabilă datorită dioxidului de carbon rezultat prin respiraţie, care creează o atmosferă inertă. Este folosită industrial pentru trecerea sub formă de suspensie. Crema de drojdie. Este drojdia comprimată comercializată sub formă de suspensie. Este folosită pentru avantajele pe care le prezintă: • • posibilitatea automatizării dozării drojdiei; stabilitate bună la păstrare şi capacitate mai bună de răcire faţă de drojdia comprimată. După capacitatea fermentativă, crema de drojdie poate fi normală, rapidă, ultrarapidă, cu activitate înaltă.

16

Sarea În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată. Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare nedizolvată. Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi. Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră până la sare fină şi cu diferite grade de puritate. Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, se obţine din sarea granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei sale relativ mari, ea se solubilizează repede. Pe piaţa mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger şi sare încapsulată. Sarea Alberger se obţine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obţinute au formă de piramidă cu 4 laturi, scobită, având o suprafaţă cu aproximativ 90% mai mare decât forma cubică, ceea ce îi accelerează considerabil solubilizarea. Sarea încapsulată se obţine prin învelirea particulelor de sare cu ulei de soia parţial hidrogenat, în raport de 85 părţi sare şi 15 părţi grăsime. La coacere grăsimea se topeşte şi se eliberează sarea. Se utilizează atunci când se doreşte să se evite efectele sării la frământarea şi fermentarea aluatului. Există şi varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea iodată (conţine 0.006-0,01% iodură de potasiu adăugată) şi sarea de potasiu (clorura de potasiu) sau amestecul în cantităţi egale de sare de sodiu şi sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă. Deoarece sarea absoarbe cu uşurinţă umiditatea din mediu şi se aglomerează formând bulgări, producătorii tind să adauge sării substanţe care să împiedice acest fenomen, în acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic şi silicoaluminatul de sodiu.

17

Influenţa sării asupra calităţii pâinii. Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră, se obţine aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării, în plus, pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi suficiente, care să confere culoare cojii. Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către sare a activităţii fermentative a drojdiei. Materii auxiliare În acastă categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde zaharurile, grăsimile laptele şi subprodusele de lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului, conservanţii. Zaharurile (îndulcitorii) În panificaţie se folosesc zahărul de sfeclă sau de trestie, glucoza, siropul de porumb, mierea de albine . Zahărul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaţie Este hidrolizat încă din timpul frămăntării alautului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor fermentat. Utilzarea unei cantităţi mai mari de zahăr la produsele afânate biochimic, conduce la diminuarea procesului de fermentaţie cauzat de deshidratare asupra celulelor de drojdie. Zahărul se fabrică sub forma a trei sortimente zahăr tos sau cristal, zahăr bucăţi şi zahăr pudră sau farin.

18

Mierea de albine Este un alt îndulcitor natural utilizat având în componenţă diferite zaharuri, proteine, substanţe minerale şi acizi organici. Acest îndulcitor este de 1,5 ori mai dulce decât zahărul. Se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea aromei, fie singur, fie în combinaţie cu zahărul. Grăsimile alimentare Sunt considerate a fi amestecuri naturale, de origine animală sau vegetală, predominând triglicerideel. Grăsimile alimentare folosite în industria panificaţiei, au rolul de a influenţa însuşirile reologice ale aluatului, mai ales plasticitatea, contribuind şi la formarea gustului produselor, la inbunatăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare. Produsele rezultate sunt fragede şi afânate cu o structură fragedă, mai gustoase şi cu o durată mai lungă de menţinere a prospeţimii produsului. Laptele şi produsele lactate Pentru fabricarea pâinii, din categoria lactatelor se foloseşte zerul acid, cu o aciditate maximă de 100 ˚ T. Se foloseşte în proporţie de 20 – 30% faţă de făină şi se introduce în faza de maia. Ouăle Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie cozonac, chec. Se pot folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată(praf). Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura miezului gustul şi culoarea. Influenţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.

19

Fibrele alimentare Se folosesc pentru a mări conţinutul de fibre din produse sau la prepararea pâinii cu o valoare calorică mică. Fibrele folosite sunt de două feluri şi anume fibre insolubile şi fibre solubile, gume vegetale, microbiene şi marine.

Condimentele Se folosesc numai pentru sortimente speciale de pâine. În această categorie intră ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul se foloseţte în pâinea de secară şi în cea obţinută din grău şi secară. Ceapa se foloseţte la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă. Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului Cele mai folosite în acset scop sunt susanul şi seminţele de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prâjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomabdă decăt dacă sunt prăjite în prealabil. Glutenul vital Acest tip de gluten vital se foloseşte ca adaos la prelucrarea făinurilor cu un conţinut sărac de făinuri care nu fac parte din catregoria făinurilor de grâu. Glutenul vital mareşte capacitatea de hidratare a pâinii cu aproximativ 1,5 litri apă/kg gluten vital. Amelioratorii Sunt ingrediente folosite în alimentaţie, iar în cantităţi mici, influeţează pozitiv calitatea produsului finit şi de asemenea prospeţimea lor.

20

Aditivii alimentari sunt folosiţi pentru conservarea valorii nutritive a produselor alimentare, facilitare fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare, ameliorarea calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs, precum şi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale. Principalii amelioratori folosiţi sunt enzimele, substanţele cu acţiune oxidantă, substanţe cu acţiune reducătoare, substanţe cu caracter acid, precum şi emulgatori. Emulgatorii au propritatea de a îmbunatăţi însuşirile reologice a aluatului, a calităţii şi prospeşţimii pâinii. Doza recomandată de ameloratori care se folosesc în panificaţie este de 0,1 – 0,5 % faţă de făina de prelucrat.

3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instrucţiuni speciale

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii constituie un ansamblu de operaţii, în urma cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit. Schema de operaţii unitare reprezintă succesiunea operaţiilor tehnologice în care acestea intervin în procesul de preparare a pâinii. Operaţiile tehnologice pot fi grupate astfel: operaţii de control calitativ şi cantitativ, depozitare, pregătire şi dozare; operaţii de fabricare a colacului, care, la rândul lor, se împart în: • • • • operaţii de preparare a aluatului; operaţii de prelucrare a aluatului; coacerea aluatului; depozitarea pâinii.

21

Fâină

Apă

Drojdie

Sare

Materii auxiliare

Recepţie calitativă şi cantitativă Control, depozitare, pregătire, dozare Depozitare Pregătire Dozare Frământare aluat Preparare aluat Fermentare aluat Refrământare Divizare Prelucrare aluat Premodelare Modelare finală Fermentare finală Crestare – marcare Coacere Coacere Spoire Ambalare Depozitarea pâinii Depozitare /livrare

22

Fig.1 Schema cadru de operaţii unitare a procesului tehnologic de preparare a pâinii
Fâină Apă Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepţie calitativă şi cantitativă Depozitare Pregătire Dozare Frământare aluat Fermentare aluat Refrământare Prelucrare aluat

Coacere Răcire

Fig. 2 Schema tehnologică de preparare a aluatului prin metoda directă

23

Fig. 3 Schema tehnologică generală de fabricare a pâinii

24

Fig. 4 Schema de preparare a aluatului prin metoda bifazică

25

Fig. 5 Schema de obţinere a aluatului prin metoda trifazică

26

3.3. Dotări: utilaje, instalaţii, aparate, utilităţi

Amenajat în conformitate cu normele impuse de către legislaţia în vigoare, acest punct de lucru dispune de următoarele utilaje:
            

cuptor de pâine pe vatră; cuptor rotativ ; malaxor cu melc; cernător vertical; cântar mecanic pentru făină; mese de modelare; cântar zecimal; dospitor; maşină de divizat; tăvi de coacere; cărucioare metalice; feliator; mijloace de transport autorizate.

Cernătoare
Cernerea făinii este operaţia care urmează imediat după formarea amestecului, prin care se realizează: îndepărtarea corpurilor străine din făină (sfori, hârtii, scame, particule metalice), afânarea si îmbogăţirea făinii cu oxigen (necesar activităţii drojdiilor la fermentarea aluatului), precum şi preîncălzirea făinii cu ajutorul aerului din mediul înconjurător. Maşinile utilizate la cernerea făinii se pot clasifica astfel: a. maşini de cernut cu site plane (fixe, cu mişcare alternativă, cu mişcare vibratoare, cu mişcare de rotaţie plană); b. maşini de cernut cu site cilindrice, cu ax orizontal sau vertical (fixe şi rotative). În unităţile de panificaţie, suprafeţele de separare ale sitelor sunt realizate din

27

împletitură din sârmă de oţel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm.

Fig. 6 Cernător vertical cu sită fixă

Fig. 7 Cernător vertical cu sită rotitoare

Ambele cernătoare au o serie de părţi commune: batiul (1), pâlnia de alimentare cu făină (2), transportorul cu melc vertical (3), sistemul de acţionare (4). În cazul tipului cu sită fixă, făina este forţată să treacă printr-o sită cilindrică cu ochiuri având diametru de 6mm (6), unde se reţin impurităţiile mari, iar apoi este împinsă printr-o sită exterioară cu ochiuri având diametru de 1mm. Impurităţiile mari sunt antrenate de transportorul cu melc şi evacuate într-o cutie colectoare, iar impurităţile mici sunt ridicate de nişte perii dispuse sub formă elicoidală, ajungând tot în cutia colectoare. În cazul cernătorului cu sită rotativă, făina ridicată de transformatorul cu melc este împinsă, datorită forţei centrifuge, pe pereţii laterali ai tamburului cu sită, obligând-o să treacă prin ochiurile sitei cu diametru de 1mm. Un dispozitiv de curăţire (7), format din trei lamele, nu permite aglomerarea făinii la suprafaţa sitei. Impurităţiile rămân în tamburul sitei şi se îndepărtează manual după oprirea maşinii.

28

Malaxoare
Malaxor cu funcţionare continuă cu melc, paletă elicoidală şi came excentrice Acest malaxor (fig. 7) are următoarele părţi componente: cadrul 1, camera de frământare 2 şi dispozitivul de acţionare, toate situate în interiorul cadrului. Cadrul şi camera de frământare sunt turnate din fontă Camera de frământare reprezintă un corp închis cu cămaşă de răcire; în corp de rotesc două axa 3. La fiecare dintre ele există un melc scurt 4, paleta elicoidală 5 cu pas mare şi came excentrice 6. Acţionarea maşinii se face de la electromotorul 7 prin cureaua trapezoidală 8 şi roţile dinţate drepte 9 şi 10. Transmiterea rotaţiei la a doua axă a camerei de frământare se face de la perechea de roţi dinţate 11.

Fig. 8 Malaxor cu funcţionare continuă cu melc, paletă elicoidală şi came excentrice Făina din dozator, trece în camera de frământare prin deschiderea 12, apa şi soluţia de sare prin tubul 13, iar plămădeala prin deschiderea 14. Melcii amestecă în prealabil toate materiile intrate în malaxor şi împing amestecul prin camera de frământare. Apoi amestecul

29

intra sub acţiunea paletelor elicoidale şi se supun unei prelucrări energice şi omogenizării, Trecând sub presiune de-a lungul ultimei treimi a camerei, aluatul se supune prelucrării, prin came excentrice rotative care asigură frământarea şi întinderea lui pentru a-i da elasticitatea necesară. Aluatul iese din maşină prin deschiderea 15 sub forma unei benzi compacte care se află în continuă mişcare, având o secţiune constantă şi se îndreaptă la vasul pentru fermentare. Intensitatea prelucrării aluatului se reglează prin greutatea 16, a supapei care închide orificiul 15. Maşina este prevăzută cu un regulator automat al consistenţei aluatului, care se bazează pe modificarea cantităţii energiei folosite în funcţie de umiditatea aluatului. Când umiditatea deviază de la valoarea propusă se conectează electromotorul 17 care pune în mişcare mecanismul pentru reglarea volumului pungilor de măsurare a tobei dozatorului de faină. Electromotorul 7 a malaxorului este aşezat liber în cadru (pe buloane). în funcţie de modificarea momentului de rezistenţă al braţului de frământare al malaxorului, electromotorul întorcându-se pe fusuri într-o direcţie sau alta, conectează demarorul inversor magnetic al electromotorului 17.

Maşini de divizat aluatuatul
Maşini de divizat cu spire elicoidale Din această categorie face parte maşina de divizat model Novicov, prezentată în figura de mai jos. Aceasta este alcătuită dintr-o spiră elicoidală 2, care preia aluatul din pâlnia de alimentare 3 şi îl deplasează prin carcasa 1, până la ştuţul (ajutajul) demontabil 9, cu secţiunea de trecere mai mică decât a carcasei, unde este forţat să treacă pe o bandă de transport 7. La ieşirea, cilindrul de aluat format este tăiat periodic de un cuţit 5 care este acţionat în mişcare de rotaţie de mecanismul cu excentric 6. Maşina poate avea una sau două spire elicoidale amplasate într-o carcasă comună.

30

Fig. 9 Maşina de divizat aluatul model Novicov
1.carcasă; 2.spiră elicoidală (şnec); 3.pâlnie de alimentare; 4.clapetă de reglare debit; 5.cuţit de divizare; 6.mecanism cu acţionare cuţit; 7.transportor de evacuare; 8.canal de evacuare; 9.ştuţ demontabil.

Dospitoare cu funcţionare continuă Dospitoarele cu funcţionare continuă pot fi: cu leagăne şi cu benzi.

Fig. 10 Schema unui dospitor continuu cu bandă
1,2,3.benzi suprapuse pentru dospire; 4.cameră de fermentare; 5.bandă de transfer; 6.cuptor tunel

În general, dospitoarele cu bandă au două benzi orizontale suprapuse, dispuse în interiorul unor camere de fermentare, la un capăt încărcându-se bucăţile de aluat, iar la celălalt făcându-se trecerea alternativă, cu ajutorul unei alte benzi transportoare, pe banda cuptorului tunel.

31

Cuptoare de pâine
Instalaţiile termice în care se execută procesul de coacere poartă denumirea generală de cuptoare de pâine. Din punct de vedere al modului de funcţionare, cuptoarele de pâine pot fi cu funcţionare continuă sau cu funcţionare discontinuă (în şarje). După felul vetrei se întâlnesc cuptoare cu vatră fixă şi cuptoare cu vatră mobilă, iar după modul de încălzire cuptoarele se clasifică în: cuptoare încălzite cu acumulatori de căldură; cuptoare cu abur saturat de înaltă presiune; cuptoare cu gaze de ardere fierbinţi; cuptoare cu gaze de ardere recirculate; cuptoare cu gaze de ardere regenerate; cuptoare electrice încălzite cu rezistenţe; cuptoare electrice încălzite cu radiaţii infraroşii sau cu curenţi de înaltă frecvenţă.

Fig. 11 Cuptor de pâine rotativ

Fig. 12 Cuptor de pâine pe vatră

Datorită faptului că cele două procese, încălzirea şi coacerea (răcirea), sunt despărţite

32

în timp, pot fi scrise bilanţuri termice pentru fiecare dintre acestea. Pe baza ecuaţiilor de bilanţ se poate face calculul cuptoarelor de acest tip în vederea dimensionării masei de zidărie activă şi distribuirea acesteia în ansamblul cuptorului, astfel încât să se asigure procesele de schimb, de acumulare sau de cedare de căldură.

Rastele
Pâinea este scoasă din cuptor după ce a fost bine coaptă, aşezată pe rafturi şi dusă în camera de răcire unde este lăsată până se răceşte, timpul de răcire fiind standard. După ce pâinea s-a răcit aceasta este aşezată în lăzi şi pregătită pentru livrare.

