TECNICAS CULINARIAS Metodos de coccion Se procede a la coccin de los alimentos, sometiendolos a temperatura mas o menos elevadas, con el fin

de hacerlos mas digestivos o esterilizados. La coccion comienza a los 36 , a partir de esta temperatura las bacterias se exterminan. Los metodos de coccion son: Coccion por calor seco (concentracin) Coccion por calor humedo (expansin) Coccion mixta (combinado) COCCION POR CALOR SECO (CONCENTRACION) Parte del agua de los alimentos y los elementos de sabor se concentran. Asar al horno, procesar comestibles por accion del calor, transmitido por agua caliente. Gratinar, Formacin de una costra dorada debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto se le da un gusto y aspecto particular a los comestibles. Saltear, sofreir, freir en sarten, Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa, Los alimentos que se procesan por este metodo de coccion, rapidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto, obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Asar a la parilla, consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado; el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue a la base de metal. Asar a la plancha, es igual al anterior pero, en este caso, la coccin del alimentos se logra por transmisin de un metal caliente y el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Freir en aceite hondo o fritura, consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por un bao en materia grasa caliente. COCCION POR CALOR HUMEDO (EXPANSION) En el curso de la coccion del agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales) Hervie, cocer alimentos en agua, ebullicion lenta Blanquear en agua, sumergir el alimento en agua hirviendo y espere a que retorne la ebullicion Pochar, coccion de los alimentos en un lquido a punto de ebullicion, que rompa la ebulliccion. Vapor, consiste en procesar comestibles por accion de calor, transmitiendo exclusivamente por medio de vapor de agua. COCCION POR CALOR MIXTO (COMBINADO)

Guisar, alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho lquido. Estofar, se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido Brasear, proceso que comienza con poca grasa y se termina la coccion en una salsa. ELEMENTOS AUXILIARES DE COCINA Son preparaciones que ayudan a realzat el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas. ROUX, Es una base hecha con grasa y harina, hjay 3 tipos: Roux blanco, rubio y moreno lo que los diferencia ews el grado de tostado de la harina, gracias a estas caracteristicas la salsa tendra color y sabor mas o menos fuerte. Los pasos de la preparacion son siempre los mismos, derretir la mantequilla y aadir la harina, dejar que tome color de acuerdo al tipo de roux que se necesite. Se le puede aadir distintos liquidos para el acabado como ser fondos, vinos, agua, leche, jugos de coccion. MIREPOIX, conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos carnes etc. Se puede conmponer de cebolla (o puerros), tallos de apio y zanahorias, Se cocnoce tambien como guarnicion aromatica. BOUQUET GARNIE, ranillete de hierbas aromaticas las cuales van atadas e, tomillo, laurel, romero, perejil, clavo de olor. BERRUEMANIE, Mezcla de partes iguales de grasa y harina preparada en frio, tambien se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta crema se agrega sobre un liquido en ebullicion trabajando energicamente con un batidor, sirve para espesar un liquido desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparacion que alcanzo un espesor deseado. FONDOS Los fondos son una de las preparaciones mas importantes que se hacen en la cocina, se las preparan con anticipacion y se los tiene reservados para darles su utilizacion en el momento preciso. A partir de lso fondos se dan mucho carcter, color y sabor a una sopa, salsa u otra preparacion que se quiera hacer como platos fuertes, por lo tanto los fondos tienen que estar muy bien alaborados desde la selecion de los ingredientes hasta el ultimo paso que es la coccion la cual es fundamental para el acabado. Los mejores resultados para obtener buenos fondos son las cocciones lentas y prolongadas (3 horas aproximadamente) La coccion violenta enturbia los fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. FONDO MORENO DE RES 2 kilos de hueso de res blanco y rojo 1/3 kilo de carne de tercera 5 dientes de ajos aplastados

