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UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO
PROCESO DE PANIFICACIN EN LA EMPRESA GAMIO

CURSO: PLANEMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN

PRESENTADO POR: A. KAREN CARBAJAL DOMINGUEZ GABRIELA LAZARO RISCO PAICO FALERO LUCINDA DOCENTE: Mg. Ing. JUAN CARLOS DE LOS SANTOS GARCA

HUACHO - PERU

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

2011

INTRODUCCIN INTRODUCCIN

El proceso de elaboracin del pan no ha variado con el tiempo; el empleo de la mano de obra en este proceso se ha visto disminuido por el empleo de maquinas que reducen principalmente el tiempo considerablemente haciendo que la produccin sea optima. El empleo de los insumos es el mismo no obstante se estn incorporando nuevos insumos que fortifican el valor nutritivo del pan que es uno de los alimentosbsicos de la familia peruana. El proceso de elaboracin del pan suele constar de 8 pasos: 1) Harina, la levadura, el agua y otros ingredientes se mezclan para formar la masa. Posteriormente esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas horas para que fermente; de esta manera, la levadura libera diminutas burbujas de dixido de carbono que increm entan el volumen de la masa hacindola ms ligera y porosa; 2) Una mquina va cortando la masa en porciones ms pequeas y las deposita en un recipiente; 3) Las porciones van pasando por zonas de temperatura y humedad controlada para que el pan crezca por segunda vez; 4) Se cuece el pan en el horno; 5) Los recipientes se separan del pan; 6) Los recipientes vacos son conducidos para ser limpiados; 7) Las porciones de pan ya fro se cortan y se distribuyen; 8) El pan es conducido a las tiendas para su venta. Permitindonos conocer las etapas del proceso donde todos los insumos estn debidamente verificados y procesados debidamente; visualizar la entrada de material y salida de productos de las operaciones. La panadera GAMIO nos ha permitido conocer el proceso para ser plasmado en este trabajo en donde aplicaremos las herramientas utilizadas en el curso de Planeamiento y control de produccin esperamos cumplir con las expectativas , requeridas.

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PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del pan. Ejecutar los principios de planeamiento y control de produccin. Ejecutar el plan de produccin Determinar la productividad, eficiencia y eficacia Determinar el lote econmico Aplicar la logstica Determinar costos de produccin Estimar la produccin mediante el pronstico de la demanda Disear los diagramas de procesos segn este caso de proceso.

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PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Proceso DE Elaboracin Del Pan

Resumen Ejecutivo
GAMIO S.A. Es una empresa pequea que se constituy con el fin de dedicarse principalmente a la elaboracin de productos de panadera y pastelera, as como la comercializacin de productos alimenticios. El pan de consistencia slida con un peso no menor de 70g cumple con los requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y las condiciones de seguridad alimentaria, segn las normas vigentes El proceso de elaboracin comienza con la preparacin de los insumos, que incluye el pesaje segn la formulacin y la cantidad que se vaya elaborar diari , para pasar luego o al amasado, mezclado. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55 -61 partes por 100 partes de harina; luego la masa pasa a la sobadora, cuya funcin es afirmar an ms la masa, lista para un buen fermentado, y se somete al cortado en 30 divisiones y estas se bolean por los operarios y depositados en las latas donde se realizara la fermentacin, el cual est a cargo de las levaduras (la cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae) para luego ser horneadas. Despus del horneado se pasa a una zona de enfriado para luego empacaren canastos para su distribucin en tiendas. En este trabajo mostramos tambin los diagramas de proceso donde podemos observas cada una de las etapas del proceso con sus debidos tiempos, entradas y salida de material y dems detalles, adems en el DAP podemos observar los detalles de los almacenamientos temporales determinado como actividades criticas, la fermentacin y el enfriado, empacado.

