You are on page 1of 27

CONSERVAREA CARNII

Cuprins

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI 2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII 3. METODE DE CONSERVARE A CARNII 4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR 5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE

CARNE - CONSERVAREA CARNII

OBIECTIVE URMARITE Completarea cunostintelor dobandite din domeniul cresterii animalelor cu metode de conservare si de prelucrare a carnii, grefate pe cunoasterea structurii tesuturilor si a compozitiei chimice a acestora. Se urmareste scoaterea in evidenta a diferitelor cauze ce conduc la reducerea cantitatii de produs pe parcursul prelucrarii cu scopul evidentierii contabile a scazamintelor. REZUMAT Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi principale si insotitoare, precum si transformarile ce apar in perioada de dupa taiere. Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive, respectiv trofinele din diferitele tesuturi. Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de sterilizare, insistandu-se pe corelatia temperatura - compozitie materii prime si materiale si mai putin pe liniile de fabricatie cu utilajele adiacente. CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: structura carnii si metode de conservare a carnii. 1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.). In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari. De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata. 1.1.Structura carnii

au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%. in unele parti ale carcasei depasind 20%. el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila. 21 si Tabelul nr.care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida. nucleul diformat din nucleoproteide. tesut conjunctiv.20. de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. prin care muschiul se prinde de oase. reprezentand circa 53% din totalul proteinelor. in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. dupa starea de ingrasare. mioalbumina. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare. Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile. iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%. sex si rasa. 22) In afara de vitaminele mentionate. Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila. A.(Tabelul nr. substante proteice (oseina)) 12%. 0. care la animalele tinere sunt mai fine. tesut adipos. circa 37% din totalul proteinelor. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii. b. 1. oseina. acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. in total. in cadrul aceleiasi specii. tesut osos.Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat. membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei. globulina si mioglobina reprezentand. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii.02 mg/100 g vitamina A. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci. Oasele crude. varsta. Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine. aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele. iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase. a. D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C. prin prelucrari termice pana la 1000 C. asa dupa cum rezulta si din tabelul nr. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu. in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C. de forma unor fasii rezistente. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime. La capete muschiul se subtiaza. vase sanguine si nervi. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. asa cum rezulta in productie. grasime 16%. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc. c. d. numite fibre musculare. in compozitia carora intra miozina si actina. fiind format dintr-o substanta fundamentala -. plasma musculara formata din miogen. in primul rand. 6 mg/100 g vitamina E .colagen si elastina. Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii. saruri minerale 32%. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv. precum si prelucrarile la care se preteaza. peretii vaselor etc. in prezenta apei.care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei.2.

fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Ajungand la periost.2 U.I. 1.1 la 5. Maturatia. ficatul contine 37. Dupa aproximativ 24 ore. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil. rigiditatea incepe sa scada. din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus hidrofob). ajungand pana la periost. eterii si acizii cu molecula mica. iar la dezaminarea . cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza). Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri.I vitamina D. Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os). Astfel procesele biochimice din muschi. care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului. in special de bazele purinice. 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni. la temperatura si umiditate ridicata. apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine. Acest proces poarta denumirea de putrefactie. care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. cu atat este mai bine utilizata de organism. apoi cele care asimileaza produsii de descompunere.5 mg/100 g vitamina C. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi. are o aroma specifica mai pronuntata. microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare. la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac.3. manifestata prin intepenirea muschiului. Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie. In carne au fost identificate si o serie de enzime. devin ireversibile. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. precum si de substantele extractive ale tesutului muscular. cu punerea in libertate de acid fosforic. vitamina D. b. in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii. in primul rand cele care descompun molecula proteica. Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii. Importanta grasimii este data de punctul de topire. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica. fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc.65. proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%.8. 15 mg/100 g vitamina A. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Alterarea carnii. Modificarile carnii dupa taiere a. dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.si 13. din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil). In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale. ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. pH-ul deplasandu-se de la 7. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Carnea de pasare.

2. pasteurizare. Incingerea carnii. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa. a diferitelor specii de mucegaiuri. de cele mai multe ori fara participarea microflorei. ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer. dintre care unele au actiuni toxice. Metodele de conservare. care produc tulburari in organism. sterilizare etc. care apare in carne sub influenta enzimelor proprii. Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatura. Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare dezvoltarii lor este aratata in tabelul nr. De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc incalzire. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii. ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere. in primul rand. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile. b. fizico-chimice si chimice. mirosul acid. METODE DE CONSERVARE A CARNII Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice. ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura). cu participarea enzimelor microorganismelor -. miros. se formeaza amine. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare). asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. trebuie sa impiedice. aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Spre deosebire de produsele vegetale. prin conservare. d. Metode fizico-chimice. Metode fizice. carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale. a. ca de exemplu histamina si triptamina.oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Totodata trebuie ca. precum si de prezenta sau absenta oxigenului. conditionat patogeni. trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra. sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust. precum si a mucegaiurilor. In cazul conservarii carnii. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore. La decarboxilare. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. c. pe suprafata sau in interiorul carnii. Mucegairea carnii. 3. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei. aceasta fiind lipsita de aeratie. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare. prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni. dezvoltarea microorganismelor. . cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori. care degradeaza substantele grase.. unele procedee tehnologice (ex.23.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita). Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza. decarboxilaza -. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii. structura. iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere. aplicate in industria carnii. substante proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale.

