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TABLA 1 DATOS APROXIMADOS RELATIVOS AL TRATAMIENTO TRMICO DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Temperatura D (min) Z (C)

(C) 121.1 0,1-0,3 8 - 11 Tipos de productos que necesitan proteccin contra el deterioro Alimentos poco cidos (pH>4,5 Carnes Leche y hortalizas Hortalizas Productos lcteos Alimentos de pH 4,2-4,5 Alimentos de pH 4,2-4,5

Microorganismo C botulinum

n 12

C sporogenes 121.1 0,8-1,5 9 11 5 B. stearothermophilus 121.1 4-5 9,5 - 10 5 C. thermosaccharolyticum 121.1 3-4 7 10,5 5 B. subtilis 121.1 0,4 6,5 6 B. coagulans 121.1 0,01-0,07 10 5 C. pasteurianum 100 0,1-0,5 8 5 Estas cifras tienen un valor orientativo. Fuente : Brennan. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos, 1996 TABLA 2

RESISTENCIA TRMICA (EN C) DE ALGUNOS MICROORGANISMOS EXPRESADA A TRAVS DEL VALOR D Y DEL VALOR Z TEMPERATURA (C) 65,6 65,6 65,6 65,6 65,6 65,6 65,6 65,6 MICROORGANISMO D (MIN) 0,2 0,3 0,02 0,25 0,8 1,0 0,2 2,0 0,5 0,6 0,5 1,0 0,5 1,0 0,5 3,0 0,1 0,5 0,1 0,5 0,1 0,21 0,1 1,5 2,0 3,0 3,0 4,0 4,0 5,0 Z (C) 4,4 5,5 4,4 5,5 4,4 6,6 4,4 6,6 4,4 5,5 4,4 5,5 4,4 5,5 4,4 6,6 6,6 8,9 6,6 8,9 7,7 10 7,7 10 8,8 12,2 8,8 12,2 7,7 12,2

Mycobacteriun tuberculosis Salmonella sp Salmonella senftenberg Staphylococcus aureus Coxiela burneri Lactobacillus sp Leuconostoc sp Bacterias de la putrefaccin, Mohos y levaduras 100 Bacillus polymyxa 121,1 Bacillus macerans 121,1 Clostridium botulinun 121,1 Clostridiun sporogenes 121,1 Clostridiun nigrificans 121,1 C. thermosaccharolyticun 121,1 Bacillus stearothermophilus Fuente : Tecnologa e Higiene de la Carne

TABLA 3 MICROORGANISMOS RESISTENTES AL CALOR DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS ENLATADOS MEDIO Y ALIMENTO DE BAJA ACIDEZ (PH > 4,5) TERMOFILOS Acidez Plana Bacillus stearothermophylus Anaerobios Termfilos Clostridiun thermosaccharolyticun Productos de Hidrgeno sulfurado Clostridiun nigrificans MESOFILOS Putrefactivos Clostridiun botulinun Clostridiun sporogenes MEDIO Y ALIMENTO DE BAJA ACIDEZ (PH 4 A 4,5) MESOFILOS Bacillus polymyxia Bacillus macerans Clostridiun pasteurianum ALIMENTOS ALTAMENTE CIDOS Lactobacillus, Leuconostoc, levaduras y mohos RESISTENCIA AL CALOR D 250

45 34 23 0,1 0,2 0,1 1,5 RESISTENCIA AL CALOR D 250 0,1 0,5 0,1 0,5 0,1 0,5 RESISTENCIA AL CALOR D 250 0,5 1,0

Fuente : Tratamiento Trmico y Control Evaluacin de Cierre en productos Pesqueros Enlatados. ITP, 2000 TABLA 4 COMPARACIN DE RESISTENCIAS TRMICAS AL CALOR DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS EN CONSERVAS INTERVALO APROXIMADO DE RESISTENCIA D Z

GRUPOS DE MICROORGANISMOS Alimentos de Baja acidez y semi cidos (pH>= 4,5)

Termfilos (esporas) Grupo Flat-sour B. stearothermphylus Grupo Productores de Gases Clostridiun thermosaccharolyticun Sulfricos Clostridiun nigrificans Mesfilos (esporas) Anaerobios putrefactivos Clostridiun botulinum (tipos A y B) Clostridiun sporogenes Alimentos Acidos (4,0 < pH < 4,5) Termfilos (esporas) Bacillus coagulans (mesfilos facultativos) Mesofilos (esporas) B. poymyxia y B. macerans Clostridiun pasterianum (anaerobio butrico) Alimentos Altamente Acidos (pH < 4,0) Bacterias no esporuladas mesfilas Lactobacillus , leuconostoc, mohos y levaduras

4-5 3-4 2-3 0,1 0,2 0,1 1,5

14 22 16 22 16 22 14 18 14 18

0,01 0,07 D212 0,01 0,5 0,01 0,5 D150 0,5 1,0

14 18 12 16 12 16

8 - 10

Fuente : Cerezal, P. Mtodos de Evaluacin de Tratamientos Trmicos. Chile. 2001 TABLA 5 VALORES DE FO QUE SE HAN UTILIZADO COMERCIALMENTE CON XITO PARA PRODUCTOS DEL MERCADO INGLS PRODUCTO Alimentos infantiles Alubias en salsa de tomate Guisantes en salmuera Zanahorias Alubias verdes en salmuera Apio Champin en salmuera Champin en mantequilla Carnes en salsa Carne cortada en salsa Tartas de carne Salchichas en grasa TAMAO DEL ENVASE Alimento Infantil Todos Hasta A Desde A2 a A10 Todos Hasta A2 Desde A2 a A10 A2 A1 Hasta A1 Todos valos Plana Hasta kg VALOR DE FO 35 46 6 68 34 46 68 34 8 10 68 12 15 10 10 46

Salchichas en salmuera Carne adobada y legumbres Caza entera en salmuera Filetes de pollo en gelatina Jamn esteril Arenques en tomate Sopas de carne Sopa de tomate Sopa de crema Pudding de leche Crema Leche evaporada Alimento para perros

Hasta 16 Z Hasta 16 Z A2 hasta A10 Hasta 16 onzas y 1 Kg valos Hasta 16 Z Todos A1 hasta 16 Z Hasta A10 Hasta 16 Z 4/6 onzas 16 Z Hasta 16 onzsa Hasta 16 Z

34 8 12 15 18 6 10 34 68 10 3 45 6 10 4 10 34 6 5 15 18

Fuente : Brennan. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos, 1996

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS Y AGOPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

VALORES DE RESISTENCIA TERMICA DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA COMERCIAL

ING JOSE LAURA HUAMAN

AREQUIPA PERU 2005