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Seção Gastronomia Nutritiva

Muito além do jardim....
Da salsa à mais exótica erva, as várias possibilidades de uso
Por Dra. Lidiane Britts
Gastronomia: breve relato A palavra Gastronomia começou a ser utilizada correntemente somente em 1801 com a publicação de La Gastronomie, poema dietético do francês Joseph Berchoux. A revolução francesa (1789) foi responsável por modificar, profundamente, o significado do ato de comer, tanto a maneira de realizá-lo como o seu lugar nas atividades familiares e sociais. A gastronomia começou a ter evidência, pois era exatamente as preparações culinárias, suas apresentações e seus temperos, que faziam a diferença entre os restaurantes, divulgada agora pelos apreciadores e conhecedores. Não se pode querer entender de gastronomia, muito menos compreender sua importância para a nutrição, sem conhecer a história , e entender como os costumes alimentares são fortes. Ervas e Alimentação na História Nos dias de hoje, de fast foods, apagões, stress, poluição... Quem não deseja um modo de vida mais saudável e natural? Por milhares de anos se buscou nas ervas e nas plantas a cura para tratar doenças e amenizar dores. As mesmas ervas e plantas utilizadas por antigos povos, que continuaram a ser valorizados através dos tempos. Apesar da sociedade saber do importante poder curativo de certas ervas e plantas, e sem conseguirem explicar seus poderes medicinais, foram atribuindo poderes sobrenaturais. A diferença entre poderes curativos e tóxicos das ervas, muitas vezes está na quantidade utilizada e na freqüência do seu uso. Vale lembrar que somente depois da 2ª Grande Guerra, que a indústria farmacêutica se desenvolveu. Pois até o início do século 20, quase não existiam medicamentos, sendo a aspirina um dos primeiros medicamentos sintetizados em laboratório a partir do ácido acetil salisílico encontrado no salgueiro, e que já era utilizado pelos antigos Egípcios. O Egito com mais de 5 mil anos de civilização e a crença na vida depois da morte, com técnicas desenvolvidas para a mumificação, era e ainda é, um terreno ideal para a magia das plantas e seus símbolos sagrados. A cebola era reverenciada pelos egípcios, e já consumida como uma iguaria, além de ser oferecida aos mortos como oferenda, servia como base de juramento, em vez de uma bíblia utilizavam uma cebola para jurarem publicamente. E depois, na idade média, esta mesma cebola foi apregoada como “arma” para espantar vampiros. Os gregos famosos por suas posturas filosóficas e racionais, também reverenciavam seus atletas vencedores com coroas de louro, erva considerada benéfica e sagrada. Toda a mitologia grega é permeada com ervas e plantas. O louro foi rapidamente utilizado pelos romanos também como forma de coroar seus imperadores. E poderia discorrer sobre todas as religiões e povos como os vikings, os celtas e seus druidas, os chineses, japoneses, mongóis, indianos, as bruxas, os árabes, os judeus, aborígenes australianos,