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I. ORGANIZACIN
1.1. RESEA HISTRICA

GAMIO S.A. Es una panificadora pequea que se constituyo en febrero del 2006, iniciando sus actividades este mismo ao, en el distrito de Huacho Huaura. Las actividades a las que se dedica son las siguientes: Elaboracin, panificacin y comercializacin de toda clase de productos de panadera y pastelera Compra y venta de productos surtidos, compuestos generalmente de alimento y bebidas GAMIO S.A. desde que inicio sus actividades como un negocio familiar ha ido

evolucionado constantemente tratando en medida estar acorde con la tecnologa y conocimientos aplicados a la elaboracin de productos alimenticios, en particular de la panadera, convirtindose as en un empresa en crecimiento . UBICACIN: AV. 28 DE Julio N.
1.2. ORGANIGRAMA Y FUNCIONES

La junta general de accionistas es el rgano supremo de la sociedad y seala las atribuciones de esta entre las que podemos mencionar: A) Designar a las personas que estarn a cargo de la administracin B) El examen, discusin de la memoria, cuentas y balances de la sociedad, etc

ORGANIGRAMA GAMIO S.A.

Gerente General

Personal de Atencin

Maestro Panadero

Repartidor

Personal de Planta

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II. ESPECIFICACIONES TCNICAS


2.1. Definicin General

Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad.

2.2.

Requisitos Fsico-Qumicos

Peso de la racin Energa por racin Protena Grasa Carbohidratos Protena de origen animal Humedad Acidez Cenizas Hierro
2.3.

: : : : : : : : : :

70 gramos Mnimo 255 Kcal Mnimo 10% de la energa total 20 35% de la energa total La diferencia Mnimo 10% de la protena total Mximo 30% Mximo 0.70% expresado en cido lctico Mximo 2.5% Mnimo 5mg

Requisitos Microbiolgicos
Lmite por Gramo C m 1 10 0 -

Nmero de hongos (1) Salmonella / 25g (2)


(1) (2)

N 5 5

M 10^4 -

FAO 1 992 ICMSF 1 988. Internacional Comision Microbiology Specification Food

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2.4.

Composicin esencial del producto

Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de procedencia nacional, en un porcentaje no inferior al 65% de peso en la formulacin, pudiendo utilizar mezcla de dos o ms productos como cereales (trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz, mijo, sorgo, kiwicha, quinua, etc.), y prote as de n origen animal.

Los cereales a utilizar deben ser adecuadamente procesados (molidos, extruidos, etc.) garantizando que sean aptos para el consumo humano, elaborados en forma tal que se reduzca el contenido de fibra, y se eliminen el tanino y otrassustancia fenlicas que puedan reducir la digestibilidad de las protenas e interacciones con otros nutrientes.

Las leguminosas tienen que ser procesadas debidamente para eliminar los factores antinutricionales presentes normalmente, tales como las lecitinas y los inhibidores de la tripsina, quimiotripsina y otros, lo que se logra sometiendo al alimento a descascarillado, coccin por extrusin, pre -digestin enzimtico, etc.

Harinas de semillas oleaginosas y productos protenicos de semillas oleaginosas: algunos de los productos aceptables son las harinas, los concentrados y los aislados de las semillas oleaginosas de que se indican a continuacin, siempre y cuando se hayan elaborados siguiendo las especificaciones apropiadas:

Las grasas y aceites deben ser preferentemente de origen vegetal para aadirse al preparado para aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales: y Grasas y aceites, la cantidad de cido linolico (en forma de trigl cridos) no i deber ser inferior a 300mg/100kcal y no deber ser superior a 1200mg/100kcal. y El colesterol no debe exceder los 300mg/racin/da y Almidones, incluso almidones modificados con enzimas y almidones tratados con medios fsicos.

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Los carbohidratos digeribles y/o azcares pueden ser utilizados para incrementar la densidad energtica.

Protenas de origen animal puede utilizarse cualquier protena para consumo humano, producida en condiciones apropiadas. No se permitir el uso de Bromatos en la formulacin del bizcocho, para lo cual se debe cumplir con lo indicado en Resolucin Ministerial N 1608-2002-SA/DM Declaran al aditivo bromato de potasio inepto para el consumo humano. Aditivos alimentario Emulsionantes Lecitina Mono-y diglicridos Antioxidantes Concentrado de varios tocoferoles E-tocoferol Palmitato de L-asccorbilo cido L-ascrbico y sus sales de sodio y potasio Reguladores de Ph BPF, dentro de los lmites para el sodio Hidrogen-carbonato de potasio BPF Carbonato de calcio BPF cido L(+) lctico 1.5 g cido tartrico BPM cido ctrico 2.5g Hidrogen-carbonato de sodio Enzimas Carbohidrasas de malta Leudantes Carbonato de amonio Bicarbonato de sodio Levadura Carbonato de potasio Hidrogencarbonato de aminio BPF BPF BPF BPF BPF BPF 1.5g 1.5g 300mg/kg de grasa, solos o mezclados 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados 200 mg/kg de grasa 50 mg. Expresados en cido ascrbico y dentro del lmite para el sodio establecido.

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2. 4. 1 H A R I N A : De acuerdo a las especificaciones para la elaboracin de pan se emplea harina de maz, harina de arveja y harina de trigo. La harina permite darle flexibilidad y la suavidad caracterstica del producto (as como a todo tipo de panes). Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten. La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan; entre los glcidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto conel agua hidrata la masa en el amasado, ya que en el provee un sustrato para la fermentacin. Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de a harina, se l encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima. Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin del gluten, fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como catalizadores biolgicos, tienen una im portancia fundamental en las caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

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2.4.2 H U EV O S : En este tipo de masa se emplea las yemas, en forma de baado, participa activamente en el desarrollo de productos acabados ligeros y de gran volumen. Los huevos producen una textura blanda, incrementan la suavidad y las propiedades de conservacin del producto terminado. 2.4.3 SAL: Cumple un papel importante en el sabor final del producto, ya queresalta los sabores de los otros materiales de la mezcla como del trigo, la levadura, etc. Participa tambin en la coloracin y brillantez del pan, adems una masa sin sal da como resultado una miga pegajosa y demasiado suave. Colabora para una fermentacin pareja y adecuada, ya que su accin inhibidora sobre las levaduras, previene una accin excesiva de estas; adems mantiene sin actividad a las bacterias productoras de cidos. La sal de cocina o cloruro sdico (NaCl), debe poseer las siguiente s caractersticas: De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada. En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. Debe contener sales de calcio y de magnesio Debe ser salada y no amarga. 2.4.4 LEVADURAS: Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio, esta es ms resistente

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conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. 2.4.5 AZCAR: Cuya influencia est sobre todo en el crecimiento de la masa y en la coloracin de la corteza. Aparte de esto tambin tienen un pequeo efecto sobre la estructura de la miga y sobre el volumen del pan. La caracterstica ms tpica del azcar, es su dulzura. 2.4.6 M A N T E CA : Tiene el objeto de producir un mejor volumen y suavidad, tambin para aumentar su tiempo de conservacin y retencin de la humedad . 2.4.7 Contaminante  Residuos de plaguicida: los productos comprendidos en las disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius.  Otros contaminantes: el producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas.  Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas.  Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas.  PROHIBICIN ESPECFICA: el producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes.

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III. PROCESO PRODUCTIVO


3.1 Ingredientes

Harina de trigo Sal Manteca Huevos Levadura fresca Agua

3.2 Etapas del proceso

3.2.1 PREPARACIN DE LOS INSUMOS Es en el almacn donde se encuentran los insumos necesarios para la elaboracin del pan. Aqu se realizan mayormente el pesado de los insumos de acuerdo a la formulacin establecida, por cada 50 kilogramos de harina de trigo.
Ingredientes Cantidad (kg) %

Harina de trigo Azcar Manteca Vegetal Huevos (solo yemas) Levadura fresca Sal Agua (variable) Total

10.00 1.00 .80 .12 .12

50.000 16.000 9.000 8.000 3.000 0.400 100.000

3.2.2 AMASADO Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina (esto va tambin de acuerdo con la experiencia de maestro en cargado de la preparacin), aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina.

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Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas. Para el amasado, se hace uso de la mquina llamada, Amasadora, que para la elaboracin del pan fortificado se emplea a 85RPM. Se echan en la amasadora los insumos pesados en el almacn, se le agrega los 9 kg. de manteca vegetal, as como los 8 kg. de huevos; y se enciende la maquina Amasadora. En el transcurso del trabajo de la mquina se va agregando la leche y el agua en cantidades suficientes. Antes de agregar la harina de trigo (con el mejorador), se agrega la levadura. Datos a tener en cuenta que la harina de trigo (en sus 50 kg) se agrega en cantidades suficientes y por partes, ya que al agregar todo el saco de harina, se corre el riesgo de trancar la amasadora.

AMASADORA Despus de lograr una buena consistencia en la masa, esta estar lista para pasar a la siguiente mquina llamada, Sobadora, cuya funcin es afirmar an mas la masa, ganando mayor elasticidad caracterstica, lista para un buen fermentado.

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SOBADORA Luego de pasar la masa por la Sobadora, se procede a hacer las divisiones correspondientes para obtener las porciones de pan. Para ello se hace uso de la Cortadora, pero antes se pesa la masa en porciones de 2,4 kg de masa, y esta cantidad va a la Cortadora, que divide la masa en 30 partes o porciones de masa.

Cortadora

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Luego del cortado la masa ser boleada por el operario en forma circular para ser puestos en las latas donde fermentar la masa (en la sala de reposo) y se hornear posteriormente.

3.2.3 F ERMENTACIN Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin del pan son las que actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa, y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.

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La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son responsabl del sabor del es pan. En la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato en acetaldehido y reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ . Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan por la produccin de cido butrico.

Pan fermentado 3.2.4 HORNEADO (COCCIN ) El proceso de horneado de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La temperatura del horno y la duracin del horneado varan segn el tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin: *45-50 min. pan de 2000 gr. *30-40 min pan de 900 gr. *20-30 min pan de 500 gr. *13-18 min pan ms pequeo. El rango de temperatura est entre 180C a 195C, y el tiempo de residencia es de 10 minutos a 15 minutos aproximadamente, donde el peso promedio del pan es de 70 gramos. Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin del agua, evaporndose, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie

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externa que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin. Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc). A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su c apacidad de retencin del gas. A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del almidn.

3.2.5 ENFRIADO Despus de ser horneado el pan, se tiene que dejar enfriar por 3 a 4 horas. Una vez enfriado el pan se procede a venderlo y/o distribuirlo.

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO


PROCESO INICIO TERMINO ELABORACION DE PAN FORTIFICADO 8 Horas 20 Horas METODO ANALISTA HOJA N ACTUAL 1/1

Harina de trigo, mejorador, levadura

Huevo, sal, manteca

Harinas

Almacn de insumos

t = 1

Pesar insumos y verificar

t = 2

Pesar insumos y verificar

t = 10

Pesar insumos y verificar

t = 5 30

Mezcla 1 Cremado

t = 21 30 Harina c. s. t = 12 SIMBOLO CANTIDAD 6 0 4 TOTAL 10 TIEMPO 2 hr 01 20 2 hr 21 t = 10 Harina c. s. Manteca c. s. t = 52 t = 7

Mezcla 2

Sobadora

Pesado de masa y verificacin

Cortado de la masa

Boleado

t = 20

Horneado

Se repite 1 vez Almacn de producto terminado

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DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

PROCESO INICIO TERMINO

ELABORACION DE PAN FORTIFICADO 8 AM 8 PM

METODO ANALISTA HOJA N

ACTUAL

1/1

DESCRIPCION 1. Almacn de materias primas 2. Pesar insumos y verificar 3. Llevar a sala de proceso 4. Pesar insumos y verificar 5. Cremado mezcla 1 6. Pesar insumos y verificar 7. Mezcla 2 8. Llevar de mezcladora a sobadora 9. Sobadora 10. Pesar la masa y verificar 11. Cortado de la masa 12. Boleado en la mesa de trabajo 13. Llevar a sala de fermentacin 14. Fermentacin 15. Llevar al horno 16. Horneado 17. Llevar a sala de enfriado 18. Enfriado del pan 19. Embolsado 20. Llevar al almacn 21. Almacn de producto terminado

TIEMPO 10 1 20 2 5 30 1 21 30 1 12 7 10 52 9 55 3 hr. 10 45 20 23 3 hr. 2 hr. 13 11hr 20

TOTAL

DIST . 8 m. 2 m. 4 m. 2 m. 6 m. 12 m. 34 m.

OBSERV. En almacn En sala de proc. En sala de proc.

En sala de proc. Con mquina

Se repite 1 veces Se repite 1 veces Se repite 1 veces

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IV. PRODUCTIVIDAD. La Productividad es la capacidad de una organizacin para agregar valor a los recursos que consume. Utilizacin eficiente de los recursos (insumos) al producir bienes y servicios (productos). La empresa GAMIO panificadora produce panes y pasteles para abastecer a una cadena de panaderas. En el turno de la maana la empresa se dedica exclusivamente a la produccin de panes, las operaciones del proceso est explicado en proceso de produccin. La produccin diaria de una semana y e consumo de materia prima y de luz l y agua se dan a conocer en el siguiente cuadro DIA Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo MATERIA PRIMA Nuevos soles 161 140 147 164 161 182 140 LUZ, AGUA Nuevos soles 28 27 26 29 28 31 26 PRODUCCIN Unidades 2300 2000 2100 2350 2300 2600 2000

Vamos a determinar: a) la productividad diaria de materia prima, y (luz,agua); b) la productividad total. productividad diaria lunes martes miercoles jueves viernes sbado domingo materia prima 14,29 14,29 14,29 14,33 14,29 14,29 14,29 luz y agua 82,14 74,07 80,77 81,03 82,14 83,87 76,92 prod. Multifactorial 12,17 11,98 12,14 12,18 12,17 12,21 12,05

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90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00

V. EFICIENCIA Y EFICACIA 5.1. EFICIENCIA. La eficiencia, se vincula con la relacin entre productos o servicios terminales o insumos de trabajo. La eficiencia. Significa hacer correctamente las cosas. Es un concepto de entrada salida (insumo-producto). EFICIENCIA = RECURSOS PROYECTADOS X 100% RECURSOS UTILIZADOS La eficiencia es casi nada la variacin a diario, mensualmente si es significativo.

5.2. EFICACIA. La eficacia indica cun bien una empresa puede cumplir con criterios absolutos especficos tales como el de entregas a tiempo (EAT) o el de capacidad tcnic Esto a. significa en otras palabras, cumplir con los compromisos con los clientes, haciendo las cosas bien a la primera vez.

EFICACIA =

PRODUCCION REAL X 100% PRODUCCION PLANIFICADA

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Produccin planificada 2500 panes d iarios Viendo el cuadro anterior (productividad) la produccin real son variablesse presentan en el siguiente cuadro. dia lunes martes miercoles jueves viernes sabado domingo eficacia % 92,0% 80,0% 84,0% 94,0% 92,0% 104,0% 80,0%

VI. Capacidad instalada. Cantidad de producto que puede ser obtenido durante un cierto perodo detiempo. Puede referirse a la empresa en su conjunto o a un centro de trabajo. La capacidad proyectada de la esta empresa es aproximadamente 3800 panes/da turno de 12 horas diarios 6.1. CAPACIDAD EFECTIVA: capacidad que espera alcanzar una empresa segn sus actuales limitaciones operativas (personal y equipos) y mercado es 2500 panes/da. Porcentaje alcanzado de la capacidad proyectada Capacidad utilizada = (salida real / cap. instalada) x 100% Capacidad utilizada= (2500/3800)*100%= 65,8% La razn de esta capacidad que bajo con 65,8% es debido al mercado, no puede producir ms, est limitado por el factor de mercado y para contra restar pues elabora diferentes productos de panificacin queque, galletas, etc. VII. ADMINISTRACION DE INVENTARIOS El sistema logstico es una funcin empresarial que tiene por objetivo proporcionar materiales y suministros requeridos por el departamento de produccin bajo tres condiciones:  cantidad y calidad apropiada  tiempo oportuno  a un costo mnimo 7.1. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES Las actividades que se presentan constituyen una lista global de todas las funciones que la logstica puede abordar:  transporte  control de inventarios

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 procesamiento de pedidos  compras  empaquetamiento de proteccin  almacenamiento  comunicacin  produccin 7.2. INVENTARIOS Los inventarios son cantidades de artculos o materiales almacenados en espera de ser utilizados. Dos preguntas importantes relacionadas a inventarios a responder:  cundo se debe reabastecer o renovar el inventario de unartculo?  cunto se debe pedir u ordenar, cuando es necesario reabastecer el inventario de un artculo? 7.3. MODELO DETERMINISTICO DE INVENTARIOS Son aquellas que parten del supuesto de una demanda conocida. 7.4. MODELOS DE LOTE ECONOMICO Tiene por objeto determinar la cantidad o volumen optimo de compra (q = lote 0 econmico) y la frecuencia optima de pedido (t0 = periodo de aprovisionamiento optimo) de modo que el costo total del sistema de inventarios sea mnimo (c ). 0 7.4.1. DETERMINACION DEL LOTE ECONOMICO
hallando el lote econmico, por metodo grafico y analtico, ct, tiempo de pedido, numeros de pedidos, R Produccin de pan 2500/dia 67 kg de harina/diario Ca= Cap= r=
20 40 912500

N.S/unidad*ao N.S./pedido unidades/ao

METODO GRAFICO Y ANALITICO determinacion del lote ecnmico por el metodo grafico q Ca=Ca*q/2 Cap=Cap*r/q Costo Total 1250 12500 29200 41700,0 2000 20000 18250,00 38250,0 2250 22500 16222,22 38722,2 2300 23000 15869,56522 38869,6 2350 23500 15531,91 39031,9 2400 24000 15208,33333 39208,3

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44000 40000 6000 2000 28000 24000 20000 16000 12000 8000 4000 0 0 1000 2000

Mtodo analtico

Lote econmico (q0):

qo =

q =

1910,497317 Unidades / o/c/ao

Nmero de pedidos (No):


N = 477,6243294 o/c/ao

t= costo total

1 das

CT = Ca (q/2) + Cap (r/q) + Pu(r)


CT= 38209,94635 Nuevos Soles

VIII. PRONOSTICO DE LA DEMANDA ADMINISTRACIN DE LA DEMANDA Para disear y ejecutar un sistema de operacin que satisfaga a los clientes, una empresa debe reconocer cuanta demanda tiene que satisfacer, lo cual induce a tres interrogantes importantes: Cmo saber que producir? Cmo saber cunto producir?

Ca=Ca*q/2

Cap=Cap*r/q Costo Total

000

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Cmo saber cundo producir? La prediccin y la administracin de la demanda ayuda a responder a estas preguntas. La administracin de la demanda incluye identificar todas las fuentes potenciales de la demanda. Enfoque para pronosticar: a. Pronsticos cuantitativos manejan una variedad de modelos matemticos que utilizan datos histricos y/o variables causales para pronosticar la demanda b. Pronsticos cualitativos o subjetivos incorporan factores importantes tales como la intuicin, emociones, experiencias personales del que toma la decisin, y si stema de valores para alcanzar un pronstico. Algunas compaas utilizan la otra; pero en la prctica una combinacin o mezcla de los dos estilos es generalmente ms efectivo. Modelos Cualitativos Preguntas hechas a un grupo de Mtodo Delphi expertos para recabar opiniones Hace analogas con el pasado de una manera razonada Datos histricos Proceso de grupo que permite la participacin con votacin Tcnica de grupo nominal forzada. Modelos Cuantitativos (series de tiempo) Promedia los datos del pasado para predecir el futuro Medida o promedio Mvil simple basndose en ese promedio. Da pesos relativos a los pronsticos anteriores y a la Suavizado exponencial demanda mas reciente Modelos Cuantitativos Causales Describe una relacin funcional Anlisis de regresin entre las variables. Proporciona un pronstico global para variables tales como el producto nacional bruto (PNB) Modelos econmicos

IX. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCIN El Plan de Produccin proporciona las cantidades de productos necesarios en el momento adecuado y con un costo mnimo, congruente con las exigencias de calidad. Sirve de base para el establecimiento de presupuesto de operaciones. PRONOSTICOS: Cunto vender y en qu tiempo? POLTICA DE INVENTARIOS: Cundo comprar y con qu frecuencia?

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CONTENIDO DE UN PLAN DE PRODUCCIN PRODUCTO O SERVICIO: Se debe describir las caractersticas tcnicas de los productos de la empresa NECESIDADES DE MANO DE OBRA: Se debe analizar cuantas personas se van necesitar para llevar a cabo el proceso de fabricacin: operarios, supervisores, empleados de almacn, etc. NECESIDADES DE EQUIPOS: Se describen los equipos necesarios para la fabricacin de los productos o la venta de los servicios. PROGRAMA DE PRODUCCIN: Analizar la capacidad de produccin, utilizacin de la capacidad productiva. PLAN DE COMPRAS: Seleccionar a los proveedores, conocer fecha de entrega, controles de calidad, organizacin del almacn. GESTIN DE STOCK: Como se gestionan las existencias de materias primas, productos semi elaborados y productos terminados. Disear un plan de almacenamiento ptimo en el que se detalle cuando se realiza un pedido y en que cantidad. RECURSOS DE LA EMPRESA GAMIO MAQUINARIA Y EQUIPOS  Balanza  Recipientes  Horno  Cmara de fermentacin  Batidora  Mesa de trabajo  Amasadora  Sobadora cortadora  Dosificador de litros  Boleadora  Refrigerador  Divisora (manual)  Coches rodantes para bandejas UTENSILIOS E IMPLEMENTOS  Bandejas  Rodillos  Cuchillos  Esptulas  Moldes EQUIPOS DE SEGURIDAD  Mascarillas, guantes de asbesto  Extintor de fuego  Botiqun

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ADMINISTRACIN DE ALMACEN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

GESTIN DE RECEPCIN

OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO

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CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacn requieren del uso de una tarjeta de control (KARDEX). Este mtodo es aceptado tributariamente. EL PLAN DE PRODUCCIN
ADMINISTRACIN DE ALMACENES Hoja N. . Producto Presentacin .. Stock mnimo .. Responsable: Caso: METODO PROMEDIO INGRESOS Cantidad Cto Unit Cto Total Cantidad SALIDAS Cto Unit Cto Total Cantidad SALDOS Cto Unit Cto Total

Fecha 01/01/2011 02/01/2011 07/01/2011 09/01/2011 11/01/2011 14/01/2011 18/01/2011 26/01/2011 28/01/2011 31/01/2011 Total

ORDEN DE PRODUCCION N DIA

MES

AO

DESCRIPCION pan francs pan hamburguesa pan de yema pan de molde total aproximado

CANTIDAD MASA/Unitaria g 1000 40 400 60 1000 40 100 500 2500

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PLAN DE PRODUCCION SEMANAL N PRODUCTO Fracs chico Francs grande Yema Maz Integral Camote Croissant Marraquita Carioquita Hamburguesa Carioca Veneciano Ciabatta Chancay Molde chico Molde mediano Keke grande Keke mediano keke chico galleta de agua Biscocho Total Lunes DIA Martes MES Miercoles AO Jueves viernes Sbado Domingo total

FORMULACIN DE ELABORACION PARA EL CALCULO DE M.P. E INSUMOS.

COSTOS DE PRODUCCIN En la produccin de panadera y bolleras es necesario que todo operario sea consciente de los costos de involucrados en el proceso de elaboracin. Costos fijos: son los costos de produccin que no dependen de las cantidades producidas Costos variables: son los costos de pro duccin que si dependen de las cantidades producidas. En este presente trabajo para calcular los costos se determinar la depreciacin de los costos fijos, monto que no depender de la cantidad producida o lote. Para este caso se ha determinado un lote de pan a partir de 5 kg de harina (pan de yema). - 31 14/08/201114/08/201114/08/2011

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PRODUCTO PAN DE YEMA # Porciones

HOJA DE COSTOS N 193 unidades VALOR s/ 35000 14000 8750 3150 5250 66150

DIA

MES

AO

ACTIVOS FIJOS EQUIPO Y MAQUINARIA Horno Fermentadora Amasadora Divisora Refrigerador TOTAL

DEPRECIACION DE LOS ACTIVOS FIJOS Componentes Local maquinaria y equipo Mobiliario herramientas e implemntos total de CF COSTOS FOJOS Depreciacin hora Total s/ vida til aos anual dia 365/ao 1dia/24h 280000 20 14000 38,356 1,60 66150 15 4410 12,082 0,50 1000 10 100 0,274 0,01 500 5 100 0,274 0,01 347650 18610 50,99 2,12 unidad 1 horas P.U. 2,12 C. total 2,12

Cantidad

COSTOS VARIABLES Cantidad unidad INSUMOS Harina 5 Kg azcar 0,5 Kg Huevos 0,5 Kg levadura 0,15 Kg Manteca 0,4 Kg Sal 0,065 Kg Colorante 0,003 Kg Anis 0,015 Kg Vainilla 0,01 Lt Ajonjol 0,03 Kg Aceite 0,1 Lt Mejorador 0,04 Kg OTROS Energa 1 hora Mano de obra directa Maestro panadero 1 hora operario (panadero I) 2 hora GASTOA OPERACIN gastos administrativos 1 gastos de ventas 1 hora Mantenimiento 2 horas TOTAL C.V.

P.U. 2,2 2,6 5,2 14 3,5 0,6 40 3 10 6 6 8 6,6 2,5 2 3 2,1 0,14

C. total 19,804 11 1,3 2,6 2,1 1,4 0,039 0,12 0,045 0,1 0,18 0,6 0,32 6,6 6,6 6,5 2,5 4 5,38 3 2,1 0,28 32,904

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costos fijos costos variables costo total costo unitario

193 panes

2,12 32,904 35,03 0,18

PLAN AGREGADO DE PRODUCCIN Indica el nmero de unidades a producir por familia de productos. Se realiza para periodos mensuales, generalmente para un horizonte de 6 a 18 meses Establece cantidades a producir teniendo en cuenta la capacidad disponible. TECNICAS DE PLANEAMIENTO Modelo Simple Permite compatibilizar los requerimientos de produccin con la disponibilidad de capacidad instalada Determinacin del requerimiento de produccin: Concepto Cantidad Ventas XXX (+)IFPT XXX Total necesidad XXX (-) IIPT XXX Req. de produccin XXX

MODELO INTEGRAL (AMPLIADO) Existen recursos suficientes para la disponibilidad de capacidad instalada .

METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO LA VARIACION DE LA FUERZA LABORAL Se utiliza un nmero de trabajadores para atender la demanda. El plan comprende la contratacin o despido, segn sea necesario. No se permite la creacin de inventario y se podr utilizar tiempo extra si fuera necesario. METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO UN NIVEL DE PRODUCCIN IGUAL A LA DEMANDA PROMEDIO  Intenta establecer una fuerza de trabajo nivelada para todos los mese (periodos).  No atender la demanda del mercado ocasiona que el cliente acuda a otro proveedor.

PLANIFICACION DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES

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COMPONENTES DEL SISTEMA MRP El MRP o planeacin de requerimiento de materiales es una herramienta para convertir la demanda independiente en demanda dependiente. Los tres insumos ms importantes del MRP son:  El plan maestro de produccin  La lista de materiales  El estado de inventarios SISTEMA DE PLANEACION DE REQUERIMIENTOS DE MATERIALES

PLAN MAESTRO DE PRODUCCION Determina el calendario de produccin para cada tipo de producto dentro del plazo de entrega establecido y de acuerdo a la capacidad existente, tratando de aprovechar de manera eficiente la capacidad productiva instalada (evitando situaciones de capacidad ociosa y sobrecarga de capacidad).

CONCLUSIONES

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El costo unitario es mayor de 0,1 centavos para la mayora de productos como el caso de pan de yema, para ello la empresa disminuye el peso estndar. Producir alimento nutricional a base de trigo como es el pan en estos momentos, es muy importante en el mercado, ya que es consumido por todos. En todos los Procesos Industriales, es necesario inspeccionar en cada punto del proceso, de esta manera estaremos cerciorando que todo este en orden y en perfecto estado

 

Se utilizara materia prima de calidad a bajos costos e insumos con buen contenido nutricional. A pesar de la situacin que estamos pasando en el Per se demostrara con este trabajo que existen pequeas empresas con capacidad de desarrollo y empeo.

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RECOMENDACIONES

 Implementar un Sistema de Informacin, para llevar un control de materia prima e insumos.  Adquirir y hacer uso de mascarillas durante el proceso de produccin de panes.

 Adquirir y hacer uso de mascarillas por parte del personal en vitrina.  Implementar un espacio destinado para almacn.

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BIBLIOGRAFIA

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