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Recetas

Clases de cocina – I Seminario Internacional de Acuicultura Continental


Ciudad de Formosa – Formosa – Argentina
30 de noviembre a 3 de diciembre de 2005

JOAN COLL ARROM


• FILETES DE PACÚ CON PURE DE ZAPALLO NEGRO , HORTALIZAS
SALTEADAS Y SALSA AGRIDULCE

4 Porciones

Filetes de pacu sin piel 800 gramos


Limon 1
Harina
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Perejil en ramas ramito

Pure de zapallo negro


Zapallo tetsukabuto 800 gramos
Miel de pinu 40 gramos
Semillas de sesamo blanco 20 gramos
Pimienta

Hortalizas
Papas 400 gramos
Pimiento rojo 400 gramos
Echalotes 50 gramos
Mazorca de maiz ( choclo) 1
Aceite de oliva 50 cm3

Salsa

Remolacha entera 200 gramos


Fecula de maiz 20 gramos
Azucar 40 gramos
Vinagre de vino tinto 40 cm3
Vino de jerez tio paco seco 50 cm3
Genjibre fresco 20 gramos
Cebollita de verdeo 100 gramos
Caldo de verduras 200 cm3
Aceite de oliva
Sal, pimienta

PROCEDIMIENTOS:

Puré:
Pelar y cortar el zapallo en cubos
Disponer en fuente para horno, con oliva, rociar con la miel, sal, pimienta del molino y
semillas de sesamo, cocinar en horno hasta que este blando, pisar, rectificar de
pimienta

Salsa:
Hervir la remolacha con piel
Pelar, cortar en trozos
Disponer en cacerola, azucar, vinagre, jerez , remolacha y caldo
Cocinar, 5 minutos, procesar, añadir fecula hidratada
Saltear en oliva, gejibre rallado y cebollita de verdeo en rodajas
Añadir a la salsa, rectificar de sal y pimienta

Hortalizas salteadas
Cortar papas y morrones en bastones
Echalotes en rodajas
Separar los granos de choclo
Saltear en oliva los echalotes, las papas y los morrrones
Hasta que esten blandas las papas, añadir los granos de choclo
Condimentar

Disponer en sarten, oliva


Rallar un poco de cascara de limon muy fina, mezclar con la harina
Salpimentar los filetes de pacé, pasar por harina y el limon
Sellar por ambos lados y terminar la coccion en horno según grosos unos 5 minutos

PRESENTACIÓN:
Disponer un colchon de hortalizas en el fondo del plato
Acompañar del puré de zapallo negro
Acomodar sobre las hortalizas los filetes de pacú
Decorar con la salsa

• LOMOS DE TILAPIA EN SALSA ROMESCO

4 porciones

Filetes de tilapia con piel 800 gramos


Sal, pimienta
Aceite de oliva
Harina

Salsa romesco

Pimientos rojos secos 50 gramos


Pimientos rojos frescos 200 gramos
Avellanas peladas 20 gramos
Almendras repeladas 40 gramos
Ajos 3 dientes
Perejil ramito
Pan 200 gramos
Tomates peritas 2
Caldo de verduras 200 cm3
Aceite de oliva 200 cm3
Sal, pimienta
Hoja de aceitunas
Aceitunas negras 50 gramos
Pan lactal blanco 200 gramos
Leche 100 cm3
Silpat 1

Papas 500 gramos


Sal, pimienta
Hojas de laurel
Limon

PROCEDIMIENTOS:

Salsa:
Repelar y tostar almendras y avellanas
Freir el pan en oliva, escurrir
Hidratar los pimientos secos sin semillas en agua caliente
En dos tiempos
Asar los pimientos rojos, pelar, eliminar semillas,
Pelar los tomates, eliminar semillas
Pelar ajos, picar perejil
Con mixer procesar todos los ingredientes, añadiendo
Caldo de verduras hasta conseguir consistencia de salsa
Rectificar de sal y pimienta

Tornear papas y hervir con laurel y limón, sal

Descarozar aceitunas y procesar en mixer con el pan remojado en leche, escurrido,


condimentar, disponer la pasta sobre silpat y aplanar con rodillo con papel film,
disponer en silpat, horno convector , 100 grados hasta secar

Salpimentar los filetes de tilapia, marcando tajos en la piel


Pasar muy ligeramente por harina, disponer en oliva y dorar por ambos lados, dejar
crocante, continuar horno si es necesario por grosor. El interior debe quedar muy
jugoso

Calentar la romesco

Disponer salsa en plato, arriba tilapia en armado, decorar con hoja de aceitunas y
acomodar las papas naturales con perejil

• CHUPIN DE YACARÉ CON COMPOTA DE CEBOLLAS Y TOMATES

4 porciones

Colas de yacaré 800 gramos


Aceite de oliva 50 cm3
Ajos 2 dientes
Apios 200 gramos
Cebollas 200 gramos
Pimiento rojo 200 gramos
Papas 400 gramos
Perejil ramitas
Pimentón dulce 1 cucharada
Caldo de verduras 600 cm3
Sal, pimienta
Aceite de oliva

Comporta de cebollas y tomates


Cebollas 400 gramos
Tomates peritas 400 gramos
Aceto balsamico 30 cm3
Perejil ramitas
Sal, pimienta

Pan flauta 400 grasmos


Manteca 40 gramos
Ajo 1 diente

PROCEDIMIENTOS
Picar ajos, perejil, cebollas , pimiento rojo, apio
Disponer en oliva y hacer un sofrito, condimentar
Disponer el caldo de verduras, cocinar 1º minutos, añadir las papas
Trozadas en cubos cocinar hasta que esten tiernas.
Cortar y condimentar las colas de yacare, disponer en la preparación de las verduras,
a mitad de coccion de las papas, cocinar todo junto revolviendo, cuidando no se pase
la coccion del yacaré y que no falte liquido, salpimentar, añadir el pimentón a ultimo
momento

Mientras cortar en pluma cebollas, los tomates pelados y sin semillas en tiras
Disponer en aceite de oliva las cebollas en cacerola tapada, sudar,
Sin colorear, 5 minutos, añadir los tomates, cocinar otros 5 minutos
Añadir aceto balsamico, perejil, pimienta y sal

Cortar en rebanadas el pan flauta, dorar en manteca, fortar diente de ajo

Servir en platos hondos el chupin de yacaré, arriba la compota de cebollas y tomates y


decorar con rodajas de pan.

• FILETES DE RANDIÁ GRILLADOS, CON HORTALIZAS Y REDUCCIÓN DE


VINO

Filetes de randiá sin piel 800 gramos


Sal, pimienta, harina
Aceite de oliva
Plancha para asar los filetes

Hortalizas
Espárragos verdes 200 gramos
Zapallo anquito 1
Zuchinnis 200 gramos
Papas con piel 400 gramos
Berenjenas 400 gramos
Tomates peritas 2 unidades

Aceto balsamico 300 cm3


Azucar 150 gramos
Vino tinto de calidad 300 cm3
Pimienta
Bouquet de hojas verdes 1

PROCEDIMIENTOS:
Asar en horno las papas con piel y zapallo anquito
Cortar en rodajas con la piel
Cortar tomates peritas a la mitad, zuchinnis y berenjenas en rodajas
Blanquear espárragos verdes en agua y sal

Disponer aceto y azucar y reducir


Disponer el vino tinto a evaporar el alcohol, añadir cucharadas de reducción,
condimentar

Salpimentar los filetes de pescado, pasar por harina, grillar cuidando coccion, rociar
con oliva
Grillar las hortalizas, condimentar

Presentar el plato con las hortalizas grilladas, los filetes arriba decorar con boueuqet
de verdes y salsa de vino tinto.

• ANCAS DE RANA AL AJILLO

4 porciones

Ancas de rana 8 unidades


Aceite de oliva 200 cm3
Ajos 8 dientes
Perejil ramitas
Guindilla o aji picante 1
Sal, pimienta

PROCEDIMIENTOS

Limpiar las ancas, cortando por tendón separando ancas y patas


Secar bien, condimentar con sal y pimienta
En cazuela de barro negra, disponer el aceite, añadir los 8 dientes en rodajas, dorar
sin quemar, retirar, añadir las ancas de rana, freir suavemente 10 minutos dando
vueltas, añadir el perejil picado, la fundilla en trozos y los ajos retirados, rectificar de
sal y pimienta y cocinar unos minutos mas servir.

MARÍA JULIA BACIGALUPO

• PREPRARACIONES CON PESCADO CRUDO

CEVICHE

Pescado 500 grs.


Jugo de limas 6 limas
Ají picante
Morrón rojo juliana 1 unidad
Morrón verde 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Sal a gusto

1. Limpiar y cortar todas las verduras en una juliana fina


2. Rallar la cáscara de las limas (zest) y luego exprimir las mismas
3. Cortar en tiras finas el pescado y marinar con el jugo de lima, sal y picante por
los menos 2 horas
4. Cerca del momento del servicio agregar las verduras a la marinada.
5. Servir bien frío en copas.

CARPACCIO

Pescado (filet entero despinado) 250 grs.


Jugo de limón 2 unidades
Aceite de oliva 50 cc.
Alcaparras 50 grs.
Rúcula 50 grs. Hojas limpias
Eneldo

1. Mezclar el jugo de limón, sal y pimienta en un bol, para crear un vinagreta. una
vez disuelta la sal en el liquido, agregar el aceite y emulsionar con el batidor.
2. Cortar finas laminas de pescado y disponer sobre el plato a servir
3. Condimentar con la vinagreta de oliva .
4. Decorar con la hojas verdes y las alcaparras
5. Servir bien frío.

TARTARE ORIENTAL

Pescado 200 grs.


Salsa de soja 50 cc.
Jugo de limón 50 cc.
Jengibre (en su defecto limón o lima) 30 grs.
Aceite de sésamo ideal gotas
Cebolla de verdeo 50 grs.
Cilantro 8 hojas
Ciboulette para decorar

1. Cortar a cuchillo finamente el pescado ( pequeños cubos)


2. Exprimir el jugo de limón
3. Cortar las cebolla bruniose (pequeños dados de 1 cm. 1 cm.)
4. Picar gruesamente las hojas de cilantro
5. Al momento del servicio, unir los ingredientes y servir bien frío con ensaladita
de verdes y galletas cortantes.
EMILIO MANCA

Materias primas e ingredientes

Filet de pescado sin piel y sin espinas aprox. 4 Kg.

250 gramos Sal fina


5 litros Aceite de girasol (o mezcla)
25 gramos Pimienta blanca molida
100 gramos almidón
200 gramos Ají rojo
200 gramos Ají verde
50 gramos perejil
20 gramos de ajo
3 Kg. Pan rallado o rebozado
400 gr. crema de leche
200 gr. de Ketchup
100 gr. aceitunas verdes sin carozo
1 rollo Film autoadherente
2 rollos Papel tissu o rollos de cocina
10 Bandejas de cocina descartables de 1 Kg.
10 Bandejas de cocina descartables de 1/2 Kg.
20 Vasos descartables (medianos)
4 Moldes/budineras descartables
3 espátulas de goma

NUGGETS
Producto de textura fina, elaborado con carne de pescado desmenuzado de especies
blancas y grasas

Formulación básica
Ingredientes % gramos
Desmenuzado de pescado 1000
sal fina 2 20
Aceite vegetal 5 50
agua/hielo 10 100
pan rallado 10 100
pimienta blanca molida 0.2 2
1272

NUGGETS CON AJI ROJO Y VERDE


Ingredientes :
Ingredientes % gramos
Desmenuzado de pescado 1000
sal fina 2 20
aceite vegetal 5 50
agua/hielo 10 100
pan rallado 10 100
pimienta blanca molida 0.2 2

ají rojo (trozado 2 x 2 mm) 15 150


ají verde (trozado 2 x 2 mm) 15 150
1572

NUGGETS PROVENZAL
Ingredientes :

% gramos
Desmenuzado de pescado 1000
sal fina 2 20
aceite vegetal 5 50
agua/hielo 10 100
pan rallado 10 100
Pimienta blanca molida 0.2 2

ajo picado (muy fino) 2 20


perejil picado 5 50
1342

PASTAS UNTABLES

Formulación básica
Ingredientes % gramos
Desmenuzado de pescado 150
sal fina 2 18
Aceite vegetal 5 45
Almidón 2 18
agua/hielo 15 135
Crema de leche fresca 15 135
pimienta blanca molida 0.5 4,5
Kechupt 10 90
Desmenuzado de pescado 750
(cocido)
1233

PASTA UNTABLE CON ACEITUNAS

Ingredientes :
% gramos
Desmenuzado de pescado 150
sal fina 2 18
aceite vegetal 5 45
Almidón 2 18
agua/hielo 15 135
crema de leche fresca 15 135
pimienta blanca molida 0.5 4,5
Kechupt 10 90
Desmenuzado de pescado (cocido) 750

Aceitunas verdes, descarozadas y 10 90


picadas
1476
DIAGRAMA DE PROCESOS
NUGGETS CON AJI

FILETES DE PESCADO
MAGRO
+
FILETES DE PESCADO
GRASO

TROZADO

PICADO

PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO
Ají rojo trozado (2x2 150 g Sal fina 20 g 1.000 g
mm)
Ají rojo trozado (2x2 150 g Aceite 50 g
mm)
Agua 100 g
Pan rallado 100 g
Pimienta 2g

MEZCLADO I

MEZCLADO II

FORMADO

CONGELADO
Continua al día siguiente ↓

BATTER

EMPANADO

FRITADO
DIAGRAMA DE PROCESOS
NUGGETS PROVENZAL

FILETES DE PESCADO
MAGRO
+
FILETES DE PESCADO
GRASO

TROZADO

PICADO

PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO
Ajo picado 20 g Sal fina 20 g 1.000 g
Përejil picado 50 g Aceite 50 g
Agua 100 g
Pan rallado 100 g
Pimienta 2g

MEZCLADO I

MEZCLADO II

FORMADO

CONGELADO
Continua al día siguiente ↓

BATTER

EMPANADO

FRITADO
DIAGRAMA DE PROCESOS
PASTA UNTABLE DE PESCADO CON ACEITUNAS

FILETES DE PESCADO
MAGRO
+
FILETES DE PESCADO
GRASO

TROZADO

PICADO

PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO
Desmenuzado cocido 750 g Sal fina 18 g 150g
Aceitunas trozadas 90 g Aceite 45 g
Agua 135 g
Crema de leche 135 g
fresca
Almidón de maíz 18 g
Kechupt 90 g
Pimienta 4,5 g

MEZCLADO/PICADO I

MEZCLADO/PICADO II

ENVASADO

COCCION EN AGUA
CALIENTE

HELADERA
REQUISITOS PARA

RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

PESCADOS

RECIBIR SIEMPRE EN CAJONES CON HIELO PICADO (< 2 ºC)

SI (fresco) NO

Olor Olor suave Olor amoniacal (deterioro avanzado)


Abertura de agallas Húmedas Grises, verde-grisáceo y secas.
Color de agallas Rojo brillante Rojo opaco, pardo y grisáceo.
Ojos Brillantes, claros y abultados Opacos, hundidos y rodeados por un color
rojo.
Piel Brillante con las escamas
bien adheridas.
Carne Firme y elástica al tacto. No Blanda y cede al tacto. De aplicar presión
se debe desprender de los con un dedo, queda la impresión.
huesos fácilmente.

Almacenar cubiertos con hielo picado, en cajones preferentemente con autodrenaje,


a Temperatura < 2 ºC.

MARISCOS

SI NO

Langosta viva Caparazón azul verdoso, duro y


pesado – Debe dar señal de
movimiento: elevar la cola cuando
se la levanta
Langosta cocida Carne color crema o blanco nieve.
Caparazones deben ser rojos y
brillantes
Cangrejo vivo Debe dar señal de movimiento:
mover sus patas.
Cangrejo cocido Carne color crema o blanco nieve.
Caparazones deben ser rojos y
brillantes
Conchas de almejas, Firmemente cerradas Parcialmente abiertas pueden
ostras, mejillones y indicar que estén muertos.
berberechos (vivos) Color cremoso y libre de olores (al Golpear suavemente las conchas,
sacar de las conchas) si se cierran están vivas.

Recepción de mariscos crudos,


cocidos y vivos deben entregarse
en empaques separados

Vivos: recibir a < 7ºC


Congelados: recibir a – 18 ºC
(ídem: almacenamiento)