ao paladar e à vista. o chocolate. por isso as ervas frescas e secas ou aquecidas se modificam. O alto poder fungicida da essência do Tomilho. as ervas demostraram poderes e importâncias culturais. geralmente modesto. A composição química dos aromas é um aspecto essencial. Do ponto de vista alimentar. aldeídos. mesmo em dose mínima. Mas as plantas fabricam os aromas. Absinto: artemísia absinthium. os condimentos são sempre uma complementação e integração da alimentação. Nas flores. Como o manjericão rico em cálcio e ferro e a salsinha riquíssima em vitamina C. como a baunilha. E o mais indicado é utilizá-las frescas. Com as grandes navegações e as descobertas de novas terras e povos.2 africanos. que permite ao aroma espalhar-se no ar ou transmitir-se a um sorvete. Em todas elas. parece que a quantidade de perfume está relacionada com a quantidade de amido das pétalas formado pela luz solar em determinadas condições de temperatura. Vejam exemplos como a salsa que se deve ser colocada somente na hora de servir ou o manjericão. uma carne. A função alimentar dos aromas é sumamente importante. o que pode ser mais um estímulo para utilizarmos flores comestíveis na alimentação O fato é que os aromas estão sujeitos a alterações devido ao oxigênio e temperaturas altas. em que entram hidrogênio. algumas vezes nitrogênio. Os óleos essenciais das plantas aromáticas resultam da combinação de álcoois. podem ser utilizadas frescas ou secas. cujas folhas secas alteram profundamente seu aroma original. com seu sabor e olor devido à baixa temperatura de evaporação. terem intrínseco valor alimentar. usada na medicina para tal fim. Informações técnicas gerais As ervas utilizadas para fins culinários. de Marco Polo. oxigênio. Esta erva merece esclarecimento pela divulgação que vem tendo na mídia. A proporção que estes compostos químicos entram na estrutura química de um aroma determina a qualidade olfativa e a característica do aroma. O mundo dos aromas culinários se enriqueceu na Europa com dois eventos importantes: a publicação no ano de 1300 de IL Milione. carbono.. também marcaram presença na alimentação e na gastronomia. seguramente não para nosso deleite culinário. Podem atrair insetos polinizadores. polifenóis. fungos e bactérias. com notícias certas sobre a origem de muitos aromas orientais. o tomate. Quanto à utilização dos aromas na culinária. defender contra ataques de predadores. que em grego significa “privado de doçura”. a começar pela salivação. Pois. mas podem ter comportamentos e paladares distintos nos dois casos. 2 séculos depois levou para a Europa aromas e condimentos desconhecidos e importantíssimos para a culinária. além do fato de muitas plantas aromáticas. mas com finalidades atreladas a sua preservação como espécie. sobre a bebida alcoólica Absinto. hidrocarbonetos. foi possível a miscigenação destas ervas e mais amplamente suas utilizações na alimentação. fenóis. pode ser um exemplo. e com isso. um bolo. pelo gosto que conferem aos alimentos. para que ela seja mais agradável ao olfato. está ligado à sensação agradável que podem provocar. Também conhecida como losna. e a descoberta da América em 1492 que. ésteres e outros compostos. à parte o valor energético. ácidos. Possui um óleo . enxofre e outros elementos químicos. A base da utilização das ervas na culinária são os aromas. Como o alho por seu teor de proteínas e glicídeos ou como fontes de micronutrientes como sais minerais e vitaminas. estimulando o apetite e a digestão. pela digestão dos mesmos. Linn. utilizadas na culinária.. diz-se que um grande chef de cozinha faz verdadeiras alquimias em seus pratos.

peixes e até vinagres. C. diminui os espasmos. Açafrão: Crocus sativus. estimulantes e vermífugas. O verdadeiro açafrão. A curcuma. quem conhece ama ou odeia. sua cor é característica do amarelo alaranjado ao vermelho e sabor amargo. raiz da família do gengibre e utilizada pelos índios para se colorirem. pelo seu suposto efeito abortivo. também é vendida como açafrão. que como o nome indica. e é o grande estimulante da digestão e das vias urinárias. pode ser usado cru ou cozido. romero em espanhol. servir como uma ótima sobremesa digestiva. conhecido como Zafferano em italiano. Alecrim: Rosmarinus officialis. esta substância é a responsável pelo aroma da Terebentina – odor típico de tintas e vernizes. No Brasil temos o urucum em pó. Aipo: Apium graveolens. e atua sobre o sistema nervoso. usado como nota importante em perfumes. Comum na alimentação desde a antigüidade. Pode-se preparar sobremesas com calda ou umedecer doces e bolos ou gateaus com calda com 20 ml de licor Absinto para cada 100 ml de água e 300gr de açúcar. Mas também tem propriedades digestivas. Linn. Por curiosidade. glicosídio composto por quatro substâncias amargas. Aquecer para perder o álcool e fazer a calda no posto desejado. Seu perfume deve-se ao alcalóide Sedanolide. alucinações e distúrbios psíquicos. o que o torna o tempero mais caro do mundo em peso. e aromático inconfundível. por esta razão a fabricação e comercialização são proibidos em vários países. da mesma família da salsa. A Absintina torna o leite materno muito amargo o que impede do bebê mamar e deve haver esta orientação para as lactantes e grávidas. principalmente para hipocloridria. ótimo fungicida. anis e da erva doce. Deve ser sempre utilizado na culinária não só pelo ser valor aromático. que não podem ser descartadas. Pode ser encontrado em pó. sédano em italiano e celery em inglês. Usado para aromatizar carnes. Em italiano é rosmarino. Seus frutos são em forma de favas longas finas e escuras. em sopas e no famoso bouquet garní dos franceses. o que deu origem a Vainilla. e ao cosméticos. muito consumido como açafrão. ou no minestrone e no salpicão. Baunilha: Vanilla fragrans É da família das orquídeas. por isso muito indicado para marinar carnes e peixes. A e vit. 3 por flor. originária da América central e do sul. isto também pela sua dose de caroteno. A utilização do extrato natural . O aroma característico é devido a uma substância o Pineno. Graças à grande quantidade de caroteno que possui. especialmente as adocicadas como de coelho ou caça. Muito utilizado na Paellha e no Risotto alla milanese.3 essencial Absintina. Conhecido como salsão. Linn. São os estigmas da flor da família das Iridaceae. o chocolate. como pelo valor nutricional. que se ingerido em doses altas e repetidamente. mas possui sabor e aroma completamente distinto. é componente essencial mais importante do aroma dos pinheiros. Com valor nutricional importante por ser fonte de vit. Indicação de uso em casos específicos. pois seus componentes estimulam digestão aumentando a cloridria. sendo o aipo muito indicado para flatulência e dores decorrentes dos gazes. Os Astecas utilizavam para perfumar alguns pratos culinários. safran em francês e azafran em espanhol. Em latim significa “forte olor”. que em espanhol é chamado de vaína. Suas propriedades medicinais são conhecidas desde a antigüidade. Linn. torna-se tóxico provocando tetanismo.

Suas sementes. Mentas: Denominação de várias espécies: Poejo: Mentha Pulegium. Sua importância na alimentação reside na alta qualidade de sua essência. Mangerona: Majoran Hortensis Muito utilizada na culinária em carnes e marinados. crespo e pequeno. do desejo compulsório de comer. inclusive para aromatizar a cerveja. são muito utilizadas na Índia. originário da Mongólia. roxo. pois seus terpenos são voláteis com alta temperatura. Holanda e Alemanha. Manjericão: Ocimum Basilicum. limão. Muito utilizada no nordeste. é rico em vit. Linneu. carnes. com sabor completamente diferente. e que trabalha com sedação do sistema nervoso central. Possui um importante óleo essencial que contém o metil cavicol e ácidos graxos monoinsaturados. passou para a cozinha apenas na época da Renascença. muito semelhante ao manjericão anão. Caribe e América central. (peppermint em inglês) e Mentha Arvenis. pois. principalmente italiana. Basilikós em grego antigo significa régio ou principesco. E até hoje são os que mais utilizam. como também da mistura denominada ervas finas de provença. Suas folhas tem o desagradável cheiro de percevejo. sendo utilizado experimentalmente na Inglaterra. massas e para fazer o famoso molho Pesto. Linn. Seu perfume é devido a um aldeído chamado Vanilina. basil em inglês. Coentro: Coriandrum sativum. Deve ser utilizado fresco. e no Brasil também conhecida como basilicão. é extremamente importante para a culinária de doces e cremes à base de gemas e leite. Em italiano é basilico. hortelã pimenta: Mentha piperita. fazendo parte fundamental do molho Béarnaise e tártaro. Primeiramente era utilizado como remédio. nomeu a planta para destacar seus dotes favoráveis à saúde. saladas. Linn. A e cálcio. em adesivos cutâneos para inibição nos obesos. capaz de causar náuseas em certas pessoas. como no espanhol. gigante. molhos saladas. mas existem os que adoram seu odor. Ingrediente obrigatório em algumas pizzas. o que o torna um excelente estimulador do suco gástrico e ótimo auxiliador na absorção intestinal das vitaminas oleaginosas. Usadas em molhos. Da mesma familia da Artemísia e da Camomila. Esta cultivada para extração do mentol. Suas folhas devem seu utilizadas inteiras ou cortadas com tesouras. Estragão: Artemisia drunculus. Utilizado no conhecido licor Chartreuse. Linn. para . Extremamente popular na culinária. pois suas folhas perdem o aroma quando seco. Linn. Linn. ou alfavaca.4 ou a própria fava. possui diversas espécies sendo as mais conhecidas no Brasil: anão. albahaca. à base de folhas cruas masseradas com alho. pinole ou nozes e parmesão. pelos franceses. Combina muito bem com molhos à base de mostarda. azeite. e não devem ficar muito tempo sob calor.

pois os romanos possuiam um ditado “Como pode um homem envelhecer tendo salva no jardim?” Seu aroma especial e acre é devido ao óleo essencial que destaca o pineno. C. Possui o carvacrol. todas possuem uma importante substância. Seu olor muito aromático se mantém após sofrer cocção. Pimentas: No plural para designar plantas de diversas famílias. são usadas também secas. mas é a ação antimicótica a mais relevante. Riquíssimas em vit. Linn. Por isso deve-se avaliar bem a suspensão do seu uso alimentar. Seu uso é mais freqüente em carnes bovinas. as folhas aromáticas de sabor amargo picante. Deve ter seu uso ampliado na culinária pelas descrições acima. devendo ser contra indicado para grávidas e lactantes. pois contém a substância tóxica Absintina. podem até sentir mais dores. ardida. deixando as sementes para outro capítulo.5 indústria alimentícia e cosmética. seu nome deriva do latim Salus (saúde) ou Salvus (salvo). principalmente de porco e de frango. O que é muito importante. Mas não convém abusar no seu uso. um antiséptico muito utilizado em perfumaria. princípio ativo antifúngico. antiespasmódico e calmante. a capsaicina. pois são muito indicadas. Linn. o que estimula as funções digestivas aumentando a salivação e a palatabilidade. Salvia: Savia Oficiallis. Fernanda de – Arqueologias Culinárias da Índia – Record. Confere uma sensação de refescância.Nobel. Todas muito utilizadas na culinária em diversos pratos tanto doces como salgados. As pessoas que têm o hábito de comer pimentas frescas e possuem úlceras. bloqueando a substância P. pois é sensível sua ação fungicida. é onde se concentram as substâncias que causam ardência.. Explicando somente as utilizadas frescas em frutos.1985 Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais – Reader’s Digest Brasil Ltda. 2000 Maranca. Também conhecida como Salva. que preserva as carnes. diversas cores e tamanhos. Guido – Plantas Aromáticas na Alimentação. borneol e cienol. doce. Em espanhol tomillo. como todas as plantas que são colhidas maduras. uma das moléculas responsáveis pela dor. 1999 . Tomilho: Thimus vulgaris. muito utilizada para digestão. base do miconazol. Suas propriedades medicinais são muito conhecidas como estimulante e tônico. De cheiro. que devem sempre serem desprezadas. em italiano timo. São várias as espécies e a Oficiallis é a comumente utilizada na culinária. onde entram inclusive os pimentões. se retirarem as pimentas. Para saber mais: · · · Camargo-Moro. embutidos. esta substância age nas terminações nervosas. estão principalmente nas sementes e na membrana interna. por causa da grande quantidade do óleo essencial Timol. inclusive para úlceras.

Apresentação limitada a poucas ervas e plantas aromáticas. Que a utilização das ervas possa propiciar maior prazer ao ato de alimentar-se e deve ser um conceito que agregado à nutrição. É obrigação do profissional de nutrição. atinge-se a perfeição que esta mistura pode chegar. Fachmann e Kraut – Food Composition and Nutrition Table. Companhia das Letras. Curiosidade : .br Resumo: Pelas variedades apresentadas. mas é possível que elas suscitem maior interesse e constituam a todos um convite em ampliar os conhecimentos sobre a matéria. Com o cacau puro só se faz pasta de cacau e não chocolate. proporciona aos usuários do serviço de alimentação. oferecer variedades de alimentos. Sabe-se que LINNEU chama o cacau de CACAO THEOBROMA (bebida dos deuses)”. para entender o valor simbólico de cada erva. apresentando e descobrindo novos paladares e sabores fugindo da rotina. gengibre. O conceito de alimento bem temperado e condimentado ou demasiadamente condimentado é um sutil limiar entre uma pitada e uma excessiva dose. Jean-Francois: Um banquete de Palavras. 1989 Revel.6 · · · Savarin. 1989 Souci. Lidiane Britts lidianebritts@yahoo. a mistura que é feita com a amêndoa torrada do cacau.com. por convenção. melhoria da saúde e consequentemente da qualidade de vida. Os outros numerosos ingredientes que tentaram associar ao cacau como: pimentas. açúcar e canela: essa é a definição clássica do chocolate.. anis. Brillat Savarin em seu livro escrito em 1848. E a harmonia de aromas é a porta de entrada para um banquete de prazeres.. ficam as várias possibilidades de utilização culinária nas mais diversas preparações.1996 * Nutricionista Escreva para: Dra. e que fazem parte indispensável no cotidiano de todas as cozinhas. . Quando se adiciona o delicioso aroma da baunilha. foram feitas sucessivamente.. hospitais ou comerciais.. é a importância do conhecimento do contexto histórico das diversas culturas. Outro aspecto importante...“Chama-se chocolate... sejam de cozinhas industriais. Brillat – A fisiologia do Gosto – Salamandra.

Não é raro ver uma indiana entoando mantras e purificando a cozinha com incensos enquanto prepara a comida. ervas aromáticas e flores de artemísia. aconselhando a serem saboreados após às refeições. algo definido com o ancestral dos vermutes digestivos. Curiosidade : 5 séculos antes de Cristo. Os indianos consideram o alimento sagrado e seu preparo é um verdadeiro ritual. Curiosidade : Na terra de Gandhi. Hipócrates produziu uma bebida à base de vinho. além de utilizar as ervas como fonte de substâncias funcionais para o organismo. Hoje. e para os enfermos com privação alimentar . Na Idade Média os monges detiveram a arte de misturar toda sorte de planta com frutas e flores a destilados criando os famosos licores e digestivos. principalmente nos hospitais. a quantidade de bebidas ditas digestivas é enorme. diz-se que para alguém tornar-se um bom cozinheiro é preciso ser um bom masalchi – misturador de especiarias.IMPORTANTE: 7 O profissional de nutrição tem obrigação de conhecer as diversas ervas e saber utilizar para melhorar a qualidade nutricional. com forma compensatória em termos de paladar e de possíveis nutrientes. .

pois não sofre alterações marcantes Manjericão todos os tipos Mentas Molhos. carnes grelhados. aves. tortas. sopas e feijão Não indicado perde sabor aroma cor Ervas de provença. e ensopados Não utilizado Dill folha Peixes. chás. peixes Peixes. molhos de tomate. lentilha. do sal Carnes. saladas pizza. aves. marinados e sopas Em pó: sopas. saladas e comida italiana Molhos. peixes. pães Hortelã Chás. carnes. E em tomate. molhos. pois perde aroma Não indicado Pizza. subst. licores ervas de provença Só em chás e peixes. grelhados. e em Ervas de provença Chás. carnes Peixes. molho de Não indicado por perder aroma. peixes. marinados. sucos. licores Louro Feijão. aves. carnes. chocolate. batatas marcantes. molhos. peixe molhos de tomate Molhos. marinados.doces. molhos. peixes Peixe. chocolate. Não utilizado molhos Comida nordestina. azeites. marinados. . escandinava Não utilizado Estragão Vinagres. pães. peixes. carnes. licores Peixe Cebolinha folha ou ciboullete Coentro folha Decoração. pois não sofre alterações vinagres. marinados. decoração. grelhados Vinagres. peixes Mangerona Orégano Pimentas frescas Molhos. ERVAS Açafrão FRESCA Não encontrado SECA Colorir arroz. carnes. saladas . ensopados. peixes Igual. mexicana. peixes. molhos. licores Aipo fresco (salsão branco ou salsão) Alecrim Saladas. marinados Igual uso não sofre alteração Igual uso pois não sofre alteração Sugestões de Lidiane Britts. aves Arroz.8 INDICAÇÕES DE USO DAS PRINCIPAIS ERVAS. . molho de tomate. caldas. molhos. geléias. marinados. paelhas. peixe e ensopados Salsa Sálvia Segurelha Tomilho Decoração. chocolates. molhos e marinados Decoração. molho de tomate. marinados. chás. aves. E em Ervas de provença Não utilizado Baunilha em fava Doces. carnes Igual uso. cremes: salgados ou doces. molho de tomate. cremes. bolo. conservas. peixe. doces. peixes.

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