La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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................39 Los Pescados ................................................................................................................................................... 45 Cazón con tocineta ................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ........................................................................... 38 Lasaña de verdura ................................................................36 Huevos con salsa bretona .......... 45 Cazuela de salmón ......................................37 Revuelto de jamón serrano ................................................... 40 Almejas al horno .. 38 Canelones de berenjenas .........................................................................................37 Las Pastas .... 47 Ensalada templada de raya ............... 40 Bacalao a la casera ...................50 Gallo a la mostaza............................50 << 4 >> .........43 Brochetas de gallo......................36 Huevos al plato ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................44 Calamares rellenos ..................................42 Bacalao con tomate ....................................48 Filetes de faneca al limón...................................46 Congrio a la sidra .......................................................................................................................................................36 Huevos duros gratinados ................................................................36 Huevos a la reina ................................................................................................................................................................. 45 Congrio con champiñones............... 47 Empanada de atún .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .....49 Filetes de gallo al vino blanco ..........................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ..............43 Bacalao con vinagreta .....49 Gallo con espinacas.. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ... 40 Atún asado ....... 41 Bacalao con cangrejos de río.................48 Filetes de gallo rellenos............ 40 Albóndigas de atún ....................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ......................................................................................................................................................................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ...................................................................................................................... 40 Atún en fritada ......................................................................................................................................................... 38 Canelones de bonito ...........46 Congrio con almejas ............................48 Filetes de faneca al vapor..................................................................................................... 38 Pasta con habas .............................................................................................................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ..42 Bacalao mechado ..........................35 Huevos fritos con chorizo en brick ...................................................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ........44 Calamares a la vinagreta negra ................... 45 Cazuela del pescador...........42 Bacalao a la llauna ..............................................................................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................................................................................ 41 Bacalao al alioli ..........................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ..........................50 Gallos a la molinera .... 41 Bacalao fresco con champiñones ............44 Carrilleras de rape con calabacín ...................................................................................................................... a la riojana ...................................................................................................... 38 Macarrones al pesto.................................42 Bacalao con migas ........48 Faneca en salsa ............................................................

............................................................64 Crema de cebolla ........................................60 Salmonetes al horno ............................................................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados............................ 51 Langostinos gratinados .......................................................................53 Lubina del norte .............................................58 Rollos de merluza..................................53 Mejillones con pimientos..............................................................................................................................................................................................54 Merluza con marisco ...................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)........................54 Mero al vino blanco................64 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................................................60 Salmonetes con tomate .............55 Mojarra en salsa a la riojana............53 Merluza al horno......................................................63 Las Sopas ..............................................................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros .....................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ....62 Truchas al limón ...............................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ......................................................................................................................................................................64 Crema de marisco ................................................... 61 Sardinas guisadas ...............................................................55 Mojarra en adobo................................................................................................................................................................................54 Mero con sofrito de tomate ...................................................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas ............... 61 Sargo asado con patatas panaderas ....................................52 Locha al vapor con crema de verdura ................................................ 59 Salmonete al Azafrán......... 57 Pintarroja a la casera ..............62 Truchas al horno.................. 57 Rape relleno de gambas .58 Rodajas de merluza al Azafrán.................. 61 Supremas de salmón ...................... 50 Guisantes con almejas...........................................................................................................62 Truchas segovianas ................................................................................................................................................................................................. 51 Lenguado al horno .......................................................................................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...58 Rollitos de gallo ................................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra .............................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ................53 Mejillones al Jerez.... 57 Raya a la sidra ....................................... 59 Salmón en salsa verde .56 Pescadilla con pisto...........................................................................................................................................................54 Mero canario.........................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ...............................60 Sardinas fritas enharinadas ............................................58 Revuelto de salmón y ajetes ..........................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................................................52 Lomos de pescado con habas................................................. 51 Langostinos al horno ...................................................................................................................................... 65 << 5 >> ..56 Pescadilla con queso ..............................................64 Crema de lechuga........................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .................................................................................................................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................................................................................................................52 Lenguado rebozado........... 57 Rape alangostado ......

.......65 Sopa de calabaza con arroz.67 Sopa Zamorana...66 Sopa de espárragos trigueros ................................................69 Lentejas con verduras ..............................................................70 Pastel de puerros con tomate ............. 68 Guisantes con gambas................... 71 Pencas de acelgas con gambas ........................................................... 71 Quiche de espárragos........... 68 Alubias estofadas ...............67 Las Verduras ............................................................................... 71 Puerros con champiñones ................... 68 Alubias blancas fritas ............................................................................................................................................................................70 Patatas rellenas .............................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ...............70 Patatas a la aragonesa.........................................................................................................................................................................................................................................................69 Judías verdes con espárragos ...............69 Gratinado de calabacines................................................................ 72 << 6 >> .......................................................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..........................................................................................................69 Judías verdes con jamón .....65 Sopa de bonito................................................................................................................................................66 Sopa de tomate ....................................................................69 Judías blancas en ensalada....................................................66 Sopa de higadillos ................66 Sopa juliana de ave ................................................................................................................70 Lentejas guisadas.... 71 Pisto manchego ................................................................................................................................................................ 72 Verduras al horno ..................................................................................................................................................................................................................... 68 Escalivada ..................65 Sopa de arroz con rape.......................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ........................ 72 Tarrina de verduras con queso ..

. . . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.2 dientes de ajo. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.1 rama de apio. . .300 gramos de arroz. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . . 4. . Arroz con mejillones Ingredientes: . y dos minutos antes de terminar la cocción. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.350 gramos de arroz. En una sartén. Arroz a la marinera Ingredientes: . Elaboración: << 7 >> .1 tomate. poco a poco. Echamos el azafrán. Elaboración: 1. Rectificamos de sal. 4.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).1 cebolla picada. .1 cebolla. Pasados diez minutos de cocción. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.1 cebolla pequeña. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . añadimos el queso y la nata. . La cebolla. 3. Si el arroz no es liofilizado.1 litro de caldo de pescado. Cuando estén dorados. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . Arroz frito Ingredientes: . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. con un chorro de aceite.200 gramos de calamares. debemos consumirlo enseguida.Aceite. Elaboración: 1. Queda bastante caldoso.200 gramos de rape limpio.Medio litro de cava. . los rehogamos en una cazuela. Para servirlo. .8 pimientos de piquillo. finamente picados. Una vez cocido. el caldo bien caliente y los guisantes. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .Sal. .Medio litro de caldo de carne. . 2. También se pueden asar al horno. . . con sal. 3. .1 vaso de nata liquida. . Por último.100 gramos de jamón.Perejil picado.Azafrán.1 kilo de mejillones.Caldo de mejillones. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . .Aceite.2 huevos duros. . lo salteamos.Aceite y Sal. casi como sopa espesa.2 dientes de ajo.Aceite y Sal. . Elaboración: 1.100 gramos de chorizo de freír. . .100 gramos de guisantes cocidos. . con un poco de aceite. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. añadimos el arroz.1 pimiento verde. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. 2. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. .12 gambas peladas. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.Sal. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. añadimos arroz y lo sofreímos.12 almejas. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.300 gramos de arroz. .Pimienta. 3. . el ajo y el pimiento.100 gramos de queso rallado. Primero cocemos el arroz en abundante agua.

La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. .1 zanahoria.800 gramos de carne de cordero. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Elaboración: 1. . 3.1 pimiento morrón. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.50 gramos de espinacas. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.Sal.1 puerro. . Se mezcla con la verdura.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. Mientras tanto. ponemos a punto de sal y servimos. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.2 dientes de ajo. . con aceite. .cinco minutos antes del final.100 gramos de judías verdes. . 3.2 alcachofas.300 gramos de arroz. aproximadamente. .1 Cebolla. . Picamos las judías. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. la cebolla. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 zanahoria. . agregamos los mejillones. . . con la cazuela tapada. 4. sal y pimienta. . .1 litro de agua o caldo de verduras. . Una vez cocido. Tardar unas tres horas en cocerse. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . Arroz con cordero Ingredientes: .300 gramos de habas peladas.2 cebolletas.Aceite. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 3. 2. las zanahorias.Sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. 4.1 diente de ajo. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. el tomate.1 tomate.Perejil picado. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 rabo de vaca o ternera. .1 zanahoria. Elaboración: 1. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Aceite.2 dientes de ajo. .Caldo de rabo.Sal. a fuego suave. Antes de que se evapore todo el agua . Picamos el ajo.2 zanahorias.Sal. Por último. 2. .300 gramos de arroz. con la verdura y la sal. << 8 >> . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Colamos el caldo y lo reservamos. .1 puerro. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Para cocer el rabo: . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. .1 tomate. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 3. . Elaboración: 1. . . .Aceite.1 cebolleta.300 gramos de guisantes pelados.1 tomate. dejando cocer durante 20 minutos. Dejamos cocer cinco minutos. .Pimienta. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . 2.300 gramos de arroz integral. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.

150 gramos de mantequilla. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. .4 huevos. Elaboración: 1. 2. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Queso rallado.Caldo de verduras. se agrega el caldo. Elaboración: 1. los espárragos y el arroz.Aceite. . En una sartén.Sal. con aceite y un trozo de mantequilla.Medio kilo de arroz. Arroz gratinado Ingredientes: .Sal. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. aproximadamente. con los pimientos por encima. . y se dejan hervir dos minutos. Cuando el arroz est cocido. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .12 espárragos trigueros cocidos.2 dientes de ajo. se deja cocer durante 15 minutos. << 9 >> . Elaboración: 1. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Aceite. se añade el arroz. . 2. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cucharada de harina. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . y el ajo. 3.6 pimientos. removiendo bien durante un par de minutos. . . . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.300 gramos de arroz. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se añaden las almejas y la harina. y se escurre. unas nueces de mantequilla y el queso. 2. Se pican finamente el tomate. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.200 gramos de almejas. 3. . Cuando est‚ hirviendo. se añade los huevos. Pasado este tiempo. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Aceite. . se fríen los pimientos. cortados en tiras.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. 3. Cuando las almejas se hayan abierto. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.2 cebolletas.Sal. Por ultimo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se añade el arroz. . . . A continuación. la cebolleta. . procurando que no se rompan.

Se limpian los champiñones y se filetean. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.Sal.Un chorro de vinagre. se ponen a rehogar las codornices limpias. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . Cuando las brochetas estén hechas. 4. Codornices fritas Ingredientes: . . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. el laurel.300 gramos de arroz blanco cocido.3 cebollas. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . . con dos ajos enteros. 2.8 lonchas de bacon finas. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Elaboración: 1. 2. .Aceite. . .Sal. .Medio vaso de granadina. . Se le pone perejil picado y se reserva.2 pechugas de pollo. . . . el vinagre y la granadina y se reserva. con un chorro de aceite por encima.400 gramos de champiñones.8 pimientos verdes grandes.2 cebolletas o cebollas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.8 codornices limpias.4 codornices. 3. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . . Elaboración: 1. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Perejil picado. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. Cuando estén doradas. y los dientes de ajo. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. con la cazuela tapada. Hacemos cuatro brochetas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Se añade después el vino blanco. 3. . . Se sazonan.Aceite de oliva.Sal. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.4 pimientos verdes en tiras.8 codornices. dándoles la vuelta cada tres minutos. intercalando champiñones ya limpios. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. . En un recipiente. . 3.1 vaso de caldo. Codornices escabechadas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Aceite. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.1 cucharada de azúcar.2 dientes de ajos.2 ¢ 3 hojas de laurel.Pimienta. se sacan las codornices y se sirven con salsa. cortadas en juliana.8 tira de bacon. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Sal.1 vasito de brandy. .4 palos de brochetas. . Pasado este tiempo.2 zanahorias. 2. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . 2. Se parten las codornices por la mitad. . . << 10 >> .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. con un poco de aceite. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . . . .Vinagre de vino. con un chorro de aceite. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.12 champiñones. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.

Sal. . . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Cuando estén ligeramente dorados. . 3.3 patatas medianas. 3.Perejil picado. . .1 tomate.Sal.Una nuez de mantequilla. el ajo picado y la guindilla.5 patatas medianas.Aceite. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Aceite. . cubrimos con agua y probamos de sal. Tardar una hora y media. . el vino blanco y el zumo de limón. .Mantequilla. . .2 zanahorias pequeñas. Transcurridos 10 minutos. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Aceite. unos diez minutos aproximadamente. .Una pizca de tomillo picado. . Realizada esta operación.1 cebolla. Elaboración: 1. .1 cebolleta. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.5 dientes de ajo.Pimienta. . La salsa la pasamos por el pasapure. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .4 muslos de pollo. con un poco de aceite. Debe quedar con poco jugo.2 cebolletas o cebollas. . la zanahoria. con un buen chorro de aceite.Perejil picado. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Lo sacamos del horno y servimos. se sofríe el resto de los ajos.4 muslos de pollo deshuesados. más o menos. . . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. .1 pimiento verde. rehogamos y añadimos las aceitunas. . .4 lonchas de jamón curado. fileteados. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. << 11 >> . Se rehoga todo y. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. 2. a continuación. la piel de limón en juliana.12 aceitunas negras. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . incorporamos el vino blanco. A continuación. Incorporamos el pavo y la harina.1 vaso de vino blanco. . .2 puerros pequeños. Si lo desea. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 2. 4. el pimiento verde y la cebolla. a unos 180 grados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . Pochamos todo en una sartén. 4. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. en unos diez minutos aproximadamente. el tomate.4 muslos de pavo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.12 ciruelas pasas. .1 vaso de vino blanco. Sazonamos los muslos de pollo. y la cebolleta picada. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite y Sal. los freímos y se reserva. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Sal. .Harina. . 3. En una cazuela.200 gramos de aceitunas negras. . . . .4 lonchas de queso. Por último se adorna con perejil picado. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Elaboración: 1. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . 2. se ponen a pochar el tomate.1 pimiento verde.1 limón.2 dientes de ajo. 40 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. Aparte. .2 tomates.Un vaso de vino blanco.4 muslitos de pavo.Media guindilla. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.

Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . . .Sal. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se enrollan y se cierran con palillos. << 12 >> .Medio litro de bechamel.Pimienta.60 gramos de mantequilla. . .Sal. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . .4 pechugas de pollo. 2.3 cucharadas de harina de maíz.2 pechugas de pavo. Pechuga a la florentina Ingredientes: .1 litro de agua. 2. limpias. Se mete la placa en el horno.Pimienta. Las pechugas se limpian. Si es necesario.Medio vaso de nata líquida. cocidas y troceadas. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.3 peras. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Cuando adquiera un tono dorado. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las espinacas. 3. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . con un poco de mantequilla. fileteadas y salpimentadas. se saca y se sirve. Si se queda seco. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Medio vaso de vino de Madeira. 3. Si la salsa queda muy ligera. . Las pechugas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . setas o una ensalada. se le pone más agua.Perejil.Aceite. .Caldo de carne. Se añade el vino blanco.Medio vaso de vino blanco.Pimienta. . Una vez en la mesa. Elaboración: 1. el plato se acompaña con las peras. 2. se puede ligar con fécula.2 vasos de vino tinto. .Mantequilla.Azúcar. Se pone a punto de sal. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Perejil picado.Medio kilo de espinacas hervidas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . .600 gramos de espinacas cocidas. El vino de Madeira. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . durante unos 40 minutos. se fríen junto con el ajo en tacos. Las pechugas. . . se rellenan con el jamón. a 180 grados. .Un cuarto de litro de caldo.100 gramos de vinagre. .2 ajos. 2. hasta que estén tiernas.Medio vaso de brandy. con la mantequilla sobrante. . . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. a fuego lento. . Se salan los muslos de pollo. . Se fríen en una sartén. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Una vez fritas.Pimienta. se saltean en una sartén. .4 cucharadas de queso parmesano rallado.100 gramos de mantequilla. se reservan.1 pollo de un kilo. la salsa se liga con fécula. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 pichones. Elaboración: 1.Sal. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. 3. 3. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . cortadas en filetes. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Sal. .

Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Sal. limpio y salado. Pasado este tiempo. hasta que quede hecho.1 hoja de laurel.Aceite. Pasado ese tiempo. 4. En unos diez minutos la salsa estará lista.Sal. Por último.Pimienta. durante diez minutos.200 gramos. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . sazonados y con un diente de ajo dentro. 2. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Elaboración: 1.Aceite. Elaboración: 1. se fríen en aceite hasta que estén doradas. peladas y troceadas. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.Vinagre.Aceite. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .1 vaso de vino tinto.2 cucharadas de manteca.Patatas panaderas. se le agregan las cebollas picadas. . . Los pichones.1 cucharada de canela en polvo o en rama.1 vaso de vino blanco. a 200 grados. el perejil picado y la harina. .6 pechugas de pollo (filetes). . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Pimienta negra. los ajos. . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.4 dientes de ajo. . 3. .Sal. Elaboración: 1. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . Posteriormente.Sal gorda.1 cabeza de ajo. se sofríe en manteca.1 cucharada de pimentón dulce. se pelan los tomates. . previamente pinchados.1 vaso de vino blanco. . 4. el foiegras en trozos.1 pollo de 1.Orégano.80 gramos de foiegras. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Metemos la placa en el horno.Perejil.1 pollo. 2. << 13 >> .1 vaso de vino tinto. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.4 patatas medianas. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Ingredientes: .2 dientes de ajo. . . . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . . . a 180 grados. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.2 cebollas. . 3. El pollo se trocea. el vino tinto y medio vaso de caldo. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. Ingredientes: . 2. Se rehoga y se cubre con agua. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. troceado. cuatro granos de pimienta negra.1 cucharada de mostaza. 3. el laurel y el vino. . . Se saca el pollo de la cazuela. . se le puede añadir agua o caldo de verdura. 3. durante una hora. La patata.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.1 vaso de vinagre de Jerez. se salpimienta y se pone a freír. los ajos y el vinagre. . . .Aceite. Cuando este asado y para servir. Calentamos los pichones. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.1 cucharadita de harina. . . el pimentón.Ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . 2. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.4 tomates. . El pollo. Elaboración: 1. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pimienta. . se pasa esta por el chino.2 cebolletas o cebollas.250 gramos de guisantes. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. 2. Se pican la cebolla. . con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Un cuarto de litro de caldo. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. con un chorro de aceite de freír el pollo. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. . . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. el caldo. Cuando estén bien doradas. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. En otra sartén. El pollo se corta en trozos medianos.Aceite. . Aparte. Pasado este tiempo.1 cebolla. Para servir.Aceite.1 zanahoria. 2.2 cucharada de harina. . el pimiento y las zanahorias. Pollo con guisantes Ingredientes: . .1 hoja de laurel. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.1 zanahoria.1 pollo mediano. .Perejil picado. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.1 escarola. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. .1 vaso de caldo de carne.Sal. 3. el vino. Se deja cocer durante 15 minutos. Elaboración: 1. << 14 >> . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. se separa el pollo de la salsa. 4. los guisantes y medio vaso de agua.3 dientes de ajo. se añade la harina. . Elaboración: 1. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . durante diez minutos. Este es un plato que se sirve frío.1 pimiento verde. . con tres dientes de ajo.Pimienta. . 3. . el caldo. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. . Se deja guisar durante treinta minutos.

3.Media cebolla.Sal. Marinada: . . .1 vaso de vino blanco.1 vaso de vino blanco. . .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Pasado este tiempo. Mientras se va haciendo. Por ultimo. 4. la sal. la salsa de tomate. Elaboración: 1. Sacamos la carne. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.Aceite.500 gramos de champiñones. Si es necesario.1 loncha de tocino. .Roux. . ligadas. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . . . . . 3. Lo metemos en el horno. Se forman las albóndigas. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Cuando la salsa esta en su punto. si es necesario.5 granos de pimienta.Pimienta.250 gramos carne de cerdo. el ajo.1 cebolla.1 conejo. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . en cantidades iguales.Aceite. Colamos la salsa.Aceite. 2.Pimienta. la ponemos a calentar en un cazo. . se añade agua. << 15 >> .2 huevos. con Roux.1 puerro. la pimienta y la miga de pan. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 vaso de salsa de tomate.1 kilo de aleta de ternera. . durante una hora. aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Medio litro de vino tinto.Harina. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . Mientras tanto. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. .1 vaso de salsa de tomate. .30 uvas pasas. .Agua o caldo.Sal. a 180 grados. 4. .1 loncha de jamón. Elaboración: 1. . . durante una hora y media.4 dientes de ajo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . Sacamos la fuente del horno. Por ultimo. Mezclamos bien la carne con los huevos. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la vertemos sobre los filetes y servimos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 2. .1 hoja de laurel. Para el Picadillo: .1 zanahoria. Elaboración: 1. . .1 kilo de babilla limpia. Ponemos encima la cebolleta picada. Roux es harina y mantequilla.1 cebolleta.Sal.20 aceitunas deshuesadas. 2. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. a 180 grados. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. retiramos los trozos de conejo.4 cucharada de vinagre. .1 pizca de tomillo. 3. el vino y un chorro de aceite.250 gramos carne de ternera.

Carrillera de ternera Ingredientes: . .Aceite. Si es muy gruesa. Elaboración: 1. . Cuando la ternera est guisada. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. .4 patatas medianas. Añadimos agua y sal. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. se abre por la mitad. .1 cebolleta. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Pimienta. .Tomillo.2 cucharadas de aceite. Rectificamos de sal. Relleno: . durante 20 minutos. 2. 4. . hasta que la carne este tierna.2 dientes de ajo. . Antes de servirlas.1 cucharadita de harina. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. la enrollamos.Media naranja.Tomillo. .200 gramos de carne picada. añadiendo el caldo y la nata. pimiento morrón en tiras.Sal. Pelamos las patatas.50 gramos de perejil en hojas.Sal.Papel de aluminio. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.Pimienta.Medio vaso de nata líquida. para que terminen de cocerse las patatas.Caldo de las carrilleras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. 2. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. durante cinco minutos. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .1 pimiento rojo asado y pelado. . .Sal y Pimienta negra. . también picado. . vino blanco y caldo o agua. Extendemos esta masa sobre la aleta.Sal.1 huevo. jamón.1 vaso de vino blanco. . .2 dientes de ajo. a 200 grados. . . .Aceite. pimienta y ajo picado.1 vaso de caldo de carne. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . Para la Salsa: . 3.Sal.1 cebolleta. . tomillo. . Hacemos un amasado con carne picada.8 chuletas de cerdo. . Añadimos un poco de harina. se saca de la cazuela. 2. 3. . . Las metemos en el horno.3 carrilleras.1 puerro. durante una hora. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . .Medio pimiento morrón.2 lonchas de piña. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. dejando que cueza a fuego suave. el puerro y el ajo. . . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.2 manzanas golden. 4. .Aceite. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . 3. con la cazuela tapada. . si queremos salsa. . << 16 >> . sal.4 chuletas de cerdo.2 cebolletas. atamos y sazonamos.Medio limón. . .Aceite.100 gramos de jamón serrano picado. se corta en rodajas. . huevo.Sal y Agua.10 granos de pimienta negra. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. .Pimiento rojo. Elaboración: 1.

.Un cuarto de cava. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. las yemas y el cava. durante cinco minutos. . 3.250 gramos de harina. .1 vaso de vino tinto. . . . con abundante aceite caliente. .Patatas rejilla. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Salsa de tomate. Conejo a la canela Ingredientes: . se puede añadir algo más de caldo. Si es necesario. . 4. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. .Fécula diluida en agua. .4 lonchas de jamón. Si queda muy ligero. de grosor cada una. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 2. 2.1 conejo de kilo y medio. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. durante 10-15 minutos y la sacamos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.16 chuletillas de cordero. . Se trocea el conejo. 4. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . Una vez que las chuletas est n preparadas. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. con dos dientes de ajo enteros. 2. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. salamos las chuletillas. todo poco a poco. 3. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .8 pimientos fritos. levadura. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. En primer lugar. .aceite. Se abren las chuletas. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. desde el borde hasta el hueso. hasta que termine de hacerse. Conejo con pisto << 17 >> .Perejil picado. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Elaboración: 1. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Las sacamos y dejamos que se enfríen.3 claras de huevo montadas. . . poniéndolas encima de las frutas troceadas. En una sartén. 3. A continuación. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Por ultimo. Pasta Orly: . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Aceite.Sal. .4 lonchas de queso. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Sal. Metemos la placa en el horno.Pan rallado. . 2. a 200 grados. Chuletas rellenas Ingredientes: . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. .Patatas fritas. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Sal.3 o 4 dientes de ajos. . .3 yemas de huevo. hasta conseguir el espesor deseado. .1 palo de canela.1 sobre de levadura.Pan rallado.Pimienta.Palillos. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Las metemos en el horno. . . con unas gotas de aceite. se espolvorea con perejil picado.Aceite. A continuación. sal.Sal. . a unos 200 grados. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. 3.Medio vaso de caldo o agua.

el pimiento. También se puede congelar. << 18 >> . se añade el conejo.1 pimiento verde.4 dientes de ajo. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Caldo o agua. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.Tomillo. Cuando la cebolla este transparente.Perejil picado. Picamos la cebolla.1 cucharadita de harina.1 cebolla. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . .2 cucharadas de harina. .1 toque de nuez moscada.1 zanahoria grande. Con este adobo. vigilando que no se quede seco. .Aceite.1 calabacín.Aceite . . la pimienta y una pizca de sal. Entonces. Elaboración: 1. .1 cebolla.Sal y Pimienta. . con un chorro de aceite. Limpiamos y troceamos el conejo. el orégano. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. con dos cucharadas de aceite. . lo ponemos a cocer a fuego lento.200 gramos. Cuando estén suficientemente rehogados. los ajos.1 vaso de vino blanco. .Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 tomate. salpimentamos. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 conejo.Pimienta negra. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. .100 gramos de habas. 3. y una cucharada de harina para que espese la salsa. A continuación. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Elaboración: 1. troceamos el conejo limpio. . echamos el agua. .Orégano. 3. 2. . durante media hora.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Cuando este bien doradito.100 gramos de guisantes. . .Sal. 3. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Adornamos. Esperamos a que enfríe y se sirve. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. 3.1 conejo. . .1 cebolleta.1 pimiento morrón. . Conejo en adobo Ingredientes: . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . . . como siempre.2 tomates. . agregamos la harina y el vino. Se pican el pimiento. Elaboración: 1. las setas. . Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .1 hoja de laurel. bien limpias y sin tallos. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 conejo de 1. Añadimos la cebolla. Mientras tanto.4 alcachofas. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . 2. 4.Aceite. el laurel. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Hecho esto. .2 pimientos verdes. con una ramita de perejil. .1 conejo.Pimienta. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 puerro. . 2. troceado y salpimentado. . con la cazuela tapada. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. . Cuando haya reducido el vino. Transcurrido este tiempo.1 hoja de laurel.Pimienta. . .1 cebolla.Sal. 2. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Vinagre. . .200 gramos en trozos. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Aceite. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. a unos 200 grados. durante una hora y cuarto. . . . . 3. . y un poco de aceite. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. 2.Sal. . se liga con un poco de fécula. Si la cantidad de salsa no es suficiente. el vino y el puré de pimiento choricero. . . Se rectifica de sal. salpimentado. .Un cuarto de vinagre.1 kilo de cordero troceado.1 cebolla.1 vaso de vino.2 vasos de caldo o agua. el cordero se coloca en una fuente de servir.Medio vaso de aceite virgen. . . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. 1.1 kilo de tomate maduros pelados. cubrir con el caldo. . Cuando esta a punto. . .Harina. . << 19 >> . Transcurrida media hora. Se deja cocer media hora aproximadamente. Conejo con bacón Ingredientes: . Si se queda seco. Los trozos de cordero se salan. el caldo y otro de vino blanco.Puré de manzana. .Caldo.2 cebolletas o cebollas. . añadir un majado de ajo y vinagre.Pimienta. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.1 pimiento verde. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. 3.Aceite y Sal. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 cucharada de vinagre. y se sirve.Aceite y Sal.1 cucharada de puré de pimiento choricero. . se dora el conejo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . 2. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. se puede añadir un poco de caldo. Se sirve con puré de manzana.2 tomates. La salsa de la placa se pone en una cazuela. . .1 cucharadita de perejil picado. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.Aceite y Sal.2 dientes de ajo.1 conejo de 1.Pimientos de piquillo. 2. .Sal marina. el ajo y el tomate finamente picados. Elaboración: 1. con un chorro de aceite y el caldo o agua. .1 vaso de agua.1 kilo de costilla de ternera de leche. Guarnición: . las habas y los guisantes.Fécula. hasta que el conejo este hecho.3 diente de ajo. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . Elaboración: 1. . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Ajo. El conjunto se mete en el horno.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.100 gramos de bacón.1 vaso de vino blanco.Patatas fritas. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . Una vez asado. 3. .3 zanahorias.Perejil picado. Cordero al chilindrón Ingredientes: . . Añadir la verdura pochada.3 dientes de ajo. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.1 vaso de caldo. . . . se le puede añadir agua. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . . En una cazuela. Se añade después el bacón.

media cebolla. un puerro. No es necesario. A continuación se agregan los escalopines. . durante unos veinte minutos. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Perejil picado. a 160 grados. en una sartén. vino blanco. 2.1 costillar de cordero de 1. ajos.3 puerros. dándole la vuelta. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Aceite. .Patatas y zanahorias torneadas. 3. Cocemos al vapor durante 8 minutos. dos tomates.Sal.1 vaso de agua. Filete sorpresa Ingredientes: . . agua. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . << 20 >> . 3. .4 filetes de contra. La guarnición se espolvorea con perejil picado.4 nueces de mantequilla.4 cucharadas de vinagre. pero se puede añadir agua durante el asado.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).1 rama de romero fresco. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 cucharadas de aceite. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.El zumo de un limón. .Media cebolla. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . Se salpimientan los escalopines y se doran. . . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Perejil picado y Sal. dejando que se hagan durante un par de minutos.Perejil picado. En la rejilla ponemos la coliflor. Por ultimo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Pimienta. Elaboración: 1. . cortados en juliana. 2. se fríe la costilla. Para la guarnición. Dejamos cocer media hora. . a unos 180 grados. .Harina de maíz. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Media cucharada de harina de maíz refinada.300 gramos. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Costillar de cordero al romero Ingredientes: .4 zanahorias. . Los escalopines se sirven salseados. .Medio vaso de vino blanco. 2. con un poco de aceite. . . . Pasado este tiempo. acompañados de patatas y zanahorias. 4.1 vaso de caldo. . Se baña con el majado y se mete en el horno. Servimos la carne con las verduras y salseamos.1 hoja de laurel. Estos dos últimos ingredientes. . Una vez reducido.2 dientes de ajo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 3. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. 5. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 4. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. la parte blanca del puerro y la zanahoria. vinagre y perejil. Se deja reducir unos minutos. . . 2.4 filetes de ternera bien estirados. vuelta y vuelta.1 cucharada de vinagre. 4. durante diez o quince minutos. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.2 tomates. . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . y salteadas en un poco de mantequilla. Elaboración: 1. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Elaboración: 1. . .1/4 de coliflor. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. y se reservan.Aceite de oliva. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. si se observa que se seca. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Salamos el costillar.Sal y Pimienta. 3. una hoja de laurel.300 gramos de coles de Bruselas. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.

Por otra parte. . se le quitan las cuerdas y se reservan. se retira y reserva. .4 loncha de jamón serrano. . . . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.24 uvas. 3. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.Aceite. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.Aceite. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. En la misma sartén. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.2 cucharadas de piñones.4 lonchas de jamón curado. o bien se cierra con palillos. . pero dejando un poco de aceite. rico. Elaboración: 1. 4. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Elaboración: 1. . 3. se salpimientan.30 gramos de queso rallado. 3. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Este es un plato típico de Andújar.Pan rallado. Para servir. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . A continuación. Los rollos se fríen a fuego suave. 2. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. se enrollan y se atan. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Sal. Se extienden los filetes. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Medio litro de caldo de carne.Un cuarto de vino blanco. y a fuego suave después. .8 filetes de lengua cocida. el perejil y la mitad de los piñones. . Se retiran las uvas. Sobre ellas colocamos las patatas y. . .Perejil picado. para que se doren. el caldo y los berros muy picaditos. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. rico. Flamenquines Ingredientes: . .500 gramos de hígado en un trozo. . se pasan por harina. mechado con bacón. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . sencillo y rico.4 lonchas de queso graso. 5. .Aceite. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. con aceite. Elaboración: 1. a continuación. Se saca el hígado.Harina.1 cebolla. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .1 cucharada de berros picados. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Huevo. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. .2 huevos. . Una vez fritos.1 vaso de vino blanco. 2. 2. doramos el hígado. . Cuando este bien doradito por todos los lados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de caldo de carne. .4 filetes de cerdo.1 zanahoria. Los filetes. huevo batido y pan rallado y se fríen. . . para que se hagan bien por dentro. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Medio litro de nata. .Medio kilo puré de patata. se pone encima un poco de jamón serrano picado. por ultimo. condimentado con un chorro de aceite crudo. Salsa de berros: . 3.Patatas chips o paja. 2. En una cazuela baja. 4. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. a fuego fuerte al principio.Pimienta. . cortados muy finos. el tomate y el resto de los piñones. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . se extienden. se pone el vino blanco. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .2 cucharadas de tomate.Harina.

.Pimienta. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1. . 2. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. si es una olla de presión. 3. 2. . .Vinagre. a fuego lento. durante media hora. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Elaboración: 1. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Aceite. las troceamos y salpimentamos. Las patas de cordero. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.3 dientes de ajo. . se escurren y se salan.Sal.Harina.Medio litro de salsa de tomate. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . Los riñones se limpian de grasa. con el resto de los ingredientes. El conjunto se deja cocer 45 minutos. con vinagre. .Aceite. .400 gramos de lomo. Si se quiere completar más el plato. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. 3.2 pimientos choriceros. se ponen en una olla. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Las pasamos por harina. 2. Salsa: .2 pimientos verdes. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Perejil picado y Sal. Adornamos con la piña.Pimienta. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Aceite. .3 cebollas. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. 3.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 guindilla. . unos veinte minutos o media hora. . .Pimentón. sal y pimienta. se puede poner huevo revuelto. se le pone perejil picado. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. se sacan y se colocan en un plato.Sal. .Harina.1 copita de Jerez. . aproximadamente. 2. . . 4. .Laurel. Mientras las patas cuecen.4 pimientos choriceros. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1.Media cebolla. Una vez cocidas. . la carne de los pimientos choriceros. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. . .300 gramos de mollejas.buen provecho!. 3. y salpimentamos. un poco de caldo de la cocción y el tomate. .Vino blanco. << 22 >> .75 gramos de nata. Inmediatamente se agrega el vino. moviéndolas bien.Media piña. Se rehogan hasta que tomen color. o una hora. .Aceite. . . a fuego suave. Freímos durante dos minutos. Pasado este tiempo. . con un poco de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Zanahoria. se hace la salsa. . .Sal. Antes de servir. con aceite. rebosándolas bien.3 dientes de ajo. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Perejil picado.16 patitas de cordero. la ramita de perejil y .2 cebollas. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.1 cabeza de ajos. si es una olla normal.1 taza de caldo. .2 riñones de vaca. Cuando estén doradas. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . . procurando que no se queme el ajo. En una sartén.

Salsa: .Puré de patatas y manzanas. .Salsa de tomate. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. 2.100 gramos de guisantes cocidos. Los filetes se salpimientan. Elaboración: 1. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.2 puerros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . .2 cebollas medianas.1 kilo de redondo. Añadir aceite.4 alcachofas cocidas.Perejil picado. . . se salsea con la salsa bien caliente. acompañados de patatas fritas muy finas. . . . condimentada y pasada por harina.1 cucharada de harina. . se salpimienta. 3. Los sesos. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. si hace falta.100 gramos de habas cocidas. . . La berenjena. Una vez que estén fríos.Vinagre. el tomate y el puerro picados. agua y vino y meterlo en el horno. .Aceite. con un poco de sal. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. Se espolvorea con perejil picado.Harina. . cortado en filetes. . .200 gramos de champiñones. se sazonan.1 vaso de caldo de carne. durante una hora. Elaboración: 1.Pan rallado.1 cebolleta o cebolla. . se añade agua. .3 dientes de ajo. con tres dientes de ajo enteros.Sal.Perejil picado. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . y se deja que reduzca a fuego lento.Un trozo de mantequilla. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. el caldo de carne el brandy. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . junto con unas verduras si se desea.Medio vaso de Sidra. cubierto con la cebolla. Elaboración: 1.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. 2. .4 filetes de solomillo.Harina.Pimienta. Por ultimo. limpios de impurezas y telillas. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . junto con las berenjenas. a unos 180 grados.2 sesos de ternera. Elaboración: 1. se pasa por pan rallado y se fríe. se coloca en una fuente de servir. . .Sal. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .Aceite. . . se doran en aceite y se reservan. . . .Huevo. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Medio vaso de brandy.Sal. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . el Jerez u Oporto y la sal. . 3. . . En una cazuela se pone la mantequilla.Sal. 2.Pimienta.Medio kilo de puré de patata. .Sal. . . A continuación se añade la sidra.1 berenjena. y se sirven.Aceite. hasta que la salsa espese. cortada en lonchas.Aceite. El solomillo.2 zanahorias cocidas. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . Luego se ponen en un plato y se salsean. Solomillo a la normanda Ingredientes: . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . Encima se colocan los sesos.2 patatas. se fríe. .2 tomates. Una vez frito.700 gramos de solomillo. 3. Durante el tiempo de la cocción.

3.Sal. .Puré de plátanos. añadir el orégano y el aceite.Aceite y Sal. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Una vez cocida y fría.1 tomate. .Aceite. . . 4.Media cucharada de cominos.1 Pimiento. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Sal. Elaboración: 1.Media guindilla. los cominos y el pimentón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de orégano. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . a fuego suave. 4. Trocear la cebolla. Trocear también la carne como para estofar. 3. Elaboración: 1. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.Medio litro de mojo rojo. cocidas al vapor. la zanahoria.750 gramos de hígado de vacuno. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. . durante veinte minutos. las patatas y el pimiento. los guisantes y las habas.4 patatas. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. En un mortero se majan los ajos. . . y verterlo sobre el hígado cortado. o con un puré de patatas. . sal. Después. . .Sal. 2. << 24 >> . . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. a fuego suave. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Carajaca Ingredientes: . . La verdura. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. unos cinco minutos más. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 2.1 taza de aceite de oliva. . . .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).1 cebolla.1 nuez de mantequilla. la guindilla remojada. Sacar y pasar por la sartén. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. sobre ellas. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.1 cucharada de pimentón picante. Para hacer la salsa. probar de sal y ligarla con fécula. mientras tanto.1 tomate.Medio vaso de vino tinto. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. se doran las patatas en una sartén. 3. Cuando la carne este casi cocida.1 puerro. . .2 ajos. el tomate con piel. . vino blanco. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Calderillo de Béjar Ingredientes: . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.2 zanahorias. Probamos de sal y ligamos con fécula. En una olla a presión ponemos agua. 3. Añadir también la guindilla y el ajo. dejándolo reposar varias horas. paja o normales fritas.4 dientes de ajo. . . Limpiar el hígado. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Servir caliente.1 vaso de caldo. Se puede acompañar con patatas rejilla. Majar el ajo con sal. Poner a cocer a fuego lento. . Si hay poca salsa. .1 guindilla. añadir agua o caldo. 2.Vinagre. la carne. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 cebolleta. Elaboración: 1. las alcachofas. . Para servir. Entrecula al Oporto Ingredientes: . .Fécula. con su líquido. con la cacerola tapada.Medio vaso de vino blanco.Vinagre. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. .Medio vaso de Oporto.3 carrilleras de ternera.Pimienta.

espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se les puede añadir un poco de Jerez. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. abiertos por la mitad. 4.1 berenjena.1 puerro.3 sesos de cordero. cebolla.Aceite.8 lonchas de panceta. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Sal.Sal. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . cocemos las zanahorias.4 zanahorias. . Elaboración: 1. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . Se cascan los huevos. 3. Ossobuco Ingredientes: .1 tomate. .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 3. Se colocan en un plato. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. puerro y tomate. . Se colocan en un cuenco. .Pan rallado. Transcurrido ese tiempo. 2. 3.Pimienta. Se dejan rehogar y se desgrasan.100 gramos de queso Roquefort. Cuando los ajetes est n pochados.Aceite. durante una hora y cuarto.Perejil picado. Antes de servir. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .2 vasos de Jerez. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Zanahorias cocidas. << 25 >> . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Sal. . 4. Revuelto de sesos Ingredientes: . . se salpimientan. se añaden los sesos y se saltean.8 huevos. . 2.1 kilo de solomillo de cerdo. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.200 gramos de tortellini cocidos. Se tapan y se dejan macerar dos horas.2 plátanos. . se salan. 2.2 riñones de cordero. Dejamos cocer quince minutos.Caldo de la cocción de las carrilleras. .3 cebollas. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . También se limpian los ajetes. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . Si se quiere.1 nuez de mantequilla.Aceite. .Aceite.Harina. .8 filetes de solomillo. aproximadamente. . . se enharinan.Sal. 2. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Aparte. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.4 rodajas de ossobuco. .2 manojos de ajetes.Pimienta. . Elaboración: 1. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. añadiéndoles sal y pimienta negra. . . hasta que se espese la salsa. . . . .Pimienta negra. Colamos el caldo y reservamos la carne. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . 3. El plato se adorna con plátanos fritos.1 rama de romero.1 cebolla. Las berenjenas se cortan en rodajas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.1 vaso de nata líquida. Elaboración: 1.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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se fríen las patatas. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Se acompaña con patatas fritas.2 patatas. se añade el hígado troceado y salpimentado. << 29 >> . se añaden las patatas fritas al guiso. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. 3. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Perejil picado.Sal. .2 cebollas o cebolletas. perejil y nuez moscada. 3. . 2. se agrega harina. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Rectificamos de sal y reservamos. caldo y un majado de ajo. .2 vasos de caldo.800 gramos de hígado. peladas y cortadas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Elaboración: 1. Para servir.1 pizca de nuez moscada.Medio vaso de vino blanco. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se termina de hacer y se sirve.1 cucharada de harina. con un poco de aceite. Mientras tanto.Pimienta.1 diente de ajo. Una vez que el hígado se haya dorado. . cortadas en rejilla. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. 2. freímos los filetes salpimentados. .Aceite. . Cuando comience a dorarse. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. En una sartén.

. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Lavamos los tomates. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. 3. Ingredientes: .100 gramos de berros. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 tomate. Ingredientes: . . . Hacemos la vinagreta con la menta picada. . . . . seis cucharadas de aceite y sal. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. y los colocamos en el borde de la fuente.4 tomates. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.1 diente de ajo picado. 2.1 cucharadita de mostaza.Medio pepino. Elaboración: << 30 >> . . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Aparte. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .Sal.2 lonchas de jamón cocido. . .4 patatas cocidas.6 hebras de azafrán.1 pimiento verde cortado en juliana. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.6 cucharadas de aceite de oliva. colocamos el jamón de pato.4 champiñones. Partimos los cogollos en cuatro trozos.Sal. . .100 gramos de atún.50 gramos de jamón de pato.Sal. Elaboración: 1. Ingredientes: .2 huevos duros. el zumo de medio limón. a lo largo. Vinagreta: . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Elaboración: 1.12 aceitunas rellenas. . 4. . . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. 3. que podemos sustituir por vinagre. Cubrimos todos con los granos de maíz. Entonces. .6 hojas de menta. . .1 lechuga rizada. Por ultimo. se riega con ella todo el conjunto. .2 tomates.4 cogollos. A continuación. En el centro ponemos un puñado de berros.Aceite. .4 lonchas de jamón serrano. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. 4. Ensalada a la vinagreta de azafrán. .1 tomate.12 olivas negras.2 cucharadas de vinagre de vino.4 cucharadas de mahonesa. 5.2 huevos duros. Aliño: . .Maíz cocido.Vinagre de vino. . agregamos el atún troceado.1 cebolleta. 2. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 2. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).1 lechuga. formando un circulo.Aceite virgen. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.

el aceite y la sal. los rabanitos y los berros. se aliña con sal.1 huevo duro picado. Elaboración: 1.Perejil picado. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. limpiamos la verdura. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . .4 aguacates. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . aceite y vinagre al gusto. . 2. . Vinagreta: . Limpiamos los chipirones. pelamos los huevos.1 vaso de aceite. Cortamos los tomates en forma de corona. 3. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.100 gramos de queso suave. .4 hojas de lechuga. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . . Vinagreta: << 31 >> . .100 gramos de jamón cocido. . Por ultimo.1 vaso de aceite de oliva. .1 cebolleta. . . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .4 huevos duros.8 chipirones medianos. . Pelamos los aguacates. A continuación.Sal y pimienta.100 gramos de atún en conserva.4 champiñones. Ingredientes: .Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Unas hojas de treviso. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Sal.6 cucharadas de aceite virgen.Medio pimiento verde picado. para que no se pongan duros. 3. . y los colocamos sobre lo anterior.4 tomates. 2.8 rabanitos. hacemos una vinagreta. . . .2 hojas de treviso. . sin romper sus picos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. el jamón cocido. . Ensalada de berros Ingredientes: . cortado en trozos. decorando el plato. Elaboración: 1. Vinagreta: . 3. . los cortamos en cuartos. Por ultimo.2 endibias. reservando el centro para los berros. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.2 cucharadas de mostaza. 2. . . . . .12 anchoas en salazón. y los colocamos en el centro de cada plato. 5. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.2 cucharadas de vinagre de vino.Sal.Aceite.Sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos.100 gramos de berros. aliñamos con el vinagre.2 pechugas de pollo.Medio vaso de vinagre de Jerez. En primer lugar.8 hojas de lechuga cortada en juliana. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . 4. junto con el pimiento en juliana.Sal.1 cucharada de alcaparra. el queso. 2. mezclando todos los ingredientes en un bol. 3. Por ultimo.1 cebolleta. en agua con sal. 4. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Por ultimo. . .1 tomate. .2 dientes de ajo picados.

