Algo muy práctico Las prisas o la pereza a la hora de cocinar, suelen ser los motivos mas frecuentes para

recurrir a los boxeadillos a la hora de comer. Se trata sin duda, de una formula de alimentación menospreciada; pero un bocadillo puede resultar un manjar elaborado y equilibrado. ¿Otra ventaja? La multitud de variedades que ofrece. Cuando se recurre a los bocadillos para sustituir a una comida, con frecuencia, se tiene la sensación de no haber comido adecuadamente. Nutricionalmente, no todos los bocadillos cumplen unos mínimos, pero l que se trate de una elaboración sencilla y rápida, no exime a los populares bocatas de una suficiente riqueza nutricional e incluso culinaria y gastronomita. No siempre se tiene la posibilidad de comer en mesa y mantel, y una bocata con ingredientes adecuados, no tiene por que resultar una sobredosis de calorías, ni un alimento pesado que haga la digestión un calvario. Los bocadillos, ensaladas y postres. Como dice el refrán, no solo de pan vive el hombre. Un bocadillo puede llegar a sustituir a una comida si se acompaña de una ensalada y se complementa con un postre consistente en fruta o lácteos. Esta afirmación esta refrendada por el 73% de los expertos que participaron en un estudio realizado por el Gabinete de Estudios Sociológicos BK en colaboración con la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA). Curiosamente, la población de a pie tienen menos fe en este tipo de comidas. Tan solo el 57% de los españoles encuestados consideran esta alimentación equilibrada. Aun así, el 48% estima que puede ser un buen sustituto para una comida convencional. De hecho, casi la mitad de la población española, recurre a los bocadillos, cuando se quiere hacer una digestión rápida, no pesada y no flatulenta.

Los bocadillos y el control calórico La imagen de pan grasiento, envuelto en papel de periódico, ha pasado para muchos a la historia. Hoy en día, se puede disfrutar de un suculento bacata, sin poner en peligro la figura. Es solo cuestión de adaptar los ingredientes a las necesidades de cada uno. Con atún, pechuga de pavo, lechuga, tomate y vegetales en general, se puede disfrutar, sin miedo a engordar más de la cuenta. En la mayoría de las ocasiones, lo que engorda es lo que va entre el pan, pero si lo que le preocupa es la línea, se evitaran los embutidos, los patees y charcutería en general, así como la mantequilla, margarina y mayonesa. Otro aspecto a controlar para que el bocadillo no le pese demasiado es la cantidad de pan ingerida, que no debería superar los cien gramos. En contra de las creencias populares, es preferible elegir pan blanco, que en esta cantidad supone unas 250 calorías, o integral. Evite los de molde e industriales, que suelen contener grasas.

Entre pan y pan Entre los bocadillos más famosos, se encuentra el de la merienda de los más pequeños, y como lo más importante es el contenido, se puede aprovechar esta comida para que renueven las energías que consumen durante el día, acompañado preferiblemente por un zumo. En España el consumo de pan ha descendido de manera notable, siendo una importante fuente de hidratos de carbono. Otra preocupación para con los pequeños, es no caer en el error de confundir los bocadillos con el fast food, o comida rápida. Las posibilidades que ofrecen los bocadillos son casi interminables. Desde los mas clásicos o los mas estrambóticos, pasando por verdaderas creaciones de la cocina internacional. Fríos, calientes, vegetales, sándwiches, con un poco de imaginación, es uno de los placeres cotidianos.

Fríos y Calientes Un bocadillo, ofrece infinidad de posibilidades, no solo en cuanto a su contenido, sino cambien a los diferentes lugares o continentes, mas aun dependiendo de si se va a comer frío o caliente. El pan obrador, la chapata italiana o las baguettes francesas, ofrecen excelentes resultados. Para bocadillos fríos Cabe destacar las combinaciones que ofrecen cualquiera de los vegetales que puedan ser añadidas a la ensalada, lechuga, tomate, pepinillo o cebolla entre. El huevo o la papa cocida, harán del vegetal una buena compañía. Embutidos o fiambres, siempre que la dieta lo permita, pueden ser el complemento perfecto. Otra posibilidad, son los pescados en conserva, atún, anchoas o sardinas. Sin dejar a olvidar una completa y variada gama de moluscos. Añadir salsas, como la mayonesa, mostaza o untar un apoco de mantequilla, puede dar cuerpo a la combinación que mas agrade a cada uno. Los bocadillos calientes cuentan con un comodín que ofrece una multitud de posibilidades, el queso. La variedad que más aprecie cada paladar, al ser fundida junto con otros ingredientes, hace del bocado algo sabroso y ligero al paladar. A parte de clásicos como el bacon, las hamburguesas o los perros calientes, otros productos, como los patees o las sobrasadas, tanto frías como calientes, se muestran como exquisitos condimentos. Aun se abre más el abanico de las posibilidades si se recurre a las tortillas. Pero que el bocadillo sea caliente no excluye a los vegetales. Los ajos tiernos o los champiñones, así como el pescado, en el caso de los calamares son excelentes opciones. Siempre al gusto del consumidor

que los consumidos en muchos establecimientos. adaptándolo a sus gustos y necesidades. lo puede tener el otro de grasas saturadas y de nocivo. donde se elige y se conocen las propiedades de cada uno de los ingredientes.Sin pan Si lo que se pretende. puede hacer que un bocadillo sea elevado a la categoría de alta cocina. solo hace falta un poco de imaginación. no meter a todos en el mismo saco. es rebajar el aporte calórico del pan. cada uno puede elaborarse un bocadillo o emparedado. pero su consumo prolongado puede notarse tanto en la salud. la por otros llamada comida basura o chatarra. Se pueden utilizar las hojas de lechuga. No es lo mismo casero. como soporte para albergar otros condimentos. o el queso en láminas. grandes o pequeños. Dulces o salados. no es malo mientras que no se abuse. pueden darle sabor. Un par de anchoas. Como todo. y debido sobre todo a su inmerecida fama. se puede incluso prescindir de el a la hora del bocadillo. pero todo lo sane que pueda tener uno. . Capacidad de creación y una buena combinación de los ingredientes. como en el peso. puede ser un recurso o capricho ocasional. Apuradísimo A un bocadillo se le puede otorgar el grado de alimentos sanos que se desee. Es por ello conveniente.

De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris. Luego el cocktail perdió su popularidad. Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Su popularidad se debió a la llamada ley seca. Otra definición: 2 El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas. para que merezca el nombre de tal. del cual deriva nuestro cóctel. entre todas ellas preferimos la que nos da Luigi Veronelli: “Un cóctel es un aguardiente modificado y helado”. . satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado “. significa en ese idioma “cola de gallo “. resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo. “Un buen cóctel. ya hace unos años. sino también por su presentación. y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. cuando se prohibió la producción de alcohol. sobretodo fuera de los Estados Unidos para. no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas. nuevo y en el que ninguna se destaca particularmente. sabor y perfume. HISTORIA DEL COCTEL Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo XVI.ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL El termino ingles “cocktail “. que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación. DEFICICION DE COCTEL Existen muchas definiciones de “cóctel “. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. estos se hicieron populares a partir del año 1920 en Estados Unidos. Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para “modificarlo “.

entre otros. tequila o whisky. como vodka. Normalmente incluye un destilado de base. Finalmente la mayoría de los cocktails lleva algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo). COMPOSICION DE UN COCTEL De acuerdo con el reglamento de competencias de la Internacional Bartenders Association. jugo de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. Los más comunes son la granadina. En el caso de los tragos largos. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. uno de los elementos es soda. y muchas veces agrega color a la mezcla.Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol. dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth. curacao. puede. el cual es el elemento preponderante. además. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base. llevar gotas de limón. incluidos los usados para decoración. un cóctel no puede contener más de cinco productos. refresco o jugo de fruta. el blue. .

refrigerado o sobre papel húmedo. 3.COCKTELERÍA Cocktail • Conceptos básicos: Corresponde al servicio de banquetes. 4. Fijar la decoración. Cortar el pan según la planificación (redondo.) y mantenerlo en bolsas. el color deberá combinar con el resto de los ingredientes. se caracteriza porque no existen platos intermedios. . Cubrir con el relleno. excepto sobre aquellos panes que se emplearán para algún tipo de pasta. Se realiza en el mismo orden que se desarrolla un menú:  Canapé o bocadillos fríos  Petit bouché o bocadillos calientes  Petit four o bocadillos dulces = = = Entrada Plato principal Postre • Montaje de un canapé: Para el montaje de un canapé existen seis puntos importantes a considerar: 1. triangular. ovalado. Preparar una pequeña decoración sobre el relleno. 5. 2. Colocar la untadura que puede ser mantequilla o mayonesa en forma moderada. los comensales se sirven directamente de las bandejas a su paladar. etc.

apio. b. para mantenerlo fresco y dar una presentación más apetitosa. garnitura y decoración. Base: es la parte inferior en la cual se monta la garnitura principal del canapé. Glasear con gelatina sin sabor. Decoración: es aquella que nos permite ornamentar nuestro canapé y dar una presentación más atractiva. f. por ejemplo: pepino. Cobertura o Untadura: es una pasta. es decir el producto principal del canapé. Canapés fríos: Generalmente se encuentran compuestos por seis ítem: base.6. e. d. Fijar la decoración: esto nos permite afirmar la decoración para que al momento de transportar el canapé. crema o mantequilla la cual sirve para aportar humedad y complementar el sabor de la garnitura. esta puede ser de pan o vegetal. etc. cobertura o untadura. la decoración se mantenga en su lugar. Glasear: Es abrillantar. a. . Garnitura: es aquel producto que más sobresale del canapé. zanahoria. proteger el bocadillo. c. fijar la garnitura y glasear.

pimentón. espárragos. frutillas. palmitos. Pavo: palta. perejil crespo. nueces. quesillo. nueces. kiwi. Jamón queso: zanahorias. almendras. aceitunas. alcaparras. pimentón. • • • Tomate: ají verde. pimentón. tomate Cocktail. pepinillos. Quesillo: tomate Cocktail. • Jamón planchado: Palmitos. pimentón. perejil crespo. limón de pica. cebolla perla. perejil crespo. Huevo duro: cortado en tajadas. puntas de espárragos. nueces. aceitunas. rabanitos. zanahorias. salsa verde. pimentón. tomate cherry. kiwis. zanahorias. perejil. decoradas con anchoas. • • • • • • • • • Salame: cebolla perla. clara cocida. Tártaro: alcaparras. cilantro. rabanitos. albahaca. rabanitos. pimentón. apio. rabanitos. betarragas. nueces. hinojo. espárragos. Machas: perejil crespo. . aceitunas. perejil. aceitunas. tomate Cocktail. • • Camarones: perejil. Roast beef: clara de huevo. Salmón ahumado: anillos de cebolla perla. pimentón. pimentón. perejil. limón de pica. Espárragos: aceitunas negras. rabanitos. perejil. limón de pica. uvas. Choritos: salsa verde.SUGERENCIAS DE DECORACIÓN PARA CANAPÉS • • • • Huevo de codorniz: palta. huevo de codorniz. Palmitos: espárragos. ají verde. palta. Queso roquefort: Apio. betarraga. perejil. pepinillo. Queso chanco: nueces. zanahoria. cebolla perla en cuartos. uvas. clara de huevo duro. pimentón. clara de huevo. frutillas. Palta: aceituna.

. etc. pimienta blanca y glasé de viande. adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil .. la mantequilla en pomada. Se utiliza para pescados empanados. dos dientes de ajo picados. almendra tostada molida con mantequilla en pomada. zumo de limón. . mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal.. . canapés. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil. zumo de limón y chalotes picados. pimienta blanca y zumo de limón.Mantequillas Compuestas Son materias grasas. Se compone de mantequilla en pomada. avellanas o cacahuetes: Especial para tostadas.Mantequilla Escargot: Sirve para caracoles Burguiñona. normalmente de animales.Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado. salsas. etc. 50 gramos de pan rayado.Mantequilla Verde: Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. estragón picado. . sal y pimienta blanca.Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y canapés. adicionando fuera del fuego y algo frío. A continuación te mostramos una representación y al final la receta completa de una de ellas para que la prepares en casa. tuétano troceado. un poco de nuez moscada rayada. mezclando bien todo.-Mantequilla Bercy: Especial para pescados.Mantequilla de almendras. .. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes. canapés. pimienta blanca en grano machacada. . Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino. Se emplean como complemento de algunos platos. estragón verde y perejil picado. sal.. . perejil picado. Se obtiene mezclando en proporciones iguales.. . .Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados..Mantequilla Maître d´ Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. adicionadas de otros ingredientes.

Mantequilla de berros: Para carnes.. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueadas y pasados a través de un tamiz.. etc. cominos y tomate catsup. perejil. tomillo.Mantequilla Negra: Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. .París: Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza. Los pescados se adicionan en el momento de servir.picado.Mantequilla Café . ralladura de naranja y limón. almendra y pimiento morrón. champiñón. . coñac. alcaparras. canapés. . ajo. . Se adiciona a los sesos en el momento de servir. romero molido. estragón picado.. anchoas pasadas por un tamiz.

la molienda de la harina. ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de consumir pan. las manos del panadero. y 2. mucho más allá que aquellos re cuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol. la tierra. también empapados con agua. pero regresemos al pan de harina de trigo. ¿Desde cuando comemos pan?: El trigo. en Brasil y otros países de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca hervida.El más común.c. en realidad: hidratos de carbono. Tipos de panes: Siempre ha habido arte en la creación del pan. los instintos. 4. ya se consumía en hogazas cocidas sobre piedras calentadas al rojo en el fuego.. 3.c. ya se.000 años a. la semilla.c.. el surco. ni el industrial que el casero. la tierra. pero ¿qué se puede decir de uno de los alimentos más representativos del hombre en esta tierra?. el fermento de la levadura. Bueno. tal es el caso de Japón y muchos países de oriente en donde se utiliza arroz hervido. y ese sabor único e irremplazable del pan de cada día. el de todos los días en muchas mesas. es el que está elaborado con harina de trigo. pero en muchos países y culturas no se acostumbra a consumirlo.000 años a. traído a estas tierras. por supuesto los gigantes para competir en algún record o animar las ..700 años a. PAN: símbolo de la naturaleza que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva del Aries. ¿qué lo hacen con máquinas? Si. las plantas. se considera fue originario de Persia con una antigüedad de 6. se lo consumía o tostado al fuego.500 a. ¿qué?. y con patas llenos bellos para expresar la vitalidad de lo inferior. en forma de papilla. el labriego. pero no me quites los sueños mi pan es un pan de vida. 4. ni.c. se consumían los granos tostados y molidos. ni el de bocadillos o el de mesa.500 a. nunca ha sido lo mismo el pan candela que el integral. cada vez que lo consumo me recuerda muchas cosas. ya se consumía como pan cocido en hornos. el fuego de la leña en la horno. la sal y el agua. que también se puede confeccionar con otros tipos de harina de cereales.c.

en un principio eran preparadas con una mesa de pan a la que se le colocaba por encima queso. Pero bueno. de origen italiano. que no lo sé! Los escaparates de las panaderías actuales pueden ser tan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas. . etc. cenefas. sino cuidando también el tostado de cocción de la corteza que es como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a presentar el pan con flores. Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre le lecho de hojas de laurel. porque de pan ¡Hay piezas tan bellas que no se podrían consumir por la pena que produciría su destrucción.fiestas alimentando hasta miles de criaturas. más pero veamos un poco más acerca de o como nacieron esta formas: PIZZA Las pizzas son originarias de Nápoles. como por ejemplo la pizza y focaccias. las primeras con tal aceptación en varios países que ya se consideran como una plato típico. Por fuera cada vez más se esfuerzan los especialistas en manifestar sus habilidades profesionales. dibujos. con el descubrimiento de América y el advenimiento de uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas. muñecos. cuando el afán creador se multiplica y se buscan nuevos recuerdos consumistas. fáciles. duro y más que duro. no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimentos ha creado toda una variedad de fantasías para realizarlo y otras variantes que tenemos incluidas dentro de nuestras costumbres alimenticias.. Sin embargo. ha sido actualmente. es decir al alcance de la mano. si es que se vendieran . formas atractivas). tamaños convenientes. Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confección del pan: el pan es objeto de arte por fuera y por dentro. detalles que transforman una pieza de pan en un objetos de escaparate consumista. Su nombre proviene de “Focus” (del latín: “fuego”). siendo esta última versión la verdadera “napolitana”. no sólo haciendo el pan más fácil de utilizar (cortes adecuados. que el bollo individual. actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño. y allí se queda. cuando la civilización del ocio nos hace disponer de más tiempo. De origen tan antiguo como el pan. de por sí el pan más popular de Italia.

El pan nuestro de cada día de toda la vida. por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa. Los cereales quizás solo te suenan los que se tomas en de desayuno. pues al no poder asimilarlas “sale tal cual entra. antiguamente no existía otro tipo de pan. la pasta y el arroz. Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia. estos últimos más fácilmente asimilables por el organismo y más rápidamente almacenados por el en forma de glucogeno y de grasa. con la cascarita del grano que es donde están las vitaminas del grupo B) y celulosa que supone fibra para nosotros. la focaccia pertenece a la Liguria. pero a este grupo pertenecen también el pan. Consumo Ahora veamos que diferencias hay en el consumo de los panes: Con respecto a si es más sano el pan de salvado y la creencia que no engorda. Al ser hidratos de carbono complejos (polisacáridos) no engordan tanto como los dulces o el azúcar (disacáridos). lo cual es bueno”. centeno. También contienen vitaminas (más cantidad si son integrales. siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad. cuya masa incluye entre los ingredientes cierta porción de puré de papas. La diferencia esta en que la digestión de las fibras produce un mayor gasto de calorías. te cuento que todos los panes integrales (salvado. el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras. integral) tiene mayor cantidad de fibras y solo un poco menos de calorías que los panes blancos (240 contra 250 colorías coda 100 gramos).Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles. entre otros. La “Sfoglierata” es una foccacia sumamente aromática. ósea. región rica en plantación de olivos. El pan blanco se invento en el área de la industrialización porque al . La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso. se rellena la masa con hojas frescas de albaca y se enrolla para luego cocinarlas.

y que no poseen aditivos ni conservantes. su consumo es insuficiente y dicta mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan. se distingue por su sabor. Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismo han sido desde tiempos inmemoriales. Básicamente por la supresión de las fibras vegetales en particular de los cereales. agua y sal (este último ingrediente el irrescindible) el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las . lo mejor es comprarlo en las tiendas de dietética. Por esto. patata. encimas. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. hierro y ácidos grasos. Sin embargo estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día. el alimento básico del ser humano. Cerca de la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. arroz o legumbres) engordas y carecen de importancia nutritiva. Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cáscara y el germen y se fermenta con la levadura madre. no debemos confundirlo con el pan blanco al que han añadido salvado. Constituyen un alimento básico para la conservación y restitución de la salud. Elaborado exclusivamente de harina.pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía. los productos preparados con harinas integrales. mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas. Resientes investigaciones médicas concluyen que en una buena parte de las enfermedades contemporáneas tiene su principal origen en el régimen alimenticio. proteínas más completas. la textura es más compacta y el color marroncito que tiene. Desde hace relativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual: Con harinas blancas o refinadas y con aditivos. pastas. El pan blanco no nos ofrece más que hidratos de carbono y proteínas incompletas. minerales. son ideales e irremplazables para el organismo.

lo que disminuye la sensación de hambre entre oras). pero similar cantidad que el resto de nutrientes. ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo a excepción de la cubierta más externa. contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago. reduce la velocidad de absorción de los azúcares. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético. Algunos tipos de Pan Integral. El pan de centeno es más compacto que el de trigo ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar. salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa. Si se ven fragmentos enteros de salvado posiblemente sea por que han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan seudo-integral (el que se vende habitualmente en las panaderías) este pan aporta más fibras que el blanco. sólo que con mayor densidad nutritiva. diabetes. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor. Pan de molde: muy similar al pan norma. enfermedades de vasos sanguíneos y corazón). Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento. problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal. . su valor calórico es muy similar al pan de barra. seudo-integral o de salvado de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco. Pan tostado o bizcotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra. diabetes. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio. quedando menos esponjoso. Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. ya que contienen menos agua.llamadas patologías occidentales (obesidad.

el pan muchas veces lo consumimos en sándwich. SANWIDCH Pero veamos. incapaz de levantarse de la mesa de juegos.Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que. las tortitas de maíz comunes en Centroamérica. al igual que el arroz. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India). tiene su origen en un noble ciudadano inglés Juan Montagu. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. de modo que así puédase continuar su juego y comer sin interrumpirlo. no contiene gluten. Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. ¿Engorda el Pan? SANDWICHES Cantidad Calorías . cuarto Conde Sándwich. Hoy en día es uno de los negocios más frecuentes en la city porteña y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad de oficinistas apurados para comer algo. aprisionadas entre dos rodajas de pan. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de naipes. se lo sirviese cortado en tajadas. tan típico dentro de las costumbres alimenticias de la argentina. Primer Lord del Almirantazgo. el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). los matzot o panes ácimos que los judíos toman durantes la pascual. quien bautizó con el nombre de Sándwich a las islas homónimas. de tal manera que un día le pidió al camarero de su club privado que en lugar de servirle el “roatbeef” como siempre el plato y con cuchillo y tenedor. Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan. la avena. la cebada. y también inventó el emparedado que todos conocemos y lleva su nombre. La mayoría de los cristianos toman también pan no leudado en la comunión. El gluten se encuentra en el grano del trigo. Dice Abel González en su libro “Elogio de la berenjena” (Javier Vergara Editor): “Fueron los holandeses los que tuvieron la bendita idea de abrir locales llamados “broodejeswinkels” en los cuales sólo se podía comer sándwiches”. nacido en 1718.

Es decir. el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Pero aunque el pan aporta energía. pero engordan menor que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo. abundantes en el pan y el resto de farináceos. 100 gramos de pan aportan unas 250 calorías. etc. Al igualdad de contenido calórico. Tipo De miga mixto Big Mac Hamburguesa Hamburguesa com queso Pancho De Huevo frito Jamón Cocido Cuarto de libra Jamón cocido y queso Whopper Whopper doble Lechuga y Tomate Leverwurst Pavita Pollo y lechuga Queso crema y nueces Queso y aceitunas Queso y tomate Salame Salame y Queso Alimentos Energéticos Calorias 120 560 435 540 320 225 460 420 330 640 870 135 310 240 300 220 265 170 300 375 . mantequilla. En realidad lo que aumenta las calorías de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaña: mermeladas. que también proporcionaba una 250 calorías. salsas. su consumo no es causa directa de peso. siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. embutidos. engordan más las primeras.Para muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las mejores maneras de evitar o corregir el exceso de peso. En resumen: consumiendo la misma cantidad ee grasas o hidratos de carbono. debido a que la grasa de los alimentos se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos.

El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse a las de la carne. Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta. piridoxina o B6 y niacina. Ejemplo: sopas de pan con leche. un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcional y desarrollarse correctamente. huevos y lácteos…) y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento). . está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%). riboflavina o B2. el otro nutriente energético. entre otras funciones) y de elementos minerales como fósforo. el 15%-18% de alimentos ricos en proteínas (carnes. a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado. en las que el contenido grado oscila entre el 5% y el 15%. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten. el pescado o el huevo. Fibra Las variedades integrales y de cereales son las más ricas en fibra. Vitaminas y minerales Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1. pescado.El componente más abundante del pan es el almidón. magnesio y potasio. bocadillo de pan con queso. etc. La grasa. en la que cerca del 50% del total de calorías de la alimentación deben proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal. El pan fuente de… Proteínas El pan aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. si consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lácteos. garbanzos salteados con pan rallado. que hace posible que la harina sea panificable. proteínas y grasas. necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono. al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como la fuente de energía.

por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Una vez repuesto.La Tapa. no tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones. tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena. menos habría que realizar después de la digestión. quienes. que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla. Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio. abundante sobre todo en grasas. antes de la comida. ya que éste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor. en la mayoría de las ocasiones. y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas. al descanso que facilitase la digestión. si nos inclinamos más por considerar que la tapa nació. regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionarán desmanes orgánicos en que debían. En verano. de las necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo. La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado. el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. Comida principal. que les permitiera continuar la tarea hasta la hora del acomida. en realidad. ésta. con pequeños sorbos de vino. que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas. . como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo. para que se pueda considerar como tal. porque el alcohol aumentaba el entusiasmó y las fuerzas. en lugar del vino. la bebida del tentepié del Sur era el gazpacho. El tentepié exigía vino.

a primera horas de la tarde. el alimento sólido que tapaba el vaso de vino. y el almuerzo – o comida -. al tentepié. y en el País Vasco. La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino. que continua arraigada en nuestro días y que. con el correr de los tiempo. sigue obligando. en algunos países mediterráneos. que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. o una loncha de jamón o queso. La larga distancia entre desayuno. Este fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada. Aragón y Navarra. el ribeiro en el noroeste. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo.El tentepié se convierta el “alifara” en el Norte. En el viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno. por esta razón. como aconsejaba Alfonso X. el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. donde la manzana abunda en vino se sustituye por la sidra. casi en la madrugada. . porque exigía “potes” de vino en su ritual. la provisión del Rey Sabio continuó vigente. a pesar de la norte-americanización del sistema de trabajo. el vino del Penedés o el cava en Cataluña. la tapa. Y. No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía. que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido. ya sea peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco. En Asturias y en zonas vascongadas. que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral. Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa. almuerzo y cena. empezó a denominarse “poteo”. para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde. no obstante. ha sido adoptada y disfrazada en otros países. el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre. a I`apéritif o a la tapita. incluso. Cuando en toda España se generalizaron las “botillerías” y “tabernas”.

A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgida. los pescados ahumados nórdicos. Las aceitunas verdes. Los fritos se impusieron sobre las salsas. podrían por si solas ocupar todo un tratado de la tapa. Y a partir de estos ingredientes seculares. alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel. las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura. los rollos chinos rellenos de verdura. aliñadas o deshuesadas. calamares. los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa. machacadas. que a fin de cuentas son el origen de la “tapadera” del jarro de vino medieval. las salchichas alemanas. . habitualmente. de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados ahumados. gordales. de “manzanilla”. podían sustituir perfectamente una comida completa. las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que. salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones. la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones. Y finalmente. las recetas seculares como la tortilla de patatas. el pescado. A partir de aquí. croquetas. los buñuelos de bacalao. definitivamente. Pero.Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. como pueden ser los callos a la madrileña. salchichas. Junto a ellas. como la paella o las patatas guisadas con carne. abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar. el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne. buñuelos. también se han universalizado los rodajes de chorizo o de lomo embutido. los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa. rellenas. los guisos de cazuela también lo hicieron. y otras. las lonchas de queso o de jamón curado. los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia. patés o caviar. acompañados de cualquier ensalada. las verduras. las aceitunas. la de aperitivo. en sus muchas variantes.

El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales. pero que se ha hecho popular en todo el mundo. ¡Como no¡ El tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de “fast food” si no requiera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie. una informalidad ritual. Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo. Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas. .El tapeo puede incluso. La elegancia del tapeo la estética del rito. y hacia la propia comida que. aunque delicada y sabrosa. Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar. No cabe la demostración glotonería ni la de materialidad. reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito. rechazándose para esta ocasión del verbo “comer” para utilizar el de “picar” que pertenece al mundo de los pájaros. paradójicamente. se toma de pie y en proporciones mínimas. reside en una especie de demostración indiferencia hacia la mesa y la silla.

Ese fue en nacimiento del nigiri-sushi. y a su vez con este proceso se logro reducir muchísimo el tiempo de preparación del que en ese entonces era el padre de Sushi del que comemos hoy en día. que se practicaba en el sudeste asiático. nace la nre-zushi. UN POCO DE HISTORIA En el siglo XV. Lo cual logro que el sabor del arroz sea mucho más agradable al paladar de esa época. El propietario colgaba delante del puesto el noren. que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Apareció por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. una cortina de vistosos diseños y colores para indicar que el lugar esta abierto. en al ciudad de Edo (que en esa época era del tamaño de Londres) comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz empaquetado. En 1824. por la gente que vivía en la montañas alejada del mar y necesitaban un método de conservación del pescado el cual lograron a través del arroz. Los clientes se apiñaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. que tardaba alrededor de dos meses en prepararse y solo se comía el pescado ya que el arroz se endurecía y era quitado del mismo. el que al fermentarse producía ácido láctico y este actuaba como preservativo del pescado.EL SUSHI Y SU HISTORIA El Sushi tiene su origen en la búsqueda de un proceso de preservación del pescado El Suchi es un método añejo de escabechar el pescado. A mediados de siglo. En nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre. Preservaban el pescado empaquetándolo en arroz. los puestos callejeros proliferaron en Edo. Esta forma de ofrecer el Sushi duro hasta un poco después de la segundo guerra mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros. Anaya Yohei. Así siguió su conservación hasta que en el siglo XVII un doctor empleado por el shogun lestuna descubrió una fórmula para avinagrar el arroz. En adelante. el Sushi se sirvió .

A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos. Europa y en prácticamente todo el mundo. Durante los años `60 la práctica de comer Sushi de pie decayó en así todos los restaurantes. pero se mantuvo la atención en “la barra”. aunque se mantiene aún vigente en festivales y mercados.en salas cerradas a la calle. .

• Cocer betarragas a partir de agua fría. Montaje: • Disponer pan cortado y untar con un poco de mayonesa.250 200 2 200 – 250 150 2 100 100 10 3 50 Aprox. • Decorar con perejil o perifollo. • Condimentar carne de jaiba con sal.2 rebanadas Aprox.RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : TOMATE CHERRY RELLENO CON CARNE DE JAIBA : CANAPE TRADICIONAL : 20 .25 UND/ME D Gr Cc Un Gr Gr Un Gr Gr Gr Gr Cc CANTIDAD OBSERVACIONES PAN DE MOLDE SALSA MAYONESA BETARRAGA TOMATE CHERRY CARNE DE JAIBA AJO PEREJIL LIMON SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA 200 . ajo machacado. 1 bandeja Desmenuzada Dientes Preparación: • Cortar pan según planificación y reservar en lugar fresco. . pimienta. • Disponer tomate cherry relleno con carne de jaiba. jugo de limón y un poco de oliva. Laminar y reservar. perejil picado. • Ligar todo esto con un poco de salsa mayonesa. • Sobre este colocar rondell de betarraga y nuevamente untar con mayonesa.

Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : FONDO DE ALCACHOFA. CAMARON Y RICOTTA : CANAPE NO TRADICIONAL : 20 .25 UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES .

RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : TARTARO DE ATUN SOBRE PEPINO DE ENSALADA : CANAPE NO TRADICIONAL : 20 . Reservar • Condimentar ricotta con sal. Gr 6 250 10 3 100 50 50 25 1 5 Negra molida Preparación: • Cortar fondos de alcachofas en cuartos. Gr Gr Gr Gr Gr Un Pqte. • Blanquear camarones y cortar cocción en agua fría. manguear un rosetón de ricotta.Fondos de alcachofas Queso ricotta Sal Pimienta Camarón colita Perifollo Limón de pica Mondadientes Ciboulette Eneldo Un Gr. Montaje: • Sobre en cuarto de fondo de alcachofa. pimienta. disponer camarón. ( 1 ò2 ).25 UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES . • Sobre esta. • Par dar más estructura o firmeza a nuestro bocadillo. • Decorar con perifollo. atravesar todos los ingredientes con un mondadientes en ángulo diagonal. jugo de limón y ciboulette.

pero siempre en forma ordenada. pimienta. • Condimentar con sal. pepinillo. • Cortar pepino de rondell grueso y ahuecar un poco en el centro de la rebanada. Reservar. pimentón y perejil finamente picado. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : ROSETAS DE SALMON AHUMADO SOBRE PUMPERNICKEL : CANAPE TRADICIONAL : 10 .Pepino de ensalada Atún rojo o blanco brunoise Cebolla perla brunoise Pepinillo Dill brunoise Mostaza dijon Perejil Pimentón rojo brunoise Limón Un Gr Gr Gr Gr Gr Un gr 3 250 50 50 10 50 1 300 filete Preparación: • Mezclar atún con cebolla. colocar tártaro de atún en forma generosa. Montaje: * Sobre la rebanada de pepino. mostaza y un poco de jugo de limón.15 UND/ME D Gr Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Pan pumpernickel Mantequilla 250 100 .

Alcaparras Salmón ahumado Aceite de oliva Eneldo Limón Cebolla perla Perifollo Gr Gr Cc Gr Gr Gr gr 10 200 50 5 100 50 50 Interfoliado Preparación: • Cortar pan según planificación. • Decorar con perifollo y anillos de cebolla perla. • Elaborar limoneta al eneldo. Glosario: • Precaución con la sal. ( de alcaparras ). • Pintar salmón con limoneta. RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : PINCHO DE OSTION ENVUELTO EN ZAPALLO : BROCHETAS : 20 – 25 UND/ME D Un Un Un Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Palos de brochetas Ostiones con coral Zapallo italiano Sal 25 25 2 10 Medianas Calibre A . • Centrar rosa de salmón previamente hecha. • Elaborar mantequilla compuesta. Montaje: • Pintar pan con mantequilla compuesta y sobre este un pedazo de lechuga. Reservar en algún lugar fresco.

Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : CAMARON ECUATORIANO ENVUELTO EN CHIPS DE CAMOTE : BROCHETAS : 20 .Pimienta Curry Aceite de oliva Aceto balsámico Gr Gr Cc cc 3 5 50 20 Preparación y Montaje: • Cortar láminas delgadas de zapallo italiano y blanquear en agua con curry. y gotas de aceto balsámico. Reservar en papel absorvente. pimienta. • Calentar un poco de oliva a temperatura alta y cocer pinchos por 2 min. • Pinchar ostión envuelto en láminas de zapallo.25 UND/ME D Un Un Gr Cc CANTIDAD OBSERVACIONES Palos de brocheta medianos Papa natural Maicena Aceite vegetal 25 2 50 1 Para freir . Aprox. • Condimentar ostiones con sal.

Reservar en frió. • Pinchar camarón envuelto en chips de papa y freír en aceite hondo. ( La maicena favorece a la mantención del almidón.) • Pelar camarones y condimentar con un poco de sal y pimienta. evitando una oxidación rápida.Sal Pimienta Camarón ecuatoriano Gr Gr Un 10 3 25 Calibre 36/40 Preparación y Montaje: • Laminar papa muy delgada y reservar en agua y un poco de maicena.25 UND/ME D Un Cc Gr Gr Gr Un Un Un CANTIDAD OBSERVACIONES Pan baguette Aceite de oliva Sal Pimienta negra molida Orégano Pimentón rojo juliana Pimentón verde juliana Pimentón amarillo 1 100 10 3 2 2 1 1 . Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : CROSTTINI DE PIMENTON ( PEPERONATTA ) : CANAPE NO TRADICIONAL : 20 .

• Decorar con queso parmesano rallado Glosario: . • Elaborar salsa pesto mezclando hojas de albahaca. pimienta y orégano. • Disponer juliana de pimentones. Procesarlas.juliana Albahaca fresca Ajo fresco Nuez Queso parmesano Gr Dientes Gr Gr 50 2 30 50 Preparación: • Cortar pan según planificación y hornear. pimienta. ajo. sal. • Aparte calentar oliva y saltear mix de pimentones. Condimentar con sal. Montaje: • Untar pan con salsa pesto. un poco de nuez y queso parmesano.

RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : CROSTINNI DE PAVO SOBRE SALSA GUACAMOLE : CANAPE NO TRADICIONAL : 20 - 25 UND/ME D Un Gr Gr Dientes Un Gr Gr Cc Gr Cc CANTIDAD OBSERVACIONES

Pan baguette Palta hass Tomate Ajo brunoise Ají verde brunoise Perejil Limón Aceite de palta Pechuga de pavo Jugo de naranja

1 200 150 2 2 100 100 50 700 250

Miel Cebolla Brunoise Lechuga hidropónica Ciboulette

Cc Un Un Pqte.

50 1 1 1

Preparación: • Cortar pan según planificación y hornear. • Elaborar salsa guacamole, mezclando puré de paltas, tomate, cebolla, ají verde, ajo y perejil picado. • Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de palta. Reservar. • Asar carne de pavo previamente bañada con miel y jugo de naranja. Dejar enfriar antes de cortar o laminar. Montaje: • Colocar un pequeño trozo de lechuga sobre el pan previamente asado. • Disponer carne de pavo, cubriendo la mitad del pan. • En la mitad restante poner una cantidad generosa de salsa guacamol. • Decorar con ciboulette.

Glosario:

RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : CROSTINNI DE QUESOS : CANAPE NO TRADICIONAL : 20 -25 UND/ME D Un Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD OBSERVACIONES

Pan baguette Aceite de oliva Orégano Sal Pimienta Queso de cabra Queso chanco Queso masdam Queso mantecoso Perifollo

1 100 5 10 3 150 150 150 150 50

Preparación y Montaje: • Cortar pan según planificación y hornear. • Aparte cortar quesos en brunoise y mezclar condimentando con sal, pimienta, orégano y aceite de oliva.

Glosario: . • Elaborar royal. • Espolvorear queso parmesano y hornear. hasta lograr gratinado.• • Disponer generosamente una cantidad de mix de quesos Decorar con hojas de perifollo. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : MINI QUICHE LORRAINE : BOCADILLO CALIENTE : 20 -25 UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Tacitas Queso gruyere Tocino lardon Crema para batir Yemas de huevo Sal Pimienta 25 100 150 250 3 10 3 Masa neutra Preparación y Montaje: • Mezclar queso y tocino y rellenar tacitas. condimentar y vaciar en tacitas.

• Elaborar veloute de mariscos con caldo reservado.25 UND/ME D Un Gr Gr Gr Gr Gr Cc Gr cc CANTIDAD OBSERVACIONES Vol au vant Harina Mantequilla Mariscos frescos o congelados Sal Pimienta negra molida Crema para batir Queso parmesano Vino blanco 25 50 30 150 10 3 250 50 50 En masa de hoja Preparación y Montaje: • Calentar un poco de mantequilla y saltear surtido de mariscos. • Espolvorear queso parmesano y hornear hasta gratinar. Glosario: .RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : VOL AU VANT DE MARISCOS : BOCADILLO CALIENTE : 20 . • Ligar mariscos con salsa veloute. • Filtrar reservando el caldo. Refinar con crema. • Rellenar vol au vant. Apagar con vino blanco.

RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : MINI PASTEL DE JAIBA EN ZUCHINNI : BOCADILLO CALIENTE : 20 . es el ají pulpa.25 UND/ME D Un Gr Gr Cc Un Gr Cc Cc Un Gr Gr Kg CANTIDAD OBSERVACIONES Tacitas Carne de jaiba desmenuzada Mantequilla Vino blanco Pimentón rojo Pan de molde Leche liquida Crema para batir Cebolla Ají pulpa Queso parmesano Espinas de pescado 25 100 30 50 1 50 50 50 1 20 50 1 Masa neutra 1 rebanada Elaborar caldo de pescado Preparación: • Calentar mantequilla. Gratinar en horno. • Agregar carne de jaiba y apagar con vino blanco. • Estofar con un polco de caldo • Agregar miga de pan remojado en leche muy bien estrujada. • Opcional. sudar cebolla y pimentón. Refinar con crema y rectificar sazón. . • Rellenar tacitas y espolvorear queso parmesano.

Glosario: RECETA .

• Mondar tomate. cortar en brunoise y mezclar con atún desmenuzado. vino blanco. manteca. RECETA NOMBRE : EMPANADAS FRITAS DE PALMITO Y QUESO .25 UND/ME D Gr Gr Gr Cc Tarros Gr Gr Un CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Manteca hidrogenada Sal Vino blanco Atún desmenuzado Tomate natural Perejil Huevos 500 50 10 50 2 500 50 2 Para dora Preparación: • Elaborar masa mezclando harina.NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : EMPANADAS DE ATUN Y TOMATE : BOCADILLO CALIENTE (COCCION HORNO ) : 20 . pintar con dora y hornear a 180º C hasta lograr un dorado parejo. • Estirar masa. Agregar un poco de perejil picado. sal y agua tibia. Dar reposo. Glosario: * El tiempo de cocción esta determinado por el gramaje de la empanada. armar empanadas.

armar empanadas y freír en aceite hondo. • Estirar masa.CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : BOCADILLOS CALIENTES : 20 . Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : EMPANADAS DE PINO DE VACUNO : BOCADILLO CALIENTE : 20 -25 UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES . mezclando harina.25 UND/ME D Gr Gr Gr Cc Gr Tarro Gr Lt CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Manteca hidrogenada Sal Vino blanco Polvos de hornear Palmitos Queso mantecoso Aceite vegetal 500 30 10 50 5 1 150 1 Para freír Preparación: • Elaborar masa. polvos de hornear y un poco de agua tibia. Reservar. manteca. Mezclar. sal. vino blanco. • Cortar palmitos y queso.

sudando y estofando la cebolla. • Aparte saltear carne cortada en brunoise. pimienta. comino y orégano. • Aparte cocer huevos a duro y cortar. • Elaborar pino de vacuno. • Unir ambas preparaciones y condimentar con sal. Glosario: Esta receta tiene la opción de ser reemplazada por un pino de ave. Dar reposo. Pintar con dora y hornear a180º C. sal y agua tibia. • Estirar masa y armar empanadas. • Cortar pestañas de aceituna y reservar. manteca.Harina Manteca Sal Vino blanco Cebolla brunoise Posta rosada Sal Pimienta molida Ají de color Orégano Comino Aceite vegetal Caldo de carne deshidratado Huevos Aceitunas negras Gr Gr Gr Cc Un Gr Gr Gr Gr Gr Gr Cc Gr Un gr 500 50 10 50 2 250 10 3 2 2 1 100 25 5 100 Utilizar 1 para dora Pieza o trozo Preparación: • Elaborar masa mezclando harina. vino blanco. . ají de color.

25 UND/ME D Gr Gr Cc Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Manteca Vino blanco Sal 500 30 50 10 .RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : EMPANADAS DE COCHAYUYO : BOCADILLO CALIENTE ( FRITURA HONDA ) : 20 .

• freír en aceite hondo. polvos de hornear y un poco de agua tibia.Cochayuyo brunoise Cebolla brunoise Ají de color Comino Aceite vegetal Polvos de hornear Gr Un Gr Gr Lt Gr 200 2 2 1 1 5 Para freír Preparación: • Elaborar masa. Reservar. vino blanco. • Cocer previamente el cochayuyo en agua y luego elaborar un pino base con este último. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : EMPANADAS PIQUEÑAS : BOCADILLO CALIENTE : 20 -25 UND/ME D Gr Gr Cc Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Manteca Vino blanco Sal 500 30 50 10 . Condimentar. sal. manteca. mezclando harina. • Estirar masa y armar empanadas.

Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : EMPANADAS DE VEGETALES : BOCADILLO CALIENTE : 20 -25 UND/ME D Gr Gr Gr Cc Gr Gr Un CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Manteca hidrogenada Sal Vino blanco Champiñón paris Espárragos Pimentón rojo 500 50 10 50 100 100 2 Fresco o tarro Fresco o tarro Fresco o tarro . polvos de hornear y un poco de agua tibia. • Sudar y estofar cebolla hasta lograr color caramelo. mezclando harina. Reservar. Dejar enfriar y mezclar con queso de chacra cortado en brunoise. vino blanco.Polvos de hornear Cebolla pluma Queso de chacra Perejil Aceite vegetal Gr Un Gr Gr Lt 5 2 200 50 1 Para freír Preparación: • Elaborar masa. • freír en aceite hondo. • Estirar masa y armar empanadas. sal. manteca.

• Blanquear espárragos y cortar. • Saltear champiñones picados. • Picar pimentones y mezclar con el resto de los vegetales. • Sumergir en agua caliente por algunos segundos y enfriar en agua con hielo. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : MACHAS Y CONFITURA DE CEBOLLA : CANAPE NO TRADICIONAL : 20 . vino blanco. sal y agua tibia. . Reservar.Espinaca Mantequilla Huevo Gr Gr Un 50 50 2 Preparación: • Elaborar masa mezclando harina. • Golpear suavemente las lenguas de machas. • Estirar masa y armar las empanadas. manteca. Dar reposo.25 UND/ME D Un Un Cc Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Machas frescas Cebolla Vino tinto Azúcar granulada 50 3 500 200 Preparación y Montaje: • Lavar y hervir conchas para desinfectar. • Blanquear hojas de espinaca y picar. • Pintar con dora y hornear a 180º C.

. Para el montaje. gotas de salsa tabasco y perejil picado. cortar cebolla en pluma y caramelizar con azúcar y vino tinto. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : CANELONI DE JAIBA : BOCADILLO FRIO : 20 – 25 UND/ME D Gr Un Cc Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Carne de jaiba desmenuzada Berenjena en laminas Aceite de oliva Sal Pimienta Ricotta Perejil picado Limón Salsa tabasco 150 3 50 10 3 100 50 100 Gotas Preparación: • Mezclar y condimentar carne de jaiba con aceite de oliva. jugo de limón. disponer dos o tres lenguas sobre la concha en forma de abanico y en el otro extremo la confitura de cebollas.• • • Para la confitura. Decorar con una hoja de perejil.

Aparte grillar láminas de berenguena. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : CEVICHE MIXTO : SERVIDO EN CUCHARA : 10 -15 UND/ME D Gr Gr Un Un Gr Un Cc Gr Gr Gr Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de salmón Filete de reineta Cebolla morada brunoise Ají verde Cilantro o perejil Jengibre papa Aceite de oliva Limón Sal Pimienta negra molida Comino 150 150 2 2 50 1 50 100 10 3 1 Preparación: • Cortar filetes en brunoise.• • • • Ligar con queso ricotta. Para el montaje enrollar carne de jaiba envuelta en láminas de berenguena. Reservar en frió. . Rectificar sazón.

• Sobre esta ultima. ají. Agregar un poco de aceite de oliva. Condimentar con sal. disponer rosa de jamón serrano. comino y abundante jugo de limón. (caramelo mas manzana.• • • Mezclar con cebolla. • Pintar pan con mostaza en grano. • Elaborar una mermelada de manzana. . pimienta. cilantro y jengibre picado.) y cubrir superficie de pan. • Decorar con un abanico de pepinillo dill. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : CROSTINNI DE JAMON SERRANO : BOCADILLO FRIO : 20 .25 UND/ME D Un Gr Gr Gr Gr Gr Gr Un CANTIDAD OBSERVACIONES Pan baguette Mostaza con semilla Manzana brunoise Azúcar granulada Mantequilla Jamón serrano Pepinillo dill Lechuga lollo green 1 30 200 200 50 300 50 1 Preparación y Montaje: • Cortar pan según planificación y hornear.

.25 UND/ME D Un Cc Gr Gr Dientes Gr Gr Gr Un Gr Gr Cc CANTIDAD OBSERVACIONES Pan copihue Mayonesa Mostaza Aceituna de azapa Ajo Limón Sal Pimienta Lechuga hidropónica Lomo liso Pimienta negra entera Pitilla Aceite de oliva 25 100 30 150 2 50 10 3 1 400 10 50 Preparación: • Preparar untadura. sal y pimienta. mezclando mayonesa y mostaza. • Cortar roast beef frió y reservar. mezclándolas con ajo picado. • Elaborar puré de aceitunas.Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : TAPADITO DE ROAST BEEF : BOCADILLO FRIO : 20 . jugo de limón.

Glosario: . • Disponer lechuga y sobre esta puré de aceitunas.Montaje: • Pintar pan con untadura. • Luego. • Cubrir con pan. disponer roast beef.

. • Mezclar con palta y tomate en brunoise. Glosario: • También puede utilizarse un queso cremoso de cabra. O de ave ligado con una salsa blanca. ligado con jugo de tomate. • Rectificar sazón. • Ligar con queso cremoso. vacuno. • Existen también otras variedades como por ejemplo. • Formar querelles.RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : QUENELLE DE QUINOA : BOCADILLO FRIO : 20 -25 UND/ME D Gr Gr Un Un Gr Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Quínoa Queso de oveja cremoso Palta Tomate Sal Pimienta 100 100 1 2 10 3 Preparación: • Lavar y cocer quínoa.

disponer lechuga y láminas de salmón de rocca. Glosario: . • Para el montaje. • Luego. Reservar. untar pan de hoja con sour y wasabi. • Disponer anillos de cebolla y cubrir con pan. • Aparte apanar y freír anillos de cebolla perla.RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : TAPADITO DE SALMON DE ROCCA : BOCADILLO FRIO : 20 .25 UND/ME D Un Cc Gr Un Gr Gr Gr Un Lt CANTIDAD OBSERVACIONES Pan de hoja Sour cream Wasabi Lechuga hidropónica Salmón de rocca Cebolla perla natural Harina Huevo Aceite vegetal 25 50 5 1 200 50 150 3 1 En polvo Preparación y Montaje • Mezclar sour con wasabi.

25 UND/ME D Gr Cc Gr Cc Cc Gr Un CANTIDAD OBSERVACIONES Cobertura Molder – Choc Licor de menta Fondant Crema liquida Ron dorado bacardi Almendras Capsulas 250 50 100 100 50 50 25 Preparación: • Trufas de ron: ganache frió mas ron • Alter eight: Bombón relleno con fondant • Esquirlas de almendra: Cobertura mas almendras tostadas Glosario: RECETA NOMBRE : PROFITEROL .RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : BOMBONES DIFERENTES SABORES : BOCADILLO DULCE : 20 .

25 UND/ME D Gr Gr Gr Un Cc Un Gr Gr Gr Gr Un CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla Sal Harina Huevos Esencia de vainilla Crema liquida Crema pastelera en sobre Cobertura molderChoc Café instantáneo Manjar Azúcar flor Capsulas 30 1 250 5 Gotas 100 1 100 5 100 100 25 Preparación: • Hervir agua. • Hornear a 180º C por 20 minutos aproximadamente. . sal y vainilla. Montaje: * Rellenar profiteroles con crema chantilly. • Manguear sobre lata enmantequillada y enharinada. Retirar del fuego y enfriar.CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : BOCADILLO DULCE : 20 . materia grasa. manjar. agregar de golpe la harina. crema moka. crema alemana. • Cocer a fuego suave 3 minutos sin dejar de revolver hasta que se forme una bola que se desprenda del fondo de la olla. • Agregar los huevos de a uno.

Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : MAZAPAN : BOCADOLLO DULCE : 20 .25 UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES .

25 UND/ME D Cc Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Clara de huevo Azúcar granulada 120 250 3 unidades aprox. • Se recomienda. ( favorece la homogenización ) • Dar reposo en frió. moler y mezclar con azúcar flor. • Modelar diferentes cosas y pintar con colorante. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : COCADAS : BOCADILLO DULCE : 20 . .Almendras Azúcar flor Azúcar granulada Colorantes Mondadientes Capsulas Gr Gr Gr Juego Pqte un 200 200 50 1 1 25 Colores primarios Preparación: • Pelar almendras. tener un poco de almíbar.

Coco rallado Capsulas Gr un 200 25 Preparación: • Trabajar las claras con azúcar en baño maria caliente. • Manguear sobre lata enmantecada con boquilla lisa. O hasta que se despeguen y tomen un tono levemente dorado. • Agregar coco rallado y seguir trabajando hasta que tome un tono marfil. hasta que se disuelvan los cristales del azúcar. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : PANQUEQUE NARANJA Y TRUFA : BOCADILLO DULCE : 50 UND/ME D Gr Gr Gr Gr Pliegos Lt CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Azúcar flor Mantequilla Huevos Papel mantequilla Jugo de naranja 250 250 250 250 2 1 4 – 5 huevos . estando aun tibio. • Hornear a150º C por 15 min.

decorar con cobertura. Montaje: • Montar 3 panqueques rellenando con crema de naranja. terminar con ella. • Elaborar crema de naranja de igual manera a la que se prepara una crema pastelera. Glosario: . • Emparejar y cortar pasteles cuadrados de 2. • Extender mezcla sobre papel mantequilla y hornear. reemplazando leche por jugo de naranja. agregar huevos y harina en forma intercalada. Por lado.Maicena Azúcar granulada Cobertura molder-choc Capsulas Crema liquida Frambuesa fresca Mermelada frambuesa Gr Gr Gr Un Cc Gr Sobre 100 180 100 50 250 100 1 Preparación: • Cremar margarina con azúcar flor.5 cm.

RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : QUESO CAMEMBERT APANADO : BOCADILLO CALIENTE : 20 – 25 UND/ME D Un Gr Gr Lt Un CANTIDAD OBSERVACIONES Queso camembert Dulce de membrillo Pistachos Aceite vegetal Huevo 3 100 200 1 4 Piezas Preparación y Montaje: • Cortar pieza de queso en 1/8. • Rellenar con un trocito de dulce de membrillo. • Freír en aceite hondo. . • Apanar con huevo y pistachos molidos.

Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : BASTONES DE CONGRIO APANADOS : BOCADILLO CALIENTE : 20 – 25 UND/ME D Gr Gr Gr Gr Un Gr Lt CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de congrio Sal Pimienta blanca molida Harina Huevos Pan rallado Aceite vegetal 500 10 3 250 5 250 1 Preparación y Montaje: • Cortar filete de congrio en pequeños bastones. ( del tamaño de un dedo ). . • Apanar a la inglesa y freír en aceite hondo. • Condimentar con sal y pimienta.

Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : QUENELLES DE VACUNO EN SALSA DIABLA : BOCADILLO CALIENTE : 20 -25 UND/ME D Gr Gr Un Tarro Un Gr Gr Gr Dientes Gr Gr Cc CANTIDAD OBSERVACIONES Posta molida Perejil picado Cebolla brunoise Jugo de tomates Huevos Sal Pimienta Pan rallado Ajo picado Salsa española deshidratada Aji pulpa Aceite vegetal 300 50 1 1 4 10 3 100 2 30 30 100 Preparación: .

lamina de limón de pica.• Mezclar posta con perejil. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : PINCHO DE CHORITOS Y TOCINO : BOCADILLO CALIENTE : 20 – 25 UND/ME D Un Gr Gr Un Cc Gr hojas CANTIDAD OBSERVACIONES Choritos frescos Limón de pica Tocino laminado Palos de brocheta Vino blanco Pimienta en grano Laurel hojas 50 150 300 25 100 10 2 Delgado Medianos Preparación: • Cocer choritos al vapor con un poco de vino y aromatizantes( pimienta en grano y laurel ) • Desconchar y armar pincho de la siguiente manera. cebolla y ajo. Glosario: . • Cocer en sartén en un poco de materia grasa. chorito. chorito. huevos y pan rallado. • Condimentar con sal. pimienta. jugo de tomate. • Formar querelles con ayuda de aceite ( untarse en las manos ) • Sellar en aceite y terminar cocción al horno a 180º C Montaje: • Servir acompañado de salsa diabla y con mondadientes. Bardar con tocino y pinchar con brocheta.

Glosario: . • Bardar con tocino laminado y pinchar con brocheta. • Cocer en sartén tapado en un poco de oliva. • Se puede flambear con coñac y aromatizar con vino blanco. Montaje: • Servir en plato espolvoreando un poco de perejil y gotear un poco de coñac o brandy.25 UND/ME D Kg Gr Un Cc Gr Gr Gr Cc Cc CANTIDAD OBSERVACIONES Hígados de pollo Tocino laminado Palos de brocheta Aceite de oliva Sal Pimienta Perejil picado Coñac Vino blanco 1 300 25 50 10 3 50 50 100 Delgado Medianos Preparación: • Cortar y desvenar hígados ( limpiar ) • Condimentar con sal y pimienta.RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : PINCHO DE HIGADO EN TOCINO : BOCADILLO CALIENTE : 20 .

jengibre rallado. ajo. • Cocer en sartén con un poco de oliva.25 UND/ME D Gr Cc Un Dientes Cc Un Un CANTIDAD OBSERVACIONES Lomo liso de vacuno Salsa de soya Jengibre papa Ajo machacado Aceite de oliva Cebollin Palos de brochetas 500 100 1 2 100 3 25 Medianos Preparación: • Desgrasar carne y cortar en emince largo. Glosario: RECETA . • Se puede desglasar con liquido de la marinada. un poco de aceite y la parte verde del cebollin finamente picado. • Filtrar y armar pincho con carne y cebollin ( parte blanca ). • Dejar marinar en soya.RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : PINCHO DE CARNE ORIENTAL : BOCADILLO CALIENTE : 20 .

• Si es necesario desglasar con vino blanco. disolver maicena en licor de menta y cocer por tres minutos a fuego lento. Glosario: RECETA NOMBRE : SATEE DE POLLO EN SALSA DE COCO .25 UND/ME D Gr Un Cc Gr Gr Cc Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Pechuga de pavo Palos de brochetas Aceite de oliva Sal Pimienta blanca Licor de menta Maicena 800 25 50 10 3 200 50 Medianos Preparación: • Cortar carne de pavo en emince largo y condimentar con sal y pimienta. • Armar satee de pavo en brocheta y cocer en sartén u horno con un poco de oliva.NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : SATEE DE PAVO EN SALSA DE MENTA : BOCADILLO CALIENTE : 20 . Montaje: • Disponer 3 ò 5 brochetas por plato y servir acompañado de salsa de menta. • Para la salsa.

pimienta y orégano. mezclar leche de coco y curry y cocer hasta que rompa el hervor.25 UND/ME D Gr Un Gr Gr Gr Cc Tarro Gr CANTIDAD OBSERVACIONES Pechuga de pollo Palos de brochetas Sal Pimienta negra molida Orégano fresco Aceite de oliva Leche de coco Polvos curry 800 25 10 3 2 100 1 10 Medianas Preparación: • Deshuesar pechuga y cortar carne en emince. • Cocer en sartén u horno con un poco de oliva. • Condimentar con sal. Montaje: *Disponer de 3 a 5 satee por plato y servir acompañado de salsa de curry y coco. • Para la salsa. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA : PINCHO DE CERDO Y PIÑA : BOCADILLO CALIENTE .CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : BOCADILLO CALIENTE : 20 .

25 UND/ME D Gr Gr Gr Un Un Cc Gr Pqte CANTIDAD OBSERVACIONES Lomo de cerdo Sal Pimienta Palos de brocheta Piña natural Aceite de oliva Azucar rubia Menta fresca Caldo de ave o verduras 800 10 3 25 1 100 50 1 Para desglasar Medianos Preparación y Montaje: • Desgrasar carne y cortar en dados. trozos de piña y hojas de menta. pimienta y un poco de azucar.25 UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES . • Cocer en sartén con un poco de oliva.PAX INGREDIENTE : 20 . Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : ALITAS DE AVE EN SALSA TERIYAKY : BOCADILLOS CALIENTES : 20 . • Armar pincho intercalando dados de carne. • Se recomienda desglasar pincho con caldo para evitar que se queme. • Condimentar con sal.

Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : MINI TORTA DE HOJARASCA : PETIT FOURS : 50 UND/ME D Un. aceto. CANTIDAD OBSERVACIONES Huevos 1 .D Alitas de ave Sal Pimienta Azucar rubia Aceite de oliva Jugo de piña Aceto balsamico Salsa de soya Miel Caldo de pollo Un Gr Gr Gr Cc Cc Cc Cc Gr Gr 25 10 3 30 30 250 30 100 50 50 Deshidratado Preparación: • Condimentar alitas de ave con sal. • Asar al horno con un poco de oliva. jugo. • Para la salsa. pimienta y azucar rubia. elaborar una reducción con soya. miel y caldo de pollo.

. Gr. • Decorar espolvoreando con azucar flor. cubierta con plástico • Cortar trozoz de masa y uslerear hasta lograr un espesor de 1 a 2 mm. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : MINI STRUDEL DE MANZANA ENVUELTO EN MASA PHILLO : PETIT FOURS : 50 UND/ME D Gr. • Rellenar con manjar y un poco de merengue • Cortar según planificación. • Reposar por 10 min. Gr. • Picar masa y hornear por 10 min. Gr. utiliz<ando diferentes modelos de cortapasta.Harina Yemas de huevo Mantequilla Vino blanco Manjar Azúcar flor Gr Un. • A los 5 minutos de cocción. Cc. 500 7 125 50 300 100 Preparación: • Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa semi-blanda y elástica. CANTIDAD OBSERVACIONES Manzanas 500 . voltear cuidadosamente los discos para completar cocción por ambos lados.

esperar que se disuelva y retirar del fuego. clavo de olor ) • Estirar masa y pintar con mantequilla derretida. • Agregar nueces picadas. pasas rubias y especias. • Cubrir con mezcla de manzanas y formar pequeños rollos • Hornear a 200° C hasta lograr caramelizacion. ( canela. Gr.Mantequilla Azucar granulada Pasas rubias Nueces Masa Phillo Gr. 250 200 100 100 300 Preparación: • Calentar materia grasa y saltear manzanas cortadas en brunoise. Gr. Gr. • Espolvorear azucar. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : NIDOS DE MERENGUE : PETIT FOURS : 50 UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES Merengue francés: Azucar granulada Azucar flor Gr. 200 200 . Gr. Gr. se recomienda pintar con mantequilla derretida. • Durante la cocción.

Gr. Un. • Hornear a 100° C por 25 min. Un. Reservar. batir claras a nieve. • Para el relleno. Tarro Un. Gr. • Rellenar nidos y decorar con filigrama de chocolate. CANTIDAD OBSERVACIONES Crema pastelera Tacitas Kiwi Mandarinas Piña 250 50 8 1 1 . 200 250 150 100 Preparación: • Para el merengue. cc. • Agregar azucar flor en forma envolvente. • Disponer mezcla en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. Glosario: RECETA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE : MINITARTALETAS DE FRUTAS : PETIT FOURS : 50 UND/ME D Gr. agregar el pure de lucuma en forma envolvente. batir crema a punto chantilly.Claras de huevo Relleno: Crema Puré de lúcuma Cobertura molder choc cc. espolvorear azucar granulada. Batir hasta disolver los cristales de azucar.

• Disponer variedad de fruta • Abrillantar con brillox y decorar con hojas de menta.Cerezas brillox Menta fresca Tarro Gr. Bouquet 1 50 1 Preparación: • Elaborar crema pastelera. rellenar tacitas. Glosario: .

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