el champifion,
generalidades

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el champiii6n, la trufa y otros hongos

LOS HONGOS
Los hongos son organismos eucariotas, es decir que sus celulas poseen un micleo diferenciado en el que se localiza el material genetico, En este sentido estan allado de los animales, plantas y protistas (seres nucleados unicelulares como el Paramecio) y claramente diferenciados de bacterias y cianobacterias (tambien llamadas algas verde-azuladas) cuyo genoma consiste en un solo cromosoma en forma de anillo localizado en el citoplasma. Los hongos carecen del grado de organizacion de las plantas verdes y no poseen los organos tipicos de las mismas: raiz, tallo y hojas. Por contra, los hongos estan formados por filamentos de celulas, tabicadas 0 no, llamadas hifas que se reunen en fasciculos mas 0 menos gruesos: el micelio. Este micelio se extiende por el sustrato adecuado en busca de los nutrientes que necesita para su desarrollo. Las mismas hifas que forman el micelio, constituyen el cuerpo fructifero 0 carpoforo que es 10 que vulgarmente se llama charnpifion 0 seta. En este carpoforo se desarrollan las esporas capaces de prop agar el hongo. El otro factor que distingue a los hongos ,de las plantas verdes es la ausencia de clorofila, 10 cual los convierte en heterotrofos que necesitan absorber la materia organic a del exterior. Por la misma razon pueden crecer en ausencia de luz, aunque ciertas especies, como el Pleurotus, parecen agradecer la luz durante el crecimiento del cuerpo fructifero. Los hongos absorb en hidratos de carbono, protein as y 11pidos de la materia organics viva 0 muerta. Debido a esta caracteristica, los hongos se pueden dividir en: saprofitos que se alimentan de materia organica muerta, como madera 0 estiercol, parasites que atacan organismos vivos y finalmente simbiontes que se asocian con otro organismo para su mutuo beneficio. Un ejemplo es el nizcalo 0 robellon que vive en los bosques de

las zoosporas. Estas esporas tambien sirven para clasificar y reconocer los hongos de acuerdo con su forma y color. Los organos donde se forman varian hasta el infinite en su forma y su color. 0 dentro de un organo llamado esporangio. la micorriza.14 el champinon. llamadas conidias. vulgarmente champifion. Se forman por el enquistamiento de una celula del micelio que se recubre con una espesa pared de color oscuro. llamadas clamidosporas. Esta pared les permite resistir cambios de temperatura. de forma redonda u oval y que aparecen a 10 largo de las hifas o en su extremo. Existe. una fina membrana que reeubre unas laminillas radiales bajo el sombrero. Ph. ya que su aspecto puede ser muy similar en diferentes especies. en los hongos Ficomicetos. Con ello se consiguen descendientes con caracteristicas geneticas diferentes. incluso de aquellos que forman esporas sexuadas. bisporus. como el estiercol. e incluso a productos que son toxicos para las celulas normales. estas esporas sexuadas se forman en un carpoforo 0 cuerpo fructifero. . al igual que las esporas. Estas esporas se dispersan por medio de corrientes de aire. Las esporas asexuadas se pueden asimilar a la propagacion vegetativa de las plantas verdes en la cual no se consiguen individuos diferentes sino copias cuyas caracteristicas geneticas son identic as a las del parental. las esporas se dividen en tres tipos: Esporas asexuadas Son caracteristicas de la mayo ria de los hongos. En general. Esporas sexuadas No se han observado en todos 'los hongos. es un saprofito que se alimenta de materia vegetal muerta. se fusionan intercambiando material genetico en 10 que se llama anastomosis. MULTIPLICACI6N DE LOS HONGOS Los hongos se reprodueen por medio de esporas de las cuales un solo carpoforo es capaz de producir millones. la trufa y otros hongos 15 el champiii6n. En el champifion los basidios forman cl himenio. Esporas de resis. Son el resultado de un fenomeno de sexualidad que consiste en que dos hifas. 10 eual facilita el reconocimiento y clasificacion de los hongos. un tipo especial de esporas. no sirven para clasificar hongos.tencia Este tipo de esporas. Estas esporas asexuadas. Las esporas de resistencia se pueden dispersar por el aire a grandes distancias y germinan al caer en un sustrato adecuado. El Agaricus bisporus. humedad. dotadas de cilios moviles que les permiten el desplazamiento en medio acuoso. los conidioforos. entre ellos A. agua. y penetra en la corteza favoreeiendo el intercambio de sustancias entre el hongo y el arbol. poco caracteristicas. la trufa y otros hongos coniferas formando un tejido apretado alrededor de las rakes del arbol. que es el principal objeto de este libro. llamandose entonces esporangiosporas. En el champifion se encuentran aisladas pero suelen formar cadenas 0 "collares de cuentas" en otros hongos. 0 transportadas por animales. se forman en el exterior de un as hifas especializadas. que lleva unos organos espeeiales formadores de esporas: basidios en los Basidiomicetos y ascas en los Ascomicetos. En general. de dos individuos diferentes 0 del mismo. Muchos hongos superiores. forman en ciertas condiciones esporas asexuadas. 10 cual no implica que no las posean.

o normal de esporas por basidio. agrupados. humedad y nutricion son responsables de la forma sexual 0 asexual. pasando luego a rosadas y finalmente a pard as cuando las esporas han madurado. Ficomicetos Hongos de hifas no tabicadas entre las celulas. producen el tono blanquecino (de forma parecida a 10 que ocurre en el hielo). entre las hebras de micelio quedan atrapadas burbujas de gases de tamafio microscopico que. Un gran mimero de hongos parasites 0 competidores e~ los cultivos de champifion. la trufa y otros hongos el champifion. Una especie afin. Por otro lado. S610 se han observado esporas asexuadas 0 conidias. y avellaneus. Por un lado. Estos.16 17 el champinon. h~menio tapiza las laminillas del carpofor~. Las condiciones de temperatura. Ya dijimos anteriormente que se desconoce la forma sexual de muchos hongos.ame. d~l que existen ~ultlples f~rmas. Estos cristales son el resultado de la exudaci6n de . en la que no todos los autores se ponen de acuerdo. Las esporas asexuadas 0 co nidi as se forman en el exterior de los conidi6foros. EI. cuatro en general. Prpducen esporas sexuadas. Se reproducen por oosporas 0 zigosporas.. Poseen esP?rangios con esporas asexuadas. Se denominan imperfectos por desconocerse su forma sexual. pertenecen a esta clase: por ejemplo las moles seca y humeda. bisporus es un basidiomiceto aunque tiene la partlcularidad de producir solamente dos esporas por basidio. 6rgano. Agaricus bitorquis tiene el numer. En el cuerpo fructifero)os basidios forman el himenio que recubre las laminillas. En general se distinguen dos variedades: Albidus. La parte de interes comercial es el cuerpo fructifero formado por el pie y el sombrero mientras el micelio 0 blanco vegeta en el sustrato. EI A. Basidiomicetos .nte dos esporas fcuando el mimero normal entre los basidiomicetos es de cuatro. por 10 cual se les incluye en el grupo de los hongos imperfectos. de color blanco. crema 0 pardo mas 0 menos oscuro. Las esporas sexuales se localizan en unos 6rganos llamados ascas que se forman a menudo en un carpoforo. tambien Hamado champifion ~e . EI micelio debe su color blanco ados fen6menos diferentes. son. Estas son blancas al principio.s en forma de maza que. al reflejar la luz. EI Agaricus bisporus. la trufa y otros hongos CLASIFICACI6N DE LOS HONGOS Hongos imperfectos La clasificaci6n de los hongos es una tarea ardua y dificil. pertenece al grupo de los basidiornicetos cuyas caracteristicas se definieron anteriormente. los filamentos del micelio estan recubiertos de cristales de oxalato calcico en forma de agujas.Par~s o simplemente champifion. forman el hlm~mo. en los basi- dios. EL CHAMPIN6N AGARICUS BISPORUS Ascomicetos Hongos de hifas tabicadas. El nombre de bisporus le viene de que cada basidio forma s?l.

desarrolla en primer lugar un filamento denominado tubo germinativo que se alarga y ramifica dando el micelio. En la mayoria de los paises consumidores se recolecta antes de la apertura del sombrero. Para obtener nuevas variedades comerciales.. REPRODUCCI6N A. normalmente se utilizan cultivos provenientes de una sola espora. seleccionandose los mejores. ffgu. Para ello es preciso utilizar rigurosos metodos microbiologicos para evitar la contaminacion. Como corresponde a su enorme mimero. de forma que cuando se abra yse liberen las esporas. el porcentaje de germinacion de las esporas es muy bajo. incluso si caen sobre el sustrato adecuado. :tEiQ':m-afid~ii1_gi!> dlf~r!. Cuando la espora cae sobre un medio adecuado y germina. o - __ ---- ---------- _-- - .18 el charnpifion. Si las condiciones son adecuadas se formaran los cuerpos fructiferos. estas puedan ser transportadas por el aire. Al final de su desarrollo el pie es largo y el sombrero totalmente abierto y aplanado.ra 'I. bi~JXl'nI. Se ha conseguido aumentar este porcentaje efectuando la siembra sobre un medio en el cual se habia desarrollado previamente el champifion. I ·Ca_~f~I'Q d4:!Al!iI!i:i~t1~. Estos granos dan lugar al champiiion que crece primero en altura con el sombrero cerrado. por 10 que es po sible que el micelio libere factores de crecimiento desconocidos por el momento. bisporus se reproduce por medio de esporas que se producen por millones en el himenio y se desprenden al madurar en un proceso que dura pocos dias. La formacion de carpoforos se inicia por una pequeiia bola o grano que se forma al final de un cordon de micelio.!!1i~ Piu ilt!'S1. Los micelios se someten a ensayos para verificar su productividad. la trufa y otros hongos 19 acido oxalico por el micelio. acido que se combina con el calcio presente en el sustrato formado por los cristales.

El micelio tambien libera al medio alcohol etilico. Si Uegase a faltar el calcio la acidez del suelo se haria insostenible. combinados con el complejo hiimico que tiene la capacidad de facilitar su asimilaci6n por las celulas de la hifa. Formaci6n del grano . El champifion no puede absorber nitratos y las sales amoniacales producen toxicidad en bajas concentraciones. ademas. acetato de etilo. constituyente de muchas moleculas organicas. la trufa y otros hongos FACTORES AMBIENTALES Y NUTRICION El champifion es un saprofito que se alimenta de materia vegetal muerta. En cuanto al oxigeno. Tambien es importante el calcio que neutraliza el acido oxalico producido por el hongo. Solo son utiles en la nutrici6n del champifion los compuestos nitrogenados del tipo aminoacido 0 proteina. 2 Germinaci6n y desarrollo de la espora. no puede transformar el dioxide de carbono (C02) en aziicares. el hongo vege- Figura 1. una forma empiric a y tradicional de comprobar la fermentaci6n del estiercol. de los que hablaremos mas adelante.20 eI champinon. para remover el dioxide de carbono que resulta de la respiracion. debido a su falta de clorofila. mientras que las otras van menguando por el agotamiento de los hidratos de carbono fcicilmente asimilables. Por ello. El champifion. La formaci6n de este complejo humico es uno de los objetivos que se persiguen al fermentar el estiercol. Tambien se han ensayado sustratos totalmente artificiales. Estos nutrientes se agotan en el sustrato por 10 que la primera oleada de champiiiones es siempre la mas importante. Estos aditivos sirven para aumentar la concentraci6n en ciertos nutrientes 0 corregir el Ph. etileno y otras sustancias que contribuyen al olor caracteristico de las champiiioneras. Otro nutriente muy importante es el nitrogeno. era oler si habia desaparecido el olor amoniacal. En efecto. como hacen las plantas verdes. la trufa y otros hongos 21 eI champifion. y los absorbe el compost. el hongo respira y necesita una ventilacion suficiente que sirve. En la practica del cultivo se utilizan composts de estiercol con diversos aditivos.

U ' . Se considera que el intervalo entre 22°C Y 27°C es el mas adecuado para el crecimiento del micelio. el crecimiento sera mas rapido cuanto mas alta sea la temperatura. ei sustrato. Para el desarrollo del grano y el crecimiento del champiiion. Si estas son las adecuadas. De aqui que la ventilacion sea un terna delicado en el cultivo. Otro factor importante es el de la temperatura ya que los mejores rendimientos se consiguen dentro de unos margenes estrechos. preparac1Jon Ii " funcion . Si es insuficiente se puede parar el desarrollo y perderse la cosecha. La humedad del sustrato durante el crecimiento debe estar entre 62 y 68 %. con un optimo de 25°C. sobre todo en los cultivos intensivos en los cuales se intenta sacar el mayor provecho del espacio disponible. la trufa y otros hongos ta mal con concentraciones de CO2 superiores al 2-3 % y los granos se forman con concentraciones menores al 0. de que las demas condiciones sean las requeridas. en primer lugar. Tiene una gran importancia en la obtencion de buenos rendimientos ya que influye directamente sobre la aireacion del compost y la mayor parte de la humedad del champinon proviene del agua que esta en el sustrato. l 'S._ y.2 %. Si la temperatura supera los 35°C se detiene el desarrollo.22 el champifion. y en caso de ser excesiva se puede producir la asfixia del micelio. el intervalo favorable esta entre 10°C Y 20°C Y parece depender.

La gran diferencia con las plantas verdes es la necesidad que tiene el charnpifion de obtener la materia organic a del sustrato. Este material estaba disponible en grandes cantidades por la utilizacion de equinos en la agricultura y los transportes. Tradicionalmente. Debido a esto. El micelio coloniza el sustrato en busca de las sustancias nutritivas. Esta escasez de estiercol ha llevado a la obtencion de composts artificiales 0 al uso de sistemas mixtos que emplean un cierto porcentaje de estiercol de caballo mezdado con paja y aditivos. el sustrato utilizado en el cultivo del champifion ha sido el estiercol de caballo. al igual que las rakes de las plantas en la tierra. mientras que las plantas la fabrican a partir del anhidrido carbonico de la atmosfera y energia fotoquimica obtenida en la fotosintesis. pero la creciente mecanizacion de ambas . Hablaremos aqui de la forma de obtener ambas formas de sustrato y de diferentes formulas adecuadas a la explotacion moderna. el compost cumple con las funciones de sustrato sobre el que se desarrolla el hongo y de aporte de los nutrientes que necesita para su crecimiento. la trufa y otros hongos En este capitulo abordamos el tema del sustrato 0 compost que en 61 cultivo del champifion desempefia las funciones de sosten y nutricion.actividades ha hecho bajar de forma drastica las disponibilidades. Por ello.25 el champiii6n. LAS FUNCIONES DEL SUSTRA TO Tal como apuntamos anteriormente. principalmente en aquellas epocas del afio en las que los caballos permanecen mas tiempo en el exterior. el sustrato debe aportar la materia organica en forma asimilable asi como los minerales necesarios. en el caso del champifion. . en nuestros dias no suele ser fkil obtener un suministro suficiente de estiercol.

del ani~al. ~n el sustrato. en gran cantidad.Se debe tener en cuenta que durante la fermentaeion se p~odueen importantes perdidas de materia seca Y. Esto permite la obtencion de un material sobre el que se desarrolla el micelio del hongo en busca de los nutrientes. Muchos otros nutrientes se absorben disueltos en el agua q. la trufa el champiii6n. que tam bien aportan azufre en el caso de los aminoacidos azufrados. se utiliza este para la elaboracion del compost. de forma que se proporcione al cultivo una cantidad de matena 2 seca/rrr' adeeuada.paja asociada al compleJO hgn~~o-humlco de c.tct~ra q~e ~s proporci~nada por la. siendo el mas adecuado aque1 que se obtiene de picaderos 0 cuadras de caballos de carreras. En cillos. Se considera que el estierccl ideal es el que conuene pa)a de trigo 0 centeno.Por e110 resulta de importancia capital. ya que se les cambia la p~ja.en el estie:c~l encontramos la celulosa y la lignin a. %) y pasa a. En cuanto al nit~ogeno. mas a menudo. debiendose asegurar una correcta ventilacion y al mismo tiempo evitar las temperaturas perjudiciales que. dependen mucho del estado y la eomposicion de la mat~ria prima u~ilizada. altamente toxic a para el champifion. la calidad de la paja es variable y no es igual el nempo que pas~n los caballos en la cuadra. formar parte del hongo. En el compost acabado cast todos los hidratos de carbon~ estan en forma de ce~ulosa y lignina del complejo lignico-humICO. durante el proceso de obtencion del compost desaparecen. la cantidad de MS/m parece ser uno de los factores decisivos en el rendimiento reorico. cuando se inieia el proceso de compostaje.ue constituye la mayor parte del compost en el momento de la siernbra (7~. . la trufa y otros hongos Para cumplir su funcion de sosten. A! . que son ~lft~llmente asimilables. al principio se encuentra en gran part~ en forma amomacal. mientras que muchos de s~s posibles competidores solo pueden utilizar aziicares sen- OBTENCI6N DE COMPOST A PARTIR DE ESTIERCOL DE CABALLO En general. S~n emba~go. f~nal de l~ fermentacio~ esta en forma de aminoacidos y peptidos de divers a complejidad.26 27 y otros hongos el champifion. T~mb!~n es necesano ~n aport~ suficiente de oxigeno para la resplraClOn. tener en cuenta estas perdidas q~e se produce~. Como fuentes de carbo~~. hume~ad ?ebldo a la aetividad metaboliea de los microorgamsmos implicados. Lo ideal es un estiercol con un 70 % de pa)a impregnada de orina y un 30 % de excrement? 0 bofi~g~.uahdades aglutmantes. Con.5 toneladas de compost (72 % de humedad) en el momento deillenado de la sala de cultivo. que se e~papan menos que la c~bada 0 avena.son suficientes. ya q_ue. los aziicares senci11os. el compost debe tener una ~str. Tambien hay variaciones en la propla composicion del excremento segun la alimentacion . _e~loel medio resultante es selectivo para el cultivo del champmon que es capaz de degradar los hidratos de carbono c~mplejos de l~ materia vegetal. En consecuencia. Este estiercol tiene la ventaja de ser mas pobre en excrementos. Interesa que este estiercol sea 10 mas fresco posible y en cualquier caso que no haya sufrido la fermentacion seca. Como aproximacion practica podemos decir que a partir de una tonelada de estiercol fresco de caballo (55 a 75 % de humedad) se pueden obtener entre 1.2 y 1. las partidas de estiercol no son homogeneas. m siquiera aq~ellas que provienen del mismo lugar. son aquellos que constituyen la materia orgamca y en forma que sean asimilables. _. En cuanto a las cantidades necesarias. En efeeto. y aziicares mas sencillos y fkiles de asimilar por parte de los microorganismos de la fermentacion. a 10 ~argo del ano. cuando las disponibilidades de estiercol . por exceso opor defecto. pudieran comprometer el desarrollo del cultivo. Esta presenCIa de oxigeno es necesaria tanto durante la fermentacion como durante el cultivo. Los principales elementos que debe encontrar el champinon.

asi co~o. las mejores explotaciones consiguen rendimientos cercanos a los 0. se necesita una superficie proporcional al tonelaje que se desee manejar. es que este aumenta la capacidad de fermentacion y por ello se deben aportar mas hidratos de carbo no que serviran de alimento a los microorganismos de la fermentacion. es pobre en nitrogeno. la cantidad de nitrogeno result a insuficiente. En este loc.al el suelo mas adecuado es el hormigon. Principalmente cuando el estiercol es pobre en boiiiga. en muchas explotaciones. podemos decir que se necesita un metro lineal por tonelada de estiercol. El yeso que se aiiade con la gallinaza. no son constantes segun la composicion de la materia prima 0 la epoca del aiio.8 kg/kg de MS. con un contenido de amoniaco no superior al 0. En cuanto al fosforo y al potasio. por 10 cual no es necesario aiiadir compuestos que los contengan.8 y un 2 % de nitrogeno. la trufa y otros hongos general. En este local. El nitrogeno se aporta tambien en forma de urea 0 de sulfato amonico. el estiercol. En particular. en el momenta del llenado de la sala de cultivo. . Por otra parte. tiene como mision bajar el Ph 0 acidez y mejorar la estructura.. El suplemento nitrogenado mas utilizado es la gallinaza. es necesario disponer de un lo~~l cubierto de techo 10 suficientemente alto como para permmr la ventilacion. vamos a describir aqui las condiciones generales. Para hacernos una idea. la pasteurizacion se lleva a cabo en una sala aparte. donde se formaran los cordones de estiercol. aporta calcio que neutraliza el acido oxalico. El estiercol debe reunir las condiciones ya citadas de ser fresco y de la mejor calidad posible. que se deb en cumplir en la obtenci?n. entre un 1.la duracion del 'proceso. SUPLEMENTOS COMPOSTAJE Si bien el estiercol proporciona la mayor parte de los nutrientes necesarios. Tampoco parec.. debie~~ose reservar un espacio suficiente en los extremos para perrmnr el paso de carretillas 0 maquinaria en su caso. facilmente lavable medla~te agua a presion.2 %. Estos hidratos de carbono se pueden aportar en forma de pulpa de remolacha. formando un precipitado de cristales de oxalato calcico. El compost debe tener. que se puede sustituir por bagazo de cerveceria 0 turtos de semillas como el algodon.28 el champifion. con 10 cualla perdida de materia seca tiene lugar en la sala de pasteurizacion y en la de cultivo se puede aumentar la cantidad de materia seca por metro cuadrado. Un factor a tener en cuenta al aiiadir el nitrogeno. en el momenta de su utilizacion. etc. en cuyo caso se aiiade tambien carbonato de calcio para neutralizar el acido sulhirico que se produce. en la practica se le aiiaden una serie de productos que mejoran su composicion. Una vez recibido el estier- . Una formula que da buenos resultados es aquella en la que se aiiaden 100 kg de yeso por tonelada de estiercol de caballo. semillas de algodon. En primer lugar.e 9ue el aporte de soluciones de oligo elementos aumente el rendimiento. se encuentran en cantidad suficiente en la materia prima. rico en paja. Aunque la forma de realizar el compo~taje. la trufa y otros hongos 29 el champifion. Esta es una de las razones por las cuales. Este agua se recoge en una fosa y se vuelve a regar con ella el compost para recuperar los nutrientes disueltos. y que se pueda cerrar para aislarlo de las condiciones exteriores. Debera tener una ligera inclinacion que permlta la escorrentia del agua sobrante del monton. secretado por el micelio.

Ya dijimos anteriormente que casi toda el agua se debe incorporar en la fase de menton compacto. a razon de 2-3 kg/tm. Por otra parte. En 24 horas la temperatura debe elevarse a 65-75 °C en el Si esto no ocurre. El agua que se escu. ya no sera preciso afiadir agua mas queen pequefias cantidades. se puede agregar . Al tratarse de un proceso aerobio y debido a la diferente distribucion de la humedad en el cordon. como arafias. la trufa y otros hongos col se forma con el un menton compacto de aproximadamente un metro de altura y 1. para evitar las perdidas de calor y de humedad. con ayuda de marcos de madera que se van elevando a medida que crece el menton. 80 ~ de altura por 1. en una cantidad que depende de la humedad del estiercol (35-65 %) y que resulta estar entre 600 y 1000 lItm. las altas temperaturas que se alcanzan en el interior del cordon. Despues de unos tres dias se voltea de nuevo. ~gua empleada. Dos 0 tres dias despues se voltea de nuevo por ultima vez. que se reparte sobre la superficie del cordon de forma que se distribuya uniformemente al remover las capas. del 72 %. solo deb en aparecer algunas gotas entre los dedos. el compost debe reunir las caracteristicas siguientes: Color verde-parduzco. La manera mas adecuada de reformar los cordones hace que las capas mas internas intercambien su posicion con las externas. Una vez finalizada la fermentacion libre. infestarian el compost en formacion.5 X 1. al final del proceso. se deshacen los cordones para entrar en la pasteurizacion. Esta fase de humldlflcaclOn dura entre uno y dos dias. Tras 4 0 5 dias. Tambien se nega SI es necesario. repartidos uniformemente.por tonelada y 50 kg de bagazo de cerveceria 0 hanna de semillas de algodon. Se riegan con agua las partes mas secas y se pulveriza insecticida por todo el exterior del cordon. si escurre agua.rre se vuelve a utilizar en el riego del monton hasta que la paja reblandecida absorba el agua deseada. ricas en nitrogeno e hld~atos de carbono sencillos. paja y la vuelven porosa. impiden el desarrollo de diversos parasites que. las capas y desmenuzando los ~gregados. Dos dias tras el ultimo volteo. este no debe ser el c~so si hemos afiadido gallinaza y pulpa d~ remolacha 0 de semlll~s de algodon. Sin embargo. es necesario remover10 cad a 3-4 dias y volverlo a formar intercambiando las diferentes capas. Durante la fo~macion se apisona y riega cada capa.u~e. nematodes y hongos competidores.80 m de ancho y la longitud de la cual se disponga.5 m de base. Tras el volteo se debe reformar el cordon un poco mas estrecho y bajo. ya que se ha perdido materia seca y volumen. se puede emplear un procedimiento empirico que consiste en apretar fuertemente con la mano un pufiado de estiercol. con 10 cual esta absorbe agua. la humedad es excesiva. ya que la perdida de materia seca durante la fermentacion hace que el nivel de humedad aumente. En esta primera vuelta se afiaden de 20 a 25 kg/tm de yeso. volviendo a intercambiar las capas y a espolvorear con insecticida. la . Esta debe ser. Otros posibles motivos de no subir la temperatura son el viento y las corrientes estiercol vie~o~ demasiado 0 insuficientemente apretado. En verano puede ser necesario hacer los cordones mas pequefios para mejorar la ventilacion de la parte interior del menton. este menton compacro se deshace mezclando cu!?adosa?Iente.iada 0 insuficiente humedad..a al. Es importante que la accion de voltear sea rapida. durante los cuales se deb~ regar el menton a intervalos regulares y comprimirlo.30 31 el champifion. dema. la trufa y otros hongos el champiii6n. Si se realiza adecuadamente. Con este material se forman los ~ordones de 1. interi~r de los cordones. quiere decir que las bacterias ~o se desarrollan adecuadamente por falta de nitrogeno 0 de hidratos de carbono facilmenrs asimilables. En caso de no disponerse de aparatos adecuados para la medicion de la humedad. Las bacterias atacan la pared celular de la Si el estiercol no contiene suficiente nitrogeno. afiadiendo 1~O kg d~ gallmaza . T am bien se afiade agua.

del formato y consistencia de la paja. dependiendode los otros aditivos. como harina de algodon. El compost debe tener un contenido final del 1. aunque se puede utilizar paja de arroz. de trigo 0 centeno es 10 ideal. una solucion de urea 0 purines de cerdo. recogiendo el agua de escorrentia que se vuelve a utilizar para evitar perdidas. En general. residuos del cultivo de algodon. etc. ha hecho que se intente sustituir esta materia prima por otros materiales disponibles en ellugar. se pueden conseguir hasta tres toneladas de compost segun los suplementos que se afiadan. En Europa la materia prima utilizada suele ser la paja. se puede utilizar cualquier materia vegetal muerta.. solido 0 disuelto en el agua de riego.45 %) y Ph igual 0 superior a 8.6 % sobre materia seca en nitrogeno al final de la ferrnentacion libre. de soja. . Es corriente que las partes mas secas presenten manchas blancuzcas de hongos actinomicetos. si la humedad es adecuada aparecen algunas gotas al apretar un pufiado de compost con la mana y es pegajoso. la trufa y otros hongos paja es resistente y humeda.32 el champiii6n. Partiendo de 1 tonelada de paja de cereal seca. A esta materia prima deben afiadirsele suplementos nitrogenados en forma organica 0 mineral e hidratos de carbono facilmente asimilables. Tambien se pueden utilizar abonos minerales como el sulfato amonico. de 100 a 200 kg de materias vegetales ricas en nitrogeno. Este riego se mantiene durante 2 0 3 dias.. Ligero olor a amoniaco (inferior al 0. Entre las pacas se ponen capas de 150 kg de gallinaza por tonelada. la cafia de aziicar 0 del maiz. En un primer momenta se apilan las pacas hasta una altura de dos metros y se van regando con agua. c. como en Asia.omplerneI1b) £oto~ico COMPOST SIN ESTIE-RCOL DE CABALLO La baja disponibilidad de estiercol de caballo.

(Capitulo 3) Micelio sobre granos y paja.Fotograiia 1 Forografla 2 La asepsia es basica en el proceso' de o bten cion de mi celio. (Capitulo 3) . ales deben flamearse 0 pasar por autoclave. Los mater.

(Capitulo 4) Fotografia 5 Fotografia 6 Cultivo de coprinos en bandejas. bisporus. (Capitulo 4) Cultivo en estantes de A. (Capitulo 4) Germinacion de una espora de T. (Capitulo 6) .II II Fotografia 3 Fotografia 4 Forma de sembrar una placa de cultivo por estrias. melanosporum.

(Capitulo 6) Micorrizadas de T.Fotografia 7 Fotografia 8 Fotografia 9 Micorrizacion hidroponica. (Capitulo 6) Arbolillo micorrizado listo para plantar.I ~~ ~- ------ - . melanosporum. (Capitulo 6) F\.1~i1lI~do~~~~_\oI1 ~:rm~~1'i~~~~o_f ~C~pIJl!!I't.oU~ -r-[iileiOCLb 4d '11.

harina de alfalfa. 16 kg de sangre seca. algunas formulas de obtencion de Lambert. 50 kg de turba rubia seca. 16 kg de superfosfato de cal. . Till 120 kg de paja. del desgrane del maiz. de agua. compost: a continuacion. la trufa y otros hongos Citamos. gallinaza. 1953 1000 12 10 10 10 32 120 kg kg kg kg kg kg kg de de de de de de de los desechos resultantes urea. 200 kg de tierra fina. yeso. 15 kg de 15 kg de 50 kg de 700 litros turto de algodon. mejor pulverizada. (Capitulo 6) En busca de trufas con una cerda. . turto de soja. 40 kg de estiercol de caballo.33 el champiii6n. nitrato amonico. (Capitulo 6) una tonelada de compost. Yoren y Sinden. 1929 400 kg de paja de trigo 4 kg de urea. 0 centeno. 50 kg de carbonato calcico. hasta completar Fotografia 11 Fotografia 12 Una trula en su arnbiente. 8 kg de cal. cloruro potasico. bagazo de cerveceria.

Esto es asi porque 'con una humedad elevada los organismos presentes en el compost se hallan en su forma activa que es fcicilmente atacable mediante las altas ternperaturas que se aplican en la pasteurizaci6n. Se forma un cordon como en el caso del estiercol. menores seran las perdidas de calor del compost y menor esfuerzo requerira alcanzar las elevadas temperaturas de la pasteurizaci6n. Tras estos dias se des hac en las pacas y se pica la paja mezclandola con los aditivos. dependiendo de la evoluci6n de la temperatura. Al acabar la humidificaci6n se dejan las pacas apiladas durante una semana. El proceso de la pasteurizaci6n comienza con el des monte de los cordones de compost y la colocaci6n de este en el local de pasteurizaci6n que en muchas explotaciones modernas es tambien el de cultivo.34 35 el champiii6n. en los sistemas mixtos que utilizan una cierta cantidad de estiercol. y ello se consigue aplicando vapor que es el sistema mas utilizado y eficaz. mas el agua necesaria. En cualquier compost sintetico. Si se respetan estas condiciones. el tiempo durante el cual se mantiene se va reduciendo a cada vuelta.S %. que como hemos di- . el tratamiento elimina los animales perjudiciales. al igual que para el estiercol de caballo. Se riega. siempre que se realice en las condiciones adecuadas. LA PASTEURIZACI6N Hace ya algun tiempo que la explotacion champifionera racional no se concibe sin la pasteurizaci6n. signo inequivoco del inicio de la fermentaci6n. Normalmente son suficientes 4 volteos (12-15 dias) para obtener un producto apto para la pasteurizacion. si es preciso para uniformar la humedad. la trufa y otros hongos En total se deben utilizar entre 2. y el porcentaje de nitr6geno en materia seca. los microorganismos activos dejan paso a sus formas de resistencia. La humedad. antes de entrar en la pasteurizacion. si por el contrario. En este momento. Temperaturas inferiores no llegan a destruir todos los microorganismos presentes y si se calienta a mas de 60°C. son multiples las posibilidades de obtener compost a bajo precio y con muy diversos materiales. la trufa y otros hongos el champiii6n. con gran desprendimiento de amoniaco. tiene un aspecto parecido al compost de estiercol. en la cual se eleva la temperatura. Solo se riegan las partes que aparecen secas. aiiadiendo como suplementos 200 kg de gallinaza 0 materias vegetales nitrogenadas.5 y 3. debe estar alrededor dell. por cierto.5 m3 de agua por tonelada de compost. Una de las mas importantes es el elevado grado de humedad que es necesario mantener para una pasteurizaci6n eficaz. si bien la elevaci6n de la temperatura suele ser rapida. debe ser de 72 % y el Ph igual 0 superior a ocho unidades. se mezcla la paja con los aditivos y el estiercol. se inician procesos de descomposici6n de proteina~. Para conseguir el resultado deseado se mantiene una temperatura de 56-58°C durante al menos doce horas. Cuanto mas rapida sea la entrada en la sala de pasteurizacion. El volteo se repite cada 2-4 dias. tanto como en el compost. la temperatura debe subir hasta los 65-75 °C y a los tres 0 cuatro dias se desmonta el cordon rapidamente y se aiiaden 50 kg de yeso. las proporciones de los macronutrientes deb en ser aproximadamente: N:13. que ya ha sufrido el proceso anteriormente descrito. especialmente nematodes e insectos. Consiste esta en una fermentaci6n controlada del compost. Lo ideal es pasteurizar el sustrato en el mismo lugar de cultivo para evitar mas traslados y trabajos antes de pro ceder a la siembra. Al mismo tiempo. K:l0. Es importante que la humedad sea la correcta en el ambiente. P:4. en la que se eliminan la mayoria de los microorganismos responsables del compostaje. que. Los periodos tienen tend en cia a hacerse mas cortos. Al igual que con el estiercol. el compost se seca.

. hasta alcanzar los 36-38 °C. reanudando posteriormente la pasteurizaci6n. facilita que la temperatura sea uniforme en todas las zonas siempre que no se admita aire frio del exterior. la trufa el ehampiii6n. contribuye al aumento de temperatura y actuar en consecuencia a partir de los datos de la temperatura interna del compost. para acabar con los microorganismos mas resistentes. puede elevarse la temperatura a 62°C durante una hora. si se ha controlado convenientemente la temperatura y se ha respetado el grado de humedad necesario en el compost.1 Comprobaci6n de las temperaturas en el interior de los caballones. Es pues evidente que el control de temperatura debe ser estricto y no limitarse a un solo punto de vista de la sa1a de pasteurizaci6n. Entonces. salvo en el caso de que los terrriometros nos adviertan de un aumento no deseado por encima de los 60°C. la trufa y otros hongos 15 em Figura 2. aproximadamente un grado diario. Una instalaci6n que permita la circulacion del aire en la sala. cho. sin llegar a ser negro. La estructura debe ser semejante a la del humus. poco denso y de color pardo oscuro. es perjudicial para el desarrollo del champifion.36 37 y otros hongos el champiii6n. se debe bajar rapidamente hasta los 45-47°C Y dejar que 1a temperatura vaya descendiendo. Tras la e1evaci6n inicial de la temperatura durante 12 horas. El compost bien pasteurizado presenta poca actividad de micro organismos y no desprende amoniaco ni malos olores. Si las instalaciones 10 permiten. . antes de realizar la siembra. Debe tenerse en cuenta que la propia actividad de los microorganismos que se quieren eliminar. 10 adecuado es un sistema que permita el control en diversos puntos del local y del compost para cerciorarse de que la temperatura deseada se obtiene en todas partes. en cuyo caso se ventila brevemente durante un cuarto de hora. podremos prepararlo todo para la siembra. 10 que ocurre en una semana 0 poco mas.

el rnicelio o "blanco" .

no sea interesante de cara a la obtencion comercial de champifiones. desarrollado previamente sobre un sustrato manejable. hipotecando el futuro desarrollo del cultivo. son apropiados para una gran cantidad de estos microorganismos y cada vez que se destapa el recipiente con el medio de . ESTERILIZACI6N Y ASEPSIA Como ya se ha explicado. Todo ello hace que.41 el champifion. superior a la del hongo que queremos cultivar. la germinacion de una siembra por esporas es aleatoria. que es 10 'que se siembra en el sustrato de cultivo.la siembra de esporas directamente sobre el compost. bisporus. Los medios de cultivo utilizados para el A. el medio ambiente natural esta permanentemente lleno de esporas de hongos y bacterias. con 10 cual medran rapidamente en el sustrato. capaces de germinar en el momento que encuentren las condiciones adecuadas. Por otra parte. la trufa y otros hongos IMPORTANCIA DEL BLANCO El compost que se obtiene tras los procesos de compostaje y pasteurizacion. con 10 cual se obtiene. ya que much os . debido a la falta de homogeneidad del compost. al igual que en otros cultivos. una uniformidad de produccion y de comportamiento ante las condiciones ambientales. La solucion a este problema viene del empleo del micelio. Este micelio debe provenir de un cultivo puro del hongo en ambiente esteril y controlado.mueren en una lase temprana de su desarrollo al no encontrar las condiciones adecuadas. es esteril y por 10 tanto muy sensible a la contaminacion por los diversos microorganismos presentes en el ambiente. Entre ellos muchos tienen una gran capacidad de invasion.

