PENGARUH INJEKSI ANTEMORTEM ENZIM DALAM MENINGKATKAN KUALITAS DAGING LAYER AFKIR PADA OTOT YANG BERBEDA Usulan

Penelitian untuk Skripsi Diajukan kepada : Jurusan/ Program Studi Peternakan

Oleh : Agustin Widiastuti H 0506001

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Menurut Soeparno (1992), daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Djafar, dkk. (2006) menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan. Pemanfaatan daging ayam layer afkir yang sudah tidak berproduksi sebagai ayam potong memang sudah lama dilakukan, hal ini bertujuan untuk memanfaatkan hasil sisa produksi dan sebagai sumber daging alternatif selain dari ayam broiler. Namun demikian ayam layer afkir memiliki kelemahan yaitu dagingnya yang keras dan liat dikarenakan umurnya yang tua. Menurut Soeparno (1992), Umur tenak ikut menentukan kealotan daging karena ikatanikatan silang serabut secara individual meningkat sesuai dengan peningkatan umur. Untuk dapat menghargai mutu daging dan hasil pengolahannya, konsumen harus mengetahui tentang kriteria mutu daging yang baik. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya, yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah tidaknya dikunyah. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Proses rigor mortis daging berlangsung selama 24-28 jam dimana daging menjadi lebih keras karena akibat dari serangkaian peristiwa biokimia yang kompleks menyangkut hilangnya creatin phosphat (CP) dan Adhenosine

Triphosphat (ATP) dari otot, tidak berfungsinya sistem enzim sitokhrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya (Bucle, et. Al, 1987) Kekakuan ini juga akibat adanya aktin dan miosin mebentuk aktomiosin yang kemudian menjadi irreversible. Pada awal rigor mortis enzim endogenous yang berperan adalah enzim CDP yang mempunyai aktivitas optimum pada pH netral sebagaimana disebutkan (Calkins dan Seideman, 1988) bahwa pada temperatur dan pH otot yang masih tinggi setelah pemotongan akan meningkatkan aktivitas kerja enzim CDP-1 dan meningkatkan keempukan awal karkas selama 24 jam pertama. pH netral yang dicapaai ini akan membantu enzim papain mencapai aktivitas optimum sehingga membantu mempercepat proses pengempukan daging bersama dengan enzim endogenous. Aktivitas efektif papain menunjukkan atas kisaran temperatur 10 C-90 C pada pH 6-7 (Krishnaiah, 2002). Untuk mendapatkan daging yang empuk telah diusahakan berbagai cara diantaranya dengan melakukan pemuliaan ternak, karena 50% dari faktor yang menentukan keempukan daging adalah faktor genetik atau keturunan. Disamping itu, digunakan cara pemberian pakan ternak yang baik sebab pakan berperan dalam pembentukan tekstur daging, serta dengan cara pemeraman (penyimpanan dalam suhu dingin). Terjadinya keempukan daging selama pemeraman disebabkan protein daging mengalami perubahan oleh enzim proteolitik. Kini cara pengempukan daging sudah maju, yaitu dengan menggunakan protease (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Enzim papain paling banyak digunakan. Enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim. Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein.

Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Sedangkan Kang et al (1974), menyatakan bahwa dosis penyunyikan yang baik adalah 0,1 sampai 150 mg enzim per lb hewan hidup dan 0,5 sampai 60 mg per berat badan hewan hidup merupakan cakupan yang umum digunakan dan hewan disembelih setelah 1 jam dari waktu injeksi. Injeksi enzim papain pada ayam layer afkir B. Perumusan Masalah Pemanfaatan daging ayam layer afkir merupakan salah satu alternatif dalam memanfaatkan hasil sisa produksi dan juga sebagai sumber daging dari ayam petelur. Karena daging ayam layer afkir yang keras dan liat, maka untuk mendapatkan daging yang empuk perlu penambahan enzim alami seperti papain. Papain merupakan salah satu cara yang lebih efisien karena enzim bekerja dengan spektrum yang lebih luas. Enzim mempercepat reaksi kimiawi secara spesifik tanpa pembentukan hasil samping dan bekerja pada larutan dengan keadaan suhu dan pada pH tertentu. C. Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui efek dari enzim papain dengan perbedaan jenis otot daging. 2. Mengetahui konsentrasi optimal enzim dalam meningkatkan kualitas daging pada otot yang berbeda. 3. Mengetahui penyebaran enzim papain melalui injeksi pada perbedaan jenis otot daging.

