La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 38 Pasta con habas .................. 38 Canelones de berenjenas ...........................46 Congrio a la sidra ................................................................................37 Revuelto de jamón serrano .........48 Filetes de faneca al vapor. 40 Atún asado ................50 Gallo a la mostaza..............................................49 Filetes de gallo al vino blanco ...................................36 Huevos con salsa bretona ......................................................36 Huevos al plato ............................................................................................................................................................................ 38 Macarrones al pesto.................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........46 Congrio con almejas ...............................44 Carrilleras de rape a la mostaza ............... 40 Atún en fritada .............................................................................................................................................................................. 47 Empanada de atún ..........................36 Huevos duros gratinados .....................................................................................................................................43 Brochetas de gallo.............................. 41 Bacalao al alioli ..........................................................................................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................. 40 Almejas al horno .........................................................................................................................................36 Huevos a la reina ...50 Gallos a la molinera ..49 Gallo con espinacas............................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..........................................................39 Los Pescados .............. 41 Bacalao fresco con champiñones ........................................................ a la riojana ..............................................................................................................................................................42 Bacalao a la llauna ...................................................................................................................42 Bacalao con tomate ................................................ 41 Bacalao con cangrejos de río.................................................................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos.................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ............................42 Bacalao mechado .............................. 38 Canelones de bonito .........46 Congrio al aroma de Jerez .....................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .......................43 Bacalao con vinagreta ....................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ....................................................................................................... 40 Bacalao a la casera ................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón.........................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos .............................................. 45 Congrio con champiñones......................................... 45 Cazuela del pescador............................................................................................. 45 Cazuela de salmón ................................................................................................................................................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ......50 << 4 >> ..................... 40 Albóndigas de atún .................................................................................... 47 Ensalada templada de raya .....................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ... 47 Escalope de mero al tomillo ..............48 Faneca en salsa ....................44 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................................................................................................................. 45 Cazón con tocineta .................................................................................... 38 Lasaña de verdura ..........44 Calamares rellenos .....37 Las Pastas .....................42 Bacalao con migas ...................

........64 Crema de lechuga..................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz......................52 Lenguado rebozado............62 Truchas al horno..........................................................53 Merluza al horno.................................................................................................................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ....58 Rollitos de gallo ............................................... 61 Sardinas guisadas ..........................................64 Crema de puerros con espárragos ............................................................................................................................................................................................................................ 61 Supremas de salmón ........................................60 Salmonetes al horno ...... 57 Pintarroja a la casera ..................................................................................................................................... 59 Salmonete al Azafrán................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .........................................................................................................54 Mero canario................................................................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .......................................................................................... 57 Raya a la sidra .........56 Pescadilla con pisto........ 59 Salmón fresco con refrito de sidra .....................................................................................................................................................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.................. 59 Salmón en salsa verde ............................................................................................................ 51 Langostinos al horno ..............................................................64 Crema de cebolla ........................ 50 Guisantes con almejas.........................................53 Mejillones con pimientos..63 Las Sopas ....................................................................56 Pescadilla rellena de setas .....55 Pastel de gambas con mejillones ...........................................................................................................................................................................54 Mero con sofrito de tomate .................................................................................................................................58 Rollos de merluza..................................... 65 << 5 >> ..................53 Lubina del norte ......................64 Crema de marisco .................55 Pescadilla con espárragos al horno ................................58 Revuelto de salmón y ajetes ...........................................54 Mero al vino blanco.........63 Volovanes de revuelto de atún ............. 51 Langostinos gratinados ..............................63 Vieiras con salsa de berros ................................................................................................................................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ........................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)......54 Merluza con marisco ..............................................................................................................................56 Pescadilla con queso ...............................58 Rodajas de merluza al Azafrán....................................62 Truchas segovianas ..........................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ...........................................................................................................................................55 Mojarra en adobo...............................................................................60 Salmonetes con tomate ........................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas................................................. 57 Rape alangostado ........................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ............................................... 51 Lenguado al horno ................................52 Lomos de faneca al hinojo ...............................................60 San Jacobos de anchoas albardados...........................................................53 Mejillones al Jerez..........................................62 Truchas al limón .................................................................................................................................... 57 Rape relleno de gambas ........................................................................................................................

...............................................................65 Sopa de bonito...........................................................................................................69 Judías blancas en ensalada................................................................................................................................................67 Las Verduras ....................................66 Sopa de queso gratinada .................................................69 Judías verdes con jamón .............................................................................................70 Pastel de puerros con tomate .............................. 71 Puerros con champiñones ............................................................................................................................................................................................................................66 Sopa de higadillos .....................69 Judías verdes con espárragos ........ 68 Guisantes con gambas.................65 Sopa de arroz con rape.......................................................................... 68 Escalivada ....................................................................................................................................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas .........................................................................................................................69 Lentejas con verduras .................................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso .......67 Sopa Zamorana.......................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ...........................................................................................................................................70 Patatas a la aragonesa.........69 Gratinado de calabacines.................................................70 Patatas rellenas ........................... 68 Alubias estofadas ............................................................................................................................................................ 68 Alubias blancas fritas ..............70 Lentejas guisadas.......................................................................................................................................................................................................... 72 << 6 >> .............................................................. 71 Pisto manchego ................................. 71 Quiche de espárragos.........................................................66 Sopa juliana de ave ............................................. 72 Verduras al horno .......65 Sopa de calabaza con arroz..........................................................................66 Sopa de espárragos trigueros .......................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .....66 Sopa de tomate ....................

y dos minutos antes de terminar la cocción.12 gambas peladas. . 4.100 gramos de queso rallado. . Arroz con mejillones Ingredientes: . Arroz a la marinera Ingredientes: . . .200 gramos de rape limpio.1 kilo de mejillones.Medio litro de caldo de carne.8 pimientos de piquillo. Arroz frito Ingredientes: . .100 gramos de guisantes cocidos. casi como sopa espesa. 2. 4. Echamos el azafrán. Elaboración: 1. añadimos el queso y la nata. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.Pimienta. . el ajo y el pimiento. ponemos los pimientos de piquillo fritos. .300 gramos de arroz. En una sartén. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 cebolla picada.1 cebolla pequeña. . . Una vez cocido. . . . Elaboración: 1. Por último. Elaboración: 1. .Aceite y Sal.1 rama de apio. La cebolla. Pasados diez minutos de cocción. finamente picados.300 gramos de arroz.1 tomate.100 gramos de jamón.1 cebolla. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .200 gramos de calamares. con sal.2 dientes de ajo. También se pueden asar al horno. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.100 gramos de chorizo de freír. 3. . los rehogamos en una cazuela. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . . . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. con un poco de aceite. 2. Elaboración: << 7 >> . poco a poco. . Queda bastante caldoso.1 vaso de nata liquida.Perejil picado.Aceite. lo salteamos. 3.Sal. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. debemos consumirlo enseguida. Rectificamos de sal.12 almejas. Para servirlo.Aceite. . . . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. añadimos arroz y lo sofreímos.Caldo de mejillones. Si el arroz no es liofilizado.Aceite y Sal. el caldo bien caliente y los guisantes. . añadimos el arroz. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . 3.1 litro de caldo de pescado.350 gramos de arroz. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . .Medio litro de cava.2 dientes de ajo. .1 pimiento verde.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. con un chorro de aceite. Cuando estén dorados. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Primero cocemos el arroz en abundante agua.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).Azafrán. . .2 huevos duros.

3. . Dejamos cocer cinco minutos.1 zanahoria. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cebolletas. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Elaboración: 1. . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Una vez cocido.1 tomate. . Arroz con cordero Ingredientes: . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . . 3.1 zanahoria. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. a fuego suave. 2. Tardar unas tres horas en cocerse. . . 3. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .1 litro de agua o caldo de verduras. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Aceite. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. .1 diente de ajo. . dejando cocer durante 20 minutos. la cebolla. Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 rabo de vaca o ternera. 2. 2. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.2 zanahorias. . Por último. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .300 gramos de arroz integral.2 alcachofas. .Aceite.1 Cebolla. . Se mezcla con la verdura.2 dientes de ajo. .1 puerro. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 4. sal y pimienta. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 tomate.1 zanahoria. las zanahorias. con la cazuela tapada. 4. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. .Sal.Sal. . Elaboración: 1. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. aproximadamente.Sal. .Perejil picado. .Sal.1 puerro. .Aceite. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.50 gramos de espinacas. .1 tomate. Para cocer el rabo: . .300 gramos de arroz. << 8 >> . 3.300 gramos de arroz.300 gramos de guisantes pelados. con la verdura y la sal.1 pimiento morrón.800 gramos de carne de cordero. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 dientes de ajo. . . Mientras tanto. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Colamos el caldo y lo reservamos. Picamos el ajo. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . Antes de que se evapore todo el agua . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.cinco minutos antes del final. con aceite. Picamos las judías. . ponemos a punto de sal y servimos. . .Caldo de rabo. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. el tomate. Elaboración: 1. agregamos los mejillones. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.300 gramos de habas peladas.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .1 cebolleta.100 gramos de judías verdes. 2.

150 gramos de mantequilla. Cuando las almejas se hayan abierto. se añade el arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Pasado este tiempo.Perejil picado. . A continuación. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Cuando el arroz est cocido. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. y el ajo. . 3. se añade los huevos. se agrega el caldo.Aceite.200 gramos de almejas. cortados en tiras. . . Arroz gratinado Ingredientes: .Sal.Queso rallado. .Sal.Caldo de verduras.300 gramos de arroz. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. se fríen los pimientos. procurando que no se rompan. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. 2.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. se añaden las almejas y la harina. con aceite y un trozo de mantequilla. y se escurre. . 3.12 espárragos trigueros cocidos.Aceite. la cebolleta.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se deja cocer durante 15 minutos. Por ultimo.Aceite. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. 2. con los pimientos por encima. . . 2. . aproximadamente. se añade el arroz. unas nueces de mantequilla y el queso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando est‚ hirviendo. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Se pican finamente el tomate. Elaboración: 1. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. En una sartén. los espárragos y el arroz.Medio kilo de arroz. .6 pimientos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. 3. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. y se dejan hervir dos minutos. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.1 cucharada de harina. << 9 >> . removiendo bien durante un par de minutos.2 cebolletas.4 huevos. .Sal.

. Elaboración: 1. .3 cebollas.12 champiñones. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Cuando las brochetas estén hechas. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. Se parten las codornices por la mitad. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Sal.2 cebolletas o cebollas. . << 10 >> . . Codornices fritas Ingredientes: . intercalando champiñones ya limpios.4 pimientos verdes en tiras. con un poco de aceite.8 lonchas de bacon finas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.8 codornices. . el laurel. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.1 cucharada de azúcar. cortadas en juliana. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . con un chorro de aceite por encima. Hacemos cuatro brochetas. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 4. . . se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 tira de bacon.2 dientes de ajos.Vinagre de vino.400 gramos de champiñones. con la cazuela tapada. Se limpian los champiñones y se filetean.4 codornices.4 dientes de ajo.Aceite.2 zanahorias. .Sal. 2. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1.Perejil picado.2 pechugas de pollo. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .8 pimientos verdes grandes. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . En un recipiente. y los dientes de ajo. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . con dos ajos enteros. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.Aceite. . . 2. se sacan las codornices y se sirven con salsa. el vinagre y la granadina y se reserva. El plato se puede acompañar con puré de patatas.Medio vaso de granadina. 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . Cuando estén doradas.2 ¢ 3 hojas de laurel.1 vaso de caldo. 2.8 codornices limpias.Un chorro de vinagre. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . . .Pimienta.4 palos de brochetas.Sal. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . . 3. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.1 vasito de brandy. Codornices escabechadas Ingredientes: . . . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. con un chorro de aceite. . Se sazonan. se ponen a rehogar las codornices limpias. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.Sal. . Se le pone perejil picado y se reserva. . 3. Se añade después el vino blanco. Elaboración: 1. dándoles la vuelta cada tres minutos.Aceite de oliva. 3. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. .1 vaso de vino blanco. .300 gramos de arroz blanco cocido. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.

2 cebolletas o cebollas. unos diez minutos aproximadamente.4 muslos de pavo. A continuación. 4. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. se sofríe el resto de los ajos. . .Aceite y Sal. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Media guindilla.4 lonchas de jamón curado.1 cebolla. cubrimos con agua y probamos de sal. Por último se adorna con perejil picado.1 tomate. 2. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. .4 muslos de pollo deshuesados. . .12 aceitunas negras. 3. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . 40 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . con un buen chorro de aceite. . 2. . . . Debe quedar con poco jugo. << 11 >> . Elaboración: 1.200 gramos de aceitunas negras. 2. rehogamos y añadimos las aceitunas. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. .1 vaso de vino blanco. . . se ponen a pochar el tomate. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Aparte.2 tomates. .Harina.5 dientes de ajo. la piel de limón en juliana. . . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Sal. .2 zanahorias pequeñas.Sal. Tardar una hora y media.2 puerros pequeños. .Pimienta.4 muslos de pollo. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.3 patatas medianas. con un poco de aceite. 3. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . . Pochamos todo en una sartén. 3.Aceite.Una pizca de tomillo picado. Lo sacamos del horno y servimos. Realizada esta operación.Perejil picado. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Aceite.Mantequilla. Incorporamos el pavo y la harina. . a continuación. Se rehoga todo y. . . el vino blanco y el zumo de limón. fileteados. En una cazuela. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. La salsa la pasamos por el pasapure. . el ajo picado y la guindilla.12 ciruelas pasas. Limpiamos y picamos los puerros.1 limón.1 cebolleta. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . en unos diez minutos aproximadamente.Un vaso de vino blanco. .Sal. Elaboración: 1. el pimiento verde y la cebolla. .Una nuez de mantequilla. Sazonamos los muslos de pollo. incorporamos el vino blanco. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. .4 lonchas de queso.2 dientes de ajo. Si lo desea. el tomate.Aceite. y la cebolleta picada.4 muslitos de pavo. . la zanahoria.1 pimiento verde. .1 pimiento verde. los freímos y se reserva. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.5 patatas medianas.1 vaso de vino blanco. . Cuando estén ligeramente dorados. Transcurridos 10 minutos. a unos 180 grados. Elaboración: 1. .Perejil picado. más o menos.

. Se añade el vino blanco. . fileteadas y salpimentadas. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 3. .Aceite. . .Pimienta. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. a fuego lento. con un poco de mantequilla. se enrollan y se cierran con palillos.Azúcar.2 vasos de vino tinto. . Si se queda seco.2 ajos.Medio vaso de nata líquida. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Elaboración: 1. Se pone a punto de sal. se le pone más agua. durante unos 40 minutos. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Medio vaso de vino de Madeira.100 gramos de mantequilla. Cuando adquiera un tono dorado.Aceite. cocidas y troceadas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.100 gramos de vinagre. . .4 pichones.Un cuarto de litro de caldo.600 gramos de espinacas cocidas. 3. se puede ligar con fécula.3 peras. . 3. con la mantequilla sobrante. .3 cucharadas de harina de maíz. Se salan los muslos de pollo. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. se rellenan con el jamón.Perejil picado. Una vez fritas. Si es necesario.1 pollo de un kilo. Las pechugas se limpian.Mantequilla.60 gramos de mantequilla.Medio kilo de espinacas hervidas. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . se reservan. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. 2. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. 3. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Las pechugas. << 12 >> . se saca y se sirve.Medio litro de bechamel.Pimienta. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Pimienta.Medio vaso de brandy.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . el plato se acompaña con las peras. . Elaboración: 1. a 180 grados. . . setas o una ensalada. . . Elaboración: 1.Sal. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Caldo de carne. Se fríen en una sartén. hasta que estén tiernas. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.1 litro de agua. la salsa se liga con fécula. . .Sal. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Se mete la placa en el horno. 2. 2. .Pimienta. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se saltean en una sartén.4 cucharadas de queso parmesano rallado. cortadas en filetes. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se fríen junto con el ajo en tacos. Una vez en la mesa.2 pechugas de pavo. . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Sal. El vino de Madeira.Perejil. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Las espinacas. . Las pechugas. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . Si la salsa queda muy ligera.Sal.4 pechugas de pollo. limpias. . 2. .

. 4. . Se saca el pollo de la cazuela. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. el vino tinto y medio vaso de caldo.2 cucharadas de manteca.4 dientes de ajo. previamente pinchados. . 2.1 vaso de vino blanco. . Los pichones. .1 pollo.80 gramos de foiegras. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. .200 gramos. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.Sal. . . el perejil picado y la harina. 2. . . Pasado este tiempo. troceado. Ingredientes: . .1 vaso de vino tinto.Sal.Patatas panaderas.4 tomates. durante una hora. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . .Aceite. los ajos. hasta que quede hecho.Pimienta negra.Sal.1 cucharada de pimentón dulce. a 180 grados. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. cuatro granos de pimienta negra. se pelan los tomates. peladas y troceadas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 cabeza de ajo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Aceite. 2. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Ajo. a 200 grados. 3.1 hoja de laurel. El pollo se trocea.4 patatas medianas. Elaboración: 1. . . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Pimienta.1 cucharada de mostaza. se salpimienta y se pone a freír. . . se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 vaso de vinagre de Jerez.1 vaso de vino blanco.6 pechugas de pollo (filetes). El pollo. . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se sofríe en manteca. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Posteriormente. . los ajos y el vinagre. el foiegras en trozos. Cuando este asado y para servir. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . se fríen en aceite hasta que estén doradas. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 4. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Se rehoga y se cubre con agua. .Vinagre. . limpio y salado. durante diez minutos. . . . . 3. 3. . Por último. el pimentón. Elaboración: 1. . 2.2 dientes de ajo.Sal gorda. En unos diez minutos la salsa estará lista. Pasado ese tiempo. La patata. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Metemos la placa en el horno. el laurel y el vino. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .Perejil.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Elaboración: 1. Ingredientes: .1 cucharadita de harina. se le agregan las cebollas picadas. sazonados y con un diente de ajo dentro. 3.2 cebollas. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Aceite.1 vaso de vino tinto.1 pollo de 1. << 13 >> .Orégano. . Calentamos los pichones. Elaboración: 1.Aceite.

Para servir. el caldo. el vino. Pollo con guisantes Ingredientes: . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. se pasa esta por el chino.Perejil picado. se añade la harina. Elaboración: 1.1 cebolla. Se deja guisar durante treinta minutos. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. 2.1 hoja de laurel. 3.Sal.Pimienta. En otra sartén. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. los guisantes y medio vaso de agua. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . con tres dientes de ajo.250 gramos de guisantes.Aceite. el pimiento y las zanahorias. 3.1 pollo mediano. .Aceite. . . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.1 escarola. 2. . . . con un poco de aceite.1 zanahoria. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 4.1 pimiento verde. Cuando estén bien doradas. con un chorro de aceite de freír el pollo. Se pican la cebolla. el caldo.2 cebolletas o cebollas. . . . .3 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. . durante diez minutos.Un cuarto de litro de caldo. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Se deja cocer durante 15 minutos. Este es un plato que se sirve frío. . . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. << 14 >> . A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. El pollo se corta en trozos medianos.2 cucharada de harina. Pasado este tiempo. .1 zanahoria. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Aparte.1 vaso de caldo de carne. se separa el pollo de la salsa. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. Elaboración: 1.

2. .20 aceitunas deshuesadas. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Por ultimo. Lo metemos en el horno.1 vaso de salsa de tomate. Cuando la salsa esta en su punto. la vertemos sobre los filetes y servimos. . . ligadas. retiramos los trozos de conejo.1 vaso de vino blanco. durante una hora y media. . Elaboración: 1. la ponemos a calentar en un cazo. a 180 grados.2 huevos. 2. .Medio litro de vino tinto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Sacamos la fuente del horno.4 dientes de ajo.4 cucharada de vinagre.1 cebolleta. 4. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.Pimienta.250 gramos carne de ternera. Ponemos encima la cebolleta picada. Se forman las albóndigas.1 puerro. durante una hora. Elaboración: 1. Mezclamos bien la carne con los huevos. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . . aproximadamente. 3. Mientras se va haciendo. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .Roux. se pasan por harina y se fríen. con Roux. la salsa de tomate. . . . en cantidades iguales. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.15 gramos de miga de pan remojada en leche. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . . . . Colamos la salsa. . Mientras tanto. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Asado de conejo marinado Ingredientes: . .Sal.Sal. la sal.1 hoja de laurel. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. .1 pizca de tomillo.1 kilo de babilla limpia. 3. .1 cebolla. Si es necesario. 2. . .Agua o caldo. . si es necesario. 3. .Media cebolla. Roux es harina y mantequilla. . Pasado este tiempo. . .1 conejo.1 vaso de vino blanco.Aceite.1 zanahoria. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.250 gramos carne de cerdo.Harina. . Elaboración: 1. el vino y un chorro de aceite. Para el Picadillo: .500 gramos de champiñones. .5 granos de pimienta. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Marinada: .Aceite. 4.Pimienta. Por ultimo. << 15 >> .Sal. se añade agua. a 180 grados.1 loncha de tocino. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Sacamos la carne.30 uvas pasas. la pimienta y la miga de pan.1 kilo de aleta de ternera. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 loncha de jamón. . el ajo.1 vaso de salsa de tomate.Aceite. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. .

. Si es muy gruesa. 2.8 chuletas de cerdo.Sal y Agua. Hacemos un amasado con carne picada. añadiendo el caldo y la nata. .2 cebolletas. Elaboración: 1. Extendemos esta masa sobre la aleta. pimiento morrón en tiras. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Aceite.1 huevo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.200 gramos de carne picada.Caldo de las carrilleras. . . jamón. 3.Aceite. 3.2 lonchas de piña. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. con la cazuela tapada.Pimiento rojo. Cuando la ternera est guisada. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. el puerro y el ajo. Elaboración: 1. . para que terminen de cocerse las patatas. . 2. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Las metemos en el horno.10 granos de pimienta negra. la enrollamos. .1 cucharadita de harina.100 gramos de jamón serrano picado.Medio vaso de nata líquida. .Sal.Aceite. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Añadimos un poco de harina. durante cinco minutos. . . . . . se abre por la mitad. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Para la Salsa: . durante 20 minutos. . vino blanco y caldo o agua. . si queremos salsa. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Añadimos agua y sal.Papel de aluminio. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Medio limón. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. .1 pimiento rojo asado y pelado. .1 cebolleta. .Medio pimiento morrón. Rectificamos de sal. huevo. se saca de la cazuela. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Pimienta.2 manzanas golden. . 2. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. atamos y sazonamos. . hasta que la carne este tierna.Sal.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. . .Media naranja. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. . .4 chuletas de cerdo.2 dientes de ajo. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. dejando que cueza a fuego suave. . pimienta y ajo picado. tomillo.Sal. Elaboración: 1.1 puerro. .4 patatas medianas. también picado. . Antes de servirlas.Tomillo. .1 cebolleta. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. << 16 >> .Sal y Pimienta negra. Pelamos las patatas.1 vaso de caldo de carne. se corta en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Relleno: . . .3 carrilleras. . durante una hora. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Carrillera de ternera Ingredientes: . 3. . 4. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. a 200 grados. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Tomillo.Sal.2 cucharadas de aceite. .Pimienta. 4.50 gramos de perejil en hojas. . sal.

. Si queda muy ligero. A continuación.4 lonchas de queso. Elaboración: 1. 4. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. con unas gotas de aceite. . 3. Conejo a la canela Ingredientes: .4 chuletas de cerdo de 2 cm.250 gramos de harina. a unos 200 grados. desde el borde hasta el hueso. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Se abren las chuletas.Pan rallado. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Sal. 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . . Si es necesario. Por ultimo. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. hasta que termine de hacerse. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite.Patatas rejilla. .Aceite.1 vaso de vino tinto. .3 o 4 dientes de ajos. Las sacamos y dejamos que se enfríen. a 200 grados. En primer lugar. 2. . con dos dientes de ajo enteros.Palillos. . . 2. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . 2.3 yemas de huevo.3 claras de huevo montadas. durante 10-15 minutos y la sacamos.Pan rallado. . Chuletas rellenas Ingredientes: .aceite. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Las metemos en el horno.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Una vez que las chuletas est n preparadas.8 pimientos fritos. . las yemas y el cava. levadura. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. con abundante aceite caliente. se espolvorea con perejil picado. de grosor cada una.Fécula diluida en agua.4 lonchas de jamón. se puede añadir algo más de caldo. .Sal. sal.Un cuarto de cava.Patatas fritas. 3. . Conejo con pisto << 17 >> .Pimienta. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. 3. hasta conseguir el espesor deseado. . A continuación. 4. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Se trocea el conejo. 2. .1 palo de canela. durante cinco minutos. . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. .Medio vaso de caldo o agua. salamos las chuletillas.1 conejo de kilo y medio.1 sobre de levadura. Metemos la placa en el horno. . todo poco a poco.Sal.Perejil picado.16 chuletillas de cordero. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Pasta Orly: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Salsa de tomate. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. En una sartén.

. Adornamos. el pimiento. con dos cucharadas de aceite. Limpiamos y troceamos el conejo. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 puerro. se añade el conejo.Aceite.Orégano.2 tomates. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. las setas.2 cucharadas de harina. el laurel. .1 hoja de laurel.1 vaso de vino blanco.1 conejo. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.4 alcachofas. Hecho esto. .1 toque de nuez moscada. vigilando que no se quede seco. . troceamos el conejo limpio. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 3. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 pimiento morrón. Cuando haya reducido el vino. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. el orégano.Pimienta. .1 cebolla. .2 pimientos verdes.1 tomate.Sal y Pimienta. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . Elaboración: 1. Picamos la cebolla. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). Elaboración: 1. . . Cuando lleve cociendo veinte minutos. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.1 pimiento verde. 3. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . . 4. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . troceado y salpimentado. También se puede congelar. salpimentamos.Sal.1 hoja de laurel. Con este adobo.1 conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. con una ramita de perejil. Entonces.1 conejo.Aceite . . . Conejo en adobo Ingredientes: . Se pican el pimiento. . A continuación. . la pimienta y una pizca de sal. 3.Sal. Mientras tanto. .1 cucharadita de harina.Pimienta negra.Sal.Aceite. Añadimos la cebolla. . .1 cebolla. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.Caldo o agua. .100 gramos de guisantes.Perejil picado. . . Cuando las verduras empiecen a dorarse. .Tomillo. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. con la cazuela tapada.200 gramos. Elaboración: 1. 3.Pimienta. echamos el agua. . .1 cebolla.1 cebolleta. 2. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 2. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .100 gramos de habas.4 dientes de ajo.1 calabacín. los ajos.1 vaso de vino blanco. 2. agregamos la harina y el vino. Esperamos a que enfríe y se sirve. con un chorro de aceite. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Cuando estén suficientemente rehogados. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. lo ponemos a cocer a fuego lento. . . bien limpias y sin tallos. como siempre. 2.1 zanahoria grande. Cuando este bien doradito. << 18 >> . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Cuando la cebolla este transparente.1 conejo de 1. durante media hora. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1.

3 dientes de ajo. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . 3. Se sirve con puré de manzana. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 kilo de cordero troceado.3 zanahorias. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . << 19 >> .Pimienta. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. .Patatas fritas. En una cazuela.Pimientos de piquillo. durante una hora y cuarto. Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 cucharadita de perejil picado. Cordero al chilindrón Ingredientes: . .2 cebolletas o cebollas.1 vaso de vino blanco.1 conejo de 1.Vinagre. . . .3 diente de ajo.100 gramos de bacón.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. el ajo y el tomate finamente picados. 2. se liga con un poco de fécula. . 3. . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. el cordero se coloca en una fuente de servir. La salsa de la placa se pone en una cazuela. . cubrir con el caldo. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .Harina.2 tomates. .Aceite y Sal.Aceite y Sal. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Ajo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. salpimentado.1 vaso de agua. .Aceite y Sal.Fécula. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . a unos 200 grados.1 pimiento verde. . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . . se dora el conejo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. 1. y se sirve. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. el caldo y otro de vino blanco. Elaboración: 1. Guarnición: .Aceite.Medio vaso de aceite virgen. 2. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. las habas y los guisantes. . y un poco de aceite.1 vaso de vino.2 vasos de caldo o agua.Caldo. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Añadir la verdura pochada. .Perejil picado. se puede añadir un poco de caldo. Se añade después el bacón. 3. con un chorro de aceite y el caldo o agua.2 dientes de ajo.Sal marina. se le puede añadir agua.1 cucharada de puré de pimiento choricero.200 gramos en trozos. Se rectifica de sal. Elaboración: 1.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Puré de manzana. 2. . el vino y el puré de pimiento choricero. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . El conjunto se mete en el horno. . .1 vaso de caldo. Conejo con bacón Ingredientes: .1 cucharada de vinagre. Una vez asado. Transcurrida media hora. Se deja cocer media hora aproximadamente. .1 kilo de costilla de ternera de leche. . Si se queda seco.1 cebolla. . . .1 kilo de tomate maduros pelados. Los trozos de cordero se salan. hasta que el conejo este hecho. añadir un majado de ajo y vinagre. Cuando esta a punto. .Un cuarto de vinagre.

. Filete sorpresa Ingredientes: . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .1 costillar de cordero de 1.2 tomates. 4.1 rama de romero fresco.Perejil picado y Sal. agua. ajos.4 filetes de contra. . .1 vaso de caldo. . durante unos veinte minutos. Para la guarnición. 2. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.Media cucharada de harina de maíz refinada. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Estos dos últimos ingredientes. . . .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . vino blanco. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. se fríe la costilla. Pasado este tiempo. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .3 puerros. acompañados de patatas y zanahorias. . Se salpimientan los escalopines y se doran. 2. . . dos tomates.4 nueces de mantequilla. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. 4. 3. 3. pero se puede añadir agua durante el asado. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.1 vaso de agua.Aceite. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Se baña con el majado y se mete en el horno. .1 hoja de laurel. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 5. Salamos el costillar. .2 dientes de ajo. .Sal y Pimienta.Aceite de oliva. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Medio vaso de vino blanco. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. A continuación se agregan los escalopines. Elaboración: 1. Se deja reducir unos minutos. durante diez o quince minutos.300 gramos de coles de Bruselas.1/4 de coliflor. dándole la vuelta. Elaboración: 1. cortados en juliana. . 3. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Patatas y zanahorias torneadas. Una vez reducido. 3. un puerro. << 20 >> . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Perejil picado. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.El zumo de un limón. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . dejando que se hagan durante un par de minutos. y se reservan. . Por ultimo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. a 160 grados.4 cucharadas de vinagre. No es necesario. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. vinagre y perejil.Sal. en una sartén. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. y salteadas en un poco de mantequilla. . con un poco de aceite. 4.300 gramos. a unos 180 grados. .4 zanahorias. .Pimienta. Dejamos cocer media hora. Elaboración: 1. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. . 2.Perejil picado.1 cucharada de vinagre. 2.Harina de maíz.4 cucharadas de aceite. Los escalopines se sirven salseados. vuelta y vuelta. En la rejilla ponemos la coliflor. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. una hoja de laurel.Media cebolla. . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . si se observa que se seca. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . Servimos la carne con las verduras y salseamos. La guarnición se espolvorea con perejil picado. media cebolla.4 filetes de ternera bien estirados. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . .

Se sirven cortando los rollos en lonchas. 2. 3. rico. 4. 2. doramos el hígado. Se retiran las uvas.4 lonchas de jamón curado. se retira y reserva. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Los filetes. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . pero dejando un poco de aceite. Elaboración: 1.500 gramos de hígado en un trozo. . . Los rollos se fríen a fuego suave. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. para que se doren. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. 3. y a fuego suave después. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . Se extienden los filetes.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.4 filetes de cerdo. Por otra parte.30 gramos de queso rallado.Aceite. Salsa de berros: . 2.8 filetes de lengua cocida. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .Aceite.Un cuarto de vino blanco. . . Elaboración: 1. condimentado con un chorro de aceite crudo. .Harina. se enrollan y se atan. o bien se cierra con palillos. . Sobre ellas colocamos las patatas y.1 vaso de caldo de carne. . Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Para servir. Cuando este bien doradito por todos los lados. .4 lonchas de queso graso. Este es un plato típico de Andújar. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Pan rallado.4 loncha de jamón serrano. con aceite. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. En una cazuela baja.1 cebolla. huevo batido y pan rallado y se fríen. En la misma sartén. . Elaboración: 1.Sal. cortados muy finos. . para que se hagan bien por dentro. 3. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Elaboración: 1. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . mechado con bacón.2 cucharadas de tomate. Flamenquines Ingredientes: .Perejil picado.Aceite. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Huevo. Una vez fritos. el tomate y el resto de los piñones. 5.Aceite y Sal.Medio kilo puré de patata. . 2. se pone el vino blanco.1 zanahoria.24 uvas. se le quitan las cuerdas y se reservan. .2 cucharadas de piñones. . se pasan por harina. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . el caldo y los berros muy picaditos. por ultimo. a fuego fuerte al principio. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. el perejil y la mitad de los piñones.Harina. 3. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. A continuación. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. a continuación. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. .1 cucharada de berros picados. 4. .Medio litro de caldo de carne. se salpimientan.2 huevos. . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . rico.Patatas chips o paja. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Se saca el hígado.1 vaso de vino blanco. .Medio litro de nata. se extienden. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. sencillo y rico. . .

La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . a fuego lento.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Media cebolla. . durante media hora. moviéndolas bien.1 cabeza de ajos. o una hora.Pimentón. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Los riñones se limpian de grasa. << 22 >> . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Cuando estén doradas.Harina. Las pasamos por harina. 2. se hace la salsa. Elaboración: 1. se ponen en una olla. . si es una olla de presión. . la carne de los pimientos choriceros. . .Media piña. se puede poner huevo revuelto. Antes de servir. las troceamos y salpimentamos. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.1 copita de Jerez. con el resto de los ingredientes. procurando que no se queme el ajo. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Inmediatamente se agrega el vino. Se rehogan hasta que tomen color. a fuego suave. se sacan y se colocan en un plato. . Freímos durante dos minutos.2 pimientos verdes. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . Una vez cocidas.1 taza de caldo.Sal. .Sal.Perejil picado y Sal.Harina. aproximadamente. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Laurel. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Aceite. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . . . sal y pimienta. rebosándolas bien. con vinagre. .300 gramos de mollejas. . . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. En una sartén.2 riñones de vaca. . .Aceite. 2. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Medio litro de salsa de tomate. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Si se quiere completar más el plato.3 cebollas. si es una olla normal.16 patitas de cordero.2 cebollas. 2. . Pasado este tiempo. 3. 2.Pimienta. 3.Perejil picado.Sal.Medio vaso de vino blanco. con un poco de aceite.Zanahoria. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . Las patas de cordero.2 pimientos choriceros. se le pone perejil picado. .3 dientes de ajo. 3. .2 dientes de ajo. Mientras las patas cuecen. .Aceite. 3.Aceite. Elaboración: 1.Vinagre. y salpimentamos. . Adornamos con la piña. . .1 guindilla. Elaboración: 1.75 gramos de nata. . . El conjunto se deja cocer 45 minutos.Vino blanco. Salsa: . con aceite.400 gramos de lomo. la ramita de perejil y .buen provecho!. . . . unos veinte minutos o media hora. . se escurren y se salan. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 4. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .Pimienta.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.4 pimientos choriceros.

con tres dientes de ajo enteros. . . condimentada y pasada por harina.Sal. .1 vaso de caldo de carne. En una cazuela se pone la mantequilla.100 gramos de habas cocidas.Aceite. A continuación se añade la sidra. Una vez frito. . se coloca en una fuente de servir.Un trozo de mantequilla. . . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Salsa: . . 3. acompañados de patatas fritas muy finas. . . . cortada en lonchas. . . Por ultimo. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. a unos 180 grados. y se sirven. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Vinagre. .Harina. Durante el tiempo de la cocción. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 2. .Perejil picado. se añade agua. cubierto con la cebolla. . . .2 sesos de ternera. Los sesos.Perejil picado. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . . . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . con un poco de sal. Encima se colocan los sesos. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. Elaboración: 1. se salsea con la salsa bien caliente. Elaboración: 1.Pimienta.Medio vaso de brandy. limpios de impurezas y telillas.Sal. y se deja que reduzca a fuego lento.Harina.2 cebollas medianas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .2 puerros. junto con unas verduras si se desea.Aceite. .2 zanahorias cocidas.1 cucharada de harina. .1 berenjena. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . si hace falta. Luego se ponen en un plato y se salsean. . 3.3 dientes de ajo. . Añadir aceite. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Los filetes se salpimientan.Sal.2 patatas.Pimienta. . . 2. el Jerez u Oporto y la sal.Sal. agua y vino y meterlo en el horno. Solomillo a la normanda Ingredientes: .4 alcachofas cocidas. . el tomate y el puerro picados. se pasa por pan rallado y se fríe. . El solomillo.Aceite.Medio vaso de Sidra. hasta que la salsa espese.Puré de patatas y manzanas. . La berenjena. 2. se sazonan. Elaboración: 1.Medio kilo de puré de patata. 3. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. junto con las berenjenas. . Una vez que estén fríos. .2 tomates. se salpimienta.200 gramos de champiñones. Se espolvorea con perejil picado. cortado en filetes. se doran en aceite y se reservan. Si queda ligera se puede ligar con fécula. .Aceite. Se agregan los filetes y se les da un hervor. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.4 filetes de solomillo.1 kilo de redondo.1 cebolleta o cebolla. durante una hora. Elaboración: 1. .Sal.Salsa de tomate. .100 gramos de guisantes cocidos.Pan rallado.Huevo. el caldo de carne el brandy.700 gramos de solomillo. se fríe.

1 taza de aceite de oliva. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .750 gramos de hígado de vacuno. sal. con su líquido. 2.1 Pimiento. y verterlo sobre el hígado cortado. vino blanco.Medio vaso de Oporto. Majar el ajo con sal.Aceite. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . a fuego suave. .Vinagre. .Medio litro de mojo rojo. añadir el orégano y el aceite. las patatas y el pimiento. . 2. la carne. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.4 dientes de ajo. Limpiar el hígado. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Trocear también la carne como para estofar. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Se puede acompañar con patatas rejilla. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. << 24 >> . añadir agua o caldo. .1 cebolla. . a fuego suave. . . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. Para servir. Entrecula al Oporto Ingredientes: . . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. con la cacerola tapada. .Media cucharada de cominos.3 carrilleras de ternera. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Poner a cocer a fuego lento.2 ajos. Añadir también la guindilla y el ajo. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Servir caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Media guindilla. el tomate con piel. .Sal. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. la zanahoria. Para hacer la salsa. o con un puré de patatas. 3. Si hay poca salsa.Puré de plátanos. Sacar y pasar por la sartén.4 patatas.1 vaso de caldo. En un mortero se majan los ajos.Fécula. la guindilla remojada. La verdura. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . mientras tanto. Calderillo de Béjar Ingredientes: .Pimienta. Una vez cocida y fría. . cocidas al vapor.Medio vaso de vino tinto. . 3. 4. . .Sal.2 zanahorias. Trocear la cebolla. .Vinagre. se doran las patatas en una sartén. unos cinco minutos más. . En una olla a presión ponemos agua.1 cucharada de orégano. Elaboración: 1. sobre ellas. Probamos de sal y ligamos con fécula.Sal. . probar de sal y ligarla con fécula.Aceite y Sal. . los guisantes y las habas. . 3. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Elaboración: 1. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. las alcachofas. 4. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Elaboración: 1. .1 nuez de mantequilla. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 cebolleta. .1 puerro. 3.Medio vaso de vino blanco. durante veinte minutos. Cuando la carne este casi cocida. .1 guindilla. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.1 tomate. los cominos y el pimentón.1 cucharada de pimentón picante. paja o normales fritas. Carajaca Ingredientes: . 2. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 tomate. dejándolo reposar varias horas. Después.

8 huevos. Revuelto de sesos Ingredientes: . se enharinan. Ossobuco Ingredientes: . También se limpian los ajetes.Sal. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .4 dientes de ajo. Dejamos cocer quince minutos.Sal. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . . Se dejan rehogar y se desgrasan.Pimienta. . 3. . Elaboración: 1. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Sal. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Antes de servir.Pimienta negra.1 vaso de nata líquida. .3 cebollas. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. 2.1 tomate. 2. se les puede añadir un poco de Jerez. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.100 gramos de queso Roquefort.8 filetes de solomillo.3 sesos de cordero.Perejil picado. Las berenjenas se cortan en rodajas. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.200 gramos de tortellini cocidos.1 cebolla. Se colocan en un plato. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. El plato se adorna con plátanos fritos.1 puerro.4 zanahorias. puerro y tomate. añadiéndoles sal y pimienta negra. Si se quiere. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . . 4. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Pimienta. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. 3. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . .Aceite.2 riñones de cordero. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. hasta que se espese la salsa. aproximadamente. se salpimientan. .Zanahorias cocidas. abiertos por la mitad. Transcurrido ese tiempo.Harina.1 berenjena. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .2 plátanos.8 lonchas de panceta. . cebolla. 4.2 vasos de Jerez. . . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Aparte. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se salan. Se cascan los huevos. << 25 >> . . . 3. . .Pan rallado.Sal.Aceite. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .1 kilo de solomillo de cerdo. Colamos el caldo y reservamos la carne.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añaden los sesos y se saltean. durante una hora y cuarto.2 manojos de ajetes. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 rama de romero. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . 3.1 nuez de mantequilla. 2. Cuando los ajetes est n pochados. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . Elaboración: 1. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.4 rodajas de ossobuco. . . cocemos las zanahorias. . 2.Aceite. Se colocan en un cuenco.Caldo de la cocción de las carrilleras. .Aceite.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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se añaden las patatas fritas al guiso. Mientras tanto. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. con un poco de aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . caldo y un majado de ajo.1 cucharada de harina. se añade el hígado troceado y salpimentado. se fríen las patatas.Perejil picado. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. .Pimienta. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. .Aceite. se agrega harina. Rectificamos de sal y reservamos.Medio vaso de vino blanco. cortadas en rejilla. 2. se termina de hacer y se sirve. peladas y cortadas. . . 2. Se acompaña con patatas fritas. Para servir. << 29 >> .Sal. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Cuando comience a dorarse. 3. Elaboración: 1.800 gramos de hígado. freímos los filetes salpimentados. .2 vasos de caldo.2 patatas. . . En una sartén. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . perejil y nuez moscada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .1 pizca de nuez moscada. 3. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Una vez que el hígado se haya dorado.2 cebollas o cebolletas.1 diente de ajo.

2 cucharadas de vinagre de vino. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.1 pimiento verde cortado en juliana.4 tomates.6 cucharadas de aceite de oliva.50 gramos de jamón de pato.Zumo de medio limón o vinagre. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. el zumo de medio limón. . Ingredientes: .1 diente de ajo picado. y los colocamos en el borde de la fuente. .2 tomates. Elaboración: << 30 >> . 2. En el centro ponemos un puñado de berros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Partimos los cogollos en cuatro trozos. que podemos sustituir por vinagre.Sal.4 cucharadas de mahonesa.1 lechuga. . .100 gramos de atún. . . . . a lo largo.2 huevos duros. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Ensalada a la vinagreta de azafrán.Vinagre de vino. Por ultimo.4 cogollos. agregamos el atún troceado. Elaboración: 1. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . formando un circulo. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. .6 hojas de menta. 2. .Medio pepino. . 5. Ingredientes: .4 champiñones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . 4.Sal. Aparte. Elaboración: 1. 4. .Aceite virgen. se riega con ella todo el conjunto.Sal. .100 gramos de berros.6 hebras de azafrán. Cubrimos todos con los granos de maíz.2 lonchas de jamón cocido.1 lechuga rizada.4 lonchas de jamón serrano. 3. 2.1 tomate.2 huevos duros. .1 cebolleta. . Elaboración: 1.12 olivas negras. Aliño: . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. .1 tomate. Vinagreta: . A continuación. . .Aceite. colocamos el jamón de pato. . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . . . seis cucharadas de aceite y sal. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Lavamos los tomates. Ingredientes: .Maíz cocido. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . Entonces. .1 cucharadita de mostaza. el tomate en el borde y las patatas en el centro. 3. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.4 patatas cocidas.12 aceitunas rellenas.

. . . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . . . . pelamos los huevos. en agua con sal. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. junto con el pimiento en juliana. para que no se pongan duros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . el queso. Ensalada de berros Ingredientes: .Sal.100 gramos de atún en conserva. mezclando todos los ingredientes en un bol. .1 tomate. . 3. . . el aceite y la sal. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.8 rabanitos.8 chipirones medianos. . Elaboración: 1. Vinagreta: . Vinagreta: << 31 >> . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.2 endibias. reservando el centro para los berros. 2.Sal y pimienta. 4.4 huevos duros. Elaboración: 1.6 cucharadas de aceite virgen. los rabanitos y los berros. el jamón cocido.Unas hojas de treviso. 3. .1 cebolleta. 3.1 cucharada de alcaparra. decorando el plato. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.Aceite. limpiamos la verdura.4 hojas de lechuga.4 aguacates. cortado en trozos. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Sal. A continuación.12 anchoas en salazón. los cortamos en cuartos.100 gramos de berros. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.1 cebolleta. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . .100 gramos de queso suave.2 cucharadas de mostaza. 3.Medio pimiento verde picado.2 hojas de treviso. . Por ultimo. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Por ultimo. 1.100 gramos de jamón cocido. Vinagreta: . 2. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal. .1 huevo duro picado.1 vaso de aceite. . aliñamos con el vinagre.2 dientes de ajo picados. se aliña con sal.4 tomates. y los colocamos sobre lo anterior. 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 4. sin romper sus picos.1 vaso de aceite de oliva.2 pechugas de pollo. . . Ingredientes: . hacemos una vinagreta. Por ultimo. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. con la que aliñaremos cada uno de los platos.4 champiñones. .Perejil picado. . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Limpiamos los chipirones. aceite y vinagre al gusto. En primer lugar.Sal. Por ultimo. . 2. . 5.8 hojas de lechuga cortada en juliana. . . Cortamos los tomates en forma de corona. . y los colocamos en el centro de cada plato.Medio vaso de vinagre de Jerez.2 cucharadas de vinagre de vino. . Pelamos los aguacates.

. el tomate en daditos y las judías. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . . en forma de corona. 3. donde pondremos los gajos de naranja. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .3 cucharadas de aceite de oliva. encima de ellas el pollo en lonchas.1 cucharada de vinagre de sidra.Sal. . Elaboración: 1. 2. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Salsa Rosa: . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. aceite de oliva y vinagre de sidra. .Unas gotas de Tabasco. . Por ultimo. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Aceite. Encima.Sal. Salpimentamos el pollo.4 zanahorias. Ensalada de langostinos Ingredientes: . la sal. las abrimos en gajos. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . carabineros.1 cucharada de mostaza.8 judías redondas cocidas. montamos el plato.6 cucharadas de mahonesa. .Medio tomate cortado en dados.2 cucharadas de vinagre de Jerez. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. que también pelamos.5 cola de langostinos cocidos. A continuación. Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 kilo de pulpo.Media cucharada de mostaza. 2. 3. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. que deber estar un poco ligera. Ensalada de naranja Ingredientes: . . . 4. . gambas). se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. dejando un hueco en el centro.8 cucharadas de aceite de oliva.Sal gorda.1 escarola.Sal.1 cucharada de brandy.1 cebolleta. 4.8 cucharadas de aceite virgen. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. 5. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. 3.1 tomate en dados. . . . . . el vinagre. .10 hojas de canónigos.Un poco de ketchup. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.1 pimiento verde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . todo se adorna con las alcaparras. y salpimentamos con ella el conjunto. .2 naranjas. Elaboración: 1. . . por ultimo. 2.Medio kilo de marisco (langostinos.1 hoja de lechuga rizada.4 endibias.Perejil picado. en forma de corona. 4. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . 5.Zumo de un limón. .1 cebolleta.2 endibias. . en sentido longitudinal. Alrededor ponemos las endibias y. . Elaboración: 1. << 32 >> . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. 3.Pimienta negra. . 2. . Por ultimo.1 pimiento rojo. la mostaza.3 cucharadas de vinagre de vino. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.4 naranjas. Por ultimo. colocamos los carabineros en el centro del plato. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . Pelamos las naranjas. .Pasta cocida. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Elaboración: 1. . y los reservamos. Finalmente. . la pimienta y el tomate en dados. aliñamos con sal gorda.

2 huevos duros. se espera media hora para que enfríe.Ajo.1 tomate. .1 berenjena. vinagre y sal.Media cucharada de pimentón dulce o picante. 2. Colocamos las patatas. sobre esta. Elaboración: 1.Sal. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . aceite y vinagre. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. cortamos en tiras la cebolla. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 tomates. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Colocamos la cama de verdura en el plato. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. formando una corona.Vinagre y Sal.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Ensalada templada de rape Ingredientes: . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. .8 hojas de lechuga de roble.Aceite y Sal. .Sal. 3. . . .Aceite. 4. . .Vinagre de Módena. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . .Pimienta negra. hasta que este tierno. 4.1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolla o cebolleta. un poco de aceite. 2. en el centro de la fuente.800 gramos de rape limpio. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. la berenjena y el pimiento. . 4. procurando que no se queme. 3. 4. y los ponemos sobre la verdura. . con un poco de aceite. a la que añadimos un poquito de pimentón. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.2 o 3 dientes de ajo. .Medio kilo de judías verdes. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Cuando rompa a hervir. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.1 tomate. Mientras tanto. Se salan y se saltean en una sartén. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. una vez caliente.1 endibia. . . 2. de forma alternada. Elaboración: 1. . . . en el borde de la fuente. . . .Media escarola. Se sacan los filetes de pescado. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Por su exterior.1 pimiento morrón. Una vez cocido. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Vinagreta: . Limpiamos bien las hojas de lechuga. En primer lugar. el bacalao laminado y.2 patatas cocidas.Aceite virgen. con sal y unos dientes de ajo.2 huevos duros.Aceite. 5. y se dejan pochar. Se pone aceite a calentar y. Hacemos la vinagreta. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.100 gramos de atún en conserva. . 3. cuidando de no romperlos. cubierto con la leche y el agua. 2. Elaboración: 1. vamos colocando las distintas verduras. Ponemos el bacalao en la cazuela.12 aceitunas. encima. .1 cucharadita de pimentón. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. colocándolas en el fondo del plato. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Vertemos todo por encima del rape y servimos.Sal.Vinagre. la escarola y la endibia. . Sazonamos y reservamos. . Elaboración: 1. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .8 hojas de lechuga. 3.

añadiéndole. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. .2 tomates. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. En un Bol. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.Sal. . . .1 pie de apio. 3.Vinagre.100 gramos jamón de York. 4.2 endibias. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Elaboración: 1.1 pechuga de pollo.2 remolachas. unas verduritas.Sal gorda. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. 5. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Aparte.2 manzanas reinetas. . el aceite.Aceite. .3 yemas de huevo cocido. durante veinte minutos aproximadamente. Cocemos por separado las remolachas.Pimienta blanca. la remolacha y el jamón en rollito. el ajo picado. . Añadimos también las l minas de manzana.4 pepinillos. Cocemos la pechuga en agua con sal. Elaboración: 1. la pimienta blanca.200 gramos de judías verdes. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.2 clara de huevo cocido. cocemos el arroz en agua con sal. Una vez cocida. . 2. Ensalada variada Ingredientes: . .200 gramos de arroz. Aliño: . 4. .100 gramos de guisantes. 2. 3. . . si se quiere. .Vinagre o zumo de limón. todo cortado en juliana.1 diente de ajo. Por ultimo. Lo escurrimos. la sal y el zumo de limón o vinagre. . . .Aceite.1 cebolleta. la escurrimos y la reservamos. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. las judías verdes y el apio (blanco de apio). << 34 >> . . Escurrimos y dejamos templar.Mostaza. los guisantes.

2 dientes de ajo.8 huevos. . En unos tres minutos los huevos est n listos. . .8 contornes de pan frito. 2.Aceite de oliva. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . . . Cuando este dorado. y sobre estas. añadimos el bacalao desmigado. Bañamos todo con salsa holandesa.1 yema de huevo. añadimos al jamón.Espárragos. 4. << 35 >> . . 3. .Vinagre.8 huevos. . .8 huevos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Perejil picado. . los pimientos verdes. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Se añaden los espárragos y también se saltean.2 pimientos verdes. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Salsa holandesa: . Elaboración: 1.250 gramos de mantequilla.100 gramos de jamón. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. 2. .Sal. Se sacan. . y cuando este tierno.1 cebolleta. Elaboración: 1.Picatoste de pan frito. 2. el tomate. Por último. .1 diente de ajo. Aparte. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . . Servimos caliente.Aceite. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. se escurren y se trocean. mezclando con cuidado.Medio limón y Sal. con sal y un buen chorro de vinagre. .1 cebolla. . . con medio limón y sal. .8 lonchas de jamón ibérico. . Lo rehogamos todo en aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . 2. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . y el calabacín en tiras.400 gramos de bacalao desalado.Aceite. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. con perejil picado. El ajo se pica finamente. 3. Elaboración: 1.2 tomates. . Elaboración: 1. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Perejil. finamente.Limón. 3.300 gramos de bacon. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Perejil picado y Sal.Salsa de tomate. en tiras.Sal. . en cuadraditos. los huevos escalfados. salamos.Perejil picado. Estarán hechos en 15 minutos. . ponemos a punto de sal y servimos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . batimos y salamos los huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Los espárragos se pelan.2 pimientos verdes.Aceite. En primer lugar. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. .6 huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.1 calabacín. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.

5 huevos. 2. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . . Se rehoga todo durante 5 minutos más. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.350 gramos de setas. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . La cebolla y el puerro.Aceite y Sal. Huevos al plato Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Media cucharada de harina de maíz refinada. cortados en l minas.100 gramos de champiñones. el vino y el tomate concentrado. con un poco de aceite.1 vaso grande de leche.6 hojas de pasta de brick. se abre un hueco en el centro de ellas. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. harina de maíz disuelta en leche.250 gramos de chorizo. Elaboración: 1.4 huevos.Media cebolla. se sazona y se reserva. reservando un poco para añadir al final.Pimienta y Sal. para que los huevos se cuajen. . .4 rebanadas de pan. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Leche. . se ponen a rehogar en una cazuela. . durante 4 minutos.Aceite. 3. Elaboración: 1. . la nata y la nuez moscada. . Finalmente.4 cucharada de nata líquida. El siguiente paso es añadir los champiñones. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.Vaso y medio de caldo de carne. se pone en una sartén. Elaboración: 1. la harina. 3. Se salpimienta y se mete en el horno.2 lonchas de jamón serrano.Sal.1 cebolla. . . con un poco de aceite. Elaboración: 1. con un poco de aceite.Aceite. 2. .1 cucharada de harina. Huevos a la reina Ingredientes: . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . cortado en juliana.100 gramos de panceta. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . Una vez picado. .Harina de maíz refinada. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.1 puerro. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . .100 gramos de queso suave. En un Bol. Mientras. se saltea el chorizo troceado. .Medio vaso de vino blanco. . En una tartera de horno.Pimienta. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.1 cucharada de tomate concentrado. en tacos.8 cucharadas de nata liquida. . con aceite. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Perejil. . << 36 >> . . para que se rehogue.1 chorro de vino seco. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . El pan se corta en círculos. y la panceta.Nuez moscada.3 chorizos frescos.6 huevos. .Sal.4 huevos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. junto con el chorizo.aceite de oliva virgen. . 3. . a 180 grados. 2. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . 2. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. a la que se añade el jamón. . se limpian las setas. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. En la misma sartén. se rehoga la cebolla picada. la nata y un poco de sal.1 kilo de patatas. Se coloca uno de los huevos. .

se pelan y se cortan también en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.100 gramos de queso rallado. Se cascan encima los demás huevos.6 tomates maduros.100 gramos de mantequilla. se pelan y se cortan en rodajas. Elaboración: 1. 3. hasta que los huevos cuajen. 3. . formando un circulo. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Harina. . . . Los huevos.Medio pimiento morrón.Tomillo u orégano. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. 2. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. . orégano o tomillo y pimienta.Sal.600 gramos de jamón serrano en dados.Sal. 4. . Se sazonan y se les añade perejil picado.Pimienta. .Perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. .6 huevos duros. Los tomates se escaldan. y colocando encima el revuelto. . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. a potencia media. << 37 >> . .1 diente de ajo.8 huevos. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Los huevos se baten en un Bol. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . una vez cocidos. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Aceite. .1 berenjena grande. revolviéndolo hasta que cuaje. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Elaboración: 1. . durante unos 6 minutos.

. Elaboración: 1. Pasta con habas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno.Aceite y Sal. Los removemos para que no se peguen. . Para servir. durante seis minutos. Servimos rápidamente para que no se enfríen. . las freímos y las ponemos a escurrir. con aceite y sal. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. enrolladas como si fuesen canelones. 2. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Elaboración: 1.200 gramos de carne picada. . a 180 grados. .Queso rallado. . 3. antes de que se enfríe. .Perejil picado. . 2. 3. se añade el pimentón y las habas.Perejil picado. con un chorrito de aceite. . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. En una cazuela. . escalfamos los huevos. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. En un mortero majamos el ajo.250 gramos de cinta de pasta. salsa bechamel y queso rallado. Lasaña de verdura Ingredientes: .Sal.Salsa bechamel. .1 diente de ajo. . Canelones de berenjenas Ingredientes: . . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.4 hojas de menta fresca.Aceite y Sal. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.200 gramos de setas u hongos. agregamos las cintas y las rehogamos.4 dientes de ajo. Dejamos que se haga bien y. . Aparte.300 gramos de pasta cocida. Cuando todos los ingredientes estén dorados. Lavamos y secamos las berenjenas. .Sal y Aceite.3 o 4 laminas grande de lasaña. Adornar y servir. . . En una sartén. salpimentándolos. El Conjunto se mezcla y se saltea. Ingredientes: .1 cebolleta o cebolla.Pimentón picante. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.2 dientes de ajo. Se sirve inmediatamente. las cortamos a lo largo. salteamos la carne picada con el diente de ajo. con agua y vinagre.2 berenjenas grandes. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. 3. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana.1 cebolleta. . 3. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Por ultimo. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. con un poco de aceite.8 huevos escalfados. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.6 cucharadas de aceite de oliva.Pimienta blanca.500 gramos de habas peladas y cocidas. Cocemos la pasta en agua con sal. << 38 >> . . 4. . 2. Picamos finamente la cebolleta. Una vez cocidos en su punto. .200 gramos de judías verdes. dejándolos hasta que estén bien pochados. 4. los sacamos y escurrimos bien.1 pimiento verde. cuando este listo.500 gramos de macarrones. . 2. . espolvoreamos con perejil picado.Salsa de tomate.

En una cazuela.Sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras. 3.4 zanahorias. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.300 gramos de bonito (en conserva). calentado a 160 grados.Aceite. excepto las espinacas.1 pimiento verde. . . con agua y sal. << 39 >> .12 canelones cocidos.Salsa bechamel. y la refrescamos. . . .3 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cocemos también las judías verdes. .Media coliflor.50 gramos de espinacas. . . .1 cebolla. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . Cocemos la pasta en agua con sal. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Elaboración: 1. mezclándolo todo bien. Se saltea todo. 3. añadiéndole poco después el bonito picado. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.2 tomates maduros.1 tomate. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. durante 10 minutos. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. con un chorro de aceite.Medio litro de bechamel. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Elaboración: 1.Aceite y Sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . 2. 4. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Canelones de bonito Ingredientes: . Se sirven bien calientes.

La verdura (tomates. 3.200 gramos de queso rallado. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. se dora en una sartén. los mezclamos con pan rallado y sal. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. todos finamente cortados. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.1 puñado de pan rallado. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. << 40 >> . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. . . . . Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .1 cebolleta tierna.Sal. con un poco de agua.1 vaso de chacoli. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Perejil. . Si fuese necesario. a fuego lento.Caldo de pescado o agua. Aparte. El ajo.5 cebolletas. . Después agregamos a la masa el pan rallado. el perejil y el cebollino.8 cebollinos.4 latas pequeñas de atún. Almejas al horno Ingredientes: . . . El atún. la cebolleta. Atún asado Ingredientes: . .3 dientes de ajo. . . . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Pimienta blanca. durante quince o veinte minutos.2 pimientos verdes. ajo. . . .Aceite de oliva virgen.1 diente de ajo. . .40 almejas.Aceite. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.3 dientes de ajo. sal y la pimienta blanca. Hacemos albóndigas. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. .2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cebolletas. . Ligamos esta mezcla con aceite.800 gramos de atún en conserva natural.1 patata grande frita. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Pasado el tiempo señalado. Metemos la fuente en el horno. . perejil y tomillo.Harina. en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. las pasamos por harina y las freímos en aceite.Perejil. . . Elaboración: 1.1 pimiento rojo. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . . 3.2 tomates pelados.2 dientes de ajo. Incorporamos entonces las albóndigas. se riega con caldo o agua. sin piel y salado. se saca el atún del horno.2 pimientos verdes. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . .2 tomates. 3. . una cebolleta picada. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. abrimos las almejas al calor. En un cazo. 2.Perejil picado. dependiendo del grosor del atún. . . .Aceite.3 cucharadas de salsa de tomate. .Tomillo. . . vuelta y vuelta. a 180 grados. 2. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Aceite.Sal. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Caldo de pescado.Sal.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.

250 gramos de salsa de tomate.Media guindilla. 4.1 pimiento choricero. Bacalao al alioli Ingredientes: .4 pimientos verdes.2 patatas. Se hace una mezcla de pan rallado.Pimienta negra. . con las cuales haremos un caldo o fumet.Media coliflor. Cuando todo este cocido.1 cebolla.Medio kilo de cangrejos. Alioli: . .2 ajos. . Bacalao con cangrejos de río. hasta que el bacalao se dore. agregamos el atún. . La coliflor. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Cuando este todo bien rehogado. con aceite. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Perejil picado. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. a fuego lento. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. espolvoreamos con perejil y servimos. . en pedazos gruesos. A continuación. 4. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. los tomates.2 ajos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.4 lomos de bacalao desalado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Lo ponemos todo en una cazuela.Harina. .200 gramos de judías verdes. . Para la salsa: . 2. Las cebolletas. Por otra parte. Añadimos la patata frita troceada.Pan rallado. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. la carne del pimiento choricero. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Bacalao a la casera Ingredientes: . .Un cuarto de litro de salsa de tomate. 2. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Para terminar. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Perejil picado. . 3.1 cebolla.2 zanahorias.4 tomates maduros. 3. Para servir. se añade la salsa de tomate. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.Sal. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Media patata cocida. durante unos cinco minutos. 2. y cuando esta comience a hervir. Elaboración: 1. . .1 trozo de guindilla. << 41 >> .2 dientes de ajo. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. 3. . . Cuando la cebolla este dorada. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . Se mete la fuente en el horno fuerte. colocamos en el fondo la salsa. en una cazuela ancha.Aceite y Sal. . . añadiremos la salsa de tomate. . . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Sal. . una vez limpia. a la riojana Ingredientes: . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.4 filetes de bacalao.4 trozos de bacalao. .4 huevos. Elaboración: 1. 2. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Elaboración: 1. con un chorro de aceite.1 vaso de aceite de oliva. con una pizca de sal. . Elaboración: 1. Agregamos la guindilla y sazonamos. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. la separamos en ramilletes. 3. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . el caldo del bacalao y la guindilla.

. freímos el resto de los ajos.Aceite. .300 gramos de salmón ahumado. . .4 trozos de bacalao de 200 gramos.Huevo.4 tomates pelados. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Rehogamos y colamos. Freímos a continuación el bacalao.4 dientes de ajo. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Sal y azafrán. a 180 grados. a la cazuela del bacalao. 3. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. dejando sólo el bacalao. . . En una cazuela ancha. En una cazuela de barro.Un cuarto litro de salsa de tomate. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . 3. Elaboración: 1.Salsa de tomate.1 cabeza de ajo. Bacalao mechado Ingredientes: .Medio litro de aceite virgen. .Sal. . 4. Ponemos a punto de sal.Caldo de pescado. 2.Guindilla.150 gramos de champiñones. Una vez desalado el bacalao. . rehogándolo todo. << 42 >> . tres minutos por cada lado. 3. Una vez ligada la salsa. añadimos el bacalao desmigado. . .6 dientes de ajo.Cebolla. . en primer lugar con la piel hacia arriba. . con unas hebras de azafrán. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Sal. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Perejil. 2. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Caldo de pescado. Cuando estén doradas.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . Metemos la fuente en el horno. .3 dientes de ajo. 2.Pan frito. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. con aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Carne de pimiento choricero.80 gramos de migas de pan duras. dándole la vuelta a los tres minutos. En un poco de aceite de freír el bacalao. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Cuando empiece a dorarse. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . . En una sartén. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.1 cebolleta. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.1 patata nueva. . Bacalao a la llauna Ingredientes: .800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Perejil picado.Harina. hasta que se termine de hacer. . Cuando est n bien doraditos. . .2 decilitro de aceite de oliva. los retiramos y reservamos. Bacalao con migas Ingredientes: . Esta operación dura un cuarto de hora. .Aceite. Elaboración: 1. y algo más de caldo si fuera necesario. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. 2. . entre 5-10 minutos aproximadamente. fuera del fuego. también enteros y aplastados. .Perejil picado. con aceite. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Zanahoria.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. con un chorro de aceite. poco a poco. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . Elaboración: 1.4 tajadas de bacalao salado. Elaboración: 1. Se añade el bacalao sazonado.

3.Salsa de tomate. .1 cebolleta. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. . La salsa de tomate. . cortado en dados. Elaboración: 1. con la guindilla. dependiendo del grosor de las rodajas. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Elaboración: 1.1 cebolleta. el pimiento y los champiñones.4 dientes de ajo. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. 3.8 filetes de gallo. . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Brochetas de gallo Ingredientes: .4 lomos de bacalao. . sólo para blanquearlos. 2.4 rodajas de bonito.8 tomates cereza. .4 palos de brochetas. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 2.1 cucharada de orégano. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . Los lomos de bacalao.Sal.Vinagre.Sal. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.1 ajo. Cuando empiece a hervir. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. a fuego suave. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. 2. .Perejil picado. Una vez que el bacalao este frito. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.8 champiñones pequeños. dependiendo del grosor de las tajadas. . una vez desalados y troceados. no hace falta. .4 pimientos verdes asados. .1 limón. . . .1 litro de salsa de tomate. .Aceite. Elaboración: 1. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.1 tomate pelado. Si son muy pequeños.1 kilo de bacalao desalado en trozos. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Transcurrido este tiempo.Sal. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.Harina. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . Mientras tanto. el pescado. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . . Vinagreta: . Bacalao con tomate Ingredientes: . . 3. se fríen en aceite.Media guindilla. << 43 >> . alternándolos: el tomate. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.1 vaso de Jerez seco.1 pimiento verde. . Cuando la verdura est pochada. 3.Aceite. añadimos los pimientos en tiras. con un poquito de aceite.Aceite. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. 2. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. Bacalao con vinagreta Ingredientes: .2 ajos. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.1 tomate maduro. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.La parte blanca de algunos puerros. .

Por otra parte. escurrir bien y poner en el plato. Cuando estén fritos.Perejil picado. 4. . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. . salteamos las gambas en una sartén. . Los calamares. Cuando veamos que est en su punto. con aceite bien caliente. . Salsa: . .Tinta de chipirones. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. se cuece al vapor. . . Finalmente.1 limón. . .Perejil.1 diente de ajo.50 gramos de jamón. durante cinco minutos.2 dientes de ajo. . .Arroz blanco cocido.2 cebolletas. Por ultimo.5 gramos de pan rallado. dejándolo cocer todo.Aceite y Sal. 4.3 cucharadas de harina. en un caldo de verduras. . Se cubre con agua. a fuego lento. .Aceite y Sal.1 kilo de cabracho. . fileteado y sazonado. freímos los calamares cortados en tiras. .1 diente de ajo. 3. . limpio. con un poco de aceite.Un huevo batido. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Se limpian los calamares. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Aceite y Sal.2 huevos. la tinta machacada con sal y el agua.Medio litro de leche. y las colocamos junto al pescado y las almejas. 4.Medio kilo de almejas. . El pescado.12 gambas. reservando las tintas.1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1.1 bote de pimiento rojos. Elaboración: << 44 >> . Elaboración: 1. 2. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Se unta una t cita con aceite. .4 carrileras de rape. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. .Perejil picado. los retiramos. . 2. . se pone en el fondo una ramita de perejil.1 cebolla o cebolleta. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .3 cucharadas de mostaza. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen.1 lata de pimientos rojos. bien limpios y vuelto del revés. . 3. .Aceite y Sal. 2.2 calamares grandes. 3. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. durante veinte minutos. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. junto con las almejas. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . se pasa por la batidora.1 vaso de salsa de tomate. . Cuando estén doraditas.Sal. En una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . .1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. se llena de arroz blanco y se desmolda. . Calamares rellenos Ingredientes: . Salsa: .1 kilo de calamares. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.Aceite. Después. Se le añaden los pimientos y se saltean. se incorpora la salsa de tomate. con la cazuela tapada. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.

Cuando todo est cocido. Para hacer la crema. . . 2. la cebolla y el pimiento. Metemos la fuente en el horno. con aceite. . perejil picado y ajo machacado. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.800 gramos de salmón limpio.100 gramos de tocineta fresca. durante 20 minutos. En una cazuela.1 pimiento verde. .1 vaso de vino blanco. Cazuela de salmón Ingredientes: .Aceite. 3. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Crema de calabacín: . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Cuando estén doraditos.Perejil picado. . . Cazuela del pescador Ingredientes: . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . ponemos a rehogar el ajo. se salpimienta y se tiene en adobo.Sal. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Incorporamos una cucharada de harina.2 dientes de ajo.1 cebolleta. .4 obleas de pasta brick. . Las rodajas de cazón. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Pimienta. .Aceite. .2 dientes de ajo. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. 3. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Zumo de limón. << 45 >> . con un poco de aceite. .50 gramos de arroz.4 ijadas de merluza. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.1 calabacín. Elaboración: 1. 3. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. 4. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.1 vaso de aceite.50 gramos de gambas peladas. .Pimienta. . Elaboración: 1.1 cebolla. a 150 grados. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Perejil.1 patata. durante una hora.Sal.Sal. . .Medio litro de agua. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .800 gramos de carrilleras de rape. . . 2.2 dientes de ajo. El rape se corta en tiras gorditas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Dejamos rehogar un par de minutos.Sal.2 tomates maduros. .Harina. 3. zumo de limón.Medio vaso de vino blanco. 2. . previamente salpimentadas.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. 2. . . .Perejil. la sal y el perejil. en una sartén. . con aceite de oliva. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. doramos la harina.Medio kilo de patatas. .Aceite. todo bien picado. Cazón con tocineta Ingredientes: . . . Rectificamos de sal. . Aparte. y le añadimos las gambas y la merluza. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. a fuego lento.100 gramos de calabacín. .

se añade más agua para que el congrio no quede seco. Elaboración: 1. 4. también cortado en rodajas y sin pelar. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.Aceite.Aceite.Guindilla. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Fumet o agua. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. El caldo resultante se le agrega a las patatas.1 kilo de congrio. 2.1 kilo de congrio abierto. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal.Medio kilo de patatas.Sal. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . si fuese necesario.Aceite. se liga con fécula. Si el caldo queda ligero.800 gramos de congrio limpio. Elaboración: 1. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se fríe ligeramente y se reserva. Se rehoga todo ello. 3. . con un poco de aceite. . . con más agua. . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .1 hoja de laurel.3 yemas de huevo. y el calabacín. . cortado en rodajas y sazonado.Guisantes. . se espolvorea con perejil y se sirve. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.400 gramos de almejas.1 tomate. se le añade el vino y un vaso de agua. se enharina. pelada y cortada en rodajas. rehogamos los champiñones.1 chorro de vinagre de Jerez. . 2.2 huevos duros. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Si fuese necesario. . . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . . . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Dejamos cocer otros cinco minutos. hay que tomarse una copita de Jerez. 3. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. 2. con aceite y sal. .Sal.Perejil picado. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Perejil picado. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. sin cubrir el pescado. la hoja de laurel y los granos de pimienta. El congrio se corta en rodajas. . con un chorrito de aceite. . Las patatas. 3. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. no sale bien. finamente picada. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. En una sartén.Aceite de oliva. 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4. salteamos el congrio. Congrio a la sidra << 46 >> . Ingredientes: . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. .4 dientes de ajo. . En otra cazuela.1 cebolla.6 granos de pimienta. 4. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 3.Harina.250 gramos de champiñones. y los dientes de ajo fileteados.1 vaso de vino blanco. se sala.1 copa de Jerez. Elaboración: 1. limpia. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.1 cebolla. Si no. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.2 zanahorias. Una vez la cazuela fuera del fuego. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . hasta que las patatas estén hechas.Sal. unos 30 minutos. La cebolla. Transcurrido este tiempo. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. cortados en l minas.

Estiramos la masa. .2 cebollas. 3. a 160-170 grados. con aceite. La cebolla y el pimiento. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Sobre él ponemos el relleno. 4. 2. .Aceite y Sal. . . 3. una vez fría.1 pepinillo. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. y la cortamos en dos rectángulos.1 huevo. pochamos la verdura picada. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . Se cubre con el otro rectángulo.1 huevo.4 cucharadas de leche.100 gramos de pasas. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . a 200 grados. . Vinagreta: . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.250 gramos de salsa de tomate. << 47 >> .Sal. dejando que repose durante media hora. Elaboración: 1. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. lo retiramos del fuego y reservamos. . . finamente picados. . . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Cuando empiece a dorarse. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Perejil picado. de 35 a 40 minutos. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. 2. y los pimientos asados y pelados. 3.2 cucharadas de aceite. En una cazuela. Pasado este tiempo. . Cuando este todo rehogado. .1 huevo duro. .Pimienta. .1 pimiento verde.Levadura. Cuando la cebolla comience a dorarse. . Tapamos con la otra porción de masa. dejándola con medio centímetro de espesor.Medio litro de sidra. ya que previamente han estado en remojo. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . .4 pimientos verdes asados.500 gramos de tomate pelado. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 kilo de congrio. 4.1 cucharada de harina. . . . . . Relleno: .Sal. .4 pimientos morrones. .1 decilitro de agua y vino blanco. .1 lechuga morada.Un trozo blanco de puerro.Pimienta y Sal. 2. Empanada de atún Ingredientes: .1 cucharadita de mostaza.250 gramos de atún en aceite. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.1 cucharada de vinagre de sidra. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Elaboración: 1.Aceite.1 kilo de raya. Una vez fuera del horno.300 gramos de hojaldre. añadimos los pimientos en tiras.2 cebolletas.Sal. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. .Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . durante diez minutos. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.2 dientes de ajo. removiendo con una cuchara. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .300 gramos de harina.Harina. Dejamos que hierva tres minutos. .3 cebolletas. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.100 gramos de manteca de cerdo. .500 gramos de bacalao. se añade el tomate. mojando los bordes con huevo para que se pegue.

freímos. durante siete minutos.Sal. 3. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . La primera operación es escaldar los tomates.Media cucharada de pimentón dulce. . .Sal.1 vaso de vino blanco. que sea ancha. .Tomate y Sal. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. hacemos un caldo.Sal. 3. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .1 diente de ajo picado. . una vez salpimentados. Agregamos la cebolla picada.1 cebolla.Medio kilo de patatas. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Sal.Media cebolleta. pelarlos y quitarles las pepitas. la cebolla y el pimiento bien picado. se ponen en leche durante quince minutos. . A continuación echamos las almejas lavadas.Pimienta negra.1 kilo de faneca.1 pimiento verde. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.30 gramos de margarina o mantequilla. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Harina. . un pepinillo también picado. . 2. el perejil.El zumo de un limón. Ingredientes: . Elaboración: 1. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. La raya.Perejil picado. A continuación. Los filetes. con pimienta y puerro. 3. 2. se cuece en agua con sal. . .Perejil picado. Elaboración: 1. << 48 >> . Elaboración: 1. . el aceite. el vinagre. . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Aceite. . . 3. se coloca la lechuga cortada en juliana. Cuando este doradito y refrito.2 tomates maduros. . Por ultimo. limpia y troceada. 2.Pimienta. .Aceite. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . ponemos aceite y freímos el ajo.1 vaso de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 fanecas de 250 gramos. en el fondo de una fuente de servir. En otra cazuela. la sal y la mostaza. . el tomillo y el tomate picado. Probamos de sal.Perejil picado. . Después. aproximadamente.4 fanecas en filetes. 4. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.1 vaso de leche. . . . . los pasamos por harina y los freímos en aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Una pizca de tomillo. . vuelta y vuelta. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. los escalopes de mero salpimentados.2 dientes de ajo.8 rodajas de mero. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . Este plato también admite unos guisantes cocidos. . . con muy poco aceite. Elaboración: 1.Aceite.Caldo de pescado. En otra sartén. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . 2.Aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. más o menos. . Se escurren sobre papel absorbente.16 almejas. el plato se decora con los pepinillos. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Después se escurre y reserva.Pimienta. .

añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Ingredientes: . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Limón. se cuecen al vapor. 3. vino y caldo reducido. . . Horneamos cinco minutos y retiramos. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . .Sal y Pimienta. 2.4 tomates enanos. Los mejillones se cuecen. durante 20 o 25 minutos. Las fanecas se limpian y se filetean. Añadimos los langostinos pelados. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Colocamos el tomate en el plato. . con los filetes de faneca encima. En una fuente se coloca el puré. En un bol se mezclan harina. 3.Huevo. Agregamos la nata. 2. .1 puerro. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. 2.4 tomates. formando una torta. con unos granos de pimienta. . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. los sazonamos. Elaboración: << 49 >> . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Los filetes se ponen en un plato.Sal.300 gramos de guisantes pelados.4 lonchas de jamón de York. durante diez minutos. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Sal. Sazonamos los filetes del pescado. 4. Se deja cocer un minuto. 2. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. los mejillones y el zumo de medio limón. durante unos cinco minutos. . . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . El conjunto se decora con perejil picado.1 cucharada de aceite. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . Las patatas se cuecen en agua con sal. El caldo lo ponemos en una cazuela.12 mejillones. en grano y molida. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . los regamos con aceite y adornamos con limón.Aceite.Aceite o una nuez de mantequilla. . Salpimentamos los filetes.Harina. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .16 filetes de gallo. . .1 cucharada de harina. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.1 limón. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Elaboración: 1.4 lonchas de queso de nata. . .Aceite.Sal. .1 pescadilla en filetes.8 filetes grandes de gallo. Los filetes de faneca. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .Medio litro de leche. 3. a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Medio pepino. salados. . Salamos y servimos. .1 vaso de vino blanco. 3.200 gramos de champiñones.12 langostinos.Pimienta negra. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.8 filetes de gallo.2 cucharada de nata liquida. . .2 limones. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Los trituramos y pasamos por el chino. . .

1 cucharada de mostaza suave. Salsa: . 3. Cuando las espinacas están listas.1 cebolleta.Aceite. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. 2. 3. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.6 colas de langostinos. Para servir. El pepino se corta en rodajas. Para hacer la salsa.Perejil picado. en una vaporera con agua. . 1.Pimienta. sal y perejil. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .Aceite y Sal. Se escurre y se coloca adornando el pescado. 2. Elaboración: 1. . Se sacan. En una sartén. .4 gallos. y se fríe. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 4. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . .Un cuarto de litro de caldo de carne.Harina. se salpimientan y se pasan por leche y harina.300 gramos de bechamel. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . . . Cuando esta derretida. Si no es así. los rehogamos y flambeamos con el brandy. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Aceite. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .100 gramos de queso rallado. . 2. o bien en un cardo corto. Elaboración: 1.10 champiñones. Los langostinos. 4. . se reboza lo mismo que el pescado. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Les añadimos el vino blanco. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Gallo con espinacas Ingredientes: . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .Sal. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.1 copa de vino blanco. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Los gallos. Se enharina. se escurren y se sazonan.75 gramos de mantequilla. . .Perejil picado. Para freírlos. desprovisto de la piel y de las cabezas. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.8 filetes de gallo limpios.1 diente de ajo. . .8 tomates enanos.Aceite. 2. .Sal. durante unos cuatro minutos.1 kilo de espinacas cocidas.Harina. 3. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Leche. También se decora con limón. .3 limones. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.1 copa de brandy. 4.Sal. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Caldo corto o agua. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. troceados y sazonados. .4 gallos. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .Perejil. limpios y sin cabeza. se colocan en una fuente de hornear. .1 vaso de caldo de pescado. . .Medio vaso de nata. . Los gallos.Fécula de patata o harina de maíz. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Gallos a la molinera Ingredientes: .

. durante veinte minutos. .Harina. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . En una sartén. y se reservan.2 cebolletas. .Medio kilo de guisantes pelados. . Por ultimo.Sal. . 2. se pone a pochar en aceite. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. a 200 grados aproximadamente.3 cucharadas de aceite de oliva. 3. . durante cuatro o cinco minutos.24 langostinos congelados. con un poco de aceite. Se rectifica de sal y se sirve. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Aparte. . la nata y perejil picado. resistente al calor.2 dientes de ajo. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . y por ultimo. . reservando separadamente el caldo y las verduras. << 51 >> .20 langostinos. Una vez extinguida la llama. 2. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 cebolletas.Perejil picado.Aceite.Sal. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .Media cucharada de harina. Ponemos una cazuela al fuego. Elaboración: 1. 2. . Elaboración: 1. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se añade el brandy y el vermut y se flambea. con dos cucharadas de aceite.200 gramos de espinacas.1 vaso de nata liquida.Huevo para rebozar. se mete la fuente en el horno. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Por ultimo. En cuanto se doren ligeramente. con dos dientes de ajo. por espacio de cinco minutos. Se deja que reduzca un poco. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Sacar y servir. . Elaboración: 1. Langostinos al horno Ingredientes: . Agregamos la harina. .300 gramos de almejas. . 3. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.1 cebolla picada. . Escurrimos. . .Sal gorda. . Una vez dorados.Perejil picado. las espinacas cocidas y picadas. .1 puerro blanco picado.1 cucharada de salsa de tomate. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Echamos los guisantes y las cebolletas.Harina.2 dientes de ajo. La cebolleta. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .Aceite. caldo. 2.600 gramos de kokotxas de bacalao. Guisantes con almejas Ingredientes: . . Cuando este dorada. se añaden las setas limpias y fileteadas. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. 3. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Se fríen. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.1 kilo de setas.Sal. 4. . .1 vaso de nata. vuelta y vuelta.1 vaso de caldo de pescado.Medio vaso de brandy. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.1 vaso de caldo de pescado.Aceite de oliva.1 copa de vermut blanco. finamente picada. Elaboración: 1.4 gallos. Langostinos gratinados Ingredientes: . . Los ajos se doran en aceite. . Cuando todo este bien pochado. se espolvorea con perejil picado.

1 limón.12 patatas torneadas. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. 2. . . . .Sal. . .1 vaso de aceite. . .Aceite.2 escalonias o una cebolleta. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Elaboración: 1. a 180 grados. a continuación. . durante 15 minutos. con un poco de aceite.3 ajos picados. . Elaboración: 1. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. previamente calentado a 125 grados. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Por ultimo. .Ajo.Acelgas. 3.Levadura. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Perejil picado y Sal. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . 3. Sé rocía con un poco de aceite crudo. La locha se corta en rodajas. . . guindilla también picada y aceite. Metemos la fuente en el horno. un diente de ajo y un puerro. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. En una sartén.1 puerro. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 limón.4 lenguados. 3. .Aceite.2 huevos.1 litro de fumet.400 gramos de pescado.Perejil picado. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . Lenguado al horno Ingredientes: . .2 tomates.Judías verdes. Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. Ingredientes: . durante 10 minutos. 3. . .Media guindilla. << 52 >> . . Transcurrido este tiempo. . el pimiento morrón cortado en aros. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. dejándoles cola y cabeza. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Aceite. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Pimienta en grano.Sal. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Lo espolvoreamos con orégano. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta blanca. .Perejil picado.4 lenguados. .1 limón. .Sal. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.20 gramos de orégano. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Limpiamos los lenguados.15 gramos de queso rallado. 4. . . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 2. .15 gramos de pan rallado. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. unos granos de pimienta. haciendo que cueza durante diez minutos.4 lomos de fanecas.1 diente de ajo.Espinacas. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. y los sazonamos. Aparte.1 copa de brandy.1 hinojo. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . .1 pimiento morrón.Harina.

. 3.1 vaso de vino blanco. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.10 almendras tostadas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Las patatas se cortan en rodajas finas. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.160 gramos de queso blanco. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Elaboración: 1. . Cuando el pescado este listo.3 yemas. 3. .1 vaso de vino blanco. . . . . a media temperatura durante 20-25 minutos. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . con un chorro de aceite y la sal conveniente.Perejil.Berza. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. durante 8 o 10 minutos.Medio vaso de vino blanco. 2. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. 4. La cebolla.1 pimiento verde. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. escaldamos los tomates durante cinco minutos. con media guindilla. . .Sal.3 dientes de ajo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Aceite de oliva. a 125 grados. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. . La cebolla. . . gratinando. . . La lubina. Elaboración: 1. el queso y la berza bien picadita. los pelamos y los cortamos en taquitos. . 3. Elaboración: 1. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. una vez salpimentado. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. .1 cebolla o cebolleta. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Mantequilla.1 vaso de caldo. Ingredientes: . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . En una sartén ponemos un poco de caldo.Medio kilo de patatas. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Mientras se hace el pescado.Medio tomate.2 dientes de ajo. . . limpia de escamas y espinas.1 kilo de pescado en lomo.Un cuarto de kilo de tomates maduros.Pimienta.1 vaso de sidra o vino blanco. << 53 >> . Se deja cocer durante quince minutos. . .2 cebollas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. 2.Pimienta. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.1 kilo de lubina.1 vaso de nata. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . 2. 2. .Sal. .Aceite y sal. Se añade el ajo en l minas. . .Aceite.1 vaso de Jerez seco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. salseado con el jugo de la placa. Pasado este tiempo. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . una vez limpios. a 180 grados. hasta que reduzca Por ultimo.Guindilla.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Colocamos el pescado.Sal.300 gramos de habas. durante quince minutos.4 ajos.2 kilos de mejillones. el vaso de caldo y se mete en el horno. siempre que sea fresco.Kilo y medio de mejillones. 3. Los mejillones.

en una sartén. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Perejil picado. Se incorporan los langostinos o cigalas. . 2. Aparte.Un pimiento rojo. añadiendo al final el perejil picado.Sal. Elaboración: 1. . .Aceite. 2.Aceite. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Ingredientes: .Media cucharada de harina de maíz refinada. << 54 >> . . el huevo cocido. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 3. . En una cazuela con aceite. perejil picado. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.4 cebollinos.2 dientes de ajo. Cuando comience a dorarse. Mientras. se vierte sobre la merluza.Harina. el Moriles y el caldo o agua. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . Elaboración: 1. un diente de ajo. por ultimo.4 carabineros. .Aceite. sal. . a 200 grados. en una sartén. . 2. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 3. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . Las rodajas de mero se sazonan. en una vaporera.1 huevo cocido. . .Perejil picado. . pasadas previamente por harina. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. durante ocho minutos. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.200 gramos de cebolla. Elaboración: 1.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . con un chorro de aceite. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Un puñado de avellanas peladas.Sal. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se sala al gusto.4 tomates.Sal. el vino y la pimienta. . Pasado ese tiempo. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . las almejas y el perejil picado. o bien al vapor.4 lomos de merluza. . se fríe el diente de ajo picado. . se añade un poco de harina. solo vuelta y vuelta. . con un poco de mantequilla.Pimienta blanca en grano. Aparte. Se hace un majado con las avellanas.Vino blanco. se espolvorea con perejil picado y.2 dientes de ajo. se añade la harina y se rehoga. . a fuego suave. . .8 almejas. . los carabineros. vino y unos granos de pimienta. 3.4 rodajas de merluza. . 4. . .1 copa de Moriles o Jerez.1 vaso de caldo de pescado o agua.Harina. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Aceite. se pocho la cebolla muy picada. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se sala y se añade el caldo de la placa.1 vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado. Se pone la merluza en la placa del horno. . Los mejillones se ponen a cocer en agua.Queso rallado. raspando el fondo. se le quita a los mejillones una de las valvas. 4. junto con el resto del caldo de pescado.Sal.4 langostinos o cigalas. Elaboración: 1.1 cebolleta. se saca la merluza y se coloca en el plato. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .50 gramos de mantequilla o margarina. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Una cucharada de harina. Se liga la salsa y se deja reducir. 2. . .1 diente de ajo.Perejil picado.

. 2. laurel. .Sal. . se salpimienta y se asa en la plancha.Sal. rociando con un poco de adobo bien mezclado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se dejan en este adobo unas cinco horas. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Perejil. con un chorrito de aceite. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Incorporamos la nata y el caldo. . . La mojarra. Elaboración: 1. se añade una cucharada rasa de harina.Medio vaso de salsa de tomate.Perejil picado. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. 2. se agrega el perejil picado y se sazona. orégano y sal. 3. Por ultimo. . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Una pizca de romero.1 plato de harina.1 vaso de caldo de pescado. vinagre.Harina.1 cebolleta. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .Aceite. . pimienta en grano.Aceite de oliva. . . se asa a la parrilla. Elaboración: 1. .Pimienta. . a fuego muy lento. Cuando el tomate este a punto. 3. Mojarra en adobo Ingredientes: . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. 3.4 dientes de ajo.4 escalonias o cebolletas.Sal.3 dientes de ajo. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.1 vaso de nata liquida. vuelta y vuelta. junto con el tomate. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. .Aceite de oliva. El mero.Perejil picado. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .Pimienta.300 gramos de hojaldre. << 55 >> . una vez limpia. se corta en rodajas. con unas gotas de aceite.2 cucharadas de vinagre. .1 vaso de vino blanco.2 mojarras.Aceite. cortados en dados.Caldo de pescado o agua. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Elaboración: 1. Ingredientes: . Una vez fritas. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . Por ultimo. . durante unos 25 minutos aproximadamente. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 kilo de mojarra en filetes.1 kilo de mejillones. 2. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . . . . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. y se deja freír.Una pizca de orégano. . Antes de servir.1 pimiento rojo. Cuando este hecho.1 hoja de laurel. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.300 gramos de gambas peladas. . una vez sazonado. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Elaboración: 1. 4. . 2.Sal. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Pasado ese tiempo. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .Pimienta negra en grano. En cuanto se doren ligeramente. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Esto se hace para que no quede el filete encogido.

Se rebozan con una mezcla de harina. y sobre este. Se extiende el hojaldre. Mientras tanto. .el zumo de un limón. Con esta salsa se cubre la pescadilla.50 gramos de queso rallado. .Perejil picado. . .Medio tomate. Elaboración: 1. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Se mete la pescadilla en el horno. lo justo para que queden jugosas. Elaboración: 1.8 espárragos blancos cocidos. Luego se añade el aceite. el queso fresco en trocitos y la nata. durante diez minutos aproximadamente .1 tomate grande. .200 gramos de nata. se les quita la espina y se parten por la mitad. En un Bol.1 pimiento verde. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla. . se toman los filetes de pescadilla. Ingredientes: . . cortados en lonchas finas. en una cazuela.4 pescadillas pequeñas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . el zumo de limón y el vaso de caldo.Verduras cocidas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . 2. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. calentándolo en una sartén. En primer lugar se hace el pisto.dependiendo del grosor de las piezas.Perejil picado. y la dejamos pochar a fuego lento.1 sobre de levadura. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Pescadilla con queso Ingredientes: . Pisto: .1 vaso de caldo de pescado. con aceite.1 pimiento rojo. .100 gramos de queso fresco. .2 dientes de ajo.1 plato de harina.100 gramos de pan rallado. . si son gruesos. . alternando con las gambas. Encima del pescado se pone el tomate. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . espolvoreando con perejil picado. Se decora con el tomate y el limón.Sal. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . . rectificando de sal. . 3.2 tomates. . 2. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. 3.Medio limón.Aceite. .a 180 grados. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se mete de nuevo en el horno.Pimienta negra molida.Patatas paja. . Se puede decorar el plato con un limón.Sal. .3 huevos.800 gramos de pescadilla (colas). Pescadilla con pisto << 56 >> . espolvoreando por encima con queso rallado. 2. . 2. se liga el caldo. Cuando la pescadilla este hecha. . . Las colas de pescadilla se limpian. . 4.2 dientes de ajo. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. 3.Aceite. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . se pasan por harina y levadura y se fríen. .Sal. durante quince minutos.Sal.Aceite y sal. . .1 diente de ajo.Queso rallado. Para ello. Elaboración: 1.2 calabacines pelados. los espárragos abiertos por la mitad.1 sobre de levadura.Harina. a 200 grados. . . Cuando el pisto este bien pochado. . esta vez durante media hora a 100 grados. colocamos la verdura picada.Huevo para rebozar. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . . Elaboración: 1. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.

Se mete en el horno. . Pintarroja a la casera Ingredientes: . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.8 langostinos pelados y cocidos.Kilo y medio de rape de la parte ancha.1 cebolleta. . rehogamos bien e incorporamos el pescado. .Medio huevo cocido. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Para servir. . .50 gramos de jamón.Crema de gambas o marisco. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Una vez que todo esta pochado. . . La pintarroja se limpia. añadimos la harina.Ajo.100 gramos de pimentón. . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . .8 lonchas finas de rape. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. . << 57 >> . 2.1 pescadilla de un kilo. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.1 limón. zumo de limón y vino blanco 3. Huevos duros.Papel de aluminio. previamente rociada con aceite. .Mahonesa con Tabasco. .Perejil picado.Bechamel. 2.Aceite. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . . Salsa vinagreta: . Mientras tanto. .Sal. 3. . Espolvorea con perejil picado.100 gramos de gambas. cortados en l minas.Sal.2 tomates.Zanahorias. La pescadilla se rellena con esta fritura.4 ajos.Aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Medio kilo de setas. durante 15-20 minutos. se le quita la piel.Harina.Caldo de pescado o agua. .Perejil. Salsa rosa: . desprovista de la cabeza. 3. .1 kilo de pintarroja. . limpio de telillas y de la espina central. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . a temperatura media.Zumo de limón o naranja.Perejil picado. Rape alangostado Ingredientes: . Rape relleno de gambas Ingredientes: . . Elaboración: 1.4 cucharadas de pan rallado.2 dientes de ajo. .Ketchup.1 vaso de vino blanco.Huevo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. El rape.Unas hebras de azafrán. .Aceite.Mostaza. Elaboración: 1. se agrega el laurel y el azafrán.Tomate. . . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . . el jamón picado y las setas en l minas. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Sal.1 hoja de laurel. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Patatas torneadas cocidas. . . finalmente. La pescadilla.1 puerro. . En una sartén se fríen los ajos. .1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . fríe los otros ajos. se trocea y se sazona. 4. .Vinagre. .Brandy. . .

Caldo de pescado. los pasamos con cuidado por harina. . salpimentada. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.1 cucharada de nata liquida.Medio vaso de aceite de oliva. hasta que la merluza está en su punto.Perejil. .4 rodajas de merluza. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. Se rectifica de sal.Pimienta blanca. . agregamos la raya en trozos. . 3. . Elaboración: 1.Perejil. . todo ello muy bien pasado. 2. . . Elaboración: 1. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 rodajas de pan frito. . . . . Cuando están batidos. vuelta y vuelta. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite. 3. Las rodajas de merluza se salan. batimos los huevos con sal. estiramos las lonchas de rape. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. .Pan rallado. . . . de forma que queden bien finas. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . Aparte. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Raya a la sidra Ingredientes: . 2. A continuación. agregamos la cebolla picada y rehogamos. .2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. .15 ajetes (ajos tiernos). Transcurrido un cuarto de hora. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.1 cebolla picada.Sal. perejil y pimienta. En una sartén. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. << 58 >> . se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Sal. 4. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Aceite. Después. . Elaboración: 1.Pimienta.Harina. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . 2.Aceite.4 lonchas de jamón cocido. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. . . Elaboración: 1. Aparte.6 huevos.Harina. También limpiamos y picamos los ajetes. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Pimienta.Sal.2 colas de merluza. . . 3.Aceite. y las salpimentamos. A continuación.Perejil picado.Aceite.Azafrán. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. y la sidra. doramos los ajetes picados. Rollos de merluza Ingredientes: .300 gramos de lomo de salmón. 2. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Sal.2 huevos. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Perejil. . Cuando la bechamel este fría. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.3 cebolletas. .1 kilo de raya en trozos.Medio vaso de sidra.Sal.2 patatas en lonchas. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. con un chorrito de aceite.

Sal. 3. Elaboración: 1. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Aceite. 2. El salmón limpio.Caldo de pescado. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. con un poco de aceite. se hacen cuatro filetes.Sal. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. 2.200 gramos de patatas torneadas. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.8 filetes de gallo. .Sal. .8 pimientos de piquillo. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. En una cazuela.4 rodajas de salmón. .16 gambas. . .4 palillos. Si queda ligero. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . 3. 3.Perejil picado. . se coloca en una fuente de horno. . . .3 cucharada de aceite de oliva. Elaboración: 1.2 cebolletas. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. 2. << 59 >> . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Aceite.2 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. Salmón en salsa verde Ingredientes: .200 gramos de mantequilla o margarina. Una vez que el pescado este limpio.Harina. Elaboración: 1. .2 cucharada de vinagre de sidra.Fécula. . . con trocitos de mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.1 cucharada de harina. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.4 lonchas de salmón. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. El conjunto se adorna con perejil. seco y salpimentado.1 vaso de caldo de pescado.2 huevos. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Pimienta. Se adornan con perejil y se sirve. ponemos a rehogar los pimientos. . En una sartén. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Salsa: . . por encima y por debajo. .Sal.1 salmón de kilo y medio.Pimienta. . . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. se puede ligar con fécula. Rollitos de gallo Ingredientes: .Aceite. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 2.2 cucharadas de perejil picado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . 3. con abundante aceite. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. .8 pimientos de piquillo. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . . . después de haberles retirado los palillos. .1 bote de pimientos morrones.3 limones.Sal.200 gramos de zanahorias. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.

Aceite. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.4 salmonetes. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Aceite.Pimienta. . adornado con los espárragos fritos. Elaboración: 1.Azafrán. . . 2. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Fileteamos los salmonetes.12 espárragos verdes. . . durante 10-15 minutos. Mientras tanto. . . 3. sofriendolo todo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3. Salmonetes al horno Ingredientes: . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . añadimos la harina y removemos bien. Elaboración: 1. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.1 cucharada de pimentón dulce o picante. .Laurel.Aceite y Sal. .1 cebolleta. previamente calentado a 200 grados. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.2 dientes de ajo. . . .8 pimientos de piquillo. Por ultimo.Sal. .1 sobre de levadura. . .1 vaso de vino blanco. Colocamos los salmonetes limpios. . también picada. 3. se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Se mete la fuente en el horno. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.100 gramos de jamón serrano. el caldo de pescado y el perejil picado.Harina.8 salmonetes. .Sal. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 dientes de ajo.4 salmonetes de 200 gramos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. a 180 grados. 3. .2 cucharadas de perejil picado. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . En una sartén aparte. 2. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Un cuarto litro de agua. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. 2.16 anchoas grandes. . el perejil picado y la albahaca.Caldo de pescado o agua. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. quitándoles bien las espinas. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .Aceite. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 tomates pelados sin pepitas.2 puerros. Rebozado: . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Cuando empiece a tomar color. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.2 huevos.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de albahaca. en un recipiente de hornear se pone la verdura. se saca y se sirve.1 pimiento verde. . Cuando están bien doraditos.2 tomates.2 cucharadas de pan rallado. . Elaboración: 1. Servimos el salmón en su propia salsa. Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . << 60 >> .

Por ultimo. .1 tomate. y salsear el pescado. se doran los sargos limpios. Cuando este bien pochada.Sal. . . Ingredientes: . << 61 >> . . abiertos y sazonados. peladas.Sal. Se mete la bandeja en el horno.Perejil.Perejil picado. . Hacer un refrito con dos ajos.Aceite.2 pimientos verdes.1 pimiento verde. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Dejamos que la masa repose media hora. Escurrimos y servimos. . Agregamos la leche y la harina.2 sargos de 200 gramos cada uno. unas dos horas. Sardinas guisadas Ingredientes: . 2. Cuando las patatas están listas. 3. 4.Sal. En una sartén.Harina. Supremas de salmón Ingredientes: . con un chorro de aceite.1 cebolleta. a 180 grados. . . . se enharina y se fríen en aceite caliente. picamos la cebolla. Elaboración: 1. . durante quince minutos. durante 10 minutos.3 patatas.1 vaso de vino blanco. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. la guindilla. . se colocan en la bandeja del horno. Aparte. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 diente de ajo.1 hoja de laurel. . con aceite caliente. Una vez maceradas. mezclando con cuidado y sin batir.Medio vaso de leche templada. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. En una cazuela. con el tomillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . rehogamos toda la verdura picada. haciendo una capa. a 200 grados. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. 2.4 cucharadas de vinagre. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. caldo de la bandeja y perejil picado.Medio limón. al lado de los sargos.3 guindillas. para que se termine de hacer el pescado. .4 cucharada de aceite.Aceite. añadimos las claras a punto de nieve. aceite. .Pimienta.4 dientes de ajo. 2. 2. . Retiramos. .Sal. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.1 cebolla.2 dientes de ajo. . .Sal. 4. 3. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . Cuando la masa este bien mezclada. incorporamos la levadura. . las tripas y la cabeza.1 vaso de harina. . 3. Elaboración: 1.Una pizca de tomillo. Elaboración: 1. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 kilo de sardinas. . . . los pimientos y el tomate. sazonamos y esperamos media hora 3. . Se saca y se salpica con vinagre. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. la retiramos del fuego. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Encima.900 gramos de sardinas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Elaboración: 1. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .Aceite. Las patatas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Para rellenarlas. . espolvoreamos con perejil y servimos. el ajo.8 pimientos verdes.4 supremas de 200 gramos.

Elaboración: 1. Truchas al limón Ingredientes: . .1 copa de cava. flambeamos con brandy y añadimos agua. Elaboración: 1. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. ligamos y pasamos por el chino. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . Se le puede agregar. .Brandy. Cuando están doradas. dos minutos por cada lado.fécula. solo la parte blanca. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Sal.4 puerros. . Se limpian bien las truchas y se salan. sacamos los lomos y los fileteamos. cortados en rodajas finas. . . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. .Aceite. en una sartén. . .1 hoja de laurel. . .Perejil picado. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . y los puerros. .1 cebolleta.Aceite.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. 3. Cuando las truchas están bien asadas. Primeramente hacemos un caldo. . . . Agregamos el caldo de pescado y. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Pimienta blanca.90 gramos de mantequilla. Mientras tanto. Las truchas. 3. y rehogamos con un chorro de aceite.Aceite. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. un limón artísticamente cortado. con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. picada finamente. con unas gotas de aceite. a 180 grados.1 rama de apio. 3. Ponemos a punto de sal y reservamos.1 cebolla. 4. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Harina de maíz.2 dientes de ajo. 2. 2. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Elaboración: 1. con un poco de aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Perejil picado.4 truchas de 200 gramos. bien limpias y secas.Pimientos de piquillo.Pimienta. 2. Antes de servir.Harina. las sacamos y reservamos.2 ajos. con un diente de ajo y una hoja de laurel. . tras romper a hervir. 3. .Sal. . Para servir. Cuando están un poco doraditos. Elaboración: 1.Limón. . . añadimos la salsa de las gambas. .4 zanahorias. << 62 >> . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.4 truchas de ración. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Sal.1 vaso de caldo de pescado.Pan rallado.Aceite y vinagre.20 gramos de tocineta o jamón. espolvoreamos con perejil picado. . De la parte de la cola del salmón. . . Mezcla provenzal: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . durante diez minutos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. La cebolleta.Zumo de limón. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Pimienta. Cuando esta en su punto.1 kilo de cabezas de gambas. como decoración. . Truchas al horno Ingredientes: . la cebolla y el apio. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . cortados en juliana.Perejil picado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. A continuación. .

como guarnición.100 gramos de tocineta veteada. . El tocino. se fríen y se reservan. 2. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Sal.Aceite. 3. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. el jamón y el chorizo se saltean.100 gramos de chorizo. . Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .3 dientes de ajo. Las truchas. . . en una cazuela. Elaboración: 1. limpias.2 cucharadas de berros picados. 3. . . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .Aceite y Sal. y dejamos cuajar.8 Vieiras. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Las Vieiras se limpian. y se dejan reducir a temperatura suave. . . 2. 2.8 volovanes.Perejil picado. .Perejil picado.Perejil. . Los berros. Se filetean y se agregan a la salsa.1 cucharada de aceite. Una vez fritas se colocan en una fuente. sazonadas y enharinadas.4 huevos. con sal y perejil picado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. agregamos los huevos batidos. Mientras tanto. durante veinte minutos.1 huevo batido para untar. .1 vaso de caldo de pescado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 3. se fríen en abundante aceite. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Se colocan en un plato. Las patatas se cortan en lonchas.100 gramos de jamón en trozos.Salsa de tomate. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. .3 patatas. . huevo y atún. . se salsea y se sirve. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.12 champiñones. .40 gramos de mantequilla. se limpian y escaldan los champiñones. Ingredientes: .6 ajetes. .Nata liquida. Cuando los hojaldres están hechos. Elaboración: 1. Rehogamos. a 180 grados. se corta su parte blanca en tres trozos.Sal.4 truchas de 300 gramos cada una. la nata y el caldo se ponen al fuego. . Elaboración: 1. .Harina. . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.200 gramos de atún en aceite.

. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y servimos.1 kilo de cebollas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.12 cebollitas. Limpiamos bien los puerros.1 kilo de espinas de rape. . 3. las cabezas de las gambas y langostinos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. añadimos las patatas peladas y troceadas. la zanahoria cortada en juliana. dejando que cuezan tres minutos. . . Cuando este ya quemado el alcohol.100 gramos mantequilla. En una cazuela. . 2.1 cebolla.Aceite de oliva.1 vaso de leche. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. 4. Cuando la cebolla este dorada. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . perejil y estragón. . podemos pasarla por el chino. . sal.1 lechuga grande. Elaboración: 1.1 kilo de puerros. a continuación. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.1 puerro. .si es virgen mejor -. Cocemos durante veinte minutos y. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.1 calabacín. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . 3. añadimos las patatas y el agua. .Pimienta. a fuego suave. Crema de marisco Ingredientes: . . con un chorro de aceite.4 patatas.Medio litro de caldo. cuando estén dorados.12 rebanadas de pan. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.3 dientes de ajo. 2. con dos litros de agua. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . .Sal.1 kilo de mejillones.12 langostinos. .Aceite y Sal. 4. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . . cuando rompa a hervir.30 gramos de harina.Perejil picado. << 64 >> . los vertemos sobre la crema. Después agregamos el caldo y la leche.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . Cuando tome color. Los rehogamos. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.3 patatas. .2 copas de brandy. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.12 rebanadas de pan. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. la cebolla. añadimos las hojas de lechuga limpias. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Si queremos que quede más fina. Elaboración: 1. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .1 zanahoria. incorporamos el brandy y flambeamos. Elaboración: 1. . . . . el puerro. ponemos las espinas del rape.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Ponemos la cazuela al fuego y. Añadimos el caldo.Aceite y sal. 2.Sal. 5. la sal y un chorrito de aceite de oliva .24 yemas de espárragos verdes. 4. removiendo a menudo para que no se agarre.Estragón. .200 gramos de gambas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . . Crema de lechuga Ingredientes: .300 gramos de patatas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. hasta que espese.1 cebolla.

2. . . 3. Antes de servir. la cucharadita de Fernet. .3 dientes de ajo. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Agregamos el caldo caliente. a fuego suave. . 4. Cuando el picado empiece a dorarse. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Caldo de bonito o agua. la salsa de tomate. Elaboración: 1.1 litro de caldo de verduras. . se sazona y se pone a pochar con aceite. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.2 tácitas de arroz. Echamos entonces las almejas. untada con ajo. 3. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .50 gramos de almendras. Añadimos Después el pan tostado troceado.1 copa de Jerez seco. 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. .Aceite de oliva. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . más o menos. se rectifica de sal y se sirve. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .Perejil picado. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Dejamos que cueza una media hora. Ingredientes: . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. añadiendo también el sofrito. para que se abran. 3. todo bien picadito.300 gramos de bonito en un trozo. 3. el ajo y el tomate. el arroz. con un poco de agua.2 huevos cocidos y dos yemas. Se mezcla todo bien.150 gramos de Jamón.1 diente de ajo. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . con un poco de aceite.1 litro de caldo de ave. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Una vez que todo este cocido.4 cucharada de salsa de tomate.2 huevos duros. Elaboración: 1. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.3 dientes de ajo. añadimos el bonito en trozos pequeños. . añadimos un puñado de perejil picado.1 kilo de almejas. y con ellas hacemos un caldo. la sal y la pimienta.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Elaboración: 1. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . . limpio. .8 cucharada de aceite de oliva. . En una cazuela. 2. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.Sal.4 cucharada de aceite de oliva virgen. rehogamos la cebolla. . .1 cebolla o cebolleta. 4. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Perejil picado. .1 cebolleta. .2 cebolletas. Elaboración: 1. 2.Sal.Sal y pimienta.3 puñados de pan cortado en cuadrados. el huevo picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .1 taza de salsa de tomate. . . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Cuando el caldo de bonito este listo. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. << 65 >> .Perejil picado. . 2. . Se pica muy fina la cebolleta. hasta obtener una crema. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Ingredientes: . .Sal y aceite. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. .250 gramos de rape.8 rebanadas de pan frito. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.200 gramos de pan seco. .Litro y medio de caldo de pescado.

. 2.Aceite y Sal. y servimos. queso rallado y gratinar.1 rama de orégano. Cuando estén pochadas. En una sartén.3 dientes de ajo.1 diente de ajo. . Cuando todo este bien pochado. Ingredientes: . Antes de echar los huevos.2 huevos.Tres cuartos de leche.2 cucharadas de queso parmesano. Limpiamos y picamos los puerros. quitando la parte más dura del tallo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.8 higadillos de pollo. . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . .200 gramos de espinacas cocidas. Elaboración: 1. 4. 3. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 2.Pan de centeno. . La servimos con queso rallado por encima. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.400 gramos de calabaza. .4 puñados de fideos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.150 gramos de queso gruyere o similar.100 gramos de jamón troceado. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . añadimos los espárragos. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. añadimos el caldo y la leche. Elaboración: 1. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. durante diez minutos. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.4 cucharadas de tomate en salsa. con una pizca de orégano y sal.1 manojo de espárragos trigueros.1 kilo de tomates maduros. 2. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. 3. 4. Lo mismo hacemos con la calabaza. 3. las patatas y la calabaza.Litro y medio de caldo de verduras. . Gratinamos tres minutos más y servimos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Lo rectificamos de sal. También las podemos saltear con la calabaza. . Ponemos a punto de sal y servimos. 4. A continuación. . . .Aceite y Sal. . << 66 >> . 5. . . Elaboración: 1. Dejamos cocer durante diez minutos. 3.Aceite y Sal. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.3 patatas. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. si es necesario. integral y blanco. Por ultimo.2 cebolletas. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . con un chorrito de aceite. rallado. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.Sal. Cuando empiece a hervir. aproximadamente. 2.Caldo de ave. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Litro y medio de caldo de carne. . Sopa de tomate Ingredientes: . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite de oliva. Elaboración: 1. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.50 gramos de arroz.2 cebollas o cebolletas. salteamos el resto de la calabaza. Cuando este dorado. . .Aceite. .2 puerros.Medio litro de caldo.

100 gramos de coliflor.Una pizca de azúcar. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.40 gramos de mantequilla. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. incorporamos el pan. junto con el caldo. 4. Sopa juliana de ave Ingredientes: . a continuación la verdura.y la mezclamos. . Cuando este en su punto. Este plato se puede servir frío o caliente. Sopa Zamorana Ingredientes: . al gusto.2 tomates maduros.Medio litro de agua. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 2.2 hojas de menta. . lo cortamos en trozos.100 gramos de chorizo. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. ponemos a punto de sal y servir.100 gramos de zanahorias.2 litros de caldo de ave. ponemos aceite en una cazuela y. << 67 >> . . Realizada esta operación. Después. 2.3 dientes de ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.1 cucharada de pimentón dulce o picante. los añadimos Después. 2. .Medio vaso de nata. . añadiendo el jamón cortado en daditos y. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . A continuación.1 rama de apio.Caldo.Sal.100 gramos de jamón. Elaboración: 1. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.Aceite y Sal. .300 gramos de pan atrasado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . untado con ajo y menta picada.Rebanadas de pan. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. 3. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.50 gramos de puerros (parte blanca).menos los guisantes .Sal.2 cucharadas de aceite. cuando este caliente. . .100 gramos de guisantes. . .100 gramos de cebollas. . . 4. Elaboración: 1. Al servir. 3. . Elaboración: 1. tapado. Después vertemos el caldo. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. . hasta que reduzca a la mitad. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. sin importar que se rompan. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Tostamos el pan en el horno. Si los guisantes est n cocidos. Cortamos toda la verdura en juliana . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . sazonándolo con sal y azúcar. Después de este tiempo. Dejamos hervir media hora. 3.

1 tomate. En una sartén. durante una ahora. Cuando están dorados. Escalivada Ingredientes: . . . durante una hora. .100 gramos de tocino curado en taquitos. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .2 codornices.1 kilo de berenjenas. freímos el jamón. . . el ajo y el pimiento morrón. .Aceite y Sal. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 2. . 2. 3. . . 4. los tomates y las cebollas. .100 gramos de chorizo en taquitos. Cuando empiece a hervir. a 180 grados. .500 gramos de alubias negras.400 gramos de alubias. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . Elaboración: 1. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . Se aliña con sal gorda. vigilando que las alubias no se queden sin agua. 2. el chorizo y el tocino.1 kilo de pimientos rojos.1 kilo de tomates. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. 2.1 kilo de cebollas. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. vinagre y sal. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Elaboración: 1. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Vinagre.Perejil picado. 6. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. a fuego suave para que no se rompan. Dejamos cocer todo junto una hora más. . 4. Añadimos el pimiento morrón. Una vez que los garbanzos est n cocidos. también cocida.1 cebolleta. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. con la cazuela tapada. 3. Una vez cocidas. Elaboración: 1. Ponemos a cocer las alubias . << 68 >> . los pimientos. Alubias estofadas Ingredientes: . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. sin pepitas pero relleno con la codorniz.Vinagre.50 gramos de soja cocida.en agua con sal.1 pimiento verde grande.Aceite y Sal. se pelan y se colocan en una fuente.1 cebolleta. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Aceite. Las alubias.en remojo desde la víspera . con un poco de aceite.8 filetes de anchoas en aceite.Sal. Colocamos cada una de las cebollas.Media cabeza de ajos. sin mezclar unas verduras con otras.1 pimiento.Sal gorda.2 pimientos morrones. 4.Aceite. aceite y vinagre. . .100 gramos de jamón en taquitos. y el pimiento verde.400 gramos de garbanzos cocidos. Elaboración: 1. las ponemos a cocer con agua solamente. y hacemos paquetes. tomates. y ya esta listo para servir. Agregamos las alubias. 3. . . Sobre ellos se dispone la soja. a fuego muy suave. previamente remojadas. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 3.

Medio kilo de gambas. Elaboración: 1. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . se sirve.1 huevo cocido y picado.300 gramos de alubias blancas. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .2 cucharadas de harina. 2.1 pimiento verde picado. . .8 espárragos gordos cocidos. 3.Aceite y Sal.Sal. . .1 nuez de mantequilla. 4. .Aceite y Sal. . . escurrir de agua.1 chorro de aceite. Judías verdes con jamón Ingredientes: . Cuando este pochada. hacemos una vinagreta con tomates. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. .Medio litro de leche. y los ponemos al fuego. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.2 cucharadas de salsa de tomate. 3. Saltear en mantequilla las gambas peladas.1 kilo de guisantes pelados. . . Cuando las alubias están cocidas. 2. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Mantequilla. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. se ponen en una cazuela. que la noche anterior han estado en remojo. 2. picado y sin pepitas. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. con agua fría y sal. Las alubias. . durante unos diez minutos.1 kilo de judías verdes. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 tomate pelado. . y se cuecen durante cuarenta minutos. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .3 cebollas. con un poco de aceite. vinagre. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.100 gramos de jamón curado en tacos. . aceite.10 cucharadas de aceite de oliva.2 huevos duros.2 dientes de ajo. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.Sal. Elaboración: 1. con agua fría y unos granos de pimienta. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Vinagreta: . Los salamos y colocamos en una vaporera.4 cucharadas de vinagre de sidra.Costrones de pan frito. << 69 >> . 3. y servir.Sal. pimiento y sal. 2. añadir los guisantes. . . . Los sacamos y los disponemos en una fuente. Mientras. . huevos cocidos. . .Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. cebolleta. Seguidamente. añadir la harina y los guisantes escurridos. dejándolos al dente.Queso rallado. . 3. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. .1 cucharada de harina. .600 gramos de judías verdes. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.2 kilo de calabacines.1 cebolleta picada. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .250 gramos de salsa de tomate.Unos granos de pimienta.

en una vaporera con agua. . se aparta la sartén del fuego. 4. 5. . 4.Pimienta negra en grano. rehogamos la cebolla o cebolleta.Aceite y Sal. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. .1 cucharadita de harina. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 puerro. limpias de hilos y troceadas. Elaboración: 1. .2 ajos. . salamos.1 cebolleta.1 kilo de puerros. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.Orégano en polvo. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Ponemos a cocer las lentejas. . . En una sartén aparte.Sal. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. el puerro. aceite y sal.1 diente de ajo picado.1 pimiento verde. << 70 >> . vigilando que las lentejas no se sequen. Agregamos entonces las lentejas. la zanahoria. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Las judías. .1 cebolla o cebolleta.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 2. 2.Aceite. Aparte. .1 morcilla.Laurel. Elaboración: 1. se añade el pimentón e inmediatamente.1 calabacín. durante veinte minutos aproximadamente. 4.Sal. 3. .Perejil picado.4 huevos. . . . . 3. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.Aceite de oliva. .Patatas fritas en cuadrados. Elaboración: 1. .1 zanahoria. las cocemos al vapor. . durante unos tres cuartos de hora. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.2 tomates. Transcurrido 10 minutos.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.6 patatas. con un chorro de aceite. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 kilo de lentejas. Limpiamos y cortamos la verdura. con aceite. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . sofreímos la cebolla y el ajo. . el calabacín. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . el pimiento verde.1 vaso de caldo de carne o de ave. para que suelte la grasa y no se reviente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Limpiamos los puerros. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.100 gramos de jamón cocido.3 dientes de ajo.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .300 gramos de tomates maduros.Aceite y sal. con un poco de aceite. . . 2. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. según sean de tiernas. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. antes de que se ponga negro. 2. 3. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. . pinchada por varios sitios. En una cazuela. cocemos la morcilla. con sal.500 gramos de lentejas. . Se deja reposar unos minutos y se sirve. . . . por ultimo. 3. Agregamos el tomate rehogado y. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. sal y una pizca de orégano. . conservando solo la parte blanca.1 plátano.1 cebolla picada.

.400 gramos de pencas de acelgas. A la hora de servir. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. e incorporamos los tomates troceados. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . .Medio vaso de vino blanco.2 pimientos verdes. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. incorporamos el vino blanco.Aceite.2 calabacines. Ponemos una cazuela al fuego. añadimos la harina. Cuando están hechas. . . . 3. 4. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. 3. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Sal. Las escurrimos y reservamos. Elaboración: 1.Sal.una vez colada . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .Perejil picado.2 dientes de ajo. . les ponemos una pizca de sal. las pencas. Cuando están dorados. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.3 manojos de puerros.escalfamos los huevos encima. .2 champiñones. con un poco de aceite y una pizca de sal. reservando cascaras y cabezas. .4 bolitas de mantequilla. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . Pelamos las gambas. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. En recipiente aparte. . hasta que se doren. .4 patatas un poco grandes. a fuego suave. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Elaboración: 1. 3. Sazonamos. . .Perejil picado. con un chorro de aceite. Elaboración: 1.Harina. Elaboración: 1.1 loncha de tocineta. . . . 2. todo bien picado. 2. las cubrimos con la salsa . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . . Puerros con champiñones Ingredientes: .Aceite.Aceite. las escurrimos y reservamos. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.4 yemas de huevo. aproximadamente. las gambas. 4. Ingredientes: . . el caldo de las gambas. << 71 >> .Perejil picado.Aceite. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Ajo.2 dientes de ajo.Pimienta molida.2 cebolletas. 2. .Sal. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Sal. y las freímos. la cebolleta. para que queden blandas. A continuación. 2. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. .Queso rallado. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. a 140 grados. el perejil picado y la pimienta molida. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 2. . ajo perejil picados y una yema de huevo. 3.4 patatas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . perejil y un poco de aceite virgen. . Las rellenamos con un poco de mantequilla.300 gramos de gambas.4 tomates pelados. . . Tomamos la parte blanca de los puerros. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.2 tomates maduros.

Luego pasamos por agua fría y secamos.Pimienta. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Elaboración: 1. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . . la tarrina de verdura con queso. .300 gramos de nata.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Una vez desmoldado. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Sal. . En una fuente resistente al horno. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Si se levanta. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.500 gramos de berenjenas. haciéndole un reborde. el ajo y las setas. .Albahaca seca. Los espárragos.Setas.250 gramos de zanahorias. .Un litro de caldo de verduras. 2. el parmesano. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Verduras al horno Ingredientes: . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.Salsa de tomate. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). y las berenjenas por la parte de fuera. . las cortamos en rodajas. 3. . todo cortado en tacos. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . 6. Picamos las zanahorias. hacemos una mezcla con los huevos. el jamón picado. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).1 hoja de albahaca. . 4. .12 espárragos.4 huevos. << 72 >> . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. la pimienta y la nata. a 170 grados. Después colocamos los espárragos encima. Elaboración: 1. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 4.Sal.Perejil picado. 3. los tomates. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Ajo.Orégano. Adorno: . Los sacamos y escurrimos bien. . .200 gramos de guisantes frescos pelados.100 gramos de jamón serrano. .2 huevos duros.300 gramos de queso fresco.250 gramos de judías verdes. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. durante media hora aproximadamente.Aceite.250 gramos de pasta de hojaldre. . .Pimienta. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. a unos 180 grados.Pimienta.3 cucharadas de queso parmesano. una vez despojados de las partes más duras. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.5 cucharadas de nata. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. lo metemos todo en el horno.200 gramos de pimientos. . Quiche de espárragos Ingredientes: . cortada en porciones. .750 gramos de calabacines. 2. . . a unos 180 grados.500 gramos de tomates. Cuando están tiernas. . 2.8 hojas de gelatina blanca. Una vez que todo est pochado. . colocamos el calabacín en rodajas. 3. 4. . .200 gramos de habas. la sal. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 5. puede adornarse con rodajas de tomate frito. también en rodajas. Cocemos las patatas en agua con sal. Elaboración: 1.Cebolla. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Para servir. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .