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Año 1 | Nº22
Hipólito Yrigoyen 10.468 Temperley +54 (011) 4298-1991 info@diariolatercera.com.ar

¡Viste que pudimos juntar un montón de buenas noticias! ¿Buenas notishias? ¿Qué te pasha Campo3 estash nervioso?

Editorial Por Oscar González
Editor de CAMPO 3

El 22, suplemento loco de Campo3 L
e cuento que se han dado varias circunstancias para justificar la aparición de un suplemento de ésta naturaleza: obviamente en primer término el número del suplemento -el 22.Cómo vencer esa innata tendencia argentina a la lúdica numerología? Señoras, señores éste es el Suplemento loco de CAMPO 3. Independientemente de un importante grado de locura que nos acompaña habitualmente (digamos elegantemente que “hemos roto algunos estereotipos un tanto acartonados y aburridos que distinguen al periodismo agropecuario gráfico), supimos demostrar una versatilidad profesional destacada, vaya de ejemplo el Suplemento anterior donde cubrimos el Congreso Mundial de la Carne sin nada que envidiarle al Financial Times (¡Chupate esa mandarina!). Pero semejante esfuerzo hace que sintamos la necesidad de descontracturarnos, además el tiempo se está poniendo lindo, y junto con el tiempo las mujeres, diosas indiscutidas de la inspiración masculina (siempre un tanto loca… la inspiración masculina, digo). Aparte nunca falta un buey corneta que te moja la oreja “che no me digas que porque hacés periodismo agropecuario, no podés publicar una sóla buena noticia, dejáte de joder, eso es porque sos gorila, no me jodas, no puede ser que no haya una sóla buena noticia”. Un punto aparte merece la conmemoración mundial del huevo, ya el sólo hecho de anunciar que hoy es el DÍA MUNDIAL DEL HUEVO, nos predispone a la “huevada” en el mejor de todos los sentidos, Que mejor que el suple 22 -el loco- para desarrollar un especial homenajeando a los huevos? Bueno, ni qué contar si hacemos referencia al buen ánimo del Señor 1, amo de las imprentas y señor de las tintas (“dió” , para los íntimos (3), con minúscula, acento y sin s, por una cuestión de respeto con el de verdad, vió?) el jefe, bha, él está contento porque dice que el suplemento es bueniiiísimo, claro digamos que sus tierras caben en una maceta y un piso mal barrido y son totalmente improductivas, pero alguna vez fue periodista y se ve que algo se acuerda. Dicho en buen romance pampa: es como que, se alinearon los planetas, ¿Viste? Y están dadas las condiciones como para hacer el 22 con la locura pertinente, y desafiarnos a no publicar ninguna pálida, eso sí, todas las buenas nuevas de este suplemento son absolutamente serias, como siempre, y las que no son tan buenas seguirán apareciendo en los suplementos venideros de acuerdo a las estrategias de las políticas oficialistas para con el sector. Una aclaración válida: no nos apretó nadie, es decir la libertad de escribir las cosas tal cual suceden, no sólo goza de buena salud como el primer día, sino que con el correr del tiempo, ha ganado confianza sobre la responsabilidad profesional bien ejercida (tomá y volvé que hay más). En cuanto a la anticipación periodística, vamos bastante rumbeaos, mire que arrancamos

(hace 20 suplementos) diciéndole que se venía el maizazo para darle pelea a la soja en el mundo, y los números de previsiones para la campaña mundial, nos empiezan a dar la razón. Que más se puede pedir, amigos, aparte de plata: nada, nada más, y no va que encima Racing golea. No, si va a terminar siendo dicha completa y la verdad le digo: a la dicha, todavía le tenemos miedo, pero ya nos vamos a acostumbrar a vivir con ella. Mientras tanto querido lector, aflójese las correas del chaleco de fuerza, póngase medio melón en la cabeza , “cache” una banderita de taxi libre con cada mano, súbase a la mágica ternura de locos que hay aquí y anímese a mirar, con nosotros, a Buenos Aires desde el nido de un gorrión.

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Campo3 ya había presentado este revolucionario alimento en ediciones anteriores

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El queso elaborado con la súperleche del INTA, llega al consumo masivo
Gerardo Gagliostro, del INTA Balcarce, investigador que desarrolló la leche funcional. químicos, y sobre todo el control antes mencionado. Es decir que no sólo nos quedamos con lograr un queso beneficioso para la salud sino que lo positivo será cuando se pueda ampliar este conocimiento a toda una cuenca lechera no sólo de la zona sino también al resto del país. Cumplidos todos los pasos necesarios entendemos que el objetivo final es llegar a la certificación del producto que sería como el broche de oro de este emprendimiento. El camino para llegar a la certificación es un camino arduo, pero que vale la pena, son pocos los productos que lo tienen. Propiedades de la leche funcional Bloquea naturalmente la síntesis a nivel mamario en la vaca de aquellas grasas saturadas que son contraindicadas como factor de riesgo cardiovascular de origen dietario y amplifica en forma simultánea la presencia de dos ácidos grasos que son exclusivos de los productos rumiantes: el ácido vaccénico y linoleico conjugado sobre los cuales la ciencia invoca propiedades muy promisorias desde el punto de vista de protección cardiovascular y antitumoral. Esa leche se logra suplementando la alimentación de la vaca con aceites vegetales encapsulados más una dosis mínima de aceite de pescado con el objetivo de bloquear la síntesis mamaria de ácidos grasos saturados. Todo esto ayudado por una importante participación de pasturas frescas en la ración, “al menos un 50% de pasturas de modo tal que no se produzcan desvíos indeseables en la fermentación que conduzcan a ácidos grasos no deseados” explicó Gagliostro. Leche argentina para el mundo El ácido linoleico conjugado es una de las moléculas que le transfieren a la leche su carácter de funcional. El valor de concentración normal, en tambos estabulados de Estados Unidos y aún en Europa, es de 0.5%. La leche producida a pasto tiene entre 1,4 y 1,9% de concentración de éste ácido, es decir de 3 a 5 veces más. “Lo que tiene que quedar claro es que en la medida que no respetamos una determinada participación de pastos frescos en la ración (45 a 50%), estas propiedades funcionales naturales que tienen las leches argentinas producidas a pasto se van a perder. Además, el pasto le transfiere a la leche moléculas antioxidantes, vitaminas y también compuestos muy bien vistos desde el punto de vista de generar una especialidad y no un commodity. Las leches argentinas triplican en concentración de CLA a leches extranjeras producidas en condiciones de estabulación, eso es muy interesante para la exportación de lácteos”, aclaró el especialista del INTA Balcarce.

En el año 2002, el INTA Balcarce inició un proyecto que actualmente trascendió públicamente como el de la “súperleche”. Estas leches diferenciadas se caracterizan por ser bajas en grasas saturadas -que elevan el colesterol- y alta en sustancias que podrían prevenir enfermedades cardiovasculares y tumores.
stas particularidades se obtienen naturalmente y no por el agregado de sustancias químicas como el que logra la industria hoy, es decir que se llega a la leche funcional por la alimentación del animal. Esta leche se transforma en un producto diferenciado en el momento mismo en que sale de la ubre de la vaca, siendo mucho más saludable. Del proyecto forman parte el INTA y el INTI, quienes aportaron un desarrollo biotecnológico que lleva a la práctica la firma Prodeo de la ciudad de Chivilcoy. Esta empresa familiar creó, a partir de la leche funcional, una línea de seis quesos que fueron presentadas al mercado bajo el nombre de Mamá Mecha. La presentación, se llevó a cabo en el marco de la Exposición Rural de Chivilcoy y contó con la presencia de Gerardo Gagliostro, del INTA Balcar-

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ce; Alejandra Rodríguez del INTI Lácteos, y de Matías Balán de la firma Prodeo. La sala llena del predio ferial fue un marco propicio para la presentación de este producto que se basa en un proyecto que apostó a cuatro puntos fundamentales, descriptos por el Ing. Agr. Gerardo Gagliostro, jefe de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce. “Primero, el ajuste de la alimentación de la vaca. En segunda instancia el proyecto se centró en el estudio de las transferencias de las propiedades que queremos lograr en la leche, desde leche cruda hasta leche pasteurizada, yogurt o como en este caso quesos. El tercer punto es la aplicación práctica de esos conceptos que se traducen en seis variedades de quesos elaborados con la tecnología de origen funcional INTA-INTI. Y

por último nos resta el desafío de ampliar la escala, sumar tambos de producción de leche para lograr una escala acorde teniendo en cuenta la potencial demanda que surja a partir de estos productos”, explicó. Idea original En diálogo con el especialista de Balcarce, éste destacó que el trabajo en cuanto a leches funcionales se inició con un “profundo relevamiento bibliográfico con una beca que me da el INTA para trabajar en Francia sobre el tema. Esto no es un invento argentino, los primeros experimentos se hicieron en Estados Unidos y luego fueron tomados por la Comunidad Económica Europea bajo el concepto de que es más barato prevenir que curar enfermedades”. Este proyecto se inició con la financiación de la Agencia Nacional de promoción Científica y Técnica del INTA y el INTI. En la última etapa del proyecto, la línea sojaleche interviene la firma Prodeo para trabajar sobre subproductos de aceite de soja o un alimento idóneo para obtener las propiedades de la leche funcional. Sobre el particular, Matías Balán explicó que “la empresa produce leche y cuenta con una pequeña fábrica de aceite. Teníamos un subproducto (borra de aceite) que para comercializar era muy complejo en cuanto a su acumulación de volumen por lo tanto comenzamos a ver si podíamos incorporar-

lo a la alimentación de vacas y así nos contactamos con el Ing. Gagliostro que venía trabajando en alimentación con lípidos”. Además el joven emprendedor siguió narrando el proceso que permitió llegar a los quesos Mamá Mecha: “Hicimos un ensayo experimental que dio resultados esperados que nos permitieron presentar dos proyectos productivos: uno, para el concurso del INTI (La mirada larga), y otro, para el concurso de Fundación ArgenINTA; y al mismo tiempo transferimos el ensayo a un sistema productivo, logrando adaptarlo muy bien con manejo. Esa leche lograda es la que utilizamos para transformarla en estos quesos funcionales que ahora presentamos”. El aporte del INTI surge a partir de que el Proyecto ganara el concurso “La Mirada Larga” en 2008. Sobre esa línea, la Lic. María Alejandra Rodríguez, responsable de laboratorio Cromatografía y Ensayos Especiales del INTI Lácteos, manifestó que “el compromiso asumido con la empresa es el de controlar el contenido de CLA y ácido vaccénico, tanto en la leche cruda de origen como así también en los subproductos que vayan elaborando”. ¿Cuáles son los puntos sobre los cuales se basa el control? -Para ello hay que cumplir con buenas prácticas de ganadería, manufactura, de la elaboración del queso, los parámetros de principios biológicos y principios

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en siembra, cosecha y aplicación de agroquímicos en el caso de los megaproductores. Incluso los medianos contratan un 30% de la siembra, más del 50% de la cosecha y aplicación de agroquímicos y 40% de la aplicación de fertilizantes. Algo que no ocurre, en cambio, en los medianos y comerciales. “Considerando el alto porcentaje de superficie alquilada, el servicio de siembras, labores, aplicaciones y cosecha a terceros son actividades que

Informe

El ADN de una nueva generación de productores argentinos
Son estadísticamente los más jóvenes y los más capacitados del mundo, conforman el sector nacional donde la incorporación de conocimiento y tecnología ha sido el de más alto nivel. En un planeta que enfrenta el desafío de comer, los fabricantes de comida más eficientes del mundo son argentinos, pendejos y caraduras para emprender.
laborado por el Centro de Agronegocios y Alimentos (CEA) de la facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad Austral de Rosario, surgió una versión local de un trabajo que realiza desde 1993 la Universidad de Purdue en Estados Unidos. El informe, que busca suministrar información a las empresas proveedoras del sector agropecuario, sirve también como fresco de una actividad y sus protagonistas en un contexto marcado por la alta tecnificación y la integración global de los mercados. Perfil general Los encuestadores establecieron cuatro categorías de productores: los medianos, que producen entre 750 y 1.499 toneladas de soja por año; comerciales (entre 1.500 y 4.999 tn); grandes (entre 5.000 y 24.999 tn); y por último, los mega-productores, que operan con más de 24.999 toneladas por año. En el caso de los medianos, alrededor del 80% de los encuestados Al pie de la manga contando los terneros que van a venir. les, en la producción animal. Con respecto al esquema de producción para el próximo lustro, más de la mitad estima seguir como ahora (54%), sin diversificarse (sólo 30%) ni especializarse (16%). Los grandes productores piensan diversificarse en el futuro en una proporción significativa (40%), mientras que los megas piensan seguir produciendo lo mismo (57%) y diversificar sólo el 36%. Para el grueso de los entrevistados, la vuelta a rotaciones más racionales en el futuro depende del rumbo que tomen las políticas oficiales hacia el sector. Un punto central tiene que ver con la concentración de la actividad, ya que el trabajo de la Austral destaca una tendencia en aumento hacia la expansión de los establecimientos en todos los segmentos mayores a 250 hectáreas “ya que los productores más jóvenes tienden a ser los más agresivos en sus planes de expansión”. Esto abre varios interrogantes a futuro sobre la tenencia de la tierra, así como sobre la extensión de la frontera agrícola y el lugar reservado al desarrollo de la ganadería. Arrendamientos y tecnología Una característica muy propia del desarrollo del sector agropecuario nacional es la tercerización de labores y las altas tasas de arrendamiento de la tierra por parte de los pooles de siembra. El trabajo destaca que la contratación a terceros para trabajar la tierra crece a medida que aumenta el tamaño del establecimiento, y es de un 100 %

“Los productores más jóvenes tienden a ser los más agresivos en sus planes de expansión”.
un 80% de los productores alquila al menos parte del total de la tierra que cultiva. Entre los grandes, el 15% no arrienda, un porcentaje que sube al 22% con los comerciales. El 50% de los mega-productores arrienda el 100% de la tierra, y sólo un 7% no arrienda. Financiamiento La siembra directa ha sido adoptada como modelo productivo por la casi totalidad de los encuestados: lo utilizan el 95% de los grandes, el 91% de los comerciales, y el 81% de los medianos. Otro ítem a analizar es el financiamiento, ya que mientras la mayoría de los productores logra apoyo económico para la compra de insumos por parte de los proveedores, la proporción baja para la compra de equipamiento, algo que requiere créditos de más largo plazo. La falta de crédito es un problema estructural de la economía nacional que, en los años recientes, los productores pudieron paliar gracias a las muy buenas rentabilidades y flujos de fondos positivos propios que usaron para reequipamiento. “Cuanto más grande es el productor, más financiamiento obtiene de bancos privados, menos de bancos oficiales, y menos de cooperativas”, dice la encuesta. Una lógica que se revierte para los medianos y comerciales, que suelen en cambio buscar salvavidas financieros en los bancos oficiales, por otra parte los únicos presentes a nivel geográfico fuera de las zonas núcleo. Justamente, la propensión al arrendamiento de tierras no ayuda a la obtención de financiamiento, ya que aparece como una fuerte restricción al momento de la evaluación de riesgo por parte de los proveedores de capital tradicionales, o sea los bancos. En un plano de estudio más comportamental, el alto nivel de estudio de los jóvenes tomadores de decisiones, así como la sofisticación del negocio a gran escala, hace que cuanto más grande sea el productor, menos individualmente y de forma más participativa se toman las decisiones. Esto cambia en los más chicos, que cubren la mayoría de los roles en el proceso de compra. Es interesante notar que los productores valoran más la relación con el vendedor que la empresa que representan, sobre todo entre quienes poseen establecimientos más pequeños. Los más jóvenes, en cambio, son los que menos valoran la relación personal con el vendedor.

Los ateneos juveniles se han convertido en los ámbitos de intercambio de conocimiento por excelencia.

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Consultados sobre la calidad de sus expectativas a futuro, a mayor tamaño de productor mejor es la visión para lo que viene: el 41% de los medianos esperan mejorar su condición, así como el 55% de los comerciales, el 74% de los grandes productores y el 72% de los mega-productores. Por otra parte, la mayoría de los consultados planea por una parte un creUn joven productor en la manga detectando preñez. muestran un comportamiento en línea con la agricultura por contrato que se realiza en Argentina”, asegura el trabajo. Otra de las características principales del sector agropecuario es la utilización de tierras de terceros, un fenómeno que hoy comprende 2/3 de la producción agrícola. Sólo un 20% de los productores no arrienda, por lo que

son responsables o dueños del establecimiento, un porcentaje que para los grandes baja al 63%, y para los mega está en 36%. Más de la mitad de los encuestados tiene estudios universitarios y sólo el 14% no tiene secundario completo. Esto revela una población de tomadores de decisiones en empresas agropecuarias relativamente joven, y con un alto nivel de educación. “Cuanto más grande es el establecimiento, mayor es el nivel de educación, y más jóvenes son los entrevistados”, dice el estudio. La radiografía es muy clara en el caso de los mega-productores, donde más del 86% tiene estudios universitarios y casi un 80% menos de 44 años. Optimistas y concentrados

cimiento sostenido de sus empresas para los próximos años, al tiempo que se declararon temerosos de no poder desarrollar estrategias para enfrentar cambios externos impredecibles. Por eso, su principal motivo de preocupación es “sobrevivir al entorno”. Aún así, en todos los establecimientos se observa una coincidencia en la visión de crecimiento a 5 años, con cifras que van del 30% en el caso de soja para los medianos y comerciales, hasta un 46% para los mega-productores. Además, en todos los segmentos piensan crecer en los próximos 5 años en todos los cultivos en magnitudes significativas. También se observa una interesante propensión al crecimiento, especialmente entre los medianos y comercia-

Don Amílcar buscando las coordenadas del GPS de siembra, en el celular… cuando tiene crédito.

Son los más capacitados y de mayor conocimiento tecnológico, solidarios y organizados, estos jóvenes rompieron el paradigma del “establishment agropecuario” que propugnaba la no integración a la sociedad a través de la política.

