FESTAS DE

FIM DE ANO CEIAS

Gastronomi a
col e ç ã o fa s c íc u lo s da

FESTAS DE
FIM DE ANO CEIAS

ORGANIZAÇÃO

Carlos Alberto Tomelin
Regina Célia Linhares Hostins
Renato Buchele Rodrigues
Silvia Regina Cabral
Organizadores

Elisabeth Juchem Machado Leal
Regina Célia Linhares Hostins
Revisão Textual

Laboratório de Processos Gráficos e Tratamento de Imagem
Giorgio Gilwan da Silva
Design

Douglas Pereira Ferreira
Ilustrações

Dilsonir José Martins Junior
Fernanda de Albuquerque
Guilherme Góss Zangelini
Marcos Roberto Ramos
Simone da Rosa Curbello
Editoração

Ricardo Gallarza
Fotografia e Edição de Imagem

Vinícios Marques Pinto de Souza
Max Yan Scoz
Tratamento de Imagem

Juliano Baby Amorim
Fotografia de Capa

Janaina Lorenzi Tomio
João Abreu Dias
Rhuan Willrich
Roberta Pedrini
Apoio e Produção

Editora UNIVALI
Rua Uruguai, 458 – Caixa Postal 360 – Bl. 08
88302-202 – Itajaí – Santa Catarina

F426

Festas de fim de ano : ceias / Organizado por: Carlos Alberto Tomelin ...[et
al.]. – Balneário Camboriú : Ed. da UNIVALI, 2010.
112 p. : il. ; 15x23 cm. – (Coleção Fascículos da Gastronomia ; Especial
Festas)
Bibliografia: p.111
1.Gastronomia. 2. Culinária. 3.Ceias. 4. Receitas de final de ano.
I.Universidade do Vale do Itajaí. II.Tomelin, Carlos Alberto. III. Coleção
Fascículos da Gastronomia.
CDU: 641.5
Ficha catalográfica elaborada por Marli Machado – CRB 14/785

A COLEÇÃO
A Coleção Fascículos da Gastronomia leva você
a uma viagem pelo mundo dos sabores e aromas
da culinária internacional, conduzida por Chefs de
Cozinha e professores do Curso de Gastronomia
da UNIVALI. Esses profissionais misturam conhecimentos, técnicas e segredos em receitas culinárias
autorais, agora compartilhadas com você de maneira singular e atrativa.
Cada Fascículo será dedicado às diferentes cozinhas: internacional, nacional e regional, desvendadas pelas mãos desses experientes profissionais.
Além das sofisticadas receitas, o fascículo apresenta linguagens, práticas e terminologias gastronômicas traduzidas na forma de um glossário, antes
acessíveis apenas ao universo dos Chefs.
Nesse Fascículo Especial de lançamento “Festas
de Fim de Ano – Ceias” você encontrará autênticas
receitas que darão um brilho especial para comemoração e confraternização com seus amigos e
familiares. São sugestões leves e criativas de entradas e saladas; releituras de receitas tradicionais
para guarnições e pratos principais; atraentes e saborosas sobremesas. Nossos Chefs sugerem, ainda, as quantidades, medidas e tabela de conversão
que darão maior precisão às suas preparações.
Embarque nessa viagem e descubra em cada
um dos nossos fascículos os segredos, sabores e
aromas do mundo da gastronomia.
Carlos Alberto Tomelin

Diretor do Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer

INSTITUCIONAL UNIVALI
A Univali é herança de uma história iniciada em
1964, quando foi fundada a Sociedade Itajaiense de
Ensino Superior, que tinha então duas faculdades:
a de Ciências Jurídicas e Sociais, e a de Filosofia, Ciências e Letras. Mais tarde, foram incorporadas por
uma fundação pública que, em 1989, passou a se
chamar Fundação Universidade do Vale do Itajaí,
entidade mantenedora da Univali.
Desde então, tornou-se uma das maiores e mais
importantes universidades brasileiras, com sede
em Itajaí, mas presente também ao longo do litoral Centro-Norte de Santa Catarina em Balneário
Piçarras, Balneário Camboriú, Tijucas, Biguaçu, São
José e Florianópolis.
A instituição oferta mais de 70 cursos de graduação presenciais e a distância, entre bacharelados,
licenciaturas e tecnólogos, compreendendo um
universo de quase 26 mil alunos, oferecendo ensino desde a educação básica até a pós-graduação,
com cursos lato e stricto sensu - todos recomendados pela Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior (Capes).
Nesse universo, atuam grupos de pesquisas e
projetos de extensão, o que movimenta não só a
comunidade acadêmica, mas também a população do seu entorno. Além disso, a Fundação Univali
mantém o Hospital Universitário Pequeno Anjo, o
Laboratório de Análise e Produção de Medicamentos, a Rádio Univali FM, a TV Univali, uma editora,
e convênios com universidades em todo o mundo.

APRESENTAÇÃO
O homem é um ser movido pelo prazer. Sua
própria arquitetura biológica foi concebida para
ser todo ele um território de captação de sensações das mais diversas. E seguramente nenhuma
outra função fisiológica envolve tantos sentidos ao
mesmo tempo quanto o comer. Milhões de terminações nervosas associadas ao paladar, ao olfato,
à visão e até mesmo ao tato são estimuladas para
produzir um dos prazeres mais perseguidos pelo
homem.
Interessante constatar, entretanto, que os mesmos estímulos - ou se preferir os mesmos alimentos – produzem reações das mais distintas: do prazer à rejeição. E isso compõe um capítulo dos mais
intrigantes da ciência gastronômica: identificar os
fatores que determinam respostas tão diferentes
aos mesmos preparos. É um campo relativamente
novo de pesquisa, se consideramos que os estudos
sobre a fisiologia do gosto começarama deslanchar somente a partir da década de 90.
O que há de consolidado nesse aspecto é que
o gosto transcende à esfera fisiológica. Ainda
que essa diversidade de reações possa estar associada a demandas ou carências nutricionais, há
componentes emocionais e culturais fortemente
determinantes no resultado gustativo. Por isso, o
ato de comer não é só uma atividade fisiológica; é
também um indicativo de estados emocionais, de
condições socioeconômicas e, especialmente, de
identidade cultural.

CHEFS
É nesse complexo universo que a gastronomia
busca pôr a ciência a serviço da arte culinária, desbravando um campo de saber que amplia mercado e lhe confere um crescente nível de sofisticação.
Nesse processo, a Univali vem desempenhando um
papel significativo, ao ofertar um curso de gastronomia que desponta como referência nacional, indicado por publicações especializadas como uma
das melhores do País. A iniciativa de lançar esta coleção de fascículos traduz a excelência alcançada
por sua equipe docente, cujo perfil excepcionalmente criativo pode ser constatado na diversidade
de receitas exclusivas desta publicação. É um trabalho que projeta ainda mais este curso e seu quadro acadêmico e, além disso, empresta importante
contribuição à gastronomia nacional.
Numa conjuntura em que vemos um crescimento exponencial dos espaços de degustação,
esta série de publicações, com todo seu frescor
criativo, será certamente bem-vinda. Afinal, não se
trata de uma simples compilação de receitas tradicionais. É um ousado projeto que traz a lume o
esforço da academia de oferecer uma leitura inovadora do fantástico intercâmbio cultural que a
gastronomia promove neste mundo globalizado,
ao mesmo tempo em que valoriza a regionalidade,
aspectos do modelo ideal desse processo de mundialização que cada vez mais define os passos da
humanidade.
Mário Cesar dos Santos
Reitor

André Luis Lenzi

Andréia Maria Pacher

Cacilda Vera Vogel

Cláudia Alessandra Poffo

Diogo Fillus

Gabriela Guglielmone

Luciana Krause Bernardes

Rosana Arruda Cruz

Vilmar Vitório Dolzan

SUMÁRIO

Para Iniciar a Ceia - Entradas e Saladas....................................... 13
Salada de Peru com Romã e Agrião ......................................................
Salada de Tender com Tomates Confit e Melão ...................................
Terrine de Frango com Nozes e Damasco .............................................
Salada da Ceia .........................................................................................
Torta Folhada de Natal .........................................................................
Salada do Réveillon ................................................................................
Caponata Natalina .................................................................................
Torta Tropical do Noel ..........................................................................
Salada de Dezembro ................................................................................

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Para a Ceia - Guarnições e Pratos Principais............................... 33
Couve de Bruxelas com Bacon e Castanha ..........................................
Purê Harmonia .........................................................................................
Lentilha da Paz ........................................................................................
Farofa de Arroz Integral e Banana Passa ...........................................
Surpresa de Natal ...................................................................................
Jambalaya .................................................................................................
Arroz com Abacaxi ..................................................................................
Arroz de Festa .........................................................................................
Caçarola de Abobrinha e Alho-Poró ...................................................
Peru da Noite de Natal ..........................................................................
Fiesta com Farofa de Queijo Provolone e Damasco ...........................
Pernil Tropical .........................................................................................
Peito de Peru com Especiarias ................................................................
Mini Tender Suíno com Gravy de Abacaxi, Pimenta e Hortelã ...........
Lombo da Prosperidade ...........................................................................
Lombo da Fortuna ...................................................................................
Pernil Temperado com Molho de Maçã e Mel .....................................
Picanha Grill com Cebola Caramelada ................................................

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Para Finalizar a Ceia - Sobremesas................................................... 73
Panettone Especial de Natal ..................................................................
Cupcake de Chocolate, Nozes e Damascos ..........................................
Gelado Festivo .........................................................................................
Taça Crocantes Natalinas .....................................................................
Pana Cotta com Ratatouille de Damascos e Cerejas ..........................
Bolo de Natal com Mel e Gianduia ......................................................
Crumble de Pêra e Alecrim .....................................................................
Suspiro Noel ............................................................................................
Croquembouche de Natal .......................................................................
Rabanada ao Café ...................................................................................

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Alimentação Saudável........................................................................... 102
Conversão e Equivalência de Pesos e Medidas ........................... 107
Glossário ................................................................................................... 108
Referências ............................................................................................... 111

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