ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

INSTITUTO DE TECNOLOGAS

PROGRAMA DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS

TEMA: PREPARACIN DE FRUTAS CONFITADAS NOMBRE: LILIANA IRAZBAL

PROFESOR: DIOMEDES RODRGUEZ

INTRODUCCIN: La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almbar de forma que pierda su humedad interior y se logre as conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse

en la elaboracin de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostera espaola tpica de la Navidad. La conservacin por medio de la utilizacin del azcar (miel de palma y miel) ya era conocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el nico mtodo de conservacin conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los rabes, que ya servan ctricos y rosas confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominacin rabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inici su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que resean el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa poca, la frutas confitadas tenan un tratamiento similar al de las especias OBJETIVOS: Conservacin de la fruta, en la cual el conservante principal es el azcar. Conservar la materia prima por un tiempo prolongado. Ingredientes 1 kilo de fruta (manzanas verdes, duraznos, zanahoria) 1/2 l. de agua 1 Kg. de azcar. Procedimiento Pesar la materia prima seleccionada previamente. Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 5 sitios. Cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco. Escurrir la fruta y colocarla en una olla con agua fra que las cubra. Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir. Rebajar el fuego al mnimo e ir sacando la fruta, a medida que van subiendo a la superficie. Pasarlas a una bandeja amplia, con agua fra y despus ponerlas a escurrir. Tirar el agua dnde se han calentado. Poner la olla al fuego con 1/2 l. de agua y 1 Kg. de azcar por cada kilo de fruta. Cuando el azcar se haya disuelto por completo, aadir las frutas y dejarlas hasta que den el primer hervor. Retirarlas enseguida, y colocarlas en una bandeja grande, para que no estn demasiado apretadas.

Dar un hervor al almbar que qued en la olla y verterlo sobre las frutas. Dejarlo as hasta el da siguiente. Despus de este tiempo, pasar el almbar a travs de un colador a la olla. Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, echar en l las frutas. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir del punto 10 al 12, da a da, hasta que las frutas absorban todo el almbar. Hay que vigilar la coccin, a medida que el almbar va espesando, para evitar que haga caramelo. INVESTIGACIN:
Utilizacin de sal en frutas confitadas :

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas. El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado. Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materiaprima. Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. Defectos comunes de la fruta confitada: Azucarada: la fruta confitada est rodeada depequeos cristales de fruta. Malograda por mohos: olor a humedad y presentamanchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol Pegajosa:esta rodeada de jarabe y colorea losproductos.

DIAGRAMA DE PROCESO:

Elaboracin de frutas confitadas Duraznos, manzanas, zanahorias y azcar

Recepcin de materia prima

Pesado

Seleccin y Limpieza

Picado

Cubos de 1cm de espesor

3 litros

Inmersin en Bisulfito de Na

0.05%

T= 80-85 0C

Escaldado

Manzana=5 Durazno=4 Zanahoria= 12

25 Brix

Inmersin en Almbar

CONCLUSIONES Y RESULTADOS: En nuestra practica obtuvimos una fruta confitada brillosa de textura blanda y olor agradable.

BIBLIOGARFIA: Gua de la Prctica http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada