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Magaa-Bentez, W.; Balbn, A. M.; Corrales, G. J.; Saucedo, V. C.; Sauri, D. E. FRUTAS DE PITAHAYA (Hylocereus undatus) FRIGOCONSERVADAS A 4C EN ATMOSFERAS CONTROLADAS Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 11, nm. 2, diciembre, 2010, pp. 143-147 Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Hermosillo, Mxico
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=81315809005

Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha ISSN (Versin impresa): 1665-0204 rebasa@hmo.megared.net.mx Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico

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Frutas de pitahaya (Hylocereus undatus)

Magaa Bentez W. y Cols. (2010)

FRUTASDEPITAHAYA(Hylocereusundatus)FRIGOCONSERVADASA4CEN ATMOSFERASCONTROLADAS

MagaaBentezW1.,BalbnA.M2.,CorralesG.J3.,SaucedoV.C4.ySauriD.E5.
1.ProfesorInvestigador.InstitutoTecnolgicoSuperiordeEscrcega.Campeche,Mxico;2.ProfesoraTitular. UniversidadAgrariadeLaHabana,Cuba;3.ProfesorInvestigador.UniversidadAutnomaChapingo.Chapingo, Mxico; 4. ProfesorInvestigador. Colegio de Postgraduados. Montecillos, Mxico; 5. ProfesorInvestigador. InstitutoTecnolgicodeMrida.Yucatn,Mxico.Email:wilberthmb72@hotmail.com,esauri@itmerida.mx
Palabrasclaves:respiracin,frigoconservacin,atmosferascontroladas.

RESUMEN
Frutasdepitahaya(Hylocereusundatushaworth)cosechadasenelmunicipiodeUmn,delestadodeYucatn, Mxico,setrasladaronalLaboratoriodeCienciayTecnologadeAlimentosdelInstitutoTecnolgicodeMrida. Seevaluelefectodelacomposicindelaatmsfera(AC),eltiempodefrigoconservacina4Cyeltiempode exposicin a la temperatura ambiente, sobre algunas caractersticas de calidad de la fruta. El diseo experimental fue un factorial aleatorizado en arreglo 3x2x3; donde los factores, fueron: a) composicin de la atmsfera(55:5%O2+5%CO2+90%N2,510:5%O2+85%CO2+90%N2yAire:sinAC),b)eltiempode frigoconservacin(2y21das)yc)dasdeexposicinatemperaturaambiente(0,3y6das);con3repeticiones (5frutascadauna).Laevaluacinserealizalmomento,alostresyalosseisdasdespusdeexponerlafrutaa latemperaturaambiente(262C).Seobtuvolamediadetresfrutasportratamiento,paraevaluarelefecto de los factores estudiados en la prdida de peso, color externo de la cscara de la fruta, respiracin, acidez titulable y contenido de antocianinas en la cscara. En general se concluye que los niveles de AC, en dependencia del tiempo de almacenamiento influyen en la frigoconservacin de las pitahayas cuando son transferidasatemperaturaambiente,encomparacinapitahayasconysintemperatura.

PITAYOFRUITS(Hylocereusundatus)STOREDAT4CUNDERCONTROLLEDATMOSPHERES.

Keywords:respiration,coldstorage,atmosphericscontrolled

ABSTRACT
Fruitsofpitahaya(Hylocereusundatushaworth)harvestedinthestateofYucatn,Mexico,werecarriedtothe LaboratoryofScienceandFoodTechnologyofInstitutoTecnolgicodeMrida.Wasevaluatedtheeffectofthe compositionofatmosphere(AC),timeofstorageandtimeofexpositionoffruitatroomtemperature,onsome oftheircharacteristicsofquality.Theexperimentaldesignwasarandomfactorialinarrangement3x2x3;where thefactorswerethea)compositionoftheatmosphere(55:5%O2+5%CO2+90%N2,510:5%O2+10% CO2+85%N2andAir:whitoutAC,b)thetimeofcoldstorage(5and21days)andc)timeofexpositionoffruit atroomtemperature(0,3 y6days);with3repetitions(5fruitseachone).Theevaluatewas0,3and6days after of and time of exposition of fruit at room temperature (26 2 C). Tree fruits of each experimental treatment were analyzed and media value was calculated to evaluate the effect of this variables weight loss, color fruits, respiration fruis, acid tritable and antocyano hiks of fruit. It was concluded that levels of CO2, in functionoftimeofcoldstorageinfluenceintheprocessphysiologicofthefruits,whentheyweretransferredto roomtemperatureincomparationconandsintemperaturefruitsofpitahaya.

INTRODUCCIN Las frutas son muy buena fuente de energa, carbohidratos y minerales. Los consumidoresdepasesdesarrolladoscadada buscan consumir frutas con buenos sabores,

aromas y apariencia atractiva, caracterstica que poseen muchas de las frutas tropicales (Zuang et al., 1992; citados por Centurin y col., 1999). Por otro lado, la vida til de muchas de las frutas tropicales generalmente
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es corta comparada con la de las frutas producidas en climas templados, lo que las hacealtamenteperecederas,locualdalugara elevadas prdidas directa o indirecta entre la cosecha y el consumidor final. Todo lo anterior, con la escasa informacin que se tiene sobre la fisiologa y comportamiento postcosecha de dichas frutas y su prolongacin, para lograr su conservacin y manejo adecuado, dificultan su comercializacin y manejo (Pelayo, 1992). En generallavidamximadealmacenamientode cualquier producto hortofrutcola cosechado depende de una gran diversidad de factores tanto internos (entre los que sobresalen el historial de su produccin, grado de madurez almomentodelacosecha,perecibilidad,entre otros), como externos (entre los que sobresalen las caractersticas del manejo postcosecha, temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera, entre otros) en los que se encuentra (Shewfett, 1990). La tecnologa de manejo a niveles adecuados de temperatura de frigoconservacin y el uso de atmsferas controladas (AC) en las que se ha cambiado intencionalmente la proporcin de oxgenoyCO2,sonalgunasdelasalternativas que se pueden aplicar para prolongar la vida tildecualquierfruta.Elalmacenamientocon atmsferacontrolada(AC),esunatcnicaque permite mantener la calidad del producto, gracias a su conservacin en una atmsfera que difiere del aire con respecto a las proporciones de oxigeno (O2), dixido de carbono (CO2) y Nitrgeno (N2). La composicindeseadadelaatmsfera,parael almacenamiento de productos, puede obtenerse aumentando o disminuyendo el oxgenoodixidodecarbonoenunacmarao enuncontenedoraislados(Hardenburgetal., 1986).EnlaPennsuladeYucatn,seproduce una gran variedad de frutas tropicales, entre estas se encuentra la pitahaya (Hylocereus undatus). La importancia y el potencial de las pitahayas radican en su gran variabilidad gentica, su adaptabilidad a condiciones

ambientales diversas, sus mltiples usos, sus posibilidades de industrializacin, su productividad, su rentabilidad y su demanda en los mercados regionales y en el mercado internacional (Rodrguez, 2000). Como se mencionanteriormente,lafrutadepitahaya, es una de las frutas tropicales que bajo condiciones naturales de almacenamiento se deteriora en demrito de su calidad y presentacin, y por consecuencia su tiempo devidatilcomercialescorto(de6a8dasen condiciones naturales de almacenamiento) (Centurinycol,1999).Elmanejopostcosecha deestafrutaexticaannosehadesarrollado tecnolgicamente, lo que hace evidente la necesidadderealizarestudiosenestesentido, que permitan encontrar condiciones de manejo y almacenamiento que permitan incrementar su vida til, para llegar a los mercados demandantes. En general se desconocen cuales son las mejores condiciones de almacenamiento de la fruta fresca en atmsferas controladas (mezclando diferentes niveles de concentraciones de oxgenoydixidodecarbono)encombinacin con la temperatura de frigoconservacin, durante diferentes tiempos de almacenamiento. Con base a lo anterior en este trabajo se evalu el efecto de la composicin de la atmsfera, el tiempo de frigoconservacin a 4C y el tiempo de exposicinatemperaturaambiente(262C), sobre algunos parmetros fisiolgicos, bioqumico y fsico natural, sobre los principales atributos de calidad de las frutas depitahayaenfresco. MATERIALESYMTODOS Se obtuvieron frutas de pitahaya de un huerto comercial de Yucatn, considerando como indicador de cosecha un 60 80 % de coloracin roja en la superficie externa, con 350 50 g, posteriormente se trasladaron al laboratorio de ciencia y tecnologa en alimentosdelInstitutoTecnolgicodeMrida, en donde se monto el experimento en el

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sistema de atmsferas controladas. Se utilizaron mezclas de gases prefabricadas (INFRA),encilindrosde6m3decapacidad,los cuales alimentaron los contenedores con las frutas, mantenindolos dentro de la cmara de refrigeracin a 4C. Se utiliz un sistema continuo con un flujo, en cada recipiente, de 50 mlseg1 a 85 % de humedad relativa. Los tratamientos (contenedores) se distribuyeron con un diseo experimental completamente aleatorizado en arreglo factorial 3 x 2 x 3; donde los factores de estudio, fueron la composicindelaatmsfera(SinAC,5%O2+ 5%CO2+90%N255y5%O2+10%CO2+ 85 % N2 510), el tiempo de frigoconservacin(5y21das)yeltiempode exposicinalatemperaturaambiente(0,3y6 das), con 3 repeticiones (5 frutas cada una). Se obtuvieron medias de tres frutas por unidad experimental para el anlisis de los datos finales. Se tuvieron como testigo o referencias, frutas almacenadas en condicionesnaturales(262C).Lasvariables derespuestaevaluadasfueronlassiguientes: Prdida de peso. Se determin el peso fresco de las frutas al inicio y en cada una de las fechas, con una balanza granataria, calculando los resultados por diferencia de peso,yexpresadoenporcentaje(%). Color externo de la cscara del fruto. Se determinalinicioyencadaunadelasfechas, con un colormetro Minolta. Con este se obtuvieron las dimensiones L, a y b, donde L se refiere a la brillantez, cuyos valoresvarandesde0querepresentacolores totalmenteobscuroshasta100querepresenta coloresdemximabrillantez;aserefiereal colordesdeverde()hastaelrojo(+)ybse refierealcolordesdeazul()hastaelamarillo (+).Conestosvaloressecalculelparmetro: purezadelcolor(Chroma). Respiracin (Produccin de CO2). Se determin (al inicio y en cada una de las

fechas) por cromatografa de gases, depositandocadafrutaenunrecipiente(2300 ml) cerrado hermticamente por 2 horas, al trmino de esta se extrajo 2 ml de muestra gaseosa y se inyect en el cromatgrafo para ser ledo por este en el detector de conductividad trmica (TCD) para CO2. Las concentracionesdelasmuestrassecalcularon conelapoyodeunacurvapatrnpreviamente establecida. Los resultados se expresarn en mlCO2kg1h1. Acideztitulable.Sedeterminalinicioyen cada una de las fechas, utilizando el mtodo volumtricopotenciomtro oficial de la A.O.A.C., (1984), empleando 10 g de la pulpa diluida en 40 ml de agua destilada. Los resultados se expresaron como porcentaje de cidomlico. Antocianinas en cscara. Se obtuvo pasando 2.5 gr de piel finamente picada, se adicion solucin extractora de antocianina, posteriormente despus de 24 horas en oscuridad se separ la solucin extractora + antocianinas, la piel se lav 2 veces ms con sol.Extractora,hastaquequedsinpigmento. Se filtr la solucin para eliminar humedad y safora25mlconlasolucinextractora.En un tubo se adicion 3 ml de solucin extractora ms antocianina + 3 ml de cido clorhdricoenmetanol+1.5mldeH2O2yfu ledoa525nm.Lasunidadesdecontenidode antocianinas se expres en mg/100 gr de muestra. RESULTADOSYDISCUSIN Como es de observarse en la figura 1, la prdida de peso es menor en las frutas almacenadas en AC, que aquellas que no estuvieron sometidas bajo tratamiento con AC.Estafuemenorysereflejomsenlos21 das en las frutas almacenadas con bajo nivel deCO2(55).Estoconfirmaloquemencionan HerreroyGuarda(1992),dequelaaplicacin deACreducelaprdidadepeso.

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DIA CERO

DIA TRES

DIA SEIS

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conservaronlamejorpurezaenelcolor(figura 4). DIA CERO DIA TRES DIA SEIS


50 40

10

0 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS TESTIGO

30

20

5 - 5

5 - 10

4 C SIN A . C .
10

Figura1.Prdidadepesodepitahaya

En la variable acidez, correspondiente a la figura 2, es de notarse que en las frutas se mantieneoseconservarondurantelos21das de tratamiento aplicado (tiempo de frigoconservacin y AC). Esta acidez se ve afectada,disminuyendo,cuandolasfrutasson transferidas a las condiciones naturales de temperatura. Como es de observarse, puede ser quelasAC controlanunpoco eldaopor fro,almantenermejorlahomogeneidaddela variacin. DIA CERO DIA TRES DIA SEIS
0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS TESTIGO

0 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS TESTIGO

5 - 5

5 - 10

4 C SIN A .C .

Figura3.Produccindeantocianinasdepitahaya

50 40

DIA CERO

DIA TRES

DIA SEIS

30

20

10

0 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS 5 DIAS 21 DIAS TESTIGO

5 - 5

5 - 10

4 C SIN A .C .

Figura4.Colordecscara(Pureza)depitahaya

5 - 5

5 - 10

4 C SIN A .C .

Figura2.Porcentajedeacidezdepitahaya

En la figura 3, podemos observar un comportamientoirregulardelos tratamientos aplicados, de la respuesta de la variable produccindeantocianinasenlacscara,con una tendencia a incrementar durante el tiempo de exposicin al ambiente natural en lasfrutasconACdurante5das. El color externo de la cscara (Pureza Chroma), se mantiene ligeramente, observndoseuncomportamientoestable,sin embargo las frutas tratadas con AC,

Enlafigura5,seobservaunincrementode la respiracin de las frutas al salir de las cmarasfras,loqueesunbuenindicadorde la magnitud del dao por fro (estrs). Este comportamiento es ms notable en las frutas tratadas nicamente con fro. En aquellas frutasquesesometieronbajoAC,pudieraser que tuvieron CO2 retenido en el tejido y este se libero al regresar a la temperatura ambiente. La atmsfera de 510 no mitig el efectonegativodelfro,mientrasque55silo mitigo. Este comportamiento coincide con lo reportado por Herrero y Guardia (1992), mencionando que la AC reduce el calor de respiracindelfrutocomoconsecuenciadela mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido de O2 y elevada concentracin de CO2,yalexponerlasfrutasalambientenatural estecambioesreversible.

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55 50 45
1 1 -

5 DIAS

5-5 5-10

21 DIAS

g 40 k 2 O C l 35 m 30 25 20 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7

DIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

Figura5.Patrnderespiracindepitahayas

CONCLUSIONES Los niveles de AC, en dependencia del tiempo de almacenamiento, influyen en la frigoconservacindelaspitahayascuandoson transferidas a temperatura ambiente, en comparacin a pitahayas con y sin temperatura. Las frutas de pitahaya tratadas con AC conservaron mejor sus atributos de calidad comparadasconaquellasquenorecibieronel tratamientoconACyquelasfrutastestigo. AGRADECIMIENTOS Al Instituto Tecnolgico de Mrida, Yucatn, Mxico; Al Instituto Tecnolgico Superior de Escrcega, Campeche, Mxico; A la Fundacin Pablo Garca del Gobierno del Estado de Campeche, por los apoyos otorgados. LITERATURACITADA A.O.A.C.1984.AssociationofOfficialAnalytical Chemists. Official Methods of Analisis. Washington,D.C.U.S.A.

Hardenburg, R. E., A. E. Watada., and C. Y. Wang. 1986. The comercial storage of fruits, vegetables and florist and nursery stocks. U S Dept. of agric. Agricul. HandbookNo.66.130pp. Herrero,J.yGuarda,J.1992.Conservacinde frutos (manual tcnico). Ediciones Mundi Prensa.409pp. Pelayo Z., C. 1992. Prdidas de postcosecha: significanca, estimacin y control . En: Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de Productos Hortcolas (Eds. Yaha E., M. e HigueraC.,J.).Ed.LIMUSA.Hermosillo,Son, Mx.pp:2736. Rodrguez C., A. 2000. Pitahayas, estado mundial de su cultivo y comercializacin. Primera Edicin. Universidad Autnoma Chapingo Fundacin Yucatn Produce, A.C.Maxcan,Yuc,Mx.153pp. Shewfett, R. L. 1990. Quality of fruit and vegetables.FoodTechnology.44:99106. Centurin Y., A., S. Sols P., E. Mercado S., R. Baz S., C. Saucedo V. y E. Sauri D. 1999. Variacin de las principales caractersticas de la pitahaya (Hylocereus undatus) durante su maduracin postcosecha. HorticulturaMexicana.Vol.7(3):41 Centurin Y., A., S. Sols P., E. Mercado S., R. Baz S., C. Saucedo V. y E. Sauri D. 1999. Variacin de las principales caractersticas de la pitahaya (Hylocereus undatus) durante su maduracin postcosecha. HorticulturaMexicana.Vol.7(3):419425.

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