D.

Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat dan industri pengolahan pangan dalam memanfaatkan daging ayam layer afkir yang berasal dari ternak tua sehingga mendapatkan daging yang lebih berkualitas. Bagi konsumen tetap mendapatkan daging dengan kandungan nutrisi yang baik.

II. HIPOTESIS Hipotesis dalam penelitian ini adalah dengan injeksi papain secara antemortem berpengaruh terhadap kualitas daging ayam layer pada otot yang berbeda.

III. MATERI DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian tentang Pengaruh Injeksi Antemortem Enzim Dalam Meningkatkan Kualitas Daging Layer Afkir Pada Otot Yang Berbeda akan dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan bulan Juni 2010 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. B. Bahan dan Alat Penelitian 1). Bahan yang digunakan adalah ayam afkir sebanyak 12 ekor dengan pakan terkontrol yang diambil dari peternakan ayam petelur di jatikuwung serta enzim papain kasar yang di dapatkan dari ekstraksi getah pepaya, gliserin, aquades, HCL NAOH 10%, reagen oksidasi kloramin-T, reagen aminobenzaldehide. 2). Alat yang digunakan meliputi pH meter dan blender kertas saring, waterbath, erlenmeyer, aluminiumfoil, tabung reaksi, spektofotometer, panelis, micron Seitz. C. Persiapan Penelitian 1. Pembuatan bahan injeksi enzim papain Papain kasar dicampurkan dengan air destilasi hingga tiap milimeter larutan yang dihasilkan mengandung 1 mg, 2 mg, dan 3 mg papain tiap lb berat hidup. Larutan yang telah dicampur dilakukan penyesuaian pH dengan penambahan NH4OH hingga menjadi 7,3 untuk kemudian dilakukan penyaringan bakteri micron Seitz (Huffman et al, 1967). 2. Proses injeksi dan Karkasing Ternak yang telah disiapkan diistirahatkan selama 12 jam kemudian diinjeksikan enzim papain melalui pembuluh darah besar yang ada pada vena sayap sebanyak 0 ml/lb hidup, 1 ml/lb hidup, 2

ml/lb hidup dan 3 ml/lb hidup untuk kemudian setelah 10 menit dilakukan proses pemotongan secara islami. Setelah ternak mati dilakukan proses karkasing yang dimulai dengan proses pencabutan bulu, pengeluaran jeroan hingga didapatkan karkas murni. 3. Peubah penelitian Peubah penelitian yang akan diamati adalah sebagai berikut : a). Uji Organoleptik a.1 Uji Keempukan b). Uji Kualitas Daging b.1. pH Pengujian pH menggunakan prosedur AOAC, 1984 10 mg daging dihomogeniser sekitar 2 menit dengan 90 ml air destilasi menggunakan blender, larutan daging kemudian disaring dan dilakukan penghitungan pH menggunakan pH meter digital b.2. DIA Daya Ikat Air (DIA) oleh protein dapat ditentukan dengan beberapa cara, antara lain dengan metode Hamm (1972), yaitu dengan mengepres daging seberat 0,3 g diletakkan di antara 2 plat kaca, dialasi dengan kertas saring, diberi beban 35 kg selama 5 menit. Area basah yang terbentuk dihitung (luas area basah). Sampel kadar air total digunakan 1 gram daging sebagai berat awal, dioven selama semalam. Berat akhir ditimbang.
luas area basah (cm 2 ) mg H2O = -8 0,0948

Kadar Air Bebas =

mgH2O 300

x100 %

Kadar Air Total (KAT) Sampel dioven selama 105 oC (8 sampai 24 jam) dan timbang berat akhir. KAT =
x y 1gram x100%

Keterangan :

X Y

= berat sampel + kertas saring sebelum dioven = berat sampel + kertas saring setelah di oven

