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SYLLABUS

DATOS GENERALES
Nombre del curso Ciclo Profesor Periodo Horas semanales Pre-requisitos Numero de semanas ADMINISTRACION DE BARES II II MODULO Eduardo Len Muoz 2004-01 3 ( TRES ) 10 Semanas

FUNDAMENTACION
El curso de administracin de bares ( Modulo II ) se centra en el origen del bar desde la antigedad hasta nuestros dias; as como la introduccin y el aprendizaje de todas las familias de las bebidas espiritosas, clasificacin, caractersticas, produccin, fermentacin, destilacin, aejamiento etc. Lograr un conocimiento amplio de la produccin de la cerveza y la variedad de cepas, tipos de vino y zonas de produccin.

OBJETIVOS GENERAL
Capacitar y ensear al alumno todo lo concerniente al origen de las bebidas, el uso de los terminos y los mtodos usados para la produccin de cada una de estas. Amplio conocimiento del producto que le servir para lograr habilidades de compra, almacenaje y venta; las necesidades para el servicio y la capacitacin de sus empleados. Asimismo lograr el conocimiento de los fundamentos del vino que es importante en la capacitacin de un gerente de bares; los tipos de vino, cepas, regiones y caractersticas de cada uno para lograr una perfecta armona con los alimentos. Objetivos Especficos. 4.1 Crear conciencia e inters en el alumno sobre el curso y hacerle conocer la importancia del aprendizaje del origen de las bebidas espiritosas. 4.2 Identificar las bebidas y aguardientes por el tipo de materia prima, tipo de fermentacin, destilacin y aejamiento. 4.3 Hacerlo analizar cada concepto, proceso, variedad o caracterstica de cada una de las bebidas.

METODOLOGA
Se llevara a cabo con una participacin activa y constante del alumno, obteniendo resultados eficaces ya que se tendr en cuenta la revisin permanente de los temas tratados, as como tambin el desarrollo y de investigacin de todos los temas en conjunto. Lectura, exposicin y anlisis de los diferentes tipos de aguardientes, se har mesa redonda en clase acerca de cada punto tratado. Se realizara un trabajo de investigacin acerca del Pisco, as como de los aguardientes mas usados en los bares de nuestro medio. N Cdig Estrategias Activida Criterios de de o del Contenido metodolgicas d Evaluacin ses objetiv in o especif ico La familia de las bebidas Revisin Exposicin de Participa Anlisis y 1 4.1 Histrica Tiempos antiguos y tiempos conceptos cin oral comprensin del modernos Clasificacin de las bebidas del curso alcohlicas Bebidas alcohlicas alumno destiladas Bebidas de Malta. 2 Caractersticas de las bebidas Anlisis Lectura y Distingue las 4.3 Contenido de alcohol y caloras Comparativo anlisis caractersticas de Produccin de bebidas Fermentacin de la cada bebida. Destilacin y aejamiento. misma Di Bebidas alcohlicas de grano Whisky Exposicin de Pregunta Define, distingue y sti 4.2 Escocs, Irlands, americano y Bourbon conceptos s para aplica los ng Vodka Ginebra - Pisco comentar conocimientos ue adquiridos 4 Licores de Planta - Ron - Tequila Lectura Mesa Analiza y distingue 4.3 Licores de frutas Brandy La uva redonda los diferentes tipos Destilacin Aejamiento y mezclado. de destilados. 5 EXPOSICIN DE TRABAJO PISCO Exposicin EXAMEN PARCIAL 6 4.3 7 4.2 El Cognac Armagnac Calvados Licores aperitivos y amargos Bebidas de malta - Ingredientes Produccin de las bebidas de malta Tipos de cerveza Fundamentos del vino Clasificaciones basicas del vino - Vinos de mesa, fortificados, espumosos y aromatizados El cultivo y la cosecha Suelo, clima y geografa Produccin del vino. Exposicin de conceptos y lectura. Exposicin de conceptos Participa cin oral Intervenc in oral Analiza cada uno de los conceptos tratados. Comprende la importancia del vino en el establecimiento.

8 4.3

Reglamentacin del vino Francia Espaa Italia Estados Unidos Etiquetado Contenido de azcar.

Anlisis Comparativo

4.2 10

Los vinos del mundo Francia Bordeaux Borgoa Cote du Rhone Espaa Rioja - Italia Alemania Portugal etc EXPOSICIN DE TRABAJO EXAMEN FINAL EVALUACIN

Anlisis comparativo Exposicin

Exponer Anlisis de concepto. diferentes tipos de reglamentaciones y el significado de las etiquetas. Exponer Comparacin de concepto los diferentes tipos de vino. Mesa redonda Anlisis de casos y tipos de problema.

Las evaluaciones son las verificaciones del avance de cada punto tratado, as como tambin de los logros alcanzados por el alumno. Estas evaluaciones se tomaran en cuenta con el seguimiento de cada uno de los temas y su calificacin ser constante. EXAMEN PARCIAL 30 % EVALUACIN DE TRABAJO Y EXPOSICIN EXAMEN FINAL 30% 40%

MODULO II INTERMEDIO LA FAMILIA DE LAS BEBIDAS


Un requisito importante para el manejo exitoso de un bar es el conocimiento del producto. Conocer mas acerca de los productos que ofrece en su operacin agudizara sus habilidades administrativas en muchas reas, algunas de ellas: la compra, el almacenaje, la venta, las necesidades para el servicio y el entrenamiento de los empleados. RESEA HISTORICA Las bebidas alcoholicas eran conocidas por el hombre desde mucho antes de la historia escrita. Los primeros datos revelan que en muchas culturas el vino o las bebidas fermentadas habian estado en uso por largo tiempo y jugaban papeles significativos en instituciones sociales tales como la medicina, religin, el matrimonio y el gobierno. Los babilonios hacian 16 diferentes cervezas de cebada y de otros granos, existen evidencias que la elaboracin de cerveza y de vino eran bastante avanzados, por esto se sabe que la cebada se volvi el grano preferido para sus cervezas y que empezaron a seleccionar variedades de uvas para hacer sus vinos, que eran mas costoso y la bebida preferida de los ricos y poderosos. El vino tambin era usado como medicina, para tratar los raspones y como antisptico, anastesico analgsico, para relajar e inducir el sueo,despertar el apetito, y asimilar los nutrientes. El vino tambin fue un punto importante del comercio Herodoto gran historiador griego, dijo que era embarvado mucho vino en botes de piel rio abajo por los rios Tigres y Eufrates para ser comercializados en las ciudades a la orilla del rio. La uva es una de las plantas mas antiguas se cree que tiene mas de 60 millones de aos. Se le encontraba en tiempos antiguos en muchos lugares de Asia Menor y se cree que el vino fue elaborado en Mesopotmica alrededor de 6000 a. C. Las excavaciones en Pompea, revelan que existan mas de un ciento de tabernas en el tiempo de la erupcin de Ves ubio, la mayoria de estas despachaban al aire libre, el vino se almacenaba en enormes urnas cubiertas con aceite para evitar que el aire lo convirtiera en vinagre. Los romanos tambin gustaban de sus cervezas y grababan en sus monedas espigas de cebada. TIEMPOS MODERNOS No existe una divisin bien definida entre la produccin de bebidas alcoholicas al final de la Edad Media en el Siglo XVI y el comienzo de lo que llamamos los tiempos moderosla tendencia en el mejoramiento de la produccin y la Comercializacion continuo lentamente. Las botellas de vidrio reemplazaron a las garrafas de cermica y los barriles de madera. Los corchos sustituyeron a los tapones de madera o a los de vidrio.resultando un sellado ms protector al aire. Un proceso de fermentacin y elaboracin de la cerveza llamado en alemn lagerbier (significa cerveza para ser almacenada era muy popular y el preferido en Europa se conoce como lagerizacion , es mas lento es el proceso de fermentacin en el fondo. Muchos pases empezaron a volverse conocidos por ciertas bebidas en especial Francia, Italia, Espaa y Portugal, eran pases productores de vino, mientras que Alemania cobro importancia en elaboracin de cervezas como en la de vinos. En la Inglaterra del tiempo de Shakespeare la cerveza y la cerveza amarga ale rivalizaban con el vino como bebida nacional. La primera cervecera americana fue construida en Nueva msterdam (que luego sera Ciudad de Nueva Cork) en 1630, posteriormente Roger Williams construyo una cervecera

