QUALIDADE DO LEITE.

O leite cru deteriora rapidamente, pois é um excelente meio para o crescimento de bactérias.

ORIGEM DAS BACTÉRIAS: estão na vaca, no solo, nas fezes dos animais e nos utensílios de ordenha. Quanto menos higiene houver, maior será a contaminação do leite e menor sua duração. Se o leite não for refrigerado, elas aumentam rapidamente sua população. Algumas bactérias podem dobrar de população a cada 15 minutos!!. Basicamente, é a higiene, e a quantidade de bactérias, que classifica o leite em A, B e C.

QUE FAZEM: as bactérias vão utilizando o leite como alimento, se reproduzindo e aumentando sua população. Elas usam o açúcar do leite (lactose) como fonte de energia e produzem ácidos, tornando o leite azedo.

LEITE ÁCIDO: o leite que se torna ácido, não pode ser utilizado na usina. Leite ácido, é sinônimo de leite de má-qualidade e com altíssima população de bactérias. É impróprio para o consumo humano. Além disso, o leite azedo, se aquecido “talha”. Não pode ser aquecido, não pode ser submetido à pasteurização.

EVITANDO O LEITE ÁCIDO

PRÁTICAS CORRETAS:

Higiene e Refrigeração: são as armas essenciais, a higiene impede que bactérias contaminem o leite, a refrigeração impede que elas “funcionem”, no frio as bactérias ficam inativas, não usam a lactose, a população não aumenta e o leite não acidifica. A ordenha mecânica impede o contato do leite com o ambiente, reduzindo muito a contaminação. Já na ordenha manual, o leite é recolhido em balde aberto embaixo da vaca, fazendo com que um número muito grande de bactérias contaminem o leite.

PROF. DR. ERNANI PORTO. LAN/ESALQ/USP. NOVEMBRO DE 2007.

sendo fraude ao consumidor. Em geral se utiliza bicarbonato de sódio e soda cáustica. ocorre fermentação pela ação das bactérias lácticas. que é o excesso de acidez do estômago. As fraudes mais comuns são: Matar as bactérias do leite: as mais comuns são o uso de água oxigenada (peróxido). Isso pode causar danos à saúde do consumidor. O problema é que o leite não poderia ser consumido. As bactérias morrem. O leite dura menos. PROF. Mas isso mascara a má higiene do leite. impedindo que o leite fique ácido. que quer o leite com todos os seus nutrientes. NOVEMBRO DE 2007. entregando “mais leite” do que foi produzido. para mascarar a acidez e matar bactérias. Daí a necessidade de “corrigir” essa fraude com outras fraudes. pois já está estragado e isso é disfarçado. . por exemplo. No queijo isso é bom. O outro é que na fabricação do queijo. A água é uma fraude grosseira. uma vez que o leite ácido não pode ser comercializado. Toxinas formadas por elas e alterações na qualidade do leite não são recuperadas. Também as substâncias adicionadas podem ser tóxicas. A adição do soro de leite é mais difícil de ser descoberta.MÁS PRÁTICAS: São as fraudes. o leite passa pelos testes e pode ser aquecido. ERNANI PORTO. pois como eles neutralizam a acidez. O problema da sua adição é que dilui os nutrientes do leite. facilmente descoberta pelo uso do densímetro. Frequentemente. e dele se fabrica a ricota. mas para o leite é muito ruim. OUTRAS FRAUDES: VOLUME Produtores e laticínios aumentam o rendimento adicionando água e soro de leite. mas algumas substâncias ocultam o fato. azedando-o rápido. é usado como remédio para diminuir os sintomas da azia e gastrite. e desinfetantes como o formol e outros e mesmo urina. LAN/ESALQ/USP. Essas bactérias vão fermentar o leite. Assim o leite pode ser utilizado. DR. Disfarçar a acidez do leite: o leite aqui já está azedo. para evitar perdas ou aumentar seus lucros. Ele se origina da fabricação do queijo. Não faz mal à saúde. tanto o produtor como a usina tentam disfarçar a má qualidade do leite através do uso de substâncias não permitidas. O bicarbonato não faz mal.

&$!  '#    .

 .:9.8-.2 41.0/..94/08O/4084/./.8 34 50729/.4-079.9F7.8  !#  # #! #% .E:89...20390/08.8   81..8884 2.:/0 748807.F8 /4 :84 /0 8:-893.8547 0.88:-893.2 .J .-7..748  :2..8:.7.4207.42 4:97.9F7...424 008 30:97. 080473./23:74883942.4 50.7./4   &%#$#&$' &  !74/:94708 0 .8./. 17.:/08  706:039020390  9.80:9.394 4 574/:947 . 2E030 /4090 %43. 5048 908908 0 54/0 807 ..0884/0.504:84/4/038J20974   .7.4  574-02../0 /4 090 .424 .4 .3/4 4 7E5/4   090 /:7.7 ./4  548 .7-43.-7.43.7. ./0/40892.8  884 54/0 .8 /.7..-.6:0.7.97...9F7./0  4 090 5.9./../.7. 30./4.8 -.9. 9039.:507.8.9. 8-.8  4 6:04 884 F-42  2.. F:8.94341.4/46:04 4.2 4 703/20394 ./4  8 17.8 090  /4 6:0 14 574/:/4   E:.88.8 -. 54700254  574-02....9.:/0 .907.088/.7. 882409054/0807 :9.4 /./4  -.94 207./.4/4 6:04 41.42:3884  ..:/0.7 4 090  .42:38844:84/0E:.8..49.84.424 41472404:97480 20824:73.-7.807.7-. $!# %$  $4./0/4.7 507/.7 80:8 :. 17./0 /4 090 34 84 70.7.8 E.. .8 247702 250/3/4 6:0409016:0E.8 5.8 4: ../.8/1J.1.:2.8..08 3.:/08  5.82.8 0 .8..6:E089E.89790 6:0F40.438:2/47  6:0 6:07 4 090 ./4 34 54/0 807 .0 6:0 4 090 E.3908.7.7-43..7 /..7.2-F2. 0.8.854/028079O. ./.2.. 0 8474 /0 090  03970.. 2E 6:./0 0/00801./.403./0 /0 ..8 17.438:2/4 548E089E0897.. 6:./0/40904090.8/4090.4 1072039.438:2/47 %.4777  088.:8.8  5.8 17. 4 090 F 2:947:2  88. 20348  .4294/484880:83:9703908  4:974F6:03.47701072039.0/4 2.7 .424702F/45./4 F 6:0/: 48 3:9703908/4090 803/417.. 2. :83.9./0 0 2./4/48474/0090F2.3/4 2.F6:0409034 54/07..2 /81.4-079.  1.9F7.9F7....J348 ./. F :2.:2039.81472.0.3/4 E:./4 .2. 507O/4 0 /083109.:2039.8 .348  8././0807/08.:/082.7.1../40884F/81.88:-893.8.43.

$".

&$!  '#    .