KAT = Kadar Air Total % DIA = Kadar Air Total - Kadar Air Bebas b.3. Hidroksi prolin Kadar HP daging ditentukan dengan metode Stagemamstalder (Csiro, 1980). Sampel 4 g di masukkan kedalam tabung Erlenmeyer 250 ml dan dihidrolisis dalam larutan HCL selama 16 jam dengan sistem pendingin. Larutan hasil hidrolisis disaring dalam keadaan panas dengan kertas saring whatman-42 dalam tabung Erlenmeyer 250 ml dan diencerkan dengan aquades sampai 200 ml. Ambil filtratnya tersebut 50 ml dan dimasukkan ke dalam tabung Erlenmeyer 250 ml. Larutan tersebut dibuat pH 6 dengan penambahan NaOH 10 N (Penetrasi dapat dilakuakan dengan HCL 6 N). Larutan diencerkan hingga mencapai konsentrai hidroksiprolin 1-4Ug/ml. Ambil larutan 4 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi 10 ml tambahkan reagen oksidasi kloramin-T sebanyak 2 ml dan diinkubasi pada suhu ruang selama 20 menit dan kadang digojok. Tabung reaksi dibungkus dengan aluminium foil dan ditambahkan reagen aminobenzaldehide sebanyak 2 ml dan diiinkubasi pada watherbath pada suhu 60C selama 15 menit. Tabung didinginkan pada air mengalir lalu disentifuse , supernatan diambil dan diamati dengan spektofotometer pada 558 nm. Kurva standar dibuat dengan mengencerkan larutan hidroksiprolin dengan pengenceran 2 sampai 8 Ug/ml dan dilakukan perlakuan seperti pada sampel.

D. Cara Penelitian

1.

Macam penelitian Penelitian mengenai pengaruh larutan papain dalam meningkatkan

kualitas daging afkir merupakan penelitian eksperimental. 2. Rancangan penelitian Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 8 macam perlakuan. Setiap perlakuan terdiri dari 3 pengulangan sehingga akan diperoleh satuan percobaan sebanyak 24 percobaan. Adapun perlakuannya sebagai berikut : EO W1 : Ayam layer afkir daging paha tanpa injeksi larutan papain + pelayuan 12 jam EO W2 : Ayam layer afkir daging dada tanpa injeksi larutan papain + pelayuan 12 jam E1 W1 : Ayam layer afkir daging paha dengan injeksi larutan papain sebanyak 1 ml/ lb + pelayuan 12 jam E1 W2 : Ayam layer afkir daging dada dengan injeksi larutan papain sebanyak 1 ml/lb + pelayuan 12 jam E2 W1 : Ayam layer afkir daging paha dengan injeksi larutan papain sebanyak 2 ml/lb + pelayuan 12 jam E2W2 : Ayam layer afkir daging dada dengan injeksi larutan papain sebanyak 2ml/lb + pelayuan 12 jam E3 W1 : Ayam layer afkir daging paha dengan injeksi larutan papain sebanyak 3 ml/lb + pelayuan 12 jam E3 W2 : Ayam layer afkir daging dada dengan injeksi larutan papain sebanyak 3 ml/lb + pelayuan 12 jam

E. Analisis Data

Semua data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa berdasarkan Rancangan percobaan yang digunakan analisis variansi completely randomized design (CRD) Pola Faktorial dengan faktor jumlah larutan (A) dan jenis otot daging (B). Mode matematika:Yij = U+Ai+Bj+AiBj+E(i)j Keterangan Yij = Respon populasi U = Rerata respon populasi Ai = Efek fixed jumlah larutan enzim Bj = Efek fixed jenis otot AiBj = Efek interaksi factor A dan B E(i)j = Random error Penelitian menggunakan rancangan Apabila hasil analisis yang didapatkan adalah berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak nyata Duncans (DMRT) (Hanafiah, 2004).

IV. JADWAL PENELITIAN

BULAN KENO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. JENIS KEGIATAN Pengajuan Judul Pembuatan Proposal Seminar Proposal Persiapan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Pengumpulan Data Analisis Data Penyusunan Laporan Seminar Hasil Ujian Akhir I xx x x x x xx xx xx xx xx xxx x xxx x x x II III IV V VI

TINJAUAN PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. UI-Press Calkins, C.R. and Seideman, S.C. (1988). J. Anim. Sci. Bul. 488. Djaafar, T.F., E.S. Rahayu, dan S. Rahayu. 2006. Cemaran Mikroba pada Susu dan Produk Unggas. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor, http://peternakan .litbang.deptan.go,id Hanafiah, K., 2004. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Huffman et al, 1967. Effect of Breeding, Level of Feeding and Antemortem Injectionof Papain on the Tenderness of Weanling Calves. Jurnal Animal sci. 26:290-293. Kang et al, 1974. Tenderization of Meat With Proteolytic Enzymes. Chicago. United State Patenr. Krishnaiah D., Awang B., Rosalam S. and Buhri A. 2002. Commercialisation of Papin Enzyme From Papaya. Proceedings of the Regional Symposium on Environment and Natural Resources (Vol. 1), 244-250. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.