en Rhode Island en 1637, muchos de los fundadores de los Estados Unidos de America tambin fueron cerveceros o fuertes defensores de bebidas alcoholicas. CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Las bebidas alcoholicas puede ser clasificadas como destilados espiritosos, vinos o bebidas de malta. Las bebidas alcoholicas destiladas pueden ser a su vez dividirse en bebidas espiritosas y licores (cordiales) Bebidas alcoholicas destiladas Los destilados espiritosos son licores obtenidos por el proceso de destilacin, el termino de bebida destilada es muy a menudo usado como sinnimo de licor. Las bebidas espiritosas destiladas incluyen whiskys, ron, brandy, ginebra, vodka, alcohol etlico y otros. Las bebidas espirotosas destiladas no incluyen mezclas que sean la mitad o mas de vino, tales como los vinos fortificados con brandy como el jerez o los vinos para postre. EL VINO El vino es el jugo fermentado de fruta, usualmente uvas; el vino hecho de otras frutas (bayas o frutas ctricas) debe etiquetarse para mostrar el tipo de fruta con que se elaboro. Es por eso que un vino hecho de uva puede etiquetarse como rojo espaol, pero un vino hecho de duraznos necesitaria etiquetarse vino de durazno. El vino hecho de manzanas o peras puede designarse como sidra o perry. Las etiquetas deben identificar a los vinos hechos de pasas u otras frutas secas. El vino tambin puede hacerse con los residuos del prensado de uvas, de frutas, u otros productos agrcolas mezclados con agua. BEBIDAS DE MALTA Una bebida de malta es aquella hecha de malta de cebada y lpulos, puede o no contener otros productos de cereales malteados u otros carbohidratos, o productos hechos con ellos. Adems pueden ser usadas o no otras substancias disponibles saludables para el consumo humano. Las bebidas de malta son llamadas de muchas formas de acuerdo a sus ingredientes, el metodo de hacerla o sus usos histricos. Algunas bebidas de malta se etiquetan como mitad y mitad lo que significa que son una mezcla en proporciones iguales de dos diferentes bebidas. Las bebidas mitad y mitad son populares en Gran Bretaa. CARACTERSTICAS DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Contenido de alcohol La cantidad de alcohol por peso difiere de la cantidad de alcohol por volumen. El peso del agua es 1.22 veces el del etanol, haciendo la conversin el peso del etanol es 0.82 el del agua. Por lo que, mientras un litro de agua pesa 1,000 grs. un litro de alcohol pesa solamente 820 grs. Las siguientes reglas convierten el contenido de alcohol a una medida o la otra. Para convertir alcohol por volumen a alcohol por peso, multiplique el volumen de alcohol por 0.82 Para convertir el alcohol por peso a alcohol por volumen, multiplique el peso de alcohol por 1.22 Contenido de caloras El alcohol contiene un buen golpe en cuanto a caloras se refiere Un carbohidrato puro (como el almidn o el azucar) o una protena como la que se encuentra en la carne, huevos o queso contienen cuatro caloras por gramo la grasa tiene nueve y el alcohol se encuentra entre ambos grupos con alrededor de 7 calorias por gramo. Debido a que el contenido de caloras del alcohol es muy alto, muchos de los que se consumen una cantidad considerable de alcohol estan sobrepasados de peso.

Las bebidas mezcladas son generalmente mas altas en caloras debido a sus ingredientes no alcohlicos. PRODUCCIN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS La fabricacin de una bebida alcohlica es un proceso simple. Todo lo que se necesita son algunos materiales fermentables en un liquido tibio, y el resto es obra de la naturaleza. Sin embargo para fabricar las clases de productos alcohlicos disponibles hoy en dia se requieren una gran cantidad de conocimientos, habilidad y dedicacin. El proceso de fermentacin, debe ser el apropiado para el producto y necesita estar controlado para que de las cualidades nicas requeridas en las diferentes clases de bebidas. Fermentacin Todas las bebidas alcoholicas son resultado de la fermentacin o de la presencia de un producto fermentado. Se usan diferentes procesos de fermentacin para producir licores destilados, vinos y bebidas de malta. Las diferencias ayudan a preservar las cualidades nicas de cada bebida. La fermentacin es un proceso natural pero para lograr buenos resultados son necesarios : la levadura, temperatura, el ambiente y el manejo correctos. La levadura transforma un azucar, la glucosa en alcohol etlico y dixido de carbono. Se genera calor en el proceso. La enzima zimasa, que se encuentra en la levadura facilita el cambio qumico. No todos los lquidos fermentables contienen glucosa, la levadura contiene enzimas que transforman otras clases de carbohidratos a glucosa. Por ejemplo las uvas contienen fructosa, las enzimas de la levadura deben cambiar esto en glucosa. Destilacin La destilacin es un proceso en el cual un liquido se calienta para separar el etanol de el. El liquido es por lo usual principalmente agua, la cual se evapora a (100 C) mientras el alcohol evapora a 80 C por eso al calentar un liquido que contenga etanol por arriba de su punto de vaporizacin, pero no del punto de vaporizacin del agua, el vapor se puede capturar y enfriar para hacer un liquido separado del agua, la cual no se evaporiza pues el calor no fue lo suficientemente alto. Ahora esta en una forma muy concentrada. Contiene algo de agua as como otros congneres. El lugar donde es calentado el liquido se llama alambique o destilador. El enfriamiento del vapor de etanol se hace en lo que se llama un condensador. Se debe tener algun tipo de recipiente para recibir el destilado despus que se condensa. AEJAMIENTO El vino y las bebidas alcoholicas son aejados antes de embotellarse. Las bebidas de malta no se aejan, deben consumirse despus de un pequeo periodo de ajuste en la botella. Algunas bebidas de malta siguen un tipo de aejamiento llamado lagerizacion durante la fermentacin. Un periodo de largo aejamiento produce una mejor bebida alcohlica. Sin embargo, no siempre es el caso. Algunos vinos delicados empiezan a perder calidad si el aejamiento es muy largo. Algunos productos alcohlicos se vuelven inspidos despus de mucho aejamiento. Las bebidas aejadas en madera generalmente se vuelven mas dulces con e tiempo, perdiendo algunas de sus caractersticas originales, secas y cortantes.