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Un grupo de investigadores británicos de las universidades de Sheffield y Warwick han determinado que la gallina fue pionera en

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VIERNES 8 DE OCTUBRE DIA MUNDIAL DEL HUEVO

PONGAMOS HUEVO CONTRA LA DESNUTRICION
CAPIA dona un millón de huevos a la Red Argentina de Bancos de Alimentos.

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l viernes 8 de octubre, se celebra el DIA MUNDIAL DEL HUEVO. La Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission), quien organiza esta celebración y representa a los productores de huevos en el ámbito internacional, colabora activamente con la FAO desarrollando, durante el último año, una importante campaña de donación de 17 millones de huevos para paliar la malnutrición en las poblaciones más necesitadas del planeta. Gracias al generoso aporte de los representantes del sector, miles de personas carenciadas alrededor del mundo hoy tienen acceso a esta excelente fuente de proteína de alta calidad, una cualidad que destacan nutricionistas de todos los países respecto del HUEVO. En consonancia con esta política mundial, CAPIA (Cámara Argentina de Productores Avícolas) extiende su compromiso solidario, continuando por cuarto año consecutivo su donación a la Fundación Margarita Barrientos, y firma un nuevo acuerdo anual con la RED ARGENTINA DE BANCOS DE ALIMENTOS, asociación civil sin fines de lucro integrada por los 14 bancos de alimentos del país (Buenos Aires, La Plata, Mar del Plata, Tandil, Córdoba, Goya y Ombú (Virasoro, Corrientes), Mendoza y Valle de Uco (Mendoza), Neuquén, Salta, Jujuy y Tucumán), para donar anualmente 1.000.000 de huevos, con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de las comidas que reciben más de 155.000 personas. Buscándole el pelo al huevo El HUEVO es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, es económico y accesible para toda la población. El HUEVO proporciona mayor sensación de saciedad, lo que convierte en la mejor opción para comer entre horas. Los nutrientes y proteínas que aporta en sólo 75 calorías, previene de déficit de vitaminas ni minerales, mareos,

dolores de cabeza y sensación de vacío en el estómago, comunes durante una dieta hipocalórica, sin que se alteren las cifras de lípidos en sangre (colesterol ‘malo’ (LDL) y triglicéridos). Desde el año 2000 la AHA (American Heart Association) en sus guías alimentarias para la población sana, habla del consumo de un HUEVO por día en el marco de una dieta sana y equilibrada. El huevo es un alimento natural, sin conservantes ni aditivos y “envasado en origen”, una de las creaciones más completas de la naturaleza que aporta la mejor nutrición al menor costo. Todos estos aspectos ya han sido mundialmente reconocidos: Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo. Argentina, como parte de una tendencia en todo América Latina, presenta un alentador crecimiento en el consumo de huevo: en los últimos ocho años el aumento alcanza el 70%, con 126 huevos por persona por año en 2002 a 212 en 2010. Los huevos no aportan carbohidratos ni gluten ni lactosa, lo que lo convierte en un alimento “comodín” tanto para diabéticos, celíacos y alérgicos a la lactosa. A nivel calórico, un HUEVO entero aporta aproximadamente sólo 75 calorías, como una fruta mediana Proteínas: la proteína del HUEVO es considerada como patrón de referencia para comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la de más alto valor biológico (contiene los 9 aminoácidos esenciales para el organismo) y que son proteínas libres de grasas, representando el 10% de las recomendaciones proteicas diarias para un adulto y el 30% para los niños. Grasas: las grasas que predominan en el HUEVO son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente ácido oleico - Omega 9), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión. También están presen-

tes la lecitina y los fosfolípidos. Minerales: aporta hierro (9%), concentrado especialmente en la yema, selenio (28%), yodo (16%), fósforo (13% de las recomendaciones diarias), zinc (en la yema), potasio y magnesio. Vitaminas: se considera al HUEVO una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema, B2 (riboflavina) (cada una aporta el 20% de la recomendaciones diarias) y B7 (biotina) (que aporta el 33%). Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D (el 12%) y E (en la yema). Es importante señalar que los huevos poseen colina (el 40%), muy conveniente para la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico. Por otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a disminuir el riesgo de padecer trastornos oculares como las cataratas y la ceguera. Diez razones para consumir HUEVO Es 100% natural y envasado en origen: es un alimento totalmente natural sin agregado de conservantes ni aditivos. Las proteínas son de alto valor biológico: sus proteínas son las de mejor calidad nutritiva y más alto valor biológico ya que aportan los 9 aminoácidos esenciales y son las que mejor aprovecha nuestro organismo, debido a estas razones la FAO (Food and Agriculture Organization) la ha tomado como la proteína de referencia para evaluar la calidad proteica de los demás alimentos. Contiene más del 10% de las recomendaciones diarias de proteínas: un HUEVO aporta 6.25 grs. de la mejor proteína. Las recomendaciones de proteína para un adulto sano son de 0.8 a 1gr /kg. de peso corporal. Aporta ácidos grasos insaturados:

principalmente monoinsaturados llamado ácido graso oleico que tiene la propiedad de aumentar el colesterol bueno, es el ácido graso principal del famoso aceite de oliva. Sólo 75 calorías por unidad: por lo tanto puede ser incluido en regímenes de adelgazamiento ya que aporta las mismas calorías que una fruta mediana. Gran variedad de vitaminas y minerales: aporta todas las vitaminas y minerales a excepción de la vitamina C. También es fuente de sustancias esenciales como la colina y de carotenoides llamados luteína y zeaxantina. Aporte de sustancias antioxidantes: fuente de luteína y zeaxantina biodisponibles, son carotenoides que disminuyen las probabilidades de sufrir enfermedades de la visión. Su consumo es conveniente en todas las etapas de la vida: en niños, adultos, embarazadas y ancianos ya que el huevo nutre al niño, fortalece al adolescente, alimenta al adulto y favorece al anciano gracias a su inigualable aporte de nutrientes. En términos económicos es la mejor inversión en nutrición y sabor: debido a la calidad de sus proteínas y el valor económico del alimento ofrecen la mejor relación costobeneficio. Es la opción más saludable, nutritiva, que da mayor saciedad en sólo 75 calorías, libre de gluten y lactosa, para comer entrecomidas. ¿Qué hay de cierto en la relación HUEVO - colesterol? Actualmente, tras diferentes estudios científicos realizados, esas recomendaciones se han modificado y han sido desterradas. Se ha comprobado que lo que más aumenta el colesterol sanguíneo es el alto consumo de grasas saturadas y el bajo consumo de las insaturadas y no así el colesterol contenido en los alimentos, como erróneamente se creía. Son las grasas saturadas quienes determinan el aumento de colesterol en sangre. Recientes investigaciones han demostrado que la ingesta de un HUEVO por día, no tiene ningún efecto sobre el co-

lesterol sanguíneo, siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada, más el complemento del ejercicio diario. Es importante saber también que justamente la lecitina y las grasas insaturadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de colesterol en nuestro organismo. Actualmente el HUEVO es considerado alimento funcional, ya que cumple con las definiciones de diferentes organizaciones como la del Instituto de los Tecnólogos del Alimento que los define como aquellos alimentos que proporcionan una ventaja fisiológica adicional más allá del cumplimiento de las necesidades alimentarias básicas y son considerados los alimentos del futuro por aportar beneficios extras para la salud. Según la categorización de la Asociación Dietética Americana (ADA) los HUEVOS son alimentos que se encuentran naturalmente enriquecidos con componentes fisiológicos activos. Dentro de los beneficios funcionales más importantes que se le atribuyen se encuentran la gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente las del tipo antioxidantes (Vitaminas E y A, Zinc y Selenio); la colina, un vitaminoide esencial para las embarazadas y niños pequeños que interviene en el desarrollo de la memoria (un huevo contiene el 50 % de las recomendaciones dietarias de este nutriente) y con su ingesta adecuada, mejoran las funciones cognitivas y de la memoria; y un tipo especial de carotenoides con función antioxidante y antiinflamatoria llamados luteína y zeaxantina- presentes en la yema del HUEVO que actúan previniendo la degeneración de la mácula del ojo, relacionada con la edad y el riesgo de sufrir cataratas, como también una disminución muy importante de la visión en los adultos mayores. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) afirma que los HUEVOS son uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza debido a la calidad de sus proteínas y a la gran cantidad de vitaminas, mi-

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la carrera de la existencia, relegando al mítico huevo al segundo lugar.

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¿Cómo conservarlos adecuadamente y saber si están frescos?
Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15ºC, y su duración es de aproximadamente 28 días desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 días. Lo aconsejable es consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota. Se pueden cepillar antes de guardar y a la hora de prepararlos y consumirlos, no cascarlos en el mismo recipiente que se prepara la comida. También se pueden lavar, pero sólo al momento de consumirlos. También tenemos que tener en cuenta, cómo reconocer si están frescos o no. Para ello existen varios métodos: 1) Ya cocido y cortado de manera vertical, cuanto más centrada esté la yema más fresco es el huevo, cuanto más de lado este menos fresco será. 2) Cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero) si el huevo va hacia el fondo del recipiente, es que está fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana, pero si flota está poco fresco. Esto sucede porque su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) aumenta a medida que pasan los días, a más cámara de aire, el huevo flota y menos fresco es. 3) cuando el huevo se parte en crudo, se considera que no es fresco cuando su clara es muy fluida, muy líquida y su yema está aplastada y poco consistente.

Propiedades del huevo
• Vitaminas A, B (B1, B2, B6 y B12), E y D. • Minerales: hierro, selenio, yodo, folato y zinc. • Proteínas de alta calidad, las mejores que se pueden encontrar entre todos los alimentos y las que mejor aprovecha nuestro organismo debido a su alto valor biológico. • Grasas insaturadas que favorecen la salud cardíaca y vascular.

nerales y sustancias esenciales que aporta. Las proteínas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nuestro cuerpo, ya que los músculos, los órganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas están formados por proteínas. La proteína está compuesta por 20 diversos aminoácidos. El HUEVO contiene los nueve aminoácidos esenciales (la totalidad de los que no puede fabricar nuestro cuerpo y que se deben incorporar a través de los alimentos) y por ello se considera un alimento de “proteína completa”. Los científicos

utilizan la proteína de los HUEVOS como patrón de referencia para medir la calidad proteica de otros alimentos. La calidad de proteína se expresa como valor biológico. El valor biológico de la proteína es un índice que mide la eficacia en que la proteína se utiliza para el crecimiento. La proteína de HUEVO tiene un alto valor biológico de 93.7%, demostrando su alta eficacia para el crecimiento. Además es una proteína de alta calidad ya que contiene la proteína de mayor valor

biológico (mayor aprovechamiento desde el punto de vista nutricional) luego de la proteína de la leche materna, sumado a la importancia de sus funciones: aporta beneficios en el sistema inmunitario, protege al propio HUEVO del ataque bacteriano, aumenta la saciedad y facilita el descenso de peso, y contiene todos los aminoácidos esenciales que favorecen al mantenimiento y formación de la masa muscular, órganos, tejidos, anticuerpos y hormonas de nuestro cuerpo.

Beneficios que nos aporta el huevo para las diferentes etapas de la vida
• Embarazadas: es imprescindible para el desarrollo del cerebro del bebé en gestación y en la función de la memoria por su alto contenido en colina. • Niños: es recomendado para optimizar su desarrollo y el crecimiento de huesos, órganos y músculos del cuerpo debido a la calidad y cantidad de proteínas que aporta. Gracias al gran aporte de vitaminas y minerales previene la deficiencia de las mismas. • Adultos mayores: previenen la degeneración macular relacionada con la edad (pérdida de visión que ocurre con el transcurso de los años) e intervienen disminuyendo la incidencia de cataratas por su alto contenido en carotenoides: luteína y zeaxantina. • Pérdida de peso: el consumo de huevo puede ayudar en la reducción de peso sin arriesgar la salud. El huevo a pesar de poseer una cantidad inigualable de nutrientes y estar repleto de vitaminas y minerales es bajo en calorías, contiene solamente 75 calorías por unidad (igual que una fruta mediana). Además el huevo es un alimento rico en proteínas, las cuales son los nutrientes que dan mayor sensación de saciedad. Por estos motivos el huevo es un alimento apto para incluir en un régimen para adelgazar. Incorporando huevo en las comidas aumenta la saciedad de la preparación, sin aumentar las calorías y evitando las carencias vitamínicas que frecuentemente se producen en las dietas hipocalóricas muy estrictas.

