ELABORACION DE LA LINEA DE ANCHOADOS

1. INTRODUCCIÓN
La Anchoveta, considerada como el recurso más importante desde los puntos de vista cuantitativo y económico, se encuentra plenamente explotada; y, aunque históricamente sujeta a la ocurrencia cíclica de eventos climatológicos como el Fenómeno “El Niño”, que afecta temporalmente la presencia de esta especie en nuestras costas, ha mantenido en los últimos años una biomasa regularmente constante, mostrando una gran capacidad de recuperación, producto de condiciones ambientales propicias y la aplicación de los principios de sostenibilidad en el manejo de su pesquería. El recurso en el mar peruano es donde probablemente se encuentran los más importantes “stocks” de anchoveta (Engraulis ringens) del mundo. Sin embargo, la industria desarrollada sobre la base de este recurso se encuentra ligada exclusivamente a la manufactura de harina de pescado, la cual comparada a productos como la anchoa, constituye un bien de bajo valor agregado. El termino “anchoa” identifica a un producto tradicional europeo, elaborado en nuestro caso a partir de anchoveta fresca (Engraulis ringens), mediante un proceso de maduración controlada, en un medio fuertemente salino. Sin embargo, la relativa escasez e irregularidad en el suministro de materias primas y un mercado importante en el ámbito internacional, ha determinado que la actividad industrial cobre popularidad en países como Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis, las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del “bocarte”. El pescado madurado, definido técnicamente como una semi conserva, presenta al final del proceso una textura “tierna” siendo su adquiriendo un sabor y “bouquet” especiales. Debido a la abundancia de este recurso en nuestro litoral, La anchoa peruana se abre paso en el competitivo mercado internacional, Se debe indicar que los principales países importadores de anchoas en el mundo son Italia, Francia, Japón, EE.UU. y España. En el carne separada fácilmente de los huesos,

Perú, las zonas en las que se pesca esa especie son Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. La presentación de anchoa como un producto final de alto valor agregado es una alternativa interesante, si es que se ajustan los parámetros de procesamiento a los requerimientos de los países consumidores.

2. OBJETIVO Desarrollar y plasmar la Línea de Procesamiento de Productos Anchoados utilizando los conocimientos adquiridos en teoría como en práctica.

3. MATERIALES Y EQUIPO
• Insumos

-

Materia Prima  Anchoveta (Engraulis ringens) Sal industrial    En granos Molida Fina

• Para Operarios

-

Mandil Tapa Boca Toca Guantes

• Materiales de Limpieza/Desinfección

-

Mangueras Detergente Cloro Escobillas Escobas Recogedores

• Equipos Usados - Máquina Clasificadora Balanza de 20 Kg. Montacargas Manual - .• Materiales de Trabajo en Proceso - Tijeras Mesas de Corte Mesa para mezclas de pescado-sal Mesas para empuñar Cubetas para desperdicios Esparragueras Escurrideras Paneras Cilindros Dinos Parihuelas Pesos de concreto de 20 Kg.

1.4. METODOLOGÍA DE TRABAJO 4. Flujograma del Proceso de Anchoados Tratamiento a Bordo Descarga en muelle Recepción de Materia Prima Selección/Clasificación Corte/Eviscerado Lavado y Drenado Salado / Almacenamiento temporal Empuñado y Envasado Prensado / Salazón y Maduración Pre embarque/Embarque .

la cual se colocará en cubetas de capacidad de 25 kg cada una registrando las cantidades en toneladas de anchoveta. . Descarga en muelle En el muelle. Este transporte se realizara en cámaras isotérmicas. Así mismo. pero desde el punto de vista del proyecto es una fase muy importante debido a que de esta dependerán las características del producto final. 4. Fig. en frescura y tallas.2. Embarcación llegando al muelle. 4. De aprobarse la aptitud de esta.1. 1. Tratamiento a bordo Es una fase previa al proceso productivo.2.2. 36 piezas equivalen a un kilogramo de anchoveta fresca.2. En promedio. Cabe mencionar que las cubetas deberán estar sobre parihuelas para evitar la posible contaminación del recurso. se pasará al siguiente proceso unitario.4. se hará la primera evaluación organoléptica y un análisis estadístico determinando porcentajes de tallas del total de la materia prima. La anchoveta desde la captura será conservada por el sistema conocido como “cremolada” con sal para así evitar se inicie la oxidación del producto. se recepcionará la materia prima de forma manual. Descripción de las Operaciones de Proceso.

