el champifion,
generalidades

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el champiii6n, la trufa y otros hongos

LOS HONGOS
Los hongos son organismos eucariotas, es decir que sus celulas poseen un micleo diferenciado en el que se localiza el material genetico, En este sentido estan allado de los animales, plantas y protistas (seres nucleados unicelulares como el Paramecio) y claramente diferenciados de bacterias y cianobacterias (tambien llamadas algas verde-azuladas) cuyo genoma consiste en un solo cromosoma en forma de anillo localizado en el citoplasma. Los hongos carecen del grado de organizacion de las plantas verdes y no poseen los organos tipicos de las mismas: raiz, tallo y hojas. Por contra, los hongos estan formados por filamentos de celulas, tabicadas 0 no, llamadas hifas que se reunen en fasciculos mas 0 menos gruesos: el micelio. Este micelio se extiende por el sustrato adecuado en busca de los nutrientes que necesita para su desarrollo. Las mismas hifas que forman el micelio, constituyen el cuerpo fructifero 0 carpoforo que es 10 que vulgarmente se llama charnpifion 0 seta. En este carpoforo se desarrollan las esporas capaces de prop agar el hongo. El otro factor que distingue a los hongos ,de las plantas verdes es la ausencia de clorofila, 10 cual los convierte en heterotrofos que necesitan absorber la materia organic a del exterior. Por la misma razon pueden crecer en ausencia de luz, aunque ciertas especies, como el Pleurotus, parecen agradecer la luz durante el crecimiento del cuerpo fructifero. Los hongos absorb en hidratos de carbono, protein as y 11pidos de la materia organics viva 0 muerta. Debido a esta caracteristica, los hongos se pueden dividir en: saprofitos que se alimentan de materia organica muerta, como madera 0 estiercol, parasites que atacan organismos vivos y finalmente simbiontes que se asocian con otro organismo para su mutuo beneficio. Un ejemplo es el nizcalo 0 robellon que vive en los bosques de

Con ello se consiguen descendientes con caracteristicas geneticas diferentes. Las esporas asexuadas se pueden asimilar a la propagacion vegetativa de las plantas verdes en la cual no se consiguen individuos diferentes sino copias cuyas caracteristicas geneticas son identic as a las del parental. Esporas de resis. de forma redonda u oval y que aparecen a 10 largo de las hifas o en su extremo. la micorriza. Las esporas de resistencia se pueden dispersar por el aire a grandes distancias y germinan al caer en un sustrato adecuado. e incluso a productos que son toxicos para las celulas normales. Estas esporas tambien sirven para clasificar y reconocer los hongos de acuerdo con su forma y color. Los organos donde se forman varian hasta el infinite en su forma y su color. humedad. que es el principal objeto de este libro. . poco caracteristicas. En el champifion los basidios forman cl himenio. que lleva unos organos espeeiales formadores de esporas: basidios en los Basidiomicetos y ascas en los Ascomicetos. llamadas conidias. se fusionan intercambiando material genetico en 10 que se llama anastomosis. las zoosporas. bisporus. 0 dentro de un organo llamado esporangio. vulgarmente champifion. forman en ciertas condiciones esporas asexuadas.tencia Este tipo de esporas. El Agaricus bisporus. 10 cual no implica que no las posean. las esporas se dividen en tres tipos: Esporas asexuadas Son caracteristicas de la mayo ria de los hongos. y penetra en la corteza favoreeiendo el intercambio de sustancias entre el hongo y el arbol. Se forman por el enquistamiento de una celula del micelio que se recubre con una espesa pared de color oscuro. 10 eual facilita el reconocimiento y clasificacion de los hongos. como el estiercol. llamadas clamidosporas. entre ellos A. En el champifion se encuentran aisladas pero suelen formar cadenas 0 "collares de cuentas" en otros hongos. la trufa y otros hongos 15 el champiii6n. de dos individuos diferentes 0 del mismo. Existe. En general. En general. 0 transportadas por animales. ya que su aspecto puede ser muy similar en diferentes especies. Ph. la trufa y otros hongos coniferas formando un tejido apretado alrededor de las rakes del arbol. Son el resultado de un fenomeno de sexualidad que consiste en que dos hifas. llamandose entonces esporangiosporas. Estas esporas se dispersan por medio de corrientes de aire. una fina membrana que reeubre unas laminillas radiales bajo el sombrero. Estas esporas asexuadas. MULTIPLICACI6N DE LOS HONGOS Los hongos se reprodueen por medio de esporas de las cuales un solo carpoforo es capaz de producir millones. Muchos hongos superiores. al igual que las esporas. los conidioforos. en los hongos Ficomicetos. dotadas de cilios moviles que les permiten el desplazamiento en medio acuoso. incluso de aquellos que forman esporas sexuadas. Esporas sexuadas No se han observado en todos 'los hongos.14 el champinon. estas esporas sexuadas se forman en un carpoforo 0 cuerpo fructifero. un tipo especial de esporas. agua. Esta pared les permite resistir cambios de temperatura. no sirven para clasificar hongos. es un saprofito que se alimenta de materia vegetal muerta. se forman en el exterior de un as hifas especializadas.

EI Agaricus bisporus. forman el hlm~mo. En general se distinguen dos variedades: Albidus. Un gran mimero de hongos parasites 0 competidores e~ los cultivos de champifion. agrupados. EL CHAMPIN6N AGARICUS BISPORUS Ascomicetos Hongos de hifas tabicadas. Las esporas sexuales se localizan en unos 6rganos llamados ascas que se forman a menudo en un carpoforo. Las esporas asexuadas 0 co nidi as se forman en el exterior de los conidi6foros. En el cuerpo fructifero)os basidios forman el himenio que recubre las laminillas. La parte de interes comercial es el cuerpo fructifero formado por el pie y el sombrero mientras el micelio 0 blanco vegeta en el sustrato. Se reproducen por oosporas 0 zigosporas. Estos cristales son el resultado de la exudaci6n de . Las condiciones de temperatura. El nombre de bisporus le viene de que cada basidio forma s?l. pertenece al grupo de los basidiornicetos cuyas caracteristicas se definieron anteriormente. de color blanco. Estas son blancas al principio. Ya dijimos anteriormente que se desconoce la forma sexual de muchos hongos. Una especie afin. pertenecen a esta clase: por ejemplo las moles seca y humeda. d~l que existen ~ultlples f~rmas. Por un lado.o normal de esporas por basidio. Por otro lado. Basidiomicetos . S610 se han observado esporas asexuadas 0 conidias. bisporus es un basidiomiceto aunque tiene la partlcularidad de producir solamente dos esporas por basidio. en la que no todos los autores se ponen de acuerdo. Ficomicetos Hongos de hifas no tabicadas entre las celulas. EI A. en los basi- dios.16 17 el champinon. Estos. EI micelio debe su color blanco ados fen6menos diferentes. al reflejar la luz.s en forma de maza que. Agaricus bitorquis tiene el numer. humedad y nutricion son responsables de la forma sexual 0 asexual.Par~s o simplemente champifion. cuatro en general. son. Prpducen esporas sexuadas. por 10 cual se les incluye en el grupo de los hongos imperfectos. la trufa y otros hongos CLASIFICACI6N DE LOS HONGOS Hongos imperfectos La clasificaci6n de los hongos es una tarea ardua y dificil. 6rgano. los filamentos del micelio estan recubiertos de cristales de oxalato calcico en forma de agujas. y avellaneus. Se denominan imperfectos por desconocerse su forma sexual. h~menio tapiza las laminillas del carpofor~.. tambien Hamado champifion ~e . entre las hebras de micelio quedan atrapadas burbujas de gases de tamafio microscopico que. pasando luego a rosadas y finalmente a pard as cuando las esporas han madurado. la trufa y otros hongos el champifion.nte dos esporas fcuando el mimero normal entre los basidiomicetos es de cuatro. EI. Poseen esP?rangios con esporas asexuadas. crema 0 pardo mas 0 menos oscuro.ame. producen el tono blanquecino (de forma parecida a 10 que ocurre en el hielo).

Si las condiciones son adecuadas se formaran los cuerpos fructiferos. Al final de su desarrollo el pie es largo y el sombrero totalmente abierto y aplanado.!!1i~ Piu ilt!'S1. bisporus se reproduce por medio de esporas que se producen por millones en el himenio y se desprenden al madurar en un proceso que dura pocos dias. o - __ ---- ---------- _-- - . normalmente se utilizan cultivos provenientes de una sola espora. Cuando la espora cae sobre un medio adecuado y germina. I ·Ca_~f~I'Q d4:!Al!iI!i:i~t1~. Para obtener nuevas variedades comerciales. ffgu. estas puedan ser transportadas por el aire. Para ello es preciso utilizar rigurosos metodos microbiologicos para evitar la contaminacion. de forma que cuando se abra yse liberen las esporas.18 el charnpifion. bi~JXl'nI. por 10 que es po sible que el micelio libere factores de crecimiento desconocidos por el momento. Los micelios se someten a ensayos para verificar su productividad. Estos granos dan lugar al champiiion que crece primero en altura con el sombrero cerrado. desarrolla en primer lugar un filamento denominado tubo germinativo que se alarga y ramifica dando el micelio. :tEiQ':m-afid~ii1_gi!> dlf~r!.ra 'I. REPRODUCCI6N A. En la mayoria de los paises consumidores se recolecta antes de la apertura del sombrero. Como corresponde a su enorme mimero. La formacion de carpoforos se inicia por una pequeiia bola o grano que se forma al final de un cordon de micelio. acido que se combina con el calcio presente en el sustrato formado por los cristales. incluso si caen sobre el sustrato adecuado. la trufa y otros hongos 19 acido oxalico por el micelio. Se ha conseguido aumentar este porcentaje efectuando la siembra sobre un medio en el cual se habia desarrollado previamente el champifion.. el porcentaje de germinacion de las esporas es muy bajo. seleccionandose los mejores.

el hongo respira y necesita una ventilacion suficiente que sirve. La formaci6n de este complejo humico es uno de los objetivos que se persiguen al fermentar el estiercol. El micelio tambien libera al medio alcohol etilico. una forma empiric a y tradicional de comprobar la fermentaci6n del estiercol. combinados con el complejo hiimico que tiene la capacidad de facilitar su asimilaci6n por las celulas de la hifa. Tambien se han ensayado sustratos totalmente artificiales. Tambien es importante el calcio que neutraliza el acido oxalico producido por el hongo. Otro nutriente muy importante es el nitrogeno. Por ello. El champifion. y los absorbe el compost. Estos aditivos sirven para aumentar la concentraci6n en ciertos nutrientes 0 corregir el Ph. El champifion no puede absorber nitratos y las sales amoniacales producen toxicidad en bajas concentraciones. como hacen las plantas verdes. ademas. constituyente de muchas moleculas organicas. mientras que las otras van menguando por el agotamiento de los hidratos de carbono fcicilmente asimilables. de los que hablaremos mas adelante. 2 Germinaci6n y desarrollo de la espora. Estos nutrientes se agotan en el sustrato por 10 que la primera oleada de champiiiones es siempre la mas importante. Solo son utiles en la nutrici6n del champifion los compuestos nitrogenados del tipo aminoacido 0 proteina. Formaci6n del grano . el hongo vege- Figura 1.20 eI champinon. debido a su falta de clorofila. En la practica del cultivo se utilizan composts de estiercol con diversos aditivos. acetato de etilo. Si Uegase a faltar el calcio la acidez del suelo se haria insostenible. En efecto. etileno y otras sustancias que contribuyen al olor caracteristico de las champiiioneras. no puede transformar el dioxide de carbono (C02) en aziicares. la trufa y otros hongos FACTORES AMBIENTALES Y NUTRICION El champifion es un saprofito que se alimenta de materia vegetal muerta. para remover el dioxide de carbono que resulta de la respiracion. la trufa y otros hongos 21 eI champifion. era oler si habia desaparecido el olor amoniacal. En cuanto al oxigeno.

la trufa y otros hongos ta mal con concentraciones de CO2 superiores al 2-3 % y los granos se forman con concentraciones menores al 0._ y. De aqui que la ventilacion sea un terna delicado en el cultivo. el crecimiento sera mas rapido cuanto mas alta sea la temperatura. La humedad del sustrato durante el crecimiento debe estar entre 62 y 68 %. y en caso de ser excesiva se puede producir la asfixia del micelio.22 el champifion. el intervalo favorable esta entre 10°C Y 20°C Y parece depender. en primer lugar. Otro factor importante es el de la temperatura ya que los mejores rendimientos se consiguen dentro de unos margenes estrechos. de que las demas condiciones sean las requeridas. Si estas son las adecuadas. sobre todo en los cultivos intensivos en los cuales se intenta sacar el mayor provecho del espacio disponible. Si es insuficiente se puede parar el desarrollo y perderse la cosecha. Se considera que el intervalo entre 22°C Y 27°C es el mas adecuado para el crecimiento del micelio. Si la temperatura supera los 35°C se detiene el desarrollo. con un optimo de 25°C.U ' . Tiene una gran importancia en la obtencion de buenos rendimientos ya que influye directamente sobre la aireacion del compost y la mayor parte de la humedad del champinon proviene del agua que esta en el sustrato. ei sustrato.2 %. l 'S. Para el desarrollo del grano y el crecimiento del champiiion. preparac1Jon Ii " funcion .

pero la creciente mecanizacion de ambas . el sustrato debe aportar la materia organica en forma asimilable asi como los minerales necesarios.25 el champiii6n. el sustrato utilizado en el cultivo del champifion ha sido el estiercol de caballo. Este material estaba disponible en grandes cantidades por la utilizacion de equinos en la agricultura y los transportes. al igual que las rakes de las plantas en la tierra. La gran diferencia con las plantas verdes es la necesidad que tiene el charnpifion de obtener la materia organic a del sustrato. Tradicionalmente. LAS FUNCIONES DEL SUSTRA TO Tal como apuntamos anteriormente.actividades ha hecho bajar de forma drastica las disponibilidades. Por ello. Hablaremos aqui de la forma de obtener ambas formas de sustrato y de diferentes formulas adecuadas a la explotacion moderna. Esta escasez de estiercol ha llevado a la obtencion de composts artificiales 0 al uso de sistemas mixtos que emplean un cierto porcentaje de estiercol de caballo mezdado con paja y aditivos. Debido a esto. principalmente en aquellas epocas del afio en las que los caballos permanecen mas tiempo en el exterior. en nuestros dias no suele ser fkil obtener un suministro suficiente de estiercol. mientras que las plantas la fabrican a partir del anhidrido carbonico de la atmosfera y energia fotoquimica obtenida en la fotosintesis. . El micelio coloniza el sustrato en busca de las sustancias nutritivas. en el caso del champifion. el compost cumple con las funciones de sustrato sobre el que se desarrolla el hongo y de aporte de los nutrientes que necesita para su crecimiento. la trufa y otros hongos En este capitulo abordamos el tema del sustrato 0 compost que en 61 cultivo del champifion desempefia las funciones de sosten y nutricion.

Los principales elementos que debe encontrar el champinon. Este estiercol tiene la ventaja de ser mas pobre en excrementos.tct~ra q~e ~s proporci~nada por la.Se debe tener en cuenta que durante la fermentaeion se p~odueen importantes perdidas de materia seca Y.ue constituye la mayor parte del compost en el momento de la siernbra (7~. En efeeto. tener en cuenta estas perdidas q~e se produce~. Muchos otros nutrientes se absorben disueltos en el agua q. de forma que se proporcione al cultivo una cantidad de matena 2 seca/rrr' adeeuada. en gran cantidad. durante el proceso de obtencion del compost desaparecen. En cillos. Como fuentes de carbo~~. Lo ideal es un estiercol con un 70 % de pa)a impregnada de orina y un 30 % de excrement? 0 bofi~g~. ya q_ue. ~n el sustrato. las partidas de estiercol no son homogeneas. Como aproximacion practica podemos decir que a partir de una tonelada de estiercol fresco de caballo (55 a 75 % de humedad) se pueden obtener entre 1.26 27 y otros hongos el champifion. _. hume~ad ?ebldo a la aetividad metaboliea de los microorgamsmos implicados. son aquellos que constituyen la materia orgamca y en forma que sean asimilables. En el compost acabado cast todos los hidratos de carbon~ estan en forma de ce~ulosa y lignina del complejo lignico-humICO. la trufa el champiii6n. que tam bien aportan azufre en el caso de los aminoacidos azufrados.en el estie:c~l encontramos la celulosa y la lignin a. %) y pasa a. cuando se inieia el proceso de compostaje. m siquiera aq~ellas que provienen del mismo lugar. mas a menudo. ya que se les cambia la p~ja. S~n emba~go. T~mb!~n es necesano ~n aport~ suficiente de oxigeno para la resplraClOn. Se considera que el estierccl ideal es el que conuene pa)a de trigo 0 centeno. que se e~papan menos que la c~bada 0 avena. la cantidad de MS/m parece ser uno de los factores decisivos en el rendimiento reorico. los aziicares senci11os.5 toneladas de compost (72 % de humedad) en el momento deillenado de la sala de cultivo. f~nal de l~ fermentacio~ esta en forma de aminoacidos y peptidos de divers a complejidad. Esta presenCIa de oxigeno es necesaria tanto durante la fermentacion como durante el cultivo. Interesa que este estiercol sea 10 mas fresco posible y en cualquier caso que no haya sufrido la fermentacion seca. En consecuencia. Tambien hay variaciones en la propla composicion del excremento segun la alimentacion . . _e~loel medio resultante es selectivo para el cultivo del champmon que es capaz de degradar los hidratos de carbono c~mplejos de l~ materia vegetal. se utiliza este para la elaboracion del compost. la calidad de la paja es variable y no es igual el nempo que pas~n los caballos en la cuadra. formar parte del hongo. Con.uahdades aglutmantes. En cuanto al nit~ogeno. mientras que muchos de s~s posibles competidores solo pueden utilizar aziicares sen- OBTENCI6N DE COMPOST A PARTIR DE ESTIERCOL DE CABALLO En general. que son ~lft~llmente asimilables.del ani~al.2 y 1. altamente toxic a para el champifion. A! . cuando las disponibilidades de estiercol . el compost debe tener una ~str.paja asociada al compleJO hgn~~o-humlco de c. al principio se encuentra en gran part~ en forma amomacal. a 10 ~argo del ano. siendo el mas adecuado aque1 que se obtiene de picaderos 0 cuadras de caballos de carreras. Esto permite la obtencion de un material sobre el que se desarrolla el micelio del hongo en busca de los nutrientes. la trufa y otros hongos Para cumplir su funcion de sosten. debiendose asegurar una correcta ventilacion y al mismo tiempo evitar las temperaturas perjudiciales que. dependen mucho del estado y la eomposicion de la mat~ria prima u~ilizada. por exceso opor defecto.son suficientes. En cuanto a las cantidades necesarias. pudieran comprometer el desarrollo del cultivo. y aziicares mas sencillos y fkiles de asimilar por parte de los microorganismos de la fermentacion.Por e110 resulta de importancia capital.

en la practica se le aiiaden una serie de productos que mejoran su composicion. En este loc. que se puede sustituir por bagazo de cerveceria 0 turtos de semillas como el algodon.8 kg/kg de MS. Aunque la forma de realizar el compo~taje. Tampoco parec. el estiercol. En este local. con 10 cualla perdida de materia seca tiene lugar en la sala de pasteurizacion y en la de cultivo se puede aumentar la cantidad de materia seca por metro cuadrado. que se deb en cumplir en la obtenci?n. en muchas explotaciones. vamos a describir aqui las condiciones generales. etc. Debera tener una ligera inclinacion que permlta la escorrentia del agua sobrante del monton. la trufa y otros hongos 29 el champifion. es necesario disponer de un lo~~l cubierto de techo 10 suficientemente alto como para permmr la ventilacion. es que este aumenta la capacidad de fermentacion y por ello se deben aportar mas hidratos de carbo no que serviran de alimento a los microorganismos de la fermentacion. Para hacernos una idea. podemos decir que se necesita un metro lineal por tonelada de estiercol. Por otra parte. En cuanto al fosforo y al potasio.. es pobre en nitrogeno.28 el champifion. en el momenta de su utilizacion. El nitrogeno se aporta tambien en forma de urea 0 de sulfato amonico. SUPLEMENTOS COMPOSTAJE Si bien el estiercol proporciona la mayor parte de los nutrientes necesarios. semillas de algodon. El compost debe tener.la duracion del 'proceso. aporta calcio que neutraliza el acido oxalico. se encuentran en cantidad suficiente en la materia prima. Esta es una de las razones por las cuales. las mejores explotaciones consiguen rendimientos cercanos a los 0. . Un factor a tener en cuenta al aiiadir el nitrogeno. Este agua se recoge en una fosa y se vuelve a regar con ella el compost para recuperar los nutrientes disueltos. Estos hidratos de carbono se pueden aportar en forma de pulpa de remolacha. tiene como mision bajar el Ph 0 acidez y mejorar la estructura. asi co~o.al el suelo mas adecuado es el hormigon. En primer lugar. secretado por el micelio.. En particular. Una formula que da buenos resultados es aquella en la que se aiiaden 100 kg de yeso por tonelada de estiercol de caballo. no son constantes segun la composicion de la materia prima 0 la epoca del aiio. la cantidad de nitrogeno result a insuficiente. El yeso que se aiiade con la gallinaza. El suplemento nitrogenado mas utilizado es la gallinaza. entre un 1. la pasteurizacion se lleva a cabo en una sala aparte.e 9ue el aporte de soluciones de oligo elementos aumente el rendimiento. facilmente lavable medla~te agua a presion. en cuyo caso se aiiade tambien carbonato de calcio para neutralizar el acido sulhirico que se produce. rico en paja. se necesita una superficie proporcional al tonelaje que se desee manejar.8 y un 2 % de nitrogeno. El estiercol debe reunir las condiciones ya citadas de ser fresco y de la mejor calidad posible. en el momenta del llenado de la sala de cultivo. y que se pueda cerrar para aislarlo de las condiciones exteriores. Principalmente cuando el estiercol es pobre en boiiiga.2 %. debie~~ose reservar un espacio suficiente en los extremos para perrmnr el paso de carretillas 0 maquinaria en su caso. formando un precipitado de cristales de oxalato calcico. con un contenido de amoniaco no superior al 0. donde se formaran los cordones de estiercol. Una vez recibido el estier- . por 10 cual no es necesario aiiadir compuestos que los contengan. la trufa y otros hongos general.

Una vez finalizada la fermentacion libre. Esta debe ser. Las bacterias atacan la pared celular de la Si el estiercol no contiene suficiente nitrogeno. en una cantidad que depende de la humedad del estiercol (35-65 %) y que resulta estar entre 600 y 1000 lItm.5 X 1.80 m de ancho y la longitud de la cual se disponga. con 10 cual esta absorbe agua. el compost debe reunir las caracteristicas siguientes: Color verde-parduzco. En caso de no disponerse de aparatos adecuados para la medicion de la humedad. ya no sera preciso afiadir agua mas queen pequefias cantidades. Despues de unos tres dias se voltea de nuevo. Es importante que la accion de voltear sea rapida.30 31 el champifion.rre se vuelve a utilizar en el riego del monton hasta que la paja reblandecida absorba el agua deseada. En verano puede ser necesario hacer los cordones mas pequefios para mejorar la ventilacion de la parte interior del menton. repartidos uniformemente. para evitar las perdidas de calor y de humedad. interi~r de los cordones. afiadiendo 1~O kg d~ gallmaza . quiere decir que las bacterias ~o se desarrollan adecuadamente por falta de nitrogeno 0 de hidratos de carbono facilmenrs asimilables. a razon de 2-3 kg/tm. Se riegan con agua las partes mas secas y se pulveriza insecticida por todo el exterior del cordon. dema. Por otra parte. 80 ~ de altura por 1. Esta fase de humldlflcaclOn dura entre uno y dos dias. ya que se ha perdido materia seca y volumen. En esta primera vuelta se afiaden de 20 a 25 kg/tm de yeso. Sin embargo. Tambien se nega SI es necesario.iada 0 insuficiente humedad. Al tratarse de un proceso aerobio y debido a la diferente distribucion de la humedad en el cordon. la trufa y otros hongos col se forma con el un menton compacto de aproximadamente un metro de altura y 1. Tras el volteo se debe reformar el cordon un poco mas estrecho y bajo. paja y la vuelven porosa. Otros posibles motivos de no subir la temperatura son el viento y las corrientes estiercol vie~o~ demasiado 0 insuficientemente apretado. este menton compacro se deshace mezclando cu!?adosa?Iente. El agua que se escu. T am bien se afiade agua.por tonelada y 50 kg de bagazo de cerveceria 0 hanna de semillas de algodon. nematodes y hongos competidores. se puede agregar . es necesario remover10 cad a 3-4 dias y volverlo a formar intercambiando las diferentes capas. con ayuda de marcos de madera que se van elevando a medida que crece el menton. En 24 horas la temperatura debe elevarse a 65-75 °C en el Si esto no ocurre. Con este material se forman los ~ordones de 1. infestarian el compost en formacion. Si se realiza adecuadamente. se deshacen los cordones para entrar en la pasteurizacion. volviendo a intercambiar las capas y a espolvorear con insecticida. Dos 0 tres dias despues se voltea de nuevo por ultima vez. Ya dijimos anteriormente que casi toda el agua se debe incorporar en la fase de menton compacto. la trufa y otros hongos el champiii6n.u~e. como arafias. las altas temperaturas que se alcanzan en el interior del cordon.a al. si escurre agua. ~gua empleada. este no debe ser el c~so si hemos afiadido gallinaza y pulpa d~ remolacha 0 de semlll~s de algodon..5 m de base. La manera mas adecuada de reformar los cordones hace que las capas mas internas intercambien su posicion con las externas. impiden el desarrollo de diversos parasites que. ya que la perdida de materia seca durante la fermentacion hace que el nivel de humedad aumente. al final del proceso. solo deb en aparecer algunas gotas entre los dedos. Tras 4 0 5 dias. la humedad es excesiva. las capas y desmenuzando los ~gregados. durante los cuales se deb~ regar el menton a intervalos regulares y comprimirlo. la . Dos dias tras el ultimo volteo. ricas en nitrogeno e hld~atos de carbono sencillos. se puede emplear un procedimiento empirico que consiste en apretar fuertemente con la mano un pufiado de estiercol. Durante la fo~macion se apisona y riega cada capa. del 72 %. que se reparte sobre la superficie del cordon de forma que se distribuya uniformemente al remover las capas.

omplerneI1b) £oto~ico COMPOST SIN ESTIE-RCOL DE CABALLO La baja disponibilidad de estiercol de caballo. Ligero olor a amoniaco (inferior al 0. residuos del cultivo de algodon. se pueden conseguir hasta tres toneladas de compost segun los suplementos que se afiadan. de soja. una solucion de urea 0 purines de cerdo. la trufa y otros hongos paja es resistente y humeda. El compost debe tener un contenido final del 1.45 %) y Ph igual 0 superior a 8. . de 100 a 200 kg de materias vegetales ricas en nitrogeno. de trigo 0 centeno es 10 ideal. Este riego se mantiene durante 2 0 3 dias. Es corriente que las partes mas secas presenten manchas blancuzcas de hongos actinomicetos. se puede utilizar cualquier materia vegetal muerta. A esta materia prima deben afiadirsele suplementos nitrogenados en forma organica 0 mineral e hidratos de carbono facilmente asimilables.32 el champiii6n. aunque se puede utilizar paja de arroz. ha hecho que se intente sustituir esta materia prima por otros materiales disponibles en ellugar. solido 0 disuelto en el agua de riego. si la humedad es adecuada aparecen algunas gotas al apretar un pufiado de compost con la mana y es pegajoso. En Europa la materia prima utilizada suele ser la paja. Tambien se pueden utilizar abonos minerales como el sulfato amonico. En general. como harina de algodon. recogiendo el agua de escorrentia que se vuelve a utilizar para evitar perdidas. Entre las pacas se ponen capas de 150 kg de gallinaza por tonelada. etc. la cafia de aziicar 0 del maiz. En un primer momenta se apilan las pacas hasta una altura de dos metros y se van regando con agua. c. del formato y consistencia de la paja. dependiendode los otros aditivos. como en Asia.. Partiendo de 1 tonelada de paja de cereal seca.6 % sobre materia seca en nitrogeno al final de la ferrnentacion libre..

Fotograiia 1 Forografla 2 La asepsia es basica en el proceso' de o bten cion de mi celio. Los mater. (Capitulo 3) . ales deben flamearse 0 pasar por autoclave. (Capitulo 3) Micelio sobre granos y paja.

bisporus. melanosporum. (Capitulo 6) . (Capitulo 4) Fotografia 5 Fotografia 6 Cultivo de coprinos en bandejas. (Capitulo 4) Germinacion de una espora de T. (Capitulo 4) Cultivo en estantes de A.II II Fotografia 3 Fotografia 4 Forma de sembrar una placa de cultivo por estrias.

I ~~ ~- ------ - .Fotografia 7 Fotografia 8 Fotografia 9 Micorrizacion hidroponica. (Capitulo 6) F\. (Capitulo 6) Arbolillo micorrizado listo para plantar. melanosporum.1~i1lI~do~~~~_\oI1 ~:rm~~1'i~~~~o_f ~C~pIJl!!I't.oU~ -r-[iileiOCLb 4d '11. (Capitulo 6) Micorrizadas de T.

turto de soja. 40 kg de estiercol de caballo. 1929 400 kg de paja de trigo 4 kg de urea. la trufa y otros hongos Citamos. hasta completar Fotografia 11 Fotografia 12 Una trula en su arnbiente. compost: a continuacion. 15 kg de 15 kg de 50 kg de 700 litros turto de algodon. nitrato amonico.33 el champiii6n. harina de alfalfa. bagazo de cerveceria. Yoren y Sinden. (Capitulo 6) En busca de trufas con una cerda. 200 kg de tierra fina. 50 kg de carbonato calcico. 50 kg de turba rubia seca. yeso. del desgrane del maiz. 16 kg de superfosfato de cal. 0 centeno. Till 120 kg de paja. (Capitulo 6) una tonelada de compost. cloruro potasico. de agua. . 8 kg de cal. 1953 1000 12 10 10 10 32 120 kg kg kg kg kg kg kg de de de de de de de los desechos resultantes urea. . gallinaza. 16 kg de sangre seca. mejor pulverizada. algunas formulas de obtencion de Lambert.

debe estar alrededor dell. Esto es asi porque 'con una humedad elevada los organismos presentes en el compost se hallan en su forma activa que es fcicilmente atacable mediante las altas ternperaturas que se aplican en la pasteurizaci6n. tanto como en el compost. La humedad. signo inequivoco del inicio de la fermentaci6n. los microorganismos activos dejan paso a sus formas de resistencia. son multiples las posibilidades de obtener compost a bajo precio y con muy diversos materiales. la temperatura debe subir hasta los 65-75 °C y a los tres 0 cuatro dias se desmonta el cordon rapidamente y se aiiaden 50 kg de yeso. Al igual que con el estiercol. Consiste esta en una fermentaci6n controlada del compost. la trufa y otros hongos En total se deben utilizar entre 2. LA PASTEURIZACI6N Hace ya algun tiempo que la explotacion champifionera racional no se concibe sin la pasteurizaci6n. menores seran las perdidas de calor del compost y menor esfuerzo requerira alcanzar las elevadas temperaturas de la pasteurizaci6n. las proporciones de los macronutrientes deb en ser aproximadamente: N:13. En cualquier compost sintetico. Para conseguir el resultado deseado se mantiene una temperatura de 56-58°C durante al menos doce horas. y el porcentaje de nitr6geno en materia seca. Se riega. se mezcla la paja con los aditivos y el estiercol. que como hemos di- .5 y 3. Al mismo tiempo. dependiendo de la evoluci6n de la temperatura. Solo se riegan las partes que aparecen secas. Se forma un cordon como en el caso del estiercol. si por el contrario. con gran desprendimiento de amoniaco. El volteo se repite cada 2-4 dias. debe ser de 72 % y el Ph igual 0 superior a ocho unidades. Normalmente son suficientes 4 volteos (12-15 dias) para obtener un producto apto para la pasteurizacion. siempre que se realice en las condiciones adecuadas. en los sistemas mixtos que utilizan una cierta cantidad de estiercol. P:4. la trufa y otros hongos el champiii6n. Lo ideal es pasteurizar el sustrato en el mismo lugar de cultivo para evitar mas traslados y trabajos antes de pro ceder a la siembra. Al acabar la humidificaci6n se dejan las pacas apiladas durante una semana. Una de las mas importantes es el elevado grado de humedad que es necesario mantener para una pasteurizaci6n eficaz. al igual que para el estiercol de caballo. especialmente nematodes e insectos. Tras estos dias se des hac en las pacas y se pica la paja mezclandola con los aditivos. El proceso de la pasteurizaci6n comienza con el des monte de los cordones de compost y la colocaci6n de este en el local de pasteurizaci6n que en muchas explotaciones modernas es tambien el de cultivo. si es preciso para uniformar la humedad. mas el agua necesaria. tiene un aspecto parecido al compost de estiercol. K:l0. el tiempo durante el cual se mantiene se va reduciendo a cada vuelta. que ya ha sufrido el proceso anteriormente descrito. se inician procesos de descomposici6n de proteina~. En este momento. aiiadiendo como suplementos 200 kg de gallinaza 0 materias vegetales nitrogenadas. Temperaturas inferiores no llegan a destruir todos los microorganismos presentes y si se calienta a mas de 60°C. antes de entrar en la pasteurizacion. y ello se consigue aplicando vapor que es el sistema mas utilizado y eficaz. que. Cuanto mas rapida sea la entrada en la sala de pasteurizacion. el compost se seca. el tratamiento elimina los animales perjudiciales. Si se respetan estas condiciones. Los periodos tienen tend en cia a hacerse mas cortos.S %.5 m3 de agua por tonelada de compost. en la cual se eleva la temperatura. por cierto. Es importante que la humedad sea la correcta en el ambiente. en la que se eliminan la mayoria de los microorganismos responsables del compostaje.34 35 el champiii6n. si bien la elevaci6n de la temperatura suele ser rapida.

10 adecuado es un sistema que permita el control en diversos puntos del local y del compost para cerciorarse de que la temperatura deseada se obtiene en todas partes. reanudando posteriormente la pasteurizaci6n. antes de realizar la siembra. . puede elevarse la temperatura a 62°C durante una hora. Es pues evidente que el control de temperatura debe ser estricto y no limitarse a un solo punto de vista de la sa1a de pasteurizaci6n. Entonces. la trufa y otros hongos 15 em Figura 2. salvo en el caso de que los terrriometros nos adviertan de un aumento no deseado por encima de los 60°C. 10 que ocurre en una semana 0 poco mas. en cuyo caso se ventila brevemente durante un cuarto de hora. la trufa el ehampiii6n. hasta alcanzar los 36-38 °C. contribuye al aumento de temperatura y actuar en consecuencia a partir de los datos de la temperatura interna del compost. La estructura debe ser semejante a la del humus. poco denso y de color pardo oscuro. aproximadamente un grado diario. . Una instalaci6n que permita la circulacion del aire en la sala.36 37 y otros hongos el champiii6n. si se ha controlado convenientemente la temperatura y se ha respetado el grado de humedad necesario en el compost. El compost bien pasteurizado presenta poca actividad de micro organismos y no desprende amoniaco ni malos olores. es perjudicial para el desarrollo del champifion. facilita que la temperatura sea uniforme en todas las zonas siempre que no se admita aire frio del exterior. para acabar con los microorganismos mas resistentes. podremos prepararlo todo para la siembra. Tras la e1evaci6n inicial de la temperatura durante 12 horas. cho.1 Comprobaci6n de las temperaturas en el interior de los caballones. sin llegar a ser negro. se debe bajar rapidamente hasta los 45-47°C Y dejar que 1a temperatura vaya descendiendo. Debe tenerse en cuenta que la propia actividad de los microorganismos que se quieren eliminar. Si las instalaciones 10 permiten.

el rnicelio o "blanco" .

Entre ellos muchos tienen una gran capacidad de invasion. al igual que en otros cultivos. Este micelio debe provenir de un cultivo puro del hongo en ambiente esteril y controlado. son apropiados para una gran cantidad de estos microorganismos y cada vez que se destapa el recipiente con el medio de . la trufa y otros hongos IMPORTANCIA DEL BLANCO El compost que se obtiene tras los procesos de compostaje y pasteurizacion. superior a la del hongo que queremos cultivar.la siembra de esporas directamente sobre el compost.41 el champifion. con 10 cual se obtiene. ya que much os . es esteril y por 10 tanto muy sensible a la contaminacion por los diversos microorganismos presentes en el ambiente. Todo ello hace que.mueren en una lase temprana de su desarrollo al no encontrar las condiciones adecuadas. desarrollado previamente sobre un sustrato manejable. no sea interesante de cara a la obtencion comercial de champifiones. una uniformidad de produccion y de comportamiento ante las condiciones ambientales. La solucion a este problema viene del empleo del micelio. el medio ambiente natural esta permanentemente lleno de esporas de hongos y bacterias. Por otra parte. la germinacion de una siembra por esporas es aleatoria. con 10 cual medran rapidamente en el sustrato. Los medios de cultivo utilizados para el A. que es 10 'que se siembra en el sustrato de cultivo. bisporus. capaces de germinar en el momento que encuentren las condiciones adecuadas. debido a la falta de homogeneidad del compost. ESTERILIZACI6N Y ASEPSIA Como ya se ha explicado. hipotecando el futuro desarrollo del cultivo.

en un sitio seco y durante algunas horas. Los medios de cultivo se estenhzan en el autoclave (aque110sque 10 admiten).mlmllas del sombrero 0 de una esporada. Todas las operaciones que implican el conta. el primer ~e9uisito es conseguir esporas. es practicamente imposible de evitar. Cuando queramos u. utilizando puertas dobles. ~on mangultos? que nos proporciona un volumen d~ operacion aislado del ambiente. utilizar guantes y no hablar encima de los medios de cultivo ni introducir objetos innecesarios y sin desinfectar en el laboratorio. realizar las operaciones de dilucion y siembra en pases rapidos y flamear el material de forma sistematica. suponen un alto nesgo de contaminacion. Se pueden citar algunas precauclOnes. aunque esta estrategra r~sulta ba~t~n~ecara. (Se debe seiialar. 20 g de permanganato potasico con 20 ml de solucion comercial de formol y 30 ml de agua.) Tras la desinfeccion periodica se debe mantener un ambiente 10 mas esteril posible. se pueden ~cidificar 0 utilizar anribioticos espedficos. . disciplina en la aplicacion de todas las precauclOnes. a partir de una porcion de ~a. damos un repaso de caracter general a las precauciones basicas de trabajo en un laboratorio de produccion de blanco.cto de materiales esteriles con el ambiente. con 10 cuallo adecuado es trabajar en una c~mara de flujo laminar 0 en una camara hermet~ca. Tras ello se introduce la . con la finalidad de que el iinico aire que penetre en los locales este bajo control de los sistemas ambientales.n compromiso con la naturaleza y mantemend~ una sohda. Un metodo de gran sencillez consiste en mezclar rapidamente en un recipiente. la trufa y otros hongos 43 el champiii6n. que la efectividad de este metodo decrece rapidamente por debajo de los 15 °C ya que la evaporacion del formol es menor. sobre todo de hongos. ventanas hermeticas (0 al menos permanentemente cerradas) y sistemas de ventilacion provistos de filtros capaces de retener esporas y de mantener una ligera sobrepresion con respecto al ambiente exterior. salir del local y cerrar las puertas. Y no nos hagamos ilusiones. Solo. se hace indispensable operar en condicionnes esteriles. Materiales y medios de cultivo Locales Efectuar periodicamente desinfecciones generales. La presencia en el ambiente de esporas. sin embargo. podemos l~e~ar ~ u. rrabajar en condiciones aceptables.rutmanas~ como ~antener los recipientes abiertos el menor nempo po sible. . pulverizando los locales con productos desinfectantes 0 tratando con vapor en caso de que la instalacion 10 permita. Tambien se utilizan emisiones de radiaciones ultravioleta de alta energia que esterilizan el aire. Personal Debe mantenerse en los locales del laboratorio una estricta higiene personal. Utilizar siempre que sea posible ropa limpia. la trufa y otros hongos cultivo se puede contaminar. colocaremos el sombrero sobre una cart~lma. conseguir u~ a~bie~te totalmente esteril solo esta al alcance de un as pocas msntuciones.uhzar una esporada.. especial para el trabajo en la zona descontaminada. sin embargo. se olvidan a menudo: !No fumar y no comer! TECNICA DE OBTENCI6N DEL CULTIVO PURO Para obtener un cultivo puro de un hongo. Esterilizar todos los matenales en el homo 0 en el autoclave y guardarlos en bolsas hermetic as de plastico 0 en paquetes de papel de aluminio. Finalmente dos consejos basicos y que.42 eI champiii6n. A continuacion. Es por ello que cuando se trata de obtener cultivos puros de un hongo. .

Para no falsear las diluciones. Sin embargo. se siembra 1 ml en tubo 0 en placa de Petri. De una de estas colonias. MEDIOS DE CULTIVO Para poder realizar la mult~plicacio~ . el agar forma un gel transparente. medios que no suelen ser especificos sino que permiten el crecimiento de otros mi. bisporus se distinguen ficilmente de las de hongos conta- minantes. metodo que consideramos mas adecuado por ser las colonias de mas ficil acceso y permitir una mejor respiracion del hongo. y otro con una suspension de las esporas que queramos diluir. sobre. . bisporus.del mice~io con la tecnica descrita en el punto antenor. tambien esteril. en zig-zag 0 en bandas para las placas. que se diluye en los 9 ml del tubo siguiente. una fuente de carbono y una de nitrogeno.o en el interior del cual se desarrollan las colonias. tras 10 cual se observa el rnimero y distribucion de las colonias formadas. de buen desarrollo. es importante disponer de tantas pipetas esteriles como pasos se vayan a efectuar. tanto liquidos como solidos: el agaragar. la trufa el champiii6n. Este producto se presenta comercialmente bajo la formula de un polvo blanco qu. que a menudo son de colores vistosos. Es este un hidrato de carbono de alto peso molecular que se obtiene de ciertas algas marinas. es el siguiente: Se llenan varios tubos de ensayo esteriles con 9 ml de agua destilada. principalmente. Una vez obtenidas las esporas debemos diluirlas. se multiplica la cantidad de micelio realizando numerosas siembras en nuevas placas de Petri. Esta cuahdad del agar 10 hace iitil en todos los medios de cultivo en los cuales se persiga un crecimiento localizado de las colonias. 0 por pun cion en el caso de tubos. Un sistema sencillo de realizar esta dilucion.) 0 de Cuando se esta razonablemente seguro de que todas las colonias presentes son del mismo tipo. que raramente tienen aspecto filamentoso. con una pipeta esteril. la trufa y otros hongos cartulina en una bolsa de plastico cerrada. utilizado corrientemente en los laboratorios microbiologicos.croorganismos y hace obligatorio un trabajo cuidadoso para evitar las contaminaciones. Estos medios deb en contener los elementos nutritivos necesarios que son. De este tubo tomamos. Los medios sembrados se incuban en estufa a 25°C.e se disuelve en agua caliente en la proporcion deseada. Se agita el tubo y se repite el proceso con 1 ml. y ello cuantas veces se juzgue necesario para obtener una suspension de esporas de baja concentracion (unas pocas esporas por ml). 1 ml de la suspension recien agitada que se introduce en uno de los tubos con 9 ml de agua. pues nuestra meta es conseguir micelio proveniente de una sola espora. se toma una porcion con un asa de platino recien flambeada y se siembra. Al enfnarse la solucion. De cada uno de los tubos utilizados en la dilucion. en la cual se conserva durante largo tiempo. Aquel cultivo en el que haya un mimero pequeno de colonias bien definidas. (Las colonias de A. mas 0 menos consistente segun la cantidad de agar empleada. bacterias.44 45 y otros hongos el champiii6n. con pequefias cantidades de otros elementos 0 compuestos sobre cuya proporcion exa~ta hay tantas versiones como investigadores. Con ello obtenemos una dilucion 1110 de la concentracion inicial. existe un producto que ha demostrado su utilidad en la [ormulacion de todo tipode medios de cultivo. sera el que nos sirva para obtener el cultivo puro. Si se observan contaminaciones debe repetirse el proceso desde el principio. se utilizan medios de cultivo desarrollados para A.

especializadas en medios de cultivo microbiologicos. no admiten este tratamiento. se filtra y se le aiiaden 10 g de glucosa + 12 g de agar-agar. que resultan muy manejables y se pueden dividir con facilidad. como expusimos antenormente. siendo aconsejable guardarlos en los recipientes donde se utilizaran: Placas. sin embargo. que debe estar cercana a Ph 7. . Como conclusion de este apartado sobre los medios de cultivo. MULTIPLICACI6N DEL MICELIO COMERCIALIZABLE Para realizar la siembra se debe disponer de gran cantidad de blanco y en una presentacion que resulte manejable y se pueda mezclar homogeneamente. Mezclar to do ello en caliente y sin que llegue a hervir. Una vez cocidos se dejan reposar. Para multiplicar el micelio sobre granos de cereal (trigo. .Agar-maltosa: 1 litro de agua destilada esteril + 20 g de agar-agar + 30 g de extracto de malta + 50 mg de sulfa- tos de magnesio.. durante las cuales se podrian contaminar. con 10 cual se evitan posteriores manipulaciones. Tras la esterilizacion.5.5 g/kg de carbonato calcico para disminuir la acidez. tubos . la trufa y otros hongos Una vez preparados. cobre y zinc + 50 mg de nitrato de cobalto y borato sodico. Citaremos a continuacion algunos de los medios de cultivo ~as utilizados para el champifion que. bisporus. los medios se conservan bastante bien en una camara frigorifica. los medios de cultivo se deben esterilizar a 120°C durante 1 0 2 horas. El medio resultante es :icido y debe rebajarse con sosa. diremos que en la actualidad pueden encontrarse medios perfectamente adaptados a la multiplicacion del micelio de A. vigilando la coccion para evitar que al hincharse se rompan los granos. . en estos casos se utilizan bajas temperaturas y presion ambiental 0 pases repetidos por un baiio de Maria durante media hora. cuyos preparados comerciales se utilizan corrientemente en los laboratorios de obtencion del blanco. para el cultivo artesanal puede ser mas interesante utilizar panes de estiercol 0 de compost invadidos de micelio.Agar de patata y glucosa: Se lavan y desinfectan 100 g de patata. a esta solucion se Ie aiiade 1 crrr' de solucion al 1 % de cloruro ferrico. Esterilizar en autoclave durante unos 20 minutos. . son muy numerosos.. sin embargo. Entonces se aiiaden 3. sorgo .46 47 el champinon.. Se cuecen durante una hora en medio litro de agua destilada esteril. .1 litro de agua destilada esteril + 20 g de agar-agar + 20 g de extracto de malta (producto de composicion mal definida y variable) + 20 g de dextrosa + 1 g de peptona. A esta disolucion se le aiiade 1 crrr' de una solucion de cloruro ferrico al 1 %. durante un cuarto de hora aproximadamente. Existen diversas marcas. la trufa y otros hongos el champinon.1 litro de agua destilada esteril + 15 g de glucosa + 5 g de maltosa + 500 mg de fosfato monopotasico + 500 g de superfosfato magnesico + 60 g de tiamina + 1 g de peptona (una proteina).. centeno. preparados en forma de polvo al cual solo se le debe aiiadir el agua y corregir el Ph en caso necesario. Hoy en dia. ) se cuecen los granos en agua. las presentaciones mas utilizadas son granos de cereales 0 granulos inertes tipo Perlita 0 Vermiculita. se escurren y airean hasta que la humedad desciende al 40-50 %. al producirse fenomenos de hidrolisis de los hidratos de carbono 0 desnaturalizacion de factores vitaminicos. cortada muy finamente. Algunos medios. .

. 10 cual es causa frecuente de falta de aceptacion del producto. Precocidad y desarrollo de las oleadas Se dividen en variedades precoces. medias y tardias. hasta que los granos se yen totalmente recubiertos de micelio con aspecto algodonoso. pasando por los cremas y rosados. que evita que los granos se peguen unos a otros. tales como: El color Por ser una caracteristica muy visible y fcicil de apreciar. El paso siguiente consiste en introducir los granos en bolsas de plastico.48 el champiii6n. mientras que los de color no producen tanto al principio pero mantienen una mayor regularidad. Estas variedades de color reaccionan poco a los aditivos ricos en hidratos de carbono. como la adaptacion clirnatica (hoy en dia esto no es problema por ser un cultivo que tiende a realizarse en condiciones totalmente controladas). principalmente si hay corrientes de aire. con unas caracteristicas propias que se pueden resumir en color 10 mas clato posible y firmeza suficiente para que no queden troceados durante los manejos. iniciandose por humedecer el material y afiadirle una cantid ad ligeramente superior de salvado de trigo igualmente humedecido. Como en muchos otros cultivos. ha aeonsejado el desarrollo de variedades especialmente adaptadas a la conservacion. se contemplan en segundo termino. La eleccion del champifionista se suele basar en la demanda del mercado y este tiene preferencias de color 0 de tamafio principalmente. la trufa y otros hongos el champifion. Estos recipientes se esterilizan y acto seguido se siembran con el cultivo puro obtenido anteriormente. Durante la incubacion deben agitarse los recipientes cada tres 0 cuatro dias. facil de obtener durante el crecimiento del micelio. las variedades precoces presentan primeras oleadas muy productivas. la trufa y otros hongos 49 Tambien es necesario afiadir ~nos 15 g/kg de yeso. Sobre perlita 0 vermiculita el proceso es el mismo. suele ser la principal referencia a la hora de clasificar las diferentes variedades. Variedades de consumo en fresco 0 en conserva VARIEDADES DE AGARICUS BISPORUS En la actualidad. tal vez por culpa de unas madecuadas condiciones de cultivo. Otros facto res. Tienen en su contra el problema de desarrollar escamas sobre el sombrero. se ha trabajado en la linea de la hibridacion. Los champifiones de color suelen dar mejores resultados que los blancos en cuanto a rendimiento y son mas nisticos El auge del consumo de champifion en conserva. que se clasifican de acuerdo con sus diferentes caracteristicas. En general. pasando a incubarse en una estufa. Estas preparaciones pueden conservarse en fresco (1-2 °C) durante varias semanas antes de utilizarse para la siembra. resistencias a diversas enfermedades 0 las necesidades nutritivas. EI color del champifion va del blanco purisimo al pardo mas 0 menos oscuro. tarros 0 botellas resistentes al calor y en los cuales se dejara vacio el tercio superior. existen en el mercado cerca de un centenar de variedades de A. [rente a ciertas enfermedades como la Mole. bisporus. Por los mismos motivos citados anteriormente se afiaden carbonato calcico y yeso. decreciendo las siguientes rapidamente. pero los hibridos obtenidos tienen cierta tendencia a presentar escamas en el sombrero.

50 el champifion. A. tipo de compost que A. los plazos entre oleadas pueden llegar a los 10 dias. bitorquis es siempre de color blanco y sensible a l:ill manchas si se presiona su superficie. bitorquis es algo mas lento. tiene dos velos y las laminillas son casi siempre deroncs oscuros. con 10 cualla cosecha es mas facil. el Agaricus bitorquis es una especie afin a A.'ii parasites del cultivo. Tambien ocurre que frecuentemente es atacado 'por h:ongo. bisporus :Sf:gun las estaciones del afio. Los carpoforos Q champifiones son mas grandes en A. Se desarrolla en el mismo. y presenta un inconveniente importante de. que casi siempre se confunde CiOn este a pesar de presentar ciertas diferencias. no tanto por ser mas sensible a: ellos como por la mayor temperatura a la cual se mantiene. reduciendo los costes en control ambiental. presentando adernas la gran ventaja de ser resistente a 105 virus que atacan los cultivos de champifion. que facilita el desarrollo agresivo de estos enemigos potenciales. bitorquis. cara a la conservaci6n: la presencia de dos velos produce (ragmentos en el liquido de la conserva y sus laminas mantienen 110 color oscuro a pesar del blanqueado. bisporus.6 ~C durante la formaci6n y crecimiento de los carp6foros) brHldl1n~ do la oportunidad de alternar su cultivo con A. ~1pie es m~S· corto. bisporus a temperaturas bastante ekniadas (30°C durante el crecimiento vegetativo y de 23 a 2. la basepresema menos micelio. la trufa y otros hongos EL AGARICUS BITORQUIS Como se dijo en el primer capitulo. . El crecimiento de: A.

Evidentemente. Un primer paso fue conseguir un cultivo puro de A. la trufa y otros hongos LA SIEMBRA La siembra del champifion ha evolucionado mucho desde los tiempos heroicos del cultivo empirico. llegaremos a un punto . 10 primero que debemos establecer es la cantidad de blanco que emplearemos de acuerdo con las siguientes consideraciones: Cuanto mas micelio sembremos mayor sera la velocidad de invasion y disminuiremos las oportunidades de los hongos parasitos que pudieran afectar a nuestro cultivo. Esto se consiguio a finales del pasado siglo y dio paso a la siembra de micelio desarrollado sobre panes de compost 0 de estiercol de caballo. tecnica que multiplica los puntos de siembra. se desarrollaron las tecnicas que. el blanco resulta un factor de coste que interesa optimizar y en consecuencia se debe llegar a un compromiso. En esa epoca se sembraba el A. a igualdad de condiciones. se gana una semana con el micelio en granos sobre una siembra con pedazos de compost. e incluso regando el estiercol con agua en la que se habian lavado champifiones. bisporus en forma de micelio. aumentando la cantid ad de blanco. y tener en cuenta que.53 el champifion. con las variaciones aconsejadas por el estudio y la experiencia. en los cuales ni siquiera se conocia a ciencia cierta la biologia del hongo. perrnite un reparto cuidadoso y mejora el aprovechamiento de la superficie. bisporus mezclando pedazos de caballon invadidos de micelio con el compost recien preparado. Solo cuando se ernpezo a conocer la biologia y en particular la reproduccion de los hongos. Se puede afirmar que. han llegado hasta nuestros dias. Poco faltaba para que se pasara a la siembra de micelio en forma de granos. En cuanto a como se realiza practicamente la siembra. Por otra parte. los resultados de estos metodos eran altamente irregulares e inviables economicamente.

sembrando el resto de los granos sobre ella. Si no se da esta condicion. procurando evitar las infecciones y la falta de humedad que debe estar muy bien regulada. Tras repartir el blanco se mezcla con el compost. se da tiempo al hongo para comenzar su actividad y las hifas se reparan con rapidez. Todos estos manejos se deben realizar con aperos y materiales esterilizados. la trufa y otros hongos el champifion. con rnaquinas en las grandes explotaciones. - . En resumen. la trufa y otros hongos en el que el acortamiento de los ciclos no compensara el mayor coste.C. se reparte un 75-80 % de los granos sobre la superficie del compost. se riega con mesura.1 Fases del desarrollo de un champiii6n. se saca el blanco de la camara frigorifica y se lleva a la sala de cultivo donde se desmenuza. sin embargo. se gana tiempo y se obtienen unas oleadas mas uniformes. la siembra debe facilitar una invasion rapida del compost por el micelio y ademas de forma regular. limitandose las oportunidades de contaminacion. Al dia siguiente. 0 si el compactado posterior no es cuidadoso ni suficiente. Hay variantes de este metodo que buscan una mayor velocidad de invasion. es muy arriesgada debido a la facilidad de contaminaciones nocivas y solo 'esta al alcance de explotaciones de alto nivel tecnico. y se iguala la superficie.'t"Y"YY ESPORA ARROJANDO LAS HIFAS Figura 4. como la siembra en masa que se utiliza siempre en los cultivos en saco. La tecnica de postmezclado. La siembra en masa utiliza mayor cantidad de blanco. todoello se ve comprometido si no se dispone de un sustrato de calidad irreprochable. Actuando de esta manera. CAPA DE TIERRA SOMBRERO CERRADO MICELIO SECCION DE UNA LAMINILLA MOSTRANDO COMO NACEN LAS ESPORAS (SEMILLAS) _-. Una vez establecida la cantidad que se va a emplear. en la cual compost y semilla se mezclan una semana tras la siembra. vale mas repetir la operacion que encharcar el compost. sobre todo si han aparecido parasites en el ultimo cultivo (en este caso. teniendo en cuenta que su humedad no debe ser inferior al 65 % ni superar el 68 % en la capa exterior.54 55 __ el champifion. 10 mas aconsejable es eliminar todos los utiles que no se puedan esterilizar).

La finalidad de este compactado es obtener una capa de sustrato de espesor uniforme para que la aparicion de los champifiones sea regular por toda la superficie y evitar la acumulaci6n de gases en ciertos puntos. Entre ellas parece ser que se encuentra la asociaci6n del cultivo con ciertas bacterias. A partir del octavo dia desde la siembra se comienza a vigilar el compost. Tambien es necesario disponer de una superficie plana para poder realizar una buena cobertura. consiste en igualar y compactar la superficie del sustrato inoculado. Por supuesto que la humedad ha de ser suficiente y la ventilacion de los lechos de siembra reducida para mantener una diferencia de concentraci6n importante del CO2 entre el compost y el ambiente del local.5 % y alternativamente con diazin6n. dependiendo del tamafio de la explotaci6n y de su mecanizaci6n. inmediatamente tras la siembra. la trufa y otros hongos DESARROLLO DEL CULTIVO La primera tare a. El sustrato nivelado se pulveriza con un insecticida. antes de la cobertura. Cuando llega este momento. temperaturas de 24-26 °C para el compost y de 20-40 °C en el aire del local de cultivo. presentes en la cobertura 0 contaminantes. incrustandose en el compost los granos que se esparcieron en superficie. debidas a la actividad del micelio en el interior. es el momento de provo car la fructificaci6n. Al principio. cuyos metabolites sedan coadyuvantes de la aparici6n de carpoforos. como el diazin6n. con gran producci6n de CO2 por la fuerte respiraci6n del hongo. buscando los signos que anuncian la necesidad de la cobertura. Por ello es necesario ventilar suficientemente durante las horas del dia mas adecuadas para mantener la temperatura deseada. El principal factor desencadenante de esta fructificaci6n es la variaci6n de la relaci6n carbone/nitrogeno en el sustrato.56 57 y otros hongos el charnpifion. dependiendo de las condiciones de la siembra y del cultivo. para llegar a un buen termino.e relaciones altas C/N indue en al crecirmento vegetanvo. En efecto. Efectivamente? s~ ha demostr~do qu. deben darse otras condiciones. Ahora bien. siendo las condiciones 6ptimas: una humedad del 90 %. hidratos de carbono principalmente) se llega a un punto en el cual se desencadena la fructificaci6n. y esta diferencia incluso aumenta despues de la cobertura. mientras que al ir disminuyendo esta (por el consumo que realiza el hongo de los nutrientes ricos en carbono. . la aparici6n de los champifiones objeto de nuestro cultivo. evitando que el papel toque la superficie del sustrato. La humedad se debe mantener sin regar abundantemente. la trufa el charnpifion. sino nebulizando agua y mojando paredes y suelo. al 0. Acto seguido es conveniente cubrirlo con papel para mantener la humedad. planchas de madera 0 de metal y sistemas mecanizados como prensas 0 rulos. como formol. para combatir principalmente las moscas. el sustrato contiene un as 5 veces mas CO2 que el aire ambiente. Se utilizan las manos. LA COBERTURA 0 REVOCO Cuando el micelio ha colonizado el sustrato. la actividad del micelio es muy fuerte y la temperatura del sustrato aumenta durante aproximadamente una semana. El crecimiento del micelio se detiene cuando el CO2 del sustrato alcanza concentraciones del 1-2 por ciento. La fase de invasi6n dura entre 8 y 25 dias. Comienza un periodo durante el cual el micelio ira colonizando el sustrato con mayor 0 menor velocidad. en la superficie del compost se yen unas marcas redondeadas y que sobresalen sobre el nivel del sustrato. El compactado se realiza con muy diversos medios. Este papel se pulveriza con agua y un desinfectante.

~ G2 CiS 'Gi1 GEl C6MO SE EJECUTA LA COBERTURA Una vez conseguido el material de cobertura. La tierra de cobertura proporciona un-a base de sosten a los pies de los carp6foros y debe aCtliJalr come reservorio de agua para el crecimiento (no olvidemos que et champifion se compone de agua en un 90 % y se produce ademas una importante evapotranspiracion).WSIHlInemos de una instalacion adecuada.a recoleccion. que actua como amortiguador de los cambios de Ph. D1 y D2. utilizando el sistema de bandejas A sala de compostaje. La principal es que. F.aiU~ndCl aI v:aJpOJiS~ .estas caracteristicas. pues la. sala de ~iembra. tierras. sin cobertura. Es imponante que no queden zonas con un espesor inferior.. dejandola empapar "1 escurrir antes de cubrir el compost. este se d'f!'be~ desinfectar con solucion de formol 0 tr.t::Oberw. la trufa y otros hongos 59 el champifion.. Para dar consistencia y plasticidad se utilizan arenas. .j.2 Proyecto de una champiiione~a. En este intervalo se habra retirado el papel que cubria ei cultivo. B. la fruc. Sobre este se depositan 3-5 ern de tierra de . salas de incubacl?n prevIa. Estos dos componentes se mezclan en dreersas proporeienes segun las preferencias locales 0 las disponibilidades. ~lrcilJaJ~ etc. I I I I T II f G3 Gill (is J1 i I II iI II I I I I r (. salas de cultivo.9 Ci1ll' Figura 4. pasillo. C. materiales sinteticos esponjosos. Una vez disipados los vspores del formol se humedece la tierra.ra bien igualada y repartida por toda la superficie. mas recientemente.: Para retener agua..feren:r:C's.58 eI champifion. El material de cobertura debe tener un Ph neutro (6. Para ecnseguir . G1 a G10.5-75) y es conveniente suplementarlo con un 5-10 % de caliza. E G.ci-ilc3<:iolJlf's escasa y poco regular. sie:ndQ muy corriente la mezcla alSO por 100. la trufa y otros hongos La cobertura se practica en este momenta por una serie de razones. dar volumen y esponjosidad se utiliza mrba 0. se mezclan elemenms de dOli tipos d. sala de p~teurizaci6n.. E sala de revocado. fmct:ificacion no seria uniforme y se producirian problemas de cam a I.

ta~a de respIr~clOn del hongo. Tambien . A temperat~ras mas altas. AI.pid!O. causa de excesiva transpiracion y de la aparicion de escamas. ..r:. empapar. Sin embargo la humedad del ambiente se debe mantener al 85-90 %. se podra iniciar la recoleccion. teniendo en cuenta 10 que se dijo antes sobre J~.rn . Tr~s esperar. sino que SCi utilizan vaporiaadores 0 finos goteros trabajando a bai . con gran produccion de CO2 que la ventilacion debe remover sin corrientes de aire. Cuidado cuando el aire exterior es seco y no se dispone de SIstema de acondicionamiento. DebId? a esto no .que el myel de CO2 en la superficie no sea superior all 0 por cienro . lo que t~en~ co. La produccion de champifiones se mantiene durante 3 0 4 dias.sin mas. agua que se reparte entre la que pasa a formar parte de la cosecha y la que se pierde por evapotranspiracion. Comienzan entonces a verse engrosamientos formados por acumulacion de filamentos que van aumentando rapidamente de tamaiio: son los granos. es convemente regar cad a dia con una cantidad cercana a 1 [1'-. La cantidad total de agua viene a ser de 2 a 2. 4 o 5 si las condiciones son adecuadas. Muy pocos dias tras la aparicion de los primeros granos. Durante el periodo de cosecha...de .. LACOSECHA Estos granos..5 1 por kg de champifiones que se pretend a recolectar en la primera oleada. todo el compost y la Ciobertur. aun a cosbl de aumen~rlo~ C?8Ues ~e mana de 0 bn. pues son muy sensibles al agua.r elln que se tim s desarrollado multiples SIstemas mecanicos 0 a:ntomatipns p:.mIceho en superficie. la trufa y otros hongos CUIDADOS TRAS LA COBERTURA En esta fa~e es muy importante el control de la humedad. crecI?J~ento.t m~~lO.1 Se riega con poca cantidad para mantener la porosidad d~I:~ cob~rtura q~e permite el intercambio gaseoso del hongo 'CGiI1.~ pero se producen problemas por alta transpiracion y por la elevada. la temperatura ambiental sera bastante inferior a la que se mantuvo anteriormente. . mismo tiempo debe mantenerse la v. En el cultivo del champinon es aconsejable regar varias veces con poca cantidad. su aporte de oxigeno. e. tras la cobertura 10 ideal ·e~ mantener unos 20°C en el aire ambiente y 24-26 °C en el. pues la. ~~ ventilacion se. ptcsiiin) procurando siempre no. . de esta guisa. Para que no se seque.m! estan invadidos y va a comenzar la fructificacion.eml1aCIon suficienre. futuros champifiones.compost. ' ~e rernueve ligeramente la cobertura con un rastrillo.60 61 y otros hongos el champiii6n.. no se deben regar al principio.la temperatura del local. Tras estos dias decae y cesa mientras comienza la formacion de los granos de la siguiente oleada. se observan los filame?t~s del . Las oleadas se suceden con una frecuencia que depende de la variedad cultivada y de la temperatura. Cuando los granos tienen un centimetro de diametro se puede comenzar a regar. el intervalo de 14-18 °C es perfectamente adecuado y da basta~:e iuego ala hora de decidir los interval os entre oleadas. en varias veces y sin encharcar. En cuanto a la temperatura. que va en detrimento de S?.mo c?nsecuencia un relanzamiento de la Ilct~ti:da.s necesidades son elevadas. mantiene para .d del micelio. el intervalo entre oleadas se alarga uno 0 dos dias mas. tambien es importante el tipo de cosecha que se haga: Si los champifiones se recogen abiertos. la trufa el champiii6n. y es po. inducido por la reparacion de las bilas 'V" Jia aireaciOll con.el nego.se puede "regar" . humedad y la evaporacion. entre dos y cuatro semanas dependiendo . el crecimiento es mas di.

Evidentemente. En intima relaci6n con el control de la temperatura esta la ventilaci6n. En 10 que se refiere al riego. Esta. Actuando as! se pueden reducir notablemente los costes de climatizacion. Incluso a concentraciones mas bajas se producen anomalias. con la salved ad de no regar los j6venes granos. Esta ventilacion debe ser suficiente para remover la gran cantidad de CO2 que se produce durante las oleadas. se riega para proveer de agua a la siguiente. como ya advertimos.el champifion. - .3 Cultivo en caballones. pues cuando los champiiiones se cosechan Figura 4. la trufa y otros hongos es interesante remarcar que este intervalo de temperaturas es menos favorable a los posibles invasores. pueden llegar a los 35 kg de champifion por m2. si no se hace as! puede incluso pararse la fructificaci6n y crecer el micelio en superficie como un musgo blanco (esto ocurre si la concentracion de CO2 supera el 0. Todo 10 dicho justifica que la ventilacion se realice con mucho cuidado y. aprovechando las diferentes temperaturas a 10 largo del dia. Los rendimientos que se pueden obtener siguiendo los pasos de una tecnica adecuada. evitando las corrientes de aire. como pies demasiado largos 0 champifiones con el pie mas ancho que el sombrero. la trufa y otros hongos 62 63 el champiii6n. A medida que se cosechan las oleadas las necesidades seran menores. a su vez. se debe mantener una humedad elevada. La cantidad de agua que se debe aportar depende principalmente de la evapotranspiracion. regando con poca can tid ad en cada ocasi6n. conociendo que se necesitara tanta agua como 1 kitro por kilo de champifiones a recoger y la que se pierda por evapotranspiraci6n. al igual que la produccion (del 65 al 75 % en las tres primer as oleadas) y la evaporacion. habiendo utilizado 100 kg de compost de buena calidad por m2 y cesando el cultivo tras la tercera oleada.4 %). Debe procurarse combinar ambos factores de forma a ventilar con aire a la temperatura mas adecuada. esto sufre gran des variaciones segun el momento de la cosecha. es funci6n de la temperatura y la humedad relativa del aire. En cuanto se recoge una oleada.

:li~ la instalacion esta bien disefiada. por las posieieaes comodas que se deben adoptar. los rendimientos dependen principalmente de la destreza de los re(o. Los mejores reedimientos se obtienen en los sistemas de estantes en los euales. la trufa y otros hongos abiertos el peso cosechado es mayor que cuando se recog:ep cerrados y mas pequefios. los champifiones que serecogen ns son de tamafio uniforme. sistemas que pr. el tiempo perdido en.__-H-"""". y secundariamente delt]p!) de cultivo y las condiciones de la recoleccion.::- IEN"ESifANTES m- Figura 4. el recolector se encuenrra . El gran problema de la recoleccion mecanica es ql1e~ al realizarse toda de una vez. Los sistemas .d. . Conviene detenerse rnomentaneamente en el problema de la cosecha.acnc3m'enlte encuentran su aplicacion en todas las labores del cultivo.azmi.lIOtl ~~!:.64 65 eI champiii6n.U!cinicos de cultivo del champifion. aconseja iC'ducit coates y esra mana de nbra . ha permitido el desarrollo de sistemas TiP.e cultivo en el suelo producen mas fatiga. Sin embargo el ahorro es j:iDport\U!l'~ ya que se arrancan 0 cortan en una pasada y se pueden transportar tambien mecanicamente hasta una zona de c:i1ib:radoy expedicion. aHa.. esfuerzos. la trufa y otros hongos el champifion.ern.4 Cultivo en estantes y cultivo en bancales sobre el suelo. Si los champifiones se recogen a mano. Esta representa.. desp~.e[ltos es muy importante en comparacion con los estantes.. sino un importante factor de coste en las eKph)t:a~ilgnes modernas.. no solo la culminacion de nuestro. 1:ECf.pJeada en la C-O~echa es uno de-los principales gastos que se intenta minimizar.co'n gran cantidad de trabajo a mana y en varios pisos.da con la tecnica. Esta voluntad. lectores. En cuanto a los cultives: lin sacos 0 bloques de compost. Co. pero d. g:1 consiguiente aprovechamiento de la superficie. de su tecnica y ritmo. la necesidad de obtener un rendimienta economico optimo de la inversion aportada. can.null en todos los cultivos. Practicamente no existe mana de obra. estudio economico de la amortizacion es un factor a tener muy en cuenta.

en un proceso parecido al que se sigue con el estiercol. aunque siempre queden zonas sin esterilizar. Este tratamiento acaba con la mayor parte de los enemigos del cultivo en las camas y el edificio. En otras. y se deja que los microorganismos 10 transform en. Una vez terminado el tratamiento y en cuanto sea posible. debiendose alcanzar temperaturas de 68-70 °C durante 12-15 horas. aunque la tendencia actual va hacia dos. los locales se tratan con vapor. del champinon enfermedades yenemlgos . se debe ventilar al maximo para que la temperatura descienda rapidamente.66 el champifion. dependiendo en parte del nivel tecnico de la explotacion. la trufa y otros hongos LIMPIEZA DE LOS LOCALES Una vez recogida la ultima oleada interesante (que suele ser la tercera. e incluso una oleada) se debe evacuar el compost utilizado y desinfectar los locales de cultivo. hasta obtener un abono organico de buena calidad para la agricultura. El compost se retira. En muchos casos el compost se retira tal cual y se deja en el exterior. Una vez transcurrido el plazo recomendado por el fabricante. muchas veces con maquinas adaptadas a los diferentes sistemas de cultivo. mejor equipadas. Los sistemas empleados son diversos. a cubierto 0 al aire libre. y se trata el local con un desinfectante. todas las entradas de aire cerradas herrneticamente.explotaciones. un enfriamiento len to favorece la actividad de los posibles microorganismos supervivientes. se puede iniciar un nuevo ciclo de cultivo.

La estrategia de lucha se basa en eliminar las causas. necesaria para todos ellos. escamas sobre los sombreros. asi como los metodos mas usuales de lucha.69 el champinon. las viricas. En este capitulo. fungicas y las plagas. y en un ambiente cargado de humedad. Las provocan las corrientes de aire demasiado fuertes y secas y algunos productos fitosanitarios. ideal para que medren diversos microorganismos y plagas. Ya hablamos de ellas en el capitulo dedicado al cultivo. ENFERMEDADES Escamas POR FACTORES AMBIENTALES Tarnbien lIamadas piel de cocodrilo. Con el agravante. repasaremos someramente las principales enfermedades y plagas. de que el champ inon se cultiva sobre un medio muy rico en materia organica. en este caso. pues no se puede asegurar sea debida al exceso de humedad. a un compost defi- . bacterianas. la trufa y otros hongos Como todos los cultivos. el champifion debe enfrentarse a muchos enemigos potenciales. Gota humeda Es una afeccion de origen mal definido. Por ello. el del champifion tiene sus enemigos. que tienen una incidencia negativa sobre el rendimiento. suelen estar localizados en el lugar del problema. Los dafios. aunque se apliquen todas las precauciones que se han ido indicando en capitulos anteriores. tratando por este orden: las enfermedades debidas a factores ambientales.

viscosos y de color sucio y mate. conocida por otros nombres como Dieback 0 Lafrance. Es una enfermedad que provoca perdidas importantes y por tanto se debe cuidar mucho su control.ruc.am' r . Al faltar el velo. y en los cultivos enfermos se han identificado no menos de tres tipos diferentes de virus. es bien conocida la naturaleza epidernica de muchas enfermedades viricas que pueden afectar de forma explosiva a extensas regiones.de humedad. Manchas bacterianas Sobre el sombrero de los champifiones atacados aparecen un as manchas parduzcas que. Pies abiertos 0 "Calcetines caidos" .e. de ahi su rwrnbre. por 10 que tal vez sea mas adecuado hablar de manifestaciones asociadas a la presencia de un complejo virico.1 cultivo. se van oscureciendo y extendiendo hasta formar una sola gran mancha sobre el sombrero. una semilla de confianza y evitando la llegada de esporas filtrando el aire y cubriendo el cultivo con papel antes de la cobertura.ld.i. Estas manchas superficiales estan causadas por una bacteria del genero pseudomonas que se ve favorecida por la humedad y las temperaturas suaves. cesa la f. Se presentan areas sin fructificacion en las que suelen medrar hongos oportunistas. Los champifiones afectados aparecen con los pies largos y debiles. Los champ in ones presentan un os pies abiertos por g.im y el micelio se desarr?lla en la superficie en forma de I]]USgD blanco 0 de placas tupidas. Las medidas de lucha contra esta enfermedad ya se han descrito y consisten fundamentalmente en evitar la contaminacion utilizando un sustrato fibre de virus. si bien son claras al principio.rnt.ik dafios.hu:"" medad. consecuencia a menudo de la mala ventilacion. Parece ser una afeccion de origen genetico pero favorecidapor la falta de humedad y las temperaturas elevadas. 1atrufa y otros hongos ciente 0 de ataques bacterianos 0 viricos.70 71 el champifion.~~ gnetas y deformados como calcetines caidos.nQS. LoscbampifiQ~ nes atacados se conservan peor aunque no se producen nl. Adernas de la deficiente vcraubciCin't favorecen esta anomalia las temperaturas altas y el exceso . Solo se describe un ejemplo de enfermedad virica: la marchitez. Superada una cierta concentracion. Estas . 1atrufa y otros hongos el champifion. micelio sobre el revoco ENFERMEDADES BACrERIANAS Este problema viene causado principalmente por la falta de ven~ilacion que provoc~ el aciimulo de CO2 en la superficie d.a menudo acompaiiado de ligeras manchas pardas. Los sintomas sen) champifiones aislados que supuran gotas de un liquido d.cificac:. los carpoforos se presentan :l. ENFERMEDADES ViRICAS Ausencia de velo Ciertas variedades estan mas expuestas a esta anomalia ogu~ se desencadena con los cambios bruscos de temperatura 0 .b~e. Falta de fructificacion.

que se debe aplicar desde la apar. Otras precauciones a adoptar YI4.edlO de lucha.~l genero Myceliophtora y no suelen sobrepasar los 2 cm de diarnetro. Los productos antihingicos que se pueden emplear son el ommpresente formol y el clorofenato de sodio al 2 % para tratar materiales y locales entre los ciclos de cultivo.ir.e.a1 Y e~prmclpal m. utilizar rnareriales ):: herramientas desmfectados.72 el champifion. mantener los locales . localizadas igualmente en la superficie del compost ".nem pseudomonas y los sintomas mas aparentes son una base desproporcionadam~nte gruesa al principio. sin excesos de humedad '. se debe observar regularmente .. ~st. En cuanto a los medios de lucha.s. nos limitaremos a descubrir los mas perjudiciales. Otros hongos. por 10 menos.I~S' especificas de la lucha antibacteriana son: regar con agua . de soluclOn.reo. estas son tipicas de hongos d. CIon de los pnmeros sintomas.ego. .ritllf la propagacion de esporas. . principalmente si su entrada se 'v.a enferm. Pero se puede advertir la presencia de e.d nego.n busca de las caracteristicas manchas amarillentas en la superficie del compost. en las zonas afectadas salen ~rnas tarde y con las deformaciones indicadas. del genero Sepedonium. poco apetitoso. del cual sale un pie Ja. cham1pi.e facilitada por la presencia de heridas..limpios. mismas premisas que en el caso de los virus.c:i. En esta linea. Sobre el cultivo mueren muchos champmones al pnnClpiO de su crecimiento y los que sobreviven casi no se sostienen sobre una base muy delgada.nol1es i16e!.fundamente en~alzado en el compost. y su exposicion exhaustiva esta fuera de nuest:as mt~nciones. El tiaramiento se completa cubriendo con papel 0 plastico para ..y matar las bacterias con formol vulgar 0 sal de cocina.da (2 lit~~s de solucion comer~ia! por rrr' de agua) 0 conri.ora. por razon de la propia estructura de esbozo divulgativo de este libro. Para detectar precozmente esta enfermedad.er. a veces se le llama confeti. e.el limite entre la cobe~ura y el compost..edad se propaga rapidamente (2-. de color amarillo que va pasando a verdoso. producen man~has mayores.ru.oo. que deja un ani]lo p. se debe comenzar por eliminar las causas de la infeccion realizando una buena pasteurizacion (que alcance los 58°C durante. eliminandol~ si es posible y si no abriendo una zotrnjaJ. 12 horas) de un compost bien fermentado. LCN.s:tJ enfermedad desde antes de la primera oleada: la emergencia de los carpOforos es irregular. de formol muy diluida en la cobertura y entre 1~ oleadas. la trufa y otros hongos 73 el champifion. de carne correosa y uri color ce. ENFERMEDADES FUNGICAS Los hongos que atacan el cultivo del champifion son ~umerosos. _ . . consiste en aislar la zona afC'clW. Es Importante recordar 10 que ya sc ha dicho fu:.Jgq~ a menudo torcido.C3I de l~ ventilacion suficiente y el secado de los champinones tfOlS'.3 mJsemOli]]. la trufa y otros hongos bacterias se encuentran en la tierra de cobertura y penetran elll. ~si como sus alrededores. Hongos amarillos Momificaci6n Esta enfermedad tam bien la causa una bacteria del ge. da. Todo ello afecta considerablemente ala produccion por ser invendibles los champifiones atacados.tad os son. de baja calidad. los filamenros del hongo. La lucha contra esta enfermedad bacteriana se basa en ~.

Esta tela cambia mas tarde a un color rojizo y a ntnariUeot6. Cuandocomienza su fructificacion cambia a pardo debido a las espo'ras. Las partes 3:fec!tad!~ ."i'C pueden regar con formol 0 espolvorear con sal y es con\"enien~e:. esm I!S pracncarru:~Qte 1mpos1ble. no suelen provocar .?ici~ su desarrollo en el com~ost.~e aprecI~ el micelio sobre la cobertura.'-------------------~~----74 eI champifion. 1 h' d" La lucha se lleva a cabo igual que para la 'fM~ ~ ume a y utilizando las mismas precauciones generales especificadas para con los demas hongos. .. Mas tarde. pero los champmones afectados quedan secos y no se pudren aunque no se pueden utilizar. Como preventivo y desde cobertura. la merma de produccion ya es importante.i.e a partIr ~e un cierto tamafio de explotacion. atacando los champifiones vivos tras h~b'erse desarrollado sobre los granos y restos muertos._ sus efectos son desastrosos para el cultivo. se puede mtentar mantener temperaturas bajas con la esperanza de frenar la propagacion.inar todo~ los restos muertos. se pueden . citaremos a los diversos hongos verdes y la Botrytis. co~o pulp a de remolacha. . Tratamos primero de la "Moh~ h'l1ru. Toda el area afectada queda inservible y muere. en las dosis recomendadas Pot los fabncantes para el champifion. como el Mancozeb. ~a Tela. Debe su nombre al micelio aterciopelado que se observa en la tierra de cobertura y que al principio es blanco. la "seca" es provocada por hongos del genero Verticillium. " Para evitar esta enfermedad. Este hongo debe su peligrosidad a que .arpricar pmductos comercnles fungicidas. . la trufa y otros hongos 75 el champifion. se emplean las mismas tecrucas generales que para los demas hongos y se evita el exceso de nitrogeno en el compost afiadiendo fuentes de carbono. De forma parecida a la Tela.~U\~ prmclpalmente en verano y conviene controlar la tempeun:!ra y no dejar que se acumule la humedad. eliminando cualquier parte atacada. . las masas en putrefaccion segregan gotas pegajos3:S de color pardo. favorecida por las temperaturas elevadas. elim.to de una tela de arafia que cubre los champifiones y la cobenura. y cuando . oculto a la vista del champifionista. se debe cui dar la ause~c~a de residuos tras la contaminacion y espolvorear con fungicidas. aunque se comprende qu.!.adilS' por hongos diferentes.rmedad de desarrollo fulgurante que puede invadir toda la dlarnpino'o. Esta enfermedad la causa el hongo Mycogone pen'Jiciour . si es necesario para conseguir una relacion carbono/nitrogeno mas alta. Ta~bien se puede ~lorar el agua de riego y si la invasion es localizada. Los granos ~recien formados adoptan formas raras y todos los champifiones aiClb:tados aparecen rodeados de micelio del parasiro. Sil til ataque es irnportante puede ser necesario levantar el Cl!ih:i~o.tambien se producen de~~rmaciones como pies curvos y astillados. producidas por las bacterias asociadas a la PiItrefacci6n. con el I!s-pec. la trufa y otros hongos La Tela Causada por el Dactylium dendroides. pero va coloreandose hasta adquirir un bonito color purpura.era en pocos dias. Sporendonema purpura Las Moles Existen dos tipos de Mole bien diferenciadas Y ciIus. Los fungicidas deben aplicarse una vez por semana. . es una enfe. Frente a la "Mole humeda".~------~-------------.lda~. Para finalizar este repaso a los principales hongos enemigos del champifion. que si bien son muy comunes.

desarrollan diversas formas de resistencia con las que esperan un nuevo cambio favorable. En este grupo se clasifican los nematodes Aphelenchoides composticola y Ditylenchus myceliophagus. la trufa y otros hongos graves dafios pues el champifion por el espacio. . la trufa el champifion. que perforan directamente las hifas del micelio y absorb en su contenido al mismo tiempo que facilitan la invasion de bacterias y virus. su diminuto tamafio los hace invisibles a simple vista. invisibles a simple vista y que constituyen tal vez la fuente de perdidas mas importante. Como ya hemos citado. vence a menu do en la lucha LAS PLAGAS Los nematodes Estos animales son unos gusanos muy diminutos. La mayoria de las especies se desarrollan bien entre 18 y 25°C Y con humedad elevada. siendo tambien vectores de bacterias y virus. bisporus. Los nematodes son practicamente omnipresentes en la tierra y en el estiercol utilizados para el cultivo y disponen de formas de resistencia que permit en su supervivencia tras pasteurizaciones y desinfecciones poco cuidadosas y su transporte por el personal y utensilios.1 Mosca cecida con sus larvas (ampliadas) Las larvas son depredadores daiiinos del cultivo delchampiii6n. Otro grupo 10 constituyen los nematodes que se alimentan del compost al mismo tiempo que de las hifas del champifion. por 10 que la plaga se detecta por sus sintomas. en el cultivo del A. a la vez que mas generalizada. Se diferencian dos grupos de nematodes. los sintomas son poco claros: la produccion decae rapidamente Figura 5.76 77 y otros hongos el champifion. Por des gracia. que producen sus dafios de forma distinta: Los nematodes chupadores. si no se dan estas condiciones. cuando la invasion no es muy intensa.

en un ambiente saturado de humedad (tratamiento al vapor). Cuando finaliza la cosecha se evita la infeccion del siguiente ciclo tratando los locales con vapor.5. yaplicando desinfectantes. La tierra de cobertura se trata con nematicidas utilizables sobre champinon. bisporus son comedores de micelio y acnian alli donde se encuentra. tomando un aspecto de filamentos gruesos de poca longitud. que se debe realizar en un local cubierto. Los granos aparecen muertos y el micelio desaparece de amplias zonas.2 Diversas Celembolas que atacan al cultivo 2 1. y tener mas cuidado en el siguiente intento. . sobre todo desde que la masiva utilizacion de insecticidas en la agricultura ha hecho disminuir el mimero de sus competidores. con vapor. presentes en todos los ambientes. Los acaros que atacan los cultivos de A. Isotoma (huevas). a ser posible cerrado. Lepydoctyrus cyaneus (cola de pinza plateada). Durante la pasteurizacion. Figura. todas las zonas del compost deben alcanzar los 58 °C durante un minimo de 12 horas. la trufa y otros hongos 79 el champiii6n. antes y despues de vaciar. en muchos casos microscopicos. El compost huele a tierra y esta ennegrecido y si la invasion es intensa. 3. que 10 mejor es acabar el ciclo. A menudo la invasion es tan fuerte y la merma de produccion tan marcada. se pueden identificar agrupaciones de nematodes de aspecto brillante. La lucha contra los nematodes se inicia en la fermentacion del menton de estiercol. Acaros Los acaros son aracnidos de pequefio tamafio. la trufa y otros hongos cuando la cosecha ya esta muy avanzada. y aislando el menton sobre un suelo que se pueda lavar y desinfectar. Una vez producida la invasion. se vuelve pesado con olor a podredumbre.78 el champifion. vaciar. ya sea en el compost. se debe rebajar la temperatura a 12"C. Observando con lupa una porcion de tierra. manteniendo la humedad en el minimo indispensable para evitar su propagacion a otras zonas de cultivo. 0 con el tipico riego con solucion de formol. Achorutes armatus (cola de pinza gris). 2.

. desinfectando la tierra de cobertura y utilizando productos acaricidas desde los primeros sintornas (keltane 0 diazinon). y como cada hembra pone varios cientos de huevos. es omnipresente en el campo y dificil de combatir. de los generos Sciara.80 el champiii. I . Megalesia y Mycophila. cuyas larvas devoran el micelio y los carpoforos. sobre todo. atacan los carpoforos y se distinguen de los anteriores por su color oscuro. etc . se comen el micelio y excavan caracteristicas galerias en los carpoforos. el primero.. los dafios pueden llegar a ser muy graves. Cuando atacan los carpoforos. complemento fotografico Insectos Los mas dafiinos para el champifion son moscas y mosquitos. Las altas temperaturas acortan el cicIo de estos insectos. el pie esta practicamente cortado y el sombrero se colorea de pardo en las zonas atacadas. En general y como siempre. la trufa y otros hongos la cobertura 0 los propios carpoforos. Tyroppagus dimidiatus (Acaro del heno).6n. aunque a veces es dificil distinguirlos del fondo. la cobertura. y las larvas. Los insectos realizan sus puestas sobre el estiercol. dotadas de una gran voracidad. por 10 que la epoca mas propicia para su aparicion es el verano. mientras que las bajas pueden matarlos. Caloglyphus mycophagus (Acaro blanco del champinon). Muchos de estos parasites dejan una finisirna tela don de se desarrollan y sepueden observar con una lupa. La primera medida contra esta plaga es evitar la contaminacion. el compost. desinfectar tras el cultivo alejando los restos de los locales. Mas peligrosos son los del genero Tarsonemus. Los acaros que atacan el champifion son basicamente de dos tipos: Claros y casi invisibles. pasteurizando adecuadamente el compost.

II Gino 0U'ae tn.f: 'Caplrulo .

(Capitulo 6) Cultivo de pleurotus sobre bloques de paja.11- Fotograffa 14 Fotograffa 15 Como se extrae la trufa. (Capitulo 7) Fotograffa 16 Fotografia 17 Fructificacion de pleurotus sobre un tronco. (Capitulo 7) . (Capitulo 7) Incubacion de los troncos.

(Capitulo 7) Culti~o de pleurotus en sacos. (Capitulo 7) Shii-Take sobre troncos. (Capitulo 7) Fotografia 20 Fotografia 21 Fotografia 22 Stropharia sobre paja.Fotografia 18 Fotografia 19 El cultivo preparado para la posterior fructificacion. (Capitulo 7) Stropharia azulado silvestre. se puede aprecrar el color blanquecino debido al micelio. (Capitulo 7) .

(Capitulo 7) J ovenes stropharia sobre la tierra de cobertura. no sin recordar que se puede hallar informacion especializada sobre las plagas y los metodos de lucha en los servicios tecnicos de las casas comerciales. se deben eliminar todos los ejemplares que se puedan presentar durante el mismo. fumigando con insecticida. 10 que permite actuar con presteza.81 el champifion. Afortunadamente. los daiios y las larvas son bastante aparentes. Con esto terminamos el resumen de los principales enemigos del cultivo. (Capitulo 7) . la trufa y otros hongos Ademas de evitar la contaminacion en las fases iniciales del cultivo. Fotografia 23 Fotografia 24 Cultivo de stropharia sobre paja y revoco.

la trufa .

utiles 0 no. hipogeo (crece bajo tierra). aun sin saber cual era su origen. de JC) y era vegetal. que dan su nombre a los ascomicetos. pero esta es una clasificacion sin fundamento cientifico. de esporas dotadas de pinchos. es la Tuber magnatum. y de las esporas. Estas esporas se encuentran en un as estructuras llamadas ascas. la trufa y otros hongos La trufa se conoce como alimento desde la mas remota antigiiedad. Algunos autores separan las trufas en comestibles y no comestibles. CLASIFICACI6N La trufa es un hongo ascomiceto. trufa blanca 0 trufa del Piamonte. que se escapan del ambito de este estudio. se creta que era un misterioso fruto de la tierra 0 que se originaba tras las tormentas (Teofrasto 372-287 a. y principal objeto de este apartado. comestibles 0 no. En aquellos tiempos. que se recoge en Italia y es de gran calidad. llamada gleba. La otra trufa importante es de peridio blanco y esporas alveoladas. Existen otras especies. La clasificacion de estas especies es objeto de controversias. Tambien se diferencian las trufas por las caracteristicas de la carne interior. pueden ser alveoladas 0 dotadas de pinchos. No fue hasta finales del siglo pasado. que Chatin establecio que la trufa es un hongo. iitil solo en gastronomia. del que se conocen un as treinta especies. si bien algunas de las comestibles se . La trufa mas apreciada. pues la sistematica de los ·hongos tropieza con dificultades de todo tipo. que es la parte extern a 0 piel. Tuber melanosporum. familia Tuberacea. y se basa en las caracteristicas del peridio.85 el champifion. genero Tuber. peridio negro de facetas poligonales. es la trufa negra.

Se trata. Es muy apreciada. . Italia. . magnatum: trufa blanca 0 del Piamonte. T. estaciones es necesaria para que se sucedan las diferentes partes del ciclo. b~umale: se da en Francia e Italia. que es la unica especie cultivada corrientemente. Las heladas primaverales son mas peligrosas. Es muy apreciada por su mtenso aroma. ~ie~pre que no lleguen a helarse las micorrizas 0 el propiO micelio en' el suelo. Se puede enconrrar en Alemama y Francia. T. Generaltzando. pues aparecen cuando el arbol huesped y el hongo salen de su letargo y son sensibles al frio. En el caso de la trufa. ~elano~porum: tru~a negra 0 del Perigord. siendo rara en Espana. cuando la trufa y el huesped salen de su letargo. En cuanto al frio'. suavizando en 10 posible los extremos y utilizando las tecnicas de cultivo adecuadas. Portugal y Espana.en las provincras de Huesca. Se encuentra en Francia. Zaragoza. En general el mejor es un clima continental suave y manteniendo una orientaci6n favorable. la trufa y otros hongos recolectan en sus regiones distribuci6n geografica. estas condiciones no siempre se dan en la secuencia y con la duraci6n necesarias. de encauzar el ciclo natural de las estaciones. . Ia fructificaci6n necesita de la variaci6n climatica y del consiguiente cambio en las condiciones del' suelo donde vive. y en otofio durante la maduracion de los carpoforos. Asi. la trufa y orros hongos 117 eI champifion. Bulgaria. no deben haber extremos termicos ni hidricos.ando se inicia la fructificaci6n. bttuminatum: Italia. que se dan en los climas muy tipicos. y en Catalunya. se puede decir que se da.uncinatum_: trufa de Borgofia. Se~Illa. como en invierno el hongo esta en reposo. pues. aes~ivu: trufa de verano. Yugoslavia. melanosporum. Ahora bien. se dan requisitos diferentes para el desarrollo vegetative del micelio. para la entrada en fructificaci6n 0 para la maduraci6n de los carpoforos. CONDICIONES DE LA PRODUCCI6N ~ada una de las especies citadas tiene un as condiciones propias de desarrollo. Alava. En estado silvestre. entre los 40 y los 47 de latitud norte. si bien aqui nos ocupamos principalmente del cultivo de T. T. Se da poco en Francia y algo T. En invierno basta con que sea suficiente para mas en Italia. Guadalajara. en las condiciones adecuadas. En verano. donde antiguamente se Ie dedicaban algunas truferas. La pluviometria necesaria es de unos 600-900 mm y repartida en los momentos adecuados como son: en prirnavera. por 10 que interesa un cierto sombreado del mismo.86 eI charnpifion. pero no asi el del suelo. por 10 que no se puede hablar de cultivo si no se cum ple el ciclo completo en condiciones favorables. la trufa negra aguanta bien el calor del aire. C~enca. Clima La alternancia de las. T. donde ~e halla . en verano. Granada. sefialadamenre en el Piamonte. donde es mas apreciada. . puede soportar temperaturas inferiores a O.la trufa requiere condiciones diferentes en distintas fases de su ciclo vital. c~. de ongen y tam bien daremos su DISTRIBUCI6N GEOGRAFICA T. Soria. 0 Como la mayo ria de los organismos.oC. Se encuentra en !talia.

BB evil}]:r la de\5eci1Id6n dtll hoogo y did ~a.· ill .y eq~llibta~aS"" En.Q. Gel'lJerallme".i6n l'" su prr. segun la. nl JW.t):o a!taPalda po.e que imp~~.'~O'il:e.':"ox:imald<tmen.~njos.gU:b C'Md'J" tener uto'f'es .l.e1o'S rrtltfei:'l~. .[il~1t'.e'E"m1~s pC!S. e dFIolL'l~i.ger.aic~ertstiC:iM esenciales par.ia.o d~ tlI~08 r.de un !!i'lH:~.a 'e~ buen descatroUo del .S'~ f~.5 \··ruates adecuiados )?\:l!r.i:d~l:I.iUe~f1fi ser Fbi pedreg:l?so.a estrulC'.queUas'dende se pI'oduale'l Ia s. ciIlnto 'los m.¥:urn. deJul!D..slacion em eercanae -10.elo It .'. 'I' m..1:1-. de:l'ennrnado.cia (0 ~-C)S %1b.c.omp'os.UMIJO J tarilCt~r.a' 'C2~4 en tOh.H:~ .is'wa !11:21. (lO-~5 .a I~] (lstaJt~!imicnro .!.?ell .n·I' los.C1 elJo.o:s no J d:e:.S" se q!Je:.-l.!.es die nl1~Gor cOIlPC'lltl'ad6n. podn:'ecillmbrG. tos mtisl lie pu:eden dedu.['i~qtUl es I~ ci:lntid\...itP~c.Q (O"S. pacas: .h:~ %)t eal.ecllli1dca.:m).lil: mr:a' grtJmQsa e.51-8 Y 'WIlil bue:Q.t-bol~ es ~lCjflS:iva el sf bongo _pued.S.go~ l:il 'II!.a.iruclt (2~' %): l~' uaa r.i4o CSCQ1rlremliili Y lao airc.e SOli.'Cf4mbiand.·o.s[a mas OlJd.<J! t.t esimPOr:trultlE: la presencia de una eierta lC:~nti. I..tooa:d.s 'son: P/CiI.cjr .6n .via 0' f"]e. .n.dild de p'i.~da.o se dru').St '%) pl~l:as.a!.posi:ci:e.Tfi(l:i:il]~ •• .ei. serie Ide car.e>l.o Sll! CQmpm.n ~ac~ taIllle-nte 10.eg el suelenas habet clIr:~tillldCl' el '(r!neJ\o.ap.td! de·a~tI:a:q'I.n'rmgeno (4~6 %) f6sfar.I eada ellememo .trernos.[t:.:1de d llu. y cl 70 % die la capacidad de £am~.ad6n:. ES'tmo:l!Jreria orgamcall':a.r. la oomune.biiQsis~ ES~QS' .ao:8.dICH~m!Osebre m'.r'Cl"elillS para: instalul~. leda:d t eSl'lld.del ~f:b.SitEv. . pue5ll0 que en un 8U~elIO prorfund.~terim (u:g.:s~'D ca~oi:o. las pn. fii'lbi\rgo e En c:..l1:t1i lrJS mil'lrBrales y m.r Iia. su elos .ici6q Ide ]a t tfi!fll!~ E.lte de .im.to .ra]ceH sUIPe.seC'u~.e mGI~irns.• ~~ I a su cum.Z'acw.e't~J.esem::ja.o..qu.5ta _eS flea en..Iu.i.!.jp'/K K/Mg~En C'Q'ru:1tl. S\lI.n minenJ" no se. ell> I1In.fu'ovp de l:a .yPQ co p.c' trau de..lteci~ s~l..:'j'e -eb~e'l 3<5.calizgs~ fi.c:arend!1s d~ uh1gu.~.Dlte~L'aIli~m~dl3!d debei'ill!Jltener. U11~er.ul..suelotStie'blen re:rrer un Pll die 7. :t'f'lJIfeJl'assf! deben e'sco.suelo ded:kado· ala pre a:tl~C!i6ude :uufas deibe reunir UUiI.

brumale. Otras resisten mejor 0 ncr se yen afectadas. co~o la festuca. Tambien se da el caso de plantas que son perjudiciales para ~l cultivo de la trufa como el Hieracium pilosella. EI fondo de los valles no es conveniente. . la trufera debe estar situada preferentemente en una ladera de pendiente poco pronunciada (hasta della %). eliminacion ~e l~s adventicias se produce por competencia de est as con el micelio del hongo sobre el agua y lo~ nut~i~ntes mine~al~s . c~ltlvando la trufa sobre sustratos inertes 0 de composicion definida. poco propicios para la existenCIa de trufas T. el Prunus . cuya desaparicion en favor de la festuca es un signa inequivoco de una intensa actividad del hongo y las micorrizas. el arce campestre 0 la artemisia. melanosporum y T. T. la quemada ~uan~o el sueIo esta invadido. J. sin ser tan fuerte que se provoque la erosion hidrica. siguiendo el desarrollo de las raices del arbol huesped. otra estrategia de resistencia es la acumu lacion de agua por parte de los tejidos de la plan. Vegetacion. los ranunculos. pues se desarrolla en sueIos aluviales de las zonas bajas. Esta quemada va aumentando su diarnetro si el hon~o evoluciona favorablemente.ta '. . Esto recibe el nombre de "quernada" y es caracteristico de T. Cuando la trufera esta en pleno desarrollo.. pero no por ello menos reales. por el miceliode la trufa y las micornzas son numerosas y actrvas.!~haleb 0 CIruelo de santa Lucia. La trufa blanca. que debe estar protegida de las' fuertes insolaciones veraniegas y de los vientos dorninanres. se produce un fenomeno de destruccion de la vegetacion adventicia en un cierto radio alrededor del arbol huesped. poco conocidos. la trufa y Otros hongos eI champiii6n. buscando las causas biologicas de la quemada. con aptitud trufera y son indicadores de la presencia de condiciones favor~bles: Juniperus comunis. la trufa y otros hongos deben darse carencias (muchas veces apreciables sobre el arbol huesped) niexcesos que pueden producir fenomenos de toxicidad.90 91 el champiii6n. mien- tras que T. cristalinos 0 metamorficos. por acumularse en e~los la humedad y los aluviones. Las primeras plantas en desap~recer de la quemada son:. requiere condiciones muy dIferentes. a menudo se desarrollan fuera de las epocas de mayor actividad d~l miceli?. el ray-grass y el llanten. por citar las mas conocidas. cu~ndo crece 0 s~ inicia la fructificacion. el galio. oxycedrus. cuya presenCIa en la ~~emada puede indicar una' inminente entrada en producc~on. el bromo 0 el trebol. dependiendo de las caracteristicas locales. Topografia . Adernas de las caracteristicas apuntadas en el apartado antenor. Todas las condiciones enunciadas excluyen los suelos aluviales. as! como los acidos. magnatum no 10 presenta: Esta.a los suel~s. para que e~ agua de lluvia 0 riego no se estanque encharcando el suelo. Las plantas que resisten la actividad de la trufa. a menudo en asociacion con el alamo. Las condiciones mas favorables se dan por debajo de los 1000 m de altura. Otras plantas aparecen asociadas . principalmente de los frios del norte. Tambien se producen antagonismos y asociaciones c?n la micro flora del suelo: asi se da la presencia de hongos del genero . magnatum. T ambien depende de estas la orientacion de la parceIa.y se ve reforzada por fenornenos de fitotoxicidad y antibiosis. mientras que si desaparece es signo inequivoco de agotamiento de la trufera. melanosporum. la gram a. el cardamo silv~stre. pueden desecarse algunos arbustos jovenes al igual que las hie~ba~ ~ndicadoras. Este tema ~e mtenta estudiar hoy en dia en condiciones cont~o~adas y.

92 el champifion. ). . ' arbol: la micorriza. que se desarrollan en el suelo y forman numerosas anastomosis con las hifas nacidas ?e otras esporas. es inhibido en la quemada. . el m~celi? a. Esta ascospora. conejos y liebres..Todo este tema de los antagonismos y asociaciones se estudia mt~nsamente para conocer las exigencias biologicas de los competidores y los m.~des anr:amonea.. al mismo riempo que el micelio se desarrolla en el suelo. es indispensable para que el siguiente paso del ciclo se lleve a termino.en contrapartida. a los animales sURerior~s. de color oscuro cuando alcanza la madurez y recubierta de pequenas espinas. Esta fase de creacion de numerosas anastomOSIS. ' Tras unos fenomenos que no se conocen bien. al micelio del hongo que se presenta como fmos filamentos de micelio (0. la trufa y otros hongos Penicillium.que mannenen la aireacion y la estructura del suelo al mismo nempo que contribuyen a la dispersion de las esporas de la tru!a. entre el suelo. _ En c~anto. La micorriza es un organo de intercambio. pueden causar graves danos los jabalies. el apice. pequefio coleoptero de color rojo que tambien se alimenta del carpoforo. da lugar. del huesped. a las raices desnudas del arbol) y. 9ue es utiliz~da co~o indicadora del emplazamiento del carpo~oro. ciervos y corzos. el arbol proporciona pro~uct~s carbon~dos. de 3-4. Algunos de los hongos presentes resultan perjudiciales ~ara la trufa. que es capaz de smtenzar mediante la fotosintesis. donde la trufa aporta capacidad de absorcion de agua y sales miner ales (por el aumento de volumen util con respecto.odos ~e actuacio~ de los organismos que l~ son favorables.005 mm de diametro). . melanosporum se inicia con la 2 espora liberada por el asca.dquiere la capacidad de formar un nuevo organo en simbiosis con un mada setas que aparentemente no se yen afectadas (boletus. La micorriza rambien acnia como organo de reserva de nutrientes. la asociaci6n con ciertas bacterias que parecen estimular divers as fases del cicIo vital. jugando un papel importante durante la fase invernal de reposo.10-2 mrn. 0 el Lt. que compiten con la trufa en el establecimiento de las micorrizas en las rakes de los arboles huesped. formada por insectos y g~sanos . cuan?o germina. morchellas . y otros muchos. la parte de la raiz con mayor capacldad de absorclOn· y por tanto de intercambio. la . ~on las zonas ~~yacentes. La fauna La mas impo~tante es la del suelo. salvo por la necesidad de que. el hongo y el huesped de este. ovalada. . tambien se yen en la que- CICLO BIOL6GICO El cicIo biologico de T. en cambio. roedores. en particular. prmcipalmente azucares. . por competir con ella en la absorcion de los nutnentes. Otros son perjudiciales por devorar el hongo 0 atacar el huesped: son comunes la mosca de la trufa (Suillia tuberivora). tambien es. Mortierella 0 Humicola. Se invesnga.10mm por 2-3.. .' " Las micorrizas se van muluphcando por las raices del arbol. la trufa y otros hongos 93 el champiii6n. El apice es ellugar por donde crece la raiz en su continua busqueda de nutrientes por el suelo. caso de Caerococcum graniforme 0 de ciertos Sclerodermes. _ aspecto de la micorriza es el de un fieltro ligero que El recubre la parte activa de las rakes. se den las anastomosis. El Boletus felleus. La lucha contra estos enemigos de la trufa se trata en el capitulo correspondiente.

mide de 1 a 2 mm de largo y recubre el apice con una cal'a ~e 0. l~s raices m1cornzadas son mucho mas ric as que las que estan libres de hongo). segun a que nivel encuentre las condiciones de suelo y segun el clima reinante. la trufa tiene. sm llegar a penetrar en la celula. la fructificacion comienza con ag~paciones de ~~fas. recubriendo la pun~a co~o un gu~nte 0 una pequeiia maza de color dorad. pues se dan trufas desde los 20 g hasta los 300 g. diversos acidos organicos 0 ammoa~ cidos necesarios en la for~acion de prote. Como organo de intercambio.olor potente y muy caracteristico. el hongo. una piel. L~ micornza. El carpoforo 0 trufa se produce a poca profundidad (entre 5 a 40 em). se~U1da en SU desplazamiento por la micornza que se mannene asi en la zona mas favorable al intercambio. Otros m. recibiendo su alimento del micelio al que permanece unido. como hidratos de carbono. Cuando la trufa madura. entrega al hongo s~stancia~ q~e ha sintetizado y que la trufa no es capaz de produclf. de tamafio y peso muy variables. la perpetuacion del hongo se lleva a cabo por otros mecamsmos que no implican la form~cion del ~arp~foro.for~a~o.5 a 1. permitien~o una mayo~ abso~c10n. por su parte.esor. que solo se da en la parte mas extrema de la raiz. 1atrufa y otros hongos quemada superficial aparece y en consecuencia va aumentando de diarnetro. la micorriza aumenta el vo. acompaiiado de una mayor sequedad del aire.inas.a extendernos un poco mas sobre este or~ano y sus caracte:1Stl~ cas: La micorriza es una estructura mixta formada al mismo tiempo por las rakes del huesped y por rejidos de~ ho~go que penetra entre las celulas de la parte externa de la raiz. algo menos Sl se utiliza avellano como huesped) y si se dan las condiciones necesarias.icro. por debajo de la micorriza la ra1~ sigue creciendo. la espora queda en reposo hasta que se dan las condiciones favorables a la germinacion y el micelio queda listo para la fase de anastomosis. pues de ellas d~p. en estes cas?s. el peridio adquiere un caracterisnco colo: negro y un . tanto en la reproduccion como en el desarrollo del hongo. Al principio.: . Recien extraida del sue1o. en forma de pequeiios botones que van creciendo y adquiriendo el aspecto de carpoforos. rojiza y cubierta de resaltes de forma poligonal. Tras cierto tiempo ocupado exclusivamente por e~te cr~c~miento vegetative (entre seis y doce aiios. 0 peridio. formada por dos tipos de tejido bien diferenciados: Una parte oscura. Una vez liberada. En cuanto a las funciones que desarrolla la micorriza son basicamente dos: la de organo de reserva y la de intercambia~or de sustancias entre los dos organismos implicados y el medic . que contienen de cuatro a s~is ~scosporas que se liberaran al degenerar el carpoforo y seran dispersadas por la fauna del suelo. por ejernplo.94 95 y otros hongos el champifion. que es una medida de su calidad. comenzara la fructificacion del hongo.e~d~. donde se producen las ascas. De forma parecida a 10 que veiamos en el Agaricus bisporus. como respondiendo c estas condiciones desfavorables comienza el proceso de su fructificacion. Cuando en junio-julio se produce un aumento de la temperatura. Esta gran variabilidad del tamaiio no es privativa de la trufa pues much os de los hongos que producen carpoforos presentan el mismo fenomeno. . Como la importanc1a de la micomza es muy grande. vam~s . En el interior de este tejido se ve una red de filamentos blancos.l~men ocupado por las raices. 1atrufa el champiii6n. parecidos a venas.mm de esp.or~anismos del suelo pueden impedir la Iormacion de la simbiosis con el huesped por la competencia que representan. constituidos por hifas esteriles que aportan los nutrientes necesarios a la formacion de las esporas. El arbol huesped. de agua y nutrientes (en fosforo.~ aporte energetico y metabohco indispensable para la I01C1aC10 .d De cara a la producc1on de trufas es importante la cantida de micorrizas que se haya~ . la trufa tiene el aspecto de un tuberculo sucio. como pequeiias pirami~es.o. En la parte interior encontramos la gleba. por Sl m~sm~. la produccion de las trufas que se pretende recoger. habiendose citado ejemplares superiores a 1 kg.

Q. cocci/era. A medida que se ha ido desentrafiandc la biologia de las trufas. las encinas y r~bles. Una tercera funci6n de la micorriza es la perpetuaci6n del hongo durante el periodo invernal: como la simbiosis esta establecida. 10 que 10 convierte en un buen huesped.te de micelio. magnatum. El mimero de trufas obtenidas en la temporada parece depender. sauce (Salix alba). con el atractivo afiadido de proporEl principal problema en el cultivo de la trufa ha sido. es necesario que se forme la micorriza. exige unos cuidados mas esmerados que el Quercus y es sensible a la invasi6n de competidores de T. son: tilo. afirman que estas trufas tienen un cierto sabor a resina que las hace poco agradables. melanospora. En todos se desarrolla bien la trufa y se eligen de acuerdo con las condiciones climaticas y edafo16gicas rein antes en cada explotaci6n. se ha visto que el punto mas delicado es la obtenci6n de una trufera a partir de un terreno que no las produce: la siembra. la trufa y otros hongos y crecimiento del carp6foro hasta alcanzar su madurez. El avellano (Corylus avellana).~as importante. Sin embargo. CULTIVO DE LA TRUFA NEGRA ELECCI6N DE LOS ARBOLES HUE SPED Hablamos aqui de los arboles con los cuales se asocia la trufa negra. cerezo silvestre. que se rodean abundante~e~. el arbol huesped debe arraigar y. nogal (juglana regia) y olmo (Ulmus minor) principalmente. Antiguamente el buen fi~ d~l cultivo era consecuencia mas bien de la suerte que de las teemcas empleadas. abedul. son los del genero Quercus. en gran medida. aunque las esporas de este afio no lleguen a germinar o no formen micorrizas. El cultivador debe actuar en tres frentes: el hongo debe colonizar el suelo. ilex. haya. Por si todo esto no fuera suficiente.96 97 y otros hongos el champifion. l? . con 10 que' la fructificaci6n no es 'buena.Tambien ciertas especies de coniferas. pedunculata. trufa blanca del Piamonte. Esta micra- . y no se emplean en el. castano. de la concentraci6n de las micorrizas en el sistema radicular del arbol. Q. plantandolas despues en la parcela elegida con la seguridad de que los arboles estan efectivamente colonizados por la trufa. Los principales arboles huesped. que han sido los mas utilizados tradicionalmente. el desconocimiento y las ideas err6neas que se tenian sobre es~e hong~. el arbol y el hongo se yen reforzados en su capacidad de resi~t~ra las condiciones adversas reinantes y el hongo puede sobrevivir. pubescens. se puede utilizar igualmente para el cultivo de la trufa. en concreto pinos.que las han degustado.. la micorriza adquiere una gran importancia en las tecnicas modernas de cultivo. pero vuelven al suelo acido por la descomposicion de sus hojas.~ult~vo. cionar avellanas como segundo producto. cada paquete de micorrizas puede dar una 0 mas trufas. micorrizadas y libres de posibles competidores 0 enemlgos. durante mucho tiempo. En cuanto a la T. Otros arboles que se encuentran asociados con la trufa negra en la naturaleza. Entre enos Q. la trufa el champiii6n. El sistema radicular del avellano es superficial y abundante. Su crecimiento y la entrada en producci6n de trufas son mas rapidos. . Q.Y los. puesto que hoy en dia se pretende conseguir plantulas de los arboles h~esped.. se da en asociaci6n con: chopo (Populus nigra). .

se intento s~~. pero se tiene la esperanza de poderlas aplicar al cultivo de la otra gran trufa: la T.e en plantar arbolillos micorrizados previamente en laboraton?. las quemadas apareceran y comenzara la producci6n de trufas.mon. El cultivador puede verificar por si mismo que la textura del suelo sea grumosa y con piedras.brar el de f?rma parecida a como se hace para el champ. CO? Elecci6n del terreno Es la primera decisi6n que debe tomarse. llegandose fmalmente a la tecnica mas reciente que consIst. la profundidad del suelo y el drenaje. que debera analizar la textura. nuestra elecci6n tendra grandes posibilidades de ser acertada. bellotas de arboles truferos e incluso hojas de estos mismos arboles. algunos de los cuales dieron result ado permitiendo que se continuara la investigaci6n. Acto seguido escoger un terreno cuye-suelo sea adecuado. silvestres 0 cultivadas. entendida como industria agricola propiamente dicha. Para ello. No se debe destruir la estruc~ura de los horizontes del suelo y. Se debe tener presente la pendiente. De momento estas tecnicas solo se aplican al cultivo de T. mel~nospora. Seguidamente se exponen los principales pasos a seguir para la obtenci6n de una trufera productiva segun este metodo. composicion mineral y presencia de materia organica. partida: . Se descubre por la quem ada que tiene a su alrededor y se puede cuidar para rnantener su producci6n 0 aumentarla. la trufa el champiii6n. se estudian las condiciones que permitiran un mayor control sobre la producci6n. eliminando todas las regiones que no reunan las condiciones climaticas necesarias. La plantaci6n de arboles micorrizados: es el me~odo que permite crear una trufera en condiciones escogidas y el unico que da resultados satisfactorios en la obtenci6n de la simbiosis y la fructificaci6n. singularmente si se pretende trabajar con maquinas (en este caso. la trufa y otros hongos cion de la simbiosis era el menos conocido de estos pasos y el mas dificil de conseguir a voluntad.98 99 y otros hongos el champifion. Si las condiciones y el cuidado son adecuados. Una vez conseguido el crecimiento del micelio en laboratorio. Los primeros intentos de siembra. la pendiente no debe ser superior al 15 %). magnatum. La trufera inducida: se consigue aclarando el bosque de arboles huesped en las lindes de una trufera en producci6n. Preparaci6n del terreno Previamente a la implantaci6n de los arboles micorrizados (cuanto mas tiempo pase hasta la siembra mejor) se prepara el terre no mediante un removido superficial de la tierra (de 10 a 20 em) con algun apero ligero. segun ciertas tecnicas desarrolladas por el INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) frances. 10 ideal es hacerlo analizar por un laboratorio especializado en analisis de suelos. Al mismo tiempo. se basaban en enterrar fragmentos de trufas. de manera que se puedan efectuar previsiones y planificaciones en las cuales basarse a la hora de diseiiar una explotaci6n trufera. Si la regi6n ya da trufas. . Tras aclarar la parcela se debe limpiar de sotobosque para permitir la circulaci6n del aire y la llegada de los rayos solares. no se debe subir la . y la orientaci6n que resguarde la trufera de los vientos del norte. por ejemplo. sobre todo. Tambien se determina el Ph y todo ello debe responder a las caracteristicas apuntadas en el apartadodedicado al suelo.El cultivo de la trufa negra tiene tres posibles puntos de La trufera natural: es aquella que se da en un claro del bosque ~ bajo un arbol aislado.

La ~eJor epoca es en marzo. En los veranos secos se puede pr~ctlcar una siega. de un ejemplar adecuado. todos los cultivos tienden a mejorarse y para ello se eliminan los ejemplares malos 0 mediocres mientras se pretende mejorar a los buenos. es la uniformidad. de la qu~mada.clones ob. para obtener la maxima uniformidad y control. 10 mas seguro es recurrir a arbolillos previamente micorrizados en condiciones controladas. posibilitan una ~apida invasion. Es lmportante recordar que no se debe remover el suelo en profundidad \ma~imo 15 em) para no destruir las rakes superficiales 0 el mlc~l~o. por 10 que se ha de actuar con cuidado y vigilar la parcel~. siempre que no se . pero muy interesante en la eleccion de las plantulas.puedan producir. Los arbolillos micorrizados con las rakes desnudas en hidroponia.a partir de la siembra y cuando el arbohllo se planta bien micornzado no hay problemas de competidores y la Iructificacion solo depende de que se den las condiciones climaticas ade~uadas. obteniendo los arbolillos micorrizados y vigorosos en poco tiempo. son descendientes de unos pocos parentales.rufa. dejando las pajas sobre el terreno (mulchmg). del cultivo Los cuidados de mantenimiento de la trufera. Las otras especies asociadas. Asi se consigue 9ue todos los ejemplares tengan una respuesta uniforme al ~edlO y que todos posean las caracteristicas que puedan ser mteresantes. Esta tare a se puede llevar a cabo mediante un motocultor 0 rejas ligeras. aunque desaconsejamos las coniferas por las dificultades que encuentra la fructificacion. aunque puede ser un buen refugio para diversas plagas. Los arboles se pueden plantar directamente a la distancia definitiva 0 se efecnia una plantacion densa que se ira aclarando. del s_uelo . Tambien se intent a esta estrategia en los arboles huesped de la t. por su gran mimero de especies robustas y a~aptadas a climas ~uy diversos.cultlvar en algunas reglOnes espafiolas. principalmente en el caso de aquellas cuyo sistema radicular se encuentra a la misma profu~didad que las micorrizas. 10 cual permite cubrir las perdidas que se . trigo u otro cultivo. Los arboles Como hemos dicho. La consecuencia de este afan es que los ejemplares cultivados en un campo de maiz. Mantenimiento.6n. epoca de reposo del arbol.~enidos PO! estacas Y se intenta la multiplicacion Itt vitro de tejidos germinales. se trabaja superficialmente el suelo. comienzan en el mismo afio de plantacion: entre octubre y marzo. tambien se pueden utilizar en las zonas adecuadas..100 101 y otros hongos el champifion. melanosporum. la trufa y otros hongos tierra del interior a la superficie. ~n aspecto complementario. inoculados ~nicamente con T. Las plantulas micorrizadas en condiciones controladas de esterilidad y asepsia. 0 el avellano. como la resistencia a alguna enfermedad. En la actualidad se trabaja ~on . a veces uno solo. creando una capa mullida que proporciona so~bra v re~uce la evaporacion. la trufa el champiii. que con el ImCIOde la pnmaver~ comienza la entrada en actividad del micelio y del arbol. A los 4-6 afios tras la plantacion aparece la quemada. que se han obtenido en el INRA frances. Deben ser de la especie y variedad adecuadas a la region del cultivo. En efecto. primero utiliz~ndo semillas de un solo arbol de gran aptitud para la produccion de trufas. esto. pnmero debilmente y luego extendiendose a medida que 10 hace el . permi~en e~perar que se acorte el proceso. se repite cada afio hasta la apari~i~n. son razas puras o clones obtenidos por multiplicacion vegetativa.rofundice excesivamente en el terreno. que s~ puede . Al mismo tiempo es preciso actuar contra las plantas adventlClaS en forma a limitar su numero. eligiendo preferentemente el genero Quercus.

apara favorecer la aireacion. las regiones de pluviometria adecuada. sino porque se puede asfixiar el hongo. llevadas por un tractor. se destruye su estructura y el trabajo es muy dificultoso. Como ademas la carga de trabajo no es muy elevada. 1a trufa y otros hongos eI champifion. Una vez que se conocieran estos datos. y de los insectos y acaros con los tratamientos fitosanitarios adecuados. ya que es posible que se acumule unaexcesiva humedad. . se podrian conocer las exactas cantidades de agua que se deben aportar en cada momento. que se corresponde con el area de goteo del arbol (aproximadamente debajo del perimetro exterior de la copa. que se entierran ala profundidad deseada y van filtrando la humedad a medida que el suelo la necesita. las plagas que atacan al huesped afectan al hongo de forma indirecta y la produccion puede verse comprometida. Los arboliUos deben protegerse de sus enemigos potenciales. de material plastico. que se debe hacer a mana con un rastrillo. De todos modos siempre es necesaria una cierta sequia estival que entra dentro de la normalidad de la sucesion de las estaciones. por algiin tipo de estructura defensiva. en general se puede recomendar el uso del motocultor. pues la sequia estival se puede cornbatir con "mulching" de paja. se debe trabajar superficialmente el terreno a la entrada de la primavera y. como roedores 0 jabalies. El trabajo del suelo debe hacerse con el terreno bien drenado. Es necesario que se siga investigando para conocer los optimos de humedad en el suelo que requiere la trufa en simbiosis con el huesped. Cuando el verano es lluvioso esto no es recomendable. tal y como se hace en el riego racional de todos los cultivos. y combinandolos con los de caracteristicas del suelo y evapotranspiracion. contribuyendo a su crecimiento. no solo porque practicamente no existe control. En cuanto a la maquinaria. o m~tocultores dotados de fresas de trabajo superficial. Cuando el riego es necesario. En efecto. la tecnica a emplear depende sobre todo de las caracteristicas del suelo: cantidad de agua que contiene para una disponibilidad dada. ya que las necesidades de potencia para el trabajo superficial son escasas y las truferas suelen tener superficies pequefias 0 medianas. su porosidad. sino que se debe extender por fuera de el. mientras que los riegos por inundacion se deben desaconsejar formalmente. Conocidos estos datos y de acuerdo con las condiciones climaticas (su consecuencia mas directa es la evapotranspiracion) se decidira el rnetodo de riego y el volumen de agua que se debe aportar. amen de los problemas de plagas ya comentados. Los metodos mejor adaptados al cultivo de la trufa son la aspersion y el goteo. su estructura y de su capacidad de drenaje. la penetraCIOn del agua y eliminar las brozas que pudiera contener. el riego solo es necesano en caso de un verano especialmente seco. se pueden utilizar rejas ligeras. alli donde se halla la mayor densidad de rakes superficiales). EI riego En. Se puede afirmar que pocas truferas se cultivan con tractores pesados. pues si 10 trabajamos demasiado mojado.102 103 eI champiii6n. En esta zona. el unico trabajo admisible es un removido muy superficial de la tierra (2-5 em). donde es mas necesario y efectivo. La tierra de la quemada no se debe acumular en el borde. Una vez que se inicia la produccion de trufas. se aprovecha un maximo del agua aportada y no se corre el riesgo de asfixiar al hongo. que permiten controlar de forma precisa la cantid ad de agua. Recientemente acaba de aparecer una nueva tecnica que parece especialmente bien adaptada al riego de las truferas: se trata de tuberias porosas. ~aquemada se rast~ill. 1a trufa y otros hongos siste~a radicular del ~uesped. Los sistemas descritos permiten realizar un riego localizado en la zona de las micorrizas.

se deben eliminar pues "tiran" del desarrollo del arbol desequilibrandolo. y al principio el peridio es rojizo. pero tam bien el mas destructivo. incluso en las lluvias mas ligeras. con ello se destruyen numerosas rmcorrizas y rakes y en realidad. Los rebrotes de la base son muy vigorosos y se eliminan. de rojo vino 0 negra. Las ramas verticales. muy vigorosas. El principal problema de la cosecha es. la trufa y oeros hongos el champifion. desnudo de ramas. con la consiguiente perdida de valor. que consiste en el aclareo. con un olor caracteristico de gran intensidad que hace to do . se puede iniciar la recoleccion de las trufas y la poda de formaci6n debe estar terminada 0 a punto de estarlo. si se escarba todo. Unos dos afios tras la aparicion de la quemada. se recogen trufas en todos los estados de desarrollo. Las form as generales que se pretende obtener son las de un cono invertido 0 de un 6valo. solo 10 practican los ladrones de trufas. Es la llamada poda de formaci6n. no tiene tronco diferenciado de forma natural y se mantiene con 3 6 4 ramas principales que adquieren naturalmente la forma del cono invertido. pues. como la Suillia tuberivora. que crece y alcanza su madurez en unos cuantos meses. Sin embargo esta trufa. en forma de bot6n parecido al A. La poda de verano 0 en verde solo se practica excepcionalmente. La epoca adecuada para realizar ambas podas es la de reposo del arbol.104 105 el champifion. madura y fragante. como huesped de la trufa. marcado por pequefias piramides? y la carne oscura. bisporus. de 5 a 15 em. en invierno. Las moscas truferas. A partir de aqui solo se realiza poda de mantenimiento. acompane y estimule su desarrollo y proteja el suelo trufero de la insolaci6n directa en las epocas mas calurosas. melanosporum se inicia en verano con la formaci6n de un engrosamiento del micelio. de aproximadamente un metro de alto. Para obtener estas caracteristicas se debe dejar un tronco. Este sistema tiene aun otro inconveniente y es que al escalonarse la cosecha entre varios meses. Cuando la trufa esta madura. tienen la costumbre de volar sobre la vertical de las trufas. debe ser abierta por la parte inferior para permitir que lleguen los rayos oblicuos y de una densidad que permita el goteo del agua de lluvia sobre el suelo. el follaje sufrira un aclarado periodico por el sistema de eliminar un cierto mimero de ramas. mientras que la carne aparece lechosa. la eliminaci6n de madera muerta. es el escarbado sistematico ~e las zonas prometedoras. de las ramas verticales y de los rebrotes que pudieran surgir de la base del arbol (estos rebrotes se pueden dejar en el suelo hasta que produzcan rakes propias y utilizarlos luego para extender la trufera). Al mismo tiempo. El sistema mas sencillo. El carp6foro de P. la trufa y otros hongos La poda La poda de los arboles truferos persigue la obtencion de una forma que permita una buena vegetaci6n del arbol.el encanto de la trufa. El avellano. extendiendose la fructificaci6n desde el otofio al inicio de la primavera. dedicados al saqueo de propiedades ajenas. Las primeras trufas de la temporada suelen ser muy superficiales y a menu do sefialan su presencIa un as grietas en la superficie del suelo que aparece reseca. el peridio es neg-ro. lista para su recolecci6n. se oculta a la vista. segun los entendidos. a las cuales detectan . Tambien se puede descubrir la trufa por ciertos signos que indican su emplazamiento. descubrir el apreciado objeto de nuestros esfuerzos. LACOSECHA La produccion de una trufera se inicia a los 7-9 afios si se partie de semillas inoculadas y unos 4-6 afios si se comenz6 con arbolillos micorrizados. El carp6foro se desarrolla superficialmente. se diferencia de los demas en que no es propiamente un arbol sino un arbusto.

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gracias a su olfato, y un buen observador puede descubrir las trufas vigilando el vuelo de estas moscas. El fallo del metodo de las ~oscas es que, a menudo, cuando los insectos vuelan por encima de una trufa, las larvas ya han hecho su trabajo destructor y se extrae un carpoforo agusanado. Ninguno de los procedimientos descritos es compatible con el cultivo racional de una trufera y de momenta s610 el empleo de un animal dotado de un buen olfato permite la recoleccion de las trufas en su emplazamiento y en e\ momenta de su madurez. Tradicionalmente, en Francia, este animal era el cerdo, la cerda para ser mas exactos, que es atraida irresistiblemente por una sustancia volatil segregada por la trufa, identica a una feromona del jabali macho. Cuando la cerda detecta la trufa, grufie de forma caracteristica y comienza a hozar para desenterrarla. En este momenta se la distrae con un ligero golpe, 0 se la "engafia" con un pufiado de bellotas, extrayendose la trufa. Hoy en dia, la utilizacion de la cerda ha caido en desuso en favor del perro, mucho mas obediente y de humor mas cons tante, si bien ciertos tratadistas sostienen que la cerda es mas resistente, ya que su interes "sexual" por la trufa le confiere una aptitud natural insuperable. El perro trufero se puede elegir de cualquier raza 0 mezcla de elias, mientras retina las caracteristicas siguientes: buen olfato, de aprendizaje facil, obediente y dotado de una buena resistencia fisica. El perro aprende a buscar trufas si se mezclan trozos de carpoforo maduro en su comida. Pronto asociara el aroma de la trufa con su sustento y con nuestra aprobacion si recibe alguna golosina 0 un as caricias. En la actualidad, se esta investigando en la deteccion de la trufa madura mediante el empleo de detectores extremadamente sensibles, capaces de descubrir las sustancias volatiles liberadas por la trufa madura en el aire. Esperemos que el desarrollo de estos ingenios no provoque una plaga de cazadores de trufas que patrullen los bosques esquilmando las truferas.

Tras encontrar la trufa por cualquiera de los medios descritos la extraemos a mano 0 con una pequefia azada, teniendo cuidado de no remover el suelo. Le quitamos la tierra y la guardamos en un cesto 0 en un recipiente. aireado. Mas tarde la limpiaremos cuidadosamente con un cepillo suave y agua, dejandola lista para la venta 0 el consumo. Las producciones que se obtienen de una trufera son. extremadamente variables, pues depend en de factores tan diversos como: la edad de la trufera, si es natural 0 artificial, de la densidad de plantacion de los arboles y del porcentaje de e~tos que estan micorrizados. Como orientaci6n nos puede servir ~l intervalo de 45-90 kilos de trufas por temporada, en una hectarea plantada de encinas, y se tiene noticia de producciones muy superiores, hasta 120 kg, en afios excepcionales. En el mundo se cosechan un as 300-400 toneladas anuales de T. melanosporum, de las cuales Espana aporta aproximadamente 70. La producci6n. ha decrecido durante afios, ,hasta el punto de que en Francia, el pais trufero por excelencia, se ha dividido por 10. Sin embargo, la fuerte demanda y las nuevas tecnicas de producci6n, estan dando un nuevo impulso a este cultivo. Pero cuidado los altos precios que alcanza la trufa en el mercado, son cons;cuencia iinicamente del desequilibrio entre la oferta y la demanda; si la produccion aumenta mucho, se pueden producir caidas de los,precios. No. olvidemos ,que en los tiempos antiguos, los campesmos del Pengord frances cenaban a menudo sopas y otros plates de trufa que hoy .se ofrecen a precios prohibitivos en las mejores mesas de Francia. En cuanto a la T, magnatum 0 trufa blanca, las nuevas tecnicas de inoculaci6n en aeroponia parecen abrir interesantes perspectivas para su culti".o, al igu~l que para otros ho?,gos simbiontes, y se ha conseguido su cultivo en los Estados Unidos.

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COMPOSICI6N

DE LA TRUFA

ENEMIGOS

La t~fa negra es, como todos los hongos, rica en proteinas y sales minerales. Sus proteinas son de buena calidad dietetica y, hasta cierto punto, puede sustituir a la carne como fuente de aminoacidos, Es ligera y digestible pues contiene un 77 % de agua y pocas grasas. Tambien aporta vitarnina C. A continuacion, damos un resumen con los valores medios de divers os componentes de la trufa negra. Proteinas 25 Lipidos 2 Hidratos de carbono 2,5 Nitrogeno total 5,2 Fosforo 1,1 Potasio 3 Calcio 0,35 Magnesio 0,08 Hierro 0,015 Como conclusion a este capitulo sobre la trufa, diremos que a su alrededor existe una aureola de misterio, de "asunto para iniciados".' ~onsecuencia de la vida subterranea del hongo y del desconocirnienro que durante mucho tiempo se tuvo de su biologia. A esto se aiiade la fama de manjar afrodisiaco que se Ie da a menu do y que Ie proporciona un cierto encanto de cosa prohibida. Desde luego no deja de ser ironico que la libido del hombre y la de la humilde cerda converjan en la trufa. En realidad, 10 que le da a este hongo su caracter excepcional es su capacidad de aromatizar gracias a la potencia de su olor. Es el olor, penetrante, persistente, inconfundible, 10 que eleva a la trufa por encima de los demas hongos comestibles.

Los enemigos de la trufa son mal conocidos debido a su peculiar modo de vida. En efecto, el crecimiento del hongo se desarrolla oculto a la vista y, cuando sufre alguna enfermedad 0 plaga, los daiios no se descubren hasta el momento de la cosechao A veces el carpoforo no llega a desarrollarse y otras queda daiiado mas 0 menos gravemente. La trufa puede llegar a desaparecer por destruccion del micelio, 0 verse afectada por enemigos del arbol huesped que, sin atacarla directamente, comprometen el normal cumplimiento de su ciclo. . Puesto que el medio en que crece no es esteril, la trufa se ve afectada por multitud de microorganismos presentes en el suelo. Desgraciadamente, cuando se extrae el carpoforo, este presenta gran can tid ad de sintomas provocad~s por hongos y bacterias sin que podamos, saber cual fue el ongen de la enfermedad. El conocimiento de estos enemigos sera dificil de alcanzar si no se consigue el cultivo de la trufa, durante tod? .su ciclo, en condiciones control ad as 0, al menos, en unas condiciones que permitan la observacion, . . Se conocen mejor ciertos hongos competidores que vrven parasitando las rakes de los arboles huespedes como el "blanc.o del roble" (Microsphaera alphitoides) y diversos hongos agresivos que atacan las celulas acabando con el huesped, . Entre los insectos se encuentran la mosca de la trufa (Sutlla tuberivora), diversas larvas de lepidopteros especificos y el coleoptero rojo de la trufa (Liodes cinnamonea), cuyas larvas 0 adultos se alimentan del carpoforo, Logicamente, las plagas de insectos 0 acaros que atacan al huesped afectan indirectamente a la trufa, como puede ser el caso de la procesionaria del pino o los insectos minadores de la madera. Los nematodes, al igual que en el champifion, s~n muy peligrosos, con el agravante de que en el suelo son practicamen-

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te omnipresentes. Los hay que atacan directamente a la trufa alimentandose de su micelio, succionando sus liquidos internos, o del carp6foro; otros afectan al huesped actuando a nivel de las raices. Para finalizar, debemos recordar que muchos animales superiores, que consumen hongos como uno de los componentes de su dieta alimenticia, pueden desenterrarla y comerla, incluso algunos como el jabali, la buscan sistematicarnente y una piara puede acabar en poco tiempo con la cosecha, daiiando gravemente el cultivo con sus excavaciones.

el cultivo de ntros hongos co,mestibies

Crece en grupos numerosos sobre tocones. la trufa y otros hongos El lector se preguntara porque no se cultivan. el borde del sombrero esta curvado hacia el pie. pues no se ha demostrado que ataque las celulas vivas de los arboles y diversos intentos de implantacion sobre arboles de hoja caduca han fracasado. la curiosidad humana aplicada a la investigacion. de color gris. azul ado 0 amarillento. mientras que al final apunta hacia arriba. como el champifion y la trufa. . pero sin conseguir la fructificacion que es de interes comercial. ha permitido el desarrollo de tecnicas practicas de cultivo de diversos hongos comestibles. Para algunas especies se ha conseguido el cultivo en laboratorio en medio de cultivos artificiales. Tiene el aspecto de una gran seta en forma de concha. con el pie descentrado. el pie debe curvarse para que el sombrero acabe quedando en horizontal. otros hongos comestibles y muy apreciados. siendo los jovenes de color mas oscuro que los adultos. ya que el hongo no suele crecer sobre superficies planas. El tamaiio del sombrero es de unos 5-20 em. En much os casos se supone que el hongo vive en simbiosis con plantas. Otra caracteristica es la curvatura del pie. Al principio del desarrollo.113 el champifion. En principio se trata de un hongo de la descomposicion. EL PLEUROTUS OSTREATUS Este hongo se encuentra en los bosques europeos entre el final del otoiio y la primavera. troncos enfermos 0 desecados. Sin embargo. como muchos boletus 0 el niscalo 0 robellon. La razon es que no se conoce suficientemente su modo de vida 0 su biologia no permite la adaptacion a una explotacion racional. con la superficie oscura y las laminas y pie blancos 0 crema. al igual que la trufa.

la madera es menos densa y se descompone rapidamente. al consumirlos. pero sin que llegue a llenar todos los poros de la madera. como la citada P. La c~rne de este hongo es muy dura en su estado natural. necesitan temperaturas superiores . y se cortaran en trozos de 30-40 em para el cultivo. si queda apretado por un instante. avena. dependiendo de la variedad. CULTIVO DE PLEUROTUS . los de madera blanda. la humedad es la adecuada. humedecerla sumergiendola en agua durante un par de dias y si esta demasiado humeda. y se elige segiin la epoca del afio en que queramos sembrar. son colonizados rapidarnente por el hongo y la fructificacion aparece mas temprano. El pleurotus es un hongo lignivoro y puede cultivarse sobre sustratos preparados 0 sobre madera muerta natural de diversas especies arboreas de hoja caduca (robles. al ser mas duro . nogales. de un largo de 1-1. mconvernente que se ha suavizado con el cultivo. secarla al sol hasta obtener su punto optimo. debe cocerse un poco mas para consumirlo en buenas condiciones. encinas. abedules y alamos).114 115 el champifi6n. Los cultivos comerciales mas modernos suelen utilizar sustratos preparados y el cultivo en local cerrado con control de los factores ambientales. Hoy en dia ya se cultivan diversas especies de pleurotus P. La semilla se consigue en el comercio sobre granos de cereal. aromatica. P. las preferencias del mercado 0 el tipo de . La primera cosecha se puede obtener en el primer afio de cultivo en exterior y se pueden obtener rendimientos interesantes durante tres 0 cuatro afios. especialmente adaptada a las altas temperaturas del verano. florida. la trufa y otros hongos . de color pardo o blancas. pero esta madera puede mantener el cultivo durante 5 6 6 afios. Esta madera debe tener un grado de humedad suficiente para el crecimiento del hongo. eryngii. de color blanco 0 crema y muy . mientras otras. como el sauce 0 el alamo. es proveerse de la madera necesaria que sera 10 mas fresca posible (menos de 5 meses). Si la madera esta seca. T 0d~s estas especies se distinguen fcicilmente entre si. hayas. Todos ellos dan buen result ado y se eligen en funcion de dos factores basicos: la rapidez de fructificaci6n y la duracion del cultivo. ostreatus. sobre troncos. cornucopiae 0 P.5 m durante el almacenamiento. Algunas especies se adaptan bien al cultivo en exterior. Si se utiliza madera vieja se corre el riesgo de que este contaminada por hongos competidores 0 parasites. nacen en las laminas blancas que se ve? debajo del sombrero y descienden por la parte superior del pIe de forma caracteristica. Sin embargo. ~l cultivo de este hongo esta conociendo un auge extraordinaric en nuestro pais. florida. El primer paso en un cultivo de aficionado. Con madera dura es muy raro obtener cosecha en el primer afio. con los consiguientes problemas. la trufa y otros-hongos el champifion.a los 20°C de media para su buen desarrollo y deben cultivarse en verano 0 en condiciones controladas. El pie. centeno 0 mijo. suelen ser las que crec m naturalmente en el lugar. El diametro de los troncos sera de 25 ern 0 mas. pues las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo rapido del micelio en el tronco. gracias a los diferentes colores de sus sombreros y. En cua?to a las esporas. Un modo empirico de apreciar la humedad de la madera consiste en serrar una porcion de tronco y apretar el serrin con la mano. castafios. P. En efecto. donde hasta hace poco era practicamente desconocido. El periodo mas favorable para la siembra son los meses de verano. Y son ovaladas. El cultivo sobre troncos tiene la gran ventaja de su asequible puesta en marcha en practicamente cualquier lugar y es 10 que vamos a exponer aqui. asfixiando el micelio. por las diferentes consistencias de sus carnes. sauces.

conviene que la semilla sea fresca. sistema con el cual se aumentan notablemente los resultados. Tras 4-5 meses y dependiendo de las temperaturas. de 10 em de profundidad. la madera esta suficientemente invadida por el micelio y se puede deshacer el menton de troncos. Como para el Agaricus bitorquis. Figura Formas de inocular los troncos. la trufa y otros hongos carne que se pretend a obtener ya que las variedades de invierno tienen una consistencia mas fina. la trufa y Otros hongos el champinon. cubiertos por una Iona. como son agujereando profundamente la madera en varios puntos 0 sembrando en hendiduras practicadas con una sierra. Los troncos inoculados se colocaran separados un minimo de 30 em. aunque no esten claros los mecanismos de esta absorci6n. La inoculaci6n puede practicarse de diversas maneras. Cada tronco se coloca verticalmente en un agujero del suelo. Los troncos inoculados se almacenan. sin sobrepasar los cuatro pisos de troncos. el pleurotus puede aprovechar la humedad y los nutrientes disueltos en ella. con un simple techado de tablones 0 una lona plastica.116 117 eI champinon. comprada poco antes de la siembra y conservada en el frigorifico hasta la vispera de la operaci6n. para permitir el paso de una persona. gracias a la suavizaci6n de las temperaturas y a la disminucion de la evaporaci6n. - . el crecimiento del hongo comienza inmediatamente. el micelio va invadiendo el tronco en todas direcciones. desechando aquellos que aparezcan contaminados por otros hongos. Al estar en contacto con el suelo. Agujeros o hendiduras se rellenan de semilla bien desgranada y se tapan con plastico para proteger ellugar de la inoculaci6n. Si se quiere perfeccionar el cultivo se puede recurrir a la construcci6n de un murete que rodee el cultivo. Las condiciones optim as de este crecimiento son: una temperatura de 20-24 °C y una humedad del 85 %. sobre el suelo 0 apilados en una zanja. en cuyo caso corremos el riesgo de que se produzcan peligrosos aumentos de temperatura. Si la semilla y la madera se encuentran en las condiciones requeridas.

el unico cuidado que se debe aportar al cultivo es el riego. tambien se deben dejar penetrar el aire fresco y la luz si se tenia el cultivo tapado. siendo delicado el decidir el momenta de la cosecha. . Una cifra indicativa es que se alcanzan rendimientos equivalentes al 20 % del peso de la madera en hongos. Normalmente es suficiente con regar ligeramente una vez por semana. Entonces se corta la mata entera a ras del tronco y luego se separa cada seta con su pie correspondiente. que atacan preferentemente a los carpoforos demasiado maduros. antes de la cosecha.118 119 el champifion. los pleurotus de verano suelen ser mas productivos. utilizando chorros de baja presion como los que se obtienen con una regadera 0 un aspersor adecuado. Los carpoforos aparecen en forma de granos blancos que se desarrollan en 10-20 dias. mata tienen tamaiios y grados de madurez diferentes. dependiendo de las temperaturas y del aporte de agua. retirando los pleurotus en el momenta optimo. Las oleadas se producen durante 3-4 aiios con producciones interesantes y decrecen muy rapidamente a partir de entonces. En cuanto se inicie la fructificacion y marcadamente en verano. 1a trufa y otros hongos Durante la fase de espera. Figura 7. Los rendimientos que se pueden obtener depend en de la habilidad del cultivador y de la especie elegida. Los pleurotus tienen pocos enemigos cuando se cultivan especies autoctonas. salvo los gusanos. llegando a su madurez aproximadamente cuando el borde del sombrero va a quedar horizontal. se debe regar cada dia para garantizar un rapido desarrollo de las setas. larvas de diferentes moscas y lepidopteros comedores de hongos. El problema que se presenta es que los carpoforos que crecen unidos en una. La mejor medida preventiva es evitar que estas setas queden sobre el cultivo. Se llega a un compromiso buscando el momenta en que este maduro un mayor mimero de carp6foros.2 Shii-take Hongo muy apreciado en Asia y que empieza a ser considerado y a cultivarse en Europa. 1a trufa y otros hongos el champifion. mientras que las mangueras no son aconsejables.

se esterilizara la paja que se sembrara una vez enfriada y se pondra en sacos 0 se utilizara para formar bloques. con la posibilidad de controlar las condiciones ambientales si disponemos de instalacion. El color del sombrero varia del amarillo al pardo oscuro y se va aclarando durante el crecimiento. Este cultivo ya se esta investigando en Alemania y en Francia y es conveniente que se empiece a pensar en su introduccion en Espaiia. que se debe cortar en trozos de 1-3 em y humedecer hasta obtener un 80 % de humedad. cuya carne es blanca y consistente. Es este un hongo de carne especialmente blanca y de buena textura. pasando a purpura oscuro cuando maduran las esporas. produce un as 150 000 tm anuales. El pie es mas bien espeso. Cuando se llega al momenta de la fructificacion. El Shii-take es una seta de sabor delicioso y un aroma inconfundible. se. El mas utilizado es la paja. si se quiere cultivar el hongo con fines comerciales y buenos rendimientos. desarrollandose en unos quince dias. pues tienen divers os competidores que limitan su mimero. por debajo de el las laminillas son grises. utilizando troncos que se inoculan con viruta cubierta de micelio.parecido con los boletus. Se trata de un hongo asiatico del cual J apon. abren los sacos y se acnia igual que en el cultivo sobre madera. Acto seguido.120 121 el champifion. la trufa y otros hongos Cultivo sobre sustrato de paja Como hemos dicho. 0 sobre sustrato de paja. LOS STROPHARIA EL SHII-TAKE El Shii-take (Lentinus edodes) es el champifion mas cultivado del mundo con el A. la trufa y otros hongos el champifion. con sombreros de 5-18 em que empiezan siendo acampanados y se ensanchan al final del desarrollo. gran consumidor de champiiiones. los Stropharia necesitan para su desarrollo sustratos elaborados con una cierta preparacion prevla. Tienen un cierto . A diferencia de los pleurotus y del Shii-take. aunque podemos utilizar perfectamente troncos de roble 0 abedul. Las fructificaciones aparecen cuando las ternperaturas son de 15-20 oC. y se presenta como unas setas pardas de forma acampanada al principio. el pleurotus se puede cultivar sobre diversos sustratos artificiales a base de celulosa. de 6 a 10 em de alto. 10 cual entrafiaria fenomenos de toxicidad para el cultivo. Las setas del genero Strop haria no son abundantes en la naturaleza. a pesar de que es desconocido en nuestro pais. con un diametro de 6-15 em y laminillas blancas que van pasando al crema y al pardo al aparecer las esporas. Los primeroschampiiiones apareceran al aiio siguiente y se podran obtener buenas cosechas durante 4-5 aiios. El cultivo se realiza de forma muy parecida al del pleurotus. en primavera u otoiio. El pie es de tipo corto y robusto (4-5 em). bitorquis. Durante toda la fase de desarrollo del micelio se debe controlar cuidadosamente que no aumente demasiado la temperatura. con un gusto muy agradable que 10 hace apto para diversos platos. con muy buenos resultados que han favorecido su expansion en este pais y en otros del bloque del . El interes de esta seta llevo al desarrollo de su cultivo en la RDA de los aiios sesenta. El Shii-take crece sobre el arbol Shii. antes de que estos paises esten en disposicion de comercializar sus producciones.

por 10 que se separa y se consume unicamente el sombrero. se revoca con una capa de tierra humedecida y el cultivo se recubre con material plastico 0 papel de peri6dico. son muy apreciadas. del cual ha sido considerado durante largo tiempo competidor. en caso contrario.05 %. al igual que para el pleurotus. 10 mas limpia posible. sin que este llegue a entrar en contacto con la superficie. pero que . comatus. citaremos tres especies que se cultivan en la actualidad en pocas cantidades. El inconveniente de cara a su consumo en los paises europeos. bisporus. con temperaturas de 20-25°C para el crecimiento del micelio y de 15-18 °C durante la fructificacion. de abril a noviembre. La paja. El cultivo se realiza sobre troncos. principalmente el C. Cuando el sustrato esta bien colonizado. Si el cultivo es sobre balas de paja no se necesita la cobertura. Su gran atractivo radica en que se trata de un hongo que fructifica en invierno. este hongo aparece a menudo en sustratos mal fermentados 0 poco hiimedos. La forma de esta seta es curiosa. aparecen deformaciones de los carpoforos 0. Esta tiene lugar en dos oleadas diferenciadas. por las mismas razones que los Stropharia. donde las proteinas. pudiendose recoger las primeras fructificaciones unos 12 meses tras la siembra. bisporus. En efecto. de 22-25 °C durante esta fase.122 123 el champifion. Para cultivar los Strop haria se emplean sustratos· de paja elaborados a partir de paja fresca. presentando la particularidad. tienen un indudable interes por las posibilidades de diversifica cion de la produccion y de abrir nuevas vias de menor compe ten cia para la empresa agricola. se interrumpe la fructificacion. la trufa y otros hongos el champinon. en casos mas graves. que se pica y humedece hasta alcanzar una humedad del 70-75 %. en general se cultiva en las mismas instalaciones que A. donde su cultivo casero en botellas y tarros es una institucion. al menos en Europa. idealmente por debajo de 20°C Y sin bajar de los 12°C. El pie de este hongo es coriaceo y no tiene utilidad. El manejo del cultivo es igual que para Pleurotus. dando su produccion en una epoca en la que escasean otros hongos y las verduras aumentan sus precios. que se utilizan para A. pues tiene aspecto de maza. Al igual que en A. y la humedad. Flammulina oelutipes es muy cultivado en J apon. relativamente baratas de los hongos. es un marc ado olor a pescado que muchos pueden encontrar desagradable. bisporus la concentraci6n de CO2 es muy importante para que la fructificaci6n tenga lugar. ciertamen- OTROS Para finalizar. incubandose de abril a septiembre. que se habra dispuesto sobre el suelo 0 permanecera en pacas. No es necesario fermentarla ni pasteurizarla por 10 que el proceso es sencillo.. Si las temperaturas han sido suficientes se pueden recolectar los primeros hongos en este primer afio. se inocula con semilla comercial iniciandose el desarrollo del micelio durante el cual se debe controlar la temperatura. esta conociendo un gran auge en los paises del este europeo. Durante la fructificaci6n la temperatura debe disminuir. no debiendo bajar del 0. y se cultiva sobre troneos de arboles de hoja caduca. la trufa y otros hongos Este. Fructifica varias veces al afio. Kuehneromyces mutabilis es una seta pequefia que en la naturaleza crece sobre los prados 0 en los setos. pero el control de la humedad debe ser estricto. El Coprinus. En locales cerrados la fructificacion se puede provocar proporcionando las condiciones necesanas. la primera en primavera (mayo-junio) y la segunda en agosto-septiembre si los cultivos se llevan a cabo al aire libre.

la trufa y otros hongos te negativa. Por ello no se puede conservar mas de 2 dias y a 2-3 °C de temperatura. El cultivo se realiza igual que para A.1 124 el champifion. con los consiguientes problemas en la comercializaci6n. de destruirse por un proceso de autolisis fulminante al final de su desarrollo. II! . utilizando tambien la tierra de cobertura y disminuyendo la temperatura a 18°C durante la fructificaci6n. bisporus.

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