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NOME DO CURSO: Higiene e Segurana Alimentar

1. CONCEPO DO CURSO: O curso de extenso em Higiene e Segurana de Alimentos e APPCC ser ministrado em dois mdulos de 60h cada, onde sero abordados temas relevantes como: Microbiologia e Higiene dos Alimentos e Anlise de Perigos e Pontos de Controle Crticos (HACCP ou APPCC). 2. JUSTIFICATIVA DA OFERTA DO CURSO: O curso de extenso em Higiene e Segurana de Alimentos justificado pela exigncia do mercado de trabalho por profissionais capacitados para lidar com as questes sanitrias dos alimentos destinados exportao e ao comrcio local, aumentando a credibilidade e a competitividade dos produtos brasileiros no mercado global. 3. OBJETIVOS 1. Objetivo Geral Capacitar os alunos para orientaes tcnicas adequadas em empresas de alimentos e para a tomada de decises mediante dificuldades que possam se apresentar na rotina desse ambiente profissional, apresentando as principais prticas adequadas empregadas no setor de alimentos. 2. Objetivos Especficos Conhecer com mais profundidade e compreender as normas e leis vigentes para o processamento de produtos alimentcios, observando com mais detalhes as diferentes tecnologias de processamento de alimentos, as principais doenas e patologias transmitidas por alimentos, bem como as zoonoses de importncia. Analisar aspectos relacionados segurana alimentar, higiene de processamento, risco e probabilidade de toxinfeces alimentares. Conhecer e compreender a problemtica atual da gua, bem como seu uso e importncia na indstria de alimentos; reconhecer a importncia do controle de guas residurias e de resduos slidos no setor de alimentos, assim como proporcionar condies de elaborar manuais de boas prticas de fabricao e colaborar na implantao do Programa APPCC em empresas de alimentos. 3. Habilidades e competncias que devero ser adquiridas com este curso - Reconhecer os principais agentes biolgicos, qumicos e fsicos responsveis por doenas veiculadas por alimentos; - Analisar consistentemente situaes relacionadas higiene e segurana de alimentos, tomando as decises adequadas para cada uma;

- Realizar uma anlise de riscos, em determinado contexto, avaliando a situao com base em critrios cientficos e culturais; - Gerenciar e comunicar riscos que afetam a segurana de alimentos; - Analisar processos de fabricao e manipulao de alimentos e suas possveis implicaes na disseminao ou preveno de doenas transmitidas por alimentos; - Reconhecer a importncia da qualidade da gua na indstria de alimentos; - Reconhecer os riscos do descarte de guas residurias da indstria de alimentos de origem animal no meio ambiente, incluindo a sade ambiental; - Reconhecer as possibilidades de destino adequado dos resduos gerados no setor de Alimentos. - Elaborar manuais de boas prticas de fabricao e colaborar na implantao do Programa APPCC em empresas do setor de alimentos. 4. PBLICO ALVO Este curso destina-se a profissionais da(s) rea(s) de: ( ( ( ( ) Fisioterapia ) Enfermagem ) Educao ) Tecnologia da Informao ( ( ) Educao Fsica ) Esttica

( X ) Nutrio ( X )Gesto e Administrao Hoteleira ( X ) Medicina Veterinria ( X ) Medicina ( X ) Gastronomia

( X ) Tecnologia de Alimentos ( X ) Biologia ( X ) Farmcia-Bioqumica

5. CONTEDO PROGRAMTICO DO CURSO NOME DA DISCIPLINA: Microbiologia e Higiene dos Alimentos Carga horria da disciplina: 60 horas Ementa: Estudo dos parmetros de Higiene na Indstria alimentar sob um ponto de vista microbiolgico e de parasitologia. Contedo programtico: Microbiologia Alimentar Conceitos bsicos. Fatores que favorecem a proliferao microbiana. Principais bactrias causadoras de toxinfeces alimentares. Vrus transmitidos por alimentos. Microbiologia e higiene de grupos de alimentos. Conservao e Armazenamento dos alimentos Introduo. Princpios gerais sobre a conservao dos alimentos. A embalagem. Durabilidade ou vida comercial de um produto. Manipulao higinica dos alimentos Introduo. Legislao. A contaminao dos alimentos. Contaminao microbiana

dos alimentos. Higiene pessoal. Intoxicaes alimentares. Proteo dos alimentos ante a contaminao. Armazenamento dos alimentos. O descongelamento dos alimentos. Projeto higinico do local de manipulao de alimentos. Equipamentos. Controle de pragas. Disposio e armazenamento de desperdcios e de lixo. Limpeza e desinfeco dos locais. Requisitos higinico-sanitrios A tomada de amostras em higiene dos alimentos. A higienizao. Higiene nas fbricas. Higiene nos armazns e nos centros de distribuio. Higiene nos estabelecimentos de venda. Higiene no restaurante. Boas Prticas de Manufatura (BPM GMP Good Manufacturing Practices) O direito alimentar Introduo. Disposies legais. Que regula o direito alimentar? Competncias. Infraes e sanes. Jurisprudncia. Lei Geral de Sanidade Estado. Comunidade Autnoma. Municpios. Lei de defesa dos consumidores Movimentos de defesa dos consumidores. Bibliografia recomendada:
PELCZAR JR, Michael J; CHAN, E.C.S; KRIEG, Noel R. Microbiologia : conceitos e aplicaes. Vol. 1. So Paulo: Makron Books, 2000. PELCZAR JR, Michael J; CHAN, E. C. S; KRIEG, Noel R. Microbiologia: conceitos e aplicaes. Vol. 2. So Paulo: Makron Books, 2000. SILVA, Neusely de; JUNQUEIRA, Valria; SILVEIRA, Neliane F. A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. So Paulo: Varela, 2001. JAY, James M.. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. Rodrigues, Pilar M - Microbiologia dos Processos Alimentares Editora Varela, 2006.

NOME DA DISCIPLINA: Anlise de Perigos e Pontos de Controle Crticos (APPCC) Carga horria da disciplina: 60 horas Ementa: Projetar um plano APPCC para a identificao, avaliao, distribuio e controle dos Perigos derivados da preparao, transformao, elaborao e manipulao dos produtos alimentcios. Contedo programtico: Desenvolvimento legislativo: Objetivos. Vantagens e desvantagens do APPCC. Desenvolvimento legislativo. Objetivos perseguidos pelo sistema APPCC. Vantagens de sua implantao. Existem inconvenientes no sistema? Princpios gerais do sistema: Que exatamente o APPCC? Perigos e riscos. Os pontos de Controle Crticos (PCC). Os limites crticos e as medidas de controle. A vigilncia e as aes corretivas. A verificao. Os princpios do APPCC. Fases de implantao: Etapa 1, planejamento e preparao. Etapa 23, estudos APPCC e desenvolvimento do plano APPCC. Implantao do sistema APPCC Decidir o mtodo de implantao. Formar a equipe de implantao. Formar o pessoal. Pr em prtica os sistemas de vigilncia. Estabelecer a capacidade do processo. Estabelecer o registro de dados. Implantao do plano APPCC. Verificar a implantao. Aplicao: Produtos vegetais. Produtos animais. Outras aplicaes do

APPCC. O sistema APPCC e a Norma ISO 22000. Manuteno: Auditorias. A Anlise dos dados e registros. A atualizao e a reciclagem. Atualizar e corrigir o plano APPCC. A formao contnua. Anotar os requisitos de manuteno. Casos prticos Indstria lctea: queijo fresco de coagulao enzimtica. Indstria crnea: elaborao de frios crus curados (salame). Torta congelada: fabricao industrial de lionesas de nata. Indstrias de conserva: fabricao de gelia de ma. Indstrias de gordura e leos: fabricao de margarinas. Pratos preparados: fabricao de uma salada variada. Produtos fermentados ou curtidos: fabricao de pepinos em conserva. Indstria pesqueira: processo produtivo em navio-fbrica. Bibliografia recomendada: Norma NBR-ISO 22000
Rodrigues, Pilar M - Microbiologia dos Processos Alimentares Editora Varela, 2006.

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