Tecnologia de lácteos e derivados

O leite é o produto de secreção das glândulas mamárias dos mamíferos oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas e constitui uma das principais fontes de proteínas na alimentação de animais jovens e de humanos de todas as idades. A composição do leite dos animais, aliado a distribuição equilibrada de certos componentes e a elevada digestibilidade, fazem do leite um dos componentes mais importantes na alimentação humana. O leite é considerado um alimento quase completo, e por fazer parte do consumo diário dos indivíduos, ele deve apresentar condições sanitárias adequadas, estando isento de qualquer forma de contaminação ou substância estranha. Constitui boa fonte de proteína, lipídeos, lactose, minerais, particularmente cálcio e fósforo e de vitamina A e riboflavina (B 2). É uma mistura de substâncias das quais algumas se encontram em emulsão (gordura), outras em suspensão (caseínas e alguns sais) e o restante em solução (lactose, proteínas do soro, sais e etc). Na composição do leite, consta a parte úmida, representada pela água (88 %), e a parte sólida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total (gordura, açúcar, proteínas e sais minerais) e o extrato seco desengordurado (todos os componentes, exceto a gordura). A composição média do leite de diferentes espécies e raças está apresentada na Tabela 1. O leite é um produto com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente adocicado, mas pode impregnarse facilmente de odores e de sabores estranhos. Constituintes opacos em suspensão conferem ao leite a sua coloração branca por meio da reflexão da luz. O leite se forma a partir dos elementos do sangue do animal. Existem dois mecanismos básicos para sua obtenção: síntese e filtração. Estes mecanismos ocorrem na glândula mamária, mais precisamente nas estruturas designadas por alvéolos. Alguns compostos como a água passam direto por filtração. Já os aminoácidos, ácidos graxos, lactose e alguns minerais passam por processos bioquímicos e transformações que ocorrem dentro da mama, sintetizando assim, a proteína, a gordura, a lactose e minerais do leite. O úbere apresenta uma grande irrigação sangüínea. Em média, para uma vaca leiteira normal, é necessário que passe pelo úbere um fluxo sangüíneo de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1 litro de leite. Após sua formação, o leite passa dos alvéolos, através dos canais ou ductos galactóforos, para as cisternas do úbere e do teto, onde fica armazenado até que seja ordenhado. Esta deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para que se esvaziem os alvéolos e reinicie o processo de síntese. Existe, durante a ordenha, uma contribuição fisiológica por parte do animal para facilitar a descida do leite e essa se encontra ligada a uma ação hormonal. Existe na prática uma série de mecanismos ou estímulos positivos, tais como: olfativos (cheiro do alimento); sonoros (sons normais, ausência de gritos e maus tratos) e tácteis (lavagem e massagem do úbere; colocação do terneiro). Estes estímulos positivos vão através do Sistema Nervoso Central do animal até a glândula hipófise e dão um sinal indicando que tudo se encontra bem. Com isso, a glândula hipófise libera na corrente sangüínea um hormônio chamado ocitocina, o qual vai agir sobre células mioepiteliais fazendo com que as mesmas se contraiam e ocorra então a liberação do leite, esvaziando os alvéolos. Caso existam estímulos negativos (gritos, mudanças do ordenhador ou trocas bruscas da rotina), estes irão chegar até o cérebro fazendo com que seja liberado outro tipo de hormônio, a adrenalina, cujo efeito é evitar a saída do leite da glândula mamária. As evidências de que o leite produzido e consumido no Brasil nem sempre apresenta a qualidade desejada têm gerado a discussão e desenvolvimento de novas políticas de incentivo à produção leiteira, resultando no desenvolvimento do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL). Em complementação, em 2002 o MAPA publicou a Instrução Normativa 51 (IN 51), com importantes inovações em relação à conservação e transporte do leite cru refrigerado, além de estabelecimento de um padrão de qualidade para esse tipo de leite. Algumas características do leite são freqüentemente utilizadas na verificação da qualidade do produto, tanto nas plataformas de recepção das usinas de beneficiamento como nas indústrias de processamento. As análises geralmente realizadas no leite são: - Físico-químicas: Alizarol/Álcool, pH, Acidez, Densidade a 15°C, Gordura, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), Índice de crioscopia,. - Fraudes: Água, subtração de componentes (gordura), substâncias conservadoras (alcalinas, para reduzir a acidez e destruir m.o, como: cloretos boratos, peróxido de hidrogênio e formol) ou elementos estranhos a composição (reconstituintes como amido e açúcar para mascarar a fraude por molhagem e ainda provas de pus, sangue, urina, leucócitos CSS e resíduos). - Enzimáticas: fosfatase alcalina e peroxidade (no leite cru e para acompanhar o processo de pasteurização) - Microbiológicas: Redutase, contagem padrão em placas (para verificar o número de UFC/mL de leite) e NMP (coliformes totais e termotolerantes a 45°C). As análises de acidez, ponto crioscópico e densidade são descritos abaixo: Embora se considere a variação de pH entre 6,2 e 6,8 como normal, a maioria das amostras de leite recentes ou bem conservadas têm pH entre 6,5 e 6,7 correspondendo normalmente a uma variação entre 14,0 e 18,0°Dornic.

A acidez do leite também pode ser expressa em porcentagem de ácido láctico (acidez titulável), que pode variar entre 0,10% e 0,20%. Além do ácido lático, vários outros componentes naturais contribuem para esta acidez, tais como fosfatos, caseína, demais proteínas lácteas, citratos e dióxido de carbono. A acidez expressa pela presença de ácido lático e aferida pela titulação com solução de hidróxido de sódio também é denominada de acidez Dornic, a qual determina a medida indireta do pH através de titulação estequiométrica subjetiva, isto é, com o emprego de um indicador e um ponto colorido de viragem desse. Uma vez que o ácido lático é formado pela fermentação da lactose por bactérias mesófilas, este teste pode indicar condições microbiológicas inadequadas da matéria-prima. O ponto crioscópico, ou ponto de congelamento se deve ao equilíbrio osmótico entre o leite e o sangue. O principio da medição do índice crioscópico baseia-se no super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica, o que ocasiona um rápido aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra. Ele varia em relação direta com a concentração de solutos e, valores mais altos do que o normal significam adição de água e conseqüentemente diluição destes solutos. A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição normal do leite gera um valor aproximado de -0,531o Celcius (-0,550o Hortvest) para o ponto crioscópico. Considera-se valor crioscópico normal para o leite a temperatura máxima de até –0,512 oC. A determinação do ponto crioscópico do leite permite a detecção de fraude por adição de água a partir de 3%. Densidade é a relação entre a massa de uma substância e a unidade de volume ocupado; densidade relativa é a relação obtida por comparação com a densidade da água pura a 15 oC, considerada igual a 1,00 g/mL. A densidade relativa do leite a 15 oC, considerada como normal de acordo com a IN n° 51, varia de 1,028 a 1,034 g/mL e representa a somatória da densidade intrínseca de todos os seus constituintes. Uma das aplicações práticas da determinação da densidade e justamente a pesquisa de fraude por adição de água ou desnate na propriedade. Prova do álcool-alizarol - A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada como um indicadora de acidez e estabilidade térmica do leite. Consiste na combinação da prova do álcool e a determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina (dioxiantraquinona), de forma que se pode observar simultaneamente, a floculação da caseína e a viragem de cor devido ao pH.. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. Um leite com coloração violeta indica que a amostra de leite esta alcalina, quando apresentar uma coloração amarela o leite está ácido, já uma coloração parda avermelhada, representa um leite normal. Na rotina das plataformas de recepção, utiliza-se o dosador (pistola) do alizarol devido a sua praticidade. Em caso de dúvida tomase uma amostra e procede-se à determinação de acidez titulável no laboratório (TRONCO,1997). Segundo a Instrução Normativa N° 51 de 2002, que aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, o leite é classificado em tipos: A, B e C, considerando as condições das instalações, saúde animal, ordenha, transporte e beneficiamento. A forma como é realizada ordenha e o armazenamento do leite, pode ser determinante para a sua durabilidade. Suas principais características são: Leite Tipo A – Leite produzido com alta exigência sanitária, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. O processo é feito todo em estabelecimento denominado “Granja leiteira” (produção, beneficiamento e envasamento). O contato humano é mínimo. Oferece um padrão microbiológico de até 10.000 bactérias/ml. Leite Tipo B – também é retirado por ordenha mecânica, todavia o processo de pasteurização e o envasamento podem ser realizados em lacticínio fora da fazenda. Este tipo de leite tem maior possibilidade de contaminação e menor durabilidade que o leite tipo A. Oferece um padrão microbiológico de até 50.000 bactérias/ml. Deve ser refrigerado logo após a ordenha (máx. de 7°C até três horas após sua entrada no resfriador) e permanecer na propriedade no máximo 48 horas após a ordenha. Leite Tipo C – A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado. Deve ser entregue no laticínio até às 10 horas da manhã do dia da ordenha. Oferece um padrão microbiológico de até 350.000 bactérias/ml. Quanto à forma de tratamento, o leite pode ser: Pasteurizado - eleva-se o leite a temperatura de 74ºC, por 16 segundos e depois rebaixa-se imediatamente sua temperatura a 4ºC, conservando-se assim até o consumo. É considerado o sistema mais benéfico de tratamento. Ultrapasteurizado/esterilização - eleva-se o Leite a 147ºC, por 16 segundos e depois rebaixa-se a temperatura para 20ºC, mantendo-o em observação por até 7 dias antes de sua comercialização. É o sistema utilizado nos leites longa

fica exposto a múltiplas contaminações externas (do animal. iogurte. o leite pode ser classificado ainda como convencional ou orgânico. Os principais queijos são o Minas frescal. Entre os que podem ser encontrados no leite. silos. Tabela 1: Principais tratamentos térmicos no leite.6 5. 7) Lembrar-se que acidez indica que houve contaminação do leite com microorganismos.865ºC/30min. pois pode ser prejudicial a saúde. contínua ou alta. Já a quantidade de gordura no leite é indicada pela classificação: integral. 72-75ºC/15min. cisternas transportadoras.9 0. alguns são alterantes (ex. o armazenamento e o transporte do leite são operações que devem ser realizadas com a máxima higiene possível para obter leite cru de alta qualidade microbiológica. 8) Leite puro. em: bactérias lácticas.3 Jersey 2. 2005). sombrios. devido a sua composição química e a sua elevada aw. 3) Fazer a limpeza das tetas e das mãos. fora dos raios do sol. bactérias esporuladas. 135-140ºC/2-3Seg.1997. 5) Usar um coador apropriado para evitar sujeiras no leites colocado no latão. Métodos de Aquecimento Pasteurização lenta.o patogênicos e miscelânea. pois seu leite poderá contaminar o produto pelo elevado número de microorganismos que contém. é necessário adotar medidas para que sua obtenção seja o mais higiênica possível. bactérias psicrotróficas e esporuladas) e outras são prejudiciais a saúde (patógenas).0 Cabra 4. O leite é o principal produto da vaca. para que fiquem bem secos. das águas e dos utensílios da leiteria) Atualmente a contaminação que tem mais relevância é a dos utensílios da granja leiteira (ordenhadeiras. 9) Nenhum produto químico deve ser adicionado ao leite. 4) Evitar a queda no balde de qualquer substância que possa contaminar o leite. 2) Verificar se a vaca a ser ordenhada não apresenta mastite. e quando o produto é extraído.1 4. Por fim.7 Fonte: (Ordóñez. resfriar o leite o mais rápido possível. afetando a indústria e a qualidade final do produto. do ar. é um excelente substrato para o crescimento de grande diversidade de microrganismos. parmesão entre outros. de origem fecal m.0 3. semi-desnatado e desnatado. os mais empregados são a pasteurização e a esterilização que podem ser observados na Tabela 1.7 15. manteiga.6 0. do ponto de vista funcional.vida. A coleta.2 3. a mussarela. sorvetes e doces. bactérias lácticas). no entanto. É necessário que chegue a indústria no tempo mais curto e a temperatura de refrigeração mais baixa possível (em torno de 4°C). . requeijão. Também conhecido como UHT (Ultra High Temperature). 6) Havendo refrigeração.8 13. provolone.7 13. alguns são benéficos (ex. Temperatura/tempo 62. quanto à forma de produção. Dentre os tratamentos térmicos. A contaminação do leite ocorre já nas zonas do interior do úbere. ou deixe os latões em locais frescos. de placas ou HTST Esterilização comercial ou UHT (Ulta High Temperature) Fonte: TRONCO. tanques. tais como: 1) Utilizar sempre recipientes bem lavados e mantidos de boca para baixo.0 0. psicrotróficas. pois permite a conservação do produto por ate 6 meses em embalagem e temperatura adequadas. tubulações. PRODUÇÃO DE LEITE FLUIDO PASTEURIZADO E UHT. etc. limpo e bem conservado significa garantia de colocação e melhor aceitação pelo consumidor.Os grupos microbianos mais importantes em laticínios podem ser divididos. Tabela 1: Composição média do leite de diferentes espécies e raças (%) Gordura Proteínas Lactose Cinzas Extrato seco Vaca Parda suíça 4.2 4.). baixa ou descontinua ou LTLT Pasteurização rápida. Para produzir leite de boa qualidade.9 4. O leite. a partir dessa matéria-prima pode-se fazer queijos.

Pasteurização Lenta: Utilizam-se temperaturas de 62. os termodúricos (Streptococcus e Lactobacillus) e os termófilos (Baccilus e Clostridium). onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento. ficando a mesma restrita ao processamento de subprodutos. durante 30minutos.a q u e c im e n t o ( 5 0 . durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2-3ºC. evita a oxidação das gorduras A esterilização do leite e os processos UHT perseguem. encarece o processo. A esterilização pelo processo conhecido como UHT – Longa Vida (Ultra High Temperature)tem como objetivo obter um produto bacteriologicamente estéril e que mantenha as características nutritivas e sensoriais do produto fresco. Vantagem: produto final de qualidade e com uma vida útil em temperatura ambiente de até 180 dias. além dos organismos patogênicos. em circuito fechado. em placas. insolubilização de sais. água quente ou fria. No caso dos leites. e imediatamente resfriados e envasados em condições assépticas. colocadas em posição vertical. aquecidos a 135-150ºC durante dois a quatro segundos por um processo térmico de fluxo contínuo. L e it e c ru F ilt r a ç ã o R e s fr ia m e n to (4 º C ) P r é . Pasteurização Rápida: Utiliza os pasteurizadores de placas com aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical. fechadas umas contra as outras. A legislação brasileira não permite a utilização de pasteurização lenta visando o beneficiamento de leite para consumo. entre outros efeitos. Por este espaço circula leite. cor e o sabor permanecem invariáveis. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas. estes. com agitador. conhecida como HTST (High Temperature Short Time). a fim de evitar recontaminação. em camadas muito finas. mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação. vitaminas. O resultado é a destruição de todos os microrganismos.Os tratamentos térmicos aplicados na pasteurização dividem-se classicamente em pasteurização baixa. rápida. os dois grupos de microrganismos que sobrevivem à pasteurização do leite incluem-se em uma destas duas classes. lenta. todas as leveduras.7 – 63°C. e a pasteurização alta. durante a pasteurização ocorre desnaturação parcial ou total de enzimas. de parede dupla. portanto. todos os fungos. desnaturação parcial ou total de proteínas do soro (10-20%). vapor. as quais se fecham hermeticamente. Em geral pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor (parede dupla). Além da destruição microbiana. As temperaturas de pasteurização do leite são suficientes para destruir. ao abrigo de ar e da luz sob a pressão. Consiste num grupo de placas retangulares onduladas ou com nervuras. descontínua ou LTLT (Low Temperature Long Time). Após a pasteurização o leite deve ser protegido pelo envase. Vantagens: conserva as propriedades do leite o mais aproximado do seu estado in natura. todas as bactérias gram-negativas e algumas gram-positivas. Entretanto. são homogeneizados. A retirada do ar do envase. muito espaço para seus equipamentos. principalmente a fabricação de queijos. Desvantagens: requer tempo. em embalagens esterilizadas. o mesmo objetivo: a obtenção de um produto microbiologicamente estável mediante a destruição dos microrganismos mais termorresistentes . contínua.6 0 º C ) ( s e ç ã o d e r e g e n e r a ç ã o d e c a lo r ) P e d r o n iz a d o r a o u d e s n a ta d e ir a (3 % g o rd u ra ) H o m o g e n e iz a d o r a (7 2 -7 5 º C ) (4 º C ) d e p o lie t ile n o ) P a s t e u r iz a ç ã o R e s fr ia m E n v a s e A rm e n to ( e n b a la g e m a z e n a m e n to (4 º C ) D is t r ib u iç ã o (4 º C ) Figura 1: Fluxograma do processo de pasteurização do leite. à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC. em número variável. grande quantidade de calor e frio.

A osmose inversa pode ser utilizada para a concentração. O leite é clarificado e ou filtrado e padronizado.1 ) a s º C o ) 5 e 5 0 (c s é s e º C º C â m p j a ) / 2 a t i c . O pré-aquecimento deve ser suficientemente severo para desnaturar e agregar as proteínas do soro. A evaporação é o método mais antigo e mais amplamente utilizado para concentração. 2 a 4 segundos. enlatamento e esterilização (apertização). seguindo de homogeneização. L P C r e m e P A E E s a q s t e m m d u r é e . Atualmente aplica-se de 80 a 85 oC. mas quando é alcançada certa viscosidade é necessário (menor custo) continuar a concentração do leite por evaporação. Na maioria das plantas industriais são aplicadas temperaturas de 120 a 122oC durante poucos minutos.7 a t o s s a m é e ( 7 3 5 ç ã ( 2 p n 5 º C o 0 t i c t o o r 0 d . Esse binômio tempo/temperatura é muito agressivo do ponto de vista químico provocando modificações sensíveis da qualidade sensorial e nutritiva. A . O processo UHT pode ser direto (injeção de vapor d’água no leite) ou indireto (o calor é transmitido por trocadores tubulares ou de placas). A elaboração do leite UHT diferencia-se da esterilização anterior essencialmente no aquecimento. Em ambos os casos o binômio tempo/temperatura empregado é de cerca de 140°C. Nesse caso. o leite passa ao evaporador no qual reduz-se o conteúdo de água até que a quantidade de sólidos totais seja maior que a desejada no produto final. Nesta fase de fabricação pode-se tomar algumas precauções para evitar a instabilidade. produz-se um fluxo contínuo antes do acondicionamento mediante trocadores de calor (UHT indireto) ou por injeção de vapor (UHT direto) a temperaturas de 140 a 150°C durante 2 a 4 segundos. obtendo-se uma viscosidade ótima. A esterilização pode se dar em latas e a granel (uso industrial). Esse tratamento tem maior efeito esporicida do que a esterilização hidrostática. depois tratado termicamente a cerca de 120°C por ~20 minutos.(esporulados). 654. No primeiro o leite é acondicionado e. Após o préaquecimento.a i t e q u e c c r u i m S e e r o e n p n t o a ( 5 r a ç ç e ç ã ( 7 n o 0 0 ã ã o ( t e t o ( 1 . Pode-se ainda adicionar estabilizantes.7 . É o produto obtido da concentração do leite pelo calor e posterior esterilização em recipientes fechados. mas para uso industrial pode ser esterilizado a granel e depois envasado em recipientes assépticos de grande capacidade. O processo é caro em termos de consumo energético e ainda podem ocorrer alterações no produto. Geralmente é esterilizado em latas. Em síntese. O leite evaporado é obtido através da concentração do leite pelo calor e posterior esterilização em recipientes fechados. pode-se esterilizar o leite mediante o tratamento hidrostático ou o UHT.6 0 º ) i z a c i m a t o g e n m s e a z e r i l iz e o n f r ia H o E E A e i z n a e n s f ri a n v a r m Figura 2: Fluxograma do processo de esterilização Leite Evaporado: De acordo com RIISPOA—Art.4 r a a " ) d e e x p a n d o ) . O leite evaporado é obtido a partir de um leite de alta qualidade. leite evaporado ou “leite condensado sem açúcar” é produto resultante da desidratação parcial do leite fluido. minimizando as mudanças sensoriais e nutritivas.

