INFLUENŢA AERULUI ASUPRA ORGANISMULUI UMAN

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A AERULUI ŞI INFLUENŢA SA ASUPRA ORGANISMULUI Aerul atmosferic este un amestec de : - gaze: azot (78-79%), O2 (20-21%), CO2 (0,03-0,04%) şi alte gaze: argon, xenon, neon, ozon, heliu, metan, radon etc. - vapori de apă, pulberi, polen, fungi, bacterii etc. in proporţii variabile • cu altitudinea densitatea aerului ↓ => presiunea parţială a gazelor componente ↓ • din punct de vedere sanitar, sunt importante oscilaţiile în concentraţie ale O2 şi CO2, substanţe cu rol deosebit în schimbul de gaze de la nivelul plămânului • prin respiraţie, organismul reţine o parte din O2 (15-16%) şi elimină CO2 (3-4%) şi vapori de apă • azotul (gaz indiferent pt om la presiune normală) nu exercită efecte nocive decât în condiţii de presiune crescută (scafandrii, lucrătorii din chesoane) cu tulburări narcotice de hiperbarism (decompresie bruscă în momentul ridicării la suprafaţa apei) OXIGENUL → cel mai important gaz din aer pentru viaţa şi activitatea omului, asigură procesele de oxidare pentru plante şi animale → menţine respiraţia şi metabolismul la om şi animale → cantitatea de oxigen folosita de om depinde de: vârstă, greutate, sex, efortul depus, condiţii de mediu → cu cât activitatea musculară este mai intensă, cu atât consumul de O2 este mai mare → debit respirator în repaus 8-9 litri/minut respectiv în efort fizic mare ajunge la 80-100 litri/minut Influenţa O2 asupra organismului: • poate influenţa sănătatea prin scăderea concentraţiei lui în aer (camere ermetic închise) sau prin scăderea presiunii atmosferice cu scăderea presiunii parţiale la nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (O2 şi CO2) şi oxigenarea sângelui => fenomene de hipoxie sau anoxie • > 18%, mici scăderi ale concentraţiei O2 în atmosferă sunt tolerate fără nici o tulburare • < 18%, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de oxigen (creşterea frecvenţei şi amplitudinii respiratorii, creşterea frecvenţei cardiace, creşterea nr. de hematii în sângele periferic) o < 15%, aceste simptome devin mai evidente prin tulburări de hipoxie (cerebrală) şi de dezechilibru acido-bazic (alcaloză), cu greţuri, vărsături, scăderea capacităţilor intelectuale o < 10%, viaţa nu este posibilă • scăderea presiunii parţiale a oxigenului se manifestă la altitudine o compensată < 3000 m (modificări fiziologice respiratorii şi circulatorii de adaptare) o 3000 - 6000 m poate apare răul de munte la cei neantrenaţi o > 5000 m pot apare tulburări hipoxice manifeste dacă nu se administrează O2 suplimentar • creşterea concentraţiei oxigenului nu provoacă tulburări decât cand se asociază cu presiune crescută, situaţie în care apar fenomene nervoase (convulsii) şi pulmonare (condiţii accidentale) BIOXIDUL DE CARBON provine în atmosferă din: • respiraţia oamenilor şi animalelor • schimbările gazoase ale plantelor verzi, noaptea • fenomenele de fermentaţie şi putrefacţie a substanţelor organice de pe sol • arderea combustibilului pentru încălzit şi combustiile industriale • ţevile de eşapament ale autovehiculelor • eliminările vulcanice etc. • în ultimele decenii concentraţia în aerul urban a crescut > 1% sub influenţa urbanizării şi industrializării progresive (poluare şi efect de seră) Influenţa CO2 asupra organismului: • 3% - apar primele tulburări – cu tulburări respiratorii (accelerarea respiraţiei) • > 4% - cianoză, tahicardie, HTA, vărsături, agitaţie psihică, dureri de cap, senzaţia de constricţie toracică, leşin • > 8-10% apare pierderea conştienţei şi moartea prin oprirea respiraţiei. Intoxicatul îşi recapătă conştienţa după câteva minute, cu urme de cefalee, sete, stare generală proastă, remanente pană a doua zi • creşteri importante pot să apară în încăperi bine închise în care se găsesc oameni, animale, surse de ardere, cu fermentaţii, în mine, în zone declive (gropi adânci, puţuri părăsite) (cu caracter accidental) 1

• dpdv igienic, CO2 are valoare de indicator al vicierii aerului, din încăperile populate (limita 0,1-0,7%) NATURA AGENŢILOR POLUANŢI 1. Pulberi (suspensii) sau aerosoli - formaţi din particule lichide sau solide cu dimensiunea 100 µ m - 0,001 µ m - aprecierea nocivităţii se face complet determinând cantitatea, natura chimică şi dimensiunile. Efectul asupra sănătăţii, este foarte divers:  iritant  cancerigen (hidrocarburi policiclice aromatice, As, Cr, azbest)  alergizant (polen, fungi, acarieni, praf de casă)  fotodinamic (antracen, smoală, parafină)  infectante (praf bacterian)  fibrozante (Si) 2. Gazele şi vaporii toxici = poluanţii prezenţi în atmosferă sub formă gazoasă - f. diverşi din punct de vedere al naturii chimice, au stabilitate mare în atmosferă, şi mare putere de difuziune - aprecierea nocivităţii depinde de natura chimică a substanţei, concentraţia şi timpul de acţiune Efectul asupra sănătăţii:  gaze iritante (SO2, NO2, NH3, Cl2 etc.);  gaze asfixiante (CO2, CO etc.);  gaze toxice specifice  gaze cu efect narcotic
SURSELE DE POLUARE A AERULUI A. Sursele naturale (erupţii vulcanice, descompuneri mat. organic, erodarea solului, furtuni de praf, incendii forestiere) B. Sursele artificiale = importante poluatoare, urmare a activităţii umane => surse antropogene de poluare exterioară: 1. Procesele de combustie - principala sursă de poluare a aerului, folosite pe scară largă în vederea obţinerii energiei electrice, termice sau mecanice pentru procese industriale sau încălzirea locuinţelor - principalii combustibili folosiţi în prezent = cei fosili (cărbune, petrol, gaze naturale), energia atomică + solara - poluarea produsă de procesele de combustie în surse staţionare prezintă în primul rând riscul iritant (suspensii, SO2, NO2, aldehide) şi cel cancerigen (prin hidrocarburile policiclice aromatice - HPA). 2. Procesele industriale diverse - contribuie în funcţie de profil şi proces tehnologic la poluarea atmosferică printr-o diversitate de produşi poluanţi: suspensii sau gaze in funcţie de profilul industriei, procese tehnologice şi de eficienţa sistemelor de epurare 3. Transporturile = surse mobile de combustie şi poluare a mediului: mijloace de transport rutiere, feroviare, aeriene sau maritime - ca substanţe poluante, formate dintr-un număr f. mare de agenţi, pe primul loc se situează gazele de eşapament Din totalul substanţelor eliminate în atmosferă, următoarele sunt considerate caracteristice poluării directe asupra omului, prin gazele de eşapament: CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul şi hidrocarburile, cu principale efecte iritante, asfixiante şi cancerigene ! ACŢIUNEA AERULUI POLUAT ASUPRA SĂNĂTĂŢII 1. Efectele directe (asupra persoanelor expuse) Efectele imediate, acute sau după expuneri de scurtă durată • caracterizate prin modificări ale stării de sănătate care urmează la scurt timp după expunerea la poluanţi atmosferici; caracteristice nivelurilor ridicate de poluare, accidentale (intoxicaţii acute) Efectele de lungă durată, cronice sau tardive • cu apariţia unor fenomene patologice în urma expunerii prelungite la concentraţii moderate de poluanţi atmosferici; manifestările patologice pot fi specifice poluanţilor (intoxicaţii cronice, fenomene alergice, efecte cancerigene) sau îmbolnăviri cu etiologie multiplă (boli respiratorii acute şi cronice, anemii) 2. Efectele indirecte (prin acţiunea dăunătoare asupra mediului) 2

= modificările asupra mediului cu repercusiuni asupra sănătăţii comunitare şi a condiţiilor generale de viaţă. Prin: acţiunea asupra microclimatului urban, a radiaţiilor solare, a faunei şi florei, a condiţiilor de viaţă şi a celor economice. PREVENIREA ŞI COMBATEREA POLUĂRII AERULUI Pentru aerul din exterior, distingem: 1. Măsuri legislative - Supravegherea calităţii aerului în ţara noastră se realizează prin Sistemul de monitoring integrat al mediului din România, organizat în cadrul Ministerului Apelor, Pădurilor şi al Protecţiei Mediului. Ministerul Sănătăţii intervine în: • urmărirea stării de sănătate a populaţiei în raport cu influenţa exercitată de diferiţi poluanţi din mediu • stabilirea normelor de igienă referitoare la protecţia mediului • controlul respectării acestor norme • propunerea măsurilor de prevenire şi combatere a poluării mediului ambiant, în vederea protejării populaţiei • Legea de bază este "Legea protecţiei mediului" (nr.137/1995) !! 2. Măsurile medicale - au la bază stabilirea criteriilor privind calitatea aerului şi elaborarea normelor de calitate, care urmăresc limitarea concentraţiilor din atmosferă sub pragul la care produc alterarea sănătăţii sau alterează mediul (CMA) 3. Măsurile tehnico-administrative - urmăresc reducerea cantităţii de poluanţi eliminate de diferite surse până la nivelul CMA, precum şi crearea unor condiţii care să împiedice acumularea produşilor de poluare în interiorul oraşului Exemple de măsuri tehnice de reducere a emisiilor: • utilizarea proceselor tehnologice şi a unor combustibili purificaţi • introducerea sistemelor de epurare a emisiilor • evacuarea gazelor la înălţime pentru a favoriza dispersia şi diluţia • amplasarea corectă a surselor de poluare faţă de zonele locuite • reglementarea circulaţiei mijloacelor de transport în localităţi • amenajarea de spaţii verzi urbane, măsuri de igienă a habitatului. PREVENIREA ŞI COMBATEREA POLUĂRII AERULUI: evitarea aglomerării, ventilaţia, curăţenia, dezinfecţia aerului/suprafeţelor

RADIAŢIILE ŞI POLUAREA ELECTROMAGNETICA
RADIAŢIILE ULTRAVIOLETE - RUV au cea mai mică lungime de undă, dar au energia cea mai mare, având cea mai complexă activitate biologică - provin atât din surse naturale cât şi din surse artificiale: – sursă naturală = soarele – sursele artificiale = corpuri de încălzire la temperaturi > 1500-18000C, aparatura de sudură, de arcurile voltaice, de lămpi fluorescente, lămpile medicale de cuarţ etc. aparatele de ultraviolete utilizate pentru dezinfecţie sau fizioterapie se bazează pe descărcări electrice în gaze Radiaţiile ultraviolete se împart în mod clasic în 3 zone de lungimi de undă: - zona A (RUV-A) - efect cutanat pigmentogen - zona B (RUV-B) - efect eritomatogen asupra pielii - zona C (RUV-C) - în piele se absorb în stratul cornos, însă cu puternic efect de distrugere a celulelor neprotejate - de unde acţiunea intensă de distrugere a microorganismelor (RUV-bactericid) Atmosfera reţine întreaga cantitate de UVC şi aproximativ 90% din UVB, astfel că RUV care ating suprafaţa solului se compun predominant din UVA cu o participare redusă a componentei UVB. Cantitatea de RUV de origine solară care atinge solul depinde de mai mulţi factori: - înălţimea soarelui pe cer (cu cât soarele e poziţionat mai sus pe cer cu atât nivelul radiaţiilor UV e mai mare) - latitudinea (cu cât o zonă este mai aproape de ecuator cu atât nivelul RUV este mai mare) - acoperirea cerului cu nori (nivelul RUV la sol este mai mare în zonele în care cerul nu este acoperit de nori, dar nivelul RUV poate fi ridicat chiar şi acolo unde este înnorat) - altitudinea (la mari înălţimi, o atmosferă mai subţire va absorbi o cantitate mai mică de radiaţii UV; la fiecare creştere în altitudine cu 1000 metri, nivelul RUV creşte cu 10-12%) - ozonul (ozonul absoarbe o parte a radiaţiilor UV care altfel ar atinge suprafaţa solului) - reflectarea la nivelul solului (zăpada proaspătă poate reflecta până la 80% din radiaţia incidentă - plajele uscate circa 15%, iar spuma mării cam 25%; pot determina "orbirea" de zăpadă sau de soare). 3

Efectele RUV asupra organismului uman: A. Efectul asupra metabolismului - stimulare metabolică generală caracterizată prin creşterea metabolismului bazal, stimulare tiroidiana, însoţită de o creştere a schimburilor gazoase şi a capacităţii de efort - efectul asupra metabolismului fosfo-calcic. Prin iradierea pielii, provit. D3 existenta în piele, îndeosebi în glandele sebacee, se transformă în vit. D3, care reglează absorbţia calciului în intestinul subţire şi depunerea lui în oase B. Efectul asupra pielii • Eritem + pigmentatia pielii • Efect acut = arsura solara • Efecte cronice = piele uscata/ridata + cancer de piele (melanom malign) C. Efectul asupra ochilor • Efect acut = fotoconjunctivită (protectie cu ecrane colorate sau ochelari cu sticlă fumurie) • Efect cronic = cataracta (orbire) RADIAŢIILE LUMINOASE (VIZIBILE) = radiaţiile cu lungimea de undă între 400-760 nm. Se caracterizează prin faptul că impresionează retina. In funcţie de lungimea de undă, spectrul luminos se descompune în cele 7 culori - de la albastru pentru lungimile mici de undă la roşu pentru lungimea mare; sensibilitatea maximă a ochiului este în dreptul zonei galbene spre verde Surse de radiaţii luminoase: • Sursa naturală = soare • Sursele artificiale = lămpile electrice (iluminatul) Efectele radiaţiilor luminoase asupra organismului uman : A. Efectele asupra sistemului nervos • lumina este un stimul puternic al scoarţei cerebrale • activator al metabolismului, unul din factorii importanţi ai bioritmului, ritmul circadian • efectele psihologice ale luminii (reci si calde) B. Efectele asupra pielii • reactie de fotosensibilizare faţă de substanţe fotosensibilizatoare exogene sau endogene • reactie fototoxică (gudroane, fluoresceină, etc – aflaţi în mod normal în unele vegetale ca ţelină, pătrunjel, lămâie, morcov etc. sau unele parfumuri şi medicamente sau prin administrarea internă de psoraleni, sulfamide, doxicilină sau oxitetraciclină, fenotiazine, imipramidă ) • reactie fotoalergică C. Efectele asupra ochilor • funcţiile fundamentale ale vederii sunt direct influenţate de cantitatea şi calitatea luminii, respectiv acuitatea vizuală, sensibilitatea de contrast, viteza perceperii vizuale şi stabilitatea vederii clare • iluminatul insuficient = miopie + suprasolicită mecanismele de acomodare care duc la oboseală vizuală cu scăderea funcţiilor fundamentale, hipersecreţie lacrimală, senzaţie de usturime în ochi etc. + fenomene legate de efortul cerebral de compensare cu cefalee, greaţă şi ameţeli + scade capacitatea de muncă apare surmenajul • iluminatul excesiv – efect asemănător cu iluminatul insuficient + retinita acuta/cronica Măsuri de protectie: Ochelari + iluminat corespunzator RADIAŢIILE INFRAROŞII (CALORICE) = radiaţii cu lungimea de undă 1 mm-760 nm - energia lor cuantică mică (< 1,5 eV) produce numai fenomenul de încălzire (radiaţii calorice), aceasta depinzând de intensitate şi de lungime de undă Surse de radiaţii infraroşii (caldura) • Sursa naturală = soare • Sursele artificiale = orice corp cu temperatura > 0°K (zero absolut) - radiaţia calorică = principala cale prin care se face schimbul de căldură între organism si corpuri cu temperaturi diferite - corpul omenesc absoarbe în întregime radiaţia calorică pozitivă, comportându-se ca un corp de culoare neagră 4

Acţiunea RIR asupra organismului: A. Acţiunea asupra sistemului nervos • se datorează penetrabilităţii radiaţiilor infraroşii de lungime mică de undă (1,5 µ m) = insolaţie (cefalee intensă, acufene, greţuri, vărsături, fotofobie, hiperestezie cutanată, tegumente uscate şi calde, puls filiform, facies palid...convulsii şi moarte) • şoc caloric şi crampe musculare (transpiraţie excesivă) • protejarea capului cu materiale de culoare deschisă = principalul mijloc de profilaxie B. Efectul asupra pielii • în cazul radiaţiilor cu lungime de undă mică se produce vasodilataţia mai mare şi se modifică şi sensibilitatea terminaţiilor nervoase periferice cu efect analgezic şi regenerator (fizioterapie) • intensităţi mici pot fi suportate timp nelimitat, intensităţi mari pot produce apariţia arsurilor de gr. I, II sau III C. Acţiunea asupra ochiului • in cazul unor intensităţi foarte mari pot produce arsuri la nivelul polului anterior si cataractă • în mediul profesional dacă se expun ochii la material incandescent, ochii trebuie protejaţi cu ecrane sau ochelari de sticlă de culoare închisă RADIAŢII IONIZANTE - clasificare A. Radiaţia corpusculară, ά şi β • capacitate redusă de penetraţie (radiaţiile α sunt oprite de o foaie de hârtie, iar radiaţiile β parcurg câţiva metri în aer şi câţiva milimetri în metal ) dar au putere ionizantă puternică • nocivitate maximă legată de iradierea internă (prin inhalare sau ingestie) B. Radiaţia electromagnetică, radiaţii X şi gamma (dezintegrare radioactivă) • mare capacitate de penetrare, reţinute de ţesuturi şi folosite în radiodiagnostic şi radioterapie (materiale protectoare ecranante: betonul, plumbul sau oţelul) dar au putere ionizantă redusă • efect patogen maxim în iradierea externă (expunerea parţială sau totală a organismului la radiaţia exterioară). RADIAŢII IONIZANTE – expunerea medicala - maxim 20 mSv/an Expunerea medicală a populaţiei • Domeniile folosirii în medicină a radiaţiilor ionizante din surse artificiale sunt: 1. radiodiagnostic (RX): radioscopia clasică, radiofotografia, radiografia dentară, radioscopia cu amplificator de imagine 2. radioterapia externă: roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia şi terapia cu radiaţii cu energie mare (neutroni, electroni, ioni grei) date de accelerator, betatron, ciclotron, etc. 3. medicina nucleară, unde se utilizează preponderent radionuclizi cu viaţă scurtă pentru investigaţii interne cu techneţiu99 (Tf = 6 ore) sau în scop terapeutic cu iod-131 (Tf = 8,1 zile). - În tara noastră media dozei anuale efective datorată procedurilor medicale este de circa 500 μSv, (UK 250 μSv/an) => datorita folosirii excesive a diagnosticului cu radiaţii X + aparaturii depăşite fizic şi moral din unităţile spitaliceşti. - În radioterapie, dozimetria este în general foarte riguroasă, spre deosebire de radiodiagnostic unde dozele primite de pacient variază în funcţie de tehnica de lucru (limitarea câmpului iradiat etc.), de reglajul şi de caracteristicile aparaturii folosite (grilă, tip de detector, etc)… - riscul pentru sănătate la expunerea medicală depinde de vârsta de expunere şi zona iradiată - o radiografie dentara mica (facuta fiecarui dinte in parte) va iradiaza cu 80% mai putin decat o radiografie la mana - o radiografie panoramica are un nivel de radiatii > decat o radiografie mica, insa si aceasta este la fel de sigura - cele mai mici - la radiografiile digitale, in medie, de 5 ori mai putin nocive decat radiografiile obisnuite RADIAŢII IONIZANTE - EFECTE BIOLOGICE (acute si cronice) Consecinţele acestui tip de energie asupra materiei vii sunt dependente de : tipul de ţesut, natura radiaţiei şi cantitatea absorbită. • cele mai afectate = celulele cu multiplicare rapidă (cel. limfoide, mieloide, epiteliale şi de reproducere) • rata de supravieţuire depinde de doza de iradiere • recuperarea la accidentele acute se face între 2 săptămâni şi 2 ani. 5

A. EFECTELE ACUTE - apar în cazul unor expuneri la doze ridicate de radiaţii ionizante: • la 25 rad apar modificări hematologice prin leucopenie • la 100 de rad apar semnele de boală de iradiere acută • la > 500 de rad - moartea I. Sindromul acut de iradiere (SAI) (afectare generală) = determinat de expunerile la doze mari de radiaţie ionizantă ce penetrează ţesuturile pe o perioadă scurtă de timp (minute); gravitatea îmbolnăvirii este în funcţie de doza primită, tipul de radiaţie, mărimea suprafeţei expuse şi susceptibilitatea individuală Evoluţia este tipică, cu 4 faze distincte: 1. Etapa prodromală începe după câteva minute sau uneori câteva zile după iradiere (în funcţie de doză) - simptomele sunt: greaţă, anorexie, vărsături, astenie, diaree + febră, insuficientă respiratorie, hiperexcitabilitate sau obnubilare; durează câteva zile 2. Faza de latenţă semnifică revenirea la o stare de sănătate aparenta; durează câteva săptămâni 3. Stadiul de boală manifestă are 3 forme clasice: a. sindromul hematopoietic = pancitopenie, principalele cauze de deces fiind hemoragia şi infecţia b. sindromul gastro-intestinal = cu diaree severă, febră si dezechilibre hidro-electrolitice consecutive. c. sindromul ce corelează afectarea sistemului nervos central cu cea a aparatului cardiovascular, cu leziuni ireversibile. Simptomele variază de la agitaţie extremă, greaţă, vărsături incoercibile, diaree, până la confuzie, obnubilare si comă. Moartea survine în câteva zile de la expunere. 4. Convalescenţa poate dura de la câteva săptămâni până la 2 ani, însă majoritatea pacienţilor care nu se însănătoşesc în primele luni decedează. II. Simptome locale efectele asupra pielii, gonadelor, ochilor, tiroidei (efectele patologice depind de doza primită de fiecare organ iradiat): • Efecte asupra pielii: – 3 - 8 Gy - eritemul – <5 Gy - eritem uscat – 12 - 20 Gy - eritem exudativ şi necesită un timp de latenţă de circa 3 săptămâni – > 25 Gy - necroza – > 10 Gy - sechele de natură fizică (atrofia unui segment cutanat / muscular, teleangiectazie, discheratoză, discromatoză) + funcţională (dureri, tulburări de sensibilitate, vascularizaţie, de mobilitate) • Efecte asupra gonadelor: – celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la acţiunea radiaţiilor ionizante – > 4 Gy - determina sterilitate definitivă, iar oligospermia persistă timp de mai multe luni după o iradiere cu doze mai mari de 0,2 Gy – ovarele au o radiosensibilitate inferioară celei testiculare, care variază cu vârsta – sterilitatea feminina survine > 8 Gy • Efecte asupra ochiului: partea cea mai radiosensibilă a ochiului este cristalinul, în caz de iradiere poate apare cataracta (dupa 5 ani la doze > 2 Gy sau un an la > 10 Gy) • Efecte asupra tiroidei: exista riscul hipotiroidiei după o latenţă de 10-15 ani de la expunere B. EFECTE CRONICE - apar la expuneri mici şi repetate de radiaţii ionizante sau la intervale mari după expunere accidentală unică la doze moderate I. Boala de iradiere cronică (atrofie cutanată, sterilitate, alopecie, cataractă, leucopenia) II. Scurtarea duratei medii de viaţă III. Leucemii, cancer (cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos) - o doză de 0,01 Sv poate provoca la 1 milion de oameni un nr. de 100 cazuri de cancer! IV. Efectele genetice, afectează materialul ereditar, cu maladii şi anomalii genetice la generaţiile următoare, caracter recesiv. Se datorează acţiunii radiaţiilor asupra descendenţilor persoanelor iradiate V. Acţiunea teratogenă, iradierea „in utero” a fătului • cu avort spontan, malformaţii grave sau minore funcţie de vârsta de expunere şi doză, leucemii sau oligofrenie • se consideră că iradierea naturală este responsabilă de cel puţin 1/3 din totalul defectelor genetice! 6

APA POTABILĂ
NECESARUL DE APĂ → apa = constituent esenţial al materiei vii, cu rol deosebit în desfăşurarea tuturor proc. vitale şi menţinerea vieţii → mediu propice de producere a diferitelor procese fiziologice: absorbţie, difuzie, excreţie, EAB, termoreglare → la omul adult apa biologică = 60% din întreaga sa greutate corporală, în proporţii diferite la nivelul organelor şi ţesuturilor (cel mai mic procentaj corespunde t. adipos şi osos, iar cea mai mare cantitate se găseşte în lichidele biologice) → Hidratarea corectă asigură: • necesarul de apă • eliminarea mai uşoară a reziduurilor metabolice • previne infecţiile, litiaza biliară şi renală • ameliorează tranzitul intestinal, prevenind constipaţia • menţine pielea sănătoasă → Apa din organism: • exogenă (consum de apă şi alte lichide cu 1500 ml pe zi şi din legume, fructe cu 900 ml pe zi) • endogenă (300 ml, oxidarea proteine, glucide, lipide) o Na reţine apa în ţesuturi o K şi Ca favorizează eliminarea apei din ţesuturi → Eliminarea apei din orgs (funcţie de temp, transpiraţie, 3-6 ml în 8 ore): • Urină = 1200 ml în 24 ore • Respiraţie = 300 ml în 24 ore • Materii fecale = 150 ml în 24 ore → La sportivi pierderile de apă pot ajunge la 3-4 l în 8 ore, funcţie de intensitatea şi durata efortului • Rol biocatalitic - este mediul în care se produc toate reacţiile vitale (hidroliză, oxidare, reducere, hidratare etc.) • Rol plastic - intră în constituţia fiecărei celule • Solvent - solvent principal al subst organice şi anorganice din alimente + al vitaminelor hidrosolubile (B şi vit C) • Rol în nutriţie - vehicul pentru subst. hrănitoare, străbate membranele celulare şi capilarele • Rol în reglarea temperaturii corpului - prin evaporarea ei la nivelul tegumentelor şi mucoaselor → OMS : cantitatea minimă de apă necesară organismului uman = 5 litri / 24 de ore, din care: 1,5-2 litri o reprezintă apa consumată ca atare, restul apa din compoziţia alimentelor şi din metabolizarea din orgs → nevoile de apă ale organismului cresc însă în condiţiile unui mediu ambiant cald sau a unei activităţi fizice intense, putând atinge 3-5 litri pe zi şi chiar mai mult…recomandat apa minerală (peste 1 g/L săruri) → Apa utilizată de om în alte scopuri: 100 litri / 24 de ore pentru fiecare locuitor • menţinerea curăţeniei corporale (aproximativ 40 litri zilnic) • nevoile gospodăreşti de pregătire a alimentelor • întreţinerea curăţeniei locuinţei şi îmbrăcămintei (zeci de litri pe zi) ş.a. Colectivităţile umane utilizează mari cantităţi de apă în diferite scopuri: - nevoile urbanistice (salubritatea publică, stropirea spaţiilor verzi, ameliorarea climatului sau pentru scopuri decorative) - nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ în timp (de la transportul materiilor prime sau finite, la dizolvarea componentelor, ca materie primă pentru diverse produse, pentru întreţinerea aparatelor sau ca simplă apă de răcire) - nevoile zootehnice (care cuprind apa folosită la hrana animalelor, la curăţenia lor şi salubrizarea adăposturilor). SURSELE NATURALE DE APĂ → Apa se găseşte în natură într-un circuit continuu...apă atmosferică, apă meteorică, apa subterană, apa de suprafaţă → Rezervele de apă ale globului se găsesc: 96% în mări şi oceane şi doar 3% sunt formate din ape dulci → Sursele naturale de aprovizionare cu apă: Apele subterane (ape freatice/de profunzime, cu origine acvifer subteran) • calitate corespunzătoare nevoilor omului • cantitatea este redusă, fiind utilizate mai ales pentru micile colectivităţi (apa de fântână) Apele de suprafaţă (râuri, fluvii, lacuri) • cantitate suficientă • calitatea necorespunzătoare - se impune tratarea şi dezinfecţia apei folosite de consumator 7

SURSELE DE POLUARE A APEI → Poluare naturală: precipitaţii abundente, inundaţii, seisme, straturi de sol cu elemente chimice (Ca, Mg, Mn, Fe, Na) aflate subiacent → Poluare artificială: datorată activităţii domestice şi industriale umane • Poluarea din surse organizate o din ape reziduale provenite din colectivităţi (ape reziduale comunale, industriale, zootehnice) o sunt bine cunoscute, permanente şi controlate • Poluarea din surse neorganizate o cu caracter difuz şi accidental o ex. reziduuri solide depozitate pe maluri, apele de irigaţie cu suspensii şi îngrăşăminte, utilizări sezoniere prin scăldat sau pescuit, deversări de reziduuri lichide accidental, reziduuri petroliere → poluarea apei suferă însă o reducere substanţială faţă de valoarea iniţială, datorită capacităţii sale de autopurificare,: • diluţia poluanţilor în masa apei şi scăderea concentraţiei lor • sedimentarea elementelor insolubile şi scoaterea lor propriu-zisă din apă • degradarea substanţelor organice şi transformarea lor în produşi minerali cu ajutorul microorganismelor din apă. I. Poluarea menajeră = dependentă de numărul populaţiei, rezultând din utilizarea apei în locuinţe, instituţii publice, spitale, spălătorii, unităţi alimentare etc. Conţin în principal materii organice, substanţe chimice utilizate în gospodărie (detergenţi) şi o mare încărcătură microbiană II. Poluarea industrială provine de la diferite intreprinderi industriale, ca urmare a folosirii apei în scopuri tehnologice sau la salubritate şi/sau la răcire. Pot fi bogate în substanţe chimice potenţial toxice şi în substanţe radioactive III. Poluarea agrozootehnică provine de la unităţi de creştere a animalelor şi zonele agricole, formată din reziduuri animale, produşi de eroziune a solului, îngrăşăminte naturale sau sintetice, pesticide sau antibiotice. Incărcare mare în germeni şi substanţe organice, se apropie mai mult de apele reziduale menajere (pe care le depăşesc semnificativ într-o proporţie de peste 7 la 1). INFLUENŢA APEI POLUATE ASUPRA SĂNĂTĂŢII → apa poate influenţa sănătatea populaţiei atât prin cantitatea, cât mai ales prin calitatea sa ! → apa calitativ necorespunzătoare utilizată de populaţie poate cauza omului două tipuri diferite de patologie hidrică: PATOLOGIA INFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ Pentru apariţia unei boli hidrice sunt necesare 3 condiţii şi anume: • existenţa sursei de infecţie (purtător sau bolnav eliminator de agent patogen), • viabilitatea în apă a germenilor timp suficient pentru producerea bolii şi existenţa unei populaţii receptive. → cea mai frecventă formă de boală infecţioasă de natură hidrică = epidemia hídrica. Caracteristici: • caracterul exploziv, cu un număr mare de persoane implicate, într-un timp relativ scurt • afectarea persoanelor receptive, care consumă apa contaminată, indiferent de vârstă, sex sau profesie • suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu apă a populaţiei din aceeaşi sursă (fântână, izvor) • apariţia epidemiei în orice anotimp, dar cu precădere în sezonul rece (datorită supravieţuirii mai îndelungate în apă a germenilor patogeni la temperatură scăzută) • încetarea episodului epidemic tot atât de brusc cum a şi început, ca urmare a măsurilor luate. I. Boli bacteriene • holera (boala bacteriană digestivă transmisă de vibrionul holeric) • febra tifoidă (produsă de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de persoane bolnave sau purtătoare) • dizenteria (produsă de Shigella disenteriae) • leptospirozele (contaminare "ajutată" de şobolanul de apă sau de porcine şi bovine, prin dejecte) • bolile diareice acute (enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni). II. Boli virotice = mai puţin frecvente în patologia infecţioasă hidrică şi destul de greu depistabile: poliomielita, hepatita A, conjunctivita de bazin (determinată de un adenovirus), enteroviroze a căror agenţi sunt rezistenţi în apă III. Bolile parazitare transmise prin apă - transmiterea parazitului de la omul bolnav sau purtător la cel sănătos • lambliaza sau giardioza (cea mai frecventă parazitoză transmisă prin apă, la copii) • amibiaza (sursă de infectare = omul bolnav + unele animale domestice -câinele, porcul- sau sălbatice -şobolanul) 8

• tricomoniaza, fascioloza sau schistosomiaza. Principalul scop al supravegherii calităţii apei de băut pleacă de la o serie de condiţii microbiologice de potabilitate obligatorii ! PATOLOGIA NEINFECŢIOASĂ TRANSMISĂ PRIN APĂ → este determinată de compoziţia chimică a apei = patologie chimică de natură hidrică → cunoaştem mai multe categorii de substanţe care pot acţiona direct sau indirect asupra sănătăţii consumatorului: • substanţele minerale din apă (iodul, fluorul, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, fenoli) • substanţele toxice din apă (nitriţii-nitraţii, Pb, Hg, Cd, As, Cd, pesticidele, detergenţii, cianurile) • substanţele radioactive din apă: o de origine naturala (uraniu, thoriu, potasiu) sau artificiala o de origine artificiala - datorată impurificării apei cu substanţe radioactive, folosite azi din ce în ce mai mult în industrie, medicină, cercetări ştiinţifice, testări nucleare etc. • impurificarea apei se poate realiza atât prin primirea unor reziduuri solide sau lichide, care conţin diverşi radionuclizi, cât şi prin căderile radioactive, ca urmare a contaminării atmosferei • substanţele radioactive nu suferă procese de neutralizare sau reducere a concentraţiei iniţiale decât prin diluţie, dar au capacitatea de a se concentra în diferite organisme acvatice si animale consumate direct de către om Subst. Minerale a. Caria dentară • există o strânsă corelaţie între caria dentară şi concentraţia fluorului din apă, cu cât concentraţia fluorului este mai scăzută, cu atât frecvenţa persoanelor cu carii dentare este mai mare, iar numărul cariilor la aceeaşi persoană este cu atât mai mare cu cât vârsta la care apare caria este mai mică • o concentraţie de fluor în apă < 0,5 mg/dm3 favorizează caria dentară • fluorul din apa de băut este variabil ca proporţie, dar în marea majoritate, pentru Europa, nu depăşeşte 0,3-0,5 mg/l, iar resorbţia se face dependent de combinaţiile cu alţi ioni, în proporţie de 80-90% • doza de fluor din apă trebuie să fie de 1 mg/dm3 pentru prevenţie ! b. Fluoroza endemică = afecţiune mai rar întâlnită determinată de excesul de fluor din apă (> 1,5 mg / l de apă) – prevenţie prin demineralizare • simptome: pete pe suprafaţa smalţului dentar, însoţite de creşterea friabilităţii dinţilor care capătă un aspect de dinţi mâncaţi de molii sau dinţi de fierăstrău.... osteoscleroza sau osteofluoroza c. Guşa endemică • legată de scăderea concentraţiei iodului din apă < 5 µ g/dm3 • < 2-3 µ g/dm3 - are caracter grav, până la forme de cretinism şi surdo-mutitate d. Bolile cardiovasculare (etiologie multifactorială cu factori genetici, alimentari, psihici, metabolici) • duritatea apei poate influenţa apariţia BCV şi indirect în sensul favorizării dizolvării în apă a diferitelor oligoelemente = apele moi (< 5 grade germane de duritate totală) Subst. Toxice → sunt diverse, pot fi substanţe necesare organismului dar depăşesc normele admise în apă sau doar subst toxice specifice → Factorii de care depinde acţiunea toxică a substanţelor chimice din apă sunt: • concentraţia substanţei (cu cât este mai mare cu atât efectul toxic este mai crescut) • solubilitatea substanţei (direct legată de acţiunea sa nocivă) • stabilitatea substanţei în apă • prezenţa mai multor substanţe toxice concomitent în apă (pot duce la potenţarea efectului sau la neutralizare) Intoxicaţiile prin apă: a. intoxicaţia cu nitraţi (CMA=50 mg/L) = cianoza infantilă sau methemoglobinemia infantilă cianotică este o intoxicaţie a organismului produsă printr-un aport crescut de nitraţi din apa de băut • afecţiunea se manifestă cu precădere la copiii mici în primul an de viaţă, alimentaţi artificial (cu apă de fântână) • pentru profilaxia intoxicaţiei cu nitraţi nu se acceptă o concentraţie > 50 mg nitraţi/dm3 de apă • se recomandă ca femeile gravide, cu ocazia prezentării la consultaţiile prenatale să aducă şi o probă de apă pentru analiza conţinutului în nitraţi.
9

b. intoxicaţia cu plumb (CMA=0,2 mg/L) - poate fi produsă prin apă, alături de poluanţii atmosferici sau alimente; concentraţia considerată ca toxică = 0,2 mg Pb/dm3 apă • lizereu gingival şi pete albăstrui c. intoxicaţia cu mercur (CMA=0,01 mg/L) - rar întâlnită; doza toxică > 10 µ g/dm3 d. Intoxicaţia cu cadmiu (b. Itai-Itai, Japonia, CMA=5 mg/L) e. intoxicaţia cu pesticide f. intoxicaţia cu detergenţi APROVIZIONAREA CU APĂ (Sistemul central si sistemul local) I. Sistemul central de aprovizionare cu apă → constă dintr-o reţea care transportă apa sub presiune la consumator (apa de reţea). Avantaje: • asigură cantitatea de apă necesară unui număr mare de consumatori • oferă posibilitatea de tratare a apei • permite o bună protecţie a sursei şi instalaţiilor şi un control permanent asupra calităţii apei • este superior celui local • compus din patru sectoare: captarea, tratarea, înmagazinarea şi distribuţia apei → Metodele de tratare utilizate în acest scop sunt (fizice, chimice, electrochimice şi biologice): - sedimentarea şi/sau coagularea apei - filtrarea rapidă +/- demineralizare/mineralizare - dezinfecţia apei (clor gazos, ozonizare sau AgNO3) !! II. Sistemul local de aprovizionare cu apă → format din instalaţii individuale (apa de fântână). Dezavantaje: • nu întotdeauna se poate asigura cantitatea de apă necesară, decât pentru puţine persoane • apa nu poate fi tratată si posibilitatea de control asupra calităţii ei este redusă → instalaţiile care formează sistemul local de aprovizionare cu apă sunt izvoarele şi fântânile → pentru a fi igienică, fântâna trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de amplasare, construcţie şi asanare: • amplasarea fântânii se va realiza la distanţă faţă de locuinţă şi faţă de orice sursă posibilă de contaminare (grajd, latrină, platformă de gunoi), cu o zonă de protecţie pe o rază de 10 m • adâncimea pânzei de apă > 4-6 metri • pereţii să fie impermeabili, fântâna să fie acoperită şi să aibă găleată proprie • asanarea şi dezinfecţia se fac când este necesar, în timpul unei epidemii hidrice, după inundaţii sau la cerere • cantitatea minimă de clor activ necesară dezinfecţiei apei de fântână este de 10 g/m3 de apă. → Dezinfecţia apei are ca scop distrugerea totală a germenilor patogeni şi reducerea numărului celor saprofiţi până la condiţiile de potabilitate - este obligatorie pentru apele de suprafaţă !! • Se poate obţine cu ajutorul diferitelor procedee, grupate pe două categorii în: – metode fizice (UV, ultrasunete sau radiaţii ionizante) – metode chimice (utilizarea clorului, ozonului, argintului ş.a.) → în dezinfecţia unor volume mari de apă se utilizează cel mai frecvent clorul, fie sub formă gazoasă fie în soluţie concentrată la sursele individuale (fântâni) se folosesc substanţele clorigene (cloramina, hipocloriţii) Aplicare zilnică la apele de suprafaţă şi anuală la cele de adâncime !

MANAGEMENTUL REZIDUURILOR
DEŞEURILE MEDICALE - deşeurile de spital sunt toate reziduurile provenite din activitatea spitalului ! 1. Deşeuri nepericuloase (fără noxe) = deşeurile serviciilor de îngrijire medicală, tehnică medicală, administrative, cazare, blocuri alimentare, oficiilor de distribuţie a hranei, mobilier, ambalaje, deşeuri metalice, deşeuri menajere de la curăţenie, deşeurie de la bucătării, deşeuri din spaţiile verzi şi parcări - sunt asimilabile deşeurilor menajere - cele reciclabile: plastic, sticlă, hârtie separat 2. Deşeuri periculoase (cu noxe) a. deşeuri anatomo-patologice: 10

= părţi anatomice, material biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie şi obstetrică (fetuşi, placente), părţi anatomice rezultate din laboratoarele de autopsie, cadavre de animale rezultate în urma activităţilor de cercetare şi experimentare b. deşeuri infecţioase: - sângele, precum şi totalitatea materialelor care au venit în contact cu sângele sau alte lichide biologice precum şi cu virusuri, bacterii, paraziţi, deşeurile din secţiile de hemodializă, instrumentarul şi materialele sanitare de unică folosinţă după utilizarea lor în practica medicală c. deşeuri chimice şi farmaceutice: pot fi toxice, corozive şi inflamabile - includ citotoxicele, reactivii folosiţi în laborator, medicamentele nefolosite de pacienţi, medicamentele, sărurile şi vaccinurile cu termen de valabilitate depăşit, reactivii de laborator, dezinfectanţi, diluanţi, uleiuri, coloranţi, metale grele d. deşeuri înţepătoare-tăietoare: rezultă din activităţile de diagnostic, tratament şi cercetare medicală şi care sunt considerate infectate; reprezentate de ace, catetere, seringi cu sau fără ac, pipete, lame de bisturiu de unică folosinţă, sticlărie de laborator sau altă sticlărie (spartă sau nu) care a fost în contact cu material infectant e. deşeuri radioactive: gestionate în ţara noastră conform "Normelor republicane de securitate nucleară, regimul de lucru cu surse radioactive“ (includ lichide neutilizate rămase de la radioterapie sau laboratoare de cercetare, sticlărie contaminată, ambalaje şi hârtie absorbantă sau urină şi excremente ale pacienţilor investigaţi sau trataţi cu radionuclizi ) – deşeurile cu risc trebuie strict separate de cele fără risc încă la locul de producere – se folosesc saci impermeabili sau containere metalice ermetic închise OMS recomandă următorul cod de culori pentru sacii şi containerele din unităţile de îngrijire medicală: • galben - deşeuri infecţioase; • verde - deşeuri anatomice • roşu - deşeuri cu risc infecţios major şi pentru cele tăietoare-înţepătoare • negru pentru deşeuri nepericuloase Riscuri asociate deşeurilor medicale: • fizice (rănire, înţepare, lasere, zgomot, electricitatea) • chimice (toxice, inflamabile, explozive, reactivi, dezinfectanţi, plăgi, intoxicaţii acute sau cronice prin expunere, arsuri, absorbţie prin peiele sau ingestie sau inhalare) • infecţioase (deşeuri contaminate cu sânge sau fluide biologice pot contamina pe cale aeriană, directa sau vectori) • radiologice • riscuri pentru mediu (indirecte, impact ecologic) • risc ocupaţional + risc pentru sănătatea publică Managementul reziduurilor Un sistem de management al deşeurilor cuprinde următoarele etape (Directiva 2008/98/EC a PE şi CE): 1. Colectarea internă (manipularea, presortarea, stocarea primară imediat după utilizare şi tratarea la sursă a deşeurilor) – bazată pe supravegherea, monitorizarea şi inspecţia deşeurilor pe secţie 2. Depozitarea centrală (separarea şi prelucrarea deşeurilor de pe secţiile de spital) 3. Evacuarea şi transportul deşeurilor (vehicule conforme normelor europene) 4. Eliminarea, depozitarea finală şi neutralizarea (depozitarea la depozitul de deşeuri sau instalaţii de reciclare). Deşeuri reciclabile = deşeuri necontaminate: carton şi hârtie, plastice, sticlă nespartă, metale • Originea: generate în oricare din sectoarele unităţii spitaliceşti, bucătărie, saloane, birouri, departamente tehnice e • Opţiune de management: instalaţie de reciclare Metodele de management a deşeurilor de spital se diferenţiază în funcţie de categorie: a. Tratarea/fluxul deşeurilor nepericuloase: - includ deşeurile necontaminate cu compoziţie similară deşeurilor menajere (deşeuri de alimente, ambalaje, gunoaie) - nu necesită tratament special şi pot fi incluse în ciclul de eliminare a deşeurilor municipale - excepţie fac resturile alimentare provenite din unităţi de boli contagioase care necesită autoclavare înainte de a fi preluate de vehiculele de salubritate - colectarea se face în recipiente din materiale care se pot spăla şi dezinfecta, cu capac - indepărtarea reziduurilor solide necontaminate se recomandă să se facă în recipiente metalice închise cu capac (pubele) care se vor depune pe platforme impermeabilizate - platforma se va amplasa la o distanţă de 30 m în raport cu clădirea unităţii sanitare (funcţiuni medicale, bloc alimentar) - evacuarea reziduurilor de pe platformă se va face zilnic în sezonul cald şi la cel mult 3 zile în sezonul rece - după fiecare golire se va asigura spălarea şi dezinfectarea recipienţilor de precolectare şi a pubelelor 11

- depozitarea pe platformele de gunoi şi neutralizare funcţie de capacitatea de incinerare b. Tratamentul deşeurilor periculoase consta în: - sterilizare/autoclavare, urmată de depozitare sanitară pe rampa municipală - dezinfectare chimică, urmată de depozitare sanitară pe rampa municipală - incinerare - compactare şi mărunţire (reducerea volumului) - depozitare controlată sanitar pe rampa specială de deşeuri Opţiune de management: Deşeurile infecţioase - se neutralizează prin tratament termic urmat de depozitare pe haldă Deşeurile ascuţite - se neutralizează prin tratament termic şi mărunţire, compactare, depozitare în depozitul de deşeuri Deşeurile citotoxice - se neutralizează prin incinerare la temperatură mare Deşeurile farmaceutice - se incinerează la temperatură mare Deşeurile chimice (toxice, inflamabile, corozive, genotoxice, iritante, ecotoxice) trebuie reciclate (când este posibil), apoi neutralizate/incinerate la temperatură mare Deşeurile radioactive (din activităţi de cercetare, investigare şi tratament al cancerului) - se neutralizează prin convenţii speciale cu furnizorii sau institutele nucleare Deşeurile anatomo-patologice - se neutralizează prin îngropare sau incinerare. c. Reziduurile lichide se îndepărtează numai prin reţeaua de canalizare a apelor uzate, prevăzută cu separatoare pentru lichidele cu conţinut de grăsimi sau de hidrocarburi - apele uzate provenite de la unităţile sanitare (spitale de boli infecţioase, sanatorii, spitale de ftiziologie, laboratoare care lucrează cu produse patologice etc.), precum şi de la orice unităţi care, prin specificul lor, contaminează apele reziduale cu agenţi patogeni sau poluează cu substanţe chimice şi/sau radioactive, se tratează în incinta unităţilor respective, asigurându-se dezinfecţia şi decontaminarea, după caz, înainte de evacuarea în colectorul stradal. Personalul de la transportul, spălarea şi dezinfecţia recipientelor de colectare a reziduurilor sau cel de deservire a crematoriului va purta echipament de protecţie, va avea asigurate condiţiile pentru menţinerea igienei individuale şi dezinfecţiei !

POLUAREA SONORĂ
Acţiunea zgomotului asupra organismului Zgomotul - un fenomen fizic reprezentat de un ansamblu de sunete cu origini, intensităţi şi frecvenţe diferite, repartizate dezordonat şi care sunt percepute de organism printr-o senzaţie generală dezagreabilă, de disconfort ! - Influenţa zgomotului asupra organismului uman depinde de factori ca: • tipul de zgomot: intensitate, frecvenţă, timp de acţiune, caracter continuu sau intermitent • caracteristici individuale: vârstă, activitate, starea de oboseală, obişnuinţa, dispoziţie, sensibilitate, educaţie • factori de mediu: dimensiunea spaţiului, structura arhitecturală etc. Clasificarea acţiunii zgomotului asupra orgs: – Zona liniştită = 0-30 dB – Zona efectelor psihice = 30-60 dB – Zona efectelor fiziologice = 60-90 dB – Zona efectelor otologice = 90-120 dB În general zgomotul determină asupra omului manifestări: – specifice asupra analizorului auditiv – nespecifice asupra întregului organism Acţiunea asupra urechii • tulburări acute sau accidentale - produse de zgomote puternice şi de scurtă durată: traumatisme ale timpanului sau ale urechii interne, hemoragii otice, surditate • tulburări cronice, produse mai ales în mediul industrial: scăderea acuităţii auditive, oboseală auditivă, hipoacuzie, acufene. Urechea se poate adapta la zgomote mai puternice, dar pe termen scurt, prin ridicarea pragului auditiv (oboseală auditivă). Afectarea interesează mai întâi frecvenţele înalte, 4000 Hz Acţiunea asupra organismului • tulburări acute: prin influenţa asupra SNC ce duc la HTA, creşterea pulsului, a frecvenţei şi amplitudinii respiratorii, scăderea atenţiei, cefalee, vertij, astenie nervoasă, iritabilitate (cei mai sensibili sunt copiii) 12

tulburări cronice: nevroze, astenie, HTA, ulcer gastric, DZ, afectarea tiroidiană şi a glandelor suprarenale (hipertiroidism), oboseală cronică, insomnie. Audiometrie !

IMPORTANTA ALIMENTATIEI
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE (TIA) = boli acute, cu simptomatologie predominant digestivă (greţuri, vărsături, crampe abdominale) asociată cu febră, care apar brusc, în urma ingerării unor alimente contaminate microbian - sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu microorganisme sau toxinele acestora - entităţi morbide: • produse de agenţi infecţioşi ingeraţi odată cu alimentele şi care se multiplică la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinând tulburări gastrointestinale (gastroenterita acută virală) • produse de bacterii şi paraziţi care îşi exercită acţiunea patogenă în acelaşi timp prin invazie şi toxine, pe care le elaborează atât în alimente cât şi în organismul bolnavilor (gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus) • în care îmbolnăvirea este determinată de prezenţa în alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus). - Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de: Salmonella (60%) (specifică produselor alimentare de origine animală contaminate, cum ar fi ouăle sau carnea), Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia Coli, Campylobacter şi Listeria (transmise prin carnea de pui) - Cea mai gravă TIA este cea determinată de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specifică poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocată, cârnaţii afumaţi, conservele incorect sterilizate sau peştele sărat) - Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum şi unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetală - Frecvenţa TIA a crescut foarte mult în ultimul timp datorită comercializării crescute pe piaţă a alimentelor, fără a se acorda atenţia cuvenită condiţiilor de preparare, păstrare, transport sau depozitare ! Principalii factori de risc implicaţi în transmiterea acestor boli sunt: - materia primă - care provine de la animale bolnave sau purtătoare de agenţi patogeni (precum şi produsele acestora) - omul bolnav sau purtător, care manipulează alimentele; - apa, ustensilele sau ingredientele folosite în prepararea sau păstrarea alimentelor; - vectorii care pot transmite anumite infecţii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, rozătoarele ş.a.); - condiţiile neigienice de păstrare a unor alimente (umiditate, temperatură) sau de transport al acestora. Factori care contribuie la aparitia bolilor prin consum de alimente:  Contaminarea incrucisata  Echipament murdar  Alimente alterate / insalubre  Contaminare chimica  Insecte / rozatoare  Personal infectat / purtator  Preparare / reincalzire incorecte  Racire / pastrare calda incorecte  Metodele de recoltare, manipulare, păstrare şi transport ale alimentelor trebuie să se desfăşoare în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. → alimentele cele mai des incriminate: carnea şi preparatele din carne, laptele şi derivatele sale, ouăle, peştele şi conservele din peşte, produsele de cofetărie ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI → Viaţa, cu toate formele ei de manifestare, pp. un consum permanent de energie...alimentele au un prim rol important în furnizarea energiei necesare orgs pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale → această energie se exprimă în calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se exprimă în Kilocalorii)  Factorii nutritivi care asigură energia necesară organismului sunt reprezentaţi de lipide, glucide şi proteine:  din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii şi 1 g proteine = 4,1 calorii, 1 g de alcool = 7 calorii !!  glucidele asigură cea mai mare parte de energie (55 - 65% din totalul energiei necesare organismului), 13

 lipidele 20-35%  proteinele numai 10-18% → cantitatea de glucide tr. crescută atunci când organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, în timp ce în cazul unui consum pe timp îndelungat se preconizează creşterea cantităţii de lipide! → orgs preferă glucidele pt obţinerea eficientă a caloriilor, energiei necesare → energia minimă necesară organismului pentru asigurarea proceselor vitale de bază = metabolism bazal : la un adult MB =1 cal/Kgc/oră → La cheltuiala de energie se adaugă: • energia consumată pentru ingestia şi metabolizarea alimentelor (10% MB) • se corelează cu temperatura, scăzând la creşterea ei (cu 10%) şi invers; într-un climat rece omul consumă mai multă energie decât la cald • energia consumată de activitatea fizică (uşoară sau sedentară, medie, mare şi foarte mare) şi intelectuală • diferă în funcţie de vârstă, mai mare la copil (raportată la greutate şi prin anabolism) şi mai scăzută la vârstnici • diferă în funcţie de sex (mai mare la bărbaţi cu 6-10% decât la femei) • diferă în funcţie de diferite stări fiziologice solicitante (creşte la gravide, în stres, convalescenţă, hipertiroidie, boli consumptive) • dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%) • scade cu 10% în timpul somnului Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite: - când alimentaţia nu asigură numărul suficient de calorii, orgs este obligat să consume energie din rezervele proprii, urmat de încetinirea ritmului de creştere la copii, de scăderea în greutate la adulţi, capacitate redusă de muncă, apatie, scăderea rezistenţei organismului faţă de boli şi noxe, malnutriţie (săraci, alcoolici, bolnavi cronici, varstnici) - consumul crescut de calorii, în exces faţă de cheltuiala zilnică duce la obezitate, DZ, dislipidemii, BCV, ateroscleroză, litiază biliară (prin consum crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate + stres, sedentarism) - în alimentaţii excedentare, apare supraponderalitatea şi, prin continuarea aportului exagerat, se instalează obezitatea • obezitatea = tulburare de nutriţie - rezultatul unei balanţe energetice incorecte care determină un depozit crescut de energie, în principal sub formă de grăsime:  exprimată fie prin depăşirea cu 20% a greutăţii ideale  fie prin Indicele de masă corporală, IMC = Greutatea (Kg) / Înălţime2 (m) - greutate normală între 19-25, subponderal < 19, între 25-30 se supragreutate, peste 30 este obezitate, severă peste 40

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISM
NECESARUL DE PROTEINE PENTRU ORGANISM Roluri in organism - principal rol plastic (de construcţie), luând parte la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea substratului material al vieţii • asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor • nevoia de proteine = mai mare la copii în perioada de creştere, la femei gravide, convalescenţi - iau parte la formarea enzimelor şi hormonilor prin mijlocirea cărora se produc majoritatea proceselor metabolice - rol în producerea anticorpilor, luând parte la procesele de apărare faţă de diferitele agresiuni microbiene - influenteaza PCo so EAB - factor activ în creşterea rezistenţei organismului faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe chimice cu potenţial toxic - rol energetic, dar secundar (sunt mai scumpe decât alte substanţe calorigene, nu eliberează întreaga energie moleculară şi eliberează produşi finali de catabolism nocivi) Necesarul cantitativ → cant.de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere) → cantitatea de proteine necesară unui organism adult = 1-1,5 g/Kgc/24 ore (50-70 g/zi), respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuită !! – la copii între 1 şi 6 ani nevoia de proteine = de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi – la femei, în perioada maternităţii, raţia de proteine trebuie să fie de 1,5-2,0 g/Kg în 24 de ore – o creştere asemănătoare e necesară pentru persoanele care lucrează în mediul toxic sau infecţios – scade cu varsta si efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare Necesarul calitativ 14

→ În afara aportului cantitativ, un rol deosebit îl are calitatea acestora, care este determinată de conţinutul lor în anumiţi aminoacizi (esenţiali / indispensabili: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina şi triptofanul) → proteinele care conţin toţi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, faţă de cele sărace sau lipsite în aceşti aminoacizi După calitatea lor, proteinele alimentare se împart în 3 categorii – protein cu valoare biologica: • superioară (complete) -conţin toţi aa esenţiali în proporţii adecvate organismului uman - majoritatea proteinelor de origine animală (din carne, peşte, lapte, ouă) • medie (partial complete) - conţin de asemenea toţi aa esenţiali, dar unii din ei în proporţii mai reduse (aport dublu) - în leguminoase uscate (soia, fasole albă, mazăre) (sărace în în metionină) şi cereale (sărace în lizină) - inferioară (incomplete) - lipsesc unul sau mai mulţi aa indispensabili, mulţi dintre ceilalţi fiind în cantităţi reduse (zeina, principala proteină a porumbului - lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan-, sau colagenul din carne) Dezavantaje in consum → aa esentiali se găsesc în special în alimentele de origine animală (lapte, carne, ouă, peşte şi derivatele lor) => este necesar ca aceste alimente să acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei gravide şi 50-70% din cele ale copiilor în perioada de creştere şi dezvoltare → printr-o alimentaţie mixtă adecvată (asocierea de proteine vegetale, alese astfel încât să nu prezinte aceeaşi deficienţă), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioară, mai scumpe, celelalte completând cerinţele → proteinele din legume şi cereale: nu au grăsime precum carnea, sunt bogate în fibre alimentare, conţin toate vitaminele grupei B care au grijă de sistemul nervos şi introduc în organism săruri → lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata → este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism) NECESARUL DE GLUCIDE PENTRU ORGANISM Roluri in organism → Glucidele (carbohidratii / hidrocarbonatele) = substanţe f. răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal → monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) şi polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile - celuloza, pectinele) → principal rol energetic - glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie - ard complet până la CO2 si H2O eliberând toată energie (4,1 calorii / g) + sunt mai disponibile şi economicoase decât lipidele sau proteinele → secundar rol plastic formator (MPZ în formarea substanţei fundamentale, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici) → glucoza este un adevărat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigură energia pentru SNC şi este consumată preferenţial de către sistemul muscular în efortul fizic intens → glucidele nedigerabile (fibre alimentare), deşi fără valoare nutritivă, exercită efecte biologice importante cum ar fi: • celulozele accelerează tranzitul intestinal, în timp ce pectinele îl întârzie • leagă fierul, calciul sau magneziul care se elimină şi se pierd • absorb şi elimină substanţe organice, microorganisme sau produşi de secreţie ai tubului digestiv, însuşire utilizată în tratarea unor colite sau enterite • prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanţelor nutritive şi sunt indicate în diete pentru obezi, dislipidemici sau diabetici • sunt indicate în dieta persoanelor care consumă în exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaţiei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon. Necesarul cantitativ → necesarul de glucide = 5-7 g/Kgc/zi (300-400 g / 24 ore sau 50-65% din necesarul caloric), în zona noastră temperată (cu diferenţe pe glob de la 7% la 70%) • in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitări psihice, nevoia poate creşte la 600 g zi • necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei • se recomandă ca 1/3 din totalul glucidelor să fie sub formă de mono- sau dizaharide care se absorb relativ repede şi 2/3 polizaharide a căror absorbţie este mai înceată, ceea ce face să nu crească glicemia în mod brusc o aceste zaharuri lente reprezintă ramura bună a glucidelor şi se găsesc în cereale, pâine, paste făinoase, legume uscate, cartofi, banane - se indică un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adică maximum 8-9% din valoarea calorică zilnică 15

→ carenţa în glucide poate fi compensată prin lipide (cu formarea de corpi cetonici şi acidoză) sau, în ultimă instanţă, prin proteine (datorită fenomenului de gliconeogeneză). Pentru ca metabolismul lipidic şi protidic să se desfăşoare în condiţii normale, este necesar ca aportul de glucide să reprezinte cel puţin 10% din valoarea calorică a raţiei alimentare… chiar şi în DZ se recomandă ca raţia de glucide să nu scadă sub 100g/zi ! Dezavantaje in consum → Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte dăunătoare asupra organismului: • dulciurile ingerate pe nemâncate, irită mucoasa esofagului şi stomacului extrăgând apa din ţesuturile respective • produc o fermentaţie intensă la nivelul intestinului subţire - determină dezechilibru tiamino-glucidic, crescând necesarul organismului pentru vitaminele complexului B - corelaţie directă cu incidenta cariei dentare, cu predilecţie la tineri, când structura dentară este mai sensibilă → un comportament nutriţional sanogen se bazează pe evitarea excesului de dulciuri, zahăr şi alte produse zaharoase (concentrate în zaharoză) + a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate în amidon) care pot avea în timp efecte nocive asupra organismului (DZ, obezitate, dislipidemii, carie dentară), prin dezechilibrul alimentar şi caloric rezultat ! - dulciurile şi produsele industriale din zahăr rafinat acoperă în mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinţele unei alimentaţii raţionale, căci nu conţin substanţe trofice, vitamine şi săruri minerale - aportul crescut de glucide = corelat cu ↑incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii NECESARUL DE LIPIDE PENTRU ORGANISM Roluri in organism → Lipidele (grăsimile) alimentare = reprezentate în marea majoritate prin grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi graşi) şi se găsesc în ţesuturile animale şi vegetale ca princ. formă de depozitare materială a energiei - TG, fosfolipide, colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici) • lipidele au cu precădere un rol energetic şi cu totul secundar un rol plastic (participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos) • intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentare • grăsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E) • AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor enzime, reduc nivelul de colesterol in sange, au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic) • stimulează contracţia căilor biliare • dau gust bun mâncărurilor • micşorează motilitatea stomacului şi ţin de foame. Necesarul cantitativ • Raţia de lipide = 0,8-1 g/Kilocorp/zi (70 g/zi sau 20-35% din nevoia calorică) pentru persoane sedentare • nevoia de lipide creste până la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectuează o muncă cu cheltuială mare de energie, la cei care muncesc în condiţii de temperatură scăzută, vânt sau umezeală crescută • de asemenea, la copii şi adolescenţi necesarul de lipide poate creşte la 1,5-1,9 g/Kg/zi • cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% din energia consumata la sedentari, varstnici, maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuf. hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie / litiaza biliara) • dată fiind importanţa AGPN, cel puţin 1/2 din raţia de lipide trebuie să fie acoperită cu grăsimi vegetale, iar la persoanele vârstnice chiar mai mult. Necesarul calitativ → Cei mai importanţi acizi graşi naturali se împart în 2 clase diferite (dpdv chimic, dar şi nutritiv): • acizi saturaţi (acidul butiric, palmitic, stearic) - se găsesc predominant în grăsimile de origine animală, se digeră şi absorb mai lent şi care au efect hipercolesterolemiant • acizi nesaturaţi, dintre care cei mai importanţi sunt cei polinesaturaţi (acidul linoleic, linolenic şi arahidonic), denumiţi acizi graşi esenţiali (AGE) pentru că nu se pot sintetiza singuri în organism - aceştia se găsesc predominant (peste 60%) în uleiurile vegetale, sunt uşor digerabili şi au efect hipocolesterolemiant • acizii omega 3 si 6 – rol in sanatatea inimii si echilibrul emotional Dezavantaje in consum → unele tulburări constatate în carenţa de lipide au fost puse în legătură cu lipsa unor acizi graşi polinesaturaţi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), cand apare o creştere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase şi apariţia aterosclerozei 16

→ AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe căi: intră în structura lipidelor de constituţie şi a unor substanţe bioactive, intervin în reacţiile de oxidoreducere, stimulează activitatea unor enzime → in schimb excesul de grăsimi din alimentaţie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" în alimente, induce hipercolesterolemie (în cazul grăsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroză sau hepatosteatoză → Ramura "rea" = lipidele de origine animală: untul, smântâna, brânzeturile, carnea grasă, mezelurile, untura nocivitatea lor este dată de prezenţa acizilor graşi saturaţi, cu efect aterogen → Ramura "bună" = lipidele de origine vegetală: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) şi fructe oleaginoase (arahide, nuci, măsline) - care conţin predominant AGE, polinesaturati, ce acţionează protectiv şi sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos şi muscular NECESARUL DE VITAMINE PENTRU ORGANISM (liposolubile si hidrosolubile) → Vitaminele = substanţe organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale, trebuind să le primească din exterior, odată cu alimentele. Prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie şi nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic → indispensabile pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice generatoare de energie şi anabolice → sunt considerate biostimulatori exogeni, substanţe active din aceeaşi grupă cu enzimele şi hormonii → nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A) Caracteristici ale vitaminelor liposolubile (A, D, E, K, F) • sunt solubile în grăsimi şi practic insolubile în apă • se găsesc numai în alimentele grase, aportul lor depinzând de prezenţa acestora; • sunt stabile în alimente, pierderile din timpul spălării sau preparării sunt minime • excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat în lipidele tisulare (special hepatice), putând duce la fenomene de hipervitaminoză toxica, iar în cazul carenţelor alimentare semnele clinice de insuficienţă vitaminică apar după o perioadă mai lungă de aport alimentar deficitar • participă mai ales la procesele anabolice, asemănător cu hormonii • necesarul este mai crescut la copii, adolescenţi şi în sarcină Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile (B1, B2, B6, B3, B9, B12), C şi P) • sunt solubile în apă, deci se pierd uşor prin spălarea, fierberea sau păstrarea îndelungată în apă a alimentelor • se absorb relativ uşor şi în proporţie mare din tubul digestiv, dar este necesară prezenţa HCl în sucul gastric • excesul se elimină prin urină, deci organismul nu face rezerve, iar în caz de aport alimentar insuficient, semnele carenţei apar destul de repede • o mare parte din aceste vitamine intră în constituţia unor unor enzime, ca si coferment • majoritatea intervin în procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenţată de intensitatea cheltuielii de energie Vitamina A (retinol) • are ca acţiune principală acomodarea vizuală la lumină • intră în structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumină, având rol în vederea la lumină slabă şi chiar în distingerea culorilor • intervine în procesele de creştere osoasă, în formarea smalţului şi a dentinei (când lipsa vitaminei survine în perioada de odontogeneză, apar defecte în formarea smalţului şi a dentinei) • are un rol important în menţinerea integrităţii celulelor epiteliale, a tegumentelor şi mucoaselor, constituind un factor de protecţie faţă de unele agresiuni biologice • este raspunzătoare pentru funcţionarea bună a glandelor existente in corpul omenesc, precum şi in sănătatea pielii, a părului şi gingiilor → Vitamina A se găseşte sub formă de retinol doar în alimentele animale, iar în cele de natură vegetală se găseşte sub formă de caroten, care este o provitamină → Nevoile cotidiene ale organismului în vitamină A = 10.000-20.000 la copii şi 5.000-10.000 UI la adulţi. • 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol! → Surse de vitamina A - în alimentele de origine animală ca: ficatul de peşte şi orice mamifer, în lapte, dar mai ales în unt, smântână, în gălbenuş de ou, lapte • se găseşte sub formă de provitamină în unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salată verde, sfeclă, caise, piersici, vişine, căpşuni, pepene galben şi banane. 17

alimentele bogate în vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul şi guliile, cartofii, peştele, mango, broccoli, pepenele roşu, caisele. Vitamina D (antirahitică sau colecalciferolul) • ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si dintilor sanatosi, are rol în absorbţia Ca şi depunerea sa în oase • lipsa vitaminei D duce la apariţia rahitismului la copii şi a osteoporozei la adulţi • este incriminată în spasmofilie ca şi în cariogeneză → Nevoile în vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinţelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate în vitamină sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete → Pentru copii şi pentru gravide, raţia de vitamină D = 400 UI, iar pentru adolescenţi de 100-200 UI/zi → Surse: ficatul (mai ales de peşte), untura de peste, laptele, untul, smântâna, brânzeturile, ciupercile şi gălbenuşul de ou Vitamina B1 (tiamina) → are rol mai ales în metabolismul glucidic prin participarea sa la constituţia unor enzime cu rol în acest metabolism → lipsa B1 produce perturbări în metabolismul glucidelor cu producere de acidoză, scăderea capacităţii de muncă, insomnii, cefalee, apatie până la nevrită şi atrofie musculară (boala beri-beri) → intervine şi în buna funcţionare a aparatului cardiovascular, în lipsa ei apărând tulburări de ritm, scăderea TA → copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficienţa vitaminei B1 şi pot face manifestări de carenţă, când sunt alăptaţi de către mame care au un regim sărac în B1 sau când în alimentaţia lor artificială predomină produse rafinate şi tratate termic intensiv (zahăr, orez decorticat, griş, produse din făină albă, lapte praf) - factor termolabil → Raţia de vitamina B1 = 0,4 mg vitamină B1 pentru 1000 calorii; la copii şi femei în perioada maternităţii, raţia poate fi crescută la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic) → surse alimentare – cerealele integrale şi leguminoasele, drojdia de bere şi carnea de porc (viscere) + se pot adăuga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele şi derivatele sale, ouăle Vitamina C (acidul ascorbic) → participă la procesele oxido-reducătoare (fiind un puternic agent reducător biologic) → cel mai eficient antioxidant din orgs; protejează de oxidare vitaminele A şi E → activează o serie de enzime celulare şi serice → ia parte la sinteza glicogenului (cu rol în cicatrizarea plăgilor) → lipsa de vitamină C se manifestă prin scăderea rezistenţei pereţilor capilari şi favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participând la transformarea bivalentă a fierului trivalent), osteoporoza (favorizează absorbţia calciului), căderea dinţilor, scăderea în greutate, sensibilitatea la infecţii, noxe şi stres → creste rezistenta la infectii si intoxicatii → reduce agregarea trombocitelor → foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare → sindromul principal cunoscut în carenţa vitaminică = scorbutul → în hipovitaminoză : gingiile + papilele interdentare se tumefiază, sunt dureroase, sângerează uşor şi în forme mai avansate de carenţă se ulcerează şi se infectează, denudând rădăcina dinţilor; dinţii devin mobili şi cad prin retracţia gingiilor şi atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate au la bază perturbarea formării colagenului, component de bază al substanţei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentară este afectată → Raţia de vitamina C = 30-70 mg/zi la noi, dar ajunge până 100-200 mg zilnic; necesarul creşte în condiţii de urbanizare accentuată, în condiţii de poluare, fumat, noxe de la locul de muncă, stres, efort muscular crescut, frig sau febră → Surse: fructele şi legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii) - cele proaspete, mai puţin cele conservate; cerealele, carnea şi leguminoasele sunt sărace în Vit C, adăugându-se şi prelucrarea termică prin care această vitamină se inactivează NECESARUL DE MINERALE PENTRU ORGANISM → Deşi se găsesc în cantităţi foarte mici în organism, ele joacă roluri importante în organism: – sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare şi – pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice – fapt pentru care mai sunt denumite şi bioelemente → Au atât un rol catalitic, principal, cât şi unul plastic !! → Indiferent de cantitatea existentă în organismul uman, toate aceste elemente minerale biogene sunt esenţiale → după cantităţile care se găsesc în organism şi a necesarului nutriţional, elementele minerale = grupate în: • Macroelementele = participă în cantităţi mai mari = calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu şi sulf. 18

Microelementele / oligoelementele = se găsesc în cantităţi foarte mici: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul şi seleniul. Substanţele minerale biogene deţin câteva roluri importante în organism: • intră în structura tuturor celulelor şi lichidelor interstiţiale (în cantităţi chiar ridicate, de ex., în oase şi dinţi) • intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos • intervin în reglarea echilibrului hidric din organism şi a balanţei dintre apa intra- şi extracelulară • menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic • influenţează permeabilitatea membranară • intră în structura şi influenţează funcţiile a numeroase enzime şi hormoni, astfel participând la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice. • Cele mai importante săruri minerale: sodiu, potasiu, magneziu, calciu, fosforu, fier, iod, fluor, cupru şi zinc !! Sodiul → constituent natural al organismului - 100 g Na la un om adult de 70 Kg greutate corporală (în ECL) → prezenţa sodiului în cantităţi crescute duce la reţinerea apei în organism cu formarea de edeme → sub formă de clorură, joacă un rol important în producerea HTA => OMS recomandă limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic (Na 2,4 g) → carenţarea organismului în sodiu = consecinţa unor condiţii de pierderi prin transpiraţii puternice datorate climatului foarte cald (când se poate administra apă carbogazoasă sau minerală pentru echilibrare), vomismente sau diarei prelungite → Raţia zilnică de sodiu = 2 4 g pentru omul adult !! → Surse de sodiu: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor Calciul → se găseste în c. m. mare cantitate în organism dintre elemente minerale (1100-1500 g Ca la un adult) → aproximativ 99% se concentrează în oase şi dinţi, îndeplinind un important rol plastic → sub formă de fosfat tricalcic (hidroxiapatită) şi mici cantităţi de carbonat, sulfat, citrat, clorură şi fluorură de calciu, sau fosfaţi, impregnează matricea organică formată din colagen, mucoproteine şi mucopolizaharide. → deşi în ţesuturile moi cantitatea de calciu este redusă (10 mg / 100 ml plasmă şi 15 mg / 100 g ţesut muscular), totuşi el îndeplineşte roluri importante: • intervine în coagularea sângelui • activează un număr de enzime • facilitează absorbţia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastică, leucopenie, trombopenie, afectarea SN) • participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii membranelor • are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului) • împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară → calciul se absoarbe din intestin numai 20-40%; absorbţia este înlesnită de aciditatea gastrică normală, de prezenţa în intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor şi sărurilor biliare → calciul necesar organismului = 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru adolescenţi, 400-500 mg pe zi la adulţi şi peste 1000 mg pentru gravide. → insuficienţa de calciu primară sau secundară unor tulburări de absorbţie poate determina apariţia rahitismului la copii şi a osteoporozei la persoanele adulte şi vârstnice. → Cele mai importante surse de calciu: laptele şi brânzeturile Fierul → face trecerea între macro- şi microelemente, în organism găsindu-se în jur de 3-5 grame → cel mai important rol al fierului constă în participarea sa la formarea hemoglobinei (65%) şi transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi; în paralel, fierul intră în constituţia mioglobinei şi a unor enzyme: peroxidaza, citocromoxidaza → restul fierului (30%) = incorporat în feritină, hemosiderină (forme de depozitare) şi siderofilină (formă de transport) → sideremia normală = 100-140 µ g/100 ml la bărbaţi şi 80-120 µ g% la femei → lipsa fierului din alimentaţie duce la apariţia anemiei feriprive si asteniei → fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul neheminic (din vegetale) → fierul se absoarbe sub forma Fe2+, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de vit C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric) → fierul in exces nu este excretat ci se depune → Nevoile zilnice de fier = 8-18 mg la copii şi adolescenţi, 12-14 mg la adulţi bărbaţi şi 20-25 mg la femei. 19

→ Surse de fier: carne roşie, viscere, peşte, ouă, carne de pui, prune, spanac, stafide, fasole, soia, paine neagra, vin • CUD = foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub formă Fe2+ (alimente animale) şi în prezenţa vit C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic şi fitic din vegetale, excesul de fosfaţi şi celuloză diminuă absorbţia fierului • surplusul de fier = indicat persoanele virstnice > 70 de ani, vegetarieni sau persoanelor care au pierdut singe → surse: cacao, ficat, lapte, fasole, spanac, ou, carne, paine integrala

VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE - principalele calităţi ale laptelui se datorează proporţiei mari de calciu, proteinelor de calitate superioară şi vitaminelor liposolubile din componenţa lui. - brânzeturile = derivate din lapte, se obţin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului rezultat din coagularea cazeinei - cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte şi derivate sunt copiii şi gravidele, la care aceste produse sunt indispensabile; ele asigură un ritm optim de creştere, de mineralizare osoasă şi dentară şi rezistenţă la infecţii - absenţa produselor lactate din alimentaţie ↑ incidenţa rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, întârzie creşterea - sunt indicate în regimurile dietetice ale celor cu ulcer, gastrite hiperacide sau afecţiuni hepatobiliare. Valoarea nutritivă a laptelui şi lactatelor: - cea mai bună sursă alimentară de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte si 200-800 mg/100 g brânzeturi) - realizează condiţii care favorizează absorbţia şi fixarea în oase şi dinţi a acestuia (raportul Ca/P supraunitar, prezenţa vitaminei D3, prezenţa lactozei şi acidului lactic rezultat, proteinele de calitate superioară şi absenţa unor factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic sau fitic ce sunt caracteristici vegetalelor) - conţine proteine de calitate superioară (în lapte 3,5 g proteine la 100 ml, iar în brânzeturi se concentrează de 3-8 ori): cazeină (3 g/100 ml), lactalbumină şi lactoglobulină - conţine cantităţi importante de vitamine: B1, B2 , B6, A şi D - grăsimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte şi concentrate în brânzeturi) sunt fin emulsionate şi uşor digerabile; conţin multe fosfolipide şi cantităţi mari de colesterol, ceea ce conferă laptelui caractere dislipidemiante şi aterosclerozante - laptele conţine lactoză (în medie 4,9 g/100 ml lapte de vacă), importantă în prepararea produselor lactate acide, prin transformarea în acid lactic şi coagularea cazeinei - Principalele inconveniente ale laptelui constau în:  valoarea calorică redusă (datorită conţinutului crescut în apă)  conţinutul relativ bogat in sare, sodiu  prezenţa lipidelor cu acţiune aterogenă (colesterol şi predominant acizi graşi saturaţi)  conţinutul scăzut în elemente cu acţiune eritropoietică (Fe, Cu, Mn)  conţinut prea scăzut de vitamină C care dealtfel dispare în timpul tratamentelor termice  lactoza nedigerată are efect laxativ  aliment perisabil şi constituie un mediu bun de cultură care favorizează dezvoltarea microorganismelor şi chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella), de aceea se impun măsuri igienico-sanitare riguroase în circuitul acestui aliment → Raţia medie zilnica de lapte recomandata pentru adulţi = 250-300 ml, brânzeturi = 20-60 g pe zi !! CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNE = toate ţesuturile şi organele consumate de om, obţinute de la mamifere, peşte şi păsări domestice sau sălbatice Carnea şi peştele sunt folosite în mai multe forme:  proaspete si congelate  mezeluri:  din carne tocată (salamuri, cârnaţi, tobe, caltaboşi, sângerete ş.a.)  din carne netocată (şunca, pastrama, costiţa, muşchiul ţigănesc)  conserve sterilizate (pateuri, conserve de carne sau de peşte, peşte uscat şi afumat sau conserve mixte). - Carnea = unul dintre cele mai importante alimente animale, atât prin valoarea sa nutritivă, cât şi prin amploarea consumului (după ouă) - Este un aliment de protecţie: furnizează organismului proteinele de calitate necesare pentru creşterea capacităţii antitoxice şi antiinfecţioase; stimulează reactivitatea organismului, activitatea nervoasă superioară, capacitatea de muncă 20

- Preparatele din carne se obţin prin prelucrarea cărnii, a subproduselor comestibile din carne care sunt mărunţite şi tocate, apoi amestecate cu sare, grăsime şi diferite condimente şi introduse în membrane naturale sau artificiale... - Principalele neajunsuri care i se pot reproşa sunt: acţiunea acidifiantă (echilibrată prin completarea meniului cu legume şi cereale), aportul crescut de colesterol, produşii secundari de frigere cu efect iritant şi perisabilitatea crescută !! - Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere, tocături, peşti din ape contaminate), antraxul, botulismul (conserve, afumături), trichineloza (parazitare predilectă în carnea de porc). Valoarea nutritivă a cărnii: - Are valoare plastică deosebită datorită cantităţii mari de proteine cu valoare biologică ridicată (18-22 g%) - prin conţinutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic şi fier bine utilizabil digestiv (în cantităţi crescute în muşchi şi viscere), este un aliment antianemiant - conţine - în funcţie de specie, de vârstă, de furajarea animalului, ca şi de rasă, o cantitate variabilă de lipide (TG), vitamine (din complexul B) şi unele săruri minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.) - carnea şi peştele aduc cantităţi mari de vitamine din complexul B: vitamina B2, B6, B1 şi B12 (sensibile însă la tratamentul termic); ficatul înmagazinează vitaminele tip B, dar mai ales vitaminele liposolubile (A şi D) - grăsimile oscilează între limite foarte largi, de la cărnuri slabe cu mai puţin de 5%, la cărnuri grase cu 35%; mezelurile au întotdeauna un conţinut ridicat de grăsimi, prin incorporare - Carnea de peşte = uşor digerabilă, bogată în săruri minerale (fosfor şi iod) şi în vitamine (B1 şi PP), cu un conţinut valoros proteic (12-20%) - Carnea de peşte şi de pasăre = mai slabă, hiperproteică şi slab calorigenă şi se digeră mai uşor - Carnea de vânat - aport relativ ridicat de proteine şi minim de lipide, fosforul şi fierul se găsesc în cantităţi mai importante, iar digestibilitatea este mai redusă - Preparatele grase sau sărate se consumă cu atenţie în cazul afecţiunilor cardiovasculare, ateroscleroză, gravide sau maladii renale decompensate  Zilnic se recomandă un consum mediu de 150-200 g pentru adulţi, 100-120 g pentru copii mari şi vârstnici !! OUĂLE - compoziţia oului variază în funcţie de specie, diferenţe mari observându-se în ceea ce priveşte conţinutul lipidic = în ţara nostră cele mai folosite = ouăle de găină, rar ouă de raţă, curcă, gâscă, prepeliţă sau de porumbel - din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment preţios şi concentrat - se recomandă în neurastenie şi surmenaj prin conţinutul în lecitine şi vitamine B - Este un aliment perisabil şi care se poate contamina uşor: cea mai frecventă toxiinfecţie alimentară dată de consumul de ouă = salmoneloza (mai uşor transmisă prin ouăle de raţă şi de gâscă, de aceea e interzisă folosirea lor în unităţile de alimentaţie colectivă şi în laboratoarele de cofetărie şi patiserie) Raţia de ouă recomandată zilnic:  copii şi adolescenţi - 1 ou pe zi  femei în perioada maternităţii - 4-5 ouă pe săptămână  adulţi - 3-5 ouă pe săptămână !! Valoarea nutritivă a oului: - conţine cele mai valoroase proteine alimentare (aminoacizi esenţiali) - (14 g/100 g ) - cea mai importantă proteină din albuş = ovalbumina (80%), iar din gălbenuş ovovitelina (o fosfoproteină) - sursă de vitamine liposolubile şi hidrosolubile: A, D3, B2, B6, acid pantotenic, E, K, B1, B12 şi este sărac în niacină şi mai ales în vitamina C - lipidele = 12 g% la oul de găină; prin cantităţile mari de lecitine, fosfolipide şi cefaline, oul are efecte tonifiante pentru SNC şi contribuie la desfăşurarea normală a metabolismului lipidic - glucidele = absente în gălbenuş şi se găsesc în mici cantităţi în albuş - se remarcă bogăţia în fosfor (220 mg%), calciu (60 mg%) şi fier (2,8 mg%) a gălbenuşului şi în sulf (60 mg%) a albuşului; elementele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş (care mai conţine şi Fe, K, Na, magneziu, iod, zinc) Dezavantajele consumului de ouă: - grăsimile din ou sunt fin emulsionate şi au puternice efecte colecistochinetice - prezenţa cantităţilor mari de colesterol (0,4 g / ou de găină) => se recomandă moderaţie în consumarea ouălor de către persoanele în vârstă şi de bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoză sau obezitate - conţine şi unii factori antinutritivi (termolabili) în albuş, cum sunt o antienzimă şi o antibiotină (vit H) (avidina), care justifică necesitatea tratamentului termic al acestei părţi 21

- aliment acidifiant, datorită efectului puternic excitant asupra motilităţii colecistului este contraindicat în litiaza biliară - proteinele din ou îi pot da efect alergizant

VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ ŞI CELOR RAFINATE
I. Derivatele cerealiere şi leguminoasele uscate II. Legumele şi fructele DERIVATE CEREALIERE ŞI LEGUMINOASE USCATE - au o perioadă de vegetaţie scurtă, dau producţie mare la unitatea de suprafaţă şi se păstrează uşor = alimente de bază pentru populaţia globului ! In alimentaţie se folosesc seminţele acestor plante - sunt alimente cu aport caloric ridicat prin conţinutul crescut în glucide - cele mai consumate cerealiere la noi în ţară sunt: grâul şi porumbul, după care urmează orezul, secara, orzul şi ovăzul - dintre leguminoase, reprezentativă este fasolea, dar şi mazărea, lintea şi soia - conţinutul în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o specie la alta, în general ele nu se consumă ca atare, ci sunt supuse la prelucrări industriale în urma cărora => făină, griş, fulgi, pâine şi alte produse de panificaţie, paste făinoase, biscuiţi sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrări culinare, care să le facă mai uşor digerabile. - bobul de cereale este alcătuit din trei părţi distincte: – coaja (proteine, săruri minerale, vitamine şi celuloză) – miezul (70-85%, amidon) – germenele (proteine, vitamine şi grăsimi). - Cerealele şi leguminoasele, au umiditatea scăzută şi din această cauză nu constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravieţuirea microorganismelor patogene (cu excepţia produselor mixte, de cofetărie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecţii alimentare). In schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaţiile alimentare determinate, de exemplu de mucegaiuri care dezvoltă micotoxicoze (datorate condiţiilor necorespunzătoare de păstrare), reziduurile de pesticide sau prezenţa seminţelor toxice ale altor plante (neghină).  Cantitatea de făină rezultată din 100 g boabe = grad de extracţie !! => tipuri de făină: – făină albă fină (0-30%), – făină albă (0-70%) – făină intermediară (0-85%) – făină neagră (0-95%) cărora le corespund şi tipurile de pâine şi care diferă nutriţional (cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu atât conţinutul este mai bogat în vitamine, minerale, celuloză şi grăsimi, din coajă şi germene; cu cât făina are un grad mai mic de extracţie, este mai rafinată, fiind compusă predominant din glucidul amidon) Principalul produs de panificaţie este pâinea, consumată predilect la noi în ţară, din făină de grâu şi secară... - se bazează pe amestecul de făină, apă, drojdie şi sare, se frământă aluatul, se lasă la dospit apoi urmează coacerea în cuptoare la 200-3000C - o felie de pâine de 100 g furnizează organismului 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii în medie la un adult. Valoarea nutritivă a derivatelor cereale si a leguminoaselor:  Cerealele şi derivatele de cereale sunt: - sărace în apă (10-16%), - bogate în glucide: 60-80% amidon şi 1-6% alte glucide asimilabile → alimente calorigene, energodense - acoperă 70-80% din nevoia organismului în aceste substanţe nutritive şi 30-50% din trebuinţele energetice.  Leguminoasele uscate sunt: - produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g) bogate în amidon - se consumă în cantităţi mai mici decat cerealele  toleranţa digestivă depinde de conţinutul în material fibros, coaja seminţelor fiind bogată în celuloză, dar importante în accelerarea tranzitului intestinal şi prevenirea constipaţiei, cancerului de colon, obezităţii  cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât proporţia fibrelor va creşte (3,5 g% în făina neagră, 1% în cea albă)  deşi proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se găsesc în cantităţi importante (7-16%) şi furnizează circa 50% din necesarul zilnic (variaza de la 20% în fasole, la 34% în soia...) 22

 Sunt bine reprezentate în cereale şi leguminoase, vitaminele grupului B (B1 şi B6) şi vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul din germeni de cereale; sunt practic lipsite de vitaminele A, D şi C  Conţinutul de elemente minerale: – au mult fosfor (200-400 mg%) – potasiu (100-300 mg% în derivatele de cereale şi 700-1000 mg% în leguminoase) – magneziu (50-150 mg%) – fier (în leguminoase) şi – unele microelemente (Cu, Zn). – sunt sărace în Ca şi Na (sunt rahitizante şi decalcifiante), iar în cereale predomină miliechivalenţii acizi.  Conţintul de minerale şi vitamine este mai scăzut în produsele rafinate !!  Mai slab reprezentate sunt grăsimile (1-8%), localizate în special în embrion – uleiurile din cereale şi leguminoase au conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi (50-65%), iar în uleiul din germeni se găsesc cantităţi mari de vitamina E  Raţia de derivate cerealiere difera în funcţie de meniu, intensitatea cheltuielii de energie sau afecţiuni existente... LEGUMELE ŞI FRUCTELE - prezintă o mare diversitate, însă au fost grupate împreună datorită unor caracteristici asemănătoare în ceea ce priveşte compoziţia şi valoarea lor nutritivă - se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare, marinare, deshidratare, sterilizare, congelare, zaharisire sau transformare în sucuri) - leguma cea mai consumată la noi, este cartoful ! Contaminarea legumelor şi fructelor se face prin: – ape poluate folosite la stropirea şi irigarea culturilor – îngrăşăminte organice naturale care conţin dejecte umane – prin intermediul muştelor – de la persoanele bolnave sau purtătoare aparent sănătoase care manipulează şi prelucrează produsele. → pot răspândi maladii bacteriene, virotice sau parazitare: febra tifoidă, dizenteria bacilară, hepatita endemică, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile.. Beneficiul nutriţional poate fi schematizat astfel: - sursă importantă în vitamina C, P, A şi K - sursă de elemente minerale alcalinizante cu acţiune antianemiantă şi calcifiantă - acţiunea diuretică datorită bogăţiei în potasiu - sursă de glucide bine tolerate (bogate în fructoză) de bună calitate şi fără acţiune iritantă importantă - prezintă o gamă întinsă de calităţi gustative, olfactive şi de culoare - pot fi consumate în orice moment al zilei pentru plăcerea pe care o oferă şi efectul răcoritor şi de potolire a setei - sunt alimente uşor digerabile şi absorbabile, se consumă tot timpul anului şi sunt ieftine. Valoarea nutritivă a fructelor si legumelor: - sunt în general alimente bogate în apă (20-30%) - au un conţinut scăzut de lipide şi proteine, deci slab calorigene (excepţie fac nucile şi alunele, nucile conţin 20% proteine şi 60% lipide, alunele 9% proteine şi 34% lipide, iar măslinele 2% proteine şi 35% lipide) - in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grăsimile se găsesc doar sub formă de urme - Glucidele = mai bine reprezentate, sub formă de glucide simple, care se absorb uşor (fructoză şi glucoză), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) şi variază mult de la o specie la alta - cu excepţia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, măsline) valoarea energetică a fructelor şi legumelor este dată aproape în totalitate de glucide → Fibrele alimentare sunt bine reprezentate în această grupă alimentară; cele bogate în celuloze, hemiceluloze grăbind tranzitul intestinal, evitând constipaţia şi fiind contraindicate în gastrite, ulcere şi enterocolite; cele bogate în pectine, au efect invers, fiind folosite în tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacăze, mere). → Valoarea nutritivă a acestui grup de alimente constă în vitamina C şi P, ele fiind practic unica sursă alimentară pentru acestea (cu predilecţie produsele proaspete) - vit C în fructe este majoritară în coajă şi la periferia miezului => decojirea sărăceşte fructele în vitamină - in plus, vitamina C este foarte labilă la spălare şi menţinere prelungită în apă, la fragmentare, fierbere, prăjire, uscare şi sterilizarea vegetalelor. 23

lămâile, portocalele, strugurii, merele, cireşele, prunele, afinele = surse bune de vitamina P (citrina) cu rol în permeabilitatea capilarelor → fructele şi legumele cu pulpă şi coajă colorată (galben, portocaliu, roşu, maroniu) conţin ↑ carotene = mai puţin solubili în apă, mai rezistenţi la oxidare => se pierd în cantităţi mai ↓ prin menţinere în apă, tratare termică, conservare → legumele = principală sursă alimentară de vit K; bogate: legumele-frunze (spanac, urzici, varză) şi conopida. → mai conţin o cantitate variabilă de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacină) şi vitamina E (în seminţele de dovleac, măsline, floarea-soarelui dar şi în nuci, alune, migdale, mazăre şi fasole verde, varză) → vegetalele sunt surse importante de săruri minerale (cu predominanţă alcalină), cantitatea variind între 0,3-1,5g% → reprezentativ este potasiul + cantităţi variabile de calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, cupru, zinc, fluor ş.a. → legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul) au cantităţi mai ↑ de calciu şi de fier decât alte legume şi fructe → au cantităţile cele mai mari de antioxidanţi: afinele, căpşunii, prunele, usturoiul, varza creaţă şi spanacul → o caracteristică importantă a fructelor şi legumelor o constituie o mare varietate de arome, compuşi volatili, acizi organici, substanţe tanante, diverşi pigmenţi şi pot contribui la diversificarea meniului → unele produse au cantităţi importante de fitoncide care pot exercita o acţiune antibacteriană sau antifungică remarcabilă (în ceapă, usturoi, hrean) → uneori legumele conţin şi factori antinutritivi care, fie că inactivează unele trofine, fie că le micşorează absorbţia: – acidul oxalic (aflat în exces în spanac, rubarbă, sfeclă) şi care interferă utilizarea Ca, Mg, Fe etc. – brasicaceele (varza, conopida, napii) au acţiune guşogenă prin tiocianaţii, glucozizii şi progoitrina conţinută, care stânjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian  conţin enzime oxidative, în special ascorbicoxidaza, care afectează conţinutul de vitamina C  conţin compuşi cu acţiune nocivă (solanina, amigdalina etc.). PRODUSELE ZAHAROASE - DULCI Dulciurile: • se remarcă printr-un conţinut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !! • constituie o sursă energetică importantă, unele din ele conţin fructe (gemuri, dulceţuri) şi, ca atare, sunt o sursă de vitamine şi elemente minerale, altele conţin adausuri (lapte, ouă, unt) ceea ce le conferă o compoziţie complexă şi o valoare nutritivă crescută • o altă caracteristică constă în diversitatea însuşirilor organoleptice realizată prin utilizarea în reţetele de preparare a unei game largi de substanţe colorante, aromatizante, emulsionante Dulciurile concentrate au un conţinutul foarte sărac de apă, proteine, lipide, precum şi mediul hiperosmotic creat de concentraţia mare de zahăr, le fac improprii dezvoltării microorganismelor de alterare => se păstrează bine fără precauţii deosebite, fiind suficient un spaţiu uscat şi răcoros Mixturile complexe, în schimb, se alterează uşor, cu atât mai repede cu cât au o umiditate mai mare şi un conţinut mai crescut de lapte, ouă, frişcă, sucuri de fructe => sunt importante materiile prime folosite, care trebuie să fie proaspete, şi modul de păstrare la temperaturi scăzute, pentru profilaxia toxiinfecţiilor alimentare. Se digeră uşor şi se absorb repede, cu un CUD ridicat ... Deşi sunt diverse, din punct de vedere nutritiv şi tehnologic, produsele zaharoase se pot împărţi în subgrupe: 1. Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zahărul, glucoza, mierea, bomboanele, caramelele, halviţa, rahatul, şerbetul) = glucide = 80-100%; aproape lipsite de alte substanţe nutritive, înafara zaharurilor simple 2. Produse din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, siropuri, jeleuri, fructe zaharisite) = glucide = 60-75% • fructele aduc material fibros, minerale, vitamine în cantităţi mici, acizi organici, arome şi coloranţi naturali 3. Produse din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolata, halvaua) = glucide 40 - 60% - seminţele aduc cantităţi importante de grăsimi (20-40%), proteine (13-15% în seminţele de cacao şi 20-40% în cele de floarea-soarelui), substanţe minerale (K şi P), vitamine B, material fibros, teobromină şi cafeină, arome şi tananţi (seminţele de cacao) 4. Mixturi complexe (prăjituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turtă dulce, îngheţată) – glucide 20 - 40%, • îmbunătăţite nutritiv datorită materiilor prime folosite în reţetă (făină, amidon, lapte, ouă, frişcă, unt, sâmburi de nucă, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adaugă cantităţi importante de proteine, lipide, minerale, vitamine Valoarea nutritivă a produselor zaharoase:  sunt alimente concentrate, sărace în apă şi cu un conţinut foarte bogat în glucide şi adesea în lipide  ciocolata are efect energizant (teobromină, cafeină, serotonină, plus Ca, Fe şi Mg) 24

-

 constituie o importantă sursă de energie (300 - 600 cal/100 g) Dezavantaje:  consumul de dulciuri concentrate în cantităţi mari şi pe stomacul gol are efect laxativ, iar pentru gemuri şi dulceţuri efect iritant enterochinetic  abuzul de dulciuri dezechilibrează regimul alimentar (cu excepţia mixturilor complexe) şi predispune organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat, dezechilibru tiamino-glucidic (glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurată)  extinderea consumului de produse zaharoase s-a însoţit de creşterea frecvenţei şi gravităţii cariei dentare  Acţiunea cariogenă a dulciurilor se produce atât pe cale endogenă cât şi prin acţiunea locală din gură – in carenţa de Ca, fosfor, proteine şi de vitamine A, D şi C, indusă de hiperconsumul produselor zaharoase, dentina şi smalţul vor fi de o calitate mai slabă şi mai puţin rezistente la agresivitatea mediului bucal – această agresivitate creşte mult în dietele bogate în dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase şi moi (ciocolată, caramele, biscuiţi, dulceţuri, creme, torturi etc.)...ele lasă pe suprafaţa dentară şi interdentară o peliculă încărcată în glucide cu moleculă mică fermentiscibile sub influenţa florei bucale...acizii formaţi, neputând fi diluaţi şi neutralizaţi de salivă, realizează la suprafaţa dinţilor un pH suficient de coborât pentru a avea efecte corozive...pe măsură ce caria se adânceşte şi se extinde, resturile organice cresc şi procesul de demineralizare se accentuează. Raţia de dulciuri = 7-8% din raţia copiilor sau gravidelor şi 10% pentru ceilalţi consumatori GRĂSIMILE ALIMENTARE = sunt tot alimente hipercalorice, datorită conţinutului ridicat în lipide (ex: uleiul conţine 100% lipide, untul şi margarina 80-85%, smântâna 20-30%) Grăsimi de origine vegetală • uleiurile din seminţe (floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac, rapiţă), din fructe oleaginoase (măsline) sau din germeni de cereale (porumb) • majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare • conţin predominant AGE (nesaturaţi, peste 50-65%), sunt uşor digerate şi asimilate de organism, sunt mai perisabile decât celelalte şi au punct de topire mai scăzut. Grăsimi de origine animală • extrase din ţesuturi animale bogate în lipide: untura, seul, grăsimea de pasăre, untura de peşte, untul şi smântâna • conţin predominant acizi graşi saturaţi în componenţă, au efect hipercolesterolemiant, sunt mai greu metabolizate de organism, se alterează mai greu decât cele vegetale şi sunt solide la temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat) Margarinele = grăsimi mixte, pregătite din uleiuri vegetale, hidrogenate şi vitaminizate (cu vit. A şi D).  Valoarea calorică a grăsimilor este mare, 1 g de grăsime furnizând 9,3 calorii ! Valoarea nutritivă a grasimilor  reprezintă o importantă sursă de lipide pentru organism  sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii / 100 g), indicate în primul rând la persoanele care desfăşoară activităţi cu mare cheltuială de energie  este importantă componenţa în AG saturaţi sau nesaturaţi, fiind preferate în consum cele vegetale care conţin predominant AGE cu roluri metabolice, respectiv contraindicate în cantităţi mari grăsimile animale, predominant saturate, care au efect hipercolesterolemiant.  importante şi prin aportul în vitamine liposolubile – grăsimile animale sunt bogate în vitaminele A şi D; în special untul şi margarinele vitaminizate (5000 UI vit. A % şi 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste două vitamine, la fel şi uleiurile de peşte – uleiurile din germeni de cereale şi cele din seminţe conţin vit. E, deşi mult reduşi prin rafinare.  grăsimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurând preparate culinare variate şi gustoase, ţin de foame, cresc secreţia de bilă cu efect colecistochinetic.  Raţia de grăsimi = 12-14% din valoarea meniului zilnic pentru copii şi 15-17% pentru restul populaţiei  este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2 din această raţie (adică 30-50 g/zi) să provină din uleiuri bogate în acizi graşi polinesaturaţi (mai ales la obezi, dislipidemici şi persoane vârstnice). 25

BĂUTURILE RĂCORITOARE ŞI ALCOOLICE • conţinutul bogat în apă, ceea ce determină starea lichidă • un conţinut de trofine redus • provenienţa din materii prime vegetale • consumarea lor datorită mai ales însuşirilor senzoriale plăcute. A. Băuturile nealcoolice (răcoritoare) = apa carbogazoasă, apele minerale, sucurile de fructe sau legume, băuturile răcoritoare şi limonadele, nectarul şi băuturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacao) → prezintă o valoare nutritivă scăzută datorită conţinutului mare în apă (80-90%) → rolul lor constă în reechilibrarea hidrică a organismului (zilnic 1-2 litri de lichide simple): • rehidratarea şi mineralizarea organismului, mai ales în sezonul cald când pierderile de apă şi minerale ↑ • au un efect răcoritor fiindcă, de obicei, se consumă reci • exercită un efect stimulant asupra secreţiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrişor-sifonat • consumate la sfârşit şi între mese, mai ales după cele bogate în grăsimi şi carne, uşurează digestia şi deci utilizarea digestivă a hranei • sucurile naturale din fructe şi legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni), glucide cu moleculă mică, elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) şi au acţiune diuretică • cafeaua, ceaiul negru şi verde şi cacaoa - conţin alcaloizi cu influenţă stimulatoare asupra SNC şi aport de fluor o ceaiul şi cafeaua au conţinut bogat în cafeină (1,5-3,5 g% în frunzele uscate de ceai şi 0,8-2,0 g% în boabele de cafea sau 60 g în 450 ml apă infuzată) teobromină şi teofilină, cu efect excitant SNC cu diminuarea senzaţiei de oboseală şi creşterea temporară a capacităţii de muncă şi intelectuale, alungarea somnului, stimularea muşchiului cardiac, excitarea secreţiei gastrice, acţiune diuretică, creşterea presiunii sanguine (dar şi anxietate, insomnii, aritmii cardiace, când se consumă în cantităţi mari) o mai conţin tanin, cu proprietăţi astringente, constipante şi uleiuri volatile aromatice caracteristice şi cantităţi considerabile de fluor în infuzia de ceai (6-35 mg%). B. Băuturile alcoolice = produse obţinute prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor; conţin peste 2% alcool etilic în componenţă → sunt produse lichide datorită, conţinutului mare de apă şi alcool → elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezenţa, în proporţii variabile, a alcoolului etilic → concentraţia alcoolului în sânge > 1-1,5 / 1000 ml dă semne de intoxicaţie acută, la peste 2-2,5 apare starea de beţie, iar peste 3 este letală → consumul cronic duce la: gastrită, ciroză, pancreatită, diferite tulburări psihice şi neurologice, tulburări degenerative la descendenţi, scăderea rezistenţei organismului faţă de agresiunile mediului ambiant, accidente de circulaţie etc. → Substanţele toxice: pesticidele folosite în tratarea recoltelor, compuşi toxici de fermentare sau distilare (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din recipientele în care se păstrează, prepară sau transportă băuturile (Pb, Cu, Zn) sau diverşi conservanţi introduşi fraudulos în băuturi. OMS şi FAO cer ca să nu se depăşească un consum de 2-3 unităţi de alcool pe zi (2 unităţi pentru sexul slab, iar 3 pentru bărbaţi), o unitate corespunzând la 10 g alcool pur: adică 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere !! I. Băuturile alcoolice fermentate (nedistilate): vin + bere Berea se obţine prin fermentarea unui extract de orz încolţit (malţ), fiert cu fructele unei plante numită hamei, în prezenţa drojdiei de bere. Este o băutură slab alcoolizată (2-6%); valoarea energetică este de 30-60 cal/100 ml. • valoarea ei nutritivă este dată de vitaminele din grupul B (B1, B2 şi PP), săruri de potasiu, calciu şi fosfor, alcooli, glicerol şi acizi, glucide (4-5 g%), substanţe azotate (1%) provenite din cereale şi drojdie Vinul = băutura obţinută din fermentarea mustului de struguri • concentraţie alcoolică 8-18% (cele cu 8-12% alcool = "vinuri de masă") • după conţinutul în glucide, vinurile se împart în: – seci şi demiseci, care conţin până la 4% glucide; – semidulci şi dulci, care conţin între 4-16% glucide; – licoroase, care conţin peste 16% glucide. • in plus, sunt vinuri albe, roşii dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele roşii (2-3 g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (rămase nefermentate), substanţe azotate, glicerină, acizi 26

(tartric), substanţe tanante, săruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substanţe colorante şi aromatice, cantităţi mici de vitamine (PP, B1, B6 şi C), aldehide, cetone ş.a. II. Băuturi alcoolice distilate: rachiuri, coniac şi lichioruri (naturale sau industriale) • au o compoziţie mai puţin complexă: concentraţia 20-50% şi chiar mai mult, iar extractul are valori < 1 g% • se mai găsesc cantităţi mici de alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome şi substanţe colorante Rachiurile naturale se prepară prin distilarea unor soluţii fermentate obţinute din fructe, cereale, melasă etc. • in ţara noastră cele mai utilizate sunt ţuica de prune, şliboviţa, rachiul de tescovină sau de drojdie, coniacul (distilat de vin învechit în vase de stajar) rachiul de mere, caise, cireşe, vişine ş.a. Rachiurile industriale se prepară din spirt diluat cu apă potabilă şi cu duritate scăzută, la care se adaugă diferite substanţe aromatizante şi colorante naturale sau sintetice admise • dacă în rachiurile naturale sau industriale se incorporează o cantitate de 15-40% zahăr, se obţin lichiorurile • dintre băuturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice şi mai frecvent supuse falsificării

27

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful