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A GUSTAÇÃO (PALADAR) Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por

estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz. Imagem 1 Imagem: www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_06/seccion_06_072.html, com adaptações

O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a Imagem 2 superfície receptora para o paladar. Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. células gustativas. Para que se possa sentir o 5ª ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, gosto de uma substância, ela deve primeiramente 1981. ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores. Imagem 3 A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos. As Quatro Sensações Gustativas-Primárias Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.

As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas. sejam rejeitados. fazendo com que os alimentos amargos. Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas. o cérebro interpreta a sensação como de salinidade. ao mesmo tempo. ao testar suas quatro sensações gustativas primárias. em menor extensão. Por outro lado. a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece. liberam odores que se espalham pelo nariz. que geralmente são venenosos. O mesmo acontece com o gosto ácido e.Imagem 4 imagem 5 Até os últimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente diferentes de papila gustativa. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro. outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa. Normalmente. pois os alimentos. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do organismo. ao penetrarem na boca. percebidos simultaneamente. o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. verifica-se que estão normais. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias. O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. o gosto amargo é geralmente desagradável. por motivos ainda não conhecidos. Isto é. embora outras papilas tenham sido estimuladas. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal. em menor extensão. cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensações gustativas. Entretanto. a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto. cada qual detectando uma das sensações gustativas primárias particular. o sabor doce é normalmente agradável. a sensação salgada torna-se extremamente agradável. mas. O sabor diferente das comidas Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos. Isto é. o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR Muito do que chamamos gosto é. O gosto ácido é muitas vezes desagradável. na verdade. a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. olfato. Dessa forma. Além disso. como a textura e a temperatura dos alimentos. com o sabor doce. REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. . o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. se uma papila que detecta principalmente salinidade é estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos. ajudando a torná-la única. auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos. Por exemplo.

afh.scribd. localizado na medula oblonga (bulbo). os estímulos são transmitidos ao tálamo. do tálamo passam ao córtex gustativo primário e.asp GUSTAÇÃO E OLFAÇÃO http://pt.TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRAL As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. o tipo de sensação gustativa. Em seguida. subseqüentemente. no cérebro. ajuda a determinar se a secreção salivar deverá ser grande ou pequena. aos núcleos vizinhos que controlam a secreção das glândulas salivares.br/sentidos/Sentidos9. atuando através desses reflexos. estímulos são transmitidos do tracto solitário.bio. Quando o alimento é ingerido. http://www. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário.com/doc/16768535/Gustacaoolfacao . Para tanto. às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações. Imagem 6 REFLEXOS GUSTATIVOS Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares da boca.