Apuntes de pastelería y panadería

HARINAS A) ORIGEN Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina. Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en función del tiempo de siembra, dureza del grano, color del grano y variedad botánica. 1. Según el tiempo de siembra, el trigo se divide en : a) Trigo de invierno: se siembra en otoño, crece algo, hasta que llegada del frió invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente verano. b) Trigo de Primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, así se evita que las heladas los maten antes de que puedan madurar. 2. Según la dureza del grano, se divide en: a) Trigo duro: de granos duros, fuertes y difíciles de partir. Este tipo produce la mejor harina de pan. b) Trigo blando: de granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas. 3. Según el color del grano, se divide en : a) Rojo b) Blanco c) Ámbar d) Amarillo e) 4. Según la variedad botánica, se dividen en : a) Triticum vulgare o aestivun: Trigo Común. Son los más corrientes y se usan en panificación, bizcochos, galletas. Según las clases, unas variedades son más convenientes que otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra. b) Triticum durum: Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que varía desde ámbar a rojizo. Es el trigo que produce las mejores pastas para fideos. c) Triticum Compactum. Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y suele ser blando. Por regla general las harinas que se obtienen de trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por ejemplo: Un trigo primavera de 14.25 % de proteínas, dará una harina del 13.25 % de contenido proteico. La harina se obtiene de la molienda de los granos del trigo. En este punto dividiremos al grano de trigo en tres partes: 1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como Endospermo. 2. La cubierta exterior es llamada salvado. 3. La parte reproductiva es conocida como germen. De todas estas partes la más importante es el endospermo, por ser de aquí de donde se extrae la harina en el proceso de molienda. La composición promedio de las harinas oscila según los tipos de trigos de los que se extrae. B) CLASES DE HARINA Después de ver estos pequeños apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina. Las harinas se dividen en dos grandes grupos I. Duras: Con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico. II. Suaves: De bajo contenido proteico. Se extraen de trigos de bajo contenido proteico. Para le pan hay cuatro clases de harinas a saber: 1. INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo. 2. COMPLETAS: Son las más corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando solo el salvado y el germen. Esta es equivalente a la 000 de Argentina. 3. PATENTE: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blancay tiene poca ceniza; ésta sería la 0000 y fideera 4. CLARA: es la porción que queda después de separar la patente. En algunas regiones se la llama harina de segunda. Es más oscura y contiene más ceniza

Lograra una reducción de 32 g de grasa cada 100 g de fiambre. perfume la salsa blanca con hierbas y especias. habrá conseguido bajar el nivel de colesterol de las tartas. espolvoree con azúcar y cocine hasta que estén doradas. Además. 2 huevos batidos. El famo chef francés Michel Gerard inventó una tarta con harina so y aceite. pero con movimientos discontinuos para evitar que la masa se afloje demasiado y requiera más harina. incorporando ralladura de limón. Una vez que la masa descanso en la heladera por lo menos una hora. El amasado debe realizarse a mano o puede hacerse con la procesadora. que cocina primero y rellena luego con espinaca cocida y picada. En los rellenos remplace la crema por igual cantidad de queso blanco (descremado). Las amantes de la comida súper sana pueden mezclar harina común con harina integral. saque la tarta y aplaste los globos con una servilleta de papel . sal. Tartas facilísimas Con dos paquetes de galletitas dulces trituradas y 50 g de manteca derretida se logra una masa dulce espectacular. sal y pimienta. panceta ahumada y pollo salteado en manteca. no se desespere: algunos consejos pueden ayudarla. Se mezcla bien y se aprisiona sobre las paredes de un molde. corte las palmeritas. O puede cocinarlos previamente y poner una capa de queso crema mezclado con crema de leche y frutillas. Puede aligerar la harina con un poco de harina de maíz. Vuelva al horno otros 20 minutos. champiñones. Con un pote de queso crema. Si es así se altera el delicado equilibrio dela humedad de la masa y le puede salir dura. Si se elige hacer la masa con margarina sólo debe reposar 20 minutos a temperatura ambiente. mezcle dos huevos batidos. el curry brinda sabores intensos. Con la masa de tartas dulces se pueden hacer masitas. enrolle desde los dos extremos. Postres fáciles y elegantes: puede recortar círculos de 10 cm. Cada dos. tomillo y aceitunas negras. Con masas compradas Los discos de masa comprada nunca deben faltar en la heladera. pimienta. Si le gustan los sabores exóticos. Enmanteque una tartera de vidrio. de pescado o de vegetales cocidos. Para que no quede como comida de bebé o de sanatorio. En microondas Un disco de masa comprada se transforma en una masa de hojaldre en el microondas. Cocine a temperatura máxima durante 8 minutos. agregue un poco de jerez. condimente con pimentón y rellene la tarta. Condimente con pimentón ó agregue pedacitos de jamón cocido. Conseguirá reducir 70 calorías y 6 g de grasa por porción. Con las masas para tartas saladas pueden hacerse bocaditos para copetín. utilice lomito ahumado magro. un pote de queso crema y verduras congeladas se pueden hacer milagros de último momento. salvo en días de mucho calor. Utilice harina de buena calidad y asegúrese de que no esté húmeda. como brócoli o espinacas. También puede utilizarse aceite de oliva. Unte con manteca y azúcar. Para aprovechar todo Todo lo que quedo en la heladera puede convertirse en una exquisita tarta. Tapice la tartera con la masa y pinche toda la superficie. Si está en onda mediterránea. debe forrarse la tartera y colocar algunas horas en la heladera o congelar antes de hornear para evitar que la masa se contraiga durante la cocción.MASAS QUEBRADAS Para las tartas dulces se puede utilizar margarina en lugar de manteca. humedezca los bordes. mezcle queso crema con albahaca. es decir un agujero donde pone un rollito de papel aluminio para que escape el vapor. agregando queso rallado y pimienta. Las tartas que se cocinan al mismo tiempo que el relleno hay que estirarlas muy finas y cocinar en el estante bajo del horno. una cucharada de crema. dos huevos y restos de pollo. Con la masa comprada puede hacer palmeritas casi instantáneas. Los resultados serán muy saludables: una reducción de casi 100 calorías y 12 g de masa por porción. cubrirlos con crema pastelera. gotas de salsa inglesa. Si se hacen con manteca deben ser comidas de inmediato para evitar que se humedezcan. Las hace menos frágiles y pueden conservarse más horas. añada una lata de sardinas escurridas y aplastadas y una lata de tomate. dulce de leche con queso crema y chocolate o lo que usted prefiera. Cada vez que la receta indique panceta ahumada. Como relleno se puede utilizar crema pastelera. Con un poco de imaginación puede mezclar una bechamel espesa. Precocine una tarta comprada. Si tiene más de la necesaria queda dura. Se las debe cortar en un molde y cocinar en el horno a fuego mediano. para masas livianas. tomillo. Hay que llevarlo a la heladera un par de horas. Utilice margarina o manteca light. Tartas light Si es de las que siguen al pie de la letra una dieta para reducir calorías o grasas. 3 cucharadas de queso rallado y un paquete de choclo congelado puede hacer otra tarta clásica. esencia de vainilla o cacao. tape y haga una chimenea en el centro. Pasteles que envuelven sabrosos guisos Con masa comprada puede hacer suculentos chiken pie: haga un guisito con cebolla. Con cualquier masa para tartas dulces o saladas se pueden forrar moldes para tarteletas y guardarlas en la heladera hasta el momento de usar. Sumados a un par de huevos. Ponga en una fuente honda. saltee cebolla. orégano y romero. Muy light. y frutas de estación.

Para probar la consistencia de la mezcla de gelatina: tome una cucharada colmada de la mezcla y déjela caer sobre la misma. cerca de los lados del bol. Para comprobar que la gelatina se haya disuelto completamente: pase una espátula de plástico por toda la mezcla. ‡ Rápidamente de vuelta el molde y la bandeja juntos. Mover constantemente es esencial para asegurarse de que la gelatina se disuelva completamente. para quitarla. ‡ Desprenda las orillas del postre del molde con una espátula de metal. tiene que enfriarse. coloque el bol en el congelador y revuelva frecuentemente hasta que la mezcla tenga la consistencia deseada. y la crema batida perdería su volumen para el momento en que realmente se integre bien. la mezcla deberá haber espesado hasta tener la consistencia de la clara de huevo sin batir. envenenamiento causado por la bacteria de lasalmonella que se encuentra en algunos huevos. Para disolver la gelatina Para que se cuajen correctamente las mezclas gelatinosas.POSTRES USO DE LA GELATINA Muchos postres. existe. tome estas precauciones. . coloque el bol de la mezcla en agua caliente y mezcle 1 minuto . Guardar y cocinar adecuadamente los huevos. hasta que al dejarla caer de una cuchara se amontone. la gelatina en polvo no se deberá añadir directamente al líquido caliente. Por seguridad. ‡ Si un huevo está fresco. póngalos en un lugar fresco o en la heladera lo más pronto posible. para sustituir una hoja por polvo. de un productor serio. Los gránulos se harían bolas y no se disolverían completamente y esto podría echar a perder el postre. o los sólidos como fruta rebanada se pueden ir al fondo. ‡ Invierta la bandeja encima del molde. asegúrese de que los huevos estén bien cocidos y la natilla espese adecuadamente. Luego vuelva a enfriarla. Las hojas de gelatina se deberán remojar siempre en agua para que se suavicen. la clara no estará líquida. y por lo tanto es una buena idea seguir algunas sencillas recomendaciones. la gelatina se debe disolver completamente en un líquido caliente como agua. no está fresco. Para que se espese más rápido. ‡ Meta el molde en el agua tibia hasta la orilla. ‡ Use los huevos en el lapso de 1 semana después de comprarlos. no caliente. para ver si los gránulos se disolvieron. No deje la mezcla en el congelador hasta que cuaje. pues se formarían cristales de hielo. Tenga cuidado de que no se derrita el postre. no deberán quedar pedacitos de gelatina en la mezcla porque estropearan la claridad y la suavidad. como las mouse y los soufflés fríos. enfríe la mezcla más tiempo. levante cuidadosamente el molde. ‡ No compre demasiados huevos a la vez. Desmolde los postres grandes en una bandeja. y las dos se pueden intercambiar. se puede centrar fácilmente. ‡ Compre sólo huevos frescos y sin rajaduras. ‡ Llene la pileta o una fuente grande con agua tibia. ‡ Si un poquito de yema se pasa a las claras mientras separa los huevos. Cómo desmoldar los postres de gelatina Los postres individuales hechos con gelatina se pueden desmoldar directamente sobre los platos de postre para servirlos. moviendo de vez en cuando. leche o jugo de fruta en un bol o cacerola. ‡ Guarde los huevos en su caja. ‡ Para probar la frescura de un huevo colóquelo en un balde con agua fría. Huevos: manéjelos con cuidado Los huevos crudos o no bien cocidos pueden causar salmonelosis. Cuando se añadan los sólidos. La gelatina se encuentra en polvo o en hoja. luego se exprimen antes de añadirlas al líquido caliente. no la cáscara. por lo que siempre mueva la mezclade manera uniforme. así como el manejo de los alimentos ricos en huevo. use 2 hojas por cada 7 gramos de polvo (1 cucharada). use una cuchara. 10 segundos. La cáscara puede no estar limpia. Cuando prepare una natilla. Aunque este riesgo es extremadamente bajo. Para mejores resultados. la mezcla de gelatina deberá estar parcialmente cuajada antes de añadir otros ingredientes. Para enfriar los postres de gelatina Para que la mezcla de gelatina se cuaje. Cuando se añada crema batida. dependen de la gelatina para cuajar. pues si el postre cae fuera del centro de la bandeja. Si se espesa mucho antes de incorporar los otros ingredientes. Los gránulos que se pegan en los lados del bol o de la cacerola son difíciles de disolver. ‡ Saque el molde del agua y agítelo suavemente para desprender el postre. pero no demasiado fuerte. Mezcle de vez en cuando para que se enfríe y se espese uniformemente. es necesario para prevenir el desarrollo de esta dañina bacteria. Deberá ³amontonarse´ y no desaparecer. con los extremos puntiagudos hacia abajo. Para añadir ingredientes a la gelatina En la mayoría de las recetas. pero no la deje hervir porque se corta. si empieza a flotar.

si los hizo con anticipación. Sírvala caliente sobre bananas. use un batidor de alambre o una espátula de plástico cuando envuelva. Receta: Salsa De Chocolate Y Ron Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 120 gramos Azúcar 3 cucharadas Manteca 30 gramos Ron 1 cucharada Procedimiento: En una cacerola antiadherente. use una cacerola gruesa antiadherente. Sírvala caliente sobre bombas heladas o helados. sin dejar de mover. hasta que la salsa espese. Para espesar con huevo Muchos postres diferentes usan huevo para espesar en forma de natilla. Con la parte de atrás de una cuchara se hace un surco alrededor de la parte de arriba del soufflé para darle un efecto de ³sombrero de copa´. SALSAS SALSAS DE CHOCOLATE Receta: Salsa De Crema De Chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Miel de maíz 125 ml Crema 4 cucharadas Manteca 15 gramos Procedimiento: Derrita el chocolate a baño María con la miel de maíz. suben gracias a las claras batidas y tienen que programarse cuidadosamente. Para probar la consistencia de la natilla: saque una cucharada de natilla de la cacerola y sosténgala en alto 15 segundos. helados o peras escalfadas. se envuelve gradualmente la mezcla del soufflé de las claras. o. La clave para natillas exitosas es el cuidadoso contro l del calor. MOUSSES La textura ligera y cremosa de las mouses viene de los huevos.‡ Sirva los huevos y los alimentos ricos en huevo tan pronto como estén cocidos. refrigere inmediatamente y no más de 2 días. también es importante que se cuezan bien. para mejores resultados. Baje el fuego y continúe la cocción. 3¶. porque deben servirse tan pronto como se saquen del horno: tienden a bajarse si se dejan reposar. demasiado alto hace que los huevos se corten. Tanto la salsa básica como el molde para soufflé se pueden preparar con anticipación. que se mezclan con chocolate derretido. o un recipiente para baño María. la -20 parte de atrás de la cuchara no debe verse. ligeros y esponjosos. Para las natillas. Con un batidor de alambre. ‡ Se aconseja no comer huevos crudos o mal cocidos a las siguientes personas: a) gente mayor cuyo sistema inmunológico se debilita con la edad b) infantes cuyo sistema inmunológico todavía no está bien desarrollado c) mujeres embarazadas d) cualquier persona cuyo sistema inmunológico se haya debilitado por una enfermedad o tratamientos anticancerosos. a fuego medio. y mueva la mezcla constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y cubra bien una cuchara de metal. Retírelo del fuego y añádale el resto de los ingredientes. quedando la mezcla delgada y llena de grumos. SOUFFLÉS CALIENTES Los soufflés calientes. Para conseguir una textura cremosa y tersa es esencial envolver los ingredientes de manera uniforme. . y al hacer ³el número 8´. puré de frutas o nueces. natilla o crema batida ±o de una combinación de estos-. Retire del fuego y añada el ron. hierva 5 cucharadas de agua con los 3 primeros ingredientes. sin embargo. el aire frío hace que el soufflé se baje. moviendo constantemente. Tenga cuidado de que la mezcla no hierva o se cortara. No abra la puerta del horno antes del tiempo de cocimiento especificado.

Bata la crema con el azúcar y la vainilla hasta formar picos suaves. Sirva la crema sobre fruta o pies de nuez o sundaes de helado. la crema y la miel. 25¶ (no debe hervir). Sírvala tibia o fría con pie de manzana o de otras frutas. 15¶ (no debe hervir). Salsa De Natilla De Huevo Ingredientes Cantidad Pasos Observación Yemas 4 Azúcar 5 cucharadas Leche 450 ml Esencia de vainilla 1 cucharadita Procedimiento: En una cacerola gruesa antiadherente a fuego bajo. Sírvala caliente sobre banana o helado. Añada la vainilla. y frutas escalfadas. Sírvala con tartas de frutas y desmoronadas. hasta que el chocolate y los malvaviscos se hayan derretido. Déjela enfriar. Bátala como se describió arriba. a fuego lento. añada 300ml de doble crema o de crema para batir. Retire del fuego. Crema Chantilly Con Brandy Bata la crema con el azúcar como se describió arriba hasta que forme picos suaves. incorpórele 2 cucharadas de brandy. con un batidor de alambre mezcle las yemas y el azúcar. o en un recipiente a baño María. NATILLAS Y CREMA Receta: Crema chantilly Ingredientes Cantidad Pasos Observación Crema para batir 300 ml Azúcar 1-2 cucharadas Esencia de vainilla ½ cucharadita Procedimiento: Enfríe el bol y las aspas de la batidora. Añada gradualmente la leche y cocine. moviendo hasta que la mezcla espese y cubra la parte de atrás de la cuchara. los malvaviscos. o con fruta escalfada o cocida. Déjela cocer a fuego medio. Crema Chantilly Con Café Ponga 2 cucharadas de café instantáneo en polvo y 2 cucharadas de azúcar en un bol. Receta: Salsa de Natilla Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar 3 cucharadas Leche 450 ml Yema 1 Maicena 1 cucharada Esencia de vainilla ½ cucharadita Procedimiento: En una cacerola antiadherente mezcle todos los ingredientes menos la esencia de vainilla. Bátala como se describió arriba. sin dejar de revolver. cocine el chocolate. Crema Chantilly De Chocolate Ponga 2 cucharadas de chocolate en polvo para beber (o 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de cacao en polvo) en un bol. añada 300ml de doble crema o crema para batir. hasta que la mezcla cubra la parte de atrás de una cuchara. SALSAS DE AZÚCAR .Receta: Salsa De Chocolate Y Malvaviscos Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 60 gramos En trozos Malvaviscos 100 gramos En trocitos Crema para batir 5 cucharadas Miel de abeja 5 cucharadas Procedimiento: En una cacerola antiadherente. añada la esencia. sin dejar de mover.

ponga los primeros 4 ingredientes. Sírvala caliente o tápela y refrigérela para servirla muy fría. moviendo ocasionalmente. Sírvala con pies de picadillo de fruta o budines de Navidad. helado waffles. Poco a poco añada la crema. o sobre helado de chocolate o vainilla. continúe la cocción. viértala sobre bananas o manzanas al horno. la crema.Receta: Salsa De Manteca Escocesa Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar negra 225 gramos Crema 125 ml Manteca 30 gramos Miel de maíz 2 cucharadas Procedimiento: En una cacerola antiadherente. a fuego medio. Refrigérela si no la va a servir inmediatamente. Retire del fuego. caliente el azúcar negra. añada el brandy. moviendo ocasionalmente. Receta: Salsa De Caramelo Ingredientes Cantidad Pasos Observación Manteca 30 gramos Harina 2 cucharadas Crema 450 ml Azúcar negra 165 gramos Azúcar 150 gramos Procedimiento: En una cacerola a fuego medio derrita la manteca y añada la harina. moviendo ocasionalmente hasta que la mezcla espese. añada la manteca y la esencia. la manteca y la miel de maíz hasta que vaya a soltar el hervor. Receta: Salsa Praliné Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar negra 225 gramos Miel de maíz 125 gramos Manteca 15 gramos Nueces 60 gramos Finamente picadas Procedimiento: En una cacerola a fuego medio ponga todos los ingredientes menos las nueces con 2 cucharadas de agua hasta que el azúcar se disuelva. a fuego medio. y también con flan. Añada el azúcar negra y el azúcar. Receta: Salsa De Hot Fudge Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar 300 gramos Leche 125 ml Chocolate semiamargo 60 gramos En trozos Manteca 15 gramos Esencia de vainilla 1 cucharadita Procedimiento: En una cacerola antiadherente. Manteca Al Brandy Con Crema . Sírvala caliente sobre budín de arroz. deje que suelte el hervor. Sírvala caliente sobre helado de vainilla o de ron con pasas. Receta: Manteca Al Brandy Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 120 gramos Cernida Manteca suavizada 90 gramos Brandy 2 cucharadas Procedimiento: Con una batidora acreme la manteca con el azúcar impalpable. Sírvala caliente sobre helado de vainilla o peras escalfadas. Añada las nueces.

Añada el azúcar y el brandy y mueva hasta que el azúcar se disuelva. Manteca Al Ron Prepárela como la manteca al brandy. moviendo ocasionalmente. En una cacerola. Receta: Salsa De Cerezas Ingredientes Cantidad Pasos Observación Cerezas 450 gramos Azúcar 4 cucharadas Procedimiento: En una cacerola.Prepare la manteca como se describió arriba. o fría con helados. SALSAS DE FRUTAS Receta: Salsa De Arándano Ingredientes Cantidad Pasos Observación Arándanos 600 gramos Frescos o congelados Azúcar 120 gramos Jugo de limón 2 cucharadas Procedimiento: En una cacerola. En los últimos de la cocción añada el azúcar. Receta: Salsa De Maple Y Naranja Ingredientes Cantidad Pasos Observación . a fuego medio. tape la cacerola y continúe la cocción durante 5¶ o hasta que estén suaves. Pase la salsa por un colador ayudándose con una cuchara de madera. Sírvala con helado y otras frutas. hasta que vaya a soltar el hervor. incorpore 4 cucharadas de doble crema o de crema batida después del brandy. moviendo ocasionalmente. Sírvala con helados. Sírvala con helado de vainilla. añada un poco de agua si es necesario para aligerar la salsa. a fuego medio. Tápela y déjela enfriar. caliente el arándano con el azúcar y el jugo de limón. Pase la mezcla por un colador. Receta: Salsa De Compota Ingredientes Cantidad Pasos Observación Melocotones grandes 3 Ciruelas grandes 3 Jugo de naranja 125 ml Azúcar 100 gramos Brandy 2 cucharadas Procedimiento: Corte las frutas en gajos y descarte los carozos. hierva las cerezas en 150ml de agua. Sírvala caliente sobre panqueques. Retírela del fuego. a fuego medio. Receta: Salsa De Durazno Ingredientes Cantidad Pasos Observación Duraznos en almíbar 400 gramos Esencia de vainilla ½ cucharaditas Procedimiento: En la procesadora o en la licuadora muela los duraznos con la esencia hasta obtener la consistencia de puré. cueza la fruta con el jugo de naranja 10¶ o hasta que la fruta esté suave. frutillas o helados. Baje el fuego. Sírvala con duraznos. Receta: Salsa De Frambuesa Ingredientes Cantidad Pasos Observación Frambuesas 300 gramos Azúcar 1 cucharada Procedimiento: En la procesadora o en la licuadora muela las frambuesas con el azúcar.

