Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

A ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Principais regras alimentares

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A RODA DOS ALIMENTOS
Mas não se esqueça que com a passagem do tempo surgem novas prioridades e a alimentação saudável deve ser uma delas. Não só porque promove a saúde, como melhora o humor e habilita o corpo a fazer algumas actividades com mais facilidade. A nova versão da roda dos alimentos traz muitas novidades. O seu formato original, o círculo, mantém-se. Mas, ao invés de cinco, passamos a ter sete grupos de alimentos e a água, esse bem imprescindível à vida, ocupa o lugar central do círculo.

Mas o que é a Roda dos Alimentos? É uma representação gráfica, criada pelos portugueses na década de 70 no âmbito da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”, que nos ajuda a melhor escolher e combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. O seu símbolo, tal como o nome indica, é em forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos; os chamados grupos de alimentos. Mas, em muitos outros países a roda dá lugar à pirâmide dos alimentos, que na opinião dos especialistas nacionais não representa aquilo que deve ser uma alimentação saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada. É que a pirâmide hierarquiza os alimentos, dando assim mais importância a uns que a outros. E isto não está correcto, pois deve-se dar igual importância a todos os alimentos.

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Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Foram ainda objectivos desta reestruturação a promoção dos valores culturais e sociais dos portugueses ao promoverem-se produtos tradicionais como o pão, o azeite ou as hortícolas. Além disso, foram considerados objectivos pedagógicos e nutricionais. Com a nova roda introduziu-se o conceito de porção de modo a facilitar opções mais fáceis na escolha das quantidades de alimentos a ingerir.

Como é constituída? Antes: Existiam 5 grupos de alimentos sem indicação das porções recomendadas por dia. Os grupos de alimentos eram os seguintes: 2

Não possuindo um grupo próprio, a água assume a posição central na nova roda dos alimentos. Isto porque, esta representada em todos eles pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Por ser um bem tão essencial à vida recomenda-se o seu consumo diário na ordem dos 1,5 e 3 litros.

De uma forma simples e sucinta, a nova Roda dos Alimentos ensina-nos como manter uma alimentação saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada.

A Nova Roda dos Alimentos

Criada no final dos anos 70, a Roda dos Alimentos tornou-se numa referência obrigatória quando se fala de hábitos alimentares. Concebida à imagem portuguesa, depressa galgou fronteiras e foi adoptada em muitos outros países. Duas décadas e muitas crises alimentares depois foi apresentada, em Lisboa, a sua sucessora. Mantém o nome, mas apresenta variantes que a adaptam aos tempos modernos. Venha conhecê-la.

Os alimentos e a importância de uma alimentação sã e saudável estão, desde há muitos anos, no centro das preocupações de um cada vez maior número de cidadãos.

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Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

Desde a sua criação, o Instituto do Consumidor (IC) tem dado um grande ênfase à problemática alimentar, no domínio da informação. A publicação de desdobráveis sobre rotulagem, folhas temáticas avidamente consumidas por professores e alunos, ou programas de rádio a nível nacional e local, sem esquecer alguns estudos e ensaios comparativos, constituíram os veículos privilegiados para a informação ao consumidor. O que se come e como se come tem, no entanto, sofrido uma acelerada alteração nos últimos anos. A variedade de alimentos postos à disposição dos consumidores, a alteração dos métodos de preparação, confecção e apresentação, aliadas a polémicas como a dos transgénicos, 3 a utilização de hormonas e antibióticos na alimentação do gado, ou ao pânico gerado pela doença das vacas loucas, a gripe das galinhas, os nitrofuranos ou as dioxinas nas aves, conduziram a uma maior dificuldade nas escolhas e a uma maior necessidade de informação por parte dos consumidores. As interrogações sucedem-se. Que podemos comer em segurança: carne ou peixe? Frutas ou legumes? O que fazer para ter uma alimentação saudável? Os hidratos de carbono são essenciais à alimentação? E os frutos secos devem fazer parte da alimentação diária?

Atento às preocupações dos consumidores nesta área, o IC estabeleceu, em 2001, um protocolo com a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto no domínio alimentar, no intuito de promover hábitos alimentares saudáveis.

Assim surgiram os Guias “ A Leitura do Rótulo - Guia para uma escolha alimentar saudável” e “ Segurança Alimentar em Ambiente Escolar”, bem como um CD-ROM onde, de uma forma interactiva, (com recurso a jogos, testes, passatempos, ou um vídeo) crianças e jovens em idade escolar podem colher preciosa e abundante informação sobre questões alimentares e a forma de fazerem as melhores escolhas.

Cooperação que rende frutos

Foi neste contexto, e fruto da excelente colaboração entre as duas instituições, que passados 25 anos sobre o aparecimento da primeira Roda dos Alimentos, (que se tornou o material de educação alimentar mais utilizado em Portugal e em muitos outros países que posteriormente a adoptaram) foi apresentada em Lisboa uma nova Roda dos Alimentos.

Trata-se de um instrumento de educação alimentar que procura adaptar-se às novas
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a ingestão excessiva de vitaminas e minerais pode trazer complicações de saúde. o azeite. visto que irão dispor de mais segurança e informação. em farmácias. ácidos gordos essenciais. marcaram também presença.pt Chef’s: A. objectivos nutricionais e pedagógicos. fibras. já sabe o que tem a fazer. Lda Avenida Dr. que facilita a escolha das quantidades de alimentos a ingerir.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. havendo que fixar limites máximos de segurança para estas substâncias presentes nos suplementos alimentares. E se quer conhecer mais pormenores. minerais. Consultadoria e Formação. Em caso algum a rotulagem poderá atribuir propriedades de tratamento ou curativas para doenças humanas nem fazer referência a tais propriedades. a nova Roda dos Alimentos exalta valores culturais e sociais da sociedade portuguesa. Nessa exaltação. Manalvo/Luís Bicho . Segundo a nova legislação. já4que nesta nova versão introduz-se o conceito de porção. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. pelo que os consumidores portugueses vão ficar melhor protegidos. Respeitando as suas origens. promovendo produtos alimentares tradicionais como o pão de qualidade. em vez dos cinco anteriores) alimentos com características nutricionais semelhantes e onde se indicam as quantidades recomendadas para uma alimentação saudável.plaforma. A legislação comunitária foi finalmente transposta para o direito português. Lote 9. vai acompanhar a fiscalização do cumprimento desta lei.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Peça um desdobrável para o Instituto do Consumidor. várias plantas e extractos de ervas). transformando informação nutricional complexa em conceitos simples e fáceis de utilizar e onde se agrupam (agora em sete grupos.Autoridade de Segurança Alimentar e Económica. as leguminosas ou os hortícolas.: 244 854 078 Fax.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos realidades. A ASAE .pt URL: www. os operadores económicos deverão mencionar na rotulagem para que serve o suplemento alimentar. Estes produtos prometem colmatar lacunas de alegadas carências alimentares. Com efeito. qual a toma diária recomendada e uma advertência de que esta não deve ser excedida. Francisco Sá Carneiro. Telf. Entidade Acreditada Formação Co . SUPLEMENTOS ALIMENTARES Proliferam no mercado. parafarmácias e lojas de produtos naturais os chamados “suplementos alimentares” (caso de vitaminas. o pescado. muitas vezes atribuíveis a estilos de vida deficientes.

E qual apareceu primeiro? A Roda dos Alimentos. Manalvo/Luís Bicho . isto é. Lda Avenida Dr. necessidades nutricionais e outras componentes. Consultadoria e Formação. que é o que nos parece mais correcto. Entidade Acreditada Formação Co . ao contrário da “pirâmide”.pt Chef’s: A. sociais. o círculo não hierarquizar os alimentos mas atribuir-lhes igual importância. Francisco Sá Carneiro.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. a utilização de cada um destes guias alimentares é variável de país para país.pt URL: www. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Este formato tem vindo a ser utilizado também por vários países. embora viesse depois a ser adoptada por outros países. Lote 9. A pirâmide alimentar só surgiu em 1992 para a população americana.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Que diferenças existem entre a Pirâmide Alimentar e a Roda dos Alimentos? Embora com diferente forma geométrica.: 244 854 078 Fax.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. crida pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. que o adaptam à realidade das respectivas populações A que se deve a escolha de diferentes formatos? A escolha do formato circular da Roda dos Alimentos deve-se não só à sua associação ao prato vulgarmente utilizado (reconhecido e compreendido pela população geral) mas também ao facto de. no final dos anos 70. recomendamo-la como guia para uma escolha alimentar diária saudável. 5 Qual delas deve ser seguida pelos portugueses? Pelas razões anteriormente mencionadas. O seu objectivo é semelhante. Baseados em valores culturais. Telf. ajudar na escolha e combinação de alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária da população em geral. Foi o instrumento de educação alimentar eleito e elaborado por portugueses e para portugueses. a pirâmide alimentar e a roda dos alimentos são ambas representações gráficas de alimentos. e uma vez que a nova Roda dos Alimentos foi desenvolvida de acordo com a realidade nacional.plaforma.

equilibrada e variada. as leguminosas ou os hortícolas. e onde se chama a atenção para a importância da manutenção de um peso saudável e a necessidade de actividade física. de forma a ingerir o número de porções recomendado. a nova Roda é composta por 7 grupos. pelo menos um dos alimentos de cada grupo? Sim. fundamental que se beba em abundância diariamente. Por outro lado. em vez dos cinco constantes da anterior e estabeleceram-se porções diárias equivalentes. valorizando alimentos como o pão de qualidade. Francisco Sá Carneiro. As pessoas devem comer diariamente. semanalmente e nas diferentes épocas do ano os alimentos de cada um dos grupo.plaforma. Cada grupo apresenta funções e características nutricionais específicas. produtos açucarados e salgados. Para uma alimentação completa. Porque é que a água está no centro da nova Roda? A água faz parte da constituição de quase todos os alimentos e é imprescindível à vida. sendo. comer em maior quantidade alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e em menor os que se encontram nos grupos de menor dimensão. pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária. Manalvo/Luís Bicho . o azeite. é importante comer alimentos de cada um dos grupos diariamente. Telf. o peixe. Lote 9.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. e variar diariamente. mas tendo em atenção a necessidade de variar e de não substituir os alimentos de um dos grupos.pt URL: www.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. por isso. A RODA é acompanhada de um folheto informativo onde se referem os cuidados a ter com a ingestão de algumas bebidas.pt Chef’s: A. 6 O que significa “ fazer uma alimentação saudável”? Alimentação saudável significa comer alimentos de cada um dos grupos e beber água diariamente. por maior quantidade de outro Entidade Acreditada Formação Co . e de forma sucinta significa alimentação completa. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Que novidades apresenta a nova RODA dos Alimentos? Houve a preocupação de promover os valores culturais e sociais relacionados com a sociedade portuguesa. Por outras palavras.: 244 854 078 Fax. Consultadoria e Formação. Lda Avenida Dr.

De facto regulam a função digestiva. Lote 9. pectina e outros gelificáveis) e de água. feijões de vagem. cogumelos. uvas. excepto sementes. Telf. estimulam as defesas orgânicas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos COMPONENTES DA RODA 1. magnésio.. Também a qualidade dos congelados de hortaliças e legumes amanhados e cortados. quando adequadamente congelados e sem interrupção na cadeia de frio.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. prontos a Entidade Acreditada Formação Co . Francisco Sá Carneiro.. São denominados “protectores” pela fartura em nutrientes reguladores e activadores que possuem. a não ser algumas frutas: bananas. hemicelulose. abacates.). Manalvo/Luís Bicho . Fornecem também poucos hidratos de carbono. cálcio.pt URL: www. de crianças e de adolescentes. colhidos há pouco tempo e maduros. Por outro lado são pobres de gorduras (excepto azeitonas. pois são fornecedores insubstituíveis de minerais (potássio. de flavonóides e outros fitoquímicos e de variedades de complantix (celulose. promovem o crescimento e o desenvolvimento de fetos. Lda Avenida Dr. O seu valor nutritivo é máximo nos produtos bem criados. Mas. concorrem muito modestamente para a satisfação das necessidades calóricas do organismo. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.: 244 854 078 Fax. tremoços) e ainda algumas hortaliças. de algumas vitaminas que quase não se encontram noutros alimentos (sobretudo vitamina C e provitamina A). quando preparados em conservas de boa qualidade. nozes e avelãs) e também de proteínas. Estas duas características tornam-nos eficazes no combate a engordar. Como os alimentos deste grupo têm poucos nutrientes energéticos (gorduras. em consequência da grande abundância de nutrientes activadores e reguladores.Financiada por: por: Qualificar é Crescer 7 Plaforma. Sector dos produtos hortícolas e frutos Como já foi dito. hidratos de carbono e proteínas). figos e dióspiros. leguminosas frescas (ervilhas. cobre. estes alimentos opõem-se à ingestão excessiva dos demais grupos de alimentos. favas.plaforma. quando consumidos frescos. Consultadoria e Formação. repartido equilibrada e igualmente por frutas e produtos hortícolas.pt Chef’s: A. zinco. este sector deve comparticipar com 43% do peso total de alimentos a consumir diariamente. Estes produtos possuem superior importância alimentar.