3.4. Descrierea operaţiilor principale din fluxul tehnologic de obţinere a produselor finite

Controlul calitativ şi cantitativ. Materiile prime şi auxiliare sosite în fabrică sunt mai întâi supuse unui control calitativ şi cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea şi neacceptarea lor. Depozitarea. O dată acceptate, materiile prime şi auxiliare sunt descărcate din mijloacele de transport şi depozitate. Depozitarea are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a asigura continuitatea fabricaţiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaţia se face în condiţii specifice fiecărei materii prime şi auxiliare, astfel ca aceasta să-şi păstreze cât mai bine calitatea iniţială şi să nu aibă loc pierderi. La S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL făina se depozitează în stive pe grătare din lemn. Se foloseşte făină tip 800, 650, 480 pentru pâine şi făină tip 000 pentru alte produse de panificaţie (cornuri, plăcinte, etc.). Deasemenea se găseşte o cameră frigorifică pentru depozitarea materiilor auxiliare care necesită aceste condiţii şi o cameră pentru depozitarea altor materii care nu necesită condiţii de refrigerare.

33

Pregătirea. În momentul introducerii în fabricaţie, materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor operaţii de pregătire, care sunt diferite, în funcţie de materia primă sau auxiliară. De regulă înainte de a fi prelucrate, materiile prime şi auxiliare sunt din nou supuse unui control calitativ. Pregătirea făinii constă în operaţia de amestecare, cernere şi eventual reţinerea impurităţilor. Cernerea făinii urmăreşte îndepărtarea impurităţiilor grosiere ajunse accidental în masa făinii după măcinare. Odată cu cernerea are loc şi afânarea făinii. Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie, cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului. Suspensia de drojdie are ca scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. În vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea trebuie dizolvată. De obicei se prepară o soluţie saturată de sare, care se filtrează înainte de utilizare. Dozarea. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este urmată de dozarea lor, conform reţetei de producţiei. Prepararea aluatului. Cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi refrământare. Frământarea realizează amestecarea componentelor aluatului, materii prime şi auxiliare şi formarea structurii vâscoelastice a acestuia. Intensitatea, durata operaţiei, tipul malaxorului determină, în parte, calitatea aluatului. Fermentarea în vrac(în masă) a aluatului reprezintă perioada de timp cuprinsă între sfârşitul frământării şi începutul divizării. În acest timp în aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care asigură maturizarea aluatului. Se modifică proprietăţile reologice ale aluatului şi se formează acizi şi substanţe de aromă. Refrământarea este frământarea de scurtă durată care se execută în timpul fermentării. Se îmbunătăşesc structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.

34

Prelucrarea aluatului. Cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotujire), repaus intermediar sau, după caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare (dospire) finală. Divizarea este operaţia prin care masa de aluat fermentată este împărţită în bucăţi de masă dorită. Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare. Precizia de divizare depinde de tipul maşinii de divizat şi de gradul ei de uzură. Premodelarea este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Se obţine închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizarea şi eliminarea unei cantităţi de gaze din aluat. Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilor interne şi de refacere a structurii glutenului distruse parţial la divizare şi premodelare. Are durată scurtă, 1-6 minute. În cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar se înlocuieşte cu fermentarea intermediară, cu o durată de 15-20 minute, pentru a completa maturizare aluatului. Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat forma pe care o va avea produsul finit. În timpul modelării bucata de aluat suferă o serie de deformaţii care-i conferă o nouă structură. Operaţia se face manual sau cu maşini de modelare cu funcţionare continuă. Fermentarea finală (dospirea) urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în bucata de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi porozitate optime. Durata operaţiei este legată de toleranţa aluatului. Această operaţie este indispensabilă deoarece gazele formate în fazele anterioare, sunt îndepărtate în cea mai mare parte, în urma acţiunii mecanice exercitate asupra aluatului în timpul operaţiei de divizare şi modelare. Dospirea finală are loc în dospitoare cu anumiţi parametri optimi: - temperatura 28ºC - umiditatea 85% - timp 40 minute. Coacerea aluatului. Operaţia de coacere reprezintă transformarea aluatului în produs finit, se realizează prin aport de energie termică, în cuptoare speciale, numite „cuptoare de panificaţie”.

35

Obţinerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese fizice, biochimice, microbiologice care se produc în bucata de aluat. Cuprinde mai multe operaţii. Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor, uneori se face şi spoirea. Crestarea se realizează atât pentru asigurarea aspectului, cât şi pentru ca produsul să nu crape în timpul coacerii. Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită formării a noi cantităţi de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în momentul introducerii în cuptor, aceasta îşi măreşte volumul, iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării amidonului, se fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi coaja se formează progresiv. Spoirea colacului la sfârşitul coacerii accelerează răcirea produsului şi reduce pierderile la răcire. În cadrul unităţii S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL pâinea este menţinută în cuptor timp de 18 minute, la temperature de 237ºC. Depozitarea pâinii. Implică mai multe faze: Recepţia-sortarea produselor se face pe calităţi, cu care ocazie se face recepţia calitativă şi separarea rebuturilor şi a deşeurilor. Ambalarea produselor sortate se face în navete sau containere şi, pentru unele sortimente, se face şi o preambalare, de regulă în folie de polietilenă sau hârtie pergaminată sau cerată. Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure păstrarea cât mai bine a calităţii produsului. În timpul depozitării are loc răcirea produsului. Răcirea pâinii încheie procesul de fabricare a colacului. Ea începe de la ieşirea din cuptor. În timpul răcirii colacul pierde o parte din umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de substanţe volatile, ceea ce determină pierderi în masa pâinii. La prelungirea depozitării începe învechirea pîinii, care are loc mai mult sau mai puţin rapid, în funcţie de compoziţie, de temperatura mediului, de masa şi forma pâinii.

36

Metoda directă de preparare a pâinii Metoda directa de preparare a aluatului constă în faptul că toate componentele se introduc odată la prepararea aluatului Această metodă se caracterizează prin consum mare de drojdie şi este considerată a fi cea mai simplă metodă. Cantitatea mare de drojdie este necesară întrucât nu are loc înmulţirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din aluat, dar intr- un timp relativ scurt trebuie să se producă afânarea alautului pentru care trebuie un număr mare de celule de drojdie. Metoda directă este caracterizată de două procedee de preparare: Procedeul clasic, în care aluatul se frământă cu malaxoare clasice, lente, timp de 10...15 minute, apoi este fermentat 2 – 3 ore la 30 -32 ˚C, utilizându-se 1,5 – 3% drojdie. În timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului şi să se finalizeze procesele de umflare care au început la frământare. Fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatulului, iar limitarea acestuia este însoţită de defecte ale pâinii, în special privind aroma şi însuşirile fizice ale miezului. Procedeul rapid, unde aluatul este frământat cu malaxorul cu turaţie mare a braţului de frământare, apoi operaţia este urmată de o fermentare scurtă de 10... 20 minute, care se realizează de fapt în mai mare parte în treimea maşinii de divizat. Acest tip de frământare impune folosirea substanţelor oxidante şi mărirea dozei de drojdie la 3-5 %. Reducerea pronunţată a fermenării aluatului înainte de divizare este posibilă datorită faptului că la sfărşitul fermentării rapide şi intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal decăt în frământarea calsică, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensifică afânarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizării acestuia. Un astfel de aluat are toleranţă mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea acestei operaţii. De obicei, aluaturile preparate prin metoda directă, au la sfărşitul frământării o temperatură de 25 – 31 ˚C. Reducerea pronunţată a fermentaţiei înainte de divizare face ca aluturile preparate prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic mai bine decăt cele obţinute prin procedeul clasic. Acest aspect, alături de scurtarea procesului tehnologic şi obţinerea de produse de calitate superioară, constituie avantajele procedeului.