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Diputados ruralistas en el Congreso de la Nación

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Pablo Orsolini propone la creación de AFEPA para reemplazar a la ONCCA

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ue presentado en el Congreso de la Nación el proyecto de ley impulsado por la Federación Agraria para crear un nuevo organismo de carácter mixto, que reemplace a la actual Oficina Nacional de Control del Comercio Agropecuario (ONCCA). La iniciativa fue elaborada por una Comisión técnica de Federación Agraria y presentada por el diputado nacional Pablo Orsolini, y prevé la creación de una Agencia Federal de Estímulo y Promoción Agropecuaria (AFEPA). Ante la considerable pérdida de credibilidad de la Oficina Nacional de Control del Comercio Agropecuario por parte de los pequeños y medianos productores del país, la FAA cree que es el momento de diseñar “un nuevo esquema institucional para el comercio de granos del país, que siendo moderno y de carácter participativo, pueda superar a la década del noventa que dejó en muy pocas manos un área tan importante como el comercio del sector agropecuario”, indicó indicó Omar Barchetta, vicepresidente 1º de FAA, que agregó: “Para los pequeños y medianos productores la solución a los problemas actuales no pasa por dejar que el mercado

que se autoregule. Por eso proponemos esta Agencia, que controlaría y fiscalizaría con participación de todos los actores”. A su vez, Pablo Orsolini señaló: “La AFEPA que proponemos por ley podría servir para brindarle al Ministerio de Agricultura datos reales, insumos que sirvan para fijar y apliquen las políticas para el sector. Además de mejorar el control del comercio del sector -que en teoría debería cumplir la actual ONCCA, y que está demostrado que ya no lo hace con eficacia-, podríamos tener un buen seguimiento de los registros de productores, y la misma Agencia publicaría datos estadísticos, contaría con atribuciones para intervenir en los mercados, y asegurar en pre campaña precio mínimo y sostén”. Orsolini, que además de ser legislador nacional sigue siendo Director de FAA, aseguró finalmente: “Mediante la creación de la AFEPA, el Ministerio de Agricultura de la Nación y el Poder Ejecutivo seguirían teniendo la facultad de fijar las políticas para el sector. Pero los productores, y el resto de los actores podríamos tener la previsibilidad que hoy no tenemos”. En cuanto a las autoridades del nuevo orga-

nismo que sería creado por ley, el presidente y el vice estarían nombrados por el gobierno nacional, mientras que el directorio estaría conformado por integrantes de las entidades rurales, de las bolsas de cereales, las cámaras frigoríficas, las usinas lácteas y representantes de los consumidores. Para la redacción del proyecto, se contó con la colaboración de técnicos de la FAA, que trabajaron en el tema y relevaron la opinión de los distintos actores del sector agropecuario, en los últimos meses. Además de Orsolini, los firmantes del proyecto fueron los diputados Mario Fiar, Juan Pedro Tunesi, Carlos Bullrich y Mario Barbieri. Cabe recordar que la Comisión de Agricultura de la Cámara de Diputados discutió hace un tiempo la posibilidad de reformar la actual ONCCA. “En esa discusión -recordó Orsolini- yo dije que debíamos reemplazar a ese organismo por uno nuevo superador, una posición venía impulsando ya hace un tiempo la Federación Agraria. De modo que la propuesta para crear la AFEPA no hace más que ponerle un contenido a dicho compromiso”

Cámara de Diputados

El Movimiento CREA y la Comisión de Agricultura y Ganadería firmaron un convenio

Buryaile y Llorente firman el convenio.

T

endrá como propósito la cooperación mutua y el intercambio recíproco de información científica y tecnológica. El presidente del Movimiento CREA, Rafael Llorente, y el Diputado Ricardo Buryaile, en representación de la Comisión de Agricultura y Ganadería de la Cámara de Diputados de la Nación, firmaron un convenio de cooperación y asistencia en temas técnicos y científicos vincula-

dos con las actividades agrícolas. El acuerdo, que se rubricó en el Edificio Anexo Diputados, tiene como propósito la contribución recíproca entre las instituciones y el intercambio de información tecnológica, documentación bibliográfica y publicaciones en todos los campos en que desarrollan sus actividades. También dará soporte y respuesta a los interrogantes de índole agronómica y empresaria de todas las

fuerzas políticas que componen la Comisión de Agricultura y Ganadería de la Cámara. Este convenio permitirá aprovechar las potencialidades de cada parte de acuerdo a sus posibilidades y experiencias, y una mayor complementación por la calidad y diversidad de información por generar. El convenio tendrá vigencia hasta diciembre del 2011 y podrá ser prorrogado a su vencimiento.

Página 7 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Historias de la carne. Una jugosa columna de CAMPO 3

CAMPO 3
Por Luis Fontoira
Ser humano en las inexorables vías de la decadencia

Porcel, Francella y otros carniceros famosos
diferencia de otras latitudes en las que los carniceros son representados en cine y TV como oscuros trabajadores de una morgue o perversos asesinos -alcanza con ver películas como “Delicatessen”[1] o “Pandillas de New York”[2], por citar dos ejemplos bien disímiles-, en la Argentina el afecto desmedido por la carne vacuna les otorga un lugar de privilegio en el entramado social, ubicándolos como personajes alegres, simpáticos y confiables. Es así como el exitoso Guillermo Francella (devenido en actor “serio” tras su papel en “El secreto de sus ojos”) saltó a la fama personificando a un carnicero de barrio en la tira “De carne somos”, que se comenzó a emitir en 1988 y hasta tuvo una olvidable versión teatral. Francella, que venía de trabajar en peliculones

A

como “Johnny Tolengo, El Majestuoso”, representó a un típico carnicero de barrio, querible y solidario, e inmortalizó frases poco académicas como “A comeeeerlaaaa”, utilizando el doble sentido entre la carne vacuna y la “otra carne”, la más carnal de todas, ambas instaladas en el podio del morbo colectivo nacional con el título “carne argentina”. Curiosamente, muchos años después y con ríos de celuloide en sus espaldas, una de las últimas películas de Francella, aún sin estrenar, se titula “Choripán”[3]. También el recordado Jorge Porcel, uno de los últimos “capocómicos”, incluyó al carnicero “Pulpeta” como personaje central en su ciclo “Las gatitas y los ratones de Porcel” (Canal 9, 1987-1990). En ese sketch, el gordo, lejos de la inocencia del personaje compuesto por Francella, recibía

en cada envío la visita de la vedette Sandra Villarruel en su carnicería. Villarruel, con modos aniñados, llegaba semidesnuda y desencadenaba diálogos poco memorables, tan groseros como absurdos, en donde el chorizo, la morcilla, el peceto y la colita de cuadril siempre terminaban siendo protagonistas. Aunque por esos años aún no existían datos estadísticos que fundamentaran la elección de los personajes, la intuición de los creadores de los programas mencionados no estaba errada. Según un estudio de mercado que realizó la empresa TNS-Gallup para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en el 2006, los carniceros son los integrantes de la cadena de la carne con mejor imagen, con casi el 80% de valoraciones positivas. Asimismo, un estudio complementario de la misma consultora demostró que el 70% de los argentinos sigue comprando carne en las carnicerías y no en supermercados, y que las amas de casa los consideran “palabra santa” a la hora

de decidir la compra. Pero la historia de los carniceros en la tele no termina allí. Una de las novelas más vistas de los últimos años, “Son de fierro” (Canal 13, 20072008), presentó como personaje principal a Osvaldo Laport en el papel de un sufrido laburante de barrio, que la peleaba, delantal y cuchillo en mano, desde un humilde mostrador de carnicería. También la tira “Alguien que me quiera”, que se emite actualmente por Canal 13, presenta las historias de un conjunto de personajes que trabajan en un supermercado. Y, como no podía ser de otra forma, en la historia hay un carnicero humilde, de barrio, interpretado por Miguel Ángel Rodríguez, un actor que, quizás condicionado por su aspecto y su fisonomía, siempre hace de tipo bueno y simpático. Si nos guiamos por datos estadísticos disponibles, los guionistas no tendrán que esforzarse por encontrar nuevos arquetipos cotidianos y habrá carniceros para rato en la TV: de acuerdo a un censo realizado en 2008 por el

IPCVA, solamente en Capital Federal y Gran Buenos Aires existen casi 12.000 puntos de venta minorista de carne, es decir, una carnicería cada 953 habitantes. Y en cada una de ellas, un “carnicero amigo”. Tanto es así que incluso desde lo lingüístico se puede detectar el lugar de privilegio que ocupan en la vida cotidiana. Mientras que para la Real Academia Española “carniza” significa “Desperdicio de la carne de matanza” o “carne muerta”, para los argentinos el término es simplemente un apodo cariñoso o, al menos, cotidiano: “¿Sabés? Cuando el carninza me anticipó tu espiche, rajé para la morgue, llorando, te lo juro; no puede ser, me dije, si anoche, estoy seguro, estaba lo más pancho truqueando en el boliche”. [4] [1] Jean-Pierre Jeunet, Marc Caro, Francia, 1991 [2] Martin Scorsese, EE.UU. 2002 [3] La película fue dirigida por Alfredo Arias. [4] “El finado”, Joaquín Gómez Bas.

La respuesta de Willie Moreno Patot
ontoira, sotreta!, ¿Que me hacés? Vos me volvés loco pibe, no me podés ver tranquilo. Ahora venís y me levantás al carniza del barrio, pero ¿Que te pasa pibe? Yo sé lo que pasa, a mi no me engaña nadie, vos querés empiojarme el laburo, claro, para el señorito debe ser muy fácil, agarra la silvapen y escribe lo que se le cantan las achuras, que el carniza de acá, que el carniza de allá, pero ¿Quién te manda? ¿El cuñado de Echegaray, que se abrió una carnicería en Madryn con las vacas de “fidló“ trucho?. No Fontoira a mí no me vas a joder, mirá que tenés mala leche, porque se te ve la hilacha: 12.000 carnicerías sólo en capital y conurbano… ¡12

F

mil!, lo parió pibe que ganas de joder, si yo vengo bien: aprieto a 7 supermercados y te hago una barata “hasta la última vaca” y vos venís a reivindicar al carnicero… pero tomátelas, como se ve que vos no apretás ni el tubo de dentífrico, vos tenés menos patota que un boy scout salesiano. Te pusiste a pensar a cuánto tenemos que llevar las retenciones agropecuarias para pagarnos una patota capaz de apretar a 12 mil carniceros, decíme la verdad, ¿Vos querés desfinanciar al gobierno nacional y popular?, ¿En que joda andás Fontoira? ¿Te escondés atrás de Francella para hacer una operación de prensa?, ¿Estás caliente por los 10 millones de vacas que nos morfamos en una sola comida?, ¿No

te avisaron que éste número del suplemento saca buenas noticias so-lamen-te? Venías bien: con lo de la Coca Sarli, me emocionaste mucho, el homenaje al “compañero” Bordabehere tuvo mi respetuoso silencio de radio, y ahora me atacás abiertamente de esta manera, al final voy a terminar pensando que entre vos y yo hay algo personal. Cuidate Fontoira, más que nunca -abrazo de oso enfurecido del Napia Moreno Patot (2 apellidos, ¿Te suena?) Y poné COTO, pibe, poné COTO, porque a COTO “lo conozco”, pero andá a conocer 12 mil carnizas. PD: ¡Forro! Yo también quiero fotitos en mis notas.

Página 8 | Viernes 8 de Octubre de 2010

Estamos todos locos, ahora “la Barton” nos quiere hacer creer que las deliciosas y jugosas empanadas salteñas son bolivianas. Resulta que Evo se manduca las verdaderas empanadas y Néstor un sucedáneo de imitación. ¡Que injusta es la vida, mi amor! De la tierra al paladar

CAMPO 3

Empanada salteña
Famosa delicia boliviana

Por Silvia Ramos de Barton

La Barton se pone a tiro con el espíritu del 22 de CAMPO 3, y en épico tono nos cuenta la locura gourmet de la famosa empanada salteña nacida en Bolivia. Breve biografía de la argentina que vivió en Bolivia y Perú durante los tiempos de la independencia. Autora del libro de recopilaciones de recetas: “Cocina Ecléctica” y de las empanadas “salteñas” bolivianas.
conyugal y falta de imaginación en el lecho”, dice que “su presencia en la cocina era insufrible” debido al “indigente repertorio de carne sancochada, empanadillas insulsas, arroces lánguidos y aves de corral asadas a la que te criaste”. Belzú no vaciló en calificar de “bazofia” el puchero que preparaba la Gorriti y que le servía día y noche. Luego de la separación Juana Manuela permaneció en Lima con sus hijas. Para mantenerse abrió una escuela primaria y un colegio para señoritas. Inició una serie de veladas literarias en su casa, los miércoles por la noche. Un grupo de treinta a cuarenta personas solía reunirse durante unas seis a ocho horas para escuchar presentaciones de música, recitaciones de poesía y narrativa, conferencias y discusiones sobre temas de actualidad y cocina. Estas tertulias atrajeron a los escritores más destacados de la época: Ricardo Palma, Abelardo Gamarra y muchos otros. Años después Palma la recordaría con cariño: “La Gorriti, sin escribir versos, era una organización altamente poética. Los bohemios la tratábamos con la misma llaneza que a un compañero, y su casa era para nosotros un centro de reunión.” La crítica de su esposo sobre su falta de talento para la cocina la obsesionó. Entonces utilizó las visitas de sus amigos para consultarles recetas y anécdotas de cocina, las que recopiló y editó en 1890 con el título “Cocina Ecléctica”, un recetario valiosísimo que incluye comidas típicas, productos y formas de cocción de Argentina, Chile, Bolivia y Perú. Gorriti tuvo otros dos hijos en Lima: Julio Sandoval y Clorinda Puch. Aunque nunca reveló quiénes eran los padres, Clorinda y Julio vivieron muy abiertamente con su madre. Clorinda murió en la adolescencia, pero Julio seguía siendo el compañero fiel de su madre hasta que ésta murió de pulmonía el 6 de noviembre de 1892, a los setenta y cinco años, en Buenos Aires. dos que prueban las empanadas para elegir la mejor, además son el maridaje perfecto para el vino Torrontés, segunda cepa emblemática de Argentina, luego de la Malbec. A continuación elegimos dos recetas muy interesantes donde Juana Manuela comenta anécdotas de sus contemporáneos Don José de San Martín y Napoleón Bonaparte. Cocina Ecléctica: el libro publicado en 1890 Una vez finalizadas las entrevistas a sus amigos en las tertulias que se llevaban a cabo en su casa, Juana Manuela acopió 175 recetas que dan forma al libro “Cocina Ecléctica”, que aún hoy es consultado por los chefs de Latinoamérica, y es considerado una pieza de valor culinario sin parangón. Leyendo esas recetas uno puede imaginar el paladar de San Martín y Bolívar. En el prólogo Juana Manuela Gorriti escribe: “El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra”. A modo de homenaje, vale recordar que su paso por Bolivia también dejó una marca perenne: Juana Manuela Gorriti fue la responsable de haber llevado las empanadas a aquel país andino. Hoy, las “salteñas” -su nombre se desprende del origen salteño de Juana Manuela- dan posibilidad de trabajo a miles de bolivianos en restaurantes y bares al paso. Incluso actualmente en Salta se realizan concursos de empanadas donde se pone a prueba el sabor, técnica y estética. Hay juraDORADO A LA SAN MARTIN “Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! Dijo, y partió a galope. Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. Deidamia Sierra de Torrens (Metán).

PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON “El grande hombre, tan superior a las debilidades humanas, tenía la de este plato. He aquí como lo confeccionaba para él, su cocinero. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas, y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Zoila T. de Vivero (Lima). Juana Manuela Gorriti, además de ser “mucha mujer”, fue una intelectual que supo aprovechar el tiempo de las tertulias cuando no existía ni la televisión ni los cafés donde concurrir. Las reuniones temáticas llevadas a cabo en su casa de Lima, que al terminar eran plasmadas en actas, le dieron la posibilidad de hablar de cocina, realizar un recetario de las comidas de la época rescatando los alimentos más utilizados para aquellas comidas, como así también tomar nota de anécdotas que nos llegan de su mano sobre nuestros amados y compartidos próceres latinoamericanos.

Juana Manuela Gorriti os meses más tarde de la victoria de Maipú, gracias a la cual Don José de San Martín aseguraba la independencia de Chile, nacía en Horcones, Salta, la argentina Juana Manuela Gorriti, el 15 de junio de 1818, en el seno de una familia dedicada a la causa de la independencia. Su padre, José Ignacio Gorriti, combatió junto al General Belgrano y fue gobernador de Salta en dos ocasiones. Juana Manuela Gorriti fue la séptima de ocho hijos y según varios relatos de la época era una niña despierta y bonita, con rizos dorados y ojos vivaces, temeraria y aventurera. Apenas aprendió a leer comenzó a escribir cuentos. Luego de varios años de guerra civil, el 13 de noviembre de 1831, su padre fue derrotado, hecho que lo obligó a huir a Bolivia, donde se estableció en Tarija y luego en Chuquisaca. En 1832, Juana Manuela conoció a Manuel Isidoro Belzú, oficial del ejército boliviano con quien se casó en La Paz en 1833 a los catorce años. Luego de tener dos hijas con Belzú, él fue desterrado por conspirar contra el gobierno, hecho que los obligó a huir a Perú. En 1845, Juana Manuela publica la primera de muchas novelas: La quena, una historia de amor entre una princesa incaica y un español, quizás escrita cuando la autora tenía dieciocho años. La misma fue publicada por entregas en La Revista de Lima en ese año. Esta fue la primera de muchas novelas, artículos y cuentos que publicaría rápidamente uno detrás del otro. Más adelante, Belzú volvió a Bolivia solo y encabezó un golpe militar en 1848, gobernó como dictador hasta 1850 y como presidente constitucional de Bolivia de 1850 a 1855, pero para ese entonces ya estaba separado de Juana Manuela. Se dice que el hombre la trataba mal y el escrito que justifica la anulación del matrimonio muestra su opinión sobre ella: la acusa de “indiferencia

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