Unele din ele.20C. electromagnetice si mecanice. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor. altele nu. forma si dimensiunile lineare ale produsului. sulfamide si diferite alte substante chimice). Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore. viscozitate etc. pierd capacitatea de a se dezvolta. ultraviolete si radiatiile . Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului. dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute. se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii. caracterul si viteza de miscare. afumarea. Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii.80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. care distrug protoplasma.50C sau chiar la -. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului. proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica. Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -.120C si -. dar in acelasi timp se distrug la -. In mod practic. conservarea in gaze inerte (asociate cu frig).Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice. datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei. 3.1. Microorganismele se comporta diferit la frig. insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice. c. Metode chimice. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal. De asemenea. din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii.Conservarea carnii prin frig PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.). conductibilitatea calorica. o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.180C timp de 10-12 luni. precum si proprietatile mediului de racire. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea. importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului. procesul de oxidare fiind impiedicat. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice. conservarea cu substante antiseptice (antibiotice. Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -. diferenta dintre temperatura produsului si a mediului. are loc. viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs. dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte. FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste. aspectul suprafetei lui. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig. .

acest lucru este impiedicat de temperatura scazuta. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu. si care vin in contact cu produsul. cu cat raportul intre suprafata si volum este mai mare. pentru calitatile sale. modificarea aromei in straturile superficiale ec. Drept mediu de racire poate servi: aerul. precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire. clorura de calciu etc. a. Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C. prin actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii.). produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. desi este mediul de racire cel mai raspandit. Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa.). cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. da loc la condensari de vapori de apa (bruma). Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul.90C. mai ales in cazul refrigerarii. venind in contact cu produsul. Mediul de racire. avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice. evaporarea apei si deci scazamant. a luat-o otelul indoxidabil. Temperatura de evaporare este de -. apa. avand o temperatura mai ridicata decat a produsului. dar au dezavantajul ca. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Raspandirea cea mai mare. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator. Metalele servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior. unele gaze ( bioxid de carbon). Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Depozitarea produsului in aer prea umed. prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor.78. Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. La corpurile in forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de racire. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul. in cazul congelarii.Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica. . In acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica. provoaca corodarea acestora. Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului. Aerul. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator. aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de vedere tehnic.

de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a procesului tehnologic. transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire. Viteza de refrigerare a carnii Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze. Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer necesare pe zi. Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora). Ele pot fi asezate fie sub tavan. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a aerului. dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor. c. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata. activitatea enzimelor din carne continua. determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic. cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora. Circulatia mediului de racire. Refrigerarea carnii Importanta refrigerarii carnii Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. produsul respectiv fiind preambalat. imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).1. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza. Racirea produsului preambalat. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului. racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer. este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic. In timpul refrigerarii carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii. in conditii perfecte de igiena si tehnologie. b. fie in alta parte a camerei. procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla. aerul incalzit fiind eliminat prin canale de absorbtie. influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.1. dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice. in abator. este necesar ca acesta sa fie pus in miscare. aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. 3. sub tavan. Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale. fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei. care fie ca produc un miros de statut. fie fara contact direct. care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii.In toate cazurile. In cazul carnii. . lichid. La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer. iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. solid).

in camerele de refrigerare a carnii de bovine. intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar.7-0. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic. cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4. Ca urmare a evaporarii umiditatii. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate mare.7 m de la perete si 0. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed. carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile. plus greutatea carligelor si carucioarelor. cu distanta intre linii de 0. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete.35 m. iar pentru produsele ambalate elementele de perete. umiditatea adaptata este de 8085%. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora. dupa cum s-a mai aratat. . In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine. aparand pete rosii). Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii. iar la ovine de 180 kg. se pot pastra pana la 21 zile. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer. Tehnica refrigerarii carnii Refrigerarea carnii de bovine. contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor. Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. Depozitarea carnii refrigerate Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2. porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0. avand pelicula de uscare. Temperatura se mentine in jurul a 00C.2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2. plus greutatea proprie. care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. atat cat sa impiedice stagnarea aerului. pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care. 0. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. ci numai incetinita. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei.8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare.7 m intre linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. la porcine de 200 kg. Carcasele de carne fara leziuni.9 m intre linii. acoperite cu grasime. de capacitatea lui termica si de viteza aerului. a retelei comerciale.Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului. cu carne refrigerata.35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati. este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. fara insa a se depasi anumite limite. Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita. iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg. Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene. Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala.

congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul. pierderea de suc este minima. schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura 5.Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar. Dupa mediul de racire. Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 % umiditate. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor.620«-650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular. O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se faca congelarea. Metode de congelare Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa viteza de congelare. . Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. congelarea se clasifica in: congelare in aer. o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa din punct de vedere economic. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor. procesul de congelare decurge lent.24. iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. Dupa Plank. la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.1. adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore. in functie de timpul scurs intre taiere si congelare. la acelasi interval de timp. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice. 3. congelarea se face tot timpul anului. intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate. prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima. prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou.2. Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului intrucat. incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile. in primele 2 ore de la taiere. care isi pierd reversibilitatea. Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la temperatura de . Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei.25«-300C. a. dupa cercetarile lui Heiss. cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie. la temperatura de -. astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala. prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate. s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc. atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export. Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii. care corespunde cu congelarea apei la 100%. Congelarea carnii Principiile congelarii carnii Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate.

Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire.T.m/h. Viteza de congelare depaseste 5 cm/h. viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h. si anume faza cuprinsa intre temperatura de -. incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. de compozitia chimica si de felul racirii. fie aparat de o invelitoare. Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Sistemul acesta a fost imaginat de M. datorita faptului ca celulele musculare. Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata. Dupa viteza de congelare. o congelare rapida si o congelare ultrarapida. Congelarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici. exista o congelare lenta. . fie direct. Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa. Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile. Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor. Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii. Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea refrigerentului lichid. in abatoarele moderne congelarea se face in tunele.Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii. avand membrana semipermeabila. Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana. Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie.4 cm/h.1 si 1 c. in care viteza de congelare este intre 0. Zarotschenzev si este cunoscut sub denumirea de ³sistemul Z´. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor. viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h. in cazul cand acestea sunt preambalate.4 si -. Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece. Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata. b. In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze.100C denumita faza critica a congelari. fara circulatie fortata de aer. In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -.

stivuirea sa fie cat mai compacta. carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata. este influentata mult de temperatura de pastrare. Modificari chimice. care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced. Modificarile fizice privesc consistenta. Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba. Greutatea carnii sufera modificari. . pana congeleaza toata apa libera coloidal. cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular. neschimbata. Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei. Consistenta carnii congelate este tare. atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii. b. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii incep sa se modifice. a concentrarii pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Modificarile ce se produc in carne prin congelare Prin congelare se produc in carne modificari fizice. este in trimestrul I si IV de 0.25% si in trimestrul III de 0. Modificarile fizice. sa se acopere stivele cu panza impermeabila. Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei. Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul izoelectric al coloizilor carnii.20%. cat si din punct de vedere economic. in trimestrul II de 0. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi. iar la congelarea carnii preambalate culoarea este vie. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic. legate atat de conditiile in care se face congelarea si depozitarea. cat si de caracteristicile carnii. intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii. pentru toate categoriile de carnuri neambalate. pe luna. chimice. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat. Scazamantul la depozitarea carnii congelate. congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita. culoarea si greutatea carnii.30%. de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o importanta mare. prin lovire cu un corp tare are un sunet clar. Intensitatea oxidarii grasimii.Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic. Pe masura congelarii lichidului din exterior. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii. se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme. lichidul ramas necongelat devine din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu. in centru abia se face refrigerarea. microbiologice si de structura. a. Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezistent la actiunea mediului. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete. biologice. Pentru reducerea scazamintelor. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.

Ca o consecinta. ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile.55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile. in special a celor liposolubile. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. continutul de acid lactic este scazut. daca conditiile ii sunt favorabile. aroma.2. saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B. care dupa decongelare. datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura. apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. c. Principiile conservarii carnii prin sarare Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare. adica la circa -. 3. Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc. In ultimul timp. continand pana la 11. Ei atrag atentia asupra florei reziduale din carnea congelata. Conservarea carnii prin sarare 3. Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Modificarile biologice si microbiologice. prin decongelare. substante proteice si vitamine. consistenta si elasticitatea. culoarea. Decongelarea carni Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul. scurgandu-se apoi din carne. Modificarea continutului de vitamine. sfera conservarii prin sarare s-a restrans. Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata. Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare. substante extractive. .Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen. se poate dezvolta. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime. ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare.1. evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.650C. Daca decongelarea se face prea repede. mirosul. In carnea congelata. descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Deci. prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor. acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile. consta in scaderea continutului de vitamine. Prin congelarea carnii microorganismele sunt aduse in stare de anabioza.2.

O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii. Actiunea azotatului. din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu. in functie de durata si de felul sararii. intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. foarte usor oxidabile. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu. Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni. ea este chiar stimulata La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%. azotitului si a acidului ascorbic La sararea carnii. Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate. culoarea caracteristica a carnii crude. si reductibile. la sararea slaninii. . sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata. mioglobina. in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene.La noi in tara sararea se aplica ca atare. bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea. din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. In afara de actiunea directa asupra microorganismelor. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor. respectiv a tesutului muscular. nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci. intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Din cauza presiunii osmotice ridicate. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii. bacteriile de putrefactie. in functie de felul carnii. rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia. prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii. cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei. care deranjeaza activitatea microorganismelor. Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. la o concentratie de sare mai mica de 5%. Dupa o serie de autori. sarea mai are si o actiune indirecta. Dupa cum s-a mai aratat. se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin. industrial. a baconului. iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. care altfel sub influenta sarii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii. Dupa faza de deshidratare. aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment. Actiunea antiseptica a sarii Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier. o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in carne. in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. cele mai active. cu o anumita viteza. in afara de sare. Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%. Astfel. iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi conservata prin congelare. a pastramei uscate. ea nu este totusi un antiseptic perfect. ar deveni cenusie-bruna.