 kilo de tomates concasse litro de vino tinto Pimienta negra en grano Mirepoix (4 zanahorias, 4 tallos de apio, 3 cebollas) Bouquet garnie Segmentar los huesos, cortar la carne y dorar en el horno, incorporar la guernicion aromatica o mirepoix a la carne y dorar. Echar todo en una olla grande, cubrir con agua fria. Deshelar el recipiente de la carne e incorporar los demas ingredientes. Cocer de 3 a 4 horas a fuego medio, espumar, desgrasar, colar y refrigerar por 3 dias o congelar por 3 meses. FONDO BLANCO DE AVE 1 litro de agua 1 kilos de hueso y menudencias de pollo litro de vino blanco Pimienta blanca, clavo de olor Mirepoix (4 zanahorias, 3 cebollas, 5 ramas de apio) Bouquet garnie Lavar los huesos y menudencias de pollo, blanquear de 2 a 3 minutos, escurrir la carne y lavarla, colocarla en una olla, cubrir con agua fria y agregar los demas ingredientes, cocer por 45 minutos a una hora, espumar, desengrasar, colar, refrigerar por 3 dias o congelar por 3 meses. FUMET (FONDO DE EPSCADO) 1 litro de agua 1 kilo de menudencias de pescado (cabeza, cola, espinazo) Vino blanco Pimienta blanca 3 cucharas de mantequilla Agua fria Mirepoix (2 cebollas, 2 zanahorias, 3 ramas de apio) Bouquet garnie En una olla sudar la guernicion aromatica, agregar el pescado, cocer por 25 minutos, espumar, desgrasar, colar, refrigerar por 1 dia o congelar de 1 a 2 meses. BISQUE Marsicos, cascaras y cuerpos de cangrejos; 25 minutos de coccion espumar, desgrasar, colar, refrigerar por 1 dia o congelar por 1 mes. GLACES Los glaces unicamente son reducciones de los distintos fondos que se preparan en la cocina, la reduccion se refiere a dejar evaporar el agua para concentrar los sabores. Los distintos tipos de glaces, se usan comunmente para dar sabor a los fondos los cuales estan desabridos, para dar mas color y sabor a una salsa o para elaborar directamente ua salsa a la cual puede enriquecer aadiendole ingrdientes muy ricos en sabor como crema, mantequilla, vinos etc.

PRINCIPALES SALSAS CLASICAS EN LA GASTRONOMIA Por lo general las salsas son preparaciones liquidas las cuales acompaan platos especificos, estas dan otra presentacin al plato y aportan mucho sabor. Estas salsas se pueden elaborar con anticipacin y se las reserva hasta el momento de necesidad ya sea para servirlas como tal o para aadirles otros ingredientes. Loque se hace comunmente en restaurantes clasicos. La cocina moderna esta dejando un poco de lado las salsas muy elaboradas y se inclina mas a preparar salsas mas faciles ques producto del deshelado de una sarten o por concentracin de jugos a los cuales se agregan distintos elementos los cuales son muy ricos en sabor y mejoran mucho las salsas dandoles mas sabor, cuerpo y textura. SALSA ESPAOLA (August Escoffier, 1903, La guide culinaire, editions flammarion) (Rafael Aguirre Ruiz, 1973, Conceptos basicos sobre cocina pp 63) 150 gramos de tocino cortado en juliana 4 tomates en concasse 1 lata de extracto de tomate litro de vino tinto Fondo moreno de res Harina y mantequilla Mirepoix (3 zanahorias, 2 cebollas, 4 tallos de apio) Sudar la guarnicion aromatica, aadir el tocino, aadir la mantequilla y tomar un roux moreno, agregar los demas ingredientes, cocer en el horno por 45 minutos a 200 grados. SALSA DEMIGLACE (Wayne Gisslen, Profesional cooking john wisslen and sons, 2006) litro de salsa espaola litro de fondo moreno litro de oporto, jerez, o madeira Colocar los tres ingedientes en una olla y reducir Salsa Espaola Salsa Estragon: Salsa Espaola, estrgon, vino blanco Salsa Cazadora: Salsa Espaola, championes, cebolla, brandy, pasta de tomate Salsa Diabla: Salsa Espaola, cebolla, vino tinto, paprika, hierbas Salsa Iyon: Salsa Espaola, cebolla, perejil, vino balnco Salsa Madeira: Salsa Espaola, jerez, mantequilla Salsa Robert: Salsa Espaola, mostaza, pepinillos Salsa Demiglace Salsas Finas Hierbas: Demiglace, finas hierbas, vino blanco Salsa Bigarrade: Demiglace, Triple Sec, vino blanco, cascara de naranja, jerez Salsa Bordalesa: Demiglace, cebolla, vino tinto, tomillo (Sauce Marchand de vins, tuetanos de hueso salse de los mercaderes de vino Eusitis Celestine, cooking in old creole days, p 35, RH Russel, 1904 Salsa Financiera: Demiglace, crema de leche, estrgon, jamn, vino tinto

Salsa Romana: Demiglace, azucar, almendras, vinagre balsamico SALSAS BASICAS ESPESADAS SALSA BECHAMEL (James Peterson Sauces, John Willey & son 1998) (Rafael Aguirre Ruiz, Conceptos basicos sobre cocina, Editoria Limusa, 1998) (Graciela Martines de Flores Escobar Iniciacion en las tecnicas culinarias, Editorial Limusa, 2002) 3 cucharas de mantequilla 3 cucharas de harina 1 litro de leche Sal, pimienta, nuez mocada Hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina incorporar la leche caliente, cocer sin dejar de mover, sazonar. DERIVADAS SALSA SOUBISE: Bechamel, crema de leche SALSA MORNAY: Bechamel, queso, yema SALSA ESCOCESA: Bechamel, yema, pimienta, mostaza SALSA CARDENAL: Bechamel, langosta, salsa de tomate, pimienta SALSA DE CHAMPIONES: Bechamel, championes SALSA DIJON: Bechamel, yema, paprika, jerez, crema de leche SALSA NEW BURG: Bechamel, yema, paprika, jerez, crema de leche SALSA VELOUTE Julia Child, Mastering the Art of Frech Cooking, 1961 Vol1, 1972 Vol 2 Ives de Saint Pierre, Todo sobre la cocina francesa, Edicoines Gaviota 1977 Rick Rodgers, Chuck Williams, Mark Thomas, Sauces, Salsas & Relishes, Simon and Schuster, 2006 Marie Antonie Careme, Lart de la cuisine .. 1883 3 cucharas de harina 3 cucharas de mantequilla 1 litro de fondo Hacer un roux, aadir fondo caliente, mover y cocer SALSAS DERIVADAS DE ACUERDO AL TIPO DE CARNE MARISCOS NANTUA: Veloute de langostinos, mantequilla de langostinos, coac PESCADOS SALSA DE ANCHOAS: Veloute de pescado, fumet, anchoas SALSA NORMANDA: Veloute de pescado, fumet, vino, championes CARNES BLANCAS

SALSA SUPREMA O PARISIENNE: Veloute de ave, vino blanco, crema de leche, hierbas SALSA ALEMANA: Veloute de ave, championes, crema de leche SALSAS EMULSIONADAS EN CALOR SALSA HOLANDESA (James Peterson, 1998, Sauces, John Willey & son, p 347 350) 3 yemas 2 cucharas de vinagre blanco Gotas de limon 3 cucharas de agua fria kilo de mantequilla derretida Sal y pimienta Derretir la mantequilla en un recipiente, mezclar las yemas, vinagre y agua y colocar a bao maria, incorporar la mantequilla y esperar que espese sin dejar de mover, sazonar y agregar las gotas de limon, el calor no debe ser muy fuerte. DERIVADAS SALSA IRLANDESA: Salsa Holandesa, hojas de menta SALSA MALTESA: Salsa Holandesa, zumo y rralladura de naranja SALSA RICHO: Salsa Holandesa, championes, langstinos, vino blanco SALSA BEARNESA Chef collinet, patatas infladas,1836, region de Bearn, filete chateaubriand Salsa Holandesa, cebolla, estragon, vino blanco, perejil SALSA CHORON: Salsa Bearnesa, pasta de tomate, hierbas (PARA PESCADO) ALEXANDER ETIENNE CHORON SALSA PALOISE: Salsa Bearnesa, menta, estragon, perejil (CORDERO, POLLO) SALSA FOYOT (Cocinero del rey Luis felipe I) SALSAS BASICAS POR DESHELADO SALSA STEAK BERCY 1 steak de 300 gramos al plato Vino blanco Veloute de res Cebolla brunoise Glace de res Mantequilla Sellar la carne, agregar cebolla y sudar, deshelar en vino blanco y reducir, aadir veloute de res, montar la salsa con mantequilla y sazonar, colar y servir acompaando la carne. SALSA STEAK A LA PIMIENTA 1 steak Coac Vino blanco

Veloute de res Crema de leche Mantequilla Pimienta machacada Cubrir la carne con la pimienta, sellar en una sarten, reservar, desglasar la sarten, flamear con vino blanco y reducir, aadir el veloute y reducir de nuevo, agregar la crema de leche, montar la salsa con mantequilla, colar y sevir. SALSA EMULSIONADAS EN FRIO SALSA MAYONESA (MAHONESA) 2 yemas 1 cucharrilla de jugo de limon o vinagre 250 ml de aceite Sal, pimienta Batir las yemas con la mostaza, sal, pimienta, jugo de limon o vinagre, incorporar el aceite en un chorro fino batir energicamente hasta emulsionar. DERIVADAS SALSA ALIOLI: mayonesa, ajo SALSA GOLF: mayonesa, pasta de tomate, salsa inglesa, coac SALSA RUSA: mayonesa, mostaza, salsa inglesa, caviar SALSA TARTARA: mayonesa, alcaparra, pepinillos, cebollines, perejil, mostaza, clara de huevo SALSA MUSELINA: mayonesa, crema batida SALSA INESTABLE SALSA VINAGRETA 190 ml de aceite tazas 30 ml de vinagre 1/8 tazas 2 cucharas Sal, pimienta En un recipiente colocar la sal, pimienta, vinagre y batir hasta que la sal se haya disuelto, agregar poco a poco el aceite batiendo enegicamente hasta emulsionar. SALSAS DERIVADAS DE LA VINAGRETA SALSA ESPECIAL: Vinagreta, huevo picado, finas hierbas SALSA AL AJO: viangreta, ajo SALSA CREMA: Vinagreta, crema batida, mostaza, huevo duro picado, finas hierbas SALSA GRIBICHE: Vinagreta, huevo duro picado, finas hierbas, pepino SALSA PARISIENNE: Vinagreta, perejil Platos a la viangreta Lengua a la vinagreta Ver salsas de francia: Alioli, coulis y ms