Mesmo assim são uma fonte relativamente modesta de energia. é em geral boa. Consultadoria e Formação. Lote 9. Todos eles podem entrar em combinação com cereais precozinhados e outras sementes na constituição do muesli. avelãs. O seu valor calórico é elevado. alperces. excepto os cereais demasiado polidos. A vantagem está na maior riqueza de minerais.pt URL: www. As sementes geralmente chamadas “frutos secos” – nozes. São. leguminosas secas e tubérculos ricos em hidratos de carbono Este grupo inclui os produtos derivados dos cereais (pão. Sector dos cereais. farinhas). como o arroz branqueado e as farinhas muito ensopadas: pão branco. pistácios – são fornecedoras de proteínas. complexo B e fibras.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 8 Os frutos secos (ameixas. flocos. Os frutos são mais calóricos porque contêm mais açúcares de absorção medianamente rápida.: 244 854 078 Fax. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Manalvo/Luís Bicho . pois contêm poucos hidratos de carbono. boa cozedura e pouco sal. minerais e hidratos de carbono. e depois sujeitas a uma secagem que lhes retira a humidade. passas de uva. Telf.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos consumir. o complexo B um pouco em todos. Francisco Sá Carneiro. mandioca e inhame.pt Chef’s: A. figos) perdem muita água e vitamina C durante a secagem. pêras. lentilha – e os tubérculos: batata. que são os alimentos mais importantes para o abastecimento de energia.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Mas estes farináceos são também ricos de complantix. O critério para escolher o melhor pão deve ser: massa escura. complantix e gorduras insaturadas. com benefício da nutrição em geral e da regulação da função digestiva. ricos de vitaminas: a C existe sobretudo nos citrinos. As tostas são preparadas como pão. 2. mas são fornecedores concentrados de complantix. no entanto. devido aos hidratos de carbono em que são ricos: os amidos. amêndoas. o que lhes confere a faculdade de restaurarem as forças. batata doce. massa. São portanto mais Entidade Acreditada Formação Co . Lda Avenida Dr. as leguminosas secas – feijão. nos kiwis e nos morangos.plaforma. o caroteno nas frutas de polpa corada. pastelaria. grão. massas finas.

que evitar os excessivamente salgados ou doces e os inquinados com aditivos prejudiciais.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos concentradas em energia. Há. Os tubérculos contêm uma apreciável quantidade de vitamina C. têm poucas. Manalvo/Luís Bicho . Os tubérculos possuem também complantix. Francisco Sá Carneiro. A abundância de proteínas das leguminosas secas aproxima-as da carne e do peixe. Telf. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Os chamados cornflakes e wheatflakes são nutricionalmente tão valiosos como os antigos flocos de trigo. pelo que é perfeitamente falso que engordem menos. com a sua digestão lenta e a sua absorção contínua e demorada. ao mesmo tempo que receberíamos quantidades excessivas dos mais abundantes.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Chef’s: A. Os cereais preparados para pequeno-almoço são alternativas aos demais produtos cerealíferos. Lote 9. possuem-nas em grande abundância. peixe.pt URL: www. enquanto os cereais as têm em quantidades intermédias. Os chamados cornflakes e wheatflakes são nutricionalmente tão valiosos como os antigos flocos de trigo. embora mais calóricos. Há. carne. O amido é o açúcar alimentar mais adequado ao nosso metabolismo para a realização de esforços físicos e intelectuais. O conteúdo desta última aparenta-os com os produtos hortícolas. Lda Avenida Dr. no entanto. cevada e aveia.: 244 854 078 Fax. Quanto às proteínas. Mas.plaforma. Pode enriquecer-se a alimentação em complantix também através do uso de farelos e de produtos dietéticos. minerais e vitaminas B e C. Consultadoria e Formação. riquíssimas em complantix e interessantes em minerais e complexo B. mas as leguminosas secas. a batata é a rainha. mas nutricionalmente os outros são semelhantes. ovo) ou com razoáveis porções de cereais e hortaliças. Dos tubérculos. Os cereais preparados para pequeno-almoço são alternativas aos demais produtos cerealíferos.pt 9 Entidade Acreditada Formação Co . com a vantagem de serem saborosos e agradáveis. Seriam precisas grandes porções para dispormos das quantidades necessárias dos aminoácidos essenciais mais escassos nelas. a qualidade da ração de aminoácidos equilibra-se. embora seja de menor qualidade. que evitar os excessivamente salgados ou doces e os inquinados com aditivos prejudiciais. no entanto. com a vantagem de serem saborosos e agradáveis. em simultâneo com pequenas porções de alimentos proteicos de origem animal (leite. cevada e aveia. são pobres de gorduras insaturadas. As leguminosas fornecem também boas quantidades de hidratos de carbono. embora mais calóricos. sobretudo a soja. Plaforma.

De facto o leite fornece ao organismo todos os nutrientes. de minerais e de complexo B e abundam em complantix.) não diferem muito da parte muscular mas duas destacam-se: o fígado e os miolos. No entanto. Francisco Sá Carneiro. o queijo. etc. sendo insubstituíveis no fornecimento dos seus componentes duros – lenhina e celulose dura. As proteínas constituem em média 20% do peso destes alimentos. 3. as natas. etc. os cereais são grandes fornecedores de amido. desde os moluscos. 10 4. Sector dos alimentos proteicos de origem animal A carne de talho. quase nas proporções ideais. de caça. As vísceras (rim.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Resumindo. passando pelo peixe e chegando à carne. Sector dos lacticínios Os alimentos deste sector são o leite e os produtos que dele derivam – os iogurtes. Entidade Acreditada Formação Co .pt URL: www. os peixes. O leite é o alimento mais saudável e completo. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. dobrada. os moluscos e os crustáceos são os alimentos que ocupam este sector da roda dos alimentos. como pela quantidade de outros nutrientes que contém. moela.pt Chef’s: A.plaforma.: 244 854 078 Fax. Lda Avenida Dr. portanto comer só um bife é uma refeição pobríssima em energia limpa para as actividades vitais. de criação. cuja característica de agrupamento é que abundam em proteínas equilibradas e com todos os aminoácidos essenciais. Lote 9. língua. coração. todos têm um valor proteico muito semelhante: as partes musculares de todos os animais fornecem proteínas nutritivamente equivalentes.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Manalvo/Luís Bicho . o resto é composto por muita água. proporcionam quantidades apreciáveis de proteínas. mas a verdade é que. Um grande bife tenro e suculento é geralmente considerado o melhor alimento existente em todo o grupo. gordura (que varia de acordo com o alimento). as vísceras. nem a carne nem o peixe contêm complantix nem hidratos de carbono. minerais e vitaminas. Consultadoria e Formação.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. não só pela qualidade das suas proteínas. Telf.

embora sejam incompletas e desequilibradas. ferro e zinco. Falta-lhes. sangue. em quantidades de saturados e insaturados semelhantes. Todas menos a soja. pão. Manalvo/Luís Bicho . Telf. e nas grandes indústrias adiciona-selhes uma assustadora quantidade e variedade de aditivos. Entidade Acreditada Formação Co . É por isso de uma facílima digestão. 11 A salsicharia tradicional – presunto e enchidos – é um processo de conservar carnes por mais tempo.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. não se usa como leguminosa por ter um sabor desagradável para a maior parte das pessoas. o fígado do bovino tem uma vantagem adicional: é rico em vitamina B12. Também se produzem sucedâneos mistos. podendo ter gordura. alguns deles extremamente prejudiciais à saúde. Quanto a minerais. Os miolos fornecem mais gorduras do que proteínas e são riquíssimos em colesterol.pt Chef’s: A. É portanto uma maneira de aproveitar as partes menos valiosas da carne misturando-as com as carnes de boa qualidade. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos O primeiro é mais rico em vitamina A e D e abunda em ferro. no entanto.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. o cálcio e a vitamina C presentes nos demais alimentos do grupo. Consultadoria e Formação. embora também forneçam boas quantidades de fósforo. Para além disso. Os lípidos apenas se encontram na gema. As leguminosas secas também servem como fontes de proteínas. Francisco Sá Carneiro. Os enchidos são constituídos geralmente por carne de porco. arroz.pt URL: www. farinha.: 244 854 078 Fax. que. Dela extrai-se óleo e com o bagaço fazem-se concentrados proteicos que podem ser usados na alimentação humana. e outros constituintes são aproveitados para alimentar o gado. devido à boa qualidade das suas proteínas. que equivalem às dos lacticínios. completas e equilibradas. abundam fósforo. Lote 9. Desde 1973 que se produzem carnes vegetais à base de soja. Nutricionalmente são muito pobres: mais gorduras do que proteínas. Os ovos são uns dos melhores alimentos deste grupo. Lda Avenida Dr. O resultado dá uma mistura apreciada por muitos. ou até mesmo outras carnes. no entanto. a gema é também rica em vitaminas do complexo B e em vitamina A e D. A clara é alimentícia apesar de não conter gorduras.plaforma. com carne e extractos proteicos de soja.

o polvo. carne de equídeos e de aves. sobretudo de carne de mamíferos. a lagosta. como o bacalhau. animais de origem marinha. Consultadoria e Formação. os nutrientes que mais variam de alimento para alimento são os lípidos. até aos mamíferos. Francisco Sá Carneiro. Manalvo/Luís Bicho .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Neste grupo. preconizase consumir pequenas porções de alimentos deste grupo porque são suficientes para satisfazer as necessidades de aminoácidos essenciais.pt Chef’s: A.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.plaforma. Lote 9. quer ainda pela acção lesiva do excesso de lisina (aminoácido resultante da decomposição de matérias albuminóides) sobre o funcionamento e multiplicação das células. Telf. Lda Avenida Dr. quando retiradas a enxúndia e a pele). Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. a pescada. 12 Para uma alimentação saudável. completa e equilibrada. ultrapassam as exigências nutricionais e prejudicam a saúde quer pelas gorduras saturadas que contêm. Entidade Acreditada Formação Co . Gastos muito elevados.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. quer pelo possível sofrimento renal induzido pelo excesso proteico.: 244 854 078 Fax. ricos em gorduras (excepto coelho. pois vão desde alimentos pobres. enfim.pt URL: www.

é preciso saber quais as que devemos escolher.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. no cacau (e portanto no chocolate) e nas margarinas. Telf.pt Chef’s: A. quer nos alimentos que já são gordurosos por natureza (gorduras de constituição). Consultadoria e Formação. Manalvo/Luís Bicho . Lote 9. 13 Entidade Acreditada Formação Co . nas natas do leite. Francisco Sá Carneiro. são as que se devem comer em menor quantidade. As gorduras saturadas.pt URL: www. quer as que se adicionam aos alimentos (gorduras de adição). Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. cabra e ovelha.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 5.plaforma. Lda Avenida Dr. mais do que no porco).: 244 854 078 Fax. que se encontram especialmente nas partes gordas das carnes de mamíferos (na vaca. Mas de entre todas as gorduras que existem. e em que proporções. Esta limitação é em especial para aqueles que levam uma vida sedentária. Sector dos óleos e das gorduras alimentares Todos os investigadores da alimentação estão de acordo quanto ao consumo das gorduras: devemos limitá-las.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.

Mas não são todas iguais na prevenção da aterosclerose: as do peixe são as mais interessantes a este respeito 14 As gorduras monoinsaturadas são as que se devem ingerir em maior quantidade: o azeite é o exemplo clássico. Uma grande dureza da água não provoca riscos de contrair doenças. em café. as melhores gorduras são a manteiga (rica em vitamina A e D e insubstituível pela margarina) e o azeite. Francisco Sá Carneiro.pt Chef’s: A.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos As polinsaturadas. A água A água contribui com mais de metade do peso do corpo e é indispensável para difusão e transporte de nutrimentos e outros materiais dissolvidos e suspensos. «chás»).: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.: 244 854 078 Fax. O que caracteriza a água potável é a sua pureza bacteriológica e toxicológica. cruas ou pouco aquecidas. na produção de substâncias hormonais e em importantes passos da actividade metabólica celular. que é a gordura vegetal mais equilibrada em ácidos gordos. e a pobreza de minerais.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. é preferível à de vaca e carneiro. em infusões (tisanas. A riqueza de uma água em cálcio. Desempenham um papel de relevo na actividade das membranas celulares. nomeadamente apresentar-se livre de nitritos e nitratos. A legislação portuguesa prevê 100 mg/l de cálcio e 30 mg/l de magnésio como valores máximos recomendáveis. além da que constitui os alimentos e entra na sua confecção. 6. são indispensáveis e devem corresponder a 15% do total gordo da ração. cujas gorduras são sobretudo monoinsaturadas.pt URL: www. Lote 9. para temperar o prato ou para barrar o pão. Pode ser ingerida como água potável simples. Pelo contrário. Lda Avenida Dr. A carne de aves e porco. juntamente com magnésio determina a sua dureza. em sumos. em chá. Telf. Manalvo/Luís Bicho . Em cru. Consultadoria e Formação. as águas Entidade Acreditada Formação Co . apenas pode causar depósitos no sistema de distribuição de água e nos electrodomésticos.plaforma. para viabilizar as reacções químicas vitais e para o equilíbrio tensional de solutos orgânicos. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.