WHISKY
La palabra whiskey proviene del vocablo gaelico-irlandes antiguo Uisce beathadh, y del vocablo gaelico-escocs uisge beata que significa agua de la vida. De alguna manera estas palabras se perdieron y se convirti en whisky Los whiskys varian segn sea su cereal de origen, el tipo de fermentacin y el metodo de destilacin a que se someten y el procesamiento que tienen despus de la destilacin.

WHISKY ESCOCES Hay dos clases de escocs : el de malta y el de grano. El escocs de malta esta hecho 100% de cebada malteada, mientras el escocs de grano se hace con malta combinada con cebada sin maltear y maz. El escocs de malta tiene mayor sabor y cuerpo que el de grano porque se destila en ollas y sale con bajo destilado conservando un buen numero de congeneres saborizantes. El proceso de elaboracin es nico y desarrollado durante un periodo de muchos aos el clima fresco de Escocia favorece el cultivo de la cebada cuidadosamente seleccionada , y este grano es el que le da parte de su carcter distintivo. Blended: Chivas Regal, Old Parr, Ballantines, Something Special, Johnnie Walker Rojo, Negra, Swing, Dorada, Azul, etc. Malta: Glennfidich, Cardhu, Oba, Islay, Johnnie Walker Verde etc. WHISKEY IRLANDES Los irlandeses producen su whisky de manera muy parecida a la de los escoceses, pero existen diferencias, los irlandeses usan brotes de cebada y otros cereales para hacer el mosto y los brotes son secados sobre la turba pero sin absorber el sabor ahumado. El whisky irlands se destila en ollas tres veces. Solo el destilado medio se retiene produciendo un licor que es muy suave y meloso. Bushmills, Jameson, etc WHISKEY AMERICANO O BOURBON Estados Unidos produce tres diferentes clases de whisky adems de las mezclas el bourbon, el de centeno y el de maz. El bourbon whisky o whisky de maiz es el mas importante; se elabora a base de maz cebada malteada sin ahumar con turba y otro cereal, que generalmente suele ser centeno aunque tambin puede ser cebada o trigo. La destilacin se puede llevar a cabo en una gran variedad de destiladores que generalmente son de tipo continuo y envejece en toneles de roble blanco quemado, durante un ao como minimo. Es oscuro, generalmente dulce y con un gusto a caramelo o a madera quemada . Jim Beam, Jack Daniels, Old Grand Dad, Four Roses, VODKA El vodka es una bebida alcohlica espiritosa, producida por la destilacin de cereales (trigo, cebada, centeno y maz o incluso de papas. Es un alcohol neutro, incoloro e inspido, originario de los pases del este de Europa, y que no pasa por un proceso de envejecimiento. El vodka es un alcohol joven que se obtiene por fermentacin y destilacin de cereales. El cereal mas empleado es el trigo. Se cuece el cereal, se le aade malta para hidrolizar el almidn y se deja fermentar. El liquido resultante, de bajo contenido en alcohol, se somete a una destilacin, con lo que se obtiene un aguardiente puro o casi puro, una vez destilado se somete a rectificaciones y a una serie de filtraciones a trabes del carbn vegetal, con el fin de obtener un aguardiente neutro, incoloro y sin aromas. Absolut, Finlandia, Danzka, Smirnoff, Stolichnaya, Tanqueray Sterling,Grey Goose etc. GINEBRA La ginebra es una bebida espirituosa obtenida por destilacin de cereales como la cebada, el maz y el centeno, y aromatizada con componentes vegetales, entre los que destaca el enebro. Es una bebida alcohlica incolora de alta graduacin, que tiene gran aceptacin popular y que, gracias a su carcter neutro forma parte de muchos ccteles. La ginebra se produce en muchas partes del mundo y existen diferentes variedades regionales. Los dos tipos principales de ginebra son la ginebra seca o de Londres, y la ginebra holandesa. Tanqueray, Beefeater, Bombay Saphire, Larios etc.

EL PISCO El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutacin gentica de la uva negra trada por los espaoles, inducida por la adaptacin de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromtica, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromticas como la Italia, Moscatel de Alejandra. Torontel o Albilla. Segn el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y coloracin dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco spera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatacin al suelo de los valles vitivincolas de la costa sur del Per, le ha permitido ser resistente al insecto de la filxfera. Se ha podido comprobar la presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho en las races de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de uva. LA CULTURA TECNOLGICA Con la adaptacin de la uva espaola se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sum el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilacin de mostos o caldos recientemente fermentados, dndole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilacin del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generacin en generacin, tambin es tpico e inconfundible.

ZONAS PRODUCTORAS
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados). VARIEDADES DE UVAS CULTIVADAS EN PERU: Quebranta, Negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoa(Isabella), Malbec, Alicante Bouchet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin(Pinot de la Loire), Tambin hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon, Riesling, Cavernet

Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot Blanc, Alfonzo Lavalle(alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y Rosal del Per.

CLASES DE PISCO
El pisco no slo es una bebida nica por su sabor, adicionalmente tiene variedades o subtipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias.

Pisco Puro
Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente

Pisco Aromtico
Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandra. Torontel o Albilla.

Pisco Mosto Verde


Obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados

Pisco Acholado
Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva

LICORES DE PLANTAS Muchos licores de planta se producen alrededor del mundo, sin embargo la mayoria son para consumos local o nacional, y aun cuando pueden ser consumidos por millones no sobresalen a nivel internacional. El tequila y el ron son los unicos licores de planta que han alcanzado este nivel. Apenas algunos otros licores estan ganando popularidad a nivel mundial. RON Aguardiente derivado de la caa de azucar de origen caribeo, este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas y/o jugos fermentados de la caa de azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada. Este licor generalmente se aeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada pas productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. FERMENTACIN Proceso natural en el cual el azucar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura.

DESTILACIN Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilacin por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. AEJAMIENTO Varia segn el productor. En algunos pases esta reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacion es la siguiente : De 18 a 36 meses : ron blanco, light, carta plato o silver label. De 5 aos : ron rubio, dorado, etiqueta de oro. De 7 aos : ron aejo De 10 a mas aos : ron extra aejo. MEZCLA Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado aejamiento para obtener un producto caracterstico que identifica a los principales pases productoreszucar prensada, el jarabe concentrado del jugo de la caa , las melazas de esta o la mezcla de dos de los tres productos citados. Su graduacin alcoholica media es de 40. El proceso de obtencin del ron comienza con una fermentacin en la que tiene lugar la transformacin de los azucares en alcohol por parte de levaduras. Finalmente el ron se somete a un periodo de envejecimiento o aejamiento en barriles de roble que en ocasiones puede ser de cerezo. Suelen ser de madera quemada para el envejecimiento de rones fuertes, y de madera sin quemar para los suaves. Es en ellos donde la bebida adquiere su aroma y olor caractersticos. TEQUILA El tequila es el aguardiente elaborado a partir del agave azul, variedad de cactus muy abundante en el estado mexicano de Jalisco localidad de Tequila. Planta de hojas carnosas, dispuestas en forma de corona y con numerosas espinas. El verdadero tequila debe contener en su composicin como minimo un 51 por 100 de agave y debe ser elaborado en Jalisco. La fabricacin parte de maguey maduro y se cortan las hojas de la planta hasta desnudar la pia o ncleo central. Una vez en las destileras las pias se trocean y se cuecen para obtener el mosto al que se aade levadura y se deja fermentar durante unos dias. El jugo fermentado de maguey constituye el pulque, que se somete a destilacin, para obtener el tequila, una vez destilado se conserva en barricas de madera de roble o encina para el envejecimiento donde el aguardiente se suaviza y adquiere los aromas de la madera. Hay tres tipos blanco, reposado y aejo; el reposado se obtiene colocndolo por lo menos dos meses en barriles de maderas o roble de encino, el aejo se madura como minimo por un ao siendo este mas oscuro que el reposado. Sauza, Jose Cuervo, Jose Cuervo 1,800, Soberano etc. LICORES DE FRUTAS El brandy es el principal licor hecho de fruta. Una bebida espiritosa destilada de fruta o de derivados de fruta califica como un brandy. No obstante solo la bebida espiritosa destilada de uvas puede justamente llamarse brandy si se destila de otra fruta el tipo de fruta se debe especificar por ejemplo brandy de pera. El carcter de un brandy esta influenciado por el tipo de uvas de que esta hecho, el clima, el suelo donde se cultivan, los mtodos de cultivo y cosecha, los procesos de fermentacin y destilacin , as como el aejamiento y el mezclado. Cada factor es importante y todos ellos tienen un impacto en el tipo y calidad de un brandy.

En el proceso de destilacin se produce una concentracin del volumen, obtenindose as un producto de graduacin alcohlica mayor. En el caso del brandy se necesitan 8 litros de vino para obtener 1 litro de este aguardiente. La uva usada para hacer el brandy debe ser baja en azucar y mas bien cida .El contenido del cido mejora con el aejamiento. El clima debe ser favorable para el cultivo de la uva. No puede ser demasiado frio, dado que las temperaturas clidas y el sol son necesarios para producir uvas jugosas, llenas de sabor y con el azucar adecuada. Las uvas deben estar completamente maduras cuando se cosechan para asegurar el desarrollo de todos su sabor. El brandy puede recibir una sola destilacin, pero con frecuencia se le destila dos veces para mejorar su calidad. El destilado final llamado bonne chauffe, contiene alrededor de 69 a 71% de alcohol, sale con un alto contenido de alcohol tiene escaso sabor y se usa mas bien para fortalecer vinos. AEJAMIENTO Y MEZCLADO El brandy se aeja en barricas de roble del cual extrae sabor, aromas, color etc.ayudando al proceso de aejamiento. Adems el barril permite un poco de filtracin de aire causando oxidacin muy lenta. Al final del periodo de aejamiento el maestro bodeguero juzga el buque, la calidad , el carcter, el cuerpo y la melosidad del brandy. Este es un proceso complejo, a partir de el deciden cuales otros brandys es necesario mezclarle a ese para lograr el producto deseado. El mezclado no solo se hace para ajustar el gusto, el buque y otras cualidades, sino tambin para asegurar la consistencia de la marca. Con frecuencia se mezclan brandys de diferentes edades de aejamiento. Despus del mezclado, el brandy es dejado en reposo de modo que los sabores puedan acoplarse lo cual puede tomar tanto como seis meses EL COGNAC El proceso de obtencin del coac comienza con la elaboracin por fermentacin de un vino blanco de 8 a partir de las uvas recolectadas, en la primera destilacin se obtiene un aguardiente de 30 denominado broullis, la segunda destilacin es selectiva, se obtienen tres fracciones la primera y la ultima se descartan, y nicamente se aprovecha la segunda fraccin que posee una mayor calidad y presenta un contenido en alcohol del 70 por 100. Inicialmente debe reducir su graduacin alcohlica hasta los 40 que es como se le comercializa y para ello debe ser sometido a un periodo de envejecimiento que se lleva a cabo inicialmente en barricas de roble Limousin nuevas para que el roble aporte sus fuertes aromas y taninos. El 90% de los vinos a destilar deben ser de las cepas Ugni Blanc ( Saint Emilion), Colombard y Folle Blanche. CLASIFICACION DEL COGNAC POR AOS DE AEJAMIENTO Segn el aejamiento, algunos productores califican a sus cognacs mediante la siguiente codificacin : Una estrella : de 2 a 5 aos Dos estrellas : de 3 a 8 aos Tres estrellas : de 10 a 15 aos V.O : Muy aejado (very old) de 10 a 15 aos V.S. : Producto superior, muy aejado, 20 aos V.S.O.P : Producto superior muy, muy aejado , 25 aos X.O. : Extraordinario aejado, 30 aos EXTRA X.O : Extraordinario aejado, 50 aos

