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Determinacin de Humedad

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Protocolo Determinacin de Humedad

Presenta: Alejandra Castillo Hernndez

Diciembre de 2010

Determinacin de Humedad
I. Introduccin. El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin de tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

II.

Objetivos

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de secado en estufa.
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

III.

Fundamento

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

Determinacin de Humedad
Algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y

Ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales Preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o

Embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de

identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del

contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

IV.

Metodologa

La determinacin de secado en estufa que se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua.

Determinacin de Humedad
V. Materiales y equipo

Balanza analtica Estufa Cpsulas de aluminio Cuchillo y metlicas Mortero Muestras a analizar: Muestra 1: galleta Emperador Muestra 2: tostada de maz marca libre

VI.

Procedimiento Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo

finamente hasta homogeneizarlo y pese en balanza analtica entre 3 a 5 g en una cpsula de metlica previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Luego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 2 hrs, a una temperatura de 100-110 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar en desecador y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado segn la siguiente frmula: Clculos Tpicos: g H2O evaporada x 100 Masa de muestra (g)

Donde:

g. de H2O evaporada = P2 - P3

Determinacin de Humedad
Masa de muestra = P2 - P1 %H = P2 P3

Sustituyendo P2 - P3

x 100

Otra manera de calcular en contenido de humedad es: Pi - Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial Pf = Peso final VII. Clculos

Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

Muestra

Tiempo Peso capsula vaca (g)P1

Peso muestra

capsula antes

+ Peso capsula + % de muestra despus secado (g) P3 de humedad

secado (g) P2

MUESTRA DE GALLETA

2hr

13.1386g

18.1386

18.0195g

11.91

Determinacin de Humedad
MUESTRA DE TOSTA 2hr 13.1900g 18.1900g 18.0751g 11.49

VIII.

Conclusin

El contenido de humedad es relativamente bajo ya que las muestras de alimentos son reducidas en humedad ya que son alimentos secos y no hmedos. Es importante conocer el contenido de humedad en los alimentos ya que

dependiendo el contenido de de humedad que tienen disponibles los microorganismos para su reproduccin va relacionado con la vida de anaquel por lo que pueden afectar la calidad del alimento. IX. Bibliografas Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

AOAC. 1980.

Chemists. Washington, D.C. Ranganna, S. 1977. McGraw-Hill. http://www.scribd.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products.