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Fbrica de doces e gelias - Idias de Negcios

Fbrica de doces e gelias

Apresentao do Negcio Quem no lambe os beios quando se recorda de um doce caseiro feito pela me, tia ou av? Geralmente associados a uma lembrana ou imagem da infncia, os doces e gelias representam um importante artefato da cultura brasileira. Estes alimentos so to relevantes em nossas vidas que podem simbolizar os mais ntimos sentimentos de nossas paixes, carinhosamente apelidadas de docinho, doce de cco, manjar dos deuses, etc. Contar a histria do doce o mesmo que contar a histria de seu ingrediente principal: o acar. Sua origem remete aos persas, cerca de 500 anos a.C., que descobriram uma planta apelidada de rosa que d mel sem o trabalho da abelha a nossa cana-de-acar. Tambm chamado de sarkara em snscrito, sukkar em rabe, zucker em alemo, sugar em ingls e sucre em francs, o acar era produzido e vendido pelos rabes na Idade Mdia para temperar carnes e outros pratos salgados. Ao final do sculo XIX, na Frana, era um produto de luxo oferecido como presente de Natal. Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do acar dos portugueses que chegaram aqui h 200 anos. Nas cozinhas das casas-grandes das fazendas produtoras de acar, as senhoras ensinavam as escravas a misturar corretamente os ingredientes. Com o crescimento da sua comercializao no mercado interno, as receitas portuguesas foram se

espalhando por toda a colnia e passaram a fazer parte do cardpio alimentar. A tradio portuguesa de produzir doces com ovos e acar juntou-se imensa variedade de frutas tropicais brasileiras, proporcionando um delicioso cardpio de iguarias tipicamente nacionais. Nas principais cidades brasileiras da poca do Imprio, Rio de Janeiro e Salvador, as negras escravas aproveitavam o excesso de produo e vendiam os doces em compotas feitos com frutas tpicas como goiaba e banana. Hoje, os nossos doces e gelias so apreciados em todos os estados e representam um item obrigatrio da dieta do brasileiro. Contudo, as mudanas na sociedade alteraram os hbitos de consumo do brasileiro. Com a insero da mulher no mercado de trabalho e a precoce sada de casa dos filhos, o doce da mame no mais produzido e consumido com a mesma freqncia. No vcuo desse mercado, milhares de pequenos fabricantes surgiram para suprir esta carncia do setor de doces e gelias caseiras, ofertando produtos sem conservantes ou componentes qumicos industrializados. A riqueza nutricional desses produtos comprovada pela anlise qumica das propriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo Estudo Nacional da Despesa Alimentar Familiar (Endef), ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE). O estudo mostrou que muitas espcies possuem alto teor de vitamina C, fsforo, clcio e carboidrato, dentre outras propriedades nutricionais. Alm disso, a publicao Alimentos Regionais Brasileiros, elaborada pelo Ministrio da Sade, catalogou uma lista de mais de cem tipos de frutas nativas com potencial de processamento, demonstrando a amplitude de variaes e possibilidades para a produo de gelias.

Porm, abrir um negcio de fabricao de doces e gelias no moleza. H uma extensa legislao que regula as boas prticas para a produo dos alimentos, alm de uma forte concorrncia direta e gargalos restritivos para a distribuio e comercializao. Tais dificuldades so compensadas por um elevado consumo per capita de doces e pela fartura de frutas tropicais produzidas no pas. Mercado Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas, personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e gelias continua em franco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de ch expandiram suas redes, bem como surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e gelias em compotas. Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de paladar, riqueza de sabores e degustao de novidades so as novas tendncias valorizadas no lugar da simples comilana em grandes quantidades, sem o devido apreo pela qualidade dos ingredientes. Outra novidade do setor so os doces com menos acar, apresentados de formas variadas em dimenses artsticas e tamanhos reduzidos. Os consumidores mais atentos j perceberam que altas doses de acar escondem o verdadeiro sabor do produto, principalmente se tratar de um doce ou gelia feito de alguma fruta. Atualmente, a indstria de alimentos vive uma fase de concentrao, com 10 companhias distribuidoras controlando 24% do mercado mundial. O setor faturou R$ 178,5 bilhes, o equivalente a 7,68% do PIB. O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais o 7 no

ranking dos principais setores da indstria de produtos alimentares, atrs dos segmentos de derivados de carne, beneficiamento de caf, ch e cereais, acares, laticnios, leos e gorduras e derivados do trigo. O mercado especfico de doces e gelias responsvel pela gerao de 30 mil empregos formais e informais, com mais de 600 empresas registradas. As micro e pequenas empresas respondem por 83% deste total, registrando um crescimento anual de 6% a 8% ao ano. As cooperativas, associaes e iniciativas individuais j lanaram 585 empreendimentos solidrios, distribudos em mais de 300 cidades em 27 estados. A atividade garante a ocupao de quase 20 mil pessoas e contabiliza um faturamento anual superior a R$ 25 milhes. Segundo o Sistema de Informaes em Economia Solidria do Ministrio do Trabalho e Emprego, o processamento e produo de alimentos e bebidas a segunda maior atividade de economia solidria, com o segundo maior faturamento. Alm de gerar trabalho, a atividade contribui para a incluso social e para a complementao do oramento familiar, com o envolvimento predominante de mulheres. Isso tem um significado relevante para a melhoria de qualidade de vida das famlias. No cenrio internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de 16 pases, com faturamento superior a US$ 31 milhes. Os principais compradores so os Estados Unidos, Sua, China e Pases Baixos. O sabor extico das frutas brasileiras e os produtos ligados Amaznia atraem o apetite internacional. Porm, a carncia de polticas pblicas para a exportao, a burocracia, a falta de divulgao e a elevada carga tributria ainda constituem obstculos

ao exportador. Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas sugestes: Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro para quantificao do mercado alvo; Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e gelias. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma anlise da concorrncia, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preo e especialidade; Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho; Participao em seminrios especializados. Localizao A localizao do ponto comercial no um fator determinante para o sucesso de uma fbrica de doces e gelias. Isto porque os produtos so vendidos em lojas, mercearias, supermercados e outros canais de distribuio. Caso o empreendedor queira investir numa loja para vender seus produtos, devem-se considerar alguns aspectos prioritrios tais como a densidade populacional, o perfil dos consumidores locais, a concorrncia, os fatores de acesso e locomoo, a visibilidade, a proximidade com fornecedores, a segurana e a limpeza do local. Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imvel: O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidade de instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e disponibilidade dos servios

de gua, luz, esgoto, telefone e internet? O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas? O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco? O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais? A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura? Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a rea primitiva? As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Municpio? Os pagamentos do IPTU referente ao imvel encontram-se em dia? A legislao local permite o licenciamento das placas de sinalizao? Exigncias legais especficas Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas. O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais indicados por empresrios com negcios semelhantes. Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as devidas inscries. As etapas do registro so: Registro de empresa nos seguintes rgos:

o Junta Comercial; o Secretaria da Receita Federal (CNPJ); o Secretaria Estadual da Fazenda; o Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento; o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal); o Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS; o Corpo de Bombeiros Militar. Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o caso) para fazer a consulta de local; Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso); Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a vistoria das instalaes e equipamentos; Registro do produto (quando for o caso). As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so: Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e alteraes posteriores: configura infraes legislao sanitria federal e estabelece as sanes respectivas e a necessidade da responsabilidade tcnica; Lei n.12.389, de 11 de outubro de 2005: dispe sobre a doao e reutilizao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias; Resoluo RDC n. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o

Regulamento Tcnico Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo; Resoluo RDC n. 175, de 08 de julho de 2003: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados; - Resoluo RDC n 65, de 04 de outubro de 2007 Dispe sobre o uso de aditivos alimentares para gelias e d outras providncias. D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 08 de outubro de 2007 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; - Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais; Resoluo RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002: dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados; Resoluo RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005: dispe sobre o Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis; Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao

em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional; Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003: dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional; Portaria n. 326/97: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Portaria n. 1.428/93: Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvar expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local. As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao entre consumidores e fornecedores.

O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final. Na maioria das vezes, os negcios envolvendo artigos usados no possuem garantias contratuais e so baseados apenas em relaes de transparncia e confiana. Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob a proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem revendidas pela empresa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas. Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer cobranas de dvidas. Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela empresa, vale uma consulta ao contador sobre a Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007. Estrutura Para uma fbrica de doces e gelias, sugere-se uma rea de 80 m,

composta por cozinha, rea de armazenagem, escritrio e banheiro. A disposio dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trnsito desnecessrio dos funcionrios. O acabamento interno precisa ser de fcil limpeza e manuteno, durvel e resistente ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrlica lavvel. O forro preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavvel, ideal para cozinha. O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisos muito claros pode ser trabalhosa. Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e at mesmo mudar a cor dos alimentos. As lmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos. Os funcionrios devem apresentar condies fsicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurana pr-estabelecidas pelo Corpo de

Bombeiros. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra quebras. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada. O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, o meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal, e o lixo deve ser retirado para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o seu manuseio, deve-se lavar as mos. Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podem ajudar a orientar em questes sobre ergometria, fluxo de operao, design dos mveis, iluminao, ventilao, etc. Pessoal O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do

empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, a fbrica de doces e gelias pode contar com uma equipe de 5 a 15 funcionrios. O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas podem exigir a contratao de mais funcionrios. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com os canais de distribuio. A contratao de um profissional da rea de alimentos pode ajudar a criar um padro de sabor e qualidade dos doces, de forma que um lote no seja diferente de outro. A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes; Agilidade e presteza no atendimento; Capacidade de apresentar e vender os produtos da fbrica, expandindo o consumo mdio por canal; Motivao para crescer juntamente com o negcio. Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis. O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos

direcionados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. Equipamentos A disposio dos equipamentos importante para a integrao das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento. Um projeto bsico certamente contar com: Fogo industrial (seis bocas); Bancada; Mesa de trabalho; Geladeira; Freezer; Louas em geral (panelas, tachos, talheres); Prateleiras; Armrios; Extrator de sucos industrial; Liquidificador industrial; Mesa e cadeira de escritrio; Telefone; Fax; Calculadora; Computador;

Impressora; Material de escritrio em geral; Veculo utilitrio. Segue link de mquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq: http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfF...&partnerInstallation=FABRICACAO DE DOCES E GELEIAS Matria Prima / Mercadoria As gelias so conservas de frutas e vegetais feitas com o pur da polpa, cozidas em acar e lquidos (gua, suco de frutas ou vinho) e coadas at adquirirem uma consistncia pastosa, branda e compacta. Ela deve ser clara, brilhante e transparente e, quando retirada da embalagem, deve tremer sem escorrer, conservando o formato da vasilha em que foi guardada. O produto deve ser preparado com frutas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitas, de detritos, de animais ou vegetais, e de fermentao. Ao final do processo, a gelia artesanal deve conservar com fidelidade a cor, o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem, sem ser colorida ou aromatizada artificialmente. So consideradas fontes ricas de vitaminas e sais minerais. tolerada a adio de acidulantes e de pectina para compensar alguma deficincia no contedo natural de pectina ou de acidez da fruta. J os doces so feitos com frutas inteiras ou em pedaos. Podem ser consumidos puros, com pes, biscoitos e torradas, batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizados para rechear bolos e doces. Na hora da compra de um doce ou gelia artesanal, o cliente quer se sentir beneficiado no s pela escolha de um produto mais saudvel, mas tambm pela qualidade do que est consumindo. Portanto, o doce

deve ser o mais fresco possvel, com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis. Os principais ingredientes para o processamento da gelia so a fruta, a pectina, o cido e o acar. A fruta utilizada no deve ser inspida. De preferncia, deve apresentar um sabor marcante, com cheiro agradvel, alta qualidade e gosto levemente cido. Depois de todo o processo produtivo, o doce precisa reter satisfatoriamente as suas qualidades. Deve-se ficar atento sazonalidade das frutas. Perodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negcio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande nmero de atacadistas, distribuidores, supermercados e feirantes. Muitos distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo. Outro item que merece ateno a perecibilidade das frutas. A compra das frutas deve ser realizada conforme a sua utilizao no processo produtivo. Alguns doces exigem que as frutas estejam mais maduras, outros exigem frutas mais verdes. Alm do gomo, o processo produtivo da gelia tambm exige um outro componente da fruta, conhecido por pectina. Esta substncia se forma pela decomposio da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ao de enzimas. A pectina, quando combinada com uma poro adequada de acar na presena de cidos e sais minerais, responsvel pela formao da gelia. Pode ser encontrada na polpa da fruta, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroos, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.

medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em cido pctico. O cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de gelatinizao. Para extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente at ficarem um pouco macias. Coco prolongada destri a capacidade da pectina de formar gelia, especialmente em frutas muito cidas. Pouca pectina gera uma gelia mole. Quando no estiver seguro da presena e qualidade da pectina no suco, aconselhvel fazer um teste para determinar a sua presena. O cido outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor gelia. O teor cido das diferentes frutas varivel, decrescendo medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a gelia. Se a fruta tiver um sabor cido caracterstico, geralmente contm cido suficiente para se fazer gelia. Mas nem sempre frutas cidas contm pectina. Se no tiver segurana quanto ao contedo cido da fruta, pode-se fazer o seguinte teste: misturar uma colher (ch) de suco de limo, trs colheres (sopa) de gua e colher (ch) de acar. Aps a operao, comparar o gosto cido desta mistura com a acidez do suco que ser usado para a fabricao da gelia. Se o suco for comparvel em acidez ao da mistura, haver cido suficiente para fazer a gelia. Se tiver menos cido, deve-se adicionar uma colher (sopa) de suco de limo para cada xcara de suco de fruta. Outro ingrediente fundamental para a gelia o acar. Ele melhorar o sabor da gelia e aumentar o seu grau de maciez, alm de atuar como um conservante natural, evitando que o produto se deteriore com

facilidade. Esses trs fatores (pectina, cido e acar) so interdependentes. Os vidros para a armazenagem da gelia devem ser esterilizados e ter tampa de metal para ajudar a proteger o produto contra bactrias, poeira e umidade. Deve levar uma camada de parafina antes da tampa. As embalagens devem ser padronizadas para criar uma identidade visual ao produto e empresa. As cores, os tamanhos dos potes, os rtulos e as tampas podem ser definidos com o auxlio de um profissional de marketing. O mix correto de produtos e os nveis de estoque ideais so aqueles capazes de atender demanda e gerar receita em caixa suficiente para no comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionrios envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar alm do necessrio). A venda de doces e gelias artesanais requer muitos cuidados, pois os alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do consumidor. Portanto, necessrio que o empreendedor conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano. Organizao do processo produtivo A gelia o produto obtido pela concentrao da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de acar, pectina e cido at o Brix suficiente para que ocorra a geleificao durante o resfriamento. O seu processamento segue uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a vantagem de possibilitar indstria o aproveitamento de frutas imprprias para a venda in natura.

Para fazer gelia, deve-se utilizar uma panela grande (de preferncia com tacho de metal) de boca larga (para facilitar a evaporao) e com capacidade quatro vezes superior quantidade do suco a ser fervido. O processo produtivo industrial de confeco passa pelas seguintes etapas: 1. RECEPO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de gelias, passam por uma pr-seleo para descartar as que esto fora do padro de maturao ou imprprias para o consumo. Caso no sejam processadas imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou em cmaras de refrigerao, conforme o caso. Cada tipo de fruta requer condies especficas de estocagem e refrigerao. Deve-se evitar o armazenamento conjunto de certos tipos de fruta para que uma no contamine a outra. 2. LAVAGEM: essa operao feita em duas etapas: a primeira consiste em uma pr-lavagem atravs da imerso das frutas em gua potvel com agitao, para retirar ou amolecer a sujeira mais grosseira. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem com gua clorada, atravs do esguicho de jato dgua sob presso, diretamente na fruta. Algumas frutas necessitam de uma operao de escovamento para completar a limpeza. 3. SELEO: este um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no produto final. Os principais critrios de seleo so: tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e sabor. Para o processo de seleo, devem ser observadas algumas condies ambientais: boa iluminao no local, treinamentos dos operrios, revezamento

peridicos para evitar a fadiga visual e utilizao de padres comparativos. Aps a lavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleo, que pode ser uma esteira de borracha sanitria ou de roletes. Este ltimo tem a vantagem de expor toda a superfcie da fruta, tornando mais eficiente a seleo. As pessoas encarregadas da seleo manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extrados com facas de ao inoxidvel. Cada selecionador, dependendo do estado das frutas, trabalha com uma quantidade de 400 kg de frutas por hora. 4. DESCASCAMENTO: aps a limpeza e seleo, o descascamento pode ser realizado por um dos seguintes mtodos: manual, mecnico (abraso), fsico (gua quente ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica). 5. DESINTEGRAO: os desintegradores funcionam temperatura ambiente ou quente, com temperatura at 90C. No aquecimento, as reaes enzimticas de hidrlise de pectina e escurecimento so intensificadas durante a desintegrao e exposio dos tecidos no ar. Em certos casos, essas reaes so to intensas que acarretam uma sensvel perda de qualidade do produto final. Em alguns casos, o tratamento trmico, alm de inativar as enzimas, amolece os tecidos e facilita a operao de triturao. O processo pode ser feito em tachos, no caso de processos descontnuos, ou em cozedores contnuos. O tempo de permanncia nesses equipamentos varia conforme o tipo de fruta. Quando a fruta no apresenta problemas de escurecimento ou hidrlise de pectina, pode-se fazer a desintegrao temperatura ambiente. Nesse caso, usa-se um desintegrador de facas rotativas ou

martelo como o tipo Rietz. 6. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadeiras, este processo busca separar a polpa do material fibroso, caroos, sementes e algumas vezes da casca. Algumas frutas podem ser levadas inteiras para a despolpadeira, outras precisam ser descascadas e, no caso de frutas mais duras, h a necessidade de desintegrao prvia. As despolpadeiras podem ser do tipo horizontal ou vertical. Podem ser providas de ps revestidas de borracha, de escovas, ou de roscas do tipo sem fim. A movimentao dos braos ou rosca impele a massa contra peneiras que podem possuir furos de dimetros variados. Estas peneiras podem ser trocadas de acordo com a fruta, sendo que quanto menor forem os furos, mais fina ser a polpa. Essa operao geralmente feita em dois ou trs estgios, primeiramente em peneiras com furos de 1,5 mm, para a remoo de cascas e caroos, e depois em peneira com 0,5 mm, para fragmentos, sementes e peles. Essa escolha depende do grau de refinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta. 7. DETERMINAO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo ndice de refrao, pela determinao da temperatura de ebulio ou pelo teste da colher. Destes mtodos, o mais exato o refratmetro, geralmente utilizado nas indstrias maiores. O teste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com a medio da temperatura de ebulio, pode ser um mtodo bastante preciso para a verificao do ponto final. O ndice de refrao indica o teor de slidos solveis presente na gelia e pode ser medido em refratmetros manuais ou automticos, acoplados ou no aos tachos de concentrao. A determinao feita tomando-se uma pequena

amostra da gelia, resfriando-a at 20C e espalhando-a no prisma do aparelho, fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix. Os refratmetros normalmente vm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para 20C, sendo necessria a correo caso a leitura seja efetuada em outra temperatura. A gelia no ponto final deve apresentar um teor de slidos de 68% a 20C. 8. EMBALAGEM: quando atinge o seu ponto final, a gelia embalada em recipientes apropriados para a sua comercializao. No caso de latas, utiliza-se uma recravadeira comum que assegura o fechamento hermtico da lata, protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilizao, resfriamento e estocagem. Existem recravadeiras manuais e automticas, com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas. Nas embalagens de vidro, o fechamento pode ser manual ou atravs de recravadeiras apropriadas. No caso de um fabricante artesanal de gelias, o processo produtivo no conta com equipamentos industriais descritos anteriormente. Neste caso, as etapas do processo so: 1. Selecionar as frutas de boa qualidade, verdes e maduras; 2. Limpar as frutas, tirando os cabinhos e lavando com bastante gua (sem descascar as frutas para no desprezar a pectina); 3. Separar as frutas em pequenas pores de trs a quatro quilos; 4. Extrair o suco das frutas: um quilo de fruta gera aproximadamente duas xcaras de suco; 5. Misturar o caldo das frutas com o acar. Para conseguir uma gelia de boa qualidade, deve-se utilizar apenas um pouco de caldo de cada vez, no mximo quatro xcaras;

6. Ferver at alcanar o ponto de gelia, adicionando o caldo de fruta em fogo forte e mexendo para evitar o derrame; 7. Retirar a espuma; 8. Testar o ponto da gelia. O teste pode ser realizado de quatro formas: a) Teste do pingo rasgado: o Mergulhar uma colher de metal inoxidvel na gelia; o Retirar a colher, dar uma volta e deixar cair, escorrendo a calda ao lado da colher; o Se pingar gotas redondas, a gelia no est no ponto; o Se cair dois pingos rasgados da beirada da colher, a gelia est no ponto. b) Teste da prova de esfriar: o Colocar uma colherinha de gelia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos; o Se firmar e no espalhar, a gelia est no ponto; o Neste teste, essencial retirar a panela do fogo cada vez que se testar a gelia. c) Teste do termmetro: o O ponto da gelia varia entre 103 a 108C; o Nas gelias de frutas ctricas, obtm-se o ponto a 106C. d) Teste do lcool: o Colocar duas colheres (sopa) de lcool em um pires; o Derramar um pouco de gelia; o Se o produto no espalhar e ficar gelatinoso, a gelia est no ponto. Quando a gelia atingir o ponto, deve-se proceder ao correto armazenamento do produto nos vidros, conforme descrito a seguir:

Inserir os vidros em gua quente para a esterilizao; Deixar escorrer os vidros sobre uma bandeja por cinco minutos; Cobrir os vidros com um guardanapo limpo, para evitar que esfriem ou sujem; Retirar a panela do fogo; Despejar a calda quente nos vidros at a altura de 1 cm da borda. Esta operao deve ser feita com rapidez para evitar que a gelia comece a endurecer, ficando com a aparncia opaca; Limpar as bordas com um pano limpo; Cobrir os vidros cheios com uma toalha limpa para proteg-los contra poeira; Deixar o vidro aberto e parado. Se o recipiente for movimentado, pode ocorrer a entrada de ar na gelia, prejudicando a sua textura e aparncia; Fechar os vidros assim que a gelia estiver fria e consistente, vedando com a parafina e a tampa; Rotular o vidro; Armazenar em lugar fresco e seco. possvel identificar problemas no processo produtivo quando a gelia apresenta algumas caractersticas indevidas, tais como: Xaroposa: ocorre quando h falta de acar, cido e pectina, ou excesso de acar. Pode ser tambm resultado de coco insuficiente ou uso de muita gua para extrair o suco; Fermentada: ocorre pela falta de acar lquido, quando o vidro for mal fechado ou quando a armazenagem for inadequada; Dura: ocorre quando falta acar ou o tempo de coco reduzido; Mole demais: ocorre pela falta de cido, acar, pectina, ou quando

uma grande quantidade de gelia for feita de uma s vez; Aguada: ocorre pela falta de lquido na gelia ou pela temperatura muito elevada do cido; Puxenta: ocorre quando a coco for prolongada e em fogo fraco; Cristalizada: ocorre quando falta cido ou acar. Pode ser resultado de uma coco em fogo fraco ou do fato de deixar a gelia destampada; Opaca: ocorre quando a gelia despejada muito lentamente no vidro, permitindo a entrada de ar, quando o suco no foi bem coado, contendo ainda a polpa de fruta, quando so utilizadas frutas muito verdes ou quando a espuma no removida totalmente; Esbranquiada: ocorre quando o fechamento no foi bem feito, permitindo a entrada de ar e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro; Perda de Cor, Frescura ou de Sabor: ocorre quando o armazenamento foi prolongado ou em lugar quente. Para produo de gelias com baixo teor de slidos solveis so utilizadas pectinas com baixo teor de metoxilao (BTM), que formam gel em presena de ons metlicos bivalentes, no sendo necessria a presena de acares. A utilizao de pectina com BTM nas gelias com baixo teor de slidos solveis pode ocasionar sinrese, textura frgil, falta de limpidez e perdas de colorao e de sabor. Vrios testes vm sendo desenvolvidos utilizando diferentes hidrocolides em gelias com baixo teor de slidos, com o intuito de melhorar as caractersticas reolgicas e evitar sinrese nesses produtos. Dentre os hidrocolides estudados, pode-se citar as gomas carragena e xantana. Para determinar a presena de pectina no suco das frutas, deve-se

despejar num copo de 2 a 3 colheres (sopa) de lcool, despejar lentamente no lcool igual quantidade de suco (frio) da fruta, balanar levemente o copo de um lado para o outro com movimentos rotativos e deixar repousar por um minuto. Se formar uma massa slida, o suco de fruta rico em pectina. Neste caso, recomenda-se utilizar de xcara padro de acar para cada xcara de suco. As laranjas e mas so as frutas mais ricas em pectina. Se a massa quebrar em pedaos, o suco moderadamente rico em pectina. Neste caso, recomenda-se utilizar de a xcara padro de acar para cada xcara de suco. Se a massa quebrar em pedacinhos pequenos, o suco pobre em pectina. Neste caso, o suco no poder ser usado para fazer gelia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extrada artesanalmente da casca da laranja ou de mas ou pectina comercial. Para extrair pectina lquida de laranjas, deve-se lavar e descascar levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca; descascar novamente, retirando a pele branca; passar o produto na mquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes; ferver durante 20 minutos; e coar em pano fino, sem espremer. possvel conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o lquido obtido num frasco esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. A pectina caseira somente deve ser colocada no final do processo de coco e misturada com acar, caso contrrio ela empola. Para preparar pectina caseira em p, deve-se: Extrair a pectina lquida; Colocar pores dentro de uma tigela com lcool comum, fazendo

movimentos circulares at formar grumos; Retirar os grumos formados e coloc-los numa peneira de taquara ao sol. Com a ao do sol, o lcool ir se evaporar, deixando os grumos secos e desidratados; Passar os grumos no liquidificador at se transformarem em p; Guardar em vidros com tampa. A glicose uma excelente substncia a ser colocada nas gelias, doces em pasta e caldas, para evitar a sua cristalizao. vendida por representantes de produtos alimentcios no varejo. A glicose um acar menos doce do que o acar cristal e refinado. possvel substituir at 50% dos acares comuns por glicose. Alm de adicionar glicose, a reduo do acar da gelia pode ser realizada com o acrscimo de suco concentrado. Seguem abaixo outros exemplos de substitutos de acar: nPolidextrose: um substituto do corpo do acar com somente 1 kcal/g. Permite substituir parcial ou totalmente os acares. Possui muitas das caractersticas dos acares, sendo seu sabor neutro e suave. Confere corpo, textura e palatibilidade aos produtos alimentcios de baixa caloria; nAspartame: um produto formado a partir de dois aminocidos encontrados em alimentos como carne, ovos, leite, frutas, hortalias e cereais: o cido asprtico e a fenilalanina. Possui sabor doce agradvel. Contm apenas 4 kcal/g e seu poder adoante 200 vezes superior ao do acar; Acesulfame-K: um edulcorante intensamente doce e seu poder adoante 200 vezes superior ao do acar; Sorbitol: um polil de sabor doce, encontrado na natureza em

vrias frutas como ameixa, cereja, ma, pra e pssego. obtido industrialmente atravs da hidrogenao cataltica da glicose. Trata-se de um derivado de carboidrato e possui poder adoante de aproximadamente 60% em relao ao acar (sacarose). Contm apenas 2,4kcal/g e no metabolizado pelo organismo. um auxiliar valioso na formulao de uma srie de produtos alimentcios, pois, quando adicionados ao produto, confere vrias caractersticas benficas, podendo funcionar como edulcorantes natural, como umectante e como agente de corpo. A conservao das gelias deve-se, basicamente, ao baixo pH e ao tratamento trmico aplicado ao produto. Alm desses fatores, so essenciais para a estabilidade do produto as condies higinicas do processo produtivo e a utilizao de embalagens adequadas. Seguem abaixo algumas receitas de gelia: Gelias com pectina (receita bsica): Ingredientes: 250 cm de suco pobre em pectina, 150 g de pectina caseira ou comercial e 250 g de acar. Modo de preparo: o Misturar o suco, o acar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo; o Ferver em fogo forte, retirando a espuma com auxlio de uma escumadeira; o Colocar em vidros esterilizados ainda quentes. Gelia de morango com frutose: Ingredientes: 1,5 kg de morangos frescos (aproximadamente 5 caixinhas) e 100 gramas de frutose; Rendimento: 1 kg de gelia;

Modo de preparo: o Lavar os morangos, retirando as folhas e os cabinhos; o Partir os morangos ao meio; se forem grandes, pic-los em 3 ou 4 pedaos; o Levar ao fogo brando com metade da frutose. Quando soltar gua, comear a mexer; o Manter o fogo sempre baixo e mexer freqentemente para ajudar a cozinhar as frutas e evitar que queimem; o Depois de meia hora de fogo, adicionar a outra metade do acar; o Continuar o cozimento por mais meia hora; o Cabe acrescentar que uma hora o tempo mnimo de fogo. Se o empreendedor desejar uma gelia mais consistente, ter que deixar cozinhar por mais tempo, no esquecendo de mexer com freqncia. Gelia de laranja: Ingredientes: trs xcaras de suco de laranja, de xcara de pectina caseira, duas colheres (ch) de suco de limo e xcara de acar; Modo de preparo: o Juntar o suco de laranja, a pectina e o suco de limo em uma panela larga e rasa; o Deixar ferver durante 5 a 8 minutos; o Acrescentar o acar e deixar ferver em fogo forte at atingir o ponto. Gelia de goiaba: Ingredientes: 1 kg de goiaba sem semente e 4 colheres (sopa) de adoante; Modo de preparo: o Bater a goiaba em um liquidificador;

o Passar em uma peneira; o Colocar em uma panela grande e ferver sempre mexendo.; o Colocar o adoante e deixar em fogo baixo at a atingir o ponto. Gelia de pitanga: Ingredientes: 1 kg de pitanga, 4/3 de xcara de gua e 500 g de acar; Rendimento: 600 g de gelia; Modo de preparo: o Colocar a pitanga com cabinhos numa vasilha refratria grande; o Juntar a gua, cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos; o Amassar vrias vezes at que fique bem mole; o Despejar num coador colocado sobre uma tigela; o Deixar filtrar por 4 a 6 horas, sem pressionar os frutos para apressar a filtragem; o Aquecer o acar e o suco obtido em tigelas separadas; o Colocar o acar numa tigela e cozinhar em fogo forte por 2,5 a 3 minutos, at aquecer; o Levar o suco ao fogo forte em outra tigela, por mais 5 minutos; o Misturar o acar e a anilina; o Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, at atingir ponto. Gelia de jabuticaba: Ingredientes: jabuticabas, 4/3 xcaras de gua e 500 g de acar; Modo de preparo: o Cozinhar com gua, seguindo as mesmas indicaes de gelia de pitanga; o Levar ao forno de microondas por 15 a 20 minutos, aps acrescentar o acar.

Gelia de melo: Ingredientes: 1 kg de polpa de melo verde, sem casca nem sementes, uma xcara de gua e 500 g de acar; Rendimento: 800 g de gelia; Modo de preparo: o Colocar o melo numa tigela refratria grande juntamente com a gua; o Cobrir e levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, amassando bem duas vezes com uma colher de pau, para extrair ao mximo a pectina; o Coar como foi descrito com a gelia de pitanga; o Aquecer o acar e o suco separadamente; o Misturar os ingredientes; o Levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, at atingir o ponto. Gelia de ma: Ingredientes: 900 g de ma, casca de meia laranja cortada em tiras finas, trs xcaras de gua, 10 cravos inteiros, 3 colheres (sopa) de suco de limo e 450 g de acar; Rendimento: 800 g de gelia; Modo de preparo: o Lavar, secar e picar as mas; o Colocar numa tigela refratria grande, com a casca de laranja, a gua, os cravos e o suco de limo; o Cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos, amassando para obter consistncia de papa; o Coar e aquecer separados, o acar e o suco obtido; o Misturar os ingredientes; o Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, at atingir o ponto.

Gelia de ma com hortel: Ingredientes: 900 g de ma, 1 mao grande de hortel fresca, 3 xcaras de gua, 4/3 xcaras de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de suco de limo, 450 g de acar e anilina verde; Rendimento: 450 g de gelia; Modo de preparo: o Lavar a ma e a hortel; o Cortar a ma, com sementes, em pedaos; o Picar bem uma colher e meia (sopa) de hortel; o Colocar a ma, as folhas de hortel, a gua, o vinagre e o limo numa tigela; o Cobrir e levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, amassando at ficar uma papa; o Despejar no coador; o Medir o suco obtido e calcular a quantidade de acar; o Aquecer, separadamente, o acar e o suco, misturando posteriormente; o Adicionar a anilina e levar ao fogo forte por 13 a 16 minutos, at atingir ponto; o Juntar a hortel na metade do tempo de cozimento. Gelia de abacaxi: Ingredientes: 1 kg de abacaxi mdio, descascado e sem o miolo, 1 xcara de gua, 1/2 envelope de gelatina branca em p sem sabor e 16 colheres dosadoras de adoante; Rendimento: 800 g de gelia; Modo de preparo: o Picar o abacaxi e coloc-lo numa panela com 3/4 da gua;

o Levar ao fogo e deixar at amaciar; o Enquanto isso, misturar a gelatina com o restante da gua e deixar a gelatina hidratar durante 1 minuto; o Colocar na panela com o abacaxi e apagar o fogo; o Adicionar o adoante; o Misturar bem e deixar esfriar; o Se desejar uma gelia mais lisa, passar pelo liquidificador ou multiprocessador. Gelia de damasco: Ingredientes: 250 g de damascos secos, 1 xcara de gua, 10 colheres de adoante (10 g); Rendimento: 300 g de gelia; Modo de preparo: o Levar uma panela ao fogo com os damascos e a gua; o Deixar ferver at amolecer; o Bater no liquidificador ou processador at formar uma pasta cremosa (acrescentar mais gua, se for necessrio); o Misturar o adoante e levar geladeira. Gelia light de laranja com ma: Ingredientes: 12 laranjas pras, 6 mas mdias, suco de um limo, duas colheres (sopa) e meia de adoante, cravos a gosto e 1 colher (ch) de baunilha; Rendimento: 70 colheres (sopa); Modo de preparo: o Retirar o suco das laranjas; o Descascar as mas; o Fatiar as mas, regando com suco de limo para no escurecerem;

o Levar o suco das laranjas ao fogo at ferver; o Acrescentar a baunilha, os cravos e as mas; o Mexer at as mas derreterem e darem a consistncia de gelia (aproximadamente 45 minutos). Gelia light tropical: Ingredientes: 1 mamo maduro mdio cortado em pedaos pequenos, 1 abacaxi pequeno cortado em pedaos pequenos, xcara de gua, suco de duas laranjas, 2 colheres (sopa) de adoante, 1 colher (sopa) de cascas de laranja e 2 cravos; Rendimento: 700 g; Modo de preparo: o Colocar em uma panela o abacaxi, o mamo e a gua; o Cozinhar em fogo brando at amolecer; o Adicionar o suco de laranja, o adoante, as raspas de laranjas e o cravo; o Cozinhar at que a gelia desprenda do fundo da panela. Automao Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar o empreendedor na gesto de uma pequena empresa (vide http://www.baixaki.com.br ou http://www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opes: Automatiza Financeiro; Sistema CRGNET; Financeiro; Oramento Empresarial; SIC Sistema Integrado Comercial; PDV Empresarial Professional;

Sintec-pro; InstantCashBook; Direct Control Standard; Desktop Sales Manager; SGCON Sistema Gerencial Contbil; Advanced Accounting Powered by CAS; Contact your Client Professional; JFinanas Empresa; GPI Gerenciador Pessoal Integrado; SGI Sistema Gerencial Integrado; MaxControl; Apexico VAT-Books; Yosemite Backup Standard; ERP Lite Free; II Worklog; Business Reports; Fortuna 6.0; Terrasoft CRM; Plano de Contas Gerencial; Spk Business; Controle de estoques; Magic Cash. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui as seguintes funcionalidades:

Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente); Controle de mercadorias; Organizao de compras e contas a pagar; Emisso de pedidos; Controle de taxa de servio; Lista de espera; Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento da loja. Canais de distribuio Um produtor de doces e gelias no pode contar apenas com o seu ponto prprio de venda para garantir a viabilidade do negcio. A parceria com canais de distribuio fundamental para o seu sucesso. E justamente neste aspecto que o empreendedor encontra as maiores dificuldades para a comercializao do produto. Atravs de fuses e aquisies, as grandes redes varejistas atingiram um elevado nvel de concentrao de mercado e fora de barganha. Os preos de venda para esses players so reduzidos, com margens muito estreitas de negociao. A entrada nestes canais s vivel para grandes fabricantes que trabalham com economia de escala. Para o pequeno empreendedor, restam outros canais: pequenas lojas, mercearias e bancas em feiras. Canais alternativos tambm podem ser utilizados, como encomendas pela internet, telefone e venda direta. Por fim, outro canal interessante o contrato com supermercados e hipermercados para a produo de doces e gelias com a marca do prprio varejista. Esta opo diminui os custos de marketing, pois no exige macios investimentos em propaganda para a divulgao da

marca do fabricante, e garante o acesso a milhes de consumidores. Investimentos O investimento inicial varia muito de acordo com o porte do empreendimento. Para um pequeno fabricante de doces e gelias, o investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 150 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: Reforma do local; Fogo industrial (seis bocas); Bancada; Mesa de trabalho; Geladeira; Freezer; Louas em geral (panelas, tachos, talheres); Prateleiras; Armrios; Extrator de sucos industrial; Liquidificador industrial; Mesa e cadeira de escritrio; Telefone; Fax; Calculadora; Computador; Impressora; Material de escritrio em geral; Veculo utilitrio; Abertura da empresa; Marketing inicial.

Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no Sebrae. Capital de giro Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinmica do seu processo de negcio. O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a funo de minimizar o impacto das mudanas no ambiente de negcios onde a empresa atua. O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dos fatores a seguir: Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa; Aumento de despesas financeiras, em decorrncia das instabilidades desse mercado; Baixo volume de vendas; Aumento dos ndices de inadimplncia; Altos nveis de estoques. O empreendedor deve ter um controle oramentrio rgido de forma a no consumir recursos sem previso. O empresrio deve evitar a retirada de valores alm do pr-labore estipulado, pois no incio todo o recurso que entrar na empresa nela dever permanecer, possibilitando o crescimento e a expanso do negcio. Dessa forma a empresa poder alcanar mais rapidamente sua auto-sustentao, reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negcio. Geralmente, a necessidade de capital de giro corresponde a 10% do volume total de investimento para a operao de uma fbrica de doces

e gelias. O empreendedor no necessita ter muito dinheiro em caixa, apenas o necessrio para pequenas compras eventuais. Custos So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo. O cuidado na administrao e a reduo de todos os custos envolvidos na compra, produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio indicam que o empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negcio. Os custos para abrir uma fbrica de doces e gelias devem ser estimados considerando os itens abaixo: Salrios, comisses e encargos; Tributos, impostos, contribuies e taxas; Aluguel, taxa de condomnio, segurana; gua, luz, telefone e acesso internet; Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios; Recursos para manutenes corretivas; Assessoria contbil; Propaganda e publicidade da empresa; Aquisio de matria-prima e insumos; Despesas com vendas;

Despesas com armazenamento e transporte. Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: Comprar pelo menor preo; Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores; Evitar gastos e despesas desnecessrias; Manter equipe de pessoal enxuta; Reduzir a inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito. Diversificao / Agregao de valor Agregar valor significa oferecer produtos e servios complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrncia e atraindo o pblico-alvo. No basta possuir algo que os produtos concorrentes no oferecem. necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ou servio prestado. As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificao de benefcios de valor agregado. No caso de uma fbrica de doces e gelias, existem vrias oportunidades de diferenciao, tais como: Criao de novas receitas; Oferta de produtos diferenciados, com combinao de frutas (por exemplo, gelia de abacaxi com hortel); Desenvolvimento de uma linha de produtos exticos, com apelo regio amaznica; Realizao de pesquisas para identificar as preferncias regionais; Lanamento de produtos diet ou light. Muitas pessoas confundem produtos light com produtos diet. Para ser

considerado diet, a frmula tem que substituir totalmente um dos ingredientes tradicionais de sua composio, como a gordura, o acar e o glten. J os produtos light so aqueles que sofreram reduo de, no mnimo, 25% nas calorias de pelo menos um dos ingredientes. Os produtos diet foram elaborados principalmente para atender s pessoas com restries nutricionais, como diabticos e alrgicos a lactose. Por outro lado, os produtos light esto mais voltados para quem quer diminuir a ingesto de calorias ou o consumo de gordura, um das principais viles da obesidade e dos problemas cardacos. Divulgao A divulgao um componente fundamental para o sucesso de uma fbrica de doces e gelias. As campanhas publicitrias devem ser adequadas ao oramento da empresa, sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local. Abaixo, sugerem-se algumas aes mercadolgicas acessveis e eficientes: Confeccionar folders e flyers para a distribuio em escritrios e residncias; Participar de feiras regionais de frutas e doces; Divulgar os produtos nos canais de distribuio, atravs de brindes e cartazes; Promover degustaes; Montar um website para a divulgao dos produtos. O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos. Informaes Fiscais e Tributrias O segmento de fbrica de doces e gelias, assim entendida a produo

de doces e gelias homogeneizados, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, institudo pela Lei Complementar n 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade no ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Neste regime de tributao diferenciado, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); INSS - Contribuio para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuio Patronal Previdenciria CPP) Conforme a Lei Complementar n 128/2008, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vo de 4,5% at 12,11%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, o empreendedor utilizar, como receita bruta total acumulada, a receita do prprio ms de apurao multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade

conceder benefcios de iseno e/ou substituio tributria para o ICMS, a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS. MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poder se enquadrar como empreendedor Individual MEI, ou seja, sem scio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: O empresrio no precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado), exceto: ISS e ICMS independente do faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negcio, para este caso: I - Sem empregado R$ 51,15 a ttulo de contribuio previdenciria do empreendedor R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias. II - Com um empregado Neste caso o empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado. Concluso: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a opo pelo Simples Nacional sempre ser muito vantajosa sobre o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007, 128/2008 e Resolues do CGSN Comit Gestor do Simples

Nacional. Eventos A seguir, so indicados os principais eventos sobre o segmento: Festa da Ma So Joaquim Fone: (49) 3233-0411 Website: http://www.festamaca.com.br Festa do Pssego Av. Joo Salomoni 2637 Porto Alegre RS Website: http://www.portoalegre.rs.gov.br Festa da Uva Rua Ludovico Cavinato 1431. CEP: 95032-620 Caxias do Sul RS Fone: (54) 3027-1733 Website: http://www.festanacionaldauva.com.br Fispal Tecnologia Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indstrias de Alimentos e Bebidas. Rua Funchal, 418 23 andar CEP: 04551-060 So Paulo - SP Fone: (11) 4003-3004 Website: http://www.fispal.com E-mail: fispal.sp@fispa.com Hortitec

Feira de Flores, Frutas e Legumes Holambra SP Tel.: (19) 3802-4196 Website: http://www.brazilianfruit.org.br E-mail: susanacanedo@rbbeventos.com.br Entidades em Geral A seguir, so indicadas as principais entidades de auxlio ao empreendedor: ABIA Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao Av. Brigadeiro Faria lima, 1.478, 11 andar CEP: 01451-001 So Paulo SP Fone: (11) 3030-1353 Website: http://www.abia.org.br E-mail: abia@abia.org.br Associao do Turismo Rural do Circuito das Frutas Fone: (11) 4817-1618 Website: http://www.circuitodasfrutas.com.br E-mail: abia@abia.org.br ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Av. Brasil, 2890 CEP: 13070-178 Campinas SP Fone: (19) 3743-1700 Website: http://www.ital.sp.gov.br

Ministrio da Sade Esplanada dos Ministrios, bloco G CEP: 70058-900 Braslia DF Fone: 0800 61 1997 Website: http://www.saude.gov.br Receita Federal Braslia - DF Website: http://www.receita.fazenda.gov.br SBAN Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio Rua Pamplona, 1119, cj. 51 So Paulo SP Fone: (11) 3266-3399 Website: http://www.sban.com.br E-mail: sban@sban.com.br SNDC Sistema Nacional de Defesa do Consumidor Website: http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm Normas Tcnicas As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio, utilizados como importantes referncias para o mercado. As normas tcnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurana (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinao

final), mas tambm podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimenses, tipos, usos, fixar classificaes ou terminologias e glossrios, definir a maneira de medir ou determinar as caractersticas, como os mtodos de ensaio. As normas tcnicas so publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. No existem normas tcnicas que regulamentem este segmento empresarial. A norma tcnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos aplicvel fbrica de doces e gelias. Glossrio Seguem algumas definies de frutas extradas do Glossrio Frutas de A a Z, disponvel em: www.maribel.com.br. ABACAXI: Rica fonte de vitamina C, com quantidades teis de vitamina B6, folato, tiamina, ferro e mangans. Embora possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra se d de dezembro a fevereiro. O abacaxi rico em fibras solveis, o abacaxi cozido ou em compota perde a maior parte de sua fibra, alm da bromelina que uma enzima que atua sobre as protenas. Para verificar se o abacaxi est maduro retire uma de suas folhas, se sair com facilidade porque est maduro. Evite os que tm manchas escuras. ABACATE: Rica fonte de vitamina A e potssio, fornece quantidades teis de protena, ferro, magnsio e vitaminas C, E e B6. Oferece o

inconveniente de possuir alto valor calrico, 85 % do qual vem das gorduras. No Brasil, ele consumido como parte de vitamina batida com leite ou como sobremesa, mas em outros pases seu consumo feito em saladas e acompanhamento de carnes. Deve ser usado com moderao por conter alto ndice de gordura em sua composio. A maior parte de sua gordura monoinsaturada, portanto no h tendncia para elevao do nvel de colesterol. Pode ser usado como um lanche, preparado com adoante e suco de limo, costuma oferecer bastante saciedade. O abacate s amadurece depois de colhido, portanto compre-o verde e aguarde seu amadurecimento. BANANA: Boa fonte de folato, potssio e vitaminas C e B6. Saudveis, nutritivas, baratas e saborosas as bananas so um dos melhores lanches naturais. Uma banana mdia fornece um tero das necessidades dirias recomendadas de potssio. Tambm fornece vitamina B6, folato, vitamina C e 2 g de fibra solvel. Apesar de muito condenada nas antigas dietas, a banana pode ser utilizada como um lanche que produz bastante saciedade. BERGAMOTA: Boa fonte de vitamina C, beta caroteno, potssio e magnsio. Contm boa quantidade de pectina, uma excelente fibra solvel. Possui vrios nomes dependendo da regio onde consumida: tangerina, laranja cravo, mexerica, mandarina. Uma fruta de tamanho mdio fornece cerca de 50 % da ingesto recomendada diria de vitamina C. Alm disso, as tangerinas so muito ricas em vitamina A do que qualquer outra fruta ctrica. CAQUI Esta fruta como alimento vale no somente pelo que representa como valor nutritivo, mas tambm pelas chances de ser aproveitado totalmente para consumo e pela facilidade em conserv-lo

e consumi-lo. Possui quantidade expressiva de vitamina A e vitamina C. A quantidade diria recomendada de vitamina A para uma criana de 300 mg por dia, o que pode ser fornecido por um caqui mdio. Sabe-se tambm que a polpa do caqui um laxativo eficaz. CCO: Semente de uma palmeira, que cresce no litoral de reas tropicais, utilizada em grande nmero de produtos alimentcios. Tudo aproveitado no cco, desde a casca que serve para a confeco de tapetes, da polpa desidratada que se fazem doces, a gua de cco usada como bebida e o leite de cco utilizado na culinria. O grande inconveniente desta fruta que mais de 90% dos seus cidos graxos do cco so saturados, assim a gordura do cco mais saturada que a manteiga ou a gordura da carne vermelha. FIGO: Rico em magnsio, potssio, clcio e ferro, alm de muita fibra solvel (pectina). Como os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente, a maior parte seca ou enlatada, o que representa aumento do seu valor calrico, reduzindo seu consumo por parte de quem deseja emagrecer. Apesar de bastante calricos os figos secos contribuem com um quinto das necessidades dirias de clcio, ferro e magnsio, assim como 5 g de fibra, mais de 750 mg de potssio. Os figos podem proporcionar um efeito laxativo. GOIABA: A goiaba uma fruta tropical nativa da Amrica do Sul e do Caribe. As goiabas variam quanto cor da polpa que pode ser amarela, vermelha ou branca. Excelente fonte de vitamina C a goiaba possui cinco vezes mais vitamina C que a laranja. Possuem alto teor de pectina, 6 g de fibra em uma fruta mdia. Apresenta ainda boa quantidade de potssio e ferro. Excelente para quem faz dieta, pois possui baixo valor calrico e muitas fibras, que auxiliam na saciedade.

LARANJA: originrias do sudoeste asitico as laranjas so hoje cultivadas no mundo inteiro. uma das frutas mais populares e est associada vitamina C. A vitamina C uma antioxidante que protege contra os danos causados s clulas pelos radicais livres e ajuda a reduzir o risco de alguns tipos de cncer. As laranjas tm ainda quantidades menores de outras vitaminas e minerais como beta caroteno, tiamina, folato e potssio. Uma grande vantagem desta fruta que as membranas entre os gomos fornecem uma boa quantidade de pectina. As laranjas frescas no somente constituem um delicioso lanche ou sobremesa como so um timo ingrediente para saladas e pratos de carne. Os sucos de fruta industrializados em sua maioria perdem boa quantidade de vitamina C, alguns minerais, alm de perderem quase todas as fibras. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja, pois ele costuma apresentar uma concentrao de calorias provenientes do acar da fruta (frutose) o que deve ser evitado por quem possui altos ndices glicmicos e por quem deseja emagrecer. Uma dica bater a laranja sem a casca no liquidificador com limo sem casca ou polpa de maracuj e, depois de coar, adoar com adoante artificial, tornando-se um suco pouco calrico, nutritivo e muito gostoso. LIMA: Assim como o limo, a lima uma fruta subtropical que contm muita vitamina C, antioxidantes e potssio. Metade das necessidades dirias de um adulto fornecida em um copo de suco de lima. Elas podem ser utilizadas como tempero, para amaciar carnes e ainda realas o sabor de aves e peixes. Procure comprar as frutas lisas, pesadas e com casca fina pois indicam grande quantidade de suco. LIMO: Ideal para temperar qualquer alimento, desde peixes e

vegetais ao ch. A limonada uma bebida muito usada para matar a sede. E tambm uma excelente fonte de vitamina C, o suco de um limo mdio tem mais de 30 mg de vitamina C. Para obter o mximo de suco, coloque o limo em gua morna por alguns minutos antes de espremer. Para comprar prefira os de casca lisa e brilhante por conterem mais suco. O suco de limo pode ser usado como tempero para saladas, pois intensifica o sabor dos vegetais sem acrescentar nenhum valor calrico. KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelndia a partir de uma groselha chinesa. Hoje em dia kiwis so plantados em vrios pases. Trata-se de uma fruta que alm de bonita e saborosa, contm muita vitamina C, uma unidade mdia contm mais de 100 mg desta vitamina. Tambm fornece uma boa quantidade de potssio e pectina. O kiwi contm actinidina, uma enzima que amacia naturalmente as carnes sem alterar o sabor. Esta substncia impede a gelatina de endurecer e coagula produtos base de leite. Na hora de comprar escolha kiwis firmes que cedam levemente presso. No devem estar duros como pedra, nem moles. Guarde-os na geladeira por at uma semana. MA: No toa que a ma seja considerada o lanche ideal. Ela fcil de carregar, saborosa e tem poucas calorias. importante lavar bastante sua casca ou retir-la para evitar o consumo de pesticidas. O aspecto mais positivo da ma sua tima quantidade de fibras, principalmente a pectina que gelatiniza, ajudando a remover toxinas, estimulando o movimento peristltico do intestino e a evacuao. A ma ajuda a fazer a higiene bucal, morder e mastigar uma ma estimula as gengivas e o sabor da ma aumenta a quantidade de saliva diminuindo o nmero de bactrias na boca e evitando as cries.

MAMO: Como a maioria das frutas alaranjadas, possui muita vitamina A e C. Possui muitas fibras e facilita o movimento intestinal. Possui papana que uma enzima similar pepsina, uma enzima do suco gstrico. Na hora da compra escolha o mamo que j estiver amarelando, o que indica que j est amadurecendo. O mamo maduro cede a uma presso suave e deve ser guardado na geladeira. Se ainda no estiver maduro deixe temperatura ambiente por uns dois dias. MANGA: Tambm faz parte das frutas alaranjadas e portanto possuidora de excelente fonte de beta-caroteno e vitamina C. Boa fonte de vitamina E e niacina, e alto teor de potssio e ferro. Apesar de ser muito doce e proporcionar saciedade possui baixo valor calrico e alto teor de fibras. Muito verstil, pode ser consumida natural ou em sucos, como sorvete, com iogurte, como mousse ou ainda includa nas saladas dando um toque extico. Na hora de comprar observe: a casca macia, pode se apresentar verde, amarelada e com manchas rosas ou vermelhas. Quando est madura cede a uma presso suave e apresenta fragrncia forte e doce no local onde se inseria o pednculo. Rejeite frutas machucadas, duras ou moles demais. O melhor que elas amaduream a temperatura ambiente. MARACUJ: Contm vitaminas A e C, alm de vitaminas do complexo B. rico em minerais como clcio, fsforo e ferro. O maracuj tem propriedades depurativas, sedativas, adstringentes e antiinflamatrias. Pode ser consumido ao natural ou sob forma de sucos, sorvetes, mousses. Seu suco industrializado apresenta muito poucas vitaminas, pois se perdem no processo de industrializao, perdendo 50 % de seu contedo original de vitamina A e 100% dos valores de vitamina B, alm de ter muito mais gua e corantes que o

suco natural caseiro. Uma tima sugesto acrescentar uma polpa de maracuj ao iogurte com adoante de sua preferncia, pois desta maneira so preservados todos os nutrientes. Na hora da compra, para consumo imediato, prefira os frutos murchos, pois esto mais maduros e possuem mais polpa, outra maneira sacudir o fruto para poder ouvir sua polpa solta. Para o preparo de seu suco: corte ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher, passe por uma peneira desprendendo as sementes. Acrescente gua na proporo de um copo de gua para uma xcara de suco. Ao servir o suco adoce e sirva gelado. Experimente acrescentar a este suco pedaos de outras frutas como manga, ma ou mamo, isso neutraliza seu sabor cido. MELO: Doces e saborosos, possuem poucas calorias e alto teor de vitamina A. Embora constitudo em sua maior parte de gua, este parente prximo da melancia muito nutritivo e pouco calrico, pois fornece vitamina A e C, potssio e muita pectina. Alm dos minerais que possui, o melo um alimento alcalinizante, o que bastante benfico para pessoas com altas taxas de cido rico. Podemos verificar se os meles esto maduros, apertando ligeiramente o lugar onde havia o talo, que deve estar ligeiramente verde. Pode-se guard-los inteiros at 10 dias na gaveta da geladeira e quando cortados no mximo por cinco dias. Existe uma grande variedade de espcies. Nos ltimos anos vm aparecendo nos supermercados os mais variados tipos, tudo dependendo da sua apreciao. Fala-se que no melo cantalupo (casca verde coberta por uma rede em alto relevo e polpa amarela) encontra-se mioinositol, um lipdio que diminui a ansiedade, a insnia e ajuda a prevenir o endurecimento das artrias. Contm ainda grandes quantidades de enzimas digestivas.

MELANCIA: Contm vitamina A, C e vrias vitaminas do complexo B. Considero a melancia a fruta do vero, pois alm de ser refrigerante e possuir poucas calorias costuma saciar a vontade de comer doces. Por seu alto contedo de minerais e poucas calorias, seu suco pode ser consumido vontade. Muitas variedades de melancia e melo contm bioflavonides, carotenides e outros pigmentos vegetais que pesquisas comprovam ser eficazes no combate ao cncer e outras doenas. A melancia, assim como o tomate, contm licopeno, um antioxidante extremamente eficiente no combate aos radicais livres. MORANGO: Os morangos, alm de lindos e delicados, tm baixas calorias e muita vitamina C. So tambm boa fonte de folato, que uma das vitaminas importantes do complexo B, riboflavina e ferro. O morango rico em pectina e outras fibras solveis. As sementes do morango contm fibras insolveis, que ajudam a evitar a priso de ventre. O que d mais valor ao morango que contm bioflavonides, como o cido elgico, que reduz e muitas vezes neutraliza os efeitos danosos do carcingeno PAH, existente na fumaa do cigarro. Alm disso, esta substncia no costuma ser destruda com o cozimento, mantendo-se portanto na gelia. Na hora da compra, escolha morangos bem vermelhos, firmes, brilhantes e com o chapuzinho verde bem firme. Lave-os em gua fria deixando de molho por 30 minutos (serve para diminuir a concentrao de pesticidas, se houver), coloque-os sobre papel absorvente para secarem. Quando secos, coloque-os em um saco de papel e guarde na geladeira por at sete dias (esta medida tambm contribui para reduzir o resduo de pesticidas). NECTARINA Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potssio. Fornece quantidades moderadas de vitamina C. Ricas em pectina, uma

fibra extremamente solvel. Embora seja bastante comentado, no h fundamento para o mito de que a nectarina seja o cruzamento do pssego com a ameixa. Na verdade, ela se originou de uma variao gentica do pssego. Mais doce e nutritiva que o pssego, seu primo gentico, a nectarina foi batizada em homenagem a Nekter, deus grego. Geralmente descrita como um pssego sem pelo, a nectarina especialmente rica em beta caroteno, um antioxidante que o organismo converte em vitamina A. A polpa amarela da nectarina rica em bioflavonides, e especialmente em carotenides, pigmentos que ajudam a proteger contra o cncer e outras doenas, reduzindo os danos causados s clulas pela queima do oxignio no organismo. Na hora da compra, escolha as frutas que estejam macias e com um colorido brilhante. A fruta est madura quando a polpa cede ao ser pressionada e tem um aroma doce. Evite as nectarinas duras demais ou com a casca verde, pois foram colhidas muito cedo. PRA: Fruta de procedncia europia, sendo cultivada mundialmente por causa do seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas. Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem para a sade cardiovascular, equilbrio da presso sangunea e vigor fsico. Alm disso, contm boa dose de vitamina C e sais minerais como fsforo, potssio e clcio. A pra serve como um timo diurtico, alm de auxiliar no funcionamento intestinal, devido a seu alto teor de fibras solveis. Possui mais pectina (fibra solvel) que a ma. Procure comprar pras firmes, pois as mais maduras esto muito macias e podem estar machucadas pelo manuseio. Se compr-las duras e verdes, e para seu consumo preferir mais macias, deixe temperatura ambiente por alguns dias at que amaduream.

PSSEGO: Boa fonte de vitamina A, vitamina C e potssio, alm das vrias do complexo B. Tambm apresenta boa fonte de fibras. O pessegueiro originrio da China. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje cultivado em vrias regies do pas. Nutritivo e verstil, o pssego pode ser saboreado fresco, acrescentado a saladas de frutas ou acrescentado pratos tpicos. Ainda costuma ser bastante apreciado em compotas e gelias. O pssego fresco uma fonte pouco calrica de vitaminas antioxidantes. Fala-se que possui substncias que estimulam o funcionamento do pncreas produzindo mais insulina. Uma fruta de tamanho mdio contm apenas 35 calorias, 353 UI vitamina A. Na hora da compra: o pssego deve ser pesado, o que um sinal de polpa suculenta e deve ter um odor doce. A pele deve ser macia e com uma tonalidade amarelada ou avermelhada. Ao comprar pssegos verdes, coloque-os em um saco de papel e deixe-os temperatura ambiente para apressar o amadurecimento. As frutas maduras devem ser guardadas na geladeira. UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonides. Boa fonte de ferro, potssio e vitamina C. A uva uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e cultivada em seis dos sete continentes. As uvas so divididas em duas espcies principais: a europia, que engloba a maioria das variedades usadas para consumo direto e produo de vinho, e a americana, que pode ter sua casca facilmente removida e usada para o preparo de gelias e sucos. Com seu baixo teor calrico, as uvas so muito apreciadas por seu sabor doce e suculento. Um outro bom motivo para consumir uvas consiste no papel dos bioflavonides e outros elementos qumicos na preveno de doenas. As cascas das uvas contm quercetina, um pigmento

vegetal que regula os nveis de colesterol e reduz a ao das plaquetas. Dicas do Negcio O atingimento do ponto da gelia representa a operao mais sensvel do processo produtivo. Dificilmente as gelias podem ser consertadas, caso no atinja o ponto. Porm, quando a gelia fica com uma consistncia muito mole, possvel melhor-la, levando-a ao fogo novamente. Esta operao pode ser realizada com at quatro copos de cada vez, de duas formas distintas: acrescentando ou no pectina. 1) Acrescentando pectina: Medir a gelia a ser recozida; Adicionar duas colheres de suco de limo, copos de acar e duas colheres (sopa) de pectina lquida para cada litro de gelia; Ferver a gelia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre; Retirar a gelia do fogo; Remover a espuma; Despejar no vidro. 2) Sem acrescentar pectina: Ferver a gelia por alguns minutos; Fazer o teste para saber quando a gelia est pronta; Retirar do fogo; Remover a espuma; Despejar no vidro. Aps a padronizao das etapas do processo produtivo, o empreendedor deve se preocupar com a expanso e fidelizao dos canais de distribuio do produto. So eles que vo definir o nvel de produo e o faturamento da empresa. Caractersticas especficas do empreendedor

Neste segmento, o empreendedor precisa conhecer bem o processo produtivo de fabricao de doces e gelias. muito importante tambm que j exista um canal de distribuio disposto a comercializar os produtos da fbrica. Caso contrrio, corre-se o risco de se fabricar um elevado estoque de produtos sem alternativas rentveis de escoamento da produo. Outras caractersticas importantes, relacionadas ao risco do negcio, podem ajudar no sucesso do empreendimento: Busca constante de informaes e oportunidades; Iniciativa e persistncia; Comprometimento; Qualidade e eficincia; Capacidade de estabelecer metas e assumir riscos; Planejamento e monitoramento sistemticos; Independncia e autoconfiana; Senso de oportunidade; Conhecimento do ramo; Liderana. Bibliografia Complementar ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS. Publicao do Ministrio da Sade. Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/pub...>. Acesso em 26 de maio de 2008. CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 26 de maio de 2008. DOCES E GELIAS. Cartilha Temtica do Ministrio da Educao,

Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Disponvel em: <http://portal.mec.gov.br/setec/arquivos/...>. Acesso em 26 de maio de 2008. EMPREGA BRASIL. Disponvel em <http://www.empregabrasil.org.br>. Acesso em 26 de maio de 2008. FRUTAS DE A a Z. Disponvel em <http://www.maribel.com.br>. Acesso em 26 de maio de 2008. GLOSSRIO TEMTICO DE ALIMENTAO E NUTRO. Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe...>. Acesso em 26 de maio de 2008. SEBRAE. Biblioteca On-line. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>. Acesso em 26 de maio de 2008.