ARMAGNAC Aguardiente de vino principalmente de la variedad Folle Blanche, de profundo sabor, calido paladar y su penetrante aroma; tiene su origen en la zona de Armagnac se extiende desde el sur de Burdeos hasta los Pirineos. Su destilacin se lleva a cabo una nica vez en un peculiar alambique que da lugar a un aguardiente de menor contenido alcohlico y mas aromtico. El envejecimiento tiene lugar en barricas nuevas de roble Moniezum mas aromtico que el Limousin lo que permite un envejecimiento muy rpido. Debido a estas diferencias existen notables variaciones entre el coac que es mas suave y ligero, y el armagnac que es mas aromtico rico en sabores y penetrante. Usualmente se le aeja menos tiempo que al cognac unos 10 aos producen mejores resultados, despus de 40 aos el armaac comienza a deteriorarse rapidamente, convirtiendose en un producto inferior. El brandy armaac es cormecializado en grandes cantidades despus de tres aos de aejamiento. CALVADOS Originario de Normandia, provincia al norte de Francia con un clima desfavorable para las uvas, aun as se producen excelentes manzanas que se usaban para producir su famoso brandy de manzana llamados calvados, Hay tres tipos de calvados, uno producido en Normandia central considerado el mejor y que se llama Calvados du Pays dAuge. El brandy de manzana llamado calvados simple, aunque no es el mejor, es considerado un buen producto. El brandy Calvados de Pays dAuge esta destilado dos veces en olla, resultando un destilado de unos 140 proof. Solo la parte media del destilado se retiene para su aejamiento. Se le aeja al menos por un ao, en ocaciones durante muchos aos, como el cognac. El resto de brandys de manzana de Calvados se destilan por el metodo continuo a baja temperatura, de manera que acarrean muchos congeneres. Se le aeja por solo 2 o 3 aos. LICORES Los licores tambin conocidos como cordiales son bebidas espiritosas compuestas, saborizadas de varias maneras de colores vivos, brillantez, dulce suele estar entre los 27 y 55 segn sea la mezcla y el productor. Los licores contienen al menos 2.5 % azucar, usualmente agregada como jarabe, la mayoria contienen mas jarabe. El contenido de azucar de un 2.5% en un licor equivale aproximadamente a media cucharada de azucar (8 calorias) por 2 onzas de bebida. Los licores se saborizan con muchas sustancias diferentes, incluyendo hierbas, especias, frutas, menta, caf y regaliz. El metodo de procesamiento, la calidad de los saborizantes y los ingredientes bsicos influencian en la calidad final de cada licor. APERITIVOS Y AMARGOS Los aperitivos son bebidas que se consumen principalmente para abrir el apetito; pueden estar combinados con otros productos alcohlicos y estan saborizados con ingredientes que tienen un gusto amargo. Algunos aperitivos incluyendo el vermouth son vinos fortificados, el vermouth seco se usa en martinis y el vermouth dulce en manhattans. El campari licor italiano es bien conocido como un aperitivo con un sabor dulce y amargo. Los amargos son usados solamente como ingredientes saborizantes, en muchas recetas una o dos gotas producen justo el sabor correcto. Los amargos son usualmente hechos de races, especias, cortezas, bayas, frutas o hierbas puestas en o destiladas con bebidas espiritosas neutras. Los amargos tienen un gusto amargo lleno de sabor y altamente aromtico, los mas conocidos son el de Angostura, elaborada en Trinidad de una muy vieja

formula secreta, el Abbots Aged Bitters, un amargo aejo hecho por la misma familia desde hace muchos aos en Baltimore.

LOS LICORES
Advertencia: No confundir aguardiente o bebida espiritosa con licor. En efecto no son simples productos de destilacin estan compuestos de tres elementos base: ALCOHOL

Tiene un doble rol en la elaboracin de los licores:

Ayuda a la conservacin del producto. Ayuda a desprender los olores o aromas ya que es mas voltil. Ejemplo: El Cognac es empleado en la elaboracin del Grand Marnier

SUSTANCIAS AROMATICAS

Las preparaciones se realizan por maceracin o infusin de una sustancia aromatica entre las mas conocidas se encuentran :

RAICES Genciana

CASCARAS Canela

HIERBAS HOJAS FLORES

FRUTAS

GRANOS Vainilla Caf

Jengibre
Regaliz

Limn Naranja
Pomelo

Salvia Verbena Manzanilla Pia Tomillo Laurel Limn Pltano Absenta Naranja Jazmn Albaricoque Menta Lavanda Grosella Tilo Violeta Naranja AZUCAR

Los licores deben contener 100 gramos de azcar por litro como minimo. Las cremas deben contener 250gramos de azucar como minimo solo la excepcin de la Crema de Cassis que tiene 400 gramos de azucar. El azcar que tradicionalmente es usada es el azcar de caa. Algunos Licores Grand Marnier (naranja y cognac) Cointreau (naranjas y aguardiente ) Chartreuse (plantas y aguardientes)

LA CERVEZA

La cerveza es la bebida alcohlica elaborada por fermentacin del mosto obtenido a partir de cebada u otros cereales, y aromatizada con lpulo. Su graduacin alcohlica no ser inferior a 3. Las primeras recetas de elaboracin de cerveza se deben a los babilonios, se trataba de cerveza de cebada, de trigo o de mezcla de ambos. Los babilonios espesaban la cerveza con harina, y obtenan la denominada cerveza pan bebible que en ocasiones se coca para obtener un pan. Durante la edad media la cerveza, al igual que la mayor parte de las bebidas alcoholicas, se elaboraba fundamentalmente en los monasterios y constitua junto con el pan, la base de la alimentacin de los monjes. En el siglo XIII los religiosos empezaron a aadir lpulo a la cerveza, ingrediente que le confiere su amargor caracterstico y su poder de clarificacin. De esta forma se paso de la cerveza antigua o cervoise , que era espesa y oscura, a la cerveza moderna la cual fue denominada biere. OBTENCIN La cerveza se elabora a partir de cereales, generalmente cebada que sirve como fuente de azucares que son transformado en alcohol durante la fermentacin alcohlica, lpulo que le confiere el amargor y el sabor caracterstico ; levaduras y agua. CEBADA En la elaboracin de la cerveza se pueden emplear diversos cereales, aunque el mas usado es la cebada. La cebada destinada a la produccin de cerveza es rica en almidn y con un bajo contenido proteico. De todas las variedades que existen las mas adecuadas son aquellas que germinan fcil y uniformemente. Adems, la cebada no debe germinar antes de la recoleccin, y ninguno de los granos debe haber muerto debido a condiciones de secado inadecuados. Tambin se busca que la cebada una vez malteada se comporte bien en el proceso de fabricacin y que tenga las enzimas necesarias, de manera que la extraccin no plantee problemas. LPULO Las inflorescencias femeninas del lpulo, una vez desecadas, se aaden a la cerveza para proporcionarle aroma, amargor y propiedades antispticas que la preservan de posibles alteraciones. Existen, adems diversos productos derivados del lpulo que tienen la misma funcion, como el lpulo en polvo o en pastillas, extractos de lpulo, aceites de lpulo, etc. AGUA El agua empleada se denomina agua de cerveceria, y resulta de gran importancia para la calidad y caractersticas de la cerveza. Las sales del agua modifican, sobre todo, el PH de la malta y el mosto. El agua con baja alcalinidad residual esta indicada para la elaboracin de cervezas claras y con mucho lpulo, mientras que el agua de alcalinidad residual mas alta proporciona cervezas mas oscuras. Hoy en dia se puede corregir cualquier agua en la forma que sea precisa para preparar el tipo optimo de cerveza. Generalmente, el agua se suele corregir eliminando carbonatos y rebajando su dureza. Otras materias primas En la elaboracin de la cerveza se pueden emplear otros ingredientes como : Trigo malteado. Se utiliza mezclado con la cebada malteada en la elaboracin de cervezas de fermentacin alta. Granos crudos. Se pueden aadir cereales sin maltear, que reciben el nombre de granos crudos. Los mas frecuentes son los de cebada, trigo y arroz. Se emplean en forma de triturado, smola o harina. Desarrollan poca actividad enzimatica, por lo que su utilizacin exige la adicin de preparados enzimaticos.

