D.O.E.

; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 109 (247), quinta-feira, 30 de dezembro de 1999 – 3

Lei Nº 10.481, de 29 de dezembro de 1999
Institui o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo e dá providências correlatas O GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO: Faço saber que a Assembléia Legislativa decreta e eu promulgo a seguinte lei: Artigo 1º - Fica instituído o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais de São Paulo, com a finalidade de: I - colocar à disposição dos consumidores produtos de origem agropecuária "in natura", processados ou industrializados que apresentem qualidade superior; II - promover a certificação de produtos cujos métodos diferenciados de produção agrícola ou de processamento agroindustrial garantam características que os tornem nítida, clara e reconhecivelmente especiais; III - estimular a segmentação de mercados e a exploração de nichos como maneira de aumentar a competitividade do agronegócio paulista no mercado interno e no internacional. Artigo 2º - A participação de produtores rurais e de agroindústrias no Sistema ora instituído será facultativa. Parágrafo único - O credenciamento para participação no Sistema e a manutenção do credenciamento condicionar - se-ão à observância das leis de proteção ao meio ambiente, de uso adequado do solo e da água, de proteção à saúde pública e de segurança do trabalho. Artigo 3º - Caberá à Secretaria de Agricultura e Abastecimento: I - credenciar produtores e agroindústrias no sistema; II - fixar normas para credenciamento dos interessados em participar do Sistema e padrões mínimos de qualidade; III - manter sistema de controle dos padrões de qualidade; IV - fixar preços a serem cobrados pelos serviços de credenciamento e controle; V - desenvolver as ações necessárias à implementação do Sistema, nas áreas de apoio mercadológico e de treinamento. Parágrafo único - Ficam isentos dos preços de que trata o inciso IV deste artigo os pequenos produtores rurais, as pequenas agroindústrias e os pescadores artesanais, bem como suas associações e cooperativas. Artigo 4º - Os participantes do Sistema ora instituído poderão utilizar na identificação dos produtos, ou para fins publicitários, selo ou inscrição com os dizeres "Produto de São Paulo", acrescido do símbolo estilizado do Estado, conforme modelo constante do Anexo desta lei. § 1º - Os produtores que desejarem certificar características especiais para seus produtos poderão acrescentar, ao lado dos dizeres "Produto de São Paulo", expressão de sua escolha que permita claro reconhecimento da característica especial do produto. § 2º - Para uso da expressão a que se refere o parágrafo anterior é obrigatório o registro na Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, de

memorial descritivo do processo produtivo que garanta ao produto a referida característica especial. § 3º - O registro pertinente a uma característica especial do produto não elimina a necessidade de observância dos padrões mínimos de qualidade a que se refere o inciso II do artigo 3º. Artigo 5º - Fica criado, nos termos do Decreto - lei Complementar nº 16, de 2 de abril de 1970, na Secretaria de Agricultura e Abastecimento, um fundo especial de despesa vinculado ao Gabinete do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios. § 1º - O fundo especial de despesa a que se refere este artigo será administrado pelo Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios. § 2º - Constituem receitas do fundo: 1 - as auferidas pela prestação de serviços ou fornecimento de bens; 2 - as contribuições de pessoas físicas ou jurídicas de direito privado, de órgãos ou entidades federais, de outros Estados e Municípios; 3 - as contribuições de entidades internacionais; 4 - multas de natureza não tributária, indenizações e restituições; 5 - juros de depósitos bancários; 6 - outras receitas de natureza não tributária decorrentes das atividades do órgão. § 3º - O saldo financeiro positivo, apurado em balanço anual, será transferido para o exercício seguinte, a crédito do próprio fundo. § 4º - As receitas próprias, discriminadas no § 2º, serão utilizadas no pagamento de despesas inerentes aos objetivos da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios e empenhadas à conta das dotações consignadas àquele órgão. § 5º - Sempre que o montante das receitas próprias exceder o valor da respectiva provisão, as dotações a elas correspondentes serão automaticamente suplementadas. Artigo 6º - As despesas resultantes da aplicação desta lei correrão à conta das dotações próprias, consignadas no orçamento à Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Parágrafo único - Ao Poder Executivo é facultado promover, a qualquer tempo, a inclusão no orçamento vigente das classificações necessárias à captação da receita própria do fundo a que se refere o artigo 5º e sua aplicação no atendimento das despesas. Artigo 7º - Esta lei entrará em vigor na data de sua publicação. Palácio dos Bandeirantes, 29 de dezembro de 1999 MÁRIO COVAS João Carlos de Souza Meirelles Secretário de Agricultura e Abastecimento Celino Cardoso Secretário - Chefe da Casa Civil Antonio Angarita Secretário do Governo e Gestão Estratégica Publicada na Assessoria Técnico - Legislativa, aos 29 de dezembro de 1999. ANEXO DISPONÍVEL NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO. INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0 xx 11 6099 - 9581 - REPROGRAFIA)

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D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 109 (247), quinta-feira, 30 de dezembro de 1999 – 3

Anexo (atualizado) A que se refere o artigo 4° da Lei n° 10.481, de 29 de dezembro de 1999

SÃO PAULO. Lei nº 10.481, de 29 de dezembro de 1999. Institui o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo e dá providências correlatas. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 30 dez. 1999. Seção 1, p. 3.

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D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (112), sábado, 15 de junho de 2002 – 13 e 14

AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
Secretário: JOÃO CARLOS DE SOUZA MEIRELLES Av. Miguel Stefano, 3.900 - Água Funda - CEP 04301-903 Tel. 5584-0433

GABINETE DO SECRETÁRIO
Resolução SAA - 20, de 14-6-2002
Organiza o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei N.º 10.481 de 29 de dezembro de 1999, no que dispõe os incisos I a V do artigo 3º e dá providências correlatas. O Secretário de Agricultura e Abastecimento resolve: Artigo 1º Fica organizado, nos termos da presente Resolução, o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei N.º 10.481, de 29 de dezembro de 1999, no que dispõe os incisos I ao V do artigo 3º desta Lei. Artigo 2º O Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo será identificado pela expressão SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”. Artigo 3º Tendo em vista a competência prevista no artigo 3º, incisos I a V, da Lei nº 10.481, de 29 de dezembro de 1999, o SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO” será operado e administrado pela Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Artigo 4º Fica criado, no âmbito da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, o GRUPO DE CONTROLE DO SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO, para atendimento do disposto nos incisos III e V, do artigo 3º da Lei 10.481, de 29 de dezembro de 1999. Artigo 5º O Grupo de Controle do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”, terá, a seguinte composição: 1- O Secretário de Agricultura e Abastecimento. 2O Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, que será o Secretário Executivo do Grupo. 3- O Coordenador da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 4- O Coordenador da Coordenadoria de Defesa Agropecuária da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 5- O Coordenador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 6- O Chefe da Assessoria Técnica da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 7- Dois representantes das Câmaras Setoriais da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, indicados pelos respectivos Presidentes, com substituição bianual destes, na forma de rodízio entre as 25 Câmaras Setoriais existentes

Artigo 6º As funções do Grupo de Controle, são: 1- Analisar se o Sistema de Controle dos padrões de qualidade do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO” está se desenvolvendo dentro da normalidade e para tanto ficam estabelecidas reuniões, ordinariamente a cada três meses ou extraordinariamente, ambas por convocação do Secretário Executivo; 2- Com base em suas análises, impor mudanças e aperfeiçoamento da metodologia de trabalho da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios visando o controle dos padrões de qualidade do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”. 3- Aprovar os planos de desenvolvimento de ações, necessários à implementação do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SÃO PAULO”, nas áreas de apoio mercadológico e treinamento. Artigo 7º Para dar atendimento ao disposto nos artigos 4º, § 2º, e 5º, §§ 1º e 4º, da Lei 10.481 de 29 de dezembro de 1999, à Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios caberá as seguintes atribuições: § 1º- Credenciar os produtores e agroindustriais interessados e seus respectivos produtos, para iniciarem o processo de certificação dentro do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”. a- Os interessados mencionados no “caput” deste parágrafo, que quiserem ainda certificar características especiais do seu produto, além do que determina a Norma de Produto respectiva, deverá protocolar ou registrar junto à Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios o memorial descritivo do processo produtivo que garanta ao produto a referida característica especial. Modelo de memorial descritivo, será estabelecido por portaria do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios. b- A análise e aprovação do memorial, mencionado no parágrafo anterior, será feita no âmbito da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, que acionará para fins de consulta, caso necessário, técnicos, Câmaras Setoriais e outros organismos, que auxiliarão no parecer final da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios. § 2º- Fixar por Portarias do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, os preços a serem cobrados pelos serviços de credenciamento e controle dentro do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO; § 3º- Estabelecer por Portaria do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios uma Diretriz Básica de Desenvolvimento e Fixação de Normas de Produtos e seus padrões mínimos de qualidade. § 4º - Estabelecer por Portarias do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, como complemento ao artigo 4º desta Resolução e ao que determina a Lei 10.481 de 29/12/99 em seu inciso III do artigo 3º e visando um suporte ao sistema de controle dos padrões de qualidade, regras para participação de organismos de certificação e laboratórios. § 5º- Constituir por meio de Portarias do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, como suporte ao que dispõe o inciso II do artigo 3º da Lei 10.481 de 29/12/99, Grupos de Trabalho, para que estes formalizem propostas de Normas de Produtos e seus padrões mínimos de qualidade conforme padrão da Diretriz Básica de Desenvolvimento e Fixação de Normas de Produtos e seus padrões

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D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (112), sábado, 15 de junho de 2002 – 13 e 14

mínimos de qualidade, mencionada no parágrafo 3º acima. a - Os Grupos de Trabalho terão no mínimo 06 (seis) e no máximo 12 (doze) componentes, e serão constituídos por técnicos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, representantes das Câmaras Setoriais da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, especialistas de Universidades e outros técnicos interessados. Sendo que entre os técnicos da Secretaria, dois deverão ser obrigatoriamente da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios. § 6º- Desenvolver, para atendimento ao que dispõe o inciso V do artigo 3º da Lei 10.481 de 29/12/99, ações de apoio mercadológico para implementação do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO” e de seu selo representativo, por meio de campanhas de divulgação. § 7º- Promover, para atendimento ao que dispõe o inciso V do artigo 3º da Lei 10.481 de 29/12/99, treinamentos para implementação do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”, visando o seu melhor entendimento e também para desenvolver recursos humanos para operação deste SISTEMA, por meio de palestras e cursos, visando conscientizar os produtores rurais, agroindustriais, técnicos envolvidos e demais interessados para a importância da melhoria da qualidade dos produtos da agropecuária e da agroindústria e prepará-los para participar do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”. § 8º - Administrar por meio de seu Coordenador e como atendimento ao parágrafo 1º do artigo 5º da Lei 10.481 de 29/12/1999, o fundo especial de despesa. § 9º - Utilizar as receitas do fundo especial de despesa, como determina o parágrafo 4º do artigo 5º da Lei 10.481 de 29/12/1999, no pagamento de despesas inerentes aos objetivos da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios e empenhados à conta das dotações consignadas àquele órgão. Artigo 8º Os preços de que tratam o artigo 3º, inciso IV da Lei 10.481, de 29 de dezembro de 1999, a serem estabelecidos pela Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios - CODEAGRO, serão fixados em moeda corrente nacional, com a devida equivalência em UFESP’s (Unidade Fiscal do Estado de São Paulo). § 1º- Ficam isentos dos preços de que trata este artigo os pequenos produtores rurais, as pequenas agroindústrias e os pescadores artesanais, bem como suas associações e cooperativas, conforme determina o parágrafo único, do artigo 3º, da Lei 10.481 de 29 de dezembro de 1999. Artigo 9º Serão estabelecidas em outras Resoluções do Secretário da Agricultura e Abastecimento e em Portarias do Coordenador da CODEAGRO, as instruções complementares que se fizerem necessárias ao fiel cumprimento da Lei Estadual 10.481 de 29/09/1999 e desta Resolução. Artigo 10º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

SÃO PAULO. Resolução SAA - 20, de 14 de junho de 2002. Organiza o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei N.º 10.481 de 29 de dezembro de 1999, no que dispõe os incisos I a V do artigo 3º e dá providências correlatas. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 15 jun. 2002. Seção 1, p. 13 - 14.

