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Guía para la Elaboración de Vino Artesanal

La presente guía no pretende ser un tratado básico de enología ni transmitir conceptos demasiado técnicos, incomprensibles para el aficionado a la vinicultura, para eso existen multitud de libros en el mercado. Solo pretende ser un documento que permita comprender el proceso de la vinificación y poder afrontar con garantías la experiencia de elaborar vino a nivel doméstico, dando una visión clara y concisa de este proceso, a la vez que estimular a los amantes del vino a querer conocer más. Los Elementos Necesarios. Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con qué elementos mínimos tenemos que contar para que la experiencia valga la pena. A continuación haremos un breve repaso por las materias primas con que debemos contar. El Mosto. El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de vino. La manera de obtenerlo variará según la época del año y dónde nos encontremos. La forma más directa de obtenerlo es mediante el ?pisado de las uvas?. Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no está al alcance de cualquiera, ya que éstas solamente se encuentran en la época de vendimias (setiembre-Octubre en el hemisferio norte).
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que con el porcentaje de 40 kilos de rrtiel obtendriamos un vino con 16 grados de alcohol. Preparación del mosto. Este dato nos revela que por cada dos y medio kilos de miel en la proporción de agua indicada se obtiene un grado de alcohol. es decir. Muchas fórmulas se han recomendado a este fin entre las cuales la que da mejores resultados es la siguiente: Fosfato de amonio 40 grs. así como que su aspecto sea fresco. se aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estañado o de hierro enlazado. Alimento del mosto. para evitar la extracción de aceite de sus semillas. y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolución. Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kílos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Bobal etc son las más empleadas en la elaboración de vinos tintos. Siendo el mosto muy pobre en sales minerales se hace necesario mejorar sus condiciones para facilitar la fermentación. Proceder a su estrujado de forma suave y lo más asépticamente posible. que no se observe perdida de zumo. bacterias o levaduras indeseables. Merlot.tutomundi. sobre todo sanitarias. con la piel sin arrugar. sanas y limpias.org/ Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad escogida. Éstas deben de quedar enteras. Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua nos producen 100 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de 100 a 11" o sea la graduación del vino común de mesa. Tempranillo (cencibel). Que estén maduras. la falta de madurez o la pasificación de la uva provocaría vinos desequilibrados y frágiles. Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino.Manual descargado http://www. hay que observar ciertas precauciones. incorporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con facilidad la levadura. Que no estén a una temperatura mayor de 20 grados. estas son: Procurar que las uvas estén enteras. Cabernet. ya que esto podría provocar una contaminación por gérmenes. Para la mezcla miel-agua. Si preferimos obtener un vino más dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel. sin tierra ni barro adherido. Tartrato neutro de amonio 140grs Bitartrato de potasio 240 grs Magnesia calcinada 8 grs 2 .

Siempre tomando como base lo necesario para 100 litros de mosto usaremos 5 kilos de uva sana y bien madura. 3 . Esterilización del mosto. De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos. y asi observamos que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensación de estar hirviendo. Este estado dura varias semanas. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos. sigue la llamada "fermentación lenta". La levadura no se debe echar al mosto estanto éste caliente al retirarse de la esterilización. ésta operación se llama también "irasegado" y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del barril. Cuando se ha incorporado al mosto el alimento que acabamos de indicar.org/ Yeso y sal de cocina 1. Fermentación y vigilancia. A las 24 horas de iniciada la fermentación se le agrega al mosto 10 gramos de metabisulfito de potasio disuelto en un poco de agua tibia. pudiendo variar este tiemPO según la época del año.Manual descargado http://www. Preparación del fermento. Los barriles de fermentación deben estar en locales cerrados. obtendremos el fermento partiendo de la uva moscatel de mesa. Esperaremos entonces que tome la temperatura ambiente para su agregado. En los dias subsiguientes conviene aerear el mosto. Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentación. Por lo general ésta se inicia después de las 24 horas subsiguientes al agregado del fermento. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo limpio. en otr0s recipientes. al abrigo de cambios bruscos de temperaturas que pueda entorpecer la marcha regular de la fermentación. lo pasamos por un colador y lo incorporamos al mosto. y volviéndolo nuevamente al barril de fermentación. pues ma taria el fermento. En un recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible. agitando el mosto para que se mezcle bien.6 grs Flor de azufre 0. así que para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vacio para su libre expansión.tutomundi. Demás está decir que el mosto al fermentar aumenta de volumen. después que ésta se calma.4 grs Ácido tartárico 100 grs Estas proporciones están calculadas para 100 litros de mosto. La primera parte de la fermentación es muy activa y recibe el nombre de "fermentación tumultuosa". Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporación en forma aprecIable le agregaremos más para compensar la pérdida. veremos en éstos minutos cómo se forma espuma que se eleva a la superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias veces. se remueve el mismo durante algunos minutos para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su esterilización.