37

Trebuie însă de ţinut cont de faptul că reducerea timpului de fermentare înainte de divizare, are efect negetiv asupra gustului, a aromei şi a duratei de menţinere a prospeţimii pâinii. Metoda directă de preparare a aluatului prin procedeul clasic, conduce la obţinerea de produse cu gust şi arome slabe. Miezul este sfărămicios şi se învecheşte rapid, deşi acest lucru se poate ameliora prin adaosul de aditivi. Aprecierea comparativă a metodelor directă şi indirectă de preparare a aluatului Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg utilizată, în varianta clasică, dar mai ales în avraianta rapidă. Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesită utilaje şi operaţii mai puţine dectât metoda indirectă. Din punct de vedere a calităţii pâinii, deşi volumul este mai mare, în special în varianta rapidă, miezul are proprietăţi inferioare, se fărămiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât ale pâinii obţinute prin procesul indirect. Este mai economocioasă, necesitând manoperă mai puţină şi înregistrând pierderi la fermentare mai mici. Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin economocioasă, ea necesitând operaţii şi utilaje, în special cuve, mai multe cu 25-45% decât în metoda directă. De asemenea, din cauza timpului mai lung de fermentare, pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul în pâine, mai mic cu aproximativ 0,5%. În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază sau cu două faze (metoda trifazică) prealabile. Fazele prealabile aluatului (maiaua şi prospătura) au drept scop: - înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, şi adaptarea ei la mediul aluat; - mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de substanţe solubile, precum şi a timpului de acţiune a drojdiilor şi bacteriilor care formează substanţe ce condiţionează maturizarea aluatului, acizi şi substanţe de gust şi aromă. - modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele de fermentare.

38

Metoda indirectă prezintă o serie de avantaje: - marele avantaj este că pâinea se obţine de calitate superioară: porozitate mai bună şi proprietăţi fizice superioare miezului, gust şi aromă mai plăcute, prospeţime mai îndelungată. Aceste proprietăţi se datorează faptului că, la prepararea indirectă a aluatului, datorită duratei mai mari de fermentare, procesele de umflare nelimitată, de peptizare a proteinelor se produc într-un grad mai mare, iar produsele principale şi secundare de fermentare se formează în cantităţi mai mari decât în metoda directă; aluatul se maturizează mai repede şi mai complet; foloseşte o cantitate mai mică de drojdie; prezintă flexibilitate tehnologică mare, ea permiţând să se ţină mai bine seama de

proprietăţile de panificaţie ale făinii, prin modificarea proporţiei de făină în maia şi aluat, a consistenţei, temeperaturii şi duratei de fermentare a maielei şi aluatului, putându-se alege regimul tehnologic optim pentru făina cu anumite proprietăţi de panificaţie.

3.5 Produse finite obţinute în societatea de producţie: structură, compoziţie chimică, indici de calitate

Societatea produce o gamă diversă de produse de panificaţie: - Franzelă albă - 450 g, normală şi feliată (produs ambalat) - Pâine la tavă - Colaci clasici împletiţi în 4, 6 - Cornuri cu gem de fructe - Plăcinte - Semiluni - Covrigi: fierţi sau optari - Chifle - Alte produse în funcţie de comenzile primite

39

Principalele caracteristici ale pâinii se pot împărţi în două categorii: exterioare şi interioare. Caracteristicile exterioare sunt: volumul, simetria formei, culoarea cojii, aspectul cojii şi rezistenta ei. Caracteristicile interioare sunt: textura şi culoarea miezului, aroma şi gustul. Caracteristicile exterioare 1. Volumul. O pâine de calitate trebuie sa fie bine dezvoltata şi cu volum mare. Pâinea aplatizată, densă şi bombată este de calitate inferioară. Pâinea aplatizată se obţine la prelucrarea făinurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greşită procesului tehnologic (aluatul de consistenta prea mica, semifabricate supra fermentate). Pâinea bombată rezultă dintr-un proces tehnologic necorespunzător (aluaturi de consistenţa mare, aluaturi nematurizate, dospite insuficient). Pâinea densă, nedezvoltată se obţine la prelucrarea făinurilor foarte puternice, cu rezistenta mare a scheletului glutenic care nu permite creşterea în volum a aluatului, datoritaă rezistentei mari opuse gazelor de fermentare sau în cazul aluaturilor fermentate insuficient. 2. Simetria formei. Pâinea trebuie sa aibă formă corectă, simetrică. Defectele de formă apar fie datorită modelarii defectuoase, fie manipulării necorespunzătoare a bucăţilor de aluat modelat. 3. Culoarea cojii. Produsele de panificaţie trebuie sa aibă coaja rumenă, de culoare uniformă caracteristică produsului. Pâinea cu coaja palidă sau de culoare închisă nu corespunde unui produs de calitate fie datorită unei făini necorespunzătoare, fie conducerii greşite a procesului tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi scăzute de coacere conduc la produse cu coaja palidă, iar aluaturi nefermentate, nedospite şi temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare închisă). 3. Aspectul cojii. Coaja netedă, lucioasă lipsită de crăpături şi rupturi caracterizează un produs de buna calitate.

40

Aspectul mat, făinos al cojii se datorează nesporirii produsului la intrarea şi ieşirea din cuptor. Crăpăturile şi rupturile pe suprafaţa cojii apar fie datorită nesporirii aluatului înaintea introducerii în cuptor, prelucrării hidrotermice necorespunzătoare în prima faza de coacere, fie datorită făinurilor slabe, degradate şi a prelungirii timpilor de fermentare şi dospire. 4. Proprietăţile cojii. Pâinea trebuie sa aibă coaja subţire crocantă. Ea nu trebuie să fie groasă, tare, cauciucoasă sau sfărâmicioasă. Coaja cauciucoasă sau uscată se datorează migrării anormale a apei libere din miez spre coaja sau de la coaja în atmosfera. Caracterele cojii sunt determinate în mare măsură de ingredientele folosite. Coaja prea groasă se datorează activităţii amilozice scăzute, care încetineşte formarea culorii dorite a cojii şi din aceasta cauză prelungind timpul de coacere coaja se îngroaşă. Temperatura scăzută de coacere formează coaja groasă pentru care trebuie prelungit timpul de coacere. Temperatura prea mare de coacere conduce la o coaja groasă, deoarece coaja se formează în mare parte ca miezul sa fie copt. Elasticitatea cojii este legata de calitatea făinii şi de condiţiile de dospire şi de coacere (umiditatea insuficientă din dospitor şi cuptor este nefavorabilă). Caracteristicile interioare 1. Textura miezului. Este un indice care cuprinde aspectul porozităţii, elasticitatea (frăgezimea) miezului şi consistenţa la masticaţie a acestuia. Aspectul porozităţii, adică mărimea, forma şi distribuţia porilor are importanţă primordială. La pâinea ideala porii trebuie să fie relativ mici, puţin alungiţi sau ovali şi distribuiţi uniform. Prezenţa porilor mari indică o fermentare insuficientă, o fermentare exagerată sau un gluten de calitate slabă. Un aluat suprafrământat formează pori cu pereţii slabi, nerezistenţi care sub presiunea gazelor se rup şi formează pori mari. Porii mari, vacuolele dau un aspect grosier pâinii şi culoarea miezului apare închisă datorită fenomenului de refracţie a luminii.

41

Pereţii groşi ai porilor, care fac ca pâinea sa fie puţin elastică se formează când glutenul nu s-a umflat suficient la frământare sau când fermentarea este sub normală. O pâine de calitate bună are miezul elastic mătăsos. Elasticitatea (frăgezimea) sau capacitatea de a ceda la presiune este indicele cel mai important al texturii pâinii. O reţea de gluten elastica şi bine distribuită fac ca pâinea să fie elastică, fragedă. Pe măsura ce pâinea învecheşte miezul îşi pierde din frăgezime, devine sfărmicios. Elasticitatea miezului se determină prin apăsarea uşoară cu degetul a suprafeţei miezului, astfel încât sa nu se distrugă structura porilor şi se urmăreşte comportarea miezului şi rezistenţa opusă la apăsare. Un miez compact, dens opune rezistenta mare la apăsare cu degetul şi se deformează puţin. 2. Culoarea miezului este determinată de tipul făinii, de capacitatea ei de închidere la culoare în timpul procesului tehnologic şi de ingredientele folosite. Făină de extracţie mică, dă pâinii cu miez de culoare alb gălbuie, pe când cea de extracţie mare, dă miez de culoare cenuşie. Pâinea se obţine şi cu miez cenuşiu şi în cazul folosirii unui exces de malţ de cereale. Modul de prelucrare influenţează culoarea miezului. Porii mari, grosierii care se obţin la prelucrarea necorespunzătoare a aluatului, conferă miezului o culoare închisă datorită fenomenului de refracţie a luminii pe pereţii porilor. Culoarea miezului se apreciază prin examinarea tăieturii la lumina zilei, urmărindu-se uniformitatea culorii. 3. Gustul şi aroma pâinii sunt caracteristice sortimentului. Pâinea de larg consum are aroma mai pronunţata şi gust mai acru, mai acid faţă de pâinea albă. Aroma şi gustul sunt influenţate de ingredientele folosite, de procesul tehnologic adoptat şi de modul de conducere al acestuia. Defectele de gust şi miros ale făinii se transmit şi pâinii, dozarea incorectă a unor ingrediente (sare, drojdie) precum şi duratele şi temperaturile necorespunzătoare de fermentare ale semifabricatelor influenţează gustul şi aroma pâinii.

42

CAPITOLUL IV Serviciu de control al calităţii
Pâinea şi produsele derivate din cereale sunt nelipsite în alimentaţia populaţiei la nivel global. Alături de alte alimente, ele asigură omului nutrienţii necesari întreţinerii funcţiilor vitale ale organismului, a capacităţii de muncă, de gândire şi creaţie, a sănătăţii lui. În ultimele decenii, pe baza dezvoltării cercetăriii ştiinţifice, în industria de panificaţie şi a produselor pe bază de cereale a avut loc o diversificare şi modernizare a tehnologiilor de procesare, o lărgire a gamei sortimentale, o creştere a utilizării aditivilor în diverse scopuri. În paralel cu acestea, au crescut riscul de contaminare cu diferite substanţe nocive a alimentelor, inclusiv a pâinii, şi exigenţa consumatorilor faţă de calitatea şi siguranţa produselor alimentare. Toate acestea au impus o creştere a exigenţei în controlul produselor, din punct de vedere al compoziţiei şi al siguranţei lor. Strategiile de control urmăresc cunoaşterea şi folosirea celor mai adecvate şi precise metode şi tehnici de analiză, care să permită evidenţierea indicilor calitativi ai produselor.

4.1 Structura şi rolul în întreprindere

Serviciul de control al calităţii (SCC) are rolul principal în ceea ce priveşte analiza şi controlul calităţii în procesul de culegere a datelor. Angajaţii serviciului de control al calităţii au experienţă atât direct în procesul de culegere şi introducere a datelor, cât şi în procesul de monitorizare şi verificare a calităţii muncii depuse de operatorii de interviu. Atribuţii: asigurarea calităţii şi eficienţei procesului de culegere a datelor;

43

-

asigurarea existenţei şi aplicării măsurilor corective şi preventive în procesul de colectare a datelor; creşterea calităţii şi performanţei lucrului, cu impact direct asupra creşterii satisfacţiei clienţilor; derularea procesului de implementare a normelor ISO 9001 în vederea obţinerii certificatului de management al calităţii ISO 9001; Echipa HACCP proiectează, documentează, implementează, menţine sistemul SMSA

pentru a se asigura că: toate pericolele potenţiale din cadrul domeniului de aplicare al sistemului HACCP sunt identificate şi că toate pericolele relevante sunt ţinute sub control, astfel încât produsele să nu afecteze negativ sănătatea sau viaţa consumatorilor. Echipa HACCP defineşte documentaţia sistemului HACCP, inclusiv înregistrările relevante, necesare pentru a stabili, implementa şi menţine sistemul de asigurare a Siguranţei Alimentului HACCP şi pentru a susţine funcţionarea eficientă şi eficace a proceselor din S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

4.2 Dotări: aparate, utilităţi
Unitatea este prevăzută cu echipamente, aparatură şi reactivi necesari efectuării , atât a analizei materiilor prime cât şi a analizelor produselor finite. Utilajele folosite în procesele de producţie trebuie să asigure o constantă înaltă a parametrilor controlaţi. Cheltuieli foarte mari cu cercetarea, iar ulterior cu investiţiile trebuie luate în considerare la aplicarea actualului sistem de asigurare a calităţii. Încercările de a constitui fabrici complet automatizate au fost încheiate fără succes la începutui anilor 1990. Toţi factorii care îl pot abate de la atingerea acestui obiectiv trebuie eliminaţi. Printre aceştia se numără: - în organizaţie: iluminatul, temperatura, curăţenia, ordinea, instrumente de masură corespunzătoare, relaţii interumane pline de respect reciproc, atmosfera de lucru fără stres; - în afara organizaţiei: condiţiile de locuit, de transport, de viaţă, de aprovizionare, de refacere a energiilor, de distracţie, timpul necesar pentru problemele aparute la locul de muncă şi altele.

44

Firma este prevăzută cu vestiare pentru femei, respectiv bărbaţi, duşuri, unde personalul se schimbă şi îşi i-au hainele cu care intră în sala de lucru. În altă cameră se găseşte dedurizaturul pentru apă, care asigură apa necesară procesului tehnologic. Deasemenea se află sala de mese, unde angajaţii iau masa şi laboratorul fabricii, unde se efectuează analizele specifice. Analizele efectuate de către laboratorul unităţii corespund standardelor şi reglemăntărilor în vigoare. În ultimele decenii, pe baza dezvoltării cercetării ştiinţifice, în industria de panificaţie a avut loc o diversificare şi modernizare a tehnologiilor de procesare, o lărgire a gamei sortimentale, o creştere a utilizării aditivilor în diverse copuri. În paralel cu acestea, au crescut riscul de contaminare cu difrite substanţe nocive a alimentelor, inclusiv al pâinii, şi exiganţa consumatorului faţă de calitatea şi siguranţa produselor alimentare. Pe lângă metodele de analiză efectuate de laboratorul propriu, mai putem aminti si alte metode folosite pe plan mondial care urmăresc:           determinarea pH-ului făinii; determinarea proteinelor făinii; determinarea glucidelor; determinarea grăimilor din făină; determinarea pigmenţilor carotenoidici din făină; determinarea acidului fitic; determinarea activităţii enzimelor din făină; determinarea prezenţei unor adaosuri determinarea activităţii unor enzime din drojdia de panificaţi; determinarea celulelor de drojdie autorizate, etc.

