dr. ing.

ELENA LUCICA NEGUT

BIOCHIMIA ALIMENTELOR
NOTE DE CURS

Editura BIOTERRA - 2000 -

CUPRINS Biochimia. Notiuni introductive …………………………………………………………..4 Substantele care alcatuiesc organismele vii Compozitia elementara si sumara a organismelor……………………………………….5 Compozitia elementara a organismelor………………………………………...5 Compozitia sumara a organismelor…………………………………………….6 Substantele minerale ale organismului……………………………………………………7 Substante organice plastice ale organismului………………………………………… .. 8 Glucide……………………………………………………………………………………… 8 Clasificarea glucidelor………………………………………………………… 8 Monozaharide……………………………………………………………………………… 9 Izomeria monozaharidelor……………………………………………………. 9 Proprietatile fizice ale monozaharidelor…… ……………………………..11 Proprietatile chimice ale monozaharidelor…………………………………...11 Monozaharide naturale………………………………………………………………………14 Oligozaharide………………………………………………………………………………..15 Polizaharide………………………………………………………………………………….18 Lipide………………………………………………………………………………………..22 Definitie, clasificare…………………………………………………………22 Lipide simple……………………………………………………………………………… 23 Proprietati fizice…………………………………………………………….24 Proprietati chimice………………………………………………………….24 Ceride………………………………………………………………………………………..25 Steride……………………………………………………………………………………….26 Protide……………………………………………………………………………………….27 Consideratii generale, clasificare……………………………………………27 Aminoacizii…………………………………………………………………………………..28 Proprietati generale ale aminoacizilor………………………………………29 Proprietati chimice ale aminoacizilor……………………………………….29 Aminoacizi neproteici……………………………………………………….30 Aminoacizi neesentiali si esentiali…………………………………………..30 Identificarea aminoacizilor……………………………………………….. 30 Peptide……………………………………………………………………………………….31 Proteide………………………………………………………………………………………31 Substante proteice……………………………………………………………………………32 Proprietati fizico -chimice…………………………………………………. 33 Proprietati chimice………………………………………………………….33 Proprietati biochimice s imunologice………………………………………34 Clasificarea proteinelor……………………………………………………..35 Heteroproteide………………………………………………………………………………..38 Substante organice active ale organismului Vitamine……………………………………………………………………………………..42 Nomenclatura si clasificare…………………………………………………42
2

Enzime…………………………………………………………………………………………44 Clasificarea si nomenclatura…………………………………………………44 Caracteristicile generale ale enzimelor………………………………………45 Preparate enzimatice…………………………………………………………46 Bibliografie……………………………………………………………………………………48

3

BIOCHIMIA

NOTIUNI INTRODUCTIVE

Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii. In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a organismelor. Problemele fundamentale ale biochimiei animale nu trebuiesc rupte de acelea ale biochimiei vegetale si cele ale fiintelor monocelulare. Principiul universal al unitatii naturii sta atat la baza compozitiei chimice a organismelor, cit si a proceselor care se desfasoara continuu, si care inseamna viata insasi. Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu (planta, animal sau microorganism); ea nu difera de la un organism la altul prin natura substantelor care o alcatuiesc, care sunt intotdeauna aceleasi sau inrudite, ci difera prin caractere secundare, neesentiale, determinate de proportia si conditiile in care aceasta materie organica se formeaza si se transforma. Din aceasta cauza, lumea foarte diferita a organismelor manifesta, in cea mai mare masura, procese de formare si degradare a materiei vii identice sau asemanatoare, procese care pot varia intre anumite limite, determinand astfel variabilitatea si ereditatea organismelor. Cu toate ca, biochimia vegetala este inrudita cu cea animala si umana, unde exista activitate asemanatoare, totusi la plante fiecare celula are de indeplinit un proces metabolic mult mai complicat fata de animal, la care organele sunt specializate pe diferite functii. Animalul, planta si mediul formeaza o unitate indisolubila si numai in acest fel, comparat si general, biochimia ne arata unitatea materiala a lumii si formele diferite pe care materia le imbraca. Deci, in studiul biochimiei trebuiesc tratate in acelasi timp si problemele fundamentale ale chimiei animale si acelea ale chimiei vegetale, in legatura lor necesara. Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie, etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a fi suprimate sau dirijate. Studiul biochimiei este structurat astfel incat mai intai trebuie sa se cunoasca structura, modul de formare si proprietatile generale ale componentelor materiei organice (biochimia

4

descriptiva) si apoi studierea transformarilor care sunt comune sau asemanatoare tuturor organismelor precum si cele care sunt proprii fiecarui tip de organism, de organ, de tesut, etc. (biochimia dinamica). Aceasta lucrare este scrisa pentru studentii din domeniile agronomiei, prelucrarii produselor agricole si controlului calitatii materiilor prime, vegetale si animale, cat si a produselor finite industrializate. Biochimia descriptiva studiaza substantele care alcatuiesc organismele vii. Studiul biochimiei descriptive implica: A. Compozitia elementara si sumara a organismelor. B. Substante minerale ale organismelor. C. Substante organice plastice ale organismelor: - glucide - lipide - protide D. Substante organice active ale organismelor: - vitamine - enzime - hormoni - pigmenti E. Produse intermediare si finale de metabolism: - uleiuri eterice, rasini,lignani - lignine - alcaloizi - antibiotice vegetale. 11 Biochimia dinamica studiaza metabolismele substantelor organice care alcatuiese materia vie, si cuprinde: A. Formarea si degradarea glucidelor B. Formarea si degradarea lipidelor C. Formarea si degradarea protidelor D. Interdependenta proceselor metabolice E. Mediul si metabolismul.

SUBSTANTELE CARE ALCATUIESC ORGANISMELE VII Chimia biologica descriptiva se ocupa cu studiul substantelor care intra in alcatuirea organismelor (cu structura, proprietatile, sistematica si rolul lor), nu insa si cu modul de formare, de transfoormare si de degradare a acestor substante in organismul viu, care face obiectul biochimiei dinamice sau metabolismului.

A.

COMPOZITIA ELEMENTARA SI SUMARA A ORGANISMELOR Compozitia elementara a organismelor

Fiecare substanta care intra in alcatuirea organismelor vii, are o anumita constitutie chimica, care este caracterizata in primul rand de natura si proportia diferitelor elemente chimice care o compun si in al doilea rand., de modul de aranjare sau de legatura atomilor in molecula. Stabilirea naturii si proportiei elementelor care alcatuiesc diferite substante sau diferite tesuturi se face cu ajutorul analizei elementare.
5

Prin ardere ea da nastere la substante volatile (C02. in unele cazuri se pierde insa . c) Substante organice plastice (glucide. H2O. In afara de apa. adica la o temperatura la care apa libera.. organismele vii sunt constituite din materie uscata (substanta uscata). care sunt volatile la aceasta temperatura sau care sunt antrenate de vaporii de apa. etc. antibiotice). e) Produse intermediare si finale de metabolism (esente si rasini. Apa are in organism un rol multiplu si complex. organul si cu varsta fiecarei specii vegetale sau rase animale. Ca. Are rol chimic. P. H 0. tanini. Dintre acestea trebuiesc mentionate Mo. N. si din materie uscata. se poate evapora fara ca materia organica sa se altereze. Ea este dizolvant pentru numeroase substante. protide). aceste elemente chimice se gasesc sub forma diferitelor combinatii in: a) Apa. AI. Mn. Si. numerosi pigmenti).Cercetarile privind compozitia elementara a materiei vii au evidentiat ca in alcatuirea organismelor vegetale si animale intra in primul rand urmatoarele 12 elemente. ca apa care intra in constitutia chimica a compusilor organici (apa legata). din care cauza se numesc si elemente plastice. provocand numeroase fenome de hidratare. K. Prin aceasta operatie . sulfati. de oxido-reducere. glicozizi.0% din masa organismului. in alcatuirea organismului vegetal si animal intra inca un numar mare de elemente chimice. Na. B. d) Substante organice active (enzime sau fermenti. S. de hidroliza. NH3) si la substante fixe (cenusa). In organismul viu. Apa este un component nelipsit al organismului. As. si Fe. servind in acelasi timp si ca agent de transport al acestora in organism. lipide. Br. ce imbiba tesutul. etc. hormoni. Zn. Determinarea apei in diferite tesuturi sau organe se efectueaza in general prin incalzirea acestora la temperatura de 105oC. amoniacului. C. care uneori este continuta in cantitate foarte mare. Apa apare in tesutul vegetal si animal in 3 forme si anume. azotati si fosfati de potasiu. F. Co. Compozitia sumara a organismelor. constituind un factor important de legatura intre organism si mediu. ele intra in organism in proportie mare (macroelemente) si formeaza 99. In afara macroelementelor. continutul sau variaza insa cu natura. Ser-veste la mentinerea presiunii osmotice si la reglarea concentratiei ionilor de hidrogen si de hidroxil in organism. ca apa care asigura starea coloidala a materiei vii protoplasmatice (apa absorbita) si ca apa libera (apa de imbibitie). in cantitate mica.de sinteza. numite oligoelemente sau microelemente. Mg. alcaloizi. acesta fiind cazul uleiurilor eterice. Tesutul vegetal. sodiu si magneziu). ca si tesutul animal este format din apa. vitamine. Cu. si mici cantitati din unele substante ale tesutului. Cl. b) Cateva saruri minerale (cloruri. sub 1% in total. 6 . calciu. Se poate pune in evidenta prezenta substantelor organice si minerale din materia uscata prin incinerarea acesteia la o temperatura de circa 500oC.

dar si sub forma greu solubila sau de combinatii complexe cu substante organice. decat laptele sau carnea . Apa contine in mod obisnuit cantitati relativ mari de calciu si de magneziu sub forma de bicarbonati. ea aduce organismului si alte elemente. plantele. Aportul in substante minerale adus de plante este mai mare decat acela adus de alimentele de origine animala. in sol si in sucul solului pentru plante. Studiile au aratat ca necesitatile vegetalelor in substante minerale sunt practic aceleasi cu ale animalelor. SUBSTANTELE MINERALE ALE ORGANISMELOR Combinatiile minerale din organism apar mai ales in stare ionizabila. care formeaza cu apa solutii coloidale.Materia vegetala si animala este deci formata din apa. fier . ea contine cantitati apreciabile de sodiu. introduc in organismul animal substantele minerale. potasiu. De asemenea. si in alimente pentru animale. care sunt consumate sub forma de alimente. inlocuirea unora dintre aceste elemente cu altele nefiind posibila decat in foarte mica masura. ca si fainurile. potasiu. magneziu. sunt cu mult mai bogate in calciu. fier si clor. magneziu. care constitute principalele componente ale materiei vii. cum ar fi sarurile de sodiu. In figura urmatoare este data compozitia chimica generala a organismelor vii. Aceleasi elemente se dovedesc a fi indispensabile atat vietii plantelor cat si animalelor. apa (≈60%) Anorganice saruri minerale( 3 – 5%) Compozitiaa chimica a organismelor Rol plastic si energetic protide lipide glucide enzime ARN + ADN enzime vitamine hormoni Rol catalitic Organice Rol informational Rol de reglare B. La randul lor. 7 . de exemplu proteinele. a caror proportie este in general mica si din substante organice. fructele si mai ales epiderma lor. substante minerale. cum ar fi de exemplu iodul. Plantele absorb substantele minerale din solutiile apoase ale solului. Originea substantelor minerale o gasim in apa. astfel. pentru organismele care traiesc in mediu acvatic.

Cu exceptia unor derivati azotati. Trioze Tetroze Zaharuri simple (Monozaharide) Pentoze xiloza glucoza fructoza manoza zaharoza Dizaharide maltoza lactoza Trizaharide { rafinoza Tetrazaharide { stahioza Zaharuri complexe (Holozide) Glucani Polizaharide Fructani { inulina amidon glicogen celuloza { eritroza riboza Hexoze Glucide Oligozaharide 8 . H si O. Clasificarea glucidelor. Ele raspund formulei brute Cn(H2 O)n sau (CH 2O)n.SUBSTANTE ORGANICE PLASTICE ALE ORGANISMELOR GLUCIDE (HIDRATI DE CARBON) Glucidele. dupa caracterul de a se hidroliza. din care cauza au primit si denumirea de hidrati de carbon. formate din C. sunt o clasa importanta de substante naturale care se intalnesc in toate organismele vii. Glucidele se impart in doua clase: oze si ozide. glucidele sunt substante ternare . numite si zaharuri.

si polizaharide care contin un numar mare de unitati monozaharidice (de ordinul sutelor sau miilor). prin oxidarea glicerolului se pot obtine doua monozaharide . Glucidele din clasa ozidelor se pot imparti in doua clase holozide si heterozide. Dupa natura gruparii carbonil din molecula. sau zaharurile simple. 9 . legate covalent.care joaca un rol important in metabolismul celulei vii. din unele materii prime. In industrie si in laborator ele se pot obtine prin hidroliza oligozaharidelor si polizaharidelor. Monoglucidele sunt compusi care formeaza mai multe tipuri de izomeri. sau fructoza din mierea de albine. Monozaharidele se pot obtine in natura prin biosinteze. sau mai exact o aldotrioza. ce contin in molecula o grupare carbonil si mai multe grupari hidroxilice. Heterozidele sunt formate din monozaharide si componente neglucidice numite aglicon. octoze. contin o singura unitate carbonilica (sunt deci nehidrolizabile). In functie de gruparea carbonil. dar au proprietati fizice si chimice diferite determinate de structura moleculara diferita. Holozidele rezulta din condensarea a doua sau mai multe monozaharide. Monozaharidele pot fi privite ca derivati ai polialcoolilor din care se pot forma prin oxidare. 4 aldoze si cetoze care se deosebesc unele de altele prin gruparea carbonilica. pe care le pot elibera prin hidroliza.0zele. monozaharidele se impart in aldoze (ex. cum ar fi glucoza – care se poate extrage din struguri. hexoze.care contin 2-4 molecule de monozaharide identice sau diferite intre ele. Monozaharide Monozaharidele sunt substante cu functiuni mixte. pentoze. In functie de natura gruparii carbonilice . glucoza) si cetoze (ex. 0zidele sunt glucide care pot fi hidrolizate sub actiunea enzimelor sau a acizilor diluati. lar dioxiacetona . Astfel. Dupa numarul moleculelor de monozaharide se pot clasifica in oligozaharide (oligozide) . in timpul procesului de fotosinteza si prin chimiosinteza. Izomeri datorita gruparii carbonilice.aldehida glicerica si dioxiacetona . aldehida glicerica este o aldoza. se intalnesc in cadrul aceleiasi grupe de monoglucide.o cetotrioza. Incepand de la trioze. cu formarea de monozaharide. tetroze. De asemenea.aldehidica ( H − C = O ) sau cetonica ( > C = O). sau monozaharidele. heptoze. se pot obtine prin extractie. aceeasi formula moleculara. lzomeria monozaharidelor lzomerii sunt substante care au aceeasi compozitie. fructoza). In cazul triozelor se mentioneaza aldehida glicerica si dihidroxiacetona. iar dupa numarul atomilor de carbon se impart in trioze. iar in cazul hexozelor glucoza si fructoza. se impart in aldoze si cetoze.

Astfel.Acest tip de izomerie se numeste izomerie de compensatie functionala. hexozele patru. Deci. in cazul pentozelor.C1 aldozic sau C2 cetozic – si o grupare alcoolica din interiorul moleculei. Numarul izomerilor optici este determinat de numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula si se stabilesc tot cu ajutorul legii lui van't Hoff. tetrozele 4 izomeri.existenta a 2 forme cristalografice ale glucozei. din enantiomerul dextrogir si cel levogir al aceleiasi substante se numeste amestec racemic (racemat) si se noteaza cu semnul (±) sau (dl). dupa pozitia penultimului hidroxil din molecula monoglucidei se determina forma structurala dextrogira (D) . Amestecul racemic este optic inactiv prin compensatie. in solutii apoase monozaharidele formeaza 2 izomeri optici diferiti. Aparitia acestor izomeri conduce la: . iar cele care rotesc lumina polarizata spre stanga sunt optic levogire si se noteaza cu minus (-). cu formarea unui ciclu stabil. Izomeri datorita pozitiei gruparilor hidroxilice secundare din catena carbonica a monoglucidelor (izomerie stereochimica sau stereoizomerie). care prezinta unghiuri diferite de deviere a planului luminii polarizate . Triozele au un atom de carbon asimetric. C-5. Monozaharidele avand in molecula atomi de carbon asimetrici prezinta activitate optica. nu prea stabile α<⎯>β. Proprietatile fizico-chimice ale aldozelor si cetozelor din aceeasi clasa sunt mult diferite. In conformitate cu legea van't Hoff (1874). apartinand aceleiasi molecule. precum si la unele dizaharide. . transformandu-se unul in altul pana la formarea unui echilibru. Izomeri datorita activitatii optice. etc.cand gruparea hidroxilica este de partea dreapta a catenei carbonice si levogira (L) . In cazul monoglucidelor care au mai multi atomi de carbon asimetrici. C-6. Ciclul format din 4 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu furanic. Monozaharidele cu mai mult de patru atomi de carbon in molecula prezinta doua structuri moleculare: aciclica (foarte putin reprezentata in natura si ciclica sau semiacetalica (se formeaza intre gruparea carbonilica . Formele ciclice ale monozaharidelor se formeaza prin reactia de aditie intramoleculara intre gruparea carbonilica (aldehidica sau cetonica) si o grupare hidroxilica de la C4. Monozaharidele care in solutie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic dextrogire si se noteaza cu plus (+).cand gruparea hidroxil de la penultimul atom de carbon este in partea stanga a catenei. pentozele trei. tetrozele doi. in care Z reprezinta numarul stereoizomerilor. Glucoza 10 . Dintre stereoizomerii formati. Z=2n . numarul stereoizomerilor posibili este dat de formula Z=2n. iar hexozele 16 izomeri sterici. in cazul hexozelor . pentozele 8. doi cate doi sunt enantiomeri – unul din ei reprezinta imaginea in oglinda a celuilalt.existenta fenomenului de mutarotatie. in care "n” reprezinta atomii de carbon asimetrici.8 izomeri vor fi (D) si 8 izomeri vor fi (L). 4 vor fi levogiri (L) si 4 vor fi dextrogiri (D). Fenomenul de mutarotatie se intalneste la o serie de hexoze si pentoze. izomerii fiind determinati de natura gruparii carbonilice. Amestecul in parti egale. lar eel format din 5 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu piranic. Izomeri datorita structurii moleculare. Ele rotese planul lumiii polarizate spre dreapta sau spre stanga. iar “n” numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula monoglucidei. din cei 8 izomeri sterici. triozele pot forma numai 2 izomeri sterici.

... se produce o modificare a valorii unghiului de rotatie. 11 . In solutiile monozaharidelor se stabileste un echilibru intre forma structurala aciclica si diferitele forme structurale ciclice.. Au gust dulce. In timpul transformarii reciproce a celor doi izomeri (anomerilor). care se gasese.. Deci. eter de petrol. 32 ramnoza……….. D-glucoza si D--galactoza in raport eu atomul de carbon C-4. greu solubile in alcool. sub actiunea solutiilor diluate a hidroxizilor alcalini sau a bazelor slabe. Astfel D-glucoza si D-manoza sunt epimere in raport cu C-2. Se numesc epimere. cristalizate. 175 zahar invertit. inodore. 40 maltoza .. …….. in izomer β. In mod similar cu glucoza. in echilibru in solutie... D-manoza si D-fructoza.… 100 fructoza…………. se cunosc doi stereoizomeri. 74 sorbitolul………… 48 xiloza………………. are loc fenomenul de mutarotatie..CHO si . solubile in solventi polari datorita numarului mare de grupari -OH din molecula. la temperatura camerei. …… 16 Proprietatile chimice ale monozaharidelor Prezenta gruparilor functionale >C = 0 . …… 23 lactoza.. care in mediu bazic se transforma reciproc una in alt Proprietatile fizice ale monozaharidelor Monozaharidele sunt substante solide. se formeaza si se denumesc si celelalte monozaharide. insolubile in solventi organici ca eter etilic... cloroform. iar cea care... iar cand hidroxilul semiacetalic se gaseste in partea stanga se obtine izomerul β Trecerea izomerilor α in izomeri β se face prin intermediul formei carbonilice... contine ciclul piranic se va numi glucopiranoza. zabaroza ………. (epimeria) Pe cale experimentala s-a constatat ca. Trransformarea unui izomer α.. iar prin incalzire se topesc si se caramelizeaza... de obicei. exprimata in multitudinea de reactii pe care le prezinta. poarta denumirea de anomerie..130 glucoza……………... monozaharidele care se deosebesc intre ele prin configuratia unui singur atom de carbon din molecula. se produce o izomerizare a monozaharidelor epimere. pana la stabilirea unui echilibru.. Dupa pozitia hidroxilului semiacetalic din molecula monozaharideior ciclice. Izomeria geometrica. Izomerie dalorita hidroxilului semiacetalic.. prezinta activitate optica si proaspat preparate prezinta fenomenul de mutarotatie. Date comparative asupra intensitatii gustului dulce al diferitelor monozaharide si derivatilor lor sunt prezentate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinta)..care contine ciclul furanic se va numi glucofuranoza. …… 32 rafinoza . Intre izomerii ciclici (α si β) si forma aciclica se stabileste un echilibru.OH in molecula monozaharidelor le confera o reactivitate chimica deosebita..……. 32 galactoza . Solutiile monozaharidelor sunt incolore. .. Hexoze epimere sunt de asemenea D-glucoza... Cand hidroxilu1 semiacetalic se gaseste in partea dreapta a catenei carbonice se obtine izomerul α.

Prin hidrogenarea monozaharidelor la nivelul gruparii carbonilice. Daca oxidarea se produce la C-1 aldehidic (oxidare blanda) se formeaza acizi aldonici. Ni. imediat dupa cosire.1 cat si la C 6 (oxidare energetica). Contribuie la detoxificarea organismelor animale de substante aromatice toxice. Cand astfel de plante sunt pascute sau mancate de vite. astfel incat nutretul nu mai este toxic.. adica sunt direct reducatoare. Produsii de oxidare care se obtin din glucide depind de natura oxidantului si a mediului de reactie. Reactia de oxidare. iar daca oxidarea are loc atat la C . care sunt larg raspanditi in natura si au un rol biochimic important. Monozaharidele . ureidici. Introduse in organismele animale. chinonici. se formeaza acizii uronici. prin reducere cu hidrogen. Prin uscarea prelabila a nutreturilor de acest fel. Reactii de esterificare. Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanti slabi. datorita prezentei in molecula a gruparilor carbonilice libere sau mascate (sub forma de hidroxili semiacetalici). Acizii uronici existenti in plante intra in constitutia substantelor pectice. hidrocarburile aromate. contribuie la formarea unor poliglucide cu rol important in organism. se formeaza acizi zaharici. monozaharidul se transforma in acid aldonic. In mod similar D-fructoza. etc. etc. fenolici. etc. tioglicozizi. la nivelul hidroxilului semiacetalic. Glicozizii care provin de la glucoza se numesc glucozizi. a unor gume vegetale si a unor polizaharide complexe . au efect fiziologic important. cand se protejeaza gruparea aldehidica si se oxideaza gruparea de la C . multe dintre ele fiind intrebuintate ca medicamente. formand eteri numiti glicozide.) sau cu amalgam de sodiu. alcaloidici. se obtin polialcooli numiti si polioli. Unele plante de nutret contin glicozizi cianogenetici. Reactii de aditie si condensare. In functie de oxidul cupros format. larg raspandite in regnul vegetal.6 (oxidare protejata) rezulta acizi uronici. glicozizii se impart in glicozizi alcoolici. Glicozidele sunt substante extrem de numeroase. vitele se intoxica din cauza acidului cianhidric (HCN) ce ia nastere prin hidroliza enzimatica a glicozidului. Monozaharidele reactioneaza cu alcoolii. in functie de conditiile de reactie. manifesta un pronuntat caracter reducator. Aceasta reactie se datoreste oxidrilului semiacetalic si ca urmare este intalnita numai la zaharurile care au acest oxidril liber. In aceasta reactie. Dupa natura agliconului. Toate gruparile hidroxilice ale monozaharidelor se pot esterifica cu acizii organici si anorganici. in special in membrana celulara. ureea. indolici. de la fructoza – fructozizi. Din D-glucoza. acidul cianhidric. acidul cianhidric format se elimina. Reactii de eterificare. iar metalul se reduce. cei derivati de la galactoza se numesc galactozizi.poliuronoide. Componentul de baza al acestor polizaharide este acidul gaalacturonic care se formeaza prin oxidarea galactozei. in prezenta de catalizatori (Pt. Pd. se obtine D-sorbitolul. dand produsi de condensare. cianogenetici. formeaza prin reducere. se formeaza.Reactii de reducere. de exemplu cu solutii alcaline ale oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseste pe larg pentru dozarea glucidelor. sau alte substante. mercaptanii. se determina cantitatea de monozaharid existenta in solutie. in cazul cuprului. In cazul oxidarii protejate. de exemplu oxid cupros a carui cantitate se stabileste cu ajutorul unor tabele speciale. Monozaharidele reactioneaza la nivelul gruparii carbonilice cu hidroxilamina. in prezenta amalgamului de sodiu. fenolii. ajuta la transportul unor hormoni. etc. doi hexoli: D-sorbitolul si D-manitolul. 12 .

glicozizi sau esteri. amidonul. arabinoza se gaseste. gumele naturale. Nu se gasesc libere in natura. borhotul de sfecla. In natura predomina sub forma piranozica. ci numai sub forma de esteri fosforici. Ddezoxiriboza).Monozaharidele pot reactiona cu acizii anorganici (H3PO4 . Pentozele si hexozele sunt foarte raspandite. mai frecvent in constitutia unor glicozide si a polizaharidelor din bacilul tuberculozei. Daca se elimina hidroxilul de la C-6 al glucozei. in lemnul coniferelor. se obtin esteri organici. Xiloza nu este fermentata 13 . gume si mucilagii vegetale. in ciclul pentozfosfatilor. dextrogira. usor solubila in apa. L (+) –arabinoza se gaseste in natura mai ales sub forma de polizaharide numite arabani. Xiloza insoteste celuloza in lemn.xiloza. in cocenii de porumb. In unele plante. luand parte la formarea unui mare numar de substante naturale ca: zaharul. Spre deosebire de hexoze. taratele cerealelor. Dintre dezoxiglucide. paie. Prin tratarea D – glucopiranozei cu anhidrida acetica. Arabinoza formeaza. L-arabinoza) si a acizilor nucleici (D-riboza. glicogenul. Se formeaza in natura usor. care formeaza componentii principali ai taninurilor. Prin eliminarea unei grupari hidroxilice din molecula monoglucidelor si inlocuirea acesteia cu hidrogen. glicozizii. in cantitate mica. in sucurile fructelor.etc) sau cu derivatii lor. care se gasesc in cantitate mare in hemiceluloze. Triozele . foarte greu. care au rol insemnat in metabolismul glucidelor si a altor substante: Prin tratarea monozaharidelor cu acizi organici concentrati si in special cu anhidridele lor. formand esteri. In stare libera. D (+) . MONOZAHARIDE NATURALE Monozaharide naturale mai importante. Ea intra in constitutia acizilor dezoxiribonucleici. se gasesc in cantitate mai mare esteri ai glucozei cu acizi fenolici. ci iau nastere mai ales prin degradarea hexozelor sau a derivatilor acestora. ci sunt eliminate ca atare prin urina (pentozurie). HNO3 . se obtine izoramnoza. eteri la nivelul hidroxilului semiacetalic. H2SO4 . pentozele se caracterizeaza printr-o mare stabilitate fiziologica. Pentozele nu sunt sintetizate direct de catre plante. ele nu fermenteaza si nu sunt transformate si utilizate in organismul animal cand sunt ingerate ca alimente. etc. se obtine pentaacetatul de D – glucopiranoza. Pentozele apar in natura mai ales in regnul vegetal sub forma de polizaharide (pentozani). ca si arabinoza. prin decarboxilarea acidului glucuronic. materiile pectice. cea mai importanta este 2 – Dezoxiriboza.se gasesc in natura numai ca produsi intermediari sub forma de esteri fosforici in procesul de fotosinteza . Se poate obtine prin hidroliza acida a cleiului de visin sau a borhotului de sfecla. Formarea dezoxiglucidelor. etc. in familia Liliaceae. etc. se gaseste in natura sub forma de polizaharide numite xilani. D-arabinoza apare rar in natura. Nu este fermentata de drojdii. in cojile semintelor. Este o substanta dulce. Pentru industria produselor zaharoase se poate obtine xiloza in cantitati suficient de mari prin hidroliza cocenilor de porumb (aproximativ 12%).importante in metabolism si in unele procese fermentative. in degradarea monoglucidelor. Cei mai importanti din punct de vedere biochimic si fiziologic sunt esterii fosforici. iar in stare libera numai in foarte rare cazuri. celuloza. in paie. materii pectice. coceni. ca de exemplu acidul galic. Pentozele au rol important in formarea peretilor celulari (D-xiloza. care se gesesc in membranele celulare. Tetrozele . se formeaza dezoxiglucide.

Glucoza este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei. Ele intra in constitutia acizilor nucleici din celulele vii. Prin reducerea xilozei. fructoza) se gasesc in stare libera. cu alcool etilic 80%. Se gasesc in toate celulele vegetale si animale. Datorita acestui fapt. Hexozele sunt monozaharidele cele mai raspandite in natura si cele mai bine studiate din punct de vedere biochimic. fiind un compus energetic important. xilitolul se foloseste in locul zaharului pentru indulcirea produselor destinate diabeticilor si obezilor. a ierburilor si a legumelor. separandu-se astfel de glucidele neconstitutive (amidon. D (+) – manoza este o aldohexoza. Aceste doua monozaharide impreuna cu zaharoza formeaza “zaharul total liber”. sorboza). miere. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. glucoza se gaseste in amestec cu fructoza. glicogen). se gaseste in coaja portocalelor si in sucul pepenilor galbeni. in procesul de fotosinteza. Zaharul total liber fermenteaza cu usurinta si stimuleaza dezvoltarea microorganismelor.maltoza. Este sintetizata in plante din CO2 si H2O . cristalina. Este usor metabolizata de organism. In struguri. cresc si se dezvolta foarte bine drojdiile din genul Candida. Se gaseste atat in stare libera (in fructe dulci. care produc fermentatia lactica. fermenteaza usor sub actiunea drojdiilor si a altor microorganisme. Glucoza este cel mai important si mai raspandit monozaharid din regnul vegetal si animal. manoza . hemiceluloza. Acest zahar are un rol insemnat in conservarea produselor vegetale. etc.de drojdiile tipice. Pe solutiile de xiloza obtinute prin hidroliza acida a rumegusului. Hexozele se formeaza in plante si sunt substante de baza pentru sinteza altor zaharuri si compusi derivati. flori. care se gaseste predominant in natura. etc. in semintele de lucerna si in semintele unor palmieri. celuloza. in raport de 1:1. cloroform si alti solventi organici. in unele coenzime si vitamine. greu solubila in alcool si insolubila in eter. D (-) – riboza si 2-dezoxi – D (-) – riboza sunt pentoze de mare importanta biologica. Este mai putin dulce decat fructoza. galactoza) intra in alcatuirea unor polizaharide si a unor glicozizi sau apar ca produsi de hidroliza ai acestora. Unele (glucoza. In stare libera se gasesc sub forma piranozica. Zaharul total liber se extrage cu usurinta din produsele vegetale. paielor sau cocenilor. Este optic dextrogira si prezinta fenomenul de mutarotatie. avand o concentratie de 1 – 3%. Glucoza este o susbtanta alba. sange. se obtine xilitolul care este de doua ori mai dulce decat zaharoza si nu este asimilat de organismul omului. Sub diferite 14 . Glucoza se gaseste in ierburi . galactoza) si doua cetohexoze (fructoza. Glucoza a fost extrasa pentru prima data din struguri. numite manani. Are numeroase utilizari in industria alimentara. indispensabil vietii. de aceea se mai numeste si zahar de struguri.. Glucoza si fructoza sunt principalele monozaharide care formeaza in plante “zaharul liber reducator”. iar in acizii nucleici sub forma furanozica. care dau un nutret bogat in proteine si vitamine. In stare libera. gume si mucilagii vegetale.). Acestia se gasesc in cantitate mai mare in nucile de cocos. lactoza) sau polizaharide (amidon. etc. medicina. solubila in apa. in toate organele plantelor) cat si sub forma de dizaharide (zaharoza. Numirea de dextroza provine de la activitatea optica dextrogira. celobioza. precum si de cele cu rol consitutiv (celuloza. in raport de aproximativ 1 : 1 cu fructoza. cu un continut de aproximativ 200 g/l must. Glucoza se obtine in cantitati mari prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului de cartofi sau porumb. sub forma de polizaharide. fructozani). D (+) – glucoza se mai numeste si dextroza sau zahar de struguri. altele (manoza. In natura se intalnesc trei aldohexoze (glucoza. In mierea de albine. precum si in hemiceluloze. Toate hexozele sunt reducatoare si fermentescibile.

