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Índice
Índice ........................................................................................................................................................... 2 Introducción ............................................................................................................................................... 16 arroces........................................................................................................................................................ 17 Algas Nori rellenas de arroz.................................................................................................................... 17 Arroz a la alicantina................................................................................................................................ 17 Arroz a la boloñesa ................................................................................................................................. 17 Arroz a la malagueña .............................................................................................................................. 18 Arroz a las finas hierbas.......................................................................................................................... 18 Arroz al ajillo al microondas................................................................................................................... 19 Arroz al estilo de Senegal ....................................................................................................................... 19 Arroz amarillo con pasas ........................................................................................................................ 20 Arroz con almejas................................................................................................................................... 20 Arroz con alubias blancas y acelga ......................................................................................................... 20 Arroz con atún y cebolla ......................................................................................................................... 21 Arroz con bacalao................................................................................................................................... 21 Arroz con bígaros o caracolillos de mar .................................................................................................. 21 Arroz con calamares y bonito fresco ....................................................................................................... 22 Arroz con conejo al curry ....................................................................................................................... 22 Arroz con conejo y caracoles .................................................................................................................. 23 Arroz con congrio................................................................................................................................... 23 Arroz con cordero a la navarra................................................................................................................ 24 Arroz con espinacas y ajos tiernos .......................................................................................................... 24 Arroz con gambas al curry...................................................................................................................... 24 Arroz con limón y hierbas aromáticas ..................................................................................................... 25 Arroz con lombarda ................................................................................................................................ 25 Arroz con magro de cerdo y verduras ..................................................................................................... 25 Arroz con mero y vegetales .................................................................................................................... 26 Arroz con pimientos fritos ...................................................................................................................... 26 Arroz con pisto, setas y curry.................................................................................................................. 27 Arroz con rape, gambas y mejillones ...................................................................................................... 27 Arroz con salsa de tomate casera y jamón serrano................................................................................... 27 Arroz con tomate y huevo a la plancha ................................................................................................... 28 Arroz con verduras ................................................................................................................................. 29 Arroz con verduras al curry .................................................................................................................... 29 Arroz con verduras gratinado.................................................................................................................. 30 Arroz con verduras gratinado con queso ................................................................................................. 30 Arroz cremoso con salmón ..................................................................................................................... 31 Arroz cremoso con setas ......................................................................................................................... 31 Arroz estilo rissotto al limón................................................................................................................... 32 Arroz frío con aguacate........................................................................................................................... 32 Arroz frito con setas y bambú ................................................................................................................. 32 Arroz integral con algas.......................................................................................................................... 33 Arroz negro con chipirones fritos............................................................................................................ 33 Arroz negro con sepia............................................................................................................................. 34 Arroz oriental al microondas................................................................................................................... 34 Arroz sólo con azafrán............................................................................................................................ 34 Paella de marisco.................................................................................................................................... 35 Paella de ventresca fresca de bonito o de atún......................................................................................... 35 Paella mixta de pescado y pollo .............................................................................................................. 36
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Risotto con guisantes y habas ................................................................................................................. 36 Risotto de arroz integral con champiñones .............................................................................................. 37 Rissoto con cabezada de cerdo y verduras............................................................................................... 37 Tomates asados rellenos de arroz con gambas......................................................................................... 37 aves ............................................................................................................................................................ 39 Avestruz a la barbacoa............................................................................................................................ 39 Brocheta de pollo con crema de manzana................................................................................................ 39 Brochetas de pollo con salsa picante de ciruelas...................................................................................... 40 Carbonada de pavo ................................................................................................................................. 40 Codornices con manzanas....................................................................................................................... 40 Codornices en salsa de soja..................................................................................................................... 41 Codornices encebolladas......................................................................................................................... 41 Contramuslo de pavo con guarnición de patatas, tomate y cebolleta fresca.............................................. 42 Estofado de pavo con patatas .................................................................................................................. 42 Estofado de polllo con pisto.................................................................................................................... 42 Filete de avestruz con salsa de champiñón y pimientos asados................................................................ 43 Filete de pollo con vino blanco ............................................................................................................... 43 Guisado de pollo con setas y salsa de almendras ..................................................................................... 43 Hamburguesas de pollo con salsa boloñesa ............................................................................................. 44 Jamoncitos de pollo con setas y caracoles ............................................................................................... 45 Muslito de pollo con puré de manzana .................................................................................................... 45 Muslos de pavo asados a la pimienta....................................................................................................... 46 Muslos de pavo con aceitunas................................................................................................................. 46 Muslos de pollo al vino........................................................................................................................... 46 Muslos de pollo con piña natural ............................................................................................................ 47 Muslos de pollo rellenos de jamón y setas............................................................................................... 47 Pavo a la pepitoria .................................................................................................................................. 48 Pechuga de pavo con ciruelas ................................................................................................................. 48 Pechuga de pollo a la crema de verduras con melón................................................................................ 48 Pechuga de pollo al romero..................................................................................................................... 49 Pechuga de pollo con champiñones......................................................................................................... 49 Pechuga de pollo con salsa de miel, almendras y piñones........................................................................ 49 Pechugas de pavo salseadas con naranja y pistachos ............................................................................... 50 Pollo aromático a las hierbas .................................................................................................................. 50 Pollo asado al horno con verduras........................................................................................................... 51 Pollo asado con peras ............................................................................................................................. 51 Pollo asado con verduras a la italiana...................................................................................................... 51 Pollo asado en cocotte con frutos secos y canela ..................................................................................... 52 Pollo con piñones ................................................................................................................................... 52 Pollo con salsa de berenjenas.................................................................................................................. 53 carnes y caza .............................................................................................................................................. 54 Albóndigas a la jardinera con espinacas .................................................................................................. 54 Albóndigas de ternera con salsa de soja .................................................................................................. 54 Albóndigas en salsa ................................................................................................................................ 55 Brocheta de carne y pimientos ................................................................................................................ 55 Brocheta de cerdo con comino y menta................................................................................................... 56 Brocheta de solomillo de cerdo envuelta en bacon .................................................................................. 56 Brocheta de ternera con curry y salsa de albaricoque .............................................................................. 56 Brochetas de ternera con salsa de soja y tomate ...................................................................................... 57 Carbonada .............................................................................................................................................. 57 Carne al estilo mejicano.......................................................................................................................... 58 Carne mechada con judías verdes y zanahorias y su salsa ....................................................................... 58 Chili con carne de buey y alubias............................................................................................................ 58 Chuletas de cerdo con hojas de nabo....................................................................................................... 59
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Chuletas de cerdo con piperrada ............................................................................................................. 59 Chuletas de ternera al ron con piña ......................................................................................................... 59 Chuletas de ternera con salsa de moras ................................................................................................... 60 Ciervo a la cazuela.................................................................................................................................. 60 Cinta de lomo de cerdo con crema de calabacín ...................................................................................... 61 Cinta de lomo de cerdo mechada ............................................................................................................ 61 Codornices asadas en hojas de parra ....................................................................................................... 62 Conejo a la cazuela ................................................................................................................................. 62 Conejo a la navarra................................................................................................................................. 62 Conejo a la pimienta negra ..................................................................................................................... 63 Conejo al salmorejo ................................................................................................................................ 63 Conejo al tomillo .................................................................................................................................... 64 Conejo con salsa de almendras................................................................................................................ 64 Conejo relleno de ciruelas pasas al vino tinto.......................................................................................... 65 Costillas de cerdo con salsa barbacoa...................................................................................................... 65 Escalopines rellenos de setas en salsa de ciruelas secas........................................................................... 66 Estofado de carne de toro........................................................................................................................ 66 Estofado de ternera con romero y verduras ............................................................................................. 67 Filete de ternera a la plancha con pimientos del padrón........................................................................... 67 Filetes de falda de ternera guisados......................................................................................................... 68 Filetes de ternera encebollados ............................................................................................................... 68 Filetes o entrecot de ternera con salsa de manzana .................................................................................. 68 Flamenquines de ternera y espinacas....................................................................................................... 69 Fondue de ternera y vegetales con crema de queso.................................................................................. 69 Guisado de ternera con zumo de limón ................................................................................................... 69 Hamburguesas caseras ............................................................................................................................ 70 Lomo a la cazuela con aroma de canela y limón...................................................................................... 71 Lomo de cerdo con piña.......................................................................................................................... 71 Lomo de cerdo con salsa de granada ....................................................................................................... 72 Lomo de cerdo en salsa agridulce ........................................................................................................... 72 Ossobuco guisado a la albahaca .............................................................................................................. 72 Pato asado a los cítricos .......................................................................................................................... 73 Pichones asados con compota de manzana .............................................................................................. 73 Pollo asado con limón............................................................................................................................. 74 Pollo escalfado a las finas hierbas ........................................................................................................... 74 Redondo de ternera................................................................................................................................. 74 Rollo de carne con salsa de cebolla ......................................................................................................... 75 Rollo de cerdo asado con melocotones naturales..................................................................................... 75 Salchichas frescas al vino blanco ............................................................................................................ 76 Solomillo al horno con puré Parmentier .................................................................................................. 76 Solomillo con tomate.............................................................................................................................. 77 Solomillo de cerdo al oporto................................................................................................................... 77 Solomillo de cerdo con cebolla confitada................................................................................................ 77 Ternera con níscalos ............................................................................................................................... 78 Ternera troceada a las finas hierbas......................................................................................................... 78 cremas y sopas ........................................................................................................................................... 80 Caldo de puerros..................................................................................................................................... 80 Cazuela de fideos a la malagueña............................................................................................................ 80 Consomé al jerez .................................................................................................................................... 80 Crema de apio a la naranja...................................................................................................................... 81 Crema de calabaza con gambas y espárragos .......................................................................................... 81 Crema de col .......................................................................................................................................... 82 Crema de coles de Bruselas con láminas de queso manchego.................................................................. 82 Crema de espinacas y avena.................................................................................................................... 83
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Crema de grelos...................................................................................................................................... 83 Crema de guisantes................................................................................................................................. 83 Crema de guisantes y espinacas con champiñones y paleta ibérica .......................................................... 83 Crema de habas ...................................................................................................................................... 84 Crema de lechuga ................................................................................................................................... 84 Crema de lechuga con guisantes de guarnición ....................................................................................... 85 Crema de lechuga y otras verduras.......................................................................................................... 85 Crema fría de garbanzos con tomate y jamón cristalizado ....................................................................... 85 Emblanco (sopa de pescado)................................................................................................................... 86 Gazpacho de sandía ................................................................................................................................ 86 Puré de lentejas....................................................................................................................................... 87 Puré de patata y zanahoria gratinado....................................................................................................... 87 Sopa campera ......................................................................................................................................... 87 Sopa de acelgas y canónigos con calabaza .............................................................................................. 88 Sopa de ajo castellana............................................................................................................................. 88 Sopa de alubias blancas .......................................................................................................................... 89 Sopa de apio y zanahoria ........................................................................................................................ 89 Sopa de arroz.......................................................................................................................................... 89 Sopa de borrajas ..................................................................................................................................... 90 Sopa de champiñones ............................................................................................................................. 90 Sopa de espárragos ................................................................................................................................. 91 Sopa de gambas y fideos chinos.............................................................................................................. 91 Sopa de germinados................................................................................................................................ 91 Sopa de habas ......................................................................................................................................... 92 Sopa de lentejas y patata......................................................................................................................... 92 Sopa de lentejas, naranja y cebada .......................................................................................................... 92 Sopa de maíz con gambas ....................................................................................................................... 93 Sopa de patata ........................................................................................................................................ 93 Sopa de pescado a la sidra ...................................................................................................................... 93 Sopa de pollo .......................................................................................................................................... 94 Sopa de trucha ........................................................................................................................................ 94 Sopa de verduras con fideos.................................................................................................................... 95 Sopa de verduras con juliana de puerro y zanahoria ................................................................................ 95 Sopa de zanahoria................................................................................................................................... 95 Sopa fría de yogurt con pepino ............................................................................................................... 96 Sopa romana con pasta y verduras .......................................................................................................... 96 ensaladas .................................................................................................................................................... 97 Cogollos a la mediterránea...................................................................................................................... 97 Cogollos de Tudela con naranja y salsa de anchoas................................................................................. 97 Endibias con brotes de soja y salsa roquefort .......................................................................................... 97 Ensalada agridulce.................................................................................................................................. 98 Ensalada Alemana .................................................................................................................................. 98 Ensalada Americana ............................................................................................................................... 98 Ensalada asada........................................................................................................................................ 99 Ensalada china con vinagreta templada de soja ....................................................................................... 99 Ensalada con gambas y setas................................................................................................................. 100 Ensalada de acelgas y berberechos........................................................................................................ 100 Ensalada de aguacate ............................................................................................................................ 100 Ensalada de ahumados.......................................................................................................................... 101 Ensalada de alubias blancas .................................................................................................................. 101 Ensalada de alubias con bacalao ........................................................................................................... 102 Ensalada de alubias negras.................................................................................................................... 102 Ensalada de anchoas frescas con salmón ahumado................................................................................ 103 Ensalada de angulas (o gulas) ............................................................................................................... 103
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Ensalada de apio y naranja.................................................................................................................... 103 Ensalada de arroz salvaje ...................................................................................................................... 104 Ensalada de atún con judias pochas....................................................................................................... 104 Ensalada de bacalao y escarola con salsa de mostaza ............................................................................ 105 Ensalada de berenjenas ......................................................................................................................... 105 Ensalada de berro y espinacas............................................................................................................... 105 Ensalada de bonito con cebolla ............................................................................................................. 106 Ensalada de calamares .......................................................................................................................... 106 Ensalada de cebolla y apio con vinagreta mostaza................................................................................. 106 Ensalada de cebolla y tomate al romero ................................................................................................ 107 Ensalada de champiñones ..................................................................................................................... 107 Ensalada de champiñones con surtido de ahumados.............................................................................. 107 Ensalada de cítricos .............................................................................................................................. 108 Ensalada de col y manzana ................................................................................................................... 108 Ensalada de cus-cus y gulas .................................................................................................................. 108 Ensalada de endibia, bacalao y naranja con patata................................................................................. 109 Ensalada de endibias y gambas al curry ................................................................................................ 109 Ensalada de escarola con pera y queso feta ........................................................................................... 110 Ensalada de escarola y achicoria con naranjas y vinagreta de avellanas................................................. 110 Ensalada de escarola y granada............................................................................................................. 110 Ensalada de escarola y nueces con crema de queso azul........................................................................ 111 Ensalada de espárragos y brécol............................................................................................................ 111 Ensalada de espinacas con jamón y vinagreta de cacahuetes ................................................................. 111 Ensalada de espinacas y setas ............................................................................................................... 112 Ensalada de frutas frescas con queso mozarella..................................................................................... 112 Ensalada de frutos del mar .................................................................................................................... 113 Ensalada de gulas con pulpo y espinacas............................................................................................... 113 Ensalada de habas................................................................................................................................. 113 Ensalada de habas y lechuga ................................................................................................................. 114 Ensalada de habitas tiernas con aroma de menta ................................................................................... 114 Ensalada de jamón de pato con frutas del bosque .................................................................................. 115 Ensalada de judías blancas con salmón ahumado .................................................................................. 115 Ensalada de judías verdes y gambas con vinagreta de tomate................................................................ 116 Ensalada de judias, tomate y queso fresco............................................................................................. 116 Ensalada de la huerta ............................................................................................................................ 116 Ensalada de lechugas y escarola con vinagreta de mostaza.................................................................... 117 Ensalada de lentejas y nueces ............................................................................................................... 117 Ensalada de manzana y nueces con salsa de yogur ................................................................................ 118 Ensalada de manzana y piña ................................................................................................................. 118 Ensalada de naranja y pomelo con salsa ligera ...................................................................................... 118 Ensalada de nueces y queso .................................................................................................................. 119 Ensalada de palmitos ............................................................................................................................ 119 Ensalada de pasta colorida .................................................................................................................... 119 Ensalada de pasta con tomatitos, mozzarella y pesto ............................................................................. 120 Ensalada de pasta con verdel marinado ................................................................................................. 120 Ensalada de patata con piñones, pimientos y mayonesa templada ......................................................... 121 Ensalada de patata, salmón y pomelo .................................................................................................... 121 Ensalada de patatas y maíz ................................................................................................................... 121 Ensalada de pechuga de pavo y mango ................................................................................................. 122 Ensalada de pepino con salsa de yogur.................................................................................................. 122 Ensalada de pepino y naranja................................................................................................................ 122 Ensalada de pimiento y bonito .............................................................................................................. 123 Ensalada de piña con txaca ................................................................................................................... 123 Ensalada de piña y aguacate.................................................................................................................. 124
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Ensalada de piña y langostinos.............................................................................................................. 124 Ensalada de piquillos y berenjenas con queso ....................................................................................... 125 Ensalada de pollo y piña ....................................................................................................................... 125 Ensalada de puerros.............................................................................................................................. 125 Ensalada de queso de cabra................................................................................................................... 126 Ensalada de rúcula con vinagreta de nueces y pasas.............................................................................. 126 Ensalada de salmón ahumado con patatas ............................................................................................. 127 Ensalada de tomate y mozarella al pesto ............................................................................................... 127 Ensalada de tomate y mozzarella al pesto ............................................................................................. 127 Ensalada de verduras con yogur y menta............................................................................................... 128 Ensalada de zanahoria con cebolleta y pimientos .................................................................................. 128 Ensalada de zanahoria con vinagreta templada de pasas........................................................................ 128 Ensalada de zanahoria rallada con queso fresco .................................................................................... 129 Ensalada mixta ..................................................................................................................................... 129 Ensalada ranchera con pollo crujiente ................................................................................................... 130 Ensalada serrana ................................................................................................................................... 130 Ensalada templada de macarrones con rúcula........................................................................................ 131 Ensalada tibia de espinacas y setas........................................................................................................ 131 Ensalada toledana ................................................................................................................................. 131 Ensalada verde de arroz con aceitunas y pistachos ................................................................................ 132 Ensalada verde y roja............................................................................................................................ 132 Espencat (ensalada de verduras) ........................................................................................................... 132 Lombarda con manzana y pasas............................................................................................................ 133 entrantes................................................................................................................................................... 134 Aguacate con gambas ........................................................................................................................... 134 Batido de tomate, pepino y limón ......................................................................................................... 134 Batido frío de tomate, pepino y limón................................................................................................... 134 Berenjenas en vinagreta de mango ........................................................................................................ 135 Borraja con almejas .............................................................................................................................. 135 Brick de espinacas y gambas................................................................................................................. 135 Budin de zanahoria y mijo .................................................................................................................... 136 Buñuelos de pimiento verde y bacalao .................................................................................................. 136 Calabacines a la brasa........................................................................................................................... 137 Calabacines con salmón ahumado......................................................................................................... 137 Calabacines rellenos de bacalao al ajoarriero ........................................................................................ 137 Calzone de carne y queso...................................................................................................................... 138 Cardo y borraja con salsa de almendras, piñones y carabinero plancha.................................................. 138 Champiñones a la crema con puré de patatas a la soja ........................................................................... 139 Champiñones en salsa de vino .............................................................................................................. 139 Champiñones rellenos........................................................................................................................... 140 Coca de verduras y hortalizas ............................................................................................................... 140 Crema de melón.................................................................................................................................... 141 Crepes rellenos de espinacas, calabacín y pimientos ............................................................................. 141 Empanada de atún................................................................................................................................. 141 Endibias rellenas de gulas y salmón ahumado....................................................................................... 142 Entrante de albaricoque con jamón ....................................................................................................... 142 Entrantes de melón y jamón de pato...................................................................................................... 143 Espárragos con atún y salsa cremosa de zanahoria ................................................................................ 143 Espárragos con jamón en salsa de pimientos del piquillo ...................................................................... 143 Espárragos con salsa vinagreta guarnecida............................................................................................ 143 Espárragos en vinagreta guarnecida de Módena .................................................................................... 144 Espárragos rellenos............................................................................................................................... 144 Espuma de tomate................................................................................................................................. 145 Gazpacho de lechuga ............................................................................................................................ 145
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Higaditos de pollo con cebolla .............................................................................................................. 145 Hojaldre de verduras............................................................................................................................. 146 Láminas de bacalao con verduritas asadas y vinagreta balsámica .......................................................... 146 Lomos de sardinas marinadas en zumo de frutas................................................................................... 146 Menestra de verduras salteada con foie a la plancha.............................................................................. 147 Mojete manchego ................................................................................................................................. 147 Ostras con vinagreta de granada............................................................................................................ 148 Pastel de atún y verduras ...................................................................................................................... 148 Pastel de espinacas con crema de lentejas ............................................................................................. 149 Pastel de patata..................................................................................................................................... 149 Pastel de patatas, tomates y verduras al curry........................................................................................ 149 Pastel vegetal con pan de molde ........................................................................................................... 150 Patatas al horno con crema de tomate ................................................................................................... 150 Patatas al microondas con salmón ahumado.......................................................................................... 151 Patatas rellenas de queso y cebollino .................................................................................................... 151 Pimientos morrones rellenos de arroz ................................................................................................... 151 Pinchos morunos .................................................................................................................................. 152 Pizza con brócoli .................................................................................................................................. 152 Pizza de bonito fresco y queso de Burgos ............................................................................................. 153 Pizza de puerros, cebolla y bacalao ....................................................................................................... 153 Pizza vegetal......................................................................................................................................... 154 Pudin de zanahorias y gambas .............................................................................................................. 154 Rollitos de salmón con cogollos y salsa de mostaza .............................................................................. 155 Salpicón de marisco.............................................................................................................................. 155 Sandwich caliente de champiñones y setas............................................................................................ 155 Sándwich de jamón y queso con huevo frito ......................................................................................... 156 Sopa fría de apio y manzana ................................................................................................................. 156 Sushi .................................................................................................................................................... 157 Tempura de verduras en salsa con champiñones y almejas.................................................................... 157 Tomates fritos en tempura de cerveza ................................................................................................... 158 Tomates rellenos de marisco................................................................................................................. 158 Tostada de pan con queso y verduras rehogadas.................................................................................... 159 Tostadas de jamón ibérico con rulo de queso de cabra .......................................................................... 159 guarniciones y salsas ................................................................................................................................ 160 Adobo para las chuletas de ternera a la parrilla ..................................................................................... 160 Arroz a la naranja ................................................................................................................................. 160 Patatas asadas con tomillo .................................................................................................................... 160 Salsa barbacoa ...................................................................................................................................... 161 Salsa de tomate..................................................................................................................................... 161 Salsa fina de pimientos de piquillo........................................................................................................ 161 Salsa romesco ....................................................................................................................................... 162 Tomates al horno con perejil y ajo picado ............................................................................................. 162 Tomates gratinados............................................................................................................................... 163 huevos...................................................................................................................................................... 164 Huevo escalfado con habas y jamón...................................................................................................... 164 Huevo escalfado sobre sopita de espinacas y guisantes ......................................................................... 164 Huevos al horno con espárragos y sobrasada......................................................................................... 164 Huevos al horno sobre puré de patatas con judías verdes y pimientos asados ........................................ 165 Huevos al plato con crema de puerros................................................................................................... 165 Huevos escalfados con espárragos ........................................................................................................ 166 Huevos escalfados con salsa de almendras ............................................................................................ 166 Huevos estrellados en salsa verde ......................................................................................................... 166 Huevos mollet con salmón y salsa de espárragos .................................................................................. 167 Huevos rellenos de salmón y pera blanquilla......................................................................................... 167
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Huevos rotos con patatas, queso y gulas................................................................................................ 168 Revuelto de espárragos trigueros y setas ............................................................................................... 168 Revuelto de pimientos del piquillo con jamón ibérico ........................................................................... 168 Rollitos de tortilla con arroz integral..................................................................................................... 169 Rollitos de tortilla rellenos de verdura................................................................................................... 169 Rollitos de tortilla rellenos de verduras con queso................................................................................. 170 Tortilla a las finas hierbas ..................................................................................................................... 170 Tortilla campesina ................................................................................................................................ 170 Tortilla de coliflor................................................................................................................................. 170 Tortilla de espárragos verdes trigueros y gambas .................................................................................. 171 Tortilla de germinados de soja .............................................................................................................. 171 Tortilla de judías verdes y espinacas ..................................................................................................... 171 Tortilla de patata y cebolla con pimientos verdes .................................................................................. 172 Tortilla de patatas al microondas........................................................................................................... 172 Tortilla de queso al orégano.................................................................................................................. 172 Tortilla murciana de pisto con patatas y bacalao ................................................................................... 173 legumbres y potajes .................................................................................................................................. 174 Alubias blancas con almejas y setas ...................................................................................................... 174 Alubias blancas con bacalao ................................................................................................................. 174 Alubias blancas con champiñones......................................................................................................... 174 Alubias blancas con pulpo .................................................................................................................... 175 Alubias blancas con setas y almejas ...................................................................................................... 175 Alubias negras con arroz y sepia........................................................................................................... 176 Alubias rojas con berza......................................................................................................................... 176 Alubias rojas con codornices ................................................................................................................ 177 Alubias rojas estofadas ......................................................................................................................... 177 Cachelos con lacón ............................................................................................................................... 178 Cocido de alubias blancas con brécol.................................................................................................... 178 Crema de lentejas con cigalas ............................................................................................................... 178 Ensalada de lentejas con germinados .................................................................................................... 179 Estofado de habas frescas con alcachofas.............................................................................................. 179 Fabes con almejas................................................................................................................................. 179 Garbanzos con acelgas.......................................................................................................................... 180 Garbanzos con arroz y verduras salteadas ............................................................................................. 180 Garbanzos con picadillo adobado de cerdo ........................................................................................... 181 Garbanzos con piñones ......................................................................................................................... 181 Garbanzos con tomate........................................................................................................................... 182 Garbanzos de vigilia ............................................................................................................................. 182 Garbanzos salteados con foie ................................................................................................................ 182 Guisantes a la marinera con mejillones ................................................................................................. 183 Guisantes al tomillo .............................................................................................................................. 183 Guiso de patatas con espinacas y gambas.............................................................................................. 184 Guiso de patatas y bacalao .................................................................................................................... 184 Habas campesinas................................................................................................................................. 184 Judías blancas con gratinado de guisantes y huevo................................................................................ 185 Lentejas a la levantina .......................................................................................................................... 185 Lentejas con berenjenas ........................................................................................................................ 186 Lentejas con conejo .............................................................................................................................. 186 Lentejas con tortellinis de espinacas y queso ricota............................................................................... 186 Lentejas estofadas al vino con verduras ................................................................................................ 187 Olla gitana con verduras ....................................................................................................................... 187 Patatas guisadas con costillas de cerdo.................................................................................................. 188 Patatas viudas a la riojana ..................................................................................................................... 188 Patatas y puerros con bacalao y nata ..................................................................................................... 188
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Pochas con gambas, mejillones y calamares.......................................................................................... 189 Pochas estofadas................................................................................................................................... 189 Potaje de lentejas y espinacas ............................................................................................................... 190 Potaje de soja verde .............................................................................................................................. 190 pastas ....................................................................................................................................................... 191 Canelones de rape................................................................................................................................. 191 Cintas con salsa de nueces, albahaca y perejil ....................................................................................... 191 Ensalada fría de pasta con marisco........................................................................................................ 192 Espaguetis a la jardinera ....................................................................................................................... 192 Espaguetis a la marinera con mejillones y gambas ................................................................................ 193 Espaguetis a la napolitana..................................................................................................................... 193 Espaguetis con gambas al ajillo ............................................................................................................ 193 Espaguetis con guisantes, setas y calabaza ............................................................................................ 194 Espaguetis con habas y guisantes.......................................................................................................... 194 Espaguetis con jamón y palitos de cangrejo .......................................................................................... 194 Espaguetis con judías verdes frescas y piñones ..................................................................................... 195 Espaguetis con pimiento verde y gambas .............................................................................................. 195 Farfalle con atún y aceitunas................................................................................................................. 196 Fideos chinos con langostinos............................................................................................................... 196 Fideos de arroz con verduras y salsa de soja ......................................................................................... 196 Fideua al gratén con tomate y gambas................................................................................................... 197 Fideua con guisantes, judías verdes y champiñones .............................................................................. 197 Fideua de congrio ................................................................................................................................. 198 Fusilli con calabacín ............................................................................................................................. 198 Fusilli con salsa de pimiento................................................................................................................. 198 Lacitos de pasta con brécol y pimentón dulce ....................................................................................... 199 Lasaña boloñesa con calabacín ............................................................................................................. 199 Lasaña de verduras y requesón.............................................................................................................. 200 Macarrones integrales con tomatitos y anchoas..................................................................................... 200 Ñoquis a la boloñesa............................................................................................................................. 201 Pizza divertida ...................................................................................................................................... 201 Tagliatelles con salsa de almendras....................................................................................................... 201 Tagliatelles con salteado de verduras y cerdo agridulce ........................................................................ 202 Tagliatellis en salsa de marisco con rape y langostinos ......................................................................... 202 Tallarines al ajillo ................................................................................................................................. 202 Tallarines con almejas .......................................................................................................................... 203 Tallarines con espinacas y jamón.......................................................................................................... 203 Tallarines con setas y puerros ............................................................................................................... 203 Tallarines salteados con nueces............................................................................................................. 204 pescados y mariscos ................................................................................................................................. 205 Almejas a la marinera ........................................................................................................................... 205 Almejas en salsa se almendras .............................................................................................................. 205 Almejas salteadas ................................................................................................................................. 205 Aros de calamar en su propio jugo ........................................................................................................ 206 Atún con vinagreta de cogollo y verduras con queso............................................................................. 206 Atún encebollado.................................................................................................................................. 207 Atún fresco marinado con espárragos trigueros..................................................................................... 207 Bacalao a la crema de ajo y salteado de espinacas................................................................................. 207 Bacalao a la plancha con garbanzos ...................................................................................................... 208 Bacalao a la vizcaína ............................................................................................................................ 208 Bacalao al ajoarriero............................................................................................................................. 209 Bacalao con salsa de pimientos verdes.................................................................................................. 209 Bacalao con salsa de sidra con guisantes............................................................................................... 210 Bacalao encebollado y salsa de tomate.................................................................................................. 210
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Bacalao fresco a la plancha con salsa de setas y champiñones............................................................... 210 Berenjenas rellenas de cangrejos........................................................................................................... 211 Besugo a la donostiarra......................................................................................................................... 211 Boquerones a la plancha con vinagreta ................................................................................................. 212 Brocheta de langostinos, pulpo y rape a la gallega ................................................................................ 212 Brochetas de rape y langostinos a la gallega.......................................................................................... 212 Cabracho a la cazuela con fritada de pimientos y patata ........................................................................ 213 Calamares a la sidra.............................................................................................................................. 213 Calamares con espinacas ...................................................................................................................... 214 Caldereta de bogavante y rape .............................................................................................................. 214 Caldereta de langosta menorquina ........................................................................................................ 215 Cangrejos a la soriana........................................................................................................................... 215 Cazón al pimentón con ensalada ........................................................................................................... 216 Cazuela de marisco con salsa americana ............................................................................................... 216 Cazuela de mero con tomate ................................................................................................................. 217 Cazuela de salmón y pimientos con huevo ............................................................................................ 217 Cazuela de sepia con alcachofas ........................................................................................................... 217 Cazuela marinera de pescado ................................................................................................................ 218 Chicharro a la Bretona .......................................................................................................................... 218 Chicharro asado con patatas panaderas ................................................................................................. 219 Chicharro con verduras y patatas .......................................................................................................... 219 Chipirones con guisantes ...................................................................................................................... 220 Chipirones encebollados ....................................................................................................................... 220 Cigalitas con sesamo y crema templada de puerro................................................................................. 220 Cola de merluza rellena de puerros y langostinos.................................................................................. 221 Congrio a la cazuela ............................................................................................................................. 222 Congrio rancio guisado......................................................................................................................... 222 Delicias de mero con salsa de yogur ..................................................................................................... 223 Dorada con vinagreta de tomate y espinacas ......................................................................................... 223 Emperador encebollado ........................................................................................................................ 223 Estofado de patatas y pulpo .................................................................................................................. 224 Estofado de sepia con patatas y tomates................................................................................................ 224 Filete de gallo con salsa de Albariño..................................................................................................... 225 Filetes de halibut con salsa ligera de naranja ......................................................................................... 225 Filetes de lirio con langostinos y crema de guisantes............................................................................. 225 Filetes de merluza con salsa de mejillones ............................................................................................ 226 Filetes de merluza en salsa con uvas moscatel....................................................................................... 226 Filetes de merluza rellenos de cangrejo ruso ......................................................................................... 227 Filetes de mero al vino.......................................................................................................................... 227 Filetes de perca con salsa de gambas..................................................................................................... 228 Gallo al horno con verduras a la plancha............................................................................................... 228 Gulas en cazuela................................................................................................................................... 228 Langostinos a la cazuela con adobo de pimentón dulce y limón ............................................................ 229 Langostinos al oporto ........................................................................................................................... 229 Lenguado al horno con salsa y cebollino............................................................................................... 229 Lenguado con fondo de espinacas......................................................................................................... 230 Lenguado con salsa de naranja y estragón............................................................................................. 230 Lenguado en salsa de hongos frescos .................................................................................................... 231 Lomos de bacalao en salsa verde .......................................................................................................... 231 Lomos de merluza con salsa de espárragos ........................................................................................... 232 Lomos de salmón al limón y salsa de yogur .......................................................................................... 232 Lubina al horno .................................................................................................................................... 232 Lubina asada con verduras al tomillo .................................................................................................... 233 Lubina con puerro y zanahorias salteadas ............................................................................................. 233
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Marmitako de salmón ........................................................................................................................... 233 Medallones de rape con fritada riojana.................................................................................................. 234 Merluza a la bilbaína con pimientos rojos ............................................................................................. 234 Merluza a la plancha con puré de ajos y vinagreta de tomate................................................................. 235 Merluza a la plancha con vinagreta de tomate ....................................................................................... 235 Merluza a la sidra ................................................................................................................................. 235 Merluza al horno con patata panadera ................................................................................................... 236 Merluza con pimientos del piquillo y tomate......................................................................................... 236 Merluza con salsa de naranja ................................................................................................................ 236 Mero al limón ....................................................................................................................................... 237 Mero con guisantes............................................................................................................................... 237 Pagro a la sartén con pasas, alcaparras y piñones .................................................................................. 238 Pez espada con tomate seco .................................................................................................................. 238 Pota guisada con pimientos................................................................................................................... 238 Pulpo a la gallega con patatas ............................................................................................................... 239 Pulpo con fritada de pimientos rojos ..................................................................................................... 239 Rape con cigalitas y hongos a la plancha .............................................................................................. 239 Rapito con salsa de cava y ciruelas pasas .............................................................................................. 240 Raya a la gallega................................................................................................................................... 240 Rodaballo al caldo corto con refrito de pimentón .................................................................................. 241 Rodaja de bonito asada sobre vainas guisadas....................................................................................... 241 Salmón relleno de gambas .................................................................................................................... 242 Salmonetes con salsa de naranja ........................................................................................................... 242 Salmonetes y verduras asadas al papillote ............................................................................................. 243 Salteado de pulpo con verduras............................................................................................................. 243 Sardinas a la cazuela............................................................................................................................. 243 Sardinas a la santanderina..................................................................................................................... 244 Sardinas a la valenciana........................................................................................................................ 244 Sepia guisada con patatas...................................................................................................................... 244 Suprema de raya en cama de verduras................................................................................................... 245 Tronco de rodaballo con salsa de marisco, setas y gambas .................................................................... 245 Truchas gratinadas rellenas de chipirón y espinacas.............................................................................. 246 Verdel a la plancha con vinagreta templada de tomate .......................................................................... 246 Vieiras con gambas gratinadas al horno ................................................................................................ 246 postres...................................................................................................................................................... 248 Arroz con leche y café .......................................................................................................................... 248 Batido de albaricoque y naranjas........................................................................................................... 248 Bocaditos de fresas ............................................................................................................................... 248 Brocheta de fruta fresca con yogur........................................................................................................ 249 Carlota de manzana .............................................................................................................................. 249 Copa de manzana frapé con merengue edulcorado ................................................................................ 249 Copa fría de fresas con nata helada ....................................................................................................... 250 Dulce de membrillo .............................................................................................................................. 250 Ensalada de frutas frescas de verano ..................................................................................................... 250 Espuma de mango................................................................................................................................. 251 Frutas en papillote ................................................................................................................................ 251 Granizado de piña y canela ................................................................................................................... 251 Helado de yogur con frutas azucaradas ................................................................................................. 252 Hojaldritos rellenos de dulce de dátiles y pera....................................................................................... 252 Leche merengada.................................................................................................................................. 252 Macedonia de frutas con yogur ............................................................................................................. 253 Manzanas asadas .................................................................................................................................. 253 Manzanas asadas al microondas............................................................................................................ 253 Manzanas y naranjas asadas con frutos secos........................................................................................ 253
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Melón relleno de frutas......................................................................................................................... 254 Mousse de plátano y frambuesas........................................................................................................... 254 Naranjas con canela .............................................................................................................................. 254 Pan de leche ......................................................................................................................................... 255 Pastel con plátano flambeado................................................................................................................ 255 Pastel de batatas.................................................................................................................................... 256 Peras conferencia al vino ...................................................................................................................... 256 Polo de fresa......................................................................................................................................... 256 Polo de limón ....................................................................................................................................... 257 Puding de mandarina ............................................................................................................................ 257 Socochones........................................................................................................................................... 257 Sorbete de cuajada con mermelada de fresas......................................................................................... 257 Surtido de frutas con yogur y muesli..................................................................................................... 258 Tarta de zanahoria ................................................................................................................................ 258 Tarta fría de limón ................................................................................................................................ 259 Yogur casero ........................................................................................................................................ 259 Zumo de piña y sandía .......................................................................................................................... 259 tapas y aperitivos...................................................................................................................................... 260 Alcachofas en crocanti.......................................................................................................................... 260 Anchoas marinadas en zumo de frutas y pimienta ................................................................................. 260 Aperitivo de huevo relleno con pisto e ibérico ...................................................................................... 260 Berenjenas en vinagreta ........................................................................................................................ 261 Canapé de sardinas con marinada de verduras....................................................................................... 261 Canapés de anchoas y aceitunas negras................................................................................................. 261 Croquetas de marisco............................................................................................................................ 262 Entrante de alcachofa con queso de Burgos........................................................................................... 262 Fritos de coliflor y brécol con pasta orly ............................................................................................... 263 Mejillones tigres con tomate picante ..................................................................................................... 263 Muesli tres cereales con manzana y nuez .............................................................................................. 263 Patatas arrugadas con mojo de cilantro ................................................................................................. 264 Pincho de pimiento relleno de morcilla de Burgos ................................................................................ 264 Pulpo a la vinagreta .............................................................................................................................. 264 Rodajas de tomate con queso fresco y queso graso gratinado ................................................................ 265 Salpicón de cangrejo............................................................................................................................. 265 San Jacobos caseros.............................................................................................................................. 265 Torta de aceite ...................................................................................................................................... 266 Zumo de manzana................................................................................................................................. 266 verduras.................................................................................................................................................... 267 Acelga con almendras........................................................................................................................... 267 Acelgas a la vasca................................................................................................................................. 267 Acelgas con almendras ......................................................................................................................... 267 Acelgas con gambas y bechamel........................................................................................................... 268 Acelgas esparragadas con jamón serrano y setas ................................................................................... 268 Acelgas revueltas con huevo y jamón ................................................................................................... 269 Acelgas salteadas con ajo, langostinos y jamón..................................................................................... 269 Albóndigas de berenjena y calabacín .................................................................................................... 269 Alcachofas a la marinera....................................................................................................................... 270 Alcachofas con anchoas en ensalada ..................................................................................................... 270 Alcachofas con guisantes...................................................................................................................... 271 Alcachofas con jamón........................................................................................................................... 271 Alcachofas gratinadas con salsa holandesa............................................................................................ 271 Alcachofas rebozadas con guisantes en leche de coco ........................................................................... 272 Berenjena con tomate y cebolla ............................................................................................................ 272 Berenjenas fritas con tomates y aceitunas ............................................................................................. 273
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Berenjenas gratinadas con seitan y setas ............................................................................................... 273 Berenjenas gratinadas en salsa casera ................................................................................................... 274 Berenjenas rellenas con pisto de champiñones ...................................................................................... 274 Berenjenas rellenas de pechuga de pollo y albahaca fresca.................................................................... 274 Berenjenas rellenas de pollo y aceitunas ............................................................................................... 275 Brocheta de verduras asadas y salsa agridulce de naranja...................................................................... 276 Bulbos de hinojo o de cebolletas con mozzarella .................................................................................. 276 Calabacines rellenos de brandada de bacalao ........................................................................................ 277 Calabaza rellena con sofrito de quinoa y verduras................................................................................. 277 Canelones de puerros con gambas y crema americana........................................................................... 278 Canelones de puerros rellenos de bacalao con salsa de tomate .............................................................. 278 Cardo con sofrito de ajo y jamón .......................................................................................................... 279 Cebolletas rellenas................................................................................................................................ 279 Champiñones salteados con espinacas................................................................................................... 280 Cogollos de Tudela con anchoas ........................................................................................................... 280 Coles de bruselas con gambas y mejillones ........................................................................................... 280 Coliflor con almendras ......................................................................................................................... 281 Coliflor con fritada de ajos y almendras................................................................................................ 281 Compota de lombarda con manzana...................................................................................................... 282 Cous-cous con verduras y piñones ........................................................................................................ 282 Crema fría de cogollos.......................................................................................................................... 282 Crema suave de verduras ...................................................................................................................... 283 Crepes rellenos de calabacín, queso y tomate........................................................................................ 283 Endibias braseadas................................................................................................................................ 283 Endibias con remolacha y queso de cabra ............................................................................................. 284 Endibias gratinadas con jamón york...................................................................................................... 284 Escalibada con judías verdes................................................................................................................. 284 Espinacas escaldadas con calamares y gambas...................................................................................... 285 Espinacas gratinadas............................................................................................................................. 285 Espinacas salteadas con pasas y piñones ............................................................................................... 286 Estofado de soja con tomate.................................................................................................................. 286 Gelatina de verduras ............................................................................................................................. 286 Guisantes en vinagreta guarnecida ........................................................................................................ 287 Guisantes estofados con panceta y lomo de cerdo ................................................................................. 287 Guisantes, espinacas y gambas con salsa de puerro ............................................................................... 287 Hervido valenciano............................................................................................................................... 288 Judías verdes con calabaza.................................................................................................................... 288 Judías verdes con salsa de sésamo ........................................................................................................ 288 Judías verdes con sofrito de tomate y pimentón .................................................................................... 289 Judías verdes con tomate ...................................................................................................................... 289 Judías verdes salteadas con perejil y limón ........................................................................................... 290 Lombarda al vino.................................................................................................................................. 290 Macedonia de verduras a la navarra ...................................................................................................... 291 Menestra con marisco y salsa americana ............................................................................................... 291 Parrillada de verduras ........................................................................................................................... 292 Pastel de espinacas en el microondas .................................................................................................... 292 Pisto alcarreño ...................................................................................................................................... 293 Porrusalda ............................................................................................................................................ 293 Puerros gratinados ................................................................................................................................ 293 Puerros rebozados sobre gazpacho claro ............................................................................................... 294 Tallos de borraja con tomate................................................................................................................. 294 Tartaletas de guisante con jamón y champiñones .................................................................................. 295 Tomates al horno .................................................................................................................................. 295 Variedad de verduras ............................................................................................................................ 296
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Vegetales al horno con picadillo de tomillo .......................................................................................... 296 Verduras a la parrilla ............................................................................................................................ 297 Verduras a la plancha............................................................................................................................ 297 Verduras al horno con jamón serrano y queso gratinado........................................................................ 297

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Introducción
Todas las recetas que aparecen en este e-book son propiedad de FUNDACIÓN EROSKI. Habiendo sido extraídas de su página web, consumer.es. Las recetas están filtradas desde la página de la siguiente manera: Enfermedad, Obesidad y por Tipo de receta. Espero que disfruteis de las recetas de este e-book. Un saludo, http://hoycocinapaco.blogspot.com

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arroces
Algas Nori rellenas de arroz
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 hojas de alga Nori. 200 gramos de arroz integral cocido. 1 cucharada de mantequilla de cacahuete. 1 zanahoria cocida. 1 pepino. CÓMO SE ELABORA: Tostamos las hojas de alga Nori, sujetándolas horizontalmente sobre la llama a unos 3 ó 4 centímetros y moviéndolas de un lado a otro, hasta que cojan un color verde, sin que se quemen. Ponemos las hojas tostadas sobre una esterilla de bambú y extendemos el arroz integral cocido en las hojas, dejando un espacio en el extremo. Diluimos la mantequilla de cacahuete con un poco de agua caliente, la ponemos sobre el arroz, junto con el pepino cortado a tiras y la zanahoria, que previamente habremos cocinado 5 minutos al vapor, para que esté más tierna. Enrollamos las tiras, presionando con firmeza hasta el final, donde humedecemos un poco la punta del alga Nori y la pegamos. Cortamos el rollo en varios trozos con un cuchillo bien afilado y servimos.

Arroz a la alicantina
INGREDIENTES (para 4 personas) 240 gramos de arroz. 250 gramos de judías verdes. 400 gramos de magro de cerdo. 1 cebolla. 2 ñoras. 2 tomates maduros. 1 litro de caldo de carne. Sal. Unas hebras de azafrán. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Troceamos el magro de cerdo en pedacitos del mismo tamaño. Limpiamos y cortamos las verduras. Colocamos la paellera al fuego con poco aceite y cuando esté caliente el aceite, cocinamos el magro de cerdo y lo reservamos en una fuente aparte. En el mortero se picará la ñora frita con sal y el azafrán. A continuación, sofreímos la cebolla, el tomate troceado e incorporamos judías verdes ya troceadas que dejaremos rehogar a fuego lento hasta que estén cocidas. Luego añadimos el arroz, las ñoras con el azafrán y la sal, el magro y sofreímos todo ello en compañía de las hortalizas. Añadimos por último el caldo de carne bien caliente. Cocemos el arroz a fuego medio durante 18-20 minutos. En el último instante añadimos unas gambas peladas. Antes de servir es recomendable dejar reposar el arroz durante 3 ó 4 minutos.

Arroz a la boloñesa
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz tipo bomba. 350 gramos de carne de ternera picada. 1 cebolleta fresca. 3 tomates.
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2 dientes de ajo. Unas ramitas de perejil. Una pizca de albahaca seca. Sal. 1 pizca de pimienta negra. 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado. 2 cucharadas soperas de mantequilla. 2 cucharadas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Sazonamos la carne con sal y pimienta y reservamos en la nevera durante 20 minutos. Sofreímos en la mantequilla y el aceite, el ajo y la cebolla picada en brounoisse (picadito fino). Una vez cocinado el sofrito de la cebolla, añadimos la carne picada sazonada y removemos en la cazuela al fuego hasta que tome color de cocinada. A continuación, añadimos los tomates pelados y picados, el perejil, la albahaca y dejamos cocer a fuego moderado sin dejar de remover. Una vez cocinada la carne, agregamos el arroz a la cazuela mezclándolo con la carne estofada. Sofreímos el conjunto del arroz y la carne un poco más y mojamos con agua caliente (el doble de volumen de agua que de arroz). Dejamos que cueza el conjunto 20 minutos a fuego suave. Una vez cocinado el arroz y fuera del fuego, acompañamos con el queso rallado por encima.

Arroz a la malagueña
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de arroz tipo bomba. 100 gramos de gambas arroceras. 100 gramos de almejas finas. 100 gramos de mejillones. 100 gramos de judías verdes. 50 gramos de guisantes. 50 gramos de pimiento rojo. 50 gramos de cebolla. 50 gramos de pimiento verde. 2 dientes de ajo. 1 litro de caldo de pescado. 4 cucharadas de aceite de oliva. Azafrán. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una paellera sofreímos las gambas y las reservamos. En el mismo aceite donde hemos sofrito las gambas preparamos un rehogado con la cebolla cortada en trocitos pequeños, el pimiento verde y las vainas, el pimiento rojo y los dientes de ajo todo ello cortado en cuadraditos. Una vez sofrita la verdura, añadimos el caldo de pescado, el azafrán y el arroz. Cuando el arroz se vaya quedando ya sin caldo, es decir, pasados unos 10 minutos de su cocción, añadimos los mejillones y las almejas previamente abiertos al vapor, los guisantes y las gambas y dejamos cocinar otros 8 minutos a fuego suave. Sacamos del fuego y dejamos reposar unos minutos para que quede un arroz seco y suelto.

Arroz a las finas hierbas
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de arroz. ½ litro de caldo de verduras. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Una pizca de romero. Una pizca de tomillo. Una pizca de lavanda. Sal.
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CÓMO SE ELABORA: Las hierbas a ser posible deberán ser frescas, en su defecto las utilizaremos desecadas. Picamos en brounoisse (picado en cuadraditos pequeños) el ajo y la cebolla. Rehogamos en una cazuela con las cuatro cucharadas de aceite la cebolla y el ajo. Una vez que se ha ablandado la cebolla, incorporamos el arroz y damos unas vueltas con una cuchara de madera a todo el conjunto. Mojamos con el caldo de verdura caliente y sazonamos. Si tuviésemos las hierbas frescas en este momento las añadiríamos atadas como si fuesen un ramillete y las dejaríamos cocer con el arroz. Si las hierbas son secas las añadiremos en los últimos momentos de cocción. Cocemos a fuego suave durante 20 minutos. Una vez cocido el arroz dejamos reposar 10 minutos tapado con un trapo de cocina y fuera del fuego o del calor.

Arroz al ajillo al microondas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. 4 dientes de ajo. 1 litro de caldo de ave. 4 cucharadas aceite de oliva. Perejil picado. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela apta para microondas picamos el ajo muy pequeñito, añadimos cuatro cucharadas de aceite de oliva e introducimos en el microondas durante 5 minutos a potencia media. Añadimos el arroz, lo mezclamos con el ajo picado y cocinamos durante 3 minutos a potencia máxima. Mojamos el arroz con la mitad de agua, caldo de ave o vegetal, ponemos a punto de sal y cocinamos durante 5 minutos a potencia máxima sin taparlo. Añadimos un poco más de caldo de ave según se vaya secando el arroz, tapamos la cazuela y cocinamos durante 15 minutos más a potencia media. Espolvoreamos el perejil picado, dejamos reposar tapado durante 5 minutos y servimos.

Arroz al estilo de Senegal
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo de arroz. Un kilo de pescado blanco (merluza, bacalao fresco, pescadilla). Unas hojas de acelgas. 250 gramos de tomate triturado. 100 graso de bacalao seco. 2 cebollas. 1 zanahoria. 1 nabo. 2 dientes de ajo. Unas ramas de perejil. Sal. 4 cucharadas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los vegetales y cortamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y el nabo en cuadraditos. Limpiamos el pescado y lo enrollamos en filetes. Para ello se usan hojas de acelga que enrollaremos y ataremos con una cuerda de cocina. Sofreímos las verduras picadas en un poco de aceite y añadimos el tomate triturado. Introducimos en este sofrito las hojas de acelga con el pescado y cubrimos con agua. Dejamos que hierva durante 5 minutos a fuego suave y sacamos del agua de cocción. Añadimos el bacalao seco en el agua con las verduras y lo dejamos que hierva por espacio de 15 minutos. Si se queda sin agua añadimos más. Siempre debe de haber alrededor de un litro de agua cociendo. Sacamos el pescado salado del agua de cocción, añadimos el arroz y dejamos que cueza por espacio de 18 minutos a fuego suave pero continuo.
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Una vez cocido el arroz con las verduras servimos el arroz con los rollitos de pescado envuelto en las hojas de acelgas, que deberemos de calentar en el último instante encima del arroz.

Arroz amarillo con pasas
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz. 100 gramos de pasas sin pepitas. 25 gramos de margarina. 1 cucharadita de curry. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las pasas en remojo en agua durante 1 hora. Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, escurrimos y refrescamos bajo el chorro de agua del grifo y reservamos. Derretimos la margarina en una cazuela y una vez que esté caliente, rehogamos las pasas escurridas y el arroz. Dejamos que se rehogue el conjunto por espacio de 2 minutos a fuego suave. A continuación añadimos el curry, un poco de agua y dejamos cocer por espacio de 10 minutos. Este arroz combina muy bien como acompañamiento de carnes asadas y de guisos de caza.

Arroz con almejas
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de arroz. ½ kilo de almejas. 1 cebolla. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 1 litro y medio de caldo de pescado. 2 decilitros de aceite de oliva virgen. Perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos una cazuela baja al fuego con el aceite para sofreír la cebolla, el pimiento, los ajos y el tomate, todo ello bien picado en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños). Limpiamos las almejas y las abrimos al vapor en una cazuela a parte, sin que se cocinen del todo y las reservamos abiertas. Colamos el jugo de las almejas a través de una servilleta y lo mezclamos con el caldo de pescado. Una vez que está la verdura sofrita añadimos el arroz, rehogamos todo el conjunto y cubrimos con el caldo de pescado y las almejas (el doble de volumen de caldo que de arroz). Esperamos que hierva, ponemos a punto de sal y dejamos que cueza a fuego suave durante 18 minutos. Faltando 5 minutos para que termine de cocerse el arroz, añadimos las almejas abiertas previamente, por encima del arroz. Una vez cocinado el arroz, sacamos del fuego, tapamos con un trapo de cocina, dejamos reposar 5 minutos y servimos.

Arroz con alubias blancas y acelga
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de alubias blancas. 4 pencas de acelgas. 100 gramos de arroz. 1 pimiento choricero. 2 dientes de ajo. 1 tomate maduro. Unas ramitas de perejil. Una pizca de azafrán.
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CÓMO SE ELABORA: Ponemos las judías en remojo la noche anterior. Al día siguiente escurrimos las alubias del agua de remojo y las ponemos a cocer en una cazuela con agua fría durante 1 hora a fuego suave. Pasado este tiempo, añadimos las pencas de las acelgas troceadas, la carne del pimiento choricero y el perejil. Dejamos que se cocine a fuego suave durante una hora. Una vez que las alubias estén cocinadas, las reservamos. En una cazuela amplia sofreímos los ajos, añadimos el arroz y agregamos poco a poco el caldo de las alubias junto con los ingredientes del cocido. Ponemos a punto de sal, añadimos el azafrán y dejamos que se cocine durante 20 minutos. Debe quedar caldoso.

Arroz con atún y cebolla
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. 400 gramos de atún fresco. 1 cebolla pequeña. 1 zanahoria. 1 dl de aceite de oliva. Medio litro de caldo de pescado (elaborado con las espinas y piel del atún). Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el atún, y con las espinas y la piel hacemos un caldo de pescado o fumet. Sofreímos la cebolla y la zanahoria cortadas en brounoisse (picadito fino) en el aceite, agregamos el arroz y sofreímos todo el conjunto. Una vez rehogado, añadimos el caldo de pescado (el doble de volumen de caldo que de arroz), ponemos a punto de sal y dejamos cocinar a fuego lento por espacio de 15 minutos. Retiramos el arroz del fuego, agregamos el atún cortado en trocitos y ligeramente salado y tapamos al cazuela fuera del fuego. El atún se cocina con el calor en 5-7 minutos. Servimos una vez que haya reposado el arroz.

Arroz con bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz. 300 gramos de bacalao desalado. 100 gramos de cebolla. 1 pimiento verde. 1 tomate. 4 pimientos del piquillo. 2 dientes de ajo. Fumet (caldo de pescado) obtenido de la espina del bacalao, concentrado. 3 dl de aceite de oliva virgen. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a cocinar en una cazuela baja y ancha tipo paellera la cebolla y el pimiento verde cortados en brounoisse (picadito muy pequeño) con un poco de aceite y a continuación añadimos el ajo picado, el tomate troceado y el pimiento del piquillo en tiras. Dejamos cocinar hasta que todas las verduras estén blanditas. En una cazuela aparte, colocamos el aceite restante que cubra al bacalao con la piel arriba, lo cocemos a fuego suave sin que hierva hasta que se deslamine. Movemos la cazuela con el bacalao deslaminado hasta que se monte la salsa tipo pil pil. En el sofrito anterior, añadimos el arroz, rehogamos con las verduras y mojamos con el fumet (caldo que habremos elaborado con agua y espinas del bacalao y habremos cocido durante 1 hora y luego colado). Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto, en ese momento mezclamos el bacalao deslaminado y su salsa y removemos todo el conjunto para que se unifique. Servir en el momento.

Arroz con bígaros o caracolillos de mar
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. ½ kilo de caracolillos de mar.
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1 cebolla. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 1 litro y medio de caldo de pescado. 2 decilitros de aceite de oliva virgen. Perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos una cazuela baja al fuego con el aceite para sofreír la cebolla, el pimiento, los ajos y el tomate, todo ello bien picado en brounoisse (picado en cuadraditos pequeños). Limpiamos con esmero los caracolillos. Una vez que están las hortalizas sofritas, añadimos el arroz, rehogamos todo el conjunto y cubrimos con el caldo de pescado (el doble de volumen de caldo que de arroz). Esperamos que hierva, ponemos a punto de sal y dejamos que cueza a fuego suave durante 18 minutos. Cuando falten 5 minutos para que termine de cocerse el arroz, añadimos los caracolillos por encima del arroz. Una vez cocinado el arroz, sacamos del fuego, tapamos con un trapo de cocina, dejamos reposar 5 minutos y servimos caliente.

Arroz con calamares y bonito fresco
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. 200 gramos de calamares en anillas. 200 gramos bonito fresco. ½ cebolla. 1 pimiento verde. 3 dientes de ajo. 1 litro de caldo de pescado. ½ limón. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el bonito, quitamos la piel y las espinas. Cortamos en trozos regulares y reservamos. Picamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo en brounoisse (picadito fino). Ponemos la paellera al fuego, con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, sofreímos las verduras vuelta y vuelta y sofreímos hasta que la cebolla y el ajo se empiecen a dorar. En ese momento añadimos los calamares limpios y cortados en tiras. Añadimos el arroz y dejamos sofreír durante 2 minutos. Mojamos el arroz con el caldo de pescado caliente y repartimos de manera uniforme el arroz. Ponemos a punto de sal y unas gotas de limón y dejamos cocinar durante 10 minutos tras los cuales incorporaremos el bonito distribuyéndolo por encima del arroz. Dejamos cocinar a fuego suave otros 8 minutos y una vez cocinado el arroz, sacamos la cazuela del fuego, tapamos la paella con un paño limpio de cocina para que no se recueza el arroz y dejamos reposar 5 minutos. A continuación servimos caliente.

Arroz con conejo al curry
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 conejo. 200 gramos de arroz. 1 pimientos verde. 1 cebolleta fresca. 1 tomate maduro. 3 dientes de ajo. 1 cucharadita de curry. 8 cucharadas de aceite virgen. Perejil picado. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Troceamos el conejo y lo sazonamos. Freímos los trozos en una paellera. Cuando el conejo esté dorado, lo retiramos a una bandeja y reservamos. Picamos en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) la cebolleta, el pimiento verde, el tomate y los dientes de ajo. Los sofreímos en la paellera donde hemos salteado el conejo hasta que las hortalizas estén cocinadas. Cuando esté pochada la verdura, incorporamos los trozos de conejo y el arroz. Cubrimos con agua (el doble del volumen del arroz y un poco más). Añadimos la cucharadita de curry y sazonamos ligeramente. Cocinamos durante 20 minutos aproximadamente. Cuando esté cocinado el arroz, tapamos con un trapo limpio y esperamos que repose durante 5 minutos fuera del fuego o de la zona caliente.

Arroz con conejo y caracoles
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. 300 gramos de conejo troceado. 2 docenas de caracoles serranos. 1 cebolla. 1 tomate grande maduro. 1 diente de ajo. Azafrán. Pimienta negra. Sal. 1 decilitro de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos concienzudamente los caracoles. Para ello los ponemos bajo el agua fría en una olla con sal y removiéndolos constantemente, mientras vamos cambiando el agua hasta que dejen de soltar esa especie de babilla. Colocamos en el fuego una cazuela baja donde elaboraremos la paella y, con el aceite caliente, sofreímos el conejo en trozos no muy grandes. Una vez que va tomando color el conejo añadimos la cebolla, el tomate y el ajo picadito muy pequeño (brounoisse). Cubrimos con agua el sofrito de conejo y dejamos que se estofe durante 45 minutos. Una vez cocinado el conejo sazonamos con sal, pimienta y azafrán. Agregamos al conejo el arroz, los caracoles y dejamos cocinar durante unos 18-20 minutos a fuego vivo. Una vez cocinado el arroz dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego cubierto de un trapo de cocina para que se seque y no se recueza.

Arroz con congrio
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz. 600 gramos de congrio. 100 gramos de judías blancas. 4 dientes de ajo. 1 pimiento morrón. 4 cucharas soperas de tomate frito. Unas hebras de azafrán (o una cucharadita de colorante alimenticio). 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en remojo las judías el día anterior. Cocemos las judías blancas en agua con sal y un chorrito de aceite. Reservamos el agua de cocción. Lavamos, cortamos y sazonamos el congrio y reservamos para su posterior cocinado. Calentamos el aceite en una paellera, sofreímos los ajos picados. Añadimos el arroz, el tomate frito y el colorante. A continuación, añadimos las judías blancas cocidas y el agua de cocción de la legumbre (doble volumen de caldo que de arroz). Cuando empiece a hervir agregamos el congrio y el pimiento morrón en tiras.
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Ponemos a punto de sal el arroz. Cocemos durante 20 minutos a fuego suave. Dejamos reposar el arroz 5 minutos antes de servirlo.

Arroz con cordero a la navarra
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de arroz. 1 kilo de costillar de cordero. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 2 tomates maduros. Pimienta molida. 2 decilitros de aceite de oliva. 4 cucharadas de harina. Sal. CÓMO SE ELABORA: La grasa sobrante del cordero se retira y se trocea la carne del cordero de la zona del costillar. La cebolla, el ajo y los tomates se pican en brounoisse (picado en cuadradito pequeño) En una cazuela baja con aceite caliente se saltea la carne de cordero, salpimentada y rebozada en harina. Se saca la carne una vez dorada y el aceite de la cazuela se retira. En la misma cazuela baja se sofríe la cebolla, el ajo y el tomate junto con los restos de la fritura de la carne. A continuación se añade el cordero, el arroz y se rehoga todo el conjunto. Se añade agua hasta cubrir el guiso y luego se va añadiendo poco a poco según el arroz vaya absorbiendo el caldo. Se pone a punto de sal a media cocción. El arroz tardará en cocinarse unos 18 minutos, transcurrido ese tiempo se retira del fuego y se deja reposar unos 10 minutos tapada la cazuela con un trapo de cocina y si es posible sobre una tabla de cocina para que no se recueza el arroz.

Arroz con espinacas y ajos tiernos
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz tipo bomba. 1 kilo de espinacas. 1 pimiento choricero. 1 docena de ajos tiernos. 2 tomates. 1 pimiento morrón. Unas hebras de azafrán y sal. 1 dl de aceite de oliva 0´4º. CÓMO SE ELABORA: Calentamos en una cazuela baja o en una paellera el aceite y en ella freímos el pimiento choricero abierto y sin semillas pero seco. Troceamos el tomate y sofreímos con el pimiento choricero, añadiéndole un poco de agua. A continuación, añadimos los ajos tiernos troceados, las espinacas limpias y troceadas, el pimiento morrón en tiras, el azafrán y la sal y dejamos hervir 10 minutos. Después incorporamos el arroz y el doble de cantidad de agua. Se deja cocer a fuego medio durante 20 minutos más con fuego uniforme por toda la paellera. Una vez cocido el arroz, lo dejamos reposar 5 minutos y comemos caliente.

Arroz con gambas al curry
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz tipo bomba. 1 cebolleta fresca. 250 gramos de gambas peladas. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de curry en polvo. Sal.
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CÓMO SE ELABORA: Sofreímos la cebolleta cortada en trozos pequeños con un poco de aceite y sal. Cuando la cebolleta esté blanda añadimos el arroz, sofreímos unos instantes y mojamos con el doble de volumen de caldo o de agua que de arroz (por un vaso de arroz, dos de agua o de caldo) A continuación añadimos la cucharadita de curry, un poco de sal y dejamos hervir a fuego suave durante 15 minutos. Seguidamente agregamos las gambas y un poco de perejil picado y sacamos del fuego dejando reposar durante 5 minutos con la tapa puesta y fuera del calor. Servimos en el momento.

Arroz con limón y hierbas aromáticas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz de grano largo. 1 cucharada de eneldo seco. 1 cucharada de orégano seco. Unas ramitas de perejil. 40 gramos de cebolla picada. 1 diente de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. El zumo de un limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla picada en brounoisse (picadito fino) y el ajo entero durante unos minutos hasta que la cebolla esté cocinada. Agregamos a continuación el arroz y cocinamos por unos instantes revolviendo los ingredientes, para que el arroz no se pegue. A continuación, añadimos el doble de volumen de agua que de arroz y el zumo de limón. Tapamos y dejamos que hierva. En ese momento ponemos a punto de sal, añadimos las hierbas picadas y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos. Dejamos reposar fuera del fuego, tapado con un trapo y consumimos caliente.

Arroz con lombarda
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. 400 gramos de col lombarda. 1 cebolla. 50 gramos de queso rallado. ¾ de litro de caldo de verduras. Aceite de oliva. Una pizca de pimienta y sal. CÓMO SE ELABORA: Separamos las hojas de la col lombarda, las lavamos y las cortamos en tiras. En una cazuela con un chorrito de aceite salteamos la cebolla cortada en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) sin que llegue a dorarse. Agregamos las tiras de lombarda y rehogamos unos minutos. Vertemos el caldo hirviendo y llevamos a ebullición y cocemos unos 5 minutos aproximadamente. En una cazuela aparte, cocemos en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de aceite el arroz durante 10 minutos, escurrimos y añadimos a la cazuela de la lombarda. Dejamos reposar unos 5 minutos y espolvoreamos con el queso y la pimienta antes de servir.

Arroz con magro de cerdo y verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. 250 gramos de ajos tiernos. 250 gramos de coliflor (opcional). 250 gramos de habas frescas. 400 gramos de magro de cerdo.
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Aceite de oliva. 2 tomates maduros. 1 litro de caldo de carne. Sal. Azafrán. CÓMO SE ELABORA: Troceamos el magro de cerdo en pedacitos del mismo tamaño. Limpiamos y cortamos las verduras. Colocamos la paellera al fuego con poco aceite y cuando esté caliente cocinamos el magro de cerdo y lo reservamos en una fuente aparte. A continuación, sofreímos el tomate troceado e incorporamos todas las verduras ya troceadas (coliflor, ajos tiernos y habas), que dejaremos rehogar a fuego lento hasta que estén cocidas. Luego añadimos el arroz, el azafrán, el magro y la sal y sofreímos todo ello en compañía de las verduras, añadiendo por último el caldo de carne bien caliente. Cocemos el arroz a fuego medio durante de 18 a 20 minutos. Antes de servir es recomendable dejar reposar el arroz durante 3 ó 4 minutos.

Arroz con mero y vegetales
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz. 1 kilo de filetes de mero. 1 cebolla mediana. 1 calabacín. 1 zanahoria. 1 tomate. 1 pimiento verde. 100 gramos de brócoli. 1 cabeza de mero. 6 tazas de agua. 4 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto.. CÓMO SE ELABORA: Lavamos muy bien el mero, cortamos en trozos de tamaño regular, los sazonamos con sal, pimienta y reservamos. Preparamos un caldo con la cabeza del pescado, el agua, la cebolla entera y los ajos. Dejamos cocinar el caldo unos 30 minutos, colamos y reservamos. En una paellera o cazuela baja, calentamos el aceite de oliva y salteamos el brócoli y el calabacín cortados en trozos. Agregamos el caldo y cuando rompa el hervor agregamos el arroz y dejamos cocinar 20 minutos hasta que el caldo se consuma sin que llegue a secarse. Colocamos los trozos de mero y tapamos la cazuela de arroz fuera del fuego durante 5 minutos y dejamos que el pescado se cocine con el vapor. Servimos tras el reposo inmediatamente.

Arroz con pimientos fritos
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz. 200 gramos de pimientos verdes. 100 gramos de cebolla. 1 litro de caldo de ave. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una paellera o sartén freímos los pimientos y la cebolla cortados en tiras (juliana). Una vez sofrito el pimiento y la cebolla, añadimos el arroz y sofreímos un poco el arroz con los pimientos y su aceite. Añadimos el caldo hirviendo, sazonamos dejamos que siga cociendo. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte y después a fuego suave hasta completar una cocción de 18 minutos. Sacamos del fuego y dejamos que repose la cazuela tapada con un trapo de cocina durante 5 minutos.
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Arroz con pisto, setas y curry
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz. 200 gramos de setas. 1 litro de caldo de verduras o de agua. 1 calabacín. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 diente de ajo. 500 gramos de tomate natural. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de curry. Sal. CÓMO SE ELABORA: Hacemos el refrito de verduras para el arroz cortando el calabacín en dados, las cebolla en cuadraditos, y los pimientos en cuadraditos quitándoles las semillas. Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento durante unos cinco minutos. Añadimos el calabacín, los pimientos y las setas enteras o troceadas en grueso y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiecen a dorarse. Agregamos el tomate, el ajo machacado y dejamos cocer 30 minutos más. Ponemos a punto de sal. Añadimos el arroz y dejamos que se rehoge con las verduras. Seguidamente, cubrimos con el caldo de verduras o con agua, añadimos la cucharadita de curry y dejamos que cueza a fuego suave durante 18 minutos. Sacamos la cazuela del fuego y dejamos que repose durante 5 minutos destapado. Servimos caliente.

Arroz con rape, gambas y mejillones
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 g de arroz tipo bomba. 400 g de gambas arroceras. 200 g de rape limpio en dados. 200 g de mejillones. 500 g de tomate en fruto. 50 g de cebolla. 50 g de pimiento verde. 2 dientes de ajo. 1 litro de caldo de pescado. Sal. 1 dl de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: En una paellera sofreímos las gambas y las reservamos. En el mismo aceite donde hemos sofrito las gambas preparamos un rehogado con la cebolla cortada en trocitos pequeños, el pimiento verde y los tomates también troceados. Una vez sofrita la verdura, añadimos el caldo de pescado y el arroz. Cuando el arroz se vaya quedando ya sin caldo, añadimos las gambas, el rape en cuadraditos y sin espinas y los mejillones previamente abiertos al vapor. Probamos el arroz para saber si está cocinado pasados 18 minutos desde que añadimos el arroz. Lo dejamos reposar unos minutos después de sacar del fuego, como si fuera una paella.

Arroz con salsa de tomate casera y jamón serrano
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva.
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Unas ramitas de perejil. Sal. 50 gramos de jamón serrano. Salsa de tomate: 400 gramos de tomate pera. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 zanahoria. ½ decilitro de aceite de oliva. 2 cucharaditas de azúcar o 1 de edulcorante. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos el ajo del arroz en brunoisse y rehogamos en una cazuela baja, una vez que empieza a cocinarse el ajo y sin que llegue a dorarse añadimos el arroz y rehogamos junto con el ajo unos instantes. Mojamos el arroz con el doble de volumen de líquido (por 1 vaso de arroz 2 de agua o de caldo) y dejamos cocinar por espacio de 20 minutos sin que pierda el hervor suave. A mitad de cocción ponemos a punto de sal y espolvoreamos con perejil troceado muy fino. Servimos el arroz acompañado de unas lonchas de jamón cocinadas vuelta y vuelta en una sartén antiadherente y sin grasa sólo para que queden ligeramente cocinadas, y acompañamos el arroz con jamón con una salsa de tomate casera. Salsa de tomate: Pelamos la cebolla, zanahoria y ajo y las cortamos en juliana (en tiras finas). Rehogamos las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva y una vez rehogadas, añadimos los tomates lavados y eliminada la parte del tallo llamada corona. Al cocinar el tomate iremos aplastando con una espumadera para que vaya soltando sus jugos y se cocine junto con la verdura. Cuando determinemos que está cocinado, se pasa por el pasapurés y por el chino y ponemos la salsa a punto de sal y de dulzor ya que suele tener un poco de acidez, para ello utilizaremos un poco de azúcar o de edulcorante pero siempre con cuidado ya que sólo hay que corregir la acidez no endulzar la salsa. Si podemos no lo pasaremos por la batidora pues al introducir aire durante el batido pierde color por la oxidación que se produce. Después de pasar por el pasapurés y luego por el colador chino, la salsa de tomate se pone de nuevo a hervir y de damos el último punto de sabor si hiciese falta y ya estaría listo para ser utilizado.

Arroz con tomate y huevo a la plancha
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. 4 huevos. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Unas ramitas de perejil. Sal. Salsa de tomate: 400 gramos de tomate pera. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 zanahoria. ½ decilitro de aceite de oliva. 2 cucharaditas de azúcar o 1 de edulcorante. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos el ajo del arroz en brunoisse y rehogamos en una cazuela baja, una vez que empieza a cocinarse el ajo y sin que llegue a dorarse añadimos el arroz y rehogamos junto con el ajo unos instantes. Cubrimos el arroz con el doble de volumen de líquido (por 1 vaso de arroz 2 de agua o de caldo) y dejamos cocinar por espacio de 20 minutos sin que pierda el hervor suave. A mitad de cocción ponemos a punto de sal y espolvoreamos con perejil troceado muy fino. Mezclamos la mitad del arroz con la salsa de tomate y en un molde intercalamos parte del arroz con tomate y parte del arroz blanco para presentarlo haciendo franjas de dos colores.
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Servimos el arroz acompañado de unos huevos cocinados a la plancha con muy poco aceite en una sartén antiadherente y justo que se les cocine la clara y quede líquida la yema y acompañamos el arroz con huevo a la plancha con una salsa de tomate casera. Salsa de tomate: Pelamos la cebolla, zanahoria y ajo y las cortamos en juliana (en tiras finas). Rehogamos las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva y una vez rehogadas, añadimos los tomates lavados y eliminada la parte del tallo llamada corona. Al cocinar el tomate iremos aplastando con una espumadera para que vaya soltando sus jugos y se cocine junto con la verdura. Cuando determinemos que está cocinado, se pasa por el pasapurés y por el chino y ponemos la salsa a punto de sal y de dulzor ya que suele tener un poco de acidez, para ello utilizaremos un poco de azúcar o de edulcorante pero siempre con cuidado ya que sólo hay que corregir la acidez no endulzar la salsa. Si podemos no lo pasaremos por la batidora pues al introducir aire durante el batido pierde color por la oxidación que se produce. Después de pasar por el pasapurés y luego por el colador chino, la salsa de tomate se pone de nuevo a hervir y de damos el último punto de sabor si hiciese falta y ya estaría listo para ser utilizado.

Arroz con verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 g de arroz. 100 g de judías verdes. 100 g de guisantes. Medio kilo de alcachofas. 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 cucharadas de tomate frito. 2 dientes de ajo. 2 pimientos choriceros. 1 cucharada de pimentón. Aceite. 1 litro de caldo de verduras. Sal, unas hebras de azafrán y perejil. CÓMO SE ELABORA: Calentamos el aceite en una paellera y freímos los dientes de ajo pelados y los pimientos choriceros limpios y sin pepitas, con cuidado de que no se quemen. Sacamos al mortero para machacarlos con sal gorda, azafrán y perejil. En un lado de la paellera, freímos la cebolla y el pimiento picados en brunoise (muy fino), y por otro lado las judías en trozos y las alcachofas en cuartos. Cuando las verduras estén rehogadas, añadiremos los guisantes, el tomate y el pimentón. Rehogamos el arroz y añadimos el majado del mortero y el caldo. Sazonamos y cocemos 10 minutos a fuego vivo y 8 minutos a fuego suave. Antes de servir, dejamos que repose 5 minutos.

Arroz con verduras al curry
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. 100 gramos de setas. 1 litro de caldo de verduras o de agua. 1 calabacín. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 diente de ajo. 500 gramos de tomate natural. Una cucharadita de curry. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Hacemos el refrito de verduras para el arroz cortando el calabacín en dados, las cebolla en cuadraditos y los pimientos en cuadraditos quitándoles las semillas previamente. Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento durante unos 5 minutos. Añadimos el calabacín, los pimientos y las setas enteras o troceadas en grueso y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiecen a dorarse. Agregamos el tomate y el ajo machacado y dejamos cocer 30 minutos más. Ponemos a punto de sal. Añadimos el arroz junto con la cucharadita de curry y dejamos que se rehoge con las verduras. Cubrimos con el caldo de verduras o con agua y dejamos que cueza a fuego suave durante 18 minutos. Sacamos la cazuela del fuego y dejamos que repose durante 5 minutos destapado. Servimos caliente.

Arroz con verduras gratinado
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. ½ cebolla. ½ tomate maduro. ½ pimiento verde. ¼ pimiento rojo morrón. ¼ zanahoria. ¼ calabacines pequeños. 1 litro de caldo de verduras. 1 diente de ajo. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 hoja de acelga. 50 gramos de vainas de bote. Sal. 250 gramos de queso parmesano rallado. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela apta para el horno, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la cebolla, el ajo, el pimiento verde y el pimiento rojo, la zanahoria, el tomate y el calabacín, todo ello troceado en cuadraditos durante 20 minutos a fuego medio. Agregamos el arroz, rehogamos también durante 2 minutos el arroz con las verduras y cubrimos con el caldo de verduras (puede ser también agua) en doble de volumen de caldo que de arroz (por cada cazo de arroz, dos cazos de caldo o de agua). Dejamos cocer durante 20 minutos a hervor suave dentro del horno a 180ºC . Troceamos la hoja de acelga limpia en tiras finas y junto con las vainas de bote escurridas, las añadimos al arroz cinco minutos antes de que termine su cocción. Si utilizásemos vainas frescas las rehogaríamos con la verduras del principio. Cuando el arroz esté en su punto (20 minutos de cocción aproximadamente), espolvoreamos por encima con queso rallado tipo parmesano y lo introducimos en el horno con grill hasta que se forme una costra de gratinado en la superficie. Servimos al instante bien caliente.

Arroz con verduras gratinado con queso
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. 100 gramos de setas. 1 litro de caldo de verduras o de agua. 1 calabacín. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 diente de ajo. 200 gramos de tomate natural. 4 cucharadas de aceite de oliva. 100 gramos de queso de Parma o Mozzarella rallado. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Hacemos el refrito de verduras para el arroz cortando el calabacín en dados, las cebolla en cuadraditos y los pimientos en cuadraditos quitándoles las semillas. Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento durante unos cinco minutos. Añadimos el calabacín, los pimientos y las setas enteras o troceadas en grueso y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiecen a dorarse. Agregamos el tomate y el ajo machacado y dejamos cocer 30 minutos más. Ponemos a punto de sal. Añadimos el arroz y dejamos que se rehogue con las verduras. Cubrimos con el caldo de verduras o con agua y dejamos que cueza a fuego suave durante 18 minutos. Transcurrido este tiempo añadimos al arroz el queso de Parma desmenuzado o el Mozzarela rallado por encima e introducimos al horno con gratinador durante 5 minutos Sacamos la cazuela del horno y dejamos que repose durante 5 minutos. Servimos caliente.

Arroz cremoso con salmón
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. 400 gramos de salmón. Un litro de agua o fumet de pescado. 3 dientes de ajo. Media cebolla. 2 pimientos verdes. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y troceamos el salmón. Reservamos la piel y las espinas para elaborar un caldo de pescado (fumet). Para ello, ponemos a cocer durante media hora agua con las espinas y pieles del salmón. Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento verde muy fino y lo pochamos a fuego suave. A continuación subimos la intensidad del fuego y rehogamos el arroz. Mojamos el arroz poco a poco con el fumet de pescado y removemos con una espátula de madera. Cuando lleve 10 minutos de cocción añadimos los trocitos de salmón. Coceremos aproximadamente a fuego suave unos 18 - 20 minutos el arroz en total. Espolvoreamos con perejil picado. El arroz debe quedar cremoso pero no desecho. Dejamos reposar 2 minutos antes de servir.

Arroz cremoso con setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz tipo bomba. 1 cebolla. 400 gramos de setas. 50 gramos de queso cremoso. 1 litro de caldo de verduras. 1 cuchara sopera de mantequilla. 1 vaso de vino blanco. 4 cucharas de aceite de oliva. Una pizca de azafrán. Unas ramitas de perejil rizado. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar (a dorar) con un poco de mantequilla y unas cucharadas de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolla, añadimos las setas troceadas para que suden y suelten su aroma. Después de que tengamos las verduras doradas, añadimos el arroz que rehogaremos en la verdura y el azafrán. Mojamos poco a poco según nos vaya pidiendo el arroz y según vaya absorbiendo el caldo. Cuando lleve unos 18 minutos de cocción, añadimos el queso troceado, sacamos el arroz del fuego y removemos para que quede cremoso. Dejamos reposar 1 minuto, ponemos a punto de sal y servimos caliente decorando con un poco de perejil rizado.
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Arroz estilo rissotto al limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz redondo o arroz bomba. 1 cebolleta fresca. 1 diente de ajo. ½ litro de agua caliente. 1 limón exprimido La ralladura de la cáscara de 1 limón 4 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de queso tipo parmesano. 1 pizca de azafrán (sino se tiene se utilizará colorante alimenticio amarillo) 1 ramita de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Sofreímos la cebolleta y el ajo cortados en brounoisse (cuadraditos pequeños) en una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolleta comience a estar transparente, añadimos el arroz y rehogamos en el aceite con la cebolleta unos 20 segundos. Añadimos a continuación el zumo de limón y el agua caliente. Agregamos el azafrán o colorante alimentario y dejamos cocer hasta que el arroz esté hecho. Cinco minutos antes de sacarlo del fuego, añadimos la raspadura de limón y una pizca de sal. Cuando el arroz esté listo y fuera del fuego incorporamos el perejil picado, el queso parmesano y las 2 cucharadas de aceite. Removemospara que nos quede un arroz meloso pero sin romper en exceso. A este tipo de arroz se le denomina Rissoto. Servir inmediatamente para que no se quede frío.

Arroz frío con aguacate
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de arroz. 1 cebolleta fresca. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Unas hebras de azafrán. 1 aguacate. 1 tomate de ensalada. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y picamos en trozos pequeños la cebolla y los dientes de ajo. Ponemos en una cazuela de fondo amplio tres cucharadas de aceite y sofreímos en ella la cebolla y el ajo. A los dos minutos echamos el arroz y le damos unas vueltas con una cuchara de palo. En ese momento añadimos el agua (el doble de volumen que de arroz) y el azafrán. Echamos también la sal y dejamos hervir durante 20 minutos, hasta que no quede agua. Una vez cocido el arroz, sacamos del fuego la cazuela y esperamos que se enfríe. Servimos este arroz frío acompañado de un aguacate recién cortado y de unos gajos de tomate. Este plato se puede tomar como si fuese un entrante.

Arroz frito con setas y bambú
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz de grano largo y salvaje mezclado ya cocido y frío. 1 puerro. 1 tomate. 1 diente de ajo. 100 gramos de setas.
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50 gramos de brotes de bambú. 6 cucharadas de aceite de oliva. Una pizca de sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos el aceite de oliva en la sartén y cuando esté caliente añadimos las setas, los puerros cortados en cuadraditos, el diente de ajo y el tomate. Cuando esté salteada la verdura añadimos a continuación el arroz cocido y escurrido junto con las tiras de bambú. Salteamos a fuego fuerte removiendo enérgicamente cuatro minutos sin parar. Servimos recién sacado de la sartén y con un poco de salsa de soja en el último momento para realzar su sabor.

Arroz integral con algas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz integral. 1 cebolla. 3 cucharadas soperas de alga wakame. ¾ litros de agua. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de salsa de soja. CÓMO SE ELABORA: Remojamos durante 1 hora antes el arroz integral en agua fría. Remojamos durante 10 minutos el alga wakame en medio vaso de agua. Una vez escurrida el alga, la rehogamos junto a la cebolla finamente picada (en brounoisse, picadito en cuadradito pequeño) a fuego suave. Deslavamos el arroz integral, lo escurrimos y lo añadimos a la cazuela, removiéndolo a menudo para que se tueste el arroz sin pegarse la cebolla. Añadimos el agua al arroz integral dejando que hierva durante cinco minutos. Pasado este tiempo bajamos el fuego al mínimo, ponemos a punto de sal, añadimos la cucharadita de salsa de soja y tapamos la cazuela sin remover hasta que el arroz integral haya absorbido toda el agua y esté tierno (aproximadamente 25 minutos).

Arroz negro con chipirones fritos
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de chipirón fresco pequeño. 2 tintas de calamar. 250 gramos de arroz. 1 cebolla mediana. 3 ajos. ½ litro de agua. Aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón dulce. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el chipirón de vísceras por dentro y si son de tamaño pequeño los dejamos enteros sin romper la forma y reservamos hasta su utilización más adelante. Picamos la cebolla y cortamos finamente los ajos. En una paellera, una vez caliente el aceite, sofreímos el ajo y doramos la cebolla y, a continuación, añadimos el arroz. Removemos con una espátula sofriéndolo un poco, añadiendo el pimentón, la tinta del chipirón y el agua caliente. Ponemos a punto de sal y llevamos a fuego fuerte hasta que hierva y posteriormente a fuego medio durante 15 minutos. Dejamos reposar fuera del fuego durante 5 minutos antes de servir y destapado. Mientras reposa el arroz salamos ligeramente y enharinamos los chipirones y freímos en una sartén con aceite muy caliente justo que se doren por fuera y se cocinen por dentro, sacamos de la sartén y acompañamos con estos chipirones el arroz negro.

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Arroz negro con sepia
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 g de arroz. 300 g de sepia limpia. 2 bolsitas de tinta de calamar. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 tomate grande y maduro. 1 l de caldo de pescado. 60 g de gambas arroceras peladas. Sal. 8 cucharas soperas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la sepia en daditos o en tiras. Ponemos al fuego la paellera con el aceite. Cuando esté caliente, añadimos la sepia y la doramos ligeramente. Seguido añadimos el ajo, la cebolla y los pimientos cortados en tiras o en cuadritos. Rehogamos el conjunto y cuando esté tierno, agregamos el tomate pelado y picado. Ahora añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que sofría con lo anterior. En este momento, añadimos la tinta, previamente disuelta en un poco de agua, caldo o vino blanco. Una vez que la tinta esté mezclada con el conjunto, volvemos a poner la paella al fuego y le añadimos el caldo hirviendo. Rascamos un poco el fondo, para que el líquido disuelva lo que pudiera estar agarrado en el fondo y dejamos que rompa a hervir a fuego vivo. Una vez que hierva, bajamos el fuego a la mitad. Cuando esté casi seca, colocamos las gambas por encima y dejamos a la paella que acabe de secar.

Arroz oriental al microondas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz de grano largo. 1 litro de agua o de caldo de ave. 1 pechuga de pollo. 4 vainas o judías verdes planas. 1 cebolleta fresca. 100 gramos de brotes de soja. 4 cucharadas de salsa de soja. 4 cucharadas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela apta para microondas picamos la cebolleta y las tiras de judía verde muy pequeñito, añadimos cuatro cucharadas de aceite de oliva e introducimos en el microondas durante 5 minutos a potencia media tapado con una tapa apta para microondas. A continuación añadimos la pechuga de pollo troceada y cocinamos otros 5 minutos a potencia media tapado con una tapa apta para microondas. Añadimos el arroz, los brotes de soja y cocinamos durante 3 minutos a potencia máxima. Mojamos el arroz con la mitad de agua, caldo de ave o vegetal y la salsa de soja y cocinamos durante 5 minutos a potencia máxima sin taparlo. Añadimos un poco más de caldo de ave según se vaya secando el arroz, tapamos la cazuela y cocinamos durante 15 minutos más a potencia media. Dejamos reposar tapado durante 5 minutos y servimos caliente.

Arroz sólo con azafrán
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de arroz de grano largo 50 gramos de cebolla. 1 diente de ajo.
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1/2 litro de caldo de verdura. 4 cucharadas de aceite de oliva. Unas hebras de azafrán. 1 pizca de sal CÓMO SE ELABORA: En una cazuela amplia y baja calentaremos el aceite y agregamos la cebolla y el ajo, todo ello finamente picado. Cocinamos durante 5 minutos, o hasta que se ablanden. Vertemos el arroz y rehogamos durante 1 minuto. A continuación mojamos con el caldo de verdura, añadimos la sal y el azafrán y dejamos hervir durante 20 minutos destapado a fuego suave, o hasta que el caldo sea absorbido por el arroz y los granos estén en su punto. Servimos como plato principal o como guarnición de otros platos.

Paella de marisco
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de arroz tipo bomba. 250 gramos calamares. 250 gramos sepia. 8 gambas. 4 cigalas. 2 dientes de ajos. 8 cucharadas de tomate triturado. Azafrán. 1 ½ litro de caldo de pescado. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Se trocea la sepia y los calamares en cuadrados. Se pone el aceite a calentar en una paellera y se altean las gambas y las cigalas durante un minuto, se sacan y se reservan. A continuación en ese mismo aceite se introduce la sepia con los calamares y se sofríen hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado. En ese instante se añade el tomate, dos ajos picados muy finos y se sofríe el conjunto. A continuación se incorpora el arroz, removiendo y rehogando el conjunto, para después verter el doble de caldo que de arroz y el azafrán o en sustitución, una pizca de colorante alimenticio. Se deja cocer la paella a fuego vivo y se pone a punto de sal. A los 10 minutos de cocción, se colocan las gambas y las cigalas encima del arroz y se deja cocer otros 5 minutos más, hasta que el caldo se evapore por completo. Antes de servir, se deja reposar 5 minutos fuera del fuego.

