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20 40 min 1 Hora 1 Hora 1.

Objetivos Las clulas no se ven min 10-12 Horas 20 min Las colonias se - Mantener las condiciones sanitarias dentro de la a simple vista Qu necesitan los Microorganismos para pueden ver a simple vista Planta para asegurar la inocuidad del Alimento. Reproducirse? - Conocer la Importancia de los Procedimientos - Alimento Operacionales de Estndares de Saneamiento - Agua (SSOP). - Temperatura Apropiada - Podrn reconocer las condiciones de vida de los - Aire, ausencia de aire, nivel mnimo de aire. Microorganismos para reproducirse. Principales Bacterias Contaminantes en la Harina de Pescado. 2. Introduccin: - El presente Triptico dar a conocer al personal de Mantenimiento, Operarios, Administrativo, de BACTERIA ENFERMEDAD SNTOMAS Limpieza y Vigilancia, conocimientos bsicos sobre Salmonella Salmonellosis. Fiebre tifoidea: Fiebre, dolores el Manual de Procedimientos Operacionales de de cabeza y articulaciones, Estndares de Saneamiento (SSOP); tendr como estreimiento, dolor abdominal y falta de apetito. finalidad establecer las condiciones higinicas Gastroenteritis: Nuseas, sanitarias dentro de las Instalaciones de la Planta. retorcijones y diarreas lquidas. Este programa se basa segn el CODEX Shigella Shigellosis. Fiebre, diarreas leves, dolor Alimentarius, la FDA y se consideran los Ocho abdominal y prdidas severas de Procedimientos o Condiciones. lquido, puede causar la muerte. 3. Conociendo las SSOP E. coli Colitis. Dolor abdominal, diarreas, Significado de las SSOP: Procedimientos fiebre, nuseas, vmitos y puede Operacionales de Estndares de Saneamiento. causar la muerte. Procedimientos o Condiciones de las SSOP. Qu medidas deben adoptarse para evitar la 1. Seguridad del Agua. contaminacin por Microorganismos? 2. Condicin y Limpieza de las Superficies que entran Medidas a adoptarse como: en contacto con el Producto. - Procesar la materia prima en menor tiempo 3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada. posible, bajo condiciones de trabajo que aseguren 4. Mantenimiento y facilidades de los Servicios la destruccin de microorganismos patgenos. Higinicos. - Limpieza exhaustiva y constante de pisos, pozas 5. Proteccin del Producto contra Adulterantes. de pescado, transportadores helicoidales de zona 6. Rotulacin, Almacenamiento de Insumos y hmeda, vestuarios y baos, utilizando Materiales. desinfectantes. 7. Condicin de Salud y Conducta de los - Usar agua clorinada para limpieza de Planta y Trabajadores. servicios Higinicos. 8. Eliminacin de Pestes. - Limpieza constante de Almacn de Harina, Rumas 4. Condiciones de Vida de los Microorganismos de Harina y zonas circundantes. para Reproducirse. - Fumigacin preventiva de Rumas, Planta y Cmo se reproducen los Microorganismos Desratizacin. Patgenos?. - Ingreso restringido y controlado sanitariamente a El Mecanismo de reproduccin es por biparticin: un las zonas secas (Adicin de Antioxidante, Sala de individuo se parte por su ncleo; los dos individuos Ensaque y Almacn de Harina), tanto para resultantes lo vuelven a hacer y as sucesivamente. personas como Vehiculos. Si las condiciones son apropiadas, hasta sobrepasar 5. Procedimientos o Condiciones para el en algunas horas el milln de colonias (Grupo de Desarrollo de las SSOP: Bacterias). Billones de clulas 1. Seguridad del Agua Que el agua que se utiliza para la limpieza y consumo debe estar libre de contaminantes que puedan afectar la inocuidad del producto.

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Qu debemos hacer? - Limpieza y Desinfeccin del Tanque de Agua - Clorar el agua Potable y de Cisterna. Condicin y Limpieza de las Superficies que entran en contacto con el Producto. Que las Superficies de los Equipos y Transportadores por donde pasa el Producto, deben estar limpios para no contaminar el Producto. Qu debemos hacer? - Limpiar y Desinfectar los equipos, Transportadores en tiempo de paradas cortas y en Produccin. Prevencin de la Contaminacin Cruzada. Debemos aplicar procedimientos para evitar el traslado de contaminantes de las zona hmeda a la zona seca. Qu debemos hacer? - No cruzar de la hmeda a la zona seca, sin antes desinfectarse las manos y calzados. - Transitar por las Lneas de Sealizacin Peatonal. - No usar accesorios de Limpieza y Trabajo de la zona hmeda para la zona seca. - Asearse y desinfectarse correctamente al salir de los SS.HH. - Todos los desperdicios debern ser evacuados a los tachos de basura que hay en Planta. Mantenimiento y Facilidades de los Servicios Higinicos. Se deben disponer y mantener operativos las facilidades sanitarias para evitar que sea foco de Contaminacin. Qu debemos hacer? - Tener los vestuarios, Limpios y ordenados. - Realizar la Limpieza y Desinfeccin, en forma rpida y el personal debe ser responsable de no ensuciar. - Lavarse y Desinfectarse las manos correctamente. Proteccin del Producto contra Adulterante. Que la Harina y los Insumos(Antioxidante, Hilo y Sacos) se protegern de ser adulterados con Lubricantes, pesticidas, productos de Limpieza, sanitizantes u otros contaminantes. Qu debemos hacer? - Almacenar e identificar claramente los adulterantes (Lubricantes, pesticidas, productos

de limpieza, sanitizantes u otros contaminantes), lejos del rea de harina e insumos. 6. Rotulacin, Almacenamiento de Insumos y Materiales. Todos los Adulterantes y Compuestos txicos, deben estar debidamente rotulados e identificados para evitar equivocaciones al momento de manipular y as no contaminar. Qu debemos hacer? - Los insumos deben estar Identificados y Almacenados en un lugar que no se contamine. - Los Compuestos que no se utilizan en proceso, deben estar separados de los que si se usan. - Debemos tener todos los productos txicos de proceso, Laboratorio, Limpieza y Desinfeccin, debidamente rotulados e identificados. 7. Condicin de Salud y Conducta de los Trabajadores. El Personal, debemos estar clnicamente apto (no tener enfermedades Infecto-contagiosas), para evitar la contaminacin con la Harina. Qu debemos hacer? - Control de salud de los Trabajadores, cada 06 meses; Anlisis Clnicos (TBC, Salmonella, Shiguella, Enterobacterias, Parasitosis). - Separar al personal que presente sntomas de enfermedades estomacales (posible Samonelosis, Colitis, Clera), etc. - No escupir al piso, no estornudar encima del Alimento. - No tener heridas en las manos y si es as cubrirlos con vendas y guantes. - No tener cabello largo, uas largas, ni bigotes. - Asearse constantemente. 8. Eliminacin de Pestes. Controlar y evitar el ingreso de plagas o vectores; como roedores, insectos rastreros y voladores; gatos, pjaros, gallinazos, perro, zorro, etc. Ya que son portadores de microorganismos y pueden causar una contaminacin cruzada. Qu debemos hacer? - Cada rea, debe estar limpia y desinfectada, sin residuos de materia orgnica o comida; porque es un atrayente de plagas. - Evitar la acumulacin de basura. - Los Tachos de basura, deben estar tapados, limpios y sanitizados. - Efectuar un control a travs de programas de Fumigacin, Desratizacin para evitar la proliferacin de Plagas.

- La zona de Almacn de Productos terminados, debe estar libre de malezas, mala hierbas.

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Qu es limpieza? Es remocin de suciedad. Formas de limpieza: Deben ser seleccionas de acuerdo a los procesos y equipos: Accin mecnica. Accin trmica. Accin qumica. Tiempo de limpieza. 8. Qu es desinfeccin? Es la reduccin y/o eliminacin de microorganismos. .

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Qu es Saneamiento? Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies en contacto con los alimentos, mediante un proceso efectivo para destruir los microorganismos. 10. Qu son Microorganismos? Son organismos demasiados pequeos que no se pueden ver a simple vista, viven en todas partes en el aire, tierra, agua salada, dulce etc. 11. Qu significa SSOP? Procedimientos Operacionales de Estndares Saneamiento. 12. Cul es la Poltica de Calidad de la Empresa? 1. Satisfaccin plena de nuestros clientes. 2. Trabajo en equipo. 3. Mejoramiento continuo. Calidad total. 4. Clientes y Proveedores son nuestros Socios Estratgicos.
Ing Jorge Caballero Prez Auditor Calidad

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE ESTNDARES DE SANEAMIENTO SSOP


Julio 2010

Paita - Per

Tradifishc. Trading Fishmeal Corporation S.A.C