almanacH slow food

Empreintes L’Almanach 2011 a choisi de braquer ses projecteurs sur les territoires. Sur la région où s’incarne l’engagement de Dario, qui a choisi de recueillir des centaines de pommes de variétés anciennes dans les plaines du Piémont pour qu’elles ne soient pas définitivement perdues. Ou bien sur le territoire d’Aicha et Ghita, deux femmes marocaines, qui reproduisent les gestes exécutés depuis des siècles par d’autres mains de femmes dans les salines de Zerradoun. Avec ces cristaux, elles protègent le passé et s’engagent dans l’avenir. Les territoires héritent des empreintes laissées par Terra Madre. Le réseau mondial, composé de producteurs, coproducteurs, universitaires, jeunes et représentants des peuples indigènes, habite et façonne à sa manière les territoires : en Sentinelles, en Terra Madre nationales et régionales, en Marchés de la Terre, en jardins potagers urbains et cantines scolaires, en actions de mobilisation contre la menace des OGM, contre l’accaparement des terres et pour la protection des ressources halieutiques. Les empreintes laissées en 2010 sont nombreuses et sont reproduites dans ces pages afin d’être lues, regardées et écoutées. Des traces qui essaiment sur les terres du Brésil, où Dona Rosa produit de la farine de manioc et préserve sa culture ; où l’enthousiasme de David, cuisinier et entrepreneur, a permis la mise en place d’une formation qui propose des cours de cuisine aux enfants socialement défavorisés ; et enfin où le peuple indigène Guaraní fabrique de petites pépinières de palmier Juçara, pour ensuite en extraire le cœur au moyen de techniques durables. Des traces que l’on retrouve également chez les Balkans, dans le marché agricole qui se tient chaque week-end à Bucarest, ou bien dans la petite communauté de femmes bosniaques de Filipocvi, qui ont su sauvegarder la production traditionnelle des prunes slatkos, aujourd’hui réintégrées dans le marché local. Des traces qui ont su franchir les portes du Lagan College de Belfast, où un groupe d’étudiants, en collaboration avec des membres du convivium, s’est engagé à offrir davantage de produits locaux dans le contenu des assiettes des cantines, en prenant également en charge la gestion des déchets ainsi que la culture des légumes. Voilà la géographie de Terra Madre, celle qui dépasse les frontières et embrasse les identités.

Migliore Dépôt légal 31/06/2011 © Copyright 2011 Slow Food Piazza XX Settembre. Carla Ranicki. Maroc. Fernanda Ossorio. © O. 5 – Bra tel +39 0172 419611 fax +39 0172 421293 international@slowfood. Eric Chenebier. Serena Milano Rédaction et photothèque Marcello Marengo. Sarah Litterscheid. Monica Mascarino. .com www. Giulia Fabioux. Annette Seimer Traductions Simona Caldera. Carla Ranicki Video Bodà Directeur artistique et mise en page Paolo Rubei Applicazione web Blulab Photogravure Imago.ALMANACH DU MOUVEMENT INTERNATIONAL SLOW FOOD Rédactrice en chef Monica Mascarino Comité de redaction Silvia Ceriani. Cecilia Toso Éditeurs Juan Bureo. Marene (Cn) Imprimeur Rotolito Lombarda Seggiano di Pioltello (Mi) En couverture Sentinelle Slow Food du Safran de Taliouine. Davide Panzieri. Valentina García. John Irving.com Le bureau international de Slow Food remercie la maison d’édition Slow Food Editore srl pour la collaboration.slowfood.

SOMMAIRE NOTRE RÉSEAU 6 8 10 12 14 18 24 26 30 34 40 44 48 52 54 58 62 64 66 70 74 76 78 82 84 86 88 90 94 98 102 104 108 Chers adhérents L’inspiration Terra Madre RENCONTRES ET CAMPAGNES Le goût retrouvé des Balkans Des goûts et des génomes Le voyage de Dona Rosa Un jardin peu ordinaire Le réseau en fête Préservation des langues et des cultures Le Slow Fish. patrie de la Green Pippin Les pommes de l’Arche du Goût Le sel des roseaux Les femmes de Zerradoun La fleur du sel basque La saison du saliculteur Le Pain de l’Indien Les Gardiens de l’Ozette Le trésor de Bamberg Les pommes de terre de l’Arche du Goût Appétits d’Europe Gastromotiva Nourrir Milan Les fines papilles du nouveau-né Construire un avenir ANNExE ÉDUCATION . vite ! Territoires en solde Halte à la grande escroquerie BIODIVERSITÉ Le verger de l’Europe Le cuivre au secours du stroop New York.

Notre réseau Notre r 6 ALMANACH P.PANZERA .PANZERA P.

réseau 7 .

EVENTOLIVE.IT .NOTRE RéSEAU WWW.

Dans le respect de toutes les diversités et des priorités que chaque pays s’est donné. Les producteurs ne peuvent rester sans coproducteurs. Curieusement. les marchés d’agriculteurs. les impliquer et assister ses organisateurs en matière de logistique. mais il est nécessaire d’expliquer une bonne fois pour toutes que Slow Food et Terra Madre ne sont pas deux identités séparées ou antithétiques. ne peut se passer de Slow Food. à la fois à l’intérieur et à l’extérieur. dans d’autres au contraire – en particulier quand l’association est très jeune – c’est le seul véritable moteur qui anime Slow Food. Elle peut servir de base à une clarification. dans certains pays. parce que s’il est vrai que notre mouvement est appelé à pratiquer la convivialité. comme un seul et même grand acteur international. pour la deuxième année consécutive. a écrit que « Slow Food est notre maison et Terra Madre est notre projet. à commencer par les formalités administratives. Simplement. Terra Madre soit essentiellement vécue par les membres comme un des nombreux projets à réaliser : il faut emmener les communautés de la nourriture à Turin. Il y a l’Arche du goût et les Sentinelles. régionales et nationales. Soyons créatifs.Chers adhérents. Président de Slow Food 9 . Terra Madre. qui a tenu en 2010 son Congrès pour renouveler ses postes de direction. régionales et nationales lancées par l’association. des initiatives locales. les manifestations locales. Nous devons abattre les barrières. » C’est une formulation parfaite. que le réseau soit alimenté continuellement par de nouveaux apports. Terra Madre Day nous a montré combien notre réseau continue d’être actif. en interne. que ce soit en termes de valeurs humaines. La réalité actuelle nous apprend que dans différentes régions il existe de nombreuses façons d’aborder Terra Madre. Ces résultats nous demandent avant tout. pour mieux faire comprendre notre réseau. et encore moins dépendantes l’une de l’autre. alors nous ne pouvons pas faire sans les autres. on la néglige encore trop en ne se présentant que trop rarement aux rencontres de Turin. À bien regarder. et vice-versa. Slow Food Italie. Slow Food a déjà tout pour effectuer ce changement de perspective. un peu d’inventivité et un peu d’ouverture. Les instruments existent. Carlo Petrini. associatives ou non. compte davantage de membres et d’années d’existence. voire une de nos raisons de vivre. 2010 a été une bonne année pour Slow Food. peut-être. Je ne pense pas que tout cela demande plus d’efforts que ceux que nous fournissons déjà. d’œuvrer à éliminer les ambiguïtés entre Slow Food et Terra Madre et à trouver les formules appropriées. Terra Madre a permis de lancer de nouveaux conviviums. D’autre part. qui est notre plus grande force. Si Slow Food ne peut imposer un quelconque droit d’aînesse sur Terra Madre. Il suffirait de renforcer la cohésion en quelque chose qui soit vraiment capable de changer le destin de notre alimentation. dans de nombreux endroits sur la planète où Slow Food n’avait pas ou peu de membres. les jardins potagers et les initiatives d’enseignement. Nous comprenons donc bien que la perception de Terra Madre n’est pas univoque : dans certains cas. pour l’avenir. Soyons ouverts. il est important que Terra Madre ne soit jamais diminuée ou mise à l’écart. de principes communs et d’initiatives mises en œuvre. qui existent entre associés et membres des communautés. cela se produit plus souvent dans les pays où l’association est historiquement plus forte. Parce qu’il arrive que. les dîners et les moments de rencontre dans les conviviums. Nous ne voulons pas uniformiser ou réduire cette diversité. Tournonsnous d’abord vers ceux qui nous sont les plus proches : les communautés de Terra Madre qui restent à intégrer de manière organique dans l’association. Nous sommes à notre quatrième édition de Terra Madre et en décembre.

Il puise sa force dans la diversité. à la perpétuation de la pauvreté et de la faim aux œuvres des multinationales . un mode de vie. Il réinvente la politique et la replace en tant que participation responsable contre une consumérisme insensé. Il nous rappelle la profonde implication des producteurs dans tous les coins de la Terre. Elle renforce mon espoir dans la possibilité d’un monde de paix. mais aussi un réseau international dont l’impact politique augmente de plus en plus chaque jour. MONTANARO. N. En qualité d’ethnobotaniste tropical qui 10 ALMANACH P. de l’appauvrissement des ressources en eau aux politiques alimentaires et le coût réel des produits agricoles. ROBECCHI . C’est plus qu’un idéal. s’opposant à l’impérialisme politique contre la restauration rapide avec cette idée des communautés de la nourriture. Terra Madre est ma source d’inspiration et de réalisation.NOTRE RéSEAU L e s v o i x d u Y o u t h F o o d M o v e M e n t L’inspiration pavLos GeorGiadis terra-Madre Terra Madre n’est pas seulement une assemblée. allant du changement climatique. d’amour et de bonheur reposant sur la reconnaissance du droit à la nourriture qui est bonne. propre et juste. Terra Madre est donc une plate-forme sur laquelle des milliers de personnes de tous niveaux peuvent échanger des opinions sur des questions différentes.

LE MOUVEMENT DES JEUNES BéNéVOLES SE DéVELOPPE AU NIVEAU INTERNATIONAL DANS LA DéFENSE DE LA NOURRITURE ET DE LA CULTURE ALIMENTAIRE. parmi lesquels l’écrivain militant Raj Patel. je considère Terra Madre comme un outil unique pour rassembler différentes cultures. cette unité dans la diversité crée des opportunités et fournit des solutions aux problèmes contemporains. Qu’il s’agisse d’un jardin potager urbain. Terra Madre est une nouvelle réponse à des défis sans précédent. Terra Madre est aussi la mère du Youth Food Movement. Dans un monde standardisé. Nous sommes mus non par l’amour du pouvoir. écoutez leurs témoignages sur le site Terra Madre. les jeunes de la YFM ont erra organisé de nombreuses rencontres dans l’Espace Jeunes (réservé aux moins de 18 ans) ainsi qu’un Eat-In. s’inquiète de la conservation de la biodiversité culturelle. En octobre dernier. T les liens ous Pour en savoir plus Youth Food Movement TERRA MADRE GRAINS Qu’est-ce que Terra Madre ? De nombreux participants de 2010 ont répondu à cette question. Enfin. C’est un ensemble exceptionnel de savoirs traditionnels et d’innovations modernes. mais par le pouvoir de l’amour : n’est-ce pas là précisément ce que Terra Madre célèbre à travers la nourriture ? 11 . d’un festival de cinéma. nos initiatives donnent des réponses concrètes aux questions posées. Lors de T Madre 2010. nous sommes tous repartis de Turin déterminés à garantir aux générations futures le droit de vivre et de convaincre nos collectivités locales que l’on peut produire des aliments de manières qui respectent la diversité de notre planète. qui croît chaque jour davantage. d’un simple dîner entre amis ou d’un eat in dans un campus. l’éleveur français Jean Michel Berho et l’économiste Serge Latouche.

RencontRes et campagnes RencontR RencontRes e 12 ALMANACH © O.MigLiOre .

et campagnes 13 .

Serbie et Turquie). Riche de traditions gastronomiques très anciennes. langages capables de surmonter sans effort la géographie et ses frontières. une agora où se rencontrer et partager des expériences. La première édition de Terra Madre Balkans qui s’est tenue à Sofia. MArtiNO . que ce soit à travers ses goûts du moment ou ses pratiques ancestrales. Le phénomène est d’ailleurs commun à presque tous les pays de la région. Cent soixante délégués y représentaient dix pays (Albanie. Roumanie. la Bulgarie. Grèce. » annonce Dessislava Dimitrova. Des rencontres thématiques. ne se préoccupe de leur préservation que depuis quelques années. n’était pas fortuite. fut tout cela et bien davantage. du 16 à 18 juillet 2010. un laboratoire. des ateliers et des discussions se sont tenues sur l’écogastronomie et la production durable avec une attention portée sur le tourisme responsable. Elle décrit un dialogue difficile et progressif avec 14 ALMANACH F. Un lieu pour se connaître et se reconnaître.reNCONtres et CAMpAgNes terrA MAdre BALkANs BulgaRie T e r r a M a d r e B a l k a n s Le goût retrouvé des Balkans Francesco Martino Une scène. Des stands permettaient aux producteurs de présenter leurs produits aux consommateurs. Bosnie-Herzégovine. Kosovo. capitale de la Bulgarie. Bulgarie. biologiste et coordonnatrice de l’événement. centre géographique de la péninsule balkanique. Croatie. La décision de se réunir à Sofia. Macédoine. « Cette rencontre est importante pour sensibiliser les institutions qui ont du mal à intervenir de façon ciblée.

» Dans les Balkans. Du détroit du Bosphore à l’Adriatique se déclinent une grande diversité d’expériences. Certains pays de la région sont à l’origine d’initiatives louables. de la nourriture comme expression de soi. comme le montre notre expérience. « Beaucoup d’agriculteurs pauvres pourraient devenir des producteurs d’aliments traditionnels qui. les problèmes à résoudre sont non seulement politiques mais aussi culturels. font désormais les premiers pas dans le développement. ont un marché en croissance ». qui se 15 . ces dernières années. a vu émerger sur tout son territoire des Marchés de la Terre toujours plus riches et plus diversifiés. « La collectivisation a rompu le lien entre l’agriculteur et la terre ». non seulement politique mais aussi culturel. Par exemple. nous avons besoin de décisions politiques claires. D’autres. un des animateurs de Slow Food en Roumanie. la présence sur le marché de quelques grands producteurs (presque une si- tuation d’oligopole) face à de nombreux agriculteurs qui atteignent avec grand peine un niveau de subsistance.la politique dont le rôle de l’Union européenne devient de plus en plus central. soutient Teodor Frolu. tels que le Kosovo. « Cependant. maire du village bulgare de Tcherni Vit. mais aussi de nombreux problèmes similaires. déclare Tzvetan Dimitrov. pour que cela puisse se produire. La Roumanie.

le Salon du Goût de Turin a permis de présenter leur Slatko de prunes pozegaca. La circulation d’anecdotes comme celle-ci parmi les stands de Terra Madre Balkans pourrait montrer la voie à d’autres communautés agricoles dans la région. en Bosnie. « Paradoxalement. près de Goražde. Dans cette partie de l’Europe. il y a beaucoup de produits traditionnels. certes. Cette manifestation a communiqué l’enthousiasme et la confiance nécessaires à un groupe de femmes pour le réintroduire sur le marché local. » Voilà pourquoi la première édition de Terra Madre Balkans revêt une si grande importance. tiBeriu CAzACiOC . MArtiNO. un produit en voie de disparition. Témoin ce qui s’est produit à Filipovci. mais ce sont les communautés qui les produisent qui vont disparaître. mais dont la portée symbolique est bien plus vaste. les producteurs n’ont pas le choix : il leur faut impérativement redécouvrir la valeur culturelle et identitaire des produits traditionnels qu’ils sont en mesure d’offrir s’ils veulent en faire commerce de manière profitable. 16 ALMANACH F. En 2004.reNCONtres et CAMpAgNes terrA MAdre BALkANs T les liens ous Terra M adre o de pr unes pozegaca La Sentinelle du slatk t age vert de Tcherni Vi La Sentinelle du from bat pour faire reconnaître la tradition du seul fromage bleu des Balkans (ou fromage « vert » comme il est appelé dans la région). ArCHiviO sLOw FOOd. Un succès local.

17 . augmente chaque année. Le réseau international des Marchés de la Terre.Pour en savoir plus Le Slatko de prunes pozegaca et le fromage vert de T cherni Vit sont pris en charge par le projet des Sentinelles Slow Food. le marché Targul Taranului a lieu tous les week-ends : vous pouvez connaître les producteurs et naviguer parmi les étals grâce à la galerie photo. A Bucarest. marchés de producteurs qui suivent la philosophie Slow Food.

reNCONtres et CAMpAgNes Le prOjet MArCOpOLO2010 © p. rOssi . viesi d.

le Tadjikistan et le Kazakhstan. ouzBékistan. tuRkménistan. c’est à Trieste qu’elle a démarré. qu’il s’agit d’un produit sain et riche en vitamines ? La réponse est probablement un mélange de toutes ces motivations. Un voyage d’environ 14 000 kilomètres. Lancée en juillet 2010 après deux années de préparation. biologiques et génétiques. azeRBaïdjan. savez-vous pourquoi ? Peut-être appréciez-vous la couleur des sanguines. chine. à chaque gorgée avalée. souvent inaccessible par routes.géoRgie. de la Géorgie à la Chine en passant par l’Azerbaïdjan. qui a conduit un groupe de généticiens à traverser 7 pays le long de la Route de la Soie. tadjikistan. le 12 septembre. récolter 700 échantillons 19 . Sur le chemin. ils ont pu rencontrer 29 communautés de la nourriture Terra Madre. aux reflets de crépuscules siciliens ? À moins que ce ne soit cette odeur fraîche et pétillante qui taquine le nez lors des froides journées d’hiver ? Ou bien encore son goût acide et sucré ? Ou la certitude. C’est précisément l’étude des goûts et des pré- férences alimentaires qui était l’objet de l’expédition MarcoPolo2010. l’Ouzbékistan. le résultat d’éléments culturels. kazakhstan l e p r o j e T M a r c o p o l o 2 0 1 0 des goûts et des génoMes siMona cerrato et PaoLo gasParini Aimez-vous le jus d’orange ? Si oui. le Turkménistan.

rOssi.eN vOyAgeANt Le LONg de LA rOute de LA sOie. Les géNétiCieNs de MArCOpOLO2010 ONt reNCONtré 29 COMMuNAutés de LA NOurriture de terrA MAdre. d. p. gAsperiNi .

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il est nécessaire de mesurer la diversité alimentaire sur des territoires riches d’une grande diversité génétique. la vue et l’ouïe jouent un rôle déterminant dans la sélection et l’attrait d’un aliment. la communauté de la nourriture des apiculteurs d’Ismaïlli en Azerbaïdjan. Parmi elles. En plus d’être un lieu de rencontre de différentes cultures. C’est pour cette rai- Le film La spedizione in due minuti raconte le projet MarcoPolo2010 : 10 000 km de route. pANzerA . effectuer des milliers de tests de goût. l’un des rares passages où les peuples d’Orient se sont mélangés depuis des siècles avec ceux de l’Occident. de perception des couleurs. viesi i ©p.reNCONtres et CAMpAgNes Le prOjet MArCOpOLO2010 Pour en savoir plus d’ADN. est allée au-delà de l’expérience scientifique. l’odorat. les chercheurs et tous 22 ALMANACH sLOw FOOd ArCHive i © p. 7 pays. Science à viSage humain L’expédition. À chaque étape. de couleur effectués sur des populations qui vivent isolées. Les résultats du test sont disponibles sur le site. olfactifs. d’ADN. auditifs et olfactifs. son que fut choisie la Route de la Soie. rendue possible grâce au soutien de Terra Madre et à la collaboration des communautés qui ont fait partie intégrante du projet. La science ne connaît pas encore précisément les fondements génétiques et les imbrications entre la biologie et la culture qui déterminent les préférences alimentaires. Pour mieux comprendre ces relations. Nous savons aujourd’hui que le goût. 700 échantillons pour des tests de goût. cette route a favorisé les croisements de génomes . auditifs.

d. Ce riche échange culturel a permis de créer un réseau de collaborations fondé sur une véritable compréhension mutuelle. planifié et organisé avec la collaboration d’auteurs spécialistes de la vulgarisation scientifique. sans oublier les moments importants de leur vie quotidienne. Elles ont systématiquement partagé leur nourriture. la science. Comme souvent. La richesse des comparaisons rendues possibles lors de cette expédition nous permet prendre conscience du monde qui nous entoure.T les liens ous M arcoPolo2010 e de Terra M adre unauté de la nourritur Les comm les membres de l’expédition ont été accueillis par les communautés de Terra Madre avec une grande hospitalité. rOssi 23 . permet de surmonter des obstacles conceptuels. MarcoPolo2010 présente une autre caractéristique inédite : il a été conçu. idéologiques et culturels. lorsqu’elle sort des laboratoires se montre à visage humain. leurs coutumes et leurs traditions. La génétique des peuples permet à la fois de mettre en évidence leur diversité et de mieux comprendre nos propres vies et notre propre société. de ce que nous pouvons faire pour mieux assumer nos responsabilités individuelles et collectives.

Au cours de la manifestation. de théâtre et de danse. les délégués ont pu participer à des ateliers thématiques pour traiter et discuter des questions d’intérêt commun. des spectacles de musique. La participation du Ministère de la Culture a encouragé le développement d’activités culturelles liées aux thèmes de l’alimentation. mis en place au cours de l’édition précédente. parmi lesquels des représentants des institutions locales et de la société civile. L’événement a rassemblé 500 délégués et plus de 200 observateurs. comme des expositions. une entreprise sociale offrant Terra M adre Brésil Sentinelles Slow Food au Brésil 24 ALMANACH . des projections de longs-métrages. les visiteurs ont pu découvrir. la question de la diversité culturelle et de la participation des populations autochtones a bénéficié d’une attention particulière. valoriser et protéger le patrimoine gastronomique du pays. au complexe culturel Funarte. qui est impliqué dans le rachat et la valorisation des produits artisanaux traditionnels et dans le dynamisme économique des zones rurales. ainsi que des parcours d’analyse sensorielle. La gestion de la cantine a été confiée au cuisinier David Hertz et à un groupe de jeunes impliqués dans le projet Gastromotiva. déguster et acheter les produits des communautés de la nourriture. à la production durable et à la biodiversité agricole. Au Marché de la Biodiversité installé à l’extérieur du bâtiment accueillant la manifestation. Durant ces quatre jours. entre Slow Food et le ministère du Développement agricole brésilien. En outre. de l’Arche du Goût et des Sentinelles brésiliennes. Dans le même temps. de démonstrations gastronomiques assurées par des cuisiniers du réseau.reNCONtres et CAMpAgNes terrA MAdre BrésiL BRésil T e r r a M a d r e e n a M é r i q u e l aT i n e Le voyage Marta Morais de dona Rosa T les liens ous La 2e édition de Terra Madre Brésil a eu lieu à Brasilia du 19 au 22 mars 2010. il a beaucoup été question de l’importance de promouvoir. des journalistes spécialisés et des professionnels de la production alimentaire. maniocS de touS horizonS Terra Madre Brésil 2010 a renforcé le partenariat. des ateliers d’éducation au goût pour enfants et adultes ont été organisés. des conférences et des séminaires consacrés à la qualité alimentaire.

producteur de Ceará. Son Pour en savoir plus L’émouvant documentaire Seu Bené vai para Itália (Monsieur Bené va en Italie) raconte la participation de Bené. Nous ne pouvons pas imposer un changement de culture. mais nous pouvons y contribuer. gArCiA 25 . » © M.des services de traiteur qui aide les jeunes confrontés à des difficultés et à l’exclusion sociale à se construire un avenir dans le secteur de la restauration. Comme le rappelle Maria Araújo de Barbalha. qui raconte sa participation à Terra Madre 2006 à Turin. sLOw FOOd ArCHive histoire est très similaire à celle de Bené. protagoniste du documentaire Seu Bené vai para Itália (Monsieur Bené va en Italie). Elle a 53 ans et c’est la première fois qu’elle effectue un aussi long voyage. producteur de farine de manioc au Brésil. Dona Rosa Nascimento. L’extraordinaire diversité culturelle qu’elle a rencontrée dans la capitale fédérale l’a enthousiasmée. productrice de farine de manioc du littoral de l’État de Santa Catarina est venue à Brasilia pour rencontrer d’autres petits producteurs et pour raconter son histoire. producteur de farine de manioc de Bragança. La diversité reste l’un des aspects les plus intéressants du réseau Terra Madre. « Un peuple qui perd sa culture. à T Madre 2006 à T erra urin. perd son identité. elle qui n’a jamais pris l’avion.

presque tous les États africains ont accédé à l’indépendance et ont entamé une ère d’optimisme et d’espoir qui s’est très vite achevée. les conflits ethniques et religieux. les pays africains produisaient suffisamment de nourriture pour leur consommation intérieure et parvenaient à exporter. et un remplacement les produits traditionnels par une agriculture intensive. les mêmes personnes (avec l’appui d’un nouvel acteur en la personne de Bill Gates) essaient de la relancer. La corruption s’est répandue. C’est un continent immense et riche en ressources. Les preuves de l’échec de cette stratégie sont incontestables : en 1970. au nom de la sécurité alimentaire. Quelles en furent les conséquences sur l’agriculture et le territoire ? Dans les années 1960. la sécheresse et la famine. De l’époque coloniale. Pourtant. Les gouvernements se sont endettés. Entre les années 1950 et 1960. Ses stratégies : un accroissement de la production alimentaire fondé sur la technologie et les monocultures. avec l’argent de la Fondation Ford. la Fondation Rockefeller et la Banque mondiale. Selon plusieurs économistes – tels que l’Africaine Dambisa Moyo –. 26 ALMANACH . la « Révolution verte » a déferlé sur tout le continent. Une longue période de dépendance envers les aides économiques internationales a commencé.reNCONtres et CAMpAgNes OBjeCtiF: jArdiNs continent afRicain T e c h n i q u e s d u r a B l e s e T v a r i é T é s l o c a l e s un jardin peu oRdinaiRe serena MiLano Le continent africain fut la première terre habitée par l’homme. Maintenant ils importent la plus grande partie de leurs aliments. Il y a cinquante ans. mais qui est aussi le plus déchiré par les guerres. il y a trois millions d’années. ces « aides » ont aggravé les problèmes en Afrique. 80 millions des personnes souffraient de sousalimentation en Afrique. en 2009 elles ont atteint 250 millions. plusieurs nations ont hérité des structures administratives fragiles.

C’est pourquoi la philosophie de Slow Food peut fournir des réponses à de nombreuses communautés africaines. « Pendant des années. italiens. Cela signifie être moins dépendant de l’oscillation des prix fixés par les marchés internationaux et. une protection contre les épidémies et les changements climatiques. à Terra Madre. tout le monde dit que notre histoire est importante. donner aux femmes un rôle. être moins vulnérable. La diversification assure une disponibilité de nourriture en toute saison. par conséquent. cultiver nos céréales. être fiers de nos racines. en particulier – ce qui bouleverse le régime alimentaire familial. place ses surplus sur les marchés pauvres (où l’on trouve des légumes espagnols. a affirmé un représen- tant du Cameroun à Terra Madre. que nos produits devaient être remplacés par des cultures plus productives. les fruits sélectionnés par nos pères. Ce sont des mots nouveaux pour nous. promouvoir © p. » nourriture et connaiSSanceS Des mots que Slow Food a l’intention de mettre en pratique en mobilisant tout son réseau international pour soutenir la création d’un millier de jardins potagers entre 2011 et 2012. viesi 27 . les Occidentaux ont expliqué que tout ce qui nous faisions était mal. que nous devons récupérer les connaissances de nos ancêtres. Maintenant. que nos techniques étaient inefficaces. Faire un jardin potager en Afrique consiste à produire des aliments sains et frais pour les communautés. Alors que les cultures traditionnelles sont caractérisées par une grande diversité génétique. grecs) en ruinant les paysans locaux. grâce à des subventions publiques énormes. transmettre les connaissances des anciens aux nouvelles générations. Le riz importé a remplacé les céréales locales – le fonio.T les liens ous tagers Un millier de jardins po Orti in Condotta L’industrie agro-alimentaire occidentale.

). La Fondation Slow Food pour la biodiversité – une institution fondée pour réaliser des projets de soutien aux communautés de la nourriture de Terra Madre – gèrera les contributions et coordonnera les activités en Afrique. Grâce à une grande mobilisation internationale. à MukONO. l’Ouganda et la Côte-d’Ivoire. dOswALd . etc. En janvier 2011. nous commençons à mettre en place des jardins potagers scolaires. protéger l’environnement. des légumes et des herbes médicinales. de formation et de comparaison avec une vingtaine de représentants africains à Pollenzo a servi à jeter les bases du projet et à préparer du matériel de formation.reNCONtres et CAMpAgNes OBjeCtiF: jArdiNs la connaissance des produits et des recettes locaux. une semaine de rencontres. sLOw FOOd A Créé L’uN des 13 jArdiNs pOtAgers sCOLAires OugANdAis. et privilégieront les variétés locales. F. auront des arbres fruitiers. l’oromo. d’accès et de diffusion facile. le wolof. Ils seront cultivés selon des techniques durables. dANs L’éCOLe priMAire et MAterNeLLe BuigA suNrise. En mars. une trentaine de jardins potagers ont vu le jour entre le Kenya. communautaires et urbains dans une vingtaine de pays africains. le bambara. dans plusieurs langues africaines (le swahili. l’amharique.

les communautés de terra Madre et les conviviums locaux attirent l’attention sur plusieurs écoles et villages qui voudraient mettre en place un jardin potager. une fois chez lui. ou pratiques à travers l’échange d’expériences avec les jardins potagers africains. qui ne fait pas partie du réseau de slow Food. avant de retourner au Maroc. a apporté un soutien technique pour la culture de plantes médicinales traditionnelles. les jardins potagers adoptés étaient 171. La Fédération des Associations des thérapeutes traditionnels des pays dogon. les demandes d’adhésion au projet de la part des partisans et des associations actives en Afrique augmentent (la liste se rallonge chaque mois !). Moustafa et Mattia se sont connus à terra Madre en octobre dernier et ont échangé anecdotes et expériences. © p. par des dons et des partenariats avec des potagers scolaires africains. L’économiste Dambisa Moyo. auteure de L’Aide fatale : Les ravages d’une aide inutile et de nouvelles solutions pour l’Afrique.Pour en savoir plus Les réponses au défi Moustafa Maataoui est agriculteur et maire de sidi Boumehdi. Les élèves des jardinsécoles (Orti in condotta) y ont également répondu. est intervenue à TEDx Brussels 2010 sur la question des aides économiques en Afrique. a visité l’un des jardins potagers communautaires créés par spiazzi verdi et. Et aujourd’hui ? Sur le site. mais aussi dîners et événements). ou une aide concrète sur place. Marta Messa 29 En may 2010. Cette histoire est un des nombreux témoignages des différentes formes de soutien au projet Mille jardins potagers en Afrique. Moustafa. Le convivium suisse de Léman a permis à ce projet de s’exprimer sur la radio franco-suisse. en italie. Mattia pantaleoni est l’un des fondateurs de spiazzi verdi. qu’elles soient économiques (dons et fonds recueillis par les conviviums pendant le terra Madre day. comme ceux de l’école primaire de padenghe sul garda. une municipalité rurale du centre du Maroc. vous trouverez les données mises à jour et toutes les informations pour participer au projet. il s’est consacré à l’organisation d’un jardin potager destiné à des activités éducatives pour les étudiants et les citoyens. une organisation à but non lucratif active à venise qui a pour objectif de créer des expériences de vie en harmonie entre la terre et ses habitants. viesi . sur l’invitation de Mattia. en Afrique. pendant ce temps.

reNCONtres et CAMpAgNes terrA MAdre dAy 125 paYs c é l é B r e r l a n o u r r i T u r e l o c a l e Le réseau en fête siMone gie Le 10 décembre 2010. de se retrouver et présenter la philosophie de la nourriture « bonne. médias et à ceux qui ont un pouvoir décisionnel. rapporte le vice-président de Slow Food International John Kariuki. les membres de la communauté ont présenté des produits alimentaires typiques. est devenue une grande occasion. afrique Kenya La communauté indigène des Ogiek vit depuis des siècles dans la forêt Mau. dans le nord-ouest du Kenya. Le Terra Madre Day. les Ogiek ont développé des méthodes de conservation traditionnelles telles que la chasse sélective. transmises de génération en génération. pour les communautés de la nourriture et les conviviums. À l’occasion du Terra Madre Day. propre et juste » aux citoyens. organisées dans 125 pays à travers le monde. comme la viande de biche. En 24 heures. Voici quelques témoignages des différents continents. arborant fièrement les costumes traditionnels. en Australie. » 30 ALMANACH . plus de 170 000 personnes appartenant au réseau Slow Food et Terra Madre ont célébré la nourriture locale avec plus de 1150 manifestations. « La manifestation a été un grand succès ». « Les 630 participants ont montré que les produits traditionnels ont toujours une place importante dans nos vies et ont exprimé l’engagement des communautés kényanes de Terra Madre de les protéger et de les promouvoir avec fierté. mais elles ont aussi fortement exprimé la détermination de tous les participants à construire un avenir meilleur à partir de la nourriture. un eat-in itinérant dans le métro à Paris. organisé par le Convivium Central Rift. La journée a donné lieu à des initiatives très diversifiées : la célébration des traditions alimentaires de la population indigène des Dai en Chine. où elle survit en pratiquant la chasse des animaux sauvages et la cueillette de plantes sauvages utilisées également pour la médecine traditionnelle. les fruits sauvages et le miel. les différentes manifestations organisées dans le monde entier ont montré non seulement l’étendue et la diversité du réseau. une rencontre entre les pêcheurs traditionnels de la péninsule du Yucatan au Mexique et une soirée le long du fleuve Murray. Parce que la forêt est essentielle pour leur survie. célébré pour la première fois en 2009 à l’occasion du 20e anniversaire de Slow Food.

composé de plats préparés avec les réchauds solaires. ce qui est particulièrement intéressant à une période où les questions liées à la consommation d’énergie préoccupent de plus en plus. Port Townsend et Fourth Corner et de nombreux autres partisans ont participé au Terra Madre Day en coupant et en mettant en boîte le poisson. se réunissent pour partager la prise de la saison et la conserver pour les prochains mois. à isolation thermique. » L’europe MaCÉdoine La recette traditionnelle du slatko de figues sauvages. Compte tenu de l’importance de la pêche dans cette région. L’événement a été accueilli par les femmes de l’organisation Sol de Vida (Soleil de la Vie). au Costa Rica. dernier produit à être devenu une Sentinelle Slow Food. Le germon sauvage du Pacifique est un type de thon qui fait la une : les poissons sont pêchés à la ligne (et non au filet) et l’activité de pêche est certifiée par le Marine Stewardship Council et recommandée par le Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium. baie de l’État de Washington. Les participants ont également pu échanger des semences et acquérir des compétences pratiques telles que la préparation d’engrais naturels et la mise en place d’une pépinière domestique. qui promeut l’agriculture biologique.T les liens ous Terra M adre Day amérique du nord États-Unis Chaque automne. La journée s’est terminée par le partage d’un « banquet solaire ». et le désir de réduire les émissions de gaz à effet de serre et la dépendance des sources d’énergie traditionnelles augmente. selon la recette traditionnelle bretonne. Ce dispositif. plus de 50 membres des conviviums de Seattle. met à profit l’énergie solaire pour cuire les aliments. la préservation des graines locales et les techniques de culture traditionnelles. une confiture de fruits. amérique du Sud Costa RiCa Dans les forêts tropicales Santa Barbara. les membres de la communauté de Bellingham. une communauté de Terra Madre. est gardée précieusement par un ArCHiviO sLOw FOOd 31 . plus de 50 personnes des villages voisins se sont réunies pour apprendre à construire un réchaud à énergie solaire. « Nous avons voulu enseigner à nos invités quelquesunes des techniques qu’ils pourraient utiliser une fois rentrés chez eux – explique Fatima Montealegre de Sol de Vida – pour rappeler que chaque jour peut être un Terra Madre Day.

tant que nous avons du riz. qui suivent patiemment le long et laborieux processus pour transformer ces fruits. Autrefois. mais aussi discuter de l’avenir et sur la façon de prendre en charge les forêts ». « L’ancienne génération a rencontré les jeunes pour partager des histoires et des savoirs traditionnels. autrement non comestibles. un groupe de femmes a célébré ce patrimoine culinaire à travers un échange entre générations. ils étaient un peuple semi-nomade. explique Nada Karaivanova. « Les personnes âgées ont expliqué la recette du slatko aux plus jeunes. entre 800 et 1800 mètres. raconte Surasit. explique Surasit Donjaipraiwan de la communauté de la nourriture des Karen. responsable de la Sentinelle.Pour en savoir plus Retrouvez les comptes-rendus et les photos de toutes les manifestations de T erra Madre Day 2010 sur notre site. pour la soirée. » aSie thaïlande Pour la population des Karen. en révélant l’histoire qui se cachait derrière cette tradition. 32 ALMANACH . « Même sans argent. À l’occasion du Terra Madre Day. « Notre Terra Madre Day a été une rencontre entre générations ». exactement comme celui que nos grands-mères préparaient il y a de nombreuses années. petit groupe de femmes. le riz est un élément vital fondamental. Les Karen pratiquent l’agriculture de subsistance et vivent dans les forêts. nous pouvons survivre ». en un produit de grande qualité. le plus grand groupe ethnique du nord de la Thaïlande. Pour célébrer cet aliment. des adultes et des enfants ont recueilli ensemble du riz et préparé un repas à base d’aliments traditionnels. Les filles étaient très enthousiastes et. ont décidé d’encourager les participants avec un délicieux slatko de figues sauvages. Le slatko est traditionnellement préparé par les femmes des zones rurales du sud-est de la Macédoine. le 10 décembre 2010.

des conseils sur le jardinage. des moules et des huîtres. comme le mutton bird (un oiseau de mer). ils sont un peuple sédentaire. coordinatrice de la communauté de la nourriture locale. goûter et apprécier la nourriture. mais leur mode de vie est encore influencé par la culture traditionnelle. « Ce fut une occasion pour se rencontrer : entre parents. villes du nord de la Nouvelle-Zélande. prolongent les festivités et participent à l’atmosphère de convivialité. les kina (œufs de mer). « Nous avons choisi le thème de la rencontre pour rappeler aux amis et à la famille comment utiliser les sens. pour continuer ainsi à profiter de la journée en l’honneur de la Terra Madre. des histoires et des souvenirs. des graines. mangeaient. et écoutaient ». bavardaient. la manifestation a été honorée par des plats typiques et traditionnels des jours de fête maoris. « La journée a vraiment cultivé l’esprit slow : les participants faisaient cuire leurs repas préférés. amis et membres de la communauté. la crème de paua (abalone). « Après les festivités. rapporte Jonette Chapman. Depuis 1968. Les participants se sont échangés des recettes. nous sommes retournés récolter du riz. Les gens vont et viennent. » Organisée par la communauté de la nourriture des producteurs d’aliments biologiques maoris de Aotearoa.Les chiffres du Terra Madre day Nombre d’événements Amérique du Nord Amérique du sud europe Afrique Asie et Moyen-Orient Océanie Nombre de pays participants 1153 154 137 671 103 75 13 125 estimation du nombre total de participants 172 213 qui avait adopté des méthodes agricoles swidden (culture sur brûlis) et se déplaçait tous les sept ans. sous l’ordre du gouvernement thaïlandais. et démontrer l’importance du partage d’un repas. » ArCHiviO sLOw FOOd 33 . » océanie noUvelle-ZÉlande C’est une chaude journée d’été à Kawakawa et Whangarei.

COM.reNCONtres et CAMpAgNes peupLes iNdigèNes www.dOdesigN.Br .

D’où la décision d’inaugurer l’édition 2010 de Terra Madre avec le discours dans la langue maternelle de cinq représentants indigènes qui soulignait le caractère central des diversités culturelles et linguistiques. en valorisant à l’intérieur du réseau Terra Madre la vision collective indigène de notre planète et l’importance des savoirs traditionnels dans notre relation avec l’environnement. exemples à travers lesquels on aspire à un rapprochement avec la nature et la culture de l’alimen- tation. Slow Food. a choisi d’embrasser la cause indigène. la biodiversité. la protection des ethnies et la valorisation de l’oralité et de la mémoire. l’alimentation et 35 . Il en ressort de façon évidente que les peuples indigènes non seulement entretiennent un profond sentiment d’harmonie avec la nature – qui avec les paysans.r i c h e s s e s i n d i g è n e s Préservation des langues et des cultuRes Lia Poggio Le réseau Terra Madre est entré en contact avec la réalité du monde indigène grâce aux collaborations que Slow Food a développé depuis longtemps avec un bon nombre de ses communautés. Ce sont donc des interlocuteurs importants pour le réseau de Terra Madre. les femmes et les personnes âgées se révèlent être les principaux gardiens des savoirs traditionnels – mais qu’ils expriment aussi culturellement une vision holistique de la relation de l’homme avec l’environnement. La vision holistique qui réunit les peuples indigènes nous rappelle que nous partageons tous la même responsabilité dans nos rapports avec l’environnement. suite à cette expérience. la production et la consommation des aliments.

MigLiOre. © p. l’égalité et le respect entre les peuples et les différentes cultures. » pour terminer son discours. et dire qu’il existe des façons plus justes et plus durables d’organiser la société humaine. nous pouvons avoir accès aux ressources de la terre sans la détruire pour autant. Adolfo vera timòtio Mirim est intervenu pour le Brésil. nous devons tous savoir nous embrasser. représentant des agriculteurs de langue gamo. noTre voix Au cours de la cérémonie d’ouverture de terra Madre 2010. Organisation possible lorsque les différences sont acceptées et respectées par tous. a commencé son discours en bénissant les participants avec l’herbe verte de ses montagnes : « si nous voulons nous maintenir en vie et manger. voici leurs mots.MONtANArO . un pour chaque continent. et leur langue est de tradition exclusivement orale.reNCONtres et CAMpAgNes peupLes iNdigèNes noTre Terre. » Les gamo sont une des plus anciennes communautés agricoles du sud de l’éthiopie. Adolfo timòtio a salué le public avec une chanson qui célèbre les traditions guaranì. L’éthiopien Malebo Mancha Maze. 36 ALMANACH © O. et ont salué les délégués dans leur langue traditionnelle. chef du peuple guaranì Mbya et responsable de la sentinelle du cœur de palmier juçara : « Nous devons nous unir pour dire au monde qu’il existe d’autres façons de créer un rapport avec la nature et entre les hommes. dans lesquelles dominent la justice. cinq représentants des peuples indigènes se sont succédés.

COM. créée à l’initiative du peuple Saami. dans cerTaines régions du pays. une rencontre consacrée aux peuples autochtones des cinq continents. pour discuter des thématiques liées au climat.Br . dans la terre des Sames. aux savoirs traditionnels et à l’importance de sauvegarder l’agro-biodiversité dans l’optique de la philosophie de Slow Food. qui vit dans le nord de la Suède.dOdesigN. Le cœur coMesTibLe. ce processus se dérouLe de Manière inTensive eT cLandesTine. www. seLon des Techniques durabLes. Le viLLage guaraní siLveira crée des peTiTes pépinières dans La forêT brésiLienne de paLMiers Juçara pour en exTraire ensuiTe. organisé par le convivium Slow Food Sàpmi. et réalisé en collaboration avec Slow Food i Sverige et Slow Food. Cette manifestation a également renforcé la coopération et le partage des problèmes communs aux peuples indigènes afin de trouver des réponses concrètes pour préserver la diversité culturelle et obtenir la reconnaissance à l’autodétermination. à la nourriture. Indigenous Terra Madre (1719 juin 2011). a rassemblé des délégués indigènes à Jokkmokk. eT La pLanTe esT Menacée d’exTincTion.T les liens ous re Indigenous Terra Mad le changement climatique. La possibilité réelle de donner une visibilité et un espace pour les questions indigènes a été présentée avec le projet Indigenous Terra Madre.

elles ne se soucient pas de savoir si le poisson remontera la rivière l’année prochaine.MONtANArO T les liens ous Terra Madre 2010 puis ce fut au tour de Morilova Albina de prendre la parole. responsable du Convivium suédois sapmi. elles ne se préoccupent absolument pas de l’avenir. » paulus utsi. aborigène australienne de darlington. où le saumon dépose ses œufs. a lancé un appel : « Nous devons travailler afin que les ressources de la terre soient assurées pour les générations futures.MigLiOre. décrit ce concept en ces termes : « tant qu’on aura encore de l’eau. où la faune pourra se cacher / Nous. » Ol-johan sikku. sans laisser suffisamment de poissons pour la reproduction. représentante de l’ethnie kamchadal. a clôturé la manifestation : « La colonisation des sami n’est pas intervenue de façon violente. où les poissons pourrons nager / tant qu’on aura des terres où les rennes pourront brouter et errer / tant qu’on aura des forêts. nous serons en sécurité sur cette terre. Les grandes entreprises pêchent de tout. » . mais on nous a pris nos terres de manière plus subtile dans un processus beaucoup plus lent : on ne pouvait pointer du doigt un coupable et pourtant la colonisation avait lieu et elle continue encore aujourd’hui. » Aunty Beril van Oploo.38 ALMANACH © O. © p. un des poètes samis les plus célèbres de tous les temps. pour le continent asiatique : « Nous vivons au bord du fleuve. de la péninsule du kamtchatka. en la comparant à ce qui s’est passé avec les Amérindiens par exemple.

.

Nous devons d’abord savoir ce qui est arrivé aux différentes espèces et aux réserves de poissons le long des côtes des pays où le mouvement Slow Food est le plus présent. il s’agit de pays — comme l’Italie en Europe et le Japon en Asie — qui ont sacrifié la pêche artisanale au profit de la pêche industrielle pour fournir de grandes quantités de poissons peu coûteux à un marché en constante expansion. Mais cette situation ne peut durer. interdictionS et protection Une alliance entre les partisans du Slow Food. on a assisté au déclin des petites communautés de pêcheurs. Parallèlement. C’est pourquoi il n’est pas facile d’appliquer au poisson les principes du mouvement Slow Food. les ONG environnementales et les représentants les plus lucides du secteur de la pêche artisanale pourra contribuer à inverser ces tendances. La consommation de poisson dans ces pays et dans les pays riches de l’hémisphère nord s’est maintenue uniquement grâce à une pêche intensifiée et aux importations en provenance des pays en voie de développement et de l’hémisphère sud. Le nombre d’espèces de poissons en Europe et au Japon a connu une réduction drastique depuis les années 1960-70. attrapant les poissons les plus gros et les plus prisés qui en seraient issus. les zones de pêche se sont construites à partir d’une division naturelle des espèces. sinon le plus mondialisé. L’expansion des zones de pêche. La quantité de poissons ne cesse de diminuer. vite ! danieL PauLy Slow FiSh T les liens ous Campagne Slow Fish Le poisson est l’un des aliments les plus mondialisés. n’existe presque plus aujourd’hui. Les côtes d’Europe occidentale ont besoin de réserves ou d’aires marines protégées où les espèces de poissons décimées au cours de ces dernières décennies pourront se renouveler. qui s’est poursuivie au rythme d’un million de km² de 1959 à 1980 et qui est directement passée à 3-4 millions de km² dans les années 1980. Nous subissons aujourd’hui les conséquences de ce « progrès ». Mais nous pouvons essayer. En résumé. Pendant des siècles. des 40 ALMANACH .reNCONtres et CAMpAgNes sLOw FisH d e l a M e r à l ’ a s s i e T T e Le sLow Fish. Des petits pêcheurs pourraient naviguer dans une zone située à l’extérieur de ces réserves. Une partie étant les aires marines naturellement protégées (du fait de la profondeur.

FAssiNO pourquoi une caMpagne inTernaTionaLe sur Le poisson ? À table.g. Bon nombre d’entre eux sont surexploités. morts ou blessés. d’énormes quantités de poisson (environ 30 millions de tonnes) et d’autres formes de vie marine sont rejetées à l’eau. le saumon sauvage. le cabillaud de l’Atlantique Nord. Mais les amateurs de poissons doivent savoir que : Les stocks ne sont pas illimités. Le marché nous incite à choisir toujours les mêmes poissons. l’espadon et le requin sont gravement menacés. L’aquaculture intensive. le poisson nous apparaît simplement comme un aliment sain et savoureux. La pêche industrielle détruit les écosystèmes marins. Le thon rouge risque de disparaître. qui détruit les écosystèmes côtiers et consomme d’énormes quantités de farine de poisson ( qui aura auparavant été pêché !). augmentant ainsi la pression exercée sur un nombre restreint d’espèces. Le poisson compte parmi les marchandises qui parcourent le plus de kilomètres pour arriver jusqu’aux consommateurs. parce qu’ils n’ont pas de marché. 41 . C’est une véritable tragédie écologique et un gaspillage invraisemblable de nourriture. n’est pas un remède à la surpêche. Les progrès technologiques extraordinaires. ainsi que l’expansion d’une industrie de la pêche qui ne connait plus de limites géographiques ne permettent pas aux ressources marines de se renouveler.

FAssiNO . Mais c’est possible. sont de grande taille et vivent longtemps — il faudra des décennies. comme le mérou de la Méditerranée. g. Le résultat a été la disparition presque définitive de nombreuses espèces. 42 ALMANACH iLLustrAtiON pierO LussO. Au cours des dernières décennies. on a pu assister à une diminution de cette division naturelle au rythme développement technologique dans la pêche industrielle et toute la zone de distribution des es- pèces de poissons les plus exploités a été rendue accessible.reNCONtres et CAMpAgNes sLOw FisH fonds rocheux ou d’autres caractéristiques qui permettaient aux poissons d’être inaccessibles aux filets d’autrefois) et une autre celles qui étaient accessibles à la pêche. Pour reconstituer les races autochtones du littoral européen — dont certains.

à moins que vous n’optiez pour les poissons volés par les chalutiers européens au large des côtes de l’Afrique du Nord-Ouest. Le chef Dan Barber. vous trouverez de nombreuses initiatives qui en témoignent. Si nous voulons le slow fish en Europe et ailleurs. dans son intervention à la conférence TED2010 intitulée « How I Fell in Love with a Fish » (« Comment je suis tombé amoureux d’un poisson »). 43 . raconte avec brio sa découverte d’un délicieux poisson d’élevage.. Une telle carte postale peut nous aider à trouver la motivation nécessaire pour surmonter la réalité actuelle. consommateurs. nous devons leur donner les espaces nécessaires pour grandir en paix. T le monde peut participer à la protection des ressources de poissons : sur le out site.. Une réalité faite de ces bâtonnets de surimi faits de déchets de poissons enrichis en protéines vendus au supermarché à proximité du bœuf aux œstrogènes et des blancs de poulets désossés. songez au plaisir que vous procurera la préparation d’un plat avec un poisson pêché la veille par un pêcheur avec qui vous avez discuté au marché. En attendant l’avènement du slow fish.Pour en savoir plus La campagne internationale Slow Fish informe et encourage des choix responsables de la part des pêcheurs. poissonniers et cuisiniers.

reNCONtres et CAMpAgNes stOp LANd grABBiNg r e s s o u r c e s e T n o u v e a u x p r o p r i é T a i r e s territoires en solde grain Le phénomène n’est pas nouveau : voici des siècles que se répète une véritable ruée vers les terres arables. Songeons par exemple à la « découverte » de l’Amérique et de ses conséquences sur les populations autochtones. en Afrique et en Amérique latine . aux Philippines. loués ou sont en cours de négociation. avec l’aggravation de la crise financière. Comme leur valeur ne fluctue pas (à l’instar de l’or). En août 2009. Les hauts plateaux d’Amérique du Sud sont envahis par les compagnies minières comme Barrick Gold . dont 20 millions en Afrique. a acquis 20 000 hectares de terres agricoles au Mozambique à des fins de production de riz. Malgré des interventions sporadiques des gouvernements. Les terres arables sont à l’abri de l’inflation. En juillet 2008. Aujourd’hui. ces affaires sont principalement conduites par des entreprises privées sans concertation avec les fonctionnaires du pays d’accueil . mais il est certain que des milliards de dollars sont reversés pour l’achat de terres agricoles dans un nombre croissant land grabbing T les liens ous Grain Campagne “Stop Land grabbing” 44 ALMANACH . Le ministre de l’Agro-industrie de l’Île Maurice a immédiatement sous-loué les terres à deux sociétés. ils disaient vouloir ces terres pour la « sécurité alimentaire ». mais également présente dans le secteur des biocarburants en Afrique). Les phénomènes observés aujourd’hui ne sont pas moins violents. leur sécurité alimentaire. L’association Grain estime que plus de 100 milliards de dollars pourraient changer de mains. plus de 40 millions d’hectares de terre ont été achetés. groupes privés et autres banques d’investissement. De la Chine au Pérou. Jusqu’à présent. Des données chiffrées manquent. ce qui signifie que les prix alimentaires demeureront à des niveaux élevés. Les deux grandes crises mondiales qui ont éclaté en 2008 — la crise alimentaire et financière — ont développé une nouvelle tendance à l’acquisition des terres pour une production alimentaire externalisée. La production joue aussi son rôle. Ces entités ont compris qu’elles pouvaient s’enrichir en investissant dans l’agriculture parce que la population mondiale continue d’augmenter. pas un jour ne passe sans que ne surviennent de nouveaux affrontements motivés par des disputes territoriales. elles permettent aux investisseurs de diversifier intelligemment leurs portefeuilles. les entreprises alimentaires comme Dole et San Miguel s’accaparent progressivement les terres des agriculteurs. la plupart des informations ne sont pas communiquées au public par crainte des conséquences politiques. ce phénomène a pris une tournure aussi inédite qu’inquiétante. en outre. Mais il ne s’agit pas seulement de terres. les investisseurs ont cherché à prendre le contrôle des terres agricoles en Asie. dont un bon nombre ont leur siège aux États-Unis. Au cours des deux dernières années. le gouvernement de l’Île Maurice. à travers son Ministère des Affaires étrangères. la première venant de Singapour (désireuse de développer le marché africain de ses semences hybrides de riz brevetées) et la seconde de Swaziland (spécialisée dans l’élevage de bétail. on a vu apparaître une nouvelle catégorie de spoliateurs : les hedge funds.

viesi 45 . réduit la disponibilité des ressources naturelles (en particulier de l’eau). Laissez votre témoignage et signalez les initiatives de protestation. entraîne la disparition des savoirs traditionnels. exploite les populations les plus vulnérables. nuit à la biodiversité agricole et alimentaire. met en péril le droit des peuples à l’autodétermination et à la souveraineté alimentaire. Visitez le site de Slow Food pour connaître les actions de mobilisation contre l’accaparement des terres mises en œuvre par l’association.g Pour en savoir plus dénonçons L’accapareMenT des Terres ! Le « land grabbing » doit tous nous alarmer en raison des conséquences désastreuses qu’il aura sur le développement de l’humanité. maïs. il provoque l’augmentation des surfaces destinées à la culture des céréales pour la production d’aliments pour animaux ou d’agrocarburants. blé et soja) et enfin car il soumet le prix des denrées de base aux fluctuations du marché et à la spéculation. Le rapport de la Banque mondiale “Rising Global Interest in Farmland — Can It Yield Sustainable and Equitable Benefits?” (L’intérêt croissant porté aux terres arables dans le monde – Peut-on en espérer des bénéfices justes et équitables ?) est basé sur des informations recueillies dans 14 pays du monde à travers des enquêtes directes et des rapports de presse. pollue l’environnement. alimente le risque d’explosion de conflits sociaux et aggrave l’exode rural ainsi que le chômage. ©p. crée une dépendance vis-à-vis de quatre cultures (riz. accentuant ainsi le drame de la faim et de la malnutrition. notamment car : il renforce un modèle agricole basé sur la concentration des propriétés et sur des monocultures intensives. il encourage la corruption. les droits des paysans et la conservation de la biodiversité. met en danger la santé humaine. un modèle que la plupart des spécialistes s’accordent à considérer comme un échec car il appauvrit le sol.

En bref. Il répond aux besoins de certains —maïs ou argent — par la prise des ressources productives alimentaires aux autres. à la fin du mois d’avril 2010. Tyson. qui avaient l’habitude de faire la loi. se font désormais déborder par des conglomérats émergents comme COFCO (basé en Chine). À la Conférence annuelle des terres de Washington. exporter L’inSécurité aLimentaire Un leader des agriculteurs de Synergie Paysanne du Bénin estime que l’accaparement des terres « exporte en substance l’insécurité alimentaire ». Savola. Son objectif : faciliter et protéger les investissements agricoles. Almarai (tous deux basés en Arabie Saoudite) et JBS (Brésil). Tout ce discours sur des avantages pour tous n’est pas réaliste. En bref. une version privatisée de la Révolution verte qui a eu lieu entre 1960 et 1990. la Banque mondiale. L’objectif principal de la Banque est de réduire les risques pour les investisseurs et d’atténuer les inévitables réactions sociales qui accompagnent ces accords. Les multinationales américaines et européennes comme Cargill. Olam (Singapour). avec la FAO. Une partie de ces dollars provient des économies durement gagnées pour la retraite des enseignants. Danone et Nestlé. de supprimer les restrictions des pays d’accueil sur les exportations alimentaires et la réglementation sur les OGM. Un puissant lobby d’intérêts privés est en train de se former. l’IFAO et l’UNCTAD. la future industrie alimentaire en Afrique reposera sur des capitaux brésiliens. Il prévoit de combattre les lois interdisant la propriété étrangère des terres. chinois et arabes. on promet la transparence et une bonne gouvernante. a présenté un Code de bonne conduite comportant sept principes qui désignent l’accaparement des terres comme un « investissement agricole à large échelle ».reNCONtres et CAMpAgNes stOp LANd grABBiNg de projets visant à s’enrichir rapidement. mais ce n’est qu’une manière dangereuse de détourner l’attention du fait que la crise alimentaire 46 ALMANACCO . donc socialement acceptable. des fonctionnaires et des ouvriers de pays comme les ÉtatsUnis ou le Royaume-Uni.

que ces acquisitions de terres sont destinées à promouvoir. CuCCO 47 . sauf pour le Cambodge et le Nigéria. il n’y a jamais eu autant de personnes sur la planète qui meurent de faim. g. iLLustrAtiON pierO LussO. En d’autres termes. Après des décennies de projets pour la Révolution verte et les programmes d’ajustement structurel. en particulier là où il n’est pas encore implanté. pour lesquels la période est 1990-2006. la tendance apparaît donc être à la production alimentaire contrôlée par les multinationales et tournée vers l’exportation. rapport Rising Global Interest 2010 actuelle ne sera pas résolue par la grande agriculture industrielle. C’est le but de l’accaparement des terres actuel : étendre et installer pour de bon le modèle occidental des commodity value chains. sources : Banque mondiale.La Terre sous conTraT en afrique eT en asie pays Cambodge éthiopie Libéria Mozambique Nigéria soudan projets 61 406 17 405 115 132 surface (1000 hectares) 958 1190 1602 2670 793 3965 Zones louées aux investisseurs internes au pays (% du total) 70 49 7 53 97 78 Les données se réfèrent à la période 2004-2009. Au lieu de remettre en cause ce modèle. la Banque mondiale a décidé que la seule façon d’empêcher que le système alimentaire mondial tombe en ruine c’est de mettre partout en place le grand agrobusiness.

Préservons notre terre et notre table des OGM parce que: iLS ne réSoLvent paS Le probLème de La faim danS Le monde De l’ensemble des OGM cultivés dans le monde. Par exemple. n’ont pas été réellement étudiés (sur le plan de la santé humaine) et sont obsolètes (sur le plan technologique). les paysans sont expropriés de leurs terres. iLS appauvriSSent La biodiverSité Les OGM ont besoin de surfaces importantes et de monocultures intensives pour réduire leurs coûts de production. nous courons le risque de transformer notre alimentation en une marchandise brevetée et contrôlée par quelques multinationales qui privent les agriculteurs et les consommateurs de leurs droits. iLS ne réduiSent paS Le recourS aux produitS chimiqueS de SynthèSe Les plantes modifiées résistent à des herbicides bien particuliers. un herbicide surpuissant. la productivité des cultures de soja et de maïs n’a pas augmenté entre les années qui ont précédé l’introduction des OGM et la période qui a suivi. Ces plantes deviennent ainsi des nuisibles qui nécessiteront l’invention de nouveaux produits chimiques. ce n’eSt paS vrai qu’iLS produiSent davantage Les OGM n’ont pas contribué à augmenter la productivité. ne sont pas durables (sur le plan écologique). Les OGM ne sont pas fiables (sur le plan scientifique). Selon des chiffres officiels du département américain de l’agriculture. non à l’alimentation humaine. abandonnent leurs cultures et perdent leurs savoirs.p o u r q u o i d i r e n o n a u x o g M no ogm T les liens ous Campagnes Stop aux OGM À cause des OGM (organismes génétiquement modifiés). et cette résistance se renforce au fil des générations. ne sont pas efficaces (sur le plan économique). Épandre l’herbicide Roundup sur les champs de maïs génétiquement modifié Roundup Ready ne permet pas d’éliminer la totalité des mauvaises herbes : certaines résistent. De même. Monsanto vend des semences de maïs génétiquement modifiées Roundup Ready et vend également le Roundup. Ainsi. 99 % sont destinés à l’alimentation animale et aux agrocarburants. l’USDA. qui est le seul à pouvoir être utilisé dans ces cultures. iLS mettent Le contrôLe de La nourriture aux mainS deS muLtinationaLeS Les multinationales qui brevettent et pro- halte à la gRande escroquerie 48 ALMANACH . les surfaces cultivées avec des OGM se sont étendues au détriment de la production alimentaire.

4 1.6 2.2 1.5 2.5 0.4 2.7 1.5 6.6 1. Global Status of Commercialized Biotech/GM Crops: 2010.1 17.4 22.9 9.9 2.8 25.2 15.concenTraTion des cuLTures ogM dans Le Monde pays états-unis Brésil Argentine inde Canada Chine paraguay pakistan Afrique du sud uruguay région (supérieure à 1 million d’hectares) 66.4 8.3 5.8 3. .1 % de la superficie totale cultivée en ogM 45.7 ArCHiviO sLOw FOOd sources : rapport de l’isAAA.

toujours en Europe. produisent également des herbicides et des engrais. à l’échelle internationale. des cultures OGM en plein champ influerait sur la qualité et sur la situation de notre agriculture.9 %. même limitée. En Europe. biodynamiques et conventionnels peuvent-ils être sûrs que leurs produits ne sont pas contaminés ? Une diffusion. iLS compromettent La Liberté de choix deS conSommateurS Les lois qui portent sur l’étiquetage des OGM. la loi oblige à préciser sur l’étiquette la présence d’OGM dès lors que leur proportion est supérieure à 0. et par conséquent aucune obligation d’informer le consommateur sur la présence d’OGM n’est prévue. Mais. . aucune déclaration n’est obligatoire sur l’étiquette des produits dérivés (lait. le plus souvent. bien que la majorité des aliments pour animaux contienne du soja génétiquement modifié. Elles prônent une agriculture intensive et entravent le développement de solutions alternatives. sont inadaptées et insuffisantes. il n’existe aucune réglementation à ce sujet. aucune différence n’est reconnue entre les produits qui contiennent des OGM et les produits conventionnels. charcuterie). En Afrique et en Asie.reNCONtres et CAMpAgNes stOp OgM duisent des OGM contrôlent la plus grande partie du marché des semences et. iLS compromettent La Souveraineté aLimentaire deS popuLationS Comment les agriculteurs biologiques. viande. réduisant à néant notre liberté de choisir ce que nous cultivons et ce que nous mangeons. Aux États-Unis.

En 2009. ArCHiviO sLOw FOOd Pour en savoir plus Carlo Petrini. dénonce les stratégies cachées et les différents objectifs du leader mondial de l’industrie transgénique.iLLustrAtiON pierO LussO. la journaliste Marie-Monique Robin a écrit le livre-enquête Le Monde selon Monsanto (Editions Arianna). . Le texte a été traduit en treize langues. respectivement. il y a quatre espèces de plantes transgéniques qui ont réussi à se mettre en place : le soja. 14 % et 5 % de la récolte actuelle (Sources : ISAAA). le coton et le canola qui représentent. Slow Food a interrogé l’auteure. le maïs. a énuméré les dix raisons de dire non aux OGM. 31 %. Le réseau de Slow Food a donné vie à un certain nombre d’actions de mobilisation contre les OGM dans la plupart des pays du monde. 50 %. qui retrace l’histoire. Depuis 1996. président de Slow Food International.

MigLiOre .BIODIVERSITÉ BIODIVE 52 ALMANACH © O.

ERSITÉ 53 .

La quantité y est toujours — après le Trentin. En à peine 40 ans. Les premiers vergers sont nés au milieu du xixe siècle. Les premières sont cueillies en juillet . il existe de nombreuses variétés identiques aux noms différents. Cependant. de nombreuses maisons avaient une pièce — généralement la plus élevée. FASSiNO . à chaque fois. plus flatteuses et mieux adaptées aux techniques modernes. Au début du xxe siècle. 54 ALMANACH g. Entrez dans un magasin de fruits ou jetez un œil aux étals d’un marché et vous retrouverez. de part et d’autre des Alpes. Les variétés locales ont été rapidement remplacées par des variétés étrangères plus grosses. Ils se multiplièrent rapidement. introduites dans les années 1990. la plus fraîche et la plus aérée — où l’on disposait les pommes sur un lit de paille. À partir des années 1960. la Golden Delicious et la Granny Smith. les pommes de tout un village étaient conservées ensemble. c’est la deuxième région en Italie pour la production de pommes — mais la diversité a souffert. Mais il ne s’agissait encore que de quelques pommiers isolés. Ces cinq pommes représentent 90 % de la production courante. Le Piémont a pourtant longtemps été le verger de l’Europe. pas une de plus. Dans d’autres cas. Certaines font aujourd’hui leur grande réapparition dans les marchés. C’est au Moyen Âge que les ordres monastiques se sont mis à cultiver les variétés qui ont survécu aux invasions barbares. il comptait des milliers de variétés. nombre de variétés anciennes ont été préservées dans les régions dédaignées par l’agriculture industrielle. ou les Galas néo-zélandaises et les Fuji japonaises. les cinq mêmes variétés : l’American Red Delicious. de nouvelles implantations et techniques arrivèrent de France. la pomme traditionnelle des montagnes a cédé la place à celle des plaines. Au xviiie siècle. La culture de la pomme du Piémont jouit pourtant d’une antique et glorieuse histoire. plus rentable. on a ainsi assisté à un incroyable appauvrissement. La pomme est un fruit précieux. Jadis. arrivées en Italie dans les années 1930. premier fruit de l’été. Elle se conserve longtemps.BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe ITalIE U n e S e n t i n e l l e a U p i e d d e S a l p e S Le verger serena miLano DE l’EuROpE Cinq pommes. les dernières mûrissent en hiver et durent jusqu’à l’arrivée des cerises. Encore aujourd’hui. dont plusieurs appréciées à travers le monde.

55 .

jus de fruits. tant pour leur teneur en vitamines qu’en polyphénols et autres antioxydants. Dario fut aussi un des pionniers de l’agrotourisme et de la vente directe. Une augmentation considérable mais qui ne suffit pas à garantir un revenu adapté aux agriculteurs. Slow Food a joué un rôle essentiel dans cette prise de conscience. FASSiNO. des nouvelles variétés étrangères… Et surtout de la spécialisation dans l’agriculture. ils en achètent trois de Golden ou de Red Delicious. il a créé avec un groupe d’amis la coopérative « Le Fruit Autorisé ». « Pour 400 variétés récupérées. on a cru nécessaire de faire table rase de tout ce qui relevait de l’agriculture traditionnelle au profit des machines. Pourtant.T les liens ous Sentinelle des variétés anciennes de pommes piémontaises Sentinelle de la pomme s rose des Monts Sibyllin Les arbres de dario Dario Martina a été l’un des principaux acteurs de la Sentinelle des Vieilles Pommes du Piémont. Ils produisent fruits biologiques. Mais à partir de la fin des années 1990. Ceux qui achètent les anciennes variétés. le font par curiosité. » 56 ALMANACH g. pour atteindre jusqu’à 15-20 % du marché ! Cette progression est due à une prise de conscience des risques courus par la biodiversité agroalimentaire. ce pourcentage a augmenté. la recherche commence à nous donner raison : selon une analyse de la région du Piémont. ArCHiViO SLOw FOOD . des pesticides. mise en place par Slow Food. confitures et conserves. au moins un millier ont été perdues à jamais. Depuis des années. En outre. regrette Dario. Au milieu des années 1980. selon son rendement et sa résistance. les valeurs nutritionnelles des anciennes variétés sont 3 ou 4 fois plus élevées que celles des variétés modernes. il rassemble des centaines de variétés anciennes dans le domaine expérimental de l’École Malva de Osasco. Dans les années 1960. « Le bio représentait jadis 1 % du marché en Italie. Pour chaque caisse de vieilles pommes. » Dario Martina s’inspire de ceux qu’il nomme les anciens « paysans généticiens » : les agriculteurs qui connaissaient d’expérience les terrains les plus appropriés pour la culture tel ou tel fruit ou légume.

réunissant 17 agriculteurs au sein de la même association. elles ont un parfum intense très aromatique. sur les côtes des Monts Sibyllins. de Comunanza. de Montemonaco. L’appellation recouvre sept écotypes dont la peau verte Pour en savoir plus Visitez le site des producteurs de la pomme rose des Monts Sibyllins. sa culture s’est aujourd’hui étendue. de Montefortino. Forte d’à peine quelques arbres dispersés dans les champs en 2000. Les fruits sont vendus directement sur les marchés locaux ou transformés en confitures. on cultive et on conserve encore la pomme rose du mois d’octobre jusqu’à la fin de l’hiver. également en anglais.Les 7 pommes roses des monts sibyLLins La culture d’anciennes variétés de pommes fait l’objet d’une Sentinelle dans les Marches. présente des nuances allant du rose pâle au violet voire rouge foncé. Dans les municipalités rurales d’Amandola. Raffaella Ponzio 57 . de Smerillo et d’autres petites villes de la province de Fermo et d’Ascoli Piceno. Petites et irrégulières.

BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe w. OFFerMANS .

La préparation du sirop est laborieuse. et suivre le processus de cuisson. Chaque village abritait au moins un producteur. de pectine et d’acides qui assurent ainsi un goût toujours différent au produit final. comme une confiture. au sud du Limbourg — mais aussi dans les régions limitrophes de la Belgique et de l’Allemagne — une recette traditionnelle très ancienne pour la préparation du sirop appelé stroop. À l’origine. la production industrielle a progressivement remplacé sa version artisanale. Seul un artisan expert sait choisir et doser les fruits. à mesure que l’urbanisation a mené à la disparition progressive des arbres fruitiers de variétés locales. Chaque variété a un goût unique et des pourcentages différents de sucre. Depuis la Seconde Guerre mondiale. 59 . Une famille ordinaire de la région en avait toujours un bon quintal en réserve. on l’utilisait pour la conservation des fruits pendant l’hiver. Elle s’étalait sur du pain. Selon la recette traditionnelle. il faut 60 % de poires et 40 % de pommes récoltées entre septembre et octobre dans les vergers de la région — exclusivement des arbres de variétés anciennes. en contact direct avec un feu plus ou moins intense selon l’étape de cuisson (la production industrielle privilégie l’acier et prévient tout contact avec la flamme).payS-BaS l e S t e c h n i q U e S d e c o n S e r vat i o n Le cuivre au secours Du STROOp Il existe aux Pays-Bas. Les pommes et les poires cuisent de quatre à six heures dans un chaudron en cuivre.

quATre PrODuCTeurS De LiMBOurg ONT rePriS L’ANCieNNe eT LABOrieuSe TeCHNique De PrÉPArATiON Du STrOOP. w. OFFerMANS .eN 2010.

le sirop est immédiatement mis en bouteille. Une fois parvenu à la bonne consistance. En 2010. quatre producteurs de la région ont renoué avec cette tradi- tion et ses techniques. selon la recette utilisée.T les liens ous La Sentinelle du sirop du Limbourg Le jus ainsi obtenu est ensuite grossièrement filtré — de manière à obtenir la bonne consistance et un goût intense — puis remis à bouillir dans le chaudron en cuivre pendant 4 à 15 heures. Le sirop est aujourd’hui préparé dans de nouveaux locaux avec d’anciens outils et équipements restaurés. 61 . Une des principales tâches de la Sentinelle — pour conserver la biodiversité du paysage du sud du Limbourg et le goût original du stroop — sera la réintroduction d’anciennes variétés de pommes et de poires.

mais parce qu’elles sont sucrées.a t l a n t i q U e neW York. Rien qu’aux États-Unis. historiques et culturelles . Mais il est important de sauvegarder la diversité existante pour d’autres raisons : pour préserver les traditions ethniques. La situation est la même un peu partout. résistantes au transport et peuvent être conservées pendant une longue période. la Golden Delicious. patrie DE la GREEn pIppIn Ben Watson La pomme commune (Malus pumila ou Malus x domestica) est l’une des cultures comestibles qui compte le plus grand nombre de variétés dans le monde. on estime le nombre variétés cultivées à travers l’histoire entre 15 et 16 000. nécessiteraient peu ou pas de traitements chimiques) et développer le nombre de saveurs. 62 ALMANACH C. les producteurs de pommes du Piémont ont bien mis en évidence cette perte de diversité. l’incontournable Red Delicious dominant le marché en 2009 avec 41 % de la production totale (environ 11 millions de tonnes). Malheureusement. À une extrémité de la table ils ont placé en cercle 500 pommes italiennes traditionnelles. Les autres 80 % ont disparu. Ces pommes n’ont pas été choisies pour leurs arômes particuliers ou pour un usage spécifique. du moins commercialement. par conséquent. pour protéger les variétés les mieux adaptées aux conditions locales spécifiques (qui. La conséquence la plus immédiate de cet appauvrissement est la propagation d’un goût uniformisé et sans grand intérêt. à l’autre les cinq variétés dominant les marchés d’Italie et d’Amérique du Nord : la Red Delicious. la Granny Smith et la Fuji. FANTi . pour nous et pour les générations futures. pour maintenir la diversité génétique . Les 11 variétés les plus répandues fournissent 90 % des pommes vendues en Amérique.BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe ÉTaTS-unIS p r o j e t S e t h i S t o i r e S d ’ o U t r e . seules 3000 espèces sont aujourd’hui disponibles pour les agriculteurs. la Gala. À Terra Madre 2010.

Nous pourrions citer de nombreux autres exemples de projets locaux aux ÉtatsUnis. des sauces et du vinaigre. on n’en compte aujourd’hui plus qu’une — certes importante — qui achète les productions à la fin de l’été pour en faire des jus. travaille ainsi à promouvoir la plantation et l’utilisation de la pomme Gravenstein.T les liens ous La Sentinelle de la pomme Sébastopol Gravenstein CROP RAFT Alliance Boston Tea Party des fruits civiques Aux États-Unis. La Gravenstein est arrivée en Californie en 1820 avec une immigration de marchands venus de Russie. plusieurs initiatives ont été lancées ces dernières années concernant les pommes. L’Alliance RAFT (Renewing America’s Food Traditions Alliance) a également rassemblé quelques-uns des plus grands experts de pommes du pays pour l’instauration d’une série d’ateliers pédagogiques. la quasi-totalité des terres de la région est dévolue aux vignobles. Les travaux peuvent prendre quelques années pour porter ses fruits. Une Sentinelle à Sebastopol. bien plus rentables. mais cela vaut la peine d’attendre le début de cette délicieuse récolte. parmi lesquels des grands cuisiniers de la région et le convivium Slow Food Russian River. Seule une douzaine d’agriculteurs. dont un en collaboration avec des étudiants en architecture du paysage de l’Université du Maryland pour concevoir et planter un « verger du patrimoine » sur la propriété de la National Agricultural Library. comme l’organisation CROP (Chicago Rare Orchard Project) qui veut instaurer des vergers de variétés anciennes dans les espaces urbains et la Boston Tea Party. 63 . Slow Food New York City s’est profondément impliqué pour introduire la pomme autochtone Green Newtown Pippin dans l’Arche du Goût et pour la promouvoir et la planter dans les espaces publics de la ville. une initiative récente. Grâce aux efforts de nombreux groupes affiliés aux producteurs de la Sentinelle. cultive encore la Gravenstein. Sur les 40 entreprises qui l’ont exploitée en 1958. Le comté de Sonoma était d’ailleurs la capitale mondiale de la pomme Gravenstein les années 1970. cette spécialité saisonnière de courte durée. De nos jours. en Californie du Nord. et Slow Food est intervenu à différents niveaux. Partout aux États-Unis on manifeste un regain d’intérêt pour les pommes anciennes. unique en termes de saveur et de qualité est enfin promue et commercialisée de manière efficace. qui se propose de planter quelques pommiers traditionnels dans tous les jardins publics de Boston. sur une superficie de 350 hectares.

La chair. elle a une forme allongée. elle était connue sous le nom de pum rusnent. à la forme aplatie. est ferme. La chair tendre est légèrement acidulée. décrit et révèle des productions encore existantes mais risquant de disparaître lorsqu’elles ont un réel potentiel commercial. dans le Piémont). elle a un goût de roses sauvages et de ronces (appelées runsé. province de Benevento Le fruit. Variété résistante. six ont survécu : les meilleures sont la blanche (petite. juteuse et sucrée. La chair. Elle a une forme ronde et légèrement aplatie. Si vous en connaissez. La peau est épaisse et lisse. Calvilla blanche et rouge Province de Turin et de Cuneo Parmi les différents types de pommes d’autrefois de Calvillo. sa couleur est jaune pâle. croquante avec un goût légèrement acidulé. parfumée et assez acidulée. est légèrement rugueuse. Elle a une chair blanc crème teintée de rose. avec une peau jaune paille mouchetée de rose et une chair très sucrée et juteuse. Pomme à croquer. elle se consomme aussi cuite ou en jus de fruits. La chair est croquante. de profile asymétrique). tachetée de rose foncé. ÉMILIE-ROMAGNE Commerce Province de Forlì-Cesena Cultivar de 1865 d’origine américaine. à tendance rouge lorsqu’elle est exposée au soleil. Valle Scrivia Écotype appartenant probablement à la famille des reinettes d’origine française. Arrive à maturité entre septembreoctobre. PIÉMONT Anciennes variétés piémontaises (sentineLLe) Dominici Province de Turin Aromatique et parfumée. Runsé Région de Pinerolo. Délicat. À maturité en hiver. Avec le temps. est rond-oblong. 64 ALMANACH . Buras Val Varait. jaune vert. elle a la peau jaune-vert. Quand elle est mûre. jaune) et la rouge en hiver (couleur lie-de-vin et goût acidulé). a un goût sucré et plein d’arômes. La peau rouge-jaune est légèrement rugueuse. blanc crème. de taille moyenne. Limoncella Sannio. la chair est croquante. la chair de couleur crème est croquante et acidulée. il se mange fraîchement cueilli. a une peau lisse qui varie du jaune-vert au doré. Carla di Finale Finale Ligure (province de Savona) et province de Cuneo Ce fruit est petit et irrégulier. juteuse. La chair blanche est ferme et croquante avec un goût sucré. LIGURIE Teresa L’arrière-pays génois. assez grosse. Roncallina Arrière-pays génois Cueillie à la fin de septembre. blanche et croquante. Francesca Province de Forlì Cesena Elle a une forme moyenne à petite et légèrement aplatie. avec une peau de couleur verdâtre et rouge. province de Benevento De taille moyenne à petite et de forme aplatie. n’hésitez pas à nous les signaler ! Grigia di Torriana Province de Cuneo et de Turin Reine des pommes à cuire au four. petit et cylindrique. La peau est jaunerouille (en dialecte piémontais. FRIOUL-VÉNÉTIE JULIENNE Zeuca Valle Zeuca Le fruit.BiODiVerSiTÉ ArCHe Du gOûT lES pOmmES de L’arche du goût itaLie CAMPANIE Annurca de Sant’Agata dei Goti Ville de Sant’Agata dei Goti. Elle a un aspect peu attractif (de taille moyenne à petite. et un goût sucré. La peau. la chair est ferme. province de Turin Unique par sa couleur liede-vin et sa peau brillante. elle se ride et devient légèrement farineuse. Pour en savoir plus L’Arche du goût cherche. elle est petite. catalogue. « pomme rouillée ») et rugueuse . La peau est vert-jaune et la chair est croquante. la peau lisse de couleur jaune-rose vire au rouge à l’exposition au soleil. Rosa Mantovana Province de Forlì Cesena De taille moyenne à grande. elle est un peu aplatie. La chair a une consistance croquante et un goût acidulé aromatique. a une peau lisse sur fond jaune-vert striée de rouge en surface. province de Cuneo Pour la table et la cuisson au four.

Toutefois. Hauer pippin Comté de Santa Cruz. rappelle les clous de girofle. esPaGne Ville de Errezil. la variété est peu commercialisée. Capitol Reef Parc national de Capitol Reef. Harrison Comté d’Essex. au xviie siècle. New Jersey Elle a une forme arrondie et de couleur jaune. sucrée et acidulée. juteuse. Son goût rappelle celui du coing. La cueillette est compliquée en raison de sa courte queue et les différentes périodes de maturité des fruits. La peau est verte striée de jaune et la chair a un goût sucré et acidulé. Esperiega Région de Rincón de Ademuz. Le goût. cultivées depuis 1880 dans les vergers historiques de Fruita Orchards. province de Gipuzkoa Errezil Sagarra ou ibarbi sagarra C’est l’une des quelques pommes autochtones qui peuvent être consommées à la fois à table. La chair est blanche. canada Nouvelle Écosse Gravenstein de Nouvelle Écosse Importée de la ville de Gravenstein. Utah Le parc est la patrie des pommes Capitol Reef. province de Valence De taille moyenne à grande et de forme sphérique. Pomme à croquer. Adaptée pour la cuisson. Californie C’est l’une des premières pommes d’Amérique du Nord à être présente dans les marchés. elle est très juteuse. Californie De taille moyenne à grande. en Virginie et en Californie Originaire de ce qui est maintenant devenue la ville de New York. en cidre et en pâtisseries. à la forme arrondie et de dimension moyenne à grande. ferme et compacte. Newtown Pippin État de New York. elle est idéale pour les tartes. sa couleur est jaune avec des nuances de vermillon. de taille moyenne à grande et de forme aplatie. elle a une chair jaune-vert et la peau striée de rouge. juteuse et croquante. comté de Sonoma. de couleur vineuse. avec une chair blanc vert. en Allemagne. Granite Beauty New Hampshire et le Maine. © P. est l’une des meilleures. elle se consomme également cuite et en cidre. elle a une peau de couleur rouge vif en fin de saison. dans la région du Moyen Atlantique. Nouvelle-Angleterre De taille moyenne. la magnana. c’est une variété tardive. parmi les vieilles pommes. Pour la table. États-unis Gravenstein de Sebastopol (sentineLLe) Sebastopol. La peau rugueuse est vert- jaune avec des nuances rouges lorsqu’elle est bien mûre. tartes et confitures. Sierra Beauty Les régions côtières de la Californie Variété tardive. ferme. Sucrée. qui. MONTANArO 65 .T les liens ous L’Arche du Goût Magnana Province de Turin et de Cuneo Petite et anonyme. acquiert une légère teinte rougeâtre. Probablement en raison de sa lente croissance. épicé et sucré. elle est parfaite pour les petits vergers de maison.

BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe 66 ALMANACH ArCHiViO SLOw FOOD .

puis mis à sécher pendant trois jours. La tradition du sel kumunyu a également beaucoup souffert de la déforestation massive. les Britanniques développèrent le réseau routier pour favoriser la distribution de produits alimentaires à travers le pays. pour s’en approvisionner. le sel kumunyu est privilégié par toutes les familles pour la préparation de légumes et de la viande séchée en raison de sa saveur. naissance de La sentineLLe Aujourd’hui. Le roseau est coupé à maturité. La 67 . C’est en constatant que leurs animaux semblaient avoir un appétit particulier pour certains roseaux que les Bukusus découvrirent la forte teneur en sel de ces derniers. seule la communauté Bukusu.09 €) par paquet. avec les rivières descendant des montagnes voisines et le Lac Victoria à proximité.KEnya U n S e l r e n a î t d e S e S c e n d r e S Le seL DES ROSEaux katasi maina et eter namianYa T les liens ous La Sentinelle du sel de roseau x du fleuve Nzoia C’est au xiiie siècle que la communauté Bukusu de l’ouest du Kenya a découvert le kumunyu. Aux temps coloniaux. La cendre déshydratée est enveloppée dans des feuilles de bananier séchées et vendue environ 10 shillings kenyans (0. Pour le transport. ils ont longtemps dépendu de l’océan Indien. dans le Nabuyole de la région de Webuye produit le sel de roseau. Bien plus onéreux que le sel marin. C’est ainsi que le sel marin est devenu moins coûteux. Vivant dans une région entourée d’eau douce. on transforme le sel en cristaux en faisant évaporer l’eau restante. Le sel kumunyu s’obtient suivant un long processus. La cendre collectée est ensuite filtrée pour n’en recueillir que la partie soluble. situé à plus de 800 kilomètres de distance. Il est ensuite brûle à petit feu. ou « sel des roseaux ».

Le « Self Help Group » de Nabuyole a été lancé pour rassembler les 30 producteurs impliqués dans le projet de la Sentinelle. suite à une recherche menée par des étudiants de l’UNISG sur les aliments traditionnels. Grâce à la communauté Bukusu. une Sentinelle est née pour aider la communauté à améliorer la qualité du sel en fournissant les outils et l’équipement nécessaires et un soutien pour la commercialisation et les initiatives de promotion. le produit est toujours vendu chez quelques marchés de producteurs dans l’ouest du Kenya. qui a permis de coopérer pour améliorer les techniques de production de sel. elle a également financé le voyage pour présenter le sel de deux agriculteurs de Terra Madre en Tanzanie et à Turin. même si l’arrivée du sel de mer sur les marchés locaux a eu un impact très négatif sur la transmission de cette connaissance. © O. en collaboration avec la Fondation Slow Food pour la Biodiversité. En 2009. En 2010.BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe Pour en savoir plus 68 ALMANACH ArCHiViO SLOw FOOD. MigLiOre Decouvrez les cinques Sentinelles du Kenya LA COMMuNAuTÉ BukuSu exTrAiT Le SeL à PArTir De rOSeAux De MArAiS SeLON uN LONg PrOCeSSuS De FABriCATiON. . a commencé à développer des projets pour le reboisement de la région afin de récupérer les marécages où poussent les roseaux kumunyu. La Sentinelle. Un protocole a été rédigé pour établir les lignes directrices pour la production du sel de roseau de la Sentinelle. technique a été transmise d’une génération à l’autre. mais en quantités très limitées.

69 .

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Puis le cycle recommence. composé d’une poignée d’habitations éparpillées. MigLiOre 71 . C’est à partir de celles-ci que les femmes du village. à la menthe et au menthol) et un produit exfoliant (composé de sel. puis acheminée dans les bassins où elle reste pendant cinq jours . Zerradoun a une particularité : entre deux vallées entourées de montagnes et de champs de blé et d’orge se trouvent deux sources d’eau saumâtre. à ce stade on puise plus d’eau de la citerne et on laisse sécher le tout pendant deux jours. de bicarbonate de soude et de d’huile essentielle d’eucalyptus). se trouve le village de Zerradoun. d’argile verte.maROc d e l a c o o p é r a t i v e à l a S e n t i n e l l e Les femmes DE ZERRaDOun micheLa Lenta Sur les pentes inférieures des montagnes du Rif. obtiennent un sel de qualité. commence vers la mi-mai et se poursuit pendant trois ou quatre mois. vieilles d’au moins 200 ans. au nord du Maroc. Quant au sel © O. Pour y parvenir. La saison de production. il faut emprunter la route reliant Ouezzane et Chefchaouen. accord). L’eau de la source saline est recueillie dans une citerne pour la première évaporation. Le processus d’extraction demande du temps et beaucoup d’efforts. avec des parois faites de murs de pierre. territoire et PackaGinG La Sentinelle. qui nécessite beaucoup de soleil. produit également des sels de bain aromatisés (aux huiles essentielles de lavande. plus hygiéniques et pratiques. Les innovations techniques sont peu nombreuses : une pompe pour puiser de l’eau de la source et des bâches en plastique dans les bassins. rejointes depuis 1997 par la coopérative Al Wifak (mot arabe signifiant entente. Elles l’extraient en canalisant l’eau dans des bassins d’évaporation. née en juin 2010. puis faire un détour d’environ cinq kilomètres derrière les collines.

membre du convivium Les Terroirs du Bouregreg de Rabat. La visite a été l’occasion de comprendre le fonctionnement et l’organisation et des salines aux dimensions plus importantes ainsi que les méthodes de gestion adoptées par les producteurs indépendants. En septembre 2010. Le référent de la Sentinelle Ali Boulanuar. T les liens ous 72 La Sentinelle du sel de Zerradoun Univers sel ALMANACH de cuisine. dans le cadre d’un projet en faveur des Sentinelles marocaines soutenu par la Région du Piémont. à Guérande.à PArTir De L’eAu SAuMâTre De Deux SOurCeS. raconte : © O. il continue d’être vendu au marché local tous les samedis. MigLiOre . conformément à la tradition. celle-ci développe des techniques de production de sel et de riz. LeS FeMMeS Du ViLLAge MArOCAiN De ZerrADOuN exTrAieNT Le SeL COMMe AuTreFOiS. deux producteurs de la Sentinelle et le coordinateur du projet. ont visité l’association française Univers Sel. membre du convivium de Rabat. Depuis 20 ans.

des problèmes. 73 .« Mettre en réseau les producteurs de petite échelle signifie l’échange de connaissances à travers une comparaison sur des techniques de production. et commercialiser différents types de sel. » La Sentinelle. L’objectif est de rendre autonomes les 30 productrices. Univers Sel contribuera à l’amélioration de l’extraction du sel en substituant des matières naturelles aux matières plastiques utilisées actuellement. acheter des machines pour moudre le sel et pour le stockage. en collaboration avec le convivium de Valence et avec le soutien de la région du Piémont. le packaging et le réseau de vente. travaille depuis un an pour améliorer le produit (en particulier le packaging). même les petits producteurs peuvent valoriser leur territoire. Aicha et Ghita ont pu comprendre qu’en améliorant la qualité. La visite des producteurs de Guérande a ouvert de nouveaux horizons aux productrices de la Sentinelle. des solutions. leurs produits et vivre grâce à ce qu’ils savent faire depuis toujours.

Martín Berasategui. année dans laquelle les saliculteurs ont reçu un prix à l’Exposition universelle de Londres. Les avantages et la qualité du sel d’Añana sont reconnus au niveau international depuis 1851. Avec la crise. la Fondation s’appuiera sur le talent de trois des meilleurs chefs au monde (Pedro Subijana. susceptible de retrouve sa juste valeur sur le marché. Le sel basque est un produit de l’Arche du Goût de Slow Food depuis 2006. de la production artisanale. Mais un projet ambitieux. au xxe siècle. Sa beauté ne réside ni dans son architecture ou son histoire millénaire. ni dans ses caractéristiques géologiques ou la beauté de son paysage. mais dans la combinaison harmonieuse de tous ces éléments pris ensemble. est en train de redonner vie à ce site unique. construites au fil des siècles. Pour ce faire. 74 ALMANACH .BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe ESpaGnE l a r e n a i S S a n c e d e S S a l i n e S d ’a ñ a n a la flEuR du seL Basque gontzaL esteBan martínez Valley Salado (la Vallée Salée) est l’un des sites les plus surprenants au monde. Les salines d’Añana sont situées au pied des plus anciens villages du Pays Basque. promu et dirigé par la Fondation Vallée Salée d’Añana. l’extraction du sel a été quasiment abandonnée. Elles comptent plus de 5000 plates-formes d’évaporation sur pilotis en bois et en pierre. Andoni Luis Aduriz). L’une des stratégies adoptées pour relancer l’activité d’Añana est simple : favoriser la production d’un sel de haute qualité.

La fleur se crée au début du processus de cristallisation lorsque se forment sur la surface de la saumure des lames fines et irrégulières qui se récoltent à la main. La saumure qui jaillit des sources pro- Pour en savoir plus Ne manquez pas la visite virtuelle des salines d’Añana vient d’anciens dépôts de sel solide d’une mer disparue depuis 200 millions années. De très bonne qualité. il se recueille à la main. Les analyses effectuées par l’Universidad del País Vasco montrent que ce sel fait partie des meilleurs dans le monde. le sel minéral. le chuzo. Ce liquide est disponible sur les aires. la Fondation Vallée Salée d’Añana a mis sur le marché trois types de sel : la fleur de sel.COM Fondation Vallée Salée d’Añana L’Arche du Goût T les liens ous vue et PaLais Actuellement. où il suffit d’attendre que le soleil et le vent fassent lentement évaporer l’eau pour obtenir un produit de haute qualité qui se recueille et se confectionne à la main directement dans la vallée. 75 . de consistance fine et compacte. ne demandant aucun traitement industriel. Le sel minéral est très pur en raison des origines des matières premières et de sa production artisanale.FOTOquiNTAS.www. Le chuzo est un produit unique et rare : ce sont de fines stalactites formées naturellement par filtration des canaux des plates-formes. Ces lames ont la capacité de rehausser le goût des aliments et sont riches en minéraux et en oligo-éléments.

comme une couche de neige. Le crépuscule approche. elles ont parcouru de petits bassins créés par les Phéniciens et les Romains. Il connaît l’importance de son rôle dans ce pacte passé entre les Hommes du Sud et la Nature. c’est à lui qu’il incombe de recueillir les fins cristaux de fleur de sel. Le saliculteur se penche et commence à prélever. avec la précision d’une caresse. Pendant un mois et demi. C’est ici que l’Europe se redécouvre. Mais seulement lorsque la température de l’eau atteint les 40 °C. Depuis tant d’années. il contemple l’horizon. Il se redresse. d’autres plus généreux. Tâche éprouvante que la sienne. Le saliculteur n’a pas besoin de montre. L’un après l’autre. Après quelques minutes. et que le vent cède la place à une douce brise à la tombée de la nuit. C’est 76 ALMANACH . Reprenant son souffle. Son temps s’égrène au rythme de la récolte du sel. Nous devons attendre. À lui de jouer. quand la pluie a cessé. le ciel se pare de reflets mordorés. Le saliculteur s’apprête à honorer un rendez-vous millénaire. Son travail a commencé à la fin du printemps. n’atteignant pas plus de quatre ou cinq jours de cristallisation. Sans autre impulsion qu’une légère pente naturelle. le givre immaculé.BiODiVerSiTÉ ArCHe Du gOûT ESpaGnE F l e U r S a n d a l o U S e S la SaISOn du saLicuLteur isaBeL gonzáLez turmo Le soleil de juillet se couche sur Cadix et Huelva. chaque soir. si proche et si éloignée de l’Afrique. Le mois s’achève. Le saliculteur est prêt. toujours. Les puissants vents d’est et d’ouest ont ensuite fait évaporer les salines. il a ouvert la vanne aux eaux-mères. Il a connu des étés difficiles. Après avoir nettoyé la saline. C’est alors que le miracle se produit : un millimètre de cristaux couvre la saline.

le potassium. le magnésium et les 80 autres éléments que seule possède la fleur de sel. les herbes des champs et les vins généreux de Jerez Oloroso. constellent le paysage plat et lumineux. qui apprend et transmet des techniques accumulées au fil des ans. Pedro Ximénez. comme toujours. Leurs maisons simples. M. Malheureusement. Ces fils et petits-fils de saliculteurs sont pourtant déterminés à se battre pour offrir le meilleur sel. les saliculteur sont les témoins silencieux d’un monde menacé. Ils ont ainsi mis sur le marché des mélanges de fleur de sel avec la végétation des salines. Comme hier. ruiZ 77 . propre et juste qui fait leur fierté. Rien ne serait possible sans la patience et le savoir-faire du saliculteur qui recueille le limon et nettoie la bouche des canaux pour le passage du courant. Quitte à faire preuve de créativité. lentement rongées par les vents et la pluie. Aujourd’hui. Aucun lavage. qui alimente les bassins et contrôle la couleur de l’eau. aucun procédé artificiel n’est ensuite nécessaire : il suffit de le laisser sécher et de tamiser la fleur de sel.ainsi que la nature élimine les métaux lourds et laisse l’iode. c’est ce besoin de main-d’œuvre qui a causé la ruine de beaucoup de salines. le fer. qui cultive la saline et récolte le sel. Parce qu’ils maintiennent et améliorent l’héritage transmis par les générations qui les ont précédés. Elles sont aujourd’hui inhabitées. Rares sont ceux qui relèvent encore le défi que représente la culture de la fleur de sel. plus belles dans leur blancheur fanée. Moscatel. ils méritent que les membres et les cuisiniers de Slow Food découvrent le sel bon.

par le passé. travaillant la terre de manière collective. la pomme de terre a toujours été l’un des aliments centraux dans la culture de ceux qui vivent sur ces terres. encore pratiqué de nos. Ces pommes de terre déshydratées se conservent pendant des mois. Ce n’est pas un hasard si c’est dans cette région aux hivers particulièrement rudes. tunta.pÉROu SUrvie et viSion coSmiqUe danS andeS Le pain DE l’InDIEn karissa siLva Connue par les populations andines du Pérou sous le nom de mama jatha. Séchée. voire des années. qui désigne l’unité politique et sociale de l’Empire Inca — une communauté familiale élargie. elle permettait de faire face aux famines. 3000 variÉtÉs À haute altitude. Cette région héberge une biodiversité extraordinaire et de nombreux microsystèmes écologiques difficiles et froids mais très fertiles. dans son étude intitulée La . Le mot aymara jhata est la traduction du quechua ayllu. avoisinant par endroits les 4000 mètres d’altitude. terre d’origine de nombreuses plantes comestibles et médicinales précieuses. dans une région où l’agriculture et la production alimentaire sont directement impactées par les précipitations atmosphériques. que l’homme et le tubercule ont tressé ensemble un scénario de survie mutuelle. Le chroniqueur espagnol Bernabé Cobo en 1653. développèrent des variétés de pommes de terre résistantes aux climats les plus froids et un processus de lyophilisation. les cultures pré-Inca et Inca. On raconte que l’on a commencé à cultiver la pomme de terre dans le deuxième millénaire avant notre ère dans les environs du lac Titicaca. Les Andes sont le berceau de grandes cultures et de civilisations. grâce à l’ingéniosité des agriculteurs andins. Sa présence dans la vie quotidienne est si importante que. on utilisait une unité de mesure de temps équivalente à la durée de sa cuisson ! La pomme de terre a été domestiquée au cœur de la cordillère des Andes. en quechua. La pomme de terre est la mère qui nourrit les hommes et les femmes des Andes. qui a donné lieu à un produit déshydraté connu sous le nom de chuño.

rAPeTTi 79 . L’existence de plus de 3000 variétés de pommes de terre fait la fierté de la population locale : aucun autre pays n’en possède autant. parmi eux : papas a la huancáina (avec une sauce au fromage piquant). Elle est également utilisée dans la préparation de l’ají de gallina (mélange de blanc de poulet). considéré. avec le ceviche (poisson cru mariné dans du jus © O. Pampacorral. en Quebrad a de Humah tes douces de Argentine. au Péro Historia del nuevo mundo. La pomme de terre est présente dans les plats les plus caractéristiques.Pour en savoir plus od Les Sentinelles Slow Fo tion des soutiennent la produc s de la pommes de terre andine uaca. carapulcra (plat préparé avec des pommes de terre séchées). et des pata u. Cependant. papa rellena (fourré). MigLiOre. © N. elles ne sont pas encore assez valorisées et les peuples andins ne réussissent pas à en tirer suffisamment de bénéfices. a attesté de l’existence de ce tubercule en le définissant « le Pain de l’Indien ». Aussi parce que la plupart de la récolte est destinée à une consommation domestique.

80 ALMANACH .BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe LA POMMe De Terre eST Au Cœur De LA Vie eT De LA CuLTure DeS PeuPLeS ANDiNS.

de viande d’agneau. sociale. de porc.de citron). pomme de terre cuite sous terre grâce à la chaleur des braises. MigLiOre. du piment rouge. À l’époque de la récolte et pendant la fête Inti Raymi. Le plat qui exprime le mieux la conception du monde andine est le « pot de terre ». rAPeTTi 81 . grâce à des pierres préchauffées. pot — où on célèbre la fertilité de la pachamama (Terre-Mère). © O. Dans la région andine. comme le plat typique de la cuisine péruvienne. Parmi les plats les plus traditionnels nous citerons la pomme de terre waiko. la pomme de terre se cuit au four ou au gril. Le tubercule est également servi comme soupe. Il s’agit d’une recette traditionnelle basée sur la cuisson par réverbération. on prépare la huatia. © N. à laquelle on ajoute des pommes de terre. rituelle de l’équilibre et de l’harmonie entre la population humaine et Mère Nature. pachamanca — du quechua pacha. bouillie et accompagnée de fromage de montagne ou d’ají. en daube avec de la viande ou du fromage et de l’ají. et avec d’autres légumes. Cette préparation est la manifestation spirituelle. et manka. marinée aux épices. terre. du poulet et de cochon d’inde.

a ainsi trouvé quelques spécimens de la plante. Ils occupent la région autour de Neah Bay. Washington. restés dans le jardin potager du fort. Le fort fut abandonné. ils construisirent un fort à Neah Bay et. mirent en place un jardin potager qui comprenait sûrement ces pommes de terre en provenance du Mexique. Les efforts de promotion de la Sentinelle ont permis d’élargir suffisamment la demande de cette pomme de terre pour assurer une augmentation régulière de 82 ALMANACH . les conditions climatiques de la région s’avérèrent trop rudes pour permettre la halte des navires espagnols. une petite pomme de terre presque oubliée a été reconnue comme l’aliment de base au régime alimentaire de la population autochtone de la côte du Pacifique. la pomme de terre a été utilisée par ces populations pendant deux siècles. en collaboration avec la nation Makah. dans l’État de Washington. l’adoptant et la gardant dans leurs jardins pendant plus de 200 ans. puis en Amérique du Nord. comme c’était la coutume. à la recherche de féculents. et la section de Seattle de l’organisation Chefs Collaborative. Les pommes de terre sont originaires d’Amérique du Sud et on pensait que toutes les variétés ont d’abord été exportées en Europe par les Espagnols. près de deux siècles plus tard. les Makahs. une analyse phylogénétique effectuée à la Washington State University a montré que la pomme de terre (Solanum tuberosum groupe tuberosum) avait certainement été importée directement d’Amérique du Sud. Au printemps de 1791. Selon la tradition tribale. Les Makah l’avaient appelée Ozette du nom d’un de leurs cinq villages situés dans cette région. Pure Potato (un laboratoire qui produit et sélectionne les semences de pommes de terre) et l’Agricultural Research Station de l’USDA de Prosser. que la pomme de terre a commencé à être cultivée à l’extérieur de la région des Makahs.BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe ÉTaTS-unIS d e S c o n q U i S t a d o r S a U x m a k a h S Les gardiens DE l’OZETTE gerrY Warren Dans les années 1980. On pense que le peuple Makah. La chair ferme et la consistance crémeuse de cette pomme de terre à la peau fine et au goût unique rappelant la noix et la terre sont appréciées autant par les chefs que pour la cuisine ménagère. Ce n’est qu’à la fin des années 1980. Histoire d’une conquête Après avoir conquis l’Amérique du Sud. Mais en 2004. Au cours de l’hiver 1791. les Espagnols entreprirent une expédition pour étendre leur empire sur la côte ouest de l’Amérique du Nord. Full Circle Farm. nature contre nature La Sentinelle a été créée par Slow Food Seattle.

T les liens ous mme La Sentinelle de la po de terre Ozette la production de graines certifiées (selon les estimations près de 23 tonnes en 2010) par Pure Potato. Le nombre d’agriculteurs et des personnes qui cultivent la makah ozette a significativement augmenté en raison de la disponibilité des semences. Cette perte a été un coup dur pour la Sentinelle : trois ans seront nécessaires pour atteindre de nouveau ces niveaux de production de graines de première génération de 2009. une inondation a dévasté les zones de culture de la pomme de terre et les semences de Pure Potato. C. Le cultivar s’est trouvé une place dans les marchés agricoles et dans les menus des restaurants de la région en automne. Les agriculteurs se sont abstenus de vendre leurs maigres récoltes de l’année 2010 afin de pouvoir disposer de graines de deuxième génération pour la plantation au printemps 2011. la Sentinelle poursuivra ses activités de promotion dans le Nord-Ouest et se joindra à Pure Potato pour introduire les semences dans les marchés de tout le pays. BLOOMBerg . Dès que les niveaux de production seront retrouvés. En 2010. Une boulangerie artisanale importante de Seattle a utilisé environ 90 tonnes de makah ozette pour préparer « le meilleur pain de pommes de terre au monde » et a promis d’en faire un produit phare de sa production saisonnière.

BiODiVerSiTÉ SeNTiNeLLe allEmaGnE m i l l e e t U n j a r d i n S p o t a g e r S e n p l e i n e v i l l e Le trésor DE BamBERG veronica veneziano Ce n’est pas un hasard si la Sentinelle de la Corne de Bamberg (ou Bamberger Hörnla). des arbres fruitiers et des vignes. avaient une architecture commune : un portail en bois très large pour permettre l’accès des charrettes tirées par des bœufs. a fait son apparition à Bamberg. il y avait le Gärtnerviertel. surnommée « Ville des Jardiniers ». Les artefacts historiques attestent de la présence jusqu’en 1200 de petites zones cultivées au bord des rues centrales et une carte connue de 1602 signalait des petites zones vertes cultivées derrière les maisons. MüLLer-LANg . des herbes aromatiques. depuis le début du Moyen Âge. a une très ancienne tradition d’horticulture qui a marqué son développement urbain. où l’on trouvait principalement des légumes. en plein centre de la ville. aujourd’hui au patrimoine de l’Unesco. la maison familiale donnant sur la cour 84 ALMANACH g. en 2009. on comptait plus de 500 Stadthauernhöfe (fermes avec de grands jardins potagers). le quartier des jardiniers. qui fait partie intégrante du magnifique centre historique de la ville. Dans le milieu du xixe siècle. En effet. qui représentaient environ un tiers des bâtiments de la ville et qui étaient gérés par 540 professeurs d’horticulture. La ville. Ces fermes.

chou-fleur. Hörnla. très délicate. elle est devenue l’objet d’une Sentinelle qui implique une vingtaine de cultivateurs et d’horticulteurs. haricots.T les liens ous mme La Sentinelle de la po de terre de Bamberg intérieure. chou rouge. au goût intense et d’une consistance unique. la région où se situe Bamberg. était principalement destinée à la consommation familiale . de couleur beige clair avec des petites rainures rougeâtres. asperges. elle a été nommée pomme de terre de l’année et. chou frisé. chourave. 85 . signifie « corne » et fait référence à la forme des tubercules : petits. seulement une petite partie des surplus de production était vendue sur les marchés de Monaco ou de Erfurt. comme la plupart des autres variétés. tandis que la chair a une couleur jaune foncé. une vingtaine de ces exploitations ont survécu. de 3 à 10 cm de long. d coriandre. et qu’on y ajoute des concombres. de l’oignon ou des œufs durs. Le tubercule a une peau lisse et soyeuse. La plante de la Bamberger Hörnla est petite. courges. pommes de terre. ail. radis. même après la cuisson. Il existe de nombreuses variantes. en mars 2009. marjolaine. et l’une d’elles est le siège du Musée des horticulteurs. concombres. d’une épaisseur ne dépassant pas les 4 cm. poireaux. pois. souvent appelée speckig (qui signifie littéralement « graisseuse »). En 2008. Les variétés de tubercules cultivées en ville et dans toute la Franconie. très compact. avec des feuilles très fines et des fleurs blanches. persil et cerfeuil. mais il en est resté très peu aujourd’hui. elle n’est toujours pas cultivée au-delà des frontières de la Franconie bavaroise. d’amateurs et de professionnels. La Bamberger Hörnla. la salade de pommes de terre. Mais que la pomme de terre soit cuite dans un bouillon ou dans l’eau. au fond de la cour un grenier qui servait d’entrepôt et. un jardin potager d’environ 1000 mètres carrés. pour préparer une bonne Kartoffelsalat. En cuisine la Hörnla Bamberger n’est pas reléguée à la fonction de légume d’accompagnement : sa consistance et son léger goût de noisettes la rendent idéale pour la recette principale régionale. aneth. il faut la Hörnla. Sélectionnée par les familles et exclue des listes nationales. Ces grands jardins potagers urbains servaient notamment à cultiver chou. étaient très nombreuses. salsifis. Aujourd’hui. ciboulette. à Bamberg. à l’arrière de la maison. betteraves. anis. grâce au travail de Slow Food Hohenlohe- Tauber-Main-Franken et d’une association de producteurs. et a besoin d’un sol léger et riche en éléments nutritifs. épinards. oignons.

BiODiVerSiTÉ ArCHe Du gOûT

Les pommes de terre DE l’aRchE Du GOûT

itaLie LIGURIE Pomme de terre quarantina Arrière-pays génois, les Apennins de Savone et de La Spezia White Torriglia, Montoggio blanc, blanc Reppia Quarantaine ou blanc… sont les différents noms donnés à la plus ancienne et traditionnelle pomme de terre de l’arrière-pays génois. Adaptée aux sols sablonneux dans les montagnes, elle ne peut se cultiver qu’au-dessus de 300 mètres, elle a une peau lisse de couleur claire, une chair blanche ainsi qu’une texture fine et compacte. Son goût est excellent, propice à toutes les préparations culinaires, idéale pour le stockfish et le ragoût.

TOSCANE Pomme de terre rouge de cetica Ville de Cetica (région d’Arezzo) La pomme de terre rouge de Cetica est une variété ancienne, dont la culture s’est développée dans le Pratomagno Casentinese au début du siècle dernier. Elle a une forme arrondie, voire sphérique, une peau rouge vif et une chair blanche et compacte avec des petites nuances rougeâtres. Elle résiste bien à la cuisson et est idéale pour la préparation des gnocchi et une autre spécialité du Casentino, les tortelli de pommes de terre.

aLLemaGne Pomme de terre bamberg (sentinelle) Franconie, Bavière Ces tubercules sont petits, de 3 à 10 cm de long, 1,5 à 4 cm d’épaisseur, et ont une forme de corne, d’où leur nom de Hörnla. Leur peau est lisse et soyeuse, de couleur claire avec des stries rouges. Leur chair est jaune foncé, et son goût rappelle les noisettes. Sa consistance unique et souvent appelée speckig (« graisseuse »). Elle est très compacte, même après la cuisson.

Grande-bretaGne Pommes de terre Jersey royal L’Île de Jersey, Canal Petite (sa forme rappelle celle d’un rein) à la peau fine et fragile, elle a une chair ferme et compacte. En saison, de mars à juin, son goût est parfumé et rustique, presque terreux.

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ALMANACH

ArCHiViO SLOw FOOD

esPaGne Les villages de Nigüelas et de Güéjar-Sierra, région montagneuse de la Sierra Nevada Pommes de terre méditerranéennes de haute montagne connue sous le nom de « flocon de neige » dans la sierra nevada La pomme de terre méditerranéenne de haute montagne est cultivée dans la chaîne montagneuse de la Sierra Nevada (entre 1000 et 2000 m d’altitude) depuis le xviiie et xixe siècles. De taille moyenne, elle a une forme arrondie, bosselée. La peau est de couleur ivoire terre, l’intérieur est très blanc, raison pour laquelle cette pomme de terre est appelée « flocon de neige », typique des tubercules de haute montagne.

Pommes de terre Gorbea Plaine d’Alava les petites cultures de montagnes d’Alava La culture de la pomme de terre Gorbea, typique du territoire d’Alava (Pays Basque), remonte au xixe siècle. De forme arrondie, elle a une peau jaune pâle très fine, une chair blanche et un goût excellent.

Pommes de terre bufet Comarca d’Osona, Garrotxa, Ripollès, Cerdagne, Urgell, Solsonès C’est la pomme de terre la plus adaptée aux terres fertiles des comarques espagnoles. Il existe deux variétés de ce tubercule de montagne : la Bufet blanche (la plus connue) et la Bufet violette (d’un meilleur goût, mais en danger d’extinction). Son aspect extérieur est irrégulier, caractérisé par la présence de bourgeons ou yeux de taille moyenne. Elle a une consistance crémeuse et très aromatique, avec une tendance sucrée qui rappelle les châtaignes.

États-unis Pommes de terre ozette (sentinelle) La région nord-ouest de l’État de Washington Les principaux caractères organoleptiques de cette pomme de terre de forme bosselée sont une chair compacte, une texture crémeuse, une peau fine et un goût de noisette et de sous-bois.

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ÉDUCATION

ÉDUCA

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M. MAreNgo/ArCHivio SLow Food

ATION
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Les contextes géographiques et culturels sont extrêmement variés. Mais comment l’enseigner ? Très souvent. Comment impliquer la société tout entière pour améliorer les habitudes nutritives ? Une réponse est sans aucun doute l’éducation alimentaire et gustative. il est possible de bien manger avec peu de moyens. C’est en effet pendant l’enfance que se forment les goûts et les comportements alimentaires. l’État mène une campagne pour promouvoir l’utilisation d’aliments issus de l’agriculture biologique dans la restauration 90 ALMANACH ArCHivo SLow Food . l’accent est mis sur la santé. rassemble aujourd’hui dix pays européens de l’Est à l’Ouest du continent. La preuve : l’obésité la plus répandue et la consommation la plus faible de fruits et légumes se retrouvent chez les plus démunis. Mais on ne peut nier que la culture et l’économie contribuent à déterminer le contenu de nos assiettes. ce réseau. En France.ÉdUCATioN ÉCoLe EUrOpE N o u v e l l e s h a b i t u d e s a l i m e N ta i r e s Appétits D’EUrOpE mAriAgiuliA mAriAni Certes. un réseau de cantines scolaires s’est formé pour réunir leurs efforts et partager leurs expériences dans le but d’améliorer l’alimentation des élèves. Grâce au soutien de la Commission Européenne. Élèves et professeurs achètent ou apportent leur repas. les écoles n’offrent que très rarement un service de restauration. En Irlande. à mettre en place dans les écoles. connu sous le nom d’European Schools for Healthy Food (Écoles européennes pour une alimentation saine). au contraire. En 2009. ce qui génère des angoisses liées à la nourriture et occulte la dimension de la culture et du plaisir.

.

PoSzoNy . Ces rencontres ont eu pour double objectif de promouvoir les meilleurs exemples en Europe et de contribuer à renforcer le réseau des European Schools for Healthy Food. Les denrées alimentaires y sont habituellement importées par le biais de grandes plates-formes de distribution. En Lettonie. conçu et traduit par Slow Food en 12 langues. L’autre approche consiste à utiliser les différents sens : les entraîner à goûter avec attention est un facteur déterminant pour l’instauration de modèles alimentaires positifs. Grâce au kit d’éducation. qui peut devenir une vraie source de plaisir. 92 ALMANACH ArCHivio SLow Food. © M. le principal problème est la rareté des fonds et des produits locaux.T les liens ous Health European Schools for scolaire. toutes les écoles du réseau ont commencé à intégrer l’éducation des cinq sens dans leurs programmes scolaires. Après la présentation des premiers résultats de Terra Madre 2010. On sensibilise les y Food enfants à savourer la nourriture. Ainsi que le plaisir de récolter et de manger ce qui a été semé ou planté de ses propres mains. les variétés locales. Celui-ci permet d’initier les enfants à la terre et de leur enseigner les saisons. le travail de groupe et l’échange intergénérationnel. des séminaires régionaux ont été organisés dans dix pays participants. Dans la plupart des écoles du réseau. « Aux origines du goût ». Le kit contient également des informations sur la façon d’améliorer la qualité et la durabilité du service de restauration dans ses différents aspects : de l’approvisionnement à l’élimination des déchets. l’outil pédagogique indispensable est le jardin potager de l’école. le respect envers les activités agricoles.

on mange avec un budget très serré : 30 centimes sont payés par les étudiants et autant par l’État. il s’occupe également de la gestion des déchets et encourage les moments d’éducation au goût et à la culture des légumes. soutenu par le Convivium local. entre 4 et 7 ans. un groupe d’étudiants de Lagan College de Belfast. en Bulgarie. Le projet Slow Food dans les cantines scolaires est en train de se développer dans huit autres écoles limitrophes. enseignants et 30 bénévoles. Slow Food Turda organisera la youth european for Sustainable Food. À ce tarif. en BuLgarie et en irLande du nord À l’école maternelle de Turda. on pourrait à peine proposer une assiette de frites. fréquentées par 200 étudiants. des enseignants et des bénévoles de Slow Food cultivent leur propre jardin potager pour en faire ainsi un véritable outil éducatif sur les aliments bons. mais les cuisiniers parviennent à s’en sortir en cuisinant les aliments locaux. village balkan. .Pour en savoir plus Les écoles impliquées dans le réseau European Schools for Healthy Food peuvent rester en contact et s’échanger informations. l’éducation au goût est enseignée et un recueil de recettes pour la préparation de conserves typiques de la région est en cours de réalisation. Les bénéficiaires sont plus de 40 enfants. en outre. en irlande du Nord. Le kit d’éducation « Aux origines du goût » est un des différents outils d’éducation alimentaire et du goût réalisés par Slow Food. propres et justes. une école d’été (summer school) pour sensibiliser les enfants à la philosophie Slow Food et au réseau Terra Madre. À la cantine. photos et vidéos sur le site The Dream Canteen. Les projets en roumanie. dans l’école primaire de Tcherni vit. en roumanie. travaille à mettre davantage de produits locaux à disposition dans les cantines.

ÉdUCATioN SoCieTÉ © gASTroMoTivA .

Pour les meilleurs. a un rêve : encourager et aider des personnes en difficulté à se construire un avenir dans le secteur de la restauration. réinvestit 100 % des bénéfices dans les activités à but non lucratif. une entreprise de traiteur. les thèmes du programme comprennent gestion. Chaque semestre Gastromotiva offre 30 places à des jeunes défavorisés dans son cours de cuisine qui propose des leçons pratiques et théoriques. langage universel pour l’ensemble de l’humanité. La branche commerciale de l’organisation. agriculture biodynamique et restauration. professeur de cuisine et entrepreneur social. des activités de développement des aptitudes personnelles et des visites pédagogiques dans les entreprises. Son projet. Grâce à cette aide. comme un outil social afin de donner aux jeunes. affirme Hertz.BrÉsIl les aider à se coNstruire uN av e N i r gAstromOTIvA liA poggio David Hertz. et espère attirer des investisseurs pour au moins six nouvelles activités à l’année ce qui créerait. recyclage des déchets alimentaires. au cours des cinq prochaines années. InItIatIve socIale « La formation met l’accent sur le rôle et les responsabilités de chacun dans la société. un groupe de jeunes d’une favela locale a créé un service de traiteur. la plus grande ville du Brésil. il s’efforce de venir en aide à des jeunes défavorisés de la banlieue de São Paulo. qui. chef de Terra Madre. les forme et leur permet de lancer localement des activités durables dans le secteur de la gastronomie. propre et juste dans ces communautés. après avoir parcouru le monde. depuis 2005. Gastromotiva. s’est installé à São Paolo. plus de 500 emplois à São Paulo. L’entreprise se spécialise 95 . « Nous voulions utiliser la nourriture. « La mission de Gastromotiva est de préparer ses étudiants à un métier et de leur en trouver un » ajoute Hertz. une pépinière d’entreprises a été créée pour soutenir les étudiants qui veulent lancer des activités dans le secteur alimentaire capables de créer des emplois dans les régions pauvres. explique Hertz. C’est pourquoi. et elle constitue un facteur clé qui permet de donner aux jeunes d’aujourd’hui la possibilité de changer leur situation et leur avenir ». non en raison des débouchés professionnels qui s’offraient à lui. Parallèlement à la formation professionnelle. David Hertz a récemment ouvert son propre convivium Slow Food pour défendre le principe de la nourriture bonne. la possibilité de devenir une génération d’entrepreneurs capables de sortir leurs familles et leurs communautés de la pauvreté et de la faim ». Les élèves apprennent des techniques culinaires basées sur la cuisine régionale traditionnelle brésilienne et sur les concepts et les valeurs de l’écogastronomie . dans des situations de malaise social et privés de formation. l’organisation met chaque année deux bourses d’études universitaires à disposition. mais dans l’espoir de réaliser son rêve de travailler avec la population pauvre d’une grande ville.

SToCkLer/NA LATA . vous pouvez écrire à David Hertz. responsable du Convivium Gastromotiva de São Paolo. BerNd. riche en actualités et en vidéos. © r. Pour plus d’informations. © g. et Duarte Szeles Bogado Renata.ÉdUCATioN SoCieTÉ 96 ALMANACH Pour en savoir plus Visitez le blog de la Gastromotiva.

et nous sommes en train de planifier une chaîne pour la production d’aliments durables en collaboration avec les petits producteurs locaux. nous essayons d’utiliser des aliments en voie d’extinction comme les noix Baru ou la gelée d’umbu. créé il y a quelques mois et géré par des étudiants. « Pour ne pas juste attirer l’attention sur les produits frais et biologiques. et a fourni ses services à Terra Madre Brésil en mars 2010. propre et juste. Le convivium travaillera sur des projets tels que l’éducation des sens dans les communautés locales. 97 . est né pour apporter des informations et des activités socialement utiles dans les communautés à faible revenu avec la conviction que chacun a le droit à une nourriture bonne. Gastromotiva recherche actuellement des partenaires et des sponsors pour 2011 et 2012 parmi les organisations brésiliennes et internationales. afin d’offrir des possibilités de croissance professionnelle pour les jeunes les plus démunis. Son objectif à long terme est de reproduire ce modèle dans d’autres villes brésiliennes et dans le monde.T les liens ous Gastromotiva dans les événements sociaux et corporatifs. » Le convivium Gastromotiva.

À chacune d’elles. il est possible d’acheter un excellent pain artisanal à un prix raisonnable. Varese et Pavie. Lecco. de farine et de pain. Bergame. dans un rayon de 40 km. Grâce à cette chaîne contrôlée. Le premier est le Marché de la Terre de Milan. quarante-cinq producteurs viennent se réunir pour participer à ce programme provenant principalement du Parc agricole du Sud de Milan et des régions agricoles de Milan. Le deuxième projet est la reconstruction d’une courte chaîne de production et d’approvisionnement de froment. L’objectif est d’améliorer la production des légumes et des fruits. MAreNgo/ArCHivio SLow Food . Lodi. qui fait partie du réseau international des marchés agricoles de Slow Food dont 10 éditions ont déjà été réalisées au Parc Vittorio Formentano. Pour les citoyens. siège de l’Expo 2015. signifie faire une réelle expérience territoriale. sur le territoire du Parc agricole du Sud de Milan. Une bonne façon de bien consommer les produits locaux et de célébrer et représenter la plus urbaine des villes italiennes. Trois projets pilotes ont été lancés. L’idée est en effet de reconstruire dans cette ville des possibilités d’échange avec la banlieue et le Parc agricole du sud de Milan. à travers la réduction des étapes intermédiaires. afin de préserver la biodiversité du parc 98 ALMANACH M. La promotion du secteur des fruits et légumes du Parc agricole du Sud de Milan est au cœur du troisième projet pilote. Côme. selon Slow Food. et de réaliser des services de distribution en faveur de la ville. Le Marché de la Terre de Milan a pour ob- jectif de devenir le lieu de rencontre privilégié entre la campagne et la ville. grâce à des méthodes agricoles à faible impact environnemental. Monza et Brianza. à travers une chaîne alimentaire de qualité. on peut accorder un prix juste et garanti aux entreprises qui s’engagent à produire des graines de qualité favorables à l’environnement.ÉdUCATioN viLLe ITAlIE u N e a g r i c u lt u r e d e p r o x i m i t é nourrir mIlAN lucA bernArdini Nutrire Milano.

Berlin et Milan. Pour en savoir plus SLow Food ArCHive Une grande ville peut être le territoire d’excellentes productions et de matières premières de qualité. Vous pouvez lire le compte-rendu des trois réunions/ dégustations du journaliste Pascale Brevet. intitulé « Nourrir la ville ».Le MArCHÉ de LA Terre de MiLAN A ÉTÉ iNAUgUrÉ Le 12 dÉCeMBre 2009. organisés au Salon du Goût de T urin de 2010. C’est ce qu’ont mis en évidence les trois Ateliers du Goût. le lieu où l’on rencontre producteurs et coproducteurs. eT qUeLqUeS SeNTiNeLLeS SLow Food ÉTAieNT PrÉSeNTeS. 45 ProdUCTeUrS SoNT iMPLiqUÉS. publié sur le site du magazine américain The Atlantic. et dédiés respectivement à Paris. AUjoUrd’HUi. 99 .

ÉdUCATioN viLLe Le MArCHÉ de LA Terre oFFre UNe oCCASioN de rAPProCHer LA rÉALiTÉ MÉTroPoLiTAiNe À CeLLe d’UNe CAMPAgNe voiSiNe iNCoNNUe PoUr LA MAjoriTÉ deS CiTAdiNS. MAreNgo/ArCHivio SLow Food . M.

des calendriers des événements . la seule race bovine autochtone de la Lombardie. Les premières vraies récoltes verront le jour au plus tard en 2015. un service de livraison hebdomadaire de produits frais du terroir. la restauration et la valorisation de la Varzese. juste à temps pour l’Expo. Par ailleurs. Pour la deuxième année de Nutrire Milano. des fonctions de commentaires sur les pages . on verra se mettre en place la filière viande. dans le cadre du projet des Sentinelles Slow Food. T les liens ous Nutrire Milano Expo 2015 Milan M arché de la Terre de . La première étape sera. Elle comprend : des renseignements sur le projet et les étapes de réalisation avec la publication de données chiffrées . des fiches d’information sur les producteurs . une plateforme multimédia a été réalisée.et d’accroître sa valeur paysagère. des blogs. des fonctions de navigation sociale et des flux RSS . Ce programme démarrera en 2011. On prévoit également de proposer un panier bio (Cassetta del contadino). des cartes thématiques du territoire . des forums de discussion .

ÉdUCATioN SoCiÉTÉ rOyAUmE-UNI slow Food baby : graNde ambitioN pour les plus petits lEs fINEs pApIllEs du nouveAu-né Jen mArsden Les familles qui attendent un enfant sont bombardées par une quantité impressionnante d’informations sur la nutrition des nouveaux nés. L’atelier souligne également l’importance de développer le goût. qui recourent à des personnages de bande dessinée. Les ateliers Slow Food Baby. à mesure que leurs modes de vie et habitudes alimentaires changent et que leurs enfants grandissent. conçus par Slow Food UK. surtout pendant la première année de vie. 102 ALMANACH © P. Bien que l’élaboration de la partie théorique a bénéficié de recommandations théoriques de nutritionnistes. se proposent de faire en sorte que le plaisir de la nourriture soit partagé par les parents. vieSi . favorisant confusion et incertitude. La liste de ce que vous devez et ne devez pas manger pendant la grossesse et sur la meilleure façon de nourrir son bébé durant la première année de sa vie est souvent contradictoire. mais plutôt de mettre l’accent sur l’importance du goût et de sa connexion à des choix éclairés et plus sains. Les supports réalisés. et les facteurs clé pour le faire. Informer les familles permet de les rendre plus confiantes dans leurs choix alimentaires et nutritionnels. elle n’est pas destinée à fournir des conseils nutritionnels spécifiques. les enfants et la famille élargie.

affirme Rhonda Smith. plaisir. Slow Food Baby est impliqué dans la recherche de participations et de soutien tant au niveau national que régional. des familles qui attendent un enfant. divisé en cinq zones différentes — personnel. « Au huitième mois de leur vie utérine. » Le laboratoire. budgets et communautés. Ludlow et Solent ont pris part à un projet pilote qui a fourni de précieux conseils pour pouvoir passer à la prochaine étape du développement de l’initiative. à partir du sixième mois après la naissance. des experts et des praticiens. « Il a été démontré que l’introduction d’aliments et de textures de toutes sortes au cours de la période de sevrage. 103 . et Slow Food on Campus (Slow Food à l’université).T les liens ous Slow Food Baby Pour en savoir plus Slow Food UK soutient différents projets d’éducation alimentaire pour les enfants et les jeunes comme T Adventure (l’Aventure du goût). et personnes — a été élaboré en collaboration avec des groupes de parents. avec des recettes appropriées pour toutes les cultures. Les membres de Londres. permet à votre enfant de continuer l’aventure gustative et de jeter ainsi les bases pour pouvoir apprécier une grande variété d’aliments tout au long de sa vie. qui encourage étudiants et universitaires à réfléchir à des modifications concrètes des pratiques alimentaires actuelles. un parcours des sens à travers le aste pays. jeu. patience. les enfants possèdent toutes les papilles gustatives nécessaires à leur vie d’adulte et sont capables de distinguer les saveurs ». Lancé au printemps dernier. sont accessibles à un large public. conseillère à Slow Food UK.

en promouvant l’échange des savoirs. la comparaison entre les cultures et la valorisation des diversités. pour les jeunes. Pour nous. membres de Slow Food. elles pourront réactiver des économies saines et vertueuses. en synergie. coopératives. étouffent tout savoir individuel. éduquer signifie remettre en cause le présent avec une énergie renouvelée pour mieux construire l’avenir. sur des territoires précis. Ce sont des activités éducatives 104 ALMANACH M. Notre paysage politique est verrouillé. c’est-à-dire la précarité. Il serait temps de porter un regard à la fois critique et constructif sur les logiques qui animent et caractérisent cette réalité. axées sur des modèles standardisés. MAreNgo/ArCHivio SLow Food . de communautés virtuelles et de besoins imposés. Nous le faisons en impliquant les acteurs de la chaîne alimentaire de produits concrets. stérilisent la pédagogie prodiguée par l’école publique et reprennent à leur compte les logiques d’un marché prônant la flexibilité. en particulier dans les champs de la culture et des économies liées à l’alimentation. en proposant des dégustations et des moments de connaissance directe du « système alimentaire ». Il est important de rendre aux communautés leur rôle de garants de la transmission de tous les savoirs liés à la culture matérielle et sociale. il ne faut pas hésiter à proposer des parcours éducatifs complémentaires et à inclure. Lorsque les institutions ne suffisent pas à répondre aux besoins de formation.ÉdUCATioN rÉFLÉxioNS ITAlIE l e m a N i F e s t e p o u r l ’ é d u c at i o N d e s l o w F o o d construire UN AvENIr vAleriA cometti Nous vivons dans un monde fait de relations intangibles. Voici des années que nous nous sommes engagés en faveur de l’éducation alimentaire et gustative. les autres acteurs du territoire : associations. centres culturels – voire les familles. et ce malgré un contexte valorisant un modèle alimentaire standardisé. Et c’est sur l’éducation que doit principalement porter notre effort. Redevenues des centres névralgiques. Nos sociétés multiculturelles. Les gouvernements — le cas italien est emblématique — délaissent la recherche et la culture.

introduction au manifeste pour L’éducation de sLow food
Conscients que l’éducation et la formation des prochaines générations ne peuvent être entièrement assumées par les institutions existantes, nous pensons qu’un complément de pédagogie est nécessaire, et que celui-ci doit impliquer l’ensemble des acteurs du territoire, en synergie. L’éducation est une responsabilité individuelle et publique. elle est à la fois intime et collective. il revient aux écoles, aux politiques, aux associations, aux coopératives, aux centres culturels, aux familles et à toute entité volontaire de la prendre en charge et de la mettre en pratique. il est essentiel de restituer aux communautés leur rôle dans ce processus. Ainsi, elles redeviendront les garantes de la transmission de tous les savoirs liés à la culture matérielle et sociale, dont la culture de l’alimentation. La nourriture constitue en effet un véhicule idéal pour expérimenter et promouvoir une éducation articulée, complexe et créative, donnant de la valeur à l’interdépendance, à l’environnement et au bien commun. Slow Food estime que l’éducation devrait être un droit de tous, sans distinction de sexe, de langue, d’ethnie, ou de religion. elle doit être accessible partout et à tous les âges. N’attendons pas la prochaine génération pour améliorer ce qui peut l’être dès aujourd’hui. Seule une population préparée, critique et motivée peut permettre à chaque pays de donner le meilleur de soi. Le droit à l’éducation ne peut se résumer à une déclaration abstraite : des grands principes sans application concrète restent lettre morte.
105

ÉdUCATioN rÉFLÉxioNS

conçues pour être agréables et pour stimuler l’appréciation critique et, nous l’espérons, pour favoriser des consommations plus durables. La nourriture constitue le véhicule idéal pour expérimenter et promouvoir une éducation articulée, complexe et créative, valorisant les principes d’interdépendance, d’équilibre entre l’homme et la nature et le respect du bien commun. agIr sans attendre Promouvoir les changements et les comportements alimentaires sains et responsables exige, de notre part, une forte conscience de ce que nous proposons quand nous créons et menons une activité pédagogique. Pour cette raison, nous avons lancé il y a deux ans un débat au niveau international, sur le sens d’« éduquer et former » à Slow Food. Le Manifeste pour l’éducation est le premier fruit de cette réflexion. Ce do-

Pour en savoir plus

Le Manifeste pour l’éducation, adopté lors du Conseil international de Slow Food à Hemavan (juin 2010), a également été partagé et discuté avec le réseau T Madre pendant les groupes de erra comparaison thématiques, qui se sont tenus à T en octobre 2010. urin

T les liens ous
L’éducation selon Slow Food
106
ALMANACH

M anifeste pour l’éducation

cument ouvert et dynamique est l’outil de référence pour ceux qui exercent une activité pédagogique dans notre association. Il identifie les modèles et les principes pédagogiques auxquels nous aspirons, de l’approche socioculturelle aux expériences des Écoles Actives, sans oublier les théories de John Dewey et de Kurt Lewin, et quitte à reformuler l’approche constructiviste de façon originale en quatorze points qui résument notre conception de l’éducation. Dans ce manifeste, nous suggérons un changement culturel radical, en promouvant une éducation participative, accessible à tous, « partout et à tous les âges, afin que l’on n’attende pas la prochaine génération pour améliorer ce qui peut l’être dès aujourd’hui ». Nous sommes absolument convaincus que « seule une population préparée, critique et motivée peut permettre à chaque pays de donner le meilleur de soi. »

M. MAreNgo/ArCHivio SLow Food

manifeste pour L’é

ducation

L’éducation selon Slo w Food... • est un plaisir, une occasion ludique et c onviviale qui permet de se sentir bien, d’a pprendre avec légèr eté • enseigne la valeur de la lenteur, le respe ct de ses propres rythmes et de ceux des autres • c’est apprendre e n faisant, car l’expér ience directe alimen et renforce l’apprent te issage • valorise la divers ité des cultures, des savoirs, des compétences et des points de vue • reconnaît les bes oins et stimule les int érêts et les motivations de chac un • affronte les sujet s dans leur complexit é, en mettant l’accen sur le rapport entre t les différentes discip lines et domaines impliqués. • c’est prendre le t emps qu intérioriser et élabore ’il faut pour comprendre, r une vision propre • encourage la par ticipation en facilitan t le dialo libre expression, la co opération, l’écoute et gue, la réciproque l’acceptation • est un parcours i ntime q expérientielle, affectiv ui intègre la dimension cognitive, e et émotive • se nourrit du cont exte dans lequel elle e st si la mémoire, les savo irs et les cultures loc tuée, et valorise ales • facilite la mise en lien de réseaux loca ux et renforce le sens de la communauté. • développe la cons cience de soi, de notre propre rôle et de nos propres actions • stimule la curiosit é et entraîne l’intuition et le sens critique • promeut le change ment en générant de s pensées et des comportements nouv eaux et plus responsa bles.

107

PeroLi .Annexe Ann 108 ALMANACH © A.

nexe 109 .

PANzerA Sweden • Jämtland Cellar Matured Goat Cheese • Öland Island Brown Beans • Reindeer Suovas (Smoked Meat) 110 ALMANACH .ANNexe Les sentineLLes sLow Food à trAvers le monde 149 projets dAns 51 pAys 193 sentinelles en itAlie ( D o n n é e s D e m a i 2 0 1 0 ) Western Europe Austria • Lungau Tauern Rye • Pit Cabbage • Vienna Gemischter Satz Wine • Wiesenwienerwald Chequer Tree • Wachauer Saffron • Tsamarella Salted Goat’s Meat • Barèges-Gavarnie Mutton • Béarn Mountain Pasture Cheese • Breton Pie Noir Cow • Gascon Chicken • Gers Mirandaise Ox • Haute-Provence Einkorn • Lorient Cabbage • Noir de Bigorre Pig • Pardailhan Black Turnip • Pélardon Affiné Cheese • Roussillon Dry Rancio Wine • Rove Brousse Goat Cheese • Saint-Flour Golden Lentil • Bamberger Hörnla Potato • Champagner-Bratbirne Perry • Franconian Grünkern Spelt • Limpurg Ox Ireland • Irish Raw Milk Cheeses • Aged Artisanal Gouda • Chaam Chicken • Drenthe Heath Sheep • Kempen Heath Sheep • Lakenvelder Cattle • Limburg Syrup • Oosterschelde Lobster • Texel Sheep Cheese Netherlands Cyprus France Norway • Artisan Sognefjord Geitost Cheese • Hedmark and Oppland Counties Pultost Cheese • Møre og Romsdal Salted Cod • Sørøya Island Stockfish • Sunnmøre Cured and Smoked Herrings • Villsau Sheep • Mirandesa Sausage Portugal Germany Great Britain • Artisanal Somerset Cheddar • Fal Oyster • Gloucester Cheese • Old Gloucester Beef • Three Counties Perry Spain • Ballobar Capers • Carranzana Cara Negra Sheep Cheese • Euskal Txerria Pig • Ganxet Bean • Jiloca Saffron • Maestrat Millenary Trees Extra-Virgin Olive Oil • Mungia Talo Corn Cake • Sitges Malvasia Wine • Zalla Violet Onion P.

.

F.Switzerland • Bedretto Valley Pastefrolle Cookies • Dörrbohnen Runner Beans • Farina Bóna Flour • Locarno Valley Cicitt Sausage • Muggio Valley Zincarlin Cheese • Müstair Valley Rye Bread • Pays d’Enhaut Chantzet Sausage • Raw Milk Butter • Raw Milk Vacherin Friburgeois Cheese • Swiss Brenzerkirsch Cherry Brandy • Tafeljura Plum Orchards • Traditional Matured Emmentaler Cheese • Traditional Valais Rye Bread Romania • Bugeci Mountains Brânza de Burduf Cheese • Saxon Village Preserves • Pamir Mulberry • Bostanlyk Ancient Varieties of Almonds Uzbekistan Middle-East Afghanistan • Herat Abjosh Raisin Lebanon • Jabal ‘Amel Freekeh Corn • Kechek el Fouqara Cheese North America Canada • Red Fife Wheat • United States of America • American Raw Milk Cheese • Anishinaabeg Manoomin Wild Rice • Cape May Oyster • Makah Ozette Potato • Navajo-Churro Sheep • Sebastopol Gravenstein Apple Latin America Argentina • Quebrada de Humahuaca Andean Potatoes • Yacón Root Bolivia Brazil • Pando Barzil Nut • Aratu Crab • Baru Nut • Juçara Palm Heart • Piancò Valley Red Rice • Sateré-Mawé Canudo Nectar • Sateré-Mawé Native Waranà Fruit • Serra Catarinense Araucaria Nut • Umbu Fruit Central and Eastern Europe Armenia • Motal Cheese Belarus • Rosson Wild Fruits and Infusions • Cheese in a Sack • Pozegaca Plum Slatko Preserve Bosnia and Herzegovina Bulgaria • Karakachan Sheep • Smilyan Beans • Tcherni Vit Green Cheese • Ljubitovica Šarak Garlic • Georgian Wine in Jars • Mangalica Sausage • Wild Fig Slatko Preserve Croatia Georgia Hungary Macedonia Poland • Oscypek Cheese • Polish Mead 112 ALMANACH © o. © P. SottiLe.VieSi .MigLiore.

Chile • Blue Egg Chicken • Merkèn Spice • Purén White Strawberry • Robinson Crusoe Island Seafood • Sierra Cafetalera Coffee Madagascar • Alaotra Lake Dista Rice • Mananara Vanilla Mali • Dogon Somè Shallots • Imraguen Women’s Mullet Bottarga • Alnif Cumin • Argan Oil • Taliouine Saffron • Zerradoun Salt • Saloum Island Wild Fruit Juices • Zulu Sheep Dominican Republic Ecuador Guatemala Mauritania Morocco • Nacional Cacao • Huehuetenango Highlands Coffee • Ixcán Cardamom • Honduras • Campara Mountain Coffee Senegal Mexico • Chinantla Vanilla • Chontalpa Cacao • Seri Fire Roasted Mesquite • Tehuacán Amaranth • Andean Kañihua Grass • Pampacorral Sweet Potatoes • San Marcos Andean Fruit South Africa Asia China India Japan • Tibetan Plateau Yak Cheese • Dehraduni Basmati Rice • Unzen Takana Vegetable • Bario Rice • Rimbàs Black Pepper • Lifou Island Taro and Yam Peru Africa Cape Verde Egypt Ethiopia Malaysia • Matured Planalto de Bolona Goat Cheese • Siwa Date • Harenna Forest Wild Coffee • Wenchi Volcano Honey • Wukro White Honey • Lare Pumpkin • Mau Forest Dried Nettle • Molo Mushunu Chicken • Nzoia River Reed Salt • Pokot Ash Yoghurt New Caledonia Kenya Pour en savoir plus : Fondation Slow Food pour la Biodiversité 113 .

vinicole et de l’huile ainsi que ceux de la culture gastronomique de la Ligurie. propre et juste. Une vidéo décrit l’événement. Créé par Slow Food Ligurie. accueillant environ 40 000 visiteurs. ItALIE • Vigevano i sapori del riso (les saveurs du riz) 17.ANNexe m a n i f e s t a t i o n s .19 septembre Des mots. Il s’agissait de la quatrième édition. des images et des saveurs consacrés à la culture du riz en plein cœur de la plus grande région de production européenne. des voix. La manifestation est organisée en collaboration avec Slow Food Lombardie. c a m p a g n e s . ItALIE • Imperia mare terra 18 septembre Les produits typiques et les protagonistes du monde piscicole. GRèCE • Athènes eat-in 28 décembre Dans le quartier Thiseio. déclinée selon l’œnogastronomie allemande. groupe de militants qui défend le rôle de la nourriture dans nos vies. 114 ALMANACH . à u n r y t h m e l e n t r e n c o n t r e s temps Forts Europe CRoAtIE • Ston (Dubrovnik) Kino oKus – Festival du cinéma et du goût 9-12 septembre L’association Kino Okus et Slow Food Dubrovnik organisent le premier festival dédié aux courts métrages et documentaires sur l’alimentation. on célèbre le premier Eat-in grec grâce à la collaboration du Troo Food Liberation. ALLEMAGNE • Stuttgart slow Food messe 2-5 avril Manifestation commerciale dédiée au bon. Un espace éducatif et un marché d’agriculteurs du littoral dalmate sont prévus.

ItALIE • Rovigo terre d’acqua 28-30 mai Réflexion sur les aspects les plus significatifs de l’eau. 13 autres sont en préparation. ItALIE • Turin salon international du goût terra madre 21-25 octobre La 4e rencontre mondiale du réseau de Terra Madre se déroule en même temps que la 8e édition du Salon International du Goût qui célèbre la nourriture de qualité et ceux qui la produisent. Les deux piliers de Slow Food. RoyAUME-UNI • Winchester slow Food on campus (slow Food à l’université) octobre Des activités dans les jardins des campus. s’est répandu dans neuf groupes étudiants parmi les universités et les collèges du Royaume-Uni. ItALIE visite des jardins scolaires du piémont et de la ligurie 26-27 octobre À l’issue de Terra Madre 2010. Capraia archipel slow 10. la Région Toscane et la Fondation Slow Food pour la Biodiversité. Il apparaît que le jardin potager est une réponse au problème de la sécurité alimentaire sur l’île. le délégué haïtien Jean Ronel Vaillant visite quatre écoles primaires participant au projet jardinsécoles (Orto in condotta).12 septembre Une occasion de rencontre et de réflexion avec les producteurs et les pêcheurs des trois îles.ItALIE • Île d’Elbe. 115 . ses usages et ses caractéristiques pour un développement durable. des marchés à l’intérieur du campus et une cantine locale. créé par les étudiants. Giglio. Ce programme. Organisée par Slow Food Toscane.

en Équateur. étudiants. délégué à Terra Madre. Amérique Latine ARGENtINE • Buenos Aires terra madre argentina 8-11 juillet Un an après l’événement de 2009 s’ouvre de nouveau un espace de rencontre entre agriculteurs. Agriculteurs. les paysans des zones rurales situées autour de la ville peuvent directement vendre directement leurs produits au public. INDE • Mumbai mumbai’s First organic Farmers’ marKet (le premier marché des agriculteurs biologiques de bombay) mars Kavita Mukhi. producteurs. ©P.Asie GéoRGIE • Tbilissi terra madre georgia 30-31 juillet Une centaine de délégués de différentes régions ont participé à la première édition de cette rencontre. membres d’ONG et experts en nutrition et en génétique ont participé à l’évènement. VieSi . universitaires et coproducteurs. les traditions alimentaires et la production locale est au cœur de cette manifestation. La productivité des sols. MExIqUE Et éqUAtEUR échange entre sentinelles 24 mai-2 juin Trois représentants de la Sentinelle du cacao de la Chontalpa visitent les lieux de production et de transformation du cacao Nacional. cuisiniers. KAzAKHStAN • Alma Aty terra madre KazaKhstan 2 septembre L’agriculture biologique. pêcheurs. des activités d’éducation sensorielle. des technologies à faible impact et l’accès au marché étaient au cœur des débats. Les producteurs de la Sentinelle de Vin en amphores étaient présents. Pour les étudiants. Pour la première fois. fonde le marché des agriculteurs à Bombay.

dans le Pays Basque espagnol. soutenu par Slow Food. d’un bout à l’autre du pays. visite celle du sel des roseaux de la rivière Nzoia. en créant une nouvelle génération d’agriculteurs et de responsables de la santé publique. Pour en savoir plus Vous voulez en savoir plus ? Consultez la publication mensuelle électronique de Slow Food et T Madre adressée erra à tous les membres. KENyA • Espagne échange entre les communautés de producteurs La communauté des producteurs du sel d’Añana. construisent des serres et des infrastructures pour les jardins potagers scolaires. des groupes environnementaux. impliquant 24 représentants d’associations d’apiculteurs du réseau « Miels d’Éthiopie ».Amérique du nord étAtS-UNIS dig in! 25 septembre Day of Action correspond à 180 manifestations simultanées où les gens. aident les agriculteurs. oUGANDA • Kampala Fruit and juice party 10 avril Environ 200 enfants de 18 écoles cuisinent des fruits locaux pour cette fête. . soutenu par Slow Food. étAtS-UNIS Foodcorps mars Slow Food USA et la National Farm to School Network a lancé un programme pour résoudre le problème de l’obésité chez les enfants. Afrique éGyPtE • Le Caire journée mondiale de l’environnement 21 juin Le convivium Fayoum accueille à la manifestation plus de 1000 participants dont des étudiants. au Kenya. Pour redécouvrir le lien avec la terre. Les produits des communautés de la nourriture égyptiens y sont présentés et des activités éducatives et de dégustations y sont organisées. Organisée par le projet éducatif Disc. pour un échange réciproque sur les techniques et sur les méthodes de travail. la pioche à la main. étHIoPIE wolisso août Un cours sur la gestion des coopératives agricoles. des experts et le public.

000 20.000 80.113 51.678 59.000 65.000 75.483 63.000 5.929 72.000 55. Slow Food comptait 82 809 adhérents actifs.000 60.000 10. 118 ALMANACH .000 25.000 45.000 15.000 30.000 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 51.000 50.000 35.241 88.899 56.000 40.981 82.809 Au 31 octobre 2010.000 70.000 85.468 83.ANNexe AU CoeUr l e s f i n a n c e s e t des CHiFFres l’a s s o c i at i o n ADHéRENtS INtERNAtIoNAUx 90.

000 500 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 843 765 963 1.500 2.5% CRoISSAnCE Du noMBRE D’ADhéREnTS DAnS LES pAyS éMERGEnTS 5.182 3.500 3. leur représentation dans l’association est passée de 1.RéPARtItIoN INtERNAtIoNALE DES ADHéRENtS ASIE Et oCéANIE 5% ItALIE 31% EURoPE 31% AFRIqUE Et MoyEN-oRIENt 2% AMéRIqUE DU NoRD 27. la croissance la plus significative du nombre d’adhérents a eu lieu avec Terra Madre 2006.500 4.962 4.000 1.5 % à près de 6 %.000 3. 119 .000 2.187 4.510 4.291 Dans les pays émergents.000 4.500 1. De 2002 à 2009.5% AMéRIqUE LAtINE 3.854 2.

ANNexe tERRA MADRE : oRIGINE GéoGRAPHIqUE DES PARtICIPANtS ASIE Et oCéANIE 10% AFRIqUE Et MoyEN oRIENt 14% EURoPE 46% AFRIqUE Et MoyEN oRIENt 14% ASIE Et oCéANIE 7% EURoPE 47% 2004 AMéRIqUES 30% ASIE Et oCéANIE 9% AFRIqUE Et MoyEN oRIENt 12% EURoPE 49% AFRIqUE Et MoyEN oRIENt 14% AMéRIqUES 32% 2006 ASIE Et oCéANIE 9% EURoPE 49% 2008 AMéRIqUES 30% AMéRIqUES 28% 2010 SLoW FooD à tRAVERS LE MoNDE LES CoNVIVIUMS SLoW FooD 113 pays 1380 conviviums LES ADHéRENtS DE SLoW FooD 145 pays tERRA MADRE Et SLoW FooD 161 pays 120 ALMANACH .

1143 En 2010. © iSottA DArDiLLi/CoLorS/FAbbriCA Miriam Bacchin. bénévole italienne: « J’ai été si émue par la cérémonie d’ouverture ! » 121 . MigLiore.tERRA MADRE: PRoFILS DES PARtICIPANtS UNIVERSItAIRES 18% CHEFS Et CUISINIERS 30% PRoDUCtEURS DES CoMMUNAUtéS DE LA NoURRItURE 77% 2006 UNIVERSItAIRES 6% JEUNES 11% UNIVERSItAIRES 7% CHEFS Et CUISINIERS 11% CHEFS Et CUISINIERS 14% GIoVANI 18% 2008 PRoDUCtEURS DES CoMMUNAUtéS DE LA NoURRItURE 62% 2010 PRoDUCtEURS DES CoMMUNAUtéS DE LA NoURRItURE 71% BénéVoLES à TERRA MADRE: 754 En 2008. © o.

000 41.794 199 SoURCES DE FINANCEMENt DE SLoW FooD EN 2010 AUtRES RECEttES 2% CoNtRIBUtIoNS PoUR LES CoMMUNAUtéS DE tERRA MADRE 32% FRAIS D’InSCRIpTIon 38% CoNtRIBUtIoNS PoUR LES PRoJEtS Et LES DoNS 26% CoNtRIBUtIoNS PoUR L’oRGAnISATIon DES MANIFEStAtIoNS 2% 122 ALMANACH . dérivant principalement des frais d’inscription internationaux et des contributions des entités publiques et privées pour la mise en œuvre des projets.452 700. Slow Food a fonctionné en disposant d’un budget d’environ 2 181 000 euros.000 558.634 876.ANNexe BILAN SLoW FooD 2010 En 2010.678 268.181.709 167.623 550. Frais d’inscription Contributions pour l’organisation des événements Contributions pour les projets et les dons Contributions pour le réseau des communautés de Terra Madre Autres recettes total des recettes slow Food ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ Activités du développement associatif Projets de coopération Communication Coûts du personnel Coûts structurels Autres coûts total des coûts slow Food résultat d’exploitation ˆ 832.181.030 50.993 228.184 89.511 2.966 2.

ont représenté 26 %. des associations et des mécènes. les activités de développement associatif (11 % des ressources) ont inclus les coûts des services aux membres. et la provision pour les catastrophes environnementales qui ont constitué un total de 8 % des coûts. les dons et les contributions pour des projets. 123 . de la part des fondations. en utilisant comme outils pour les membres les bulletins d’information. ceux des voyages et de l’accueil. la provision pour créances douteuses. Les bénéficiaires de ces fonds sont les producteurs agricoles des Sentinelles des pays émergents et certaines communautés de la nourriture de Terra Madre où des activités éducatives et des manifestations ont été réalisées. Les projets de coopération ont représenté 25 % des investissements réalisés en 2010.Les frais d’inscription ont représenté la principale source de financement de Slow Food (38 %). Les contributions pour le réseau de Terra Madre (32 %) sont destinées à couvrir les coûts liés à la coordination et au développement du réseau des communautés de la nourriture. RéPARtItIoN DES CoûtS DE SLoW FooD EN 2010 DIVERS 8% CoûtS StRUCtURELS 12% CoûtS DU PERSoNNEL 40% ACtIVItéS DE DéVELoPPEMENt ASSoCIAtIF 11% PRoJEtS DE CooPéRAtIoN 25% CoMMUNICAtIoN 4% En 2010. Des manifestations internationales ont permis de réaliser 2 % de bénéfices. aux systèmes d’information et de téléphonie. aux honoraires administratifs. La communication a requis 4 % des ressources. Les coûts structurels (12 %) correspondent aux locations et aux services publics. la provision pour dépréciation des titres de participation. Les ressources humaines représentent le poste de dépenses le plus important (40 %). les activités liées à la diffusion des thématiques du mouvement. L’entrée « Autres coûts » comprend les coûts relatifs aux frais bancaires et impôts (2 %).

363 133.318 1.069 35.704 365.195. Le budget pour 2010 était d’environ 1 195 000 euros et la valeur ajoutée nette.394 60 RéPARtItIoN DE LA VALEUR AJoUtéE EN 2010 CoMMUNICAtIoN INStItUtIoNNELLE 3% INVEStISSEMENt DANS LES SENtINELLES 46% CoLLABoRAtEURS DE tERRAIN ARCHE 10% DU Goût 1% AUtRES PRoJEtS 13% CoNtRIBUtIoNS PoUR LES SENtINELLES 29% FoRMAtIoN SENtINELLES 19% MISSIoNS 9% PRoDUCtIoN DE LA DoCUMENtAtIoN 9% RéMUNéRAtIoN DU PERSoNNEL 35% MARCHéS DE LA tERRE 3% PARtICIPAtIoN AUx MANIFEStAtIoNS 14% 124 ALMANACH .195. s’élève pour 2010 à 90 % du total des recettes.855 63.903 35.198 417.662 135.358 7.893 79. BILAN FoNDAtIoN SLoW FooD PoUR LA BIoDIVERSIté 2010 Recettes des membres Contributions du monde Slow Food Manifestations Recettes des projets 5 ‰ (dons déductibles) Autres recettes total des recettes Fondation slow Food pour la biodiversité ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ Projets de Sentinelles Marchés de la Terre Communication et sensibilisation des communautés Autres projets Coûts du personnel Coûts structurels Taxes total des coûts Fondation slow Food pour la biodiversité résultat d’exploitation ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ 518. qui est identifiable dans le concept de quantification de l’impact des activités de la Fondation sur le milieu environnant.312 1.454 478. Ce pourcentage a été redistribué entre les différents intervenants de la Fondation.832 108.ANNexe LA FoNDAtIoN SLoW FooD PoUR LA BIoDIVERSIté La Fondation Slow Food pour la Biodiversité s’est engagée à soutenir les communautés de producteurs des Sentinelles et des Marchés de la Terre.381 11.

022.901 988. qui au cours de l’année 2010.901 3.334 804. BILAN tERRA MADRE 2010 Contributions recueillies pour le soutien de la communauté total des recettes Fondation terra madre Coûts de la manifestation Terra Madre Voyages Coûts de l’accueil Communication institutionnelle Coût du personnel Coûts structurels Autres coûts total des coûts Fondation terra madre ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ ˆ résultat d’exploitation ˆ ˆ ˆ 3.456 RéPARtItIoN DES CoûtS DE LA FoNDAtIoN tERRA MADRE EN 2010 ACCUEIL 15% AUtRES CoûtS 1% CoûtS DE LA MANIFEStAtIoN tERRA MADRE 28% VoyAGES 24% CoMMUNICAtIoN 4% CoûtS StRUCtURELS 6% CoûtS DU PERSoNNEL 22% 125 .939 538.999 846. qui permettent une constante expansion ainsi que le bon fonctionnement du réseau Terra Madre tout au long de l’année. Les coûts sont également liés au personnel et au maintien de la structure.191 233.022.844 49.609 141. publics et privés.LA FoNDAtIoN tERRA MADRE Le réseau des communautés de la nourriture est géré par la Fondation Terra Madre. incluant ceux de l’organisation et la réalisation de la manifestation turinoise ainsi que les frais de voyage et d’accueil des délégués des différentes communautés de la nourriture.440 3. La rencontre mondiale Terra Madre 2010 a représenté le principal coût. a réussi à rassembler près de 3 022 000 euros à travers les contributions des partenaires fondateurs et les autres donateurs.357 -580.603.

CoMIté INtERNAtIoNAL DE PRéSIDENCE PRéSIDENt Carlo Petrini (Italie) VICE-PRéSIDENtS John Kariuki Mwangi (Kenya) Vandana Shiva (Inde) Alice Waters (USA) SECRétAIRE Paolo di Croce (Italie) MEMBRES Roberto Burdese (Italie) Gerry Danby (Royaume Uni) Ursula Hudson (Allemagne) Jean Lhéritier (France) Rafael Perez (Suisse) Hans van der Meulen (Pays-Bas) Josh Viertel (USA) Hirotoshi Wako (Japon) eN 2010. Le CoNSeiL iNterNAtioNAL De SLow FooD A eu Lieu à HeMAVAN DANS Le NorD De LA SuèDe. Royaume-Uni. 126 ALMANACCo ArCHiVio SLow FooD L’oRGAnIGRAMME . Allemagne. USA. Suisse. Le siège international de Slow Food se trouve en Italie (Bra.l’activité associative est organisée de façon autonome via un leadership national. Japon.Italie. France. Dans certains pays . Les positions sont attribuées pour une durée de quatre ans. les Pays-Bas . responsable devant le Comité international de la présidence. où Vit Le PeuPLe iNDigèNe SAMi. Piémont).ANNexe Le mouvement international Slow Food est coordonnée par un Conseil international et dirigé par un Conseil international.

CoNSEIL INtERNAtIoNAL* ItALIE Silvio Barbero Massimo Bernacchini Mark Brogiotti Roberto Burdese Daniel Buttignol Valeria Cometti Antonello Del Vecchio Andrea Pezzana étAtS-UNIS Erika Lesser Jeff Roberts Joel Smith Josh Viertel ALLEMAGNE Rupert Ebner Andreas Eichler Lars Jaeger Walter Kress SUISSE Markus Gehri Rafael Perez George romaine RoyAUME-UNI Gerry Danby Louise Smith JAPoN Yutaka Kayaba Hirotoshi Wako FRANCE Lucien Biolatto Jean Lhéritier PAyS-BAS Bea Logtenberg Hans van der Meulen AUStRALIE Ann Shaw Rugie CANADA Sinclair Philip ESPAGNE Mariano Gomez AUtRICHE Manfred Flieser SUèDE Buckard Ola IRLANDE Darina Allen KENyA Samuel Karanja Muhunyu MExIqUE Raul Garciadiego BRéSIL Roberta Sá Marins de INDE Vandana Shiva BULGARIE Dessislava Dimitrova REPRéSENtANtE DE LA FoNDAtIoN SLoW FooD PoUR LA BIoDIVERSIté Serena Milan (Italie) REPRéSENtANtE DE L’unIVERSITé DES SCIENCES GAStRoNoMIqUES Cynthia Scaffdi (Italie) * Tous les membres du Comité international du Bureau sont également membres du Conseil international. en 2012. . Les membres du Conseil international ont été élus en 2007 lors du 5e Congrès international Slow Food Congrès et assumeront leur charge jusqu’au prochain Congrès.

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