COCINA if\lTERNACIONAL

PASO A PASO
RetiJJ1J:uda
1}

aromatica

meigasil

extlen it' N' una vasta zona del planeta Condiclonarla por los preccptos islamlcos, se define por unos elementos

L

1 1.::1

·
1->

he, una de las
C '"

dpl mundo se

t0111uneS pero tarnbien por -'
!I

parttcularidades vinculadas a

paisajes tan contrastados como el
desierto y la costa med iterranca ,

Comerrtanles dcsde In.
anligiiedad, los arabes intcgraron ~i rlifundieron productos basta entonces exoticosSu oferta

rullnaria

('S~110:'
b

endla, relinada,

arornanca \ muv saludahl«
j! •.

meigasil

meigasil COCII\jA AR,L~\BE PASO A PASO
,

n
"_

DiverSldad de aromas y sebores [ocin.d [ibarJesa. la mas conocida PlatDs nacioneies El.exotlsrno de Yeme

Esencia arabs

Productas basicns

Especias variadas
4

meigasil

II

Otras R ecetas
Cuscus
Pure de garbanzos Croquetas vegetales Ensalada de trigo
~

4t4 f6)

Briouats de espinacas y queso Briouatsde langostinos y verduras

E>
S

Briouats de ternera Tajine de cordero con frutas Tajine de lubina Ensalada de naranja con canela y agua de azahar

Sop a de rernadan Brochettes acarrones de cordero

~)

5

E5ENCIA ARABE
La gastroncmia libanesa es la mas conocida de Oriente PrOximo gracias a los emigrantes, que, movidos por la sangrienta guerra civil queazoto al pais entre 1975 y 1990, se instalaron en Occidente. Su cocina utiliza ampliamente coridimentos como Ia menta picada, e1ajo y el jugo de limon. Sus plates clasicos son los mezze, pequenas raciones de carne y verduras, acornpanadas de salsas y pures, como el hummus (pure de garbanzos) 0 la crerna de berenjenas, Par otra parte, 1a
::'j

/

meigasil

. Diversldad de aromas y sabores
Debido a las amplias
zo n as ge ograficas 'q u e cornprende 5U dernarcacion, la cocina arabe es un complejo abanico de aromas y sabcr es, en el

Cafe en Beirut con nDrgile 0
pipes de agua.

tabboule, can bulghur. verduras picaclas y aderezada can limon, se caracteriza par ser su ensalada mas popular.

que son tan frecuentes 105 p u ntos de conexi on como al misrno tiernpo las divergencias. En

general. se trata de una ga 5 trona m [as a lu dahl e, en la que abundan frutas, ver duras y careales, y que tiene en el cordero y las aves de corral sus carnes preferidas. Sus platcsse carecterizan por ~I uso de especias y tcdo tipo de [on. '.J';(."

Siria Aunque hay guises cornunes be se erigen plates que rezuque solo se diferencian en- man la personalidad de su tre sf par los nornbres.y las pais de origen y se COI1VieTpequefias variaclones de in- ten en abanderados de toda gredientes, en la coclnaara - ou gastronorrua. Las kibbe'h, 0 croquetas de bulghur r allenas de cebolla, carne y pinones, son el plato sir io porantonomasia. Su correcta elaboraci6n es un simbo!o d ~ hab iIidad muy apreciado entre las
mujeres Jortisnie EI mdommos asel plato sirias.

est rella de la gi)S tro no m [a sudanesa y del vadrro Egipto. Similar al hummus libanes. consiste en un pure de habas cccidas con trozos de cebolla y morrones, adere za do co n pi m ie nto molido, sal yaceite. 6

EI monsor, cuya traduccion as bande]a grande, es un plato colectivo rnuy valorado entre los jordan os. Esta compuesto par lonjas de cordero estofado, acompaFiado por a rroz, pan y rociad 0 [on jameed (yogur liquido agrio de oveja).

~meigasil
~

1J1 cocina arabe aglurina una S{jl'le de gastronomias nucionales o regionales que com parten lecni(;a~, producros 8 inrluso una filosofia de la alimenraci6n: cada Un,l eon las particuiandades que siempre otorgan Ia !2:POfP'al'ia, la historia y la cultura.

dimentos, sin caarenlos excesos que impiden degusfar el saber original de sus ingradlentes. Las cocinesarebes.tarnbien cornparten elesme-

ro en la pres e nta ci do desus platos y las. costurnbres que rodean a todos, los actos ellrnentarios. A grandes rasgos se riistin-guen tres grandes

rep r!?sentatiir,os; el levante (Siria, Uban-o, Jordania v Palestinal-se caractertzapor sus entrantes 0 meZZE'5; 'i los .palsas de la -peninsula Arabiga dis Frutande gran variedad elepescadcs, a51 como esperialidades de carnes asadas.

regiones:

el Magreb

tians an las tojines y los cusrtis sus plato 5 mas

Los iraq u ies,,_especia lmente los

El exotlsmo de Yemen
La cocinade Yemen es tan singular'cornosu arquitectura. Sus.sa boressoncontundenres, -ya quetienen en ei pirrriem6 llr\o~esus (;ODdimentos preferidos, "E) pan es la base de la dieta, junto a las sop as y guisos de Iegnmbres, Consumen

del norte, tienen la fama de ser mejores cocinsros de shawarma, lonjas decorder o condimentadss -e insertadas en una vara Hl;et~!i-caque sehace girar verticalmente para asarlaslentamente.
105

Milrruecos

r

-El cuscus,es sin6nimo de Marruecos·. Sunqmbre es unaon om ato peva que recuerda e I sonido de los_granos de sernola al coeer-en el re.cipierite de barre sabre las verd uras yea rne. La 5 mas eX'tendidos son ,el de polio y el de corder o.

mayontartarnente-rarne de
cordero, del que valoran especlalmente losrinones y los sesos. En las regiones rurales, la al_va, manteca obtenida de Ia grasade la cola del.cordero, sustituye a losaceitesvegetales a la bora de co cinar, 7

m igasil

., PROOUCT05 BA51C05
Tahina
Elaboradacon seillillasoe ~@samo, 25 unci pasta ~bmlYatta que s1' usa para dar sabor a ensaladasy verduras, preparar salsas 0 simplsrnents psra acampa~ar urtroznde pan. 5e uUlizaampliamente en el Medlterr~neo SLldortental.

/

Limon
Aderras df' fresro.la canna arabe lItiliza an1pliarnente ellimon encur tido con el que amInatiza ensalsdes y [e!jines.

Hierbas aromaticas
Elperejil (l)inaswmuli de 121 gastrorlOmfa ara\;l.e es~l de hDJil tisa. lambien Ilamado continental. El sebor agridulce del tllaritro (2) seutilizapera aclefE'la(fflsaladq5 yaWlos. miElltrilsque lsrnenta fresca.(3)wndimenta 5i3lSas; hortal izes, plates de CdmE' o ensaladas y es el corrplemento ideal para el r.errescante verde,

.Ajo

1

C

bt lla

E! ajo y le cebo!ia son infJedi@fl' res bas i C05 de la gas tronorn ia arabelllie valor 2t t~lltO>SU sebor

mnlO sus propiedades-dal ajo
se aprECk11l SU5 virtudes

aJltiseptlcas yele la cebolla. 5U 'capacidacl para corn batir res ~ friecos ydo!oresde est6rriago.

Ie

Legumbres
Las leglJmbr'es son fundarnantales en las rt'glDnes con deftr-it de protefnas (arniCas. Los gariJM' zos y las lentojss 50n las mas
corsurrudes sntodos lospalses arabes E' intervienen en sopas. gliisos.ETl';alada, Q p,ures., COITlO' el popular humlTluslibanGs,

Este cen"al se obtiene con granos elitero5d~trlgo cocldos
Es una cI e Ias bas 85'.[Tl;is f'mple-

Aceite
l.arccina arabeprefiel'e
105

edas en Iaprepera cion 'de,s~J" [i;l16riws y "abfO~os paste!!llos. Ta'lilDieti,e. utilize para
~onseg\Jir uri toque ~gr'ir:Julte ell algunos plstns de carne.

a Ivapor. posteri orrnents S2(CiQOsy rnolidos ..(;I'ai:ias" 2ste prcceso, su cocci6nes rnuy
riipiclay de fei'cil digesfion.

Tiehe unagrildab1e.sabrx il flueces yUllo te)(t,ll'a rnuy lig~r!l.

a,fe.it125 vegetal\?5 para los gUi5DS y ftitos"especiallner;te el de rnait.del degifdSol. as! como varies accitss rlel1u2ces. EI<lceitede ohva sirve para adi2reZiJ r pia los r r 105.

.

,

m.eiga.sil
La pcrsonalidad de 1<1ocina arabe reside t'n 1<:1 c li'Ugmll'ia de sus pluios. Ct1:V'OS aromas consiguc mediante pi usa de hier bas , espcclas c. induso. con exiractos de tlores, Sw, par: iculureR suborcs provienen. asimisrno, de UIQ;tffiW3 productos especilicos como laiuantccu clariticada.
...,i'] .,

Laban
Iernbien Ilamadolobnelus un yoguf'espeso-que·se toms dulce comr:>posti'e; 0 salado, Btomparlaoo de pan c1rabe, y sazonado con una plzea de sal petejilyaceite de oliva, Tambien

C 'd sro
Lacarn2 dE' cordero es la mas

E'; una manteca ~Id(ificildd. de saber rnuv fuer te. quese usa

epreciada delagastronorua
a[dtie Irnp,esdridioT!:hlli las

para C[)~lrlil" vperadsr sebor a ci8rt[)5T:latosde. can1ey de o.15CLh Se (ono(e de.sde
tiemposblhlicos.

grandes celebr6ciones. tam' hiell 85 habitual enlo cocina
aia,-iil, Yiicsea Frila. as'lda 0 en ssrofados Otrc~ carnes m!JY uti Iizadas son las aves -sobretodo polio. pero tarnbien [:lich6n yeodolniz-, la terrwra r:rel rebrito

se ernpleaenlz
prepers cion de sa Isas.

Vel d rras
Dmde las verrJuras mas repf~sem:0tivas·d6' lacocina ar abe scm e I pep i no - q!,Je.

ap orta stJ frsscor a lasensa Iacas- y las berelijenaspreparad.,s preferenteillente_al
ho Ina 0 aco rn pe niJliOO'ff gui 505-_,

P-n
I_os ar ab ~s 50n granGes co nsurrndnr es dE pan. rnn el qu EJC ornpa n an tndeslas comidas. Jllrltoaldilslttlpan

AIMl.lndidS
Los frutossecos gozan de una gran pGpulai:iQad.elll05 palSES arabes y, de. mire rodos ellos,
losrrasutilizaeos son las almendr'as. especialrnenre en la ·ejaboraci·on del1Qstres. Los pi nOl"i8S y 105pi 5 lac 1-10 son 5 t-ambien hebituales en 105 plates de la regiort_ Estos frutosson IllUY Vol ora do " por susabor dulcey 5U ~lt6 valor nutri tivo.Se toman solos.e mtervienenen la·elabordcioIl

I

Aguas arc 11 filart@s
EI "guo cle rosa s (1) aroma! ize guiSU5. postres y hebidas, adernss de Si"f un ingri"d iente hsbi tual de 105 proouc tos
CO';I1l(~tI(Og_

a ra be, tam bHlrl hily rna-J ilrga
tr ad i Ci[ln d~ pan Inwgral y entre las ESpE' ctaJ El-3d2S reg; nn a l2s dEStiI!:<tel mD,-kouK· I iba[)8s Isilfll ar-:al~ritogriEgol_

(Ie p latos.salados

como

EI agua de Flares

acompall,,,miento_o rorno relleno. y en dukes Itor [,05, rolics. psstolillos. etc)

de ll-araI1Ja(2) S2 utilize pi incipdllTlellle pera der fragencia ii I cis pastel es.

9

"

E5PECIA5 VARIADA5
Clav
CapuII05.SeCOS Gel claver o, arbot tropical de las Islas Molucas. Su intEPISO ,~{on)a hate quese 'destine a la

meigasU

Ants
Uti,I'izada ya en la PrehistOl-ia, E''Sra especia de S300r duke

's~'l'mplea para dar aruma a
ii-,finidad de iicOfe5 y procuctos de fl'po:,terfa,

regusteda.

Azafnln
Una de las especias caras del. rnundo. Los estigmils,de,est(l Fior son un colorants natural que rgallaei

Cal ala
AunqQ€'~rrD(ctdErlte 5e
usa sobrs tude en p.eposte-rla.lecorteza del canel O-Sf; incorpora a plal95de carne en rmJCho~·paf5c5ar8b-es.

rna,

sabor de arroces ycarnes

S:s rno
Especia procsdentede las semi lias del iirbo! conocido tambren como ajonjolf Deseborsuntlar al de fa avellana, se utillza sobrs todo en rspcstene. en Ii!elaboraci6n

Jengl re
De facil.corrservaci6n
y
transpQftE', \2sta rsfz brigin,kia d(l China.e India Fue intruducida el f<lediterrafl2o por los fenicios y en Africa pur los aral)es. Consi riel' ada una dp.

en

dEl ao/vah. un dulce rnuy poputar-en Oriente Proximo.
l!::.ado en sigunos patses nara coriner, 5US semilles iT'U1 uas.son-ai ingrediente SiEico de ta salsa tohina.

las ssperies par excalenc ia cJ~ I" rocinaori ent al. su.sebor es refre<;canlE' y un POCQ p ica,ite.
Puedcconsumlrse fre~(o, seco.en conserve. en ague salade 0 tonfitado.

----

10

coclna arabe p~ una dt-' Ius lillb p'-'pt'ciadas del rnundo ~- iON ronrlirnentos usados -' 'Pt.,.., sc cuenian por Lh:enah. lon u« ),-;' variedades diff'l'emcs en rudu pals, alg:unas )
,I l

-pecias se han popnlarizado en todo cl planetn, Pimi
Itn
Q

~Ih va
Semilla:; or iginartCts de I Meailerr,31l~0 or ienta],
Q.IYO saber arnargo

PuEde -ser verde, blancf

negra. segun l a m"ctul"dci6n
de IDS frufos del pimerueroo Por su versctilir:t.3d_la negra €s Ia considerede rna!; universal

y un

pcco pirante

es irleal

para sazonar gui S(JS. enseladas vsopas.

II ezrn

S"

1-

Esta gran semi Iia del erbcl mirfstice,
(Jrigl nanc de las islasdel Pactfico,

rr

mr.1

se utihza en

casi

rneze-Ias de es' ecias arabes,
IdS

tocla"

Desabor aeida y penetr anhi. las semi IIas inc Iu ldas en las vai nas (,8 2Sl:e erbusto de origen i ndio se utilizaban en 1<1

antl.guedad como
rernadio mediCinaL SU U5G (uti niH 10 no I!ego nasta que los bedutnos inr orporarou las Sc:ITl i Iia~ enteras ;,1uIFe_ (.\ctua IrnenfP ternbien se Llsan molidas para condimsntei tcdo tipo de a Ilm~riio';,

':jr
Semtlla basica en a coon-a arabE_ se usa ~",ra rondlmenter EI CUScUi roGa ripe de csrnes Y PE'S -,,(;!m;, asi como en la rnezr a 05.<'1 honour.

De esta especla se aprnvechan tanto las ssmi IIas como 105 110103',rescas. Con esras l li Iti n Ii.l5 se condirnsn ta ta rerne pic ada korlcJ,

Raiz de sebor pir ante y zmargo. Aunq!le en Marruecos se usa par a condimsntar t.ar ne, norrnelmsnte S2 "provecrli'l (CliTIOcolor ante.

~meigasil

meigasil

meigasil

"

CU5CU5
("11,';«'l.'i

/

meigasil

'~

P1H(oemblematico de la cocina arabc, el so onnpone de la~emula de U luo ('on d mismunomhre, hervida ~\1vnpo:: Y acompanada do l:'W'l1P de cordcro. iegumbl'ek ~. Hegplalt''3 cocidos: Existon nllWhrl'-> rornl£l~ de prepararlo. peril 1<1HH1,-,l'l1cliei.orlull'Pll' riere t LU11:l cocoon lat-ga ('D (->1't'{·ipiull!:<:-' ,tpl'opiacto; r

Itl cuscusern.

o Pongaen

6 Aldiasiguiente, escurralos en un coladory

remojo200 gramos de garbanzos-secas en unbolcon suficiente agua pam cubrirlos, Mantengalos en rernojo durante la neche,

reservelos hasta que los necesite.

@ Pele Lpapa y 1zanahoria,
Qulteles el rablto

() Ljmpiel/Z

berenjenay
Z zucchini y

a2 tomates
rojos y pelelos, tambien, Deje las verduras enteras 0, si son limy

c6rteles el

grandes, partalas
par la mitad, 14

rabiro, No es necesario q u-e 105 pele, Corte los.calabacines enunparde trozos.Reserve.

INGRED ENTES
(4 PCJRCIONES)

UTENSILIOS
bolgrenda

garbanzos

secos 200 ~ramos

zucchin] 2

colador cuchillo
0

carne de cordero BOO gramos [la pata, pr eferiblernente] perejil (5 0 6 rarnitas] ceboUa 1/2 papa 1 zanahoria.l tomates berenjena (grande)

cuscus 500gramos aceite de oliva 6 sal y plmlente-e manteca 7 cucharadas

ta bla de.picar cuscusera
deagujeros
0

gusto

ella-alta

con tamiz

100 grarncs

pequenos.

ajos 2dientes canela en polvo una pizce azafran en hebras 5 0.6

rojos 2 1/2

€) Recorte: el
exceso de grasa de 800 gramos de came ,de cordero y cortela en dad os de unos 4 0 5 em de grosor. Heserve tambien,

Separe las hojas de las ramitas del perejil y p.ique las prirneras

finamente, Reserve. PeIe lIZ
cebolla y piquela fina. Reservela

Lave 500 gramos de cuscus bajo el agua del grifo. Escurralo,

en un bol y agrsguele 1 cucharada de aceite de oUiJa yuna pizca de sal. Reserve.

o Disp6ngalo

meigasil

,

"

.,
En el tedpiente

I

inJerior de Ia C1LSCllSera
(0 erisu€lefecto en una ella alta), Vi~tta2 cucharadas de aceite
J

"I Pele2 dientes deajo. Agregue10s enteros a la cuscusera, con el perejlly la cebolla picados.

de .oliva yl.DO .gJ:aD10S
de manteca

Incorpore las especias:
Ia canela en polvo, el azatran.en.hebras y el

Calientela a fuego fuerte. Dore.los dados
de came durante unos 5 minutes,

jengibre en pol vo. Sazone con sal y plmienta, a gusto,

00

Dlspongael cuscus en la parte superior de Ia cuseusera. Recuerde q ue tambien puede utilizar UJl colador de agu j eros finos encajado sobre la olla de las verduras y la came. Cocine el aL~Clis

00 Pase el CLlsozls
de aceitede
minntos

aun bol y agreguele 200 nil de agu~,otracucharada
oliva.y un

poco de.sal.Mezcle bien y dej~ reposar L1l10S 10

elvaporque 1aolla durante

con

genera

00 Pruebe

Sfesta.cocido,

el cuscus. rettrelo delcoladoryreservelo. Lo.ideal esque haga

00

Cornpruebe

que hi carne.de Ia 'olla
esta bien cociday muy tierna (retire un pedazoy aprietela can los dedos). Si, es asl, retire la alia del

coincidir el uempo que necesita la carney las verduras paracocerse con el que precisa el cuscus.

fuego,

16

tuscusera deegua Iunos z lltros) hasta las 3/4 partes del recipiente y lleve

Cuando empiece a hervir, agreguela zanahoria, la papa, los tornates, la berenjena, los zucchini 1/2eol y

a ebullicion,

los garbanzos. Hierva
a fuegolento durante If2hora.

deride se coclnan.las verduras Deje cocer 15 minutos mas. Esta operaclon.ipasos 13y14) debe repetirse 3 veces

pam que losgranos.de

cuscus se cocinen
[ODl11;l

de,

hornogenea.

: Pam: servlr el CUS(Us corte las verduras entrozos mas pequenos, Repartala semola en los plates, distrlbuya Ios dados de came yverdura y cubra con elcaldo de la cocci6n.

meigasil

\17

I

(hummus)

PURE DE GARBANZOS

I

Una l'ee{~ta ml~:' sencilla que forma parte c1Plos rnezzes.los entrantes arahes. LHS garbanzos se ~lpla:-;t. n hasta lormar un PLU'C ~ se alinan eon .s tahiua: una salsa qUf' los aporra el sabor del se~aw.o. aceite de oliva Y zuuio de limon. que da el toque l'f'ii'Ps(oitllle. St" sin e tlCOmpm1Ltdu de verduras I} Sf.' unta eon pita:

o Ponga una oila
con abundante agua al t'uego y llevela a

f) Coctnelos
durante 2 0 3 minutes, revolviendocon unacuchara de madera para que, se.desprendan las pieles,

ebullici6n. Agregue 400 gramos de garbanzos cocldos y escurndos.

Triture los garbanzos en la picadora hasta .conseguir un pure horrrogeneo, Si es necesario, vierta un poco de agua para que resulte mas factl triturarlos,

o

18'

meigasil

RE IE TES
PO RCI ONES)

UTENS 105
ella cuchara de madera 2 boles colador picador a exprimidor

agua cantidad suficients hervir Ins garbanzos

para

garbanzos cocidos 400 gramos [esru rridos] tahlna 1 cucharada ge nerosa

ace ite de ellva 3 cu charad as sal una-pizca ajos 2 dientasjopcionaf limones 2 03

€)Hetire del fuego y enjuaguelos con aguafna, Las pieles desprendidas flotaran yresultara facil retirarlas con una cuchara.

o Eseurraios
garbanzos en I'll colador y deseche el agua de la cocci6n.

,

Hummus EI hummus a pu-' garbanzos es,junto al falafel, el plato mas conocido de la gastronomia arabe (a excapcien del area del Magreb, deride no se prepara). De craacion raciente (a principios del siglo XX), el hummus

re de

se consurnla hasta la decada de 105 setenta como dssavuno, acompai'iado de pan de pito y una cebolla tierna. Attualmente es uno de los platillos imprescindibles en cualquier rnezze que quiera pasar por completo.

meigasU

19

I.

Disponga el pure en un hoi y reserve. No es ue_c,esario mantenerlo al 'calor porque este plato se sirvefrto,

G

It) Mezcle enotrobol
1 cucharada

sa de

tP#ina, co n 3

genero-

cucharadas de aceite de ollvay una plzca

de sill: Reservelo,

(i)Pek2 dientes de.alo y prquelos
finamente. Reservelos. su.sabor, puede no afiadirlos ya. que-los ajos-son opcionales.enesta receta,

5t no legusta

receta necesitaraunos 100 inl.dejug;o.

Los garbanzos EI garbanzo destacaentre las, legumbres tradicionales par su aportede hidratos decarbono de absorcion lenta,

ro al misrno tiempa
muy pobr e turadas,

125

que mejorael transite

in-

en

grasas sa-

testinal yaportan
chesrninerales,

musobre to-

por 10 que

contri-

b~y~ ,a r:egular elcnlestercl. Alcombinar garbi3n(arroz,

que proporcionen
Es un sable

energia. alimento indispenen una dieta sene-y
ri

zos can cere ales

do f6sfpr9_, hierro y mag" nesio.Son especiaimente rims en vitarninas 81,
86 Yatido folieo.

cuscus .. .] la calidad de' sus proteinas mejora.

equ i 1 ibrad a. Aportegra ca n tldaddeprotefnaspe-

Pr6pbTci 0 nan nota b Ie 5
cantidades de fibra, 10

Abrete sesamo Originalmente se emplea tohino como ingredienfe basico del hummus, aunque si no dispone de esta pasta
slaborada con sernillasdesesamotambien puede

utilizer aceite desasarno.

5e trata de un aceite de co lor dorado oscuro, de consistencia mas clara que la tahirlO y [on un sabor mas contentrado que es ta. Para ello,emplee s610 1 cu cha rad a al ra 5 para susti tuirlben esta receta.

~ Vierra el.jugo de limon.recien exprimldo y el.ajo plcado en el bol con la tahina; Mezcle bien.

al pute de garbanzos'y
.siga.mezclando basta

Agregueel alirio

conseguir una mas a homogeneay cremosa,
illmuy oonsistente ni

mp:yliqqid;a.

meigasi121

(Fa lafe l)

CROQUETA5 VEGETALE5

Eslaa (f pieas croqu etas vegetales, elaboradas con leQ;lllnhrek destacan pOl" In cornblnacion variada y equilihrada UP csper-ius arabes que so encuentm en It.l masa lieljhl(rIN. 1)(:' heche, Sf:' cree que el J1omhT'P del plato deriva elf' .Jill/ifla. (11ll:' :->ignttkn condimentar. I .a masa Sf-' moldee en lonna de bolitas Que Rf' Irien.

Disponga 500 gramos de garbanzos secas errun bol grande y cubralos can agua. Deje reposar durante (ada la neche (de 6 a8h6ras).

~ Al dfa siguiente.paselos a un . coladorpara

escurrirlos bien. Reserve.

Disponga la

ce bolla y 1as mentes
de ajo·enla picadora 'Iriturelos hasta obteneruna pasta sin grumos.

. Agregue los. garb <U1Z0S Ria picadora y triture hasta obtener una pasta que puedeser.alge grurnosa.

22

mei asil

I Gk.:DIFff'"ES
(508 PORCIONE5)

UTENSILIOS
bol

I'

g-a_rb anzos secos

50 O_gramo5

pirnentdn bicarbonate (opcional) levadura.en

rojo 1/2 curharadlta 1/2 cucharadita polvo 3 cucharadas

colador cuchillo tabla ds picer

!:e.boHas 3 (grand e 5)
ajQ.s3 dientes perejil UJ 0 12 rarnitas ellantro 100 12 ramitas sal y p imienta
i;)

harina 2 cucharadas extra pi;)ra enharinar

y

cantidad las troquetas

pkadora
pape! film

gus to

canela en palvo 1/2'cucharadita cornino en pclvo 1/2 cucharadita

-~-

-agu a un p 0[0 para que la masa jcme ronsistancia aceite vegetal cantidad suficiente para freir [unos 500 mt)

, sa rten-ho rid a espumadera pa peLabso rberite

Pele Sceholias y edrtelas en trozos medianos.

o L1.vey
pique 10 0.12 rarnitas de perejU y otras

Reserve. Pele taffibiell 3 dientes de ajo. Reservelos

mas decilantro tan finamente
como sea posi-

enteroa

ble.Reserve,

Pase la masa a un bolbastante
grande. Debe

quedar una masa
de consistencia eilpesa y un poco
harirrosa,

Cuando se procesen los garbanzos,la masatesultantepuede ser grumosay el folafel tendr~ Una eonsistencla masespesa: Pew no oeurre lomismo can la pasta de cebolla X ajo, que

debe quedar completemente'nna y'sin grimes, puesto que no resulta agradable encontrarse trocitos de-cebolla ni muchornenos de-ajo rnientras-secomen estas crcquetas,

meigasil

AgrmteEiJ, perejiJ y

el Gi!:antrOpicado ala rnasadegarbanzosy mezdehasta lnregrar,

,SfI40ne can saly plmienta, a gusto. lncorpore los otros condimentos: 1/2 cucharadita de canela

en polvo, 112 de
comino en polvo y 1/2 de pimenton rojo. Mezcle para distrtbuirlos bien en todalarnasa.

~ Cubraesta masa conpapel film
y'dejela reposar durante 1 hera y media, para que I tome consistencia.y nose desmigue al , i:noldea:rla.'

_ 5J Tome pequeiias porciones de larnasa y mold eel as enforma de bolitasdel tamafio de lUl albartcoque.
Disponga: suficlente. hanna en una fuente llana y erih arine las' croquetas,

00 Si es necesario,

deles la vuelta para que se man

homogeneamente, Cuando tengan un calor dorado, renrelas de la sartencon una espumadera,

meigasil

Afiada tambien 1/2 cucharadira de blcarbonaro (opcio.nal), 3 cucharadas.de levaduraen polvoy2

<i! ~

deharina

Vierta un chorrito deagua.y revuelva hasta conseguir una masa espesapero manejable, apta para hacer las croquetas. Si no es.suficiente, aqregue un poco

mas.

Vierta aceite

vegetal en una sarten
honda y deje que se .caliente. Vayaintrodu-

ciendo las croquetas
por tandas para frefrlas.

Escurralas sobre un papel
absoroente para retirarel.exceso de

grasa, Sirvalas
recienhechas en unafuente para quecada uno tome asu gusto.

II

meigasil

125

I

i

EN5ALADA DE -I RIGO
(Tabboule)
Lspeualiclad del Lfhano. este mezze C'~ una relresoante en, 'alml<'i. de' bu{qlw7' que t'''3tll adcrezada eon bierlms w'(m11:1ticas, se acompana

meigasil

cit' Lroeitos de tomato ~ cebolla ilerna ~ SB condimcnta eon accite de olivnv ahundante jugo de ITm()Il. En PI sabor final dp·t't'le plato predomma la texrura crlJ,jienle ell" esta semola cit:' trigo.

grarnos de bulglmr

o Disponga

200

en un bol.grande y
cubralo can agua fna. Dejelo reposar

f} Retire con una espumadera laslrnpurezastsi las hubiera) que quedaran en la
superfioiedel. agua,

unosSumlnuios hasta que-se.ablande.

Bxprirnazo 3

Iimones; segun.el
tamafio y tipo,

Necesitara lIDOS 100 nil de jugo,

@ En otro 1;101, mezcle con el batidorde alarnbre 100 ml de
aceite de oliva can el juga de limon, Sazone can sal.al gusto,

Reserve.

G ':DIENTES
;:;:PORCIONES)

UTENSILIOS
2 boles

bulghur 200·gramas agua frfa oantidad suficiente cubrir el bulghur Iimones203 areite de eliva 100 ml sal agustQ omates rojos 4 (grandes) para

perejillO

Q

12 rarnitas
0

menta fresca 10

12 rernlta

5

colador

cebollas tiernas 3

exprirnidor
batidor racsrolita
pane
0

de alambre

papel absorbente

meigasil
Cueltietbulg-

'uq'deseclieeJ
agnadeIeIilOjo.

\ uelva a enjuagar
eIlrigo des 0 tres veces maapara

Cernidor En la gastronarma arabe-s e utilizan ampliamente harinas y sernolas, as! coma el bUlghur.

lirnpiar el cereal
compleramente,

Este instrumentd slrve para separar las partes mas
habilesd e las impurezas de estos ingredientes.

Reservelo.

Praetlque una im:isi6n en forma

Pelelos,

despepitelos y
cortelos en dados muy

de cruz enlos 4
unnates.Lleve
.1 ebullition

una

cacerolita: oon agua
y; ruando arranque l:l henir. escalde los mares.

pequenos,
Reservelos,

.27

meigasil
. Lave las ramie tas de perejil y de menta fresca Separe las hojitas de los tallosypique las primeras finamente. 18 Pele y pique flnamenre 3 cebollas tiernas,

En otro bol, mezcle las cebollas riernas picadas-con 10.5 dad os detornate y las hierbaspicadas (la menta y elperejil). Reserve.

u:

disponiendolo

10 Seq ue el bulglwr, en

pequefias cantidades so bre Ull panoo un papel absorbente.

Tabbcula El tobboule esuna ensalada de bulghuf, que ya antes dolsiglo VII dLse elaboraba en varias regiones del 'Mecliterraneo con los misrnos ingredientes.que en lciactualidad.Aunque de origen sirio, con.eltiempo se convirtio en el buqueirisigriiade las ensaladas Ilbanesas y de los mezz« en general. De ella se.admira especialmentesu ca pacldadpera abrir el
apstitode-los'cornansalss

meigasil

El cereal protagonista El6.lJlghlJr es una serno la de granos-de trigo secos y rnachacados qua es propia detoda -l~{tncina,mediterrariea: Entre los diferentes.tipos.qua existen, til de grana fino-es el mas adecuado pa rae laborer este plato,5e puede eritontrar en tiendas de dietetica y de productos arabes.

~ Una vezseco,
vaya incorporandolo, al bol con las verduras y las hierbas aromaticas, Rernueva para que se tntegre.

Cuando todos

ingredlentes esten
.ntegrados, condi-

menre el tabboulE COil Ia mezcla de aceite y JUgo de limon. Revuel',(1. pruebe yrectifiilue sat i es necesario ..

i29
1

·' I

(Harira)
La harira

50PA
('S I ma

ADAN
espesa sopa aiabon da con

I

meigasil

carne de cordoro. legumores y fidel . l n p aro de alta aportacionnuu'iriva que comblna una WHll eantirIad dp pspoeias pml )laC; de la cocina arabe )r que SE' pucdc ('\liminal' eon lID chorrito de limon, pam sligerarla_ Suele rornarse en u!
Hmnadan P0J1I11t' ayuda D ,-;opurtl.U' 121 ~ uno, u

o Disponga.Iou

grarnos de lente[as secas, en en una cacerola con suficiente-agua,

~ Cuando empiece a.hervir, retire las lentejas del fuego.

Escrlrralas en un
colador. Reserve

Llevelo al fuego.

hasta utilizar.

o Sofria300
gramos de

tomate trlturado durante 10015 minutes en un cazo con B cucharadas de aceite.de oliva, Reserve hasta

~ Vierta2cucharadas de aceire de qliva en una.olla. f\.j1ada los trams de carne.Ia canela

en polvo, el azafran en hebras.la curcuma (0 curry, ensudefecto) y2
1laSOS de

utilizar.

agner.

INGREOIENTES
(4 PORtiONES)

UTENSILIOS
cacarcla

I'ent·ejas secas 100 grernos gerbanzcs coctdos lOQ.gramos:

curcumaLrucharadita (o'curry, e·n'su:Mfecto) agua 1,5 lltros ycentldad perejil 10 rarnltas ella ntro 1 Dram itas extra

cotader
2 boles,
.cuchillo

carne de corderc 30.0 gpamos: (de pats.prsfsrlblsments] cebclla 1 tcrnate triturado natural 300gramo5

tabla de picar alia 'con tapa
------"--'-------

harine 150 gramos sa I ,y -pimienta negra a gus to fidecis fina,$'lOOgriimo5 limon 1

_batid or de a larnbre

<lceite de oliV,a 5 cu ch arad a. c:anelaen ~frinerl
pctvo

.1 cucharadita
(optional)

hebra,s 506

. n uague

o Cbrte300

gramos de ga:rba:nzos ncidosum abtmdante agua } escUnalos.
Re;sep{€..

gramos.decarne de.
cordero.en daditos de3'o4-eentiine
c

tros.Reservelos. Pele 1cebolla yplqusla muy fin a-

mente: Beservela
hasta elrnomento
de utilizar;

Dlspongala

lncorpore la
cebolla picada a laolla. Tape)'

ella-a fuego
minima y .deje que.hierva

du-rante unos 10
o 15 minutos.

'deje cocer arras. . 30 mlnutosa

meigasil
3l

Agregue las
lentejas escaldadas a la olla, DejeJa destapacta, rruentras la sopa continua hirviendo.

Incorpore los

garbanzos co cido s y
escurridos a la olia. Revuelva para

dispersarlos.

_ Lave y pique las ramitas de perejil y cilantro.finamente e lncorporelas ala alia. Deje-cocinarotros 10 minutes:

Mezc1e en un bol 150 gramos de harina con las 2cucharadas' de tomate trlturado que reserve, 203 cucharadas de agua y una. pizca de sal y pimienta negra

00

00

Cuando lasopa vuelva a her-vir, agregue 1OO:gramos de fide_Os y deje oocinar WlOS 10 minutes mas. hasta que la pasta este codda. Revuelva para queno sepegue·.

lave 1 limon hajo el chorro de la canilla y,;5in pel arlo, cortelo en 4 gajas.

J _I

Vlerta 1,5Jitros

de aguaa la olla,
aproxtrnadarnente, y deje que la sora slga hlrvteado a fuego suave-durante unos 15inimitos

.tomate frito ala olla, reservando un par de cucharadas, Deje que lasopa siga

h lrviend 6a'fuego'
rnedio lento Uil0s30 minutes.

mas.

10(£1 Agregue8sta mezcla a Iii olla y
revuelvala sopa, Notara que lasopa se espesaligerameate,

Heilie la sopa del

fuego: SlnrWaGalierite
en los pla,tos.PrEi.sione .os.gaj"Qsdelimon para:
mcia:t.la

J

sopa

601\

sujugp.

meiga,sil

T

(Shish Keba
Estas' brochettes de carne ';V

BROCh

=5 DE CORDERO

verduras (cebolla, pimiento) deg;ustall en las callcs d("'-los p'ai t '" ari be ('OHiO lin tCfllt'mpie. En estn rc<:-eta'Se aeor panan a tilt \PZ rk' una I'Pu'(";c'untc salsa de yogur. aderezada con menta picadu y tl'oci10~de pcpino. Nann almente se pueden servir iambi6n con pita,

o Pique unas hojitas
de menta para obtener 1 cucharada al ras, En un mortero, machaque 1diente de ajojunto con un poco de sary Ianienta

6 Dispongaesta

mezcla en un bbJ e ' integrelo con elyogur" naturaly el yogur
cremoso,

5 Vierta en lU1 hoi 250 ml de aceite de pliva con 2 cucharadas devinagreblanco y lOOmIdEl jugo de limon. Mezcle.

7' Agregue tamblen la hojade laurel. Sazone can sal y

pimienta negra
recien molida,

341

meigasil

meigasil
INGREDIENTES
(4 PORCIONES)
;<!)"':

EL ESCABECHE aceite de ollva 250 ml vinagre blanco 2 cucharadas jugo de limon 100 ml I,Burell hoja sal y pimienta ajo 1 d iente, negra recien molidaagusto
----

UTENSILIOS
mortero 2 boles batidor
cuchillo

I'

t@e~

LA SALSA menta fresca 2 o 3 rarnitas ajo 1 diente sal al gusto yogu r natural

de a lam bre

tablade brochettes

picar de barnbu
0

metalicas

--1

carne de cordero

1 kilo (mejor patg)
---

plaricha oparrllla

LAS BROCHETTES tcmates rojos4 pimientos 2

yogur natural crerncso 1 aceite de oliva a-gusto pepinos 2 (pequeiios)

cebollas 4 [medianas)

(rnsdianas

(l~~j'RY 1 verde)

ra en fonnade

hillllo,

OPele2pepi-

parar de removerla
para emulSiorurr-

.nos y cortelos en daditos, Incorporelosala salsa de

IoiL tJtiIire.la cantidadde aceiie que considers

los yogures y
reserve.

oponuna
Debe romar ana rollSistencia parecida ala de la mayonesa,

Pela1dlente de ajo~ ptquelo fino. Agreguelo albol del

t) Deshuese 1 kilo de carne-de
cordero (tamb len

escabeehe yreservelo,

puede.pedirlo en
sucamicertaj. Lavela y quitele los nervios y el

exceso de grasa

I

35' .
'

r::,pOCHETl6 DE COROrRO PA,:,u

rl '.w,

-

meigasil
:1) Disponga los dados decame en el, hOI del escabeche. Dejejos en remojo 30 4. horas, revolviendo .devez en wando paraque, se adoben homogeneamente.

'Irocee.la carne eli dados regulares de unos 4 a i)·cm.

00

Parta los pimientos por la mitad y despepftelos, Troceelos en dados regulates de unos 405 em, Reserve.

Pasado el tiempo de adobo de la carne, retfrela del bol y reserve'el Ifquido. Inserte los.dados de came altemadamente en lasbrochettes, junto con los trows de cebolla, de tomatey de pimiento. No debe.llenar demasiado las brochetas, ya que de 10 contrario seran de diffcll manejo durante su cocci6n.

00

00 El tiempo decoccion depende del punto al que desee la carne. Rode las brochetas CO.l1 un poco del liquido deadobo.

36

meigasil
00 PeJ_e4 cebollas
partalas poria mitad. Corte cada mitad en 30 4trozos, segun el tamafio. Reserve.

y

00 Lave 4 tomates y, sin pel arias, cortelos
en 4 trozos regulates.
Reserve;

- Caliente

W1a

pJancha

0 parrilla

a

fuego medio yurrtela Call un poco de aceite, Disponga las brochettes de forrna.ordenada y deje cocinar 10 0 ]5 minutes, dandoles iii vuelta,

Cuando la came este
PWltO

deseado, retirelas

broeheras de laplancha
strvalas calientes junto can a salsa que.ha reservado,

ACARRONES
\1bakbaka)
tl . eri

meigasil

'lieu de este plato. !I1lJ) ( lnu lihia. radica (-,Tlla~ eSOfx_'ia'3 que If' I '( I I OJ' peculiar j un punto bastante pican . F J'(/.' el hauont. lU1Cl mezcla de mrmerosu .... .-;pf'dn '. f' el principal e
rosponsable del ~LJ"tn llnal pX('p[entc do ostos

macanones

COll

tomare \ trocitos de

ClUT1P.

una alia can abundunte aguay un -poco de sal al fuego y llevelaa ebullici6n. Cuando este hirviendo, vierta 500 gramos de macarronesy cocmelos hasta queesten al dente (entre lay 12 minutos).

o Disponga

@ Retfrelos del fuego, esciirralos y enfrjelos .con agua frfa paradetener la coccion. Reservelos.

- Ponga el aceite
de oliva en lila cazuela y agregue la cebolla. Cocfnela unos illin utos a fuego media. RevueJva a cada tanto.

.:, Cuando la cebolla tenga color y esre alga blanda, incorpore los trozos

de carne.

38'

INGREDIENTES
("I PDRCIONES)
agua cantided suficiente hervir los macarrones sal a-gu sto mecarrcnss 500 gramos para ras el hanout una pizce (0 curry con plmienta, en su dsfscto] tomates'4 (rojas y rnaduros]

UTENSILIOS
olla
ascurridrrr

cuchillo tabla de picar cazuela cacerola con tapa

carne de cordero (0 de ternera] 600 gramos ce bo lla 2 (grandes) aceite de oliva 5 cucharadas

Ii

meigasil

I!

came de mlrlero o ternerai Y
roIiej3

en dados

pequeiins de 2 ceruimelIOsde

, Pe:le2 cebollasy pfquelas finamente con la ayuda de uncuchillo, Reserve,

~r.

Reserve.

~ Sazone con ras el hanouty
una plzca de sal. Recuerde que si no consigue esta especie pllede utilizar una mezcla de curry ypimienta negra.

: Rernueva ligeramente ytape Ia cazuela, Deje cocinar a fuego suave hasta que la came este cocida y tierna: entre 20 y 30 rninutos porqueel tiempo depende del

trow ytamafio elegido.

Practique una incision en forma de cruz en la piel de _4 tomates. Sumerjalos durante unos segundos ell un cazo con agua hirviendo.

e>

cazo yvterta un poco
de agua para detener la coccion y enfriar-

los. Pelelos,

nes a la rnisma alia en In que los coclno y pongala al fuego. Caliente la pasta con la alia tapada,

Agreguela mezcla de carne y tomate ala ella de los macarrones y revuelva para que todos los ingredientes

quedenbien

Revuelva ocasionalrnente can una cuchara de madera para evitar que.la pasta se pegue al fondo de la.ella ..

40

I

meigasU
O@ Partalos par la mitad, despepfteles y c6rtelos en.dados de 1 centimetro, aproximadamente.

l:i l:onirll,eAcabado

E!nn,::;!

de tomate ala cazueia

y deje co cinar unos lOminutos mas a
fuego suave.sin tapar,

_0 Dejelos

entre 5

y 10 minutes a fuego
suave y can la alia rap ada para que los saba res seincorporen,

ti Retfrelos del fuego, reparralos en platos y sfrvalos callentes.

1

II

meigasil

I 42

meigasil

1

BRIOUATS DE ESPINACAS YQUESO
INGREOIENTES

UTENSJUOS
oU;'! rnediana escurridor

OO@OOO
hojas de pasta brick_(ophilli)ta
unidade.s espimicas'frescaslavildils '600'gra'I'_os __

(6 PORCIONES)

tabla de picar cuchillo sarten honda espumadeta

-1
0

----'-------

,

freidora

pinones tostados 3 c__i:l_~~_~~da~
pasas 3 cucharadas
----_

---

pincel de eoeina

quesode cilbr~ 100 gram~_s __ clara de huevo 1 s_a~tpiniienta a ~u5to _

aceite de.oliva 1vaso~~ande __

PREPARAC10N
Ponga ahf"fvir abundante aguacon sal. Retire el tallo de"las espinacas y cuando.el agua arrenque a her-vir introduzce las espinacas. Dejehervir durante un par de minutes. Pasado'_@ste tlerrpo escurra las esplnacas aoretendoles un poco _ para quesuelten tcdo el exceso de agua. Corteel queso de cabra a dados de 1,.cmaproximadamente y mezclelo con la5 pasas, los.pifiones y las espinacas. Salpimente, Para hacer los briouots extiendauna ho]a de.pasta brick en la superficie de trabajo y clisponga una cucherada gellerosa del relleno.en la mited inferior de 101 hoja dandole una torrna alargada Doble 101heja poria mitad. doble 105 des laterales hacia el interior Y POIultimo IIe la pastil p-araforri'(cir unos ci liridros de unos 12 ern de largo. Pi nt\2,'(:::i extrema ronun pocode clara batida para que no sedesrnonten al frefr. Repita 101 mlsrna operacion con las hojas de pastCi brick restantes Caliente el aceite en una sartell honda )' surner]e en el los oriouots durante LInGS J rninctoso hasta quetenganun color dorado. Escurratos sobrepapel absorbents v suvalos calientss.

enro

meigasil
\.

:,

Los briouats st' realizan eon PWSI11 hriel... Esta past» es rnu~' deiicada va que ~t' seca con facihdad, pOI' 10 que as mejor trabujar con lU1H o uo~ h(~ia.'" la vcz ~ guanlal" p] resro en d a envoltorio 0 envuclras en papel film.

meigas~l

45'

!

-,I

BRIOUAT5 DE GAMBA5 YVERDURA5
C@O 0cebolla mediana zanahorie I

(6 PORCIONE5)

INGREDIE ITES
e,

UTENSILIOS
homo y bendsja de horl~ sesamo Lcucharada camino en paiva 1 cucharada ra'fz de jengibre 1 trozo de 2 em cilantro fresco 2 ramitas manteca 2cucharadas aceite de oliva 2 _cuchc)radas saly pimienta algusto tabla dep~ic,-,-a_r cuchillo sartsn p [nce I dlt coc'ina pape Iantiadher_en_te _
._---

_ _

hOjas de'pasta brick 12-unidades:
1

-------

pimiento raja 1 pimiento verde 1 alcauciles 4

------_
400 gram os

~olas de langostinos

PREPARAOON
la cebolla y la zanahoria y plqueles rinamente. Lave y pique tarribien los pimientos. Retire las hojas exter ioresde los alcauciles. r crte la parte superior par talus en laminas 110 rnuy grusses.

Pele

y

Pele los tangostinos y si 501lIl1uygf'~lldes cortslas en dos 0 tres pedazos Rehogue las verduras, excepto los alcauciles. ell el aceite durante unos 5 rrururtos a fuego medio.luegDagregue los alcauci les y deje cocinar.ctros 10 minutos_ Pele el jengibre y pfquelo rinamente. Lave y pique las hojas de cltantro. Cuando 105 alceucilesesten tismos ai'iaEJa-el Jengibrepicadd. el cemino.en polvoy los langostinos Coctneotros 5 rninutos y por ultimo anada el sesame. el cilantro picedo, sal y pimienta a gusto. Extienda una hoja de brick (0 phil a) en ta mesa de trabajo y disponga cos cucharadas del relleno en el centro. Forme paquetitos COil cada t!"a de las holes y pints porendrna COil la manteca derretide.Hornse los paquet ltos il unos180'O( durante unos 10 minutes 0 hastaque eS[ell doredos.Sirve recie-Il hecho

meigasil

1
Para toLij\~r mud1O' ct,> It" pl&OS "!'alles. coulO ""Ie. sue\e ,,,mI',,,, n\l\lll~'"'t en"l'liffi :: d . IIp e-le mO . ". ".,pal"ill' "'" ill1l'"rCz(",.10 aumen,,1 su sabor. to' itn 'lIiC

r""m

'l""

eada
se L\.UerH\::,\lJn

llo

ladlmen\e.

tneigasil
47

meigasil

-,

I

I

BRIOUATS OETERNERA
'Y If. -., '"
(6 PORCIU~E5:1
: .. ::.. . - ........ ~ s::-? _ ~: ~

tabla de p leer hojas de pasta brick 12 unidades cebolla rnediana 1 zanahorla c:otl/4 arvejas congetadas 100grdmos _ 2'
canetil en polvo 1 cucharadita

wchillo espurnadera 1 sarten rriediana 1 serten honda otraldora pi neel de cocina _P"2_':.!_ a~s~rbente

curcuma 1 cucharadita cilantro fresco 2 ra mitas perejl! 2 ram itas manteca 2 cucharadas acelte de ettva 1 vasa grande sal y plmienta a gusto CI ata de huevo 1

carne picada de ternera 400~W_~~_o~ , comino en polvo 1 cucharada

Pele y pique la cebolla 'i la zanahoria. Finamente_ Lave 101 col \1 conela 6 tires finas Lave e I cilantro y el perejilv ~lqueli:J tambi~ri. tan fino como sea posible. '. pr,nga las des cueharadas de manteca ell una salt4rl y dele qUE %, derri ta,Alladcila cebolla ':Ita zenahoria pic:ooa vrehoguelo durante 5 rnlnutose fuego msdio. Agn?gue 10 col V lasarvejas ydeJe
cocinar

el

ronjunto

rI3,;[0

que 10 col

e<;te'blancia_ Mada la carne

plcada

y

remueve torrsLantemefltepara que queds suelta Luando 52 hayae\/aporado el Juga de la carne _anaua lesespecias (camino, canela '/ curcuma], el ci l<:Intl-,a),el .oerej i I !/ salpimehte a gusto Re.vu·el'-/ahaste que tcdcs los ingredientes qucden bien incorporadosv retire del fuego. DeJi? ('Ilfriar. . Corle, 1,>5 hojas de brick (0 philo) a -ur-o:;de unos 8 em de encho yextiendalas en la superfirie cietl-abajoDlsponga una (UChal\3da de relleno ef) uno.de IDS- extr ernos '! haga Ull primer pliegue. en fnrrnade tr\angl!lo !' siga doblandoscbrs 51rnisrno hesta iJegarai otrc.extrerno de la t ira. Pi nt e Ia punta COil Ull poco de la clara batida Cal iente 121 ceite en una sarten honda y Fila los brrouots a tandes durante unos 51T1illutos 0 a haste que eSlen dorsdos y cruliellle5. Retife y deje sscurrir el.exceso d'E aceite sobre papel ebsorben te Silva rapidarnente.

I II$ briouats ac-ptan inlinidacl de ingredientes distintos. Ell t)slf' ~m.;o, stos briouats PUCdPfi e

l'Jubo111rsp (1<' hl mrsma manom P( l(;1) ell' aZllC1.1I';' l'el nP1;l.

PPI'O

con carne de cordero

.v sen

irsp espoivoreados eon un

.!

tneigasil

"I

TAJINE DE CORDERO YFRUTA5
II GREDIE TES
(6 PORCIONES)

UTENSILIOS
tajine.o cazusle

Co
espalda de cordero con hueso
1 kilo

orejones 12~ ~alabaza 300gramo5 (pelada)
sesame tostade 2.Gucharadas

_

tabla de pleat cuchillo

cebolla grande 1 canela en rama.l curcuma 2 sucharades comino 2 cucharadas
pasas 12

~~

pimienta al ~~to

_

jengibre en polvo 1 CiJcharadas
aceite de olivaA cuchsradas miel suficisnte para regar el guisado.

d~tiles12 garbanzos 300 gramos
'----~----

PREPARACION
Pele la cebo!la y prqu:ela Porigala con el cordero, ICI canela en lama, y el jengibre en polvo Salptrrrsnra de oliva, Cubra de agua al res y deje hervlr
Tapad parci almsnte. Incorpore las pas as, datllas,

I
en una tajirie o cszuele la curcuma, el camino con el aceite
1 hora y media

crejones: garbanzos y la c;;labaza, Rode COil la miel y cueza 20 minu tcsrrras Sirva y aspol voree con e l sesame tostado.

50

11 plain "'''lIado t.qjille 101ll" "I 1 I>re (/(' b cazue)a de blliTo HIIIII"da il(llaJ que Se utilize ",111 U11<iij'jonillrnen ~ "'I If)fl" pi rn~'neJtJ! '1"1(1'('11 /(b,1 h' CO<'l'ioll .< de IW'l!il dUI7lcilin. en 'II IJ1I""lII]dlll «" ('Oloean h, 10/'(1",,,.·, ('''''lIe< elahofUl' ('<te etip!) de e'/ol;'rios.

1'''''"

fl"'"

Dleigasil

I
51

TAJINE DE LLJBIf\JA
I
II'
.-:::_

J
j
\

1

J
J t;-

(6 PDRClONE5i

,

1

I

_I

tajine, cazuela
lublna Z papas 6 rnedlanas
rcmatss a rodajas

0

horno

azafran unas hebras agua 30~ ml

tabla de picar

I

I

cuchillo

1
sa I

5

aceltunas verdes

ioo gramo5

ajos 5 dientes pimientos verdes 3 pimiento amarillo 3 pimientos rojos secos 1

limon 1 e~~fl.rni~_o _.. aceite de oliva 8 cucharadas cilantro fresco 3 - 4 cucharadas sal y pimienta a gusto

recipiente pa ra macerar en elpescado
bol

~

J

-I

Fspolyoree 13 lubina con ur poco de sal y clejela ilS( 30 l'li"ut{)S, Pasela bajo abundant", agua !I-e':,ca pai'(j retirar 21 excesc de Sa ~v sEquE'la . -iidrateel pimiento rojo en un bol COil ilgua c?lliente durante 5- 10 rrunutos, seCl.'elos bien sntes de quitar las ~ernillas, Conla ayuO<ide un cuchillo.extraigs 10pulps I 3'12, pel2' y corte a rodaJos las papas, Salpimente ':/ disp6ngalas sobre una tuerrte de tojlne Q una ~u::,nte de horne, l.r.np.e \,.,' corte los tomates a rcdejas y bs pimientos verde y amarillo a tires '/ forms capas 8ncimCi d:? 135 patatas AFlaQ3 IDc, di.entes de ajo enteros, e I aceite, y sa Ip irnent 8. lu;!sh, liger arw2nteyc(xlcLJlclado el azafran, rnezclelo.con el. agua e incorpor e astosal lciine 0 G le fuer-,tE' Jel homo, htroduzC3lo E'il el horne previamente calentedo a180 °C unos 30 minutos. i'Jnada las aceltunas ~/21 pe~,(."do: I'(xle cen el juga de limon y un chorrito cI(' eceite de. oliva (una~~ CUC"ai3das) Hernee durante 15 - 20 minutes. Espolvoree con el cilantro y sirvelo ITIU,/ caliente, 52

meigasil

La tajine preeisa muv poco ltquido. 'ylJ que en el interior st" gBnera ~ distrihuyo ol calor y val )01' que necesitan Ios al i menros para, cociua. 'S(' practieam cute en su jugo. E1truce de la tuiine reside en nit abrirla hasta que lw,vn transeurrido 1;'1 uempo de eoccion PHinm(io. ]\1 ahriria sc pierde (:'1 l'f('do calor-vapor gCllf'l'ado en el interIor.

meigasil

"

EN5ALADA DE NARANJA CON CANELA Y AGUA DE AZAHAR
UTENSILIOS
exprlmidor naranjas 7 canele en po Ivo 1 cuchararia agua d~e azahar' 4 ~6 [w charades teretas 200 grarnos. tabiade cortar cuchillo

eigasil

~

I

limon 1

b aOGl'" C6rteias a rodejas y dispcrgales en un plato. Pone1:on .eljuga de una naranja y un limon. el agua de azahar y espolvorescon la canela en pclvo y las hojitas de
menta. AcompaFII"'con unas carazas.

Exprtrna dos naranjas y reserve el juga. Pe eel resto d.elas neranjesquitando todas las panes

54

Pam prepanu In Iumosa agua de azahar sc loman 100 grtlJl1us de l1on:'~~t-\l'ns (p(~tal{ls dol

naranio

SPCOR)

Y '-;( d(~laJlPI1

;1~Dl<I

~lpel(!S sp pue-dt" preparur una inl'usi6n con una media docena dE'1101'E.'):-; carla taza. por \dpH1ti,:'>. el il[1.llil ell' uzuhar punt lilmbi~n(conntidn como ~lgUU del Carmen, es un bUCIl

r 'PH', I durante

nn rliu. Evenruahncnr«, ~.con los tnisrnos

remcdlo contra los desmavos.

meigasU

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