Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 141-146, abr./jun. 2010 DOI: 10.

4260/BJFT2010130200019

Microrganismos indicadores em frutas e hortaliças minimamente processadas Indicator microorganisms in minimally processed fruits and vegetables
Autores | Authors Thaís Belo Anacleto dos SANTOS
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) Unidade Laboratorial de Referência de Microbiologia Av. Brasil, 2880, Jardim Chapadão CEP: 13070-178 Campinas/SP - Brasil e-mail: thais_belo@yahoo.com.br

Resumo Vegetais minimamente processados podem ser definidos como produtos que, apesar de modificados fisicamente, mantêm as características de frescor dos produtos in natura e, muitas vezes, não necessitam de preparo subsequente antes do consumo. Muitas dessas operações são executadas manualmente, aumentando a possibilidade de contaminação desses alimentos por microrganismos patogênicos que oferecem risco à saúde do consumidor e, no mínimo, reduzem a vida útil do produto. As análises de coliformes e a contagem total de aeróbios e de bolores e leveduras indicam a qualidade higiênico-sanitária e o tempo de vida útil dos minimamente processados; a contagem de Salmonella tem como objetivo prevenir o consumidor de surtos alimentares causados pela ingestão desse patógeno. O objetivo desse estudo foi verificar tais parâmetros em lotes de frutas e hortaliças minimamente processadas (n = 180). Os métodos de análise seguiram os procedimentos recomendados por órgãos oficiais reconhecidos internacionalmente e aqueles determinados pela legislação brasileira sobre padrões microbiológicos em alimentos. Os resultados, em log UFC.g-1, mostraram contagens de microrganismos aeróbios mesófilos entre 3,09 e 8,94, de bolores e leveduras entre 3,19 e 6,61 e coliformes totais entre <1 e 7,73. Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma das 180 amostras, porém 37,2% não estavam de acordo com os limites máximos para E. coli estabelecidos pela legislação brasileira vigente (RDC nº12/2001 – ANVISA). Sendo assim, pode-se concluir que as condições higiênico-sanitárias de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas na região de Campinas-SP precisam ser melhoradas, o que aumentará o tempo de vida útil desses produtos que, no Brasil, é muito reduzido (5 a 7 dias), quando comparado ao de produtos comercializados no mercado externo. Palavras-chave: Vegetais; Qualidade microbiológica; Processamento mínimo. Summary Minimally processed vegetables can be defined as products that, although physically modified, keep the characteristic freshness of in natura food and frequently do not need subsequent preparation for consumption. Many of these operations are carried out manually, increasing the possibility of contaminating these products with pathogenic spoilage microorganisms, which can be a risk to consumer health and, at least, reduce the product shelf-life. The analyses of coliforms, total aerobic count, moulds and yeasts are hygienic-sanitary quality and shelf-life indicators for these products, and the determination of Salmonella aims to protect the consumer from food poisoning that could be acquired by ingesting this pathogen. The objective of this study was to monitor these parameters in representative sampling batches of (n = 180) ready-to-eat fruits and vegetables. The analytical procedures followed the recommendations of the officially recognized international organs and those determined by the Brazilian legislation for the microbiological standards in foods. The results showed counts of between 3.09 and 8.94 log CFU.g–1 for total mesophilic aerobic organisms, between 3.19 and 6.61 log CFU.g–1 for moulds and yeasts and between <1 and 7.73 log CFU.g–1 for total coliforms. Salmonella was not detected, but 37.2% of the samples were in disaccord with the maximum limits for E. coli established by the current Brazilian legislation (RDC nº12/2001-ANVISA). Based on the results obtained it can be concluded that the hygienic-sanitary conditions of the minimally processed fruits and vegetables marketed in Campinas, Brazil, need to be improved, thus increasing the shelf-life of this kind of product, which, in Brazil, is very short (from 5 to 7 days) when compared with those sold on markets abroad. Key words: Vegetables; Microbiological quality; Minimal processing.

Neusely da SILVA Valéria Christina Amstalden JUNQUEIRA
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) Unidade Laboratorial de Referência de Microbiologia e-mail: neusely@ital.sp.gov.br vcaj@ital.sp.gov.br

José Luiz PEREIRA
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Laboratório de Toxinas Microbianas Departamento de Ciência de Alimentos e-mail: pereira@fea.unicamp.br
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 10/12/2008 Aprovado | Approved: 30/03/2010

melão. coli. Foram realizadas análises microbiológicas de detecção de Salmonella. A. 142 Braz. Desde então. 2001). Listeria monocytogenes. 3 Resultados e discussão Os resultados das amostras avaliadas encontram-se descritos na Tabela 1. Campinas. concentra-se nas grandes cidades. Esse resultado oferece uma indicação de que a incidência de Salmonella em vegetais minimamente processados da região de Campinas-SP é baixa. sendo frequentemente incriminadas em doenças de origem alimentar (DTAs) em várias partes do mundo. O processamento mínimo inclui as etapas de seleção/classificação da matériaprima.. pré-lavagem. na maioria das vezes. 2010 . para continuar atendendo a uma gama diferenciada da população.. porém. embora fisicamente alterados. A comparação dos resultados obtidos nas amostras com padrões e/ou recomendações nacionais e internacionais encontram-se na Tabela 2. Em 12 de maio de 2004. devido à probabilidade de contaminação microbiológica. J. Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. 13. As frutas e verduras são fontes potenciais de microrganismos patogênicos. (2003a) também não detectaram Salmonella em vegetais e frutas frescas comercializadas em Campinas. sendo estimada uma percentagem de 4. os relatos encontrados na literatura indicam uma situação variada. Nascimento et al. avaliando a presença não só dos microrganismos citados na legislação. 2005). 2005). especialmente alface. 2 Material e métodos 2. A análise de 25 amostras (sete de agrião. processamento (corte. As hortaliças folhosas. permanecem em estado fresco e. também descrito no Official Methods of Analysis of AOAC International. enxágue. os produtos preferencialmente consumidos crus e também os mais consumidos pela população brasileira.. O impacto econômico e social é significativo. n. foi utilizado o método do Petrifilm (HORWITZ e LATIMER. T. tanto em âmbito doméstico quanto institucional. Para a contagem de coliformes totais e E. A seleção dos produtos foi realizada mediante a condição de consumo.coli. et al. coliformes totais e E. foram analisadas 155 amostras de hortaliças e 25 de frutas minimamente processadas comercializadas em supermercados.1 Amostragem No período de julho a dezembro de 2005.2% de participação no consumo total de hortifrutis da cidade de São Paulo (JACOMINO et al. em ascensão desde então. Sua comercialização. as indústrias do setor estão procurando se adequar a normas mais rígidas de controle de qualidade. Pinheiro et al. 1 Introdução Hortaliças e frutas minimamente processadas podem ser definidas como produtos que. Devido à elevada manipulação e ao incremento no consumo de minimamente processados. centrifugação e embalagem. 2001). a partir de 1994. bolores e leveduras. o jornal O Estado de São Paulo publicou os resultados de um levantamento realizado pelo Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) sobre a qualidade de verduras e legumes prontos para o consumo. descrito no Official Methods of Analysis of AOAC International. v. 2005).gov. ou seja. nove de alface e nove de cenoura) detectou 36% com contagem de coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela Resolução RDC No12 de 2 de janeiro de 2001. da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL. Lima Neto et al. a preocupação com o risco potencial para a saúde pública aumentou. B. Salmonella e Shigella. Sendo assim. Esses produtos surgiram nos Estados Unidos por volta da década de 1970 e. 2.sp. (2006).2 Métodos de ensaio Para a análise de Salmonella. descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. no país como um todo. abr. contagem de aeróbios mesófilos totais. (2005) encontraram Salmonella em 25% de cem amostras de frutas minimamente processadas (goiaba. varejões e feiras livres da cidade de Campinas. mas também daqueles sabidamente responsáveis por reduzir o tempo de vida útil de vegetais perecíveis prontos para o consumo. 18 th ed. foi utilizada a técnica de plaqueamento da American Public Health Association. têm sido identificadas como veículos de patógenos como Escherichia coli O157:H7. foi utilizado o sistema Bax de detecção por PCR (HORWITZ e LATIMER. comercializados no Estado de São Paulo. sanificação. 2. (2001) (DOWNES e ITO. manga. disposta a pagar por um produto com valor agregado significativo. (2005). foi objetivo do presente trabalho analisar as condições higiênico-sanitárias de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas na cidade de Campinas-SP/Brasil. 2004). 2004. 141-146. 2006). no Brasil. p.ital. mamão e abacaxi) comercializadas em Fortaleza-CE. Para a contagem de aeróbios mesófilos totais e bolores e leveduras. fatiamento). Food Technol. na cidade de São Paulo-SP. (HORWITZ e LATIMER. proporcionando meios alternativos de comercialização e redução de perdas de matéria-prima (LANDGRAF e NUNES. SILVA et al. O valor que se agrega ao produto através do processamento aumenta a competitividade no setor de produção agrícola.www./jun. não necessitam de preparo subsequente para consumo.br/bj Microrganismos indicadores em frutas e hortaliças minimamente processadas SANTOS.

5 <2 a 3.2 3.. não encontraram Salmonella em 11 amostras de frutas coletadas em supermercados da mesma cidade. A contagem de E.g-1) analisadas (log UFC.0 Polpa maracujá azedo 05 2.4 5.8 <2 a 7.7 3.0 a 3.g-1) (log UFC.g-1.0 a 4. J.0 a 7.0 4.1 a 9.2 a 6.5 <2 Abobrinha ralada 05 7.4 log UFC. B. p.ital.3 3.8 a 8.8 a 7.2 a 3.0 a 9.7 5.2 a 8.5 <2 Chicória 05 8.7 7.5 2.3 a 6.4 4.5 a 4.4 a 7.g-1.8 <2 a 3.2 a 4.1 a 2.4 a 7.9 = 15% (27 hortaliças) 3.3 a 4./jun.3 Alface crespa 05 6.0 3.0–6. coli amostras mesófilos leveduras totais (log UFC.0 a 6. Determinação Contagem nas amostras analisadas Padrões e/ou recomendações (valores máximos) Brasila Françab Alemanhab Japãoc (n = 155 hortaliças + 25 frutas = 180) E. Martins et al.5 2.4 5. coli (log UFC.0 a 4. bLegnani e Leoni (2004) e cKaneko (1999 apud Maistro.g-1) Alface lisa 10 5. 2. Tabela 1.0 <2 Mamão papaia metades 05 7.2 <2 a 5.0 a 7.8 <2 a 4.0 hortaliças 3.7 a 5.0 a 7.0 a 3. et al.g-1) (log UFC.6 4.4 *Salmonella não detectada nas 180 amostras avaliadas.0 a 8.7 frutas 2.7 3.7 a 5. Tabela 2.0 Repolho roxo 05 4.4 a 5.2 4.6 a 5.g-1.0 - - 7.3 Cenoura ralada 15 4.0 <2 <2 Melão amarelo fatiado 05 9.4 2.3 a 6.7 6. 2006). 2001).1–5.gov.3 <2 a 7.0 3.4 a 6.6 a 6. com média de 4.0 3.6 <2 a 3.7 3.3 4.47 log UFC.9 4. ainda não existe uma legislação específica para alimentos minimamente processados.2 a 5.7 a 9.8 <2 a 3.0 <2 Almeirão picado 05 8.0 a 8.8 a 4.1 a 7.6 a 8.g-1.0 <2 a 2.0–7.br/bj Microrganismos indicadores em frutas e hortaliças minimamente processadas SANTOS. seguem-se os padrões microbiológicos estabelecidos na Resolução RDC Nº12/01 da Agência Nacional de 143 Braz. bolores e leveduras. A contagem de coliformes totais variou de <2. com média de 7.8 5.g -1 .4 <2 a 2. v.0 a 6.37 log UFC. Produtos* No de Aeróbios Bolores e Coliformes E.5 Rúcula 10 7.7 a 9.0 a 7. A.0 4.0 a 4.3 Cenoura baby 05 4.9 = 9% (14 hortaliças + 02 frutas) 6.0 Acelga fatiada 02 7.8 log UFC.g ) -1 Aeróbios mesófilos (log UFC.0 a 7.7 a 9.3 a >9.3 a 4. No Brasil.3 a 7.2 <2 Repolho branco 05 8. T.9 <2 a 4.0 = 71% (104 hortaliças + 24 frutas) 2.1 a 4.3 a 5.g-1.0 <2 a 6. coliformes totais e E.3 <2 Total/Média 180 7.3 5.2 a 8. coli variou de <2. 13.0 2.1 2.7 = 46% (73 hortaliças + 09 frutas) Ausente = 100% 2. Amostras analisadas e resultados da contagem total de aeróbios mesófilos.2 a 9.7 <2 a 2.sp.2 <2 a 3. coli.1 <2 Melão verde fatiado 05 6.3 a 6.5 log UFC.7 = 19% (32 hortaliças + 02 frutas) >7.3 5.9 <2 Alface americana 13 4. 141-146. A contagem total de aeróbios mesófilos variou de 2. n. Comparação dos resultados obtidos com alguns padrões e/ou recomendações nacionais e internacionais.1 5.2 a 5.3 <2.3 log UFC.1 <2 a 4.6 a 8.3 5.4 5.2 a 9.7 7.0 a 7.0 Ausência Ausência Ausência - Resolução RDC 12/01 (BRASIL.0 3.7 a 9.g ) -1 Salmonella (em 25 g) a <2. 2010 .3 a 7.9 = 19% (31 hortaliças + 04 frutas) 7.0 = 6% (11 hortaliças) <5 = 7% (05 hortaliças + 08 frutas) 5.1 <2 a 3.1 a 6.7 Abacaxi fatiado 05 4.8 2.0 5.3 4.4 <2 a 3.8 Agrião 03 7. com média de 2.www.2 Alface mimosa 05 5.6 a >9.8 2.4 4. (2003) encontraram Salmonella em quatro de 133 amostras de hortaliças folhosas minimamente processadas comercializadas em São Paulo.g -1 .0 Saladas 40 3.9 = 8% (13 hortaliças + 1 fruta) >4. A contagem de bolores e leveduras variou de <2.3 a 5.5 <2 Beterraba ralada 05 6.5 a 7.5 log UFC.0 a 7.3 3. com média de 5. Food Technol.5 4.0 a 6. Campinas. ao contrário.4 <2 a 8.5 a 6.2 a 7.4.7 7.3 <2 Couve picada 17 7. abr.

A RDC 12/01 estabelece ausência de Salmonella em 25 g e contagem máxima de coliformes termotolerantes ou E.g-1 recomendado. 141-146.g-1.g-1. 2001). o almeirão. nos vegetais frescos a população de microrganismos pode apresentar uma grande variação. 2. coli de 5 x 10² UFC. Esses microrganismos fazem parte da microbiota normal e têm pouca relação com a qualidade ou a segurança da matéria-prima. para consumo direto”. devido ao maior teor de umidade nas embalagens fechadas. na Alemanha. 2003b)..8% e 68% apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela RDC 12/01.g-1) para hortaliças. As recomendações da França e Alemanha seriam atendidas por 54% das amostras. também denotou a baixa influência do acondicionamento sob atmosfera modificada ativa em relação ao crescimento microbiano. também.sp. mas alguns padrões ou recomendações internacionais podem ser usados para comparação. coli <2. provenientes de Campinas-SP e Belo Horizonte-MG./jun.g-1 para contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos. 2005).g-1 e 73% e apresentaram contagens de coliformes termotolerantes maiores do que 2 log UFC. atendendo aos padrões da RDC 12/01. A população de aeróbios mesófilos nos vegetais e frutas origina-se da matéria-prima e o processo de desinfecção com hipoclorito de sódio – utilizado na produção dos vegetais minimamente processados – raramente consegue redução maior do que dois ciclos logarítmicos na população (BEUCHAT.g-1 e a Salmonella foi encontrada em uma amostra de agrião sob atmosfera modificada passiva. os seguintes limites máximos: 2 log UFC. B. o repolho. Essa microbiota.g-1 é seguro (KANEKO. almeirão e repolho roxo) (FRODER.g-1 e. Além disso.g-1 (2. 13.0 log UFC.0 log UFC. entretanto. Campinas. 71% das amostras apresentaram contagem de E. 29% apresentaram-se em desacordo. as que apresentaram com contagem de E.7 log UFC. et al. mas 46% (73 hortaliças + 9 frutas) apresentaram contagem total acima do limite de 7. sendo que desses 8% com contagem dez vezes acima do limite e 6% com contagem cem vezes superior.g-1. escarola e salada mista composta por beterraba. o autor também encontrou Salmonella em 4 amostras (alface. abr. a RDC 12/01 não estabelece limites. a especificação para coliformes fecais/E. Trabalhos internacionais também mostram elevadas contagens de indicadores de qualidade higiênicosanitária em hortaliças minimamente processadas.br/bj Microrganismos indicadores em frutas e hortaliças minimamente processadas SANTOS. Isso acontece devido à presença de tecidos lesados e. A contagem de bolores e leveduras se mostrou acima de 4 log UFC. coli é <3 log UFC. preparadas (descascadas. Além de o resultado obtido ter mostrado altas contagens de aeróbios mesófilos. 2006). selecionadas ou fracionadas). A partir dos resultados expressos na Tabela 2. agrião. a contagem total de aeróbios mesófilos já se encontrava acima de 5 log UFC. 7. Em função disso. A contagem total de aeróbios mesófilos pode atingir valores tão altos quanto 9 log UFC. n.g1 para L. Com base nos resultados apresentados na Tabela 2. Entretanto. 42% de 133 amostras de hortaliças prontas para o consumo continham população de Enterobacteriaceae entre 5 e 6 log UFC. dentre cem amostras analisadas.gov. 2010 .g-1. De acordo com Brackett e Splitstoesser (2001).. As legislações da França e da Alemanha especificam.8% de hortaliças minimamente processadas embaladas sob atmosfera modificada passiva e ativa. a legislação (RDC 12/2001) não estabelece limites para contagem total ou bolores e leveduras nas frutas e vegetais frescos ou preparados. Com relação à contagem total de aeróbios mesófilos. dentre as frutas.g-1 (cinco amostras de hortaliças e oito de frutas). além de ausência de Salmonella em 25 g de amostra (LEGNANI e LEONI. T. sanificadas. a cenoura ralada.g -1 .7 log UFC. Vigilância Sanitária (BRASIL.g-1 em 46 e 45.g -1 (2. foi o mamão papaia.www. Em 94%. relatando as condições microbiológicas de frutas e hortaliças minimamente processadas no Brasil e no exterior. A. p. 1999 apud MAISTRO. 17% das amostras (acelga. <2 log UFC. Food Technol. para frutas e/ou hortaliças “frescas. Maistro (2006) encontrou.7 log UFC. chicória. contagens de aeróbios mesófilos totais superiores a 7 log UFC. Em outra pesquisa realizada na cidade de São Paulo. participa ativamente da deterioração das frutas e hortaliças e sabe-se que os vegetais minimamente processados são. a rúcula. Rosa (2002) analisou 140 amostras de hortaliças minimamente processadas recém-fabricadas. Quanto aos coliformes termotolerantes. O governo japonês estabeleceu que o consumo de vegetais frescos com contagem padrão de microrganismos inferior a 5 log UFC. NASCIMENTO et al. J. o agrião. cenoura. Szabo et al. 1998. monocytogenes. alface. respectivamente. apresentando contagem total de aeróbios mesófilos <5. couve manteiga e rúcula) apresentaram contagens acima de 2 log UFC. em geral. Dentre as hortaliças. mas tipicamente mantendo-se na faixa de 4 a 6 log UFC. v.0 log UFC.ital. apenas 13 (7%) das 180 amostras atenderiam à recomendação do Japão. Na França. a abobrinha ralada e as saladas mistas. in natura. a couve picada. mais perecíveis do que as matériasprimas. 2004).g -1.g -1 ) para frutas e 1 x 10² UFC. refrigeradas ou congeladas. Diversos outros trabalhos podem ser encontrados na literatura.g-1 em 58. no ponto de venda final de vegetais preparados prontos para o consumo. (2000) analisaram 120 amostras de alface pronta para o consumo e encontraram em 76% contagens 144 Braz. mas também não dispõe de legislação específica para vegetais minimamente processados. coli superior ao recomendado pela RDC 12/01 foram a alface (americana e mimosa).

foi atendida por 54% das amostras. 18th ed.. MOREIRA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Processamento mínimo de frutas no Brasil. São Pedro.g-1. que no Brasil é muito baixa (cinco a sete dias). Agradecimentos Agradecemos à FAPESP pelo financiamento do projeto e ao CNPQ pela concessão de Bolsa de Mestrado ao primeiro autor. Resolução RDC 12. 1998.. apenas 7% das amostras atenderam à recomendação do Japão.. Diversos fatores podem influenciar a qualidade final de vegetais minimamente processados. coli <1 log UFC. de 02 de janeiro de 2001. P. Entretanto. Outro estudo (PREVIDI et al. Microbiologia em frutas e hortaliças minimamente processadas. FRÖDER. B. que é ≤5 log UFC. 2001. et al. nas boas práticas de fabricação e nas boas práticas de Braz. indicando que a incidência desse patógeno em vegetais da região de Campinas-SP é baixa. Emprego de um método molecular para avaliar a presença de Listeria monocytogenes em saladas de hortaliças minimamente processadas. F. 2010 145 . 2001. 2000) encontrou. 2004. T.g -1 . Gaithersburg: AOAC International.g-1). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. E. R. São Pedro: USP. Quanto à contagem total de aeróbios mesófilos. In: SIMPOSIUM “ESTADO ACTUAL DEL MERCADO DE FRUTOS Y VEGETALES CORTADOS EN IBEROAMÉRICA”. 93 f.ital. ARRUDA.. World Health Organization. SPLITTSTOESSER.7 log UFC. Dentre as frutas (25 amostras). Geneva: Food Safety Unit. In: DOWNES.. 141-146..g-1. Esses cuidados são também essenciais para elevar a vida de prateleira dos produtos. L. 13. pode inibir o crescimento da maioria dos patógenos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária . HORWITZ. Referências BEUCHAT.). A utilização de água de boa qualidade no processo. 4. DOWNES. Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. 2005. coli dez vezes acima do limite e 6% de contagem 100 vezes superior. Official Methods of Analysis of AOAC International. R.. (Eds. 8% apresentaram contagem de E./jun. Maiores cuidados na etapa de plantio (adubos compostados. T.. Anais. LATIMER. C. McKnight et al. São José: CIAD. 2006.br/bj Microrganismos indicadores em frutas e hortaliças minimamente processadas SANTOS. 95. W. sendo a maioria destinada ao consumo direto sem cocção (alface.g-1. p. abr. (2003) observaram que a manutenção de condições adequadas de refrigeração a 5 ºC estabilizaram a contagem de mesófilos em 3 log UFC. enquanto que a 15 ºC o produto se apresentaram totalmente deteriorado em cinco dias. NUNES. dentre as amostras em desacordo (29%). n. BRASIL. F. Campinas. 2. 2005. G. água de irrigação de boa qualidade). v. como a qualidade da matéria-prima. K. F.). com potencial de óxido redução acima de 650 mV. (Eds. 10 jan. BRACKETT. 1. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS. Food Technol. Brasília.Universidade de São Paulo.. 4th ed. Anais.www. apenas uma amostra de mamão papaia se mostrou em desacordo com os padrões da RDC 12/01. que pode chegar a 21 dias. 676 p.7 log UFC. W. 2006). LANDGRAF. p.64% das amostras ultrapassaram os limites estabelecidos pela legislação francesa (7. Washington.g-1. diferentemente do encontrado na presente pesquisa. R. Seção 1.sp. As amostras predominantemente em desacordo com a legislação vigente foram as hortaliças (33% das amostras). 4 Conclusões Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. comparando-se à de mercados internacionais. ao analisar 112 amostras de vegetais minimamente processados embalados individualmente ou mistos..g-1.. 2004. JACOMINO. entre 5 e 7 log UFC. que é ≤7. P. 56. R. agrião. SIMPÓSIO ÍBERO-AMERICANO DE VEGETAIS FRESCOS CORTADOS. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review.. 2001. assim como o tempo e a temperatura em que o alimento é mantido em toda a cadeia produtiva até chegar ao consumidor final. Ministério da Saúde. KLUGE. San José.. do ponto de vista microbiológico. M. 2006. K. Dissertação (Metrado em Ciência de Alimentos) . A. São Paulo. Costa Rica.54% das amostras apresentaram contagens de E.. mesmo sem a cloração (SIGRIST et al. M.. 11-17. 2005. 515-520. J. A maioria dos produtos analisados estava de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC 12/01 da ANVISA e. p. sendo que 19. DC: American Public Health Association (APHA). ITO.gov. rúcula e saladas mistas). A recomendação da França e da Alemanha.25% de contagem total ao redor de 7 log UFC. H. A. as condições de cultivo e os produtos utilizados durante essa etapa... Diário Oficial da União. C. higiene – especialmente em relação ao binômio ‘tempo x temperatura’ – são necessários para o fornecimento de um produto seguro ao consumidor.ANVISA. sendo que os valores obtidos na pesquisa variaram entre 3 e 9 log UFC. P. DF.g-1 durante 15 dias. Washington: American Public Health Association. 4th ed. Fruits and Vegetables. A. D. ITO.

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