pese a lo cual conviene renovarla a menudo. Bastará con añadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida. pero con resultados garantizados. El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que contiene antifermentos que hacen difícil o imposible convertirlo en vino. Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier época del año.Manual descargado http://www. Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboración amateur es lo inestable de éste y su facilidad para fermentar. además estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con todas las garantías sanitarias. Una alternativa menos económica. Este pasa rápidamente a la fase de concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del agua que contiene. Continúa luego la fermentación lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del barril por un cierre hidráulico. España es uno de los principales productores de mosto concentrado del mundo. Además. El agua empleada en el cierre se adiciona ron un 15 % de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formación de infusorios. Este cierre tan sencillo y fácil de disponer permite la salida de los gases de fermentación e impide la entrada del aire exterior al barril. como el ilustrado en la figura.org/ dependiendo el mayor o menor tiempo de distintos factores concurrentes.tutomundi. El Mosto Concentrado. Por último. El cierre permite también observar el desprendimiento de gases de la fermentación por la formación de oorbujas que aparecen en la superficie. El resultado es un líquido espeso con alto contenido en azúcares (ya que sólo se elimina parte del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo con agua. las altas temperaturas a que ha 4 . etc. es el empleo de Mosto Concentrado. De este modo se conservan intactas las cualidades organolépticas de la variedad elegida. El mosto concentrado es un producto vinícola de alta calidad y reconocido y utilizado en enología para reforzar mostos pobres en grado (bahumé) color.

Se trata de productos inorgánicos (sales amoniacales. básicamente. nitratos. 5 . Para ello se emplean clarificantes. Las levaduras son microorganismos encargados. etc. En cuanto a su obtención nos encontraremos con problemas similares a los encontrados para las levaduras. Las Levaduras. como restos de levaduras muertas. Normalmente se encuentran deshidratadas. La uva fresca contiene levaduras en sí misma. El único inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son para la elaboración de miles de litros. Estás levaduras son las más empleadas en enología con un resultado final óptimo. es habitual el uso de nutrientes. siendo necesario su hidratación y activación (con agua templada y nutrientes o azúcar) antes de añadirlas al mosto.tutomundi. Nutrientes. y es muy posible que el mosto obtenido directamente. así como asegurar una completa y correcta fermentación. Con el fin de facilitar el ?trabajo? de las levaduras. Las cepas de levadura más empleadas para vinificación son las Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus. etc) que facilitan la reproducción y el metabolismo de las levaduras. por lo que deberemos comprar mínimo 500 grs para usar tan sólo 10 ó 20 grs. Clarificantes. No obstante es conveniente no dejar en manos del azar este extremo.Manual descargado http://www. fermente de forma espontánea. La obtención de estas levaduras será posible en tiendas especializadas en productos enológicos.org/ sido sometido (pasteurización) eliminan gran parte de sus aromas y cualidades. Una vez el mosto se ha convertido en vino. Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentación completa y sin interrupciones. de transformar la fructosa en alcohol etílico. será necesario eliminar los elementos en suspensión.

Hoy en día se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino. Filtros. como son un recipiente que no permita cambios bruscos de temperatura. sangre de animales. Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idóneas para que nuestra elaboración se desarrolle dentro de los márgenes óptimos. en fin todo aquello que nos de a conocer los parámetros en que se desarrolla nuestra elaboración. evitará que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. Una temperatura de fermentación de 18 a 20 grados constantes se puede considerar no solamente como óptima sino tremendamente deseable. se añade por la parte superior del depósito y se remueve bien.tutomundi. 6 . dejando reposar el vino durante 3 -5 días con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensión. Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos. anhídrido sulfuroso. Estas formarán una capa en el fondo del depósito. termómetro.. Bien disuelto en vino. Equipamiento Necesario. Existen filtros de papel para laboratorio que nos proporcionan un filtrado más que aceptable para nuestros fines. densímetro. Materiales y Productos de Bodega. El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentación por completo. Tras el clarificado se hace necesario el empleo de filtros antes del embotellado que eliminen restos de levaduras que puedan desestabilizar el vino una vez embotellado. Antiguamente se empleaban la clara de huevo. El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de deseemos obtener. etc.org/ Estos son básicamente proteínas de gran tamaño que arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente. lo único esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente..Manual descargado http://www. pero si queremos controlar el resultado tendremos que disponer además de otros elementos como levaduras seleccionadas.

. cabernet sauvignon.00 ? que va a servir para múltiples elaboraciones. Vamos a suponer que disponemos del equipamiento necesario para procesar cien kilogramos de uva. etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas.tutomundi. clarificantes.40 ? por botella más lo que supone su trabajo y dedicación.00 ? aproximadamente.org/ Entendemos como los materiales de bodega a todo aquel equipamiento que nos permite manejar grandes volúmenes de vino de forma eficiente. Lamentablemente. de una variedad de uva tinta de las mas apreciadas (cencibel ó tempranillo. Como lo que pretendemos es una elaboración para nuestro propio consumo.) puede estar entre 140. y a pesar de ser España un gran productor vinícola. Podemos sustituir las bombas trasegadoras por simples tubos de plástico aspirando y trasegando por gravedad a pucheros o cacerolas. de celulosa y un simple embudo. Partiendo de mostos concentrados estaríamos en unos costes un poco 7 . tanto en lo tocante a materiales (filtros. La línea de filtrado y embotellado la sustituiremos por unos filtros de laboratorio. que nos van a producir unos setenta litros de vino aproximadamente. Costes de Elaborar Vino en Casa. Podemos presumir una inversión no superior a 150. En cuanto a la obtención de los elementos necesarios. siendo este el principal inconveniente con el que se encuentra el aficionado a la elaboración del vino. etc) como productos (levaduras. con los elementos que disponemos en élla.000 pesetas. El coste de cien kilogramos de uva fresca de buena calidad.Manual descargado http://www. merlot. no es fácil conseguir estos productos en cantidades pequeñas. o como regalo para nuestros amigos..00 y 180. El taponado lo podemos realizar con una encorchadora manuales de las que existen en el mercado y que su precio no supera las 2. por lo que no lo vamos a tener en cuenta a la hora de realizar los cálculos. que supondrían otros 50.90 y 2. A esto añadimos el coste de cien botellas. shirac. con el consabido permiso de nuestra pareja. Un total de entre 1.00 ? dependiendo del año y la región. cien corchos de buena calidad y cien cápsulas. ésta la haremos en nuestra propia casa.

método consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para evitar la acción de las levaduras. como pueden ser el azufrado o sulfitado. mediante arrastre por vapor. Unas temperaturas elevadas irían en detrimento de la calidad organoléptica del producto final. sino que podemos elaborar durante todo el año. es la encargada de transformar el azúcar del mosto en alcohol etílico. semidulces. Es lo que se conoce como Fermentación Controlada. o bien proveniente de mosto conservado mediante métodos artificiales. Es el proceso por el cual el mosto. La Vinificación. de uva. este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas. o zumo. La temperatura óptima en que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 ? 20 ºC. que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto.Manual descargado http://www. o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos. por medio de una fermentación. que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromáticos. septiembre-octubre. Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a estos precios pero elaborar vino en casa. Como su nombre indica. En la misma puede transformarse todo el azúcar en alcohol y producir un vino seco. dependiendo de cual sea esta cantidad. una vez terminada. Como ya se ha dicho.tutomundi. La Fermentación Alcohólica o Primaria. el azúcar que contiene dicho mosto se convierte en alcohol. no es un acto de economía. pasa a convertirse en vino. 8 . Es la primera en producirse. pero con la ventaja de no tener que ceñirnos a la época de vendimia. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los 25º centígrados. y solo de uva. que gratifica a nivel personal. el mosto pasa a ser vino. Este proceso consiste en que. y en la que se desprende gran cantidad de anhídrido carbónico. sino de obtención de conocimiento y experiencia. por medio de levaduras.org/ superiores. o la concentración. o dulces.

Manual descargado http://www. por lo que es necesario activarlas. por lo que será necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos. y materia colorante (enocianinas) que le darán el color. sino de la piel y los hollejos. Activación de las Levaduras. El proceso tendrá efectos visibles en las primeras 48 horas en que observaremos la formación de una capa de espuma en el mosto. sanidad y condición del mosto es la principal. Una vez activadas se añadirán a una parte del mosto (un 5% del total) para formar lo que se denomina un ?pié de cuba" Una vez arranque la fermentación se añadirá ese mosto en el total. pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es también sabido que de buenas uvas sale buen vino. conocimiento y destreza de que disponga el elaborador. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa. dará fin al proceso.tutomundi. Una maceración igual al tiempo de fermentación será suficiente en la mayoría de los casos. polifenoles. Hasta aquí la explicación parece sencilla. sabor y textura característica. Cuantos más días convivan el mosto y la pulpa más color cogerá el mosto-vino. Es lo que se conoce como maceración. Todo va a depender de los materiales. Para ello las hidrataremos en algo de agua templada durante al menos 30 minutos con azúcar y algo de nutrientes. En la práctica la vinificación tendrá lugar desde el momento en que añadimos al mosto las levaduras una vez rehidratadas y activadas. pero cabe destacar que en este proceso intervienen multitud de factores que determinan el resultado final. Al cabo de otros dos días esa capa irá desapareciendo quedando tan solo el 9 . hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva. Controlar todos los factores que intervienen en la vinificación es fundamental para obtener un resultado satisfactorio.org/ Si el mosto empleado proviene de uvas frescas. Las levaduras suelen encontrarse secas. La calidad. o no.