preferentemente a menos de 5 ºC.3. medidas y pesos. 4. simplemente por tamaño. debe llegar a planta en cajas con cremolada y sal para así evitar el deterioro.2.5 . .Fig.4. Antes de iniciar la recepción de la materia prima. 17>. El tamaño adecuado para el anchoado está dentro del rango de [14. Se realiza con la finalidad de separar de la línea de proceso la materia prima que no este apta para el proceso. se procede a la recepción propiamente dicha y a su posterior clasificación. La materia prima ya clasificada pondrá ser procesada y curada de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta. Selección y Clasificación Se busca uniformizar las unidades en tallas. 2. 4. Definiendo cuantas unidades por kilogramo existen en general en la bodega de la embarcación. El equipo usado en esta operación unitaria es la maquina clasificadora que trabaja a una velocidad de aproximadamente 2 toneladas por hora.2. Recepción de materia prima La anchoveta a recepcionar en planta debe estar apta para el consumo humano directo. se realiza el control de calidad para asegurar que la materia prima recibida cuente con las características físicas y organolépticas requeridas para el proceso. Aprobada la materia prima.

cada operario puede cortar en una hora 26.7 Kg. La anchoveta sin cabeza. Utilización de la maquina clasificadora. Este proceso esta basado en la experiencia y habilidades del operario. 3.2.Fig. sin cola y sin vísceras es pesada por la controladora para ser llevado a la zona del lavado. equivale a 18 Kg. El residuo generado por las cabezas y vísceras se coloca en cajas plásticas para ser retirado de la planta por el personal de apoyo como residuos. En promedio. Corte y Eviscerado Esta operación unitaria se realiza de forma manual con ayuda de tijeras previamente desinfectadas. de materia prima lo que . de pescado cortado. contribuyendo a la adquisición de las características propias de los productos anchoados. El eviscerado del pescado no se realiza de forma completa para facilitar la actuación de enzimas proteolíticas procedentes del tracto digestivo durante la etapa de maduración.5. 4.

5m3. . Operaria mostrando la forma correcta del corte realizado a la anchoveta.Fig. Lavado y Drenado Luego del corte. 4. 4. y cada dino tiene una capacidad de 3. se deja drenar por unos minutos. Esta operación es un paso rápido donde el objetivo eliminar restos de sangre y retirar toda materia extraña y otras que puedan encontrase en la superficie del producto. El preparado de la salmuera se realiza con la sal industrial en granos.6. La solución será cambiada cada 500 KG o antes. Cada cilindro tiene una capacidad de 1 m3.2. si visualmente se considera que está muy sucia. Lavado I de la anchoveta cortada a fin de retirar restos de sangre y otros. Fig. Una vez lavada. el pescado es lavado por inmersión en un tanque o contendor (dino) de lavado llenado con salmuera saturada de 24ºBe. 5.

5. Fig.2. Salado y Almacenamiento Parcial El pescado drenado es vaciado sobre una mesa de material de acero inoxidable en donde se le agregará sal en una proporción de pescado / sal de 4:1.1. se adiciona sal en la superficie para que este no tenga contacto con el aire. Se busca que el producto aumente su concentración de sal en el músculo hasta su saturación para su posterior envasado en los barriles. 6 Momento exacto del empanizado: mezcla entre pescado y sal. Llenado de la tina de almacenamiento temporal con el pescado pre-salado . es decir. Fig. la mezcla se da entre 27 Kg. El producto salado es depositado en una tina portátil la cual contiene una salmuera (24ºBe) en el fondo para evitar el maltrato del pescado en la caída y de reforzar la densidad de la salmuera a formarse. Una vez llenada la tina de 3 toneladas de capacidad. Luego se deja reposar un tiempo de 18 a 24 horas controlando la densidad de salmuera (24ºBe).6.7. de sal industrial molida. con el pescado pre-salado. de anchoveta cortada y 7 Kg. en la practica.

se inicia con una capa gruesa de sal en el fondo para luego intercalar pescado con sal hasta llenar el cilindro.6. Fig. de sal fina industrial. . Empanizado y acomodo de la anchoveta cortada.2. Terminado el proceso anterior. Luego es vaciado sobre unas mesas de acero inoxidable donde se procede a la mezcla con sal.2. EL proceso de llenado es por capas. Empuñado y Envasado Consiste en el “empanizado” con sal fina industrial para asegurar que estén totalmente en contacto con la sal. es decir. de pescado cortado y 5 Kg. 8.5. El llenado de los cilindros (±350 Kg. la mezcolanza se realiza entre 25 Kg. propiciando un flujo de agua uniforme. El total contacto con la sal previene el posible deterioro del producto durante la maduración. de capacidad) consiste en acomodar los puños en los cilindros con el pedúnculo caudal hacia el centro para permitir la liberación del agua hacia los bordes del cilindro. se toma la anchoveta y se le realizan 2 lavados en salmuera saturada y se deja drenar durante unos minutos. El empanizado es la mezcla de pescado y sal a una relación de 5:1.

Además.5. esta tapa deberá de ser de un material poco poroso.2. sea mantenida a niveles bajos. 6. En esta operación unitaria se dan 2 procesos: • Salazón: Se caracteriza por la penetración de sal en el músculo hasta la saturación. 9. La acción de microorganismos no es una reacción deseable en el proceso de maduración por ello es recomendable revisar que la actividad de agua. se realiza una limpieza al borde del cilindro y se adiciona sal para mantener la saturación. similar efecto tiene el mantener bajo el pH del músculo de pescado. simultáneamente se produce una evacuación de agua del músculo del pescado. el peso colocado estará en función a la grasa que tenga la materia prima y al peso del cilindro lleno. se coloca una tapa sobre los puños de anchoveta. por cilindro.Fig. La cantidad de peso a utilizar será de 115 a 125 Kg. Proceso de llenado de cilindros por capas. Durante los primeros días de prensado se realizan cambios de salmuera saturada y evitar que el producto entre en contacto con el aire. Sobre esta tapa se colocan pesos que pueden ser de concreto o rocas. Este proceso tarda aproximadamente 45 días. • Maduración: Es la hidrólisis enzimática de la proteína muscular por acción de las enzimas del sistema digestivo. Prensado / Salazón y Maduración Luego de completar el llenado. reducida en el proceso de salado. .3.

La forma de trabajo es retirando los pesos utilizados en el prensado del producto.2. 10. Pre Embarque / Embarque El objetivo es despachar el producto procesado a un destino indicado. 6. Ciudad Chimbote País Perú Número de registro Fecha de elaboración dd/mm/aaaa Número de Barril Calibre . en un contenedor con las condiciones que se necesitan para salvaguardar el contenido. Este proceso toma alrededor de 4 a 6 meses.4. Fig. Se observa el peso colocado sobre el pescado cortado a fin de realizar en prensado respectivo. se procederá a tapar los cilindros con sus respectivas tapas plásticas.5. se deja la parte superior limpia y se pesa. se elimina la sal. Después. se lava bien el barril y se procede al rotulado de las etiquetas. se bota la salmuera.El final de la maduración se refleja en cambios de coloración típica del músculo y por aparición de olor y color similares al jamón. Antes del despacho. Luego se vuelve a adicionar salmuera nueva y una nueva capa de sal húmeda en la parte superior. durante su transporte hasta su destino. Cilindros en plena etapa e maduración.

) A continuación. materiales de protección. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE ANCHOADOS Esta nave consta de una zona de desinfección donde los operarios debidamente uniformados pasan por el pediluvio y por el maniluvio para poder desinfectarse antes de entrar a la sala de procesamiento Su sala de procesos tiene un área de aproximadamente 500 m2. cinta adhesivas. se muestra en la figura la distribución de la sala de procesamiento para la elaboración de Anchoados: . Cuenta con pisos de cemento y canaletas en el piso que permiten la fácil evacuación de la sanguaza. CASAMAR cuenta con un almacén donde existen materiales y equipos necesarios para una buena producción (balanzas. éstas son colocadas sobre mesas de acero inoxidable donde se realiza el corte de la materia prima (anchoveta). etc. materiales para el envasado y empaque como bolsas de polipropileno. Esta nave divide visiblemente la zona de desinfección y zona de residuos de la zona de proceso propiamente dicho. Se cuenta con la máquina clasificadora y una balanza donde se determina directamente el rendimiento y la producción de todo el procesamiento del producto de Anchoados.5. cajas. desinfectación y limpieza. Una vez que es recepcionada la materia prima.

Puerta de entrada. Se acopia el residuo -producto del proceso. 8. 4. usadas para la recepción de la materia prima y su transporte de la maquina clasificadora a las mesas de corte. 5. 11.y se deriva al volquete de desperdicios sólidos 2. Tina de acero inoxidable llenada con agua clorada a fin de que la desinfectación de las tijeras sea efectiva. Dinos con salmuera saturada. Zona de residuos. 10.. 9. Cilindros llenados con agua clorada para la desinfección de los materiales usados en el proceso.LEYENDA: 1. 7. Maniluvios. Mesas de corte. . Tanques de almacenamiento temporal (etapa de pre-salado durante 18 horas). 6. Canastillas de 25 Kg. Maquina clasificadora de anchoveta según tallas. 3. Pediluvios. usados para los respectivos lavados de la anchoveta cortada.

Puerta para el ingreso y salida del montacargas. Balanza 15. 6. De acuerdo a los datos obtenidos mediante observación del proceso. se obtiene que: Anchoveta fresca (kg) 30 1500 7500 10500 2100 10500 Anchoveta cortada (kg) 18 900 4500 6300 1260 6300 Cortadores 1 50 Hora 1 1 5 7 1 5 70 7 14700 8820 A continuación un cuadro presentando el requerimiento total de mano de obra para la línea de producción de Anchoados con 2 casos distintos. 17. 19. Escurrideras. Zona de almacenamiento de los 3 diferentes tipos de sal usados. conocido también como “empuñado”. 16. de esa forma los tiempos de proceso se reducirán y se obtendrá un producto de buena calidad. Mesas y cilindros usados para la etapa de la salazón y el envasado. Dinos de preparación de salmuera saturada. evitando los cuellos de botella. La sal es colocada sobre parihuelas para evitar una posible contaminación en el proceso. Uno de los objetivos en esta línea es que los flujos de proceso deben realizarse de forma continua. 14. 18. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA LA ELABORACIÓN DE ANCHOADOS. a fin de que después de los lavados se eliminen los excesos de salmuera. Para que el trabajo de la línea sea eficaz y eficiente se debe tomar en cuenta a los operarios quienes son puntos claves en el desarrollo de un producto considerado artesanal.12. Zona de almacenamiento de los cilindros previamente codificados que se encuentran en el proceso de maduración. Mesa de acero inoxidable donde los operarios realizan la mezcla pescado-sal. 13. .

CASO 1 CASO 2 .

PERSONAL CONTRATADO PLANTA Jefe de turno de Anchoados Técnico de Aseguramiento de calidad SUB TOTAL PERSONAL CONTRATADO PARA PROCESO Encargado de recepción Encargado de seleccionadora Supervisor de personal Supervisor de corte SUB TOTAL PERSONAL A DESTAJO Personal para corte Personal de llenado de cilindros SUB TOTAL PERSONAL DE APOYO Personal de recepción/clasificadora Personal de preparación de salmuera Personal de lavado/escurrido Personal mezcla pescado sal Personal de recojo de residuos y limpieza SUB TOTAL TOTAL REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA CASO 1: • 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1 4 50 12 62 70 15 85 3 1 2 2 2 10 78 3 1 2 2 3 11 102 7. 10.7 horas de trabajo.5 toneladas de Materia Prima  6.7 horas de trabajo.3 ton de anchoveta cortada. Línea de +/. Línea de +/. • .5 horas de trabajo.5 ton de anchoveta cortada. • CASO 2: • 10.3 ton de anchoveta cortada. Línea de +/.5 toneladas de Materia Prima  4.5 toneladas de Materia Prima  6.5 horas de trabajo.8 ton de anchoveta cortada.7 toneladas de Materia Prima  8. Línea de +/. 14.

. se deduce que si no hay medidas preventivas. Conviene formularse la pregunta suplementaria: ¿El control en esta etapa es necesario para la Inocuidad? Si la respuesta es SI.7. debemos ir a la P2. Si la respuesta es NO. Pero si la respuesta es NO. ¿Existen medidas de control en ésta etapa? Si la respuesta es SI. 7. Árbol de decisiones HACCP P1. la etapa no es en definitiva un PCC.1. quiere decir que hay algún peligro que fue omitido en el análisis y será entonces necesario modificar la etapa. ANÁLISIS DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PARA EL PROCESO DE ANCHOADOS. el proceso o el producto mismo. no hay peligros y por tanto la etapa no sería un PCC.

o si el efecto sumado de estos fenómenos se puede presentar en etapas siguientes. ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer o incrementarse hasta niveles Inaceptables? La respuesta demanda combinar la información proveniente del análisis con la experiencia práctica del proceso en el lugar específico. P4. ¿La etapa ha sido diseñada para eliminar ó reducir la probabilidad de un peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI.P Eviscerado/Corte Lavado/Drenado Salado/Almacenado Empuñado/Envasado Prensado/Madurado Pre Embarque/ Embarque P1 SI SI SI SI SI SI SI P2 SI NO NO NO NO NO NO P3 --SI SI SI SI SI SI P4 --SI SI SI SI SI SI PCC SI NO NO NO NO NO NO 8. la etapa no es un PCC. RECOMENDACIONES • La legislación sanitaria obliga a las empresas de alimentos de exportación a garantizar la calidad e inocuidad de los productos en resguardo de la salud de los consumidores potenciales. la etapa se considera un PCC. Si la respuesta es SI. la etapa no es un PCC y la aplicación de árbol concluiría para ese peligro y se pasaría a aplicar en el siguiente. la etapa es un PCC.P2. pero si la respuesta es NO. Es por eso que los recursos hidrobiológicos deben ser manufacturados dentro de los estándares de calidad y dichas empresas deben contar . se formula la siguiente pregunta. P3. para evaluar si puede haber contaminación cruzada. Si la respuesta es NO. si el ambiente o los equipos pueden contaminar el alimento.M. Si la respuesta es NO. Nº de Etapas 1 2 3 4 5 6 7 Etapa del proceso/peligro R. Cuadro realizado a partir de Árbol de Decisiones para hallar el PPC1 en el proceso de anchoado. debemos ir a la pregunta siguiente. ¿Una etapa siguiente eliminará ó reducirá el peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI.

es sumamente importante tener un termómetro preciso y rápido. roedores u otros. estos deberían estar protegidos de la acción de aves. • La intoxicación histamínica es evitable y la medida preventiva más eficaz es una baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento. Por ello. La idea es reducir al máximo los tiempos de frescura y deterioro de la materia prima. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 0C. a fin de conocer las temperaturas de llegada de la materia prima y su manejo en las etapas del proceso. atóxicos y deben de ser bien desaguados. • El lugar de almacenamiento de desechos y residuos debería estar más aislado y alejado de la zona de operación. se recomienda dar capacitaciones e informar a los trabajadores para que tomen conciencia de la importancia en la limpieza. Procurar tener un ambiente de trabajo apropiado y agradable a fin de que . • Es importante contar con personal capacitado y experimentado para poder realizar los procesos de una manera adecuada y con buenos rendimientos que aseguren una buena producción. • Se debe procurar que el tiempo entre el momento de la captura. Por otro lado. frescura y calidad del producto. • Se debe mantener la cadena de frío durante todo el proceso con el fin de asegurar la buena calidad del producto final. la recepción de la materia prima en muelle y el inicio del procesamiento de anchoado en planta sea el menor posible. Deberán también ser antideslizantes y no deben presentar grietas. • Los pisos deberán de ser de superficie dura. Esto se logra controlando la temperatura de la materia prima a lo largo del flujo. • Los flujos de proceso deben realizarse de forma continua. Verificar la limpieza de las bodegas de la embarcación y su saneamiento.con un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). no absorbentes. limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes. A su vez. evitando los cuellos de botella. de esa forma los tiempos de proceso se reducirán y se obtendrá un producto de buena calidad. • Es recomendable realizar un buen análisis organoléptico a la materia prima en su llegada al muelle. • Se debe asegurar que el trato inter y extra personal de los trabajadores sea el más adecuado. o muy cerca de 0 0C.

Por tanto. Si se les trata bien. • Se recomienda la realización de muestreos a fin de conocer el estado de materia prima durante el proceso y la eficiencia del funcionamiento de la clasificadora que. En caso de accidentes (cortes) deberán acudir a lugar donde se les pueda curar y desinfectar las heridas. deberá ser calibrarla. • Se debería controlar que los cortadores siempre tengan el uniforme de trabajo completo y trabajen correctamente. De ser la necesidad de colocar elementos sobre alguna superficie. en caso no este siendo eficaz. mas rápido y eficientemente. se encomienda un tópico de enfermería para poder brindar los servicios adecuados al trabajador. no dudar en colocarlas sobre parihuelas limpias y desinfectadas. . trabajan mejor. • Evitar colocar los materiales usados en producción en zonas no adecuadas (pisos).todos los trabajadores estén satisfechos y puedan trabajar correctamente. se les da incentivos y estímulos. de modo que se evite a su vez la contaminación y aumento en la carga bacteriana.

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