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UTENSILIOS DE COCINA

Se denomina batera de cocina al conjunto de instrumentos utilizados para cocinar.

Historia
La batera de cocina en la antigedad civilizada se compona principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, segn se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Npoles, y as fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estao

Actualidad
Utensilios para medir El primer requisito para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de ingredientes. Los productos secos han de medirse al ras, a no ser que se especifiquen que las cucharadas o cucharaditas han de ser colmadas, y los lquidos han de mirarse a la altura de los ojos para asegurarse de que alcanzan la profundidad adecuada Cucharas para medir.- Las cantidades pequeas de ingredientes secos se miden en cucharaditas o en cucharadas en fracciones de esta Jarras de medir.- Se Utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los lquidos Balanzas.- Son esenciales cuando al receta indica los ingredientes por peso. Existen muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta los digitales Tazas americanas Para Medir.- El volumen de lso ingredientes secos y lquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza , , etc.

General
Esta categora general incluye los utensilios bsicos para preparar y manipular productos crudos y cocinados. Sirven adems para otras muchas cosas mas, para retirar alimentos de en medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar Reloj.- Desde los relojes de arena hasta los mecanismos que funcionan a pilas y avisan con timbre , los relojes sirven para ayudar a seguir preparaciones importantes y fases de coccin Termmetros.- Existen 3 tipos diferentes de termmetro: para frer para asar carne y para el azcar. Son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas de la carne asi como de las aves y que la grasa y el azcar alcanzan temperaturas requeridas Tijeras de cocina.- Han de ser de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad Aquellas para cortar aves estn diseadas para cortar con facilidad lso heusos de estos animales

Tablas para cortar.- pueden ser de madera o polipropileno estas no daan los cuchillos afilados. Se debe tener varias tablas para distintos ingredientes e deben lavar muy bien Pinzas.- Utensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos extremos se unen cuando se aprietan. Se utiliza para alzar alimentos frgiles Cucharon.- Existen de varios tipos y tamaos y poseen un mango largo. Se utilizan para servir lquidos, algunos poseen un pico a un lado para poder verter mejor el liquido Esptula Agujerada.- Ancha y plana con agujeros de forma circular sirve para extraer los alimentos de los lquidos calientes o el aceite y escurrirlos Esptula.- es un instrumento de plstico con hoja plana como el anterior que sirve bsicamente para rebaar los restos que quedan en ollas, bandejas, etc. Tambin se utiliza a menudo en la elaboracin de sndwiches. Deshuesadora.- Utensilio que se utiliza para quitar el centro a las aceitunas y cerezas Rallador.- El ms comn es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes a cada lado Sartenes.- Son utensilios anchos poco profundos y de base plana que se encuentran en varios tamaos. Generalmente se utilizan para frer con rapidez alimentos planos y finos por lo tanto las mejores son las metlicas de bastante grosor y buenas conductoras de calor. Las asas largas y rectas facilitan su manipulacin Cacerolas.- existen de diferentes tamaos algunas son bajas y anchas, otras altas y profundas se suelen diferenciar por su capacidad y se venden con su tapadera. Las de3 acero inoxidable son buenas conductoras de calor Olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la salida de aire o lquido por debajo de una presin establecida Tetera.- es un recipiente donde se hierve el t o las infusiones en agua mediante aplicacin directa de una fuente de calor Uslero.- es un utensilio de cocina de forma cilndrica, de longitud entre los 20 y los 40 centmetros, que se emplea para extender la pasta que se emplear en la elaboracin de tarta, pasta, etc. Repasador.- es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado lquidos o alimentos, para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina, o para secar la vajilla. Suele estar elaborado de algodn y los motivos de decoracin suelen ser cuadrados, rayas o rombos Exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseado para poder extraer el jugo de los ctricos, naranjas (zumo de naranja), limones (zumo de limn), pomelos. El diseo permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plstico, cristal, metal, etc. Mortero es un utensilio que sirve para combinar en polvo las distintas sustancias quimicas , etc. suele estar elaborado por regla general de materiales como: madera, piedra, metal, o porcelana, a manera de vaso (cncavo) como un molcajete.

Cuchillos de cocina
El cuchillo de chef (chefs knife) es el ms prctico de todos porque, por su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango est muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta. El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un tamao que le permite introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin. El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeo, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artsticos y delicados. El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes. El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas. El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o movible. La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador de bolas o cuchara para meln La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decida comprar una shaira es muy importante que adquiera una ms dura que los cuchillos que desee mantener afilados. Actualmente, el material ms comn para la fabricacin de tiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Adems, incorporan en su interior material antiadherente como el tefln, que impiden que se peguen los alimentos, as como fondo termo difusor que distribuye el calor, cocinando as los alimentos de manera uniforme.

Un problema habitual de los tiles de cocina es su rpido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su fregado a mano. Sin embargo, cada vez es ms habitual la introduccin de modelos resistentes a los cidos detergentes del lavavajillas. Las bateras que se encuentran en el mercado varan por el nmero de piezas, desde las ms sencillas de tres unidades, hasta las ms extensas de doce elementos. Adems, se pueden aumentar con un gran nmero de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc. Una batera estndar debe constar, al menos, de:

sartenes de dos tamaos ollas con tapa de dos dimetros un cazo una olla a presin

A ello, se pueden aadir otros elementos para platos especficos: sartn con grill, paellera, olla de fondue, wok, etc.
Novedades

Para aprovechar mejor el espacio en la cocina, los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fcilmente almacenables en los armarios y cajones. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras as como sartenes con mangos desmontables. De estos ltimos, pueden distinguirse dos modalidades.

Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades

La Coccin y sus derivados


La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen. Mtodos de coccin La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. Coccin en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna

Coccin en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Coccin en medio areo En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Coccin al vaco Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin. Funciones de la coccin La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificacin de los componentes Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su ternura. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles. Transformacin externa del producto Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son:

Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, bollera...

Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque termico rpidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de lquidos sera casi igual de considerable que por la extraccin. Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido. Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin.

Desarrollo del sabor y el aroma En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin. Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada

Destruccin de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,1 que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa.

Bibliografa www.wikipedia.com
Gua completa de las tcnicas Culinarias LE CORDON BLEU

Facultad de Gastronoma y Hotelera


La Paz - Bolivia

Utensilios de Cocina Que es Coccin? y que tipos existen

Estudiante: Fernando Virgilio Aliaga Torrez

Docente: Lic. Zenaida Abrego La Paz, 7 de Diciembre de 2010