O cacau. Lda Avenida Dr. funcho e hipericão estimulam a secreção biliar e melhoram o processo digestivo. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. erva-doce (anis). raiz de morango pés de cereja. metais de que as canalizações são feitas. erva-prata e parietária são diuréticas. «reconstituintes» e «energizantes». um irritante digestivo que. por isso o seu efeito tonificante é mais brando e prolongado. em grande quantidade dificulta a deposição de cálcio nos ossos. O chá. lúcia-lima. Fornece quantidades apreciáveis de irritantes para o tubo digestivo e de cancerígenos. Os refrigerantes de sumo são bebidas açucaradas à base de água potável e de uma pequena porção de sumo ou polpa de frutos – às vezes contêm aditivos artificiais. flor-de-laranjeira. Pode ser usado em bebidas por infusão em água ou leite.pt URL: www. contém mais cafeína por peso do que o café. por exemplo: macela (camomila).Financiada por: por: Qualificar é Crescer 15 Plaforma. tília. resulta da prensagem das sementes do cacaueiro.plaforma. é uma bebida rica de flavonóides antioxidantes. os néctares são batidos (polpas) ou sumos de frutos diluídos em água e açucarados.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos muito doces são mais corrosivas. Os sumos e refrigerantes. Telf. cobre e chumbo.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Francisco Sá Carneiro. malva. cidreira (melissa).pt Chef’s: A. As colas contêm bastante cafeína e também ácido fosfórico. dissolvendo certos metais e. podendo assim levar à contaminação por cádmio. no seu conjunto. a bebida fica mais fraca. Contém quantidades de cafeína inferiores às do café e do chá. alteia. os sumos não contêm água. que é também um infusão de folhas secas de uma camélia proveniente da China. barbas de milho. avenca e casca de cebola fluidificam as secreções faríngeas e brônquicas e têm propriedades anti-inflamatórias. actualmente em desuso. Assim. Consultadoria e Formação. A absorção da cafeína também é mais lenta e. Lote 9. fornecem boa água e constituem alternativas ao consumo do álcool.: 244 854 078 Fax. maracujá (passiflora) e espinheiro são tranquilizantes. Do ponto de vista nutricional. As infusões de ervas proporcionam boas alternativas para beber água potável. sem aditivos químicos. e algumas até exercem efeitos benéficos. O café é a infusão de bagos torrados e moídos do cafeeiro. mas não está provado que a bebida possa provocar cancro. mas como se utiliza pouca quantidade por pessoa. As mais usadas ou são farmacologicamente inertes ou pouco activas. Actualmente usa-se mais na indústria de fabrico de chocolate e de bebidas e pós ditos «fortificantes». aditivos ou açúcar e não são Entidade Acreditada Formação Co . erva-moura e malva são antiespasmódicas e sedativas. menta. Manalvo/Luís Bicho .

por desprezar esta ciência.: 244 854 078 Fax.pt Chef’s: A. pelo seu funcionamento. na maioria dos casos actualmente já não contêm corantes nem conservantes. as do fígado de 8 a 10 dias. O homem da Antiguidade limitava-se a comer o que podia. se o ser humano comer segundo os seus gostos e recursos alimentares. Manalvo/Luís Bicho . reparando as perdas celulares que ocorrem constantemente – as células intestinais vivem apenas de 3 a 5 dias. Francisco Sá Carneiro.plaforma. se expõe a graves perigos. Um número considerável de pessoas altera a saúde e abrevia a existência. glícidos.pt URL: www. Consultadoria e Formação. O principal defeito destas bebidas. Verifica-se. lípidos e vitaminas. 920g de dióxido de carbono. e compostos orgânicos: proteínas.. uma perda considerável de matéria: 2800g de água (1300g eliminados por via urinária. como a água e os sais minerais. Entidade Acreditada Formação Co . Fornece também a energia despendida em calor e em trabalho e a que é necessária para o crescimento.. os glóbulos vermelhos 120 dias. As necessidades alimentares Todos os dias o organismo humano sofre. mas modernamente a escolha é variada. no entanto. que. 500 pelas fezes e o restante pelos pulmões). que o organismo utiliza nas suas actividades vitais. Esses nutrientes podem ser substâncias minerais. é o excesso de açúcar. A Alimentação como Ciência: 16 A alimentação é uma ciência. Lda Avenida Dr. 16g de azoto. mais de 30g de sais minerais.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos gaseificados – são constituídos apenas por sumo e/ou por polpa de frutas – apresentam-se sempre turvos.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. 500g pela transpiração. que. essencial entre todas. Lote 9. Telf. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Os alimentos são constituídos por substâncias variadas a que se dá o nome de nutrientes. A ingestão de alimentos permite compensar esta situação e assegurar o funcionamento do organismo.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos

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1.3. Constituintes Alimentares
Identificação e Função

Substâncias minerais
A água, que muitos não consideram um nutriente, é essencial na alimentação: . Tem um papel muito importante na absorção dos alimentos; . É fundamental para a eliminação das substâncias residuais; . Intervém no transporte dentro do organismo, porque é um solvente de quase todas as substâncias;

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. intervém também na regulação da temperatura e da pressão sanguínea; . é o constituinte fundamental de todos os líquidos orgânicos. O peso do organismo é constituído por cerca de 65% de água e mais 6% de outras substâncias minerais. As mais importantes são: o cálcio, que intervém na formação e manutenção do esqueleto e dos dentes e também na coagulação sanguínea; o ferro, que é um constituinte dos glóbulos vermelhos; o magnésio, que participa no funcionamento das células musculares e nervosas; o sódio, que intervém na actividade dos músculos e das células nervosas e regula a quantidade de água celular; e o iodo. Todas são indispensáveis, quer pelo seu papel estrutural, quer como reguladoras de certas reacções vitais.

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Nutrientes Orgânicos:
Proteínas, Lípidos, Glícidos, vitaminas

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Proteínas
As proteínas constituem 50% ou mais do peso seco (extraída a água) das células. Há uma enorme variedade delas nos seres vivos e cada uma é constituída por unidades básicas mais simples – os aminoácidos. Estes são apenas cerca de 20 a 23 e agrupam-se segundo um número e uma ordem que vai dar origem às diversas proteínas. Os mesmos aminoácidos ordenados de formas diferentes dão origem a proteínas diferentes. As proteínas dos alimentos fornecem ao organismo aminoácidos para que ele forme as suas próprias proteínas, indispensáveis ao crescimento e à renovação dos tecidos. Existem oito aminoácidos essenciais, que são indispensáveis, mas que o organismo não pode sintetizar; é pois necessário comer diariamente alimentos que os possuam em quantidades e proporções adaptadas às necessidades vitais. Como as proteínas não estão isoladas nos alimentos, é necessário combinar fontes de alimentação proteica de valor diverso, que se completem: metade de origem vegetal e metade de origem animal. Para obter 30 gramas de proteínas animais são necessários:

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Plaforma, Consultadoria e Formação, Lda Avenida Dr. Francisco Sá Carneiro, Lote 9, Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt

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as unidades básicas dos outros. Francisco Sá Carneiro. Lote 9. sendo os primeiros. oligossacarídeos e polissacarídeos. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.pt Chef’s: A.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Amido – substância de reserva nos vegetais. dependendo essa quantidade dos gastos energéticos de cada um. Celulose – constituída por grande parte das fibras vegetais.: 244 854 078 Fax. Os polissacarídeos são os mais importantes: .plaforma. Consultadoria e Formação. especialmente dos polissacarídeos. . Cerca de 60% da energia precisa deve ser proveniente de glícidos. que se ligam entre si. Existem glícidos monossacarídeos. Glicogénio – substância de reserva nos animais: . Lda Avenida Dr. 20 Entidade Acreditada Formação Co . Telf.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Glícidos Os glícidos são os materiais usados preferencialmente pelas células para obter a energia necessária às funções vitais e para manter a temperatura do organismo.pt URL: www.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Manalvo/Luís Bicho .

: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www.: 244 854 078 Fax. 21 Alimentos ricos em lípidos Vitaminas As vitaminas são substâncias complexas que actuam em pequenas quantidades.plaforma. A quantidade total deverá ser maior nas regiões e nas estações mais frias. de modo que têm de ser fornecidas pelos alimentos.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. O organismo não as fabrica. mas indispensáveis à vida. Lda Avenida Dr. os insaturados predominam nas gorduras de origem vegetal e têm um efeito benéfico contra a aterosclerose (excesso de colesterol e de ácidos gordos). embora indispensáveis à vida. Os primeiros predominam nas gorduras de origem animal e. Francisco Sá Carneiro. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. favorecem a acumulação de colesterol no sangue e nos vasos sanguíneos.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Lípidos Os lípidos. Manalvo/Luís Bicho . Deles fazem parte dois tipos de ácidos gordos: os saturados e os insaturados. Consultadoria e Formação. Entidade Acreditada Formação Co . fornecem especialmente energia calorífica. Lote 9.pt Chef’s: A. É por isso recomendado consumir 1/3 de lípidos de origem animal e 2/3 de origem vegetal. e não são intersubstituíveis. Telf. ou gorduras.

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Podem ser lipossolúveis (solúveis nas gorduras) e hidrossolúveis (solúveis na água).: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Geralmente designam-se por letras do alfabeto.pt URL: www. Manalvo/Luís Bicho . Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Francisco Sá Carneiro.plaforma. Lote 9.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.pt Chef’s: A. Telf. 22 Entidade Acreditada Formação Co . Consultadoria e Formação.: 244 854 078 Fax. Lda Avenida Dr.

raramente havia um ano sem fome. A Europa. as grandes fomes absolutas parecem estar em vias de desaparecimento. excepto quando há calamidades ou guerras. É necessário distinguir entre estas duas espécies de fome: a fome aguda e violenta é a mais espectacular e traduz-se em imagens características . mas existe a outra.pt Chef’s: A.as populações esqueléticas de alguns países ou os mortos-vivos dos campos de concentração.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos A evolução da Alimentação O homem pré-histórico alimentava-se da caça e de plantas silvestres. Lote 9. selecção de plantas e animais. Telf. As crianças nascem enfraquecidas. da Indonésia. adubos químicos. No neolítico aprendeu a domesticar os animais e passou a depender do seu rebanho.a fome crónica. combate aos parasitas agrícolas por meio de insecticidas químicos. criação da indústria das conservas. da África e de alguns países da América do Sul. Daí que a fome assolasse periodicamente os vários continentes. fazendo subir de maneira catastrófica as curvas nos gráficos de mortalidade. Trata-se de um estado permanente de subalimentação e de desnutrição que exerce uma acção destrutiva constante. Havia também contínuas devastações devido às guerras. das secas e das inundações. Transportes rápidos. por não se saber armazenar e conservar os alimentos.Financiada por: por: Qualificar é Crescer 23 Plaforma. Consultadoria e Formação. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Mas a alimentação humana só melhorou um pouco com a aparição e desenvolvimento da agricultura. Vivia assim à mercê dos recursos naturais e climatéricos. Por outro lado. tudo isso transformou a alimentação. irrigação. embora muitas populações sofram ainda de subalimentação. as crises de fome acabaram-se nos países industrializados. peixe. Até à primeira metade do século XX. Manalvo/Luís Bicho . Entidade Acreditada Formação Co . não conseguia ainda saciar a fome. cerca do ano 1710. menos espectacular . Esta ainda hoje não desapareceu da Ásia. Esta transformação foi ainda acelerada pela industrialização da produção agrícola. na China. Francisco Sá Carneiro.: 244 854 078 Fax. Porém estava sempre dependente das calamidades naturais. debilitadas pelas carências alimentares de que sofrem os seus pais e só uma pequena percentagem atinge a puberdade. Poucos produtos são hoje consumidos sem preparação industrial: legumes e frutos. desde que as máquinas agrícolas fizeram a sua aparição e vieram permitir uma cultura intensiva do solo.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Mas felizmente.plaforma. Lda Avenida Dr. da indústria do frio.pt URL: www. carne. Esta fome existe ainda nos países subdesenvolvidos.

plaforma. Lote 9. 24 Entidade Acreditada Formação Co . destilada. e mesmo o centeio. esterilizada pelo calor ou por raios ultravioleta. em particular produtos vitaminados. O progresso dos meios de transporte e das técnicas permite hoje aos habitantes das regiões mais distantes a disponibilidade de um número muito elevado e variado de produtos alimentares. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. congelada. Telf. no plano económico. Outros produtos fizeram uma aparição fulgurante. purificada por produtos químicos. Nos países industrializados. as consequências dos cataclismos naturais apenas se sentem. tratada por meios mecânicos. que perde terreno de ano para ano. colorida. como os óleos de amendoim. pasteurizada. A ciência química cria cada vez mais elementos de síntese. A policultura tende a dar lugar à monocultura de elevado rendimento.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. não pela falta de produtos. perfumada. de girassol. Manalvo/Luís Bicho .Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos ovos. Legumes frescos e frutas dos países meridionais chegam facilmente aos climas frios. Lda Avenida Dr. o trigo mourisco.: 244 854 078 Fax. a produção em série dos géneros alimentícios tornou-se uma necessidade comercial. Francisco Sá Carneiro. o consumidor está cada vez menos em contacto directo com o produtor.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Consultadoria e Formação. A maior parte dos outros (e até parte destes) é preparada industrialmente. leite.pt Chef’s: A. etc. pela subida dos preços.pt URL: www. Esta revolução alimentar provocou o desaparecimento de muitas plantas que antigamente se utilizavam: a dormideira.

a alimentação mediterrânica continua a ser mais saudável do que a do resto da Europa.pt URL: www.USO DE SAL A MAIS Entidade Acreditada Formação Co . Manalvo/Luís Bicho . tal como a tradicional dos povos mediterrâneos.ESCASSEZ DE CONSUMO 1º. a alimentação é pior: abusa-se da carne.plaforma. relacionada com os horários de trabalho. Nas cidades. mas apresenta graves carências no consumo de leite e fruta.EXCESSO DE DOCE DE LEITE E SEUS DERIVADOS 5º.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Erros Alimentares e sugestões para os corrigir: Como comem os portugueses? A resposta a esta questão apresenta variantes consoante a situação económica. era bastante equilibrada antes da 2ª Guerra Mundial. A população rural tem uma alimentação mais saudável ao consumir mais azeite.: 244 854 078 Fax. desprezando as leguminosas e a fruta. De um modo geral são oito os principais erros detectados. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. A partir daí tudo deu uma grande reviravolta para pior.ABUSO DE GORDURAS DE PRODUTOS HORTÍCOLAS E FRUTOS 3º. A alimentação portuguesa. Apesar disso. segundo o Dr. Francisco Sá Carneiro. Emílio Peres: 25 2º.pt Chef’s: A. em resultado da importação de novas modas alimentares.REDUZIDO CONSUMO 4º. a necessidade de comer fora ou à pressa e a oferta de comidas da moda.ABUSO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 6º.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. social e cultural e também conforme se trate do campo ou da cidade. Lda Avenida Dr. Telf. pão e batata e menos carne. Consultadoria e Formação.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. com consumo excessivo de gorduras e baixo de alimentos vegetais fornecedores de complantix e antioxidantes. Lote 9.

Manalvo/Luís Bicho .COMIDA EM EXCESSO A estes grandes oito erros alimentares. Parecia com tendência a abrandar. o que nutricionalmente é «uma manifestação envenenada de riqueza»..Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 7º. onde se consomem em média 250 gramas diários. Este consumo exagerado de carne é apreciado pelos economistas. com a publicidade a óleos e margarinas e cozinhados que levam a maiores gastos.MÁ CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 1º. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.pt URL: www.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.ABUSO DE GORDURAS Desde o início do século.. especialmente nos países mais ricos.pt Chef’s: A. mas de 1990 a 1997. Consultadoria e Formação. Fritos. assados Entidade Acreditada Formação Co .plaforma. o consumo de carne tem vindo a aumentar drasticamente. Lote 9. que afirmam que é um grande indicador de desenvolvimento e de poder de compra de um país (mas que péssimo indicador tinham eles de escolher!).Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Lda Avenida Dr.: 244 854 078 Fax. Telf. o grande salto de consumo de gorduras deu-se nas décadas de 50 a 70. que tem a ver com a qualidade dos alimentos que ingerimos. 26 9º. Francisco Sá Carneiro.SALTAR REFEIÇÕES 8º. podem ainda ser acrescentado mais um. Mas além da carne. tal como os telemóveis e televisões. voltou a aumentar.

Ainda pior é que quase todos fazem o que está mais errado: alimentam-se sobretudo de gorduras saturadas.. 3. quando se come queijo ou manteiga (em pequenas porções) diariamente. diários). pois são muito fracos nutricionalmente . Mesmo assim deve-se preferir os leites meio-gordo e magro ao gordo. 27 Conselhos: 1. quando estas deviam ser consumidas em muito menor quantidade. 2. mesmo assim tem de os acompanhar com Entidade Acreditada Formação Co . chantilly. como levam a degradá-las pela acção do calor: margarinas.pt URL: www. pois devemos usar 50% de proteínas animais e outro tanto de vegetais. Consultadoria e Formação. o consumo de gorduras contribui com mais de 40% de valor calórico total. A carne não deve ser ingerida em grandes quantidades (não mais de 100 grs. Esses cozinhados não só induzem maiores consumos de gorduras.pt Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho . Actualmente. sal e temperos. devem comparticipar com 25% das calorias diárias. nem se deve abusar das gorduras saturadas.plaforma. Mas também não vamos cair no extremo oposto. e como já foi dito. por causa da qualidade das gorduras fornecidas pelos mamíferos terrestres. Dentro das gorduras saturadas.: 244 854 078 Fax. Também se devem evitar os processados cárneos: salsicharia (sobretudo salames).Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos e refogados são as sugestões mais repetidas em anúncios e livros de receitas oferecidos ou influenciados pelos produtores.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. sem consequências de maior.têm excesso de gordura. Aparar as peles e retirar as gorduras visíveis a olho nu na carne e no peixe é um processo de diminuir as gorduras. Telf. pois eles são necessários. O grande erro vem de não se alternar o consumo de carne com o de peixe. existentes na carne gorda de mamíferos (os campeões mais “gordurentos” são as costeletas de porco e carneiro. Francisco Sá Carneiro. e muito de vez em quando. devido à sua potencialidade de provocar arteriosclerose.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. pois são ricas em vitamina A. presuntos e pastas de carne ou fígado. Lda Avenida Dr.. queijo. cacau. óleos e carne em grande quantidade. quando devia ser apenas de 20 a 25% (nas pessoas que praticam bastante exercício no máximo 32%). Só mesmo alguém que pese pouco e esteja muito bem de saúde é que os pode comer. as do leite ainda são preferíveis. o de não ingerir lípidos. hidrogenadas e frigidas.). e logo abaixo as de cabrito) e nas natas do leite (manteiga. vegetais e lacticínios. Lote 9.

E porque não dar maior lugar ao peixe? Entidade Acreditada Formação Co . Consultadoria e Formação.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.: 244 854 078 Fax. no sabor e na falta de sal e aditivos. Lda Avenida Dr. não compensam o mal que fazem em colesterol e têm poucas proteínas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos muitos vegetais. O fumeiro caseiro é melhor na qualidade das matériasprimas. Miolos: embora ricos em fósforo. embora continue potencialmente cancerígeno.plaforma. 5. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Lote 9.pt URL: www. Telf. utilizados na sua preparação. originárias de nitritos (nitratos que se transformam ao dar uma cor rósea à carne). é menos má do ponto de vista nutricional e não contém tanto sal como a de mamíferos. para contrabalançar a acção cancerígena das nitrosaminas que se encontram nessas carnes. Francisco Sá Carneiro. A salsicharia das aves. apesar de tudo.pt Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho . 28 4.

8. além de excessivamente calórica. embora tenha sal a mais e gordura média. A batata frita. Por isso já começa a haver conservas sem sal e óleo. absorve demasiada gordura e. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 29 Mesmo o peixe em conserva é de boa qualidade hígio-sanitária.plaforma. Telf. O único problema é que são poucas e é difícil encontrá-las. pois é rico em nutrientes. Nessa água cozem-se depois os outros ingredientes.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Mesmo os peixes mais gordos (se lhes for retirada a gordura visível a olho nu). Estas (magras) devem cozer-se de véspera. Francisco Sá Carneiro. são-no menos do que a carne com o mesmo teor de lípidos e a sua gordura é mais benéfica para a saúde. Alternativas às batatas fritas podem ser as batatas cozidas ou assadas com casca ou as batatas salteadas.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Lote 9. 7. pode ser perigosa pela natureza dos compostos gordos resultantes da fritura. guardar o tacho no frigorífico e no dia seguinte retirar toda a gordura coagulada à superfície. 6. O problema da feijoada está na excessiva gordura do caldo das carnes. porque não utilizar o molho para esse fim? Também as espinhas dos peixes de conserva são digeríveis e uma boa fonte de cálcio. e em vez de utilizar azeite para temperar. na sua riqueza em colesterol. Quanto aos ovos.: 244 854 078 Fax. O molho das conservas pode ser aproveitado. Mas. Consultadoria e Formação. Entidade Acreditada Formação Co . o único inconveniente está na gema.pt Chef’s: A. se forem seguidas as seguintes condições. muito saborosas. Manalvo/Luís Bicho . eles não alteram o nível de colesterol existente no organismo: a) Não consumir mais do que 1 ovo por dia.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Lda Avenida Dr. que mantêm o teor vitamínico e mineral de origem e até sujam menos ao confeccionar. especialmente em rodelas finas e em palha. fáceis de confeccionar.pt URL: www.

Telf. Manalvo/Luís Bicho . Francisco Sá Carneiro. quando se faz um refogado ou se frita.a capa de gelatina. Os de capoeira por um lado devem ser preferidos aos de aviário. Entidade Acreditada Formação Co . mas assar na pedra é a maneira mais saudável de cozinhar. Consultadoria e Formação. 30 9. pois nestes últimos não escorre nenhuma gordura. para quem aproveita a água resultante. pois as galinhas de aviário são criadas através de hormonas.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt Chef’s: A. Lote 9.: 244 854 078 Fax. Os ovos castanhos não são melhores do que os brancos. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. mas por outro lado. Lda Avenida Dr. deve retirar-se a camada que solidifica por cima (depois de metida no frigorífico) . em segundo lugar na frigideira.pt URL: www.plaforma. depois no grelhador eléctrico e só a seguir a estes é que vem assar directamente sobre as brasas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos b) Ingerir também a quantidade necessária (elevada) de complantix. . na cozedura de carnes. c) Defecar todos os dias e ter a vesícula biliar a descarregar bem. porque o ”queimado” é potencialmente cancerígeno. O modo de cozinhar também influencia muito a quantidade de gordura existente: . que fica a ensopar o alimento. os da capoeira podem conter bactérias e estarem impróprios para consumo. pois o valor lipídico aumenta ainda mais com a adição de outras gorduras. . mas o melhor mesmo é cozer ou grelhar. deve juntar-se pouca gordura. assar na sertã ou na brasa é melhor do que assar no forno ou no tacho.

pôr no pão. Em relação aos óleos alimentares o principal perigo consiste na sua degradação quando submetidos a altas temperaturas. a fumagem deposita moléculas cancerígenas e irritantes para o aparelho digestivo até uns milímetros de profundidade. a água desta não deve ser aproveitada. Os cremes para o pão e a maionese não são alternativas. Lote 9. na cozedura. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.pt URL: www. Lda Avenida Dr. Quanto aos enchidos fumados. É conveniente usar menos óleos e outras gorduras para temperar pratos. Mas. é melhor cozer os enchidos à parte.plaforma. Consultadoria e Formação. e se o alimento cozinhado já for por si próprio gordo. Também se pode aferventá-los e limpá-los bem com um pano turco e só depois os meter na panela para cozer. O melhor será mesmo preparar um molho de Entidade Acreditada Formação Co . Os fritos e assados são mais indigestos. 12.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Só o óleo de amendoim e o de bagaço de azeitona suportam uma temperatura até 180º sem sofrer alteração. todos os outros óleos não devem ser aquecidos. Picar a carne é uma maneira de aumentar a sua capacidade de ser digerida. Os lípidos também têm influência na velocidade da digestão de alimentos: os alimentos onde abunda este nutriente são de mais difícil digestão do que os alimentos magros.pt Chef’s: A.: 244 854 078 Fax. Francisco Sá Carneiro.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 10. 11. atenção. Como alternativas há outras gorduras: o azeite e a banha. que ao contrário das outras cozeduras.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. devemos tirar as capas externas impregnadas pelo fumo e as suas peles e. Telf. pois os cremes são margarinas compostas com sabores e a maionese é uma emulsão de gema de ovo e óleo. embora esta última contenha demasiados ácidos gordos saturados. ou outras quaisquer utilidades. Manalvo/Luís Bicho . 31 13. mais indigesto é.

especialmente do cólon. a soja texturizada. que são feitos do “leite” de soja.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos iogurte magro batido com molho de tomate. o miso.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. o tamari. depois de reduzidos a farinha. Lote 9. Lda Avenida Dr. tendo assim um efeito preventivo no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. etc. bebida obtida dos grãos de soja. todos reconhecem que os produtos à base de soja têm uma composição nutricional muito interessante para manter a linha.: 244 854 078 Fax. pois não encerra nem gorduras saturadas nem colesterol.pt Chef’s: A. a soja é um alimento a considerar. numa altura em que se discute a eucaliptização e a desertificação do Alentejo. rico em ácidos gordos polinsaturados. Como alimento de substituição ou apenas como alteração à rotina à mesa. os “iogurtes” e sobremesas. Apesar de serem mais caros. Certos estudos têm vindo a mostrar que diminui a taxa de mau colesterol. o óleo. as minarinas à base de soja. misturados com água e cozidos. fazendo variar de forma útil e agradável o nosso regime alimentar. De qualquer modo. ou “queijo” de soja. Protege ainda os ossos. No entanto ainda há quem defenda que os estudos feitos não são conclusivos (pessoas avessas a mudanças?). que se obtém a partir do leite de soja coalhado. 32 14. As gorduras cruas que se devem utilizar mais são o azeite e a manteiga. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Francisco Sá Carneiro. os piores inimigos do coração.pt URL: www. pobre em ácidos gordos saturados. feita a partir da soja texturizada. Encontram-se no mercado vários produtos feitos à base de soja e o seu único defeito é o preço. uma vez que é uma excelente fonte de fibras. isento de colesterol e contendo dois ácidos gordos essenciais que o nosso organismo não consegue fabricar: linoleico e linolénico. são mais saudáveis e saborosos e o azeite tem ainda um grande valor social e ecológico. Manalvo/Luís Bicho . favorecendo a retenção de cálcio pelo organismo e reduz as perturbações ligadas à menopausa. mostarda ou vinagre. para quem sofra do coração ou para as pessoas alérgicas ou intolerantes à lactose ou proteínas lácteas. feita dos grãos moídos e separados do seu óleo e.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. o tofu. Entidade Acreditada Formação Co . E se fizer mesmo o bem que se apregoa? Os principais produtos comercializados são: o “leite” de soja. A segunda é rica em vitaminas A e D e o primeiro é a gordura vegetal mais equilibrada em ácidos gordos. a “carne” de soja.plaforma. Telf. Consultadoria e Formação. Tem também um efeito protector contra certas formas de cancro. O consumo de soja como alternativa à carne tem vindo a desenvolver-se nos últimos tempos. o tempeh. mal não faz. ou então acrescentar ervas aromáticas ou especiarias. De resto. nomeadamente os afrontamentos. que são demolhados e depois moídos.

na Itália. pois na Grécia.: 244 854 078 Fax.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 33 O feijão da soja O tempeh O tamari O miso 2º.pt Chef’s: A. no sul de França e na Espanha oriental a média de consumo é muito superior à nossa. Francisco Sá Carneiro. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Lda Avenida Dr. como já acontece em países de agricultura intensiva industrializada. Telf. Manalvo/Luís Bicho . Lote 9. Entidade Acreditada Formação Co .Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.ESCASSEZ DE CONSUMO DE PRODUTOS HORTÍCOLAS E FRUTOS Este grupo de alimentos deve corresponder a 43% do peso total do que se consome diariamente.pt URL: www. e não podemos ficar tranquilos só pelo facto de. tomate e cebola. superarmos um pouco o que se passa na comunidade europeia. o que está muito longe de se observar nas cidades e nas zonas rurais sem hortas.plaforma. Consultadoria e Formação. cenoura. Corremos mesmo o risco de cair na «civilização dos 4 resistentes»: repolho. em média.

de recuperar a sopa grossa de vegetais e de incluir saladas. a insuficiência biliar crónica.pt Chef’s: A.Comê-los crus.: 244 854 078 Fax. rabanete. tomate. Conselhos: 1. Por exemplo: . fornecem celulose. cenoura. quando são agradáveis. a prisão de ventre. 34 2. que ainda seguem o padrão alimentar mediterrânico. daí a necessidade de alguns cuidados para não se perderem. talos e tubérculos usados em cozinha) estes largam parte significativa dos seus constituintes que se dissolvem no líquido de cozedura. Telf. . Estas doenças são excepcionais entre populações rurais com hortas. Consultadoria e Formação. Quando cozemos em água as hortaliças e os legumes (abóbora. a obesidade. legumes e frutos em todas as refeições.Cozê-los a vapor.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.Cozê-los em panelas especiais. fáceis de digerir e não apresentam perigo de transmitir parasitas (como acontece com o agrião. Lote 9. fora do contacto com a água.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. . Francisco Sá Carneiro. alho.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos A falta destes alimentos é a causa de doenças como o cancro do cólon e recto.plaforma.pt URL: www. Manalvo/Luís Bicho . Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Precisamos de usar grandes quantidades e variedades de hortaliças e legumes nos cozinhados. a apendicite aguda. Entidade Acreditada Formação Co . a elevação das gorduras no sangue. que além de glícidos. cebola. Lda Avenida Dr. que permitam usar muito pouca água. as hemorróidas. espargo e demais frutos. que precisa de ser sempre bem cozido).

É preciso não expor os frutos e legumes ao sol depois de colhidos para que possam manter-se em bom estado de conservação. jardineiras.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.Cortada e deixada de molho perde 15% ao fim de uma hora.pt URL: www. Para poupar vitaminas sensíveis ao calor e à oxidação. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. e imediatamente comidos ou cozinhados.plaforma. hipoclorito de sódio ou lixívia (três gotas por litro) na água da lavagem. a sua lavagem. por exemplo) deve ser muito cuidadosa. 5. .Usá-los em sopas. Lote 9. cortados ou triturados.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos . Pode usar-se vinagre. Manalvo/Luís Bicho . especialmente quando em saladas (de alface. Lda Avenida Dr. a confecção culinária tem que ser rápida e com o recipiente tapado. Por exemplo. 6. depois de bem limpos porque assim fornecem mais vitaminas e sais minerais. Telf. para remover germes. Consultadoria e Formação. por causa da oxidação de certas vitaminas em contacto com o ar e da acção destrutiva das enzimas naturais dos alimentos. arroz ou outros cozinhados que se comam totalmente. 3. O que se passa com a vitamina C na batata explica como se podem perder nutrientes em alimentos: . 35 Entidade Acreditada Formação Co . metade das vitaminas existentes na salada de frutas e nos sumos perde-se quando estes são preparados com muita antecedência em relação ao seu consumo. ainda que se perca a vistosa cor verde de algumas hortaliças e legumes.pt Chef’s: A. devido à armazenagem prolongada e ao envelhecimento. Só depois é que devem ser ripados.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. como a vitamina C e algumas do complexo B. A lavagem dos produtos hortícolas é melhor ser feita com eles ainda inteiros e por descascar para evitar maiores perdas por dissolução nas águas. Os frutos e vegetais devem ser comidos crus. Francisco Sá Carneiro. No entanto. contém menos de metade da vitamina da batata nova. A água da cozedura não deve ser desperdiçada: pode ser usada noutros cozinhados ou ainda como fertilizante de plantas.: 244 854 078 Fax. parasitas e restos de pesticidas. 4.Cozida descascada em água perde mais de 25% (na panela de pressão não perde quase nada).A batata velha. .

Os vários nutrientes.pt URL: www. Devem rejeitar-se as partes tocadas dos frutos. mas não é seguro comê-las por causa dos pesticidas de contacto. concentramse nas cascas dos frutos. nomeadamente o complantix. porque estes são oxidados pelo calor ou transferidos para a calda. Consultadoria e Formação. tal como as meladas das hortaliças e legumes porque estão impregnadas de bolores e germes perniciosos. podem ser cortados e aproveitados para sopas. É preferível comer as frutas ao natural em vez dos seus “substitutos” bebíveis. Manalvo/Luís Bicho . Cozê-las e assá-las também as desfalca em nutrientes. Telf.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 36 7.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt Chef’s: A. porque são boas fontes de nutrientes. 9. Os talos e folhas mais rijas dos legumes. 10. Francisco Sá Carneiro. em vez der serem deitados fora. Lote 9. Entidade Acreditada Formação Co . 8. Lda Avenida Dr.plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.: 244 854 078 Fax.

Mas são também 4 a 5 vezes mais ricos em açúcar. de fósforo.plaforma. Contêm também mais vitaminas. São ricos em fibras. embora não substituam a fruta fresca. Isto significa que. merecem ser incluídos na nossa alimentação. cálcio. embora seja muito calórico. Os frutos secos e secados são também alimentos saudáveis e. porque contém em dissolução quantidades apreciáveis de minerais.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. não há bela sem senão. de potássio. Telf. ferro.: 244 854 078 Fax. que fica bastante destruída com a secagem. minerais e vitaminas. Francisco Sá Carneiro. Lda Avenida Dr. os frutos secados contêm 4 a 5 vezes mais fibras. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. porque são naturalmente secos: apenas contêm 5% de água.pt URL: www. de ferro e de vitaminas B e E. de magnésio. Têm grande quantidade de gorduras (mais de metade do fruto). como as amêndoas. Os frutos secos. Manalvo/Luís Bicho . proteínas. São uma fonte de proteínas. etc. mas são insaturadas. também são muito ricos em calorias. Por isso são frutos desidratados e concentrados.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 11. Consultadoria e Formação. vitaminas e de outros nutrientes solúveis. magnésio. não são nocivas para a saúde. Lote 9. Ao secá-los diminui-se o teor em água e o volume dos frutos fica portanto mais reduzido. Não se deve deitar fora o líquido das conservas de frutos. excepto a C. mas. Entidade Acreditada Formação Co . de fibras e de cálcio. conservam-se bem sem qualquer tratamento. 37 Os frutos ricos em água têm que ser secados se os quisermos conservar mais tempo. as nozes ou as avelãs. para um peso igual. minerais e oligoelementos: potássio. 12.pt Chef’s: A.

Francisco Sá Carneiro. Telf.pt URL: www. E tudo isto depende da ingestão de cálcio e da existência de vitamina D (que se produz no nosso corpo com a exposição ao Sol) durante a infância e a adolescência. Quem Entidade Acreditada Formação Co . Consultadoria e Formação. uns devido ao elevado teor de gorduras. A estrutura óssea de um adulto ou de um idoso tem muito a ver com a quantidade de osso formada até aos 25 anos de idade e com a densidade da sua mineralização. Manalvo/Luís Bicho . Lda Avenida Dr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt Chef’s: A.REDUZIDO CONSUMO DE LEITE E SEUS DERIVADOS As consequências mais molestas do baixo consumo de leite que se verifica ainda (embora esteja a aumentar nos últimos tempos) são: massa óssea deficiente e osteoporose. artroses.: 244 854 078 Fax.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 38 Tanto os frutos secos como os secados. crescimento estatural deficiente e tetania e irritabilidade neuromuscular. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. mas de resto são muito bons para a saúde e ainda têm a vantagem de se conservarem durante muito tempo em boas condições 3º.plaforma. não são indicados para quem queira manter a linha.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Lote 9. os outros ao de açúcares.

ou então aplicado em cozinhados (puré de batata. Lda Avenida Dr. canela. a tolerância melhora. podem bebêlo aromatizado com cevada. No entanto estas pessoas toleram bem o iogurte. café. Manalvo/Luís Bicho . provocada pela existência de um baixo número de enzimas (lactase). Muitas pessoas dizem não tolerar o leite. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Francisco Sá Carneiro. no mínimo. as pessoas com maior necessidade de leite são as aleitantes. A mais frequente é o mau funcionamento da vesícula biliar.: 244 854 078 Fax.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. pois assim mantém todo o seu valor nutritivo (excepto quando é à base de aditivos). Telf.pt URL: www. proteínas e vitaminas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos não utiliza quantidades suficientes de lacticínios corre o risco de mais tarde ter osteoporose e/ou uma estatura baixa. Quem ficou muito tempo sem o beber deve começar a fazê-lo gradualmente. Existem quantidades que se devem respeitar: as crianças bem pequenas necessitam de 4 decilitros por dia.. Mas lá por este alimento ser um dos mais saudáveis. Lote 9. que substituem perfeitamente o leite em cálcio. que por dia devem ingerir. Outra das causas é a dificuldade de digestão.5 decilitros.pt Chef’s: A. quantidade igual devem beber as mulheres grávidas. podem existir diversas causas.. que desdobram quimicamente o açúcar do leite (lactose). As pessoas que simplesmente não gostam de leite. essa quantidade vai aumentando até chegar aos 7. 2. Entidade Acreditada Formação Co . não significa que devamos abusar dele. 39 Conselhos: 1. queijo e requeijão. estrugidas ou sobreaquecidas no forno. Nos casos de intolerância. especialmente de leite magro.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.plaforma. casca de limão. empadões. um adulto precisa em média de meio litro por dia e um idoso 6 decilitros. duas colheres de sopa até à quantidade desejável. embora a maioria apenas não goste dele.). 1 litro. Se esta for tratada e o indivíduo não abusar de gorduras frigidas. com o crescimento. na adolescência. Consultadoria e Formação.

O leite pasteurizado não precisa de ser fervido mas tem uma validade curta (de 48 a 96 horas). em pó e condensado. O leite pode ser escolhido entre directo da vaca. O gordo. dura até 2 dias. Consultadoria e Formação. é mais pobre do que os outros em vitaminas e na qualidade das proteínas. depois de reconstituído com água. O primeiro precisa de ser fervido durante 7 minutos e só deve ser guardado no frigorífico até 48 horas. depois de aberto. Depois disso deve ser consumido num prazo de 48 horas e conservado no frigorífico. a usar por quem tenha colesterol ou triglicéridos elevados. pasteurizado. Telf. mas mantém as mesmas características nutricionais. Lda Avenida Dr. Lote 9.pt Chef’s: A. os adultos não os devem usar permanentemente. mesmo depois de diluído em água. não tem o mesmo gosto dos outros. O leite em pó.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 3. Francisco Sá Carneiro. 40 Entidade Acreditada Formação Co . o leite magro deve ser considerado produto dietético. ao contrário do boato que correu. O leite condensado é geralmente açucarado demais.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.: 244 854 078 Fax. Manalvo/Luís Bicho . não recebe qualquer tratamento químico conservante. e também o queijo e iogurte gordos. adolescentes. ultrapasteurizado (UHT). grávidas e aleitantes. podem ser consumidos por crianças. mas preferir os produtos meio-gordos. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. ou por quem faça uma alimentação rica em queijo e manteiga. que se alteram com o aquecimento. tem de ser conservado no frigorífico e.pt URL: www. O ultrapasteurizado tem longa duração sem necessitar de refrigeração enquanto o pacote não for aberto. especial.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.plaforma. Este leite. mas é homogeneizado mecanicamente.

difundiram e embarateceram o açúcar. A média nacional é de 25 a 30Kg por ano/habitante. Guarda.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. 41 4º. Telf. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. onde se gastam 50Kg por ano/habitante. o que.pt Chef’s: A. 6. Os iogurtes acidificados por germes “bífidos” parecem ser os que melhor fazem essa regularização. mesmo assim. etc. Consultadoria e Formação.EXCESSO DE DOCE Os portugueses. Francisco Sá Carneiro. Entidade Acreditada Formação Co . Santarém e Aveiro. Em Portugal. com 15Kg por ano/habitante. Bolos. O queijo é um alimento muito fácil de digerir. Manalvo/Luís Bicho . que até aí era produto farmacêutico ou só usado por ricos. Vila Real. A lactose encontra-se alterada no iogurte e ausente no queijo e requeijão.plaforma.pt URL: www. 4 iogurtes ou a 100g de queijo fresco. 5. ½ Litro de leite corresponde aproximadamente a 60g de queijo. Mesmo assim. Lda Avenida Dr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 4. Lote 9. apenas no final do século passado ele se generalizou como bem alimentar e a partir de 1930 se vulgarizou. Castelo Branco e Portalegre. Porto. corresponde a metade do gasto dos países grandes consumidores: Alemanha. as regiões de consumo mais elevado são Lisboa. a 200g de requeijão.: 244 854 078 Fax. Não deve faltar ao pequeno-almoço e ao lanche de quem bebe pouco leite.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. primeiro na Madeira e depois no Brasil. O iogurte é a forma mais interessante de consumir leite em todas as idades: é de fácil digestão e regulariza a flora intestinal. bolinhos e pudins multiplicaram-se e atingiram o seu auge na década de 70. Hungria. as de menor consumo são Bragança. ao desenvolverem as plantações de cana-deaçúcar.

Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. o açúcar assume a categoria de um tóxico. 3.pt URL: www.pt Chef’s: A. de cana ou de beterraba. é exclusivamente constituído por sacarose. Manalvo/Luís Bicho . o açúcar só fornece sacarose. mas se não se conseguir. Após comer ou beber doçuras é imprescindível escovar de imediato os dentes e lavar bem a boca. O açúcar.: 244 854 078 Fax. só calorias. Isto significa comer uma sobremesa doce de vez em quando (se se come saudavelmente). 2. estimula a multiplicação de germes que provocam fermentações e aumentam a acidez do meio. emparceirando com o álcool. mas não todos os dias. Além disso. o que favorece o aparecimento de cáries dentárias. O consumo diário médio de açúcar não deve ultrapassar 18g. Lda Avenida Dr. ao menos não se deve ingeri-las Entidade Acreditada Formação Co . Lote 9. Telf.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Comido nestas quantidades.plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 42 Conselhos: 1. Esta entrada rápida para o meio interno perturba o funcionamento do fígado armazenador e do pâncreas produtor de insulina: eles trabalham como se se tratasse de uma enorme quantidade de amido (de absorção lenta). o café e todas as bebidas sem açúcar. Mas há ainda outro inconveniente: a doçura. na boca. as gorduras degradadas e o sal. Francisco Sá Carneiro. como geralmente o consumo de bebidas doces e de doçarias e guloseimas se faz no final de refeições já de si caloricamente suficientes. branco ou amarelo.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. o organismo sofre por excesso calórico. o que exige a produção muito prolongada e excessiva de insulina. Consultadoria e Formação. É melhor tentar tomar o chá. E. hidrato de carbono que se absorve em poucos minutos após chegar sozinho ao intestino.

pt URL: www.pt Chef’s: A. O estômago cheio alonga o tempo de absorção do açúcar.ABUSO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 43 Portugal é um dos países com maior consumo de álcool por habitante. Manalvo/Luís Bicho . Mas actualmente os bebedores excessivos já se encontram em todos os meios sociais. Lda Avenida Dr. começa cada vez mais cedo a ingerir-se quantidades de álcool que ultrapassam a normal capacidade metabolizadora do organismo. Telf. Francisco Sá Carneiro. mas o número dos que bebem demais à refeição ou fora dela tem aumentado. e por pessoas que lidam com vinho. pois com o estômago vazio o açúcar só desnutre. Quando se come um docito de vez em quando.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Entidade Acreditada Formação Co . E. Lote 9. mas este mau hábito provoca consequências desastrosas. na cidade. Consultadoria e Formação. deve ser sempre no final da refeição.: 244 854 078 Fax.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos sem ter comido. das bebidas fortes e dos aperitivos. por causa da divulgação da cerveja. A grande bebedeira tem-se tornado mais rara. 5º. o que é compreensível devido a ter um clima propício à cultura da vinha.plaforma. A maioria dos alcoólicos é constituída pelos produtores de vinho rurais que começaram a beber quase no berço. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 4.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.

pt Chef’s: A.76 dl Aguardente (whisky.2 dl 56 ml Cerveja 6 dl 4. Ou seja. Quando os indivíduos estão habituados a beber podem não sentir quaisquer efeitos durante muito tempo. Consultadoria e Formação.8 dl Porto Acima destas quantidades. Lote 9.5 dl 2 dl Vinho maduro 2. Lda Avenida Dr. cada um pode beber até: Tipos de álcool Sexo Homem Mulher Vinho verde 2.plaforma. um homem com 65 kg com actividade moderada. Manalvo/Luís Bicho .: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. no máximo as quantidades apresentadas no quadro em baixo e uma mulher com a mesma actividade física apenas 70% a 80% desses valores. mas nem por isso deixam de sofrer mais cedo ou mais tarde as consequências. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.: 244 854 078 Fax.pt URL: www. prejudicando as funções vitais e lesando os tecidos. que come a quantidade adequada.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 44 Em cada refeição principal.5 dl 70 ml 1. ou quando se bebe sem comer. o álcool atinge concentrações muito elevadas no organismo que podem durar horas. pode beber.2 dl 1. vodka ou licor) 1. Entidade Acreditada Formação Co . Telf. Francisco Sá Carneiro.

2. portanto o álcool é de eliminar totalmente.Porque não substituir o vinho por bebidas alternativas – sumos de frutos não açucarados e sem aditivos artificiais. nomeadamente o tabaco). Lote 9. etc. 3. sinistralidade laboral e rodoviária elevadas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos O consumo excessivo do álcool. laringe. ovários. O desenvolvimento de órgãos e a edificação de defesas imunitárias também são afectados. esófago e outros ( o álcool não só promove cancros como potencia o efeito de outros carcinogéneos. A estruturação e a actividade do sistema nervoso sofrem sempre. testículos. Não se deve consumir bebidas alcoólicas acima dos valores indicados. Consultadoria e Formação.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. e ainda assim. crianças e adolescentes qualquer quantidade é abuso.pt URL: www. nunca fora das refeições.plaforma. porque nessas idades os mecanismos desintoxicantes ainda não estão maduros e são por isso menos eficazes. perda da eficácia das defesas imunitárias.). Lda Avenida Dr. fases de desenvolvimento. etc.: 244 854 078 Fax. 45 Conselhos: 1. Telf. a infância e a adolescência. Manalvo/Luís Bicho . as do sistema nervoso (o encéfalo envelhece precocemente) e as dos órgãos mais activos (pâncreas. Este ataque às células é particularmente grave durante a gravidez (para o feto).pt Chef’s: A. carcinomas da faringe.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. elevação dos triglicéridos no sangue. Francisco Sá Carneiro. especialmente as dos órgãos em que é metabolizado (fígado e rins). e daí as limitações na aprendizagem escolar e profissional. água? Entidade Acreditada Formação Co . Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. afecta sempre a vida das células. chá. As catástrofes mais significativas que podem advir do consumo excessivo de álcool são: cirrose hepática. Quando se trata de grávidas.

Telf. pernas entumescidas com veias e capilares túrgidos.: 244 854 078 Fax. Lda Avenida Dr. Isto significa que todo o sal que se adiciona à comida é de mais. o que é uma brutalidade.pt Chef’s: A. Manalvo/Luís Bicho . Estas podem ser: tensão arterial elevada e suas complicações cérebro-vasculares e cardio-circulatórias (ataques cerebrais e do coração). 3º Comendo fora de casa. Só ao fim de 20 a 40 anos a abusar do sal se tornam evidentes as consequências. faz parte da constituição própria desses alimentos. comprando manteiga sem sal.USO DE SAL A MAIS Em média. demolhando muito bem o bacalhau. 2º É preciso verificar a rotulagem para ver as quantidades de cloreto de sódio e outros sais de sódio presentes nos alimentos. Consultadoria e Formação.pt URL: www. usando-o em menor quantidade como tempero. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. O sal necessário ao organismo é fornecido pela alimentação equilibrada à base de alimentos naturais: tal como os restantes minerais.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 6º. evitando produtos salgados.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. enxaqueca e dores de cabeça. há que pedir comida confeccionada com pouco sal Entidade Acreditada Formação Co . embora essas doenças comecem a organizar-se desde o início do abuso.plaforma. etc. E o organismo pode começar a ficar doente quando se ultrapassa os 3g diários. 46 Conselhos: 1º Deve reduzir-se o sal na culinária doméstica. Francisco Sá Carneiro. cada português gasta cerca de 12g de sal por dia. acima de 5g há certamente consequências nefastas. mal-estar nos dias que precedem a menstruação. cancro do estômago. Lote 9.

chá ou café). Lote 9. em especial. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. transpiração excessiva. Francisco Sá Carneiro. acompanhadas ou não de quebras de tensão arterial: cansaço. O pequeno-almoço. que podem ser variadas. transformadas em gorduras. após um período prolongado sem ingerir alimentos. Consultadoria e Formação. cabeça oca. armazena no tecido adiposo. para que os intervalos entre elas não sejam muito longos. as calorias que excedem as necessidades (“passar fome” pode engordar). Os nutrientes fornecidos pelo jantar da véspera já estão Entidade Acreditada Formação Co . Todos estes sintomas passam rapidamente com uma bebida açucarada (água. perda de força muscular. visão turva.plaforma. e antecede geralmente várias horas de trabalho intenso.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 7º. irritabilidade. esvaimento. Telf.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt URL: www. mas melhor é evitá-los comendo na altura própria.: 244 854 078 Fax. Não tomar o pequeno-almoço e intervalar muito as refeições traz consequências de hipoglicemia (queda da glicose sanguínea). Lda Avenida Dr. enjoos. etc. 47 As consequências finais são desnutrição proteica – perda do património muscular e da matriz proteica dos ossos.pt Chef’s: A. dores de cabeça. vómitos. pois é a primeira refeição do dia. modificações do comportamento. 2º em consequência do valor energético das refeições que se fazem para compensar a hipoglicemia. envelhecimento da pele – e aumento da gordura corporal.SALTAR REFEIÇÕES Os alimentos necessários para um dia devem repartir-se por várias refeições. imprecisões de linguagem e de movimentos. deve ser uma refeição completa.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Manalvo/Luís Bicho . É que isto obriga o organismo a dois balanços metabólicos desfavoráveis: 1º a partir das suas proteínas naturais tenta produzir alguma glicose que minore a hipoglicemia.

48 8º. Para que o pequeno-almoço forneça a energia necessária deve incluir leite ou derivados. o álcool e os grandes intervalos entre as refeições. Manalvo/Luís Bicho . Conselhos: 1º Não devemos sair de casa sem tomar um pequeno-almoço substancial. Francisco Sá Carneiro. As grandes pratadas.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.COMIDA EM EXCESSO A ingestão excessiva de calorias generalizou-se entre a população com maiores disponibilidades financeiras. as gorduras.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos gastos e é preciso repô-los. 3º O primeiro almoço e as merendas devem levar a que as refeições principais: almoço e jantar. Entidade Acreditada Formação Co . 2º É importante comer merendas a meio da manhã e a meio da tarde. não sejam muito pesadas.: 244 854 078 Fax.pt URL: www.plaforma. sobretudo nas classes médias. Lote 9. por isso é melhor estar atento à quantidade da comida que se ingere. Telf. que vai desde pequenas sobrecargas até grandes obesidades. aliados à falta de exercício físico provocam aumento de adiposidade.pt Chef’s: A. Consultadoria e Formação. o açúcar. Lda Avenida Dr. que comem muito para além das exigências vitais do organismo. Já anteriormente se falou dos perigos da gordura em excesso. Isto traduz-se quase sempre por uma acumulação de gordura no tecido adiposo. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. pão e/ou cereais e fruta ou sumo.

num ambiente agradável e repousante. 2. 7. 6. Comer a intervalos máximos de 3 horas e meia (pequeno almoço. Utilizar leite ou os seus substitutos nas quantidades ajustadas. para evitar que se esteja mais de 10 horas sem comer). Restringir o uso de gordura.: 244 854 078 Fax. almoço. Limitar o uso de bebidas alcoólicas a quantidades modestas. 3. 2. Tomar sempre um verdadeiro pequeno-almoço.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Consultadoria e Formação.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. praticar desportos e actividades ao ar livre (que não se limitem a comer um farto almoço debaixo das árvores da mata ou do jardim). 3. reduzir a quantidade de comida dos almoços e jantares. Usar e abusar de hortaliças. lanche. Comer com calma. Lda Avenida Dr. 4. legumes e frutas. tanto as dos próprios alimentos (carnes. Andar a pé. adolescentes. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 5. às refeições (crianças. 49 Conclusão: Regras de Ouro da Alimentação O Dr. em consequência. Reduzir o consumo de açúcar e de álcool. completo. 8. jantar e eventualmente ceia. Comer menos em cada refeição principal e fazer mais refeições ligeiras. óleos) como as resultantes do modo de confeccionar (frigir. Francisco Sá Carneiro.pt Chef’s: A. Telf. mastigando e ensalivando bem os alimentos. Manalvo/Luís Bicho . Reduzir o gasto de sal na cozinha e rejeitar produtos salgados. refogar) e atenção ao sobreaquecimento dos polinsaturados!!!. merenda da manhã. e. grávidas e aleitantes nem assim). Entidade Acreditada Formação Co . Lote 9.plaforma. Emílio Peres considera que são 13 as regras de ouro da alimentação saudável: 1.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Conselhos: 1. variado equilibrado.pt URL: www. salsicharia.

Reduzir o uso de açúcar (sumos e pastelaria).plaforma.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 50 E falta acrescentar uma décima quarta regra: 14. 12.: 244 854 078 Fax. equilibradas e variadas. Manalvo/Luís Bicho . 13. Aditivos Alimentares Produtos Transformados Análise Alimentar Análise e interpretação de Rótulos e Bebidas LER OS RÓTULOS Costuma ler o rótulo dos alimentos que compra? Qual a percentagem de alimentos que compra que são produtos locais e nacionais? Entidade Acreditada Formação Co .pt Chef’s: A. 10. tisanas ou outras bebidas sem minerais e sem calorias. 11. fornecedores de energia. Consumir boas quantidades de farináceos. em alternativa às gorduras.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos 9. Telf. Lda Avenida Dr. Lote 9. Francisco Sá Carneiro. Comer refeições de acordo com a Roda dos Alimentos: com alimentos de todos os grupos. Tomar atenção à qualidade dos produtos alimentares que se consome. Consumir apenas a quantidade necessária de comida. Consultadoria e Formação. em boas quantidades.pt URL: www. nem mais nem menos. pão especialmente (e quanto menos ensopado melhor). Beber água.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.

Lote 9. vinhos. Telf. queijo.: 244 854 078 Fax. Verifique os rótulos. a transmissão de doenças e a infestação de pragas. menor será a emissão de gases com efeito de estufa (alterações climáticas) e de outros poluentes atmosféricos (efeitos ao nível da saúde pública). o consumidor adquire alimentos sem sequer olhar para o rótulo e saber qual a sua origem. menos contaminada e porque é mais fresca.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.pt Chef’s: A.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Muitas vezes.plaforma.pt URL: www. são revestidos com ceras. em princípio. sujeitos a irradiação. carne. assim como menor será a degradação das redes viárias utilizadas pelos meios de transporte de alimentos para os postos de venda. Lda Avenida Dr. Consultadoria e Formação. concluiu que os consumidores mais idosos prestam pouca atenção aos rótulos.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. compotas. gases e fungicidas. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 51 Alimentos que sejam transportados de outros países ou alimentos fora da época. como terão que ser preservados por mais tempo. Rótulo o Bilhete de Identidade do Produto Um estudo promovido pela UGC e realizado pela Universidade Nova de Lisboa. legumes. Manalvo/Luís Bicho . A opção por produtos locais e da época reveste-se de grande importância em termos de prevenção de impactes negativos sobre o ambiente. Francisco Sá Carneiro. contém níveis mais elevados de vitaminas que os alimentos importados. Estará a promover a cozinha e a agricultura da sua região assim como a sua saúde e a preservação do ambiente. alguns dos produtos/alimentos comercializados pelas nossas cooperativas agrícolas. Adquira alimentos locais e da época: frutas. Produtos locais são transportados a menores distâncias e consequentemente. presunto. de modo a controlar a sua deterioração. A própria nova versão da roda dos alimentos (2004) promove os produtos tradicionais portugueses como o azeite ou as hortícolas. Entidade Acreditada Formação Co . estará. como não precisa de ser preservada durante tanto tempo. A produção local e da época. ovos.

Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Telf. Lote 9. nem sempre temos os mesmos cuidados quando compramos muitos produtos. 52 Entidade Acreditada Formação Co . o normal é gastarmos alguns minutos a ler o seu enunciado. enquanto os jovens dão mais importância à marca. cinta ou gargantilha) deve contemplar um conjunto de menções e indicações. os consumidores com mais de 64 anos revelam dificuldade em compreender as mensagens incluídas nos rótulos. Os resultados do estudo promovido pela UGC (União Geral de Consumidores) e realizado pela Universidade Nova de Lisboa são preocupantes em relação à falta de hábito dos consumidores portugueses em lerem os rótulos dos produtos.pt Chef’s: A. antes de proceder à assinatura. Porquê? Talvez porque ainda ninguém nos tenha explicado convenientemente que o rótulo funciona como bilhete de identidade do produto e a sua leitura é muito importante para as nossas opções. para além da função publicitária. sendo livres de recusar a sua assinatura. Melhor: a maioria dos consumidores que lê os rótulos. Lda Avenida Dr. estamos a verificar se as cláusulas do contrato estão de acordo com a nossa vontade e os nossos interesses. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria.pt URL: www. Manalvo/Luís Bicho . por isso. Ao agir deste modo.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Quando celebramos um contrato. Por outro lado. caso isso não aconteça. Consultadoria e Formação. quantidade. anunciando-se como funcionário da EDP. A importância do rótulo O rótulo é o "bilhete de identidade" de um produto.plaforma. apenas se preocupa com o prazo de validade e alguns símbolos indicativos de perigosidade mais conhecidos. ignorando o rótulo. de limpeza e cosméticos. mandam as regras do bom senso que peçamos a sua identificação. deve ser fundamentalmente um meio de informação que facilita ao consumidor uma escolha adequada e uma actuação correcta na conservação e consumo do produto.: 244 854 078 Fax. No entanto.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. respeitantes ao produto As indicações devem também ser completas. para nos certificarmos de que não nos estão a enganar. restringindo-se essa preocupação a produtos alimentares. ou pretendendo que lhe abramos a porta para responder a um inquérito. A informação contida no rótulo (etiqueta. da Telecom. Francisco Sá Carneiro. validade ou demais características que entrem na composição do produto. Se alguém nos bate à porta. qualidade. inclusive imagem e marca de fabrico ou de comércio. verdadeiras e esclarecedoras quanto à composição.

liofilizado. ovos. Quantidade líquida Ou quantidade de produto contido na embalagem. Lda Avenida Dr. Região de origem Quando a sua omissão seja susceptível de induzir o comprador em erro quanto à real origem do produto (ex. A lista de ingredientes e aditivos Deve ser apresentada por ordem decrescente das quantidades. a data até à qual o produto alimentar conserva as suas propriedades específicas nas condições de conservação apropriadas.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Vejamos. etc. Não pode ser dissimulada.pt 53 Entidade Acreditada Formação Co . A data de durabilidade mínima A data limite de consumo Nos produtos que duram menos de três meses: Nos produtos que duram entre três e dezoito meses: Nos produtos que duram mais de dezoito meses: O ano e o mês também é obrigatória e é representada pela inscrição: deve constar sempre na embalagem e ter a seguinte designação: Condições especiais de conservação.: vinho do Porto. carne.plaforma. Telf. Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo ou seja. congelado. encoberta ou substituída por marca de comércio ou designação de fantasia. expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma). quais os elementos que devem constar do rótulo: Denominação de venda Designação do produto pelo seu nome (bolacha. então.pt URL: www. concentrado.: 244 854 078 Fax. Francisco Sá Carneiro. gelado. etc. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. reconstituído. pão de Plaforma. utilização e modo de emprego quando os produtos careçam de especiais cuidados de conservação ou utilização e o seu modo apropriado exija indicações especiais.). Sempre que o consumidor possa ser induzido em erro a denominação de venda deve incluir indicação do estado físico do produto ou do tratamento específico a que foi submetido (fumado.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Chef’s: A.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Manalvo/Luís Bicho . Consultadoria e Formação.). Lote 9.

: alguns tipos de queijo e fruta. Ex.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma.pt Chef’s: A.plaforma. conforme a entidade responsável pelo lançamento do produto no mercado. com excepção das especiarias e das plantas aromáticas.. totalmente traduzido. Estão isentos: Da indicação da data de durabilidade mínima Açúcar. Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. vinagre. Telf.pt URL: www. Lda Avenida Dr. em local de evidência e redigidos em termos concretos. retalhista ou outro vendedor.: ovos. sal.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Francisco Sá Carneiro. firma ou denominação social e morada do produtor. não podendo ser dissimulados ou separados por outras menções ou imagens.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Mafra). importador ou armazenista. Manalvo/Luís Bicho . claros e precisos. Consultadoria e Formação. "Consumir de preferência antes de …" "Consumir até …" o mês e o dia 54 Entidade Acreditada Formação Co . bolos de pastelaria. Exceptua-se a denominação de venda quando se possa traduzir ou seja internacionalmente consagrada. Da indicação da quantidade líquida Os produtos vendidos à peça ou pesados à vista do comprador e sujeitos a perdas consideráveis da sua massa ou volume.: 244 854 078 Fax. Os produtos habitualmente vendidos por números de unidades. vinho. sendo noutra língua. desde que esse número possa facilmente ser contado do exterior ou indicado no respectivo rótulo. etc. Escrito em caracteres indeléveis Facilmente visíveis e legíveis. É obrigatório que o rótulo seja: Escrito em Português ou. Ex. Os produtos cuja quantidade líquida é inferior a 5g ou 5ml. Nome. gelados. Lote 9. frutos e hortícolas frescos.

razão por que a UE decidiu instituir um rótulo para "Europroduto" que virá a ser atribuído ao produto que. Suado. Confitado Estufado.plaforma.: 244 854 078 Fax. "natural".Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos RÓTULO ECOLÓGICO As questões ambientais são um problema que cada vez mais inquieta os consumidores.pt URL: www. biodegradável" e mais um sem número de semelhantes "expressões" são hoje o trivial. "amigo do ambiente". Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Caldeirada. Manalvo/Luís Bicho . 55 Confecção de Alimentos Processos de confecção para alimentos              Escalfado. Albardado. desconfie das "alegadas" menções ecológicas com que a publicidade vai embalando os seus produtos. Lda Avenida Dr. Entidade Acreditada Formação Co .: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. Panado: Tradicional à Inglesa e à Francesa. Telf. Guisado. Lote 9. o rótulo ecológico é ainda pouco "transparente". Cozido. Enquanto o rótulo ecológico não estiver generalizado. nas diferentes fases do seu ciclo de vida. "ecológico". No entanto. "puro". Consultadoria e Formação. Francisco Sá Carneiro.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Grelhado.pt Chef’s: A. menos prejudique o Ambiente em comparação com os que cumprem a mesma função. Gratinado. Frito: à Moleira ou de Imersão. Assado. E é por isso que as marcas têm vindo a apresentar argumentos de venda que também se reclamam desses mesmos valores: "Produtos verdes".

Consultadoria e Formação. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 180 gr. Robalo… Preparação em filetes À Carta 180 a 250 gr. 180 a 200 gr. Lote 9. Francisco Sá Carneiro. 150 a 250 gr. 200 a 250 gr. Manalvo/Luís Bicho . 300 a 350 gr. Lda Avenida Dr. Telf. 220 a 300 gr. 120 a 150 gr. 250 a 380 gr. 120 a 150 gr. 120 a 150 gr. 340 a 400 gr. 200 a 250 gr. 100 a 150 gr.pt Chef’s: A.: 244 854 078 Fax. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. VACA (limpa) 80 a 120 gr. 120 a 150 gr. 120 a 150 gr. 150 gr. 100 a 140 gr.pt URL: www. 120 a 200 gr. 220 a 300 gr. 150 a 220 gr. 100 a 120 gr. 150 a 180 gr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. 120 a 200 gr. Assar Cozer. CARNE de VACA (peso bruto) Menu À Carta 150 a 200 gr. 150 a 170 gr. 1 dl de Gemas de ovos 1 dl de Claras de ovos 1 dl de Ovos (mistura) 1 L. ragoût Bife Chateaubriand (2Pax) Rumpsteak Roast-Beef Entrecôte Entrecôte Double Carbonada Paupiettes Cozido Língua Tripas Fígado ou Rins Grelhada Mista 100 gr.plaforma. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 80 a 100 gr. 250 a 300 gr. 250 a 300 gr. 100 gr. 100 a 140 gr. 150 a 180 gr. 150 a 200 gr. 120 a 180 gr. Garoupa. Entidade Acreditada Formação Co . 180 a 250 gr. de Ovos (mistura) 3 peças 2 peças 4 a 5 Pratos 5 a 6 Chávenas 56 Salmão Truta Linguado Pregado Pescada Salmonete Cherne. 200 a 250 gr. 150 a 250 gr. 260 a 300 gr. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 100 a 150 gr. 100 gr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Tabelas de Capitações Sopas 1 Litro de Sopa 1 Litro de Conssomé Ovos 5 Gemas de ovo 4 Claras de ovos 2 Ovos inteiros 18 a 20 Ovos inteiros Ovos “à la carte” (1 pessoa) Ovos como entrada do menu Molhos Holandês e seus derivados (por pessoa) Demi-Glace ou outro de carne (por pessoa) Tomate Maionese e seus derivados Manteiga derretida PEIXES (peso bruto) Menu 100 a 150 gr. 150 gr. 140 gr. Snack 150 gr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 100 gr. 100 gr. 1 dl ½ dl 1 dl 1 dl 35 gr.

Suspenso 70 gr. 100 gr. 100 a 150 gr. . 80 a 100 gr. 100 a 150 gr. 80 gr. Lote 9. 100 a 120 gr. 300 a 400 gr. 80 a 100 gr. Manalvo/Luís Bicho . Telf. Suspenso Suspenso 100 a 150 gr. 57 Escalopes (natural) Escalopes (panados) Costeleta Assado Carré (fumado) Presunto (fumado) PORCO (Limpo) Menu Carta 100 a 150 gr. 200 a 250 gr. 250 a 300 gr. 120 a 160 gr. 100 gr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 90 gr. 180 a 200 gr. Suspenso 100 gr. À Carta 250 a 300 gr. 250 a 300 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 150 a 180 gr. Consultadoria e Formação. 150 a 200 gr. 250 a 300 gr. 150 a 200 gr. 180 a 230 gr. 180 a 220 gr. 150 a 200 gr. À Carta 1 Peça 350 a 400 gr. 150 a 200 gr. 100 a 120 gr. 180 a 220 gr. Galinha Pato Ganso Peru Pombo Galinha-da-índia AVES de Criação Menu 180 a 220 gr. 80 a 100 gr. 180 a 220 gr. Perdiz (1 = +. 200 a 250 gr. 150 a 180 gr.plaforma. 120 a 150 gr. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 120 gr. 80 gr. 200 a 240 gr. Escalopes (natural) Escalopes (panados) Medalhões (2-3 pe. 100 a 120 gr. 300 a 450 gr. 100 a 150 gr. Suspenso Suspenso 100 a 150 gr. 150 a 180 gr. 80 a 120 gr. 200 a 250 gr.pt URL: www. À Carta 350 a 450 gr. Frango. 160 a 200 gr. Snack 100 gr. 120 a 170 gr. 80 gr. 300 a 400 gr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. 120 gr. 150 a 180 gr.pt Chef’s: A. 150 a 200 gr. 60 gr.) Grenadinos (2 Peças) Piccata (3 a 4 peças) Assada Emincé Costeleta (natural) Costeleta (panada) Bife de Vitela Ragoût Tenderões Cabeça Língua Miolos Fígado ou Rins Moleja (panada) Moleja (natural) Snack 80 gr.) Faisão Lombo de Lebre Coelho Bravo Perna de Cabrito-montês Sela de cabrito-montês CAÇA de Pena e de Pêlo Menu 1 Peça 250 a 350 gr. 200 a 250 gr. 80 gr. 70 a 100 gr. 100 a 150 gr. 150 a 250 gr. 150 a 180 gr. 250 a 300 gr. 120 a 150 gr. 150 a 200 gr.: 244 854 078 Fax. 150 a 200 gr. 180 a 220 gr. Assado com osso CABRITO (Limpo) Menu 200 a 300 gr. Entidade Acreditada Formação Co . 160 gr. 100 a 120 gr. 100 a 150 gr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos VITELA (Limpa) Menu À Carta 80 a 120 gr. Francisco Sá Carneiro. 100 a 150 gr. 200 a 250 gr. 130 a 180 gr.400gr. Lda Avenida Dr. 300 a 400 gr. 100 a 150 gr. 80 gr. 250 a 300 gr.

Lda Avenida Dr. 180 a 220 gr. 100 a 120 gr. 60 gr.plaforma. 250 a 300 gr. Legumes Congelados Menu 100 a 120 gr. 90 a 140 gr. 60 a 80 gr. 100ª 150 gr. Charcutaria diversa Presunto Fiambre Salame Mortadela Sandes mista (carne) Sandes de fiambre Sandes de presunto À Carta 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 180 a 220 gr. 120 gr. 150 gr.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 200 gr.pt Chef’s: A. 58 Massas alimentares Arroz Batata (crua c/ casca) Batata (limpa – 30%) Menu 60 a 80 gr. Lote 9. 100 a 120 gr.: 244 854 078 Fax. 60 a 80 gr. 120 a 160 gr. 60 a 80 gr. 220 a 260 gr. 150 a 200 gr. Telf. 150 a 200 gr. 60 a 80 gr. 80 a 100 gr. 100 a 130 gr. 120 a 150 gr. 350 a 400 gr. 90 gr. 100 a 150 gr. 40 a 60 gr. Queijo amanteigado Queijo Fondue Queijo Menu 60 a 70 gr. 80 a 100 gr. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. 100 gr. 60 a 80 gr. 250 a 300 gr. Couve-flor Feijão Verde Cenouras Ervilhas Espargos Espinafres Couves (diversas) Legumes Frescos (preparados) Menu À Carta 180 a 220 gr. Ovos mexidos Omeleta Ovos Estrelados À Carta 4 Ovos 3 Ovos 3 Ovos Entidade Acreditada Formação Co . 120 a 150 gr. 200 a 250 gr. 80 a 100 gr. Gorduras necessárias para: Batatas assadas (por kg de batatas preparadas) Batatas salteadas (por kg de batatas preparadas) Batatas fritas (por kg de batatas preparadas) Roux (por litro de molho) Pratos de Ovos Menu 3 Ovos 2 Ovos 2 Ovos 60 a 80 gr. 150 gr. 100 a 150 gr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Consultadoria e Formação. 150 a 200 gr. Francisco Sá Carneiro.pt URL: www. 100 a 120 gr. 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 150 a 220 gr. 70 a 90 gr. À Carta 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. Feijão Verde Ervilhas Cenouras Alfaces Couves (diversas) Espinafres À Carta 120 a 160 gr. 100 a 130 gr. 50 a 60 gr. 80 a 100 gr. 80 a 100 gr. 100 a 150 gr. Diversos À Carta 100 a 200 gr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Carnes Frias (prontas a servir) Menu 60 a 80 gr. Manalvo/Luís Bicho . 40 a 60 gr. 100 a 150 gr. 140 gr. Snack 70 gr. Snack 130 gr. 60 a 90 gr.

30%) 15% 10% (inc. Porções Regulares para Sopas (por Litro) Sêmola. (por Litro) 5 a 10 gr. pevide.plaforma. cozedura e carapaça Camarão 60% Lagosta 50% Lavagante 50% Entidade Acreditada Formação Co . barbatanas e escamas (do peso bruto) 13% 13% 37% (inc. 100 a 120 gr.100 gr.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Manalvo/Luís Bicho . (por litro) 30 a 50 gr.: 244 854 078 Fax. 60 a 70 gr. barbatanas e escamas (do peso bruto) 10% 15% (inc. a cab. Ervilha Seca Lentilhas 40 a 50 gr.Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Guarnições para sopas (por litro) Aletria. a cab. 30%) Preparados em filetes (do peso bruto) 45% 55% 60% 45% Peixes de Mar Badejo (sem cabeça) Pescada (sem cabeça) Linguado Rodovalho Rodovalho pequeno Marmota Tripas. Francisco Sá Carneiro. estrelinha. Cevada Legumes Diversos Feijão Branco. sagou… 20 a 30 gr. Farinha Arroz. Telf. cabeça) 40% 30% 35% Preparados em filetes (do Peso bruto) 35% 30% 50% 70% 60% 65% Crustáceos Perda de peso entre crustáceos vivos e cozidos. Lote 9. 100 a 150 gr. Lda Avenida Dr.pt Chef’s: A. Diversos Manteiga para pequenos-almoços Compotas para pequenos-almoços Café em pó (puro) Café em pó (c/ 5 a 10 % Chicória) Chá 20 a 30 gr. Consultadoria e Formação.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma. 40 a 60 gr. 400 a 500 gr. Leguminosas 3 a 4 pessoas 6 a 10 pessoas 4 a 5 pessoas 30 gr por pessoa Tabelas de Desperdícios Peixes de Água Doce Truta Lúcio (género de truta) Carpa Salmão Tripas.pt URL: www. 30 a 40 gr. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. (por Litro) 59 Considera-se em média 1 kg de legumes (bruto) 1 kg de legumes congelados Legumes secos +.

Noções Básicas de Dietética e Confecção de Alimentos Aves Galinha Frango Frango peq. pescoço.pt Chef’s: A. Loja E 2415 – 376 Marinheiros – Leiria. Telf. Lote 9.plaforma. asas. etc. Manalvo/Luís Bicho .pt URL: www. Consultadoria e Formação.) 15% 17% 18% 12% 7% Fígado Gordura Desperdícios Irrecup. moela. Lda Avenida Dr. Pombo Pato Ganso Peru Miúdos (patas.: 244 854 094 E-mail: info@plaforma.Financiada por: por: Qualificar é Crescer Plaforma. Francisco Sá Carneiro.: 244 854 078 Fax. 10% 13% 16% 10% 22% Total do peso bruto 35% 35% 37% 32% 35% 28% 22% 3% 3% 2% 6% 3% 5% 2% 1% 4% 3% Legumes Couve-flor Feijão-verde Ervilhas Batata crua (descascada manualmente) Batata cozida com pele Aipo Aipo francês Alface Cenouras (descascadas manualmente) Cenouras pequenas (lavadas em sal) Repolhos Espargos Tomate Cassé Couves Desperdícios a quando da limpeza 30 a 35% 5 a 8% 50 a 60% 15 a 20% 8 a 10% 25 a 30% 15 a 20% 20 a 30% 15 a 18% 8 a 10% 25 a 40% 30 a 35% 40 a 45% 15 a 20% 60 Entidade Acreditada Formação Co .

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