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Ao del centenario de Machu Picchu para el mundo

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA


FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES VII


ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

DOCENTE:

Ing.

ALUMNO: CICLO:

JOSE ANTONIO LIMA CHAMBILLA VII TACNA 2011

PRACTICA DE LABORATORIO Elaboracin de yogurt batido . I.-INTRODUCCIN Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos especficos en la leche para su transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

II.-OBJETIVOS

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters hacia la obtencin de productos de la leche .
Aprender a elaborar yogurt de forma artesanal, utilizando 2 clases de bacterias para el cultivo y a dems conocer diferentes tipos de yogurt: fluido, aflanado y en especial batido que realizaremos.

III.MARCO TEORICO

Que es el yogurt? El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente

demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. Informacin nutricional del yogur El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo. Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical, Cervante- Acosta p 1(2) Modo de hacerlo Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para industrializacin. El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aqu tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se elabora. Las bacterias en el yogur Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Cualidades del yogur Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.

Principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO PORCENTAJE Agua 87 % Protena 3.5 % Lpidos 3.9 % Glucidos 3.6 % Acido orgnicos 1.15 % Cenizas 0.7 % Fibras 0 % Parte digerida des pues de 1 hora 91 % fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.

IV.- MATERIALES E INSUMOS INSUMOS 10 litros de leche 250 gramos de leche en polvo descremada L.G2.5% 1.050 kg. de azcar blanca.10.5% colorantes y saborizantes 20 ml de fermento de cepas bacterianas lyofast 1 litro de leche comercial UHT

MATERIALES: congeladora cocina incubadora medidor de litro medidor de cucharas recipientes ollas termmetro Paleta de madera colador

V. FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO (fresa)

Recepcin de la leche

Estandarizacin
2.5% leche en polvo (250 gr) 37C 1.050 kg azcar (10.5%)

Pasteurizacin 80 C x 30 min

Enfriamiento 43C Adicin de cultivos (20 ml) Incubacin 42 C x 6-8 horas

Enfriamiento 18 20C Batido Saborizantes y colorantes

Envasado Almacenamiento 4 C

PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT BATIDO 1.-Recepcin en usina de la leche cruda: Se deben realizar verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla:

Regular el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar 1.050 kg. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado 250 gr. de leche en polvo. 4. Pasteurizacin: Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 80 C y mantener esta temperatura durante 30 minutos 4. 1er Enfriamiento: En este punto aseguraremos la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (43C) Adicin de cultivos 20ml 5. Incubacin: En este proceso la casena de la leche se coagula. En este proceso se debe conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera consistencia tpica. Se debe hacer a una temperatura de 42 C por 7 a 8 horas La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 6. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,52,0 horas, una temperatura de 18 20C. 7. Batido: Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de que el coagulo,se tome liso,brillante,homogneo y mas fluido, lo relizamos despus de haberse enfriado,cuando su temperaturasea inferior a 20C , la temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es de 15 18C. 8. Envasado: Deber envasarse en recipientes apropiados,con la mxima higiene.el envasado se realiza para facilitar su comercializacin,adems para proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento 9. Almacenamiento: Se debe almacenar a temperatura de refrigeracio,para evitar de una manera su acidificacin posterior.

Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8C durante su almacenamiento, comercializacin y su posterior consumo.

VI. RESULTADOS:

VII.-CONCLUCIONES
Al concluir el proceso de elaboracin del yogurt nos dimos cuenta de que hay que tener muy encuenta las variaciones de temperatura ya que por un mnimo error se puede daar el producto final. Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fcil realizacin y de un costos accesible pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.

VIII.- RECOMENDACIONES La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre. Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser al mximo Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin.

IX. BIBLIOGRAFA http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-batido http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur http://www.scribd.com/doc/42981228/Elaboracion-de-yogur-batido http://www.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas