UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO ESCOLA POLITCNICA DE PERNAMBUCO

APLICAO DE PRODUO MAIS LIMPA EM RESTAURANTES

Recife Maio de 2011

RESUMO Este trabalho visa mostrar atravs de conceitos de Produo Mais Limpa (PmaisL) como melhorar o processo produtivo no ambiente de restaurantes, minimizando ou reaproveitando os resduos gerados e reduzindo custos atravs de boas prticas e melhorias no processo. PALAVRAS-CHAVE: PmaisL, Resduos, Boas prticas, Desperdcios em Restaurante, Solues Ambientais.

ABSTRACT . This paper shows through concepts of Cleaner Production (PmaisL) how to improve the production process in the restaurant environment, minimizing waste or reusing and reducing costs through best practices and process improvements. KEYWORDS: PmaisL, Solutions. Waste, Good Practice, in Waste Restaurant, Environmental

SUMRIO Introduo................................ ................................ ................................ .......... 5 Noo de Meio Ambiente ................................ ................................ .................... 5 Conceito de Sistema ................................ ................................ ............................ 6 2 O que PmaisL? ................................ ................................ ................................ 7 2.1 Descrio da Tcnica ................................ ................................ ........................... 7 2.2 Etapas ................................ ................................ ................................ .................. 8 2.3 Ecotime ................................ ................................ ................................ ............... 8 2.4 Fluxograma do processo ................................ ................................ ...................... 8 2.5 Diagrama de Nveis ................................ ................................ ........................... 10 3 Estudo de Caso: Anlise em restaurantes ................................ ....................... 10 4 Concluso ................................ ................................ ................................ ......... 14 Referncias Bibliogrficas ................................ ................................ ................................ . 15 1.1 1.2 1

Introduo

Este trabalho apresenta os resultados obtidos da anlise da atividade produtiva de um restaurante, sob a tica dos conceitos da Produo mais Limpa. Apresenta, tambm, os conceitos da Produo mais Limpa, vantagens, formas de aplicao e diferenas relacionadas s formas tradicionais de controle da poluio. A crescente necessidade de repensar o ambiente pelo trip da sustentabilidade, ou seja, a partir de princpios que sugerem um ambiente economicamente vivel, ecologicamente correto e socialmente justo, itens que podem ser medidos a partir da utilizao de parmetros, como os indicadores de sustentabilidade ambiental. Ao contrrio do que as empresas sinalizavam antigamente, a rentabilidade de um empreendimento e a gesto ambiental no so aes excludentes, uma vez que as empresas que apresentam controles mais efetivos tm seus custos reduzidos pelo consumo racional de matrias-primas, energia, reduo da gerao de resduos, o que leva diretamente a um ganho na produtividade e competitividade. A produo e consumo de produtos feitos de maneira inconsciente e insustentvel alm dos impactos ambientais gerados pelo prprio consumidor maior, o homem, tem levado diversas comunidades a refletir sobre os danos causados por estes aspectos. Com isso o pblico empresarial tem mostrado interesse no apenas pela imagem da empresa relacionada ao meio ambiente, mas tambm por uma forma de competitividade que o mercado est mostrando atravs da adoo de prticas sustentveis de produo. Buscou-se nas dimenses da gesto ambiental uma alternativa de otimizao de processos que durante muito tempo geraram resduos, chegando-se a metodologia da Produo mais Limpa (PmaisL) como uma ferramenta que elimina possveis elementos poluidores, antes e durante o processo de produo e no somente no final, apresentando-se como uma ferramenta para a gesto ambiental de determinados rgos e empresas. Na cadeia produtiva dos alimentos, um elo importante, tanto no ponto de vista econmico como de impacto ambiental, a atividade dos restaurantes. No processo de transformao de matrias-primas, efetuado pelos restaurantes, so utilizadas vrias formas de energia e so gerados diversos resduos, alguns em grande quantidade como os orgnicos, o que pode causar impactos negativos ao meio ambiente. Desta forma, a anlise da atividade produtiva de um restaurante um passo importante para entendermos como e onde podemos atuar para minimizar os desperdcios, principalmente das matrias-primas utilizadas para esta atividade. Foram observadas como causas principais de impactos ambientais, a falta de um controle das matriasprimas, gerando desperdcios e uma quantidade maior de resduos, no restaurante analisado. A partir disto, este trabalho aponta alternativas que possam minimizar tais impactos e otimizar o fluxo produtivo e o espao fsico do restaurante. 1.1 Noo de Meio Ambiente

O meio ambiente tem-se feito cada vez mais presente nas discusses da sociedade contempornea. Isto se deve ao fato de a poluio e a degradao ambiental terem atingido ndices que tm comprometido a qualidade de vida do ser humano. A definio de meio ambiente tem sofrido modificaes ao longo dos anos por o homem entender o quanto este conceito to representativo em nosso cotidiano.

De acordo com a Conferncia das Naes Unidas sobre o Meio Ambiente em Estocolmo, 1972, a definio de meio ambiente : "Conjunto de componentes fsicos, qumicos, biolgicos e sociais capazes de causar efeitos diretos ou indiretos, em um prazo curto ou longo, sobre os seres vivos e as atividades humanas." 1.2 Conceito de Sistema

As primeiras formulaes do conceito de sistemas surgiram com os trabalhos do bilogo Ludwig von Bertalanffy, que pesquisava sobre o comportamento dos organismos vivos. Bertalanffy estendeu seus estudos a outros tipos de organismos (sociais, mecnicos, eletrnicos, etc.), verificando que, tal como acontece com os seres vivos, esses organismos no-naturais conservam, igualmente, certas caractersticas comuns, no importando sua natureza e complexidade. Dessa maneira constatou que, independentemente desses organismos vivos e sociais possurem inmeros e variados elementos, todos apresentavam uma interao desses componentes com o objetivo de alcanar um determinado propsito, o que em ltima instncia, era a finalidade central desses mesmos organismos. Pode-se definir sistema como um todo organizado ou complexo, um conjunto ou combinao de coisas ou partes formando um todo complexo ou unitrio. Um sistema um conjunto de objetos unidos por alguma forma de interao ou interdependncia. Qualquer conjunto de partes unidas entre si pode ser considerado um sistema, desde que a relao entre as partes e o comportamento de todo seja o foco da ateno. Define-se SISTEMA como um conjunto de partes diferenciadas em interrelao umas com as outras, formando um todo organizado que possui uma finalidade, um objetivo constante. Um sistema uma totalidade integrada, o que implica que a compreenso da sua natureza e de seu funcionamento no pode ser alcanada pela simples anlise das partes que o compem (as propriedades sistmicas so destrudas quando um sistema dissecado fsica ou teoricamente em elementos isolados). Portanto, a abordagem sistmica enfatiza princpios bsicos de organizao ao invs de se concentrar nos elementos ou substncias bsicas. Portanto, um conjunto de partculas que se atraem mutuamente (como o sistema solar), um grupo de pessoas em uma organizao, uma rede industrial, circuito eltrico, um computador ou um ser vivo podem ser visualizados como sistemas. H uma grande variedade de sistemas e uma ampla gama de tipologias para classific-los, de acordo com certas caractersticas bsicas. Quanto a sua constituio: y Fsicos ou concretos: quando compostos de equipamento, de maquinaria e de objetos e coisas reais (equipamento, objetos, hardware); y Abstratos ou conceituais: quando compostos por conceitos, planos, hipteses e idias que muitas vezes s existem no pensamento das pessoas (conceitos, planos, idias, software). Na realidade, h uma complementaridade entre sistemas fsicos e abstratos: os sistemas fsicos precisam de um sistema abstrato para funcionar, e os sistemas abstratos somente se realizam quando aplicados a algum sistema fsico. Quanto a sua natureza: y Fechados: no apresentam intercmbio com o meio ambiente que os circunda, sendo assim no recebem nenhuma influencia do ambiente e por outro lado no influenciam. No recebem nenhum recurso externo e nada produzem que seja

enviado para fora. Ex: A matemtica um sistema fechado, pois no sofrer nenhuma influncia do meio ambiente, sempre 1+1 ser 2. Abertos: so os sistemas que apresentam relaes de intercmbio com o ambiente, por meio de entradas e sadas. Os sistemas abertos trocam matria, energia e informao regularmente com o meio ambiente. So eminentemente adaptativos, isto , para sobreviver devem reajustar-se constantemente as condies do meio. Tranformao Entradas Figura 1 Sistemas abertos Sadas

Esta capacidade de interao entre ambientes externos e internos representa uma das principais caractersticas dos sistemas. 2 O que PmaisL? 2.1 Descrio da Tcnica

Durante muito tempo se pensou que a produtividade de uma empresa teria uma relao de dependncia apenas com a capacidade da mesma em fazer uso de matria prima de modo a ter a sempre a maior produo possvel. Na maioria das vezes, essa poltica adotada no levava em considerao os impactos ambientais gerados e os custos decorrentes de perdas no processo produtivo. A Produo Mais Limpa (PmaisL) visa mostrar que possvel utilizar os recursos naturais de forma sustentvel e de maneira a maximizar o lucro obtido pelo processo produtivo. Na realidade, com a PmaisL todos os envolvidos lucram com a situao. Atravs desta tcnica, podem-se mapear quais so os resduos e emisses atuais resultantes do processo produtivo e como eles sero tratados de maneira a serem minimizados ou reaproveitados no processo (favorecendo assim o meio ambiente); uma vez os resduos sendo minimizados a empresa conseqentemente reduz custos (b om para o empresrio) e a empresa melhora a sua imagem junto a sociedade (cidadania fortalecida). O segredo para o sucesso da PmaisL em uma localidade o comprometimento de todos, desde funcionrios nas mais humildes funes at o presidente daquela empresa. fundamental tambm que os clientes estejam envolvidos neste ciclo. De uma forma resumida, o estudo da PmaisL nos capacita para: y Categorizar os resduos e emisses em uma empresa; y Identificar os fatores que influenciam a reduo dos resduos e emisses; y Usar a PmaisL para encontrar solues para esses problemas da empresa; y Reconhecer os benefcios econmicos da reduo de resduos. 2.2 Etapas

A metodologia PmaisL envolve as seguintes etapas:

y

Comprometimento da direo da empresa;

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y y y y y y y y y y y y y y y y y

Sensibilizao dos funcionrios; Formao do Ecotime; Estabelecimento das metas da PmaisL; Pr-avaliao; Elaborao de fluxogramas; Avaliao de entradas e sadas; Definio de indicadores; Avaliao de dados coletados; Identificao de barreiras; Seleo do foco de avaliao e priorizao; Elaborao dos balanos de massa e energia; Avaliao das causas de gerao dos resduos; Gerao das opes de PmaisL; Avaliao tcnica, ambiental e econmica; Seleo da opo; Implementao das opes; Elaborao do plano de monitoramento e continuidade. Ecotime

2.3

Todo o processo de mudana gera certa incerteza inicial. Quando falamos em mudar a forma de se construir algo em alguma empresa, essa incerteza maior ainda. A primeira pergunta que se feita por que mudar algo que at ento tem satisfeito muito bem o lucro da empresa. Outro problema tambm garantir que de fato essas mudanas sero postas em prtica, ou seja, no ficaro apenas no papel. importante que se tenha um grupo de pessoas que sejam verdadeiros agentes da mudana, comprometidos em fazer de fato com essas mudanas aconteam. A este grupo de pessoas aplicadas ao contexto de PmaisL d-se o nome de Ecotime. As pessoas que fazem parte de um Ecotime em uma dada empresa devem ser pessoas das mais diferentes reas possveis e que so fundamentais n atividades que as as mesmas exercem. Devem conhecer o processo produtivo de uma forma geral bem como as reas onde a PmaisL ser aplicada. Este grupo alm de motivador ser responsvel tambm por orientar os funcionrios com relao s mudanas que sero aplicadas. Deve-se fazer tambm trabalho de conscientizao junto aos clientes no caso em que for necessrio para por a PmaisL em execuo. importante que entre os participantes do Ecotime, um deles seja o supervisor dos demais, haja vista que o mesmo far a interface entre o presidente da empresa e as aes de mudana sendo de fato promovidas. Este um timo momento para se avaliar se a construo da poltica PmaisL para a referida empresa est adequado ou necessita de melhorias. 2.4 Fluxograma do processo

Fluxograma a representao grfica de todas as etapas do processo que est sendo avaliado e como estas etapas interagem entre si. O Ecotime dever escolher qual o melhor tipo de fluxograma que representa o processo. Representao atravs de diagrama de fluxo muito til em PmaisL para facilitar a visualizao de forma segmentada de cada uma das etapas do processo bem como da gerao de resduos e emisses em cada uma destas etapas. Atravs deste mapeamento, possvel verificar

quai poss is solues podem ser apli adas com estes resduos e emisses. A fi ura 2 mostra um exemplo de fluxograma de uma empresa de fabricao de cartuchos de impressoras.

Figura 2 Fluxograma de empresa de fabricao de cartucho para impressora. 2.5 Diagrama de N eis

O diagrama de N eis na PmaisL serve justamente para mostrar como os mais diversos resduos e emisses identificados podem ser classificados para se saber quais sero as solues a serem tomadas. A figura 3 mostra este diagrama de nveis. Nele, possvel identificarmos que os resduos e as emisses podem ser minimi ados ou reusados no prprio processo. No primeiro caso, temos uma subdiviso em Nvel 1 e Nvel 2. O Nvel 1 di respeito a ser reduzir os resduos e emisses na fonte atravs de duas formas: mudana no produto ou mudana no processo. Entre as modificaes possveis no processo temos boas prticas, mudana de tecnologia e substituio de matrias-primas. O Nvel 2 consiste na reciclagem interna, ou seja, reaproveitar os resduos e emisses no prprio processo sem nenhum tratamento prvio nos mesmos. Por sua vez, o Nvel 3 dividi-se em reciclagem externa (reaproveitar resduos e emisses no prprio processo com algum tratamento prvio) e ciclos biognicos. A reciclagem externa pode ser de estruturas ou de materiais. Aps este passo de classificao final dos

resduos, possvel ento desenvolver solues de forma a melhorar o processo produtivo.

Figura 3 Diagrama de Nveis da PmaisL 3 Estudo de Caso: Anlise em restaurantes

Organizao de um restaurante (organograma):

Figura 4

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Processos de um restaurante:

Figura 5 Insumos e resduos:

Figura 6 Identificando possveis impactos ambientais e suas possveis solues PmaisL reas: Recepo e Estoque: y Problema: a no observao das caractersticas da matria-prima no ato do recebimento leva a futuros desperdcio em decorrncia de sua m qualidade ou do vencimento do prazo de validade. Colorao, odor, Textura e Prazo de Validade de vem ser observados para diminuir a futura gerao de desperdcios.

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Soluo: conferncia das matrias-primas e insumos que chegam empresa atravs da checagem de aspectos como integridade fsica, caractersticas organolpticas - como por exemplo colorao, odor e textura - e prazo de validade para termos qualidade no produto e evitar futura gerao de desperdcios. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas).
y

Problema: lavagem e higienizao dos alimentos in natura geram resduos como cascas e partes imprprias para o consumo, desperdcio de gua e efluentes. Soluo: utilizao de alimentos previamente higienizados - que so produtos vegetais processados e embalados por empresas especializadas. Seu processo de produo simples, sendo semelhante ao processamento no prprio restaurante. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: substituio de matriasprimas). Problema: borracha de vedao danificada e/ou acmulo de gelo em freezers e geladeiras so responsveis por um aumento significativo no consumo de eletricidade. Por exemplo, camadas de gelo com mais de 5 mm podem aumentar o consumo de energia eltrica em at 30%. Soluo: observar e fazer manuteno preventiva em freezers e geladeiras. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas) Problema: torneiras com consumo excessivo de gua em decorrncia de gotejamento e/ou falta de limitador de vazo. Soluo: conserto de torneiras defeituosas e instalao de modelos que tenham o controlador de vazo. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas + modificao da tecnologia)

Cozinha: y Problema: gerao de resduo de leo que foi utilizado em frituras. Soluo: estocagem e doao/venda do resduo de leo para empresas que o transformam em sabo ou biodiesel. Nvel da soluo: 3 (Reciclagem externa: materiais)
y

Problema: resduos de embalagens e de produtos descartveis. Soluo: recolhimento e posterior devoluo aos ensacadores ou separao de materiais para serem encaminhados a locais de reciclagem. Nvel da soluo: 3 (Reciclagem externa: materiais) Problema: torneiras com consumo excessivo de gua em decorrncia de gotejamento e/ou falta de limitador de vazo. Soluo: conserto de torneiras defeituosas e instalao de modelos que tenham o controlador de vazo. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas + modificao da tecnologia) Problema: lmpadas com pouca eficincia, que resultam em um aumento no consumo de energia eltrica.
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Soluo: trocar todas as lmpadas por lmpadas fluorescentes e colocar sensores em lugares onde no preciso a iluminao constante. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: modificao tecnolgica)
y

Problema: desperdcio de gs em decorrncia da pouca eficincia das chamas (chamas amareladas) e das panelas utilizadas. Soluo: regular os queimadores e utilizar, sempre que possvel, panelas de presso que levam menos tempo para cozinhar os alimentos. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas + modificao tecnolgica).

Restaurante: y Problema: sobra de alimentos no buffet e nos pratos dos clientes. Soluo: conscientizao da clientela a respeito do desperdcio de alimento, melhor estudo da quantidade de alimento a ser feita e coleta seletiva do resduo orgnico para ser vendido/doado a produtores de adubo. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas) ou 3 (Reciclagem externa: ciclos biognicos)
y

Problema: lmpadas com pouca eficincia, que resultam em um aumento no consumo de energia eltrica. Soluo: trocar todas as lmpadas por lmpadas fluorescentes e colocar sensores em lugares onde no preciso a iluminao constante. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: modificao tecnolgica) Problema: torneiras com consumo excessivo de gua em decorrncia de gotejamento e/ou falta de limitador de vazo. Soluo: conserto de torneiras defeituosas e instalao de modelos que tenham o controlador de vazo. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas + modificao da tecnologia) Problema: ar condicionados com pouca eficincia, o que leva a um aumento no consumo de energia eltrica. Soluo: trocar ar condicionado do modelo Janela por modelo do tipo SPLIT, que podem reduzir em at 30% o consumo de energia eltrica. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: modificao tecnolgica). Problema: equipamentos para esquentar/esfriar alimentos com pouca eficincia, responsvel por um aumento no consumo de energia eltrica. Soluo: troca dos equipamentos por modelos mais novos e mais eficientes. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: modificao tecnolgica). Problema: grande quantidade de resduo de produtos descartveis (ex: copos plsticos e talheres de plstico). Soluo: sempre que possvel utilizar produtos no descartveis (ex: copos de vidro, talheres de metal etc.); quando no, encaminhar os resduos para reciclagem. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo) ou 3 (Reciclagem externa: materiais)

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Problema: fluxo de gua nas descargas no controlado, responsvel pelo aumento no consumo dgua. Soluo: instalar descarga com botes que separam a vazo (3L/6L). Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: modificao tecnolgica). Problema: uso de gua potvel na descarga dos banheiros Soluo: tratamento da gua usada vinda das torneiras para serem utilizadas nas descargas dos banheiros. Nvel da soluo: 1 (Reciclagem interna).

Limpeza: y Problema: desperdcio de produtos qumicos de limpeza nas mesas e em ambientes em geral. Soluo: conscientizao dos funcionrios para fazerem um uso mais racional destes produtos. Nvel da soluo: 1 (Modificao no processo: boas prticas) 4 Concluso

A aplicao da PmaisL no processo produtivo, de fato, tem-se mostrado ser uma ferramenta de grande valia. Neste projeto, teve-se a oportunidade de atravs dos conceitos aprendidos de Produo Mais Limpa na disciplina, aplic-los no contexto de restaurantes alcanando assim significativas melhorias. Mas, muito mais importante que apenas o lucro da empresa obtido com a reduo ou reaproveitamento de emisses e resduos, a conscincia de que essas melhorias so teis para todos de uma forma geral. Quando se melhora o processo, ganha o empregador, a sociedade e o meio ambiente. No basta apenas pensar no agora, necessrio expandir os horizontes e vermos que a explorao do meio de forma desordenada traz conseqncias negativas para o prprio ser humano. necessrio crescer de forma sustentvel (e isto possvel sim), tendo em mente que no futuro o meio ambiente continue a ser parceiro do ser humano e esteja garantida assim, a sobrevivncia da humanidade.

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Referncias Bibliogrficas

Cartilha Sebrae PmaisL. Rio Grande do Sul. Disponvel em: < http://www.pmaisl.com.br/publicacoes/cartilha_sebrae.pdf >. Acesso em: 25 Abril 2011. Godoi, L.C.L e Godoi, E.L. Estudo de Caso: Quali Print. So Paulo. Disponvel em: < http://www.pmaisl.com.br/casos.asp >. Acesso em: 1 Maio 2011 Pereira, C.L.F. Apostila de Introduo a Meio Ambiente. 2011. Conceito de Meio Ambiente. Disponvel em: < http://pt.wikipedia.org/wiki/Meio_ambiente > Acesso em 25 Abril 2011. BERTALANFFY, L.v. - Teoria Geral dos Sistemas, Vozes, Petroplis , 1972 Schoderbeek, New York, John Wiley & Sons, Ine. 1968, p. 113. VENZKE, C. S. Anlise da atividade produtiva de um restaurante sob o aspecto da produo mais limpa. Porto Alegre: UFRGS/EA/PPGA, 2000. Trabalho de concluso do curso de especializao em produo limpa e ecobusiness.

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