zahar ). si o scadere insemnata a valorii nutritive. creand conditii aerobe. care impreuna cu substantele solubile ale carnii. . In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri. intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus. Aceste scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice. mai ales la fabricarea suncilor. din cauza ca se produc scaderi mari in greutate. care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. Azotatul. sub actiunea zaharului. Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii. Actiunea zaharului in procesul sararii In amestecurile de sarare. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat. In industria carnii denumirea obisnuita.2. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen. Sararea uscata Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare. se adauga si o anumita cantitate de zahar. randurile de sus asezandu-se jos si invers. creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive. din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie. care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe. silitra. prin injectare de saramura si prin sarare mixta. Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica. nitrit. care pot ajunge la unele organe pana la 40%. La sararea uscata. atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu este silitra. ce se manifesta prin inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade. formeaza saramura. 3. ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare. deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului. dar nu este indicata pentru carne mai ales pentru organele vascularizate. iar a azotitului de sodiu de nitrit. este datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne.2. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii. extractive si minerale. bine maturat. prin sarare umeda. se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor. pe seama glucozei. Persistenta mai buna a culorii rosii. Metode de sarare Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume: prin sarare uscata. de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului finit. produsul cedeaza sarii o parte din umiditate. substante proteice. produsul devenind mai aspru. ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila. Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante. materia prima respectiva se freaca cu sare. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen. Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile materiei prime. de conditiile de mediu. Pentru aceasta. are loc mai intens.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special. Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne. pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului. Acest sistem de sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. 25. arterele principale care iriga regiunea respectiva. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm. De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului. Sararea carnii cu saramura calda . Sararea prin injectare Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare. folosirea curentului electric si folosirea vibratoarelor cu frecventa marita. cu diametrul interior de 2-3 mm. a. nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata. in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. b. Accelerarea sararii carnii Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care: sararea cu recircularea saramurii. in vase separate. Sararea mixta Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii. solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura proprie. dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. cu o anumita concentratie. Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de 16%. intrucat asigura o sarare mai uniforma. Dupa dizolvarea sarii.3. folosirea saramurilor calde. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Beµ. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.Sararea umeda Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de sare. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0. adica pana la concentratia de 260Beµ (Tabelul nr. Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor. prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr.5-1 cm. pana la saturatie. 3. Silitra. 25). Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare. in care se mentine un timp variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui.2. la transare.

Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. in unele intreprinderi se foloseste in acest scop sararea carnii cu ajutorul curentului electric. cu o tensiune de 8 V. Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera simtitor procesul de sarare. particule solide. Conservarea carnii prin afumare 3.) Fata de solutiile coloidale. patrunderea in straturile interioare facandu-se incet. Dupa datele din literatura.3. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. cu o saramura avand concentratia de 14.1.3. Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi realizata in decurs de cateva minute. care circula intre doi electrozi de carbune. aerosolii au o instabilitate foarte mare. ceea ce asigura produse finite cu gust placut. Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. Sararea cu ajutorul curentului electric Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de sarare. din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata . sub presiune. Se foloseste fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz. Agentul de dispersare este aerul. Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe.5%. gaze etc. iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa. care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate. timp de 24 ore. Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la temperatura de 48. prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer.90C. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele. azotati si azotiti. fie curent continuu de 1-2 A. Ultrasunetele exercita si o actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de infectare. zahar. precum si o actiune antioxidanta. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura obisnuite s-a reusit sa se reduca durata de sarare de 4. 3. a bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la minimum. Metoda poate fi aplicata la sararea suncilor. in vederea scurtarii timpului de saramurare. Sararea cu ajutorul vidului O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin introducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic. urmata de vacuumarea recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita concentratie. formata din sare. sucul de carne fiind retinut in produs. Principiile conservarii carnii prin afumare Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate. In cazul in care produsele de carne se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniformizarea a sararii.Aceasta metoda a fost incercata in 1952.5 ori fata de saramurarea stationara.

infectand produsele. CO2. Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului. Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C. Patrunderea fumului in produse Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber. cu atat actiunea bactericida a fumului creste. din care cauza se impune controlul atent al rumegusului. cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic. densitatea fumului si viteza lui de circulatie. aldehide. care este distrus dupa doua ore de afumare. urmatorii componenti: gaze (CO. in interiorul produsului. durata fumarii. vapori de apa. In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum. actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii lui volatili. Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului. precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. C2H4). difuzia substantelor depuse. . In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei. Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. Din datele existente in literatura nu se poate aprecia. solide constituite din: particule de carbune (funingine). aldehidelor si acizilor. incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul. Cu cat mediul este mai acid. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea calda. pana in prezent. cenusa etc. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul. ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului. gudroane usoare. Indiferent de esenta lemnului se obtin. CH4. In functie de felul produsului. si a doua. alcooli. lichide constand din seria de acizi.Cantitatea si felul substantelor chimice din fum. in general. Actiunea cancerigena a fumului O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul. fenolilor. H2. datorita anumitor hidrocarburi din fum. daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor. in anumite conditii. ar avea o actiune cancerigena. Actiunea antiseptica a fumului Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.

Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura. b. pe suprafata produsului. Pierderile in greutate variaza intre limite mari. in functie de natura suprafetei. Dupa Watts. Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate. . prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. compus mai stabil. din cauza variatiei raportului grasime . fumul se concentreaza. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate. sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. afumarea cu fum de 25-400C. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.3. Metode de afumare Metodele de afumare se clasifica. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. 3. Modificarile chimice. dupa mediul in care se face afumarea. afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile. care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen. a.2. cu o durata scurta (1/2 -. in cea mai mare parte. De asemenea se produc unele modificari fermentative. Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor.Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.3 ore). Trebuie mentionat ca. precum si de caracteristicile produsului. patrunzand foarte putin in interior. continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%.proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. cu o culoare rosie caracteristica. Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. cu o durata de 12-48 ore. precum si unele modificari chimice. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire. Modificari suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate. in functie de compozitia produsului si durata afumarii. umiditatea si viteza aerului din afumatori. fizico-chimice si structurale. altele decat cele aratate anterior. sub influenta afumarii.

Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste. frankfurter..) iar uneori creierul. putand fi folosite in alimentatie ca atare. Materia prima si substantele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor Materia prima Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale.). carne de porc. fierbere si afumare rece (salam italian. pulmonul.1. urechi de porc. la care se urmareste ca produsul finit sa fie suculent. fabricate din carne tocata fin sau grosier. poarta denumirea de lebarvurst. grasime de porc. safalade etc. Indiferent de specia de la care provine. Produsele care au ca materie prima de baza ficatul. furnizata de animalele mai tinere. salamuri de durata. care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda. inima.). La produsele cu o conservabilitate limitata. naturala sau artificiala. se inteleg preparatele de carne. sangele etc. in doze moderate. fierte si racite (parizer. In sens restrans. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR Sub denumirea de mezeluri. in cea mai mare masura. vanatoresc. picioare etc. rumenul. iar cele fabricate pe baza de subproduse bogate in gelatina se numesc tobe. in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare. crenvursti. cu o durata scurta de conservare. ficat si subproduse bogate in gelatina (buze. fie ca se depoziteaza in frigorifer. carne de vita. lipsite de proprietati nutritive. salamuri semiafumate. care insa adaugate in alimente. verificata de serviciul veterinar. stomacul de porc etc. La produsele de durata se prefera in general carne provenita de la animale adulte. prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere. si carnea congelata. subprodusele. dupa necesitati. Substantele auxiliare Condimentele sunt substante de origine vegetala. si supuse unei prelucrari termice. de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi. cracauer etc. dupa prescriptiile tehnologice. in sensul larg al cuvantului. carnea trebuie sa fie sanatoasa. caltabosi etc. La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi. apoi afumate la cald. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat. 4. polonez. au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de . fara alte prelucrari culinare. 4. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana. in instalatii speciale. zvantata sau refrigerata. si anume: calda. cele fabricate pe baza de sange se numesc sangerete sau blutvurst. de asemenea poate fi folosita. splina. rusesc. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens. in anumite proportii. fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial. grasimea cruda. se prefera o carne mai bogata initial in umiditate. Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice. fie ca se supune imediat prelucrarii. prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta.

mancare. folosindu-se pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca). cu actiune in marirea secretiilor gastrice si intestinale. fara ca bobocul florii sa fie desfacut. soc. iar la salamurile ieftine este condimentul de baza. in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. pentru a se evita eventualele rebuturi posibile. intepator. iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand secretia salivara. denumita Coriandrum sativum. Se atrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii. Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o floare in sensul botanic al cuvantului. intrucat se cultiva si in tara noastra. unele au un gust picant. miristicina. se utilizeaza in proportie de 50 g la 100 kg compozitie. Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. precum si a altor tipuri de preparate de carne. ce face parte din familia myrtaceelor. obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale. . piperul de Cayenne si piperul de Jamaica. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce manifestari toxice cu sari de depresie. Dintre condimente. are actiune antioxidanta. Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata. Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii. care isi are patria de origine in Asia. In comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon. Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor de carne de la noi. care este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului eteric de muscat. la condimentarea slaninii. la prospaturi (parizer. ghiuden). abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica. Nucsoara. din familia solanaceelor. Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. acidoza. scortisoara de China si scortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn. la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg . intensificand secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor. a salamurilor picante (babic. Astfel. datorita uleiului eteric pe care-l contine. imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare. crenvursti). daunatoare. Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus. de unde s-a raspandit si in diferite tari ale Europei. putand fi considerat ca un condiment indigen. coma. Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant. apartinand unor familii diferite. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne. piperul alb. Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor. Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical Miristica fragans. In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta. Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale. Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum. Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele cele mai apreciate. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru.

Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor. care ar putea altera continutul. Sterilizarea implica distrugerea completa a germenilor. Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. se citeaza folosirea sucului de ceapa ca antioxidant. In cazul sterilizarii conservelor insa. la aromatizarea otetului etc. la muraturi. asigurand pastrarea caracterelor produsului. nu intotdeauna se obtine o sterilizare absoluta. Tratarea termica la temperaturi care depasesc 1000C este denumita sterilizare.Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. fierbere) si care dupa inchiderea in cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatura mai scazuta de 1000C poarta denumirea de semiconserve de carne. la o umiditate de 75%. Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata de schimbarea profunda a insusirilor organoleptice. de aceea trebuie sa se foloseasca numai temperatura care. precum si o importanta actiune antiseptica. la chiftele. Usturoiul are actiune digestiva. la prepararea sosurilor. la marinatele de peste la iahnia de fasole. la tocane. care creste in stare salbatica si cultivat in orient si in sudul Europei. Specialistii care se ocupa de sterilizarea conservelor au in aceasta privinta opinii diferite. gulasi. distruge majoritatea germenilor. muschi in sos de vin. la prepararea diferitelor mezeluri. in baitul de sarare. Aceste produse au o conservabilitate mai redusa si necesita conditii speciale de pastrare. ciolan de porc cu fasole alba etc. 5. afumare. in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. Unii considera ca conservele care se dau . Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in cutii il constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul caldurii si impiedicarea patrunderii germenilor din afara prin ambalare ermetica. salate si mancari. Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Ceapa se foloseste. Este cultivat in diferite tari din Europa.5-2% are miros patrunzator si gust picant. la conservele cu varza (in special la sarmale). In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa se conserve timp nelimitat daca continutul n-ar influenta in timp asupra ambalajului si daca in mod practic ar fi complet lipsit de germeni. la conservele de ciolan de porc cu fasole. Planta uscata are miros caracteristic foarte placut. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau borcane si supuse unui tratament termic la temperaturi peste 1000C cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene si in special oxidazele. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor. De asemenea. pastrand in acelasi timp unele substante termolabile astfel ca insusirile organoleptice ale produsului si valoarea lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate. Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum. inlesnind in acelasi timp digestia. Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. in stare cruda si conservata. Foile de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor. Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C . Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in prealabil altor procedee de conservare (sarare. care contine un ulei eteric (izocianatul de alil ) in proportie de 1.

ca metoda de conservare. b. Structura si compozitia materiei prime influenteaza in mare masura termopenetratia.). cu conditia ca produsul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modificari organoleptice datorita florei microbiene. 5. de starea de repaus sau miscare a recipientului. lichida. tari (sunca) sau cele pastoase (tip aperitiv. altii insa sunt de parere ca conservele pot fi puse in consum chiar daca nu sunt sterile. se bazeaza pe actiunea caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii. temperatura initiala nu influenteaza asa de mult durata sterilizarii ca la conservele cu continut solid. La conservele ce contin bucati de carne si cu o cantitate mica de lichid. densa). transmiterea caldurii se face mai mult prin convectie. Actiunea caldurii asupra produsului inchis in recipient se exercita in trei timpi: urcarea temperaturii pana la limita stabilita. Acesta este cazul conservelor de carne in suc propriu. temperatura initiala trebuie sa fie mai ridicata. pastoasa. La conservele ce contin bucati mici intr-o cantitate suficienta de lichid care sa permita o circulatie intensa in intregul continut al cutiei. pateuri etc. in timpul unui schimb. intervine si presiunea. tocanita etc. in adevaratul sens al cuvantului. de starea termica initiala a conservei etc. patrunderea caldurii in centrul cutiei se face prin conductibilitate. inainte de sterilizare. adica dupa felul cum se produce termopenetratia. De aceea. la produsele dense. Durata si temperatura de sterilizare variaza intre limite foarte largi cu felul microorganismelor. Factorii care influenteaza sterilizarea a. la care caldura se transmite prin conductibilitate. ea va determina o viteza diferita de patrundere a caldurii in functie de modul cum se transmite caldura (prin convectie sau prin conductibilitate). La conservele cu un continut compact. Deci parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si durata de sterilizare.in consum trebuie sa fie sterile. sa se faca controlul profilactic al materiei prime. Deci la stabilirea regimului de sterilizare trebuie sa se tina seama de tipul de bacterii si de spori. precum si de numarul de germeni din materia prima. Materiile prime si auxiliare Materiile prime . in afara de acesti doi factori. c. De aceea se impune ca. formate din bucati mari intregi. Temperatura initiala a conservei influenteaza asupra sterilizarii dupa proprietatile fizice ale produsului. Bazele stiintifice ale sterilizarii Sterilizarea. Felul microorganismelor si gradul de insamantare al materiei prime conditioneaza in mod esential procesul sterilizarii. 5. de natura si dimensiunile recipientului. transmiterea caldurii se face prin conductibilitate si limitat prin convectie.2. Astfel in ceea ce priveste structura (compacta. trebuie facuta de doua ori analiza continutului cutiilor inainte de sterilizare. La produsele lichide la care caldura se transmite prin conventie. si anume la conservele in borcane unde presiunea este folosita pentru evitarea sariri capacelor sau la unele conserve in cutii unde este folosita pentru evitarea deformarii cutiilor.1. deci destul de incet.. Acesti parametri variaza in functie de o serie de factori legati de structura si compozitia materiei prime. mentinerea la aceasta temperatura un anumit timp si coborarea temperaturii. cum este gulasul. In unele cazuri. Zilnic.

Totusi. gustul si consistenta necesara. examinate de medicul veterinar. Nu este indicat a fi folosita carnea provenita de la scroafe in gestatie. in ultimul timp. Grasimea trebuie sa fie de asemenea proaspata. curata si de culoare corespunzatoare. Carnea este adusa de preferinta in stare refrigerata. fara corpuri straine. intrucat acestea cer un timp indelungat de sterilizare decat tesutul muscular. Chiar daca se aplica procedee tehnologice ameliorate. In industria conservelor. pentru diverse alte utilizari. gelatina).Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea si produsele secundare rezultate de la taiere. a excesului de grasime si indepartarii cheagurilor de sange. precum si pasari. folosita la conservele mixte. fara miros si fara gust specific) ci trebuie sa aiba si o anumita compozitie minerala. Calitatea conservelor depinde in primul rand de calitatea materiei prime. de la vieri sau de la porci castrati prea tarziu. trebuie sa fie de buna calitate. si apa industriala. este cea provenita de la animale in buna stare de ingrasare. In ceea ce priveste carnea de porc. acolo unde este cazul. Carnea animalelor prea tinere nu este indicata a fi folosita decat pentru anumite tipuri de conserve. sau de la porci de carne. o serie de cercetari stiintifice au aratat ca este posibila folosirea in conserve a carnii conditionate si a carnii provenite de la animale folosite la prepararea virusului si a serului. . Intrucat in compozitia unor conserve este cuprinsa si apa. cat si inocularea extractului de conserve sterilizate nu a transmis pesta la porci. otet. varsta de 10-18 luni. Carnea de bovine cea mai indicata. Alegerea incorecta a tendoanelor si aponevrozelor poate duce la o sterilizare nesigura. In general. dupa sortiment. in varsta de 3-7 ani. se vor descrie unele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca apa spre a putea fi folosita la conservele de carne si mixte. iar verdeata proaspata. ulei. cea mai potrivita pentru conserve este carnea provenita de la porci semigrasi. In orice caz. se foloseste apa potabila. sau la cea utilizata la saramura in care se sterilizeaza crenvursti. ca de altfel in toata industria alimentara. Ea se poate intrebuinta in stare cruda sau topita. la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atentie cuvenita structurii carnii si in special alegerii corecte a partilor putin digestibile. Se poate folosi la nevoie si carne congelata. Verificarea biologica prin administrarea acestor conserve la animale de experienta. legumele fara defecte. intrucat da un bulion de culoare inchisa. de asemenea si virusul pestei porcine. controlul trebuie continuat nu numai la apa care intra direct in compozitia unor conserve mixte. Carnea conditionat consumabila nu este recomandat a fi folosita in acest scop. Apa tehnologica trebuie controlata inca din abator deoarece se stie ca apa folosita la oparirea porcilor constituie o sursa importanta de impurificare. De asemenea se vor descrie unele caracteristici ale unor substante auxiliare folosite in conservele mixte (zahar. Materiile auxiliare Materiile auxiliare trebuie sa indeplineasca conditiile specificate anterior. iepuri de casa si vanat. nu se poate obtine un produs superior atunci cand carnea folosita nu prezinta culoarea. Apa trebuie sa corespunda nu numai conditiilor impuse de igiena in cea ce priveste apa potabila (perfect limpede. atat carnea cat si subprodusele trebuie sa indeplineasca indici de prospetime corespunzatori. Carnea de bivol in general nu este recomandata. intrucat analizele de laborator au aratat ca printr-o sterilizare facuta chiar numai la 1130C bacteriile paratifice sunt distruse. Materia prima de origine vegetala. cu boabele intregi. ci si la apa in care se racesc cutiile de conserve dupa sterilizare. pentru scopuri tehnologice.

obtinut prin fermentarea acetica a alcoolului diluat. trebuie sa fie de maximum 0. particule de carbune. a nu se lipeasca de degete. tos. formeaza un gel. Uleiul de floarea -.920 la 0. Solutia de zahar in apa trebuie sa fie incolora. apa poate fi: dura. obtinut prin fermentarea acetica a vinurilor limpezi. transparenta si fara miros. Gelatina folosita in industria conservelor se prezinta sub forma de placi sau de praf. avand pana la 100. cristalele sa fie de aceeasi marime.113%. Otetul care se utilizeaza in industria de conserve poate fi de doua feluri: otet de vin. Sarurile de magneziu dau apei gust amar. avand mai mult de 200. Otetul de alcool trebuie sa fie incolor.). Zaharul tos trebuie sa nu fie aglomerat din cauza umezelii. avand de la 100 la 200. fara alte gusturi particulare. cantitatea de apa si de substante volatile din uleiul de floarea-soarelui de buna calitate. Aceasta se masoara in grade. Nu se admite prezenta nici unor feluri de corpuri straine in zahar (nisip. cifra de saponificare de 188-195.927. Umiditatea zaharului stabilita de standardele de stat nu trebuie depaseasca 0. caracteristic florii -. sa nu cuprinda resturi de melasa. sanatoase. sau sa contina zahar nerafinat. Sarurile de calciu si magneziu determina duritatea apei. pudra sau bucati. funingine etc.5% Pentru geluri potrivit de tari 6-8% . cel de vin poate fi si colorat. dupa incalzire la 1000C. fara nici un fel de gust si miros strain. Fiecare grad de duritate corespunde unui continut de 10 mg CaO la 1 l apa. Zaharul folosit in intreprinderile de conserve trebuie sa contina cel putin 99% zaharoza pura. sa nu aiba nuante galbui. Zaharul. sa luceasca. Zaharul trebuie sa fie usor si total solubil in apa. iar proportia de substante nesaponificabile pana la 1%. normale sau acrite cu cel putin 9% alcool. trebuie sa aiba culoarea alba. otet de alcool. sa fie uscat la pipait. Sa nu contina resturi vizibile de bacterii acetice. sub orice forma ar fi: cristalizat. Culoarea uleiului de floare-soarelui este de obicei galbena deschisa pana la galbena aurie. Gelul obtinut se topeste la 31-330C.Apa cu un continut ridicat de calciu si magneziu este necorespunzatoare pentru industria de conserve. El trebuie sa fie limpede si sa nu-si piarda aceasta limpezime chiar dupa o pastrare indelungata. fara precipitate. sa curga usor. potrivit de dura. Cantitatea de gelatina necesara formarii gelului este : Pentru geluri foarte slabe 3-4% Pentru geluri potrivit de slabe 4-6.15%. Indicele de refractie la 400C este de 62-66. Aciditatea totala a otetului trebuie sa fie de 6%. pentru ca conservele sa capete gust amar.4 sau 0. Uleiul de floarea-soarelui folosit in industria de conserve trebuie sa fie dublu rafinat. Este suficient ca apa sa contina 4 mg saruri de magneziu la 1l. Gelatina se umfla in apa si prin incalzire formeaza o solutie coloidala. Dupa duritate apei. in functie de materia prima folosita.30%. Deosebit de important in cazul zaharului sunt calitatile sale organoleptice. si slaba. Otetul trebuie sa fie limpede.9%.soarelui trebuie sa aiba gustul si mirosul placut. Otetul trebuie sa aiba gustul si mirosul caracteristic acetic. Greutatea specifica a uleiului de floarea-soarelui este de la 0. care la racire. sa aiba gustul dulce tipic al zaharului. calculata in grade sau in procente de acid oleic este de 0. Aciditatea uleiului de floarea-soarelui de buna calitate. Dupa standardul de stat. de asemenea sa nu prezinte precipitate vizibile. daca concentratia este suficienta. pentru anumite calitati acest procent trebuie sa fie de 99.soarelui. sa nu aiba cristale lipite.

etichetarea si ambalarea. Racirea si prima sortare a conservelor Imediat dupa sterilizare. care influenteaza defavorabil proprietatile organoleptice ale produsului. peste anumite limite. De asemenea. proteinelor. acesta sub actiunea prelungita a caldurii sau a temperaturii. sa formeze un gel. dintre care unele nefavorabile. Hidroliza prea pronuntata a colagenului duce la modificarea structurii si deci a aspectului exterior al tesuturilor. sterilizarea. sufera o serie de modificari.Pentru geluri tari 8-10% Gelatina folosita in scopuri industriale in industria de conserve trebuie sa fie aproape incolora. stergerea si ungerea cutiilor cu vaselina. racirea trebuie sa se faca cat mai rapid pentru a se evita mentinerea conservei la temperatura de 370C. Termostatarea consta in mentinerea cutiilor pline. grasimile sufera o hidroliza cu formare de mono si digliceride. care sunt asimilate de organism mai bine decat grasimile nehidrolizate. Termostatarea conservelor Dupa racire si prima sortare urmeaza termostatarea care este una din metodele principale de verificare a eficientei sterilizarii. un anumit timp. Continutul de cenusa al gelatinei nu trebuie sa depaseasca 2%. si anume actiunii apei si a temperaturii ridicate. Modificarile ce se produc in timpul sterilizarii conservelor de carne In timpul sterilizarii conservelor de carne au loc o serie de modificari ale produsului. substantelor extractive si vitaminelor. proportionarea si umplerea recipientelor. dintre care mare parte sunt anerobi gazogeni. degradarea tesutului conjunctiv este mai pronuntata. termostatarea sortarea. 5. pregatirea initiala a materiei prime. scazand calitatea produsului. In cazul produselor tratate termic in prealabil. O modificare insemnata se observa la conservele cu un continut ridicat de tesut conjunctiv care sub influenta prelungita a caldurii sufera modificari profunde. avand ca actiune directa supraincalzirea portiunilor de langa peretii curiei. Descompunerea hidrolitica a proteinelor este cu atat mai pronuntata cu cat durata actiunii termice este mai mare. indispensabili vietii. fara miros si gust. dezaminarii si ruperii legaturilor sulfhidrice. Fluxul tehnologic de fabricare a conservelor de carne Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde urmatoarele operatii: receptia materiilor prime si auxiliare. transportarea conservelor. iar in apa fierbinte trebuie sa se dizolve si sa formeze un lichid cleios cu reactie neutra. La temperatura de 1300C pierderile de proteine depasesc limitele normale. la produsele cu aciditate mare fiind favorizata si corodarea tablei. Ca urmare . cutiile sunt racite pentru a feri alimentele de actiunea prelungita a caldurii. transparenta. racirea. Sub influenta caldurii. la o proportie de 1:100. care practic se afla un timp mai indelungat sub influenta temperaturii ridicate decat centrul cutiei. Prin actiunea temperaturii ridicate se distrug o serie de amino-acizi liberi. In ce priveste substantele proteice. In apa rece trebuie sa se umfle dar fara sa se dizolve. depozitarea in fabrica si livrarea. are este temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor. Deci actiunea caldurii asupra grasimilor este favorabila. limpede sau usor tulbure si care la racire. respectiv ale grasimilor. Temperatura ridicata mareste actiunea defavorabila a apei. inchiderea recipientelor. Modificarile substantelor proteice sunt datorite a doi factori mai importanti. in urma decarboxilarii. continutul de azot aminic crescand cu aproximativ 30% fata de continutul initial. Gelatina nu trebuie sa contina cupru sau alte metale grele.3. la temperatura optima de dezvoltare a majoritatii germenilor termorezistenti.

adica cu capacele convexe. Dezvoltarea germenilor amintiti duce la formarea de gaze. Bibliografie ‡ Tehnologia prelucrarii carnii de calitate ‡ Tehnologia carnii si produselor din carne ‡ Procesarea produselor agricole . atunci cand nu s-a respectat regimul sanitar. ea duce la o insamantare masiva inainte de umplere. Cutiile neinchise ermetic se pot de asemenea reinfecta dupa procesul de sterilizare.a termostatarii. precum si atunci cand nu s-a asigurat o stabilizare uniforma a tuturor cutiilor din autoclava. Bacteriile aerobe se gasesc in cutii in care nu s-a facut vacuum sau care au ramas neetanse.care provoaca bombajul microbiologic. ramane in conserve o microflora reziduala. cutiile in are se gasesc astfel de germeni se deformeaza aparand bombate. Din lucrarile microbiologilor rezulta ca in timpul sterilizarii.