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PL ANIFIC AÇ ÃO DE SESS ÃO ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2

DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________
ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

DATA

SESSÃO Nª

Nº DE HORAS

CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS

INSTRUMENTOS PEDAGÓGICOS

30

Mise-en-places

- Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Avaliação efectuada por observação

Lamego, ____/____/_____ ________________________ (Assinatura)

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Diversos tipos de Restauração

CONTEÚDOS 1.1 1.2 1.3 A Evolução histórica A Restauração comercial A Restauração social

Introdução

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Objectivos Gerais da Disciplina Intenção pedagógica No final do ano lectivo, os alunos devem ser capazes de ocupar, no estágio, um lugar de Ajudante de Turno (Commis), num restaurante com serviço à Carta, menu fixo ou no departamento de room-service, banquetes, etc. Objectivos pedagógicos e avaliativos Os alunos serão observados de forma contínua, ao longo do ano lectivo, durante as demonstrações e os exercícios práticos, os trabalhos diários diversos nas diferentes secções da escola, e a sua participação nos banquetes e serviços na própria Escola. Comportamento geral e integração Os alunos devem demonstrar a sua capacidade de integração na brigada de serviço e tornarem-se úteis, pela pontualidade, rigor e sua eficácia, trabalhando de forma autónoma, limpa e organizada: A higiene pessoal A limpeza e ordem do local de trabalho A prevenção dos acidentes A adesão ao trabalho, em conjunto com a brigada de serviço. Saber ouvir e respeitar as instruções A pontualidade

     

Nota: Todos estes pontos fazem parte da apreciação, comportamento geral e integração.

A origem da Hotelaria

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A Hotelaria na sua forma mais rudimentar apareceu por volta do séc. IV A.C para dar alojamento e alimentação às pessoas que se deslocavam para outras localidades. A estes estabelecimentos foi dado o nome de Hospedarias casas que recebem hóspedes. Mais tarde com o aparecimento dos conventos foram os frades que desenvolveram esta actividade alojando gratuitamente os mendigos e vagabundos, no entanto, estes serviços eram pagos quando efectuados aos homens de negócios. Com o aparecimento dos meios de transporte (Diligências) a hotelaria deu um passo em frente aparecendo as Estalagens. Estes estabelecimentos localizavam-se ao longo dos caminhos em pontos estratégicos, com o intuito de dar alojamento e alimentação aos passageiros e animais.

Com o aparecimento da “máquina a vapor” aplicada aos meios de transporte, estes estabelecimentos começaram a localizar-se nos Portos e nas estações Ferroviárias. A exploração destes estabelecimentos era feita por um casal ou uma pessoa e pelos seus familiares.

O alojamento: Os quartos eram individuais, duplos ou em camaratas. A alimentação: Era preparada pelos donos. O serviço de refeições: Era numa mesa única, à mesma hora e a mesma ementa.

A qualidade dos serviços: Por não haver concorrência não havia a necessidade de aperfeiçoar os serviços. A evolução da Hotelaria: No final do século XIX e na primeira metade do século XX com a generalização da utilização do comboio e com o aparecimento dos automóveis, as camadas de população com mais poder de compra começaram a procurar estabelecimentos hoteleiros para descanso, nascendo assim o Turismo. As zonas mais procuradas:

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Termas

Montanhas

Praias.

Nota: Este tipo de clientela já procurava serviços de qualidade não se importando com os preços. Nesta época houve a necessidade de melhorar os serviços devido à concorrência.

O factor da Concorrência: Surge a partir dos anos trinta devido às facilidades de deslocação, com o aparecimento do Comboio rápido, do Automóvel, do Barco, do Avião, das Agências de viagens para organizar os programas de férias, etc. A transformação Fundamental da Hotelaria: A década de 50 a 60 veio alterar radicalmente a hotelaria, com o aparecimento do Turismo de Massas. Este tipo de turismo obrigou a transformar radicalmente toda a hotelaria, a prestação de serviços, a criação de novas unidades hoteleiras, com equipamentos actualizados. Os factores desta transformação: A organização das férias através das agências de viagens, dando possibilidade às camadas sociais mais desfavorecidas de as poderem programar, pois o desejo de viajar estendeu-se a todas as camadas sociais.

Percurso histórico do restaurante e sua evolução

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A origem do termo restaurante (restauração) não é tão antiga quanto se possa imaginar, pois não está ligada desde o seu início à alimentação, como poderia parecer. Até meados do século XVIII, mais propriamente em 1765, apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens com um menu fixo e a horas fixas. Estes estabelecimentos eram associados para poderem defender os seus interesses. Uma das regras desta associação era a seguinte: Só as Estalagens e Albergues podiam fornecer refeições (guisados). Nesta data, porém apareceu um indivíduo de nome BOULANGER que abriu em Paris um estabelecimento com venda de sopas ao Público as quais considerou óptimas para a “restauração” das forças humanas, pelo que as denominou “Restaurants”, escrevendo um visível letreiro por cima da porta:

BOULANGER FORNECE “RESTAURANTS” DIVINAS Juntando ainda a seguinte frase, escrita em Latim: VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET EGO RESTAURABO – VOS. (Vinde a mim vós que padeceis do estômago, e eu vo-lo restauro) Pretendendo enriquecer a sua ementa, e como não lhe era permitido servir guisados por não estar filiado na associação dos estalajadeiros, BOULANGER resolveu um dia, fornecer aos seus clientes “PÉS DE BORREGO COM MOLHO BRANCO” Por este facto, foi-lhe movido um processo pela dita associação, que afinal resultou em seu benefício, criando-lhe uma enorme fama e fazendo publicidade aos seus produtos. Por fim Boulanger ganhou a causa visto que o parlamento deliberou que os pés de borrego com molho branco não eram um guisado ”ragout” e assim toda a cidade de Paris se quis certificar do valor gastronómico e imaginativo da especialidade de chéz Boulanger. Até o Rei Louis XV, por indicação de Moncriff, seu amigo íntimo, fez servir o famoso prato de Versailles, embora como guloso e glutão que era, não tivesse ficado entusiasmado com a iguaria.

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Assim, segundo as palavras de Brillat-Savarin: “Boulanger, criou uma profissão que levara à fortuna todos os que a exercerem de boa fé, ordem e habilidade”. Depois de Boulanger o primeiro ”Restaurant” digno desse nome foi fundado por Beauvilliers em 1783, o qual encerrou as suas portas em 1793, devido a efeitos revolucionários desta data. Com a revolução, e devido à dissolução da associação dos Estalajadeiros e a perda de certos privilégios, os restaurantes multiplicaram-se, permitindo ao povo refeições de acordo com o seu gosto e disponibilidades. Outras versões foram e vão aparecendo como: Snack-Bar, Self-service, Cantinas, Refeitórios, Coffee-shops, Sandwich-bar, etc.

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Diversos tipos de restaurante
Características e funcionamento

A restauração Comercial – Diversos tipos de unidades
Inclui-se na designação de “Restauração Comercial”, todos os estabelecimentos que fornecem comidas e bebidas para serem consumidas no próprio local e a troco de uma remuneração com fins lucrativos. Os restaurantes tradicionais são classificados nas seguintes categorias:
    

Luxo 1ª 2ª 3ª Casas de Pasto

Independentemente da sua categoria, os restaurantes poderão ser ainda classificados de Típicos. Diversos tipos de Restaurante
           

Restaurante Clássico ou Tradicional Restaurante de Hotel Restaurante de Turismo Restaurante Típico Restaurante Regional Snack-Bar Coffee-shop Grill-Room Restoroute Self-Service Restaurante dietético Casa de Pasto

Restaurante clássico ou Tradicional

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È um estabelecimento cuja actividade consiste em fornecer as principais refeições, almoços, jantares, ceias, banquetes e outros serviços. O termo Restaurante implica a obrigatoriedade de determinados requisitos de instalações e prestação de serviços, segundo a categoria requerida e aprovada para os mesmos.

Restaurante de Hotel

È um restaurante clássico, que tem por finalidade servir refeições aos Hospedes do hotel, sendo que hoje em dia fornece também refeições a passantes.

Restaurante de Turismo Restaurante situado em locais visitados pelos turistas, tendo por finalidade a prestação de serviços aos turistas que visitam o referido local. Este tipo de restaurante pode ser ainda considerado clássico, típico ou regional. Estes restaurantes localizam-se normalmente em monumentos importantes, locais com vistas panorâmicas, praias, etc. Restaurante típico Este restaurante define-se pelas suas instalações, decoração, mobiliário cozinha típica e regional, vinhos típicos e regionais, trajes da região e eventualmente exibição de folclore, constituindo um ambiente característico. Também pode estar inserido num local turístico, e situado na própria região. Restaurante regional È um restaurante muito similar ao anterior, podendo estar situado fora da própria região ex. Restaurante Alentejano situado no Minho.

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Snack-Bar È um tipo de restaurante distinto dos outros, pois está direccionado para um tipo de clientela que exige rapidez e simplicidade nos serviços, devido aos poucos recursos financeiros, bem como ao tempo limitado de que dispõe, principalmente á hora de almoço. Existe uma pequena lista de pratos de confecções simples e rápida, além dos pratos do dia ou das sugestões do chefe. Este restaurante está dotado de equipamento e mobiliário adequado e variável segundo as características e dimensão do estabelecimento, tendo obrigatoriamente um balcão onde se servem algumas refeições e pequenas mesas. O serviço executa-se á americana, quer seja iguarias frias ou quentes. As sobremesas encontram-se expostas, de forma a facilitar a escolha e rapidez. Coffee-shop Muito semelhante ao snack-bar, mas mais moderno, existindo em alguns hotéis de 4 e 5 estrelas, que já dispõem de um ou mais restaurantes, centros comerciais etc. È constituído por um balcão ou um conjunto de balcões interligados entre si e mesas. As refeições são de preparação ligeira e simples, sendo escolhidas de uma lista reduzida e podem ser tomadas entre as 07h00 e as 00h00, podendo ir até ás 02h00.

Grill-room

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O Grill-room é um local médio com cerca (80 lugares) considerado um restaurante de luxo, muito bem equipado e com muita procura, que funciona geralmente aos jantares. O serviço é á carta, as iguarias são preparadas na própria sala ou num local anexo, mas sempre a vista do cliente, servindo como o seu nome indica, essencialmente iguarias grelhadas. Este serviço apresenta um atractivo particular devido ao espectáculo oferecido pela preparação das refeições e ao ambiente assim criado. Restoroute Estes restaurantes de serviço simples e rápido estão situados a beira dos grandes acessos roteiros. Eles são destinados aos automobilistas que desejam beber ou obter uma refeição ligeira sem perder muito tempo. Os restoroutes podem dispor de alguns quartos para uso de clientes que ai desejem descansar, alguns destes estabelecimentos estão abertos 24 horas por. Drive-in É um restaurante que apareceu nos Estados Unidos da América, principalmente para servir os automobilistas, sem que estes tenham de abandonar as suas viaturas. Uma empregada tira a nota de encomenda e transporta uma bandeja com as iguarias e bebidas, que fixa na porta do lado do condutor com um suporte próprio. O cliente come sentado dentro do seu automóvel. Self-Service Este tipo de estabelecimento encontra-se principalmente nos meios urbanos, onde o cliente se serve a ele mesmo. Ele dirige-se á linha de serviço munindo-se de uma bandeja com os talheres, copos, guardanapos, pão e bebidas, escolhendo de seguida a iguaria desejada. No final da linha de self, um empregado contabiliza o valor da refeição. O cliente tem á sua disposição uma sala com mesas sem qualquer mise-enplace que poderá utilizar para comer. Aos empregados de mesa resta apenas desembaraçar as mesas que entretanto vão ficando livres e zelar pela sua limpeza.

Restaurante dietético

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É um restaurante destinado à prática de refeições de regime de dieta para os diversos casos de doença. Nos restaurantes dietéticos, além das ementas concebidas nesta linha, existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente, em função do seu tipo de necessidade.

Casas de pasto São restaurantes modestos, cujas ementas são concebidas de modo a fornecer refeições de acordo com as possibilidades financeiras do cliente. Geralmente, as casas de pasto são frequentadas por clientes modestos e de poucos recursos financeiros, pelo que as iguarias são escolhidas e concebidas dentro de uma base económica. No entanto a confecção de iguarias que se podem classificar de típicas, recuperando sabores antigos, veio trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma clientela muito mais heterogénea, colocando as poucas casas de pasto que ainda existem na moda, para um certo tipo de clientes.

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Restauração social (diversos tipos de unidades)
A restauração social é um tipo de actividade praticada nas empresas privadas ou públicas e sem fins lucrativos. Neste tipo de restauração, pretende-se atender ás necessidades dos funcionários das empresas, no que diz respeito á alimentação, em qualidade e preço reduzido, totalmente a cargo da empresa, ou com uma comparticipação dos trabalhadores, que para isso já receberam um subsídio de alimentação.

Funcionamento Funcionam exclusivamente ao almoço e podem classificar em:
  

Cantinas Refeitórios Self-service

As cantinas podem funcionar dentro da própria empresa ou no exterior, sendo o seu público funcionários da empresa. Os refeitórios estão instalados nas próprias empresas e tal como as cantinas, só fornecem alimentação aos seus funcionários. Só se encontram self-service instalados nas empresas de grande dimensão, e tal como os outros só fornecem alimentação aos funcionários da própria empresa.

Nas empresas privadas, o funcionário pode pagar uma parte da refeição, e a entidade suportar o resto. No caso dos funcionários públicos, estes pagam a refeição na totalidade do subsidio de almoço, suportando o Estado o restante encargo. As ementas são reduzidas, sendo normalmente compostas por. Uma entrada, sopa ou outro. Um prato principal, peixe ou carne Uma sobremesa, fruta ou doce Uma bebida, água, vinho, cerveja ou refrigerante Existem as dietas por informação dos interessados e através de documento do médico.

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