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CERVEZA MADE IN CASA Siguiendo los pasos del proceso productivo, vas a necesitar: a) Un palo de amasar (no recomendable)

o una licuadora (ms recomendable). b) Una heladerita de camping con desage en la parte inferior. c) Un termmetro de 0 a 200. d) Un densmetro de 1000 a 1100. e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densmetro. f) Un globo de los de cumpleaos. g) Cao de cobre de o menos. 5 o 6 metros. h) Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es acero inoxidable, sino enlozada y, para probar al mnimo costo posible, una de aluminio). i) Un bidn de plstico o damajuana o botelln de ms de 10 litros. j) 3 litros de alcohol (para desinfectar). k) Un par de jarritas de plstico, vidrio o metal, de un litro. l) Una cocina. m) Un cucharn de plstico. n) Ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de lpulo y un sobre de levadura (ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no de panadera). p) 30 litros de agua declorada. Todo debera alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos). Si mols la cebada con la licuadora, te van a salir unos 8 o 10 litros. Si tens la suerte de comprar el grano ya molido, vas a aumentar la produccin. Y si el agua tiene el pH adecuado, llegs a los 15. No ests buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. La idea es que te salga algo rico. No importa que hayas preparado 30 litros de agua y que sirva para 20. Vas a hacer lo que te marque el densmetro. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacs las cosas bien debera alcanzarte para unos 20 litros. Pero es que te salga bastante menos. Lo primero es poner 15 litros al fuego. Con la tapa puesta and fijndote que temperatura tiene. Cuando llegue a los 75 (nunca ms de 75 grados porque se extraen taninos que dan sabor astringente), lleg la hora de pasarla a la heladerita. La heladerita debe estar bien limpia, con el desage tapado y apuntando para afuera. Tir unos 12 litros de agua y esper un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el lquido y la heladerita. El agua debera quedar unos grados ms fra. Ah tens que tirar el grano y revolver con un cucharn de plstico para que toda esa pasta quede bien hmeda. Si no consegus la cebada molida, ten en cuenta que tiene que estar partida, no hecha harina. Si hay mucha harina, el desage de la heladerita se va a tapar. Si el grano est poco partido, el rendimiento va a ser menor y probablemente tambin se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el lquido). Con la licuadora tens que meter de a poca cantidad, de lo contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto. (El palo de amasar lleva mucho tiempo). El grano no slo nos va a dar la harina que servir para preparar el mosto sino que tambin va a hacer de filtro. De ah la importancia que tiene el tamao. Lo que vas a hacer es un jarabe que despus vas a diluir, por eso no mets todos los litros de agua. Y la dilucin va a ser en la medida en que ese mosto est bien espesito o denso. Si el mashing es bueno, vas a tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros ms. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor. Ni bien termines de revolver, fijate a qu temperatura est. Debera haber bajado a unos 67. Si est ms alto, dej la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si est ms bajo, agregale un poco del agua caliente que te sobr. A partir de este momento tens una hora u hora y media de ocio.

Tap la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos control la temperatura. Debera ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de 67 hasta 63. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE un poco de agua a 75. Suavemente significa agregar el agua tan despacito que esa cama de granos no se mueva. Lo ideal sera que acompaado de una cuchara o espumadera hagas que caiga de forma ms difusa. Sino se te va a tapar el desage de la heladerita Una hora despus, se supone que la conversin de almidones en azcares ya termin. Agarr una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y sac la tapita. Un chorro de un lquido turbio, amarillo y extremadamente dulce (probalo, no mata) va a salir de tu conservadora de camping. Cuando tu primera jarrita est casi llena, tu colaborador va a tener que poner una segunda jarrita en el desage. Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarrita est llena vas a hacer la posta con la primera y repetir la operacin hasta que el lquido que te salga sea ms claro. Ojo, claro no significa transparente. Vas a lograr un tono parecido, pero turbio al de las cervezas industriales. Tu vaso va a parecer permanentemente empaado. Si tirs el agua medio fuerte, se forman como canales por donde escurre el agua. Entonces no estaras lavando el grano correctamente. Estaran quedando azcares sin lavar que haran que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirs de a poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando todo el azcar aprovechable. La recirculacin deberas hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma, adems, vas a quitarle al lquido restos de grano y cscara que hayan salido y otras impurezas. Ahora lleg la hora de dejar que el lquido se deposite en una olla. Tom una muestra de nuestro jarabe, llevala a la temperatura que trabaja tu densmetro y med. El resultado tiene que ser un valor como 1090 o 1080. Eso significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sera llegar a 1040 o 1050, aproximadamente. Una vez que tens el jarabe en la olla con la densidad que te marc, vas a agregar agua caliente (a 67, ms o menos) dentro de la heladerita y SUAVEMENTE. Esto que acabamos de describir se llama lavar el grano. Es simple, en vez de ponerle agua limpia al mosto, aprovechs al mximo el grano. De esta forma tu rinde va a ser mucho mejor. Cunto agregar depende de la densidad de tu mosto y cuanto ms de azcar (protenas, aminocidos, etc.) puedas sacar de la heladerita. Dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene calentar agua de ms y sobre todo tener mucha agua declorada de ms. Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezcl bien todo lo que tens en la olla, tom una muestra y medile la densidad. El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanta ms alta sea tu densidad, ms alcohol va a tener despus tu cerveza. Una densidad apropiada sera de 1040 a 1050. Las muestras... yo las vuelvo a mezclar con la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el lquido que ests formando va a hervir durante una hora. Terminaste? Cuntos litros te quedaron? Medilos o sac la cuenta. Lleg la hora de poner la olla al fuego. Metele la tapa y esper a que hierva. Para calcular la cantidad de lpulo que vas a poner, usa la archiconocida regla de tres simple. Ten en cuenta que durante la coccin se te va a evaporar un 10% del contenido de la olla. Descontalo. El lpulo viene con forma de pellets. Le da amargor, aroma y cierta proteccin bacteriolgica a la cerveza. Si pons poco lpulo, tu cerveza va a parecer un jarabe para la tos. Y si pons mucho, te va a resultar muy amarga. El lpulo est compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rpidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rpido, da el aroma. El componente del

aroma es muy voltil, por eso lo tens que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Vamos a calcular 1 gramo de lpulo por cada litro final de cerveza. Eso dara, suponiendo 15 litros, que evaporados seran 13,5, 13,5 gramos de lpulo (esto es una aproximacin grosera porque la cantidad depende tambin de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia). Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa. Mir el cronmetro, tir dos tercios del lpulo, o sea, 9 gramos, y cont una hora a partir de que rompi el hervor. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos voltiles del lpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea ms clara y transparente. Cuando tu reloj marque 59 minutos, met el lpulo que faltaba, revolv en el centro de la olla con el cucharn de plstico (jams de madera) enrgicamente para disolver el lpulo y armar una especie de remolino, apag el fuego y tap (ahora s porque ya terminaste la coccin y no quers que se contamine). Ahora vas a esperar 5 minutos. Va a pasar algo casi mgico. Todo lo que flotaba y que pareca asqueroso se va a ir para el fondo. Y va a formar una especie de montaa en el centro. Entonces cuando chupes la cerveza de la olla, hacelo desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo nico que enturbiara tu preciosa produccin. En este paso tens que lograr que tu cerveza pase de 106 (esa es la temperatura del lquido dentro de la olla) a alrededor de 20 en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar. El mtodo que vas a usar es el de la serpentina. Slo que tens que elegir cmo implementarlo. Para tu primera cerveza deberas tener unos cuantos metros de cao de cobre (5 o 6 debera estar bien) enrollados dentro de la heladerita con hielo y agua. Otra forma, ms cara y ms compleja, es un enfriador contracorriente. A ese cao de cobre se lo mete dentro de una manguera ms ancha. Por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente. Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. En cada punta deberas meter una T y para el caito de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Por el extremo opuesto del caito de cobre al que entra la cerveza debera salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cm.) de cao de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarr la manguerita con un repasador seco porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desagotar en un bidn o lo que hayas conseguido para la fermentacin. Te recomiendo que cortes un pedacito del cao de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente: El extremo del sifn que va dentro de la olla est con contacto con mosto a 100 grados. Si metieras slo la manguera cristal, esta sufrira muchsimo y adems la rigidez del cao va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de barro posible La higiene y asepsia en esta operacin son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo. Lo que me recomendaron es lavar todo con una solucin de agua y lavandina, enjuagar bien todo y despus utilizar alcohol al 70%. Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifn de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene que estar ms alta que la pileta). Despus enjuago con agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operacin, pero en vez de detergente uso una solucin de agua con lavandina. Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por ltimo, hago sifn y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando est por salir de la manguerita la ahorco y la ato con una bandita elstica. Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas. Con el bidn hac lo mismo. Slo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del bidn. Y dej el bidn con ese alcohol y bien tapado. Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (tambin ahorcado) va a estar cerca del bidn y dentro de una jarrita.

En una operacin sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la wort caliente y se va a producir el sifn. El alcohol tens que desagotarlo en la jarrita. Cuando veas que en la jarrita est cayendo cerveza, dobl la manguerita para evitar que siga cayendo lquido y mand al bidn. Si usas el intercambiador de calor, ten en cuenta que tiene que descargar la cerveza en el botelln, y ADEMS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de desage una manguera larga. La cerveza debera salir fra o al menos tibiecita. No te tiene que quemar. En algn momento llen tu probeta para luego seguir llenando el bidn. Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a meter las levaduras. Y tens que haberlas preparado un rato antes. En tu primera cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si segus las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tens que hervir agua (una taza de agua ms o menos) dejarla enfrar, agregar el sobre y revolver. All las levaduras se reactivan y van a estar listas (ms o menos en una hora) para transformar tu wort en genuina cerveza. Una vez lleno el bidn y agregada la levadura, sacudilo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo muy bien y met la manguerita de desage en la botella con agua y alcohol. A la punta del bidn le vas a tener que meterle el globo de cumpleaos, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir dixido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza. Una forma ms profesional es utilizar un airlock o trampa de aire. El airlock se pone en la punta del bidn o damajuana que uses y al que se le agrega agua en esas dos especies de cpsulas que tiene en el medio. Usa el mismo principio del sifn del inodoro Ahora vas a agarrar tu muestra, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densmetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, al comienzo de la fermentacin y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar a determinar qu graduacin alcohlica aproximada tiene tu cerveza. Una buena densidad inicial sera entre 1050 y 1060. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque podra contaminar tu produccin. Si quers, pods probarla. Es algo medio feo y raro, porque sents un sabor amargo (que da el lpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azcares que todava no fueron procesados). Al da siguiente (o antes) vas a ver que el bidn se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que est en la botella salen burbujas. Si quers pods oler la botella. Si huele a cerveza, est en marcha. La temperatura ptima de trabajo de estas levaduras es entre 20 y 21. Pueden trabajar a temperaturas ms altas pero pueden producir efectos no deseados. Si no tens forma de controlar la temperatura, un mtodo simple es mojar una remera y ponrsela sobre el bidn. Si pods apuntarle un ventilador, mejor. Tu wort es un caldo de cultivo. En el inicio de la fermentacin se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan ms rpido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en uno ms alcohlico, cido y anaerbico, donde las bacterias tienen ms dificultades para crecer. Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana. Durante una semana viste a tu botelln. Viste cmo burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros das, ms pausado despus, casi imperceptible al final). Ahora vas a agarrar botellas de cerveza de vidrio (botellas de vidrio que no sean de cerveza NO) y las vas a lavar y desinfectar. Remov las etiquetas (sumergilas un rato en agua tibia y se despegan solas, si son las de papel, sino, agarr la virulana). Enjuag bien todo y met en cada una un chorrito de alcohol al 70%.

Para taparlas, si las botellas son retornables, s o s vas a necesitar un tapador de tapas corona. Pero no desesperes. Te podes arreglar con las botellas no retornables de tapa a rosca. Ojo! no sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la vuelta entera. (El modelo es la famosa Tapa a Gosca de Isenbeck). La cerveza que tens en el fermentador no tiene gas. Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas estuvieron trabajando a lo loco y se consumieron todo el alimento. Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayora va a quedar en el bidn (ese barro que queda en el fondo) pero una gran cantidad est en suspensin en el lquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida. Agarr un jarrito y echale una taza de agua declorada. Herv el agua y mientras est hirviendo metle azcar. Cunto azcar va a depender de tu gusto. Ten cuidado porque si echs mucha azcar te pueden reventar las botellas. El clculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatacin llevan entre 5 y 6 grs. de azcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni hablar, pero ya ests en el lmite. Vas a fijarte cuntos litros te van a quedar (ten en cuenta que el fondo no se usa, y ah vas a perder un poco). Te conviene calcular de ms. Met tantos gramos de azcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Una vez que haya hervido un rato, dej que el almbar se enfre. Saca ese poquito de alcohol que tenan las botellas. Cuando est medio tibiecito el almbar (que no queme), met LA MISMA CANTIDAD EN CADA BOTELLA. De esta forma todas las botellas van a tener la misma cantidad de azcar. Met el bidn/botelln en un lugar que est ms alto que las botellas y el caito de cobre ya esterilizado en el bidn. En el otro extremo succion hasta que empiece a caer la cerveza. Record de no sacudir el bidn para que no se levante el sedimento y tambin que esta es otra operacin de a dos. A medida que se van llenando las botellas, toma una muestra para medir densidad. Cuando veas que el barrito se mete en el cao, suspend el trasvaso. Tap las botellas. La densidad que vas a medir se llama densidad final, es decir, al finalizar la fermentacin. La diferencia entre la inicial y sta, da, por ejemplo, la graduacin alcohlica (ms o menos). La graduacin alcohlica se obtiene del siguiente clculo: % Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) * 0.13125 Dej las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algn mantel viejo, sbana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados. Lo recomendable es que dejes la cerveza una semana en maduracin. Lo ideal son 15 das. Antes de servirla mirala a travs de la luz. Vas a notar que es algo turbia y que en el fondo tiene un poco de barrito. Esas son protenas y levaduras que precipitan hacia el fondo. Ten en cuenta que si traslads la botella, lo ms probable es que eso se mezcle de nuevo con el lquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable... Pods pasar todo el lquido a una jarra con cuidado para que el barrito quede en la botella y servirla desde ah.