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D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (120), quinta-feira, 27 de junho de 2002 – 8

COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGÓCIOS
Portaria CODEAGRO/CQP - 3, de 24-6-2002
O Coordenador da CODEAGRO, conforme atribuições conferidas pela Resolução SAA nº 20 de 14 de junho 2002, resolve: 1- Definir, preços de credenciamento (tabela abaixo) para produtores agrícolas, agroindustrias, suas associações e cooperativas; como taxa compulsória para integrar-se ao Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, conforme trata o inciso IV do Artigo 3º da Lei Estadual 10481 de 29/12/99. 2- Tabela com preços diferenciados, conforme tipo de atividade e faturamento bruto:
Critério de diferenciação Produtor Rural Faturamento Bruto Anual Pequeno Médio Grande Critério de diferenciação até R$ 30.000,00 de R$ 30.000,00 a R$ 100.000,00 acima de R$ 100.000,00 Preços isento R$ 52,60 R$ 105,20 em UFESP Isento 5,00 10,00

SÃO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 3, de 24 de junho de 2002. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 27 jun. 2002. Seção 1, p. 8.

Agroindústria Faturamento Bruto Anual Preços isento R$ 105,20 R$ 157,80 em UFESP Isento 10,00 15,00

Pequeno Médio Grande Critério de diferenciação

até R$ 300.000,00 de R$ 300.000,00 a R$ 1.000.000,00 acima de R$ 1.000.000,00

Associações e Cooperativas Faturamento Bruto Anual Preços isento R$ 52,60 R$ 105,20 em UFESP Isento 5,00 10,00

Pequeno Médio Grande

até R$ 30.000,00 de R$ 30.000,00 a R$ 100.000,00 acima de R$ 100.000,00

Valor atualizado da UFESP: R$ 17,45 http://info.fazenda.sp.gov.br/NXT/gateway.dll/legislacao_tributaria /Agendas/ufesp.html?f=templates&fn=default.htm&vid=sefaz_trib utaria:vtribut

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D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (180), sexta-feira, 20 de setembro de 2002 – 32

COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGÓCIOS
Portaria CODEAGRO/CQP - 5, 16-9-2002
A Responsável pelo Expediente da CODEAGRO, conforme atribuições conferidas pela Resolução SAA nº 20 de 14 de junho de 2002, resolve: 1-Definir as dimensões e aplicação do Selo ou Inscrição "Produto de São Paulo", visando explicitar com maiores detalhes o que trata o artigo 4º da Lei nº 10.481 de 29/12/1999. 2-As dimensões e proporções do Selo, terão um formato quadrado (altura = largura), sendo seu tamanho de no mínimo 2(dois)cm por 2(dois)cm ou de forma proporcional a 1/10 (um décimo) da dimensão maior do painel frontal da embalagem, mas sempre optando pelo formato que se apresentar maior. 3-No caso de optar pela inscrição, deverá ser utilizada a frase Produto de São Paulo, de forma linear ou não, acrescida do logotipo estilizado do Estado, tendo este conjunto, necessariamente, o mínimo de 4cm2 (quatro centímetros quadrados) ou na forma proporcional a 1/10 (um décimo) da área do painel frontal da embalagem. 4-As cores a serem utilizadas, tanto para o selo ou inscrição, deverão ser a branca, preta, vermelha e amarela. Pode-se optar por utilizar as 4(quatro) cores ou apenas duas, neste caso, uma delas deverá ser a cor branca. Caso a opção for de usar as quatro, se ater ao modelo fiel do símbolo do Estado. 5-Como informação e legitimidade para o Selo ou inscrição "Produto de São Paulo", logo abaixo dos mesmos acrescer os dizeres: Lei Estadual nº10.481 de 29/12/99. 6-Os modelos dos selos, em papel ou arquivos em disquete de computador, podem ser retirados ou solicitados ao Centro de Qualificação de Produtos, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, na Av. Miguel Stéfano, 3900 Bairro Água Funda CEP 04301-903 São Paulo-SP. 7-Para os casos especiais, onde os produtos ou embalagens tenham uma especificidade que esta portaria não abrange, serão estudados caso a caso e definidas outras regras em futuras portarias. SÃO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 5, de 16 de setembro de 2002. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 20 set. 2002. Seção 1, p. 32.

COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGÓCIOS
Portaria CODEAGRO/CQP setembro de 2002. 006/02, 16 de

A Responsável pelo Expediente da CODEAGRO, conforme atribuições conferidas pela Resolução SAA nº 20 de 14 de junho de 2002, resolve: 1-Definir para o produto café as regras do uso do selo de qualidade "Produto de São Paulo", complementando ao que dispõe as Resoluções SAA-21 e SAA-22 de 18/06/2002 e principalmente ao que dispõe a Portaria CODEAGRO/ CQP-5 de 10/09/2002. 2-As dimensões e proporções do selo ou inscrição, além de outras regras gerais, estão determinadas na Portaria CODEAGRO/CQP-5 de 10/09/2002. 3-Conforme as normas definidas pelas Resoluções citadas no item 1 deste documento, os produtos normatizados foram Café "Gourmet" e Café Superior, portanto, deve-se acrescer uma ou outra destas denominações, conforme o caso, ao selo na sua parte superior, ou seja, acima do simbolo estilizado do Estado de São Paulo ou no inicio da frase quando se tratar da inscrição. 4-A aplicação do selo ou inscrição deverá ser única, podendo ser nos painéis frontal, traseiro, laterais ou superior. 5-Os modelos dos selos, em papel ou arquivos em disquete de computador, podem ser retirados ou solicitados ao Centro de Qualificação de Produtos, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, na Av. Miguel Stéfano, 3900 Bairro Água Funda CEP 04301-903 São Paulo-SP. 6-Para os casos especiais, onde as embalagens tenham uma especificidade que esta portaria não abrange, serão estudados caso a caso e definidas outras regras em futuras portarias SÃO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 6/02, de 16 de setembro de 2002. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 20 set. 2002. Seção 1, p. 32.

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terça-feira, 05 de junho de 2007, Diário Oficial Poder Executivo - Seção I, São Paulo, 117 (105) – 27

AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO SECRETÁRIO
Resolução SAA - 28, de 1-6-2007
Define Norma Técnica para fixação de identidade e qualidade de café torrado em grão e café torrado moído. O Secretário de Agricultura e Abastecimento, considerando: que a comercialização de café torrado em grão e café torrado moído, não contempla aspectos relativos às diferentes qualidades dos produtos existentes no mercado, nem tampouco estabelece exigências quanto à certificação dessas qualidades. a inexistência de norma ou instrução do Departamento Nacional de Café - DENAC, fixando identidade e as características mínimas de qualidade para o café torrado em grão e café torrado moído. a aparecimento no mercado de cafés de qualidade insatisfatória, inferior ou adulterados, gerando um nível elevado de insatisfação entre os consumidores destes produtos, além dos riscos com a falta da necessária segurança alimentar. que a classificação técnica pelas diferentes qualidades dos cafés, garante o acesso aos mais variados fornecedores do mercado, Resolve: Artigo 1° - Definir a seguinte Norma Técnica: NORMA TÉCNICA PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CAFÉ TORRADO EM GRÃO E CAFÉ TORRADO E MOÍDO 1. ALCANCE 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deve obedecer o Café Torrado em Grão e o Café Torrado e Moído. A indicação desses padrões é orientativa, uma vez que o que deve interessar é que o produto final se enquadre nos intervalos de Qualidade Global de cada categoria, cuja descrição encontra-se indicada em 2.2.1, 2.2.2 e 2.2.3. 1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se ao Café Torrado em Grão e ao Café Torrado e Moído, conforme classificação no item 2.2. 2. DESCRIÇÃO 2.1. Definições 2.1.1. Café Torrado em Grão: é o endosperma (grão) beneficiado do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, como Coffea arábica, C. liberica Hiern e C. canephora (C. robusta), submetido a tratamento térmico adequado até atingir o ponto de torra escolhido. 2.1.2. Café Torrado Moído: é o Café Torrado em Grão submetido a processo de moagem adequado. 2.1.3. Qualidade Global da Bebida do Café é a percepção conjunta dos aromas e dos sabores característicos do café; do equilíbrio entre a doçura e o amargor, da harmonia da bebida, do corpo, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação. 2.2. Classificação por categoria de qualidade 2.2.1. Cafés Gourmet são aqueles constituídos de cafés 100% arábica de origem única ou blendados, de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme 4.2; 10.1 e 10.2; 2.2.2. Cafés Superiores são aqueles constituídos de cafés arábica ou blendados com café robusta/conilon

desde que limpos e de bebida dura a mole e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme 4.2; 10.1 e 10.2; 2.2.3. Cafés Tradicionais são aqueles constituídos de cafés arábica ou blendados com robusta/conillon, desde que limpos, com bebida mole a rio e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme 4.2; 10.1 e 10.2; 2.3. Designação O produto é designado de “Café Torrado” seguido de sua forma de apresentação (em grão ou moído). Quando o Café de origem for descafeinado, deve ser acrescentado ao nome esta característica. 3. REFERÊNCIAS 3.1. AMERICAN PUBLIC ASSOCIATION. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Speck, M.L. ed, 2a ed., Washington, 1984. 3.2. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 5426/1985 Planos de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por Atributos, Rio de Janeiro, 1985. 3.3. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, Ash, Ash Insoluble in Hydrochloric acid, 16o ed., Arlington, Virgínia, USA, 1995. 3.4. BRASIL. Decreto-Lei n.º 986, de 21/10/69, Institui Normas Básicas de Alimentos. Diário Oficial da União [da República Federativa do Brasil], Brasília, 22 out. 1969. Secção 1, pt1. 3.5. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS n.º 451, de 19 de setembro de 1997, Institui Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, no 124-E, 2 julho 1998. Seção 1, pt.1. 3.6. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n.º 42, de 13 de janeiro de 1998, Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília,v.11-E, p.12-14, 16 jan.1998. Seção1, pt1. 3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria MS n.º 1.428, de 26/11/93, Estabelece o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, v.229, p.18415-18419., 02 dez.1993. Secção1,pt1. 3.8. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade do café cru em grão. Em consulta pública. 3.9. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, FDA. Bacteriological Analytical Manual. 7th ed., Publicado por A.O.A.C. International, Arlington, Virgínia, USA,1.992. 3.10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, Determinação de Umidade por Karl Fischer, Extrato Aquoso e Nitrogênio Total, 3ª ed., São Paulo, 1985, v.1. 3.11. International Organization for Standardization. ISO- 10.095:1992(E) - Coffee - Determination of Caffeine Content - Methods using High Performance Liquid Chromatography, 1992. 3.12. International Organization for Standardization ISO 10470 Green coffee - Defect reference chart, First Edition 1993- 06-01