Jarabe, extracto en polvo. Son extractos obtenidos mediante hidrlisis de cebada, trigo o maz que se utilizan en forma de jarabe o polvos. Extracto de malta y concentrado de mosto de cerveza. Se concentran mostos mediante evaporacin al vaco por su congelacin, que se diluyen hasta alcanzar la concentracin adecuada en el momento de su utilizacin. Azucares para cerveceria. Se utilizan sacarosa, azucar invertido y azucar de almidn, que se aaden en la coccin con el lpulo o tambin antes del embotellado. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA Incluye una serie de procesos en los que la materia prima se va transformando hasta obtener la cerveza. Estos procesos son malteado, produccin del mosto dulce, coccin del mosto y adicin de sustancias, clarificacin y enfriamiento del mosto, aireacin del mosto, fermentacin, maduracin, tratamientos postmaduracin y envasado. MALTEADO Este proceso luego de una inspeccin visual y anlisis de la cebada consta de remojo, germinacin y tostado. El grano seco que se obtiene despus de tostado se conoce como malta o cebada malteada. REMOJO La cebada se coloca en un tanque parcialmente lleno de agua, que se encuentra a una temperatura de 15 C. El contenido del tanque se airea intensamente. Esta operacin se interrumpe a las 12-24 horas, para que el oxigeno del aire pueda disolverse en la pelcula de agua que rodea al grano de cebada. Esta interrupcin se conoce como descanso del aire. Tras unas pocas horas de descanso del aire, la cebada se sumerge de nuevo en agua limpia. La alternancia de remojo y descanso al aire continua hasta que la cebada alcanza una humedad del 42 por 100. El remojo se completa generalmente en un par de dias. Al final del mismo, los granos de cebada ya han comenzado a germinar.

EL VINO
La materia prima para obtener el vino es el jugo de la uva llamado mosto, para obtener una buena uva hay que tener en cuenta diversos factores, como las caractersticas del suelo en el que se va a plantar la vid, el clima adecuado para su crecimiento, la variedad de uva que se cultiva y el tipo de cultivo que se desarrolla. Segn el tipo de vino que se desee obtener sern necesarios distintos tipos de uvas que presenten diferentes caractersticas. Las distintas variedades presentan grandes diferencias por un lado morfolgicas, en el porte, tamao, forma de hojas y racimos, y por otro lado, de productividad La nica especie de vid de Europa cuyas uvas se utilizan para la elaboracin de vino es la Vitis vinifera, de la que existen muchas variedades. La variedad elegida en cada caso depende del suelo, de la localizacin del clima, etc. ELABORACIN DEL VINO BLANCO: En la elaboracin del vino blanco, la fermentacin se lleva a cabo sin la presencia de hollejos, para que no le aporte color. El estrujado se debe llevar a cabo cuidadosamente para evitar que el raspn, los hollejos y las pepitas liberen sustancias que disminuyan la calidad del vino. La Vendimia.- Proceso de recoleccin del fruto de la vid en el momento optimo para la elaboracin de un vino de calidad, normalmente entre los meses de febrero y marzo en el caso de Per, cuando las uvas han alcanzado el punto optimo de maduracin y presentan un equilibrio entre la concentracin de azucares, acidos orgnicos, sustancias aromticas y materias colorantes. Una vez realizada la vendimia, las uvas se transportan con cuidado hasta la bodega para su posterior tratamiento

Estrujado.- Es el proceso de romper la piel para que salgan la pulpa y el jugo, debe hacerse con mucho cuidado para no romper las pepas que aportan sabores desagradables. Desfangado.- Se realiza para eliminar las partculas en suspensin que presentan los mostos tales comotierra, hojas, etc. Esta operacin es imprescindible para obtener un vino de calidad. El vino obtenido a partir de mostos desfangados presenta frescor, acidez y finura y mejora su estabilidad. Fermentacin.- Es la fase en la que los azucares de la uva se transforman en alcohol por medio de levadura, este proceso dura aproximadamente entre una y tres semanas. La levadura saccharomyces cerevisiae es una de las levaduras resistentes al anhdrido sulfuroso, y segn avanza la fermentacin se convierte en la levadura predominante en el mosto, la fermentacin se lleva a cabo en tanques cilndricos y cerrados que se colocan horizontal o verticalmente y son de acero inoxidable o de fibra de vidrio. Descube.- Despus de la fermentacin se procede al descube, ya que se encuentra en los depsitos las levaduras muertas que ya cumplieron su funcin. Trasiegos.- Consiste en pasar el vino de un depsito a otro unas tres veces en el primer semestre con el fin de limpiarlo y retirar todas lasa particulas y desechosde la fermentacin. Clarificacin.- Es el proceso de aadir un clarificante con el fin de eliminar las partculas, estas protenas arrastran consigo la materia colorante y los taninos, de manera que quede mas suave y menos astringente. Estabilizacin.- Consiste en precipitar los cristales del vino para evitar que este llegue a la botella. Embotellado.- La etapa final de la elaboracin es el colocar el vino en sus respectivas botellas el cual tambin es etiquetado. TIPOS DE CEPAS FAMOSAS PARA ELABORAR VINOS BLANCOS: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Smillon, Chenin Blanc, Aligote, Colombard, Gewurztraminer, Moscatel, Verdelho, Ugni Blanc o Trebbiano, Xarello, Albario, Garnacha Blanca etc. ELABORACIN DE VINOS TINTOS En la elaboracin de los vinos tintos se parte de uvas tintas, la principal caracterstica del proceso de obtencin de vino tinto es que los hollejos no se separan del mosto sino que se dejan fermentar junto a el durante un tiempo determinado. Estos se hace porque los hollejos que contienen la materia colorante, son los responsables de aportar color al vino tinto. Vendimia.- Se realiza mas tarde que la de los blancos , ya que se requiere mayor alcohol . Despalillado y estrujado.- Es la separacin de las uvas de la parte slida del racimo (raspn) lo que se efecta por medio de maquinaria, ya que este aporta la astringencia, absorve el alcohol, aporta sabores y ocupa volmenes en los depsitos. Fermentacin.- En este proceso, la fermentacin se realiza con la pulpa de la fruta y la piel que es la que transmite color al vino. La temperatura de fermentacin en los tintos es mas elevada que los blancos , aproximadamente a unos 25C , en la fermentacin el azucar se convierte el alcohol y gas carbonico que empuja hacia la superficie los solidos del mosto formndose el sombrero . Fermentacin malolactica.- Esto sucede cuando acaba la fermentacin alcoholica, consiste en la transformacin del acido malico en acido lctico y dixido de carbono, mejorando el sabor debido a que disminuye la acidez, aqu el vino y a esta listo y se procede a la limpieza. Prensado.- Esta etapa se hace despus de la fermentacin diferente a los vinos blancos . Trasiegos,clarificacin y filtracin .- Estos procesos se hacen igual que los vinos blancos.

Una vez filtrado y clarificado, el vino se almacena en tanques antes de ser embotellado . Los vinos que se van a consumir como jvenes, una vez limpios y clarificados, estan listos para el embotellado. TIPOS DE CEPAS FAMOSAS PARA ELABORAR VINOS TINTOS: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz o Sirah, Pinot Noir, Tempranillo, Gamay, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Franc, Garnacha Tinta, Barbera, Dolcetto, Malbec, Nebbiolo, Pinotage etc. ELABORACIN DE VINOS ROSADOS Este se puede hacer de dos formas una igual que el proceso del tinto, a diferencia que la piel es dejada aproximadamente por 24 horas dependiendo del tono que se le desea otorgar y la segunda es elaborando un vino blanco y que la maceracin dure hasta que empiece el prensado. Se utilizan uvas tintas, blancas y en algunos casos rosadas. ELABORACIN DE VINOS ESPUMOSOS Espumosos son todos aquellos vinos que tienen burbujas es decir anhdrido carbnico proveniente de una segunda fermentacin. Este metodo fue descubierto por Dom Perignon en el siglo XVII llamado metodo Champenoise o Tradicional. Presentan una proporcin de anhdrido carbnico en su composicin, por lo cual al descorchar la botella y escanciar el vino en la copa se desprende este gas dando lugar a la formacin de espuma. El gas carbnico queda retenido en la botella debido a que en el proceso de obtencin de estos vinos se lleva a cabo una segunda fermentacin en botella, por lo que el anhdrido carbnico formado durante este proceso queda disuelto en el vino. Las uvas pueden ser tintas o blancas , por lo que es necesario que el mosto no fermente con el hollejo para no captar color y obtener un vino de calidad. El mosto fermenta y se obtiene un vino blanco de 10-11. A continuacin se lleva a cabo el coupaje o mezcla de vino con otros vinos seleccionados de cosechas anteriores, con el fin de que los vinos base obtenidos todos los aos tengan unas caractersticas similares. En la segunda fermentacin se aade azucar al vino base, la cantidad debe ser la suficiente como para producir la cantidad de espuma deseada ya que un exceso puede romper la botella. CRIANZA DE LOS VINOS La mayor parte de los grandes vinos se someten al proceso de crianza para conseguir una calidad superior. La crianza en madera aumenta la complejidad y calidad de los vinos, especialmente de los tintos. No obstante, no todos los vinos pueden mejorar con este proceso. El enlogo debe determinar si el vino es apto para envejecer o no y en que medida. Algunos vinos son adecuados para envejecerlos unos pocos aos (vinos de crianza), otros se desarrollan durante mas tiempo (vinos de reserva o gran reserva). Cuando un vino presenta caractersticas adecuadas para ser envejecido no es embotellado sino que se le introduce en barricas. En la crianza por el sistema de aadas, los vinos deben permanecer un tiempo en madera, que se suele completar con un tiempo en botella. Este proceso es el que siguen los mas importantes vinos tintos y unos pocos blancos. La crianza, en barrica y botella, tiene como objetivo conseguir la armonia entre la acidez, que proporciona frescor, el cuerpo, que proporciona untuosidad al paladar, los aromas, que deben ser persistentes y complejos, y los taninos y pigmentos, que conforman la estructura y el color. La crianza debe desarrollar plenamente las caractersticas del vino. Dado que el contenido en azcar , la acidez o los pigmentos cambian de una ao a otro , la crianza cambiara tambin de un ao a otro. Incluso hay aos en que algunas bodegas no someten los vinos al

proceso de envejecimiento si la uva no esta en buenas condiciones. En primer lugar se lleva a cabo una crianza en barrica. La barricas mas utilizada para la crianza delos vinos es llamada barrica bordelesa, que es de roble y tiene capacidad para 225 LITROS. Durante este periodo, el vino se trasiega de unas barricas a otras, para eliminar los residuos que se van depositando en el fondo. Durante el proceso de envejecimiento en barrica se producen cambios de color, y se desarrollan el aroma y bouquet debido a la maduracin del vino y al intercambio de sustancias con la madera. La forma, edad y tamao de la barrica tambin tienen gran importancia, ya que cuanto mas vieja y utilizada este la barrica, menor ser la cantidad de componentes que aporte al vino. En cuanto al tamao, el envejecimiento es mas rpido cuanto menor es el volumen. El vino va evolucionando lentamente en la barrica, y es el enlogo quien determina en que momento el vino ha alcanzado su plenitud. Este proceso puede durar de 1 a 4 aos, aunque algunos vinos pueden necesitar un tiempo mayor. Una vez que se da por finalizado el periodo de crianza en barrica, el vino es embotellado. A partir del embotellado, los mejores vinos comienzan el periodo de crianza en botella. Durante esta fase, los vinos desarrollan un bouquet mas complejo. La duracin del envejecimiento en botella puede ser de cuatro o mas aos. El momento optimo para la Comercializacion y consumo del vino se determina mediante anlisis organolptico. Los vinos jvenes son los vinos elaborados en el ao, que son frescos, aromticos y armoniosamente equilibrados. Las indicaciones Crianza, Reserva y Gran Reserva de los vinos espaoles se refieren siempre al sistema de crianza por aadas (en barrica y botella) y hacen referencia al tiempo que el vino ha estado sometido a los procesos de envejecimiento. Estas indicaciones tienen mucho prestigio y estan exclusivamente reservadas a los vinos con Denominacin de Origen y deben ir siempre acompaadas de la correspondiente aada o cosecha. El proceso de calificacin de las cosechas de cada Denominacin de Origen se realiza llevando a cabo una cata de muestras recogidas en todas las bodegas adscritas a esa Denominacin de Origen. La clasificacion de los vinos proporciona una conocimiento muy concreto de la calidad de todos los vinos elaborados en cada cosecha, lo cual supone una excelente base tcnica para la evaluacin global de la aada, que realiza posteriormente el Pleno del Consejo Regulador. Esta valoracin tiene carcter general y se completa con referencias a su evolucion en los vinos sometidos a proceso de crianza, que se explican en el Calendario Oficial de Aadas. DIVERSIDAD DE VINOS: Los vinos pueden clasificarse en funcion de la variedad de las uvas empleadas en su fabricacin en 3 tipos; vinos tintos, que se elaboran con variedades de uva tinta, cuyos hollejos responsable de otorgar el color al vino, se dejan macerar sobre el mosto en fermentacin para aportar su color y aroma, los vinos blancos se elaboran solo con la pulpa de la uva prensada, sin los hollejos, aunque excepcionalmente pueden macerarse ligeramente los hollejos de las variedades blancas para extraer sus aromas, y los vinos rosados se elaboran como los vinos blancos, pero proceden de variedades de uva tinta, para obtener su color, los hollejos se mantienen flotando sobre el mosto en fermentacin durante unas horas. Se pueden clasificar en vinos jvenes, elaborados en el ao, frescos, aromticos y armoniosamente equilibrados, vinos de Crianza, que permanecen como minimo 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella, lo que les aporta mayor fuerza y una coloracin amarillenta dorada a los vinos blancos y tonos cereza a los tintos, adems de aromas de la madera, los vinos de Reserva son vinos de gran calidad y permanecen un minimo de 12

meses en barrica de roble y 24 meses en botella, en el caso de los tintos y un minimo de 6 meses en barrica y 18 en botella si se trata de blancos o rosados, los vinos de Gran Reserva son las joyas mas apreciadas de las bodegas y a los que estas dedican las uvas mas escogidas y las cepas mas viejas de sus mejores viedos, su vinificacion se controla muy especialmente y permanecen un minimo de 24 meses en barrica y 36 meses en botella. Para los vinos blancos y rosados el proceso dura como minimo 48 meses, permaneciendo el vino en madera un minimo de 6 meses. Por otro lado existen una serie de vinos con caractersticas especiales, como el chacoli, los vinos de aguja, espumosos, gasificados, dulces de postre u olorosos, generoso y rancios. VINO DE AGUJA El vino de aguja es el vino que por la naturaleza de las variedades de uva o por las practicas especiales de elaboracin empleadas, conserva parte del anhdrido carbonico de su fermentacin. Al descorchar las botellas de vinos de aguja se desprende lentamente el anhdrido carbnico formando burbujas , sin que la espuma llegue a ser persistente. VINOS DULCES Los vinos dulces, tambin llamados de postre, son aquellos que, despus de la fermentacin, siguen conteniendo una cierta cantidad de azucar. Este tipo de vinos presenta una graduacin alcohlica elevada, de 15.16 ya que esta graduacin se detiene el proceso fermentativo. Para obtener estos vinos debe partirse de mostos ricos en azucar. Esto se puede conseguir de distintas maneras, empleando variedades de uvas muy azucaradas, que se pueden dejar secar en los racimos de manera que aumente su concentracin de azucares, o recogiendo las uvas cuando estan maduras para dejarlas posteriormente secar al sol o someterlas a una corriente de aire caliente. Otra manera de conseguir un mosto muy azucarado consiste en concentrar el mosto por calentamiento , o bien aadir alcohol al mosto hasta alcanzar los 15 de manera que se impida la fermentacin del azucar, quedando el vino dulce. El caso extremo es el de los vinos denominados Mistelas, que se obtienen al mezclar el mosto con el alcohol en cantidad suficiente como para que no se lleve a cabo la fermentacin de los azucares del mosto. De forma general, se denominan vinos dulces a los que han sufrido en mayor o menor grado una fermentacin delos azucares presentes en el mosto, aunque se les haya aadido alcohol, reservndose la denominacin de mistela para este caso extremo en el que no se produce fermentacin alguna. Este tipo de vinos reciben distintas denominaciones segn el contenido de azucar, as se conocen como licorosos los vinos que presentan un contenido en azucar superior a los 40 g/l; se denominan dulces los vinos cuyo contenido en azucar oscila entre 20-30g/l y semisecos cuando esta comprendido entre 10-20 g/l.

JEREZ
Vino generoso que contiene un alto grado alcoholico y es unico en el mundo se elabora en Andalucia al sur de Espaa, amparados por la D.O. Jerez o Xerez, siendo los principales centros el Puerto de Santa Maria, Jerez de la Frontera y San Lcar de Barrameda. Se utilizan las variedades de uva Pedro Ximenez, Moscatel y Palomino. Hay muchos tipos de Jerez tales como: Fino, color pajizo, delicado y seco 15 ; Amontillado, mbar, suave y ligero de 16 a 22; Oloroso, seco, color desde mbar al caoba, aroma a nuez entre 17 y 22; Palo Cortado, color caoba, olor a avellana, seca, elegante y persistente entre 17 a 22; Raya considerado el de menor calidad.

CERVEZA
Es una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin del mosto obtenido a partir de cebada u otros cereales y aromatizada con lpulo. Su graduacin alcohlica no debe ser

inferior a 3. Se obtiene fermentando los cereales los cuales transforman las levaduras en azucares y posteriormente en alcohol. Cebada.- La cebada debe ser rica en almidones, poco sabor y con bajo contenido proteico, son ideales aquellas que germinan fcil y uniformemente. Lpulo.- El Humulus Lpulos son frutos escamosos de una planta trepadora similar a la vid se aade a la cerveza para proporcionarle aroma, amargor, espuma mas estable y propiedades preservantes que evitan ciertas alteraciones. Este producto proviene de Alemania, Estados Unidos y Checoslovaquia ( Bohemia ) los cuales son considerados los mejores del mundo. Agua.- Elemento de vital importancia en su elaboracin ya que su calidad y caractersticas muchas veces depende de esta. Las sales del agua modifican, sobre todo el ph de la malta y el mosto, la levadura a su vez es sensible al tipo de agua que se usa. El agua con poca alcalinidad residual se usa para la elaboracin de cervezas claras y la de alta para cervezas mas oscuras. Levaduras.- Las levaduras son organismos vivientes que necesitan alimento, humedad y temperaturas adecuadas para reproducirse, estan crecen mejor a temperaturas ente los 20 y 45 . Existen dos levaduras usadas del genero Saccharomyces, las de fermentacin alta como Saccharomyces Cerivisae que actuan a temperaturas superiores a 10 y se separan durante la fermentacin formando grandes cmulos en la superficie y las de fermentacin baja la Saccharomyces Carlsbergensis actuan a temperaturas bajas y se hunden hasta el fondo en la fermentacin.

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