Grup Şcolar „ION PODARU“ Ovidiu

Proiect pentru examenul de certificare competenţe profesionale nivel 3

Calificarea Tehnician în industria alimentară

Absolvent: Pena Andrei Clasa a XIII - a B

Îndrumător: prof. Pavel Virginia

An şcolar 2010 – 2011

Tema proiectului:

21

CUPRINS • Argument – Noțiuni despre rahatul cu lămâie • Procesul tehnologic de obținere a rahatului cu lămâie • Schema tehnologică de obținere a rahatului cu lămâie • Utilaje și operații specifice • Norme de igienă și Securitatea și Sănătatea în Muncă • Controlul calității realizat pe fluxul tehnologic • Concluzii și propuneri • Anexe • Blibliografie 21 .

să facă parte dintre comorile lui. Un secol mai târziu. Albania.sugiucul. Maroc și Algeria. Lokum ar putea proveni din turcescul "lokma" care înseamnă “bucată. Faţă de celelalte materii gelificatoare. Serbia. pe nume Bekir Effendi. desertul cu care ne desfătăm în rândurile de mai jos poartă numele de rahat. Legenda spune că un sultan turc. Femeile le ofereau rahat iubiților lor. Actuala rețetă. a ajuns în Istanbul un ucenic de cofetar. Bekir a ajuns. amidonul prezintă avantajul că este mult mai ieftin şi că se fabrică din materii prime indigene. înghițitură”. glucoză şi amidon cu adaos de arome şi coloranţi. Căutarile cofetarilor turci au fost încununate de rahat. Rahatul este denumit în limba turca “lokum”. Rahat semnifică în limba turcă “împăcare. rahatul ajunge și in Europa Occidentală. Cipru. Bulgaria. iar în greacă se cheamă “loukumia”.ARGUMENT Produsele zaharoase obţinute prin gelificarea unui sirop de zahăr cu ajutorul amidonului sunt cunoscute şi sub numele de dulciuri turceşti. nuci. tânărul și-a cucerit repede clientela datorită noului desert pe care îl vindea. Grecia. suc de miere concentrat. Rahatul este un produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahar. După forma de prezentare se deosebesc două tipuri: . Unele cărți de istorie povestec cum pe la jumatatea secolului al XVIII-lea. pentru a-și răsfăța soțiile și metresele și-a pus maeștrii cofetari să găsească un desert unic a cărui rețetă. ținută secretă. In compoziţie se poate adauga pudră de cacao. Instalat într-o prăvălie din centrul orașului. este cea a lui Bekir. răspandită tot în secolul al XIX-lea. din denumirea arabă "rahat alhulkum". să fie chiar cofetarul șef din bucătăriile Înaltei Porți.rahat. El dă un gel destul de consistent însă nu atât de elastic ca jeleurile cu agar-agar şi nici atât de rezistent. dupa cum o demonstrează și textele cântecelor turcești din epocă. Vechi și bun precum poveștile Șeherezadei. este livrat sub formă de batoane cu masa de 420 – 550 grame. din succes în succes. astfel că "rahat 21 . având la centru de-a lungul lor un şir de miezuri de nucă. mușcătură. gem fructe confiate. desertul devenind un fel de dovadă de dragoste în cuplu. care se livrează în bucăţi prismatice de circa 25g (38-40 buc/kg) . mulțumire”. Rahatul este un desert preparat în bucătăriile din Turcia.

În aceste corpuri se poate instala obezitatea.. furnale). rahatul era consumat. Unele rețete includ și nuci. tot în mod tradițional. pentru odorizarea plăcută a gurii. a tensiunii arteriale. creșterea colesterolului. nuga. în funcție de gust și obișnuințe. Rahatul se face pe bază de amidon și zahăr. răsfăț pentru gură". așa cum se mănâncă și șerbetul. pentru copii și determină. Faptul că se consumă ca ultim fel îi conferă. 21 . aromă și culoare. lămâie. Proprietățile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atracții în special. Pentru 100g halva corespund 500 calorii dezvoltate în organism. precum și formarea cariilor dentare. produsele zaharoase au avantajul că se digeră și se asimilează usor. numită salep. alune sau fistic. a fost stramoșul rahatului.hulkum" s-ar putea traduce prin "bucată de plăcere. Rahatul era mâncat la sfarșitul mesei. de fapt. etc. uneori. • IMPORTANȚA PENTRU ALIMENTAȚIE ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ Rahatul face parte din categoria produselor alimentare care se numesc produse zaharoase sau dulciuri. apă și făină. Povestea mai spune că turcii știau rețeta rahatului încă din secolul al XV-lea. 100g de bomboane sticloase dezvoltă în organism 384 calorii. fiind indicate în special în activități fizice grele. Conținutul ridicat de substanță uscată formată în special de glucide conferă produselor zaharoase o valoare energetică ridicată. arabă și că elementul de bază este o mirodenie. Comercializat în prezent peste tot în lume în combinațiile cele mai diverse. preparându-l din miere. un jeleu dulce. cu ciocolată. ingrediente esențiale fiind aromele. un consum abuziv cu urmări negative asupra sănătății. în acest mod. extrasă din rădăcina unei plante cu efect aromatizant și balsamic. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate și proprietăților psiho-senzoriale de gust. iar 100g de rahat între 350-400 calorii. supra-solicitarea pancreasului. hrana sportivilor și în alte categorii de muncă grele (topitorii. Consumate în cantități moderate. Unele istorii ale gastronomiei mondiale arată că desertul persan ahbisa. de obicei. Alte "povești bucătărești" spun că rețeta este. cu o cafea. apariția diabetului. o dublă funcție: de desert și de aromatizant al respirației.

Zaharoza este uşor solubilă în apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în cristale monocline cu punctul de topire la 185 0 C.325 Kcal/Kg*grd. prin răzuire după solidificare prin cristalizare. zaharoza se hidrolizează dând d – glucoză şi d – fructoză. iar zaharoza şi d.căldura specifică la 15 0 C = 0. Zaharoza şi soluţiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Siropul de glucoză şi glucoza solidă conţin amestecuri de dextroză. de unde numele de invertire care se dă acestei hidrolize şi acela de zahăr invertit atribuit amestecului de d – glucoză şi d – fructoză. Este greu solubilă în alcool. . Zaharoza nu are proprietăţi reducătoare. Atât siropul de glucoză cât şi glucoza solidă se pot fabrica şi sub formă de pulbere.280 Kcal/m*h*grd. se constată că procesul spontan de hidroliză începe abia după 17 – 20 h. O soluţie de zaharoză cu o concentraţie de 80 % are următoarele caracteristici termice: . Sub influenţa acizilor. soluţia devine levogiră după hidroliză. Prin încălzirea soluţiilor de zaharoză la temperaturi de 100 0 C. chiar şi a celor mai slabi.glucoza slab destrogiră.conductivitate termică = 0.8%. Solubilitatea zaharozei în apă creşte în raport cu temperatura. Ea face parte din grupa monozaharidelor şi industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză şi de glucoză solidă care se deosebesc între ele atât prin conţinutul în dextroză (glucoză pură) cât şi prin conţinutul în dextrine. iar la 84 0 C acest proces începe după 43 – 55 h. 21 . maltoză şi polizaharide (dextrine). În soluţie apoasă zaharoza este dextrogiră. iar a doua. d – fructoza fiind puternic levogiră.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A RAHATULUI CU LĂMÂIE • MATERII PRIME NECESARE PREPARĂRII RAHATULUI CU LĂMÂIE Zahărul constituie materia primă de bază în fabricarea produselor zaharoase cu puritatea cuprinsă între 99% şi 99. iar concentraţia ei se determină polarimetric. Siropul de glucoză şi glucoza se obţin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluaţi. primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare. Glucoza reprezintă de asemenea o materie primă de bază care intervine în majoritatea produselor zaharoase.