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terça-feira, 05 de junho de 2007, Diário Oficial Poder Executivo - Seção I, São Paulo, 117 (105) – 27

3.13. International Organization for Standardization ISO 3509 Coffee and its products - Vocabulary, Third Edition, 1989- 07-01 4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS 4.1. Composição 4.1.1. Ingrediente Obrigatório: cafés cru em grãos. Gourmet deve ser constituído unicamente com cafés arábica de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole de tipos 2 a 4 (COB - Classificação Oficial Brasileira), com 0% (ausência) de defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), preto-verdes e fermentados. Superior deve ser constituído de café tipos 2 a 6 COB, de bebida mole a dura, com um máximo de 10% de 4.2. Requisitos
4.2.1. Características Físicas indicativas Ponto de torra Disco Agtron 60 a 65 50 a 65 45 a 65 GOURMET Médio claro a quase médio SUPERIOR

defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), desde que sem gosto acentuado e ausência de grãos preto-verdes e/ou fermentados. Admite-se a utilização de grãos de safras antigas, robusta/conillon e de cafés verdes claros, desde que seu gosto não seja predominante, estando equilibrados na xícara. Tradicional deve ser constituído de café até tipo 8 COB, com bebida variando de mole a rio, excluindo-se o gosto riozona, com um máximo de 20% de defeitos pretos,verdes e ardidos, e ausência de grãos pretosverdes e fermentados, admitindo- se a utilização de grãos de safras passadas, robusta/conillon e cafés verdes claros, desde que o seu gosto não seja pronunciado e nem preponderante.

TRADICIONAL Moderadamente escuro a médio claro

Médio/moderadamente escuro a médio claro -

4.2.2. Características Sensoriais e Qualidade global da bebida Caracteristicas Aroma Acidez Amargor Sabor Sabor estranho Adstringência Corpo Qualidade global GOURMET Característico, marcante e intenso Baixa a alta Típico Característico, equilibrado e limpo Livres de sabor estranho Nenhuma Encorpado, Redondo, suave Muito bom a Excelente SUPERIOR Característico Baixa a moderada Moderado Característico e equilibrado Livres de sabor de fermentado, mofado e de terra Baixa Razoavelmente encorpado Razoavelmente Bom a Bom TRADICIONAL Fraco a moderado Baixa Fraco a moderadamente intenso Razoavelmente característico Moderado Moderada Pouco encorpado a encorpado Regular a Ligeiramente Bom

4.2.3. Características químicas Umidade, em g/100g Resíduo Mineral Fixo, em g/100g Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v, em g/100g Cafeína, em g/100g Cafeína para o produto descafeinado, em g/100g Extrato Aquoso, em g/100g Extrato Aquoso para o produto descafeinado, em g/100g Extrato Etéreo, em g/100g máximo máximo máximo mínimo máximo 5,0% 5,0% 1,0% 0,7% 0,1%

mínimo 25,0% mínimo 20,0% mínimo 8,0%

4.2.4. Acondicionamento: O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas às condições previstas de transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteção necessária e a preservação da qualidade: Cafés GOURMET: embalagens a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Venda a granel admitida com outros tipos de embalagens, desde que com prazo de validade inferior a 10 dias após a torração. Cafés SUPERIORES: embalagens a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Outros acondicionamentos para uso a granel em grão torrado, somente com prazos de validade inferiores a 15 dias após a torração. Cafés TRADICIONAIS: embalagens tipo almofada ou a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Venda a granel admitida com outros tipos de

embalagem, desde que com prazos de validade inferiores a 40 dias após a torração. 5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO É permitida a utilização de aditivos intencionais e coadjuvantes de tecnologia conforme legislação específica. 6. CONTAMINANTES Devem estar em consonância com os níveis toleráveis na matéria-prima empregada, estabelecidos pela legislação específica. 7. HIGIENE 7.1. Considerações Gerais: os produtos devem ser obtidos respeitando as Boas Práticas de Fabricação.

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O café torrado não deve ser consumido, quando estiver alterado ou adulterado por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que modifiquem a sua especificação, cujo emprego é vedado, não se admitindo sob qualquer forma a adição de cafés esgotados (borra de solúvel, borra de infusão de café torrado e moído). 7.2. Características macroscópicas: Deve obedecer à legislação específica. 7.3. Características microscópicas: Deve obedecer à legislação específica, e deve atender ainda: Impurezas (cascas e paus), em g/100g máximo 1% 7.4. Características microbiológicas: Deve obedecer à legislação específica. 8. PESOS E MEDIDAS Deve obedecer à legislação específica. 9. ROTULAGEM Deve obedecer à legislação específica, e ainda: 9.1. Na rotulagem do Café Torrado Descafeinado deverá constar o teor máximo de Cafeína. 9.2. Pode constar da rotulagem as indicações de uso e conservação. 9.3. Pode constar a variedade, a origem, a categoria de qualidade e ou denominação específica. 10. MÉTODOS DE ANÁLISE / AMOSTRAGEM A avaliação da identidade e qualidade deve ser realizada de acordo com os planos de amostragem e métodos de análise adotados e/ou recomendados pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização (ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American Public Health Association (APHA), pelo Bacteriological Analytical Manual (BAM), pelo Programa de Monitoramento da Qualidade do Café (ITAL/SINDICAFE), e pela Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos, até que venham a ser aprovados planos de amostragem e métodos de análises pelo Ministério da Saúde. 10.1. Métodos de análise Avaliação da Qualidade Global da bebida do café Para a avaliação da Qualidade Global, utiliza-se uma prova de xícara feita com o produto final, isto é, o café torrado e/ou moído.Os cafés são preparados em infusão com o uso de filtro de papel, usando-se a diluição de 10 g. de pó de café para 1,0 l. da bebida, a partir das amostras recebidas e que estão codificadas ou caso o café seja para “espresso”, utilizar preparação conforme máquina de café “espresso”. Os avaliadores, em grupos de 4 ou 5 especialistas, provam as amostras codificadas (teste absolutamente cego) usando-se como referência uma amostra previamente preparada de um café de qualidade conhecida. A avaliação nunca deve ser feita por apenas 1 ou 2 provadores, para tornar o resultado mais objetivo. Os avaliadores, preliminarmente treinados e calibrados, avaliam o conjunto dos atributos da amostra, em procedimento tradicional de prova de xícara (aspirar/degustar/descartar) e atribuem o seu conceito de Qualidade Global na Ficha de Avaliação, usando-se uma escala linear de 0 (zero) a 10 (dez), onde zero representa um café muito ruim e dez representa um café excelente; A prova é feita por repetição para o mesmo grupo e, finalmente, é calculada a média das avaliações, isto representando a Qualidade Global das amostras; Certificação da Qualidade Global do Café

A Qualidade Global da amostra do café, calculada da forma como foi indicada no item anterior, estará representada por uma nota, variando de 0 (zero) a 10 (dez), representando as seguintes Categorias de Qualidade: Cafés Gourmet (G) 7,3 < G < 10,0 Cafés Superiores (S) 6,0 < S < 7,3 Cafés Tradicionais (T) 4,5 < T < 6,0 CAFÉS - Abaixo de 4,5 (Não recomendável para fornecimento)
0 Não Recomendável para Fornecimento 0 1 2 Péssimo 3 4 4,5 Tradicional Superior 7,3 Gourmet 10

5 Regular

6

7

8 Excelente

9

10

Artigo 2° - Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições contrárias, especificamente a Resolução SAA n° 37, de 09/11/2001 e suas alterações.( PSAA 9376/01) SÃO PAULO. Resolução SAA - 28, de 01 de junho de 2007. Define Norma Técnica para fixação de identidade e qualidade de café torrado em grão e café torrado moído. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 05 jun. 2007. Seção 1, p. 27.

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sabado, 23 de junho de 2007, Diário Oficial Poder Executivo - Seção I, São Paulo, 117 (117) – 23, 24 e 25

AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
Secretário: ANTÔNIO DUARTE NOGUEIRA JÚNIOR Av. Miguel Stefano, 3.900 - Água Funda - CEP 04301-903 Tel. 5073-3439

GABINETE DO SECRETÁRIO
Resolução SAA - 30, de 22-6-2007
Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Característica Especial: Café Superior, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481, 29/12/1999 O Secretário de Agricultura e Abastecimento, considerando o que estabelece o inciso II do Artigo 3° da Lei 10.481/99 e a Resolução SAA 32, de 09/10/2001, resolve: Artigo 1° - Definir a seguinte Norma de Padrões Mínimos de Qualidade: NORMA-PMQ 002/07 PARA CAFÉ TORRADO EM GRÃO E TORRADO E MOÍDO - Característica Especial: Café Superior CONDIÇÕES GERAIS Definição do Produto Café Superior, torrado em grão ou torrado e moído, é aquele cuja constituição recomenda-se seja a de cafés arábicas blendados ou não com cafés robusta/conillon, estes com limite de até 15% em volume físico no blend, de bebida dura ou mole. 1.2. Origem/Região Produtora Café Superior, cujas operações de industrialização torrefação, moagem e acondicionamento - sejam realizadas, total ou parcialmente, no Estado de São Paulo, independentemente da origem dos grãos que compõe a matéria prima. 1.3. - Cadeia de Produção/Distribuição Café Superior, cuja cadeia de produção se inicia com o recebimento dos grãos da matéria prima no estabelecimento industrial ou depósito, passando pelas operações de seu armazenamento, torrefação, ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerra com as operações de acondicionamento em embalagens individuais e/ou coletivas e sua armazenagem. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO Aspecto Café Superior, constituído por grãos de café dos tipos 2 a 6, da COB - Classificação Oficial Brasileira, recomendando-se que a quantidade de grãos pretos, verdes e ardidos, conjuntamente, não exceda os 10% do blend, no caso dos cafés destinados à preparação por infusão, e os 5% do blend, no caso dos cafés destinados à preparação como expresso. Recomenda-se evitar a presença de grãos preto-verdes ou fermentados. Características físicas Café Superior, torrado em grão ou torrado e moído, recomendando-se que o ponto de torra varie entre 50 e 65 pontos no Disco Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo Médio-Moderadamente escuro a Médio Claro

Características químicas Em conformidade com o item 4.2.3. da Resolução SAA-28, 01/06/07. Umidade - em g/100g - máximo 5,0% Resíduo Mineral Fixo - em g/100g - máximo 5,0% Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v - em g/100g - máximo 1,0% Cafeína - em g/100g - mínimo 0,7% Cafeína para o produto descafeinado - em g/100g – máximo 0,1% Extrato Aquoso - em g/100g - mínimo 25,0% Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em g/100g - mínimo 20,0% Extrato Etéreo - em g/100g - mínimo 8,0% Caracteristicas biológicas Não aplicável Características organolépticas Em conformidade com o item 4.2.2. da Resolução SAA-28, 01/06/07, onde a característica fundamental é a Qualidade Global, que deve ser Razoavelmente Boa até Boa, avaliada conforme o item 2.6. seguinte (QG maior ou igual a 6,0 pontos e menor a 7,3 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos) Características - Superior Aroma - Característico Acidez - Baixa a moderada Amargor - Moderado Sabor - Característico e equilibrado Sabor Estranho - Livres de sabor de fermentado, mofado e de terra Adstringência - Baixa Corpo - Razoavelmente encorpado Qualidade Global - Razoavelmente bom a bom Outras características do produto Café Superior deve possuir uma Qualidade Global da Bebida (QG) conforme os itens abaixo: Café Superior Torrado em Grão ou Torrado e Moído QG compreendida no intervalo maior ou igual a 6,0 pontos e menor ou igual a 7,2 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, avaliada segundo prova de xícara por grupo de provadores treinados e calibrados, correspondendo a produtos de qualidade Razoavelmente Boa a Boa.
0 Não Recomendável para Fornecimento 0 1 2 Ruim 3 4 4,5 Tradicional Superior 7,3 Gourmet 10

5

6 Bom

7

8

9

10

Péssimo

Excelente

Legislação adicional relativa ao produto Deve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA e, complementarmente, à Resolução SAA-28, 01/06/07 (Norma Técnica para Fixação da Identidade e Qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído). Embalagem e Rótulo Deve obedecer à legislação vigente sobre embalagens e rotulagens (Portaria MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de 21.03.2001) O Café Superior deve ser acondicionado em embalagens em sistema de alto vácuo, ou com o uso de atmosfera inerte ou embalagens que utilizem válvula aromática, que permita a eliminação de oxigênio do interior dos pacotes. Venda a granel é permitida em outros tipos de embalagens para uso do consumidor final, desde que com prazo de validade inferior a 40 dias após a torração. Testes comprobatórios da qualidade do produto

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Tipo de teste: Classificação por tipo, conforme COB Classificação Oficial Brasileira; Limites especificados: Recomenda-se que a presença de grãos pretos, verdes, ardidos e robusta/conillon, obedeça os limites estabelecidos em 1.1. e 2.1., e que não contenha grãos preto-verdes ou fermentados; Tamanho da amostra: 300 g. Forma e local da coleta da amostra: Na industria, amostra de produção mantida em arquivo durante o prazo de validade do lote produzido, preservando-se o sigilo industrial da constituição do blend da empresa. Freqüência: Anual Característica: Microscopia Tipo de teste: Identificação histológica (exame microscópico e identificação) segundo Peace, D.Mc.C.& Gardiner, M.(1990), Schulze, ªE. (1985), Winton, AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989). Limites especificados: Deve conter somente células de café; Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250 g ou 500 g. Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo); Freqüência: Anual Característica: Qualidade Global da Bebida Tipo de teste: é realizada a análise sensorial dos atributos, avaliando-se Tipo de Café (espécie), bebida, aroma, sabor (característico de cada bebida), corpo e a qualidade global do café. A qualidade global do café é avaliada usando-se a escala sensorial de 0 a 10 pontos. Limites especificados: 6,0 =< QG < 7,3 (Qualidade Global igual ou superior a 6,0 pontos e inferior a 7,3 pontos) Tamanho da amostra: Três pacotes de 250 g ou 500 g Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo) Freqüência: Duas vezes por ano Terminologia e Padrões Aroma: o aroma do café, na análise desta Resolução, é avaliado segundo aromas característicos de cada tipo de bebida do café - rio, dura e mole. Aroma é a percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, após preparação da infusão, conforme os compostos aromáticos que são inalados pelo nariz. O aroma pode ser Suave e Intenso, conforme a definição de cada bebida - rio, mole ou dura. Por aroma Intenso se entende aquele quando a percepção dos voláteis lembra fortemente e inequivocamente o odor característico da bebida do café, podendo ser nozes, caramelo, chocolate, pão torrado para a bebida mole e dura, medicinal para a bebida rio, e podendo ser cereal e madeira para a bebida robusta. Por aroma Suave se entende aquele quando a percepção dos voláteis lembra menos intensamente o odor característico da bebida do café, isto é, quando a percepção não é facilmente identificável, exigindo mais atenção do julgador, prova repetida e nova comparação com a referência e / ou quando há a presença de odores, estranhos e indesejáveis (queimado, cinzas, resina, etc) provenientes de defeitos dos grãos de café ou de torração inadequada. Sabor: o sabor do café, na análise desta Resolução, deve ser avaliado segundo o sabor característico de cada bebida do café - more, dura ou rio. É a sensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca. O sabor pode ser Suave a Intenso. Por sabor Intenso se entende aquele quando a percepção da bebida é inequívoca e a sensação é imediata e completa, sendo típico e característico do tipo de bebida do café em análise. Pode lembrar caramelo, chocolate, nozes, pão torrado quando para bebida mole

e dura, e lembrar ao gosto típico rio (medicinal) quando o café descrito tiver esta bebida, e cereal ou madeira para bebida robusta. Por sabor Suave se entende aquele quando a percepção da bebida é menos intensa, embora identificável como característica daquele tipo de bebida em análise e/ou quando há a presença de sabores estranhos e indesejáveis (terra, borracha queimada, excesso de amargor, etc) proveniente de defeitos dos grãos de café ou de torração inadequada. Corpo: é a percepção táctil de oleosidade, viscosidade na boca. Pode ser Leve a Encorpado. Café Encorpado é aquele quando a sensação táctil é imediata, forte, intensa, perceptível sem contestações. Café Leve é aquele quando a sensação táctil é mais tênue, podendo ser rala e aguada. CARACTERÍSTICA DO PROCESSO Insumos críticos Condições gerais Insumos críticos são os insumos que podem influenciar a qualidade final do produto. Os insumos críticos devem ser identificados e controlados. Os procedimentos necessários para o controle dos insumos críticos devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado. Exemplos de insumos críticos a serem identificados e controlados podem ser: matérias primas, mudas certificadas, agrotóxicos registrados, embalagens protetoras, corantes, conservantes, etc. Condições específicas Matéria prima de Tipos 2 a 6 COB, recomendando-se até 15% de robusta/conillon e, até 10% de grãos PVA (pretos, verdes e ardidos) na preparação por infusão ou até 5% de grãos PVA na preparação para expresso, evitando-se a presença de grãos preto-verdes ou fermentados, podendo ser os grãos da safra atual ou de safras remanescentes e com umidade inferior a 12% + 0,5%; Embalagem adequada à preservação dos aromas e sabores característicos, sem absorção de gostos estranhos, conforme item 2.8 desta. 3.2 Requisitos Obrigatórios Auditáveis Relativos ao Processo Os requisitos a seguir devem ser obrigatoriamente atendidos pela empresa que deseja obter o Símbolo da Qualidade ABIC. A equipe auditora procurará evidências de que os requisitos são atendidos. Os itens com asterisco ((R)) necessitam, além da avaliação por meio de observação, de comprovação documental por meio de registros. 3.2.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Deve haver áreas de guarda de lixo externas apropriadas, isoladas e exclusivas. (R) O abastecimento de água potável deve possuir apropriado sistema de distribuição, armazenamento, proteção contra a contaminação e controle anual da potabilidade por meio de laudos de laboratórios externos ou internos (aspectos físicoquímicos e microbiológicos). Nota: é obrigatório o teste, mesmo que a empresa utilize água do serviço público de fornecimento de água. Para estes casos, a empresa deve colher a amostra no ponto de uso (por exemplo, entrada do torrador e portanto após o sistema de armazenamento) e não na entrada de água das instalações (antes da entrada na caixa d´água).

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3.2.2. Vestiários e Banheiros Os vestiários, sanitários e banheiros devem ser adequados, convenientemente situados, de forma a garantir a eliminação higiênica das águas residuais. Não devem ser guardados alimentos e bebidas nos armários. Não deve ocorrer presença de animais. Os vestiários, sanitários e banheiros devem ser bem iluminados, ventilados e limpos, sem comunicação direta com as áreas onde os produtos são manipulados, e com portas de sistema de fechamento automático (no caso de localização interna à área de manipulação). Os lavabos devem ser equipados com sabonete líquido ou detergente e colocados de forma que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para as áreas de manipulação, com meios convenientes para secagem das mãos (toalha de papel não reciclada ou jato de ar). 3.2.3. Processo de Compra e Armazenamento do Café - Requisitos Específicos (R) Deve haver registros de que a empresa conhece o índice de PVA (Pretos, verdes e ardidos) (classificação) dos lotes de cafés recebidos. Registros documentados devem ser mantidos pelo prazo mínimo de um ano. São aceitáveis pelo Programa registros de inspeção realizada pela empresa, termo de fechamento e/ou laudo de classificação externo. Freqüência mínima de inspeção: cada lote comprado. Nota: Caso a empresa compre o café blendado, o café destinado à marca que pretende a Certificação não pode ter mais que 360 defeitos e 20% de PVA. O armazenamento de ingredientes ou insumos deve ser feito sobre estrados em bom estado ou diretamente sobre o piso isento de umidade, desde que isso não comprometa a sua qualidade. As matérias-primas devem ser armazenadas, no mínimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso às instalações, limpeza, melhor arejamento e espaço para controle de pragas. (R) Deve haver registros e identificação dos lotes de café armazenados, de forma que seja possível, a qualquer momento, identificar e acessar a nota fiscal ou outro documento de origem e seus dados relevantes, como por exemplo, % de PVA. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da área de armazenamento de café. 3.2.4. Processo de Blendagem - Requisitos Específicos (R) atividade de controle de qualidade, no mínimo, igual descrito abaixo: Característica: Padrão do Blend e Sensoriais Tipo de teste: Prova de xícara conforme consumo. Limites especificados: conforme definição interna da organização. Tamanho e freqüência da amostra: pelo menos uma amostra, uma vez por dia de produção ou a cada mudança de blend, com os devidos registros mantidos de forma organizada com retenção mínima de um ano. Registros: devem indicar a data de realização da prova, resultado e nome da pessoa que fez o teste. Nota: O auditor vai procurar evidência de que os blends são previamente aprovados antes da liberação para produção. Caso o café já seja comprado blendado, esta análise deve ser feita no ato da compra (logo antes ou logo depois). O auditor deve procurar evidências de que o blend resultante tenha no máximo 20% de PVA e 360 defeitos.