realizar las operaciones de dilucion y siembra en pases rapidos y flamear el material de forma sistematica. Materiales y medios de cultivo Locales Efectuar periodicamente desinfecciones generales.rutmanas~ como ~antener los recipientes abiertos el menor nempo po sible. . Es por ello que cuando se trata de obtener cultivos puros de un hongo.cto de materiales esteriles con el ambiente. se hace indispensable operar en condicionnes esteriles. Tambien se utilizan emisiones de radiaciones ultravioleta de alta energia que esterilizan el aire. Utilizar siempre que sea posible ropa limpia. Se pueden citar algunas precauclOnes. con la finalidad de que el iinico aire que penetre en los locales este bajo control de los sistemas ambientales. Un metodo de gran sencillez consiste en mezclar rapidamente en un recipiente. a partir de una porcion de ~a. sin embargo. es practicamente imposible de evitar. pulverizando los locales con productos desinfectantes 0 tratando con vapor en caso de que la instalacion 10 permita. . Y no nos hagamos ilusiones. sin embargo. ventanas hermeticas (0 al menos permanentemente cerradas) y sistemas de ventilacion provistos de filtros capaces de retener esporas y de mantener una ligera sobrepresion con respecto al ambiente exterior. se olvidan a menudo: !No fumar y no comer! TECNICA DE OBTENCI6N DEL CULTIVO PURO Para obtener un cultivo puro de un hongo. conseguir u~ a~bie~te totalmente esteril solo esta al alcance de un as pocas msntuciones. ~on mangultos? que nos proporciona un volumen d~ operacion aislado del ambiente. (Se debe seiialar. A continuacion. utilizar guantes y no hablar encima de los medios de cultivo ni introducir objetos innecesarios y sin desinfectar en el laboratorio. sobre todo de hongos. Finalmente dos consejos basicos y que. 20 g de permanganato potasico con 20 ml de solucion comercial de formol y 30 ml de agua. salir del local y cerrar las puertas. la trufa y otros hongos cultivo se puede contaminar. en un sitio seco y durante algunas horas. . Todas las operaciones que implican el conta. Los medios de cultivo se estenhzan en el autoclave (aque110sque 10 admiten). Esterilizar todos los matenales en el homo 0 en el autoclave y guardarlos en bolsas hermetic as de plastico 0 en paquetes de papel de aluminio.42 eI champiii6n. rrabajar en condiciones aceptables. utilizando puertas dobles. se pueden ~cidificar 0 utilizar anribioticos espedficos. Solo. el primer ~e9uisito es conseguir esporas.uhzar una esporada. La presencia en el ambiente de esporas. suponen un alto nesgo de contaminacion. especial para el trabajo en la zona descontaminada.. la trufa y otros hongos 43 el champiii6n. aunque esta estrategra r~sulta ba~t~n~ecara. colocaremos el sombrero sobre una cart~lma. disciplina en la aplicacion de todas las precauclOnes.) Tras la desinfeccion periodica se debe mantener un ambiente 10 mas esteril posible.mlmllas del sombrero 0 de una esporada. Tras ello se introduce la . con 10 cuallo adecuado es trabajar en una c~mara de flujo laminar 0 en una camara hermet~ca. Personal Debe mantenerse en los locales del laboratorio una estricta higiene personal. podemos l~e~ar ~ u. que la efectividad de este metodo decrece rapidamente por debajo de los 15 °C ya que la evaporacion del formol es menor.n compromiso con la naturaleza y mantemend~ una sohda. Cuando queramos u. damos un repaso de caracter general a las precauciones basicas de trabajo en un laboratorio de produccion de blanco.

De cada uno de los tubos utilizados en la dilucion.) 0 de Cuando se esta razonablemente seguro de que todas las colonias presentes son del mismo tipo. utilizado corrientemente en los laboratorios microbiologicos. principalmente. es el siguiente: Se llenan varios tubos de ensayo esteriles con 9 ml de agua destilada. una fuente de carbono y una de nitrogeno. el agar forma un gel transparente. Al enfnarse la solucion. y ello cuantas veces se juzgue necesario para obtener una suspension de esporas de baja concentracion (unas pocas esporas por ml). Este producto se presenta comercialmente bajo la formula de un polvo blanco qu. Aquel cultivo en el que haya un mimero pequeno de colonias bien definidas. Se agita el tubo y se repite el proceso con 1 ml. se multiplica la cantidad de micelio realizando numerosas siembras en nuevas placas de Petri. tambien esteril. Sin embargo. 1 ml de la suspension recien agitada que se introduce en uno de los tubos con 9 ml de agua. metodo que consideramos mas adecuado por ser las colonias de mas ficil acceso y permitir una mejor respiracion del hongo. con una pipeta esteril. bacterias. Un sistema sencillo de realizar esta dilucion. De este tubo tomamos. Para no falsear las diluciones. de buen desarrollo. la trufa el champiii6n. Si se observan contaminaciones debe repetirse el proceso desde el principio. . tras 10 cual se observa el rnimero y distribucion de las colonias formadas. que se diluye en los 9 ml del tubo siguiente. pues nuestra meta es conseguir micelio proveniente de una sola espora. y otro con una suspension de las esporas que queramos diluir. De una de estas colonias. Estos medios deb en contener los elementos nutritivos necesarios que son.del mice~io con la tecnica descrita en el punto antenor. Una vez obtenidas las esporas debemos diluirlas. bisporus. (Las colonias de A. existe un producto que ha demostrado su utilidad en la [ormulacion de todo tipode medios de cultivo. sera el que nos sirva para obtener el cultivo puro. bisporus se distinguen ficilmente de las de hongos conta- minantes. en la cual se conserva durante largo tiempo. Es este un hidrato de carbono de alto peso molecular que se obtiene de ciertas algas marinas. se toma una porcion con un asa de platino recien flambeada y se siembra. Esta cuahdad del agar 10 hace iitil en todos los medios de cultivo en los cuales se persiga un crecimiento localizado de las colonias. medios que no suelen ser especificos sino que permiten el crecimiento de otros mi. mas 0 menos consistente segun la cantidad de agar empleada.o en el interior del cual se desarrollan las colonias. sobre. 0 por pun cion en el caso de tubos.e se disuelve en agua caliente en la proporcion deseada.44 45 y otros hongos el champiii6n. en zig-zag 0 en bandas para las placas. MEDIOS DE CULTIVO Para poder realizar la mult~plicacio~ . con pequefias cantidades de otros elementos 0 compuestos sobre cuya proporcion exa~ta hay tantas versiones como investigadores. Con ello obtenemos una dilucion 1110 de la concentracion inicial. se utilizan medios de cultivo desarrollados para A. que raramente tienen aspecto filamentoso. que a menudo son de colores vistosos.croorganismos y hace obligatorio un trabajo cuidadoso para evitar las contaminaciones. es importante disponer de tantas pipetas esteriles como pasos se vayan a efectuar. tanto liquidos como solidos: el agaragar. se siembra 1 ml en tubo 0 en placa de Petri. la trufa y otros hongos cartulina en una bolsa de plastico cerrada. Los medios sembrados se incuban en estufa a 25°C.

46 47 el champinon. al producirse fenomenos de hidrolisis de los hidratos de carbono 0 desnaturalizacion de factores vitaminicos. los medios de cultivo se deben esterilizar a 120°C durante 1 0 2 horas.. siendo aconsejable guardarlos en los recipientes donde se utilizaran: Placas. durante un cuarto de hora aproximadamente. Mezclar to do ello en caliente y sin que llegue a hervir. los medios se conservan bastante bien en una camara frigorifica. no admiten este tratamiento. Para multiplicar el micelio sobre granos de cereal (trigo.Agar de patata y glucosa: Se lavan y desinfectan 100 g de patata. . Citaremos a continuacion algunos de los medios de cultivo ~as utilizados para el champifion que. MULTIPLICACI6N DEL MICELIO COMERCIALIZABLE Para realizar la siembra se debe disponer de gran cantidad de blanco y en una presentacion que resulte manejable y se pueda mezclar homogeneamente.. centeno.Agar-maltosa: 1 litro de agua destilada esteril + 20 g de agar-agar + 30 g de extracto de malta + 50 mg de sulfa- tos de magnesio. especializadas en medios de cultivo microbiologicos. para el cultivo artesanal puede ser mas interesante utilizar panes de estiercol 0 de compost invadidos de micelio. . la trufa y otros hongos el champinon. vigilando la coccion para evitar que al hincharse se rompan los granos. las presentaciones mas utilizadas son granos de cereales 0 granulos inertes tipo Perlita 0 Vermiculita. A esta disolucion se le aiiade 1 crrr' de una solucion de cloruro ferrico al 1 %. a esta solucion se Ie aiiade 1 crrr' de solucion al 1 % de cloruro ferrico.. Esterilizar en autoclave durante unos 20 minutos.5 g/kg de carbonato calcico para disminuir la acidez. cuyos preparados comerciales se utilizan corrientemente en los laboratorios de obtencion del blanco. cortada muy finamente. Se cuecen durante una hora en medio litro de agua destilada esteril. como expusimos antenormente. . Existen diversas marcas. sorgo . diremos que en la actualidad pueden encontrarse medios perfectamente adaptados a la multiplicacion del micelio de A. . la trufa y otros hongos Una vez preparados. Entonces se aiiaden 3. Tras la esterilizacion. . bisporus. que resultan muy manejables y se pueden dividir con facilidad. con 10 cual se evitan posteriores manipulaciones. durante las cuales se podrian contaminar. sin embargo.5. preparados en forma de polvo al cual solo se le debe aiiadir el agua y corregir el Ph en caso necesario. Una vez cocidos se dejan reposar. en estos casos se utilizan bajas temperaturas y presion ambiental 0 pases repetidos por un baiio de Maria durante media hora. tubos . . El medio resultante es :icido y debe rebajarse con sosa. Algunos medios. sin embargo. ) se cuecen los granos en agua. se filtra y se le aiiaden 10 g de glucosa + 12 g de agar-agar.1 litro de agua destilada esteril + 15 g de glucosa + 5 g de maltosa + 500 mg de fosfato monopotasico + 500 g de superfosfato magnesico + 60 g de tiamina + 1 g de peptona (una proteina). Como conclusion de este apartado sobre los medios de cultivo. Hoy en dia. que debe estar cercana a Ph 7. son muy numerosos. cobre y zinc + 50 mg de nitrato de cobalto y borato sodico.1 litro de agua destilada esteril + 20 g de agar-agar + 20 g de extracto de malta (producto de composicion mal definida y variable) + 20 g de dextrosa + 1 g de peptona. se escurren y airean hasta que la humedad desciende al 40-50 %..

iniciandose por humedecer el material y afiadirle una cantid ad ligeramente superior de salvado de trigo igualmente humedecido. Precocidad y desarrollo de las oleadas Se dividen en variedades precoces. suele ser la principal referencia a la hora de clasificar las diferentes variedades.48 el champiii6n. [rente a ciertas enfermedades como la Mole. que se clasifican de acuerdo con sus diferentes caracteristicas. Estos recipientes se esterilizan y acto seguido se siembran con el cultivo puro obtenido anteriormente. hasta que los granos se yen totalmente recubiertos de micelio con aspecto algodonoso. Estas preparaciones pueden conservarse en fresco (1-2 °C) durante varias semanas antes de utilizarse para la siembra. las variedades precoces presentan primeras oleadas muy productivas. se ha trabajado en la linea de la hibridacion. tal vez por culpa de unas madecuadas condiciones de cultivo. 10 cual es causa frecuente de falta de aceptacion del producto. Tienen en su contra el problema de desarrollar escamas sobre el sombrero. Estas variedades de color reaccionan poco a los aditivos ricos en hidratos de carbono. El paso siguiente consiste en introducir los granos en bolsas de plastico. Durante la incubacion deben agitarse los recipientes cada tres 0 cuatro dias. como la adaptacion clirnatica (hoy en dia esto no es problema por ser un cultivo que tiende a realizarse en condiciones totalmente controladas). resistencias a diversas enfermedades 0 las necesidades nutritivas. Como en muchos otros cultivos. ha aeonsejado el desarrollo de variedades especialmente adaptadas a la conservacion. EI color del champifion va del blanco purisimo al pardo mas 0 menos oscuro. existen en el mercado cerca de un centenar de variedades de A. se contemplan en segundo termino. mientras que los de color no producen tanto al principio pero mantienen una mayor regularidad. la trufa y otros hongos el champifion. tarros 0 botellas resistentes al calor y en los cuales se dejara vacio el tercio superior. En general. medias y tardias. pasando por los cremas y rosados. Variedades de consumo en fresco 0 en conserva VARIEDADES DE AGARICUS BISPORUS En la actualidad. facil de obtener durante el crecimiento del micelio. Sobre perlita 0 vermiculita el proceso es el mismo. La eleccion del champifionista se suele basar en la demanda del mercado y este tiene preferencias de color 0 de tamafio principalmente. con unas caracteristicas propias que se pueden resumir en color 10 mas clato posible y firmeza suficiente para que no queden troceados durante los manejos. . la trufa y otros hongos 49 Tambien es necesario afiadir ~nos 15 g/kg de yeso. Por los mismos motivos citados anteriormente se afiaden carbonato calcico y yeso. Otros facto res. pasando a incubarse en una estufa. pero los hibridos obtenidos tienen cierta tendencia a presentar escamas en el sombrero. que evita que los granos se peguen unos a otros. tales como: El color Por ser una caracteristica muy visible y fcicil de apreciar. decreciendo las siguientes rapidamente. principalmente si hay corrientes de aire. bisporus. Los champifiones de color suelen dar mejores resultados que los blancos en cuanto a rendimiento y son mas nisticos El auge del consumo de champifion en conserva.

~1pie es m~S· corto. bisporus :Sf:gun las estaciones del afio. . y presenta un inconveniente importante de. reduciendo los costes en control ambiental. la basepresema menos micelio. bisporus a temperaturas bastante ekniadas (30°C durante el crecimiento vegetativo y de 23 a 2. bitorquis. con 10 cualla cosecha es mas facil. Se desarrolla en el mismo. cara a la conservaci6n: la presencia de dos velos produce (ragmentos en el liquido de la conserva y sus laminas mantienen 110 color oscuro a pesar del blanqueado. bitorquis es algo mas lento. bisporus. no tanto por ser mas sensible a: ellos como por la mayor temperatura a la cual se mantiene. que casi siempre se confunde CiOn este a pesar de presentar ciertas diferencias. tiene dos velos y las laminillas son casi siempre deroncs oscuros. el Agaricus bitorquis es una especie afin a A. El crecimiento de: A. Los carpoforos Q champifiones son mas grandes en A. que facilita el desarrollo agresivo de estos enemigos potenciales. tipo de compost que A. presentando adernas la gran ventaja de ser resistente a 105 virus que atacan los cultivos de champifion. la trufa y otros hongos EL AGARICUS BITORQUIS Como se dijo en el primer capitulo. bitorquis es siempre de color blanco y sensible a l:ill manchas si se presiona su superficie. A. Tambien ocurre que frecuentemente es atacado 'por h:ongo.'ii parasites del cultivo.50 el champifion.6 ~C durante la formaci6n y crecimiento de los carp6foros) brHldl1n~ do la oportunidad de alternar su cultivo con A. los plazos entre oleadas pueden llegar a los 10 dias.

llegaremos a un punto . en los cuales ni siquiera se conocia a ciencia cierta la biologia del hongo. 10 primero que debemos establecer es la cantidad de blanco que emplearemos de acuerdo con las siguientes consideraciones: Cuanto mas micelio sembremos mayor sera la velocidad de invasion y disminuiremos las oportunidades de los hongos parasitos que pudieran afectar a nuestro cultivo. con las variaciones aconsejadas por el estudio y la experiencia. han llegado hasta nuestros dias. aumentando la cantid ad de blanco. Evidentemente. bisporus mezclando pedazos de caballon invadidos de micelio con el compost recien preparado. perrnite un reparto cuidadoso y mejora el aprovechamiento de la superficie. el blanco resulta un factor de coste que interesa optimizar y en consecuencia se debe llegar a un compromiso. y tener en cuenta que. Poco faltaba para que se pasara a la siembra de micelio en forma de granos. Solo cuando se ernpezo a conocer la biologia y en particular la reproduccion de los hongos. e incluso regando el estiercol con agua en la que se habian lavado champifiones. Por otra parte. tecnica que multiplica los puntos de siembra. Un primer paso fue conseguir un cultivo puro de A. En esa epoca se sembraba el A. a igualdad de condiciones. se desarrollaron las tecnicas que.53 el champifion. En cuanto a como se realiza practicamente la siembra. se gana una semana con el micelio en granos sobre una siembra con pedazos de compost. bisporus en forma de micelio. los resultados de estos metodos eran altamente irregulares e inviables economicamente. Se puede afirmar que. la trufa y otros hongos LA SIEMBRA La siembra del champifion ha evolucionado mucho desde los tiempos heroicos del cultivo empirico. Esto se consiguio a finales del pasado siglo y dio paso a la siembra de micelio desarrollado sobre panes de compost 0 de estiercol de caballo.

y se iguala la superficie. En resumen. - . se saca el blanco de la camara frigorifica y se lleva a la sala de cultivo donde se desmenuza. en la cual compost y semilla se mezclan una semana tras la siembra.54 55 __ el champifion. es muy arriesgada debido a la facilidad de contaminaciones nocivas y solo 'esta al alcance de explotaciones de alto nivel tecnico. La siembra en masa utiliza mayor cantidad de blanco. como la siembra en masa que se utiliza siempre en los cultivos en saco. sembrando el resto de los granos sobre ella. teniendo en cuenta que su humedad no debe ser inferior al 65 % ni superar el 68 % en la capa exterior. sobre todo si han aparecido parasites en el ultimo cultivo (en este caso. con rnaquinas en las grandes explotaciones. Hay variantes de este metodo que buscan una mayor velocidad de invasion. 0 si el compactado posterior no es cuidadoso ni suficiente. limitandose las oportunidades de contaminacion. 10 mas aconsejable es eliminar todos los utiles que no se puedan esterilizar).'t"Y"YY ESPORA ARROJANDO LAS HIFAS Figura 4. la siembra debe facilitar una invasion rapida del compost por el micelio y ademas de forma regular. se riega con mesura. Si no se da esta condicion. Una vez establecida la cantidad que se va a emplear. la trufa y otros hongos el champifion.C.1 Fases del desarrollo de un champiii6n. Tras repartir el blanco se mezcla con el compost. se da tiempo al hongo para comenzar su actividad y las hifas se reparan con rapidez. La tecnica de postmezclado. procurando evitar las infecciones y la falta de humedad que debe estar muy bien regulada. vale mas repetir la operacion que encharcar el compost. la trufa y otros hongos en el que el acortamiento de los ciclos no compensara el mayor coste. CAPA DE TIERRA SOMBRERO CERRADO MICELIO SECCION DE UNA LAMINILLA MOSTRANDO COMO NACEN LAS ESPORAS (SEMILLAS) _-. Todos estos manejos se deben realizar con aperos y materiales esterilizados. sin embargo. se reparte un 75-80 % de los granos sobre la superficie del compost. Actuando de esta manera. se gana tiempo y se obtienen unas oleadas mas uniformes. Al dia siguiente. todoello se ve comprometido si no se dispone de un sustrato de calidad irreprochable.

Cuando llega este momento. Entre ellas parece ser que se encuentra la asociaci6n del cultivo con ciertas bacterias. siendo las condiciones 6ptimas: una humedad del 90 %. Este papel se pulveriza con agua y un desinfectante. incrustandose en el compost los granos que se esparcieron en superficie. es el momento de provo car la fructificaci6n. Al principio.56 57 y otros hongos el charnpifion. al 0. En efecto. La fase de invasi6n dura entre 8 y 25 dias. El sustrato nivelado se pulveriza con un insecticida. presentes en la cobertura 0 contaminantes. la actividad del micelio es muy fuerte y la temperatura del sustrato aumenta durante aproximadamente una semana. la aparici6n de los champifiones objeto de nuestro cultivo. Por ello es necesario ventilar suficientemente durante las horas del dia mas adecuadas para mantener la temperatura deseada. con gran producci6n de CO2 por la fuerte respiraci6n del hongo. debidas a la actividad del micelio en el interior. antes de la cobertura. El compactado se realiza con muy diversos medios. la trufa el charnpifion. dependiendo del tamafio de la explotaci6n y de su mecanizaci6n. cuyos metabolites sedan coadyuvantes de la aparici6n de carpoforos.e relaciones altas C/N indue en al crecirmento vegetanvo. el sustrato contiene un as 5 veces mas CO2 que el aire ambiente. como formol. evitando que el papel toque la superficie del sustrato. Se utilizan las manos. LA COBERTURA 0 REVOCO Cuando el micelio ha colonizado el sustrato. para combatir principalmente las moscas. Tambien es necesario disponer de una superficie plana para poder realizar una buena cobertura. A partir del octavo dia desde la siembra se comienza a vigilar el compost. La finalidad de este compactado es obtener una capa de sustrato de espesor uniforme para que la aparicion de los champifiones sea regular por toda la superficie y evitar la acumulaci6n de gases en ciertos puntos. El principal factor desencadenante de esta fructificaci6n es la variaci6n de la relaci6n carbone/nitrogeno en el sustrato. mientras que al ir disminuyendo esta (por el consumo que realiza el hongo de los nutrientes ricos en carbono. como el diazin6n. buscando los signos que anuncian la necesidad de la cobertura. . deben darse otras condiciones. hidratos de carbono principalmente) se llega a un punto en el cual se desencadena la fructificaci6n. en la superficie del compost se yen unas marcas redondeadas y que sobresalen sobre el nivel del sustrato.5 % y alternativamente con diazin6n. Efectivamente? s~ ha demostr~do qu. dependiendo de las condiciones de la siembra y del cultivo. temperaturas de 24-26 °C para el compost y de 20-40 °C en el aire del local de cultivo. Acto seguido es conveniente cubrirlo con papel para mantener la humedad. El crecimiento del micelio se detiene cuando el CO2 del sustrato alcanza concentraciones del 1-2 por ciento. sino nebulizando agua y mojando paredes y suelo. para llegar a un buen termino. consiste en igualar y compactar la superficie del sustrato inoculado. y esta diferencia incluso aumenta despues de la cobertura. Ahora bien. planchas de madera 0 de metal y sistemas mecanizados como prensas 0 rulos. Comienza un periodo durante el cual el micelio ira colonizando el sustrato con mayor 0 menor velocidad. Por supuesto que la humedad ha de ser suficiente y la ventilacion de los lechos de siembra reducida para mantener una diferencia de concentraci6n importante del CO2 entre el compost y el ambiente del local. la trufa y otros hongos DESARROLLO DEL CULTIVO La primera tare a. La humedad se debe mantener sin regar abundantemente. inmediatamente tras la siembra.

: Para retener agua.feren:r:C's. sala de ~iembra. que actua como amortiguador de los cambios de Ph. E sala de revocado. dejandola empapar "1 escurrir antes de cubrir el compost. La tierra de cobertura proporciona un-a base de sosten a los pies de los carp6foros y debe aCtliJalr come reservorio de agua para el crecimiento (no olvidemos que et champifion se compone de agua en un 90 % y se produce ademas una importante evapotranspiracion). . sie:ndQ muy corriente la mezcla alSO por 100. G1 a G10.WSIHlInemos de una instalacion adecuada.ra bien igualada y repartida por toda la superficie.j. Para dar consistencia y plasticidad se utilizan arenas. En este intervalo se habra retirado el papel que cubria ei cultivo. I I I I T II f G3 Gill (is J1 i I II iI II I I I I r (.~ G2 CiS 'Gi1 GEl C6MO SE EJECUTA LA COBERTURA Una vez conseguido el material de cobertura. dar volumen y esponjosidad se utiliza mrba 0. la trufa y otros hongos 59 el champifion.aiU~ndCl aI v:aJpOJiS~ .ci-ilc3<:iolJlf's escasa y poco regular.. Sobre este se depositan 3-5 ern de tierra de . F. fmct:ificacion no seria uniforme y se producirian problemas de cam a I. la fruc. salas de incubacl?n prevIa.5-75) y es conveniente suplementarlo con un 5-10 % de caliza. D1 y D2. la trufa y otros hongos La cobertura se practica en este momenta por una serie de razones.. mas recientemente. sin cobertura. ~lrcilJaJ~ etc.58 eI champifion. salas de cultivo. sala de p~teurizaci6n. C. tierras.t::Oberw. este se d'f!'be~ desinfectar con solucion de formol 0 tr.a recoleccion. Una vez disipados los vspores del formol se humedece la tierra. El material de cobertura debe tener un Ph neutro (6. Para ecnseguir . se mezclan elemenms de dOli tipos d. pasillo..estas caracteristicas. utilizando el sistema de bandejas A sala de compostaje. E G. pues la. La principal es que.9 Ci1ll' Figura 4.2 Proyecto de una champiiione~a.. Es imponante que no queden zonas con un espesor inferior. materiales sinteticos esponjosos. Estos dos componentes se mezclan en dreersas proporeienes segun las preferencias locales 0 las disponibilidades. B.

~ pero se producen problemas por alta transpiracion y por la elevada. e. Sin embargo la humedad del ambiente se debe mantener al 85-90 %..r:. inducido por la reparacion de las bilas 'V" Jia aireaciOll con. con gran produccion de CO2 que la ventilacion debe remover sin corrientes de aire. DebId? a esto no . sino que SCi utilizan vaporiaadores 0 finos goteros trabajando a bai .compost.mIceho en superficie. tras la cobertura 10 ideal ·e~ mantener unos 20°C en el aire ambiente y 24-26 °C en el. la trufa y otros hongos CUIDADOS TRAS LA COBERTURA En esta fa~e es muy importante el control de la humedad.d del micelio. Cuando los granos tienen un centimetro de diametro se puede comenzar a regar..pid!O. lo que t~en~ co. aun a cosbl de aumen~rlo~ C?8Ues ~e mana de 0 bn.eml1aCIon suficienre. La produccion de champifiones se mantiene durante 3 0 4 dias. ta~a de respIr~clOn del hongo. mantiene para .. crecI?J~ento.de . LACOSECHA Estos granos. 4 o 5 si las condiciones son adecuadas. Comienzan entonces a verse engrosamientos formados por acumulacion de filamentos que van aumentando rapidamente de tamaiio: son los granos. que va en detrimento de S?. Para que no se seque. Tambien .s necesidades son elevadas. pues la. Tr~s esperar.sin mas. Durante el periodo de cosecha. en varias veces y sin encharcar.. la trufa el champiii6n. el intervalo de 14-18 °C es perfectamente adecuado y da basta~:e iuego ala hora de decidir los interval os entre oleadas. agua que se reparte entre la que pasa a formar parte de la cosecha y la que se pierde por evapotranspiracion. todo el compost y la Ciobertur. Las oleadas se suceden con una frecuencia que depende de la variedad cultivada y de la temperatura.mo c?nsecuencia un relanzamiento de la Ilct~ti:da. La cantidad total de agua viene a ser de 2 a 2. mismo tiempo debe mantenerse la v. A temperat~ras mas altas.1 Se riega con poca cantidad para mantener la porosidad d~I:~ cob~rtura q~e permite el intercambio gaseoso del hongo 'CGiI1.m! estan invadidos y va a comenzar la fructificacion. pues son muy sensibles al agua. . causa de excesiva transpiracion y de la aparicion de escamas. teniendo en cuenta 10 que se dijo antes sobre J~. no se deben regar al principio. el crecimiento es mas di. tambien es importante el tipo de cosecha que se haga: Si los champifiones se recogen abiertos. la temperatura ambiental sera bastante inferior a la que se mantuvo anteriormente. . se observan los filame?t~s del . ~~ ventilacion se. y es po. el intervalo entre oleadas se alarga uno 0 dos dias mas. humedad y la evaporacion. ' ~e rernueve ligeramente la cobertura con un rastrillo.r elln que se tim s desarrollado multiples SIstemas mecanicos 0 a:ntomatipns p:. ptcsiiin) procurando siempre no.5 1 por kg de champifiones que se pretend a recolectar en la primera oleada. su aporte de oxigeno. de esta guisa.. entre dos y cuatro semanas dependiendo .60 61 y otros hongos el champiii6n. Tras estos dias decae y cesa mientras comienza la formacion de los granos de la siguiente oleada. . En cuanto a la temperatura. es convemente regar cad a dia con una cantidad cercana a 1 [1'-.el nego. futuros champifiones.t m~~lO. empapar.rn .la temperatura del local. En el cultivo del champinon es aconsejable regar varias veces con poca cantidad. AI..se puede "regar" .que el myel de CO2 en la superficie no sea superior all 0 por cienro . Muy pocos dias tras la aparicion de los primeros granos. Cuidado cuando el aire exterior es seco y no se dispone de SIstema de acondicionamiento. se podra iniciar la recoleccion.

el champifion. habiendo utilizado 100 kg de compost de buena calidad por m2 y cesando el cultivo tras la tercera oleada. Actuando as! se pueden reducir notablemente los costes de climatizacion. - . pues cuando los champiiiones se cosechan Figura 4. se debe mantener una humedad elevada. la trufa y otros hongos es interesante remarcar que este intervalo de temperaturas es menos favorable a los posibles invasores. es funci6n de la temperatura y la humedad relativa del aire. Todo 10 dicho justifica que la ventilacion se realice con mucho cuidado y. Los rendimientos que se pueden obtener siguiendo los pasos de una tecnica adecuada. esto sufre gran des variaciones segun el momento de la cosecha. En 10 que se refiere al riego. aprovechando las diferentes temperaturas a 10 largo del dia. A medida que se cosechan las oleadas las necesidades seran menores. Debe procurarse combinar ambos factores de forma a ventilar con aire a la temperatura mas adecuada. se riega para proveer de agua a la siguiente. La cantidad de agua que se debe aportar depende principalmente de la evapotranspiracion. como pies demasiado largos 0 champifiones con el pie mas ancho que el sombrero. evitando las corrientes de aire. Esta. regando con poca can tid ad en cada ocasi6n. Evidentemente. Incluso a concentraciones mas bajas se producen anomalias. como ya advertimos. En intima relaci6n con el control de la temperatura esta la ventilaci6n. a su vez.3 Cultivo en caballones. al igual que la produccion (del 65 al 75 % en las tres primer as oleadas) y la evaporacion. En cuanto se recoge una oleada. la trufa y otros hongos 62 63 el champiii6n. pueden llegar a los 35 kg de champifion por m2.4 %). Esta ventilacion debe ser suficiente para remover la gran cantidad de CO2 que se produce durante las oleadas. con la salved ad de no regar los j6venes granos. si no se hace as! puede incluso pararse la fructificaci6n y crecer el micelio en superficie como un musgo blanco (esto ocurre si la concentracion de CO2 supera el 0. conociendo que se necesitara tanta agua como 1 kitro por kilo de champifiones a recoger y la que se pierda por evapotranspiraci6n.

co'n gran cantidad de trabajo a mana y en varios pisos. sistemas que pr. Los sistemas . sino un importante factor de coste en las eKph)t:a~ilgnes modernas. Si los champifiones se recogen a mano. de su tecnica y ritmo. En cuanto a los cultives: lin sacos 0 bloques de compost. aHa. can..__-H-"""". desp~. Los mejores reedimientos se obtienen en los sistemas de estantes en los euales.pJeada en la C-O~echa es uno de-los principales gastos que se intenta minimizar. estudio economico de la amortizacion es un factor a tener muy en cuenta. Co. la trufa y otros hongos el champifion. Practicamente no existe mana de obra. y secundariamente delt]p!) de cultivo y las condiciones de la recoleccion.null en todos los cultivos..d. pero d. Sin embargo el ahorro es j:iDport\U!l'~ ya que se arrancan 0 cortan en una pasada y se pueden transportar tambien mecanicamente hasta una zona de c:i1ib:radoy expedicion. El gran problema de la recoleccion mecanica es ql1e~ al realizarse toda de una vez. el tiempo perdido en. 1:ECf.acnc3m'enlte encuentran su aplicacion en todas las labores del cultivo. ha permitido el desarrollo de sistemas TiP. aconseja iC'ducit coates y esra mana de nbra .da con la tecnica. no solo la culminacion de nuestro. la necesidad de obtener un rendimienta economico optimo de la inversion aportada. la trufa y otros hongos abiertos el peso cosechado es mayor que cuando se recog:ep cerrados y mas pequefios.4 Cultivo en estantes y cultivo en bancales sobre el suelo. lectores. . esfuerzos.. Esta representa. el recolector se encuenrra .::- IEN"ESifANTES m- Figura 4. Esta voluntad. los champifiones que serecogen ns son de tamafio uniforme.ern.64 65 eI champiii6n. g:1 consiguiente aprovechamiento de la superficie. Conviene detenerse rnomentaneamente en el problema de la cosecha. :li~ la instalacion esta bien disefiada.U!cinicos de cultivo del champifion. los rendimientos dependen principalmente de la destreza de los re(o..e[ltos es muy importante en comparacion con los estantes.lIOtl ~~!:. por las posieieaes comodas que se deben adoptar.azmi.e cultivo en el suelo producen mas fatiga.

debiendose alcanzar temperaturas de 68-70 °C durante 12-15 horas.explotaciones. en un proceso parecido al que se sigue con el estiercol. El compost se retira. Los sistemas empleados son diversos. Una vez terminado el tratamiento y en cuanto sea posible.66 el champifion. En muchos casos el compost se retira tal cual y se deja en el exterior. se puede iniciar un nuevo ciclo de cultivo. del champinon enfermedades yenemlgos . un enfriamiento len to favorece la actividad de los posibles microorganismos supervivientes. hasta obtener un abono organico de buena calidad para la agricultura. y se trata el local con un desinfectante. y se deja que los microorganismos 10 transform en. dependiendo en parte del nivel tecnico de la explotacion. se debe ventilar al maximo para que la temperatura descienda rapidamente. Una vez transcurrido el plazo recomendado por el fabricante. todas las entradas de aire cerradas herrneticamente. muchas veces con maquinas adaptadas a los diferentes sistemas de cultivo. aunque la tendencia actual va hacia dos. e incluso una oleada) se debe evacuar el compost utilizado y desinfectar los locales de cultivo. la trufa y otros hongos LIMPIEZA DE LOS LOCALES Una vez recogida la ultima oleada interesante (que suele ser la tercera. los locales se tratan con vapor. En otras. mejor equipadas. aunque siempre queden zonas sin esterilizar. a cubierto 0 al aire libre. Este tratamiento acaba con la mayor parte de los enemigos del cultivo en las camas y el edificio.

fungicas y las plagas. la trufa y otros hongos Como todos los cultivos. Con el agravante. las viricas. aunque se apliquen todas las precauciones que se han ido indicando en capitulos anteriores. Por ello. Las provocan las corrientes de aire demasiado fuertes y secas y algunos productos fitosanitarios. ideal para que medren diversos microorganismos y plagas. tratando por este orden: las enfermedades debidas a factores ambientales. y en un ambiente cargado de humedad. Gota humeda Es una afeccion de origen mal definido. en este caso. el del champifion tiene sus enemigos. repasaremos someramente las principales enfermedades y plagas. Los dafios.69 el champinon. escamas sobre los sombreros. La estrategia de lucha se basa en eliminar las causas. que tienen una incidencia negativa sobre el rendimiento. ENFERMEDADES Escamas POR FACTORES AMBIENTALES Tarnbien lIamadas piel de cocodrilo. bacterianas. necesaria para todos ellos. el champifion debe enfrentarse a muchos enemigos potenciales. de que el champ inon se cultiva sobre un medio muy rico en materia organica. a un compost defi- . pues no se puede asegurar sea debida al exceso de humedad. asi como los metodos mas usuales de lucha. Ya hablamos de ellas en el capitulo dedicado al cultivo. suelen estar localizados en el lugar del problema. En este capitulo.

los carpoforos se presentan :l. Parece ser una afeccion de origen genetico pero favorecidapor la falta de humedad y las temperaturas elevadas. cesa la f. 1atrufa y otros hongos el champifion. Estas . Adernas de la deficiente vcraubciCin't favorecen esta anomalia las temperaturas altas y el exceso . LoscbampifiQ~ nes atacados se conservan peor aunque no se producen nl.im y el micelio se desarr?lla en la superficie en forma de I]]USgD blanco 0 de placas tupidas. 1atrufa y otros hongos ciente 0 de ataques bacterianos 0 viricos.cificac:. si bien son claras al principio.ld.b~e.70 71 el champifion. Estas manchas superficiales estan causadas por una bacteria del genero pseudomonas que se ve favorecida por la humedad y las temperaturas suaves.i.am' r . es bien conocida la naturaleza epidernica de muchas enfermedades viricas que pueden afectar de forma explosiva a extensas regiones.a menudo acompaiiado de ligeras manchas pardas. Pies abiertos 0 "Calcetines caidos" . y en los cultivos enfermos se han identificado no menos de tres tipos diferentes de virus. Las medidas de lucha contra esta enfermedad ya se han descrito y consisten fundamentalmente en evitar la contaminacion utilizando un sustrato fibre de virus. Los sintomas sen) champifiones aislados que supuran gotas de un liquido d. por 10 que tal vez sea mas adecuado hablar de manifestaciones asociadas a la presencia de un complejo virico. micelio sobre el revoco ENFERMEDADES BACrERIANAS Este problema viene causado principalmente por la falta de ven~ilacion que provoc~ el aciimulo de CO2 en la superficie d.~~ gnetas y deformados como calcetines caidos. conocida por otros nombres como Dieback 0 Lafrance. ENFERMEDADES ViRICAS Ausencia de velo Ciertas variedades estan mas expuestas a esta anomalia ogu~ se desencadena con los cambios bruscos de temperatura 0 . Solo se describe un ejemplo de enfermedad virica: la marchitez. consecuencia a menudo de la mala ventilacion.de humedad. de ahi su rwrnbre.ruc.rnt.1 cultivo. Superada una cierta concentracion. Manchas bacterianas Sobre el sombrero de los champifiones atacados aparecen un as manchas parduzcas que. Al faltar el velo.nQS. Se presentan areas sin fructificacion en las que suelen medrar hongos oportunistas.ik dafios. Falta de fructificacion. se van oscureciendo y extendiendo hasta formar una sola gran mancha sobre el sombrero. viscosos y de color sucio y mate. Los champ in ones presentan un os pies abiertos por g.e. una semilla de confianza y evitando la llegada de esporas filtrando el aire y cubriendo el cultivo con papel antes de la cobertura. Los champifiones afectados aparecen con los pies largos y debiles.hu:"" medad. Es una enfermedad que provoca perdidas importantes y por tanto se debe cuidar mucho su control.

poco apetitoso.tad os son.. nos limitaremos a descubrir los mas perjudiciales. de soluclOn..3 mJsemOli]]. del genero Sepedonium. mismas premisas que en el caso de los virus.C3I de l~ ventilacion suficiente y el secado de los champinones tfOlS'. ~si como sus alrededores.e.nem pseudomonas y los sintomas mas aparentes son una base desproporcionadam~nte gruesa al principio.edad se propaga rapidamente (2-. del cual sale un pie Ja. Pero se puede advertir la presencia de e. CIon de los pnmeros sintomas. se debe comenzar por eliminar las causas de la infeccion realizando una buena pasteurizacion (que alcance los 58°C durante.oo. en las zonas afectadas salen ~rnas tarde y con las deformaciones indicadas. consiste en aislar la zona afC'clW. Los productos antihingicos que se pueden emplear son el ommpresente formol y el clorofenato de sodio al 2 % para tratar materiales y locales entre los ciclos de cultivo.nol1es i16e!. En cuanto a los medios de lucha.y matar las bacterias con formol vulgar 0 sal de cocina.ritllf la propagacion de esporas..er. Hongos amarillos Momificaci6n Esta enfermedad tam bien la causa una bacteria del ge. de carne correosa y uri color ce. . 12 horas) de un compost bien fermentado. Para detectar precozmente esta enfermedad. utilizar rnareriales ):: herramientas desmfectados.da (2 lit~~s de solucion comer~ia! por rrr' de agua) 0 conri. da. Todo ello afecta considerablemente ala produccion por ser invendibles los champifiones atacados. por razon de la propia estructura de esbozo divulgativo de este libro.a1 Y e~prmclpal m. eliminandol~ si es posible y si no abriendo una zotrnjaJ. ~st.s. se debe observar regularmente . que se debe aplicar desde la apar.s:tJ enfermedad desde antes de la primera oleada: la emergencia de los carpOforos es irregular. estas son tipicas de hongos d.72 el champifion.limpios. que deja un ani]lo p. Es Importante recordar 10 que ya sc ha dicho fu:. a veces se le llama confeti. mantener los locales .~l genero Myceliophtora y no suelen sobrepasar los 2 cm de diarnetro. producen man~has mayores. de color amarillo que va pasando a verdoso. La lucha contra esta enfermedad bacteriana se basa en ~. . Otras precauciones a adoptar YI4.fundamente en~alzado en el compost. El tiaramiento se completa cubriendo con papel 0 plastico para . por 10 menos.reo.ru.c:i. Sobre el cultivo mueren muchos champmones al pnnClpiO de su crecimiento y los que sobreviven casi no se sostienen sobre una base muy delgada. ENFERMEDADES FUNGICAS Los hongos que atacan el cultivo del champifion son ~umerosos.a enferm. principalmente si su entrada se 'v. sin excesos de humedad '. .Jgq~ a menudo torcido.ego. de formol muy diluida en la cobertura y entre 1~ oleadas. _ .I~S' especificas de la lucha antibacteriana son: regar con agua .d nego. y su exposicion exhaustiva esta fuera de nuest:as mt~nciones. e.ir. los filamenros del hongo.edlO de lucha. de baja calidad. LCN.n busca de las caracteristicas manchas amarillentas en la superficie del compost.e facilitada por la presencia de heridas. localizadas igualmente en la superficie del compost "..ora. cham1pi. la trufa y otros hongos bacterias se encuentran en la tierra de cobertura y penetran elll.el limite entre la cobe~ura y el compost. En esta linea. la trufa y otros hongos 73 el champifion. Otros hongos.

"i'C pueden regar con formol 0 espolvorear con sal y es con\"enien~e:.era en pocos dias. pero va coloreandose hasta adquirir un bonito color purpura. Este hongo debe su peligrosidad a que . se debe cui dar la ause~c~a de residuos tras la contaminacion y espolvorear con fungicidas.!. co~o pulp a de remolacha. con el I!s-pec. elim._ sus efectos son desastrosos para el cultivo. Cuandocomienza su fructificacion cambia a pardo debido a las espo'ras. . la "seca" es provocada por hongos del genero Verticillium. oculto a la vista del champifionista.inar todo~ los restos muertos. citaremos a los diversos hongos verdes y la Botrytis. Ta~bien se puede ~lorar el agua de riego y si la invasion es localizada.arpricar pmductos comercnles fungicidas. se puede mtentar mantener temperaturas bajas con la esperanza de frenar la propagacion.lda~. que si bien son muy comunes. Mas tarde.e a partIr ~e un cierto tamafio de explotacion. la merma de produccion ya es importante. Para finalizar este repaso a los principales hongos enemigos del champifion. . 1 h' d" La lucha se lleva a cabo igual que para la 'fM~ ~ ume a y utilizando las mismas precauciones generales especificadas para con los demas hongos. se pueden . si es necesario para conseguir una relacion carbono/nitrogeno mas alta.to de una tela de arafia que cubre los champifiones y la cobenura. Esta enfermedad la causa el hongo Mycogone pen'Jiciour . Los fungicidas deben aplicarse una vez por semana. y cuando . Sil til ataque es irnportante puede ser necesario levantar el Cl!ih:i~o.~e aprecI~ el micelio sobre la cobertura. atacando los champifiones vivos tras h~b'erse desarrollado sobre los granos y restos muertos. Como preventivo y desde cobertura. Frente a la "Mole humeda". en las dosis recomendadas Pot los fabncantes para el champifion. pero los champmones afectados quedan secos y no se pudren aunque no se pueden utilizar. . eliminando cualquier parte atacada.. De forma parecida a la Tela. Tratamos primero de la "Moh~ h'l1ru. Los granos ~recien formados adoptan formas raras y todos los champifiones aiClb:tados aparecen rodeados de micelio del parasiro. la trufa y otros hongos 75 el champifion. se emplean las mismas tecrucas generales que para los demas hongos y se evita el exceso de nitrogeno en el compost afiadiendo fuentes de carbono.adilS' por hongos diferentes. la trufa y otros hongos La Tela Causada por el Dactylium dendroides.i. " Para evitar esta enfermedad.?ici~ su desarrollo en el com~ost. favorecida por las temperaturas elevadas. aunque se comprende qu. Sporendonema purpura Las Moles Existen dos tipos de Mole bien diferenciadas Y ciIus.rmedad de desarrollo fulgurante que puede invadir toda la dlarnpino'o. . es una enfe. no suelen provocar . Toda el area afectada queda inservible y muere. como el Mancozeb. producidas por las bacterias asociadas a la PiItrefacci6n.tambien se producen de~~rmaciones como pies curvos y astillados. Debe su nombre al micelio aterciopelado que se observa en la tierra de cobertura y que al principio es blanco. esm I!S pracncarru:~Qte 1mpos1ble. Las partes 3:fec!tad!~ .~------~-------------. .'-------------------~~----74 eI champifion.~U\~ prmclpalmente en verano y conviene controlar la tempeun:!ra y no dejar que se acumule la humedad. las masas en putrefaccion segregan gotas pegajos3:S de color pardo. Esta tela cambia mas tarde a un color rojizo y a ntnariUeot6. ~a Tela.

que producen sus dafios de forma distinta: Los nematodes chupadores. su diminuto tamafio los hace invisibles a simple vista.76 77 y otros hongos el champifion. Se diferencian dos grupos de nematodes.1 Mosca cecida con sus larvas (ampliadas) Las larvas son depredadores daiiinos del cultivo delchampiii6n. la trufa y otros hongos graves dafios pues el champifion por el espacio. la trufa el champifion. a la vez que mas generalizada. en el cultivo del A. bisporus. cuando la invasion no es muy intensa. desarrollan diversas formas de resistencia con las que esperan un nuevo cambio favorable. invisibles a simple vista y que constituyen tal vez la fuente de perdidas mas importante. La mayoria de las especies se desarrollan bien entre 18 y 25°C Y con humedad elevada. . Como ya hemos citado. que perforan directamente las hifas del micelio y absorb en su contenido al mismo tiempo que facilitan la invasion de bacterias y virus. Otro grupo 10 constituyen los nematodes que se alimentan del compost al mismo tiempo que de las hifas del champifion. los sintomas son poco claros: la produccion decae rapidamente Figura 5. por 10 que la plaga se detecta por sus sintomas. Los nematodes son practicamente omnipresentes en la tierra y en el estiercol utilizados para el cultivo y disponen de formas de resistencia que permit en su supervivencia tras pasteurizaciones y desinfecciones poco cuidadosas y su transporte por el personal y utensilios. En este grupo se clasifican los nematodes Aphelenchoides composticola y Ditylenchus myceliophagus. Por des gracia. si no se dan estas condiciones. vence a menu do en la lucha LAS PLAGAS Los nematodes Estos animales son unos gusanos muy diminutos. siendo tambien vectores de bacterias y virus.

ya sea en el compost. en muchos casos microscopicos. que se debe realizar en un local cubierto. vaciar. 0 con el tipico riego con solucion de formol. A menudo la invasion es tan fuerte y la merma de produccion tan marcada. Isotoma (huevas). en un ambiente saturado de humedad (tratamiento al vapor). la trufa y otros hongos 79 el champiii6n. bisporus son comedores de micelio y acnian alli donde se encuentra. Los granos aparecen muertos y el micelio desaparece de amplias zonas. la trufa y otros hongos cuando la cosecha ya esta muy avanzada. yaplicando desinfectantes. Acaros Los acaros son aracnidos de pequefio tamafio. Cuando finaliza la cosecha se evita la infeccion del siguiente ciclo tratando los locales con vapor. se pueden identificar agrupaciones de nematodes de aspecto brillante. Achorutes armatus (cola de pinza gris). . se vuelve pesado con olor a podredumbre. Una vez producida la invasion. Observando con lupa una porcion de tierra. que 10 mejor es acabar el ciclo.78 el champifion. manteniendo la humedad en el minimo indispensable para evitar su propagacion a otras zonas de cultivo. Durante la pasteurizacion. Figura. Los acaros que atacan los cultivos de A. La tierra de cobertura se trata con nematicidas utilizables sobre champinon. 3. con vapor. tomando un aspecto de filamentos gruesos de poca longitud.5. y aislando el menton sobre un suelo que se pueda lavar y desinfectar. todas las zonas del compost deben alcanzar los 58 °C durante un minimo de 12 horas. Lepydoctyrus cyaneus (cola de pinza plateada).2 Diversas Celembolas que atacan al cultivo 2 1. La lucha contra los nematodes se inicia en la fermentacion del menton de estiercol. a ser posible cerrado. 2. se debe rebajar la temperatura a 12"C. antes y despues de vaciar. y tener mas cuidado en el siguiente intento. presentes en todos los ambientes. El compost huele a tierra y esta ennegrecido y si la invasion es intensa. sobre todo desde que la masiva utilizacion de insecticidas en la agricultura ha hecho disminuir el mimero de sus competidores.

dotadas de una gran voracidad. Mas peligrosos son los del genero Tarsonemus. cuyas larvas devoran el micelio y los carpoforos. el compost. pasteurizando adecuadamente el compost. Megalesia y Mycophila.. desinfectando la tierra de cobertura y utilizando productos acaricidas desde los primeros sintornas (keltane 0 diazinon). la cobertura. se comen el micelio y excavan caracteristicas galerias en los carpoforos.6n. desinfectar tras el cultivo alejando los restos de los locales. En general y como siempre. y como cada hembra pone varios cientos de huevos. complemento fotografico Insectos Los mas dafiinos para el champifion son moscas y mosquitos. es omnipresente en el campo y dificil de combatir. atacan los carpoforos y se distinguen de los anteriores por su color oscuro. de los generos Sciara. La primera medida contra esta plaga es evitar la contaminacion. los dafios pueden llegar a ser muy graves. por 10 que la epoca mas propicia para su aparicion es el verano. sobre todo. el primero. Caloglyphus mycophagus (Acaro blanco del champinon). la trufa y otros hongos la cobertura 0 los propios carpoforos. Los insectos realizan sus puestas sobre el estiercol. Cuando atacan los carpoforos. Las altas temperaturas acortan el cicIo de estos insectos. etc .80 el champiii. Los acaros que atacan el champifion son basicamente de dos tipos: Claros y casi invisibles. Muchos de estos parasites dejan una finisirna tela don de se desarrollan y sepueden observar con una lupa. el pie esta practicamente cortado y el sombrero se colorea de pardo en las zonas atacadas. I . aunque a veces es dificil distinguirlos del fondo. y las larvas.. mientras que las bajas pueden matarlos. Tyroppagus dimidiatus (Acaro del heno).

f: 'Caplrulo .II Gino 0U'ae tn.

(Capitulo 6) Cultivo de pleurotus sobre bloques de paja. (Capitulo 7) Incubacion de los troncos. (Capitulo 7) Fotograffa 16 Fotografia 17 Fructificacion de pleurotus sobre un tronco. (Capitulo 7) .11- Fotograffa 14 Fotograffa 15 Como se extrae la trufa.

Fotografia 18 Fotografia 19 El cultivo preparado para la posterior fructificacion. (Capitulo 7) Shii-Take sobre troncos. (Capitulo 7) Culti~o de pleurotus en sacos. (Capitulo 7) . (Capitulo 7) Stropharia azulado silvestre. se puede aprecrar el color blanquecino debido al micelio. (Capitulo 7) Fotografia 20 Fotografia 21 Fotografia 22 Stropharia sobre paja.

no sin recordar que se puede hallar informacion especializada sobre las plagas y los metodos de lucha en los servicios tecnicos de las casas comerciales. la trufa y otros hongos Ademas de evitar la contaminacion en las fases iniciales del cultivo. se deben eliminar todos los ejemplares que se puedan presentar durante el mismo. Con esto terminamos el resumen de los principales enemigos del cultivo. fumigando con insecticida. (Capitulo 7) J ovenes stropharia sobre la tierra de cobertura. 10 que permite actuar con presteza. Fotografia 23 Fotografia 24 Cultivo de stropharia sobre paja y revoco. los daiios y las larvas son bastante aparentes. (Capitulo 7) . Afortunadamente.81 el champifion.

la trufa .

La otra trufa importante es de peridio blanco y esporas alveoladas. aun sin saber cual era su origen. La clasificacion de estas especies es objeto de controversias. comestibles 0 no. familia Tuberacea. Existen otras especies. En aquellos tiempos. si bien algunas de las comestibles se .85 el champifion. y principal objeto de este apartado. iitil solo en gastronomia. Algunos autores separan las trufas en comestibles y no comestibles. la trufa y otros hongos La trufa se conoce como alimento desde la mas remota antigiiedad. que es la parte extern a 0 piel. Estas esporas se encuentran en un as estructuras llamadas ascas. Tambien se diferencian las trufas por las caracteristicas de la carne interior. de JC) y era vegetal. pueden ser alveoladas 0 dotadas de pinchos. que se recoge en Italia y es de gran calidad. que se escapan del ambito de este estudio. Tuber melanosporum. utiles 0 no. y de las esporas. hipogeo (crece bajo tierra). de esporas dotadas de pinchos. No fue hasta finales del siglo pasado. es la Tuber magnatum. llamada gleba. La trufa mas apreciada. y se basa en las caracteristicas del peridio. genero Tuber. que dan su nombre a los ascomicetos. pues la sistematica de los ·hongos tropieza con dificultades de todo tipo. que Chatin establecio que la trufa es un hongo. peridio negro de facetas poligonales. es la trufa negra. pero esta es una clasificacion sin fundamento cientifico. del que se conocen un as treinta especies. trufa blanca 0 trufa del Piamonte. se creta que era un misterioso fruto de la tierra 0 que se originaba tras las tormentas (Teofrasto 372-287 a. CLASIFICACI6N La trufa es un hongo ascomiceto.

si bien aqui nos ocupamos principalmente del cultivo de T. donde es mas apreciada. por 10 que interesa un cierto sombreado del mismo. por 10 que no se puede hablar de cultivo si no se cum ple el ciclo completo en condiciones favorables. donde ~e halla . Clima La alternancia de las. T. En cuanto al frio'. c~. se puede decir que se da. Se da poco en Francia y algo T. de encauzar el ciclo natural de las estaciones. T. de ongen y tam bien daremos su DISTRIBUCI6N GEOGRAFICA T. Ia fructificaci6n necesita de la variaci6n climatica y del consiguiente cambio en las condiciones del' suelo donde vive. siendo rara en Espana. donde antiguamente se Ie dedicaban algunas truferas. pues. Soria. aes~ivu: trufa de verano. La pluviometria necesaria es de unos 600-900 mm y repartida en los momentos adecuados como son: en prirnavera. CONDICIONES DE LA PRODUCCI6N ~ada una de las especies citadas tiene un as condiciones propias de desarrollo. Se encuentra en Francia.86 eI charnpifion. la trufa negra aguanta bien el calor del aire. en las condiciones adecuadas. Bulgaria. bttuminatum: Italia. Es muy apreciada por su mtenso aroma. b~umale: se da en Francia e Italia. En invierno basta con que sea suficiente para mas en Italia. pero no asi el del suelo. Portugal y Espana. estaciones es necesaria para que se sucedan las diferentes partes del ciclo. 0 Como la mayo ria de los organismos. Es muy apreciada. Se~Illa. Alava. ~ie~pre que no lleguen a helarse las micorrizas 0 el propiO micelio en' el suelo. Yugoslavia. que es la unica especie cultivada corrientemente. T. Las heladas primaverales son mas peligrosas. suavizando en 10 posible los extremos y utilizando las tecnicas de cultivo adecuadas.ando se inicia la fructificaci6n. y en Catalunya. melanosporum. sefialadamenre en el Piamonte.en las provincras de Huesca. C~enca. .uncinatum_: trufa de Borgofia. . se dan requisitos diferentes para el desarrollo vegetative del micelio. estas condiciones no siempre se dan en la secuencia y con la duraci6n necesarias. Granada. Zaragoza. ~elano~porum: tru~a negra 0 del Perigord. En estado silvestre. pues aparecen cuando el arbol huesped y el hongo salen de su letargo y son sensibles al frio. . En verano. y en otofio durante la maduracion de los carpoforos.la trufa requiere condiciones diferentes en distintas fases de su ciclo vital. . En general el mejor es un clima continental suave y manteniendo una orientaci6n favorable. Se puede enconrrar en Alemama y Francia. Guadalajara. T. que se dan en los climas muy tipicos. Asi. En el caso de la trufa. en verano. la trufa y orros hongos 117 eI champifion. la trufa y otros hongos recolectan en sus regiones distribuci6n geografica. no deben haber extremos termicos ni hidricos. para la entrada en fructificaci6n 0 para la maduraci6n de los carpoforos. Italia. Se encuentra en !talia. Ahora bien. Generaltzando. como en invierno el hongo esta en reposo.oC. Se trata. puede soportar temperaturas inferiores a O. magnatum: trufa blanca 0 del Piamonte. entre los 40 y los 47 de latitud norte. cuando la trufa y el huesped salen de su letargo.