.1 hoja de lechuga rizada. . 3. 2. 4. Por ultimo. 2. montamos el plato. Alrededor ponemos las endibias y. . 2.4 endibias.4 naranjas.8 judías redondas cocidas.Sal.1 pimiento verde. . y salpimentamos con ella el conjunto.6 cucharadas de mahonesa. Ensalada de naranja Ingredientes: . 2.Media cucharada de mostaza.1 cebolleta. Salsa Rosa: .4 zanahorias. << 32 >> . aceite de oliva y vinagre de sidra. el tomate en daditos y las judías. . 3.Sal.1 escarola. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. donde pondremos los gajos de naranja. Finalmente. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. aliñamos con sal gorda. . la pimienta y el tomate en dados.Perejil picado. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. que también pelamos.1 pimiento rojo. 5. en sentido longitudinal. . 3. Encima. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Ensalada de langostinos Ingredientes: . el vinagre. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Elaboración: 1.2 naranjas. .Sal. Pelamos las naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato.2 endibias. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. por ultimo. .Unas gotas de Tabasco. . A continuación.3 cucharadas de aceite de oliva. . dejando un hueco en el centro. Elaboración: 1.1 cucharada de mostaza. . .1 cucharada de vinagre de sidra. . Elaboración: 1. . .5 cola de langostinos cocidos.Pimienta negra. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Salpimentamos el pollo. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite virgen. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . 3. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. 5.Pasta cocida.10 hojas de canónigos. 4. Ensalada de pulpo Ingredientes: . la sal.1 cucharada de brandy. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. en forma de corona. la mostaza. .3 cucharadas de vinagre de vino. y los reservamos. 4. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Medio tomate cortado en dados. . las abrimos en gajos.Aceite. .Medio kilo de marisco (langostinos. . .8 cucharadas de aceite de oliva. .Sal gorda. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.1 tomate en dados. gambas). . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en forma de corona. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. carabineros. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . todo se adorna con las alcaparras. Por ultimo. encima de ellas el pollo en lonchas. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Un poco de ketchup. .1 kilo de pulpo.1 cebolleta.Zumo de un limón. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. que deber estar un poco ligera. Por ultimo. . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. .

Vinagre y Sal. . Sazonamos y reservamos. 4. . Mientras tanto. encima. 4. una vez caliente.Aceite. en el centro de la fuente. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. sobre esta.2 huevos duros.1 pimiento morrón. Vertemos todo por encima del rape y servimos. se espera media hora para que enfríe. .1 tomate. procurando que no se queme. . Una vez cocido.Sal. y los ponemos sobre la verdura. la berenjena y el pimiento. . 3.800 gramos de rape limpio. En primer lugar. . Cuando rompa a hervir. . vinagre y sal. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Se salan y se saltean en una sartén. formando una corona. con sal y unos dientes de ajo. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . cubierto con la leche y el agua. 2.Sal.Vinagre. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. 3. .Vinagre de Módena.2 o 3 dientes de ajo. . .Media escarola. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 5. . . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Elaboración: 1. 3. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .1 vaso de leche y otro de agua. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Limpiamos bien las hojas de lechuga. .1 endibia. a la que añadimos un poquito de pimentón. la escarola y la endibia. y cortamos las patatas peladas en rodajas.Pimienta negra.Aceite y Sal.Aceite.1 cebolla o cebolleta.12 aceitunas. vamos colocando las distintas verduras. .Sal.2 tomates. . Vinagreta: . aceite y vinagre. un poco de aceite. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . 2. de forma alternada. 4. Ensalada templada de rape Ingredientes: .8 hojas de lechuga de roble. Elaboración: 1. el bacalao laminado y.2 huevos duros. Hacemos la vinagreta. 3. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Se sacan los filetes de pescado. Se pone aceite a calentar y. Colocamos la cama de verdura en el plato. .Aceite virgen. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 2.1 berenjena. hasta que este tierno. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . . Por su exterior. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Medio kilo de judías verdes. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. colocándolas en el fondo del plato.2 patatas cocidas. Colocamos las patatas. Elaboración: 1. con un poco de aceite. cortamos en tiras la cebolla. .8 hojas de lechuga. 2. 4. Ponemos el bacalao en la cazuela.Ajo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Elaboración: 1. . . en el borde de la fuente. . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .1 tomate.100 gramos de atún en conserva.1 cucharadita de pimentón. y se dejan pochar. cuidando de no romperlos.Media cucharada de pimentón dulce o picante.

Elaboración: 1. la pimienta blanca. Una vez cocida.Aceite. la remolacha y el jamón en rollito. . Cocemos la pechuga en agua con sal.4 pepinillos. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . . 4. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.3 yemas de huevo cocido. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. el aceite. Ensalada variada Ingredientes: .Aceite.Mostaza.Pimienta blanca. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 4.100 gramos jamón de York. si se quiere.2 clara de huevo cocido. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 2. . .100 gramos de guisantes. Añadimos también las l minas de manzana.2 endibias. . Lo escurrimos.1 pechuga de pollo. Escurrimos y dejamos templar. . . . Elaboración: 1. cocemos el arroz en agua con sal. durante veinte minutos aproximadamente.Sal gorda. los guisantes.Vinagre. En un Bol. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 5. . Cocemos por separado las remolachas. la sal y el zumo de limón o vinagre. .2 remolachas. 3. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.1 pie de apio. todo cortado en juliana.1 diente de ajo.2 manzanas reinetas. . . Por ultimo.200 gramos de arroz. Aparte. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Vinagre o zumo de limón.2 tomates. << 34 >> . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. la escurrimos y la reservamos.Sal. . el ajo picado. .200 gramos de judías verdes. unas verduritas. añadiéndole. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Aliño: . 2.1 cebolleta.

Salsa holandesa: .2 pimientos verdes. .8 contornes de pan frito. . 3. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. y cuando este tierno.250 gramos de mantequilla.2 tomates.1 diente de ajo. Bañamos todo con salsa holandesa. Por último. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Perejil picado y Sal. Se añaden los espárragos y también se saltean. . Servimos caliente. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. .2 dientes de ajo. Acompañar con unos picatostes de pan frito. .Vinagre. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. 2.Aceite de oliva. Los espárragos se pelan. . . . . . 2. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.8 huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Perejil picado.1 cebolleta.1 calabacín. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. salamos.Perejil. y sobre estas.Salsa de tomate.Sal. . 3.1 yema de huevo. << 35 >> . Lo rehogamos todo en aceite. con medio limón y sal. .100 gramos de jamón. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .300 gramos de bacon. en cuadraditos. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . añadimos al jamón. se escurren y se trocean. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . Cuando este dorado. Se sacan. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . . añadimos el bacalao desmigado. .Perejil picado. . finamente. Elaboración: 1. .Aceite. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. batimos y salamos los huevos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. ponemos a punto de sal y servimos. 3. Elaboración: 1.Aceite. Estarán hechos en 15 minutos.8 huevos.8 huevos.8 lonchas de jamón ibérico.Picatoste de pan frito. . . Aparte. y el calabacín en tiras. con sal y un buen chorro de vinagre. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. los pimientos verdes.Medio limón y Sal. el tomate. .Espárragos. 4. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.6 huevos. El ajo se pica finamente. en tiras. Elaboración: 1. . En unos tres minutos los huevos est n listos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. 2. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . con perejil picado. . Elaboración: 1.Limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . mezclando con cuidado.2 pimientos verdes.1 cebolla. . . En primer lugar.Aceite.400 gramos de bacalao desalado.Sal. 2. los huevos escalfados.

Aceite. . . para que los huevos se cuajen.4 huevos. se rehoga la cebolla picada.Aceite. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Sal. . se limpian las setas. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Pimienta y Sal.4 rebanadas de pan.1 cebolla. se pone en una sartén. para que se rehogue.8 cucharadas de nata liquida.3 chorizos frescos. el vino y el tomate concentrado.1 kilo de patatas. se abre un hueco en el centro de ellas.aceite de oliva virgen.Perejil. durante 4 minutos. En la misma sartén.Media cebolla. a 180 grados. a la que se añade el jamón. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. cortados en l minas. . . . cortado en juliana. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 2. con aceite. reservando un poco para añadir al final. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . se saltea el chorizo troceado.1 chorro de vino seco.4 huevos. la nata y la nuez moscada. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Elaboración: 1. .Nuez moscada.Harina de maíz refinada. . En un Bol.Pimienta.5 huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. .Aceite y Sal. . . .Media cucharada de harina de maíz refinada. . . junto con el chorizo. y la panceta. . . .Medio vaso de vino blanco. .100 gramos de champiñones.6 huevos. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. 3. En una tartera de horno. .Vaso y medio de caldo de carne. . Mientras. la harina. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Elaboración: 1. se ponen a rehogar en una cazuela. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. La cebolla y el puerro. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . 3.4 cucharada de nata líquida. . Elaboración: 1.1 cucharada de tomate concentrado. .100 gramos de panceta. Se coloca uno de los huevos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. con un poco de aceite. 2. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Leche. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . 2.6 hojas de pasta de brick. El pan se corta en círculos.100 gramos de queso suave. . Huevos al plato Ingredientes: .Sal. en tacos. El siguiente paso es añadir los champiñones. Huevos a la reina Ingredientes: . Se salpimienta y se mete en el horno. Una vez picado. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. con un poco de aceite. 3. << 36 >> . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.350 gramos de setas. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.2 lonchas de jamón serrano. con un poco de aceite. Finalmente. la nata y un poco de sal.1 puerro. . .1 vaso grande de leche. . se sazona y se reserva. . 2. harina de maíz disuelta en leche.250 gramos de chorizo.

durante unos 6 minutos. 3. .6 tomates maduros.100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. y colocando encima el revuelto. 2. Se sazonan y se les añade perejil picado. Los tomates se escaldan.Harina. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. .8 huevos.Perejil picado. una vez cocidos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . orégano o tomillo y pimienta.Medio pimiento morrón. . . . . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. . << 37 >> .1 berenjena grande. Se cascan encima los demás huevos. se pelan y se cortan en rodajas.Sal. .100 gramos de mantequilla. Los huevos. Los huevos se baten en un Bol. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. hasta que los huevos cuajen. revolviéndolo hasta que cuaje. 4. . . . se pelan y se cortan también en rodajas. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .600 gramos de jamón serrano en dados. . .Pimienta.Sal. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.6 huevos duros. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Aceite. a potencia media.Tomillo u orégano. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.1 diente de ajo. formando un circulo. 2. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . Elaboración: 1.

. . Elaboración: 1. << 38 >> .200 gramos de judías verdes. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. En un mortero majamos el ajo. Cuando todos los ingredientes estén dorados. salpimentándolos.2 dientes de ajo. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Para servir.1 diente de ajo. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. . Dejamos que se haga bien y. Cocemos la pasta en agua con sal.2 berenjenas grandes.250 gramos de cinta de pasta. . Los removemos para que no se peguen. 2. . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . salteamos la carne picada con el diente de ajo. enrolladas como si fuesen canelones.300 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado.8 huevos escalfados. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. antes de que se enfríe. Servimos rápidamente para que no se enfríen. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. 3.Aceite y Sal.3 o 4 laminas grande de lasaña.Perejil picado.Salsa de tomate. 4. . Picamos finamente la cebolleta. Canelones de berenjenas Ingredientes: . Lasaña de verdura Ingredientes: . dejándolos hasta que estén bien pochados. los sacamos y escurrimos bien. salsa bechamel y queso rallado. . Elaboración: 1. . 3.6 cucharadas de aceite de oliva. 4. En una sartén. se añade el pimentón y las habas. con aceite y sal. con un chorrito de aceite. . Adornar y servir. . En una cazuela. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. las cortamos a lo largo.Pimienta blanca. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.1 pimiento verde. Aparte. .4 dientes de ajo. El Conjunto se mezcla y se saltea. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Se sirve inmediatamente. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. .200 gramos de carne picada. . . .1 cebolleta. . . escalfamos los huevos. Lavamos y secamos las berenjenas. 2. . cuando este listo.Sal y Aceite. las freímos y las ponemos a escurrir.Aceite y Sal. 2. 3. Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.4 hojas de menta fresca. .Sal. agregamos las cintas y las rehogamos.200 gramos de setas u hongos.Perejil picado. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. con agua y vinagre. Una vez cocidos en su punto.Pimentón picante. . a 180 grados.Queso rallado. 2. 3. . Por ultimo.1 cebolleta o cebolla. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. durante seis minutos. con un poco de aceite. Pasta con habas Ingredientes: .Salsa bechamel. .500 gramos de macarrones. Elaboración: 1.500 gramos de habas peladas y cocidas.

1 cebolla. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. durante 10 minutos.1 tomate. Elaboración: 1. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. En una cazuela. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. con un chorro de aceite. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . añadiéndole poco después el bonito picado. . . . mezclándolo todo bien. calentado a 160 grados.Medio litro de bechamel.Aceite. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.300 gramos de bonito (en conserva). se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. .4 zanahorias. Se saltea todo. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.50 gramos de espinacas. 2.1 pimiento verde.Salsa bechamel.12 canelones cocidos. Se sirven bien calientes. 4. << 39 >> . Cocemos la pasta en agua con sal. Cocemos también las judías verdes. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. excepto las espinacas. 3. y la refrescamos. .Media coliflor. con agua y sal. Canelones de bonito Ingredientes: .2 tomates maduros. 3. . .Aceite y Sal.Sal. .3 dientes de ajo. . .

Elaboración: 1. << 40 >> . ajo. Si fuese necesario. .3 dientes de ajo. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Elaboración: 1. .Harina. Mezclamos bien y esperamos a que espese.2 tomates. .Aceite de oliva virgen. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. 2.8 cebollinos. la cebolleta. Atún asado Ingredientes: . Ligamos esta mezcla con aceite. Después agregamos a la masa el pan rallado. sin piel y salado. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se riega con caldo o agua. . Incorporamos entonces las albóndigas. en una cazuela con aceite. Almejas al horno Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 pimiento rojo. . Hacemos albóndigas. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. 3. vuelta y vuelta. todos finamente cortados. . .Perejil picado. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.2 pimientos verdes. .Aceite. Pasado el tiempo señalado.2 tomates pelados. .800 gramos de atún en conserva natural. . . 3.200 gramos de queso rallado. 2. durante quince o veinte minutos. El atún. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Tomillo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . . .200 gramos de pan rallado mojado en leche. sal y la pimienta blanca.1 cebolleta tierna. una cebolleta picada.Sal. . . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.1 patata grande frita.2 cebolletas. perejil y tomillo.Perejil.Aceite. En un cazo.3 cucharadas de salsa de tomate. . El ajo. abrimos las almejas al calor. . La verdura (tomates. .1 puñado de pan rallado. a 180 grados. 3.Sal. . con un poco de agua. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . .1 vaso de chacoli. . .3 dientes de ajo.5 cebolletas. . Metemos la fuente en el horno. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Caldo de pescado o agua. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. el perejil y el cebollino.2 cebolletas.40 almejas. se dora en una sartén.Sal. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.2 dientes de ajo.Pimienta blanca.4 latas pequeñas de atún. . los mezclamos con pan rallado y sal.2 pimientos verdes.1 diente de ajo. se saca el atún del horno. . Aparte. dependiendo del grosor del atún. a fuego lento. . .Perejil.Caldo de pescado. .Aceite.

Elaboración: 1. Bacalao con cangrejos de río. . . Bacalao a la casera Ingredientes: . .1 cebolla. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.2 ajos. añadiremos la salsa de tomate. 3. agregamos el atún. colocamos en el fondo la salsa. . Lo ponemos todo en una cazuela. . . . A continuación. en una cazuela ancha. .2 patatas. Agregamos la guindilla y sazonamos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . Alioli: . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . una vez limpia. los tomates. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.200 gramos de judías verdes. a la riojana Ingredientes: . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.4 huevos. . se añade la salsa de tomate. Añadimos la patata frita troceada. Cuando todo este cocido. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. .Pan rallado. hasta que el bacalao se dore.4 tomates maduros. . Se hace una mezcla de pan rallado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. 2. Bacalao al alioli Ingredientes: . Se mete la fuente en el horno fuerte.2 zanahorias. con una pizca de sal. Por otra parte. .Sal. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Medio kilo de cangrejos.2 dientes de ajo.Aceite y Sal. Elaboración: 1. La coliflor. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.1 pimiento choricero. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.4 filetes de bacalao.Harina. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Sal.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.4 trozos de bacalao. y cuando esta comience a hervir. . la separamos en ramilletes. << 41 >> . . Elaboración: 1. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . Para servir. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Perejil picado. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Para la salsa: .Perejil picado. Para terminar. . espolvoreamos con perejil y servimos.Media patata cocida. el caldo del bacalao y la guindilla. con un chorro de aceite. 4.Media coliflor. . 3. Los filetes de bacalao se pasan por harina. .Media guindilla. 2.1 trozo de guindilla.250 gramos de salsa de tomate. durante unos cinco minutos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . 3. en pedazos gruesos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. con aceite. a fuego lento.2 ajos. . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.1 cebolla. 3. 4. Cuando la cebolla este dorada. .Pimienta negra. con las cuales haremos un caldo o fumet. la carne del pimiento choricero. Las cebolletas.4 pimientos verdes.4 lomos de bacalao desalado. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 2. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. 2. Elaboración: 1. Cuando este todo bien rehogado. .1 vaso de aceite de oliva.

Cuando est n bien doraditos. 2. con un chorro de aceite. . también enteros y aplastados. 4. Elaboración: 1. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.4 dientes de ajo.80 gramos de migas de pan duras. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . 3.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Caldo de pescado. Esta operación dura un cuarto de hora. Cuando empiece a dorarse. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. .300 gramos de salmón ahumado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.4 trozos de bacalao de 200 gramos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.6 dientes de ajo. Ponemos a punto de sal. . freímos el resto de los ajos.Harina. dejando sólo el bacalao. .Perejil picado. Rehogamos y colamos. con aceite. Se añade el bacalao sazonado.Medio litro de aceite virgen. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . . En un poco de aceite de freír el bacalao.Caldo de pescado. << 42 >> .3 dientes de ajo. . En una cazuela de barro. . .Perejil picado. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .Cebolla. 2.1 cebolleta. . poco a poco. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. .Aceite. 3.2 decilitro de aceite de oliva.150 gramos de champiñones. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. entre 5-10 minutos aproximadamente. Elaboración: 1.Perejil.Sal. Elaboración: 1. Cuando estén doradas. . y algo más de caldo si fuera necesario.Un cuarto litro de salsa de tomate. . . En una sartén.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. añadimos el bacalao desmigado. 2. 2.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Sal. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. en primer lugar con la piel hacia arriba. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Sal y azafrán.Perejil picado. dándole la vuelta a los tres minutos. En una cazuela ancha. con aceite. Freímos a continuación el bacalao. a 180 grados.Huevo. .Salsa de tomate.Aceite. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . . . los retiramos y reservamos. . .1 patata nueva. Bacalao con migas Ingredientes: . con unas hebras de azafrán. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Bacalao a la llauna Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . .Carne de pimiento choricero. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. rehogándolo todo.Zanahoria. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. tres minutos por cada lado.4 tajadas de bacalao salado. fuera del fuego. Una vez desalado el bacalao. hasta que se termine de hacer. . Bacalao mechado Ingredientes: . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Elaboración: 1. . Metemos la fuente en el horno.4 tomates pelados. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.1 cabeza de ajo. a la cazuela del bacalao. . 3.Guindilla.Pan frito. Una vez ligada la salsa. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .

con un poquito de aceite.Media guindilla. 2. . . 2.La parte blanca de algunos puerros.Perejil picado. Brochetas de gallo Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. dependiendo del grosor de las tajadas. .1 cebolleta. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. .Vinagre.1 pimiento verde. .1 cucharada de orégano. La salsa de tomate.Aceite. el pimiento y los champiñones. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Vinagreta: .Salsa de tomate. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.1 litro de salsa de tomate. Bacalao con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. . Los lomos de bacalao. . . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. . 3. Transcurrido este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . dependiendo del grosor de las rodajas. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. .4 lomos de bacalao. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. el pescado.4 pimientos verdes asados. .Sal. Mientras tanto.1 limón. << 43 >> . 3. .8 champiñones pequeños. Cuando empiece a hervir. . no hace falta.4 rodajas de bonito. . . a fuego suave. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.Aceite.Sal. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . . 2. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.Sal. 2. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Si son muy pequeños.Harina. . Cuando la verdura est pochada. alternándolos: el tomate. Elaboración: 1. .1 ajo. con la guindilla.1 kilo de bacalao desalado en trozos.8 tomates cereza. sólo para blanquearlos. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.4 dientes de ajo. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.1 cebolleta. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. . durante tres o cuatro minutos por cada lado.2 pimientos verdes. . cortado en dados. .1 tomate pelado. una vez desalados y troceados.4 palos de brochetas. 3. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Aceite.1 tomate maduro. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.2 ajos.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. dejamos cocer tres minutos más y servimos.1 vaso de Jerez seco. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . se fríen en aceite.8 filetes de gallo. Una vez que el bacalao este frito.

Aceite y Sal.1 vaso de salsa de tomate. . .50 gramos de jamón. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Calamares rellenos Ingredientes: . se cuece al vapor. .1 kilo de calamares.Perejil picado. Cuando veamos que est en su punto.12 gambas. .Aceite y Sal. durante cinco minutos. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Medio kilo de almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . salteamos las gambas en una sartén.5 gramos de pan rallado.2 calamares grandes. escurrir bien y poner en el plato. . junto con las almejas. se pasa por la batidora.Aceite y Sal. . Después. freímos los calamares cortados en tiras. En una sartén.2 cebolletas. . con aceite bien caliente. . la tinta machacada con sal y el agua. Salsa: . . Los calamares. dejándolo cocer todo. . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Salsa: .1 kilo de cebollas.1 diente de ajo.Sal. con la cazuela tapada. Se le añaden los pimientos y se saltean.4 carrileras de rape.3 cucharadas de harina. . se pone en el fondo una ramita de perejil.1 cucharada de vinagre. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . Se cubre con agua. Elaboración: 1. reservando las tintas. a fuego lento. bien limpios y vuelto del revés. 3. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Elaboración: 1. Se unta una t cita con aceite. 2.3 cucharadas de mostaza.2 huevos. 2. .Un huevo batido. 2. . . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.1 bote de pimiento rojos. Por ultimo.Arroz blanco cocido. fileteado y sazonado. Elaboración: 1. . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.Medio litro de leche. . . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. 3. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . se llena de arroz blanco y se desmolda.1 limón. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. El pescado. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . . 4. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. 4.1 diente de ajo.1 kilo de cabracho. Cuando estén doraditas. .Perejil picado. durante veinte minutos. Se limpian los calamares. Finalmente.1 lata de pimientos rojos.Aceite. los retiramos.Tinta de chipirones. se incorpora la salsa de tomate. en un caldo de verduras. Por otra parte. con un poco de aceite. Elaboración: << 44 >> .Perejil.Aceite y Sal. limpio. Cuando estén fritos. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. y las colocamos junto al pescado y las almejas.1 cebolla o cebolleta. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . . . 4.2 dientes de ajo.

50 gramos de gambas peladas. con un poco de aceite. .4 obleas de pasta brick. a 150 grados. En una cazuela.Sal.Perejil. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . . Aparte. 2. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.Zumo de limón. . . .1 pimiento verde. Metemos la fuente en el horno.Pimienta.Medio vaso de vino blanco. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. durante 20 minutos.800 gramos de carrilleras de rape. Elaboración: 1. y le añadimos las gambas y la merluza. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .2 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Las rodajas de cazón. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. 3. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . . 2.Sal. Dejamos rehogar un par de minutos.Pimienta. 3. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Elaboración: 1.50 gramos de arroz.2 dientes de ajo. zumo de limón.Aceite. . Cazuela de salmón Ingredientes: . 2. . . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. .1 cebolla. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.1 calabacín. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. perejil picado y ajo machacado. 3. Incorporamos una cucharada de harina. la cebolla y el pimiento.1 cebolleta. la sal y el perejil. todo bien picado. Elaboración: 1. .1 patata. Para hacer la crema.100 gramos de calabacín.800 gramos de salmón limpio. .Perejil. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Cuando todo est cocido. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Rectificamos de sal. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . . doramos la harina. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . durante una hora.1 vaso de vino blanco. << 45 >> .2 tomates maduros. . 4.2 dientes de ajo. . El rape se corta en tiras gorditas.4 ijadas de merluza. . Cazón con tocineta Ingredientes: . con aceite de oliva. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Perejil picado.1 vaso de aceite.Harina. con aceite. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Aceite. se salpimienta y se tiene en adobo. ponemos a rehogar el ajo.Sal. 3. .Medio kilo de patatas.Aceite.100 gramos de tocineta fresca. Crema de calabacín: . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Cuando estén doraditos. .Perejil picado. Cazuela del pescador Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .Sal.Medio litro de agua. 2.Caldo de pescado o agua. . . . a fuego lento.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. en una sartén. previamente salpimentadas. . .

hasta que las patatas estén hechas. Una vez la cazuela fuera del fuego. En otra cazuela. . . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.1 kilo de congrio abierto. se liga con fécula.1 copa de Jerez. . 4. . Elaboración: 1. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .400 gramos de almejas. . sin cubrir el pescado.4 dientes de ajo. también cortado en rodajas y sin pelar. .1 tomate. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . 4. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . pelada y cortada en rodajas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. El congrio se corta en rodajas.Aceite. y los dientes de ajo fileteados. .3 yemas de huevo. con un poco de aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . . . . . con un chorrito de aceite. .Fumet o agua. Transcurrido este tiempo. rehogamos los champiñones.Perejil picado.2 dientes de ajo. . hay que tomarse una copita de Jerez.Guisantes. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. 3. finamente picada.250 gramos de champiñones. 3. y el calabacín. 2. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.2 zanahorias. .Sal.Sal. . se espolvorea con perejil y se sirve. se le añade el vino y un vaso de agua. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal.1 kilo de congrio.1 chorro de vinagre de Jerez. . 2. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. se fríe ligeramente y se reserva. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. 3. Si fuese necesario. 2. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 4. Se rehoga todo ello.800 gramos de congrio limpio.Medio kilo de patatas. con más agua. .Guindilla. Dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite.2 huevos duros. Elaboración: 1. unos 30 minutos. se le agrega al guiso el huevo duro picado.1 cebolla. . Las patatas. no sale bien. Ingredientes: . se añade más agua para que el congrio no quede seco. Elaboración: 1. salteamos el congrio. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Sal.1 vaso de vino blanco. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Aceite. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. En una sartén. cortados en l minas. limpia. . . . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Elaboración: 1. con aceite y sal. . Si no. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.6 granos de pimienta. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Harina. 2.1 hoja de laurel. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Aceite de oliva. .Perejil picado. se enharina. se sala. cortado en rodajas y sazonado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 3. La cebolla. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.1 cebolla. . Si el caldo queda ligero. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Congrio a la sidra << 46 >> . si fuese necesario.

1 cucharada de harina. .Aceite y Sal.Perejil picado.Pimienta y Sal.1 kilo de raya. . dejando que repose durante media hora. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Levadura.Aceite. lo retiramos del fuego y reservamos.1 cucharadita de mostaza. En una cazuela. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.250 gramos de salsa de tomate.500 gramos de tomate pelado.250 gramos de atún en aceite.1 huevo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . dejándola con medio centímetro de espesor. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Sal. pochamos la verdura picada. a 160-170 grados. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . a 200 grados. una vez fría.Pimienta. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite. .4 pimientos verdes asados. removiendo con una cuchara.2 cebolletas.Harina. 4. Cuando la cebolla comience a dorarse. . Tapamos con la otra porción de masa. .Sal. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. ya que previamente han estado en remojo.1 kilo de congrio. Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras. .4 cucharadas de leche. 3. << 47 >> . 2. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 pepinillo. y la cortamos en dos rectángulos. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Relleno: . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.1 huevo.Medio litro de sidra. Elaboración: 1. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.1 lechuga morada. Vinagreta: .4 pimientos morrones. . 3.1 pimiento verde.1 decilitro de agua y vino blanco. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . Una vez fuera del horno. . y los pimientos asados y pelados. durante diez minutos. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. La cebolla y el pimiento. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 2. 2. .Sal. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Perejil picado.1 huevo duro. Empanada de atún Ingredientes: . . con aceite. . se añade el tomate. Estiramos la masa. . . . Se cubre con el otro rectángulo.Un trozo blanco de puerro. finamente picados. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. de 35 a 40 minutos. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . . .300 gramos de hojaldre. Sobre él ponemos el relleno. Dejamos que hierva tres minutos. . .100 gramos de manteca de cerdo. 3. 4. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Ensalada templada de raya Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . .1 cucharada de vinagre de sidra.100 gramos de pasas.2 cebollas.3 cebolletas. .300 gramos de harina. . . Cuando empiece a dorarse.500 gramos de bacalao. Cuando este todo rehogado. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Pasado este tiempo.

16 almejas. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 kilo de faneca. la sal y la mostaza. 3. 4. .Una pizca de tomillo.Sal. . . La raya. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.30 gramos de margarina o mantequilla. . se ponen en leche durante quince minutos. .Media cucharada de pimentón dulce.Pimienta negra. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.4 fanecas en filetes. . . . el vinagre.1 vaso de harina. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Tomate y Sal.Aceite. Se escurren sobre papel absorbente. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . .Aceite. durante siete minutos.8 rodajas de mero.Sal. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. con muy poco aceite. . . una vez salpimentados.Pimienta. más o menos. los escalopes de mero salpimentados. . Después se escurre y reserva. pelarlos y quitarles las pepitas. .Caldo de pescado.Sal. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. el perejil. 2. . 3. Después.2 dientes de ajo. . .Media cebolleta. . 2.Sal. freímos. . Elaboración: 1. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Agregamos la cebolla picada. con pimienta y puerro. los pasamos por harina y los freímos en aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 3.1 vaso de vino blanco. un pepinillo también picado. .Medio kilo de patatas. . 3. Elaboración: 1. En otra cazuela.Aceite. << 48 >> . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . el aceite. limpia y troceada. aproximadamente. Por ultimo. se cuece en agua con sal. . Este plato también admite unos guisantes cocidos.Harina.Aceite.Perejil picado.Perejil picado. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.1 diente de ajo picado. A continuación echamos las almejas lavadas. Elaboración: 1. ponemos aceite y freímos el ajo. . Cuando este doradito y refrito. . . en el fondo de una fuente de servir. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 vaso de leche. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Ingredientes: . Elaboración: 1. Los filetes. . que sea ancha.El zumo de un limón. A continuación.1 cebolla.1 pimiento verde.2 tomates maduros.2 fanecas de 250 gramos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. se coloca la lechuga cortada en juliana. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Probamos de sal. la cebolla y el pimiento bien picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. En otra sartén. 2.Pimienta. el tomillo y el tomate picado. 2. . La primera operación es escaldar los tomates. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hacemos un caldo. vuelta y vuelta. . el plato se decora con los pepinillos.Perejil picado.