45

4.3 Descrierea analizelor efectuate de către laboratorul fabricii

Analizele uzuale se efectuează în cadru puctului de lucru de la Frătăuţii Vechi, iar analizele speciale se efectuează odată la şase luni, de o altă firmă cu care S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL are contract. Analiza făinii La făină se analizează următoarele caracteristici: - analiza organoleptică a făinii - verificarea infestării - capacitatea de hidratare a făinii - granulaţia făinii - aciditatea - umiditatea - conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare
CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ÎN FĂINA DE GRÂU CONTROLUL ÎNSUŞIRILOR ORGANOLEPTICE

Mirosul Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g făină, se adaugă circa 25 cm 3 apă caldă la temperatura de 60-70°C, se acoperă imediat paharul cu sticlă de ceas, se lasă în repaus circa 4-5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe fundul paharului. Se înlătură sticla şi se miroase imediat lichidul. Apoi se decantează lichidul şi se miroase făina. Mirosul se poate verifica luând în palmă 5 g de făină şi mirosind-o, după ce a fost frecată uşor cu cealaltă palmă. Făina normală are un miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

46

Gustul Se ia circa 1g de făină şi se mestecă în gură. Odată cu aprecierea gustului, se stabileşte eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc) prin scrâşnetul caracteristic pe care îl produc la masticarea între dinţi. Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticare (datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip, etc.) Culoarea Deoarece culoarea făinurilor este dată de proporţia de pigmenţii carotenici din endosperm precum şi cea de pigmenţii flavonici din tărâţe, această însuşire este folosită în practică pentru aprecierea gradului de extracţie al făinurilor. Pentru aprecierea culorii făinii se pot folosi trei metode. -Metoda Pekar -Metoda colorimetrică -Metoda fotocolorimetrică ♦ Metoda Pekar: Principiul metodei Determinarea constă în compararea culorii făinurilor, umezite în prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de făină stabilite conform STAS-urilor în vigoare. Mod de lucru. Pe o lopăţică de lemn se întind 5 grame de făină într-un strat dreptunghiular cu o grosime de - 0,5cm. Alături se întinde un strat de aceleaşi dimensiuni dintr-o cantitate egală de făină din etalonul corespunzător probei de făină de examinat (figura 2.1). Cele două straturi se presează cu o suprafaţă netedă şi lucioasă pentru a evidenţia particulele de tărâţe precum şi alte corpuri eventual prezente în făina de analizat.

47

Fig. 13 Lopăţica cu probele de făină După ce proba a fost examinată în stare uscată urmează compararea în stare umedă. Pentru aceasta, lopăţică cu făină presată se introduce uşor înclinată într-un vas cu apă rece unde se ţine pînă nu mai ies bule de aer. Lopăţică se scoate apoi, se lasă să se zvânte 5—10 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) şi apoi se examinează atât în lumină directă cât şi în lumină difuză astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa probei.

Fig. 14 Ustensile pentru determinarea culorii făinii umezite în prealabil a-lopăţică, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de făină Verificarea infestării: Principiul metodei: Se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa, în condiţii stabilite Aparatura -lupă cu putere de mărire de cei puţin 5x; -sită de mătase nr. 4xx.

48

Modul de lucru: Se cerne circa 0,500 kg de făină. Restul de pe sită se examinează cu lupa pentru a se constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata şi prin mirosul puternic de miere al făinii, prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii. Sau prin surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din circa 100 g făină; Conform normelor metodologice şi a dispoziţiilor sanitare în vigoare referitoare la făină nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

CONTROLUL ÎNSUŞIRILOR FIZICO-CHIMICE Determinarea fineţii (Granulaţia) În funcţie de fiineţea făinii, dată de mărimea particulelor componente, făina poate fi moale (fină) sau aspră (grifică). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinurilor este necesară la procesul de panificaţie întrucât comportarea făinii la prepararea aluatului depinde şi de această însuşire fizică a ei. Astfel făina fină se umflă repede, formând uşor aluatul, deoarece suprafaţa de contact a particulelor de făină cu apa este mai mare , în timp ce făina grifică în contact cu apa se umflă mai anevoie şi formează mai greu aluatul. Pentru fabricarea pâinii se recomandă făinuri care au o fineţe mijlocie, indicele de fineţe fiind stabilit prin standard. Pentru determinarea fineţii făinurilor se procedează conform STAS 90-95. Principiul metodei: Determinarea constă în cernerea făinii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină. Aparatura: - site manuale sau mecanice de mătase sau ţesătură din fibre sintetice şi sită din ţesătură de sârmă, precizate în standardul sau în norma internă a făinii de analizat; - bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm şi cu masa de circa 0,45 g.

49

Modul de lucru: Se cântăresc, cu precizie de 0,01 g la balanţa tehnică, din proba medie 50 g de făină albă sau semialbă, ori 100 g făină neagră şi se cern prin trusa site prevăzute în STAS şi anume: - pentru făina albă sita nr 8xxx şi sita nr. 10xxx; - pentru făina semialbă, neagră, sita nr. 8xxx şi sita 46 metalică. Durata cernerii este de circa 10 minute şi anume: 8 minute într-un sens şi 2 minute în sens contrar cu o viteză unghiulară de 65 rot/min. Înaintea schimbării sensului de rotaţie, se vor lovi uşor bilele de 2 ori, pentru a se readuce în centrul sitei făina rămasă eventual pe margini. Pentru a se uşura cernerea, se pun pe sită împreună cu făina 5 inele de cauciuc cu <î> 1cm, 0,3 cm grosime şi 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de grâu curat şi uscat, inelele de cauciuc sau boabele de grâu se cântăresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ţine seama la stabilirea rezultatelor cernerii. Rezultatele, care indică reziduul pe o sită şi cernutul prin cealaltă, se exprimă în procente faţă de făina analizată, fără zecimale. Cernerea poate fi făcută fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sită mecanică de laborator plansichter).În cazul când făina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea trebuie uscată în prealabil la temperatura camerei, aşternându-se pe o foaie de hârtie, într-un strat subţire şi lăsând-o să se usuce timp de 2-3 ore, până ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne. Indicii de fineţe ai făinii, prevăzuţi în standardele de stat şi de normele interne în vigoare sunt daţi în tabelul. Tab.2 Indicele de fineţe pentru tipurile de făină Caracteristici Reziduu pe sita nr. 8xxx, % max Trecere prin sita nr. 8xxx, % min Trecere prin sita nr. 10xxx, % min Reziduu pe sita nr. 46 metalică, % max Făină albă 2 55 Făină Semialbă 55 2 Făină 55 2

Metoda descrisă pentru determinarea fineţii făinii este în mare parte influenţată de viteza şi caracterul mişcării circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. Determinările paralele dau adesea diferenţe în realitate.

50

Determinarea umidităţii Prin umiditatea unui produs oarecare se înţelege conţinutul de apă al produsului respectiv, exprimat în procente faţă de masa totală. La determinarea umidităţii, din proba care se analizează, se elimină apa liberă, apa de structură, pe când apa legată în general nu este posibil de eliminat. Determinarea umidităţii se face de obicei gravimetric prin metoda indirectă (prin uscare), când în produsul de analizat se determină nu umiditatea ci reziduul uscat, după a cărui cantitate se calculează apoi umiditatea. După procentul de umiditate, făinurile se împart astfel: - făinuri uscate - cu umiditate sub 14% - făinuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14-15% - făinuri umede - cu umiditate peste 15% Principul metodei. Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130±2 C. Aparatura: - etuvă electrică termoreglabilă; - fiole pentru cântărire cu capac (de preferinţă din aluminiu) - balanţă analitică de cântărire ; - exicator. Mod de lucru. Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masă constanta cu precizie de 0,01 g, se cântăresc cu aceeaşi precizie, circa 5g probă făină. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 140145°C. Se reglează etuva la 130±2 C şi se menţine fiola timp de 60 minute la această temperatură. Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exicator care conţine CaCl 2 anhidră. După răcire la temperatura ambiantă (30-60 minute), fiola se cântăreşte cu precizie de 0,01 g.
Umiditatea = m1 − m2 ⋅ 100, [%] m1 − m0

51

m1 -masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, g m 2 -masa fiolei cu proba de făină, după uscare, g
m0 -masa fiolei, g

Determinarea acidităţii În general toate produsele de măcinare ale cerealelor şi deci şi făinurile prezintă reacţie acidă. Aciditatea făinurilor se datorează fosfaţilor acizi rezultaţi prin hidroliza fitinei sub acţiunea enzimei fitază care catalizează şi hidroliza acidului fitic cu punerea în'libertate a acidului fosforic ce intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic poate să mai apară şi prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea catalitică a nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care eliberează şi nucleozidele. [Bordei D., 1999 ] Enzimele proteolitice degradează succesiv proteinele în peptone, polipeptide, oligopeptide şi aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conţin în proporţie mare acidul glutamic, care apare în stare liberă, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacţie acidă. Chiar şi acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminaţi şi transformaţi în oxiacizi care măresc aciditatea făinurilor. Determinarea conţinutului de glutenului umed (GU) Glutenul reprezintă un gel coloidal ce conţine o cantitate de apă de circa 200-250% faţă de substanţa uscată. Substanţa uscată a glutenuiui este formată din 75-90% proteine glutenice (gliadină, glutenină) şi 25-10% substanţe aglutenice (lipide 2-4%, albumine şi globuline 3-3%, glucide 8-10%, substanţe minerale 0,7%). Proporţia de substanţe aglutenice depinde de condiţiile de spălare ale aluatului din care se obţine glutenul (durată şi minuţiozitate). Aceste,substanţe sunt reţinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbţie şi prin interacţiuni chimice cu formare de complecşi. Glutenul a fost separat de Beccari în 1728 iar în 1902 a fost separat în cele două proteine de către Osborne pe baza diferenţei de solubilitate în soluţii alcoolice. Ulterior s-a constatat că cele două proteine nu au o structură omogenă, fiind formate dintr-o serie de fracţiuni proteice.

52

Principiul metodei. Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice prin spălare cu soluţie de sare 2% a aluatului pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut. Aparatură: - aparat pentru spălarea mecanică a glutenului sau în lipsă, instalaţie pentru spălare manuală formată din rezervor pentru soluţie, furtun şi cleme;sită de mătase Reactivi: • NaCl soluţie 2% preparată cu apă curentă. Modul de lucru Într-un mojar de porţelan se introduc 25 g probă cântărită cu precizie de 0.01 g. Se adaugă 12,5 cm3 soluţie de NaCl şi se frământă cu pistilul timp de 3-4 minute până ia obţinerea unui aluat omogen care se iasă apoi în repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o hârtie de filtru umectat. După aceasta, se spală cocoloşul de aluat, deasupra unei site de mătase sub un curent slab de apă timp de 25-30 minute procedându-se astfel: ia început se lasă să curgă 2-3 picături de apă, peste aluatul care se frământă uşor într-o mână, îndepărtându-se în felul acesta amidonul şi târâtele, curentul de apă se măreşte pe măsură ce se elimină amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adună în podul palmei. Prin tamponare se adună de pe sită bucăţile de aluat care eventual au căzut din mână în timpul spălării, adăugându-se la aluatul care se spală. Spălarea se consideră terminată când apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede şi nu mai dă coloraţie albastră cu o soluţie de iod, ceea ce dovedeşte că amidonul a fost complet înlăturat. Temperatura apei de pregătire a aluatului şi de spălare trebuie să fie 18-20°C. După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare cu mâinile uscate (care se şterg de fiecare dată cu cârpa uscată). Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când aceasta începe să se lipească de degete (glutenul astfel zvântat se aşează pe o plăcuţă de sticlă în prealabil tarată sau direct pe planul balanţei şi se cântăreşte cu precizie de 0,01 g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză. Calculul şi exprimarea rezultatelor Conţinutul de gluten umed se exprimă în % faţă de făină şi se calculează cu formula:

53

Gluten umed (GU) =

m1 ⋅100 (%) în care: m

m 1 - masa glutenului rămas după zvântare, în g; m - masa probei de făină luată pentru determinarea, în g. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferenţa dintre rezultatele a două determinări nu depăşeşte 2g gluten umed la l00 g probă. Între calitatea şi cantitatea glutenului din făina de grâu şi calităţile de panificaţie ale făinii respective există o dependenţă directă. De aceea, standardul de stat fixează pentru făină limite minime privind conţinutul de gluten. Determinarea indicelui de deformare a glutenului După valorile indicelui de deformare al glutenului făina de grâu se poate clasifica în următoarele clase de calitate: Tab. 3 Clasificarea făinii după indicele de deformare
Indicele de deformare, [mm] 3-5 5-10 10-15 15-20 >20 Clasa de calitate pentru făina de grâu Puternică Foarte bună Bună Satisfăcătoare Slabă

Principiul metodei Menţinerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 30 C şi determinarea deformării acesteia (în plan orizontal) prin măsurarea a două diametre înainte şi după termostatare şi calcularea diferenţei dintre ele. Aparatură şi materiale: -termostat (etuvă termoreglabilă pentru temperatura de 30°C sau vas cu -placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm; -hârtie de filtru; 54

-pâlnie de sticlă; Tab.4
Timpul de repaus al glutenului după spălare, în minute Extinderea glutenului pentru calităţile puternic mediu slab

0 60 120 180

25 29 31 32

28 39 47 63

51 75 105 120

Indicele de extindere Principiul metodei Întinderea manuală a glutenului umed la rupere, în condiţii stabilite şi măsurarea lungimii la care a ajuns glutenul în momentul ruperii. Aparatură: Riglă de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.

4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calităţii în societate/secţie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor de monitorizare, norme de igienă, etc.)

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea: - Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului; - Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul final, iar

55

implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. Pe lânga sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi: - promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară; - susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare; Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, microbiologie, medicina, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie: - aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie; - flexibil unde este cazul; - luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /organizaţiei; - capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, - procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice; - revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă. În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulterioare în proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară. Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs) acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura

56

producerea produselor alimentare sigure. Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igienă, igiena personală, cladirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi controalele proceselor de producere şi prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs documentate privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne şi cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind controlul. SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, igiena personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafetelor lor de contact împotriva adulterării, etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea componentelor toxici cu precauţie, controlul stării de sănătate a angajaţilor şi eliminarea dăunatorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs şi SSOPs. Şapte principii ale Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de prelucrare, distribuţie şi pâna la consumator. Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor

57

Igiena personlului – Prezenta procedură se aplică pentru stabilirea condiţiilor

generale de igienă ale personalului din cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

Igiena utilajelor, echipamentelor şi ustensilelor – Prezenta procedură se aplică

pentru stabilirea condiţiilor generale de igienă la S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL ce trebuie asigurate echipamentelor, ustensilelor care vin în contact cu produsele.

Igiena spaţiului de producţie – Prezenta procedură se aplică pentru stabilirea

condiţiilor generale de igienă ce trebuie asigurate în spaţiul de producţie al S.C. EVERY

DAY PRODCOM. SRL. 
Igiena spaţiului de depozitare – se aplică pentru stabilirea condiţiilor generale de igienă ce trebuie asigurate în spaţiile de depozitare aparţinând S.C. EVERY DAY

PRODCOM. SRL. Igiena anexelor sanitare şi a vestiarelor – se aplică pentru stabilirea
condiţiilor generale de igienă ale anexelor sanitare şi ale vestiarelor din cadrul S.C.

EVERY DAY PRODCOM. SRL şi se aplică pentru unităţile de prelucrare ale
societăţii;

Starea generală de igienă – se aplică pentru stabilirea condiţiilor generale de

igienă în cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

Igiena mijloacelor de transport produse alimentare – Prezenta procedură se

aplică pentru stabilirea condiţiilor de igienă din mijloacele de transport a produselor de panificaţie şi patiserie în cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL .  Dezinsecţie, deratizare, combatere dăunători – se aplică pentru stabilirea

condiţiilor generale de dezinsecţie, deratizare şi combatere a dăunătorilor; Procedurile au drept scop prevenirea contaminării produselor fabricate în cadrul S.C.

EVERY DAY PRODCOM. SRL;

58

CAPITOLUL V Măsuri de protecţia muncii şi PSI
Pentru ca oamenii muncii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare, astfel încât să fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale. În vederea asigurării unor astfel de condiţii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic. Măsuri specifice în depozitul de făină În aceste depozite se vor lua următoarele măsuri:  operaţiile de încărcare, descărcare, transport şi manipulare se vor face cu multă pentru a evita prăbuşirile de bolţi planşee la clădirile şi depozitele pe mai multe atenţie, sub directa conducere a muncitorului însărcinat special de către conducere;  niveluri, este necesar să se respecte încărcătura indicată în proiect / m2, iar acolo unde nu există se va apela la un specialist;  în vederea păstrării ordinei în depozitele de materii prime şi produse finite, se vor trasa culoare de circulaţie şi suprafeţe de depozitare, vizibil, în vederea unei circulaţii normale fără blocaje, ca să se poată ajunge şi ieşi la fiecare stivă cu ambalaj depozitat;  aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare ambalate se va face respectând pentru a evita pericolul prăbuşirii sacilor din stive, acesta putând fi o sursă de înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare;  accidente, se va începe întotdeauna să se ia din stivă numai de sus în jos, eliminându-se rândurile superioare complet şi apoi se trece la cele inferioare, până la ultimul rând;  în toate depozitele se vor menţine în stare de funcţionare mijloacele pentru intervenţie, necesare stingerii oricărui început de incendiu (hidranţi, furtune, stingătoare);

59

pentru o mai uşoară manipulare, o mai rapidă răcire a produselor şi o ventilaţie

mai bună a stivelor de pâine, picioarele de navete atât goale cât şi pline, este necesar să se depoziteze numai pe cărucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aşeza numai pe rastele.

Măsuri privind instalaţiile şi utilajele pentru cernerea făinii şi pentru scuturat sacii:  instalaţiile şi utilajele pentru cernerea făinii se vor amplasa în încăperi separate, uscate, bine aerisite şi dezinfectate;  cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie, iar atunci când se produc degajări mari de praf de făină se opresc şi se remediază defecţiunea;  pentru utilajele şi instalaţiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaţiu separat, altul decât cel de cernut, acest spaţiu necesitând să fie în permanenţă curat, aerisit şi evacuaţi sacii goi. Măsuri privind instalaţiile şi utilajele pentru prelucrarea aluatului: - manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului şi a răsturnătorului este necesar să se facă numai de operatorul instruit pe acest loc de muncă; - cuplarea şi decuplarea cuvelor pentru frământat, la malaxor, se va face cu multă atenţie pentru a se evita strivirile; - malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva accidentelor; - verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţie, numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din cuvă; - maşinile de laminare şi modelare se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune; - la cuptoare iluminatul se va face cu reţea de 24 V şi cu posibilitatea de aprindere numai în timpul contolului;

60

- aprinderea, reglarea şi stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul instruit în acest sens; - conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai în culorile standard; - cuptoarele vor fi prevăzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continuă a funcţionării arzătorului, în vederea evitării eliminării gazelor nearse; - sistemele de aerisire şi ventilaţie vor fi totdeauna în bună stare de funcţionare pentru a evita exploziile gazelor nearse. Măsuri privind rampele de expediţie şi spaţiile de manevră a vehiculelor: - spaţiul rampelor de încărcare a pâinii va fi eliberat de navete, cărucioare, platforme, pentru a evita accidentările în timpul alimentării vehiculelor; - tragerea maşinii de transport la rampă, prin mersul înapoi sau lateral se va face întotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile şi strivirile; - rampele şi punctele de livrare a produselor finite vor fi prevăzute cu iluminat corespunzător, pentru asigurarea derulării expediţiei pe timp de întuneric în bune condiţii; - personalul care pătrunde în incinta unităţii, indiferent în ce scop, nu trebuie să fie purtători de surse de foc. Măsuri diverse: - în incinta unităţii se impune ordine, curăţenie în vederea asigurării păstrării în bune condiţii a inventarului secţiei, cât şi o bună circulaţie în incintă; - depozitul, rezervorul sau staţia de gaze, trebuie să aibă zona de protecţie împrejmuită şi uşile de acces închise; - loturile special amenajate pentru păstrarea resturilor menajere, până la îndepărtarea lor în unitate vor fi izolate de corpul de fabricaţie, zidite şi prevăzute cu uşi metalice de ermetizare, în vederea evitării răspândirii gunoaielor de vânt. Norme igienico – sanitare

61

În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte cu stricteţe condiţiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor. Materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute în normativele în vigoare. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua în încăperi separate. Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise, se vor efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:    prevenirea alterării produselor; asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate; eliminarea deşeurilor neigienice. Este necesară întreţinerea igienică a utilajelor şi spaţiilor de lucru, curăţirea şi spălarea cuvelor, curăţirea vaselor pentru ouă, ulei, curăţirea pardoselii în jurul locurilor de muncă, îndepărtarea impurităţilor şi spălarea instalaţiilor pentru prepararea soluţiilor de sare şi a suspensiei de drojdie cu soluţie caldă de sodă calcinată (1 - 1,5 %). Ambalajele şi mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă.bAutodubele se vor curăţa în interior după fiecare transport, iar la exterior se vor spăla zilnic. Igiena personală a muncitorilor Personalul din unităţile de panificaţie care manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală:  depunerea, la intrarea în producţie, a hainelor de stradă şi îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară (halat, bonetă);   trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun; tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă. Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.

62

Norme de prevenire şi stingerea incendiilor Aceste norme prevăd în principal următoarele:  toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire a incendiilor;  unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;  curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a asigura un acces uşor la clădiri şi interveni rapid în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire şi stingere;  personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de stingere, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele, scările, şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. Ansamblul măsurilor ce se prevăd pentru asigurarea protecţiei muncii se referă atât la perioada de montaj, cât şi la cea de exploatare a obiectivului, având ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor. Toate locurile de muncă periculoase vor fi avertizate cât mai sugestiv prin panouri sau afişe care să atragă atenţia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislaţia privind P.S.I. cu următoarele acte normative: • • • • decret nr. 232 / 1974 decret nr. 290 / 1977 decret nr. 400 / 1981 norme generale P.S.I. Încadrarea încăperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numărului de salariaţi cât şi sarcina pe încăperi este obligatorie. Substanţele chimice şi stingătoarele folosite pentru stingerea sunt praful şi CO2.

63

BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Pop, Tehnologia produselor de morărit şi panificaţie, Suceava, 2005 2. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje,reţete şi controlul calitaţii în industria de panificaţie, patisserie, cofetărie,biscuiţi şi paste făinoase-Coacerea şi uscarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2006 3. Mihai Leonte, Tehnologii şi utilaje în industria morăritului, Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2002 4. Mihai Leonte, Cerinţe de igienă- HACCP şi de calitate- ISO în unităţile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2006

64

CUPRINS
CAPITOLUL I...........................................................................................................................3 Definirea societăţii. Obiectul de activitate. Capacitatea de producţie. Profil............................3 CAPITOLUL II.........................................................................................................................4 Localizare. Amplasare generală şi specifică, acces la utilităţi. Căi de legătură........................4 CAPITOLUL III........................................................................................................................5 Analiza procesului tehnologic...................................................................................................5 3.1. Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor finite: structură, compoziţie chimică, indici de calitate......................................................................................................5 3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instrucţiuni speciale.....................................................21 3.3. Dotări: utilaje, instalaţii, aparate, utilităţi....................................................................27 3.4. Descrierea operaţiilor principale din fluxul tehnologic de obţinere a produselor finite...33 3.5 Produse finite obţinute în societatea de producţie: structură, compoziţie chimică, indici de calitate.............................................................................................................................39 CAPITOLUL IV......................................................................................................................43 Serviciu de control al calităţii..................................................................................................43 4.1 Structura şi rolul în întreprindere...................................................................................43 4.2 Dotări: aparate, utilităţi..................................................................................................44 4.3 Descrierea analizelor efectuate de către laboratorul fabricii..........................................46 4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calităţii în societate/secţie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor de monitorizare, norme de igienă, etc.)....................................................................................55 CAPITOLUL V.......................................................................................................................59 Măsuri de protecţia muncii şi PSI............................................................................................59 BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................64

65

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful