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MANEJO POSCOSECHA JUSTIFICACION Las perdidas poscosecha alcanzan valores muy significativos y son ocasionadas por reducción de la calidad

del producto tanto como por la acumulación de daños que impiden su uso. Los efectos de esas perdidas son por lo general transferidos a los productores. Es cada vez mas frecuente que los productores agrícolas tiendan a asociarse para producir o acopiar su producción . –en centros de acopio- de manera que las actividades de comercio sean facilitadas, promoviendo además la generación de valor agregado a través del acondicionamiento, empaque y la calidad sanitaria del producto. Por lo tanto la capacitación del productor en el área de poscosecha se constituye en la parte cumbre de la finalización de un éxitoso proceso agrícola empresarial. Esta capacitación pretende brindar tanto al productor como a todos los actores de la agrocadena la capacidad de generar acciones apropiadas de manejo y acondicionamiento con fines comerciales de los productos hortofrutícola del proyecto. DEFINICIÓN MANEJO POSCOSECHA Manejo poscosecha es el conjunto de prácticas post-producción que incluyen limpieza, lavado, selección, clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentación del producto. Y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados. Las prácticas poscosecha están directamente relacionadas con el manejo y control de variables como: la temperatura y la humedad relativa, la selección y el uso de empaques, y la aplicación de

la necesidad de garantizar al consumidor la inocuidad y calidad de los alimentos. ha originado la creación de mecanismos a través de Acuerdos Internacionales. que deben ser aplicadas y respetadas en bien de un mercado organizado.0% TOMATE 15. por citar algunos. Volviendo al análisis de la tendencia creciente del comercio internacional de alimentos y el reconocimiento de su importancia. 2004 La finalidad de la optimización de manejo poscosecha pretende principalmente que el productor comprenda la importancia en su gestión empresarial de conocer y aplicar el concepto de calidad. como fungicidas y recubrimientos. Entendiéndose este “Como el conjunto de atributos de un producto que satisfacen al consumidor”. Ver tabla no.0% Fuente: Manuales de Carulla – Departamento de Extensión Rural.tratamientos suplementarios.0 % MORA 65. . Por todo esto deben generarse acuerdos basados en procedimientos técnicos identificados como normas de calidad. Este proceso se convierte necesariamente en un paso extremadamente importante si tenemos en cuenta el porcentaje de perdida poscosechas para nuestro productos . Estas deben considerar todos los criterios de oferentes y demandantes siempre teniendo en cuenta las limitaciones físicas y bioquímicas de los productos.1 AGUACATE 35.0% PIMENTON 10.

• La calidad definida por los atributos de valor: estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas. tales como la seguridad sanitaria. de composición y a la satisfacción del acto de . la adecuación al uso que se vaya a dar al producto e incluso la relación de confianza que se establece entre proveedor y cliente. como el bienestar de los animales. La calidad es una noción subjetiva. sujeta a cambios con el paso del tiempo. que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. para resguardo de la salud pública de los ciudadanos. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. se han incorporado al concepto de calidad aspectos relativos al proceso de producción.En este contexto definamos entonces qué entendemos por calidad e inocuidad y cómo afectan estas características el que hacer de las agroempresas. para los productos agroalimentarios. Estos distintos aspectos varían en función del contexto económico y social del consumidor. La calidad de un producto agroalimentario se puede analizar desde varias perspectivas: • La calidad como resguardo de inocuidad: esto es. entre otros. el sabor. Esto corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente controlado en el ámbito del estado o país. el valor nutricional. la calidad es un concepto complejo y cambiante que abarca numerosos factores. en el caso de los alimentos. Por ejemplo. el uso de agroquímicos y la protección del medio ambiente. • La calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. En consecuencia.

sino de brindárselo en el momento que lo necesita y con la comodidad y practicidad adecuadas. . pues no se trata solamente de llevar el producto al consumidor. es recientemente que se han hecho los mayores esfuerzos para que los productos comercializados cumplan con este requisito. La inocuidad es actualmente una “exigencia” de los mercados que se ha agregado a los ya existentes requisitos de calidad de los productos. como se puede ver a continuación: • Seguridad del producto: es un factor de gran peso en la decisión de compra del consumidor. De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius. La combinación de esos elementos le ofrece al cliente seguridad y confiabilidad con respecto al producto y a la empresa. • Servicio: el servicio se ha convertido en un factor competitivo. es “la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine” Aunque la inocuidad no es un concepto nuevo. debido a que la falta de higiene en el procesamiento y manipulación de alimentos tiene como principal consecuencia el riesgo para la salud del consumidor a causa de las enfermedades trasmitidas por ellos. necesidades y requerimientos. educación y necesidad de convivencia.alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales. directamente relacionado con la calidad. Además de las características físico-químicas. • Precio equitativo:: el precio fijado por el mercado según el nivel de satisfacción que brinde el producto. incluye otras variables como el tipo de empaque. También la calidad está asociada con otros elementos relativos a la utilización y el valor que le dan los consumidores según el grado de satisfacción de los gustos.

Las anteriores metas no podrán ser llevadas a cabo si complementariamente se establece una guía de capacitación cuyo contexto será el siguiente 1. c. . Textura: Indica la cantidad de agua interna o turgencia propia de un producto fresco. Apariencia: Se relaciona con la percepción del observador hacia el producto. Tamaño: Entendiéndose como el tamaño justo donde el producto ha completado su desarrollo natural. g. i.La inocuidad es un requisito básico para que un alimento tenga calidad. Limpieza: Libre de cualquier clase de sustancia extrañae. b. Sanidad Vegetal: La ausencia de cualquier tipo de daño fitosanitario. Desarrollo: Indica el grado de madurez comercial con la que debe cumplir el producto para encontrarse en condiciones aptas para su consumo. d. Frescura: Conjunto de cualidades que le otorgan la apariencia de frescura sin tener en cuenta el periodo transcurrido desde su cosecha a su consumo. a. Forma: Esta debe ser de acuerdo a la naturaleza del producto. al igual que la evaluación de las mismas. y lo atractivo que sea para el mismo. Que el productor comprenda la importancia de conocer y aplicar el concepto de calidad en su Y el entendimiento de las variables de calidad. el valor nutritivo o el territorio de producción. Un producto alimenticio debe primero ser inocuo para luego buscar diferenciarse a través de otros atributos como el sabor. f. h. Color: Debe ser acorde con la naturaleza del mismo y puede formar parte del indicador de madurez. Capacitación en Calidad: gestión comercial.

a. i. Heridas. daños poscosecha por manipulación . lo cual evitara el exceso de manipulación y por lo tanto el incremento de . Fitosanitarios: olores. en lo que se refiere a la prevención y reducción de daños o perdidas que degrade la calidad. aplastamientos. Fisiológicos: pardemiento. aroma y sabor: Estos deben ser gratos para el consumidor haciendo que para la percepción de estos sentidos lo hagan apetecible. iii. malos Malformación. 2. raspones. Generar y aplicar normas de calidad de acuerdo a los parámetros mencionados anteriormente al igual que manuales de procedimiento de operación que permitan implementar el concepto de calidad y capacitar al personal. Índices de Cosecha: Que el productor ejecute su acción de cosecha sobre bases lógicas.j. con los criterios relacionados a continuación. fungosís. deshidratación. Físicos: cicatrices. teniendo en cuenta la fisiología del producto. para especializarlo y ser exitosos en el cumplimiento de la calidad repercutiendo en éxito comercial. ii. Capacitación en poscosecha: Ubica al productor en el apoyo en que esta disciplina. todo este procedimiento se iniciara en el instante mismo de la cosecha donde el agricultor realizara una clasificación y selección en el instante mismo de la recolección. b. Olor. Perdidas y Daños: Que el productor cuente con la capacidad para identificar el origen y tipo de los daños presentes en el producto además de interpretar la magnitud de los mismos y su impacto económico. Pudriciones.

grados de maduración. . etc) 4. d. Selección: Brindar al agricultor un criterio que permita respaldar la selección de producto. Deben definirse por lo tanto: i. ii. canastillas.Definir la maduración como un proceso biológico y relacionarla con el origen estructural y función de las diferentes partes de la planta. Maduración: que lo Procesos para físicos la químicos asociados con el desarrollo de un órgano. Optimizar el uso del flete: transportando el material únicamente comercializable. baldes. b. prepara cumplir función biológica. c. Herramientas: Capacitar en una correcta utilización. o uso industrial. 3. etc. teniendo en cuenta el mercado. Registro: recolección de información de forma permanente. independientemente de cambios con de si el y material esta adherido a la planta o no. así como la cuantificación de daños y defectos como base para la generación de medidas correctivas o preventivas tanto en poscosecha como precosecha. Exhibición del material: separado por calibres. Madurez comercial: Punto de desarrollo en el que se reúnen características para su consumo como alimento humano. tanto en su aspecto como en su vida útil. Transporte de material sano: para evitar la dispersión de enfermedades en poscosecha. Esto permitirá a. iii. Madurez fisiológica: Punto en que otros procesos pueden ocurrir. guantes. limpieza y manejo de las herramientas utilizadas durante el manejo poscosecha. (cuchillos.

Almacenamiento del centro de acopio en función de los PEPS (Primero en Entrar – Primero en Salir) para garantizar la rotación y cumplimiento de días de inventario del producto. cuyo requisititos de construcción son: Ubicación en terreno plano.5. Limpieza: esta puede ser en seco o con agua de acuerdo a la naturaleza del producto. Empaque: El uso de empaque adecuados para el producto que contribuyan al mantenimiento de la calidad. esto con el fin de minimizar el maltrato por transporte y generar ergonómia por parte del operario que facilite el desplazamiento de carga. a. b.. 7. perecibilidad y el medio. (ver anexo 0000) . sin fatiga. cuyo diseño se acoja a las necesidades del nuestro producto. Almacenamiento: Brindar bases para comprender las necesidades y ventajas de almacenamiento de producto fresco considerando la fisiología. compatibilidad. Estandarización de empaques para despacho y transporte. Uso de acondicionadores: como cera o antitranspirantes que contribuyan a mejorar la apariencia. vida útil y tolerancia al manejo poscosecha. Establecimiento de un centro de acopio. Acondicionamiento: procedimiento Que el productor participe en el de adecuación con el fin de mejorar su apariencia. Manejo de temperaturas con telas termo-aislante. 6. en canastillas plástica de 30*50*25 o 30*50*15 de acuerdo a la perecibilidad de nuestro producto. Orientación geográfica donde los muelles de recibo y despacho tenga ubicación norte-sur lo cual permite manejar el transito de sol de forma homogénea y por tanto la horas luz de la bodega.

8. Transporte: Ofrecer algunas herramientas que le permitan transportar el producto de forma tal que se reduzcan los daños poscosecha en el mismo. 2 con base en la utilización el recurso natural guadua. olores. con un 8. Transportar y despachar desde el cultivo y hacia los clientes es camiones preferiblemente con carpa blanca con el fin de mantener temperaturas bajas que no acorten la vida útil del producto al bajar las tasas de transpiración y respiración manteniendo una estado de dormancía. como emisión de etileno.000 de pesos. Estas camionetas de mediana capacidad se desplazaran a los centros de acopios en donde se recepcionará de acuerdo a los estándares establecidos.Para nuestro caso se requiere siete centros de acopio de 150 m costo aproximado de 8. Todo lo anterior es la herramienta que permite diferenciar nuestro producto en el mercado de genéricos del universo de comercialización de frutas y verduras y por lo tanto genera un valor agregado gracias al correcto manejo poscosecha. El manejo de cargas mixtas de acuerdo a la compatibilidad de productos.000. calculando volúmenes de recolección de aproximadamente dos toneladas semanales. temperatura y humedad. y dado que el producto ya ingresa . Logística de Distribución: Para la organización de la logística de distribución se ejecutara un rutas de recolección veredales utilizando la red vial de caminos vecinales. y acopiando la producción de cada agremiado. Manejo eficiente del transporte a través de la utilización de pallets como medidas de aseguramiento.

esto minimizara la manipulación pues se realizara inspección de calidad con muestreo.empacado en canastilla de acuerdo al embalaje designado por cada producto. se dispronda para el despacho. Cali. con diferente ubicación geográfica o mercados (Bogota. de acuerdo a los volúmenes requeridos para uno o varios clientes. estos mismos serán transportados en el camión con un capacidad de promedio de seis toneladas. estibándose en pallets. si el producto cumple con la necesidad. . Medellín).