.Aceite o una nuez de mantequilla. Elaboración: 1. 3. durante diez minutos. Salamos y servimos.200 gramos de champiñones. 2. 2. .12 langostinos. Se deja cocer un minuto. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.1 pescadilla en filetes. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Añadimos los langostinos pelados. . Salpimentamos los filetes. durante 20 o 25 minutos. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Los trituramos y pasamos por el chino.1 puerro.1 cucharada de aceite.Aceite. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.Medio litro de leche.8 filetes de gallo.Sal.Harina. .Sal. vino y caldo reducido.12 mejillones. . salados. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .1 limón. Ingredientes: . . Los mejillones se cuecen. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. los sazonamos. . .4 lonchas de jamón de York.300 gramos de guisantes pelados. . formando una torta. .16 filetes de gallo. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . .Sal. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. El conjunto se decora con perejil picado. 3. .2 limones. .8 filetes grandes de gallo. En una fuente se coloca el puré.Huevo. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.2 cucharada de nata liquida. Las patatas se cuecen en agua con sal. a 180 grados.Aceite.Sal y Pimienta. 2. . con unos granos de pimienta. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.1 vaso de vino blanco.4 tomates. Horneamos cinco minutos y retiramos.4 tomates enanos. en grano y molida. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Medio pepino. Elaboración: << 49 >> . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En un bol se mezclan harina. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Los filetes de faneca. . 3. . . los mejillones y el zumo de medio limón. durante unos cinco minutos. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Elaboración: 1. 3.1 cucharada de harina. Agregamos la nata. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . con los filetes de faneca encima. se cuecen al vapor. Los filetes se ponen en un plato.Un cuarto de litro de caldo de pescado.4 lonchas de queso de nata. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. 2. los regamos con aceite y adornamos con limón. Las fanecas se limpian y se filetean. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Colocamos el tomate en el plato. . 4.Limón. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . El caldo lo ponemos en una cazuela. Sazonamos los filetes del pescado. . Elaboración: 1.Pimienta negra. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. .

Pimienta.1 copa de brandy. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Fécula de patata o harina de maíz. Se sacan. .300 gramos de bechamel. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.1 cebolleta. . . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Les añadimos el vino blanco.Aceite.75 gramos de mantequilla.8 filetes de gallo limpios. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. limpios y sin cabeza. 4.1 cucharada de mostaza suave. . Si no es así. se reboza lo mismo que el pescado. sal y perejil. 2.Medio vaso de nata. se escurren y se sazonan. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado. Gallo con espinacas Ingredientes: . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. 3. Los langostinos. . . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 2. .8 tomates enanos. Los gallos. los rehogamos y flambeamos con el brandy.Aceite. . 2. . o bien en un cardo corto. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Para freírlos.Perejil picado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. También se decora con limón.10 champiñones.4 gallos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . 4. Gallos a la molinera Ingredientes: . .Perejil picado. . Se enharina. Cuando esta derretida.Harina. Cuando las espinacas están listas. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. 1. . se colocan en una fuente de hornear. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Salsa: .Leche. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal. . Elaboración: 1. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 3. .1 copa de vino blanco.4 gallos.Caldo corto o agua. Elaboración: 1. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Para servir.Aceite. .6 colas de langostinos. troceados y sazonados. 3. se salpimientan y se pasan por leche y harina.Sal. .Aceite y Sal. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . durante unos cuatro minutos. en una vaporera con agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 4. . . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . 3.1 diente de ajo. Los gallos.100 gramos de queso rallado.1 kilo de espinacas cocidas. . . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. En una sartén.Perejil.Sal.1 vaso de caldo de pescado.3 limones.Harina. . . . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. El pepino se corta en rodajas. Para hacer la salsa. desprovisto de la piel y de las cabezas. y se fríe. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. 2.

Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Elaboración: 1. << 51 >> . 4. . y se reservan. . Langostinos gratinados Ingredientes: .2 cebolletas.1 vaso de nata liquida. Sacar y servir. resistente al calor. durante cuatro o cinco minutos. .1 kilo de setas. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. durante veinte minutos.Aceite. 3. En cuanto se doren ligeramente. 2. con un poco de aceite. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 3. Escurrimos. . Elaboración: 1. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.1 cucharada de salsa de tomate. . la nata y perejil picado.Huevo para rebozar.4 gallos. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Ponemos una cazuela al fuego. reservando separadamente el caldo y las verduras. En una sartén. las espinacas cocidas y picadas.Harina.Aceite de oliva. . .Aceite. Elaboración: 1. . Guisantes con almejas Ingredientes: . Agregamos la harina. . . .1 puerro blanco picado.20 langostinos. . Se rectifica de sal y se sirve. caldo. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Sal gorda.3 cucharadas de aceite de oliva.Media cucharada de harina. se pone a pochar en aceite. . se espolvorea con perejil picado. 2. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.1 copa de vermut blanco.1 vaso de caldo de pescado. finamente picada. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . 3. Cuando este dorada.2 cebolletas. .Harina. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Sal. . Se deja que reduzca un poco. . se añaden las setas limpias y fileteadas. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. 2.Medio vaso de brandy. a 200 grados aproximadamente.1 vaso de nata. .24 langostinos congelados. . se añade el brandy y el vermut y se flambea.2 dientes de ajo. Una vez dorados.Perejil picado. 2.Perejil picado. Por ultimo. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Elaboración: 1. Los ajos se doran en aceite. Aparte.2 dientes de ajo. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Sal.200 gramos de espinacas. Echamos los guisantes y las cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . Una vez extinguida la llama.1 vaso de caldo de pescado. y por ultimo. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. con dos cucharadas de aceite. Cuando todo este bien pochado. Por ultimo. . se mete la fuente en el horno. . . vuelta y vuelta. .1 cebolla picada. Langostinos al horno Ingredientes: . con dos dientes de ajo. 4.Sal. Se fríen. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Medio kilo de guisantes pelados.300 gramos de almejas. por espacio de cinco minutos. La cebolleta.600 gramos de kokotxas de bacalao.

1 litro de fumet. Transcurrido este tiempo. . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.1 vaso de aceite. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . .2 escalonias o una cebolleta. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . Elaboración: 1. 2. . a 180 grados. .Sal.400 gramos de pescado. . .Espinacas. Lo espolvoreamos con orégano.1 diente de ajo. 3.Pimienta en grano. . Lenguado al horno Ingredientes: . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . dejándoles cola y cabeza. .12 patatas torneadas. Elaboración: 1. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Limpiamos los lenguados.3 ajos picados.Perejil picado.4 lenguados. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 2. Elaboración: 1. . Aparte. durante 10 minutos.Judías verdes.Ajo. . y los sazonamos. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.1 copa de brandy.15 gramos de queso rallado.2 tomates. . . .2 huevos.1 puerro. La locha se corta en rodajas. 4. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. 3.15 gramos de pan rallado.Harina. guindilla también picada y aceite. durante 15 minutos. 3.1 limón. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Media guindilla. . << 52 >> .Perejil picado y Sal. . .Levadura.1 limón.Sal.Perejil picado.4 lenguados. . con un poco de aceite. En una sartén. previamente calentado a 125 grados. Sé rocía con un poco de aceite crudo. . Elaboración: 1. 3.Aceite. . . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Ingredientes: . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. un diente de ajo y un puerro. . . .Acelgas. 2. Por ultimo. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .Aceite.4 lomos de fanecas. . . unos granos de pimienta. .1 hinojo. .1 pimiento morrón.1 limón. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.20 gramos de orégano.Aceite. . el pimiento morrón cortado en aros.Pimienta blanca. a continuación. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 2. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Sal. haciendo que cueza durante diez minutos. Metemos la fuente en el horno. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.

Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Elaboración: 1. salseado con el jugo de la placa. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.4 ajos. La cebolla. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . . . 2. Las patatas se cortan en rodajas finas. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Berza. con un chorro de aceite y la sal conveniente. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Colocamos el pescado. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. durante quince minutos.1 vaso de Jerez seco. .Medio tomate. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Guindilla.Sal. siempre que sea fresco. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. La lubina.2 kilos de mejillones.1 kilo de lubina. durante 8 o 10 minutos.Mantequilla.Medio vaso de vino blanco. hasta que reduzca Por ultimo. . . Mientras se hace el pescado. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . .1 kilo de pescado en lomo. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . escaldamos los tomates durante cinco minutos.Perejil. Elaboración: 1.1 cebolla o cebolleta. << 53 >> .Sal.10 almendras tostadas. .Pimienta. Esta receta admite muchas variedades de pescado.1 vaso de vino blanco. con media guindilla. . a 180 grados. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Elaboración: 1.1 pimiento verde. .4 dientes de ajo. Ingredientes: . .Sal.1 vaso de caldo. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Pimienta. Los mejillones. una vez salpimentado. gratinando. . .Medio kilo de patatas. .160 gramos de queso blanco.1 vaso de sidra o vino blanco. . 2.300 gramos de habas. una vez limpios.Aceite. La cebolla. Pasado este tiempo. En una sartén ponemos un poco de caldo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . los pelamos y los cortamos en taquitos. Se añade el ajo en l minas. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . 3. a media temperatura durante 20-25 minutos. . limpia de escamas y espinas.Aceite de oliva. . 4. Cuando el pescado este listo. Se deja cocer durante quince minutos. 2. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. el queso y la berza bien picadita. 3. el vaso de caldo y se mete en el horno.1 vaso de vino blanco.3 yemas. . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. 3.Un cuarto de kilo de tomates maduros. a 125 grados.Kilo y medio de mejillones.Aceite y sal. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . . 2.2 cebollas. .2 dientes de ajo. .1 vaso de nata. 3. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. .

Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.4 tomates. en una sartén. .Queso rallado. . .Perejil picado. Ingredientes: . . .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. los carabineros. . Las rodajas de mero se sazonan.Sal.Pimienta blanca en grano. vino y unos granos de pimienta. solo vuelta y vuelta. raspando el fondo. con un poco de mantequilla. se vierte sobre la merluza. En una cazuela con aceite. 3. .Harina.Perejil picado. . . con un diente de ajo y un poco de aceite. . se le quita a los mejillones una de las valvas. se fríe el diente de ajo picado. el huevo cocido. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . se añade un poco de harina.4 lomos de merluza. . . a 200 grados. se pocho la cebolla muy picada. se saca la merluza y se coloca en el plato. el vino y la pimienta. 2.1 vaso de caldo de pescado o agua. Se sala al gusto. junto con el resto del caldo de pescado.1 diente de ajo. perejil picado. << 54 >> . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . .2 dientes de ajo. Se liga la salsa y se deja reducir.Perejil picado. durante ocho minutos.4 carabineros. . Mientras.Perejil picado. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . las almejas y el perejil picado. .4 langostinos o cigalas. . se espolvorea con perejil picado y. 2.Harina. Se incorporan los langostinos o cigalas. . . Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . Cuando comience a dorarse. 3. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Sal. .8 almejas. Pasado ese tiempo. 3.Un puñado de avellanas peladas.Aceite.1 copa de Moriles o Jerez. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se hace un majado con las avellanas.Vino blanco. por ultimo.2 dientes de ajo. pasadas previamente por harina. Los mejillones se ponen a cocer en agua.1 vaso de caldo de pescado o agua. un diente de ajo. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. a fuego suave. se añade la harina y se rehoga.1 huevo cocido.Aceite.200 gramos de cebolla. en una sartén. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . Aparte.4 rodajas de merluza.Una cucharada de harina.Sal. Elaboración: 1. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. sal. añadiendo al final el perejil picado.Sal. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Aparte.50 gramos de mantequilla o margarina.1 cebolleta. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. con un chorro de aceite. en una vaporera. Se pone la merluza en la placa del horno. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Aceite. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . 4. 4. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . o bien al vapor. . . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 2. . Elaboración: 1. se sala y se añade el caldo de la placa. . . . Elaboración: 1.Aceite. .Un pimiento rojo. el Moriles y el caldo o agua.4 cebollinos.

La mojarra. rociando con un poco de adobo bien mezclado. una vez sazonado.1 kilo de mejillones.Sal. . Elaboración: 1. En cuanto se doren ligeramente. una vez limpia. . . Una vez fritas. se añade una cucharada rasa de harina. . junto con el tomate.Harina. Por ultimo. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. << 55 >> . Cuando este hecho.Aceite de oliva. orégano y sal. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . con unas gotas de aceite. laurel. . . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. a fuego muy lento. Pasado ese tiempo. vuelta y vuelta.1 kilo de mojarra en filetes.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Incorporamos la nata y el caldo.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Elaboración: 1. . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 2.Caldo de pescado o agua. 3. 2. Ingredientes: . . cortados en dados. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.1 vaso de caldo de pescado. 3. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Pimienta. .3 dientes de ajo. 2. . pimienta en grano.Pimienta negra en grano.Perejil picado. Cuando el tomate este a punto. Elaboración: 1. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.4 dientes de ajo. se asa a la parrilla. .1 hoja de laurel. .300 gramos de hojaldre. se salpimienta y se asa en la plancha. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. 2.2 cucharadas de vinagre. con un chorrito de aceite.1 cebolleta.Pimienta.1 vaso de nata liquida. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. .1 plato de harina.Perejil. .Aceite de oliva. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Perejil picado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . 4. .Una pizca de romero. Por ultimo. vinagre.300 gramos de gambas peladas. durante unos 25 minutos aproximadamente. se agrega el perejil picado y se sazona.Medio vaso de salsa de tomate. . . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. .2 mojarras.1 pimiento rojo.1 vaso de vino blanco. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .Aceite. .Sal. y se deja freír. 3.Sal.4 escalonias o cebolletas. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Sal. . . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Antes de servir. Mojarra en adobo Ingredientes: . El mero.Una pizca de orégano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. se corta en rodajas. . Elaboración: 1.

.2 calabacines pelados. .Aceite y sal. espolvoreando por encima con queso rallado.Aceite.2 tomates. Elaboración: 1. Se mete de nuevo en el horno. . 2. espolvoreando con perejil picado.Medio limón.1 sobre de levadura.Patatas paja. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Se mete la pescadilla en el horno. Se puede decorar el plato con un limón. y la dejamos pochar a fuego lento.1 diente de ajo. Cuando el pisto este bien pochado. cortados en lonchas finas. Pescadilla con queso Ingredientes: . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. si son gruesos. . . . .Perejil picado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . se toman los filetes de pescadilla. Mientras tanto. . 4. Elaboración: 1.Sal. se liga el caldo. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 pimiento verde.1 tomate grande. En primer lugar se hace el pisto. . . los espárragos abiertos por la mitad.Sal. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. .1 sobre de levadura. colocamos la verdura picada. . .2 dientes de ajo.3 huevos.el zumo de un limón.1 pimiento rojo.50 gramos de queso rallado. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. calentándolo en una sartén. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Pisto: . . lo justo para que queden jugosas. 3.Verduras cocidas. Elaboración: 1. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Elaboración: 1. . Se decora con el tomate y el limón. el zumo de limón y el vaso de caldo. 2.Sal.Aceite. . 3.4 pescadillas pequeñas. Encima del pescado se pone el tomate.200 gramos de nata. Ingredientes: . . . .Medio tomate. . se pasan por harina y levadura y se fríen. durante quince minutos. en una cazuela. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 cebolla.100 gramos de pan rallado. Las colas de pescadilla se limpian. a 200 grados. . 3.800 gramos de pescadilla (colas). Luego se añade el aceite. esta vez durante media hora a 100 grados.a 180 grados. durante diez minutos aproximadamente . . . Cuando la pescadilla este hecha. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. rectificando de sal. alternando con las gambas.Perejil picado.8 espárragos blancos cocidos.Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Queso rallado. 2. .Sal.Pimienta negra molida. Pescadilla con pisto << 56 >> .1 vaso de caldo de pescado.dependiendo del grosor de las piezas. . Para ello. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .100 gramos de queso fresco. Se extiende el hojaldre. y sobre este. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Se rebozan con una mezcla de harina. .2 dientes de ajo. En un Bol. el queso fresco en trocitos y la nata.Huevo para rebozar. . con aceite. . . 2. 3.1 plato de harina. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . .

se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . .Aceite. . . se agrega el laurel y el azafrán.1 limón. . . .Medio huevo cocido. . se trocea y se sazona.Crema de gambas o marisco.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Bechamel.Aceite.1 puerro. . el jamón picado y las setas en l minas. . En una sartén se fríen los ajos. . . .100 gramos de gambas. .1 vaso de vino blanco. finalmente. a temperatura media.Perejil picado. . . . Elaboración: 1. fríe los otros ajos.50 gramos de jamón.8 langostinos pelados y cocidos. . .4 ajos.Sal. .2 tomates. Espolvorea con perejil picado.Ajo. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. rehogamos bien e incorporamos el pescado. . Elaboración: 1. 3.Aceite. Una vez que todo esta pochado.Perejil picado.Caldo de pescado o agua. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . limpio de telillas y de la espina central. La pescadilla se rellena con esta fritura.Mostaza. cortados en l minas. 4.Zanahorias. La pescadilla. 2.Huevo. . .Brandy. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. .1 cucharadita de harina. . Rape alangostado Ingredientes: . Rape relleno de gambas Ingredientes: . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . . previamente rociada con aceite. Se mete en el horno. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Medio kilo de setas. 2.1 pescadilla de un kilo. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.Perejil.1 cebolleta.Tomate.2 dientes de ajo. Para servir. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.Sal.8 lonchas finas de rape. La pintarroja se limpia.Mahonesa con Tabasco.4 cucharadas de pan rallado. se le quita la piel.Ketchup. . Salsa rosa: .Unas hebras de azafrán. desprovista de la cabeza. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . . 3.1 hoja de laurel.100 gramos de pimentón. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Sal. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. durante 15-20 minutos.Harina. . . Mientras tanto. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .Vinagre. << 57 >> . . Elaboración: 1. Huevos duros. zumo de limón y vino blanco 3.Papel de aluminio.Patatas torneadas cocidas. Salsa vinagreta: . . añadimos la harina. . .1 kilo de pintarroja.Zumo de limón o naranja. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. El rape. . Pintarroja a la casera Ingredientes: .

batimos los huevos con sal. .4 lonchas de jamón cocido. Se rectifica de sal. Transcurrido un cuarto de hora. . 2. Aparte.Sal. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . Cuando están batidos. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. . hasta que la merluza está en su punto.Medio vaso de sidra.2 dientes de ajo.Harina. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes.6 huevos. . . A continuación. .Perejil picado. .Sal. .Medio vaso de aceite de oliva.Aceite. . y la sidra. perejil y pimienta.Perejil.Azafrán.Caldo de pescado. 2. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.2 huevos.Perejil.1 cebolla picada. . Elaboración: 1. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. . . << 58 >> . Elaboración: 1. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. de forma que queden bien finas.Aceite. . agregamos la raya en trozos. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Sal.Aceite. 3. 2. .1 cucharada de nata liquida. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. vuelta y vuelta. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.300 gramos de lomo de salmón. y las salpimentamos.2 patatas en lonchas.4 rodajas de merluza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. agregamos la cebolla picada y rehogamos. con un chorrito de aceite. Rollos de merluza Ingredientes: .Pimienta blanca. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. Elaboración: 1. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Pimienta.1 kilo de raya en trozos. Las rodajas de merluza se salan. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .15 ajetes (ajos tiernos).3 cebolletas. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. A continuación. 2. . salpimentada. . . . 3.Aceite. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Pimienta. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Harina. . . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .Perejil.Sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Pan rallado. .2 colas de merluza. . Aparte. . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Sal. Elaboración: 1. todo ello muy bien pasado. Cuando la bechamel este fría. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Después. doramos los ajetes picados. los pasamos con cuidado por harina.2 dientes de ajo. 4. En una sartén. estiramos las lonchas de rape.4 rodajas de pan frito. Raya a la sidra Ingredientes: .

. . . << 59 >> . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .16 gambas. . . con trocitos de mantequilla. .1 cucharada de harina.4 rodajas de salmón. . se hacen cuatro filetes. ponemos a rehogar los pimientos.200 gramos de patatas torneadas.Aceite. En una cazuela.2 huevos. .Aceite. 3. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Pimienta. . El salmón limpio. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. 3.Caldo de pescado. .3 limones. .Aceite. .Sal.3 dientes de ajo.1 salmón de kilo y medio. Elaboración: 1.1 bote de pimientos morrones. 3. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . con abundante aceite.4 palillos. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Rollitos de gallo Ingredientes: . Una vez que el pescado este limpio. 2.3 cucharada de aceite de oliva. . . .1 vaso de caldo de pescado.2 cucharadas de perejil picado.Sal. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . En una sartén. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. se puede ligar con fécula. por encima y por debajo. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. .8 filetes de gallo. se coloca en una fuente de horno. 2. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Sal. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.8 pimientos de piquillo. El conjunto se adorna con perejil. Si queda ligero.Caldo de pescado o agua. 2. Salsa: .Fécula. . . . .8 pimientos de piquillo. .200 gramos de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. .Harina. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. 3.Perejil picado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Sal. después de haberles retirado los palillos. .Pimienta. seco y salpimentado. Los limones los utilizamos para decorar el plato.2 cebolletas. . .4 lonchas de salmón. Elaboración: 1. .Sal.200 gramos de zanahorias. 2.2 dientes de ajo. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Se adornan con perejil y se sirve.2 cucharada de vinagre de sidra.

.4 salmonetes de 200 gramos. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . .1 vaso de vino blanco. 3.Aceite.2 huevos.2 tomates. .Sal. .4 salmonetes. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Elaboración: 1. Cuando empiece a tomar color. .2 dientes de ajo. Cuando están bien doraditos.2 cucharadas de perejil picado.2 cucharadas de pan rallado. .Azafrán. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. el caldo de pescado y el perejil picado.Un cuarto litro de agua.1 cucharada de albahaca. Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. se pelan los espárragos frescos y los freímos. se saca y se sirve. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. adornado con los espárragos fritos.Sal. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . . añadimos la harina y removemos bien. se fríen los salmonetes salados y enharinados. 3.1 pimiento verde. Colocamos los salmonetes limpios. Ingredientes: . . 3. Rebozado: . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Por ultimo. . .4 tomates pelados sin pepitas. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. 2.1 sobre de levadura. también picada. Salmonetes al horno Ingredientes: . sofriendolo todo. 2. .Harina. .Aceite. . Servimos el salmón en su propia salsa. .100 gramos de jamón serrano. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . . Se mete la fuente en el horno. quitándoles bien las espinas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 180 grados. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.2 dientes de ajo.Laurel. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. el perejil picado y la albahaca. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . previamente calentado a 200 grados. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Pimienta.Aceite. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. En una sartén aparte. .12 espárragos verdes. 2.8 salmonetes. << 60 >> . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Fileteamos los salmonetes.8 pimientos de piquillo.Aceite y Sal. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.2 puerros.1 cebolleta. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. 3.Sal. .1 vaso de vino blanco. durante 10-15 minutos. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.1 cucharada de pimentón dulce o picante. .16 anchoas grandes. Mientras tanto.

. Retiramos. 3. Escurrimos y servimos. . Elaboración: 1. caldo de la bandeja y perejil picado. En una sartén. con un chorro de aceite.Medio limón. 2. . sazonamos y esperamos media hora 3. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . se enharina y se fríen en aceite caliente. el ajo.1 tomate.1 diente de ajo. 3.4 cucharada de aceite. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.Medio vaso de leche templada.1 hoja de laurel. mezclando con cuidado y sin batir. con aceite caliente. En una cazuela.8 pimientos verdes.1 pimiento verde. durante 10 minutos. .Sal. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Elaboración: 1. aceite. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .4 supremas de 200 gramos. Las patatas. .Sal. con el tomillo. Cuando la masa este bien mezclada.Perejil picado. 2. Cuando las patatas están listas.Perejil.Una pizca de tomillo. incorporamos la levadura. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. a 200 grados. 4. Elaboración: 1. Una vez maceradas. Ingredientes: . Elaboración: 1. a 180 grados. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .2 dientes de ajo.Sal. .Pimienta. . Aparte. . la guindilla. la retiramos del fuego. . . haciendo una capa. y salsear el pescado. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.4 dientes de ajo. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.1 cebolla. << 61 >> .4 cucharadas de vinagre. Hacer un refrito con dos ajos.Aceite. unas dos horas. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. Dejamos que la masa repose media hora. . rehogamos toda la verdura picada. Supremas de salmón Ingredientes: . . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Se mete la bandeja en el horno. Agregamos la leche y la harina.Aceite. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. durante quince minutos. Por ultimo.1 vaso de harina.2 sargos de 200 gramos cada uno. .2 pimientos verdes. para que se termine de hacer el pescado. las tripas y la cabeza. . Para rellenarlas. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 kilo de sardinas. Cuando este bien pochada.Sal.1 cebolleta. Sardinas guisadas Ingredientes: . se doran los sargos limpios. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 patatas.1 vaso de vino blanco. al lado de los sargos.900 gramos de sardinas. abiertos y sazonados. los pimientos y el tomate. 2. 4. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Sal. .3 guindillas. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . . añadimos las claras a punto de nieve. peladas. . 2.Harina. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . . Encima. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . picamos la cebolla. Se saca y se salpica con vinagre. . .Aceite. . se colocan en la bandeja del horno. .

Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. 3. . Ponemos a punto de sal y reservamos. y rehogamos con un chorro de aceite. y los puerros. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Pimienta. un limón artísticamente cortado. bien limpias y secas. . a 180 grados. Cuando esta en su punto.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Sal.Aceite. añadimos la salsa de las gambas. . . .Brandy.Zumo de limón.4 zanahorias.Perejil picado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. flambeamos con brandy y añadimos agua. Agregamos el caldo de pescado y.1 cebolla. .Perejil picado. 2. Cuando están un poco doraditos. Mezcla provenzal: .1 cebolleta. Elaboración: 1.Sal.1 rama de apio.Sal. sacamos los lomos y los fileteamos. << 62 >> . Mientras tanto. . . . tras romper a hervir. . . en una sartén. Para servir. A continuación. . Elaboración: 1. .Harina.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Antes de servir.Aceite.1 copa de cava. con un poco de aceite. . Las truchas. dos minutos por cada lado. Cuando las truchas están bien asadas. 2. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. De la parte de la cola del salmón. 3. Truchas al limón Ingredientes: .Pimientos de piquillo.Harina de maíz. con un diente de ajo y un poco de aceite. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. con unas gotas de aceite. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. 3.Pimienta blanca. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Se le puede agregar. con un diente de ajo y una hoja de laurel. 2. . .4 puerros. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . la cebolla y el apio.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.2 ajos. espolvoreamos con perejil picado. . .20 gramos de tocineta o jamón.Perejil picado. .4 truchas de ración. La cebolleta. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . 4. En otra cazuela ponemos la zanahoria.1 kilo de cabezas de gambas. Elaboración: 1.Limón. . Truchas al horno Ingredientes: . las sacamos y reservamos. . Cuando están doradas. solo la parte blanca. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.fécula.2 dientes de ajo. cortados en rodajas finas.4 truchas de 200 gramos. . como decoración. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. ligamos y pasamos por el chino.Pan rallado. Se limpian bien las truchas y se salan. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. 2.1 vaso de caldo de pescado. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. picada finamente. cortados en juliana. . Primeramente hacemos un caldo. 3.Aceite y vinagre. . durante diez minutos.Pimienta. .90 gramos de mantequilla.

la nata y el caldo se ponen al fuego. se fríen en abundante aceite. 2. Las patatas se cortan en lonchas. . se fríen y se reservan. Rehogamos. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se corta su parte blanca en tres trozos. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .Nata liquida. . 3. Cuando los hojaldres están hechos. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. a 180 grados. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . huevo y atún. 2. Se filetean y se agregan a la salsa.40 gramos de mantequilla. y se dejan reducir a temperatura suave.100 gramos de tocineta veteada. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .Aceite y Sal.Salsa de tomate. . durante veinte minutos. . y dejamos cuajar. .2 cucharadas de berros picados.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. Las Vieiras se limpian. Se colocan en un plato. Mientras tanto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . . Los berros.Harina. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. .12 champiñones.1 cucharada de aceite. 3.Aceite.8 volovanes. agregamos los huevos batidos.4 huevos.4 truchas de 300 gramos cada una. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . .Sal. se salsea y se sirve. .3 patatas. Las truchas.8 Vieiras. . . Elaboración: 1. limpias.6 ajetes. . . .1 huevo batido para untar. . 2. se limpian y escaldan los champiñones.Sal.Perejil.3 dientes de ajo.200 gramos de atún en aceite.Perejil picado. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Una vez fritas se colocan en una fuente. el jamón y el chorizo se saltean. . . sazonadas y enharinadas. como guarnición. Ingredientes: . . con sal y perejil picado. Elaboración: 1. 3. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.100 gramos de chorizo. Elaboración: 1.100 gramos de jamón en trozos. El tocino. en una cazuela.

4. Los rehogamos. 5. . << 64 >> .Medio litro de caldo.12 rebanadas de pan.1 zanahoria. hasta que espese. Elaboración: 1. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Añadimos el caldo. . .200 gramos de gambas.3 dientes de ajo. 2.Pimienta. . 4.30 gramos de harina. Cuando la cebolla este dorada. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.1 cebolla. . incorporamos el brandy y flambeamos. Rectificamos de sal y servimos. . podemos pasarla por el chino. . Limpiamos bien los puerros.1 puerro. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.3 patatas.12 cebollitas.1 kilo de espinas de rape. las cabezas de las gambas y langostinos. . . . a continuación. . a fuego suave. añadimos las hojas de lechuga limpias. sal. los vertemos sobre la crema. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Después agregamos el caldo y la leche. .1 calabacín. Ponemos la cazuela al fuego y. Cocemos durante veinte minutos y.Aceite y Sal. Elaboración: 1. añadimos las patatas peladas y troceadas. . .1 kilo de puerros.4 patatas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1.si es virgen mejor -.Sal. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . Si queremos que quede más fina. .100 gramos mantequilla. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . . 3. En una cazuela.1 cebolla.2 copas de brandy. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . Crema de lechuga Ingredientes: . . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Un cuarto de litro de salsa de tomate. dejando que cuezan tres minutos. Cuando tome color. cuando rompa a hervir. la cebolla. . 3. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. cuando estén dorados.1 lechuga grande.Aceite de oliva. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.12 rebanadas de pan. Cuando este ya quemado el alcohol. 2. .1 kilo de mejillones. perejil y estragón. .Sal. removiendo a menudo para que no se agarre. la zanahoria cortada en juliana. 2.1 vaso de leche.Aceite y sal. .24 yemas de espárragos verdes. Elaboración: 1. añadimos las patatas y el agua.1 kilo de cebollas.12 langostinos. .Estragón. la sal y un chorrito de aceite de oliva . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Crema de marisco Ingredientes: . con dos litros de agua. . .300 gramos de patatas. 4. . el puerro. ponemos las espinas del rape.Perejil picado. . . con un chorro de aceite.

3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 taza de salsa de tomate. limpio.Aceite de oliva. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.8 rebanadas de pan frito. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 3. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. el huevo picado.250 gramos de rape.Sal.4 cucharada de salsa de tomate. untada con ajo. .2 cebolletas. . .3 dientes de ajo. . el ajo y el tomate. más o menos. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. con un poco de aceite. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. la cucharadita de Fernet.Sal y pimienta. hasta obtener una crema. a fuego suave.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Elaboración: 1. Ingredientes: . .1 copa de Jerez seco.1 diente de ajo. Se mezcla todo bien. Cuando el caldo de bonito este listo.8 cucharada de aceite de oliva. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.4 cucharada de aceite de oliva virgen.2 tácitas de arroz. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. y con ellas hacemos un caldo. añadimos el bonito en trozos pequeños. . Se pica muy fina la cebolleta. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.150 gramos de Jamón. 2. Antes de servir. .Perejil picado.1 kilo de almejas.2 huevos duros. . .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Elaboración: 1. la salsa de tomate. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . En una cazuela. . << 65 >> . . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 2. se sazona y se pone a pochar con aceite. el arroz. añadiendo también el sofrito. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . con un poco de agua. .Litro y medio de caldo de pescado. 3. . . Una vez que todo este cocido. se rectifica de sal y se sirve. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 3. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 2. .1 cebolleta. Echamos entonces las almejas.50 gramos de almendras.1 litro de caldo de ave.Sal. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.200 gramos de pan seco. Dejamos que cueza una media hora.1 litro de caldo de verduras. . Ingredientes: . la sal y la pimienta. 3. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Elaboración: 1. . todo bien picadito. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Se le agrega el perejil picado y se sirve. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Cuando el picado empiece a dorarse.Sal y aceite.3 dientes de ajo. .1 cebolla o cebolleta. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Elaboración: 1. 4. . 3.Perejil picado. . añadimos un puñado de perejil picado. . Agregamos el caldo caliente. Añadimos Después el pan tostado troceado. 4. . .Caldo de bonito o agua. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. .2 huevos cocidos y dos yemas. para que se abran.Perejil picado. rehogamos la cebolla.300 gramos de bonito en un trozo. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. .

4 puñados de fideos.Medio litro de caldo. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.50 gramos de arroz. . Sopa de tomate Ingredientes: . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . Elaboración: 1.4 cucharadas de tomate en salsa.2 cebolletas. Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado. 2. 3. 5.200 gramos de espinacas cocidas.400 gramos de calabaza. añadimos el caldo y la leche. integral y blanco. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. A continuación. con una pizca de orégano y sal. Lo rectificamos de sal. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Elaboración: 1. Gratinamos tres minutos más y servimos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.3 patatas. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1.Pan de centeno. . Elaboración: 1.Aceite y Sal.1 kilo de tomates maduros. . durante diez minutos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.Caldo de ave. .Aceite y Sal. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . . 3. . << 66 >> . 2.Litro y medio de caldo de carne.1 diente de ajo. .8 higadillos de pollo. También las podemos saltear con la calabaza.1 manojo de espárragos trigueros. 4. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.3 dientes de ajo. con un chorrito de aceite. las patatas y la calabaza. . 4. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.Aceite. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. rallado. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.Litro y medio de caldo de verduras. .1 rama de orégano.2 puerros. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 4. . . Limpiamos y picamos los puerros.150 gramos de queso gruyere o similar. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . 3. añadimos los espárragos. aproximadamente. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Antes de echar los huevos. En una sartén. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.100 gramos de jamón troceado. Por ultimo. 2.Aceite y Sal.Aceite de oliva. . Dejamos cocer durante diez minutos. . 3.2 cucharadas de queso parmesano. Lo mismo hacemos con la calabaza. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . quitando la parte más dura del tallo. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. queso rallado y gratinar. . . Cuando estén pochadas. si es necesario.2 cebollas o cebolletas. salteamos el resto de la calabaza.Tres cuartos de leche. Cuando este dorado. La servimos con queso rallado por encima. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. y servimos. .Sal. Cuando empiece a hervir.2 huevos. 2. .

40 gramos de mantequilla.Sal. hasta que reduzca a la mitad.2 litros de caldo de ave. 4. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Después. 2. . untado con ajo y menta picada.1 rama de apio. cuando este caliente. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Elaboración: 1. sin importar que se rompan. . .100 gramos de guisantes. .100 gramos de zanahorias. al gusto.50 gramos de puerros (parte blanca). . . sazonándolo con sal y azúcar.Aceite y Sal. añadimos el chorizo cortado en rodajas.2 tomates maduros. . Realizada esta operación. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . Dejamos hervir media hora.2 cucharadas de aceite.Rebanadas de pan. ponemos a punto de sal y servir.2 hojas de menta. Al servir. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.menos los guisantes . . Después de este tiempo. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 3. Sopa Zamorana Ingredientes: .300 gramos de pan atrasado. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de coliflor. A continuación. Elaboración: 1. . << 67 >> . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Sopa juliana de ave Ingredientes: .100 gramos de chorizo. . Este plato se puede servir frío o caliente. Cortamos toda la verdura en juliana .Caldo. . 2. . . Elaboración: 1. junto con el caldo. 3. . ponemos aceite en una cazuela y. a continuación la verdura. Después vertemos el caldo. incorporamos el pan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4.Sal. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. 2.100 gramos de jamón. Tostamos el pan en el horno. lo cortamos en trozos.y la mezclamos. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.100 gramos de cebollas. .Medio vaso de nata. tapado. los añadimos Después. Si los guisantes est n cocidos. .Una pizca de azúcar. .Medio litro de agua. Cuando este en su punto.3 dientes de ajo. 3. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.

sin pepitas pero relleno con la codorniz.Aceite. a 180 grados. . sin mezclar unas verduras con otras.1 pimiento verde grande. vinagre y sal. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.400 gramos de garbanzos cocidos.en remojo desde la víspera . . Dejamos cocer todo junto una hora más.1 tomate. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 kilo de berenjenas. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.1 kilo de tomates. los pimientos. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Cuando están dorados. . 4. .en agua con sal. Ponemos a cocer las alubias . . Una vez cocidas.Vinagre. . los tomates y las cebollas.Sal gorda. también cocida. .100 gramos de jamón en taquitos. Elaboración: 1. y ya esta listo para servir. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. << 68 >> . 2. .1 cebolleta. Elaboración: 1. el ajo y el pimiento morrón. Elaboración: 1. Sobre ellos se dispone la soja. . Alubias estofadas Ingredientes: . .Aceite.8 filetes de anchoas en aceite. previamente remojadas. las ponemos a cocer con agua solamente. se pelan y se colocan en una fuente. con la cazuela tapada. a fuego muy suave. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.50 gramos de soja cocida. durante una ahora. . 3. . . . 6. 2. con un poco de aceite. durante una hora. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. 4. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . Se aliña con sal gorda. En una sartén.Media cabeza de ajos. .1 pimiento.1 kilo de pimientos rojos.100 gramos de chorizo en taquitos. . Escalivada Ingredientes: .Perejil picado.Aceite y Sal.400 gramos de alubias.Vinagre. 3. . Colocamos cada una de las cebollas. 2. tomates.Sal. Las alubias. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. 3. 3. y el pimiento verde. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Añadimos el pimiento morrón. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.500 gramos de alubias negras. 4. . freímos el jamón. . . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . Cuando empiece a hervir. a fuego suave para que no se rompan. . 2. el chorizo y el tocino.2 pimientos morrones.Aceite y Sal. Agregamos las alubias.2 codornices. aceite y vinagre.100 gramos de tocino curado en taquitos.1 cebolleta. y hacemos paquetes. vigilando que las alubias no se queden sin agua. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.

y servir.1 kilo de guisantes pelados. 2. . . cebolleta. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.100 gramos de jamón curado en tacos. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Los salamos y colocamos en una vaporera. pimiento y sal.Aceite y Sal. con agua fría y sal.10 cucharadas de aceite de oliva. .2 cucharadas de salsa de tomate. 2. 4. 4. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 huevo cocido y picado.Medio litro de leche. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . huevos cocidos. añadir la harina y los guisantes escurridos.300 gramos de alubias blancas. 2. escurrir de agua. se sirve.2 cucharadas de harina. hacemos una vinagreta con tomates. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Cuando este pochada. y los ponemos al fuego. .Aceite y Sal. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. picado y sin pepitas.Sal.1 kilo de judías verdes.2 huevos duros. . vinagre. .1 nuez de mantequilla. Seguidamente.2 kilo de calabacines. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Judías verdes con jamón Ingredientes: .Mantequilla. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . . Elaboración: 1.8 espárragos gordos cocidos. .2 dientes de ajo. . . Cuando las alubias están cocidas. . .Queso rallado.1 pimiento verde picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Sal. 3. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Medio kilo de gambas. Las alubias. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. dejándolos al dente. .Sal. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. se ponen en una cazuela.1 cucharada de harina.Sal. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Gratinado de calabacines Ingredientes: . Elaboración: 1. durante unos diez minutos.Unos granos de pimienta. añadir los guisantes. Saltear en mantequilla las gambas peladas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.600 gramos de judías verdes. . Vinagreta: . Mientras. .1 chorro de aceite. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. y se cuecen durante cuarenta minutos. con un poco de aceite. . que la noche anterior han estado en remojo.250 gramos de salsa de tomate. . con agua fría y unos granos de pimienta. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.3 cebollas. Elaboración: 1. . aceite. 2.Costrones de pan frito. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. << 69 >> . . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 3.1 tomate pelado. .4 cucharadas de vinagre de sidra.1 cebolleta picada. 3. Elaboración: 1. 3.

Agregamos el tomate rehogado y.Sal. . antes de que se ponga negro. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . << 70 >> . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.Laurel. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Aparte. . el calabacín.1 cucharadita de harina. . . 4. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.300 gramos de tomates maduros. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .1 cebolla picada. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.2 ajos. 2. con aceite. . cocemos la morcilla.100 gramos de jamón cocido. . . . por ultimo.1 pimiento verde. . 4.Aceite. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.Aceite y sal. Elaboración: 1. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. según sean de tiernas. con un chorro de aceite. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . . Limpiamos y cortamos la verdura. salamos.500 gramos de lentejas.Pimienta negra en grano. 2. 2. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Transcurrido 10 minutos. Ponemos a cocer las lentejas. para que suelte la grasa y no se reviente. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 zanahoria. se aparta la sartén del fuego. el puerro. pinchada por varios sitios. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. aceite y sal.4 huevos. 5. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 4. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . sofreímos la cebolla y el ajo. .1 puerro. la zanahoria. . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 cebolla o cebolleta. .1 kilo de lentejas. Elaboración: 1. 3. 3.3 dientes de ajo. .Perejil picado.Aceite de oliva. 3.2 tomates. .100 gramos de queso Emmental en lonchas. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . vigilando que las lentejas no se sequen. conservando solo la parte blanca. En una cazuela.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.6 patatas. . Agregamos entonces las lentejas. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Patatas fritas en cuadrados.Sal. con un poco de aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave. limpias de hilos y troceadas. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. .1 diente de ajo picado. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior .1 kilo de puerros. Elaboración: 1. . .1 calabacín. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. el pimiento verde. las cocemos al vapor.Aceite y Sal.1 cebolleta. . rehogamos la cebolla o cebolleta. 3.1 morcilla. Limpiamos los puerros. 2. en una vaporera con agua. durante unos tres cuartos de hora. sal y una pizca de orégano. . En una sartén aparte. . durante veinte minutos aproximadamente. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . . .1 plátano. se añade el pimentón e inmediatamente. Las judías.Orégano en polvo. con sal. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.

Las escurrimos y reservamos. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .Perejil picado. << 71 >> . . y las freímos. las cubrimos con la salsa . e incorporamos los tomates troceados. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. A continuación. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. con un chorro de aceite. . Ponemos una cazuela al fuego. 3. .2 calabacines.Aceite. .2 pimientos verdes. .4 yemas de huevo. .3 manojos de puerros.2 champiñones. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .Pimienta molida. hasta que se doren. para que queden blandas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 4. .Aceite. .Perejil picado.4 tomates pelados. añadimos la harina. . 2. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . .Aceite. Sazonamos.Medio vaso de vino blanco. el caldo de las gambas.una vez colada . las pencas. .4 patatas un poco grandes. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .Aceite.2 tomates maduros. perejil y un poco de aceite virgen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.400 gramos de pencas de acelgas. las escurrimos y reservamos.1 loncha de tocineta. .4 bolitas de mantequilla. 2. . .Sal. a 140 grados. Elaboración: 1. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. con un poco de aceite y una pizca de sal. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. A la hora de servir. En recipiente aparte. 3. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. incorporamos el vino blanco. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. aproximadamente.Ajo. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Cuando están hechas. a fuego suave.2 cebolletas.300 gramos de gambas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.escalfamos los huevos encima. les ponemos una pizca de sal. . todo bien picado. 2. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . . Pelamos las gambas. el perejil picado y la pimienta molida. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. 2.4 patatas.Queso rallado.Perejil picado. la cebolleta. 3. Ingredientes: .Harina. 4. Cuando están dorados.Sal. Las rellenamos con un poco de mantequilla.Sal.2 dientes de ajo. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Puerros con champiñones Ingredientes: . . ajo perejil picados y una yema de huevo. . reservando cascaras y cabezas. . 2. Tomamos la parte blanca de los puerros. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.Sal. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. las gambas. 3.

Los espárragos.Pimienta. 2.300 gramos de queso fresco. Quiche de espárragos Ingredientes: .250 gramos de judías verdes. . hacemos una mezcla con los huevos.3 cucharadas de queso parmesano. Elaboración: 1. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Si se levanta. 4. 3.100 gramos de jamón serrano. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . durante media hora aproximadamente.Aceite. colocamos el calabacín en rodajas. el ajo y las setas.250 gramos de pasta de hojaldre.Ajo. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. la tarrina de verdura con queso. una vez despojados de las partes más duras.Perejil picado. .8 hojas de gelatina blanca.1 hoja de albahaca. . 3. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Luego pasamos por agua fría y secamos. cortada en porciones.Setas. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Albahaca seca. . el jamón picado. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). .200 gramos de pimientos. a 170 grados. la sal. los tomates. Verduras al horno Ingredientes: . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. 6. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.4 huevos.Sal.12 espárragos. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . también en rodajas. . a unos 180 grados. . . . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .5 cucharadas de nata.Pimienta. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. lo metemos todo en el horno. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. y las berenjenas por la parte de fuera. 2. 4. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Después colocamos los espárragos encima. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 2. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.300 gramos de nata. a unos 180 grados. . Cuando están tiernas. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . 4. . Picamos las zanahorias. las cortamos en rodajas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . 3. Adorno: . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . En una fuente resistente al horno.200 gramos de guisantes frescos pelados. . Para servir. Los sacamos y escurrimos bien.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . haciéndole un reborde. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). << 72 >> .Cebolla. 5.250 gramos de zanahorias. .500 gramos de tomates. . Elaboración: 1. la pimienta y la nata.Un litro de caldo de verduras. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Elaboración: 1. el parmesano.Sal.Pimienta. .2 huevos duros. Una vez que todo est pochado. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. todo cortado en tacos. Una vez desmoldado. .Salsa de tomate.500 gramos de berenjenas. .200 gramos de habas. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Cocemos las patatas en agua con sal.Orégano.750 gramos de calabacines. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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