ES KRIM *) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

Abstrak Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim. Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu dengan penambahan daging buah alpukat. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan daging buah alpukat dan tanpa penambahan daging buah alpukat. Setelah es krim tersebut jadi makan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, flavor dan overrun. Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%. Kata kunci: Es krim, alpukat

PENDAHULUAN Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Istilah es krim secara umum digunakan untuk menyebut makanan beku yang dibuat dari adonan atau campuran produk susu

(lemak susu dan padatan susu bukan lemak) pada persentase tertentu bersama gula, flavoring, pewarna, dan stabilizer, dengan atau tanpa telur, buah, kacang-kacangan, dan selalu dibuat lembut dengan dan cara pengembangan pengadukan

selama proses pembekuan (Arbuckle, 1972). Es krim merupakan hasil pembekuan sebagian sistem buih (foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fase kontinyu dari buih tersusun oleh kristal es,

Alpukat mempunyai kandungan solid fat yang tinggi yaitu setiap 100 gram daging buah alpukat mengandung 6-7 gram lemak. ada alternatif lain yang dapat digunakan. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. 1976). gula. alpukat mempunyai aroma khas yang disukai banyak orang. protein.partikel padatan terlarut. 2006). Oleh krim karena mulai itu.4-12%). dan koloidal (garam.8-26 C) sehingga baik O yang mendominasi dalam besar. Asam lemak minyak alpukat adalah oleat (67-72%). 1995). menyebabkan titik cairnya rendah (21.5% (Nadrah. yang mana krim berfungsi memberikan aroma dan kontribusi rasa. Asam lemak dalam alpukat 60-80% adalah asam lemak tak jenuh tunggal untuk stabilitas es krim.5%). Dan sisanya adalah linolenat (1. Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung aroma susu dan lemak pada susu. Selain itu.1%). Alpukat mengandung lemak dalam jumlah yang tinggi. alpukat berpotensi sebagai krim dalam pembuatan es krim. Alpukat yang digunakan dalam pembuatan es . Kandungan asam oleat yang tinggi pada alpukat baik untuk ditambahkan pada es krim. palmitoleat (35. Karena kandungan lemak yang tinggi. Kandungan lemak alpukat bersifat lunak/lembut. Kadar krim dalam susu sapi hanya 3. dan stabilizer). serta untuk memberi tekstur halus pada es krim. sehingga dapat membentuk tekstur yang baik pada es krim (Gunstone. dewasa ini penggunaan lemak susu dalam es tergantikan dengan penggunaan lemak yang berasal dari bahan nabati (Bylund. 1995). Fungsi krim adalah memberikan mencegah pembentukan kristal yang terlalu (monounsaturated fatty acid). yaitu buah alpukat. Asam oleat yang terkandung dalam lemak pada alpukat. dan linoleat (10. palmitat (13-10%). Pada pembuatan es krim bisa juga digunakan lemak santan sebagai krim sehingga aroma susu diganti menjadi aroma santan. 2002). Selain menggunakan susu dan santan sebagai krim. Lemak susu merupakan bahan paling mahal dalam pembuatan es krim (Potter & Hotchkiss. serta lemak dalam bentuk emulsi (Berger.

alpukat. butter.2 25.krim ditambahkan dalam bentuk sendok. dan gelas ukur 10 ml. dalam menerangkan pengaruh produk air memperoleh keterampilan pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.75 75 1 11. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman. menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi susu terhadap mutu mutu es es krim. skim. dari kenaikan merupakan volume es krim yang Kenaikan volume dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan proses pengolahan es krim. flabor es krim yang dihasilkan dan overrun. gelatin. wadah plastik. Bahan tersebut dibuat menjadi 2 adonan yaitu dengan penambahan alpukat dan tidak dengan penambahan alpukat. labu ukur. pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.35 0 59.5 bubur buah. silinder glass. dan air.65 48. 1958). timbangan. dan dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan. tekstur maupun Overrun volume ini Es Krim I Es Krim II (gram) 333. gula. krim. pisau. MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan April 2011 Materi Bahan yang digunakan adalah air susu. Perbandingan adonan es krim Komposisi Air susu Alpukat Butter Skim Gula Gelatin Air Metode Pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu membandingkan mengukur diperoleh adonan. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci. mixer.65 166. kompor. 1972). freezer. Overrun merupakan prosentase antara volume adonan es krim yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama (Arbuckle. .45 30. Tabel 1.55 (gram) 166.95 75 1 5.

gula dan stabilizer. Setelah itu adonan dibekukan kembali selama 24 jam dan dikeluarkan untuk dimixer selama 15 menit. aging. homogenisasi. Ada lima komponen penyusun es krim. dan pengerasan. pembekuan. Selain itu krim juga berfungsi untuk menurunkan titik beku. penggunaan lemak akan memperindah penampakan. Di samping itu. Fungsi krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Bahan-bahan yang sudah dimixer dipasteurisasi dengan kemudian tinggi kecepatan pendinginan. Stabilizer bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yang melingkupi globula-globula fase . menaikkan nilai gizi. adonan dibekukan selama 2 – 3 jam kemudian dilakukan pengamatan. Tahapan pengolahan es krim yaitu pasteurisasi. yaitu krim. dan meningkatkan selama 15 menit. air. Adonan tersebut dibekukan dalam frezeer dengan cara mendinginkan adonan selama 2 jam lalu dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit. Setelah dimixer. menunda kecepatan pengembangan adonan. kelezatan es krim. skim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus. sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat proses. HASIL DAN PEMBAHASAN Faktor yang mempengaruhi kualitas es krim berasal dari komponen adonan es krim serta tahapan pengolahannya. berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. sebagai Lemak bahan dapat baku dikatakan es krim. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim. tapi juga menurunkan titik beku adonan. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Air susu terdiri dari lemak susu (krim) dan padatan bukan lemak (skim). Kemudian dengan cara merendam dalam air yang mengalir.Prosedur pembuatan es krim yaitu bahan yang tersedia dicampur hingga 15 homogen dan kemudian didinginkan dipasteurisasi pada suhu 72oC selama detik. Selain gula digunakan pula stabilizer.

4OC selama 25 detik (metode HTST). Stabilizer yang akan ditambahkan sebaiknya didispersikan terlebih dahulu dalam air. b. Seluruh komponen berupa cairan dicampur selanjutnya terlebih dahulu dan komponen-komponen kering seperti gula dan MSNF (Milk Solid Non Fat) ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan . 2006). mengembangkan flavor. dan jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat.3OC selama 30 menit (metode batch) atau 79. Homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer dengan prinsip kerja melewatkan adonan melalui lubang kecil dengan tekanan dan suhu tertentu. khususnya ketahanan menginaktivkan molekul air dan molekul minyak serta menurunkan tegangan salah satu cairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah. Pasteurisasi juga membantu pelarutan komponen. Pembuatan adonan Tahapan pencampuran ini merupakan komponen-komponen terhadap oksidasi serta mencegah terjadinya ketengikan (Eckles. Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. molekulmengikat permukaan untuk menghindari terjadinya penggumpalan. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40% (Nadrah.terdispersi (globula lemak) sehingga mencegah terjadinya pengelompokan globula-globula Stabilizer molekul terdiri yang fase dari dapat terdispersi. dan hidrasi meningkatkan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%. 2006). Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk mengurangi ukuran globula lemak dengan memecah globula lemak. Adonan es krim biasanya dihomogenisasi pada suhu 63-77OC karena akan homogenisasi menyebabkan pada suhu adonan yang lebih rendah (54-49OC) meningkatnya atau bahan-bahan pembuatan es krim. menaikkan patogen. 1957). kemampuan Pasteurisasi dilakukan pada suhu 68. Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh lipase dan mikrobia enzim. Tahapan pembuatannya yaitu: a. Tahapan proses pembuatan es krim juga dapat menentukan kualitas es krim yang dihasilkan. c.

bentuk. dan resistensi juga merupakan penentu kualitas sifat fisik es Krim. Pendinginan gumpalan globula- Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es dalam freezer. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman. f. penyebaran sel udara. Pengerasan . 1958). Selain itu body. Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -17OC atau lebih rendah. d. overrun. dan (3) jumlah dan penyebaran bahan yang tidak membeku (Arbuckle. bentuk. e. meleleh Pelelehan es krim dikatakan baik lemak. meningkatkan viskositas dan meningkatkan waktu Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi hingga suhu 0-4OC. Overrun merupakan volume es krim yang diperoleh dari kenaikan volume adonan. 1972).pembentukan globula pembekuan. Pembekuan Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan memerangkap udara. Pembekuan harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. Resistensi (lama pelelehan) merupakan waktu yang diperlukan untuk mencairnya es krim yang mempunyai apabila es volume krim yang tertentu. Kenaikan volume ini dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Pada tahap ini dilakukan pengadukan sehingga ada udara yang masuk memberi overrun bagi es krim dan membantu dalam penetrasi panas. (2) ukuran. Pendinginan dengan suhu di atas 4OC dapat menyebabkan adonan menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan tidak akan mencair dengan lembut. Secara umum body es krim ditentukan oleh struktur internalnya yang meliputi : (1) ukuran. g. penyebaran kristal es. Body diartikan sebagai kualitas es krim yang diakibatkan berat dan substansi produk serta kemampuannya untuk berdiri dengan mudah. Aging Aging yang bertujuan untuk memberikan kesempatan terjadinya hidrasi protein dan menaikkan viskositas dilakukan pada suhu tidak lebih dari 4OC selama beberapa saat.

Karakteristik sensoris Tekstur Dari tekstur pengujian panelis terhadap lebih ternyata oleh protein. Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. Pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat teksturnya kasar. Berdasarkan penilaian panelis. Tekstur berhubungan dengan lemak dalam bahan pangan (Kartika et.. Hal ini mungkin terjadi karena penggunaan stabilizer yang kurang sehingga kristal es krim yang dihasilkan besar. Flavor Flavor es krim tanpa penambahan susu memiliki aroma dan rasa yang sangat terasa sedangkan susu dengan penambahan daging buah alpukat aroma dan rasa yang agak terasa. Adanya buih pada es krim yang meleleh disebabkan karena sel-sel udara yang besar dan jumlah total padatan yang tinggi (Arbuckle. 1972). dengan penambahan daging buah alpukat maka kandungan lemak akan semakin meningkat sehingga es krim akan lembut. al. Daging buah alpukat mengandung lemak. Tekstur es krim yang ideal menurut partikel Arbuckle padatannya (1986) sangat adalah kecil. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%. Selain itu pembekuan juga harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. es krim yang dihasilkan memiliki skor 1 untuk tekstur es krim susu tanpa penambahan alpukat dan skor 3 untuk es krim susu penambahan alpukat.mempunyai sifat yang serupa dengan adonan asalnya. Skor 1 menunjukkan bahwa es krim memiliki tekstur yang tidak lembut dan 3 unruk tekstur yang lembut. tekstur yang sangat halus dan ukuran sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut. 1988). Lemak dapat meningkatkan kekentalan es krim yang kemudian akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Berdasarkan komentar panelis es krim tanpa penambahan daging buah alpukat rasa susunya sangat terasa berbeda dengan es krim yang ditambahkan dengan daging buah alpukat. Overrun menyukai es krim yang lembut. Selain itu tekstur juga dipengaruhi .

.S.14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14. Inc.29%. Pengembangan pengocokan. Inc. Dalam Food Emulsion. E. Gunstone. 1975). Marcel Dekker.G. Proses mixing dilakukan pada suhu rendah (dibawah 10oC) agar terjadi kristalisasi 1975). The AVI Publishing Company. CRC kristalisasi lemak ini sangat penting untuk membentuk fat globula menjadi struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara sehingga mengakibatkan pengembangan volume es krim. 1972. overrun es krim yang berkualitas volume es baik berkisar antara 80 – 100%.Sweeden. Ice Cream. G. 2nd Edition. 2002. Saran Pembuatan es krim secara manual akan lebih sulit sehingga lebih baik menggunakan ice cream maker. Ice Cream. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37. Friberg. New York..Wesport. K. Jika pengocokan dilakukan pada suhu tinggi. Proses krim terjadi akibat proses mixing atau mixing mengakibatkan komponen-komponen lemak menyebar dan membentuk jaringan disekitar udara dan mengikat air. Dairy Processing Handbook. Berger.29%. W. Bylund. Connectiscut. Menurut Arbuckle (1986). penambahan daging buah alpukat yaitu 37. S. Tetra pak Processing System AB. 1995. maka ukuran globula lemak akan membesar tetapi struktur tidak mampu tiga membentuk dimensi (Bennion&Hughes.14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14. dan 1976. KESIMPULAN DAN SARAN . Frank D. lemak Proses (Bennion&Hughes.Overrun es krim dengan Kesimpulan Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Vegetable Oils in Food Technology. DAFTAR PUSTAKA Arbuckle.

New Delhi. SNI 013713-1995. http://ncc. H. JJ Offset Press. Nadrah. Dewan Standarisasi Nasional. 8th Edition.Press-Blackwell Oxford.H. Menciptakan Resep Es Krim. Hotchkiss.blogsome. Chemistry of Food and Nutrition. 1995. New York. Food Science.N. C. SNI. The Mc Million Company. Sherman. Publishing. 1958.N & J. Es Krim. 1995. 2006. . UK.com/2006 / 11/25/menciptakan-resep-eskrim/ Diakses tanggal 11 Juni 2011 Potter.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful