Manual Serviço de Vinhos

Índice
Tipos de Vinho e sua classificação................................................................................................. 4 Vinho Tranquilo ......................................................................................................................... 4 Vinho Branco ............................................................................................................................. 4 Vinho Tinto ................................................................................................................................ 4 Vinho Rosé................................................................................................................................. 4 Vinho Verde e Maduro .............................................................................................................. 5 Vinho Generoso......................................................................................................................... 5 Vinho do Porto ...................................................................................................................... 5 Espumantes ............................................................................................................................... 6 Designações Oficiais ...................................................................................................................... 6 VQPRD ....................................................................................................................................... 6 DOC ........................................................................................................................................... 7 IPR ............................................................................................................................................. 7 Vinho Regional .......................................................................................................................... 7 Vinhos de Mesa ......................................................................................................................... 7 As Regiões Vitivinícolas ................................................................................................................. 8 Vinhos Verdes ........................................................................................................................... 8 Trás-os-Montes ......................................................................................................................... 9 Douro....................................................................................................................................... 10 Bairrada ................................................................................................................................... 12 Dão .......................................................................................................................................... 13 Beiras ....................................................................................................................................... 14 Estremadura ............................................................................................................................ 15 Ribatejo ................................................................................................................................... 16 Península de Setúbal ............................................................................................................... 18 Alentejo ................................................................................................................................... 19 Modos de conservação dos vinhos ............................................................................................. 21 Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho.................................................................. 23

Decantação.................................................................................................................................. 24 Decantar vinhos velhos ........................................................................................................... 25 Como Abrir uma garrafa de vinho ........................................................................................... 25 O verter do vinho e a sua degustação ......................................................................................... 26 A Visão ..................................................................................................................................... 26 Limpidez e transparência .................................................................................................... 28 A Fluidez .............................................................................................................................. 28 O Olfacto ................................................................................................................................. 28 O Paladar ................................................................................................................................. 30 Defeitos do Vinho .................................................................................................................... 31 Harmonia comida/bebida ........................................................................................................... 31 Entradas .................................................................................................................................. 31 Sopa ......................................................................................................................................... 31 Mariscos .................................................................................................................................. 31 Peixes ...................................................................................................................................... 32 Carnes vermelhas e caça ......................................................................................................... 32 Carnes grelhadas ..................................................................................................................... 32 Queijos .................................................................................................................................... 32 Doces e Fruta........................................................................................................................... 32 Bibliografia .................................................................................................................................. 33

O Vinho Tipos de Vinho e sua classificação O vinho é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas (pisadas ou não) ou do mosto de uvas frescas. Vinho Tinto Os vinhos tintos tranquilos são produzidos a partir da fermentação de uvas tintas. Estes vinhos têm aspecto límpido e cor amarela bastante clara ou um pouco mais escura. pois já foi transferida alguma coloração rosada ao vinho. A gama de cores no vinho tinto vai desde o vermelho rubi até ao vermelho mais escuro. Após um curto período de tempo retiram-se as peles das uvas. há alguns brancos que são elaborados a partir do processo de maceração pelicular.5%. Os tintos jovens são suaves. Vinho Branco Os vinhos brancos tranquilos são feitos a partir da fermentação de uvas sem pele. Só em França é permitido . Todavia. Vinho Tranquilo O vinho tranquilo é todo aquele que não contém gás. as castas utilizadas não precisam de ser apenas brancas: há vinhos brancos que utilizam castas tintas. Curiosamente. Os tintos mais envelhecidos têm um aroma muito intenso e na boca apresentam uma textura macia (diz-se que são aveludados) e um elevado teor alcoólico (são encorpados). São normalmente tintos ou brancos. ao contrário dos vinhos espumantes e frisantes (como alguns Vinho Verdes) que possuem desprendimento de gás. bastante aromáticos e geralmente têm um sabor delicado. São bastante suaves e aromáticos (predominam os odores a flores e frutos). mas existe também a versão rosé. É obrigatório que a sua graduação alcoólica seja superior a 8. Vinho Rosé Os vinhos rosés são elaborados a partir de castas tintas e através de um processo especial de fermentação. Depois segue-se um processo de fermentação semelhante ao do vinho branco (fermentação sem peles). ou seja. as peles das uvas mantêm-se em contacto com o mosto antes da fermentação para uma maior concentração aromática. a lembrar o amarelo da palha.

o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego. obtido a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo. o vinho tinto vai perdendo intensidade de cor podendo até ficar com tonalidades próximas de um vinho do Porto branco muito velho. aguardente ou brandy) durante o processo de fermentação. Vinho Verde e Maduro Em Portugal ainda é comum a distinção popular entre vinho verde e maduro. Na região do Douro. especialmente os vermelhos). É curioso notar que à medida que o vinho branco envelhece a sua tonalidade torna-se mais próxima do âmbar. Madeira e Moscatel. O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal. Deste modo. Por outro lado. particularmente na região de Favaios e Alijó. Ao nível da doçura. doce. que pretende contrastar os “Vinhos Verdes” com o vinho produzido nas outras regiões portuguesas. Em Portugal. Vinho do Porto No Vinho do Porto há uma enorme variedade de cores. Tawny (envelhecimento em casco. o vinho fica mais doce e alcoólico do que qualquer vinho de mesa. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nível aromático distinguem-se odores florais e frutados (laranja e tâmaras). meio seco ou extra seco (dependendo do momento em que se interrompe a fermentação) e segundo o tipo de envelhecimento podem ser Vintage (se forem provenientes de uma única colheita de qualidade reconhecida e engarrafados entre 24 e 36 meses após a vindima). de modo a suspender o processo de transformação dos açúcares em álcool. as cores dos tintos podem variar entre o tinto escuro e claro e as cores dos brancos variam entre o branco pálido e o dourado. Assim. uma vez que este vinho é obtido a partir de castas brancas e tintas.fazer rosé a partir da mistura de vinhos brancos e tintos. a produção de generosos corresponde ao Vinho do Porto. . Vinho Generoso Os vinhos generosos ou licorosos resultam da adição de álcool (álcool puro. os vinhos do Porto podem classificar-se em muito doce. Tecnicamente “vinho verde” é uma região e não um tipo de vinho. O seu sabor resulta do equilíbrio entre as características do vinho branco (a leveza e suavidade) e do vinho tinto (sobressaem aromas a frutos. por oxidação) ou Ruby (vinhos novos com pouca ou nenhuma oxidação). Os rosés podem adquirir diferentes tonalidades: desde o rosa pálido ao vermelho claro.

cabendo às Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas. Esta designação engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominação de Origem Controlada) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada). Existe ainda o método contínuo onde a fermentação se efetua através da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e envelhece) e o método charmat onde a fermentação se realiza numa cuba fechada.Vinhos de Mesa Para beneficiar de uma Denominação de Origem. Designações Oficiais Com a entrada de Portugal para a Comunidade Europeia adotou-se a seguinte nomenclatura comunitária: . .VQPRD . os métodos de vinificação. após a adesão. todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. Portugal produz espumante na variante branco.Espumantes Os vinhos espumantes distinguem-se pela presença de dióxido de carbono proveniente da fermentação secundária.Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada. As castas utilizadas. Existe também nomenclatura aplicável aos vinhos licorosos e espumantes: . desde a vinha até ao consumidor. que lhes atribui a típica “bolha” e espuma. as características organolépticas são apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito. Normalmente os vinhos espumantes têm a sua fase final de fermentação em garrafa (método clássico ou champanhes).Vinho Regional . tinto e rosé. VQPRD Nomenclatura comunitária adotada também no nosso país.