Zahărul invertit este foarte higroscopic şi din acestă cauză folosirea lui la fabricarea produselor zaharoase este limitată. cu formarea produşilor de disociere înaintată care au o coloraţie pronunţată. Gradul de invertire este influenţat de următorii factori: proprietăţile şi concentraţia acidului folosit drept catalizator.care este foarte sensibilă la încălzire. este foarte important ca siropul de glucoză încălzit până la 140 0 C să nu-şi schimbe culoarea. El se dizolvă în apă. În mediul alcalin. Viteza de invertire creşte cu concentraţia soluţiei de acid şi cu temperatura. în compoziţia zahărului invertit. în ţara noastră se foloseşte siropul de glucoză care trebuie să aibă următoarele caracteristici mai importante: lichid vâscos de culoare albă-gălbuie cu gust dulceag. Pentru a stabili cantitatea de acid care trebuie adăugat la soluţia de zahăr în funcţie de proprietăţile zahărului tos. Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză.agitându-se 21 . adică să aibă un punct de caramelizare ridicat. Acidul se adaugă la siropul de zahăr la temperatura de 90°C în soluţie de 10%. Capacitatea de invertire depinde de prezenţa ionilor de hidrogen liberi în acid.5%. prezenţa nezaharurilor în soluţiile de zahăr. disocierea zahărului invertit decurge mai intens. Zahărul invertit este un amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză. El absoarbe umiditatea din mediul înconjurător chiar şi atunci când umiditatea relativă este de 50%. temperatura şi durata invertirii.Pentru fabricarea produselor zaharoase. la fabricarea produselor zaharoase. După Neutralizarea se face cu bicarbonat de sodium alimentar în soluţie de 10%. face ca proprietăţile fizico-chimice ale acestuia să varieze mult mai rapid la încalzire decât ale zaharozei. să nu conţină plumb. umiditate 18.deoarece diferiţi acizi având aceeaşi concentraţie invertesc zaharoza cu viteze diferite. Prezenţa fructozei. conţinutul în substanţe reducătoare exprimat în dextroză trebuie să fie cuprins între 30% şi 37%. În practică se supun invertirii soluţiile de zaharoză cu concentraţie mare. În fabricile de produse zaharoase siropul de zahăr invertit se prepară prin invertirea soluţiilor de zahăr în prezenţa acidului care serveşte drept catalizator. ceea ce arată că apar produşi coloraţi de descompunere înaintată a zahărului invertit şi mai ales. arsen şi acizi minerali liberi. Pentru fabricarea halvalei acesta trebuie să fie de 40%. este recomandabil ca în prealabil să se determine în laborator cantitatea de acid necesară pentru obţinerea pH-ului dorit. iar soluţiile lui sunt levogire. Zahărul invertit se foloseşte pentru înlocuirea parţială sau totală a glucozei. La temperaturi ridicate (145-160°C ) soluţia de zahăr invertit se colorează intens. a fructozei. concentraţia soluţiei de zahăr. să nu conţină corpuri străine.

TURNAREA ŞI TĂIEREA MASEI GELIFICATE Aromatizare şi colorare: după terminarea procesului de fierbere.continuu. frunze. este necesar ca suspensia de amidon să fie continuu agitata. Turnare în tăvi: din cazanele intermediare. tulpini. trandafiri și cuisoare. • AROMATIZAREA. masa fierbinte se toarnă încet în tăvile de racire egalizându-se stratul format cu ajutorul unei lopăţele din lemn. într-o cameră uscată cu temperatura între 12 si 21 . Răcirea: tăvile pline se pudrează cu puţin amidon pe deasupra şi se aşează apoi pe rafturi ca să se răcească. mentă. În acest scop . masa fiartă se toarnă în cazane intermediare de formă sferică. cu diametrul de circa 1m . Aromatizanții naturali sunt alcătuiți din substanțe ce se extrag din plante întregi. • PREPARAREA LAPTELUI DE AMIDON Amidonul nativ este aproape insolubil în apă rece. tăvile se pudrează cu amidon. După aromatizare şi colorare. agitatorul fiind încă în funcţiune. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se face în scopul armonizării gustului de dulce și conferirii unui specific răcoritor bomboanelor. De obicei. din cupru sau din oţel inoxidabil. flori. atât pe fund cât şi pe margini. granulele de amidon absorb apa. Deoarece amidonul are tendinţa de a se depune uşor pe fundul vasului. tartric și mai puțin acidul lactic. COLORAREA. lămâi. Acizii alimentari se utilizează mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul citric. Prepararea laptelui de amidon se face în cazane cu agitator. Granulele de amidon formează cu apa o suspensie. scoarțe și alte părți ale acestora. Aromatizanții: În scopul aromatizării dulciurilor se folosesc aromatizanți naturali și de sinteză. pentru a se transporta pe conducte de la staţia de preparare la cazanele de fierbere se folosesc pompe centrifuge. Se utilizează foarte mult extractele alcoolice și nealcoolice de portocale. În interior. se adaugă în masa gelificată aroma şi colorantul. Se obţine un gel omogen-coca sau cleiul de amidon. cu capacitate de 75 – 100kg. fructe. se umflă şi apoi se sparg. cantitatea de apă este de circa două ori şi jumătate mai mare decât cea de amidon. Siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la temperaturi scăzute de 15-20°C pentru că altfel fructoza se disociază provocând o colorare intensă a siropului. prin încălzire. Materiile colorante se folosesc în cantităţi minime şi în concordanţă cu aroma.

Nu se admite depozitarea. uscate. Ambalajele cu rahat trebuie să fie aşezate la o distanţă cel puţin de 0.5 metri de perete în rafturi sau stive. Toate ambalajele trebuie să fie rezistente. dezinfectate şi bine aerisite având temperatura maximă de +20ºC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 75%. încât se poate tăia şi ambala. aerisite şi bine acoperite. masa se raceşte şi devine consistentă. 2kg. in pachete de 0. Transportul se face cu vehicule curate. Rahatul bucaţi se livrează în cutii cu un conţinut de 0. 21 . În timpul depozitării. Rafturile trebuie să aiba poziţie orizontală. transportului şi manipulării rahatul trebuie ferit de umezeală şi de căldură excesivă. Tăierea manuală se execută pe mese de lucru special amenajate. 5kg. transportul şi manipularea rahatului împreună cu produse toxice sau cu miros pătrunzător. ţinându-se seama că produsele să nu se deformeze sau deterioreze pe timpul depozitării. Tăierea: după cel puţin 24 de ore. curate şi fară miros străin şi să conţină un tichet cu numărul ambalatorului.1kg ambalate în celofan cu talpa din carton.227-1kg. • AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA Rahatul se livrează sub formă de minim 30buc/kg sau sub formă de batoane 200-550 g/buc. Încăperile destinate depozitării rahatului trebuie să fie uscate. pentru a preveni scurgerea masei peste marginile tăvii şi asigură în acelaşi timp o grăsime uniformă a stratului din tavă.20ºC. curate. Tăierea cu ajutorul maşinii de tăiat contribuie mult la creşterea productivităţi muncii şi la micşorarea efortului depus de muncitor la această operaţie.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PRODUSELOR ZAHAROASE GELIFICATE CU AMIDON 21 .

1) Pentru opărirea unor cantități mici de produse se pot folosi cazane duplicat basculante. Fig. nr. care au o utilizare universală în industria conservelor.UTILAJE ȘI OPERAȚII SPECIFICE • CAZAN DUPLICAT CU AGITATOR (vezi fig. prepararea sosurilor. siropurilor etc.Cazan duplicat Fig. nr. 2 21 . nr. putând fi folosite la fierberea. 1 .

g) să coopereze. . precum şi cu instrucţiunile primite din partea angajatorului. Art. uneltelor. (2) Obligaţiile prevăzute la alin. atât timp cât este necesar. şi să utilizeze corect aceste dispozitive. e) să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă şi/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoană. precum şi orice deficienţă a sistemelor de protecţie. schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii. pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari. în scopul realizării obiectivelor prevăzute la art. 21 . în conformitate cu pregătirea şi instruirea sa. aparaturii. în domeniul său de activitate. f) să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi.NORME DE IGIENĂ ȘI SECURITATEA ȘI SĂNĂTATEA ÎN MUNCĂ • OBLIGAŢIILE LUCRĂTORILOR Art. după caz. 23.(1) În mod deosebit. h) să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă şi măsurile de aplicare a acestora. atât timp cât este necesar. d) să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi orice situaţie de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor. pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă şi condiţiile de lucru sunt sigure şi fără riscuri pentru securitate şi sănătate. instalaţiilor tehnice şi clădirilor. cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi. echipamentele de transport şi alte mijloace de producţie. 22. 22. cât şi alte persoane care pot fi afectate de acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă. b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecţie acordat şi. potrivit activităţilor pe care aceştia le desfăşoară. lucrătorii au următoarele obligaţii: a) să utilizeze corect maşinile. (1) se aplică.Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea. aparatura. . substanţele periculoase. la modificarea. după utilizare. pentru protecţia sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. în special ale maşinilor. c) să nu procedeze la scoaterea din funcţiune. şi celorlalţi participanţi la procesul de muncă. i) să dea relaţiile solicitate de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari. să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare. uneltele. astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană.

la sfârșitul fiecărui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operații: Îndepărtarea reziduurilor și deșeurilor de pe utilajele și instalațiile care nu comportă oprirea fabricației. ouăle vor fi pregătite în camere separate. a matrițelor de la presele pentru paste făinoase și de la cuptoarele de vafe etc. Curățirea și spălarea cuvelor. Curățirea utilajelor fixe. la primire.). cărucioarelor și a altor utilaje transportabile și demontabile. până la livrarea produselor. Curent. în măsura în care permit acest lucru. cu strictețe. condițiile igienicosanitare la fiecare fază tehnologică. rahat pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea oricăror posibilități de contaminare și germeni. 21 .• IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC. gurilor de ventilație. insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine. Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua. A UTILAJELOR ȘI A SPAȚIILOR DE LUCRU În procesul de fabricație trebuie să se respecte. concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă. amplasate în afara sălilor de fabricație sau de pregătire a celorlalte materii. pentru care. colectarea rebuturilor recuperabile. în spațiile destinate igienizării. în funcție de destinație. prin periere.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. obligatoriu. trierea acestora în vederea valorificării și depozitarea lor în condiții igienice. în toate unitățile de producție. tăvilor. luminatoarelor. Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor. ușilor. cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare: materiile pulverulente vor fi supuse cernerii. prin întreruperea lucrului. insecte și rozătoare etc. Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor în vigoare. ferestrelor. Curățirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depozitare. Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi. de regulă în încăperi separate. iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate. constând în: Curățirea de praf și păianjeni a pereților. Săptămânal se va efectua. ștergere cu cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățirea sitelor la cernătoare. în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop. curățenie generală. radiatoarelor cu peria sau cârpa udă.

Menținerea stării de igienă presupune și unele operații legate de văruirea pereților din sălile de fabricație și depozite (ori de cate ori este nevoie sau cel puțin de două ori pe an). repararea localului atunci când situația o impune (cu condiția de a izola complet locul unde se execută spre a se evita impurificarea produselor. panacoade. dospitoare etc. atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producției). evacuarea produselor și asigurarea protecției utilajelor). combaterea mucegaiului de pe pereți și plafoane utilizând fungistatice (la terminarea sau după oprirea producției. 21 . Spălarea tăvilor și formelor pentru coacerea produselor cu soluție de sodă calcinată (1-1.5%) la temperatura de 45-50° C și termostatarea prin ardere în cuptor.).Spălarea și schimbarea echipamentului de protecție sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve.

. Calitatea produselor se determină în primul rând prin metoda organoleptică. netedă sau uniformă.examinarea aspectului interior.CONTROLUL CALITĂȚII REALIZAT PE FLUXUL TEHNOLOGIC Pentru ca un produs alimentar să corespundă din punct de vedere calitativ. se realizează prin tăierea sau secționarea produselor.să fie salubru – să nu fie toxic. el trebuie să îndeplinească trei condiții de bază și anume: . • AMIDONUL Amidonul se obţine din: cartofi. gustului. porumb sau grâu şi este de 2 calităţi: calitatea extra şi calitatea I. .să aibă calități senzoriale – adică să placă cumpărătorilor.examinarea aspectului exterior pentru a constata dacă produsele prezintă suprafața curată. . . vitamine). lucioasă sau mată.examinarea culorii. după caz. care presupune urmatoarele: . Caracteristicile organoleptice Amidon din cartofi Caracteristici Natura amidonului Aspect Culoare Miros şi gust Calitatea extra Calitatea I Amidon din porumb Calitatea extra Calitatea Amidon din grâu I numai din grâu granule. 1. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice trebuie să corecpundă condițiilor prevăzute de standard cuprinse în tabelul urmator: Tabel nr. pudră fină albă lipsă numai din cartofi pudră fină albă lipsă numai din porumb pudră fină albă lipsă 21 . mirosul și a senzației tactile dată de produs.să aibă valoare alimentară – adică să fie util organismului prin substanțele pe care le conține (săruri. proteine. uscată sau umedă. Odata cu verificarea organoleptică a produselor alimentare se examinează și starea ambalajului. modul de marcare a produselor controlându-se existența pe etichetă a tuturor mențiunilor necesare informării corecte a cumpărătorilor.

umiditatea şi aciditatea. Folosind o lupă care măreşte de 10 ori. max. mirosul şi gustul se determină ca şi în cazul făinii. după forma şi mărimea granulelor. Determinarea numărului de puncte negre. % max. 2. Aspectul.Puncte negre pe cm2. raportată la suprafaţa lamei de sticlă folosite. În cazul glucozei lichide se prevăd două calităţi: calitatea superioară şi calitatea I. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale glucozei trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute de standard cuprinse în tabelul următor: Tabel nr. Media aritmetică a numărătorilor.4 Natura amidonului se determină prin examen microscopic.35 10 20 3 0. care sunt caracteristice diferitelor specii. în trei regiuni diferite ale stratului de amidon. reprezintă numărul de puncte negre pe centimetru pătrat.5 4 14 2. Umiditate.25 10 lipsă dulceag caracteristic alb până la galben lipsă dulce slab. • GLUCOZA Glucoza se livrează în două tipuri: lichidă şi solidă. Aciditate. Se întinde pe o foaie de hârtie albă o cantitate oarecare de amidon şi se presează sub o lamă de sticlă de microscopie. de asemenea. Se fac trei numărători. se numără punctele de sub lamă. grade max Cenuşă. slab 21 .2 10 15 3 0.60 3 13 2 0. Caracteristicile organoleptice Glucoză lichidă Caracteristici Aspect Calitatea superioară Calitatea I Glucoză solidă masă solidă Culoare Miros Gust lichid vâscos să nu depăşească să nu depăşească coloraţia coloraţia etalonului nr.8 0.% max 3 20 1. etalonulul nr.5 0.

40 lipsă 20 3. grade max. Pentru a cunoaşte conţinutul în substanţă uscată. Compararea culorii se face cu ochiul liber.0 32. În cazul glucozei.. Ca şi în cazul amidonului. pe fondul unei hârtii albe. pe când în cazul produselor de caramelaj este suficient un procent de 33-36%.5 2.amărui Corpuri străine Umiditate. Folosind tabele speciale. Determinarea substanţelor reducătoare (dextroza) se face după metoda Bertrand. folosind o scară coloriaetrică etalon..5 2. umiditatea se află în mod indirect. Din proba de analizat se face o soluţie. • RAHATUL Pentru examenul organoleptic se deschid un număr de 1% din ambalaje. corespunzător densităţii aflate anterior. care să conţină 20 g glacoză la 100 ml. Conţinutul de zahăr reducător se exprimă ca glucoză(dextroză). În funcţie de conţinutul de dextroză. folosind borcane de sticlă incoloră de 100 ml. se stabileşte utilizarea glucozei analizate. indicate în tabelul următor: Tabel nr.0 min. la lumina zilei. se folosesc tabele speciale. Pentru halva trebuie să se folosească o glucoză cu un conţinut mare de dextroză 4041%.60 Determinarea culorii. Aciditate.. Determinarea umidităţii. umiditatea se determină la glucoză pentru a putea stabili consumul specific. dar nu mai puţin de 5. se caută cantitatea de glucoză care corespunde conţinutului în miligrame de cupru redus. şi se determină densitatea relativă la 20°C cu ajutorul picnometrului. Se verifică proprietăţile organoleptice. Determinarea acidităţii se execută prin titrare cu NaOH în prezenţă de indicator. Coloraţia glucozei se apreciază colorimetric.% 18. Substanţe reducatoare exprimate în dextroză. care trebuie să corespundă prevederilor din standarde. Caracteristicile organoleptice 21 . identice cu cele în care se găsesc etaloanele.. 3.37 lipsă 18. % max.5 32. determinând substanţa uscată.

specifice aromei de lămâie. Determinările se execută după metodele descrise la analiza bomboanelor. Conţinutul de zahăr total variază între 55 şi 60%. DEFECTE. La analiza chimică a rahatului se determină umiditatea şi conţinutul de zahăr (reducător şl total).Caracteristici Aspectul exterior Aspectul interior Consistența Culoare Mirosul şi gustul Rahatul bucăți paralelipipedice acoperite cu o pudră de zahăr o masă gelatinoasă uniform colorată elastică galbenă. circa 300 g. se cântăreşte şi rezultatul obţinut se raportează la masa probei luate în analiză. Determinarea proporţiei de adaos. Numărul de bucăţi la kg trebuie să fie de 30-40. Proba pentru analiză se obţine tăind porţiuni mici din mijlocul diferitelor bucăţi luate la întâmplare. Umiditatea rahatului trebuie să fie de 18%. De asemenea se determină zahărul praf liber. Analiza chimică: Pentru analiza chimică se iau probe din diferite locuri ale ambalajului. proba de rahat se solubilizează în apă. CAUZE ȘI REMEDIERI 21 . Se separă adaosul prin filtrare. corespunzătoare lămâilor plăcute. care nu trebuie să depăşească 4% din masa totală a produsului. Pentru determinarea proporţiei de adaos. prin cântărirea unui kilogram de rahat şi numărarea bucăţilor conţinute. fără gust sau miros străin Analiza fizică constă în : Determinarea numărului de bucăţi la kilogram se face ca şi în cazul bomboanelor. iar zahărul reducător este de 25%.

să fie 82% .se va respecta reţeta .se va verifica rezistenţa rezistenţă slabă.se controlează lucrul la Bucăţile de rahat se lipesc .u. aşezate în ambalajelor la stivuire stive mari CONCLUZII SI PROPUNERI 21 .zahăr pudră insuficient la ambalare .conţinutul ridicat de substanţă uscată .se fără elasticitate corespunzător modifică reţeta -timpul de fierbere redus -conţinutul de s.acidul s-a adăugat Consistenţa de cauciuc .se prelungeşte fierberea .Defecte Cauze Remedieri -apa este în cantitate prea -cantitatea de apă să fie mare egală cu masa zahărului Consistenţa prea moale -amidonul nu este -se fac probe de gelifiere.presarea bucăţilor din punerea în cutii a bucăţilor între ele cauza ambalajelor cu .

21 .

21 .

BIBLIOGRAFIE 21 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful