Introduo impossvel apontar com preciso o local e a data em que o vinho foi feito pela primeira vez.

. Estudiosos supem que a bebida seja conhecida h milhares de anos, desde a era primitiva do homem nmade. No Brasil as videiras foram trazidas da Ilha da Madeira (Portugal) em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas inicialmente no litoral paulista, e depois, em 1551, na regio de Tatuap. A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na vinicultura e na enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e do desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos. Entre as bebidas fermentadas, o vinho a que apresenta maior valor cultural, alm de ser a que mais valoriza a origem geogrfica, isto , o local onde produzida a uva e elaborado o vinho. O vinho tinto, quando consumido em quantidade moderada durante as refeies, apresenta efeito benfico sade do consumidor. O consumo moderado do vinho tinto apresenta os seguintes aspectos positivos: Favorece a digesto dos alimentos, por apresentar uma constituio cida que aumenta a salivao e a liberao do suco gstrico; Inibe o desenvolvimento de certos microrganismos patognicos, por ter um efeito anti-sptico; Contribui para reduzir os problemas cardiovasculares, por conter compostos fenlicos que exercem ao sobre as artrias, bem como ao anticoagulante, inibindo a formao de placas, alm de favorecer a formao do bom colesterol (HDL); Apresenta efeito antioxidante, combatendo os radicais livres, por causa de seu teor de compostos fenlicos. Segundo definio na legislao vitivincola do Mercosul, vinho exclusivamente a bebida que resulta da fermentao alcolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou no, ou do mosto simples ou virgem, com um contedo de lcool adquirido mnimo de 7% (v/v a 20C). A vinificao o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformao da uva madura em vinho e engloba as fases de fermentao e estabilizao.

2. Objetivos
Fabricar vinho artesanalmente, a partir de suco de uva industrializado. Conciliar o contedo visto em sala de aula com a prtica em laboratrio e

compreender as etapas de produo de vinho. 3. Material

Suco de Uva industrializado 3 Garrafas de Vidro Airlock Liquidificador Levedura (Saccharomyces cerevisiae) Refratmetro

4. Resultados e Discusso Para a fabricao do vinho, foram utilizados 750mL de suco de uva integral de uvas tintas (marca Vinhos Reserva da Cantina), que continha 13% de acar. Em seguida realizou-se a correo de acar para 20%, segundo o clculo abaixo: % de acar desejado 750mL--------100% x------------------20% x= 150g % de acar real 750mL---------------100% x-----------------------13% x=97,5g

Assim, pde-se obter por diferena a quantidade de acar comum que deveria ser adicionada: 150 97,5 = 52,50g Aps a adio do acar, o suco foi batido em liquidificador. Em seguida, calculou-se a quantidade de levedura a ser adicionada (Saccharomyces cerevisiae, fabricante

EnartisFerm, temperatura de fermentao 18-32C), sendo que a proporo era de 40g de levedura para cada hectalitro: 1mL--------------10-5 750---------------V V= 750.10-5 40g---------1hectalitro x-------------750.10-5 hectalitro x= 0,30g de levedura

A quantidade de levedura pesada no total foi de 1,2g (pois o clculo foi feito para trs garrafas, sendo que cada garrafa recebeu 0,4g de levedura) e em seguida diluiu-se em 9mL de gua destilada. Desta diluio, foram retirados 3mL para cada garrafa. O suco de uva foi colocado em uma garrafa e em seguida, a levedura foi adicionada, tomando-se o cuidado de agitar suavemente a garrafa, colocando-se a vlvula airlock em seguida. Aps todos os procedimentos, a garrafa foi mantida em uma temperatura entre 18 e 32C e foi feita a medio do brix por 4 dias, prazo no qual se estabilizou, indicando assim o trmino da fermentao. Foi feita uma trasfega para separar a levedura que ficou no fundo da garrafa. Resultado brix Primeiro dia: incio da fermentao > brix 20 Segundo dia: 15 Terceiro dia: 10,5 Quarto dia: 9

5. Concluso Foi de grande importncia conferir na prtica o contedo dado em sala de aula, pois assim pde-se verificar que a prtica proporcionou um maior aprendizado sobre as etapas da produo de vinho artesanal. Alguns procedimentos que no foram realizados seriam de grande utilidade, como a adio de sal de metabissulfito de potssio, que possui ao antioxidante, conservante e controladora da temperatura, pois ao longo da vinificao, fazse novas sulfitagens, visando corrigir os teores de SO2, uma vez que diminuem por evaporao ou por reaes qumicas. A utilizao de enzimas pectinolticas aumenta o rendimento da uva em mosto, facilita a filtrao e a clarificao de mostos e vinhos e contribui para a obteno de vinhos mais lmpidos. Os preparados enzimticos comerciais possuem ao clarificante, pois, alm de diminurem a turbidez, aumentam a extrao dos compostos fenlicos. Alguns fatores influenciam bastante nas caractersticas do vinho, tais como acar, lcool, compostos nitrogenados, oxignio, dixido de carbono, temperatura da fermentao, que deve ser mantida em torno de 24C, evitando assim a paralisao da fermentao por excesso de calor e a densidade, que diminui no decorrer do processo fermentativo pelo desdobramento dos acares.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS FONSECA, Moreira. Abc da Vinificao pela palavra e pela imagem; 5 ed; Porto; Instituto do vinho do Porto, 2003, p.63-81. LAZARINI, Frederico Carro e FALCO, Thays - Fluxograma da Vinificao em Tinto Disponvel em: http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinhotin/flux.htm. Acesso em: 20 de setembro de 2009. PRODUO DE VINHOS. Disponvel em: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_ bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/processo_vinho_tinto.html. Acesso em 20 de setembro de 2009. SANTOS, J.; MACHADO, A.; DIAS, E.; NOVAIS, A.; FERREIRA, A. Processamento Industrial do Vinho Tinto. Instituto Politcnico de Coimbra Escola Superior Agrria:Engenharia Alimentar Instituto Politcnico de Coimbra. Coimbra, Outubro 2007.

ANEXOS

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUMICOS

RELATRIO DE AULA PRTICA: FABRICAO DE VINHO ARTESANAL

MANAUS/AM JUNHO/2011

BIANCA COIMBRA JSSICA BRUCE ROSINALDO RABELO

Relatrio apresentado para obteno de nota na disciplina de Tecnologia da Fermentao, ministrada pela Dra.Profa. Lucia Boeira.

MANAUS/AM JUNHO/2011