La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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......................................................... 45 Cazón con tocineta ................................................................................................................... 41 Bacalao al alioli .................. 40 Atún en fritada .............................................................................................................................. 38 Pasta con habas ................................43 Bacalao con vinagreta ......................................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos...............43 Brochetas de gallo....................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ..........................42 Bacalao mechado ................. 47 Empanada de atún .................48 Filetes de faneca al limón...................................................................................49 Gallo con espinacas..................... 40 Bacalao a la casera ............37 Revuelto de jamón serrano ..........................................46 Congrio con almejas .................................... a la riojana ........... 38 Canelones de berenjenas ....................... 47 Ensalada templada de raya ...........................37 Las Pastas .................39 Los Pescados .......................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .........................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..................................................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín .............................. 40 Almejas al horno ...........................................................................................................42 Bacalao con migas ................. 40 Albóndigas de atún ............................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ...............................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ...........................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ......................................................................................................................42 Bacalao con tomate ............................................................................................................50 Gallo a la mostaza........................................................................................................................................................................................ 45 Cazuela del pescador.................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ............ 38 Lasaña de verdura ............................................36 Huevos a la reina ..............................................36 Huevos duros gratinados ..........................................................46 Congrio a la sidra ...............................................................................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ....................................................................................................................................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río..................................................................................... 40 Atún asado ................................................................. 45 Congrio con champiñones.................... 38 Macarrones al pesto.........................................................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ........................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones .....La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..................................................................48 Faneca en salsa ........................50 << 4 >> ........................................................................................................................................36 Huevos al plato .................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ....................................................44 Calamares rellenos .......50 Gallos a la molinera ......... 45 Cazuela de salmón ..........................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona .......................................48 Filetes de faneca al vapor...................................................................................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ..................................................42 Bacalao a la llauna ..........46 Empanada de bacalao y pasas .............. 38 Canelones de bonito ...............................................................................

..............................................................................54 Mero con sofrito de tomate ............................................ 59 Salmonete al Azafrán.................................................................64 Crema de puerros con espárragos ....................................................................................................................................................................................................53 Mejillones al Jerez..................................60 Salmonetes con tomate ..........................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ............................................................................54 Merluza con marisco ..62 Truchas segovianas .............52 Lomos de pescado con habas...60 Sardinas fritas enharinadas ............................................................................................... 61 Supremas de salmón .....................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana..............................................................................................58 Rollos de merluza..............58 Rodajas de merluza al Azafrán............................................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto................................................................................ 57 Rape relleno de gambas ...........................................................................................................................................................................................................................55 Mojarra en adobo..... 51 Langostinos al horno .........................................................52 Lomos de faneca al hinojo .......64 Crema de marisco ................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos....... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ....................................62 Truchas al horno..........................................................................................................................................................63 Las Sopas ..........................................52 Locha al vapor con crema de verdura .............................................. 57 Raya a la sidra ......................... 51 Langostinos gratinados ........................................ 50 Guisantes con almejas.......................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ........................................................................................................................................................................................................53 Lubina del norte ........... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ............................................................................................. 57 Rape alangostado ..................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)............................................................................................................................................60 Salmonetes al horno ................54 Mero canario.....................................58 Rollitos de gallo ...................................................................................................................................................................................................62 Truchas al limón ................64 Crema de lechuga............................................64 Crema de cebolla .........................54 Mero al vino blanco.......................................................................56 Pescadilla rellena de setas .........................55 Pescadilla con espárragos al horno ..................................................................................................................................52 Lenguado rebozado....... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .................................................... 51 Lenguado al horno .......................... 59 Salmón en salsa verde ......................................... 61 Sardinas guisadas ............................................................................................................56 Pescadilla con queso ....................60 San Jacobos de anchoas albardados...............................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ..................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ................................................................................... 57 Pintarroja a la casera .........58 Revuelto de salmón y ajetes ..................................................... 65 << 5 >> .......................................53 Merluza al horno....................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .64 Sopa al estilo de Cádiz................................................................................................................................................................................................................................

................................................................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ............................................ 72 Tarrina de verduras con queso ...................69 Judías blancas en ensalada.......................................70 Lentejas guisadas.....................................69 Judías verdes con jamón .................................65 Sopa de arroz con rape.............67 Las Verduras ............................69 Judías verdes con espárragos ........................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ............................................................66 Sopa de espárragos trigueros ...........................................................70 Patatas a la aragonesa...............................................................................70 Pastel de puerros con tomate ...........67 Sopa Zamorana..........................................................................................................................................................................................................................................................................................66 Sopa de higadillos ............................................................................................................................70 Patatas rellenas .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ......................................................................................................................................................... 68 Alubias estofadas .. 68 Guisantes con gambas.................... 72 << 6 >> .................66 Sopa de tomate ........69 Lentejas con verduras ............................................................. 71 Puerros con champiñones ............................................................... 71 Quiche de espárragos....... 71 Pisto manchego .........................................................................................................................65 Sopa de bonito.......69 Gratinado de calabacines............65 Sopa de calabaza con arroz.............................................. 68 Alubias blancas fritas ....................................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ........................................................................66 Sopa juliana de ave ..................................................................................... 72 Verduras al horno .......................................................................................... 68 Escalivada ..............................................

Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.8 pimientos de piquillo.12 gambas peladas. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. .100 gramos de chorizo de freír. 3. 2. Cuando estén dorados. También se pueden asar al horno. Si el arroz no es liofilizado.Azafrán.Aceite. 4. . .Aceite y Sal. 3.350 gramos de arroz.Caldo de mejillones.200 gramos de rape limpio.1 pimiento verde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . Una vez cocido. . lo salteamos. . poco a poco. ponemos los pimientos de piquillo fritos. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Arroz frito Ingredientes: . . el ajo y el pimiento. Arroz a la marinera Ingredientes: . La cebolla.Sal. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).1 litro de caldo de pescado. . añadimos el queso y la nata. . Por último. casi como sopa espesa. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 3. . el caldo bien caliente y los guisantes.1 cebolla picada. .Pimienta. . Pasados diez minutos de cocción.12 almejas. . . con un chorro de aceite. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. los rehogamos en una cazuela. . Queda bastante caldoso.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . finamente picados. . Elaboración: 1.300 gramos de arroz. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.100 gramos de jamón.Aceite. .200 gramos de calamares.2 dientes de ajo. Echamos el azafrán. .Perejil picado. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. añadimos el arroz. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. .1 tomate. .1 rama de apio. . con un poco de aceite. añadimos arroz y lo sofreímos. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. debemos consumirlo enseguida.Aceite y Sal. Elaboración: 1. y dos minutos antes de terminar la cocción.300 gramos de arroz. .100 gramos de queso rallado. . . Rectificamos de sal.100 gramos de guisantes cocidos.Medio litro de caldo de carne. Para servirlo.Sal. Elaboración: << 7 >> . . .Medio litro de cava. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .2 huevos duros. 2. Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 vaso de nata liquida. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. con sal. 4. Arroz con mejillones Ingredientes: . En una sartén. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 kilo de mejillones.1 cebolla.1 cebolla pequeña.

Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Antes de que se evapore todo el agua .1 pimiento morrón. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. 3. .1 diente de ajo.cinco minutos antes del final.Perejil picado. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Picamos el ajo. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . 2. .300 gramos de arroz. aproximadamente. con aceite. .100 gramos de judías verdes. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Arroz con cordero Ingredientes: . .Pimienta. . Se mezcla con la verdura. . .1 tomate. . agregamos los mejillones.1 cebolleta. . << 8 >> .50 gramos de espinacas. Elaboración: 1.Aceite. .1 tomate.1 rabo de vaca o ternera. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Aceite.300 gramos de arroz integral. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.2 zanahorias. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. la cebolla.800 gramos de carne de cordero.1 tomate. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . con la verdura y la sal. . Colamos el caldo y lo reservamos.Aceite.1 puerro. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Picamos las judías. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.Caldo de rabo. . Para cocer el rabo: . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Sal. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Arroz integral con verduras Ingredientes: . las zanahorias. . 2. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Mientras tanto. . 4. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.1 zanahoria. . el tomate. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Tardar unas tres horas en cocerse.1 litro de agua o caldo de verduras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 puerro. .2 cebolletas. .2 dientes de ajo. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. .300 gramos de habas peladas. dejamos reposar cinco minutos y servimos.1 zanahoria. a fuego suave.Sal. dejando cocer durante 20 minutos.2 alcachofas. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. 3. sal y pimienta. . con la cazuela tapada. ponemos a punto de sal y servimos.2 dientes de ajo.Sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 4. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 zanahoria. Por último. . 3. 2.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.300 gramos de guisantes pelados.300 gramos de arroz. Dejamos cocer cinco minutos. .Sal. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. .1 Cebolla. 2. . Elaboración: 1. Una vez cocido. 3. Elaboración: 1.

en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.4 huevos. con los pimientos por encima.Perejil picado. En una sartén. aproximadamente. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .Caldo de verduras. y el ajo. se añaden las almejas y la harina. . 3.Aceite. . Elaboración: 1. 2. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.Aceite. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. se añade el arroz. 3. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.150 gramos de mantequilla. A continuación. se deja cocer durante 15 minutos.Aceite.200 gramos de almejas. se añade el arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. Se pican finamente el tomate. 2. 3. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y se escurre. Por ultimo. . Elaboración: 1. se fríen los pimientos. removiendo bien durante un par de minutos. . unas nueces de mantequilla y el queso.300 gramos de arroz. se agrega el caldo.6 pimientos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo. Arroz gratinado Ingredientes: . Pasado este tiempo. Cuando est‚ hirviendo. . con aceite y un trozo de mantequilla. .Sal.Medio kilo de arroz. se añade los huevos.2 cebolletas. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Queso rallado. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Sal.1 cucharada de harina. . y se dejan hervir dos minutos.Sal. . procurando que no se rompan.12 espárragos trigueros cocidos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Cuando el arroz est cocido.2 dientes de ajo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . la cebolleta. 2. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . cortados en tiras. . . . Elaboración: 1. << 9 >> .300 gramos de arroz. los espárragos y el arroz.

Medio vaso de granadina.2 ¢ 3 hojas de laurel. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con un poco de aceite. el laurel. con la cazuela tapada.1 vasito de brandy. con un chorro de aceite.4 codornices.8 codornices limpias. . . Cuando estén doradas.1 vaso de caldo. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.4 pimientos verdes en tiras. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . . . . Cuando las brochetas estén hechas. .8 pimientos verdes grandes.2 cebolletas o cebollas.300 gramos de arroz blanco cocido. 2.Sal.Aceite. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.12 champiñones.Sal. << 10 >> . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Codornices escabechadas Ingredientes: . se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 codornices.4 palos de brochetas. Se parten las codornices por la mitad. Cuando est n doradas se añade el azúcar. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . 3. y los dientes de ajo.Un chorro de vinagre. se sacan las codornices y se sirven con salsa. 3.Aceite de oliva.3 cebollas. Hacemos cuatro brochetas. . Se sazonan. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.1 cucharada de azúcar. .2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . Se le pone perejil picado y se reserva. Se añade después el vino blanco. . . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. .4 dientes de ajo.Vinagre de vino.Pimienta. 3. .8 lonchas de bacon finas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. intercalando champiñones ya limpios.2 zanahorias. . . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.400 gramos de champiñones. . . Elaboración: 1. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. cortadas en juliana. Codornices fritas Ingredientes: . . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. .8 tira de bacon. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Aceite. Pasado este tiempo. 2. con un chorro de aceite por encima. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. 2. Elaboración: 1.2 dientes de ajos. el vinagre y la granadina y se reserva. dándoles la vuelta cada tres minutos. 4.Sal. 2. . . . . El plato se puede acompañar con puré de patatas.Perejil picado. . En un recipiente. se ponen a rehogar las codornices limpias. Se limpian los champiñones y se filetean.1 vaso de vino blanco. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. con dos ajos enteros.

con un poco de aceite. 4.1 limón. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 40 minutos aproximadamente. . 3. unos diez minutos aproximadamente.Aceite. Transcurridos 10 minutos.1 pimiento verde.1 cebolla. . Limpiamos y picamos los puerros. con un buen chorro de aceite.12 ciruelas pasas.Media guindilla. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Una pizca de tomillo picado. A continuación.1 vaso de vino blanco. Tardar una hora y media.1 cebolleta. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . el tomate. .5 dientes de ajo.2 tomates.Aceite y Sal.200 gramos de aceitunas negras.Sal. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.12 aceitunas negras.4 muslitos de pavo. Debe quedar con poco jugo. . . se ponen a pochar el tomate. . Se rehoga todo y. incorporamos el vino blanco. Realizada esta operación. Elaboración: 1. . la piel de limón en juliana.2 cebolletas o cebollas. .4 muslos de pollo deshuesados. .Sal. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Pimienta. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Cuando estén ligeramente dorados. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . Aparte. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: .4 lonchas de queso.2 zanahorias pequeñas. a continuación.Perejil picado. . se sofríe el resto de los ajos. Lo sacamos del horno y servimos. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.1 pimiento verde. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .2 puerros pequeños. el vino blanco y el zumo de limón. más o menos. Elaboración: 1. . y la cebolleta picada. a unos 180 grados.Una nuez de mantequilla. .5 patatas medianas. . . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . fileteados.Sal. . . Pochamos todo en una sartén. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . . . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. la zanahoria. rehogamos y añadimos las aceitunas. Incorporamos el pavo y la harina. Sazonamos los muslos de pollo. 2.4 lonchas de jamón curado. Si lo desea.4 muslos de pollo. 2. Por último se adorna con perejil picado. . En una cazuela.3 patatas medianas. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. en unos diez minutos aproximadamente. 3. 2. el pimiento verde y la cebolla.Harina.Aceite. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 3. . .Aceite.Mantequilla. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.1 vaso de vino blanco. .4 muslos de pavo. . cubrimos con agua y probamos de sal. << 11 >> . 4.2 dientes de ajo.Perejil picado. los freímos y se reserva.Un vaso de vino blanco. . . el ajo picado y la guindilla. La salsa la pasamos por el pasapure. Elaboración: 1.1 tomate.

poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Medio litro de bechamel. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Una vez en la mesa. Si la salsa queda muy ligera. . Una vez fritas. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . 3.100 gramos de mantequilla. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . Se mete la placa en el horno. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Se añade el vino blanco. se enrollan y se cierran con palillos. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . . . Si es necesario. se le pone más agua.600 gramos de espinacas cocidas. setas o una ensalada. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se puede ligar con fécula.Medio kilo de espinacas hervidas. .Caldo de carne. se fríen junto con el ajo en tacos. Se pone a punto de sal. limpias. se saca y se sirve.Sal. Se salan los muslos de pollo. .Sal. Si se queda seco. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . cortadas en filetes.60 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. El vino de Madeira.4 cucharadas de queso parmesano rallado. fileteadas y salpimentadas.Medio vaso de vino de Madeira. Cuando adquiera un tono dorado. .Sal. Las pechugas. . Las pechugas se limpian. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Azúcar. . . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Un cuarto de litro de caldo. con la mantequilla sobrante. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.4 pechugas de pollo. 2. .Sal. . Las pechugas. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Elaboración: 1. Se fríen en una sartén.Perejil.2 vasos de vino tinto. .1 pollo de un kilo.Pimienta.Aceite. 2.Aceite. a fuego lento. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.4 pichones.2 pechugas de pavo. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Mantequilla. la salsa se liga con fécula. el plato se acompaña con las peras.2 ajos. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .Perejil picado.Medio vaso de nata líquida. Elaboración: 1. . 2. .100 gramos de vinagre. se reservan. hasta que estén tiernas.3 cucharadas de harina de maíz.Medio vaso de vino blanco. durante unos 40 minutos. 3. se saltean en una sartén. . .1 litro de agua. . cocidas y troceadas. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Pimienta. a 180 grados. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. se rellenan con el jamón. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Pimienta.3 peras. . << 12 >> . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . con un poco de mantequilla.Medio vaso de brandy. . 3. Elaboración: 1. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . 2.Pimienta. Las espinacas.

1 cucharada de mostaza. El pollo se trocea.4 tomates. Metemos la placa en el horno. el laurel y el vino. . La patata.1 pollo. Posteriormente.1 vaso de vino tinto. Ingredientes: . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. durante una hora. . El pollo. Elaboración: 1. 4. .Aceite. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. el pimentón.2 dientes de ajo. durante diez minutos.Sal. el foiegras en trozos. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . troceado. . . .1 vaso de vinagre de Jerez. Se rehoga y se cubre con agua. el perejil picado y la harina. 4.Pimienta. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Sal. 3. . Cuando este asado y para servir. .Pimienta negra. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 2. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. peladas y troceadas. . . Pasado este tiempo. se sofríe en manteca.Aceite.Aceite. Ingredientes: . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .Aceite. el vino tinto y medio vaso de caldo.1 cabeza de ajo. .Orégano. . previamente pinchados. En unos diez minutos la salsa estará lista. se salpimienta y se pone a freír. . . 3.Ajo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .200 gramos.1 cucharada de canela en polvo o en rama. se le puede añadir agua o caldo de verdura. << 13 >> . . 2. Por último. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. se pelan los tomates. los ajos y el vinagre.1 vaso de vino tinto.4 patatas medianas. . se le agregan las cebollas picadas. Se saca el pollo de la cazuela. .Patatas panaderas. Calentamos los pichones. Pasado ese tiempo. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. los ajos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Perejil. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.4 dientes de ajo. hasta que quede hecho. Elaboración: 1. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . 3. a 200 grados.6 pechugas de pollo (filetes). . .1 hoja de laurel.1 cucharada de pimentón dulce. sazonados y con un diente de ajo dentro. . cuatro granos de pimienta negra. .1 cucharadita de harina.1 pollo de 1. limpio y salado.1 vaso de vino blanco.2 cebollas.Sal.Vinagre. 2.80 gramos de foiegras. .2 cucharadas de manteca. . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . 3.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . 2. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Los pichones.Sal gorda.

1 pollo mediano. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. se separa el pollo de la salsa. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. durante diez minutos.1 escarola. Este es un plato que se sirve frío.Pimienta. En otra sartén.Un cuarto de litro de caldo. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. 2. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. el pimiento y las zanahorias.2 cucharada de harina. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. con tres dientes de ajo.3 dientes de ajo.1 cebolla. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.1 pimiento verde. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se salpimienta y se fríe en abundante aceite.2 cebolletas o cebollas. Aparte. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. el caldo. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. . se pasa esta por el chino. .Aceite. el caldo.1 zanahoria. con un poco de aceite. Se pican la cebolla. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. los guisantes y medio vaso de agua.Perejil picado. con un chorro de aceite de freír el pollo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Aceite.Pimienta. . . Se deja guisar durante treinta minutos.1 hoja de laurel. se añade la harina. El pollo se corta en trozos medianos. 4. . . . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.1 vaso de caldo de carne. . Cuando estén bien doradas. 3. << 14 >> . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 zanahoria. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se deja cocer durante 15 minutos. . Pollo con guisantes Ingredientes: . . .250 gramos de guisantes. Para servir. el vino. Elaboración: 1. 3. . . .Sal. .

4. . 4.1 vaso de salsa de tomate. .4 dientes de ajo. Sacamos la carne. . .1 conejo. Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 loncha de jamón. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . Colamos la salsa.1 vaso de vino blanco.1 kilo de aleta de ternera.2 huevos.30 uvas pasas.4 cucharada de vinagre. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Mientras se va haciendo. con Roux.1 vaso de vino blanco.250 gramos carne de ternera.Roux. 3. Pasado este tiempo. la salsa de tomate. Sacamos la fuente del horno. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Medio litro de vino tinto. . 3. ligadas. 2. Elaboración: 1. . Por ultimo. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 zanahoria. .Pimienta. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 vaso de salsa de tomate. Mezclamos bien la carne con los huevos. . . . . Elaboración: 1. la ponemos a calentar en un cazo. . si es necesario. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. durante una hora. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Para el Picadillo: . . Si es necesario. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Por ultimo. . . . .1 puerro. Elaboración: 1.20 aceitunas deshuesadas.1 pizca de tomillo. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 hoja de laurel. . en cantidades iguales.1 cebolla.Sal. aproximadamente.500 gramos de champiñones. 3. Mientras tanto. Roux es harina y mantequilla.1 cebolleta. el vino y un chorro de aceite.Aceite. 2.Harina. Se forman las albóndigas. Ponemos encima la cebolleta picada. durante una hora y media.1 loncha de tocino. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. a 180 grados. retiramos los trozos de conejo. . la vertemos sobre los filetes y servimos. la sal.Pimienta. el ajo. se añade agua. Lo metemos en el horno. . se pasan por harina y se fríen.Sal.Aceite. Cuando la salsa esta en su punto.1 kilo de babilla limpia.Media cebolla.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Agua o caldo. << 15 >> .250 gramos carne de cerdo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. la pimienta y la miga de pan. .Sal. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. .Aceite. Marinada: . . 2.5 granos de pimienta. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . a 180 grados. . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .

Pimienta. Para la Salsa: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Aceite. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. si queremos salsa. sal. .50 gramos de perejil en hojas.2 dientes de ajo. Relleno: .Pimienta. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. se saca de la cazuela.2 manzanas golden. . . Extendemos esta masa sobre la aleta. 2.Medio vaso de nata líquida.Sal. 2. el puerro y el ajo. .1 pimiento rojo asado y pelado.Medio limón. atamos y sazonamos. . Si es muy gruesa.2 cucharadas de aceite.Tomillo. Rectificamos de sal. . durante 20 minutos. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Añadimos agua y sal. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .100 gramos de jamón serrano picado.Caldo de las carrilleras.Sal y Agua. a 200 grados. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.1 cebolleta. .2 cebolletas. .Pimiento rojo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. la enrollamos. 3. .2 dientes de ajo. .Aceite.Tomillo. << 16 >> . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. tomillo. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Las metemos en el horno. durante cinco minutos.Aceite. Elaboración: 1. . . . .8 chuletas de cerdo. . .1 huevo. Antes de servirlas. huevo. jamón.Sal. . también picado.Media naranja.Sal.1 puerro. . .Aceite. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Cuando la ternera est guisada. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.4 patatas medianas. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . dejando que cueza a fuego suave.1 cebolleta.Sal. 4. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. .10 granos de pimienta negra. añadiendo el caldo y la nata. Carrillera de ternera Ingredientes: .1 cucharadita de harina.1 vaso de caldo de carne. Hacemos un amasado con carne picada. .2 lonchas de piña. hasta que la carne este tierna. 2. pimiento morrón en tiras.200 gramos de carne picada. se abre por la mitad. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. con la cazuela tapada. . . Añadimos un poco de harina. Pelamos las patatas. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . 3.1 vaso de vino blanco. . . .Sal y Pimienta negra. . 3. .Medio pimiento morrón. para que terminen de cocerse las patatas. durante una hora. . se corta en rodajas.Papel de aluminio. pimienta y ajo picado.3 carrilleras. . . Elaboración: 1. .4 chuletas de cerdo. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. vino blanco y caldo o agua. . Elaboración: 1.

4 lonchas de queso.2 dientes de ajo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Se abren las chuletas. . . hasta que termine de hacerse. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Medio vaso de caldo o agua. 3.Aceite. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . Pasta Orly: . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. salamos las chuletillas. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Las metemos en el horno. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. 3. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Una vez que las chuletas est n preparadas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.3 yemas de huevo. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . poniéndolas encima de las frutas troceadas. las yemas y el cava.16 chuletillas de cordero.Aceite. 2.Perejil picado. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Metemos la placa en el horno. Si queda muy ligero.1 palo de canela. se espolvorea con perejil picado. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. sal. A continuación.3 claras de huevo montadas.Pimienta. 3. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . se puede añadir algo más de caldo. . . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Palillos.Salsa de tomate. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . con dos dientes de ajo enteros.Pan rallado. . . Por ultimo. 4. de grosor cada una. . . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Se trocea el conejo. Conejo a la canela Ingredientes: . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. .Fécula diluida en agua.1 sobre de levadura.3 o 4 dientes de ajos. .1 vaso de vino tinto. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Elaboración: 1.Sal. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 2. . 3. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.1 conejo de kilo y medio.Pan rallado. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón. .4 chuletas de cerdo de 2 cm. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .aceite. .Patatas fritas.Sal. a unos 200 grados. En primer lugar. Elaboración: 1.Sal.Sal. . Si es necesario. En una sartén. A continuación. 4. todo poco a poco. levadura. desde el borde hasta el hueso. . hasta conseguir el espesor deseado.Un cuarto de cava. durante 10-15 minutos y la sacamos. . con unas gotas de aceite. 2. durante cinco minutos. Conejo con pisto << 17 >> . con abundante aceite caliente. 2. . a 200 grados. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .250 gramos de harina.8 pimientos fritos. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Patatas rejilla.

. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Cuando las verduras empiecen a dorarse. el laurel. 3.1 pimiento morrón. Añadimos la cebolla. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 conejo de 1. . los ajos. bien limpias y sin tallos. .1 puerro. . . 3. con dos cucharadas de aceite.1 zanahoria grande.1 cebolleta. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . agregamos la harina y el vino. Elaboración: 1. las setas. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes. .2 cucharadas de harina. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. .4 dientes de ajo. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. A continuación. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. el orégano. . se añade el conejo. . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.2 tomates.1 vaso de vino blanco. . 3. .Tomillo.Pimienta. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 2. con una ramita de perejil. .Perejil picado. Cuando estén suficientemente rehogados. .1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. Con este adobo. . . Cuando este bien doradito. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 calabacín. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. . el pimiento. echamos el agua.Aceite.1 cebolla. También se puede congelar. Conejo en adobo Ingredientes: . . Cuando la cebolla este transparente. .1 hoja de laurel.1 conejo. con la cazuela tapada. Cuando haya reducido el vino. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . como siempre. 2.Sal. Transcurrido este tiempo. .1 conejo. Elaboración: 1. . troceado y salpimentado. . Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Pimienta negra. << 18 >> .200 gramos. y una cucharada de harina para que espese la salsa. 4.Pimienta. Esperamos a que enfríe y se sirve. . Mientras tanto. . vigilando que no se quede seco. . .Aceite. .1 tomate.Sal. Limpiamos y troceamos el conejo. .4 alcachofas. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). . Se pican el pimiento.Aceite . lo ponemos a cocer a fuego lento. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2.2 pimientos verdes. . Entonces.Sal.1 conejo.Orégano. Adornamos. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Picamos la cebolla.1 cucharadita de harina. con un chorro de aceite. . 3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.Caldo o agua.Sal y Pimienta. .100 gramos de habas.1 toque de nuez moscada. .1 pimiento verde. salpimentamos. troceamos el conejo limpio. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Hecho esto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . 2. la pimienta y una pizca de sal.1 cebolla.1 cebolla. Elaboración: 1. durante media hora.

. se puede añadir un poco de caldo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Cordero al chilindrón Ingredientes: . . . . 2. y un poco de aceite.Vinagre. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.3 dientes de ajo. . . . . .1 kilo de costilla de ternera de leche. Elaboración: 1.Aceite.Caldo. el caldo y otro de vino blanco. añadir un majado de ajo y vinagre. . . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . .1 cucharada de vinagre.1 kilo de cordero troceado. . En una cazuela. .Sal marina. Se añade después el bacón.Harina. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . el ajo y el tomate finamente picados. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . durante una hora y cuarto. el cordero se coloca en una fuente de servir. Añadir la verdura pochada.3 diente de ajo. .1 vaso de agua. Si se queda seco. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Un cuarto de vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Puré de manzana. .Sal. . 3. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Medio vaso de aceite virgen. . . se le puede añadir agua. 3. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. las habas y los guisantes. Guarnición: .Fécula. 2. . . se dora el conejo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. y se sirve. El conjunto se mete en el horno. . . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . Transcurrida media hora. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . Cuando esta a punto. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Aceite y Sal. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Aceite y Sal. Se rectifica de sal.200 gramos en trozos. . cubrir con el caldo.1 pimiento verde. Una vez asado. el vino y el puré de pimiento choricero.1 vaso de caldo. Elaboración: 1.1 kilo de tomate maduros pelados.1 vaso de vino blanco. 3. salpimentado. .Pimienta. se liga con un poco de fécula. .2 cebolletas o cebollas. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Aceite y Sal.1 vaso de vino. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.100 gramos de bacón.1 cucharadita de perejil picado. Se sirve con puré de manzana. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 conejo de 1.1 cucharada de puré de pimiento choricero. Los trozos de cordero se salan. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.Ajo.Patatas fritas.3 zanahorias. 1. .2 tomates. .2 vasos de caldo o agua. a unos 200 grados. 2. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 cebolla. << 19 >> . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Perejil picado. . Conejo con bacón Ingredientes: .2 dientes de ajo. hasta que el conejo este hecho. .Pimientos de piquillo. . .

La guarnición se espolvorea con perejil picado. . agua. . Se baña con el majado y se mete en el horno. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.4 filetes de ternera bien estirados. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. dos tomates. .Perejil picado.4 cucharadas de vinagre. .Perejil picado. durante diez o quince minutos. vino blanco. a 160 grados.4 nueces de mantequilla. Dejamos cocer media hora.1 hoja de laurel. Cocemos al vapor durante 8 minutos. media cebolla. Se salpimientan los escalopines y se doran. si se observa que se seca. Se deja reducir unos minutos. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Los escalopines se sirven salseados. vinagre y perejil.300 gramos de coles de Bruselas. Filete sorpresa Ingredientes: .1/4 de coliflor.1 costillar de cordero de 1. 2. .1 vaso de caldo. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Perejil picado y Sal. 3. . . . y salteadas en un poco de mantequilla. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 3. . acompañados de patatas y zanahorias. se fríe la costilla. . un puerro. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. vuelta y vuelta. con un poco de aceite. a unos 180 grados. .Media cebolla. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. pero se puede añadir agua durante el asado. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. En la rejilla ponemos la coliflor. Por ultimo. Estos dos últimos ingredientes.300 gramos. 4. 2. .1 cucharada de vinagre.3 puerros. 4.4 zanahorias. . . . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. en una sartén. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite. .2 dientes de ajo. 3.Pimienta.1 vaso de agua. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Harina de maíz. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Para la guarnición.Media cucharada de harina de maíz refinada.Sal. ajos. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). durante unos veinte minutos. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .El zumo de un limón. No es necesario.Patatas y zanahorias torneadas. Elaboración: 1. Servimos la carne con las verduras y salseamos. 2. Salamos el costillar. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. 2. y se reservan. Una vez reducido. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. cortados en juliana.4 filetes de contra. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.1 rama de romero fresco. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. A continuación se agregan los escalopines. una hoja de laurel. dejando que se hagan durante un par de minutos.Aceite de oliva. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 4. . Pasado este tiempo. . . 5.Sal y Pimienta. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.2 tomates. dándole la vuelta. . .4 cucharadas de aceite. Elaboración: 1. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. . << 20 >> . 3. .

2.Pimienta. Se extienden los filetes.4 lonchas de jamón curado. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Aceite.4 filetes de cerdo. . 3.2 cucharadas de piñones. se pasan por harina.Perejil picado. . y a fuego suave después. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 4. . . Elaboración: 1. . para que se doren.Medio litro de nata.30 gramos de queso rallado. . por ultimo. Sobre ellas colocamos las patatas y. 3. con aceite. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 2. . rico. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Se sirven cortando los rollos en lonchas.Pan rallado. 3. el perejil y la mitad de los piñones. . . . 2. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Los rollos se fríen a fuego suave.1 vaso de caldo de carne. 2. . a continuación. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. 5.1 vaso de vino blanco. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Por otra parte. .1 cucharada de berros picados. 3. Se saca el hígado.Aceite. En la misma sartén. para que se hagan bien por dentro. se enrollan y se atan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. En una cazuela baja. condimentado con un chorro de aceite crudo. cortados muy finos. . . el tomate y el resto de los piñones. Cuando este bien doradito por todos los lados. doramos el hígado. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .1 zanahoria. se le quitan las cuerdas y se reservan. Salsa de berros: . . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . Para servir. o bien se cierra con palillos. .4 loncha de jamón serrano. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. A continuación. .Harina. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. rico.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. .Patatas chips o paja. Los filetes.500 gramos de hígado en un trozo.2 huevos. 4. mechado con bacón. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. pero dejando un poco de aceite. Este es un plato típico de Andújar. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.4 lonchas de queso graso. Elaboración: 1. se salpimientan. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Flamenquines Ingredientes: .Aceite y Sal. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. huevo batido y pan rallado y se fríen. . . se extienden. Elaboración: 1. se pone el vino blanco. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. el caldo y los berros muy picaditos. . a fuego fuerte al principio. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Una vez fritos.8 filetes de lengua cocida. se retira y reserva. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.2 cucharadas de tomate.Medio litro de caldo de carne. .Huevo. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.24 uvas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Medio kilo puré de patata. sencillo y rico. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Se retiran las uvas. .Harina.Un cuarto de vino blanco. Elaboración: 1.1 cebolla.

3 dientes de ajo.Perejil picado y Sal. << 22 >> . Los riñones se limpian de grasa. . se ponen en una olla.1 copita de Jerez. se le pone perejil picado. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. 3. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . un poco de caldo de la cocción y el tomate.Aceite. . .Laurel. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Adornamos con la piña. se escurren y se salan.Media piña.1 guindilla. 3.Vino blanco. o una hora. En una sartén. .Pimienta. . 2.400 gramos de lomo. con vinagre.Sal. . con un poco de aceite.Harina. durante media hora.2 dientes de ajo.1 cabeza de ajos.2 riñones de vaca. la ramita de perejil y . . moviéndolas bien. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .Pimienta. 2. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a fuego suave. sal y pimienta. Antes de servir.Aceite. si es una olla normal. Elaboración: 1. . Las pasamos por harina. Elaboración: 1. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.2 cebollas.3 dientes de ajo. se sacan y se colocan en un plato. Elaboración: 1. Cuando estén doradas. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . 2.Aceite. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Pimentón.Harina. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . .2 pimientos verdes. Si se quiere completar más el plato. procurando que no se queme el ajo. Elaboración: 1. se puede poner huevo revuelto.3 cebollas. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . Se rehogan hasta que tomen color.Sal. 3.2 pimientos choriceros. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Una vez cocidas. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.Zanahoria. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Pasado este tiempo. y salpimentamos.buen provecho!. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Las patas de cordero. si es una olla de presión. la carne de los pimientos choriceros. unos veinte minutos o media hora.Medio litro de salsa de tomate.Media cebolla.Aceite. . .300 gramos de mollejas. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Medio vaso de vino blanco. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. 3. Freímos durante dos minutos. Inmediatamente se agrega el vino. . con aceite. se hace la salsa. Salsa: .16 patitas de cordero. aproximadamente. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. 4. . rebosándolas bien. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Vinagre.Perejil picado. . las troceamos y salpimentamos. Mientras las patas cuecen. a fuego lento. . .4 pimientos choriceros. con el resto de los ingredientes. . . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. 2.Sal.75 gramos de nata. . .1 taza de caldo.

Aceite. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . . se sazonan. Salsa: . acompañados de patatas fritas muy finas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . En una cazuela se pone la mantequilla.Pimienta. se pasa por pan rallado y se fríe. . El solomillo. 3. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. . Encima se colocan los sesos.1 berenjena. y se sirven. . durante una hora. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. .2 sesos de ternera.Sal. .Vinagre.Aceite. se fríe.700 gramos de solomillo.2 puerros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .1 cebolleta o cebolla. . . . .Sal. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. cubierto con la cebolla. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.2 zanahorias cocidas. . se salsea con la salsa bien caliente. condimentada y pasada por harina. Se espolvorea con perejil picado. .Huevo. 3. .Un trozo de mantequilla. cortada en lonchas. .Medio kilo de puré de patata. Luego se ponen en un plato y se salsean.Sal. . el tomate y el puerro picados.Pan rallado.Harina.Puré de patatas y manzanas. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. A continuación se añade la sidra. 3.Pimienta. . si hace falta. Por ultimo. . el caldo de carne el brandy. Elaboración: 1.Medio vaso de brandy. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Elaboración: 1.4 alcachofas cocidas.100 gramos de habas cocidas. Una vez frito.Perejil picado.1 vaso de caldo de carne. limpios de impurezas y telillas. se salpimienta.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. se escurre y se coloca en una fuente de servir. junto con unas verduras si se desea. se coloca en una fuente de servir.Salsa de tomate. a unos 180 grados. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . . . . .2 cebollas medianas. se añade agua. . . . .Harina.Perejil picado. con tres dientes de ajo enteros. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. 2. se doran en aceite y se reservan. cortado en filetes. y se deja que reduzca a fuego lento. Los sesos. . el Jerez u Oporto y la sal. Los filetes se salpimientan. .Medio vaso de Sidra. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.4 filetes de solomillo. 2. con un poco de sal. Durante el tiempo de la cocción. . agua y vino y meterlo en el horno. hasta que la salsa espese. .1 cucharada de harina. . Una vez que estén fríos.2 patatas.2 tomates. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . .100 gramos de guisantes cocidos. La berenjena.Aceite. junto con las berenjenas.Sal. Elaboración: 1. .3 dientes de ajo.Sal. .200 gramos de champiñones.1 kilo de redondo. Elaboración: 1. . Añadir aceite. 2. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Aceite.

Vinagre. Cuando la carne este casi cocida. . 3. Se puede acompañar con patatas rejilla. sal. .Sal. .1 guindilla. . 2. .Media cucharada de cominos. 4. . y verterlo sobre el hígado cortado. Para hacer la salsa. los cominos y el pimentón.Medio vaso de Oporto. Una vez cocida y fría. Añadir también la guindilla y el ajo. el tomate con piel. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. .Vinagre. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. La verdura. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.Media guindilla. con su líquido. .Aceite y Sal. Trocear la cebolla. las patatas y el pimiento. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . a fuego suave. Después. añadir el orégano y el aceite.1 puerro.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. mientras tanto. añadir agua o caldo. 3.1 nuez de mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. la guindilla remojada.Sal. los guisantes y las habas. << 24 >> . Servir caliente. En un mortero se majan los ajos. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Carajaca Ingredientes: .Pimienta. En una olla a presión ponemos agua. . . probar de sal y ligarla con fécula. . unos cinco minutos más. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. cocidas al vapor.Medio litro de mojo rojo. dejándolo reposar varias horas. Calderillo de Béjar Ingredientes: .3 carrilleras de ternera. Si hay poca salsa.2 zanahorias. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . Majar el ajo con sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. con la cacerola tapada. . la zanahoria. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.1 tomate. . . . vino blanco.1 tomate. .2 ajos. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Medio vaso de vino tinto. . durante veinte minutos. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.4 dientes de ajo.1 Pimiento. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Fécula.Puré de plátanos.1 vaso de caldo. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). 3. Elaboración: 1. Probamos de sal y ligamos con fécula. .Medio vaso de vino blanco. . o con un puré de patatas. sobre ellas. Trocear también la carne como para estofar. la carne.1 taza de aceite de oliva. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.1 cucharada de orégano. 2. las alcachofas.Aceite. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Para servir.750 gramos de hígado de vacuno. 2.1 cucharada de pimentón picante. Elaboración: 1. paja o normales fritas. . Poner a cocer a fuego lento. . Limpiar el hígado. Elaboración: 1. .Sal. . . .4 patatas.1 cebolleta. 4. se doran las patatas en una sartén. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 cebolla. a fuego suave. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 3.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . Sacar y pasar por la sartén.

2 riñones de cordero. Elaboración: 1. se añaden los sesos y se saltean. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se colocan en un cuenco. se salan. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.8 lonchas de panceta. Transcurrido ese tiempo. . 3. Aparte.1 puerro.4 rodajas de ossobuco. Se colocan en un plato. 4. << 25 >> .Sal. Elaboración: 1. . durante una hora y cuarto.Aceite. Antes de servir.Zanahorias cocidas. .2 plátanos. .1 berenjena. . Si se quiere. .1 kilo de solomillo de cerdo.4 dientes de ajo. . . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Caldo de la cocción de las carrilleras.Pimienta. se fríen y se colocan sobre el revuelto.3 cebollas. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 cebolla. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 3. . El plato se adorna con plátanos fritos. . puerro y tomate. . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. cocemos las zanahorias.Sal. . .Pimienta. . . Ossobuco Ingredientes: .2 vasos de Jerez.Aceite.3 sesos de cordero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. se salpimientan. .Pan rallado. añadiéndoles sal y pimienta negra. Colamos el caldo y reservamos la carne. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.8 filetes de solomillo. .1 vaso de nata líquida.2 manojos de ajetes. . Cuando los ajetes est n pochados. se enharinan. 3. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 nuez de mantequilla.Harina. hasta que se espese la salsa. Dejamos cocer quince minutos. Elaboración: 1. .Sal. 2. Elaboración: 1.8 huevos. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. cebolla. . . También se limpian los ajetes.Perejil picado. Revuelto de sesos Ingredientes: . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Sal.4 zanahorias. Se cascan los huevos. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . aproximadamente. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.100 gramos de queso Roquefort. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. 4. . abiertos por la mitad. Se dejan rehogar y se desgrasan.Aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Aceite.1 rama de romero. 3. Las berenjenas se cortan en rodajas. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . 2. .Pimienta negra. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . 2. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.200 gramos de tortellini cocidos. .1 tomate. . 2. Se tapan y se dejan macerar dos horas. se les puede añadir un poco de Jerez. .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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800 gramos de hígado. freímos los filetes salpimentados. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. se agrega harina. se fríen las patatas.Aceite. se añade el hígado troceado y salpimentado. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se termina de hacer y se sirve. peladas y cortadas. 3. 2. 2. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . . . . . . Elaboración: 1. . << 29 >> . caldo y un majado de ajo.Sal. perejil y nuez moscada. . .Perejil picado. Una vez que el hígado se haya dorado. . con un poco de aceite. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.1 cucharada de harina.Pimienta. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. .1 pizca de nuez moscada.2 vasos de caldo. Para servir.2 cebollas o cebolletas. cortadas en rejilla. se añaden las patatas fritas al guiso. Mientras tanto.2 patatas.Medio vaso de vino blanco. Se acompaña con patatas fritas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 3. Rectificamos de sal y reservamos. En una sartén. Cuando comience a dorarse. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 diente de ajo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.

1 diente de ajo picado. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. 3. . .2 cucharadas de vinagre de vino. .4 cogollos. se riega con ella todo el conjunto. .Medio pepino. .Maíz cocido.Sal. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . 2.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . . . En el centro ponemos un puñado de berros.1 tomate. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. .100 gramos de berros.2 huevos duros. . . 3. el zumo de medio limón. Entonces. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . .Aceite virgen. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 2.4 champiñones. . Elaboración: << 30 >> . 4. .Zumo de medio limón o vinagre. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.4 tomates. 5.1 lechuga rizada. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. 4. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. A continuación.2 lonchas de jamón cocido. formando un circulo. Aparte.Vinagre de vino. Ensalada a la vinagreta de azafrán. colocamos el jamón de pato. Aliño: . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Cubrimos todos con los granos de maíz. a lo largo. Hacemos la vinagreta con la menta picada. agregamos el atún troceado. y los colocamos en el borde de la fuente. . seis cucharadas de aceite y sal. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Elaboración: 1. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 2. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.1 cucharadita de mostaza.1 pimiento verde cortado en juliana.12 aceitunas rellenas. . que podemos sustituir por vinagre.6 cucharadas de aceite de oliva. . Lavamos los tomates. Por ultimo. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Sal.4 cucharadas de mahonesa. . .1 lechuga. .100 gramos de atún.12 olivas negras.Aceite. Ingredientes: .4 lonchas de jamón serrano. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Ingredientes: .2 huevos duros.4 patatas cocidas. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.50 gramos de jamón de pato.6 hojas de menta.6 hebras de azafrán. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Vinagreta: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Ingredientes: . . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Elaboración: 1.2 tomates. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. .Sal. Elaboración: 1.1 cebolleta.1 tomate.

.1 cucharada de alcaparra. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.4 champiñones. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. A continuación.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. el jamón cocido. .Unas hojas de treviso. los rabanitos y los berros. . . 3.1 vaso de aceite. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . Limpiamos los chipirones. y los colocamos sobre lo anterior. Ingredientes: . . en agua con sal. hacemos una vinagreta.100 gramos de berros.2 endibias.Aceite. . 3. .Medio vaso de vinagre de Jerez.2 cucharadas de mostaza.2 pechugas de pollo. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. se aliña con sal. aceite y vinagre al gusto.Sal. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . .100 gramos de jamón cocido. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.4 huevos duros. Ensalada de berros Ingredientes: . pelamos los huevos. Elaboración: 1. sin romper sus picos. Pelamos los aguacates. Por ultimo. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. y los colocamos en el centro de cada plato.8 rabanitos.100 gramos de queso suave. Vinagreta: << 31 >> .1 tomate. 3. .4 tomates. En primer lugar.6 cucharadas de aceite virgen. Por ultimo. reservando el centro para los berros. decorando el plato. el queso. . Por ultimo. el aceite y la sal. 4. .1 cebolleta.Sal. . mezclando todos los ingredientes en un bol. 5. junto con el pimiento en juliana.8 chipirones medianos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . Cortamos los tomates en forma de corona. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.Sal. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .1 vaso de aceite de oliva. .100 gramos de atún en conserva. Vinagreta: . . Elaboración: 1. los cortamos en cuartos. .Sal y pimienta.2 cucharadas de vinagre de vino. . para que no se pongan duros. .4 aguacates. . cortado en trozos.1 huevo duro picado. 3. 2. aliñamos con el vinagre. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. .1 cebolleta. 4. Vinagreta: . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .Sal. . limpiamos la verdura. 2.8 hojas de lechuga cortada en juliana. .Medio pimiento verde picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . .12 anchoas en salazón. Por ultimo. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .2 hojas de treviso.Perejil picado. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . 1.4 hojas de lechuga. . .2 dientes de ajo picados. 2. 2.

. . .Sal gorda. . . y los reservamos. 3.4 endibias. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Alrededor ponemos las endibias y. Ensalada de pulpo Ingredientes: .6 cucharadas de mahonesa.1 cucharada de mostaza.2 naranjas.4 zanahorias.Medio kilo de marisco (langostinos.8 cucharadas de aceite de oliva. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Perejil picado.Sal. . donde pondremos los gajos de naranja. 2.1 tomate en dados. Elaboración: 1. . . . Elaboración: 1.Unas gotas de Tabasco. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. el vinagre. . . en forma de corona.Media cucharada de mostaza. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . la pimienta y el tomate en dados.1 hoja de lechuga rizada. que deber estar un poco ligera. .1 escarola. 5. 2. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. 2. 4. dejando un hueco en el centro. 3. . << 32 >> .2 endibias. Salpimentamos el pollo. Elaboración: 1. el tomate en daditos y las judías. las abrimos en gajos.1 cucharada de brandy. que también pelamos. A continuación.3 cucharadas de aceite de oliva. aliñamos con sal gorda. en forma de corona.4 naranjas.1 pimiento rojo. en sentido longitudinal.5 cola de langostinos cocidos.1 cebolleta. carabineros. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . . .1 kilo de pulpo.Sal. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.10 hojas de canónigos. . . . 3.8 cucharadas de aceite virgen. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.1 cebolleta. Por ultimo. Por ultimo. colocamos los carabineros en el centro del plato. 5. . 3.Un poco de ketchup. . . por ultimo.Zumo de un limón. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Ensalada de naranja Ingredientes: . . la sal. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.Medio tomate cortado en dados.Pimienta negra.Pasta cocida. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.3 cucharadas de vinagre de vino.Sal. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Salsa Rosa: . Elaboración: 1. . aceite de oliva y vinagre de sidra. la mostaza. Encima. . . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .1 cucharada de vinagre de sidra. Por ultimo. y salpimentamos con ella el conjunto.Aceite.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. todo se adorna con las alcaparras. montamos el plato. 4. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 pimiento verde.8 judías redondas cocidas. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 2. encima de ellas el pollo en lonchas. Pelamos las naranjas. gambas). 4. Finalmente. Ensalada de langostinos Ingredientes: . .

la escarola y la endibia. Elaboración: 1. y los ponemos sobre la verdura. . Elaboración: 1.Sal. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 2. 4. un poco de aceite. . . . Vertemos todo por encima del rape y servimos. el bacalao laminado y. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. de forma alternada. 3.Pimienta negra. 4. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. cubierto con la leche y el agua.Vinagre y Sal. procurando que no se queme. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.Ajo. .Aceite. . Se sacan los filetes de pescado.1 vaso de leche y otro de agua. y se dejan pochar. Una vez cocido. la berenjena y el pimiento. 2. Colocamos las patatas. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.2 huevos duros. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Medio kilo de judías verdes.Aceite virgen.2 tomates. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . Elaboración: 1.1 tomate. .1 tomate.8 hojas de lechuga de roble. 4. 5. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Sal. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .12 aceitunas. colocándolas en el fondo del plato. Elaboración: 1. . . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.1 endibia.Aceite. . cuidando de no romperlos. Mientras tanto.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Se salan y se saltean en una sartén.1 cebolla o cebolleta. . . . . con un poco de aceite. Colocamos la cama de verdura en el plato. 2. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. 3. . Ponemos el bacalao en la cazuela. . .800 gramos de rape limpio. 4. con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . 3. Cuando rompa a hervir. . cortamos en tiras la cebolla. En primer lugar. .1 berenjena.8 hojas de lechuga. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.1 pimiento morrón. aceite y vinagre. Se pone aceite a calentar y. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . sobre esta. una vez caliente. en el borde de la fuente.1 cucharadita de pimentón.Vinagre. Sazonamos y reservamos. Ensalada templada de rape Ingredientes: .2 o 3 dientes de ajo.2 patatas cocidas.Media escarola. .100 gramos de atún en conserva. en el centro de la fuente.Sal. a la que añadimos un poquito de pimentón. 2. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. encima.300 gramos de bacalao limpio y desalado. formando una corona. Vinagreta: . . 3.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . Por su exterior. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . . vinagre y sal. . vamos colocando las distintas verduras. se espera media hora para que enfríe. hasta que este tierno.Vinagre de Módena. Hacemos la vinagreta.2 huevos duros. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. .

Escurrimos y dejamos templar. 5. unas verduritas.Vinagre. . .Vinagre o zumo de limón. 2. .2 remolachas. Por ultimo. . .1 pie de apio. . el ajo picado. .1 pechuga de pollo. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.200 gramos de arroz. durante veinte minutos aproximadamente. Elaboración: 1. la pimienta blanca. 4. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Pimienta blanca. . la sal y el zumo de limón o vinagre. los guisantes.4 pepinillos. 4.2 clara de huevo cocido. 2. .200 gramos de judías verdes.Mostaza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .100 gramos de guisantes. Cocemos la pechuga en agua con sal. . . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Una vez cocida.1 diente de ajo. 3. Cocemos por separado las remolachas. .2 manzanas reinetas. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. la escurrimos y la reservamos. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Sal gorda. . . Elaboración: 1. cocemos el arroz en agua con sal. << 34 >> . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.1 cebolleta.100 gramos jamón de York. .3 yemas de huevo cocido. 3. Aparte. Aliño: . añadiéndole. . Añadimos también las l minas de manzana. todo cortado en juliana. . . Lo escurrimos. . Ensalada variada Ingredientes: . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.2 tomates.2 endibias. si se quiere. En un Bol.Sal. la remolacha y el jamón en rollito.Aceite.Aceite. el aceite. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.

. 3. . . .Aceite. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . Se añaden los espárragos y también se saltean.1 diente de ajo. con sal y un buen chorro de vinagre. .Perejil.400 gramos de bacalao desalado.8 huevos. los pimientos verdes.Perejil picado y Sal.8 contornes de pan frito.Limón.Sal.Medio limón y Sal. . Se sacan.1 cebolla. con perejil picado. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Salsa de tomate. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.8 huevos. los huevos escalfados.Picatoste de pan frito. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. 2. 2. 3. en tiras. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. . 2. batimos y salamos los huevos. y sobre estas. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.2 tomates. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Aceite.2 dientes de ajo.2 pimientos verdes.Sal. . 2. Elaboración: 1. Estarán hechos en 15 minutos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 4. . ponemos a punto de sal y servimos. Bañamos todo con salsa holandesa. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. 3. mezclando con cuidado. y cuando este tierno. . . salamos. . Cuando este dorado. el tomate.1 cebolleta.6 huevos. . añadimos al jamón. . El ajo se pica finamente. Elaboración: 1.Perejil picado. Los espárragos se pelan. Lo rehogamos todo en aceite. Revuelto a la manchega Ingredientes: . se escurren y se trocean. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.250 gramos de mantequilla. finamente.Perejil picado.8 lonchas de jamón ibérico.1 calabacín. Servimos caliente. Salsa holandesa: .1 yema de huevo. .Aceite de oliva. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. en cuadraditos. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . .Espárragos. con medio limón y sal. En primer lugar. . .300 gramos de bacon. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Vinagre. En unos tres minutos los huevos est n listos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .8 huevos. añadimos el bacalao desmigado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Aparte. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. . .100 gramos de jamón. . . . . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. y el calabacín en tiras. Por último. << 35 >> .

Vaso y medio de caldo de carne. . se sazona y se reserva. . con un poco de aceite. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.4 rebanadas de pan. En la misma sartén. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Elaboración: 1. con un poco de aceite. En una tartera de horno.Pimienta. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . con un poco de aceite. Una vez picado. la harina. .2 lonchas de jamón serrano. . . a 180 grados. 3.1 kilo de patatas. 3.1 cucharada de harina. Finalmente. se pone en una sartén.100 gramos de queso suave.Nuez moscada.Aceite. .1 vaso grande de leche. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. .8 cucharadas de nata liquida. 3.Harina de maíz refinada. 2. . . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. La cebolla y el puerro. se abre un hueco en el centro de ellas. en tacos. para que los huevos se cuajen. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. El pan se corta en círculos. se ponen a rehogar en una cazuela. . Huevos a la reina Ingredientes: . para que se rehogue. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . En un Bol. harina de maíz disuelta en leche. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche.350 gramos de setas. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. con aceite. . . se rehoga la cebolla picada. Se coloca uno de los huevos. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. cortados en l minas. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1.250 gramos de chorizo. << 36 >> . Se salpimienta y se mete en el horno. la nata y un poco de sal.6 huevos. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. la nata y la nuez moscada.4 huevos. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se saltea el chorizo troceado. 2. . Mientras. Elaboración: 1. se limpian las setas. el vino y el tomate concentrado. cortado en juliana.aceite de oliva virgen.Aceite y Sal. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. . 2.5 huevos. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.4 huevos.1 puerro. .Pimienta y Sal.4 cucharada de nata líquida. junto con el chorizo.Sal. . . El siguiente paso es añadir los champiñones. Elaboración: 1. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. reservando un poco para añadir al final. . a la que se añade el jamón.Sal. .1 chorro de vino seco. .6 hojas de pasta de brick.Perejil. Huevos al plato Ingredientes: . y la panceta.1 cebolla. .1 cucharada de tomate concentrado.Aceite. durante 4 minutos.Media cebolla. . . .Media cucharada de harina de maíz refinada.3 chorizos frescos.Leche. 2. .100 gramos de panceta.100 gramos de champiñones.Medio vaso de vino blanco.

Los huevos se baten en un Bol. 2. 3.Harina.Medio pimiento morrón.Sal. hasta que los huevos cuajen.1 berenjena grande. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Los huevos.100 gramos de queso rallado. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. y colocando encima el revuelto.8 huevos. . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 3. Se sazonan y se les añade perejil picado. . 4.6 huevos duros. .Tomillo u orégano. a potencia media. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . . 2. se pelan y se cortan en rodajas.Pimienta. se pelan y se cortan también en rodajas. .6 tomates maduros. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. orégano o tomillo y pimienta. . Se cascan encima los demás huevos. durante unos 6 minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 diente de ajo. una vez cocidos. Elaboración: 1. Los tomates se escaldan. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. revolviéndolo hasta que cuaje. << 37 >> . .Aceite. .Perejil picado. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .600 gramos de jamón serrano en dados. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.100 gramos de mantequilla. formando un circulo.

el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela.500 gramos de habas peladas y cocidas. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.Salsa bechamel.2 berenjenas grandes. . Elaboración: 1.Queso rallado.1 cebolleta o cebolla. . 3.Perejil picado.Perejil picado. 3. Cuando todos los ingredientes estén dorados. . .4 hojas de menta fresca.200 gramos de carne picada. con aceite y sal. 2. Dejamos que se haga bien y.Pimienta blanca. Por ultimo.2 dientes de ajo. los sacamos y escurrimos bien. .1 cebolleta. . .Salsa de tomate.250 gramos de cinta de pasta. El Conjunto se mezcla y se saltea. Servimos rápidamente para que no se enfríen. Lasaña de verdura Ingredientes: . Cocemos la pasta en agua con sal. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.3 o 4 laminas grande de lasaña. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . las cortamos a lo largo. durante seis minutos. Canelones de berenjenas Ingredientes: . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.Sal. En una cazuela. 4.1 pimiento verde. Picamos finamente la cebolleta. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Elaboración: 1.8 huevos escalfados. enrolladas como si fuesen canelones. antes de que se enfríe. con agua y vinagre. salpimentándolos. En una sartén. . Una vez cocidos en su punto. . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.500 gramos de macarrones. 2. .200 gramos de setas u hongos. Para servir. las freímos y las ponemos a escurrir. Pasta con habas Ingredientes: . . espolvoreamos con perejil picado. En un mortero majamos el ajo. cuando este listo. Los removemos para que no se peguen. . Lavamos y secamos las berenjenas.1 diente de ajo. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Ingredientes: . 3. Adornar y servir. 4. agregamos las cintas y las rehogamos. 2. con un chorrito de aceite. Se sirve inmediatamente. .200 gramos de judías verdes. . Elaboración: 1.Aceite y Sal. 3. dejándolos hasta que estén bien pochados. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Aparte. a 180 grados. con un poco de aceite. Metemos la fuente en el horno.Pimentón picante.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .Sal y Aceite.300 gramos de pasta cocida. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. . se añade el pimentón y las habas. .Aceite y Sal. salsa bechamel y queso rallado. . << 38 >> .6 cucharadas de aceite de oliva. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 2. . . escalfamos los huevos.

3. Cocemos también las judías verdes.1 tomate. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal.Medio litro de bechamel. calentado a 160 grados. . Elaboración: 1. durante 10 minutos. Cuando este rehogado añadimos las verduras. mezclándolo todo bien.Salsa bechamel. añadiéndole poco después el bonito picado. En una cazuela. . Cocemos la pasta en agua con sal.Aceite y Sal. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. con agua y sal. .3 dientes de ajo. Se sirven bien calientes. << 39 >> . . Elaboración: 1. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. .2 tomates maduros. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .50 gramos de espinacas. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 2. .4 zanahorias. .1 cebolla. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 4. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.Aceite. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. con un chorro de aceite. Canelones de bonito Ingredientes: .1 pimiento verde.12 canelones cocidos.300 gramos de bonito (en conserva). Se saltea todo. y la refrescamos. excepto las espinacas. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. 3.Media coliflor. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.

Aceite. . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. .Perejil.Caldo de pescado. perejil y tomillo.Perejil picado. Atún asado Ingredientes: . 3. . . Metemos la fuente en el horno. Aparte. sal y la pimienta blanca.8 cebollinos.Sal.2 tomates pelados. Si fuese necesario. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. En un cazo. .2 dientes de ajo. a fuego lento.2 cebolletas. durante quince o veinte minutos. .1 puñado de pan rallado. . . 3.200 gramos de queso rallado.1 diente de ajo. Incorporamos entonces las albóndigas.2 pimientos verdes. Hacemos albóndigas. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. 2. . Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Aceite. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 cebolletas. . abrimos las almejas al calor. La verdura (tomates.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . . con un poco de agua. las pasamos por harina y las freímos en aceite.5 cebolletas. se dora en una sartén. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. 2.2 pimientos verdes. . . . vuelta y vuelta. Pasado el tiempo señalado.Aceite de oliva virgen. se saca el atún del horno. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Pimienta blanca. se riega con caldo o agua. . . . El ajo. .Perejil. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.800 gramos de atún en conserva natural. .4 latas pequeñas de atún.1 patata grande frita. todos finamente cortados. Mezclamos bien y esperamos a que espese. la cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Sal. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.Sal.40 almejas. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .3 dientes de ajo. en una cazuela con aceite.Harina. una cebolleta picada. . Almejas al horno Ingredientes: . . .1 pimiento rojo.Caldo de pescado o agua. .Aceite. ajo. . << 40 >> . . . sin piel y salado.3 dientes de ajo. 3. a 180 grados.200 gramos de pan rallado mojado en leche.2 tomates. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.3 cucharadas de salsa de tomate. el perejil y el cebollino. Elaboración: 1. Ligamos esta mezcla con aceite. .1 cebolleta tierna. . . El atún. Elaboración: 1.1 vaso de chacoli. .Tomillo. dependiendo del grosor del atún. Después agregamos a la masa el pan rallado. los mezclamos con pan rallado y sal.

2 zanahorias. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. .Perejil picado. .4 tomates maduros. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. con una pizca de sal. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Lo ponemos todo en una cazuela. con las cuales haremos un caldo o fumet. con un chorro de aceite. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.Media guindilla.Medio kilo de cangrejos.Harina.2 dientes de ajo.1 pimiento choricero. Bacalao al alioli Ingredientes: . .Pan rallado. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Perejil picado.2 ajos. 2.2 ajos. una vez limpia. . Añadimos la patata frita troceada.Sal.4 huevos. Las cebolletas. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. 2. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. añadiremos la salsa de tomate.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. colocamos en el fondo la salsa. a la riojana Ingredientes: . a fuego lento. 3. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Agregamos la guindilla y sazonamos.250 gramos de salsa de tomate.4 pimientos verdes. Cuando la cebolla este dorada. el caldo del bacalao y la guindilla. . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. 3.Aceite y Sal.4 lomos de bacalao desalado. La coliflor. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. . agregamos el atún. la carne del pimiento choricero. Bacalao con cangrejos de río. 2. la separamos en ramilletes.Media patata cocida. Se hace una mezcla de pan rallado.Pimienta negra. . .1 vaso de aceite de oliva.Media coliflor. Bacalao a la casera Ingredientes: . << 41 >> . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .1 trozo de guindilla. 3. Para servir. en una cazuela ancha. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . 3. hasta que el bacalao se dore. Por otra parte.200 gramos de judías verdes. Elaboración: 1.Sal. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. se añade la salsa de tomate. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. . Cuando todo este cocido. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . . Para terminar. . . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 2. 4. y cuando esta comience a hervir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . A continuación. los tomates.1 cebolla. . Se mete la fuente en el horno fuerte. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Para la salsa: .Un cuarto de litro de salsa de tomate.4 trozos de bacalao. en pedazos gruesos. con aceite. .4 filetes de bacalao.1 cebolla. Cuando este todo bien rehogado.2 patatas. Alioli: . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. 4. Elaboración: 1. . espolvoreamos con perejil y servimos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.

150 gramos de champiñones. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Zanahoria. Cuando est n bien doraditos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. fuera del fuego. entre 5-10 minutos aproximadamente. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Bacalao con migas Ingredientes: . . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. con un chorro de aceite. tres minutos por cada lado.Perejil picado. Una vez ligada la salsa.Aceite. hasta que se termine de hacer. << 42 >> . En una cazuela de barro. 2. . añadimos el bacalao desmigado. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . . los retiramos y reservamos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cabeza de ajo. . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. dándole la vuelta a los tres minutos.Perejil picado. Bacalao mechado Ingredientes: .Harina.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Cuando empiece a dorarse. 2.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . rehogándolo todo. freímos el resto de los ajos. . Elaboración: 1.Cebolla. Se añade el bacalao sazonado. .Pan frito. .300 gramos de salmón ahumado. Elaboración: 1. . . . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Rehogamos y colamos.6 dientes de ajo.Aceite. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . . . Una vez desalado el bacalao. con aceite. .Salsa de tomate.Caldo de pescado. . Elaboración: 1. 2. 3. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 4. Esta operación dura un cuarto de hora. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.2 decilitro de aceite de oliva. a la cazuela del bacalao. En un poco de aceite de freír el bacalao.1 cebolleta.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.4 tajadas de bacalao salado.Perejil picado.1 patata nueva. . 3. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . . 2. Ponemos a punto de sal.Guindilla.Sal. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Elaboración: 1. .Medio litro de aceite virgen.Un cuarto litro de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . 3. . Cuando estén doradas. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . . . a 180 grados.Carne de pimiento choricero. Freímos a continuación el bacalao.4 tomates pelados. . . con unas hebras de azafrán. con aceite.Huevo. .3 dientes de ajo.Sal y azafrán. . Metemos la fuente en el horno. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Sal. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. en primer lugar con la piel hacia arriba. también enteros y aplastados. dejando sólo el bacalao. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.80 gramos de migas de pan duras.Caldo de pescado.4 dientes de ajo. . y algo más de caldo si fuera necesario. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. poco a poco.Perejil. En una sartén. En una cazuela ancha.

. 3.2 ajos. el pimiento y los champiñones.1 litro de salsa de tomate.4 rodajas de bonito. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Elaboración: 1. dependiendo del grosor de las rodajas. . Elaboración: 1.1 tomate maduro. . con un poquito de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Cuando la verdura est pochada.1 tomate pelado. Mientras tanto.Aceite. . 2. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. una vez desalados y troceados. cortado en dados.4 pimientos verdes asados.Sal. Transcurrido este tiempo. Cuando empiece a hervir.Sal. .4 dientes de ajo. Los lomos de bacalao.1 pimiento verde. . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. La salsa de tomate. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . Una vez que el bacalao este frito.1 cucharada de orégano. . se fríen en aceite.1 vaso de Jerez seco. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Vinagreta: . dependiendo del grosor de las tajadas. . 3. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. con la guindilla.1 ajo.1 cebolleta. a fuego suave. añadimos los pimientos en tiras. Brochetas de gallo Ingredientes: . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. dejamos cocer tres minutos más y servimos. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.8 champiñones pequeños.8 filetes de gallo. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. 3. << 43 >> .1 cebolleta. . . Elaboración: 1. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.4 lomos de bacalao. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: .La parte blanca de algunos puerros. . . . .Harina.4 palos de brochetas. no hace falta. Bacalao con tomate Ingredientes: . 3. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. 2. sólo para blanquearlos.Perejil picado. . . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . .Sal. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.8 tomates cereza. . . Elaboración: 1. 2.Media guindilla. el pescado. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Salsa de tomate. alternándolos: el tomate.Aceite. .1 kilo de bacalao desalado en trozos.Vinagre. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.2 pimientos verdes. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.Aceite. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. 2. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Si son muy pequeños.1 limón.

limpio. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.2 cebolletas. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. 3. reservando las tintas. freímos los calamares cortados en tiras. . Finalmente.Aceite y Sal. Se unta una t cita con aceite. . . Elaboración: 1. en un caldo de verduras. salteamos las gambas en una sartén. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Un huevo batido.3 cucharadas de harina.1 diente de ajo. escurrir bien y poner en el plato. dejándolo cocer todo.12 gambas.1 bote de pimiento rojos. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Los calamares. Salsa: .1 kilo de calamares. con aceite bien caliente. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . 3. Elaboración: << 44 >> .Aceite.3 cucharadas de mostaza. . se llena de arroz blanco y se desmolda. Por otra parte. 3. con la cazuela tapada. .4 carrileras de rape. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.5 gramos de pan rallado. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Después. a fuego lento.Arroz blanco cocido. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . con un poco de aceite. . se pone en el fondo una ramita de perejil. fileteado y sazonado.1 cucharada de vinagre. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . .1 kilo de cabracho. Elaboración: 1. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. la tinta machacada con sal y el agua.Tinta de chipirones. 4.2 calamares grandes. . . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. .1 limón. . 2. .1 diente de ajo. durante veinte minutos. Cuando veamos que est en su punto. 4. . Calamares rellenos Ingredientes: . .Sal. .1 lata de pimientos rojos. El pescado.Medio litro de leche. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 2.Aceite y Sal. los retiramos.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 4.Perejil. 2.1 vaso de salsa de tomate.Aceite y Sal. se incorpora la salsa de tomate. .Aceite y Sal.2 huevos. . . durante cinco minutos. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Por ultimo. . y las colocamos junto al pescado y las almejas.1 kilo de cebollas. . se cuece al vapor.50 gramos de jamón. Cuando estén doraditas. . Elaboración: 1. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. . Salsa: . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Cuando estén fritos. junto con las almejas.Medio kilo de almejas. .1 cebolla o cebolleta. .Perejil picado. .Perejil picado. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. En una sartén. Se cubre con agua. Se limpian los calamares. Se le añaden los pimientos y se saltean. bien limpios y vuelto del revés. .2 dientes de ajo. se pasa por la batidora.

4 ijadas de merluza. .Caldo de pescado o agua. 2. .Sal. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. .800 gramos de salmón limpio.Pimienta. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.1 pimiento verde. . Cazón con tocineta Ingredientes: .1 patata. Elaboración: 1. ponemos a rehogar el ajo. . .1 cebolla. 2. . . Las rodajas de cazón.Sal. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Pimienta. a 150 grados. . . . Elaboración: 1.Perejil picado.Zumo de limón. 4. << 45 >> .4 obleas de pasta brick. .800 gramos de carrilleras de rape.Perejil picado.Medio litro de agua. con un poco de aceite.1 cebolleta. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . Incorporamos una cucharada de harina. . El rape se corta en tiras gorditas. en una sartén. En una cazuela. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Cuando estén doraditos.2 dientes de ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Sal. .Sal.100 gramos de calabacín. perejil picado y ajo machacado. y le añadimos las gambas y la merluza. a fuego lento. Cazuela del pescador Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . 3. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Cuando todo est cocido. Rectificamos de sal. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .1 calabacín. la sal y el perejil. . . . . la cebolla y el pimiento. durante una hora. . durante 20 minutos. previamente salpimentadas. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Aparte. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Perejil. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 3. Dejamos rehogar un par de minutos. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Crema de calabacín: . . . Para hacer la crema. doramos la harina. 3.2 dientes de ajo.2 tomates maduros.Aceite. 2. zumo de limón.Medio kilo de patatas. con aceite de oliva.Aceite. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . . .2 dientes de ajo.Harina. todo bien picado.50 gramos de arroz.Medio vaso de vino blanco.50 gramos de gambas peladas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. .Aceite. . Metemos la fuente en el horno. 2. . Cazuela de salmón Ingredientes: . con aceite.Perejil. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.100 gramos de tocineta fresca. se salpimienta y se tiene en adobo. 3.1 vaso de aceite.

si fuese necesario. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . . .2 dientes de ajo. Si no. con aceite y sal. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. .1 hoja de laurel. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. . limpia. Dejamos cocer otros cinco minutos.1 copa de Jerez.Sal. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 3. . 2. también cortado en rodajas y sin pelar. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. hay que tomarse una copita de Jerez.400 gramos de almejas. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Si fuese necesario. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . .Guindilla. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. espolvoreamos con perejil picado y servimos. pelada y cortada en rodajas. se le añade el vino y un vaso de agua. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. se enharina. . .Perejil picado. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . . El caldo resultante se le agrega a las patatas.3 yemas de huevo. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. y el calabacín. .Perejil picado. se sala. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.800 gramos de congrio limpio.Sal. Elaboración: 1.Aceite. 2. Ingredientes: .1 tomate.250 gramos de champiñones. En una sartén. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. se liga con fécula. . con un chorrito de aceite. Una vez la cazuela fuera del fuego. salteamos el congrio. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. se espolvorea con perejil y se sirve. . .2 huevos duros.Medio kilo de patatas. . .Fumet o agua. .2 zanahorias. . 4. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. se fríe ligeramente y se reserva. En otra cazuela. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . La cebolla. Se rehoga todo ello. hasta que las patatas estén hechas. . sin cubrir el pescado. Elaboración: 1.Aceite. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Aceite de oliva. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. El congrio se corta en rodajas. 3. . . 4. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. cortados en l minas. finamente picada. con más agua. Transcurrido este tiempo.Harina.Guisantes.1 kilo de congrio abierto. Congrio a la sidra << 46 >> . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Las patatas. 3.Sal. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. unos 30 minutos.4 dientes de ajo. 3. rehogamos los champiñones. 2.1 cebolla.1 chorro de vinagre de Jerez. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. 4. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Si el caldo queda ligero. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. y los dientes de ajo fileteados. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.1 kilo de congrio.1 cebolla. con un poco de aceite. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.6 granos de pimienta.Sal. cortado en rodajas y sazonado. no sale bien.

. dejándola con medio centímetro de espesor.1 lechuga morada.1 huevo.4 pimientos morrones. En una cazuela.2 cucharadas de aceite.2 dientes de ajo. se añade el tomate. lo retiramos del fuego y reservamos. .Sal. Vinagreta: . . . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Empanada de atún Ingredientes: . dejando que repose durante media hora. Tapamos con la otra porción de masa. . << 47 >> . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. añadimos los pimientos en tiras. . . .500 gramos de tomate pelado.1 pimiento verde. a 160-170 grados. Elaboración: 1. . .1 cucharada de vinagre de sidra.500 gramos de bacalao.1 decilitro de agua y vino blanco. .Aceite y Sal. 3.250 gramos de salsa de tomate. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . pochamos la verdura picada. Se cubre con el otro rectángulo. .Sal. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. 3. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.2 cebollas.1 pepinillo. .Pimienta y Sal. . Elaboración: 1.Perejil picado. Cuando este todo rehogado. 4. Una vez fuera del horno. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. 4. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . . removiendo con una cuchara. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Cuando empiece a dorarse.Aceite. . y la cortamos en dos rectángulos.100 gramos de manteca de cerdo. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Perejil picado. . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. y los pimientos asados y pelados.Medio litro de sidra.1 kilo de congrio.1 cucharadita de mostaza. Dejamos que hierva tres minutos. Estiramos la masa. 2. . . ya que previamente han estado en remojo. Pasado este tiempo. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. 2. . Relleno: . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . La cebolla y el pimiento.Sal.300 gramos de hojaldre. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. una vez fría. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 2. . con aceite. .4 cucharadas de leche.100 gramos de pasas.4 pimientos verdes asados. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . Elaboración: 1. finamente picados. Sobre él ponemos el relleno. .1 huevo. a 200 grados. durante diez minutos. .Harina. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Cuando la cebolla comience a dorarse.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .3 cebolletas.300 gramos de harina.1 cucharada de harina.250 gramos de atún en aceite. 3.1 huevo duro.Pimienta.1 kilo de raya.2 cebolletas.Levadura.Un trozo blanco de puerro. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. de 35 a 40 minutos. .

A continuación. la cebolla y el pimiento bien picado. el plato se decora con los pepinillos. Elaboración: 1. la sal y la mostaza. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . pelarlos y quitarles las pepitas. Después se escurre y reserva. el tomillo y el tomate picado. 3. hacemos un caldo.Aceite. La raya.Sal. . . los pasamos por harina y los freímos en aceite. Probamos de sal. se cuece en agua con sal. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. 2. Elaboración: 1. el vinagre. limpia y troceada.Media cebolleta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.1 cebolla. 2.4 fanecas en filetes.Pimienta. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Pimienta negra. el aceite.1 vaso de leche. .Media cucharada de pimentón dulce. . que sea ancha. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Tomate y Sal. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Una pizca de tomillo.Aceite. .1 vaso de harina. . . 4. . Ingredientes: .Sal.1 diente de ajo picado. se coloca la lechuga cortada en juliana. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. .Caldo de pescado.Harina. Agregamos la cebolla picada. los escalopes de mero salpimentados. . Por ultimo.Perejil picado. Cuando este doradito y refrito. una vez salpimentados. . . en el fondo de una fuente de servir. .2 dientes de ajo. . Los filetes. A continuación echamos las almejas lavadas.1 kilo de faneca. se ponen en leche durante quince minutos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . 3. . el perejil. vuelta y vuelta.16 almejas. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 3. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. 2. más o menos. . aproximadamente.30 gramos de margarina o mantequilla. . .Aceite. Elaboración: 1.El zumo de un limón.2 fanecas de 250 gramos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. freímos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . con muy poco aceite. Elaboración: 1. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. << 48 >> . 3. un pepinillo también picado. .Aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . . En otra cazuela. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Medio kilo de patatas. En otra sartén.Perejil picado.8 rodajas de mero. durante siete minutos. Después. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Perejil picado. 2.2 tomates maduros.Sal. con pimienta y puerro. . .Pimienta. .1 pimiento verde. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Sal. ponemos aceite y freímos el ajo. La primera operación es escaldar los tomates. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . Se escurren sobre papel absorbente.1 vaso de vino blanco. . .

Harina. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Elaboración: 1.12 mejillones. .16 filetes de gallo.Sal. 3. . .1 cucharada de aceite. Elaboración: 1. 3. .2 cucharada de nata liquida.1 limón.Huevo. los sazonamos. 2. Las patatas se cuecen en agua con sal. Se deja cocer un minuto. 3.2 limones. Colocamos el tomate en el plato. El conjunto se decora con perejil picado.4 tomates. . . . . . . . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. 3. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. El caldo lo ponemos en una cazuela.Aceite.8 filetes de gallo. durante unos cinco minutos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. durante diez minutos. los mejillones y el zumo de medio limón. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 2.Medio litro de leche.Medio pepino.1 cucharada de harina. Los mejillones se cuecen. Elaboración: << 49 >> . . los regamos con aceite y adornamos con limón.Pimienta negra.Sal.Limón. en grano y molida. con los filetes de faneca encima. . En un bol se mezclan harina.Aceite o una nuez de mantequilla.4 lonchas de jamón de York. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . Los filetes de faneca. En una fuente se coloca el puré.1 pescadilla en filetes. . formando una torta. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. salados. Salpimentamos los filetes. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . Las fanecas se limpian y se filetean. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. con unos granos de pimienta. Ingredientes: . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. 2. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Elaboración: 1. . Añadimos los langostinos pelados. durante 20 o 25 minutos. . . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.200 gramos de champiñones. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Horneamos cinco minutos y retiramos.4 lonchas de queso de nata. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Los trituramos y pasamos por el chino.Sal. .1 vaso de vino blanco.4 tomates enanos. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. 2. . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .Sal y Pimienta. . 4. . se cuecen al vapor.Aceite. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Sazonamos los filetes del pescado. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . vino y caldo reducido.300 gramos de guisantes pelados. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.8 filetes grandes de gallo. Los filetes se ponen en un plato. . Agregamos la nata.1 puerro. a 180 grados. . Salamos y servimos.12 langostinos.

. 2. Se sacan.Caldo corto o agua. 3. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Para freírlos. . . . . durante unos cuatro minutos. 4. . . 3. Se escurre y se coloca adornando el pescado. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. 2. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 3. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Cuando esta derretida.Sal. . . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.1 copa de vino blanco. 2. . los pasamos primero por harina y los sazonamos.Aceite. Gallo con espinacas Ingredientes: .4 gallos.Perejil picado. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.8 tomates enanos. limpios y sin cabeza.300 gramos de bechamel.1 cebolleta. Para hacer la salsa. Salsa: . 4.1 diente de ajo.Perejil. o bien en un cardo corto. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Sal.Perejil picado.1 cucharada de mostaza suave.1 kilo de espinacas cocidas. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Les añadimos el vino blanco. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. se reboza lo mismo que el pescado.Aceite.8 filetes de gallo limpios.Pimienta. .1 vaso de caldo de pescado. En una sartén. . .Un cuarto de litro de caldo de carne.Harina. en una vaporera con agua.1 copa de brandy. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .Sal. Los langostinos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. y se fríe.Leche. desprovisto de la piel y de las cabezas. 2. . troceados y sazonados. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .100 gramos de queso rallado. . .6 colas de langostinos. 3. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 4.3 limones.Aceite. . . se colocan en una fuente de hornear. . . También se decora con limón.Medio vaso de nata. Gallos a la molinera Ingredientes: .Harina. Si no es así. . Para servir. .75 gramos de mantequilla. Los gallos.Aceite y Sal.Fécula de patata o harina de maíz. Elaboración: 1. Elaboración: 1.10 champiñones. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se enharina. 1. El pepino se corta en rodajas. Los gallos. Cuando las espinacas están listas. sal y perejil. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. .4 gallos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. se escurren y se sazonan. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. .

caldo. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. 2. . . 2. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. 2.1 vaso de caldo de pescado. .1 vaso de caldo de pescado. .1 vaso de nata liquida. Se rectifica de sal y se sirve. Aparte. . y se reservan.1 vaso de nata. 4.1 copa de vermut blanco. . se pone a pochar en aceite. por espacio de cinco minutos. se mete la fuente en el horno. .Sal gorda. En cuanto se doren ligeramente. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Elaboración: 1. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.24 langostinos congelados. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Por ultimo. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.4 gallos.2 dientes de ajo. Escurrimos. finamente picada. con un poco de aceite. Por ultimo. Se deja que reduzca un poco. Una vez dorados. Langostinos al horno Ingredientes: . . . Sacar y servir.2 dientes de ajo. Cuando todo este bien pochado. . resistente al calor. y por ultimo. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. a 200 grados aproximadamente. . Ponemos una cazuela al fuego.Aceite. 4.300 gramos de almejas. . En una sartén. Los ajos se doran en aceite. Cuando este dorada.1 puerro blanco picado. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Harina. . Guisantes con almejas Ingredientes: . con dos cucharadas de aceite. con dos dientes de ajo. la nata y perejil picado. reservando separadamente el caldo y las verduras. 3. . << 51 >> . vuelta y vuelta.Huevo para rebozar.1 kilo de setas.3 cucharadas de aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Elaboración: 1. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Media cucharada de harina. . .2 cebolletas.Harina.2 cebolletas. .Perejil picado. se añade el brandy y el vermut y se flambea. .Perejil picado. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Sal.Medio kilo de guisantes pelados.Sal. Elaboración: 1. . . Se fríen.Sal. La cebolleta. Elaboración: 1. durante veinte minutos.200 gramos de espinacas. se añaden las setas limpias y fileteadas. . Una vez extinguida la llama. Echamos los guisantes y las cebolletas. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Aceite. 2.Aceite de oliva.Medio vaso de brandy. durante cuatro o cinco minutos.1 cucharada de salsa de tomate.600 gramos de kokotxas de bacalao. las espinacas cocidas y picadas.1 cebolla picada. Langostinos gratinados Ingredientes: .20 langostinos. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 3. . se espolvorea con perejil picado. 3. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . Agregamos la harina. .

Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 copa de brandy. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . durante 15 minutos.20 gramos de orégano. . . . . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Harina. . dejándoles cola y cabeza. 3. Elaboración: 1. .Acelgas. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Perejil picado.2 tomates. durante 10 minutos. Elaboración: 1. .1 limón.1 litro de fumet.Aceite. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. 2. Elaboración: 1. .Aceite. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .400 gramos de pescado.4 lomos de fanecas. Elaboración: 1. Sé rocía con un poco de aceite crudo.15 gramos de queso rallado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. previamente calentado a 125 grados. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.2 escalonias o una cebolleta. . . a 180 grados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 2. .Espinacas.Perejil picado y Sal. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .1 limón. 3. el pimiento morrón cortado en aros. y los sazonamos. Limpiamos los lenguados. . con un poco de aceite.Sal. Lo espolvoreamos con orégano. . . Metemos la fuente en el horno.Perejil picado. a continuación.Sal.1 pimiento morrón. Por ultimo. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.4 lenguados. . 4. . .1 puerro. Ingredientes: . . .2 huevos.Pimienta en grano.1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.1 diente de ajo. haciendo que cueza durante diez minutos. . Aparte. 2.Aceite.1 vaso de aceite.1 hinojo. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .Pimienta blanca. .Media guindilla. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . La locha se corta en rodajas.Levadura. 3. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. << 52 >> . En una sartén.12 patatas torneadas.15 gramos de pan rallado.Ajo. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. guindilla también picada y aceite.Sal. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Judías verdes. 3. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.4 lenguados. Lenguado al horno Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. unos granos de pimienta. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. .3 ajos picados. . . un diente de ajo y un puerro.

Las patatas se cortan en rodajas finas.Medio kilo de patatas. . . . hasta que reduzca Por ultimo. siempre que sea fresco. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. una vez limpios.1 vaso de sidra o vino blanco.1 vaso de caldo. 3. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. salseado con el jugo de la placa. . . Se deja cocer durante quince minutos.Aceite.2 cebollas. . Elaboración: 1. 4. durante quince minutos. 2. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. La cebolla.Un cuarto de kilo de tomates maduros.Pimienta.1 kilo de pescado en lomo. . durante 8 o 10 minutos. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. con un chorro de aceite y la sal conveniente.3 yemas.Medio tomate. Elaboración: 1. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.4 ajos. La cebolla. el queso y la berza bien picadita. escaldamos los tomates durante cinco minutos. a 125 grados.Aceite de oliva.160 gramos de queso blanco. . Cuando el pescado este listo.3 dientes de ajo. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Pimienta. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.1 kilo de lubina.Sal. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. 2.Aceite y sal. . .Sal. .4 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. . .1 pimiento verde. . Se añade el ajo en l minas. . . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Pasado este tiempo. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Berza.Guindilla. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Colocamos el pescado. . 3. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. el vaso de caldo y se mete en el horno. Mejillones al Jerez Ingredientes: . .10 almendras tostadas. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. una vez salpimentado. a media temperatura durante 20-25 minutos. Esta receta admite muchas variedades de pescado. 3.Perejil. con media guindilla. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. los pelamos y los cortamos en taquitos.Sal. .Mantequilla. Los mejillones.2 kilos de mejillones. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: .300 gramos de habas. .2 dientes de ajo. a 180 grados. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . << 53 >> . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. 2. La lubina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino blanco. 2. gratinando. . Ingredientes: .1 vaso de nata. En una sartén ponemos un poco de caldo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.1 vaso de Jerez seco. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 vaso de vino blanco.1 cebolla o cebolleta. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . Elaboración: 1. . Mientras se hace el pescado. .Kilo y medio de mejillones. Elaboración: 1. 3. limpia de escamas y espinas. en una fuente de horno con un chorro de aceite.

Media cucharada de harina de maíz refinada.Perejil picado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. a 200 grados.4 tomates. Elaboración: 1.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 2.Un pimiento rojo. . se le quita a los mejillones una de las valvas. el Moriles y el caldo o agua. con un diente de ajo y un poco de aceite. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Aparte.Harina.Sal. . se sala y se añade el caldo de la placa. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Se sala al gusto. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Se incorporan los langostinos o cigalas. en una sartén.4 lomos de merluza. el vino y la pimienta. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 2. a fuego suave.Sal. << 54 >> .Queso rallado. se fríe el diente de ajo picado. 3.8 almejas. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . . .Sal. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Aceite. por ultimo. sal. .Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua. 3.2 dientes de ajo.1 copa de Moriles o Jerez. se añade la harina y se rehoga. .2 dientes de ajo. . las almejas y el perejil picado. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Elaboración: 1. . Las rodajas de mero se sazonan. . 4. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Se pone la merluza en la placa del horno. el huevo cocido. en una sartén.4 langostinos o cigalas. Se hace un majado con las avellanas. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. 3.4 carabineros. . . . con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. .50 gramos de mantequilla o margarina. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Harina. 4.Perejil picado.Una cucharada de harina. . pasadas previamente por harina. . junto con el resto del caldo de pescado.4 cebollinos. con un poco de mantequilla. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.Aceite. se saca la merluza y se coloca en el plato. Pasado ese tiempo.1 huevo cocido. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolleta. Cuando comience a dorarse. se añade un poco de harina. . se espolvorea con perejil picado y.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . durante ocho minutos. . añadiendo al final el perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. . . Se liga la salsa y se deja reducir. . . .Sal.200 gramos de cebolla. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.Perejil picado. . solo vuelta y vuelta. los carabineros. 2. .Un puñado de avellanas peladas. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . En una cazuela con aceite. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. vino y unos granos de pimienta.Aceite. un diente de ajo. . . se pocho la cebolla muy picada. Mientras. en una vaporera. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. 2. o bien al vapor. raspando el fondo. . perejil picado. Ingredientes: .Aceite. Aparte. .Vino blanco.Pimienta blanca en grano. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.1 diente de ajo. se vierte sobre la merluza.4 rodajas de merluza. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.

se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. La mojarra. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. 3. . junto con el tomate.Pimienta. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . 2. Cuando este hecho. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Elaboración: 1. vinagre. Elaboración: 1. . .Aceite. 4. . . . . se corta en rodajas. Elaboración: 1. . . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Pasado ese tiempo. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. 2. .2 mojarras.300 gramos de hojaldre.4 dientes de ajo. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. .1 kilo de mojarra en filetes.1 plato de harina.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.300 gramos de gambas peladas. 2. con un chorrito de aceite. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.1 pimiento rojo. .Una pizca de romero.Sal. Cuando el tomate este a punto.Perejil picado.Sal.1 hoja de laurel. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Harina. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. vuelta y vuelta. . Ingredientes: . . cortados en dados. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Aceite. 2. Una vez fritas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . con unas gotas de aceite.Pimienta.Una pizca de orégano. 3.Sal. 3.1 vaso de vino blanco. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.Aceite de oliva.3 dientes de ajo.Perejil picado.1 cebolleta.1 kilo de mejillones. . Elaboración: 1. . orégano y sal.2 cucharadas de vinagre. se agrega el perejil picado y se sazona. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Pimienta negra en grano. pimienta en grano. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . . . y se deja freír.1 vaso de nata liquida. Por ultimo. se salpimienta y se asa en la plancha.1 vaso de caldo de pescado. .4 escalonias o cebolletas. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. a fuego muy lento.Aceite de oliva. Por ultimo. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. durante unos 25 minutos aproximadamente.Medio vaso de salsa de tomate.Caldo de pescado o agua. El mero. .Perejil. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. laurel. Salpimentamos las rodajas de mojarra. una vez sazonado.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . << 55 >> . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . se asa a la parrilla. se añade una cucharada rasa de harina. . una vez limpia. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. En cuanto se doren ligeramente. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Incorporamos la nata y el caldo. Antes de servir.

. y la dejamos pochar a fuego lento. .2 dientes de ajo. Se rebozan con una mezcla de harina. .1 diente de ajo. 3.Medio tomate. . Cuando el pisto este bien pochado. . .Patatas paja. Se mete de nuevo en el horno. el queso fresco en trocitos y la nata.dependiendo del grosor de las piezas.1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 plato de harina. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.8 espárragos blancos cocidos. En un Bol.Queso rallado. esta vez durante media hora a 100 grados. se toman los filetes de pescadilla. .2 calabacines pelados. Se puede decorar el plato con un limón.4 pescadillas pequeñas. durante quince minutos. durante diez minutos aproximadamente . . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . . Luego se añade el aceite.Sal. colocamos la verdura picada. 3. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. si son gruesos.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. .Pimienta negra molida. Se decora con el tomate y el limón. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. calentándolo en una sartén. rectificando de sal. . Elaboración: 1. .el zumo de un limón. Cuando la pescadilla este hecha. con aceite. Pescadilla con pisto << 56 >> .1 sobre de levadura.Sal. .100 gramos de pan rallado. Pescadilla con queso Ingredientes: . el zumo de limón y el vaso de caldo. 2.Verduras cocidas. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Se mete la pescadilla en el horno. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . . Las colas de pescadilla se limpian. Pisto: . . . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Medio limón. . . Se extiende el hojaldre. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. 2. espolvoreando por encima con queso rallado.1 pimiento rojo. se les quita la espina y se parten por la mitad. . a 200 grados. los espárragos abiertos por la mitad. . Para ello. .50 gramos de queso rallado.3 huevos. se liga el caldo. . 3.Huevo para rebozar. en una cazuela.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . . alternando con las gambas.Perejil picado. cortados en lonchas finas. .200 gramos de nata. . Encima del pescado se pone el tomate. En primer lugar se hace el pisto.Aceite. y sobre este. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Mientras tanto. . . .2 dientes de ajo.1 pimiento verde.Aceite.Sal. Ingredientes: . . 2. Elaboración: 1.2 tomates.1 cebolla. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. espolvoreando con perejil picado. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.800 gramos de pescadilla (colas).Harina.Perejil picado. . .1 vaso de caldo de pescado. lo justo para que queden jugosas. Con esta salsa se cubre la pescadilla. 2. Elaboración: 1.100 gramos de queso fresco. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.Aceite y sal.a 180 grados. se pasan por harina y levadura y se fríen. 4.1 tomate grande. .

Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. .Sal.1 cebolleta.Sal.Zanahorias. durante 15-20 minutos. . a temperatura media. zumo de limón y vino blanco 3. . . Una vez que todo esta pochado.Medio kilo de setas. Elaboración: 1.Kilo y medio de rape de la parte ancha. . .Tomate. limpio de telillas y de la espina central. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.1 vaso de vino blanco.Ajo.8 lonchas finas de rape. En una sartén se fríen los ajos. 3. 4. La pescadilla.1 hoja de laurel. . . . . Mientras tanto.Harina. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. .100 gramos de pimentón. . . Salsa rosa: . finalmente. . . se agrega el laurel y el azafrán.Sal. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. 2. Elaboración: 1.Huevo.4 ajos.2 tomates.Perejil.4 cucharadas de pan rallado.1 limón. .1 cucharadita de harina. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Ketchup. el jamón picado y las setas en l minas. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.1 pescadilla de un kilo.Vinagre.Aceite.100 gramos de gambas. 3. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Rape alangostado Ingredientes: . rehogamos bien e incorporamos el pescado. Para servir. .Unas hebras de azafrán.Crema de gambas o marisco. añadimos la harina. .Zumo de limón o naranja. .Perejil picado. se trocea y se sazona. . . . .50 gramos de jamón. Rape relleno de gambas Ingredientes: .Perejil picado. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Mahonesa con Tabasco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . . . .1 puerro. Salsa vinagreta: . << 57 >> . se le quita la piel. .Medio huevo cocido. fríe los otros ajos. .2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Papel de aluminio. . cortados en l minas. Huevos duros. La pintarroja se limpia. desprovista de la cabeza. Se mete en el horno. .Brandy.Aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. .Aceite. Pintarroja a la casera Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.8 langostinos pelados y cocidos. . .Patatas torneadas cocidas. El rape. . Espolvorea con perejil picado. .Bechamel. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. La pescadilla se rellena con esta fritura.Mostaza. previamente rociada con aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.1 kilo de pintarroja.

.Aceite. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.3 cebolletas. Elaboración: 1. 3. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Las rodajas de merluza se salan. todo ello muy bien pasado.Perejil. 3. salpimentada.Medio vaso de aceite de oliva. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Azafrán. agregamos la cebolla picada y rehogamos.Harina. Aparte. Transcurrido un cuarto de hora. Después. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Caldo de pescado. << 58 >> .Sal.2 patatas en lonchas.6 huevos. agregamos la raya en trozos.1 cucharada de nata liquida.Harina. . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.Sal. .Aceite. . y las salpimentamos. de forma que queden bien finas. . estiramos las lonchas de rape. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . Cuando la bechamel este fría.Pan rallado. Elaboración: 1. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. 2. perejil y pimienta. 4. doramos los ajetes picados. Elaboración: 1.Medio vaso de sidra.Perejil picado. . . . . .2 dientes de ajo.Sal. . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. 3. . En una sartén. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Cuando están batidos. Elaboración: 1. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. 2.Pimienta.Aceite. . .Pimienta. A continuación. .Sal.1 cebolla picada.Aceite. .2 dientes de ajo. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . y la sidra. .300 gramos de lomo de salmón. .4 lonchas de jamón cocido.Pimienta blanca.Perejil. . . con un chorrito de aceite.4 rodajas de merluza. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hasta que la merluza está en su punto. Rollos de merluza Ingredientes: .2 colas de merluza. A continuación. . Raya a la sidra Ingredientes: . . 2. vuelta y vuelta. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. . los pasamos con cuidado por harina. . . 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . batimos los huevos con sal.1 kilo de raya en trozos.15 ajetes (ajos tiernos). . En una cazuela ponemos un chorro de aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.4 rodajas de pan frito. También limpiamos y picamos los ajetes. Aparte.Sal.2 huevos. . . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Perejil. Se rectifica de sal. . .

.2 dientes de ajo.1 cucharada de harina.16 gambas. Elaboración: 1. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.200 gramos de patatas torneadas. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .2 cebolletas.2 cucharadas de perejil picado. 2. . por encima y por debajo. . seco y salpimentado. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.2 cucharada de vinagre de sidra. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.8 pimientos de piquillo. El conjunto se adorna con perejil.4 palillos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Harina.3 dientes de ajo. 2. . << 59 >> . .8 pimientos de piquillo. Se adornan con perejil y se sirve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 lonchas de salmón.Caldo de pescado o agua. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. El salmón limpio.3 cucharada de aceite de oliva. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 3. se coloca en una fuente de horno.200 gramos de mantequilla o margarina.Pimienta. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.1 salmón de kilo y medio. . . Una vez que el pescado este limpio. . .Sal. . Salsa: . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Sal.Sal.2 huevos. Salmón en salsa verde Ingredientes: . 2. .Caldo de pescado.Perejil picado.Aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Sal. Rollitos de gallo Ingredientes: .Fécula. . después de haberles retirado los palillos.200 gramos de zanahorias. . 2.3 limones. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. .Aceite.1 vaso de caldo de pescado. ponemos a rehogar los pimientos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . En una cazuela. se puede ligar con fécula. . . . .Sal. .Pimienta. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. 3. con abundante aceite. . . .1 bote de pimientos morrones. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Si queda ligero. 3. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. con trocitos de mantequilla. se hacen cuatro filetes. .Aceite.4 rodajas de salmón. 3. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.8 filetes de gallo. En una sartén.

.1 pimiento verde. << 60 >> . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. previamente calentado a 200 grados. . sofriendolo todo. Ingredientes: . el caldo de pescado y el perejil picado. Cuando están bien doraditos. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .4 tomates pelados sin pepitas. 2. 2. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. se pelan los espárragos frescos y los freímos. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.2 puerros. se saca y se sirve.100 gramos de jamón serrano. Por ultimo. .Sal.4 salmonetes de 200 gramos. .4 salmonetes. . .Aceite.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.2 dientes de ajo.Harina. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 sobre de levadura. adornado con los espárragos fritos. añadimos la harina y removemos bien. Elaboración: 1.Sal. 2. .8 salmonetes. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . el perejil picado y la albahaca.Laurel. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite. . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .1 cucharada de albahaca.Pimienta. durante 10-15 minutos. Rebozado: . . .Sal. también picada.12 espárragos verdes. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Colocamos los salmonetes limpios. en un recipiente de hornear se pone la verdura. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. .Un cuarto litro de agua. 3. .2 cucharadas de pan rallado. En una sartén aparte. .2 dientes de ajo.2 cucharadas de perejil picado.Aceite.2 huevos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. quitándoles bien las espinas. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. 3.2 tomates. . . Cuando empiece a tomar color.16 anchoas grandes. . . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. a 180 grados. . Mientras tanto. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Se mete la fuente en el horno. 3.Azafrán.8 pimientos de piquillo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Salmonetes al horno Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. 3.1 vaso de vino blanco. Servimos el salmón en su propia salsa. Fileteamos los salmonetes. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Caldo de pescado o agua. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.

se enharina y se fríen en aceite caliente. para que se termine de hacer el pescado.1 diente de ajo. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. caldo de la bandeja y perejil picado. .Sal. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . .Aceite.3 guindillas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Cuando las patatas están listas.Aceite. con un chorro de aceite. Aparte. .4 cucharada de aceite. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. las tripas y la cabeza. . .Aceite. Hacer un refrito con dos ajos. . sazonamos y esperamos media hora 3. 4. Elaboración: 1. . Cuando este bien pochada. 4.Sal. .1 cebolleta. Se saca y se salpica con vinagre. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Agregamos la leche y la harina. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. aceite. incorporamos la levadura. y salsear el pescado. Supremas de salmón Ingredientes: .Perejil. 2. . 2. al lado de los sargos.2 sargos de 200 gramos cada uno. Cuando la masa este bien mezclada. En una cazuela. a 200 grados. con aceite caliente. . . . En una sartén. el ajo.4 dientes de ajo. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. con el tomillo. Las patatas. . la retiramos del fuego.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Por ultimo. Una vez maceradas. Elaboración: 1. peladas. se doran los sargos limpios.Harina. Sardinas guisadas Ingredientes: . haciendo una capa. mezclando con cuidado y sin batir. 3.Medio limón. la guindilla. añadimos las claras a punto de nieve.1 pimiento verde. abiertos y sazonados. .Sal. . . Para rellenarlas. unas dos horas.1 hoja de laurel. 2.900 gramos de sardinas. picamos la cebolla.Perejil picado. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.3 patatas.Sal.1 cebolla. Retiramos.1 vaso de harina. durante 10 minutos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.1 kilo de sardinas. . Encima.1 tomate.2 pimientos verdes. Ingredientes: . 3. los pimientos y el tomate. . . a 180 grados. . 2. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.4 supremas de 200 gramos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.Una pizca de tomillo. . Escurrimos y servimos. se colocan en la bandeja del horno. Elaboración: 1.Sal.8 pimientos verdes. . . espolvoreamos con perejil y servimos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. 3.1 vaso de vino blanco. Dejamos que la masa repose media hora. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. durante quince minutos. rehogamos toda la verdura picada.4 cucharadas de vinagre. .Pimienta.Medio vaso de leche templada. << 61 >> . . Se mete la bandeja en el horno.

1 kilo de cabezas de gambas. . . 2. . como decoración. . Elaboración: 1.20 gramos de tocineta o jamón.4 truchas de ración. Truchas al limón Ingredientes: . Se limpian bien las truchas y se salan. . cortados en juliana. . Elaboración: 1.1 copa de cava. . .4 zanahorias. Agregamos el caldo de pescado y. Ponemos a punto de sal y reservamos. A continuación. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . flambeamos con brandy y añadimos agua.Sal. Mezcla provenzal: .Aceite. con un poco de aceite. . Primeramente hacemos un caldo.Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. << 62 >> . Cuando están doradas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.1 vaso de caldo de pescado. 3. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.fécula.Pimientos de piquillo. cortados en rodajas finas. . ligamos y pasamos por el chino. 3.Brandy. tras romper a hervir. añadimos la salsa de las gambas. .2 ajos. Cuando las truchas están bien asadas. a 180 grados.Perejil picado.Pimienta. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. la cebolla y el apio. Cuando esta en su punto. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Pimienta blanca.Pimienta. .Harina de maíz.Sal.2 dientes de ajo.Aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. con un diente de ajo y un poco de aceite.Pan rallado.1 hoja de laurel. y los puerros. con unas gotas de aceite. 4. solo la parte blanca. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Limón.Sal. Elaboración: 1. Antes de servir. las sacamos y reservamos. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Cuando están un poco doraditos. La cebolleta. dos minutos por cada lado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. 2. Se le puede agregar. 3.Aceite y vinagre. De la parte de la cola del salmón. un limón artísticamente cortado.Perejil picado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 2.1 rama de apio. bien limpias y secas. espolvoreamos con perejil picado. .4 puerros. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. .Zumo de limón.90 gramos de mantequilla. y rehogamos con un chorro de aceite. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . durante diez minutos. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. con un diente de ajo y una hoja de laurel.Perejil picado. . Truchas al horno Ingredientes: . . en una sartén. . . Para servir. .4 truchas de 200 gramos. Mientras tanto. . . . 3.1 cebolla. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. picada finamente. . . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . Las truchas. sacamos los lomos y los fileteamos. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Aceite. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. .1 cebolleta. . 2.

. Cuando los hojaldres están hechos.1 cucharada de aceite. .12 champiñones. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.1 vaso de caldo de pescado. . . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . y se dejan reducir a temperatura suave. Elaboración: 1. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .100 gramos de tocineta veteada. .Sal. Mientras tanto. sazonadas y enharinadas.3 dientes de ajo. . .Aceite y Sal. a 180 grados. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. agregamos los huevos batidos. .8 Vieiras. . durante veinte minutos. limpias. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .1 huevo batido para untar. . se fríen y se reservan. . se corta su parte blanca en tres trozos.100 gramos de jamón en trozos.Perejil picado. . . . . el jamón y el chorizo se saltean.Harina. 3. 2. . en una cazuela.3 patatas. Las truchas. Las patatas se cortan en lonchas.8 volovanes. . se salsea y se sirve. y dejamos cuajar. se limpian y escaldan los champiñones. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . 3. Una vez fritas se colocan en una fuente. Elaboración: 1. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Elaboración: 1. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Nata liquida.100 gramos de chorizo. . 3.Sal. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.4 truchas de 300 gramos cada una. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . con sal y perejil picado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. huevo y atún.Perejil picado. 2.Perejil. . se fríen en abundante aceite. Se colocan en un plato. Los berros. como guarnición.2 cucharadas de berros picados. El tocino. la nata y el caldo se ponen al fuego.6 ajetes.Aceite.4 huevos.200 gramos de atún en aceite.Salsa de tomate. Las Vieiras se limpian.40 gramos de mantequilla. Ingredientes: . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Rehogamos. Se filetean y se agregan a la salsa. 2.

Cocemos durante veinte minutos y. Crema de marisco Ingredientes: . Si queremos que quede más fina. . .1 lechuga grande. 2.4 patatas.Aceite de oliva. . Crema de lechuga Ingredientes: .1 kilo de cebollas. 3. perejil y estragón. la sal y un chorrito de aceite de oliva . los vertemos sobre la crema.24 yemas de espárragos verdes.1 puerro. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. con un chorro de aceite. . . añadimos las patatas peladas y troceadas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . Añadimos el caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .Estragón. . .12 rebanadas de pan. . 4.3 dientes de ajo.Aceite y Sal. . añadimos las patatas y el agua. . . incorporamos el brandy y flambeamos.2 copas de brandy. . Rectificamos de sal y servimos.Aceite y sal. . Elaboración: 1.3 patatas.1 kilo de puerros. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .1 zanahoria.1 cebolla. Elaboración: 1. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. .1 kilo de mejillones. Después agregamos el caldo y la leche. hasta que espese.100 gramos mantequilla. . Cuando la cebolla este dorada.1 cebolla. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. las cabezas de las gambas y langostinos. << 64 >> . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. con dos litros de agua. 2. En una cazuela.200 gramos de gambas. 3.si es virgen mejor -.1 vaso de leche. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.12 rebanadas de pan.12 cebollitas. 4. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. cuando estén dorados. a fuego suave. 5. a continuación.1 kilo de espinas de rape.Perejil picado. Limpiamos bien los puerros. añadimos las hojas de lechuga limpias.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . Cuando tome color. Cuando este ya quemado el alcohol. . . . ponemos las espinas del rape. removiendo a menudo para que no se agarre. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.Sal. 2. Ponemos la cazuela al fuego y. . 4.12 langostinos.Sal.30 gramos de harina. . Elaboración: 1. . cuando rompa a hervir. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.Pimienta. dejando que cuezan tres minutos. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. el puerro. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Los rehogamos. .300 gramos de patatas. la zanahoria cortada en juliana. Elaboración: 1. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. podemos pasarla por el chino. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. sal.Medio litro de caldo. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. la cebolla. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. .1 calabacín. .

Ingredientes: .Caldo de bonito o agua.150 gramos de Jamón. .1 diente de ajo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . se sazona y se pone a pochar con aceite. hasta obtener una crema. añadimos un puñado de perejil picado. la cucharadita de Fernet. Se le agrega el perejil picado y se sirve. con un poco de aceite.1 copa de Jerez seco. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . . .1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.50 gramos de almendras. . 2.4 cucharada de salsa de tomate. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. y con ellas hacemos un caldo. . Dejamos que cueza una media hora. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. rehogamos la cebolla.8 cucharada de aceite de oliva. a fuego suave. Elaboración: 1.8 rebanadas de pan frito. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. .Sal. 2. el ajo y el tomate.1 litro de caldo de ave. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . .Perejil picado. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Una vez que todo este cocido. . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. 3.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).300 gramos de bonito en un trozo. . con un poco de agua. la sal y la pimienta. Cuando el picado empiece a dorarse.250 gramos de rape. 2. Se mezcla todo bien. << 65 >> .2 cebolletas.2 huevos duros. . Cuando el caldo de bonito este listo. . 3. 3. añadimos el bonito en trozos pequeños. limpio. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Perejil picado. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 taza de salsa de tomate. . 3. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. el huevo picado. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 2. añadiendo también el sofrito. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.4 cucharada de aceite de oliva virgen. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.3 dientes de ajo. .Sal y aceite. . más o menos. En una cazuela. . 4. Ingredientes: . se rectifica de sal y se sirve.Litro y medio de caldo de pescado. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Echamos entonces las almejas. .200 gramos de pan seco.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. la salsa de tomate. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Sal. todo bien picadito. . .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. para que se abran. . Elaboración: 1. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Se pica muy fina la cebolleta.1 kilo de almejas. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. untada con ajo.Sal y pimienta.Perejil picado. el arroz. . . 3.3 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. . 4. Añadimos Después el pan tostado troceado. Antes de servir.2 tácitas de arroz.2 huevos cocidos y dos yemas. .1 cebolleta.Aceite de oliva. Agregamos el caldo caliente.1 litro de caldo de verduras.

Aceite y Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Litro y medio de caldo de carne. << 66 >> . 3.Tres cuartos de leche. añadimos los espárragos. con un chorrito de aceite. . . Sopa de tomate Ingredientes: . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Aceite de oliva. . . .Aceite y Sal.Sal. 2. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Antes de echar los huevos.2 cucharadas de queso parmesano.Caldo de ave. Cuando todo este bien pochado. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. .2 huevos. queso rallado y gratinar. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Lo rectificamos de sal. 2. y servimos. las patatas y la calabaza.3 patatas.2 puerros. con una pizca de orégano y sal. Limpiamos y picamos los puerros. .2 cebolletas.200 gramos de espinacas cocidas. .150 gramos de queso gruyere o similar.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Cuando este dorado. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Lo mismo hacemos con la calabaza. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 3.50 gramos de arroz. . 4. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. 4. En una sartén. . 3.8 higadillos de pollo. 2. Elaboración: 1.4 cucharadas de tomate en salsa. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Medio litro de caldo.400 gramos de calabaza. . integral y blanco. Dejamos cocer durante diez minutos. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . rallado. Cuando empiece a hervir. Por ultimo. . . . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . aproximadamente. También las podemos saltear con la calabaza. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Litro y medio de caldo de verduras. . 2. La servimos con queso rallado por encima.1 manojo de espárragos trigueros. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Cuando estén pochadas.1 diente de ajo.100 gramos de jamón troceado. 5. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. durante diez minutos. .4 puñados de fideos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.3 dientes de ajo. 3.Pan de centeno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . quitando la parte más dura del tallo. Gratinamos tres minutos más y servimos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Ingredientes: . . añadimos el caldo y la leche. . Elaboración: 1. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . A continuación.1 rama de orégano.1 kilo de tomates maduros. 4. .Aceite y Sal. Ponemos a punto de sal y servimos. . si es necesario. salteamos el resto de la calabaza.2 cebollas o cebolletas. .

.y la mezclamos. sazonándolo con sal y azúcar. 4. Dejamos hervir media hora. Elaboración: 1. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Tostamos el pan en el horno. sin importar que se rompan.Sal. Elaboración: 1. 3. Cortamos toda la verdura en juliana . . . incorporamos el pan. . .2 litros de caldo de ave.100 gramos de guisantes. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. untado con ajo y menta picada. .3 dientes de ajo.100 gramos de coliflor.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Sopa juliana de ave Ingredientes: . 3.100 gramos de zanahorias.40 gramos de mantequilla. . 4. a continuación la verdura.100 gramos de jamón. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. A continuación. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.Caldo. ponemos a punto de sal y servir. Después. junto con el caldo.Aceite y Sal. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Realizada esta operación. . Cuando este en su punto.2 tomates maduros.100 gramos de cebollas.Una pizca de azúcar. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . . ponemos aceite en una cazuela y.2 hojas de menta. tapado. Sopa Zamorana Ingredientes: . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Al servir.Medio litro de agua. Si los guisantes est n cocidos. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Este plato se puede servir frío o caliente. . . Después vertemos el caldo. 2. . Después de este tiempo. .menos los guisantes .300 gramos de pan atrasado. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .Rebanadas de pan.Medio vaso de nata. 3. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.50 gramos de puerros (parte blanca). . << 67 >> . añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de chorizo. 2. hasta que reduzca a la mitad. cuando este caliente.1 cucharada de pimentón dulce o picante. al gusto. . los añadimos Después.Sal. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.1 rama de apio. . Elaboración: 1. 2. . .2 cucharadas de aceite. . lo cortamos en trozos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.

a fuego muy suave. . . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.500 gramos de alubias negras. 3. sin pepitas pero relleno con la codorniz. sin mezclar unas verduras con otras. el ajo y el pimiento morrón. 3.100 gramos de chorizo en taquitos. con un poco de aceite. .Vinagre.1 cebolleta. . Alubias estofadas Ingredientes: .2 pimientos morrones.Perejil picado. 2. durante una ahora. Dejamos cocer todo junto una hora más. Elaboración: 1. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.1 pimiento. Una vez que los garbanzos est n cocidos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.1 tomate. . los pimientos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Las alubias. . . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . Colocamos cada una de las cebollas. . Elaboración: 1. Cuando están dorados. 4. . también cocida. Cuando empiece a hervir.1 cebolleta. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. aceite y vinagre. 4. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. a fuego suave para que no se rompan.en agua con sal. . . . . 4. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Añadimos el pimiento morrón.1 kilo de cebollas.100 gramos de jamón en taquitos. . Agregamos las alubias. . Sobre ellos se dispone la soja.50 gramos de soja cocida.400 gramos de garbanzos cocidos. 2. Ponemos a cocer las alubias . los tomates y las cebollas. . .Vinagre. freímos el jamón. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Elaboración: 1.100 gramos de tocino curado en taquitos.Aceite. Se aliña con sal gorda. vinagre y sal. .Sal. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Aceite. previamente remojadas.2 codornices.Aceite y Sal. . .1 kilo de berenjenas. vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 kilo de tomates.1 pimiento verde grande. Escalivada Ingredientes: .1 kilo de pimientos rojos. Elaboración: 1. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. .en remojo desde la víspera . las ponemos a cocer con agua solamente.Sal gorda. << 68 >> . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. En una sartén. y el pimiento verde. y hacemos paquetes. 6. el chorizo y el tocino.Media cabeza de ajos.Aceite y Sal. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. 3. durante una hora. y ya esta listo para servir. 2. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. 2. Una vez cocidas. . . 3. con la cazuela tapada. se pelan y se colocan en una fuente. a 180 grados. tomates. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.400 gramos de alubias. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.8 filetes de anchoas en aceite.

Aceite y Sal.Medio kilo de gambas.8 espárragos gordos cocidos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . .2 dientes de ajo. .Unos granos de pimienta. 2. . Seguidamente. . Cuando este pochada.100 gramos de jamón curado en tacos. .300 gramos de alubias blancas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. << 69 >> . Elaboración: 1. 3. aceite. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Cuando las alubias están cocidas. 3.1 nuez de mantequilla. . durante unos diez minutos. vinagre.2 cucharadas de salsa de tomate.3 cebollas. . . Los sacamos y los disponemos en una fuente. y los ponemos al fuego. . cebolleta. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .4 cucharadas de vinagre de sidra.1 pimiento verde picado. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Mantequilla. . Las alubias. 3. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.10 cucharadas de aceite de oliva. 4.2 cucharadas de harina. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . .600 gramos de judías verdes.1 cucharada de harina. Los salamos y colocamos en una vaporera. que la noche anterior han estado en remojo. . con agua fría y sal. Judías verdes con jamón Ingredientes: . añadir los guisantes.2 huevos duros. hacemos una vinagreta con tomates.1 cebolleta picada. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 tomate pelado.Sal.1 kilo de guisantes pelados. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Elaboración: 1.1 kilo de judías verdes.250 gramos de salsa de tomate. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Vinagreta: . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Costrones de pan frito.Sal. Mientras. y servir.Medio litro de leche. . .2 kilo de calabacines.Queso rallado. 2. Elaboración: 1. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Saltear en mantequilla las gambas peladas. con agua fría y unos granos de pimienta. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. añadir la harina y los guisantes escurridos.1 huevo cocido y picado. . . se sirve.Sal. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. pimiento y sal. . . con un poco de aceite. 2. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. se ponen en una cazuela. huevos cocidos. . picado y sin pepitas. . . 2.Sal. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . 4. escurrir de agua. . y se cuecen durante cuarenta minutos. dejándolos al dente.Aceite y Sal.1 chorro de aceite. Elaboración: 1. escurrirlas y pasarlas por agua fría. 3.

según sean de tiernas. Agregamos el tomate rehogado y. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 4. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . con sal. limpias de hilos y troceadas. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. el puerro. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. .1 kilo de lentejas.1 cucharadita de harina. antes de que se ponga negro. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. En una sartén aparte.500 gramos de lentejas. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . . 3. con un chorro de aceite. cocemos la morcilla. 4. . rehogamos la cebolla o cebolleta.1 pimiento verde. se añade el pimentón e inmediatamente. durante unos tres cuartos de hora. . para que suelte la grasa y no se reviente. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Transcurrido 10 minutos. Elaboración: 1.Aceite y sal. . . el calabacín. . . . salamos. . en una vaporera con agua.1 puerro. aceite y sal. con un poco de aceite.100 gramos de queso Emmental en lonchas. << 70 >> . . Elaboración: 1.Perejil picado. vigilando que las lentejas no se sequen.3 dientes de ajo. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 zanahoria. 4. . . sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite.4 huevos.1 cebolla o cebolleta.Patatas fritas en cuadrados. 3.1 calabacín. 2. con aceite. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 3. se aparta la sartén del fuego.2 tomates. durante veinte minutos aproximadamente. Ponemos a cocer las lentejas.Aceite y Sal.1 diente de ajo picado. . 2. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.1 cebolleta. Limpiamos los puerros.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .300 gramos de tomates maduros. . sal y una pizca de orégano. . las cocemos al vapor. por ultimo.1 kilo de puerros.Sal.1 vaso de caldo de carne o de ave. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. .6 patatas. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . Limpiamos y cortamos la verdura. .Pimienta negra en grano. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. pinchada por varios sitios.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . 3. el pimiento verde.1 plátano. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 2. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Se deja reposar unos minutos y se sirve. .Orégano en polvo. .1 morcilla. la zanahoria.Aceite de oliva. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Sal. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Elaboración: 1.2 ajos.1 cebolla picada.100 gramos de jamón cocido. 5. 2. En una cazuela. . Las judías.Laurel. . conservando solo la parte blanca. Aparte. . Agregamos entonces las lentejas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. .

2 cebolletas. .Sal. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. las gambas. a fuego suave. las pencas. Elaboración: 1. el perejil picado y la pimienta molida. 2.Aceite. . Cuando están hechas. Ingredientes: . les ponemos una pizca de sal. aproximadamente.Perejil picado. la cebolleta. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. .2 dientes de ajo. e incorporamos los tomates troceados. .una vez colada . 2. con las cuales hacemos un caldo concentrado. A la hora de servir. Las escurrimos y reservamos. Sazonamos. Tomamos la parte blanca de los puerros.Perejil picado.1 loncha de tocineta.2 calabacines.Ajo. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.escalfamos los huevos encima. . En recipiente aparte. reservando cascaras y cabezas. todo bien picado. 3. .Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo.3 manojos de puerros.4 patatas. y las freímos. 4. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.4 patatas un poco grandes. << 71 >> . añadimos la harina. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Cuando están dorados. 2. .4 bolitas de mantequilla.4 tomates pelados. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. con un chorro de aceite. 2. Elaboración: 1. perejil y un poco de aceite virgen.2 pimientos verdes. 3. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. hasta que se doren. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. ajo perejil picados y una yema de huevo. Puerros con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. . Ponemos una cazuela al fuego. .Sal. . . el caldo de las gambas. con un poco de aceite y una pizca de sal. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Queso rallado. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Perejil picado.Aceite. 4. . las escurrimos y reservamos. . para que queden blandas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.400 gramos de pencas de acelgas. .Harina. .Aceite. Pelamos las gambas.Pimienta molida. . . . A continuación. incorporamos el vino blanco. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Las rellenamos con un poco de mantequilla. 3.Aceite. . las cubrimos con la salsa . .2 tomates maduros. a 140 grados.Sal.4 yemas de huevo. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.2 champiñones. 3. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . 2.Sal. Elaboración: 1. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. .300 gramos de gambas.

Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . 2. .Sal.200 gramos de habas. Cocemos las patatas en agua con sal. 2. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.250 gramos de zanahorias. 3. Si se levanta.200 gramos de pimientos. . Quiche de espárragos Ingredientes: . agregamos el tomate pelado y la tocineta. .Salsa de tomate. 3. 6. .250 gramos de pasta de hojaldre. y las berenjenas por la parte de fuera.Aceite. lo metemos todo en el horno. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. hacemos una mezcla con los huevos. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.5 cucharadas de nata.Cebolla. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . Una vez desmoldado. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. a unos 180 grados. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. .Sal. Para servir. Verduras al horno Ingredientes: . los tomates.3 cucharadas de queso parmesano.Pimienta.1 hoja de albahaca. la pimienta y la nata.4 huevos. una vez despojados de las partes más duras. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. las cortamos en rodajas.750 gramos de calabacines.500 gramos de tomates. .Pimienta. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. colocamos el calabacín en rodajas. Elaboración: 1. el parmesano. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Elaboración: 1. Adorno: . .300 gramos de queso fresco. . 2.200 gramos de guisantes frescos pelados. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. a 170 grados. .100 gramos de jamón serrano. durante media hora aproximadamente. puede adornarse con rodajas de tomate frito. .Perejil picado. . la tarrina de verdura con queso. .Un litro de caldo de verduras.500 gramos de berenjenas. Los espárragos. . 4. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. .Pimienta. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. << 72 >> .Ajo. . 4.Orégano. 4. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Una vez que todo est pochado. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Elaboración: 1. a unos 180 grados. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . 3. .300 gramos de nata. En una fuente resistente al horno. . . Luego pasamos por agua fría y secamos. cortada en porciones.12 espárragos. Cuando están tiernas. Los sacamos y escurrimos bien. . . la sal. todo cortado en tacos. haciéndole un reborde.250 gramos de judías verdes. . también en rodajas. . Después colocamos los espárragos encima.2 huevos duros.8 hojas de gelatina blanca. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. el jamón picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 5.Setas.Albahaca seca. el ajo y las setas. Picamos las zanahorias. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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