Cocínela a fuego lento. a fuego lento. Los materiales de envoltura deberán ser a prueba de humedad: use papel de aluminio grueso. Receta: Salsa De Naranja Ingredientes Cantidad Pasos Observación Manteca 60 gramos Azúcar impalpable 175 gramos Cernida Jugo de naranja 5 cucharadas Ralladura de naranja 2 cucharadas Procedimiento: En una cacerola pequeña. caliente todos los ingredientes hasta que la manteca se derrita. reduzca la temperatura del horno 10° C. Para congelarlas. TORTAS ANTES DE EMPEZAR Ingredientes En las recetas de este libro se usan huevos medianos. Use lapiceras resistentes al agua para .Gajos de mandarina 325 gramos (1 lata) Escurridos y picados Miel de maple 175 ml Manteca 30 gramos Procedimiento: En una cacerola. se deben guardar refrigeradas y son mejores después de 1-2 días. papel o envoltura para congelar. asegure los paquetes con cinta para congelar. Sírvala caliente sobre panqueques. Para medir Las cucharadas usadas en las recetas son cucharadas métricas (1 cucharada = 15 mililitros y 1 cucharadita = 5 mililitros). Pase la mezcla por un colador. pan francés o sundaes de helado. para que la manteca no se ponga rancia. Antes de guardar las tortas. Glasee o decore la torta justo antes de servirla. a fuego lento. guárdelas en un recipiente hermético 2 meses. Moldes Use moldes de metal o con acabado antiadherente. mejoran con el tiempo. Sírvala sobre panqueques. Si usa moldes de vidrio o de peltre con un terminado antiadherente. En una procesadora muela las frambuesas con la jalea derretida. Para congelar Las tortas congeladas son postres ideales para tenerlos a mano. el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta obtener consistencia de puré. guárdelas en un lugar fresco o en la heladera. rocíelas con vino o brandy. o las que tienen cualquier clase de relleno de crema. todas las tortas deberán estar envueltas en materiales especiales para congelar. Receta: Salsa Melba Ingredientes Cantidad Pasos Observación Jalea de grosella 75 gramos Frambuesas 300 gramos Azúcar impalpable 30 gramos Cernida Jugo de limón De 1 unidad Procedimiento: En una cacerola. Sírvala con helado o peras y duraznos escalfados. caliente la jalea de grosella hasta que se derrita. a fuego lento. derrita la manteca. Envuelva las tortas de fruta bien apretadas y guárdelas en recipientes herméticos en un lugar fresco. el jugo y la ralladura de naranja. Las tortas cubiertas con crema batida o glaseado suave de queso crema. Añada el azúcar impalpable. envuélvalas en un trapo mojado con el licor y luego con papel aluminio. Ro das las medidas de cucharadas de ingredientes secos son rasas. PARA GUARDAR Y CONGELAR LAS TORTAS Como guardar Las tortas de sándwich y las de rosca rellenas y/o glaseadas con crema de manteca o glaseado de azúcar se deben cubrir con un bol invertido para proteger el glaseado. Humedezca el trapo cada semana con más licor. moviendo frecuentemente hasta que esté bien caliente.

colóquelas. COMO ENMANTECAR Y FORRAR LOS MOLDES Si se van a enmantecar y enharinar. envuelva cuidadosamente las claras en la otra mezcla. enmántele tanto el fondo como los lados con manteca suavizada o margarina. RECETAS BÁSICAS PARA TORTA DE DOS CAPAS Estas recetas son una buena base para hacer gran variedad de postres a última hora. Algunas recetas piden que el fondo se forre con papel manteca: enmanteque los moldes primero. así el papel se pegará en el fondo. Torta Con Sabor A Café Disuelva 1 cucharadita colmada de café instantáneo en los huevos batidos antes de añadirlos a la mezcla. Ingredientes Cantidad Pasos Observación Margarina suavizada 175 gramos Azúcar 175 gramos Huevos batidos 3 Harina 175 gramos Polvo para hornear 2 cucharaditas Procedimiento: Precaliente el horno a 180° C. Hornee 25-30¶ o hasta que las tortas estén ligeramente doradas y el centro rebote al presionarlo con un dedo. Descongele las tortas sin glasear y las de fruta en sus envolturas a temperatura ambiente. la harina y el polvo para hornear 2¶ o hasta que la mezcla esté suave y bien mezclada. COMO BATIR LA MEZCLA Durante el batido raspe el interior del bol con una espátula de plástico para que todos los ingredientes se integren bien. Deje enfriar. No congele las tortas que tengan mermelada o relleno de fruta. Asegúrese de tapar y refrigerar las sobras. . La mayoría de las tortas se conserva en el congelador 4-6 meses. Desmolde las tortas sobre una rejilla. Torta Con Sabor A Naranja O Limón A la mezcla acremada. déjelas enfriar por completo. o cacao en polvo cernido si la torta es oscura. fórrelos con papel. y las tortas de fruta hasta 1 año. natilla de limón o frutas frescas y crema batida son muy sencillas. pe sin ro batir porque las claras se cortan. Con mucho cuidado quíteles el papel. Las tortas glaseadas pueden guardarse en el congelador 2-3 meses. Ensambladas como emparedados con mermelada. Antes de añadir frutas grandes y nueces a la mezcla. en una fuente u hoja de cartón cubierta con papel aluminio hasta que el glaseado se ponga duro. Enmanteque 2 moldes para torta de 18cm de diámetro y fórrelos con papel enmantecado. Siusa una cuchara de madera tendrá que batir hasta que la mezcla esté tersa y los ingredientes bien integrados. luego vuélquelo para quitarle el exceso de harina o cacao. Con una espátula de plástico. al fondo y hacia arriba de los lados del bol. los huevos. COMO ENVOLVER Para las tortas con claras. No congele una mezcla para torta sin cocinar los rellenos hechos con maicena o harina. En otro bol bata el resto de los ingredientes siguiendo las instrucciones de la receta. sin envolver. mezcle 1 cucharada de cacao en polvo con 2 cucharadas de agua hirviendo.marcar o escribir sobre las etiquetas. Las tortas con glaseados de crema d manteca y de crema batida se deben desenvolver cuidadosamente antes de descongelarse y colocarse en una bandeja de servicio para que no se estropee la decoración. luego ponga la torta en un recipiente rígido. añádale la ralladura de la cáscara de 1 naranja o de 1 limón. corta ndo por el centro. Agite el molde hasta que esté bien cubierto. Torta Con Sabor A Chocolate En un bol. séllelo y vuélvalo a meter en el congelador. Bata la margarina con el azúcar. bata las claras hasta formar picos duros. páselos por aproximadamente 1 cucharada de la harina para que no se hundan en la mezcla. Espolvoree el molde con un poco de harina. Si quiere congelar las tortas glaseadas y/o adornadas con crema de manteca o crema batida. pueden aguarse cuando se descongelen. Déle al bol un cuarto de vuelta y repita hasta que se integren bien. las tortas de fruta 2-3 horas. Divida la mezcla en 2 moldes. Descongélelas en la heladera 3 -4 horas y manténgalas refrigeradas hasta el momento de servirlas. Para las tortas de fruta enmanteque bien los moldes. añada los ingredientes restantes de la torta y siga las indicaciones anteriores. Las tortas sin glasear toman 1 hora para descongelarse. Receta: Torta victoria Base fácil para postres rápidos y tortas para fiesta.

Al final. dejando que se escurra por los lados. Enmanteque dos moldes para torta de 20cm de diámetro y fórrelos con papel enmantecado. Torta De Rosca Glasee los lados. arremolinando el glaseado. Receta: Torta esponjosa Ingredientes Cantidad Pasos Observación Huevos 4 Azúcar 120 gramos Harina 120 gramos Polvo para hornear 2 cucharaditas Procedimiento: Precaliente el horno a 190° C. Divida la mezcla entre los dos moldes y hornee 30-35¶ o hasta que las tortas se separen ligeramente y al meter un palillo en el centro éste salga limpio. igual que para la torta de dos capas. con la parte de arriba hacia abajo.5cm de la orilla. Mantenga la fuente de la torta limpia cubriendo las orillas con tiras de papel manteca. fórrelo con papel enmantecado. Divida la mezcla entre los dos moldes y hornéelos 20¶ o hasta que al presionar el centro rebote ligeramente. Bata los huevos con todos los demás ingredientes 2¶ o hasta que la mezcla esté suave y bien incorporada.Receta: Torta de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observación Huevos 2 Aceite de girasol 150 ml Leche 150 ml Miel de maíz 2 cucharadas Azúcar impalpable 150 gramos Harina 190 gramos Polvo para hornear 3 cucharaditas Cacao en polvo 30 gramos cernido Bicarbonato 1 cucharadita Procedimiento: Precaliente el horno a 170° C. extiéndalo hasta 2. girando lentamente para que se cubra bien. Coloque la torta en las tiras de papel. glasee la parte superior de la torta. Con la batidora. . Añada la harina cernida con el polvo para hornear. Glasee un poco los lados para asegurar las migajas sueltas. bata los huevos con el azúcar hasta que estén espesos y de color pálido. Sáquelas del horno y desmóldelas sobre una rejilla. Coloque la segunda capa de torta. Si el relleno es suave. luego aplique u na capa más generosa de glaseado. luego la parte superior y el centro de la torta. déjelas enfriar y quite el papel manteca. Pastelitos Meta la parte superior de cada torta en el glaseado. en una bandeja. o deje la torta en el molde y sólo glasee la parte superior. Las tortas glaseadas con queso crema. extiéndalo casi hasta la orilla. GLASEADOS Y CUBIERTAS La mayoría de los glaseados como la crema de manteca se pueden hacer con anticipación y guardar en un recipiente bien cerrado para que no se forme una capa. Extienda los glaseados más espesos sobre y a los lados de la torta con una espátula. con la parte de abajo hacia arriba. sobre el relleno. TÉCNICAS Torta De Dos Capas Coloque una capa de torta. Saque las tortas del horno y desmóldelas sobre una rejilla. crema ácida o crema batida deberán refrigerarse hasta el momento de servirse. Decore la torta glaseada. Permita que su torta se enfríe por completo antes de glasearla o rellenarla. Torta Oblonga Glasee los lados de la torta como en la torta de dos capas. Cubra esa capa con el relleno o el glaseado. Glasear Con un pincel quite las migajas de la parte superior de la torta. Recorte cualquier orilla doradita con un cuchillo y con un pincel quite las migajas sueltas. Ponga el glaseado sobre la torta. arremolina hacia arriba para obtener un surco de 1cm en la orilla superior. Enmanteque 2 moldes para torta de 20cm de diámetro. quite el papel y déjelas enfriar completamente.

pero añada 4 cucharaditas de café en polvo instantáneo. o mita la vainilla. Crema de manteca al limón Sustituya la leche por un poco de jugo de limón. ³Glaseado´ de crema batida de naranja Añada 1 cucharadita de ralladura de naranja y 1 cucharadita de agua de azahar en lugar de esencia de vainilla. Debe quedar con una consistencia cremosa y fácil de untar. ESTAS RECETAS RINDEN PARA UNA TORTA DE 33 X 23 CENTIMETROS O PARA RELLENAR Y GLASEAR UNA TORTA DE 20 X 23 CENTIMETROS DE DOS PISOS. Receta: Glaseado de queso crema Ingredientes Cantidad Pasos Observación Queso crema suavizado 175 gramos Leche 2 cucharadas Azúcar impalpable 225 gramos Cernida Esencia de vainilla 1 ½ cucharaditas Procedimiento: Con la batidora. Mantenga la torta glaseada en el refrigerador hasta el momento de servirla.Rociar Para hacer un dibujo decorativo. Añada el azúcar impalpable y la esencia de vainilla. Glaseado de café y queso crema Prepárelo como el glaseado de queso crema. ³Glaseado´ de crema batida de chocolate Incorpore con movimientos envolventes 2 cucharadas de chocolate en polvo en lugar de esencia de vainilla. vierta un glaseado ligero sobre la torta haciendo olas de un lado a otro rápidamente con la cuchara. ³Glaseado´ de crema batida de café Añada 1 cucharada de café instantáneo en polvo con el azúcar y omita la vainilla. bata el queso crema y la leche hasta que esté terso. con un batidor de alambre o con una batidora bata la crema con el azúcar hasta formar picos duros. bata hasta que esté bien integrado. incorpore con movimientos envolventes 4 cucharadas de caramelos de menta molidos gruesos y omita la vainilla. Receta: Glaseado de crema batida Ingredientes Cantidad Pasos Observación Crema 450 ml Azúcar impalpable 30 gramos Cernida Esencia de vainilla 1 cucharadita Procedimiento: En un bol pequeño. ³Glaseado´ de crema batida de menta Bata la crema. Crema de manteca de moka Prepárela como la crema de manteca. pero añada 45g de cacao en polvo y sustituya la leche por un poco de café negro frío. Receta: Crema de manteca Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 450 gramos Cernida Manteca suavizada 300 gramos Leche c/n Procedimiento: Con la batidora eléctrica acreme la manteca con el azúcar impalpable y añada un poco de leche si es necesario. Receta: Glaseado de fudge de café Ingredientes Cantidad Pasos Observación Manteca 90 gramos Azúcar impalpable 225 gramos Cernida . Añada la esencia de vainilla.

Receta: Glaseado de chocolate y crema ácida Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Manteca 15 gramos Azúcar impalpable 50 gramos Crema ácida 150 ml Preparación: En un bol a baño María caliente el chocolate y la manteca hasta que esté derretido y terso. mezclando bien hasta que el glaseado tenga una consistencia para untar. Con la batidora eléctrica. añada la esencia de vainilla. ponga la manteca. Añada poco a poco aproximadamente 3 cucharadas de agua tibia. el azúcar impalpable cernido. GLASEADOS ESTAS RECETAS RINDEN PARA UNA TORTA DE 33X23CM. Retire del fuego. Receta: Glaseado de moka Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 350 gramos Cacao en polvo 4 cucharadas Café instantáneo 1 cucharadita Esencia de vainilla 1 ½ cucharaditas Preparación: Cierna el azúcar impalpable. bata la mezcla de chocolate derretido. Receta: Glaseado de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 350 gramos Cacao en polvo 2 cucharadas Preparación: En un bol grande cierna el azúcar impalpable y el cacao. Unte el glaseado aún tibio.Leche 1 cucharada Esencia de café 1 cucharada Nueces o avellanas 60 gramos Picadas finamente Nueces o avellanas c/n Preparación: En un bol mediano. el cacao y el café. moviendo ocasionalmente. la leche y la esencia de café. envuelva bien. Déjelo cuajar antes de servirlo. Añada gradualmente aproximadamente 3 cucharadas de agua tibia mezclando bien hasta que el glaseado tenga una consistencia para untar. Retire del fuego. Con un batidor de alambre añada la miel de maíz y la leche hasta que la mezcla esté tersa. presione inmediatamente las nueces o las avellanas alrededor de la orilla o con un diseño atractivo. sobre la cubierta. Añada el glaseado las nueces o las avellanas finamente picadas. Después de untar el glaseado en la torta. Receta: Glaseado de chocolate oscuro Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Manteca 30 gramos Miel de maíz 2 cucharadas Leche 3 cucharadas Preparación: En una cacerola gruesa antiadherente o en un recipiente para baño María. moviendo ocasionalmente. la crema ácida y el azúcar impalpable hasta que esté terso. O BIEN PARA UNA TORTA REDONDA DE 20 -23CM. Con la batidora o con una cuchara bata los ingredientes hasta que estén tersos y tengan una consistencia para untar. ponga a fuego lento el chocolate y la manteca hasta que se derritan y estén tersos. mezcle bien. Receta: Glaseado de limón .

extiéndalo mientras esté tibio. CUBIERTAS CADA UNA DE ESTAS RECETAS RINDE PARA UNTAR LA PARTE SUPERIOR DE UNA TORTA DE 33X23CM. use colorante anaranjado. dándole a la torta un delicioso sabor a limón y humedad. Glaseado glacé de licor Use un licor a su gusto en lugar de agua. extienda el glaseado sobre la superficie y a los lados con una espátula de metal. El calor de la torta hace que el jugo de limón se expanda. Retire el bol del calor. moviendo constantemente. Con la parte de atrás de una cuchara extienda el glaseado sobre la torta tibia. batiendo vigorosamente hasta obtener la consistencia para cubrir. Añada batiendo unas gotas de colorante. GLASEADO DE AZÚCAR IMPALPABLE Receta: Glaseado glacé Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 60 gramos Colorante para alimentos c/n optativo Preparación: Cierna el azúcar impalpable en un bol. Deje reposar el glaseado a temperatura ambiente para que se enfríe un poco y tome una consistencia para untar. use colorante verde. Glaseado glacé de limón Sustituya el agua por jugo de limón. Añada gradualmente 1 ½ cucharaditas de agua tibia. Glaseado de glacé café Sustituya el agua por 1 cucharadita de extracto de café. Glaseado glacé de naranja Sustituya el agua por jugo de naranja. Para extender el glaseado de chocolate: coloque la torta sobre una rejilla puesta sobre papel manteca. dejando que escurra el exceso de glaseado sobre el papel. Receta: Glaseado rico de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 275 gramos En trozos Azúcar impalpable 2 cucharadas Cernida Leche 3 cucharadas Café instantáneo 1 cucharadita Preparación: En un bol a baño María caliente todos los ingredientes hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté tersa. el azúcar se queda arribacomo una capa brillante.Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar 175 gramos Jugo de limón De 1 ½ unidades Preparación: En un bol mezcle el azúcar y el jugo de limón hasta que se disuelva el azúcar. Receta: Adorno de fudge y nuez Ingredientes Cantidad Pasos Observación Crema 250 ml Azúcar 100 gramos Manteca 30 gramos Miel de maíz 1 cucharada Chocolate 120 gramos En trozos Nueces 200 gramos Finamente picadas .

Receta: Relleno de limón fresco Ingredientes Cantidad Pasos Observación Ralladura de limón 1 cucharada Jugo de limón 4 cucharadas Azúcar 50 gramos Maicena 4 cucharaditas Manteca 15 gramos . 10¶. Receta: Adorno de praliné y coco Ingredientes Cantidad Pasos Observación Manteca 120 gramos Coco deshidratado 100 gramos Nueces 90 gramos Finamente picadas Azúcar negra clara 165 gramos Preparación: Comience a preparar el adorno 10¶ antes de que se acabe de hornear la torta. RELLENOS CADA UNA DE ESTAS RECETAS RINDE PARA RELLENAR UNA TORTA DE 20 -23 CM. 20¶ (no debe hervir). a fuego medio. 1 hora. Cuando la torta esté lista. Reduzca el calor a medio y cocine 5¶. dejando que caiga un poco por los lados. En una cacerola a fuego lento derrita la manteca. Refrigérela hasta que esté firme. Métala en el horno durante 2¶ o hasta que esté dorada. moviendo constantemente. En un bol mezcle las almendras molidas con el resto de los ingredientes hasta que estén bien integrados. las nueces picadas y el azúcar. Receta: Caramelo triturado 60g de azúcar En una cacerola gruesa y pequeña. caliente el azúcar hasta que se derrita y esté de color marrón claro (6¶).Preparación: En una cacerola antiadherente a fuego medio-alto hierva los primeros 5 ingredientes sin dejar de revolver. moviendo constantemente. Deje enfriar. Deje enfriar ligeramente. Con un palo de amasar rompa el caramelo. refrigere 30¶. Añada la vainilla. Receta: Relleno de natilla de vainilla Ingredientes Cantidad Pasos Observación Leche 450 ml Azúcar 50 gramos Maicena 25 gramos Yemas 2 Esencia de vainilla 1 cucharadita Preparación: En una cacerola antiadherente mezcle todos los ingredientes excepto la vainilla. Vierta rápidamente el adorno sobre la torta. Añada el coco. A fuego medio. Inmediatamente vierta el caramelo sobre una fuente de horno enmantecada deje enfriar. Retire la cacerola del fuego. Retire la cacerola del fuego. añadiendo el jugo de naranja o el licor suficiente para obtener una buena consistencia para untar. Si no lo va a usar inmediatamente. unte la mezcla de coco sobre la torta caliente. guárdelo en un recipiente hermético. luego añada las nueces. cocine hasta que la mezcla espese y cubra bien la parte de atrás de una cuchara. Receta: Relleno de almendra Ingredientes Cantidad Pasos Observación Almendras 120 gramos Peladas y tostadas Azúcar impalpable 120 gramos Cernida Manteca suavizada 60 gramos Jugo de naranja o licor de naranja 2 cucharadas Preparación: En una procesadora muela finamente las almendras tostadas.

Deje enfriar la mezcla a temperatura ambiente. si es necesario. descongélelo 10-15 minutos antes de darle forma. Si la capa de arriba se dora demasiado. 20 minutos en un horno precalentado a 220° C. Levante la masa de vez en cuando para asegurarse de que no se está pegando. retire cuidadosamente el papel aluminio con los porotos y continúe horneando la capa hasta que este dorada. Relleno de naranja fresca Sustituya por ralladura y jugo de naranja. Si se pega. No estire la masa. No enmanteque los moldes para pie a menos que lo pida la receta. leche evaporada o con clara de huevo ligeramen te batida. Guarde las capas sin hornear 2-3 meses. envuélvalos y congélelos. estaño o esmalte. Los porotos que se usaron se pueden guardar para ese uso. 15 minutos. Glaseado y horneado Para un glaseado dorado. presionando en el fondo y en los lados con la punta de los dedos. Deje enfriar la capa completamente antes de rellenarla. coloque un remiendo y presiónelo. no deberá picarla con el tenedor antes de hornearla. mezcle todos los ingredientes excepto la manteca con 125ml de agua hasta que estén bien integrados. barnice la capa de arriba (no las orillas) con leche. Si la va a servir con un relleno muy jugoso. divida la masa en 2 piezas. Para forrar los moldes Si hace un pie de doble capa. Reduzca el calor. Hornee en el horno precalentado a 220° C 10 minutos. marcada por el fabricante use una regla y mida el diámetro desde una orilla interna a otra. una vez fríos. o haga la capa de arriba si va a hacer un pie de doble capa. añada la manteca. Empuje las orillas hacia adentro. corte una hoja de papel aluminio y colóquelo sobre la capa. Extienda la masa en un círculo de 3 milímetros de grosor y 4 centímetros más grande que el diámetro del molde para pie dado vuelta. En su lugar. Para usarlas. La mayoría de las masas contienen la grasa suficiente para evitar que se peguen en el molde. moviendo de vez en cuando. presionando suavemente en el fondo y en los lados. encimemos con papel manteca entre cada uno. Enrolle la masa en el palo de amasar sin apretarla y colóquela sobre el molde. Los moldes para pie del mismo diámetro pueden diferir de capacidad. Remiende cualquier rotura en la masa conforme aparezca con masa cortada de las orillas rotas. después de forrar el molde con la masa y hacer la orilla decorativa. Cocine hasta que la mezcla espese y hierva sin dejar de mover. desenvueltas. Aplane ligeramente el bollo hacia las orillas. cubra el pie con papel de aluminio los últimos 15 minutos. pique las capas sin rellenar por todos lados y hornéelas. o rellénelas y hornéelas como indique la receta. PARA CONGELAR LA MASA Masa sin hornear Extienda la masa en círculos 4 centímetros más grandes que los moldes para pie invertidos. Para una masa de un bonito color dorado. espolvoree la capa del pie con azúcar. y levante el palo de amasar ligeramente cuandoesté cerca de las orillas para evitar que la masa quede demasiado delgada. Capas para pie Congele las capas horneadas o sin hornear en sus moldes. a fuego medio. siguiendo las instrucciones de la receta.Preparación: En una cacerola pequeña. Haga una orilla decorativa y rellene el pie. Luego. ponga encima porotos crudos. 1 ligeramente más grande que la otra. Si las orillas comienzan a dorarse demasiado. cúbralas con papel de aluminio para evitar que se quemen. como aluminio anodinado. si no está . descongélelas. Use la más grande para forrar el molde. COMO HACER MASAS TÉCNICAS PARA HACER MASAS Para extender la masa La masa debe extenderse con un palo de amasar enharinado sobre una superficie ligeramente enharinada. aflójela con el raspador y espolvoree más harina en la mesa. Para usarlos. sin descongelar. se encogerá al hornearla. use moldes de metal. Guarde las capas horneadas 4-6 meses. Moldes para pies Asegúrese de que el molde para pie sea de la medida especificada en la receta Para cerciorarse de la medida. coloque un círculo de masa en el molde para pie. a temperatura ambiente. Para hornear en blanco Una capa para pie o tarta se puede hornear en blanco: se hornea sin rellenarla. Uselos en 2-3 meses. deje hervir lentamente 1¶. Retire del fuego. . no los use para cocinar. en un recipiente tapado.

sino que también tendrán mejor sabor si se dejan reposar a temperatura ambiente 15 minutos después de sacarlos del congelador. l ‡ Si usa el cuchillo y las técnicas para cortar correctos. Desenvuélvalos primero para que no se eche a perder la decoración. Para guardarlos más tiempo (2 o 3 días). deberán refrigerarse y servirse antes de dos días. viértala en un bol frío y bátala vigorosamente para que nos se formen grumos. coloque presionando suavemente. Para cocinar los pierde fruta sin hornear. aun en clima calido. luego caliéntelos en el horno. crema batida o queso crema. Para usarla. un papel manteca húmedo sobre la superficie. envuélvalo y vuélvalo a meter en el congelador. congélelo sin envolver hasta que esté firme. Para tortas de dos o varios pisos use un cuchillo de chef bien afilado. ‡ El baño María ayuda a que las natillas se cuezan uniformemente. se descongelaran en unos minutos. meta la hoja del cuchillo en agua hirviendo y séquela rápidamente con papel de cocina. ‡ Para determinar el volumen del molde. o relleno hechos con gelatina. Si el pie es frágil. la mayoría de los pies y las tartas se pueden guardar a temperatura ambiente de un día para otro. Para congelar pies de frutas sin hornear. Unos cuantos segundos pueden ser demasiados. De lo contrario se formara una nata que hará que el postre tenga una mala textura. las de mousse u otros postres ³pegajosos´. Para los postres de merengue y los niños envueltos use un cuchillo con una hoja delgada bien afilada y limpie con un trapo húmedo o papel de cocina después de cada corte. Los pies y las tartas con rellenos de crema. coloque los recipientes llenos en una fuente grande para . ‡ Si se sobrecaliente la natilla. porque mantiene una temperatura constante a moderada. Si se hace terrones pegajosos. si la fruta es muy jugosa. aflójela con una espátula de metal y guárdela en una bolsa de polietileno en el congelador. ‡ Para partir los alimentos pegajosos. ponga las formas congeladas sobre los postres. Cuando la crema esté firme. ‡ Si necesita que la natilla se enfríe antes de añadirle otros ingredientes. haga los cortes en la capa superior y hornéelos sin descongelar en el horno precalentado 15-20 minutos más o hasta que la fruta esté caliente y burbujeante. natilla. Natillas y crema ‡ Añadir un poco de líquido caliente a los huevos batidos calienta los huevos y evita que se corten cuando se añaden a más líquido caliente. La hoja caliente cortara sin pegarse.Pies y tartas de frutas Congele los pies de frutas horneados o sin hornear 2-3 meses. Envuelva y congele. Rellenos congelados Los pies rellenos de helado o rellenos congelados no solo son más fáciles de cortar al servir. Para guardar la masa Una vez fríos. En todos los casos haga el movimiento de aserrar. No haga los cortes en la capa superior. refrigérelos. Si tiene un sobrante de crema batida. mida la cantidad de agua necesario para llenarlo hasta la orila. desenvuélvalos. ‡ Para que no se derrame el agua cuando se hornea a baño María. añada 1-2 cucharadas más de harina o de maicena al relleno. luego se hornean en horno precalentado 180° C 30 minutos o hasta que4 estén calientes. Antes de cortar las tortas de queso. como las cáscaras abrillantadas o los dátiles. suavícela en el horno microondas. las rebanadas serán perfectas cuando corte postres o tortas. SUGERENCIAS Y CONSEJOS Sugerencias generales ‡ El azúcar negra guardada en el congelador estará suave cuando se descongele. luego cubra la parte superior con un plato de papel aluminio. cubiertos con papel de aluminio. ‡ Retire siempre la natilla del calor cuando esté probando si ya está lo suficientemente espesa. ‡ Si la natilla se sobrecalienta. póngalo con la manga o a cucharadas sobre una fuente de horno y congélelo. Los pies horneados se descongelan desenvueltos y a temperatura ambiente 30 minutos. Los bollos de masa sin hornear se pueden envolver en papel manteca o de aluminio y guardarse en la heladera uno o dos días. ponga un cubo de hielo para que no se corte. meta el cuchillo en harina.

Llene la fuente con agua caliente hasta la mitad de los recipientes y hornee los flanes como está indicado. Frutas y nueces ‡ Una manera fácil de descarozar las manzanas y las peras es con un cortador para sacar bolas de melón. sáquelas del congelador. y el chocolate volverá a su color original al derretirse. cuando exprima frutas cítricas como naranjas. especialmente cuando se hacen decoraciones tales como rizos. Glaseado y relleno . ‡ Si el chocolate se guarda en un lugar caliente. la manteca de cacao comenzara a derretirse y aparecerá en la superficie del chocolate como una capa blanca-grisácea. ‡ Para las tortas de chocolate espolvoree el molde con cacao en polvo cernido en lugar de harina. ‡ Cuando añada líquido al chocolate derretido. las peladas 1 y las molidas 3 meses. siempre hágalo integrando los ingredientes ligeros y espumosos dentro del ingrediente pesado. Chocolate ‡ Use chocolate semiamargo de la mejor calidad que encuentre. El integrar batiendo parte de las claras batidas en la mezcla pesada la aligera y hace más fácil envolver el resto de las claras sin redu el cir volumen. el chocolate par repostería es el mejor. extiéndalas sobre papel de cocina y descongélelas en el refrigerador. Parta la fruta por la mitad y saque el carozo con un movimiento suave. ‡ Para conseguir la mayor cantidad de jugo. úselo para exprimir los cítricos más fácilmente. Envueltas en bolsas para congelar. ‡ Guarde todas las nueces (con cáscara o sin ella) en el congelador para optimizar su frescura. ‡ Cuando envuelva. ‡ Después de sacar la torta del horno. añada por lo menos 2 cucharadas a la vez para evitar que el chocolate se endurezca. ‡ Puede sustituir el cacao en polvo por chocolate de la siguiente manera: por cada 175 gramos de chocolate semiamargo. no dejara una película blan ca en la torta. La mayoría de los supermercados ofrece chocolate de buena calidad.hornear y céntrela en la rejilla del horno. ‡ Si tiene un horno microondas. sin agujeros grandes. ‡ Las nueces enteras con cáscara son mucho más fáciles de romper cuando están congeladas. Si se deja enfriar por completo en el molde se puede pegar en el molde y en los lados y será muy difícil desmoldarla. ³corte´ la mezcla ya puesta en los moldes con una espátula de plástico para eliminar las pequeñas burbujas de aire. use 6 cucharadas de cacao cernidas mas 7 cucharadas de azúcar y 60 gramos de grasa vegetal. ‡ Si usa frambuesas congeladas para decorar un postre. Coloque la fruta en el horno y caliéntela en High (100% power) sólo hasta que la fruta se sienta tibia. Contiene menos manteca de cacao y más grasa por lo que es mucho más fácil trabajar con él. ‡ El chocolate para repostería es mas barato que el chocolate fino y no tiene un sabor tan delicado. Tortas ‡ Para tortas de 3 a 4 capas se necesitan dos rejillas de horno colocadas de manera que el horno se divida en tercios. ‡ Para obtener tortas de textura pareja. y si se desmolda cuando está demasiado caliente se puede romper. o péguele suavemente al molde contra la mesa de trabajo antes de hornearla. coloque los moldes de modo que no queden uno sobre otro. Esto no afecta el sabor. las nueces enteras se mantendrán frescas 3 años. presionando un poco antes de partirla y exprimirla. ruede suavemente la fruta en la mesa. Vea la etiqueta y escoja la marca que contenga más cantidad de manteca de cacao. limones y limas. porque eso hace toda la diferencia. déjela enfriar en el molde sobre la rejilla 10 minutos antes de desmoldarla.

‡ Convierta los restos de una torta de fruta en un postre. barnice con huevo batido. Para conseguir una superficie dorada y brillante. pues se puede evaporar y la masa no subirá. el peso de la capa de encima lo empujará hasta la orilla. El calor de la capa caliente cocerá la clara y formara un sello protector. ‡ Mueva la rejilla del horno a la parte mas baja para asegurarse de que la torta esté en la mitad del horno. Corte las formas y cúbralas con mermelada o azúcar y canela. ‡ Unte la torta primero con una capa ligera de relleno. Bata hasta que esté tersa y se pueda formar un bollo que se separe de los lados del bol. Alise todas las arrugas. ‡ Para ayudar a mantener el horno limpio cuando hornee un pie de fruta. ‡ Barnice las hojas de filo con manteca derretida. ‡ Para prevenir que la masa se aguade en los pies con crema. yema o leche. Tortas de fruta ‡ Forre el molde para torta con papel de aluminio para desmoldar más fácilmente. ‡ Descongele la masa filo en su envoltura.5 centímetros de la orilla. añade sabor y mantiene las hojas plegables. manténgala cubierta con un trapo húmedo. de otra manera se seca. ‡ Los postres hechos con masa para choux se deberán comer el mismo día. luego vuelva a glasear. pórgala en copas de vino y báñela con jugo de fruta y crema batida. la harina se debe añadir tan pronto hierva el agua. con papel de aluminio dentro de una fuente de horno más grande. se encogerá cuando la hornee. junte los recortes haciendo presión y no amase antes de volver a extender. ‡ El manoseo endurece las galletitas. ‡ Siempre corte de la orilla de la masa hacia el centro. barnice la masa con una clara ligeramente batida. ‡ Con los sobrantes de la masa se pueden hacer galletitas. coloque una segunda rejilla de horno debajo de la del pie. . cortando las galletitas tan cerca una de la otra como sea posible. ‡ Si una masa de migajas se pega al molde. asegurándose de cubrir las partes que pico con el tenedor. No trabaje la masa de más pues se endurece. Galletitas ‡ Para una textura ligera mezcle la masa suavemente. ‡ Ponga la mezcla en el molde con una cuchara y presione firmemente para eliminar las bolsas de aire. barnícela ligeramente con clara batida. ‡ Una vez que esté descongelada la masa filo. coloque el molde sobre un trapo de cocina remojado en agua caliente y exprimido y déjelo unos minutos. rebane la torta. ‡ Añada la harina a ala masa para choux toda junta. ya que esta masa tiende a suavizarse muy rápidamente. ‡ Para conseguir una superficie brillante. Masas ‡ Cuando haga masa para choux. ‡ Después de hacer una orilla para un pie en forma de cuerda o de holán atore partes de la masa por debajo de la orilla del molde para que se quede en su lugar mientras se hornea. Pies ‡ Nunca estire la masa para que quepa en el molde.‡ Unte el glaseado o el relleno firme a 1 centímetro de la orilla de la torta y los rellenos suaves a 2. para ³asentar´ las migajas. en cuanto esté horneada la capa de pie.

Los agregados pequeños pueden tener efecto de refuerzo al comienzo del horneado de las piezas. trigo o papa. sabor al producto horneado. con posterior caída de la masa. Las masas con polvo para hornear deben ser horneadas lo más rápidamente posible. ‡ Después de hornearlas. bicarbonato de sodio. Un agregado excesivo tiene el efecto de un rápido y espumoso levantamiento. sin dejar restos. Se utilizan. La sustancia debe ser inocua y. Polvo para hornear Polvo para hornear es el nombre que se le da a cualquier sustancia o mezcla o mezcla de sustancias químicas que. de harina. ‡ Deje enfriar las galletitas en barra completamente en la fuente antes de desmoldarlas. ‡ Las galletitas que estén demasiado duras se pueden suavizar colocando una rebanada de pan en el recipiente hermético. se le agregar un ácido en forma de polvo. bajo la influencia de l calor del horneado. Durante el calentamiento. En éstos. El polvo para hornear húmedo (mala conservación) pierde su fuerza de levado. con perdidas del dióxido de carbono. Pues su levado comienza inmediatamente. ‡ Siempre enfríe completamente las galletitas antes de guardarlas en recipientes herméticos. en la medida que el levado físico no sea aplicable o resulte insuficiente. El helado se mantendrá un mes en el compartimiento para congelar de la heladera o 2 meses en el congelador. medio año sin disminuir su fuerza para levado. se utilizan sales ácidas del ácido láctico. tanto como sea posible. Helados y postres helados El helado. El agente leudante químico más utilizado es el polvo de hornear. Es una mezcla de tres componentes principales.5 centímetros alrededor de la orilla. Como ácido. El bicarbonato de sodio y el ácido en polvo se disue lven durante la formación de la masa en el líquido de ésta. En caso contrario. pues la humedad hace que comience la reacción entre el bicarbonato y el ácido del polvo de hornear. las fuentes de horno recubiertas con antiadherente son estupendas. el ácido expulsa entonces al dióxido de carbono. de modo que no quede resto alguno de soda. Una especial buena conservación. permanecer inocua. Como éste solo no sería adecuado para el levado. aunque el centro todavía esté suave. cambie el pan un día sí y un día no. Se lo distribuye en forma pareja. es especialmente de maíz. cítrico o fosforito. diversos tipos de almidón. Conservado seco. . ³Rodon´. tamizando junto con la harina. harina y grasa) se calcula de 30 gramos a 50 gramos por Kg. Se extenderá demasiado en una caliente. Este debe mantener al polvo para hornear seco. que producen con bicarbonato de sodio en lugar de soda. cuando se humedecen y se calientan como en el proceso de horneado. otros compuestos químicos. en razón de la formación de soda. Las mezclas parcialmente congeladas están listas para batirse cuando estén firmes a 2. Según la receta (relación entre contenido de huevo. deben agregarse sólo líquidos fríos (no utilizar leche ácida o caliente). uniéndose al sodio. y que las sales residuales no den. ricas en grasa o masas batidas esponjosas son suficiente dosis menores. El agente leudante es. no se pueden utilizar para polvos para hornear. por lo menos. ‡ Siempre coloque la masa en una fuente de horno fría. para ello. el polvo para hornear puede durar. Naturalmente. producen un gas para airear los productos de confitería. buena formación de gases y liberación de los gases recién en el horno. para que el calor pueda circular y las galletitas se cuezan uniformemente. masas para el té. transfiera inmediatamente las galletitas pequeñas de la fuente de horno a una rejilla (se seguirán cociendo sobre una fuente caliente). ‡ Las fuentes de horno deberán ser por lo menos 5 centímetros mas pequeñas que su horno. El tercer componente del polvo para hornear. es materia para separación. los cristales de ácido están preventivamente recubiertos con una delgada capa de cera. en realidad. después de la reacción. ya sea comprado o hecho en casa. para masa con huevo.‡ Siempre hornee las galletitas en fuentes gruesas que no se doblen en el horno. sustancias que en las masas ricas producen gustos no deseados aunque no tienen efecto nocivo para la salud. se obtiene con los llamados polvos para hornear de seguridad. El almidón da al polvo para hornear mayor durabilidad. se mantendrá mejor en el congelador a 18º C o menos. El polvo para hornear se utiliza para torta arena.

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