leite em pó de temperatura média e leite em pó de alta temperatura. Para produzir leite em pó. as latas são enchidas e fechadas para serem esterilizadas em lotes ou em contínuo. . padronização dos teores de gordura e de sólidos totais. Este último processo pode ser realizado em contato com superfície quente (rolos) ou por atomização do leite e pelo contato das gotículas com o ar seco a aproximadamente 150°C. O concentrado é homogeneizado. Esta etapa é chamada de maturação e geralmente transcorre nas 12 horas entre a evaporação e o envase. Neste momento são efetuados a padronização final e o enriquecimento com vitaminas C e D (se necessário). pois permite o armazenamento e o transporte econômico de grandes quantidades de extrato seco do leite.6-6. distribuemse na água e dissolvem-se bem. citrato ou cálcio. Para o envase em caixas tetra pak. O primeiro sistema obtém leite em pó com grande quantidade de proteínas do soro desnaturadas. pré-aquecimento. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite. em seguida desidratá-lo. é preciso concentrar o leite até um extrato seco em torno de 40-50% e. Para solucionar esses problemas recorre-se a instantaneização. em forma de pequenas partículas.vantagem da osmose inversa é a sua realização em temperaturas mais baixas do que a evaporação. desnatado ou semi-desnatado. Esta etapa é realizada quando ao final do processo ocorre desbalanceamento de sais. no decorrer da secagem. secagem por atomização e embalagem. Existem vários tipos de leite em pó: segundo sua composição podem ser integral. Estes tipos de leite diferenciam-se pelo grau de desnaturação das proteínas solúveis. O tratamento é realizado em três etapas: aquecimento. homogeneização. que aumenta proporcionalmente com o tratamento térmico. Os tratamentos UHT podem variar desde 136oC durante 30 segundos até150oC durante menos de 1 segundo. A presença de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricação devido ao perigo de oxidação e rancidez durante o armazenamento. o leite evaporado é submetido a tratamento UHT e envasado assepticamente. Para o leite evaporado concentrado para obtenção de produtos como leite condensado e ou leite em pó. a etapa final é o leite concentrado na saída do evaporador no último estágio e armazenado em tanques asséptico sob agitação. Existem procedimentos para a obtenção de um leite em pó fácil de dispersar (leite em pó instantâneo). A quantidade de sais estabilizantes a adicionar dependerá da concentração necessária para modificar o pH do leite até o ótimo de estabilidade (6. Os estabilizantes são adicionados em uma concentração determinada a qual depende dos resultados da prova piloto de esterilização. as latas de leite já frias são etiquetadas e colocadas em caixas para o armazenamento. desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana. mediante processos tecnologicamente adequados. o leite é resfriado rapidamente para evitar qualquer desenvolvimento microbiano e armazenado em tanques providos de agitadores. que submergem. As partículas que os compõem são maiores e mais umidecíveis que as do leite normal e dissolvem-se instantaneamente em água fria. sem o uso de latas. Pode-se também classificar o leite em pó em três categorias. não sofra modificações profundas que impeçam sua total dissolução em água. o que costuma tornar difícil sua reconstituição. É necessário que o leite. (RIISPOA—Artigos de 669 a 679. cuja principal função é manter a emulsão gordurosa estável durante o armazenamento. Um tratamento típico de esterilização convencional é de 120oC por 10 minutos ou 115oC por 15-20 minutos. pré-concentração. O leite em pó é de grade interesse. como fosfato. O segundo preserva as proteínas séricas. manutenção e resfriamento. O maior problema do leite em pó é a solubilidade do produto acabado. o leite concentrado permanece em repouso permitindo que estabeleçam-se os equilíbrios químicos desejados. A prova piloto consiste em distribuir uma amostra do concentrado em um certo número de latas nas quais são adicionados os sais estabilizantes em diferentes concentrações. segundo a intensidade do tratamento térmico que recebem antes da secagem: leite em pó de baixa temperatura. e Portaria N°146 de 07/03/1996). um processo que permite obter partículas de leite em pó de tamanho grande e muito densas. Com os sais misturados. A homogeneização provoca outros efeitos secundários como o aumento da viscosidade do leite. As latas são esterilizadas e após examinadas para decidir o tipo mais adequado de sal e sua concentração. na reconstituição do leite inicial. das proteínas coaguladas durante o préaquecimento e a evaporação.7). mas não se dissolve com facilidade por sua pouca densidade. Leite em Pó: Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral. a diminuição de sua estabilidade ao calor e a dispersão. No sistema convencional. O índice de insolubilidade expressa a proporção de pó que não se dissolver durante a reconstituição. Na saída do esterilizador. Após a homogeneização.

Neste caso é importante evitar qualquer sobreaquecimento do concentrado e controlar de perto a influência do processo sobre o índice de solubilidade do leite em pó. Quando chega à fábrica. Pode-se também armazenar em silos ou grandes containers metálicos ou de fibra de vidro com capacidade de uma tonelada. utilizações diversas nas indústrias de alimentos. Entre as causas que justificam esta elevada produção estão: maior poder de conservação. seu conteúdo em gordura. para que o produto cumpra as normas bacteriológicas. Utilizando-se temperaturas altas no pré-aquecimento. refrigeração. Neste caso.Figura 1: Fluxograma das etapas de fabricação do leite em pó integral e desnatado. cristalização e enlatamento (RIISPOA— Art. Obs: O maior volume de produção corresponde ao leite em pó desnatado. é realizada por bateladas ou em fluxo em contínuo. Préaquecimento a temperaturas médias: Entre 76. consegue-se um leite em pó mais solúvel e de melhor sabor. ainda. pré-aquecimento. . adição de xarope (solução de sacarose ou glicose). São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite. o teor de gordura final será somente 0. Além de seu melhor efeito bactericida. o leite original deve ser de ótima qualidade. Nos envases deve figurar a natureza do produto. O tratamento de pré-aquecimento antes da concentração do leite determina muitas das propriedades do produto final. Pode-se. Pré-aquecimento a baixas temperaturas: É um tratamento equivalente à pasteurização normal. o nome do fabricante e a data e lote de fabricação. O leite em pó obtido é chamado de “leite em pó de baixa temperatura (low heat powder)”. no caso do leite integral. A homogeneização é realizada para melhorar a emulsão e a distribuição da matéria gorda. Logicamente para o leite em pó desnatado. faz-se necessária a clarificação. já que as temperaturas de pré-aquecimento utilizadas na indústria são muito variáveis. Não existe um momento definido para ser realizada. sendo a mais usada a evaporação. utilizando-se bombas dosadoras automáticas. Existem várias técnicas para a concentração do leite. desnatar o leite por completo. quando o leite é padronizado por adição de nata ou desnate parcial. condensação. No processo do leite em pó integral. Leite condensado: ou “leite condensado com açúcar” é o produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. homogeneizar somente a nata e depois adicioná-la ao leite desnatado de acordo com o conteúdo de gordura desejado (mais econômico). Os três exemplos citados abaixo servem como ilustração. cumpre as exigências de uma alimentação rica em proteínas e pobre em gorduras. padronização dos teores de gordura e de sólidos totais. cartão ou metal. com a diminuição do tempo de tratamento até 1 segundo. pode ocorrer inclusive após a concentração com excelentes resultados. Os procedimentos de secagem e desidratação empregados na indústria de leite podem ser calor ou frio. ou ajuste de matéria gorda por extrato seco. O leite em pó desnatado é envasado em plástico. este tratamento produz a formação de grupos redutores aumentando sua capacidade de conservação. deverá ser realizado o desnate. caso for para leite em pó integral ou desnatado. A padronização.05-0.5 a 85oC durante 15 a 30 minutos. e também para facilitar a reconstituição do leite em pó integral.07%. possibilidade de aproveitamento do leite residual de mantegueiras. o leite é submetido a diferentes tratamentos. sendo este eficaz. Pré-aquecimento a altas temperaturas: Entre 90 e 121oC.

O leite condensado é um leite concentrado no qual adiciona-se açúcar. Os inconvenientes estão associados ao aumento do risco de caramelização.em latas metálicas para uso doméstico: os envases vazios são aquecidos para destruir os microrganismos e depois enchidos automaticamente e fechados imediatamente. A temperatura de cristalização forçada mantém-se de 15 a 20 minutos e depois é reduzida para 24 oC. c) Concentração: A evaporação para este tipo de leite é facilitada devido à presença de açúcar. até concentração conveniente e parcial caramelização. A adição de água pode ocasionar alguns efeitos localizados sobre os cristais e seu tamanho. Doce de leite: produto. Aplica-se hoje em algumas indústrias o processo denominado Flash cooler que vai aumentar a velocidade de resfriamento. .72% de açúcar no produto. dependendo da utilização: . A adição de açúcar é realizada no início desta etapa. Para obterse cristais pequenos. O controle é realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o índice de refração. Sua composição é muito variável: para 8% de gordura e 28% EST (Extrato Seco Total) são necessários 64. . embora inócuas. .5% de açúcar em água ou 47. o resfriamento deve ser rápido sob agitação constante. semeia-se com lactose finamente pulverizada ou com leite condensado de fabricação anterior. obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído. exceto o Bicarbonato de Sódio em quantidades suficientes à redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína (RIISPOA . mas pode oscilar entre 30 e 40oC. A textura do produto. com ou sem adição de outras substâncias alimentícias. . Antes de colocar o evaporador em funcionamento é fundamental esterilizá-lo corretamente. Quando o leite condensado alcança a temperatura de refrigeração. O leite condensado é um leite concentrado no qual adiciona-se açúcar. A adição de sacarose pode ser também realizada antes do processo de concentração ou ao final deste processo. d) Refrigeração e cristalização: A refrigeração é uma operação importante para a textura do leite condensado.controlar a estabilidade. na maioria dos processos.destruir as lipases para evitar a rancidez. Ex: "doce de leite com amendoim".5% de açúcar em água ou 47. a evaporação é interrompida no momento em que é alcançado o grau de concentração desejado. f) Envase: Empregam-se geralmente dois tipos de envase. Sua composição é muito variável: para 8% de gordura e 28% EST (Extrato Seco Total) são necessários 64. mas sim a redução da atividade de água (aw) como conseqüência da concentração de solutos. O prolongamento da vida útil deste produto não deve-se ao tratamento térmico. a qual na maioria dos casos é de 30oC. A adição da sacarose nesta fase irá permitir que se distribua de forma rápida e homogênea. com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). A lactose encontra-se em solução supersaturada e cristaliza durante o resfriamento. mas sim a redução da atividade de água (aw) como conseqüência da concentração de solutos. De acordo com a ANVISA. além de higienizar o açúcar mediante o preaquecimento.dissolver os açúcares. Não se recomenda adicionar produtos lácteos nesta fase.72% de açúcar no produto. não é realizada a padronização final. já que o leite condensado não se submete a outro tratamento térmico. As principais etapas de elaboração deste tipo de leite são: a) Padronização: a fim de alcançar o teor de gordura desejado. Em muitos aspectos a fabricação do leite condensado é obtida a partir do leite evaporado. ou seja. 659). Normalmente a temperatura de pré-aquecimento oscila entre 71 e 110oC. Em muitos aspectos a fabricação do leite condensado é obtida a partir do leite evaporado. O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia adicionada que o caracteriza. que é determinada pelas condições de refrigeração. doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar. há uma temperatura ótima de refrigeração. podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas. b) Pré-aquecimento: tem como objetivos: . Como.657). . em geral. No equipamento trabalha-se com pressões inferiores a atmosférica facilitando a evaporação de água do alimento que se vai esfriar pela energia fornecida para mudança de estado (líquido-gás). depende do número e tamanho dos cristais que se formam. A velocidade de cristalização depende do grau de saturação da solução e sua viscosidade. mas evita-se a aplicação de tratamentos entre 90-95oC porque estas temperaturas favorecem o espessamento do leite durante o armazenamento. gelificantes ou substâncias impróprias de qualquer natureza. É proibido adicionar gorduras estranhas.Art. e) Padronização final: É possível padronizá-lo mediante a adição de água previamente tratada e resfriada.destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os açúcares. o que torna a ebulição violenta e reduz a formação de espuma.em envases industriais de diversos tamanhos: pode-se esterilizar com vapor e depois secar ou simplesmente aquecer antes de encher. O prolongamento da vida útil deste produto não deve-se ao tratamento térmico.

toma o aspecto de uma bala de caramelo ou. De acordo com o conteúdo de umidade.Gordos: quando contenham entre 45. A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não ser realizada para a fabricação de queijo. aditivos especificamente indicados. ao ser cortada. A pasteurização do leite é opcional se o período de maturação do queijo que se pretende fabricar for superior a 2 ou 3 meses.Doze meses.Magros: quando contenham entre 10.0%.9%. b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso.9%. As condições de pasteurização são as mesmas utilizadas para o leite destinado ao consumo direto. Escolha e tratamento do leite: A maioria das variedades de queijo é fabricada com leite integral.Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.0%. isolados ou combinados.0 e 59. O doce de leite em tabletes obedece a mesma tecnologia do doce pastoso (150g de açúcar para cada litro de leite) com as seguintes alterações: a) Adicionar 35% (350g) de açúcar refinado. coagulados pela ação física do calho. substâncias aromatizantes e matérias corantes. procede-se à coagulação do leite.Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35. .O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em: a) doce de leite cremoso ou em pasta. . . . como antibióticos.0 e 44. para cada litro de leite. Classificação: A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos.9%. nos padrões individuais. . Em todo o caso o leite deve ser de boa qualidade microbiológica para evitar fermentações e reações enzimáticas indesejáveis e.Queijos de umidade muito alta tratados termicamente. Entende-se por queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. característicos de cada variedade de queijo que aparecerá. Logo que esfrie dobre-os sobre o doce.0 e 54.Queijos de alta umidade (conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46. os queijos classificam-se em: . papéis contact ou impermeável. . Se o leite não é pasteurizado. . de ácidos orgânicos. Esse ponto pode ser verificado quando a amostra. b) doce de leite em tablete. de enzimas especificas. os queijos de muita alta umidade se classificarão em: . Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação. de bactéria específica.Queijos de muita alta umidade Etapas da tecnologia de processamento de queijos. e assim preservar a saúde do consumidor quando se fabricam queijos com período de maturação inferior a dois meses. até o seu endurecimento. ou de soros lácteos. com o auxílio do coalho. ao ser colocada em um recipiente com água. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco. É obrigatória para destruir potencialmente os microrganismos patogênicos presente no leite cru.Queijos de umidade muito alta (conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55. com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos.0 e 24. sua lâmina sai limpa e não gruda no doce. Em geral admite-se que esses microrganismos não sobrevivem no queijo após esse tempo.9%. Embalagens . em percentagem. previamente forradas com plástico.2 litros de leite produzem 1kg do derivado. . A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. onde este é composto de uma mistura de enzimas (quimiosina renina .OS TIPOS DE QUEIJOS Definição: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral.Desnatados: quando contenham menos de 10. desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação. com uma faca. parcial ou totalmente desnatado). que podem afetar o negativamente o crescimento das bactérias lácticas presentes.Durabilidade . Coagulação: Para se obter a massa do queijo. todos de qualidade apta para uso alimentar. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. UNIDADE 4 .9%. deve ser isento de alguns agentes inibidores. após resfriamento. a fermentação da lactose fica a cargo das bactérias lácticas autóctones. em percentagem.9%. que é um elemento fundamental na fabricação de queijos.0 e 45. Rendimento . os queijos classificam-se em: .Queijos de média umidade (conhecidos como queijo de massa semi-dura): umidade entre 36.Semigordo: quando contenham entre 25. contudo em alguns tipos normaliza-se o conteúdo de gordura.Colocar o derivado em formas de plásticos.

A definição do ponto de corte: 1. a coalhada. isso condicionado ao tempo de coagulação e à temperatura. 2. ou seja. Na coagulação do leite por intermédio do coalho. inicia-se a dessora. para se determinar o quanto de coalho necessário. deve-se levar em consideração a força do mesmo. com forma definida e bom aspecto comercial.A coagulação enzimática é realizada através do emprego de enzimas comercializadas na forma de soluções enzimáticas conhecidos como coalho ou coagulante. Prensagem: Esta operação é usada para determinar a completa separação do soro da massa. Esta fase obviamente não é aplicada em todos os tipos de queijo. entretanto o coagulo resultante apresenta características físico-químicas e tecnológicas bem diferentes. com o gel ou coágulo formado. alimentados exclusivamente de leite. no mínimo em 24 horas. portanto a coagulação do leite corresponde à formação de um gel. e 24 horas com 25 vezes o seu próprio peso para queijos grandes. deve-se levar em consideração a força do mesmo. se usam temperaturas mais baixas e. tanto na coagulação ácida como na enzimática. O processo destina-se a grande maioria dos queijos duros e semi-duros com a finalidade de iniciar a formação de um bloco pela aglomeração dos grãos. de um dia para o outro. facilitando a divisão da massa para enformagem e prensagem final. Assim. Quadro – diferenças entre coagulação ácida e coagulação enzimática Tratamento da massa: No final da coagulação. poder coagulante. Na coagulação do leite por intermédio do coalho. Como regra geral. separando o soro da massa. Os dois mecanismos são bastante distintos e dão origem. a queijos totalmente diferentes.coágulo frágil com perda de caseína e gordura para o soro. . o tipo de queijo que se deseja. assim. é de mais ou menos de 4 horas com 6 a 8 vezes o peso da massa em queijos de pequeno tamanho. para queijos mais duros. são as enzimas mais estudadas e mais usadas até então. Após o ponto – coágulo muito rígido. que pode variar de acordo com as condições da fábrica e do tipo de queijo que vai ser fabricado. o tipo de queijo que se deseja. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite. para se determinar o quanto de coalho necessário. Após a dessora e a agitação inicia-se o cozimento da massa para obtenção de queijos mais duros e secos. A pressão varia com o tamanho e gênero do queijo que se fabrica. A pepsina e principalmente a quimiosina. A coagulação do leite é semelhante. Logo após o corte. A obtenção do gel pode ocorrer por acidificação ou por ação enzimática. secretadas no quarto estômago de jovens ruminantes. tornado se esta. ou seja. pois a coagulação ocorreria demasiado rápida. utilizam-se geralmente temperaturas na faixa de 32 a 35ºC. A coagulação tem sua velocidade máxima de 40-42ºC. com pouca formação de ácido. dificultando a dessora e originando queijos com umidade heterogênea. a coalhada seria mais difícil de cortar e. que permitem uma boa ação enzimática do coalho e o crescimento da cultura lática. formando o coágulo firme. É usada em número limitado de tipos de queijo sendo o mais conhecido deles o Petit-Suisse. O fenômeno da coagulação se deve basicamente à caseína. em tempo determinado. A prensagem deve ser um princípio . a qual perde a sua estabilidade em função de vários agentes físicos e ou químicos dos quais a acidificação e a ação das enzimas proteolíticas são os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia dos queijos. mas esta temperatura não é utilizada. obtido através de modificações físico-químicas das micelas de caseína. e se efetua. Antes do ponto . denomina-se ponto de corte da massa. poder coagulante. nesta faixa de temperatura. com o auxílio de elevada acidez. por conseqüência. isso condicionado ao tempo de coagulação e à temperatura. seu principal objetivo consiste em transformar as partículas de coalhada em uma massa compacta que facilite seu manejo. queijos moles dispensam esta operação. para queijos mais macios. a cultura mesofílica não se desenvolveria. que pode variar de acordo com as condições da fábrica e do tipo de queijo que vai ser fabricado. pois retêm ligeiramente mais cálcio.A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. tendo obtido a consistência adequada. temperaturas mais altas. sobretudo.e pepsina bovina) e tem a função de precipitar a caseína. . mais ou menos sólida e resistente. Ela é de longe a mais empregada na fabricação de queijos.

onde a maturação com temperatura elevada deve ser evitada. nas quais flutuam acrescentando sal a seco à superfície dos queijos ou adicionando sal seco aos grãos de coalhada. onde o plástico sob a ação . 10 a 13ºC. para que a expulsão de soro seja ainda maior. o queijo tende a maturar mais rápido. favorecendo a liberação da água livre da massa. o estabelecimento de uma regra fixa a ser observada durante a cura ou amadurecimento dos queijos. Há também o tipo de envoltório de plástico impermeável (Processo Cryovac). do tempo e temperatura de exposição. intensificando o aroma. A maturação depende de quatro fatores para que ocorra sua transformação final em queijo comestível. textura. que são a temperatura. complementação da dessoragem do queijo. influencia também na consistência do queijo e a formação da casca do queijo inicia-se na salmoura. como sabor. Um produto ainda não curado é insípido. Obtém-se assim uma película protetora brilhante. na hidrólise das proteínas e gorduras e na síntese de compostos aromáticos. A quantidade de sal que passa ao queijo depende do seu tamanho. que foi substituída na última década pelas formas de metal (inoxidável. submete-se a uma prensagem mais ou menos intensa. no qual o queijo após meia cura é tratado por pincelagem. facilitando a limpeza e o manejo. já na fabricação de queijos de massa dura. Maturação: O objetivo da maturação é o desenvolvimento das características físicas do queijo. A introdução de massa na forma é feita de acordo com o tipo de queijo a fabricar. com a qual se mistura até sua dissolução antes da moldagem. pois varia de queijo para queijo. deve sofrer uma pressão exterior. inibe a germinação dos microrganismos causadores do inchamento. consistência do queijo. principalmente quando se trata de queijos maturados fora da embalagem e queijos mofados. da concentração da salmoura. dá sabor a massa. é acondicionado em um saco plástico especial e fechado à vácuo. era utilizada forma de madeira. depois de colocada em formas. forma ele uma película protetora contra bolores. a composição química e a flora microbiana. como: melhora o sabor do queijo. É muito difícil. diversos problemas podem ocorrer na maturação. Nestes casos. É de muita importância a temperatura da sala de cura. e a quantidade a usar-se varia de 2 a 5% em peso. podendo alterar o sabor quando há formação de amônia. diminui as perdas por defeitos durante a cura. Esses moldes são providos de pequenos orifícios por onde drena parte do soro ainda retido e. A maturação consiste na fermentação da lactose. Enformagem/Moldagem: A moldagem consiste em introduzir a coalhada em moldes adequados para dar-lhes a forma típica de cada variedade. a hidrólise das gorduras libera ácidos graxos livres. Pode-se aplicar o sal introduzindo os queijos recém fabricados em salmouras. do queijo. já que uma pressão excessivamente elevada nesta fase comprime a capa superficial do queijo e pode bloquear a saída do soro. Já a fermentação da lactose modifica o pH (acidez) e. Salga: É uma operação realizada em todas as variedades em algum momento da fabricação. assegura a conservação. que são mais leves. principalmente. ocorrendo o risco do aparecimento de fermentações indesejáveis. retendo em formas de pequenas bolsas. outros papéis importantes no queijo. O controle de umidade é da maior importância. Por outro lado. porosa. A degradação da proteína modifica. A salga assegura a conservação do queijo. dependendo do tio de queijo. o queijo já curado. esta deve ser colocada na forma pouco a pouco. às vezes em prensas mecânicas ou pneumáticas. pois em temperaturas mais altas. a textura. conseqüentemente o sabor. A temperatura ideal gira em torno de 14ºC. O sal empregado deve ser puro. anti-higiênica. Antigamente. A maturação se processa em câmaras. resistente. inibir o crescimento de bactérias indesejáveis e favorecer as mudanças físico-químicas da coalhada. Os queijos com maturação adiantada deve ser conservados em ambiente de temperatura relativamente baixas. etc. auxilia a eliminação do soro e favorece a formação da casca. fino e seco.gradual. imersão ou vaporização. E qualquer caso o sal difunde-se lentamente até alcançar o equilíbrio. Quando o teor de sal do queijo não é adequadamente controlado. interfere na regulação do conteúdo de soro e da acidez. A coalhada une-se fortemente. no qual. A cura dos queijos é um dos fenômenos mais complexos. evitando o toalete periódicos dos queijos em cura. Há vários tipos de revestimento para queijos: a embalagem plástica (Rhodofilme) a base de acetato de polivinila. através de reações químicas e ação microbiológica. Atualmente. a umidade. desagradável e de massa rígida. a umidade relativa mais elevada de 90% é essencial. massa. aroma. ao contrário. importante papel na seleção da flora microbiana do queijo. A baixa umidade ocasiona o ressecamento da casca do queijo e surgimento de trincas. Sua finalidade é potencializar o sabor. estas formas foram substituídas por formas plásticas. onde devem ser observados parâmetros de temperatura e umidade.). Na fabricação de queijos de massa mole. etc. temperatura o mais constante possível. fungo. alumínio. sem expressão exterior. Embalagem: É muito importante a escolha de uma embalagem adequada para cada tipo de queijo. que varia de acordo com a qualidade dos queijos a se fabricar. quase impossível. resultando em uma massa bem firme. que é a boa conservação do produto e uma boa apresentação. O sal exerce ainda. A embalagem deve atender a duas necessidades básicas. a. transparente que confere ótimo aspecto e apresentação comercial do produto.

proteínas e lactose do queijo final. que pode ser determinada por espectroscopia. colocar a massa com o soro nas fôrmas próprias. . Tecnologia de fabricação: coar o leite. Outra análise química realizada é o conteúdo de gordura.5 litros/kg). após 01 hora. e o conteúdo de sólidos totais se determina gravimetricamente. deixar em repouso por 02 minutos. acrescentar o sal à proporção de 50 gramas para cada 10 litros de leite. peso variável. O exame microbiológico dos alimentos proporciona dados quanto à qualidade do produto bruto. condições sanitárias em que foi preparado e a eficácia do meio de preservação. Não é freqüente realizar rotineiramente análises microbiológicas dos queijos duros e maturados. retirar o excesso de soro. É importante o estudo de cada tipo de queijo individualmente e que se efetue as análises necessárias quando se observa riscos importantes. A importância das análises a realizar sobre o produto terminado depende do tipo de queijo. resfriar até atingir a temperatura entre 33°C a 37°C. deixando quantidade suficiente para cobrir a massa. fazer o corte em cubos grandes. Toda organização interessada em uma variedade de queijo determinado deverá considerar sua qualidade como uma espécie de garantia para o futuro de sua atividade industrial. O mantimento do queijo em refrigeração sob congelamento prolonga a vida útil e facilita a comercialização dos queijos. resistência).do calor encolhe e adere ao produto. Portanto estas análises microbiológicas só são necessárias para queijos brandos não maturados. pasteurizar o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 minutos. Queijos mais desidratados são geralmente mais duros e de maior conservação. as películas não devem pregar entre si (o que dificulta o seu manejo). O teor de umidade também varia muito e está relacionado com o tempo de conservação do queijo. levar o queijo ainda nas fôrmas para a geladeira. exceto quando se apresenta dúvidas sobre a segurança do produto. no sentido vertical e horizontal.3 . 2. Continuar o processo de agitação da massa até completar a dessoragem (± 20 minutos). dentre elas: a determinação da matéria gorda do leite. não é prensado nem maturado. possibilidade de aplicação de adesivos. agitar a massa por 05 minutos e deixar em repouso por 02 minutos.Conservação e controle de qualidade dos queijos. resistentes a luz especialmente ultravioleta. manter refrigerado até o consumo. O mantimento da qualidade do queijo exigirá uma constante formação de pessoas nos aspectos práticos da elaboração de todos os tipos de queijos. seu acondicionamento e manejo deve efetuar em condições higiênicas. virar o queijo na fôrma. A utilização do pH como parâmetro de controle apresenta as vantagens que se pode seguir o processo desde a chegada do leite até o queijo prensado. devem ser estáveis aos aumentos de temperatura.0 a 6. verificar o ponto da coalhada. embalar em saco de plástico apropriado. manter o queijo sob refrigeração até o dia seguinte. sendo que o conteúdo de gordura pode variar dependendo do tipo de queijo.Tecnologia de fabricação de queijos (exemplos): Minas Frescal: a preços mais acessíveis. onde as análises microbiológicas que se faz de rotina sobre estes queijos são para comprovar a higiene durante sua fabricação e como medida de predefinir a vida útil do produto.4 . fáceis de aplicar (elasticidade. com durabilidade de 8 a 10 dias em refrigeração de até 8ºC. estáveis a gordura e ácido lático. É um queijo bastante perecível. sabor levemente ácido. coalho e sal. O componente mais importante do queijo é a proteína. misturando bem. a acidez e o valor do pH. verificar o ponto da massa. Resumindo. adicionar o coalho de acordo com a recomendação do fabricante e misturar bem. as embalagens utilizadas para embalar queijos devem possuir as seguintes propriedades: baixa permeabilidade ao oxigênio. devido ao bom rendimento (6. Durante a fabricação dos queijos são necessárias diversas análises químicas. Possui formato cilíndrico. deixar em repouso por 40-45 minutos até completar a coagulação. rotular. resistência adequada. virar a massa lentamente utilizando uma pá. não deve passar para os queijos aromas estranhos. utilizando a faca ou o par de liras. deixar em repouso para acontecer o dessoramento natural do queijo. deve ser facilmente imprimível. retirar da fôrma. ao anidrido carbônico e ao vapor de água. 2. Ingredientes: Leite pasteurizado. devem possibilitar o envase mecânico. mesmo em condições adversas.

virar a massa lentamente utilizando uma pá. daqui em diante Iogurte. Leites fermentados: classificação. ou leite reconstituído. firme e compacta. embalar em saco de plástico apropriado. Deve ser conservado sob refrigeração na temperatura de até 10ºC. espécies dos gêneros Leuconostoc. adicionar o coalho de acordo com a recomendação do fabricante e misturar bem. agitar a massa por 05 minutos e deixar em repouso por 02 minutos. rotular UNIDADE 3 . c) Leite acidófilo ou acidofilado: Entende-se por Leite acidófilo ou acifilado o produto incluído na definição. é um dos queijos mais fabricados no Brasil. trança ou barra. fazer teste de filagem (retirar da massa uma fatia fina. Bulgaricus aos quais pode-se acompanhar. retirar a massa que deverá apresentar-se elástica). o produto incluído na definição acima descrita. Tecnologia de fabricação: coar o leite. Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. fermento láctico. escorrer e reservar a massa. Ingredientes: Leite pasteurizado. colocar os queijos na salmoura por um período variável de acordo com o seu tamanho. Lactobacillus casei. utilizando a faca ou o par de liras. preparar uma salmoura em vasilha de plástico. cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico. sabor ligeiramente ácido. outras bactérias ácido-lácticas que. Queijo de massa filada. contribuem para a determinação das características do produto final. . Estes microrganismos específicos devem ser viáveis. Lactobacillus kefir. por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Bifidobacterium sp. fatiando toda a massa. coalho e sal. adicionado ou não de outros produtos lácteos. deixar a massa em repouso de 20 a 22 horas. cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarius subsp.5%) ao leite e misturar bem. deixar em repouso por 02 minutos. juntar com uma pá todas as fatias até formar um bloco liso e homogêneo. Yogur ou Yoghurt. Streptococcus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas que por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. a) Iogurte. fazer o corte em pequenos cubos. com concentração de 20% de sal. adicionar o fermento láctico (1. colocar uma quantidade de fatias em uma vasilha. d) Kefir: Entende-se por Kefir o produto incluído na definição. pasteurizar o leite de 63ºC a 65ºC por 30 minutos. ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite. b) Leite Fermentado ou Cultivado: Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto incluído na definição. mergulhá-la na água a 70°C até o seu aquecimento. por sua atividade. deixar em repouso por 40-45 minutos até completar a coagulação. de formato e peso variáveis. etanol e dióxido de carbono. Lactobacillus casei. O rendimento médio é de 10 litros por kg. Continuar o processo até completar a dessoragem (± 20 minutos). no sentido vertical e horizontal. esbranquiçada. até atingir acidez adequada para a filagem. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus). verificar o ponto da coalhada. cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus. retirar o queijo da salmoura e deixar escorrer. de forma complementar. iniciar o processo de filagem. verificar o ponto da massa. composição e requisitos: Definição: Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias. adicionar água quente a 70°C e esperar aquecer. modelar a massa nas fôrmas desejadas tipo nó. cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir. Yogur ou Yoghurt: Entende-se pôr Iogurte.Queijo Mussarela: De origem italiana. resfriar até atingir a temperatura de 33º a 37ºC.OS OUTROS DERIVADOS DO LEITE.

Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máximo de 0.0 g/100 g. especiarias.1 deverão cumprir com os requisitos físicoquímicos indicados na Tabela abaixo.Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6. Os Leites fermentados considerados no presente Padrão de Identidade e Qualidade deverão cumprir. resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado. Composição Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. coco. f) Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto incluído na definição. creme.Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máximo de 2. caseinatos alimentícios. gordura anidra de leite ou butter oil. e e f. os leites fermentados se classificam em: . vegetais.Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias. De acordo com o conteúdo de matéria gorda. sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final. sós ou combinadas. chocolate. outras. soros lácteos.9 g/100g. b. pastosa. Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionada(s).Integrais ou enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínimo de 3. c. proteínas lácteas. d. cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. café. frutas secas. outros sólidos de origem láctea.5 g/100g. Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. semisólida ou líquida. Requisitos Características Sensoriais Aspecto: consistência firme. leite em pó. Contagem de microrganismos específicos: Os leites fermentados deverão cumprir os requisitos considerados na Tabela abaixo durante seu período de validade . manteiga. Ingredientes opcionais: Leite concentrado. Maltodextrinas. cereais. Odor e Sabor: Característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s). . . concentrados de soros lácteos.0 g/100g. Requisitos Físico-Químicos: Os Leites Fermentados definidos em 2. Frutas em forma de pedaços. .1. segundo corresponda as definições estabelecidas em a. os requisitos físico-químicos que figuram na Tabela abaixo. polpa(s). Os ingredientes opcionais não lácteos. Outras substâncias alimentícias tais como: mel. suco(s) e outros preparados à base de frutas. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas. em particular.e) Kumys: Entende-se por Kumys o produto incluído na definição 2. Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos). bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca. composição e requisitos. "Manteiga salgada" ou "Manteiga com sal". Composição: . Acondicionamento: Os Leites Fermentados deverão ser envasados com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada. segundo Norma FIL 99A: 1987. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.2. . pastosa à temperatura de 20ºC. Manteiga: classificação. De sabor suave. Acondicionamento: A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições. no produto final e durante seu prazo de validade. Aspectos: Consistência sólida. Características físico-químicas.Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. de textura lisa uniforme. no item a.Ingredientes opcionais: Cloreto de sódio até Maximo de 2g/100g de manteiga.” Poderá denominar-se "manteiga maturada". untosa. . (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%. Armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação. Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada). Parâmetros mínimos de qualidade. b) Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A:1987. Definição: Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem. segundo corresponda ao definido no item “Ingredientes opcionais.(manteiga salgada). aroma delicado. segundo o definido. se corresponder. "Manteiga" ou "Manteiga sem sal".3. característico. a contagem será de no mínimo 106 UFC de bifidobactérias/g. com distribuição uniforme de água (umidade). Designação (Denominação de venda). por processos tecnologicamente adequados. Classificação: a) Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial. Tratamento Térmico: Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. Cor branco-amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no item 4.(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias. Poderá denominar-se "manteiga extra" ou "manteiga de primeira qualidade" se corresponder à classificação a e b. sem odor e sabor estranho. Requisitos: Características sensoriais. tecnologia de produção. Condições de Conservação e Comercialização: Os leites fermentados deverão ser conservados e comercializados à temperatura não superior a 10oC.

2. opcionalmente. 2% (m/m). Acondicionamento: O creme de leite deverá ser conservado. Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme". O produto poderá estar adicionado de condimentos.4. esterilizado e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos para estarem em contato com alimentos e que confiram proteção contra contaminação do produto. sem sabores ou odores estranhos. que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Creme de baixo teor de gordura ou leve. de acordo com a classificação correspondente. Requisitos Características sensoriais. obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. como "homogeneizado". ao processo de esterilização.4. Creme de alto teor de gordura. que indica também os métodos de análises correspondentes. Requeijão: classificação. (2. O creme UTH e UAT poderá designar-se. A denominação Requeijão está reservado ao produto no qual a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. além disso. o que foi submetido ao procedimento de pasteurização.4. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-alta temperatura. O creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m poderá.1% (m/m).3. dessorada e lavada. Composição. podendo indicar-se "de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semicreme". a 2. 0.4. composição e requisitos. mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado. designar-se "creme para bater".Creme de leite: composição e requisitos. de acordo com as matérias primas empregadas no processo de elaboração em: Requeijão: É Aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida . Classificação: De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme de leite classifica-se em: (Tabela 1) 2. não rançosos. suaves. tecnologia de fabricação.1.3.0% (m/m). 1. 2. nem ácidos. com o objetivo de manter suas características.4. Denomina-se creme pasteurizado. ou de "alto teor gorduroso". alem disso "Creme Longa Vida". cozida ou não. ou soro lácteo em pó máx. O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá designar "duplo creme". Definição dos Procedimentos. 4. Denominação de venda. Cor branca ou levemente amarelada. Creme obtido a partir do leite de vaca Ingredientes opcionais. Excetuam-se os cremes esterilizado e UHT. Creme. Requisitos químicos e físicos. que poderão ser conservados à temperatura ambiente. Ingredientes Obrigatórios. em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC.1. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido. mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado. Sabor e cor característicos. 2. O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se. ou caseinatos máx. Definição: Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados. especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. Classificação: Se classificam. 4. mediante procedimento tecnologicamente adequado. Definição: Entende-se por Requeijão ou Requesón (agora apenas chamado de Requeijão) é o produto obtido pela fusão da massa coalhada.). Envase: O creme pasteurizado.2. Sólidos lácteos não gordurosos máx. permanentemente. O creme de leite deve obedecer aos requisitos físicos e químicos que estão relacionados na tabela 1. tecnologia de produção.1.

como complemento ou como integrantes de dietas especiais. chocolate. facilmente digeríveis e acondicionados em porções.. Textura: cremosa...." ou" Requeijão do Norte com. manteiga.. e .3. polidextrose). é preciso dissolver os ingredientes separadamente. Deve-se examinar muito atentamente a fórmula. O "Requeijão de Manteiga" poderá opcionalmente denominar-se "Requeijão do Norte". "Requeijão Cremoso com.. respectivamente. às vezes.. etc. semidesnatado ou desnatado.. "Requeijão de Manteiga com.5 e 4%... Requeijão de Manteiga: É aquele obtido pela fusão prolongada com agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral.. Sabor: Á creme levemente ácido.. Requisitos: Características Sensoriais: Consistência: untavél ou fatiável. especiarias e/ou outras substâncias alimentícias o produto se denominará: "Requeijão com... visto que são responsáveis pela consistência característica desses produtos.2.. Ingredientes opcionais Coalho ou coagulantes apropriados. e em seguida. visto que o tipo de ingrediente utilizado pode condicionar o processo de fabricação... aromas.. os ingredientes são termolábeis. cloreto de sódio.. São saborosos. lisa ou compacta. especiarias.. cloreto de cálcio. salgado a ranço para o requeijão de manteiga. Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada.1.. ovo em pó.. preenchendo o espaço em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substâncias alimentícias agregadas.. Formato: variável... outras substâncias alimentícias. caseína.. composição e requisitos.... como cacau.."........ proceder a dosagem..e/ou enzimática do leite com ou sem adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. cloreto de sódio. A quantidade espessante incorporada oscila entre 0. Em todos os casos poderá utilizar-se a designação "Requeisón" no lugar de "Requeijão" Composição: Ingredientes obrigatórios. frutas e aditivos.2 e 2.. Quando em sua elaboração se utilizem condimentos..... fina..... embora não ocorra a fase de glaciação ou congelamento. 2.. Requeijão de Manteiga: leite ou leite reconstituído... ácido cítrico. em outros casos. Os aditivos utilizados nesses produtos são emulsificantes (sobretudo lecitina).. tecnologia de Produção. levemente ácido...."..". com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil... gordura anidra de leite ou butter oil. Requeijão: Leite ou leite reconstituído Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído.. opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão cremoso. manteiga. condimentos.. Pode ser realizado nas instalações normais das centrais leiteiras.2. sólido de origem láctea. Cor: característico Odor : característico. creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. caseinatos.... e substâncias de recheio (celulose.. fermentos lácteos ou cultivos específicos. Requisitos Físicos Químicos: Acondicionamento: Deverá ser envasado com materiais adequado para as condições de armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteção adequada.. podendo servir como substitutos de refeições. corantes.. creme. obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite. O processo de elaboração desses produtos é praticamente igual ao dos sorvetes. Vale destacar a importância dos hidrocolóides..2. Assim..... segundo corresponda. Sobremesas lácteas: classificação. leite em pó. Definição: As sobremesas lácteas são produtos elaborados com leite e mistura de ingredientes. Designação: (Denominação de Venda): Se designarão "Requeijão" ou "Requeijão Cremoso" e "Requeijão de Manteiga" segundo corresponda a classificação 2..

Procedimento: Após ligar o aparelho. Editoral Acribia. injeta-se determinada quantidade de gás à mistura para conferir-lhe a leveza característica dessa sobremesa láctea. ALBUQUERQUE. C. Manual para inspeção da qualidade do leite.Análises microbiológicas. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos. deve-se enxaguar o mesmo com água destilada e secar com papel absorvente de cima para baixo. Queijos no mundo.Legislação de lácteos. FURTADO. NOOMEN. 2009). No caso dos musses. Para alguns produtos (como flãs). Resultado: Ingredientes . JELLEMA & VAN BOEKEL.00. . III. WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. • Eletrodo para Sólidos. processo UHT) Homogeneização (simples ou dupla) Substâncias termolábeis Ar (em sobremesas cremosas) Batedura Congelamento (somente em sorvetes) Acondicionamento Armazenamento .O objetivo deste teste é verificar o grau de fermentação ocorrido no produto e as condições ácido-básicas dos mesmos. Leite Normalizado Mistura Aquecimento (pasteurização alta. bem levemente com as mãos. 2002. 2003. Editora Fonte Comunicações. BRANDÃO. bem como de soluções (CAPLAB. 2002. M. M. Editora Fonte Comunicações. (pasteurização ou tratamento UHT). As amostras deverão estar entre 20-25ºC de temperatura (CAPLAB. Principais problemas dos queijos: causas e prevenções. Vol. Após solução analisada. • Eletrodo para Líquidos. 2005. Materiais Necessários • pHmetro portátil ou de bancada(FIG. V. Editora UFSM. estabilizá-lo e seguir as instruções de calibração no manual do aparelho. GEURTS.deve-se adicioná-los após o tratamento térmico. no acondicionamento pode formar-se água de condensação no interior das embalagens. • Becker Plástico de 50 mL. sensoriais e bromatológicas dos derivados Lácteos. entre 65 a 70°C. S. • Becker Plástico de 100 mL. Editora EPAMIG. 2006. V. • KCL 3M. 6). 2009).00. • Papel Absorvente. Esquema do processo industrial de elaboração de sobremesas lácteas. Nova legislação comentada de produtos lácteos. DENDER. • Termômetro de Mercúrio -10+110ºC. C. • Solução Tampão pH 7. TRONCO. • Água Destilada. No entanto. L. pH . 2001. M. • Pisseta 500 mL. C. Editora Fonte Comunicações. • Solução Tampão pH 4. requer-se um acondicionamento a quente.

Cloro e Hipocloritos . Procedimento: Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio. • Tubo de ensaio. Cor azul: reação positiva. • Banho-maria 37ºC. 8). A destruição da fosfatase pelo calor está em relação com temperatura e o tempo de aquecimento. 2002). utilizada na avaliação da eficiência do sistema de pasteurização por ser considerada termoresistente. dando oxigênio nascente e água: H2O2 + peroxidase = H2O + O2 (BEHMER. A peroxidase vem a ser uma enzima que tem a propriedade de desdobrar a água oxigenada. que consiste em se ferver uma pequena amostra de leite (FIG. 2007). na pasteurização. em uma pequena quantidade. pela ação do cloro livre ou hipoclorito. visando a detectar fraudes. há precipitação das proteínas do leite pelo aquecimento. Deve-se observar se o leite coagula (talha).A análise do hipoclorito fundamenta-se na formação do iodo livre a partir do iodeto de potássio. Materiais Necessários: • Tubos de ensaio de 25 mL. aquecer em banho-maria a 45°C por 5 minutos.1 mL do substrato (n° 1) + 0. adicionar 0. permanece ativa após o tratamento térmico.00 é neutro. Quando a acidez é elevada. • Pinça para tubo de ensaio. Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio. Procedimento: Aquecer o leite até a fervura. acima é alcalino e abaixo é ácido o meio em questão (CAPLAB. • Guaiacol 1%. Procedimento: Para o procedimento realizado com "Kit" comercial para fosfatase alcalina: pipetar 0. • Proveta de 10 mL. Em pH 7. • Pipeta Graduada 10 mL. seguindo-se a adição de 3 gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3 % (BRASIL. Materiais Necessários: • Tubos de Ensaio 13x100 para Fosfatase alcalina. para ativação da enzima. acrescentar 2mL do reagente de cor (n°3) (FERREIRA. 1999). Resultado: Leite Cru: Róseo Salmão Leite Pasteurizado: Anel Róseo Salmão Leite muito Aquecido: Branco Fosfatase Alcalina .Um método prático e simples de se fazer é o teste da fervura. .É expresso em unidades de pH com 2 (duas) casas decimais. Cocção ou Fervura . Resultado: Cor amarela: reação negativa. ou seja. • Peróxido de Hidrogênio 20 vol. Materiais Necessários: • Bico de Bunsen. • Estante para Tubos de Ensaio Ø 13.A fosfatase é uma enzima termo sensível. • Tubos de Ensaio sem Rosca 20x200 mm. • Pipetas graduadas de 1 (2) e 5mL (2). indicando pasteurização inadequada ou leite cru. • Pipeta Graduada 1 mL. Peroxidase – A peroxidase é uma enzima. 2009). homogeneizar e incubar em banhomaria a 37°C por 10 minutos. • Pipeta Graduada 10 mL. Resultado: Positivo: formação de grumos. • Kit Fosfatase Alcalina Diasys. • Garra metálica. 1999). Materiais Necessários: • Estante para Tubos de Ensaio.1mL de solução tampão (n° 2). que está sempre presente no leite cru. • Pipeta Graduada 1 mL. fosfatase inativada pela pasteurização. BEHMER. O objetivo deste teste é avaliar o quanto foi aquecido o leite.05mL da amostra. em tubo de ensaio. agitando constantemente. fosfatase presente. pelas suas paredes. • Conta-gotas.

ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite) (ANVISA. transforma-se em um composto p-quinoidal de coloração violeta. como coadjuvante de tecnologia.5 mL de solução de iodeto de potássio a 7. • Centrífuga.2003).5%. • Tubo de ensaio de 25 mL. proveniente de mastite bovina em estágio avançado.03 a 0. • Balão de Kjeldahl de 500 mL. Materiais Necessários: • Banho-maria. pela adição de gotas de solução de amido a 1%. . • Bico de Bunsen ou placa aquecedora.08g de H 2O2/100ml de leite. que desenvolverá coloração azul violeta). • Solução de amido a 1%. se necessário. o peróxido de hidrogênio geralmente é diluído para 300 – 800 ppm (0. Materiais Necessários: • Estante para Tubos de Ensaio. 2003). O resultado positivo dessa análise pode impedir a utilização do leite. Sua adição ao leite é proibida pela legislação vigente. Se não houver mudança de coloração.Peróxido de hidrogênio é adequado para uso em alimentos.A análise para detecção do formaldeído no leite consiste em identificar a presença ilegal dessa substância no mesmo com a finalidade de conservá-lo por um período mais longo. O aparecimento de coloração amarela indica a presença de hipocloritos (confirmar. Negativo: Branco Formaldeído . Materiais Necessários: • Pipeta graduada de 10 mL. Procedimento: Colocar 10 mL de leite “in natura” em tubo de centrífuga e centrifugar a 1200 . agitar (BRASIL. Sangue: A análise da presença de sangue no leite detecta processos inflamatórios no úbere do animal. Reagentes: • Solução de iodeto de potássio a 7. Na presença de cloro livre aparecerá coloração amarela (se necessário. • Condensador de Liebig. • Tubo de centrífuga. 2003). Esfriar em água corrente. Procedimento: Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da solução de óxido de vanádio a 1 % em um tubo de ensaio. • Erlenmeyer de 125 mL. • Pipeta graduada de 5 mL. posteriormente.• Banho-maria. • Provetas de 25 e 200 mL. agitar. • Tubo de ensaio. • Pipeta Graduada 10 mL.O formaldeído aquecido com ácido cromotrópico em presença de ácido sulfúrico origina um produto de condensação que oxidado. pesquisar a presença de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de solução de ácido acético ou ácido clorídrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80°C por 10 minutos (não ultrapassar 80°C). Procedimento: Em tubo de ensaio. colocar 5 mL de leite e adicionar 0. Resultado: Positivo: coloração amarela Peróxido de Hidrogênio . • Ácido clorídrico 1 + 2. Resultado: Positivo: Vermelho depósito avermelhado no fundo do tubo.5%. Resultado: Positivo: coloração rósea ou vermelha. Quando usado para preservar o leite. que desenvolverá coloração azul ou violeta) (BRASIL. quando contém a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente na concentração de 30% a 35% de H2O2 em solução aquosa). confirmar pela adição de 1 mL de solução de amido a 1%. • Reagente: Solução de óxido de vanádio (V2O5) a 1 % (m/v) em solução de ácido sulfúrico (H2SO4) a 6 % (v/v).1500 rpm por 5 minutos (BRASIL. 2009).

• Pipeta Graduada 10 mL. • Pinça para Tubos Inox. • Solução de ferrocianeto de potássio (K4[Fe(CN)6]. transferir o conteúdo do béquer para balão volumétrico de 250 mL lavando o béquer e o funil com mais 70 mL de água quente.5 % e 1 mL de destilado. Destilar lentamente recolhendo cerca de 50 mL de destilado.5 % (m/v) em solução de ácido sulfúrico (H2SO4) a 72 % (v/v). • Tubo de ensaio. • Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v). ou não.O método qualitativo que avalia a presença do ácido bórico ou boratos visa detectar a adição dessa substância ao leite evitando a ação de microorganismos. Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste com a solução de referência. Resultado: Positivo: coloração violácea. O leite não acidifica. Procedimento: Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balão de destilação juntamente com 100 a 150 mL de água.a. • Pipetas graduadas de 2 e 10 mL. • Béquer de 250 mL.000 (v/v). Resultado: Positivo: Azul. Deixar em banho-maria por 2 horas.. Acidificar com 2 mL de ácido fosfórico p. 2003). de substâncias para restauração da densidade do leite fraudado. • Papel de filtro qualitativo. • Tubos de Ensaio 20x200 mm sem Rosca. Materiais Necessários: • Estante para Tubo de Ensaio. • Solução referência de formalina: solução de formaldeído (CH2O) a 37 % na diluição de 1:100. • Bastão de vidro. Procedimento: Colocar 10 mL de leite. Os antibióticos são encontrados no leite por introdução voluntária fraudulenta. • Conta-gotas. • Bico de Bunsen. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de solução de ácido cromotrópico a 0. Esfriar. • Banho-maria. oriunda do tratamento terapêutico de vacas com algum tipo de infecção.O leite provenientes de animais em tratamento com antibióticos não deve ser utilizado na elaboração de produtos fermentados.1 N. Materiais Necessários: • Balança analítica.a. • Pipeta Graduada 1 mL. especialmente a mamite. Negativo: Levemente Amarelo Antibiótico .2H2O) a 30 % (m/v).2 H2O) a 0. Com auxílio de um funil. conservando-o por mais tempo.3H2O) a 15 % (m/v). agitando frequentemente.Complementa análise de fraudes por aguagem.a. Ácido Bórico ou Boratos .• Solução de ácido cromotrópico sal dissódico dihidratado C 10H6Na2O8S2. o teste é realizado com o intuito de se comprovar a adição. • Funil. Adicionar 30 mL de água quente. • Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0. Reagentes: • Glicerol neutralizado (C3H8O3) ou manitol (C6H14O6) p. • Lugol.Reagentes: • Ácido fosfórico (H3PO4) p. ocorre que os resíduos de antibióticos inibem às bactérias lácticas adicionadas.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado • ((CH3COO)2Zn. • Balão volumétrico de 250 mL.. mascarando a qualidade do produto e podendo causar distúrbios ao consumidor. adicionar 2 mL de solução de sulfato ou acetato de zinco a 30% e 2 mL solução de . Colocar em banho-maria durante 15 minutos (BRASIL. 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida. adicionado pelo produtor para prolongar a durabilidade do leite ou por via indireta. Procedimento: Em béquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluída ou 2 g de amostra sólida ou pastosa. Amido . • Solução de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.

adicionar 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e gotejar solução de hidróxido de sódio 0. conscientizando sobre a importância do consumo do leite e seus derivados de qualidade para uma vida mais saudável. Agitar por rotação após a adição de cada reagente. o leite deve ser analisado.1 N até leve coloração rósea. da classificação às análises no entreposto de recebimento. Completar o volume até 250 mL com água. Assim. classificado e imediatamente resfriado. compreende-se o valor comercial do produto. através do estudo detalhado das diversas etapas que constituem a Cadeia Produtiva do leite. sendo essencial para a saúde humana. . Vale ressaltar que o leite deve ser obtido com condições higiênicas. Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol (BRASIL. ou processado.ferrocianeto de potássio a 15%. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio colocar 10 mL do filtrado obtido. sanitárias e nutricionais seguras de forma que não prejudique a população.2003). Portanto. faz-se necessário a observância das características físico-químicas do leite de acordo com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. O estabelecimento de políticas públicas para a criação de normas para qualidade do produto e estruturação dos serviços de fiscalização impulsionam os envolvidos na Cadeia Produtiva do leite rumo a excelência de qualidade. para consumidores cada vez mais exigentes e conscientes da necessidade do consumo de produtos adequados ao seu bem estar. Resultado Positivo: Branca Negativo: Rósea conc O leite constitui um produto de grande importância da agropecuária brasileira. para o desenvolvimento do agronegócio e fomenta-se a população de informações. As análises físico-químicas se destacam como um fator de suma importância para o controle de qualidade do produto que chega aos consumidores. Na recepção. se for para estoque.

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