3.2.5. Processo de Torração - Requisitos Específicos (R) A empresa deve fazer retirada de amostras da batelada e inspeção visual registrada do ponto de torra, utilizando amostra padrão própria ou Disco Agtron, no mínimo conforme abaixo: Característica: Ponto de Torra Tipo de teste: comparação visual Limites especificados: Disco Agtron ou amostra de referência da própria organização. Tamanho, forma e local da coleta da amostra: após a torração, por meio da análise de pequena amostra de grãos torrados. Freqüência: o teste deverá ser feito pelo menos uma vez a cada 24 horas de produção por produto/marca, com registros indicando os lotes verificados, com retenção mínima de um ano. 3.2.6. Processo de Moagem - Requisitos Específicos (R) Deve haver inspeção visual e/ou teste granulométrico do café moído após a moagem, registrados pelo menos uma vez ao dia e sendo estes registros retidos por pelo menos um ano. Os registros devem identificar o funcionário que realizou a inspeção, a marca, data da inspeção e resultado. 3.2.7. Processo de Embalagem e Expedição – Requisitos Específicos Devem ser utilizados rótulos ou embalagens onde conste o peso, denominação de café torrado, data ou prazo de validade e ausência de glúten. As máquinas de empacotamento e mesas de empacotar devem ser liberadas somente após limpeza e higienização. (R) Devem ser utilizadas balanças verificadas legalmente. Registro aceitável é o Selo Oficial nas Balanças e laudo em papel do órgão verificador. O prazo de validade deve ser indicado na menor unidade de venda do produto. A embalagem do produto acabado deve ter respectivo número de lote, alterado a cada torra. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da área de armazenamento. Os produtos acabados devem ser armazenados sobre estrados, no mínimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso às instalações, limpeza, melhor arejamento e espaço para controle de pragas. Deve haver locais de armazenamento, em setores separados ou claramente identificados, com a exclusiva finalidade de dispor produtos devolvidos ou com algum problema para os quais se verifique não conformidade, até que se estabeleça seu destino final. 3.2.8. Processo ou Área Responsável por Controle de Pragas Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar risco para a saúde devem ser etiquetados adequadamente com rótulo, no qual se informe sobre a toxidade e emprego e armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinados a esta finalidade (isso não se aplica para solventes usados em impressoras). É proibido o uso de veneno contra ratos em áreas internas, dando preferência ao uso de ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas.

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3.2.9. Processo ou Área Responsável pelo Controle de Pessoal, Exames Médicos, Saúde e Segurança e Meio Ambiente (R) Os funcionários que mantêm contato com os produtos durante seu trabalho ou quando existam razões clínicas ou epidemiológicas, devem fazer pelo menos dois dos seguintes exames médicos: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. Deve haver evidência de não emprego de mão de obra infantil no ambiente industrial (exigência não inclui trabalhos executados nas áreas administrativas ou escritórios). A empresa deve possuir licença ambiental ou, no mínimo, um protocolo de solicitação de licença ambiental junto ao órgão governamental competente. 3.2.10. Requisitos Gerais auditáveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torração, moagem, embalagem e expedição Deve ser restrita a presença dos seguintes materiais na área: plantas ornamentais ou similares, bebidas, alimentos. Deve haver barreiras físicas para o acesso de animais e insetos (no mínimo, áreas com telas que evitem passagem de insetos). A iluminação artificial suspensa deve estar protegida contra rompimentos, nos casos em que o produto ou matéria-prima estiver exposto no processo e existir risco de contaminação. Os equipamentos e utensílios utilizados, que entram em contato com o café, devem ser compostos por materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores. As áreas devem possuir limpeza regular e adequada do chão, estruturas de apoio e paredes. Os pisos devem ser limpos e secos, sem evidência de restos de produtos, vazamento de sacos ou respingos. Os recipientes para lixo da área devem ser exclusivos, convenientemente distribuídos, mantidos limpos, identificados, com sacos plásticos em seu interior e esvaziados pelo menos uma vez por dia. Não deve haver insetos, roedores, pássaros e outros animais na área. Deve haver prevenção de fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como, resíduos de alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armários e equipamentos contra paredes, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, grama não aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos. Nenhuma pessoa portadora de ferimentos ou afecções cutâneas deve manipular produtos ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação profissional. As pessoas que trabalham na área devem manter as mãos lavadas de maneira freqüente. As pessoas em serviço devem utilizar equipamentos de proteção individual, calçados adequados e com cabelos cobertos por bonés ou outro dispositivo. Todas as pessoas na área devem apresentar a ausência de adornos como anéis, pulseiras e similares durante a manipulação. Cigarros, lápis e outros objetos não devem ser colocados atrás das orelhas. Devem ser utilizados tampões de ouvido, quando houver, atados entre si por um cordão que passe por trás do pescoço para evitar que caiam sobre os produtos. 3.3 Requisitos Recomendáveis (não obrigatórios) Auditáveis Relativos ao Processo

Os requisitos a seguir são sugestões não mandatórias para a garantia da qualidade do produto final. A equipe auditora procurará evidências de que os requisitos são atendidos, porém o não atendimento não causará impedimento para a recomendação da concessão do Símbolo da Qualidade ABIC. 3.3.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Recomenda-se que: as vias de trânsito interno que se encontram dentro do seu perímetro de ação possuam superfície compacta e/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas, com escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. os fluxos de atividades sejam concebidos de forma a permitir uma limpeza fácil e adequada, e que facilite a devida inspeção de higiene do produto, evitando também contaminação cruzada. as áreas externas, estacionamentos, acessos e pátios sejam feitos de forma a evitar poeira. as calçadas apresentem pelo menos um (1) metro de largura contornando os prédios, desobstruídas, e com declive adequado para escoamento de água. caso haja de histórico de inundações na região, que existam barreiras ou sistemas de drenagem para evitar a contaminação do produto. caso haja fontes externas de poluição críticas, que as áreas de produção ou armazenamento sejam isoladas. no caso de ocorrência de poeira e areia, que sejam feitas contramedidas apropriadas para evitar a contaminação do produto. as vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial sejam permanentemente limpos, sem amontoamento de entulho ou sucata. os resíduos sejam isolados das pragas, retirados das áreas de manipulação de produtos e de outras áreas de trabalho, todas as vezes que seja necessário e pelo menos uma vez por dia. a área de armazenamento de resíduos seja limpa. existam barreiras físicas ao acesso de animais domésticos. 3.3.2. Vestiários e Banheiros Recomenda-se que: vestiários, sanitários e banheiros possuam avisos afixados a respeito dos métodos corretos para lavar as mãos depois de usar as áreas acima citadas. instalações para a lavagem das mãos nas dependências de fabricação possuam as mesmas condições básicas das instalações dentro de vestiários ou banheiros. os lixos dos banheiros sejam fechados. 3.3.3. Processo de Compra e Armazenamento do Café - Requisitos Específicos Recomenda-se que: existam procedimentos que garantam a não aceitação de matérias-primas fora da conformidade que contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais e/ou preparação ou elaboração. lotes sejam inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação. lotes possuam armazenamento adequado que evite deterioração, contaminação e redução de perdas ao mínimo, evitando- se cobertura da matéria-prima por plásticos ou outros materiais.

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o pessoal seja qualificado para a atividade de armazenamento e transporte. todas as matérias-primas possuam códigos de identificação individual ou por lotes. as matérias-primas sejam armazenadas de forma a não receber luz solar direta. a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. 3.3.4. Processo de Blendagem - Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. Na formulação do blend, haja o preenchimento de registro ou quadro após a análise do café, com uso de medidas compatíveis (kg ou sacos). o pessoal seja qualificado para realização da atividade de despejo do café no balão de liga, misturador ou elevador de café cru. exista detector de metais ou outro dispositivo para evitar possíveis elementos estranhos. haja manuais de operação da fase de blendagem (combinação). 3.3.5. Processo de Torração - Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de torração. a empresa possua manuais de operação da fase de torração. existam padrões de operação (tempo e temperatura) e seu respectivo cumprimento. sejam utilizados utensílios de metal preferencialmente. seja utilizado detector de metais na fase de transferência do café torrado para evitar possíveis elementos estranhos. haja acompanhamento formal e registrado da quebra de produção. 3.3.6. Processo de Moagem - Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de moagem e armazenamento do café moído. existam manuais de operação da fase de moagem e armazenamento do café moído. sejam feitas inspeções visuais das condições do moinho antes da operação (verificação as peneiras quanto a furos). existam padrões de operação e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. existam procedimentos de limpeza das peneiras visando limpeza e higiene. 3.3.7. Processo de Embalagem e Expedição – Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento.

o pessoal seja qualificado para a atividade de empacotamento, armazenamento e expedição. haja manuais de operação da fase de empacotamento. sejam utilizadas balanças calibradas e ajustadas (registros de calibração executados por entidades externas). seja realizada a conferência do peso indicado na embalagem e o peso programado na balança. todos os produtos finais possuam códigos de identificação individual ou por lotes. na fase de enfardamento, haja a pesagem do fardo e conferência do peso total. haja padrões de operação e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. os produtos sejam armazenados de forma a não receber luz solar direta. sejam efetuados controles de qualidade final para garantir a não ocorrência de danos na embalagem. haja inspeção da qualidade da impressão nos requisitos de legibilidade, aderência e correção das embalagens. 3.3.8. Processo ou Área Responsável por Controle de Pragas Recomenda-se que: exista um programa eficaz e contínuo de controle às pragas. os estabelecimentos e as áreas circundantes sejam inspecionados periodicamente de forma a diminuir os riscos de contaminação. haja presença de supervisão técnica direta qualificada p/ uso agentes químicos e/ou biológicos que podem trazer riscos p/ saúde, nos casos onde estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no produto. o uso de praguicidas somente nos casos nos quais não for possível aplicar com eficácia outras medidas de precaução. exista proteção adequada dos produtos, equipamentos e utensílios contra a contaminação antes da aplicação de praguicidas. após a aplicação dos praguicidas, haja correção de eventuais contaminações nos equipamentos ou produtos. o pessoal que aplica os praguicidas seja orientado quanto a sua própria proteção (máscaras, luvas, vestuário, etc). os sistemas de telas nas janelas e outras aberturas, instalação de eletrocutores estrategicamente localizados, antecâmaras de proteção ou cortinas de ar, lâmpadas de cor amarela etc, sejam instalados de forma a evitar insetos, onde aplicável. sejam utilizados inseticidas de baixa toxidade em áreas internas, restaurantes, armazéns e escritórios. sejam controlados os estrados e pallets para detecção de infestações e uso de fosfina ou brometo de metila fora da fábrica para correção (proibido uso de pentaclorofenato de sódio). sejam isolados os lotes de matérias-primas (grão verde) onde foram detectadas infestações, e que posteriormente sejam tomadas ações. 3.3.9. Processo ou Área Responsável pelo Controle de Pessoal, Exames Médicos, Saúde e Segurança e Meio Ambiente Recomenda-se que: a empresa possua cartilhas ou manuais contemplando o assunto higiene, listas de treinamento, manuais de treinamento.

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haja instrução aos funcionários para comunicar a chefia no caso de problemas em sua condição de saúde, e que a empresa incentive funcionários das áreas de manipulação a trabalharem sem bigodes e barba ou, nestes casos, com proteção adequada. seja efetuado o processo de integração onde conste uma palestra sobre saúde e segurança no trabalho. exista PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) atualizado e que haja garantia de que o PPRA reflita a realidade da operação e sua constante atualização. exista um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, em bom estado de funcionamento. seja adequada a disposição dos resíduos do processo produtivo. exista monitoramento e controle sobre as emissões atmosféricas. haja certificado de aprovação em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gestão Ambiental). haja diretrizes claras sobre a utilização de mão de obra infantil. Estas diretrizes devem ser documentadas e divulgadas por toda a organização. Itens tais como: locais e horários onde será permitido o trabalho infantil; concessão de bolsas de estudo; etc. podem ser incluídas nestas diretrizes. 3.3.10. Processo ou Área Responsável pela Gestão da Qualidade Recomenda-se que: exista uma função de Garantia e Controle de Qualidade, com recursos adequados. haja posicionamento dentro do organograma da empresa de forma a que esta função seja isenta e livre de influências na função de medir a qualidade de matérias-primas e produtos e liberar o produto final. exista uma metodologia de inspeção e controle de qualidade em todo o processo na forma de procedimentos e registros. exista uma metodologia para controle interno de todos os documentos e arquivamento de registros importantes para a qualidade da operação. haja laboratório com metodologias analíticas reconhecidas e aprovadas, para assegurar produtos com qualidade para o consumidor. haja registros de resultados de análise e do processo legíveis e guardados para posterior consulta em caso de anormalidade. as amostras dos lotes de produção sejam guardadas (na embalagem de consumo), em local específico fora do ambiente de produção, por um período igual ao prazo de validade. o responsável técnico tenha qualificação e conhecimento de metodologia adequada para avaliação dos riscos de contaminação dos produtos nas diversas etapas de produção. exista um Manual de Boas Práticas atualizado (com uso do APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), incluindo na extensão necessária todos os requisitos desta norma. sejam definidos a periodicidade e os métodos adequados para a limpeza de equipamentos de produção. haja certificado de aprovação em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gestão da Qualidade).

3.3.11. Requisitos Gerais auditáveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torração, moagem, embalagem e expedição Recomenda-se que: a iluminação natural e/ou artificial possibilite a realização das tarefas de forma adequada e não compromete a higiene dos produtos. instalações elétricas embutidas ou aparentes e, neste caso, recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não permitam cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de produtos. os lixos impeçam a presença de pragas nos resíduos e estão dispostos de forma a evitar a contaminação das matérias primas, do produto, da água potável e dos equipamentos. os equipamentos estejam em bom estado de conservação e funcionamento. os equipamentos e utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos, sejam marcados com a indicação do seu uso e não possam ser usados para produtos comestíveis. os locais e instalações sejam adequados para limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. o sistema de manutenção previna a deterioração de áreas ou instalações que possam afetar as boas práticas de fabricação. os agentes de limpeza sejam aplicados de tal forma que não contaminem a superfície dos equipamentos e/ou produtos. os resíduos de agentes de limpeza sejam eliminados de forma a prevenir contato com o produto. os implementos que possuem cerdas frouxas ou desgastadas sejam descartados e substituídos. existam avisos que indiquem a obrigação de se lavar as mãos e controle adequado para garantir o cumprimento destas exigências. os funcionários envolvidos na produção possuam roupas sem bolsos, acima da cintura e sem botões. No caso de necessidade de bolsos, que estejam na parte interna dos uniformes. a empresa tome medidas para a não ocorrência de atos que possam originar uma contaminação dos produtos como comer, mascar chicletes ou palitos de dentes, fumar, cuspir, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca, ou outras práticas anti-higiênicas. Artigo 2° - Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação, revogando as disposições contrárias, especificamente a Resolução SAA 7, de 20/05/2003.(PSAA 9134/02) SÃO PAULO. Resolução SAA - 30, de 22 de junho de 2007. Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Característica Especial: Café Superior, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481, 29/12/1999. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 23 jun. 2007. Seção 1, p. 23-24.

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Resolução SAA - 31, de 22-6-2007
Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído - Classificação Especial: Café Gourmet, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481, 29/12/1999 O Secretário de Agricultura e Abastecimento, considerando o que estabelece o Inciso II do Artigo 3° da Lei 10.481/99 e a Resolução SAA 32, de 09/10/2001, resolve: Artigo 1° - Definir a seguinte Norma de Padrões Mínimos de Qualidade: NORMA-PMQ 001/07 PARA CAFÉ TORRADO EM GRÃO E TORRADO E MOÍDO - Característica Especial: Café Gourmet CONDIÇÕES GERAIS Definição do Produto Café torrado em grão ou torrado e moído, com característica especial: Café Gourmet. Recomendandose que seja constituído por grãos de café 100% arábica, de origem única ou blendados, de bebida suave, preferencialmente apenas mole ou mole ou estritamente mole. Origem/Região Produtora Café Gourmet, cujas operações de industrialização torrefação, moagem e acondicionamento sejam realizadas, total ou parcialmente, no Estado de São Paulo, independentemente da origem dos grãos que compõe a matéria-prima; Cadeia de Produção/Distribuição Café Gourmet, cuja cadeia de produção se inicia com o recebimento dos grãos da matéria prima no estabelecimento industrial ou depósito, passando pelas operações de seu armazenamento, torrefação, ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerra com as operações de acondicionamento em embalagens individuais e/ou coletivas e sua armazenagem; CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO Aspecto Café Gourmet, constituído por grãos de café dos tipos 2 ou 3 ou 4, da COB - Classificação Oficial Brasileira, recomendando se evitar a presença dos grãos pretos, verdes e ardidos e, principalmente, dos grãos pretoverdes ou fermentados; Características físicas Café Gourmet, torrado em grão ou torrado e moído, tendo como indicação (não obrigatória) o ponto de torra variando entre 60 e 65 pontos no Disco Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo Médio Claro a Quase Médio; Características químicas Em conformidade com o item 4.2.3 da Resolução SAA-28, 01/06/07. Características químicas Umidade - em g/100g - máximo 5,0% Resíduo Mineral Fixo - em g/100g - máximo 5,0% Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v - em g/100g - Máximo 1,0% Cafeína - em g/100g - mínimo 0,7% Cafeína para o produto descafeinado- em g/100g máximo 0,1%

Extrato Aquoso - em g/100g - mínimo 25,0% Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em g/100g - mínimo 20,0% Extrato Etéreo - em g/100g - mínimo 8,0% Características biológicas Em conformidade com a Resolução 277, de 23 de setembro de 2005. Características organolépticas Em conformidade com o item 4.2.2 da Resolução SAA-28, 01/06/07, onde a característica fundamental é a Qualidade Global, avaliada conforme o item 2.6 seguinte. (QG maior que 7,6 pontos) Características – Gourmet Aroma Característico - Característico, marcante e intenso Acidez - Baixa a alta Amargor - Típico Sabor - Característico, equilibrado e limpo Sabor Estranho - Livres de sabor estranho Adstringência - Nenhuma Corpo - Encorpado, redondo, suave Qualidade Global - Muito bom a excelente Outras características do produto Café Gourmet, são produtos que possuem somente atributos de qualidade positivos e elevado valor agregado. Café Gourmet Torrado em Grão e Torrado e Moído Qualidade Global da Bebida do Café superior ou igual a 7,3 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, correspondendo a produtos de qualidade Muito Boa a Excelente;
0 Não Recomendável para Fornecimento 0 1 2 Ruim 3 4 4,5 Tradicional Superior 7,3 Gourmet 10

5

6 Bom

7 Muito Bom

8

9 Excelente

10

Péssimo Muito Ruim

Regular

Legislação adicional relativa ao produto Deve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA e, complementarmente, à Resolução SAA-28, 01/06/07 (Norma Técnica para Fixação da Identidade e Qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído); Embalagem e Rótulo Deve obedecer à legislação vigente sobre embalagens e rotulagem (Portarias MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de 21.03.2001) Recomenda-se que os Cafés Gourmet sejam acondicionados em embalagens com sistema de alto vácuo, ou com o uso de atmosfera inerte ou embalagens que utilizem válvula aromática, que permita a eliminação de oxigênio do interior dos pacotes. Venda a granel é permitida em outros tipos de embalagens para uso do consumidor final, desde que com prazo de validade inferior a 40 dias após a torração. Testes comprobatórios da qualidade do produto Tipo de teste: Classificação por tipo, conforme COB Classificação Oficial Brasileira; Limites especificados: Recomenda-se que seja livre da presença dos grãos pretos, verdes ou ardidos e que não contenha grãos preto-verdes ou fermentados Tamanho da amostra: 300g. Forma e local da coleta da amostra: Na industria, amostra de produção mantida em arquivo durante o prazo de validade do lote produzido, preservando-se o sigilo industrial da constituição do blend da empresa. Freqüência: Anual Característica: Microscopia Tipo de teste: Identificação histológica (exame microscópico e identificação) segundo Peace, D.Mc.C.&
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Gardiner, M.(1990), Schulze, A.E. (1985), Winton, AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989). Limites especificados: Deve conter somente células de café. Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250g ou 500g Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo) Freqüência: Anual Característica: Qualidade Global da Bebida Tipo de teste: é realizada a análise sensorial dos atributos, avaliando-se Tipo de Café (espécie), bebida, aroma, sabor (característico de cada bebida), corpo e a qualidade global do café. A qualidade global do café é avaliada usando-se a escala sensorial de 0 a 10 pontos. Limites especificados: Deve possuir QG superior a 7,3 pontos Tamanho da amostra: Três pacotes de 250 g ou 500 g Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo) Freqüência: Duas vezes por ano Terminologia e Padrões Aroma: o aroma do café, na análise desta Resolução, é avaliado segundo aromas característicos de cada tipo de bebida do café - rio, dura e mole. Aroma é a percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, após preparação da infusão, conforme os compostos aromáticos que são inalados pelo nariz. O aroma pode ser Suave e Intenso, conforme a definição de cada bebida - rio, mole ou dura. Por aroma Intenso se entende aquele quando a percepção dos voláteis lembra fortemente e inequivocamente o odor característico da bebida do café, podendo ser nozes, caramelo, chocolate, pão torrado para a bebida mole e dura, medicinal para a bebida rio, e podendo ser cereal e madeira para a bebida robusta. Por aroma Suave se entende aquele quando a percepção dos voláteis lembra menos intensamente o odor característico da bebida do café, isto é, quando a percepção não é facilmente identificável, exigindo mais atenção do julgador, prova repetida e nova comparação com a referência e / ou quando há a presença de odores, estranhos e indesejáveis (queimado, cinzas, resina, etc) provenientes de defeitos dos grãos de café ou de torração inadequada. Sabor: o sabor do café, na análise desta Resolução, deve ser avaliado segundo o sabor característico de cada bebida do café - mole, dura ou rio. É a sensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca. O sabor pode ser Suave a Intenso. Por sabor Intenso se entende aquele quando a percepção da bebida é inequívoca e a sensação é imediata e completa, sendo típico e característico do tipo de bebida do café em análise. Pode lembrar caramelo, chocolate, nozes, pão torrado quando para bebida mole e dura, e lembrar ao gosto típico rio (medicinal) quando o café descrito tiver esta bebida, e cereal ou madeira para bebida robusta. Por sabor Suave se entende aquele quando a percepção da bebida é menos intensa, embora identificável como característica daquele tipo de bebida em análise e/ou quando há a presença de sabores estranhos e indesejáveis (terra, borracha queimada, excesso de amargor, etc) proveniente de defeitos dos grãos de café ou de torração inadequada. Corpo: é a percepção táctil de oleosidade, viscosidade na boca. Pode ser Leve a Encorpado. Café Encorpado é aquele quando a sensação táctil é imediata, forte, intensa, perceptível sem contestações. Café Leve é aquele quando a sensação táctil é mais tênue, podendo ser rala e aguada.

CARACTERÍSTICA DO PROCESSO Insumos críticos Condições gerais Insumos críticos são os insumos que podem influenciar a qualidade final do produto. Os insumos críticos devem ser identificados e controlados. Os procedimentos necessários para o controle dos insumos críticos devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado. Exemplos de insumos críticos a serem identificados e controlados podem ser: matérias primas, mudas certificadas, agrotóxicos registrados, embalagens protetoras, corantes, conservantes, etc. Condições específicas Matéria prima de Tipos 2 a 4 COB, evitando-se a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados, livre de gosto de grãos pretos, verdes e ardidos, recomendando-se que sejam da safra atual ou da safra imediatamente anterior e com umidade inferior a 12% + 0,5% Embalagem adequada à preservação dos aromas e sabores característicos, sem absorção de gostos estranhos, conforme item 2.8 desta. 3.2 Requisitos Obrigatórios Auditáveis Relativos ao Processo Os requisitos a seguir devem ser obrigatoriamente atendidos pela empresa que deseja obter o Símbolo da Qualidade ABIC. A equipe auditora procurará evidências de que os requisitos são atendidos. Os itens com asterisco ((R)) necessitam, além da avaliação por meio de observação, de comprovação documental por meio de registros. 3.2.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Deve haver áreas de guarda de lixo externas apropriadas, isoladas e exclusivas. (R) O abastecimento de água potável deve possuir apropriado sistema de distribuição, armazenamento, proteção contra a contaminação e controle anual da potabilidade por meio de laudos de laboratórios externos ou internos (aspectos físicoquímicos e microbiológicos). Nota: é obrigatório o teste, mesmo que a empresa utilize água do serviço público de fornecimento de água. Para estes casos, a empresa deve colher a amostra no ponto de uso (por exemplo, entrada do torrador e portanto após o sistema de armazenamento) e não na entrada de água das instalações (antes da entrada na caixa d´água). 3.2.2. Vestiários e Banheiros Os vestiários, sanitários e banheiros devem ser adequados, convenientemente situados, de forma a garantir a eliminação higiênica das águas residuais. Não devem ser guardados alimentos e bebidas nos armários. Não deve ocorrer presença de animais. Os vestiários, sanitários e banheiros devem ser bem iluminados, ventilados e limpos, sem comunicação direta com as áreas onde os produtos são manipulados, e com portas de sistema de fechamento automático (no caso de localização interna à área de manipulação). Os lavabos devem ser equipados com sabonete líquido ou detergente e colocados de forma que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para as áreas de manipulação, com meios convenientes para secagem das mãos (toalha de papel não reciclada ou jato de ar).

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3.2.3. Processo de Compra e Armazenamento do Café - Requisitos Específicos (R) Deve haver registros de que a empresa conhece o índice de PVA (Pretos, verdes e ardidos) (classificação) dos lotes de cafés recebidos. Registros documentados devem ser mantidos pelo prazo mínimo de um ano. São aceitáveis pelo Programa registros de inspeção realizada pela empresa, termo de fechamento e/ou laudo de classificação externo. Freqüência mínima de inspeção: cada lote comprado. Nota: Caso a empresa compre o café blendado, o café destinado à marca que pretende a Certificação não pode ter mais que 360 defeitos e 20% de PVA. O armazenamento de ingredientes ou insumos deve ser feito sobre estrados em bom estado ou diretamente sobre o piso isento de umidade, desde que isso não comprometa a sua qualidade. As matérias-primas devem ser armazenadas, no mínimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso às instalações, limpeza, melhor arejamento e espaço para controle de pragas. (R) Deve haver registros e identificação dos lotes de café armazenados, de forma que seja possível, a qualquer momento, identificar e acessar a nota fiscal ou outro documento de origem e seus dados relevantes, como por exemplo, % de PVA. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da área de armazenamento de café. 3.2.4. Processo de Blendagem - Requisitos Específicos (R) atividade de controle de qualidade, no mínimo, igual descrito abaixo: Característica: Padrão do Blend e Sensoriais Tipo de teste: Prova de xícara conforme consumo. Limites especificados: conforme definição interna da organização. Tamanho e freqüência da amostra: pelo menos uma amostra, uma vez por dia de produção ou a cada mudança de blend, com os devidos registros mantidos de forma organizada com retenção mínima de um ano. Registros: devem indicar a data de realização da prova, resultado e nome da pessoa que fez o teste. Nota: O auditor vai procurar evidência de que os blends são previamente aprovados antes da liberação para produção. Caso o café já seja comprado blendado, esta análise deve ser feita no ato da compra (logo antes ou logo depois). O auditor deve procurar evidências de que o blend resultante tenha no máximo 20% de PVA e 360 defeitos. 3.2.5. Processo de Torração - Requisitos Específicos (R) A empresa deve fazer retirada de amostras da batelada e inspeção visual registrada do ponto de torra, utilizando amostra padrão própria ou Disco Agtron, no mínimo conforme abaixo: Característica: Ponto de Torra Tipo de teste: comparação visual Limites especificados: Disco Agtron ou amostra de referência da própria organização. Tamanho, forma e local da coleta da amostra: após a torração, por meio da análise de pequena amostra de grãos torrados. Freqüência: o teste deverá ser feito pelo menos uma vez a cada 24 horas de produção por produto/marca, com registros indicando os lotes verificados, com retenção mínima de um ano.

3.2.6. Processo de Moagem - Requisitos Específicos (R) Deve haver inspeção visual e/ou teste granulométrico do café moído após a moagem, registrados pelo menos uma vez ao dia e sendo estes registros retidos por pelo menos um ano. Os registros devem identificar o funcionário que realizou a inspeção, a marca, data da inspeção e resultado. 3.2.7. Processo de Embalagem e Expedição Requisitos Específicos Devem ser utilizados rótulos ou embalagens onde conste o peso, denominação de café torrado, data ou prazo de validade e ausência de glúten. As máquinas de empacotamento e mesas de empacotar devem ser liberadas somente após limpeza e higienização. (R) Devem ser utilizadas balanças verificadas legalmente. Registro aceitável é o Selo Oficial nas Balanças e laudo em papel do órgão verificador. O prazo de validade deve ser indicado na menor unidade de venda do produto. A embalagem do produto acabado deve ter respectivo número de lote, alterado a cada torra. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da área de armazenamento. Os produtos acabados devem ser armazenados sobre estrados, no mínimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso às instalações, limpeza, melhor arejamento e espaço para controle de pragas. Deve haver locais de armazenamento, em setores separados ou claramente identificados, com a exclusiva finalidade de dispor produtos devolvidos ou com algum problema para os quais se verifique não conformidade, até que se estabeleça seu destino final. 3.2.8. Processo ou Área Responsável por Controle de Pragas Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar risco para a saúde devem ser etiquetados adequadamente com rótulo, no qual se informe sobre a toxidade e emprego e armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinados a esta finalidade (isso não se aplica para solventes usados em impressoras). É proibido o uso de veneno contra ratos em áreas internas, dando preferência ao uso de ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas. 3.2.9. Processo ou Área Responsável pelo Controle de Pessoal, Exames Médicos, Saúde e Segurança e Meio Ambiente (R) Os funcionários que mantêm contato com os produtos durante seu trabalho ou quando existam razões clínicas ou epidemiológicas, devem fazer pelo menos dois dos seguintes exames médicos: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. Deve haver evidência de não emprego de mão de obra infantil no ambiente industrial (exigência não inclui trabalhos executados nas áreas administrativas ou escritórios). A empresa deve possuir licença ambiental ou, no mínimo, um protocolo de solicitação de licença ambiental junto ao órgão governamental competente. 3.2.10. Requisitos Gerais auditáveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torração, moagem, embalagem e expedição Deve ser restrita a presença dos seguintes materiais na área: plantas ornamentais ou similares, bebidas,

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alimentos. Deve haver barreiras físicas para o acesso de animais e insetos (no mínimo, áreas com telas que evitem passagem de insetos). A iluminação artificial suspensa deve estar protegida contra rompimentos, nos casos em que o produto ou matéria-prima estiver exposto no processo e existir risco de contaminação. Os equipamentos e utensílios utilizados, que entram em contato com o café, devem ser compostos por materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores. As áreas devem possuir limpeza regular e adequada do chão, estruturas de apoio e paredes. Os pisos devem ser limpos e secos, sem evidência de restos de produtos, vazamento de sacos ou respingos. Os recipientes para lixo da área devem ser exclusivos, convenientemente distribuídos, mantidos limpos, identificados, com sacos plásticos em seu interior e esvaziados pelo menos uma vez por dia. Não deve haver insetos, roedores, pássaros e outros animais na área. Deve haver prevenção de fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como, resíduos de alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armários e equipamentos contra paredes, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, grama não aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos. Nenhuma pessoa portadora de ferimentos ou afecções cutâneas deve manipular produtos ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação profissional. As pessoas que trabalham na área devem manter as mãos lavadas de maneira freqüente. As pessoas em serviço devem utilizar equipamentos de proteção individual, calçados adequados e com cabelos cobertos por bonés ou outro dispositivo. Todas as pessoas na área devem apresentar a ausência de adornos como anéis, pulseiras e similares durante a manipulação. Cigarros, lápis e outros objetos não devem ser colocados atrás das orelhas. Devem ser utilizados tampões de ouvido, quando houver, atados entre si por um cordão que passe por trás do pescoço para evitar que caiam sobre os produtos. 3.3 Requisitos Recomendáveis (não obrigatórios) Auditáveis Relativos ao Processo Os requisitos a seguir são sugestões não mandatórias para a garantia da qualidade do produto final. A equipe auditora procurará evidências de que os requisitos são atendidos, porém o não atendimento não causará impedimento para a recomendação da concessão do Símbolo da Qualidade ABIC. 3.3.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Recomenda-se que: as vias de trânsito interno que se encontram dentro do seu perímetro de ação possuam superfície compacta e/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas, com escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. os fluxos de atividades sejam concebidos de forma a permitir uma limpeza fácil e adequada, e que facilite a devida inspeção de higiene do produto, evitando também contaminação cruzada. as áreas externas, estacionamentos, acessos e pátios sejam feitos de forma a evitar poeira.

as calçadas apresentem pelo menos um (1) metro de largura contornando os prédios, desobstruídas, e com declive adequado para escoamento de água. caso haja de histórico de inundações na região, que existam barreiras ou sistemas de drenagem para evitar a contaminação do produto. caso haja fontes externas de poluição críticas, que as áreas de produção ou armazenamento sejam isoladas. no caso de ocorrência de poeira e areia, que sejam feitas contramedidas apropriadas para evitar a contaminação do produto. as vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial sejam permanentemente limpos, sem amontoamento de entulho ou sucata. os resíduos sejam isolados das pragas, retirados das áreas de manipulação de produtos e de outras áreas de trabalho, todas as vezes que seja necessário e pelo menos uma vez por dia. a área de armazenamento de resíduos seja limpa. existam barreiras físicas ao acesso de animais domésticos. 3.3.2. Vestiários e Banheiros Recomenda-se que: vestiários, sanitários e banheiros possuam avisos afixados a respeito dos métodos corretos para lavar as mãos depois de usar as áreas acima citadas. instalações para a lavagem das mãos nas dependências de fabricação possuam as mesmas condições básicas das instalações dentro de vestiários ou banheiros. os lixos dos banheiros sejam fechados. 3.3.3. Processo de Compra e Armazenamento do Café - Requisitos Específicos Recomenda-se que: existam procedimentos que garantam a não aceitação de matérias-primas fora da conformidade que contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais e/ou preparação ou elaboração. lotes sejam inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação. lotes possuam armazenamento adequado que evite deterioração, contaminação e redução de perdas ao mínimo, evitando- se cobertura da matéria-prima por plásticos ou outros materiais. o pessoal seja qualificado para a atividade de armazenamento e transporte. todas as matérias-primas possuam códigos de identificação individual ou por lotes. as matérias-primas sejam armazenadas de forma a não receber luz solar direta. a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. 3.3.4. Processo de Blendagem - Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. Na formulação do blend, haja o preenchimento de registro ou quadro após a análise do café, com uso de medidas compatíveis (kg ou sacos). o pessoal seja qualificado para realização da atividade de despejo do café no balão de liga, misturador ou elevador de café cru.

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exista detector de metais ou outro dispositivo para evitar possíveis elementos estranhos. haja manuais de operação da fase de blendagem (combinação). 3.3.5. Processo de Torração - Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de torração. a empresa possua manuais de operação da fase de torração. existam padrões de operação (tempo e temperatura) e seu respectivo cumprimento. sejam utilizados utensílios de metal preferencialmente. seja utilizado detector de metais na fase de transferência do café torrado para evitar possíveis elementos estranhos. haja acompanhamento formal e registrado da quebra de produção. 3.3.6. Processo de Moagem - Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de moagem e armazenamento do café moído. existam manuais de operação da fase de moagem e armazenamento do café moído. sejam feitas inspeções visuais das condições do moinho antes da operação (verificação as peneiras quanto a furos). existam padrões de operação e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. existam procedimentos de limpeza das peneiras visando limpeza e higiene. 3.3.7. Processo de Embalagem e Expedição Requisitos Específicos Recomenda-se que: a movimentação de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentação devidamente aprovada e passível de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de empacotamento, armazenamento e expedição. haja manuais de operação da fase de empacotamento. sejam utilizadas balanças calibradas e ajustadas (registros de calibração executados por entidades externas). seja realizada a conferência do peso indicado na embalagem e o peso programado na balança. todos os produtos finais possuam códigos de identificação individual ou por lotes. na fase de enfardamento, haja a pesagem do fardo e conferência do peso total. haja padrões de operação e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. os produtos sejam armazenados de forma a não receber luz solar direta. sejam efetuados controles de qualidade final para garantir a não ocorrência de danos na embalagem. haja inspeção da qualidade da impressão nos requisitos de legibilidade, aderência e correção das embalagens.

3.3.8. Processo ou Área Responsável por Controle de Pragas Recomenda-se que: exista um programa eficaz e contínuo de controle às pragas. os estabelecimentos e as áreas circundantes sejam inspecionados periodicamente de forma a diminuir os riscos de contaminação. haja presença de supervisão técnica direta qualificada p/ uso agentes químicos e/ou biológicos que podem trazer riscos p/ saúde, nos casos onde estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no produto. o uso de praguicidas somente nos casos nos quais não for possível aplicar com eficácia outras medidas de precaução. exista proteção adequada dos produtos, equipamentos e utensílios contra a contaminação antes da aplicação de praguicidas. após a aplicação dos praguicidas, haja correção de eventuais contaminações nos equipamentos ou produtos. o pessoal que aplica os praguicidas seja orientado quanto a sua própria proteção (máscaras, luvas, vestuário, etc). os sistemas de telas nas janelas e outras aberturas, instalação de eletrocutores estrategicamente localizados, antecâmaras de proteção ou cortinas de ar, lâmpadas de cor amarela etc, sejam instalados de forma a evitar insetos, onde aplicável. sejam utilizados inseticidas de baixa toxidade em áreas internas, restaurantes, armazéns e escritórios. sejam controlados os estrados e pallets para detecção de infestações e uso de fosfina ou brometo de metila fora da fábrica para correção (proibido uso de pentaclorofenato de sódio). sejam isolados os lotes de matérias-primas (grão verde) onde foram detectadas infestações, e que posteriormente sejam tomadas ações. 3.3.9. Processo ou Área Responsável pelo Controle de Pessoal, Exames Médicos, Saúde e Segurança e Meio Ambiente Recomenda-se que: a empresa possua cartilhas ou manuais contemplando o assunto higiene, listas de treinamento, manuais de treinamento. haja instrução aos funcionários para comunicar a chefia no caso de problemas em sua condição de saúde, e que a empresa incentive funcionários das áreas de manipulação a trabalharem sem bigodes e barba ou, nestes casos, com proteção adequada. seja efetuado o processo de integração onde conste uma palestra sobre saúde e segurança no trabalho. exista PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) atualizado e que haja garantia de que o PPRA reflita a realidade da operação e sua constante atualização. exista um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, em bom estado de funcionamento. seja adequada a disposição dos resíduos do processo produtivo. exista monitoramento e controle sobre as emissões atmosféricas. haja certificado de aprovação em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gestão Ambiental). haja diretrizes claras sobre a utilização de mão de obra infantil. Estas diretrizes devem ser documentadas e divulgadas por toda a organização. Itens tais como: locais e horários onde será permitido o trabalho infantil;

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concessão de bolsas de estudo; etc. podem ser incluídas nestas diretrizes. 3.3.10. Processo ou Área Responsável pela Gestão da Qualidade Recomenda-se que: exista uma função de Garantia e Controle de Qualidade, com recursos adequados. haja posicionamento dentro do organograma da empresa de forma a que esta função seja isenta e livre de influências na função de medir a qualidade de matérias-primas e produtos e liberar o produto final. exista uma metodologia de inspeção e controle de qualidade em todo o processo na forma de procedimentos e registros. exista uma metodologia para controle interno de todos os documentos e arquivamento de registros importantes para a qualidade da operação. haja laboratório com metodologias analíticas reconhecidas e aprovadas, para assegurar produtos com qualidade para o consumidor. haja registros de resultados de análise e do processo legíveis e guardados para posterior consulta em caso de anormalidade. as amostras dos lotes de produção sejam guardadas (na embalagem de consumo), em local específico fora do ambiente de produção, por um período igual ao prazo de validade. o responsável técnico tenha qualificação e conhecimento de metodologia adequada para avaliação dos riscos de contaminação dos produtos nas diversas etapas de produção. exista um Manual de Boas Práticas atualizado (com uso do APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), incluindo na extensão necessária todos os requisitos desta norma. sejam definidos a periodicidade e os métodos adequados para a limpeza de equipamentos de produção. haja certificado de aprovação em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gestão da Qualidade). 3.3.11. Requisitos Gerais auditáveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torração, moagem, embalagem e expedição Recomenda-se que: a iluminação natural e/ou artificial possibilite a realização das tarefas de forma adequada e não compromete a higiene dos produtos. instalações elétricas embutidas ou aparentes e, neste caso, recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não permitam cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de produtos. os lixos impeçam a presença de pragas nos resíduos e estão dispostos de forma a evitar a contaminação das matérias primas, do produto, da água potável e dos equipamentos. os equipamentos estejam em bom estado de conservação e funcionamento. Os equipamentos e utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos, sejam marcados com a indicação do seu uso e não possam ser usados para produtos comestíveis. os locais e instalações sejam adequados para limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. o sistema de manutenção previna a deterioração de áreas ou instalações que possam afetar as boas práticas de fabricação.

os agentes de limpeza sejam aplicados de tal forma que não contaminem a superfície dos equipamentos e/ou produtos. os resíduos de agentes de limpeza sejam eliminados de forma a prevenir contato com o produto. os implementos que possuem cerdas frouxas ou desgastadas sejam descartados e substituídos. existam avisos que indiquem a obrigação de se lavar as mãos e controle adequado para garantir o cumprimento destas exigências. os funcionários envolvidos na produção possuam roupas sem bolsos, acima da cintura e sem botões. No caso de necessidade de bolsos, que estejam na parte interna dos uniformes. a empresa tome medidas para a não ocorrência de atos que possam originar uma contaminação dos produtos como comer, mascar chicletes ou palitos de dentes, fumar, cuspir, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca, ou outras práticas anti-higiênicas. Artigo 2° - Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições contrárias, especificamente a Resolução SAA 6, de 20/05/2003.(PSAA 9135/2002) SÃO PAULO. Resolução SAA - 31, de 22 de junho de 2007. Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Característica Especial: Café Gourmet, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481, 29/12/1999. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 23 jun. 2007. Seção 1, p. 24-25.

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