Paella de ventresca fresca de bonito o de atún
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. 400 gramos de ventresca de bonito fresca (también se puede elaborar con atún). ½ cebolla blanca. 1 pimiento verde. 1 tomate mediano. 3 dientes de ajo. 1 litro de caldo de pescado. ½ limón. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la ventresca del bonito, le quitamos la piel y las espinas. La cortamos en trozos grandes y la reservamos. Picamos la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el tomate pelado en brounoisse (picadito fino)
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Ponemos la paellera al fuego, con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, sofreímos la ventresca vuelta y vuelta hasta que esté dorada, la sacamos de la paellera y la reservamos . Incorporamos a la paellera la cebolla, el ajo, el pimiento verde y el tomate, lo sofreímos hasta que la cebolla y el ajo se empiecen a dorar. Añadimos el arroz y dejamos sofreír durante 2 minutos. Mojamos la paella con el caldo de pescado caliente y repartimos de manera uniforme el arroz. Ponemos a punto de sal y unas gotas de limón. En el momento en que rompa a hervir, incorporamos la ventresca troceada distribuyéndola por encima del arroz. Dejamos que se consuma totalmente el caldo durante 18 minutos. Tapamos la paella con un paño limpio de cocina para que no se recueza el arroz y dejamos reposar 2 minutos. A continuación servimos caliente.

Paella mixta de pescado y pollo
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 g de pollo. 500 g de rape (o congrio). 200 g de arroz. 250 g de judías verdes. 125 g de judías de grano. 2 tomates. 8 cucharadas de aceite. 1 ramita de romero. 1 cucharadita de pimentón. Azafrán, sal. 2 litros de agua o caldo. CÓMO SE ELABORA: Troceamos el pollo. Calentamos el aceite en la paella y freímos la carne hasta que esté dorado. Añadimos las judías verdes a la paella, agregamos el tomate pelado y picado o rallado y rehogamos ambas verduras. Cubrimos con el agua hirviendo y cocemos hasta que las carnes estén tiernas. Añadimos las judías de grano, así como la ramita de romero. Comprobamos el punto de sal y agregamos el pimentón y una hebras de azafrán. Dejamos cocer hasta que las carnes y los demás ingredientes se hagan y el caldo esté sabroso. Reservamos un poco de caldo o agua por si hiciera falta añadirlo durante la cocción del arroz. Cuando el líquido quede bajo los remaches de la paella, echamos el arroz y mezclamos con la espumadera para que resulte bien igualado. Cocemos a fuego vivo los 10 primeros minutos, añadimos el rape troceado y salpimentado y cocinamos a fuego gradualmente más bajo otros 8 ó 10 minutos. Por último dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.

Risotto con guisantes y habas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de arroz. 100 gramos de cebolletas frescas. 100 gramos de habas desgranadas. 200 gramos de guisantes. 1´5 litros de caldo de verduras. 50 gramos de queso parmesano. Sal y pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolleta en daditos y doramos a fuego moderado. Cuando las cebolletas estén casi doradas, añadimos el arroz y tostamos un poco con las verduras. Vertemos un cucharón de caldo de verduras y poco a poco vamos mojando según lo pida el arroz y cuando lleve 10 minutos cociendo añadimos las habas y los guisantes. Recordamos que el arroz quedará caldoso no seco, por eso se le va añadiendo el caldo según lo pide el arroz hasta una cocción total de 20 minutos. Cuando termine la cocción, sacamos del fuego y ligamos con el queso parmesano y la pimienta blanca.

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Risotto de arroz integral con champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de arroz integral. 1 cebolleta fresca. 1 zanahoria. 1 puerro. 400 gramos de champiñones. 1 litro de caldo de verduras. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela con un poco de aceite ponemos a sofreír el puerro, la zanahoria y la cebolleta picados en brounoisse (picados en cuadraditos pequeños). Limpiamos los champiñones retirando la parte baja del tallo y los posibles restos de tierra. A continuación picamos los champiñones en cuartos y los añadimos a la verdura cocinada. Sazonamos y rehogamos todo junto hasta que se cocinen los champiñones. Agregamos el arroz y volvemos a rehogar. Vamos añadiendo el caldo poco a poco mientras se remueve. Mojamos con el agua (en los risottos la cantidad de caldo que se utiliza es la triple medida que de arroz), ponemos a punto de sal y dejamos cocinar unos 35 minutos. El arroz integral necesita más tiempo de cocción que los arroces tradicionales. A medida que se vaya haciendo el arroz vertemos más caldo y removemos de vez en cuando para que se rompa el grano de arroz y el almidón haga que quede cremoso el risotto. Servimos caliente para que no se apelmace el arroz.

Rissoto con cabezada de cerdo y verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz 200 gramos de chuleta de cabezada de cerdo. 2 dientes de ajo. 50 gramos de zanahoria. 1 tomate pequeño. 100 gramos de judías verdes. 1´5 litros de caldo de verduras. 50 gramos de queso parmesano. Perejil picado. Sal y pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Picamos la zanahoria en daditos y el ajo en láminas y doramos a fuego moderado en una cazuela baja con 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando están casi doradas, añadimos el tomate sin semillas y las vainas en trocitos. Cocinar unos 20 minutos a fuego suave. A las verduras agregamos al carne de cerdo troceada en cuadraditos y dejamos que se sofrían juntos por espacio de 2 minutos. Añadimos el arroz y tostamos un poco con las verduras y la carne. Vertemos un cucharón de caldo de verduras y poco a poco vamos mojando según lo pida el arroz. Recordamos que el arroz quedará cremoso, no seco, por eso se le va añadiendo el caldo según pide el arroz. Cuando termine la cocción, sacamos del fuego y ligamos con el queso parmesano, añadimos el perejil picado y la pimienta blanca.

Tomates asados rellenos de arroz con gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates rojos. 1 cebolla.
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1 pimiento verde. 50 gramos de guisantes. 1 tomate triturado. 75 gramos de arroz. 250 gramos de gambas peladas. 1 cucharada de pimentón dulce. 6 cucharadas de aceite de oliva. 4 vasos de caldo de pescado. Sal. Salsa de tomate. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los tomates, los secamos con un paño y con un cuchillo afilado, cortamos cada tomate alrededor del tallo, vaciando el interior suficientemente grande para poder rellenar los tomates y que no pierdan su forma. Reservamos la parte superior del tomate y el tallo, que nos servirá de tapa. En una cazuela baja, sofreímos suavemente la cebolla y el pimiento verde cortados en brounoisse (en cuadraditos pequeños) durante 5 minutos. A continuación, incorporamos el tomate triturado y dejamos todo a fuego medio durante 5 minutos. Una vez esté cocinada la verdura, agregamos el pimentón y el arroz, rehogamos el conjunto durante 1 minuto y vertemos los 2 vasos de caldo de pescado dejando que se cocine durante 15 minutos, agregando entonces las gambas peladas y los guisantes y cocinando 3 minutos más, hasta que se evapore el caldo (podríamos añadir también unos trocitos de pescado blanco tipo merluza o de rape,…). Apagamos el fuego y rellenamos los tomates con la ayuda de una cuchara, usamos la parte del tallo como tapa y colocándolos sobre una fuente los aderezamos con un chorro de aceite de oliva. Finalmente los introducimos en el horno a 200º durante 10 minutos. Una vez asados por dentro y por fuera, los servimos calientes y acompañados de una salsa de tomate caliente.

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aves
Avestruz a la barbacoa
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de carne de avestruz. 1 decilitro de aceite de oliva. 2 dientes de ajo. 1 cucharilla rasa de comino en polvo. 1 limón. 1 vaso de vino tinto. 3 cucharadas de mermelada de melocotón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Mezclamos el aceite de oliva con los dientes de ajo, el comino, el zumo de limón, el vaso de vino tinto y la mermelada de albaricoque. En esta mezcla dejamos marinando la carne de avestruz no menos de 1 hora y no más de 12 . Cuando vayamos a cocinar a carne, la sacamos de la marinada, la cortamos en cubos y hacemos unas brochetas. Estas brochetas las asamos en una barbacoa con carbón vegetal. Como acompañamiento servimos una salsa elaborada con el marinado, poniendo el jugo de marinado a fuego en una cazuela hasta reducirlo para conseguir que quede como una jalea.

Brocheta de pollo con crema de manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pechugas de pollo. 2 pimientos verdes. 16 tomatitos tipo cherry. 2 plátanos. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Para la crema de manzana: 4 manzanas. ½ limón. 1 cebolleta fresca. 1 decilitro de caldo de carne. 1 copa de vino blanco. Sal. 50 gramos de azúcar. CÓMO SE ELABORA: Ensartamos en una brocheta los siguientes ingredientes: un taco de pechuga de pollo, un trozo de pimiento verde y un cilindro de puerro, o de plátano o un tomatito cherry. Así formamos una brocheta con diferentes guarniciones. Ponemos a la plancha o en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreado con sal y si se quiere con un poco de pimientas variadas molidas. A fuego fuerte cocinamos hasta que la verdura y el pollo se doren ligeramente. Una vez asados servimos acompañados de una crema de manzana aromatizada con unas hojitas de menta. La crema de manzana: Pelamos las manzanas y junto con el azúcar y el zumo de medio limón, cocemos a fuego lento en una cazuela tapada durante 30 minutos. Por otra parte, cortamos la cebolleta fresca en brounoisse (cuadradito pequeño) y la sofreímos con un poco de aceite de oliva hasta que esté dorada. Una vez dorada la cebolleta añadimos el vino blanco y el caldo de carne y dejamos reducir hasta la mitad de su volumen. Vertemos las manzanas cocidas con el
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azúcar y el limón al sofrito y damos un hervor de 5 minutos al conjunto. Trituramos la crema de manzana y dejamos templar.

Brochetas de pollo con salsa picante de ciruelas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pechugas de pollo. 1 pimiento verde. 100 gramos de tocineta. Sal. 8 cucharadas de aceite de oliva. Salsa picante de ciruelas. 300 gramos de ciruelas pasas. 8 cucharadas de vinagre de vino. 1 cucharada de azúcar. ¼ cucharadita de pimienta negra. 2 cucharaditas de maicena. CÓMO SE ELABORA: En unos pinchos para brochetas insertamos sucesivamente tacos de pechuga de pollo, pimiento y tocineta, hasta cubrir casi todo el palito de brocheta. Finalmente doramos en una sartén antiadherente caliente con un poco de aceite y ponemos a punto de sal y acompañamos con la salsa picante de ciruelas en un recipiente aparte. Para la salsa picante: Quitamos el hueso a las ciruelas y las pasamos por la batidora. Vertemos este puré en un cazo, agregamos el resto de los ingredientes y cocinamos a fuego suave hasta que espese aproximadamente unos 5 minutos.

Carbonada de pavo
INGREDIENTES (para 4 personas) 700 gramos de pechuga de pavo limpia. 3 cebollas. 1 lata de cerveza. 50 gramos de harina. 6 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta negra. CÓMO SE ELABORA: Cortamos en tiras gruesas las pechugas de pavo. Las salamos ligeramente y las enharinamos. En una cazuela con 6 cucharadas de aceite caliente doramos la carne por ambos lados, la retiramos y la reservamos. Luego doramos las cebollas cortadas en juliana (tiras finas) a fuego suave. Agregamos la carne, la pimienta, la cerveza y cocinamos todos los ingredientes durante 15 minutos con la cazuela destapada hasta que la salsa se haya espesado. Sacamos las tiras gruesas y cortamos en rodajas. Servimos acompañado de la salsa con la cebolla cocinada. Como guarnición podemos servir unas verduritas cocidas y luego salteadas con una cucharada de aceite de oliva.

Codornices con manzanas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 codornices. 2 cebollas. 1 zanahoria. 1 diente de ajo. 1 manzana reineta. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de vino blanco. 1 vaso de agua.
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Unos ramilletes de perejil. Pimienta negra en grano. Sal. 2 manzanas reinetas de guarnición. CÓMO SE ELABORA: Picamos las cebollas en tiras finas (corte en juliana), junto con la zanahoria en rodajitas, el ajo en láminas y la manzana en trozos, y sofreímos en una cazuela con el aceite caliente. Limpiamos las codornices y las sazonamos por dentro y por fuera. Incorporamos las codornices a la verdura y a la manzana sofrita y rehogamos el conjunto. Cuando las codornices estén doradas vertemos el vino blanco, la pimienta, el perejil y un poquito de sal al gusto. Rehogamos el conjunto y añadimos un vaso de agua. Cocemos lentamente todos los ingredientes, hasta que consigamos que las codornices estén tiernas y la verdura cocinada. Sacamos las verduras de la cazuela, las pasamos por el pasapurés y a continuación por el colador. Volvemos a introducir las codornices en la salsa y damos un hervor poniendo a punto de sal el conjunto si hiciese falta. Para la guarnición pelamos unas manzanas reinetas, las cortamos en gajos y les quitamos el corazón. Con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal y azúcar, introducimos las manzanas en el microondas a media potencia, tapadas con un poco de papel transparente. En dos minutos tenemos lista la guarnición con la que acompañaremos las codornices en salsa.

Codornices en salsa de soja
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 codornices. 1 cebolla grande. 6 cucharadas soperas de salsa pura de soja. 3 cucharadas soperas de vino de Jerez. 2 vasos de caldo de ave. 250 gramos de setas o champiñones. Aceite de oliva. Jengibre rallado. Pimienta blanca molida. Una cucharadita azúcar. CÓMO SE ELABORA: Con un poco de aceite de oliva en una cazuela doramos la cebolla muy picada y una vez pochada la retiramos y la reservamos. Hacemos lo mismo con las setas. En el mismo aceite, doramos las codornices limpias y saladas e incorporamos la cebolla dorada, las setas, la salsa de soja, el Jerez, el caldo, el jengibre, la pimienta blanca y el azúcar. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Podemos acompañar las codornices de tallarines, que una vez cocidos se salsean en la salsa del guiso.

Codornices encebolladas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 codornices. 2 cebollas. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de sidra. Unos ramilletes de perejil. Pimienta negra en grano. Sal. Arroz blanco de guarnición. CÓMO SE ELABORA: Picamos las cebollas en tiras finas (corte en juliana) y sofreímos en una cazuela con el aceite caliente. Limpiamos las codornices y la sazonamos por dentro y por fuera. Incorporamos las codornices a la cebolla sofrita y rehogamos el conjunto.
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Cuando las codornices estén doradas vertemos la sidra, la pimienta, el perejil y un poquito de sal al gusto. Cocemos lentamente todos los ingredientes, hasta que consigamos que las codornices estén tiernas y la cebolla esté cocinada.Servimos acompañado de unas verduras salteadas.

Contramuslo de pavo con guarnición de patatas, tomate y cebolleta fresca
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 contramuslos de pavo. 1 vaso de vino blanco. 2 vasos de caldo. 1 cucharada de harina de maíz. 4 cucharadas de aceite de oliva. 2 patatas. 2 cebolletas frescas. 2 tomates maduros. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una sartén, doramos los contramuslos sazonados. Una vez dorados, los colocamos sobre una placa de horno y los asamos en el horno ya precalentado a 200ºC durante 45 minutos. Una vez asados, sacamos los muslos de pavo de la placa del asado y reservamos en un lugar templado. Añadimos a la placa de horno el vaso de vino para sacar los jugos del asado. Cuando hayamos obtenido los jugos de la placa del asado, los colocamos en un cazo junto con dos vasos de agua y dejamos que hierva y reduzca. Añadimos una cucharada de harina de maíz para poder salsear los contramuslos de pavo. Servimos acompañando los muslos de unas rodajas de patata, cebolleta y tomate que habremos asado a la vez que el pavo pero en otra placa aparte.

Estofado de pavo con patatas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de pavo troceado. 1 zanahoria. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 tomate variedad pera. 250 gramos de patatas. 2 pimientos del piquillo. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos los trozos de pavo con sal y doramos en una sartén con 4 cucharadas de aceite caliente. En una cazuela sofreímos con otras 4 cucharadas de aceite, la cebolla, el tomate, el pimiento verde y la zanahoria todo ello cortado en brounoisse (en cuadrados pequeños) Cuando esté dorada la verdura incorporamos las trozos de pavo salteados con un poco de agua. Dejamos cocer por espacio de 1 hora. En ese momento añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos grandes, que se vean. Añadimos los pimientos del piquillo cortados en tiras y dejamos cocinar el conjunto durante 20 minutos. Reposamos el guisado 30 minutos antes de servir. Ponemos a punto de sal y servimos caliente el guisado acompañado de las patatas y del pimiento del piquillo.

Estofado de polllo con pisto
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pollo entero. 100 gramos de cebolla. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 berenjena. 1 calabacín.
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1 diente de ajo. Aceite de oliva, sal y tomillo. CÓMO SE ELABORA: Cortamos el pollo en ocho partes (muslos, contra muslos, mitad de pechugas y pechugas con las alas). so Sazonamos con sal y pimienta y lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Una vez dorado, lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. En la misma cazuela donde hemos dorado el pollo incorporamos la cebolla cortada en cuadraditos y el diente de ajo picado. Pochamos (cocinar a fuego suave y tapado hasta que se ablande) durante unos minutos, agregamos los pimientos, la berenjena y el calabacín (todo cortado en cuadrados) y cocinamos a fuego suave durante 40 minutos más aproximadamente. Añadimos el tomate frito y dejamos que se rehoge el conjunto. Agregamos en el pisto el pollo para que se termine de cocinar durante 20 minutos más.

Filete de avestruz con salsa de champiñón y pimientos asados
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 filetes de avestruz. 200 gramos de champiñones frescos fileteados. 1 cebolla. 8 cucharadas de aceite de oliva. ½ cucharada de salsa de soja. 1 pimiento rojo asado con refrito de ajo. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cortamos cada filete en otros dos más finos. Salpimentamos la carne. Asamos los filetes en la parrilla o en una sartén. Mientras tanto, cocinamos los champiñones fileteados junto con la cebolla picada en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) en una cazuela a fuego suave con un poco de aceite de oliva. Cuando los champiñones estén cocinados, añadimos unas gotas de salsa de soja y el punto de sal. Acompañamos con unos pimientos rojos asados como guarnición. Calentamos la salsa de champiñones y los pimientos asados y los servimos junto con la carne.

Filete de pollo con vino blanco
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 pechugas de pollo deshuesada. 2 cebollas. 1 vaso vino blanco. ½ vasito agua. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 1 pizca pimienta negra molida. CÓMO SE ELABORA: Sofreímos la cebolla cortada en tiras finas en una sartén con un poco de aceite lentamente. Cuando la cebolla comience a estar transparente y blandita añadimos el pollo cortado en tiritas y la pizca de pimienta negra y mezclamos todo. A continuación añadimos el vasito de vino blanco y el agua y dejamos cocinar lentamente y tapado durante veinte minutos. Una vez cocinado ponemos a punto de sal y acompañamos de un arroz blanco.

Guisado de pollo con setas y salsa de almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pollo de unos 2 kilos.
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400 gramos de setas frescas. 1 cebolla. 1 tomate. 2 vasos de agua. Sal. 50 gramos de almendras tostadas. 50 gramos de pan tostado. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el pollo y lo troceamos. Reservamos el hígado del pollo para la salsa. Colocamos una cazuela al fuego, añadimos una cucharada de aceite de oliva y rehogamos los trozos de pollo ligeramente espolvoreados con un poco de sal. Retiramos el hígado en unos minutos, pues se cocina muy rápido. Cuando se ha dorado ligeramente la piel del pollo, lo sacamos de la cazuela. En la misma cazuela donde hemos rehogado el pollo, salteamos la cebolla picada en brounoisse (picadito pequeñito) y el tomate y hacemos un sofrito. Volvemos a introducir el pollo salteado a la cazuela, las setas ligeramente troceadas y el agua. Tapamos y dejamos cocer a fuego bajo durante una hora aproximadamente. Con la batidora picamos el pan tostado, las almendras tostadas y troceadas y el hígado del pollo frito. Hacemos una pasta bien fina y la disolvemos en parte del caldo del cocido del pollo y añadimos a la cazuela cuando falte 10 minutos para terminar el guiso. Dejamos que cueza y espese la salsa del pollo y servimos a continuación acompañado de las propias setas del guiso.

Hamburguesas de pollo con salsa boloñesa
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de carne de pollo picada. ¼ de cebolla. 1 huevo. 2 cucharadas de pan rallado. 4 cucharadas de aceite. Pimienta negra. Sal. 1 puerro. 1 pimiento verde. 4 pimientos rojos del piquillo. Salsa de boloñesa: 100 gramos de carne picada (puede ser de pollo). 50 gramos de cebolla. 10 gramos de ajo. 50 gramos de pimiento verde. ½ litro de salsa de tomate. 1 decilitro de vino tinto. Albahaca y orégano. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y picamos finamente la cebolla. Ponemos la carne de pollo picada en un bol y la sazonamos con sal y pimienta. Añadimos la cebolla picada. Incorporamos el huevo batido y añadimos el pan rallado. Mezclamos bien todos los ingredientes. Repartimos la mezcla en 4 u 8 partes y formamos las hamburguesas. Las rociamos con aceite y las doramos en la plancha 4 minutos por un lado, les damos la vuelta y las doramos por el otro lado 4 minutos más. Salsa boloñesa: Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde y pochamos a fuego suave. Añadimos la carne, la rehogamos y mojamos con el vino tinto y, cuando éste se haya evaporado, salseamos con el tomate. Espolvoreamos con el orégano, la albahaca y la pimienta negra, ponemos a punto de sal y servimos.
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Acompañamos las hamburguesas con el puerro, el pimiento rojo y el pimiento verde todo ello asado además de la salsa boloñesa.

Jamoncitos de pollo con setas y caracoles
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos y contramuslos de pollo. 50 gramos de setas. 12 caracoles limpios y cocidos. 1 cebolla. 1 zanahoria. 3 tomates. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas soperas de aceite. 1 vaso de vino blanco. ½ litro de caldo (de carne o de verduras). Sal. CÓMO SE ELABORA: Deshuesamos o pedimos al carnicero que nos deshuese el muslo junto con el contramuslo de pollo y reservamos estos 4 jamoncitos para posteriormente rellenarlos. Picamos finamente media cebolla, un diente de ajo y un tomate y sofreímos estas hortalizas hasta formar un sofrito espeso al que añadimos las setas limpias y picadas y los caracoles limpios y cocidos. Rehogamos el conjunto y ponemos a punto de sal. Con este sofrito rellenamos los jamoncitos de pollo. Una vez rellenos, atamos los jamoncitos de pollo con un cuerda llamada brida que venden en ferreterías y tiendas especializadas de gastronomía y les damos forma de muslos con contramuslo. En una cazuela baja y con 4 cucharadas de aceite caliente, añadimos la media cebolla picada en brounoisse junto con la zanahoria pelada y picada también en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño), los ajos y a continuación los jamoncitos de pollo. Los vamos dorando a fuego lento para que también se hagan por dentro. En el momento que empiecen a dorarse, añadimos el vino blanco y dejamos que se consuma el alcohol. A continuación añadimos los tomates cortados por la mitad. A los 5 minutos añadimos el caldo vegetal o de pollo (el caldo de pollo lo hemos elaborado con agua y los huesos del pollo anteriormente deshuesado de los jamoncitos). Cocinamos lentamente por espacio de 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo pasamos la salsa por el pasapurés y por el colador fino y servimos los jamoncitos sin la cuerda, salseados con la salsa vegetal. Podemos acompañar de una guarnición de puré de patata.

Muslito de pollo con puré de manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos de pollo. 4 manzanas reineta. 3 cebolletas frescas. 3 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite virgen. Sal. 1 cucharada de azúcar. CÓMO SE ELABORA: Se pican las cebolletas en juliana fina y se cortan los ajos por la mitad. Se vierte un chorrito de aceite sobre la placa de horno en la que se colocan las cebolletas y los ajos. Se salpimentan los muslos, se ponen sobre la cebolleta y los ajos y el conjunto se introduce en el horno a 200º C, durante 40 minutos. Por otro lado, se limpian, pelan y trocean las manzanas retirando la parte central. Las manzanas se cuecen en una cazuela con un chorrito de agua y una cucharada de azúcar.

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Cuando esté cocinada la manzana se pasa por el pasapurés. Una vez asados los muslos de pollo, se mezcla la salsa con la cebolleta y los jugos de asado y se pasan a una cazuela. Se les da un hervor y se liga la salsa con harina de maíz refinada disuelta en agua. La salsa obtenida se pasa por un colador y se pone a punto de sal. Los muslos se acompañan con esta salsa y el puré de manzana.

Muslos de pavo asados a la pimienta
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos de pavo. Unas bolitas de pimienta. 1 vaso de vino blanco dulce. 1 cucharada de miel. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 2 plátanos. 16 uvas tintas. CÓMO SE ELABORA: Doramos los muslos en un poco de aceite con unas bolitas de pimienta para aromatizar. Una vez dorados, los colocamos sobre una placa de horno y los asamos en el horno ya precalentado a 200º durante 45 minutos. Una vez asados sacamos los muslos de pavo de la placa del asado y reservamos en un lugar templado. Con el jugo que haya quedado agarrado en placa de horno y con un poco de pimienta fresca ponemos en el fuego la placa del asado. Añadimos medio vaso de vino y, una vez que hayamos obtenido los jugos de la placa del asado, los colocamos en un cazo. Dejamos que hierva y reduzca con una cucharada de miel para poder salsear los muslos de pavo. Servimos acompañado los muslos de unas rodajas de plátano con uvas tintas.

Muslos de pavo con aceitunas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos de pollo deshuesados. 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso. 1 cebolla. 1 diente de ajo. ½ vaso de vino blanco seco. 1 cucharada de harina. Albahaca. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Enharinamos los muslos de pavo y pasamos por una cazuela baja con 4 cucharadas de aceite. Los retiramos del fuego y los reservamos para seguir su cocción. A continuación, picamos la cebolla y el ajo en brounoisse (picadito pequeño) y los doramos ligeramente en la misma cazuela, con el aceite restante, a fuego moderado. Ponemos de nuevo los muslos de pavo en la cazuela, mojamos con el vino y tapamos la cazuela de manera que se cocinen a fuego suave los muslos de pavo. Dejamos que el vino se evapore casi completamente. Agregamos a la cazuela las aceitunas (la mitad de ellas troceadas y la otra mitad enteras) y proseguimos la cocción con la tapa y a fuego moderado durante 30 minutos más. Añadimos un chorrito de agua o de caldo de ave si los muslos se secaran demasiado. Servimos los muslos con la salsa de aceitunas y las propias aceitunas como guarnición y unas patatas fritas.

Muslos de pollo al vino
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos de pollo. 3 ó 4 dientes de ajos. Aceite de oliva. 1/2 l de vino blanco.
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Sal gorda y perejil. CÓMO SE ELABORA: Quitamos el exceso de grasa y piel a los muslos y los doramos en una olla con un poco de aceite de oliva. Añadimos un puñado de sal gorda y le damos unas vueltas. Agregamos el ajo cortado en láminas y un poco de perejil picado. Removemos. Cuando estén hechos los ajos añadimos el vino y mantenemos el fuego fuerte hasta que se reduzca el caldo. Bajamos el fuego, tapamos y cocemos durante una media hora. Acompañamos de una ensalada de cogollos.

Muslos de pollo con piña natural
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 muslos de pollo. 2 zanahorias. 1 pimiento verde. 4 dientes de ajo. 2 cucharadas de harina. Sal. Pimienta blanca. 4 rodajas de piña natural. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los muslos de pollo, salpimentamos, enharinamos y doramos su superficie en una cazuela baja. Una vez dorados los muslos bajamos el fuego y añadimos las zanahorias peladas y picadas en dados, el pimiento verde cortado en tiras y los dientes de ajo pelados y picados. Añadimos un vaso de agua, tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego lento durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Cuando estén cocinados los muslos, los sacamos de la cazuela y reservamos. Retiramos también los trozos de zanahoria y pimiento verde que posteriormente nos servirán de decoración y guarnición. Dejamos reducir la salsa resultante hasta que tengan una textura casi cremosa y ponemos a punto de sal. Salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal las rodajas de piña natural. Presentamos la receta con la rodaja de piña asada en el fondo del plato y sobre ella los muslos de pollo con la salsa, acompañando unos trocitos de zanahoria y pimiento verde.

Muslos de pollo rellenos de jamón y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos de pollo. 100 gramos de setas. 100 gramos de jamón serrano. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de leche desnatada. 1 vaso de vino de Jerez. 1 cucharada de harina de maíz express. Sal. Trozos de naranjas y piña. Bouquet de lechugas. CÓMO SE ELABORA: Abrimos y deshuesamos los muslos de pollo. Rellenamos los mulos con las setas previamente salteadas en un poco de aceite y ajo junto con unas tiras de jamón. Bridamos (atamos) los muslos y los pasamos por la sartén hasta que estén dorados por fuera y cocinada la carne por dentro. Desglasamos la sartén donde hemos cocinado los muslos con vino de Jerez, añadimos leche y un poco de harina de maíz. Ponemos a punto de sal y dejamos cocer unos instantes hasta que se forme una salsa cremosa. Salseamos el plato con la salsa de Jerez, cortamos los muslos en medallones, y acompañamos de la naranja y piña troceada y un bouquet de lechugas ligeramente aliñadas.

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Pavo a la pepitoria
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos de pavo. 50 gramos de tomate fresco. 50 gramos pimiento verde. 50 gramos de cebolla. 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Caldo de carne. 1 vaso de vino blanco. Aceite de oliva 0´4º. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolla, el pimiento verde, el tomate y el ajo en brounoisse (picadito en cuadradito fino). En una cazuela pochamos (dejamos que se ablande) la verdura con un poco de aceite y a fuego suave. Cuando este blandita añadimos dos cucharadas de harina, rehogamos y vertemos el vino blanco, el litro de caldo de carne junto con la hoja de laurel, y dejamos que comience a hervir. Los muslos de pavo los troceamos en tres trozos cada uno (nos lo puede hacer el carnicero). Los salamos ligeramente, los pasamos por harina y freímos en una sartén. Una vez dorados los introducimos en la salsa previamente preparada y dejamos que cueza dentro de la salsa durante 30 minutos mínimo hasta que estén blandos. Una vez cocinado el pavo acompañamos de una menestra de verduras.

Pechuga de pavo con ciruelas
INGREDIENTES (para 4 personas) 700 gramos de pechuga de pavo. 1 cebolla. ½ litro de caldo de pollo. ½ kilo de ciruelas secas remojadas. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta a gusto. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y trocemos en filetes gruesos la pechuga de pavo. Doramos la carne en una cazuela con un poco de aceite, retiramos y reservamos. Doramos en la misma cazuela la cebolla, echamos el caldo de pollo e introducimos de nuevo en la sartén la pechuga de pavo. Cocinamos a fuego medio por 30 minutos, con la cazuela destapada. Retiramos el pavo y reservamos nuevamente. Ponemos la mitad de las ciruelas en el caldo y cocinamos a fuego medio durante 5 minutos. Trituramos esta mezcla en la batidora y pasamos esta salsa por un colador. Sazonamos con sal y pimienta. Agregamos el pavo troceado a la salsa y calentamos. En una sartén, colocamos las ciruelas restantes con agua y cocinamos a fuego alto durante 5 minutos. Servimos la pechuga de pavo acompañado de las ciruelas cocidas y de la salsa.

Pechuga de pollo a la crema de verduras con melón
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pechugas de pollo deshuesadas y enteras. 1 cebolla. 1 zanahoria. 100 gramos de champiñones frescos. 1 calabacín. 6 cucharadas de aceite de oliva. ¼ de melón. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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En una cazuela amplia salteamos hasta dorar las pechugas de pollo enteras y ligeramente saladas por su exterior. Limpiamos y troceamos todas las hortalizas en juliana (en tiras finas). Añadimos estas hortalizas a las pechugas salteadas y tapamos la cazuela dejando cocinar a fuego suave durante 15 minutos. Sacamos las pechugas de la cazuela y dejamos que los vegetales se sigan cocinando durante unos 20 minutos más. Trituramos con la ayuda de una batidora las hortalizas cocinadas hasta formar una crema. Si la crema quedase muy espesa, se puede aligerar con un poco de agua o caldo de ave. Penemos a punto de sal la crema. Troceamos las pechugas cocinadas en medallones y servimos caliente acompañadas de la crema de verdura y como guarnición unos trozos de melón fresco.

Pechuga de pollo al romero
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pechugas grandes de pollo. 2 diente de ajo. 2 cucharadas de hojas de romero fresco molido. 1 limón. Sal y pimienta blanca. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Preparamos las pechugas de pollo en filetes no muy gruesos. En un bol colocamos los ajos picados, el romero, la sal, la pimienta y el zumo de limón. Mezclamos bien estos ingredientes e introducimos los filetes que dejamos marinar durante media hora en el frigorífico. En una sartén, calentamos aceite y cocinamos a la plancha los filetes de pollo sin el marinado. Servimos acompañado de arroz blanco o de una ensalada con cebolleta fresca.

Pechuga de pollo con champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 g de pechuga de pollo en filetes. 300 g de champiñones. 1 cebolla pequeña. 1 tomate maduro. 1 diente de ajo. 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. 1 cucharada de margarina vegetal o mantequilla. 1 cucharada de jerez seco. Orégano, sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas. Pelamos y picamos en brunoise (picadito muy fino, en cuadraditos pequeños), la cebolla, el tomate y el diente de ajo. Freímos en el aceite los filetes y reservamos al calor. Incorporamos la mantequilla a la sartén de freír las pechugas y rehogamos los champiñones, la cebolla y el ajo. Cuando estén un poco dorados, añadimos la cucharada de jerez y dejamos evaporar un poco. Añadimos a continuación el tomate picado y un poco de orégano. Salpimentamos y dejamos cocer unos minutos. Vertemos el contenido de la sartén sobre los filetes. Servimos caliente.

Pechuga de pollo con salsa de miel, almendras y piñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pechugas de pollo. 50 gramos de jamón serrano. 4 dientes de ajo. 4 cucharadas de miel.
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¼ litro de caldo de pollo. 50 gramos de almendras tostadas y piñones. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta a gusto. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y trocemos en filetes gruesos las 2 pechugas de pollo. Envolvemos las pechugas con el jamón serrano. En una cazuela ponemos los dientes de ajo y las pechugas y doramos todo el conjunto, ponemos la tapa a la cazuela y dejamos que se asen, añadiendo de vez en cuando un poco de caldo para que no se queme la parte exterior de la pechuga. Una vez pasado unos 10 minutos sacamos de la cazuela y reservamos la pechuga. Doramos en la misma cazuela las almendras y los piñones, echamos el caldo de pollo y la miel y dejamos reducir hasta la mitad de su volumen poniendo posteriormente el punto de sal. Cortamos en rodajas los filetes de pechuga y servimos acompañado del salteado de almendras y piñones y de la salsa.

Pechugas de pavo salseadas con naranja y pistachos
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de pechugas de pavo. 1 zanahoria. 100 gramos de espinacas cocidas. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de leche desnatada. 1 naranja. 1 cucharada de maicena express. Sal. 100 gramos de pistachos pelados. CÓMO SE ELABORA: Fileteamos las pechugas de pavo. Rellenamos las pechugas con las espinacas y las zanahorias troceadas y previamente cocidas en un poco de agua. Las bridamos (las atamos) y las pasamos por la sartén hasta que estén doradas por fuera. A continuación, las introducimos en el horno precalentado a 180ºC hasta que estén cocinadas por dentro; unos 15 minutos. Desglasamos la sartén donde hemos cocinado las pechugas con zumo de naranja, añadimos leche y un poco de harina de maíz y hacemos una bechamel ligera. Salseamos el plato con la salsa de naranja, cortamos la pechuga en medallones, y acompañamos de los pistachos pelados y salteados en una sartén.

Pollo aromático a las hierbas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pollos limpios de 450 gramos cada uno. Una pizca de romero seco. Una pizca de albahaca seca. Una pizca de mejorana seca. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharada de zumo de limón. 4 cucharadas de harina. ½ litro de salsa de tomate. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Colocamos en un recipiente el aceite de oliva con las hierbas, un poco de sal y pimienta blanca y una cucharada de zumo de limón y mezclamos bien. Untamos los pollos con este preparado, sazonamos con sal y pimienta recién molida y colocamos en la bandeja del horno. Asamos en el horno a 200 ºC, hasta que estén ligeramente tostados, de vez en cuando les damos la vuelta para asarlos por el otro lado hasta que estén dorados. Espolvoreamos con un poco de harina la placa del asado, mojamos con un chorrito de agua caliente y continuamos la cocción, a 150 ºC, hasta que esté cocinado pero jugoso por dentro, unos 20 minutos aproximadamente. Sacamos los pollos del horno y desengrasamos la placa del asado con un poco de zumo de limón. Vertemos este jugo obtenido sobre los pollos troceados en 2 mitades.
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Servimos inmediatamente, acompañado con la salsa de tomate caliente en un recipiente aparte y una ración de patatas fritas (opcional).

Pollo asado al horno con verduras
Ingredientes para 4 personas: 1 pollo grande. 6 patatas medianas. 300 gramos de calabaza. 4 cebollas pequeñas. 1 calabacín. 250 gramos de espinacas. 4 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharaditas de zumo de limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Calentamos el horno a 180º centígrados. Pelamos las patatas, el calabacín y las cebollas y limpiamos las espinacas. Cortamos las patatas por la mitad y el calabacín en cubos como para pisto. Mezclamos el aceite de oliva con el zumo de limón y embadurnamos el pollo por dentro y por el exterior. Disponemos el pollo en la bandeja del horno. Colocamos las patatas, el calabacín, las espinacas y la cebolla en una bandeja más pequeña y untamos con el aceite. Introducimos las dos bandejas en el horno y asamos durante 1 hora o hasta que el pollo esté asado. Servimos el pollo con la guarnición de las verduras asadas.

Pollo asado con peras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pollo de un kilo y medio aproximadamente. 5 peras. 1/4 de litro de caldo de pollo. 1/4 de litro de vino. 2 dientes de ajo. Sal y pimienta molida. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos bien el pollo, lo salamos y agregamos una pizca de pimienta molida. En su interior ponemos el ajo pelado y una pera entera, sin pelar. A continuación, colocamos el pollo en la placa del horno y las otras 4 peras alrededor. Lo rociamos de aceite y lo introducimos en el horno ya caliente a 200 grados. A los 20 minutos, le añadimos el caldo, el vino y le damos la vuelta al pollo para que se haga bien por todos los lados. Lo dejamos otros 20 minutos más a la misma temperatura. Transcurrido este tiempo lo sacamos y lo servimos troceado, colocando las peras asadas como guarnición.

Pollo asado con verduras a la italiana
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pollos picantotes (de 600 gramos cada uno) 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 2 tomates maduros. 1 calabacín. 50 gramos de uvas pasas. 50 gramos de albaricoques secos. 1 vaso de vino dulce. ½ vaso de agua. Una cucharada de maicena.
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6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los pollos y los untamos con sal y aceite de oliva. Colocamos en una bandeja de horno los pollos con las verduras cortadas en cuadraditos y los frutos secos. Asamos en el horno a una temperatura de 180º C durante 1 hora. Una vez asados recogemos los jugos, las verduras y los frutos secos y despegamos los jugos de la bandeja caliente con ayuda de un poco de vino dulce. Reducimos este jugo en un cazo al fuego y con un poco de agua ligamos la salsa hasta que quede una salsa cremosa (si quedase un poco ligera espesamos con ayuda de maicena) Ponemos a punto de sal y servimos los pollos enteros con la guarnición de sus propias verduras y frutos secos y salseados con la salsa de vino dulce.

Pollo asado en cocotte con frutos secos y canela
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pollos picantotes (pequeños) 2 dientes de ajo. Una cáscara de naranja. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 100 gramos de frutos secos variados. 1 palo de canela. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela con tapa apta para el horno disponemos los pollos untados con el aceite de oliva y sal, con los dos dientes de ajos machacados pero enteros y la cáscara de naranja. Introducimos en el horno a 200º C durante 1 hora o hasta que los pollos estén dorados y asados. Sacamos del horno y de la cazuela los pollos y recuperamos los jugos pasándolos por un colador a un cazo. Retiramos la cáscara de naranja y los dientes de ajo. Añadimos a los jugos del pollo los frutos secos pelados junto con el palo de canela y hervimos hasta que se semi caramelicen los jugos. Servimos los pollos asados con la salsa reducida acompañada de los frutos secos con el aroma de canela.

Pollo con piñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pollo de 1 kilo. 100 g de piñones pelados. 1 limón. 1 cucharada sopera de tomillo. 4 ramas de estragón. 1 vaso de vino blanco. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Ponemos el horno a 180 º C, picamos el limón y lo mezclamos con el tomillo. Salpimentamos el interior del pollo. Introducimos dentro del pollo la mezcla de limón y tomillo y untamos con aceite, poniendo por encima el estragón. Colocamos el pollo en una fuente y la metemos en el horno durante una hora aproximadamente, dándole varias veces la vuelta para que se haga por ambos lados. Rociamos con la salsa que se vaya formando en la fuente. Una vez dorado, reservamos el pollo al calor cubriéndolo con un papel de aluminio. Apagamos el horno y mantenemos el pollo en su interior. Vertemos el jugo de la cocción en un cazo. Agregamos los piñones picados al asado, y a fuego vivo calentamos la placa rascando bien el fondo de la fuente para recoger la salsa pegada. Añadimos el vino, dejamos que cueza unos minutos y agregamos los jugos de la placa al cazo con los otros jugos del pollo.
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Calentamos un poco todo el conjunto y servimos el pollo acompañado de la salsa.

Pollo con salsa de berenjenas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de pollo limpio y troceado. 2 berenjenas. 300 gramos de cebollas. 2 dientes de ajos. ½ litro de aceite de oliva 0´4º. Una pizca de azafrán. Una pizca de pimienta. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las berenjenas, las cortamos en rodajas y las ponemos en un colador. Las espolvoreamos con sal y dejamos que suelten el jugo amargo durante una hora. Las secamos con papel de cocina. Pelamos y troceamos en brounoisse (picadito fino) la cebolla y los ajos. Doramos los trozos de pollo en una sartén con aceite y los reservamos. Quitamos casi todo el aceite y en ese sartén, sofreímos la cebollas. Cuando estén un poco blandas, añadimos los ajos, la berenjena, la sal, la pimienta y un pellizco de azafrán. Agregamos ½ litro de agua y cocemos la verdura hasta que reduzca la salsa. Precalentamos el horno a 180ºC y en una fuente de horno asamos el pollo durante 40 minutos. Pasamos la salsa de berenjenas por una batidora y después por el colador chino y acompañamos el pollo asado con esta salsa de berenjenas.

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carnes y caza
Albóndigas a la jardinera con espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de carne picada (ternera y cerdo, mitad y mitad). 2 huevos. 2 cebollas o cebolletas. 4 cucharadas de pan rallado. ½ vaso de leche. 1 diente de ajo. Harina. Aceite. Sal. La salsa: 1/2 kilo de cebolla. 1 zanahoria. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de harina. 1 vaso de vino blanco. 2 tomates. Aceite. Sal. Guarnición jardinera: 100 gramos de guisantes crudos. 300 gramos de espinacas. Una zanahoria en dados y cocida. 200 gramos de champiñones salteados. CÓMO SE ELABORA: Picamos el ajo y la cebolla, mezclamos con la carne, los huevos, el pan rallado, la leche y la sal. Damos a esta masa forma de bolas con la mano, pasándolas por harina y freímos en aceite; sacamos y dejamos escurrir en papel absorbente. Para hacer la salsa troceamos toda la verdura, sazonamos y en una cazuela con un poco de aceite dejamos a fuego lento hasta que tome color. Añadimos la harina y rehogamos, después el vino y si hace falta un poco de caldo. Dejamos que se cocine de 15 a 30 minutos a fuego lento. Pasamos la salsa por el pasapurés y ponemos a punto de sal. Introducimos en la salsa las albóndigas, junto con la guarnición y cocemos el conjunto durante 5 o 6 minutos aproximadamente.

Albóndigas de ternera con salsa de soja
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de carne picada de ternera. 1 diente de ajo. ½ cebolla. 1 huevo. Unas ramitas de perejil. Sal. Aceite de oliva para freír. Harina para rebozar. Para la salsa de soja: 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 zanahoria.
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1 tomate fresco. 4 cucharadas de salsa de soja. CÓMO SE ELABORA: En una ensaladera colocamos la carne picada, el huevo, el perejil muy picado, el diente de ajo, la media cebolla picada en trozos muy pequeños, sal y pimienta. Mezclamos todo bien y hacemos pelotitas pequeñas. Rebozamos las albóndigas con harina y las freímos en aceite muy caliente. En una cazuela y con un poco del aceite que hemos empleado para freír las albóndigas, sofreímos la verdura de la salsa cortada en tiras y el tomate cortado en trozos. Una vez hecho el sofrito, añadimos la salsa de soja y trituramos hasta formar una salsa cremosa. Probamos el sabor y damos un punto de dulzor con una pizca de azúcar o con una sacarina si hiciese falta. Salseamos las albóndigas con la salsa y las dejamos cocer con la salsa durante 10 minutos. Servimos las albóndigas calientes y mejor reposadas de un día para otro (las conservamos en el frigorífico y les damos un hervor justo antes de servir).

Albóndigas en salsa
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de carne picada de ternera y magro de cerdo mezclada. 1 rama de perejil. 1 huevo. 1 cebollas pequeña. 2 dientes de ajo. 1 tomate. 1 zanahoria. 3 decilitros de aceite para freír. Sal. CÓMO SE ELABORA: Se bate el huevo y se mezcla con la carne picada. Se añaden también el ajo y el perejil picados, y un poco de sal. Se deja reposar la carne en el frigorífico durante 30 minutos. Con la carne picada se hacen bolas que se pasan por harina para a continuación freírlas. Estas albóndigas se reservan. En la misma sartén que se han frito las albóndigas y con un poco de ese aceite, se sofríe la cebolla cortada en tiras, el diente de ajo, la zanahoria pelada y cortada en rodajitas y el tomate troceado. Una vez sofrita la verdura se añade una cucharada de harina, se sofríe con la verdura y a continuación se vierten dos vasos de agua, dejando que cueza por espacio de 5 minutos. La salsa se pasa por el pasapurés y con ella se salsean las albóndigas, dejando el conjunto durante 10 minutos a fuego suave. Las albóndigas se pueden acompañar con unas patatas fritas cortada en cuadraditos.

Brocheta de carne y pimientos
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de solomillo de cerdo. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 cebolla. 4 cucharadas de aceite. Sal. Puré de patata. CÓMO SE ELABORA: Troceamos los pimientos y la carne en dados de unos tres centímetros. A las verduras se les puede dar un blanqueo en agua hirviendo con sal unos instantes o se pueden incluir crudas en las brochetas. Introducimos en las brochetas las verduras y el solomillo, de forma alterna. Mezclamos el aceite con la sal y con ayuda de una brocha de cocina, barnizamos las brochetas. Cocinamos a la parrilla o a la plancha de diez a quince minutos, dándoles la vuelta constantemente. Acompañamos de un suave puré de patata como guarnición.
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Brocheta de cerdo con comino y menta
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de carne de cerdo. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 12 champiñones pequeños. Pimentón dulce. 1 ramita de menta. 2 cucharaditas de comino. 8 cucharadas de aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos los pimientos y la carne en dados de unos tres centímetros y limpiamos los champiñones. A las verduras se les puede dar un blanqueo en agua hirviendo con sal unos instantes o se pueden incluir crudas en las brochetas. Introducimos en las brochetas las verduras y la carne de cerdo, de forma alterna. Mezclamos el aceite con la sal, unas hojas machacadas de menta, comino y pimentón y con ayuda de una brocha de cocina, barnizamos las brochetas. Cocinamos a la parrilla o a la plancha de 5 minutos, dándoles la vuelta constantemente. Acompañamos de unos sombreros de champiñones salteados con un poco de aceite de oliva y un machacado de menta, sal, aceite y cominos.

Brocheta de solomillo de cerdo envuelta en bacon
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 medallones de solomillo de cerdo. 12 tiras de bacon. 1 tomate. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Enrollamos una tirita de bacon alrededor de cada medallón de solomillo. Pinchamos en las brochetas un medallón y un trozo de tomate alternativamente. Salpimentamos y las untamos ligeramente con un poco de aceite de oliva. Doramos en una sartén antiadherente con nada de aceite más que el que tiene las propias brochetas y las terminamos de asar en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Servimos acompañadas de la propia salsa que hayan soltado puesta a punto de sal.

Brocheta de ternera con curry y salsa de albaricoque
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de calabacín cortado en cubos. 500 gramos de solomillo de ternera cortado en cubos. 200 gramos de cebolla cortada en cubos. 100 gramos de pimiento morrón rojo o verde, cortado en cubos. 2 cucharaditas de aceite. 2 cucharaditas de curry. Sal. 150 gramos de orejones de albaricoque. 150 gramos de ciruelas pasas. CÓMO SE ELABORA: Introducimos en las brochetas las verduras y el solomillo, de forma alterna. Mezclamos el aceite con la sal, el curry y con ayuda de una brochita de cocina, barnizamos las brochetas. Cocinamos a la parrilla o a la plancha de diez a quince minutos, dándoles vuelta constantemente. Para la salsa de albaricoque y ciruela:
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Ponemos a remojo durante toda la noche anterior los albaricoques secos (o como sustituto orejones de melocotón) y las ciruelas pasas. Lo batimos todo junto con el agua de remojo. Podemos acompañarlo con rodajas de plátano. Es una crema ideal para utilizarla durante el invierno cuando escasean las frutas frescas. Podemos elaborar cremas parecidas con cualquier clase de fruta seca dulce (orejones, dátiles, pasas de corinto,...) solas o mezcladas entre ellas.

Brochetas de ternera con salsa de soja y tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de lomo de ternera cortada en cubos. 16 tomates pequeños 1 pimiento rojo o verde asado y troceado en tiras. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal Pimienta Salsa de tomate con yogur de soja: 1 tomate de ensalada. 1 yogur de soja natural. 1 cucharada de aceite de oliva. Una ramita de perejil picado. Unas gotas de salsa de soja. Pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Preparamos las 4 brochetas ensartando los ingredientes alternados (cubo de lomo de ternera, tomate, cubo de lomo de ternera, pimiento y así alternativamente) Salpimentamos y engrasamos con 1 cucharada de aceite de oliva cada brocheta. Doramos las brochetas por sus cuatro costados a fuego medio en una sartén antiadherente o en una plancha antiadherente. Por otra parte elaboramos una salsa de tomate natural con yogurt. Para ello lavamos el tomate y lo trituramos con una batidora hasta que se forme una crema. Mezclamos con el yogur de soja natural, una cucharada de aceite de oliva virgen, el perejil bien picado, unas gotas de salsa de soja y pimienta. Servimos las brochetas acompañadas de la salsa de tomate con soja.

Carbonada
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de rabadilla de buey en filetes gruesos. 2 cebollas. ½ litro de cerveza rubia. 50 gramos de harina. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. Pimienta recién molida. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos ligeramente y enharinamos las tajadas de carne. En un cazuela ancha con el aceite de oliva salteamos las tajadas de carne hasta que se doren por ambos lados. Una vez doradas las sacamos a una bandeja. En la misma cazuela incorporamos la cebolla cortada en tiras finas (corte en juliana) y doramos durante 3 minutos hasta que esté blanda y la sacamos a una bandeja. En la misma cazuela intercalamos una capa de cebolla, una de carne otra de cebolla y por último otra de carne. Vertemos el medio litro de cerveza rubia en la cazuela y dejamos que el conjunto se cocine a fuego suave durante 45 minutos o hasta que la carne esté blanda. Incorporamos un poco de agua si el guisado se seca en exceso. Cuando la carne esté lista ponemos a punto de sal y servimos acompañado de un puré de patata caliente.

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Carne al estilo mejicano
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de carne de lomo de cerdo en trozo. 1 kilo de cebolla Zumo de una naranja. ¼ de litro de vinagre 3 cucharaditas de pimentón picante. 1 chile picante. Sal CÓMO SE ELABORA: Cortamos las cebollas en tiras y reservamos para marinar con la carne. Hacemos zumo con una naranja. Mezclamos la cebolla con el vinagre, el zumo de naranja, el chile cortado en rodajitas, las cucharadas de pimentón y la sal. Marinamos 8 horas la carne junto con todos los ingredientes dentro de la nevera. Para asar la carne la sacamos del marinado, la ensartamos toda junta en una espada o pincho y la ponemos a las brasas del carbón (también se puede cocinar a la plancha). Después se corta la carne y se sirve en una torta de maíz mejicana y quienes les gusta el picante, la pueden acompañar con una salsa de tabasco.

Carne mechada con judías verdes y zanahorias y su salsa
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de redondo de ternera en trozo. 2 zanahorias. 2 cebollas. 200 gramos de judías verdes. 2 tomates. 1 diente de ajo. 1 copa de vino blanco. ½ litro de caldo de carne. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la carne por el exterior si tuviese grasa en exceso y con una aguja de hacer punto o con una brocheta gruesa abrimos unos agujeros a lo largo de la pieza de la carne. Cortamos tiras finas de zanahoria, cebolla y judías verdes e introducimos en los agujeros que hemos formado con la ayuda de la aguja o la brocheta. Untamos el exterior de la pieza de carne mechada con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Introducimos la pieza de carne en una cazuela no muy alta con un poco de aceite caliente y doramos el exterior. Una vez asada la parte externa añadimos a la cazuela junto a la carne, la cebolla, la zanahoria, el diente de ajo y los tomates, todo ello cortado de forma gruesa. Tapamos la cazuela y ponemos a cocinar a fuego suave. Cuando la verdura esta blanda añadimos el vaso de vino y el medio litro de caldo de carne y dejamos cocinar durante 2 horas a fuego suave en una cazuela normal y si fuese en una olla a presión 30 minutos a máxima presión. Una vez cocinada la carne, la retiramos de la cazuela, la dejamos reposar 15 minutos y la cortamos en rodajas. La salsa con la verdura la pasamos por el pasapurés y si la salsa quedase muy ligera la ligamos con un poco de harina de maíz. Ponemos a punto de sal la salsa si hiciese falta. Presentamos la carne cortada en rodajas, acompañamos con parte de la salsa. El resto de salsa se presenta en un salsera y como guarnición, sugerimos un puré de patata con champiñones.

Chili con carne de buey y alubias
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de babilla de buey. 200 gramos de alubias rojas cocidas. 100 gramos de cebollas. 1 diente de ajo. 1 pizca de chili en polvo. Una ramita de perejil.
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4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una sartén doramos las cebollas con el ajo cortados en cuadraditos pequeños (brounoisse). Retiramos estas hortalizas una vez doradas y en esa misma sartén rehogamos la carne cortada en tiras. Cubrimos la carne con las alubias rojas con su caldo, el chile en polvo (cuidado que pica mucho) y el perejil picado. Ponemos a hervir a fuego suave durante 15 minutos, removiendo a menudo. Servimos caliente.

Chuletas de cerdo con hojas de nabo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de chuletas de cerdo. 1 kilo de nabos con sus hojas. 4 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de vino blanco. 2 hojas de laurel. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos la carne y la marinamos con 2 dientes de ajo picado. Lavamos las hojas de nabo, las escurrimos y las cocemos en una cazuela con poca agua. Escurrimos las hojas y tiramos el caldo de cocción. Sofreímos los dientes de ajo en una sartén, añadimos las hojas de nabo cocidas y picadas con el cuchillo en tiras. Añadimos también el vino y las hojas de laurel. Dejamos cocer durante 15 minutos a fuego lento. Una vez cocidas ponemos las hojas de nabo en el plato acompañando a las chuletas a la plancha en una sartén con un poco de aceite de oliva y servimos calientes.

Chuletas de cerdo con piperrada
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 chuletas de cerdo. 1 dl de aceite de oliva. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 250 gramos de pimiento del piquillo. 1 pimiento verde grande. 6 cucharadas de salsa de tomate. 5 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En primer lugar elaboramos la piperrada, cortando en juliana (cortamos en tiras finas) la cebolla, el pimiento verde y los pimientos del piquillo. Sofreímos las verduras en una sartén con 4 cucharadas de aceite y los ajos fileteados. Cuando la verduras estén blanditas añadimos 6 cucharadas de tomate frito y ponemos a punto de sal si le hiciese falta. Reservamos caliente esta piperrada para servirla con las chuletas. Cocinamos las chuletas de cerdo sobre una plancha o sartén muy caliente con una cucharada de aceite. Las doramos durante 3 minutos por cada lado. Sazonamos con sal. Servimos las chuletas acompañadas de la piperrada.

Chuletas de ternera al ron con piña
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de chuletas deshuesadas de ternera.
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Media piña fresca pelada y en rodajas. 1 copita de ron. 2 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de margarina. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Condimentamos las chuletas con sal y pimienta. En una placa de horno colocamos la carne y la embadurnamos con el aceite de oliva y unos trocitos de margarina. Precalentamos el horno 15 minutos a 250 ºC. Introducimos la carne en el horno y la rociamos de vez en cuando con los jugos de cocción. A mitad del asado incorporamos la copa de ron. En una bandeja aparte colocamos las rodajas de piña y horneamos durante 20 minutos. Las cocinaremos a la vez que la carne en el mismo horno hasta que se doren. Servimos y decoramos con las rodajas de piña.

Chuletas de ternera con salsa de moras
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 chuletas de 300 gramos. 100 gramos de mermelada de moras. 2 decilitros de vino Pedro Ximenez. 2 decilitros de agua. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Con un poco de aceite de oliva engrasamos la superficie por ambas caras de las chuletas. Calentamos una sartén antiadherente con estrías y doramos las chuletas previamente engrasadas, poniendo el punto de sal cuando damos la vuelta a la chuleta, ya que si salamos la carne en crudo pierde sus jugos durante el cocinado. En la grasa que haya podido quedar en la sartén añadimos el vino, unas cucharadas de mermelada de moras y unas cucharadas de agua. Salpimentamos ligeramente y cocemos a fuego suave durante 4-5 minutos. Colamos esta salsa que deberá de quedar untosa y salseamos ligeramente la superficie de las chuletas. Introducimos estas chuletas al horno precalentado a 200º C durante 10 minutos (o menos tiempo dependiendo si nos gustan las chuletas más o menos hechas). Servimos caliente acompañando las chuletas con el resto de la salsa de moras en una salsera aparte y con unas moras frescas de guarnición.

Ciervo a la cazuela
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de pierna o paleta de ciervo deshuesada. 100 gramos de cebolla. 2 tomates maduros. 2 dientes de ajo picados fino. 1 zanahoria. 4 ramitas de perejil. 1 hoja de laurel. 1/2 cucharada de tomillo. 1 vaso de vino blanco seco. ¼ litro de caldo de carne. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta negra molida. CÓMO SE ELABORA: Troceamos la pierna en tacos como se corta la carne para guisar. Calentamos el aceite en una cazuela, agregamos los trozos de pierna de ciervo ligeramente enharinada y con un poco de sal, y dejamos dorar. Una vez dorada la carne, la sacamos a una fuente y retiramos el aceite de la cazuela, excepto 3 cucharadas. En el aceite de la cazuela salteamos la cebolla, el ajo, la zanahoria, todo ello cortado en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) y las hierbas. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante 8 - 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
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Agregamos los tomates, salteamos y añadimos el vino y el caldo. Aumentamos al fuerza del fuego, esperamos que rompa a hervir y bajamos a medio fuego. Introducimos el ciervo en la cazuela y tapamos, cocinando hasta que la carne este tierna, removiendo de vez en cuando. Cuando la carne esté tierna ponemos a punto de sal y de pimienta. Sacamos la carne a una fuente para servir y cocinamos la salsa durante 5 minutos más hasta que reduzca y se espese un poco y vertemos sobre el ciervo. Acompañamos este exquisito plato con una compota de manzana y unas setas salteadas.

Cinta de lomo de cerdo con crema de calabacín
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de lomo de cerdo entero. 1 cebolla. 1 calabacín. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de harina. Medio litro de caldo de carne o agua con pastilla de caldo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Sazonamos el lomo de cerdo con sal y pimienta. Colocamos la carne sobre la bandeja de horno. Precalentamos el horno a 200 grados C y cuando esté caliente, introducimos la bandeja con el lomo de cerdo sazonado. Unos 20 minutos después sacamos del horno la carne y la fileteamos finamente. Recogemos los jugos del asado y de la carne. En una sartén reducimos los jugos del asado a la mitad. Salteamos la cebolla cortada en juliana (tiras finas) y el calabacín en rodajas. Una vez blanda la verdura, añadimos parte de los jugos de la carne junto con la harina y removemos hasta formar una crema. A esta crema le añadimos el caldo de carne o el agua con extracto de caldo de carne y dejamos cocinar durante 10 minutos. Trituramos esta salsa hasta formar una salsa fina. Ponemos a punto de sal si hiciese falta. Servimos en el plato un poco de salsa de calabacín y sobre ella colocamos unos filetes del lomo asado. Salseamos de nuevo con un cordón de salsa de calabacín y unos hilitos del jugo del asado y acompañamos de unas rodajas de calabacín ligeramente cocido en agua con sal y aceite de oliva.

Cinta de lomo de cerdo mechada
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de cinta de lomo. 100 gramos de jamón ibérico. 100 gramos de champiñones o setas. 3 dientes de ajo. 2 huevos duros. Aceite de oliva virgen. Perejil. Orégano. Sal y pimienta. Un vaso de vino tinto. CÓMO SE ELABORA: Colocamos una cazuela al fuego con aceite de oliva y sofreímos el ajo cortado, los champiñones y el perejil picado. Cuando el ajo esté dorado, añadimos la cinta de lomo y le damos vueltas en la cazuela hasta que se dore la superficie de la carne. Apartamos la carne y la dejamos templar. Introducimos a la cinta de lomo, con una aguja de mechar o con un cuchillo de cortar jamón, los huevos duros cortados a trozos junto con el refrito de ajo, champiñones y perejil. Salpimentamos y metemos la carne al horno en una bandeja. Rociamos el lomo con aceite de oliva y vino. Dejamos en el horno unos 45 minutos a fuego lento y sacamos la carne cuando esté tierna. Se puede servir caliente o fría.
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Codornices asadas en hojas de parra
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 codornices. 4 hojas de parra grandes. 1 decilitro de brandy. 4 rebanadas de pan inglés. 1 vaso de caldo de carne. 4 cucharadas de aceite de oliva 0´4º. Sal. Pimienta CÓMO SE ELABORA: Como se elabora: Limpiamos y chamuscamos bien las codornices para quitar las plumas que hayan podido quedar. Salpimentamos y envolvemos la codorniz con una hoja de parra limpia y escurrida. Bridamos (atamos) las codornices una por una con hilo de bramante y colocamos en una bandeja para horno untada con aceite. Precalentamos el horno a 250ºC, introducimos la fuente con las codornices y dejamos asar unos diez minutos. Sacamos del horno y rociamos con el brandy. A continuación les damos fuego (flambeamos) para reducir el alcohol, salseamos con un poco de caldo de carne y volvemos a colocarlas en el horno durante unos 15 minutos más. Cuando estén cocidas las codornices, las desatamos. Cortamos un pan inglés en 4 rodajas, untamos con un pincel con un poco de aceite y lo tostamos en el grill. Cuando el pan esté tostado ponemos una codorniz encima de cada tostada. Colocamos en una fuente de servir, colamos el jugo que ha quedado en el fondo de la fuente del horno, espesamos si fuese necesarios esta salsa para que al salsear las codornices la salsa tape la codorniz y permanezca en ella resbalando lentamente hacia el fondo del plato. Servimos muy calientes.

Conejo a la cazuela
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 conejo (1 kilo y medio). 250 g de cebolla roja. 200 g de zanahoria. 250 g de champiñones. 4 ajos. 2 decilitros de caldo de carne. 1 copa de vino blanco. 1 ramita de romero. 1 hoja de laurel. 10 bolas de pimienta negra. Aceite de oliva y sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos el conejo y lo dejamos escurrir bien. Troceamos la cebolla en juliana (tiras). Lavamos muy bien los champiñones enteros y quitamos toda la tierra que puedan tener. Pelamos la zanahoria y la troceamos en rodajas. Pelamos los ajos y los dejamos enteros. A continuación, ponemos el conejo en una cazuela de fondo grueso, con aceite caliente y lo rehogamos un poco. Incorporamos la cebolla, los champiñones, las zanahorias, los ajos, la sal, la pimienta, el vino, el caldo y las hierbas. Mezclamos todo muy bien y dejamos que hierva al fuego. Tapamos y cocemos a fuego lento hasta que el conejo esté tierno y en su punto.

Conejo a la navarra
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 conejo de kilo y medio. 1 cebolla. 250 gramos de tomates. 1 limón.
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2 dientes de ajo. 1 copa de vino blanco. 1 hoja de laurel. Guarnición: ¼ kilo de patatas. 1 cebolla. 1 zanahoria. 100 gramos de setas. Perejil. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y cortamos el conejo en trozos, y lo rociamos con el zumo del limón. Colocamos en el fuego una cazuela con aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, echamos los trozos de conejo junto con la cebolla, los tomates y los dientes de ajo, todo ello bien pelado y troceado. Una vez dorados el conejo y las verduras añadimos la hoja de laurel, la copa de vino blanco y la misma medida de agua. Tapamos la cazuela y dejamos que todo cueza lentamente durante 1 hora. Preparamos la guarnición poniendo a cocinar a fuego suave unas rodajas de patata, unas tiras de cebolla, unas rodajitas de zanahoria y unas setas troceadas. Todas las hortalizas las cocinamos a fuego lento en una sartén con un poco de aceite. Cuando la guarnición esté cocinada ponemos a punto de sal y espolvoreamos con un poco de perejil picado. En el momento de servir acompañamos los trozos del conejo en el plato con la guarnición elaborada.

Conejo a la pimienta negra
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 1/2 kilo de conejo. 1 cebolla. 3 tomates. 1 pimiento verde. 1 diente de ajo. Media cucharada de harina. Pimienta negra recién molida. 1 vaso de vino tinto. ½ dl de aceite de oliva. Una pizca de orégano. Sal. CÓMO SE ELABORA: Preparamos un sofrito rehogando la cebolla picada en brounoisse (picadito muy pequeño) en una cazuela con aceite de oliva. Cuando la cebolla comience a estar transparente le añadimos el pimiento verde picado en brounoisse, a continuación el ajo picado y por último los tomates pelados y picados, con una pizca de sal. Troceamos el conejo en piezas no muy pequeñas, lo embadurnamos con la harina, salpimentamos y doramos ligeramente en una sartén con aceite hasta que la carne cambie de color. Añadimos los trozos de conejo a la cazuela de las hortalizas, rehogamos durante unos minutos e incorporamos el vino tinto. Cubrimos con agua caliente (si se prefiere se puede sustituir por un caldo de carne o de carne y verduras) y dejamos cocer, a fuego lento, durante unos 40 minutos. Como guarnición podemos acompañar de unas habitas salteadas o de una menestra de verdura.

Conejo al salmorejo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 conejo de kilo y medio. 500 gramos de tomate. 500 gramos de cebollas. 1 cabeza de ajos. 10 granos de pimienta. tres clavos. 2 hojas de laurel.
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Orégano. 1 vaso de vino blanco. 1/2 vaso de vinagre. 2 cucharaditas de pimentón 50 gramos de harina. Azafrán. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lo primero es adobar el conejo. Para ello, troceamos el conejo limpio y colocamos en un adobo compuesto por los ajos picados, laurel, vino, vinagre, la pimienta, el clavo, orégano y el pimentón durante 8 horas en el frigorífico. Una vez adobado el conejo, separamos el adobo y lo reservamos para el final. Comenzamos a realizar el resto de las operaciones. En una sartén se fríe el conejo, ligeramente enharinado. Cuando está dorado se echa en una cazuela y se reserva. En la misma sartén donde se ha freído, y con ese mismo aceite se sofríe la cebolla y a continuación se añade el tomate todo ello cortado en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño). Cuando esté preparado este sofrito añadimos la mitad del adobo que hemos reservado, pasamos la mezcla cuando esté caliente por el colador chino para convertirla en una salsa y vertemos sobre el conejo. Machacamos los filamentos del azafrán y lo añadimos también. En la cazuela dejamos hervir a fuego suave hasta que el conejo esté tierno, que se comprueba fácilmente pinchando la carne. Al servir, podemos acompañar de patatas hervidas o fritas.

Conejo al tomillo
INGREDIENTES (para 4 personas) Un conejo limpio y troceado. Una cebolla. Dos dientes de ajos. Un buen puñado de tomillo. Un vaso pequeño de vino blanco. Harina. Pimentón. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Pasamos por harina los trozos de conejo previamente salpimentados y sofreímos en una sartén con aceite. Ponemos en una cacerola el conejo y espolvoreamos con el tomillo. Picamos finamente la cebolla. Machacamos los dientes de ajo y añadimos en la sartén donde se ha frito el conejo y antes de que se doren, añadimos la cebolla. Cuando empiece a coger color amarillento sacamos del fuego y agregamos un poquito de pimentón, el vino blanco, y volvemos a poner en el fuego hasta que rompa a hervir. Mientras tanto, limpiamos el mortero con una cucharada de vinagre y agua y añadimos sobre el conejo. Incorporamos el sofrito de la sartén y añadimos un poco de agua hasta cubrir si hiciese falta. Dejamos hervir a fuego medio-alto cuidando de que no se agarre el fondo de la cacerola pues la salsa queda espesita.

Conejo con salsa de almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 conejo. 50 gramos de almendras naturales. 4 dientes de ajo. 100 gramos de cebolla. 1 ramita de perejil 1 cucharadita de pimentón. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 decilitro de vino blanco. Sal
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CÓMO SE ELABORA: En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos los ajos troceados en láminas, la cebolla cortada en juliana (tiras finas) y la rama de perejil. Cuando esté cocinada la verdura añadimos las almendras y dejamos que sofría todo el conjunto durante 5 minutos. Posteriormente, escurrimos las verduras del aceite y las trituramos con la batidora. El conejo lo troceamos y rehogamos en el mismo aceite. Cuando esté dorado añadimos la sal, el pimentón, el refrito de almendras preparado anteriormente y el vino blanco, sin llegar a cubrir el conejo. Le damos vueltas para mezclarlo todo y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajamos a fuego lento, tapamos la cazuela y dejamos cocinar hasta que el conejo esté tierno. Acompañamos con una guarnición de setas con refrito de ajo.

Conejo relleno de ciruelas pasas al vino tinto
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 conejo entero. 2 ciruelas secas. 1 zanahoria. 4 vainas. 3 decilitros de vino tinto. 4 cebollas. 1 cucharada de maizena. 50 gramos de setas. 100 gramos de puré de patata. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Quitamos la cabeza y las patas traseras del conejo. Deshuesamos el conejo, primero romperemos el esternón para poder abrirlo por la mitad y comenzar a quitar costilla tras costilla. Una vez quitados los huesos extendemos el conejo y los salpimentamos. Deshuesamos los muslos teniendo cuidado de no romper la carne, salpimentamos. Rellenamos el cuerpo y los muslos con las ciruelas pasas, unas tiras de zanahoria y unas tiras de vainas. Con hilo fuerte empezamos a atarlo, primero el hilo lo pasamos longitudinalmente, y luego transversalmente. Por otro lado rehogamos la cebolla cortada en juliana en un poco de aceite hasta que esté transparente, entonces añadimos los rollitos de conejo. Regamos con vino tinto y con la misma cantidad de agua, y dejamos a fuego suave hasta que el conejo esté cocinado, unos 60 minutos aproximadamente. Terminada la cocción cortamos el hilo y comenzamos a cortar rodajas, deben ser gruesas para evitar que se rompa. Colamos la salsa sin triturar la cebolla pues nos quedaría un poco fuerte de sabor la salsa. Ligamos la salsa con un poco de maizena hasta que adquiera una consistencia de salsa con cuerpo y la ponemos a punto de sal. Servimos los medallones de conejo acompañado de su propia salsa de cocción. Como guarnición serviremos unas cucharadas de puré de patata y unas setas salteadas.

Costillas de cerdo con salsa barbacoa
INGREDIENTES (para 4 personas) 1,5 kilos de costillas de cerdo. El zumo de un limón. Un vaso de vino blanco. Sal. Pimienta negra. 2 cucharadas de aceite de oliva. Salsa barbacoa: 4 cucharadas de agua. 1 guindilla picante. 6 cucharadas de tomate frito. ½ decilitro de vinagre o limón. 1 decilitro de aceite de oliva 0´4º. 1 cucharada de sal.
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3 cucharadas de miel. CÓMO SE ELABORA: Cortamos las costillas en trozos a lo largo por la parte de carne que hay entre costilla y costilla. Ponemos las costillas en una bandeja adecuada para horno, rociamos con el zumo de limón, el vaso de vino, la sal, la pimienta negra y el aceite a nuestro gusto. Embadurnamos las costillas con esta mezcla por ambos lados. Colocamos en el horno precalentado a 180º C la bandeja con las costillas y cuando estén doradas les damos la vuelta. Una vez asadas uniformemente (aproximadamente unos 35 minutos) las sacamos del horno y servimos calientes acompañadas de la salsa barbacoa. Salsa barbacoa: En un vaso de batidora ponemos todos los ingredientes y trituramos con la batidora hasta que quede una salsa homogénea, fácil de mover y cremosa. Esta salsa se puede utilizar para carnes elaboradas a la barbacoa o a la parrilla, untando previamente la carne y asándola a continuación o también acompañándola ligeramente templada a carnes ya asadas previamente. Si se conserva en la nevera en un bote cerrado puede durar 15 días.

Escalopines rellenos de setas en salsa de ciruelas secas
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 escalopines. 12 setas. 100 gramos de ciruelas pasas. 1 vaso de vino de Málaga. 1 decilitro de nata líquida para cocinar. 2 decilitros de caldo de carne. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Pimienta negra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Estiramos los escalopines con ayuda de la mano, salamos ligeramente y envolvemos cada seta en el escalopín sujetando el rollito con un palillo. Salteamos en una sartén hasta que se doren los escalopines con un poco de ajo picado y una vez dorados por fuera, bajamos la intensidad del fuego y tapamos la sartén para que los escalopines se cocinen hasta el interior donde está la seta envuelta. Una vez cocinados sacamos los escalopines rellenos de la sartén y reservamos en un lugar caliente. Desglasamos los jugos de la sartén con un poco de vino de Málaga. Aparte, en otra sartén, ponemos la nata a reducir y agregamos el jugo de carne y las ciruelas pasas trituradas hasta que consigamos una salsa cremosa. Mezclamos la salsa de ciruelas con los jugos que hemos sacado de la sartén y ponemos a punto de sal. Servimos los escalopines salseados con la salsa de ciruelas y como guarnición trocitos de ciruelas pasas.

Estofado de carne de toro
INGREDIENTES (para 4 personas) ¾ kilo de carne para guisar de toro. Una cebolla. 2 dientes de ajo. 3 zanahoria. 1 hoja de laurel. Medio palito de canela. ½ litro de vino tinto. ½ litro de caldo de carne o agua. Harina. Sal. Pimienta negra. 4 patatas. ¼ litro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA:

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Troceamos y limpiamos la carne de toro. Marinamos la carne del toro troceado con los granos de pimientas y las verduras peladas y cortadas en juliana (en tiras finas) en el vino durante 8 horas en la nevera. Una vez marinada la carne las 8 horas, colamos el marinado reservando por una parte la carne del toro, por otro lado las verduras y también guardamos el vino. Pasamos los trozos de carne de toro por harina y sofreímos ligeramente hasta que se doren, sacamos de la cazuela según se van dorando y reservamos. En el aceite donde hemos dorado la carne, rehogamos en el aceite las verduras marinadas troceadas en juliana (en tiras finas) rehogamos la cebolla, la zanahoria, y los dientes de ajo todo ello cortado en juliana. Una vez dorada la verdura agregamos a la cazuela la carne dorada ligeramente, añadimos el vino, esperamos que se evapore parte del alcohol y mojamos con el caldo de carne junto con el palo de canela, la hoja de laurel y el vinagre de de Jerez. Esperamos que se cocine a fuego lento y a hervor suave durante unas 2 horas dependiendo de la dureza de la carne. Cuando la carne esté casi cocinada separamos la carne a otra cazuela en la que podemos posteriormente presentar a la mesa y pasamos la salsa con un pasapurés y un colador chino para que la salsa sea fina y sin trocitos de verdura. Añadimos las patatas troceadas en cuadraditos pequeños y dejamos cocinar durante 20 minutos más a fuego lento. Antes de servir rectificamos el punto de sal. Este guiso queda mejor de un día para otro para que repose la carne y la salsa por lo cual es mejor dejar un poco suave de sal ya que con el reposo el guiso tendrá un poco más de sabor.

Estofado de ternera con romero y verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de carne de ternera para guisar. 2 zanahorias. 1 puerro. 1 tomate maduro. 2 dientes de ajo. Una ramita de romero. Una pizca de pimienta negra. 5 granos de clavo de guiso. 1 vaso de vino blanco seco. 1 decilitro de aceite de oliva. 1/2 litro de agua. Unas bolitas de zanahoria, patata y coles de Bruselas. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela doramos la cebolla en aceite de oliva, junto con un manojo hecho de laurel, romero, pimienta en grano y clavo. Cuando la cebolla esté amarilla añadimos los ajos y los rehogamos también. Después agregamos la carne cortada en cubos grandes y la dejamos a fuego moderado, dándole vueltas de vez en cuando. Posteriormente agregamos el tomate natural troceado, dejamos cocer unos minutos y a continuación añadimos el vino blanco seco y esperamos que se evapore el alcohol rehogándolo a fuego fuerte. Cubrimos con el agua y dejamos que hierva de nuevo el conjunto. Luego se deja a fuego lento tapado durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna. Servimos el estofado de carne acompañado de unas zanahorias, coles de Bruselas y patatas cocidas en agua hirviendo y salteadas en una sartén a fuego fuerte.

Filete de ternera a la plancha con pimientos del padrón
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 filetes de ternera de 200 gramos. 16 pimientos de Padrón. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Calentar la plancha o sartén antiadherente. Engrasar los filetes pintándolos con aceite y la ayuda de un pincel de cocina. Colocar los filetes en la sartén muy caliente no más de 2 minutos por cada cara. Durante el cocinado, se debe vigilar el punto de la carne, según se prefiera poco, en punto, o hecha.

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Es muy importante salar cada cara del filete cuando la carne esté ya cocinada, ya que si se hace antes, la sal penetra durante el cocinado en las fibras de la carne y hace que los jugos salgan fuera, con lo que se obtiene una carne más seca. Se acompaña de unos pimientos verdes de Padrón fritos. Para freír los pimientos, ponerlos en un fondo de aceite caliente, hasta que se dore la piel, retirar del fuego y salar.

Filetes de falda de ternera guisados
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de falda de ternera. Medio kilo de cebollas. Un ramito de perejil, tomillo y laurel. Medio litro de cerveza. Un terrón de azúcar. Una taza de caldo. Una cucharadita de pimentón. 4 cucharadas sopera de aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana (tiras finas). Calentamos el aceite en una sartén y rehogamos la cebolla a fuego moderado. Cuando comience a tomar color sacamos la cebolla de la sartén y la reservamos en una cazuela. Sazonamos los filetes de ternera y rehogamos en el aceite donde hemos salteado al cebolla. Una vez dorados los filetes, espolvoreamos con el pimentón y colocamos la carne y la cebolla en una cacerola. Añadimos el caldo a la sartén y a fuego vivo rascamos bien el fondo hasta que se disuelvan todos los jugos y con ellos salseamos la carne de la cazuela. Rociamos con la cerveza la carne con la cebolla, y agregamos el azúcar y el ramillete de hierbas aromáticas y dejamos cocer a fuego lento durante 50 minutos. Una vez que la carne está cocinada y tierna, sacamos el ramillete de hierbas y servimos muy caliente.

Filetes de ternera encebollados
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 filetes de ternera. 1 cebolla. 1 decilitro de caldo de carne. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 ramita de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolla en tiras muy finas y la ponemos en una sartén con un poco de ajo picado y el aceite a rehogar. Cuando la cebolla esté blandita añadimos el caldo de carne y dejamos reducir hasta la mitad. Si queremos que coja más consistencia añadimos un poco de harina de maíz para espesar la salsa. Salpimentamos la carne, y los cocinamos vuelta y vuelta en una sartén o una plancha al fuego con un poquito de aceite. Colocamos los filetes en los platos, repartimos la cebolla con la salsa y espolvoreamos un poco de perejil picado por encima.

Filetes o entrecot de ternera con salsa de manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 filetes o entrecot de ternera. ½ cebolla. 1 diente de ajo. 1 manzana reineta. ½ vaso de agua. Una ramita de perejil. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal.
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Verduritas cocidas (zanahoria, calabacín, patatas…) CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos los filetes y los ponemos en una sartén caliente. Les damos vuelta y vuelta y reservamos. En ese aceite freímos la cebolla picada, el diente de ajo pelado y troceado y la manzana troceada. Cuando estos ingredientes estén cocinados, se echan en el vaso de la batidora, seañade el perejil, ½ vaso de agua y se tritura todo. Esta salsa la ponemos a punto de sal y volvemos a calentarla en la sartén. Calentamos los filetes en el horno unos instantes y los servimos acompañados de la salsa de manzana y una guarnición de verduritas cocidas.

Flamenquines de ternera y espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 filetes de 120 g de ternera. 8 pimientos del piquillo. 200 gramos de espinacas. 1 decilitro de jugo de carne denso. Harina. 2 decilitros de aceite de oliva. Perejil picado, sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos los filetes y rellenamos con unas tiras de pimiento y las espinacas previamente cocidas en agua hirviendo con sal, escurridas y cortadas en trocitos pequeños. Envolvemos sobre sí mismos los filetes de carne con el relleno bien sujeto y atamos con la ayuda de una cuerda especial llamada bramante de ventas en ferreterías y tiendas especializadas. Pasamos los flamenquines por harina y freímos en abundante aceite caliente. Acompañamos de una salsa elaborada con jugo de carne ligada con un poco de aceite de oliva y sal.

Fondue de ternera y vegetales con crema de queso
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de chuletada de ternera en daditos. 50 gramos de champiñones. 50 gramos de espárragos trigueros. 50 gramos de tomatitos. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. ½ litro de aceite de oliva refinado. 1 diente de ajo. 400 gramos de queso para fondue. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la carne y las verduras en cubos de 2 a 3 cm. Elaboramos la crema de queso calentando el queso de fondue en una cazuela a fuego bajo hasta que se forme una crema. Reservamos en un lugar templado. Mezclamos los vegetales con la carne, la sal, las 3 cucharadas de aceite de oliva y el ajo bien machacado y marinamos 1 hora en el frigorífico. Llenamos la marmita metálica de la fondue hasta la mitad con el aceite vegetal precalentado y encendemos la fuente de calor. Los trozos de carne y vegetales los insertamos en pinchos largos de madera y freímos en el aceite. Una vez fritos al gusto mojamos con la crema de queso fundido que tendremos en otro recipiente en la mesa al lado de la fondue.

Guisado de ternera con zumo de limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de carne de ternera de guisar cortada. 200 gramos de champiñones. 100 gramos de cebolla. Medio litro de caldo de carne.
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4 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de harina. 1 cucharada de azúcar. 3 cucharadas de agua. 3 cucharadas de zumo de limón. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la carne en cubos, la enharinamos y la freímos ligeramente en una cazuela con 4 cucharadas de aceite caliente. Una vez dorada la carne la sacamos de la cazuela y la reservamos. En esa misma cazuela y con el aceite que hemos utilizado para freír la carne pochamos la cebolla cortada en brounoisse (picadito fino). Una vez pochada la cebolla (amarillenta y blanda), añadimos de nuevo a la cazuela la carne, los champiñones limpios y cortados en cuartos, las 3 cucharadas de zumo de limón, mojamos con el caldo de carne y completamos con agua hasta cubrir. Ponemos a punto de sal y cocinamos a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Servimos acompañado de unas patatas fritas y unos guisantes cocidos.

Hamburguesas caseras
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de carne de ternera picada. 50 gramos de cebolla. 1 huevo. 2 cucharadas de pan rallado. 4 cucharadas de aceite. Pimienta negra. Sal. Una cebolla fresca. Dos pimientos verdes. Salsa de tomate. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y picamos finamente la cebolla. Ponemos la carne de ternera picada en un bol y la sazonamos con sal y pimienta. Añadimos la cebolla picada. Incorporamos el huevo batido y añadimos el pan rallado. Mezclamos bien todos los ingredientes. Repartimos la mezcla en 4 u 8 partes y formamos las hamburguesas. Las rociamos con aceite y las doramos en la plancha 4 minutos por un lado, les damos la vuelta y las doramos por el otro lado 4 minutos más. Acompañamos las hamburguesas de unos aros de cebolla cortada en juliana y pimiento verde cortado en tiras fritos y blanditos, además de salsa de tomate caliente. INGREDIENTES (para 4 personas) 700 gramos de carne de ternera picada. 50 gramos de cebolla. Un huevo. 2 cucharadas de pan rallado. 4 cucharadas de aceite. Pimienta negra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y picamos finamente la cebolla, ponemos la carne de ternera picada en un bol y la sazonamos con sal y pimienta. Añadimos la cebolla picada. Incorporamos el huevo batido y añadimos el pan rallado. Mezclamos bien todos los ingredientes. Repartimos la mezcla en 4 partes y formamos las cuatro hamburguesas.
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Las rociamos con aceite y las doramos en la plancha 4 minutos por un lado, les damos la vuelta y las doramos por el otro lado 4 minutos más. Acompañamos las hamburguesas de unos aros de cebolla cortada en juliana y pimiento verde cortado en tiras fritos y blanditos, además de salsa de tomate caliente.

Lomo a la cazuela con aroma de canela y limón
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de lomo de cerdo en un trozo. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 puerro (la parte blanca). 2 decilitros de vino blanco. 2 decilitros de agua. 1 hoja de laurel. 1 palo de canela. La cáscara de ½ limón. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 2 manzanas tipo golden. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos el exterior del lomo. Doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva caliente en la base de la cazuela el lomo de cerdo. Una vez dorado, añadimos a la cazuela las verduras (cebolla, zanahoria y puerros) y rehogamos todo junto. Añadimos el vino, la hojita de laurel, la canela en rama y la cáscara de limón. Dejamos que se cocine con la cazuela tapada durante 40 minutos. A mitad de cocción añadimos 1 vaso de agua. Sacamos el lomo de la cazuela y dejamos reposar, también sacamos la canela en rama, la hoja de laurel y la cáscara de limón. Trituramos con la batidora el caldo resultante junto con la verdura y ponemos al fuego y cuando hierva la salsa ligamos con maicena y ponemos a punto de sal. Fileteamos el lomo en cortadora de fiambre o lo trinchamos a cuchillo, colocamos en la cazuela y salseamos, calentando sin que llegue a hervir. Como guarnición se puede acompañar de manzanas cocinadas con un poco de sal y aceite de oliva durante 5 minutos en el microondas. Servimos el lomo con la salsa resultante y la guarnición de manzana salteada.

Lomo de cerdo con piña
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de cabezada de lomo de cerdo. 1 decilitro de aceite de oliva. 1 piña natural. Sal. CÓMO SE ELABORA: Atamos el lomo, salpimentamos, embadurnamos con el aceite e introducimos en el horno precalentado a 200º C durante 30 minutos. Cuando el lomo tome un color dorado uniforme, colocamos unas rodajas finas de piña natural y pelada en la bandeja del horno y dejamos que se cocine durante10 minutos más. Cuando esté asado el lomo, lo sacamos del horno y los desatamos, conservándolo en un lugar templado junto con las rodajas de piña. Reducimos un poco la salsa que ha quedado en la placa del horno y con ayuda de un poco de zumo de piña desincrustamos los jugos pegados. Esta salsa la colamos por un colador chino a un cazo y la reducimos a fuego fuerte para que espese un poco. Ponemos a punto de sal. Acompañamos el lomo con las rodajas finas de piña asada y con la salsa resultante del asado.

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Lomo de cerdo con salsa de granada
INGREDIENTES (para 4 personas) 650 gramos lomo en rodajas. ½ litro leche. 150 gramos de cebolla. 200 gramos zanahorias. 1 cucharada de harina. 2 granadas de tamaño medio. 1 decilitro vino de Porto. 350 gramos de champiñones. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Salteamos las rodajas de lomo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez salteado el lomo, sacamos de la sartén a una bandeja caliente y reservamos hasta elaborara la salsa. En la misma sartén, freímos la cebolla y la zanahorias cortadas en juliana (en láminas finas). Añadimos después la harina y los granos de granada. Rociamos con el vino, la leche, dejando que hierva durante 15 minutos. Pasamos la salsa por el chino Vertemos la salsa sobre el lomo y cocemos tapado durante dos minutos. Salteamos los champiñones cortados en láminas y servimos el lomo con un poco de salsa por encima de las tajadas y adornamos con los champiñones. Servimos el resto de salsa aparte en una salsera.

Lomo de cerdo en salsa agridulce
INGREDIENTES (para 4 personas) Un lomo o cinta de lomo de cerdo de aproximadamente 750 gramos. ¾ litros de leche. Medio litro de vino tinto. Un poco de maizena (harina de maíz). 2 cucharadas de miel. 2 cucharadas de vinagre. 4 cucharadas de azúcar. Sal, pimienta negra molida. CÓMO SE ELABORA: Sazonamos el lomo con sal y pimienta y ponemos a cocer con la leche 30 minutos. Sacamos y dejamos enfriar. Caramelizamos las 4 cucharadas de azúcar con un poquito de agua y salseamos el lomo con la salsa. Dejamos que el caramelo se enfríe y cortamos el lomo en rodajas muy finas, poniéndolo en la fuente de servir. Preparamos la salsa agridulce: Cocemos medio litro de vino tinto. Cuando esté casi reducido a la mitad, añadimos las cucharadas de miel y la maizena disuelta en un poquito de agua fría. Añadimos por último el vinagre. Cuando espese, estará lista la salsa. Servimos las rodajas de lomo, acompañándolas con esta salsa agridulce caliente.

Ossobuco guisado a la albahaca
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 rodajas de ossobuco de ternera (corte de la pierna del animal con hueso). 4 cucharadas de aceite. 2 cebollas. 3 zanahorias. 3 ramas de apio. 1 diente de ajo. ¾ de una taza de vino blanco. ¼ de litro de caldo de carne. 1 cucharada de albahaca picada. 2 hojas de laurel, una pizca de tomillo y media taza de perejil picado.
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Sal y pimienta. Harina de maíz. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos las rodajas de ossobuco, las pasamos por harina de maíz y las doramos en aceite caliente en una cazuela. Cuando estén cocinadas, las retiramos de la cazuela y agregamos en ella las cebollas picadas, el diente de ajo picado, las zanahorias y el apio cortados en dados. Rehogamos las hortalizas durante unos minutos, agregamos el vino blanco, dejamos evaporar y agregamos el caldo. Colocamos en la cazuela de nuevo las rodajas de ossobuco, condimentamos con sal, albahaca, tomillo, pimienta, laurel y el perejil picado. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar hasta que la carne esté tierna, agregando más caldo o sal si fuera preciso. Podemos acompañar con unos champiñones salteados y unas patatas fritas.

Pato asado a los cítricos
INGREDIENTES (para 4 personas) 1,5 kilo de pato. ¼ de litro de caldo de carne. 1 cucharada de vinagre de vino blanco. 2 naranjas. Medio limón. 2 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharada de azúcar. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Calentamos el horno a 200ºC. Untamos el pato con aceite y lo sazonamos interiormente. Horneamos el pato durante 40 minutos regándolo con regularidad con sus propios jugos. Pelamos una naranja, cortamos la piel en juliana (tiras finas), exprimimos la naranja y el medio limón. En una cazuela preparamos un caramelo con el azúcar y unas gotas de agua. Retiramos el caramelo del fuego y echamos el vinagre balsámico con la precaución de tapar la cazuela para evitar salpicaduras. Devolvemos la cazuela al fuego vivo, añadiendo el caldo de carne (el caldo de carne lo podemos elaborar con restos de piel y huesecillos del pato) y la piel de naranja. Cocemos y dejamos reducir a fuego suave. Pelamos la naranja restante y el pomelo y separamos los gajos. Sacamos el pato del horno y lo troceamos, retiramos la grasa liquida de la fuente del horno y desglasamos los jugos que se han pegado en la fuente de horno con el zumo de limón y naranja. Vertemos esta mezcla en la salsa, llevamos a ebullición, añadimos los gajos de naranja y pomelo. Detenemos la cocción de la salsa, ponemos a punto de sal y salseamos el pato troceado, servimos acompañado de los gajos de cítricos y de la salsa.

Pichones asados con compota de manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 pichones. 4 dientes de ajo. 50 gramos de margarina. Un cuarto de litro de caldo de carne. 1 vaso de vino tinto. 250 gramos de manzana verde (preferible manzana reineta). 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela de barro ponemos los pichones sazonados. Los engrasamos ligeramente con 2 cucharadas de aceite de oliva y les introducimos un diente de ajo a cada uno de los pichones. Metemos los pichones al horno caliente a 200 grados durante 10 minutos. Retiramos y los sacamos de la cazuela. En la cazuela donde hemos asado los pichones ponemos la margarina, el vino tinto y el caldo de carne.
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Dejamos que cueza a fuego medio. Limpiamos los pichones de tal manera que nos queden las mitades limpias de huesos. Introducimos los trozos de pichones en el caldo que está reduciendo para darle sabor. En 10 minutos la salsa y los pichones estarán preparados. Calentamos los pichones y los presentamos con las manzanas troceadas y asadas en el horno, después de haber salseado todo.

Pollo asado con limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pollo de un kilo y medio aproximadamente. 2 limones. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta molida. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el pollo por dentro de vísceras y por fuera de todas las plumas y plumones con una llama su fuera necesario para chamuscar parte de la piel exterior. Salamos por dentro y por fuera el pollo y agregamos una pizca de pimienta molida. En su interior colocamos ½ limón entero, sin pelar. A continuación, colocamos el pollo en la placa del horno y el limón en rodajas. Engrasamos el pollo con el aceite e introducimos en el horno ya caliente a 200 grados. A los 30 minutos le damos la vuelta al pollo para que se haga bien por todos los lados. Dejamos cocinar otros 30 minutos más a la misma temperatura. Transcurrido este tiempo y comprobando que está cocinado, sacamos y presentamos entero con las rodajas de limón cocinadas y con los jugos del asado.

Pollo escalfado a las finas hierbas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 cuartos de pollo, contra muslos o muslos. 1 cucharadita de mantequilla. 1 cucharada de perejil picado. 1 cucharada de tomillo. 1 cucharada de orégano. 1 cucharada de cebollino. 100 gramos de tomate natural triturado. 2 decilitros de leche. 4 cucharadas de aceite. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Doramos el pollo en una cazuela con las cucharadas de aceite. Cubrimos con agua caliente y dejamos cocer durante 25 minutos a fuego medio. En una sartén derretimos la mantequilla e incorporamos las hierbas aromáticas picadas. Añadimos el vasito de tomate y dejamos cocer durante 5 minutos. Cuando el pollo esté ya tierno, incorporamos a la salsa las hierbas de la sartén, salpimentamos y dejamos cocer unos 10 minutos más, añadiendo el vasito de leche 5 minutos antes del final.

Redondo de ternera
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 redondo de ternera. 100 gramos de cebolla. 100 gramos de zanahorias. 100 gramos de pimientos verdes. 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Unas ramas de perejil. 1 vaso de vino blanco. Agua. 4 cucharadas de aceite de oliva.
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Sal y pimienta negra. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela echamos un chorro de aceite de oliva y ponemos el redondo salpimentado ligeramente a dorar. En el momento que esté dorado por toda la superficie, agregamos todas la verduras troceadas en cuadraditos como si fuese para pisto y dejamos rehogar junto con el redondo. Añadimos el vaso de vino blanco y cocemos el redondo tapado y a fuego lento. Controlamos la cocción, para que se cocine con un hervor suave pero continuo y vamos añadiendo agua a medida que el jugo se evapore. Cocinamos aproximadamente durante 90 minutos. Para saber si está cocinada la carne, cuando lleve poco más de 90 minutos cociendo, la pinchamos para ver si se ha ablandado lo suficiente. Sacamos el redondo de la cazuela y reservamos sin cortarlo hasta el momento de servir. Para elaborar la salsa, pasamos las verduras y el caldo de cocción por un pasapurés y luego por un colador para conseguir una salsa fina. Serviremos fileteando en rodajas no muy gruesas. El redondo estará templado y la salsa de acompañamiento muy caliente.

Rollo de carne con salsa de cebolla
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo de carne de falda. Dos dientes de ajos. Tres huevos. 150 gramos de jamón. 100 gramos de pimientos morrones. Un vaso de vino blanco. Medio kilo de cebollas. 50 gramos de harina. 6 cucharadas de aceite. Sal. Pimienta. Hilo de bramante para atar la carne. CÓMO SE ELABORA: La carne la frotamos en su interior con ajo. Hacemos una tortilla francesa finita con los tres huevos. Sobre la carne se ponen unas tiras de jamón y pimientos, sobre ellas la tortilla, enrollamos la carne y atamos con hilo de bramante. Sazonamos y enharinamos el rollo de carne. Calentamos aceite en una cazuela y doramos bien la carne por los lados. Una vez dorado el rollo añadimos dos cebollas cortadas en juliana, un buen chorro de vino blanco y una pizca de pimienta. Dejamos que se cocine el conjunto con la salsa hasta que el rollo quede tierno. En caso de secarse demasiado la salsa, se le añade agua fría. Cuando la carne esté en su punto (120 minutos después de empezar a cocinarlo), la retiramos de la cazuela, la dejamos enfriar un poco y la desatamos. Partimos el rollo en rodajas que colocaremos en una bandeja de servicio. Pasamos por el pasapurés la salsa y la vertimos en una cazuela. Ponemos a punto de sal y salseamos las rodajas de carne. Acompañamos la carne con un puré de patatas.

Rollo de cerdo asado con melocotones naturales
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de cabezada de lomo de cerdo. 1 decilitro de aceite de oliva. 2 melocotones. 200 gramos de setas. 1 diente de ajo. 1 vaso de vino blanco. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Atamos el lomo, lo salpimentamos, lo embadurnamos con el aceite y lo introducimos en el horno precalentado a 200º C durante 30 minutos. Cuando el lomo tome un color dorado uniforme, colocamos unos gajos de melocotón natural y pelado en la bandeja del horno y dejamos que se cocine durante10 minutos más. Cuando esté asado el lomo, lo sacamos del horno y lo desatamos, conservándolo en un lugar templado junto con los gajos de melocotón. Reducimos un poco la salsa que ha quedado en la placa del horno y con ayuda de un poco de vino blanco desincrustamos los jugos pegados. Esta salsa la pasamos por un colador chino a un cazo y la reducimos a fuego fuerte para que espese un poco. Ponemos a punto de sal. Acompañamos el lomo troceado en trozos regulares con los gajos de melocotón asado y con la salsa resultante del asado. También acompañamos con unas setas salteadas en una sartén con aceite muy caliente y con 1 diente de ajo troceado.

Salchichas frescas al vino blanco
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de salchichas frescas de carnicería. ½ kilo de cebolla. 2 dientes de ajo. Una botella de vino blanco. 1 copa de vino de Jerez (optativo). 6-8 granos de pimienta negra. 1-2 hojas de laurel. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Pochamos (freímos a fuego suave con poco aceite) brevemente el ajo y las cebollas cortadas finas. A continuación añadimos las salchichas, el laurel y la pimienta. Rehogamos el conjunto un poco y cubrimos con el vino blanco. Cocemos a fuego medio unos 15-20 minutos, hasta que vaya evaporando el vino (a veces es preciso agregar un poco de agua, en caso de que se haya consumido mucho el vino). Terminamos con el toque de vino de Jerez, dejando cocer unos minutos más. Este receta no precisa sal y el acompañamiento puede ser de patatas fritas, asadas en el microondas o en el horno, o cocidas junto con las salchichas.

Solomillo al horno con puré Parmentier
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de solomillo de ternera en trozo entero. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Puré Parmentier: 800 gramos de patatas. 4 decilitros de leche. 50 gramos de margarina. Sal y pimienta blanca al gusto. CÓMO SE ELABORA: Precalentamos el horno a 200ºC durante 15 minutos. Ponemos el solomillo en una bandeja de horno, untado con aceite y salpimentado con sal y pimienta molida. Introducimos en el horno el solomillo y dejamos que se cocine durante 15 minutos. Sacamos del horno y recuperamos los jugos de la bandeja. Dejamos reposar durante 5 minutos antes de cortarlo. Fileteamos en 8 filetes recuperando los jugos que mezclaremos con los del asado y serviremos en una salsera estos jugos. Acompañaremos el solomillo con el puré Parmentier y la salsa de los jugos. El puré Parmentier se elabora pelando y cociendo las patatas en agua hirviendo con un poco de sal. Una vez cocidas las patatas se pasan por el pasapurés añadiendo poco a poco la leche con la mantequilla calentada y desecha en la leche.
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Debe quedar un puré cremoso y suave. Se pone a punto de sal y pimienta. Este puré de patatas servirá de acompañamiento de carnes asadas y carnes a la plancha.

Solomillo con tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de solomillo de cerdo. 1 tomate maduro. Media cebolla. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Orégano y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Picamos el ajo y la cebolla en brounoisse (picadito fino). Pelamos y troceamos el tomate. Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla y el ajo picados, removiendo hasta que ésta se ponga blanda. Añadimos el tomate troceado, el orégano, la sal y la pimienta al gusto. Cocemos 15 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando. Salpimentamos los trozos de solomillo y los asamos a la parrilla o a la plancha con fuego vivo unos dos minutos por cada lado. Colocamos la carne en la fuente para servir, vertemos sobre uno de los laterales el sofrito de tomate y servimos al momento.

Solomillo de cerdo al oporto
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 solomillos de 250 gramos. 1 cebolleta fresca. 2 manzanas golden. 8 ciruelas secas. 1 decilitro de vino de oporto. 4 decilitros de caldo de carne. 1 cucharada de maicena. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta negra. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos los solomillos, los ponemos en una bandeja de horno y les echamos un chorrito de aceite. Los metemos al horno a 180 º C durante 20 minutos aproximadamente. Cuando estén cocinados los sacamos del horno y los reservamos. Pochamos la cebolleta picada en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos el vino de Oporto y dejamos que se cocine unos instantes. A continuación añadimos el caldo de carne y dejamos reducir toda la salsa. Una vez que la salsa está reducida a la mitad de su volúmen, la colamos desechando la cebolleta, la ligamos con un poco de maicena, ponemos a punto de sal y la reservamos. Para la guarnición descorazonamos la manzana, la cortamos en gajos y la ponemos con las ciruelas sobre un plato para horno microondas. Espolvoreamos la guarnición con azúcar y ponemos unos daditos de mantequilla y un chorrito de vino blanco. Introducimos en el horno microondas durante 5 minutos a máxima potencia. Emplatamos, cortando los solomillos en rodajitas y finas. Añadimos la guarnición a un lado y salseamos la carne.

Solomillo de cerdo con cebolla confitada
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 solomillos de cerdo. 2 cebollas. 2 cucharadas de azúcar moreno. ½ decilitro de coñac. 1 decilitro de nata líquida.
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2 decilitros de jugo de carne. 4 cucharadas de aceite. Pimienta negra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Fileteamos el solomillo. Lo cocinamos en una plancha ligeramente salado hasta que alcance su punto y lo emplatamos. Desglasamos la sartén con un poco de coñac. A continuación añadimos la nata líquida y el jugo de carne hasta que quede cremoso. Ponemos la salsa a punto de sal. Por otra parte, confitamos la cebolla cortada en juliana (tiras finas) con 2 cucharadas de azúcar moreno, un poco de sal, aceite y 2 cucharadas de agua (esta cebolla servirá como guarnición) Colocamos los solomillos en el plato caliente donde vayamos a servir, tapamos con la salsa cremosa y decoramos con la cebolla confitada.

Ternera con níscalos
INGREDIENTES (para 4 personas) 650-750 gramos de carne de ternera para guisar. ½ kilo de níscalos. 100 gramos de cebolla. 1 pimiento verde. 1 diente de ajo. 1 dl de aceite de oliva. 1 hoja de laurel. 1 vaso de vino blanco. 3 vasos de agua. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos la carne de ternera en trozos para guisar. Calentamos el aceite en una cazuela y freímos los trozos de carne sazonados con sal y ligeramente enharinados. Una vez dorados, los sacamos de la cazuela y los reservamos. En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, sofreímos la cebolla y el pimiento cortado en brounoisse (picadito fino en cuadraditos). Una vez blandita la verdura agregamos de nuevo la carne a la cazuela y mojamos con el vino blanco. Seguidamente añadimos los tres vasos de agua, el laurel y cocemos a fuego lento unos 60 minutos. Pasado ese tiempo, agregamos las setas ligeramente fritas en una sartén aparte y dejamos cocer durante 20 minutos más a fuego lento. Este plato queda muy rico si lo acompañamos de unos espaguetis cocidos y luego aliñados con un ajo picado y frito como si fuesen una angulas.

Ternera troceada a las finas hierbas
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de lomo de ternera, cortado en cuadraditos. 2 cebollas. 2 dientes de ajo. Laurel en polvo, tomillo, estragón y romero al gusto. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de harina. 1 decilitro de vino blanco. Sal y pimienta al gusto. Una ramita de perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Sofreímos en el aceite de oliva, el ajo y la cebolla cortada en brounoisse (picadito pequeño en cuadraditos). Cuando esté transparente la cebolla, incorporamos la ternera. Y cuando ya esté casi cocinada la ternera, espolvoreamos ligeramente por encima con la harina y la sal, rehogamos todo el conjunto. Agregamos el vino y las hierbas al gusto.
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Añadimos un poco de agua para aligerar si fuese necesario, damos un hervor y servimos inmediatamente acompañados de unas verduritas ligeramente cocidas (zanahorias, guisantes y champiñones). En el momento de servir espolvoreamos por encima del plato un poco de perejil fresco picado.

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cremas y sopas
Caldo de puerros
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de puerros. Medio kilo de zanahorias. 2 dientes de ajo. 300 gramos de patatas. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Pimienta negra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos a conciencia los puerros para que no tengan nada de tierra. Cortamos los puerros en trozos pequeños, al igual que la zanahoria y las patatas que las trocearemos cascándolas, así saldrá más espeso el caldo. En una cazuela con aceite freímos los ajos, a continuación añadimos los puerros, las zanahorias y las patatas y rehogamos bien. Acto seguido cubrimos con agua y dejamos a fuego lento unos 40 minutos. Posteriormente ponemos a punto de sal y pimienta. Una vez terminada la cocción, trituramos con una batidora y colamos por un colador. Debe quedar caldoso. Tenemos un caldo sabroso de puerros.

Cazuela de fideos a la malagueña
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de bacalao desalado. 200 gramos de almejas. 200 gramos de patatas. 1 pimiento verde. 1 tomate. 1 diente de ajo. 1 litro de caldo de pescado. 50 gramos de fideos de sopa grosor 1. Azafrán. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos el ajo, el pimiento verde y el tomate en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño) y sofreímos las hortalizas. Una vez sofritas, añadimos el bacalao desalado y desmenuzado, dándole un rápido sofrito en la sartén y sacamos para que no se seque el bacalao. Reservamos. En una sartén, abrimos las almejas con un poco de agua, y colamos el caldo que mezclaremos con el caldo de pescado que tenemos reservado. Ponemos el caldo de pescado y el caldo de las almejas con un poco de azafrán en el fuego, añadimos la patata, pelada y troceada en cachitos. Cuando la patata esté cocida añadimos el fideo y el sofrito de bacalao. Damos un hervor a todo el conjunto hasta que se hagan los fideos, añadimos las almejas abiertas y rectificamos el punto de sal si hiciese falta. Servimos caliente. Se puede espolvorear una pizca de cebollino fresco picado o de perejil.

Consomé al jerez
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de carne de ternera.
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1/2 gallina. 1 cebolla. 1 rama de apio. 1 zanahoria. 1 hueso de ternera. 1 hueso de cerdo salado blanco. 1/2 vaso de vino fino de jerez. 2 huevos cocidos. 2 claras de huevo. 100 gramos de jamón serrano de calidad. Pimienta negra en grano. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos una cazuela al fuego y echamos el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal. Cubrimos todo con abundante agua fría. Mantenemos la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento unas 3 horas, desespumando de vez en cuando. Cuando el caldo esté hecho, lo retiramos del fuego y lo pasamos a través de un colador fino. Introducimos el caldo colado en el frigorífico durante unas horas. Sacamos el caldo frío del frigorífico y quitamos la grasa que se haya acumulado en la superficie. Ponemos en una cazuela al fuego y añadimos dos claras de huevo batidas. Mezclamos bien con un batidor de varillas mientras se va calentando. Cuando rompa a hervir, lo apartamos del fuego, sacamos toda la espuma con una espumadera y colamos el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino. Rectificamos de sal. Acompañamos de unos taquitos de jamón serrano de calidad, huevo cocido rallado y unos trocitos de panes fritos. Esta guarnición se sirve en unas bandejitas aparte, para que el comensal se sirva a su gusto.

Crema de apio a la naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de apio fresco. ½ litro de caldo de ave. 100 gramos de patata. Un vaso de zumo de naranja. 2 cucharaditas de jerez seco. Aceite de oliva. 1 pizca de sal. 1 pizca de pimienta blanca molida. Unas ramitas de cebollino picado. CÓMO SE ELABORA: Picamos el apio en rodajitas muy pequeñas. Pelamos las patatas y las troceamos en trozos irregulares. En una cazuela ponemos el aceite de oliva junto con el apio y las patatas cascadas y rehogamos el conjunto. Pasados unos minutos, cuando el apio se empiece a ablandar, agregamos un poco de sal, pimienta blanca y el caldo de ave. Dejamos que cueza durante 20 minutos o hasta que la patata se deshaga. Sacamos del fuego y pasamos por la batidora hasta que se forme una crema fina. Incorporamos el zumo de naranja recién exprimido y dejamos reposar en la nevera la crema de apio y naranja 1 ó 2 horas como mínimo antes de servirla. En el momento de servir, le podemos añadir unas gotitas de vino de Jerez y decorarla con cebollino picado.

Crema de calabaza con gambas y espárragos
INGREDIENTES (para 4 personas) Medio kilo de calabaza limpia. 12 yemas de espárragos. 200 gramos de colas de gambas. 300 gramos de patatas. 50 gramos de cebolla. 100 gramos de blanco del puerro.
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1 tomate maduro. Aceite de oliva. Agua o caldo. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela con aceite rehogamos la calabaza pelada y troceada, la cebolla cortada en juliana (tiras), el puerro y el tomate (todo picado). Cuando esté bien rehogado, añadimos la patata pelada y troceada. Cubrimos con agua o caldo, ponemos a punto de sal y dejamos cocer a fuego lento 30 minutos aproximadamente. Después, con ayuda de la batidora, trituramos y pasamos por el chino para que quede una crema fina. En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos las puntas de espárragos y las gambas peladas y sazonadas. Servimos la crema acompañada con los espárragos y las gambas.

Crema de col
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de col. 50 gramos de apio. 50 gramos de cebolla. 100 gramos de patatas. 1 ramita de perejil o cebolllino picado. Medio litro de leche. Sal y pimienta. 4 cucharadas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Cortamos toda la verdura en cortes cómodos tipo juliana (tiras finas), porque luego todo el conjunto va a ir triturado y colado. Pochamos (cocinar a fuego lento y tapado con un poco de aceite de oliva), la cebolla junto con el apio. Cuando estén blandos la cebolla y el apio, agregamos la col y las patatas y rehogamos toda en la cazuela. Mojamos el conjunto con la leche y completamos con agua lo que falte hasta cubrir las verduras y patatas. Dejamos cocer a fuego moderado y con un hervor constante por espacio de 40 minutos. Comprobamos que todo esté blandito y en ese momento trituramos con la batidora y colamos por el colador fino. Ponemos a punto de sal y pimienta y servimos con un poco de cebollino picado por encima. Si no disponemos de cebollino podemos utilizar perejil.

Crema de coles de Bruselas con láminas de queso manchego
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de coles de Bruselas. ½ litro de leche. 50 gramos de mantequilla. Dos cucharadas soperas de harina. 100 gramos de nata líquida (opcional). Sal. 50 gramos de queso manchego semicurado. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las coles de Bruselas en agua fría y reservamos. En una cazuela preparamos agua con sal y cuando comience a hervir echemos las coles a puñados para que no se pare el hervor. Tapamos la cacerola cada vez para que no se pierda calor. Cuando estén todas las coles en la cazuela, la destapamos para que no pierdan su color verde durante la cocción y dejamos cocinar unos veinte minutos. Preparamos la salsa bechamel: En un cazo derretimos la mantequilla y retiramos del fuego. Añadimos la harina, la leche fría, la sal y la nuez moscada, y removemos hasta formar una crema sin grumos. Volvemos a colocar la salsa en el fuego y continuamos removiendo con una varilla de madera hasta que hierva por espacio de unos segundos. La bechamel no debe quedar espesa. Escurrimos las coles cuando estén cocinadas. Reservamos algunas para adorno.
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Pasamos por la batidora las coles con la bechamel. Si se desea se puede añadir nata líquida. Ponemos a hervir la crema al fuego y probamos el punto de sal. Servimos la crema caliente adornando con unas coles cocidas que hemos reservado y decoramos con unas láminas finas de queso manchego.

Crema de espinacas y avena
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de espinacas. 100 gramos de copos de avena. Medio litro de agua. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen . Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela juntamos todos los ingredientes y los cocemos durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retiramos la cazuela del fuego y pasamos los ingredientes por la batidora hasta conseguir una crema fina. Una vez conseguida esta crema ponemos a punto de sal y servimos caliente.

Crema de grelos
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de grelos. 200 gramos de patatas. 100 gramos de cebolla. 1 diente de ajo. 1 litro de agua o de caldo de verduras. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos el ajo y la cebolla en juliana (tiras finas y el ajo en láminas) y rehogamos con las 4 cucharadas de aceite de oliva. Incorporamos los grelos bien escogidos (sólo las hojas), las patatas y añadimos un poco de sal y el caldo de verduras. Cuando estén cocidos pasamos pasapurés la verdura hasta que quede una crema fina. Ponemos a punto de sal

Crema de guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kg de guisantes frescos. 50 g de mantequilla. 35 g de harina. 1/4 de litro de leche. 1 yema de huevo. Sal. CÓMO SE ELABORA: Preparamos una cazuela con agua y sal y cuando comience a hervir el agua añadimos los guisantes desgranados. En una sartén añadimos la mantequilla y la ponemos al fuego; una vez líquida añadimos la harina, rehogamos todo junto y a continuación agregamos la leche y un poquito de sal; cocemos todo dándole vueltas sin parar. Pasamos los guisantes escurridos por la batidora o por el pasapurés y añadimos a la bechamel, se mezcla bien todo, procurando que quede ligera. Fuera del fuego, le añadimos la yema de huevo y movemos hasta que quede una crema ligera y sabrosa.

Crema de guisantes y espinacas con champiñones y paleta ibérica
INGREDIENTES (para 4 personas)
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½ kilo de guisantes. 250 gramos de espinacas. 50 gramos de mantequilla. 35 gramos de harina. ½ de litro de leche. 1 yema de huevo. 100 mililitros de leche. 100 gramos de champiñones frescos. 50 gramos de paleta ibérica (o similar). 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a hervir en una cazuela agua y sal, y cuando comience a hervir el agua añadimos los guisantes desgranados y las espinacas. En una sartén añadimos la mantequilla y la ponemos al fuego; una vez líquida añadimos la harina, rehogamos y agregamos la leche y un poquito de sal; cocemos todo dándole vueltas sin parar. Pasamos los guisantes y las espinacas escurridos por la batidora o por el pasapurés y añadimos a la bechamel. Mezclamos todo bien, procurando que quede una crema ligera. Fuera del fuego, le añadimos a la crema la yema de huevo y la leche. Batimos de nuevo poniendo el punto de sal hasta que quede una crema ligera y sabrosa. Por otra parte, salteamos los champiñones limpios e insertamos en una brocheta pequeña, intercalando con la panceta ibérica y acompañamos la crema con dicha brocheta.

Crema de habas
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de habas en vaina. 3 hojas exteriores de lechuga. 1 cebolla mediana. 1 litro de caldo de carne. 25 g de mantequilla. 2 cucharadas soperas de aceite. 1 dl de nata líquida. Pimienta blanca y sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela calentamos la mantequilla con el aceite y la cebolla picada. Pochamos a fuego mínimo hasta que esté blanda, sin que tome color. Cuando la cebolla está estofada añadimos el caldo y cuando hierve se ponen las hojas de lechuga y las vainas. Una vez que están tiernas las habas trituramos con batidora y pasamos por el colador chino o el de rejilla para que quede lo más fino posible. Volvemos a calentar y ponemos a punto de sal, pimienta y añadimos la nata. Podemos servir en tazas con cuadraditos de pan frito. Para tomarla fría, se reparte una cucharada de nata en cada taza por encima de la crema en el momento de servir.

Crema de lechuga
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 lechugas. 100 g de cebolla. 1 manojo de puerros. 1 patata. Aceite de oliva. Sal. Agua. CÓMO SE ELABORA: Picamos muy menudo la cebolla y los puerros y rehogamos muy despacio. Cortamos la patata como para tortilla y añadimos al conjunto. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadimos la lechuga cortada en juliana (en tiras).
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Removemos y añadimos agua y sal hasta que cubra el conjunto. Pasamos la crema por la batidora y rectificamos de agua si fuese necesario. Ponemos a punto de sal y servimos en tazas de consomé con unos costrones de pan frito.

Crema de lechuga con guisantes de guarnición
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga. 1 cebolla. 1 puerro. 50 gramos de espinacas. 1 litro de agua. 100 gramos de guisantes congelados. 8 cucharadas de aceite de oliva. 12 aceitunas negras sin hueso. 4 puntas de espárragos blancos en conserva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las espinacas, la lechuga y el puerro y troceamos de forma gruesa todas estas verduras. En una cazuela calentamos el aceite de oliva y en él rehogamos la cebolla pelada y picada en juliana (tiras finas). Cuando esté transparente la cebolla, añadimos la lechuga, el puerro y las espinacas. Rehogamos durante 2 minutos y mojamos con 1 litro de agua. Cocinamos a hervor suave y continuado durante 20 minutos. Añadimos un poco de sal y pimienta. Trituramos con ayuda de una batidora hasta conseguir una crema fina y uniforme. Descongelamos los guisantes a temperatura ambiente. Si la crema queda demasiado espesa, se puede añadir un poquito de leche o de agua. En el momento de servir, acompañamos cada plato con los guisantes crudos pero descongelados, una punta de espárragos blancos en conserva y unos trocitos de aceitunas negras sin hueso. En el momento de servir en la mesa se añade un hilito de aceite de oliva virgen extra.

Crema de lechuga y otras verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga. 1 cebolla. 1 puerro. 50 gramos de espinacas. 50 gramos de calabacín. ½ litro de agua. Sal y pimienta. 4 cucharadas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las espinacas, la lechuga y el puerro. Pelamos el calabacín y troceamos de forma gruesa todas estas verduras. En una cazuela calentamos el aceite de oliva y en el que rehogamos la cebolla pelada y picada. Cuando esté transparente la cebolla, añadimos la lechuga y el resto de verduras. Rehogamos durante 2 minutos y mojamos con medio litro de agua.. Cocinamos a hervor suave y continuado durante 20 minutos. Añadimos un poco de sal y pimienta. Trituramos con ayuda de una batidora hasta conseguir una crema fina y uniforme. Si queda demasiado espesa, se puede añadir un poquito de leche o de agua. En el momento de servir acompañamos de unos cuadraditos de pan frito caliente.

Crema fría de garbanzos con tomate y jamón cristalizado
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de garbanzos. 1 cebolla.
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1 zanahoria. La parte blanca de un puerro. 4 cucharadas de aceite de oliva. Media taza de nata. 1 tomate de ensalada. 2 lonchas de jamón serrano. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos la noche anterior los garbanzos en remojo en agua templada con una pizca de sal. Al día siguiente deslavamos los garbanzos del agua de remojo. En una cazuela ponemos agua limpia junto con una cebolla, la zanahoria y el puerro a calentar al fuego y, cuando empiece a hervir, añadimos los garbanzos. Cocemos a fuego lento durante 2 horas quitando la espuma que salga del cocido. Una vez cocidos los garbanzos, escurrimos, reservando el caldo de la cocción. Trituramos los garbanzos junto a las verduras del cocido y añadiendo poco a poco el caldo del cocido hasta formar un puré espeso. Una vez tengamos el puré, aligeramos con nata líquida y el aceite de oliva y pasamos por el colador chino para que nos quede una crema fina. Volvemos a poner la crema de garbazos al fuego y cuando comience a hervir pondremos a punto de sal. Acompañamos la crema de garbanzos con unos trocitos de tomate y unas láminas de jamón cristalizado. Para cristalizar el jamón cortamos en tiras finas las lonchas de jamón sobre una sartén antiadherente a fuego suave durante 10 minutos hasta que suelte la grasa y se endurezca cristalizándose.

Emblanco (sopa de pescado)
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de rape limpio. 50 gramos de cebolla. 50 gramos de pimiento verde. 12 dientes de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva. 1 litro de agua 1 limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en una cazuela el agua el aceite con el pimiento verde, el tomate, la cebolla, el ajo y las patatas troceadas todo ello en cuadraditos pequeño (brounoisse). Cuando las patatas están cocidas sazonamos con sal y zumo de limón (al ponerle el limón, se pone el caldo blanco, de ahí su nombre) y añadimos el pescado limpio y troceado. Conviene no dejarlo que hierva mucho rato para que no se endurezca el pescado. Rectificamos el punto de sal y servimos caliente. Si queremos, servimos el plato espolvoreado con un poco de perejil picado en el mismo instante de servir.

Gazpacho de sandía
INGREDIENTES (para 4 personas) Medio kilo de sandía. Medio kilo de tomates de ensalada maduros. 1 pimiento verde. 1diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre balsámico. Medio litro de agua helada. ¼ Miga de pan, Sal 10 tomates. Guarnición: Sandía en cuadraditos. Pimiento verde en cuadraditos. Unas tiras de jamón serrano. Tomate en cuadraditos.
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CÓMO SE ELABORA: Troceamos la sandía sin la piel ni pepitas, los tomates lavados, el pimiento verde lavado y el diente de ajo, y dejamos macerando en la nevera una hora. Una vez frías y maceradas, las juntamos con el aceite de oliva, el agua y la miga de pan remojada en ese agua, un poco de vinagre de Jerez y trituramos con la batidora. A continuación lo pasamos por el colador chino. Rectificamos de sal y servimos muy frío, poniendo la guarnición en una pequeña brocheta.

Puré de lentejas
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de lentejas. 50 gramos de cebolla. 1 trocito de blanco de puerro. 1 diente de ajo. 1 tomate maduro. 50 gramos de jamón curado de calidad. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a cocer en agua con una pizca de sal, el aceite de oliva junto con el diente de ajo pelado, la cebolla y el blanco del puerro, todo ello pelado y entero, junto con el tomate maduro. Después de 60 minutos de cocción las lentejas estarán tiernas. Las escurrimos, reservamos el caldo de cocción y las pasamos por el pasapurés o por la batidora junto con las verduras que hemos utilizado para condimentar. El puré que se obtiene vuelve a ponerse al fuego con un poco de caldo caliente, agregándole el jamón cortado a trocitos y frito previamente. Ponemos a punto de sal y servimos caliente.

Puré de patata y zanahoria gratinado
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de patatas. ½ kilo de zanahorias. 1 cebolleta fresca. 2 quesitos en porciones. ½ litro de leche. ½ litro de agua. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las patatas, las zanahorias y la cebolla y las cortamos en trozos no muy grandes. Juntamos la verdura en una cazuela y la cubrimos con el agua y la leche. Ponemos a cocer a fuego suave durante 30 minutos con las 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la verdura esté blanda, trituramos con la batidora hasta formar una crema fina. Ponemos a punto de sal el puré y distribuimos en 4 boles o recipientes en los que vayamos a servir (que resistan el calor del horno) Una vez distribuido el puré en los 4 recipientes añadimos medio quesito a cada recipiente e introducimos en el horno a 200º C durante 5 minutos o hasta que se gratine la superficie del puré. Servimos inmediatamente.

Sopa campera
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de patatas. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 2 pimientos rojo. 1 pimiento verde. 4 tomates rojos. 100 gramos de pan de pueblo duro.
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1 pastilla de caldo de carne. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 hoja de laurel. Sal y pimienta negra. 2 huevos (opcional) CÓMO SE ELABORA: En una cazuela ponemos el aceite a calentar, rehogamos en ella la cebolla picada, los pimientos cortados en trozos y los ajos picados. Cuando la verdura esté tierna añadimos el tomate pelado y troceado. Rehogamos durante unos 10 minutos, añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas no muy gruesas. Cuando la cebolla esté transparente cubrimos con agua y añadimos la pastilla de caldo de carne, la hoja de laurel y salpimentamos. Cuando las patatas estén tiernas, apartamos. En otra cazuela ponemos las rebanadas de pan del día anterior, echamos sobre ellas el caldo y dejamos cocer durante 30 minutos rompiendo con una espumadera tanto las patatas como el pan, hasta que se forme una sopa con cierta cremosidad y consistencia. En el momento de servir se puede escalfar un huevo o dos encima de la sopa. Comprobamos el punto de sal y servimos muy caliente.

Sopa de acelgas y canónigos con calabaza
INGREDIENTES (para 4 personas) 50 gramos de pasta para sopa. 150 gramos de hojas de acelgas. Un manojo de canónigos. 100 gramos de cebolla. 200 gramos de calabaza. 2 cucharadas de harina. 1 diente de ajo. Sal y Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las acelgas y los canónigos. Pelamos y troceamos en cubos pequeños la calabaza. Cocemos la verdura en 2 litros de agua hirviendo junto con un chorrito de aceite, el diente de ajo y la mitad de la cebolla. Una vez cocida la verdura (transcurrida media hora hirviendo) sacamos del fuego la cazuela, quitamos la cebolla de la sopa e introducimos la batidora, triturando la verdura en el caldo de cocción. Si se cocina al vapor o en la olla, el tiempo de cocción se reduce notablemente, y las pérdidas nutritivas son menores. Una vez tengamos el caldo de verduras con la verdura triturada, la colamos para que nos quede más fina. Volvemos a colocar la cazuela con el caldo de verduras al fuego y cuando comience a hervir añadimos la pasta para sopas dejando que cueza hasta que lista la sopa (unos 10 minutos). Ponemos a punto de sal y pimienta la sopa y ya está lista para comer. Servimos caliente.

Sopa de ajo castellana
INGREDIENTES (para 4 personas) 50 gramos de jamón. 50 gramos de chorizo. 4 dientes de ajo. 100 gramos de pan duro. 2 huevos. 1 cucharadita de pimentón. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela de barro vertemos el aceite y una vez caliente agregamos los dientes de ajo. Cuando empiecen a dorarse añadimos el jamón cortado a dados y el chorizo y sofreímos los ingredientes un poco. Añadimos el pan en rodajas muy finas y freímos. Espolvoreamos con un poco de pimentón, cubrimos con agua, sazonamos y dejamos cocer durante 20 minutos.
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Cuajamos los huevos dentro de la sopa bien sea en forma de huevo hilado o en trocitos cocido y servimos muy caliente.

Sopa de alubias blancas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de alubias blancas. 2 litros de agua. 2 puerros. 1 cebolla. 2 zanahorias. 1 diente de ajo machacado. 1 cucharada de puré de tomate. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 ramita de tomillo. Pimienta negra recién molida. 2 ramitas de perejil. 2 cucharaditas de perejil fresco picado. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo las alubias la noche anterior. Escurrimos las alubias y las ponemos a cocer durante 2 horas cubiertas de agua con los puerros, la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (todo ello entero), junto con la ramita de perejil, la de tomillo y las cucharadas de aceite de oliva. Una vez cocidas las alubias sacamos las verduras de la cocción y las trituramos con la batidora junto con la cucharada de puré de tomate. Añadimos de nuevo a las alubias. Dejamos que empiece a hervir y cocinamos a fuego bajo durante 30 minutos. Retiramos el perejil y el tomillo y rectificamos de sal. Añadimos el perejil picado fresco y servimos inmediatamente.

Sopa de apio y zanahoria
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de apio. 200 gramos de zanahorias. 1 cebolla. 750 mililitros de caldo de verduras. 75 gramos de nata líquida para cocinar. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las zanahorias, el apio y la cebolla en brounoisse (picadito pequeño). Sofreímos la cebolla en las cucharadas de aceite de oliva en una cazuela caliente y cuando la cebolla esté blandita, añadimos el resto de verduras. Vertemos el caldo a las verduras y cocemos todo tapado durante 20 minutos. Trituramos con la batidora y añadimos la nata líquida y ponemos a punto de sal. Debe quedar una crema sabrosa que se puede consumir caliente o templada.

Sopa de arroz
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz. 2 tomates maduros. 100 gramos de cebolla. 100 gramos de guisantes. 1 sobre de azafrán. Medio litro de caldo de verduras. 1 cucharada de mantequilla. Aceite de oliva.
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Sal. Pimienta. Queso. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela, sofreímos la cebolla picada fina con dos cucharadas de aceite y 25 gramos de mantequilla. En cuanto se dore, agregamos el tomate picado y el caldo. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos. Añadimos el arroz y dejamos cocer durante 15 minutos. Esperamos diez minutos antes de retirar el arroz, agregamos los guisantes y al final, el azafrán. Fuera del fuego, condimentamos la sopa con 2 puñados de queso rallado. Removemos y servimos muy caliente.

Sopa de borrajas
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de borrajas limpias. 100 gramos de patata. 4 cucharadas de aceite de oliva. 4 rodajas de pan duro. 4 lonchas de jamón serrano. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las borrajas separando las hojas de los tallos. En un recipiente con agua caliente sumergimos las hojas hasta que tiñan de verde el agua (escaldar unos 5 minutos). Las escurrimos de agua de cocción y reservamos. Cocemos los tallos de la borraja con la patata pelada y cascada y cuando comiencen a hervir añadimos al caldo de cocción las hojas de borraja previamente escaldadas. Se le añade al conjunto un poco de agua de la cocción de las hojas y cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. Las verduras deben quedar justo cubiertas por el caldo de cocción. Una vez tiernas las patatas y los tallos, los pasamos por la batidora hasta formar una crema muy ligera que pondremos a punto de sal. La guarnición de esta sopa van a ser unos trozos de pan frito en cuadraditos y unas tiras de jamón serrano también pasadas ligeramente por la sartén. Troceamos el pan duro y freímos en una sartén o tostamos dentro del horno a 250º C. El jamón serrano lo cortamos en tiras finas y en una sartén con una gotita de aceite lo freímos hasta que de crujiente. En cada plato que sirvamos de esta sopa colocamos unos trocitos de pan tostado o frito y por encima las tiritas de jamón . Servir caliente.

Sopa de champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de champiñones troceados. 100 gramos de cebolla. 1 diente de ajo. 1 litro de caldo de verduras. Unas ramitas de perejil. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los champiñones y los troceamos. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana (tiras finas). En una cazuela calentamos el aceite y en ella pochamos la cebolla. Cuando haya cogido color añadimos los champiñones y el diente de ajo. Sofreímos sin dejar de remover hasta que los champiñones estén blandos. Cubrimos con el caldo de verduras y dejamos que hierva 15 minutos sin tapar. Trituramos la mezcla de champiñones con ayuda de la batidora hasta que quede cremosa. Si fuese necesario que nos quedase más ligada, podemos añadir un poco de maicena.
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Ponemos a punto de sal y servimos en cuencos individuales decorados con trocitos de champiñones salteados y un poco de perejil picado.

Sopa de espárragos
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de espárragos trigueros. 4 dientes de ajo. Una cucharadita de pimentón dulce. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 4 huevos. 1 ½ litro de agua. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los espárragos y picamos de forma muy menuda casi como un puré la parte tierna. Reservamos. Ponemos un poco de aceite en una cazuela y freímos el ajo picado en láminas. Sacamos el ajo fritos y lo machacamos en un mortero con una pizca de sal. Ponemos los espárragos en la cazuela con el aceite anterior de freír el pan y los ajos y los rehogamos. A continuación agregamos el majado de ajo y un litro y medio de agua. Agregamos el pimentón dulce y dejamos cocer la sopa 20 minutos. Cuajamos un huevo por persona dentro de la sopa unos cinco minutos antes de sacar del fuego la sopa. El huevo se puede escalfar entero dentro de la sopa o batirlo y añadir a la sopas removiendo rápidamente para que quede como huevo hilado.

Sopa de gambas y fideos chinos
INGREDIENTES (para 4 personas) 450 gramos de gambas crudas. 1 zanahoria. 1 puerro (la parte blanca). 1 cucharadita de salsa de soja. Cebollino picado. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las gambas crudas y las reservamos. Colocamos las cáscaras de las gambas y sus cabezas en una cazuela que contenga un litro de agua junto con la zanahoria pelada y cortada en tiras, el puerro limpio y cortado en tiras y unas gotas de salsa de soja. Dejamos hervir durante 30 minutos. Colamos este caldo, ponemos a punto de sal e introducimos en este caldo los fideos chinos y las gambas. Hervimos durante 2 minutos esta sopa, espolvoreamos con cebollino picado y listo par servir caliente.

Sopa de germinados
INGREDIENTES (para 4 personas) 50 gramos de alfalfa germinada. 50 gramos de lentejas germinadas. 50 gramos de brotes de soja. 2 litros de agua. 1 zanahoria. 1 puerro. 1 cebolla. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Hacemos un caldo de verduras cociendo en los 2 litros de agua, la zanahoria, el puerro y la cebolla durante 80 minutos.
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Una vez cocida la verdura la pasamos por el pasapurés y se la añadimos al caldo de verduras. Ponemos a punto de sal. En ese momento, añadimos un poco de aceite de oliva, los germinados, damos un hervor de 1 minuto y listo para consumir.

Sopa de habas
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de habas secas. 200 gramos de tomate en fruto. 150 gramos de cebolla. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de perejil. 1 dl de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las habas y las cocemos en 2 litros de agua con 50 gramos de cebolla picadita en brounoisse (picadito muy pequeño) y el diente de ajo también muy picado y sal. Picamos el resto de la cebolla en juliana y la ponemos a sofreír en una sartén con aceite de oliva; cuando esté casi blandita añadimos el diente de ajo picado y cuando éste último esté cocinado agregamos el tomate troceado dejando que se cocine hasta que se haga un puré. Pasamos esta salsa de tomate por el pasapurés o por el colador. Ponemos a punto de sal y a punto de acidez añadiendo un poco de azúcar si fuese necesario. Cuando las habas estén blanditas agregamos esta salsa junto con el perejil picado a la sopa. Añadimos sal y pimienta y servimos caliente.

Sopa de lentejas y patata
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de lentejas. 100 gramos de cebolla. Un diente de ajo. 400 gramos de patatas. 4 rebanadas de pan de sopa. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. Una ramita de perejil. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en remojo las lentejas la noche anterior. Pelamos, lavamos las patatas y las cortamos en trozos reservándolas en un recipiente con agua. Pelamos y picamos en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) la cebolla y el ajo. Cortamos el pan en dados. En una cazuela con un poco de aceite sofreímos la cebolla y el ajo y una vez doraditos añadimos las patatas, rehogamos el conjunto y a continuación agregamos las lentejas y cubrimos con agua. Dejamos que el conjunto cueza durante 60 minutos a fuego suave añadiendo agua fría si fuese necesario (recordamos que vamos hacer una sopa por lo que debe quedar caldoso). Retiramos del fuego una vez cocidas las lentejas y las pasamos por el pasapurés. Calentamos cuatro cucharadas de aceite en una sartén y freímos los dados de pan. Espolvoreamos con el perejil las lentejas, ponemos a punto de sal y servimos de inmediato, acompañando con los dados de pan frito.

Sopa de lentejas, naranja y cebada
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 g de lentejas naranjas. 50 g de cebada perlada. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 1 pimiento verde.
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1 limón o lima (su zumo). Media cucharadita de pimentón dulce. Aceite de oliva. 1,2 litro de agua o caldo vegetal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en agua la cebada 3 horas antes de empezar a elaborar el plato. Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde en brunoise (en cuadraditos). Calentamos el aceite en una sartén y, a fuego lento, freímos la cebolla, el ajo y el pimiento. En 10 minutos añadimos el pimentón y sofreímos un minuto. Ponemos el agua en una cazuela y cuando hierva, incorporamos la cebada junto con el refrito de verdura y la sal. Cocemos 15 minutos a fuego lento, añadimos las lentejas y cocemos otros 20 minutos. Se puede servir la sopa tal cual o triturarla ligeramente.

Sopa de maíz con gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de maíz cocido. 1 litro de leche. 1 cebolla. 1 rodaja de pan. 16 gambas peladas. Perejil. Sal. Pimienta blanca. 1 cucharada de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela con agua fría justo para cubrir el maíz, introducimos el maíz y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir dejamos que cueza durante 2 minutos y dejamos que se temple en el propio agua. Escurrimos el maíz del agua de cocción y colocamos en una cazuela junto con la leche y la cebolla. Con la batidora, trituramos hasta que se haya formado un líquido suave. Ponemos la sopa en la cazuela al fuego y llevamos a ebullición a fuego medio durante 5 minutos, sazonamos al gusto y espolvoreamos un poco de perejil picado. Servimos acompañando la sopa con las gambas peladas y ligeramente sofritas en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y sal.

Sopa de patata
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de patata. 1 cebolla. 2 tallos de puerro. 1 pizca de curry en polvo. Sal y pimienta al gusto. 3 cucharadas de aceite de oliva. Perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en la olla a presión el agua justa para cubrir las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, además de la cebolla y los tallos de puerro. Cocinamos durante 15 minutos a máxima presión, enfriamos y batimos todo en la batidora. En una cazuela ponemos 2 cucharadas de aceite y agregamos la mezcla de patata, sazonamos con sal, pimienta y curry. Servimos caliente, adornamos con el perejil picado y finalmente agregamos la cucharada de aceite en crudo.

Sopa de pescado a la sidra
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 g de rape.
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100 g almejas. 1 vaso de sidra. 1 cucharadita de azafrán. 1 rama de perejil. 100 g de cebolla. 50 g de pan seco. 1 diente de ajo. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: En 2 litros de agua ponemos un diente de ajo, un poco de cebolla y perejil. Cuando empiece a hervir el agua añadimos el rape limpio y con espinas, sazonamos y después de 10 minutos añadimos las almejas. Cocemos durante 20 minutos, colamos el caldo a otro recipiente y añadimos unas rodajas de pan, dejándolas cocer un momento dentro del caldo colado. En una sartén pochamos la cebolla picada, cuando esté dorada añadimos ajo y perejil también picado. Preparada la salsa vertemos sobre la sopa y desmenuzamos la carne del rape agregándola a la sopa, lo mismo que las almejas sin las cáscaras. Añadimos la sidra en la sartén caliente donde se preparó la salsa y la vertemos en la sopa. Ponemos a punto de sal. Se da un hervor y se sirve.

Sopa de pollo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de de pollo. 2 litros de agua. 100 gramos de cebolla. 1 zanahoria. 1 puerro. 125 gramos de pasta en fideo para sopa. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos, troceamos e introducimos el pollo en una cazuela. Limpiamos las hortalizas, las pelamos y las añadimos enteras a la cazuela junto con el pollo. Cubrimos sobradamente con el agua (alrededor de 2 litros y medio de agua) y ponemos el conjunto a cocer durante 2 horas a fuego suave extrayendo la grasa de vez en cuando. Si lo cocinamos en olla a presión con 30 minutos de cocción será suficiente. Retiramos el pollo antes de que se deshaga y lo desmigamos en parte para acompañar la sopa. El resto del pollo cocido podemos guardarlo para hacer unas croquetas. Trituramos la zanahoria y el puerro; la cebolla la desechamos porque da demasiado sabor, colamos el caldo de pollo y agregamos las hortalizas trituradas y el fideo de sopa, junto con el pollo desmigado. Dejamos que cueza el conjunto durante 10 minutos y ponemos a punto de sal. Servimos caliente.

Sopa de trucha
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 truchas de 400 gramos. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 puerro. 1 hoja de laurel. 2 cucharadas de aceite. 1 decilitro de tomate frito. 1 huevo cocido. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las truchas en un litro de agua con sal, la cebolla pelada y cortada por la mitad, la zanahoria pelada y entera, el puerro limpio y cortado en trozos, el laurel y un chorrito de aceite.
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Una vez cocidas las truchas (20 minutos), les quitamos la piel y las espinas, desmenuzamos la carne y las reservamos. Las espinas y piel de las truchas las volvemos a introducir en el caldo de cocción y dejamos que hierva durante 40 minutos más. Colamos el caldo de cocción y añadimos el tomate frito, el huevo cocido pelado y picado y la trucha desmenuzada. Dejamos cocer 3 minutos, ponemos a punto de sal y servimos.

Sopa de verduras con fideos
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de calabaza. 100 gramos de vainas . 100 gramos de zanahorias. 1 tallo de puerro. 100 gramos de fideo fino. 2 litros de agua. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cocemos en una cazuela con agua la zanahoria cortada en tiras finas, la calabaza cortada en dados pequeños, las vainas en tiras, y el puerro también en tiras. Cuando las verduras estén blandas (unos 35 minutos), añadimos los fideos finos. Dejamos cocer el conjunto unos 5 minutos. Ponemos a punto de sal y servimos caliente.

Sopa de verduras con juliana de puerro y zanahoria
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de calabaza. 100 gramos de vainas. ½ cebolla. 100 gramos de zanahorias. 2 tallos de puerro. 2 litros de agua. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos en una cazuela con agua la zanahoria la cebolla con la calabaza y las vainas en tiras. Cuando las verduras estén blandas -unos 40 minutos de cocción-, sacamos las verduras enteras y las pasamos por el pasapurés. Volvemos a juntar con el caldo y dejamos que de un hervor de unos 15 minutos más con la zanahoria y el puerro cortado en tiras finas. Ponemos a punto de sal y antes de servir añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen.

Sopa de zanahoria
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de zanahorias. 100 gramos de cebolla. 1 hoja de laurel. 100 gramos de fideos para sopa. 4 cucharadas de aceite Sal. CÓMO SE ELABORA: Raspamos y lavamos bien las zanahorias y las troceamos en rodajas. Picamos la cebolla y la sofreímos en el aceite dentro de una cazuela. Una vez sofrita, añadimos la zanahoria troceada y una hoja de laurel. Cubrimos con agua y dejamos cocer durante 30 minutos. Cuando esté blanda la zanahoria la pasamos por la batidora hasta formar una sopa.
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Sazonamos esta sopa y añadimos los fideos y si fuese necesario un poco más de agua para cocerlos. Servimos caliente.

Sopa fría de yogurt con pepino
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 yogures naturales. 1 pepino. 1 diente de ajo. 2 hojas de menta fresca. Unas hojas de perejil. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y pelamos el pepino y lo picamos muy fino. Entretanto, batimos en la batidora el yogur y le añadimos el ajo picado con la menta picada y el perejil y, pasados unos minutos, el pepino. Mezclamos todos los ingredientes y lo dejamos enfriar en la nevera durante 20 minutos. Queda como una crema. Servimos en boles individuales con perejil picado por encima.

Sopa romana con pasta y verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 litro de agua. 100 g de cebolla roja. 2 tallos de apio. 100 g de zanahoria. 1 nabo picado. 1 cucharada de albahaca picada. 1 cucharada de orégano picado. 1 diente de ajo. 60 gramos de pasta para sopa. 2 cucharaditas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Cortamos en juliana (tiras) la cebolla; el apio, lo cortamos en rodajitas, al igual que la zanahoria y el ajo; el nabo, lo picamos en cuadraditos pequeños. Los rehogamos unos instantes en una cazuela con agua y los cubrimos con el litro de agua, dejando que cueza por espacio de media de hora. Transcurrida esa media hora, sacamos las verduras y las pasamos por un pasapurés, agregamos las pasta para sopas, la albahaca y el orégano, junto con una pizca de sal. Dejamos que hierva durante unos 10 minutos todo el conjunto. Servimos caliente.

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ensaladas
Cogollos a la mediterránea
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 cogollos de Tudela. 8 filetes de anchoa. 2 huevos cocidos. 4 pimientos del piquillo. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de sidra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Quitamos las hojas exteriores y cortamos los cogollos por la mitad a lo largo, y luego cada mitad en dos. Salamos (muy ligeramente) y rociamos con aceite de oliva. Colocamos sobre cada trozo de cogollo un filete de anchoa y los pimientos del piquillo. Aliñamos todo el conjunto con la vinagreta de sidra y decoramos con unos cuartos de huevo cocido.

Cogollos de Tudela con naranja y salsa de anchoas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 cogollos de Tudela. 8 filetes de anchoa. 2 naranjas. 1 pimiento rojo asado Sal. Salsa de anchoas: 4 filetes de anchoas. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre de sidra. El zumo de media naranja. CÓMO SE ELABORA: Quitamos las hojas exteriores y cortamos los cogollos por la mitad a lo largo, y luego cada mitad en dos trozos. Salamos (muy ligeramente) y rociamos con aceite de oliva. Colocamos sobre cada trozo de cogollo un filete de anchoa, espolvoreamos con pimienta negra recién molida. Decoramos con unos trocitos de naranja pelada y con unos pimientos rojos asados. Para la salsa de anchoas tan sólo trituraremos con la batidora los 4 filetes de anchoas con el aceite de oliva y un poco de vinagre con el zumo de naranja. Con esta salsa de anchoas aliñamos la ensalada y servimos.

Endibias con brotes de soja y salsa roquefort
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 endibias. 1 manzana. 50 gramos de brotes de soja. 8 tomates enanos. 100 gramos de combinado de nueces, pasas ... 16 cucharadas de salsa roquefort. CÓMO SE ELABORA: Se escogen unas buenas endibias, se lavan bien con agua fría y se cortan en cuatro trozos si las endibias son de tamaño grande. Si son pequeñas se cortan por la mitad y se secan inmediatamente para que no amarguen.
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Antes de servirlas se aliñan con la salsa roquefort. Se acompañan las endibias de unos brotes de soja, unos tomates enanos, unos trocitos de manzana y el combinado de frutos secos. Salsa roquefort: Se mezclan 50 grs. de queso azul con aceite, se añade un poco de vinagre y sal, se bate y se deja reposar en la nevera durante una hora.

Ensalada agridulce
INGREDIENTES (para 4 personas) ¼ de escarola. 50 gramos de arroz. 1 pimiento verde. 150 gramos de tomate fresco de ensalada. 100 gramos de manzana golden. 100 gramos de naranja. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de miel. 1 cucharada de vinagre de sidra. 1 cucharada de zumo de limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal y una vez cocido, escurrimos bajo el chorro de agua fría y a través de un colador. Untamos con un poco de aceite de oliva y lo reservamos. Cortamos en cuadraditos el pimiento verde, la manzana, la naranja pelada y el tomate. Mezclamos las verduras y la fruta junto con el arroz y aliñamos con una vinagreta elaborada con aceite de oliva, vinagre, miel y zumo de limón.

Ensalada Alemana
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 patatas. 1 cebolleta fresca. 2 tomates de ensalada. 4 salchichas tipo Frankfurt. 4 pepinillos pequeños. 16 aceitunas negras. Mayonesa y mostaza al gusto. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las patatas con piel en agua hirviendo con sal, durante 35 minutos. Una vez cocidas las sacamos de la cazuela y las pelamos. Cortamos las salchichas despues de saltearlas en una sartén, cortamos también las patatas cocidas, los tomates, los pepinillos y la cebolla en tiras finas y uniformes. Colocamos los ingredientes sobre los platos donde serviremos o sobre una fuente de ensaladas, decorando de forma ordenada. Mezclamos la mayonesa y la mostaza a una proporción ¼ (una cucharada de mostaza por cuatro cucharadas de mayonesa). Salseamos con la salsa de mostaza y mayonesa el resto de los ingredientes e introducimos 10 minutos en la nevera antes de servir.

Ensalada Americana
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de maíz cocido. 400 gramos de gambas peladas y crudas. 3 lonchas de jamón de York.
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1 aguacate. 5 hojas de lechuga. 25 gramos de mantequilla. 1 huevo. Sal. Una pizca de mostaza y de pimienta blanca. 2 decilitros de aceite de maíz. 2 cucharadas de ketchup. ½ naranja. ½ cucharadita de café de páprika. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en una ensaladera el maíz, el jamón finamente picado, las hojas de ensalada picadas y el aguacate cortado en dados. Sofreímos las gambas peladas, salpimentamos y espolvoreamos con la páprika. En ese momento sacamos la sartén del fuego. Preparamos una mayonesa batiendo con la batidora en mínimas revoluciones, un huevo, mostaza, sal y pimienta e incorporamos un chorrito fino el aceite. Una vez elaborada la mayonesa añadimos el ketchup y el zumo de media naranja. Añadimos dos o tres gotas de tabasco y salseamos con esta mezcla la ensalada. Podemos presentar en copas o vasitos individuales previamente introducidos en la nevera ya que esta ensalada se consume fría.

Ensalada asada
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 berenjena. 2 pimientos rojos de asar. 2 pimientos verdes grandes. 2 cebollas. 4 dientes de ajo. 10 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de zumo de limón. CÓMO SE ELABORA: Asamos todas las verduras limpias, enteras y juntas en el horno con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Una vez asadas, las pelamos y las troceamos. A las berenjenas y los pimientos se les quitan las pepitas. Disponemos todas las verduras en tiras y mezcladas en una fuente con los jugos que han sacado en el asado. Aliñamos con sal, aceite de oliva y el zumo de limón. Podemos servir esta ensalada de verduras templada o fría.

Ensalada china con vinagreta templada de soja
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de brotes (germinados) de soja. 2 dientes de ajos. 100 gramos de judías blancas cocidas. 200 gramos de maíz cocido. 100 gramos de pimiento morrón rojo. Vinagreta templada: 8 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco. 2 cucharadas de salsa de soja. CÓMO SE ELABORA: Picamos muy finamente los ajos y cortamos en tiras el pimiento morrón. En una ensaladera mezclamos la soja, las judías blancas cocidas y el pimiento con el maíz cocido. Para hacer la vinagreta templada: En una sartén calentamos el aceite con el ajo una vez esté dorado sacamos del fuego y dejamos templar y añadimos con cuidado, el vinagre y la salsa de soja, removemos bien y aliñamos la ensalada.
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Ponemos a punto de sal y servimos de inmediato.

Ensalada con gambas y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) Unas hojas de lechuga. 200 gramos de setas. 200 gramos de gambas. 1 diente de ajo. 1 tomate de ensalada. 1 naranja. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de vinagre balsámico. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos la lechuga y después de trocearla con las manos secamos y reservamos. Limpiamos las setas y las troceamos en tiras. En una sartén grande con poco aceite al fuego fuerte salteamos el diente de ajo y antes de que cojan color añadimos las setas cortadas en tiras hasta que estén tiernas. A continuación añadimos las gambas a la sartén hasta que estén cocinadas, sacamos todo de la sartén y lo reservamos en un lugar caliente. Mezclamos las hojas de lechugas con le tomate troceado en cuadraditos y sobre la verdura añadimos el salteado de setas y gambas. En la sartén donde hemos salteado las gambas y las setas calentamos un poco más de aceite, sacamos del fuego, añadimos el vinagre balsámico y rápidamente vertemos sobre la ensalada para aliñarla. Acompañamos esta ensalada con unos gajos de naranjas.

Ensalada de acelgas y berberechos
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 acelgas. 150 gramos de berberechos. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 tomate maduro. 1 diente de ajo. 1 vaso de vino blanco seco. Sal. Aceite de oliva. Azúcar. Perejil. CÓMO SE ELABORA: Separamos las hojas de las pencas de acelgas y las cocinamos en un poco de agua con sal. Una vez cocinadas, las reservamos y esperamos a que se enfríen. Abrimos los berberechos poniéndolos al fuego con un poco de vino blanco. Dejamos enfriar, sacamos la carne y colamos el caldo que haya soltado durante la cocción. Reservamos la carne y el caldo. Para hacer la piperrada cortamos la cebolla, los pimientos y el tomate sin pepitas en cuadraditos pequeños y los cocinamos todo junto a fuego suave hasta que las verduras estén blandas. Ponemos a punto de sal y si hiciese falta a punto de azúcar. Mezclamos la piperrada, los berberechos y el perejil picado. Rellenamos las hojas de acelgas y hacemos unos paquetitos. Elaboramos una salsa verde donde cocinamos brevemente los paquetitos de acelgas. En una fuente, colocamos un poco de lechuga picada, ponemos alrededor las acelgas rellenas y aliñamos el resto con la vinagreta.

Ensalada de aguacate
INGREDIENTES (para 4 personas) 3 aguacates.
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8 hojas de endibias. 8 lonchas de anchoas en aceite. 1 cebolleta tierna. 1 tomate maduro. ½ pimiento verde. 1 limón. ¼ de taza de nata líquida. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los aguacates; una mitad los hacemos filetes y con la otra mitad hacemos un puré utilizando un pasapurés. Picamos en brounoisse (daditos pequeñitos) la cebolleta, el pimiento verde y el tomate, que mezclaremos junto con la nata líquida, el zumo del limón, las cucharadas de aceite de oliva, la sal y la pimienta. Sobre cada hoja de endibia disponemos una porción de mezcla de aguacate y sobre ella, una rodaja de aguacate y encima, como decoración, un filete de anchoa. También podemos acompañar de unas hojas de lechuga o unas rebanadas de pan tostado.

Ensalada de ahumados
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de patatas. Un cogollo de lechuga. Un pimiento grande rojo para asar. 150 gramos de bacalao ahumado. 150 gramos de salmón ahumado. 50 gramos de aceitunas verdes. 50 gramos de aceitunas negras. 8 dientes de ajo. 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre de sidra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las patatas en agua con sal. Asamos juntos los ajos con piel y el pimiento en el horno. Cuando el pimiento u los ajos estén asados, tapamos con un paño y dejamos enfriar. Pelamos, cortamos en tiras el pimiento y sazonamos con sal. Hay que tener en cuenta que los ajos, una vez asados, se hacen puré dentro de su piel. Esto nos permite sacar la carne, presionando o pelando los dientes uno a uno. Lavamos el cogollo de lechuga y picamos en juliana. Cortamos también en trozos pequeños las aceitunas negras y verdes. Mezclamos en un bol nueve cucharadas de aceite, tres de vinagre y vertemos sobre las tiras de pimiento y las hojas del cogollo limpias y cortadas. Cortamos en trozos no muy pequeños los ahumados. Pelamos las patatas, cortamos en rodajas y ponemos en una fuente. Las cubrimos con los pimientos y el aliño, la juliana de lechuga, las aceitunas picadas y los trozos de ahumados. Los ajos los colocamos por encima de los pimientos y los cogollos, o sobre los ahumados. Si nos gusta mucho su sabor, incluso podemos añadirlos a la vinagreta. Servimos la ensalada a temperatura ambiente.

Ensalada de alubias blancas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 g de alubias blancas. 1 cebolla. 2 pimientos rojos. 1 pimiento verde. 1/2 limón. 1 dl aceite oliva virgen. 1/3 dl vinagre de manzana. 1 ajo. Sal.
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Perejil. 1 huevo cocido. 1 cogollo de lechuga. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las alubias con agua, cebolla, sal y el laurel. Dejamos enfriar una vez cocidas. Las colocamos en una fuente sobre una base hecha con el cogollo de lechuga. Aliñamos con una vinagreta guarnecida elaborada de la siguiente forma: aceite, un chorro de vinagre, perejil picado, un diente de ajo picado, un huevo duro y unas gotitas de limón. También le ponemos pimiento rojo y verde muy picadito. Adornamos con unas tiras finas de pimiento rojo y verde fritas.

Ensalada de alubias con bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de alubias blancas. 300 gramos de bacalao desalado. ½ lechuga. 1 pimiento rojos. 1 huevo. 1 cucharada de vinagre de vino. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cebolleta fresca. 1 diente de ajo. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos al fuego una cazuela con agua, echamos las alubias, la cebolleta cortada por la mitad, la sal y dejamos cocer hasta que las alubias estén tiernas. Retiramos las alubias, escurrimos en un escurridor y dejamos enfriar. Damos un hervor a las tajadas de bacalao desalado en un cazo con un poco de agua. En un minuto las sacamos del agua de cocción, teniendo en cuenta que el bacalao debe quedar jugoso. Cuando esté frío el bacalao separamos con mucho cuidado las láminas de las tajadas y mezclamos con las alubias. En una fuente hacemos un lecho con la lechuga cortada en juliana, colocamos encima las alubias mezcladas con las láminas de bacalao y aliñamos con aceite, vinagre y el ajo finamente picado. Adornamos con el huevo duro cortado al gusto y el pimiento rojo asado y cortado en tiras finas (si no se tiene pimiento asado, se puede sustituir por pimiento del piquillo pasado por unas sartén vuelta y vuelta).

Ensalada de alubias negras
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de alubias negras cocidas. La parte blanca de un puerro. Medio pimiento verde. Una cebolla. Hojas de escarola. Para la vinagreta: Un tomate. Medio pimiento verde. 15 aceitunas negras sin hueso. 12 cucharadas de aceite. 4 cucharadas de vinagre. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos en juliana fina la cebolleta, el blanco del puerro y el pimiento verde y ponemos a pochar en una sartén con aceite. Para preparar la vinagreta, en una taza disponemos el tomate pelado, el medio pimiento verde y las aceitunas negras, todos los ingredientes muy picados. Agregamos el vinagre, la sal y el aceite. Mezclamos esta vinagreta con las alubias negras cocidas.
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Colocamos el pochado de verduras en el fondo de una fuente. En el centro, las alubias con la vinagreta. Decoramos el exterior del plato con unas hojas de escarola limpias y troceadas.

Ensalada de anchoas frescas con salmón ahumado
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 anchoas frescas. 8 lonchas de salmón ahumado. 2 decilitros de vinagre de vino blanco o vinagre de manzana. Vinagreta: 8 cucharadas de aceite. 3 cucharadas de vinagre de manzana. 1 cucharada de mayonesa. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las anchoas quitándoles la cabeza y espina central. Separamos en lomos y las introducimos en vinagre de vino blanco o en vinagre de manzana durante 2 horas en la nevera. Una vez blanqueadas en el vinagre las escurrimos e introducimos en aceite de oliva hasta cubrirlas con un poco del vinagre de la marinada. Lavamos las lechugas variadas y las aliñamos con una vinagreta elaborada con aceite, vinagre, sal y una cucharada de mayonesa. Con esta vinagreta aliñamos las lechugas justo en el momento de servir la ensalada. Sobres estas lechugas variadas extendemos unas lonchas de salmón ahumado y sobre este salmón colocamos unas anchoas en aceite con un toque ligero de vinagre. Sobre toda la ensalada espolvoreamos un poco de perejil o cilantro picado..

Ensalada de angulas (o gulas)
INGREDIENTES (para 4 personas) 650 gramos de angulas (o gulas). Un manojo de berros, escarola, lechugas variadas. Media granada. 3 dientes de ajo. Una pizca de mostaza. Vinagre de manzana o de frutas. Pimienta negra. Una guindilla. 3 cucharadas de aceite. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el manojo de vegetales. Pelamos ajo y lo picamos con la guindilla. Mezclamos el aceite, el vinagre, los ajos y la sal. Cocinamos las angulas al estilo tradicional, en cazuelitas de barro donde calentamos el aceite y los ajos fileteados. Ponemos las cazuelitas al fuego suave y cuando tengamos el ajo dorado, sacamos del fuego, añadimos las angulas y unas rodajas de guindilla, removemos con un tenedor de madera para que las angulas se impregnen de aceite. Volvemos a poner al fuego un instante para que de un hervor. Sacamos rápidamente del fuego y tapamos con un plato. Las angulas deben ser cocinadas y comidas al instante. Condimentamos las angulas con la pimienta y la mostaza y aliñamos, con la mezcla anterior acompañado de los berros u otros vegetales y los granos de la granada.

Ensalada de apio y naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 rama de apio blanco. 8 nueces peladas. 4 aceitunas negras. 4 aceitunas verdes. 2 naranjas.
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4 cucharadas de aceite de oliva. 1 limón. 1 cucharadita de mostaza. Perejil, sal y pimienta. 1 ramita de cebollino. Lechugas variadas. CÓMO SE ELABORA: Pelamos el tallo de apio y lo cocemos en una cazuela con sal durante 10 minutos a hervor suave, para quitarle el sabor fuerte. Escurrimos el apio y cuando esté templado lo cortamos en dados. Pelamos y cortamos las naranjas y troceamos las nueces. Mezclamos el apio, las aceitunas, las naranjas y las nueces peladas en una ensaladera grande y aliñamos con el aceite de oliva mezclado con el zumo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta. Espolvoreamos con cebollino picado. Podemos servir tal cual o sobre una base de lechugas variadas o de escarola.

Ensalada de arroz salvaje
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz salvaje. 100 gramos de cebolleta fresca. 50 gramos de pasa sin pepitas. 100 gramos de nueces peladas. 6 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de zumo de limón. Nuez moscada. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela con agua hirviendo y sal introducimos el arroz salvaje. Tapamos el recipiente y dejamos cocinar una hora hasta que este suave. Escurrimos el arroz. Mezclamos con el jugo de limón y la nuez moscada, Seguimos removiendo y agregamos el aceite, sal y pimienta, la cebolleta fresca picada, las pasas y las nueces peladas. Servimos a temperatura ambiente.

Ensalada de atún con judias pochas
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de atún en conserva. 250 gramos de judías pochas. 1 cebolleta. 1 tomate. 1 pimiento verde. 2 dientes de ajo. 4 tomates maduros. 1 1/2 dl de aceite de oliva. El zumo de 1 limón. Una ramita de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Si las judías no están cocidas, las dejamos en remojo cubiertas con agua fría durante toda una noche. A la mañana siguiente las escurrimos e introducimos en una cazuela cubiertas con agua fría junto la cebolleta, el pimiento verde entero y limpio, el tomate y los dientes de ajo, junto con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Las dejamos cocer durante una hora y media a fuego lento. En un cuenco mezclamos el aceite de oliva, el zumo de limón, el perejil picado, la sal y la pimienta y removemos hasta conseguir una vinagreta homogénea. Por otra parte mezclamos el atún desmenuzado y escurrido junto a las judías que deberán estar frías y bien escurridas. Aliñamos las judías pochas y el atún con la vinagreta.
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Cortamos los tomates en rodajas y los ponemos alrededor de una fuente donde colocaremos en el centro las judías y el atún aliñados. Servimos muy frío.

Ensalada de bacalao y escarola con salsa de mostaza
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 escarola. 1 tajada de bacalao desalado. 2 patatas grandes. 1 cucharada de mostaza de calidad. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la escarola y las deshojamos. Sumergimos la tajada de bacalao en agua caliente y cuando se puedan sacar láminas, la retiramos del agua y sacamos las láminas de bacalao. Pelamos las patatas y las cocemos en agua con sal, y una vez blandas, las dejamos enfriar. Mientras tanto en una batidora, batimos el vinagre, la mostaza un poco de sal y agregamos poco a poco y sin parar de remover el aceite. A continuación, troceamos las patatas y montamos la ensalada. Sobre las patatas y la escarola, colocamos láminas de bacalao. Salseamos la ensalada con la salsa de mostaza. Decoramos con un poco de perejil picado o de cebollino picado.

Ensalada de berenjenas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 berenjenas medianas. 3 tomates. Sal. Pimienta. 2 dientes de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. 1 cucharada sopera de perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Asamos las berenjenas al horno hasta que tengan la piel dura y tostada. Una vez frías, las partimos por la mitad para extraer su carne. Picamos la carne asada de las berenjenas en cubitos. Pelamos los tomates y los troceamos también en cubos. Picamos el ajo en brounoisse (picadito muy fino). Juntamos todos los ingredientes en una ensaladera y aliñamos con aceite de oliva, sal y vinagre. Dejamos reposar una hora en el frigorífico. Servimos como otras ensaladas o caliente, como guarnición de pescado o carne asada.

Ensalada de berro y espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 g de berros. 250 g de espinacas. 1 aguacate en trozos. 1 lechuga. 100 g de queso fresco rallado. El zumo de dos limones. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal.
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CÓMO SE ELABORA: Lavamos muy bien los berros, las espinacas y la lechuga con agua agua corriente. Después cortamos con las manos y disponemos en una fuente de ensalada. Añadimos el aderezo, que es la mezcla del aceite con el jugo de los limones y la sal. En el momento de servir la ensalada, ponemos el queso rallado y el aguacate cortado.

Ensalada de bonito con cebolla
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 cebolla. 300 gramos de bonito en conserva de aceite. 2 tomates de ensalada. 100 gramos de aceitunas negras. 4 anchoas en salazón. Sal 6 cucharadas de aceite virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de Sidra. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la cebolla en tiras finas y salamos ligeramente. Pelamos los tomates de ensalada y los partimos en trocitos pequeños. Mezclamos con la cebolla y hacemos una cama en la ensaladera o en los platos individuales. Desmenuzamos el bonito y cubrimos la cebolla y el tomate. Aliñamos con una vinagreta elaborada con aceite de oliva, vinagre de sidra y sal. Adornamos con las aceitunas negras y unas anchoas en salazón.

Ensalada de calamares
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 calamarcitos pequeños. 2 cebollas. 1 pimiento verde. 2 tomates de ensalada. Un ramillete de lechugas variadas. 7 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal CÓMO SE ELABORA: Pelamos y cortamos en tiras la cebolla y lavamos y cortamos en tiras el pimiento verde. En una cazuela o sartén con tapa pochamos la cebolla junto con el pimiento hasta que estén blanditos, ponemos a punto de sal y reservamos templado. Limpiamos los calamares por dentro y la zona de los tentáculos también pero les dejamos con su pielecilla exterior (sólo si son chipirones pequeños) Salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego fuerte durante 2 minutos hasta que estén tiernos. Lavamos el tomate de ensalada con agua y cortamos en rodajas. En un bol o plato sopero presentamos la ensalada colocando una rodaja de tomate, sobre ella unas tiras de cebolla y pimiento verde y dos calamares salteados. Acompañamos de unas hojas de lechugas variadas aliñadas con una vinagreta elaborada de aceite de oliva virgen y vinagre de sidra con una pizca de sal.

Ensalada de cebolla y apio con vinagreta mostaza
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de cebolleta fresca. 1 rama de apio blanco. 2 tomates de ensalada. Una pizca de azúcar. 6 cucharadas de aceite de oliva.
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2 cucharadas de vinagre de manzana. Una pizca de mostaza. CÓMO SE ELABORA: Cortamos las cebolletas en medias lunas, los tomates en rodajas finas y el apio en tiras largas y finas. Ponemos un cazo con agua y sal a hervir y le añadimos la cebolla para que cueza durante 2 minutos. Una vez blanqueada la cebolla, la doramos ligeramente en una sartén con un poco de aceite y 2 cucharadas de azúcar para que se caramelice. Dejamos enfriar la cebolla y la mezclamos con las tiras del apio. Para hacer la vinagreta combinamos el aceite, la sal, el vinagre y la mostaza y batimos para que quede una vinagreta cremosa. Montamos el plato colocando como base las rodajas de tomate y sobre el tomate la cebolla caramelizada junto con el apio y la salseamos con la vinagreta de mostaza.

Ensalada de cebolla y tomate al romero
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de tomates de ensalada. 200 gramos de cebolleta fresca. Una pizca de romero fresco picado. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre balsámico de Módena. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los tomates en gajos, pelamos las cebolletas, cortamos los tallos verdes troceando la parte más tierna para añadir a la ensalada y troceamos las cebolletas en tiras finas (corte en juliana) En una ensaladera colocamos los tomates junto con las tiras finas de las cebolletas y los trocitos de la parte verde más tierna del tallo de las cebolletas. Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre balsámico, el romero y la sal. Batimos la salsa vinagreta hasta conseguir una salsa homogénea de color caramelo. Aliñamos la ensalada justo en el momento en que vayamos a consumirla.

Ensalada de champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de champiñones frescos. 1 lechuga. 6 cucharaditas de mostaza de Dijon. 8 cucharadas soperas de aceite de oliva extra. 6 cucharadas de vinagre de sidra. 1 ramita de perejil. 1 diente de ajo. Sal. Pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos, lavamos y cortamos en rebanadas los champiñones frescos. Elaboramos una vinagreta con la mostaza, el aceite, el vinagre, el diente de ajo y el perejil picados, junto con un poco de sal y pimienta blanca. Con esta vinagreta aliñamos los champiñones y los dejamos reposar durante 30 minutos. Cortamos en tiras finas la lechuga limpia y lavada y colocamos sobre ella los champiñones aliñados con la vinagreta.

Ensalada de champiñones con surtido de ahumados
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de champiñones frescos. 2 cogollos de Tudela. 6 cucharaditas de mostaza de Dijon. 8 cucharadas soperas de aceite de oliva extra. 6 cucharadas de vinagre de sidra.
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1 ramita de perejil. 1 diente de ajo. Sal. Pimienta blanca. 300 gramos de surtido de ahumados (salmón, palometa y bacalao). CÓMO SE ELABORA: Limpiamos, lavamos y cortamos en rebanadas los champiñones frescos. Elaboramos una vinagreta con la mostaza, el aceite, el vinagre, el diente de ajo y el perejil picados, junto con un poco de sal y pimienta blanca. Con esta vinagreta aliñamos los champiñones y los dejamos marinar durante 30 minutos. Cortamos en tiras finas los cogollos limpios y lavados y colocamos sobre ellos los champiñones aliñados con la vinagreta. Podemos acompañar de un surtido de ahumados (salmón, palometa y bacalao), colocados por encima decorando la ensalada.

Ensalada de cítricos
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pomelos. 3 naranjas. 12 nueces peladas. Hojas de lechugas variadas. 12 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de vinagre de vino blanco. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los pomelos y las naranjas, quitando la piel y la parte blanca. Sacamos los gajos cortándolos para separarlos totalmente de la membrana. Exprimimos las membranas en un tazón y sacamos todo el jugo. Troceamos las nueces peladas. Disponemos en cuatro platos las lechugas variadas, alternando los gajos de pomelo y de naranja junto con trocitos de nueces y vertemos por encima la vinagreta elaborada con el aceite de oliva, el vinagre y el zumo de cítricos con un poco de sal.

Ensalada de col y manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) Media col fresca. 200 g de manzana ácida (de tamaño mediano). 4 dl de yogur natural. Unas ramitas de cebollino. Aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre de manzana y sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos la col fina en tiras finas. Pelamos la manzana y la picamos en cubitos medianos. Mezclamos la col y la manzana con la vinagreta en un bol. Luego lo distribuimos en pequeñas tazas y salseamos con el yogur natural por encima. Decoramos con unas ramitas de cebollino picado.

Ensalada de cus-cus y gulas
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de cus-cus precocido (sémola de trigo). 100 gramos de gulas. 50 gramos de pasas. 2 dientes de ajo. Unas ramitas de perejil.
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8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Pimienta. 3 cogollos de Tudela. Para la vinagreta de sidra: 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de vinagre de sidra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo las pasas en agua templada. Cubrimos la sémola con tres tazas de agua hirviendo, movemos con un tenedor de palo, dejamos que se esponjen y guardamos. Cubrimos con aceite el fondo de una sartén y ponemos al fuego. Fileteamos los ajos y los añadimos al aceite caliente. Cuando los ajos comiencen a dorarse añadimos la guindilla e inmediatamente las gulas removiendo para que se impregnen bien del sabor del aceite. Añadimos la sémola remojada, sin nada de agua, las pasas escurridas y rehogamos unos minutos sobre el fuego. Comprobamos el punto de sazón y servimos templado espolvoreado con perejil picado sobre un lecho de cogollos aliñados con una vinagreta con vinagre de sidra.

Ensalada de endibia, bacalao y naranja con patata
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 endibias. 1 tajada de bacalao desalado. 1 naranja. 2 patatas grandes. 2 dientes de ajo. 1 taza y media de aceite de oliva. Sal y perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la endibia y las deshojamos. Sumergimos la tajada de bacalao en agua caliente y cuando se puedan sacar láminas, la retiramos del agua y sacamos las láminas de bacalao. Pelamos y sacamos gajos de naranja. Pelamos las patatas y las cocemos en agua con sal, y una vez blandas, las dejamos enfriar. Mientras tanto, en un mortero o en una batidora, se machacan los ajos con la sal, y agregamos poco a poco y sin parar de remover el aceite en un chorro muy fino. A continuación, troceamos las patatas; montamos la ensalada sobre las patatas y las endibias y colocamos láminas de bacalao y gajos de naranja. Napamos (salseamos) todo el conjunto con la salsa alioli y espolvoreamos con perejil picado. Si se desea, se puede diluir el alioli con un poco de agua, zumo de naranja o de leche, para poder envolver o cubrir las patatas más fácilmente y para que quede más suave.

Ensalada de endibias y gambas al curry
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 endibias. 100 gramos de gambas peladas. 1 cucharadita de curry. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Vinagreta guarnecida: ¼ pimiento verde. ¼ cebolleta. 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre de vino blanco. 1 cucharadita de curry. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Limpiamos, lavamos y secamos las hojas de endibia. Salteamos las gambas peladas en una sartén con unas cucharadas de aceite caliente . Cuando comiencen a coger color sacamos la sartén del fuego y añadimos una pizca de sal y una cucharadita de curry, removiendo para que las gambas adquieran el aroma y color del curry. Elaboramos la vinagreta guarnecida: Picamos lo más fino posible en brounoisse (en cuadraditos muy pequeños) el pimiento verde y la cebolleta fresca. Mezclamos estas hortalizas con el aceite de oliva, el vinagre, la cucharadita de curry y la sal hasta formar una vinagreta homogénea. Montamos la ensalada colocando las hojas de endibias limpias en el plato o fuente de servicio y sobre ellas rellenamos con un poco de la vinagreta guarnecida y las gambas salteadas. Servir con las gambas templadas o calientes.

Ensalada de escarola con pera y queso feta
INGREDIENTES (para 4 personas) Un cuarto de escarola. Un cuarto de lechuga roja. Un cuarto de cogollos de Tudela. 2 peras de invierno. 150 gramos de queso feta. 50 gramos de nueces. Sal y pimienta (optativo). 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de vinagre de sidra. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los vegetales y los cortamos en trocitos. En una ensaladera grande, preparamos la vinagreta mezclando vinagre, sal, pimienta y aceite. Agregamos las verduras, el queso picado en cuadritos y ligamos la ensalada removiendo con cuidado. Colocamos en platos individuales la ensalada adornando con las nueces y trocitos de pera pelada y cortada en laminas o cuadraditos.

Ensalada de escarola y achicoria con naranjas y vinagreta de avellanas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 escarola. 1 achicoria roja. 2 naranjas. 50 gramos de avellanas tostadas. 3 cucharadas de aceite de soja. 1 cucharada de vinagre de jerez. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y secamos la escarola y la achicoria roja. Pelamos y desgajamos las naranjas cortándolas en trozos no demasiados grandes y las juntamos con las hojas troceadas de escarola y de achicoria. Trituramos o machacamos las avellanas que mezclaremos con el aceite de soja, el vinagre de jerez y una pizca de sal. Montamos el plato componiendo con las hojas y los gajos de naranja una ensalada vistosa. Aliñamos con la vinagreta de avellana y servimos en el momento.

Ensalada de escarola y granada
INGREDIENTES (para 4 personas) Una escarola grande. Una granada grande. 9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 3 cucharadas de vinagre de jerez. 2 dientes de ajo.
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Sal . CÓMO SE ELABORA: Deshojamos la escarola, la cortamos en trocitos y la lavamos en agua fría. Desgranamos la granada, eliminando todas las pieles amarillas. En una ensaladera ponemos la granada y la escarola y revolvemos bien para que la granada no quede en el fondo. Preparamos la vinagreta: mezclamos el aceite y el vinagre a gusto de cada uno. Picamos los dientes de ajo muy finitos o los machacamos con un mortero y los mezclamos con el aceite y el vinagre. Ponemos a punto de sal la vinagreta y vertemos la vinagreta sobre la escarola y la granada. Esta ensalada está indicada para acompañar carnes asadas como el cordero y los lechones y también para platos de caza.

Ensalada de escarola y nueces con crema de queso azul
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ escarola. 16 nueces peladas. 150 gramos de queso azul. 8 tomatitos enanos. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos la escarola y la secamos con el escurre verduras. Batimos el queso azul con un poco de aceite de oliva con ayuda de la batidora hasta que se forme una crema. Ponemos la escarola en un bol junto con las nueces, los tomatitos enanos y la crema de queso azul. Elaboramos una vinagreta con 6 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de manzana. Aliñamos justo antes de servir con el aliño del bol, ya que si aliñásemos demasiado pronto, las hojas de la escarola quedarían mustias.

Ensalada de espárragos y brécol
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de espárragos en conserva. 1 brécol. 1 cebolleta fresca. 50 gramos de pistachos pelados. 50 gramos de ciruelas pasa sin hueso. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de jerez. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos en trocitos muy pequeños la flor del brécol, los espárragos y la cebolleta. Cocemos en agua con sal los ramilletes de brécol hasta que estén al dente. Pelamos los pistachos y troceamos las ciruelas pasas. En una sartén caliente salteamos los pistachos y las ciruelas pasas. Una vez caliente el aceite, retiramos la sartén del fuego, añadimos el vinagre y removemos para que ligue la vinagreta con los pistachos y las ciruelas. En una fuente para servir ensaladas colocamos el brécol, los espárragos y la cebolleta y en el momento de servir aliñamos con una pizca de sal y con la vinagreta templada de pistachos y ciruelas pasas.

Ensalada de espinacas con jamón y vinagreta de cacahuetes
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de espinacas frescas. 1 cebolleta fresca. 2 zanahorias. 1 manzana verde.
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100 gramos de jamón ibérico. 50 gramos de cacahuetes pelados y fritos. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de vinagre balsámico. 1 cucharada de miel de brezo (preferiblemente). Sal. CÓMO SE ELABORA: Remojamos las espinacas limpias en agua fría para que en el momento de servir estén crujientes. Con un pelador sacamos tiras de la zanahoria y de la manzana y las reservamos en agua con limón hasta el momento de su utilización. La cebolleta la cortamos en juliana (en tiras finas). Elaboramos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la cucharada de miel, los cacahuetes y la sal y reservamos. Escurrimos del agua las espinacas, la zanahoria y la manzana. Mezclamos las espinacas con las tiras de cebolleta fresca, zanahoria y manzana. Decoramos de forma aleatoria con unas tiritas de jamón ibérico y aliñamos con la vinagreta de cacahuetes ligeramente templada en el microondas.

Ensalada de espinacas y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de espinacas frescas. 200 gramos de setas. Unas hojas de lechugas variadas (escarola, endibias, lechuga hoja de roble…). 1 cucharada de vinagre balsámico. 1 ó 2 cucharadas de salsa de soja. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las lechugas y después de trocearlas con las manos, las secamos y las reservamos. Lavamos las espinacas con agua hasta eliminar la tierra que puedan tener y las cortamos en juliana (tiras finas). Limpiamos y troceamos las setas con las manos. En una sartén grande ponemos una cucharada de aceite al fuego y cuando esté caliente salteamos las espinacas a fuego fuerte removiendo sólo hasta que reduzcan. Se colocan sobre las lechugas. Posteriormente salteamos las setas con un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva virgen hasta que estén blanditas. Una vez salteadas las setas las colocamos sobre las lechugas y las espinacas. Hacemos una especie de vinagreta con la cucharada de salsa de soja, la cucharada de vinagre y las dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Aliñamos la ensalada enseguida para que no se enfríen las setas ni las espinacas.

Ensalada de frutas frescas con queso mozarella
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 manzana. 1 pera. 1 kiwi. 1 naranja. 1 manojo de lechugas variadas. 200 gramos de queso mozarella. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las lechugas, escurrimos y colocamos como base en los platos donde vayamos a presentar la ensalada. Pelamos y cortamos en dados la pera, la naranja, el kiwi y la manzana. Ponemos la fruta sobre las lechugas variadas, aliñamos con la vinagreta elaborada con el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Una vez aliñado el conjunto, decoramos con unos trocitos de queso mozarella por encima de la ensalada.
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Ensalada de frutos del mar
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de lechugas y escarolas variadas. 400 gramos de mejillones. 300 gramos de gambas peladas. Palitos de cangrejo. 1 pimiento rojo. 10 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de vinagre de manzana. Unas ramitas de cebollino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la lechuga y la escarola y reservamos dentro de la nevera. Cocemos al vapor los mejillones con un poco de zumo de limón. Cuando estén abiertos se desconchan y reservamos el agua de su cocción colado por el colador fino o por un trapo de algodón fino. Aparte cocemos las gambas peladas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos o hasta que cambien de color. Una vez cocidas las escurrimos y refrescamos en agua con hielo unos instantes, volvemos a escurrir una vez frías y reservamos. Cortamos los palitos de cangrejos y reservamos. Preparamos la salsa vinagreta mezclando el vinagre, sal y aceite de oliva y un pimiento rojo recién troceado. Mezclamos los mariscos, añadimos la salsa vinagreta, removemos y servimos al instante con todos los elementos de la ensalada frescos recién sacados de la nevera.

Ensalada de gulas con pulpo y espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 patas de pulpo cocido. 100 gramos de gulas. 200 gramos de espinacas. 1 cebolleta fresca. 2 dientes de ajo. 1 guindilla roja 2 cucharadas de vinagre de Módena. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las espinacas, las picamos y reservamos. Picamos muy fino media cebolleta y un diente de ajo, rehogamos y añadimos las hojas de espinacas. Cubrimos con un poco de agua, añadimos una pizca de sal y dejamos que se consuma el agua. Las gulas se fríen durante un minuto con el otro diente de ajo picado y la guindilla. Para elaborar la vinagreta mezclamos el aceite, la sal y el vinagre. El pulpo, ya cocido y troceado, lo calentamos un poco hasta dejarlo tibio. Cogemos un molde con forma de aro e incorporamos, por este orden, las espinacas, el pulpo, las gulas y, sobre todos los ingredientes, la vinagreta. Quitamos el aro y decoramos el plato con unas gotas de vinagreta y perejil o cebollino picado.

Ensalada de habas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de habas tiernas (cuando no es época utilizamos congeladas) ½ lechuga 100 gramos de jamón serrano. 1 cucharada de aceite de oliva. 8 tomatito enanos. Sal. Para la vinagreta:
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6 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de vinagre de manzana. 1 cucharadita de mostaza. 1 ramita de perejil o de cebollino picado. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las habas en agua con sal. Cuando estén hervidas y tiernas las escurrimos y reservamos. En una sartén con una cucharada de aceite salteamos el jamón cortado en tiras finas. Cuando el jamón quede crujiente añadimos las habas y las salteamos en la misma sartén con el jamón, espolvoreamos con un poco de perejil picado y reservamos templado. Lavamos y secamos bien la lechuga y la cortamos en juliana (en tiras finas). Cubrimos con ella la base de la ensalada. Disponemos encima los tomatitos enanos cortados a la mitad, y sobre ellos las habas con el refrito de jamón. En un vaso mezclamos los ingredientes de la vinagreta y rociamos por encima de la ensalada en el momento de servir. Esta ensalada queda más sabrosa si la servimos con las habas calientes.

Ensalada de habas y lechuga
INGREDIENTES (para 4 personas) 1½ kilo de habas. ½ lechuga. 1 cebolla pequeña. ½ diente de ajo 2 cucharadas de perejil picado. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la lechuga y reservamos. Desgranamos las habas y las cocemos en agua con sal. Una vez cocidas, las escurrimos del agua de cocción y las enfríamos inmediatamente en agua con hielo para fijar su color verde durante 5 minutos. Picamos la cebolla en cuadritos finos y la pochamos a fuego suave con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que coja un color amarillento. Dejamos enfriar la cebolla pochada y mezclamos con el perejil y las habas. Unimos esta mezcla con el diente de ajo picado en crudo. Colocamos sobre las hojas de lechuga las habas aderezadas y con el resto de aceite de oliva, la sal y el vinagre hacemos una vinagreta con la que aderezamos la ensalada. En la época en que las habas ya no están muy tiernas y su cutícula ha engrosado, deberemos deshollejarlas (eliminar le piel externa y hollejos).

Ensalada de habitas tiernas con aroma de menta
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de habitas frescas. 50 gramos de cebolleta fresca. Unas ramitas de perejil. 1 diente de ajo. 3 hojas de menta fresca. 1 dl de aceite virgen extra. CÓMO SE ELABORA: Quitamos las habas de su vaina y las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal durante 2 minutos. Escurrimos del agua de cocción y reservamos el agua para su posterior utilización. Las enfriamos con agua del grifo y las escurrimos. En una sartén grande con 2 cucharadas de aceite, salteamos la cebolleta finamente picada. Doramos unos minutos y agregamos las habitas cocidas.
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Salteamos todo el conjunto a fuego vivo unos minutos y posteriormente agregamos el agua de cocción de las habitas hasta que las cubra. En el vaso de la batidora añadimos el ajo, unas hojas de perejil, 3 hojas de menta, el aceite de oliva virgen extra, un poco de agua y trituramos con la batidora. Cocemos todo junto hasta que empiecen a estar tiernas las habitas, momento en el que las escurrimos y las disponemos en una fuente de servicio. Sobre estas habitas salseamos con el majado de ajo, perejil, menta y aceite. Servimos espolvoreando con un poco de perejil picado.

Ensalada de jamón de pato con frutas del bosque
INGREDIENTES (para 4 personas) Unas hojas de lechugas variadas. 100 gramos de jamón de pato. 50 gramos de frambuesas. 100 gramos de uvas peladas. 50 gramos de moras. 9 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de vino tinto. Sal. Azúcar. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y troceamos las lechugas variadas. Elaboramos la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, una pizca de azúcar y de sal y batimos hasta que forme una crema ligera. En el plato de presentación colocamos una base de lechugas variadas limpias y aliñadas con una vinagreta de vino tinto. Mezclamos estas lechugas aliñadas con los frutos y frutas limpias y terminamos colocando las lonchitas de jamón de pato. También se puede servir acompañado de un poco de mermelada de moras o de frambuesa y con la vinagreta ligeramente templada para realzar más el contraste de ácido, salado y dulce. El aliñado de la ensalada se debe realizar justo en el momento de servir, ya que si la realizamos con antelación las lechugas quedarán lacias.

Ensalada de judías blancas con salmón ahumado
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de alubias blancas. 100 gramos de salmón ahumado. 1 cebolleta fresca. 1 pimiento verde. 1 tomate de ensalada. 1 decilitro aceite oliva virgen. 4 cucharadas de vinagre de manzana. Lechugas variadas. 1 ajo. Sal. Perejil. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo las alubias el día anterior en una cazuela con agua fría. Cocemos las alubias con agua, cebolla, sal y el laurel durante 2 horas. Dejamos enfriar una vez cocidas y escurrimos. Si no tenemos tiempo podemos utilizar alubias ya cocidas que se venden embotadas. Las colocamos en una fuente sobre una base hecha con las lechugas variadas. Aliñamos con una vinagreta guarnecida elaborada de la siguiente forma: aceite, un chorro de vinagre, perejil picado, un diente de ajo picado, pimiento verde muy picadito y un tomate también cortado en cuadraditos. Finalmente, adornamos con unas tiras finas de salmón ahumado.

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Ensalada de judías verdes y gambas con vinagreta de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de judías verdes. 400 gramos de gambas peladas. 200 gramos de tomate rojo. 250 gramos de cebolleta fresca. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3 cucharadas de vino de Jerez. Sal. Perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Cocemos en agua con sal las gambas peladas durante 2 minutos. Cortamos el tomate y la cebolleta en dados pequeños. En un bol, ponemos el tomate, la cebolla, el aceite, la sal y el vinagre y mezclamos todo bien con una cuchara. Limpiamos las vainas quitándoles el hilo exterior con ayuda de un pelador y las troceamos en tiras gruesas. Las cocemos en abundante agua con un poco de sal hasta que queden tiernas. A continuación las sacamos del agua y reservamos. En el centro del plato colocamos las vainas, encima de ellas las gambas y cubrimos con la vinagreta de tomate y perejil picado.

Ensalada de judias, tomate y queso fresco
INGREDIENTES (para 4 personas) 10 hojas de lechuga. 125 g de judías verdes. 250 g de tomate. 75 g de queso fresco de cabra o de vaca. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre. 1 pizca de pimienta molida y sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos los tomates, les quitamos las pepitas y los cortamos en dados. Troceamos y limpiamos la lechuga, y también cortamos en dados el queso fresco. Cocinamos las judías verdes unos 3 ó 4 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, las refrescamos en agua fría a través de un colador. Salteamos con un poco aceite, sal y pimienta. Justo antes de mezclar la ensalada, aliñamos las judías con un poco de vinagre. Mezclamos la vinagreta. Combinanos los ingredientes en una fuente y terminamos con pimienta negra molida.

Ensalada de la huerta
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 escarola. Unas hojas de lechuga de hoja de roble. 4 cogollos de Tudela. 1 cebolleta. 4 espárragos. 4 alcachofas cocidas. 250 gramos de setas. 1 diente de ajo. Unas ramitas de perejil. 12 cucharadas de aceite de oliva virgen. 4 cucharadas de vinagre al gusto. 1 pizca de sal. CÓMO SE ELABORA:

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Limpiamos y cortamos las hojas de lechuga y de escarola en trocitos y los cogollos de Tudela en cuartos alargados y los dejamos en remojo. Cortamos la cebolleta en juliana (tiras finas). En una sartén con un poquito de aceite sofreímos el diente de ajo picado y a continuación añadimos las setas previamente cortadas en juliana y limpias. Troceamos en cuartos las alcachofas cocidas y añadimos a la sartén dejando cocinar hasta que queden tiernas las setas. Añadimos el perejil picado y un poco del vinagre y dejamos que cueza el conjunto por medio minuto. Escurrimos las lechugas y la escarola. Colocamos en platos individuales una base con la lechuga de hoja de roble y la escarola y a continuación distribuimos los cuartos de los cogollos de Tudela y la cebolleta. Por encima de las lechugas aliñamos con una vinagreta elaborada con el aceite de oliva y el vinagre junto con un poco de sal, todo ello batido con un tenedor hasta que quede una salsa cremosa. Por encima de las lechugas aliñadas colocamos las setas junto con las alcachofas y los espárragos. Terminamos decorando con un poco de perejil picado.

Ensalada de lechugas y escarola con vinagreta de mostaza
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga francesa. 1 lechuga romana. 1 lechuga orejona. 1 escarola. 400 gramos de queso gruyer. Para la vinagreta de mostaza: Unas gotas de limón. 2 cucharadas de mostaza Dijon. 4 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta molida al gusto. Una pizca de sal (opcional). CÓMO SE ELABORA: Lavamos con esmero las lechugas y la escarola, partimos las hojas en trozos y las mezclamos en una ensaladera. Troceamos en tacos el queso gruyer y lo mezclamos con las hojas de lechuga. Elaboramos la vinagreta de mostaza de la siguiente manera: en una fuente pequeña mezclamos el zumo de limón, la mostaza y el aceite de oliva. Aliñamos la ensalada justo en el momento de servirla.

Ensalada de lentejas y nueces
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de lentejas. Una selección de lechugas variadas. 2 cebolletas frescas. 4 tomates maduros. 100 gramos de nueces peladas. 2 cucharadas de mostaza de calidad. 2 cucharadas de vinagre de vino tinto. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Pimienta negra. Sal. CÓMO SE ELABORA: El día anterior se dejan las lentejas en remojo toda la noche. Al día siguente se ponen en una cazuela y se cubren con agua. Se añade a la cazuela la parte más verde de las cebolletas (reservando el resto), un chorrito de aceite de oliva y se sazona con sal. Se deja cocer a fuego lento durante unas 2 horas. Una vez cocidas las lentejas se dejan enfriar y se escurren con un colador (el caldo de las lentejas podemos tomarlo tal cual como aperitivo) (También podemos utilizar lentejas de bote para ahorrar en tiempo) Las cebolletas se cortan en rodajas y los tomates en cuadraditos.
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En una ensaladera se ponen las lentejas bien escurridas, los tomates, las nueces y las cebolletas. Se prepara un aliño en un vaso mezclando la mostaza y el vinagre; se añade poco a poco el aceite y se sazona con sal y pimienta al gusto. El aliño se vierte sobre la ensalada removiendo bien antes de servir. Se sirve sobre un lecho de una selección de lechugas también ligeramente aliñadas.

Ensalada de manzana y nueces con salsa de yogur
INGREDIENTES (para 4 personas) Un ramillete de lechugas variadas. 2 manzanas rojas. 2 manzanas verdes. 2 huevos. 50 gramos de nueces peladas. 1 yogur natural. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2 cucharadas de zumo de limón. 1 cucharadita de azúcar. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las lechugas en agua fría, las escurrimos y reservamos. Cocemos los huevos en agua hirviendo con sal y un poco de vinagre (esto es para que luego se pelen mejor), durante 12 minutos, enfriamos y pelamos. Cortamos los huevos por la mitad y reservamos. Elaboramos una salsa de acompañamiento con el yogur, el aceite de oliva virgen, el zumo de limón, el azúcar y la pizca de sal. Lavamos las manzanas y las cortamos con piel en cuartos o en trozos más pequeños. Montamos la ensalada en cuencos con la variedad de lechugas en elfondo del cuenco, salseamos con la salsa de yogurt, colocamos los trozos de manzanas y terminamos con unas nueces peladas por encima de la ensalada.

Ensalada de manzana y piña
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 manzanas golden gala. 2 endibias. 200 gramos de piña natural. 100 gramos de cerezas. 125 gramos de queso fresco. 4 cucharadas de aceite. El zumo de un limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y troceamos las manzanas, la piña, las endibias y el queso y lo mezclamos todo en una ensaladera. Elaboramos una vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de limón y sal al gusto. En el momento de servir aliñamos la ensalada con la vinagreta de limón y colocamos por encima unas cerezas deshuesadas.

Ensalada de naranja y pomelo con salsa ligera
INGREDIENTES (para 4 personas) Unas hojas de lechuga. 12 tomatitos cherry. 200 gramos de pomelo. 200 gramos de naranjas. 9 cucharadas de aceite de oliva. El jugo de naranja y limón sobrantes. 2 cucharadas de zumo de limón. 4 cucharadas de mayonesa. Sal.
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CÓMO SE ELABORA: Pelamos la naranja y el pomelo, se separan los gajos y se elimina la piel procurando desperdiciar poco zumo. Mezclamos el aceite de oliva con el zumo de limón y los jugos de naranja y pomelo, batimos y ligamos con unas cucharadas de mayonesa, quedando una salsa ligera. Colocamos en el plato de presentación las hojas de lechuga limpia y troceada, unos tomatitos cherry cortados por la mitad y aliñamos con la salsa ligera y por el plato colocamos los gajos de naranja y pomelo. Servimos al instante para que la lechuga esté fresca una vez aliñada.

Ensalada de nueces y queso
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 hojas de lechuga. 16 nueces peladas. 150 gramos de queso azul. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos la lechuga dejándola unos minutos en agua con unas gotitas de vinagre para que suelte toda la tierra. Cortamos el queso azul en cuadraditos. Para evitar que se pegue el queso al cuchillo, se puede untar la hoja de éste con un poco de aceite. Escurrimos la lechuga y ponemos en un bol junto el queso, las nueces, las 6 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de manzana. Se aliña justo antes de servir con el aliño del bol.

Ensalada de palmitos
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de palmitos en conserva. 1 lechuga. 1 pimiento rojo del piquillo. 1 pimiento verde. 2 ramas de perejil. CÓMO SE ELABORA: Para la vinagreta: Vinagre de vino. Sal y pimienta. Aceite de maíz. 1 cucharada de estragón. 1 cucharada de perejil picado. 1 cucharada de cebolleta picada. Lavamos y escurrimos los palmitos, cortamos en rodajas no muy gruesas y reservamos. Picamos los pimientos en brounoisse, mezclamos con los palmitos y añadimos el perejil picado; dejamos reposar todo junto 5 minutos. Para elaborar la vinagreta, introducimos todos los ingredientes en una batidora y los batimos durante 2 minutos a alta revolución. Aderezamos con la vinagreta, y sazonamos al gusto con sal y pimienta. En una ensaladera colocamos como base las hojas de lechuga, encima los palmitos aliñados junto con los pimientos y servimos.

Ensalada de pasta colorida
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de macarrones de verduras. 10 rabanitos. 3 zanahorias. 100 gramos de guisantes congelados o frescos.
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50 gramos de maíz cocido. 9 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de Módena. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la pasta durante 6 minutos en agua con sal. Una vez cocida la escurrimos y reservamos untada ligeramente con aceite de oliva para evitar que se pegue. Lavamos y troceamos los rabanitos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana (en tiras finas) Cocemos los guisantes en agua hirviendo con sal y una vez cocidos los enfriamos en agua con hielo para fijar su color verde intenso. Preparamos la ensalada disponiendo los diversos ingredientes de una forma ordenada. Elaboramos una vinagreta con 9 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Módena y una pizca de sal. Con esta vinagreta aliñamos la ensalada justo en el momento de servirla.

Ensalada de pasta con tomatitos, mozzarella y pesto
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de pasta tricolor. 200 gramos de tomatitos pequeños. 200 gramos de queso mozzarella. Para el pesto: 1 cucharadita de albahaca. 10 gramos de piñones. 1 vasito de aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Ponemos la pasta a cocer en agua hirviendo con un poco de sal y una cucharada de aceite. Una vez cocida enfriamos bajo el chorro de agua fría y escurrimos reservando hasta su utilización ligeramente untada de aceite de oliva para que no se pegue la pasta entre ella. Para elaborar la salsa "pesto" juntamos en un vaso de batidora la albahaca fresca, los piñones, el vaso de aceite, la sal y la pimienta junto con una cucharada de vinagre. Trituramos todo el conjunto hasta formar una crema homogénea. Cortamos los tomatitos pequeños por la mitad y juntamos con la pasta. Ponemos a punto de sal y colocamos sobre los platos que vayamos a servir. Decoramos con el queso mozzarella cortado en dados y aliñamos con la salsa pesto.

Ensalada de pasta con verdel marinado
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de lacitos de verduras de pasta. 2 verdeles pequeños. 8 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de sidra. Sal. Pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Pedimos en la pescadería que nos limpien el verdel en lomos sin espinas y cortado a su vez en cuartos. Preparamos la vinagreta mezclando el aceite y el vinagre y templamos ligeramente. Marinamos durante 24 horas en la vinagreta en un recipiente tapado en la nevera. Hervimos la pasta en agua hirviendo con sal, y una vez cocida la escurrimos, la pasamos por agua fría, la volvemos a escurrir y la reservamos ligeramente embadurnada con un poco de aceite de oliva. Presentamos la pasta en unos cuencos y aliñamos con la vinagreta del marinado y sobre ella el verdel marinado.

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Ensalada de patata con piñones, pimientos y mayonesa templada
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de patatas. 1 pimiento rojo morrón. 1 pimiento verde. 100 gramos de piñones. 1 diente de ajo. 1 yema de huevo. 4 decilitros de aceite de oliva virgen. Zumo de medio limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas medias. Lavamos los pimientos rojos y verdes y los cortamos en rodajas. En una cazuela añadimos un chorrito de aceite y el ajo laminado. Templamos sin que tome color el ajo y añadimos los pimientos y las patatas. Cuando comience a calentarse el aceite de oliva cubrimos con agua y dejamos que se cocine. Cuando la patata esté tierna, retiramos del fuego la cazuela y escurrimos el caldo de cocción (este caldo lo reservamos). Mezclamos las patatas y los pimientos verdes y con la ayuda de un molde hacemos pequeños montoncitos. Las rodajas cocinadas de pimiento rojo las reservamos al calor. Montamos con ayuda de la batidora la yema crudas de huevo, una pizca de sal y unas gotas de limón y poco a poco añadimos el aceite de oliva y el caldo de cocción de las patatas, hasta formar una crema templada. Presentamos los montoncitos de patata con los piñones sobre ellos y la crema templada dentro de las rodajas de pimiento rojo.

Ensalada de patata, salmón y pomelo
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de salmón ahumado. 250 gramos de patata. 1 bolsa de variedades de lechugas. 1 pomelo. 9 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3 cucharadas de vinagre de frambuesa. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las patatas con piel por espacio de unos 20 minutos, las pelamos y las cortamos en rodajas finas. Elaboramos una vinagreta con el aceite, una pizca de sal y vinagre de frambuesa, removiendo con un tenedor hasta formar una salsa homogénea. Colocamos en un plato de presentación o en una bandeja plana un ramillete de varias lechugas. Aliñamos con la vinagreta y encima colocamos las patatas cortadas en rodajas y sobre estas, el salmón. Decoramos el conjunto con los gajos de pomelo y terminamos con un pequeño toque de pimienta molida.

Ensalada de patatas y maíz
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 patatas cocidas y peladas. 500 gramos de gambas cocidas y peladas. 200 gramos de maíz cocido. 100 gramos de puntas de espárragos. 1 huevo cocido. Cebollino o perejil picado. Vinagreta de queso: 250 gramos de queso de Burgos. 1 cucharada de mostaza de calidad. 6 cucharadas de aceite.
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2 cucharadas de zumo de limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Se ponen en una bandeja las patatas cocidas, peladas y cortadas en rodajas. Sobre estas patatas se colocan las gambas cocidas y peladas, y se espolvorea con maíz cocido y puntas de espárragos. Se prepara una salsa con el queso, el zumo de limón, aceite, sal y mostaza, batiendo todo en la batidora. La ensalada se salsea con esta salsa y a continuación se decora con un poco de cebollino o de perejil picado.

Ensalada de pechuga de pavo y mango
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de lechugas variadas. 16 tomatitos enanos. 1 pechuga de pavo cocida o asada. 300 gramos de mango. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de Jerez. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos la pechuga de pavo cocida, el mango pelado y las lechugas variadas todo en cuadraditos regulares. Partimos los tomatitos por la mitad. Aliñamos las lechugas variadas y los tomatitos con el aceite, el vinagre y la sal. Encima de la lechuga colocamos decorando la pechuga de pavo y la piña y finalmente decoramos con los tomatitos enanos. Serviremos recién aliñado para que las lechugas mantengan su tersura.

Ensalada de pepino con salsa de yogur
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de pepino. 16 cerezas. 8 filetes de anchoas. 1 tomate de ensalada. 1 yogur natural. 1 cucharadita de mostaza en polvo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de zumo de limón. Sal. Una pizca de albahaca seca. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los pepinos y los pelamos. Cortamos los filetes de anchoas en tiritas finas. Limpiamos las cerezas y les quitamos el hueso central. Lavamos el tomate y lo cortamos en gajos. Para la salsa, mezclamos el yogurt con el aceite de oliva, el zumo de limón, la mostaza en polvo y la sal (si estuviese demasiado ácido para nuestro gusto podemos añadir una pizca de azúcar a la salsa para alegrar el sabor) Colocamos las rodajas de pepino, los gajos de tomate todo ello frío recién sacado de la nevera y salseamos con la salsa de yogur. Decoramos con unas tiras de filete de anchoa, las cerezas y espolvoreamos con una pizca de albahaca seca.

Ensalada de pepino y naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pepino. 2 naranjas. 1 diente de ajo.
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6 cucharadas de aceite oliva virgen. 3 cucharadas de vinagre de vino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos el pepino y cortamos en rodajas. Colocamos en un colador con mucha sal para que eche su agua. Dejamos reposar de esta manera durante 1 hora. Enjuagamos cuidadosamente el pepino. Escurrimos y secamos con un papel absorbente o en un paño de cocina. Pelamos las naranja y cortamos en finas rodajas y colocamos en un plato intercalando rodajas de naranjas con pepino. En un bol mezclamos el aceite de oliva el vinagre de vino, el ajo picado muy fino y batimos todo junto. Rociamos el pepino y la naranja con la vinagreta. Adornamos con un poco de perejil picado. Servimos muy frío.

Ensalada de pimiento y bonito
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga o 4 cogollos de Tudela. Media Escarola. 1 bote de pimientos de piquillo. 4 pimientos verdes grandes. 1 cebolla blanca. 2 dientes de ajo. 2 latas de bonito pequeñas. Aceite de oliva. Vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos la lechuga o los cogollos y la escarola, teniendo mucho cuidado en sólo seleccionar las hojas en buen estado. Asamos los pimientos verdes y los pelamos, cortándolo en tiras, los pimientos del piquillo, los despepitamos, cortándolos posteriormente en tiras y la cebolla la cortamos en juliana. Pochamos la cebolla con el ajo cortado en tiras, añadimos los pimientos y dejamos que se cocine todo junto. Ponemos a punto de sal. Montamos la ensalada de manera que sobre las hojas de lechuga, previamente aliñada con una vinagreta de manzana, colocamos los pimientos y sobre estos el bonito.

Ensalada de piña con txaca
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 piña. 1 manzana. 1 aguacate. 200 g de txaca. 1 escarola. 1 lechuga morada. 80 g de salsa rosa. Aceite de oliva. Vinagre aromático. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y troceamos la escarola y la lechuga morada. Limpiamos la piña y la troceamos en cubos. La txaka la picamos muy pequeña y la mezclamos con la piña, la manzana también muy picada y la salsa rosa (mayonesa, ketchup y un poco de zumo de naranja). Disponemos la lechuga y la escarola mezcladas en un plato y aliñadas al gusto con aceite, vinagre y sal.
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Encima colocamos unas rodajas de aguacate y sobre el aguacate, la mezcla de piña, manzana, txaka y salsa rosa.

Ensalada de piña y aguacate
INGREDIENTES (para 4 personas) Lechugas variadas. ¼ de piña natural. ¼ de melón. 1 aguacate. 200 gramos de langostinos cocidos. Vinagreta guarnecida: ¼ pimiento verde. ¼ cebolleta. ¼ de zanahoria. 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre de vino blanco. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y limpiamos la piña y la troceamos en cubos. Hacemos lo mismo con el aguacate y el melón. Reservamos. Lavamos y troceamos las lechugas variadas. Pelamos los langostinos cocidos. Picamos lo más fino posible en brounoisse (en cuadraditos muy pequeños) el pimiento verde, la cebolleta fresca y la zanahoria. Mezclamos estas hortalizas con el aceite de oliva, el vinagre y la sal hasta formar una vinagreta homogénea. Disponemos las lechugas variadas mezcladas en un plato y aliñadas con la vinagreta guarnecida. Encima colocamos la piña, el melón y el aguacate todo ello troceado en cubos. Volvemos a aliñar ligeramente la ensalada y terminamos colocando los langostinos decorando por encima de la ensalada.

Ensalada de piña y langostinos
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de langostinos cocidos. 4 rodajas de piña natural. Unas hojas de lechugas variadas. 1 decilitro de leche. Una cucharada de jugo natural de piña. Una cucharada de ketchup. 2 decilitros de aceite de girasol. 1 decilitro de aceite de oliva. Un limón. 1 huevo cocido para decorar. Cebollino. Sal. CÓMO SE ELABORA: En agua hirviendo con sal cocemos los langostinos durante 2 minutos o hasta que cambien de color y se tornen rosados. Una vez cocidos los langostinos, los enfriamos en un recipiente con agua y hielo durante otros 2 minutos, escurrimos del agua helada y pelamos los langostinos. Troceamos estos langostinos, reservando cuatro enteros y pelados. Cortamos la piña en rodajas gruesas y de forma decorativa ya que dentro de esta rodaja serviremos la ensalada. Vaciamos las rodajas de piña y cortamos su carne en trozos pequeños, colocando los trozos en un plato para recoger el jugo que sueltan. Seguidamente, elaboramos una lactonesa (mayonesa elaborada con leche en vez de huevo). En un vaso de la batidora disponemos 1 decilitro de leche, sal y un poco de zumo de limón. Batimos la mezcla y cuando espese agregamos, poco a poco, y sin dejar de batir, el aceite de girasol y un poco de aceite de oliva hasta formar una salsa compacta y cremosa. A continuación, incorporamos el jugo de la piña y el ketchup y mezclamos todo el conjunto con una cuchara hasta formar una salsa rosa.
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Distribuimos en las rodajas de piña unas hojas de lechugas variadas ligeramente aliñadas con aceite de oliva y zumo de limón, y sobre ellas colocamos los trozos de piña y el marisco. Salseamos todo con la salsa rosa. Adornamos cada ensalada con un langostino pelado y entero de los que hemos reservado, huevo cocido rallado con un pasapurés y cebollino recién cortado. Servimos la ensalada fría.

Ensalada de piquillos y berenjenas con queso
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 berenjenas alargadas. 2 pimientos rojos para asar. 1 docena de pimientos verdes para freír. 200 gramos de queso fresco. 4 cucharadas de aceite de oliva. Escarola. Sal y pimienta. Vinagreta: 6 cucharadas soperas de aceite de oliva. 2 cucharadas soperas de vinagre de manzana. 1 dientes de ajo. Sal. CÓMO SE ELABORA: Encendemos el horno a 200º C e introducimos los pimientos rojos, los pimientos verdes, y las berenjenas troceadas en bastones una vez que esté el horno caliente. Asamos dando vueltas hasta que las hortalizas estén asadas. Sacamos según se vayan asando (primero los pimientos verdes, luego los rojos y por último las berenjenas). Cortamos el queso en tacos. Para la salsa vinagreta, mezclamos el aceite, sal y el vinagre y batimos con un tenedor emulsionando. Colocamos una base de escarola troceada y sobre ella colocamos las verduras asadas, añadimos el queso y salseamos con un poco de la salsa vinagreta.

Ensalada de pollo y piña
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga. 16 tomatitos enanos (tipo cherry). 2 pechugas de pollo cocidas. 300 gramos de piña natural o en conserva. 250 gramos de salsa rosa (mayonesa, salsa ketchup y zumo de piña). 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de Jerez. Sal CÓMO SE ELABORA: Para elaborar la salsa rosa partimos de una mayonesa ya elaborada a la que añadimos unas cucharadas de ketchup y un poco de jugo de piña. Troceamos la pechuga de pollo cocida, la piña y la lechuga todo en tiras. Partimos los tomatitos por la mitad. Aliñamos la lechuga y los tomatitos con el aceite, el vinagre y la sal. Encima de la lechuga colocamos decorando la pechuga de pollo y la piña, salseamos con la salsa rosa y finalmente decoramos con los tomatitos enanos y un pizca de perejil o cebollino picado.

Ensalada de puerros
INGREDIENTES (para 4 personas) 3 puerros grandes. 1 pimiento verde. 50 gramos de nueces. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de zumo de limón. Pimienta negra.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los puerros y los troceamos en rodajas finas. Escaldamos los puerros en agua hirviendo durante 2 minutos, los escurrimos y los dejamos enfriar. Lavamos el pimiento, le quitamos las pepitas y lo cortamos en brounoisse (cuadraditos pequeños). Mezclamos en un cuenco o ensaladera, los puerros, el pimiento y las nueces troceadas. Sazonamos con sal y pimienta, añadimos el aceite y el limón y mezclamos bien. Servimos a temperatura ambiente en el mismo momento de aliñar, ya que sino se pone lacia la verdura.

Ensalada de queso de cabra
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 escarola. 8 tomates enanos. 2 patatas medianas. 400 gramos de queso de cabra en rulo (cilíndrico) 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas zumo de limón. 1 pizca de pimentón dulce o de paprika. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos, troceamos y escurrimos la escarola. Limpiamos los tomates enanos y los partimos por la mitad. Cocemos durante 20 minutos las patatas con piel. Una vez cocidas las pelamos, las partimos en rodajas y las reservamos. Troceamos en rodajas el queso de cabra. Colocamos cada rodaja de queso sobre las rodajas de patatas. Servimos en platos individuales la escarola limpia, troceada y escurrida, y los tomates enanos. Aliñamos estas hortalizas con una vinagreta elaborada con aceite de oliva, zumo de limón, sal y una pizca de páprika o de pimentón dulce. Gratinamos las patatas con las rodajas de queso de cabra y dejamos unos instantes hasta que comience a derretirse el queso. Colocamos las rodajas de patatas con queso sobre la ensalada de escarola y servimos inmediatamente.

Ensalada de rúcula con vinagreta de nueces y pasas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de hojas de rúcula. 16 tomatitos cherry. Para la vinagreta: 30 gramos de nueces peladas. 30 gramos de pasas sin pepitas. 1 cucharada sopera de azúcar. 6 cucharadas de vinagre balsámico. 18 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una sartén doramos ligeramente las nueces peladas y las pasas sin pepitas añadiendo la cucharada de azúcar. Cuando el azúcar comience a caramelizarse, retiramos la sartén del fuego y sobre los ingredientes añadimos el aceite de oliva, removemos y ligamos. Cuando haya templado un poco el aceite de oliva vertemos el vinagre balsámico, removemos el conjunto y mantenemos en la sartén y en un lugar templado. Mientras se elabora la vinagreta, lavamos los tomatitos y la rúcula en agua. Troceamos los tomatitos en cuartos y los mezclamos con la rúcula. Colocamos en cada plato un montoncito de rúcula con los tomatitos y aliñamos con la vinagreta templada en el momento de servir.

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Ensalada de salmón ahumado con patatas
INGREDIENTES (para 4 personas) 3 patatas grandes. 200 gramos de salmón ahumado. 3 cebolletas frescas. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. 50 gramos de aceitunas verde y negras mezcladas. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las patatas enteras con piel en una cazuela con agua fría con sal durante 15 o 20 minutos. Es importante que la patata no se pase de cocción, para que no se deshaga. Una vez cocidas y frías las patatas, las pelamos, las cortamos en rodajas finas con cuidado para que no se rompan. En la fuente donde vayamos a servir disponemos una capa de patata en todo el fondo del plato o fuente, sazonamos las patatas con la sal y el aceite de oliva. Seguidamente cubrimos las patata con una capa de cebolleta picada en juliana muy fina (tiras finas) y rematamos con una capa de salmón. Servimos espolvoreando por encima del salmón con aceitunas negras y verdes troceadas como si fuese caviar.

Ensalada de tomate y mozarella al pesto
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates de ensalada. 200 gramos de queso fresco. Unas hojas de berros limpios. 1 cucharadita de albahaca. 10 gramos de piñones. 1 vasito de aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas. Cortamos la mozzarella también en cubos con un cuchillo de sierra. En un plato amplio colocamos las rodajas de tomate intercalándolas con las rodajas de mozarella y las hojas de berros. Para elaborar la salsa "pesto" juntamos en un vaso de batidora la albahaca fresca, los piñones, el vaso de aceite, la sal y la pimienta junto con una cucharada de vinagre. Trituramos todo el conjunto hasta formar una crema homogénea. Decoramos y salseamos la ensalada con esta salsa.

Ensalada de tomate y mozzarella al pesto
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates de ensalada. 200 gramos de queso mozzarella en bola fresco. 1 cucharadita de albahaca. 10 gramos de piñones. 1 vasito de aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas. Cortamos la mozzarella también en rodajas con un cuchillo de sierra. En un plato amplio colocamos las rodajas de tomate intercalandolas con las rodajas de mozarella.
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Para elaborar la salsa "pesto" juntamos en un vaso de batidora la albahaca fresca, los piñones, el vaso de aceite, la sal y la pimienta junto con una cucharada de vinagre. Trituramos todo el conjunto hasta formar una crema homogénea. Decoramos y salseamos la ensalada con esta salsa.

Ensalada de verduras con yogur y menta
INGREDIENTES (para 4 personas) 6 zanahorias. 150 gramos de vainas 2 vasitos de yogur natural. 3 cucharaditas de menta picada. 4 cucharaditas de miel. 1 cucharadita de perejil picado. Ramitas de perejil rizado para adornar. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las zanahorias, lavamos y secamos con papel de cocina. Las cortamos en tiras no demasiado finas y reservamos en un recipiente cubiertas con agua fría. Quitamos las puntas de las vainas, lavamos y escurrimos bien. Las cocemos en agua hirviendo con sal durante 20 minutos aproximadamente. Escurrimos y pasamos a un recipiente con agua fría. Ponemos en un bol los yogures, la menta fresca picada, la miel y el perejil picado. Removemos con un tenedor hasta conseguir una salsa homogénea. Escurrimos las verduras y ponemos en una fuente cubierta con papel de cocina para que absorba todo el agua. Cuando estén completamente escurridas, pasamos a una ensaladera, añadimos la salsa de yogur y removemos ligeramente. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir. Adornamos con el perejil picado.

Ensalada de zanahoria con cebolleta y pimientos
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de zanahorias. 200 gramos de cebolleta fresca. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. Unos tallos de cebollino. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco con aroma de ajo. Sal. CÓMO SE ELABORA: Se corta en tiras finas las zanahorias y se colocan en un cazo con poco agua hirviendo -lo justo que cubra las zanahorias- con una pizca de sal y se le da un hervor de 30 segundos. Una vez escaldadas, se refrescan bajo el chorro de agua fría y se reservan. Pelar las cebolletas y trocear junto con los pimientos en tiras finas (corte en juliana) Colocar en una ensaladera las tiras de zanahorias escaldadas junto con las tiras finas de las cebolletas y pimientos. Se prepara una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y la sal y se bate hasta conseguir una salsa homogénea. El aliño se añade justo en el momento del consumo.

Ensalada de zanahoria con vinagreta templada de pasas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 zanahorias. Unas hojas de lechugas variadas. 100 gramos pasas. 50 gramos de avellanas. Sal y pimienta. 8 cucharadas de aceite de oliva.
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2 cucharadas de vinagre balsámico. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y pelamos las zanahorias. Con un pelador sacamos tiras finas de las zanahorias y después las cortamos en juliana. En una sartén caliente sin aceite doramos las avellanas junto con las pasas, cuando comiencen a tostarse, sacamos del fuego y añadimos el aceite, sal y vinagre balsámico. Removemos de manera que quede ligada esta vinagreta templada de pasas y avellanas. Montamos la ensalada colocando unas hojas de lechugas variadas junto con las tiras de zanahoria y aliñando la ensalada la vinagreta de pasas.

Ensalada de zanahoria rallada con queso fresco
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 zanahorias medianas. 100 gramos de queso fresco. Unas hojas de lechuga. 16 aceitunas negras. 16 tomatitos cherry. 1 decilitro de aceite de oliva. 4 cucharadas de zumo de limón. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Unas hojitas de cilantro. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y pelamos las zanahorias. Rallamos con un rallador las zanahorias y las reservamos sumergidas en agua fría. Lavamos las hojas de lechuga y cortamos de forma regular. Colocamos en los platos una base de lechuga, sobre ella la zanahoria rallada y escurrida de agua, colocamos de forma equilibrada las aceitunas negras, los tomatitos cherry y las porciones de queso fresco. Aliñamos con una vinagreta elaborada con aceite de oliva, el zumo de limón, el vinagre y la sal. Presentamos en el momento que es aliñada y espolvoreamos con un poco de cilantro troceado.

Ensalada mixta
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga. 1 tomate de ensalada. 100 gramos de maíz. 12 aceitunas verdes sin hueso. 2 huevos. 10 tomatitos cherry. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana o de zumo de limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las hortalizas, deshojamos la lechuga y pelamos el tomate de ensalada. Cocemos durante 12 minutos los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre y de sal. Una vez cocidos, los refrescamos bajo el chorro de agua fría, los pelamos y los cortamos en rodajitas. Disponemos en una ensaladera las hojas de lechuga troceadas con la mano y sobre ella trocitos de tomate de ensalada pelados y troceados. Colocamos también unos granos de maíz, unas aceitunas de forma aleatoria y decoramos con unos tomatitos cherry partidos por la mitad. Terminamos colocando las rodajas de huevo cocido. Aliñamos en el momento de servir con una vinagreta elaborada con la mezcla y posterior batido del aceite de oliva, la sal y el vinagre de manzana o en su sustitución el zumo de limón. Servimos una vez aliñada.

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Ensalada ranchera con pollo crujiente
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de lechugas variadas. 1 zanahoria. 1 pechuga de pollo. 300 gramos de trozos de queso Edam y Cheddar. 200 gramos de bacón en trocitos. Vinagreta para la lechuga: 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de vino tinto. Sal. Salsa ranchera: 6 cucharadas de aceite de girasol. Unas gotas de tabasco. 1 cucharada de salsa de tomate o de ketchup. 1 cucharada de vino tinto. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las lechugas variadas con abundante agua, las escurrimos y reservamos. Pelamos la zanahoria y con ayuda de un pelapatatas sacamos tiras finas. Limpiamos las pechugas de pollo, las fileteamos lo más finas posibles y las cortamos en tiras de 5 centímetros de largo. Salamos las pechugas con un poco de sal y las empanamos con pan rallado. En una sartén caliente con unas cucharadas de aceite de oliva, doramos las pechugas de pollo. Una vez doradas, las sacamos de la sartén y con la grasa que haya quedado doramos los trocitos de bacón. Sacamos los trozos de bacón y en esa misma sartén añadimos las 6 cucharadas de aceite de girasol, unas gotas de tabasco, una cucharada de salsa de tomate o de ketchup y una cucharada de vinagre de vino tinto. Calentamos ligeramente y ponemos a punto de sal, de esta forma elaboramos la salsa con la que aliñaremos las pechugas, los trozos de queso y el bacón. En los platos donde vayamos a servir, colocamos las lechugas troceadas y ligeramente aliñadas con la vinagreta de aceite de oliva, vinagre de vino tinto y sal. Colocamos por encima las tiras de zanahoria, los trozos de queso, el bacón frito y las pechugas doradas y crujientes. Terminamos de aliñar con la salsa ranchera.

Ensalada serrana
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 escarola. 100 gramos de avellanas peladas. 8 uvas. 2 rebanadas de pan. Unas láminas finas de jamón serrano. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón dulce. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y secamos la escarola troceada. Cortamos los panes en cuadraditos. En una sartén sin aceite tostamos los cuadraditos de pan junto con las avellanas. Una vez tostadas y fuera del fuego añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de pimentón para que los panes y las avellanas cojan un poco de sabor de pimentón. Cortamos en cuartos las uvas. Pasamos vuelta y vuelta por una sartén caliente con aceite las láminas de jamón serrano. En un plato colocamos una base de escarola aliñada con aceite, sal y vinagre y sobre ella disponemos los panes tostados con pimentón y las avellanas. Colocamos las uvas troceadas de forma aleatoria .
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Terminamos la ensalada con las láminas de jamón serrano tostadas.

Ensalada templada de macarrones con rúcula
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de macarrones. 80 gramos de rúcula. 100 gramos de salmón ahumado. 100 gramos de queso Emmental. 1 pimiento rojo del piquillo en conserva. 9 cucharadas de aceite de oliva 0´4º. 2 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. Perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Cocemos en agua hirviendo con sal los macarrones durante 6 minutos y una vez cocidos los escurrimos y los mantenemos calientes. En un bol hacemos una mezcla con todos los ingredientes: Los macarrones cocidos y escurridos, el queso y el salmón en tiras, y las hojas de rúcula limpia y escurrida. Aliñamos con la vinagreta de piquillo elaborada con el aceite de oliva, una pizca de sal y con el piquillo triturado y el vinagre removiendo hasta formar una crema homogénea. Espolvoreamos antes de servir con perejil picado.

Ensalada tibia de espinacas y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo de espinacas frescas. 200 gramos de setas. Unas hojas de lechugas variadas (escarola, endibias, lechuga hoja de roble…). 2 cucharadas de vinagre balsámico. 1 ó 2 cucharadas de salsa pura de soja. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las lechugas y después de trocearlas con las manos secamos y reservamos. Lavamos las espinacas con agua hasta eliminar la tierra que puedan tener y cortamos en juliana. Limpiamos las setas y troceamos en tiras. En una sartén grande con poco aceite al fuego fuerte salteamos las espinacas a fuego fuerte removiendo hasta que se reduzcan y colocamos sobre las lechugas reservadas. A continuación añadimos las setas a la sartén hasta que estén cocinadas. Colocamos sobre las espinacas las setas salteadas. En la sartén donde hemos salteado las espinacas y las setas calentamos un poco más de aceite, sacamos del fuego, añadimos el vinagre balsámico y rápidamente vertemos sobre la ensalada para aliñarla. Podemos acompañar esta ensalada con nueces peladas o unos granos de granada pelada o gajos de naranjas.

Ensalada toledana
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de queso manchego. Unos tallos y hojas de berros. Unas hojas de achicoria. ½ escarola. 1 pimiento verde para asar. 1 pimiento rojo para asar. 1 berenjena. 9 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de frambuesa. CÓMO SE ELABORA:
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Hacemos una ensalada con las hierbas y la colocamos en el centro del plato. Cortamos el queso en láminas finas. Asamos los pimientos en el horno a 180 º C untados de aceite y con un poco de sal. Una vez asados los pimientos los cortamos en tiras. La berenjena la cortamos en rodajas y la asamos a la plancha. Preparamos la ensalada con las hojas ligeramente aliñadas con la vinagreta de frambuesa y montamos el resto de los ingredientes rematando con las láminas de queso manchego.

Ensalada verde de arroz con aceitunas y pistachos
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz redondo. 50 gramos de pistachos picados. Unas ramas de perejil. Unas ramas de cebollino. 50 gramos de aceitunas picadas (mezclas de verdes y negras). 1 limón. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal durante 18 minutos. Una vez cocido el arroz, lo escurrimos y reservamos. Pelamos los pistachos, les quitamos cuidadosamente la piel y los picamos. Lavamos y picamos el perejil y el cebollino y reservamos. Sacamos la carne de las aceitunas y picamos igualmente. Ponemos todos los ingredientes en un bol y rociamos con aceite virgen extra, un chorrito de limón y un pellizco de sal. Añadimos el bol del aliño a una fuente junto con el arroz, removemos bien y dejamos reposar al menos una hora para que los sabores se vayan compenetrando. Servimos a temperatura ambiente.

Ensalada verde y roja
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 cogollos de Tudela. 400 gramos de cerezas o ciruelas rojas. 250 gramos de salmón ahumado. 250 gramos de gambas o langostinos cocidos. 250 gramos de queso fresco. 2 pepinillos en vinagre. 2 cucharaditas de miel. Aceite de oliva. Sal. Vinagre de Módena. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y troceamos las cerezas o las ciruelas, eliminando los huesos. Después de lavar los cogollos de Tudela, los ponemos en una fuente. Pelamos y troceamos los langostinos o las gambas y los colocamos por encima de los cogollos en una fuente. Añadimos el queso, los pepinillos troceados y el salmón cortado en tiras y aliñamos con una vinagreta agridulce. Preparamos la vinagreta agridulce de la siguiente manera: batimos el aceite de oliva junto con el vinagre balsámico y la sal con las dos cucharaditas de miel.

Espencat (ensalada de verduras)
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 berenjenas. 2 pimientos rojos de asar. 2 tomates. 2 cebollas. 2 huevos cocidos.
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100 gramos de bacalao desalado. Aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Asamos durante unos 40 minutos, las berenjenas con piel, la cebolla y los pimientos. Aparte asamos los tomates durante 20 minutos y los añadimos a las otras verduras. Dejamos que se enfríe y cortamos las berenjenas y los pimientos en tiras finas y los tomates y la cebolla troceados. Ponemos las verduras en una fuente, sazonamos con un poco de sal y aderezamos con aceite. Finalmente, cubrimos las verduras con los huevos duros troceados y el bacalao desmigado. Servimos templado.

Lombarda con manzana y pasas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lombarda pequeña. 3 manzanas. ½ vaso de vino blanco. 1 cucharada de azúcar. 150 gramos de pasas sin pepita. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana. ½ cucharadita de curry. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y cortamos en trozos regulares las manzanas. Espolvoreamos las manzanas con azúcar, una pizca de sal y el vino blanco, y las introducimos en el microondas durante 8 minutos a máxima potencia. Una vez asadas las reservamos. Cortamos en tiras finas la lombarda y la colocamos en el plato junto con la manzana asada y las pasas. Elaboramos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y el curry. Batimos fuerte esta mezcla hasta que la vinagreta quede ligada. Con esta salsa aliñamos la ensalada.

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entrantes
Aguacate con gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 aguacates maduros. 250 gramos de gambas peladas. 1 manzana. 5 ó 6 cucharadas de mayonesa. 1 cucharadita de ketchup. 1 cucharadita de mostaza. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las gambas peladas durante 1 minuto en agua hirviendo con sal y refrescamos inmediatamente en agua con hielo para que se queden duras y tersas durante 2 minutos, sacamos del hielo y reservamos. Partimos los aguacates por la mitad, quitamos el hueso y extraemos la pulpa con una cucharilla. Limpiamos la manzana y troceamos juntando con la carne de aguacate. Mezclamos la mayonesa con el ketchup y la mostaza, unimos con la carne de los aguacates y la manzana. Agregamos a la mezcla anterior las gambas cocidas y troceadas. Rellenamos con toda la mezcla las mitades de los aguacates vacías e introducimos en el frigorífico unos 30 minutos antes de servir.

Batido de tomate, pepino y limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates de ensalada maduros. 1 pepino grande. 1 limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pasamos por la batidora el tomate, el pepino pelado y el zumo del limón todo recién sacado de la nevera para consumir frío. Si queremos que nos quede una crema fina la pasamos por un colador de rejilla fina. Servimos en vasos fríos. Podemos acompañar de unos picatostes de pan con un chorrito de aceite de oliva y unos trocitos de queso de cabra. La sal es optativa.

Batido frío de tomate, pepino y limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates de ensalada maduros. 1 pepino grande. 1 diente de ajo. ½ pimiento verde. ½ limón. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pasamos por la batidora el tomate, el pepino pelado, el diente de ajo también pelado, el medio pimiento verde sin pepitas y el zumo de medio limón todo recién sacado de la nevera para consumir frío. Si queremos que nos quede una crema fina la pasamos por un colador de rejilla fina.
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Una vez triturada y colada añadimos unas cucharadas de aceite de oliva y de sal y removemos con cuidado para que el batido quede ligada y cremoso (si nos quedase demasiado espeso añadimos un poco de agua fría casi helada y volvemos a poner a punto de sal) Servimos en vasos fríos. Podemos acompañar de una brocheta con picatostes de pan con un chorrito de aceite de oliva y unos trocitos de queso de cabra junto con algún trozos de verdura a modo de guarnición.

Berenjenas en vinagreta de mango
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de berenjenas. ½ pimiento verde. ½ pimiento rojo. ½ tomate. 1 mango. 10 cucharadas soperas de aceite de oliva. 4 cucharadas de vinagre de vino blanco. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos en rodajas las berenjenas y las cocemos en agua con sal. Sacamos las berenjenas del agua a los 10 minutos de cocción y las dejamos enfriar. Troceamos en cuadraditos pequeños (corte en brounoisse) el pimiento verde, el pimiento rojo, el tomate y el mango pelado. Elaboramos una salsa vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y la sal y a esta salsa vinagreta añadimos la verdura y fruta troceada dejando que se macere por espacio de 1 hora en el frigorífico. En el momento de servir calentamos ligeramente en el microondas las berenjenas (también se pueden consumir frías), y aliñamos con la vinagreta guarnecida de mango.

Borraja con almejas
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de borraja limpia. 400 gramos de almejas. 1 diente de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva. 10 gramos de harina. 4 cucharadas de vino blanco. Unas ramitas de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la borraja en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante cinco minutos. Una vez cocida escurrimos y reservamos el caldo por una parte y la borraja cocinada por otra. Por otro lado picamos el ajo finito y lo sofreímos en el aceite templado sin dejar de moverlo y sin que se dore. Una vez que el ajo empieza a cocinarse, añadimos a la sartén los 10 gramos de harina y sofreímos. A continuación añadimos las cucharaditas de vino blanco y 2 vasos del caldo de las borrajas. Cocinamos la salsa durante dos minutos y añadimos las almejas dejando que cuezan otros dos minutos para que se abran. A continuación añadimos también las borrajas cocidas y el perejil picado. Damos un hervor a todo el conjunto durante 2 minutos y servimos caliente. Si este plato lo hiciésemos de un día para otro no le añadiríamos el perejil hasta el momento en que lo calentásemos para servir.

Brick de espinacas y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 láminas de pasta filo. 400 gramos de espinacas. 300 gramos de gambas. 1 diente de ajo. 50 gramos de quesos variados.
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2 huevos. CÓMO SE ELABORA: Preparamos un refrito de ajos en una sartén mediana. Cuando los ajos estén ya dorados se añaden las gambas picadas. Rehogamos durante cinco minutos. Añadimos las hojas de espinacas limpias y dejamos cocinar 5 minutos. Añadimos un par de huevos batidos sin revolver. Dejamos cuajar a fuego lento. Añadimos el queso por encima y dejamos que se funda. Envolveremos los rellenos con una lámina rectangular de pasta filo, pero previamente la untaremos con grasa para ablandarla y poder sellarla cuando se termine de apretar el paquetito. Freímos estos paquetitos en aceite de oliva. Una vez fritos servimos acompañados de salsa de tomate.

Budin de zanahoria y mijo
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de mijo cocido. 500 gramos de zanahorias. 75 gramos de azúcar. Canela en polvo. Dos clavos de olor. Una manzana. 40 gramos de nueces picadas. 20 gramos de pasas de uva. Ralladura de naranja. Azúcar para acaramelar. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las zanahorias hasta que estén tiernas, junto con el clavo de olor y el jengibre rallado. Retiramos el clavo de olor, guardamos el agua de la cocción y hacemos un puré con las zanahorias. Agregamos las pasas de uva, 50 gramos del azúcar y la canela. Cocinamos el mijo con las manzanas cortadas en cubitos. Retiramos y agregamos 25 gramos de azúcar, la ralladura de naranja y las nueces picadas. Acaramelamos un molde de budín y ponemos en capas la preparación de zanahoria, luego la de mijo y terminamos con la de zanahoria. Llevemos a horno a 180º hasta que la superficie esté dorada. Retiramos y consumimos templado o caliente.

Buñuelos de pimiento verde y bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 pimientos verdes tipo italiano. ½ cebolla. 200 gramos de migas de bacalao desalado. 4 cucharadas de aceite de oliva. Para la masa del buñuelo: 200 gramos de harina. 2 huevos. 25 gramos de mantequilla. 1/2 sobre de levadura. 1 pizca de sal. 1/2 vasito de vino blanco. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Mezclamos en un recipiente hondo los huevos, la sal y la mantequilla. Echamos la levadura en la harina y mezclamos bien. Añadimos la harina con la levadura y el vino blanco a los ingredientes anteriores y mezclamos todo enérgicamente. Debe quedar una masa bastante consistente, sin que gotee.
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Por otra parte sofreímos en una sartén con un poco de aceite la cebolla y el pimiento verde cortado en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños), y una vez cocinada añadimos las migas de bacalao desalado. Damos un hervor a la mezcla de la sartén para que se cocine el bacalao (2 minutos) y escurrimos con un colador los jugos y el aceite. Calentamos abundante aceite en una sartén honda y vamos echando cucharaditas de masa de buñuelo mezclado con el sofrito de pimiento verde y bacalao, -cuanto menos masa se eche más sencillo es que queden redonditos-. Freímos hasta que estén doraditos por todos los lados. Escurrimos y si estuviesen un poco aceitosos ponemos encima de un plato con papel de cocina para que suelten el aceite de la fritura. Servir calientes acompañados de una ensalada.

Calabacines a la brasa
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 calabacines. 16 tomatitos enanos. 1 cebolleta. Una pizca de pimienta. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Trocemos la cebolla y la mezclamos con los tomatitos lavados, salpimentamos y asamos en una sartén hasta que se doren ligeramente con una pizca de aceite. Limpiamos los calabacines y los troceamos de forma gruesa a lo largo, salamos ligeramente y asamos en la parrilla. Servimos los calabacines acompañados con la cebolleta y los tomatitos a la plancha.

Calabacines con salmón ahumado
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 calabacines medianos. 250 gramos de salmón ahumado. 1 cebolla. 1 cucharada de mantequilla. 2 cucharadas de harina. 3 decilitros de leche. Sal. Pimienta. Nuez moscada. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los calabacines y cortamos cada uno en cuatro trozos, vaciamos 3/4 partes del interior con ayuda de una cucharita, cocemos los tronquitos de calabacín en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Los escurrimos, los pasamos por agua fría y los reservamos. Picamos la cebolla y la rehogamos lentamente en aceite hasta que esté doradita. Añadimos el relleno de los calabacines sin pepitas y lo estofamos todo junto durante unos minutos cuando esté cocinado sacamos la cazuela del fuego. Hacemos una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, la salpimentamos y cuando la bechamel esté espesa mezclamos el salmón con la bechamel y con el refrito de cebolla y calabacín. Rellenamos cada tronquito de calabacín con una cucharada de la mezcla de salmón y cubrimos con un poco de bechamel. Introducimos a gratinar en el horno. Acompañamos con un poco de salsa de marisco.

Calabacines rellenos de bacalao al ajoarriero
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 calabacines. 300 gramos de bacalao desalado. Un pimiento verde. Una cebolleta fresca. 3 dientes de ajo.
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3 cucharadas de salsa de tomate. Aceite de oliva. Sal. Salsa de tomate para acompañar. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los calabacines en cilindros de 5 centímetros de altura, vaciando su interior y los cocemos en agua con sal durante 10 minutos. Elaboramos el bacalao al ajoarriero pochando la cebolleta, el pimiento verde y los ajos, todo ello cortado en brounoisse (picadito en cuadraditos muy finos), con un poco de aceite. Cuando la verdura esté blanda y cocinada, añadimos el bacalao desalado y desmigado, y la salsa de tomate al natural dejando que se cocine a fuego suave durante 5 minutos. Rellenamos los calabacines con este bacalao al ajoarriero. A la hora de servir colocamos la salsa de tomate o vizcaína caliente en el fondo del plato y encima los calabacines, que habremos calentado en el último instante en el horno microondas.

Calzone de carne y queso
INGREDIENTES (para 4 personas) Para la base: 100 gramos de harina. 15 gramos de levadura tipo royal. 6 cucharadas de agua. 1 cucharada de aceite de oliva. 1 pizca de sal. Relleno: 150 gramos de carne picada de ternera. 1 cebolla. 100 gramos de tomate. 25 gramos de queso parmesano. Sal. CÓMO SE ELABORA: La masa del calzone: Mezclamos la levadura con la harina y la sal. Mezclamos la harina poco a poco con el aceite y el agua. Amasamos hasta obtener una pasta compacta que no se pegue en los dedos. Dejamos media hora reposando en un sitio fresco. Relleno: Cortamos la cebolla pelada en brounoisse (cuadraditos pequeños) en una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolla y una vez dorada salteamos con la cebolla la carne de ternera picada y el tomate pelado sin los jugos del interior y cortado en cuadraditos. Salpimentamos este conjunto y escurrimos en un colador para que en el relleno del calzone no quede acuoso. Estiramos la masa y rellenamos sólo la mitad con el relleno de la carne salteada con la cebolla y el tomate y con el queso parmesano rayado por encima. Doblamos la mitad vacía sobre la rellena y sellamos los bordes mojándolos con un poco de agua o de huevo batido. También se pueden sellar los bordes doblándolos sobre sí mismos. Pintamos con huevo batido la superficie del calzone y cocinamos dentro del horno precalentado a 200º C durante 30 minutos aproximadamente. Servimos recién sacado del horno.

Cardo y borraja con salsa de almendras, piñones y carabinero plancha
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de cardo. 400 gramos de borraja. ½ diente de ajo. 4 carabineros. 30 gramos de harina. 1 decilitro de aceite de oliva. 4 decilitros de leche. 100 gramos de almendras crudas. 100 gramos de piñones pelados.
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Pimientas variadas molidas. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los tallos del cardo pelados y troceados en rectángulos de 3 x 5 centímetros aproximadamente, en una cazuela con abundante agua, sal, unas gotas de aceite y una cucharada de harina para que se ablande. Una vez casi cocido añadimos los tallos de borraja pelada y damos un hervor de 5 minutos a todo el conjunto. Escurrimos, pasamos por agua fría y volvemos a escurrir el cardo y la borraja. Por otra parte, troceamos las almendras crudas y las sofreímos en el aceite. Cuando comiencen a dorarse añadimos la harina, rehogamos todo el conjunto. Ligamos el sofrito de frutos secos y vertemos la leche, dando vueltas al conjunto hasta que se forme una crema tipo bechamel que pondremos apunto de sal. Salteamos el cardo y la borraja en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva y una pizca de ajo troceado diminuto. Pelamos los carabineros y lo salteamos en la sartén vuelta y vuelta con un poco de aceite y sal hasta que se doren. Montamos el plato colocando como fondo la crema, sobre ella el cardo y la borraja junto con el carabinero y espolvoreamos con pimientas variadas recién molidas.

Champiñones a la crema con puré de patatas a la soja
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 litro de leche. 50 gramos de copos de patatas. 8 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de soja. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 500 gramos de champiñones 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 decilitro de nata líquida Unas ramitas de cebollino. CÓMO SE ELABORA: Elaboramos un puré de patatas con la leche, una pizca de sal y el sobre de patatas en copos mezclando todo el conjunto y llevándolo a hervir. Una vez que comienza a espesar el puré y siempre removiendo para que no se formen grumos ponemos a punto de sal, añadimos la soja y el aceite de oliva, sacamos del fuego y reservamos en un lugar templado. Limpiamos los champiñones y en una cazuela rehogamos con el aceite de oliva y el ajo cortado muy fino, salpimentamos, dejamos cocinar por espacio de unos 10 minutos. Cuando los champiñones estén cocinados añadimos la nata, el cebollino troceado y volvemos al fuego, sin dejar que hierva removemos hasta espesar. Ponemos a punto de sal y servimos acompañados los champiñones de unas cucharadas del puré de patata.

Champiñones en salsa de vino
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 g de champiñones. 100 g de cebolla. 1 diente de ajo. Un trocito de guindilla picante. 1 cucharada y media de harina. 1 vaso de vino blanco. Perejil picado. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos finamente la cebolla y el ajo y los rehogamos en una cazuela con aceite. Añadimos los champiñones (limpios) enteros y los pochamos encima de la cebolla; a continuación agregamos la guindilla, la harina, damos unas vueltas al conjunto para que se deshaga la harina y vertemos el vino blanco.
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Dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos o hasta que estén blandos los champiñones. Sazonamos y espolvoreamos con el perejil.

Champiñones rellenos
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 champiñones. 2 diente de ajo. 1 cebolleta fresca. 25 gramos de jamón curado de bodega. 1 pizca de perejil. 4 cucharadas de vino blanco. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los champiñones, separamos el sombrero del tallo y reservamos los sombreros picando finamente los tallos. Picamos en brounoisse (picadito en cuadradito muy fino) la cebolleta, el ajo y el perejil. Rehogamos la cebolleta y el ajo en una sartén con aceite de oliva, cuando esté blandita la cebolleta y amarillenta añadimos los tallos de los champiñones troceados y dejamos que se cocinen hasta que se ablanden. A continuación, añadimos el jamón troceado en cuadraditos y dejamos al fuego 30 segundos. Finalmente agregamos las cuatro cucharadas de vino y el perejil picado, ponemos a punto de sal y sacamos la sartén del fuego. Rellenamos con este salteado los sombreros de los champiñones, ponemos en una sartén con un poco de aceite y cubrimos la sartén con una tapa para que se cocinen antes los champiñones. Una vez cocinados los sombreros de champiñones rellenos, los servimos calientes junto con la salsita que hayan soltado de su cocinado.

Coca de verduras y hortalizas
INGREDIENTES (para 4 personas) Ingredientes para la masa: 250 gramos de harina. 20 gramos de levadura de panadero. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de agua templada. 1 vaso de agua fría. Una pizca de sal Para el relleno: 1 cebolleta fresca. 4 espárragos trigueros. 1 tomate de ensalada. 4 champiñones frescos. 2 decilitros de leche. 1 huevo. Sal y pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Formamos un volcán con la harina, disponemos en el centro la sal y la levadura disuelta en agua tibia y el aceite. Mezclamos bien y añadimos poco a poco el agua fría. Amasamos con las manos hasta obtener una masa que no se pegue. Cubrimos la bola de masa con un paño y dejamos reposar en un lugar templado hasta que la masa doble su volumen (aproximadamente 1 hora). Estiramos finamente la masa con un rodillo y colocamos sobre un molde bajo ligeramente engrasado con un poco de mantequilla. Introducimos esta masa sola en el horno a 180 º C durante 10 minutos. Lavamos y picamos las verduras, las aliñamos con aceite y sal y las reservamos. Sacamos la masa vacía ligeramente horneada del horno. Batimos el huevo junto con la leche y un poco de sal y pimienta blanca. Extendemos las verduras sobre la masa, salseamos con la mezcla de huevo y leche e introducimos el conjunto en el horno a 200 º C durante 30 minutos aproximadamente.
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Servimos recién sacado del horno.

Crema de melón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de melón. ¼ de litro de nata líquida. ½ litro de caldo de carne blanco. Una copa de vino de Málaga. Sal y pimienta blanca. Una cucharada sopera de azúcar. 100 gramos de paleta ibérica o jamón serrano. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el melón de pipas y eliminamos su corteza. En la batidora mezclamos la pulpa del melón con una copa de vino de Málaga dulce, el azúcar, la sal y la pimienta blanca. A continuación, añadimos el caldo de carne en frío, seguimos triturando, y por último la nata líquida hace el plato más cremoso. Ponemos a punto de sal, colamos para que nos quede una crema fina e introducimos en el frigorífico durante 4 horas. Se sirve muy frío acompañado de unas tiritas de jamón fritas y crujientes.

Crepes rellenos de espinacas, calabacín y pimientos
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 g de espinacas. 100 g de calabacín. 100 g de pimientos asados. 2 huevos. 1 taza de leche. 1 taza de harina. 50 g de queso rallado. 1 dl de aceite de oliva. Sal. Cocemos las espinacas en agua hirviendo con sal. Los calabacines los cortamos en tiras y los salteamos en una sartén con un poco de aceite caliente, al igual que los pimientos asados. CÓMO SE ELABORA: Mientras hacemos los crepes: Vertemos en un recipiente los huevos y la sal y los batimos. A continuación agregamos la leche y la harina y volvemos a batir. Dejamos reposar una 1/2 hora. Vertemos en una sartén antiadherente unas cucharadas de la crema para hacer los crepes y los vamos haciendo uno a uno. No verteremos mucha cantidad del preparado para los crepes en la sartén, ya que corremos el riesgo de que se frían, haciéndose los bordes enseguida y quedando el centro crudo. Una vez preparadas los crepes, escurrimos bien las espinacas y les añadimos un poco de sal. Las ponemos en una sartén al fuego y las removemos un poco para que pierdan el agua; juntamos con el calabacín y los pimientos. Añadimos 3 cucharadas del queso rallado sin dejar de mover y parte de la leche. Debe quedar como una crema, si queda demasiado pastoso añadimos más leche. Disponemos las verduras repartidas en los crepes, enrollamos y preparamos una placa de horno con el queso que nos sobra espolvoreado por encima. Gratinamos un par de minutos. Servimos calientes y acompañados de una buena ensalada para complementar.

Empanada de atún
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 placa de hojaldre congelado. 500 gramos de cebolla. 400 gramos de atún (fresco o en conserva). 250 gramos de salsa de tomate.
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250 gramos de pimiento morrón. Pimienta blanca. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolla, el pimiento rojo en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño). Sofreímos la cebolla hasta que se dore, añadimos el pimiento rojo y por último la salsa de tomate, el pimiento morrón y el atún desmigado. Salpimentamos al gusto. Retiramos del fuego y escurrimos el aceite sobrante. Dividimos la masa de hojaldre en dos partes. Estiramos una de las mitades de la masa de hojaldre con el rodillo, de forma que quede del tamaño de la placa del horno. Engrasamos la placa de horno y añadimos unas gotas de agua para que luego no se pegue la empanada a su superficie. Colocamos la masa estirada en la placa del horno y disponemos el relleno del sofrito de atún por encima, dejando 1'5 centímetros alrededor sin relleno. Extendemos de la misma forma la otra mitad de la masa y la colocamos encima, doblamos todo el contorno de la misma (de abajo hacia arriba). Hacemos unas tiras de adorno y las colocamos encima. Pintamos la empanada con la yema de huevo batida y horneamos a 200 ºC unos 30-35 minutos.

Endibias rellenas de gulas y salmón ahumado
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 endibias. 150 gramos de queso cremoso. 2 cucharadas de leche. 50 gramos de gulas. 50 gramos de salmón ahumado. 1 cebolleta en vinagre. 2 pepinillos en vinagre. 6 aceitunas negras y verdes sin hueso. Perejil. CÓMO SE ELABORA: Mezclamos el queso con la leche y batimos hasta que quede cremoso. Rellenamos las endibias con el queso, colocamos encima tiras de salmón ahumado, gulas y espolvoreamos con el picadillo de pepinillo, cebolleta, aceitunas y perejil en brunoisse (picadito en cuadraditos pequeños). Servimos a temperatura ambiente en el momento y si lo conservamos en la nevera, lo ponemos en una bandeja tapada con plástico de cocina.

Entrante de albaricoque con jamón
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 albaricoques. 4 lonchas de jamón serrano. 8 cerezas. 1 ramillete de berros y escarola. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre balsámico. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los albaricoques recién sacados de la nevera y cortamos por la mitad. Con cuidado quitamos la semilla de su interior. Limpiamos las lechugas y aliñamos con la vinagreta elaborada con aceite de oliva, sal y vinagre balsámico. Sobre esta ensalada colocamos las frutas limpias y el jamón cortado en tiras. Servir al momento.

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Entrantes de melón y jamón de pato
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de melón galia o melón dulce. 200 gramos de jamón de pato curado. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre balsámico. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos el melón en bolitas con la ayuda de un sacabolas. Aderezamos las láminas de jamón, troceando con un cuchillo la mitad del jamón como si fuesen virutas y aliñándolas con un chorrito de aceite. Insertamos las bolas de melón y las rebozamos con las virutas de jamón de pato, y con unas láminas de jamón de pato y aliñamos con una ligera vinagreta de aceite de oliva, sal y vinagre balsámico. Serviremos frío, recién sacado de la nevera antes de la comida como entrante.

Espárragos con atún y salsa cremosa de zanahoria
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 espárragos grandes en lata. 400 gramos de atún en aceite o al natural. ½ kilo de patatas cocidas. ½ kilo de zanahorias cocidas. Jugo de ½ limón. 7 cucharadas de aceite. 1/2 cucharadas de alcaparras. Sal. CÓMO SE ELABORA: Trituramos las patatas cocidas y peladas, las zanahorias cocidas y añadimos el zumo de ½ limón y 4 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos sal y pimienta al gusto. Servimos tres espárragos por plato con 100 gramos de atún en conserva. Vertemos un poco de la salsa en la mitad de los espárragos y el atún.

Espárragos con jamón en salsa de pimientos del piquillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 espárragos en conserva calibre mediano. 8 lonchas de jamón ibérico. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 lata de pimientos del piquillo de Lodosa. 4 cucharadas de aceite de oliva. Unas ranitas de cebollino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Para elaborar la salsa de pimientos del piquillo cortamos la cebolla y el diente de ajo en tiras muy finas (corte en juliana). Sofreímos en una sartén la cebolla con el ajo hasta que están doraditos y en ese momento añadimos los pimientos del piquillo abiertos por la mitad y sin pepitas. Esperamos que se cocine todo el conjunto a fuego medio durante quince minutos y luego pasamos la fritada por la batidora hasta conseguir una salsa fina de textura. Ponemos a punto de sal y si estuviese la salsa un poco amarga añadimos una pizca de azúcar. Envolvemos cada espárrago con media loncha de jamón ibérico cortado muy fino. Colocamos en el plato de presentación la salsa ligeramente templada de temperatura y sobre la salsa disponemos los espárragos envueltos con el jamón, espolvoreando unas ramitas de cebollino sobre la salsa y espárragos.

Espárragos con salsa vinagreta guarnecida
INGREDIENTES (para 4 personas)
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16 espárragos gruesos en conserva. 12 cucharadas aceite de oliva. 1 huevo cocido. 1 cebolleta fresca. 1 pepinillos en vinagre. 6 aceitunas verdes. 1 pimiento del piquillo. Unas ramitas de perejil 4 cucharadas vinagre. 12 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Escurrimos los espárragos de la conserva y los colocamos en una bandeja. Preparamos la salsa vinagreta: En una taza ponemos el vinagre y la sal. Mezclamos con un tenedor e incorporamos el aceite poco a poco, dando vueltas para que la salsa vinagreta quede bien ligada. A continuación mezclamos a la salsa vinagreta la cebolleta fresca, los pepinillos, el huevo cocido, las aceitunas, el pimiento de piquillo y el perejil, todo ello picado muy fino. Mezclamos bien todos los ingredientes y salseamos ligeramente los espárragos. El resto de la salsa se sirve en una salsera a parte.

Espárragos en vinagreta guarnecida de Módena
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 espárragos gruesos en conserva. 9 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de Módena o balsámico. 1 diente de ajo. 1 naranja. 100 gramos de cebolleta fresca. 50 gramos de pimiento verde. 50 gramos de pimiento rojo. Sal y pimienta variada. CÓMO SE ELABORA: Exprimimos la mitad de una naranja y la otra mitad la pelamos y la troceamos finamente con un cuchillo. Mezclamos en una taza el aceite de oliva, el vinagre, el zumo de naranja y la naranja troceada en cuadraditos pequeños junto con la cebolleta fresca, el diente de ajo, el pimiento verde y el pimiento rojo y un poco de sal. Batimos con el tenedor hasta que emulsione la mezcla y se forme una salsa cremosa. Ponemos cuatro espárragos en cada plato y decoramos con la vinagreta de guarnecida de Módena, sobre la que espolvoreamos una pizca de pimienta variada.

Espárragos rellenos
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de espárragos grandes. 300 gramos de setas. ½ litro de salsa bechamel. 50 gramos de mantequilla. 50 gramos de harina. ½ litro de leche. Sal, pimienta y nuez moscada al gusto. 200 gramos de harina. 2 huevos. Aceite de girasol para freír. CÓMO SE ELABORA: Se pelan las setas, y se rehogan con un poco de aceite.
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A continuación se elabora una salsa bechamel. Para ello se derrite en una sartén la mantequilla y se mezcla con la harina hasta formar una masa sin grumos. Una vez preparada esta masa, se añade la leche caliente y se revuelve continuamente con una varilla hasta formar una salsa lisa. Esta salsa bechamel se pone a punto de sal. Cuando las setas están salteadas, se les añade la salsa bechamel removiendo para que coja espesor. Se abren los espárragos y se vacían un poco para poder introducir el relleno. Una vez rellenos, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite muy caliente. Cuando estén fritos, se sacan a una fuente con papel de cocina para que absorba el aceite que lleva el espárrago. Se sirven acompañados de una salsa bechamel más ligera.

Espuma de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 litro de tomate triturado. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 5 hojas de gelatina. 20 gramos de azúcar. Zumo de medio limón. Sal y pimienta. Unas hojas de albahaca fresca. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Colocamos un cazo en el fuego con la pulpa de tomate, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca fresca. Una vez caliente, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina escurridas, el zumo de medio limón, el azúcar, sal y pimienta y trituramos todo el conjunto con una batidora. Pasamos por un colador fino y dejamos reposar en la nevera. Cuando esté semi cuajado, llenamos el sifón, cargamos de aire a presión y dejamos reposar en la nevera unos 10 minutos. En una copa de cóctel sifonamos la espuma de tomate decorando con unas hojitas de albahaca.

Gazpacho de lechuga
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga. 2 yogures naturales. 3 pepinillos en vinagre. 2 huevos duros. 1 vaso de agua muy fría. 100 gramos de miga de pan. 2 cucharadas de vinagre balsámico. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo la miga de pan en agua muy fría. Colocamos todos los ingredientes (lechuga, yogures, pepinillos, huevo cocido) en la jarra de la batidora con el vaso de agua y la miga de pan y los trituramos hasta formar una crema homogénea. Salpimentamos y aliñamos con un chorro de aceite y unas gotitas de vinagre. Ponemos a punto de sal y enfriamos en el frigorífico durante 30 minutos antes de servir.

Higaditos de pollo con cebolla
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 higaditos de pollo. 2 cebollas grandes. 100 gramos de piñones. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta. Menta fresca.
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CÓMO SE ELABORA: Calentamos en una sartén el aceite, en el que rehogamos la cebolla cortada en tiras finas (corte en juliana) a fuego suave. Cuando la cebolla esté a mitad de cocción, añadimos los piñones, los higaditos ya limpios, la sal, la pimienta y al final, apagado el fuego, añadimos la menta cortada muy fina. Servimos caliente acompañado de unos panes fritos.

Hojaldre de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 volovanes de hojaldre. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 calabacín. 8 vainas. 4 cucharadas de aceite de oliva. 2 dientes de ajo. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos la verdura y cortamos en tiras gruesas los pimientos, el calabacín y las vainas. Untamos ligeramente las verduras con un pincel mojado en aceite de oliva y las vamos colocando en la sartén bien caliente. Picamos finamente los dientes de ajo y espolvoreamos por encima cuando la verdura esté casi asada. Ponemos a punto de sal. Rellenamos los hojaldres y servimos al instante. Podemos introducir los hojaldres rellenos al horno para presentar todo a la misma temperatura.

Láminas de bacalao con verduritas asadas y vinagreta balsámica
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de bacalao desalado. 1 puerro. 8 espárragos trigueros. 16 tomatitos Cherry. 1 cebolleta fresca. 1 diente de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre balsámico. Sal. CÓMO SE ELABORA: Damos un hervor a las tajadas de bacalao desalado en un cazo con un poco de agua. En un minuto las sacamos del agua de cocción, teniendo en cuenta que el bacalao debe quedar jugoso. Cuando esté frío el bacalao separamos con mucho cuidado las láminas y las reservamos. Limpiamos el puerro y lo cortamos en tiras. Pelamos los espárragos trigueros excepto la punta y a su vez cada espárrago lo cortamos en 3 trozos. Lavamos los tomates y cortamos la cebolleta en tiras junto con el diente de ajo. En una bandeja de horno disponemos todas las verduras rociadas con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Introducimos al horno a 250ºC hasta que se doren ligeramente las verduras. Sacamos del horno y recuperamos en un cazo los jugos de las verduras asadas. Mezclamos los jugos de las verduras con el aceite oliva y el vinagre balsámico haciendo una vinagreta a la cuál pondremos a punto de sal si hiciese falta. Montamos el plato colocando como base las verduras asadas, encima disponemos las láminas de bacalao y aliñamos el conjunto con la vinagreta balsámica ligeramente templada. Esta ensalada se debe servir templada

Lomos de sardinas marinadas en zumo de frutas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 sardinas pequeñas.
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¼ de litro de zumo de manzana.. ¼ de zumo de piña. Zumo de una lima. Una pizca de jengibre recién rayado. Una pizca de pimienta rosa recién molida. 6 cucharadas de vinagre de manzana. 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra. Cebollino. Sal fina. Sal gruesa. CÓMO SE ELABORA: Sacamos con ayuda de un cuchillo pequeño bien afilado los 2 lomos de las sardinas y los lavamos en un poco en agua fría -para quitarles la sangre- y limpiamos cada uno con papel absorbente de cocina. Salamos los lomos con la sal gorda y los dejamos en el frigorífico durante 15 minutos. Mezclamos en un recipiente de cristal el zumo de manzana, con el de lima, el jengibre rayado, la pimienta y el vinagre, e introducimos en esta mezcla los lomos de sardinas, de modo que estén completamente sumergidos en el marinado. Dejamos reposar 12 horas en el frigorífico, con el recipiente cerrado con una lámina de papel transparente. Para presentar a la mesa, sacamos los lomos de sardinas del marinado, los espolvoreamos con la sal fina, ralladura de la piel de la lima, el cebollino picado fresco y rociado con aceite de oliva virgen extra. Por último acompañamos de una ensalada de tomate y cebolleta fresca aliñados con parte de los jugos del marinado.

Menestra de verduras salteada con foie a la plancha
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 alcachofas. 300 gramos de pencas de acelgas. 100 gramos de guisantes 1 manojo de espárragos trigueros. 100 gramos de judía verde. 4 lonchas de foie fresco. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 decilitro de vinagre de Módena. 1 copa de coñac. 1 cucharadita de azúcar. Pimienta Sal CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y cocemos las verduras, cada una por separado en un poco de agua con sal. Escurrimos bien las verduras y las salteamos todas juntas con 2 cucharadas de aceite de oliva bien caliente. Colocamos un montoncito de esta menestra de verduras en cada plato. Salpimentamos el foie y lo asamos vuelta y vuelta pasándolo por la plancha y colocando encima de las verduras. En la sartén donde hemos salteado el foie añadimos el vinagre de Módena, una copa de coñac y el azúcar y esperamos a que reduzca hasta formar una salsa densa como si fuese caramelo liquido. Decoramos con unos hilitos de esta salsa el plato de menestra y servimos todo el conjunto templado.

Mojete manchego
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de pimientos rojos. ½ kilo de cebolla. 2 dientes de ajo. 1 limón. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharada de vinagre. 50 gramos de aceitunas negras. 1 cucharadita de cominos. Perejil Sal
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CÓMO SE ELABORA: Lavamos y secamos los pimientos, los cortamos por la mitad y les quitamos el tallo y las semillas. Envolvemos en papel de aluminio por separado, los pimientos cortados, las cebollas enteras y los ajos pelados. Colocamos todos los paquetes en una bandeja e introducimos en el horno precalentado a 200ºC. A los 10 minutos sacamos los ajos, a los 30 minutos los pimientos y a los 45 minutos las cebollas. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, cortamos los pimientos en tiras finas y colocamos todo en una cazuela de barro. En un mortero echamos la sal, los ajos y el comino, majamos todo muy bien y agregamos el aceite, seguimos majando y añadimos el vinagre y el zumo del limón. Cuando todo esté bien majado, lo pasamos por el chino. Vertemos la salsa sobre los pimientos y las cebollas, mezclamos todo muy bien, adornamos con las aceitunas negras y espolvoreamos con el perejil muy picado.

Ostras con vinagreta de granada
INGREDIENTES (para 4 personas) 20 ostras. Vinagreta de granada: 1 granada. ¼ de cáscara de mandarina. ¼ pimiento verde. ¼ cebolleta. 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre de vino blanco. Sal. CÓMO SE ELABORA: Abrimos las ostras y retiramos una de las valvas, dejando la otra con la carne. Filtramos los jugos que sueltan las ostras con un colador para eliminar trocitos de conchas. Reservamos en la nevera. Vinagreta de granada: Picamos lo más fino posible en brounoisse (en cuadraditos muy pequeños) el pimiento verde, la cáscara de mandarina (sólo la parte naranja) y la cebolleta fresca. Mezclamos estas hortalizas con el aceite de oliva, el jugo de las ostras filtrado, el vinagre y la sal hasta formar una vinagreta homogénea. Añadimos los granos de granada sin remover para que no se rompa el grano y no tinte demasiado la vinagreta. Sacamos las ostras de la nevera y las colocamos en el plato donde vayamos a servir, sobre una cama de sal gruesa y salseando las ostras al vinagreta de granada.

Pastel de atún y verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de atún en aceite. 2 huevos. 2 rebanadas de pan de molde sin bordes. 50 gramos de salsa de tomate. 1 chorrito de coñac. 1 pizca de sal. 1 pizca de pimienta. 50 gramos de zanahorias cocidas. 50 gramos de vainas cocidas. Mayonesa para acompañar CÓMO SE ELABORA: Pasamos por la batidora el atún, los huevos ligeramente batidos, las rebanadas de pan de molde, la salsa de tomate, el coñac, la sal y la pimienta formando una crema homogénea. Troceamos la zanahoria cocida y las vainas cocidas en tiras finas. Colocamos en un molde para microondas a ser posible de los alargados de cristal o de pirex, incorporando filas de verduras y la masa anteriormente batida. Introducimos 12 a 14 minutos a 75% de potencia en el microondas.
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Desmoldamos y una vez frio se puede acompañar con mayonesa, unos pepinillos... Se puede utilizar como aperitivo cortándolo y colocándolo sobre rebanadas de pan tostado.

Pastel de espinacas con crema de lentejas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de espinacas. 6 huevos. 250 mililitros de nata líquida. Sal y nuez moscada recién rallada. Crema de lentejas: ¼ litro de cocido de lentejas. 4 cucharadas de nata líquida. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las espinacas y las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal por espacio de 10 minutos. Una vez cocidas las espinacas las escurrimos y trituramos con la batidora y algo del caldo de cocción debiendo de quedar un puré espeso. Batimos los huevos con la nata y condimentamos con sal y nuez moscada recién rallada. Mezclamos las espinacas con el preparado de nata y huevos. Hecho esto, engrasamos con un poco de mantequilla o de aceite unos moldes individuales de cristal. Vertemos en los moldes la mezcla de espinacas y tapamos con papel transparente cada molde. Cocinamos en el microondas durante 10 minutos a 450 W. Se desmolda cuando está templado y se sirve acompañado de una crema de lentejas elaboradas con un guiso de lentejas sin tropiezos de carne y aligerada con un poco de nata líquida y todo ello triturado con la batidora.

Pastel de patata
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de patatas. 200 gramos de espinacas. 200 gramos de zanahoria. 100 gramos cebolla. 3 tomates maduros. 2 huevos. 2 cucharadas de aceite. 1 ramita de laurel y sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y cocemos las patatas con agua, sal y la hojita de laurel, y luego las pasamos por el pasapurés. En otra cazuela cocemos las zanahorias. En una placa de horno, extendemos las dos cucharadas de aceite y picamos la cebolla en juliana (tiras finas). Ponemos una capa de puré de patatas sobre la cebolla, unas rodajas o tiras de zanahoria ya cocidas, unas hojas de espinacas frescas y rodajas de tomate cortado fino. Encima de ello añadimos otra capa de puré de patata y así sucesivamente. La última capa será de patata, sobre la cual añadimos los dos huevos bien batidos (como si estuviéramos pintando). Introducimos el pastel en el horno y horneamos a 180ºC durante 20 ó 30 minutos. Sacamos y servimos en la misma placa de horno.

Pastel de patatas, tomates y verduras al curry
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de zanahorias. 500 gramos de patatas. 500 gramos de judías verdes. 500 gramos de guisantes. 6 tostadas de pan integral. Un tomate. Albahaca. Zumo de medio limón. Una cucharadita de curry.
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Aceite. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las zanahorias, las patatas y quitamos las puntas a las judías verdes. Cocemos todas las verduras por separado, con poca agua y un pellizco de sal. Una vez cocidas las verduras reservamos unas pocas de cada clase y pasamos el resto por el pasapurés por separado, de forma que queden cuatro colores. Espolvoreamos el puré de zanahorias con un poco de curry, las judías verdes con albahaca y las rociamos con un poco de limón y hacemos lo mismo con los guisantes. Montamos el pastel a cuartas partes en un recipiente redondo, alternando los colores (un cuarto naranja, otro verde, otro blanco y otro verde). Decoramos con unas rodajas de tomate cortado finito, las patatas, las judías y los guisantes reservados. Horneamos durante 20 minutos todo el conjunto al baño maría a 180ºC. Se puede servir frío o caliente, acompañado de unas tostadas de pan integrales.

Pastel vegetal con pan de molde
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 rebanadas de pan de molde. 100 gramos de pimientos del piquillo. Unas hojas de lechuga. 2 tomates medianos. 50 gramos de setas de cardo. 1 diente de ajo. 6 cucharadas de tomate. 6 cucharadas de mayonesa. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Salteamos en una sartén con los dientes de ajo y unas cucharadas de aceite de oliva las setas y los pimientos del piquillo. Una vez salteados ponemos a punto de sal y escurrimos en un colador el exceso de grasa. Untamos las rebanadas de pan de molde con mayonesa y salsa de tomate y montamos en capas, las setas, los pimientos del piquillo, las hojas de lechugas y los tomates cortados en rodajas. Cortamos de forma transversal y servimos como aperitivo.

Patatas al horno con crema de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 patatas medianas. 1 cebolla. 500 gramos de tomates tipo pera. 1 diente de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva. 1 cucharada de azúcar. Sal y pimienta. Para decorar: (aceitunas negras, filetes de anchoas, diente de ajo y aceite de oliva con un poco de vinagre de jerez). CÓMO SE ELABORA: Cocemos durante 20 minutos las patatas enteras con piel en una cazuela con agua hirviendo y con sal. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas gruesas. La ponemos en una cazuela con aceite a dorar; añadimos el ajo en láminas y cuando comience a dorarse añadimos el tomate cortado en trozos y lo colocamos sobre la cebolla doradita. Añadimos sal y azúcar y tapamos, dejando cocer a fuego medio durante 20 minutos. Pasamos por un pasapurés y dejamos enfriar la crema de tomate. Vaciamos las patatas dejando la parte exterior con piel y rellenamos el interior con la crema de tomate y parte de la pulpa de patata suavizada con aceite de oliva y sal. Colocamos las patatas rellenas en una fuente de horno y sobre las patatas un poco de queso rallado. Calentamos el horno a 180 grados C e introducimos la fuente, dejando que se gratinen suavemente.
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Una vez gratinadas y fuera del horno decoramos la patatas con un puré de aceitunas negras: (aceitunas negras, filetes de anchoas, diente de ajo y aceite de oliva con un poco de vinagre de jerez, las cantidades al gusto del cocinero)

Patatas al microondas con salmón ahumado
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 patatas medianas. 100 gramos de queso para fundir. 100 gramos de salmón ahumado. 1 tomate maduro de ensalada. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadas de vinagre balsámico. Unos tallos de cebollino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Asamos las patatas sin pelar en el microondas durante 15 minutos a potencia media. Una vez asadas las pelamos y las cortamos en rodajas. Picamos los tomates en daditos y mezclamos con el aceite de oliva y el vinagre balsámico y la sal. Colocamos sobre las rodajas de patata el picadito de tomate con vinagreta y encima unas tiras de salmón, con cebollino o un poco de perejil cortado muy fino. Servimos a modo de entrante o acompañando alguna ensalada.

Patatas rellenas de queso y cebollino
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 patatas grandes. 1 vaso de leche. 2 cucharadas de cebollino picado 4 quesitos pequeños. 30 gramos de margarina. Sal. Pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y cocemos las patatas enteras y con piel en una cazuela con agua caliente y sal hasta que se puedan pinchar con un cuchillo y no muestre resistencia. Una vez cocidas las patatas, las sacamos de la cazuela, las dejamos templar, las pelamo. Con una cucharita de postre hacemos un agujero en la parte superior y vaciamos, dejando 2 centímetros de grosor en la pulpa exterior. Trituramos bien la pulpa de la patata mezclándola con la leche, el cebollino y la margarina, hasta conseguir una masa suave y cremosa. Sazonamos esta masa con sal y pimienta. Ponemos medio quesito desmenuzado en el fondo de cada patata y rellenamos con la mezcla anterior y encima de la patata rellena otro medio quesito. Introducimos las patatas en una fuente de horno e introducimos en el horno a 200º hasta que estén calientes y el queso derretido. Servimos inmediatamente.

Pimientos morrones rellenos de arroz
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 pimientos rojos, grandes y hermosos. 1 cebolla. 1 tomate triturado. 1 vaso de arroz. 250 gramos de carne de ternera picada. 1 cucharada de pimentón dulce. 100 gramos de guisantes. 6 cucharadas de aceite de oliva . 2 vasos de caldo de carne . Azafrán o colorante alimentario.
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CÓMO SE ELABORA: Lavamos los pimientos, los secamos con un paño y con un cuchillo afilado, cortamos cada pimiento alrededor del tallo, haciendo un agujero lo suficientemente grande para poder rellenar los pimientos. Quitamos todas las semillas y la parte blanca, reservando la parte del pimiento y el tallo, que nos servirá de tapa. En una cazuela baja, sofreímos suavemente la cebolla cortada en brounoisse (en cuadraditos pequeños) durante 5 minutos. A continuación, incorporamos la carne picada y la sofreímos bien a fuego vivo, añadimos el tomate triturado y dejamos todo a fuego medio durante 5 minutos. Una vez esté cocinada la carne picada, agregamos el pimentón y el arroz, rehogamos el conjunto durante 1 minuto y vertemos los 2 vasos de caldo de carne . Ponemos a punto de sal y dejamos que hierva a fuego suave, hasta que se evapore el caldo. Apagamos el fuego y rellenamos los pimientos con la ayuda de una cuchara, usamos la parte del tallo como tapa y colocándolos sobre una fuente los aderezamos con un chorro de aceite de oliva. Finalmente los introducimos en el horno a 200º durante 35 minutos. Una vez asados por dentro y por fuera, los servimos calientes y acompañados de una salsa de tomate caliente.

Pinchos morunos
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de carne de cerdo. 2 cucharaditas de pimentón dulce. 1 cucharadita de pimentón picante. 1 cucharadita de tomillo. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta negra recién molida CÓMO SE ELABORA: Cortamos la carne en forma de cubos de unos 3 centímetros. Mezclamos el aceite, el pimentón dulce y el picante, el tomillo, la sal y la pimienta. Untamos bien la carne y dejamos en maceración durante 3 horas. Insertamos la carne en las brochetas, y asamos a la parrilla o en una sartén con un poco de aceite durante 3 minutos por cada lado. Servimos los pinchos con pan aromatizado con ajo y con un chorrito de aceite de oliva.

Pizza con brócoli
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de harina. 1 decilitro de agua templada. 1 cucharada de aceite de oliva virgen. 10 gramos de levadura de panadería. Una pizca de sal. 6 cucharadas de tomate frito. 8 ramilletes de brócoli. 50 gramos de cebolla. 100 gramos de queso para fundir especial de pizzas. CÓMO SE ELABORA: Elaboramos la masa de pizza. Para ello en primer lugar, mezclamos la sal con la harina, y por otra parte, disolvemos la levadura en el agua templada con las dos cucharadas de aceite de oliva virgen. A continuación, en un recipiente tipo ensaladera o en un bol grande, añadimos la harina y poco a poco el agua templada hasta formar una masa consistente y elástica que no se pegue. Una vez formada la masa, le damos forma de bola y la dejamos reposar tapada con un trapo húmedo hasta que duplique su tamaño. Amasamos de nuevo la bola y la vamos extendiendo poco a poco dándole forma de plato grande de aproximadamente un centímetro de grosor. La colocamos sobre una base metálica untada de aceite para que no se pegue y la horneamos durante 10 minutos a 200º C. Una vez cocinada ligeramente la masa de pizza, la sacamos del horno. Colocamos una base de tomate frito sobre ella. Añadimos la cebolla cortada diminuta y los ramilletes de brócoli Decoramos la pizza con queso rallado y la cocinamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 200º C.
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Pizza de bonito fresco y queso de Burgos
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de harina integral. 1 decilitro de agua templada. 1 cucharada de aceite de oliva virgen. 10 gramos de levadura. Una pizca de sal. 6 cucharadas de tomate frito. 200 gramos de bonito fresco. 100 gramos de calabacín. 1 pimiento verde. 100 gramos de queso fresco de Burgos. 100 gramos de queso para fundir especial de pizzas. Un poco de orégano. CÓMO SE ELABORA: Elaboramos la masa de pizza integral: en primer lugar, mezclamos la sal con la harina integral, y por otra parte, disolvemos la levadura en el agua templada con las dos cucharadas de aceite de oliva virgen. A continuación, en un recipiente tipo ensaladera o bol grande, añadimos la harina integral y poco a poco el agua templada hasta formar una masa consistente y elástica que no se pegue. Una vez formada la masa, le damos forma de bola y la dejamos reposar tapada con un trapo húmedo hasta que duplique su tamaño. Amasamos de nuevo la bola y la vamos extendiendo poco a poco dándole forma de plato grande de un centímetro de grosor. La colocamos sobre una base metálica untada de aceite para que no se pegue, para hornear ligeramente durante 10 minutos a 200ºC. Una vez cocinada ligeramente la masa de pizza, la sacamos del horno. Colocamos una base de tomate frito sobre la pizza. Añadimos el bonito fresco limpio de espinas y de piel , troceado en láminas. Intercalado con el bonito ponemos el calabacín troceado, el pimiento verde cortado en rodajas, todo ello en crudo junto con el queso fresco de burgos escurrido. Decoramos con el queso rallado y cocinamos la pizza durante 15 minutos en el horno precalentado a 200ºC.

Pizza de puerros, cebolla y bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de harina. 40 gramos de levadura de cerveza. 2 cucharadas de aceite. Un poco de agua tibia. 200 gramos de salsa de tomates. 100 gramos de queso mozzarella. 300 gramos de bacalao desalado. 50 gramos de puerro. 50 gramos de cebolla. 1 cucharadita de orégano picado. CÓMO SE ELABORA: Colocamos en un recipiente la harina con la sal. Agregamos la levadura deshecha con agua tibia, el aceite y unimos todo agregando agua tibia para unir todos los ingredientes. Formamos una masa compacta pero blanda. Hacemos una bola, tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar en un lugar templado hasta que doble su volumen. Ponemos en una bandeja redonda para elaborar pizzas ligeramente aceitada. Extendemos con las manos aceitadas y dejamos que fermente ligeramente en lugar templado. Calentamos el horno a 200ºC. Colocamos sobre la pizza la salsa de tomates, la cebolla picada junto con el puerro y el bacalao desalado cortado en trocitos y el queso mozzarella, espolvoreando con el orégano. Introducimos en el horno caliente para que se funda y gratine el queso y se cocine la masa de pizza. Servimos caliente.
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Pizza vegetal
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de harina integral. 1 decilitro de agua templada. 1 cucharada de aceite de oliva virgen. 10 gramos de levadura. Una pizca de sal. 1 cebolla. 100 gramos de champiñones fileteados. 25 gramos de maíz. 100 gramos de calabacín 50 gramos de olivas negras. 100 gramos de queso para fundir especial de pizzas. Un poco de orégano. CÓMO SE ELABORA: Elaboramos la masa de pizza integral: En primer lugar, debemos mezclar la sal con la harina integral, y por otra parte, disolver la levadura en el agua templada con las dos cucharadas de aceite de oliva virgen. A continuación, en un recipiente tipo ensaladera o bol grande, añadimos la harina integral y poco a poco el agua templada hasta formar una masa consistente y elástica que no se pegue. Una vez formada la masa, le damos forma de bola dejándola reposar tapada con un trapo húmedo hasta que duplique su tamaño. Amasamos de nuevo la bola y la vamos extendiendo poco a poco dándole forma de plato grande de un centímetro de grosor. La colocamos sobre una base metálica untada de aceite para que no se pegue, para hornear ligeramente. Una vez cocinada ligeramente la masa de pizza, la sacamos del horno. Sofreímos la cebolla con aceite y sal unos 10 minutos en una sartén. Añadimos los champiñones y el maíz a la sartén y salteamos hasta que se haya evaporado el agua de los champiñones. Añadimos el calabacín troceado y el orégano y dejamos cocinar 5 minutos. Extendemos el tomate en la base de la pizza y colocamos la verdura por encima. Decoramos la pizza con las olivas y queso rallado y la cocinamos 15 minutos en el horno precalentado a 200ºC.

Pudin de zanahorias y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de zanahorias. 200 gramos de gambas crudas y peladas. ½ litro de nata líquida. 5 huevos. Sal. Pimienta blanca. Lechugas variadas. Mayonesa y salsa rosa. CÓMO SE ELABORA: En un molde rectangular untamos la mantequilla y en el fondo colocamos un poco de pan rallado. En una batidora ponemos, los huevos, la nata, sal y pimienta y trituramos hasta formar una crema uniforme. Mezclamos las gambas peladas y crudas con la crema de pudin pero sin triturar y las zanahorias cortadas en bastones finos y cocidas durante 10 minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Vertemos la mezcla en el molde y espolvoreamos con pan rallado. Introducimos en el horno al baño María a 180º C durante 45 minutos. Una vez cuajado el pudin, lo dejamos enfriar en el frigorífico 1 hora y lo desmoldamos en la fuente donde se va a servir. Lo acompañamos de lechuga picadita, salsa mayonesa y salsas rosa.

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Rollitos de salmón con cogollos y salsa de mostaza
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de salmón ahumado en filetes. 1 cogollo de Tudela. 1 huevo cocido. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de Módena. 4 tomates de cóctel. Salsa de mostaza: 6 cucharadas de mayonesa. 1 cucharada de zumo de naranja. 1 cucharada de mostaza de Dijón. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los filetes de salmón por la mitad (de cada uno, hacemos dos). Picamos en tiras finas los cogollos de Tudela. Aliñamos con un poco de aceite y vinagre de Módena las tiras de cogollo. Colocamos en el centro de cada filete de salmón ahumado unas tiras de cogollo aliñado y enrollamos los filetes de salmón. Colocamos en una fuente de servir. Rallamos encima de cada rollito un poco de huevo cocido. Acompañamos de unos tomatitos pequeños y unas cucharadas de salsa de mostaza. Para la salsa de mostaza, mezclamos todos los ingredientes de manera que quede una salsa homogénea.

Salpicón de marisco
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos arroz. 300 gramos palitos de cangrejo. 200 gramos langostinos. 2 pimientos rojos del piquillo. 1 pimiento verde. 100 gramos de cebolletas frescas. Unas hojas de lechuga. 2 tomates de ensalada. Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 6 cucharadas de vinagre de sidra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos en trocitos pequeños la cebolleta, los pimientos y la cebolla, y dejamos macerar esta mezcla con el aceite, el vinagre, la sal y el perejil picado. Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal durante 20 minutos y después escurrimos y reservamos ligeramente untado con una cucharada de aceite de oliva. Picamos la lechuga finamente y reservamos en agua para que no se quede lacia. Cocemos los langostinos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, una vez cocidos los pelamos y picamos junto con la carne de cangrejo. Mezclamos ambos ingredientes con la salsa vinagreta y las hortalizas. En una bol o copa de helado fría preparamos una base de arroz, una capa de lechuga y encima la mezcla de verduras y marisco. Podemos acompañar de una salsa rosa, elaborada con mayonesa mezclada con una cucharada de ketchup, zumo de naranja y salsa Perrins.

Sandwich caliente de champiñones y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 rebanadas de pan de molde. 200 gramos de setas. 200 gramos de champiñones. 50 gramos de cebolla. 2 tomates de ensalada.
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6 huevos. 2 cucharadas de aceite de oliva. 4 lonchas de queso. CÓMO SE ELABORA: Salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y cebolla cortada en brounoisse, las setas y los champiñones, cortados en tiras y una vez blanditos añadimos los huevos batidos, removemos y elaboramos una tortilla fina. Tostamos las rebanadas de pan sin corteza en la tostadora. Untamos las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva por la parte interior, colocamos el revuelto en la rebanada, sobre unas rodajas de tomate. Ponemos otra capa de pan de molde y esta rebanada la cubrimos con una loncha de queso y unas setas salteadas sobre ella. Podemos introducir al horno hasta que se funda el queso. Servimos caliente.

Sándwich de jamón y queso con huevo frito
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 rebanadas de pan de molde grande o especial. 4 lonchas de jamón york. 4 lonchas de queso en lochas. 4 huevos. 50 gramos de margarina. Aceite para freír los huevos. CÓMO SE ELABORA: Colocamos sobre un plato dos rebanadas de pan y se untan de margarina sus caras superiores. Sobre una de ellas se coloca la loncha de jamón cocido, después se coloca la loncha de queso y se igualan con los bordes del pan. A continuación se cubre con la otra rebanada de pan por la parte untada de mantequilla. Untamos de mantequilla por la parte exterior y colocamos sobre la plancha por esta cara, sujetando con la paleta y después untamos de margarina la parte superior del conjunto. Damos la vuelta al sándwich y apretamos suavemente contra la plancha para conseguir su rápida terminación. Una vez tostado por ambas partes sacamos de la plancha y reservamos en lugar caliente. Elaboramos un huevo frito de la manera tradicional, friendo en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se cuaje la clara y quede líquida la yema es decir la parte amarilla. Colocamos este huevo sobre el sándwich caliente y a su vez tostamos otra tostada a la cual practicaremos un agujero con ayuda de un corta pastas o de un vaso con pequeño diámetro para que la yema salga por dicha abertura. Servimos caliente acompañado de tenedor y cuchillo de postre para poder consumir cómodamente. Hay quienes tuestan el pan antes de poner el jamón y el queso.

Sopa fría de apio y manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de manzanas rojas. 1 ramita de apio. 1 calabacín. Medio litro de agua fría. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de vinagre de sidra. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 pizca de pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los calabacines y reservamos sus peladuras cociéndolas ligeramente en agua hirviendo con sal y sacándolas posteriormente al agua muy fría, reservando para la decoración de la sopa. Todas las manzanas (excepto 2) las pelamos y les quitamos las pepitas. Las trituramos con medio litro de agua casi helada, junto con la ramita de apio. Reservamos una manzana para decorar y la otra sin pelar pero sin pepitas, la añadimos a la sopa para triturarla y así ésta tenga pequeños puntitos rojos. Picamos el ajo muy fino, añadimos a la sopa y pasamos todo por la batidora.
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Añadimos el vinagre y el aceite de oliva junto con una pizca de pimienta blanca y sal. Enfriamos y servimos con unas tiras de calabacín cocidas ligeramente y gajos de manzana sin pelar.

Sushi
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de arroz tipo bomba. 2 cucharadas de salsa de soja. 200 gramos de salmón. 200 gramos de atún. 4 palcas de alga nori. Wasabi (pasta de rábano picante). 1 pepinillo. Salsa de soja. 1 poco de jengibre marinado. CÓMO SE ELABORA: Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal durante 18 minutos y escurrimos. Una vez enfriado el arroz mezclamos con la salsa de soja. Colocamos las láminas de alga nori sobre un esterilla de bambú o sobre papel encerado o papel film en una superficie plana. Distribuimos el arroz dejando una franja de unos 2 centímetros alrededor. Extendemos una pequeña cantidad de wasabi en el centro del arroz. Colocamos el pepinillo y el pescado crudo cortado en tiras encima del wasabi. Enrollamos el nori firmemente. Cortamos el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua en rodajas de 2 centimetros de grosor. Servimos acompañado de la salsa de soja, wasabi y jengibre marinado.

Tempura de verduras en salsa con champiñones y almejas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de zanahorias. 200 gramos de brécol. 100 gramos de calabacín. 200 gramos de judías verdes. 250 gramos de almejas. 250 gramos de champiñones. 4 dientes de ajo. 2 cucharadas de harina. 2 decilitros de aceite de oliva. Unas ramitas de perejil. Sal. Para al tempura: 200 gramos de harina integral tamizada o blanca. 1 taza de agua muy fría. 1 clara de huevo. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela ponemos a rehogar el ajo picado con el aceite de oliva. Antes de que se dore añadimos dos cucharadas de harina, rehogamos y a continuación añadimos los hongos fileteados y las almejas. Añadimos un vaso de agua y dejamos hervir hasta que se abran las almejas. Añadimos el perejil, sazonamos y reservamos. Sacamos tiras de zanahoria con ayuda de un pelador y las cocemos brevemente en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente (cocidas pero ligeramente crudas en su interior), las escurrimos en un colador pasándolas por el grifo de agua fría y reservamos. Cocemos por separado el resto de verduras cada una en su cazuela con agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Las escurrimos en un colador pasándolas por el grifo de agua fría y reservamos. Colocamos la harina en un amplio recipiente con el agua y formamos una crema homogénea. Batimos la clara de huevo con una batidora eléctrica. Mezclamos con cuidado la clara y el engrudo de agua con harina y ponemos a punto de sal. En la mezcla resultante introducimos las zanahorias, el brécol, el calabacín y las judías verdes.
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Hacemos pequeños montoncitos y freímos en una sartén con aceite de oliva caliente. Una vez fritos estos montoncitos de verduras, las añadimos a la salsa preparada anteriormente con los hongos y las almejas. Dejamos hervir durante 5 minutos y servimos caliente.

Tomates fritos en tempura de cerveza
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates rojos. 200 gramos de harina integral tamizada o blanca. 1 decilitro de cerveza. 1 clara de huevo. ½ litro de aceite de oliva para la fritura. Sal. CÓMO SE ELABORA: En primer lugar se han de conseguir unos tomates maduros y de consistencia firme. Se cortan los tomates en rodajas gruesas y se retiran las pepitas, dejando escurrir las rodajas en un papel de cocina y espolvoreándolas con un poco de sal para que suelten el resto de sus jugos por espacio de unos 10 minutos. Colocamos la harina en un amplio recipiente con la cerveza y formamos una crema homogénea. Batimos la clara de huevo con una batidora eléctrica hasta conseguir que se forme clara montada a punto de nieve. Mezclamos con cuidado la clara y el engrudo de cerveza con harina y ponemos a punto de sal. Pasamos las rodajas de tomate de pocas en pocas por la tempura y a continuación las sumergimos de pocos en pocos en una sartén con aceite de oliva muy caliente hasta que se doren. Una vez fritos colocamos en una bandeja sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante de la fritura y, una vez escurridos pasamos a un plato de presentación para ser servidos a modo de aperitivos o como guarnición de algún plato de pescado o de carne asada.

Tomates rellenos de marisco
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 tomates medianos maduros y firmes. 250 gramos de gambas peladas. 100 gramos de mejillones. 2 cucharadas de aceite. ½ cabeza de ajos. ½ pimiento verde. 1 cebolla pequeña. 200 mililitros de salsa de tomate. ½ cazo de agua. ½ vaso de vino. 2 cucharadas de pan rallado. 1 cucharada de harina. 1 cucharada de mantequilla. ¼ litro de leche. Sal y pimienta. Una pizca de nuez moscada. Una pizca pimienta cayena. 50 gramos queso rallado. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los tomates, cortamos el extremo superior y lo reservamos. Vaciamos la pulpa con una cucharilla, picamos finamente la pulpa y reservamos. Espolvoreamos un poco de azúcar en la cavidad de los tomates. En una sartén, ponemos el aceite, doramos el ajo, la cebolla y el pimiento, todo bien picadito. Cortamos las gambas y los mejillones en trozos pequeños y las añadimos al sofrito de verduras cuando éstas estén tiernas. Salpimentamos y vertemos en la sartén la salsa de tomate y el vino. Dejamos reducir, añadimos el agua y cocemos por 5 minutos. Añadimos el pan rallado o un poco de maizena para espesar. Dejamos reposar 30 minutos para que enfríe.
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Rellenamos los tomates con la mezcla y los asamos en el horno a 200ºC durante 30 minutos. Hacemos una bechamel con mantequilla, harina, leche, sal, pimienta cayena, nuez moscada y un poco de queso rallado. Acompañamos con esta salsa los tomates rellenos.

Tostada de pan con queso y verduras rehogadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 tostadas de pan de semillas. 8 lonchas de queso (normal, bajo en sal o light, según el caso). 1 calabacín. 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 pimientos del piquillo. 2 cucharadas de salsa de tomate. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos todas las hortalizas en cuadraditos. Pochamos la cebolla con el pimiento verde. A continuación, añadimos los pimientos rojos, el tomate y el calabacín. Cuando estén pochadas las hortalizas, añadimos salsa de tomate. Ponemos a punto de sal y azúcar. Tostamos el pan de semillas sobre las que disponemos el pisto de verduras. Cubrimos la tostada de pan y pisto con la loncha de queso e introducimos en el horno con grill para que se gratine el queso. Servimos inmediatamente la tostada con el pisto y con el queso recién gratinado.

Tostadas de jamón ibérico con rulo de queso de cabra
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 rebanadas de pan de molde. 4 lonchas de jamón ibérico. 200 gramos de queso de cabra en rulo pequeño. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 tomate. 1 ramita de cebollino. CÓMO SE ELABORA: Tostamos ligeramente cada rebanada de pan cortada en dos trozos y aliñamos con un poco de aceite de oliva cada rebanada. Troceamos cada loncha de jamón en tiras finas y colocamos sobre las tostadas de pan. Sobre el jamón colocamos una rodajita de queso de cabra en rulo e introducimos al horno hasta que se dore el queso de cabra. Servimos caliente acompañado de una rodajita de tomate fresco y unas tiritas de cebollino.

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guarniciones y salsas
Adobo para las chuletas de ternera a la parrilla
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 dientes de ajo. 2 limones. 1 cucharada de curry en polvo. 1 cucharada de pimentón. 1 cucharadita de pimienta negra molida. Una pizca de sal. 2 dl de aceite de oliva virgen extra. CÓMO SE ELABORA: Machacamos hasta hacer un puré los dos dientes de ajo junto con el aceite con la batidora o en el almirez. Hacemos zumo de los dos limones. Mezclamos el zumo de limón, los ajos y las especias en un recipiente donde podamos marinar las chuletas. Introducimos la carne empapándola en el adobo preparado y la dejamos marinar durante una hora. Una vez transcurrida esta hora, la sacamos del adobo y dejamos que escurran los jugos del marinado para que sólo quede ligeramente impregnado del marinado. Asamos la carne a la parrilla o en el horno muy caliente.

Arroz a la naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de arroz de grano largo. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 2 naranjas. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolla y el diente de ajo en brounoisse (picado muy pequeño) Calentamos las 4 cucharadas de aceite en una sartén, agregamos la cebolla y el ajo y rehogamos hasta que la cebolla esté transparente. Hacemos el zumo de las dos naranjas y reservamos. Añadimos el arroz, la corteza de media naranja picada finita y rehogamos con la cebolla y el ajo cocinado. Añadimos agua al zumo de naranja hasta conseguir medio litro de líquido. Añadimos este líquido al arroz, ponemos a punto de sal y dejamos cocinar durante 20 minutos. Una vez cocinado seco y suelto, el arroz debe quedar con aroma de naranja. Este arroz se utiliza fundamentalmente como guarnición de carnes asadas o guisadas.

Patatas asadas con tomillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de patatas nuevas. 1 cabeza de ajo. 1 rama de tomillo. 100 g de mantequilla. Medio limón. Aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA:
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Lavamos bien las patatas, las secamos, salpimentamos y las colocamos en una bandeja de horno con el tomillo, los dientes de ajo rotos y con piel, y la mantequilla en trozos. Mantemos el horno a 200 ºC y cuando pasen 10 minutos, rociamos con un poco de limón, y dejamos que se terminen de hacer. Cuando se sacan, se riegan por encima con el jugo del asado y se sirven como guarnición de carnes o pescados.

Salsa barbacoa
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 cucharadas de agua. 2 guindillas picantes. 2 cucharadas de tomate frito. 1 1/2 dl de vinagre o limón. 1 dl de aceite de maíz. 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar. CÓMO SE ELABORA: En un vaso de batidora ponemos todos los ingredientes y trituramos con la batidora hasta que quede una salsa homogénea, fácil de mover y aceitosa. Esta salsa se puede utilizar para carnes elaboradas a la barbacoa o a la parrilla, untando previamente la carne y asándola a continuación. Si se conserva en la nevera en un bote cerrado puede durar 15 días.

Salsa de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de tomate pera. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 zanahoria. ½ decilitro de aceite de oliva. 2 cucharaditas de azúcar o 1 de edulcorante. Sal. CÓMO SE ELABORA: Quitamos un poco de pimiento verde, rojo y cebolla y picamos junto con los champiñones en brounoisse (cuadraditos pequeños) y mezclamos con el aceite de oliva, el vinagre y la sal y reservamos esta vinagreta guarnecida en la nevera hasta el momento de ser utilizada. El resto del pimiento verde, rojo y cebolla las asamos en una sartén con un poco de aceite y tapado durante 10 minutos a fuego fuerte. Una vez asadas las verduras las ponemos a punto de sal y troceamos en tiras finas, reservando hasta el montaje del plato. Limpiamos las anchoas quitando la espina central y la cabeza, pasamos pro el chorro de agua para quitar las vísceras y dejamos escurrir en un escurridor dentro de la nevera. Una vez limpias y escurridas las anchoas pasamos ligeramente y en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva cocinamos vuelta y vuelta. Colocamos sobre los pimientos y cebolla asados y aliñamos todo el conjunto con la vinagreta guarnecida.

Salsa fina de pimientos de piquillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lata de pimientos de piquillo. 1 diente de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 decilitro de leche de soja o de leche de vaca desnatada. 1 sacarina o edulcorante. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva doramos el diente de ajo pelado.
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Una vez dorado el diente de ajo añadimos los pimientos del piquillo escurridos de los jugos de la conserva. Ponemos a punto de sal y añadimos una sacarina o una cucharadita de edulcorante. Vertemos los pimientos con el diente de ajo y los jugos del salteado en un vaso de batidora y con ayuda de una batidora trituramos añadiendo las 4 cucharadas de aceite de oliva restantes y la leche de soja o de leche desnatada hasta formar una crema fina y homogénea. Ponemos de nuevo a punto de sal si fuese necesario y reservamos en la nevera hasta el momento de ser utilizada. Se puede consumir a temperatura ambiente o fría o caliente y es una salsa de acompañamiento ideal para pescados, carnes y verduras asadas.

Salsa romesco
INGREDIENTES (para 4 personas) 3 pimientos rojos secos (ñoras). 1 cabeza pequeña de ajos. 2 tomates medianos maduros. Un trozo de guindilla. 10 almendras tostadas. 1 rebanada de pan frito. 6 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de vinagre. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Remojamos los pimientos en agua durante doce horas. En una fuente de horno ligeramente untada con aceite asamos los tomates y la cabeza de ajos, procurando que no se quemen. Escurrimos bien las ñoras, los secamos y les quitamos la pulpa con la ayuda de un cuchillo. Los ponemos en un mortero, los machacamos junto con las almendras peladas, las guindilla, los ajos pelados, el pan frito y los tomates también pelados. Machacamos bien el conjunto hasta reducirlo a pasta y agregamos el aceite y el vinagre poco a poco como si fuese una mayonesa. Sazonamos con sal y pimienta, porque la salsa debe resultar ligeramente picante. Dejamos reposar unas 2 ó 3 horas para que se macere bien. Es muy apropiada para servir con la clásica mariscada a la parrilla o simplemente con pescados a la plancha.

Tomates al horno con perejil y ajo picado
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates. 2 dientes ajo. 1 puñado de pan rallado. 4 cucharadas de aceite. 2 ramas perejil. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los tomates por la mitad en sentido perpendicular. Presionamos para quitarles las semillas, salamos un poco y dejamos invertidos para que escurran. Calentamos el aceite en una sartén, echamos los tomates con la cara del corte abajo y, cuando empiecen a cocinarse y la piel se levante por los bordes, damos la vuelta. Mientras se fríen, pelamos y picamos en brunoise (picadito muy pequeño) los ajos y una vez picado mezclamos junto con el pan rallado. Cuando los tomates empiecen a caramelizarse, sacamos de la sartén y los ponemos en una fuente de horno. En la misma sartén de los tomates añadimos el pan y el ajo y doramos esta mezcla. Una vez tostada la mezcla, espolvoreamos sobre los tomates. Introducimos en el horno ya caliente a 180 º C durante diez minutos, teniendo cuidado de que no se resequen. Se suele consumir como guarnición aunque como plato principal puede ir acompañado de un poco de queso mozzarella horneado ligeramente junto con los tomates.

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Tomates gratinados
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de tomates grandes. 50 gramos de pan rallado. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 diente de ajo. 1 cucharada de perejil picado. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los tomates, los secamos y cortamos por la mitad a lo ancho. Los salamos y dejamos escurriendo durante una media hora. Preparamos una mezcla con 4 cucharadas de aceite, un diente de ajo picado muy finamente, perejil, sal y pan rallado. Espolvoreamos con la mezcla obtenida los tomates, condimentamos con el aceite restante y gratinamos en el horno a 200° C durante unos 40 minutos, o hasta que los tomates estén asados y gratinados. Servimos como acompañamiento de carnes y pescados a la plancha.

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huevos
Huevo escalfado con habas y jamón
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. 1 kilo de habas frescas en vaina. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 ajo. Una tajada fina de jamón serrano magro. Medio vaso de vino blanco. 1 rama de menta. Pimienta negra. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela doramos el jamón en trocitos, la cebolla y la zanahoria picada en brounoisse (picadito pequeño) junto con el ajo. A continuación añadimos las habas desprovistas de sus vainas, media copa de vino blanco, sal, pimienta y una rama de menta. Tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que las habas estén tiernas. Esta salsa la distribuimos en 4 cazuelitas individuales. Ponemos una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Introducimos de uno en uno los huevos al agua hirviendo y sacamos cuando se haya cuajado la clara. Disponemos en cada cazuelita un huevo y servimos todo muy caliente. Se pueden acompañar de pan tostado en el horno.

Huevo escalfado sobre sopita de espinacas y guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de hojas de espinacas. 100 gramos de guisantes finos. 4 huevos. 25 gramos de margarina. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las espinacas en el grifo con agua fría. En una cazuela colocamos los guisantes y las espinacas limpias, cubrimos de agua y ponemos la cazuela al fuego suave hasta que comience a hervir. Dejamos cocer durante 10 minutos a hervor suave. Escurrimos parte del agua, añadimos la margarina y seguimos cociendo hasta que la margarina ligue las verduras. Ponemos a punto de sal y reservamos. Disponemos una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Introducimos de uno en uno los huevos cascados como si fuésemos a freír pero en vez de utilizar aceite utilizamos agua hirviendo con una pizca de sal. Sacamos los huevos cuando se haya cuajado la clara alrededor de la yema. Presentamos la sopita de espinacas y guisantes en platos individuales y sobre estos el huevo escalfado al que romperemos la membrana de la yema para que se vea la yema liquida al servir en la mesa. Servimos caliente inmediatamente decorando con alguna ramita de cebollino.

Huevos al horno con espárragos y sobrasada
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. 4 espárragos trigueros. 50 gramos de sobrasada. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 40 gramos de queso rallado.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Preparamos 4 cazuelitas de barro individuales. En el fondo de estas cazuelitas colocamos unos espárragos trigueros cocidos en un poco de agua con sal y troceado en 2 trozos tiernos, una cucharada de aceite de oliva y unos trozos de sobrasada. Encima del espárrago y de la sobrasada cascamos el huevo. Sobre el huevo crudo espolvoreamos un poco de queso rallado. Introducimos estas cazuelitas a 200º C en el horno durante 10 minutos. Debemos sacar del horno cuando la clara esté cuajada pero la yema líquida.

Huevos al horno sobre puré de patatas con judías verdes y pimientos asados
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 100 gramos de judías verdes. 2 pimientos rojos asados. 1 litro de leche. 1 sobre de puré de patatas. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las vainas y las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal hasta dejarlas al dente. Enfriamos y reservamos. Cortamos los pimientos asados en tiras y reservamos. Elaboramos un puré de patatas con la leche, una pizca de sal y el sobre de patatas en copos. Una vez elaborado el puré de patatas y puesto a punto de sal, añadimos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva y removemos de forma contundente para dejar más fino el puré de patatas. En una bandeja para horno colocamos dos aros para montaje (se encuentran en tiendas de vajillas y suministros de hostelería). En unos aros introducimos las vainas y en otros los pimientos. Espolvoreamos con sal y añadimos una cucharada de aceite de oliva. Sobre cada aro cascamos un huevo y lo introducimos en el horno precalentado a 200º C hasta que se cuaje. Una vez cuajado, desmoldamos con cuidado y servimos sobre una base de puré de patata decorado con trocitos de vainas y pimientos.

Huevos al plato con crema de puerros
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. 2 puerros medianos. 1 decilitro de nata líquida. 4 cucharadas de aceite de oliva. Una pizca de nuez moscada rallada. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y lavamos bien los puerros, cortándolos en rodajitas. En una sartén con las 4 cucharadas de aceite sofreímos los puerros hasta que estén blandos y cocinados con una pizca de sal. Una vez cocinados, quitamos el aceite con el que hemos sofrito los puerros y sobre ellos en la misma sartén, vertemos la nata liquida, un poco de pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Dejamos que se cocine 1 minuto o hasta que la salsa espese. Preparamos 4 cazuelitas individuales de barro o de acero inoxidable. Repartimos la mezcla de los puerros y nata sobre los 4 platos individuales. Cascamos en cada plato sobre la mezcla de puerros un huevo de gallina. Introducimos al horno a 200º C hasta que la clara se cuaje. Sacar del horno antes de que la yema se endurezca. Servimos al instante con cuidado de no quemarse con el recipiente
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Huevos escalfados con espárragos
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. 4 rebanadas de pan de molde. 1 chorro de vinagre. ½ litro de leche. 20 gramos de mantequilla. 20 gramos de harina. 18 puntas de espárragos. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Untamos las rebanadas de pan con mantequilla e introducimos en el horno para que se vayan tostando ligeramente. Elaboramos una salsa bechamel, en un cazo ponemos a calentar la mantequilla y cuando está derretida añadimos la harina, removemos y poco a poco incorporamos la leche, sin dejar de dar vueltas unos minutos hasta que espese. Sazonamos la bechamel y reservamos. En una cazuela ancha ponemos agua y un chorrito de vinagre. Cuando rompe a hervir vamos vertiendo los huevos de uno en uno. Bajamos el fuego y dejamos que cueza y cuaje la clara unos 3 minutos. Una vez cuajada la clara y la yema liquida colocamos los huevos sobre las rebanadas de pan tostadas. Salseamos los huevos con la bechamel, colocamos los espárragos encima y se sirven tal cual También podemos introducir en el horno a gratinar durante unos instantes.

Huevos escalfados con salsa de almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. 8 cucharadas de leche. 20 gramos de almendras tostadas. 2 cucharadas de vino blanco. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de tomate frito. 2 decilitros de aceite de oliva 0´4º. 4 rebanadas de pan tostado en horno. Una ramita de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos el diente de ajo y junto con las almendras y 8 cucharadas de leche picamos todo en la batidora hasta formar una crema. Sin dejar de batir incorporamos un chorrito de aceite de oliva 0´4º para darle consistencia de mayonesa. Una vez mezclada y formada la salsa añadimos las cucharadas de tomate frito y un chorrito de vino blanco. Cocemos la salsa a fuego suave durante 5 minutos y si estuviese espesa añadimos un chorrito de leche para aligerarla. Con esta salsa acompañaremos los huevos escalfados. Para escalfar los huevos disponemos una cazuela con poca altura y ancha con agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre. Introducimos de uno en uno los huevos al agua hirviendo (como si fueramos a hacer huevos fritos) y con ayuda de la espumadera envolvemos la yema con la clara y sacamos cuando se hayan cuajado la clara alrededor de la yema. Colocamos los huevos sobre una rebanada de pan tostado y por encima salseamos con la salsa de almendras. Espolvoreamos con una pizca de perejil por encima de cada huevo y su salsa. Servimos calientes.

Huevos estrellados en salsa verde
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. Un ramillete de perejil. Una cabeza de ajo. 4-6 cucharadas soperas de aceite de oliva 1º.
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Un litro de caldo de pescado. 50 gramos de harina. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en una sartén (o en una cazuela de barro), ajo picado en brounoisse (picadito fino) a freír, y antes de que se dore añadimos la harina, removemos enérgicamente para que se disuelva la harina en el aceite y a continuación añadimos el caldo de pescado. Dejamos que hierva por espacio de 5 minutos y a continuación añadimos el perejil picado. Una vez elaborada esta salsa verde ponemos a punto de sal. En la salsa introducimos los huevos cascados como si fuésemos a freírlos en ella. Envolvemos la clara sobre la yema con una espumadera y una vez cuajados los sacamos a una cazuela de barro. Salseamos los 8 huevos con la salsa verde y servimos calientes. Tenemos que tener cuidado y procurar cocinar sólo lo suficiente los huevos para que la yema permanezca casi cruda.

Huevos mollet con salmón y salsa de espárragos
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. 100 gramos de salmón ahumado. 400 gramos de espárragos en conserva. 1 decilitro de leche. ¼ litro de aceite de girasol. 1 cucharadita de vinagre de vino. Sal. Verduritas de acompañamiento (pimiento asado, lechugas varias, etc). CÓMO SE ELABORA: Introducimos en una cazuela con agua y sal los huevos y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir la cazuela dejamos que se cocinen durante 5 minutos, sacamos los huevos de la cazuela y refrescamos bajo el chorro de agua fría. Una vez fríos los huevos los pelamos debiendo quedar la clara cuajada y la yema liquida. Reservamos los huevos en un lugar frío hasta el momento de servirlos. La salsa de espárragos la conseguimos triturando en un vaso de batidora unos tallos de espárragos con la leche, el vinagre y la sal hasta formar una crema homogénea. A continuación y sin dejar de batir añadimos el aceite poco a poco montando la salsa como si fuese una mayonesa. Montamos el plato colocando en la base una loncha de salmón ahumado, sobre ella el huevo Mollet, la salsa de espárragos y terminamos decorando con unas yemas de espárragos y unas verduritas asadas.

Huevos rellenos de salmón y pera blanquilla
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 250 gramos de salmón ahumado. Unas hojas de lechuga. 1 pera blanquilla. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre de vino blanco. Sal. 2 cucharadas de mayonesa. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los huevos en un cazo con agua hirviendo con un chorro de vinagre y sal durante 12 minutos. Una vez cocidos enfriamos bajo el chorro del agua del grifo y los pelamos. Cortamos parte de la base del huevo y sacamos la yema con cuidado de no romper la clara. Damos otro corte pequeñito en el lado contrario para que el huevo se mantenga en pie. Pelamos la pera y cortamos su carne en trocitos pequeños (corte en brounoisse). Hacemos el mismo tipo de corte con las hojas de lechuga y con casi todo el salmón ahumado dejando una loncha de salmón para decorar. Mezclamos las yemas con los trocitos de pera, lechuga y salmón, aliñamos con un poco de aceite, vinagre y sal y unimos el conjunto con mayonesa.
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Rellenamos con ayuda de una cucharita los huevos y decoramos con una tira de salmón ahumado. Introducimos a la nevera tapados hasta el momento de servir.

Huevos rotos con patatas, queso y gulas
INGREDIENTES (para 4 personas) 6 huevos. 500 gramos de patatas. 200 gramos de gulas. 50 gramos de queso de oveja. Unas ramitas de cebollino. ¼ litro de aceite de oliva para freír. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos, lavamos y cortamos tiras de patatas para freír, sazonamos con sal y freímos en una sartén con aceite de oliva caliente. Una vez fritas las sacamos a una fuente o a un plato. Ponemos 4 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente y estrellamos los huevos, en cuanto se empiece a cuajar la clara, añadimos las gulas y el queso cortado en láminas, damos unas vueltas sobre el fuego y ponemos los huevos rotos con las gulas y el queso encima de las patatas. Debemos cocinar muy deprisa, para que se cuaje la clara y la yema quede cremosa. Espolvoreamos con unas ramitas de cebollino troceado por encima.

Revuelto de espárragos trigueros y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 manojo de espárragos trigueros. 200 gramos de setas. 2 dientes de ajo. 8 huevos. Perejil picado. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y troceamos los espárragos trigueros en bastoncillos de igual tamaño. En un cazo con un poco de agua hirviendo y sal, blanqueamos los bastoncillos de espárragos trigueros unos instantes para que pierdan su dureza. Una vez blanqueados en el agua hirviendo durante 2 minutos, escurrimos los espárragos trigueros y reservamos. Salteamos las tiras de setas en una sartén con seis cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo troceados en brounoisse (cuadradito pequeño). Cuando esté blanda la seta añadimos los espárragos blanqueados y salteamos el conjunto durante 2 minutos. En un bol, batimos los huevos con un poco de perejil y sal. Añadimos los huevos a la sartén del salteado de setas y espárragos revolviendo hasta que cuajen. Esta preparación del cuajado se realizará a fuego muy suave o fuera del fuego ya que el secreto del revuelto es que se quede cuajado pero meloso es decir que no se nos seque por exceso de calor. Servimos el revuelto en un plato caliente y decoramos con perejil picado.

Revuelto de pimientos del piquillo con jamón ibérico
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 pimientos del piquillo rojos. 200 gramos de jamón ibérico. 1 diente de ajo. 8 huevos. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los pimientos en juliana fina (tiras largas). En una sartén con un poco de aceite y el ajo cortado muy fino, añadimos el jamón cortado en pequeños taquitos. Sobre el fuego lento dejamos dorar el ajo y en ese momento añadimos los pimientos y esperamos que se rehoguen.
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Sazonamos con sal y si al probar los pimientos notamos que están un poco ácidos, añadimos también un poco de sal. Añadimos los huevos semibatidos y a fuego lento los vamos trabajando hasta cuajar. Acompañamos de unos panecillos fritos.

Rollitos de tortilla con arroz integral
INGREDIENTES (para 4 personas) 6 huevos. Aceite y sal. Para el relleno: 200 gramos de arroz integral. ¼ de pimiento rojo. ¼ de pimiento verde. ¼ de cebolla. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Remojamos durante 1 hora antes el arroz integral en agua fría. Rehogamos en una cazuela baja con el aceite de oliva, la cebolla y los pimientos finamente picada (en brounoisse, picadito en cuadradito pequeño) a fuego suave. Deslavamos el arroz integral, escurrimos y añadimos a la cazuela, removiendo a menudo para que se tueste el arroz sin pegarse a la cebolla y pimientos. Añadimos el agua al arroz integral dejando que hierva durante cinco minutos. Pasado este tiempo bajamos el fuego al mínimo, ponemos a punto de sal y tapamos la cazuela sin remover hasta que el arroz integral haya absorbido toda el agua y esté tierno -aproximadamente 25 minutos-. A continuación, calentamos un poco de aceite en una sartén pequeña y hacemos las 4 tortillas redondas echando el relleno de arroz en el centro de cada una. Enrollamos las tortillas y dejamos templar antes de cortar. Presentamos en pequeños rollitos.

Rollitos de tortilla rellenos de verdura
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 1 cebolla mediana. 1 pimiento verde. 1 calabacín. 1 zanahoria. Aceite y sal. Para la salsa bechamel: ¼ de litro de leche. 20 gramos de mantequilla. 20 gramos de harina. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Rehogamos la cebolla cortada en bastones pequeños y cuando esté transparente, añadimos el calabacín, la zanahoria y el pimiento cortados de la misma forma, dejando que cuezan a fuego lento hasta que estén tiernos. Para elaborar la bechamel, colocamos en un cazo la mantequilla y cuando se deshace añadimos la harina y dejamos que se fría la harina en la mantequilla. En ese momento añadimos la leche y dejamos que se cocine a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Por último ponemos a punto de sal y pimienta. Por otro lado, batimos los huevos en un cuenco. A continuación, calentamos un poco de aceite en una sartén pequeña y hacemos las 4 tortillas redondas echando un cucharón de los huevos batidos y una pizca de sal, repitiendo la misma operación hasta que se termine. Repartimos las verduras salteadas en el centro de cada tortilla al que añadimos 2 cucharadas de bechamel. Enrollamos las tortillas y listas para servir calientes.

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Rollitos de tortilla rellenos de verduras con queso
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. Aceite y sal. Para el relleno: Unas hojas de acelgas. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 8 lonchas de queso graso. Sal. CÓMO SE ELABORA: Rehogamos el pimiento verde y rojo cortado en tiras dejando que cuezan a fuego lento hasta que estén tiernos. A continuación, calentamos un poco de aceite en una sartén pequeña y hacemos las 4 tortillas redondas echando el relleno de la hoja de acelga cocida, los pimientos salteados y las lonchas de queso en el centro de cada tortilla. Enrollamos las tortillas y dejamos templar antes de cortar. Presentamos en pequeños rollitos.

Tortilla a las finas hierbas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. Perejil. Albahaca fresca. Cebollino fresco. CÓMO SE ELABORA: Se trata de hacer tortillas individuales de 2 huevos cada una. Mezclamos y batimos los huevos, agregamos el perejil, la albahaca y el cebollino fresco todo muy bien picado. Se pueden usar otras hierbas finas. Espolvoreamos con sal, y vertimos los huevos de golpe en una sartén con poco aceite, pero muy caliente. Cuando cuaje, se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba; se dobla merced a este movimiento la tierna masa en forma de media luna, corregimos con una cuchara las imperfecciones de los perfiles; se da otra vuelta, sacamos y se sirve dorada y caliente.

Tortilla campesina
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 1 cebolla. 1 calabacín pequeño. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 50 gramos de setas. Unas ramitas de perejil picado. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos toda la verdura como para pisto (en cuadraditos). Salteamos la cebolla en una sartén y una vez amarillenta añadimos el calabacín, las setas y los pimientos. Ponemos a punto de sal las verduras, escurrimos del aceite con el que hemos cocinado con la ayuda de un colador. Batimos los huevos y añadimos a la mezcla de verduras ya cocinadas. Cuajamos en una sartén caliente como si se tratase de una tortilla de patatas. Servimos caliente o templada.

Tortilla de coliflor
INGREDIENTES (para 4 personas)
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1 coliflor de 400 gramos. 8 huevos. 2 cucharadas de aceite de oliva 0´4º. 1 diente de ajo. 1 cucharada de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la coliflor en abundante agua hirviendo con un puñadito de sal unos 35 minutos. Una vez cocida, la escurrimos y la troceamos. Picamos el ajo muy pequeñito y con un poco de aceite de oliva, lo ponemos en una sartén al fuego suave. Antes de que cojan color los ajos, añadimos la coliflor y la salteamos ligeramente. Batimos los 8 huevos y vertemos sobre la coliflor que está en la sartén. Agregamos el perejil picado, una pizca de sal y cuajamos la tortilla dándole forma redondeada. Servimos caliente.

Tortilla de espárragos verdes trigueros y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 2 manojos de espárragos verdes trigueros. 250 gramos de gambas peladas. 1 diente de ajo. 1 cucharadita de perejil. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los espárragos, sólo las partes tiernas. Rehogamos los espárragos en el aceite de oliva con un diente de ajo picado. Cuando estén blanditos los espárragos añadimos las gambas peladas y rehogamos unos instantes poniendo a punto de sal. Por último, añadimos el huevo batido y la cucharadita de perejil picado formando una tortilla grande de 8 huevos o 4 tortillas individuales de 2 huevos cada una.

Tortilla de germinados de soja
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 400 gramos de soja germinada. 400 gramos de germinados varios. 400 gramos de zanahoria cocida y rayada. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Colocamos los brotes de soja y los germinados variados en agua caliente durante 10 minutos y los colamos. Elaboramos 4 tortillas individuales de 2 huevos. Mezclamos los germinados, la zanahoria cocida con los huevos batidos y una pizca de sal. Cocinamos en la sartén con dos cucharadas haciendo tortillas individuales enrollándolas dándolas forma de bollito.

Tortilla de judías verdes y espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lechuga. Media cebolla. 100 g de espinacas cocidas. 100 g de judías verdes cocidas. 1 dl de aceite de oliva. 10 huevos.
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Sal y pimienta al gusto. CÓMO SE ELABORA: Picamos finamente la cebolla y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos la lechuga troceada, las espinacas y las judías verdes previamente cocidas. Entre tanto, batimos los huevos en un bol. Agregamos los vegetales a los huevos, removemos y dejamos unos dos minutos para que el calor cocine algo los huevos. Salpimentamos al gusto la mezcla, la vaciamos en la sartén y la dejamos cocinar a fuego medio por unos 5 minutos. Damos la vuelta y dejamos que cuaje.

Tortilla de patata y cebolla con pimientos verdes
INGREDIENTES (para 4 personas) 6 huevos. ½ kilo de patatas. 100 gramos de cebolla. Sal. 1 docena de pimientos pequeños verdes para freír. ½ litro de aceite de oliva freír patatas. CÓMO SE ELABORA: Freímos en una sartén con el aceite caliente las patatas en rodajas finas. Cuando comience a cocinarse las patatas añadimos la cebolla cortada en brounoisse (cuadraditos pequeños). Dejamos que se cocine a fuego suave hasta que la cebolla y la patata esté cocinada, ponemos a punto de sal y escurrimos del aceite. Batimos los huevos y mezclamos en un bol con las patatas y cebolla cocinadas. En la sartén caliente con un poco de aceite de la anterior fritura de las patatas y cebolla, cuajamos la tortilla a fuego suave. Una vez cuajada la tortilla sacamos esta de la sartén y reservamos. Volvemos a poner el aceite sobrante anterior en la sartén a fuego medio y cuando esté caliente freímos en ella los pimientos verdes hasta que estén ligeramente dorados. Una vez fritos los pimientos verdes los ponemos a punto de sal y colocamos acompañando a la tortilla.

Tortilla de patatas al microondas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kg de patatas. ½ cebolla picada. 1 cucharada de aceite. 8 huevos batidos. Sal y pimienta a gusto. CÓMO SE ELABORA: En un recipiente para microondas rehogamos la cebolla picada finita con 1 cucharada de aceite durante 2 minutos a potencia máxima. Dejamos en reposo y tapado durante 1 minuto. Picamos finamente las patatas previamente peladas. Juntamos con la cebolla y cocinamos en el mismo recipiente y tapado durante 10 minutos a potencia máxima, removiendo de vez en cuando. Posteriormente batimos los huevos y los mezclamos con la patata y cebolla pochada, poniendo a punto de sal. En un molde refractario redondo y de bordes bajos vertemos la mezcla de huevos y patatas. Tapamos con campana o plástico transparente perforado y horneamos en el microondas 6 minutos a potencia submáxima (80% de potencia). Controlamos la cocción y si es necesario horneamos otros 2 minutos. Si se prefiere la superficie dorada, horneamos sin tapar en el modo combinado (micro y grill).

Tortilla de queso al orégano
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 40 gramos de queso en lonchas.
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2 ramitas de cebollino. Unas hojas de orégano. 2 cucharadas soperas de aceite. Sal. Lechuga y zanahoria rallada para acompañar. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el cebollino y el orégano y los troceamos finamente. Batimos los huevos en un recipiente. Añadimos las hierbas bien troceadas a los huevos. En una sartén con un poco de aceite caliente vertemos la mezcla de los huevos, y una vez que empieza a cuajarse añadimos la sal y el queso y enrollamos en forma de bollo. Nos aseguraremos de que quede bien cuajada pero no seca. Acompañamos de una ensalada de lechuga y zanahoria.

Tortilla murciana de pisto con patatas y bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 huevos. 300 gramos de bacalao desalado. 200 gramos de patatas. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 calabaza. 6 cucharadas de aceite de oliva. ¼ litro de aceite de oliva frutado suave para freír las patatas. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la cebolla el pimiento verde y la calabaza en daditos pequeños. Ponemos una sartén a fuego suave con un poco de aceite y la cebolla finamente picada (dejar hacer tapada hasta que esté blanda) A continuación añadimos los pimientos verdes. Cinco minutos después agregamos la calabaza, sazonamos y dejamos que se cocinen todas las verduras. Una vez blanditas las verduras incorporamos el bacalao desalado, crudo y en trozos. Cocinamos todo el conjunto hasta que el bacalao esté cocinado y reservamos la sartén fuera del fuego. Pelamos las patatas, las lavamos, secamos y cortamos en pequeñas láminas y las salamos ligeramente. Freímos las patatas en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego vivo. Una vez fritas, sin que se doren en exceso, las escurrimos del aceite y las incorporamos al pisto con el bacalao. Ponemos a punto de sal el conjunto. Batimos los huevos en un bol. Incorporamos las patatas fritas y el pisto con el bacalao. Colocamos una sartén antiadherente al fuego medio con 4 cucharadas del aceite de freír las patatas. Cuando esté casi humeante, vertemos la mezcla de huevos y pisto con bacalao y patatas. Una vez cuaje por fuera, se da la vuelta a la tortilla y se cocina hasta que vuelva a cuajar por el otro lado. Debe quedar dorada por fuera muy jugosa por dentro.

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legumbres y potajes
Alubias blancas con almejas y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 280 gramos de alubias blancas. ½ kilo de almejas. 300 gramos de setas. 75 gramos de tomate maduro. 100 gramos de cebolla. Una rama de perejil. 1 diente de ajo. ½ cucharadita de pimentón dulce. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las alubias en remojo en agua fría, durante la noche anterior. A la mañana siguiente las escurrimos, las pasamos a una cacerola y les añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo y cubrimos con agua fría. Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente, añadiendo las setas cortadas en tiras, procurando que las alubias estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Una vez que las alubias estén tiernas, sazonamos y seguimos cociendo muy despacio. Aparte abrimos las almejas con un poco de ajo en una sartén, y cuando se han abierto les añadimos perejil picado y vertemos sobre las alubias, dejándolas hervir con las almejas muy despacio durante 10 minutos más. Retiramos el cocido del fuego y dejamos reposar, tapadas, unos diez minutos antes de servirlas.

Alubias blancas con bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de alubias blancas. ½ kilo de bacalao desalado. 300 gramos de setas. 75 gramos de tomate maduro. 100 gramos de cebolla. Una rama de perejil. 1 diente de ajo. ½ cucharadita de pimentón dulce. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las alubias en remojo en agua fría durante la noche anterior. A la mañana siguiente las escurrimos, las metemos en una cacerola, junto con la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el ajo, el pimentón y el aceite crudo. Cubrimos el conjunto con agua fría. Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente, añadiendo las setas cortadas en tiras, procurando que las alubias estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Una vez tiernas, sazonamos y dejamos cocer muy despacio. En el último momento, cuando la alubia está ya cocida, añadimos el bacalao desalado previamente y desmigado, y dejamos hervir el potaje muy despacio 10 minutos. Retiramos del fuego, espolvoreamos con perejil recién picado y dejamos reposar, tapadas, unos 10 minutos antes de servirlas.

Alubias blancas con champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas)
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400 gramos de alubias blancas. 1 zanahoria. 1 puerro. Media cebolla. 2 dientes de ajo. 200 gramos de champiñones frescos. Sal. 2 cucharadas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las alubias a remojo la noche anterior en agua fría. Al día siguiente, en una cazuela ponemos a cocer las alubias, la zanahoria pelada pero entera, el puerro limpio y troceado en dos trozos y la media cebolla pelada en trozo grande. Cuando la alubia esté cocida, separamos la zanahoria, el puerro y la cebolla, las pasamos por la batidora y volvemos añadir a las alubias. Por otra parte, limpiamos los champiñones y los troceamos en cuadraditos. Picamos finamente los ajos y sofreímos, antes de que cojan color añadimos los champiñones y sofreímos. Vertemos el salteado de champiñones a las alubias y cocemos todo el conjunto unos 10 minutos a fuego suave. Ponemos a punto de sal y servimos caliente una vez reposado el cocido unos 10 minutos con la tapa de la cazuela puesta para que no se enfríe.

Alubias blancas con pulpo
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de alubias blancas. 400 gramos de pulpo cocido. 1 cebolleta. 1 pimiento verde. 1 zanahoria. 1 cucharadita de pimentón. Unas ramitas de perejil. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo desde el día anterior las alubias blancas en agua fría. Al día siguiente en una cazuela ponemos a sofreír en una cazuela con el aceite la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde picados en cuadradito pequeños (corte en brounoisse). Cuando la verdura este cocinada agregamos una cucharadita de pimentón, rehogamos el conjunto con cuidado de no quemar el pimentón y añadimos las alubias blancas con el agua de remojo justo hasta que cubran las alubias. Cocinamos a fuego lento durante 2 horas aproximadamente, hasta que las alubias estén tiernas. Troceamos en rodajas el pulpo cocido y añadimos a las alubias cocinadas Espolvoreamos con perejil picado, y damos un hervor a todo el conjunto otros 5 minutos y servimos las alubias con las rodajitas de pulpo a la vista. Si se quiere en el momento de servir podemos aliñar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un espolvoreado de pimentón dulce.

Alubias blancas con setas y almejas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de alubias blancas. ½ kilo de almejas finas. 100 gramos de setas. 75 gramos de tomate maduro. 100 gramos de cebolla. ½ hoja de laurel. Una rama de perejil. 1 diente de ajo. ½ cucharadita de pimentón dulce. Aceite.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las alubias en remojo en agua fría, durante la noche anterior. A la mañana siguiente escurrimos, trasladamos a una cacerola y les añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el laurel, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo y se cubre con agua fría. Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego, y dejamos cocer lentamente, procurando que las alubias estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Una vez tiernas, sazonamos de sal, añadimos las setas limpias y troceadas y seguimos cociendo muy despacio. Aparte abrimos las almejas con un poco de ajo en una sartén, y cuando se han abierto les añadimos un poco de perejil picado y vertemos sobre las alubias y setas, dejándolas hervir con las almejas muy despacio 10 minutos más. Se retiran del fuego y se dejan reposar, tapadas, unos diez minutos antes de servirlas.

Alubias negras con arroz y sepia
INGREDIENTES (para 4 personas) Medio kilo de alubias negras. 400 gramos de sepia limpia. 2 cebollas. Un pimiento rojo. 5 dientes de ajo. 1 tomate. 100 gramos de arroz. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo las alubias la noche anterior. Al día siguiente elaboramos un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento (todo ello cortado en cuadraditos). Cuando empiece a dorarse hay que añadir el tomate pelado. Una vez elaborado el sofrito le añadimos la sepia cortada en cuadraditos y la salteamos. Añadimos las alubias escurridas del agua del remojo, cubrimos con agua fría y lo ponemos a fuego fuerte hasta que el agua entre en ebullición. Bajamos el fuego de la cazuela y dejamos que hierva a lentamente dos horas. Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción añadimos el arroz y dejamos que hierva todo el conjunto de nuevo hasta que estén cocinada las alubias y el arroz. Ponemos a punto de sal y servimos en sopera caliente.

Alubias rojas con berza
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de alubias rojas. 1 cebolla. 1 zanahoria 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 6 hojas de berza. 1 cucharadita de pimentón. 20 gramos de harina. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos en agua fría las alubias y una vez limpias las dejamos en remojo, con agua fría durante toda una noche. Al día siguiente aprovechando el agua de remojo las ponemos en una cazuela y si hiciese falta más agua añadiríamos agua fría hasta cubrirlas y un poco más. Añadimos la cebolla troceada por la mitad, la zanahoria pelada, los dientes de ajos pelados y enteros, el laurel y un chorro de aceite. Dejamos que cuezan a fuego suave y lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua, añadiendo un poco de aguan fría cuando sea necesario. Cuando estén en su punto las retiramos del fuego. Retiramos la cebolla, la zanahoria y el laurel. La cebolla y la zanahoria la pasamos por el pasapurés y añadimos a las alubias.
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En una sartén freímos en un poco de aceite la harina, sacamos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón y rápidamente, añadimos un poco de caldo de cocción y vertemos sobre las alubias. Sazonamos con sal y dejamos cocer 5 minutos más las alubias. Antes de servir es conveniente que reposen 10 minutos. Cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal la berza limpia y cortada en hojas. Una vez cocida la berza, escurrimos y cortamos en tiras estas hojas de berza reservando para acompañar las alubias en el propio plato o en una bandejita aparte aliñado con un chorro de aceite de oliva.

Alubias rojas con codornices
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 codornices. 300 gramos de alubias rojas. 1 cebolla. 100 gramos de zanahorias. 1 pimiento morrón rojo. 1 pimiento morrón verde. 2 dientes de ajo. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo las alubias rojas la noche anterior. Las cocemos durante 1 hora con un poco de aceite de oliva y si se quiere con algo de verdura pero nos es necesario porque después las terminaremos de cocer con las codornices y el resto de verduras Limpiamos las codornices y las abrimos por el medio. Freímos con aceite de oliva por ambos lados ligeramente. En el mismo aceite una vez salteadas las codornices pochamos la zanahoria, la cebolla y los pimientos cortada en juliana, es decir, en tiras finas Añadimos las alubias cocidas y las codornices y cocemos suavemente durante 15 minutos para que se mezclen los sabores.

Alubias rojas estofadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de alubias rojas. 1 cebolla. 1 zanahoria. 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 1 cucharadita de pimentón. 1 cucharada sopera rasa de harina. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Aclaramos en agua fría las alubias y una vez limpias las dejamos en remojo, con agua fría durante toda una noche. Al día siguiente, aprovechando la propia agua de remojo, las ponemos en una olla y añadimos agua fría hasta cubrirlas y un poco más. Añadimos la cebolla troceada por la mitad, la zanahoria pelada, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y un chorro de aceite. Dejamos que cuezan a fuego suave y lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua, añadiendo un poco de agua fría cuando sea necesario. Cuando estén en su punto las retiramos del fuego. Retiramos la cebolla, la zanahoria y el laurel. La cebolla y la zanahoria la pasamos por el pasapurés y añadimos el puré a las alubias. En una sartén, freímos en un poco de aceite la harina, sacamos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón y rápidamente, añadimos un poco de caldo de cocción y vertemos sobre las alubias. Sazonamos con sal y dejamos cocer 5 minutos más. Antes de servir es conveniente que reposen 10 minutos.

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Cachelos con lacón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de patatas gallegas (cachelos). 250 gramos de lacón. 1 dl de aceite de oliva extra virgen. Sal y pimentón. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes. Si son de piel fina se pueden utilizar las patatas sin pelar y cortadas por la mitad si no son muy grandes. Cocemos las patatas en una cazuela con agua salada sobre fuego fuerte, junto con el lacón cortado en trozos medianos. Bajamos el fuego cuando el agua haya hervido durante 2 ó 3 minutos y seguimos cociendo hasta que las patatas estén tiernas y algo caldosas. Una vez cocidas, retiramos parte del caldo de cocción y añadimos unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen y un poco de pimentón. Se sirven los cachelos junto con el lacón.

Cocido de alubias blancas con brécol
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de alubias blancas. 300 gramos de brécol. 50 gramos de cebolla. 50 gramos de puerro. 50 gramos de zanahoria. 2 dientes de ajos. 1 cucharada de pimentón dulce. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a remojo las alubias el día anterior. Al día siguiente, vertemos las alubias en una cazuela, las cubrimos con agua fría (dos dedos por encima), echamos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a fuego fuerte para que empiece a hervir. Cuando comience a hervir añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria, todas las verduras limpias y cortadas en rodajitas y dejamos cocinar a fuego lento durante 90 minutos. Cuando falte media hora para terminar de hacerse las alubias, añadimos el brécol cortado en ramilletes y ponemos a punto de sal el cocido. Una vez cocinadas las alubias y antes de servir, vertemos sobre la cazuela un refrito de ajos cortados en rodajitas y una cucharada de pimentón dulce.

Crema de lentejas con cigalas
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de lentejas. 4 cigalas. 1 zanahoria. ½ cebolla. 1 puerro. 1 diente de ajo. ½ litro de leche desnatada. 1 calabacín. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las lentejas a remojo el día anterior. Cortamos las colas de las cigalas y por el vientre con ayuda de unas tijeras sacamos la carne de la cola.
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En la cazuela donde vayamos a cocinar las lentejas salteamos las cáscaras y las cabezas de las cigalas con el aceite. Una vez salteadas colamos este aceite y desechamos las cáscaras y las cabezas. Con el aceite obtenido del salteado de las cáscaras de las cigalas salteamos las verduras que vamos a utilizar en la cocción de las lentejas (zanahoria, cebolla, ajo y puerro) Una vez salteada la verdura añadimos las lentejas, cubrimos de agua y las cocemos con la verdura. Una vez cocidas las escurrimos, las pasamos por el pasapurés junto con las verduras, añadimos la leche y colamos por un colador chino. Ponemos de nuevo a cocer a fuego lento, solamente unos minutos. Sazonamos con sal y pimienta. Ensartamos en un palillo o brocheta pequeña una cola de cigala y una rodaja de calabacín y salamos ligeramente. Salteamos en una sartén antiadherente vuelta y vuelta la brocheta con la que acompañaremos a la crema de lentejas..

Ensalada de lentejas con germinados
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de lentejas (en crudo). 150 gramos de germinados de lentejas. 8 ramas de cebollino. Medio kilo de patatas torneadas y cocidas. 400 g de calabacines torneados. 400 g de zanahorias torneadas y cocidas. Sal, unas hojas de perifollo y vinagreta elaborada con aceite de oliva, vino de Jerez y vinagre de Jerez. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las lentejas a cocer en agua fría con sal. Una vez cocidas, las refrescamos con agua fría y las escurrimos. Mezclamos las lentejas cocidas con los germinados crudos. Colocamos los torneados de verduras en los bordes del plato. Los podemos servir tanto crudos como hervidos. Aliñamos esta ensalada de lentejas con una vinagreta de Jerez. Para dar un color diferente al plato, espolvoreamos cebollino cortado muy fino y colocamos una hojita de perifollo en el centro del plato.

Estofado de habas frescas con alcachofas
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de habas. 4 alcachofas grandes. 2 o 3 cebollas tiernas. 6 ajos. 200 gramos de tomate fresco. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los ajos y las cebollas y las cortamos en juliana (tiras finas). Eliminamos las hojas duras de las alcachofas, partimos por la mitad y después de sacar los filamentos del interior cortamos en cuartos, rociándolas con zumo de limón para que no se oscurezcan. Pelamos las habas. Lavamos todas las verduras y las escurrimos por separado. Colocamos una cazuela al fuego con un poco de aceite y sofreímos las cebollas. Seguido añadimos los ajos, los tomates troceados y removemos de vez en cuando. Cuándo esté elaborado el sofrito añadimos las alcachofas y a continuación las habas con un poco de agua (un vaso). Tapamos la cazuela y dejamos que se cocinen a fuego lento. Añadimos un poco de agua cada vez que el estofado lo necesite. Una vez que estén cocinadas las alcachofas y habas, ponemos a punto de sal. Servimos caliente.

Fabes con almejas
INGREDIENTES (para 4 personas) ¾ kilo de alubias blancas.
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½ kilo de almejas finas. 75 gramos de tomate maduro. 100 gramos de cebolla. ½ hoja de laurel. Una rama de perejil. Un poco de azafrán. 1 diente de ajo. ½ cucharadita de pimentón dulce. Aceite. Sal CÓMO SE ELABORA: Ponemos las alubias en remojo en agua fría durante la noche anterior. A la mañana siguiente escurrimos, trasladamos a una cacerola y les añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el laurel, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo. Cubrimos todos los ingredientes con agua fría. Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego, añadimos el azafrán y dejamos cocer lentamente, procurando que las alubias estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Una vez tiernas, sazonamos de sal y dejamos cocer muy despacio. Aparte, abrimos las almejas con un poco de ajo en una sartén, y cuando se han abierto les añadimos un poco de perejil picado y las vertemos sobre las alubias, dejándolas hervir con las almejas muy despacio 10 minutos más. Se retiran del fuego y se dejan reposar, tapadas, unos diez minutos antes de servirlas.

Garbanzos con acelgas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de garbanzos. 750 gramos de acelgas. 750 gramos de tomates. 1 cabeza de ajo. 1 cucharada de pimentón dulce. Miga de pan. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: La noche anterior, ponemos a remojo los garbanzos en agua templada con una cucharadita de sal. Al día siguiente los deslavamos bajo un chorro de agua antes de cocerlos. Cocemos los garbanzos con las acelgas troceadas y limpias y un poco de sal en agua hirviendo. Mientras se cuecen, preparamos un sofrito con los ajos y el tomate, al cual se le añade la miga de pan y el pimentón. Trituramos este refrito con la batidora. Una vez estén tiernos los garbanzos, retiramos parte del caldo de cocción. Añadimos el sofrito a los garbanzos con las acelgas, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 15 minutos más.

Garbanzos con arroz y verduras salteadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de garbanzos. 50 g de arroz. 1 patata. 1 cebolla. 100 gramos de espinacas . 50 gramos de vainas. 1 puerro. 100 gramos de calabaza. 3 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón dulce. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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La víspera, remojamos los garbanzos en agua templada con un poco de sal. Al día siguiente los sacamos del agua de remojo y los cocemos en abundante agua caliente con un poco de sal, durante 2 horas en una cazuela normal o 30 minutos en olla rápida. Por otra parte sofreímos en el aceite el ajo y la cebolla cortada en brounoisse (picadito en cuadrado pequeño). Cuando la cebolla esté blanda añadimos el puerro cortado en tiras pequeñas al igual que las vainas, las espinacas troceadas y la calabaza cortada en cuadraditos. Salteamos el conjunto en una sartén con el ajo y la cebolla pochada y añadimos el pimentón. Se mezcla todo con los garbanzos y dejamos que se cocine el conjunto por espacio de 20 minutos. Ponemos a punto de sal y listo para servir.

Garbanzos con picadillo adobado de cerdo
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de garbanzos. 2 cebollas. 1 zanahoria. 1 puerro. 2 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 300 gramos de carne picada de cerdo adobada. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior en agua templada con sal. Cuando los vayamos a cocinar retiramos del agua de remojo y los deslavamos bajo un chorro de agua templada. Ponemos el agua en la cazuela donde vamos a cocer los garbanzos y la colocamos en el fuego a hervir con la cebolla, la zanahoria y el puerro, toda la verdura pelada y y entera. Cuando esté hirviendo, añadimos los garbanzos. Bajamos la intensidad de la cocción a fuego lento y cocemos por espacio de 3 horas en cazuela normal ó 40 minutos en una olla a presión, hasta que estén blandos. En una sartén, sofreímos con el aceite de oliva una cebolla, el pimiento verde y rojo todo ello cortado en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños. Cuando la verdura esté blandita y rehogada, añadimos el picadillo de carne y dejamos que se cocine durante 10 minutos. Cuando falten diez minutos para que se cocinen los garbanzos añadimos este picadillo a los garbanzos y dejamos que cueza hasta que se cocinen los garbanzos. Servimos los garbanzos con el picadillo y si queremos una guarnición de berza cocida.

Garbanzos con piñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de garbanzos. 1 puerro 2 zanahorias. 40 gramos de piñones. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Los garbanzos dejados a remojo el día anterior, los cocemos con agua limpia hirviendo con una pizca de sal (tiramos el agua del remojo y deslavamos los garbanzos) En esa cazuela con agua hirviendo añadimos el puerro cortado en rodajas gruesas y las zanahorias también cortadas en rodajas gruesas. Dejaremos cocer por espacio de 2 horas a fuego suave en una cazuela normal y alrededor de 30 minutos en una olla rápida. Una vez cocidos los garbanzos añadimos los piñones y dejamos cocer la legumbre con los piñones por espacio de 10 minutos más. Servimos en recipientes individuales acompañados los garbanzos de los piñones, el puerro y la zanahoria cocida con los garbanzos.

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Garbanzos con tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de garbanzos. 1 zanahoria. 80 gramos de chorizo. 2 puerros. 100 gramos de jamón curado. Sal. Aceite. Para la salsa de tomate: 5 tomates. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de azúcar. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos los garbanzos a remojo de víspera en agua templada con sal. Al día siguiente deslavamos los garbanzos bajo el chorro de agua fría. Cocemos los garbanzos en una olla a presión con agua hirviendo, sal, dos puerros y una zanahoria. Toda la verdura deberá ir pelada y cortada en trozos. En una cacerola, rehogamos en aceite la cebolla y el ajo y añadimos el tomate troceado, una pizca de azúcar y sal y dejamos cocer 20 minutos. Trituramos y pasamos por un colador la salsa de tomate y reservamos. Salteamos el chorizo y el jamón cortado en rodajitas finas. Añadimos a este sofrito los garbanzos, rehogamos y añadimos la salsa de tomate. Dejamos reposar para que se mezclen los sabores y servimos.

Garbanzos de vigilia
INGREDIENTES (para 4 personas) 280 g de garbanzos (en crudo). Media cebolla. 2 ajos con la piel. 1 cucharada de pimentón dulce. 1 huevo cocido. Un cuarto de kilo de espinacas. CÓMO SE ELABORA: Ponemos los garbanzos a remojar de víspera, con agua templada y sal. Lavamos los garbanzos, los cocemos en agua hirviendo, y les echamos un trozo de cebolla y los ajos. Se dejan hasta que estén cocidos (unas cuatro horas en puchero normal, en la olla rápida 20 minutos). Cuando estén cocidos se les añade la clara picada del huevo y las espinacas y se deja cocer un rato más. Mientras tanto, rehogamos el resto de la cebolla en un poco de aceite de oliva y luego añadirmos el pimentón, la yema, unos pocos garbanzos y el caldo. Lo trituramos y lo añadimos luego al puchero de los garbanzos, dejándolo cocer otro poquito para que engorde el caldo.

Garbanzos salteados con foie
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de garbanzos. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 cebolla. 4 cucharadas de aceite de oliva. 300 gramos de foie fresco. Sal.
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CÓMO SE ELABORA: Ponemos en remojo desde la víspera los garbanzos en agua templada con una pizca de sal. Al día siguiente, escurrimos los garbanzos, colocamos en una cazuela u olla rápida con agua caliente, agregamos el puerro limpio y entero, la zanahoria pelada y la cebolla pelada y entera con una pizca de sal. En la olla rápida la cocinamos durante 30 minutos y en la cazuela normal durante 2 horas. Cuando estén tiernos, escurrimos y reservamos el líquido de cocción y las verduras cocidas, escurridas, las reservamos también. Troceamos de forma gruesa las verduras cocidas y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Una vez salteada la verdura añadimos los escalopes de foie y reservamos. Añadimos los garbanzos escurridos, salteamos el conjunto, ponemos a punto de sal y servimos en boles individuales y mojamos pero sólo unas cuatro cucharadas y servimos inmediatamente.

Guisantes a la marinera con mejillones
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de guisantes. ½ kilo de mejillones. 100 gramos de gambas. 50 gramos de mantequilla. Medio puerro. Medio vaso (de los de vino) de vino blanco. 1 chalota o cebolleta fresca. Agua. Sal. Salsa de tomate. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los guisantes al vapor. Mientras se van cociendo, se preparan los mejillones. Colocamos los mejillones con un poco de vino blanco en una cazuela. Cuando se abran escurrimos el agua y reservamos ese agua para la salsa marinera. Elaboramos la salsa marinera de la siguiente manera: Picamos la chalota y el puerro en brounoisse, pochamos la verdura y cuando esté pochada añadimos un poco de harina y salsa de tomate. Rehogamos todo el conjunto y lo mojamos con el agua de los mejillones. Espolvoreamos con un poco de perejil y ponemos a punto de sal. Sacamos los mejillones de la cáscara y juntamos la carne con la salsa de marinera. Una vez cocidos los guisantes, se escurren en un colador grande. En una cazuela amplia ponemos a derretir la mantequilla, se echan los guisantes y se agrega los mejillones y gambas. Mezclamos todos los ingredientes con la salsa y ponemos en una fuente sirviendo enseguida en los platos también templados.

Guisantes al tomillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de guisantes. 4 hojas de acelgas. 100 gramos de cebolleta fresca. Una cuchara sopera de tomillo seco. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos en tiras las hojas de acelgas y la cocemos en una cazuela con agua hirviendo con una pizca de sal durante 15 minutos. Picamos la cebolleta en brounoisse (cuadraditos pequeños) y la pochamos en una sartén a fuego suave. Cuando la cebolleta esté transparente añadimos la acelga picada y los guisantes. Cuando se estén rehogando los guisantes aromatizamos con el tomillo y rectificamos de punto de sal. Servimos cuando los guisantes estén tiernos.

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Guiso de patatas con espinacas y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de patatas. 200 gramos de espinacas. 200 gramos de gambas peladas. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Agua. Sal. CÓMO SE ELABORA: Preparamos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas en una cazuela con sal y un chorrito de aceite de oliva y rehogamos. Añadimos agua hasta cubrir las patatas y cocemos con hervor suave durante 20 ó 25 minutos. Escaldamos las espinacas bien limpias en una cazuela con agua hirviendo y sal durante un minuto y medio o dos. Escurrimos y reservamos. En una sartén aparte salteamos los dos dientes de ajo en láminas. Cuando el ajo está dorado añadimos las gambas, la sal y las espinacas salteando todo junto. Agregamos el salteado al recipiente de las patatas mezclándolo todo. Cocinamos los ingredientes juntos durante 2 minutos a hervor suave.

Guiso de patatas y bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de patatas. 400 gramos de bacalao desalado. 1 pimiento rojo verde. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. ¾ litros de caldo de pescado. Unas ramitas de perejil. 4 cucharadas de aceite de oliva, Sal CÓMO SE ELABORA: Pelamos y lavamos las patatas, las partimos en trozos no muy grandes, cascándolas para que el corte quede roto y suelten la fécula engordando el caldo del guiso. Reservamos en agua fría con unas gotas de limón o vinagre para que no se oxiden. Desalamos el bacalao durante 36 horas, manteniéndolo en la nevera y cambiándole el agua cada ocho horas. Troceamos en dados el bacalao y reservamos. Limpiamos el pimiento verde y troceamos en tiras finas (corte en juliana). En una cazuela con un poco de aceite salteamos el bacalao durante dos o tres minutos, a fuego suave y sacamos reservándolo en un plato. Sofreímos en la misma cazuela con el mismo aceite la cebolla cortada en brounoisse (picadito pequeño), los pimientos en corte juliana y el ajo picado. Dejamos unos minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté cocinada. Añadimos las patatas cascadas rehogamos el conjunto con de las patatas y el sofrito. En ese momento mojamos con caldo de pescado. Removemos el guiso y dejamos que vaya cociendo a fuego lento, durante unos cuarenta minutos, hasta que se hayan ablandado las patatas. Cuando queden unos cinco minutos para finalizar la cocción, añadimos el bacalao, removemos bien, con cuidado para que no se nos rompan las patatas y los dados de bacalao, añadimos el perejil picado y apagamos. Retiramos del fuego, dejándolo reposar diez minutos antes de servir.

Habas campesinas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 kilos de habas frescas. 1 cebolla. 1 zanahoria.
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1 ajo. Una tajada fina de jamón serrano magro. Medio vaso de vino blanco. 1 rama de menta. Pimienta negra. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela doramos el jamón en trocitos, la cebolla y la zanahoria picada en brounoisse (picadito pequeño) junto con el ajo. A continuación añadimos las habas desprovistas de sus vainas, media copa de vino blanco, sal, pimienta y una rama de menta. Tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que las habas estén tiernas.

Judías blancas con gratinado de guisantes y huevo
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de judías blancas. 100 gramos de cebolletas frescas. Tres zanahorias. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva. 150 gramos de guisantes cocidos. 2 yemas de huevo. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Las judías las ponemos en remojo en agua fría unas tres horas antes de cocerlas. Pelamos las zanahorias, las cebolletas y el ajo. Cortamos las cebolletas y las zanahorias en dados. En una cazuela ponemos el aceite a calentar y rehogamos en él los dados de zanahorias, cebolletas y el ajo picado. Agregamos las judías escurridas del agua del remojo y rehogamos todo ello durante cinco minutos a fuego suave. Cubrimos con agua y cocinamos durante 2 horas a fuego suave y añadimos agua fría si se nos quedan secas. Una vez cocinadas las colocamos en fuente de horno. Para el gratinado batimos las yemas de huevo y mezclamos con los guisantes cocidos. Salseamos por encima de las alubias con esta mezcla e introducimos en el horno con el gratinador a 200º hasta que se dore la parte superior del preparado. Servimos al instante sacando al centro de mesa la fuente con las alubias gratinadas.

Lentejas a la levantina
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de lentejas. 50 gramos de arroz. 1 patata. 1 pimiento rojo. 1 cebolla. 1diente de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharada de vinagre de vino. 1 hojita de laurel. Pimentón dulce y sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las lentejas con tres cucharadas de aceite, la sal y el laurel, dejando que hiervan unos 30 minutos. Luego vertemos una cucharada de vinagre en la preparación y añadimos el arroz y la patata pelada y cortada a trozos. Mientras se cuece el guiso preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento, cortados en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño) y el diente de ajo picadito. Cuando esté transparente la cebolla, apagamos el fuego y añadimos una cucharadita de pimentón, removemos fuera del fuego y vertemos el refrito en la cazuela de las lentejas y el arroz. Cocinamos hasta que el arroz y las lentejas estén cocinadas, unos 90 minutos.
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Lentejas con berenjenas
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de lentejas. 100 gramos de cebolla. 1 tomate. 1 pimiento verde. 100 gramos de zanahorias. 200 gramos de berenjenas. 1 huevo cocido. 1 diente de ajo. Unas ramitas de perejil. 1 hoja de laurel. 1 cucharadita de postre de pimentón. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las lentejas en una cazuela con la cebolla, el tomate, el pimiento, la berenjena, la zanahoria, el ajo, el aceite, el laurel y una cucharada de postre de pimentón. Cubrimos todo con agua y cuando comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego para que el hervor sea suave. Removemos con frecuencia con una cuchara de madera para que no se peguen las lentejas. Cuando las verduras estén cocidas, separamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la zanahoria y trituramos estas verduras con ayuda de la batidora hasta formar un puré. Después vertemos el puré sobre las lentejas y las berenjenas troceadas y cocidas y damos un hervor suave. Condimentamos con sal y dejamos reposar 10 minutos fuera del fuego pero con la cazuela tapada. Decoramos las lentejas con la clara de huevo cocido troceada y perejil picado.

Lentejas con conejo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de conejo troceado. 200 gramos de lentejas. 1 pimiento verde. 1 puerro. 1 cebolla. 2 zanahorias. 5 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela con un poco de aceite (4 o 5 cucharadas) rehogamos el conejo salpimentado. Añadimos una cebolla, el puerro, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado (en brounoisse, picadito en cuadradito pequeño). Damos unas vueltas al sofrito con el conejo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y añadimos las lentejas. Cubrimos de agua las lentejas, añadimos un poco de sal y dejamos cocer unos 50 minutos. Si las lentejas quedasen secas podemos añadir un poco de agua fría durante la cocción. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir. Servimos caliente las lentejas junto con el conejo, siendo plato único.

Lentejas con tortellinis de espinacas y queso ricota
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de tortellinis rellenos de espinacas y queso. 100 gramos de salsa de tomate. 150 gramos de lentejas. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 puerro.
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1 pimiento verde. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Colocamos las lentejas en una cazuela con agua fría cubriéndolas con el doble de su volumen de agua, junto con la cebolla entera y pelada, la zanahoria pelada, el puerro lavado y entero, el pimiento verde limpio entero y sin pepitas y los dientes de ajo pelados y enteros. Dejamos que cueza sin tapar durante una hora. Sacamos las verduras de las lentejas y las pasamos por la batidora. Añadimos este puré de verduras de nuevo a la cocción de las lentejas por espacio de 30 minutos más. Ponemos a punto de sal. A continuación, añadimos las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y removemos las lentejas con cuidado y reservamos. Cocemos los tortellinis en agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Escurrimos con ayuda de un colador y servimos al instante sobre las lentejas acompañados de un poco de salsa de tomate.

Lentejas estofadas al vino con verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de lentejas. 100 gramos de cebolla. 1 tomate. 1 pimiento verde. 100 gramos de zanahorias. 1 diente de ajo. Unas ramitas de perejil. 1 hoja de laurel. 1 cucharadita de postre de pimentón. 1 vaso de vino tinto. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las lentejas en una cazuela con la cebolla, el tomate, el pimiento, la berenjena, la zanahoria, el ajo, el aceite, el laurel y una cucharada de postre de pimentón. Cubrimos todo con agua y un vaso de vino tinto y cuando comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego para que el hervor sea suave. Removemos con frecuencia con una cuchara de madera para que no se peguen las lentejas. Cuando las verduras estén cocidas, separamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la zanahoria y trituramos estas verduras con ayuda de la batidora hasta formar un puré. Después vertemos el puré sobre las lentejas y damos un hervor suave al conjunto. Condimentamos con sal y dejamos reposar 10 minutos fuera del fuego pero con la cazuela tapada.

Olla gitana con verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 g de garbanzos remojados. 100 g de judías verdes en trozos. 50 g de calabaza en trozos. 3 peras en trozos. 100 g de cebolla picada. 2 tomates maduros pelados y picados. 2 dientes de ajo. 15 g de almendras tostadas y peladas. 1 rebanada de pan frito. 1 cucharada de pimentón. 1 vaso de caldo de verduras. 1 pizca de pimienta negra. 1 hoja de laurel. 4 cucharas de aceite y sal.
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CÓMO SE ELABORA: Ponemos en una olla los garbanzos cubiertos de agua con el laurel y los cocemos durante 45 minutos a fuego suave. En una sartén con aceite, doramos la cebolla picada muy finamente y añadimos el pimentón y el tomate. En una batidora, trituramos los ajos con el pan y las almendras y un cacito de caldo de los garbanzos. Agregamos las judías en trozos, la calabaza, las peras troceadas y la pimienta a la olla de los garbanzos y cocemos 45 minutos a fuego suave aproximadamente. Vertemos el sofrito y el majado de los ajos a la olla y cocemos 40 minutos más. Una vez cocido dejamos reposar media hora fuera del fuego para que coja cuerpo.

Patatas guisadas con costillas de cerdo
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de patatas. 400 gramos de costilla de cerdo. Media cebolla. 1 pimiento rojo de piquillo. 1 pimiento verde. 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 1 pizca de pimentón. CÓMO SE ELABORA: Se hace un sofrito con media cebolla, un pimiento rojo y otro verde, una hoja de laurel, dos dientes de ajo y un poquito de pimentón. Se salpimienta todo, se sofríen también las costillas en esta verdura. Por otra parte, pelamos y troceamos las patatas (se les llaman patatas cascadas, que hagan ruido al partirse). Se rehoga todo junto y luego se las cubre de agua y cocemos a fuego lento durante de 45 a 60 minutos. Dejamos reposar 10 minutos antes de servir.

Patatas viudas a la riojana
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de patatas. ½ cebolla. ½ pimiento verde. 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel (opcional). 1 cucharadita de pimentón. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las patatas y las troceamos cascándolas (introducimos el cuchillo pequeño y en vez de cortar el trozo entero, en el último momento desgajamos el trozo de la patata). Cortamos en brounoisse la cebolla, el pimiento verde y el ajo (cortado en trocitos pequeños). En una cazuela honda ponemos al fuego las verduras con el aceite de oliva y elaboramos un sofrito. Cuando esté dorada la verdura añadimos la patata cascada, rehogamos con la verdura, cubrimos de agua y añadimos una pizca de sal. Añadimos la hoja de laurel y dejamos cocer hasta que la patata esté blandita (unos 40 minutos). En el momento de servir espolvoreamos con un poco de pimentón dulce de calidad y un chorrito de aceite de oliva.

Patatas y puerros con bacalao y nata
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 patatas medianas. 8 puerros gordos. 1 kilo de calabaza. 4 tajadas de bacalao desalado. Aceite de oliva. Sal.
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CÓMO SE ELABORA: Necesitamos bacalao desalado que podemos comprar ya desalado o salado y desalarlo nosotros. La manera de desalar unas tajadas de bacalao es introducirlo con agua corriente o mineral durante 36 horas en el frigorífico y cambiar el agua del desalado cada 8 horas. Transcurridas las 36 horas, quitamos escamas si fuese necesario raspando con un cuchillo que no corte la piel del bacalao, quitamos las aletas y espinas si tuviese y ya está listo para poder ser cocinado. Ponemos en una cazuela con agua al fuego, y cuando comience a hervir echamos los puerros limpios junto con un poco de su parte verde. Dejamos que hierva unos 10 minutos, añadimos las patatas peladas y cascadas en trozos y dejamos que hierva otros 10 minutos. Cuando las patatas estén medio cocidas añadimos un chorrito de aceite de oliva. Dejamos cocer el conjunto hasta que las patatas estén blanditas. Cuando las patatas y puerros están cocidos añadimos las tajadas de bacalao. Sacamos del fuego la cazuela y tapamos con una tapa la cazuela y que se haga el bacalao al calor de las patatas pero fuera del fuego. Por otra parte batimos con un tenedor la nata con el perejil y un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Montamos el plato con la base de puerros y patata encima la tajada de bacalao cocinada al vapor dentro de la cazuela. Decoramos y acompañamos de unos hilos de nata batida con aceite de oliva, sal y perejil.

Pochas con gambas, mejillones y calamares
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de pochas (congeladas). ½ kilo de calamares pequeños. 100 gramos de gambas peladas. 100 gramos de carne de mejillón. 100 gramos de cebolla. 75 gramos de tomate maduro. ½ hoja de laurel. Una rama de perejil. 1 diente de ajo. ½ cucharadita de pimentón dulce. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los chipirones y los reservamos. En una cazuela preparamos las pochas, los chipirones, la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el laurel, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo y se cubre con agua fría. Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego, y dejamos cocer lentamente, procurando que las pochas estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Una vez tiernas, en unos 45 minutos ponemos a punto de sal, añadimos las gambas y la carne de mejillón, cociendo muy despacio durante 2 minutos. Se retiran del fuego el cocido de pochas y dejamos reposar, tapadas unos 5 minutos antes de servirlas.

Pochas estofadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de pochas frescas. 1 tomate. 1 pimiento verde. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 cucharadita de pimentón. 1 hoja de laurel. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Sofreímos en el aceite de oliva la cebolla, el ajo y el pimiento picados en brounoisse (cuadraditos pequeños), el tomate troceado, el pimentón y el laurel. Añadimos a este sofrito las pochas frescas y cubrimos con agua fría. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que estén tiernas. Ponemos a punto de sal 5 minutos antes de apartar el guiso del fuego, para que no se endurezcan las pochas. Dejamos reposar 10 minutos antes de servirlas en la mesa. Este estofado puede ir acompañado con alguna guarnición cárnica como codornices, chorizo, etc. pero deberemos de cocerlas a parte antes de añadir a las pochas y terminar su cocción con las pochas estofadas.

Potaje de lentejas y espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de lentejas. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 puerro. 1 pimiento verde. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 kilo de espinacas. Sal. CÓMO SE ELABORA: Colocamos las lentejas en una cazuela con agua fría cubriéndolas con el doble de su volumen de agua, junto con la cebolla entera y pelada, la zanahoria pelada, el puerro lavado y entero, el pimiento verde limpio entero y sin pepitas y los dientes de ajo pelados y enteros. Dejamos que cueza sin tapar durante una hora. Sacamos las verduras de las lentejas y las pasamos por la batidora. Añadimos este puré de verduras de nuevo a la cocción de las lentejas por espacio de 30 minutos más. Ponemos a punto de sal. Añadimos las espinacas limpias y troceadas y dejamos que den un hervor de 5 minutos. Cuando estén a punto de sal, añadimos las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y removemos las lentejas con cuidado. Servimos en ese momento.

Potaje de soja verde
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 g de soja verde. 250 g de acelgas. Una zanahoria. Una cebolla. Una patata. Tres dientes de ajo. Un litro y medio de agua o caldo de verduras sin sal. 4 cucharas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Eliminamos las impurezas de la soja y la lavamos minuciosamente. Lavamos y troceamos la verdura, las hortalizas y la patata. Pelamos los ajos y los partimos en trozos. Ponemos a hervir la soja en el agua o en el caldo de verduras. Hervimos durante 15 minutos a fuego vivo y añadimos las hortalizas, los ajos, el aceite y la sal. Dejamos 20 minutos más a fuego lento. Servimos caliente y con caldo.

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pastas
Canelones de rape
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de canelones precocidos. 250 gramos de medallones de rape. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 diente de ajo. 200 gramos de tomate frito. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Salsa bechamel: 60 gramos de mantequilla. 60 gramos de harina. 1 litro de leche. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolla, el pimiento verde y el diente de ajo en brounoisse (picadito muy fino) y las ponemos a fuego lento con aceite hasta que la verdura esté blandita y con un poco de color. Añadimos parte del tomate a la verdura y sofreímos unos instantes. Cortamos en trocitos pequeños el rape y añadimos al sofrito de verdura hasta que quede bien mezclado. Ponemos este relleno dentro de los canelones y los colocamos en una bandeja de horno ligeramente untada con margarina y salsa de tomate. Cubrimos con una salsa bechamel, queso rallado y gratinamos a 250º durante 10 minutos. La salsa bechamel: Ponemos a calentar la leche en un cazo; por otra parte, deshacemos la mantequilla en una cazuela y cuando está deshecha añadimos la harina dejando que se fría, pero sin que coja color. Una vez formada una masa con la mantequilla y la harina (hemos elaborado el roux) vertemos poco a poco la leche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmente ponemos a punto de sal y ya estará lista para consumir.

Cintas con salsa de nueces, albahaca y perejil
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de cintas de pasta. Para la salsa de nueces: 8 nueces. 1 diente de ajo. Unas hojas de perejil. 1 decilitro de aceite de oliva virgen. Un poco de agua templada. Sal. Para la salsa de perejil y albahaca fresca: 1 decilitro de aceite de oliva virgen. Perejil y sal. Tres hojas de albahaca fresca. CÓMO SE ELABORA: Ponemos al fuego una cazuela con 4 litros de agua. Cuando comience el hervor, añadimos cuatro cucharadas de sal, un chorro de aceite y la pasta, dejando que se cocine durante 8 minutos. Escurrimos las cintas y en caliente las preparamos encima de los platos donde las vayamos a servir.
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Rociamos con dos cucharadas de aceite templado y mezclamos ligeramente. Servimos las cintas junto con las dos salsas en diferentes salseras y el queso rallado en otro recipiente. La salsa de nueces: Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos hasta que se forme una pasta. Si quedase muy espesa, agregamos un poco de agua templada hasta conseguir una textura más ligera. La salsa de albahaca: Mezclamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y, al igual que en la salsa anterior, vertemos un poco más de agua templada si quedase muy espesa.

Ensalada fría de pasta con marisco
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de tallarines. 400 gramos de mejillones. 300 gramos de gambas peladas. 10 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de vinagre de manzana. Unas ramitas de cebollino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal hasta que la pasta esté al dente. Escurrimos y refrescamos con agua fría, dejándola luego escurrir untada ligeramente con aceite de oliva virgen para que no se pegue dentro de la nevera. Cocemos al vapor los mejillones con un poco de zumo de limón. Cuando estén abiertos se desconchan y reservamos el agua de su cocción colado por el colador fino o por un trapo de algodón fino. Aparte cocemos las gambas peladas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos o hasta que cambien de color. Una vez cocidas las escurrimos y refrescamos en agua con hielo unos instantes, volvemos a escurrir una vez frías y reservamos. Preparamos la salsa vinagreta mezclando el vinagre, sal y aceite de oliva y un poco de cebollino recién troceado. Mezclamos la pasta con los mariscos, añadimos la salsa vinagreta, removemos y servimos al instante con todos los elementos de la ensalada frescos recién sacados de la nevera.

Espaguetis a la jardinera
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de espaguetis (que no sean "al huevo"). 100 gramos de cebolleta fresca. 200 gramos de tomates. 300 gramos de calabacín. 50 gramos de pimiento verde. 2 dientes de ajo. 50 gramos de queso parmesano rallado. 1 decilitro de aceite de oliva virgen. Pimienta. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal durante unos 8 minutos, procurando que quede al dente (ligeramente dura, no cruda en el interior). Una vez cocida la pasta, la escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Cuando esté fría y escurrida, le añadimos un poco de aceite de oliva y removemos para que no se pegue entre sí. Reservamos. Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos. Refrescamos en agua fría, los pelamos y cortamos en dados. Cortamos los calabacines en dados pequeños como para pisto y damos el mismo corte a las cebolletas fresca y el pimiento verde. Los ajos los fileteamos. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y rehogamos las cebolletas frescas sin que cojan color. Agregamos el pimiento verde, el calabacín, el tomate y los ajos, dejamos que se cocine durante 15 minutos a fuego suave. Salpimentamos al gusto con pimienta y sal.
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Cuando la verdura esté cocinada agregamos a la cazuela los espaguetis cocidos y dejamos que se cocine el conjunto de pasta y verduras durante 5 minutos. Sacamos a platos individuales y en una salsera aparte el queso rallado para que cada comensal se lo prepare al gusto.

Espaguetis a la marinera con mejillones y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 350 gramos de espaguetis. 250 gramos de mejillones. 200 gramos de gambas peladas. 1 cebolleta fresca. Medio puerro. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de salsa de tomate. 4 cucharadas de aceite de oliva. Unas ramitas de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos en agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de aceite los espaguetis hasta que estén cocidos y posteriormente los refrescamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Los espaguetis cocidos los untamos con un poco de aceite de oliva virgen y reservamos. Colocamos los mejillones con la cáscara limpia en una cazuela con un poco de vino blanco en una cazuela. Cuando se abran escurrimos el agua y reservamos ese agua para la salsa marinera. Para elaborar la salsa marinera procedemos de la siguiente forma: Picamos la cebolleta, los dientes de ajo y el puerro en brunoisse (picadito en cuadrados pequeños), pochamos la verdura y cuando esté pochada añadimos un poco de harina y salsa de tomate. Rehogamos todo el conjunto y lo mojamos con el agua de los mejillones. Espolvoreamos con un poco de perejil y ponemos la salsa a punto de sal . Sacamos los mejillones de la cáscara y mezclamos la carne de los mejillones y las gambas peladas con la salsa marinera. Cuando esté caliente la salsa añadimos los espaguetis cocidos y servimos.

Espaguetis a la napolitana
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos espaguetis. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de alcaparras. 500 gramos de tomate natural triturado. 50 gramos de aceitunas negras. 1 cucharadita de orégano. 2 cucharadas de queso parmesano rallado. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Pimienta molida. CÓMO SE ELABORA: Se calienta el aceite en la sartén y se doran los ajos picados muy finos. Se añade el tomate, se mezcla con los ajos y se deja freír a fuego suave unos 30 minutos. Mientras tanto las aceitunas se cortan en rodajitas finas y las alcaparras se pican. Cuando la salsa esté cocinada, se incorporan las alcaparras, las aceitunas, se mezcla y se salpimenta ligeramente. Los espaguetis se cuecen en abundante agua hirviendo con sal a fuego vivo, hasta que estén "al dente" (un hilito crudo en el centro del espagueti) Cuando los espaguetis estén cocidos se escurren, se colocan en una fuente y se les añade la salsa para a continuación espolvorear el conjunto con queso parmesano rrallado.

Espaguetis con gambas al ajillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de espaguetis.
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3 dientes de ajos. ¼ kilo de gambas peladas. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 guindilla (opcional). 2 ramitas de perejil. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los espaguetis en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Cuando estén al dente, tras unos 6 minutos de cocción (cocidos pero con un puntito en el centro de crudo) refrescamos bajo el chorro del agua los espaguetis, escurrimos, untamos con un poco de aceite de oliva virgen y reservamos. En una sartén doramos los dientes de ajos fileteados y la guindilla, añadimos las gambas y después la pasta . Salteamos todo junto unos instantes y espolvoreamos con el perejil picado. Servimos al instante.

Espaguetis con guisantes, setas y calabaza
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de espaguetis. 250 gramos de setas. 1 diente de ajo. 100 gramos de guisantes. 100 gramos calabaza. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 250 gramos de salsa de tomate casera. CÓMO SE ELABORA: Salteamos el diente de ajo cortado en láminas y cuando esté casi dorado añadimos las setas limpias y fileteadas cocinando durante 10 minutos a fuego suave y tapado. Agregamos la calabaza troceada o redondeada con un sacabolas y cocinamos otros 5 minutos. Damos un hervor a los guisantes y reservamos. Cocemos la pasta en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 8 minutos aproximadamente. Una vez cocida la pasta, la escurrimos y la mezclamos con salsa de tomate casera y con el salteado de setas, calabaza y guisantes. Servimos caliente.

Espaguetis con habas y guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de espaguetis. 250 gramos de habas peladas. 1 diente de ajo. 100 gramos de guisantes. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 250 gramos de salsa de tomate casera. CÓMO SE ELABORA: Salteamos el diente de ajo cortado en láminas y cuando esté casi dorado añadimos las habas peladas cocinando durante 10 minutos a fuego suave y tapado. Agregamos los guisantes, damos un salteado de 2 minutos y reservamos. Cocemos la pasta en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 8 minutos aproximadamente. Una vez cocida la pasta, la escurrimos y la mezclamos con salsa de tomate casera y con el salteado de habas y guisantes. Servimos caliente.

Espaguetis con jamón y palitos de cangrejo
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de espaguetis. 200 gramos de palitos de cangrejo. 300 gramos de jamón york en taco grueso.
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300 gramos de tomate frito. Pimienta cayena. 2 decilitros de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos una cazuela alta con agua al fuego. Cuando comience a hervir, añadimos un puñado de sal gorda y cocemos los espaguetis durante unos 8 minutos, luego los escurrimos y los pasamos por el chorro de agua fría. Picamos la cebolla en brunoisse (picado muy finito en cuadraditos) y la pochamos a fuego muy suave. Cuando la cebolla está pochada subimos el fuego y añadimos los trozos de palitos de cangrejo y el jamón cortado en tacos. Salteamos todo el conjunto y añadimos la salsa de tomate y un poco de pimienta cayena. Ponemos a punto de sal y acompañamos los espaguetis con esta salsa.

Espaguetis con judías verdes frescas y piñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 280 gramos de espaguetis. 300 gramos de judías verdes frescas. 30 gramos de piñones. 50 gramos de queso rallado. 1 diente de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva. 2 hojas de albahaca fresca o una cucharadita de albahaca seca. Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en la batidora los piñones, el diente de ajo, las hojas de albahaca y una pizca de sal. Agregamos la mitad del aceite y batimos unos instantes. Añadimos el queso y el resto del aceite y batimos unos segundos más. Vertemos la salsa en un bol y reservamos. Eliminamos las puntas y las hebras laterales de las judías verdes y cortamos por la mitad. Hervimos las judías en abundante agua salada durante 15 minutos. Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite unos 10 minutos. Cuando esté cocida la pasta, la escurrimos y la añadimos a las verduras y continuamos con la cocción durante 10 minutos más. Escurrimos la pasta y condimentamos con la salsa de piñones.

Espaguetis con pimiento verde y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de espaguetis. ¼ kilo de gambas peladas. 1 pimiento verde. 1 cebolleta fresca. 3 dientes de ajos. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 ramitas de perejil. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los espaguetis en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Cuando estén al dente, tras unos 6 minutos de cocción (cocidos pero con un puntito en el centro de crudo) refrescamos bajo el chorro del agua los espaguetis, escurrimos, untamos con un poco de aceite de oliva virgen y reservamos. En una sartén salteamos la cebolleta fresca y el pimiento verde junto con los dientes de ajo todo ello cortado en brounoisse (cuadraditos pequeños). Una vez salteada la verdura, añadimos las gambas, subimos la intensidad del fuego y que se cocinen las gambas junto con las verduras, ponemos a punto de sal y en ese momento agregamos la pasta cocida. Salteamos todo junto unos instantes y espolvoreamos con el perejil picado. Servimos al momento.

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Farfalle con atún y aceitunas
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de farfalle (lacitos de pasta). 200 gramos de atún en conserva. 200 gramos de aceitunas verdes. 250 gramos de salsa de tomate. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de vino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Una vez cocida la escurrimos, la pasamos por agua fría, la volvemos a escurrir y la colocamos en el recipiente donde la vayamos a servir ligeramente embadurnada con un poco de aceite de oliva y una pizca de vinagre. Sobre ella colocamos el atún escurrido de la conserva, unas aceitunas verdes troceadas y salsa de tomate. Consumimos al instante, ya que el ácido del vinagre reblandece la pasta. Este plato de pasta puede servirse frío o caliente.

Fideos chinos con langostinos
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de fideos chinos. 500 gramos de zanahoria. 300 gramos de langostinos pelados. 100 gramos de brotes de soja. 150 gramos de guisantes. 1 diente de ajo. 3 cucharadas soperas de salsa agridulce. 1 cucharada sopera de salsa de soja. 1 decilitro de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Rehidratamos los fideos durante 15 minutos en agua fría, para posteriormente escurrirlos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en laminas muy finas con ayuda del pelador o con un cuchillo muy bien afilado y después las cortamos en juliana (en tiras finitas). Cocemos los guisantes en agua con sal durante 5 minutos y posteriormente sacamos a un recipiente con agua y hielo para que se enfríen rápidamente y no pierdan su color verde. Picamos muy fino el diente de ajo. Calentamos el aceite en una cazuela baja, y después echamos la juliana de zanahorias. Removemos durante 2 minutos, agregamos los fideos bien escurridos y dejamos cocinar otros 2 minutos más antes de agregar los langostinos pelados, los brotes de soja y los guisantes. Revolvemos durante un minuto y sazonamos con la sal y el ajo picado. Después añadiremos las salsas de soja y la agridulce. Revolvemos otro minutito más, retiramos del fuego y servimos.

Fideos de arroz con verduras y salsa de soja
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de fideos chinos. 200 gramos de zanahoria. 200 gramos de calabacín. 100 gramos de pimiento rojo. 100 gramos de pimiento verde. 1 diente de ajo. 2 cucharadas sopera de salsa de soja. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Rehidratamos los fideos cociéndolos en agua hirviendo durante 5 minutos y posteriormente refrescados en agua fría, para posteriormente una vez rehidratados escurrirlos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en tiras finas con ayuda de un cuchillo muy bien afilado. Cortamos en tiras finas también el calabacín, pimiento rojo y pimiento verde. Asamos todas las verduras de una vez en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y sal. Picamos muy fino el diente de ajo y añadimos a las verduras semiasadas. Una vez cocinadas las verduras las aliñamos con un poco de aceite de oliva y salsa de soja. Juntamos los fideos con las verduras en la sartén donde hemos cocinado las verduras y servimos calientes.

Fideua al gratén con tomate y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de fideos del nº 1. 150 gramos de gambas peladas. 1 sepia. 1 cabeza de rape. ½ cebolla. ½ tomate. ½ pimiento rojo. ½ pimiento verde. 100 gramos de queso mozzarella. Pimienta y azafrán. 4 cucharadas de aceite de oliva CÓMO SE ELABORA: Hacemos una caldo con la cabeza de rape, las cáscaras de las gambas, las verduras, la pimienta y el azafrán. En una paellera o cazuela baja, sofreímos la cebolla, el tomate, el pimiento rojo y verde, todo ello picado muy fino. A continuación añadimos los fideos y sofreímos hasta que estén dorados. Por último, añadimos la sepia troceada. Incorporamos ½ litro de caldo, bien caliente, a la paellera y hervimos a fuego fuerte durante 16 minutos. A continuación, añadimos las gambas peladas y damos unos movimientos de vaivén para que se unifique la fideuá. Finalmente ponemos sobre la fideuá el queso mozzarella y gratinamos en el horno hasta que se dore o se gratine ligeramente la superficie de la fideuá. Servimos caliente y en el momento.

Fideua con guisantes, judías verdes y champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de fideos grandes. 200 gramos de judías verdes. 100 gramos zanahorias. 100 gramos cebolla. 100 gramos de champiñones. 50 gramos de guisantes. 2 dientes de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Troceamos las verduras en cuadraditos como para pisto y las ponemos en una paellera o cazuela de barro con el aceite de oliva a pochar (sofreír). Primero la cebolla junto con la zanahoria y los dientes de ajo, y cuando esté el conjunto un poco pochado, agregamos las judías verdes y los champiñones. Una vez la verdura esté semi cocinada, añadimos los fideos, rehogamos junto con la verdura durante medio minuto y agregamos agua, justo hasta cubrir y una pizca de sal. Según vayan absorbiendo el caldo los fideos se les va añadiendo más caldo o agua hasta que estén bien cocidos. Si se desea se les puede añadir un poco de azafrán para que tengan un color amarillento. Tardan unos 8 minutos en cocinarse y cuando lleve la mitad del tiempo de cocción añadiremos los guisantes. Servimos en la mesa en la propia paellera, debiendo quedar ligeramente caldoso.

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Fideua de congrio
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de fideos de fideua. 4 rodajas de congrio (de la parte abierta). 1 cebolla. 1 tomate maduro. 1 pimiento verde 8 cucharadas de aceite de oliva. Unas hebras de azafrán. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela de barro sofreímos la cebolla, el pimiento verde, el tomate, todo ello troceado en cuadraditos pequeños. Una vez sofrito, añadimos los trozos de congrio de la parte abierta sin espinas, sofreímos con las verduras, cubrimos de agua y añadimos unas hebras de azafrán y sal. A continuación añadimos los fideos y dejamos hervir durante 10 minutos. Probamos el punto de sal y fuera del fuego dejamos reposar 2 minutos antes de servir caliente en la misma cazuela de barro.

Fusilli con calabacín
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 g de fusilli sin huevo. 100 g de cebollas. 100 g de calabacín. 100 g de pimiento rojo. 100 g de tomates. Aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, y una vez cocida la escurrimos y la reservamos ligeramente engrasada con aceite de oliva. Sofreímos lentamente la cebolla cortada en juliana (en tiras) en el aceite hasta que esté blandita y ligeramente dorada. Agregamos el calabacín cortada en rodajas. Añadimos los pimientos cortados en tiras y damos unas vueltas con la cebolla y el calabacín. Añadimos los tomates cortados en trozos, sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocer durante 15-20 minutos. Mezclamos bien la pasta con la salsa y servimos en el momento.

Fusilli con salsa de pimiento
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 g de fusilli. 50 g de cebolla. 100 g de pimiento rojo. 100 g de pimiento verde. 100 g de tomate natural. Aceite de oliva. Sal y azúcar. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal. Una vez cocida la refrescamos bajo el chorro de agua y la embadurnamos con un poco de aceite de oliva para que no se pegue. Pochamos la cebolla cortada en trocitos en un poco de aceite, a continuación añadimos los pimientos verdes y rojos cortados en trocitos también. Cuando los pimientos estén blandos, añadimos el tomate cortado en cubos pequeños, ponemos a punto de sal y azúcar y reservamos. Agregamos hierbas y especias a gusto. Retiramos del fuego y mezclamos la salsa y la pasta.
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Lacitos de pasta con brécol y pimentón dulce
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de lacitos de pasta (farfalle). 200 gramos de brécol. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharaditas de pimentón dulce. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los lacitos en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 7 minutos. Una vez que esté cocida la pasta, la refrescamos con un chorro del agua fría, escurriéndola bien y reservándola engrasada con un poco de aceite para que no se pegue. Cocemos el brécol unos 4 minutos en agua hirviendo con un poco de sal y dejamos al dente (tierno en el centro). Freímos en una sartén el diente de ajo y una vez dorado retiramos la sartén del fuego. Añadimos las cucharitas de pimentón y los lacitos de pasta cocidos. Damos un calentón al conjunto y servimos la pasta acompañada de los ramilletes de brécol cocido.

Lasaña boloñesa con calabacín
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de placas de lasaña. 1 calabacín. Para el relleno: 300 gramos de carne picada de ternera. 1 zanahoria. 2 dientes de ajo. 1 cebolla. ¼ litro de salsa de tomate. 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra. Unas ramitas de perejil. Sal. 1 vaso de vino tinto. 400 gramos de queso Mozarella rallado. 200 gramos de queso parmesano. Pimienta negra recién molida a gusto. Sal. CÓMO SE ELABORA: Calentamos el aceite en una cazuela. Agregamos la zanahoria y la cebolla cortada en brounoisse (cuadraditos pequeños) y salteamos 15 minutos, hasta que se ablanden. Incorporamos la carne picada a la mezcla de verduras y añadimos una pizca de sal. Salteamos hasta que la carne tome un poco de color. Añadimos el vino y a continuación la salsa de tomate. Tapamos y cocinamos aproximadamente durante20 minutos a fuego suave, hasta que se forme una salsa espesa. Comprobamos el punto de sal y reservamos. Ponemos en una cazuela amplia y no muy alta, agua salada a hervir para cocer las placas de lasaña durante unos 9 minutos, hasta que estén casi en su punto, revolviendo de vez en cuando. Pasamos por el grifo la lasaña una vez cocida, la escurrimos y la depositamos sobre una bandeja untada previamente con un poco de aceite para que no se pegue. Calentamos el horno a 200 º C. Montamos la lasaña: En una bandeja de horno o molde de pastelería rectangular o cuadrada, untada de aceite de oliva y salsa de tomate, colocamos las placas de lasaña cocida. Sobre estas placas de lasaña vertemos parte del relleno de carne. Cubrimos con una capa de láminas de calabacín.. Proseguimos con una capa de relleno y luego una capa de Mozarella. Repetimos el proceso siguiendo el orden de los ingredientes, hasta utilizarlos todos. Debemos usar 2 capas de pasta y de calabacín. Cubrimos la última capa con salsa de tomate, láminas de calabacín y esparcimos el queso parmesano y el resto de Mozarella que haya sobrado.
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Horneamos la lasaña en la parte superior del horno durante unos 25 minutos, hasta que esté hirviendo y dorada. Dejamos reposar durante 15 minutos antes de servir.

Lasaña de verduras y requesón
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 láminas de lasaña. 2 zanahorias. 1 cebolla. 1 calabacín. 1 puerro. 100 gramos de espinacas frescas o congeladas. Perejil. Sal. 1 decilitro de aceite de oliva. 8 cucharadas de salsa de tomate. 100 gramos de requesón. 2 vasos de leche. 2 cucharadas de mantequilla. 3 cucharadas de harina. 1 pizca de nuez moscada. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las placas en agua hirviendo, aceite y sal. Una vez cocidas las escurrimos, pasamos por agua fría y secamos con un paño de cocina. Las reservamos untándolas ligeramente con aceite de oliva. Pelamos las zanahorias y las troceamos en tiras finas junto con el puerro, la cebolla y el calabacín. Por otra parte cocemos las espinacas en agua hirviendo con una pizca de sal. Una vez cocidas, las escurrimos y troceamos con un cuchillo hasta formar casi un puré y reservamos. Salteamos las verduras todas juntas en una cazuela con un poco de aceite y sal hasta que se cocinen ligeramente y reservamos. Para elaborar la bechamel, colocamos en un cazo la mantequilla y cuando se deshace añadimos la harina y dejamos que se fría en la mantequilla. En ese momento añadimos la leche y dejamos que se cocine a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. La mitad de la salsa bechamel la juntamos poco a poco con las espinacas cocidas, escurridas y troceadas y calentamos en el fuego hasta formar una crema consistente. Ponemos a punto de sal. Montamos las lasañas intercalando la crema de espinacas, placa de lasaña y verduras salteadas. Terminamos colocando sobre la última capa unas verduras salteadas, y la salsa bechamel con el requesón derretido dentro de ella. Espolvoreamos con un poco de perejil o de cebollino y servimos caliente. Si queremos dar un poco más de colorido a este plato y si nos sobra bechamel, la mezclamos con una cucharada de salsa de tomate hasta conseguir una salsa llamada "salsa aurora" que tiene un ligero color rosáceo.

Macarrones integrales con tomatitos y anchoas
INGREDIENTES (para 4 personas) 350 g de macarrones. 250 gramos de tomatitos enanos. 100 gramos de anchoas en salazón. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los macarrones en una cazuela con agua hirviendo con sal y una cucharada de mantequilla, mientras precalentamos el horno para gratinar. Una vez que estén cocidos refrescamos con un chorro de agua fría, escurriéndolos bien y reservándolos un poco engrasados con un poquito de aceite para que no se peguen entre ellos. Salteamos los tomatitos en una sartén con una cucharada de aceite y 1 diente de ajo picado.
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Una vez semi cocinados los tomatitos los sacamos de la sartén y guarnecemos los macarrones con ellos. Introduciremos todo el conjunto en el horno a 200ºC durante 10 minutos. Sacamos del horno, adornamos con unas anchoillas en salazón y espolvoreamos con una pizca de albahaca.

Ñoquis a la boloñesa
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kg de ñoquis frescos. 500 g de salsa de tomate. 2 tomates medianos. 200 g de carne de ternera picada. 1 pizca de azúcar. 100 g de queso parmesano. CÓMO SE ELABORA: Colocamos una sartén al fuego, incorporamos la salsa de tomate. Posteriormente picamos en brunoise (cuadraditos pequeños) los tomates y los incorporamos a la sartén. Revolvemos para que no se peguen; una vez que los tomates estén a medio cocer, agregamos la carne y revolvemos hasta que se cueza la misma. Cuando la salsa boloñesa esté en la mitad de su elaboración, se comienza a cocer los ñoquis en abundante agua en ebullición. Esta agua debe tener sal suficiente para dar sabor. A medida que los ñoquis van subiendo a la superficie del agua, indican que ya están listos. Una vez cocidos, se escurren e inmediatamente se sirven en plato hondo, y se les agrega una buena porción de salsa boloñesa.

Pizza divertida
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 base de pizza. 2 decilitros de salsa de tomate. 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso. 150 gramos de pimiento verde. 1 huevo cocido. 250 gramos de queso mozzarella. CÓMO SE ELABORA: Salseamos con el tomate la base de pizza y colocamos sobre ella la el queso mozzarella, las aceitunas verdes, las rodajas de huevo cocido y los pimientos verdes. Introducimos la pizza al horno a 200º durante unos 15 minutos. Servimos muy caliente.

Tagliatelles con salsa de almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de tagliatelles al huevo. ½ litro de leche. 50 gramos de almendras tostadas. 2 cucharadas de vino blanco. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de tomate frito. CÓMO SE ELABORA: Pelamos el ajo y junto con las almendras y la mitad de la leche trituramos todo en la batidora hasta formar una crema. Sin dejar de batir incorporamos un chorrito de aceite de oliva 0´4º para darle consistencia de mayonesa. Una vez mezclada y formada la salsa añadimos las cucharadas de tomate frito y un chorrito de vino blanco. Cocemos la salsa a fuego suave durante 5 minutos y si estuviese espesa añadimos un chorrito de leche para aligerarla.

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En una cazuela con agua hirviendo con sal introducimos los tallarines. Una vez cocidos, en unos 7 minutos, los remojamos con agua fría y escurrimos para que dejen de cocer. Mezclamos los tallarines con la salsa de almendras volvemos a calentar el conjunto y servimos inmediatamente.

Tagliatelles con salteado de verduras y cerdo agridulce
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de tagliatelle de espinacas y de huevo mezclados. 1 cebolla. 1 tomate maduro. 300 gramos de chuletas de cabezada de cerdo. 1 naranja. 3 cucharadas de miel. 1 cucharada de vinagre balsámico. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la cebolla, el tomate y las chuletas de cerdo en cuadraditos pequeños. Salteamos en una sartén con aceite de oliva la cebolla hasta que se dore. En ese momento añadimos el tomate y la carne, salteando todo junto a fuego vivo. Una vez cocinado el sofrito añadimos el zumo de 1 naranja, las cucharadas de miel y el vinagre balsámico y dejamos reducir hasta que quede una salsa untosa que pondremos a punto de sal. Reservamos esta salsa en un lugar caliente. En una cazuela con agua hirviendo con sal introducimos los tallarines. Una vez cocidos, unos 7 minutos, los escurrimos y remojamos con agua fría para que dejen de cocer. Mezclamos los tallarines con la salsa de carne y servimos inmediatamente.

Tagliatellis en salsa de marisco con rape y langostinos
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de tagliatelles. 250 gramos de langostinos. 250 gramos de cola de rape. 50 gramos de cebolla. 10 gramos de ajo. 50 gramos de zanahoria. ½ litro de salsa de tomate. 1 ramita de perejil. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los tagliatelles en agua hirviendo con sal unos 5 minutos, sacamos del agua y escurrimos, reservándolos untados en un poco de aceite de oliva. Pelamos los langostinos y reservamos por una parte las cáscaras de langostinos y por otra parte las colas de langostinos. Salsa de marisco: Picamos en juliana la cebolla, el ajo y la zanahoria y pochamos a fuego suave. Añadimos las cáscaras y cabezas de los langostinos a la verdura, rehogamos y salseamos con el tomate, cubrimos justo de agua, dejamos que hierva unos minutos y luego pasamos por la batidora y por el pasapurés. Ponemos a punto de sal la salsa y reservamos. Troceamos el rape en cuadraditos limpios de piel y junto con los langostinos y los salteamos con un poco de aceite en una cazuela. Cuando estén rojizos los langostinos, juntamos con los espaguetis, salseamos con la salsa de marisco y espolvoreamos con perejil picado.

Tallarines al ajillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de tallarines. 4 dientes de ajo. 1 guindillita pequeña seca. 2 decilitros de aceite de oliva virgen.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los tallarines en agua hirviendo con sal, una vez cocidos los refrescamos en agua fría y los escurrimos. En una cazuela baja rehogamos los dientes de ajo fileteados en el aceite (si se quiere se le puede añadir un poco de guindilla). Añadimos los tallarines bien escurridos y vamos mezclándolos hasta que estén bien mezclados con el aceite al ajillo y un poco de guindilla. Se sirven calientes en platos muy calientes o en cazuelitas de barro como si fuesen angulas o gulas.

Tallarines con almejas
INGREDIENTES (para 4 personas) 350 gramos de tallarines. 500 gramos de almejas. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de perejil picado. 400 gramos de tomate frito. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Mantenemos las almejas dentro de un recipiente con agua y sal durante 2 horas para que suelten la arena que suelen tener. Las lavamos y las abrimos en una sartén tapada a fuego vivo sin aceite ni agua. Una vez abiertas, las retiramos del fuego, colamos el jugo que hayan soltado y reservamos todo. Calentamos el aceite en una cazuela baja y freímos ligeramente el ajo sin que coja color, agregamos el jugo de las almejas y una cucharadita de perejil y dejamos que cueza un minuto. Agregamos el tomate frito, incorporamos las almejas y cocemos el conjunto durante 2 minutos. Cocemos los tallarines en abundante agua salada hirviendo, los escurrimos y salseamos inmediatamente con la salsa de almejas. Espolvoreamos con el resto del perejil y servimos en el momento para que no se enfríe.

Tallarines con espinacas y jamón
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de tallarines. 400 gramos de espinacas. 3 dientes de ajo. 100 gramos de jamón serrano. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas. Cocemos los tallarines 10 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal. Por otra parte lavamos las espinacas frescas y las cocemos durante 5 minutos en agua con sal. Escurrimos los tallarines y los pasamos por agua fría. Escurrimos las espinacas. En una cazuela con aceite, salteamos el ajo sin que llegue a quemarse, añadimos el jamón picado en trocitos pequeños y rehogamos. Agregamos las espinacas, mezclamos y cocinamos durante 2 minutos removiendo constantemente. Mezclamos con los tallarines y servimos.

Tallarines con setas y puerros
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de tallarines. 2 cebolletas frescas. 250 gramos de setas. 3 puerros.
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Perejil picado. 2 decilitros de vino de Jerez. Zumo de medio limón. CÓMO SE ELABORA: Salteamos las cebolletas frescas cortadas en juliana (tiras finas) y cuando estén blanditas añadimos las setas limpias y fileteadas. Agregamos el zumo de limón y el vino y una vez evaporado el vino añadimos el perejil picado y una pizca de sal. Reservamos. Hervimos los puerros y una vez cocidos, los escurrimos. Cocemos la pasta en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 8 minutos aproximadamente. Una vez cocida la pasta escurrimos y mezclamos la pasta con el salteado de setas y puerros cocidos. Removemos todo el conjunto y servimos caliente.

Tallarines salteados con nueces
INGREDIENTES (para 4 personas) 250-300 gramos de tallarines. 16 nueces peladas. 1 diente de ajo. Unas ramitas de perejil. 6 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta blanca molida. Sal. CÓMO SE ELABORA: Calentamos una cazuela con agua y un chorro de aceite. Cuando comience el hervor, añadimos un poquito de sal, y los tallarines, dejando que se cocinen durante 8 minutos. Escurrimos los tallarines y los enfriamos bajo el chorro de agua fría, los escurrimos y los reservamos ligeramente untados de aceite de oliva. En una sartén doramos ligeramente el diente de ajo con unas cucharadas de aceite de oliva junto con las nueces peladas. Cuando el aceite esté caliente añadimos los tallarines, removemos el conjunto y en el momento de sacar de la sartén espolvoreamos con un poco de perejil picado y una pizca de pimienta blanca. Servimos calientes.

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pescados y mariscos
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Almejas a la marinera
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de almejas. Una cebolla grande. 6 cucharadas soperas de aceite. Una rama de perejil. Una cucharada de pimentón dulce. Una pizca de pimentón picante. Un vaso de vino blanco. Una cucharada de harina. CÓMO SE ELABORA: Introducimos las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas dentro del frigorífico. En una sartén con aceite bien caliente pochamos la cebolla previamente picada en brunoise (picadito muy fino). A continuación añadimos las almejas lavadas. Cuando empiecen a abrirse, agregamos la harina, el vino blanco y finalmente el pimentón junto el perejil picado. Dejamos hervir unos instantes moviéndolas continuamente para que no se peguen. Cuando la salsa espese, ya están listas para servir.

Almejas en salsa se almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de almejas. 200 gramos de cebolla. 500 gramos de tomate. 1 diente de ajo. Unas ramas de perejil. Sal. 1 cucharada de azúcar. 100 gramos de almendra tostada. 1 vaso de vino blanco. 4 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta negra. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las almejas en un recipiente con agua y sal durante dos horas para que suelten la arenilla que tienen. En una cazuela baja sofreímos con un poco de aceite, la cebolla cortada en brounoisse (picadito fino) y el tomate cortado en dados, añadiendo un poco de sal y de azúcar. Preparamos una picada triturando el conjunto de ajo, el perejil y la almendra tostada formando una masa compacta. Esta picada la añadimos al sofrito, junto con el vaso de vino blanco y un poco de pimienta. Deslavamos las almejas bajo un corro de agua fría y las introducimos en la cazuela de la salsa dejando que cuezan 10 minutos. Si la salsa nos saliese un poco espesa añadimos un poco de agua.

Almejas salteadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de almejas. Unas ramitas de perejil. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Guindilla.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: 2 horas antes tenemos las almejas en un recipiente con agua y sal dentro de la nevera. Escurrimos. Ponemos una sartén con el aceite de oliva y la pizca de guindilla a fuego vivo. Salteamos las almejas y en cuanto se abran las retiramos. Añadimos una pizca de perejil picado y servimos al instante con el jugo que ha soltado previamente colado para evitar restos de arenilla.

Aros de calamar en su propio jugo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de aros de calamar. 300 gramos de cebolla. 300 gramos de pimiento verde. 50 gramos de pan rallado. 2 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana (tiras finas). En una cazuela combinamos el pimiento, la cebolla, los aros de calamar, el aceite, y tapamos, poniendo al fuego para que estofe todo junto. Transcurridos unos 45 minutos probamos el punto de cocción. Cuando los calmares estén blanditos y si hubiese demasiado jugo podemos espesar la salsa espolvoreando con el pan rallado. Dejamos que hierva durante 5 minutos para que espese. La recomendación es hacerlos de un día para otro y guardar el plato en la nevera, ya que de esta manera se acentúan su sabor.

Atún con vinagreta de cogollo y verduras con queso
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 Ijada de atún. 2 pimientos morrones asados. 1 calabacín. 4 quesitos cremosos. ½ cogollo de lechuga. 10 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3 cucharadas de vinagre de sidra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos el cogollo de lechuga, lo lavamos e introducimos en una cazuela con un poco de agua fría hasta cubrir y sal. Cuando comienza a hervir el agua sacamos el cogollo de esta cazuela y lo refrescamos bajo el chorro de agua fría. Trituramos este cogollo con la batidora junto con el vinagre de sidra, el aceite de oliva virgen y una pizca de sal y reservamos en la nevera esta vinagreta hasta el momento de su utilización. Si estuviese un poco amarga se puede añadir una pizca de azúcar. Asamos la ijada de atún untada de aceite de oliva y ligeramente salada en una fuente de horno junto con los pimientos previamente asados y las láminas de calabacín. Introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos. Una vez cocinada la ijada de atún sacamos del horno y reservamos. Sobre los pimientos asados y calientes y las rodajas de calabacín colocamos unos trocitos de quesito cremoso y volvemos a introducir al horno hasta que el queso se endurezca encima de las verduras. Presentamos el plato con la ijada de atún troceada, decorando las verduras con el queso y salseamos ligeramente con la vinagreta de cogollo de lechuga.

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Atún encebollado
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de atún en medallones desespinados. 4 dientes de ajo. 2 cebollas grandes. 2 decilitros de vino blanco. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Sofreímos el ajo cortado a láminas, las cebollas troceadas en juliana (cortada en tiras) con una pizca de sal, en aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color el sofrito, agregamos el vino y dejamos cocer unos veinte minutos. Cuando el sofrito de cebolla esté cocinado, añadimos el atún y cocinamos vuelta y vuelta moviendo con cuidado para que no se deshagan los trozos de atún. Servimos casi inmediatamente de manera que no se cocine en exceso el atún porque tiende a secarse. Servimos caliente.

Atún fresco marinado con espárragos trigueros
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de atún en rodajas gruesas. 1 pimiento verde. 1 cebolleta fresca. 1 tomate. 3 decilitros de aceite de oliva virgen. 1 decilitro de vinagre de sidra. Sal. 8 espárragos trigueros. CÓMO SE ELABORA: Preparamos la vinagreta mezclando las hortalizas picadas en brounoisse (cuadraditos pequeños) el aceite y el vinagre. Reservamos. Cortamos el atún en tacos gruesos y marinamos durante 24 horas en la vinagreta con las hortalizas cortadas en un recipiente tapado en la nevera. Al día siguiente, sacamos del frigorífico con antelación para que coja temperatura ambiente. Servimos los tacos ligeramente escurridos de esta vinagreta pero con parte de las hortalizas a modo de decoración. Estos tacos de bonito los colocamos sobre unos espárragos trigueros previamente fritos con muy poco aceite y sal. Si no nos gusta que el atún esté un poco crudo en el centro podemos introducir los tacos de atún durante 30 segundos en el microondas para que se cocine ligeramente por el centro.

Bacalao a la crema de ajo y salteado de espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de bacalao desalado en trozos. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 12 hojas de espinacas. 50 gramos de margarina. Medio litro de leche. 100 gramos de copos de patata. 4 dientes de ajo. 10 cucharadas de aceite de oliva virgen. CÓMO SE ELABORA: Para elaborar el salteado de espinacas cortamos en juliana (tiras finas) la cebolla y el pimiento verde, y los freímos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente la cebolla añadimos las hojas de espinacas, ponemos a punto de sal y reservamos.
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Calentamos la margarina junto con 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y añadimos los ajos picados finos hasta que se doren. Añadimos la leche, los copos de puré de patata, salpimentamos y reducimos a fuego lento durante 5 minutos hasta que espese. Una vez fuera del fuego refinamos esta crema de ajo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Colocamos el bacalao desalado sobre una placa de horno y sobre cada tajada de bacalao dos cucharadas de crema de ajo. Introducimos en el horno precalentado con aire y grill a 200 grados C durante 10 minutos o hasta que la crema se comience a gratinar. Servimos en el momento acompañado del salteado de espinacas. Decoramos con un poco de salsa de tomate y cebollino picado.

Bacalao a la plancha con garbanzos
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de lomo de bacalao salado. 2 dientes de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. 1 cucharadita de pimentón dulce. Perejil picado. Para el puré de garbanzos 300 gramos de garbanzos cocidos. 100 g de cebolla. 1 vaso de leche. 1 diente ajo. Sal y pimienta. 6 cucharadas de nata para cocinar. CÓMO SE ELABORA: Desalamos el bacalao introduciéndolo durante 36 horas en agua fría en el frigorífico con cambio de agua cada 8 horas Cocinamos los lomos de bacalao a la plancha, vuelta y vuelta, 2 minutos por cada lado, dejando al final el bacalao por la parte de la piel hacia arriba. Elaboramos un refrito de ajo sofriendo unos ajos laminados. Una vez dorados, añadimos una cucharada de vinagre en la misma sartén, e incorporamos el pimentón con cuidado de no quemarlo, teniendo la sartén fuera del fuego. Elaboramos un puré de garbanzos cocidos ligándolo con las 6 cucharadas de nata. El puré de garbanzos se prepara: Picando 100 gramos de cebolla y 1 diente de ajo. Se pocha (freír lentamente, no dejando dorar) la cebolla y se añade el ajo, la sal y la pimienta. Pasamos por el pasapurés los garbanzos cocidos, añadiendo un poco de agua si es preciso. Vertemos en la sartén donde está la cebolla y el ajo, el puré de garbanzos y removemos bien, añadiendo en este momento la nata. Se da vueltas hasta que quede ligado. Presentar en la mesa Colocamos la tajada de bacalao sobre plato con la piel hacia arriba, al lado una cucharada del puré de garbanzos y decorado con perejil picado. Salseamos ligeramente el bacalao con el refrito de ajo con pimentón.

Bacalao a la vizcaína
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tajadas del lomo del bacalao. 1 kilo de cebolla roja. 8 pimientos choriceros. 1 cabeza de ajo. Aceite de oliva virgen. Pan. Caldo de bacalao (fumet). CÓMO SE ELABORA:
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Desalamos el bacalao dejándolo en remojo durante 48 horas con cambios de agua cada 8 horas. Remojamos los pimientos choriceros abiertos y sin semillas. Cortamos en juliana la cebolla y troceamos los ajos. Pochamos la cebolla y el ajo y añadimos el pan. Cuando la cebolla se dore, añadimos los pimientos choriceros troceados y escurridos. Junto con los vegetales, rehogamos el bacalao y seguidamente lo sacamos a una cazuela de barro. Dejamos pochar más las hortalizas, añadimos el fumet de bacalao y cocemos durante 20 minutos. Pasamos por el pasapurés y por el chino la salsa hasta que quede fina. Salseamos el bacalao y sin que llegue a hervir ponemos a punto de sal el conjunto.

Bacalao al ajoarriero
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de bacalao. 1 decilitro de aceite de oliva. 200 gramos de tomate. 4 pimientos del piquillo. 50 gramos de cebolla. 2 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 2 pimientos choriceros secos. Un poco de guindilla. Una pizca de azúcar. Unas ramas de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Se remoja el bacalao en una cazuela con agua fría y se deja dentro del frigorífico durante 24 horas cambiando el agua 3 ó 4 veces. Una vez desalado el bacalao, se desmiga con las manos y se deslava al grifo con agua fría. A continuación se escurre todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. En una cazuela se ponen los pimientos crudos cortado en tiras junto con el aceite y el ajo, y se dejan cocinar con un hervor suave. En otra cazuela se pone a calentar el aceite y se le añade la cebolla picada fina y el pimiento verde. Cuando el conjunto está sofrito se añade el tomate. Una vez que la verdura está casi cocinada se añade la sal y una cucharada de azúcar. A continuación se añade el bacalao escurrido y seco junto con los pimientos del piquillo cocinados con el ajo. Por último se añade la carne de los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, y se deja cocer durante 15 minutos. En ese momento añadimos el perejil y la guindilla. Para suavizar se pueden añadir patatas y huevos batidos.

Bacalao con salsa de pimientos verdes
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tajadas de bacalao desaladas. 2 pimientos rojos asados y pelados. 4 pimientos verdes. 1 cebolleta. 4 dientes de ajo. ½ guindilla roja. ¼ litro de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Freímos en una sartén con aceite el ajo fileteado y la guindilla troceada. Después añadimos las tajadas de bacalao ya desaladas, y freímos durante unos 3 minutos por cada lado, poniéndolas primero con la piel hacia abajo. Aparte pochamos los pimientos verdes y la cebolleta picados en juliana (tiras finas) y una vez blanditos, les quitamos el aceite y los pasamos por una batidora. Ponemos la crema de pimientos verdes en el fondo de una cazuela de barro baja y colocamos encima las tajadas de bacalao y los ajos fritos. Damos un hervor y decoramos con los pimientos rojos asados, pelados y cortados en tiras.

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Bacalao con salsa de sidra con guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 lomos de bacalao fresco. 2 decilitros de sidra. 50 gramos de cebolleta. 100 gramos de guisantes. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los lomos de bacalao en raciones regulares. Introducimos el bacalao al horno a 180 º precalentado durante 10 minutos con un poco de aceite y sal. En una sartén pochamos la cebolla con aceite. Añadimos la sidra y los guisantes y dejamos que reduzca durante 5 minutos. Trituramos esta salsa con una batidora, colamos la salsa y ponemos a punto de sal. Sacamos del horno el bacalao salseamos con la salsa de sidra y acompañamos de unas verduritas asadas (pimientos, puntas de espárragos y guisantes frescos).

Bacalao encebollado y salsa de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de lomos de bacalao desalado. 400 gramos de cebolla. 4 cucharadas de salsa de tomate. Unas ramitas de perejil. 2 decilitros de aceite de oliva. Sal CÓMO SE ELABORA: Freímos en una sartén a fuego moderado los trozos de bacalao y reservamos. En una cazuela con poco aceite cocinamos a fuego suave la cebolla cortada en tiras finas, con una pizca de sal. Una vez sofrita la cebolla añadimos a esa cebolla unas cucharadas de salsa de tomate casera y ponemos a punto de sal. Sobre esa cama de cebolla damos un calentón a los trozos de bacalao fritos y servimos en una fuente con una base de cebolla. Sobre esta base colocamos los trozos de bacalao y terminamos espolvoreando con un poco de perejil picado.

Bacalao fresco a la plancha con salsa de setas y champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de bacalao fresco cortado en lomos. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Unos champiñones salteados y cebolla confitada de guarnición. Salsa de setas o champiñones: 100 gramos de setas. 100 gramos de champiñones. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. ½ litro de nata liquida. Sal. Pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los lomos del bacalao y los salamos ligeramente. Cocinamos en una sartén antiadherente vuelta y vuelta y posteriormente introducimos en el horno a 180º C durante 10 minutos o hasta que el bacalao esté cocinado. Salsa de setas o champiñones:
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En una cazuela disponemos al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y setas cortadas a tiras. Cuando estén listas añadimos la nata, sal y pimienta blanca o negra molida. Removemos bien y trituramos con la batidora para que quede una salsa homogénea. Servimos los lomos de bacalao acompañados de dicha salsa y unos champiñones salteados junto con unas tiras de cebolla cocinada a fuego fuerte hasta dorarse.

Berenjenas rellenas de cangrejos
INGREDIENTES (para 4 personas) 24 cangrejos. 2 berenjenas. 2 cucharadas de harina. 1 cebolla. 100 gramos de pimiento verde. 1 cucharada de tomate frito. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Para el caldo: Las cabezas y las cáscaras de los cangrejos. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 tomate. Perejil. Pimienta y sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y quitamos las cabezas a los cangrejos, reservamos y picamos la carne de los cangrejos. Abrimos por la mitad las berenjenas y las vaciamos por dentro. Picamos la carne de la berenjena y la freímos junto a la cebolla y el pimiento verde cortado todo en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño). Cuando está cocinada la verdura, añadimos la carne de cangrejo, cruda y picada a cuchillo, y sofreímos 5 minutos. Preparamos un caldo de la siguiente manera: Salteamos la cebolla, dos dientes de ajo y un tomate, cortado todo ello en trozos gruesos. Añadimos perejil y pimienta en grano. Cuando la verdura esté cocinada, añadimos las cabezas y las cáscaras de los cangrejos y salteamos. Trituramos todo el salteado primero con una batidora y pasamos por el chino después. Ponemos a punto de sal. En una fuente de horno, untada con aceite de oliva, colocamos las berenjenas en la bandeja y rellenamos con el sofrito de marisco. Gratinamos en el horno durante 10 minutos a horno a 200º C. Acompañamos las berenjenas con la salsa que hemos elaborado con las cáscaras de marisco.

Besugo a la donostiarra
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 besugos de 1kg. 5 dientes de ajo. 2 decilitros de aceite de oliva. 1 guindilla. 0,5 decilitros de vinagre de sidra. Sal. 4 patatitas cocidas. Perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Desespinamos los dos lomos del besugo (pedimos en nuestra pescadería que nos lo hagan) Salamos los lomos y untamos ligeramente de aceite. En una sartén muy caliente damos vuelta y vuelta al besugo de manera que se cocine por fuera pero no por dentro. Untamos una placa de horno con unas gotas de aceite y el jugo de la sartén. Ponemos sobre ella el besugo e introducimos al horno precalentado a 200º C durante 6 minutos.
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Poco antes de sacar el besugo, doramos ligeramente en el aceite restante los ajos cortados en láminas y la guindilla troceada. Sacamos el besugo del horno y vertemos los jugos del asado en un cazo. Echamos sobre el besugo el refrito de ajos y al recipiente donde hemos recogido los jugos del besugo le añadimos el vinagre y batimos para que ligue un poco. Salseamos sobre el besugo, con lo que ya está listo para servir. Acompañamos de unas patatitas cocidas espolvoreadas de perejil picado.

Boquerones a la plancha con vinagreta
NGREDIENTES (para 4 personas) 16 boquerones o anchoas pequeñas. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 cebolleta. 2 champiñones. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de sidra. Sal. CÓMO SE ELABORA: Quitamos un poco de pimiento verde, rojo y cebolla y picamos junto con los champiñones en brounoisse (cuadraditos pequeños) y mezclamos con el aceite de oliva, el vinagre y la sal y reservamos esta vinagreta guarnecida en la nevera hasta el momento de ser utilizada. El resto del pimiento verde, rojo y cebolla las asamos en una sartén con un poco de aceite y tapado durante 10 minutos a fuego fuerte. Una vez asadas las verduras las ponemos a punto de sal y troceamos en tiras finas, reservando hasta el montaje del plato. Limpiamos las anchoas quitando la espina central y la cabeza, pasamos pro el chorro de agua para quitar las vísceras y dejamos escurrir en un escurridor dentro de la nevera. Una vez limpias y escurridas las anchoas pasamos ligeramente y en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva cocinamos vuelta y vuelta. Colocamos sobre los pimientos y cebolla asados y aliñamos todo el conjunto con la vinagreta guarnecida.

Brocheta de langostinos, pulpo y rape a la gallega
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 langostinos. 16 rodajas de pulpo cocido. 8 medallones de rape. 8 tomatitos enanos. Sal gorda, pimentón dulce y picante. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. CÓMO SE ELABORA: Cocemos el pulpo de la manera tradicional. Pelamos los langostinos. Troceamos en dados el rape. Partimos por la mitad los tomatitos. Ensartamos los diferentes productos en una brocheta. Lo pasamos todo por la plancha fuerte. Una vez cocinados sacamos de la plancha y los salamos con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Decoramos con un bouquet de verdura salteada en la plancha del pescado.

Brochetas de rape y langostinos a la gallega
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 medallones de rape. 16 langostinos. 16 tomatitos enanos. Sal gorda. Pimentón dulce y picante.
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1 dl de aceite de oliva extra virgen. 8 brochetas de tamaño mediano. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los langostinos en crudo. Troceamos en dados el rape. Partimos por la mitad los tomatitos. Ensartamos los diferentes productos en una brocheta intercalando tomatitos enanos, rape y langostinos (se le pueden agregar otros elementos como setas, pimiento verde...). Las colocamos en una sartén o plancha a fuego fuerte durante 2 minutos y damos la vuelta de manera que se cocinen por ambos lados. También podemos cocinar las brochetas si las introducimos en el horno a 200 ºC durante 10 minutos. Una vez cocinadas las sacamos de la plancha o del horno y aliñamos con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Decoramos con un bouquet de hortalizas (zanahoria cocida, vainas, habas...) salteadas en la plancha del pescado.

Cabracho a la cazuela con fritada de pimientos y patata
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 ½ Kilo de cabracho. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 2 pimientos del piquillo. ¼ kilo de patatas. Una ramita de perejil. 2 cucharadas de harina 1 decilitro de vino blanco. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela de barro o en una cazuela baja calentamos el aceite y añadimos la cebolla cortada en juliana (en tiras finas) y los dientes de ajo cortados en rodajitas. Picamos los pimientos verdes y del piquillo en tiras y los añadimos a la cebolla y al ajo sofrito. Freímos todo junto hasta dorar la cebolla. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de finas y las añadimos a la cazuela. Esperamos que las patatas también se doren ligeramente. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento. Cuando las patatas estén casi cocidas, agregamos el cabracho partido en rodajas, previamente sazonado y espolvoreado con un poco de harina. Lo rociamos con el vino y dejamos hervir unos 5 minutos. Damos la vuelta al pescado y dejamos hervir otros 5 minutos. Añadimos una pizca de perejil picado en el último instante y damos unos movimientos de vaivén a la cazuela para que espese la salsa. Presentamos en la mesa en la misma cazuela de barro.

Calamares a la sidra
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo de calamares. 200 gramos de pimiento verdes. 5 dientes de ajo. Un litro de sidra asturiana sin gas. Un ramillete de perejil. 2 rebanadas de pan tostado. 4 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta negra. Una cucharadita de café de pimentón picante. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los calamares en trozos de 1 ó 2 centímetros.
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En una cazuela baja con aceite de oliva pochamos las tiras de pimiento verde con los dientes de ajo picados. Una vez blanda la verdura y todavía a fuego fuerte la cazuela añadimos los calamares y el pimentón. Removemos durante un par de minutos y añadimos la mitad de la botella de sidra. Dejamos hervir durante 30 minutos hasta que los calamares cojan un color dorado. Añadimos las dos rebanadas de pan desmigadas groseramente, sal y un poco de pimienta. Añadimos el resto de la sidra y removemos mientras hierve a fin de deshacer el pan. Dejamos cocer durante media más de manera que la salsa espese. Ponemos a punto de sal y pimienta si hiciera falta. Destapada la cazuela añadimos el perejil finamente picado y dejamos que cueza 5 minutos antes de servir.

Calamares con espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 700 gramos de aros de calamares frescos. 400 gramos de cebolla. 4 dientes de ajo. 500 gramos de espinacas limpias. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Perejil. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la cebolla en juliana (en tiras finas) y los dientes de ajo en láminas. En una cazuela mezclamos la cebolla, el ajo, los aros de calamar, el aceite y tapamos. Ponemos al fuego para que se guise todo junto. Una vez cocinados los calamares, los sacamos con la mitad de la cebolla y reservamos en un lugar caliente. El resto de la cebolla la mezclamos con las espinacas en la misma cazueal donde hemos guisado los calamares y damos un hervor. Trituramos con la batidora hasta formar una crema de espinacas fina que ponemos a punto de sal. Montamos el plato poniendo una crema de espinacas en el fondo del plato y los aros de calamar estofados con parte de la cebolla por encima. Espolvoreamos con perejil picado.

Caldereta de bogavante y rape
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 bogavantes de ración (500 gramos cada uno) 4 medallones de rape. Para la salsa americana: 250 g de cebolla. 200 g de zanahoria. 2 puerros. 200 g de tomate fresco. 40 g de arroz. Los jugos de la cabeza de los bogavantes. ½ copa de brandy. Sal. CÓMO SE ELABORA: Abrimos los bogavantes en crudo extrayendo las colas y reservando sus jugos. Cocemos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos las tenazas de los bogavantes y reservamos. La salsa americana es lo primero que debemos a comenzar a elaborar. Para ello, ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria troceadas en juliana (tiras finas) a fuego suave. Unos 45 minutos después, cuando estén a medio pochar, introducimos el puerro cortado en rodajas. Dejamos cocinar como media hora más e introducimos el tomate troceado dejando cocinar el conjunto unos 20 minutos más. Añadimos los jugos del bogavante previamente salteadas y flameamos con el brandy. Agregamos el arroz, rehogamos el conjunto, mojamos con el fumet (caldo de pescado) y dejamos cocer tapado durante unos 20 minutos más. Trituramos con la batidora y posteriormente colamos 2 veces para que no pase ninguna cáscara de marisco. Ponemos a punto de sal y reservamos.
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En una cazuela de barro puesta al fuego muy vivo, ponemos el aceite y sofreímos ligeramente las colas de bogavante enteras. Una vez salteadas, los sacamos de la cazuela y los reservamos. A continuación, agregamos los medallones de rape, parte de la salsa americana, las colas de bogavante y damos un hervor al conjunto de 2 minutos. Ponemos a punto de sal. Servimos en un plato sopero al que acompañamos con las pinzas de los bogavantes cocidas en agua con sal. Decoramos con una pizca de cebollino picado.

Caldereta de langosta menorquina
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 piezas de 1 kilo aproximadamente de langosta. 1 litro de caldo de pescado. 50 gramos de cebolla. 4 pimientos mallorquines (pimiento choricero o ñoras también sirven). 1 manojito de perejil. 300 gramos de tomates maduros. 2 ramitas de hinojo. 2 tallos de puerros picados (la parte verde). 2 dientes de ajos. ¼ litro de aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto. 1 copita de brandy. Para el majado: 50 gramos de hígado de rape. 8 almendras tostadas. 1 diente de ajo. 1 rama de perejil. 1 copa de brandy. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela de barro puesta al fuego muy vivo, ponemos el aceite y sofreímos ligeramente los medallones de la langosta ya cortados. Una vez salteados, los sacamos de la cazuela y los reservamos. A continuación, agregamos las cabezas de langosta, las sofreímos con ajos y añadimos toda la verdura picada en brounoisse (picadito en cuadradito fino y pequeño). Una vez rehogadas y con las cabezas de langosta aún en el interior mojamos con el caldo de pescado (fumet). Dejamos que el conjunto cueza un mínimo de 20 minutos. Sacamos el marisco de la cazuela, trituramos y pasamos por el colador varias veces hasta que quede una crema fina y sin cáscaras. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego con los medallones de langosta y los flameamos con el brandy dándoles fuego. Vertemos el caldo de nuevo y dejamos que cueza 15 minutos a fuego lento. Para hacer el majado, asamos el hígado de rape junto con el ajo y las almendras y trituramos con la copa de brandy y el perejil formando una pasta consistente. Cinco minutos antes de apartar del fuego la caldereta añadimos el majado de almendras. Se suele servir en un plato sopero al que se le incorpora unas rebanadas de pan tostado untadas con ajo.

Cangrejos a la soriana
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de cangrejos de río. 100 gramos de cebolla. 2 tomates maduros. 3 dientes de ajo. 1 guindilla. 1 copa de brandy 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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En abundante agua hirviendo con sal, cocemos los cangrejos hasta que se pongan rojos. En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos la cebolla cortada en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño), añadimos los ajos fileteados, el tomate troceado y la guindilla. Cuando la verdura esté blandita añadimos el brandy y la sal y dejamos cocinar durante 10 minutos más. Trituramos la verduras hasta formar una salsa fina. Añadimos los cangrejos a la salsa y dejamos que cueza todo junto durante 5 minutos. Podemos comer al instante pero saben mejor si los guardamos en la nevera de un día para otro porque define mejor su sabor.

Cazón al pimentón con ensalada
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de cazón limpio. 2 dientes de ajo. 8 cucharadas de vinagre blanco. Una cucharada de pimentón. Sal. 100 gramos de pan rallado. 2 decilitros de aceite de oliva para freír. Guarnición de lechugas. CÓMO SE ELABORA: Hacemos un majado con el ajo, un puñado de sal, el orégano y el pimentón. Cortamos el cazón en dados, los colocamos en una fuente y los embadurnamos con el majado junto con el vinagre y el aceite de oliva. Dejamos macerar unas ocho horas en el frigorífico, dejando que se impregne bien el pescado del adobo. Para freír el pescado, lo limpiamos del adobo, lo pasamos por pan rallado ligeramente y lo freímos en la sartén con aceite de oliva muy caliente. Una vez frito, lo sacamos a una bandeja con papel de cocina para que escurra y posteriormente lo servimos en una bandeja. Acompañamos de una pequeña ensalada en el mismo plato.

Cazuela de marisco con salsa americana
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de cigalitas. 200 gramos de gambas grandes. 200 gramos de almejas. 200 gramos de mejillones Crema de marisco o salsa americana: 200 gramos de cáscaras de gambas o langostinos crudos. 100 gramos de zanahoria. 100 gramos de cebolla. 2 puerros. 20 gramos de arroz. 1 tomate maduro. 1 vaso de coñac. 1 litro de caldo de pescado (fumet) CÓMO SE ELABORA: Elaboramos el fumet (caldo de pescado) poniendo a hervir desde frío la cabeza de rape (sin agallas) con el verde del puerro y los tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, colamos por un colador fino y reservamos Para la salsa de marisco: Picamos muy finas las verduras y ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos y las cabezas y carcasas de las gambas. Reservamos la carne de las gambas para la sopa. Flambeamos con coñac, añadimos el arroz y mojamos con un litro de fumet; dejamos hervir hasta que el arroz esté hecho y trituramos. Una vez triturado pasamos por el colador, ponemos a punto de sal y lista la crema de marisco.
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Por otra parte abrimos en una cazuela los mejillones al vapor, una vez abiertos los sacamos de la cazuela y nos quedamos con la parte de la concha que tiene el mejillón. En una sartén caliente abrimos con un poco de aceite las almejas sacamos de la sartén y reservamos. En una cazuela de barro con un poco de aceite caliente salteamos las cigalas y las gambas, una vez salteadas añadimos los mejillones y las almejas abiertas y salseamos con la salsa de marisco. Servimos acompañando la cazuela con unas tiras de puerro ligeramente frito.

Cazuela de mero con tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de filetes de mero. 2 cebollas. 1 kilo de tomates frescos. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 diente de ajo. 1 cucharada de azúcar. Sal CÓMO SE ELABORA: En una cazuela de barro, a fuego moderado, disponemos el aceite con las cebollas y el ajo cortado en juliana (tiras finas). Cuando la cebolla esté blanda, añadimos los filetes de mero. Una vez esté cocinado el mero retiramos de la cazuela. Añadimos a la cazuela de barro el tomate fresco, pelado y cortado en trozos y sazonamos con sal y una pizca de azúcar. Una vez cocinado, pasamos la mezcla por el pasapurés y luego por el colador chino para que quede una salsa muy fina. Volvemos a verter a la cazuela la salsa de tomate y el mero. Dejamos que den un hervor todo el conjunto espolvoreamos con un poco de perejil o de cebollino y servimos en el momento presentado en la mesa la cazuela caliente.

Cazuela de salmón y pimientos con huevo
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de lomo de salmón fresco. 2 pimientos verdes grandes. 4 huevos. 4 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta blanca. Sal. CÓMO SE ELABORA: Sacamos la piel y troceamos el salmón en cubos regulares, salpimentamos y reservamos. Limpiamos y troceamos en cuadrados grandes los pimientos verdes. En una cazuela de barro repartimos los trozos de salmón y de pimiento verde y rociamos con unas cucharadas de aceite de oliva. Separamos las claras de las yemas de los huevos, las yemas las podemos guardar para otras elaboraciones, ya que en esta receta sólo utilizaremos las claras de huevo. Batimos ligeramente las claras y cuando estén mezcladas, las vertemos sobre la cazuela alrededor del salmón y los pimientos pero sin llegar a cubrirlos. Salpimentamos ligeramente sobre la clara de huevo e introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos o hasta que la clara se cuaje. Servimos caliente.

Cazuela de sepia con alcachofas
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de sepia. 300 gramos de alcachofas. 100 gramos de cebolla. 2 dientes de ajo. ½ pimiento verde.
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2 tomates. 4 cucharadas de aceite de oliva. Unas ramitas de perejil. ¼ litro de agua Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la sepia y la cortamos en tiras. Picamos las cebollas en juliana (en tiras finas), los ajos los fileteamos, troceamos el pimiento en tiras finas, picamos el perejil y trituramos los tomates pasándolos por una batidora. En una cazuela de barro, que posteriormente nos servirá como recipiente de presentación, con aceite caliente, sofreímos las cebollas, los ajos, el pimiento, el perejil y los tomates junto con las tiras de sepia. Dejamos cocer a fuego medio durante 5 minutos y a continuación bajamos la intensidad del fuego, añadimos ¼ litro de agua y dejamos que se cocine por espacio de 20 minutos hasta que la sepia esté cocinada y la verdura quede como una salsa homogénea. Pelamos hasta llegar al corazón de las alcachofas, quitamos la pelusilla del corazón de la alcachofa y las cortamos en cuartos. Cuando la sepia esté casi cocinada añadimos los corazones de las alcachofas y dejamos que cueza el conjunto durante 10 minutos más. En el momento de servir, espolvoreamos con perejil picado sirviendo a centro de mesa en la misma cazuela de barro donde hemos cocinado la receta.

Cazuela marinera de pescado
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de lubina. 250 gramos de mero. 250 gramos de rape. 4 gambas. 4 langostinos. 250 gramos de mejillones. 4 cucharadas de aceite de oliva. Agua. Media cebolla. Un tomate. 2 rebanadas finas de pan. 2 dientes de ajo. 2 ramitas de perejil. Pimienta negra molida. 3 cucharaditas de pimentón. Azafrán y sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y picamos finamente la cebolla. Limpiamos los mejillones y el pescado, enjuagando ligeramente las gambas y los langostinos. Asamos el tomate con la piel en una sartén, a fuego lento, dándole la vuelta con frecuencia. En una cazuela calentamos el aceite y freímos las rebanadas de pan. Una vez fritas, se sacan y se reservan. En ese mismo aceite, freímos las gambas y los langostinos y reservamos. A continuación, sofreímos a fuego lento la cebolla picada. Al mismo tiempo machacamos en el mortero las rebanadas de pan, los ajos, el perejil, la pimienta y el tomate asado (sin pepitas, ni piel), se agrega a la cazuela y se remueve bien. Añadimos entonces la cucharadita de pimentón y enseguida el agua, removiendo durante varios segundos. Cuando hierva añadimos el pescado, los mejillones, las gambas y los langostinos. Por último añadimos el azafrán y un poco de sal. Dejamos que hierva tapado a fuego lento durante unos 15 minutos.

Chicharro a la Bretona
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de chicharro. 2 ajos. 2 cebolletas. Unas hojas de laurel. Medio vaso de vino blanco.
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Sal. Unas ramitas de tomillo fresco. 200 g de champiñones. Aceite. Medio vaso de caldo de pescado. Perejil picado. 2 cucharaditas de harina. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el chicharro y lo partimos en rodajas. En una cazuela con aceite de oliva, salteamos los dos dientes de ajo picados con la cebolleta, también picada y añadimos los champiñones bien limpios y fileteados. Agregamos la harina y rehogamos. Doramos las rodajas de chicharro sazonadas por los dos lados y ligeramente enharinadas. Mezclamos con la verdura el pescado. Rociamos todo con el vino blanco, y después agregamos el tomillo, el laurel y el perejil picado junto con un poco de caldo de pescado. Dejamos que se cocine unos 10 minutos.

Chicharro asado con patatas panaderas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 chicharros de 1 kilo. 4 dientes de ajo. 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Unas ramitas de perejil fresco. Sal gruesa marina. Para las patatas panaderas: 2 patatas. 1 cebolleta fresca. 3 dientes de ajo. Aceite para freír. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los chicharros, los abrimos por la mitad (o pedimos que lo hagan en la pescadería) y los sazonamos con un poco de sal gruesa. Así, uno de los lomos queda con espina y el otro queda sin espina. Si el plato es para niños es recomendable quitar la espina central por completo y de esta manera las dos partes quedan limpias. Colocamos el pescado en una fuente de horno con dos cucharaditas de aceite de oliva y lo asamos durante 10 minutos a 180º C. Por otra parte elaboramos las guarnición de patatas estilo panadera. Esta guarnición consiste en unas patatas peladas y cortadas en rodajas no muy gruesas que se fríen acompañadas de cebolleta fresca y ajo fileteado. En una sartén con aceite, freímos las patatas y la cebolleta todo ello cortado en rodajas junto con los ajos. Una vez asados los chicharros, los sacamos del horno y los servimos en una fuente con las patatas panaderas de guarnición como base del plato sobre el que van a ir colocados los chicharros. Elaboramos un refrito con los ajos fileteados, utilizando parte del aceite de freír las patatas y un poco de perejil picado. Por último, vertemos una cucharadita de vinagre sobre los chicharros y después todo el refrito caliente.

Chicharro con verduras y patatas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 chicharros medianos (también se puede elaborar con verdeles). 2 patatas. 1 cebolla. 50 gramos de judías verdes. 1 tomate pelado y cortado en dados. 1 pimiento verde. 1 diente de ajo. Una pizca de guindilla. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos una cazuela a fuego lento con un poco de aceite y la cebolla cortada en juliana y la dejamos pochar, tapada, hasta que empiece a dorarse. En ese momento agregamos las patatas laminadas, las vainas o judías verdes cortadas en juliana (tiras finas), el pimiento verde cortado en rodajas, los dados de tomate y las láminas de ajo dejando cocinar durante diez minutos con una pizca de sal. Sacamos esta verdura a una placa de horno y sobre ella colocamos los lomos de pescado completamente limpios y desespinados. La elaboración de limpiar el pescado y sacar los lomos se lo pedimos en la pescadería. Sazonamos el pescado y lo introducimos en el horno precalentado a 180º C, durante 10 minutos. Servimos los lomos del chicharro con la juliana de verdura y la patata como base del plato.

Chipirones con guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 chipirones. 200 gramos de guisantes. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 cebolla. Sal. Unas ramitas de perejil. 4 cucharadas de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los guisantes en agua hirviendo y una vez cocidos los escurrimos. Salteamos los guisantes cocidos con cebolla picada muy fina. Elaboramos los chipirones limpios a la plancha o en la sartén con poco aceite, vuelta y vuelta, hasta que se doren por el exterior. Añadimos un poco de sal.. Cortamos fino el puerro y la zanahoria y freímos en aceite muy caliente para que queden crujientes. En el fondo del plato colocamos los guisantes salteados y por encima de ellos colocamos los chipirones a la plancha junto con el puerro y la zanahoria tostada.

Chipirones encebollados
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de chipirones limpios. 3 cebollas. 2 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la cebolla pelada en aros o rodajas finas. Estofamos los aros de cebolla en aceite, añadimos el ajo picado y lo dejamos hacer hasta que tomen un color amarillento. En ese momento introducimos en la cazuela los chipirones limpios, regamos con el vino blanco y tapamos la cazuela, dejando que se cocine a fuego suave durante 30 minutos. Ponemos a punto de sal y servimos los chipirones con la cebolla cocinada. Este plato es mejor cocinarlo de un día para otro porque el reposo hace que el plato quede más sabroso.

Cigalitas con sesamo y crema templada de puerro
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 cigalitas. 2 cucharaditas de granos de sésamo. Sal Crema de puerros:
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2 puerros medianos. 1 decilitro de nata líquida. 4 cucharadas de aceite de oliva. Una pizca de nuez moscada rallada. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y lavamos bien los puerros, cortándolos en rodajitas. En una sartén con las 4 cucharadas de aceite sofreímos los puerros hasta que estén blandos y cocinados con una pizca de sal. Una vez cocinados, quitamos el aceite con el que hemos sofrito los puerros y sobre ellos en la misma sartén, vertemos la nata líquida, un poco de pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Dejamos que se cocine 1 minuto o hasta que la salsa espese. Trituramos con la batidora hasta que quede una crema fina y ponemos a punto de sal. Pelamos las cigalitas, cortamos con unas tijeras el vientre de la cigala y extraemos con cuidado la cola. Insertamos cada cola en una brocheta pequeña y a su vez salamos ligeramente las colas y las pasamos por unos granos de sésamo. En una sartén antiadherente con un poquito de aceite salteamos vuelta y vuelta las cigalitas. Repartimos la crema de puerros sobre los 4 boles individuales. Sobre ella colocamos las cigalitas cocinadas a la plancha y decoramos con un poco de lechuga roja, gajos de naranja, granada, perejil picado, etc,…

Cola de merluza rellena de puerros y langostinos
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 cola de merluza desespinada. 1 litro de salsa de marisco. 500 gramos de relleno de langostinos. Ingredientes de la salsa de marisco: 2 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 zanahorias pequeñas. 1 puerro. 200 gramos de gambas arroceras o cabezas y cáscaras de langostinos. 1 vasito de coñac. 4 cucharadas de tomate frito. 1 litro de fumet (caldo de pescado). Ingredientes del relleno de langostinos: 400 gramos de langostinos pelados y crudos. 1 diente de ajo. 1 puerro. 50 gramos de harina. ¼ litro de leche desnatada o de soja. Sal. CÓMO SE ELABORA: Salsa de marisco: Cortamos las verduras en juliana (en tiras finas) Sofreímos toda la verdura, añadimos las gambas enteras y dejamos hacer un poco. Añadimos un poco de coñac y le damos fuego. Añadimos tomate y el fumet de pescado y dejamos reducir. En el caso de que quede muy ligero se puede añadir pan de sopa. Trituramos con la batidora todo y lo pasamos por el chino. Rectificamos de sal y reservamos. Para el relleno: Pochamos (sofreímos) la verdura cortada en brunoisse (picadito muy pequeño). Una vez pochada la verdura, añadimos los langostinos pelados y troceados y sofreímos ligeramente. Añadimos la harina y la freímos con la mezcla de verdura revolviendo el conjunto hasta que se deshaga, en esos momento añadimos la leche caliente debiendo quedar una masa cremosa pero compacta que será el relleno de la cola de merluza.
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Dejamos templar antes de rellenar la cola de merluza. Eliminamos la espina de la cola de merluza y la rellenamos con el relleno de langostino y puerro. Cerramos la merluza y salamos el exterior engrasándola también con el aceite. Cubrimos la entrada del relleno con papel de horno, atándolo si hiciese falta con hilo de bramante especial para asados e introducimos en el horno a 180 º C durante 15-20 minutos. En el momento de servir le añadimos la salsa de marisco bien caliente en la base, cortamos en rodajas y acompañamos de unas tiras de puerro frito.

Congrio a la cazuela
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de congrio de la parte abierta o próxima a ella. 1 puerro. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 200 gramos de tomates maduros. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón. Unas ramitas de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos el congrio de la parte abierta en rodajas gruesas. Pelamos y troceamos en brounoisse (cuadraditos pequeños) la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y el tomate. Verter aceite en la cazuela plana de barro y disponer en ella la cebolla, el puerro y el ajo, sofreímos a fuego suave y una vez blanda la verdura añadimos el tomate. Colocamos sobre la cama de verduras las rodajas de congrio dando vuelta y vuelta para que se cocine la superficie por ambos lados. Una vez cocinada la verdura y la superficie del congrio, espolvoreamos con la cucharadita de pimentón y de harina y removemos con cuidado el conjunto. Mojamos con el caldo de pescado y dejamos que dé un hervor hasta que ligue la salsa y se termine de cocinar el pescado. Ponemos a punto de sal y en el momento de servir espolvoreamos con perejil cortado muy pequeño las rodajas de congrio.

Congrio rancio guisado
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo de congrio rancio. 2 pimientos verdes. 2 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 tomate maduro. 1 hoja de laurel. 1 pimiento seco. 1 cucharadita de pimentón. 1 pizca de azafrán. Sal. Aceite. 1 cucharada de harina. Pimientos rojos. 3 huevos. Perejil. CÓMO SE ELABORA: El congrio, troceado, lo ponemos el día anterior en remojo. Cocemos el congrio con agua dulce y una vez cocido lo reservamos junto con medio litro de agua de su propia cocción. Preparamos un sofrito por este orden: pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate; añadimos la harina desleída con una yema de huevo cocida, el pimentón, azafrán, perejil, pimiento seco, laurel y agua. Cuando empiece todo a hervir, añadimos el congrio previamente cocido, y la taza de caldo. Dejamos cocer hasta que está en su punto, y rectificamos de sal si fuese necesario. Servimos a la mesa en la misma cazuela de barro donde se haya guisado, adornado con medios huevos cocidos y unas tiras de pimiento rojo asado.
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Delicias de mero con salsa de yogur
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de mero. 1 diente de ajo. Una pizca de tomillo. Unas ramitas de perejil. 1 litro de yogur natural 1 pepino grande. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Una cucharada de vinagre de vino tinto. Sal al gusto. CÓMO SE ELABORA: Colamos el yogur a través de un trapo limpio, dejándolo unas horas de este modo en el frigorífico. Se pondrá espeso y quedará como la mitad de su volumen inicial. Tiramos el líquido que salió del yogur. Pelamos y raspamos el pepino y lo agregamos al yogur. Añadimos el diente de ajo, el aceite, el vinagre y la sal. Trituramos todo el conjunto hasta formar una crema homogénea que conservaremos en el frigorífico. Preparamos los filetes de mero, sin piel ni espinas. En una fuente de horno sazonamos el pescado con ajo picado, perejil, tomillo y sal. Ponemos en la placa del horno los rollitos de filetes de mero. Rociamos todo con un buen chorro de aceite. Introducimos al horno a 200 ºC unos 10 minutos. Una vez asado, acompañamos el mero de la salsa de yogur.

Dorada con vinagreta de tomate y espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 doradas de ración. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de Jerez. Sal. 1 tomate maduro. 100 gramos de espinacas cocidas. CÓMO SE ELABORA: Hacemos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de Jerez, tomate despepitado y espinaca cocida. Por 6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Jerez. Limpiamos las doradas, sacando dos lomos de cada dorada. Hacemos a la plancha el pescado salando ligeramente cuando esté cocinado. Colocamos en el plato los filetes y salseamos con la vinagreta templada.

Emperador encebollado
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de emperador, en filetes finos. 2 cebollas grandes. 1 plato de harina. 1 vaso de agua. 1 vaso de vino blanco. 2 decilitros de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos bien los filetes y salamos. Enharinamos por ambos lados y freímos en una sartén con aceite caliente.
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Una vez dorados los filetes, apartamos y reservamos. Cortamos la cebolla en juliana (tiras finas). En la misma sartén donde hemos frito el pescado, retiramos la mayoría del aceite y freímos las cebollas hasta que se pongan transparentes. Luego añadimos el vaso de vino y el vaso de agua y dejamos que se cocine hasta que esté blandita la cebolla y se evapore el liquido de la cocción. En una cazuela baja colocamos los filetes de emperador fritos y por encima distribuimos la cebolla cocinada. Damos un hervor al pescado y servimos inmediatamente ya que si se cocina en exceso se nos puede secar el pescado. Servimos caliente en una fuente.

Estofado de patatas y pulpo
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pulpo de 2 kilos. 600 gramos de patatas. 1 cebolla. 1 decilitro de aceite. 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. ½ cucharadita de pimentón dulce. 1 pizca de pimentón picante. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a cocer media cebolla en una cazuela con agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir el agua, sumergimos el pulpo cogido por la cabeza y lo sacamos rápido. Repetimos esta operación tres veces y después dejamos hervir durante 15 minutos. Pelamos las patatas y las cortamos en dados. Añadimos las patatas en el cocido del pulpo. Pinchamos el pulpo y las patatas y dejamos cocer todo durante 20 minutos. Retiramos la olla del fuego y reservamos el pulpo y las patatas. En una sartén con aceite doramos los ajos picados, media cebolla y el laurel. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Agregamos a la salsa el pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Cortamos el pulpo en rodajas y colocamos encima de las patatas. Agregamos la salsa y servimos.

Estofado de sepia con patatas y tomates
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 ½ kilo de sepia. 300 gramos de cebolla. 4 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 3 tomates. 300 gramos de patatas. Una hoja de laurel y perejil. Aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos bien la sepia y la cortamos en tiras. Picamos las cebollas en juliana (en tiras finas), los ajos los fileteamos, troceamos el pimiento en tiras finas, picamos el perejil y trituramos los tomates pasándolos por una batidora. En una cazuela con aceite caliente, sofreímos las cebollas, los ajos, el pimiento, el perejil, los tomates y el laurel. Dejamos cocer hasta que la verdura quede como una salsa homogénea. Salteamos las tiras de sepia en una sartén con un chorrito de aceite muy caliente y una vez salteada, la añadimos al sofrito de verdura. Añadimos un vaso de agua y ponemos el conjunto de sepia y verduras a cocer. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas y sazonamos. Cuando la sepia comience a estar blanda añadimos las patatas y dejamos que cueza el conjunto durante 20 minutos más. En el momento de servir, espolvoreamos con perejil picado y dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego.
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Filete de gallo con salsa de Albariño
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 filetes grandes de gallo limpios. ¼ kilo de patatas pequeñas. ½ litro de vino Albariño. 1 cucharada perejil picado. Pimienta blanca. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las patatas, lavamos, las troceamos en formas redondeada, las salamos y las cocemos al vapor durante 15 minutos o hasta que estén cocidas y las reservamos. Salpimentamos los filetes de gallo y los colocamos en una fuente de horno. Rociamos con el vino e introducimos en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos. Retiramos los filetes del horno, colocamos en los platos calientes y reservamos al calor. Ponemos el jugo de la cocción en un cazo a fuego vivo y reducimos a la mitad. Rectificamos el punto de sal si fuese necesario y agregamos el perejil picado. Servimos el pescado con las patatas cocidas y la salsa ligeramente salseando el conjunto del plato y el resto de la salsa en una salsera aparte.

Filetes de halibut con salsa ligera de naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 halibut o fletan de ración. 1 cebolleta fresca. 1 diente de ajo. 1 decilitro de vino fino de Jerez. ½ litro de zumo de naranja. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de harina. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el pescado y sacamos filetes sin espinas (podemos pedir en la pescadería que nos lo hagan) Salamos ligeramente los filetes de halibut y posteriormente los enharinamos. Los freímos en una sartén con el aceite bien caliente y una vez fritos los reservamos en un lugar caliente. En el mismo aceite donde hemos frito el pescado, pochamos la cebolla picada en cuadraditos pequeños junto con el diente de ajo también muy picado. Una vez pochada la cebolla y el ajo, añadimos el vino de Jerez y dejamos que reduzca a la mitad de su volumen. Cuando haya reducido, añadimos el zumo de naranja y esperamos de nuevo a que se reduzca un poco y espese ligeramente. En el último momento, añadimos los lenguados a la salsa y dejamos que el conjunto hierva durante 1 minuto. Espolvoreamos con un poco de perejil y servimos.

Filetes de lirio con langostinos y crema de guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 filetes de lirios. 8 colas de langostinos. 2 patatas. 8 cucharadas de aceite de oliva. Pimentón. Sal. 50 gramos de guisantes. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas gruesas y las cocemos en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas las escurrimos y embadurnamos con aceite de oliva y con pimentón para que adquieran un tono rojizo y las reservamos.
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Enrollamos los filetes de lirios con la cola de langostino en su interior. Colocamos en un plato con un poco de sal, unas gotas de aceite de oliva y tapamos con papel de plástico apto para microondas. Introducimos en el microondas durante 1 minuto a máxima potencia y posteriormente dejamos reposar otro minuto más fuera del microondas pero con el plato tapado por el plástico. Cocemos los guisantes en agua hirviendo con una pizca de sal durante 2 minutos, escurrimos y trituramos en la batidora con un poco del agua de cocción y 4 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos la crema de guisantes a punto de sal . Montamos el plato colocando sobre las rodajas de patatas un rollito de lirio con langostinos y decoramos con unos cordones de crema de guisantes.

Filetes de merluza con salsa de mejillones
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de filetes de merluza. 1/2 kilo de mejillones. 1 puerro. 1 pimiento verde. 1 zanahoria. 1 cebolleta fresca. Perejil. Aceite, agua y sal. Para decorar: 1 limón CÓMO SE ELABORA: Para la salsa de mejillones, limpiamos y picamos la cebolleta fresca, el puerro y la zanahoria pelada en juliana (tiras finas). Ponemos un poco de aceite en una cazuela y rehogamos las verduras con una pizca de sal durante 30 minutos. En otra cazuela abrimos los mejillones limpios junto con medio vaso de agua con la tapa puesta y con el fuego fuerte hasta que se abran. Retiramos la carne de los mejillones y reservamos también el jugo de cocción pasado por el colador fino. Añadimos la mayor parte de los mejillones a las verduras pochadas reservando algunos mejillones. Trituramos con la batidora y pasamos la salsa por un colador chino para que quede más fina. Cortamos los filetes de merluza en tiras y enrollamos sobre sí mismos introduciendo en el medio un mejillón y una vaina cocida y cerrando con un palillo. Cocinamos a potencia media durante 2 minutos en el microondas con un poco de aceite de oliva y ligeramente puesto a punto de sal. Extendemos la salsa de mejillones en el fondo de una fuente y colocamos los rollitos de merluza cocinados sobre ella. Por último, decoramos con unas hojas de espinacas escaldadas y unas tiras de pimiento rojo.

Filetes de merluza en salsa con uvas moscatel
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de filetes de merluza. 1 limón. Espinas de merluza. ¼ litro de vino moscatel. 1 huevo. ½ litro de leche. Mantequilla, nuez moscada, pimienta, harina y sal. Uvas moscatel para adornar. CÓMO SE ELABORA: Colocamos las espinas de la merluza en una besuguera (o cualquier utensilio que haga las veces de ella, teniendo en cuenta que ha de ser de forma estrecha y alargada, útil para cocer y escalfar pescados), rociamos las espinas con el zumo de un limón, y dejamos la cáscara de éste sobre ellas. Añadimos el vino moscatel, pimienta, sal y mantequilla y horneamos durante un cuarto de hora. Rebozamos en harina y huevo (primero la harina y luego el huevo) los filetes de merluza y freímos vuelta y vuelta en la sartén con un poco de aceite.
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Con el resto de la mantequilla, la harina, la leche cocida y el caldo preparado en el horno preparamos una bechamel, a la que agregamos las uvas moscatel peladas y sin pepitas, y se deja cocer unos minutos. Servimos en una fuente, rodeando los filetes con la salsa.

Filetes de merluza rellenos de cangrejo ruso
INGREDIENTES (para 4 personas) Un lomo de merluza de unos 800 gramos. 300 gramos de cangrejo ruso. 2 tomates. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 2 ramas de perejil. 1 decilitro de aceite de oliva Medio limón. Sal. 25 gramos de mantequilla 2 yemas de huevo. ¼ de litro de caldo de pescado Pimienta blanca. Pan rallado. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los cortamos en trocitos pequeños. En un vaso de batidora hacemos un alioli con los ajos y el perejil machacados con la batidora y mezclados con un poco de aceite y sal. Lo reservamos. De un lomo grande de merluza sacamos filetes finos y los aplastamos bien. Los sazonamos con sal y limón y reservamos. En una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el tomate. Al cabo de 5 minutos le agregamos el cangrejo ruso. Salpimentamos y tapamos el recipiente cocinando el conjunto un minuto y sacamos posteriormente del fuego. Entre dos filetes de merluza colocamos el sofrito de cangrejo ruso y cerramos bien sus extremos. Los colocamos en el horno, se unta con el majado de ajo y perejil preparado anteriormente. Los horneamos durante 10 minutos a 180ºC. Los podemos servir acompañados de una salsa mayonesa ligera o de una salsa holandesa. Para la salsa holandesa ligera: Deshacemos la mantequilla al fuego y esperamos que se temple. Batimos las 2 yemas de huevo con la batidora. Añadimos una pizca de sal y pimienta, y vertemos a chorro fino y sin dejar de batir la mantequilla ya fría pero liquida y un poco de caldo de pescado hasta que espese y se forme una crema. Añadimos a esta salsa ligera un poco de perejil picado y con esta salsa holandesa ligera acompañamos a los filetes de merluza rellenos. La salsa no puede calentarse en el fuego directo por que se corta. Si la queremos calentar lo haremos al baño maría (introduciendo el cazo donde tengamos la salsa en otra cazuela con agua caliente de manera que se caliente poco a poco).

Filetes de mero al vino
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de filete de mero. 100 gramos de cebolletas. 3 decilitros de vino blanco. Un vaso de leche. 4 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta blanca. Unas ramitas de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos la cebolleta en brounoisse (picadito pequeño), y en una sartén la cocinamos a fuego suave con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté blandita y la reservamos. Precalentamos el horno a 180 º y en una fuente para horno colocamos la cebolla cocinada y encima los filetes de mero salpimentados, añadimos el vino blanco y horneamos durante 15 minutos.
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Transcurrido este tiempo y cocinado el mero la cebolleta y los jugos de la cocción del mero los trasladamos a una cazuela que ponemos al fuego junto con la leche y dejamos que hierva y espese durante unos minutos. Colamos por un colador la salsa, espolvoreamos con un poco de perejil picado y ponemos a punto de sal. Salseamos con esta salsa los filetes de mero calientes y servimos al instante.

Filetes de perca con salsa de gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 filetes de perca. 100 gramos de cebolla. 1 diente de ajo. 300 gramos de gambas. 1 litro de fumet (caldo de pescado). 100 gramos de tomate natural. 1 cucharada de maicena. 1 copa de coñac y otra de jerez. 1 cucharada de pimienta dulce. 1 sobre de azafrán en rama. Aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Para elaborar la salsa, picamos la cebolla y el ajo y sofreímos en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez cocinada la cebolla, machacamos aparte en un mortero las gambas. Una vez hecho esto, mezclamos las gambas machacadas con el sofrito y rehogamos a fuego fuerte en la sartén. Añadimos el coñac y le damos fuego al interior de la cazuela para que se queme el alcohol. Agregamos el tomate triturado, el sobre de azafrán, el pimentón y dejamos cocer, añadiendo un litro de fumet de pescado. Cuando esté todo cocido diluimos la maicena en jerez y vertemos a la salsa. Dejamos que espese la salsa. Se pasa la salsa por la batidora, se cuela por un colador y se pone a punto de sal. Una vez tengamos la salsa terminada, asamos a la plancha o en el horno los filetes de perca con sal y untados con un poco de aceite de oliva. Servimos el pescado acompañado de la salsa de gambas.

Gallo al horno con verduras a la plancha
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo y medio de gallo grande. 3 patatas pequeñas. 1 copa de vino blanco. 8 cucharadas de aceite de oliva. Medio kilo de tomates maduros. 1 cebolleta. 1 berenjena. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos las patatas en rodajas finas y las freímos un poco. Después las colocamos sobre una bandeja de horno. Encima de las patatas colocamos los gallos con un poco de aceite y sal. Introducimos en el horno a temperatura media (180 º C). Cuando el pescado esté casi asado (unos 10 minutos) le añadimos un vaso de vino blanco. Dejamos cocer 5 minutos más y ya está listo para comer. Acompañamos con unos tomates, cebolleta y berenjenas, todos ellos cortados en rodajas y asados en una plancha o sartén con poco aceite.

Gulas en cazuela
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 g de gulas. 2 dientes de ajo. 1 guindilla pequeña. 4 cucharas de aceite de oliva virgen.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Sazonamos las gulas, ponemos el aceite en una cazuela de barro y cuando esté muy caliente agregamos los ajos fileteados. En el momento en que comienzan a dorarse los ajos, añadimos la guindilla y las gulas. Damos una vueltas con una cuchara de madera y retiramos cuando el aceite coja temperatura de nuevo.

Langostinos a la cazuela con adobo de pimentón dulce y limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de langostinos medianos. 1 diente de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva. Adobo de pimentón y limón: 6 cucharadas de aceite. 1 cucharada de pimentón dulce. 4 cucharadas de vino blanco. El zumo de 1 limón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Elaboramos el adobo de pimentón y limón mezclando todos los ingredientes hasta formar una salsa homogénea que reservaremos hasta limpiar los langostinos. Para limpiar los langostinos en primer lugar retiramos las cabezas de los langostinos y a continuación se retira la cáscara del cuerpo dejando el último segmento sin pelar. Retiramos el hilo intestinal situado en la parte superior del cuerpo del langostino. Para ello, se ha de hacer un corte a lo largo de dorso de manera que el hilo intestinal quede al descubierto. Con la ayuda del cuchillo estiramos y sacamos dicho hilo quedando listos los langostinos para la elaboración. Una vez pelados y limpios del hilo intestinal los adobamos con la mezcla del pimentón y limón. En una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva sofreímos ligeramente las láminas de ajo y cuando comiencen a dorarse añadimos los langostinos cocinándolos vuelta y vuelta. Sacamos la cazuela del fuego y removiendo con una espátula de madera terminamos de cocinar los langostinos al calor que guarda la cazuela de barro. De esta forma los langostinos pueden servirse como aperitivo en la propia cazuela o presentarlos sobre platitos o en brochetas.

Langostinos al oporto
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 langostinos. 1 decilitro de vino de oporto. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 tomate Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los langostinos dejando el último segmento de cola sin pelar. En una sartén calentamos el aceite y se saltean los langostinos con sal. Cuando se doren un poquito se añade el vasito de oporto y dejamos que se terminen de cocinar. Sacamos los langostinos de la sartén y seguimos cocinando los jugos de la sartén hasta que se caramelicen. Presentamos los langostinos con la salsa caramelizada acompañando y decoramos con la peladura en forma de pequeña flor de un tomate.

Lenguado al horno con salsa y cebollino
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 lenguados grandes. 1 cebolla. 1 rama de cebollino.
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1 rodaja de limón. 2 vasos de cava. 300 gramos de mejillones. 50 gramos de mantequilla. 1 cucharada de harina. 250 gramos de champiñones. 2 huevos. Sal y pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos y sacamos los 4 filetes de los lenguados. Guardamos las espinas. Salpimentamos los filetes de pescado. Abrimos los mejillones al vapor, retiramos las conchas y colamos el caldo. Freímos a fuego suave los champiñones limpios y troceados en un poco de mantequilla durante 15 minutos. Colocamos los filetes de lenguado en una bandeja de horno sobre unas finas láminas de cebolla y el cebollino picado. Rociamos con el zumo de medio limón, el caldo de los mejillones y el cava. Introducimos al horno fuerte previamente calentado y cocinamos durante 10 minutos. Sacamos y colocamos los lomos de pescado en una fuente bien caliente y conservamos al calor. Colamos el caldo y reservamos. Derretimos la mantequilla en una cazuela, añadimos la harina, revolvemos y vertemos el caldo poco a poco mientras se espesa. Retiramos del fuego y añadimos las yemas disueltas en un poco de caldo. Removemos fuera del fuego en caliente hasta que espese. Salseamos los filetes de lenguado con la salsa de cava acompañados con los champiñones y los mejillones.

Lenguado con fondo de espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 filetes de lenguado. 500 gramos de espinacas. Una cucharada de mantequilla. 50 gramos de cebolleta fresca. 2 cucharadas de harina. Medio litro de leche. Sal. Pimienta blanca (opcional). Pimentón dulce. 2 cucharadas de aceite. Queso parmesano rallado. CÓMO SE ELABORA: Hacemos una salsa bechamel de la siguiente manera: derretimos un poco de mantequilla, sofreímos la cebolla picada en brounoisse hasta que poche (quede blandita y transparente). Añadimos la harina y sofreímos durante dos minutos; bajamos el fuego y añadimos poco a poco la leche, sin dejar de remover. Por último añadimos sal y pimienta al gusto, hasta conseguir una salsa ligera. Hervimos las espinacas en agua con sal hasta que estén tiernas, las escurrimos y las colocamos en una fuente de horno, formando una base. Salseamos las espinacas con la mitad de la salsa bechamel. Cocinamos a la plancha los filetes de lenguado vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite y sal. Colocamos los filetes de lenguado sobre las espinacas en la placa del horno y añadimos por encima una pizca de pimentón dulce y el resto de la salsa bechamel, y esparcimos por la superficie un poco de queso parmesano. Por último, gratinamos la fuente hasta que el queso se dore. Servimos caliente.

Lenguado con salsa de naranja y estragón
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 lenguados de ración. 100 gramos de cebolla. 3 dientes de ajo. El zumo de tres naranjas.
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1 guindilla. 1 cucharadita de estragón. 1 cucharadita de perejil. Una cucharada de harina. Sal. CÓMO SE ELABORA: Sacamos filetes limpios de piel y de espinas de los lenguados, salamos y reservamos. Sofreímos la cebolla cortada en brounoisse (picadito fino) y los ajos fileteados y aún sin dorar, y añadimos la harina espolvoreada. Removemos todo bien y le agregamos el zumo de naranja, la sal, la guindilla y las especias (el estragón y el perejil picado). Cuando la salsa empiece a espesar, añadimos los lenguados, limpios y sin piel. Dejamos cocer a fuego medio durante unos cuatro minutos. Servimos los lenguados junto con la salsa y como acompañamiento unas patatas cocidas.

Lenguado en salsa de hongos frescos
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 lenguados de ración. 250 gramos de hongos frescos. 100 gramos de cebolla. ¼ litro de fumet hecho con las espinas de los lenguados. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal gorda marina. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los lenguados, fileteamos, sacamos los lomos y reservamos las espinas. Con las espinas cubiertas de agua y un poco de verde de puerro elaboramos caldo de pescado (fumet), dejando cocer durante 35 minutos. Limpiamos y troceamos los hongos. Pelamos y picamos finamente la cebolla y rehogamos en un poco de aceite. Cuando esté blanda la cebolla, añadimos los hongos troceados, que dejaremos hacer cinco minutos. Agregamos el fumet, ponemos a punto de sal y tendremos hirviendo dos minutos. Retiramos y pasamos por la batidora y, después, por el chino quedando la salsa de hongos terminada. Untamos ligeramente los filetes de lenguado con aceite de oliva y salamos ligeramente. Introducimos en el horno, previamente calentado a 200 grados, donde permanecerá unos 5 minutos. Servimos 4 filetes en cada plato y salseamos con los hongos.

Lomos de bacalao en salsa verde
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tajadas grandes de bacalao, de la parte del lomo. 4 dientes de ajo. 2 cucharadas de harina. 10 cucharadas de aceite de oliva virgen. Un vaso de agua o de caldo de pescado. Perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Se deja el bacalao a remojo durante 24 o 36 horas, cambiándole el agua unas tres o cuatro veces. Una vez bien desalado, se le quitan las espinas y escamas con cuidado y se seca con un trapo de cocina limpio. Se cortan los ajos en láminas y se echan en una cazuela de barro puesta al fuego con aceite de oliva virgen. Al templar, se añaden los lomos de bacalao, pasados con anterioridad por un poco de harina. A continuación se añade el vaso de agua o de caldo de pescado. Se deja cocer a fuego lento unos diez minutos, dándoles la vuelta con cuidado. Se espolvorea el perejil picado por encima y se mueve a la cazuela en vaivén , dejándola en reposo unos minutos antes de servir.

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Lomos de merluza con salsa de espárragos
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 lomos de merluza. 1 lata de 500 gramos de espárragos. 2 dientes de ajo. 1 ramillete de perejil. 1 decilitro de aceite de oliva. 4 cucharadas de harina. Sal. CÓMO SE ELABORA: Salpimentamos y pasamos por harina los lomos de merluza. Doramos superficialmente la merluza en una sartén con muy poco aceite y pasamos los lomos a una cazuela de barro. En la sartén donde hemos salteado la merluza añadimos el resto de aceite de oliva y freímos en ella los ajos sin que cojan color. Cuando los ajos estén cocinándose, añadimos 2 cucharadas de harina, removemos para que se disuelva ligeramente en el aceite la harina y añadimos los espárragos con su jugo. Dejamos que se cocine el conjunto durante 5 minutos. Pasamos por la batidora hasta conseguir una crema ligera. Volvemos a poner al fuego y espolvoreamos con perejil picado. Comprobamos el punto de sal de la salsa y salseamos con ella los lomos de merluza que hemos reservado en la cazuela de barro. Llevamos al fuego la cazuela y dejamos que de un hervor. Presentamos a la mesa en la cazuela de barro.

Lomos de salmón al limón y salsa de yogur
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 lomos de 200 gramos salmón. 4 cucharadas de aceite de oliva. ½ limón. Sal y pimientas variadas. Salsa de yogur: 1 yogur natural. 1 cucharada de aceite de oliva. Unas ramitas de cebollino. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los lomos de salmón en tiras gruesas sin espinas pero con piel sin escamas. Marinamos el salmón en zumo de limón, el aceite de oliva, un poco de sal y pimientas variadas molidas. Calentamos una sartén antiadherente sin aceite y doramos el salmón 2 o 3 minutos por cada lado con parte del propio marinado, teniendo cuidado que no se seque. Presentamos el salmón con la salsa de yogur y cebollino en un lado del palto y en una salsera aparte. Salsa de yogur: Troceamos el cebollino en tiritas pequeñas y mezclamos con el yogur y el aceite de oliva hasta que quede una salsa cremosa. Podemos darle un pequeño toque de dulzor con una pizca de azúcar y terminamos la salsa poniendo a punto de sal.

Lubina al horno
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 lubina de un Kg. 1 limón. Mantequilla. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Ponemos en una fuente al horno unas cucharadas de aceite y colocamos encima la lubina. Añadimos el jugo de limón, la sal y unos trocitos de mantequilla. Tapamos con papel de aluminio y asamos al horno ½ hora a 180 ºC. Una vez pasada la media hora quitamos el papel de aluminio y dejamos gratinar unos minutos hasta que adquiera color. v Adornamos con rodajas de limón y perejil picado.

Lubina asada con verduras al tomillo
INGREDIENTES (para 4 personas) Una lubina. Aceite de oliva virgen. 5 pimientos verdes. 3 tomates. 1 hoja de laurel. Una rama de tomillo. 5 patatas. 2 cebollas 8 dientes de ajo. Sal. CÓMO SE ELABORA: Untamos con aceite una fuente de horno. Colocamos en el fondo una capa de las patatas cortadas en rodajas finas, luego el tomate, también cortado en rodajas finas. A continuación la cebolla, cortada en aros, y al final el ajo picado. Espolvoreamos con el tomillo, ponemos una hoja de laurel, sazonamos y sólo falta un chorrito de un buen aceite de oliva virgen. Horneamos las verduras durante unos 15 minutos a 200ºC. Ponemos sobre las verduras asadas la lubina (lavada, limpia y sazonada), volvemos a introducirla al horno, también a 200ºC, y la dejamos asar unos 20 minutos. Se sirve conjuntamente con las verduras asadas al tomillo.

Lubina con puerro y zanahorias salteadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 lubinas de ración. 2 puerros (la parte blanca). 400 gramos de zanahoria. 8 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de vino blanco. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la lubina desescamándola bien. Sacamos de la lubina los 2 lomos desechando la cabeza y las espinas. Limpiamos los puerros lavando sólo la parte blanca y cortándolos en tiras finas. Pelamos la zanahoria y cortamos también en tiras estrechas. Ponemos en una sartén cuatro o cinco cucharadas de aceite y calentamos a fuego suave. Añadimos la zanahoria y el puerro cortado en juliana (en tiras finas) y sazonamos ligeramente con sal. Salteamos a fuego muy suave durante 10 minutos, removiendo a menudo para evitar que se quemen. Se añade a continuación el vaso de vino blanco, apagamos el fuego y reservamos. Precalentamos el horno a 180 º C. Sazonamos los lomos de la lubina con sal gorda por los dos lados y se riega con el resto del aceite. Untamos con aceite una fuente de horno y sobre la placa las verduras semi pochadas, ponemos sobre las verduras asadas los lomos de lubina e introducimos al horno a 200º C y dejamos asar unos 20 minutos. Servimos la lubina en lomos limpios sobre el lecho de verduras.

Marmitako de salmón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de patatas. 500 gramos de salmón. Media cebolla. 100 gramos de pimiento verde. 2 dientes de ajo.
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2 pimientos choriceros. Perejil y aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a rehogar en aceite la cebolla muy picada con el pimiento verde y el ajo. Cuando se haya pochado la verdura añadimos las patatas cascadas y rehogamos el conjunto. Añadimos la carne del pimiento choricero. Se añade agua que cubra el guiso junto con la piel del salmón y dejamos cocer hasta que queden tiernas las patatas (unos 35 minutos). Troceamos el salmón en cubos y lo salamos ligeramente, se incorpora a las patatas junto con el perejil, tapamos la cazuela y sacamos del fuego. Dejamos reposar 5 minutos y ponemos a punto de sal. Servimos a continuación.

Medallones de rape con fritada riojana
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de rape en medallones. 1 pimiento verde. 2 pimientos rojos asados. 1 cebolla. 2 dientes de ajo, 100 gramos de salsa de tomate. 4 cucharadas aceite de oliva. Sal y una pizca de azúcar. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en una cazuela el aceite y añadimos la cebolla y los pimientos, todo ello cortado en tiras finas (juliana). Añadimos también los ajos pelados y picados. Con la cazuela tapada y a fuego suave dejamos que se cocinen las hortalizas. Cuando los pimientos y la cebolla estén cocinados añadimos la salsa de tomate, dejamos que dé un hervor, ponemos a punto de sal y corregimos la acidez con una pizca de azúcar. Reservamos la fritada de pimientos. Preparamos los medallones de rape sin espinas y sin piel sazonándolos ligeramente y los asamos a la plancha en una sartén antiadherente. Una vez asado el pescado, lo introducimos en la fritada de pimientos y dejamos que hierva un minuto. Servimos el rape poniendo los pimientos como base en el plato.

Merluza a la bilbaína con pimientos rojos
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 lomos de merluza. 50 gramos de harina. 2 huevos. 4 dientes de ajo. 100 gramos de pimientos del piquillo. 2 decilitros de aceite de oliva 0´4º para freír. Sal. CÓMO SE ELABORA: Abrimos los pimientos por la mitad, eliminamos las pepitas y los cortamos en tiras anchas. En una cazuela con una cucharada de aceite doramos los ajos cortados en láminas, colocamos los pimientos del piquillo cortados en tiras gruesas y dejamos que se cocine a un hervor suave durante 10 minutos. Probamos el punto de sal y acidez de los pimientos (si estuviesen ácidos podemos añadir una cucharadita de azúcar). Mientras se cocinan los pimientos, batimos los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea. Enharinamos los lomos de merluza, los salamos y los pasamos por los huevos batidos. Freímos la merluza en una sartén con dos decilitros de aceite caliente hasta conseguir un tono dorado en la superficie por ambos lados de los lomos. Sacamos de la sartén a una fuente o plato con papel de cocina para que elimine el aceite de la fritura e inmediatamente sin que se quede fría la merluza, la colocamos en la cazuela de los pimientos, sobre ellos, y cocinándose a fuego suave hasta que la merluza esté hecha (unos 5 minutos). Servimos los lomos de merluza sobre la cama de pimientos del piquillo y espolvoreados con una pizca de perejil.
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Merluza a la plancha con puré de ajos y vinagreta de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 lomos de merluza. Perejil. 6 dientes de ajo. Puré de patata. Aceite de oliva. Vinagre de Jerez. Un tomate maduro. Hojas de espinaca fresca. CÓMO SE ELABORA: Hacemos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de Jerez y tomate despepitado teniendo en cuenta las siguientes cantidades: por 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Jerez. Limpiamos la merluza, sacando los lomos. Cocemos los ajos en agua con su piel. Una vez cocidos, los machacamos, los montamos con un poco de aceite de oliva, y terminamos ligando todo con un puré de patata. Hacemos el pescado a la plancha. La espinaca la freímos como si fuesen unas patatas chips. Colocar en el plato los filetes, salseamos con la vinagreta templada, decoramos con la espinaca, y acompañamos con el puré de ajos.

Merluza a la plancha con vinagreta de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 lomos de merluza. Una pizca de perejil. 2 dientes de ajo. 100 gramos de puré de patata. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de Jerez. 1 tomate maduro. Hojas de espinaca fresca. CÓMO SE ELABORA: Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y el tomate pelado y despepitado. Ponemos 6 cucharadas de aceite, 2 cucharada de vinagre de Jerez y a continuación añadimos el tomate cortado en dados. Reservamos. Limpiamos la merluza, sacando los lomos. Cocemos los ajos en agua con piel, los machacamos, ligamos con un poco de aceite de oliva, y terminamos de mezclar con un puré de patata. Ligamos todo. Hacemos a la plancha el pescado. La espinaca la freímos como si fuesen unas patatas chips. Colocamos en el plato los lomos de merluza, salseamos con la vinagreta templada, decoramos con la espinaca, y acompañamos con el puré de ajos.

Merluza a la sidra
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de merluza en rodajas. 100 gramos de cebolleta. ½ litro de sidra natural. 100 gramos de harina. 50 gramos de perejil. 1 decilitro de nata. 1 decilitros de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Se salan las rodajas de merluza, se pasan por harina, y se fríen vuelta y vuelta para a continuación colocarlas sobre una cazuela baja. En una sartén se dora la cebolla picada muy fina en brounoisse (cortadito en cuadraditos pequeños) en un poco de aceite. Cuando esté casi dorada, se vierte la mitad de la sidra dejando que se consuma. A continuación se añade el resto de la sidra, la nata y el perejil, se da un hervor y se vierte sobre la merluza dejando que se ligue la salsa. Se pone a punto de sal y se sirve acompañado de una ensalada.

Merluza al horno con patata panadera
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 y 1/2 kilogramos de merluza fresca. 500 gramos de patatas. 4 tomates maduros. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. 1 manojo de perejil. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal gruesa. CÓMO SE ELABORA: Eliminamos las escamas y las aletas de la merluza. Limpiamos por dentro las tripas y le quitamos la cabeza. Troceamos la merluza en cuatro trozos y salamos ligeramente con sal gorda. Embadurnamos la bandeja del horno con aceite y disponemos las patatas peladas y cortadas en rodajas, de grosor medio, cubriendo la totalidad de la bandeja. Por encima de las patatas disponemos la merluza cubierta con la cebolla, los tomates, el ajo (toda la verdura anterior troceada y picada previamente). Echamos un poco de aceite sobre el conjunto. Precalentamos el horno a 200 ºC durante diez minutos e introducimos la bandeja con el pescado y dejamos que se ase por 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacamos la bandeja del horno, le añadimos el vaso de vino blanco y el perejil picado. Volvemos a introducir la bandeja al horno durante 10 minutos más y el plato ya está listo. Servimos la merluza acompañada de las verduras asadas y las patatas a la panadera.

Merluza con pimientos del piquillo y tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de pimiento del piquillo. 250 gramos de 1 kilo de filetes de merluza. Salsa de tomate. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos en tiras pequeñas los pimientos del piquillo. Untamos con aceite los filetes de merluza y espolvoreamos ligeramente con sal. Colocamos los pimientos encima de los filetes de merluza, los salseamos ligeramente y los introducimos en el horno microondas durante 5 minutos al 60% de la potencia máxima. Sacamos del microondas y dejamos reposar durante unos minutos. En ese tiempo, aprovechamos para calentar el resto de la salsa de tomate en el microondas. Tendremos cuidado de tapar el plato cuando se introduce en el microondas pues el tomate se calienta enseguida y nos ensuciará el microondas por dentro. Servimos caliente y acompañando de una tacita con salsa de tomate caliente.

Merluza con salsa de naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 rodajas de merluza. Zumo de dos naranjas.
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Zumo de medio limón. Azafrán. 1 decilitro de aceite de oliva. Unas ramitas de perejil. 1 cucharadita de maizena. 2 dientes de ajo. CÓMO SE ELABORA: Calentamos el aceite en una sartén, salamos el pescado y freímos ligeramente dando vuelta y vuelta. Sacamos el pescado de la sartén y lo colocamos en una cazuela baja. En el aceite donde hemos frito el pescado sofreímos los ajos muy picaditos y el perejil también picado. Este refrito lo vertemos por encima del pescado. Machacamos el azafrán en el mortero y añadimos el zumo de naranja mezclado con la maicena y con el zumo de limón. Salseamos el pescado y cocemos a fuego suave durante 5 minutos.

Mero al limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de mero en 4 filetes. El zumo de 2 limones. 1 cucharadita de canela en polvo. 4 cucharadas soperas de nata líquida. Sal y pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: En una fuente apta para microondas ponemos el zumo de limón, la canela, la pimienta y la sal durante 3 minutos a 780 W de potencia. Transcurrido este tiempo añadimos los filetes de mero y la nata líquida. Seleccionamos de nuevo al microondas entre 6 y 8 minutos a 780 W utilizando una tapa con agujero para que no salpique. Sacamos el pescado y colocamos en una fuente o plato para su servicio. Llevamos la salsa a ebullición y dejamos hervir hasta que reduzca. Vertemos la salsa sobre el pescado y acompañamos de pasta o arroz blanco.

Mero con guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 mero de 1,5 kilos. 200 g de guisantes. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 2 tomates. Harina. 1 vaso de vino blanco. Perejil. Aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Desespinamos y quitamos la piel del mero dejándolo en filetes, sazonamos con sal, rebozamos en harina y freímos en aceite, una vez frito pasamos el mero a una fuente de horno. En el aceite donde lo hemos frito se pone a pochar la cebolla picada muy pequeña (brunoise). Añadimos los ajos picados, perejil también picado y los tomates pelados y limpios partidos en trozos. Una vez pochada la verdura ligamos con una cucharada de harina y mojamos con el vino blanco agregando también los guisantes. Mojamos con un poco de agua la verdura y dejamos que hierva hasta que ligue la salsa. Ponemos a punto de sal. Vertemos esta salsa sobre el mero y lo introducimos en el horno a 150 ºC por espacio de veinte minutos. Se sirve caliente en la misma fuente.

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Pagro a la sartén con pasas, alcaparras y piñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 700 gramos de prago. 1 diente de ajo. 500 gramos de tomates maduros. 50 gramos pasas de Corinto. 25 gramos de piñones. 1 cucharada de alcaparras. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos el pescado, lo limpiamos de espinas y lo cortamos en trozos regulares. En una sartén con un poco de aceite, sofreímos el diente de ajo, muy picado, hasta que empiece a tomar color. Agregamos los tomates, pelados, sin semillas y cortados en trocitos, los piñones y las pasas, previamente remojadas. Añadimos las alcaparras, sazonamos con sal y cocemos tapado y a fuego suave durante 30 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Añadimos los trozos de pescado a la sartén y dejamos que cueza en esta peculiar salsa de tomate por espacio de 10 minutos. Servimos el pescado acompañado de la salsa y si queremos de unos mejillones cocidos en esta misma salsa.

Pez espada con tomate seco
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 rodajas de pez espada. 30 g de alcaparras. 50 g de aceitunas negras sin hueso. 500 g de tomates pelados. 1 dl de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Lavamos y secamos el pez espada. Pochamos los ajos a fuego lento en una sartén y añadimos la mitad de los tomates; dejamos que se haga un puré y a continuación añadimos las alcaparras picaditas y las aceitunas también picadas. El resto de tomate lo introducimos en el horno a 150 grados con un poco de aceite y de sal durante 30 minutos. El pescado lo cocinamos a la plancha con un poco de aceite y un poco de sal, vuelta y vuelta porque si lo cocinamos mucho tiempo se seca. Dejamos que hierva a fuego vivo 15 minutos y salpimentamos. Cuando el tomate se espese, apartamos la sartén del fuego y servimos como acompañamiento del pez espada, junto con el tomate secado al horno.

Pota guisada con pimientos
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de Pota (puede ser sepia o calamar) 2 cebollas. 2 pimientos verde. 1 lata de pimiento de piquillo. 2 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. 1 ramita de perejil. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos la pota en tiras anchas. Picamos en juliana (tiras finas) las cebollas y el pimiento verde. Picamos los dientes de ajo.
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En una cazuela de barro doramos las cebollas y el pimiento verde. Añadimos el ajo y la pota. Sin dejar de remover añadimos el vaso de vino blanco. Cubrimos justo de agua y tapamos dejando a fuego lento media hora. Antes de servir, troceamos los pimientos de piquillo y colocamos encima del guiso con un poco de perejil recién picado, damos un hervor, ponemos a punto de sal y servimos.

Pulpo a la gallega con patatas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pulpo de unos 2 kilos. ½ kilo de patatas. 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharaditas de pimentón dulce. 2 cucharaditas de pimentón picante. Sal gruesa. CÓMO SE ELABORA: Se debe ablandar el pulpo antes de cocinarlo. Esto se consigue congelando el pulpo durante dos días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más tierna. Si se ha decidido congelar el pulpo, un día antes de cocinarlo, se descongela en el frigorífico sobre una fuente para que escurran los jugos. Poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a hervir se añade el pulpo. A continuación se sujeta por la cabeza y durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela, antes de soltarlo definitivamente; a esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo". El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo, un pulpo de 2 kilos se cocinará durante cincuenta minutos. Una vez cocido retiramos del fuego, tapamos la cazuela y se deja reposar unos 15 minutos para evitar que se caiga la piel. En la misma agua de cocer el pulpo, cocemos las patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas. Cuando estén tiernas sacar de la cazuela, escurrir y reservar. A la hora de servir, con una tijera se corta el pulpo en trozos no muy gruesos con ayuda de una tijera, colocando las patatas y los trozos de pulpo en platos individuales de madera. Por último, en el momento de servir se aliña sobre el pulpo un chorro de aceite de oliva y espolvorear con el pimentón dulce, el pimentón picante y abundante sal gruesa.

Pulpo con fritada de pimientos rojos
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pulpo de 1 kilo. 1 pimiento rojo asado. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajos. 500 gramos de tomates maduros. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Se hierve el pulpo en agua salada con media cebolla (escaldándolo previamente tres veces), hasta que quede tierno. El agua de la cocción se reserva. Una vez cocido el pulpo, se escurre, se pela y se corta en trozos. En una cazuela con aceite, se sofríe el resto de la cebolla y el pimiento todo ello cortado en tiras. A continuación se añade el tomate y los ajos machacados. Se añade un poco del agua de la cocción del pulpo y se deja hervir por espacio de unos diez minutos. Se rectifica el punto de sal, se añade la fritada de pimiento sobre el pulpo, y se mezcla todo el conjunto para a continuación servir templado con un poco de perejil picado por encima.

Rape con cigalitas y hongos a la plancha
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de rape limpio.
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8 colas de cigalitas peladas. 200 gramos de hongos. 200 gramos de patata. 2 dl de aceite de oliva. Medio litro de leche. Cáscaras y cabezas de cigalitas. 1 vasito de coñac. 2 chalotas (o cebolleta fresca). Aceite de perejil. Para la guarnición (300 gramos en total): Zanahoria torneada. Cebolleta. Calabacín torneado. Puntas de espárragos trigueros. CÓMO SE ELABORA: Preparamos lo que se llama el aceite de cigalitas de la siguiente manera. Pochamos la chalota picada en brounoisse, añadimos las cáscaras y cabezas de las cigalas y dejamos cocer durante un cuarto de hora. Flambeamos con el coñac, dejamos cocer 5 minutos y colamos. Hacemos un puré de patatas con la patata cocida y con la leche. Troceamos las verduritas y las escaldamos en agua hirviendo. Picamos las sobras de las verduritas y las pochamos con un poco de chalota, que lo mezclamos con el puré de patata y un poco de aceite de cigalitas. Pochamos la cebolleta en dados y añadimos el resto de la guarnición y un poco del aceite de perejil. Cocinamos a la plancha el rape, los hongos y las cigalitas y componemos el plato con los distintos elementos.

Rapito con salsa de cava y ciruelas pasas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 rape pequeño de 800 gramos a 1 kg. 2 puerros finos. 150 gramos de ciruelas desecadas. 80 gramos de margarina. 1 cucharada de harina. 2 decilitros de cava. 2 decilitros de fumet de pescado. 1 decilitro de nata. Sal. Pimienta blanca y nuez moscada. CÓMO SE ELABORA: Extraemos cuatro supremas del rape y, con la espina central y la cabeza, hacemos un fumet o caldo de pescado para utilizar más adelante. Por otro lado, cortamos los puerros en juliana (a tiras finas) y los lavamos. En una placa de horno colocamos las supremas del rape salpimentadas y asamos a fuego fuerte con la mitad de la margarina, la mitad del cava y media tacita del fumet o caldo de pescado. Asamos unos 3 minutos, retiramos y reservamos en un lugar caliente. Con la margarina restante, salteamos los puerros y las ciruelas pasas, salpimentamos, añadimos la harina, el fumet, el cava y la nata líquida y dejamos que se espese durante 5 minutos a fuego suave. Rectificamos la salsa de sal y nuez moscada. Colocamos en un plato la salsa de puerros y ciruelas y cubrimos con las supremas, añadiendo parte de la salsa también sobre el pescado.

Raya a la gallega
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 raya de 1 kilo. 2 dientes de ajo. ½ cebolla. 1 cucharadita de pimentón.
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6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas soperas de vinagre. Sal gruesa. CÓMO SE ELABORA: En una sartén sofreímos un diente de ajo, apartamos el aceite y majamos el diente de ajo con el vinagre y reservamos. En el aceite que hemos retirado, freímos otro diente de ajo y media cebolla picada en brounoisse (picadito pequeño) y cuando está transparente, apartamos del fuego, echamos el pimentón, el majado que hemos reservado, un vaso de agua y sal. Volvemos a poner al fuego y cuando empieza a hervir, incorporamos la raya y dejamos cocinar 10 minutos más. Servimos inmediatamente.

Rodaballo al caldo corto con refrito de pimentón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 rodaballo de 2 kilos de piscifactoría. 2 cebollas. 2 zanahorias. 1 litro de agua. 5 granos de pimienta negra 3 clavos (especia olorosa) 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel. ½ vaso de vino blanco. 2 dientes de ajo. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharilla de pimentón dulce. 2 cucharadas de vinagre de sidra o de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos el pescado, lo cortamos en 4 porciones iguales y lo salamos ligeramente por ambas caras. En una cazuela ponemos a hervir el agua con las cebollas peladas, cortadas por la mitad y con los clavos pinchados, las zanahorias peladas y cortadas en cuatro trozos, los granos de pimienta machacados, el perejil, el medio vaso de vino blanco y la hoja de laurel. Cuando hierva el agua durante 10 minutos se formará un caldo llamado "caldo corto" en el que vamos a cocinar el rodaballo. Incorporamos los 4 trozos de rodaballo en el caldo corto y lo dejamos cocer durante diez minutos. Escurrimos los trozos de rodaballo del caldo corto de cocción y los colocamos sobre una fuente caliente en la que posteriormente presentaremos. Para el refrito doramos los ajos en una sartén con aceite de oliva virgen caliente y retiramos del fuego. Retiramos la sartén del fuego y sin que se enfríe el refrito añadimos el pimentón y el vinagre. Mezclamos con ayuda de un tenedor o con movimientos de vaivén la sartén hasta conseguir una salsa ligada. Vertemos con ayuda de una cuchara la salsa caliente sobre el rodaballo. Acompañamos de unas patatas cocidas y de las zanahorias que hemos empleado en el caldo corto, cortadas en trocitos pequeños.

Rodaja de bonito asada sobre vainas guisadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 rodajas gruesas de bonito del norte. 500 gramos de judías verdes o vainas. 1 diente de ajo. 1 tomate maduro. 2 cucharadillas de pimentón. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. ¼ de cebolleta fresca. ¼ pimiento verde. ¼ pimiento rojo. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos durante 15 minutos en una cacerola con agua hirviendo las judías verdes previamente peladas y reservamos. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos el ajo cortado en láminas, añadimos el tomate y dejamos que se cocine poco a poco. De vez en cuando aplastamos un poco, añadimos las cucharaditas de pimentón y las vainas, damos un hervor y ponemos a punto de sal. Colocamos encima de las vainas la rodaja de bonito recién elaborada a la plancha vuelta y vuelta con un poco de sal. Damos un hervor al conjunto y servimos. A la hora de servir podemos acompañar de una vinagreta ligera elaborada con cebolleta, pimiento verde y pimiento rojo con un aliño de aceite, vinagre y sal.

Salmón relleno de gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de salmón en trozo entero. 250 gramos de gambas peladas. 2 cucharaditas de vodka. 2 cucharadas de pan rallado. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 cucharadita de perejil picado. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y picamos la cebolla, el ajo y los doramos con unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Añadimos las gambas peladas y rehogamos el conjunto. Agregamos el vodka, incorporamos el pan rallado, el perejil picado y salpimentamos. Cocinamos durante 3 minutos y retiramos del fuego. Lavamos y limpiamos el salmón, lo abrimos y le quitamos las espinas. Rellenamos el interior del salmón con el sofrito de las gambas. Cocinamos el salmón en el horno a 180 ºC durante 30 minutos. Como acompañamiento podemos realizar una salsa con las cáscaras de las gambas, sofritas con un poco de cebolla y luego mojadas con caldo de pescado. Debemos dejarlas cocer durante 10 minutos y luego triturar con una batidora. Colamos el triturado varias veces con un colador fino hasta que nos quede una salsa fina que pondremos a punto de sal.

Salmonetes con salsa de naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 salmonetes. Zumo de dos naranjas. Zumo de medio limón. 1 puerro. 1 decilitro de aceite de oliva. 1 cucharadita de maizena. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Desespinamos los salmonetes sacando los lomos y eliminando las espinas del vientre con ayuda de una pinza. Calentamos el aceite en una sartén, salamos el pescado y asamos ligeramente dando vuelta y vuelta. Sacamos el pescado de la sartén y reservamos en una zona caliente. En el aceite donde hemos frito salteamos las tiras de cáscara de naranja y añadimos el zumo de naranja mezclado con la maicena y con el zumo de limón y cocemos a fuego suave durante 5 minutos. Salseamos con esta salsa los salmonetes que acompañaremos con unos puerros cocidos y salteados.

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Salmonetes y verduras asadas al papillote
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 salmonetes. 100 gramos de judías verdes.. 100 gramos de setas. 100 gramos de zanahoria. 100 gramos de puntas de espárragos trigueros frescos. 4 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta 5 bayas. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los salmones de escamas y de tripas. Limpiamos y cortamos en tiras todas las verduras, y las introducimos todas juntas en un cazo con agua que justo las cubra y llevamos a ebullición. Una vez que las verduras hayan hervido, las sacamos del fuego y las escurrimos. Preparamos 4 papeles de horno y sobre ellos colocamos las verduras y en cada paquete uno o dos salmonetes (según el tamaño). Ponemos una cucharada de aceite de oliva sobre el salmonete, pimienta 5 bayas y una pizca de sal. Cerramos el papel de horno sobre sí mismo con dobleces hasta forma un paquete pero con espacio dentro para que se pueda hinchar. Si lo hacemos en el microondas, hemos de asegurarnos que el papel sea apto para dicho electrodoméstico, ya que si usamos papel de aluminio, éste no se puede meter en todos los microondas. En este aparato se cocina el plato a potencia máxima en 5 minutos. Dejamos reposar 2 minutos y servimos en un plato sobre el mismo paquete retirado con un cuchillo la parte de arriba del papel.

Salteado de pulpo con verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 patas gruesas de pulpo o 16 rodajas de pulpo cocido. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 calabacín pequeño. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal gorda, pimentón dulce y picante. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. CÓMO SE ELABORA: Cocemos el pulpo de la manera tradicional. De las patas sacamos rodajas finas. En una cazuela fundimos la mantequilla y añadimos la parte blanca de los puerros picada así como las zanahorias y los calabacines, todo ello cortado en finas rodajas. Sofreímos a fuego lento la mezcla de vegetales durante unos 10 minutos. Doramos el ajo y el perejil finamente picado en una sartén con un chorrito de aceite y añadimos las rodajitas de pulpo cocido. Colocmos em el plato este sofrito del pulpo con las verduras y servimos caliente.

Sardinas a la cazuela
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo de sardinas. Dos cebollas. Tres dientes de ajo. Perejil. Una cucharada de pimentón dulce. 3 cucharadas de pan rallado. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Limpiamos las sardinas, quitándoles tripas, cabeza y espina. Pelamos y trituramos las cebollas, el perejil y los dientes de ajo hasta formar una pasta. Mezclamos en un mortero, la cebolla, el perejil, los ajos, el pan rallado, la sal y el pimentón haciendo una pasta. En una cazuela baja (mejor si es una cazuela de barro) disponemos una capa de sardinas, esparcimos por encima la mitad de la pasta del mortero y rociamos con 2 cucharadas de aceite de oliva y repetimos la operación hasta terminar con una capa del majado sobre al última capa de sardinas. Introducimos la cazuela en el horno a 200ºC y dejamos cocinar treinta minutos. Servimos en la mesa utilizando la misma cazuela donde hemos cocinado las sardinas.

Sardinas a la santanderina
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de sardinas. 5 dientes ajo. Unas ramitas de perejil. 3 cucharadas pan rallado. Sal. 4 cucharadas aceite de oliva. 2 tomates de ensalada. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las sardinas quitándoles las cabezas y la espina central. Las sazonamos, untamos con el aceite y las colocamos en una placa de horno. Picamos los ajos y el perejil y los mezclamos con el pan rallado. Cubrimos las sardinas con la mezcla de ajo, perejil y pan rallado. Introducimos en el horno precalentado a 200º C durante 6 minutos. Servimos sobre una base de tomate de ensalada cortada en rodajitas finas y aliñada con un poco de sal y aceite de oliva virgen.

Sardinas a la valenciana
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de sardinas pequeñas. 2 naranjas y 2 limones. 50 gramos de piñones. 2 cebolletas frescas. 1 vaso de vino blanco. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal gorda. CÓMO SE ELABORA: Pochamos las cebolletas cortadas en tiras finas con el vino, el zumo de una naranja y un chorrito de aceite durante 5 minutos. Ponemos las sardinas en una fuente para horno, rodeándolas con rodajas de una naranja y un limón. Cubrimos las sardinas con las cebolletas y su líquido de cocción. Espolvoreamos por encima con los piñones y la sal gorda. Asamos las sardinas a 180 ºC dentro del horno unos 15 minutos. Las servimos calientes.

Sepia guisada con patatas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 ½ kilo de sepia. 300 gramos de cebolla. 4 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 3 tomates. 300 gramos de patatas. 1 hoja de laurel y perejil. Aceite de oliva.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos bien la sepia y la cortamos en tiras. Picamos las cebollas en juliana (en tiras finas), los ajos los fileteamos, troceamos el pimiento en tiras finas, picamos finamente el perejil y trituramos los tomates pasándolos por una batidora. En una cazuela con aceite caliente, sofreímos las cebollas, los ajos, el pimiento, el perejil, los tomates y el laurel. Dejamos cocer hasta que la verdura quede como una salsa homogénea. Salteamos las tiras de sepia en una sartén con un chorrito de aceite muy caliente y una vez salteada, la añadimos al sofrito de verdura. Añadimos un vaso de agua y ponemos el conjunto de sepia y verduras a cocer. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas y sazonamos. Cuando la sepia comience a estar blanda añadimos las patatas y dejamos que cueza el conjunto durante 20 minutos más. En el momento de servir, espolvoreamos con perejil picado y dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego.

Suprema de raya en cama de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de raya. 100 gramos de cebolla. 2 tomates maduros. 1 puerro. 2 dientes de ajo. Unas ramitas de perejil. 1 vaso de vino blanco. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón. Sal. CÓMO SE ELABORA: Quitamos la piel de la raya por los dos lados y partimos en trozos regulares. Una vez limpia sazonamos bien con sal. En una cazuela ponemos la cebolla, los tomates, el puerro y los dientes de ajo todo ello limpio y troceado. Cuando las verduras estén un poco doradas, añadimos un chorro de vino blanco y dejamos reducir. Cuando hierva todo el conjunto ponemos a punto de sal e introducimos en la cazuela los trozos de raya. Lo dejamos a fuego lento hasta que el pescado esté cocinado . Presentamos el pescado ligeramente condimentado con un poco de pimentón sobre una cama de verduras.

Tronco de rodaballo con salsa de marisco, setas y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) Un rodaballo de kilo y medio, cortado en 4 trozos. 200 gramos de setas tipo shitake. 200 gramos de gambas peladas. 1 copa de vino blanco. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Para la salsa americana: 250 gramos de cebolla. 200 gramos de zanahoria. 2 puerros. 200 gramos de tomate fresco. 20 gramos de arroz. 100 gramos de langostinos 1 litro de caldo de pescado. ½ copa de brandy. Sal. CÓMO SE ELABORA:

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La salsa americana es lo primero que debemos comenzar a elaborar. Para ello, ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria troceadas en juliana (tiras finas) a fuego suave. Unos 45 minutos después, cuando estén a medio pochar, añadimos el puerro cortado en rodajas. Dejamos cocinar el conjunto media hora más e incorporamos el tomate troceado dejando cocinar el conjunto unos 20 minutos. Añadimos los langostinos previamente salteados y flameamos con el brandy. Agregamos el arroz, rehogamos el conjunto, mojamos con el fumet (caldo de pescado) y dejamos cocer tapado durante unos 20 minutos más. Trituramos con la batidora y posteriormente colamos 2 veces para que no pase ninguna cáscara de marisco. Colocamos el rodaballo con un poco de aceite junto con las setas tipo shitake y espolvoreamos todo con un poco de sal sobre una bandeja de horno. Introducimos en el horno a temperatura media, es decir, a unos 180ºC. Cuando el pescado esté casi asado, añadimos un vaso de vino blanco y sobre las setas, las gambas peladas. Dejamos asar 5 minutos más y ya está listo para comer. Acompañamos el tronco de rodaballo con la salsa de marisco y con las setas y gambas asadas.

Truchas gratinadas rellenas de chipirón y espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 truchas de ración. 1 cebolleta. 200 gramos de chipirones limpios. 50 gramos de espinacas. 1 diente de ajo. Sal. 8 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de harina. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos, vaciamos y lavamos las truchas. Las salamos ligeramente por dentro y por fuera. Enharinamos las truchas y las freímos en aceite, con cuidado de que no se rompan al dar vuelta. Es suficiente con que se dore el exterior y quede el interior casi crudo. Las sacamos de la sartén y las ponemos en una bandeja de horno. Introducimos en cada trucha un salteado de chipirones, espinacas, ajo y cebolleta todo ello picado en brounoisse (picadito en cuadraditos diminutos). Metemos las truchas al horno a 200º C durante 15 minutos para que se termine de cocinar el interior del pescado. Sacamos las truchas del horno y acompañamos de unas hojas de espinacas escaldadas y ligeramente aliñadas con aceite de oliva y vinagre de jerez.

Verdel a la plancha con vinagreta templada de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 verdeles (caballa) de ración (según el tamaño). 12 cucharadas de aceite de oliva. 4 cucharadas de vinagre de Jerez. 4 tomates maduros. Sal y azúcar. CÓMO SE ELABORA: Quitamos las cabezas, las espinas y las colas a los verdeles. Debe quedar cada verdel en filetes limpios de espinas. Salpimentamos los verdeles y cocinamos en la plancha 2-3 minutos por cada lado. Hacemos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de Jerez y tomate despepitado. Para ello quitamos las pepitas de los tomates, troceamos en cuadraditos diminutos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadimos el resto del aceite de oliva y vinagre de Jerez. Por 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Jerez. Ponemos a punto de sal y azúcar la vinagreta templada y acompañamos con esta salsa los verdeles.

Vieiras con gambas gratinadas al horno
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 vieiras de tamaño mediano (se pueden utilizar congeladas). 100 gramos de gambas peladas. 1 cebolla.
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2 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de harina. ¼ litro de leche. Sal. 8 cucharadas pan rallado. CÓMO SE ELABORA: Para abrir las vieiras, colocamos la concha sobre un trapo de cocina para que no resbale y pasamos un cuchillo pequeño entre las dos valvas, presionando ligeramente para separarlas; entonces, raspamos la concha honda para retirar la carne, con cuidado de no romperla. Lavamos los medallones y el coral (la media luna anaranjada) eliminando bien las barbas adheridas y toda la arena. Reservamos en la nevera, tapadas con un paño húmedo. Así mismo, guardamos las conchas y sus tapas, lavándolas perfectamente. Pelamos y picamos la cebolla en brounoisse (picadito pequeñito) y sofreímos en una sartén hasta que se dore la cebolla, agregamos las gambas peladas y pochamos el conjunto unos instantes hasta que las gambas se cocinen. A este sofrito en la misma sartén y a fuego suave añadimos las dos cucharadas de harina y dejamos que se cocine hasta que se diluya la harina. A continuación agregamos la leche y removemos constantemente hasta formar una crema bechamel la cual colocaremos en cada concha de vieira sobre el medallón de carne correspondiente y su coral. Espolvoreamos con abundante pan rallado y gratinamos en la bandeja central del horno. Retiramos cuando estén bien doradas y servimos acompañada de un tomate pelado y sin pepitas aliñado con un poco de aceite de oliva y sal.

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postres
Arroz con leche y café
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 ½ litro de leche. 75 gramos de arroz. 2 sobres de café soluble (o descafeinado soluble). 50 gramos de azúcar. La piel de medio limón. 1 palo de canela. Canela en polvo. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela mezclamos un litro de leche, la piel de limón, el palo de canela y el arroz. Removemos todo con una espátula de madera y lo cocemos a fuego suave durante 45 minutos. A media cocción, añadimos poco a poco el resto de la leche con el café soluble y el azúcar disueltos, y dejamos que siga cociendo hasta que quede cremosa la mezcla. Lo servimos en boles individuales espolvoreado con canela en polvo.

Batido de albaricoque y naranjas
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de albaricoques. 800 gramos de naranjas. 2 yogures naturales. El zumo de 4 naranjas. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los albaricoques, los partimos en dos y les quitamos el hueso. Pelamos las naranjas y separamos los gajos. Ponemos los albaricoques y las naranjas en la licuadora y batimos. Añadimos el zumo de las cuatro naranjas y pasamos todo por el colador chino de manera que no pase la pulpa de la naranja pero si la del albaricoque. Mezclamos con los dos yogures naturales y batimos hasta formar una crema homogénea. Guardamos en la nevera. A la hora de servir batimos de nuevo el preparado y servimos sobre vasos tubo con pajitas y algún trozo de fruta picada para adornar en al parte superior.

Bocaditos de fresas
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kilo de fresas. 8 claras de huevo. 400 gramos de azúcar. 1 chorrito de coñac. 2 cucharaditas de levadura en polvo. CÓMO SE ELABORA: Elaboramos un puré de fresas triturando con un poco de agua las fresas, el azúcar y el coñac. En el último momento, batimos las claras a punto de nieve junto con 2 cucharaditas de levadura. Mezclamos poco a poco las claras a punto de nieve con el puré de fresas y formamos una crema de fresas esponjosa. Distribuimos esta mezcla en 4 moldes diferentes para preparar tortas circulares de unos 2 centímetros de alto, previamente untados con margarina y enharinados para que nos se peguen las tortitas.
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Se ponen aproximadamente tres cucharadas grandes de la mezcla en cada molde. Introducimos en el horno a 200 ºC hasta que se dore un poco la superficie del merengue y se sequen las tortitas. Dejamos que se enfríen fuera del horno para servir los bocaditos de fresa.

Brocheta de fruta fresca con yogur
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 naranjas. 3 rodajas de piña natural. 2 manzanas royal gala. 2 kiwis. 50 gramos de azúcar (optativo) o edulcorante sin calorías. 3 yogures. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y troceamos en cubos regulares toda la fruta y la ponemos en un bol. Mezclamos bien todas las frutas y dejamos reposar en el frigorífico durante 50 minutos para que se mezclen los sabores. En unas brochetas de madera insertamos las frutas intercalándolas por colores. Las pasamos por la sartén antiadherente para que se doren ligeramente. Para los más golosos: se espolvorean ligeramente con azúcar las frutas antes de pasarlas por la sartén, de manera que se caramelizará dando un bonito color dorado). Servimos las brochetas templadas acompañadas de un yogur con un poco de azúcar o miel o con edulcorante no calórico.

Carlota de manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de manzanas 6 sobaos pasiegos pequeños. Zumo de medio limón. 3 hojas de gelatina. 4 cucharadas de azúcar. 4 cucharadas de vino Pedro Ximénez. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las manzanas, las troceamos y las cocinamos a fuego suave en un cazo con el zumo de limón. Reblandecemos las hojas de gelatina en agua fría, las escurrimos y a continuación las disolvemos en un poco de agua bien caliente. Trituramos con la batidora las manzanas cocidas hasta formar un puré. Mezclamos el puré de manzana con la gelatina disuelta en agua caliente y las 4 cucharadas de azúcar. Forramos un molde redondo de tartas alto con los sobaos pasiegos remojados previamente en el vino. Vertemos la mitad de la mezcla hasta la mitad del molde. Dejamos enfriar en la nevera. Sacamos y colocamos otros bizcochos entre medias y echamos el puré restante, introducimos de nuevo en el frigorífico y dejamos solidificar y cuajar. Desmoldamos y servimos frío acompañado de una mermelada de fresas.

Copa de manzana frapé con merengue edulcorado
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 manzanas golden. 1 manzana reineta. ½ limón. 2 claras de huevo. 10 gramos de edulcorante. Canela en polvo. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las manzanas golden y la manzana reineta y junto con el zumo de medio limón, cocemos a fuego lento en una cazuela tapada durante 30 minutos.
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Una vez cocidas las manzanas, las trituramos e introducimos en el congelador durante 2 horas removiendo cada 30 minutos para que se congelen en pequeños trocitos para darle forma de frapé o de hielos. Preparamos un merengue con las 2 claras de huevo batiendo con las varillas eléctricas hasta alcanzar el punto de nieve y cuando ya están montadas se les va añadiendo con cuidado y revolviendo (sin batir) el edulcorante en polvo o líquido. En el momento de servir el frapé de manzana, sacamos del frigorífico y servimos en copas o boles individuales, decorando con el merengue edulcorado y espolvoreando con canela.

Copa fría de fresas con nata helada
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de fresas. 1/2 litro de nata líquida. 1 limón. 200 gramos de azúcar. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las fresas con el pedúnculo y una vez lavadas cortamos dicho tallo. Ponemos dichas fresas enteras con la mitad del azúcar y el zumo de limón en reposo en al nevera durante ½ hora. Montamos la nata con los 100 gramos de azúcar restantes. Montamos las copas con la nata montada y las fresas e introducimos en el congelador durante ½ hora antes de servir. Servimos recién sacado del congelador.

Dulce de membrillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 kilos de membrillos. 2 kilos de azúcar. CÓMO SE ELABORA: Los membrillos los pelamos, los cortamos en cuatro partes y los cocemos en agua para que estén blandos pero enteros. A continuación se tamiza por un chino para eliminar los gránulos interiores demasiado duros. Una vez obtenida la pulpa tamizada volvemos a cocer y cuando hierve se le añade el azúcar en una mezcla de 50% de azúcar y 50% de pulpa de membrillo. Mantenemos cociendo unos veinte minutos más o menos y, a continuación, se envasamos en botes. A continuación se dejan secar los envases a temperatura ambiente y ya está listo para su consumo. Se recomienda guardarlo en al nevera y consumirlo en el plazo de una semana.

Ensalada de frutas frescas de verano
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 plátanos. 2 kiwis. 1 melocotón. 1 nectarina. 4 rodajas de melón. 2 cucharadas de zumo de limón. 1 cucharada de azúcar (optativo). CÓMO SE ELABORA: Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas. Los kiwis también pelados los cortamos en rodajas y luego por la mitad. Los melocotones y nectarinas una vez pelados les quitamos el hueso y cortamos en dados. Por último el melón, le sacamos su carne con ayuda de un sacabolas pequeño. Vertemos sobre los trozos de frutas el limón y espolvoreamos con azúcar o con edulcorante sin calorías. Introducimos en el frigorífico una hora antes de servir.

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Espuma de mango
INGREDIENTES (para 4 personas) 3 mangos maduros. 1 naranja. 300 mililitros de yogur desnatado. 20 gramos de azúcar. 2 claras. 3 hojas de gelatina. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y troceamos los mangos. Trituramos al carne del mango junto con el zumo de naranja con la batidora, hasta formar un puré fino. Remojamos las hojas de gelatina en agua fría. Una vez reblandecidas las escurrimos y las disolvemos en 6 cucharadas de agua bien caliente. Mezclamos la gelatina disuelta con el puré de mango. Añadimos el yogur endulzado con azúcar. Batimos con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos cuidadosamente a la mezcla. Colocamos la espuma de mango en los vasos o copas que vayamos a utilizar a la hora del servicio e introducimos a la nevera hasta que se endurezca la espuma y adquiera una consistencia firme. Cuando vayamos a servir podemos decorar con unos trocitos de mango fresco y nata montada.

Frutas en papillote
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 manzanas. 2 melocotones. 100 gramos de fresas. Zumo de medio limón. 2 cucharadas margarina. 3 cucharadas de miel. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las manzanas, pelamos, cortamos por la mitad en sentido longitudinal y les quitamos el corazón y las semillas. Embadurnamos las manzanas con el zumo de limón para que no se oxiden y oscurezcan. Pelamos los melocotones, quitamos el hueso y cortamos en rodajitas. Lavamos las fresas en un colador bajo el chorro del agua fría y dejamos escurrir. Cortamos 4 trozos amplios de papel de aluminio o de estraza (resistentes al calor) y colocamos sobre una superficie plana. Untamos con una capita fina de margarina, cada trozo de papel, con ayuda de un pincel o con los dedos. Fileteamos las manzanas. Colocamos media manzana en cada trozo de papel. Repartimos las rodajitas de melocotones y las fresas. Añadimos la miel y la repartimos sobre las frutas. Repartimos el resto de la margarina, cerramos y cocinamos en el horno a 180ºC durante 15 minutos. Servimos en los mismos paquetes.

Granizado de piña y canela
INGREDIENTES (para 4 personas) Una piña de las llamadas dulces. 50 gramos de azúcar. 2 cucharaditas de café de canela en polvo. Una jarra con hielo. CÓMO SE ELABORA: Pelamos la piña y la cortamos en trozos pequeños y les quitamos el tronco central. Licuamos la piña en la licuadora o en una batidora con un poco de agua y le echamos canela al zumo o puré. Si no estuviese lo suficientemente dulce añadimos un poco de azúcar.
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Ponemos los cubitos de hielo en una jarra y le añadimos el zumo, o bien añadimos los cubitos a la batidora y trituramos. Servimos de inmediato el zumo con el hielo triturado formando todo un conjunto.

Helado de yogur con frutas azucaradas
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de yogur natural. 100 mililitros de leche. 100 gramos de miel 50 gramos de azúcar. 2 yemas de huevo. Fruta fresca (naranja, manzana, fresas, kiwi, etc, espolvoreadas con azúcar). CÓMO SE ELABORA: Calentamos la leche, la miel y el azúcar, todo junto. Una vez disuelta la mezcla la dejamos enfriar. En un recipiente aparte, batimos el yogur con las yemas de huevo y vamos agregando despacio la mezcla anterior una vez templada hasta que quede homogénea. Pasamos la mezcla a un recipiente de plástico y congelamos removiendo de vez en cuando para que no se cristalice hasta que tome consistencia, durante 5 horas. Una vez congelado el helado sacamos unas bolas y servimos en copas anchas acompañado de unas frutas frescas troceadas y ligeramente espolvoreadas con azúcar.

Hojaldritos rellenos de dulce de dátiles y pera
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 Hojaldritos o Volovanes. 200 gramos de dátiles. 1 pera conferencia. 50 gramos de uva pasa. 1 rama de canela. 2 decilitros de agua. 50 gramos de azúcar. Sirope de fresa. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los dátiles deshuesados, la pera pelada y troceada con el azúcar, el agua y la canela y le damos un hervor durante 60 minutos, dejándolo hasta que el caldo haya reducido 2/3 partes y la fruta esté tierna y ligeramente caramelizada. Rellenamos los hojaldritos en el momento de servir para que los hojaldres queden crujientes. Decoramos el plato con un poco de sirope de fresa.

Leche merengada
INGREDIENTES (para 4 personas) Un litro de leche entera. Dos claras de huevo. Un bastoncito de canela. La piel de un limón. 50 gramos azúcar. CÓMO SE ELABORA: Herviremos la leche junto a la canela y la piel del limón. Cuando hierva, bajamos la temperatura del fuego y cuando baje la hacemos subir de nuevo. Así tres veces. Dejaremos la leche templar, añadimos el azúcar y la pondremos en la nevera. Batimos las dos claras de huevo a punto de nieve. Una vez fría la leche la mezclamos poco a poco con movimientos envolventes con la leche y volvemos e introducimos en el congelador durante 1 hora, sacamos del congelador y se consume como si fuese una crema helada.

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Macedonia de frutas con yogur
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 peras. 2 manzanas. 2 plátanos. 2 mandarinas o naranjas pequeñas. ½ limón. 2 yogures naturales o de sabor. 4 cucharadas de azúcar. CÓMO SE ELABORA: En primer lugar se pelan las frutas. Las peras y las manzanas se cortan en cuadraditos y los plátanos en rodajas. Los gajos de las mandarinas o naranjas pequeñas se cortan por la mitad. Las frutas ya cortadas se mezclan en un bol con un poco de zumo de limón que les da sabor y además evita que se oscurezcan. A continuación se añaden 4 cucharadas de azúcar y se mezcla. Se deja macerar 15 minutos en la nevera. El yogur, natural o de sabores, se distribuye en 4 copas o cuencos. Antes de servir se colocará sobre estos cuencos la macedonia de frutas frescas.

Manzanas asadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 manzanas golden. 1 cucharada azúcar. Agua y vino blanco. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos muy bien las manzanas. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha con una aguja en un costado para saberlo; si la aguja entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.

Manzanas asadas al microondas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 manzanas, Golden o Reineta. 4 cucharadas de miel. CÓMO SE ELABORA: En una bandeja para microondas ponemos las manzanas sin el corazón y abiertas por la parte superior. Les añadimos una cucharada de miel a cada una por encima y por el agujero superior las mojamos con unas gotas de agua. Las introducimos en el microondas unos diez minutos aproximadamente al 70% de potencia. Una vez asadas, las dejamos reposar 5 minutos si las queremos consumir calientes o si no, las dejamos enfriar. Las servimos con el almíbar que se habrá formado por la miel y el agua y los jugos de las propias manzanas.

Manzanas y naranjas asadas con frutos secos
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 manzanas. 2 naranjas. 50 gramos de azúcar moreno. 100 gramos de frutos secos (pasas, ciruelas, nuez, avellanas,..) 1 decilitro de agua.
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CÓMO SE ELABORA: Vaciamos las manzanas por el centro con ayuda de un vaciador y rellenamos el interior con los frutos secos y un poco de azúcar moreno. Pelamos las naranjas y las espolvoreamos con azúcar y unos frutos secos. Colocamos la fruta en una bandeja de horno y la mojamos por encima con un poco de agua. Horneamos a 200ºC durante 30 minutos. Generalmente la naranja debemos sacarla un poco antes que la manzana. Presentamos en el plato la fruta con los frutos secos por encima y el caramelo que se haya formado en el asado salseando las frutas.

Melón relleno de frutas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 melón galia. 1 melocotón. 1 manzana. 1 plátano. 1 naranja. Guindas. CÓMO SE ELABORA: Troceamos todas las frutas excepto el melón en trozos regulares y guardamos en la nevera hasta el momento de servir. Cortamos el melón en dos, a lo ancho, cortando en forma de sierra y de esta manera nos quedará más decorativo. Cortamos sus dos extremos para que, en una fuente, se mantengan de pie. Vaciamos con la ayuda del sacabolas, reservando la carne del melón y mezclando con el resto de frutas troceadas. Reservamos en la nevera. En el momento de servir rellenamos el melón con las frutas y parte de sus jugos y si queremos podemos aromatizar con algún tipo de licor y con vainilla molida. También podemos poner en el interior del melón, antes de rellenar, algún tipo de helado de limón o de frutas. Puede rellenarse con otras frutas y espolvorearlo con guindas picadas. Puede prepararse también con sandía.

Mousse de plátano y frambuesas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 plátanos. 100 gramos de frambuesas. 1 limón en zumo. 4 gelatinas en láminas. 2 cucharadas de edulcorante en polvo. 4 huevos. CÓMO SE ELABORA: Separar las claras de las yemas y reservar en recipientes diferentes. Batimos las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con el edulcorante en polvo, el zumo de limón y las frambuesas, reservar algunas para la decoración final. Batir hasta que quede esponjoso. Diluir las hojas de gelatina en un vaso de agua templada. Calentar 1 decilitro de agua y añadir el agua con la gelatina previamente diluída. Mezclar la gelatina con el puré de plátano, las frambuesas y añadir las claras a punto de nieve con una espátula de madera en movimientos suaves, para que no baje la esponjosidad. Servir en recipientes individuales y enfriar 2 horas en el frigorífico, decorar con frambuesas y hojas de menta o de tomillo limonero.

Naranjas con canela
INGREDIENTES (para 4 personas) 5 naranjas. Una cucharada de canela en polvo. 2 cucharadas de azúcar.
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Un poco de zumo de lima y naranja. CÓMO SE ELABORA: Pelamos todas las naranjas menos una. Retiramos la piel blanca y las cortamos en rodajas finas. Recogemos el jugo que han soltado las naranjas al trocearlas en un cuenco y añadimos el zumo de la naranja reservada, el azúcar, la canela y el jugo de lima. Disponemos las naranjas en una fuente y regamos con la mezcla, después de haberla mezclado. Introducimos en el refrigerador media hora antes de servirlas.

Pan de leche
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de harina. 250 gramos de leche. 50 gramos de mantequilla. 50 gramos de azúcar. 1 huevo. 1 nuez de levadura prensada. CÓMO SE ELABORA: Hacemos una "montañita" con la harina dejando un hueco en el centro de ella como si fuese un volcán. En el centro del volcán vertemos la leche templada, la mantequilla, el azúcar, la levadura y trabajamos de forma que vamos mezclando la harina poco a poco hacia el centro del volcán. En un momento tendremos todos los ingredientes mezclados y entonces deberemos amasar el conjunto hasta obtener una masa lisa y no pegajosa. Dejamos reposar la masa durante 30 minutos para a continuación dividir en piezas de 50 gramos dándoles forma redondas o ligeramente alargadas. Pintamos la superficie de estos panecillos con una mezcla de agua y huevo y dejamos en un lugar templado a 50º C por espacio de 60 minutos para que fermenten y doblen su volumen. Posteriormente introducimos en el horno a 220 º C durante 20 minutos y cuando vayamos a sacar del horno volvemos a pintarlos con leche para que queden con cierto brillo. Estos panecillos son ideales para acompañar con desayunos, o meriendas y se pueden rellenar de fiambre, de mermeladas, vegetales, etc.

Pastel con plátano flambeado
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos azúcar. 3 huevos. 150 gramos de mantequilla. 150 gramos de harina. 4 fresas u otra fruta de temporada. 2 plátanos. 1 café con leche. CÓMO SE ELABORA: Derretimos la mantequilla a fuego suave o en el microondas a potencia mínima. Batimos los huevos con la mantequilla derretida, la harina, la leche y el azúcar. Ponemos la mezcla en moldes redondos individuales untados con mantequilla y espolvoreados ligeramente con harina. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º C aproximadamente durante unos 50 minutos hasta que esté dorado o cuajado. Dejamos que se enfríe en los moldes y entonces desmoldaremos. Salteamos en una sartén con un poco de mantequilla los plátanos cortados por la mitad y una vez dorados añadimos un poco de coñac y damos fuego dejando que se apague. Servimos en el plato de presentación con un fondo de café con leche azucarado y acompañando las fresas y el plátano flambeado.

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Pastel de batatas
INGREDIENTES (para 4 personas) 5 batatas. 1 copa de ron oscuro. 150 gramos de uvas pasas sin pepitas. 20 gramos de azúcar. 1 cucharada de harina. Medio vaso de leche. 4 huevos. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las batatas sin pelar en agua hirviendo sin sal. Ponemos a remojo en ron las uvas pasas sin pepitas. Cuando están cocidas las batatas las pelamos y las pasamos por un pasapurés hasta formar una masa fina. Incorporamos a esta pasta, trabajándola vigorosamente, el azúcar y la cucharada de harina. Aligeramos la composición con un poco de leche, y añadimos luego 3 huevos, uno a uno, y finalmente la yema de otro huevo. En el último momento montamos a punto de nieve la clara que ha quedado e incorporamos a la pasta para que ésta resulte lisa y ligera. Agregamos las uvas pasas y vertemos la pasta en un molde de corona untado con mantequilla. Ponemos el molde en un recipiente de baño de maría, dejamos que empiece la ebullición sobre el fuego, y luego introducimos en el horno a 200º y dejamos que cueza unos 40 minutos. Vaciamos el molde sobre una rejilla, dejamos que enfríe y servimos con una crema de leche dulce.

Peras conferencia al vino
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 peras conferencia. ½ litro vino tinto de calidad. Un chorrito de coñac. 100 gramos de azúcar o edulcorante. Cáscara de limón. 1 ramita de menta CÓMO SE ELABORA: Pelamos las peras con ayuda de un pelador y con ese pelador vaciamos la pera por su base vaciando toda la zona de las pepitas y un poco más. Cocemos las peras peladas en el vino tinto, azúcar y limón. Cuando están cocidas sacamos del jugo de cocción. Reducimos el jugo de cocción dentro de la cazuela a fuego vivo hasta que se forme casi caramelo. Rellenamos la pera por la parte que habíamos vaciado con la crema de nata y el caramelo de vino. Decoramos el plato al gusto con parte del caramelo templado y unas ramitas de menta.

Polo de fresa
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 litro de agua. 300 gramos de fresas. 50 gramos de azúcar. 4 hojas de gelatina. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a hidratar la gelatina en un vaso de agua. Hacemos puré las fresas y las colamos por un colador de manera que tengamos un puré muy fino. Calentamos el vaso de agua con la gelatina hasta que la gelatina se deshaga y juntamos con el resto del agua, con el puré de fresas y el azúcar. Rellenamos con esta mezcla unos recipientes con la forma de polo e introducimos en el congelador por espacio de 4 horas.
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A mitad de la congelación cuando empiece a estar consistente introducimos el palo para que se quede centrado. Sacamos del congelador justo en el momento de consumir.

Polo de limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 litro de agua. 3 limones. 1 pizca de colorante alimenticio. 50 gramos de azúcar. 4 hojas de gelatina. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a hidratar la gelatina en un vaso de agua. Exprimimos los limones. Calentamos el vaso de agua con la gelatina hasta que la gelatina se deshaga y juntamos con el resto del agua, con el zumo de limón, el azúcar y una pizca de colorante alimenticio. Rellenamos con esta mezcla unos recipientes con la forma de polo e introducimos en el congelador por espacio de 4 horas. A mitad de la congelación cuando empiece a estar consistente introducimos el palo del polo para que se quede centrado. Sacar del congelador justo en el momento de consumir.

Puding de mandarina
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos medianos. ½ vaso de aceite. 4 mandarinas. 120 gramos de harina. 1 sobre de levadura. 60 gramos de azúcar. CÓMO SE ELABORA: Precalentamos el horno a 180 º C. En un barreño de pastelería o ensaladera amplia vertemos el azúcar y sobre él se rallan todas las mandarinas con cuidado de no rallar la parte blanca. Pelamos todas las mandarinas y quitarmos las pepitas si las tuviese. Trituramos las mandarinas y luego las colamos de manera que nos pase su pulpa con zumo pero sin durezas. Batimos los huevos con el aceite y mezclamos el azúcar con ralladura y el zumo de mandarina. Hacemos una mezcla uniforme. Posteriormente mezclamos con la harina y la levadura de manera suave y envolvente hasta conseguir una crema homogénea. Vertemos en un molde rectangular de pastelería y horneamos 45 minutos.

Socochones
INGREDIENTES (para 4 personas) Un kilo de castañas pilongas. Un litro de leche. Canela en polvo. Una pizca de sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos las castañas en remojo con agua y cocemos con un trocito de canela y un pizca de sal. Cocemos hasta que reducen todo el agua y están tiernas las castañas. Cuando se van a comer se les añade la leche caliente y un poquito de canela por encima. Se puede servir caliente o frío.

Sorbete de cuajada con mermelada de fresas
INGREDIENTES (para 4 personas) 3 cuajadas de leche de oveja. 100 gramos de azúcar.
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4 cucharadas de agua. Ralladura de limón. 50 gramos de mermelada de fresas. Unas hojas de menta fresca para decorar. CÓMO SE ELABORA: Elaboramos un almíbar ligero disolviendo en un cazo el azúcar en el agua y la ralladura de limón e hirviendo durante 2 minutos. Dejamos enfriar. Mezclamos el almíbar frío con las cuajadas moviendo con una cuchara para que se mezclen bien. Vertemos en un recipiente apto para el congelador la mezcla de las cuajadas e introducimos en el congelador por espacio de 4 horas, removiendo de vez en cuando para que no se formen cristales y la crema helada quede lo más cremosa posible. Una vez congelada la mezcla servimos en copas con una base de mermelada de fresas y decoramos con un poco de menta fresca.

Surtido de frutas con yogur y muesli
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 yogures naturales. 10 gramos de azúcar. 2 kiwis. 2 melocotones. 8 cerezas. 50 gramos de muesli. CÓMO SE ELABORA: Pelamos los kiwis y melocotones y con un sacabolas damos forma a trocitos de fruta. Lavamos las cerezas y quitamos la pepita central con ayuda de un cuchillo fino. Mezclamos el yogur con el azúcar y movemos hasta formar una crema homogénea. Vertemos los yogures en un bol y sobre ellos colocamos las frutas y el muesli. Servimos al momento.

Tarta de zanahoria
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de zanahoria. 2 huevos. 100 gramos de azúcar. 100 gramos de harina. 43 decilitros de aceite de girasol. 50 gramos de nueces picadas. 50 gramos de pasas sin pepitas. 1 pizca de canela. 1 sobre de levadura en polvo. Margarina para untar el molde. CÓMO SE ELABORA: Picamos con la batidora (o con un robot de cocina) la zanahoria. Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. En un recipiente ancho mezclamos las yemas, el azúcar, el aceite de girasol, la harina con la levadura, una pizca de canela y la zanahoria. Cuando tengamos una crema homogénea, añadimos poco a poco y con movimientos envolventes las claras a punto de nieve. Vertemos esta mezcla en un molde de tarta untado con margarina y espolvoreado de harina e introducimos en el hormo precalentado a 180 ºC hasta que se cueza aproximadamente durante 40 minutos. Esta tarta es del tipo "plum cake" y resulta ideal para acompañar a un buen café o té, tanto en desayunos como en meriendas.

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Tarta fría de limón
INGREDIENTES (para 4 personas) Una base de bizcocho. Un bote de leche condensada. 2 limones y gajos de limón y naranja. 250 gramos de nata líquida para montar. 100 gramos de mermelada de fresa. CÓMO SE ELABORA: Mezclamos en un recipiente la leche condensada, el jugo de los limones y la ralladura de uno de ellos. Cuando esté bien mezclado, añadimos con cuidado la nata montada y removemos hasta obtener una masa homogénea. Colocamos la base de bizcocho en un molde alto (unos centímetros más que el bizcocho) y cubrimos con la crema hasta el borde. Enfriamos el postre en la nevera al menos durante 2 horas y desmoldamos. Por último, untamos la tarta con la mermelada de fresa y decoramos con gajos de limón y naranja.

Yogur casero
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 botecito de yogur natural o de sabor de 150 gramos. 1 litro de leche. 20 gramos de azúcar. CÓMO SE ELABORA: Hervimos la leche y dejamos enfriar hasta que quede templada. Volcamos en un recipiente con tapa y agregamos el bote de yogur y azúcar al gusto. Tapamos y dejamos en un lugar a temperatura ambiente de 25ºC durante 12 horas aproximadamente revolviendo cada cierto tiempo. Transcurridas estas horas la leche habrá fermentado y hemos obteniendo un litro de yogur casero.

Zumo de piña y sandía
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 piña natural. 400 gramos de sandía. 8 cubitos de hielo. CÓMO SE ELABORA: Introducimos durante 2 horas las frutas en la nevera, porque para la elaboración del zumo las frutas tienen que estar bien frías. Pelamos y troceamos la piña y la sandía. Licuamos la sandía y luego la piña, para mezclar los zumos resultantes en una jarra fría junto con los cubitos de hielo. Servimos al momento en vasos cuyo borde se ha decorado previamente con un poco de azúcar mezclado con zumo de frutas.

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tapas y aperitivos
Alcachofas en crocanti
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 alcachofas. 250 gramos de harina. Sal. 1 cucharada de aceite. CÓMO SE ELABORA: Eliminamos las puntas de las alcachofas y las hojas duras. Retiramos la pelusa con ayuda de una cucharilla y las remojamos en agua acidulada con el zumo de limón. Las cocemos enteras durante 10 minutos en ese agua con un poco de limón y sal. Sacamos las alcachofas del caldo de cocción y las refrescamos bajo en chorro de agua fría. Pasamos las alcachofas escurridas y cortadas en cuartos por harina y las freímos en una sartén con aceite caliente. Una vez fritas las alcachofas rebozadas las sacamos de la sartén y las depositamos en una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Servimos como aperitivo o como acompañamiento de otro plato.

Anchoas marinadas en zumo de frutas y pimienta
INGREDIENTES (para 4 personas) 24 anchoas pequeñas. ¼ de litro de zumo de mango o de naranja. 1 limón (su zumo). Una pizca de pimienta negra recién molida. Una pizca de pimienta blanca en polvo. Una pizca de pimienta de Cayena en polvo. 6 cucharadas de vinagre de Jerez o de manzana. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Perejil fresco. Sal fina. Sal gruesa. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las anchoas, sosteniendo suavemente cada pieza en la palma de una mano con la parte del vientre hacia arriba. Al mismo tiempo presionamos con las yemas de los dedos índice y pulgar la cabeza de la anchoa y tiramos con cuidado, con el fin de que, al desprenderla por el cogote para retirarla, lleve adherida consigo las tripas. Las lavamos un poco en agua fría (para quitarles la sangre) y limpiamos cada una con papel absorbente de cocina. Las espolvoreamos con la sal gorda y las dejamos en el frigorífico 15 minutos. Mezclamos en un cuenco amplio de cristal el zumo de la fruta elegida con el de limón, los tres tipos de pimienta y el vinagre, e introducimos en esta mezcla las anchoas, de modo que estén completamente sumergidas en el marinado. Dejamos reposar 12 horas en el frigorífico, con el recipiente cerrado con una lámina de papel transparente. Para presentarlas a la mesa, sacamos las anchoas del marinado, las espolvoreamos con la sal fina, el perejil picado fresco y las rociamos con aceite de oliva virgen extra.

Aperitivo de huevo relleno con pisto e ibérico
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 huevos. 100 gramos de paleta o de jamón ibérico. 4 rebanadas de pan. Pisto: 50 gramos de cebolla. 100 gramos de tomates. 100 gramos de calabacines.
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50 gramos de pimiento verde. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Picamos en cuadraditos la cebolla, los pimientos verdes y el calabacín y los cocinamos a fuego suave. Abrimos los tomates, les quitamos el jugo interior, troceamos en cuadraditos la pulpa del tomate y añadimos al pisto. Cuando saquemos del fuego añadimos unas tiritas de jamón o de paleta ibérica. Ponemos a punto de sal el pisto y reservamos. Cocemos los huevos en agua con sal hirviendo durante 10 minutos. Una vez cocidos los refrescamos bajo el chorro de agua fría y pelamos. Montamos el aperitivo sobre una rebanada de pan caliente donde colocaremos unas lonchitas de jamón ibérico y sobre el ibérico colocamos el huevo cocido, vaciado y relleno del pisto caliente.

Berenjenas en vinagreta
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de berenjenas. 6 dientes de ajos. 8 cucharadas soperas de aceite de oliva. 8 cucharadas de vinagre de vino blanco. Una pizca de comino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos en rodajas las berenjenas y las cocemos en agua con sal. Sacamos las berenjenas del agua a los 10 minutos de cocción y las dejamos enfriar. Trituramos el ajo con el comino y la sal con ayuda del picador de batidora. Colocamos en un tarro o plato de cristal las rodajas de berenjena con el picado de ajo alternado en capas. Cubrimos con el aceite de oliva y el vinagre mezclado y dejamos reposar 48 horas en el frigorífico. Servimos o consumimos pasadas 48 horas como aperitivo o acompañamiento de alguna ensalada.

Canapé de sardinas con marinada de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 sardinillas en escabeche. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 cebolleta fresca. 10 cucharadas de aceite de oliva virgen. 5 cucharadas de vinagre de cava. 4 cucharadas de salsa de tomate. Una ramita de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Troceamos los pimientos y la cebolla en tiras y los sumergimos en la mezcla de aceite de oliva, vinagre de cava y sal durante 1 hora. Esta marinada la podemos poner al fuego dejando que hierva unos 30 segundo y repose durante 1 hora. De esta manera las verdura cogen más sabor y quedan semi cocidas. Una vez marinadas las verduras, las colocamos en una cuchara o sobre una tostada de pan o un platillo decorativo y sobre ellas las sardinillas en escabeche. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y acompañamos con una cucharada de salsa de tomate casera.

Canapés de anchoas y aceitunas negras
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de aceitunas negras deshuesadas. 12 filetes de anchoas en aceite y salazón. 2 dientes de ajo.
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El zumo de medio limón. 8 pimientos del piquillo. 1 barra de pan tipo baguette. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos un diente de ajo en láminas finas y lo rehogamos en un poco de aceite, a fuego muy suave, hasta que empiece a dorarse. En ese momento, añadimos los pimientos del piquillo cortados en tiras finas y los rehogamos durante 5 minutos. Reservamos lo pimientos. Trituramos las aceitunas negras en la batidora, junto con 1 diente de ajo, 2 filetes de anchoas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y el zumo de medio limón. Cortamos el pan en rebanaditas finas y las tostamos ligeramente en el horno. Una vez tostado el pan, lo untamos con la pasta de aceitunas y cubrimos cada rebanada con una capa de pimientos y medio filete de anchoa.

Croquetas de marisco
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de harina de trigo. 2,5 litros de leche semi desnatada. 400 gramos de langostino. 100 gramos de cebolla. 2 dientes de ajo. Pimienta blanca. Una ralladura de nuez moscada. Sal. 5 decilitros de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Se pica la cebolla y el ajo en brounoisse y se sofríe en aceite muy caliente. Se añade la harina y cuando esté bien mezclada se vierte la leche, que previamente habrá sido calentada hasta su punto de hervor y sazonada con la ralladura de nuez moscada. Las colas de langostino se pelan y pican en crudo y se reservan. Se mantiene a fuego medio fuerte y sin dejar de remover se incorporan las colas de langostino bien picadas, el perejil, la sal y la pimienta. Se sigue removiendo sin bajar el fuego hasta obtener una pasta cremosa y homogénea. Llegado ese punto, se extiende la pasta sobre una placa para enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, se corta en porciones para croquetas, dándole la forma que se desee, más grandes o más pequeñas según el gusto. Se baten los huevos y se pasan las croquetas, primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, para a continuación freír en una sartén con abundante aceite muy caliente. Se sacan las croquetas a una bandeja o plato con papel de cocina para eliminar la grasa de la fritura y después se pasan a la bandeja o plato de servicio acompañando de una salsa de tomate caliente.

Entrante de alcachofa con queso de Burgos
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 alcachofas frescas. 1 ramillete de perejil. 100 gramos de queso de Burgos. Media docena de judías verdes cocidas. 1 zanahoria. 1 manzana verde. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre de manzana. Sal. 4 panecillos tostados. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las alcachofas y las untamos con limón.
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Las cocemos durante 30-40 minutos en una cazuela junto con un ramillete de perejil. Una vez cocidas, las pelamos hasta llegar a su parte más tierna (el corazón) y las vaciamos. Cortamos en daditos pequeños la manzana verde, las judías verdes cocidas las cortamos en tiras y la zanahoria en brounoisse (corte en cuadraditos muy pequeños). Mezclamos estas verduras y la manzana con el aceite de oliva y el vinagre de manzana y sal, siendo una guarnición ligeramente aliñada para que no gotee sobre el entrante. Colocamos un par de corazones de alcachofas sobre el pan tostado. Cortamos el queso fresco en lonchas y colocamos sobre las alcachofas. Aliñamos ligeramente con la vinagreta guarnecida y colocamos una rodaja de fuet a modo de decoración encima de todo el entrante.

Fritos de coliflor y brécol con pasta orly
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de coliflor. 250 gramos de brécol. Sal. Aceite de girasol para freír. Pasta Orly: 250 gramos de harina. 10 gramos de levadura. 3 decilitros de agua. 1 cucharada de aceite. 1 clara montada. Una pizca de sal. CÓMO SE ELABORA: La pasta Orly se elabora de la siguiente manera: Mezclamos la harina tamizada, la sal, el agua y la levadura hasta formar una crema. Dejamos la masa a fermentar en el horno a una temperatura de 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado correctamente, le agregaremos una clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la pasta. Separamos el brécol y la coliflor en ramilletes, y los cocemos por separado en una cazuela con agua hirviendo hasta que estén tiernos (el brécol en 5 minutos y la coliflor en unos 12 minutos). Escurrimos las verduras, las introducimos en la pasta orly y freímos los fritos en una sartén con abundante aceite de girasol caliente hasta que se dore el exterior de frito. Una vez cocinados sacamos a una bandeja con papel de cocina para que elimine el exceso de grasa. Para servir colocamos los fritos en una bandeja con blonda de papel. Servimos como aperitivos o entrantes, también se pueden utilizar como acompañamiento o guarnición de carnes y pescado a la plancha.

Mejillones tigres con tomate picante
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de mejillón fresco. 250 gramos tomate frito. 2 pimientas de cayena. 1 limón. 1 cucharadita pimienta blanca. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los mejillones, los colocamos en una cacerola, la tapamos y los cocinamos al vapor hasta que se abran. En una sartén o un cazo elaboramos la salsa mezclando el tomate frito, el limón exprimido, la pimienta, un vaso del agua colada que han soltado los mejillones y dejamos hervir a fuego lento durante 10 minutos. Los mejillones se sirven con una valva y rociados con la salsa de tomate caliente.

Muesli tres cereales con manzana y nuez
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 tacita de copos de avena entera. 1 tacita de trigo inflado y tostado.
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1 tacita de arroz inflado y tostado. 1 taza de agua natural o jugo de naranja. 3 cucharadas de pasas ó 3 dátiles picados. 1 manzana picada. 2 cucharadas de nueces picadas. CÓMO SE ELABORA: Lavamos la avena en un colador con agua del grifo, escurrimos y la pasamos a un recipiente hondo; agregamos la tacita de agua o jugo de naranja. Tapamos y dejamos en un lugar fresco o en el refrigerador durante toda la noche. Por la mañana agregamos el trigo y el arroz, las pasas o dátiles, la manzana picada y las nueces al gusto. Si deseamos endulzar más, añadimos un poco de miel, pero es preferible que aceptemos el sabor y dulzor natural de los alimentos, pues con el azúcar natural de las frutas frescas y secas es suficiente.

Patatas arrugadas con mojo de cilantro
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 patatas 4 dientes de ajos. 1 pizca de pimienta verde 3 cucharadas de vinagre. 10 cucharadas de aceite. una cucharadita de comino. un ramillete de cilantro. Sal gorda al gusto. CÓMO SE ELABORA: Se cuecen las patatas con piel, en abundante agua con sal de modo que la piel queda arrugada y reservamos. Se hace un majado en el mortero o con la batidora con los dientes de ajos, la pimienta, el comino, el cilantro y la sal gorda. Finalmente se añade el aceite y el vinagre lentamente. Se conserva en lugar fresco o en la nevera. Las patatas se sirven arrugadas con el mojo de cilantro.

Pincho de pimiento relleno de morcilla de Burgos
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 pimientos del piquillo. Una morcilla de Burgos. Miga de pan del día. Leche templada. ¼ litro de tomate en salsa. Unas gotas de tabasco . 4 pimientos verde fritos. 8 rebanadas de pan tostado. CÓMO SE ELABORA: Desmigamos una morcilla de arroz y mezclamos con miga de pan remojada con leche hasta formar una masa. Ponemos a punto de sal la mezcla de morcilla. Rellenamos los pimientos del piquillo dejamos asar durante 10 minutos en el horno a 200º. Colocamos los pimientos rellenos y asados encima de una rebanada de pan tostado y se cubren con salsa de tomate casera con un poco de tabasco y un trozo de pimiento verde frito.

Pulpo a la vinagreta
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de pulpo. 1 cebolleta fresca. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 2 cucharadas de vinagre. 6 cucharadas de aceite.
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Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos el pulpo y lo troceamos. Picamos en brounoisse (picado en cuadradito pequeño) la cebolleta, el pimiento verde, el pimiento rojo y mezclamos las hortalizs con el vinagre, el aceite de oliva y la sal. Batimos esta mezcla con un tenedor hasta formar una vinagreta homogénea. Ensartamos los trozos de pulpo en una brocheta y salseamos con la vinagreta. Servimos a temperatura ambiente o un poco frío.

Rodajas de tomate con queso fresco y queso graso gratinado
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 tomates rojos de ensalada. 8 lonchas de queso para sándwich. 150 gramos de queso de Burgos. Una cucharadita de orégano. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los tomates en rodajas y los colocamos en una fuente de horno, espolvoreando con una pizca de sal y de orégano. Sobre cada rodaja de tomate colocamos una porción de queso de Burgos y a su vez cubriendo el queso de Burgos una loncha de queso de sándwich. Introducimos al horno unos minutos a 200º C hasta que el queso esté ligeramente fundido. Sacamos la bandeja del horno y colocamos las rodajas de tomate recién salidas del horno sobre tostadas de pan horneadas con un poco de aceite de oliva. Servimos inmediatamente como aperitivo.

Salpicón de cangrejo
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de carne de cangrejo ruso. ¼ cebolleta fresca. ¼ de pimiento verde. ¼ pimiento rojo. 8 puntas de espárragos. Unas hojas de lechuga. 50 gramos de mayonesa. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de manzana. CÓMO SE ELABORA: Troceamos la carne del cangrejo ruso y reservamos. Preparamos la mayonesa y añadimos cuatro cucharadas de salsa de tomate muy fina, así como un picado de lechuga en juliana muy fino. Picamos en cuadraditos pequeños la cebolleta fresca, el pimiento rojo y el pimiento verde y juntamos con el cangrejo y con las puntas de espárragos. Repartimos el compuesto preparado en boles o en copas especiales si hubiera. Introducimos una base de mayonesa con lechugas troceadas en juliana y sobre ella el salpicón de cangrejo aliñado con aceite de oliva y vinagre de manzana. Servimos al instante.

San Jacobos caseros
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 lonchas de jamón york de 10 X 10 centímetros. 8 lonchas de queso cremoso. Harina. 2 huevos.
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Pan rallado. ½ litro de aceite oliva suave para freír. Sal. CÓMO SE ELABORA: Colocamos 1 loncha de jamón, sobre ella una de queso y cubrimos con otra de jamón york. Batimos los dos huevos y pasamos los san jacobos por harina, huevo y pan rallado. Freímos en una sartén con poco de aceite muy caliente, vuelta y vuelta hasta que se dore la superficie. Una vez dorados sacamos los filetes a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante de la fritura. Posteriormente y sin dejar que se enfríen presentamos en otro plato o bandeja acompañado de una ensalada.

Torta de aceite
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de harina blanca. 10 gramos de levadura de panadería. 6 cucharadas de aceite de oliva. 6 cucharadas de agua tibia. 1 cucharadita de sal marina. CÓMO SE ELABORA: Mezclamos en un bol grande el agua templada, la levadura, la sal y el aceite de oliva. Añadimos poco a poco la harina, trabajando bien la masa. Dejamos la masa en el bol, cubierta con un paño, unos 30 minutos a temperatura ambiente. Colocamos la masa sobre una placa de horno enharinada y pasamos el rodillo hasta dejarla plana, dándole la forma deseada. Introducimos en el horno precalentado a 230 ºC durante 25 minutos. A esta torta le podemos añadir antes de cocer lo que deseemos: en dulce almendras, avellanas frutas confitadas, o en salado atún, sardinas, trozos de lomo, chorizo, verduras... o simplemente un poco de aceite, sal y pimentón.

Zumo de manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de manzana golden CÓMO SE ELABORA: Como se elabora: Lavamos las manzanas recién sacadas de la nevera para obtener un zumo fresco. Descorazonamos y cortamos en cuartos. Licuamos las manzanas e inmediatamente servimos el zumo en vasos individuales para consumir en el mismo momento por que si no el zumo se oxida y tiende a tornarse de un color parduzco.

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verduras
Acelga con almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de acelgas. 50 gramos de almendras crudas. 2 dientes de ajo 1 cucharada de harina. 1 limón. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las acelgas y quitamos los hilos de los tallos llamados "pencas". Separamos las pencas de las hojas. Troceamos estás últimas, las cocemos en agua hirviendo con sal y reservamos. Cortamos las pencas en trocitos de 5 centímetros. Ponemos en una cazuela al fuego con agua, sal y un chorrito de limón. En esta cazuela vertemos las pencas al empezar a hervir y dejamos cocinar durante 45 minutos. Por otra parte ponemos el aceite en una sartén, freímos los ajos y las almendras. Cuando estén doradas trituramos con una batidora hasta formar una pasta. Acercamos otra vez la sartén al fuego, añadimos una cucharada de harina y removemos. Agregamos la pasta de ajo y almendras mezclamos bien vertemos sobre las pencas escurridas y dejamos al fuego durante 10 minutos. Le echamos un poco de agua de la cocción de las pencas y servimos un plato de acelgas con su salsa de almendras y ajo.

Acelgas a la vasca
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 manojo de acelgas. 300 gramos de patatas. 100 gramos zanahorias. 2 dientes de ajo. 100 gramos de bacon. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Separamos las hojas de las acelgas de los tallos y las lavamos en el chorro de agua fría. Quitamos los hilos de la parte posterior de los tallos con ayuda de un pelapatatas y después los limpiamos en abundante agua. A continuación, los troceamos en rectángulos de 5 centímetros de largo. Pelamos las patatas y las troceamos en dados de unos 5 centímetros. Pelamos la zanahoria y la picamos en medias lunas. Pelamos el ajo y lo fileteamos. Cortamos el bacon en cuadrados de unos 2 centímetros. Cocemos por separado las hojas de acelga, los tallos o pencas de acelgas, la patata y la zanahoria. Una vez cocido todo, lo reservamos también por separado. En el momento de servir hacemos un refrito en una cazuela con los dientes de ajos fileteados y los trocitos de bacón. Cuando estén dorados añadimos a este refrito las acelgas, la patata y la zanahoria, rehogamos, ponemos apunto de sal y servimos al instante.

Acelgas con almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de acelgas. 12 almendras crudas.
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4 dientes de ajo. 1 cucharada de harina. 6 cucharadas de aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las acelgas quitándoles los hilos de los tallos de las acelgas, estos tallos se les llaman "pencas". Separamos los tallos de las hojas. Picamos las hojas de las acelgas de forma muy fina y las cocemos en agua con sal durante 15 minutos. Escurrimos las hojas cocidas. En una sartén con un poco de aceite, colocamos las hojas de acelgas y los dos dientes de ajo picados. Rehogamos y a continuación reservamos. Ponemos otras dos cucharadas de aceite en una sartén con dos dientes de ajo pelados y enteros. En ese aceite, doramos las almendras y trituramos con la ayuda de la batidora hasta formar una crema. Cortamos el tallo de las acelgas (pencas) en trozos cuadrados y los cocemos en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, escurrimos casi toda el agua hasta que justo cubra las pencas y reservamos en la cazuela. Volcamos el triturado de las almendras sobre las pencas (que tendrán muy poca agua) Cocemos todo a fuego muy lento durante 30 minutos. En el último momento añadimos a las pencas las hojas salteadas con ajo y damos un hervor al conjunto. Ponemos a punto de sal y servimos en una fuente con unos panes fritos alrededor.

Acelgas con gambas y bechamel
INGREDIENTES (para 4 personas) 5 hojas de acelgas con pencas (tallos). 100 gramos de gambas peladas. ½ litro de salsa bechamel: 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, medio litro de leche, 50 gramos de queso rallado, sal. pimienta y nuez moscada. 1 cebolleta fresca. Sal. CÓMO SE ELABORA: Salsa Bechamel: Se pone en una cacerola 50 gramos de mantequilla, y se lleva al fuego. Cuando está derretida se añade poco a poco 2 cucharadas de harina, mezclando con una varilla. A continuación se vierte medio litro de leche caliente, lentamente y revolviendo hasta formar una crema. En ese momento se retira la salsa del fuego y se la añade 50 gramos de queso rallado, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Quitamos la parte verde de la acelga, dejando el tallo blanco. Las hojas las cocemos durante 5 minutos en una cazuela con agua hirviendo con un poco de sal. Limpiamos bien las pencas y quitamos los hilos de las partes más duras. Las cocemos en un recipiente con agua y sal por espacio de media hora con un poco de harina disuelta en el agua para que no se ennegrezcan. Una vez cocidas las pencas, las sacamos del agua de cocción y las dejamos en una bandeja para que se enfríen. Salteamos las gambas con un poco de cebolleta troceada en una sartén caliente con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez frías las pencas cocidas, las enrollamos y en el plato de presentación rellenamos cada rollito con salsa bechamel y las gambas salteadas, o decoramos con unas hojas de acelga cocidas y ligeramente engrasadas con aceite de oliva.

Acelgas esparragadas con jamón serrano y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de acelgas. 400 gramos de jamón en tacos. 250 gramos de setas. 3 dientes de ajo. 1 manojo de perejil. 4 cucharadas de aceite. Sal. CÓMO SE ELABORA:
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Troceamos las setas en tiras y las salteamos con un poco de ajo picado hasta que queden blanditas. Mientras, limpiamos las acelgas de hebras, las lavamos y las troceamos. Cocemos las acelgas en agua hirviendo con sal y una vez tiernas, las sacamos de la cazuela y las escurrimos. En una sartén con un poco de aceite, añadimos los ajos picados hasta dorarlos y a continuación las acelgas. Rehogamos el conjunto unos 5 minutos, agregamos las setas y los tacos de jamón, rehogamos otros 10 minutos y apartamos. Podemos servirlas como plato o como guarnición para acompañar algunos pescados hervidos o a la plancha.

Acelgas revueltas con huevo y jamón
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 acelgas de penca ancha. 400 gramos de patatas. 100 gramos de jamón serrano. 2 huevos. Aceite de oliva. Sal y una ramita de perejil. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos bien las pencas de las acelgas, las cortamos en trozos pequeños y las cocemos en agua con sal hasta que estén tiernas. Una vez cocidas las escurrimos, las sofreimos en una sartén con un poco de aceite de oliva y las reservamos. Freímos una patatas cortadas en dados pequeños y unos tacos pequeños de jamón. Mezclamos las pencas de acelga salteadas, el jamón y las patatas fritas y añadimos los huevos batidos, revolviendo todo bien en una sartén grande. Terminamos espolvoreando con un poco de perejil picado.

Acelgas salteadas con ajo, langostinos y jamón
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 hojas de acelgas con sus pencas. 8 langostinos o gambones. 4 lonchas de jamón ibérico. 2 dientes de ajo. 1 dl de vinagre de Módena. 1 dl de salsa de soja. 1 dl de aceite de oliva. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las acelgas en agua hirviendo, refrescamos una vez cocidas y separamos las hojas de las pencas. Salteamos las hojas con aceite y ajo, cuando sacamos del fuego añadimos el jamón picadito. Reservamos. Para la salsa, mezclamos la soja, el aceite y el vinagre. Envolvemos los langostinos o los gambones pelados y crudos en las pencas de acelga y horneamos 2 minutos a 200 ºC. Presentamos como base unos montoncitos de hoja de acelga y encima las pencas con langostinos, y salseamos con la vinagreta de soja.

Albóndigas de berenjena y calabacín
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de berenjena. 200 gramos de calabacín. 50 gramos de cebolla. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de pan rallado. Una ramita de perejil. 1 huevo. Pan integral rallado. Sal. 250 gramos de salsa de tomate.
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CÓMO SE ELABORA: Trituramos con ayuda de una batidora la berenjena junto con el calabacín, todo ello en crudo. Sofreímos la cebolla y el ajo cortados en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) y una vez sofrita la cebolla, añadimos la carne triturada de la berenjena y del calabacín. Ponemos a punto de sal y dejamos que se cocine durante 20 minutos. Una vez cocinada, colocamos la carne de la verdura en un escurridor para que elimine todo sus jugos. Mezclamos la carne de la verdura escurrida con el huevo, el pan rallado y el perejil picado. Formamos las albóndigas y las pasamos por pan rallado. Freímos las albóndigas en una sartén con el aceite de oliva caliente. Las escurrimos una vez fritas en una bandeja con papel de cocina y posteriormente las introducimos en una cazuela con salsa de tomate donde las terminaremos de cocinar durante 5 minutos con un hervor suave. Acompañamos de una salsa de habas elaborada de la siguiente manera: Cocemos las habitas peladas en agua hirviendo con una pizca de sal durante 15 minutos, escurrimos y trituramos en la batidora con un poco de agua de cocción y 4 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos la crema de habas a punto de sal. Decoramos el plato con la salsa de habas y la salsa de tomate y sobre ellas colocamos las albóndigas.

Alcachofas a la marinera
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de alcachofas. ½ kilo de mejillones. 100 gramos de gambas. 50 gramos de margarina. ½ puerro. 1 cebolleta fresca. ½ vaso (de los de vino) de vino blanco. 4 cucharadas de salsa de tomate. 2 cucharadas de harina. Perejil picado, agua y sal. CÓMO SE ELABORA: Ponemos una cazuela a hervir con agua, sal y un chorrito de limón. Limpiamos las alcachofas quitándoles las hojas exteriores que sean demasiado duras y cortamos las puntas y el tallo. Las troceamos y frotamos sus corazones con medio limón y las vertemos en la cazuela del agua hirviendo. A los 10 minutos, las sacamos y las escurrimos. A continuación elaboramos la salsa marinera. Para ello colocamos los mejillones con un poco de vino blanco en una cazuela. Cuando se abran, escurrimos el agua y reservamos ese agua para la salsa marinera. Picamos la cebolleta y el puerro en brounoisse (cuadraditos pequeños), pochamos la verdura en una cazuela baja y añadimos al final un poco de harina y salsa de tomate. Rehogamos todo el conjunto y lo mojamos con el agua de los mejillones. Espolvoreamos con un poco de perejil y ponemos a punto de sal. Sacamos los mejillones de la cáscara y juntamos la carne con la salsa marinera. Introducimos las alcachofas en la salsa marinera junto con los mejillones, damos un hervor al conjunto y servimos inmediatamente.

Alcachofas con anchoas en ensalada
INGREDIENTES (para 4 personas) 20 alcachofitas en conserva. 8 anchoas en conserva. 4 tostadas. Unas hojas de escarola. 50 gramos de maíz. 8 tomates tipo cherry. 8 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de vinagre. Perejil picado y sal. CÓMO SE ELABORA:
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Limpiamos la escarola y la aliñamos con sal, aceite y vinagre y espolvoreamos con perejil. Sobre una tostada montamos las alcachofitas y los filetes de anchoas. Colocamos esta tostada sobre la ensalada de escarola y decoramos con los tomates cherry y el maíz. Terminamos aderezando todo el conjunto con un poco más de vinagreta y servimos.

Alcachofas con guisantes
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 alcachofas. 150 gramos de guisantes congelados. 50 gramos de jamón cocido. 6 cucharadas de aceite. ½ limón. 2 ramilletes de perejil. 1 diente de ajo. Sal. CÓMO SE ELABORA: Eliminamos las puntas de las alcachofas y las hojas duras. Retiramos la pelusa con ayuda de una cucharilla y las remojamos en agua acidulada con el zumo de limón. Las cocemos enteras durante 10 minutos en ese agua con un poco de limón y sal. Sacamos las alcachofas del caldo de cocción y las refrescamos bajo en chorro de agua fría . Pasamos las alcachofas por harina y huevo batido y las freímos en una sartén con aceite caliente. Una vez fritas las alcachofas rebozadas las sacamos de la sartén y las depositamos en una bandeja con papel de cocina para eliminar el aceite exceso de la fritura. Reservamos. Picamos muy finos el ajo pelado y el perejil, y mezclamos con las 6 cucharadas de aceite. Agregamos los guisantes congelados, la sal y la pimienta y cocemos durante media hora. Antes de retirar del fuego las verduras, echamos el jamón troceado, las alcachofas rebozadas, el perejil picado y damos un calentón al conjunto.

Alcachofas con jamón
INGREDIENTES (para 4 personas) 12 alcachofas medianas. 1 vasito de vino blanco. 3 dientes de ajo. 50 gramos de jamón ibérico. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cortamos los tallos a las alcachofas, retiramos las hojas duras, cortamos las puntas y troceamos en cuartos. Las sumergimos en agua con zumo de limón para que no se oscurezcan. Calentamos el aceite en una cazuela con el ajo picado. Escurrimos las alcachofas, las introducimos en la cazuela y las rehogamos, cuidando de que no se doren los ajos. Salpimentamos. Rociamos con el vino, subimos el fuego y dejamos que hierva hasta que quede bastante reducido. Tapamos y dejamos cocer suavemente hasta que las alcachofas estén tiernas. Añadimos el jamón ibérico picado por encima de las alcachofas y servimos bien caliente con un poco de perejil picado por encima.

Alcachofas gratinadas con salsa holandesa
INGREDIENTES (para 4 personas) 16 alcachofas. 1 limón. Unas ramitas de perejil. ¼ litro de Salsa holandesa: 250 gramos de mantequilla. 4 yemas de huevo. Sal. Limón unas gotas.
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CÓMO SE ELABORA: Introducimos las alcachofas en abundante agua hirviendo con un poco de sal y con unas gotas de limón y dejamos cocer hasta que pinchando cerca del tallo veamos que están blandas. Refrescamos con cuidado en agua fría. Una vez frías quitamos las hojas externas, recortamos y vaciamos. Colocamos las alcachofas en un plato y las cubrimos con salsa holandesa y gratinamos. Elaboración de la Salsa holandesa: Emulsionamos las yemas de los huevos con el zumo del limón y la sal, al calor. Añadimos poco a poco la mantequilla derretida montando el conjunto y ponemos a punto de sal.

Alcachofas rebozadas con guisantes en leche de coco
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 alcachofas. 100 gramos de guisantes. ½ litro de leche de coco. Sal. Pasta Orly: 250 gramos de harina. 10 gramos de levadura. 3 decilitros de agua. 1 cucharada de aceite. 1 clara montada. Una pizca de sal. CÓMO SE ELABORA: La pasta Orly se elabora de la siguiente manera: Mezclamos la harina tamizada, la sal, el agua y la levadura hasta formar una crema. Dejamos la masa a fermentar en el horno a una temperatura de 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado correctamente, le agregaremos una clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la pasta. Eliminamos las puntas de las alcachofas y las hojas duras. Retiramos la pelusa con ayuda de una cucharilla y las remojamos en agua acidulada con el zumo de limón. Las cocemos enteras durante 10 minutos en ese agua con un poco de limón y sal. Sacamos las alcachofas del caldo de cocción y las refrescamos bajo en chorro de agua fría . Pasamos las alcachofas por la pasta orly y las freímos en una sartén con aceite caliente. Una vez fritas las alcachofas rebozadas las sacamos de la sartén y las depositamos en una bandeja con papel de cocina para eliminar el aceite exceso de la fritura. Las reservamos. Cocemos los guisantes en una leche de coco con un poco de aceite de oliva y ponemos a punto de sal. Servimos una copita de guisantes con las alcachofas rebozadas.

Berenjena con tomate y cebolla
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 berenjenas alargadas. 2 pimientos rojos grandes. 2 tomates. 1 manojo de cebolletas tiernas. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen. Vinagre. Sal. CÓMO SE ELABORA: Envolvemos uno a uno los pimientos, las berenjenas y el manojo de las cebolletas en papel de aluminio. Colocamos los paquetes en la bandeja baja del horno, previamente calentado a 180ºC. Dejamos los vegetales en el horno alrededor de una hora y les damos la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual. Sacamos del horno y pelamos los pimientos, quitándoles las semillas y los rabos. Una vez pelados, cortamos en tiras longitudinales de unos 2-3 centímetros de ancho. Pelamos las berenjenas y cortamos también en tiras del mismo tamaño.
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Pelamos la cebolletas, quitándoles la piel de fuera. Una vez todo limpio y cortado, ponemos en una fuente plana colocando primero los pimientos y los tomates, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Aderezamos con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos, finamente picados.

Berenjenas fritas con tomates y aceitunas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de berenjenas. Medio kilo de tomates maduros. 100 gramos de pan rallado. 2 dientes de ajo. Una ramas de perejil. 1 cucharadita de azúcar. 2 cucharadas de vinagre. 100 gramos de aceitunas negras. 2 dl de aceite de oliva 0´4º. Sal. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las berenjenas ya que las vamos a cocinar con piel. Les quitamos el tallo y las cortamos en rodajas no muy gruesas. Las espolvoreamos con sal por las dos caras y dejamos reposar una media hora para que suelten su jugo amargo. Introducimos los tomates durante 2 minutos en un cazo con agua hirviendo para quitarles la piel fácilmente. Una vez eliminada la piel, vaciamos por dentro y quitamos las semillas de los tomates. Trituramos con la batidora la mitad del tomate y la otra mitad la picamos en daditos. Calentamos el aceite en una sartén. Secamos las rodajas de berenjenas, una a una, con papel de cocina. Las pasamos por el pan rallado, las freímos y, una vez fritas las sacamos a una bandeja con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Después de escurridas, las colocamos en una fuente de servir. Retiramos parte del aceite de la sartén de freír y añadimos el puré de tomate, los ajos machacados y picados muy fino, una cucharada de perejil picadito, azúcar, vinagre, sal. Removemos y dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos. Agregamos los daditos de tomate y dejamos cocinar unos 5 minutos más. Retiramos del fuego y salseamos con esta salsa las berenjenas, adornamos con las aceitunas y decoramos con el resto del perejil.

Berenjenas gratinadas con seitan y setas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 berenjenas. 150 gramos de queso rallado. 500 gramos de seitán. 250 gramos de setas. 250 gramos de cebolla. 1 copita de coñac. 50 gramos de salsa de tomate. 250 gramos de salsa bechamel: 40 gramos de margarina, 40 gramos de harina, ½ litro de leche. CÓMO SE ELABORA: Abrimos por la mitad las berenjenas y las vaciamos por dentro. Picamos la carne de la berenjena y la sofreímos junto a la cebolla y las setas cortadas en brounoisse. Cuando está cocinada la verdura, añadimos el seitán, sofreímos 5 minutos y flambeamos con el coñac. Posteriormente añadimos 5 cucharadas de salsa tomate y 15 de salsa bechamel, rellenamos las berenjenas, espolvoreamos el queso y gratinamos al horno. Elaborar la salsa bechamel: Calentamos la margarina en un cazo o sartén, sofreímos en la margarina la harina y a continuación vertemos poco a poco la leche templada. Removemos enérgicamente para que nos quede una salsa fina y sin grumos. Ponemos apunto de sal y nuez moscada.

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Berenjenas gratinadas en salsa casera
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de berenjenas. 100 gramos de cebolla. 1 pimiento verde. 1 diente de ajo. 500 gramos de tomate natural para hacer salsa. 2 decilitros de aceite de oliva para freír. Harina. 200 gramos de queso Mozarella rallado. Sal y azúcar. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las berenjenas con un pelapatatas y las cortamos en rodajas de un centímetro, poniéndolas a remojo con agua y sal durante 20 minutos. Cortamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo todo ello en brounoisse (cuadradito pequeño) y sofreímos el conjunto con un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando la cebolla tome color añadimos el tomate natural troceado y dejamos que se cocine durante 15 minutos. Pasamos esta salsa por el pasapurés y la volvemos a calentar en una sartén o cazuela. Cuando comience a hervir ponemos a punto de sal y si hiciese falta añadimos también una cucharada de azúcar o una sacarina para eliminar el punto de acidez del tomate. Escurrimos las rodajas de berenjenas del agua de remojo y las secamos con un trapo de cocina. Pasamos por harina las rodajas de berenjenas y las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez fritas las colocamos en un plato o bandeja con papel de cocina para que suelten el exceso de grasa que cogen cuando se fríen. Una vez escurridas, las introducimos en una fuente de horno y las salseamos con la salsa de tomate. Espolvoreamos ligeramente con queso rallado e introducimos en el horno a 250º C hasta que se gratine la superficie. Servimos caliente como entrante acompañado de una ensalada.

Berenjenas rellenas con pisto de champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kg. de berenjenas. 100 gramos de tomate natural para hacer salsa. 50 gramos de cebolla. 200 gramos de champiñones. 1 diente de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva. 200 gramos de queso cremoso. Sal. Azúcar. CÓMO SE ELABORA: Cortamos las berenjenas en rodajas de 10 centímetros, y las ponemos a remojo con agua y sal durante 20 minutos. Escurrimos las rodajas de berenjenas del agua de remojo y las secamos con un trapo de cocina. Las vaciamos dejando un hueco en el centro donde rellenaremos con el pisto. Asamos las berenjenas vaciadas durante 15 minutos al horno previamente calentado a 200º C. Cortamos la cebolla, la carne de la berenjena que hemos vaciado, los champiñones y el ajo en brounoisse (cuadradito pequeño) y sofreímos el conjunto con un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando la cebolla tome color añadimos el tomate natural troceado y dejamos que se cocine durante 15 minutos. Cuando comience a hervir ponemos a punto de sal y si hiciese falta añadimos también una cucharada de azúcar o una sacarina para eliminar el punto de acidez del tomate. Rellenamos las berenjenas asadas con el pisto de champiñones y servimos caliente como entrante acompañando el plato con unos trocitos de queso cremoso como guarnición.

Berenjenas rellenas de pechuga de pollo y albahaca fresca
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 berenjenas. 500 gramos de pechuga de pollo. 250 gramos de cebolla.
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1 pimiento verde. 1 diente de ajo. 1 tomate fresco. Unas hojas de albahaca fresca. 50 gramos de salsa de tomate. 250 gramos de salsa bechamel: 40 gramos de margarina. 40 gramos de harina. ½ litro de leche de soja. Sal. Nuez moscada al gusto. CÓMO SE ELABORA: Cortamos por la mitad las berenjenas haciendo una base para que se mantengan en pie como si fuese un vaso grande. Las vaciamos por dentro con cuidado de no llegar a la base. Introducimos unos instantes la base de berenjena en el microondas para que se cocinen ligeramente sin que pierdan su tersura. Picamos la carne de la berenjena y la sofreímos junto a la cebolla y el diente de ajo, el pimiento verde y el tomate, todo ello cortado en brounoisse (cuadraditos pequeños). Cuando esté cocinada la verdura, añadimos la pechuga de pollo cortada en dados y un poco de albahaca fresca troceada, sofreímos el conjunto 5 minutos. Posteriormente añadimos unas cucharadas de salsa bechamel hasta que ligue el relleno (unas 10 cucharadas de bechamel) Rellenamos las berenjenas, decoramos con unas hojas de albahaca fresca y presentamos en el plato sobre una base de tomate frito. Elaboración de la salsa bechamel: Calentamos la margarina en un cazo o sartén, sofreímos en la margarina la harina y a continuación vertemos poco a poco la leche templada. Removemos enérgicamente para que nos quede una salsa fina y sin grumos. Ponemos apunto de sal y nuez moscada.

Berenjenas rellenas de pollo y aceitunas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 berenjenas. 500 gramos de pechuga de pollo. 250 gramos de cebolla. 1 pimiento verde. 1 diente de ajo. 1 tomate fresco. 50 gramos de aceitunas sin hueso. 50 gramos de salsa de tomate. 250 gramos de salsa bechamel: 40 gramos de margarina. 40 gramos de harina. ½ litro de leche de soja. Sal. Nuez moscada al gusto. CÓMO SE ELABORA: Cortamos a lo largo las berenjenas haciendo dos “barquitos”. Las vaciamos por dentro con cuidado de no llegar a la base. Introducimos unos instantes la base de berenjena en el microondas para que se cocinen ligeramente sin que pierdan su tersura. Elaboración de la salsa bechamel: Calentamos la margarina en un cazo o sartén, sofreímos en la margarina la harina y a continuación vertemos poco a poco la leche templada. Removemos enérgicamente para que nos quede una salsa fina y sin grumos. Ponemos a punto de sal y nuez moscada.
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Picamos la carne de la berenjena y la sofreímos junto a la cebolla y el diente de ajo, el pimiento verde y el tomate, todo ello cortado en brounoisse (cuadraditos pequeños). Cuando esté cocinada la verdura, añadimos la pechuga de pollo cortada en dados y las aceitunas sin hueso cortadas por la mitad, sofreímos el conjunto 5 minutos. Posteriormente añadimos unas cucharadas de salsa bechamel hasta que ligue el relleno (unas 10 cucharadas de bechamel). Rellenamos las berenjenas e introducimos en el horno a 200º C hasta que se gratine la superficie.

Brocheta de verduras asadas y salsa agridulce de naranja
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 berenjenas. 2 pimientos rojos para asar. 2 pimientos verdes para asar. 2 cebollas. 200 gramos de setas. Aceite de oliva. Sal y pimienta. Salsa agridulce de naranja: El zumo de 2 naranjas. 100 gramos de azúcar moreno (se puede sustituir por edulcorante sin calorías). 6 cucharadas soperas de aceite de oliva. 2 cucharadas soperas de vinagre balsámico. Sal. CÓMO SE ELABORA: Encendemos el horno a 200ºC e introducimos los pimientos, las setas, las cebollas enteras y las berenjenas enteras. Asamos dando vueltas hasta que la piel se ennegrezca y la carne esté asada. Sacamos todas las hortalizas, las pelamos, eliminamos las semillas, los tallos y cortamos en cubos que insertaremos en brochetas. Para elaborar la salsa de naranja; caramelizamos el zumo de naranja con el azúcar, y cuando esté dorado el caramelo retiramos del fuego el cazo y añadimos el aceite, el vinagre, la sal. Batimos con un tenedor hasta conseguir una emulsión. Para caramelizar, es decir, para hacer caramelo se pone un cazo al baño María (un cazo dentro de otro cazo que tiene agua). En este caso, en el cazo interno se vierte el zumo de naranja y se añade el azúcar o el edulzorante, como se haya decidido. Salseamos con esta salsa agridulce de naranja la brocheta y servimos caliente.

Bulbos de hinojo o de cebolletas con mozzarella
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 bulbos de hinojo o de cebolletas frescas. 400 gramos de tomates. 150 gramos de aceitunas negras. 2 dientes de ajo. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. 100 gramos de anchoillas en aceite. 2 bolas de queso Mozzarella. 1 cucharada de azúcar. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Quitamos las hojas y las ramas a los bulbos de hinojo. Limpiamos bien el exterior y cortamos en 2 mitades en sentido longitudinal. Ponemos una cazuela con agua hirviendo con sal e introducimos en ella los bulbos cortados por la mitad y los dejamos cocer entre 10 y 15 minutos. Para hacer la guarnición llamada "tomate concasse", escaldamos unos instantes los tomates en una cazuela con agua hirviendo y sal (los tenemos en ese agua hirviendo durante 40 segundos). Sacamos, pelamos y troceamos los tomates en dados y los ponemos en una sartén con el aceite de oliva bien caliente. Se dejan cocinar unos 3 minutos. Añadimos entonces el azúcar, la sal, la pimienta recién molida, los dientes de ajo previamente aplastados y las aceitunas, cortadas en brounoisse (picadito fino). Dejaremos que cueza el conjunto, a fuego no demasiado fuerte, durante unos 10 minutos.
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Entre tanto, sacamos las mitades de bulbo de hinojo del agua de cocción, las secamos bien y las dejamos con la parte cóncava hacia arriba para que suelten todo el agua de su interior. En una fuente de horno, colocamos las 8 mitades de los bulbos de hinojo, pero esta vez con la parte plana hacia arriba. Cortaremos las bolas de queso Mozzarella en 8 rodajas, que colocamos sobre los bulbos. Sobre cada porción de queso ponemos 2 o 3 anchoitas, y graduamos el horno en posición grill dejando gratinar unos minutos. Cuando el queso esté dorado retiramos los bulbos del horno y los acompañamos con una porción del puré de tomate guarnecido con aceitunas. Servimos inmediatamente.

Calabacines rellenos de brandada de bacalao
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 calabacines gruesos. 300 gramos de migas de bacalao. 30 g de mantequilla. 100 gramos de copos de puré de patata. 1 litro de leche. Sal y nuez moscada. CÓMO SE ELABORA: Lavamos los calabacines. Sin pelarlos los cortamos en 4 trozos regulares y cocemos en una cazuela con agua hirviendo, una pizca de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva durante 10 minutos. Una vez semi cocidos los calabacines los sacamos del agua de cocción y dejamos que se enfríen. Deberán de quedar una pizca crudos para poder manejarlos. Con ayuda de un sacabolas o de una cucharilla de café vaciamos los calabacines y esas bolitas de calabacín las mezclamos con un poco de pimentón dulce y aceite de oliva y reservamos para la decoración del plato. Para el relleno elaboraremos una brandada de bacalao: Una práctica habitual es desalar las migas de bacalao debajo del chorro de agua fría durante media hora. Aunque el resultado es satisfactorio, el gasto de agua resulta excesivo. Por ello, proponemos sumergirlas en agua fría y cambiar el agua cada 5 minutos, al menos, 6 veces. Una vez desalado el bacalao escurrimos del agua e introducimos el bacalao en la leche, llevamos al fuego y cuando comience a hervir sacamos del fuego la cazuela, añadimos los copos de patata y removemos hasta que empiece a espesar. Introducimos la batidora en esta mezcla hasta conseguir una crema blanca y homogénea. Ponemos a punto de sal y ya tenemos preparada la brandada de bacalao. Dejamos enfriar debiendo de quedar una pasta con cuerpo y manejable. Rellenamos con la brandada los calabacines e introducimos el recipiente apto para el horno. Acercamos al grill del horno y servimos bien gratinados y calientes acompañado de las bolitas de calabacín con pimentón y aceite de oliva virgen.

Calabaza rellena con sofrito de quinoa y verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 calabaza mediana (1,5 kg. aproximadamente) 250 gramos de quinoa cocida. 1 cebolla. 100 gramos de acelgas. 100 gramos de espinacas. 50 gramos de nueces peladas. Tomillo fresco. Aceite de oliva. sal. CÓMO SE ELABORA: Sofreímos la cebolla picada en brounoisse (picadito fino) en un poco de aceite. Agregamos las acelgas y espinacas limpias y troceadas de forma gruesa y dejamos unos pocos minutos a fuego lento. Finalmente agregamos las nueces, la sal y las hierbas, removemos unos minutos y posteriormente retiramos del fuego. Mezclamos con la quinoa cocida.
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Abrimos la calabaza por la parte de arriba, quitamos las semillas y la pulpa más fibrosa del interior. Rellenamos la cavidad con la preparación anterior, cerramos con la tapa de la propia calabaza y horneamos a 180°C durante unos 45 minutos hasta que la calabaza esté tierna. El tiempo dependerá del tamaño de la calabaza. Servimos a la mesa aprovechando la calabaza como si fuese una sopera.

Canelones de puerros con gambas y crema americana
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 puerros grandes cocidos. 200 gramos de cebolla. 1 pimiento verde. 100 gramos de gambas. 30 gramos de harina. ½ litro de leche. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. ¼ litro de crema de marisco Ingredientes para la crema de marisco: 150 gramos de gambas crudas sin pelar. 100 gramos zanahoria. 100 gramos de cebolla. 100 gramos de puerros. 1 tomate maduro. 10 gramos de arroz. ¼ vaso de coñac. ¼ litro de caldo de pescado. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos la cebolla y el pimiento verde en brounoisse (cuadradito pequeño) y los pochamos en una sartén a fuego suave hasta que se ablande. Una vez pochada la cebolla y el pimiento, añadimos las gambas peladas y troceadas. Ligamos el refrito de las gambas con un poco de harina y añadimos un poco de leche hasta formar una masa compacta. Con esta masa rellenamos los canelones de los puerros. Salseamos con la salsa de marisco los puerros y los gratinamos ligeramente en el horno. Para elaborar la crema de marisco, picamos en juliana (en tiras finas) la cebolla y el puerro. Los ponemos a cocinar junto con la zanahoria y un poco de aceite y sal hasta que se ablanden. Añadimos a continuación el tomate cortado en gajos y las gambas enteras, quitando con ayuda de un cuchillo los ojos de las gambas, ya que una vez triturado en la crema quedarían pequeños puntos negros. Flambeamos con coñac el contenido de la cazuela, añadimos el arroz y mojamos con 2 litros de fumet o caldo de pescado. Dejamos hervir a fuego suave durante 30 minutos. Trituramos con la batidora y pasamos por el pasapurés. A continuación, volvemos a pasar la crema por el colador fino para que no pase ninguna cascarilla del marisco. Por ultimo ponemos a punto de sal.

Canelones de puerros rellenos de bacalao con salsa de tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 6 puerros gordos (sólo la parte blanca). 300 gramos de bacalao desalado. 100 gramos de cebolla blanca. 1 pimiento verde. 1 diente de ajo. 1 cucharada de harina. 2 vasos de leche. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. ¼ litro de salsa de tomate.
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CÓMO SE ELABORA: Cocemos los puerros en una cazuela con agua y sal y una vez estén cocidos los sacamos del agua. Retiramos con cuidado la parte más externa de los puerros en forma de tubos, hasta conseguir unos 12 tubos de tamaño de los canelones tradicionales. Picamos finamente la cebolla, el pimiento verde, el diente de ajo y la parte interior del puerro. Rehogamos esta verdura y una vez blandita añadimos el bacalao desmigado y previamente desalado. Ligamos con la harina, a su vez volvemos a rehogar el conjunto y vertemos la leche removiendo continuamente hasta formar una crema espesa que va a ser el relleno de los canelones. Ponemos a punto de sal el relleno de los canelones de puerro. Una vez templado el relleno introducimos en el interior de los tubos de puerros. Los colocamos en una cazuela baja, salseamos con salsa de tomate y damos un hervor al conjunto. Servimos calientes espolvoreando con un poco de perejil o de cebollino picado. Estos "canelones" admiten la congelación para tenerlos preparados con anterioridad.

Cardo con sofrito de ajo y jamón
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de cardo. 2 dientes de ajo. 200 gramos de jamón de bodega. 4 cucharadas de aceite de oliva. Unas ramitas de perejil. 1 vaso de vino blanco. 1 vaso de agua. 2 cucharadas de harina. ½ limón exprimido. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos perfectamente los cardos, si fuese necesario los pelamos con un pelador de verdura hasta dejar sólo la parte más tierna del tallo. Una vez lavados, los cortamos en trozos regulares de 5 por 5 centímetros y los introducimos en agua hirviendo con sal. En esa agua de cocción diluimos una cucharada de harina, el zumo de limón y sal (el limón y la harina sirven para que no se oxide y se ennegrezca el cardo durante su cocción) Una vez tierno el cardo, lo sacamos del caldo de cocción, lo escurrimos y reservamos. En una cazuela de barro ponemos a calentar el ajo con el aceite, y cuando comience de calentarse añadimos el jamón de bodega troceado en cuadraditos. A continuación añadimos el perejil picado e inmediatamente sin que se queme el perejil, una cucharada de harina y removemos rápidamente el refrito. Mezclamos el cardo cocido con el refrito en la cazuela y añadimos un vaso de vino blanco y un vaso de agua. Dejamos que hierva el conjunto durante 10 minutos, ponemos a punto de sal y servimos en la misma cazuela de barro o en platos individuales precalentados en el horno para que no se quede frío el cardo.

Cebolletas rellenas
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 cebolletas frescas. 1 puerro. 50 gramos de champiñones. 1 manzana golden. 1 tomate grande de ensalada. Salsa velouté: 30 gramos de margarina. 30 gramos de harina. ½ litro de caldo de cocción de cebolletas. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y lavamos las cebolletas frescas.
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Cocemos estas cebolletas enteras y con parte del tallo verde en agua hirviendo con una pizca de sal durante 20 minutos y las dejamos enfriar en el agua de cocción. Reservamos este agua. Mientras tanto, lavamos y cortamos muy finos los puerros y los champiñones. Rehogamos en un poco de aceite el puerro y cuando esté blandito, añadimos el champiñón. Una vez salteado el champiñón añadimos unos daditos de manzana y de tomate pelado sin pepitas, rehogamos todo el conjunto, ponemos a punto de sal y reservamos. Vaciamos las cebolletas en capas y con una cuchara rellenamos con la mezcla, colocándolas de pie en una fuente de horno. Las calentamos en el horno a 180º C durante 10 minutos. Acompañamos de una salsa velouté ligera que elaboraremos como se elabora una salsa bechamel pero sustituyendo la leche por el caldo de cocción de las cebolletas. Servimos calientes.

Champiñones salteados con espinacas
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de champiñones. 2 manojos de espinacas. 4 dientes de ajo. Una cucharada de pan rallado. Sal. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. Pimienta blanca. Perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Ponemos a cocer las espinacas en agua hirviendo con sal, y una vez cocidas las escurrimos bien. Limpiamos los champiñones, les quitamos toda la tierra que puedan tener y les cortamos la parte final del tallo. Cortamos los champiñones en láminas finas, al igual que los 4 dientes de ajo. Ponemos a calentar en una sartén o en una cazuela baja el aceite de oliva. Doramos las láminas de ajo, agregamos los champiñones, un poco de sal y dejamos en el fuego tapado unos 5 ó 10 minutos. Si vemos que han soltado agua, escurrimos lo más posible, procurando que le quede algo de aceite. Añadimos el pan rallado para que espese la salsita que va soltando y por último añadimos las espinacas cocidas. Seguimos removiendo de vez en cuando hasta que veamos los champiñones tiernos. Finalmente espolvoreamos por encima un poco de perejil picado y servimos como plato principal o como guarnición de carne o ave asada.

Cogollos de Tudela con anchoas
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 cogollos de Tudela. 8 filetes de anchoa. Sal. Pimienta negra. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre de sidra. CÓMO SE ELABORA: Quitamos las hojas exteriores y cortamos los cogollos por la mitad a lo largo, y luego cada mitad en dos. Salamos (muy ligeramente) y rociamos con aceite de oliva. Colocamos sobre cada trozo de cogollo un filete de anchoa, espolvoreamos con pimienta negra recién molida, y servimos. Si nos gusta el sabor a vinagre podemos gotearle un poco de vinagre de sidra.

Coles de bruselas con gambas y mejillones
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de coles de Bruselas. 250 gramos de gambas peladas. 150 gramos de mejillones cocidos y sin cáscaras. 1 diente de ajo.
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Queso rallado. 1 decilitro de aceite de oliva. Sal. Para la salsa bechamel: 50 gramos de harina. Un litro de leche. Sal y nuez moscada CÓMO SE ELABORA: Cocemos las coles en agua con sal durante 12-15 minutos. Escurrimos y reservamos mientras preparamos la salsa bechamel. Preparamos una bechamel rehogando la harina en la mantequilla derretida y vertiendo poco a poco la leche. Ponemos a punto de sal y espolvoreamos con nuez moscada rayada. En una sartén con aceite, doramos el ajo pelado entero y las gambas peladas junto con la carne de los mejillones previamente cocidos. Añadimos las coles a las gambas y rehogamos el conjunto. Colocamos la mezcla de coles y gambas en un recipiente resistente al horno y salseamos con la bechamel. Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos hasta que se dore ligeramente la capa superior.

Coliflor con almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de coliflor. 40 gramos de almendras picadas. 1 diente de ajo. 1 cucharilla de pimentón dulce. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos la coliflor una vez limpia, en agua salada a fuego vivo durante 20 minutos. Después la sacamos y la colocamos en un escurridor. Mientras tanto freímos el ajo fileteado junto con las almendras con un poco de aceite de oliva a fuego moderado hasta que se dore. Retiramos la sartén del fuego y en ese instante añadimos la cucharilla de pimentón y 4 cucharadas del caldo de cocción de la coliflor o si no de agua. Ponemos la coliflor en cuatro platos y salseamos con el refrito. Servimos caliente.

Coliflor con fritada de ajos y almendras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 coliflor. 2 dientes de ajos. 200 gramos de almendras crudas fileteadas. 8 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón. 1 litro de agua. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la coliflor y la cortamos en ramilletes. En una cazuela u olla rápida con agua hirviendo con sal, cocinamos los ramilletes de coliflor hasta que estén cocidos (en cazuela normal unos 45 minutos, en olla rápida unos 8 minutos a máxima presión) Cuando esté cocinada, la escurrimos y la reservamos junto con medio vaso (2 decilitros) del caldo de cocción. En una sartén salteamos los ajos fileteados muy finos y agregamos las almendras fileteadas. Una vez que los ajos y las almendras estén dorados, sacamos la sartén del fuego y añadimos la cucharadita de pimentón removiendo rápidamente para que no se queme. Vertemos sobre la coliflor el medio vaso del caldo de cocción. Damos un hervor al conjunto, poneos a punto de sal y servimos caliente.
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Compota de lombarda con manzana
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 col lombarda. 1 manzana golden. 50 gramos de cebolla. 1 vaso de vino tinto. 1 vaso de agua. 2 cucharadas de aceite. 1 cucharada de azúcar. Una pizca de pimienta. Una pizca de sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos la lombarda, le quitamos las hojas duras y la separamos del tronco. La lavamos y la cortamos en juliana (corte en tiras finas). Pelamos la manzana y la cebolla y las cortamos en juliana de igual modo que la lombarda. En una cazuela con un poco de aceite, colocamos en ella la cebolla, la lombarda y la manzana. Sazonamos con sal y pimienta. Rociamos las verduras con el vaso de vino y la misma cantidad de agua, donde previamente se habrá desleído el azúcar. Tapamos la cazuela y la ponemos a fuego lento durante una hora. Cuando la col esté casi cocida, destapamos la cazuela para que se evaporé parte del caldo y quede espesa la compota.

Cous-cous con verduras y piñones
INGREDIENTES (para 4 personas) Una cebolla. Una zanahoria. Dos alcachofas. 100 gramos de champiñones. Un cuarto de coliflor. 2 tazas de cous-cous. 2 tazas de agua. 50 gramos de piñones. Sal y aceite. CÓMO SE ELABORA: Cortamos todas las verduras en cuadraditos bien pequeños y las sofreímos todas juntas en una cazuela con un poco de aceite y las ponemos a punto de sal para que se cocinen antes. Cuando estén cocinadas las verduras, agregamos los piñones y el cous- cous. Dejamos que se doren un poco e incorporamos el agua caliente. Cocemos el conjunto una vez cocinado el cous-cous, dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Crema fría de cogollos
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 cogollos de Tudela. ½ kilo vaina. 1 cebolla mediana. 1 calabacín. 4 cucharadas soperas de aceite. 1 cebolleta fresca. 4 tomatitos cherry. Sal. CÓMO SE ELABORA:

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En una cazuela calentamos el aceite y en ese aceite cocinamos la cebolla cortada en juliana (tiras finas). Pochamos a fuego mínimo hasta que esté blanda, sin que tome color. Cuando la cebolla está cocinada añadimos el calabacín pelado, las hojas de cogollos limpias y las vainas. Cubrimos con agua y dejamos que se cocine la verdura durante 20 minutos a fuego medio. Una vez que están tiernas las vainas trituramos con la batidora y pasamos por el colador chino o el de rejilla para que quede lo más fino posible. Ponemos a punto de sal y enfriamos en la nevera. Servimos en recipientes fríos acompañados de unas tiras de cebolleta y un tomatito cherry.

Crema suave de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de patatas. 1 cebolla pequeña. 1 puerro. 1 zanahoria. 300 gramos de espinacas. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal CÓMO SE ELABORA: En un cazo ponemos 2 litros de agua y cuando hierva introducimos los ingredientes limpios, pelados y troceados de forma gruesa. Cuando estén cocidos, pasamos por el pasapurés, añadiéndole agua de la cocción hasta que alcance la textura deseada. Ponemos a punto de sal, añadimos el aceite de oliva en crudo y removemos hasta que quede ligada. Servimos caliente y podemos acompañar de panecillos fritos.

Crepes rellenos de calabacín, queso y tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 g de calabacín. 200 g de champiñones. 8 lonchas de queso. 2 dl de salsa de tomate. 2 ó 3 dientes de ajo. Aceite. Sal y perejil. Para los crepes: 2 tazas de leche. 200 g de harina. 2 huevos. Un poco de mantequilla. Aceite. Sal y perejil. CÓMO SE ELABORA: Ponemos en un vaso medidor la harina, la leche, los huevos, el aceite, la sal y un poco de perejil picado. Mezclamos bien con una batidora. Calentamos bien la sartén con un poco de mantequilla, echamos un poco de masa, esparcimos bien y volteamos para que se haga por los dos lados. Continuamos de esta manera hasta terminar toda la masa. Picamos los ajos, fileteamos los champiñones y el calabacín y lo ponemos todo a dorar. Sazonamos y salteamos bien. Rellenamos los crepes, colocando sobre cada uno: un poco de champiñones, calabacín, salsa de tomate y un triángulo de queso. Cerramos en forma de triángulo y freímos en una sartén con un poco de aceite, 1 minuto por cada lado. Adornamos con unas ramitas de perejil.

Endibias braseadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 endibias.
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1 cebolla. 100 gramos de bacón ahumado. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Blanqueamos las endibias, cociéndolas durante 5 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas las escurrimos y las reservamos. Troceamos el bacón cortado en dados y lo salteamos en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorado lo retiramos de la sartén, lo reservamos y en la grasa que ha quedado en la sartén salteamos la cebolla cortada en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños). Cuando la cebolla esté transparente añadimos las endibias cocidas junto con un vaso del agua de cocción de las endibias y el bacón salteado. Cocinamos a fuego lento durante 30 minutos, ponemos a punto de sal y servimos a modo de entrante.

Endibias con remolacha y queso de cabra
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 endibias. 50 gramos de remolacha. 100 gramos de queso de cabra. 6 cucharadas de aceite de oliva. Unas ramitas de cebollino. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las endibias con agua abundante y sal durante 15 minutos y una vez cocidas las escurrimos y colocamos en el plato de presentación. Colocamos por encima remolacha troceada, unos taquitos de queso de cabra, espolvoreamos con sal y cebollino troceado y por último aliñamos con unas cucharadas de aceite de oliva virgen. Servimos en el instante.

Endibias gratinadas con jamón york
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 endibias. 8 lonchas de jamón york. 50 gramos de margarina. 50 gramos de harina. 1 litro de leche. 8 cucharadas de queso rallado. Nuez moscada. Pimienta blanca. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos las endibias con agua abundante y sal durante 15 minutos y una vez cocidas las escurrimos. Hacemos una bechamel, deshaciendo a fuego suave en una cazuela la margarina. Una vez desecha la margarina, freímos en ella la harina y añadimos un poquito de agua de cocer la endibia y vamos agregando poco a poco la leche. Cuando ya esté elaborada la salsa bechamel, incorporamos el queso rallado, la sal, la nuez moscada o la pimienta blanca. Enrollamos con el jamón york las endibias y las colocamos en la bandeja del horno. Salseamos por encima de las endibias con la bechamel y espolvoreamos con el queso rallado. Introducimos en el horno en posición de gratinar y una vez gratinadas las endibias, las sacamos del horno y las servimos.

Escalibada con judías verdes
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de cebolla.
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1 Berenjena mediana. 1 Pimiento rojo morrón. 100 gramos de judías verdes. Sal. Aceite de Oliva Virgen Extra. CÓMO SE ELABORA: Asamos al horno la cebolla entera sin pelar junto con el pimiento y la berenjena a 200º C durante 40 minutos. Dejamos enfriar las hortalizas, las pelamos y las cortamos como si fueran gajos. Pelamos y cortamos en tiras gruesas la cebolla, la berenjena y el pimiento. Cocemos las vainas en una cazuela con agua hirviendo con sal. A la hora de emplatar, podemos mezclarlo todo o las podemos presentar agrupadas por tipos en una fuente de servicio o bandeja en tiras. Después las salamos y la rociamos con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Espinacas escaldadas con calamares y gambas
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de espinacas. 200 gramos de anillas de calamar. 200 gramos de gambas peladas. 2 dientes de ajo. Unas ramitas de cebollino. 16 tomatitos cherry. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos bien las espinacas y escaldamos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escurrimos las espinacas con agua fría, dejamos escurrir y reservamos. Cortamos los dientes de ajo en láminas y doramos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Sazonamos las anillas de calamar y las gambas peladas y salteamos en la sartén con los ajos dorados primero las anillas de calamar y a continuación las gambas peladas durante 2 minutos. Terminamos con un poco de cebollino troceado muy fino y reservamos. En el plato que vayamos a presentar colocamos una base de espinacas ligeramente templadas y aliñadas con aceite de oliva, sal, los tomatitos cherry cortados en cuartos y sobre las espinacas colocamos las anillas de calamares y las gambas todo ello previamente salteado.

Espinacas gratinadas
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilogramo de espinacas. 50 gramos de mantequilla. 2 dl de nata líquida. 2 cucharadas de queso rallado. Sal y pimienta blanca molida. 1 huevo. 1 limón. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos a fondo las espinacas, les quitamos el tallo y las cocemos en agua con sal unos 15 minutos (5 minutos en olla a presión). Las sacamos una vez cocidas, las escurrimos bien y reservamos. Derretimos la mantequilla en una sartén, agregamos las espinacas y el zumo de limón, salpimentamos y mantenemos a fuego medio unos 10 minutos. Calentamos la nata líquida y, cuando comience a hervir, añadimos el huevo batido y fuera del fuego removemos rápidamente para que no se cuaje. Ponemos a punto de sal la salsa de nata. Colocamos las espinacas en una fuente de horno, vertemos la salsa de nata y huevo por encima y espolvoreamos el queso rallado. Introducimos 10 minutos al horno para que se gratine la superficie. Servimos caliente acompañado de unos huevos escalfados.
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Espinacas salteadas con pasas y piñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 manojos espinaca frescas (1 kilo) 100 gramos piñón. 100 gramos pasas. 4 cucharadas de aceite de oliva. 4 tostadas de pan con tomate. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los manojos de espinacas, cortamos las hojas en trozos grandes, y quitamos el tallo. Remojamos las pasas durante una hora con agua. Ponemos una sartén a calentar, añadimos el aceite de oliva y doramos ligeramente las pasas y los piñones. Añadimos las espinacas, salteamos rápidamente y servimos sobre unas tostadas de pan con tomate horneadas al horno.

Estofado de soja con tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 250 gramos de soja texturizada gruesa. 250 gramos de tomate fresco. Media zanahoria. Media cebolla. 3 dientes de ajo. 1 lata de guisantes. 1 cucharadita de pimentón. ½ dl de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Remojamos la soja procurando que no quede muy blanda. Escurrimos y freímos hasta dorarla superficialmente y reservamos. Sofreímos la cebolla y el ajo picados en brunoisse (picadito fino) y la zanahoria en rodajas finas. Cuando estén sofritos añadimos el tomate troceado y una vez formada una salsa atomatada añadimos el pimentón. Removemos y mojamos con agua hasta cubrir. Dejamos hervir el conjunto tapado durante 10 minutos y añadimos entonces la sal, la soja y los guisantes escurridos. Cocemos 5 minutos más y servimos el estofado.

Gelatina de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) Medio kilo de verduras picadas (zanahorias, vainitas, guisantes). 4 hojas de colapez o un sobre de gelatina sin sabor. 2 cucharadas de mayonesa. 2 pepinillos en vinagre. 1 manzana golden. 2 huevos cocidos. 3 ramas de perejil picado. CÓMO SE ELABORA: Cocinamos la verdura picada con dos cucharadas de agua al microondas en máxima potencia durante 8 minutos, tapado. Una vez cocida la verdura, la escurrimos y reservamos el agua de cocción. En el mismo agua disolvemos la gelatina y le añadimos la manzana pelada y picada, los huevos duros también picados, junto con los pepinillos y el perejil y por supuesto las verduras cocidas. Por último agregamos la mayonesa mezclada y tres cucharadas más de agua. Aceitamos un molde y vertemos la mezcla, presionando bien. Refrigeramos durante tres horas antes de desmoldar. Decoramos con remolacha cortada en juliana antes de servir.
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Guisantes en vinagreta guarnecida
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de guisantes enanos frescos. 1 tomate. ¼ pimiento rojo. 1 cebolleta fresca. 1 pimiento verde. 9 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Damos un hervor de 2 minutos a los guisantes en un recipiente con agua hirviendo con sal. Una vez cocidos los guisantes, escurrimos y refrescamos bajo el grifo de agua fría, volvemos a escurrir y reservamos. Troceamos en cuadraditos pequeños el pimiento rojo, el tomate, el pimiento verde y la cebolleta fresca. Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal y mezclamos con los guisantes y la verduritas de guarnición. Es un plato que se presenta frío.

Guisantes estofados con panceta y lomo de cerdo
INGREDIENTES (para 4 personas) 800 gramos de guisantes. 100 gramos de lomo de cerdo. 100 gramos de panceta de cerdo. 1 cebolla. 2 tomates. 2 decilitros de vino de Jerez. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 litro de agua. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva y rehogamos el lomo y la panceta previamente cortada en trozos muy pequeños. Añadimos la cebolla picada y el tomate y dejamos que se rehoge el conjunto. Vertemos el vino al refrito dejando reducir a la mitad. Por último, añadimos al refrito los guisantes y el agua cociendo hasta que reduzca el agua. Rectificamos el punto de sal y servimos.

Guisantes, espinacas y gambas con salsa de puerro
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de guisantes. 200 gramos de espinacas. 200 gramos de gambas peladas. 50 gramos de mantequilla. 2 puerros (la parte blanca). 1 cebolleta fresca. 2 decilitros de nata. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los guisantes en agua hirviendo con sal durante 5 minutos y una vez cocidos, refrescamos, escurrimos y reservamos. Elaboramos la salsa de puerro de la siguiente manera: picamos la cebolleta y el puerro en brounoisse, pochamos la verdura y cuando esté pochada añadimos la nata y dejamos cocer un instante. Pasamos por la batidora hasta formar una salsa uniforme y cremosa. Espolvoreamos con un poco de perejil y ponemos a punto de sal la salsa y reservamos.
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Una vez cocidos los guisantes, se escurren en un colador grande. En una cazuela amplia ponemos a derretir la mantequilla, se echan los guisantes y se agrega las espinacas y gambas. Mezclamos todos los ingredientes con la salsa y ponemos en una fuente sirviendo enseguida en los platos también templados.

Hervido valenciano
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 patatas. 2 manojos de acelgas. 2 cebollas. 1 kilo de vainas o judías verdes. 9 cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y cortamos las patatas cascándolas (dando un corte con el cuchillo y en lugar de cortar limpio en el último momento desgajamos el trozo de patata) Limpiamos las vainas de la hebra lateral y las cortamos en trozos de 5 centímetros. Limpiamos las acelgas y troceamos tanto el tallo como las hojas. Pelamos y cortamos las cebollas en cuatro trozos. Ponemos una cazuela con agua a hervir. Añadimos ½ decilitro de aceite, sal y las verduras troceadas y dejamos cocer todo el conjunto por espacio de 30 minutos. Una vez cocido todo el preparado, escurrimos y servimos caliente, aliñado con un poco de aceite, vinagre y sal como si fuese una vinagreta pero un poco más suave.

Judías verdes con calabaza
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de judías verdes. 200 gramos de calabaza. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de harina. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las judías verdes quitándoles las hebras laterales con ayuda de un pelador o de un cuchillo muy bien afilado. Una vez limpias, las troceamos en tres o cuatro trozos. Cocemos las vainas en una cazuela con agua, sal y un chorro de aceite durante 10 minutos hasta que queden al dente. Por otra parte pelamos y troceamos la calabaza en dados pequeños. En otra cazuela con aceite, rehogamos una cebolla y dos dientes de ajo todo ello previamente picado en brounoisse (picado en cuadradito pequeño) Añadimos la calabaza a la cebolla sofrita. Sazonamos y rehogamos todo el conjunto durante 10 minutos. Agregamos una cucharadita de harina. Rehogamos nuevamente e incorporamos las judías verdes cocidas y parte de su caldo de cocción hasta cubrir sin llegar a bañar en exceso. Dejamos cocinar todo el conjunto cinco minutos más y ponemos a punto de sal. Listo para servir.

Judías verdes con salsa de sésamo
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de judías verdes o vainas. 2 patatas medianas. 1 diente de ajo. 8 tomates enanos. 3 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco.
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2 cucharadillas de pimentón. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos durante 15 minutos en una cacerola con agua hirviendo las judías verdes previamente peladas. Después escurrimos, reservamos el caldo de cocción de las vainas por un lado y las vainas por otro lado. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes que coceremos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos o hasta que la patatas estén cocinadas. Para elaborar la salsa de sésamo tostaremos en una sartén sin aceite las semillas de sésamo hasta que estén bien doradas y entonces las machacamos en un mortero hasta crear una pasta. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos el ajo cortado en láminas, añadimos los tomatitos enanos y con ayuda de un tenedor los aplastamos un poco, añadimos la cucharadita de pimentón y la pasta de sésamo, mojamos con 2 cucharones del caldo de cocción de la vainas y ponemos a punto de sal. Reservamos la salsa de sésamo. Damos un calentón a las vainas junto con las patatas en la sartén con un poco de caldo de cocción de las vainas. Sacamos de la sartén y servimos en los platos. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen, sal y pimentón. Acompañamos en el lateral del plato con unas cucharaditas de salsa de sésamo.

Judías verdes con sofrito de tomate y pimentón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de judías verdes. 250 gramos de tomates maduros. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón dulce. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos las judías verdes y les quitamos el hilito que tiene en el lateral con ayuda de un pelador o de un cuchillo pequeño. Troceamos en tres o cuatro partes cada vaina y las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que estén tiernas. Las escurrimos una vez cocidas y las ponemos en una cazuela. En una sartén con aceite caliente, pochamos a fuego moderado la cebolla picada en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño), los ajos y el tomate pelado y triturado y dejamos sofreír 5 minutos. Agregamos una pizca de pimentón dulce, removemos para que no se queme y sofreímos dos minutos más. Vertemos el sofrito en la cazuela de las judías, las sazonamos y continuamos la cocción durante diez minutos más. Servimos caliente.

Judías verdes con tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kg de judías verdes. 100 g de cebolla. 2 vasos de salsa de tomate o tomate triturado. 4 cucharadas de aceite. 5 dientes de ajo rallado. Sal. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Lavamos las judías y quitamos los hilos laterales; cortamos en trozos regulares. Cocemos con muy poca agua, un chorrito de aceite y sal en una olla a presión durante 5 minutos. Sofreímos la cebolla en aceite y el ajo hasta que estén dorados y agregamos la salsa de tomate, la sal, y la pimienta. Añadimos las judías cocidas y dejamos cocer a fuego lento unos instanets, añadiendo el caldo de la cocción.

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Judías verdes salteadas con perejil y limón
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de judías verdes. Media cebolla. 3 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de zumo de limón. 2 ramitas de perejil picado. Sal. CÓMO SE ELABORA: Quitamos las puntas de las judías y las hebras, partiéndolas por la mitad y a lo largo. En una olla a presión, con dos cucharadas de agua , un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva, las cocemos durante 15 minutos. Picamos la cebolla en brounoisse y la sofreímos hasta que esté amarillenta. En ese momento añadimos las judías verdes cocidas y escurridas, las cucharadas de zumo de limón y el perejil picado. Damos un salteado al conjunto, ponemos a punto de sal y servimos de inmediato.

Lombarda al vino
INGREDIENTES (para 4 personas) 400 gramos de col lombarda. 75 gramos de cebolla. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. ¼ litro de vino tinto joven. 1 vaso de agua. 10 gramos de azúcar. Una ramita de perejil. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos y picamos la cebolla en juliana (en tiras finas). En una cazuela baja y con un poco de aceite de oliva pochamos la cebolla hasta que esté dorada. Sacamos la mitad de esta cebolla de la cazuela y la reservamos. Limpiamos las hojas exteriores a la lombarda y la cortamos en tiras finas. Sobre la otra mitad de la cebolla que hemos dejado en la cazuela sofreímos la lombarda cortada en tiras. Añadimos el vino el tinto y dejamos que reduzca a la mitad. Una vez haya reducido el vino añadimos el vaso de agua fría y dejamos cocinar por espacio de 1 hora con la cazuela tapada y a fuego suave. A mitad de cocción añadimos el azúcar. Una vez cocinada la lombarda ponemos a punto de sal y servimos en un plato hondo acompañado de la tiras de cebolla pochada que hemos reservado con anterioridad, y un poco de perejil o cebollino espolvoreado por encima. INGREDIENTES (para 4 personas) 600 gramos de coles lombarda pequeñas. 100 gramos de cebolla. 250 gramos de patatas. 100 gramos de mantequilla. 1 cucharada de vinagre. 2 dl de vino tinto. 1 hoja de laurel. 2 cucharaditas de azúcar. Sal y pimienta. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las patatas y las cortamos en trozos irregulares. Picamos la cebolla en brounoisse (picadito muy pequeño). Sacamos las hojas exteriores a las coles hasta dejar los corazones. Cortamos en juliana (tiras finas). Calentamos el vino tinto en una cazuela y agregamos las coles, las patatas, la cebolla, la mantequilla, el laurel y el vinagre todo junto.
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Cocemos a fuego suave durante 2 horas hasta que se deshaga la patata y estén cocidas las coles. Al final de la cocción añadimos el azúcar. Removemos con cuidado y servimos como acompañamiento de alguna carne o bien como plato principal.

Macedonia de verduras a la navarra
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 patatas. 100 gramos de guisantes. 100 gramos de zanahorias. 100 gramos de judías verdes. 1 diente de ajo. 1 cucharada de harina. 2 ramilletes de perejil. ¼ litro de agua de cocción de las judías verdes. Sal. CÓMO SE ELABORA: La macedonia se distingue de la menestra en que el corte de las verduras de la macedonia son como una ensaladilla rusa. Se trocea la patata y la zanahoria todo ello en cuadraditos. Las judías verdes en trocitos, los guisantes desenvainados. Cocemos todos los ingredientes en la misma cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. En 20 minutos tenemos todos los ingredientes cocidos y listos para su consumo Picamos un poco de ajo y lo sofreímos con aceite de oliva. Antes de que coja color añadimos una cucharada de harina y rehogamos rápidamente para que se deshaga la harina en el aceite. Vertemos ¼ de caldo de cocción de la verdura y el perejil picado. Vertemos la salsa sobre las verduras y damos un hervor. Servimos inmediatamente.

Menestra con marisco y salsa americana
INGREDIENTES (para 4 personas) 100 gramos de guisantes. 100 gramos de zanahorias. 100 gramos de judías verdes. 100 gramos de puntas de espárragos. Unos ramilletes de coliflor. 1 diente de ajo. Sal. 16 mejillones. 16 almejas finas. 32 langostinos. 1 decilitro de aceite de oliva extra virgen. Para la salsa americana: 250 gramos de cebolla. 200 gramos de zanahoria. 2 puerros. 200 gramos de tomate fresco. 20 gramos de arroz. Las cabezas y cáscaras de los langostinos. 1 litro de caldo de pescado. ½ copa de brandy. Sal. CÓMO SE ELABORA: Pelamos la mitad de los langostinos en crudo y reservamos las cáscaras y cabezas para la salsa. La salsa americana es lo primero que debemos a comenzar a elaborar. Para ello, ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria troceadas en juliana (tiras finas) a fuego suave. Unos 45 minutos después, cuando estén a medio pochar, introducimos el puerro cortado en rodajas.
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Dejamos cocinar como media hora más e introducimos el tomate troceado dejando cocinar el conjunto unos 20 minutos. Añadimos las cáscaras previamente salteadas y flameamos con el brandy. Agregamos el arroz, rehogamos el conjunto, mojamos con el fumet (caldo de pescado) y dejamos cocer tapado durante unos 20 minutos más. Trituramos con la batidora y posteriormente colamos 2 veces para que no pase ninguna cáscara de marisco. Ponemos a punto de sal y reservamos para después salsear la menestra. Colocamos en una sartén o plancha a fuego fuerte durante 2 minutos las almejas y mejillones hasta que se abran y una vez abiertas las reservamos. Troceamos la zanahoria pelada en cuadraditos. Las judías verdes en trocitos, los guisantes desenvainados. La coliflor lavada y en ramilletes pequeños. Cocemos todos los ingredientes en la misma cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. En 20 minutos tenemos todos los ingredientes cocidos y listos para su consumo, escurrimos esta verdura y colocamos en una cazuela ancha pero con altura a la que añadiremos las puntas de espárragos. Picamos un poco de ajo y lo sofreímos con aceite de oliva. Antes de que coja color añadimos parte de la salsa americana, la vertemos sobre las verduras y damos un hervor. Juntamos con el marisco abierto y añadimos los langostinos pelados y los no pelados y hervimos el conjunto durante 5 minutos. Servimos inmediatamente acompañado de un poco de salsa americana.

Parrillada de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 2 calabacines. 2 berenjenas. 4 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre. Pimienta. CÓMO SE ELABORA: Cortamos las berenjenas y los calabacines en rodajas finas, espolvoreamos con sal y dejamos 15 minutos para que suelten agua. Secamos bien después. Lavamos y cortamos en tiras gruesas los pimientos. Untamos ligeramente las verduras con un pincel mojado en aceite de oliva y las vamos colocando en la parrilla bien caliente. Hacemos una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la sal y un poco de pimienta, y vertemos sobre las verduras asadas previamente colocadas en la fuente.

Pastel de espinacas en el microondas
INGREDIENTES (para 4 personas) 500 gramos de espinacas. 250 gramos de zanahoria. 250 gramos de guisantes desgranados. Seis huevos. 250 mililitros de leche. Sal y nuez moscada recién rallada. CÓMO SE ELABORA: Troceamos las zanahorias y las cocemos en una cazuela con tapa especial para microondas con seis cucharadas de agua y un poco de sal durante cinco minutos a 780W o potencia similar. Limpiamos las espinacas y las cocemos. En distintas cazuelas cocemos los guisantes y terminamos de cocer las zanahorias, todo por separado. Batimos los huevos con la leche y condimentamos con sal y nuez moscada recién rallada. Mezclamos las espinacas con una tercera parte del preparado de leche y huevos. Hacemos lo mismo con las zanahorias y con los guisantes. Hecho esto, engrasamos con un poco de mantequilla o de aceite un molde rectangular de cristal o de Pirex de unos 28 cm. de largo.
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Cubrimos el fondo con la mezcla de espinacas y lo dejamos cocer en el microondas durante dos minutos a 780W o potencia similar. A continuación, sacamos del microondas y vertemos encima la mezcla de zanahorias. Tapamos con papel transparente y cocinamos en el microondas durante cuatro minutos a 450W. Retiramos el papel transparente y cubrimos con la mezcla de los guisantes, tapamos de nuevo con papel transparente y cocinamos durante seis minutos a 450W. Se desmolda cuando está templado y se sirve acompañado de bechamel triturada con zanahorias cocidas o se deja enfriar y se acompaña de mayonesa.

Pisto alcarreño
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 cebolla. 1 calabacín mediano. 2 berenjenas. 2 pimientos verdes. 2 tomates maduros. 2 dientes de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva 1º. CÓMO SE ELABORA: Pelamos las berenjenas, calabacines ( si fuesen viejos y de piel dura) y los tomates. Picamos todos los ingredientes en daditos iguales. Sofreímos el aceite con los ajos. Sofreímos las verduras en la sartén por este orden: pimientos, cebolla, berenjenas, calabacín y tomate. Cuando la verdura esté cocinada se saca del fuego y se deja reposar ½ hora antes de servir. Ponemos a punto de sal y de azúcar si fuese necesario (los tomates pueden amargar y es necesario rectificar el punto de dulzor al gusto) y servimos con unos costrones de pan frito.

Porrusalda
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 manojo de puerros. 400 gramos de patatas. 200 gramos de zanahoria. 1 cebolleta fresca. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: En una cazuela disponemos el aceite junto con la cebolleta cortada en brounoisse (picadito pequeño en cuadraditos) para cocinarla a fuego suave. Cuando esté cocinada y blandita la cebolleta, añadimos la patata pelada limpia y cortada en trozos irregulares y la zanahoria en rodajas, rehogamos el conjunto y mojamos con agua o caldo (de pescado, de carne o de verduras) justo hasta cubrir las patatas. Una vez que comienza a hervir añadimos los puerros limpios y troceados, añadimos una pizca de sal, tapamos la cazuela y dejamos hervir a fuego suave durante 40 minutos. Cuando las patatas y puerros estén cocidas sacamos del fuego la cazuela, ponemos a punto de sal y tapamos con una tapa la cazuela y que repose un poco la purrusalda. Servimos tal cual o pasando la purrusalda por el pasapurés ya que es un plato también muy rico haciéndolo en forma de crema o de puré. Esta preparación admite como acompañamiento unos trocitos de bacalao desmigado y cocinado en el propio potaje y también para épocas de frío y platos más contundentes con costilla cocinada a la vez que las patatas.

Puerros gratinados
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 puerros. 50 gramos de harina. 50 gramos de mantequilla. 3/4 de litro de leche.
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Queso rallado al gusto. Sal. CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los puerros, quitando todas las hojas verdes, es decir, la parte más dura. En una cazuela ancha, ponemos a hervir abundante agua con sal. Echamos los puerros y los cocemos durante veinte minutos, dependiendo del grosor. Los escurrimos, utilizando papel de cocina para que queden lo más secos posible y los colocamos en una fuente de horno. Calentamos la mantequilla en un cazo, añadimos la harina y dejamos que se fría. Añadimos poco a poco la leche hasta formar una bechamel cremosa y la ponemos a punto de sal. Cubrimos con bechamel los puerros, espolvoreamos por encima el queso rallado y gratinamos en el horno a 250 ºC hasta que se forme una capa dorada en la superficie.

Puerros rebozados sobre gazpacho claro
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 manojo de puerros. 3 huevos. 6 cucharadas de harina. ¼ litro de aceite de oliva. Para el gazpacho ligero: 200 gramos de manzana. ¼ kilo de tomates de ensalada maduros. ½ pimiento verde. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre balsámico. ½ litro de agua helada. ¼ miga de pan. Sal. Guarnición: Pimiento verde en cuadraditos. Zanahoria en cuadraditos. CÓMO SE ELABORA: Gazpacho ligero: Troceamos la manzana sin la piel ni pepitas, los tomates lavados, el pimiento verde lavado y el diente de ajo, y dejamos macerando en la nevera una hora. Una vez frías y maceradas, las juntamos con el aceite de oliva, el agua y la miga de pan remojada en esa agua, un poco de vinagre de Jerez y trituramos con la batidora. A continuación lo pasamos por el colador chino. Reservamos para el montaje del plato. Por otra parte, cortamos las raíces de los puerros y las hojas verdes. Lavamos con agua fría, escurrimos y secamos. Cortamos en trozos de unos 5 cm. de largo y ponemos a cocer en agua con un poco de sal durante 30 minutos. Escurrimos y secamos bien. Pasamos los trozos de puerro por harina y luego por huevo. Freímos en el aceite bien caliente hasta que se doren. Escurrimos sobre papel absorbente. Montamos en el plato sopero colocando una base del gazpacho ligero junto con la guarnición de pimiento verde y zanahoria cortada en brounoisse (cuadraditos diminutos). Sobre este gazpacho colocamos los puerros rebozados calientes.

Tallos de borraja con tomate
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 manojos de borraja tierna. 4 tomates naturales. 2 cebollas blancas medianas 100 gramos de cóctel de frutos secos tostados. ½ decilitro de aceite de oliva. Sal.
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CÓMO SE ELABORA: Limpiamos los tallos más tiernos de la borraja, los cortamos en trozos irregulares junto con la cebolla cortada en juliana (tiras finas) y ponemos a cocer todo junto en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. En otra cazuela ponemos los tomates naturales troceados junto con otra cebolla picada y un diente de ajo y los cocemos durante 20 minutos. Trituramos esta salsa de tomate con ayuda de la batidora añadiendo a chorrito fino ½ decilitro de aceite de oliva, hasta formar una salsa fina. Ponemos a punto de sal esta salsa de tomate. Por otra parte escurrimos los tallos de borraja y la cebolla una vez que estén cocidas. Salseamos la verdura cocida con la salsa de tomate y decoramos el plato con trocitos de nueces, almendras, avellanas o piñones, todo ello ligeramente tostado.

Tartaletas de guisante con jamón y champiñones
INGREDIENTES (para 4 personas) 300 gramos de guisantes. 50 gramos de cebolleta fresca. 4 dientes de ajo. 100 gramos de champiñones. 100 gramos de jamón serrano en láminas. 8 tartaletas de pasta quebrada. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA: Cocemos los guisantes con un poco de cebolla en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Cuando estén casi cocidos los guisantes, los sacamos del fuego y los refrescamos. En una cazuela pochamos a fuego suave la cebolleta picada y el ajo junto con los champiñones limpios. Cuando estén cocinados los champiñones añadimos, un vaso de agua y dejamos que cueza todo el conjunto durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos los guisantes. En el último momento añadimos unas tiras de jamón. Rellenamos las tartaletas de pasta quebrada con el salteado de guisantes e introducimos al horno a 200º C durante 5 minutos. Servimos caliente.

Tomates al horno
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 tomates medianos maduros. 10 g de albahaca fresca ó 3 g de albahaca seca. 1 dl de aceite oliva virgen. 300 g de champiñones. 1 cebolleta fresca. 2 dientes de ajo. 3 g de orégano. Un pizca de pimienta negra. 1/4 litro de caldo de verduras sin sal. 40 g de queso parmesano rallado. Una pizca de sal. CÓMO SE ELABORA: Cortamos una rodaja de 2 cm de ancho, del extremo del tallo de cada tomate y reservamos las rodajas. Para hacer sitio para el relleno, cortamos parte de la carne del centro de cada tomate. La picamos y guardamos en un bol pequeño con dos cucharadas de albahaca fresca o 1/2 si es seca. Apartamos el bol a un lado y retiramos las semillas restantes de los tomates. Precalentamos el horno a 200 ºC. En una sartén calentamos tres cucharadas de aceite a fuego medio. Añadimos los champiñones, la cebolleta fresca y el ajo, todo ello muy picado (en brunoise), junto con el resto de la albahaca, el orégano y la pimienta. Pochamos a fuego medio-bajo, tapamos la sartén y cocinamos la mezcla un poco más revolviendo constantemente hasta que quede una mezcla seca. Mientras tanto, vertemos el caldo en una cazuela y llevamos a ebullición. Reducimos el caldo hasta la mitad. Añadimos la mezcla de tomate-albahaca y cocemos todo el conjunto hasta que la mezcla quede reducida a un puré espeso.
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Colamos el puré, a través de un colador de rejilla fina, incorporamos a la mezcla de champiñones y añadimos una cucharada del queso parmesano rallado. Espolvoreamos la parte interior de los tomates con la sal y rellenamos con la mezcla de champiñones y tomate. Colocamos la parte superior de los tomates y los disponemos una vez rellenados y con su tapa en una bandeja de horno. Los untamos con el resto del aceite y horneamos hasta que estén tiernos unos 15 ó 20 minutos. Servimos calientes con el resto del queso esparcido sobre el relleno.

Variedad de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas) 200 gramos de coliflor. 350 gramos de zanahoria. 350 gramos de habas. 300 gramos de alcachofas. 200 gramos de guisantes. 1 nabo. 2 decilitros de salsa de tomate. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 decilitro de aceite de oliva virgen. Sal. CÓMO SE ELABORA: Escaldamos por separado las verduras frescas durante cinco minutos en agua hirviendo con sal. Las alcachofas las dejamos cocer cinco minutos más. En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite en la que sofreímos la cebolla y el ajo finamente picados. Añadimos la salsa de tomate al refrito y dejamos que hierva durante 3 minutos. Introducimos las verduras cortadas previamente, salvo la coliflor. Rehogamos un par de minutos. Echamos el agua, sin que llegue a cubrir completamente las verduras. El tiempo de cocción de las verduras en la salsa es de 15 minutos a fuego lento teniendo en cuenta que la coliflor cortada se añade cuando hayan transcurrido los diez primeros minutos de cocción. En cuanto a los ingredientes, se puede variar según la producción de temporada o la disponibilidad de verduras con que contemos en esa época y en el lugar donde nos encontremos.

Vegetales al horno con picadillo de tomillo
INGREDIENTES (para 4 personas) 150 gramos de calabacín. 150 gramos de berenjenas. 150 gramos de pimientos rojos. 150 gramos de tomates. 400 gramos de patatas. 2 dientes de ajo. Unas ramas de perejil. 1 cucharadita de café de tomillo. 2 decilitros de aceite de oliva. Sal CÓMO SE ELABORA: Cocemos las patatas con piel en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 45 minutos. Una vez cocidas las patatas, las pelamos y troceamos en rodajas iguales. Mezclamos los dientes de ajo con el perejil y el tomillo, todo ello muy picado. En una bandeja de horno o en una cazuela para el horno colocamos una capa de patatas cocidas y cortadas en rodajas, sazonamos con sal y un poco de la mezcla de ajo perejil, ajo y tomillo. Colocamos alternado una capa de calabacín cortado en rodajas, otra capa de berenjenas cortada en rodajas y otra capa de pimiento, sazonando y espolvoreando con la mezcla de ajo, perejil y tomillo entre capa y capa. Terminamos con el tomate pelado y cortado en rodajas y rociamos con aceite de oliva. Cubrimos con papel de aluminio o papel de horno y cocinamos en el horno a 180º durante 40 minutos. Al permanecer cerrado con el papel de aluminio, las verduras se cocinan y retienen sus propios jugos y aromas.

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Verduras a la parrilla
INGREDIENTES (para 4 personas) 1 calabacín. 1 berenjena. 2 tomates medianos. 2 pimientos verdes de asar. 2 dientes de ajo. 2 decilitros de aceite de oliva virgen. Una ramita de perejil. Sal gruesa. CÓMO SE ELABORA: Preparamos la barbacoa con carbón vegetal y mientras se hacen las brasas preparamos las verduras. Cortamos las berenjenas en rodajas finas, a lo largo y sin quitarles la piel, espolvoreamos con sal y reservamos una media hora en un escurridor, para que pierdan el sabor amargo. Cortamos los calabacines en rodajas. Lavamos los tomates y cortamos a la mitad. Lavamos y secamos los pimientos, quitamos el rabo y las semillas. Picamos en brounoisse (picadito en cuadraditos muy fino) el ajo y el perejil y mezclamos con la mitad del aceite y reservamos la mezcla. Pintamos las verduras con aceite de oliva sin el ajo y perejil y las colocamos a la parrilla. Cuidamos de que no se quemen las hortalizas y cuando estén cocinadas, colocamos en una fuente de barro para que guarden el calor. Espolvoreamos las hortalizas con la sal gorda y con la mezcla de aceite ajo y perejil.

Verduras a la plancha
INGREDIENTES (para 4 personas) 4 cogollos de Tudela. 1 berenjena. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 zanahoria. 1 calabacín. 2 tomates. Aceite de oliva y sal gorda. CÓMO SE ELABORA: Troceamos las verduras a lo largo pero no haciendo trozos excesivamente gruesos. Untamos la plancha con aceite de oliva virgen extra, y ponemos a temperatura muy alta. El tiempo que tiene que cocinarse las verduras por cada lado depende del tamaño, pero siempre es muy breve. Es mejor que queden un poco "enteritas" que pasadas; al fin y al cabo, casi todas pueden comerse crudas. Según las vamos haciendo, colocamos una a una sobre papel absorbente. La sal gorda la esparcimos cuando las verduras están ya en la fuente de servir.

Verduras al horno con jamón serrano y queso gratinado
INGREDIENTES (para 4 personas) 8 espárragos verdes. 1 puerro. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 2 calabacines. 50 gramos de jamón serrano. 50 gramos de queso tierno de vaca rallado. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. CÓMO SE ELABORA:

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Cortamos los calabacines en rodajas finas, espolvoreamos con sal y dejamos 15 minutos para que suelten agua. Secamos bien después. Lavamos y cortamos en tiras gruesas los pimientos y el puerro. Preparamos los espárragos trigueros quedándonos con la mitad hacia la yema de los espárragos. Untamos ligeramente las verduras con un pincel mojado en aceite de oliva, espolvoreamos con un poco de sal y las vamos colocando en la bandeja del horno e introducimos al horno precalentado a 250º C durante 15 minutos. Una vez asadas las verduras rallamos queso por encima de ellas y acompañamos con unos cuadraditos de jamón serrano. Dejamos en el horno hasta que se gratinen ligeramente. Servimos recién sacadas las verduras del horno.

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