forme. care inseamna putin. trizaharide (rafinoza). melibioza). OLIGOZAHARIDE Oligozaharidele sunt compusi glucidici rezultati prin condensarea a doua sau a mai multor monozaharide (maximum 10). Legatura stabilita intre monozaharide este de natura glicozidica. Fructoza este cel mai dulce monozaharid. Denumirea se refera la numarul mic de resturi de monozaharide care contribuie la formarea oligozaharidelor. Clasificarea oligozaharidelor Dupa caracterul chimic oligozaharidele se clasifica in: 15 . Este cea mai raspandita cetohexoza. contribuind la formarea unor lipide complexe. cat si sub forma de glicozizi. Galactoza cristalizeaza usor atat in solutiile apoase. cit si in cele alcoolice.glicozidica. mai ales in amestec cu glucoza. Se gaseste in fructele de sorg. in sucul de scoruse fermentat de catre bacterii. In mediu alcalin. Prin reducere. miere. manoza se transforma in alcoolul hexavalent numit manitol (manita).sau β . dar frecvent in combinatii. Oligozaharidele sunt substante care se gasesc in natura atat in stare libera. D (+) – galactoza se gaseste libera foarte rar in natura.). in proportii variabile. sau galactani in gume si mucilagii vegetale. in numeroase alge si in peretii celulari. Ele se gasesc sub forma piranozica si mai rar furanozica. se gaseste in stare libera. cat si sub forma de dizaharide (zaharoza). struguri. L (-) – sorboza este o cetohexoza de mai mica importanta. Prin hidroliza cu acizi sau sub actiunea enzimelor. Rezulta prin oxidarea sorbitolului de catre unele bacterii. In organismele animalelor se gaseste in creier. bulbi. sau polizaharide nereducatoare (inulina din napi. manoza se intalneste si la animale si microorganisme. fructoza reactioneaza sub forma carbonilica. dalii. Monozaharidele care intra in constitutia oligozaharidelor pot fi identice sau diferite. Solutiile lor sunt optic active. daunand calitatii vinului. trizaharide (rafinoza). mai ales sub forma de glicozide. polizaharide – galacto-manani. iar in mediu acid si neutru sub forma semiacetalica. care uneori apare in vinuri. Fructoza se gaseste in diferiti compusi. Ele se caracterizeaza printr-o masa moleculara relativ mica. au gust dulce. in urma unor procese biochimice nedorite. in semintele unor plante. cristalizeaza usor si de regula. sub forma furanozica. ca intermediar principal in sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). iar legatura dintre monozaharide poate fi α . agar-agar. In organism se transforma greu in glucoza. datorita activitatii optice levogire (-92o). etc. se solubilizeaza bine in apa. Pot aparea sub forma de izomeri α si β. Drojdiile fermenteaza fructoza transformand-o in alcool si CO2 . D (-) – fructoza se mai numeste si levuloza. sau zahar de fructe. in fructe dulci. In natura. substante pectice. de obicei. iar in stare libera apare sub forma piranozica. Sorboza are o deosebita importanta in obtinerea vitaminelor. dupa schema: R-OH + HO-R1 ------> R-O-R1 + H2O Numele de oligozaharide provine de la cuvantul grecesc oligos . oligozaharidele se descompun in monozaharidele componente. Galactoza se gaseste sub forma de dizaharide (lactoza. cicoare.

Legarea celor doua molecule de monozaharide are loc pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din ele si una din gruparile hidroxilice ale celeilalte molecule.. Apare de obicei prin 16 . dar se intalnesc si in regnul animal. oligozaharidele pot fi: dizaharide. Diferitele dizaharide pot fi constituite din una si aceeasi monozaharida: glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza. celobioza. trizaharide. lactoza.oligozaharide nereducatoare Oligozaharide reducatoare se formeaza prin eliminarea unei molecule de apa dintre hidroxilul semiacetalic al unei monozaharide si hidroxilul nesemiacetalic al altei monozaharide. provenit de la ultimul rest de monozaharida.oligozaharide reducatoare . In cantitate mai mare se afla in orzul incoltit si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de malt sau cerealoza. etc. Deosebirea dintre proprietatile acestor trei dizaharide se explica prin faptul ca in structura lor intra izomeri diferiti ai glucozei. Maltoza este unitatea structurala a glicogenului si amidonului.4-α-glicozidica). Predomina in regnul vegetal. rutinoza. Legatura glicozidica a oligozaharidelor nereducatoare se mai numeste si legatura dicarbonilica. deoarece provine din doua grupari carbonilice. melobioza. trehaloza si celobioza sunt constituite numai din molecule de glucoza. Dupa structura lor. Oligozaharidele nereducatoare se mai numesc oligozaharide de tip trehalozic. Din aceasta grupa de oligozaharide face parte maltoza. iar acestia se combina in diferite moduri intre ei. legate monocarbonilic intre atomii C(1) al primei glucoze si C(4) al celei de a doua glucoza (legatura 1. tetrazaharide. formata din doua molecule de αglucoza piranozica. Se intalneste frecvent in faina cerealelor. Se formeaza prin eliminarea moleculelor de apa dintre hidroxilii semiacetalici ai monozaharidelor constituiente. deoarece nu au nici un fel de hidroxil semiacetalic liber. doua de pentoze sau un rest de hexoza si unul de pentoza.. Ele nu au caracter reducator. Oligozaharide nereducatoare. Dizaharide reducatoare Maltoza este o dizaharida reducatoare. deoarece la formarea sa contribuie o singura grupare carbonilica. etc. gentiobioza. Oligozaharida obtinuta este reducatoare deoarece are un hidroxil semiacetalic liber. Legatura de tip maltozic se mai numeste legatura monocarbonilica. trehaloza. maltoza + H2OH trehaloza + H2OH celobioza + H2OH Se observa ca maltoza. Moleculele unei dizaharide pot contine doua resturi de hexoze. Oligozaharidele reducatoare se numesc oligozaharide de tip maltozic. Oligozaharide naturale importante Dizaharide. Dizaharidele sunt cele mai importante si mai raspandite oligozaharide. Maltoza se gaseste in semintele cerealelor in curs de germinare provenind in mare parte in urma hidrolizei amidonului. Dintre oligozaharidele nereducatoare fac parte zaharoza.

usor solubila in apa cu p. Ea se numeste si zahar de trestie sau zahar de sfecla. Zaharoza este o substanta solida. Fermenteaza usor. Prin oxidare se formeaza intai acidul zaharic din molecula de glucoza si apoi acidul mucic din molecula de galactoza. In ierburi se afla intr-o proportie de 2-8%.si β-amilaza. prin eliminarea unei molecule de apa dintre oxidrilul semiacetalic de la atomul C(1) al primei glucoze si oxidrilul alcoolic de la atomul C(4) de la cea de a doua molecula de glucoza. Este o dizaharida care fermenteaza greu. Se foloseste in industria farmaceutica la prepararea unor comprimate si la prepararea unor alimente nutritive pentru copii. solubila in apa si insolubila in alcool. Zaharul invertit este. cu gust dulce. din zerul concentrat obtinut in procesul de obtinere a branzeturilor. iar celobioza este o glucoza-β-glucozid cu urmatoarea structura: Celobioza nu se gaseste in stare libera. Zaharoza este cea mai raspandita dizaharida naturala. Legatura este monocarbonilica. alaturi de zaharoza. cristalina. In molecula zaharozei intra o molecula de α-glucoza piranozica si o molecula de βfructoza furanozica unite printr-o legatura dicarbonilica. gustul puternic dulce al acesteia fiind dat de fructoza.5o). in functie de natura speciei. cristalina. Sub actiunea bacteriilor lactice. In cantitate mare se afla in sfecla de zahar (812%) si in trestia de zahar (18-20%). acest fenomen are loc la fabricarea produselor lactate acide. Sub actiunea enzimei lactaza.t. in proportie de 2-6%. iar amestecul echimolecular de glucoza si fructoza formeaza zaharul invertit. fiind un aliment de baza in nutritia omului. In solutie prezinta activitate optica dextrogira ([α]D20 = + 66. In cantitate relativ insemnata se gaseste. In cantitate mica se gaseste in toate plantele alaturi de monozaharide.. Celobioza rezulta din doua molecule de glucoza piranozica. in cantitate mare. Sub actiunea enzimei . principalul constituient al mierii. Lactoza este substanta care da gustul dulce laptelui si din aceasta cauza se mai numeste si zahar de lapte. in sorgul zaharat si in tulpinile de porumb. cu punct de topire la + 183oC. Zaharoza este un α-glucozid-β-fructozid. Termenul vechi este de sucroza. Prin hidroliza enzimatica. iar prin actiunea hidrolitica a enzimei celulaza. lactoza este scindata hidrolitic in cele doua monozaharide componente. prin tratarea cu alcool metilic. de asemenea. ea intra in structura celulozei. +208oC. Se obtine . celuloza este scindata pana la celobioza. denumita si invertaza.Acest proces de hidroliza a zaharozei poarta si numele de invertirea zaharului (inversiunea zaharului). s-a identificat in polenul unor flori (Forsitia) si in unele fructe tropicale.. Din acestea zaharoza se extrage pe cale industriala. sub actiunea zaharazei. Dizaharide nereducatoare Zaharoza este o dizaharida cu 5 rol foarte important.. se transforma in acid lactic. zaharoza (zahar dextrogir) formeaza un amestec echimolecular de fructoza levogira si glucoza dextrogira .degradarea hidrolitica a amidonului sau glicogenului. Este o substanta solida. Lactoza se gaseste in laptele tuturor mamiferelor . sub actiunea enzimelor α. Lactoza este o dizaharida formata dintr-o molecula de galactoza si una de glucoza. solubila in apa si insolubila in solventi organici.maltaza . Este o substanta alba. 17 . legatura este monocarbonilica si se face intre atomii C(1) al β-galactozei piranozice si C(4) al α-glucozei piranozice Deci lactoza este un α-glucoza-β-galactozid. In cantitate mica.(care se afla in orzul incoltit) hidrolizeaza si formeaza doua molecule de α-Dglucopiranoza.

. inulina. hidrolizeaza in mediu acid sau sub actiunea enzimelor. cu aspect amorf.homopolizaharide – produsi de policondensare a unui singur tip de unitate structurala. cu aspect amorf. Polizaharidele sunt substante solide. se formeaza monozaharide sau derivati ai acestora. Se prezinta sub forma de pulberi albe. Prin hidroliza chimica sau enzimatica are loc treptat desfacerea acestor compusi macromoleculari. formandu-se produsi intermediari cu grad de polimerizare din ce in ce mai mic.). 18 . iar in final. cristaline. Clasificarea polizaharidelor Polizaharidele se clasifica in: . prezinta activitate optica. Polizaharidele solubile formeaza solutii coloidale. fiecare din aceste subdiviziuni se impart in mai multe grupe in functie de monozaharidul participant. cat si in cel animal. fie ca substante de sustinere (celuloza.POLIZAHARIDE Polizaharidele sau glicanii sunt compusi constituiti dintr-un numar foarte mare de monozaharide legate glicozidic intre ele. Polizaharidele reprezinta insemnate materii prime pentru industria usoara si pentru industria alimentara. In organismele vegetale ele servesc fie ca substante de rezerva (amidon. insolubile sau greu solubile in apa.heteropolizaharide – produsi de policondensare a mai multor tipuri de unitati structurale. amidon glucani celuloza glicogen hexozani fructani inulina manani galactani omogene (oze identice) xilani pentozani arabani Polizaharide fara acizi uronici neomogene (oze diferite) hemiceluloze gume substante pectice. glicogen). Polizaharidele se gasesc in natura atat in regnul vegetal. formand produsi intermediari din ce in ce mai mici si cu putere reducatoare din ce in ce mai mare. Polizaharidele sunt substante solide. chinina. In schema care urmeaza. cristaline. unde predomina. etc. hemiceluloza. Ele au un rol fiziologic important. cu acizi uronici Proprietati generale. insolubile sau greu solubile in apa. etc.

adica glicogen + H2O <⎯> glucoza. ciuperci. mai frecvent in ciuperci si in alge. care prin degradare enzimatica este mobilizat in interiorul organismului vegetal sau animal si transportat sub forma de produse de degradare spre diferite organe. In partile lemnoase ale organismelor vegetale. In organismul animal. apare rar in organismul animal formand carapacea unor animale marine. Imbibarea cu apa are loc la o anumita temparatura (temperatura de gelatinizare). unde servesc la sinteza altor substante. granulele de amidon absorbind deci apa. amiloza si amilopectina. supelor –crema. si glucoza poate trece insa in glicogen. ovale. a caror forma si marime difera cu natura speciei sau tesutului. Din aceasta clasa fac parte amidonul. In cantitate mai mare se gaseste raspandit in tuberculi (cartofi 13-25%). si in ficat. stratificate. in general. practic insolubila in apa rece. leguminoase 40-45%) si chiar in partile lemnoase ale plantelor. numit coca de amidon sau clei de amidon. In stare pura. Acest echilibru este mentinut in organismul animal de actiunea antagonista a doi hormoni (adrenalina si insulina). Glicogenul reprezinta forma de depozitare a excesului de hidrati de carbon. iar altele de natura animala. ce se pot obtine si izola cand limitam actiunea hidrolitica la o anumita durata. drojdii. da nastere unui produs solubil in apa. formand granule rotunde. Granulele de amidon au diametrul de 4-6μ si sunt constituite din straturi asezate concentric in jurul unui nucleu. In organism glicogenul este hidrolizat la glucoza. inclusiv in creier. rezerve semnificative de glicogen se gasesc in muschi. Granulele de amidon sunt constituite din doua componente. care dupa uscare este higroscopica. iar spectrele radiatiilor Roentgen arata starea cristalina. Aceste granule prezinta fenomenul de birefringenta. este cea mai raspandita substanta organica si apare in cantitatea cea mai mare in natura. Unele sunt de natura vegetala. poliedrice. care se deosebesc prin proprietatile lor fizice si chimice. In plantele inferioare celuloza apare in cantitate mica. bacterii si chiar in unele plante superioare. La cald formeaza solutii vascoase. dressingurilor pentru salate. cum este porumbul zaharat. seminte (cereale 50-70%. inghetatei .Homopolizaharide Cele mai raspandite si mai importante homopolizaharide sunt cele in structura carora participa hexozele . Amidonul se formeaza in plante prin polimerizarea glucozei care rezulta in urma sintezei clorofiliene din CO2 si H2O. vizibile la microscop. obtinandu-se fractiuni ale moleculei din ce in ce mai mici. El a fost identificat si in organismul vegetal si anume in alge. 19 . glicogenul si celuloza. Prin hidroliza menajata. amidonul se prezinta ca o pulbere alba. O importanta deosebita o prezinta polizaharidele formate numai din glucoza si care sunt denumite. Datorita proprietatilor sale hidrocoloidale amidonul este utilizat in industria alimentara si ca aditiv de legare . alimentelor pentru copii. Celuloza formeaza invelisul celular al tesuturilor vegetale. Degradarea amidonului are loc si sub actiunea enzimelor. celuloza apare in proportie de 45-60%. numit amidon solubil. Amidonul este cea mai importanta materie de rezerva din regnul vegetal si cea mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. Amidonul este o substanta de rezerva. Cantitati mici de glicogen se gasesc in toate tesuturile. Prin degradare partiala. coloide. numite dextrine. ingrosare si stabilizare la obtinerea sosurilor. degradarea amidonului are loc progresiv. care atunci cand sunt concentrate si racite formeaza un gel. blanda. glucani sau glucozani. cuprinsa intre 60-80oC.

deci in constitutia unor polizaharide neomogene. numite substante incrustate. Ei insotesc in plante celuloza. saruri minerale. ca hemiceluloze. etc). este insa usor solubi la cald. Arabinoza intra in constitutia lor sub forma furanozica. dalie. Desi nu este metabolizata de organismul omului si deci nu are valoare nutritiva. In stare pura celuloza este o substanta alba. Cel mai raspandit galactan este agar-agar sau geloza . paste. in cojile dure ale unor seminte. Galactoza este componentul principal. tranzitul intestinal. fara gust si fara miros. in membranele celulelor vegetale. gutui. Pentozanii. Dintre pentozani cei mai importanti sunt arabanii si xilanii. Se gaseste ca substanta de rezerva in napi. Se dizolva greu in apa la rece. Arabanii au structura moleculara ramificata. Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate in industria alimentara. Galactanii sunt raspanditi in organismul vegetal in ciuperci si microorganisme . gemuri. gerghine. de care se pot separa prin tratarea cu solutie de NaOH 10% si precipitare cu alcool. care este utilizata ca substanta de indulcire in industria alimentara. favorizeaza eliminarea substantelor toxice. Inulina este cel mai important si cel mai studiat dintre fructani. Heteropolizaharide 20 . Plantele care contin inulina se folosesc pentru obtinerea fructozei . de unde ajunge prin prelucrare tehnologica.). Xilanii sunt polizaharide care se gasesc predominant in plantele superioare. Ea este degadata numai de ierbivore. inghetatei. in industria alimentara pentru obtinerea diferitelor jeleuri. obtinerea fructozei din materii prime bogate in inulina se realizeaza pe calea hidrolizei acide. Galactanii se gasesc in cantitate mai mare in substante pectice. materii tanante.Este insotita si de alte polizaharide.. in unele bacterii. a materiilor pectice si a gumelor vegetale. Aproape pura se gaseste in fibrele de bumbac si de in. celuloza este o componenta alimentara utila datorita rolului pozitiv pe care-l are in fiziologia gastrointestinala (intensifica peristaltismul. pigmenti. precum si de lignine. etc. materii pectice. Mananii sunt polizaharide de origine vegetala. rasini. in cantitati variabile. care se gasesc raspanditi in lemnul coniferelor. se hidrolizeaza foarte usor cu ajutorul acizilor. lipide. printre care si inulina. Se pot izola prin extractie cu alcool 70% din pulpa unor fructe (mere. in ciupercile pigmentate de tipul drojdiei. dar si in tulpinile si in organele suculente ale acestora. etc. cicoare. Este format din doi componenti: agaroza si agaro-pectina. Agar-agarul este folosit ca materie de baza in mediile de cultura. etc. in majoritatea alimentelor . cu aspect amorf. indeosebi in tuberculii acetor plante. gume si mucilagii. Intra si in constitutia membranelor celulare.. Are proprietatea de a se transforma in gel chiar in solutii foarte diluate de 1%. a ciocolatei. in al caror rumen si intestin se gasesc bacterii care hidrolizeaza celuloza cu ajutorul enzimelor (celulaze) pe care le contin. Arabanii sunt polizaharide care intra in amestecuri in alcatuirea hemicelulozelor. materii proteice. Are o structura moleculara asemanatoare amidonului. care se extrage din algele rosii ce traiesc in Oceanul Indian si in Marile Chinei . in maduva de soc si hartia de Celuloza nu este descompusa in tractul digestiv al omului. cirese. Deoarece toti fructanii.

Sunt substante coloidale si reprezentantul tipic al acestei grupe il constituie gumele secretate de visini. Gumele si mucilagiiile vegetale sunt polizaharide asemanatoare cu substantele pectice. pere. migdali in locurile cu leziuni pe ramuri. pruni. Au o mare capacitate de imbibitie. care nu se dizolva in apa. D-galactani. In timpul dezvoltarii fructelor protopectina se formeaza in peretii celulari si se poate acumula in cantitati mari (mere. tulpini. al carui edificiu macromolecular este format din molecule ale acidului galacturonic si acidului glucuronic. Ele au un rol insemnat in sudura tesuturilor celulozice si in reglementarea permeabilitatii celulare. Cele cu masa moleculara mai mica au rol de polizaharide de rezerva . in fibrele de in. Sunt solubile in apa formand solutii deosebit de vascoase si lipicioase. metilpentoze. Hemicelulozele – o grupa mare de polizaharide cu greutate moleculara ridicata. de culoare alba sau alb-galbuie. iar cele cu masa moleculara mare au rol de susbtante de structura ca si celuloza Materiile pectice sunt combinatii de origine vegetala intre mai multe polizaharide superioare (celuloza. Materiile pectice se prezinta sub forma de pulberi amorfe. Materiile pectice au un rol insemnat la prepararea gemurilor si marmeladelor din fructe. citrice). Se gasesc in aproape toate organele plantelor. Substantele pectice au un rol important in timpul maturizarii. canepa. L-arabani) si acidul pectic. Solutiile lor concentrate formeaza geluri transparente. pastrarii si prelucrarii industriale a diferitelor fructe si legume. 21 . in structura peretului celular la plante. in timpul pastrarii lor in stare proaspata. se gasesc in pulpa fructelor carnoase (4050%). acid galacturonic si acid glucuronic. si care insotesc celuloza in tesuturile vegetale (17 – 43% din materia uscata a lemnului). in tesutul lemnos al arborilor. In alimente. in radacini. Procesul continua si dupa recoltarea fructelor. maduva plantelor anuale (la floarea soarelui 30-35%). Coacerea fructelor este caracterizata de transformarea protopectinei in pectina solubila. Aceasta transformare determina inmuierea pulpei fructului si formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt. In cantitate nai mare. dar se dizolva in solutii alcaline.Polizaharidele heterogene contin in molecula lor resturi a doua sau mai multe monozaharide (oze) diferite. ca si in plante se gasesc numeroase polizaharide de acest fel . Sunt formate din pentoze.

In oua. lipidele sunt distribuite in toate celulele. In cazul fructelor si a cerealelor. etc.). cloroplaste. Lipidele indeplinesc functii foarte importante: . compozitia prezentand unele caracteristici in functie de tesut. atc. etc.ca element constant intre componentii celulari. implicit. in plante. sau aminoalcooli Plantele se caracterizeaza. masline. ricin. in general printr-o compozitie constanta in lipide. ele vor aparea in diferite proportii si in produsele rezultate prin prelucrarea tehnologica a acestora. . care variaza in partea edibila a plantelor intre 0. nusi schimba compozitia in raport cu nutritia.(48 –62%). ouale devin. Lipidele de constitutie . fenofaza. prin compozitia lor.corelat cu transportul de flux nervos si. grasi si alcooli. sunt greu solubile in apa dar se dizolva usor in solventi nepolari (eter.1% si 1. Carnea. lipidele se gasesc in cantitate mai mare in nucleu. denumite generic uleiuri. continutul mediu in lipide variaza intre 0. hormoni. cea mai importanta sursa de fosfolipide. lamele protoplasmatice. care contin insemnate cantitati de lipide. hidrofobe. CLASIFICARE Lipidele sunt constituenti foarte raspanditi ai organismelor vii. care inseamna grasime. mitocondrii.depozitate in celule si tesuturi. pestele si derivatele lor contin cantitati variabile de lipide dependente de modul de prelucrare a materiilor prime.LIPIDE DEFINITII. varsta si de diferiti factori de mediu. din lipide simple. lipidele se regasesc numai in galbenus (albusul contine maximum 0. . Tesuturile batrane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat tesuturile similare tinere. Diferentiat pe grupe de alimente. .unele lipide au roluri importante in procesele de comunicare si recunoastere intercelulara. din acizi grasi nesaturati apti de asociere si structurare spatiala in complexe. plante sau animale. Numele de lipide provine din grecescul lypos. Lipidele de rezerva . dupa rolul biologic ce-l indeplinesc in organism. respectiv din grasimi bogate in acizi grasi saturati. deaoarece functia lor de baza este de natura fiziologica si nu energetica.02% lipide). cloroform. microzomi. termici si mecanici. ele se pot grupa in lipide de rezerva si lipide de constitutie. susan. se pare ca laptele reprezinta sursa lipidica cea mai complexa prin “grasimea laptelui”. ca sursa energetica si functionala primara a organismului sunt formate in principal. La animale. In celula . in principal. este influentat de soi. Nivelul continutului de lipide. etc.sunt principala forma de depozitare si de transport a rezervelor energetice ale organismelor. Tehnologic se poate controla si dirija continutul lipidic al oricarui aliment.sunt vitamine. Majoritatea legumelor au un continut redus de lipide. Aceasta insusire este datorata prezentei in moleculele lipidelor a unor intinse regiuni hidrocarbonate.au rolul de izolatori electrici. 22 . Astfel. In consumul zilnic. Datorita omniprezentei lipidelor in materiile prime agroalimentare. in cantitati nu prea mari.6%. care se aseamana prin caractere comune de solubilitate. exceptie facand semintele plantelor oleaginoase (floarea soarelui. soia.11% si 2%. Lipidele se pot clasifica dupa mai multe criterii.sunt constituenti structurali ai membranelor celulare si intracelulare. . membrane celulare. benzen. informational. ce asigura permeabilitatea membranara in transportul de masa . . Aceste lipide sunt constituite.).

gliceride – esteri ai glicerolului cu acizii grasi.O si N. dupa compozitia chimica.S. polialcooli ciclici. Gliceridele constituie un aliment de mare valoare si o pretioasa sursa de energie. saturati sau nesaturati sau acizi bibazici. sulf. caldura lor de ardere fiind de 9400 kcal/kg. Lipidele complexe contin in molecula lor componentele lipidelor simple – glicerina si acizi grasi – sau inlocuitorii lor – amino-polialcooli. circa 2% in boabele de grau. . continand de obicei un numar pereche de atomi de carbon. monozaharide. restul fiind mai ales acid oleic. La temperatura obisnuita se prezinta ca o masa solida. dupa consistenta. 23 . la nivelul membranei celulare Intr-o clasificare mai veche. astfel incat in uleiuri proportia primilor doi acizi este cu totul neinsemnata.steride . care contin in molecula pe langa C. in lipidele izolate din tesuturi animale. si O si in lipide complexe (polare). etc. etc. lipidele sunt componente de nutritie si constructie. se micsoreaza proportia de acid palmitic si stearic si creste cea de acid oleic. Structura chimica. acizi bibazici. si chiar pana la 55% (semintele de susan). .H. Cei mai raspanditi. Pe masura ce consistenta grasimilor scade. sunt acizii grasi cu 16 atomi de carbon (acidul palmitic) si 18 atomi de carbon in molecula (acidul stearic). . de obicei sunt acumulate in mare cantitate in plante. lipidele simple (neutre) se clasifica in: . Dupa natura alcoolului. Grasimile animale si vegetale sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi si apar sub forma de amestecuri de triesteri ai glicerinei .H. dar si cu important rol fiziologic in transportul compusilor cu fosfor.. etc. Acizii grasi care intra in compozitia trigliceridelor naturale sunt monocarboxilici .P. semisolida sau lichida-uleioasa si se impart. lipidele se impart in lipide simple (neutre) formate din C. in grasimi consistente si uleiuri lichide. oligoelemente. Acizii grasi saturati importanti din punct de vedere biologic au intre 14 si 24 atomi de carbon. in primul rand in seminte. a caror natura si proportie variaza dupa substanta grasa.etolide – esteri rezultati prin esterificarea a doua combinatii cu functie mixta de alcool si acid.ceride – esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii grasi. LIPIDE SIMPLE Gliceride Gliceridele sunt foarte raspandite in regnul vegetal si animal. cu una sau cu mai multe duble legaturi etilenice. cu catena moleculelor liniara. saturati si nesaturati.In alimente . Lipidele simple sunt esteri formati dintr-un alcool sau un polialcool si acizi carboxilici grasi.esteri ai sterolilor cu acizii grasi. Primii doi acizi formeaza circa 50% din continutul total in acizi grasi ai grasimilor consistente. Acidul cu 24 de atomi de carbon (acidul lignoceric) se afla in cantitati apreciabile in unele lipide din substanta nervoasa. secara. azot. In afara de acesti acizi grasi principali. Gruparea acida a unuia esterifica gruparea alcoolica a celuilalt. Semintele plantelor oleaginoase contin 25 – 35% gliceride. orz si circa 4 – 5% in boabele de porumb. Ele se gasesc aproape in toate tesuturile. grasimile mai contin si altii.

. se dizolva usor in eter. Tributirina si trioleina sunt lichide. tripalmitina si tristearina. NaOH) sau alcalino-pamantosi (Ca(OH)2. Mg(OH)2) . stearic. foarte diferite sub aspectul structurii in acizi grasi. Hidroliza gliceridelor .. de soia. sulfura de carbon.grasimi si unturi cu puncte de topire la temperatura de 20 – 300C. etc. Majoritatea gliceridelor animale contin.. etc. pe langa glicerina se formeaza si sarurile acizilor grasi (sapunurile). oleic si linoleic. diferiti derivati clorurati ai hidrocarburilor.seuri. Hidroliza grasimilor se poate realiza si cu hidroxizi alcalini (KOH. Grasimile din laptele uman cuprind doar urme din acesti acizi. trestearina este solida. Gliceridele sunt substante incolore. nu au gust si miros. de nuca. laurinic si miristic apar in laptele rumegatoarelor si in unt. acizii palmitic. lipidele simple se impart in: . . care se formeaza prin hidroliza unei molecule gram de gliceride Saponificarea gliceridelor. Grasimile contin in diferite proportii acizi grasi nesaturati. care contin mai multi acizi grasi nesaturati. Acesti acizi se gasesc in substantele grase sub forma de amestecuri de trigliceride. Trigliceridele au densitati mai mici decat apa (0. Gliceridele din diversele tesuturi ale aceluiasi organism pot sa se deosebeasca foarte mult din punct de vedere al compozitiei lor. iar impreuna cu acidul linolenic formeaza circa 80% din continutul total in acizi grasi ai unor uleiuri. in proportie mai mare se gasesc trioleina. capronic. mai ales. cu exceptia tributirinei. ca cel de canepa. cu care insa pot emulsiona in anunite conditii. Proprietati fizice Starea de agregare a trigliceridelor depinde de compozitia in acizi grasi – cele bogate in acizi saturati inferiori sau acizi nesaturati sunt lichide. de mac. in solutii apoase sau alcoolice. valoarea acestuia descrescand in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si de lungimea catenei acestor acizi grasi nesaturati. benzina.Acizii butiric. in diverse proportii. exprimata in mg. cloroform. pe cand uleiul linoleic se gaseste in proportie de circa 50% in uleiul de floarea soarelui. in compozitia uleiului de crucifere 50% este acid erucic. Astfel. Aproximativ 60% din cantitatea totala a acizilor grasi din untul de cocos o formeaza acizii laurinic si miristic. Hidrogenarea gliceridelor. de in. gliceridele din tesutul adipos al omului sunt mai bogate in acizi grasi saturati in comparatie cu gliceridele din ficat. Deci. Punctul de topire caracterizeaza gliceridele. iar cele cu un continut ridicat in acizi saturati superiori sunt solide. in stare proaspata . Gliceridele vegetale sunt . caprilic. palmitoleic. Insa odata cu hidroliza are loc si salificarea acizilor grasi pusi in libertate. Avand caracter hidrofob foarte pronuntat nu se dizolva in apa.. Cele mai multe gliceride sunt insolubile in alcool sau in acetona. proprietatile lor active fiind cu atat mai pronuntate cu cat proportia acestor acizi 24 .96 g/cm3). cu punct de topire la temperaturi de peste 500C. In functie de punctul de topire.uleiuri. de asemenea. caprinic. care se deosebesc prin lungimea lantului atomilor de carbon cat si prin gradul lor de nesaturare. care sunt lichide la temperatura normala. Proprietati chimice Proprietatile chimice ale gliceridelor sunt datorate caracterului lor de esteri si prezentei in molecula a diferitilor acizi grasi si a glicerinei. Indicele de aciditate (Ia) este cantitatea de acizi grasi.

El consta din hidroliza partiala a gliceridelor si din oxidarea ulterioara a componentelor. grasimile naturale pot aditiona hidrogen la nivelul dublelor legaturi. care absoarbe astfel subtantele volatile formate. Cantitatea totala a acestui amestec poate atinge 50%. coloranti si uleiuri eterice. care provoaca un miros si gust caracteristic neplacut. cum este carbunele activ. sufera o serie de transformari chimice. de 104 mai rapida decat la intuneric. Br. care provoaca mirosul si gustul de ranced. Substantele grase.+ H2 → . prin incalzire puternica. reactia devine intensa. ulei. ce dau mirosul si gustul de ranced. Ca urmare. Pentru a evita oxidarea si degradarea grasimilor alimentare (unt. In cerurile naturale. margarina se amesteca cu lapte. innecacios si neplacut. la lumina solara. untura) precum si a produselor bogate in grasimi. . Halogenarea gliceridelor. Aceasta se formeaza. Ca produse de oxidare apar aldehide. Reactia de hidrogenare se foloseste in industria alimentara si pentru a transforma uleiurile cu miros neplacut (ulei de peste. pe langa ceride se gasesc. Rancezirea gliceridelor . substante care in cantitati foarte mici au capacitatea de a inhiba degradarea. in cantitati diferite. alcooli superiori liberi. In consecinta. galbenus de ou. Gradul de nesaturare al unei grasimi se exprima prin indicele de iod (II). Procesul de autooxidare poate fi oprit sau incetinit prin utilizarea de antioxidantilor. etc. Ceride Ceridele sunt esteri ai unor acizi grasi cu alcooli superiori cu masa moleculara mare si reprezinta constituientii principali ai substantelor naturale complexe care se numesc ceruri. cetone si acizi volatili. Reactia se petrece la aproximativ 2000C in prezenta de catalizatori (Ni). din trioleina lichida se obtine astfel tristearina consistenta. un ulei sau o grasime fixeaza o cantitate mai mare de halogen cu cat caracterul ei este mai nesaturat. De exemplu. definit cu numele de rancezire.CH2 – In acest fel prin hidrogenare.CH2 . sare. 25 . Uleiurile si grasimile. formeaza o substanta cu miros intepator . cand pe plita sobei incinse cad picaturi de grasime. In lipsa luminii rancezirea are loc foarte incet. vitamine. Gliceridele care contin in molecula acizi grasi nesaturati pot aditiona la nivelul dublelor legaturi halogeni (Cl. care este o aldehida nesaturata (propenal).) in grasimi alimentare comestibile. acroleina. I). uleiurile se transforma in grasimi solide. ele trebuiesc ferite de lumina. Pentru indepartarea gustului si mirosului neplacut. hidrocarburi de genul parafinelor. Hidrogenarea uleiurilor vegetale este utilizata in industria alimentara pentru obtinerea margarinei.CH = CH . balena.este mai mare si gradul lor de nesaturare este mai ridicat (adica au mai multe duble legaturi in molecula). in contact timp indelungat cu aerul umed si cu lumina. acizi grasi. Pentru a fi mai placuta la gust. bumbac. Fenomenul rancezirii grasimilor se produce cu atat mai repede si mai intens cu cat uleiul sau grasimea are o proportie mai mare de acizi grasi nesaturati. care-i confera o culoare asemanatoare untului si ii ridica valoarea biologica. grasimile rancede se incalzesc in prezenta unor substante adsorbante. transformand astfel gliceridele nesaturate in gliceride saturate. de asemenea. contactul cu aerul si vaporii de apa. vara. steride.

In organism indeplineste o serie de functii vitale: participa la procesele de osmoza si difuzie care au loc in celule si la care. participa la metabolismul unor hormoni.unde are loc convertirea in vitamina D2. printre care mai frecvent se intalneste sitosteroulul. raspandit in toate celulele. In drojdii continutul de ergosterol reprezinta 2% din substanta uscata si de aceea acestea se folosesc pentru extragerea sa industriala. In unele produse de origine vegetala se gasesc o serie de steroli. in microorganisme. uleiul din seminte de bumbac si uleiul din germeni de cereale. sub actiunea microorganismelor. Ergosterolul sau provitamina D este reprezentantul sterolilor ce se gasesc in microorganisme. Steride Steridele sunt lipide simple. 26 . acoperind pielea. drojdiile si unele bacterii. etc. la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare. in regnul vegetal si. in vederea obtinerii vitaminei D. are proprietati antihemolitice. Se gaseste si in organismul animal alaturi de colesterol in toate tesuturile. ergosterolul reprezinta 35 – 40% din totalul sterolilor. spermantetul. care se gasesc larg raspandite in regnul animal. mere. pere care reprezinta 0. cat si in cel vegetal ( ceara merelor). lanolina). Un interes deosebit il prezinta stratul de ceara de la suprafata fructelor: struguri. de o mare importanta biologica. care este principalul component al sterolilor din uleiul de soia. umiditate excesiva si atacul microbian. lana. colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala. ferindu-le de pierderile de apa. insa in piele .Cerurile se intalnesc atat in regnul animal (ceara de albine. frunzele. atunci cand sunt pastrate in stare proaspata. Sterolul specific organismului vertebratelor este colesterolul. Experientele au aratat ca indepartarea acestui strat protector de pe suprafata fructelor face ca ele sa se altereze mult mai repede. fructele. Cerurile indeplinesc in organisme functii de protectie.5 – 1% din greutatea cojii proaspete. in cantitati mici. De cele mai multe ori sitosterolul este insotit de stigmasterol. Cantitati mari de ergosterol contin ciupercile. mai ales in uleiul din germenii de grau.

sunt purtatorul material al tuturor insusirilor biologice: diferentiere. P si unele metale (Fe. In plante. Co. participand direct la edificarea si mentinerea structurii tuturor celulelor. . . constituind baza materiala a existentei si a manifestarilor specifice acesteia. folosind formula: - 27 .PROTIDE Protidele constituie componentii cei mai importanti ai materiei vii si in special ai organismelor cu organizare superioara. S ~ 1-3%.exercita functie represoare participand la reglarea expresiei genelor in cromozomi. protidele sunt substante formate din C. . Se gasesc in toate organismele animale si vegetale. protidele se afla intr-o proportie de 80 – 90%.indeplinesc diferite roluri fizico – chimice. . care se gaseste in proportie medie de 16%. reprezentand aproximativ 65 – 70% din materia uscata a organismului.unele pot actiona ca hormoni participand la reglarea reactiilor biochimice. Sursa cea mai bogata in protide vegetale o constituie semintele. In microorganisme. cantitatea de proteina bruta din materialul de analizat. H. etc). crestere. . a ionilor anorganici si a diferitelor substante organice. intervenind in procesele de permeabilitate selectiva a biomembranelor. prin structura si proprietatile lor. protidele sunt substante predominante. in mentinerea echilibrului acido-bazic . . dezvoltare. fiind cuprins intre 2 – 35%. definesc esenta vietii. Proportia elementelor chimice de baza este urmatoarea: C ~ 50%. O si N. . Mg. indirect.reprezinta principala biomasa a organismelor.constituie suportul chimic structural si functional al materiei vii si al tuturor fenomenelor specifice acesteia. O ~ 23%. N ~ 16%. Prin dozarea azotului organic total (N). Sub aspectul compozitiei chimice.in calitate de enzime. in transportul apei. se poate determina. indeplinesc rol catalitic. uneori contin S. reproducere. protidele se gasesc intr-un procent mai mic. H ~ 7%. Protidele sunt substante universal raspandite in natura.se comporta ca anticorpi participand la procesele imunochimice de aparare a organismelor superioare. Zn. In regnul animal. ceea ce reflecta un inalt grad de organizare structurala si de specializare: .sunt componente plastice. Protidele indeplinesc functii extrem de diferite. Elementul principal si caracteristic pentru protide este azotul.functionand ca sisteme tampon. Cu. participa in asociere cu lipidele in ultrastructura biomembranelor. Mn.

monoaminodicarboxilici . de la cele mai simple pana la om. prezenti in toate organismele vii. bazica sau enzimatica.).monoaminomonocarboxilici . Exista 20 de aminoacizi proteinogeni specificati prin codul genetic.homeociclici Ciclici . in consecinta. Alaturi de acesti 20 de aminoacizi.diaminomonocarboxilici . In functie de particularitatile structurale ale radicalului . acestea se clasifica astfel: Aminoacizi Oligopeptide Peptide Protide Polipeptide Holoproteide Proteide Heteroproteide (proteine) AMINOACIZII Aminoacizii reprezinta unitatile structurale de baza care intra in structura peptidelor si proteinelor.monoaminomonocarboxilici cu grupare alcool hi Aciclici Aminoacizi . hidroxilizina. care rezulta. In functie de numarul aminoacizilor constituienti.heterociclici 28 . dupa incorporare in lanturile polipeptidice (ex. orice protida elibereaza aminoacizi.Proteina bruta (%) = N (%) x 100/16 = N (%) x 6.25 Unitatea structurala de baza a protidelor o reprezinta aminoacizii. in care gruparea aminica a unui aminoacid se leaga peptidic de gruparea carboxil a altui aminoacid. etc. de fapt. ca si a existentei unor compusi de alta natura care pot intra in structura anumitor protide. in proteine se mai intalnesc alti cativa. in urma modificarilor chimice a celor 20 de aminoacizi. aminoacizii se clasifica: . prin hidroliza acida.monoaminomonocarboxilici cu sulf . hidroxiprolina. sub forma unor lanturi polipeptidice.

iar in mediul bazic (HO-) ca acizi – disociind sub forma de anioni. aminoacizii monoaminomonocarboxilici au pHI in jur de 6. Proprietati chimice ale aminoacizilor Aminoacizii prezinta diverse reactii chimice la care participa atat functiile amino si carboxil comune tuturor aminoacicizilor . Punctul izoelectric (pHI) se defineste ca pH-ul la care un aminoacid nu migreaza intr-un camp electric: la pHI aminoacizii se afla disociati ca anioni si cationi in proportii egale. Doi sau mai multi aminoacizi reactioneaza intre ei cu eliminarea intermoleculara a apei dintre o grupare . cristalizeaza in forme caracteristice fiecarui aminoacid. care stau la baza structurii peptidelor. intr-o masura mai mare sau mai mica. mai mari de 2000C si se descompun inainte de a se topi. incolore. Sunt usor solubili in solutii diluate de acizi zi baze. aminoacizii se comporta in mediul acid (H+) ca baze – disociind sub forma de cationi.0 – 3. deci in functie de sarcina lor electrica neta la o anumita valoare de pH.CO – NH – (amide substituite). In cazul in care catenele laterale ® ale diferitilor aminoacizi contin si alte grupari ionizabile decat cele atasate la carbonul α. lizina si histidina le confera caracterul de aminoacizi bazici. prezenta unor grupari bazice suplimentare in molecula de arginina. iar in mediu alcalin spre anod. pe cand aminoacizii diaminodicarboxilici in zona alcalina (pHI = 7. polipeptidelor si proteinelor. 29 .COOH a unui aminoacid si o grupare -NH2 a altui aminoacid formand dipeptide. Astfel. aminoacizii manifesta proprietati electroforetice deplasandu-se sub actiunea unui camp electric. ceilalti aminoacizi pot fi considerati ca neutri. tetrapeptide.o intrucat solutiile lor sunt slab acide deoarece gruparea carboxil este mai puternic ionizata decat gruparea amino. Datorita caracterului lor amfoter. Prin aceasta reactie de condensare se formeaza legaturi peptidice . cat si gruparile prezente in radicalii de la Cα. in apa. au puncte de topire ridicate. sarcina neta a moleculei va reflecta prezenta unor asemenea grupari disociabile. Aminoacizii prezinta pHI diferite. acizii aspartic si glutamic se comporta ca aminoacizi cu caracter acid.Proprietati generale ale aminoacizilor Toti aminoacizii sunt substante solide. in mediu acid aminoacizii migreaza spre catod.5 – 11. Astfel aminoacizii monoaminodicarboxilici au pHI in zona acida (pHI = 3.0). Aminoacizii se dizolva. la pH-ul izoelectric (pHI) amfiionul nu indica nici o deplasare in campul electric. datorita prezentei unei grupari – COOH aditionale. dar sunt greu solubili in solventii nepolari ca: eter. benzen. atractia catre catod sau anod compensandu-se reciproc. Datorita capacitatii lor de a disocia ca anioni sau cationi.2). etc. tripeptide. deoarece catenele laterale ale unora dintre ei (aminoacizii polifunctionali) contin grupari chimice suplimentare care ionizeaza. dar solubilitatea lor este redusa datorita atractiilor electrostatice dintre anionii si cationii existenti. Astfel. cloroform.

reprezinta o metoda fizico – chimica analitica si preparativa. lizina. Ei trebuiesc sa patrunda in organism din hrana si de aceea se numesc aminoacizi esentiali (indispensabili): arginina. treonina. izoleucina. Peptidele cuprinzand mai putine resturi aminoacide sunt denumite oligopeptide (dipeptide. tirozina. Identificarea aminoacizilor Identificarea aminoaciziloor se poate face pe cale chimica sau prin metode cromatografice si electroforetice. fie in stare combinata (in peptide inferioare). sau n molecule de aminoacizi. animale si microorganisme au fost izolati mai mult de 150 de aminoacizi care exista fie in stare libera.amino a altui aminoacid. cu formare de legaturi peptidice. 30 . Prin inaltele sale performante.Aminoacizi neproteici In afara aminoacizilor care intra in compozitia proteinelor din plante. cisteina. Polipeptidele cu un numar foarte mare de aminoacizi se numesc peptone. definita intr-o acceptiune generala. triptofan.prolina). trei. Acestia se numesc aminoacizi neesentiali sau banali (glicina. Ceilalti aminoacizi (10) nu pot fi sintetizati de aceste organisme. fenilalanina. etc. leucina.histidina. Metoda cromatografica a aparut in 1906. Peptidele pot rezulta din doua. acidul glutamic. ca una dintre cele mai eficace si consacrate metode de cercetare biochimica a materiei vii. care permite separarea in zone spatial distincte a unor componente biochimice din amestecuri complexe. PEPTIDE Peptidele sunt substante naturale sau sintetice constituite dintr-un numar restrans de aminoacizi care se condenseaza intermolecular la nivelul gruparii αcarboxil a unui aminoacid si a gruparii α . valina. cand s-a separat cantitativ pe un singur absorbant diferitele componente chimice care s-au gasit intr-un amestec. Ceea ce ramane dintr-un aminoacid dupa angajarea sa in legatura peptidica poarta denumirea de rest (reziduu) aminoacidic. Aminoacizi neesentiali si esentiali In organismul animalelor si omului se sintetizeaza aproximativ jumatate din aminoacizii necesari sintezei proteinelor. metionina. In prezent. acidul aspartic. s-a impus. electroforeza definita intr-o acceptiune generala. cromatografia reprezinta o metoda analitica fizico chimica. tripeptide. iar acelea cu un numar mai mare de resturi aminoacide sunt polipeptide.). De asemenea. Identificarea prin metode cromatografice si electroforetice.a unor particule incarcate electric. calitativa si cantitativa.sub actiunea unui camp electric extern . . serina. electroforeza – in diferitele ei variante moderne. alanina. care se bazeaza pe fenomenul migrarii (deplasarii) intr-un mediu lichid sau solid. cu autoritate. dar niciodata in proteine.

copite. In functie de complexitatea lor structurala si respectiv de masa lor moleculara. ambele grupe de substante dau reactii asemanatoare aminoacizilor. Inceputul unui peptid este capatul N – terminal. substantele proteice apar si in sol. este capatul C – terminal. formand azotul organic al solului. stratul aleuronic al semintelor. Oligopeptidele formeaza cu apa solutii moleculare . 31 . iar cea a polipeptidelor poate atinge valori pana la aproximativ 1 x 104. ele sunt prezente in toate lichidele fiziologice din organismul viu (sange. solzi de peste. Proprietatile peptidelor Peptidele sunt substante solide. membrane animale. capat N – terminal. respectiv. pene. sunt incluse : . solubile in apa si insolubile in solventi organici. cristalizate. lapte. PROTEIDE Proteidele sunt compusi cu structura complexa. Solubilitatea si tendinta de cristalizare a polipeptidelor scade odata cu cresterea masei moleculare. lana. unul are gruparea aminica libera. . Substante proteice Substantele proteice formeaza protoplasma si nucleul celulei vii. macromoleculara. importante pentru organismele vii atat din punct de vedere structural cat si functional. tendoane).Capetele moleculei unui peptid sunt diferite.proteidele care prin hidroliza pun in libertate aminoacizi si o componenta neproteica (prostetica) – heteroproteidele. unghii. pe contul caruia se hranesc plantele. par. cartilagii. tesuturi conjuctive si elastice. la nivelul gruparilor aminice si carboxilice libere. Provenite din resturile organismelor animale si vegetale. dupa prealabila convertire a lui la forma amoniacala sau nitrica. Sub aspect chimic. de rezistenta si de protectie mai ales ale organismului animal (coarne. Resturile de aminoacizi de la capatele moleculei sunt denumite resturi N –terminale si. etc. C – terminale. iar polipeptidele solutii coloidale .proteidele care prin hidroliza dau nastere numai la aminoacizi si care reprezinta deci holoproteidele sau proteinele propiu-zise. peptidele reprezinta compusi intermediari intre aminoacizi si proteine. In termenul general de proteide. seva) si alcatuiesc elementele de sustinere. Solutiile peptidelor nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Peptidele sunt substante cu caracter amfoter si prezinta activitate optica. Masa moleculara a peptidelor este de ordinul sutelor pana la cateva mii. iar celalalt are gruparea carboxil neangajata.

cum sunt proteinele cerealelor. Se estimeaza ca numarul de tipuri de proteine din intreaga lume vie este de 1010 – 1012 si potentialul de diversitate nu este epuizat. Elementul chimic cel mai constant si cel mai usor de determinat este azotul. adica au. cu mase si proprietati diferite. Conformatiile native ale proteinelor globulare. Conformatia nativa ce ia nastere in conditii fiziologice normale este asigurata de lagaturile covalente si complementare care confera structurii moleculei proteice o anumita rigiditate. de hidrogen si ionice. o anumita conformatie. aceasta presupunand mai intai. In al doilea rand. 32 .25. care. In cursul denaturarii unei proteine nu sunt rupte legaturile peptidice. Chiar proteinele care indeplinesc functii similare. Fiecare tip de celula. in conditii date. a modului in care dintr-un numar limitat de unitati structurale se pot forma infinit de multe proteine si a factorilor care intervin in realizarea organizarii lor spatiale. Aceasta proportie difera insa de la organ la organ si de la o specie la alta specie. Granita dintre polipeptidele propriu-zise si proteine este arbitrara. multiplicand valoarea care exprima cantitatea procentuala de azot dintr-o materie organica cu factorul 6. nu se elibereaza aminoacizi. precum si datorita interactiunii hidrofobe sunt dispuse in spatiu intr-o anumita forma.25 se stabileste continutul aproximativ in substante proteice totale al acelei materii organice.Proportia diferitelor elemente chimice in compozitia proteinelor variaza intre anumite limite. Substantele proteice vegetale. Denaturarea proteinelor. stabilirea pentru fiecare specie moleculara a constitutiei chimice. ci numai 5. Deci. La un anumit grad de complexitate a lanturilor polipeptidice apar nivele superioare de organizare si calitati noi neintalnite la polipeptidele mai mici.25 g substanta proteica. fiecare specie poseda un set distinct de proteine. au un continut in azot mai mare de 16 %.7. intelegerea principiilor generale de constructie a moleculelor proteice. In organismul animal proportia substantelor proteice este mai mare decat in cel vegetal. din aceasta cauza factorul de multiplicare nu trebuie sa fie 6. sunt macromolecule ce exista intr-o varietate foarte mare. proteinele sunt alcatuite din resturi de aminoacizi legate intre ele prin legaturi peptidice care formeaza lanturi polipeptidice. fiecare individ. Chimia proteinelor este deosebit de complexa. alaturi de acizii nucleici. studiul proteinelor necesita abordarea fiecarui tip de proteina in parte. el reprezinta in medie 16%. fiecare gram de azot va exprima prin urmare 6. ele sunt usor perturbate sub actiunea unei multitudini de agenti care afecteaza interactiunile necovalente din cuprinsul moleculei. Proteinele. Structura proteinelor Proteinele au o structura polipeptidica. a arhitecturii si a functiei (sau functiilor) pe are le exercita. la specii diferite sunt distincte. Modificarea conformatiei native a unei proteine poarta denumirea de denaturare si agentii care o provoaca sunt agenti denaturanti. datorita legaturilor disulfidice. compactitate si regularitate. rezultate prin impachetarea specifica a lanturilor polipeptidice si asocierea subunitatilor in proteinele oligomere sunt extrem de fragile. Prin urmare.

In afara de aceasta. insa in acest caz. cat si intre diferite lanturi. Daca denaturarea este profunda si proprietatile proteinelor nu mai revin. radiatiile ionizante. de cele mai multe ori proteina denaturata ramane in stare solubila. congelarea. iar denaturarea este reversibila. solventii organici (acetona. Viteza si gradul de denaturare a proteinelor la incalzire depind de temperatura incalzirii si de durata ei. ultrasunetele.SH). gradul si viteza denaturarii proteinei depind si de umiditatea ei: denaturarea solutiei apoase a proteinei se produce mult mai repede decat denaturarea aceleasi proteine in stare uscata sau de gel. Proprietati fizico – chimice Proprietatile fizico – chimice ale proteinelor sunt determinate de structura moleculara. prajirea.Denaturarea proteinelor are loc sub actiunea unor agenti denaturanti care pot fi de natura fizica sau chimica. izolarea si purificarea lor prin procedee si tehnici laborioase si de mare finete. ureea. prin variatia formei moleculei proteice. In final apar agregate mari care se depun. 33 . etc. denaturarea este cu atat mai profunda cu cat temperatura este mai ridicata si cu cat durata incalzirii este mai mare. . O astfel de proteina se numeste renaturata. Cercetarea proprietatilor proteinelor in scopul caracterizarii lor impune existenta acestora in stare pura. avand un rol insemnat in activitatea biologica a proteinelor. ea este ireversibila. cresterea presiunii. ceea ce reclama extractia. alcool). producandu-se agregarea. lantul polipeptidic desfasurat datorita denaturarii. in solutii de saruri sau in solutii alcoolice. in care se formeaza legaturi intamplatoare atat intre elementele aceluiasi lant. chimice si biochimice. Proteinele se denatureaza si sub influenta detergentilor. etc. Proprietatile proteinelor Proteinele se caracterizeaza printr-un ansamblu de proprietati fizico – chimice. Denaturarea poate fi superficiala si in anumite conditii proteina denaturata poate reveni mai mult sau mai putin la starea ei nativa. chimici – ionii de H sau OH (de obicei la pH mai mic de 4 si mai mare de 10 are loc denaturarea). se transforma intrun ghem afanat pana la formarea unui fir. In industria alimentara sunt o serie de procese tehnologice de prelucrare care conduc la denaturarea proteinelor . Impreuna cu modificarea solubilitatii si a capacitatii proteinei de a absorbi apa.sterilizarea termica. prin variatia vascozitatii solutiilor proteice. Cea mai caracteristica modificare a proteinei la denaturare este pierderea solubilitatii ei in apa. Denaturantii fizici sunt: incalzirea (la temperaturi mai mari de 50o – 60 oC). sarurile metalelor grele. In continuare. la denaturare se mai produc o serie de alte transformari care se manifesta prin cresterea reactivitatii unor grupari (de exemplu. de legaturile intra – si intercatenare. coacerea.. etc. . de natura radicalilor nepolari. lantul polipeptidic trece din ce in ce mai mult intr-un ghem dezordonat. frigerea. de gruparile libere polare de la suprafata moleculei. etc. Fenomenul se explica prin faptul ca. prin cresterea accesibilitatii proteinelor la enzime ca urmare a "afanarii" structurilor moleculare .

Hidroliza Proteinele formeaza edificii moleculare foarte labile. care sunt hidrolizabile la randul lor mai departe.Proteinele sunt substante amorfe. sub actiunea unor categorii de enzime proteolitice. gruparilor peptidice si diferitilor radicali alchilici si mai ales arilici din molecula lor. cand insa edificiul proteic este scindat in fractiuni intermediare. ca si sub actiunea unor microorganisme. Se numeste antigen proteina care declanseaza producerea de anticorpi . imunologice. Anticorpii sau imunoglobulinele sunt substante de natura proteica cu rol de aparare. din care rezulta intotdeauna un amestec de mai multi aminoacizi. Proteinele prezinta proprietati biochimice specifice care se manifesta prin functiile diferite pe care le pot exercita: enzimatica. 34 .pana la aminoacizi . Datorita acestei pronuntate reactivitati chimice. proteinele sufera un proces de degradare hidrolitica. . de degradare hidrolitica si de denaturare. si unele enzime ca pepsina. bazelor .. hormonale.). la baza carora sta reactia antigen – anticorp. albumina din lapte. o precipita. a unor enzime specifice. mai pot fi si asociatii complexe formate intre glucide. albumina din serul sanguin. Una din manifestarile specificitatii proteinelor este reprezentata prin proprietatile imunologice. Sub actiune catalitica a acizilor. Cand intreg edificiul proteic este degradat pana la cele mai mici unitati moleculare. dar se pot obtine si in stare cristalina (hemoglobina. iar pe de alta parte reprezinta o substanta omogena care provoaca reactia imunitara prin formarea de anticorpi. hidroliza este partiala. Diversitatea functionala a proteinelor este o reflectare a unei proprietati generale a lor. lipide. Hidroliza enzimatica a proteinelor are loc treptat pana la aminoacizi. Conceptul de antigen prezinta o dubla semnificatie: pe de o parte desemneaza o substanta straina organismului care reactioneaza cu anticorpii corespunzatori. a caror biosinteza este declansata de catre antigen si care poseda capacitatea specifica de a reactiona cu antigenul care a provocat formarea lor. Proteinele straine patrunse in organism determina formarea unor anticorpi foarte specifici care reactioneaza numai cu proteina respectiva. polipeptide ..hidroliza este totala. favorizand eliminarea ei. respiratorii. pe langa proteinele ca atare. Ca antigeni. etc. catalaza etc. prin care organismul se apara de agresiunea unor factori externi: microorganisme. proteinele sunt capabile sa dea nastere la numeroase reactii de culoare. Proprietati biochimice si imunologice Proprietatile biochimice ale proteinelor au o importanta fundamentala pentru materia vie. Proprietati chimice Substantele proteice manifesta o intensa activitate chimica datorita gruparilor functionale libere. si anume specificitatea. ce nu mai sunt hidrolizabile. toxine. virusuri. bacterii .

Albumine – caracter foarte slab acid origine vegetala 2.caracter slab bazic origine 6. etc. in tesutul muscular – mioalbumina. Globuline – caracter slab acid si animala 3. capabile de a distruge proteina inoculata (de a o precipita). sinteza anticorpilor este derminata de un stimul antigenic si constituie raspunsul imun in cadrul reactiei de aparare a organismului impotriva unor agenti nocivi care actioneaza ca antigeni. caracterul chimic si proprietatile biologice. crotina din semintele de croton. Unele albumine vegetale ca ricina. dar in cantitate mai mare fiind in seminte. falina din Amanitha phalloides. Histone . sulfat de magneziu. orz. Reprezentantii albuminelor vegetale sunt leucozina care se gaseste in semintele cerealelor (grau. Asemenea reactii imunologice stau la baza fabricarii serurilor si a vaccinurilor pentru imunizare contra infectiilor microbiene sau virotice. Prolamine – caracter acid origine 4. in lapte – lactoalbumina. este utilizat frecvent criteriul structurii chimice. etc.. Proteinele injectate unui animal stimuleaza formarea unor substante proteice noi. etc. Proteinoide (colagene si keratine) origine animala Albumine. Deoarece primul criteriu nu este intotdeauna suficient pentru o diferentiere completa a proteinelor. produce moartea animalului. Sunt substante cu caracter slab acid sau neutru. Spuma alba care apare la fierberea legumelor si fructelor sau care se formeaza la suprafata laptelui fiert sunt albumine coagulate datorita temperaturii ridicate. intr-o concentratie foarte mica . . sunt substante toxice si poarta numele generic de toxalbumine.caracter acid vegetala 5. de 0. etc.). Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albusul de ou denumita ovoalbumina. Albuminele sunt proteine globulare care se gasesc in toate tesuturile animale si vegetale. din care albuminele precipita sub actiunea unor solutii concentrate de sulfat de amoniu. 35 . legumelina din semintele leguminoaselor (mazare. ele se gasesc in toate organele plantelor. Protamine . Gluteline . proteinele globulare se clasifica: 1. ricina din semintele de ricin. clorura de sodiu.caracter foarte bazic animala 7.Deci. solubile in apa si in solutii diluate de electroliti. etc. Dupa solubilitate. soia. Serul care a sintetizat anticorpi devine imun la actiunea antigenului.). Ele au proprietatea de a aglutina globulele rosii din sange. Albuminele toxice se comporta ca pseudoanticorpi. in plasma sangelui se gaseste serumalbumina. ovaz. linte. O serie de albumine sunt de origine vegetala. Ricina introdusa in sangele unui iepure.3 – 10-3 miligrame. Cu apa formeaza solutii coloidale. iar prin incalzire (60 – 70oC) coaguleaza. Clasificarea proteinelor La baza clasificarii proteinelor stau de obicei doua criterii: forma particulelor (globulare si fibrilare) si constitutia chimica.

care se izoleaza din faina de grau poarta denumirea de gluten. in ou – ovoglobulina. conglutina in lupin. In glutenina porumbului lizina se afla in proportie de aproximativ 3%. sau in asociere cu globulinele si cu poliglucidele. excelsina in nuca de cocos. etc. Existenta prolaminelor numai in cereale prezinta o trasatura caracteristica pentru acest grup de plante. legumina in mazare. prolaminele se pot separa de celelalte proteine. Sunt insolubile in apa. dar se dizolva cu usurinta in solutii diluate de saruri (NaCl. Pentru separarea lor din solutia salina in care s-au dizolvat. Na2SO4. glicina in soia. dar sunt solubile in solutii apoase alcaline sau acide. Se cunosc numeroase globuline vegetale: faseolina in semintele de fasole alba. hordeina din orz. Astfel in plasma sanguina se gasesc serumglobulina si fibrinogenul. in timp ce in zeina lipseste complet. in muschi – proteina contractila care se numeste miozina. edestina in canepa. Proteinele din gluten. Glutelinele au o valoare alimentara mai mare decat prolaminele deoarece contin intr-o proportie mai mare diferiti aminoacizi esentiali. Principalele prolamine sunt: gliadina din grau si secara. unde se gasesc in proportie diferita.Cercetarile mai recente arata ca anticorpii se pot forma si in plante in urma infectarii acestora cu virusuri fitopatogene. amandina in migdale. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine din organismul animal. Gluteline. care s-au identificat numai in cereale. glutelinele nu sunt solubile in alcool apos. Prolaminele sunt insolubile in apa si solutii de saruri. linte. avenina din ovaz. insa sunt solubile in alcool etilic 70%. alcool propilic si glicerol. prin puntile lor . In starile infectioase se inregistreaza o crestere a cantitatii de globuline din sange ca urmare a formarii compusilor de aparare (raspunsul imun) – anticorpi – in compozitia carora intra imunoglobulina (Ig). Dupa natura cerealei. Prolaminele nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Glutelinele sunt ca si gliadinele proteine de origine vegetala. cafirina din sorg. Se mai pot dizolva in alcool metilic. Spre deosebire de gliadine. Globulinele sunt cele mai raspandite proteine globulare din organismele vegetale si animale. Glutelinele apar in frunzele plantelor si insotesc mai ales gliadinele in semintele cerealelor. orizeina in cazul orezului.). glutelinele iau denumiri diferite si anume glutenina in cazul semintelor de grau. Amestecul format din glutenina si gliadina. Prolamine. glutelinele sunt insolubile in apa si in solutii saline. deoarece contin in cantitati extrem de mici aminoacizi esentiali: lizina si triptofanul. in lapte – lactoglubulina. Prolaminele sunt proteine de origine vegetala. Globuline. vicilina in bob. Impreuna cu albuminele formeaza proteinele protoplasmei celulei. zeina din porumb. Ca si gliadinele.S – S - 36 . Ele au o valoare nutritiva slaba. se adauga sulfat de amoniu (concentratie 50%) sau se adauga multa apa sau se dializeaza folosind o membrana semipermeabila. Albuminele se gasesc in plante in stare libera. Datorita acestei solubilitati. secara si orz.

de sustinere. Protaminele au fost izolate din nucleul celulelor spermale (din nucleul spermatozoizilor). nu coaguleaza prin incalzire.. 2 – 3% glucide solubile. ele intra in constitutia tesuturilor conjuctive. ci conjugate mai ales ca cromoproteide si nucleoproteide. Glutenul din faina de grau contine aproximativ 40 – 50% gliadina. In general. numai ea poate forma gluten. in celulele timusului. formand astfel nucleoproteide. de sustinere si epidermice. elasticitatea glutenului ia valori diferite: spunem din aceasta cauza ca glutenul este de diferite calitati. 30 – 40% glutelina. etc. 1 – 2% celuloza. Protaminele sunt de origine animala. Au un continut mai mic in azot si unul mai mare in oxigen. Dupa raportul diferit in care se gasesc acesti doi factori. sa-si mareasca volumul in timpul dospirii si sa devina poros. Proprietatile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoresc formei fibrilare alungite a moleculelor. in sange. nu au deci insusiri de panificatie. 2 – 3% lipide. ele se gasesc mai ales in nucleele celulelor. dar existenta in regnul vegetal a unor proteine inrudite cu histonele este sigura. 3 – 5% albumina. confera fainii de grau proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care retine intr-un mod caracteristic bioxidul de carbon format in timpul dospirii (in timpul fermentarii alcoolice partiale) si in timpul coacerii. si de tenacitate. contin o 37 . De proportia si de calitatea glutenului depinde calitatea unai faini de grau cu insusirile ei de panificatie. precum si faptului ca in organism unele se afla in stare solida. 6 – 10% globulina. Proteinoide (scleroproteine) Proteinoidele sunt proteine de tip fibrilar care exercita in organismul animal un rol plastic. 6 – 7% amidon. In vegetale nu au fost identificate histone tipice. Astfel. solutii alcaline. Numai faina graului are insusiri bune de panificatie. Au o solubilitate mare in apa. in sperma. adica insusirile ei de a da nastere unei paini cat mai poroase si mai digestibile. faina de orz si de secara au calitati slabe de panificatie. Spunem din aceasta cauza ca faina graului are insusiri de panificatie. din peste . Protamine. datorita greutatii moleculare mici (2000 – 3000 Protaminele spre deosebire de histone nu sunt degradate hidrolitic de pepsina si de alte enzime proteolitice. protectie si rezistenta mecanica. Histonele formeaza o familie de proteine animale. acizi si baze diluate si nedigestibilitatea lor sub actiunea enzimelor din tractul digestiv. Elasticitatea este o proprietate a materiei . in nucleul globulelor rosii ale pasarilor. unde se gasesc combinate cu acizii nucleici. 1 – 1. Particularitatea deosebita a acestor proteine o constituie totala lor insolubilitate in apa. Aceasta este posibil datorita faptului ca glutenul are insusiri de elasticitate. adica de proprietatea de a se intinde. permite cu alte cuvinte ca aluatul unei faini sa se umfle si sa creasca. determinata de 2 factori si anume de extensibilitate. care in organism nu se gasesc in stare libera. Histone. Protaminele nu au fost gasite in organismele vegetale. adica de rezistenta ce se opune extensiei. Glutenul da deci “forta” unui aluat. fiind considerate cele mai simple proteine. dand painii o structura poroasa si un volum corespunzator. Glutenul contine in medie doua treimi apa si o treime substanta uscata. fara sa se rupa. Faina de porumb si faina de orez nu pot forma gluten.5% cenusa.

se deosebesc insa de acesta prin incapacitatea de a fi convertite in gelatine . parului. Colagenele sunt insolubile in apa. ceea ce este in concordanta cu faptul ca sarurile. formand ansambluri moleculare heterogene ca structura. proteinele sunt apte de a lega o varietate de compusi chimici cu masa moleculara foarte diferita. materiile colagene dau produse rezistente si neputrescibile. C o l a g e n u l este componentul principal al proteinelor din tesutul conjuctiv. Elastinele Elastinele participa la structura fibrelor elastice din artere si tendoane. De fapt. pe aceasta comportare se bazeaza tabacitul pieilor. 38 . nucleoproteide In organismul animal se gasesc toate aceste grupe de proteide. reprezinta aproximativ 95% din materia organica a oaselor si cartilagiilor. penelor si formatiunilor cornoase (unghii. keratinele. metalproteide. cartilagii. tendoane. acizi diluati si baze la rece. manifestand proprietati elastice si termoelastice.cantitate mare de glicocol si de cisteina. prin racire. cromoproteide. care sunt solubile si hidrolizabile de catre enzimele proteolitice.. cu exceptia polenului de porumb. ca si acetalii sunt mai usor hidrolizabili decat amidele. aceste fapte ne arata ca legatura dintre gruparea prostetica si proteina este mai slaba decat legatura peptidica. coarne). fosfoproteide. Caracteristic proteidelor este faptul ca prin degradare hidrolitica gruparea prostetica se elimina inainte ca molecula proteinica sa fie scindata la aminoacizi. a caror grupare prostetica este o polizaharida formata din monozaharide sau derivati ai acestora. Deci. ligamente. elastinele. Prin fierbere cu apa. in organismul vegetal nu au fost gasite fosfoproteidele si nici glicoproteidele. Din 1962 glicoproteidele au fost identificate si in plante si microrganisme. Cu taninul . gelatinele astfel obtinute se transforma in gel si atunci pot fi digerate de pepsina si tripsina. HETEROPROTEIDE Heteroproteidele sau proteinele conjugate sunt proteine cuplate cu diferite substante ce formeaza gruparile lor prostetice. Glicoproteide Glicoproteidele formeaza o familie de proteide animale. continutul ridicat de sulf este o caracteristica a proteinoidelor. Elastinele prezinta analogii cu colagenul. Dintre diferitii reprezentanti ai acestei grupe de proteine transformate. copite. de natura chimica diversa. trebuie mentionat colagenul. esterii. lipoproteide. Dupa natura gruparii prosteticeproteidele se clasifica in mai multe grupe: glicoproteide. Indeplinesc un rol de protectie si sub actiunea enzimelor proteolitice nu sunt hidrolizate. si transformarea in gelatine. Proteinele conjugate reprezinta asocierea prin legaturi covalente si necovalente a unei componente proteice si a unei componente neproteice. Keratinele Keratinele sunt proteinele constituente ale epidermei. moleculele fibrilare de colagen sufera modificari structurale profunde. piele.

mazare) si in semintele de ricin. Dupa felul gruparii prostetice. Caseina are caracter acid si se gaseste sub forma de sare de calciu solubila (in laptele de vaca) si de sare de potasiu (in laptele de femeie). cefalina. solubile in alcalii diluate. resturile de acid fosforic (. fasole. Fosfoproteidele apar in cantitate mare in oua (vitelinele) si lapte (caseina) sub forma de saruri de Ca sau K. In seminte si alte organe vegetale se gasesc proteine care produc aglutinarea eritrocitelor. combinata cu lecitinele (o lipoproteina ce contine fier). oaselor (osteomucoide).PO3H2) se leaga prin legaturi esterice cu gruparile hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intra in structura lantului polipeptidic al proteinei. este formata din trei caseine. de unde precipita prin acidulare. In alcatuirea diferitelor caseine intra aproape toti aminoacizii necesari nutritiei omului si animalelor. 39 . fosfoproteidele se hidrolizeaza usor. glicoproteidele pot avea caracter acid sau neutru. colesterol). respectiv a embrionului. sub actiunea acizilor precipita. Cantitati mai mari de lectine se gasesc in leguminoase (soia. precipita ireversibil si sub actiunea enzimelor specifice numite renine sau chimizine (cheagul) si pepsina. deosebite prin compozitia aminoacizilor si mobilitate electroforetica. a tendoanelor si ligamentelor. de fapt. Cele mai importante glicoproteide cu caracter acid sunt mucinele. Fosfoproteide Fosfoproteidele sunt proteine vii cuplate cu acidul fosforic (prin restul fosforil). Servesc pentru hranirea animalelor tinere. in secretia mucoaselor. In sange se gasesc glicoproteide neutre. la cald. din aceasta cauza laptele este considerat ca un aliment aproape complet. mucoidele si condroidele. Fenomenul branzirii laptelui are la baza precipitarea caseinei (caseogenului) din lapte cu ajutorul acizilor sau a enzimelor. Sub actiunea alcaliilor diluate. eliminand gruparea fosforica. de asemenea. Ea nu coaguleaza prin caldura. care determina specificitatea grupelor sanguine. Aceste proteine se numesc fitohemoglutinine sau lectine si reprezinta niste glicoproteide . galactozamina. lipoproteidele sunt solubile in apa si insolubile in solventi organici. care sunt prezente in sucul gastric al animalelor tinere. mucidele intra in constitutia cartilagiilor. Fosfoproteidele sunt substante insolubile in apa. pentru care motiv au un caracter acid foarte pronuntat. Vitelina sau ovovitelina se gaseste in galbenusul de ou.. In molecula de fosfoproteida. in saliva. Lipoproteide Lipoproteidele formeaza o grupa de proteide a caror grupare prostetica apartine unei substante din grupa lipidelor (lecitina. Caseina. Mucinele protejeaza mucoasele tractului intestinal de actiunea nociva a unor compusi chimici sau agenti mecanici. formand saruri. fiind distribuite in diverse tesuturi. Sunt toxice cand sunt injectate animalelor si devin inhibitori ai cresterii cand sunt introduse in hrana. Ele contin glucozamina. in plasma. se gasesc asociate cu unele enzime si hormoni.Glicoproteidele au o larga raspandire in organismul animal. Spre deosebire de lipide. galactoza si fucoza.

Nucleoproteidele formeaza masa principala a tuturor nucleelor celulare. fixat prin legaturi complexe direct de componenta proteica. plasma sangelui. fara existenta unor anumite grupari speciale de atomi Unele metaloproteide indeplinesc in organism functia de proteine transportoare de metal. Este alcatuita dintr-o componenta proteica denumita globina si una prostetica colorata care este hemul. cum este transferina plasmatica sau lactotransferina din lapte care transporta fier si ceruloplasmina din plasma care transporta cupru. Nucleoproteide Nucleoproteidele sunt heteroproteide complexe cu rol esential in activitatea vitala a organismelor. cum sunt fotosinteza si reactiile de oxido – reducere. Zn. mitocondriilor. de unde precipita la acidulare cu acid acetic. care se gaseste in cloroplaste. care sunt constituite aproape numai din nucleoproteide si a virusurilor din animale care au o organizatie superioara. galbenus de ou. Se gasesc in tesutul nervos. Clorofila este un pigment verde. cum este cazul feritinei sau hemosiderinei. Co. Mn. Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina din sangele animalelor vertebrate si al omului. 40 . Mg. solubile in apa si in prezenta alcaliilor diluate sau a carbonatilor alcalini.Lipoproteidele au o larga distributie. Nucleoproteidele sunt substante solide. si reprezinta in realitate un amestec de doi pigmenti. etc. clorofila A de culoare verde – albastruie si clorofila B de culoare verde . fiind componente structurale ale celulelor. tecilor de mielina a neuronilor. care se gasesc in frunze in proportie de aproximativ 3 : Metaloproteide Metaloproteidele sunt heteroproteide care au ca grupare prostetica un metal (Fe. transporta si depune oxigenul atmosferic la nivelul tesuturilor. La proteinele transportoare continutul de metal reprezinta sub 1%. asigurand activitatea fotosintetica a plantelor. Particularitatea deosebit de importanta a cromoproteidelor o reprezinta activitatea lor biologica foarte mare. si care fixeaza. deoarece in general sunt biocatalizatori care intensifica in organism unele procese biochimice importante.). lapte. precum si a bacteriofagilor (virusurile care ataca bacteriile). Cu. biomembranelor. etc. care este concentrata in eritrocite.galbena . nucleului. cu caracter slab acid. In apa lipoproteidele formeaza solutii coloide si sub aceasta forma ele sunt transportate in diferite organe. la cele de depozit acest procent este mult mai mare (in feritina ajunge la 20%). reticulului endoplasmatic. Cromoproteide Cromoproteidele dau prin hidroliza o proteina si o grupare prostetica colorata. Ele joaca un rol esential in procesele vitale. Altele reprezinta rezerve de fier pentru organism.. Clorofila formeaza materia coloranta verde a frunzelor. Ele apar de asemenea si in protoplasma si in diferitele lichide biologice si constituie componenta principala a virusurilor din plante (fitopatogene). din care cauza ele intra in grupa pigmentilor naturali (formeaza subgrupa Pigmenti – proteide).

cu rol in stocarea si transmiterea informatiei genetice. Acizii nucleici sunt substante cu structura macromoleculara complicata.Nucleopriteidele au rol in procesele de diviziune celulara. de acizii nucleici. Caracterele lor chimice si fiziologice sunt imprimate mai ales de gruparea prostetica. 41 . in sinteza proteinelor si in transmiterea caracterelor ereditare.

Unul si acelasi aliment. B. Sunt alimente care contin aproape toate vitaminele necesare organismului in crestere (laptele. dupa rolul fiziologic si dupa structura chimica. este bogat numai intr-o singura vitamina: de exemplu – morcovul – in caroten. oul). deoarece aproape fiecare vitamina este o componenta structurala activa a unei enzime sau a unui grup de enzime. necesarul omului sanatos este pe deplin acoperit printr-o hrana variata. Nomenclatura si clasificare Denumirea vitaminelor se poate stabili dupa trei criterii: dupa nomenclatura veche. Avitaminozele pot aparea nu numai datorita unui aport insuficient de vitamine sau de provitamine in alimentatie. D3. E.). Prin urmare. D4. D. in cantitati extrem de mici intervenind in stimularea si reglarea proceselor metabolice ale organismului. etc. o mare importanta o are utilizarea unor produse variate . de natura vegetala. Insa. pe care le converteste apoi in forma activa de vitamine propiuzise. Deci. Dupa nomenclatura veche vitaminele continua sa se denumeasca si in prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin(A. de obicei. vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor (de exemplu: vitamina A1. carnea – in acid nicotinic. citricele – in vitamina C si P. Organismul animal si uman ia aceste substante indispensabile odata cu alimentele vegetale. SUBSTANTE ORGANICE ACTIVE ALE ORGANISMELOR VITAMINE Vitaminele formeaza o familie de substante organice cu structura chimica foarte diferita. si justificand astfel incadrarea lor in clasa biocatalizatorilor. fie sub forma de provitamine. D2. C. insa utilizarea lor este posibila numai dupa tratarea termica. dar si animala. echilibrarea corecta a alimentatiei asigura organismului uman un complex de vitamine. enzimele. Marea majoritate a vitaminelor sunt sintetizate numai de organismul vegetal. In cadrul aceleiasi clase. D5) 42 . ci si unui defect de utilizare a acestora. etc. etc.D. F. Drojdiile contin multe vitamine. dar care joaca un rol catalitic important in organism. indeplinand rolul de coenzime. deoarece drojdiile vii nu sunt descompuse de enzimele digestive. ca de exemplu unei deficiente de rezorbtie sau a unei deficiente a organismului de a transforma provitaminele in vitamine. in special. fara valoare plastica sau energetica. Lipsa completa de vitamine sau de provitamine din alimentatie are drept consecinta aparitia unor tulburari de nutritie numite avitaminoze sau hipovitaminoze. . sau de activatori enzimatici. de regula. Vitaminele sunt strans legate de o alta familie de substante cu rol catalitic. In conditii normale de alimentatie. pentru pastrarea sanatatii omului. A2. chiar din acest produs ideal – laptele – lipseste vitamina E si se gaseste putina vitamina D. fie sub forma de vitamine propriu-zise.

denumirile dupa litere. Coenzima Q 43 . acidul pangamic Mio-inozita Acidul paraaminobenzoic Carnitina Vitamina U. Intr-un tablou general. antiulceroasa Ubichinone. folaina. Dupa acest criteriu vitaminele se impart in doua mari grupe: vitamine liposolubile (solubile in lipide si solventi organici) si vitamine hidrosolubile (solubile in apa). acid paraaminobenzoic (vitamina H). riboflavina (vitamina B2) acid ascorbic (vitamina C). nicotinamida piridoxina. actiune fiziologica a vitaminelor liposolubile si hidrosolubile sunt urmatoarele: Vitamine liposolubile: retinol. axeroftol calciferoli tocoferoli filochinone Vitamine hidrosolubile: tiamina riboflavina acid pantotenic acid nicotinic . vitaminele se denumesc astfel: vitamina antixeroftalmica (vitamina A1). etc. antirahitica (vitamina D). piridoxamina ciancobalamina acid folic. piridoxina (vitamina B6). etc.Dupa rolul fiziologic ce-l indeplinesc in organism. Exista un criteriu. antihemoragica (viotamina K). structura chimica. acid pteroil glutamic biotina acid ascorbic bioflavone A D E K antixeroftalmica antirahitica antisterilitate antihemoragica B1 B2 B3 B5 (PP) B6 B12 Bc H C P antinevretica vitamina cresterii antidermatitica antipelagra antidermatitica antianemica antianemica antiseboreica antiscorbutica intaritor al capilarelor Pe langa compusii care intra in aceste doua grupe principale de vitamine. inca acceptat. S-metilmetionina. Dupa structura chimica se denumesc: tiamina (vitamina B1). Structura chimica a vitaminelor este extrem de heterogena. fapt ce creeaza dificultati in clasificarea lor pe baze stiintifice. piridoxal. de clasificare a vitaminelor dupa solubilitate. antiberiberi (vitamina B1). mai exista o serie de substante cu actiune asemanatoare vitaminelor: Colina Acidul lipoic Acidul orotic Vitamina B15.

aceasta denumire . Ele sunt produse numai de organismele vii si isi pot manifesta activitatea enzimatica atat in interiorul. aceste transformari necesita temperaturi de 180 . numai in mediu puternic acid si intr-un interval de timp foarte lung (3 luni). s-a dezvoltat exploziv pe baza unor cercetari ample privind structura enzimelor. deci conditii de incompatibilitate cu viata organismelor. majoritatea covarsitoare a reactiilor chimice din organism nu s-ar produce si deci nu ar putea exista procese metabolice si nici fenomene de viata. sunt necesare o temperatura de 120 – 1400C si o mare aciditate. se realizeaza la 370C. domeniu al biochimiei care se ocupa cu studiul enzimelor. Procesele enzimatice. plantulele. Pentru a realiza in vitro tot asa de repede aceasta hidroliza. In general. in conditii compatibile cu viata. se realizeaza prin intermediul enzimelor. in conditii specifice vietii celulare. Substanta asupra careia actioneaza enzimele poarta denumirea de substrat. fructele. enzimologia. In lipsa enzimelor . enzimele fac posibila. in schimb. alaturi de aceea de “biocatalizatori”. care catalizeaza reactiile de sinteza si descompunere ce au loc in celula vie. fiind astfel influentate de conditiile de mediu (temperatura. tesuturile merismatice. mecanismele de reactie studiate la nivel electronic si cuantic. concentratie.ENZIME Enzimele sau fermentii sunt combinatii chimice complexe de natura organica – proteino coloidal solubile – elaborate de plante. Prin actiunea lor catalitica.2000C. etc. realizarea unei intregi serii de reactii chimice. din care cauza ele au insusirile substantelor proteice. Clasificarea si nomenclatura enzimelor 44 . plantele tinere au un continut mai ridicat de enzime decat plantele batrane. concentratie in ioni de H). Ca urmare. Bogate in enzime sunt semintele in stare de germinatie. fara sa se consume in cursul lor. hidroliza proteinelor pe cale chimica. In anul 1877 catalizatorilor reactiilor din organismele vii li s-a atribuit numele de “enzime” de la expresia “en zima = in levura” (in l. cum sunt fermentarea vinului. se utilizeaza si in prezent. improprii vietii celulare. aceasta degradare are loc extrem de rapid si in mediu slab acid. Denumirea mai veche a fost aceea de “fermenti” (legata si ea de procesele fermentative). de natura coloida.greaca). cat si in afara organismului. Astfel. In mod similar arderea glucozei in organismele vii. acidificarea laptelui. in organism . cu producerea apei . In absenta enzimelor. frunzele. etc. enzimele sunt proteine sau proteide cu rol functional foarte important. Din punct de vedere chimic . In ultimile patru decenii. animale si microorganisme. Puterea catalitica a enzimelor din organismele in crestere este mai mare decat a celor din organismele batrane. reglarea proceselor enzimatice in cadrul metabolismului intermediar. bioxidului de carbon si a energiei. dospirea painii. sunt cunoscute din cea mai indepartata antichitate. Ca urmare rolul enzimelor este fundamental in procesele vietii. care in vitro nu se pot realiza decat in conditii foarte dure. enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii.

determinat de nivelurile de organizare structurala a proteinelor. . enzima care degradeaza hidrolitic amidonul este amilaza. . moduland activitatea metabolismului celular. Identificarea unui numar tot mai mare de enzime (in prezent sunt cunoscute peste 2000). De asemenea s-au pastrat denumiri mai vechi care nu aduc informatii speciale: pepsina. In consecinta. dar manifesta o activitate extrem de intensa. tripsina. . Caracteristicile generale ale enzimelor Ca biocatalizatori.nu modifica starea finala de echilibru a reactiilor. Actuala clasificare si nomenclatura a enzimelor se bazeaza pe principiile si regulile stabilite de catre Comisia de Enzime a Uniunii Internationale de Biochimie (IUB).Enzimele avand o structura complexa si intrucat la majoritatea nu li se cunoaste precis structura. reglarea si controlul proceselor biochimice la care participa. . identitatea fiecarei enzime este stabilita printr-un numar de ordine si un nume sistematic.catalizeaza reactii termodinamic posibile. papaina. Astfel. criteriul esential de clasificare constituindu-l tipul de reactie chimica catalizata de o anumita enzima.asigura coordonarea. O enzima care catalizeaza o reactie de oxidare are denumirea comuna de oxidaza. In sistemul de clasificare. 45 .nu se consuma si nu se transforma in reactiile catalizate. ci numai viteza cu care se realizeaza acst echilibru. . Initial ele au fost denumite dupa substratul pe care-l transforma urmat de sufixul “aza” . etc. clasificarea enzimelor se bazeaza pe un sistem numeric codificat. Structura si conformatia enzimelor Enzimele sunt biocatalizatori de natura proteica. Totodata enzimele reprezinta proprietatile generale fizice si chimice ale proteinelor. denumirea comuna deriva de la tipul de reactie catalizata prin adaugarea sufixului “aza”. structura lor chimica de ansamblu reprezinta un edificiu macromolecular complex. enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati generale: . .actioneaza in cantitati extrem de mici.se disting printr-o specificitate de actiune. . a impus necesitatea unei nomenclaturi. adica reactii care corespund unei dinminuari a energiei libere. In conformitate cu recomandarile acestei comisii. nu li s-a facut o clasificare pe baza structurii chimice. cea care degradeaza lactoza este lactaza. Pentru alte enzime. cea care degradeaza maltoza este maltaza.determina reactii extrem de rapide. determinand scaderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra carora actioneaza.orienteaza si maresc viteza reactiilor biochimice.

sau indirect . care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de microorganismele ce se dezvolta in/pe ele. Ambele efecte duc la inactivarea enzimelor. Reactii enzimatice similare pot avea loc insa si cu enzime izolate sau cu sisteme extrase din diferite surse bogate in enzime si introduse apoi in procesele 46 . β. radiatiile radioactive de tip α. Radiatiile ionizante ( razele X. actioneaza asupra structurii si activitatii enzimelor. cisteina. in care activitatea ei este maxima. unele din ele se inactiveaza chiar la 550C. Lumina vizibila nu are influenta asupra activitatii enzimelor. Majoritatea enzimelor sunt complet inactivate prin incalzire la temperatura in jur de 800C. Preparate enzimatice Activitatea catalitica a enzimelor. pot sa produca ruperea unor legaturi care determina denaturarea proteinelor si deci inactivarea enzimelor. prin producerea ionizarii mediului in care se afla enzima. pana la o distrugere completa. prin producerea ionizarii moleculelor de enzima. In special . γ) in anumite doze. Deci enzimele sunt termolabile. La temperaturi joase. viteza acestor reactii variind cu cresterea sau scaderea temperaturii. la care se leaga in mod specific substratul de reactie – situs catalitic. O serie de industrii care prelucreaza materii prime de origine vegetala sau animala au de-a face in procesele lor tehnologice cu reactii catalizate de enzime. ridicandu-se temperatura. Temperatura de inactivare este proprie fiecarei enzime. Influenta pH – ului asupra activitatii enzimelor se reprezinta dupa o curba in forma de clopot. activitatea enzimelor se reduce. datorita resturilor de aminoacizi aromatici din molecule. care sunt rezistente la ger.SH. Daca temperatura este depasita. Efectul acestor radiatii poate fi direct. prezinta si o deosebita importanta practica. extrem de importanta din punct de vedere fiziologic. sunt sensibile la aceste radiatii enzimele care contin grupe . Radiatiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de substanele proteice . dar exista si enzime care se inactiveaza la 1000C. acid ascorbic) se pot proteja gruparile . influenteaza activitatea enzimelor.SH din situsul catalitic al unor enzime. decat in prezenta de substante sensibilizante. sau in cazul congelarii alimentelor. Activitatea enzimelor mai poate fi influentata de radiatii. activitatea enzimelor se miscoreaza sau devine chiar nula. Concentratia ionilor de H. din mediul de reactie. Temperatura influenteaza reactiile enzimatice. Enzimele au un optim de activitate la o temperatura in jur de 350C – 400C. enzimele isi reiau activitatea – fenomen care se intampla in cazul semintelor multor plante . al carui maxim constituie pH – ul optim de actiune a fiecarei enzime. Radiatiile ionizante. prin modificari la nivelul structurii lor. cand nu sufera modificari de calitate. incalzite peste o anumita temperatura isi pierd ireversibil activitatea. cu formarea de radicali liberi. Prin introducerea in mediul de reactie a unor antioxidanti (glutation redus. Pentru fiecare enzima exista un pH optim.Manifestarea proprietatilor catalitice sau reglatoare ale enzimelor este conferita de existenta in structura lor moleculara a unor regiuni sau zone priveligiate.

care consta in amestecarea materialului cu solventi care dizolva enzimele . enzimele se gasesc in toate celulele. in seva. precum si timpul necesar unei extractii optime se stabilesc experimentaL. extract de porumb. in frunze. Aceste enzime sau sisteme enzimetice izolate din speciile in care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice. pentru eliberareea enzimelor. animala. Dupa aceasta operatie. in boabele de cereale germinate si negerminate. In general . drojdii si mucegaiuri. pancreasul. sroturi de soia si de floarea soarelui. etc. cu o puternica activitate catalitica. sau este supus operatiei de purificare. Molaritatea solutiilor si pH – ul mediului de extractie. dupa concentare. Dupa dezintegrarea celulelor. dupa cum enzima sau grupul de enzime care intereseaza. cu exceptia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme. intotdeauna de operatia de dezintegare a celulelor.) De asemenea. Amestecul de material si solvent este centrifugat. La plante. in functie de cantitatea si tipul compusilor ce le insotesc. enzimele se gesesc alaturi de o multime de substante care au fost extrase in acelasi timp. fie la indepartarea enzimei din extract prin precipitare. mucoasa stomacului. O sursa foarte importanta de enzime . in solventii de extractie folositi. Solubilizarea se realizeaza prin tratarea materialului cu apa sau solutii de saruri. 47 . asa cum sunt glandele salivare. Cu alte cuvinte. mucoasa intestinala. Ele se caracterizeaza printr-o puritate mai mica sau mai mare enzimatica. pentru obtinerea preparatelor enzimatice o constituie microorganismele: bacterii. sau microbiana. in fructe. Materiile prime folosite la obtinerea preparatelor enzimatice pot fi de natura vegetala. urmata de separarea solutiei de enzime de toate particulele in suspensie. in comparatie cu ciclul de dezvoltare al animalelor si plantelor. proveniti din aceeasi sursa enzimatica. de obicei pe subproduse ale industriei alimentare (tarate de grau. pe medii de cultura ieftine. Acestea prezinta avantajul ca se pot obtine cu usurinta in cantitati mari prin inmultire in instalatii speciale. sau dupa uscare.tehnologice in scopul realizarii unor transformari dorite. concentratii mari de enzime se intalnesc in seminte. metodele de purificare se refera fie la indepartarea impuritatilor din extract. In extracte. iar productia lor de enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea tulpinilor si mutantelor productive si/sau prin utilizarea unor conditii optime de cultivare. trebuie ales un material biologic bogat in enzime. urmeaza operatia de extractie a lor. se obtin preparate enzimatice partial purificate. insa concentratii mari de anumite enzime se gasesc localizate in diferite organe si tesuturi specializate in producerea de enzime. cu aparate speciale. preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai putin pure (purificate). este solubil in apa sau in diferite solutii. Cand preparatul enzimatic a fost adus intr-o stare avansata de puritate este posibila cristalizarea lui. adsorbtie sau extractie. melasa. La animale. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt. in radacini. Pentru obtinerea unor preparate enzimatice. si care sa se prelucreze usor. Procesul de extractie a enzimelor din materiile prime enzimatice este precedat . iar supernatantul reprezinta extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare. deoarece au fost solubile si ele.

A.. – Chimie biologica. 1961 48 .. fainurilor si conservarea lor.Biochimie. in practica industriala. 1998 Ionescu M. preparatele enzimatice imobilizate.R. Enache A. Bucuresti.. Galati. Bucuresti.1963 Tamas V. Socaciu Carmen .Tratat de Biochimie vegetala.Biochimie vegetala. in ultimul timp. vol. 1959 . Bucuresti. Serban M. – Biochimie medicala. – Biochimia produselor alimentare. Bucuresti 1956 Oeriu S.. Editura Didactica si Petagogica. Bucuresti. III.Biochimie medicala. putandu-se prelucra o cantitate mai mare de substrat cu aceeasi enzima. etc. existand posibilitatea opririi reactiei la momentul dorit. Tipografia Invatamantului.. 1975 Popescu S. Cristea Elena popa. Editura medicala.Pentru aprecierea puritatii preparatelor enzimatice se utilizeaza curbele de solubilitate. 1993 Neamtu G. . 1964 – 1966 Dinu Veronica.. Editura tehnica.Dictionar de biochimie vegetala. deocamdata industria alimentara utilizeaza aceste preparate enzimatice imobilizate numai in cateva procese tehnologice (exemplu: utilizarea lactazei imobilizate pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer) BIBLIOGRAFIE Bodea C. Cu toate aceste avantaje. Editura Didactica si Petagogica. care stabilesc variatia cantitatii de enzima solubilizata in functie de cantitatea de enzima introdusa. Editura Ceres. In scopul utilizarii repetate a unei enzime si pentru desfasurarea in instalatii continue sau semicontinue a reactiilor enzimatice.R.. au capatat o larga utilizare . 1982 Vasilescu I. Aceste preparate au o serie de avantaje. . Editura medicala.Biochimie medicala veterinara.Biochimie Medicala. Banu C. enzima care nu ramane in produs. . Universitatea “Dunarea de jos”. .. – Enzimele. 1971 Neamtu G. Editura Academiei R. Pana N...S. Bucuresti. Costin G.. . 1970 Moraru C. R. Editura Didactica si Petagogica. 1964 Segal Rodica .S. 1992 Soru E. I. Cimpeanu G. Segal b. Bucuresti. . Trutia E..Biochimia cerealelor . Cotrut M. Editura Ceres.. 1989 Oeriu S..Giurca V. Editura Didactica si Petagogica. Bucuresti. Cimpeanu G. Bucuresti. Popescu Aurora .Biochimia agricola. printr-o simpla operatie mecanica. Editura Academiei R. II. Bucuresti. Bucuresti.

49 .

50 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful