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PRODUCTOS TEN EN CUENTA

Si incubas a mas de 43ºC existen


mayor riesgo de generar una textura
grumosa en el producto final

Es mejor cortar el coagulo frio para


obtener una textura suave, por ello
te recomiendo enfriar el coagulo
unas 2 hr antes de cortarlo para
bajar su temperatura

Mantener la temperatura durante la


incubación es vital, de lo contrario el
producto final no tendrá buena
acidez y espesor.

Yogurt No dejes un espacio de cabeza muy


grande durante la incubación, ya
que esto puede bajar la temperatura
de la leche inoculada y contaminar
el producto

Te recomiendo las esencias de


frutaroma, polaroma o latur,,,son
especiales para yogurt

El azúcar nunca lo debes adicionar a


granel directamente al yogurt ya
elaborado porque corres el riesgo de
contaminarlo.

Es mucho mejor por calidad y


rentabilidad usar cultivo industrial.
te recomiendo que manejes una
acidez de 47ºTh para que obtengas
una textura suave y blanda

Si vas a usar suero como medio de


acidificación te recomiendo que lo
uses con acidez mayores de 180ºTh
y menores de 300ºTh

Queso doble En el momento de adicionar el suero


acido a la leche para estandarizar su
crema acidez, te recomiendo que lo hagas
de forma rápida y con agitación
lenta constante. Esto con el fin de
que la cuajada se forma después de
haber agregado todo el suero y con
la acidez adecuada. Es decir cuando
se ha formado la cuajada antes de
haber adicionado todo el suero, es
muy probable que esta se forme con
una acidez muy baja.

Si no obtienes la acidez adecuada en


el queso obtendrás texturas muy
duras y difíciles de hilar.

Durante el hilado te recomiendo que


apliques un poco de suero acido
para mejorar esta operación y el
rendimiento del queso.
Si vas a elaborar cantidades
menores a 50 litros te recomiendo
que la proporción de bicarbonato
sea 1gr por litro de leche. Ahora si
vas a procesar cantidades mayores
de 50 litros te recomiendo que
calcules la cantidad de bicarbonato
según la formula de estandarización
descrita en el flujograma de proceso.
Esto se debe a la siguiente razón:

Cuando evaporamos pocas


cantidades de leche, la reacción de
caramelizacion no se alcanza a dar
completamente dado el poco tiempo
de calentamiento, y por ende el
color final del producto no es el
optimo, es por ello que es necesario
Arequipe adicionar mas cantidad de
bicarbonato para que el agilice la
caramelizacion del azúcar.

Ahora cuando procesas mas


cantidad el tiempo de cocción es
mas prolongado y esto permitirá la
reacción de caramelizacion, por lo
que el bicarbonato solo será
necesario para bajar la acidez y no
para mejorar el color del producto
final

La textura del producto final, debe


ser muy suave, por eso te
recomiendo que suspendas la
evaporación cuando el arequipe ya
presenta unas burbujitas y el color
es el deseado. Aunque en este
momento se ve aun liquido, no te
preocupe que cuando el se enfríe tu
textura será perfecta. Te recomiendo
que saques una muestra, la pre
enfríes y al voltearla no se te debe
caer tan fácilmente. Te repito el se
vera muy liquido, porque esta
caliente pero te aseguro que cuando
enfríe te quedara muy muy bien.