Tfi(l:i:il]~ •• . las pn.lteci~ s~l.C1 elJo.n minenJ" no se.r.is'wa !11:21. S\lI.ap.ao:8.ad6n:.I eada ellememo .~da.c:arend!1s d~ uh1gu.51-8 Y 'WIlil bue:Q. 'I' m.'. leda:d t eSl'lld.es die nl1~Gor cOIlPC'lltl'ad6n.[t:.[il~1t'.. :t'f'lJIfeJl'assf! deben e'sco.slacion em eercanae -10.e1o'S rrtltfei:'l~. e dFIolL'l~i.o se dru').!. tos mtisl lie pu:eden dedu.a!.e que imp~~.iUe~f1fi ser Fbi pedreg:l?so.i.esem::ja.l.Q (O"S.~njos.i:d~l:I.de un !!i'lH:~.:1de d llu. .6n ..a 'e~ buen descatroUo del . nl JW.1:1-.':"ox:imald<tmen.• ~~ I a su cum.yPQ co p.ger.·o.calizgs~ fi.o:s no J d:e:. segun la.St '%) pl~l:as.o.jp'/K K/Mg~En C'Q'ru:1tl.!.n.-l.'Cf4mbiand.. pue5ll0 que en un 8U~elIO prorfund. ciIlnto 'los m..SitEv.e SOli.ul.lil: mr:a' grtJmQsa e.t-bol~ es ~lCjflS:iva el sf bongo _pued.a I~] (lstaJt~!imicnro .posi:ci:e. su elos .dild de p'i. ell> I1In. ES'tmo:l!Jreria orgamcall':a.~terim (u:g.~.qu. serie Ide car.biiQsis~ ES~QS' .s 'son: P/CiI.seC'u~.l1:t1i lrJS mil'lrBrales y m.eg el suelenas habet clIr:~tillldCl' el '(r!neJ\o. y cl 70 % die la capacidad de £am~.n'rmgeno (4~6 %) f6sfar.im.dICH~m!Osebre m'.i4o CSCQ1rlremliili Y lao airc.e>l.<J! t.:'j'e -eb~e'l 3<5.omp'os.i6n l'" su prr.¥:urn.queUas'dende se pI'oduale'l Ia s.H:~ .o Sll! CQmpm.c. pacas: ..tooa:d. de:l'ennrnado.o d~ tlI~08 r..cjr ..5 \··ruates adecuiados )?\:l!r.trernos.elo It .iruclt (2~' %): l~' uaa r.?ell .5ta _eS flea en. .Z'acw.r Iia.ecllli1dca.r'Cl"elillS para: instalul~.['i~qtUl es I~ ci:lntid\.a estrulC'. deJul!D.!.aic~ertstiC:iM esenciales par.n ~ac~ taIllle-nte 10.lte de . I.:s~'D ca~oi:o.itP~c.s[a mas OlJd. la oomune.t):o a!taPalda po. U11~er..y eq~llibta~aS"" En.go~ l:il 'II!.c' trau de.a.e't~J.S.. (lO-~5 .ici6q Ide ]a t tfi!fll!~ E.gU:b C'Md'J" tener uto'f'es .e mGI~irns.h:~ %)t eal.ei.UMIJO J tarilCt~r. ..BB evil}]:r la de\5eci1Id6n dtll hoogo y did ~a.Dlte~L'aIli~m~dl3!d debei'ill!Jltener.via 0' f"]e.ra]ceH sUIPe.suelotStie'blen re:rrer un Pll die 7.Iu.t esimPOr:trultlE: la presencia de una eierta lC:~nti.:m).to .a' 'C2~4 en tOh.n·I' los.S" se q!Je:.S'~ f~.'~O'il:e.· ill .suelo ded:kado· ala pre a:tl~C!i6ude :uufas deibe reunir UUiI.Q..td! de·a~tI:a:q'I.del ~f:b.e'E"m1~s pC!S.cia (0 ~-C)S %1b. Gel'lJerallme". podn:'ecillmbrG.ia.fu'ovp de l:a . fii'lbi\rgo e En c:.

as! como los acidos. Otras plantas aparecen asociadas . . Tambien se producen antagonismos y asociaciones c?n la micro flora del suelo: asi se da la presencia de hongos del genero . T. Este tema ~e mtenta estudiar hoy en dia en condiciones cont~o~adas y. Cuando la trufera esta en pleno desarrollo. cu~ndo crece 0 s~ inicia la fructificacion. con aptitud trufera y son indicadores de la presencia de condiciones favor~bles: Juniperus comunis. a menudo en asociacion con el alamo. co~o la festuca. J. EI fondo de los valles no es conveniente. magnatum no 10 presenta: Esta. la trufera debe estar situada preferentemente en una ladera de pendiente poco pronunciada (hasta della %). la quemada ~uan~o el sueIo esta invadido.90 91 el champiii6n.. . que debe estar protegida de las' fuertes insolaciones veraniegas y de los vientos dorninanres. requiere condiciones muy dIferentes.a los suel~s. Topografia . Tambien se da el caso de plantas que son perjudiciales para ~l cultivo de la trufa como el Hieracium pilosella. el arce campestre 0 la artemisia. mientras que si desaparece es signo inequivoco de agotamiento de la trufera. buscando las causas biologicas de la quemada. brumale. los ranunculos. otra estrategia de resistencia es la acumu lacion de agua por parte de los tejidos de la plan. oxycedrus. melanosporum y T. principalmente de los frios del norte. el Prunus . cristalinos 0 metamorficos. por citar las mas conocidas. Adernas de las caracteristicas apuntadas en el apartado antenor. la gram a. Las plantas que resisten la actividad de la trufa. sin ser tan fuerte que se provoque la erosion hidrica. poco conocidos. cuya presenCIa en la ~~emada puede indicar una' inminente entrada en producc~on. siguiendo el desarrollo de las raices del arbol huesped. la trufa y otros hongos deben darse carencias (muchas veces apreciables sobre el arbol huesped) niexcesos que pueden producir fenomenos de toxicidad. el ray-grass y el llanten. el cardamo silv~stre. eliminacion ~e l~s adventicias se produce por competencia de est as con el micelio del hongo sobre el agua y lo~ nut~i~ntes mine~al~s . magnatum. Otras resisten mejor 0 ncr se yen afectadas. Esto recibe el nombre de "quernada" y es caracteristico de T. poco propicios para la existenCIa de trufas T. pero no por ello menos reales. c~ltlvando la trufa sobre sustratos inertes 0 de composicion definida.y se ve reforzada por fenornenos de fitotoxicidad y antibiosis. la trufa y Otros hongos eI champiii6n. La trufa blanca. dependiendo de las caracteristicas locales. Vegetacion. el galio. Esta quemada va aumentando su diarnetro si el hon~o evoluciona favorablemente. pues se desarrolla en sueIos aluviales de las zonas bajas. Las condiciones mas favorables se dan por debajo de los 1000 m de altura. pueden desecarse algunos arbustos jovenes al igual que las hie~ba~ ~ndicadoras. por acumularse en e~los la humedad y los aluviones.!~haleb 0 CIruelo de santa Lucia. mien- tras que T. para que e~ agua de lluvia 0 riego no se estanque encharcando el suelo.ta '. el bromo 0 el trebol. Las primeras plantas en desap~recer de la quemada son:. T ambien depende de estas la orientacion de la parceIa. melanosporum. a menudo se desarrollan fuera de las epocas de mayor actividad d~l miceli?. cuya desaparicion en favor de la festuca es un signa inequivoco de una intensa actividad del hongo y las micorrizas. Todas las condiciones enunciadas excluyen los suelos aluviales. se produce un fenomeno de destruccion de la vegetacion adventicia en un cierto radio alrededor del arbol huesped. por el miceliode la trufa y las micornzas son numerosas y actrvas.

~des anr:amonea. pueden causar graves danos los jabalies. La micorriza es un organo de intercambio. donde la trufa aporta capacidad de absorcion de agua y sales miner ales (por el aumento de volumen util con respecto. salvo por la necesidad de que. la asociaci6n con ciertas bacterias que parecen estimular divers as fases del cicIo vital. El apice es ellugar por donde crece la raiz en su continua busqueda de nutrientes por el suelo. melanosporum se inicia con la 2 espora liberada por el asca..que mannenen la aireacion y la estructura del suelo al mismo nempo que contribuyen a la dispersion de las esporas de la tru!a.odos ~e actuacio~ de los organismos que l~ son favorables. .en contrapartida. tambien se yen en la que- CICLO BIOL6GICO El cicIo biologico de T. tambien es. roedores. por competir con ella en la absorcion de los nutnentes. la trufa y otros hongos Penicillium. la . 9ue es utiliz~da co~o indicadora del emplazamiento del carpo~oro. ' arbol: la micorriza. de 3-4..Todo este tema de los antagonismos y asociaciones se estudia mt~nsamente para conocer las exigencias biologicas de los competidores y los m. 0 el Lt. formada por insectos y g~sanos . es indispensable para que el siguiente paso del ciclo se lleve a termino. . ' Tras unos fenomenos que no se conocen bien.' " Las micorrizas se van muluphcando por las raices del arbol. prmcipalmente azucares. a las raices desnudas del arbol) y. el arbol proporciona pro~uct~s carbon~dos. Algunos de los hongos presentes resultan perjudiciales ~ara la trufa. el apice. que se desarrollan en el suelo y forman numerosas anastomosis con las hifas nacidas ?e otras esporas. en cambio. ).10mm por 2-3. La lucha contra estos enemigos de la trufa se trata en el capitulo correspondiente. de color oscuro cuando alcanza la madurez y recubierta de pequenas espinas.dquiere la capacidad de formar un nuevo organo en simbiosis con un mada setas que aparentemente no se yen afectadas (boletus. pequefio coleoptero de color rojo que tambien se alimenta del carpoforo. da lugar. .10-2 mrn.92 el champifion. _ aspecto de la micorriza es el de un fieltro ligero que El recubre la parte activa de las rakes. Esta fase de creacion de numerosas anastomOSIS. a los animales sURerior~s. jugando un papel importante durante la fase invernal de reposo. es inhibido en la quemada. ovalada. La micorriza rambien acnia como organo de reserva de nutrientes. la parte de la raiz con mayor capacldad de absorclOn· y por tanto de intercambio. el m~celi? a. Otros son perjudiciales por devorar el hongo 0 atacar el huesped: son comunes la mosca de la trufa (Suillia tuberivora). caso de Caerococcum graniforme 0 de ciertos Sclerodermes. Mortierella 0 Humicola. que compiten con la trufa en el establecimiento de las micorrizas en las rakes de los arboles huesped. al mismo riempo que el micelio se desarrolla en el suelo. cuan?o germina. ~on las zonas ~~yacentes. el hongo y el huesped de este. se den las anastomosis. que es capaz de smtenzar mediante la fotosintesis. conejos y liebres. _ En c~anto. El Boletus felleus. Esta ascospora. en particular. morchellas . . entre el suelo. ciervos y corzos. La fauna La mas impo~tante es la del suelo.. del huesped. . y otros muchos. al micelio del hongo que se presenta como fmos filamentos de micelio (0.005 mm de diametro). Se invesnga. la trufa y otros hongos 93 el champiii6n. .

como pequeiias pirami~es. acompaiiado de una mayor sequedad del aire.94 95 y otros hongos el champifion. la perpetuacion del hongo se lleva a cabo por otros mecamsmos que no implican la form~cion del ~arp~foro.mm de esp.icro.5 a 1. habiendose citado ejemplares superiores a 1 kg. parecidos a venas. Cuando la trufa madura. l~s raices m1cornzadas son mucho mas ric as que las que estan libres de hongo). vam~s . Cuando en junio-julio se produce un aumento de la temperatura. El arbol huesped. . 1atrufa y otros hongos quemada superficial aparece y en consecuencia va aumentando de diarnetro. segun a que nivel encuentre las condiciones de suelo y segun el clima reinante. sm llegar a penetrar en la celula. pues de ellas d~p. donde se producen las ascas. la espora queda en reposo hasta que se dan las condiciones favorables a la germinacion y el micelio queda listo para la fase de anastomosis.a extendernos un poco mas sobre este or~ano y sus caracte:1Stl~ cas: La micorriza es una estructura mixta formada al mismo tiempo por las rakes del huesped y por rejidos de~ ho~go que penetra entre las celulas de la parte externa de la raiz. Esta gran variabilidad del tamaiio no es privativa de la trufa pues much os de los hongos que producen carpoforos presentan el mismo fenomeno. por Sl m~sm~. Una vez liberada. pues se dan trufas desde los 20 g hasta los 300 g. rojiza y cubierta de resaltes de forma poligonal. entrega al hongo s~stancia~ q~e ha sintetizado y que la trufa no es capaz de produclf. que contienen de cuatro a s~is ~scosporas que se liberaran al degenerar el carpoforo y seran dispersadas por la fauna del suelo. formada por dos tipos de tejido bien diferenciados: Una parte oscura. diversos acidos organicos 0 ammoa~ cidos necesarios en la for~acion de prote. por ejernplo. como respondiendo c estas condiciones desfavorables comienza el proceso de su fructificacion. en estes cas?s. por su parte. en forma de pequeiios botones que van creciendo y adquiriendo el aspecto de carpoforos. recubriendo la pun~a co~o un gu~nte 0 una pequeiia maza de color dorad. De forma parecida a 10 que veiamos en el Agaricus bisporus. En cuanto a las funciones que desarrolla la micorriza son basicamente dos: la de organo de reserva y la de intercambia~or de sustancias entre los dos organismos implicados y el medic . que es una medida de su calidad. la fructificacion comienza con ag~paciones de ~~fas. Como organo de intercambio. 1atrufa el champiii6n.l~men ocupado por las raices. la trufa tiene. L~ micornza. El carpoforo 0 trufa se produce a poca profundidad (entre 5 a 40 em).for~a~o. recibiendo su alimento del micelio al que permanece unido.inas.~ aporte energetico y metabohco indispensable para la I01C1aC10 . la produccion de las trufas que se pretende recoger. una piel. de tamafio y peso muy variables.d De cara a la producc1on de trufas es importante la cantida de micorrizas que se haya~ . constituidos por hifas esteriles que aportan los nutrientes necesarios a la formacion de las esporas.esor. tanto en la reproduccion como en el desarrollo del hongo. Recien extraida del sue1o. Tras cierto tiempo ocupado exclusivamente por e~te cr~c~miento vegetative (entre seis y doce aiios. el hongo.or~anismos del suelo pueden impedir la Iormacion de la simbiosis con el huesped por la competencia que representan. permitien~o una mayo~ abso~c10n. por debajo de la micorriza la ra1~ sigue creciendo.: .olor potente y muy caracteristico. algo menos Sl se utiliza avellano como huesped) y si se dan las condiciones necesarias. de agua y nutrientes (en fosforo. comenzara la fructificacion del hongo. En el interior de este tejido se ve una red de filamentos blancos. la trufa tiene el aspecto de un tuberculo sucio. se~U1da en SU desplazamiento por la micornza que se mannene asi en la zona mas favorable al intercambio. 0 peridio. Como la importanc1a de la micomza es muy grande.o. En la parte interior encontramos la gleba. mide de 1 a 2 mm de largo y recubre el apice con una cal'a ~e 0. el peridio adquiere un caracterisnco colo: negro y un .e~d~. como hidratos de carbono. Otros m. que solo se da en la parte mas extrema de la raiz. Al principio. la micorriza aumenta el vo.

En cuanto a la T. cerezo silvestre. se da en asociaci6n con: chopo (Populus nigra). cada paquete de micorrizas puede dar una 0 mas trufas.Y los. puesto que hoy en dia se pretende conseguir plantulas de los arboles h~esped. sauce (Salix alba). .~ult~vo. durante mucho tiempo. la micorriza adquiere una gran importancia en las tecnicas modernas de cultivo. cocci/era.. el arbol y el hongo se yen reforzados en su capacidad de resi~t~ra las condiciones adversas reinantes y el hongo puede sobrevivir. Otros arboles que se encuentran asociados con la trufa negra en la naturaleza. las encinas y r~bles.~as importante.que las han degustado. Q. con el atractivo afiadido de proporEl principal problema en el cultivo de la trufa ha sido. es necesario que se forme la micorriza. melanospora. haya. en concreto pinos. El mimero de trufas obtenidas en la temporada parece depender. de la concentraci6n de las micorrizas en el sistema radicular del arbol. nogal (juglana regia) y olmo (Ulmus minor) principalmente. se puede utilizar igualmente para el cultivo de la trufa. y no se emplean en el. Por si todo esto no fuera suficiente. A medida que se ha ido desentrafiandc la biologia de las trufas. pubescens. en gran medida. Entre enos Q.Tambien ciertas especies de coniferas. la trufa el champiii6n. Una tercera funci6n de la micorriza es la perpetuaci6n del hongo durante el periodo invernal: como la simbiosis esta establecida. aunque las esporas de este afio no lleguen a germinar o no formen micorrizas. el arbol huesped debe arraigar y. castano. Esta micra- . El avellano (Corylus avellana). cionar avellanas como segundo producto. magnatum. Su crecimiento y la entrada en producci6n de trufas son mas rapidos. la trufa y otros hongos y crecimiento del carp6foro hasta alcanzar su madurez. l? . que han sido los mas utilizados tradicionalmente. pedunculata. exige unos cuidados mas esmerados que el Quercus y es sensible a la invasi6n de competidores de T.96 97 y otros hongos el champifion. 10 que 10 convierte en un buen huesped. son los del genero Quercus. con 10 que' la fructificaci6n no es 'buena. pero vuelven al suelo acido por la descomposicion de sus hojas. En todos se desarrolla bien la trufa y se eligen de acuerdo con las condiciones climaticas y edafo16gicas rein antes en cada explotaci6n. Antiguamente el buen fi~ d~l cultivo era consecuencia mas bien de la suerte que de las teemcas empleadas. CULTIVO DE LA TRUFA NEGRA ELECCI6N DE LOS ARBOLES HUE SPED Hablamos aqui de los arboles con los cuales se asocia la trufa negra. Los principales arboles huesped.. que se rodean abundante~e~. son: tilo. el desconocimiento y las ideas err6neas que se tenian sobre es~e hong~. plantandolas despues en la parcela elegida con la seguridad de que los arboles estan efectivamente colonizados por la trufa. Q. ilex. El cultivador debe actuar en tres frentes: el hongo debe colonizar el suelo. micorrizadas y libres de posibles competidores 0 enemlgos. Sin embargo. afirman que estas trufas tienen un cierto sabor a resina que las hace poco agradables. El sistema radicular del avellano es superficial y abundante. abedul. . se ha visto que el punto mas delicado es la obtenci6n de una trufera a partir de un terreno que no las produce: la siembra. Q.te de micelio. trufa blanca del Piamonte.

Tambien se determina el Ph y todo ello debe responder a las caracteristicas apuntadas en el apartadodedicado al suelo. La plantaci6n de arboles micorrizados: es el me~odo que permite crear una trufera en condiciones escogidas y el unico que da resultados satisfactorios en la obtenci6n de la simbiosis y la fructificaci6n. se estudian las condiciones que permitiran un mayor control sobre la producci6n. llegandose fmalmente a la tecnica mas reciente que consIst. la trufa el champiii6n. no se debe subir la .98 99 y otros hongos el champifion. CO? Elecci6n del terreno Es la primera decisi6n que debe tomarse. la trufa y otros hongos cion de la simbiosis era el menos conocido de estos pasos y el mas dificil de conseguir a voluntad. entendida como industria agricola propiamente dicha. de manera que se puedan efectuar previsiones y planificaciones en las cuales basarse a la hora de diseiiar una explotaci6n trufera. la profundidad del suelo y el drenaje.El cultivo de la trufa negra tiene tres posibles puntos de La trufera natural: es aquella que se da en un claro del bosque ~ bajo un arbol aislado. sobre todo. Seguidamente se exponen los principales pasos a seguir para la obtenci6n de una trufera productiva segun este metodo. se basaban en enterrar fragmentos de trufas. por ejemplo. Se debe tener presente la pendiente. algunos de los cuales dieron result ado permitiendo que se continuara la investigaci6n. De momento estas tecnicas solo se aplican al cultivo de T. que debera analizar la textura. mel~nospora.mon. Una vez conseguido el crecimiento del micelio en laboratorio. singularmente si se pretende trabajar con maquinas (en este caso. El cultivador puede verificar por si mismo que la textura del suelo sea grumosa y con piedras. pero se tiene la esperanza de poderlas aplicar al cultivo de la otra gran trufa: la T. Se descubre por la quem ada que tiene a su alrededor y se puede cuidar para rnantener su producci6n 0 aumentarla. Preparaci6n del terreno Previamente a la implantaci6n de los arboles micorrizados (cuanto mas tiempo pase hasta la siembra mejor) se prepara el terre no mediante un removido superficial de la tierra (de 10 a 20 em) con algun apero ligero.e en plantar arbolillos micorrizados previamente en laboraton?. La trufera inducida: se consigue aclarando el bosque de arboles huesped en las lindes de una trufera en producci6n. las quemadas apareceran y comenzara la producci6n de trufas. se intento s~~. magnatum. Si las condiciones y el cuidado son adecuados. . Al mismo tiempo. No se debe destruir la estruc~ura de los horizontes del suelo y. segun ciertas tecnicas desarrolladas por el INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) frances. bellotas de arboles truferos e incluso hojas de estos mismos arboles. eliminando todas las regiones que no reunan las condiciones climaticas necesarias. partida: . silvestres 0 cultivadas. Los primeros intentos de siembra. la pendiente no debe ser superior al 15 %). 10 ideal es hacerlo analizar por un laboratorio especializado en analisis de suelos. y la orientaci6n que resguarde la trufera de los vientos del norte. nuestra elecci6n tendra grandes posibilidades de ser acertada. Para ello.brar el de f?rma parecida a como se hace para el champ. composicion mineral y presencia de materia organica. Tras aclarar la parcela se debe limpiar de sotobosque para permitir la circulaci6n del aire y la llegada de los rayos solares. Acto seguido escoger un terreno cuye-suelo sea adecuado. Si la regi6n ya da trufas.

que s~ puede . Las plantulas micorrizadas en condiciones controladas de esterilidad y asepsia. A los 4-6 afios tras la plantacion aparece la quemada. de la qu~mada. 10 mas seguro es recurrir a arbolillos previamente micorrizados en condiciones controladas. eligiendo preferentemente el genero Quercus. aunque desaconsejamos las coniferas por las dificultades que encuentra la fructificacion. comienzan en el mismo afio de plantacion: entre octubre y marzo. por su gran mimero de especies robustas y a~aptadas a climas ~uy diversos.cultlvar en algunas reglOnes espafiolas. Las otras especies asociadas. ~n aspecto complementario. Tambien se intent a esta estrategia en los arboles huesped de la t. que se han obtenido en el INRA frances. se repite cada afio hasta la apari~i~n. Mantenimiento. del s_uelo . En los veranos secos se puede pr~ctlcar una siega. Los arboles se pueden plantar directamente a la distancia definitiva 0 se efecnia una plantacion densa que se ira aclarando. la trufa el champiii. inoculados ~nicamente con T. principalmente en el caso de aquellas cuyo sistema radicular se encuentra a la misma profu~didad que las micorrizas. posibilitan una ~apida invasion. Al mismo tiempo es preciso actuar contra las plantas adventlClaS en forma a limitar su numero. Los arbolillos micorrizados con las rakes desnudas en hidroponia.a partir de la siembra y cuando el arbohllo se planta bien micornzado no hay problemas de competidores y la Iructificacion solo depende de que se den las condiciones climaticas ade~uadas. Deben ser de la especie y variedad adecuadas a la region del cultivo. obteniendo los arbolillos micorrizados y vigorosos en poco tiempo.puedan producir. son descendientes de unos pocos parentales. a veces uno solo. aunque puede ser un buen refugio para diversas plagas. del cultivo Los cuidados de mantenimiento de la trufera. dejando las pajas sobre el terreno (mulchmg). pero muy interesante en la eleccion de las plantulas.rofundice excesivamente en el terreno. primero utiliz~ndo semillas de un solo arbol de gran aptitud para la produccion de trufas. esto. 0 el avellano. Es lmportante recordar que no se debe remover el suelo en profundidad \ma~imo 15 em) para no destruir las rakes superficiales 0 el mlc~l~o. La ~eJor epoca es en marzo. para obtener la maxima uniformidad y control. trigo u otro cultivo.. Asi se consigue 9ue todos los ejemplares tengan una respuesta uniforme al ~edlO y que todos posean las caracteristicas que puedan ser mteresantes. se trabaja superficialmente el suelo. epoca de reposo del arbol. de un ejemplar adecuado.rufa. pnmero debilmente y luego extendiendose a medida que 10 hace el . todos los cultivos tienden a mejorarse y para ello se eliminan los ejemplares malos 0 mediocres mientras se pretende mejorar a los buenos. como la resistencia a alguna enfermedad. siempre que no se . La consecuencia de este afan es que los ejemplares cultivados en un campo de maiz. tambien se pueden utilizar en las zonas adecuadas. por 10 que se ha de actuar con cuidado y vigilar la parcel~. Los arboles Como hemos dicho.~enidos PO! estacas Y se intenta la multiplicacion Itt vitro de tejidos germinales. En la actualidad se trabaja ~on . Esta tare a se puede llevar a cabo mediante un motocultor 0 rejas ligeras. son razas puras o clones obtenidos por multiplicacion vegetativa. En efecto.clones ob. la trufa y otros hongos tierra del interior a la superficie. melanosporum. que con el ImCIOde la pnmaver~ comienza la entrada en actividad del micelio y del arbol. creando una capa mullida que proporciona so~bra v re~uce la evaporacion. es la uniformidad.6n.100 101 y otros hongos el champifion. permi~en e~perar que se acorte el proceso. 10 cual permite cubrir las perdidas que se .

Recientemente acaba de aparecer una nueva tecnica que parece especialmente bien adaptada al riego de las truferas: se trata de tuberias porosas. como roedores 0 jabalies. que se debe hacer a mana con un rastrillo. En efecto. que permiten controlar de forma precisa la cantid ad de agua. el unico trabajo admisible es un removido muy superficial de la tierra (2-5 em). Como ademas la carga de trabajo no es muy elevada. ~aquemada se rast~ill.102 103 eI champiii6n.apara favorecer la aireacion. y combinandolos con los de caracteristicas del suelo y evapotranspiracion. se pueden utilizar rejas ligeras. Conocidos estos datos y de acuerdo con las condiciones climaticas (su consecuencia mas directa es la evapotranspiracion) se decidira el rnetodo de riego y el volumen de agua que se debe aportar. Los metodos mejor adaptados al cultivo de la trufa son la aspersion y el goteo. Es necesario que se siga investigando para conocer los optimos de humedad en el suelo que requiere la trufa en simbiosis con el huesped. mientras que los riegos por inundacion se deben desaconsejar formalmente. se destruye su estructura y el trabajo es muy dificultoso. se podrian conocer las exactas cantidades de agua que se deben aportar en cada momento. Cuando el riego es necesario. La tierra de la quemada no se debe acumular en el borde. se aprovecha un maximo del agua aportada y no se corre el riesgo de asfixiar al hongo. pues si 10 trabajamos demasiado mojado. . En esta zona. las plagas que atacan al huesped afectan al hongo de forma indirecta y la produccion puede verse comprometida. no solo porque practicamente no existe control. ya que es posible que se acumule unaexcesiva humedad. de material plastico. la penetraCIOn del agua y eliminar las brozas que pudiera contener. llevadas por un tractor. Una vez que se conocieran estos datos. o m~tocultores dotados de fresas de trabajo superficial. El trabajo del suelo debe hacerse con el terreno bien drenado. sino que se debe extender por fuera de el. EI riego En. Los arboliUos deben protegerse de sus enemigos potenciales. 1a trufa y otros hongos siste~a radicular del ~uesped. alli donde se halla la mayor densidad de rakes superficiales). tal y como se hace en el riego racional de todos los cultivos. su porosidad. las regiones de pluviometria adecuada. sino porque se puede asfixiar el hongo. contribuyendo a su crecimiento. la tecnica a emplear depende sobre todo de las caracteristicas del suelo: cantidad de agua que contiene para una disponibilidad dada. se debe trabajar superficialmente el terreno a la entrada de la primavera y. por algiin tipo de estructura defensiva. pues la sequia estival se puede cornbatir con "mulching" de paja. 1a trufa y otros hongos eI champifion. Una vez que se inicia la produccion de trufas. Los sistemas descritos permiten realizar un riego localizado en la zona de las micorrizas. Cuando el verano es lluvioso esto no es recomendable. De todos modos siempre es necesaria una cierta sequia estival que entra dentro de la normalidad de la sucesion de las estaciones. el riego solo es necesano en caso de un verano especialmente seco. en general se puede recomendar el uso del motocultor. En cuanto a la maquinaria. amen de los problemas de plagas ya comentados. que se corresponde con el area de goteo del arbol (aproximadamente debajo del perimetro exterior de la copa. Se puede afirmar que pocas truferas se cultivan con tractores pesados. donde es mas necesario y efectivo. ya que las necesidades de potencia para el trabajo superficial son escasas y las truferas suelen tener superficies pequefias 0 medianas. que se entierran ala profundidad deseada y van filtrando la humedad a medida que el suelo la necesita. y de los insectos y acaros con los tratamientos fitosanitarios adecuados. su estructura y de su capacidad de drenaje.

la trufa y otros hongos La poda La poda de los arboles truferos persigue la obtencion de una forma que permita una buena vegetaci6n del arbol. El principal problema de la cosecha es. acompane y estimule su desarrollo y proteja el suelo trufero de la insolaci6n directa en las epocas mas calurosas. se puede iniciar la recoleccion de las trufas y la poda de formaci6n debe estar terminada 0 a punto de estarlo. El carp6foro de P. La epoca adecuada para realizar ambas podas es la de reposo del arbol. solo 10 practican los ladrones de trufas. se recogen trufas en todos los estados de desarrollo. a las cuales detectan . incluso en las lluvias mas ligeras. Las ramas verticales. bisporus. Los rebrotes de la base son muy vigorosos y se eliminan. El avellano. que crece y alcanza su madurez en unos cuantos meses. descubrir el apreciado objeto de nuestros esfuerzos. con ello se destruyen numerosas rmcorrizas y rakes y en realidad. Sin embargo esta trufa. melanosporum se inicia en verano con la formaci6n de un engrosamiento del micelio. mientras que la carne aparece lechosa. Para obtener estas caracteristicas se debe dejar un tronco. debe ser abierta por la parte inferior para permitir que lleguen los rayos oblicuos y de una densidad que permita el goteo del agua de lluvia sobre el suelo. Las form as generales que se pretende obtener son las de un cono invertido 0 de un 6valo. marcado por pequefias piramides? y la carne oscura. el follaje sufrira un aclarado periodico por el sistema de eliminar un cierto mimero de ramas. Las primeras trufas de la temporada suelen ser muy superficiales y a menu do sefialan su presencIa un as grietas en la superficie del suelo que aparece reseca. con la consiguiente perdida de valor. pero tam bien el mas destructivo. muy vigorosas. La poda de verano 0 en verde solo se practica excepcionalmente. Unos dos afios tras la aparicion de la quemada. en forma de bot6n parecido al A. El sistema mas sencillo. se diferencia de los demas en que no es propiamente un arbol sino un arbusto. Las moscas truferas. en invierno. desnudo de ramas. lista para su recolecci6n. Cuando la trufa esta madura. la trufa y oeros hongos el champifion. se oculta a la vista.104 105 el champifion. de 5 a 15 em. si se escarba todo. que consiste en el aclareo. El carp6foro se desarrolla superficialmente. y al principio el peridio es rojizo. LACOSECHA La produccion de una trufera se inicia a los 7-9 afios si se partie de semillas inoculadas y unos 4-6 afios si se comenz6 con arbolillos micorrizados. Es la llamada poda de formaci6n. segun los entendidos. es el escarbado sistematico ~e las zonas prometedoras. de rojo vino 0 negra. de las ramas verticales y de los rebrotes que pudieran surgir de la base del arbol (estos rebrotes se pueden dejar en el suelo hasta que produzcan rakes propias y utilizarlos luego para extender la trufera). de aproximadamente un metro de alto. como la Suillia tuberivora. tienen la costumbre de volar sobre la vertical de las trufas. madura y fragante. dedicados al saqueo de propiedades ajenas. Al mismo tiempo. A partir de aqui solo se realiza poda de mantenimiento. pues. la eliminaci6n de madera muerta. Este sistema tiene aun otro inconveniente y es que al escalonarse la cosecha entre varios meses. con un olor caracteristico de gran intensidad que hace to do . extendiendose la fructificaci6n desde el otofio al inicio de la primavera. el peridio es neg-ro. no tiene tronco diferenciado de forma natural y se mantiene con 3 6 4 ramas principales que adquieren naturalmente la forma del cono invertido.el encanto de la trufa. como huesped de la trufa. Tambien se puede descubrir la trufa por ciertos signos que indican su emplazamiento. se deben eliminar pues "tiran" del desarrollo del arbol desequilibrandolo.

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gracias a su olfato, y un buen observador puede descubrir las trufas vigilando el vuelo de estas moscas. El fallo del metodo de las ~oscas es que, a menudo, cuando los insectos vuelan por encima de una trufa, las larvas ya han hecho su trabajo destructor y se extrae un carpoforo agusanado. Ninguno de los procedimientos descritos es compatible con el cultivo racional de una trufera y de momenta s610 el empleo de un animal dotado de un buen olfato permite la recoleccion de las trufas en su emplazamiento y en e\ momenta de su madurez. Tradicionalmente, en Francia, este animal era el cerdo, la cerda para ser mas exactos, que es atraida irresistiblemente por una sustancia volatil segregada por la trufa, identica a una feromona del jabali macho. Cuando la cerda detecta la trufa, grufie de forma caracteristica y comienza a hozar para desenterrarla. En este momenta se la distrae con un ligero golpe, 0 se la "engafia" con un pufiado de bellotas, extrayendose la trufa. Hoy en dia, la utilizacion de la cerda ha caido en desuso en favor del perro, mucho mas obediente y de humor mas cons tante, si bien ciertos tratadistas sostienen que la cerda es mas resistente, ya que su interes "sexual" por la trufa le confiere una aptitud natural insuperable. El perro trufero se puede elegir de cualquier raza 0 mezcla de elias, mientras retina las caracteristicas siguientes: buen olfato, de aprendizaje facil, obediente y dotado de una buena resistencia fisica. El perro aprende a buscar trufas si se mezclan trozos de carpoforo maduro en su comida. Pronto asociara el aroma de la trufa con su sustento y con nuestra aprobacion si recibe alguna golosina 0 un as caricias. En la actualidad, se esta investigando en la deteccion de la trufa madura mediante el empleo de detectores extremadamente sensibles, capaces de descubrir las sustancias volatiles liberadas por la trufa madura en el aire. Esperemos que el desarrollo de estos ingenios no provoque una plaga de cazadores de trufas que patrullen los bosques esquilmando las truferas.

Tras encontrar la trufa por cualquiera de los medios descritos la extraemos a mano 0 con una pequefia azada, teniendo cuidado de no remover el suelo. Le quitamos la tierra y la guardamos en un cesto 0 en un recipiente. aireado. Mas tarde la limpiaremos cuidadosamente con un cepillo suave y agua, dejandola lista para la venta 0 el consumo. Las producciones que se obtienen de una trufera son. extremadamente variables, pues depend en de factores tan diversos como: la edad de la trufera, si es natural 0 artificial, de la densidad de plantacion de los arboles y del porcentaje de e~tos que estan micorrizados. Como orientaci6n nos puede servir ~l intervalo de 45-90 kilos de trufas por temporada, en una hectarea plantada de encinas, y se tiene noticia de producciones muy superiores, hasta 120 kg, en afios excepcionales. En el mundo se cosechan un as 300-400 toneladas anuales de T. melanosporum, de las cuales Espana aporta aproximadamente 70. La producci6n. ha decrecido durante afios, ,hasta el punto de que en Francia, el pais trufero por excelencia, se ha dividido por 10. Sin embargo, la fuerte demanda y las nuevas tecnicas de producci6n, estan dando un nuevo impulso a este cultivo. Pero cuidado los altos precios que alcanza la trufa en el mercado, son cons;cuencia iinicamente del desequilibrio entre la oferta y la demanda; si la produccion aumenta mucho, se pueden producir caidas de los,precios. No. olvidemos ,que en los tiempos antiguos, los campesmos del Pengord frances cenaban a menudo sopas y otros plates de trufa que hoy .se ofrecen a precios prohibitivos en las mejores mesas de Francia. En cuanto a la T, magnatum 0 trufa blanca, las nuevas tecnicas de inoculaci6n en aeroponia parecen abrir interesantes perspectivas para su culti".o, al igu~l que para otros ho?,gos simbiontes, y se ha conseguido su cultivo en los Estados Unidos.

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COMPOSICI6N

DE LA TRUFA

ENEMIGOS

La t~fa negra es, como todos los hongos, rica en proteinas y sales minerales. Sus proteinas son de buena calidad dietetica y, hasta cierto punto, puede sustituir a la carne como fuente de aminoacidos, Es ligera y digestible pues contiene un 77 % de agua y pocas grasas. Tambien aporta vitarnina C. A continuacion, damos un resumen con los valores medios de divers os componentes de la trufa negra. Proteinas 25 Lipidos 2 Hidratos de carbono 2,5 Nitrogeno total 5,2 Fosforo 1,1 Potasio 3 Calcio 0,35 Magnesio 0,08 Hierro 0,015 Como conclusion a este capitulo sobre la trufa, diremos que a su alrededor existe una aureola de misterio, de "asunto para iniciados".' ~onsecuencia de la vida subterranea del hongo y del desconocirnienro que durante mucho tiempo se tuvo de su biologia. A esto se aiiade la fama de manjar afrodisiaco que se Ie da a menu do y que Ie proporciona un cierto encanto de cosa prohibida. Desde luego no deja de ser ironico que la libido del hombre y la de la humilde cerda converjan en la trufa. En realidad, 10 que le da a este hongo su caracter excepcional es su capacidad de aromatizar gracias a la potencia de su olor. Es el olor, penetrante, persistente, inconfundible, 10 que eleva a la trufa por encima de los demas hongos comestibles.

Los enemigos de la trufa son mal conocidos debido a su peculiar modo de vida. En efecto, el crecimiento del hongo se desarrolla oculto a la vista y, cuando sufre alguna enfermedad 0 plaga, los daiios no se descubren hasta el momento de la cosechao A veces el carpoforo no llega a desarrollarse y otras queda daiiado mas 0 menos gravemente. La trufa puede llegar a desaparecer por destruccion del micelio, 0 verse afectada por enemigos del arbol huesped que, sin atacarla directamente, comprometen el normal cumplimiento de su ciclo. . Puesto que el medio en que crece no es esteril, la trufa se ve afectada por multitud de microorganismos presentes en el suelo. Desgraciadamente, cuando se extrae el carpoforo, este presenta gran can tid ad de sintomas provocad~s por hongos y bacterias sin que podamos, saber cual fue el ongen de la enfermedad. El conocimiento de estos enemigos sera dificil de alcanzar si no se consigue el cultivo de la trufa, durante tod? .su ciclo, en condiciones control ad as 0, al menos, en unas condiciones que permitan la observacion, . . Se conocen mejor ciertos hongos competidores que vrven parasitando las rakes de los arboles huespedes como el "blanc.o del roble" (Microsphaera alphitoides) y diversos hongos agresivos que atacan las celulas acabando con el huesped, . Entre los insectos se encuentran la mosca de la trufa (Sutlla tuberivora), diversas larvas de lepidopteros especificos y el coleoptero rojo de la trufa (Liodes cinnamonea), cuyas larvas 0 adultos se alimentan del carpoforo, Logicamente, las plagas de insectos 0 acaros que atacan al huesped afectan indirectamente a la trufa, como puede ser el caso de la procesionaria del pino o los insectos minadores de la madera. Los nematodes, al igual que en el champifion, s~n muy peligrosos, con el agravante de que en el suelo son practicamen-

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te omnipresentes. Los hay que atacan directamente a la trufa alimentandose de su micelio, succionando sus liquidos internos, o del carp6foro; otros afectan al huesped actuando a nivel de las raices. Para finalizar, debemos recordar que muchos animales superiores, que consumen hongos como uno de los componentes de su dieta alimenticia, pueden desenterrarla y comerla, incluso algunos como el jabali, la buscan sistematicarnente y una piara puede acabar en poco tiempo con la cosecha, daiiando gravemente el cultivo con sus excavaciones.

el cultivo de ntros hongos co,mestibies

La razon es que no se conoce suficientemente su modo de vida 0 su biologia no permite la adaptacion a una explotacion racional. el pie debe curvarse para que el sombrero acabe quedando en horizontal. con la superficie oscura y las laminas y pie blancos 0 crema. EL PLEUROTUS OSTREATUS Este hongo se encuentra en los bosques europeos entre el final del otoiio y la primavera. siendo los jovenes de color mas oscuro que los adultos. de color gris. En much os casos se supone que el hongo vive en simbiosis con plantas. Tiene el aspecto de una gran seta en forma de concha. la curiosidad humana aplicada a la investigacion. . como el champifion y la trufa. Sin embargo. con el pie descentrado. otros hongos comestibles y muy apreciados. pues no se ha demostrado que ataque las celulas vivas de los arboles y diversos intentos de implantacion sobre arboles de hoja caduca han fracasado. la trufa y otros hongos El lector se preguntara porque no se cultivan. Otra caracteristica es la curvatura del pie. El tamaiio del sombrero es de unos 5-20 em. En principio se trata de un hongo de la descomposicion. Para algunas especies se ha conseguido el cultivo en laboratorio en medio de cultivos artificiales. Crece en grupos numerosos sobre tocones. ya que el hongo no suele crecer sobre superficies planas. mientras que al final apunta hacia arriba. pero sin conseguir la fructificacion que es de interes comercial. ha permitido el desarrollo de tecnicas practicas de cultivo de diversos hongos comestibles. el borde del sombrero esta curvado hacia el pie.113 el champifion. al igual que la trufa. Al principio del desarrollo. como muchos boletus 0 el niscalo 0 robellon. troncos enfermos 0 desecados. azul ado 0 amarillento.

La semilla se consigue en el comercio sobre granos de cereal. En cua?to a las esporas. P. humedecerla sumergiendola en agua durante un par de dias y si esta demasiado humeda. P. avena. como el sauce 0 el alamo. gracias a los diferentes colores de sus sombreros y. El cultivo sobre troncos tiene la gran ventaja de su asequible puesta en marcha en practicamente cualquier lugar y es 10 que vamos a exponer aqui. encinas. Si se utiliza madera vieja se corre el riesgo de que este contaminada por hongos competidores 0 parasites. castafios. La c~rne de este hongo es muy dura en su estado natural. En efecto. de color blanco 0 crema y muy . El periodo mas favorable para la siembra son los meses de verano. Con madera dura es muy raro obtener cosecha en el primer afio. de un largo de 1-1. es proveerse de la madera necesaria que sera 10 mas fresca posible (menos de 5 meses). con los consiguientes problemas. nacen en las laminas blancas que se ve? debajo del sombrero y descienden por la parte superior del pIe de forma caracteristica. son colonizados rapidarnente por el hongo y la fructificacion aparece mas temprano. sobre troncos. por las diferentes consistencias de sus carnes. especialmente adaptada a las altas temperaturas del verano. necesitan temperaturas superiores . Si la madera esta seca. nogales. El diametro de los troncos sera de 25 ern 0 mas. la madera es menos densa y se descompone rapidamente. Hoy en dia ya se cultivan diversas especies de pleurotus P. la trufa y otros hongos . de color pardo o blancas. cornucopiae 0 P.5 m durante el almacenamiento. si queda apretado por un instante. al ser mas duro . Sin embargo. centeno 0 mijo. Los cultivos comerciales mas modernos suelen utilizar sustratos preparados y el cultivo en local cerrado con control de los factores ambientales. los de madera blanda. pues las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo rapido del micelio en el tronco. ~l cultivo de este hongo esta conociendo un auge extraordinaric en nuestro pais. Todos ellos dan buen result ado y se eligen en funcion de dos factores basicos: la rapidez de fructificaci6n y la duracion del cultivo. dependiendo de la variedad. debe cocerse un poco mas para consumirlo en buenas condiciones. T 0d~s estas especies se distinguen fcicilmente entre si. Esta madera debe tener un grado de humedad suficiente para el crecimiento del hongo. abedules y alamos). aromatica. la humedad es la adecuada. suelen ser las que crec m naturalmente en el lugar. ostreatus. como la citada P. las preferencias del mercado 0 el tipo de . Y son ovaladas.a los 20°C de media para su buen desarrollo y deben cultivarse en verano 0 en condiciones controladas. florida. florida. y se elige segiin la epoca del afio en que queramos sembrar. sauces. pero esta madera puede mantener el cultivo durante 5 6 6 afios. CULTIVO DE PLEUROTUS . El primer paso en un cultivo de aficionado. mientras otras. mconvernente que se ha suavizado con el cultivo.114 115 el champifi6n. hayas. secarla al sol hasta obtener su punto optimo. la trufa y otros-hongos el champifion. El pleurotus es un hongo lignivoro y puede cultivarse sobre sustratos preparados 0 sobre madera muerta natural de diversas especies arboreas de hoja caduca (robles. donde hasta hace poco era practicamente desconocido. eryngii. asfixiando el micelio. pero sin que llegue a llenar todos los poros de la madera. Un modo empirico de apreciar la humedad de la madera consiste en serrar una porcion de tronco y apretar el serrin con la mano. y se cortaran en trozos de 30-40 em para el cultivo. El pie. al consumirlos. La primera cosecha se puede obtener en el primer afio de cultivo en exterior y se pueden obtener rendimientos interesantes durante tres 0 cuatro afios. Algunas especies se adaptan bien al cultivo en exterior.

como son agujereando profundamente la madera en varios puntos 0 sembrando en hendiduras practicadas con una sierra. el crecimiento del hongo comienza inmediatamente. gracias a la suavizaci6n de las temperaturas y a la disminucion de la evaporaci6n.116 117 eI champinon. comprada poco antes de la siembra y conservada en el frigorifico hasta la vispera de la operaci6n. para permitir el paso de una persona. con un simple techado de tablones 0 una lona plastica. - . Al estar en contacto con el suelo. Cada tronco se coloca verticalmente en un agujero del suelo. desechando aquellos que aparezcan contaminados por otros hongos. La inoculaci6n puede practicarse de diversas maneras. conviene que la semilla sea fresca. Si la semilla y la madera se encuentran en las condiciones requeridas. la trufa y Otros hongos el champinon. en cuyo caso corremos el riesgo de que se produzcan peligrosos aumentos de temperatura. Tras 4-5 meses y dependiendo de las temperaturas. sistema con el cual se aumentan notablemente los resultados. Los troncos inoculados se colocaran separados un minimo de 30 em. el micelio va invadiendo el tronco en todas direcciones. Figura Formas de inocular los troncos. Agujeros o hendiduras se rellenan de semilla bien desgranada y se tapan con plastico para proteger ellugar de la inoculaci6n. la trufa y otros hongos carne que se pretend a obtener ya que las variedades de invierno tienen una consistencia mas fina. Como para el Agaricus bitorquis. sobre el suelo 0 apilados en una zanja. Si se quiere perfeccionar el cultivo se puede recurrir a la construcci6n de un murete que rodee el cultivo. la madera esta suficientemente invadida por el micelio y se puede deshacer el menton de troncos. Las condiciones optim as de este crecimiento son: una temperatura de 20-24 °C y una humedad del 85 %. cubiertos por una Iona. el pleurotus puede aprovechar la humedad y los nutrientes disueltos en ella. de 10 em de profundidad. aunque no esten claros los mecanismos de esta absorci6n. sin sobrepasar los cuatro pisos de troncos. Los troncos inoculados se almacenan.

los pleurotus de verano suelen ser mas productivos. que atacan preferentemente a los carpoforos demasiado maduros. llegando a su madurez aproximadamente cuando el borde del sombrero va a quedar horizontal. se debe regar cada dia para garantizar un rapido desarrollo de las setas. Una cifra indicativa es que se alcanzan rendimientos equivalentes al 20 % del peso de la madera en hongos. mata tienen tamaiios y grados de madurez diferentes. Entonces se corta la mata entera a ras del tronco y luego se separa cada seta con su pie correspondiente.2 Shii-take Hongo muy apreciado en Asia y que empieza a ser considerado y a cultivarse en Europa. utilizando chorros de baja presion como los que se obtienen con una regadera 0 un aspersor adecuado. dependiendo de las temperaturas y del aporte de agua. mientras que las mangueras no son aconsejables. El problema que se presenta es que los carpoforos que crecen unidos en una. La mejor medida preventiva es evitar que estas setas queden sobre el cultivo. Figura 7. el unico cuidado que se debe aportar al cultivo es el riego. . 1a trufa y otros hongos Durante la fase de espera. Los carpoforos aparecen en forma de granos blancos que se desarrollan en 10-20 dias. Los rendimientos que se pueden obtener depend en de la habilidad del cultivador y de la especie elegida.118 119 el champifion. antes de la cosecha. salvo los gusanos. Se llega a un compromiso buscando el momenta en que este maduro un mayor mimero de carp6foros. Las oleadas se producen durante 3-4 aiios con producciones interesantes y decrecen muy rapidamente a partir de entonces. En cuanto se inicie la fructificacion y marcadamente en verano. 1a trufa y otros hongos el champifion. larvas de diferentes moscas y lepidopteros comedores de hongos. retirando los pleurotus en el momenta optimo. Normalmente es suficiente con regar ligeramente una vez por semana. Los pleurotus tienen pocos enemigos cuando se cultivan especies autoctonas. siendo delicado el decidir el momenta de la cosecha. tambien se deben dejar penetrar el aire fresco y la luz si se tenia el cultivo tapado.

Se trata de un hongo asiatico del cual J apon. Las fructificaciones aparecen cuando las ternperaturas son de 15-20 oC. a pesar de que es desconocido en nuestro pais. en primavera u otoiio. con la posibilidad de controlar las condiciones ambientales si disponemos de instalacion. 10 cual entrafiaria fenomenos de toxicidad para el cultivo. El Shii-take crece sobre el arbol Shii. A diferencia de los pleurotus y del Shii-take. y se presenta como unas setas pardas de forma acampanada al principio. Este cultivo ya se esta investigando en Alemania y en Francia y es conveniente que se empiece a pensar en su introduccion en Espaiia. Las setas del genero Strop haria no son abundantes en la naturaleza. que se debe cortar en trozos de 1-3 em y humedecer hasta obtener un 80 % de humedad. El mas utilizado es la paja. Es este un hongo de carne especialmente blanca y de buena textura. de 6 a 10 em de alto. produce un as 150 000 tm anuales. la trufa y otros hongos el champifion.120 121 el champifion. se esterilizara la paja que se sembrara una vez enfriada y se pondra en sacos 0 se utilizara para formar bloques. aunque podemos utilizar perfectamente troncos de roble 0 abedul. pues tienen divers os competidores que limitan su mimero. desarrollandose en unos quince dias. El Shii-take es una seta de sabor delicioso y un aroma inconfundible. El color del sombrero varia del amarillo al pardo oscuro y se va aclarando durante el crecimiento. antes de que estos paises esten en disposicion de comercializar sus producciones. Acto seguido. El pie es de tipo corto y robusto (4-5 em). utilizando troncos que se inoculan con viruta cubierta de micelio. Tienen un cierto . con un gusto muy agradable que 10 hace apto para diversos platos. El cultivo se realiza de forma muy parecida al del pleurotus. Durante toda la fase de desarrollo del micelio se debe controlar cuidadosamente que no aumente demasiado la temperatura. la trufa y otros hongos Cultivo sobre sustrato de paja Como hemos dicho. bitorquis. cuya carne es blanca y consistente. Los primeroschampiiiones apareceran al aiio siguiente y se podran obtener buenas cosechas durante 4-5 aiios. El interes de esta seta llevo al desarrollo de su cultivo en la RDA de los aiios sesenta. se. Cuando se llega al momenta de la fructificacion. con un diametro de 6-15 em y laminillas blancas que van pasando al crema y al pardo al aparecer las esporas. con muy buenos resultados que han favorecido su expansion en este pais y en otros del bloque del . los Stropharia necesitan para su desarrollo sustratos elaborados con una cierta preparacion prevla. con sombreros de 5-18 em que empiezan siendo acampanados y se ensanchan al final del desarrollo. LOS STROPHARIA EL SHII-TAKE El Shii-take (Lentinus edodes) es el champifion mas cultivado del mundo con el A. 0 sobre sustrato de paja. abren los sacos y se acnia igual que en el cultivo sobre madera.parecido con los boletus. si se quiere cultivar el hongo con fines comerciales y buenos rendimientos. por debajo de el las laminillas son grises. el pleurotus se puede cultivar sobre diversos sustratos artificiales a base de celulosa. gran consumidor de champiiiones. pasando a purpura oscuro cuando maduran las esporas. El pie es mas bien espeso.

donde su cultivo casero en botellas y tarros es una institucion. aparecen deformaciones de los carpoforos 0.. pues tiene aspecto de maza. La forma de esta seta es curiosa. El inconveniente de cara a su consumo en los paises europeos. son muy apreciadas. 10 mas limpia posible. de 22-25 °C durante esta fase. El manejo del cultivo es igual que para Pleurotus. pero el control de la humedad debe ser estricto. este hongo aparece a menudo en sustratos mal fermentados 0 poco hiimedos. En locales cerrados la fructificacion se puede provocar proporcionando las condiciones necesanas. Flammulina oelutipes es muy cultivado en J apon. La paja. la trufa y otros hongos el champinon. bisporus. ciertamen- OTROS Para finalizar. con temperaturas de 20-25°C para el crecimiento del micelio y de 15-18 °C durante la fructificacion.05 %. El pie de este hongo es coriaceo y no tiene utilidad. no debiendo bajar del 0. Kuehneromyces mutabilis es una seta pequefia que en la naturaleza crece sobre los prados 0 en los setos. dando su produccion en una epoca en la que escasean otros hongos y las verduras aumentan sus precios. que se utilizan para A. es un marc ado olor a pescado que muchos pueden encontrar desagradable. se inocula con semilla comercial iniciandose el desarrollo del micelio durante el cual se debe controlar la temperatura. Si las temperaturas han sido suficientes se pueden recolectar los primeros hongos en este primer afio. se revoca con una capa de tierra humedecida y el cultivo se recubre con material plastico 0 papel de peri6dico. comatus. y la humedad. la primera en primavera (mayo-junio) y la segunda en agosto-septiembre si los cultivos se llevan a cabo al aire libre. donde las proteinas.122 123 el champifion. Esta tiene lugar en dos oleadas diferenciadas. en general se cultiva en las mismas instalaciones que A. El cultivo se realiza sobre troncos. Cuando el sustrato esta bien colonizado. Si el cultivo es sobre balas de paja no se necesita la cobertura. del cual ha sido considerado durante largo tiempo competidor. al igual que para el pleurotus. que se habra dispuesto sobre el suelo 0 permanecera en pacas. No es necesario fermentarla ni pasteurizarla por 10 que el proceso es sencillo. Su gran atractivo radica en que se trata de un hongo que fructifica en invierno. incubandose de abril a septiembre. de abril a noviembre. citaremos tres especies que se cultivan en la actualidad en pocas cantidades. bisporus la concentraci6n de CO2 es muy importante para que la fructificaci6n tenga lugar. idealmente por debajo de 20°C Y sin bajar de los 12°C. relativamente baratas de los hongos. en caso contrario. que se pica y humedece hasta alcanzar una humedad del 70-75 %. por 10 que se separa y se consume unicamente el sombrero. presentando la particularidad. principalmente el C. Para cultivar los Strop haria se emplean sustratos· de paja elaborados a partir de paja fresca. bisporus. esta conociendo un gran auge en los paises del este europeo. Fructifica varias veces al afio. por las mismas razones que los Stropharia. Durante la fructificaci6n la temperatura debe disminuir. y se cultiva sobre troneos de arboles de hoja caduca. al menos en Europa. Al igual que en A. pero que . en casos mas graves. la trufa y otros hongos Este. pudiendose recoger las primeras fructificaciones unos 12 meses tras la siembra. En efecto. El Coprinus. se interrumpe la fructificacion. tienen un indudable interes por las posibilidades de diversifica cion de la produccion y de abrir nuevas vias de menor compe ten cia para la empresa agricola. sin que este llegue a entrar en contacto con la superficie.

Por ello no se puede conservar mas de 2 dias y a 2-3 °C de temperatura. II! .1 124 el champifion. la trufa y otros hongos te negativa. con los consiguientes problemas en la comercializaci6n. bisporus. utilizando tambien la tierra de cobertura y disminuyendo la temperatura a 18°C durante la fructificaci6n. El cultivo se realiza igual que para A. de destruirse por un proceso de autolisis fulminante al final de su desarrollo.

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