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El libro del queso

Juliet Harbutt Madrid, 2010

CONTENIDO Introduccin
Se han encontrado indicios de elaboracin de quesos en tiempos tan remotos como el 2800 a.C., pero el descubrimiento del queso debi ser un feliz accidente. Un poco de leche que se dejara calentar junto al fuego o que se guardara en un saco hecho con el estmago de un animal se habra agriado, causando que los slidos de la leche (la cuajada) y los lquidos (el suero) se coagularan y se separaran. De este modo, el hombre aprendera que su ms preciado bien, la leche, se poda conservar en la forma de queso y, finalmente, que el cuajo que se hallaba en el estmago de un animal lactante era la sustancia que propiciaba la coagulacin. ...

Conocimientos bsicos sobre el queso


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... identifica siete tipos diferentes de quesos: Fresco, fresco madurado, tierno blanco, semicurado, curado, azul y de sabor aadido. ... Denominaciones y designacin de origen ... Existen varios sistemas de proteccin nacionales, el francs AOC (Appellation d'Origine Contrle) el italiano DOC (Denominazione d'Origine Controllata) el europeo DOP (Denominacin de Origen Protegida)

Cmo utilizar este libro

- Quesos frescos SIN CORTEZA - ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD - SUAVE - FRESCO CON SABOR A LIMN

HALLOUMI - Quesos frescos madurados CORTEZA FINA Y RUGOSA - DEGRANULADO A CREMOSO - MOHO BLANCO, GRIS Y AZUL
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CLOCHETTE - Quesos tiernos blancos CORTEZA BLANCA ATERCIOPELADA - INTERIOR CREMOSO - SABOR A CHAMPIN

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CAPRICORN GOAT - Quesos semicurados CORTEZA FINA Y SECA, NARANJA Y UNTOSA - DE SUAVE A ACRE ENTRE VISCOSO Y FLUIDO

LANGRES

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- Quesos curados CORTEZA SPERA O PULIDA - SE DESMENUZA O RESQUEBRAJA FCILMENTE - SABORES COMPLEJOS

MANCHEGO - Quesos azules CORTEZA DE UNTUOSA A CRUJIENTE -VETEADO DE MOHO AZUL . SABOR PICANTE

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STILTON - Quesos con sabores aadidos CORTEZAS EXTICAS - CURADOS O SEMICURADOS - SALADOS O DULCES

HEREFORD HOP En la corteza


se incrustan lpulos tostados

- La tabla de quesos perfecta

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No existe una regla absoluta e invariable para determinar la categora o el tipo de un queso, pero siguiendo algunos consejos podr crear una tabla de quesos magnfica. Si va con la comida, recuerde que debe servirla despus del primer plato y antes del postre.

FRANCIA (177 quesos se describen en esta zona) - Rasgos especiales: Beaufort AOC, Brie de Meaux AOC, Comt AOC, Epoisses de Bourgogne AOC, Reblochon de Savoie AOC, Roquefort AOC, Sainte-Maure de Touraine AOC
(Selecciono uno, para hacernos una idea)

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Reblochon de Savoie AOC Aunque se produca en los pastos alpinos estivales desde el siglo XIII, se conoci tras la Revolucin francesa. Se mantuvo en secreto por la introduccin de un impuesto, en el siglo XIV, por el que los ganaderos que llevaran sus rebaos a los magnficos pastos de la Alta Saboya estaban obligados a pagar en base a la produccin de leche de su ganado. ITALIA (88 quesos ...) - Rasgos especiales: Gorgonzola DOP, Mozzarella di Bufala DOP, Parmigiano-Reggiano DOP, Taleggio DOP ESPAA Y PORTUGAL Espaa (47 quesos ...) - Rasgos especiales: Mahn DO, Manchego DOC Portugal (9 quesos ...) GRAN BRETAA E IRLANDA Inglaterra (90 quesos ...) - Rasgos especiales: Cheddar, Stilton PDO, Yarg Cornish Cheese
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Yarg Cornish Cheese Uno de los quesos ms atractivos y excepcionales que se crean desde que comenzara la revitalizacin de los quesos artesanos britnicos a principios de la dcada de1980. Los primeros en hacerlo fueron Alan y Jenny Gray, en Cornwall. Buscando un nombre que guardara relacin, se les ocurri Yarg, Gray deletreado al revs, porque suena a Cornwall y slo les pertenece a ellos. Escocia (13 quesos ...) - Rasgos especiales: Caboc Gales (13 quesos ...) - Rasgos especiales: Caerphilly Irlanda (21 quesos ...) BLGICA Y PASES BAJOS Blgica (9 quesos ...) Pases Bajos (7 quesos ...) - Rasgos especiales: Gouda ALEMANIA, AUSTRIA, SUIZA Alemania (9 quesos ...) Austria(6 quesos ...) Suiza (13 quesos ...)
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- Rasgos especiales: Emmentaler ESCANDINAVIA Dinamarca (6 quesos ...) Noruega (5 quesos ...) Suecia (7 quesos ...) Finlandia (3 quesos ...) EUROPA ORIENTAL Y ORIENTE PRXIMO Grecia (8 quesos ...) - Rasgos especiales: Feta DOP Hungra (1 quesos ...) Eslovaquia (2 quesos ...) Turqua (2 quesos ...) Chipre (2 quesos ...) - Rasgos especiales: Halloumi Lbano (1 quesos ...) Israel (5 quesos ...) AMRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR Estados Unidos (109 quesos ...) - Rasgos especiales: Monterey Jack
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Monterey Jack Tambin conocido como Monterey Sonoma Jack, o Jack, la organizacin estadounidense Administracin de Alimentos y Frmacos le dio su nombre oficial en 1955 para acoger todas las variedades que haba entonces en el mercado. Se ha polemizado sobre quin lo cre, y los personajes de diferentes historias son tan coloridos y cidos como el propio queso. Canad (24 quesos ...) Mxico (3 quesos ...) Brasil (2 quesos ...) Argentina (1 quesos ...) JAPN
(9 quesos ...)

AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA Australia (21 quesos ...) Nueva Zelanda (21 quesos ...)

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