Toda la fructosa se ha convertido en alcohol etílico. estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Esta fermentación eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina. será conveniente remover alguna que otra vez el mosto para que no se paralice el proceso. Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentación alcohólica. Suele darse de forma espontánea. Éstas son seres vivos que necesitan de un entorno ideal para llevar a cabo su función.tutomundi. En el proceso de fermentación intervienen levaduras. Sanidad Necesaria.100 y 1.000 grs/cm3 (como el agua). (Maria Isabel Araque. El mosto fresco tiene una densidad entre 1.Manual descargado http://www. Por tanto el densímetro se hundirá cada vez más conforme el mosto se transforma en vino. es un freno para la misma.org/ chisporroteo carbónico que emana del mosto. Una vez que finaliza la emisión de CO2 podremos comprobar al gusto que prácticamente ya no quedan azúcares en el mosto. tipo "coco" redonda que forma cadenitas. aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Sobre todo en vinos tintos con restos de azúcar. por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un paño o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos. 10 .200 grs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los 1. facultad de enologia de la Universidad Rovira i Virgili). Durante los 5 a 8 días que dura la fermentación. Tampoco está de más ventear el mosto mientras fermenta ya que esto ayuda a eliminar el CO2 y evita que la fermentación pare antes de tiempo. que es una bacteria gram positiva. La Fermentación Malo-Láctica. Ésta es provocada principalmente por una bacteria. con el consiguiente ?embocado? (dulzor) del vino y el consiguiente peligro de que aumente la acidez volátil (avinagramiento) Si disponemos de un densímetro comprobaremos como la densidad ha disminuido. Oenococcus oeni. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. reduciendo su acidez y como resultado un sabor más amable y redondeado de los vinos.

añadiendo al vino sustancias clarificantes y estabilizantes que arrastran estos elementos. Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino. Mediante el proceso de filtración estos son eliminados garantizando así la buena conservación del mismo. son eliminados mediante procesos físicos. si recomendamos mantener el vino a la menor temperatura durante la clarificación. al mismo tiempo limitarán la acción de otras levaduras que en un entorno menos aséptico encontrarían el medio de cultivo idóneo para reproducirse. Una vez clarificado y estabilizado. Torulaspora delbrueckii. y la Schizosaccharomyces pombe que produce gustos desagradables son las mas frecuentes.org/ en la fermentación de los azúcares del mosto intervienen las Saccharomyces cerevisiae. tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados. Enfriando éste a temperaturas de 6º centígrados conseguimos que esta estabilización se consiga en menos tiempo y sea más efectiva.tutomundi. bien por centrifugación. La Filtración.Manual descargado http://www. o bayanus principalmente. Un método mas efectivo es el clarificado. una levadura contaminante. que se encuentran en suspensión. el vino tiene un aspecto limpio. La Zygosaccharomyces bailii. Clarificación y Estabilización. aunque pueden intervenir otras menos deseables. responsable de la formación de velo. o interfieran en su conservación. en sus variedades cerevisiae. no obstante contiene todavía bacterias y levaduras disueltas y otros elementos que no han precipitado. El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa. Estas levaduras necesitan unas condiciones sanitarias impecables para poder hacer su función. Aunque esto no siempre es posible. eliminando así la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez embotellado el vino. 11 . o decantación natural o provocada.

el proceso descrito en esta guía es el empleado en cualquier bodega española. si cabe. y las altas temperaturas. tres años en la botella. en un ambiente lo mas aséptico posible. Hay que reseñar en este punto la importancia del corcho a emplear. siendo poco o nada relevantes en la calidad final obtenida. cada copa de vino que. en función del tiempo que pretendamos que el vino pase en la botella.tutomundi. y cuyo empleo. Para evitar posibles contaminaciones en la botella.org/ El Embotellado. exige el empleo de materiales y productos no mencionados en esta guía. es conveniente colocar una cápsula que proteja al corcho. Básicamente. Epílogo. sin colas ni productos extraños es la mejor garantía para la conservación por periodos superiores a dos. o un lacre. sólo se justifica en función de la optimización del proceso. estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando rápidamente. y si las queremos conservar durante cierto tiempo las colocaremos en posición horizontal en una habitación reservada de la luz. con la única diferencia de que la industrialización del proceso. Un corcho 100% natural (no aglomerado). la humedad. tome entre sus dedos. ¡Salud ¡ 12 . Estamos seguros de que esta experiencia le introducirá en un mundo apasionante y le enseñará a valorar más. obligados a conseguir la mayor economía y uniformidad en el producto final. en adelante.Manual descargado http://www. Una vez clarificado.