IPR Designação utilizada para vinhos que. no mínimo de 85%. elaborados com uvas provenientes. terão de cumprir. práticas de vinificação. castas recomendadas e autorizadas. Vinhos de Mesa Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referidas são considerados vinhos de mesa .VLQPRD: Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada . Vinho Regional Classificação dada a vinhos de mesa com Indicação Geográfica. obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinhos. tempo de estágio. teor alcoólico.. cujo nome adoptam. num período mínimo de 5 anos. de vinhos produzidos numa região específica de produção. Na prática. embora gozando de características particulares. da mesma região e de castas identificadas como recomendadas e autorizadas. Trata-se também. sujeitos também a um sistema de certificação. passar à classificação de DOC.VEQPRD: Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada . então.). etc.VFQPRD: Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Região Determinada DOC Designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria (características dos solos. todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem.

. leve. A região é rica em recursos hidrográficos. medianamente alcoólico e de ótimas propriedades digestivas.As Regiões Vitivinícolas Vinhos Verdes Trás-os-Montes Douro Bairrada Dão Beiras Estremadura Ribatejo Península de Setúbal Alentejo Algarve Madeira Açores Vinhos Verdes Região onde predominam as tonalidades verdes da vegetação exuberante típica de uma região com bastante humidade. o nome Vinhos Verdes não se deve apenas ao meio envolvente onde crescem as vinhas: é nesta região que se produz um vinho tipicamente acidulado. Contudo. A região dos Vinhos Verdes/Minho é a maior zona vitícola portuguesa e situa-se no noroeste do país. coincidindo com a região não vitícola designada por Entre Douro e Minho. sendo limitada a norte pelo Rio Minho e pelo Oceano Atlântico a oeste.

O vinho tinto produzido na região dos Verdes. Lima. No entanto. por isso o nível de humidade atmosférica é relativamente alta. A região foi delimitada no início do século XX e. Valpaços e Planalto Mirandês. Trás-os-Montes No extremo Nordeste de Portugal. Este vinho é muito ácido e tem uma cor vermelha bastante carregada. as vindimas eram prolongadas até finais de Outubro ou inícios de Novembro. Baião. actualmente. Por exemplo. Amarante. enquanto o Loureiro do Vale do Lima é mais suave e perfumado. é atualmente consumido quase exclusivamente pelas populações locais. Avesso. As castas brancas mais utilizadas na produção do vinho desta região são: a casta Alvarinho.No interior da região predominam as serras. Arinto (designada por Pedernã nesta região) e Azal. o Alvarinho de Monção é um vinho branco seco e bastante encorpado. sendo apreciado para acompanhar a gastronomia típica da região. Ave. sendo uma delas. por isso as temperaturas são amenas durante todo o ano. Embora os sistemas de condução da vinha tradicionalmente usados nesta região não estimulassem a qualidade dos vinhos. Sousa e Paiva. sendo notórias as diferenças entre os vinhos produzidos no norte ou no sul da região. existe a região vitivinícola de Trás-os-Montes que se divide em três sub-regiões: Chaves. Brancelho. Trajadura. Cada uma produz formas distintas de Vinho Verde. não se deverá concluir que a tradição mandava colher as uvas antes de amadurecerem. . O clima da região é influenciado pelas brisas marítimas do Oceano Atlântico. devido à ação do homem durante séculos (construção de socalcos e utilização de adubos naturais). a vinha de enforcado ou uveira: as videiras são plantadas junto a uma árvore e crescem apoiadas nos ramos da árvore de suporte. tornaram-se mais férteis. Loureiro. Nesta região ainda subsistem residualmente as mais antigas formas de condução da vinha. Cávado. Prova disso é que nesta região. Contudo. Apresentam uma acidez elevada e baixo nível de fósforo. a norte da região do Douro. sendo a mais elevada a Serra da Peneda com 1373 m. outrora o vinho que dominava a produção da região. Borraçal. Na região os solos são maioritariamente graníticos e pouco profundos. dificultando o amadurecimento das uvas e proporcionando níveis elevados de acidez. entre outras. É elaborado a partir de castas como Vinhão. Os níveis de precipitação são elevados e mesmo no Verão é possível que haja vários dias de chuva seguidos. Basto. a Denominação de Origem divide-se em nove sub-regiões: Monção. possuindo uma fertilidade relativamente baixa. a maioria das novas explorações vitícolas optam por métodos modernos de condução da vinha.

As castas tintas mais plantadas são a Trincadeira. estes solos são benéficos para a longevidade das vinhas e permitem mostos mais concentrados de açúcar e cor. Douro Há um vinho que caracteriza imediatamente a região do Douro. É uma zona montanhosa e de solos essencialmente graníticos. pelo contrário. Os vinhos brancos são suaves e com aroma floral.O nome Trás-os-Montes refere-se à localização da região: situa-se para lá das serras do Marão e Alvão. esta região é cada vez mais reconhecida pelos excelentes vinhos tintos e brancos. Este embaixador dos vinhos portugueses. em algumas zonas. O clima é seco e muito quente no Verão e no Inverno. como por exemplo o Tua e o Corgo. As castas brancas de maior expressão na região são a Síria. Fernão Pires. Bastardo. As castas plantadas são praticamente comuns nas três sub-regiões. Rabigato e Viosinho. o vinho do Porto. Marufo. existam solos graníticos. apesar da região se prolongar por cerca de 250000 hectares. Os vinhos tintos desta região são geralmente frutados e levemente adstringentes. Estes solos são particularmente difíceis de trabalhar e no Douro a dificuldade é agravada pela forte inclinação do terreno. onde correm os afluentes do rio Tâmega. Na sub-região de Chaves a vinha é plantada nas encostas de pequenos vales. Além do Porto. No Planalto Mirandês é o rio Douro que influencia a viticultura. a norte do rio Douro. as temperaturas atingem muitas vezes valores negativos. . Gouveio. Tinta Roriz. A região do Douro localiza-se no Nordeste de Portugal. Os solos durienses são essencialmente compostos por xisto embora. correm em vales profundos e a maior parte das plantações são encaixadas nas bacias hidrográficas dos rios. Malvasia Fina. nasce em terras pobres e encostas escarpadas banhadas pelo rio Douro. Por outro lado. Touriga Nacional e Touriga Franca. rodeada pelas serras do Marão e Montemuro. A área vitícola ocupa cerca de 40000 hectares. O rio Douro e os seus afluentes. A sub-região de Valpaços é rica em recursos hídricos e situa-se numa zona de planalto.

em média cada produtor detém menos de um hectare de vinha. isto é. Na zona do Pinhão (Cima Corgo) os bagos de uva atingem maior concentração de açúcar. revela melhores condições para a produção de vinho de mesa. No Baixo Corgo o ar é mais húmido e fresco. Na segunda metade do século XX. De um modo geral. Cima Corgo no centro e Douro Superior a leste. alia-se a excelência dos vinhos produzidos nas três sub-regiões do Douro: Baixo Corgo a oeste. Em cada sub-região há ligeiras alterações climáticas. A região do Baixo Corgo. já que algumas castas provêm da época da Ordem de Cister (Idade Média). Os patamares são constituídos por terraços construídos mecanicamente sem muros de suporte às terras. a pluviosidade é mais elevada. As vinhas dispõem-se do cimo dos vales profundos até à margem do rio e criam uma paisagem magnífica reconhecida pela UNESCO como Património da Humanidade em 2001. mas também outras muito importantes e com bastante expressão na região. Touriga Franca. sendo uma área considerada perfeita para a produção de Vintage. O Douro Superior é uma região mais desértica e o número de produtores é inferior ao número de hectares de vinha (quase 9000 hectares para pouco mais de 7900 produtores). contudo têm uma história secular. A produção de vinhos brancos é essencialmente sustentada pela . enquanto os vinhos de mesa são produzidos nas encostas mais frescas. Os socalcos são frequentes em zonas cuja inclinação é elevada e assemelham-se a varandas separadas por muros de xisto. outrora considerada a melhor região para a produção do vinho do Porto. como por exemplo. Ao admirável cenário. o clima é bastante seco e os conjuntos montanhosos oferecem às vinhas proteção contra os ventos. espumantes e o generoso Moscatel provêm das regiões mais altas de Cima Corgo e Douro Superior. As castas cultivadas na região não são célebres pela sua elevada produção. As novas quintas da região cultivam essencialmente estas castas. Aragonês (na região denominada de Tinta Roriz) e Tinto Cão. Tinta Barroca. Além disso. O melhor vinho do Porto é feito nas encostas mais áridas e próximas do rio. devido à altitude e à exposição solar nos vales profundos. iniciou-se o estudo e análise das castas plantadas e chegou-se à conclusão que as melhores castas para a produção de vinho do Douro e Porto são: a Touriga Nacional. pois recebe ainda alguma influência atlântica. No Baixo Corgo a área de vinha ocupa cerca de 14000 hectares e o número de produtores é de quase 16000. A distribuição da área das vinhas não é uniforme. em patamares e ao alto. No Cima Corgo. ajudando a fertilizar os solos e a aumentar a produção. o clima é mediterrâneo e no Douro Superior chega mesmo a ser desértico (as temperaturas chegam aos 50ºC no Verão).O esforço do homem na conversão dos solos inóspitos em vinhas resultou na aplicação de três formas distintas de plantação: em socalcos. as castas Trincadeira e Souzão. enquanto a plantação ao alto tem em conta a drenagem dos terrenos e o espaço necessário para a mecanização e movimentação das máquinas na vinha. Os vinhos brancos.

como a Cabernet Sauvignon. Os brancos da região são . A zona é muito próxima do mar.plantação de castas como a Malvasia Fina. elaborados a partir de castas tradicionais. O cientista António Augusto de Aguiar estudou os sistemas de produção de vinhos e definiu as fronteiras da região em 1867. como a abundante Baga. Os vinhos feitos a partir da casta Baga são carregados de cor e ricos em ácidos. fundou-se a Escola Prática de Viticultura da Bairrada destinada a promover os vinhos da região e melhorar as técnicas de cultivo e produção de vinho. Bairrada A região da Bairrada é rica na produção de vinhos brancos e tintos. e outras importadas para solos portugueses. Merlot e Pinot Noir que partilham os terrenos com outras castas nacionais como a Touriga Nacional ou a Tinta Roriz. Em quantidades mais reduzidas existem as castas Arinto. Os pequenos produtores comercializam os chamados “vinhos de quinta” que se tornaram muito importantes na região nos últimos anos. Para a produção de Moscatel. Gouveio. As castas brancas são plantadas nos solos arenosos da região. Syrah. A casta Baga é a variedade tinta dominante na região e normalmente é plantada em solos argilosos. entre Águeda e Coimbra. Recentemente. Cercial e Chardonnay. contudo são bem equilibrados e têm elevada longevidade. Rabigato e Viosinho. Vinte anos mais tarde. apesar da produção de vinho existir desde o século X. sendo a casta Fernão Pires (na região denominada por Maria Gomes) a mais plantada. planta-se a casta Moscatel Galego. que se situa a região da Bairrada. É na Beira Litoral. A maior parte das explorações vinícolas são de pequena dimensão. Foi no século XIX que a Bairrada se transformou numa região produtora de vinhos de qualidade. foi permitido na região DOC da Bairrada plantar castas internacionais. pequenas e médias empresas e pequenos produtores. A área ocupada pelas vinhas (maioritariamente em solos argilocalcáricos ou arenosos) não ultrapassa os 10000 hectares. em 1887. como a internacional Cabernet Sauvignon. O primeiro resultado prático da escola foi a criação de vinho espumante em 1890. A produção de vinho na região é sustentada por cooperativas. Rabo de Ovelha. por isso o seu clima é tipicamente atlântico: Invernos amenos e chuvosos e Verões suavizados pelos efeitos dos ventos atlânticos.

especialmente pelos monges de Cister. rodeada de serras que a protegem dos ventos. O Dão é uma região com muitos produtores. Os 20000 hectares de vinhas situam-se maioritariamente entre os 400 e 700 metros de altitude e desenvolvem-se em solos xistosos (na zona sul da região) ou graníticos de pouca profundidade. Durante décadas. tornando-se na segunda região demarcada portuguesa. O vinho era. A zona do Dão situa-se na região da Beira Alta. Por outro lado. Era o clero que conhecia a maioria das práticas agrícolas e como exercia muita influência na população. A região é extremamente montanhosa. As vinhas . que o engarrafavam e vendiam com as suas marcas. após as pragas do míldio e da filoxera. vendido a retalho a grandes e médias empresas. as uvas foram entregues às adegas cooperativas encarregadas da produção do vinho. as cooperativas iniciaram um processo de modernização das adegas e começaram a comercializar marcas próprias. Grande parte das empresas de fora da região que adquiriam vinho às adegas cooperativas locais. enquanto pequenos produtores da região decidiram começar a produzir os seus vinhos. por isso os Invernos são frios e chuvosos enquanto os Verões são quentes e secos. Buçaco e Estrela protegem as vinhas da influência de ventos. conseguiu ocupar muitas terras com vinha e aumentar a produção vitícola. Na Idade Média. As condições geográficas são excelentes para produção de vinhos: as serras do Caramulo. que a região conheceu um grande desenvolvimento. Com a entrada de Portugal na CEE (1986) houve necessidade de alterar o sistema de produção e comercialização dos vinhos do Dão. Os espumantes da região são muito utilizados como bebidas aperitivas ou a acompanhar a cozinha local. iniciaram as suas explorações na região e compraram terras para cultivo de vinha.delicados e aromáticos. Montemuro. Dão Nesta região as vinhas situam-se entre os 400 e os 700 metros de altitude e em solos onde predominam os pinheiros e as culturas de milho. posteriormente. A região do Dão. onde cada um detém pequenas propriedades. produz vinhos com elevada capacidade de envelhecimento em garrafa. Todavia. a vinha foi essencialmente desenvolvida pelo clero. foi a partir da segunda metade do século XIX. contudo a altitude na zona sul é menos elevada. a área de produção de vinho foi delimitada. O clima no Dão sofre simultaneamente a influência do Atlântico e do Interior. no centro Norte de Portugal. Em 1908.

Beiras A região das Beiras situa-se no interior do país e dispersa-se entre a zona da Beira Baixa e da Beira Alta. todavia muito relevante na produção de espumantes. os Invernos são muito frios e com neve. As castas tintas mais plantadas são a Touriga . Cercial. As castas tintas mais cultivadas na Denominação de Origem da Beira Interior são a Tinta Roriz. Apesar disso. por outro lado. A Denominação de Origem de Lafões é uma pequena região no norte do Dão com poucos produtores. Os solos da região são de origem granítica e xistosa. surgirem no mercado vinhos de pequenos e médios produtores. enquanto as castas Arinto. Na região “Beiras” coexistem três Denominações de Origem: Beira Interior. As castas Amaral e Jaen são as mais utilizadas na produção de vinho tinto. Os vinhos brancos são bastantes aromáticos. fruto do relevo acidentado e montanhoso da região. Jaen e Tinta Roriz (nas variedades tintas) e Encruzado. Távora-Varosa e Lafões. uma mais históricas que outras. A norte da região das Beiras e fazendo fronteira com a região do Douro. As castas brancas são as predominantes na região (Malvasia Fina. É uma região de pequena dimensão. Gouveio. Cercial e Rabo de Ovelha são as preferidas na produção de vinho branco. os vinhos tintos da região são especialmente reconhecidos pela sua luminosidade enquanto os brancos são caracterizados por elevada acidez. Malvasia Fina. Os tintos são bem encorpados. frutados e bastante equilibrados. As suas denominações. As castas brancas com maior expressão na região são a Síria. Bical. apesar de. Cerceal. Alfrocheiro.passaram também por um processo de reestruturação com a aplicação de novas técnicas vinícolas e escolha de castas apropriadas para a região. As adegas cooperativas produzem quase todo o vinho da região. entre as quais a Touriga Nacional. onde faz fronteira com Espanha. Marufo. Por influência das montanhas e da altitude os Verões são secos e quentes. cada vez mais. Rufete e Touriga Nacional. Malvasia Fina e Verdelho (nas variedades brancas). As vinhas são constituídas por uma grande diversidade de castas. Arinto e Rabo de Ovelha. situa-se a Denominação de Origem Távora-Varosa. Bastardo. produzem vinhos muito distintos fruto dos diversos climas existentes em cada subregião. A região reúne boas condições para a produção de brancos frescos e aromáticos e tintos frutados e encorpados. Chardonnay). aromáticos e podem ganhar bastante complexidade após envelhecimento em garrafa.

situase a noroeste de Lisboa numa área de cerca de 40 km. também são produzidos brancos frescos e tintos suaves. região com longa história na viticultura nacional. hoje têm praticamente um interesse histórico. A proximidade da capital e a necessidade de urbanizar terrenos quase levou à extinção das vinhas nestas Denominações de Origem. anteriormente conhecida por Oeste. os vinhos da Estremadura são conhecidos pela sua boa relação qualidade/preço. A região concentrou-se na plantação das mais nobres castas portuguesas e estrangeiras e em 1993 foi criada a categoria “Vinho Regional da Estremadura”. Tinta Barroca. a maior parte dos vinhos produzidos na Estremadura são regionais (a lei de vinhos DOC é muito restritiva na utilização de castas). Os Verões são frescos e os Invernos suaves. todavia há cerca de quinze anos atrás a Estremadura era essencialmente conhecida por produzir vinho em elevada quantidade e de pouca qualidade.Francesa. Carcavelos e Bucelas outrora muito importantes. Apesar da produção da região ser liderada por espumantes. Arruda. As regiões de Colares. Estremadura Na Estremadura. iniciou-se um processo de reestruturação nas vinhas e adegas. A Estremadura produz uma enorme variedade de vinhos. A Estremadura é constituída por nove Denominações de Origem: Colares. junto à região das Beiras). Esta região possui boas condições para produzir vinhos de qualidade. apesar das zonas mais afastadas do mar serem um pouco mais frias. Torres Vedras. neste momento. Carcavelos e Bucelas (na zona sul. O clima é temperado em virtude da influência atlântica. Alenquer. próximo de Lisboa). Touriga Nacional. Hoje. Tinta Roriz e Pinot Noir. a área de vinha é constituída pelas tradicionais castas portuguesas e pelas mais famosas castas internacionais. Assim. uma vez que as novas castas plantadas foram escolhidas em função da sua produção em qualidade e não em quantidade. . Lourinhã e Óbidos (no centro da região) e Encostas d’Aire (a norte. A nova categoria incentivou os produtores a estudar as potencialidades de diferentes castas e. possível pela diversidade de relevos e microclimas concentrados em pequenas zonas da região. Provavelmente a reestruturação mais importante realizou-se nas vinhas. A Estremadura.

Os vinhos brancos caracterizam-se pela sua frescura e carácter citrino. Seara-Nova e Vital. Os vinhos brancos são normalmente elaborados com as castas Arinto. Esta região fértil. ricos em taninos e capazes de envelhecer alguns anos em garrafa. elegantes. a Touriga Franca. Torres Vedras e Alenquer) recebeu a maioria dos investimentos na região: procedeu-se à modernização das vinhas e apostou-se na plantação de novas castas. Colares é uma Denominação de Origem que se situa na zona sul da região da Estremadura. foram muito apreciados no estrangeiro. Touriga Nacional ou Trincadeira. que partilham as terras com outras castas portuguesas e internacionais. aromas florais e são capazes de conservar as suas qualidades durante anos. Noutras zonas da Estremadura. Fernão Pires. A zona central da Estremadura (Óbidos. corpo e intensidade. a Chardonnay. Aragonez. Hoje em dia. Arruda. especialmente pela corte inglesa. a Cabernet Sauvignon e a Syrah. Nesta zona as vinhas são protegidas dos ventos atlânticos. a Tinta Miúda e a Trincadeira que por vezes são lotadas com a Alicante Bouschet. Os vinhos brancos de Bucelas apresentam acidez equilibrada. A maior Denominação de Origem da região. É muito próxima do mar e as suas vinhas são instaladas em solos calcários ou assentes em areia. . Ribatejo Diversidade de solos e climas aliados a explorações vitivinícolas de grande dimensão com baixos custos de produção são as principais características do Ribatejo. Cabernet Sauvignon. a casta Castelão.A Denominação de Origem de Bucelas apenas produz vinhos brancos e foi demarcada em 1911. a Aragonez (Tinta Roriz). produz vinhos brancos e tintos de qualidade a um preço extremamente competitivo. A região de Alenquer produz alguns dos mais prestigiados vinhos DOC da Estremadura (tintos e brancos). os melhores vinhos DOC desta zona provêm de castas tintas como por exemplo. a Touriga Nacional. Fernão Pires. Malvasia. entre outras. Apostou-se na plantação de novas castas como a Baga ou Castelão e castas brancas como Arinto. Encostas d’Aire. todavia a produção desta região raramente atinge as 10 mil garrafas. favorecendo a maturação das uvas e a produção de vinhos mais concentrados. apesar de a Chardonnay também ser cultivada em algumas zonas. essencialmente elaborados a partir da casta Arinto. Os vinhos são essencialmente elaborados a partir da casta Ramisco. foi a última a sofrer as consequências da modernização. outrora com elevadas produções que abasteciam o mercado interno e as colónias em África. como por exemplo. O perfil dos vinhos começou a alterarse: ganharam mais cor. os vinhos tintos são aromáticos. Os seus vinhos.

Por vezes. os agricultores podem fazer mais experiências com o solo. A Denominação de Origem do Ribatejo apresenta seis sub-regiões (Almeirim. É constituída por solos mais pobres e de origem calcária e argilosa. depois dos solos junto ao rio. Cartaxo. Era uma região onde as grandes casas agrícolas pretendiam obter o máximo rendimento das vinhas e posteriormente produzir um vinho de pouca qualidade que seria vendido a granel. O campo ou lezíria são zonas muito produtivas que se situam à beira-rio. .No Ribatejo pratica-se uma agricultura extensiva: produtos hortícolas e frutícolas. Nos últimos 15 anos. Muitas vinhas foram transferidas da zona de campo para os solos pobres da charneca e do bairro: a produção baixou. é lotada com outras castas típicas da região como a Arinto. Santarém e Tomar). Devido às inundações do Tejo é comum que as vinhas da zona fiquem. oliveiras e vinha preenchem as vastas planícies ribatejanas. dispostos em terrenos mais irregulares entre montes e planícies. pela fertilidade da região. A casta branca mais plantada na região é a Fernão Pires. por isso as estações do ano são amenas. por vezes. Coruche. como a Touriga Nacional. Os solos variam consoante a proximidade do rio. completamente submersas. clima e castas para produzir vinhos originais. O rio Tejo é omnipresente na paisagem ribatejana e um dos responsáveis pelo clima. A legislação para a região é pouco restrita e permitiu a introdução de castas portuguesas e estrangeiras. sendo praticamente indispensável na produção dos brancos ribatejanos. Cabernet Sauvignon ou Merlot. Aí. Apesar de ser uma zona muito seca e apresentar as mais altas temperaturas do Ribatejo. a região foi submetida a mudanças significativas tanto nos campos como nas adegas. situa-se a zona do bairro. As principais plantações na zona do bairro são as oliveiras e as vinhas. Tália. Sendo assim. apesar de apenas 1850 serem certificados para a produção de vinho DOC. Aliás. Vital ou a internacional Chardonnay. Da margem esquerda do Tejo às regiões do sul próximas do Alentejo localiza-se a zona designada charneca. Chamusca. como por exemplo vinhas e sobreiros. Na produção de vinho regional do Ribatejo é permitido a utilização de castas não admitidas na Denominação de Origem. pelo solo e consequentemente. Na margem direita do Tejo. os solos são pouco produtivos e explora-se culturas que necessitam de pouca água. arroz. Trincadeira das Pratas. contudo a qualidade melhorou significativamente. contudo sofre a influência do rio. Os vinhos tintos DOC do Ribatejo provêm não só de castas tradicionais da região (Trincadeira ou Castelão) mas também de outras castas nobres. as uvas têm melhores condições para a maturação do que em outras áreas da região. O Ribatejo já foi famoso por produzir enormes quantidades de vinho que abasteciam especialmente os restaurantes e tabernas de Lisboa. o Ribatejo possui cerca de 22300 hectares de vinha. No Ribatejo o clima é mediterrânico.

esta região sempre teve um lugar cimeiro na história dos vinhos portugueses. Além da reestruturação das vinhas da região. A maior parte dos vinhos da região utilizam a casta Castelão na sua composição. a Moscatel de Setúbal. as adegas e os produtores da região modificaram e modernizaram as suas adegas. que é utilizada em vinhos brancos e também nos vinhos generosos da Denominação de Origem de Setúbal. Sorraia e Almançor e seus afluentes. Os grandes tonéis e depósitos de cimento que produziram milhões de litros de vinho foram substituídos por cubas de aço inoxidável. as vinhas são plantadas nas encostas escarpadas da serra e em solos de argila ou calcário. a Arinto e naturalmente. por exemplo o DOC de Palmela tem de ser constituído por 67% desta casta. Há ainda zonas de pequenas encostas que não ultrapassam os 150 metros de altitude. A presença da serra da Arrábida protege as vinhas da influência atlântica. é essencialmente marcada pelo turismo e pelas grandes explorações vitícolas. já que os solos desta área são pobres e arenosos. As castas brancas dominantes na região são a Fernão Pires. A região. . Aí. há uma grande planície atravessada pelos rios Sado. Aqui. logo os Verões são quentes e secos e os Invernos ligeiramente chuvosos. Por vezes. Esta é a casta tradicional da zona e a legislação para a produção de vinhos DOC obriga à utilização de uma percentagem elevada de Castelão. Estas são utilizadas para a produção de vinhas de alta qualidade. a Castelão é misturada com a casta Alfrocheiro ou Trincadeira. Desde as grandes explorações dominadas pela casta Castelão até ao Moscatel. Península de Setúbal A Península de Setúbal é rodeada pelo oceano Atlântico e pelos rios Tejo e Sado. aromáticos e de taninos suaves. A Península de Setúbal compreende duas Denominações de Origem (Palmela e Setúbal) e a designação de vinhos regionais Terras do Sado. um dos vinhos generosos nacionais. situada a sul de Lisboa. o que reflete a proximidade do mar. o terrior do Ribatejo sente-se em qualquer vinho da região: brancos muito frutados e de aromas tropicais ou florais e tintos jovens. Entre as zonas mais altas.Independentemente da designação DOC ou Regional. A Península de Setúbal apresenta dois tipos de paisagens: as terras próximas dos recursos hídricos e as terras junto à serra. o clima é temperado mediterrânico. sistemas de refrigeração e pipas de carvalho para o envelhecimento do vinho. A humidade relativa no ar situa-se entre os 75% e os 80%.

A estrutura de produção da região de Palmela. Iniciou-se a plantação de castas como a Touriga Nacional. a pouca fertilidade dos solos é um elemento comum a todos os tipos de terrenos. O Moscatel de Setúbal é um vinho de aroma intenso a frutos secos.Nos últimos anos. no reconhecimento internacional dos vinhos alentejanos. passas. Estas castas são muito utilizadas na produção de vinhos regionais das Terras do Sado. Syrah ou Chardonnay. É uma zona muito soalheira permitindo a perfeita maturação das uvas e onde as temperaturas são muito elevadas no Verão. Aragonez ou Touriga Franca. O Alentejo situa-se no sul de Portugal. está agora dividida entre outros produtores que lançaram as suas marcas de vinho no mercado. Merlot. O tipo de relevo predominante na região é a planície. granito. onde a vista se perde em extensas planícies que apenas são interrompidas por pequenos montes. O vinho generoso de Setúbal elaborado a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo é um dos mais antigos e famosos vinhos mundiais. Apesar disso. calcário ou xisto. que viu aumentar a oferta e diversidade de vinhos desta região. Esta região quente e seca beneficiou de inúmeros investimentos no sector vitivinícola que se traduziu na produção de alguns dos melhores vinhos portugueses e consequentemente. os produtores começaram a experimentar a adaptabilidade de outras castas à região. Também foram introduzidas castas estrangeiras como as famosas Cabernet Sauvignon. Hoje. anteriormente na mão de dois grandes produtores e duas cooperativas. tornando-se indispensável regar a vinha. mel ou caramelo e desenvolve qualidades únicas quando é envelhecido em cascos de carvalho. a procura do Moscatel abrandou e consequentemente a produção deste generoso baixou (existem pouco mais de 330 hectares de vinha). . As vinhas são plantadas nas encostas íngremes da serra ou em grandes planícies e em solos muito heterogéneos de argila. Alentejo O Alentejo é uma das maiores regiões vitivinícolas de Portugal. As características mais marcantes dos novos vinhos da Península de Setúbal são os aromas florais nos brancos e os sabores suaves a especiarias e frutos silvestres nos tintos. Quem mais beneficia desta divisão é o consumidor. apesar da região de Portalegre sofrer a influência da serra de São Mamede.

Além da produção nas sub-regiões DOC. contudo umas são mais relevantes que outras (seja pela qualidade ou pela área plantada). Redondo. Demonstrando uma enorme capacidade de organização. Syrah ou Chardonnay. Vidigueira e Granja-Amareleja. O vinho tinha uma importância diminuta e destinava-se essencialmente ao consumo local. . Évora. sofrendo a influência de um microclima (temperaturas são mais baixas devido à altitude). salienta-se a importância da casta Trincadeira. a oliveira. Nos anos 50. foi apenas nos anos 80 que o Alentejo se submeteu à grande revolução na produção vitivinícola. Os vinhos brancos DOC alentejanos são geralmente suaves. No centro do Alentejo situam-se as sub-regiões de Borba. Na sub-região de Portalegre as vinhas são plantadas nas encostas graníticas da Serra de São Mamede. Assim. Aragonez. solos pobres e estrutura agrária (grandes propriedades) as principais produções do Alentejo sempre foram os cereais. Devido às especificidades do clima. A vinificação era realizada segundo os processos tradicionais herdados dos Romanos e a fermentação realizava-se em grandes ânforas de barro. Durante as primeiras décadas do século XX. Portalegre e Moura. o Alentejo tem um enorme potencial na produção vitivinícola. foi criada a primeira adega cooperativa da região com o objectivo de controlar a produção vinícola. justificando a demarcação oficial da região em 1988. o sector vitivinícola ganhou outra relevância. o Alentejo apresenta uma elevada produção e variedade de vinho regional. GranjaAmareleja. Redondo e Évora que produzem vinhos bastantes similares. por isso a cultura do milho foi amplamente divulgada. ligeiramente ácidos e apresentam aromas a frutos tropicais. Vidigueira. por esta designação oficial que permite a inclusão de outras castas para além das previstas na legislação de vinhos DOC. Os tintos são encorpados. a Antão Vaz e a Arinto. Reguengos. o governo tencionava fazer do Alentejo o “celeiro” de Portugal. muitas vezes. No entanto. Em relação às castas tintas. Borba. As castas brancas mais importantes na região são a Roupeiro. Assim. Castelão e Alicante Bouschet (uma variedade francesa que se adaptou ao clima alentejano).Grandes partes dos 22000 hectares de vinha alentejana concentram-se nas oito sub-regiões da Denominação de Origem alentejana: Reguengos. todavia a região nem sempre contou com o apoio das políticas agrícolas nacionais. revitalizaram as cooperativas e encorajaram os produtores privados. Hoje. é possível encontrar vinhos regionais produzidos com Touriga Nacional. ricos em taninos e com aromas a frutos silvestres e vermelhos. Os produtores optam. No sul alentejano (mais quente e seco) localizam-se as sub-regiões de Moura. No Alentejo há inúmeras castas plantadas. os produtores alentejanos constituíram inúmeras associações. Cabernet Sauvignon. o carvalho e o gado.

a experiência pode ser desagradável. Também pode utilizar um saco refrigerador: este está cheio de gelatina congelada que envolve a garrafa e a ajuda a conservar a temperatura durante alguns minutos. Já não é nova a ideia defendida por alguns especialistas: os vinhos brancos devem ser servidos em primeiro lugar que os tintos. Se desejar aumentar a temperatura do vinho. Se conhecer alguns conselhos e princípios básicos pode servir o vinho como um profissional. os vinhos mais encorpados e doces devem ser degustados no fim da refeição. A melhor forma de refrescar uma garrafa não é colocá-la no frigorífico ou congelador. Em cerca de oito minutos a temperatura do vinho desce de 18ºC para 3ºC. Se necessitar de uma solução rápida. Eis as temperaturas recomendadas para cada tipo de vinho: . No entanto. mas também as inovadoras e revolucionárias. apesar de poder servir como aperitivo vinhos brancos doces e frescos. A ideia de servir vinho tinto à temperatura ambiente resulta bem na maior parte das vezes. Deve também verificar se o vinho necessita de ser decantado. pode-se afirmar que já não há regras: existem as combinações clássicas. não precisa de ser um expert em vinhos. coloque primeiro o gargalo da garrafa e passados alguns minutos. pode envolver a garrafa num guardanapo e verter água quente e em oito minutos a temperatura passa de 13ºC para 18ºC. vire a garrafa. deve ter cuidado para não aquecer demasiado o vinho e se pensar em decantá-lo.Modos de conservação dos vinhos Para servir um vinho corretamente. Pode combinar os vinhos de acordo com a sua preferência e imaginação. O único cuidado a ter será a possível sobreposição ou anulação de sabores e aromas entre os vinhos que serve. É importante que os vinhos sejam servidos em copos adequados ao tipo de vinho. Não fique espantado por ver um amigo seu retirar do frigorífico uma garrafa de vinho tinto se a circunstância o aconselhar. pode deixar a garrafa na cozinha para o vinho ir aquecendo gradual e lentamente. O melhor método é encher um balde com gelo e água fria (em porções iguais) e mergulhar lá a garrafa. O primeiro passo é escolher um vinho apropriado não só à refeição. Por outro lado. Para obter o máximo prazer na degustação do vinho. Hoje em dia. Se o balde não for suficientemente fundo. contudo se viver num país quente. verifique se a temperatura está correta. mas também ao seu gosto e ao dos convidados. faça-o antes de o aquecer.

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sem adornos ou trabalhados . Como nem sempre isso é possível. Esta forma quantidades. Os copos devem estar adequados ao tipo de vinho que irá servir.Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Copo Vinho Tinto Copo Vinho Branco Flute de Champanhe Copo Vinho do Porto Tem um corpo Tem um corpo mais Uma flute tem um O vinho do Porto é que se pequeno do que o copo corpo estreito e fino. O no copo topo do corpo é mais concentrados. servido em redondo estreita ligeiramente de vinho tinto. pois os semelhante a uma pequenas no topo para que os brancos não precisam tulipa. durante mais tempo. aromas sejam por lá de respirar tanto como permite que o gás isso o corpo do copo os tintos e os aromas do do vinho não evoluem circule consideravelmente. espumante é mais pequeno. espumante e de Porto. O vidro do copo deverá ser incolor e transparente. estreito e não se deve totalmente permitir que enchê-lo para os aromas se libertem. o ideal é adquirir um conjunto de copos de vinho tinto.

dos néctares mais jovens. os copos devem estar perfeitamente limpos e sem vestígios de detergente. depende se se trata de um vinho velho ou jovem. caso contrário a complexidade dos seus aromas pode desaparecer. geralmente de cristal. Quando um vinho com borras é servido na garrafa original. a decantação permite suavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente são ásperos. contudo é conveniente que se decante um vinho que apresente borras. Decantar um vinho jovem O processo de decantação varia conforme o vinho em questão. coloque-os a escorrer voltados para baixo durante um ou dois minutos. É um processo que consiste em passar o vinho da garrafa original para um recipiente.para facilitar a observação do vinho. a decantação deve ser feita pouco tempo antes de o vinho ser servido. O tamanho do copo deve permitir mexer o vinho em redemoinho sem que o líquido vaze do copo e a sua capacidade deve ser a suficiente para cerca de 1 dl de vinho (que ocuparão cerca de um terço do copo). Deve sempre trocar de copo quando serve novo vinho. a oxigenação possibilita a libertação dos aromas guardados na garrafa durante muitos anos. Deve ter o bordo e as paredes finas e um bom pé para ser possível colocar os dedos sem tocar no corpo do copo (parte superior). porque os aromas libertados perdem-se rapidamente. num armário fechado. Nos vinhos tintos jovens. Lave os copos. estes vinhos apresentam elevados níveis de acidez porque ainda não tiveram tempo de amadurecer. A decantação beneficia o vinho em dois aspectos fundamentais: extrai as borras que os vinhos velhos apresentam (por causa dos anos em garrafa) e oxida-os. secos e adstringentes. a decantação amacia os taninos (que são ásperos por natureza) e deve ser realizada cerca de duas horas antes do vinho ser consumido. ou seja. No caso. designado decanter. Quando se serve o vinho. Seque-os com um pano limpo e guarde-os em pé. Neste caso. à mão e sem detergente. É frequentemente realizada nos vinhos tintos. caso contrário há mistura de sabores. Quando um vinho é muito antigo. A decantação é um processo facultativo e de preferência pessoal. de preferência. Se o vinho não for muito rico em taninos não deve ser decantado. o que significa que necessitam de “respirar” durante uma ou duas . Depois. o líquido limpo mistura-se com o depósito ao mais pequeno movimento. Geralmente. Decantação A decantação é um acto quase de cerimónia. contudo não é muito comum nos brancos. longe do pó e dos maus cheiros. pois é necessário treino e perícia para decantar correctamente um vinho.

Depois retire a rolha. O método de abertura da garrafa depende do tipo de vinho. os pedaços de cortiça passam para o vinho criando uma situação pouco agradável. Os vinhos tranquilos são revestidos por um invólucro no topo da garrafa.horas. porque a rolha pode ser projectada e o líquido entornado. necessitam de um cuidado especial quando se retira a rolha. apesar de não ser nociva ao vinho. O movimento deve ser constante e sem interrupções. Mas. Quando vir as primeiras partículas do depósito perto do gargalo da garrafa pare de verter o líquido. Quando se vai decantar o vinho. Como são vinhos com gás. se a garrafa vai directamente para a mesa. que tapa o vinho. A etiqueta diz que se deve colocar a garrafa vazia ao lado do decantador para que os convivas possam identificar o vinho que irão ou que estão a provar. O seu objectivo principal é retirar a rolha. Decantar vinhos velhos A garrafa deverá ficar de pé durante um ou dois dias antes da decantação para que o depósito fique no fundo. é aquele que retira a rolha na vertical e tem o parafuso comprido e pontiagudo. sendo opcional retirar apenas a parte superior ou todo o invólucro. Coloque a garrafa na vertical e ao lado do decanter para identificar o vinho que vai consumir. O corte deve ser feito por baixo do gargalo. Se a rolha partir. Coloque a zona do gargalo da garrafa sob a vela e verta o líquido para o decanter. O primeiro passo é cortá-lo com uma faca ou com a lâmina que muitos saca-rolhas possuem. limpe o gargalo e acenda a vela. para ver melhor o vinho e a garrafa. A rolha do vinho espumante . Normalmente os vinhos espumantes não necessitam de ser abertos com saca-rolhas. Abra a garrafa. é normal retirar apenas a parte superior do invólucro. Verta o conteúdo da garrafa para o decantador num gesto único e contínuo. há menos probabilidades de se quebrar. Prepare os utensílios para a decantação: a garrafa. puxando-a devagar e num só movimento. a vela ou lâmpada e o decanter. Insira o sacarolhas na perpendicular com cuidado e sem perfurar totalmente a rolha (evita-se que caiam pedaços de rolha no vinho). Pode também utilizar um cesto de decantação. O passo seguinte é limpar a parte superior da garrafa com um pano limpo e seco para eliminar vestígios de sujidade. Como Abrir uma garrafa de vinho O saca-rolhas é um utensílio praticamente indispensável para abrir uma garrafa. o comum é retirar todo o invólucro. Existem inúmeros tipos de saca-rolhas. normalmente de cortiça. Quando a rolha é removida verticalmente. mas o melhor saca-rolhas não é o mais bonito.

O verter do vinho e a sua degustação Visão. quando se abre a garrafa. pode utilizar uma pinça especial (tenaz) com braços que se ajustam ao gargalo da garrafa. mas depois pode filtrar o vinho. Segure no topo do gargalo e retire-o como se fosse uma tampa. Caso não resulte. Se a rolha partir. A Visão A visão é o sentido mais imediato a utilizar na degustação do vinho. Deve aquecer a pinça numa lareira ou fogão a gás e quando as pontas estiverem laranja. Quando observamos o copo. Depois. . Leve o copo à boca e beba um gole: o sabor é a combinação entre aquilo que o olfacto detectou e aquilo que é sentido pelo paladar. A prova é utilizada para avaliar o vinho e apesar de parecer um pouco complexa. deverá voltar a inserir o saca-rolhas obliquamente.está protegida por um papel metálico e pelo cabresto de metal (normalmente. leve o copo ao nariz e sinta os aromas que estão a ser libertados. qualquer um pode realizá-la. Os utilizadores mais experientes podem abrir a garrafa de espumante com um sabre ou faca afiada: segure a garrafa na diagonal e bata com força na garrafa ligeiramente abaixo do local da rolha. A pressão do gás deverá empurrar a rolha lentamente e suavemente para fora do gargalo da garrafa. Depois. retire a pinça e passe um pano húmido no local onde estavam as tenazes: a alteração brusca de temperatura faz com que o vidro estale e se parta. que têm de ser retirados quando se abre a garrafa. É conveniente que uma mão segure sempre a rolha. concentramo-nos na cor do vinho e podemos avaliar se estamos perante um vinho branco. Se desejar. Quando se pretende abrir uma garrafa muito velha é possível que as rolhas se partam ou estraguem. olfacto e paladar: estes são os sentidos que têm de estar bem apurados quando se saboreia/prova um vinho. empurrá-lo contra a parede do gargalo e puxar a rolha lentamente. coloque a pinça à volta do gargalo da garrafa (acima do vinho e abaixo da rolha) durante um minuto. a outra opção é empurrar a rolha fazendo com que caia no vinho: não é agradável. uma armação de arame). Para evitar que a rolha se parta ou estrague. Comece por olhar o vinho e repare bem na sua cor. tinto ou rosé. a outra mão deverá rodar ligeiramente a rolha. Incline a garrafa e segure-a com uma mão. Na boca vai sentir a estrutura do vinho e a sua acidez. mexa o copo ligeiramente para estimular a libertação de outros aromas.

que pode ser mais ou menos claro (até quase incolor). onde se concentram os compostos responsáveis pela cor. pois são desagradáveis na degustação. É importante distinguir que um vinho turvo não é o mesmo que um vinho com depósito e não filtrado. Se a cor que observarmos é concentrada e densa. quando estão excessivamente oxidados. Se for necessário remova as partículas. os vinhos tintos ficam mais claros: a cor vermelha característica transforma-se em tons alaranjados. Os vinhos tintos distinguem-se pelos seus tons vermelhos. O método de envelhecimento do vinho altera a cor do vinho. O vinho turvo é uma consequência de processos inadequados na elaboração do vinho. Com a idade. é certo que o vinho deverá conter taninos mais ricos do que um vinho que apresenta uma cor mais fraca. Com a idade. por vezes até castanhas. Eleve o copo a uma fonte de luz e verifique se este possui partículas em suspensão. os vinhos brancos ficam mais escuros podendo mesmo apresentar tons acastanhados. A cor marcante nos vinhos brancos é o amarelo. perde mais coloração do que quando é envelhecido em garrafa. nuances. a intensidade. mas também a sua limpidez e transparência. . A intensidade de um vinho é visível na sua cor. Os tintos jovens possuem tonalidades mais escuras. A limpidez relaciona-se com as partículas em suspensão que podem estar em contacto com o vinho. Quando o vinho é envelhecido em madeira. As nuances ajudam a determinar a idade do vinho. lágrimas e efervescência.No exame visual devemos apreciar não só a cor do vinho. pois são produzidos com uvas que não fermentam em contacto com a pele da uva.

. o vinho escorre de forma irregular em forma de gotas. muitas vezes. é importante apreciar a quantidade e persistência das bolinhas. mediante a nossa experiência) e tentamos descrever as componentes do vinho. A transparência é uma característica dos vinhos brancos e rosés. numerosas e persistentes. Nos vinhos brancos. quase imperceptível à vista e mesmo ao paladar. acedemos ao nosso banco de imagens (mais ou menos extenso. por exemplo. se as gotas fluírem rapidamente para o líquido. ou seja. o vinho é mais leve e menos alcoólico. são chamadas as “lágrimas” ou “pernas” do vinho. A Fluidez A fluidez do vinho é visível quando se agita ligeiramente o copo. As moléculas odoríferas são inspiradas pelo nariz e propagam-se pelas fossas nasais. Se as lágrimas demoram algum tempo a escorrer pelas paredes do copo.Limpidez e transparência A transparência deve ser avaliada contra uma superfície branca. É por via retronasal que as moléculas odoríferas percorrem a boca antes de chegarem ao núcleo olfactivo. o vinho está perfeitamente transparente. Um espumante tem mais qualidade se apresentar bolinhas de pequena dimensão. Coloque a folha por trás do copo e se perceber exactamente o que está escrito na folha. Por outro lado. Nas paredes do copo. As moléculas odoríferas entram na cavidade nasal e transformam-se em fluxos nervosos absorvidos pelo nervo olfactivo. uma folha de papel. Ao cheirar o vinho. os vinhos tintos variam a sua transparência de acordo com a intensidade da cor. Efervescência Os vinhos espumantes são aqueles que têm maior quantidade de gás carbónico e especialmente nestes. significa que o vinho tem elevado teor alcoólico. Os aromas do vinho são percepcionados por via nasal e retronasal. O nervo olfactivo transmite os sinais nervosos ao bolbo olfactivo. O Olfacto A análise olfactiva é muito importante na apreciação de vinhos. As mucosas olfactivas (situadas na parte superior da cavidade nasal) são muito sensíveis aos aromas e estão directamente ligadas ao arquivo de imagens do nosso cérebro. rosés e tintos jovens o gás é. os aromas são percepcionados por via nasal.

primários: são os aromas originários da casta e proporcionam um carácter especial ao vinho.secundários: são os aromas que resultam da fermentação e da acção das leveduras sobre o mosto.Os sinais nervosos são enviados para o córtex. cansado. como por exemplo a casta Moscatel e outras que apresentam aromas primários pouco intensos. frutado. agradável. Os aromas do vinho também podem ser avaliados já de copo vazio. velho. Os aromas libertados pelo vinho ajudam a avaliar a intensidade (fraca. o grau de evolução (jovem. O hipotálamo descodifica os sinais. desagradável. por exemplo a temperatura. verifica a persistência dos aromas do vinho quando não estão em contacto com o álcool Existem três categorias para classificar os aromas do vinho: .terciários: são os aromas que resultam do processo e métodos de envelhecimento. O exame de “fundo de copo”. oxidado) e o carácter do vinho (por exemplo. Um vinho com boas características aromáticas pode ser qualificado como fino. Quando um vinho tem menos qualidades aromáticas utilizam-se os termos: comum. designados como o bouquet do vinho. interpreta-os e cataloga-os como agradáveis ou indesejados. O processo de envelhecimento origina aromas complexos. O resultado da interpretação fica guardado no hipocampo e cria-se uma imagem sensorial que poderá ser utilizada sempre que a nossa memória nos permitir. alterado. como por exemplo a Trajadura. . defeituoso. Há castas com aromas primários muito intensos. entre outros factores. entre outros. Os aromas do vinho são apreciados de duas formas: com o copo em repouso e rodando ligeiramente o copo. fraco. harmonioso. O bouquet pode ter carácter oxidativo (quando o vinho está em estágio. Os compostos das leveduras e as condições de fermentação. Dependem da região. do estado de maturação da uva. Podem resultar do envelhecimento do vinho em madeira e em garrafa ou apenas em garrafa. o oxigénio passa pelos poros da madeira e oxida o vinho) ou de redução (os aromas evoluem na garrafa protegidos pelo ar). . influenciam estes aromas. entre outros adjectivos. média ou pronunciada). Os compostos aromáticos de um vinho são bastante numerosos e para facilitar a sua classificação foram determinados conjuntos de aromas agrupados por proximidade. vegetal). Para além dos conjuntos aromáticos. . existem alguns termos básicos que ajudam a caracterizar aromaticamente um vinho. floral.

que será expirado pelo nariz. para que toda a intensidade do vinho se releve. . os sinais nervosos são interpretados pelo hipocampo. As sensações térmicas são divididas em frio. designada de fim de boca. aspereza e grau de açúcar do vinho. Na ponta da língua. calor e pseudocalor (álcool). Na boca sentimos o sabor do vinho e também sensações tácteis e térmicas. Na prova. As sensações tácteis são reveladas pela acidez.O Paladar A prova do vinho só termina quando o sentimos através do nosso paladar. Nas partes laterais do início da língua. fluidez. Mas também deve ficar atento à sensação que se prolonga na boca depois de engolir o vinho. O hipocampo é o armazém das nossas memórias que por associação a outros sabores. O equilíbrio avalia-se também apreciando a acidez. sentimos o doce. Na boca existem zonas mais sensíveis para determinados sabores. os vapores do vinho voltam à garganta em direcção à cavidade nasal. estas sensações não são avaliadas isoladamente. As papilas gustativas são estimuladas pelas moléculas do vinho. descodifica o sabor que estamos a sentir. No córtex. Os bons vinhos têm um fim de boca longo. o teor alcoólico e a riqueza dos taninos. pseudo-frio (efervescência). O bolbo olfactivo transmite os estímulos ao cérebro sob a forma de sinais nervosos. O ideal será abrir a boca ligeiramente e inspirar um pouco de ar. pois o vinho é mais agradável quanto maior for o equilíbrio entre estas sensações. Quando engolimos o vinho. sentimos o amargo. No fundo da região da língua. o ácido. Nas partes laterais do final da língua. sentimos o salgado. É importante que o vinho passe por todas as zonas da boca e permaneça nelas durante alguns segundos.

Defeitos do Vinho Oxidado: por excesso de ação do ar (na fermentação. Eis vários exemplos a considerar: Entradas Com as entradas deve ser servido vinho branco seco. alterando o seu sabor. Avinagrado: por ação do ácido acético no tanque de fermentação ou no barril de madeira. O vinho que vai servir deve estar em harmonia com a comida que acompanha: os vinhos suaves devem acompanhar pratos pouco temperados e os vinhos fortes e encorpados convêm mais aos pratos pesados e temperados. vinho verde branco. vinhos generosos secos ou ainda vinhos espumosos secos. os vinhos rosados e os espumosos podem servir de vinho único ao longo de uma refeição. Mariscos Os mariscos servem-se. No entanto. Sopa Com sopa é clássico "molhar-se a boca" com generosos secos. a rolha é atacada por bolores e passa ao vinho um cheiro a mofo e poeira. deve começar pelo mais leve e fraco e acabar pelo mais forte e encorpado. Rolha: por vezes. o vinho fica com um odor azedo Sulfuroso: o dióxido de enxofre é utilizado para proteger o vinho do oxigénio. em madeira ou na garrafa). com o mesmo vinho servido para os aperitivos . mas quando é utilizado em quantidade excessiva confere um sabor picante e um cheiro a fósforo apagado. Harmonia comida/bebida Se servir vários vinhos numa mesma refeição. o vinho perdeu o seu sabor e aromas. normalmente.

(vinho branco seco ou verde) ou. se forem acompanhados por molhos picantes. Carnes vermelhas e caça As carnes vermelhas e a caça. Queijos Com queijos fermentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas. adamado. servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. adamado. com vinho branco suave. Com a fruta nunca se servem vinhos. Com queijos frescos servem-se vinhos brancos suaves. As carnes assadas também combinam com vinhos espumosos secos. . Queijos de pastas cozidas (tipo gruyére) pedem vinhos tintos mais leves. empadas). espumosos doces ou ainda generosos doces e meio-doces. Carnes grelhadas Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve. Com doces confeccionados com licores ou aguardentes. aconselha-se um vinho branco suave. Peixes Com peixe serve-se normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos (vinho branco seco ou verde). Se forem servidos com molhos picantes. só devem servir-se as bebidas utilizadas na sua preparação. Doces e Fruta Com doces não alcoolizados servem-se vinhos doces brancos.

turismodeportugal.Bibliografia Turismo de Portugal – www.pt Victor Azevedo – Trabalhos de sua autoria .pt ViniPortugal – www.viniportugal.